Principe.
   Tout lait pasteurisé correctement doit avoir une phosphatase négative.
   La phosphatase, enzyme constamment présente dans le lait cru et progressivement inactivée par un chauffage à température supérieure à 60 degrés C, doit être absente dans un lait correctement pasteurisé.
   A la sortie du pasteurisateur, l'absence de cette enzyme thermolabile permet de présumer que la pasteurisation a été effectuée à une température suffisamment élevée pour assurer la destruction des germes pathogènes normalement détruits par la pasteurisation.
   La phosphatase pourra être recherchée par deux méthodes : l'une, simple, rapide (test d'Ashaffenburg et Muellen), qui convient au contrôle courant ; l'autre, plus délicate, plus précise (méthode de P. Sanders et O. Sager), convenant particulièrement en cas d'analyses contradictoires.
   A - Méthode de P. Sanders et O. Sager.
   La présence de la phosphatase active dans le lait peut être mise en évidence, notamment par sa propriété de libérer par hydrolyse le phénol d'une solution de phénylphosphate disodique. L'activité de l'enzyme est alors mesurée en appréciant par comparaison colorimétrique avec un témoin la quantité de phénol libéré.
   Réactifs.
   1° Tampons.
   a) Tampon de baryte-acide borique pH 10,6.
   Dissoudre 25 grammes de baryte hydratée fraîche Ba (OH)2 5 H2 O dans de l'eau distillée et amener à 500 ml. Dissoudre 11 grammes d'acide borique Bo3 H3 dans de l'eau distillée et amener à 500 ml.
   Mélanger les deux solutions après réchauffage à 50 degrés C. Agiter, refroidir jusqu'à 20 degrés et filtrer. Conserver le filtrat en flacon bouché.
   b) Tampon pour le développement de la couleur : pH 9,8.
   Dissoudre 6 grammes de métaborate de sodium BO2 Na et 20 grammes de chlorure de sodium dans de l'eau distillée. Amener à 1 litre.
   2° Substrat tamponné au phénylphosphate disodique.
   Dissoudre 0,10 gramme de phénylphosphate disodique sans phénol dans un mélange composé de 50 ml de tampon I a et de 50 ml d'eau distillée.
   3° Défécant au zinc-cuivre.
   Dissoudre 3 grammes de sulfate de zinc (SO4 Zn 7 H2 O) et 0,6 gramme de sulfate de cuivre SO4 Cu 5 H2 O dans de l'eau distillée. Amener à 100 ml.
   4° Réactif de Gibbs au 2,6 dibromoquinonechlroimine (BQC).
   Dissoudre 40 mg de BQC en poudre dans 10 ml d'alcool éthylique absolu ou d'alcool méthylique. Conserver le réactif au froid dans un flacon de verre coloré bien bouché. Ne plus l'utiliser dès qu'il commence à brunir.
   Appareillage.
   Bain-marie couvert permettant le chauffage à 100 degrés C de tubes de 18 x 180 mm placés verticalement.
   Bain-marie ou étuve à 37-38 degrés C.
   Electrophotomètre.
   Mode opératoire.
   1° Introduire 1 ml de lait dans un tube et 1 ml de lait dans un autre tube qui servira de témoin ;
   2° Chauffer le témoin au bain-marie bouillant pendant 1 minute ;
   3° Ajouter dans chaque tube 10 ml de substrat tamponné 2, boucher les tubes et agiter ;
   4° Les placer au bain-marie ou à l'étuve à 37-38 degrés C pendant une heure en les agitant de temps en temps.
   5° Les porter au bain-marie bouillant pendant une minute. La température du liquide dans les tubes doit atteindre au moins 85 degrés C. On peut contrôler cette température en plaçant un thermomètre aiguille dans un tube contenant le même volume de liquide plongé dans le bain-marie bouillant. Refroidir à la température ambiante.
   6° Ajouter dans chaque tube 1 ml de défécant au zinc-cuivre et agiter vigoureusement. Le pH du mélange doit être 9 à 9,1.
   7° Filtrer sur papier filtre Laurant 1 B, et recueillir 5 ml du filtrat dans un tube jaugé.
   8° Ajouter 5 ml de tampon I b. Le pH du mélange doit être 9, 3-9, 4.
   9° Ajouter 4 gouttes de BQC. Mélanger et laisser la teinte se développer pendant trente minutes à la température ambiante : teinte bleue en présence de phosphatase.
   10° Comparer à l'électrophotomètre en lumière rouge le contenu des deux tubes dans la bande 600-700 microns de longueur d'onde.
   Avec le photomètre P. Meunier, utiliser l'écran 70. Déduire du nombre lu pour le test celui lu pour le témoin.
   Soit n la différence.
   Se reporter ensuite à la courbe d'étalonnage du photomètre préalablement établie. Multiplier n par 1,2. On a la valeur en phénol correspondant à 0,5 ml de lait.
   Etalonnage de l'électrophotomètre.
   a) Préparer une solution mère contenant 1 g de phénol pur dans 1 litre d'eau.
   b) Prendre 10 ml de cette solution, amener à 1 litre et mélanger (1 ml de solution contient 10 upsilon de phénol).
   c) A partir de b, préparer des solutions plus diluées : par exemple (pour 100 ml d'eau) :
   5 ml (1 ml contient 0,5 upsilon) ; 10 ml (1 ml contient 1 upsilon) ; 20 ml (1 ml contient 2 upsilon) ; 50 ml (1 ml contient 5 upsilon).
   Préparer ainsi une série de tubes standard contenant 0 à 40 upsilon de phénol. Pour améliorer la stabilité de la couleur, ajouter dans chaque tube 1 ml d'une solution aqueuse de sulfate de cuivre 0,05 p. 100. Ajouter ensuite 5 ml d'un tampon obtenu en diluant à 1 litre avec de l'eau distillée, 100 ml de tampon I b. Ajouter quatre gouttes de BQC. Agiter et laisser reposer pendant trente minutes à la température ambiante. Faire la lecture à l'électrophotomètre.
   Pour tracer la courbe d'étalonnage, porter en ordonnées les nombres lus sur le tambour du photomètre et en abscisses les doses de phénol correspondantes. La courbe obtenue est une droite.
   Interprétation des résultats.
   On considère qu'un lait est bien pasteurisé quand la quantité de phénol ne dépasse pas 2 upsilon pour 0,5 ml de lait.
   Cette méthode permet de déceler 0,3 p. 100 de lait cru additionné à du lait pasteurisé.
   Remarques.
   1° Cas des laits acides : pendant le séjour au bain-marie, le pH doit rester dans les limites déterminées (9,8 - 10,2). Lorsque le lait analysé est acide, il faut modifier ainsi la composition des réactifs :
   a) Substrat tamponné au phénylphosphate : dissoudre 0,10 gramme de phénylphosphate dans 10 ml de tampon I a ;
   b) Défécant au zinc : solution aqueuse de sulfate de zinc à 6 p. 100.
   Ces deux réactifs remplacent le substrat tamponné 2 et le défécant zinc-cuivre. Les volumes utilisés sont les mêmes.
   2° Il est possible pour un opérateur expérimenté de comparer à l'oeil nu les teintes des tubes tests et des tubes témoins.
   Dans la plupart des cas, cette comparaison suffit pour savoir si le degré de chauffage est suffisant.