【論文紹介】Cross-Modal Correspondences Between Temperature and Taste Attributes

#論文紹介
論文：Cross-Modal Correspondences Between Temperature and Taste Attributes
著者：Kosuke Motoki, Toshiki Saito, Rui Nouchi,  Motoaki Sugiura
https://www.researchgate.net/publication/343713277_Cross-Modal_Correspondences_Between_Temperature_and_Taste_Attributes


#どんなもの
　温度と味の対応関係を調査した。「温かい」という言葉は塩味やおいしさ、健康感、購入意欲との対応関係が強く、「冷たい」という言葉は酸味や新鮮さとの対応が強かった。被験者の首の周りに温かい/冷たいパッドを装着させ、日本茶とブラックコーヒーを飲んでもらい、感覚的・快楽的属性を評価した。実験の結果、温かいパッドを装着した状態で日本茶を飲むと、購入意欲と健康志向の評価が高まった。ブラックコーヒーを飲んだときには、物理的な温度変化による評価の違いは見られなかった。

#先行研究と比較してすごいところ
　先行研究では、視覚と温度や音と温度の対応を調査している。温度と味の対応を調査した研究はない。この研究では、温度と味の対応関係の心的表現を明らかにして、人々が温度の単語と味の属性をどのように関連付けているのか明らかにした。


#技術や手法のキモ
　実験1では、温度を表す言葉(温かい/冷たい)と感覚/快楽属性(甘い、酸っぱい、塩辛い、苦い)がどの程度対応しているのか聞いた。
　実験2では、被験者に首の周りに温かいパッド・冷たいパッドを装着させ、温かさや冷たさを体感している状態で、日本茶とブラックコーヒーの試飲前と試飲後の感覚/快楽属性の順位を聞いた。


#検証方法
　実験1では、感覚／快楽属性(おいしさ、健康感、甘さ、酸味、塩味、苦味、新鮮さ、購入意欲)を従属変数とし、温度(温かい、冷たい)を独立変数とした。
　温かい言葉と冷たい言葉が味の属性と一致する度合いをペアt検定を用いて算出した。温度が味の評価に及ぼす影響を評価するために、性別を共変量として多変量共分散分析(MANCOVA)を行った。

→”warm”は”cool”よりも、塩味、おいしさ、健康感、購入意欲と一致する。”cool”は酸味や新鮮さとの一致が多かった。甘さや苦さはどちらも違いがなかった。
　温度と性別が、酸味、健康感、購入意向に有意な相互作用を及ぼすことが明らかになった。<font color="gray">(温かさと健康感、温かさと購買意欲のマッチングは男性よりも女性のほうが多い)</font>

<font color="gray">　温冷パッドを装着する前後で、被験者は温度(1：非常に冷たい、7：非常に熱い)と快適性(1：非常に悪い、7：非常に良い)に関する質問に7段階のリッカート尺度で回答してもらう。提供された飲料を見たときと飲んだ後に、期待する官能／ヘドニック評価(おいしさ、健康感、甘さ、酸味、塩味、苦み、飲み物の温かさ、新鮮さ、購入意欲)を行った。評価方法は、各質問に対して1(全くない)から7(非常にある)までの7段階のリッカート尺度を使用。</font>
　実験2では、温熱感と快適性に対する物理的な暖かさの影響を検証するために、スコアの変化(温かいパッド・冷たいパッド装着中と装着前)について、ペアのt検定を行った。性別と温熱感を共変量として、温熱感(温かい、冷たい)と時間(試食前、試食後)が味覚評価(おいしさ、健康感、甘さ、酸味、塩味、苦味、温かさ、新鮮さ、購入意欲)に及ぼす影響を評価するために、反復測定(RM)ANCOVAを実施。

→日本茶：温かいパッドを装着した状態で、日本茶を飲むと購入意欲と健康志向の評価が高まる。試飲後では、購入意欲、おいしさ、健康志向の評価は増加したが、酸味、塩味、苦味の評価が減少した。
　ブラックコーヒー：温かさと冷たさによる感覚・快楽属性の変化は見られなかった。

　実験1では、感覚／快楽属性(おいしさ、健康感、甘さ、酸味、塩味、苦味、新鮮さ、購入意欲)を従属変数とし、温度(温かい、冷たい)を独立変数とした。
　温かい言葉と冷たい言葉が味の属性と一致する度合いをペアt検定を用いて算出した。温度が味の評価に及ぼす影響を評価するために、性別を共変量として多変量共分散分析(MANCOVA)を行った。

→”warm”は”cool”よりも、塩味、おいしさ、健康感、購入意欲と一致する。”cool”は酸味や新鮮さとの一致が多かった。甘さや苦さはどちらも違いがなかった。
　温度と性別が、酸味、健康感、購入意向に有意な相互作用を及ぼすことが明らかになった。(温かさと健康感、温かさと購買意欲のマッチングは男性よりも女性のほうが多い)

　温冷パッドを装着する前後で、被験者は温度(1：非常に冷たい、7：非常に熱い)と快適性(1：非常に悪い、7：非常に良い)に関する質問に7段階のリッカート尺度で回答してもらう。提供された飲料を見たときと飲んだ後に、期待する官能／ヘドニック評価(おいしさ、健康感、甘さ、酸味、塩味、苦み、飲み物の温かさ、新鮮さ、購入意欲)を行った。評価方法は、各質問に対して1(全くない)から7(非常にある)までの7段階のリッカート尺度を使用。
　実験2では、温熱感と快適性に対する物理的な暖かさの影響を検証するために、スコアの変化(温かいパッド・冷たいパッド装着中と装着前)について、ペアのt検定を行った。性別と温熱感を共変量として、温熱感(温かい、冷たい)と時間(試食前、試食後)が味覚評価(おいしさ、健康感、甘さ、酸味、塩味、苦味、温かさ、新鮮さ、購入意欲)に及ぼす影響を評価するために、反復測定(RM)ANCOVAを実施。

→日本茶：温かいパッドを装着した状態で、日本茶を飲むと購入意欲と健康志向の評価が高まる。試飲後では、購入意欲、おいしさ、健康志向の評価は増加したが、酸味、塩味、苦味の評価が減少した。
　ブラックコーヒー：温かさと冷たさによる感覚・快楽属性の変化は見られなかった。




#議論
　日本茶とブラックコーヒーでなぜ結果が違ったのか。
→温かさと健康感の一致や、日本茶がブラックコーヒーよりも健康的であるという認識が、この結果に影響を与えているのかもしれない。
温かさが健康感の認知を高めるのは、日本茶のようにその飲み物がすでにある程度健康的だと考えられている場合に限られるのかもしれない。
　飲み物は室温で保存されていたが、温かい飲み物と冷たい飲み物では、周囲の温度が異なる影響を与えるのではないか。


#気になった論文
〇カトラリーの重さのように食品外部の触覚は、食品や飲料に対する対応する期待や経験(食品の知覚された質感)に影響を与えることを示した論文↓
　Does Touch Affect Taste? The Perceptual Transfer of Product Container Haptic Cues
　The influence of the feel of product packaging on the perception of the oral-somatosensory texture of food
　Haptic exploration of plateware alters the perceived texture and taste of food. 
　Cross-modal tactile-taste interactions in food evaluations. 
　Touch-flavor transference: Assessing the effect of packaging weight on gustatory evaluations, desire for food and beverages, and willingness to pay