EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS APPLICABLES À LA CERTIFICATION
DE CONFORMITÉ DE LA VIANDE D'AGNEAU (1)
(1) Voir in fine le tableau des abréviations.
Les exigences sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité.
Elles sont constituées de spécifications propres à la demande de certification et au produit concerné, et peuvent intégrer les chartes professionnelles d'application volontaire.
Les recommandations fixent les règles à respecter pour communiquer sur la certification de conformité.
La certification garantit que le produit certifié se différencie du produit courant.
Le produit courant doit répondre :
― aux réglementations nationale et communautaire ;
― aux normes d'application obligatoire et aux références professionnelles à portée obligatoire (accord interprofessionnel étendu...).
Chaque cahier des charges décrit ses propres caractéristiques et les moyens de maîtrise associés en fonction :
― des éléments décrits dans les présentes exigences et recommandations ;
― des caractéristiques certifiées mises en avant et justifiant la demande de certification ;
― de l'ensemble des éléments retenus.
Préambule
Le consommateur recherche :
― une viande saine, sans aucun résidu et de bonne qualité hygiénique ;
― une viande d'apparence assez maigre ou légèrement persillée, tendre et savoureuse ;
― une viande claire de couleur homogène ;
― des informations sur le mode d'élevage et l'alimentation des animaux ;
― des informations sur la zone de provenance.
Outre ces critères élémentaires de sécurité et de qualité organoleptique, des exigences de type éthique, comme le respect du bien-être de l'animal et la protection de l'environnement, sont implicitement ou explicitement attendues par le consommateur de viande d'agneau.
Le boucher/distributeur recherche une viande en carcasses ou en unités de vente au consommateur (UVC) aux caractéristiques homogènes dans le temps et régulières par rapport à son standard de distribution. La certification de viande d'agneau doit être possible pour des types de produits multiples et ne pas tendre vers une uniformisation de la qualité, préjudiciable à la diversité qui constitue une des richesses et une des attentes formulées pour ce secteur.
Il s'agit donc d'assurer la maîtrise de l'ensemble de ces critères qui vont permettre une adéquation entre les exigences du consommateur de viande d'agneau, celles de la filière et celles du producteur.
1re exigence relative au schéma de vie du produit
En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges comporte un schéma de vie allant de la naissance des animaux jusqu'à la mise à disposition du produit au consommateur.
Exemple de schéma de vie (2)
ETAPES
A
DECRIRE
CARACTERISTIQUES
EXIGENCES
DU PRODUIT COURANT
CERTIFIEES
Caractéristique
certifiée n° 1
Ex :Bonnes
Pratiques
d'Elevage
caractéristique certifiée n° 2
caractéristique certifiée n° 3
Renouvellement du troupeau de reproducteurs
↓
Naissance des Agneaux
Elevage : identification, alimentation logement, santé, bien-être, environnement
↓
Centre d'allotement
Transport des agneaux
↓
Abattage
↓
Découpe
↓
Conservation
↓
Conditionnement
Atmosphère modifiée
↓
Transport
↓
Commercialisation
↓
Mise à disposition du consommateur
(2) Entre chaque étape du schéma de vie, dès lors qu'il y a transport des animaux ou de viande entre deux sites différents, cette étape est décrite dans le référentiel (implicite) même si elle n'apparaît pas de manière explicite dans le tableau ci-dessus.
2e exigence : comparaison entre produit courant
et produit certifié
Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit courant de même nature est présenté. Il indique précisément, pour chaque étape du schéma de vie différant des pratiques courantes et ayant une incidence sur la qualité du produit, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié des autres produits.
3e exigence relative à la traçabilité
Les référentiels décrivent l'ensemble du système de traçabilité mis en place. Celui-ci permet une traçabilité ascendante ou descendante, par lots ou, encore mieux, individuellement.
Chaque cahier des charges définit à chaque étape ce qu'est un lot d'agneaux et quels sont les critères d'obtention du lot.
4e exigence : passage en centre d'allotement
L'allotement peut être indispensable pour différentes raisons (constitution de lots de taille suffisante et homogènes pour le transport, pour un abatteur...).
Une durée de séjour de cinq jours maximum est admise pour que la conduite et l'alimentation durant ce laps de temps n'aient pas d'effet significatif sur la qualité ou les caractéristiques des agneaux. Lorsqu'une alimentation est nécessaire, malgré la brièveté du séjour, elle respecte le cahier des charges de la certification.
5e exigence relative à l'alimentation des animaux
La maîtrise de l'alimentation passe par un référencement des fabricants d'aliments composés.
L'alimentation est décrite sur toute la durée de vie des agneaux.
L'alimentation complète sur toute la durée de vie des agneaux est illustrée d'un schéma par type de production, par exemple : bergerie, pâturage ou mixte (voir exemples de schémas ci-après).
La référence à des familles de matières premières, d'aliments ou d'additifs se fait selon la nomenclature communément admise par la profession.
La liste des matières premières représentant 100 % de l'alimentation de l'agneau quel que soit le mode d'élevage est requise (voir exemple de rations en annexe A).
La ration alimentaire des agneaux est composée d'une :
A. ― Ration de base :
1. Produits laitiers : lait maternel ou autre, à définir ;
2. Fourrages (partie aérienne de certaines plantes) : liste des composants à fournir (exemples : herbe, foin, paille, ensilage, etc.) ;
3. Autres ingrédients éventuels (par exemple : tubercules).
B. ― Ration complémentaire :
1. Aliments concentrés (aliments composés ou simples, selon le type d'élevage) : indiquer la liste des familles d'ingrédients distribués (par exemple : céréales, etc.) ;
2. Additifs et minéraux : liste par famille.
6e exigence relative à l'âge d'abattage des agneaux
L'âge de l'agneau est une donnée essentielle agissant fortement sur la qualité et le type de la viande. Il est demandé que l'âge d'abattage soit précisé, sous forme de fourchette(s) cohérente(s) exprimée(s) en nombre de jour(s).
1re recommandation : caractéristique certifiée
relative au respect des bonnes pratiques d'élevage
La maîtrise d'un ensemble de conditions d'élevage tout au long du schéma de vie peut améliorer la qualité moyenne d'un produit et réduire son hétérogénéité, même si chacune des pratiques de cet ensemble, prise séparément, ne peut être considérée comme significative.
Dans ce cas, c'est cette maîtrise sur l'ensemble du schéma de vie du produit, assortie des moyens de contrôle correspondants, qui permet d'obtenir un produit significativement différent du produit courant. A ce titre, une communication du type respect des bonnes pratiques d'élevage est possible.
Ces bonnes pratiques d'élevage portent en particulier sur :
― l'identification des animaux, la traçabilité des flux d'animaux à tous les stades ;
― l'origine génétique des animaux et l'absence de défauts majeurs ;
― le choix des types d'animaux mis sur le marché ;
― l'achat d'aliments auprès de fabricants et distributeurs fournissant une information détaillée sur leur composition (à partir des factures, bons de livraison...) ;
― l'exclusion ou le plafonnement de certaines matières premières dans l'alimentation ;
― la maîtrise de la qualité des aliments pour animaux ;
― la préparation des animaux avant le transport.
2e recommandation : caractéristique certifiée
relative au mode d'alimentation des animaux
Toute communication relative au mode d'alimentation doit répondre aux principes suivants :
― les points sur lesquels il y a communication devront être détaillés ;
― en cas de communication sur un ingrédient particulier, le pourcentage distribué doit être significatif dans sa catégorie.
La recommandation minimum est la suivante :
Pour la période d'allaitement : indiquer la durée ainsi que la liste des matières premières représentant le complément distribué jusqu'au sevrage :
A. ― Ration de base :
1. Produits laitiers : lait maternel ou autre, à définir selon le type d'élevage et/ou communication ;
2. Fourrages : liste des composants ; il est demandé de distinguer l'herbe pâturée et les fourrages conservés (foin, paille, ensilage, etc.) pour les animaux élevés hors bergerie.
B. ― Ration complémentaire :
1. Aliments concentrés (aliments composés ou simples, selon le type d'élevage) : liste des familles d'ingrédients avec pourcentage d'incorporation (par exemple : x à y % de céréales, etc.).
2. Additifs et minéraux : liste par famille et pourcentage total.
Pour la période d'engraissement : indiquer la liste des matières premières et le pourcentage des catégories d'aliments distribués :
A. ― Ration de base :
1. Fourrages : liste des composants ; il est demandé de distinguer l'herbe pâturée et les fourrages conservés (foin, paille, ensilage, etc.) pour les animaux élevés hors bergerie ;
2. Autres.
B. ― Ration complémentaire :
1. Aliments concentrés (aliments composés ou simples, selon le type d'élevage) : liste des familles d'ingrédients (par exemple : céréales, etc).
2. Additifs et minéraux : liste par famille.
3e recommandation : caractéristique certifiée
relative au mode d'élevage
S'il y a communication sur le mode d'élevage, deux types d'allégation dans le champ des caractéristiques certifiées sont possibles :
"Agneau élevé avec sa mère pendant x jours et recevant une alimentation complémentaire." Cette allégation n'est acceptable que si l'agneau reste au minimum 60 jours avec la mère (x ≥ 60 j).
"Agneau élevé sous la mère." Cette allégation implique un élevage de l'agneau avec la mère de la naissance jusqu'à l'abattage. Dans ce cas, l'agneau est nourri exclusivement au lait maternel.
La mention "(...) et recevant une alimentation complémentaire" dans la première allégation citée ci-dessus étant considérée comme générale, elle doit s'accompagner :
― soit d'une autre caractéristique certifiée significative sur l'alimentation (suffisamment différente de la pratique courante) ;
― soit d'une autre caractéristique certifiée plus spécifique, complémentaire et non relative à l'alimentation.
En tout état de cause, une communication relative au mode d'élevage implique le respect de bonnes pratiques d'élevage. Par conséquent, la première recommandation doit être aussi respectée.
Définitions :
Elevé sous la mère : alimentation exclusivement au lait maternel ;
Elevé avec la mère : alimentation au lait maternel et complémentée.
Par ailleurs, une communication du type "né et élevé dans la même exploitation" est admise.
4e recommandation : caractéristique certifiée
relative à la qualité de la viande
Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique du type "produit sélectionné pour la qualité de viande", ce cahier des charges doit :
― décrire la ou les races et croisements de races utilisés ;
― établir une fourchette restrictive d'âge et de poids permettant de garantir l'homogénéité et la spécificité du produit certifié ;
― intégrer les exigences de l'utilisation de la viande en carcasses et celles de la transformation (découpe éventuelle...).
Ces exigences portent principalement sur :
― les caractéristiques des carcasses : poids et classement ;
― les caractéristiques des viandes : couleur de la viande et du gras, tenue du gras... Le demandeur devra préciser quel référent il utilise, avec quelle précision et quels sont les critères d'exclusion ;
― les conditions de refroidissement et de conservation au froid des viandes : il faut une réfrigération suffisamment rapide pour éviter les risques bactériologiques, mais pas trop rapide non plus, pour ne pas pénaliser le potentiel de tendreté.
Dans le cas où il y a communication sur un ou plusieurs points spécifiques et relatifs à la qualité de viande, ce ou ces points doivent être décrits spécialement.
5e recommandation : caractéristique certifiée
relative à la conduite du troupeau de mères
Cet aspect n'est pas compris dans le schéma de vie des agneaux, mais si son incidence directe sur la qualité des carcasses peut être démontrée, il est possible de communiquer sur le mode de conduite du troupeau reproducteur, sous réserve que le troupeau de mères destiné à la certification soit clairement identifié dans l'élevage.
ANNEXE A
EXEMPLE DE RATIONS
Pour un agneau mixte
Premier cas : non-communication
sur le mode d'alimentation ou le mode de production
Ration de base :
― lait maternel ;
― foin, herbe.
Ration complémentaire :
Aliment composé :
― graines de céréales et co-produits de la transformation de céréales ;
― produits et sous-produits de graines d'oléagineux ;
― graines de légumineuses ;
― tubercules ;
― sous-produits de canne à sucre.
Additifs :
― substances ayant des effets antioxydants ;
― substances aromatiques et apéritives ;
― agents conservateurs ;
― oligo-éléments ;
― vitamines.
Deuxième cas : communication
sur le mode d'alimentation ou le mode de production
Ration de base :
― lait maternel ;
― foin ;
― herbe pâturée.
Ration complémentaire :
Aliment composé :
― graines de céréales : x à y % ;
― co-produits de la transformation de céréales : a à b % ;
― produits et sous-produits de graines d'oléagineux : c à d % ;
― graines de légumineuses : e à f % ;
― tubercules : g à h % ;
― sous-produits de canne à sucre : i à j %.
Additifs : z % :
― substances ayant des effets antioxydants ;
― substances aromatiques et apéritives ;
― agents conservateurs ;
― oligo-éléments ;
― vitamines.
PLAN DE SURVEILLANCE POUR LA VIANDE D'AGNEAU
1. Application des dispositions de l'arrêté "Modalités minimales de contrôle. ― Parties communes et généralités".
2. Exigences minimales de contrôle spécifiques à la viande d'agneau.
STRUCTURES MISES EN PLACE POUR LA MAITRISE INTERNE DE LA CERTIFICATION
CONTROLES INTERNES
CONTROLES EXTERNES
Responsable du contrôle
Fréquence de contrôle et d'audit
Fournisseur
Maîtrise continue
deux audits par an ; un seul audit si réalisation de contrôles internes
Organisme de qualification et de suivi des élevages (OQ ou OSE)
Fournisseur
1 contrôle annuel réalisé par l'organisme lui même sur ses activités de qualification et de suivi
Ou
1 contrôle annuel réalisé par le fournisseur.
un audit et un contrôle par an s'il existe une démarche interne de type ISO 9000 ou Agriconfiance, ou si le nombre d'éleveurs qualifiés est inférieur à 50
un audit et deux contrôles dans le cas contraire
.
SCHEMA DE VIE
et points à contrôler
(en fonction du produit et du cahier des charges)
Opérateurs concernés
CONTROLES INTERNES
CONTROLES EXTERNES
Fréquences d'intervention minimales de l'organisme certificateur
Responsable du contrôle
Fréquence de contrôle
et d'audit
Élevage des animaux
À détailler
éleveurs
OQ
ou
OSE
ou
Fournisseur 
1 contrôle par an de tous les élevages.
Les non-conformités sont communiquées dans les plus brefs délais au fournisseur (avec copie à l'OC). 
Une procédure de gestion des non-conformités graves est mise en œuvre par le fournisseur.
Taux de contrôles annuels à appliquer:
1,25 √n
n étant le nombre d'éleveurs qualifiés par OQ
Fonction transport (en cas d'exigence explicite sur ce point dans le cahier des charges)
À détailler
transporteur
OQ
ou
OSE
ou
Fournisseur
Si le transport est assuré directement par l'opérateur, audit de la fonction transport par l'OC.
Si le transport est assuré par un transporteur indépendant ou une société de transport spécialisée, vérification lors de l'audit de la structure qui a procédé à la qualification que le transporteur respecte le cahier des charges.
Alimentation (en cas d'exigence explicite sur ce point dans le cahier des charges)
À détailler
Fabricants d'aliments composés
Fournisseur
Référencement des entreprises fabricants d'aliments composés et des fournisseurs d'aliments simples qui s'engagent auprès de l'organisme chargé de l'habilitation et du suivi d'élevage et transmission du listing des entreprises référencées à l'organisme certificateur.
- un audit par an par l'OC. 
Si le fabricant d'aliments est audité par un OC dans le cadre du guide des bonnes pratiques des fabricants d'aliments (ou d'une démarche équivalente), l'OC ne réalise qu'un contrôle par an.
Intermédiaires
À détailler
Intermédiaires
Centres d'allotement
Négociants
OQ
ou
Fournisseur
Si les intermédiaires conservent les animaux :
application des dispositions fixées pour le contrôle des élevages
Activités d'abattage et découpe
À détailler
- Abatteur
- Ateliers de découpe et/ou ateliers de transformation ( y compris ateliers de grossistes)
Fournisseur.
- 1 audit et 2 contrôles par site par an
ou
- 1 audit et 1 contrôle par an si l'entreprise a une certification ISO 9000 ou 22000, IFS ou BRC. 
Grossistes (les courtiers ne sont pas concernés par ces dispositions)
À détailler
- Grossistes
Fournisseur
- en l'absence de contrôle interne: un contrôle externe par an
- si existence de contrôle interne : 50 % de contrôles externes
Distribution avec ou sans atelier de découpe
À détailler
Points de vente simple rayon
30 % des points de vente ;
pour les dossiers ayant une pression de contrôle inférieure à 30 %, pas de changements
Points de vente double rayon en UVCM, si communication sur la certification
60% des points de vente ;
pour les dossiers ayant une pression de contrôle inférieure à 60%, pas de changements
CONTROLES ANALYTIQUES
Pour des critères non réglementaires ou lorsque les valeurs
sont plus exigeantes que les critères réglementaires
Nature
du prélèvement
Fréquence des contrôles à réaliser en externe
Déterminations effectuées
Critère de conformité
à détailler
TABLEAU DES ABRÉVIATIONS
AFSSA
Agence française de sécurité sanitaire des aliments.
BPE
Bonnes pratiques d'élevage.
COFRAC
Comité français d'accréditation.
DGCCRF
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
DLC 
Date limite de consommation.
DLUO 
Date limite d'utilisation optimale.
E, U, R, O
Conformation des carcasses. E = excellente ; U = très bonne ; R = bonne ; O = assez bonne.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point.
MS
Matière sèche.
OC
Organisme certificateur.
OPA
Organisme professionnel agricole.
OQ 
Organisme de qualification.
OSE
Organisme de suivi des élevages.
OSP
Organisme de sélection porcine.
PAD
Prêt à la découpe.
PLV
Publicité sur le lieu de vente.
UVC
Unité de vente au consommateur.
UVCI
Unité de vente au consommateur industrielle.
UVCM
Unité de vente au consommateur en magasin.