1. Définition.
   La teneur en sucres est le résultat obtenu par l'application de la méthode décrite ci-après.
   2. Domaine d'application.
   La méthode est applicable à tous les ovoproduits liquides et en poudre.
   3. Principe.
   Extraction des sucres par l'eau chaude, ultrafiltration et dosage selon la méthode de Luff-Schoorl.
   4. Réactifs.
   Les réactifs doivent être de qualité analytique. L'eau utilisée est de l'eau distillée ou de l'eau de pureté au moins équivalente.
   4.1. Acide chlorhydrique 0,1 M.
   4.2. Hydroxyde de sodium 0,1 M.
   4.3. Solution à 1 % (m/v) de phénolphtaléine dans l'éthanol.
   4.4. Réactif selon Luff-Schoorl :
   4.4.1. Acide citrique monohydraté : 50 grammes, eau distillée :

 50 ml.
   4.4.2. Carbonate de sodium anhydre : 143,8 grammes, eau distillée chaude, environ : 300 ml.
   4.4.3. Sulfate de cuivre, 5 H2O : 25 grammes, eau distillée :

 100 ml.
   Mettre dans une fiole jaugée d'un litre, la solution de carbonate de sodium (4.4.2) et verser prudemment la solution d'acide citrique (4.4.1) tout en agitant. Ajouter ensuite la solution de sulfate de cuivre (4.4.3). Après refroidissement, compléter à un litre avec de l'eau. Après vingt-quatre heures, filtrer.
   Contrôler la molarité du réactif ainsi obtenu (Cu 0,1 M).
   4.5. Thiosulfate de sodium 0,1 M.
   4.6. Acide sulfurique 3 M.
   4.7. Iodure de potassium à 30 % (m/v), conserver la solution à l'abri de la lumière.
   4.8. Octanol.
   4.9. Hydroxyde de sodium à environ 0,1 % (m/v) ou chlorure de sodium à environ 5 % (m/v).
   4.10. Granulés de pierre ponce bouillis dans l'acide chlorhydrique, lavés à l'eau jusqu'à disparition de l'acidité et séchés, ou billes en verre.
   5. Appareillage.
   Matériel courant de laboratoire et, notamment :
   5.1. Fioles jaugées de 100 ml.
   5.2. Réfrigérant ascendant.
   5.3. Ballon à fond plat de 250 ml à rodage s'adaptant à l'appareil (5.2.).
   5.4. Membranes anisotropiques coniques d'ultrafiltration CF50 Amicon ou équivalent et leurs supports en plastique à rebord.
   5.5. Bain d'eau à température réglable (100 °C).
   5.6. Potentiomètre équipé d'une électrode en platine.
   5.7. Centrifugeuse.
   5.8. Agitateur magnétique.
   6. Mode opératoire.
   6.1. Mise en solution des sucres.
   Peser à 1 mg près, dans une fiole jaugée de 100 ml (5.1) environ 10 grammes de l'échantillon pour essai. S'il s'agit d'un produit en poudre peser à 1 mg près, environ 2 grammes. Ajouter 40 à 50 ml d'eau chauffée à 50-60 °C.
   Agiter soigneusement pendant quelques minutes, sur un agitateur magnétique.
   Refroidir la fiole jusqu'à une température voisine de 20 °C.
   Ajouter quelques gouttes d'octanol, puis de l'eau jusqu'au trait de jauge de 100 ml, après avoir enlevé le barreau aimanté.
   6.2. Extraction des sucres par ultrafiltration.
   Faire tremper les membranes coniques dans l'eau avant usage pendant au moins une heure.
   Adapter quatre membranes coniques sur le support (5.4) et placer chacune d'elles sur un godet à centrifugation.
   Pour éliminer l'eau résiduelle, centrifuger un quart d'heure à 1 800-2 200 tours par minute et si nécessaire sécher les membranes avec un papier filtre.
   Prélever à la pipette quatre fois environ 7 ml de l'échantillon obtenu en (6.1) et les introduire dans chaque membrane conique, centrifuger trente minutes.
   Rassembler les quatre filtrats.
   Nota - Afin de réutiliser les membranes coniques, les rincer avec de l'eau après les avoir vidées, puis les faire tremper au moins une heure dans la solution (4.9). Faire suivre cette opération de deux centrifugations pendant un quart d'heure. Rincer à nouveau les membranes avec de l'eau et centrifuger deux ou trois fois.
   6.3. Hydrolyse.
   Dans une fiole jaugée de 100 ml, introduire 1, 2, 5 ou 10 ml d'ultrafiltrat et 3 gouttes d'indicateur coloré (4.3). Ajouter 15 ml d'acide chlorhydrique (4.1) et diluer à environ 50 ml avec de l'eau. Porter la fiole au bain d'eau réglé à environ 100 °C, pendant trente minutes.
   Refroidir rapidement jusqu'à environ 20 °C et neutraliser par de l'hydroxyde de sodium (4.2). Compléter le volume à 100 ml avec de l'eau et homogénéiser.
   6.4. Dosage.
   6.4.1. Dosage avant hydrolyse.
   Dans un ballon à fond plat de 250 ml (5.3), prélever à la pipette 25 ml de réactif de Luff-Schoorl et un volume de solution ultrafiltrée obtenue en (6.2) n'excédant pas 25 ml et contenant au minimum 5 mg et au maximum 55 mg de sucres réducteurs exprimés en glucose. Compléter si nécessaire à 50 ml avec de l'eau.
   Ajouter quelques gouttes d'octanol (4.8) afin d'éviter la formation de mousse, puis deux grains de pierre ponce (4.9) pour régulariser l'ébullition.
   Placer le ballon sur une plaque munie d'un trou d'environ 6 cm de diamètre, l'adapter au réfrigérant ascendant (5.2).
   Porter le liquide à ébullition, en deux minutes environ, et maintenir cette ébullition pendant dix minutes exactement. Refroidir immédiatement le ballon dans l'eau glacée. Après refroidissement, ajouter 10 ml de solution d'iodure de potassium (4.7) et 25 ml de solution d'acide sulfurique (4.6) (en raison de l'effervescence, ajouter l'acide par petites portions mais aussi rapidement que possible).
   Titrer par la solution de thiosulfate de sodium (4.5) en utilisant le potentiomètre (5.6). Soit n1 le volume en millilitres de solution (4.5) correspondant au point d'équivalence.
   Parallèlement, effectuer un dosage témoin, où 25 ml d'eau remplacent les 25 ml de solution sucrée.
   Soit no le volume en millilitres de solution (4.5) correspondant au point d'équivalence.
   6.4.2. Dosage après hydrolyse.
   Effectuer le même dosage en utilisant 25 ml de solution obtenue en (6.3). Soit n2 le volume en millilitres de solution (4.5) correspondant au point d'équivalence.
   7. Expression des résultats.
   7.1. Mode de calculs et formules.
   La table de Luff-Schoorl indique le nombre de mg de sucres correspondant à (no-n1) et à (no-n2) millilitres de solution de thiosulfate de sodium 0,1 M (4.5).
   7.1.1. Teneur en sucres réducteurs :
   Soit s1 le nombre de mg de sucres réducteurs avant hydrolyse correspondant au volume en millilitres (no-n1) de thiosulfate utilisé.
   Sucres réducteurs en grammes % (m/m) (formule non reproduite, voir au Journal officiel).
   où
   v1 est le volume en millilitres de l'ultrafiltrat prélevé,
   m est la masse de la prise d'essai.
   7.1.2. Teneur en saccharose :
   Soit s2 le nombre de mg de sucres invertis correspondant au volume en millilitres (no-n2) de thiosulfate utilisé.
   Sucres invertis en grammes % (m/m) (formule non reproduite, voir au Journal officiel).
   où
   v2 est le volume en millilitres de l'ultrafiltrat prélevé.
   Saccharose en grammes % (m/m) (formule non reproduite, voir au Journal officiel).
   7.2. Répétabilité.
   La différence entre les résultats de deux déterminations effectuées simultanément ou rapidement l'une après l'autre par le même analyste ne doit pas excéder 5 % en valeur relative.