Référentiels du diplôme
Annexe I a
Référentiel des activités professionnelles
Champ d'activité :
1.1 Définition
Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de cuisine.
Il est capable de s'adapter, à terme en français et en langues étrangères, à des fonctions d'animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration.
1.2 Contexte professionnel :
Le contexte professionnel se caractérise par :
• une réglementation de plus en plus exigeante, notamment dans les domaines de l'hygiène, de la santé et de la sécurité,
• une évolution du comportement du consommateur, mieux informé, plus exigeant et à la recherche d'une relation personnalisée avec le personnel de restaurant et de cuisine,
• l'emploi généralisé des technologies de l'information et de la communication, dans les pratiques professionnelles comme dans les échanges avec la clientèle, les fournisseurs,
• une intensification de la concurrence entre les entreprises du secteur de la restauration, qui suppose une veille permanente et la recherche d'une optimisation des systèmes,
• un développement à l'international, nécessitant l'acquisition de compétences de communication en langues et une ouverture aux cultures étrangères, notamment pour les professionnels au contact de la clientèle
• une diversification de l'offre, et une prise en compte prégnante de la santé et du bien être de la clientèle dans le respect de l'environnement,
• une évolution forte des connaissances technologiques, scientifiques et des produits, et de nouvelles conditions économiques et de production qui impactent les pratiques professionnelles.
Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est appelé à exercer une activité salariée en entreprise, à travailler en territoire national comme à l'étranger.
Au terme d'une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises ou de la validation des acquis de l'expérience, et en fonction des capacités personnelles et après une période d'adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants :
• premier commis,
• chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale,
• chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le secteur de la restauration collective.
Tous ces postes dépendent de l'importance de l'établissement ainsi que du type de restauration pratiqué.
En tant que salarié, son activité peut s'exercer dans les secteurs :
• de la restauration commerciale ou de la restauration collective,
• des entreprises connexes à l'hôtellerie et à la restauration (agro-alimentaire, équipementiers, etc).
1.3 Environnement technique de l'emploi :
Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine exerce son activité dans un contexte diversifié, en respectant l'environnement, le développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité, les impératifs de gestion et en valorisant les dimensions de nutrition, de plaisir et de bien-être.
1.4 Description des activités professionnelles :
Les différents pôles d'activités professionnelles sont :
• Pôle n° 1 : Organisation et production culinaire
• Pôle n° 2 : Communication et commercialisation en restauration
• Pôle n° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration
• Pôle n° 4 : Gestion des approvisionnements et d'exploitation en restauration
• Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration
Tableau de détail des activités
PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 1 : 
ORGANISATION et PRODUCTION CULINAIRE 
Activité : ORGANISATION DE LA PRODUCTION 
Tâches :
• Gestion des aléas 
Prise de connaissance des informations relatives à la production 
Organisation de la production (planification de son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace, répartition des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix des équipements, des matériels) 
Mise en place du (des) poste(s) de travail pour la production (équipement, matériel) 
Gestion de la distribution : en direct, en différé 
Suivi de l'application des procédures 
Gestion des denrées alimentaires non utilisées 
Conditions d'exercice 
Moyens et ressources (informatisés ou non) : 
- Locaux, matériels, équipements 
Logistique 
- Temps imparti 
- Documents professionnels : 
planning de travail du personnel, planning de production 
fiches techniques, fiches produits 
notices d'utilisation des matériels et équipements 
états des réservations, documents de prévisions d'activités 
fiches de stocks, 
consignes et protocoles 
• Progiciel de gestion intégrée 
Fiche de poste, manuel de procédures 
Réglementation, guide de bonnes pratiques, plan de maîtrise sanitaire
Autonomie, responsabilité : 
• Variable et évolutive selon la nature et la taille de l'entreprise 
Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie 
Résultats attendus 
• Compte-rendu à sa hiérarchie 
Recueil de toutes les informations nécessaires pour gérer la production
Gestion de la production 
Conformité et opérationnalité du poste de travail 
Application et suivi de la mise en œuvre des procédures 
Optimisation des moyens : humains, matériels, matières premières 
Réponse rapide et adaptée à la situation 
Activité : PRODUCTION CULINAIRE 
Tâches :
• Gestion des aléas 
Réalisation des préparations préliminaires sur tout type de produit
Réalisation des préparations de base et leurs dérivés salés et/ou sucrés
Réalisation des hors d'œuvre froids et chauds
Mise en œuvre des cuissons
Fabrication de desserts 
Production en direct, en différé 
Dressage et mise en valeur des préparations 
Distribution de la production 
Stockage et conservation des denrées non utilisées ou transformées 
Conditions d'exercice 
Moyens et ressources (informatisés ou non) : 
- Tenue professionnelle 
Logistique 
- Matériels courants et spécifiques (cuisson sous vide, cuisson basse température, cuisson par induction, plancha ...), équipements (cellule de refroidissement ...), locaux (ateliers de cuisine, laboratoire de pâtisserie ....), notices d'utilisation 
- Matières premières (brutes, semi élaborées, élaborées), fournitures (produits d'entretien, emballages) 
- Notices d'utilisation des matières premières, des fournitures 
- Fiches techniques 
- Procédures, consignes 
• Progiciel de gestion intégrée 
Bons de restaurant, bons de commande 
Réglementation, document unique, plan de maîtrise sanitaire dont traçabilité, protocoles de nettoyage et de désinfection ... 
PNNS - Plan national nutrition santé 
Autonomie, responsabilité : 
• Variable et évolutive selon la nature et la taille de l'entreprise 
Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie 
Résultats attendus 
• Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie 
Rationalité de la gestion du poste de travail 
Respect des fiches techniques, des consignes 
Conformité des gestes professionnels 
Optimisation des moyens : humains, techniques, matériels, équipements, matières premières 
Conformité et maitrise des cuissons par rapport aux denrées 
Adaptation aux nouvelles techniques, aux nouveaux produits, aux nouveaux matériels 
Qualité de la production de la mise en place 
Qualité de la gestion du service : respect des temps d'exécution et des temps de dressage 
Mise en valeur de la production lors du dressage et de l'envoi 
Qualité organoleptique et commerciale des productions 
Satisfaction de la clientèle 
Rationalité de la gestion des fins de service 
Rapidité et pertinence des réponses apportées à la situation 
.
PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 2 : 
COMMUNICATION et COMMERCIALISATION EN RESTAURATION 
Tâches :
- avant le service aux personnels concernés (cuisine, bar, cave, réception ...) : argumentation, promotion des produits, des plats 
Communication interne (au sein d'une équipe, de la structure) 
Communication externe (fournisseurs, tiers) 
Communication spécifique 
- en situation de service : annonces au passe, réponse aux annonces, suivi des commandes 
- en fin de service : évaluation synthétique de la prestation assurée (auto-évaluation) 
- relation client : 
- recueil des besoins et attentes 
- conseils à la clientèle, argumentaire commercial de la production 
- service au client 
- gestion des contentieux 
• Gestion des aléas 
Conditions d'exercice 
Moyens et ressources (informatisés ou non) : 
- Tenue professionnelle 
Logistique 
- Matériels de service, équipements, linge, mobilier spécifique 
- Matières premières (brutes, semi-élaborées, élaborées), fournitures (produits d'entretien, emballages) 
- Procédures, consignes 
- Fiches techniques, photographies, croquis de dressage 
- Éléments de décoration et d'ambiance 
- Supports de vente 
- Bons de restaurant, bons de commande 
• Résultats de l'analyse des questionnaires de satisfaction clientèle 
Réglementation, Document Unique, plan de maîtrise sanitaire dont traçabilité, protocoles de nettoyage et de désinfection ..., 
Technologie de l'information et de la communication, progiciel de gestion intégrée 
Autonomie, responsabilité : 
• Variable et évolutive selon la nature et la taille de l'entreprise 
Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie 
Résultats attendus 
• Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie 
Utilisation appropriée d'un vocabulaire adapté, clair et précis 
Communication dans une langue vivante étrangère 
Réponse aux attentes de la clientèle 
Pertinence de la communication écrite et orale 
Utilisation rationnelle des outils de communication 
Identification et prise en compte des besoins et des attentes de la clientèle 
Pertinence de l'argumentation sur les principales caractéristiques des produits et des mets 
Respect de la réglementation 
Valorisation de la production au contact de la clientèle 
Optimisation des moyens pour satisfaire la clientèle et la fidéliser, et dynamiser les ventes 
Satisfaction de la clientèle 
Progression des ventes et des résultats nets 
Rapidité et pertinence des réponses apportées à la situation 
.
PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 3 : 
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION 
Tâches :
Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés 
Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation 
Identification des besoins en personnel 
Calcul du coût de la main d'œuvre 
• Gestion des aléas 
Animation d'équipe 
Mise en œuvre des outils de stimulation et de motivation 
Analyse et évaluation de son organisation avec l'aide de son supérieur hiérarchique 
Évaluation du travail de son équipe 
Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé 
Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l'atteinte des objectifs 
Propositions à sa hiérarchie d'actions correctives 
Participation à l'évaluation et à la formation des personnels sous sa responsabilité 
Participation au recrutement. 
Conditions d'exercice 
Moyens et ressources (informatisés ou non) : 
Documents de prévision de la production 
Plannings de production, plannings du personnel 
Locaux, matériels, postes de travail, plans des locaux 
Fiches techniques, fiches de poste 
Consignes, protocoles de nettoyage et de désinfection 
Livret d'accueil, règlement intérieur
Textes législatifs, réglementation relative à l'hygiène, à la santé et à la sécurité 
Document Unique 
Guide de bonnes pratiques 
• Logiciels de gestion du personnel, progiciel de gestion intégrée 
Registre du personnel 
Documents de gestion du personnel 
Plan et dispositifs de formation 
Tableau de bord avec indicateurs de gestion 
Procédure d'entretien, d'évaluation, grilles d'évaluation 
Autonomie, responsabilité : 
• Variable et évolutive selon la nature et la taille de l'entreprise 
Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie 
Résultats attendus 
• Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie 
Cohérence de la planification avec le travail à effectuer et les consignes reçues 
Optimisation des moyens humains pour obtenir la qualité de prestation attendue (rotation du personnel, productivité, rendement) 
Atteinte des objectifs fixés par la hiérarchie 
Respect des textes réglementaires, du règlement intérieur, des consignes 
Pertinence des décisions prises en fonction des situations 
Qualité et pertinence des améliorations proposées et apportées 
Qualité de l'animation et de la formation de l'équipe 
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PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 4: 
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS ET D'EXPLOITATION EN RESTAURATION 
Activité : GESTION DES APPROVISIONNEMENTS 
Tâches :
• Réalisation d'un inventaire 
Participation à l'élaboration d'un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres 
Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l'activité prévue 
Prévision et planification des commandes et des livraisons 
Rédaction des documents d'approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires, petits matériels) 
Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés 
Opérations de déconditionnement et de conditionnement 
Identification des produits et classement par famille 
Repérage et traitement des anomalies 
Stockage des produits 
Détermination des niveaux de stock 
Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés 
Conditions d'exercice 
Moyens et ressources (informatisés ou non) : 
• Documents et données informatiques pour la gestion des stocks, progiciel de gestion intégrée 
Cahier des charges 
Fiches produits 
Fiches techniques 
Documents d'approvisionnement (bons d'économat, fiches de marché, bons de commandes,...) 
Mercuriale 
Documents commerciaux (bons de livraison, bons de réception, factures) 
Matériels de stockage 
Documents de traçabilité 
Produits bruts, semi-élaborés et élaborés 
Réglementation relative à l'hygiène, à la santé et à la sécurité, guide de bonnes pratiques, plan de maîtrise sanitaire
Autonomie, responsabilité : 
• Variable et évolutive selon la nature et la taille de l'entreprise 
Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie 
Résultats attendus 
• Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie 
Adéquation des matériels et des équipements à l'activité prévue 
Exactitude des données consignées sur les documents d'approvisionnement 
Conformité des contrôles quantitatifs et qualitatifs 
Qualité du stockage effectué dans les zones appropriées, selon la nature des produits et les méthodes de valorisation des stocks 
Pertinence de l'inventaire réalisé 
Optimisation des moyens : humains, matériels, denrées, produits 
Qualité des décisions prises en fonction des situations 
Activité : GESTION D'EXPLOITATION 
Tâches :
- Choix des produits, participation au choix des fournisseurs 
Gestion du coût matières : 
- Gestion des stocks 
- Actualisation des fiches techniques 
- Gestion des pertes matières 
- Suivi du coût matières, calcul du ratio matières 
- Identification des éléments constitutifs du coût de revient 
Gestion du coût de revient : 
- Identification des éléments constitutifs d'un prix de vente 
Gestion des ventes : 
- Prise en compte des fiches techniques 
- Analyse des ventes, calculs d'indicateurs de gestion 
- Gestion des invendus 
- Prévision de la fréquentation et des commandes 
Exploitation de documents de synthèse 
Gestion prévisionnelle : 
- Mesure et analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé 
Conditions d'exercice 
Moyens et ressources (informatisés ou non) : 
• Main courante 
Documents fournisseurs 
Tableau de bord avec indicateurs de gestion des stocks, des ventes, ... compte de résultat, tableaux d'exploitation courants 
Systèmes d'aide à la décision : logiciels spécifiques de restauration, progiciel de gestion intégrée 
Documents de gestion prévisionnelle 
Fiches techniques, supports de vente 
Autonomie, responsabilité : 
• Variable et évolutive selon la nature et la taille de l'entreprise 
Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie 
Résultats attendus 
• Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie 
Qualité de l'actualisation des fiches techniques et des mercuriales 
Pertinence du suivi des coûts matières 
Atteinte des ratios objectifs de l'entreprise 
Contribution à l'optimisation de la marge brute de l'établissement 
Pertinence de la prise en compte et de la mise en œuvre des mesures correctives 
.
PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 5: 
DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION 
Transversale à l'ensemble des autres pôles
Tâches :
• Gestion des aléas 
Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes 
Respect des dispositions réglementaires, des règles d'hygiène, de santé et de sécurité 
Prise en compte de l'environnement et du développement durable 
Suivi de la qualité : sanitaire, organoleptique et marchande des productions 
Prise en compte des principes de nutrition et de diététique 
Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale ...) et développement (innovation, créativité ...) 
Adaptation aux modes de consommation 
Auto-évaluation 
Conditions d'exercice 
Moyens et ressources (informatisés ou non) : 
• Grilles d'autoévaluation 
Matières premières 
Fournitures (produits d'entretien, emballages), matériels de nettoyage et désinfection, équipements (protection individuelle et collective ...) 
Locaux 
Énergies, fluides 
Réglementation (paquet hygiène, santé et sécurité au travail, plan de maîtrise sanitaire dont traçabilité, protocoles ...), Document Unique 
Autocontrôles 
Consignes, protocoles et procédures 
PNNS - Plan national nutrition santé 
Technologie de l'information et de la communication, progiciel de gestion intégrée 
Presse professionnelle, sites Internet ... 
Visites de salons, marchés, zones de production ... 
Autonomie, responsabilité : 
• Variable et évolutive selon la nature et la taille de l'entreprise 
Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie 
Résultats attendus 
• Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie 
Satisfaction de la clientèle 
Curiosité professionnelle, pouvant se matérialiser par une lecture périodique de la presse et la consultation de sites professionnels 
Acquisition d'une culture produit : connaissance et découverte des matières premières et des spécialités 
Maîtrise des connaissances de l'environnement professionnel (zone de chalandise) 
Pertinence de l'identification des dangers, des risques et points critiques, adéquation des mesures de prévention et de maîtrise des risques 
Application et respect de la réglementation, du plan de maîtrise sanitaire, des bonnes pratiques, du document unique, des consignes 
Utilisation rationnelle des équipements, des matériels, des fournitures 
Utilisation raisonnée et gestion maîtrisée des matières premières, des fournitures (produits d'entretien, emballages), des fluides et des énergies, 
Tri sélectif 
Pertinence de l'analyse organoleptique des fabrications, rectification si nécessaire 
Maintien de la qualité globale 
Rapidité et pertinence des réponses apportées à la situation 
Aptitude à l'auto-évaluation, proposition d'amélioration