CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE " ROSÉ DES RICEYS "
Chapitre Ier
I. ― Nom de l'appellation
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée Rosé des Riceys ", initialement reconnue par le décret du 8 décembre 1947, les vins répondant aux dispositions du présent cahier des charges.
II. ― Dénominations géographiques, mentions complémentaires
Pas de disposition particulière.
III. ― Couleur et types de produit
L'appellation d'origine contrôlée "Rosé des Riceys " est réservée aux vins tranquilles rosés.
IV. ― Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées
1° Aire géographique :
a) La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune suivante du département de l'Aube : Les Riceys.
b) La vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont également assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l'Aube : Avirey-Lingey, Bagneux-la-Fosse, Balnot-sur-Laignes, Bragelogne-Beauvoir, Gyé-sur-Seine, Mussy-sur-Seine, Neuville-sur-Seine.
2° Aire parcellaire délimitée :
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées sur la commune des Riceys dans l'aire parcellaire délimitée de l'appellation d'origine contrôlée "Champagne ", à l'exception des terrains qui, par la nature de leur sol ou leur situation, sont impropres à produire le vin de l'appellation "Rosé des Riceys ", telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 4 février 1949.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose à la mairie de la commune des Riceys les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
3° Aire de proximité immédiate :
Pas de disposition particulière.
V. ― Encépagement
1° Encépagement :
Les vins sont issus exclusivement du cépage pinot noir N.
2° Règles de proportion à l'exploitation :
Pas de disposition particulière.
VI. ― Conduite du vignoble
1° Modes de conduite :
a) Densité de plantation.
Les vignes sont plantées avec un écartement entre les rangs qui ne peut être supérieur à 1,50 mètre.
L'écartement entre les pieds sur un même rang est compris entre 0,90 mètre et 1,50 mètre.
La somme de l'écartement entre les rangs et de l'écartement entre les pieds sur un même rang ne peut être supérieure à 2,50 mètres.
b) Règles de taille.
On entend par "œil franc " un bourgeon séparé de l'empattement du sarment ou "couronne " quelle que soit la longueur du mérithalle.
Tout chevauchement entre pieds ainsi que toute superposition de branches à fruits sont interdits.
Le nombre d'yeux francs est inférieur ou égal à 18 yeux par mètre carré.
La taille est effectuée au plus tard avant le stade phénologique (F) (12 de Lorentz), soit quatre feuilles étalées.
Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes :
TAILLE EN CORDON (DE ROYAT)
Description
Une seule charpente horizontale est établie, sans limitation de longueur, à hauteur maximale de 0,60 mètre au-dessus du niveau du sol. 
Exigences particulières
a) Les coursons sont espacés de 0,15 mètre au minimum et taillés à 2 yeux francs.
b) Le courson de remplacement dit "rachet ", à la base du cordon, est taillé à 2 yeux francs.
c) Le prolongement est taillé à 4 yeux francs.
Disposition particulière
a) Le lancement du cordon peut être fait en une ou plusieurs fois.
b) Dans le cas de rajeunissement progressif au moyen d'un jeune bois, mais sans suppression de la vieille charpente, ce jeune bois est palissé le long de celle-ci. Les coursons le nécessitant sont supprimés sur la vieille charpente afin qu'il n'y ait pas superposition ou juxtaposition entre les pousses des deux charpentes et sous réserve qu'il ne soit pas renouvelé chaque année sur le même pied.
c) L'établissement d'une charpente en sens opposé à celle primitivement existante (dite "retour "), et destinée à combler un vide accidentel, est possible sous réserve de ne pas donner lieu à un lancement de jeune bois renouvelé chaque année.
d) Le pourcentage annuel de rajeunissement ne doit pas dépasser 20 % des pieds d'une même parcelle.
TAILLE GUYOT SIMPLE ET GUYOT DOUBLE
Description
a) Les vignes sont taillées :
― en taille Guyot simple avec un courson à 3 yeux francs maximum et un long bois à 10 yeux francs maximum ;
― en taille Guyot double avec au plus 2 coursons à 2 yeux francs maximum et au plus 2 longs bois à 8 yeux francs maximum dont 6 au maximum sont disposés sur le fil en position horizontale.
b) Les longs bois sont liés à une hauteur maximale de 0,50 mètre au-dessus du niveau du sol.
Exigences particulières
Pas de disposition particulière.
Disposition particulière
Pas de disposition particulière.
La taille en cordon permanent et la taille Guyot asymétrique sont également autorisées comme des variations des autres tailles ci-dessus mentionnées.
c) Règles de palissage.
Le système de palissage est en place au plus tard l'année d'entrée en production en appellation d'origine contrôlée.
d) Liage.
Le liage est achevé avant le stade phénologique (I) (23 de Lorentz) dit "floraison " et doit être mis en cohérence avec le système de taille adopté.
e) Relevage.
Le relevage des brins maintenus par des fils est obligatoire. Il est réalisé au plus tard au stade phénologique (L) (stade 33 de Lorentz) dit "fermeture de la grappe ".
f) Hauteur de feuillage.
La hauteur de feuillage palissé, après rognage, est au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs.
Elle est mesurée entre le fil lieur et la limite supérieure de rognage.
g) Seuil de manquants.
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 20 %.
h) Etat cultural de la vigne.
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol.
2° Autres pratiques culturales :
Afin de préserver les caractéristiques des sols qui constituent un élément fondamental du terroir :
a) L'enherbement permanent des tournières est obligatoire ;
b) L'utilisation des composts et déchets organiques ménagers, des boues de station d'épuration autres que celles des installations vitivinicoles, seuls ou en mélange est interdite.
3° Irrigation :
Pas de disposition particulière.
VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin
1° Récolte :
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l'article D. 644-24 du code rural et de la pêche maritime.
Une date de fin de cueillette est fixée par arrêté préfectoral sur proposition des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis de l'organisme de défense et de gestion.
b) Dispositions particulières de récolte.
Tout moyen ne permettant pas la récolte de grappes de raisin entières est interdit.
c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
Les raisins doivent être transportés entiers jusqu'aux installations de vinification.
Les paniers, caisses et cagettes utilisés pour le transport des raisins du lieu de la cueillette jusqu'à l'installation de vinification doivent comporter au fond et sur tous les côtés des orifices permettant l'écoulement rapide et complet du jus dans l'attente de la vinification.
2° Maturité du raisin :
a) Richesse en sucre des raisins.
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 170 grammes par litre de moût.
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10 %.
c) Titre alcoométrique volumique acquis.
Pas de disposition particulière.
VIII. ― Rendements. ― Entrée en production
1° Rendement :
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 10 400 kilogrammes de raisins par hectare.
2° Rendement butoir :
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 15 500 kilogrammes de raisins par hectare.
3° Rendement maximum de production :
Pas de disposition particulière.
4° Entrée en production des vignes :
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant de parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet.
5° Dispositions particulières :
a) L'appellation d'origine contrôlée ne peut être revendiquée que pour un vin obtenu dans la limite de 102 litres de vin pour 160 kilogrammes de raisin mis en œuvre.
b) Les vins de presse, obtenus en fin de pressurage au-delà du rendement maximum au pressurage autorisé, sont assimilés aux rebêches.
c) Les vins sont pris en charge au compte de l'appellation d'origine contrôlée, et au plus tard lors de la souscription de la déclaration de récolte, à raison de 98,5 % de leur volume.
d) Le taux de rebêches est un minimum d'extraction compris entre 0 % et 10 % de la quantité de moûts débourbés pouvant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée.
Ces rebêches font l'objet d'un envoi en distillerie avant le 15 décembre de l'année suivant celle de la récolte.
IX. ― Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
1° Dispositions générales :
a) Réception et pressurage.
La pesée des raisins est obligatoire sur le lieu de pressurage et d'encuvage.
Les vins sont vinifiés en vendange entière (raisins non éraflés) avec macération semi-carbonique.
b) Fermentation malolactique.
Pas de disposition particulière.
c) Normes analytiques.
Les vins présentent une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) inférieure ou égale à 3 grammes par litre.
d) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
L'emploi des charbons à usage œnologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdit.
L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 13 %.
L'augmentation du volume de moût en fermentation mis en œuvre ne peut être supérieure à 1,12 %, pour 1 % d'augmentation du titre alcoométrique volumique, lors de l'opération d'enrichissement.
Les volumes excédentaires sont détruits par envoi aux usages industriels avant le 15 décembre de l'année suivant celle de la récolte conformément aux dispositions prévues par l'article 644-32 du code rural et de la pêche maritime.
e) Matériel interdit.
Pas de disposition particulière.
f) Capacité globale de cuverie de vinification.
Pas de disposition particulière.
g) Bon état d'entretien global du chai et du matériel.
Le chai (sol et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général.
2° Dispositions par type de produit :
a) Les vins font l'objet d'un élevage minimum jusqu'au 1er juillet de l'année qui suit celle de la récolte.
b) L'élaboration des vins donne lieu à l'envoi à la distillation, avant le 31 juillet de l'année suivant celle de la récolte, des sous-produits de la vinification à raison de 1,5 % des moûts débourbés.
3° Dispositions relatives au conditionnement :
a) Les vins sont conditionnés dans des bouteilles neuves.
b) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural et de la pêche maritime ;
― une analyse réalisée avant ou après le conditionnement.
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de douze mois à compter de la date du conditionnement.
4° Dispositions relatives au stockage :
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés.
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
A l'issue de la période d'élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 15 juillet de l'année qui suit celle de la récolte.
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
Pas de disposition particulière.
X. ― Lien avec la zone géographique
1° Informations sur la zone géographique :
a) Description des facteurs naturels contribuant au lien :
La zone géographique s'étend sur huit communes au sud du département de l'Aube. Toutefois, la récolte des raisins est limitée à la commune des Riceys et réservée aux parcelles précisément délimitées.
Le paysage des Riceys s'inscrit dans la séquence géologique de la Côte des Bar. L'étage kimméridgien (Jurassique supérieur ou Malm) constitue l'essentiel du substrat géologique, entaillé profondément en son centre par la vallée de la Laignes et de nombreux vallons périphériques. Les sommets des coteaux, le plus souvent boisés, se prolongent par un plateau constitué de calcaires durs du Portlandien.
Le Kimméridgien, qui se caractérise par des alternances de marnes et de bancs calcaires, est à l'origine des meilleurs sols du vignoble, constitués de colluvions argilo-calcaires de couleur grise ayant recouvert les pentes, et englobant une multitude de petits cailloux contribuant au réchauffement du sol. Les vins sont issus du seul cépage pinot noir N récolté sur les coteaux les plus pentus, les plus élevés et les plus ensoleillés, exposés à l'est et au sud.
La localisation septentrionale et la proximité du plateau de Langres engendrent un climat assez froid, mais la configuration circulaire du vignoble, enchâssé dans les vallons, contribue à lui procurer un véritable mésoclimat très favorable. Il n'est en effet pas rare d'enregistrer l'été dans ces cuvettes des températures étouffantes, dépassant les 40 °C.
b) Description des facteurs humains contribuant au lien.
Bien que certainement présent dès l'Antiquité, l'origine attestée du vignoble des Riceys remonte au viiie siècle, des documents faisant état de l'existence de vignes sur le territoire de la commune ; son implantation serait l'œuvre des seigneurs de Tonnerre, vassaux du duc de Bourgogne.
Au xiie siècle, les cisterciens de l'abbaye de Molesme, féaux du comte de Champagne, créent aux Riceys le domaine Saint-Louis.
Dès le début du xviiie siècle, les vins des Riceys donnent lieu à un commerce important avec les Pays-Bas, la Belgique, la région parisienne et le nord de la France, comme en témoignent les statistiques des expéditions établies par les bureaux des traités de la province de Champagne.
En 1875, le vignoble est prospère. De nombreuses demeures et des caves voûtées sont construites à cette époque. Près de 35 négociants commercialisent les vins des Riceys. Cette prospérité est fragilisée par la crise phylloxérique et l'essor de l'industrie textile dans l'Aube qui absorbe la main d'œuvre rurale.
Le vignoble se reconstruit en partie grâce à l'intégration de l'Aube dans la Champagne viticole dès 1927, mais cette reconstruction est difficile, entachée par les conflits mondiaux et les conditions climatiques désastreuses jusqu'en 1957.
Restent quelques manipulants qui voient leur ténacité récompensée par la reconnaissance de l'appellation d'origine contrôlée "Rosé des Riceys " le 8 décembre 1947. Et grâce à l'installation de nombreux jeunes viticulteurs, au cours des années soixante, un regain d'activité viticole relance la production.
Le 26 septembre 1968, le Syndicat de défense de l'AOC Rosé des Riceys est fondé. Il devient par la suite le Syndicat des producteurs de l'AOC Rosé des Riceys aujourd'hui reconnu organisme de défense et de gestion.
2° Informations sur la qualité et les caractéristiques du produit :
Le Rosé des Riceys est un vin tranquille obligatoirement millésimé.
Visuellement, sa robe, lumineuse et intense, va du saumon clair au rouge garance. Vin fin et délicat, il possède une bonne persistance en bouche.
Jeune, le vin peut présenter des arômes de fruits rouges.
Après plusieurs années de garde, il développe un bouquet complexe, fréquemment caractérisé par des arômes de fruits secs et d'épices, quelquefois de fruits confits selon les millésimes.
D'une façon générale, le vin se caractérise par sa finesse, son équilibre gustatif et son harmonie.
3° Interactions causales :
La maturité des raisins est essentielle à l'élaboration du "Rosé des Riceys ", si bien que certaines années non favorables, les viticulteurs choisissent de ne pas en produire : "on n'en fabrique que dans les bonnes années, aussi a-t-il toujours beaucoup de qualité ", explique, en 1847, V. Rendu, ampélographe français.
Les sols caillouteux des versants les mieux exposés au sud et à l'est et les plus pentus permettent, grâce à une luminosité optimale et à un bon réchauffement du sol, un démarrage précoce de la végétation au printemps, optimisent la photosynthèse et garantissent la maturation des baies.
L'élévation des coteaux viticoles évite le contact avec l'air froid stagnant dans les fonds de vallons, et le manteau des forêts couvrant le haut des versants et les nombreux îlots boisés qui parsèment le territoire apportent une protection appréciable contre les masses d'air froid provenant des plateaux.
La pente des versants viticoles assure un drainage naturel optimal, garanti également par la fissuration des calcaires kimméridgiens. Les marnes, intercalées entre les bancs calcaires, fournissent la réserve en eau nécessaire en été, principalement au cours des années chaudes et sèches. Enfin, les températures chaudes enregistrées en été, couplées à la chaleur dégagée par les rayons du soleil venant se réverbérer sur les cailloux kimméridgiens, procurent au vin ses notes caractéristiques de fruits confits et d'épices au vieillissement.
Le caractère du vin est essentiellement dû à la maîtrise du vinificateur qui, choisissant les meilleures années, sait mener la délicate étape de la vinification.
Le cépage pinot noir N est déjà reconnu au xixe siècle par Jules Guyot comme le meilleur cépage pour l'élaboration du vin des Riceys.
La vendange doit être amenée entière dans la cuve, afin de respecter au mieux les arômes du cépage pinot noir N et surtout leur épanouissement pendant la cuvaison, dont la durée est parfaitement maîtrisée par le savoir-faire et l'expérience du vinificateur.
V. Rendu signale qu'" aux Riceys, on réserve les plans fins pour les premières cuvées. On évite les longues cuvaisons afin de conserver à ce vin la finesse et la franchise de goût qui caractérise le vin des Riceys ".
Le vin des Riceys est introduit à Versailles par des terrassiers et tailleurs de pierre ricetons ― dénommés les "cnas doù solé " (les canards du soleil). Sans doute pour se donner du cœur à l'ouvrage, ils mettent en perce un tonneau de leur vin des Riceys. Les "cnas " en offrent à leur seigneur, le roi Louis XIV, lorsqu'il vient s'enquérir de l'avancement des travaux. Dès lors, Louis XIV devient un fervent amateur du Rosé des Riceys, ce qui contribue à donner au vin ses lettres de noblesse et sa notoriété. Rosé original, "ce vin n'a qu'un défaut : sa rareté ", nous dit le Larousse des vins.
XI. ― Mesures transitoires
1° Rendement et charge maximale moyenne à la parcelle :
A titre expérimental et jusqu'à la fin de la campagne 2011-2012 :
― le rendement visé au 1° du point VIII du présent cahier des charges est fixé à 12 400 kilogrammes de raisins à l'hectare ;
― la charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 21 700 kilogrammes par hectare. Le nombre de grappes par mètre carré de surface de vigne en production est inférieur ou égal à 18.
2° Dispositions relatives au conditionnement :
La disposition relative à l'obligation de conditionnement des vins dans des bouteilles neuves s'applique à compter du 1er janvier 2015.
XI. ― Règles de présentation et d'étiquetage
1° Dispositions générales :
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée "Rosé des Riceys " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite.
2° Dispositions particulières :
Les vins sont présentés obligatoirement avec l'indication du millésime.
Chapitre II
I. ― Obligations déclaratives
1° Déclaration d'intention de production :
Tout opérateur adresse à l'organisme de défense et de gestion au plus tard quinze jours avant la date prévue pour la récolte, la liste des parcelles destinées à la production de l'appellation d'origine contrôlée.
2° Déclaration de revendication :
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 30 avril de l'année suivant celle de la récolte.
Elle indique :
― l'appellation revendiquée ;
― le volume de vin ;
― le numéro EVV ou SIRET ;
― le nom et l'adresse du demandeur ;
― le lieu d'entrepôt du vin.
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
3° Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l'expédition.
Déclaration de déclassement :
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai d'un mois maximum après ce déclassement.
II. ― Tenue de registre
1° Registre des pesées :
Les centres de pressurage doivent tenir un registre des pesées distinct du carnet de pressoir.
Ce registre indique pour chaque pesée :
― la date et l'heure de la pesée ;
― le poids constaté ;
― les revendications particulières.
Pour les centres pressurant pour le compte de tiers, le registre des pesées précisera, en sus des indications ci-dessus, le nom du livreur apportant les raisins. Un ticket de pesée reprenant l'ensemble de ces indications est délivré à celui-ci.
2° Carnet de pressoir :
La tenue d'un carnet de pressoir est obligatoire. Il est rempli au fur et à mesure des mises en œuvre.
Ce carnet précise, pour chaque marc :
― la date et l'heure du début de chaque opération ;
― le poids des raisins mis en œuvre ;
― l'origine des raisins, dans le cas de revendications particulières (indication d'un nom de lieudit...) ;
― le nom du livreur ayant apporté les raisins ;
― la quantité de vin obtenu ;
― le titre alcoométrique volumique en puissance ;
― les volumes de rebêches.
La quantité de vin obtenue n'est précisée qu'au terme du pressurage.
PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée
Documentaire (fiche CVI tenue à jour) et sur le terrain
A2. Potentiel de production revendicable (encépagement, densité de plantation et palissage, entrée des vignes en production)
Documentaire et visites sur le terrain
A3. Outil de transformation
Réception et pressurage, site de pressurage
Visite sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B1. Conduite du vignoble
Taille
Vérification du mode de taille adopté, du nombre d'yeux francs par mètre carré (par comptage) et de la réalisation des travaux de taille à la période prescrite.
Charge maximale moyenne à la parcelle
Comptage de grappes et estimation de la charge
Etat cultural de la vigne et autres pratiques culturales
Contrôle à la parcelle
B2. Récolte et maturité du raisin
Suivi de la date de récolte
Vérification des dérogations, contrôles terrain
B3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pressurage
Documentaire et visite sur site (vérification du respect des règles de pressurage)
B4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Rendement autorisé
Documentaire (contrôle des déclarations)
Déclaration de revendication
Documentaire et visite sur site, contrôle de la mise en circulation des produits
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins avant conditionnement
Examen analytique et organoleptique de tous les lots
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national
Examen analytique et organoleptique de tous les lots
II. ― Références concernant la structure de contrôle
Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), 51, rue d'Anjou, 75008 Paris, tél : (33) (0)1-53-89-80-00, fax : (33) (0)1-42-25-57-97, courriel :  info@inao.gouv.fr

L'INAO est l'autorité de contrôle assurant le respect des dispositions du présent cahier des charges pour les produits bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.