タバスコ料理（タバスコりょうり）の項目では、メキシコタバスコ州の食文化を紹介する。

 概要 
タバスコ州の料理はメキシコの中では特異である。牧畜技術が地域に移入する以前は、主に豊かな自然から採れる食材のみで食文化が成立していた。現在でも牧畜牛の肉を使用することは少ない。トウモロコシを頻繁に用い、その他野菜や魚介類、野生の動物の肉を使用する。今やチョコレートは世界中で見ることができるが、タバスコでは今でもマヤ民族の末裔であるがスペインによる植民地化以前の方法でチョコレートを製造している。こうした土着の食文化に加えてスペインの影響も混在し、タバスコの食文化は独特かつ多様なものとなった。

 起源 
タバスコ地方の料理には野菜、果物、野生の動物の肉がふんだんに使用される。スペインによる植民地化以前、マヤ民族たちはトウモロコシやインゲンマメを栽培し、野生の動植物を採取していた。長年文化的に外部の世界から孤立してきた歴史を反映し、マヤ民族やチョンタル族の影響を色濃く受け継いだタバスコ地方の食文化は独自な発展をとげた。

 食材 

タバスコ地方の豊かな自然が育んだ野草や果物はタバスコ料理の欠かせない要素である。加えてこの地方の牛畜産業はメキシコを代表するものと言える。そして地方を流れる河、潟湖、湖からは新鮮な魚介類が漁獲される。このような多様な素材が地方の食文化を支えている。

 野菜 
アチョーテ（achiote） - ベニノキ。食物をオレンジ色に着色するときなどに実を用いる。
（chaya） - 葉と若い茎を茹でて食用にする。ホウレンソウのような味だという。
モモ（momo） - 別名モネ（mone）。。葉を刻んでハーブとして使用する他、タマル、肉、魚などを包んで調理する。
ムステ（muste）
ペレヒル（perejil） - タバスコではパセリではなくヒゴタイサイコ属のオオバコエンドロ（Eryngium foetidum）を指す。
エパソーテ（epazote）- アリタソウ
シラントロ（cilantro）- コリアンダー
チピリン（chipilin）- Crotalaria longirostrata。主にタマルという、トウモロコシ粉の肉入りちまきを包むための葉として使用される。#タマルを参照。
チニン（chinin）
オハ・デ・ト（hoja de to）- クズウコン科Calathea luteaの葉。タマルを包むのに用いる。
チレ（chile）- トウガラシ
チレ・アマシート（chile amashito）- 。味、色、香り付けのために使用される。

 肉 
牛肉、豚肉、鶏肉が主に使用される。まれにシチメンチョウ、アヒルやアカハシリュウキュウガモが用いられることもある。地域によっては、羊も食べられる。

 魚介 
タバスコの人々は魚貝類を好む。特に聖週間の前後には消費量は増加する。タバスコで消費される代表的な魚介類を以下に挙げる。

ペヘラガルト（pejelagarto）- ガー
ロバロ（róbalo）- スズキ亜目Centropomidae科の魚。ニシスズキ。
モハラ（mojarra） - クロサギ
リサ（liza）ボラ科の魚
パンパノ（pámpano）- クロダイ
サバロ（sábalo）- ニシンダマシ
ウアチナンゴ（Huachinango）- フエダイ科の魚。
オスティオン（ostión）- カキ
カマロン（camarón）- エビ
テンワヤカ（tenguayaca）- ペテニア・スプレンディダ（シクリッドの一種）
ハイバ（jaiba）- カニ
ピワ（pigua）- クルマエビの一種

 調理法 

タバスコ料理には植民地化以前の名残りが多くみられる。ガーの丸焼き、タマル、亀のサルサ・ベルデ煮込み、魚の網焼き、タバスコ風ロバロ等がそうである。また、肉の塩漬け、タバスコ風プチェロ（煮込み料理）、エビや牛肉を使った料理など、スペイン料理の影響も強くみられる。以下代表的な料理の紹介する。

 野菜料理 
カラバシータス・コン・カマロン（Calabacitas con camarón）：カラバシータ（ズッキーニに似た野菜）とエビの料理
プラタニートス・レイェニョス・デ・カルネ・オ・ケソ（Platanitos rellenos de carne o queso）：バナナの肉（またはチーズ）詰め
アロス・コン・マリスコス（Arroz con mariscos）：魚介入り炊き込みご飯
カラバシータス・コン・プエルコ（Calabacitas con puerco）：カラバシータと豚肉の料理
カラバシータス・コン・フロル・デ・カラバサ・イ・エロテ（Calabacitas con flor de calabaza y elote）：カラバシータ、カボチャの花とトウモロコシの料理
ソパ・デ・チャヤ（Sopa de chaya）：チャヤスープ

 肉料理 
プチェーロ・タバスケーニョ（Puchero tabasqueño）：タバスコ風プチェーロ。キャッサバ、マカル（macal）、サツマイモ、サヤインゲン、カボチャ、トウモロコシ、ハヤトウリ、未熟なプランテン、牛肉などを煮込む。
カルネ・サラダ・コン・チャヤ・イ・エロテ（Carne salada con chaya y elote）塩漬け肉、チャヤとトウモロコシの料理
フリホル・コン・プエルコ（Frijol con puerco）豚肉とインゲンマメの料理
ポヨ・エン・チルモル（Pollo en chirmol）：鶏肉のチルモル（トマトとチレのモーレ）煮込み
ピヒヘ・エン・ピピアン（Pijije en pipian）：アカハシリュウキュウガモの（カボチャの種のモーレ）煮込み
ロンガニーザ・エンハモナダ（Longaniza enjamonada）：（チョリソに似たソーセージ）のハム包み
ブティファラ（Butifarra）：腸詰めソーセージ

 魚介料理 

ロバロ・ア・ラ・タバスケーニャ（Robalo a la tabasqueña）：タバスコ風ロバロ
ピワ・アル・モホ・デ・アホ（Pigua al mojo de ajo）：ピワのニンニクモホ煮込み
カマロネス・エントマタドス（Camarones entomatados）：エビのトマト煮
カルド・デ・カマロン・コン・カラバサ（Caldo de camarón con calabaza）：エビとカボチャのスープ
トルティータス・デ・カマロン・エン・ベルデ（Tortitas de camarón en verde）：小エビの詰め物
ペヘラガルト・アサード（Pejelagarto asado）：ガーの焼き魚
ペヘラガルト・エン・チルモル（Pejelagarto en chirmol）：ガーのチルモル煮込み
エンサラーダ・デ・ペヘラガルト（Ensalada de Pejelagarto）：ガーのサラダ
バルバコア・デ・ペスカド（Barbacoa de pescado）：魚の網焼き
ペスカド・スダード・エン・オハ・モモ（Pescado "sudado" en hoja momo）：魚のメキシカンペッパーリーフ包み蒸し焼き
オスティオネス・アウマドス・アル・タペスコ（Ostiones ahumados al "tapesco"）：カキの蒸し焼き
カングレホ・エン・チルモル（Cangrejo en chirmol）：カニのチルモル煮込み
トルティーヤ・レイェナ・デ・マリスコス（Tortilla rellena de mariscos）：魚介類と黒インゲンマメのペーストを詰めたトルティーヤ
マリスコス・アル・チルテピン（Mariscos al chiltepín）：魚介のチルテピン（トウガラシの一種）煮込み

 タマル 

タマルとはトウモロコシ粉の生地（マサ）を肉や香辛料とともに植物の葉に包んで蒸し上げた食品で、タバスコでは日常的に食される。具を包むのにバナナの葉が使われる。以下に代表的なタマル料理を挙げる。
チャンチャミート (Chanchamito) - 小さくて丸いタマル。バナナの葉で包まれ結ばれている。
マネア (Manea) - コリアンダー、オオバコエンドロ、トマト、タマネギ、裂いた豚肉または鶏肉を包んだ大きなタマル。
カミニート (tamal de caminito) - 裏ごししたマサで作るタマル。「カミニート」とは、スペイン語で「小道」という意味であるが、タマルの中に入っている煮込んだ肉が「小道」のように見えるためそう呼ばれる。
ポツェ (potze) - 豚肉または牛肉とモモを包み、オハ・デ・トでバナナ形に包んだタマル。
インゲンマメのタマル（tamal de frijol）
チピリン (tamal de chipilín) - とはマメ科タヌキマメ属の植物Crotalaria longirostrata。具を包むために葉を使用する。
ガーのタマル (tamal de pejelagarto)