EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS APPLICABLES À LA CERTIFICATION DE CONFORMITÉ D'UN PRODUIT DE CHARCUTERIE
(Art. R. 641-59 du code rural et de la pêche maritime)
Les exigences sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité.
Elles sont constituées de spécifications propres à la demande de certification et au produit concerné, et peuvent intégrer les chartes professionnelles d'application volontaire.
Les recommandations fixent les règles à respecter pour communiquer sur la certification de conformité.
La certification garantit que le produit certifié :
1. Répond aux réglementations nationale et communautaire ;
2. Répond aux normes d'application obligatoire ainsi qu'aux références professionnelles à portée obligatoire (accord interprofessionnel étendu...) ;
3. Se différencie du produit de qualité supérieure telle qu'elle est définie dans le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes de l'IFIP.
Chaque cahier des charges décrit ses propres caractéristiques et les moyens de maîtrise associés en fonction :
― des éléments décrits dans les présentes exigences et recommandations ;
― des caractéristiques certifiées mises en avant et justifiant la demande de certification ;
― de l'ensemble des éléments retenus dans le cahier des charges.
Les exigences minimales de contrôle constituent le cadre des principaux points à contrôler et les méthodes d'évaluation.
Préambule
En matière de qualité, le consommateur recherche des informations sur :
― la texture, l'aspect, la fraîcheur... ;
― la régularité de la qualité ;
― la facilité de préparation.
Il est en outre de plus en plus demandeur d'informations sur :
― l'alimentation qui a été distribuée à l'animal ;
― le respect de l'animal et les conditions d'élevage, de transport et d'abattage ;
― la traçabilité du produit ;
― la protection de l'environnement ;
― la maîtrise des conditions de production ;
― les recettes mises en œuvre.
Les exigences et recommandations comportent trois volets :
― la première partie est constituée par les exigences (règles à respecter par tout opérateur désireux d'obtenir une certification de conformité) ;
― la deuxième partie concerne la liste des recommandations (prescriptions que l'opérateur doit respecter s'il désire mettre en avant une caractéristique certifiée en rapport avec cette recommandation). Une caractéristique certifiée peut découler de l'application de deux recommandations ;
― la troisième partie concerne le plan de surveillance pour tout produit de charcuterie.
Exigences
1re exigence : utilisation exclusive
de matière première porcine certifiée
Un produit de charcuterie certifié doit être produit exclusivement à partir de viande de porc certifiée.
Cette exigence s'applique également aux autres matières premières issues de la carcasse de porc (abats, couenne, gras...)
De même, les coches utilisées dans la fabrication d'un produit de charcuterie certifié sont certifiées.
Pour le reste du document, le terme viande de porc recouvre à la fois la viande de porc charcutier et la viande de coche.
2e exigence : application des prescriptions du code de la charcuterie
pour la catégorie supérieure de chaque produit de charcuterie
Pour être éligible à la certification de conformité, tout cahier des charges concernant un produit de charcuterie doit respecter les prescriptions propres à la catégorie supérieure du produit correspondant du code des usages de la charcuterie.
Ces prescriptions doivent être décrites dans le cahier des charges de certification.
Suite à d'éventuelles modifications du code de la charcuterie, les produits issus des référentiels de certification de conformité devront être mis en conformité dans un délai de six mois, à l'exception des jambons secs pour lesquels le délai de mise en conformité est fixé à douze mois.
Les référentiels devront être mis en conformité dans les mêmes délais.
3e exigence : schémas de vie
En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges porte sur un schéma de vie allant de la réception de la matière première porcine certifiée à la remise des produits aux consommateurs.
Des modèles de schémas de vie par catégorie de produits sont ci-dessous présentés.
La colonne n° 2 reprend les exigences propres au code des usages de la charcuterie pour la catégorie supérieure de chaque produit. Si le code de la charcuterie est modifié après homologation des exigences et recommandations, il est nécessaire de se référer à la version modifiée du code au moment de la réalisation du schéma de vie.
En colonne n° 3, les points décrits sont les exigences spécifiques aux produits certifiés (cf. 4e exigence). Les colonnes n° 4 et 5 concernent les caractéristiques certifiées en rapport avec les recommandations exposées dans le présent document.
A. - Pièces crues salées, saumurées, étuvées ou non, fumées ou non
ÉTAPES
(à définir)
CODE DES USAGES
2.1.4.2
Pièces de porc crues, salées ou saumurées
EXIGENCES
CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES
N° 1
N° 2
réception de la matière première
Tout morceau de découpe de porc
Utilisation exclusive de porcs certifiés
décongélation (facultatif)
parage
ingrédients et additifs
Sel, eau, saumure, sucres Aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments 
Substances aromatisantes naturelles, identiques aux naturelles, artificielles, préparations aromatisantes, arômes de transformation, arômes de fumée, fumée liquide, ferments 
Nitrate, nitrite Na, K ; 
Ac. ascorbique, ascorbate, ac. erythorbique, érythorbate, aides organiques, acétates, lactates 
Chlorure K, Ca, Mg
De la liste ci-jointe, sont exclus : Substances aromatisantes artificielles, arômes de transformation, fumée liquide sauf si recours au procédé d'atomisation
saumurage / injection
barattage / malaxage
étuvage ou étuvage - fumage
refroidissement
critères physico-chimiques
SST maxi : 1 %
conditionnement
B. - Lardons
ÉTAPES
(à définir)
CODE DES USAGES
2.1.1.4
Lardons supérieurs
EXIGENCES
CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES
Cf Exigence N°4
N° 1
N° 2
réception des poitrines de porc
Poitrines de porc issues de porcs certifiés
décongélation (facultatif)
désossage, parage...
ingrédients et additifs
Sel, eau, saumure, sucres
Aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments
Substances aromatisantes naturelles, identiques aux naturelles, artificielles, préparations aromatisantes, arômes de transformation, arômes de fumée, fumée liquide, ferments
Nitrate, nitrite Na. K ;
Ac. ascorbique, ascorbate, ac.
erythorbique, érythorbate, aides organiques, acétates, lactates
Chlorure K, Ca, Mg
De la liste ci-jointe, sont exclus :
Substances aromatisantes artificielles, arômes de transformation, fumée liquide sauf si recours au procédé d'atomisation
salage
Sel sec (cf recommandation n°3) : traitement en salaison au sel sec (absence de saumure)
Barattage / malaxage
étuvage
fumage (facultatif)
refroidissement
raidissage (facultatif)
découpe morceaux
critères physico-chimiques
HPD maxi : 74%
Lipides maxi : 25%
SST maxi : 1
conditionnement
C. - Rillettes
ÉTAPES
(à définir)
CODE DES USAGES
2.1.8
Rillettes supérieures
EXIGENCES
CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES
Cf Exigence N°4
N° 1
N° 2
réception de la matière première
Maigre, abats et gras de porc
Utilisation exclusive de porc et de coches certifiés
décongélation (facultatif)
ingrédients et additifs
Sel, aromates, épices
Nitrite Na K
Substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes
Bouillon, jus, fumet, vins, alcools, liqueurs, condiments
Substances aromatisantes identiques aux naturelles, artificielles, arômes de transformation, arômes de fumée, caramel, chlorures K, Ca, mg;
Ac, ascorbique, ascorbate, ac.
erythorbique, érythorbate, acides organiques, acétate, lactate, citrates
Colorants de masse
De la liste ci-jointe, sont exclus :
Substances aromatisantes artificielles, arômes de transformation, colorants de masse
rissolage
T° > 95 °
cuisson longue
mélange
refroidissement
raidissage (facultatif)
critères physico-chimiques
HPD maxi : 72%
Lipides maxi : 44%
SST maxi : 0,5%
C/P maxi : 20%
C/P maxi : 18%
conditionnement
D. - Pâté de campagne
ÉTAPES
(à définir)
CODE DES USAGES
2.1.7.6
Pâté de campagne supérieur
EXIGENCES
CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES
Cf Exigence N°4
N° 1
N° 2
réception de la matière première
Maigre de porc, gorge de porc découennée (20% mini), abats de porc, gras de porc
Foie (15% mini)
Utilisation exclusive de porcs certifiés
(cf recommandation n°8) % de foie > 22%
décongélation (facultatif)
désossage, parage, hachage
ingrédients et additifs
Gelée, gélatine, œufs, farine, fécule, amidon, sel, eau, bouillon, sucres, aromates, épices, vins, alcools,condiments, truffes, champignons, lait
Nitrite Na, K, Ac. ascorbique, ascorbate, ac. erythorbique, érythorbate, acides organiques, acétate, lactate
Substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes
Substances aromatisantes identiques aux naturelles, artificielles, arômes de transformation, arômes de fumée, ferments, saumure, liqueurs, Phosphates, amidons modifiés, émulsifiants, gélifiants, épaississants, acide sorbique et sels, parahydroxybenzoates, exhausteurs de goût 
Crépine, bardes, décors ; gelées d'enrobage, gomme gellanne, chlorure et sulfate de calcium
Colorants de masse ; glace
De la liste ci-jointe, sont exclus :
Substances aromatisantes artificielles, arômes de transformation, colorants de masse
Phosphates, amidons modifiés, émulsifiants, gélifiants, épaississants, parahydroxybenzoates, exhausteurs de goût.
L'utilisation de caramel et de carmin de cochenille est autorisée
hachage
Hachage grossier (6 mm)
mélange
Maximum 30% de farce fine Barde, gelée, décor (< 20%)
fragmentation (cutterage, hachage, affinage)
dosage ou moulage
dorage
(Cf recommandation n°9) Cuisson au four
operculage ou sertissage
cuisson ou stérilisation
refroidissement
démoulage
critères physico-chimiques
HPDA maxi : 78%
Lipides maxi : 40%
SST maxi : 2%
C/P maxi : 25%
Amidon maxi: 3%
glaçage, décoration
raidissage et tranchage (facultatif)
conditionnement
E. - Pâté de foie
ÉTAPES
(à définir)
CODE DES USAGES
2.1.7.4
Pâté de foie supérieur
EXIGENCES
CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES
Cf Exigence N°4
N° 1
N° 2
réception de la matière première
Foie de porc (20% mini), 
Gras, graisse de porc 
Foie gras..., maigre de porc
Utilisation exclusive de porcs certifiés
décongélation (facultatif)
pochage
ingrédients et additifs
Gelée, sel, lait, eau, bouillon, sucres, veufs, farines, fécules, amidon, aromates, épices, vins, alcools, condiments, truffes, champignon,
Substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes, carmin de cochenille,
Nitrite Na, K, ac. ascorbique, ascorbate, ac. Érythorbique, érythorbate, acides organiques, acétate, lactate
Substances aromatisantes identiques aux naturelles, artificielles, arômes de transformation, arômes de fumée, ferments, Phosphates, amidons modifiés, émulsifiants, gélifiants, épaississants, acide sorbique et sels, parahydroxybenzoates, Exhausteurs de goût, colorants de masse, Crépine, gelée, bardes, décors, gelées d'enrobage, gomme gellanne, chlorure et sulfate Ca
De la liste ci-jointe, sont exclus :
Substances aromatisantes artificielles, arômes de transformation, colorants de masse, parahydroxybenzoates, exhausteurs de goût 
L'utilisation de caramel et de carmin de cochenille est autorisée
hachage, cutterage
Hachage grossier ou pâte fine avec ou sans marquants 
Mousse et crème : pâte fine homogène, plus ou moins aérée, tartinable
moulage
cuisson
refroidissement
glaçage, décoration
critères physico-chimiques
HPDA maxi : 78%
Lipides maxi : 45%
SST maxi : 2%
C/P maxi : 25%
Amidon maxi: 3%
raidissage et tranchage (facultatif)
conditionnement
F. - Saucisse à pâte fine (ex : saucisse de Francfort)
ÉTAPES
(a définir)
CODE DES USAGES
2.1.6.8
Saucisse de Francfort supérieure
EXIGENCES
CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES
Cf Exigence N°4
N° 1
N° 2
réception de la matière première
Maigre de porc, gras de porc
Utilisation exclusive de porcs certifiés
décongélation (facultatif)
pré-salage (facultatif)
ingrédients et additifs
Aromates, épices, substances aromatisantes naturelles, 
Plasma sanguin (1% en MS)
Nitrite Na, K, ac. Ascorbique, ascorbate, ac. Érythorbique, érythorbate, 
Sel, eau, bouillon, saumure, sucres, vins, alcools, liqueurs, condiments 
Fumée liquide,
Ferments, sang, cruor, hémoglobine,
Substances aromatisantes identiques aux naturelles, artificielles, préparations aromatisantes, arômes de transformation, arôme de fumée,
Citrates, phosphates, colorants de masse, exhausteurs de goût, glucono-
delta-lactone
Acides organiques, acétates, lactates
De la liste ci-jointe, sont exclus :
Substances aromatisantes artificielles, arômes de transformation, arômes de fumée, fumée liquide sauf si recours au procédé d'atomisation, colorants de masse, exhausteurs de goût, gluconodelta-lactone
L'utilisation de caramel et de carmin de cochenille est autorisée
cutterage
mise en forme (embossage)
étuvage
fumage
cuisson
critères physico-chimiques
HPD maxi : 80%
Lipides maxi : 30%
SST maxi : 1
C/P maxi : 18%
refroidissement
pelage
conditionnement
Pâte homogène avec ou sans enveloppe ; forme cylindrique, diamètre : 16 à 26 mm
G. - Saucisson cuit
ÉTAPES
(à définir)
CODE DES USAGES
2.1.6.2
Saucisson cuit, saucisson cuit à l'ail supérieur
EXIGENCES
CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES
Cf Exigence N°4
N° 1
N° 2
réception de la matière première
Maigre de porc, gras de porc
Utilisation exclusive de parcs certifiés
décongélation (facultatif)
pré-salage (facultatif)
pré-mélange (facultatif)
ingrédients et additifs
Sel, sucres, ail, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes, nitrite Na, K
ac. Ascorbique, ascorbate, ac.
Erythorbique, érythorbate, acides organiques, acétates, lactates, eau, glace, bouillon, saumure, fumée liquide, plasma sanguin, blanc d'oeuf (1% en MS pour les deux) ferments, sang, cruor, hémoglobine, substances aromatisantes identiques aux naturelles, artificielles, arômes de transformation, arômes de fumée, citrates, phosphates, colorants de masse. exhausteurs de goût, glucono-delta-lactone 
chlorures K, Ca, Mg
De la liste ci-jointe, sont exclus :
Fumée liquide sauf si recours au procédé d'atomisation, plasma sanguin, ferments, sang, cruor, hémoglobine, substances aromatisantes artificielles, arômes de transformation, colorants de masse.. exhausteurs de goût, glucono-delta-lactone
L'utilisation de caramel et de carmin de cochenille est autorisée
hachage - cutterage
mélange
15% de farce maxi
embossage
(cf recommandation n°4) utilisation de boyaux naturels exclusivement
étuvage
cuisson
critères physico-chimiques
HPD maxi : 76%
Lipides maxi : 30%
SST maxi : 1%
CIP maxi : 18%
refroidissement
raidissage (facultatif)
conditionnement
Hachage avec ou sans enveloppe
Morceaux maigre et gras bien visibles
Forme cylindrique
H. - Saucisson sec
ÉTAPES
(à définir)
CODE DES USAGES
2.1.5.2
Saucisson sec, saucisse sèche,
supérieure)
EXIGENCES
CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES
Cf Exigence N°4
N° 1
N° 2
réception de la matière première
Maigre de porc, gras de porc
Utilisation exclusive de porcs certifiés
raidissage (facultatif) ou décongélation (facultatif)
pré-mélange
ingrédients et additifs
Sel, sucres, ail, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, ferments, nitrate, nitrite Na, K, ac.
Ascorbique, ascorbate, ac.
Erythorbique, érythorbate,
Fumée liquide,
Substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes, arômes de transformation, arôme de fumée, fleur de surface, acide sorbique, benzoïque (et sels), parahydroxybenzoates, natamycine,
enrobage : poivre, épices, herbes aromatiques (...)
poudres de fleurage, enrobages imperméables à l'eau
De la liste ci-jointe, sont exclus :
Fumée liquide sauf si recours au procédé d'atomisation, arômes de transformation, ac.
Benzoïque (et sels), parahydroxybenzoates, natamycine
hachage - cutterage
4 mm au m n mum (sauf saucisson de lyon)
mélange
embossage
(cf recommandation n°4) utilisation de boyaux naturels exclusivement
maturation
trempage - aspersion
réchauffage
étuvage
fumage (facultatif)
séchage
critères physico-chimiques
HPD maxi : 52%
Lipides maxi : 25%
SST maxi : 2%
C/P maxi : 15%
option 1 : brossage - enrobage
conditionnement
option 2 : croûtage
tranchage
conditionnement
I. - Saucisses crues à cuire
ÉTAPES
(à définir)
CODE DES USAGES
2.1.4.2
Saucisse, saucisson cru(e),
à cuire, à griller, à rôtir
EXIGENCES
CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES
Cf Exigence N°4
N° 1
N° 2
réception de la matière première
Maigre de porc, gras de porc
Utilisation exclusive de porcs certifiés
raidissage (facultatif)
Maigre de porc : raidissage à une température comprise entre -5° et -3°C ;
Gras de porc : raidissage à une température comprise entre -7° et -5°C
pré-mélange
ingrédients et additifs
Sel, eau, glace, bouillon, saumure, sucres, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, ferments, substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes, ac.
Ascorbique, ascorbate, ac.
Erythorbique, érythorbate,
Substances aromatisantes identiques aux naturelles, artificielles, arômes de transformation, arômes de fumée,
Fumée liquide,
Nitrate, nitrite Na, K
Acétates, lactates, citrates,
Colorants de masse, exhausteurs de goût,
Chlorures K, Ca, Mg,
liants protéiques, phosphates, gélifiants (garniture de plats cuisinés appertisés)
De la liste ci-jointe, sont exclus :
Fumée liquide sauf si recours au procédé d'atomisation, substances aromatisantes artificielles, arômes de transformation, colorants de masse, exhausteurs de goût, liants protéiques, phosphates, gélifiants
L'utilisation de caramel et de carmin de cochenille est autorisée
hachage - cutterage
6 mm au minimum
mélange
critères physico-chimiques
HPD maxi : 77%
Lipides maxi : 30%
SST maxi : 1 %
C/P maxi : 18%
Lipides maxi : 25% rapporté à l'HPD de référence de 77% C/P maxi : 15%
embossage
(cf recommandation n°4) utilisation de boyaux naturels exclusivement
conditionnement
J. - Saucisses crues gros hachage fumées à cuire
ÉTAPES
(à définir)
CODE DES USAGES
2.1.4.4 et 2.1.4.5
Saucisse fumée à cuire
EXIGENCES
CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES
Cf Exigence N°4
N° 1
N° 2
réception de la matière première
Maigre de porc, gras de porc
Utilisation exclusive de porcs certifiés
décongélation (facultatif)
raidissage (facultatif)
Maigre de porc : raidissage à une température comprise entre -5° et -3°C ;
Gras de porc : raidissage à une température comprise entre -7° et -5°C
pré-mélange
ingrédients et additifs
Sel, eau, glace, bouillon, saumure, sucres, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes, ac. Ascorbique,
ascorbate, ac. Erythorbique,
érythorbate,
Substances aromatisantes
identiques aux naturelles, arômes de transformation, arômes de fumée,
Fumée liquide,
Nitrate, nitrite Na, K
acétates, lactates, citrates,
colorants de masse, exhausteurs de goût,
Chlorures K, Ca, Mg,
phosphates (exclusivement dans les produits précuits et les garnitures de plats cuisinés), liants protéiques (plasma sanguin, blanc d'oeuf), gélifiants et épaississants(uniquement dans les garnitures de plats cuisinés appertisés)
De la liste ci-jointe, sont exclus :
Fumée liquide sauf si recours au procédé d'atomisation, substances aromatisantes artificielles, arômes de transformation, colorants de masse, exhausteurs de goût, liants protéiques, phosphates, gélifiants
L'utilisation de caramel et de carmin de cochenille est autorisée
hachage - cutterage
6 mm au minimum
mélange
embossage
(cf recommandation n°4) utilisation de boyaux naturels exclusivement
phase de repos facultative : étuvage/ressuyage/séchage
fumage
(cf recommandation n°7) méthode de fumage
critères physico-chimiques
HPD maxi : 75%
Lipides maxi : 35%
SST maxi : 1 %
C/P maxi : 18%
Lipides maxi : 30% rapporté à l'HPD de référence de 75% C/P maxi : 16%
conditionnement
K. - Jambon cuit
ETAPES
(à définir)
CODE DES USAGES
2.1.3.3
Jambon cuit supérieur
EXIGENCES
CARACTÉRISTIQUE CERTIFIÉES
Cf Exigence N°4
N° 1
N° 2
réception de la matière première
Membre postérieur du porc
Utilisation exclusive de porcs certifiés
PHu demi-membraneux :
5,50 à 6,20
Sans défauts d'aspect
Vérification de la couleur
CAS N°1 : Jambon brut
- sélection
- découennage
- désossage
- piéçage
CAS N°2 : Jambon 4D - 5D
- sélection
parage
ingrédients et additifs
Sel, eau, bouillon, saumure, sucres, aromates, épices, gélatine G, substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes,
nitrite Na, K, ac. Ascorbique,
ascorbate Na, ac. Erythorbique,
érythorbique, érythorbate Na, glace, vins, alcools, liqueurs, condiments, fumée liquide, ferments,
Substances aromatisantes identiques aux naturelles, artificielles, arômes de transformation, arômes de fumée,
Exhausteurs de goût,
Chlorures K, Ca, Mg
De la liste ci-jointe, sont exclus :
Fumée liquide sauf si recours à l'atomisation, substances aromatisantes artificielles, arômes de transformation, exhausteurs de goût
sabrage (facultatif)
ré injection (facultatif)
Réinjection de viande de jambon par la saumure : 4% maxi
Si absence de réinjection: (cf recommandation n°2) utilisation exclusive de muscles entiers ou 100% muscles entiers
fumage (facultatif)
malaxage
maturation (facultatif)
moulage sous vide
cuisson
perçage (facultatif)
refroidissement
démoulage - dépochage
raidissage - croûtage (facultatif)
tranchage (facultatif)
critères physico-chimiques
SST maxi :1 %
PCL : 20% en moyenne avec un minimum de 18%
Taux de lipides maxi : 5%
conditionnement
L. - Jambon sec
ÉTAPES
(à définir)
CODE DES USAGES
2.1.3.3
Jambon cuit supérieur
EXIGENCES
CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES
Cf Exigence N°4
N° 1
N° 2
réception de la matière première
Membre postérieur du porc : 8,5kg minimum
Coupe ronde sans mouille :
maxi 6 cm au delà de la tête du fémur
Utilisation exclusive de porcs certifiés
PH: 5,50 à 6,00
Jambons reçus parés :
t°< 4°C
Sans défauts d'aspect
sélection
Os du quasi partiellement enlevé ;
jarret déjointé ou scié
cas n°1 : refroidissement complémentaire
cas n°2 : stockage froid
ingrédients et additifs
Sel, sucres, aromates, épices,
vins, alcools, liqueurs, condiments, substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes, arôme fumée,
nitrate Na, K,
Fumée liquide, panne, saindoux,
amidon
De la liste ci-jointe, sont exclus :
Fumée liquide sauf si recours à l'atomisation, substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes
salage
Traitement en salaison avant désossage ; sel sec
1 er repos
• 2ème repos
3éme repos (gros jambons)
lavage - égouttage
étuvage
séchage
pannage
affinage
Durée minimale de fabrication (mise au sel à sortie affinage; : 210 jours
(cf recommandation n° 5) Durée de fabrication de 270 jours ou plus
désossage
découennage et
dégraissage en cas de tranchage
raidissage (facultatif)
tranchage (facultatif)
critères physico-chimiques
SST maxi : 1 %
conditionnement
4e exigence : liste des ingrédients et additifs interdits
et critères technologiques minimaux 
Dans les schémas de vie présentés à l'exigence n° 3, pour chaque catégorie de produits, sont précisés en colonne n° 3 intitulée Exigences les ingrédients et additifs interdits dans la fabrication d'un produit certifié ainsi que les spécifications relatives au process, à la matière première ou au produit fini (température de rissolage, C/P, lipides, pH, aspect, couleur, température...) qui doivent être respectées.
5e exigence : comparaison entre le produit de la catégorie supérieure
du code des usages de la charcuterie et le produit certifié
Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit de la catégorie supérieure du code des usages de la charcuterie de même nature précise, pour chaque étape du schéma de vie, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié et qui ont une incidence sur la qualité du produit.
6e exigence : réemploi
Le réemploi pour un produit sous certification de conformité doit être strictement encadré. Le délai d'utilisation de produits en réemploi est limité à quatre jours maximum après déclassement à la fabrication et/ou au tranchage et/ou au conditionnement.
La congélation de produits destinés au réemploi n'est pas autorisée.
Le cahier des charges devra préciser que le réemploi n'est autorisé que pour les produits qui n'ont pas quitté le lieu de production et qui ont été conservés au froid (entre 0° et 4 °C).
Le produit réemployé correspond à la définition du produit telle qu'elle est décrite dans le cahier des charges de certification de conformité.
7e exigence : état de la matière première porcine utilisée
Il est nécessaire de faire une distinction entre les différents produits de charcuterie.
Pour les saucisses à cuire :
― au maximum 40 % de matière première porcine (maigre et gras) congelée par rapport à la quantité globale de matière première porcine utilisée dans chaque mêlée ;
― au minimum 60 % de matière première porcine (maigre et gras) fraîche réfrigérée par rapport à la quantité globale de matière première porcine utilisée dans chaque mêlée ;
Pour les jambons cuits et les jambons secs : utilisation exclusive de viande fraîche réfrigérée ;
Pour les autres produits (saucissons secs, pâtés, rillettes, saucissons cuits, lardons, produits saumurés) : l'utilisation de matière première congelée est autorisée.
I. ― Matière première à l'état réfrigéré : délais d'utilisation :
Les viandes fraîches réfrigérées sont mises en œuvre au plus tard six jours après la date d'abattage des porcs.
La température maximale à cœur des viandes réfrigérées doit être maintenue à une température inférieure ou égale à 5 °C.
II. ― Utilisation de maigre congelé :
Les raisons de recourir à l'utilisation de maigre congelé peuvent être liées au process ou à des questions d'approvisionnement. Cette étape devra être encadrée et limitée par des délais précis (durée d'utilisation maximale des matières premières, conditions de congélation, de stockage et décongélation...).
III. ― Utilisation de gras congelé :
La date limite d'utilisation des gras congelés ne doit pas excéder quatre mois.
La congélation doit intervenir au plus tard 72 heures après abattage.
Dans le cas de lots issus de mélange de matières qui ne sont pas produites le même jour, la date de congélation retenue est celle correspondant à la première journée.
IV. ― Cas du raidissage à des fins technologiques :
Les techniques de raidissage sont autorisées lorsque sa nécessité et/ou le bénéfice sur le produit sont démontrés (exemple du hachage pour la saucisserie). Cependant, la conservation à l'état raidi ne devra pas excéder 24 heures (au maximum 72 heures dans le cas des week-ends et des jours fériés) et la température obtenue devra être :
― comprise entre ― 5 °C et ― 3 °C pour le maigre ;
― comprise entre ― 7 °C et ― 3 °C pour le gras.
8e exigence : caractéristique certifiée portant sur le process
ou le produit en lui-même
Pour les produits de charcuterie, sur les deux caractéristiques certifiées minimum exigées par la réglementation, il faut qu'au moins une caractéristique concerne le process de fabrication ou le produit en lui-même.
Néanmoins, pour les produits tels que les saucisses à cuire, les lardons ou les produits saumurés, dans lesquels les qualités substantielles sont celles liées à la matière première, les caractéristiques certifiées communicantes peuvent se limiter à celles de la matière première.
Recommandations
1re recommandation : caractéristique certifiée
relative à la matière première porcine utilisée
Une caractéristique peut porter sur la matière première porcine utilisée.
L'approvisionnement en viande de porc certifiée suppose le respect d'un cahier des charges de certification de conformité en viande de porc et la mise en avant de certaines caractéristiques. Ces caractéristiques respectent les recommandations contenues dans les exigences et recommandations pour de la viande de porc.
Le cahier des charges devra démontrer que l'approvisionnement en viande de porc est exclusivement réalisé à partir de porcs issus d'un ou plusieurs cahiers des charges de certification de conformité respectant la recommandation choisie.
2e recommandation : caractéristique certifiée relative à l'utilisation exclusive de muscles entiers comme matière première 
carnée dans du jambon cuit et des produits saumurés
Le code des usages (chapitre 2.1.3.3 Jambon cuit supérieur ) autorise le recours à une méthode de réinjection de viande par la saumure pour le jambon cuit supérieur. Il est indiqué : Le jambon cuit supérieur peut être fabriqué avec une seule noix ou avec plusieurs noix. Cependant, si d'autres muscles du membre postérieur du porc sont utilisés, les trois noix doivent l'être aussi. Ces autres muscles peuvent être présents, éventuellement sous forme divisée, dans la limite de leurs proportions naturelles. En cas de réinjection de jambon par la saumure, le taux de réinjection ne doit pas dépasser 4 %. La traçabilité garantit l'origine physiologique et la nature des viandes. 
Le choix de ne pas recourir à une technique de ce type permet la mise en avant d'une caractéristique certifiée.
La caractéristique certifiée peut être : utilisation exclusive de muscles entiers ou 100 % muscles entiers ou issue d'une formulation analogue.
3e recommandation : caractéristique certifiée
relative au salage au sel sec
Cette caractéristique certifiée concerne les lardons. La mise en avant de cette caractéristique n'est possible qu'à la condition que le salage soit réalisé selon cette technique sans avoir recours à l'utilisation de saumure.
4e recommandation : caractéristique certifiée
relative à l'utilisation de boyaux naturels
Une allégation concernant l'utilisation de boyaux naturels peut être utilisée.
5e recommandation : caractéristiques certifiées
relatives à la durée de séchage et d'affinage
Une communication sur la durée de ces étapes du process peut être réalisée si elle est significativement plus importante que la pratique courante et si l'impact sur le produit final est démontré.
Pour le jambon sec, une caractéristique certifiée portant sur la durée de séchage et d'affinage n'est possible qu'à la condition que la durée de fabrication du jambon soit supérieure ou égale à 270 jours.
La durée de fabrication s'étend de la mise au sel jusqu'à la sortie d'affinage.
6e recommandation : caractéristique certifiée
relative à l'état frais de la matière première porcine utilisée
Une communication sur l'utilisation d'une matière première fraîche réfrigérée est possible pour les saucissons secs, les pâtés, les rillettes, les saucissons cuits, les saucisses à cuire, les lardons, les produits saumurés à la condition que l'ensemble des viandes mises en œuvre le soit dans des délais inférieurs aux usages courants et que la matière n'ait pas été congelée préalablement.
7e recommandation : caractéristique certifiée
relative aux méthodes de fumage
Une allégation concernant la méthode employée peut être autorisée si celle-ci permet une différenciation par rapport aux autres produits de même gamme. Les méthodes de maîtrise de cette caractéristique doivent être explicitées dans le cahier des charges.
Dans ce cas, le fumage par atomisation de fumée liquide est interdit.
La caractéristique certifiée peut porter sur l'espèce de bois utilisé pour le fumage. La caractéristique doit apporter des précisions sur la technique de fumage employée.
Exemple : fumage au bois de hêtre en thué .
8e recommandation : caractéristique certifiée
relative à la présence d'un ingrédient dans le produit fini
Pour qu'une caractéristique certifiée porte sur la présence d'un ingrédient particulier dans le produit fini, il est nécessaire que la teneur en cet ingrédient dans le produit fini soit significative (en terme de qualité et/ou de quantité) par rapport à ce qui est imposé par le code des usages pour la catégorie supérieure.
Il peut s'agir, par exemple pour du pâté, du pourcentage de foie.
9e recommandation : caractéristique certifiée
relative aux méthodes de fabrication
Une communication sur des spécificités liées au process peut être réalisée si le référentiel contient la justification de ces méthodes et leur impact sur le produit ainsi que les moyens de maîtrise déployés.
Cela concerne notamment les éléments suivants :
― réalisation d'opérations manuellement : salage et présalage des jambons, panage avec un ingrédient spécifique, bridage des saucisses... ;
― cuissons spéciales : dans le cas des rillettes et de produits apparentés ;
― durée de cuisson lorsque celle-ci est différente de la pratique courante.
10e recommandation : caractéristique certifiée
relative à la sélection des matières premières
Une communication sur cet élément est possible à la condition que l'ensemble des viandes soit effectivement sélectionné et trié en fonction des morceaux et/ou de la composition. Des protocoles précis permettant une homogénéité et une qualité constante du produit final doivent être détaillés dans le référentiel.
Plan de surveillance pour tout produit de charcuterie
1. Application des dispositions du document Conditions minimales de contrôle ― Parties communes et généralités .
Cf. arrêté du 14 décembre 2007 portant homologation des modalités minimales de contrôle des exigences et recommandations en matière de certification de conformité.
2. Exigences minimales de contrôle spécifiques aux produits de charcuterie.
Tableau récapitulatif des fréquences minimales des contrôles internes et externes
selon le type d'opérateurs de la filière
STRUTURES MISES EN PLACE POUR LA
maîtrise interne de la certification
CONTRÔLES INTERNES
CONTRÔLES EXTERNES
Responsable
du contrôle
Fréquence de contrôle et d'audit
Fournisseur
Chaque fournisseur devra mettre en place en interne les mesures adéquates pour assurer ses engagements concernant le respect du cahier des charges et ses engagements vis à vis de l'organisme certificateur.
Maîtrise continue
1 audit/ an
SCHEMA DE VIE
et points à contrôler 
(en fonction du produit 
et du cahier des charges)
Opérateurs
concernés
CONTRÔLES INTERNES
CONTRÔLES EXTERNES
Fréquences d'intervention minimales de l'organisme certificateur
Responsable
du contrôle
Fréquence de contrôle
et d'audit
Atelier de transformation de 50 tonnes ou plus de produits certifiés année n-1
Chaque entreprise met en place en interne les mesures adéquates pour assurer ses engagements concernant le respect du cahier des charges.
Atelier de
transformation
Fournisseur
1 contrôle interne / an
(Si non réalisé en interne, ajoute 1 contrôle externe)
2 contrôles / an
Le contrôle porte notamment sur la surveillance de la maîtrise interne.
Atelier de transformation: de plus de 5 tonnes et de moins de 50 tonnes de produits certifiés année n-1
Chaque entreprise met en place en interne les mesures adéquates pour assurer ses engagements concernant le respect du cahier des charges.
Atelier de
transformation
Fournisseur
1 contrôle interne /an
(Si non réalisé en interne, ajoute 1 contrôle externe)
- 1 contrôle / an
Le contrôle porte notamment sur la surveillance de la maîtrise interne.
Atelier de transformation: de 5 tonnes ou moins de produits certifiés année n-1
Chaque entreprise met en place en interne les mesures adéquates pour assurer ses engagements concernant le respect du cahier des charges.
Atelier de
transformation
Fournisseur
1 contrôle interne /an
(Si non réalisé en interne, ajoute 1 contrôle externe) 
Dans les 6 mois de l'année de démarrage de l'activité - 1 contrôle
puis 1 contrôle tous les 2 ans
Le contrôle porte notamment sur la surveillance de la maîtrise interne.
Point de vente non fabricant (uniquement avec rayon Coupe ou avec fabrication d'UVCM)
En cas d'exigence ou de recommandation innovante réaliser en point de vente
points de vente
Fournisseur
10% des points de vente en simple ou en double rayon
Contrôles analytiques
Pour des critères non réglementaires ou lorsque les valeurs
sont plus exigeantes que les critères réglementaires
NATURE
du prélèvement
FRÉQUENCE
des contrôles à réaliser en externe
DÉTERMINATIONS
effectuées
CRITÈRE
de conformité
A déterminer dans le plan de contrôle du cahier des charges
Tableau des abréviations
DGCCRF
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes
DLC
Date limite de consommation
DLUO
Date limite d'utilisation optimale
HPD
Humidité sur produit dégraissé
OC
Organisme certificateur
PCL
Taux de protéines nobles par rapport au produit dégraissé
Rapport C/P
Rapport collagène/protides
SST
Sucres solubles totaux
UVC
Unité de vente au consommateur
UVCI
Unité de vente au consommateur industrielle
UVCM
Unité de vente au consommateur en magasin