ハツタケ（初茸、学名: Lactarius hatsudake）は、担子菌門に属し、ベニタケ目ベニタケ科のカラハツタケ属に分類される中型から大型のキノコの一種である。夏から秋にかけて、マツ林に発生する。子実体は傷がつくと赤ワイン色の乳液が出て、ゆっくりと青緑色に代わるのが特徴で、地方によってはアイタケ（藍茸）やロクショウ（緑青）などともよばれる。旨い出汁が出る食用キノコとして知られ、特に千葉県の房総半島では珍重される。

 名称 

 和名 
和名「ハツタケ」は「初茸」の意で、初秋（9月中旬）に他のキノコに先駆けて多く発生するところからの命名とされる。命名者は不明であり、この名がいつごろの時代から提唱されたのかも明らかになっていない。

 方言名 
岩手・愛知・滋賀・京都などで「あいずり」、青森・長野・鳥取・島根・岡山・広島および香川（小豆島）では「あいたけ」と呼ばれるが、これらは、きのこが傷つくと青緑色に変わることに由来するものと思われる。岐阜・愛知・静岡などでの「あおはち」・新潟における「あおはつたけ」もまた、同様の理由に基づくものであろう。同様に、きのこの変色性に基づくと思われる方言名としては、青森県・秋田県・岩手県・山形県・千葉県（特に夷隅・君津）などにおける「ろくしょう」・「ろくしょうはつたけ」・「ろくしょきのこ」などが挙げられる。

秋田県下では「まつきのこ」・「まつしたきのこ」などと称され、千葉県の一部の地方でも「まつしめじ」と呼ぶという。中国地方や九州南部では「まつなば」・北陸地方（富山県・石川県など）では「まつみみ（なまって「まつみん」・「まつめん」とも）」と呼ぶ地域がある。マツ林で採集される食用菌の代表格とみなされていたものではないかと考えられる。

「はつたけ」の名で扱う地方も少なくなく、これがなまった「はったけ」（岩手県・大分県」・「はつだけ」（秋田県・千葉県外房地方）・「はづたけ」（青森県）「はじたけ」・「はちだけ」（ともに秋田県）などの名も用いられる。ただし、古名がこれらの地方に浸透して連綿と用いられ続けているものかどうかは定かでない。

語源が明らかでない呼称として、新潟県下ではまた、「じんしち」の呼称がある。

また「うるみ」（千葉県・茨城県）・「おわかえ」（岩手県）・「てんぐだけ」・「まいたけ」（鳥取県）などがある。

宮崎県では、「しゅろなば」（宮崎市山崎町）・「まつしめじ」（小林市生駒）・「まつなば」（えびの市）などの方言名があるほか、和名の「はつたけ」で呼ばれる地域（たとえば川南町坂ノ上・唐瀬原・高鍋町堀ノ内・新富町野口など）もある。このうち、高鍋町や新富町では、ハツタケと同様にマツ林で見出されるシモコシが多量に採取できたおりには、ハツタケは顧みられなかったという。さらに、佐土原町前牟田では、ショウロやシモコシのほうが食用きのことしては上等であるとされ、ハツタケを利用する習慣はなかったとされている。

沖縄では「まちなば」あるいは「しみじ」の名で呼ばれ、広く食用にされているという。

 学名 
学名の属名 Lactarius は「乳を含む」「乳を出す」の意のラテン語で、子実体を傷つけると乳液を分泌する性質に基づく。種小名の hatudake は和名のハツタケをそのままラテン語化したものである。

 分布 
日本では北海道（石狩以南） から沖縄県（沖縄本島） にまで分布する。小笠原諸島にも分布する が、これは恐らく沖縄から移入・植栽されたリュウキュウマツの根系に付着してともに移入されたものであり、自然分布ではないと考えられる。

日本国外では、韓国、中国・台湾・タイ・ロシア東部・パキスタン およびネパール からも報告されている。

 形態 

子実体は傘と柄からなり、背が低く、地上からあまり立ち上がらない。傘は直径4 - 17センチメートル (cm) 程度、幼時は半球形から丸山形であるが、生長すると中央がくぼんだまんじゅう形から次第に開いて、ほぼ平らあるいは浅い皿状となる。成菌になると、不規則な円形になる。表面は湿った時には弱い粘性があるが乾きやすく、淡い赤褐色ないし淡黄褐色を呈し、やや明瞭な同心円状の環紋をあらわし、表皮は剥ぎとりにくい。

傘・柄の肉は堅く締まっているがもろい肉質で、ほぼ白色でかたく、柄の周辺とヒダの上部は赤ワイン色を呈し、ほとんど無味。僅かに樹脂のような香気があり、傷つけると暗赤色ないし暗赤ワイン色の乳液を少量分泌し、後にゆっくりと青緑色となる。

ヒダは密で、柄に直生ないし上生、あるいは垂生状に直生し、帯赤褐色ないしブドウ酒色を帯びた褐色を呈し、分岐や連絡脈を生じない。柄は長さ2 - 7 cmのほぼ上下同大で比較的太くて短く、かさより色が淡く、中空ないし中実である。ヒダや柄も、傷つけると赤ワイン色の乳液を分泌し、後に次第に青緑色となるため、古い子実体では、多くの場合は全体に不規則な青緑色のしみを生じている。

柄は中空または中実で、長さ2 - 5 cm、表面は傘とほぼ同色である。

胞子紋はごく淡いクリーム色を呈する。担子胞子は大きさ7 - 10 × 6 - 7ミリメートル (mm) の広卵形、ところどころで不規則に途切れた網目状の隆起と、先端に丸みを帯びたいぼ（ともに、ヨウ素溶液で青黒色に染まる）に覆われる。側シスチジアには二種のタイプがあり、その一型は細長い槍状ないし狭紡錘状をなし、淡い黄色（ヨウ素溶液中では橙褐色）で粒状の内容物を含み、いま一型はひだの組織に深く埋もれて僅かに突出するに過ぎず、ミミズ状に屈曲し、先端は尖らず、淡褐色の内容物を含んでいる。側シスチジアにも二つの型があり、うち一型は尖った紡錘状で、先端部はしばしば鉛筆の芯状に細まり、もう一型は短いこん棒状で、しばしば多数の隔壁を備える。かさの表皮層は、ゼラチン層に埋もれつつかさの表面に平行に匍匐した菌糸で構成される。菌糸にはかすがい連結を持たない。

 生態・生理 
日本では、夏から秋（時に梅雨期）、アカマツ・クロマツ・リュウキュウマツ、ゴヨウマツなどのマツ類の樹下に発生し、これらの樹木の生きた細根に典型的な外生菌根（フォーク状に二叉分岐し、白色 または赤紫色を呈する）を形成して生活する。北海道では、植林されたヨーロッパアカマツの樹下に発生し、トウヒ類の林内でも見出されるという。

タイでは、三針葉マツ類の一種であるケシアマツ（Pinus kesiya Royle ex Gordon）の樹下に発生する。また、中国においては、同じく三針葉マツ類に属するウンナンマツ（Pinus yunnanensis Franch.）の樹下 や、二針葉マツの一種であるバビショウ（Pinus massoniana Lambert）の下に発生する。

外生菌根菌（共生性）。どちらかといえば未熟な土壌を好む菌であり、有機物のほとんどない状態で発生する。クロマツ・アカマツなどの林内では、おもにH層（新鮮な落ち葉などの下に広がる、腐朽・断片化した有機物の層）からA層（動植物の遺体と土壌とが混じり合って互いの区別が困難になった、有機物に富んだ層）に生息するが、土壌への有機物供給が少ない環境下では、B層（風化が進行した鉱物質の層）や、C層（風化が十分に進行していない母岩層）などに見出されることもしばしばある。また、林齢が小さい若齢林に多いとされる。林内の地中では大形のコロニーを作らず、きのこ（子実体）は小面積に群生する性質がある。

アカマツの苗にハツタケの純粋培養菌株を接種して外生菌根を形成させた場合、対照（ハツタケ菌未接種）の苗と比較して、苗の全重量・主根の長さ・側根（径10mm以上）の本数などはそれぞれ50ないし60パーセント増加した。なお、アカマツにハツタケの菌株を接種した場合、乳酸・シュウ酸・リンゴ酸・コハク酸・クエン酸などの有機酸の塩（これらは、ハツタケの単独培養下でも見出される）の産生 が認められ、それらの総量は、ハツタケの外生菌根が形成されていないアカマツに比較して 1.9倍に達した。中でもシュウ酸の産生がもっとも多く、未感染苗と比較して 100倍にも達した一方、リンゴ酸・クエン酸・コハク酸などが、ハツタケに感染したマツ苗が産生する全有機酸量に占める割合は小さかった。これら有機酸のうち、シュウ酸・クエン酸・コハク酸には、ハツタケの菌糸生長を促す作用があることが見出され、ハツタケとアカマツとの間で外生菌根が形成された場合、両者の生長を促進する働きは、おもにシュウ酸の産生とその再利用とによって誘引されているものと考えられている。

スラッシュマツ（Pinus elliottii Engelm.）に対しても、樹勢を増強するとともに窒素・リン・カリウムなどの栄養素の吸収を促進する効果を示したが、その性質は、ハツタケの菌糸を単独でスラッシュマツに接種するよりも、ハツタケとホコリタケ属の一種（Lycoperdon sp.）とを同時に与えたほうが顕著に発現したという
。

北海道産の種子から無菌的に栽培したカラマツ（あるいはカラマツとグイマツとの一代雑種）の苗に、純粋培養したハツタケの菌株を接種したところ、10日ほどを経て外生菌根が形成されたという報告 があるが、カラマツ属の純林でハツタケの子実体が自然発生した例は知られていないようである。

純粋培養条件下では、炭素源として果糖をもっとも好み、これに次いで麦芽糖・マンニット・ブドウ糖などをよく資化する。窒素源としてはグルタミン酸・硫酸アンモニウム・硝酸アンモニウムなどを好むが、尿素やクエン酸アンモニウム・リン酸アンモニウムなどはあまり積極的に利用しないとされている。

なお、対峙培養試験において、ハツタケの菌糸は林木に病原性を示すエキビョウキンの多くの種の生育を抑制するが、同じく病原菌として著名なフハイカビ類については生育を妨げる性質を示さなかったという。また、ハツタケの発生地点直下の土壌中における微生物相を調査したところでは、細菌・放線菌・真菌の検出数は非常に小さかったとの報告がある。

 類似種 
アカハツ（Lactarius akahatsu）は、おもに二針葉マツ類の樹下に発生し、子実体が傷つくと緑変することでハツタケと共通しており、しばしば混同されているが、全体に橙色が強く目立ち、乳液も初めは橙色を呈するがハツタケと同様に青緑色に変色する。なお、分子系統学的解析によれば、ハツタケは、アカハツよりもむしろ アカモミタケに近いことが示唆されている が、日本・中国およびタイ産のハツタケについての分子系統学的比較からは、ハツタケそのものの遺伝的変異がかなり大きいことが示唆されており、種内にいくつかの変種が設けられる可能性もある。また、インドネシアから記載されたLactarius holakii Nuytinck & Verbeken も、形態的・分子系統学的にはハツタケにきわめて近い種類であるが、スマトラから移入・植栽された二針葉マツの一種であるメルクシマツ（Pinus merkusii Jungh. & de Vriese）の樹下に発生し、子実体はハツタケよりもやや小さく赤みが強いこと・胞子もより小形なこと・ひだの縁には紡錘状ないし槍状のシスチジアを持たないことなどで区別されている。

ハツタケに対し、学名としてL. sanguifluus (Paulet) Fr. が用いられたこともある が、現在では、類縁関係は認められるものの互いに独立した種であるとする意見が強い。後者はヨーロッパに広く分布し、モンタナマツ（Pinus mugo Turra）やヨーロッパクロマツ（P. nigra J. F. Arnold）などの五針葉マツ、あるいは二針葉マツのヨーロッパアカマツ（P. sylvestris L.）などの樹下に発生するが、柄の表面に、不規則に散在する丸く浅いくぼみを持つ点 や、乳液の青変性が弱く、肉に弱い苦味がある点 などによって区別される。ただし、その一変種であるL. sanguifluus var. asiatics Dörfelt, Kiet & A. Berg;（ベトナムに分布） は、子実体が非常に小型なこと（かさの径1-3cm程度）や胞子表面の網状紋様がはるかに繊細なことを除けばハツタケに非常に類似しており、ハツタケと同一種ではないかとする意見もある。

ハツタケに対して用いられているLactarius hatsudake Tanakaの学名は、東京帝国大学理科大学の菌類学者田中延次郎による命名で、きのこ類に対し、日本人として初めて単独で新種記載を行って与えた名として知られている。しかし、この学名（記載・命名・発表は1890年）について、1860年にすでに記載・命名がなされていたL. lividatus のシノニムとして扱い、学名の優先権を適用して廃棄する提案がなされている
。L. lividatus のタイプ標本は、奄美大島において1855年1月21日に採集されたものである が、その保存状態は非常に悪く、この標本の検討結果をもとにして提出されたL. hatsudake とL. lividatus とが同一種であるとの上記の見解には疑問を呈する研究者もある。いっぽうL. hatsudake については、タイプ標本はその原記載において指定されておらず、現時点での所在についても不明である。

L. hatsudake の原記載 では、L. lividatus についてハツタケとの類似性を認めながらも「L. lividatusは、乳液が少なくとも分泌直後の時点では白いことで特徴づけられるグループに分類されており、乳液が鈍い帯紫褐色を呈するハツタケとは別種である」と述べられている。そのいっぽうで、L.. lividatus の原記載では「かさは中央部がくぼみ、柄は上方に細まり、全体に淡赤褐色を呈する：ひだは密で鈍い淡赤色を帯び、青変する：日本に産し、チチタケに似る」とされ、乳液の色調については触れられておらず、発生環境周辺の樹種についても記述がない。いまのところ、ハツタケの学名としてL. hatudake とL. lividatus とのいずれを用いるべきであるのかについては、客観的な解決をみていない。

ハツタケに似て、かさや柄が黄褐色を呈し、かさに多少とも同心円状の環紋をあらわすきのことしてキチチタケ（Lactarius chrysorrheus Fr.）が知られており、時にはハツタケと混同して採取されることもあるが、キチチタケではひだがほぼ白色～クリーム色（ワイン色を帯びない）であること・乳液が初めは白く、後に黄変すること・多少とも辛味を有すること で区別される。チョウジチチタケ（Lactarius quietus (Fr.:Fr.) Fr.）や ニオイワチチタケ（Lactarius subzonarius Hongo）も、大きさや外観が類似しており、かさの表面に同心円状の環紋をあらわすためにまぎらわしいが、これらは主に広葉樹林に発生し、子実体を傷つけても緑変しないことや、ことに乾きかけた子実体において特有の香り（チョウジチチタケではチョウジ様、ニオイワチチタケではカレー粉様）を放つことなどの点で、区別は容易である。

 成分 
生鮮品は、その重量の87 ないし 96 パーセントが水分である。乾重あたりのおおまかな分析値の一例を挙げれば、粗タンパク質 22.2-23.5パーセント、粗脂肪 2.2-7.3パーセント、糖質 37.7-64.4パーセント、粗繊維 6.6-7.6パーセント、灰分 4.4-5.8パーセントという値がある。

 香気成分 
揮発性成分としては76種が認められている（うち5種は未同定）が、そのうちで比較的多量に含まれていたのはcis-イソロンギホレン（(2S,4aR)-1,3,4,5,6,7-ヘキサヒドロ-1,1,5,5-テトラメチル-2H-2,4a-メタノナフタレン）、α-セドレンエポキシド（3a,6,6,9a-テトラメチルドデカヒドロナフト〔2,1-b〕フラン）、フムレンエポキシドIII（4,8,11,11-テトラメチル-1,2-エポキシシクロウンデカ-4,8-ジエン）、クロバン（（1R,2R,5R,8S,9S）-4,4,8-トリメチルトリシクロ［6.3.1.01,5］ドデカン）、リノレン酸およびパルミトレイン酸などであるという。

GC／MS／オルファクトメトリーおよび段階希釈による閾値検出（Aroma Extract Dilution Analysis：AEDA法）などによって解析した結果、ハツタケの香りの構成物質としては、特にヘキサナール、4-デヒドロビリディフロロール、ミリオール（(1aS,3bβ,6aR, 6bα)-デカヒドロ-1,1,3aβ-トリメチル-6-メチルシクロペンタ-[2,3]シクロプロパ[1,2-a]シクロプロパ[c]ベンゼン-5α-オール）、およびフェニルアセトアルデヒドの4種が重要な役割を果たすと考えられている。

 呈味成分 
真空乾燥品 100グラム当たり 5’CMP 198 ミリグラム、5’AMP 217 ミリグラム、5’UMP 136 ミリグラム、5’GMP 262 ミリグラムが検出され、5’IMP は含有されていないという分析例がある。

 色素 
色素類のおもなものとして、アズレン骨格を有する7-(1-ハイドロキシ-1-メチルエチル)-4-メチルアズレン-1-カルボアルデヒド（赤紫色）や4-メチル-7-（1-イソプロピル）アズレン-1-カルボン酸（紫色）、および 1-[(15E)-ブテン-17-オン]-4-メチル-7-イソプロピルアズレン（緑色） が単離されている。

また、セスキテルペン骨格を持つラクタリオリン（AおよびBに区別される）も含まれており、これはヒトの体内における γ-インターフェロンの生合成に関与し得るという。

 脂質 
子実体には、中性脂質 とリン脂質とがほぼ等比率で含まれている。 脂肪酸として、パルミチン酸・ステアリン酸・オレイン酸・リノール酸・α-リノレン酸が検出されるが、特にステアリン酸（脂肪酸総量の約60パーセント）が多く、リノール酸（同25パーセント）がこれに次ぐ。なお、ラクタリン酸（6-オキソオクタデカノン酸 ＝ 6-ケトステアリン酸）は、トビチャチチタケ・ツチカブリ・ヒメチチタケなどから見出された特殊な脂肪酸である が、ハツタケからは見出されていない。

ステロール類としては、エルゴステロール、過酸化エルゴステロール（エルゴステロールパーオキサイド：5-α-8-α-エピドキシ-(24E，24R)-エルゴスタ-6，22-ジエン-3β-オール）およびその誘導体（5-α-8-α-エピドキシ（24S）-エルゴスタ-6-エン-3β-オールのほか、セレビステロール（(22E, 24R)-エルゴスタ-7,12-ジエン-3β，5α，6β-トリオール）の4種が見出されている。このうち、過酸化エルゴステロールとその誘導体は、ヒガシダイヤガラガラヘビ（Crotalus adamenteus Beauvois）の毒液に含まれるホスホリパーゼA2に対して、選択的阻害物質として働く一方、セイヨウミツバチ（Apis mellifera L.）毒に由来するホスホリパーゼには作用しない。また、ヒト免疫不全ウイルスに対して、多少とも抑制作用を示すという報告 もある。

 糖質 
ハツタケの熱水抽出物から得られた多糖類は、全糖量74.2パーセント・ウロン酸含量12.5パーセントの組成を有する。構成糖としてはD-グルコース・D-ガラクトース・D-マンノース・D-グルクロン酸などが検出されているほか、生物からは初の単離例となる 6-デオキシ-D-アルトロースが見出されている。なお、 6-デオキシ-D-アルトロースは、ハツタケにきわめて近縁であるとされるアカハツの子実体からも単離されている。

 有機酸 
もっとも多いのはリンゴ酸（乾物 100グラム当たり2158ミリグラム）であり、これにピログルタミン酸（同 631ミリグラム）やフマル酸（同 402グラム）などが次いでいる。他にクエン酸やコハク酸が含まれており、さらに α-ケトグルタル酸・シュウ酸および微量のギ酸・酢酸・乳酸が検出されている。

 無機成分 
無機成分としてもっとも豊富なのはカリウムで、灰分の約50パーセントを占めている。以下、鉄（5.56パーセント）・ナトリウム（3.67パーセント）・アルミニウム（1.34パーセント）と続き、カルシウム・マグネシウム・亜鉛・マンガン・銅などが含まれている。

 ビタミン 
分析値の一例として、乾重 100グラム当たりエルゴステロール 0.19ミリグラム、ビタミンC12.6ミリグラム、ビタミンＢ2 261.6ミリグラムを含むという報告 がなされている。