A - Classes de carcasses.
   Le tableau ci-dessous fixe les classes de bovins en fonction de l'âge et du sexe.
   Adultes :
   - mâles : taureau.
   - neutres : boeuf, taureau castré, vache castrée.
   - femelles : vache.
   Adolescents :
   - mâles : taurillon.
   - neutres : bouvillon.
   - femelles : génisse.
   Jeunes :
   - mâles : veau.
   - neutres : veau.
   - femelles : velle.
   B - Adultes et adolescents (gros bovins).
   a) Facteurs variables de qualité.
   1° Conformation : Elle intéresse les proportions générales du corps, la proportion de viande par rapport aux os et les proportions des parties de la carcasse fournissant les catégories de viandes les plus recherchées (aloyau, culotte, globe et train de côtes).
   Les carcasses de boucherie les mieux conformées présentent des masses musculaires développées, surtout en épaisseur, dans tout l'ensemble du corps, et notamment au niveau de l'aloyau, du train de côtes, de la culotte et du globe, développement qui s'oppose à la finesse du squelette, dénotée par des os courts et peu épais.
   La conformation s'apprécie notamment par l'examen des profils musculaires et par la détermination, au niveau des membres en particulier, de la longueur et de l'épaisseur relatives des os.
   La proportion d'os par rapport au poids de viande nette est en moyenne de 19 p. 100 chez les gros bovins.
   L'étude de ses variations par rapport à l'état d'engraissement a donné les chiffres moyens suivants (pourcentage d'os) :
   - Carcasses mi-grasses ou grasses : 17 à 18.
   - Carcasses en chair ou en état : 20.
   - Carcasses pauvres en graisse : 22 (de 12 à 3 p. 100 de suif).    Chez le taureau, la proportion d'os peut descendre à 16 p. 100 ou moins, si les masses musculaires sont puissantes.
   2° Etat d'engraissement : L'état d'engraissement s'apprécie d'après les caractères organoleptiques et la distribution du tissu adipeux.
   La bonne graisse doit être inodore et de consistance ferme.
   D'après la distribution, on distingue la graisse de couverture, la graisse interne et la graisse musculaire.
   Une répartition optimum de la graisse de couverture s'entend d'un dépôt moyennement épais (10 mm environ) de graisse sur le dos, les lombes, la croupe, les côtes et en général sur l'ensemble du corps.    Une répartition optimum de la graisse interne, notamment la graisse de rognons, de bassin et le "grappé" des côtes, correspond à des masses graisseuses abondantes mais sans excès, le rein étant toujours complètement noyé dans le tissu adipeux.
   La graisse musculaire s'apprécie au mieux sur la coupe qui sépare l'aloyau du train de côtes. Cette coupe ne peut être imposée qu'en cas de litige.
   La répartition optimum de la graisse musculaire caractérise le "marbré" et le "persillé".
   On l'apprécie également au niveau des muscles intercostaux par transparence à travers la plèvre où elle caractérise le "plumage".    C'est un élément de qualité plus important encore que les proportions convenables de graisse de couverture et de graisse interne. Son abondance est un haut facteur de qualité.
   3° Finesse du muscle : Elle est surtout appréciée sur la carcasse "ressuée" et sur la même coupe que la graisse musculaire.
   Le doigt qui explore cette coupe éprouve une sensation dont l'optimum est une onctuosité très fine que peut accroître une légère exsudation.
   4° Couleur du muscle : Elle est appréciée sur la même coupe que précédemment. La couleur optimum est le rouge vif pur.
   5° Consistance du muscle : Elle est appréciée également sur la même coupe. La consistance optimum est caractérisée par une douce résistance à la pression du doigt, qualifiée ici de "consistance tendre".
   b) Qualités des différentes classes.
   Les facteurs variables permettent dans chaque classe de définir différentes qualités de viandes : extra, choix (1re qualité), 2e qualité, 3e qualité (fabrication).
   Cependant, chaque classe ne comporte pas obligatoirement toutes les qualités. En effet, les facteurs fixes, âge et sexe, limitent dans certaines classes les oscillations des facteurs variables à des niveaux de qualité inférieurs à ceux qui sont exigés pour des qualités plus élevées.
   Les classes de génisse et de bouvillon comprennent toutes les qualités, en particulier extra et choix.
   Les classes de taurillon, de vache primipare et de boeuf ne comportent pas la qualité extra.
   Les classes de vache et de taureau, castrés ou non, ne comprennent ni extra, ni choix.
   c) Standards des qualités.
   Les standards ci-après décrivent, pour chaque qualité (extra et choix), les caractères minima des viandes des différentes classes comportant cette qualité en précisant certaines particularités.
   - Qualité "extra".
   Seule la viande des génisses et bouvillons peut être admise dans cette qualité.
   Pour être rangées dans la qualité "extra", les carcasses doivent avoir atteint un degré assez élevé de maturité les rapprochant des viandes d'animaux adultes : après l'éruption des premières mitoyennes de deuxième dentition.
   Les caractères minima ci-après sont exigés :
   Conformation : Groupes musculaires massifs et compacts dans toutes leurs parties, notamment dans les morceaux de première catégorie, par rapport à un squelette fin et à des membres courts ; aloyau et train de côtes épais, globe et macreuse rebondis, gîtes et colliers courts (profils convexes).
   La proportion d'os par rapport à la viande nette doit être au maximum de 17 p. 100.
   Etat d'engraissement : Graisse de couverture ferme, uniformément distribuée, mais sans excès d'épaisseur (10 mm environ) - graisse interne abondante sans excès dans le bassin, autour des reins (rognons couverts), sur la fente intervertébrale et à la face interne des côtes : Persillé abondant, développé notamment dans les carcasses les plus lourdes. Plumage important.
   Finesse du muscle : Marquée, douce et veloutée. Muscle succulent.    Couleur du muscle : Rouge vif.
   Consistance du muscle : Tendre.
   N.B. - Les vertèbres sont généralement lisses et rouges. Leurs apophyses épineuses sont terminées par des cartilages lisses d'un blanc nacré. Toutefois, ces cartilages sont légèrement ossifiés si la maturité est proche.
   La symphyse pubienne se laisse sectionner au couteau avec facilité. En général, les cartilages adhèrent mal aux parties ossifiées. Si l'épaule est levée, le cartilage de prolongement de l'omoplate est très flexible.
   Les carcasses dont les premières mitoyennes de deuxième dentition ne sont pas sorties ne peuvent être considérées comme de qualité "extra" que si elles offrent avec évidence tous les caractères ci-dessus décrits.
   - Qualité "choix".
   Tous les bovins adolescents et adultes peuvent entrer dans la qualité "choix", à l'exception des vaches multipares et des taureaux châtrés ou non.
   Toutefois, l'âge des animaux dont proviennent les carcasses ne doit pas dépasser un maximum caractérisé par une usure limitée au bord antérieur des coins de deuxième dentition.
   Les caractères minima ci-après sont exigés :
   Conformation : Groupes musculaires encore massifs et compacts dans toutes leurs parties, notamment dans les morceaux de première catégorie, attachés à un squelette souvent plus épais que dans la qualité "extra", mais encore fin par rapport à la masse du corps. Aloyau et train de côtes épais, globe et macreuse encore rebondis, gîtes et collier modérément courts, ces derniers un peu plus volumineux chez le taurillon (profils rectilignes).
   La proportion d'os doit être au maximum de 19 p. 100.
   Etat d'engraissement : Mêmes répartition et qualité de graisse externe, interne et musculaire que dans la qualité "extra", mais la graisse peut être plus abondante en couverture et dans les cavités.    Finesse du muscle : Assez marquée. Muscle encore succulent.
   Couleur du muscle : Du rouge clair au rouge vif.
   Consistance du muscle : Encore tendre.
   N.B. - Si les apophyses vertébrales sont lisses et rouges et se terminent par du cartilage lisse, blanc nacré, la coupe de l'aloyau est généralement douce et de texture fine.
   Si les apophyses sont teintées de blanc et se terminent par des cartilages ossifiés, la coupe, quoique de texture fine, est légèrement ferme. C'est là un signe du maximum de maturité permise.    La vache ayant porté sera considérée comme primipare si elle répond aux conditions d'âge des adolescents.
   La carcasse du taurillon peut être légèrement moins chargée en graisse de couverture.
   Exceptionnellement, il peut arriver que des carcasses de jeunes bovins (classes des veaux), n'ayant pas encore de dents de deuxième dentition, présentent les caractères requis pour la qualité "choix" des gros bovins. Dans ce cas, ils seront admis dans cette qualité.
   C - Jeunes (veaux).
   a) Facteurs variables de qualité.
   Conformation : Son examen comporte les mêmes considérants que celui de la conformation des adolescents et adultes.
   Les carcasses les mieux conformées ont une musculature épaisse dans tout l'ensemble du corps, et notamment au niveau de la longe, du cuisseau, de la culotte, du quasi et du carré de côtes, développement qui s'oppose à une finesse relative du squelette dénotée par des os courts et peu épais (profils convexes).
   Etat d'engraissement : Cet état s'apprécie de la même façon que pour les adolescents et les adultes. Toutefois, il n'y a pas lieu d'examiner la répartition de la graisse musculaire, les viandes de jeunes bovins étant dépourvues de marbré et de persillé.
   La bonne graisse doit être inodore, de consistance ferme et de couleur blanc de satin. Cette couleur est considérée comme un haut facteur de qualité.
   Une répartition optimum de la graisse de couverture s'entend d'un dépôt modéré de graisse, localisée en particulier autour de la base de la queue et à la face interne des cuisses.
   Une répartition optimum de la graisse interne, notamment de la graisse de rognons, correspond à des masses graisseuses abondantes, le rein étant toujours noyé complètement dans le tissu adipeux.
   Finesse, consistance et couleur du muscle : Ces facteurs peuvent s'apprécier sur la carcasse entière et au niveau de la coupe qui sépare la longe du carré. Cette coupe ne sera imposée qu'en cas de litige.
   L'optimum de finesse est donné par une sensation de velours que peut accroître une légère exsudation.
   L'optimum de consistance est caractérisé par une très douce résistance à la pression du doigt, qualifiée ici de "consistance tendre".
   La couleur optimum est rose très pâle ou blanc mat à reflets irisés.
   b) Qualités des différentes carcasses.
   Le "sexe" est beaucoup moins important que chez les adolescents et les adultes pour différencier des classes parmi les carcasses de jeunes bovins.
   c) Standards des qualités.
   Les standards ci-après décrivent, pour chaque qualité (extra et choix), les caractères minima des viandes des différentes classes comportant cette qualité, en précisant certaines particularités :
   La première classe (pinces intactes) comprend les qualités extra et choix ;
   La seconde (coins intacts) ne comporte pas la qualité extra ;
   La troisième (toutes dents usées), ne comprend ni choix ni extra.    - Qualité "extra" (blanc).
   Pour être rangées dans la qualité "Extra", les carcasses devront provenir d'animaux dont les pinces de première dentition ne sont pas entamées par l'usure (dents intactes) et dont les cornes ont au maximum deux centimètres de longueur pour les femelles et trois centimètres pour les mâles.
   Les caractères minima exigés sont tous ceux définis dans les paragraphes relatifs aux facteurs variables de qualité (voir plus haut).
   - Qualité "choix" (gris).
   Pour être rangées dans la qualité "Choix" les carcasses devront provenir d'animaux dont les coins de première dentition sont intacts.    Les caractères minima ci-après sont exigés :
   Conformation : Groupes musculaires encore massifs et compacts dans toutes leurs parties, notamment au niveau de la longe, du cuisseau, de la culotte, du quasi et du carré de côtes, le squelette pouvant être plus épais que dans la qualité "Extra" (profils sub-convexes).    Etat d'engraissement : La graisse est de consistance ferme et de couleur allant du blanc satiné au jaune très pâle ou beurre frais :

 Graisse de couverture pouvant être rare. Graisse interne couvrant les rognons.
   Finesse, consistance et couleur du muscle ;
   Finesse : pouvant être moins veloutée que dans la qualité extra ;    Consistance : assez tendre ;
   Couleur : pouvant atteindre le rouge pâle ou le rose soutenu.
   Résumé des classes et qualités "Extra" et "Choix" des carcasses de l'espèce bovine.
   Dans le tableau ci-après, le signe + indique la possibilité et le signe - l'impossibilité pour la carcasse considérée de figurer dans la qualité.
   I - Classe adultes et adolescents (qualité des gros bovins).
   Génisse, bouvillon : après éruption des premières mitoyennes de deuxième dentition :
   extra = + 
   choix = + 
   Génisse, bouvillon : avant éruption des premières mitoyennes de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = + 
   Vache primipare, taurillon : avant éruption des coins de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = + 
   Boeuf : coins de deuxième dentition avec usure limitée à leur bord antérieur.
   extra = - 
   choix = + 
   Vache, taureau : après éruption des coins de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = - 
   Boeuf : coins de deuxième dentition usés.
   extra = - 
   choix = - 
   II - Classe jeunes (qualité des veaux).
   Pinces de première dentition encore intactes.
   extra = + 
   choix = + 
   Coins de première dentition encore intacts.
   extra = - 
   choix = + 
   Pas de dents de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = -