2.1.1. Dispositions particulières aux matières premières alimentaires.
   Les matières premières alimentaires sont caractérisées par un certain nombre de spécifications d'ordre microbiologique, organoleptique, physico-chimique, parasitologique, etc., qui font l'objet de développements particuliers dans le cahier des charges.    2.1.1.1. Spécifications des produits.
   2.1.1.1.1. Spécifications microbiologiques.
   Elles sont particulièrement importantes et sont définies pour chaque matière individuellement, en distinguant :
   - les flores témoins d'altération et de contamination ;
   - les flores pathogènes.
   L'identification du risque par une étude approfondie et méticuleuse des micro-organismes à surveiller sur chaque matière première est indispensable et conduite lors de l'étude initiale (cf. méthode HACCP).
   Les critères microbiologiques des divers textes en vigueur ne sont pas toujours suffisants, compte tenu de la spécificité de la technologie de chaque fabricant. Par ailleurs, il n'existe pas forcément de critères pour chacune des matières premières. Le fabricant est donc conduit à définir ses propres critères pour atteindre dans le produit une qualité microbiologique satisfaisante.    2.1.1.1.2. Spécifications organoleptiques.
   Elles caractérisent également les matières premières alimentaires. Elles concernent l'aspect, l'odeur ainsi que l'absence de corps étrangers (particules métalliques ...).
   2.1.1.1.3. Spécifications physico-chimiques.
   Elles permettent d'estimer l'état de conservation des matières premières alimentaires et d'avoir une information sur la qualité (ABVT, histamine, pH ...).
   2.1.1.2. Conditions de transport.
   Elles sont essentielles au maintien de la qualité des matières premières alimentaires et font donc l'objet de spécifications particulières visant notamment à éviter la contamination croisée (cf. 5.1.1) concernant :
   - la propreté du camion ;
   - les conditions de chargement : les denrées non conditionnées (viandes, poissons) ne doivent pas être mélangées avec des emballages en bois ou en carton ; elles devraient être chargées de manière à être suffisamment aérées ;
   - et, pour les denrées périssables, les conditions de température.
   2.1.1.3. Contrôles.
   Ils sont définis dans le cahier des charges et comprennent :
   - le plan d'échantillonnage ;
   - les méthodes de prélèvement ;
   - les méthodes analytiques utilisées pour les vérifications.
   Ces vérifications se réfèrent :
   - soit aux textes réglementaires lorsqu'ils existent ;
   - soit aux normes (Afnor, ISO, DIN ...) ;
   - soit à des recommandations internationales (Codex ...) ;
   - soit à des méthodes établies d'un commun accord.
   Concernant le contrôle microbiologique, il devrait être réalisé à deux niveaux :
   - un contrôle systématique pour les matières microbiologiquement sensibles, si possible dès réception ;
   - un contrôle, dont la fréquence est définie, sur les matières moins fragiles ; ce contrôle a pour objet d'assurer un suivi général des fournitures.
   Le contrôle systématique des caractéristiques organoleptiques (couleur, odeur, goût ...) par les opérateurs de la réception (et de la production) est un élément important pour estimer la qualité hygiénique des produits. En particulier,l'odeur à l'ouverture du conditionnement ou après décongélation, l'aspect visuel, le goût, éventuellement, sont à considérer.
   Le personnel et son encadrement sont préalablement sensibilisés et formés spécifiquement sur ces aspects.
   Le contrôle des corps étrangers relève principalement d'une surveillance visuelle par le personnel. S'il s'agit de particules métalliques, l'emploi de détecteur est recommandé.