RÉFÉRENTIEL RELATIF À LA FORMATION À LA PARTICIPATION DU PERSONNEL DE L'ABATTOIR
AU CONTRÔLE DE LA PRODUCTION DE VIANDE DE VOLAILLES ET DE LAGOMORPHES 
L'objectif général de la formation est d'être en capacité de participer au contrôle ante mortem, au contrôle post mortem des carcasses et des abats et au tri des sous-produits, dans le cadre des contrôles officiels. 
Pour ce faire, les modules de formation permettent d'atteindre les objectifs suivants pour le stagiaire : 
a) Connaître l'environnement réglementaire, notamment en matière de sécurité sanitaire des aliments et d'hygiène générale ; 
b) Identifier les responsabilités en matière de contrôle de l'information sur la chaîne alimentaire (ICA), de contrôle à réception des animaux vivants, de contrôle post mortem des carcasses et des abats et de tri des sous-produits ; 
c) Identifier sur les documents de transmission de l'information sur la chaîne alimentaire (ICA), les informations donnant lieu à des préoccupations sanitaires et de protection animale, concernant les lots destinés à être abattus ; 
d) Connaître les points de contrôle à effectuer à réception des lots d'animaux ; 
e) Connaître les critères d'alerte relatifs à l'information sur la chaîne alimentaire et au contrôle à réception des animaux devant être notifiés aux services officiels et la conduite à tenir ; 
f) Savoir reconnaître les anomalies justifiant un retrait total ou partiel des viandes (carcasses et abats) manifestement impropres à la consommation humaine de la chaîne d'abattage ; 
g) Savoir identifier, sur carcasses et abats, les anomalies ne justifiant pas un retrait de la chaîne d'abattage ; 
h) Savoir classer les sous-produits animaux en catégorie 2 ou 3 en lien avec les anomalies identifiées ; 
i) Connaître les critères d'alerte relatifs au contrôle post mortem des carcasses et des abats devant être notifiés aux services officiels et la conduite à tenir ; 
j) Connaître les règles d'hygiène liées au contrôle post mortem des carcasses et des abats ; 
k) Connaître les modalités selon lesquelles le personnel des abattoirs est évalué par le vétérinaire officiel ; 
l) Savoir enregistrer les retraits des carcasses sur chaîne réalisés dans la journée. 
La formation des personnels des abattoirs destinés à participer aux opérations de contrôle de la production de viande de volailles et de lagomorphes comprend :
- lorsque les stagiaires sont formés pour la première fois :
- le module commun théorique (décrit en partie A de la présente annexe) ;
- les modules spécifiques (décrits en parties B et C la présente annexe) correspondant aux opérations auxquelles ils sont amenés à participer ;
- lors de renouvellement de la formation :
- une présentation de la réglementation actualisée ;
- les modules spécifiques (décrits en parties B et C de la présente annexe) correspondant aux opérations auxquelles ils sont amenés à participer. 
La formation doit être adaptée aux espèces et catégories d'animaux abattus dans les établissements où sont employés les opérateurs en formation. 
A. - Le module commun théorique 
POINTS DEVANT ÊTRE ABORDÉS 
ATTENDUS 
DURÉE MINIMALE 
de formation 
Connaissance de l'environnement réglementaire 
Présentation du "paquet hygiène" et des principaux règlements européens et textes nationaux fixant les exigences en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires 
Présentation du principe de participation du personnel aux tâches de contrôle officiel 
Présentation des principes de l'ICA descendante (depuis l'élevage vers l'abattoir) et de l'ICA ascendante (depuis l'abattoir vers l'élevage) 
Présentation des règles d'organisation de l'inspection des viandes 
2 h 
Connaissance des risques sanitaires en abattoir 
Présentation des principaux dangers dans les filières avicole et/ ou cunicole, des sources habituelles de contaminations et des moyens de maîtrise des dangers, en particulier bactériologiques 
Présentation des étapes clés du process d'abattage, des moyens de maîtrise à mettre en œuvre et des modalités de gestion des contaminations fécales 
Identification du rôle des responsables des contrôles et positionnement de l'opérateur face aux services officiels 
Définition des tâches des opérateurs aux trois étapes de l'inspection (contrôle de l'ICA, contrôles à réception et post mortem) : définitions des postes, objectifs à atteindre, difficultés des tâches 
Présentation de l'articulation entre les trois étapes du contrôle 
Définition du positionnement des opérateurs face aux services officiels 
B. - Le module spécifique du contrôle de l'information sur la chaîne alimentaire (ICA) 
Objectifs :
- connaître le rôle clé de l'ICA dans le système d'inspection sanitaire ;
- savoir analyser les supports de transmission de l'ICA ;
- connaître les critères d'alerte relatifs à l'ICA et la conduite à tenir. 
POINTS DEVANT ÊTRE ABORDÉS 
ATTENDUS 
DURÉE MINIMALE 
de formation 
Partie 
théorique 
Les modèles de support de l'information sur la chaîne alimentaire 
Présentation des modèles en vigueur, en cohérence avec le public formé 
1 h 30 
Les critères d'alerte 
Présentation des critères d'alerte, conformément aux instructions techniques en vigueur 
Présentation des principes de notification des critères d'alerte de l'exploitant vers le service officiel 
Conduite à tenir en cas de critères d'alerte 
Présentation de la conduite à tenir en cas d'identification de critères d'alerte, conformément aux instructions techniques en vigueur 
Notion d'enregistrement du contrôle 
Description des modalités pratiques de l'enregistrement associé au contrôle de l'ICA 
Connaissance des modalités de l'évaluation du personnel contrôlant l'ICA par le service officiel 
Présentation du principe de cette évaluation et de ses conséquences 
Partie 
pratique 
Examen pratique de contrôle de fiches ICA 
Illustrations des différents cas d'alerte possibles au contrôle de l'ICA 
C. - Le module spécifique du contrôle à réception des animaux vivants
et du contrôle post mortem des carcasses et abats et au tri des sous-produits 
Objectifs : 
Pour le contrôle à réception des animaux vivants :
- connaître les contrôles à effectuer à réception des lots d'animaux :
- connaître les critères d'alerte à réception des lots d'animaux et la conduite à tenir. 
Pour le contrôle post mortem des carcasses et abats et au tri des sous-produits :
- savoir identifier, sur les carcasses et les abats, les anomalies justifiant un retrait des carcasses et abats ;
- connaître les critères d'alerte relatifs au retrait des carcasses et abats et la conduite à tenir ;
- savoir classer les sous-produits animaux en catégories et sous-catégories 2 ou 3 en lien avec les anomalies identifiées ;
- connaître les modalités d'évaluation du personnel par les services vétérinaires. 
POINTS DEVANT ÊTRE ABORDÉS 
ATTENDUS 
DURÉE MINIMALE 
de formation 
Partie théorique contrôle à réception des animaux vivants 
Aspects réglementaires 
Présentation des points de contrôle réglementaires à effectuer à réception des lots de volailles 
1 h 30 
Les critères d'alerte à réception des animaux 
Présentation des critères d'alerte conformément aux instructions techniques en vigueur 
Conduite à tenir en cas de critère d'alerte 
Présentation de la conduite à tenir en cas d'identification de critères d'alerte, conformément aux instructions techniques en vigueur 
Notion d'enregistrement du contrôle 
Décrire les modalités pratiques de réalisation de l'enregistrement du contrôle à réception 
Connaissance des modalités de réalisation du tri des sous-produits 
Présentation de la classification des sous produits dans les catégories et sous-catégories C2 et C3 en lien avec les anomalies identifiées 
Connaissance des modalités d'évaluation du personnel effectuant le contrôle à réception par le service officiel 
Présentation du principe de cette évaluation et de ses conséquences 
Partie théorique contrôle post mortem des carcasses et abats et au tri des sous-produits 
Bonnes pratiques d'hygiène aux étapes de retrait et de tri des carcasses et abats manifestement impropres à la consommation humaine 
Présentation de la notion de "bonnes pratiques d'hygiène" générales et spécifiques aux postes de retrait 
2 h 30 
Description des anomalies associées aux motifs de retrait réglementaires et conduite à tenir 
Présentation des principes de l'inspection post mortem et la notion de viande impropre à la consommation 
Présentation de la liste harmonisée des anomalies à l'origine de retraits (totaux ou partiels) de la consommation humaine 
Présentation illustrée des anomalies justifiant un retrait : présentation du référentiel lésions 
Présentation de la conduite à tenir pour chaque type d'anomalie 
Les critères d'alerte en post-mortem 
Présentation des critères d'alerte conformément aux instructions techniques en vigueur 
Conduite à tenir en cas de critère d'alerte 
Présentation de la conduite à tenir en cas d'identification de critères d'alerte, conformément aux instructions techniques en vigueur 
Connaissance des modalités de réalisation du tri des sous-produits 
Présentation de la classification des sous produits dans les catégories et sous-catégories C2 et C3 en lien avec les anomalies identifiées 
Enregistrement et traçabilité des retraits 
Présentation des modalités pratiques d'enregistrement et de traçabilité des retraits 
Connaissance des modalités d'évaluation du personnel par le service officiel 
Présentation du principe de cette évaluation et de ses conséquences 
Partie 
pratique 
Méthodologie de contrôle à partir d'exemples concrets 
Mise en situation du contrôle à réception des animaux vivants 
Mise en situation du contrôle post mortem des carcasses et abats et au tri des sous-produits et de tri en post mortem 
3 h 
Cas particulier 
Lorsque la formation ne concerne que des opérateurs des salles d'abattage agréées à la ferme (SAAF) ou des abattoirs agréés à la ferme n'abattant que les animaux issus de leur propre élevage, la durée de formation totale peut être réduite à sept heures. 
Attestation de formation 
A l'issue de la formation, l'organisme formateur délivre au stagiaire un document permettant d'attester de cette formation comprenant :
- les modules de formation suivis ;
- les catégories d'animaux visés par la formation suivie : volailles maigres, volailles grasses ou rongeurs et lagomorphes ;
- la date de la formation suivie ;
- le nom et la signature du formateur.