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S5 : Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise
S5.1 : L'entreprise et son environnement
S5.1.1 :
La diversité des entreprises
- Le secteur professionnel de la boulangerie
Caractériser le secteur professionnel de la boulangerie (typologie des entreprises, place du secteur dans l'économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernières années)
- La classification des entreprises
Classer les entreprises du point de vue économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques)
Classer les entreprises en fonction de leurs finalités (production de biens et de services marchands ou non marchands)
S5.1.2 :
La structure de l'entreprise
- Les fonctions et les services de l'entreprise
Caractériser les différentes fonctions de l'entreprise
Identifier les différents services et leurs attributions
- L'organigramme de structure
Analyser la structure d'une entreprise du secteur de la boulangerie
Repérer le rôle et la place des principaux acteurs dans l'entreprise
S5.1.3 :
L'environnement économique
- Les notions de marché, d'offre et de demande
Caractériser le marché de l'entreprise
Caractériser l'offre et la demande
Définir la notion d'activité économique
- Les agents économiques
Repérer les différents agents économiques et identifier leur fonction principale
Montrer l'interdépendance entre les différents agents économiques en s'appuyant sur un schéma simplifié
S5.1.4 :
L'environnement juridique
- Les sources du droit national
Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit national : constitution, loi, ordonnance, décret, arrêté, jurisprudence
- Les sources du droit européen et international
Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit européen et international : droit communautaire, directive européenne, traités et accords internationaux
- La convention collective
Définir la convention collective et caractériser celle relative au secteur de la boulangerie (droits et obligations des employeurs et des salariés)
- La responsabilité
Définir la notion de responsabilité
Différencier les différents domaines de la responsabilité : civile contractuelle, civile délictuelle, pénale
S5.1.5 :
L'environnement institutionnel
- Les chambres consulaires
Définir et caractériser les chambres consulaires
Identifier les services apportés par ces chambres consulaires aux entreprises
- Les organisations professionnelles patronales et syndicales
Repérer différentes organisations professionnelles en lien avec le métier préparé et identifier leurs relations avec l'entreprise
- L'État et les collectivités territoriales
Identifier l'organisation territoriale de la France et dégager quelques relations de l'entreprise avec les services de l'État et des collectivités territoriales
S5 2 : La gestion des approvisionnements
S5.2.1 :
La politique d'approvisionnement
- Le cahier des charges
Définir et préciser le rôle d'un cahier des charges (qualité et prix des produits)
- Les circuits d'approvisionnement
Caractériser les circuits d'approvisionnement
Choisir le circuit d'approvisionnement le plus approprié
- La gestion des stocks
Définir la gestion des stocks
Identifier les outils de gestion nécessaires au calcul des besoins
Calculer le rythme de consommation
Calculer les quantités à commander pour les différents produits
- La décision d'achat : la commande
Identifier le processus général de passation des commandes
Recenser les informations nécessaires à la rédaction du bon de commande
Identifier les modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone
S5.2.2 :
La réception et le stockage des produits
- Les documents d'approvisionnement
Identifier les documents d'approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture
- La facturation
Repérer les mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réductions commerciales (rabais, remise, ristourne, en fonction des volumes d'achat) et financière (escompte)
Identifier les éléments de contrôle à la réception des produits
- Le coût d'achat
Calculer le coût d'achat
- Les niveaux de stocks
Définir et calculer les différents niveaux de stocks (minimum, sécurité, alerte, tampon, maximum)
- La mise à jour des stocks
Identifier les documents de mise à jour des stocks : les bons d'entrée, les bons de sortie, les fiches de stock
Caractériser les méthodes de valorisation des stocks : premier entré, premier sorti
Valoriser et actualiser les fiches techniques
- L'inventaire
Définir et préciser le rôle de l'inventaire physique
Calculer les consommations réelles de produits
S5 3 : La gestion de la production
S5.3.1 :
La combinaison des facteurs de production
- Les facteurs de production
Définir et caractériser les facteurs humains (travail) et technique (capital)
Identifier les éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production :
Le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence)
Le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d'usure, notion d'inactivité)
- Le profil de poste
Définir la notion de compétence, d'aptitude
Analyser le profil de poste
Vérifier l'adéquation du profil de poste aux besoins de l'entreprise
- La productivité
Définir et calculer la productivité du travail et la productivité du capital
Identifier les opportunités d'amélioration de la productivité des facteurs de production : l'investissement, la formation et la qualification
Préciser les conséquences des gains de productivité : rendement, coût de production, qualité, main d'œuvre
S5.3.2 :
La démarche qualité
- La qualité totale : de la fabrication à la vente
Identifier les références qualité appliquées au secteur de la boulangerie
- Normes, chartes qualité
Analyser les démarches qualité en vigueur dans le secteur de la boulangerie
- La démarche qualité et ses enjeux
Repérer les enjeux de la démarche qualité pour les entreprises
S5.3.3 :
L'aménagement du temps de travail
- La durée du travail : légale et maximale, heures supplémentaires, repos compensateur, temps de repos légaux, congés payés et congés spéciaux
Identifier la législation et des accords conventionnels relatifs à la durée du travail
Définir la notion de temps partiel choisi ou contraint
- La flexibilité du temps de travail
Caractériser les outils de flexibilité du temps de travail 
- Le handicap dans l'entreprise
Caractériser l'obligation d'emploi de travailleurs handicapés au sein de l'entreprise et les modalités de mise en œuvre
S5.4 : L'insertion et les règles de vie dans l'entreprise
S5.4.1 :
La recherche d'emploi
- Les organismes spécifiques au marché de l'emploi
Repérer les différents organismes facilitateurs (pôle emploi, agences d'intérim, syndicats professionnels...)
Distinguer les différents canaux de communication (presse, radio, internet,...)
- L'offre d'emploi
Analyser une offre d'emploi
Sélectionner les offres d'emploi correspondant à un profil établi
- Les démarches en matière de recherche et d'offre d'emploi
Repérer les démarches de recherche d'emploi
Identifier les droits et devoirs du demandeur d'emploi
- La communication écrite et orale relative à la recherche d'emploi
Identifier les règles d'usage pour la rédaction d'une lettre de motivation et d'un curriculum vitae
Préparer la communication téléphonique en fonction de l'emploi postulé
S5.4.2 :
L'embauche et la rémunération
- L'entretien d'embauche
Identifier les principales phases de l'entretien d'embauche, les attitudes et le langage à privilégier, à éviter
Identifier les formalités obligatoires à l'embauche pour le salarié et l'employeur
- Le contrat de travail
Caractériser les principaux contrats de travail en vigueur
Analyser un contrat de travail et repérer les droits et les obligations des parties
Identifier le contrat adapté à diverses situations au regard de la législation
- La rémunération
Identifier les éléments constitutifs de la rémunération négociés au moment de l'embauche
Dégager les spécificités de la rémunération du secteur de la boulangerie
Vérifier la conformité de la rémunération à la législation et à la situation du salarié
S5.4.3 :
La communication au sein de l'entreprise
- La communication interne
Identifier des attitudes et des techniques facteurs d'une communication efficace avec autrui
Identifier les enjeux de la communication interne
Identifier les canaux de communication : oraux, écrits, audiovisuels et numériques
- La liberté d'expression et ses limites
Repérer des exemples de délimitation de la liberté d'expression, tant pour le salarié que pour l'employeur
S5.4.4 :
Le règlement intérieur
- Le contenu et les objectifs du règlement intérieur
Analyser un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel, identifier les principaux thèmes abordés et les objectifs
Repérer les droits et les obligations du salarié
Hiérarchiser les différentes sanctions applicables en cas de non-respect par le salarié des dispositions du règlement intérieur
- Le pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise
Caractériser le pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise : conditions d'application et limites
S5.5 : La gestion des ressources humaines
S5.5.1 :
L'évaluation des salariés
- L'entretien individuel
Identifier les objectifs de l'entretien individuel d'évaluation pour l'entreprise et pour le salarié
Recenser les supports nécessaires à l'entretien : livret de compétences, ratios objectifs
- L'analyse des performances d'une équipe
Repérer des critères et des outils de mesure de la performance
Comparer les performances attendues et les performances réalisées, analyser les écarts et identifier les causes
Proposer des actions correctives
S5.5.2 :
La formation
- Les voies de formation : statut scolaire, statut de salarié
- La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière
. le droit à la formation : plan de formation, droit individuel à la formation, congé individuel de formation
. le bilan de compétences
Identifier les différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié
Caractériser le statut de maître d'apprentissage et de tuteur en entreprise
Analyser le cadre réglementaire d'accompagnement de l'alternance : conventions de stage, contrats d'apprentissage, de professionnalisation
Définir la formation tout au long de la vie : livret et bilan de compétences, validation des acquis de l'expérience
Identifier les principaux dispositifs qui permettent aux salariés de se former sur le temps de travail
S5.5.3 :
La motivation
- Les moyens en enjeux de la motivation
Repérer différents moyens permettant de motiver les salariés,
Identifier les enjeux de la motivation pour les salariés et l'entreprise
S5.5.4 :
La représentation des salariés
- Les instances représentatives du personnel : les délégués du personnel, le comité d'entreprise, la représentation syndicale
Identifier les instances représentatives du personnel, leurs attributions et les modes de désignation
S5.5.5 :
La gestion des conflits
- Les conflits individuels et collectifs
Caractériser les principaux types de conflits
- Les modes de résolution des conflits
Identifier la juridiction compétente pour le règlement des conflits individuels du travail
Repérer les différentes étapes des conflits, leur mode de résolution en s'appuyant sur la législation en vigueur
S5.5.6 :
La rupture du contrat de travail
- Les cas de rupture : démission, rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économique
Identifier les différents cas de rupture 
- Les incidences
Qualifier les différents cas de rupture, les procédures, les incidences
S5.6 : L'entreprise, créatrice de richesses
S5.6.1 :
La maîtrise des coûts
- Les charges : achats de matières premières, personnels, frais généraux liés à l'activité
Identifier les principales charges d'une boulangerie 
Distinguer charges et immobilisations
Caractériser les différentes modalités de financement des immobilisations (emprunt, crédit-bail) et les charges correspondantes
- Le calcul des coûts
Calculer le coût matières, le coût de production, le coût de revient
- L'analyse des charges
Identifier les éléments constitutifs du ratio matières et calculer un ou plusieurs ratios matières
Comparer avec les ratios antérieurs et les ratios objectifs
Dégager l'intérêt du tableau de bord de gestion
Définir et calculer la marge brute, la marge sur coût principal, le résultat brut d'exploitation et le résultat courant
S5.6.2 :
La communication commerciale
- L'argumentaire commercial
Identifier les méthodes et les démarches dans l'élaboration d'un argumentaire commercial (du vocabulaire professionnel à l'argumentation commerciale)
- Les supports de la communication visuelle
Identifier et classer les principaux supports visuels utilisés et préciser leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation)
Repérer les critères de choix des supports
- Le marchandisage : l'espace de vente
Identifier les aménagements possibles à l'extérieur et à l'intérieur de l'espace de vente (enseigne, façade, vitrine, surfaces d'exposition, surfaces de circulation), les principaux supports visuels utilisés et leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation), les critères de choix
- Les différentes formes de la communication commerciale
Identifier et caractériser les différents moyens de communication commerciale (média, hors-média)
Préciser les objectifs de ces moyens de communication commerciale
- Les évènements commerciaux
Identifier les différents événements commerciaux
Préciser les enjeux de la participation du point de vente à un événement commercial donné
- Les technologies de l'information et de la communication
Caractériser le fonctionnement du courrier électronique
Identifier les règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d'un message, lors de la réception d'un message
Identifier les règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu
Identifier les outils : bornes interactives, flash codes, applications smartphone
S5.6.3 :
L'activité commerciale
- Le prix de vente
Caractériser les déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplicateur, concurrence, limites des clients
Identifier les facteurs de modification du prix des produits et fréquence
Définir le chiffre d'affaires et identifier ses composantes (volumes et prix)
- La prévision des ventes et des autres produits d'exploitation
Dégager l'intérêt de la gestion prévisionnelle pour une entreprise
- Les encaissements : espèces, chèques, cartes bancaires, tickets restaurant
Identifier les modes de règlement
- Les logiciels dédiés à la gestion de l'unité commerciale
Énumérer des principales fonctionnalités relatives aux encaissements
- Le seuil de rentabilité
Différencier charges variables et charges fixes
Calculer la marge sur coût variable et le résultat courant
Calculer le seuil de rentabilité et le point mort
- La démarche mercatique : la politique commerciale
Identifier et classer :
- les besoins, les attentes, les motivations et les freins du client dans l'acte de vente
- les différents types de clientèle : potentielle, temporaire, fidèle
- les principes et les règles de segmentation de la clientèle
- les éléments clés d'une étude de zone de chalandise
les comportements de la clientèle (recherche, comparaison, sélection), des habitudes d'achat de la clientèle (achats décidés, achats impulsifs) et les conséquences pour le point de vente
S5.6.4 :
L'analyse des résultats de l'entreprise
- Le compte de résultat
Identifier les principaux postes du compte de résultat
Calculer le résultat à partir des charges et des produits
- Le tableau des soldes intermédiaires de gestion
Compléter et analyser le tableau des soldes intermédiaires de gestion
- Les outils de gestion
Utiliser des outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou progiciels de gestion intégrée : fonctionnalités de base, exploitation des indicateurs de gestion fournis
S5.7 : Les mutations de l'entreprise
S5.7.1 :
Les mutations de l'environnement
- Le contexte économique : les indicateurs de mesure, la croissance
Caractériser les principaux indicateurs économiques
Repérer les situations de croissance ou de crise et en dégager les causes
Mesurer les effets sur l'activité de l'entreprise
- La croissance de l'entreprise
Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre d'affaires, des parts de marchés,...)
- La dimension sociétale et environnementale dans l'activité économique de l'entreprise
Définir l'entreprise citoyenne
Identifier les méthodes de contrôle des frais généraux dans un objectif de développement durable (énergie, consommables, fluides, produits d'entretien...)
Identifier des indicateurs de développement durable (sur les aspects économiques, sociaux et environnementaux)
S5.7.2 :
La création et la reprise d'entreprise
- L'esprit d'entreprendre
Repérer les situations de développement d'activités nouvelles, de création, de reprise d'entreprise
Définir les valeurs et aptitudes de l'entrepreneur
- Le projet de création ou de reprise
Repérer les différents types d'idées, sources de projet
Repérer les différentes étapes de cette démarche de projet
- La faisabilité du projet
Estimer le marché au niveau quantitatif et qualitatif
Estimer le besoin de financement associé au projet
Identifier les principales sources de financement complémentaire : aides, exonérations et incitations
- Le positionnement sur le marché
Dégager la nécessité d'élaborer une stratégie commerciale
- Le choix d'une forme juridique
Repérer les principaux déterminants du choix d'une forme juridique : notions de régime fiscal et social, niveau de responsabilité
- Les formalités de création
Repérer les différentes démarches liées à la création d'entreprise
Identifier l'aide potentielle apportée par l'agence pour la création d'entreprises, les centres de formalités des entreprises...
Unités constitutives du diplôme
Unité U10 / Épreuve E1 - Fabrication d'une commande
Cette unité recouvre les compétences exigées du titulaire du brevet professionnel Boulanger pour fabriquer une commande.
Unité U 20 / Épreuve E2 - Technologie professionnelle 
Cette unité permet de vérifier l'acquisition par le candidat de connaissances relatives à l'environnement technologique en lien avec l'activité professionnelle. 
Unité U 30 / Épreuve E3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements et à l'environnement professionnel
Cette unité permet de vérifier les connaissances scientifiques fondamentales relatives à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel et à leur mobilisation dans l'exercice de la profession de boulanger.
Unité U 41 / Épreuve E4 - Sous-Épreuve E41 - Environnement économique, juridique et de gestion de l'entreprise 
Cette unité permet de vérifier les compétences et connaissances du domaine de l'environnement économique, juridique et de la gestion de l'entreprise mises en œuvre dans les activités professionnelles.
Unité U42 / Épreuve E4 - Sous-Épreuve E42 - Dossier d'étude technique liée à l'activité professionnelle
Cette unité permet de vérifier les compétences du candidat à présenter et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles.
Unité U50 / Épreuve E5 - Expression française et ouverture sur le monde
L'unité expression française et ouverture sur le monde englobe les compétences mentionnées dans le référentiel expression et ouverture sur le monde annexé à la note de service n° 93-080 du 19 janvier 1993 (BO n° 5 du 4 février 1993) relatif aux objectifs, contenus et capacités de l'enseignement du français et du monde actuel commun à l'ensemble des brevets professionnels.
Unité U60 / Épreuve E6 - Langue vivante étrangère 
L'unité de langue vivante étrangère englobe l'ensemble des objectifs, capacités et compétences mentionnées dans les référentiels de langues vivantes étrangères annexés à l'arrêté du 3 avril 1981 fixant les domaines généraux communs à l'ensemble des brevets professionnels.