ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Brevet professionnel spécialité « sommelier »
1. Définition
Le titulaire du brevet professionnel « sommelier » est un professionnel de la restauration « hautement qualifié » de la commercialisation, du service et de la gestion des vins et des autres boissons. Il est susceptible d'encadrer une équipe.
Il a vocation à exercer son activité dans le secteur de la restauration traditionnelle et gastronomique accueillant une clientèle française et internationale. Il renforce l'image de marque de l'établissement dans lequel il travaille et contribue à sa valorisation économique.
2. Contexte professionnel
2.1. Emplois concernés
Le titulaire du brevet professionnel « sommelier » peut accéder aux fonctions de :
- sommelier responsable ou sommelière responsable dans des restaurants à vocation gastronomique, spécialisé dans la commercialisation des vins et des autres boissons ;
- responsable des vins et des autres boissons dans les secteurs de la distribution, des magasins spécialisés et les domaines viticoles.
2.2. Secteur d'activité économique
Le titulaire du brevet professionnel « sommelier » exerce son activité dans les établissements de restauration à vocation gastronomique et entreprises de commercialisation des vins et autres boissons. Il exerce cette activité en France ou à l'étranger.
3. Environnement technique du métier
Le sommelier ou la sommelière se caractérise par sa connaissance approfondie des vins et des autres boissons. Il est chargé de leur commercialisation et de leur service.
Il possède une sensibilité organoleptique développée.
Le titulaire du brevet professionnel « sommelier » doit :
- être rigoureux, organisé, curieux et démontrer des capacités de communication ;
- faire preuve d'aptitudes commerciales et de compétences en gestion ;
- encadrer une équipe ;
- maitriser les techniques du service des vins et autres boissons en restauration ;
- s'exprimer en langue anglaise ;
- s'inscrire dans une démarche de veille professionnelle, législative et réglementaire.
Une dimension culturelle (géographie, histoire, patrimoine…) et gastronomique, notamment au travers de périodes de formation dans 8 régions viticoles françaises sur le cycle de formation, est obligatoire.
Le titulaire du brevet professionnel « sommelier » exerce sa fonction dans un environnement diversifié en lien avec la commercialisation et le service des vins et des autres boissons. Dans ce cadre, l'application des règles d'hygiène, de sécurité, de respect de la tenue professionnelle, de mise en œuvre d'une démarche de développement durable et d'engagement vers une consommation responsable sont indispensables. Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Les entreprises sont soucieuses de l'inclusion et de l'accueil des personnels porteurs d'un handicap. Elles veillent à aménager l'environnement et les conditions de travail de ces personnels.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées en sommellerie peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- pôle 1 : organisation des achats et du service ;
- pôle 2 : commercialisation des vins et autres boissons ;
- pôle 3 : gestion des équipes et de l'activité.
Pôle 1. - Organisation des achats et du service
Activité professionnelle 1 - Prospection, achats et stockage
Tâches
T1.1 Prospection, sélection des fournisseurs
T1.2 Commande et réception des vins, autres boissons et matériels
T1.3 Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (numériques ou non) :
- bons de commande, bons de livraison et factures ;
- liste des fournisseurs référencés ;
- supports de notes personnelles, brochures et catalogues issus de visites des vignobles ou de salons spécialisés ;
- échantillons de vins et autres boissons ;
- locaux de stockage (cave centrale, cave du jour et réserves de matériels), équipements, matériels de rangement et de contrôle ;
- états des ventes, états des stocks ;
- états prévisionnels d'activité de l'entreprise ;
- outils de gestion de cave ;
- fiches de procédure pour les inventaires et le rangement des caves et autres lieux de stockage du matériel.
Autonomie et responsabilité :
- autonomie dans la sélection des vins et autres boissons ;
- réalisation et contrôle des tâches dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ;
- information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées ;
- responsabilité dans la détermination des besoins des points de distribution.
Résultats attendus
Sélection de vins et autres boissons adaptée en respectant la politique commerciale de l'établissement
Adéquation qualité et quantité entre les vins, autres boissons et matériels commandés et livrés
Organisation optimisée du rangement de la cave centrale et des points de distribution
Rotation adaptée des vins, autres boissons et matériels dans les lieux de stockage spécifiques et dans le respect des consignes
Identification des anomalies et signalement à la hiérarchie
Activité professionnelle 2 - Analyse sensorielle
Tâches
T 2.1 Dégustation des vins, autres boissons et mets
T 2.2 Propositions d'accords mets-boissons et boissons-mets
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (numériques ou non) :
- locaux et matériels adaptés à l'analyse sensorielle ;
- matières d'œuvre mets et boissons (françaises et étrangères) ;
- fiches d'analyse sensorielle.
Autonomie et responsabilité :
- autonomie dans la réalisation des tâches dans le cadre de la politique commerciale de l'établissement ;
- information à la hiérarchie de l'activité.
Résultats attendus
Justesse et précision de l'analyse organoleptique, clarté de la description du produit
Propositions pertinentes et justifiées d'accords mets-boissons et boissons-mets adaptées aux contextes
Appréciation qualitative des vins et autres boissons français et étrangers
Activité professionnelle 3 - Préparation du service
Tâches
T 3.1 Prévision et mise en place des matériels nécessaires au service des vins et autres boissons
T 3.2 Entretien des matériels, des équipements et des locaux
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (numériques ou non) :
- équipements et matériels permettant d'assurer le service des vins et autres boissons ;
- locaux adaptés ;
- bons de transfert ;
- documents de gestion des stocks des lieux de distribution ;
- fiches de procédure pour le service des vins et autres boissons ;
- cartes et autres supports de vente ;
- cahier des réservations ;
- guide des bonnes pratiques d'hygiène.
Autonomie et responsabilité :
- autonomie pour assurer les opérations d'entretien et de mise en place nécessaires à la distribution des vins et autres boissons ;
- autonomie et responsabilité dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ;
- responsabilité dans la répartition des tâches liées à la préparation du service ;
- information à la hiérarchie de l'analyse de l'activité.
Résultats attendus
Mise en place adaptée aux besoins du service
Respect et/ou contrôle des procédures d'entretien des locaux, équipements et matériels
Pôle 2. - Commercialisation des vins et autres boissons
Activité professionnelle 4 - Relation et service client
Tâches
T 4.1 Prises de contact et de congé du client
T 4.2 Commercialisation des vins et autres boissons
T 4.3 Service des vins et autres boissons
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (numériques ou non) :
- locaux adaptés ;
- cahier des réservations ;
- réunions préalables au service ;
- supports de vente ;
- fiches techniques des mets, des vins et autres boissons ;
- outils de prise et/ou d'enregistrement des commandes ;
- bons de commande des mets des clients ;
- matières d'œuvre ;
- matériels et équipements adaptés.
Autonomie et responsabilité :
- autonomie et responsabilité dans la commercialisation des vins et autres boissons ;
- responsabilité du service des vins et autres boissons ;
- information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées.
Résultats attendus
Satisfaction des clients
Contribution à la notoriété de l'établissement
Gestes, communication et attitudes adaptées aux situations professionnelles
Coordination du service des boissons et des mets
Service des vins et autres boissons selon les règles établies par l'entreprise et la profession
Activité professionnelle 5 - Mise en adéquation des supports de vente des vins et autres boissons
Tâches
T 5.1 Choix des vins et autres boissons commercialisables
T 5.2 Création et actualisation de supports commerciaux
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (numériques ou non) :
- inventaires valorisés des vins et autres boissons ;
- catalogues, tarifs, guides spécialisés et presse professionnelle ;
- fiches d'analyse sensorielle, fiches techniques des vins et autres boissons ;
- supports de notes personnelles ;
- supports, outils et matériels de création adaptés.
Autonomie et responsabilité :
- autonomie dans la création et la mise à jour des supports en fonction de la politique commerciale de l'établissement.
Résultats attendus
Respect de la législation en vigueur
Création de supports en adéquation avec la politique commerciale de l'établissement
Adaptation à l'évolution des modes de consommation et de communication
Contribution à la valorisation de l'image de marque de l'entreprise
Pôle 3. - Gestion des équipes et de l'activité
Activité professionnelle 6 - Gestion des équipes
Tâches
T 6.1 Recrutement de collaborateurs
T 6.2 Coordination, contrôle des activités de l'équipe
T 6.3 Intégration et formation de collaborateurs
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (numériques ou non) :
- fiches de profil de poste ;
- livret d'accueil ;
- locaux, outils, supports et matières d'œuvre ;
- plannings ;
- veille informationnelle.
Autonomie et responsabilité :
- responsabilité dans la mise en œuvre du service des vins et autres boissons, de l'entretien des matériels, des équipements et des locaux de sommellerie ;
- autonomie dans la gestion et la formation de ses équipes ;
- information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées.
Résultats attendus
Optimisation, appréciation et valorisation du travail des collaborateurs
Respect de la législation du travail en vigueur
Maintien et montée en compétences des collaborateurs
Activité professionnelle 7- Optimisation de l'activité commerciale
Tâches
T 7.1 Étude des ventes des vins et autres boissons
T 7.2 Développement des ventes des vins et autres boissons
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (numériques ou non) :
- fiches de liaison, bons de commande, états des vente, fiches de stock ;
- relations et interactions avec les producteurs et les réseaux de distribution ;
- locaux de préparation et de commercialisation ;
- matériels et équipements adaptés ;
- planning des activités de l'établissement ;
- fichiers clients ;
- outils de mesure de la satisfaction clientèle.
Autonomie et responsabilité :
- responsable dans la mise en œuvre de la gestion des vins et autres boissons ;
- autonome et responsable dans l'organisation et la mise en œuvre des animations commerciales ;
- information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées.
Résultats attendus
Optimisation des ventes au regard des objectifs de rentabilité de l'entreprise
Contribution à la satisfaction de la clientèle