DISPOSITIONS PARTICULIÈRES APPLICABLES AUX ABATTOIRS D'ONGULÉS DOMESTIQUES ET DE GIBIER D'ÉLEVAGE ONGULÉ ET AUX ATELIERS DE DÉCOUPE DES VIANDES DE CES ANIMAUX 
La présente annexe fixe les conditions sanitaires particulières applicables aux établissements agréés d'abattage et de découpe des animaux domestiques appartenant aux espèces bovine, porcine, ovine, caprine, ainsi qu'aux solipèdes domestiques et aux espèces de gibier d'élevage ongulé. 
DÉFINITIONS 
Pour l'application de la présente annexe, on entend par : 
a) Animal accidenté : tout ongulé domestique ou gibier d'élevage ongulé qui présente des signes cliniques provoqués brusquement par un traumatisme ou par une défaillance de l'organisme lors d'une intervention chirurgicale ou obstétricale, alors qu'il était en bon état de santé avant le traumatisme ou l'intervention. 
b) Animal malade : tout ongulé domestique ou gibier d'élevage ongulé qui présente des signes cliniques pathologiques avec répercussions sur l'état général autres que ceux définis à l'alinéa précédent ou apparus dans des circonstances différentes. 
c) Animal dangereux : tout ongulé domestique qui, par son comportement, fait courir un risque pour la sécurité des personnes l'approchant ou le manipulant. 
f) Apporteur : personne physique ou morale déchargeant ou confiant les animaux à l'abattoir. 
Section I 
Exigences applicables aux abattoirs 
et ateliers de découpe d'ongulés domestiques 
1. Le préfet peut agréer, pour des abattages liés à une fête religieuse et pour une durée de quelques jours, des structures d'abattage temporaires, sous réserve d'une part que le demandeur démontre qu'il y a un réel besoin local en capacité d'abattage dans le département et les départements limitrophes et d'autre part que les conditions suivantes soient respectées : 
a) Transmission d'un dossier de demande d'agrément par l'exploitant tel que décrit en appendice 1 au minimum 3 mois avant le début de l'activité ; 
b) Engagement de l'opérateur de limiter ses achats d'animaux vivants au besoin en carcasses préalablement défini ; 
c) Engagement d'une mise sur le marché des produits limitée strictement au département d'implantation et aux départements limitrophes. 
Le préfet du département d'implantation de toute structure d'abattage temporaire informera les exploitants des abattoirs du département et des départements limitrophes du projet en cours. Ces exploitants préciseront au préfet s'ils disposent ou non des capacités d'abattage permettant d'assurer les abattages prévus par la structure d'abattage temporaire projetée. 
La durée pendant laquelle le fonctionnement des abattoirs temporaires est autorisé est précisée dans l'intitulé de la liste publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture prévue à l'appendice 1 de la présente annexe. Le nombre d'animaux devant être abattus pendant la période d'essai de chaque établissement est fixé dans l'appendice 1 de la présente annexe qui décrit les modalités d'agrément et de fonctionnement des abattoirs temporaires. 
La marque de salubrité utilisée dans les abattoirs temporaires est décrite en appendice 2 de la présente annexe. Cette marque de salubrité peut en outre être utilisée, à l'occasion d'une fête religieuse, dans les abattoirs pérennes qui souhaitent bénéficier des assouplissements prévus pour les abattoirs temporaires à l'appendice 1 de la présente annexe. 
2. Le marquage de salubrité est effectué sous la responsabilité des services vétérinaires, qu'il s'agisse d'un marquage manuel ou mécanique. 
3. La fabrication des marques de salubrité doit respecter le cahier des charges défini dans l'appendice 2 de la présente annexe. Le fabricant doit faire parvenir une déclaration conforme au modèle figurant à l'appendice 3 de la présente annexe à la direction générale de l'alimentation. La liste des fabricants déclarés est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. 
La commande des dispositifs de marquage de salubrité est effectuée par les services vétérinaires. Les frais afférents à l'acquisition des dispositifs de marquage, manuels ou mécaniques, sont à la charge des exploitants d'abattoir. 
4. Conformément au b du 2 du chapitre II de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004, un abattoir d'ongulés domestiques peut ne pas disposer de local séparé pour la vidange et le nettoyage des estomacs et intestins, sous réserve que ces opérations soient séparées dans le temps et que la reprise de l'activité d'abattage se fasse après nettoyage et désinfection du local et des équipements. Une procédure écrite décrivant précisément la mise en œuvre de ces dispositions devra être intégrée au plan de maîtrise sanitaire et validée par le préfet. 
5. Conformément au 6 du chapitre II de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004, un abattoir d'ongulés domestiques peut, sans préjudice des dispositions relatives aux mesures de police sanitaire, ne pas disposer de station de nettoyage et désinfection des véhicules pour animaux dans l'enceinte de l'abattoir, sous réserve qu'il existe, à proximité immédiate de l'abattoir, une station de nettoyage et désinfection des véhicules fonctionnant selon les modalités définies dans l'appendice 4 de la présente annexe. Les procédures de maîtrise sanitaire doivent être décrites dans le dossier d'agrément de l'abattoir et validées par le préfet. 
6. Conformément au 2 du chapitre VII de l'annexe II du règlement (CE) n° 852 / 2004 du 29 avril 2004, de l'eau non potable peut être utilisée pour le nettoyage des véhicules pour animaux, des étables, des cours et installations de prétraitement des effluents sous réserve de respecter les exigences fixées au point 2 précité du règlement. 
7. Conformément au 8 du chapitre III de la section II de l'annexe I du règlement (CE) n° 854 / 2004 du 29 avril 2004, seuls peuvent sortir de l'abattoir d'une part les animaux vivants non déchargés du véhicule et uniquement s'ils sont à destination d'un autre abattoir, et d'autre part ceux présentés à l'abattage concernés par le 8 du chapitre III de la section II de l'annexe I du règlement précité. 
8. Conformément au 9 du chapitre IV de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004, la liste des agents d'épilation autorisés pour l'eau d'échaudage des porcs est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. 
9. Les dispositions relatives à la collecte et au prétraitement de sang d'ongulés domestiques destiné à la consommation humaine sont décrites à l'appendice 5 de la présente annexe. 
10. Conformément au d du 16 du chapitre IV de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004, le vétérinaire officiel de l'abattoir peut autoriser que le cœur, le foie, les reins, la rate et le médiastin restent attachés à la carcasse par leurs connexions naturelles. 
11.L'insufflation des poumons peut être effectuée lorsqu'elle est imposée par un rite religieux. Une procédure écrite décrivant précisément la mise en œuvre de ces dispositions devra être intégrée au plan de maîtrise sanitaire et validée par le préfet.L'organe qui a fait l'objet de cette insufflation est interdit à la consommation humaine. 
12. Conformément au 3 du D du chapitre II de la section I de l'annexe I du règlement (CE) n° 854 / 2004 du 29 avril 2004, les carcasses de bovins dont l'âge est compris entre six et huit mois et bénéficiant de signes de qualité ou relevant de pratiques traditionnelles de commercialisation n'ont pas l'obligation d'être présentées fendues en demi-carcasse au poste d'inspection post mortem. Les signes de qualité et les pratiques traditionnelles de commercialisation pour lesquels l'absence de fente des bovins dont l'âge est compris entre six et huit mois est possible sont définis par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre en charge de l'agriculture. 
Le vétérinaire officiel de l'abattoir peut néanmoins ordonner la fente de toute carcasse pour les besoins de l'inspection post mortem. 
13. Conformément au 2 du B du chapitre IX de la section IV de l'annexe I du règlement (CE) n° 854 / 2004 du 29 avril 2004, les modalités d'assainissement par le froid et de traçabilité des viandes présentant des lésions de cysticercose sont décrites en appendice 6 de la présente annexe. 
14. Il est interdit de destiner et d'introduire à l'abattoir : 
a) Tout ongulé domestique malade ou en état de misère physiologique ; 
b) Tout bovin, solipède ou porcin accidenté depuis plus de 48 heures ; 
c) Tout ovin ou caprin accidenté. 
15. Si un animal tel que défini au point 14 de la section I de la présente annexe, ou si un animal non accompagné d'un certificat vétérinaire d'information tel que défini au point 2 du chapitre Ier de la section III de la présente annexe dûment renseigné par le vétérinaire sanitaire qui l'a examiné personnellement, est introduit à l'abattoir, le vétérinaire officiel refuse la préparation de cet animal en vue de la consommation humaine et demande à l'exploitant de l'abattoir de faire procéder à sa mise à mort sans souffrance : 
a) Soit par euthanasie par un vétérinaire praticien au moyen d'une injection létale ; 
b) Soit par application, par une personne formée, d'un procédé de mise à mort autorisé par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. 
Les frais inhérents à cette mise à mort sont à la charge de l'apporteur ou de son mandant. 
Toutefois, lorsqu'un animal est présenté à l'abattoir alors même qu'il vient d'être accidenté durant son transport ou au déchargement à l'abattoir, le vétérinaire officiel de l'abattoir qui réalise l'inspection ante mortem pourra autoriser l'abattage de l'animal dans les meilleurs délais s'il peut établir que la blessure, manifestement récente, est due à l'accident de transport ou de déchargement. 
Si l'exploitant constate qu'un animal présente un état de souffrance important en dehors des heures d'abattage et en l'absence de vétérinaire officiel, il est tenu de faire procéder lui-même à la mise à mort sans souffrance de cet animal dans les meilleurs délais et d'en informer dès que possible le vétérinaire officiel. 
16. La liste des lésions anatomo-pathologiques et autres anomalies à mettre en lien avec les motifs de saisie réglementaires figurant au 1 du chapitre V de la section II de l'annexe I du règlement (CE) n° 854 / 2004 du 29 avril 2004 ainsi que les modalités de leur enregistrement dans des bases de données appropriées permettant d'établir le lien avec les informations d'abattage des animaux concernés et de leur transmission aux détenteurs d'animaux figurent dans des instructions publiées au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture. 
17. Conformément au 3 du chapitre V et au 3 du chapitre VII de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004, le transport et la découpe des carcasses d'ongulés domestiques peuvent être effectués en cours de refroidissement sous réserve du respect des conditions suivantes : 
a) En ce qui concerne l'abattoir : 
i) La durée du transport est inférieure à 2 heures ; 
ii) La température des carcasses au moment du chargement est égale ou inférieure à 12° C en tous points ; 
iii) Une procédure écrite validée par le préfet décrivant précisément la mise en œuvre de ces dispositions est intégrée au plan de maîtrise sanitaire de l'abattoir. 
b) En ce qui concerne l'établissement destinataire : 
i) La température des carcasses au moment du déchargement est égale ou inférieure à 12° C en tous points ; 
ii) La température des viandes à l'issue de la découpe est égale ou inférieure à 7° C en tous points ; 
iii) Une procédure écrite validée par le préfet décrivant précisément la mise en œuvre de ces dispositions est intégrée au plan de maîtrise sanitaire de l'établissement destinataire. 
Section II 
Exigences applicables au gibier ongulé d'élevage 
1. Tout éleveur ou détenteur de gibier d'élevage ongulé désirant abattre en exploitation ses animaux doit faire parvenir au préfet une déclaration d'activité telle que mentionnée dans l'arrêté du 28 juin 1994 susvisé. 
2. Le modèle de déclaration prévue au i du 3 de la section III de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004, que l'éleveur ou le détenteur doit remplir, figure en appendice 7 de la présente annexe. Le modèle de certificat vétérinaire d'information prévu au j du 3 de la même section, que le vétérinaire sanitaire doit remplir, figure en appendice 8 de la présente annexe. Ces documents doivent tous deux accompagner les carcasses en peau jusqu'à l'abattoir. Les honoraires et frais de déplacement dus au vétérinaire sanitaire pour l'examen de l'animal et l'établissement du certificat vétérinaire d'information sont à la charge du demandeur de la visite. 
3. Les dispositions énoncées dans les paragraphes 1 et 2 de la présente section sont applicables au bison. 
Section III 
Dispositions relatives à l'abattage 
des animaux accidentés et à l'abattage d'urgence 
Chapitre Ier 
Abattage à l'abattoir des animaux accidentés 
1. Seuls les animaux, accidentés depuis moins de 48 heures, des espèces bovine, équine, porcine et des grands gibiers d'élevage ongulés peuvent être abattus pour cause d'accident dans un abattoir. 
2. Tout animal accidenté doit faire l'objet, préalablement à son envoi à l'abattoir, sous réserve qu'il soit transportable au sens du règlement (CE) n° 1 / 2005 susvisé et que l'accident date de moins de 48 heures, d'un examen clinique détaillé par un vétérinaire sanitaire. Les honoraires et frais de déplacement dus au vétérinaire sanitaire pour l'examen de l'animal et l'établissement du certificat vétérinaire d'information sont à la charge du demandeur de la visite. La réalisation de cet examen est attestée par la délivrance d'un certificat vétérinaire d'information (appendice 8 de la présente annexe), dûment renseigné par le vétérinaire sanitaire. Ce certificat doit accompagner l'animal lors de son transport et être remis à l'exploitant de l'abattoir à l'arrivée à l'abattoir pour transmission immédiate au vétérinaire officiel devant réaliser l'inspection ante mortem de l'animal. 
Chapitre II 
Abattage d'urgence en dehors d'un abattoir 
1.L'abattage d'ongulés domestiques dangereux et la mise à mort d'animaux lors de corridas sont assimilés à un cas d'urgence pour cause d'accident. Ces animaux peuvent faire l'objet d'un abattage en dehors d'un abattoir, au même titre que les animaux accidentés depuis moins de 48 heures pour les espèces bovine, équine, porcine et des grands gibiers d'élevage ongulés qui sont non transportables, tel que prévu au chapitre VI de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004. La déclaration de l'éleveur ou du détenteur telle que prévue au 5 du chapitre VI de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004 et le certificat vétérinaire d'information tel que prévu au 6 du chapitre VI de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004 accompagnent ces animaux lorsqu'ils sont acheminés à l'abattoir. Les modèles de ces deux documents figurent en appendices 7 et 8 de la présente annexe. 
2. Les honoraires et frais de déplacement dus au vétérinaire sanitaire pour l'examen initial de l'animal en dehors d'un abattoir et l'établissement du certificat vétérinaire d'information défini en appendice 8 de la présente annexe sont à la charge du demandeur de la visite. 
3. Les viscères, le sang et le cuir des animaux abattus d'urgence en dehors d'un abattoir ne peuvent en aucun cas être destinés à la consommation humaine. 
4. Conformément au 7 du chapitre III de la section I de l'annexe I du règlement (CE) n° 854 / 2004 du 29 avril 2004, la marque de salubrité apposée sur les carcasses des animaux abattus d'urgence en dehors d'un abattoir est décrite à l'appendice 2 de la présente annexe. 
APPENDICE 1 DE L'ANNEXE V 
MODALITÉS D'AGRÉMENT ET DE FONCTIONNEMENT 
DES ABATTOIRS TEMPORAIRES 
Procédure d'agrément sanitaire des abattoirs 
bénéficiant d'un agrément temporaire 
Présentation d'un dossier de demande d'agrément au préfet du département d'implantation de la structure : 
Le dossier présenté par l'exploitant et déposé au minimum trois mois avant la fête religieuse doit comporter :
-la preuve de la nécessité de l'implantation d'un abattoir temporaire ;
-des plans cotés permettant de visualiser les différents locaux et équipements envisagés, les circuits des animaux, des produits comestibles et des déchets, des personnes (employés, services vétérinaires et clients) ;
-un plan général qui présentera l'environnement de l'établissement : zone réservée au parking des clients, au parcage des animaux...
-un descriptif des installations, des équipements et de leur fonctionnement. Une attention particulière sera portée aux modalités d'évacuation des sous-produits d'abattage ;
-les preuves des compétences et les justificatifs de formation des personnes qui pratiquent la manipulation des animaux et les différentes phases de l'abattage des animaux ;
-les aménagements qui permettront la réalisation de l'inspection ante et post mortem des animaux. 
Une attention particulière sera apportée à la description des activités suivantes :
-amenée et contention des animaux : le poste d'immobilisation et le matériel de contention seront décrits avec précision ;
-saignée des animaux, prélèvement de la moelle épinière ;
-tri des sous-produits : retrait et tri des MRS, des autres sous-produits ;
-modalité de stockage et fréquence d'enlèvement des sous-produits ;
-évacuation des effluents ;
-organisation de la chaîne : pour apprécier la cadence proposée, il conviendra de prendre en compte :
-le type de chaîne et les compétences des personnels ;
-le tonnage maximal ou le nombre de têtes est précisé par l'exploitant dans le cadre de sa demande d'agrément.
L'exploitant précisera les dispositions qu'il envisage de mettre en place afin d'éviter les nuisances environnementales ; en particulier les dispositions prises pour l'évacuation des sous-produits et des effluents. Les accords des organismes qui collecteront sous-produits et effluents seront joints au dossier (entreprises d'équarrissage, municipalité pour les stations d'épuration...).
L'exploitant précisera les mesures qu'il envisage de prendre en termes de sécurité des personnes. 
Phase d'essai de l'installation : 
Dès acceptation du dossier par le préfet, l'exploitant propose un essai de l'abattoir : l'abattoir est installé sur le site retenu pour le jour de la fête religieuse, afin que les accès des animaux, des particuliers, des véhicules de l'équarrissage ainsi que les raccordements aux réseaux d'assainissement puissent être appréciés.L'essai devra concerner un minimum de vingt animaux et permettra de valider le fonctionnement de la chaîne d'abattage et les compétences du personnel, y compris celles des sacrificateurs. Un agrément provisoire et la marque de salubrité seront délivrés afin de permettre la réalisation de cette phase de test et la commercialisation des carcasses produites au cours du test. 
Si l'essai est concluant ou, après amélioration du fonctionnement si des observations ont été faites par un vétérinaire officiel, l'abattoir se verra attribuer pour la durée de la fête religieuse un agrément temporaire par le préfet du département d'implantation de l'établissement.
L'agrément est attribué pour la structure décrite, pour le lieu d'implantation prévu, pour une période donnée et pour un exploitant clairement identifié. 
La liste des abattoirs agréés temporairement par les préfets pour la fête religieuse sera publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. 
Pesée fiscale et perception des taxes, redevances et cotisations dans les abattoirs temporaires : 
Les exploitants des abattoirs bénéficiant d'un agrément temporaire devront s'acquitter des taxes légales, redevances et cotisations en vigueur. Les redevances sanitaires sont calculées en fonction du nombre de têtes abattues. 
Respect des réglementations en termes d'urbanisme et de protection de l'environnement : 
Les exploitants des abattoirs temporaires doivent contacter les services préfectoraux traitant les affaires d'urbanisme et d'installations classées pour la protection de l'environnement et se conformeront aux dispositions réglementaires en vigueur.
L'exploitant déposera auprès des services préfectoraux précités un dossier de demande d'autorisation temporaire au titre des installations classées pour la protection de l'environnement conformément aux exigences qui lui seront précisées par ces services. 
Un arrêté d'autorisation d'exploiter temporaire (pour la durée de la fête religieuse) pourra être signé par le préfet après avis de l'inspecteur des installations classées et avis du Conseil de l'environnement et des risques scientifiques et technologiques. Cette autorisation ne pourra être accordée qu'au bénéfice d'un exploitant parfaitement identifié. 
APPENDICE 2 DE L'ANNEXE V 
CAHIER DES CHARGES RELATIF À LA FABRICATION 
DES MARQUES DE SALUBRITÉ 
A compter du 1er janvier 2010, les numéros d'agrément figurant dans les marques de salubrité devront satisfaire aux exigences suivantes :
-codification du département (2 chiffres) suivie d'un point ; puis
-codification de la commune (3 chiffres) ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l'arrondissement, suivie d'un point ; puis
-du numéro d'ordre de l'établissement (3 chiffres). 
Néanmoins, jusqu'au 31 décembre 2012, le nombre de chiffres du numéro d'ordre de l'établissement dans la commune imposé à trois n'est pas d'application obligatoire pour les établissements dont le numéro d'agrément a été attribué avant la publication du présent arrêté. 
La codification du numéro d'agrément est différente en ce qui concerne les départements d'outre-mer : codification du département (3 chiffres) suivie d'un point puis codification de la commune (2 chiffres) suivie d'un point puis numéro d'ordre de l'établissement (3 chiffres). 
Les fabricants des marques de salubrité doivent satisfaire aux exigences suivantes : 
A.-Marque de salubrité communautaire (figure A) : 
La marque de salubrité utilisée dans les abattoirs d'ongulés domestiques ou dans les établissements de traitement du gibier sauvage bénéficiant d'un agrément communautaire est une marque de forme ovale sur laquelle figurent, en caractères parfaitement lisibles, les indications suivantes :
-dans la partie supérieure, les lettres FR ;
-au centre, le numéro d'agrément de l'établissement ;
-dans la partie inférieure, les lettres CE. 
La longueur du grand axe de l'ovale est de 75 mm et celle du petit axe est de 55 mm. Les lettres ont une hauteur de 8 mm et les chiffres une hauteur de 10 mm.
B.-Marque de salubrité communautaire avec restriction de mise sur le marché pour des raisons de police sanitaire (figure B) : 
La marque de salubrité utilisée dans les abattoirs d'ongulés domestiques ou dans les établissements de traitement du gibier sauvage bénéficiant d'un agrément communautaire qui sont soumis à des restrictions de mise sur le marché pour des raisons de police sanitaire est une marque de forme ovale barrée d'une croix constituée de deux traits perpendiculaires et apposée en oblique de sorte que l'intersection se situe au centre de la marque. Il y figure, en caractères parfaitement lisibles, les indications suivantes :
-dans la partie supérieure, les lettres FR ;
-au centre, le numéro d'agrément de l'établissement ;
-dans la partie inférieure, les lettres CE. 
La longueur du grand axe de l'ovale est de 75 mm et celle du petit axe est de 55 mm. Les lettres ont une hauteur de 8 mm et les chiffres une hauteur de 10 mm. 
La mise sur le marché des produits porteurs de cette marque de salubrité est limitée au territoire national et à destination d'un établissement de transformation de produits à base de viande agréé.
C.-Marque de salubrité locale des abattoirs temporaires (figure C) : 
La marque de salubrité utilisée dans les abattoirs temporaires est une marque de forme hexagonale régulière sur laquelle figurent, en caractères parfaitement lisibles, les indications suivantes :
-dans la partie supérieure, le numéro de codification du département (2 chiffres), précédé des lettres FR ;
-au centre, le numéro de codification de la commune (3 chiffres) ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l'arrondissement, suivi d'un point et du numéro d'ordre de l'établissement (3 chiffres) ;
-dans la partie inférieure, les lettres ISV, pour inspection sanitaire vétérinaire. 
La diagonale de l'hexagone est de 65 mm et les côtés mesurent 32, 5 mm chacun. Les lettres et les chiffres une hauteur de 10 mm. 
Cette marque de salubrité est rendue obligatoire pour tout abattoir temporaire agréé à compter du 1er janvier 2010. 
La mise sur le marché des produits porteurs de cette marque de salubrité est limitée au département d'implantation de l'abattoir temporaire et aux départements limitrophes.
D.-Marques de salubrité nationale (figures D1 et D2) : 
D1 : Marque de salubrité nationale utilisée pour les abattages d'urgence d'ongulés domestiques en dehors d'un abattoir (figure D1) : 
La marque de salubrité apposée sur les carcasses des ongulés domestiques abattus d'urgence en dehors d'un abattoir est de forme ronde sur laquelle figurent, en caractères parfaitement lisibles, les indications suivantes :
-dans la partie supérieure, le numéro de codification du département (2 chiffres), précédé des lettres FR ;
-au centre, le numéro de codification de la commune (3 chiffres) ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l'arrondissement, suivi d'un point et du numéro d'ordre de l'établissement (3 chiffres) ;
-dans la partie inférieure, les lettres ISV, pour inspection sanitaire vétérinaire. 
Le diamètre du rond est de 65 mm et la taille des lettres et chiffres est de 10 mm. 
Cette marque est rendue obligatoire pour ce type d'abattage à compter du 1er janvier 2010. 
La mise sur le marché des produits porteurs de cette marque de salubrité est limitée au territoire national. 
D2 : Marque de salubrité nationale avec restriction de mise sur le marché pour des raisons de police sanitaire (figure D2) : 
Cette marque de salubrité nationale carrée à angles arrondis est utilisée dans les abattoirs d'ongulés domestiques ou dans les établissements de traitement du gibier sauvage bénéficiant d'un agrément communautaire qui sont soumis à des restrictions de mise sur le marché pour des raisons de police sanitaire. La mise sur le marché des produits porteurs de cette marque de salubrité et de tous produits qui en sont issus est limitée au territoire national. 
Dans cette marque de salubrité figurent, en caractères parfaitement lisibles, les indications suivantes :
-dans la partie supérieure, les lettres FR ;
-au centre, le numéro d'agrément de l'établissement : codification du département (2 chiffres) suivie d'un point puis codification de la commune (3 chiffres) ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l'arrondissement, suivie d'un point puis du numéro d'ordre de l'établissement (3 chiffres). 
La taille de la marque de salubrité est de 75 mm de côté. Les lettres ont une hauteur de 8 mm et les chiffres une hauteur de 10 mm. 
Cette marque est rendue obligatoire pour ce type d'abattage à compter du 1er janvier 2010.
E.-Marque de salubrité communautaire devant disparaître après le 31 décembre 2009 (figure E) : 
La marque de salubrité utilisée dans les abattoirs d'ongulés domestiques bénéficiant d'un agrément communautaire est une marque de forme ovale sur laquelle figurent, en caractères parfaitement lisibles, les indications suivantes :
-dans la partie supérieure, la lettre F ;
-au centre, les trois groupes de chiffres composant le numéro d'agrément, séparés par un point ou un tiret ;
-dans la partie inférieure, les lettres CEE. 
La longueur du grand axe de l'ovale est de 75 mm et celle du petit axe est de 55 mm. Les lettres ont une hauteur de 8 mm et les chiffres une hauteur de 10 mm.
F.-Marque de salubrité des abattoirs loco-régionaux devant disparaître après le 31 décembre 2009 (figure F) : 
La marque de salubrité utilisée dans les abattoirs d'animaux de boucherie dérogataires bénéficiant d'un agrément loco-régional est une marque de forme ronde sur laquelle figurent, en caractères parfaitement lisibles, les indications suivantes :
-dans la partie supérieure, le numéro de codification du département (2 chiffres), précédé de la lettre F ;
-au centre le numéro de codification de la commune (3 chiffres) ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l'arrondissement, suivi d'un point et du numéro d'ordre de l'établissement (3 chiffres) ;
-dans la partie inférieure les lettres ISV, pour inspection sanitaire vétérinaire. 
Le diamètre du rond est de 65 mm et la taille des lettres et chiffres est de 10 mm. 
La mise sur le marché est limitée au territoire national. 
Vous pouvez consulter le tableau dans le JO n° 301 du 29 / 12 / 2009 texte numéro 29 
APPENDICE 3 DE L'ANNEXE V 
Je soussigné (e) 
agissant en qualité de 
pour l'entreprise 
sise à 
Tél : 
Fax : 
Mail : 
déclare avoir pris connaissance du cahier des charges relatif à la fabrication des dispositifs de marquage de salubrité défini dans un arrêté du ministère chargé de l'agriculture et respecter l'ensemble des conditions y figurant. 
Je souhaite donc, par la présente, pouvoir fabriquer des dispositifs de marquage de salubrité à l'usage des services vétérinaires des abattoirs d'ongulés domestiques et des établissements de traitement de gibier sauvage. 
Signature du responsable dans l'entreprise 
et cachet de l'entreprise : 
Cette déclaration doit être renvoyée, dûment complétée et signée : 
au ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche 
Direction générale de l'alimentation, 
Service de l'alimentation 
Sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments, 
Bureau des établissements d'abattage et de découpe 
251, rue de Vaugirard, 75732 Paris Cedex 15 
APPENDICE 4 DE L'ANNEXE V 
CONDITIONS PARTICULIÈRES D'AGRÉMENT DES ABATTOIRS NE DISPOSANT PAS DE STATION DE LAVAGE DES VÉHICULES POUR ANIMAUX.-OBLIGATIONS DES CHAUFFEURS 
Le préfet peut agréer un abattoir d'ongulés domestiques en l'absence de station de nettoyage et désinfection des véhicules pour animaux dans l'enceinte de l'abattoir, sous réserve qu'il existe, à proximité immédiate dudit abattoir, une station de nettoyage et désinfection des véhicules fonctionnant selon les conditions listées ci après. 
Le plan de maîtrise sanitaire décrit dans le dossier d'agrément de l'abattoir comporte les procédures afférentes au nettoyage et à la désinfection des véhicules dans le cas particulier du recours à une station extérieure de nettoyage et désinfection des véhicules. 
Conditions d'installation et d'équipement :
-installation permettant la récupération et le stockage des litières ou fumiers contenus dans les véhicules. Cette installation peut néanmoins ne pas être présente dans la mesure où l'abattoir situé à proximité s'engage, via les procédures décrites dans son dossier d'agrément, à récupérer et stocker ces effluents dans l'enceinte de l'abattoir avant que le véhicule ne quitte l'abattoir ;
-dispositif de distribution d'eau permettant une aspersion de l'ensemble du véhicule (intérieurement et extérieurement) ;
-mise à disposition, en quantité suffisante, d'un détergent et d'un produit désinfectant avec notice d'utilisation. 
Une instruction du ministère chargé de l'agriculture, publiée au Bulletin officiel, précise la liste des désinfectants homologués et autorisés. 
Les équipements adaptés aux produits mis à disposition doivent être en place. Un affichage informatif relatif au mode d'emploi des produits est mis en place à l'attention des usagers de la station ;
-les conditions d'équipement et d'installation doivent satisfaire aux exigences de la réglementation relative aux installations classées pour la protection de l'environnement, notamment en matière de récupération des effluents (eaux de lavage) et de stockage des litières ;
-mise à disposition des chauffeurs d'un dispositif de collecte des doubles des déclarations de nettoyage-désinfection.L'exploitant de la station conserve ces déclarations pendant trois ans. 
Conditions de fonctionnement :
-nettoyage complet du véhicule, intérieur et extérieur (y compris les roues), à l'eau sous pression. Ce nettoyage peut se faire à l'aide d'un détergent si l'encrassement est important ; cette phase de nettoyage est suivie d'un rinçage si le détergent utilisé le nécessite ;
-contrôle visuel du véhicule, de l'absence de toute trace de matière organique à l'intérieur et à l'extérieur du véhicule. Si le contrôle visuel s'avère non satisfaisant, il convient de recommencer les opérations de nettoyage du véhicule (à l'eau ou éventuellement avec détergent) ;
-application du désinfectant en respectant les modalités d'application spécifiques au produit utilisé ;
-rinçage à l'eau, si nécessaire ;
-tenue à jour du registre du véhicule tel que défini au 3 de l'annexe VI de l'arrêté du 5 novembre 1996, sur lequel doivent être inscrits la date et le lieu de la désinfection ;
-établissement d'une déclaration de nettoyage-désinfection précisant la date de la désinfection et l'identification du véhicule, à l'attention du responsable de la station de lavage. 
APPENDICE 5 DE L'ANNEXE V 
DISPOSITIONS RELATIVES AU SANG DES ONGULÉS 
DOMESTIQUES DESTINÉ À LA CONSOMMATION HUMAINE 
A.-Caractéristiques du sang destiné à la consommation humaine 
Le sang d'ongulés domestiques propre à la consommation humaine doit :
-provenir d'animaux dont la carcasse a été reconnue propre à la consommation humaine ;
-être recueilli dans les meilleures conditions d'hygiène : à l'aide d'un trocart raccordé à un système fermé de collecte, ou de tout autre dispositif permettant de respecter les critères microbiologiques définis au D du présent appendice. 
Le sang des animaux accidentés, le sang d'égouttage ainsi que le sang des animaux dont les viandes sont reconnues impropres à la consommation humaine sont des sous-produits animaux au sens du règlement (CE) n° 1774 / 2002. 
La saignée doit suivre immédiatement l'étourdissement. Elle est suivie obligatoirement d'une phase d'égouttage qui ne peut être inférieure à une durée de trois minutes. Seul le sang issu de la saignée peut être destiné à la consommation humaine.
B.-Infrastructures nécessaires 
Les aménagements imposés pour effectuer la récolte du sang destiné à l'alimentation humaine doivent comprendre au minimum :
-des récipients tampons en nombre et de capacité suffisants permettant de recueillir et d'identifier le sang par lot d'animaux abattus ;
-une citerne réfrigérée destinée à recueillir le sang alimentaire et permettant de ramener le plus rapidement possible sa température à + 3° C. Le sang doit être maintenu à cette température jusqu'à sa commercialisation. Cette disposition peut toutefois ne pas être obligatoire s'il est démontré, par une analyse de dangers, qu'une autre technique conservatoire apporte les mêmes garanties sanitaires ;
-un système de nettoyage efficace de l'ensemble des équipements ;
-éventuellement un dispositif mécanique placé à proximité du poste de saignée destiné à empêcher la coagulation du sang par défibrination et répondant à toutes les exigences de l'hygiène dans la mesure où il n'est pas fait usage de substances anticoagulantes.
C.-Prétraitement du sang destiné à la consommation humaine 
Les opérations de prétraitement du sang destiné à la consommation humaine sont réalisées dans un local séparé de celui de la saignée. 
Les principales opérations de pré-traitement du sang sont :
-la centrifugation du sang : opération permettant de séparer deux phases de densités différentes sous l'action d'un champ de forces centrifuges ;
-l'ultrafiltration du sérum ou du plasma : opération ayant pour but de retenir les macromolécules dissoutes sous l'action d'une différence de pression hydrostatique appliquée de part et d'autre d'une membrane semi-perméable qui fait migrer les molécules de petite taille ;
-l'osmose inverse du sérum ou du plasma : opération permettant d'isoler le solvant constitutif du milieu grâce à l'action d'une différence de pression hydrostatique appliquée de part et d'autre d'une membrane semi-perméable ;
-la réfrigération du sang ou de ses constituants : opération assurant leur refroidissement à une température inférieure ou égale à + 3° C ;
-la congélation du sang ou de ses constituants : opération assurant leur refroidissement à une température inférieure ou égale à-18° C. 
Conditions d'application des opérations de prétraitement du sang : 
Ces opérations doivent être effectuées dans un local séparé de l'aire d'abattage et en dehors de l'intervalle de température compris entre 15 et 25° C. Elles doivent permettre, seules ou en association, le travail des lots identifiés dans les six heures qui suivent la saignée.A l'expiration de cette période de six heures, tous les produits issus du sang doivent se présenter sous une forme stabilisée qui aura été obtenue par :
-le maintien sous régime de froid à une température ne dépassant pas + 3° C ;
-ou la déshydratation jusqu'à une teneur en eau résiduelle n'excédant pas 10 %.
D.-Critères microbiologiques indicateurs de l'hygiène des procédés auxquels doit répondre le sang destiné à la consommation humaine 
Les critères microbiologiques indicateurs de l'hygiène des procédés auxquels doit répondre le sang destiné à la consommation humaine sont précisés par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture ou définis dans les Guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application du principe HACCP applicables aux abattoirs et validés par le ministre chargé de l'agriculture. 
APPENDICE 6 DE L'ANNEXE V 
MODALITÉ D'ASSAINISSEMENT PAR LE FROID ET DE TRAÇABILITÉ DES VIANDES PRÉSENTANT DES LÉSIONS DE CYSTICERCOSE 
A.-Arbre de décision à suivre par les services vétérinaires 
lors de découverte de cysticercose sur les porcins et bovins 
Toute carcasse dans laquelle est décelé un cysticerque vivant, un cysticerque en voie de dégénérescence ou une lésion calcifiée qu'il n'est pas possible de rapporter avec certitude à une autre cause que la cysticercose est considérée comme atteinte de cysticercose. La carcasse doit alors être soumise à un examen approfondi en abattoir au cours duquel il peut être procédé à des incisions complémentaires pouvant aller jusqu'à la découpe de gros. Une découpe ou un désossage plus fins peuvent, si nécessaire, être réalisés en atelier de découpe selon les pratiques commerciales habituelles et sous contrôle des services vétérinaires afin que ceux-ci puissent examiner les surfaces de coupe 
Lorsqu'il a été mis en évidence, en quelque lieu que ce soit, plus d'une lésion par décimètre carré (cysticerque vivant ou en voie de dégénérescence, ou lésions calcifiées), la carcasse est retirée de la consommation humaine dans sa totalité (y compris la tête, le cœur et l'œsophage). 
Lorsque les lésions (cysticerque vivant ou en voie de dégénérescence, ou lésions calcifiées) mises en évidence, en quelque lieu que ce soit, sont en quantité moindre (inférieure à une lésion par décimètre carré), les organes ou parties de carcasse porteurs des lésions sont saisis à l'abattoir (s'il ne s'agissait que d'une découpe de gros) ou à l'atelier de découpe (si la carcasse y a été dirigée pour une découpe plus fine sous contrôle des services vétérinaires). Le reste de la carcasse (y compris la tête, le cœur et l'œsophage) est assaini par le froid selon les procédures décrites au paragraphe B du présent appendice.
B.-Assainissement par le froid 
L'assainissement des carcasses, demi-carcasses ou morceaux découpés, désossés et conditionnés, y compris les têtes, les cœurs et les œsophages, s'effectue par maintien à une température inférieure ou égale à-10° C à cœur pendant un minimum de dix jours. 
Les autres parties de la carcasse destinées à la consommation humaine peuvent ne pas subir ce traitement assainissant et être laissées à la disposition du propriétaire.
C.-Traçabilité des carcasses atteintes de cysticercose 
dont une partie est soumise à un traitement assainissant par le froid 
Les carcasses ou morceaux de découpe de gros sont identifiés en abattoir par un dispositif particulier et sont revêtus de l'estampille en vigueur dans l'établissement. Ils sont accompagnés du laissez-passer conforme au modèle ci-après (établi par le vétérinaire officiel du lieu d'abattage) lors de leur transfert vers un atelier de découpe ou une unité de congélation. 
Si les carcasses ou morceaux de découpe de gros transitent par un atelier de découpe pour une inspection approfondie avant l'unité de congélation, le vétérinaire officiel doit s'assurer de la présence des services vétérinaires à l'arrivée dans l'atelier de découpe. Les morceaux de découpe devant être assainis par le froid sont alors dirigés vers l'unité de congélation accompagnés du même laissez-passer.
L'unité de congélation dans laquelle est effectué l'assainissement doit enregistrer spécifiquement les raisons et la durée de la congélation de ces denrées.
A la fin de la période d'assainissement, le vétérinaire officiel de l'entrepôt frigorifique renvoie le laissez-passer signé aux services vétérinaires du département où l'animal a été abattu. 
Dans le cadre de l'information sur la chaîne alimentaire, le vétérinaire officiel de l'abattoir s'assure de la transmission à l'exploitant du secteur alimentaire ayant envoyé l'animal concerné à l'abattoir de l'information relative à la présence d'une ou plusieurs larves de cysticerques dans la carcasse. 
Les dispositions à mettre en œuvre par les éleveurs dans le cadre de l'information sur la chaîne alimentaire à la suite de la mise en évidence d'une ou plusieurs larves de cysticerques sont précisées par arrêté du ministre chargé de l'agriculture. 
Vous pouvez consulter le tableau dans le JO n° 301 du 29 / 12 / 2009 texte numéro 29 
APPENDICE 7 DE L'ANNEXE V 
DÉCLARATION DE L'ÉLEVEUR OU DU DÉTENTEUR 
LORS D'ABATTAGE D'ANIMAUX EN DEHORS D'UN ABATTOIR 
Vous pouvez consulter le tableau dans le JO n° 301 du 29 / 12 / 2009 texte numéro 29 
APPENDICE 8 DE L'ANNEXE V 
CERTIFICAT VÉTÉRINAIRE D'INFORMATION DEVANT ACCOMPAGNER 
L'ANIMAL OU LA CARCASSE JUSQU'À L'ABATTOIR 
Vous pouvez consulter le tableau dans le JO n° 301 du 29 / 12 / 2009 texte numéro 29