芦笋

芦笋（学名：Asparagus officinalis）又名石刁柏，为天門冬科天門冬屬 多年生開花草本植物。像它的表兄弟韭、蔥、蒜，它一度被歸入百合科。 蘆筍原產於歐洲大部分地區，以及北非和西亞，是被廣泛種植的蔬菜作物。綠蘆筍和白蘆筍只是有無照到陽光的區別。 歷史 世界上现存最古老的食谱集之一中便已有关于烹制芦笋的记载，即公元 1 世纪阿庇修斯所著《烹饪之事》（第三卷）。公元 2 世纪，希腊医师盖伦称芦笋为一种对健康有益的草本植物；但随着罗马帝国的衰落，关于芦笋的记载也随之减少。此后，芦笋在拜占庭帝国仍继续受到欢迎。 芦笋现今在美国、秘魯、墨西哥、西班牙、意大利、日本、加拿大等世界多地均作为蔬菜广泛栽培。17世纪中叶，欧洲殖民者将芦笋带到了北美。1655年，移居新尼德兰的一名荷兰人——阿德里安·范德东克（Adriaen van der Donck）在其关于荷兰农业技术在西半球的实践的描述中提到了芦笋。1685 年，英国殖民者威廉·佩恩为宾夕法尼亚州所作的一则宣传广告中，也将芦笋列入了适宜在美洲气候下生长的农作物名单。 1970年代，臺灣大力推廣蘆筍的農業改良，並成功發展出「留母莖栽培法」，使蘆筍栽培面積與產量大幅增加。經馴化後的臺灣蘆筍具有近似熱帶水果的濃郁氣味，筍味較歐洲產者更為明顯，因而成功打入國際市場。 臺灣蘆筍栽培面積最高峰曾達18,686公頃，年產量達12萬公噸。1978年，蘆筍外銷產值接近1億2,000萬美元，臺灣也成為世界主要蘆筍罐頭出口地之一，並曾有「蘆筍王國」之稱。至1980年代中期，受新臺幣升值及勞動成本逐漸上升影響，蘆筍栽培面積減至2,000公頃以下。 在中国，芦笋的栽培面积于20世纪60年代迅速扩大，现种植主要分布在山东的菏泽、山西的运城等市。 生物學 蘆筍是一種多年生草本植物，種植到100-150厘米（39-59）高，具有粗壯的莖與多支羽毛狀的葉子。而“葉子”其實是葉狀枝，呈針狀：它們是6-32毫米長，1毫米寬，並且4-15玫瑰狀聚集一起。根系統是不定和束狀根類型。 花是鐘形，綠白色至淡黃色，4.5-6.5毫米長，有六個花在底部融合在一起：它們可以單獨或兩個或三個以簇在小枝的連接處產生。通常是雌雄異株，但有時會有雌雄同株。果實為小的紅色漿果6-10毫米直徑，對人類是有毒的。 商業化生產 2011年頂級蘆筍進口：美國是（174,609噸），其次是歐盟（94292噸）和加拿大（23,265噸）。 中華人民共和國是世界上最大的生產國：2012年（7,350,000噸），其次是秘魯（376,645噸）和墨西哥（119,789噸）。 美國生產主要集中在加利福尼亞州、密歇根州和華盛頓州。 在德國每年生產的白蘆筍為57,000噸（佔消費需求的61％）。 臺灣以綠蘆筍和白蘆筍較為常見，兩者的產地都集中在中南部的彰化縣的二林、芳苑、埔鹽、溪湖；雲林縣的褒忠、土庫、四湖；嘉義縣的東石、六腳、水上、新港、溪口、義竹；臺南市的西港、安定、將軍、佳里、善化；高雄市大寮及屏東縣新園等地區，其中以彰化縣的種植面積與產量最多，超過40%，其次為臺南市（20%）與嘉義縣（15~20%）。 用途 只有剛長出來的蘆筍嫩芽被經常食用：一旦嫩芽開始打開，芽將迅速木質化。在世界許多地方提供蘆筍的製備方法，通常作為開胃菜或蔬菜的配菜。在亞洲的烹飪風格，蘆筍經常爆炒。 在美國粵菜餐館往往成為蘆筍炒雞肉，蝦，或牛肉。蘆筍也可以快速地在木炭或硬木餘燼上燒烤。它也可以用來作為一些燉肉和湯的成分。近年來蘆筍生吃，作為一個沙拉的一個組成部分，已經恢復了人氣。蘆筍也可以鹽漬和儲存幾年。一些品牌標籤蘆筍嫩苗製成這種方式為“醃製”。 世界各地都吃綠蘆筍，但全年的進口使得它少了過去的美味。在歐洲“蘆筍季節是美食家日曆的一大亮點”：在英國這個傳統開始於4月23日，結束於仲夏節。 在歐洲大陸，由於是當地特產，生長期短和需求旺盛，綠蘆筍出奇的高價。 其嫩茎可作蔬菜食用。西方人一般生吃，或将其削皮蒸熟或煮熟后，再佐以融化的奶油或奶酪食用。东方人也喜欢用芦笋配肉类炒菜。蘆筍如果質地細嫩，烹調時可不去皮；假如較為老、粗，削去根部的纖維可確保美味；清煮白蘆筍時，加入適量的白酒或檸檬汁，可降低澀味。台灣新鮮白蘆筍的甘甜風味，是進口白蘆筍無法相比的。不論清蒸或水煮，只要選擇莖幹較粗，整體色澤白皙，尾端不要有紅或紫色等老化象徵，鮮度足夠自然美味。若是挑選綠蘆筍，選擇細小幼莖的規格，這類小蘆筍的口感特別鮮嫩。 白蘆筍 蘆筍在荷蘭、西班牙、法國、波蘭、比利時、德國、奧地利、意大利和瑞士非常受歡迎，而且幾乎全是白色的。比起綠蘆筍，本地栽培的所謂“白金”或“可食用的象牙”蘆筍，也被稱為“王室蔬菜”，更少苦，更嫩。新鮮度是非常重要的，而白蘆筍的下端，在烹飪或生食前必須要去皮。 培育白蘆筍，隨著他們的成長蘆筍芽都覆蓋著泥土，也就是在地底：不暴露於陽光，無光合作用啟動，因此，該芽保持白色。 菜單只是季節性的，許多餐館做蘆筍菜餚廣告，通常從四月下旬至六月。對於法國式風格，蘆筍經常煮熟或蒸熟，並與荷蘭醬，融化的黃油或橄欖油，意大利乾酪或蛋黃醬一起供應。用又高又窄的蘆筍鍋，可以使蘆筍輕鬆地蒸熟，蘆筍尖端露出水面。 德國“蘆筍季節”或“蘆筍時間”，傳統上在6月24日結束，路邊攤和露天市場賣出全國約一半的白蘆筍的消費。 即使生產地域不同，其實不管是哪款蘆筍品種，只要照到陽光就會變成綠蘆筍，埋在土中或遮蔽陽光，就會讓蘆筍色澤偏白。台灣蘆筍在嫩度上很難和歐洲白蘆筍競爭，或許是台灣春夏溫度高，容易讓蘆筍細胞壁急速增厚，木質化程度較高，因此離軟嫩有些距離，經常需要削皮。 参考來源 外部链接 （简体中文）中国数字植物标本馆中的相关内容：芦笋 （繁體中文）鬼王來鬼扯》蘆筍汁與金絲貓 - 自由評論網 （页面存档备份，存于互联网档案馆）