A. - Les viandes fraîches :
   i) De porcs mâles utilisés pour la reproduction ;
   ii) De porcs cryptorchides et hermaphrodites ;
   iii) Sans préjudice des cas prévus à l'article 31, paragraphe 1, point o, de porcs mâles non castrés d'un poids exprimé en carcasse supérieur à 80 kilogrammes sauf si l'établissement est en mesure de garantir, par une méthode reconnue officiellement, que les carcasses présentant une odeur sexuelle prononcée peuvent être détectées,

 doivent être soumises à un traitement au sens de l'arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché de produits à base de viandes, et estampillées selon les modalités de l'arrêté du 15 mai 1974 relatif à l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des produits à base de viande.
   B. - Les carcasses de bovins originaires de Suisse doivent être désossées dans un atelier de découpe agréé conformément aux dispositions de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non.
   C. - En dérogation aux dispositions du dernier alinéa de l'article 31, la sortie de carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux et quartiers issus d'animaux de l'espèce bovine âgés de douze mois et plus et contenant de l'os vertébral est autorisée jusqu'au 31 octobre 2001. A compter du 1er novembre 2001, en dérogation aux dispositions du dernier alinéa de l'article 31, la sortie de carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux et quartiers issus d'animaux de l'espèce bovine âgés de douze mois et plus et contenant de l'os vertébral n'est autorisée qu'à destination :
   - d'un atelier de découpe agréé au titre de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non ;
   - d'un entrepôt frigorifique agréé au titre de l'arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage des denrées animales et d'origine animale ;
   - d'un négociant en viandes autorisé par le préfet (services vétérinaires), sur la base d'un engagement dont la forme est définie par instruction du ministre de l'agriculture et de la pêche, à détenir des carcasses de bovins âgés de douze mois et plus et contenant de l'os vertébral, et figurant sur une liste établie au plan national par le ministère de l'agriculture et de la pêche ;
   - d'une boucherie pratiquant la remise directe au consommateur de viandes fraîches, dont le responsable s'est engagé à respecter le cahier des charges diffusé par instruction du ministère de l'agriculture et de la pêche, autorisée par le préfet (services vétérinaires) à détenir et à procéder au désossage des carcasses de bovins âgés de douze mois et plus et contenant de l'os vertébral, et figurant sur une liste établie au plan national par le ministère de l'agriculture et de la pêche. On entend par boucherie le lieu de désossage et de découpe des carcasses, demi-carcasses, quartiers et morceaux de découpe destinés à être cédés directement aux particuliers pour leur propre consommation ou à des intermédiaires en application des dispositions de l'arrêté du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent être dispensés de l'agrément sanitaire.
   D. - En dérogation aux dispositions du dernier alinéa de l'article 31 du présent arrêté, le préfet peut autoriser, sur proposition du directeur des services vétérinaires, la sortie canalisée de l'abattoir de petites quantités de matériels à risque spécifiés visés au point p de ce même article à la seule destination d'un établissement de recherche scientifique. Une instruction du ministère de l'agriculture et de la pêche précise les éléments que doit recueillir au préalable le directeur des services vétérinaires de la part des responsables de l'établissement de recherche demandeur.
   E. - En dérogation aux dispositions du dernier alinéa de l'article 31 du présent arrêté, le directeur des services vétérinaires peut autoriser la sortie canalisée de l'abattoir d'intestins de bovins, préalablement débarrassés de la graisse mésentérique et vidés, visés au point p) iii) de ce même article, sous réserve que ce soit :
   - à destination directe d'un établissement de traitement industriel en vue de la fabrication de cordages, à l'exclusion de toute valorisation dans l'alimentation humaine et animale, la fabrication d'engrais, de produits cosmétiques, de médicaments et de dispositifs médicaux ;
   - en accord avec le directeur des services vétérinaires du département d'implantation de l'établissement destinataire.
   Les intestins préalablement débarrassés de la graisse mésentérique et vidés doivent être expédiés sous couvert d'un laissez-passer du modèle figurant en annexe X du présent arrêté, visé par le vétérinaire inspecteur de l'abattoir qui en adresse une télécopie au moment du départ au directeur des services vétérinaires du département d'implantation de l'établissement de traitement industriel destinataire.