Sans préjudice des dispositions spéciales visées à l'article 125 ci-dessus relatif aux prescriptions générales concernant les magasins d'alimentation, les règles suivantes sont applicables aux ateliers et laboratoires de préparation des aliments.
   130-1 - Aménagement et entretien des locaux.
   A l'exception des locaux soumis à une réglementation particulière, la hauteur sous plafond doit être au moins égale à 2,40 mètres.
   Le sol, les murs, les cloisons, jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètres, sont revêtus de matériaux lisses, durs, résistant aux chocs, imperméables, imputrescibles et permettant un lavage efficace. Si des éléments juxtaposés sont utilisés, ils doivent être jointifs. Les murs et les cloisons dans le reste de leur étendue, ainsi que les plafonds doivent être recouverts, à défaut desdits matériaux, de peinture lisse et lavable.
   Les angles sont arrondis tout au moins au raccordement avec le sol.
   Les locaux ne doivent pas renfermer de tuyaux d'évacuation d'eaux usées ou pluviales à moins que les tuyaux ne soient sans joints, ni tampons, ni fissures, ou isolés par un coffrage efficace.
   Le sol doit être lavé au moins une fois par jour. Le balayage à sec est interdit. Il est interdit de répandre de la sciure sur le sol.
   130-2 - Evacuation des eaux.
   L'écoulement des eaux de lavage des locaux et du matériel doit être assuré. Elles doivent être amenées vers un orifice d'évacuation muni d'un panier grillagé ou d'un bac de décantation capable d'arrêter les corps solides, puis d'un siphon avec raccordement à la canalisation publique.
   L'écoulement des eaux usées contenant des déchets solides et provenant de certains appareils tels qu'éplucheuses de légumes doit comporter un dispositif s'opposant à la remontée de rongeurs par la canalisation d'évacuation. Si un dispositif de décantation est imposé en application des dispositions du dernier alinéa de l'article 29-2 du présent règlement, les regards de visite ou orifices d'extraction ne doivent déboucher ni dans les ateliers et laboratoires de préparation des aliments ni dans tout autre local abritant une activité d'ordre alimentaire.
   130-3 - Aération et ventilation.
   L'aération et la ventilation doivent être assurées en permanence et permettre l'évacuation rapide des odeurs, des buées et vapeurs de cuisson. Si ces locaux sont situés en sous-sol, la ventilation doit être mécanique et l'air introduit dans le local doit faire l'objet d'une filtration préalable dans les conditions définies à l'article 64.
   Les fourneaux et chaudières dégageant des émanations et des buées doivent être pourvus de hottes débordantes assurant un captage total ; ces hottes sont desservies par un conduit de ventilation unique de section suffisante, indépendant des conduits de fumée desservant les foyers des appareils. Toutes dispositions seront prises pour que ce conduit assure un tirage satisfaisant sans être une cause d'insalubrité ou de gêne pour le voisinage.
   Toutefois, dans le cas d'appareils chauffés au gaz, les produits de combustion et les buées peuvent être évacués par un conduit commun de section suffisante, construit selon les règles de l'art. Des précautions doivent être prises pour éviter les refoulements : en particulier, le conduit aura une hauteur suffisante et sera surmonté d'un aspirateur statique assurant la constante du tirage.
   Les conduits de ventilation et de fumée doivent être nettoyés et ramonés aussi souvent qu'il sera nécessaire et au moins une fois par mois. Il en est de même pour les accessoires de ces derniers, tels que filtres à graisse, extractions mécaniques, etc..
   Les filtres doivent être changés très régulièrement.
   130-4 - Usage des locaux.
   Les locaux ne doivent en aucun cas servir d'habitation. Les locaux affectés à la préparation même des aliments ne doivent être approvisionnés qu'en eau potable. Les opérations polluantes telles que lavage du matériel, épluchage des légumes, etc., doivent être effectuées dans des locaux ou sur des emplacements suffisamment isolés.
   130-5 - Protection contre les animaux.
   La présence de tous animaux est interdite dans ces locaux.
   Les propriétaires ou gérants doivent prendre toutes mesures pour éviter la pénétration des mouches et autres insectes, oiseaux, rongeurs et autres animaux, et faire procéder si nécessaire aux opérations de désinsectisation et de dératisation, en évitant toute contamination des denrées alimentaires.
   130-6 - Entretien des appareils servant à la préparation, au conditionnement et à l'entreposage des aliments.
   Les chambres froides, les meubles, les étagères et les installations diverses doivent être maintenues en bon état d'entretien et de propreté.
   Tous les ustensiles servant à la préparation et au conditionnement des aliments, tels que moules, marmites, plats et casseroles, planches, couteaux et hachoirs, fourchettes et cuillères, passoires et étamines, doivent être maintenus constamment en bon état de propreté. Ils seront nettoyés au fur et à mesure de leur emploi par un lavage manuel ou mécanique, à l'eau chaude additionnée de produits autorisés, suivi d'un rinçage à l'eau tel qu'il ne puisse entraîner aucune contamination et éliminant tout résidu alimentaire.
   Nota : Décret n° 73-138 du 12 février 1973 (J.O. du 15 février 1973).
   Le matériel en cuivre et en fer étamé doit faire l'objet d'un soin particulier.
   Les tables à découper et à préparer doivent être en matériaux durs, conformes à la réglementation. Elles sont tenues constamment propres, nettoyées et désinfectées au moins une fois par jour à l'aide d'eau chaude additionnée de produits autorisés, suivie d'un rinçage à l'eau tel qu'il ne puisse entraîner aucune contamination.
   130-7 - Elimination des déchets.
   Les déchets, rebuts et détritus de toutes sortes devront être immédiatement déposés dans un récipient muni d'un couvercle rabattable et qui sera vidé, nettoyé et désinfecté au moins une fois par jour. En dehors des heures de service, il doit être placé dans un local, réservé à cet usage, situé hors des cuisines.
   130-8 - Conditions de conservation de denrées périssables.
   Les denrées périssables qui ne sont pas immédiatement utilisées doivent être conservées en chambre froide, réglée à température appropriée.
   Les viandes non désossées doivent être suspendues et disposées à une distance des murs telle qu'il n'y ait jamais contact entre la denrée et la paroi.
   130-9 - Fumoirs.
   La conception et le fonctionnement de fumoirs doivent être tels qu'ils ne provoquent aucune gêne pour l'environnement.
   130-10 Etablissement de collecte et de transformation du lait.
   Les établissements de collecte et de transformation du lait et des produits laitiers sont soumis à la réglementation en vigueur.
   Nota : Arrêté du 15 mai 1974 fixant les conditions d'hygiène relatives aux établissements de collecte et de transformation du lait et des produits laitiers (J.O. du 2 juillet 1974).
   Une attention particulière doit être apportée aux modalités d'entreposage du matériel de conditionnement (capsules, récipients) qui doit être effectué à l'abri de l'humidité et dans des conditions d'hygiène correctes.