EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS
APPLICABLES À LA CERTIFICATION DE CONFORMITÉ DES ŒUFS 
(Art.R. 641-59 du code rural) 
Les exigences sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité. 
Elles sont constituées de spécifications propres à la demande de certification et au produit concerné et peuvent intégrer les chartes professionnelles d'application volontaire. 
Les recommandations fixent les règles à respecter pour communiquer sur la certification de conformité. 
La certification garantit que le produit certifié se différencie du produit courant. 
Le produit courant doit répondre : 
1. Aux réglementations nationale et communautaire ; 
2. Aux normes d'application obligatoire ainsi qu'aux références professionnelles à portée obligatoire (accord interprofessionnel étendu...). 
Chaque cahier des charges décrit ses propres caractéristiques et lesmoyens de maîtrise associés en fonction : 
― des éléments décrits dans les présentes exigences et recommandations ; 
― des caractéristiques certifiées mises en avant et justifiant la demande de certification ; 
― de l'ensemble des éléments retenus dans le cahier des charges. 
Les exigences minimales de contrôle constituent le cadre des principaux points à contrôler et les méthodes d'évaluation. 
Préambule 
En matière de qualité, le consommateur recherche des informations sur : 
― la texture, l'aspect, la fraîcheur... ; 
― la régularité de la qualité. 
Il est en outre de plus en plus demandeur d'informations sur : 
― l'alimentation qui a été distribuée à l'animal ; 
― des conditions d'élevage respectueuses de l'animal ; 
― la traçabilité du produit ; 
― la protection de l'environnement ; 
― la maîtrise des conditions de production.
A chaque cahier des charges de certification de conformité, ne peut correspondre qu'une seule catégorie d'œufs parmi les trois ci-dessous listées : 
― œufs de poules élevées en cages ; 
― œufs de poules élevées au sol ; 
― œufs de poules élevées en plein air. 
Exigences
1re EXIGENCE
relative au schéma de vie du produit
En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges devra porter sur un schéma de vie allant du croisement terminal des animaux(souche) jusqu'à la remise des produits aux consommateurs.
ETAPES
A
DECRIRE
EXIGENCES DU PRODUIT
CARACTERISTIQUES EXPLICITES
Normes,
Code des usages,
Guide de bonnes pratiques
professionnelles
Caractéristique
certifiée
n° 1
Caractéristique
certifiée
n° 2
Autre caractéristique certifiée
Ex :
Respect de bonnes pratiques d'élevage
......
......
Souche
↓
Accouvage
↓
Elevage de poulettes
Alimentation :
Condition d'élevage et garanties
sanitaires
Formule
↓
Elevage de pondeuses
Alimentation :
Conditions d'élevage et
garanties sanitaires
Formule
↓
Ramassage des œufs
↓
Transport des œufs de l'élevage au centre d'emballage
↓
Calibrage et conditionnement
↓
Mise sur le marché
↓
Distribution
NB : Entre chaque étape du schéma de vie, dès lors qu'il y a transport des animaux ou des œufs entre deux sites différents, cette étape doit être décrite dans le référentiel même si elle n'apparaît pas de manière explicite dans le tableau ci-dessus. Il en est de même pour les éléments concernant le respect de la chaîne du frais. 
Deuxième exigence 
Comparaison entre produit courant et produit certifié 
Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit courant issu du même mode d'élevage (poules en cages, poules élevées au sol ou poules élevées en plein air) doit être présenté. Il précise pour chaque étape du schéma de vie les éléments qui permettent de différencier le produit certifié du produit courant et qui ont une incidence sur la qualité du produit. 
Troisième exigence relative aux conditions d'élevage 
Le cahier des charges doit décrire précisément les conditions de logement (bâtiment, densité...) et d'alimentation à chaque étape du schéma de vie ainsi que le parcours dont disposent les poules lorsqu'elles sont élevées en plein air. La composition générale des rations alimentaires (avec des fourchettes réalistes) en fonction des différentes phases physiologiques des poules (poussins, poulettes et pondeuses) doit être précisée dans le document. 
Si les densités sont inférieures à celles exigées par la réglementation, chaque cahier des charges doit mentionner le nombre de pondeuses par mètre carré au moment de leur mise en place dans les bâtiments de ponte et, le cas échéant, sur parcours. Devront être précisées également les densités prévues dans le cas d'utilisation de perchoirs. 
Dans le cadre d'une démarche de certification de conformité, l'adhésion à la charte sanitaire est obligatoire. 
Les souches (ou croisements) utilisées seront décrites en fonction des objectifs à atteindre. 
Le cahier des charges devra préciser le début et la fin de la période de valorisation des œufs en précisant l'âge des pondeuses. 
Pour les poules élevées en plein air, la certification des œufs ne pourra être effective au minimum qu'à partir du lendemain du premier jour d'accès au parcours. 
Les œufs ne pourront être certifiés au-delà de 72 semaines d'âge des pondeuses. Le recours à une technique de mue des pondeuses n'est pas autorisé en certification. 
Quatrième exigence 
Poids minimum des œufs 
Le poids minimum des œufs certifiés est fixé à 48 g. 
Cinquième exigence relative aux conditions de ramassage, de collecte, de stockage et de conditionnement des œufs 
Les œufs doivent être ramassés au minimum une fois par jour par l'éleveur, exception faite des dimanches et jours fériés (dans ce cas, un jour sans ramassage peut être autorisé) et 90 % au minimum des œufs pondus du jour doivent être ramassés chaque jour. 
En cas de stockage, les œufs ramassés doivent être stockés dans un local approprié, isolé et climatisé et les températures du local de stockage des œufs doivent être enregistrées. 
En cas de collecte, les œufs sont collectés au minimum deux fois parsemaine. 
La tenue d'une comptabilité matière est exigée afin de garantir la traçabilité des œufs certifiés. Il s'agit d'une comptabilité matière par lot et par élevage (un lot correspond à une collecte chez un éleveur). 
Durant la collecte, les œufs doivent être maintenus à une température inférieure à 20 °C. 
Recommandations 
Première recommandation 
Caractéristique certifiée relative au mode d'élevage 
La communication peut porter sur un point spécifique sur le respect des conditions d'élevage suivantes : 
Pour les poules élevées en cages, la communication peut porter sur le fait de n'utiliser que des cages aménagées. 
Cependant, cette communicante ne sera plus utilisable à compter de 2012, date à laquelle la réglementation impose l'utilisation de cages aménagées pour tous les élevages de poules pondeuses en cages. 
Pour les poules élevées au sol ou en plein air, une densité en bâtiment moindre que celle imposée par la réglementation européenne peut être mise en avant. Cette densité ne devra pas excéder 8 poules/m². 
Pour les poules élevées en plein air, il peut s'agir d'une taille de parcours supérieure à celle imposée par la réglementation européenne. La taille du parcours par poule devra au minimum être de 4,5 m² par poule. 
Deuxième recommandation 
Caractéristique certifiée relative au marquage sur les coquilles des œufs 
Il est possible de communiquer en indiquant que les marquages effectués sur les coquilles des œufs comprennent : 
― la date de ponte (obligatoire pour les œufs extra frais) ; 
― la DDM (date de durabilité minimale) ; 
― la date de ponte et/ou la DDM ; 
― et/ou le marquage du mode d'élevage en clair, notamment pour l'élevage au sol ou en plein air. 
Troisième recommandation 
Caractéristique certifiée relative au respect
des bonnes pratiques d'élevage 
La certification de bonnes pratiques d'élevage nécessite que pour au moins deux critères significatifs les pratiques décrites soient plus exigeantes que celles imposées par la charte sanitaire ou la pratique courante (minimum réglementaire). 
Ces critères significatifs peuvent porter en particulier sur : 
― encadrement technique ; 
― encadrement sanitaire et plan de prophylaxie ; 
― maîtrise du bon fonctionnement des installations et du matériel, infrastructures d'élevage, gestion des incidents d'élevage ; 
― nettoyage et désinfection : durée de vide sanitaire totale de 14 jours minimum pour les systèmes alternatifs et de 7 jours minimum pour les poules en cages ; 
― alimentation ; 
― élevage ; 
― environnement. 
Quatrième recommandation
relative aux caractéristiques physiques des œufs certifiés 
Le cahier des charges devra préciser les deux critères suivants : 
― unité Haugh supérieure ou égale à 70 à réception au centre d'emballage ; 
― coloration du jaune sur l'échelle DSM. 
Le cahier des charges devra préciser le mode d'échantillonnage et de contrôle de ces deux critères. 
Cinquième recommandation 
Caractéristique certifiée relative à l'alimentation 
En cas de communication sur l'alimentation, un pourcentage minimum de céréales doit être défini dans l'allégation, de type : alimentation 100 % végétale, minérale et vitaminique, dont × % de céréales. Le pourcentage de céréales doit être supérieur à 60 % en poids de la formule de l'alimentation utilisée dont 15 % maximum de sous-produits de céréales par rapport à la quantité totale de céréales et de sous-produits. 
La communication peut également porter sur une céréale particulière Dans ce cas, le taux minimum de distribution de cette céréale est fixé à plus de 30 % de la formule utilisée. 
La communication peut également porter sur un taux de céréales minimum et sur la distribution d'une matière première en particulier. 
Est précisé dans le cahier des charges le plan d'alimentation des pondeuses et, le cas échéant, des poulettes. 
Sixième recommandation 
Caractéristique certifiée relative
à l'utilisation d'enzymes exogènes dans l'aliment 
Le plan d'alimentation doit préciser la (les) enzyme (s) exogènes incorporées comme additif dans l'aliment (additifs autorisés au sens du règlement [CE] 1831/2003). 
Si utilisation de phytases exogènes, la communication porte sur la limitation de l'apport dans l'aliment et/ou le rejet dans l'environnement de phosphore. 
Si utilisation d'autres enzymes exogènes, la communication porte sur l'amélioration de la valorisation de l'aliment et/ou la limitation des rejets organiques. 
La communication ne peut porter que sur la fonction pour laquelle l'enzyme est autorisée conformément au règlement n° 1831/2003. 
Exemple de caractéristique certifiée : apport d'enzymes dans l'aliment permettant la limitation des rejets organiques. 
Septième recommandation 
Caractéristique certifiée relative à la traçabilité 
Une communication sur l'identification et le suivi de chaque œuf du producteur jusqu'à l'utilisateur est envisageable seulement en tant que troisième (ou plus) caractéristique certifiée, sous réserve que les procédures utilisées soient décrites dans le cahier des charges et aillent au-delà des dispositions réglementaires et soient contrôlées par l'organisme certificateur. 
Plan de surveillance œufs 
La qualité finale du produit dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par les opérateurs différents. Le fournisseur et l'organisme certificateur devront définir le schéma de vie du (des) produit (s) certifié (s), le (s) opérateur (s) responsable (s) de chacune de ces étapes et le responsable du contrôle du respect du cahier des charges pour chacune d'elles. 
Ce document est complémentaire du document Conditions minimales de contrôle-Parties communes et généralités Il a pour objet de préciser les modalités et fréquences minimales de contrôle externe, et, le cas échéant, interne à mettre en œuvre sur chaque type d'opérateur de la filière, dans le cadre de la surveillance. 
Ces valeurs doivent être reprises a minima dans les plans de contrôle CCP. 
Tableau récapitulatif des missions d'évaluation initiale interne et externe des opérateurs de la filière 
STRUTURES MISES EN PLACE POUR LA MAITRISE INTERNE DE LA CERTIFICATION 
CONTRÔLE INTERNES
CONTRÔLE EXTERNES
Fréquences d'intervention minimales de l'organisme certificateur
Responsable du contrôle
Fréquence de contrôle et d'audit
Fournisseur
Maîtrise continue
1 audit et 1 contrôle/an
Ou
1 audit/an pour les cahiers des charges avec un seul atelier de conditionnement
Organisme de qualification et de suivi des élevages (Planification, suivi technique)
Fournisseur
1 Audit interne par an de l'organisme chargé de la planification et du suivi technique
2 audits/an de l'organisme responsable de qualification et du suivi des élevages
Si certification de type ISO 9000 ou Agriconfiance, ou si le nombre d'éleveurs est intérieur à 50 par Organisme, 1 audit/an de chacun de ces organismes
..
SCHEMA DE VIE
et points à contrôler (en fonction du produit et du cahier des charges)
Opérateurs
concernés
CONTRÔLE INTERNES
CONTRÔLE EXTERNES
Fréquences d'intervention minimales de l'organisme certificateur
Responsable du contrôle
Fréquence de contrôle
et d'audit
Elevage de poulettes
- Eleveurs
habilités
Fournisseur
ou
Organisme de qualification et de suivi des élevages
Un contrôle par an et par éleveur
Vérification lors de l'audit des structures de qualification et de suivi des élevages du bon déroulement du contrôle interne (accès aux rapports d'audit interne).
Elevage de pondeuses
- Conformité des lots de poulettes (Souches, état sanitaire...)
- Identification des animaux - - conditions d'élevage et densités
- Plan d'alimentation
- points spécifiques du cahier des charges
- habilitation des élevages
- Eleveurs habilités
Fournisseur
ou
Organisme de qualification et de suivi des élevages
Un contrôle par an et par éleveur.
Un contrôle par an et par éleveur.­
Transport des œufs (en cas d'exigence explicite sur ce point dans le cahier des charges)
- conditions de transport
- Transporteur
Fournisseur
ou
Organisme de qualification et de suivi des élevages
Si le transport est assuré directement par l'opérateur, audit de la fonction transport lors de l'audit du centre de conditionnement.
Si le transport est assuré par un transporteur indépendant ou une société de transport spécialisée, vérification lors de l'audit de la structure qui a procédé à la qualification que le transporteur respecte le cahier des charges.
Centre de conditionnement
Respect des points spécifiques au cahier des charges, notamment :
- mesures relatives à la maîtrise des risques et de la traçabilité,
- application de procédures de classification et de contrôle des œufs, implicite
- analyses bactériologiques sur les œufs
- Emballeurs agréés
Fournisseur
ou
Organisme de qualification
Au minimum 1 contrôle par an et par centre de conditionnement
1 audit et 1 contrôle par site et par an
Fabricants d'aliment
Contrôle des produits en point de vente
1 contrôle de produit par trimestre et par metteur en marché
Vérification des conditions de traçabilité en particulier dans le cas de la vente en vrac.
Composition des aliments 
S'il existe une exigence explicite sur l'alimentation, le fabricant doit déclarer préalablement à l'organisme certificateur toute formule de référence (un code de fabrication pour un site) qu'il souhaite faire référencer. 
Fabricants d'aliments 
Fournisseur ou organisme de qualification 
Référencement des entreprises fabricants d'aliments composés et des fournisseurs d'aliments simples qui s'engagent auprès de l'organisme chargé de l'habilitation et du suivi d'élevage et transmission du listing des entreprises référencées à l'organisme certificateur. 
En cas de caractéristiques certifiées concernant l'alimentation : 
- un audit par an par l'organisme certificateur ; 
- si le fabricant est déjà audité dans le cadre du Guide des bonnes pratiques des fabricants d'aliments (ou une démarche équivalente), l'organisme certificateur ne réalise qu'un contrôle par an.
CONTROLES ANALYTIQUES
Nature du prélèvement
Fréquence de contrôle
Déterminations effectuées
Critère de conformité
ALIMENTS
En cas de caractéristiques certifiées concernant l'alimentation :
√ analyses à effectuer (1) avec un minimum de 1 analyse par atelier de fabrication d'aliment
N étant le nombre des formules de référence (code de fabrication pour un site donné)
(1) Le résultat de la racine carrée est arrondi à la valeur inférieure.