S2 : Les matières premières
S2.1 : Le Blé
S2.1.1 :
Historique
- L'origine et l'évolution
S2.1.2 :
Productions et exportations
- La production de blé dans le monde
- Les exportations mondiales de blé
- La production Française de blé
- Les causes des fluctuations du cours du blé
- Les diverses utilisations du blé tendre en France
- L'évolution des rendements
- Les avancées technologiques dans les méthodes de culture (recherche variétale, satellite, OGM, etc...)
- Les chartes de production : traçabilité, CRC, biologique, ARVALIS IRTAC
- Le stockage et la conservation du blé
- Le classement national (VRM) et international des blés
- Les variétés de blé les plus cultivées depuis 10 ans
- Les contaminants
Définir les zones de production (Monde et France)
Situer la production française (évolution des rendements) par rapport à la production mondiale
Citer deux critères de classement des blés panifiables
Citer 3 variétés de blé utilisées en panification
Préciser les risques présentés sur les divers contaminants potentiels
S2.1.3 :
Transformation du grain
- La structure et la composition du grain de blé
- La mouture sur meules de pierre
- Le stockage, le conditionnement et la livraison (réglementation) de la farine
Définir les qualités nutritionnelles des composants du grain de blé
S2.2 : La farine de blé
S2.2.1 :
Caractéristiques
- La définition légale
- La composition
- Les types
- Les cahiers des charges
- Les rôles des composants en panification
- Les propriétés technologiques
- Les principales certifications farines : Biologique, CRC, Label Rouge
- La farine écrasée à la meule de pierre
- Notion de coût matières premières
Nommer les principales certifications farine 
Citer les avantages technologiques et nutritionnels de la farine de meule
S2.2.2 :
Tests et analyses
- Réglementation mycotoxines et contaminants
Farines panifiables pour les Boulangeries artisanales :
- Taux de cendres (Types)
- Taux d'humidité
- Taux de protéines
- Temps de chute d'Hagberg
- Les essais de panification (méthode BIPEA)
Farines (panifiables et autres) pour les fabrications industrielles :
- L'alvéo consistographe (alvéoLink) de Chopin
- Le farinographe de Brabender
- Le réofermentomètre de Chopin
Commenter un résultat d'essai de panification à partir d'une grille de notation BIPEA
S2.2.3 :
Utilisation en Boulangerie
- Pour pain de Tradition Française
- Pour pain courant
- Pour viennoiseries (levées et levées feuilletées)
- Pour pâtes feuilletées et biscuits
- Notion de coût matières premières
- Les causes des variations du prix de vente du blé et donc de la farine
Choisir une farine et en décrire ses particularités en fonction de son utilisation
S2.3 : Les autres farines et graines
S2.3.1 :
La farine de seigle
- Composition, types, utilisations, réglementation, variétés
- Notion de coût matières premières
Indiquer les particularités de la farine de seigle et ses utilisations
S2.3.2 :
Autres farines
- Épeautre, Kamut, maïs, sarrasin, avoine, orge, châtaigne, lentilles ...
- Notion de coût matières premières
Citer différentes farines et graines utilisables en panification.
Graines
- Pavot, sésame, lin, tournesol, millet, quinoa, amaranthe
- Notion de coût matières premières
P.A.I.
- Farines composées
- Notion de coût matières premières
Citer les avantages et les inconvénients des farines composées
S2.4 : Les autres matières premières de base utilisées en Boulangerie
S2.4.1 :
L'eau
- Rôles en panification (formation de la pâte, taux d'hydratation, températures)
- Traitement de purification de l'eau
- Notion de coût matières premières
Définir l'importance de l'eau en panification
Citer les différentes méthodes de traitement de l'eau
S2.4.2 :
Le sel
- Origines et présentations
- Rôles en panification
- Dosages, recommandations sanitaires et évolutions des méthodes de travail
- Calcul de la quantité de sel dans le pain commercialisé
- Substituts du sel
- Notion de coût matières premières
Présenter l'adaptation des méthodes de travail suite à une diminution de la dose de sel 
Citer les risques pour la santé d'une consommation excessive de sel
S2.4.3 :
La levure
- Composition
- Fabrication
- Dosages
- Formes commerciales :
Pressée (normale, rapide) liquide (crème), cryorésistante, osmotolérante, sèche
- Levure biologique (AB)
- Notion de coût matières premières
Citer les différentes formes commerciales de la levure
S2.4.4 : Les produits d'addition
Additifs
- Acide ascorbique (E300)
- Lécithine de soja (E322)
- Mono et diglycéride d'acides gras 
(E 471, anti cloque)
- Esters d'acides gras (E 472 ...)
- Propionate de calcium et l'acide propionique
Indiquer la classification et la réglementation des produits correcteurs.
Citer le rôle et les éventuels effets secondaires de chaque correcteur
Auxiliaires technologique
- Amylases
- Hémicellulases
- Glucoses oxydases
Adjuvants
- La farine de fève
- Le gluten
- La farine de soja
- Les produits maltés
- La levure désactivée
S2.5 : Les autres matières annexes utilisées en panification et viennoiserie
Les produits frais
S2.5.1 :
Le lait
- Définition, formes commerciales, utilisation en boulangerie
- Notion de coût matières premières
Préciser, pour l'ensemble des produits d'origine animale, les conditions de conservation et de stockage
Citer les principales formes de commercialisation du beurre (composition, fonctionnalité) en donnant leurs caractéristiques
Citer les principaux rôles des ovo-produits
Justifier l'utilisation des ovo-produits dans une fabrication
S2.5.2 :
La crème
- Définition, formes commerciales, utilisations en boulangerie
- Notion de coût matières premières
S2.5.3 :
Le beurre
- Définition, formes commerciales, dosages en boulangerie, influences sur les pâtes
- Notion de coût matières premières
S2.5.4 :
les ovo-produits
- Définitions, formes commerciales (cru et cuit), utilisations en boulangerie, influences sur les pâtes
- Comparaison entre les ovo-produits et œufs coquilles
- Notion de coût matières premières
- Stockage et conservation des produits d'origine animale
S2.5.5 :
Les huiles et margarines
- Arachide, tournesol, olive, palme (problématique écologique)
- Fabrications, compositions, utilisations en boulangerie)
- Notion de coût matières premières
Associer l'utilisation de ces produits à une fabrication
S2.5.6 :
Le sucre et les édulcorants
- Provenances, dénominations, dosages en boulangerie, influences sur les pâtes
- Aspartame, stévia
- Notion de coût matières premières
Les fruits secs et fruits à coques
S2.5.7 :
Les raisins secs, abricots secs, pruneaux, figues
- Provenances, utilisations en boulangerie
- Notion de coût matières premières
S2.5.8 :
Amandes, Noix, Noisettes, Pistaches, Pâtes aromatiques
- Provenances, présentations, utilisations en boulangerie
- Notion de coût matières premières
- Risques allergènes
S2.5.9 :
Le chocolat
- Compositions, utilisations en boulangerie
- Notion de coût matières premières
Associer l'utilisation de ces produits à une fabrication
S2.5.10 :
La poudre à lever
- Composition, actions dans les pâtes, dosages
- Notion de coût matières premières
S2.5.11 :
Nappage
- Utilisation à chaud, à froid. Conservation après ouverture
- Notion de coût matières premières
S2.5.12 :
Pâte à glacer
- Composition, utilisation
- Notion de coût matières premières
S2.5.13 :
Fondant
- Composition, utilisation
- Notion de coût matières premières
S2.6 : Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées
S2.6.1 :
Produits frais d'origine animale
- Conditions d'utilisation et de conservation des produits employés dans la réalisation des préparations salées / sucrées
Citer et justifier les précautions d'emploi d'un produit prêt à utiliser
Citer les règles de conservation des produits d'origine animale
Citer au moins deux produits prêt à utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Associer un type de pain avec une ou plusieurs garnitures
S2.6.1 :
Produits surgelés
S2.6.1 :
Produits sous vide
S2.6.1 :
Produits en conserves
S2.6.1 :
Epices, aromates, sauces et condiments
S2.7 : Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes
S2.7.1 :
Les produits sans gluten
- Les gommes de xanthane et de guar
- Les fécules : pomme de terre, amidon de maïs
- Préparation prête à l'emploi sans gluten
- Notion de coût matières premières
Composition d'un pain sans gluten
S2.7.2 :
Les produits de substitution des œufs
- Farine, amidon
Composition d'une crème pâtissière sans allergènes
S2.7.3 :
Les produits de substitution du lait
- Le lait de soja
.
S3 : Les Techniques et le Matériel Professionnel
S3.1 : Les étapes de la panification
S3.1.1 :
Le pétrissage
- L'historique des méthodes de pétrissage, de l'après-guerre à nos jours
- Les pétrins (comparatif des différents pétrins)
- Les étapes du pétrissage (frasage, étirage, soufflage)
- Les différentes méthodes de pétrissages et les températures de base (PVL et P.A.)
- Le matériel complémentaire :
. Les silos à farine
. Les refroidisseurs d'eau
. Les pétrins industriels (carrousel, continue)
. Batteurs
- Les tarifs matériels
- La formation de la pâte :
. L'autolyse (rôles, méthodes)
. Le rôle des composants
. Oxydations des pâtes (tissu glutineux, blanchiment)
. Les différentes pâtes obtenues
- Les rendements suivant le taux d'hydratation
Expliquer les différentes étapes de la formation de la pâte
Expliquer l'incidence de la méthode de pétrissage sur le produit fini
S3.1.2 :
Le pointage
- Les étapes du pointage (température ambiante et froide)
- Les influences sur les pâtes
Préciser l'influence de la durée du pointage sur les pâtes et les pains
S3.1.3 :
Du pesage au façonnage
- Le pesage (manuel, semi-automatique, automatique)
- Les diviseuses hydrauliques
- Les peseuses volumétriques
- Le boulage (manuel, mécanique)
- La détente des pâtons (reposes pâtons, balancelles)
- Les laminoirs
- Le façonnage (manuel, mécanique)
- Les diviseuses formeuses
- Les groupes automatisés
- Les tarifs matériels
Expliquer les influences de la méthode de pesage et de façonnage sur la pâte et les pains
Préciser les avantages et les inconvénients de la mécanisation du point de vue de la qualité du produit et de la rentabilité
S3.1.4 :
L'apprêt
- Variations, méthodes (direct ou froid) et durées
- Evolution interne des pâtes (fermentation et développement)
- Les supports de pousse (toiles, bannetons, couches automatiques, filets)
Préciser l'influence des méthodes et de la durée de l'apprêt sur les pâtes et les pains
S3.1.5 :
Les défauts des pâtes
Les causes et corrections possibles :
- Excès de force
- Manque de force
- Pâte trop ferme
- Pâte trop molle
- Pâte croûtée
- Pâte collante
- Pâte qui relâche
Citer les défauts des pâtes et préconiser des actions correctives
S3.1.6 :
Gestion de la cuisson
La production de chaleur :
- Les différentes énergies
- La combustion, le tirage et les brûleurs
- La chaleur et l'isolation
- La transmission de la chaleur
Déterminer le choix d'une énergie en fonction de la nature et du volume d'une production
Les fours à chauffage direct
Les fours à chauffage indirect
Préciser l'influence des modes de transmission de la chaleur sur la qualité de cuisson
Le matériel industriel :
- Four tunnel, four à cuisson verticale, l'enfournement automatique, les scarificateurs
La mise au four :
- La coupe des pâtons, la buée, l'enfournement, les températures de cuisson
Les étapes de la cuisson du pain :
- La transformation de la pâte en pain
Décrire les étapes de la transformation de la pâte en pain
Evaluer les pertes d'eau en fonction de la nature, de la taille et de la forme du pain
S3.1.7 :
Ressuage
Rassissement
- Etude des phénomènes
Indiquer les incidences du choix des matières premières et les conséquences des méthodes de fabrication mises en œuvre pour améliorer la conservation
S3.1.8 :
Analyses sensorielles
- Qualités et défauts des pains
Définir les qualités ou les défauts des pains à l'aide d'un vocabulaire professionnel adapté
Engager des actions correctives si besoin
S3.2 : La fermentation
S3.2.1 :
Généralités
- Les différentes fermentations (lactique, acétique, alcoolique)
Expliquer l'amylolyse
Citer les facteurs influençant la fermentation et leurs conséquences en panification
S3.2.2 :
La fermentation panaire
- Le principe de la fermentation
- Les étapes de la fermentation panaire
- La dégradation des sucres
- Les facteurs influençant la fermentation et leurs conséquences en panification
S3.2.2 :
Les différentes méthodes
- Sans pré fermentation :
. Sur Direct
- Avec pré fermentation :
. Sur pâte fermentée (rôles, méthodes)
. Sur poolish (rôles, méthodes)
. Sur levain : réglementation, méthodes (dur, liquide)
. Avec starters
. Avec levains prêts à l'emploi
- Les influences des différentes méthodes sur les pâtes et les pains
- Les fermenteurs à levain liquide
- Le coût matières premières suivant le choix de la méthode
Citer et caractériser les différentes méthodes
Choisir et argumenter la méthode de fermentation en fonction du produit à réaliser
S3.2.3 :
La fermentation contrôlée
- Principe, matériels, ingrédients, organisations, avantages, inconvénients
Méthodes :
- La pousse contrôlée
- Le pointage retardé au froid
- Le boulé - bloqué
- Le pré poussé bloqué
- Les chambres de fermentation contrôlées
- Les tarifs matériels
Choisir et argumenter une méthode en fonction d'une organisation de production
S3.3 : La fabrication de la viennoiserie
S3.3.1 :
Techniques et organisation
- Pâtes levées feuilletées
- Pâtes levées
- Pâtes feuilletées
- Garnitures/inserts
- Organisation de la production (pousse contrôlée, congélation,.. .)
- Les tours réfrigérés
- Prix de revient
Expliquer les mécanismes responsables du développement des pâtes lors de la cuisson
.
S4 : Les Sciences Appliquées
S4 1 : Sciences appliquées à l'alimentation
S4.1.1 : Les aliments et leurs constituants
S4.1.1.0 :
Nature des constituants alimentaires et rôles nutritionnels
- Eau 
- Glucides (glucose, saccharose, amidon, fibres) 
- Protides (acide aminés, polypeptides, protéines)
- Lipides
- Éléments minéraux 
- Oligoéléments
- Vitamines
Citer pour chacun des constituants des aliments caractéristiques qui en contiennent
Différencier glucides rapides, glucides lents et fibres.
Associer les protéines (albumine, collagène, caséine, gluten) à des aliments qui les contiennent
Différencier les lipides
Calculer la valeur énergétique d'un aliment
S4.1.1.1 :
Dimension nutritionnelle de certains produits alimentaires
- Des produits de substitution : les produits allégés en sucres et matières grasses, les produits contenant des édulcorants, les produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres)
- Des compléments alimentaires,
- Des probiotiques
- Des alicaments
Identifier l'intérêt nutritionnel de ces produits ou compléments alimentaires
Identifier les limites de l'utilisation de ces différents produits sur la santé
S4.1.1.2 :
Modifications subies par les constituants alimentaires
Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelles
- États physiques 
- Changements d'états 
- Solubilité
- Émulsion
- Action de la température sur les glucides (fusion, caramélisation, carbonisation, formation d'empois d'amidon (gélatinisation), gélification, hydrolyse)
- Action de la température sur les protéines (coagulation, hydrolyse, gélification)
- Action de la température sur les lipides (fusion)
- Réaction de Maillard
- Action de l'air sur les lipides et sur les vitamines (oxydation)
- Action de l'acidité sur les protéines (coagulation) et sur les glucides (hydrolyse) 
- Action mécanique sur les protides (réseau de gluten)
- Action des enzymes en boulangerie
Expliquer, à partir de protocoles de fabrication, les quatre principaux changements d'états de l'eau : fusion, vaporisation, solidification, sublimation
Citer un exemple d'application de chacune de ces propriétés
Préciser les modifications physico- chimiques susceptibles de se produire au cours du stockage et lors des différentes étapes de fabrication
Décrire la réaction de Maillard
Indiquer les incidences organoleptiques et nutritionnelles des modifications sur les produits fabriqués
Justifier l'action des principales enzymes impliquées dans la fabrication de produits de boulangerie
S4.1.2. : La nutrition
S4.1.2.1 :
Équilibre alimentaire
- Groupes d'aliments et leur place dans une alimentation équilibrée
Caractériser l'équilibre alimentaire
Citer les groupes d'aliments et indiquer leurs principaux constituants
Justifier les équivalences alimentaires
Contrôler qualitativement l'équilibre des menus d'une journée en accord avec les recommandations en vigueur relatives à la nutrition et la santé
Énoncer la répartition des apports énergétiques sur la journée
Justifier les principales recommandations
- Conséquences d'une alimentation déséquilibrée
Identifier les conséquences d'une alimentation déséquilibrée
Énoncer les principales conséquences sur la santé :
d'un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel
d'une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines
- Recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l'alimentation (Programme National Nutrition Santé : PNNS - Programme National de l'Alimentation : PNA)
Justifier les apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs
Expliquer le lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l'alimentation (Programme National Nutrition Santé PNNS - Programme National de l'Alimentation PNA) et l'équilibre alimentaire
S4.1.2.2 :
Comportement alimentaire
- Faim, soif, satiété 
- Influence des facteurs psychosensoriels et socioculturels sur les comportements alimentaires
- Évolution des comportements
- Comportements et consommation (aliment santé, aliments prêt à consommer ...)
Indiquer l'origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété
Mettre en relation les facteurs psychosensoriels, socioculturels et les comportements alimentaires
Indiquer l'incidence du mode de vie sur le comportement alimentaire
Mettre en relation comportement alimentaire et consommation
S4.1.2.3 :
Intérêt nutritionnel des produits commercialisés
- Produits alimentaires traditionnels 
- Produits alimentaires de substitution : produits allégés en sucres et matières grasses, produits contenant des édulcorants, produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres)
- Pain dans l'alimentation
Comparer, à partir de documents, les caractéristiques nutritionnelles de différents produits
Dégager leur intérêt nutritionnel
Identifier l'intérêt des aliments de substitution dans l'alimentation et identifier les limites de leur utilisation
Justifier l'intérêt du pain dans une alimentation équilibrée
S4.1.2.4 :
Analyse sensorielle
(en lien avec la pratique professionnelle)
- Aspect, odeurs, flaveurs, consistances
- Éléments constitutifs d'une fiche d'analyse sensorielle
Indiquer les principaux objectifs de l'analyse sensorielle (description d'un aliment, correction d'une préparation, protection ...)
Expliquer physiologiquement la perception des saveurs
Identifier les facteurs qui influencent les qualités organoleptiques des produits de boulangerie
S4.1.3 : La digestion des aliments
S4.1.3.1 :
Digestion des aliments
- Anatomie de l'appareil digestif
- Phénomènes mécaniques et phénomènes chimiques
- Devenir et stockage des produits absorbés
Annoter un schéma de l'appareil digestif
Citer les principales étapes de la digestion
Expliquer le principe de la simplification moléculaire des aliments en vue de leur absorption
Préciser le devenir des protides, des glucides et des lipides à l'issue de l'absorption
Indiquer le lieu de stockage des protides, des glucides et des lipides 
S4 2 : Sciences appliquées à l'hygiène
S4.2.1 : La microbiologie appliquée
(À aborder à partir de situations professionnelles réalistes)
S4.2.1.1 :
Origine de la flore microbienne des aliments
- Principaux germes recherchés en microbiologie alimentaire
Citer les germes susceptibles d'être rencontrés et les situer par rapport aux différents types d'aliments 
Identifier, en milieu professionnel, les conditions favorisant à la multiplication microbienne et à la sporulation dans les aliments
S4.2.1.2 :
Rôles de la flore microbienne des aliments
- Fabrication des aliments
Identifier les microorganismes responsables de fermentations utilisées en boulangerie
Indiquer les facteurs favorables aux fermentations
Expliquer l'importance de la relation température/ temps et ses conséquences sur la nature des produits formés et le rendement de la fermentation
Justifier les étapes de la panification et les méthodes mises en œuvre en boulangerie
- Altération des aliments
Citer les principaux signes d'altération des aliments. Analyser les conséquences (nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires) de l'altération d'une production alimentaire, de la production à la consommation
Proposer et justifier des mesures correctives
S4.2.1.3 :
Conservation des produits élaborés ou utilisés en boulangerie
- Stérilisation
- Pasteurisation
- Réfrigération
- Congélation
- Surgélation 
- Déshydratation
- Lyophilisation
- Ionisation
- Conservation sous atmosphère contrôlée
- Conservation sous vide
Énoncer le mode d'action des différentes techniques de conservation 
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du produit à utiliser ou à élaborer
Énoncer les conséquences des techniques de conservation sur les qualités microbiologiques, nutritionnelles, organoleptiques et marchandes des produits
S4.2.1.4 :
Toxicologie alimentaire
- Toxicologie extrinsèque : produits résiduels 
(traitements phytosanitaires, insecticides, métaux lourds, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, pyrolyse, surchauffe des graisses...)
- Toxicologie intrinsèque champignons, poissons, additifs alimentaires et auxiliaires de préparation
Évaluer les risques de toxicité de certains contaminants alimentaires afin d'avoir une conduite appropriée dans la préparation des aliments
Justifier le choix et les limites d'utilisation des additifs alimentaires et des auxiliaires de préparation et de fabrication
Identifier la présence d'additifs sur l'étiquetage des produits et justifier leur utilisation 
S4.2.2 : Les mesures préventives
S4.2.2.1 :
Hygiène du personnel
- Corporelle et vestimentaire
- Surveillance de l'état de santé, aptitude médicale
Justifier les étapes du lavage hygiénique des mains
Justifier l'intérêt de l'hygiène corporelle
Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels à adopter
Justifier les visites médicales obligatoires (réglementation)
S4.2.2.2 :
Hygiène des matières premières et des productions
- Contrôles à la réception
- Conditions de stockage
Justifier les contrôles à effectuer lors de la réception
Justifier les conditions de stockage des différents types de produits dans le respect de la réglementation
S4.2.2.2 :
Hygiène des locaux et du matériel
- Salissures
- Familles de produits d'entretien
- Protocoles de nettoyage et de désinfection
Classer les salissures selon leur nature
Justifier les informations relatives aux précautions à prendre lors de l'utilisation de ces produits
Justifier les étapes d'un plan de nettoyage/désinfection
S4.2.2.3 :
Hygiène et mises en œuvre des protocoles de travail
(guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire)
- Refroidissement rapide
- Chaîne du froid
- Action de la chaleur
- Mise sous-vide
- Mise sous atmosphère modifiée 
- Liaisons froides
Justifier la nécessité du refroidissement rapide des préparations alimentaires
Justifier la nécessité du respect de la chaîne du froid
Justifier l'incidence de la cuisson suffisante sur la conservation des produits 
Indiquer le principe du conditionnement sous vide
Justifier l'incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la cuisson des aliments
Justifier l'intérêt des liaisons froides dans la conservation des aliments
Justifier les points essentiels de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires 
Proposer des actions correctives et/ou préventives
S4 3 : Sciences appliquées aux équipements et aux locaux
S4.3.1 : Aménagements spécifiques des locaux en boulangerie
S4.3.1.1 :
Alimentation en énergie et en eau froide
- Eau froide
- Énergies utilisées
Proposer des solutions pour une utilisation raisonnée de l'énergie et de l'eau
S4.3.1.2 :
Production de chaleur et de froid
- Appareils producteurs de chaleur utilisés en boulangerie
- Appareils producteurs de froid utilisés en boulangerie
Comparer les performances et les caractéristiques des appareils utilisés en boulangerie, en vue d'un choix, par rapport à : 
la consommation en énergie
les performances atteintes (t°, durée, rendement)
les quantités d'aliments traités
la maintenance 
et le nettoyage
S4.3.1.3 :
Ventilation et climatisation des locaux professionnels
- Principe de la ventilation
- Principe de la climatisation
- Réglementation
Justifier la nécessité du renouvellement d'air et de la maîtrise des températures et de l'hygrométrie des locaux professionnels en boulangerie
Citer les principales caractéristiques de la réglementation relative à l'installation, à l'hygiène et à la sécurité des locaux professionnels
S4.3.2 : Matériaux spécifiques utilisés en boulangerie
S4.3.2.1 :
Matériaux de revêtement et de surface
- Métaux et alliages, verre, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, granit 
. Aptitude au contact alimentaire
. Aptitude à l'emploi
Justifier le choix des matériaux de revêtement et de surface en fonction de leurs propriétés et de la réglementation en vigueur
S4.3.2.2 :
Matériaux d'emballage et de conditionnement à usage alimentaire
- Matières plastiques
- Papiers et cartons
Justifier le choix des matériaux d'emballage et de conditionnement à usage alimentaire en fonction de leurs propriétés et de la réglementation en vigueur
S4 4 : Sciences appliquées à l'environnement professionnel
S4.4.1 : Démarche qualité
S4.4.1.1 :
Valorisation de la qualité alimentaire
- Étiquetages et affichage des Matières Premières et des Produits Alimentaires Intermédiaire (P.A.I.)
Énumérer les mentions obligatoires et facultatives que doit comporter une étiquette, un affichage (aspect réglementaire)
Comparer les mentions portées sur des étiquetages en vue de sélectionner ou promouvoir un produit
Différencier les mentions relatives aux durées de conservation pour les matières premières et les produits élaborés DLC (Date Limite de Consommation) / DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) / DDM (Date de Durabilité Minimale) / DCR (Date de Consommation Recommandée)
- Mise en œuvre de la traçabilité en relation avec la méthode HACCP
Justifier les protocoles mis en œuvre
S4.4.1.2 :
Contrôle de la sécurité alimentaire
- Hygiène des méthodes
- Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations
- Laboratoires de contrôle indépendants
Identifier le plan de maîtrise sanitaire fixé par la réglementation dite du paquet hygiène : bonnes pratiques d'hygiène , HACCP, systèmes de traçabilité, gestion des produits non conformes (à partir d'exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques à la boulangerie)
Identifier les organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indiquer leurs principales fonctions
Repérer les documents à présenter aux différents services de contrôle : documents de traçabilité, documents de la veille sanitaire et d'auto-contrôle, documents de protocoles de nettoyage journaliers et/ou hebdomadaires
Justifier l'intérêt des autocontrôles (objectifs, nature, fréquences)
S4.4.2 : Santé et sécurité au travail
S4.4.2.1 :
Étude du risque professionnel lié aux poussières
- Sources de poussières
- Atteintes de l'appareil respiratoire
- Mesures de prévention
Ce risque est à aborder en complément de ceux étudiés en PSE (Prévention Santé Environnement) modules 8, 9, 10, 11 et 12
Identifier la nature et les différentes sources de poussières dans le secteur professionnel
Repérer les dangers (nature des poussières, taille, concentration)
Identifier les atteintes possibles (asthme, bronchites, cancers...).
Proposer et justifier des mesures d'amélioration du niveau d'empoussièrement des laboratoires
Proposer et justifier des mesures de prévention individuelles et/ou collectives (supprimer, protéger, informer)
S4.4.2.2 :
Étude des risques allergènes
- Risques allergènes alimentaires 
Différencier allergie et intolérance
Référencer les différents allergènes alimentaires
Indiquer les conséquences des allergènes sur l'organisme
Justification des bonnes pratiques pour la fabrication et la vente de produits sans allergène
Justification de la réglementation relative à l'étiquetage des produits pré-emballés
S4.4.3 : Développement Durable
S4.4.3.1 :
Traitement et valorisation des déchets
Évacuation des matières usées :
- Eaux usées
- Déchets solides
- Rejets dans l'air et dans l'eau
Justifier le recyclage des eaux usées
Justifier les conditions de stockage des déchets produits
Justifier l'évacuation des déchets produits en milieu professionnel
Justifier l'importance du tri sélectif
S4.4.3.2 :
Domaines d'application du développement durable en boulangerie
- Maîtrise de l'énergie
- Réduction de la consommation et de la pollution de l'eau
- Utilisation de produits biologiques et/ou équitables
- Maîtrise de la sécurité
Justifier la maitrise de la consommation d'énergie et de la consommation d'eau
Justifier les mesures visant à l'amélioration de la qualité de l'air