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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 : 
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION
C3-1. ANIMER une équipe
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels
Tenues professionnelles 
Procédures, consignes 
Fiche de poste 
Fiche de fonction 
Livret d'accueil 
Règlement intérieur 
Plan de maîtrise sanitaire 
Organigramme de l'entreprise 
Plannings
Conformité de la tenue professionnelle 
Respect des horaires de travail (ponctualité), du règlement intérieur 
Respect de l'application du principe de la marche en avant 
Capacité à travailler en équipe (solidarité, entraide) 
Aptitude à prendre et à assumer des responsabilités, des tâches, des fonctions ... 
Autonomie dans le travail 
Maîtrise de soi et qualité de médiation 
Capacité d'adaptation et de réactivité 
Implication, motivation, épanouissement personnel, curiosité professionnelle, 
Information à la hiérarchie
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Les règles de vie au sein de l'entreprise : le règlement intérieur (Gestion appliquée)
Les notions de culture d'entreprise et d'éthique 
L'analyse d'un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel 
L'identification des principaux thèmes abordés et des objectifs 
Le repérage des droits et des obligations du salarié 
La hiérarchisation des différentes sanctions applicables en cas de non respect par le salarié des dispositions du règlement intérieur 
La caractérisation du pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise : conditions d'application et limites
Les attitudes et comportements professionnels (Technologie)
La caractérisation des attitudes et des comportements spécifiques au secteur professionnel : similitudes et différenciations en fonction des concepts de restauration 
L'identification des différentes règles de préséance les plus usuelles : femmes/hommes, V.I.P., âge, hiérarchie ou titre, ...
Hygiène et santé de la main d'œuvre (Sciences appliquées)
La justification de l'hygiène corporelle et des éléments de la tenue professionnelle 
La description des différentes étapes du lavage hygiénique des mains et leurs justifications 
La fréquence et la justification des visites médicales obligatoires au regard de la réglementation
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 : 
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION
C3-1. ANIMER une équipe
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service
Planning horaire 
Organigramme de travail 
Fiches de poste
Respect des plannings de service 
Pertinence des informations transmises à la hiérarchie et à son équipe
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
L'aménagement du temps de travail 
(Gestion appliquée)
L'identification de la législation et des accords conventionnels relatifs à la durée du travail : durée légale et maximale, seuil de déclenchement au droit de paiement des heures supplémentaires, au repos compensateur, temps de repos légaux, congés payés et congés spéciaux 
La notion de temps partiel choisi ou contraint
La caractérisation des outils de flexibilité du temps de travail
La caractérisation de l'obligation d'emploi de travailleurs handicapés au sein de l'entreprise et des modalités de mise en œuvre 
L'identification des incidences pour l'entreprise : aménagement des postes de travail
Le personnel
Le repérage des différents types de personnel, et de leur niveau hiérarchique en fonction des concepts de restauration 
La caractérisation des différents profils de poste (fonctions ....) 
L'identification des horaires des personnels Le mode d'élaboration d'un planning horaire
Les documents relatifs à la gestion des équipes
(Technologie)
L'identification des principaux documents relatifs à la gestion des équipes : les plannings du personnel, les fiches de poste, la grille horaire du personnel
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 : 
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION
C3-1. ANIMER une équipe
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C3-1.3 S'inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie et/ou de projet de déroulement de carrière
Procédures, consignes 
Réglementation 
Fiches de poste 
Fiches de fonction 
Plan de formation interne 
Supports de formation et d'évaluation 
Livret de compétences, 
Passeport orientation et formation
Richesse et diversité de l'expérience acquise 
Respect des consignes, des procédures 
Conseils et remédiations adaptés 
Pertinence des informations transmises
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière 
- le droit à la formation 
- le bilan de compétences 
(Gestion appliquée)
L'identification des différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié 
La caractérisation du statut de maître d'apprentissage et du tuteur en entreprise 
L'analyse du cadre réglementaire d'accompagnement de l'alternance : conventions de stage, contrats d'apprentissage, de professionnalisation 
La caractérisation du passeport orientation formation, du projet professionnel 
La définition et la caractérisation de la formation tout au long de la vie : livret et bilan de compétences, validation des acquis de l'expérience, 
L'identification des principaux dispositifs qui permettent aux salariés de se former sur le temps de travail : le plan de formation, le droit individuel à la formation, le congé individuel de formation
Les documents de formation (Technologie)
La caractérisation du livret de suivi de formation et des différents documents de liaison
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 : 
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION
C3-1. ANIMER une équipe
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
Planning horaire 
Organigramme de travail 
Fiches de poste 
Numéros d'urgence 
Procédures, consignes
Pertinence de l'analyse du problème posé 
Rapidité de la réaction pour traiter le problème posé 
Qualité et rapidité de la transmission des informations à la hiérarchie
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La gestion des absences
L'identification des différentes catégories d'absences 
La mesure des incidences des absences sur le coût du travail
La gestion des conflits 
(Gestion appliquée)
La caractérisation des principaux types de conflits du travail et leurs modes de résolution 
L'identification de la juridiction compétente pour le règlement des conflits individuels du travail
La prévention des risques liés à l'activité physique 
(Sciences appliquées)
L'identification des principaux risques professionnels liés à l'activité physique 
La justification des gestes et des postures individuelles et collectives, de l'ergonomie des postes de travail
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 : 
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION
C3-2. Optimiser les performances de l'équipe
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe
Procédures, consignes 
Fiches de poste 
Livret de compétences 
Grille(s) d'évaluation 
Objectifs à atteindre 
Indicateurs de productivité (prévisionnels / réalisés) 
Indicateurs de gestion (indicateurs à communiquer au personnel : indicateurs de ventes, coûts matières, productivité, frais généraux, satisfaction des clients...) 
Résultats de l'enquête de satisfaction de la clientèle 
Outils de stimulation et de motivation 
Technologies de l'information et de la communication
Rigueur et objectivité de l'autoévaluation (organisation, productivité, ...) 
Prise en compte des objectifs à atteindre 
Évaluation des compétences de son équipe 
Pertinence des informations transmises à la hiérarchie
C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique
Qualité de l'analyse 
Mesure objective et réaliste des écarts
C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives
Proposition d'actions correctives adaptées 
Proposition d'actions pour optimiser les performances de son équipe 
Atteinte des objectifs
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
L'entretien individuel d'évaluation 
L'analyse des performances d'une équipe 
(Gestion appliquée)
Les objectifs de l'entretien individuel d'évaluation pour l'entreprise et pour le salarié 
L'identification de supports à l'entretien : livret de compétences, ratios objectifs 
L'identification des critères et des outils de mesure de la performance 
La comparaison entre les performances attendues et les performances réalisées 
L'analyse des écarts et l'identification des causes 
Le recensement d'actions correctives
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 : 
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION
C3-3. Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C3-3.1 Produire une synthèse écrite
Consignes 
Documents commerciaux 
Tableau de bord 
Technologies de l'information et de la communication
Qualité de l'expression écrite 
Pertinence et structuration de l'argumentation 
Précision et concision de l'information (données qualitatives et quantitatives) 
Pertinence des technologies de l'information et de la communication utilisées
C3-3.2 Présenter oralement la synthèse
Qualité de l'expression orale (clarté, registre de langage, intonation) 
Qualité de l'argumentation (structure, concision, adéquation avec les activités menées et les résultats obtenus)
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La rédaction et la diffusion de messages (Gestion appliquée)
La caractérisation du fonctionnement du courrier électronique 
L'identification des règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d'un message, lors de la réception d'un message 
L'identification des règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue
Zones de stockage 
État des réservations 
Fiches techniques valorisées 
Fiches produits Indicateurs de gestion (fréquence de livraison, état des stocks) 
Catalogues fournisseurs (consommables alimentaires et non alimentaires, matériels) 
Technologies de l'information et de la communication
Cohérence des besoins définis en fonction de la spécificité de l'entreprise (concept de restauration, type de production) 
Cohérence des besoins définis en fonction de la saisonnalité des denrées 
Pertinence du choix des supports pour identifier les besoins 
Cohérence des besoins estimés avec l'activité prévue 
Pertinence des besoins définis en fonction des indicateurs de gestion.
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La politique d'approvisionnement (Gestion appliquée)
La détermination des besoins et le calcul des quantités à commander 
L'identification et la caractérisation des supports et des outils de gestion des approvisionnements
Les approvisionnements en restauration
La définition et le calcul du rendement
L'identification des quantités repères 
L'identification des équivalences poids / pièce / portion, des contenances 
Le repérage des types de denrées alimentaires en fonction du concept de restauration
La saisonnalité des produits (Technologie)
Le repérage des périodes de saisonnalité des grandes familles de produits
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges (qualité et prix des produits)
Catalogues fournisseurs 
Fiches techniques valorisées 
Fiches produits 
Indicateurs de gestion (coût matières, ratio matière) 
Offres fournisseurs 
Technologies de l'information et de la communication
Respect des exigences relatives à un produit ou à une famille de produits (variété, qualité, certification, origine, calibre, période de besoin, quantité, températures, fréquence d'approvisionnement, prix, conditionnement, développement durable, ....) 
Pertinence des arguments exposés au décideur pour sélectionner les fournisseurs
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La politique d'approvisionnement (Gestion appliquée)
La définition et le rôle du cahier des charges 
L'identification des circuits d'approvisionnement 
Le choix du circuit d'approvisionnement le plus approprié : calcul des besoins, fréquence, comparaison des coûts
Les spécificités des produits approvisionnés (Technologie)
L'identification des exigences relatives à un produit ou à une famille de produits : variété, qualité, certification, origine, calibre, période de besoin, quantité, fréquence d'approvisionnement prix, conditionnement, températures, développement durable ...
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons
État des réservations 
Fiches techniques valorisées 
Cahier des charges 
Offres promotionnelles 
Indicateurs de gestion (prévision des ventes, fréquence de livraison, état des stocks) 
Technologies de l'information et de la communication
Pertinence des informations communiquées pour aider à la planification des commandes et des livraisons 
Cohérence de la fréquence de commande et de livraison avec l'activité et la nature du produit approvisionné 
Pertinence dans le choix des opportunités (promotions, saisonnalité ...) 
Respect des niveaux de stocks 
Optimisation du coût de stockage
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La politique d'approvisionnement (Gestion appliquée)
La définition de la gestion des stocks 
Le calcul du rythme de consommation 
La caractérisation des politiques d'approvisionnement : quantités fixes ou variables, dates fixes ou variables, les opportunités d'achat (promotion, saisonnalité), notion de flux tendus 
Le calcul du coût de livraison
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement
Procédures, consignes 
Récapitulatif des besoins 
Fiches techniques valorisées 
Fichier fournisseurs 
Bons de commande 
Bons d'économat 
Mercuriale 
Cahier des charges 
Fiches de stock 
Technologies de l'information et de la communication
Respect des procédures, des consignes et du cahier des charges 
Respect des délais pour la passation de la commande 
Rigueur et précision dans le renseignement des documents d'approvisionnement
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La décision d'achat (Gestion appliquée)
L'identification du processus général de passation des commandes 
Le recensement des informations nécessaires à la rédaction du bon de commande 
L'identification des modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et qualitatif)
Zones de stockage 
Matières d'œuvre Matériels de contrôle (sondes, balances...) 
Procédures et consignes 
Bons de commande 
Bons de livraison 
Bons de réception 
Fiches de non-conformité 
Documents de traçabilité 
Factures 
Cahier des charges 
Technologies de l'information et de la communication
Conformité des contrôles quantitatifs et qualitatifs : 
- Concordance produits commandés et produits livrés 
- Concordance bons de livraison et produits livrés 
- Concordance produits livrés et cahier des charges (qualité des emballages, étiquettes de salubrité, températures, DLC, DLUO, calibrage ...) 
Qualité de l'identification des anomalies 
Précision des informations transmises à la hiérarchie
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La réception des produits (Gestion appliquée)
L'identification des documents d'approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture 
Le repérage des mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réductions commerciales (rabais, remise, ristourne) et financière (escompte) 
L'identification des éléments de contrôle à la réception des produits 
Le calcul du coût d'achat
Les éléments de contrôle à la réception (Technologie)
L'identification des critères qualitatifs et quantitatifs par grandes familles de produits 
L'énumération des outils de contrôle et de suivi 
L'identification des procédures de refus, et le traitement des anomalies
Les parasitoses alimentaires (Sciences appliquées)
L'identification des parasitoses alimentaires (Téniasis, Trichinose, Anisakiase, Toxoplasme, Echinococcose), des aliments responsables et des modes de transmission. 
L'identification des conséquences des parasitoses alimentaires sur la santé du consommateur 
La justification des points de contrôle et précautions à prendre
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement
Zones et matériels de stockage, de conditionnement et de déconditionnement 
Fiches techniques 
Matières d'œuvre 
Guide des bonnes pratiques 
Procédures et consignes 
Étiquetages 
Documents de traçabilité
Conformité des opérations de déconditionnement et de conditionnement dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène, de santé et de sécurité : 
- Différenciation des locaux 
- Élimination des déchets 
- Prélèvements sur plats témoins 
- Étiquetages 
Qualité de l'identification des anomalies 
Précision des informations transmises à la hiérarchie
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Le conditionnement, le déconditionnement (Technologie)
L'identification du matériel et des procédures de conditionnement et de déconditionnement en lien avec la réglementation 
L'identification et la justification des protocoles de décongélation et de congélation 
L'identification du protocole de refroidissement et de conservation, et sa justification 
La définition de la traçabilité, et l'énumération des pratiques en fonction des concepts de restauration 
L'identification de la durée de conservation d'une denrée après conditionnement et reconditionnement (produits entamés, excédents de production)
Le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée (Sciences appliquées)
La définition du principe du conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée 
L'analyse de l'incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la cuisson des aliments 
La justification de la réglementation en matière de conditionnement et de conservation 
La description, à partir d'un schéma simple, du principe de fonctionnement d'un appareil de mise sous vide
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-2.3 Stocker les produits
Zones et matériels de stockage 
Matières d'œuvre 
Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), procédures, consignes 
Réglementation 
Bons de commande 
Bons de livraison 
Bons de réception 
Cahier des charges 
Technologies de l'information et de la communication
Conformité de l'identification et du classement des produits par famille 
Respect des zones et températures de stockage 
Conformité du stockage selon la méthode de valorisation des sorties de stock retenue 
Respect de la réglementation, des procédures et des consignes 
Identification des anomalies et précision des informations transmises à la hiérarchie
C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés
Factures 
Bons d'entrée 
Bons de sortie 
Bons de transfert 
Feuilles de marché 
Fiches de stock 
État des stocks 
Mercuriale 
Technologies de l'information et de communication
Conformité de l'actualisation des fiches de stock tant en quantité qu'en valeur 
Conformité de l'état des stocks après enregistrement des mouvements d'entrée et de sortie 
Maîtrise des outils de gestion mis à disposition 
Identification des anomalies et précision des informations transmises à la hiérarchie
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Le stockage des produits (Gestion appliquée)
La définition et le calcul des différents niveaux de stocks : minimum, sécurité, alerte, tampon, maximum. 
L'identification des documents de mise à jour des stocks : les bons d'entrée, les bons de sortie, les fiches de stock 
La caractérisation des méthodes de valorisation des stocks : premier entré, premier sorti, coût unitaire moyen pondéré après chaque entrée et en fin de période 
La valorisation et l'actualisation des fiches techniques
Les opérations de stockage (Technologie)
L'identification des zones de stockage par grandes familles de produits 
L'identification des températures réglementaires de stockage 
Le recensement des bonnes pratiques (rangement, ergonomie, ...) 
La caractérisation des différentes durées de vie des produits (DLC, DLUO, produits entamés, excédents de production ...)
La production et l'utilisation du froid (Sciences appliquées)
La définition du principe de production du froid mécanique, du froid cryogénique 
La comparaison, à partir de schémas simples, du principe de fonctionnement des principaux appareils producteurs de froid mécanique (réfrigérateur, chambre froide positive, congélateur, surgélateur, cellules de refroidissement) 
La justification de la réglementation en matière de conservation par le froid
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-2.5 Réaliser un inventaire
Zones de stockage 
Matières d'œuvre, produits, matériels 
Fiches de procédure, consignes 
Fiches de stock 
État des stocks 
Indicateurs de gestion (ratios matières...) 
Technologies de l'information et de communication
Rigueur dans l'identification et le comptage des produits, des denrées, des boissons, des matériels 
Exactitude des calculs : consommations réelles, actualisation de l'état des stocks, ratio réel 
Pertinence des informations sélectionnées pour mesurer les écarts en quantité et en valeur 
Qualité de l'analyse 
Pertinence des informations transmises pour justifier les écarts en quantité et en valeur 
Optimisation du coût de stockage
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
L'inventaire 
(Gestion appliquée)
La définition et le rôle de l'inventaire physique 
Le calcul des consommations réelles de produits 
Les définitions du bilan et du compte de résultat, le repérage des principales rubriques de ces documents de synthèse : exemples de l'état des stocks réels inscrits au bilan et de la variation des stocks inscrite au compte de résultat
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage
Matières d'œuvre, produits, matériels Anomalies et/ou dysfonctionnements (livraison non conforme, retard de livraison, sur-stockage, rupture du stock, surconsommation, produits périmés, températures non conformes des produits et des enceintes, démarque inconnue...) 
Bons de commande 
Bons de livraison 
Bons de réception 
Cahier des charges 
Indicateurs de gestion (état des stocks, ratios,...) 
Technologies de l'information et de la communication
Pertinence dans le repérage et la transmission des informations concernant des anomalies et des dysfonctionnements
Conformité du traitement des anomalies et des dysfonctionnements
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
L'optimisation du coût de stockage (Gestion appliquée)
Le calcul du stock moyen, de la vitesse de rotation des stocks, de la durée de stockage, du coût de stockage
Les anomalies dans la gestion des stocks (Technologie)
L'identification des types d'anomalies dans la gestion des stocks et des éléments de remédiation spécifiques
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION
C4-3. MAÎTRISER les coûts
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons
Inventaires 
Cartes, menus, supports de vente 
Mercuriale 
Fiches techniques valorisées 
Budget 
Indicateurs de gestion (prévision des ventes, ratios objectifs de l'entreprise) 
Technologies de l'information et de la communication
Maîtrise de la conception et de l'utilisation des fiches techniques 
Actualisation des fiches techniques 
Respect des coûts cibles et du budget alloué 
Respect des procédures de contrôle des denrées et des boissons 
Atteinte des ratios objectifs de l'entreprise 
Analyse et justification des écarts 
Utilisation de produits et de matériels permettant d'éviter les pertes, les démarques inconnues 
Utilisation raisonnée des énergies, des fluides, des produits d'entretien
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Les charges en restauration
L'identification des principales charges d'une unité de restauration : importance des achats de denrées et de boissons 
Le calcul du coût matières
L'analyse des charges
L'intérêt du tableau de bord de gestion 
La définition et calcul de la marge brute
La gestion du coût matière 
(Gestion appliquée)
La définition et caractérisation de la procédure de contrôle denrées et boissons 
L'identification des éléments constitutifs du ratio matières 
Le calcul d'un ou plusieurs ratios matières 
La comparaison avec les ratios antérieurs et les ratios objectifs 
La perception du risque matière : fluctuation des prix, perte matières
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION
C4-3. MAÎTRISER les coûts
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-3.2 Améliorer la productivité
Indicateurs de productivité 
Fiches de poste, fiches produit 
Procédures, consignes 
Ratios objectifs de l'entreprise 
Technologies de l'information et de la communication
Croissance du niveau de productivité (individuelle et en équipe) et de la qualité de service 
Respect de l'organisation et des procédures mises en place
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Les charges en restauration
L'identification des éléments constitutifs des charges de personnel 
Le calcul du coût de production
L'analyse des charges 
(Gestion appliquée)
La définition et le calcul de la marge sur coût principal ou prime-cost 
Le calcul de ratios ou indicateurs de gestion associés aux charges de personnel : ratio personnel 
L'identification et le calcul d'indicateurs de productivité
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION
C4-3. MAÎTRISER les coûts
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité
Ratio objectifs frais généraux 
Technologies de l'information et de la communication
Respect des normes de consommation : 
- des produits d'entretien, 
- des fluides et des énergies. 
Réduction des pertes et casses 
Respect des procédures visant à réaliser des économies d'énergie, à assurer la maintenance du matériel 
Atteinte des ratios objectifs de l'entreprise
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Les charges en restauration
L'identification des frais généraux liés à l'activité 
Le calcul du coût de revient 
La caractérisation d'une immobilisation, la définition et la lecture d'un plan d'amortissement d'une immobilisation, la caractérisation des modalités de financement des immobilisations 
Le calcul du coût d'occupation
L'analyse des charges 
(Gestion appliquée)
Le calcul du résultat brut d'exploitation, du résultat courant 
Le calcul du ratio des frais généraux
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION
C4-3. MAÎTRISER les coûts
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé
Coûts et ratios théoriques 
Coûts et ratios réels 
Tableaux de bord ( reporting ) 
Estimation du coût des pertes matières (invendus, démarque inconnue ...) 
Technologies de l'information et de la communication
Pertinence de l'analyse et de la justification des écarts sur les prix et les quantités 
Qualité de l'application des actions correctives.
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La prévision des charges
En fonction des prévisions de ventes, calcul des coûts cibles et des ratios objectifs : matières consommées, charges de personnel, frais généraux, coûts d'occupation
L'analyse des écarts 
(Gestion appliquée)
La définition du reporting 
L'identification des éléments figurant dans les tableaux de reporting 
Le calcul et l'analyse des écarts sur les consommations de matières : écart sur prix et sur quantités, identification des causes et propositions d'actions correctives
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION
C4-3. MAÎTRISER les coûts
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-3.5 Exploiter des outils de gestion
Fiches techniques valorisées 
Systèmes d'aide à la décision : logiciels spécifiques de restauration, progiciel de gestion intégrée (PGI), tableur ... 
Technologies de l'information et de la communication
Maîtrise des fonctionnalités de base d'un logiciel spécifique de restauration, d'un PGI, d'un tableur 
Exploitation pertinente des informations fournies par ces outils de gestion
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Les outils de gestion 
(Gestion appliquée)
En lien avec les activités professionnelles mises en œuvre : 
- l'utilisation d'un tableur : conception et mise en forme de tableaux et de graphiques, insertion de fonctions simples (somme, moyenne, minimum, maximum), logiques (SI, SI ET, SI OU), recherche, affichage de listes déroulantes, consolidation de données, utilisation de tableaux croisés dynamiques 
- l'utilisation d'outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou de progiciels de gestion intégrée : caractérisation des outils, exploitation des indicateurs de gestion fournis
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION
C4-4. ANALYSER les ventes
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix
Fiches techniques valorisées 
Coûts, charges 
Cartes, menus, supports de vente 
Budget 
Offre des concurrents 
Technologies de l'information et de la communication
Fiabilité des informations transmises à la hiérarchie : coût matière, coût de la main d'œuvre, ... 
Respect des coûts cibles et du budget alloué 
Conformité du coefficient multiplicateur adapté à la prestation
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Le prix de vente 
(Gestion appliquée)
La caractérisation des déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplicateur, concurrence, sensibilité des clients. 
L'identification des facteurs de modification du prix des plats et fréquence
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION
C4-4. ANALYSER les ventes
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne
Statistiques de fréquentation 
Statistiques d'addition moyenne 
Main courante 
Technologies de l'information et de la communication
Pertinence des informations transmises sur : 
- le profil clientèle d'une période, 
- l'évolution du comportement d'achat des clients, 
- les résultats de changements de carte. 
Optimisation des prévisions de commandes et de personnel sur la base de statistiques 
Niveau de contribution à l'augmentation du résultat d'exploitation courant
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La prévision des ventes et des autres produits d'exploitation
La définition du chiffre d'affaires et caractérisation de ses composantes 
L'identification des autres produits d'exploitation 
L'intérêt de la gestion prévisionnelle pour une entreprise 
La définition du budget 
L'intérêt d'une base statistique sur les ventes pour l'entreprise 
L'identification des éléments figurant dans cette base statistique : suivi du chiffre d'affaires, de la fréquentation, de l'addition moyenne 
L'analyse de la base statistique en vue de la prévision des ventes 
Le calcul des ratios objectifs
Le seuil de rentabilité 
(Mercatique et gestion appliquée)
La différenciation entre charges variables et charges fixes 
La présentation du compte de résultat différentiel avec le calcul de la marge sur coût variable et du résultat courant 
Le calcul du seuil de rentabilité et du point mort
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION
C4-4. ANALYSER les ventes
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute
Fiches techniques valorisées 
Cartes, menus, plats du jour 
Statistiques de vente 
Main courante 
Classement des plats selon leurs performances
Technologies de l'information et de la communication
Connaissance des marges brutes des plats 
Pertinence de la corrélation entre les incitations et le nombre de plats vendus 
Cohérence du classement des plats selon le critère de popularité et la contribution à la marge brute 
Qualité de la mise en œuvre des actions correctives pour améliorer la performance des plats 
Niveau de contribution à l'augmentation du résultat d'exploitation courant
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
L'analyse d'indicateurs 
(Gestion appliquée)
La prise en compte de la profitabilité des plats : le classement des plats en fonction de leur popularité et de leur contribution à la marge brute 
L'identification d'actions à mener en fonction du positionnement des plats
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION
C4-4. ANALYSER les ventes
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-4.4 Gérer les invendus
Statistiques de ventes 
Statistiques de fréquentation 
Prévisions de ventes 
Ratio des invendus 
Technologies de l'information et de la communication
Optimisation de la connaissance de la clientèle et de ses habitudes de consommation 
Optimisation des prévisions de fréquentation 
Atteinte des ratios objectifs 
Optimisation des denrées non vendues
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
L'analyse d'indicateurs relatifs aux invendus 
(Gestion appliquée)
Le calcul régulier du ratio des invendus 
L'analyse de ce ratio et l'identification d'actions à mener pour limiter le risque
La gestion des invendus 
(Technologie)
Le recensement des bonnes pratiques dans l'utilisation des denrées non vendues
La gestion des invendus 
(Sciences appliquées)
L'identification de la réglementation relative aux invendus
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION
C4-4. ANALYSER les ventes
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix"
Cartes, menus, supports de vente 
Indice réponse-prix 
Technologies de l'information et de la communication
Analyse de l'indice réponse-prix 
Adaptation de l'offre en termes de prix
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
L'analyse d'indicateurs relatif à l'offre prix 
(Gestion appliquée)
Le calcul du prix moyen des plats demandés 
Le calcul de la moyenne des prix offerts 
Le calcul et l'analyse de l'indice réponse prix
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : 
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION
C4-4. ANALYSER les ventes
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts du chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé
Statistiques de ventes 
Seuil de rentabilité, point mort 
Tableaux de bord ( reporting ) 
Technologies de l'information et de la communication
Pertinence de l'analyse et de la justification des écarts 
Qualité de l'application des actions correctives relatives à l'ouverture de la gamme, la dispersion des prix, la mise en avant, l'indice réponse prix
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La prévision des ventes, l'analyse des écarts 
(Gestion appliquée)
L'exploitation des tableaux de reporting 
Le calcul et l'analyse des écarts : identification des causes et propositions d'actions correctives
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 : 
DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION
C5-1. APPLIQUER la démarche qualité
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle
Client actuel et potentiel 
Enquêtes de satisfaction 
Remarques, besoins de la clientèle (y compris spécifiques : menu végétarien, végétalien, ....)
Qualité de la prise en compte des remarques de la clientèle, des comportements de consommation Identification des besoins et des attentes de la clientèle, et précision des informations transmises à la hiérarchie
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La démarche mercatique : la clientèle (Gestion appliquée)
L'identification et la classification : 
- des besoins, des attentes, des motivations et des freins du client dans l'acte de vente 
- des différents types de clientèle : potentielle, temporaire, fidèle 
- des principes et des règles de segmentation de la clientèle 
- des éléments clés d'une étude de zone de chalandise 
- des comportements de la clientèle (recherche, comparaison, sélection), des habitudes d'achat de la clientèle (achats décidés, achats impulsifs) et les conséquences pour le point de vente
Les modes de consommation 
(Technologie)
L'identification des spécificités des modes de consommation culturels et religieux 
L'évolution des modes de consommation à travers l'histoire de la restauration, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui en fonction des concepts de restauration
Les comportements alimentaires 
(Sciences appliquées)
L'indication de l'origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété 
La mise en relation des facteurs psychosensoriels et socioculturels avec les comportements alimentaires et la consommation 
L'identification de l'incidence du mode de vie sur le comportement alimentaire
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 : 
DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION
C5-1. APPLIQUER la démarche qualité
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité
Plan de maîtrise sanitaire 
Guides des bonnes pratiques 
Réglementation (paquet hygiène ...) 
Livret synergie 
Document unique (plan et consignes de sécurité, plan d'évacuation, fiche d'entreprise ....) 
Cahier de maintenance 
Protocoles, consignes (règles de tri sélectif ...) 
Fiches de poste 
Étiquetages des denrées alimentaires
Étiquetages des produits d'entretien 
Équipements de protection individuelle et collective 
Produits, matériels et équipements de nettoyage et de désinfection 
Produits d'entretien, fluides, énergies
Identification précise des risques et des mesures de prévention 
Conformité de l'utilisation et de l'entretien des matériels et des équipements 
Qualité de la vérification effective du bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité 
Respect des procédures en matière de renseignement systématique du cahier de maintenance 
Respect des bonnes pratiques professionnelles en vigueur, de la réglementation, des protocoles et consignes : 
Lavage régulier des mains 
Hygiène corporelle et vestimentaire conforme 
Tenue professionnelle complète 
Utilisation adaptée des équipements de protection individuelle et collective (gants à usage unique, gants - tablier de protection, masque papier, ... 
Gestes et postures adaptées, ergonomie du poste de travail 
Respect de la procédure de traçabilité des denrées alimentaires 
Respect des protocoles de nettoyage et de désinfection 
Respect du principe de la marche en avant dans le temps et /ou dans l'espace
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
L'environnement juridique de l'entreprise 
(Gestion appliquée)
La caractérisation et la hiérarchisation des différentes sources du droit national : constitution, loi, ordonnance, décret, arrêté, jurisprudence 
La caractérisation et la hiérarchisation des différentes sources du droit Européen et international : droit communautaire, directive européenne, traités et accords internationaux 
La hiérarchisation des sources du droit national et international 
La définition de la convention collective 
L'identification des différentes conventions collectives en Restauration 
L'identification des principaux droits et obligations des employeurs et des salariés de la restauration 
La définition de la responsabilité 
La différenciation des différents domaines de la responsabilité : civile contractuelle, civile délictuelle, pénale
Hygiène des méthodes 
(Sciences appliquées)
L'identification du plan de maîtrise sanitaire fixé par la réglementation dite du paquet hygiène : bonnes pratiques d'hygiène , HACCP, systèmes de traçabilité, gestion des produits non conformes (à partir d'exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques) 
La caractérisation des outils et méthodes d'analyse des risques : méthode des 5M, diagramme de causes à effets , maîtrise des points critiques (à partir d'exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques)
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 : 
DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION
C5-1. APPLIQUER la démarche qualité
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle
Procédures, consignes, documents relatifs au développement durable 
Produits (denrées) certifiés 
Signes et sigles officiels de qualité (bio...) 
Labels et certifications (Haute Qualité Environnementale, Ecocert ...) 
Énergies, fluides 
Produits d'entretien (bio ...)
Pertinence de l'utilisation raisonnée et adaptée des énergies, des fluides et des produits d'entretien 
Respect des règles de recyclage des emballages, de gestion des déchets 
Conformité du tri sélectif 
Comparaison des offres et proposition argumentée (respect de la saisonnalité, circuits courts, prise en compte de la rareté de la ressource....)
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La dimension sociétale et environnementale dans l'activité économique de l'entreprise
(Gestion appliquée)
La définition de l'entreprise citoyenne 
L'identification des méthodes de contrôle des frais généraux dans un objectif de développement durable (énergie, consommables, fluides, produits d'entretien...) 
L'identification d'indicateurs de développement durable
Les pratiques professionnelles respectueuses de l'environnement 
(Technologie)
L'identification d'attitudes et de méthodes permettant : 
- la réduction de la consommation d'eau, d'énergies, 
- la gestion des déchets et des graisses (tri sélectif, composts, compactage...) 
- la prévention de la pollution des eaux, 
- l'utilisation raisonnée des produits chimiques, 
- le choix des matériels, 
- le choix des matières premières (certifications, saisonnalité - proximité ...) 
L'identification des points de vigilance
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 : 
DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION
C5-1. APPLIQUER la démarche qualité
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique
Fiche technique (avec mention de la valeur énergétique) 
Matières premières, fiches produit 
Plan national nutrition santé 
Plan alimentaire 
Menus, cartes, supports de vente 
Tableau énergétique des aliments 
Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, végétalien ...) 
Technologies de l'information et de la communication
Préservation des valeurs nutritionnelles des produits par un traitement approprié (préparation, cuisson, ...) 
Maîtrise des équilibres alimentaires : dans une prestation, dans un menu ... 
Prise en compte de la notion d'équilibre alimentaire dans les conseils à apporter à la clientèle 
Calcul approprié de la valeur énergétique d'une fabrication 
Réponse adaptée aux besoins de la clientèle (choix des produits, des techniques de cuisson ...)
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Les pratiques professionnelles respectueuses de la nutrition et de la diététique 
(Technologie)
L'énumération des outils et des démarches mis en œuvre dans les différents concepts de restauration. Par exemple : 
- le choix des denrées et des boissons (origine, composition, produits de substitution ...), 
- le choix des matériels, 
- les techniques professionnelles préservant les qualités nutritionnelles, 
L'identification des points de vigilance
Les constituants des aliments et leurs rôles nutritionnels
L'identification des différents constituants des aliments : eau, glucides, protides, éléments minéraux, oligoéléments, vitamines. 
L'identification des aliments caractéristiques qui en contiennent 
La caractérisation des groupes d'aliments par les principaux constituants 
L'identification des différents glucides 
L'identification des différentes protéines des aliments (albumine, collagène, caséine, gluten) 
L'identification des différents lipides
La dimension nutritionnelle des produits alimentaires 
(Sciences appliquées)
L'identification des rôles des constituants alimentaires dans l'organisme 
L'identification de l'intérêt nutritionnel : 
- des produits alimentaires, 
- des produits de substitution : les produits allégés en sucres et matières grasses, les produits contenant des édulcorants, les produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres) 
- des compléments alimentaires, des probiotiques 
- des alicaments 
L'identification des limites de l'utilisation de ces différents produits sur la santé
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 : 
DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION
C5-2. MAINTENIR la qualité globale
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions
Produits, matériels et équipements de nettoyage et de désinfection 
Produits d'entretien, fluides, énergies 
Plan de maîtrise sanitaire 
Guides des bonnes pratiques 
Réglementation (paquet hygiène ...) 
Rapports des services vétérinaires, des laboratoires 
Relevés d'analyse des échantillons denrées et des prélèvements surfaces (autocontrôles ...) 
Étiquetages 
Fiches de suivi des produits 
Document unique (plan et consignes de sécurité, plan d'évacuation, fiche d'entreprise ....) 
Règles d'implantation des locaux 
Équipements de protection individuelle et collective 
Protocoles, consignes 
Fiches de poste 
Fiches techniques, cartes, menus, supports de vente (avec photographies, représentations schématiques ...) 
Fiche d'analyse sensorielle 
Documents administratifs internes 
Technologie de l'information et de la communication
Respect des protocoles de conservation des produits en cours de fabrication / transformation et finis 
Conformité des autocontrôles et archivage des documents 
Conformité de la procédure des prélèvements des plats témoins 
Pertinence des défauts éventuels repérés 
Qualité de l'analyse des résultats des contrôles 
Qualité des propositions d'actions correctives dans le cas de non-conformité
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions
Qualité de l'analyse organoleptique des produits, des fabrications 
Qualité de l'analyse sensorielle 
Pertinence des éléments de qualité, et des défauts éventuels repérés 
Qualité des propositions d'actions correctives dans le cas de non-conformité
C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions
Conformité de la production en fonction de la commande et des fiches techniques et/ou de fabrication (nature, poids, quantité, température) 
Pertinence des éléments de qualité, et des défauts éventuels repérés 
Qualité des propositions d'actions correctives dans le cas de non-conformité
C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité
Pertinence des anomalies repérées 
Gestion appropriée des priorités 
Identification des causes possibles et proposition de réponse(s) adaptée(s) 
Conformité du traitement des anomalies et des dysfonctionnements 
Précision des informations transmises à la hiérarchie
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La qualité globale
La définition de la qualité globale, sa caractérisation 
Le repérage des démarches professionnelles mises en œuvre dans le cadre de la démarche qualité 
Le repérage des principales étapes de la démarche de résolution de problème : identification du problème, des causes, choix et mise en œuvre des solutions 
La définition de la qualité sanitaire, de la qualité marchande, de la qualité organoleptique 
L'identification des phases de l'analyse sensorielle 
La définition de l'analyse comparative 
Le recensement des pratiques professionnelles d'analyse sensorielle 
L'identification et la caractérisation des différentes certifications (International System Organisation, Haute Qualité Environnementale...)
Les contrôles et autocontrôles 
(Technologie)
L'identification des méthodes et procédures professionnelles mises en place dans le cadre des contrôles et autocontrôles
La perception sensorielle
La caractérisation de la qualité organoleptique d'un produit 
La mise en relation des sens et des organes concernés 
L'identification des principaux objectifs de la perception sensorielle, son principe 
L'identification des facteurs individuels et environnementaux susceptibles de modifier la perception sensorielle
La valorisation et le contrôle de la qualité alimentaire 
(Sciences appliquées)
L'identification des mentions obligatoires et facultatives sur une étiquette, un affichage
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 : 
DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION
C5-2. MAINTENIR la qualité globale
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
en français et en langue vivante étrangère
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité, ...)
Répertoire technique personnel 
Fiches techniques 
Fiches produits 
Matières premières, produits 
Réglementation en vigueur 
Média professionnels 
Matériels 
Techniques traditionnelles et innovantes 
Enquêtes, études de marché, comportements de consommation 
Colloques, conférences, salons professionnels 
Technologie de l'information et de la communication
Qualité de la prise en compte des tendances, des modes de consommation, des usages professionnels 
Qualité de la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques 
Culture - curiosité professionnelle (connaissance des matières premières, des terroirs, des spécialités, des contextes professionnels, ...) 
Personnalisation de la production
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La croissance de l'entreprise 
(Gestion appliquée)
L'identification des couples produits/marchés de l'entreprise : la diversification de l'offre 
La caractérisation du positionnement de l'entreprise et de ses concurrents sur les marchés 
La caractérisation de la politique commerciale : produit, prix, distribution, communication 
L'identification des objectifs de croissance : accroissement du chiffre d'affaires, des parts de marché
La restauration : évolutions et prospectives 
(Technologie)
L'évolution de la cuisine et des arts de la table au travers des personnages marquants de l'histoire, et des nouvelles connaissances scientifiques et techniques 
L'identification des courants culinaires contemporains 
L'identification des grandes évolutions contemporaines en termes de : 
- matières premières et leurs dérivés, 
- techniques professionnelles, 
- matériels et équipements, 
- concepts de restauration 
L'inscription du repas gastronomique des français au patrimoine immatériel de l'UNESCO 
La caractérisation de la cuisine de terroir : spécificités d'une région ou d'un territoire de proximité 
L'identification d'influences européennes et internationales dans la cuisine française et les arts de la table 
L'identification des différentes démarches de créativité appliquées à la profession
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