Annexe I
RÉFERENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Définition :
Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel hautement qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère.
Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d'optimisation de la production en respectant les règles d'hygiène et de prévention des risques professionnels.
Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par l'entreprise et des réglementations en vigueur.
Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits.
À terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie.
Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle.
Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en œuvre certains d'entre eux comme le tri sélectif des déchets.
Contexte professionnel (Emplois concernés à terme) :
- Ouvrier boulanger hautement qualifié
- Responsable de production en relation directe ou non avec la clientèle
- Formateur, démonstrateur
- Chef d'entreprise ou gérant
Types d'entreprises où se situent ces emplois :
- Boulangeries (sédentaires ou non)
- Grandes et moyennes surfaces (GMS)
- Industries agro alimentaires
- Centres de formation
- Entreprises de la filière Blé - farine - pain 
- Toutes les entreprises justifiant l'utilisation d'un fournil de fabrication des produits de panification
Environnement technique de l'emploi (le champ professionnel du titulaire du BP Boulanger est caractérisé par) :
- La parfaite connaissance du matériel, des process et des matières premières utilisées permettant l'optimisation de la production.
- La prise en compte des contraintes économiques et réglementaires et des exigences en termes de sécurité alimentaire, de qualité et de productivité de l'entreprise.
- La capacité à animer, manager l'équipe de production et participer à la commercialisation des produits
- La prise en compte des préoccupations des acteurs de l'entreprise (clients, salariés, fournisseurs, ...) dans le cadre d'une démarche de développement durable.
- L'adaptation à l'évolution des comportements de consommation impulsés notamment par les professionnels de la santé et par les consommateurs.
Fonction 1 : Approvisionnement
Gestion des matières premières, des produits intermédiaires et consommables
Tâches :
À l'interne :
- Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables
- Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables
- Calculer la production en fonction des commandes journalières
- Approvisionner les postes de travail
A l'externe :
- Participer à la politique d'approvisionnement dans le cadre d'une démarche éco-responsable
- Gérer les mouvements de stocks
- Élaborer les commandes fournisseurs
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage
- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières
- Bon de commande, stock minimum
- État des ventes, cadencier, historique
- État de commande journalier
- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, cahier des charges des produits de boulangerie
- Fiches techniques de fabrication
- Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels
Autonomie, responsabilité :
- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie
Résultats attendus
- Adéquation des achats en fonction des besoins (nature, quantité, qualité, commande)
- Tendre vers des achats au meilleur rapport qualité/prix et éco-responsable (achat de produits locaux)
- Conformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage
- Conformité de l'approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalières
Fonction 2 : Gestion de la production
Organisation et réalisation de la production
Tâches :
Dans une démarche d'optimisation de la production, du rendement, de l'utilisation des matériels et des matières premières et de respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail :
- Choisir les différentes méthodes de fabrication applicable dans l'entreprise et répondant aux attentes des consommateurs
- Implanter de manière rationnelle le matériel de production
- Organiser son travail et celui de l'équipe de production
- Réaliser la production
- Vérifier l'application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène conformément à la sécurité alimentaire
- Concevoir des produits innovants
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)
- Logistique
- Locaux, matériels, équipements et matières d'œuvre
- Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes
- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)
Autonomie, responsabilité :
- Autonome et responsable dans l'ensemble des tâches
Résultats attendus
- Conformité des produits finis aux exigences de la commande (caractère commercialisable : qualité, quantité, temps,..)
- Optimisation des moyens : matériel, source d'énergie
- Optimisation de la production
- Respect de la réglementation
- Conformité de l'application des procédures
- Pertinence de la conduite du ou des commis
Fonction 3 : Démarche qualité et de progrès
Cette fonction, transversale aux 4 autres fonctions, est caractérisée par 2 démarches :
- La démarche qualité composée de protocoles, consignes et formulaires d'enregistrement, afin de respecter la réglementation et d'optimiser les performances de l'entreprise ;
- La démarche de progrès dans le cadre du développement durable consiste à réaliser un diagnostic sur les trois piliers social, économique et environnemental .
Tâches (détaillées dans le tableau de mise en relation du RAP et du RC) :
- Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi
- Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail, code du Travail, convention collective, code de l'environnement ...)
- Documentation technique professionnelle (notice d'emploi, fiches de données de sécurité)
- Outils et méthodes d'analyse des risques (Plan de Maîtrise Sanitaire, Guide de Bonne Pratique et d'Hygiène, Document Unique ...)
- Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)
- Autocontrôles internes et contrôles externes (microbiologiques, physico-chimiques, nutritionnels, sensoriels, organoleptique...)
- Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité
- Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi des démarches
Autonomie, responsabilité :
- Autonome et responsable dans l'exécution et le suivi des démarches qualités et de développement durable appliquées dans l'entreprise, sous la responsabilité de la hiérarchie
Résultats attendus
Conformité sanitaire des matières et des produits
Respect des démarches de qualité et de développement durable définies par l'entreprise
Conformité à la réglementation en vigueur, au guide des bonnes pratiques au plan du programme de prévention qui résulte de l'évaluation des risques
Pertinence des solutions apportées, des rapports et comptes rendus remis à la hiérarchie sur les risques
Fonction 4 : Commercialisation et communication
Tâches :
- Approvisionner le ou les points de vente
- Présenter les produits
- Valoriser la commercialisation des produits
- Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication...
- Communiquer en externe envers les clients, les fournisseurs
- Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Produits réalisés
- Documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la mise en vente
- Matériels de présentation, supports d'informations (médias, publicité sur le lieu de vente)
- Consommables (boîtages)
- Organigramme de l'entreprise
- Outils de communication (écrit/oral)
- Réglementations en vigueur (affichage, traçabilité,...)
- Labels, enseignes et sigles
Autonomie, responsabilité :
- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.
Résultats attendus
- Utilisation rationnelle des outils de communication
- Pertinence de la communication écrite et orale
- Pertinence de l'argumentation sur les principales caractéristiques des produits
- Respect des réglementations (affichages...)
- Satisfaction du client et fidélisation
- Contribution à la progression des ventes et des résultats de l'entreprise
Fonction 5 : Gestion d'unité et/ou d'entreprise de Boulangerie
Sous-fonction 5.1 : Gestion des ressources humaines
Tâches :
- Animer une équipe
- Participer au recrutement et à l'évaluation des membres de l'équipe
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Organigramme de l'entreprise
- Fiches techniques (recettes)
- Notices (locaux, matériels, fluides...)
- Techniques de base de management d'équipe
- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)
- Diagramme de production
Autonomie, responsabilité :
- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.
Résultats attendus
- Niveau de performance de l'équipe et de sa contribution à l'optimisation de la qualité de la production
- Qualité de l'ambiance de travail
- Respect des spécificités du métier par les membres de l'équipes (horaires, sécurité au travail, hygiène...)
Sous-fonction 5.2 : Gestion économique et financière
Tâches :
- Calculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de vente
- Analyser et exploiter les documents comptables
- Participer aux choix d'investissement liés à l'activité de production
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Soldes intermédiaires de gestion du secteur
- Documents de synthèse comptables de l'entreprise
- Choix d'investissement
- Fiches techniques
- Catalogues et tarifs fournisseurs
- Catalogues et tarifs de l'entreprise
Autonomie, responsabilité :
- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.
Résultats attendus
- Pertinence des calculs et analyses des rendements, des coûts et prix de revient
- Pertinence des calculs et analyses des marges et des prix de vente
- Pertinence de l'analyse de solutions proposées en matière d'investissement
Mise en relation du Référentiel des Activités Professionnelles
et du Référentiel de Certification
Fonction 1 : Approvisionnement
TÂCHES PRINCIPALES
CAPACITÉS
COMPÉTENCES TERMINALES
A l'interne
Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables
C2
C2.1 : Réceptionner et stocker
Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables
C3
C3.1 : Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables)
Calculer la production en fonction des commandes journalières
C1
C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière
Approvisionner les postes de travail
C4
C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux postes de travail
A l'externe
Participer à la politique d'approvisionnement dans le cadre d'une démarche éco responsable
C1
C1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie
Gérer les mouvements de stocks
C1
C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander
Élaborer les commandes fournisseurs
C1
Fonction 2 : Gestion de la Production
TÂCHES PRINCIPALES
CAPACITÉS
COMPÉTENCES TERMINALES
Choisir les différentes méthodes de fabrication applicables dans l'entreprise et répondant aux attentes des consommateurs
C1
C1.4 : Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère
Implanter de manière rationnelle le matériel de production
C1
C1.5 : Optimiser l'implantation du matériel de production
Organiser son travail et celui de l'équipe de production
C1
C1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l'espace
C1.7 : Organiser les postes de travail
Réaliser la production
C2
C2.2 : Préparer, fabriquer
Vérifier l'application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène conformément à la sécurité alimentaire
C2
C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication
Concevoir des produits innovants
C2
C2.3 : Créer, innover
Fonction 3 : Démarche qualité et de progrès
TÂCHES PRINCIPALES
CAPACITÉS
COMPÉTENCES TERMINALES
Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi
Identifier les risques sanitaires et les hiérarchiser
C3
C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires
Réagir aux aléas et mener des actions correctives
C2
C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution
Identifier et mettre en place des règles de traçabilité alimentaire
C2
C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité
Réaliser des plans de maintenance matériels
C3
C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité
Réaliser des fiches techniques de fabrication, prenant en compte les qualités nutritionnelles et des tests organoleptiques
C3
C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation
Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi
Identifier les acteurs (fournisseurs, collaborateurs, consommateurs, institutions)
C4
C4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filière
Identifier les marges de progrès
C2
C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution
Appliquer et faire appliquer la réglementation en vigueur (locaux, matériels, personnels et autres personnes extérieures, matières premières et produits finis)
C2
C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité
Respecter le Document Unique
C2
C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés
Respecter le guide des bonnes pratiques
C2
C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire
Faire appliquer la démarche environnementale de l'entreprise
C4
C4.2 : Communiquer les directives
Faire respecter le document unique et le guide des bonnes pratiques
C4
C4.3 : Communiquer avec la hiérarchie les membres de l'équipe et les tiers
Fonction 4 : Commercialisation et Communication
TÂCHES PRINCIPALES
CAPACITÉS
COMPÉTENCES TERMINALES
Approvisionner le ou les points de vente
C1
C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente
Présenter les produits 
C2
C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Valoriser la commercialisation des produits
C4
C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente
Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication...
C4
C4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit
Communiquer en externe avec les clients, les fournisseurs
C4
C4.9 : Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication
Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)
C4
C4.10 : Utiliser les différents services des établissements institutionnels
Fonction 5 : Gestion d'unité et / ou d'entreprise de Boulangerie
TÂCHES PRINCIPALES
CAPACITÉS
COMPÉTENCES TERMINALES
5.1 : Ressources humaines
Animer une équipe
C4
C4.2 : Communiquer les directives
C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver conseiller, former, les membres de l'équipe
Participer au recrutement et à l'évaluation des membres de l'équipe
C1
C1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie
5.2 : Économique et financière
Calculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de vente
C1
C1.8 : Optimiser les marges de l'entreprise
Analyser et exploiter les documents comptables
C3
C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise
Participer aux choix d'investissement liés à l'activité de production
C4
C4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement
Référentiel de certification
Les savoir-faire
Capacités C1 : Organiser
COMPÉTENCES TERMINALES
C1.1
Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander
C1.2
Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie
C1.3
Définir les besoins liés à la production journalière
C1.4
Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère
C1.5
Optimiser l'implantation du matériel de production
C1.6
Planifier le travail dans le temps et dans l'espace
C1.7
Organiser les postes de travail
C1.8
Optimiser les marges de l'entreprise
C1.9
Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie
C1.10
Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente
Capacités C2 : Réaliser
COMPÉTENCES TERMINALES
C2.1
Réceptionner et stocker
C2.2
Préparer, fabriquer
C2.3
Créer, innover
C2.4
Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication
C2.5
Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution
C2.6
Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
C2.7
Appliquer les procédures de la démarche qualité
C2.8
Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés
C2.9
Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire
Capacités C3 : Contrôler
COMPÉTENCES TERMINALES
C3.1
Contrôler les mouvements de stock
(matières premières, produits intermédiaires et consommables)
C3.2
Mesurer l'échelle des risques sanitaires
C3.3
Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation
C3.4
Analyser les résultats de l'entreprise
C3.5
Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité
Capacités C4 : Communiquer - Commercialiser
COMPÉTENCES TERMINALES
C4.1
Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux de postes de travail
C4.2
Communiquer les directives
C4.3
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers
C4.4
Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement
C4.5
Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe
C4.6
Communiquer avec les différents acteurs de la filière
C4.7
Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente
C4.8
Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit
C4.9
Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication
C4.10
Utiliser les différents services des établissements institutionnels
Capacités C1 : Organiser
SAVOIR-FAIRE
CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne)
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES
(on exige)
Compétences terminales
En situation réelle ou simulée 
(matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...)
Dans le respect des règles d'hygiène, 
de santé et de sécurité
C1.1 :
Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander
- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières
- Bon de commande, stock minimum
- État des ventes, cadencier, historique
- État de commande journalier
- Fiches techniques de fabrication
Rigueur de l'analyse
Mode de calcul approprié
Réponse adaptée au(x) besoin(s) en termes de quantités et de qualités
C1.2 :
Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie
- Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels
Pertinence et cohérence de la proposition faite à sa hiérarchie
C1.3 :
Définir les besoins liés à la production journalière
- Fiches techniques de fabrication
- Locaux, matériels et équipements
- Bon d'économat
- État des ventes, cadencier, historique
- État de commande journalier
Pertinence de l'utilisation des fiches techniques
Exactitude des calculs professionnels
C1.4 :
Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère
- Temps imparti
- Diagramme de production
- Fiches techniques et impératifs commerciaux
- Matériels de fabrication
- Agencement du ou des laboratoire(s)
Pertinence du choix et argumentation de la méthode appliquée
Optimisation des rendements de production
C1.5 :
Optimiser l'implantation optimale du matériel de production
- Les contraintes d'implantation des locaux
- Process de production
- Spécificité du matériel et des équipements
- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie
Conformité réglementaire et ergonomique de l'implantation
Utilisation rationnelle du matériel
Valorisation de l'outil de travail auprès des consommateurs
C1.6 :
Planifier le travail dans le temps et dans l'espace
- Méthodes de production
- Logistique
- Locaux, matériels, équipements et matières d'œuvre
- Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes
- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) ...
Ordonnancement logique de la production
Clarté des documents proposés
C1.7 :
Organiser les postes de travail
- Consignes et protocoles
- Diagramme de production
- Fiches techniques
- Ergonomie du poste de travail
- Commande journalière
- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)...
Conformité de la préparation des postes (matériel, matières premières) dans un souci d'application d'une démarche de progrès
C1.8 :
Optimiser les marges de l'entreprise
- Soldes intermédiaires de gestion du secteur
- Documents de synthèse comptables de l'entreprise
- Fiches techniques
- Catalogues et tarifs fournisseurs
- Catalogues et tarifs de l'entreprise
Exactitude des calculs
Cohérence des ratios et coefficients appliqués
C1.9 :
Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie
- Organigramme de l'entreprise
- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)
- Méthodes de production
Conformité du recrutement (compétences, niveaux de qualification, effectif) par rapport aux besoins
C1.10 :
Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente
- Produits réalisés
- Documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la mise en vente
- Consommables (boîtages)
- Impératifs commerciaux
- Réglementations en vigueur (étiquetage, traçabilité, suivi des températures, paquet hygiène ...)
- Outils de conditionnement
Cohérence entre l'approvisionnement et la commande