20. Les volailles introduites dans les locaux d'abattage doivent être sacrifiées immédiatement après avoir été étourdies.
   Toutefois, l'étourdissement peut ne pas être pratiqué lorsqu'il est interdit par un rite religieux.
   21. La saignée doit être complète et pratiquée de telle sorte que le sang ne puisse être une cause de souillure en dehors du lieu d'abattage.
   22. La plumaison doit être immédiate et complète.
   23. L'éviscération doit être effectuée sans délai. La carcasse doit être ouverte de façon que les cavités et tous les viscères puissent être inspectés. A cet effet, le foie, la rate et le tractus digestif doivent être sortis de la carcasse de façon que celle-ci ne soit pas souillée et que les connexions naturelles de ces viscères soient maintenues jusqu'au moment de l'inspection.
   24. Après l'inspection, les viscères sortis doivent être immédiatement séparés de la carcasse et les parties impropres à la consommation humaine doivent être immédiatement enlevées.
   Les viscères ou parties de viscères restées dans la carcasse doivent, à l'exception des reins, être aussitôt enlevés, si possible en totalité, dans des conditions d'hygiène satisfaisantes.
   25. Sont interdits : le soufflage des viandes de volailles et leur nettoyage à l'aide d'un linge, ainsi que le bourrage des carcasses, sauf à l'aide d'un lot d'abats comestibles correspondant à l'une des volailles abattues dans l'établissement.
   26. Il est interdit de procéder au dépeçage de la carcasse, à tout enlèvement ou traitement des viandes de volaille, avant la fin de l'inspection.
   Le vétérinaire officiel peut imposer toute autre manipulation nécessitée par l'inspection.
   27. Les viandes consignées et les viandes déclarées impropres à la consommation humaine selon le n° 32 ou exclues de la consommation humaine selon le n° 33, les plumes et les déchets doivent être transportés dès que possible dans les locaux, aménagements ou récipients prévus au n° 1 sous g, h et i et doivent être manipulés de façon à limiter le plus possible la contamination.
   28. A l'issue de l'inspection et de l'enlèvement des viscères, les viandes fraîches de volaille doivent être immédiatement nettoyées et réfrigérées selon les règles de l'hygiène.
   28 bis. Les carcasses destinées à être soumises à un processus de refroidissement par immersion, selon le procédé défini au point 28 ter, doivent, immédiatement après l'éviscération, faire l'objet d'un lavage à fond par aspersion et d'une immersion immédiate. L'aspersion doit être effectuée par une installation assurant un lavage efficace des surfaces internes et externes des carcasses.
   Pour les carcasses dont le poids :
   - ne dépasse pas 2,5 kilogrammes, la quantité d'eau à utiliser doit être au moins de 1,5 litre par carcasse ;
   - est compris entre 2,5 kilogrammes et 5 kilogrammes, la quantité d'eau à utiliser doit être au moins de 2,5 litres par carcasse ;
   - est égal ou supérieur à 5 kilogrammes, la quantité d'eau à utiliser doit être au moins de 3,5 litres par carcasse.
   28 ter. Le procédé de refroidissement par immersion doit répondre aux prescriptions suivantes :
   a) Les carcasses passent à travers un ou plusieurs bacs d'eau ou de glace et d'eau, dont le contenu est constamment renouvelé. N'est admis à cet égard que le système dans lequel les carcasses sont constamment poussées par des moyens mécaniques à travers un flot d'eau avançant à contre-courant ;
   b) La température de l'eau ou des bacs mesurée aux lieux d'entrée et de sortie des carcasses ne doit pas dépasser respectivement + 16 °C et + 4 °C ;
   c) Il doit être réalisé de façon telle que la température prévue au chapitre XII soit respectée dans les délais les plus brefs ;
   d) Le débit d'eau minimal par l'ensemble du procédé de refroidissement visé sous a doit être de :
   - 2,5 litres par carcasse de 2,5 kilogrammes ou moins ;
   - 4 litres par carcasse d'un poids compris entre 2,5 kilogrammes et 5 kilogrammes ;
   - 6 litres par carcasse de 5 kilogrammes ou plus ;
   S'il y a plusieurs bacs, l'afflux d'eau fraîche et l'écoulement d'eau usée dans chaque bac doivent être réglés de telle façon qu'ils aillent en décroissant dans le sens du mouvement des carcasses, l'eau fraîche étant répartie entre les bacs de telle manière que le flux d'eau à travers le dernier bac ne soit pas inférieur à :
   - 1 litre par carcasse de 2,5 kilogrammes au moins ;
   - 1,5 litre par carcasse d'un poids compris entre 2,5 kilogrammes et 5 kilogrammes ;
   - 2 litres par carcasse d'un poids de 5 kilogrammes ou plus.
   L'eau utilisée pour le premier remplissage des bacs ne doit pas entrer en ligne de compte pour le calcul de ces quantités ;
   e) Les carcasses ne doivent pas séjourner dans la première partie de l'appareil ou le premier bac pendant plus d'une demi-heure ni demeurer dans le reste de l'appareil ou dans le ou les autres bacs plus que le temps strictement nécessaire.
   Toutes dispositions doivent être prises pour que, notamment en cas d'arrêt du travail, le temps de passage prévu au premier alinéa soit respecté.
   Après chaque arrêt de l'installation, le vétérinaire officiel doit s'assurer avant la remise en fonctionnement que les carcasses répondent toujours aux exigences de l'arrêté et sont propres à la consommation humaine ou, si tel n'est pas le cas, veiller à ce qu'elles soient transportées dès que possible dans les locaux prévus au point 1 sous h et i ;
   f) Chaque appareil doit être entièrement vidé, nettoyé et désinfecté chaque fois que cela est nécessaire, à la fin de la période de travail et au moins une fois par jour ;
   g) Il doit être pourvu des appareils de contrôle étalonnés permettant un contrôle adéquat et permanent de la mesure et de l'enregistrement :
   - de la consommation d'eau au cours de l'aspersion précédant l'immersion ;
   - de la température de l'eau du bac ou des bacs aux endroits suivants : entrée et sortie des carcasses ;
   - de la consommation d'eau au cours de l'immersion ;
   - du nombre des carcasses de chaque tranche de poids visés sous d et au point 28 bis ;
   h) Le résultat des divers contrôles effectués par les soins du producteur doit être conservé en vue d'être présenté à toute demande du vétérinaire officiel ;
   i) Le fonctionnement correct de l'installation de refroidissement et son influence sur le niveau hygiénique sont évalués, en comparant la contamination des carcasses en germes totaux et entérobactériacées avant et après l'immersion. Cette comparaison doit être effectuée à la première mise en activité de l'installation et ensuite de façon périodique et, en tout cas, chaque fois que l'installation a subi des transformations. Le fonctionnement des différents appareils doit être réglé de manière à assurer des résultats satisfaisants sur le plan de l'hygiène ;
   j) Les carcasses sont ensuite immédiatement congelées ou surgelées.