RÉFÉRENTIEL RELATIF À LA FORMATION À LA PARTICIPATION DU PERSONNEL DE L'ABATTOIR AU CONTRÔLE DE LA PRODUCTION DE VIANDE DE VOLAILLES ET DE LAGOMORPHES
L'objectif général de la formation est d'être en capacité de participer au contrôle ante mortem des animaux, au tri de la qualité sanitaire des carcasses et au tri des sous-produits, dans le cadre des contrôles officiels.
Pour ce faire, les modules de formation permettent d'atteindre les objectifs suivants pour le stagiaire :
a) Connaître l'environnement réglementaire, notamment en termes de sécurité sanitaire des aliments et d'hygiène générale ;
b) Identifier ses responsabilités en matière de contrôle ante mortem, de retrait des carcasses manifestement impropres à la consommation humaine et de tri des sous-produits, les limites de ce rôle et son positionnement face aux agents de l'Etat en charge de la protection des populations ;
c) Savoir identifier sur les documents de transmission de l'information sur la chaîne alimentaire les informations donnant lieu à des préoccupations sanitaires concernant les lots destinés à être abattus ;
d) Connaître les points de contrôle à effectuer à réception des lots d'animaux ;
e) Connaître les critères d'alerte tant à la lecture des documents de transmission de l'information sur la chaîne alimentaire qu'à réception des animaux et la conduite à tenir ;
f) Savoir reconnaître, sur support visuel et sur carcasses et abats, les anomalies justifiant un retrait des carcasses et abats manifestement impropres à la consommation humaine de la chaîne d'abattage. Les anomalies à reconnaître portent sur les anomalies d'odeur, de couleur, de conformation, d'aspect, dues ou non au processus d'abattage ;
g) Savoir identifier, sur carcasses et abats, les anomalies ne justifiant pas un retrait de la chaîne d'abattage ;
h) Savoir classer les sous-produits animaux en catégorie 2 ou 3 en lien avec les anomalies identifiées ;
i) Connaître les règles d'hygiène liées au tri de la qualité sanitaire des carcasses ;
j) Connaître les critères d'alerte relatifs au tri de la qualité sanitaire des carcasses nécessitant d'alerter le vétérinaire officiel ou l'auxiliaire officiel ;
k) Connaître les modalités selon lesquelles le personnel des abattoirs est évalué par le vétérinaire officiel ;
l) Savoir enregistrer les retraits des carcasses sur chaîne réalisés dans la journée.
La formation des personnels destinés à participer aux opérations de contrôle des viandes de volailles et de lagomorphes comprend :
I. Partie théorique
La partie théorique de la formation comprend les points suivants :
1. Connaissance de l'environnement réglementaire : présentation du paquet hygiène et des principaux règlements fixant les exigences en termes de sécurité sanitaire des denrées alimentaires et les règles d'organisation de l'inspection des viandes, présentation des textes français relatifs à l'inspection sanitaire avant et après abattage (1 heure).
2. Connaissance des risques sanitaires en abattoir : présentation des principaux dangers dans la filière avicole, des sources habituelles de contaminations par des agents bactériens et des moyens de maîtrise des dangers bactériologiques ; connaissance des étapes clés du process d'abattage et des moyens de maîtrise à mettre en œuvre, gestion des contaminations fécales (1 heure).
3. Identification du rôle du responsable des retraits : définition des tâches des opérateurs aux trois étapes de l'inspection (contrôle fiche  information sur la chaîne alimentaire , contrôles ante mortem et post mortem), définition du positionnement de l'opérateur face aux services vétérinaires (30 minutes).
4. Connaissance des deux temps de l'inspection ante mortem (2 heures) :
― identification des informations pertinentes sur la fiche  information sur la chaîne alimentaire  (ICA) ;
― points de contrôle à effectuer à réception des lots de volailles ;
― critères d'alerte fiche  ICA  et réception des animaux.
5. Réalisation d'une inspection post mortem (2 h 30) :
― rôle de l'opérateur chargé du tri des carcasses non conformes : définitions des postes de tri, objectifs à atteindre, difficultés et importance des tâches ;
― reconnaissance des anomalies justifiant un retrait : présentation du référentiel lésions, anomalies d'odeur, couleur, conformation, aspect, anomalies portant sur les viscères ;
― connaissance des règles d'hygiène liées aux retraits totaux et partiels ;
― connaissance des critères d'alerte des services vétérinaires ;
― enregistrement et traçabilité des retraits.
6. Réalisation du tri des sous-produits : classification des sous produits dans les catégories C2 et C3 en lien avec les anomalies identifiées (30 minutes).
7. Connaissance des modalités d'évaluation du personnel par les services vétérinaires (30 minutes).
II. - Partie pratique
La partie pratique de la formation se déroule sur une demi-journée et inclut les points suivants :
1. Examen pratique des fiches ICA.
2. Mise en situation à réception et présentation de la méthodologie de contrôle.
3. Identification des motifs de tri des carcasses : cette rubrique est directement dépendante des pièces anatomiques disponibles au moment du stage.
4. Réalisation du tri des sous-produits.
A l'issue de la formation, l'organisme formateur délivre au stagiaire un document permettant d'attester de cette formation comprenant :
― la date de la formation suivie ;
― le nom et la signature du formateur.
Chronologie et volumes horaires impartis
1 heure
Contexte réglementaire
1 heure
Risques sanitaires en abattoir de volailles
30 minutes
Rôle du responsable de tri
2 heures
Inspection ante mortem
2 h 30
Inspection post mortem
30 minutes
Tri des sous-produits
30 minutes
Evaluation des opérateurs par le VO
3 heures
Volet pratique : mise en situation
A