Annexe I b
Référentiel de certification
Le référentiel de certification se décompose en cinq pôles d'activités professionnelles, dérivés du référentiel d'activités professionnelles :
PÔLE N° 1 : Organisation et production culinaire 
C1-1. ORGANISER la production 
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production 
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace 
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production 
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels 
C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production 
C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine 
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires 
C1-2.2 Apprêter les matières premières 
C1-2.3 Tailler, découper 
C1-2.4 Décorer 
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops 
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces 
C1-2.7 Réaliser les liaisons 
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis 
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes) 
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base 
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons 
C1-3 CUISINER 
C1-3.1 Réaliser les potages 
C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds 
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques 
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs 
C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement 
C1-3.6 Réaliser les desserts 
C1-3.7 Optimiser la production 
C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations 
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations 
C1-4.2 Distribuer la production 
PÔLE N° 2 : Communication et commercialisation 
C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles 
C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure 
C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers 
C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales 
C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle 
C2-2.2 Communiquer en situation de service 
C2-2.3 Communiquer avec la clientèle 
C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles 
PÔLE N° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration 
C3-1. ANIMER une équipe 
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels 
C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service 
C3-1.3 S'inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie 
C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel 
C3-2. Optimiser les performances de l'équipe 
C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe 
C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique 
C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives 
C3-3. RENDRE COMPTE du suivi de son activité et de ses résultats 
C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats 
C3-3.2 Présenter oralement la synthèse 
PÔLE N° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration. Gestion d'exploitation en restauration 
C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement 
C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue 
C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges 
C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons 
C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement 
C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock 
C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés 
C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement 
C4-2.3 Stocker les produits 
C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés 
C4-2.5 Réaliser un inventaire 
C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage 
C4-3. MAITRÎSER les coûts 
C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons 
C4-3.2 Améliorer la productivité 
C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité 
C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé 
C4-3.5 Exploiter des outils de gestion 
C4-4. ANALYSER les ventes 
C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix 
C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne 
C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute 
C4-4.4 Gérer les invendus 
C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix" 
C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé 
PÔLE N° 5 : Démarche qualité en restauration 
C5-1. APPLIQUER la démarche qualité 
C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle 
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité 
C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle 
C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique 
C5-2. MAINTENIR la qualité globale 
C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions 
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions 
C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions 
C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité 
C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité, ...) 
Les pages suivantes présentent le détail de chaque compétence professionnelle, ainsi que les activités professionnelles et savoirs associés s'y rapportant.
Il est à noter que les savoirs associés de gestion appliquée sont à considérer dans leurs dimensions économiques, juridiques, financières, comptables et commerciales.
COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : 
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE 
C1-1. ORGANISER la production 
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE 
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production 
État des réservations 
Effectif prévisionnel 
Bon de commande 
Feuille de marché, bon d'économat 
Diagramme de fabrication 
Menus, cartes, types de prestation ... 
Effectif du personnel (nombre, qualification...) 
Matériels 
Fiches techniques 
Fiches de poste ou de production 
Technologies de l'information et de la communication 
Pertinence des informations collectées, sélectionnées et hiérarchisées 
Cohérence des contenus et conformité aux standards professionnels (grammage, progression des techniques...) 
Production de documents clairs, synthétiques et adaptés Prise en compte des points à risque, et matérialisation sur les documents d'organisation 
SAVOIRS ASSOCIÉS 
Connaissances 
L'entreprise, leur diversité, les finalités et les objectifs des entreprises 
La définition de l'entreprise 
La classification économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques) des entreprises 
L'identification des finalités des entreprises (production de biens et de services marchands ou non marchands) 
L'association finalités et types d'entreprises 
L'identification des objectifs en fonction de la finalité et du type d'entreprise 
La caractérisation du secteur de la restauration (typologie des entreprises, place du secteur dans l'économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernières années) 
L'organigramme de structure au sein de l'entreprise 
L'analyse de la structure d'une entreprise du secteur de la restauration 
Le repérage du rôle et de la place des principaux acteurs dans l'entreprise 
La caractérisation de profils de poste
Les fonctions et les services de l'entreprise 
La caractérisation des différentes fonctions de l'entreprise 
L'identification des différents services et leurs attributions 
L'incidence des modes de production sur l'organisation du travail 
(Gestion appliquée) 
L'identification des avantages et des inconvénients des différents modes d'organisation du travail pour le salarié et pour l'entreprise
Les documents relatifs à la production 
(Technologie) 
L'identification et la caractérisation des principaux documents relatifs à la production : la fiche technique de fabrication, le bon de commande, la feuille de marché, le bon d'économat, le diagramme de fabrication, les fiches de production 
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE 
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace
Réglementation 
Convention collective 
Procédures, consignes 
Types de production (directe ou différée) 
Bons de fabrication ou de production 
Diagramme de fabrication 
Planning du personnel 
Fiches de postes 
Fiches techniques 
Temps imparti 
Personnel, matériel 
Technologies de l'information et de la communication
Pertinence de la planification du travail 
Respect du temps 
Optimisation des moyens matériels et des ressources humaines (prise en compte des compétences, ...) 
Répartition synchronisée et équilibrée des tâches 
Respect de la réglementation 
Prise en compte des points à risque et matérialisation sur les documents d'organisation
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Le personnel de cuisine
La structure du personnel en fonction des concepts de restauration 
L'identification des principales fonctions occupées
Les zones de production
Le repérage et la caractérisation des différentes zones de production (implantation et fonctions) 
La schématisation des principaux circuits 
La définition de la marche en avant dans le temps / dans l'espace, la description des circuits
Les modes de distribution
La définition et la caractérisation des différents modes de distribution (directe, différée) 
La définition des différents types de liaison (chaude, réfrigérée, surgelée).
Les documents relatifs à la gestion de la production (Technologie)
L'identification des principaux documents relatifs à la gestion de la production : les plannings du personnel, les fiches de poste, la grille horaire du personnel, les bons de fabrication ou de production 
Le mode d'élaboration d'un organigramme de travail
La marche en avant dans le temps et dans l'espace en prévention des contaminations croisées (Sciences appliquées)
La justification de la réglementation concernant la marche en avant dans le temps / dans l'espace (à partir d'exemples de risques de biocontaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge) 
L'indication des actions préventives et correctives en lien avec la réglementation
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE 
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
Procédures, consignes 
Fiches techniques 
Commande 
Équipements, matériels, matières premières
Conformité et opérationnalité du poste de travail par rapport à la production 
Ergonomie du poste de travail 
Optimisation des moyens matériels (matières premières, matériels) 
Respect des procédures et des consignes 
Cohérence de la mise en œuvre des tâches dans le temps et/ou dans l'espace
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La combinaison des facteurs de production appliquée au poste de travail 
(Gestion appliquée)
La définition et la caractérisation des facteurs humains (travail) et techniques (capital) 
L'identification des éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production : 
- le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence) 
- le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d'usure, notion d'inactivité) 
- la notion de coût d'une activité de production (matières et fournitures, utilisation du personnel, utilisation du matériel)
Le poste de travail 
L'équipement et le matériel : de préparation, de cuisson, de stockage 
(Technologie)
L'organisation et l'ergonomie du poste de travail 
La classification et les fonction(s) des principaux matériels 
Le repérage des éléments de sécurité des matériels 
L'implantation des principaux équipements et matériels dans les zones de production
L'éclairage des locaux
La comparaison des caractéristiques des différentes sources lumineuses artificielles (halogène, fluorescence, électroluminescence) 
La traduction des indications portées sur l'étiquetage et l'emballage d'une source lumineuse 
La justification du choix d'un éclairage adapté : adéquation entre le type d'éclairage (éclairage direct, indirect, mixte), l'activité professionnelle et la zone de travail (niveau d'éclairement, rendu des couleurs ...)
L'alimentation en eau froide
L'indication des caractéristiques d'une eau destinée à la consommation humaine (en lien avec le contenu du programme de Prévention Santé Environnement) 
La caractérisation d'une eau dure (composition d'une eau dure, unité de mesure, conséquences de son utilisation dans différentes activités professionnelles) 
L'indication du principe de fonctionnement d'un adoucisseur d'eau
La ventilation et la climatisation 
(Sciences appliquées)
L'identification des facteurs de salubrité du local professionnel 
La définition d'une atmosphère confinée, polluée 
La justification du renouvellement d'air et la maîtrise des températures et de l'hygrométrie de certains locaux professionnels (facteurs de salubrité, de confort climatique, réglementation) 
La description, à partir de schémas simples, du principe de la ventilation et de la climatisation 
L'identification des conditions de fonctionnement optimal (entretien, réglage)
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle 
en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE 
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
Procédures, protocoles 
Document unique 
Produits d'entretien, matériels, équipements 
Pictogrammes de sécurité 
Bon d'intervention 
Contrat de maintenance 
Cahier d'entretien 
Notice d'utilisation 
Réglementation 
Plan de maîtrise sanitaire
Identification précise des pictogrammes 
Respect de la réglementation, des procédures, des protocoles (mode opératoire dans l'utilisation des produits et des matériels) 
Optimisation de l'utilisation des produits d'entretien 
Contrôle périodique de l'état de fonctionnement 
Qualité de l'entretien effectué
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
L'entretien des locaux
L'identification de la procédure de nettoyage et la désinfection du poste de travail, des équipements et des matériels 
L'énumération des bonnes pratiques d'hygiène et leurs justifications : les protocoles de décontamination (petits matériels, planches, matières premières, poste(s) de travail), les équipements de protection individuelle 
L'énumération des points de contrôle 
La justification de la protection des locaux contre les nuisibles
Les matériels (Technologie)
La schématisation du mode de fonctionnement des matériels
Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel
La caractérisation des principaux matériaux utilisés dans l'activité professionnelle pour les revêtements de surfaces (sols, murs, surfaces de travail), appareils, équipements, emballages, conditionnements : bois, métaux et alliages, verre, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, matières textiles, granit, papiers et cartons
L'hygiène du milieu et du matériel
La classification des types de salissures 
L'indication du mode d'action d'un détergent, d'un désinfectant, d'un détergent-désinfectant, d'un abrasif, d'un solvant, d'un décapant et d'un détartrant 
La justification des paramètres déterminant l'efficacité d'un entretien 
La justification des informations relatives aux précautions d'emploi et d'utilisation de ces produits 
La justification des différentes étapes d'un plan de nettoyage et/ou de désinfection au regard des supports, des salissures, des produits, des procédures, de la réglementation (dans le cadre de situations précises d'entretien des locaux et/ou des matériels
La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs,...)
L'indication des risques liés à la présence de nuisibles dans une cuisine professionnelle 
La proposition des moyens de prévention à mettre en œuvre pour prévenir et lutter contre les nuisibles
La toxicologie alimentaire 
(Sciences appliquées)
La définition de la toxicité d'une substance (dose journalière admissible, dose sans effet) 
La définition de la toxicité à court terme et à long terme 
La différenciation des types de toxicologie (toxicologie extrinsèque à partir de produits résiduels et toxicologie intrinsèque) 
Repérage de substances toxiques (intrinsèque et extrinsèque) caractéristiques du secteur et lien avec leurs effets sur la santé du consommateur 
Exemples de substances à toxicité extrinsèque : traitements phytosanitaires, insecticides, métaux lourds, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, pyrolyse, surchauffe des graisses... 
Exemples d'aliments à toxicité intrinsèque : champignons, poissons ... 
L'indication des limites d'utilisation des additifs alimentaires (réglementation générale, exemples) 
La justification des mesures à mettre en œuvre pour limiter les risques liés à leur consommation en se limitant aux exemples cités 
La justification des précautions à prendre dans l'utilisation de certaines matières premières (fleurs, feuilles, algues,...)
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle 
en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production
Procédures, consignes 
Types de production (directe ou différée)
Diagramme de fabrication 
Planning du personnel 
Statistiques, taux de fréquentation 
Fiches de postes 
Fiches techniques 
Temps imparti 
Personnel, matériel 
Réglementation 
Technologies de l'information et de la communication
Pertinence de l'organisation en fonction des fabrications, du nombre de couverts et du type de production choisi 
Adéquation et optimisation entre le type de production choisi et les moyens mis en œuvre (gain de temps, de productivité ...) 
Adéquation de l'organisation par rapport au contexte (saisonnalité des produits, calendrier, fêtes, thématiques, taux de fréquentation de la clientèle, ...) 
Réalisme professionnel des propositions (prestations, menus ...)
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Les incidences de la combinaison des facteurs de production
(Gestion appliquée)
La définition et le calcul de la productivité du travail et de la productivité du capital 
L'identification des opportunités d'amélioration de la productivité des facteurs de production : l'investissement, la formation et la qualification 
L'identification des incidences des gains de productivité : rendement, coût de production, qualité, main d'œuvre
L'optimisation de la production
(Technologie)
L'identification des outils et des démarches pour optimiser l'organisation de la production
La liaison chaude et les liaisons froides 
(Sciences appliquées)
La justification des protocoles des liaisons chaude ou froides (réfrigérée, surgelée) au regard des différents paramètres influençant la croissance bactérienne en application de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires en direct ou en différé
.
COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : 
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE 
C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine 
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle 
en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE 
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
Matières premières 
Matériels de préparation, équipements 
Fiches techniques de fabrication 
Fiches de rendement 
Protocoles de désinfection 
Procédures, consignes de sécurité 
Équipements de protection individuels et collectifs 
Guide des bonnes pratiques 
Plan de maîtrise sanitaire 
Document unique 
Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique ...)
Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles en autonomie complète 
Optimisation des moyens (rendement, temps) 
Respect du principe de la marche en avant 
Pertinence du choix des matériels et des équipements 
Respect des consignes et des protocoles 
Pertinence du traitement des points critiques 
Cohérence avec l'organisation du travail planifiée
SAVOIRS ASSOCIÉS 
Connaissances 
Les préparations préliminaires des matières premières (Technologie)
La définition des termes culinaires courants 
L'énumération des gestes et des techniques 
L'identification des matériels et des équipements nécessaires 
L'énumération des bonnes pratiques d'hygiène dans la réalisation des préparations préliminaires (protocoles de décontamination ...) et leurs justifications 
L'identification du protocole de traitement préliminaire des produits semi-élaborés
Les protocoles mis en œuvre lors des préparations préliminaires des matières premières
La justification des bonnes pratiques d'hygiène dans la réalisation des préparations préliminaires (protocoles de décontamination ...)
Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies 
(Sciences appliquées)
La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : la solubilité, la suspension... 
La caractérisation des causes et des conséquences des modifications subies par les constituants alimentaires au cours des préparations : le brunissement enzymatique... 
La justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle 
L'indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle 
en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE 
C1-2.2 Apprêter les matières premières
Répertoire technique personnel 
Fiche produits 
Fiches de rendement 
Équipements de protection individuels et collectifs 
Matériels de préparation, équipements 
Matières premières 
Procédures, consignes de sécurité 
Guide des bonnes pratiques 
Plan de maîtrise sanitaire 
Document unique 
Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique, ...)
Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles en autonomie complète (régularité, précision, finesse, ...) 
Respect du principe de la marche en avant 
Optimisation des moyens (rendement, temps, produits, ...) 
Conformité des fabrications dans le respect de la fiche technique, des appellations, du vocabulaire professionnel 
Pertinence du choix des matériels et des équipements 
Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications 
Appréciation et rectification si besoin des fabrications 
Pertinence du traitement des points critiques 
Cohérence avec l'organisation planifiée du travail
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.4 Décorer
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-2.7 Réaliser les liaisons
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Les bases de la cuisine : 
Les techniques d'apprêts des matières premières 
Les tailles et découpes 
Les marinades, saumures et sirops 
Les fonds, fumets, essences et glaces 
Les liaisons 
Les grandes sauces de base, les jus et coulis 
Les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) 
Les pâtes de base 
(Technologie)
Pour l'ensemble des bases de la cuisine : 
- L'énumération et la définition des termes culinaires courants 
- L'identification des ingrédients, leur mode d'élaboration, leurs utilisations et leurs principaux dérivés 
- La caractérisation des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques 
L'identification des appellations et dimensions des principales découpes et tailles de base
Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies 
(Sciences appliquées)
La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : coagulation ... 
La caractérisation des interactions entre les constituants alimentaires : émulsions, foisonnement, gélification, diffusion, osmose... 
La justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle 
L'indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle 
en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE 
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
Répertoire technique personnel 
Fiches techniques valorisées 
Fiche produits 
Matériels (four, cuisson sous vide, cuisson basse température, cuisson par induction, plancha, wok, micro-ondes, grill ....) 
Matières premières 
Produits semi-élaborés et/ou élaborés 
Guide des bonnes pratiques 
Plan de Maîtrise Sanitaire 
Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique ...)
Conformité et maîtrise des gestes et des techniques de cuisson en autonomie complète 
Respect du principe de la marche en avant 
Optimisation des moyens (rendement, temps, produits ...) 
Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications 
Maîtrise du couple temps/température 
Pertinence du choix des matériels et des équipements 
Adaptation du procédé de cuisson au produit 
Pertinence du traitement des points critiques 
Respect de la réglementation (en production directe et différée)
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Les cuissons 
(Technologie)
La définition des termes culinaires courants 
L'identification des gestes et des techniques de cuisson La caractérisation des procédés de cuisson 
La justification des classifications 
L'adéquation entre les matières premières / le mode de cuisson / les matériels 
La définition de la cuisson à juste température (températures cibles, temps de référence) 
Le repérage des températures critiques et leur justification 
L'identification des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques (couleur, texture) 
La schématisation du mode de fonctionnement des principaux matériels de cuisson 
L'évolution des cuissons à travers l'histoire de la cuisine, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui
La production de la chaleur
La caractérisation de l'effet Joule, de la combustion, des ondes électro-magnétiques (micro-ondes, induction), des infra rouges 
La description, à partir d'un schéma simple, du principe de fonctionnement d'un appareil utilisant la combustion (brûleur atmosphérique), l'effet Joule (four à chaleur sèche), les ondes électromagnétiques (micro-ondes et plaque à induction)
Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies lors des cuissons (Sciences appliquées)
L'indication des effets de l'action de la température sur les constituants alimentaires et les aliments mis en œuvre : 
- l'eau (fusion, vaporisation, solidification et sublimation) 
- les glucides (fusion, caramélisation, gélatinisation, gélification, dextrinisation, carbonisation) 
- les protides (coagulation, dénaturation, gélification) 
- les lipides (fusion, décomposition) 
- les vitamines 
La description de la réaction de Maillard 
La justification du geste et des précautions des précautions à prendre dans la pratique professionnelle 
L'indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications
.
COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : 
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE 
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle 
en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE 
C1-3.1 Réaliser les potages
Répertoire technique personnel 
Fiches techniques valorisées 
Fiche produits
Matériels Matières premières 
Produits semi élaborés et/ou élaborés 
Guide des bonnes pratiques 
Plan de Maîtrise Sanitaire 
Besoins spécifiques de la clientèle 
(menu végétarien, diététique ...)
Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles de base en autonomie complète 
Respect du principe de la marche en avant 
Optimisation des moyens (rendement, temps, produits ...) 
Conformité des fabrications dans le respect de la fiche technique, des appellations, du vocabulaire professionnel 
Pertinence du choix des matériels et des équipements 
Respect des protocoles d'utilisation des produits 
Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications 
Appréciation et rectification si besoin des fabrications 
Pertinence du traitement des points critiques 
Cohérence avec l'organisation planifiée du travail
C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds
C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement
C1-3.6 Réaliser les desserts
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Les potages 
Les entrées (froides et chaudes) 
Les préparations culinaires à base de poissons, crustacés, mollusques et autres produits aquatiques 
Les préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs 
Les garnitures d'accompagnement 
Les desserts 
(Technologie)
La caractérisation des préparations culinaires en terme de combinaison des techniques : 
- Potages 
- Hors d'œuvre froids / chauds 
- Préparations culinaires à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques 
- Préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs 
- Garnitures à base de fruits, légumes, céréales et farines de céréales, algues 
- Desserts 
L'identification des modes d'assaisonnement et des quantités de base 
L'identification des modes d'utilisation des vins et des alcools en cuisine et leurs fonctions 
Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques 
L'évolution des appellations à travers l'histoire de la cuisine, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui en fonction des concepts de restauration
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle 
en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE 
C1-3.7 Optimiser la production
Consignes et procédures 
Fiches techniques valorisées 
Diagramme de fabrication 
Planning du personnel 
Matières premières et produits finis 
Matériels Personnels 
Réglementation 
Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique, ...) 
Technologies de l'information et de la communication
Respect de l'organisation prévue, et pertinence des éventuels ajustements 
Réactivité et adaptation face aux aléas (erreur technique, panne de matériels ...) 
Qualité de la mise en œuvre des productions au moment opportun ( juste à temps ) 
Rendement optimal de la production (denrées, cuisson, énergie ...) 
Respect des procédures mises en place pour réduire les pertes matières telles que : 
- production en fonction de la commande des clients, 
- gestion raisonnée des denrées alimentaires non utilisées 
Réponse adaptée aux besoins de la clientèle (choix des produits, des techniques de préparation, de cuisson ...)
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Les éléments de maîtrise des coûts de production 
(Gestion appliquée)
L'analyse d'indicateurs de gestion relatifs à la consommation de matières premières, à la gestion du personnel, et aux frais généraux liés à l'activité (énergie, fluide ...), 
La comparaison avec les coûts cibles, les ratios objectifs et le calcul des écarts 
L'identification des principaux dysfonctionnements et des propositions de remédiation
L'optimisation de la production
(Technologie)
L'identification des rendements des matières premières en : préparations préliminaires, en cuisson 
L'identification des outils et des démarches pour optimiser la production
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : 
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE 
C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations 
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle 
en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE 
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
Matières premières 
Matériels (dont dressage), équipements 
Fiches techniques avec photographies ou schémas 
Fiches d'analyse organoleptique 
Supports de dressage (individuel, multi portions...)
Pertinence du matériel choisi et respect des techniques de dressage 
Respect du temps imparti 
Respect des quantités (portions, grammages, calibrage ...) et valorisation esthétique du produit 
Optimisation des qualités organoleptiques 
Conformité des températures (matériels, produits) 
Originalité, personnalisation du dressage (croquis, photographies ...) 
Maîtrise des formes, des volumes, harmonie (couleurs, saveurs, textures, températures, produits ...) 
Justification des choix (fabrication, dressage)
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Les portions et les gram- mages 
L'identification des portions et des grammages en fonction des concepts de restauration
Le dressage 
(Technologie)
L'énumération des matériels de dressage 
L'identification des gestes et des techniques de dressage et de décor 
La caractérisation des règles de dressage des préparations dites classiques 
L'évolution du dressage à travers l'histoire de la cuisine, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui en fonction des concepts de restauration
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle 
en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE 
C1-4.2 Distribuer la production
Procédures, consignes 
Matières premières 
Matériels, équipements 
Fiches techniques 
Bons de commande 
Plan de salle 
Types de distribution (buffet, linéaire, îlot, ..) 
Personnel de salle, clientèle 
Type de production (directe ou différée) 
Réglementation
Maitrise des annonces et clarté dans la transmission des informations 
Utilisation d'un langage professionnel conforme 
Respect des temps impartis à l'envoi et des températures réglementaires 
Adaptation de la distribution au concept de restauration 
Respect de la réglementation 
Conformité des attitudes professionnelles pendant la phase de distribution (rigueur, concentration, régularité ...) 
Prise en compte des besoins du client, capacité d'adaptation 
Maintien de la qualité de la distribution dans le temps
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Les formes de distribution et de service
L'identification des formes de distribution et de service en fonction des concepts de restauration 
Les attitudes et comportements professionnels face à la clientèle
La réglementation 
(Technologie)
L'énumération des bonnes pratiques d'hygiène en phase de distribution et leurs justifications : le mode opératoire de prélèvement des plats témoins, ...
Les plats témoins
La description du mode opératoire de prélèvement de plats témoins et son rôle
Les toxi-infections alimentaires 
(Sciences appliquées):
La définition des toxi-infections alimentaires 
La mise en relation des principales TIA avec les micro-organismes responsables (Staphylocoque aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listéria, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Escherichia coli) 
La caractérisation des TIAC 
La définition de la notion de porteur asymptomatique (porteur sain) 
L'indication des aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les TIA 
L'indication des principaux symptômes des TIA 
L'indication des obligations d'une entreprise en cas d'intoxication alimentaire 
La justification des précautions à prendre dans la pratique professionnelle
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : 
COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION 
C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles 
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle 
en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE 
C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure
Membres du personnel 
Tenue professionnelle 
Plannings 
Livret d'accueil 
Fiches techniques 
Fiches de postes 
Procédures internes à l'entreprise 
Affichages obligatoires (HACCP, document unique) et notes de service 
Technologies de l'information et de la communication
Clarté et concision de l'information transmise 
Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé 
Adaptation de la communication au(x) destinataire(s) de l'information 
Qualité de l'information reçue par le(s) destinataire(s) 
Respect des procédures administratives et commerciales (fiches de stocks, fiches produits...) 
Maîtrise des technologies de l'information et de la communication utilisées 
Maîtrise de soi face aux différentes situations professionnelles
C2-1 .2 Communiquer avec les fournisseurs, les tiers
Situations de communication 
Liste des fournisseurs et/ou des représentants 
Catalogues 
Mercuriales 
Contrats (location, entretien...) 
Listing des produits par fournisseur 
Fiches de stock 
Documents commerciaux (bons de commande, de livraison, courriers, factures, cahiers des charges ...) 
Technologies de l'information et de la communication
Maîtrise des outils de communication, des technologies de l'information et de la communication utilisés 
Rigueur et précision de la communication dans différents contextes professionnels 
Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé 
Qualité de la communication orale et écrite 
Qualité des informations transmises à la suite d'interventions d'un tiers (entretien, dépannage, services contrôle ...)
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
L'insertion dans l'entreprise
L'identification des principales phases de l'entretien d'embauche, des attitudes et du langage à privilégier, à éviter 
L'analyse de la législation relative aux entretiens d'embauche 
L'identification des formalités obligatoires à l'embauche pour le salarié et l'employeur
La caractérisation des principaux contrats de travail en vigueur 
L'analyse d'un contrat de travail et le repérage des droits et des obligations des parties 
L'identification du contrat adapté à diverses situations au regard de la législation 
L'identification des éléments constitutifs de la rémunération 
La vérification de la conformité de la rémunération à la législation et à la situation du salarié
La représentation des salariés
L'identification des instances représentatives du personnel, de leurs attributions et des modes de désignation : les délégués du personnel, le comité d'entreprise, la représentation syndicale
La rupture du contrat de travail
L'identification des différents cas de rupture : la démission, la rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économique 
La qualification des différents cas de rupture, les procédures, les incidence
La communication au sein de l'entreprise
L'analyse de situations de communication au sein de l'entreprise 
L'identification d'attitudes et de techniques facteurs d'une communication efficace avec autrui 
L'identification des enjeux de la communication interne L'identification des canaux de communication : oraux, écrits, audiovisuels et numériques 
Le repérage d'exemples de délimitation de la liberté d'expression, tant pour le salarié que pour l'employeur
Les relations avec les autres partenaires extérieurs 
(Gestion appliquée)
L'analyse de situations de communication avec les autres partenaires extérieurs : fournisseurs, organismes financiers, assurances, administration fiscale 
L'identification des enjeux de la communication avec les autres partenaires 
L'identification des canaux de communication
Les partenaires et tiers 
(Technologie)
L'identification des partenaires et tiers : fournisseurs, prestataires de service (maintenance du matériel) ...
Sciences appliquées : 
Les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la sécurité alimentaire
L'identification des organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indication, pour chaque organisme, de ses principales fonctions : 
- la DDPP Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations 
- l'ARS (Agence Régionale de la Santé) 
- l'INVS (Institut National de Veille Sanitaire) 
- les laboratoires de contrôle indépendants 
Le repérage des documents à présenter aux différents services de contrôle : les documents de traçabilité, les documents de la veille sanitaire et d'auto-contrôle, les documents de protocoles de nettoyage journaliers et/ou hebdomadaires
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : 
COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION 
C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales 
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle 
en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE 
C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle : argumenter et orienter la vente, promouvoir des produits, des plats
Fiches produits 
Supports de vente (menus, cartes, ...) 
Politique commerciale de l'entreprise 
Fiches techniques valorisées avec photographies, croquis, schémas 
Signes et sigles officiels de la qualité 
Technologies de l'information et de la communication
Qualité du vocabulaire professionnel utilisé (clarté, concision) 
Pertinence des informations données : origine, saisonnalité, signes officiels de qualité, caractéristiques organoleptiques des productions, aspect nutritionnel, risques allergogènes ....
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances 
L'analyse des ventes : les indicateurs de gestion 
(Gestion appliquée)
L'identification et l'analyse de la profitabilité des plats : la contribution à la marge brute
Les techniques de valorisation des matières premières et des fabrications 
(Technologie)
Le repérage et la caractérisation des éléments distinctifs des matières premières et/ou des fabrications : signes et sigles officiels de qualité, descripteurs des qualités organoleptiques, saisonnalité, aspect nutritionnel, composition, ...
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES 
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle 
en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE 
C2-2.2 Communiquer en situation de service : répondre aux annonces, suivre les commandes
Membres du personnel 
Commande (manuscrite, informatique ...)
Réponse adaptée aux annonces 
Qualité des informations transmises 
Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé 
Suivi et anticipation des commandes
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
Les relations entre les services 
(Technologie)
Le mode d'élaboration d'une commande et d'une annonce, le mode de suivi d'une commande 
L'identification des nouvelles technologies de communication entre les services
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle 
en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE 
C2-2.3 Communiquer avec la clientèle : 
recueillir les besoins et attentes de la clientèle, proposer des conseils à la clientèle, argumenter en termes commerciaux
Prévisionnel de fréquentation, statistiques 
Résultats d'enquêtes de satisfaction 
Supports de vente (cartes, menus ...) 
Fiches techniques (avec descriptif)
Adaptation du langage (verbal, non verbal) à la clientèle 
Questionnement adapté, écoute active 
Identification et prise en compte des besoins et des attentes de la clientèle 
Pertinence de l'argumentaire commercial 
Conseils à la clientèle
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
La communication commerciale :
- la prise de contact
L'identification des codes sociaux, la classification des registres de langage, la prise en compte de l'interculturalité, la distinction langage verbal et non verbal 
L'identification des paralangages : articulation, débit, postures, gestuelle
L'identification des objectifs de la prise de contact : l'information, l'orientation, le conseil, la façon de convaincre
- l'entretien de vente en face à face 
(Gestion appliquée)
L'identification et la caractérisation des phases de l'entretien : écoute active, questionnement (recherche du besoin, freins, comportements d'achat), reformulation, argumentation (caractéristiques du produit, avantages concurrentiels, preuve de la véracité des arguments), objections (sincères ou prétextes)
L'argumentaire commercial (Technologie)
L'argumentaire technique (fiche technique valorisée) 
Du vocabulaire culinaire à l'argumentation commerciale 
Les méthodes et démarches dans l'élaboration d'un argumentaire commercial 
Le mode d'élaboration de menus et/ou de prestations équilibrés
L'équilibre alimentaire (Sciences appliquées)
La caractérisation de l'équilibre alimentaire 
L'identification des apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs La justification des équivalences alimentaires 
L'identification des conséquences d'une alimentation déséquilibrée 
Le lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l'alimentation (Programme National Nutrition Santé PNNS) et l'équilibre alimentaire 
L'énoncé des principales conséquences sur la santé : 
- d'un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel 
- d'une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
CONDITIONS DE RÉALISATION 
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration 
CRITÈRES 
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE 
C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles
Cas de situations non conformes, sujets à réclamation
Identification des causes des réclamations 
Réactivité et mise en œuvre de mesures correctives 
Traitement des réclamations et des objections avec professionnalisme 
Transmission des réclamations de la clientèle à la hiérarchie
SAVOIRS ASSOCIÉS
Connaissances
L'entretien de vente en face à face 
(Gestion appliquée)
Les conséquences d'une mauvaise communication dans l'entretien de vente 
Le traitement des objections et des réclamations : nature et postures à adopter
La mesure de la satisfaction de la clientèle 
(Technologie)
L'identification des outils de mesure de la satisfaction en fonction des concepts de restauration