A - Classes de carcasses.
   Le tableau ci-dessous fixe les classes d'ovins en fonction de l'âge et du sexe.
   Adultes :
   - mâles : bélier.
   - femelles : brebis.
   - neutres : bélier castré, mouton, brebis castrée.
   Adolescents :
   - mâles : antenais (entier).
   - femelles : antenaise.
   - neutres : antenais castré.
   Jeunes :
   - mâles : agneau.
   - femelles : agnelle.
   - neutres : agneau (1).
   (1) La qualité de l'agneau de lait ou "agnelet" n'est pas envisagée ici. Cette viande n'est guère mise en vente que dans le commerce de la volaille (jusqu'à 7 kg en général).
   B - Adultes, adolescents, jeunes.
   a) Influence des facteurs variables de qualité.
   Conformation : Elle intéresse les proportions générales du corps, la proportion de viande par rapport aux os et les proportions des parties de la carcasse fournissant les catégories de viandes les plus recherchées (selle, filet, gigot, carré).
   Les carcasses de boucherie les mieux conformées présentent des masses musculaires développées, surtout en épaisseur dans tout l'ensemble du corps et notamment au niveau des lombes, du dos et du gigot, développement qui s'oppose à la finesse du squelette, dénotée par des os courts et grêles.
   La conformation s'apprécie notamment par l'examen des profils musculaires et par la détermination - au niveau des membres en particulier - de la longueur et de l'épaisseur relatives des os.
   Etat d'engraissement : L'état d'engraissement s'apprécie d'après les caractères et la distribution du tissu adipeux.
   La bonne graisse doit être inodore, légèrement onctueuse (non cassante), de consistance ferme et de couleur blanche.
   D'après la distribution de la graisse, on distingue la graisse de couverture, la graisse interne et la graisse musculaire.
   Une répartition optimum de la graisse de couverture s'entend d'un dépôt peu épais de graisse sur le dos, les lombes et, en général, sur l'ensemble du corps (1 à 2 mm = à fleur).
   Ce dépôt dessine de chaque côté de la ligne vertébrale, notamment au niveau de la voûte lombaire, des digitations blanches ou ocres séparées par des bandes roses de tissu musculaire superficiel (maquereautage).
   Une répartition optimum de la graisse interne, notamment la graisse de rognons et de bassin, correspond à des masses graisseuses abondantes mais sans excès, le rein étant toujours noyé dans le tissu adipeux. Le "grappé des côtes" n'apparaît que dans l'adolescence et à l'âge adulte.
   La répartition optimum de la graisse musculaire caractérise le muscle "marbré" et "persillé".
   On peut l'apprécier au niveau des muscles intercostaux par transparence à travers la plèvre où elle caractérise le "plumage".    En cas de contestation, elle s'apprécie sur la coupe qui sépare le filet du carré.
   Le muscle des jeunes ovins est généralement dépourvu de marbré et de persillé.
   Dans les carcasses d'adolescents et d'adultes, la graisse musculaire est un élément de qualité plus important que les proportions convenables de graisse de couverture et de graisse interne. Sa grande abondance est un haut facteur de qualité.
   Finesse du muscle : On l'apprécie au niveau des muscles qui constituent les piliers du diaphragme (onglet).
   Elle peut être appréciée, en cas de contestation, sur la même coupe que la graisse musculaire. Le doigt qui explore cette coupe éprouve une sensation dont l'optimum est une onctuosité très fine que peut accroître une légère exsudation.
   Couleur du muscle : Elle est ou peut être appréciée aux mêmes endroits que la finesse. La couleur optimum est le rose tendre.
   Consistance du muscle : Elle est ou peut être appréciée aux mêmes lieux que précédemment. La consistance optimum est caractérisée par une très douce résistance à la pression du doigt qualifiée ici de "consistance tendre".
   Saveur et odeur de la viande : La saveur ne peut être appréciée à l'abattoir. L'odeur la plus recherchée, très légèrement aromatique, est atteinte à la fin de l'adolescence, surtout chez la femelle et le castré. La viande de bélier ou de femelle âgée possède souvent l'odeur et le goût de "suint".
   b) Qualités des différentes classes.
   Les facteurs variables de qualité permettent dans chaque classe d'ovins de définir différentes qualités de viandes.
   Ces qualités sont au nombre de quatre.
   Cependant, chaque classe ne comporte pas obligatoirement quatre qualités. En effet, les facteurs fixes, âge et sexe, limitent dans certaines classes les oscillations des facteurs variables à des niveaux de qualité inférieurs à ceux qui sont exigés pour des qualités plus élevées.
   Les classes de jeunes comprennent les quatre qualités.
   A l'exception de l'Antenais entier, les classes d'adolescents et de brebis primipares ne comportent pas la qualité extra. Il en est de même du mouton en pleine maturité (sans coins de deuxième dentition).
   Les classes d'Antenais entier, de brebis multipare, de mouton âgé (avec coins de deuxième dentition) et de bélier en pleine maturité (sans coins de deuxième dentition) ne peuvent comprendre ni extra ni choix.
   De même, la classe de bélier âgé (avec coins de deuxième dentition) ne peut comporter que la qualité la plus basse (troisième).
   c) Standards des qualités.
   Les standards ci-après décrivent, pour chaque qualité (extra et choix) les caractères minima des viandes des différentes classes comportant cette qualité, en précisant certaines particularités.
   - Qualité "extra".
   Seules les carcasses des ovins jeunes peuvent être admises dans cette qualité.
   Toutefois, pour y être rangées, les carcasses doivent peser plus de 14 kg et moins de 18 kg de viande nette.
   Les caractères minima ci-après sont exigés :
   Conformation : Groupes musculaires massifs et compacts dans toutes leurs parties, notamment dans les morceaux de première catégorie, attachés à un squelette fin remarquable par ses membres courts et grêles.
   Selle, filet, carré de côtes larges et épais - Gigot dodu et bien descendu - Epaule rebondie - Collier court et peu développé. (Profils convexes).
   Etat d'engraissement : Graisse ferme, légèrement onctueuse, inodore et blanche. Graisse de couverture uniformément distribuée, notamment sur les lombes et les dernières côtes, mais sans excès d'épaisseur (1 à 2 mm = à fleur). Maquereautage peu apparent en raison de la pâleur des muscles superficiels. Graisse interne limitée au bassin et aux rognons, abondante mais sans excès, le rein étant toujours noyé dans le tissu adipeux.
   Finesse, couleur et consistance du muscle : Muscle très fin, doux, velouté, rose tendre, de consistance tendre.
   N.B. - La symphyse pubienne des carcasses de cette qualité se laisse toujours sectionner au couteau avec facilité.
   - Qualité "choix".
   Seules les viandes d'ovins jeunes, d'ovins adolescents (à l'exception de l'Antenais entier), de brebis primipares et de moutons peuvent être admises dans la qualité "choix".
   Toutefois, pour être rangées dans cette qualité, les carcasses de mouton ne doivent pas provenir d'animaux ayant atteint un âge caractérisé par l'éruption des coins de deuxième dentition.
   Les caractères minima ci-après sont exigés :
   Conformation : Groupes musculaires encore massifs et compacts dans toutes leurs parties, notamment dans les morceaux de première catégorie, attachés à un squelette pouvant être plus épais que dans la qualité "extra", mais encore fin par rapport à la masse du corps.    Selle, filet, carré de côtes encore épais et larges. Gigot encore dodu, quoique un peu long. Epaule remplie, mais presque plate. Collier assez long et d'épaisseur variable. Epine dorsale non saillante, c'est-à-dire non bordée latéralement de muscles dorsaux formant "gouttière". (Profils rectilignes. Absence totale de gouttières musculaires).
   Etat d'engraissement : Mêmes répartition et qualité de graisse externe, interne et musculaire que dans la qualité "extra", mais la graisse peut être plus abondante en couverture et dans les cavités.    Rognons toujours noyés dans le tissu adipeux. Grappé apparent, sauf chez les jeunes. Présence nette de marbré, de persillé et de plumage, notamment chez le mouton (jeunes exceptés).
   Finesse, couleur et consistance du muscle : Muscle très fin ou fin, doux, velouté allant du rose au rouge vif, tendre ou assez tendre suivant l'âge.
   N.B. - La symphyse pubienne des carcasses des jeunes et des adolescents se laisse encore sectionner au couteau.
   Pour être admise dans la qualité "choix", la brebis ayant porté sera considérée comme primipare si elle répond aux conditions d'âge de l'adolescent (quatre grosses dents au plus).
   Résumé des classes et qualités extra et choix des carcasses de l'espèce ovine.
   Dans le tableau ci-après, le signe + indique la possibilité et le signe - l'impossibilité pour la carcasse considérée de figurer dans la qualité.
   Classes et qualités :
   Agneaux et agnelles (de 12 à 18 kilogrammes) :
   extra = + 
   choix = + 
   Agneaux et agnelles sans pinces de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = + 
   Antenais castré, Antenaise, brebis primipare, sans secondes mitoyennes de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = + 
   Mouton sans coins de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = + 
   Antenais entier sans secondes mitoyennes de deuxième dentition.    extra = -   ?  
   choix = +   ?  
   Brebis avec secondes mitoyennes de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = - 
   Mouton avec coins de deuxième dentition.
   extra = -   ?  
   choix = +   ?  
   Bélier sans coins de deuxième dentition.
   extra = -   ?  
   choix = +   ?  
   Bélier avec coins de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = -