Asperge

L'Asperge est une plante monocotylédone de la famille des Asparagacées, originaire de l'est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère en France depuis le XVe siècle. Le terme d'asperge désigne aussi ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes d'où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions, qui donnent naissance à des tiges s'élevant entre 1 et 1,5 mètre. Taxonomie Les asperges ont longtemps été classées dans la famille des Liliacées (ordre des Liliales), tout comme les oignons et l'ail, des espèces apparentées du genre Allium. Les études génétiques placent désormais les lys, Allium et les asperges dans trois familles distinctes, les Liliacées, les Amaryllidacées et les Asparagacées, ces deux dernières étant regroupées dans l'ordre des Asparagales. Description L'asperge est une plante vivace grâce à sa griffe ; son développement est particulier. La griffe se forme à partir d'une graine, elle est composée d'un rhizome qui porte des yeux (bourgeons) à la partie supérieure et des racines charnues rayonnant en étoile à la partie inférieure. D'année en année, c'est la griffe qui assure d'une part la survie de la plante et d'autre part la future récolte. Chaque année, dès la fin de la récolte, une nouvelle griffe se forme pendant la période estivale ; elle croît grâce à ses propres nouvelles racines. Les tiges vertes, ramifiées et pourvues de cladodes fabriquent, grâce à la photosynthèse des éléments carbonés qui s'accumulent à l'automne dans les grosses racines. Ce sont ces réserves qui serviront au printemps suivant à la croissance des turions qui poussent dans une butte de terre alors qu'aucune partie verte aérienne n'existe. Les turions (partie consommée des asperges) forment des tiges droites pouvant atteindre 1,5 mètre de hauteur avec un feuillage fin et ramifié. Les Asparagus, y compris l'asperge comestible, n'ont pas de feuilles fonctionnelles. Ce sont les cladodes qui poussent en bouquets sur les tiges qui jouent le rôle de feuilles. Les vraies feuilles sont réduites à de minuscules écailles translucides. C'est une espèce allogame et dioïque. Les pieds mâles produisent d'abord des pousses comestibles qui, par la suite, donnent des fleurs pourvues d'étamines qui émettent du pollen, tandis que les pousses qui se développent sur les pieds femelles forment des fleurs qui, une fois fécondées par le pollen, produisent de petites baies rouges, des fruits, contenant plusieurs graines noires. Le coût métabolique pour produire ces graines épuise les pieds femelles, aussi emploie-t-on plutôt les plants mâles dans les aspergeraies. La floraison a lieu de mai à juillet. Origine et distribution Le genre Asparagus qui comporte 211 espèces est largement répandu et endémique en Europe, Asie et Afrique ainsi qu'une partie de l'Australie. À l'état sauvage il en existe douze espèces en Europe, dont notamment en France : Asparagus officinalis, Asparagus acutifolius très commune dans le midi, Asparagus albus et Asparagus tenuifolius. Toutes sont comestibles. L'asperge maritime (Asparagus maritimus (en)), devenue très rare et protégée, est présente en bord de Méditerranée, en Charentes et sa présence a été repérée en Corse. Asparagus officinalis, dont le synonyme scientifique est Asparagus hortensis, est la forme sauvage de l'asperge cultivée. Elle est originaire d'Europe et de Mongolie et endémique en Afghanistan, Albanie, Allemagne, Altaï, Autriche, Biélorussie, Bulgarie, Caucase du Nord, Corse, Crimée, France, Grèce, Hongrie, Iran, Kazakhstan, Krasnoïarsk, Liban, Mongolie, Pakistan, Pologne, Russie centrale et méridionale, Sicile, Slovaquie, Syrie, Suisse, Tchéquie, Transcaucasie, Turquie, Ukraine, Sibérie occidentale et Xinjiang. Elle pousse principalement dans des zones tempérées et a été introduite avec succès dans d'autres parties du monde en Europe du Nord (notamment Grande-Bretagne et Pays-Bas), Europe du Sud (Espagne, Portugal), Afrique du Nord (Maroc, Algérie, Tunisie), Amérique du Nord, Australie, ainsi que certaines zones d'Amérique du Sud, d'Afrique et d'Asie. Dans l'Antiquité, Dioscoride rapporte, sans y ajouter foi, une croyance de son époque selon laquelle le fait de semer de la corne de bélier broyée dans le sol faisait pousser spontanément des plants d'asperges. Cette légende est reprise avec complaisance, notamment par Pline l'Ancien. Les auteurs de la Renaissance puisant dans les Géoponiques, on retrouve cette légende jusqu'au milieu du XVIIe siècle, comme par exemple chez l'astrologue et médecin Antoine Mizaud dans ses Secrets du jardinage. Nom Théophraste parle d'une plante nommée « asparagos » d'où dérive « asparagus » en latin puis « asperge » en français. En français, en 1256 apparaît le nom « esparge » chez Aldebrand de Sienne puis en 1387 « esperge » chez Gaston Phébus dans La Chasse. En 1548 Rabelais écrit « asperge » « Vous en voirez naistre les meilleurs asperges du monde ». Les dénominations européennes d'Asparagus officinalis classée par Linné en 1753, sont asperge officinale en français, wild asparagus en anglais (Grande-Bretagne), Spargel en allemand, esparraguera en espagnol, asparago comune en italien et espargo hortense en portugais. Asparagus officinalis a été répertoriée par les scientifiques sous de nombreux synonymes ou sous-espèces comme altilis, caspius, collinus, esculentus, fiori Sennen, hedecarpus, hortensis, litoralis, oxycarpus, paragus, polyphyllus, sativus, scaber, setiformis, tenuifolius, trichophyllus ou vulgaris. Historique Les asperges sont depuis longtemps utilisées comme légumes et plantes médicinales, en raison de leur saveur délicate et leurs propriétés diurétiques. Une fresque égyptienne datant de 3000 ans avant J.-C. la montre en offrande aux dieux. L'asperge cultivée a été introduite en Italie par les Grecs qui la nommaient « ormenos » ou « myacantbos » puis cultivées par les Romains. Appréciée pour son goût délicat, elle est cultivée dans des fosses et mangée fraîche en saison de récolte et sèche en hiver. Au second siècle avant notre ère, dans son traité De agricultura, Caton l'Ancien décrit déjà la culture de l’asperge avec précision, des préconisations qui restent d’actualité. Pour éviter le piétinement et faciliter l’entretien, les asperges doivent être plantées en bandes espacées. Le semis est de 2-3 semences par trou et les plantations sont fumées en surface au printemps. Pline l'Ancien rapporte qu'il existe des asperges sauvages consommées en Allemagne comme le mentionne Tibère. En Italie celles de l'île de Nisida sont réputées et les jardins de Ravenne sont les plus propices à leur culture. Elle est révérée comme aphrodisiaque, en raison de sa forme, dans le conte persan Les Mille et Une Nuits. Elle est cultivée dès le XIe siècle à Byzance. Propre au monde romain, la culture vivrière de l'asperge est délaissée en Europe occidentale pendant tout le Moyen Âge. Elle est encore cultivée comme plante médicinale dans des monastères comme Saint-Gall en Suisse et mentionnée dans des herbiers médiévaux comme l'Herbier de Mayence. Sa production est relancée au XVe siècle dans les vallées du Rhin et de l'Escaut et s'étend progressivement à la France où sa réimportation se fait probablement par la Flandre. La ville de Marchiennes était autrefois un centre important de cette culture, et l'asperge de Marchiennes, variété locale dérivant de la variété de Hollande, a très certainement été introduite par la Belgique. Le plus ancien texte connu mentionnant la culture de l'asperge en France est un inventaire du potager des chanoines de la collégiale Saint-Amé de Douai, écrit vers 1469 à la suite d'un procès. Au temps d'Henri III, « les turions ont la grosseur d'une plume de cygne ». En 1600, dans son Théâtre d'agriculture et mesnage des champs, l'agronome Olivier de Serres décrit en détail la culture forcée des asperges. Elle fait par la suite l'objet d'innovation ; La Quintinie parvient ainsi à en servir à Louis XIV en décembre grâce à une technique de forçage: les producteurs recouvrent les pousses par des coiffes pour les protéger des parasites et retenir la chaleur, découvrant ainsi l'asperge blanche, puis remplacent bientôt les coiffes par le buttage. On la considère comme la reine des légumes depuis au moins le XVIe siècle tant elle est appréciée à la cour de France où elle est appelée le « légume royal », le « printemps en tiges » ou l'« ivoire à manger ». Prisées par Madame de Pompadour pour cette réputation d’aphrodisiaque, ses extrémités sont appelées « pointes d’amour » à son époque. Au début du XVIIIe siècle, la Gewone Hollandse (« hollandaise commune »), une grosse variété venant des Pays-Bas et de Pologne est introduite en France. Cette « asperge violette de Hollande », dite aussi « de Pologne », supplante progressivement la petite asperge commune. En 1750, des cultivateurs d'Argenteuil mettent au point la variété d'Argenteuil. Au XIXe siècle, plusieurs villages autour de Paris se spécialisent dans la culture de variétés, Aubervilliers, Bezons, Épinay ou Sannois. Les turions sont alors de même taille qu'actuellement. À partir de 1805, elle fait la réputation d'Argenteuil (Article détaillé : Louis Lhérault). Dans les années 1870, la culture de l'asperge se développe en Alsace et dans la vallée de la Loire. Elle est alors considérée comme un légume de luxe, figurant par exemple au menu des passagers de première classe du Titanic. Elle est aujourd'hui largement cultivée dans de nombreux pays sur tous les continents, bien que le premier exportateur mondial d'asperges en conserves soit la Chine. Le Chili et le Pérou demeurent des producteurs importants. Les travaux de sélection sur l'asperge (2n = 20 chromosomes) menés à l'INRA à partir des années 1960 ont conduit à la commercialisation de variétés hybrides choisies selon leur productivité, leur précocité, leur tolérance aux maladies, leur mode cultural (asperge verte au goût plus prononcé et plus concentrée en vitamines, asperge blanche plus fine et plus tendre, asperge violette plus fruitée), leur présentation (qualité de la pointe) ou leur qualité gustative et nutritionnelle (amertume et fibrosité, richesse en rutine). Variétés cultivées En 2026, le Catalogue européen des variétés de plantes répertoriait près de 220 variétés cultivables d'Asparagus officinalis. En 2026, au niveau européen, environ 70 variétés d'asperges griffes et 28 variétés d'asperges semence sont commercialisées. En France, plus de 70 variétés sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés végétales créées par près de 10 entreprises. Quelques variétés inscrites en France : cultivars purs dits « variétés population » dans le domaine public : Argenteuil hâtive, Prébelle, Jacq Ma Pourpre, Lorella essentiellement destinée à l'autoconsommation, etc. hybrides F1 : Andréas, Atlas, Burgundine, Darbella, Dariana, Emma, Obélisk, Vetra, etc. Hybrides mâles L'INRA a obtenu en 1991, après une trentaine d'années de recherches, la variété Andréas, le premier hybride F1 homogène entièrement mâle d'asperge, destiné à assurer un rendement plus élevé et plus régulier que les cultivars purs. Il est issu de deux parents homozygotes dihaploïdes. Le parent mâle est un « super-mâle », issu d'un embryon haploïde obtenu par culture d'anthères in vitro. L'homozygote pour tous les loci est obtenu par duplication chromosomique spontanée puis multiplié par clonage in vitro. Le parent femelle est issu d'une plante haploïde provenant d'une graine polyembryonnaire. La lignée homozygote pure est obtenue par doublement chromosomique puis sept rétrocroisements successifs. Ces plants femelles de lignée pure constituent le stock de semences de base et ne sont pas utilisés dans la culture vivrière. Ce nouveau cultivar issu de super-mâle a donné lieu au développement de nombreuses variétés d'asperges hybrides F1 100% mâles, bien que des hybrides F1 mixtes et des cultivars naturels continuent à être commercialisés. La variété Andréas est radiée en 2016 du Catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées en France. En 2015, les Asperges du Blayais obtiennent le statut d’indication géographique protégée européenne pour des asperges blanches ou violettes produites dans certaines localités des départements français de la Gironde et de la Charente-Maritime. Ces asperges IGP européennes peuvent être issues de nombreuses variétés hybrides 100% mâles. Deux variétés d'hybrides F1 100% mâles, Vitalim et Grolim, ont obtenu en France en mars 2024 la possibilité de porter un Label Rouge lorsqu'elles respectent certains critères de production, de récolte et de commercialisation. Types commerciaux Suivant la manière dont elle est cultivée qui diffère son accès à la lumière, l’asperge Asparagus officinalis prend des couleurs différentes, ce qui lui permet d'être déclinée en plusieurs types commerciaux, l'asperge blanche, la violette, la verte, la violette/verte et la pourpre, cette dernière provenant de variétés anciennes. Les asperges blanches et violettes sont en général d'un calibre supérieur à celui des asperges vertes ou violettes/vertes. L'asperge blanche a un turion blanc qui peut prendre une légère coloration rose, verte ou jaune crème. Poussant à l’abri de la lumière, entièrement recouverte d'une butte de terre et souvent bâchée, elle ne produit pas de chlorophylle et reste pâle, presque nacrée. Elle nécessite un épluchage avant cuisson. Sa saveur est fine et délicate, soutenue par une certaine amertume caractéristique. L'asperge violette possède un turion blanc sur la longueur, mais le bourgeon, pointant hors du sol vers la lumière, se colore de rose à violet/pourpre. Sa saveur est un peu plus fruitée que celle de l’asperge blanche. L'asperge violette/verte a un bourgeon et un turion en partie violets et verts, avec au moins 5 cm de vert. Provenant du même mode de production en butte que les asperges blanches, mais récoltées à un stade plus avancé que les asperges violettes, elles sont rarement commercialisées et font plutôt l'objet d’écarts de tri des productions d’asperges blanches à cause de leur coloration. L’asperge verte pousse entièrement à l’air libre. Exposée à la lumière, elle fabrique de la chlorophylle, ce qui lui confère une couleur verte sur le bourgeon et une grande partie du turion. Les écailles et les pointes se teintent souvent d'une couleur rose plus ou moins marquée. Elle est sans fibre et ne nécessite pas d’épluchage. Sa cuisson est plus rapide que celle de l’asperge blanche. Sa saveur est prononcée. L'asperge pourpre est colorée sur toute sa longueur. Issue de variétés anciennes, elle a un rendement inférieur. Sa coloration pourpre, liée à la présence d’anthocyane, disparaît à la cuisson où elle devient verte. Son goût est légèrement plus sucré que celui d’une asperge verte. La production d'asperges L'asperge se cultive en plein champ ou sous châssis dans une aspergeraie. L'aspergiculture utilise deux techniques : Par semis de mars à juin dans une terre riche et meuble en les éclaircissant d'environ dix centimètres, puis en repiquant les griffes obtenues. Par repiquage de griffes, sur un sol bien drainé, sans humidité. Les rhizomes peuvent atteindre six mètres de longueur en terrain sablonneux. De ces racines jaillissent chaque printemps des rejets charnus appelés turions : recouverts d'écailles serrées, ces pousses peuvent croître de 10 cm/jour. S'ils ne sont pas coupés, les turions donnent des tiges ramifiées de deux mètres de hauteur et qui portent des cladodes. Une aspergeraie peut produire dès la deuxième ou troisième année, et durant une dizaine d'années. La production est de soixante à cent kilogrammes l'are (100 m2). Il est nécessaire de déplacer les parcelles d'une année sur l'autre pour éviter la prolifération de champignons parasites. Ravageurs et phytopathologie Les maladies principales de l'asperge sont la fusariose, le rhizoctone violet, la rouille, la brûlure des aiguilles et la maladie des grains pourpres. L'asperge est la cible de quelques ravageurs comme la mouche de l'asperge, le criocère de l'asperge, la mouche grise des semis et le puceron de l'asperge (brachycorynella asparagi). Cet aptère de 1,2 à 1,7 mm de couleur vert bleu grisâtre très répandu aux États-Unis est découvert en France en 1989 dans le Languedoc. Par ses piqûres, il provoque des déformations de la plante. La synthèse des sucres bloquée entraine l'année suivante un nanisme. En outre un champignon fusarium moniliforme (fusariose) peut entrainer en mode opportuniste le dépérissement des plantes affaiblies par le puceron. L'arrachement devient dès lors inévitable. Le cossus de l'asperge (encore appelé cossus-touret ou chenille à fourreau de l'asperge, Parahypopta caestrum) est une espèce de lépidoptères de la famille des Cossidae dont la larve se nourrit sur diverses espèces du genre Asparagus. Production mondiale Le principal pays producteur d'asperges est la Chine, avec près de 90 % de la production mondiale, soit plus de 7 millions de tonnes (voir tableau ci-dessus établi selon les données de la FAO). L'Europe produit en moyenne, entre 2014 et 2016, 289 000 tonnes d'asperges, le principal producteur étant l'Allemagne suivie de l'Espagne et de l'Italie. En Allemagne, où 85 % des asperges commercialisées sont encore produites dans le pays, la culture des asperges est en déclin aussi bien au niveau du volume des récoltes, de la superficie cultivée que du nombre d’exploitations qui ont tous diminué au cours de la décennie 2015-2025. Si l’asperge reste le légume le plus cultivé du pays en 2024, où il occupe 22 800 hectares, soit 18 % de la surface consacrée aux légumes de plein champ, en 2025, la superficie tombe à 22 500 hectares, soit 1,5 % de moins que l’année précédente, avec une baisse significative de 12,5 % en dix ans (2015 : 25 700 hectares). Avec une baisse de près de 30% en 10 ans, où leur nombre est passé de 1 900 en 2015 à 1 350 en 2025, le nombre d'exploitations diminue plus que la superficie cultivée et le volume des récoltes. En 2025, la plupart des exploitations agricoles se trouvent en Bavière (290), en Rhénanie-du-Nord-Westphalie (265) et dans le Bade-Wurtemberg (210), alors que les plus grandes surfaces cultivées se situent en Basse-Saxe (4 300 hectares), en Rhénanie-du-Nord-Westphalie (4 100 hectares) et dans le Brandebourg (4 000 hectares). Alors que la récolte d'asperges s'élevait à 133 000 tonnes en 2018, elle est tombée à 108 000 tonnes en 2024 et 103 900 tonnes (- 3,9 %) en 2025. Le coût élevé de la main-d’œuvre locale et les importations à des prix plus compétitifs remodèlent le marché intérieur et extérieur. En 2025, les importations en provenance d’Espagne (6 600 tonnes), du Mexique (4 800 tonnes) et de la Grèce (4 800 tonnes) sont en augmententation tandis que les exportations (4 500 tonnes) diminuent. La France, qui produisait 58,4 kt d'asperges en 1988, n'en produit plus que 23,1 kt en 2001. Ceci est dû, en partie, à ce que la région de production principale, le Languedoc-Roussillon, qui représentait 40 % de la production du pays, avait été frappée par une très importante épidémie de fusariose. La moyenne enregistrée entre 2015 et 2017 est de 19 747 tonnes. En 2024, la production est de 24 000 tonnes, en augmentation en 2025 à près de 27 500 tonnes. En 2018, en France, les principales régions productrices étaient le Val de Loire, le Sud-Ouest, le Sud-Est et l'Alsace. Les deux productions les plus connues sont l'asperge dite d’Argenteuil, cultivée en Île-de-France, et l’asperge des sables des Landes, indication géographique protégée depuis 2005. L'asperge du Blayais, depuis 2015, l'asperge blanche de Navarre (Espagne), l'asperge blanche de Cimadolmo (Italie), l'asperge verte de Huétor Tájar (Espagne) et l’asperge verte d’Altedo (Italie) bénéficient également d’une IGP. Sur tout le pourtour du bassin méditerranéen, on cueille et commercialise les petites asperges sauvages (asparagus acutifolius) très goûteuses. On en trouve facilement, par exemple, sur les marchés algériens où ce sont souvent les seules proposées. Au début des années 1990, les États-Unis ont subventionné la production d'asperges au Pérou dans le cadre de la lutte contre le narco-trafic, afin d'encourager des cultures de substitution à la coca. La production péruvienne s'est d'abord développée dans la vallée d'Ica. Les caractéristiques climatiques de cette région aride aux températures modérées permettent une production irriguée tout au long de l’année, ce qui a permis au Pérou de s'imposer comme un des principaux producteurs d'asperges au niveau mondial. Dans les années 2010, la production péruvienne est principalement concentrée dans les régions d'Ica et de La Libertad. L'asperge ne faisant pas partie de la gastronomie péruvienne, la production est presque intégralement exportée. L’émergence du Pérou a en particulier mis en grande difficulté les producteurs d'asperges des États-Unis qui ont mal résisté à cette nouvelle concurrence. La production américaine est ainsi passée de 110 000 tonnes à 36 000 tonnes annuelles entre 1990 et 2010. Durant cette même période, la production de l'État de Washington a diminué de 82 %. Les trois usines de transformation d'asperges de cet État ont fermé leurs portes, la dernière étant relocalisée au Pérou. Le boom de l'asperge péruvienne cause d'importants problèmes écologiques en raison de la surexploitation des réserves hydriques nécessaires à l'irrigation des cultures. Propriétés médicinales Composantes L'asperge est riche en vitamines A, B9 et PP, phosphore et manganèse. Les turions contiennent un grand nombre de vitamines (A et C), d'acides aminés et d'oligo-éléments. Métabolisation L'asperge contient de l'asparagine et de l'acide asparagusique. Cette substance – ainsi que la S-méthylméthionine – est transformée lors de la digestion en produits soufrés odorants dont le méthanethiol (CH3SH, ou méthyl-mercaptan). Les asperges dégagent également du sulfure de diméthyle (DMS, (CH3)2S) lors de leur cuisson. Le seuil de perception olfactive du DMS est très bas (entre 0,02 et 0,1 ppm selon les individus) et peut devenir désagréable à concentration élevée. Dans les 15 minutes suivant la consommation d'asperges cuites, l'urine peut être alors dotée d'une odeur très caractéristique. Selon plusieurs études, une partie de la population ne métabolise pas ces deux précurseurs en composés odorants, une autre partie est dépourvue des terminaisons olfactives lui permettant de les déceler. Ceci explique que certaines personnes ne perçoivent pas cette odeur particulière. À noter que la proportion des personnes ayant une métabolisation en composés soufrés odorants peut être très variable d'une population à l'autre. Alors que deux publications donnent une proportion comprise entre 40 et 45 % pour la population britannique, une autre donne 100 % (sur 103 personnes) en France. Bienfaits de santé L'asperge est reconnue comme procurant plusieurs types de bienfaits santé. Elle est considérée comme un drainant rénal, hépatique et bronchique. Elle a des vertus diurétiques et dépuratives. Elle est très peu calorique avec seulement 30 calories pour 100 g, riches en oligo-éléments et en vitamines (pro-vitamine A, vitamines C, E, vitamines du groupe B). Riches en fibres solubles et insolubles, elle procure un effet rassasiant et entretient la santé digestive. Elle a des propriétés antioxydantes conférées par ses composés phénoliques et sa teneur en caroténoïdes. Contre-indications En raison de certaines de ses composantes, la consommation d'asperges est déconseillée dans certains cas. Les personnes qui prennent un traitement anticoagulant pris suite à un AVC ou un phlébite doivent limiter la consommation d'asperges en raison de sa teneur en vitamine K qui risque de contrecarrer l’effet des médicaments. Les purines contenues dans l'asperge favorisent la production d’acide urique et d'acide oxalique. Sa consommation est fortement déconseillé aux personnes atteintes de goutte. À cause de la forte présence de potassium dans les asperges, leur consommation doit être limitée pour les personnes atteintes d'insuffisance rénale, de calculs rénaux, de cystite, de problèmes de prostate, d’arthrose et de maladies articulaires. La consommation d’asperge des bois, aussi appelée aspergette ou ornithogale des Pyrénées (Loncomelos pyrenaicus, Ornithogalum pyrenaicum), une plante sauvage de la famille des asparagacées dont on consomme le bouton floral en forme d’épi, peut provoquer des malaises comme un gonflement de la gorge et des difficultés à avaler, des symptômes qui surviennent généralement trois à quatre heures après le repas. Médecine occidentale Pline l'Ancien les conseillait comme aphrodisiaque. Médecine ayurvédique Les racines de l'espèce Asparagus racemosus (en) (shatavari, asperge indienne, asperge à grappes) sont utilisées en médecine ayurvédique où elles sont réputées être bénéfiques pour le système reproducteur féminin et testées pour de nouvelles applications notamment dans le domaine immunitaire. L'asperge en cuisine En cuisine, on utilise les pousses vertes, blanches ou rouges : la fraîcheur des tiges se juge selon plusieurs critères (asperges fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées) et ces qualités permettent d'obtenir une cuisson homogène. Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture (test du crissement entre les doigts), le talon ne doit pas être trop sec (lorsqu'il est pressé, le jus qui en ressort ne doit pas être amer), ce qui dénotera une cueillette récente. L'asperge blanche, dont la pousse sous butte est souterraine, nécessite un épluchage. Elle a un goût délicat et très fin. L'asperge violette nécessite un épluchage comme la blanche. Son goût est plus fruité et sa pointe devenue mauve en sortant de terre, prend une légère amertume. L'asperge verte, qui a poussé à l'air libre, doit sa coloration à la synthèse chlorophyllienne développée à la lumière du soleil. Il est inutile de l'éplucher. Sa cuisson est plus rapide que la blanche. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. Les asperges sauvages s'utilisent comme les vertes. La cuisson des asperges Pour les asperges blanches et violettes, il faut enlever les extrémités ligneuses (le talon) soit en les coupant, ou, mieux, en les cassant pour les rafraîchir, puis éplucher la partie blanche du haut vers le bas, jusqu'à quatre centimètres sous le bourgeon des asperges les plus vieilles et les plus grosses. L'asperge verte n'est pas ligneuse et ne nécessite pas, en principe, d'épluchage. Si nécessaire, le retrait des talons et l'épluchage du tiers inférieur est suffisant. Les épluchures d'asperges peuvent être réutilisés pour composer une soupe. Les asperges peuvent également être taillées en tronçons plus ou moins longs. Au XVIIIe siècle, on raffole tant du petit pois qu'on va jusqu'à tailler les pointes d'asperge en forme de petit pois (« l'asperge en petits pois » est citée dans le dialogue du Souper de Jean-Claude Brisville). Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut faire cuire les asperges aussi peu de temps que possible, les vertes nécessitant moins de temps de cuisson que les blanches. On peut pocher les asperges entières dans une eau en ébullition, avec les pointes, plus tendres, placées vers le haut et émergées de préférence. On peut également procéder à une cuisson à la vapeur, les passer sur un gril ou les cuire au micro-ondes. Les asperges détaillées en tronçons peuvent être cuites à la casserole ou la poêle selon diverses recettes, ou incorporées dans des tartes ou flans, parfois avec un blanchissage préalable. Recettes L'asperge, un légume printanier par excellence, se consomme souvent pochée servie avec une vinaigrette, une mayonnaise, une sauce hollandaise ou mousseline, ou à la flamande. Elle se prête également à une multitude de recettes chaudes ou froides en soupe, velouté, omelette, flan, aspic, quiche, risotto, salade, etc. La Varenne, en 1651 dans Le Cuisinier François, propose un potage de poulets garnis d'asperges. L'asperge entre dans les menus de temps de Carême avec des recettes de potage d'asperges, d'asperges en pois verts ou rompues en fricassée. Escoffier, au début du XXe siècle, propose dans son Guide Culinaire des recettes d'asperges à la flamande, au gratin, à la milanaise, à la Mornay, la polonaise, avec des sauces diverses, ainsi que des recettes spécifiques pour les pointes d'asperges. Au XXIe siècle, des grands chefs comme Jean Sulpice, Jean-François Piège, Hélène Darroze, Cyril Lignac, Yotam Ottolenghi, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic, proposent des recettes classiques ou originales pour mettre en valeur les asperges. Représentation dans l'art et la culture Arts visuels Les représentations picturales les plus célèbres sont celles d'Édouard Manet, Une botte d'asperges et L'Asperge, peintes toutes deux en 1880. Le premier tableau, Botte d'asperges, est vendu à Charles Ephrussi, le célèbre critique et collectionneur d'art russe vivant à Paris, au prix de 800 francs. L'acheteur est si content du tableau qu'il le lui règle 1 000 francs. En retour, Manet réalise alors pour lui un second tableau, représentant cette fois une seule asperge: L'Asperge. Littérature Dans Du côté de chez Swann l'asperge est souvent évoquée par Marcel Proust. On peut notamment y lire cette description : « … mais mon ravissement était devant les asperges, trempées d'outre-mer et de rose et dont l'épi, finement pignoché de mauve et d'azur, se dégrade insensiblement jusqu'au pied - encore souillé pourtant du sol de leur plant - par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s'étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d'aurore, en ces ébauches d'arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j'en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum. » — Marcel Proust, Du côté de chez Swann Art divinatoire Il existe un art divinatoire appelé l'aspergomancie qui consiste à interpréter l’avenir à partir d'asperges, généralement après leur projection sur une surface plane. Chansons De nombreuses chansons populaires ont célébré l'asperge et sa suggestive forme phallique. L'une des plus célèbres est L'Hymne à l'asperge, paroles de Paul Clérouc et musique de Fernand Heintz, créée en 1931 par Stello, chansonnier au Lapin Agile dans la première moitié du XXe siècle. On en citera le refrain bien connu : Histoire Dans le calendrier républicain français, le 3e jour du mois de germinal, est officiellement dénommé jour de l'Asperge. Réemplois linguistiques Depuis le XIXe siècle au moins, le mot asperge a désigné dans la langue familière ou argotique une personne mince et de grande taille (métaphore d'après la forme). Cet usage a été noté en 1845, mais il est nécessairement antérieur. On relève également la variante asperge montée en graine. Dans son usage argotique, le mot asperge désigne plus spécialement le pénis (autre métaphore d'après la forme), en particulier dans la locution aller aux asperges, « se livrer à la prostitution », attestée chez Auguste Le Breton dès 1960, mais elle aussi certainement antérieure. Cet emploi à double sens du mot se retrouve par exemple dans le titre d'un roman de Frédéric Dard, Laissez pousser les asperges, paru en 1993. Notes et références Voir aussi Bibliographie François Couplan (ill. Eva Styner), Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, Lausanne, Delachaux et Niestle, 1994, 415 p. (ISBN 978-2-603-00952-9 et 2-603-00952-4, OCLC 30633813) Patricia Romatet, L'Asperge, dix façons de la préparer, Éditions de l'Épure, 2000, 24 p., 12 × 21,5 cm (ISBN 2-907687-90-5) André Icard & André-Paul Weber (ill. Paul Wagner), Les recettes de la Confrérie de l'Asperge, Éditions Ronald Hirlé, 1er avril 2006, 111 p., 20 × 27 cm (ISBN 978-2914729482) Articles connexes Liens externes (en) JSTOR Plants : Asparagus officinalis (consulté le 27 août 2014) (en) Catalogue of Life : Asparagus officinalis L. (consulté le 15 décembre 2020) (en) Flora of North America : Asparagus officinalis (consulté le 27 août 2014) (en) Flora of China : Asparagus officinalis (consulté le 27 août 2014) (en) Flora of Pakistan : Asparagus officinalis (consulté le 27 août 2014) (en) FloraBase (Australie-Occidentale) : classification Asparagus officinalis (+ photos + répartition + description) (consulté le 27 août 2014) (en) GISD : espèce Asparagus officinalis (consulté le 27 août 2014) (en) GRIN : espèce Asparagus officinalis L. (consulté le 27 août 2014) (fr) INPN : Asparagus officinalis L., 1753 (TAXREF) (consulté le 27 août 2014) (fr + en) ITIS : Asparagus officinalis L. (consulté le 27 août 2014) (en) World Checklist of Selected Plant Families (WCSP) : Asparagus officinalis L. (1753) (consulté le 27 août 2014) (en) NCBI : Asparagus officinalis (taxons inclus) (consulté le 27 août 2014) (en) The Plant List : Asparagus officinalis L. (source : KewGarden WCSP) (consulté le 27 août 2014) (en) Tropicos : Asparagus officinalis L. (+ liste sous-taxons) (consulté le 27 août 2014) (en) WoRMS : espèce Asparagus officinalis (Dum) Corb. (consulté le 27 août 2014) (en) Noms scientifiques et communs en 38 langues (graphies orientales incl.) de plusieurs espèces at M.M.P.N.D. : Asparagus species Portail des plantes utiles Portail des odeurs, des senteurs et du parfum