5.1.3. Traitements thermiques.
   Les traitements thermiques (cuisson ou pasteurisation) ont deux effets :
   - la diminution de la population microbienne : pour la quantifier, on utilise la notion de "valeur pasteurisatrice" ;
   - la modification des qualités organoleptiques et nutritionnelles : on parle alors de "valeur cuisatrice".
   Le choix du barème du (des) traitement(s) thermique(s) dépend des valeurs pasteurisatrices et cuisatrices retenues. Ce choix doit être réalisé par du personnel spécialement formé à cet effet.
   5.1.3.1. Valeur pasteurisatrice.
   Dans la détermination de la DLC, ne sera prise en compte que la valeur pasteurisatrice effectuée dans le conditionnement final, sauf utilisation de procédés de conditionnement totalement aseptique.
   5.1.3.1.1. Définition.
   Elle permet de mesurer la destruction plus ou moins poussée des formes végétatives des espèces microbiennes. Elle est donc un élément déterminant pour la définition des paramètres du traitement. C'est une notion essentielle pour la sécurité du produit.
   Actuellement, le micro-organisme de référence retenu pour le calcul de la valeur pasteurisatrice est Streptococcus faecalis.
   5.1.3.1.2. Mesure.
   La mesure se fait par l'introduction d'une sonde dans le produit à pasteuriser à l'endroit qui s'échauffe le moins rapidement ; plusieurs sondages devront être réalisés en plusieurs endroits de l'appareillage pour localiser le point le plus froid.
   Il est recommandé d'utiliser des matériels permettant d'enregistrer régulièrement le couple temps-température et d'estimer directement la valeur pasteurisatrice.
   5.1.3.2. Valeur cuisatrice.
   Elle concerne l'action sur les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles du produit de tout traitement thermique, effectué ou non dans le conditionnement final.
   5.1.3.2.1. Définition.
   La valeur cuisatrice est utilisée pour quantifier les modifications organoleptiques ou nutritionnelles provoquées par la cuisson pour les critères retenus par le fabricant.
   5.1.3.2.2. Mesure.
   Elle se fait, comme pour la valeur pasteurisatrice, par mesure du couple temps-température en plusieurs parties du produit, en particulier à coeur et en surface.
   5.1.3.3. Le traitement thermique.
   5.1.3.3.1. Barème.
   Pour chacune des fabrications, il faut, lors de la conception du produit, définir un barème thermique (couple temps-température) en vue d'obtenir :
   - la valeur pasteurisatrice souhaitée (à coeur), qui doit permettre de maintenir les qualités hygiéniques du produit, dans les conditions d'utilisation de celui-ci (DLC, température de conservation ...) ;
   - les valeurs cuisatrices souhaitées (à coeur et en surface), qui tiennent compte des traitements thermiques avant ou après conditionnement.
   5.1.3.3.2. Conduite du traitement thermique.
   Le thermique est conduit par du personnel spécialement formé à cet effet. Son suivi peut être assuré :
   - par la mesure du couple temps-température du produit lui-même ;    - par la mesure des caractéristiques techniques de l'installation, de l'enceinte, de l'eau chaude ...
   5.1.3.3.3. Contrôle.
   Il convient de vérifier à chaque fabrication que le traitement thermique appliqué est conforme au barème établi et permet d'obtenir, en particulier, la valeur pasteurisatrice souhaitée.
   Le traitement thermique fait l'objet d'un enregistrement qui est archivé au moins jusqu'à la DLC du produit plus un mois.
   5.1.3.4. Le refroidissement.
   Le refroidissement est effectué rapidement (moins de deux heures), afin que la température du produit reste un minimum de temps entre 60 degrés C et 10 degrés C, plage de température favorisant la prolifération microbienne.
   Le choix des équipements de refroidissement dépend des produits fabriqués. Leurs caractéristiques (puissance frigorifique ...) sont adaptées aux quantités mises en oeuvre, en vue de permettre :
   - un refroidissement précoce, avec un temps d'attente minimum après la cuisson ;
   - une bonne homogénéité de la température lors du refroidissement du lot.
   Diverses techniques peuvent être utilisées :
   - cellules de refroidissement rapide à 0 degré C ou température négative ;
   - eau glacée, saumurée ou non (+ 1 degré C), en bain, pulvérisation ou ruissellement.
   Ces équipements sont dotés d'un système de contrôle et d'enregistrement de la température dans l'enceinte et à coeur du produit.
   L'utilisation d'appareils de cuisson-refroidissement permet de supprimer les attentes entre ces deux opérations, d'avoir un enregistrement en continu de la température à coeur du produit, et donc une meilleure maîtrise de la qualité microbiologique et du suivi de fabrication.