B - Test d'Ashaffenburg et Muellen.
   Préparation de la solution tampon : faire dissoudre 3,5 grammes de carbonate de soude anhydre et 1,5 gramme de bicarbonate de soude pour un litre d'eau distillée. Il s'agit bien entendu de substances chimiquement pures, pour analyses.
   Préparation du réactif : placer 0,15 gramme de paranitrophényl phosphate disodique dans un ballon jaugé de 100 ml. Compléter au trait de jauge avec la solution tampon ci-dessus formulée. Conserver à la glacière et jeter le réactif non utilisé une semaine après sa préparation. La solution doit être incolore.
   Mode préparatoire : faire bouillir environ 5 ml du lait suspect, pour la préparation d'un témoin. Dans deux tubes de 150 x 15 mm introduire 5 ml de réactif. Boucher. Placer les tubes à l'étuve ou au bain-marie à 37 degrés C pendant environ deux minutes. Ajouter dans l'un des tubes 1 ml du lait à examiner, et dans l'autre tube 1 ml du même lait, mais ayant subi l'ébullition. Boucher. Mélanger. Incuber à 37 degrés C pendant trente minutes et deux heures. Effectuer une première lecture après une demi-heure d'incubation et une seconde lecture une heure et demie plus tard. Pour effectuer cette lecture, agiter les tubes, placer l'échantillon bouilli dans le comparateur de Lovibond, au-dessous du disque coloré et l'échantillon non bouilli à côté. Tourner le disque jusqu'à égalisation des couleurs dans les deux voyants. Examiner à la lumière naturelle diffuse. Lire dans le voyant spécial l'indication correspondante. Le disque "ATPW 7" donne 7 teintes jaunes de référence correspondant à 0,6, 10, 14, 18, 25 et 42 microgrammes de nitrophénol par ml de lait.
   Interprétation du test.
   a) Première lecture après trente minutes :
   0 : Absence de phosphatase.
   6 : Réaction douteuse.
   10 : et au-dessus : présence de phosphatase.
   b) Deuxième lecture après deux heures au total :
   0 à 10 : absence de phosphatase.
   10 à 18 : réaction douteuse.
   18 et au-dessus : présence de phosphatase.
   2° Par l'épreuve de la péroxydase.
   Lorsque la pasteurisation a été effectuée à une tempéature d'au moins 80 degrés C, la recherche de la phosphatase peut être remplacée par celle de la péroxydase dont la technique est plus simple. Mais il est nécessaire dans le cas d'une réaction positive de la péroxydase de vérifier que la réaction de la phosphatase est négative pour s'assurer que la pasteurisation du lait a été faite à une température suffisamment élevée.
   Principe.
   La péroxydase, enzyme toujours présente dans le lait cru est inactivée à une température de 80 degrés C ou plus, maintenue pendant quelques secondes. Une pasteurisation haute efficace doit donc la détruire totalement.
   La présence de péroxydase peut être mise en évidence par sa propriété de décomposer l'eau oxygénée en libérant de l'oxygène atomique capable de se fixer sur une substance oxydable telle que le gaïacol, en donnant un produit d'oxydation de coloration rose saumon.
   Matériel.
   Tube à essai 18 x 180 mm.
   Pipettes jaugées de 2 ml.
   Flacon compte-gouttes.
   Réactifs.
   Solution aqueuse saturée de gaïacol (environ 2 p. 100).
   Eau oxygénée à 10 volumes.
   Mode opératoire.
   Introduire dans un tube à essai :
   2 ml de lait à examiner.
   2 ml de la solution saturée de gaïacol.
   1 goutte d'eau oxygénée à 10 volumes.
   Agiter et garder le tube dans la main afin de maintenir le mélange à une température de 20 degrés à 30 degrés C.
   On considère que le lait est bien pasteurisé lorsqu'on n'observe aucun changement de coloration après une minute environ. Réaction négative.
   Remarques.
   La réaction est en défaut :
   a) Lorsque le lait contient certains éléments qu'il a solubilisés (cuivre, etc.) et qui rendent la réaction positive. Dans ce cas, recommencer l'épreuve avec un même lait que l'on aura soumis à l'ébullition et ensuite ramené à 20 degrés - 30 degrés C ; si la réaction devient négative, il s'agissait bien d'un lait n'ayant pas la pasteurisation haute ;
   b) Lorsque le lait est trop acide (acidité supérieure à 30 degrés Dornic) ;
   c) Lorsque le lait renferme du bichromate de potassium (la réaction est toujours positive).
   Lorsque le lait renferme du formol, la réaction n'est pas en défaut.