CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE MÂCONNAIS 
1. Service compétent de l'Etat membre :
Institut national de l'origine et de la qualité, 51, rue d'Anjou, 75008 Paris, France.
Téléphone : (33) (0)1-53-89-80-00.
Fax : (33) (0)1-42-25-57-97.
Courriel : info@inao.gouv.fr
2. Groupement demandeur :
Nom : Syndicat de défense du fromage Mâconnais.
Adresse : Lycée viticole de Mâcon-Davayé, domaine des Poncétys, 71960 Davaye, France.
Téléphone : (33) (0)3-85-33-56-20, (33) (0)3-85-35-87-73.
Courriel : expl.davaye@educagri.fr
Composition : L'association se compose de trois collèges représentatifs de la filière.
Les collèges sont :
― collège 1 : producteurs fermiers (producteurs de fromages affinés ou producteurs de fromages en blanc destinés à être vendus à un affineur) ;
― collège 2 : producteurs laitiers ;
― collège 3 : transformateurs laitiers et affineurs.
Les producteurs se trouvent majoritaires dans l'association.
Ses statuts et son règlement intérieur permettent l'adhésion de nouveaux membres.
Statut juridique : cette association est régie par la loi du 1er juillet 1901.
3. Type de produit :
Classe 1.3. - Fromages.
1. Nom du produit
Mâconnais .
2. Description du produit
Le Mâconnais est un petit fromage élaboré à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré.
Il est obtenu à partir d'un caillé de type lactique. Sa forme particulière, facilement identifiable, de type tronconique est due à l'utilisation d'un moule à la forme adéquate et à l'absence de retournement des fromages en faisselle depuis le démoulage et jusqu'à la fin de la période minimale d'affinage prévu au chapitre 5.3.5 du présent cahier des charges.
Le Mâconnais, après dix jours d'affinage minimum, a une pâte fine, blanc crème, homogène, crémeuse, ferme, lisse et fondante. Sa croûte, à peine formée ou légèrement fleurie, est de couleur ivoire beige ou bleutée. Il est couvert principalement de Geotrichum et des taches principalement de Penicillium bleues peuvent apparaître en cours d'affinage.
Son poids à l'issue du délai minimal d'affinage prévu au chapitre 5.3.5 du présent cahier des charges est compris entre 50 et 65 grammes (minimum 30 grammes en cas d'affinage prolongé).
Le Mâconnais contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
3. Aire géographique
La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués dans l'aire géographique qui s'étend sur le territoire des communes suivantes :
Département du Rhône (69)
Cenves.
Département de Saône-et-Loire (71)
Chaintré, Chânes, Chasselas, Crêches-sur-Saône, Leynes, Saint-Vérand.
Berzé-le-Châtel, Château, Cluny, Blanot, Bray, Cortambert, Donzy-le-Pertuis, Donzy-le-National, Flagy, Jalogny, La Vineuse, Lournand, Massilly, Massy, Mazille, Salornay-sur-Guye, Sainte-Cécile, Saint-Vincent-des-Prés, Vitry-lès-Cluny.
Azé, Bissy-la-Mâconnaise, Burgy, Chardonnay, Clessé, Cruzille, Fleurville, Grevilly, Lugny, Montbellet, Péronne, Saint-Albain, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Maurice-de-Satonnay, La Salle, Viré.
Berzé-La-Ville, Bussières, Charnay-lès-Mâcon, Charbonnières, Chevagny-lès-Chevrières, Davayé, Fuissé, Hurigny, Igé, Laizé, Mâcon, Milly-Lamartine, Prissé, La-Roche-Vineuse, Saint-Martin-Belle-Roche, Senozan, Sologny, Solutré-Pouilly, Varennes-lès-Mâcon, Vergisson, Verzé, Vinzelles.
Brandon, Montagny-sur-Grosne.
Ameugny, Bissy-sous-Uxelles, Chapaize, Chissey-lès-Mâcon, Cormatin, Cortevaix, Malay, Taizé.
Boyer, Bresse-sur-Grosne, Champagny-sous-Uxelles, Etrigny, Jugy, Laives, Mancey, Montceaux-Ragny, Nanton, Sennecey-le-Grand, Vers.
La Chapelle-sous-Brancion, Farges-lès-Mâcon, Lacrost, Martailly-lès-Brancion, Ozenay, Plottes, Préty, Royer, Tournus, Uchizy, Le Villars.
Clermain, Bourgvilain, Pierreclos, Saint-Point, Serrières, Tramayes.
Une carte présentant l'aire géographique et sa localisation sur la carte de France figure en annexe n° 1 du présent cahier des charges.
4. Eléments prouvant que le produit
est originaire de l'aire géographique
4.1. Identification des opérateurs
Une déclaration d'identification est présentée par tout opérateur mettant en œuvre le présent cahier des charges. Elle est adressée au groupement au plus tard deux mois précédant le début de l'activité concernée, suivant un modèle type approuvé par le directeur de l'Institut national de l'origine et de la qualité qui comporte obligatoirement l'identité du demandeur et les éléments descriptifs des outils de production.
4.2. Traçabilité
Pour permettre le contrôle des règles de production et de traçabilité des fromages, tous les opérateurs tiennent à jour des registres permettant l'enregistrement de leurs pratiques et/ou la comptabilité matière des produits et réalisent des déclarations auprès du groupement.
Ces registres sont conservés au moins cinq ans et leur archivage peut être réalisé sur support papier ou informatique.
Les données suivantes sont enregistrées sur des documents propres à chaque opérateur :
― les volumes journaliers de lait destinés à la transformation en Mâconnais , traits par chaque producteur ;
― les quantités de lait collectées dans l'aire géographique à chaque tournée et leur provenance ;
― les quantités de lait transformées en Mâconnais par jour de fabrication ;
― les numéros de lot permettant d'identifier et de suivre les laits et les fromages destinés à revendiquer l'appellation d'origine protégée Mâconnais et, le cas échéant, la provenance, les numéros de lot et le nombre de fromages en blanc destinés à revendiquer l'appellation d'origine protégée Mâconnais achetés en vue d'affinage ;
― le nombre de fromages produits en appellation d'origine protégée Mâconnais .
Chaque année, avant les 15 janvier, 15 avril, 15 juillet, 15 octobre :
― chaque producteur de lait doit communiquer au groupement une déclaration trimestrielle de production de lait récapitulant sa production trimestrielle de lait destinée à la fabrication de fromages de chèvre Mâconnais , pour le trimestre précédent ;
― chaque transformateur et/ou affineur doit communiquer au groupement une déclaration trimestrielle de production de fromages récapitulant sa production trimestrielle de fromages de chèvre Mâconnais , pour le trimestre précédent.
4.3. Suivi du respect des conditions
de production
Tous les opérateurs tiennent à la disposition des structures de contrôle des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de la qualité et du respect des conditions de production de lait et de fromages.
Les structures de contrôle vérifient, par des visites in situ (d'exploitations et d'entreprises) et par la vérification des documents de suivi, que chaque opérateur respecte les conditions de production définies par le présent cahier des charges.
Ainsi, les producteurs de lait doivent notamment tenir à la disposition des structures de contrôle les documents destinés à vérifier :
― la localisation géographique de l'exploitation et de ses parcelles ;
― le chargement global de l'exploitation ;
― le chargement caprin de l'exploitation ;
― la composition du troupeau caprin ;
― les pratiques de conduite du troupeau caprin ;
― l'origine et la composition de l'alimentation distribuée aux chèvres ;
― l'épandage des fumures.
Ainsi, les transformateurs et/ou affineurs doivent notamment tenir à la disposition des structures de contrôle les documents destinés à vérifier :
― la localisation géographique des ateliers de transformation et/ou d'affinage ;
― les durées des différentes étapes (collecte de lait et/ou fromages, transformation, affinage) ;
― l'acidité du lactosérum au caillage ;
― l'enregistrement des température et/ou hygrométrie des différentes salles de transformation, d'affinage et de stockage.
Cela implique que tous les opérateurs remplissent spécifiquement pour l'appellation :
― un registre d'élevage , à mettre à jour quotidiennement par le producteur de lait, où figurent les informations suivantes :
― les pratiques de conduite du troupeau dont la durée de pâturage et/ou d'affouragement en vert et/ou la durée d'accès à l'aire d'exercice ;
― l'origine et la composition des pâtures, fourrages et aliments complémentaires distribués ;
― les rations journalières distribuées aux lots de chèvres (à chaque période de changement et à défaut de changement au moins une fois par mois) ;
― les traitements pratiqués ;
― les nature, origine et lieu d'épandage des fumures ;
― la quantité de lait de chèvre produit par traite ;
― un registre de fabrication , à mettre à jour quotidiennement par le transformateur, où figurent les informations suivantes :
― les quantité et nature du produit utilisé pour l'ensemencement ;
― la température de refroidissement du lait ;
― les quantité de lait de chèvre emprésuré, l'heure et la température d'emprésurage ;
― les anomalies de fabrication : causes et remèdes, avec notamment une précision quant à la provenance et au type de lactosérum ou à la nature du ferment utilisé ;
― l'acidité au caillage ;
― le nombre de fromages moulés en faisselles mâconnaises ;
― la date d'expédition et destination des fromages affinés ou en blanc ;
― dans le cas des transformateurs laitiers exclusifs : la quantité de lait de chèvre produit dans l'aire géographique collectée par producteur de lait et les date et heure de collecte ;
― un registre d'affinage , à mettre à jour quotidiennement par l'affineur, où figurent les informations suivantes :
― les température, hygrométrie et durée des différentes étapes d'affinage ;
― le nombre de fromages Mâconnais affinés ;
― les dates d'expédition/de vente et destination éventuelle ;
― dans le cas des affineurs exclusifs : le nombre de fromages moulés en faisselles mâconnaises collectés en blanc ou affinés par producteur fermier ou transformateur et les dates de collecte.
Les titres des documents associés sont indicatifs ; de même, certains de ces documents peuvent être regroupés ou fractionnés selon les entreprises et les étapes de production considérées.
4.4. Contrôle des produits
A l'issue du délai minimal d'affinage prévu au chapitre 5.3.5 du présent cahier des charges, les fromages Mâconnais sont soumis par sondage à un examen organoleptique, sous la responsabilité des structures de contrôle, dont le but est de s'assurer de la qualité et de la typicité des produits classés en appellation d'origine protégée Mâconnais .
5. Description de la méthode d'obtention du produit
Toutes les conditions de production qui concourent à l'obtention de l'appellation d'origine protégée Mâconnais sont détaillées ci-dessous.
5.1. Race
A partir du 1er janvier 2015, le lait utilisé pour la fabrication du Mâconnais provient uniquement de troupeaux composés de chèvres alpines et/ou poitevines et/ou de chèvres issues du croisement de ces deux races.
Les exploitations dont les troupeaux comprennent des chèvres de races autres qu'alpine et poitevine ou issues du croisement de ces deux races, pourront, jusqu'au 1er janvier 2015 et sous réserve du respect d'un échéancier individuel de mise en conformité, produire du lait destiné à la fabrication de Mâconnais . Cet échéancier sera fixé par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
5.2. Conduite du troupeau
On entend par chèvre au sens du présent cahier des charges, toute chèvre ayant mis bas au moins une fois.
Pour le confort et la santé des animaux, la chèvrerie doit comprendre une aire paillée de 1,5 mètre carré minimum par chèvre. La claustration permanente des animaux est interdite.
La durée annuelle du pâturage et/ou de l'affouragement en vert est au minimum de cent vingt jours, consécutifs ou non. L'utilisation d'une aire d'exercice est obligatoire pour les chèvres sortant en pâturage et/ou en parcours moins de cent-quatre-vingts jours par an. La surface de l'aire d'exercice est égale au minimum à 1,5 mètre carré par chèvre.
Les parcours correspondent aux teppes, bois et taillis utilisés par le troupeau caprin.
Le désaisonnement est autorisé. Dans le cas de groupage de chaleurs par traitement hormonal, le nombre de chèvres sur lesquelles cette technique est pratiquée ne peut pas dépasser 50 % de l'effectif du troupeau de chèvres.
5.2.1. Chargement de l'exploitation
La superficie fourragère de l'exploitation effectivement destinée au troupeau caprin est au minimum égale à 1 hectare pour dix chèvres avec un chargement global de l'exploitation inférieur ou égal à 1,5 UGB par hectare.
5.2.2. Alimentation
L'alimentation du troupeau est basée sur un système herbager avec des fourrages issus exclusivement de l'aire géographique définie au chapitre 3 du présent cahier des charges.
L'herbe est consommée soit sous forme pâturée (prairies permanentes et/ou temporaires), soit apportée en vert à l'auge ou encore sous forme de foin.
Les prairies temporaires monospécifiques sont interdites, à l'exception de la luzerne.
En période de pâturage ou d'affouragement en vert, la part de l'herbe fraîche pâturée et/ou distribuée à l'auge représente au minimum un tiers de la ration quotidienne par chèvre, avec un apport en foin ne pouvant excéder 1,2 kg de matière brute et un apport en aliments complémentaires ne pouvant excéder 1 kg en matière brute.
Toute forme de fourrages fermentés est interdite dans l'alimentation du troupeau caprin. Par ailleurs, dans le cas d'exploitations utilisant des fourrages fermentés sur d'autres ateliers que l'atelier caprin, les producteurs doivent stocker ces fourrages fermentés à l'écart du parcours normal des chèvres et de manière individualisée des aliments destinés à leur alimentation.
Les aliments complémentaires aux fourrages sont constitués des matières premières incorporables définies selon une liste positive (annexe 2). Le lactosérum issu de la ferme peut être redistribué aux chèvres mais n'est pas intégré dans le calcul de la ration.
La quantité annuelle d'aliments complémentaires distribuée ne peut excéder 350 kg de matière brute par chèvre.
Seuls sont autorisés dans l'alimentation des animaux les végétaux, coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L'implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d'une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d'origine protégée Mâconnais . Cette interdiction d'implantation s'entend pour toute espèce végétale susceptible d'être donnée en alimentation aux animaux de l'exploitation et toute culture d'espèce susceptible de les contaminer.
Les doses d'épandage sur les prairies sont limitées de façon à préserver leur flore naturelle.
Les seules fumures autorisées sont :
Fumure minérale :
Il est interdit d'exploiter toute surface fourragère moins de vingt et un jours après l'épandage de toute fumure minérale.
Fumure organique :
Afin de préserver l'alimentation des troupeaux laitiers de tout risque de contamination par des éléments polluants à travers les fumures organiques, l'épandage des fumures organiques dans les exploitations produisant du lait destiné au fromage Mâconnais doit respecter les mesures suivantes :
Origine : les seules fumures organiques autorisées proviennent de la zone AOC Mâconnais et sont le compost, le fumier, le lisier, le purin (d'origine agricole) ainsi que les fumures organiques d'origine non agricole, types boues d'épuration (ou sous-produits) et déchets verts.
Suivi de la qualité des fumures d'origine non agricole : tout épandage d'une fumure organique non agricole doit s'accompagner d'un suivi analytique lot par lot (camion, citerne, etc.) des germes pathogènes, des métaux lourds et des composés-traces organiques retenus dans la réglementation.
Conditions d'épandage des fumures d'origine non agricole : l'épandage des fumures organiques d'origine non agricole est autorisé sur les surfaces de l'exploitation, mais avec enfouissement immédiat, et en respectant la réglementation en vigueur concernant les restrictions particulières (dates, périmètres protégés...) les quantités,... Les éleveurs qui réalisent de l'épandage de fumures organiques d'origine non agricole doivent remplir un cahier d'épandage comprenant les éléments fournis par le producteur de boues et le tenir à disposition des agents de contrôle.
Toute exploitation de la surface fourragère (pâturage ou fauche) est interdite moins de huit semaines après la date d'épandage de la fumure organique et quatre semaines dans le cas de composts.
Dans des circonstances exceptionnelles dues notamment à des aléas climatiques imprévisibles, des dérogations temporaires peuvent être accordées par l'Institut national de l'origine et de la qualité afin d'assurer le maintien de l'alimentation des chèvres.
5.3. Fabrication du fromage
Pour les ateliers situés sur une zone bénéficiant de plusieurs appellations d'origine protégées, la multifabrication est autorisée sous réserve de systèmes de collecte différenciés et de circuits séparés dans l'atelier. A défaut, une journée de fabrication est attribuée à chaque fromage.
La fabrication peut avoir lieu toute l'année.
Toute technique de report de lait, de caillé et de fromages est totalement interdite à l'exception des modalités précisées au point 5.3.1.
La production moyenne du troupeau est limitée à 850 kg de lait par chèvre par an.
5.3.1. Collecte du lait
La transformation du lait à la ferme est quotidienne en respectant une température de prématuration optimale de 12° C, le lait de la traite reportée ne pouvant en aucun cas être refroidi à une température inférieure à 8° C pour cette prématuration.
En fabrication laitière, la collecte de lait est possible à quatre traites, collectées sur quarante-huit heures maximum.
Le lait contient une matière sèche utile comprise entre 54 g/l et 80 g/l. Le taux butyreux est supérieur au taux protéique.
5.3.2. Traitement du lait
Tout traitement physique ou chimique du lait mis en œuvre est interdit à l'exception d'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques et d'un réchauffage du lait jusqu'à 25 °C maximum pour l'emprésurage.
La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.
Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures et le sel.
5.3.3. Emprésurage
L'ensemencement en bactéries lactiques doit se faire à partir de lactosérum. Toutefois, pour remédier à des problèmes de fabrication temporaire, l'ensemencement peut être réalisé avec des ferments du commerce répertoriés par une banque de ferments lactiques constituée sous la responsabilité du groupement.
Pour les fabrications fermières, l'emprésurage s'effectue dix-huit heures maximum après la traite la plus ancienne. Pour les fabrications laitières, l'emprésurage s'effectue six heures maximum après la collecte du dernier producteur et dix heures maximum après la collecte du premier producteur.
Dans les deux cas, l'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 18 °C et 25 °C à une dose équivalent à 10 à 30 ml de présure à 250 mg/l de chymosine pour 100 litres de lait. La concentration maximum de la présure est de 250 mg/l de chymosine. L'opération d'emprésurage des laits doit être réalisée exclusivement avec de la présure.
5.3.4. Caillage, moulage et démoulage
Le lactosérum présente en fin de caillage une acidité comprise entre 55 °D et 65 °D, soit un pH de 4,2 à 4,5.
Le temps de caillage est de dix-huit à vingt-quatre heures après emprésurage. Le caillé obtenu avant moulage a une texture franche, ferme et homogène.
Le tranchage et le pré-égouttage sont interdits. Le moulage est réalisé manuellement, avec utilisation ou non d'un répartiteur.
Le diamètre maximum de la louche ou de la pelle n'excède pas 30 cm. Un module de quarante-huit faisselles maximum est autorisé pour les répartiteurs.
Les moules utilisés sont des moules mâconnais aux dimensions suivantes : diamètre intérieur haut de 66 mm, diamètre intérieur bas de 47 mm, hauteur extérieure de 78 mm.
Les fromages sont égouttés au moins vingt-quatre heures entre 18 °C et 22 °C avant démoulage. Les fromages ne subissent aucun retournement. Cet égouttage peut avoir lieu sur des supports en bois.
Le poids des fromages au démoulage est compris entre 80 et 100 grammes.
Le salage est effectué au sel sec à compter du moulage et au plus tard vingt-quatre heures après le démoulage pour éviter la formation d'une croûte de sel . La première face peut être salée au moulage. Le salage varie de 1,5 à 3 % de la matière brute.
Les affineurs doivent collecter les fromages dans les quarante-huit heures après le démoulage.
5.3.5. Affinage
La durée totale d'affinage doit être au minimum de dix jours après démoulage.
L'affinage s'effectue en trois phases successives selon les modalités suivantes :
― le ressuyage : pendant vingt-quatre heures au minimum, à température de la salle de fabrication ;
― le séchage : pendant vingt-quatre heures au minimum, entre 10 °C et 15 °C et 65 à 75 % d'hygrométrie ;
― l'affinage proprement dit : entre 8 °C et 12 °C et 85 à 90 % d'hygrométrie.
L'utilisation des caves naturelles avec usage de stalles, planches ou étagères en bois pour le séchage et l'affinage des fromages est autorisée.
La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d'affinage est interdite.
5.3.6. Stockage
Le maintien à une température négative, des matières premières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite.
Après l'affinage, les fromages peuvent être stockés en chambre froide, en attente de vente, au froid positif à 2° C minimum. Tout autre moyen de stockage est interdit.
6. Lien avec l'aire géographique
Le Mâconnais est un fromage de chèvre fortement ancré dans son milieu d'origine.
Il est l'héritage d'une tradition ancienne d'élevage de chèvres et de production de fromages, dans les fermes viticoles du Mâconnais.
6.1. Spécificité de l'aire géographique
6.1.1. Facteurs naturels
L'aire géographique du fromage Mâconnais s'étend sur un ensemble de chaînons calcaires situés entre 200 et 600 mètres d'altitude qui bénéficient :
― de sols calcaires ou calciques ;
― d'un climat contrasté, à dominante continentale, mais largement soumis aux influences océaniques ou méditerranéennes.
Le Mâconnais est une terre de polyculture vigne et élevage, organisée transversalement à la structure des chaînons :
― les fonds de vallée, marneux, imperméables et humides sont réservés aux prairies ;
― le bas des coteaux, plus fertile est cultivé en céréales ;
― la vigne trouve ses terrains de prédilection dans les pentes plus caillouteuses ;
― tandis que sur les hauteurs supérieures à 400 mètres d'altitude ou lorsque l'exposition est trop orientée au nord, les prairies sèches puis les forêts plus ou moins épaisses succèdent à la vigne.
Dans cet espace agricole largement dominé par la vigne, l'élevage caprin trouve ainsi sa place aux marges, sur les prairies humides de vallée et les prairies sèches de versant. Les chèvres complètent leur alimentation en pâturant les haies de clôture et les bosquets.
6.1.2. Facteurs humains
L'élevage caprin est apparu très tôt comme une activité complémentaire de l'activité viticole. Cette pratique, généralement réservée aux femmes, permettait d'assurer la garantie d'un revenu et d'une alimentation substantielle pour les ménages.
Malgré les nombreuses tentatives d'éradication de la chèvre dans le Mâconnais au cours du xixe siècle, considérant que l'animal était préjudiciable à l'économie rurale par les dommages qu'il engendrait aux jeunes arbres et aux haies, le cheptel caprin s'est maintenu dans le vignoble en fluctuant au gré des crises viticoles.
Traditionnellement, les fromages sont séchés plutôt que véritablement affinés. Ils sont placés dans une cage à fromages, la chazère , suspendue en plein air, sous les galeries des habitations, à l'abri des rongeurs et des insectes. Ce fromage, de petite taille, est très adapté au casse-croûte quotidien des vignerons et s'accorde merveilleusement bien à la dégustation des vins blancs du Mâconnais.
Profitant des circuits commerciaux du vin, la notoriété du fromage mâconnais s'est largement diffusée hors du vignoble. Dès 1885, The Mâconnais est mentionné dans un ouvrage anglais consacré aux produits laitiers. Depuis 1950, cette notoriété n'a cessé de se développer.
Durant le xxe siècle, les élevages ont eu tendance à se spécialiser et à augmenter leurs effectifs, du fait des résultats économiques plutôt florissants de cette activité. Cette tendance s'est poursuivie jusqu'à aujourd'hui en maintenant une production essentiellement fermière.
6.2. Spécificité du produit
Le Mâconnais est un petit fromage élaboré à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré, sur la base d'un caillé de type lactique. Il se distingue par :
― sa forme tronconique caractéristique ;
― sa petite taille et son poids compris entre 50 et 65 grammes après dix jours d'affinage ;
― sa pâte fine, blanche, homogène, crémeuse, ferme, lisse et fondante ;
― sa croûte qui évolue du beige/ivoire à l'état jeune vers le bleuté en fleurissant. Il est couvert principalement de Geotrichum. Des taches bleues principalement de Penicillium peuvent apparaître en cours d'affinage.
6.3. Lien causal entre l'aire géographique
et la qualité ou les caractéristiques du produit
La principale spécificité du Mâconnais réside dans sa forme caractéristique de type tronconique et rappelant la bonde d'un tonneau. Cette particularité facilement identifiable est due à l'utilisation d'une faisselle caractéristique et à l'absence de retournement des fromages durant la fabrication. En effet, cette forme spécifique est étroitement liée à la culture de la vigne : traditionnellement la fabrication des Mâconnais était réalisée par les femmes des vignerons. Celles-ci participant également aux travaux de la vigne, elles disposaient de peu de temps pour la fabrication des fromages de chèvre et n'avaient donc pas la possibilité de recharger les faisselles plusieurs fois ou de retourner les fromages.
Sa petite taille pourrait être l'héritage de plusieurs influences :
― son mode de consommation tout d'abord. Le Mâconnais est un fromage qui traditionnellement était consommé frais ou sec. Sa petite taille s'est révélée particulièrement pratique car elle correspondait grosso modo à une portion individuelle, que ce soit en frais, servi dans une coupelle agrémentée de crème, ou plus sec, facilement transportable, il était emmené à la vigne pour le casse-croûte quotidien ;
― la faible disponibilité en lait dans les fermes vigneronnes mâconnaises due à la fois aux petits effectifs des troupeaux et à la pauvreté des pâtures a pu favoriser la fabrication d'un fromage de petite taille et, qui plus est, était économiquement plus rentable.
Les spécificités organoleptiques de ce produit pourraient provenir de plusieurs éléments :
― de la nature du lait qui est produit principalement à partir de prairies à caractères calcicoles ;
― de l'évolution du caillé directement influencée par la taille du fromage ;
― de l'irrégularité du salage qui ne peut être réalisé que sur une seule face du fait du non-retournement du fromage ;
― et en dernier lieu de l'affinage directement influencé par la taille du fromage et le climat très contrasté du Mâconnais.
7. Références concernant les structures de contrôle
Nom : Certipaq.
Adresse : 44, rue de la Quintinie, 75015 Paris, France.
Téléphone : (33) (0)1-45-30-92-92.
Fax : (33) (0)1-45-30-93-00.
Courriel : www.certipaq.com
Certipaq intervient comme organisme certificateur et est accrédité pour la norme EN 45 011.
Nom : direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
Adresse : 59, boulevard Vincent-Auriol, 75703 Paris Cedex 13, France.
Téléphone : (33) (0)1-44-87-17-17.
Fax : (33) (0)1-44-97-30-37.
La DGCCRF est un service du ministère de l'économie, de l'industrie et de l'emploi.
8. Eléments spécifiques de l'étiquetage
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, chaque fromage Mâconnais est commercialisé muni d'une étiquette. Cette étiquette comporte une partie commune à l'ensemble des opérateurs où figure la dénomination Mâconnais , la mention Appellation d'origine contrôlée ou AOC et une partie personnalisée mentionnant les coordonnées de l'opérateur. La dénomination Mâconnais est inscrite en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.
Toutefois, dans le cas de vente directe assurée par le producteur ou toute personne directement placée sous sa responsabilité, à la ferme ou sur les marchés, l'étiquetage individuel n'est pas obligatoire, seul un panonceau doit mentionner ces éléments.
Les modèles d'étiquette et de panonceau sont établis par le groupement qui assure leur distribution.
La dénomination Mâconnais suivie de la mention Appellation d'origine contrôlée ou AOC doit obligatoirement apparaître sur les factures et papiers de commerce.
9. Exigences nationales
En application de l'article R. 641-12 du code rural, le tableau ci-dessous présente les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leurs méthodes d'évaluation.
PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER
VALEURS DE RÉFÉRENCE
MÉTHODES D'ÉVALUATION
OUTILS DE PRODUCTION
Production de lait, transformation et affinage des fromages.
Aire géographique.
Documentaire et/ou visuel.
Races de chèvre.
Alpines, poitevines ou croisements de ces deux races.
Documentaire et/ou visuel.
Chargement caprin.
10 chèvres/ha de surface fourragère réservée aux chèvres.
Documentaire.
Chargement global.
1,5 UGB PAC/ha de surface agricole utile (SAU).
Documentaire.
Dimensions du moule.
― diamètre intérieur haut = 66 mm
― diamètre intérieur bas = 47 mm
― hauteur extérieure = 78 mm.
Visuel et/ou mesure.
CONDITIONS LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
Origine des fourrages distribués aux chèvres.
100 % issus de la zone AOC.
Documentaire.
Utilisation de fourrages fermentés (ensilage, enrubannage).
Interdite dans l'alimentation des chèvres.
Documentaire et/ou visuel.
Proportion d'aliments complémentaires.
1 kg en matière brute (MB) de la ration quotidienne.
Documentaire.
Lait.
100 % de chèvre
100 % cru et entier.
Documentaire et/ou examen analytique.
Ensemencement en bactéries lactiques.
100 % lactosérum de chèvre.
Documentaire et/ou visuel.
Acidité du lactosérum.
De 55 °D à 65 °D au caillage.
Documentaire et/ou mesure.
Présure.
Dose équivalent à 10 à 30 ml de présure à 250 mg/l de chymosine pour 100 litres de lait.
Documentaire.
Temps de caillage après emprésurage.
De 18 à 24 heures.
Documentaire.
Moulage.
100 % manuel à la louche ou à la pelle.
Documentaire et/ou visuel.
Salage.
A compter du moulage et au plus tard 24 heures après démoulage 100 % au sel sec.
Documentaire et/ou visuel.
Durée d'affinage.
10 jours minimum après démoulage.
Documentaire.
CONTRÔLE PRODUIT
Poids.
De 50 à 65 grammes 30 grammes à un stade d'affinage prolongé.
Mesure.
Taux MG/MS.
45 %.
Examen analytique.
Taux de sel.
Entre 1,5 % et 3 % de la matière brute.
Examen analytique.
Forme.
Tronconique.
Examen organoleptique.
Croûte.
Fine, blanchâtre à bleue, couverture de levure régulière principalement de Geotrichum, des taches principalement de Penicillium bleues peuvent apparaître.
Examen organoleptique.
Pâte.
Ferme
Fine
Lisse
Fondante et tendre
Blanc crème
Homogène.
Examen organoleptique.