ANNEXE IV c
DÉFINITION DES ÉPREUVES
Brevet professionnel spécialité « sommelier »
Epreuve E1 - Organisation des achats et du service (coefficient 5)
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie de l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 1 « Organisation des achats et du service ».
2. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la validation des activités professionnelles du pôle 1 :
- prospection, achats et stockage ;
- analyse sensorielle ;
- préparation du service.
3. Déroulement de l'épreuve
3.1. Contrôle en cours de formation
La situation se déroule sur l'ensemble de l'année scolaire. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C1.1 - Déterminer les besoins ;
C1.2 - Sélectionner les fournisseurs ;
C1.3 - Négocier avec les fournisseurs ;
C1.4 - Commander auprès des fournisseurs ;
C1.5 - Réceptionner, déconditionner et contrôler la livraison ;
C1.6 - Traiter les déchets ;
C1.7 - Ventiler, ranger dans les lieux adaptés ;
C1.8 - Organiser et optimiser les lieux de stockage ;
C1.9 - Créer, renseigner et vérifier les documents d'état des stocks et d'approvisionnement ;
C1.10 - Réaliser et analyser l'inventaire ;
C2.1 - Réaliser une analyse organoleptique ;
C2.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés ;
C2.3 - Proposer des accords à partir des mets et à partir des vins et autres boissons ;
C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers ;
C3.2 - Organiser les offices ;
C3.3 - Mettre en place les différents points de vente et de distribution ;
C3.4 - Choisir les vins et autres boissons ;
C3.5 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences (format papier ou numérique) :
- en établissement de formation, tout au long de l'année de formation par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue les compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise(s) par les enseignants/formateurs de spécialité et le maitre d'apprentissage qui positionnent le niveau de compétences acquis à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en CFA et en entreprises.
Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique, orale). Durée : 2 h 30 minutes (100 points)
L'épreuve ponctuelle terminale s'appuie sur une situation professionnelle d'évaluation composée de 2 parties qui s'enchainent de façon chronologique.
Partie 1 : « Etude de cas ». Durée : 1 h 30 minutes (40 points) :
L'étude de cas a pour objectif d'évaluer les activités « Prospection, achats et stockage » et « Préparation du service ».
Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C1.1 - Déterminer les besoins ;
C1.2 - Sélectionner les fournisseurs ;
C1.3 - Négocier avec les fournisseurs ;
C1.4 - Commander auprès des fournisseurs ;
C1.5 - Réceptionner, déconditionner et contrôler la livraison ;
C1.6 - Traiter les déchets ;
C1.7 - Ventiler, ranger dans les lieux adaptés ;
C1.8 - Organiser et optimiser les lieux de stockage ;
C1.9 - Créer, renseigner et vérifier les documents d'état des stocks et d'approvisionnement ;
C1.10 - Réaliser et analyser l'inventaire ;
C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers ;
C3.2 - Organiser les offices ;
C3.3 - Mettre en place les différents points de vente et de distribution ;
C3.4 - Choisir les vins et autres boissons ;
C3.5 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement.
Partie 2 : « Atelier d'analyse sensorielle ». Durée : 1 heure (60 points) :
L'atelier a pour objectif d'évaluer l'activité 2 « Analyse sensorielle ». Elle permet d'évaluer tout ou partie de l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés :
C2.1 - Réaliser une analyse organoleptique ;
C2.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés ;
C2.3 - Proposer des accords à partir des mets et à partir des vins et autres boissons.
Un sujet précisant un contexte professionnel est remis au candidat. Il prend connaissance de ce sujet.
Le candidat, dans un temps imparti de 20 minutes, par écrit :
- procède à l'analyse sensorielle d'un premier vin anonymé ;
- propose et justifie des accords avec des mets.
Le candidat, dans un temps imparti de 30 minutes, à l'oral :
- procède à l'analyse sensorielle d'un second vin identifié ;
- propose et justifie des accords avec des mets ;
- procède à la dégustation d'un mets et évalue la pertinence de l'accord avec le vin précédemment dégusté et propose deux autres boissons en accord ;
- identifie et précise la famille de deux boissons anonymées autres que du vin.
La commission d'interrogation échange pendant 10 minutes sur la connaissance des produits utilisés dans l'atelier.
La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
4. Document support
La grille d'évaluation de référence est présentée dans la circulaire nationale d'organisation.
Epreuve E2 - Commercialisation des vins et autres boissons (coefficient 10)
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie de l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 2 « Commercialisation des vins et autres boissons ».
2. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la validation des activités professionnelles du pôle 2 :
- relation et service client ;
- mise en adéquation des supports de vente des vins et autres boissons.
3. Déroulement de l'épreuve
3.1. Contrôle en cours de formation
L'épreuve se compose de trois situations de CCF :
Situation 1 :
La situation 1 se déroule sur l'ensemble des années de formation. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant des vins et autres boissons ;
C5.1 - Choisir les vins et autres boissons à commercialiser ;
C5.2 - Créer et actualiser les supports de commercialisation.
1. Le candidat conçoit, met à jour et rédige des supports commerciaux dont une carte des vins et autres boissons à partir de sa sélection.
La carte, dont les caractéristiques sont définies dans l'annexe VII est remise par le candidat à la commission d'évaluation avant la situation 2.
2. Le candidat réalise et remet à la commission d'évaluation au moins trois fiches descriptives et analytiques d'animations commerciales traversées au cours de sa formation.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences (format papier ou numérique) :
- en établissement de formation, tout au long de l'année de formation, par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue les compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise(s), par les formateurs de spécialité et le maitre d'apprentissage qui positionnent le niveau de compétences acquis à des moments déterminés pour les apprentis.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en CFA et en entreprise.
Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en une note finale pour la situation 1.
Situation 2 :
La situation 2 est organisée au cours du deuxième semestre de l'année terminale.
Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C4.1 - Accueillir et prendre congé du client ;
C4.2 - Présenter les supports de vente ;
C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle ;
C4.5 - Conseiller, argumenter, gérer les objections et valoriser les produits ;
C4.6 - Favoriser la vente additionnelle ;
C4.7 - Enregistrer la commande.
Le candidat se voit remettre un sujet. Il est mis en situation professionnelle d'accueil et de prise de commande en langues française et anglaise. La commission d'évaluation joue le rôle des clients.
Le candidat utilise sa carte des vins et autres boissons, réalisée au cours de son cycle de formation, pour prendre la commande des clients en fonction d'un menu proposé par la commission d'évaluation en lien avec un des concepts de restauration défini dans l'annexe VII.
Si le candidat ne fournit pas sa carte des vins et autres boissons dans les délais impartis pour la situation 2, la commission d'évaluation met une carte professionnelle de son choix à la disposition du candidat.
La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité, d'un professionnel et d'un enseignant d'anglais. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
Situation 3 :
La situation 3 est organisée au cours du deuxième semestre de l'année terminale.
Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C4.8 - Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons ;
C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons.
Le candidat se voit remettre un sujet. Il organise son poste de travail et réalise le service imposé de 4 boissons, dont 2 vins selon des techniques demandées par la commission.
La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel.
En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
3.2. Forme ponctuelle (pratique, orale). Durée : 1 h 35 (200 points)
Un sujet est remis au candidat, il dispose de 20 minutes de préparation.
Partie 1 : « Atelier de commercialisation ». Durée : 20 minutes (100 points) :
L'atelier 1 permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C4.1 - Accueillir et prendre congé du client ;
C4.2 - Présenter les supports de vente ;
C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle ;
C4.5 - Conseiller, argumenter, gérer les objections et valoriser les produits ;
C4.6 - Favoriser la vente additionnelle ;
C4.7 - Enregistrer la commande.
Le candidat se voit remettre un sujet. Il est mis en situation professionnelle d'accueil et de prise de commande en langues française et anglaise. Les membres de la commission d'évaluation jouent le rôle des clients.
Le candidat utilise sa carte des vins et autres boissons, réalisée au cours de son année de formation, pour prendre la commande des clients en fonction d'un menu proposé par la commission d'évaluation en lien avec un des concepts de restauration défini dans l'annexe VII.
Si le candidat ne fournit pas sa carte des vins et autres boissons dans les délais impartis pour l'atelier de la partie 2, la commission d'évaluation met une carte professionnelle de son choix à la disposition du candidat.
La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité, d'un professionnel et d'un enseignant d'anglais. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
Partie 2 : « Atelier de présentation des supports commerciaux dont la carte des vins et autres boissons et de proposition d'une animation commerciale ». Durée : 35 minutes (40 points) :
L'atelier 2 permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant des vins et autres boissons ;
C5.1 - Choisir les vins et autres boissons à commercialiser ;
C5.2 - Créer et actualiser les supports de commercialisation.
1. Présentation de la carte des vins et autres boissons. Durée : 20 minutes (20 points) :
Le candidat explicite et justifie ses choix ainsi que la méthodologie adoptée pour concevoir sa carte des vins et autres boissons telle que définie dans l'annexe VII. Il répond aux questions de la commission d'évaluation.
La présentation orale se déroule sur une durée de 20 minutes, répartie en 5 minutes de présentation et 15 minutes de questionnement.
En l'absence de remise de carte, la commission d'évaluation attribue 0.
2. Proposition d'une animation et de son support commercial. Durée : 15 minutes (20 points) :
Le candidat réalise et remet à la commission d'évaluation au moins trois fiches descriptives et analytiques d'animations commerciales traversées au cours de sa formation et leur(s) support(s) tels que définis dans l'annexe VII.
La commission sélectionne une fiche et son ou ses supports. Le candidat les présente, les analyse puis répond aux questions de la commission d'évaluation.
La présentation orale se déroule sur une durée de 15 minutes, répartie en 5 minutes de présentation et 10 minutes de questionnement.
En l'absence de la remise de l'ensemble des trois fiches, le candidat n'est pas interrogé. La commission d'évaluation lui attribue la note de 0.
La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
Partie 3 : « Atelier des techniques de service ». Durée : 20 minutes (60 points) :
L'atelier 3 permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C4.8 - Adapter le matériel et conditionner les vins et autres boissons ;
C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons.
Le candidat organise son poste de travail et réalise le service de 4 boissons, dont 2 vins selon des techniques demandées par la commission.
La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel.
En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
4. Document support
La grille d'évaluation de référence est présentée dans la circulaire nationale d'organisation.
Epreuve E3 - Gestion des équipes et de l'activité (coefficient 5)
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie de l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 3 « Gestion des équipes et de l'activité ».
2. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la validation des activités professionnelles du pôle 3 :
- gestion des équipes ;
- optimisation de l'activité commerciale.
3. Déroulement de l'épreuve
3.1. Contrôle en cours de formation
La situation se déroule sur l'ensemble de l'année scolaire. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C6.1 - Contribuer à l'élaboration des documents liés au recrutement ;
C6.2 - Participer à la sélection et aux entretiens de recrutement des candidats ;
C6.3 - Elaborer les plannings ;
C6.4 - Répartir les tâches ;
C6.5 - Contrôler les activités de l'équipe et apporter les mesures correctives ;
C6.6 - Intégrer un nouveau collaborateur ;
C6.7 - Former un collaborateur ;
C7.1 - Déterminer les prix de vente ;
C7.2 - Analyser les ventes ;
C7.3 - Proposer des actions correctives ;
C7.4 - Animer des comités de dégustation ;
C7.5 - Organiser des visites dans les vignobles et/ou des événements professionnels ;
C7.6 - Fidéliser la clientèle ;
C7.7 - Evaluer la satisfaction client.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences (format papier ou numérique) :
- en établissement de formation, tout au long des deux années de formation par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue les compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise(s) par les formateurs de spécialité et le maitre d'apprentissage qui positionnent le niveau de compétences acquis à des moments déterminés pour les apprentis.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en CFA et en entreprise.
Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
3.2. Forme ponctuelle (orale). Durée : 30 min (100 points)
L'épreuve permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C6.1 - Contribuer à l'élaboration des documents liés au recrutement ;
C6.2 - Participer à la sélection et aux entretiens de recrutement des candidats ;
C6.3 - Elaborer les plannings ;
C6.4 - Répartir les tâches ;
C6.5 - Contrôler les activités de l'équipe et apporter les mesures correctives ;
C6.6 - Intégrer un nouveau collaborateur ;
C6.7 - Former un collaborateur ;
C7.1 - Déterminer les prix de vente ;
C7.2 - Analyser les ventes ;
C7.3 - Proposer des actions correctives ;
C7.4 - Animer des comités de dégustation ;
C7.5 - Organiser des visites dans les vignobles et/ou des événements professionnels ;
C7.6 - Fidéliser la clientèle ;
C7.7 - Evaluer la satisfaction client.
L'épreuve prend appui sur un dossier comprenant :
1. Une sélection, a minima, de cinq travaux professionnels (papier) conduit par le candidat qui parcourent l'ensemble des tâches du pôle 3 :
- T6.1 - Recrutement de collaborateurs ;
- T6.2 - Coordination, contrôle des activités de l'équipe ;
- T6.3 - Intégration et formation de collaborateurs ;
- T7.1 - Étude des ventes des vins et autres boissons ;
- T7.2 - Développement des ventes des vins et autres boissons.
Les travaux professionnels présentés sont accompagnés des documents (papier) permettant d'illustrer leur réalisation par le candidat. Ils sont matérialisés par un dossier de 5 à 15 pages (annexes comprises), élaboré à l'aide de l'outil informatique.
2. Les justificatifs permettant d'attester de l'expérience et/ou du nombre d'heures de formation suivi.
Le contrôle de conformité du dossier est effectué par les autorités académiques avant le jour de l'épreuve pour permettre au candidat, le cas échéant, de mettre son dossier en conformité.
Déroulement de l'épreuve :
Le candidat se présente à l'entretien muni de son dossier en deux exemplaires. Celui-ci sert uniquement de support à l'épreuve et n'est pas évalué en tant que tel.
Ce dossier est mis à la disposition de la commission d'évaluation, qui doit disposer du temps nécessaire pour en prendre connaissance avant le début de l'interrogation, selon les modalités fixées par les autorités académiques.
La commission d'évaluation choisit dans le dossier du candidat :
- une tâche de l'activité professionnelle 6 « Gestion des équipes » ;
- une tache de l'activité professionnelle 7« Optimisation de l'activité commerciale ».
Le candidat les présente, les analyse puis répond aux questions de la commission d'évaluation.
La présentation orale se déroule sur une durée de 30 minutes, répartie en 10 minutes de présentation et 20 minutes de questionnement.
En l'absence de dossier ou de dossier non conforme, l'interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note de zéro est attribuée à l'épreuve.
La commission d'évaluation est composée d'un professeur/formateur du domaine de la spécialité du diplôme, d'un professeur/formateur de gestion appliquée et d'un professionnel. En cas d'absence de ce dernier, la commission pourra valablement statuer.
4. Document support
La grille d'évaluation de référence est présentée dans la circulaire nationale d'organisation.
Epreuve E4 - Expression et connaissance du monde (coefficient 3)
L'épreuve d'expression et connaissance du monde est fixée par l'arrêté du 3 mars 2016 définissant les épreuves et règlements d'examen des unités d'enseignement général des brevets professionnels (JO du 30 mars 2016 et BOEN n° 14 du 8 avril 2016).
Epreuve E5 - Langue vivante Anglais (coefficient 3)
L'épreuve de langue vivante anglais est fixée par l'arrêté du 3 mars 2016 définissant les épreuves et règlements d'examen des unités d'enseignement général des brevets professionnels. (JO du 30 mars 2016 et BOEN n° 14 du 8 avril 2016).
Epreuves facultatives : Langue vivante - Mobilité
Les candidats peuvent choisir zéro, une ou deux épreuves facultatives.
L'épreuve facultative de langue vivante est fixée par l'arrêté du 4 juillet 2017 (JO du 01/08/2017). La liste exhaustive des langues est fixée par l'arrêté du 04/07/2017, sous réserve de possibilité d'adjoindre un examinateur compétent au jury.
La définition de l'épreuve facultative de mobilité est fixée par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et l'attestation MobilitéPro dans les diplômes du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet (JO du 31/08/2019 et BOEN n° 35 du 26 septembre 2019).