3.2.2.1. Installations d'entreposage.
   Afin d'éviter tout risque de contamination, les installations d'entreposage doivent permettre de respecter le principe de la "marche en avant".
   En particulier, la conception des postes de déballage et de déconditionnement devrait s'appuyer sur une étude détaillée de ce type de poste et inclure les aspects relatifs à l'évacuation des déchets.
   Les locaux d'entreposage sont étudiés du point de vue de la température (puissance frigorifique ...), de l'hygrométrie et de la ventilation pour conserver les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis dans les conditions optimales.
   Tous les établissements doivent disposer notamment d'installations frigorifiques permettant le maintien des températures à coeur des produits, conformément à la réglementation.
   3.2.2.2. Sols et murs.
   Dans les zones de manutention des produits, les sols et les murs, jusqu'à une hauteur d'au moins 1,75 mètre, doivent être construits dans des matériaux imperméables non absorbants, lavables et non toxiques. Leur surface est lisse et sans crevasse, facile à nettoyer et désinfecter. Les raccordements des murs avec le sol doivent être aménagés en gorge arrondie.
   La pente du sol est réglée de façon à diriger les eaux résiduaires ou de lavage vers un orifice d'évacuation, muni d'un grillage et d'un siphon avec raccordement à l'égout public, chaque fois qu'il existe.    Lorsque les locaux ne sont pas desservis par le réseau d'égout public, les eaux usées sont collectées et évacuées de telle sorte qu'en aucun cas elles ne constituent un risque d'insalubrité pour les produits ou pour l'environnement.
   3.2.2.3. Plafonds.
   Les plafonds doivent être à surface lisse et lavable de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, l'apparition de moisissures et l'écaillage.    3.2.2.4. Ventilation et renouvellement d'air.
   Une ventilation adéquate doit être prévue pour maintenir une température la plus fraîche possible et remplacer l'air vicié. Elle doit également éviter la condensation et l'accumulation de poussière.    Le courant d'air provoqué ne devrait pas aller d'une zone contaminée vers une zone propre.
   3.2.2.5. Vestiaires et toilettes.
   Des installations sanitaires comportant des lave-mains avec eau froide et eau chaude, des douches ainsi que des cabinets d'aisances avec chasse d'eau doivent être prévus en nombre suffisant.
   Ces locaux ne doivent pas communiquer directement avec les zones de travail et de stockage. Ils doivent être maintenus en permanence en état de propreté.
   Les lave-mains installés, à commande autre que manuelle, doivent être pourvus des produits nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains. Ils doivent être munis d'essuie-mains à usage unique. L'utilisation de ces lave-mains, placés de telle manière que l'employé passe devant pour revenir dans la zone de traitement, est obligatoire avant chaque entrée dans l'atelier.
   Des écriteaux doivent enjoindre au personnel de se laver les mains après avoir fait usage des toilettes.
   3.2.2.6. Approvisionnement en eau.
   L'approvisionnement en eau froide et en eau chaude, correspondant aux spécifications mentionnées au paragraphe 2.4, sous pression et en quantité suffisante, doit être assuré pour toutes opérations où les produits sont en contact avec de l'eau et pour le nettoyage et le rinçage des matériels et ustensiles.
   De l'eau non potable circulant dans des canalisations particulières facilement identifiables peut être utilisée pour toute opération non liée aux aliments, par exemple : la production de vapeur non destinée à entrer en contact avec l'aliment, la réfrigération, la lutte contre les incendies.
   L'eau recyclée à l'intérieur d'un établissement doit être traitée de façon telle que son emploi ne comporte aucun risque pour la santé. Le traitement devrait être surveillé. L'eau recyclée doit circuler dans des canalisations distinctes, facilement identifiables.
   3.2.2.7. Déchets.
   Il est nécessaire de prévoir un système efficace d'évacuation systématique des déchets. Il doit être maintenu en permanence en bon état.
   Les installations prévues pour l'entreposage des déchets et des matières non comestibles doivent être conçues de façon à empêcher que les ravageurs puissent y avoir accès et à éviter la contamination des aliments, de l'eau potable, du matériel, des locaux ou des voies aménagées sur les lieux.
   A l'intérieur de l'établissement :
   Le matériel et les ustensiles servant aux matières non comestibles et aux déchets doivent être identifiables et ne pas être utilisés pour les produits comestibles.
   A l'extérieur de l'établissement :
   Les récipients destinés aux matières non comestibles et aux déchets doivent être en métal ou tout autre matériau imperméable, faciles à nettoyer et à désinfecter ou pouvant être jetés après usage.
   3.2.2.8. Divers.
   Dans les zones de manutention des aliments, tous les éléments et accessoires situés en hauteur doivent être installés de façon à éviter une contamination directe ou indirecte des aliments et des matières premières par la formation d'eau de condensation pouvant dégoutter dans les produits et ils ne doivent pas entraver les opérations de nettoyage. Leur agencement et leurs finitions doivent être de nature à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la formation d'eau de condensation, l'apparition de moisissures et l'écaillage. Ils sont conçus pour être faciles à nettoyer.
   Les locaux d'habitation, les zones de stockage des déchets et les lieux où les animaux sont gardés doivent être entièrement séparés des zones de manutention des aliments.
   Les bâtiments et les installations doivent être conçus de façon à empêcher la pénétration et l'installation des ravageurs ainsi que l'introduction de fumée, de poussière, etc. La présence d'animaux en liberté ou pouvant présenter un risque pour la santé doit être interdite dans les établissements.