アミガサタケ（編笠茸、学名: Morchella esculenta）は、アミガサタケ科アミガサタケ属に属する子嚢菌類のキノコの一種である。春に人里近くに生え、頭部が深い網目状になるのが特徴。ヨーロッパで人気のある食用キノコであるが、生食すると中毒を起こすといわれている。

 名称 
岩崎常正が文政11年（1829年）に著した植物図鑑である『本草図譜』第七巻に、本種とおぼしきものが図説され、和名「あみがさたけ」、漢名「仙人帽」と記されている。この和名は「編笠蕈」の意で、キノコの頭部が縦横に走る肋脈という突起が発達し、それが網の目のように見えることから「アミガサタケ」と呼ばれている。

属名の Morchella は、ドイツ語名の Morchel をラテン語化したものである。種小名の esculenta はラテン語で「食用になる」の意である。日本に産するアミガサタケ類には欧米産種の学名があてられているが、さまざまな色・形があり、正式な分類は未解決で検討課題とされる。

日本では食用としてはあまり重視されてこず、方言名は少ない。秋田県下でウド、ガランド、シワガラ、また青森県や長野県などでミソッコなどと呼んでいる。その他の地方名として知られるものに、ツチボグリ、チャパキン、ボッチ、シワガラなどがある。

古く明治時代の初頭には、東京の四谷付近で「カナメゾツネ」という名が当てられていたが、その語源については明らかになっていない。

英語圏ではモレル（Morel）の呼称で親しまれるが、また Dryland-Fish あるいは hickory-Chicken と称されることもある。アミガサタケの頭部が黄色いので、イエローモレルともよばれる。ドイツ語では Morchel（モルヒェル）、フランス語では morille（モリーユ）、イタリア語では学名と同じ morchella（モルケッラ）または spugnola（スプニョーラ）である。

 形態 
子実体は頭部と太くて明瞭な柄からなる。全体の高さは8 - 15センチメートル (cm) に達する。頭部は球形から楕円形の中空構造で、淡黄褐色または灰褐色で、肋脈とよばれる網目の隆起した部分が縦横に発達し、肋脈に囲まれた類多角形の窪みの集合体となる。柄は歪んだ円筒状で基部が多少太く、白色ないし淡黄褐色で表面はしばしば粉状でざらつく。頭部から連続した空洞がある。肉は薄くてもろく、ほぼ白色で傷つけても変色することはなく、ほとんど無味無臭である。

胞子紋は淡黄色。

 分布 

日本、ヨーロッパなど、北半球の温帯と亜寒帯の湿潤気候の地域に分布するほか、ニュージーランド、稀ではあるがブラジルにも分布する。

 類似種 
頭部が丸く、そのくぼみが丸みを帯びるとともに粗雑なものをチャアミガサタケ（Morchella esculenta var. umbrina）、肋脈の稜が幼時は白っぽい（次第に暗褐色を帯びてくる）ものをマルアミガサタケ（Morchella esculenta var. rotunda）の名で呼び、おのおの変種レベルで区別されるが、これらを同一種の変異とする意見もある。

頭部が長卵形をなすとともにその肋脈が厚く、全体に黄白色ないしクリーム色を帯びるものにアシボソアミガサタケ（Morchella deliciosa）があるが、これをアミガサタケの一変種としたり、あるいは同一種として扱ったりする研究者もある。

日本からは、この他にアシブトアミガサタケ（Morchella crassipes）、トガリアミガサタケ（Morchella conica）、オオアミガサタケ（Morchella smithiana）、コトガリアミガサタケ（Morchella angusticeps var. angusticeps）、オオトガリアミガサタケ（Morchella elata）、ヒロメノトガリアミガサタケ（Morchella costata）、フカアミガサタケ（Morchella patula var. patula）(食毒不明)、トガリフカアミガサタケ（Morchella patula var. semilibera = Mitrophora semilibera）(食毒不明)、オオフカアミガサタケ（Morchella patula var. gigas = Mitrophora gigas）などが知られている。近縁のトガリアミガサダケは、やや大型で頭部が黒っぽくてやや尖り、網目の縦方向の肋がはっきりしている。ヒロメノトガリアミガサタケは、高さ20 cm以上とアミガサタケよりも大型で、頭部の網目が粗くて大きく、縦脈がはっきりしている。

産地を異にするいくつかの標本を元にした解析では、アミガサタケとアシブトアミガサタケとは分子系統学的差異がほとんどなく、同一分類群に属すると判定されたという。

 成分 
子実体には、非タンパク性アミノ酸の一種であるシス-3-アミノ-L-プロリンが遊離状態で含まれている。この成分は、本種と同属に置かれるトガリアミガサタケやアシブトアミガサタケの子実体からも検出され、これらのキノコの呈味成分の一つであると推定されているが、アミガサタケ属のキノコ以外からは見出された例がない。なお、このアミノ酸は、アミガサタケの培養菌糸からも検出されている。

食品のうま味成分の構成要素の一つとなり得る呈味性ヌクレオチドとしてはグアニル酸とアデニル酸とが検出されており、特に後者の割合が多いという。一方で、イノシン酸、シチジル酸、ウリジル酸は見出されていない。

脂肪酸としては、その80パーセント前後はリノール酸で占められ、他にパルミチン酸（10パーセント前後）やオレイン酸（5パーセント前後）を含んでいる。

 食・毒性 
食用キノコとして、ヨーロッパでは非常に人気があるが、日本ではあまり食べられていない。英語で morel（モレル）、フランス語で morille（モリーユ）、 イタリア語で morchetta（モルケッタ）、ドイツ語で Speise（シュパイゼ）、中国語で「羊肚菌」（ヤンドゥージュン）とよばれ珍重される。フランスでは春の訪れを告げる味覚として親しまれ、フランス料理において知名度の高い食材の一つとして知られる。食べると「ナッツのような味」と表現する人もいる。ゴワゴワした食感があるが、乾燥させると強い香りが出てきて美味しくなる。

食用キノコの一つであるが、子実体には微量のヒドラジンを含むため、生食すると中毒を起こすといわれる。また、調理されたものであっても、アルコールとともに食べると酔いを深め、悪心や嘔吐の原因になるともいわれている。きちんと加熱調理し、かつアルコールを同時に摂取せずに食べても、大量に摂食した場合に眩暈・ふらつき、縮瞳などを起こした例が報告されている。また、ドイツのミュンヘン近郊で、アミガサタケを大量に食べて体調に異変をきたした例では、患者を診察した医師自身が、診察・処置の終了直後に、患者が採取したのと同一の場所でアミガサタケを集めて試食したが、症状は発現しなかったという。

廃棄されたリンゴ園の跡に発生した場合、農薬の成分として土壌に撒布されたヒ酸鉛に含まれるヒ素や鉛が子実体に蓄積され、これを食用とした場合に健康に好ましくない影響を与える可能性も指摘されている。

 調理 
肉質はもろいが、茹でると弾力が出て歯触りがよくなる。乾燥品は水で戻してフランス料理に多く使われ、ゴム質のシコシコした食感と、シイタケのような濃厚なうまみエキスと香りがある。乾燥品の戻し汁にもよい風味が滲出しているので、一度漉して砂粒などを除いた後、ソースなど調理に用いる。

生クリームやバターなどとの相性がよいとされ、グラタンやシチュー、パスタ料理などにしばしば使われる。仔牛や鶏などの白身肉との相性もよい。ピッツァ、フライ、スープ、オムレツなどの素材としてもよく使われる。

日本ではほとんど食用にされた歴史がないキノコであるが、辛子和えや炒め物、すき焼き、味噌汁の具などの和風料理に用いられることもある。

中国では、排骨湯や鶏湯などのスープにしたり、中の空洞に肉を詰めて調理されることが多い。

 栽培 
特に欧米では高級食材として珍重されるため、人工栽培の方法については昔から様々な模索がなされていたが、ブラックモレル（M. importuna）に関しては2010年代以降に商業的に安定した栽培法が確立されつつある。中華人民共和国では雲南省などで盛んに栽培されており、主におがくずと小麦粉を混ぜた「栄養袋」（ENB）を畑に設置して菌床とする人工栽培が行われている。2018年から2020年にかけて四川省と重慶市で栽培面積が急激に拡大しているものの、供給量が需要量の増加に追いついておらず、1kgあたり460元程度と非常に高価となっている。また、畑栽培では子実体の約25%がDiploöspora longisporaを中心とする害菌被害に遭っている。:zh:中国科学院昆明植物研究所は2007年からブラックモレルの栽培に関する研究を開始し、2021年に栽培床による工場栽培を実現した。この栽培方法では、気候に左右されず通年収穫が可能となり、1mの収穫量は畑栽培の0.5kg以下から2kgに増加する見込み。また、同年にデンマークのプロジェクトチームがブラックモレル (Morchella sp.)の安定した屋内通年栽培の技術を確立したことを発表した。この栽培方法では、1年間に1mあたり約10kgの収穫が見込め、品質も野生菌に勝ると評価された。今後はこの技術を商業化することが課題とされている。
イエローモレル（M. esculentaなど）の人工栽培は未だ成功していない。

日本では岐阜県のメーカーが2018年にハウス栽培による人工栽培および商用生産に初めて成功し、2020年には整備された竹林での林地栽培による試験生産に成功した。竹チップなどを用いた栄養材を培地として竹林に設置したもので、日本の竹林でアミガサタケの生産が可能であることが実証されたことから、全国にある放置竹林を用いてアミガサタケを安価に量産するビジネスモデルが提案されている。

岩手県では雲南省と友好交流協定を締結して2016年より栽培技術を導入し、国内産の菌株を用いて2021年に岩手県林業技術センターでの屋外人工栽培に成功した。

 ミネソタ州におけるアミガサタケ 
アメリカ合衆国ミネソタ州においては、アミガサタケが「州のきのこ」として州法に規定されている。また、ミネソタ州のみならず周辺の各州（アイオワ州、イリノイ州、ウィスコンシン州など）では、毎年5月にアミガサタケの採取コンテストが開催される。参加者が、制限時間（通常は2時間）以内に自力で野外から採取したアミガサタケの本数を競うものであるという。