צ'יפוטלה

צ'יפוטלה (בספרדית: chipotle או chilpotle) הוא פלפל צ'ילי חלפניו מיובש ומעושן המשמש לתיבול. מקור השם בנאוואטל, מקסיקו, והוא בא מן המילה chīlpoctli, שמשמעותה "צ'ילי מעושן". צ'ילי המשמש בעיקר למאכלים מקסיקניים ולתבשילים בהשפעה מקסיקנית, כמו תבשיל צ'יפוטלה ברוטב אדובו. על ידי בישולו מכינים ממנו רוטב, דוגמת רוטב טבסקו. הפקה זני חלפניו מגוונים בגודלם ובחריפותם. עד לאחרונה הצ'יפוטלה נמכר בעיקר בשווקים של מרכז ודרום מקסיקו. הצ'יפוטלה לעיתים נקטף כשהוא ירוק, אך על מנת להגיע למצבו האידיאלי, המגדלים משאירים אותו על השיח כדי שיבשיל, יקבל צבע אדום בוהק ויאבד מן הלחות שלו. אחרי הקטיף מועברים פלפלי הצ'יפוטלה לחדר עישון סגור ומפוזרים על רשת צלייה ממתכת. בשנים האחרונות החלו המפיקים להשתמש במבערי גז גדולים ועצים בחדרי-עישון אטומים שבהם, אוטומטית, מתערבלים הפלפלים עם העשן במשך כמה ימים. בסופו של דבר, מתקבל פלפל הצ'יפוטלה יבש, חריף ומעושן. מ-10 קילו של חלפניו מפיקים 1 קילוגרם של צ'יפוטלה. הצ'יפוטלה נמכר בעיקר בשווקים במקסיקו וארצות הברית, כאשר הוא משווק במספר תצורות: אבקה, תרמילים, או בפחית שימורים. זנים רוב הצ'יפוטלה מיוצרים בצפון מקסיקו, במדינת צ'יוואוואה. סוג הצ'יפוטלה שגדל שם מכונה מוריטה (בספרדית: תות עץ), לאור צבעם הסגול. במרכז ובדרום מקסיקו מיוצר צ׳יפוטלה ממספר זנים: צ'יפוטלה טיפוסי צ'יפוטלה מעושן צ'יפוטלה בר, אשר בשונה מן הזנים האחרים, צבעו אפור וצורתו כסיגר. שימוש במטבח המקסיקני הצ'יפוטלה משמש לעיתים קרובות כמרכיב מפתח במתכונים, כדי להקנות פיקנטיות מעודנת לתבשילים רבים: להכנת רוטבי סלסה שונים, להכנת מרינדת בשר בשילוב עם תבלינים אחרים. בדרך כלל משתמשים בתצורת האבקה, כמרכיב משני, הן במוצרים תוצרת בית והן במוצרים מסחריים, דוגמת רוטב ברביקיו. הערות שוליים