MODALITÉS DE DÉTENTION, DE DÉSOSSAGE, DE CIRCULATION ET DE COMMERCIALISATION DE CARCASSES, DEMI-CARCASSES, DEMI-CARCASSES DÉCOUPÉES EN UN MAXIMUM DE TROIS MORCEAUX ET QUARTIERS ISSUS D'ANIMAUX DE L'ESPÈCE BOVINE CONTENANT DE L'OS VERTÉBRAL CLASSÉ MATÉRIEL À RISQUE SPÉCIFIÉ, POUR LES ÉTABLISSEMENTS VISÉS À L'ARTICLE 9 DU PRÉSENT ARRÊTÉ À L'EXCLUSION DES 
ATELIERS DE BOUCHERIE ET DES ENTREPÔTS FRIGORIFIQUES
A. - Détention et désossage dans un atelier de découpe
Champ d'application
Conformément au b du point 4.1 de l'annexe V du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé, le présent chapitre définit, pour les ateliers de découpe de viandes d'ongulés domestiques traitant des carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS, les conditions d'équipement et de fonctionnement ainsi que les obligations générales et documentaires devant être respectées afin d'assurer dans des conditions optimales le retrait, la collecte et la destruction de ces MRS.
I. - Conditions d'éligibilité
L'atelier doit être agréé pour la découpe de viandes bovines conformément au règlement (CE) n° 853/2004 susvisé et, en particulier, avoir mis en place un plan de maîtrise sanitaire élaboré sur la base des principes de l'HACCP.
II. - Conditions d'équipements et de procédure à respecter
1. Disposer de manière dédiée :
- de supports sur lesquels sera effectué le désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale (aloyau ou aloyau déhanché et hanche, milieu de train de côtes, basses côtes, collier), sauf en cas de pratique du désossage sur un poste vertical sans contact de la colonne vertébrale avec le support ;
- de petit matériel (outils et équipements des opérateurs) servant au désossage de ces mêmes pièces.
2. Etre équipé afin d'effectuer la pesée des MRS issus du désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale.
3. Disposer de bacs étanches et d'un local réfrigéré ou frigorifique pour le stockage des déchets produits de capacité adaptée à la fréquence d'enlèvement, selon des modalités définies par l'article L. 226-6 du code rural. Les bacs destinés à pénétrer dans le local de découpe doivent être constitués de matériaux répondant aux prescriptions réglementaires en vigueur.
4. Le responsable de l'atelier de découpe devra justifier de l'enlèvement, en vue de leur incinération finale, des os de la colonne vertébrale et de tout autre sous-produit animal de catégorie 1 généré par l'activité de désossage, par une entreprise privée spécialisée et agréée pour le traitement de ces sous-produits animaux.
5. Inclure dans le plan de formation à l'hygiène et à la sécurité de l'entreprise une sensibilisation constante du personnel concernant le retrait des vertèbres MRS.
III. - Conditions de fonctionnement à respecter
1. Effectuer une séparation dans le stockage avant traitement entre les viandes issues de bovins concernés par l'obligation de retrait d'os vertébraux et les viandes non concernées par la mesure de retrait de ces MRS.
2. Procéder au désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale avec le matériel dédié prévu au 1 du II du A de la présente annexe, en prenant les précautions nécessaires pour éviter tout risque de dissémination des os ou d'éclats d'os vertébral lors des opérations.
3. Après leur prélèvement, rassembler et stocker les os vertébraux MRS par des moyens de convoyage (goulottes, bacs, tapis...) clairement identifiés par la mention MRS - sous-produits de catégorie 1 ou par un code couleur dont la signification est clairement connue du personnel de l'établissement et réservés à cet usage. Les moyens utilisés pour collecter les MRS et autres sous-produits de catégorie 1 ne doivent pas entrer en contact avec des produits destinés à l'alimentation humaine ou animale.
4. Effectuer la dénaturation des MRS par teinture avec un colorant autorisé par le ministre de l'agriculture, en assurant une dénaturation homogène et suffisante de l'ensemble des déchets.
5. Effectuer la pesée des MRS au moment de leur collecte par l'entreprise spécialisée de traitement des déchets animaux, qui fournira un bon d'enlèvement portant notamment les mentions du poids et de la date de l'enlèvement effectué.
6. Avant d'effectuer le nettoyage et la désinfection des matériels, supports et sols, récupérer les éventuelles esquilles d'os générées lors du désossage de la colonne vertébrale, y compris celles qui seraient tombées au sol, et les déposer dans un bac identifié MRS - sous-produits de catégorie 1 .
7. Effectuer le nettoyage et la désinfection des matériels et supports ayant servi au désossage des pièces de viande attenantes à la colonne vertébrale ainsi que des moyens utilisés pour recueillir les MRS en salle de découpe, en incluant une phase de désinfection spécifique, à l'eau de Javel à 2 % de chlore actif (environ 6,5° chlorométriques) pendant un temps de contact d'une heure minimum, ou tout autre produit d'efficacité équivalente figurant sur une liste publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. Nettoyer et désinfecter les sols.
8. Actualiser le plan de maîtrise sanitaire de l'entreprise en incluant ces nouvelles dispositions ; adapter les procédures d'hygiène du personnel (lavage des mains).
IV. - Obligations documentaires
Le registre ou système équivalent conforme aux prescriptions du règlement (CE) n° 178/2002 susvisé, permettant d'assurer la traçabilité des produits reçus par l'établissement, doit être complété des données nécessaires à l'identification et au suivi matière des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de la colonne vertébrale MRS rentrant dans l'atelier en vue de leur désossage.
Ces informations ainsi que les bons d'enlèvement visés au 5 du III du A de la présente annexe doivent être conservés pendant une durée minimale de trois ans.
V. - Obligations générales
Dans la mesure où l'établissement ne procède pas au désossage de la totalité des viandes de bovins contenant de l'os vertébral MRS qu'il réceptionne, celui-ci a l'obligation de ne livrer ces viandes qu'à des établissements autorisés par les services vétérinaires à recevoir ce type de viande. La liste de ces établissements autorisés est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.
Le respect des présentes dispositions est une condition de l'attribution ou du maintien de l'autorisation à détenir et désosser des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS.
B. - Acquisition, livraison, cession par tout établissement, à l'exclusion d'un atelier de découpe, d'un atelier de boucherie ou d'un entrepôt frigorifique
Le responsable de tout établissement souhaitant acquérir, confier, livrer, faire livrer ou céder des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS doit s'engager à respecter les dispositions suivantes :
- être autorisé pour cette activité par le préfet, sur la base d'un engagement à respecter les règles de travail définies ci-après ;
- n'acquérir ces viandes qu'auprès d'établissements ou de personnes autorisés au titre de la présente annexe et dont la liste est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture ;
- confier, livrer, faire livrer ou céder ces viandes uniquement à des établissements autorisés à les détenir et/ou les désosser, dont la liste est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.
La liste nationale de ces établissements est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.
Le non-respect des dispositions listées ci-dessus sera suivi du retrait immédiat du négociant concerné de cette liste.
Lettre d'engagement à transmettre par le responsable de l'activité
au Préfet de son département d'implantation
à transmettre en double exemplaire par le demandeur
Je soussigné(e), ...
responsable juridique de la raison sociale : ..
numéro SIRET : ...
sise à l'adresse suivante : ...
numéro de téléphone : ...
adresse électronique : ...
m'engage à n'acquérir, confier, livrer, faire livrer ou céder des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral classé comme matériel à risque spécifié, qu'auprès ou qu'à des établissements ou personnes autorisés au titre de la présente annexe.
Fait à ..., le ...
Signature du responsable
Autorisation accordée par le Préfet du département d'implantation
renvoyer un des deux exemplaires au demandeur
Je soussigné(e), ..., 
autorise M. ..., responsable juridique de l'établissement suivant (raison sociale) : ...à acquérir, confier, livrer, faire livrer ou céder des carcasses et parties de carcasses contenant de l'os vertébral MRS.
Fait à ..., le ...
Signature