餃子（ギョウザ、ギョーザ、、、）は、小麦粉を原料とした皮で、肉・エビ・野菜などで作った餡を包み、茹でる・焼く・蒸す・揚げるなどの方法で調理した食べ物である。成形後の加熱調理方法の違いによって、水（茹で）餃子・焼き餃子・蒸し餃子・揚げ餃子などと呼ばれる。

 歴史 
歴史は古く、中国大陸の春秋時代の紀元前6世紀頃に現在の山東省で誕生したとされている。遺跡から、当時餃子が食べられていた痕跡が見つかっている。敦煌の唐代の墳墓では、副葬品として壺に入った餃子が乾燥状態で発見されている。

 中華圏の餃子 

中国では水餃子、つまり茹でて湯切りをしたものが主流であり、焼き餃子は水餃子に比べるとその数がずっと少ない 。また中国では餃子は主食として食べられることが一般的であり、日本のように（白飯の）おかずとしては食べない。

中国においては、標準中国語の発音で「ジャオズ、チャオズ（ピン音：）」といい、特に中国東北部（満洲）において水餃子（茹で餃子、満洲語：, hoho efen）がよく食べられる。満洲族による清朝成立後に広く華北一帯に普及し、中華料理の代表的な料理の一つになった。

またそれとは別に、華南で発達した点心として食べられる蒸し餃子がある。

 縁起物として
 餃子はその発音が交子（子を授かる）と同じであることや、清代の銀子の形に似ていることから、縁起物としても食される。また「交」には「続く、末永し」という意味もあり、春節には長寿を願い食され、大晦日（過年、）には年越し餃子（更歳餃子、）を食べる。また、皇帝も王朝と社稷の永続を祈願し、春節のときだけ餃子を食したという。ただこれは元来は北部の習慣である。元旦にも豊作を神霊に祈りつつ餃子が食される地域があり、儀礼食としても定着している。地域によっては婚礼や法要時にも食され、婚礼時には半月型の餃子を茹でて食されることが多い。

 日式餃子
 中国でも近年は、皮が薄い日本風の餃子を「日式餃子」と称して出す店もあり、主に日本人が多い地域の日本料理店で「日本料理として」提供される。しかし中国でも受け入れられつつある日式拉麺などとは違い、皮が薄い日本式餃子をチャーハンや唐揚げなどと一緒に提供する食べ方は、「日本発祥」という認識も相まって全く受け入れられていない。日式餃子を前面に出して2005年に中国に進出した餃子の王将も2014年に撤退を発表した。

 餃子の具 
中国では豚肉、白菜を使った一般的なものの他に、たとえば下記の様な具が用いられる。具材は地域によって大きく異なる。
 ニラ
 香菜
 椎茸
 牛肉
 羊肉
 ロバ肉
 サワラ
 エビ （「蝦餃」も参照）
 ふかひれ
 豆腐
 ウニ

 日本の餃子 

日本の餃子は、日本で独自に変化したもの（日本式中華料理）で、焼き餃子が主流である（中国では水餃子 ＝ 茹でたものが主流）。用いる具材、調理法も中国で主流のものと異なる。

 ヨーロッパ 

ポーランドやスロバキアなどの中欧諸国、ウクライナ、リトアニア、ベラルーシ、ジョージア、ロシア、モルドバなどといった旧・ソビエト連邦構成国、ないしイタリアなどの南欧にも中国とよく似た餃子の文化がある。

ポーランドやスロバキアでは「ピエルク」と呼ばれる。ポーランド語やスロバキア語ではスープに入れる小ぶりなものにはまた別の呼び名がある。

ウクライナの民族料理の「ヴァレーヌィク」は、ほぼ中国式の水餃子と同じものである。具はバラエティに富み、ジャムやチーズ、果物なども入れられて主食としても食される。

リトアニアでは「ヴィルティニャイ」、ベラルーシでは「カルドゥーニ」、ジョージアでは「ヒンカリ」と呼ばれる。ロシアでは「ペリメニ」と呼ばれるが、これは日本国内のロシア料理店などでよく供されるので、ロシア料理の好きな日本人には比較的なじみ深い呼び方である。モルドバでは名称は中国北部のマンティから派生した「マンティーヤ」であるが、ヴァレーヌィクなどと基本的に同じものである。

これらヨーロッパ系の餃子は中国の餃子に比べて皮が厚めの傾向がある。

皮の非常に薄いものが近年のポーランドに見られるが、これは「ピエルク・ヤポンスキ（複数形はピエロギ・ヤポンスキエ）」と呼ばれ、「日本風のピエルク」という意味で、形も具も調理法も基本的には日本の標準的な餃子と同じである。ただ醤油と酢とラー油のタレを付ける食べ方は一応知られているものの、一般的にポーランド人の多くは辛いものが苦手なため、まだ日本式のタレは定着はしておらず、焦がしベーコンをベースにしたポーランド独特のタレをかけたり、多少濃い目に味付けをしたキノコのクリームソースなどといった色々なソースをかけたり、サラダ用の様々なドレッシングをかけたりして食べる。

イタリアのラビオリは東洋の餃子が元であり、イタリアに入って現地の味覚に合うように変化したものである。日本式の焼き餃子は「ラビオリ・ジャポネージ ravioli giapponesi （複数形）」と呼ばれている。

ドイツ南部シュヴァーベン地方にはラビオリに似たマウルタッシェという料理があり、スープ餃子のように提供される。

フランスでは日本人シェフがプロデュースした餃子専門店が「餃子バー」として出店している。

 北米 

ポーランド系移民やその子孫が非常に多い北アメリカではピエルクの複数形の「ピエロギ」として知られるようになり、北アメリカではピエロギが英語風に訛った「ピーロギー」という呼ばれ方が一般的である。「ピーロギー」は元々「ピエルク（Pieróg）」の複数形「ピエロギ（Pierogi）」が訛ったものであるが、英語では「ピーロギー（Pierogi、ないしPerogiやPirogiと表記）」が単数形として認識され、「ピーロギーズ（Pierogies）」が複数形として使われている。『オックスフォード英語辞典』にも「Pierogi／Pierogies」が正式な英単語として載っているほど一般化している。基本的には水餃子と同様に茹でるが、そのほかにフライパンで焼いたり油で揚げたりといった様々な加熱法を使う。なお北米の都市の中には中華式の餃子がDumpling（ダンプリング、本来の意味は茹団子）またはPot sticker（ポットスティッカー、鍋貼の逐語訳）と称されスーパー等で販売されている。

カナダではポーランド系移民やその子孫が特に多いことからピーロギーは広く浸透して定着し、長いこと国民食の一つとなっている。「ピーロギー」の名で餃子を提供する食堂はポーランド系やスロバキア系といった中欧系の人々のほかにウクライナ系の人々が経営している場合も多く、そこでは「ピーロギー」が「ウクライナ料理」として供される。本来ウクライナではヴァレーヌィク（複数形はヴァレーヌィキ）と呼ばれるが、英語圏ではこの呼び方は一般的ではない。通常は「ポットスティッカー(Pot sticker)」とよばれている。

 ブラジル 
ブラジル風揚げ餃子といわれるパステル（またはパステウ）がある。

 アジア 

トルコ料理には水餃子によく似た献立マントゥがある。茹で上げたマントゥにニンニクや香味油で味付けしたプレーンヨーグルトを掛けて供される。マントゥの他にも、これに類似したヒンゲルも広く食されている。

タイ王国では揚げ餃子がポピュラーである。レストランの他、屋台でも販売されている。

ネパールにはモモという餃子の派生料理があり、一般的にはトマトソースをつけて食べる。

モンゴルではボーズという蒸し餃子、ホーショールという揚げ餃子がよく食される。具材は羊肉または牛肉が一般的であり、豚肉は普通使われない。

 朝鮮半島 
餃子に極めて類似した料理としてマンドゥ（）が存在する。クンマンドゥ（）は中国の鍋貼や日本の焼き餃子に近いものであり、ムルマンドゥ（물만두）は水餃子と同様に茹でたものである。具材にはダイコン、豚肉、ニラ、キムチ、豆腐、春雨などが使われる。

 餃子の種類 

 焼き餃子
 「中国の餃子」「日本の餃子」参照
 
 日本
 
 
 中国
 中国においても鍋貼や煎餃などは確立したメニューとして、日本の焼餃子と同じく生の状態から蒸し焼きにされる。この水を用い蒸し焼きするという調理法は包子にも見られるものである（水煎包、）。
 
 
 水餃子
 
 
 スープ餃子
 
 蒸し餃子
 
 揚げ餃子
 
 変わり餃子
 
 ひとくち餃子
 「ひとくち餃子」を参照

 関連する料理 
 卵餃子
 中国語で「蛋餃子（ダンジャオズ、）」と呼ぶもので、小麦粉の皮の代わりに、薄焼き卵を使ったもの。中国で冷凍食品として売られ、鍋料理の具として広まっている。
 餃子巻き
 
 手羽先餃子
 
 鶏皮餃子
 
 糖餃
 
 デザート餃子
 最近ではフルーツやお菓子などが餃子のタネとして使われたりトッピングされたりするデザート餃子というものがある。
 餃子鍋
 具材のメインとして餃子を用いた鍋料理。2010年冬シーズンの鍋料理市場において注目されるメニューとなっている。通常の餃子を長時間煮込むと皮が破れやすくなったり溶けてしまうことがあるため、皮の耐久性を高めた鍋専用餃子が開発され飲食店で使用している。家庭で餃子鍋を作る際、市販されている焼き調理用の餃子を鍋に使用すると皮の状態によって前出の問題点が発生する可能性があるため、対策として餃子に片栗粉をまぶすことで皮の耐久性を高める方法が考案されている。
 餃子パン
 

 餃子と同様に小麦粉の皮で具を包んだ中華料理 
 焼売
 春巻き
 ワンタン
 中華饅頭
 小籠包

 餃子に関係する事件 

日本では、加工食品としての餃子において下記のような事件が発生した。
 中国製冷凍餃子中毒事件 - 中国で生産され、日本へ輸出された冷凍食品の餃子に高濃度の農薬が意図的に混入され、2008年にそれを食べた人が食中毒を起こした事件。
 

 餃子が関係する作品 
 『サイキックハーツ』 - トミーウォーカー社のプレイバイウェブ。宇都宮のご当地怪人として、「宇都宮ぎょうざ怪人」が登場する。これは、「ご当地怪人」という敵種族のサンプルキャラクターでもある。