CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE RIVESALTES 
Chapitre Ier
I. ― Nom de l'appellation
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée "Rivesaltes", initialement reconnue par le décret du 6 août 1936, les vins doux naturels répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. ― Dénominations géographiques et mentions complémentaires
1° Le nom de l'appellation d'origine contrôlée est complété obligatoirement par les mentions "ambré" , "grenat", "rosé" ou "tuilé" pour les vins doux naturels répondant aux conditions fixées pour ces mentions dans le présent cahier des charges.
2° Le nom de l'appellation d'origine contrôlée peut être complété par la mention "hors d'âge" pour les vins doux naturels bénéficiant des mentions ambré ou tuilé et répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.
3° Le nom de l'appellation d'origine contrôlée peut être complété par la mention "rancio" pour les vins doux naturels bénéficiant des mentions "ambré" ou "tuilé", bénéficiant ou non de la mention "hors d'âge", et répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.
III. ― Couleur et types de produit
L'appellation d'origine contrôlée "Rivesaltes" est réservée aux vins doux naturels uniquement élaborés selon les conditions de production fixées pour le bénéfice des mentions "ambré", "grenat", "rosé" ou "tuilé".
IV. ― Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées
1° Aire géographique :
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes :
― département de l'Aude : Cascatel-des-Corbières, Caves, Fitou, Leucate, La Palme, Paziols, Treilles, Tuchan, Villeneuve-les-Corbières ;
― département des Pyrénées-Orientales : Argelès-sur-Mer, Bages, Baho, Baixas, Banyuls-dels-Aspres, Bélesta, Le Boulou, Brouilla, Cabestany, Caixas, Calce, Camélas, Canet-en-Roussillon, Canohès, Cases-de-Pène, Cassagnes, Castelnou, Céret, Claira, Les Cluses, Corbère, Corbère-les-Cabanes, Corneilla-de-la-Rivière, Corneilla-del-Vercol, Elne, Espira-de-l'Agly, Estagel, Fourques, Ille-sur-Têt, Laroque-des-Albères, Latour-Bas-Elne, Latour-de-France, Lesquerde, Llauro, Llupia, Maureillas-las-Illas, Maury, Millas, Montauriol, Montescot, Montesquieu-des-Albères, Montner, Néfiach, Opoul-Périllos, Ortaffa, Palau-del-Vidre, Passa, Perpignan, Peyrestortes, Pézilla-la-Rivière, Pia, Planèzes, Pollestres, Ponteilla, Rasiguères, Reynès, Rivesaltes, Saint-André, Saint-Estève, Saint-Féliu-d'Amont, Saint-Féliu-d'Avall, Saint-Génis-des-Fontaines, Saint-Hyppolyte, Saint-Jean-Lasseille, Saint-Jean-Pla-de-Corts, Saint-Nazaire, Saint-Paul-de-Fenouillet, Sainte-Colombe-de-la-Commanderie, Saleilles, Salses-le-Château, Le Soler, Sorède, Tautavel, Terrats, Thuir, Tordères, Toulouges, Tresserre, Trouillas, Villelongue-dels-Monts, Villemolaque, Villeneuve-de-la-Raho, Villeneuve-la-Rivière, Vingrau, Vivès.
2° Aire parcellaire délimitée :
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 10 mai 1973.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
3° Aire de proximité immédiate :
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :
― département de l'Aude : Bages, Gruissan, Narbonne, Peyriac-de-Mer, Portel-des-Corbières, Port-la-Nouvelle, Sigean ;
― département des Pyrénées-Orientales : Alénya, Ansignan, Banyuls-sur-Mer, Le Barcarès, Bompas, Bouleternère, Caramany, Caudiès-de-Fenouillet, Cerbère, Collioure, Felluns, Lansac, Montalba-le-Château, Oms, Port-Vendres, Prugnanes, Rodès, Saint-Arnac, Saint-Cyprien, Saint-Martin, Saint-Michel-de-Llotes, Saint-Laurent-de-la-Salanque, Sainte-Marie, Théza, Tarerach, Torreilles, Trévillach, Trilla, Villelongue-de-la-Salanque.
V. ― Encépagement
1° Encépagement :
a) Les vins sont issus des cépages suivants :
MENTIONS
ENCÉPAGEMENT
Vins susceptibles de bénéficier de la mention grenat 
Grenache N
Vins susceptibles de bénéficier de la mention ambré , rosé ou tuilé 
― cépages principaux : grenache blanc B, grenache gris G, grenache N, macabeu B et tourbat B (dénommé localement malvoisie du Roussillon) ;
― cépages accessoires : muscat à petits grains B et muscat d'Alexandrie B (dénommé localement muscat romain)
b) Les parcelles destinées à être plantées en muscat à petits grains B et muscat d'Alexandrie B doivent répondre aux critères techniques définis respectivement pour chacun de ces cépages et approuvés par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
2° Règles de proportion à l'exploitation :
La proportion de l'ensemble des cépages accessoires est inférieure ou égale à 20 % de l'encépagement.
VI. ― Conduite du vignoble
1° Modes de conduite :
a) Densité de plantation :
Dispositions générales :
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4 000 pieds à l'hectare.
Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre les rangs supérieur à 2,50 mètres.
Chaque pied dispose d'une superficie maximale de 2,5 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrang et d'espacement entre les pieds sur un même rang.
Dispositions particulières :
Pour les vignes plantées au carré ou en quinconce, chaque pied dispose d'une superficie maximale de 3 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'inter-rang et d'espacement entre les pieds sur un même rang. L'écartement entre les rangs et l'écartement entre les pieds sur un même rang est inférieur ou égal à 1,70 mètre.
Sous réserve du respect de la densité minimale à la plantation de 4 000 pieds à l'hectare, les vignes plantées en continuité d'un îlot existant peuvent présenter un écartement entre les rangs supérieur à 2,50 mètres.
b) Règles de taille :
Dispositions générales :
Les vignes sont taillées avec un maximum de 7 coursons par pied.
Chaque courson porte un maximum de 2 yeux francs.
La conduite en cordon de Royat est interdite pour le cépage muscat d'Alexandrie B.
Dispositions particulières :
Le rajeunissement d'une parcelle de vigne conduite en cordon de Royat ne peut dépasser 10 % des pieds existants par an.
Les cépages grenache blanc B, grenache gris G et grenache N peuvent faire l'objet d'une prétaille avec un nombre d'yeux francs par courson supérieur à 2, sous réserve qu'au 15 avril au plus tard, les vignes soient taillées conformément aux dispositions générales.
c) Règles de palissage et hauteur de feuillage :
DISPOSITIONS GÉNÉRALES
Conduite de la vigne
Règles de hauteur de feuillage et de palissage
Vignes conduites en cordon de Royat
Le fil porteur est fixé à une hauteur maximale de 0,50 mètre au-dessus du sol
Vignes conduites en mode palissage plan relevé 
La hauteur de feuillage palissé, après écimage, doit être au minimum égale à 0,45 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage
Autres mode de conduite
La longueur des rameaux, après écimage, est supérieure ou égale à 0,70 mètre.
DISPOSITION PARTICULIÈRE
Pour les cépages muscat à petit grain B et muscat d'Alexandrie palissés
Le palissage comporte au moins un niveau de fils releveurs
d) Charge maximale moyenne à la parcelle :
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 6 000 kilogrammes par hectare.
e) Seuils de manquants :
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l'article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20 %.
f) Etat cultural de la vigne :
Les parcelles sont conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol.
2° Irrigation :
L'irrigation est interdite.
VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin
1° Récolte :
Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l'article D. 645-6 du code rural et de la pêche maritime, pour le cépage muscat à petits grains B et pour le cépage muscat d'Alexandrie B, en tenant compte des zones suivantes :
Zone 1 :
― département de l'Aude : Caves, Fitou, Leucate, La Palme, Treilles ;
― département des Pyrénées-Orientales : Baho, Baixas, Cabestany, Calce, Canet-en-Roussillon, Cases-de-Pène, Claira, Corneilla-la-Rivière, Espira-de-l'Agly, Perpignan, Peyrestortes, Pézilla-la-Rivière, Pia, Rivesaltes, Saleilles, Salses-le-Château, Saint-Estève, Saint-Hippolyte, Saint-Nazaire, Villeneuve-la-Rivière.
Zone 2 :
― département de l'Aude : Paziols, Tuchan ;
― département des Pyrénées-Orientales : Argelès-sur-Mer, Bages, Banyuls-dels-Aspres, Le Boulou, Brouilla, Canohès, Castelnou, Corbère, Corbère-les-Cabanes, Corneilla-del-Vercol, Elne, Estagel, Fourques, Laroque-des-Albères, Latour-Bas-Elne, Latour-de-France, Llupia, Maury, Millas, Montescot, Montesquieu-des-Albères, Montner, Néfiach, Opoul-Périllos, Ortaffa, Palau-del-Vidre, Passa, Planèzes, Pollestres, Ponteilla, Rasiguères, Saint-André, Sainte-Colombe-de-la-Commanderie, Saint-Féliu-d'Amont, Saint-Féliu-d'Avall, Saint-Génis-des-Fontaines, Saint-Jean-Lasseille, Le Soler, Sorède, Tautavel, Terrats, Thuir, Toulouges, Tresserre, Trouillas, Villemolaque, Villelongue-dels-Monts, Villeneuve-de-la-Raho, Vingrau.
Zone 3 :
― département de l'Aude : Cascastel, Villeneuve-les-Corbières ;
― département des Pyrénées-Orientales : Bélesta, Caixas, Camélas, Cassagnes, Céret, Ille-sur-Têt, Les Cluses, Lesquerde, Llauro, Montauriol, Maureillas-las-Illas, Reynès, Saint-Jean-Pla-de-Corts, Saint-Paul-de-Fenouillet, Tordères, Vivès.
2° Maturité du raisin :
Les vins sont obtenus à partir de moûts présentant une richesse naturelle minimale en sucre de 252 grammes par litre.
VIII. ― Rendements. ― Entrée en production
1° Rendement :
Le rendement visé à l'article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 30 hectolitres de moût par hectare.
2° Rendement butoir :
Le rendement butoir visé à l'article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 40 hectolitres de moût par hectare.
3° Perte du bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée :
Les vins doux naturels sont obtenus dans la limite d'un rendement à l'hectare de 40 hectolitres de moût. Ce rendement correspond à la production totale de tous les produits obtenus sur la superficie déclarée en vin doux naturel sur la déclaration de récolte. Tout dépassement de ce rendement fait perdre à la totalité de la récolte le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée.
4° Entrée en production des jeunes vignes :
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
IX. ― Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
1° Dispositions générales :
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
a) Assemblage des cépages :
MENTIONS
RÈGLES D'ASSEMBLAGE
Vins susceptibles de bénéficier de la mention rosé 
La proportion des cépages accessoires est inférieure ou égale à 20 % dans les assemblages
Vins susceptibles de bénéficier de la mention ambré 
Les vins sont issus d'un ou plusieurs des cépages principaux.
La proportion des cépages accessoires est inférieure ou égale à 20 % dans les assemblages.
Vins susceptibles de bénéficier de la mention tuilé 
Les vins sont issus d'un ou plusieurs des cépages principaux, dont obligatoirement le cépage granache N.
La proportion des cépages accessoires est inférieure ou égale à 20 % dans les assemblages
b) Normes analytiques :
Au stade d'une transaction en vrac ou au stade du conditionnement, les vins répondent aux normes analytiques suivantes :
Titre alcoométrique volumique acquis
Supérieur ou égal à 15 %
Titre alcoométrique volumique total
Suipérieur ou égal à 21,5 %
Teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) (grammes par litre)
Supérieur ou égal à 45
Intensité colorante (DO 420 + DO 520)
Vins susceptibles de bénéficier de la mention ambré 
Inférieure ou égale à 2,50
Vins susceptibles de bénéficier de la mention tuilé 
Supérieure ou égale à 2,80
Vins susceptibles de bénéficier de la mention grenat 
Supérieure ou égale à 4
Vins susceptibles de bénéficier de la mention rosé 
Supérieure ou égale à 0,40 et inférieure ou égale à 0,70
Teinte (DO 420/DO 520)
Vins susceptibles de bénéficier de la mention rosé 
Inférieur ou égale à 1,2
c) Pratiques œnologiques et traitements physiques :
Toute opération d'enrichissement est interdite.
L'addition de tout produit susceptible de modifier la couleur des vins est interdite.
Le mutage et les compléments de mutage sont autorisés dans les conditions visées au 2° ci-après.
d) Matériel interdit :
L'emploi de pressoirs continus à vis hélicoïdale est interdit.
e) Capacité de la cuverie de vinification :
Tout opérateur dispose d'une capacité de cuverie de vinification au moins équivalente au volume vinifié au cours de la récolte précédente, à surface égale.
f) Etat d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel :
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général.
2° Dispositions par type de produit :
Dispositions générales
Les vins sont obtenus par mutage du moût en cours de fermentation.
Le mutage est réalisé par apport d'alcool neutre vinique titrant au minimum 96 % vol., dans la limite, évaluée en alcool pur, de 5 % minimum et 10 % maximum du volume du moût mis en œuvre.
L'opération de mutage est effectuée avant le 31 décembre de l'année de récolte du moût.
Toutefois, des compléments de mutage peuvent être réalisés dans la limite d'un apport total de 10 % en alcool pur, avant la déclaration de revendication.
Dispositions particulières
Vins susceptibles de bénéficier de la mention grenat 
Les vins font l'objet d'un élevage en milieu réducteur, au moins jusqu'au 1er mai de l'année qui suit celle de la récolte, dont trois mois minimum en bouteille.
Vins susceptibles de bénéficier de la mention ambré ou tuilé 
Les vins font l'objet d'un élevage en milieu oxydatif, au moins jusqu'au 1er mars de la troisième année qui suit celle de la récolte.
Vins susceptibles de bénéficier de la mention hors d'âge 
Les vins font l'objet d'un élevage au moins jusqu'au 1er septembre de la cinquième année qui suit celle de la récolte.
Vins susceptibles de bénéficier de la mention rancio 
La mention est réservée aux vins qui, en fonction des conditions d'élevage, ont acquis le goût de rancio .
3° Dispositions relatives au conditionnement :
Dispositions générales :
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime ;
― une analyse réalisée dans un délai maximum de quinze jours avant le conditionnement ou au plus tard quinze jours après le conditionnement.
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement.
Dispositions particulières :
Vins bénéficiant de la mention "rosé" 
Afin de préserver les caractéristiques essentielles des vins, ceux-ci sont conditionnés en bouteilles de verre au plus tard le 31 décembre de l'année qui suit celle de la récolte.
Vins bénéficiant de la mention "grenat" 
Afin de préserver les caractéristiques essentielles des vins, ceux-ci sont conditionnés en bouteilles de verre par l'opérateur récoltant les raisins et vinifiant ces vins ou par l'unité collective de vinification dont les adhérents récoltent le raisin.
Le conditionnement est réalisé au plus tard le 30 juin de la 2e année qui suit celle de la récolte.
Vins bénéficiant des mentions "ambré" , "tuilé", "hors d'âge", "rancio" 
Afin de préserver les caractéristiques essentielles des vins, ceux-ci sont conditionnés soit en bouteilles de verre, soit dans des contenants hermétiques et sous vide de 5 litres maximum.
4° Dispositions relatives au stockage :
L'opérateur justifie d'un lieu adapté pour le stockage des produits conditionnés.
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
a) Date de mise en marché à destination du consommateur :
Les vins sont mis en marché à destination du consommateur : 
MENTIONS
DATES
Vins bénéficiant de la mention "rosé" 
Selon les dispositions de l'article D. 645-17 du code rural et de la pêche maritime
Vins bénéficiant de la mention "grenat" 
A partir du 1er mai de l'année qui suit celle de la récolte
Vins bénéficiant de la mention "ambré" ou "tuilé" 
A partir du 1er mars de la troisième année qui suit celle de la récolte
Vins bénéficiant de la mention "hors d'âge" 
A partir du 1er septembre de la cinquième année qui suit celle de la récolte.
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés :
Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le : 
INDICATIONS ET MENTIONS
DATES
Vins susceptibles de bénéficier de la mention "rosé" 
1er décembre de l'année de la récolte
Vins susceptibles de bénéficier de la mention "ambré" ou "tuilé" 
15 février de la troisième année qui suit celle de la récolte.
Vins susceptibles de bénéficier de la mention "hors d'âge" 
15 août de la cinquième année qui suit celle de la récolte.
X. ― Lien avec la zone géographique
1° Informations sur la zone géographique :
a) Description des facteurs naturels contribuant au lien :
La zone géographique se situe au sein d'un vaste amphithéâtre largement ouvert à l'est vers la mer Méditerranée et délimité par un ensemble de hauts reliefs :
― à l'ouest, le massif du Canigou (Pic du Canigou d'une altitude de 2 780 mètres) ;
― au sud, le massif des Albères (Roc de France d'une altitude de 1 450 mètres) ;
― au nord, le massif des Corbières (Mont Tauch d'une altitude de 878 mètres).
Elle s'étend sur le territoire de 85 communes du département des Pyrénées-Orientales et de 9 communes de l'Aude.
La zone géographique est traversée, d'ouest en est, par trois fleuves au trajet court et des rivières souvent asséchées qui ont, au cours des âges, transporté les éléments arrachés aux formations montagneuses pour constituer de nombreuses terrasses.
Le paysage est façonné par l'érosion, modelé par des dépôts successifs consécutifs à des intrusions marines et complété par un ensemble de formations anciennes repositionnées en surface suite au soulèvement pyrénéen.
Toutes les ères géologiques sont représentées et donnent naissance à des sols variés qui sont issus de formations sur roche-mère, de transport ou de dépôts lacustres et marins. Les parcelles précisément délimitées pour la récolte des raisins présentent des sols qui ont pour caractéristiques communes d'être peu épais, très secs, pauvres en matières organiques, toujours très caillouteux et bien drainés.
Ces parcelles, plantées avec les cépages traditionnels des vins doux naturels, sont situées sur des terrasses de cailloux roulés, ou présentent des sols argilo-calcaires, des sols nés de dégradation de schistes, des sols issus des sables du pliocène et d'autres formations plus marginales.
Limité à l'ouest par la courbe de niveau d'une altitude de 300 mètres ou par l'isotherme de 13 °C, le vignoble bénéficie d'un ensoleillement annuel supérieur à 2 500 heures et d'une pluviométrie comprise entre 500 millimètres et 650 millimètres, à caractère souvent orageux et répartie principalement au printemps et à l'automne.
Mais, le climat du Roussillon est surtout caractérisé par la fréquence (1 jour sur 3) et la violence de la Tramontane , vent de nord-ouest, très froid l'hiver après son passage sur les sommets enneigés des Pyrénées.
La zone géographique bénéficie cependant de l'effet modérateur lié à la proximité de la mer qui tempère les ardeurs solaires estivales et maintient une légère fraîcheur nocturne.
Dans ce milieu naturel tourmenté, la vigne occupe l'espace entre garrigue et maquis, laissant l'arboriculture aux secteurs irrigués et le maraîchage aux situations les plus basses.
b) Description des facteurs humains contribuant au lien :
Le Roussillon, qui doit son nom à la ville ibéro-ligure de Ruscino, florissante dès le vie siècle avant Jésus-Christ, s'est ouvert à la culture de la vigne en même temps qu'à la civilisation méditerranéenne. Les Phocéens, fondateurs de Massilia (Marseille), vers 600 avant Jésus-Christ, enseignent aux peuplades locales l'art de tailler la vigne et de produire du vin. Sous ce climat chaud et venté, sont très rapidement élaborés des vins particuliers issus de raisins d'une richesse en sucre naturellement très élevée. La fermentation incomplète conduit à des vins présentant naturellement des sucres fermentescibles.
Les usages de production de vin doux sont très anciens. Les écrits de Pline l'Ancien (23 après Jésus-Christ - 79 après Jésus-Christ) attestent de cette pratique dans la province narbonnaise dont le Roussillon fait partie.
Au ixe siècle, les actes attestent de la présence de la vigne sur le territoire de la plupart des villages du Roussillon y compris dans les localités d'altitude.
La viticulture a, par la suite, pris une valeur plus institutionnelle avec le clergé, qui contribue à son essor, tout comme l'ordre des Templiers, à l'origine également de grands travaux d'assainissement de zones marécageuses, d'irrigation et de terrassements.
Le vin, initialement vin naturellement doux issu de techniques diverses comme le séchage des raisins sur paille ou la torsion de leur pédicule, l'apport de miel au moût, le chauffage... est élaboré progressivement, à partir du xiiie siècle, en vin doux naturel, technique initiée par Arnau de Vilanova (1238-1311), médecin de son état, qui applique aux vins le principe de la distillation connu depuis fort longtemps par les Mozarabes pour la création de parfum. Mariant le vin et son esprit , il invente la technique du mutage qui consiste par ajout d'alcool au vin en fermentation, à arrêter cette dernière.
Depuis, l'alcool neutre, afin de préserver les arômes du vin, a remplacé l'eau-de-vie et dès le xixe siècle, le législateur s'emploie à protéger la particularité et l'originalité de cette production. Cette codification naît avec la loi Arago du 2 août 1872 qui reconnaît l'existence d'une production originale de vins présentant un titre alcoométrique volumique acquis compris entre 15 % et 18 %.
Puis, la loi Pams, du 13 avril 1898, réserve l'utilisation de la mention traditionnelle "vin doux naturel" aux vins qui "auront la possibilité d'être maintenus sous le régime des vins, moyennant paiement d'un demi droit de consommation de l'alcool employé au mutage". Enfin, la loi Brousse, du 15 juillet 1914, précise les cépages dont est issue la production de "vin doux naturel" : les cépages grenache blanc B, grenache gris G, grenache N, macabeu B, muscat à petits grains B, muscat d'Alexandrie B et tourbat B (dénommé localement malvoisie du Roussillon).
Les premiers décrets de reconnaissance en appellation d'origine contrôlée pour les vins doux naturels sont promulgués le 6 août 1936, parmi lesquels "Côtes du Haut-Roussillon", "Côtes d'Agly" et "Rivesaltes".
En 1972, fort du succès rencontré par l'appellation d'origine contrôlée "Muscat de Rivesaltes", seule appellation d'origine contrôlée reconnue afin d'éviter la multiplicité de noms précédés de l'indication de ce cépage, les trois appellations d'origine contrôlées citées précédemment sont regroupées sous le seul nom de "Rivesaltes", nom choisi compte tenu de la notoriété de cette commune acquise grâce à sa position centrale dans le département, à la présence du chemin de fer, à de nombreuses maisons de négoce, et surtout à la proximité du vignoble le plus étendu. Par le territoire de Rivesaltes, on pénètre dans la vallée de l'Agly, fleuve de "l'aigle", voie de pénétration méditerranéenne au cœur des Pyrénées.
En 2009, le vignoble couvre une superficie de 5 000 hectares pour une production moyenne de 100 000 hectolitres majoritairement élaborés sous les mentions "ambré" et "tuilé" par environ 200 caves particulières et 30 caves coopératives, la production de ces dernières représentant 75 % du volume.
2° Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits :
Les vins doux naturels bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Rivesaltes" sont élaborés avec des raisins ayant une richesse en sucre minimale de 252 grammes par litre. Le rendement en moût destiné à leur élaboration est limité à 30 hectolitres par hectare.
Les vins présentent une teneur minimale en sucre fermentescible de 45 grammes par litre et un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 15 % après mutage à l'alcool neutre d'origine vinique à 96 % vol.
Tous les vins font l'objet, dans le cahier des charges, et selon la technique d'élaboration et d'élevage, d'une définition précise de l'intensité colorante (DO 420 + DO 520) ainsi que de la teinte (DO 420/DO 520) pour les vins bénéficiant de la mention "rosé".
Ces derniers sont élaborés à partir des cépages traditionnels des vins doux naturels. Ils présentent le plus souvent des arômes de fruits rouges avec une belle fraîcheur. Afin de préserver leurs caractéristiques essentielles, ils sont conditionnés en bouteilles de verre au plus tard le 31 décembre de l'année qui suit celle de la récolte.
Les vins bénéficiant de la mention "grenat" sont issus exclusivement du cépage grenache N. La technique généralement employée du "mutage sur grains" confère aux vins une belle robe pourpre et livre des senteurs de fruits rouges et noirs avec des notes épicées. Pour conserver leurs arômes caractéristiques, l'élevage est réalisé en milieu réducteur jusqu'au 1er mai de l'année qui suit celle de la récolte et ils sont conditionnés en bouteilles de verre par l'opérateur récoltant les raisins et vinifiant ces vins ou par l'unité collective de vinification dont les adhérents récoltent le raisin. Ce conditionnement est réalisé au plus tard le 30 juin de la deuxième année qui suit celle de la récolte.
Les vins bénéficiant des mentions "ambré" et "tuilé" sont élaborés à partir des cépages traditionnels des vins doux naturels : grenache blanc B, grenache gris G, grenache N, macabeu B et tourbat B (dénommé localement malvoisie du Roussillon). Les cépages muscat à petits grains B et muscat d'Alexandrie B sont limités à 20 % dans l'assemblage.
Ces vins, destinés à l'élevage, sont généralement issus d'une vinification classique et parfois d'un mutage sur grains notamment pour les vins bénéficiant de la mention tuilé . Ils sont élevés en milieu oxydatif pendant trente mois au moins, livrant ainsi une complexité de nuances aromatiques et gustatives. Cet élevage peut avoir lieu en cuve, foudre, bonbonnes de verre à l'extérieur, soumises aux caprices du temps... ouvrant des palettes aromatiques variées.
Après quelques années de bouteille ou de fût, ils se parent d'une belle teinte tuilée ou ambrée avec des arômes complexes d'évolution allant jusqu'au "rancio", qui rappelle alors la torréfaction les fruits secs, et notamment la noix.
Lorsque ces vins font l'objet d'un élevage d'au moins cinq ans, ils bénéficient de la mention "hors d'âge".
3° Interactions causales :
Avec en point repère le Pic du Canigou et ses 2 780 mètres d'altitude à moins de 40 kilomètres du littoral, les marins phocéens ont trouvé dans cet amphithéâtre ouvert sur la mer un territoire clos, très propice au développement d'un vignoble de qualité.
Un climat sec, très ventilé et chaud, des sols pauvres drainés naturellement sont autant de conditions bioclimatiques particulièrement favorables aux cépages grenache N, grenache gris G, grenache blanc B, macabeu B, muscat à petits grains B et muscat d'Alexandrie B, tourbat B (dénommé localement malvoisie du Roussillon) qui atteignent naturellement la complète maturité physiologique nécessaire à l'élaboration des vins doux naturels, tout en favorisant un potentiel aromatique riche et original.
La couleur des vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Rivesaltes" varie selon la proportion de chaque cépage mais également selon leur provenance, le stade du mutage et surtout l'élevage adopté par le vinificateur avec le choix du contenant et de la méthode plus ou moins oxydative. La densité optique, définie dans le cahier des charges, permet de déterminer analytiquement si le produit peut bénéficier de la mention "ambré", "grenat", "rosé"ou "tuilé".
Les caractéristiques aromatiques et liquoreuses des "Rivesaltes", à l'origine de la notoriété des vins sont révélées par le savoir-faire du producteur, acquis au fil des générations et depuis plus de sept siècles, d'une part par la pratique du mutage à l'alcool neutre en cours de fermentation qui permet de conserver des arômes primaires du raisin, d'enrichir le vin d'arômes fermentaires et d'obtenir le juste équilibre et la stabilité physique, et d'autre part, par la maîtrise d'un élevage complexe et diversifié, de la barrique centenaire au foudre ou la cuve, en passant par les bonbonnes en verre qui permettent d'obtenir une riche palette d'arômes tertiaires, notamment la molécule de sotolon qui participe au goût de "rancio".
Les conditions optimales de ce territoire viticole sont également mises en évidence par l'aire parcellaire précisément délimitée pour la récolte des raisins et qui retient, selon les usages, les parcelles implantées sur les terrasses de l'Agly et de la Têt, sur des plateaux de cailloux roulés, sur les collines et piémonts et qui offrent des sols lessivés, pauvres et arides. Ces situations imposent au vigneron une gestion rigoureuse de la plante traduite par des règles de taille courte, pour des vignes essentiellement conduites en gobelet, conduite apte à résister aux conditions climatiques extrêmes (sécheresse, vent violent), par le maintien de plantations traditionnelles au carré, par la pratique de rendements faibles indispensables pour obtenir une richesse naturelle en sucre des raisins élevée nécessaire pour l'élaboration des vins doux naturels.
Ces savoir-faire, qui contribuent à l'élaboration de produits spécifiques et originaux au profil aromatique recherché et de grande notoriété, ont conduit le législateur, au moyen de décrets et textes de loi, à protéger cette production traditionnelle et d'usage en la codifiant dès le début du xixe siècle.
Les vins bénéficiant des mentions "rosé" et "grenat" sont conditionnés, très tôt, dans la zone géographique délimitée et dans la zone à proximité immédiate, chez l'opérateur ayant vinifié les vins ou par l'unité collective de vinification dont les adhérents récoltent les raisins, donc sans transport, afin de conserver toutes leurs caractéristiques. Les producteurs se fixent pour objectif la production d'un produit privilégiant des caractères de jeunesse. Une déclaration de conditionnement particulière pour ces vins est obligatoire.
De même, afin de préserver le potentiel aromatique de tous les vins, ceux-ci sont conditionnés dans la zone géographique délimitée et dans la zone à proximité immédiate dans des contenants adaptés. La volonté des producteurs est de garantir et sauvegarder, par les contrôles effectués dans la région de production, la qualité et la spécificité des produits et par conséquent la réputation de l'appellation d'origine contrôlée.
L'ensemble de ces vins mutés ont bénéficié très tôt d'une grande réputation. Les éloges sur les vins du Roussillon et plus particulièrement de Rivesaltes ne manquent pas et de nombreux actes de commerce attestent de l'expédition de ces vins, voyageant très bien, dans les cours de différents royaumes d'Europe ainsi que sur les tables les plus prestigieuses.
Le 5 janvier 1315, Jeanne d'Evreux, femme de Pierre IV d'Aragon, fait écrire au procureur royal du Roussillon lui mandant deux saumées de meilleur vin du Roussillon . L'année suivante, le roi, renouvelant la commande de son épouse, précise que la reine ne veut rien d'autre que du vin du vignoble de Perpignan .
Le Maréchal de Villars écrit en post-scriptum dans une lettre du 15 mars 1717 à Jean-Baptiste Louis Picon, vicomte d'Andrezel et ambassadeur de France à Constantinople : je vous remercie encore, monsieur, de votre vin de "Rivesaltes", que nous trouvons très bon .
Arthur Young dans Voyages en France , en 1792, écrit : "il me montra un village appelé Rivesaltes qu'il me dit produire un des plus fameux vins de France, je trouvai au dîner que cette réputation était juste".
La commune de Rivesaltes ("hautes rives" en catalan), lieu central du marché des vins, a été associée très tôt au négoce des vins doux naturels et en tire sa réputation.
L'arrivée du chemin de fer a, par la suite, largement contribué à accentuer la notoriété de la cité pour ses vins doux naturels de "Rivesaltes".
Le dynamisme et l'abnégation des producteurs, au cours de plus de vingt-cinq siècles, ont assuré la pérennité de la vigne et de produits d'exception dans un environnement rude et difficile, reconnu et protégé par le législateur. Des vins rares qui, grâce à leur potentiel extraordinaire de garde, peuvent encore être commercialisés cent ans après, avec des qualités gustatives non démenties.
XI. ― Mesures transitoires
1° Encépagement :
La production des parcelles plantées avant le 1er août 2002 avec les cépages carignan N et syrah N continue à bénéficier du droit à l'appellation d'origine contrôlée, jusqu'à l'arrachage de ces parcelles, sous réserve que la proportion de ces cépages soit inférieure ou égale à 10 % de l'encépagement au sein desdites parcelles.
2° Modes de conduite :
a) Les parcelles de vigne plantées avant la date du 31 juillet 2009 avec une densité à la plantation inférieure à 4 000 pieds par hectare ou dont l'écartement entre les rangs est supérieur à 2,50 mètres continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée, jusqu'à leur arrachage, sous réserve du respect des dispositions relatives à la hauteur du feuillage fixées dans le présent cahier des charges.
b) Les parcelles de vigne conduites en gobelet et plantées au carré ou en quinconce à la date du 31 juillet 2009, avec un écartement entre les rangs et sur le rang supérieur à 1,70 mètre et inférieur à 2 mètres, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée, jusqu'à leur arrachage, sous réserve du respect des dispositions relatives à la hauteur du feuillage fixées dans le présent cahier des charges.
c) La disposition relative à la hauteur maximale du fil porteur pour les vignes conduites en cordon de Royat ne s'applique pas aux vignes plantées avant la date du 31 juillet 2009.
3° Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage :
La disposition relative au conditionnement dans l'aire géographique et dans l'aire de proximité immédiate des vins bénéficiant des mentions "ambré" , "rosé" , "tuilé" , "hors d'âge" , "rancio" s'applique à compter du 1er janvier 2014.
4° Revendication de l'appellation contrôlée "Rivesaltes" bénéficiant de la mention "rosé" :
Les vins déclarés sous la dénomination "Rivesaltes" complétée par la mention rosé dans la déclaration de récolte 2010 peuvent être revendiqués sous la mention rosé sous réserve de répondre aux conditions de productions fixées dans le présent cahier des charges.
XII. ― Règles de présentation et d'étiquetage
Dispositions particulières :
a) La mention traditionnelle vin doux naturel est inscrite sur les étiquettes.
b) Toutes les indications facultatives sont inscrites, sur les étiquettes, en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l'appellation d'origine contrôlée.
c) Les mentions "ambré", "grenat", "rosé" ou "tuilé" figurent obligatoirement sur l'étiquetage en caractères de même graphisme, de même couleur et de même dimension que les caractères composant le nom de l'appellation d'origine contrôlée.
Ces mentions figurent également dans les annonces, sur les prospectus et sur les factures.
d) Les vins bénéficiant des mentions grenat et rosé sont obligatoirement présentés avec l'indication du millésime.
Chapitre II
I. ― Obligations déclaratives
1. Déclaration préalable d'affectation parcellaire :
a) Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée avant le 1er mai qui précède la récolte.
Cette déclaration est renouvelable par tacite reconduction, sauf modifications signalées par l'opérateur avant le 1er mai qui précède chaque récolte.
Cette déclaration précise :
― l'identité de l'opérateur ;
― son numéro EVV ou SIRET ;
― la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ;
― pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l'année de plantation, le cépage, la densité de plantation, les écartements sur le rang et entre les rangs.
Elle est accompagnée de la liste des parcelles présentant un pourcentage de pieds morts ou manquants supérieur à 20 %, établie conformément aux dispositions de l'article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime.
b) La déclaration de renonciation telle que prévue dans le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée Maury vaut déclaration préalable d'affectation parcellaire en appellation d'origine contrôlée "Rivesaltes", pour les parcelles respectant les conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée "Rivesaltes" et sous réserve d'être déposée avant le 15 août précédant la récolte ou jusqu'au début des vendanges en cas d'accident climatique.
2. Déclaration de renonciation à produire :
L'opérateur peut déclarer, auprès de l'organisme de défense et de gestion, la liste des parcelles pour lesquelles il renonce à produire l'appellation d'origine contrôlée jusqu'au 15 août qui précède la récolte ou jusqu'au début des vendanges en cas d'accident climatique.
Cette déclaration précise pour chaque parcelle si elle est destinée à la production d'une appellation d'origine contrôlée plus générale. 
L'organisme de défense et de gestion transmet cette déclaration dans les meilleurs délais à l'organisme de défense et de gestion de l'appellation d'origine contrôlée plus générale ainsi qu'à l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation d'origine contrôlée plus générale.
3. Déclaration de revendication :
a) Pour les vins désignés sous les mentions "ambré" et "tuilé", la déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au plus tard le 30 avril de la troisième année qui suit celle de la récolte
b) Pour les vins désignés sous la mention "grenat" , la déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au plus tard le 15 juin de la deuxième année qui suit celle de la récolte.
c) Pour les vins désignés sous la mention "rosé", la déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au plus tard le 1er juillet de l'année qui suit celle de la récolte.
d) La déclaration de revendication indique :
― l'appellation revendiquée ;
― le volume du vin ;
― le numéro EVV ou SIRET ;
― le nom et l'adresse du demandeur ;
― le lieu d'entrepôt du vin.
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte, d'une copie de la déclaration définitive de mutage et, le cas échéant, d'une copie de la déclaration de production.
4. Déclaration préalable des transactions en vrac ou des retiraisons :
Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de transaction pour le lot concerné au moins cinq jours ouvrés avant la (première) retiraison et dans un délai maximum de cinq jours ouvrés après la transaction.
5. Déclaration de conditionnement :
Tout opérateur souhaitant conditionner un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration d'intention de conditionnement au moins huit jours ouvrés avant le premier conditionnement d'un lot.
6. Déclaration de conditionnement pour les vins bénéficiant de la mention "grenat" :
Tout opérateur souhaitant conditionner un vin bénéficiant de la mention "grenat" doit effectuer auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de conditionnement pour le lot concerné dans un délai de huit jours ouvrés avant le début de l'opération.
Ce document, complété des informations exigées au point 2 du présent chapitre, vaut déclaration de revendication.
7. Déclaration de conditionnement pour les vins bénéficiant de la mention "rosé" :
Tout opérateur souhaitant conditionner un vin désigné sous la mention "rosé" doit effectuer auprès de l'organisme de défense et de gestion une déclaration préalable de conditionnement pour le lot concerné dans un délai de huit jours ouvrés avant le début de l'opération. L'organisme de défense et de gestion en informe dans les meilleurs délais l'organisme de contrôle agréé.
8. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l'expédition.
L'opérateur doit préciser les volumes concernés.
9. Déclaration de déclassement :
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé au plus tard sept jours ouvrés après ce déclassement.
10. Déclarations préalables relatives à la taille :
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion :
― la liste des parcelles destinées à être conduites en cordon de Royat, avant la fin de la deuxième année suivant celle de la plantation ;
― la liste des parcelles conduites en gobelet et dont la conduite va être transformée en cordon de Royat, avant le 1er novembre qui précède la taille de transformation .
11. Déclaration d'intention de plantation pour les cépages muscat à petits grains B et muscat d'Alexandrie B :
Tout opérateur adresse à l'organisme de défense et de gestion une déclaration d'intention de plantation pour les cépages muscat à petits grains B et muscat d'Alexandrie B avant le 15 novembre précédant l'année de plantation.
Cette déclaration précise :
― l'identité de l'opérateur ;
― son numéro EVV ou SIRET ;
― la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ;
― pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, le cépage prévu.
II. ― Tenue de registres
Les registres suivants sont renseignés régulièrement et sont tenus à la disposition de l'organisme de contrôle agréé :
1. Suivi de maturité :
Registre de suivi de maturité avec relevé de la richesse en sucre des raisins par unité culturale ou enregistrement de la richesse en sucre des raisins lors de la vendange ou analyse de la teneur en sucre et du titre alcoométrique volumique acquis du contenant lors du mutage.
2. Registre relatif aux dispositions transitoires :
Liste des parcelles faisant l'objet de dispositions transitoires relatives à l'encépagement et au mode de conduite.
3. Plan de cave :
Plan de cave permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
Chapitre III
PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Appartenance des parcelles plantées (et affectées) à l'aire délimitée
Contrôle documentaire et contrôle sur le terrain 
A.2. Potentiel de production revendicable (mode de conduite, entrée des vignes en production, suivi des mesures transitoires)
Contrôle documentaire et contrôle sur le terrain
A.3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Appartenance du lieu de vinification ou de conditionnement à l'aire géographique ou à l'aire de proximité immédiate
Contrôle documentaire et contrôle sur site
Traçabilité du conditionnement
Contrôle documentaire et/ou contrôle sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Contrôle sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Contrôle sur le terrain
B.2. Récolte et maturité du raisin
Maturité du raisin
Contrôle documentaire
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Mutage
Contrôle documentaire
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Déclaration préalable d'affectation des parcelles
Contrôle documentaire et contrôle sur le terrain
Rendement autorisé
Production totale des parcelles revendiquées
Contrôle documentaire
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Au stade de la transaction et au stade du conditionnement
Contrôle documentaire et/ou examen analytique et organoleptique
Mention rosé
Examen organoleptique de tous les lots
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national
Examen analytique et organoleptique de tous les lots
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS
Type de contenant
Contrôle documentaire et contrôle sur site
Etiquettage :
― mentions ambré , tuilé , hors d'âge , rancio ;
― mentions grenat et rosé avec indication du millésime.
Contrôle documentaire et contrôle sur site
Références concernant la structure de contrôle
Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), TSA 30003, 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex, téléphone : (33) (0)1-73-30-38-00, fax : (33) (0)1-73-30-38-04, courriel :  info@inao.gouv.fr.
Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, sous l'autorité de l'INAO, sur la base d'un plan d'inspection approuvé.
Le plan d'inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion. Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique. L'ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins bénéficiant de la mention rosé font l'objet, avant conditionnement, d'un contrôle organoleptique systématique et les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national ont l'objet d'un contrôle analytique et organoleptique systématique.