CONDITIONS APPLICABLES AUX CHASSEURS QUI APPROVISIONNENT DIRECTEMENT LE CONSOMMATEUR FINAL OU LE COMMERCE DE DÉTAIL LOCAL FOURNISSANT DIRECTEMENT LE CONSOMMATEUR FINAL EN PETITES QUANTITÉS DE GIBIER SAUVAGE OU DE VIANDES FRAÎCHES DE GIBIER SAUVAGE
Section I
Dispositions générales
1. La présente annexe fixe les conditions sanitaires applicables à la mise à mort du gibier sauvage, à la préparation et à la mise sur le marché de viandes fraîches de gibier sauvage conformément au 4 de l'article 1er du règlement (CE) n° 853/2004 :
a) Remises par le chasseur ou le premier détenteur directement et localement, en petite quantité, au commerce de détail fournissant directement le consommateur final ;
b) Remises par le chasseur ou le premier détenteur directement, en petite quantité, au consommateur final.
Est exclu du champ de cette annexe l'usage domestique privé de viandes de gibier sauvage.
2. Pour l'application de la présente annexe, on entend par :
a) "Usage domestique privé" : consommation ou toute autre utilisation faite par le chasseur lui-même et ses proches ;
b) "Centre de collecte" : un site où le gibier tué par action de chasse est stocké et si nécessaire éviscéré conformément aux règles de l'hygiène ;
c) "Premier détenteur" : il s'agit :
i) Soit du chasseur ayant tué le gibier ;
ii) Soit, par exception, de toute personne physique ou morale titulaire du droit de chasse sur un territoire de chasse donné, nommée par le règlement intérieur ou par toute autre disposition reconnue par l'usage comme propriétaire du gibier tué ;
d) "Repas de chasse" : repas organisé, en dehors de l'usage domestique privé, par un ou plusieurs chasseurs, auquel toute personne, sans lien particulier avec les chasseurs, peut participer ;
e) "Repas associatif" : repas organisé, en dehors de l'usage domestique privé, dans un cadre associatif, auquel toute personne sans lien particulier avec les chasseurs peut participer et consommer des venaisons fournies par un ou plusieurs chasseurs ou premiers détenteurs.
3. Après la mise à mort par action de chasse, le gibier sauvage peut être stocké - à l'exclusion de tout autre lieu - et si nécessaire éviscéré, dans le cas où l'éviscération n'est pas effectuée sur le lieu de chasse, dans un centre de collecte avant remise au consommateur final ou au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final. Le centre de collecte est un site où le gibier sauvage est regroupé et amené aux températures positives inférieures ou égales à + 7 °C pour le grand gibier et à + 4 °C pour le petit gibier. La congélation y est interdite. Ce type d'établissement doit répondre aux exigences prévues par l'annexe I du règlement (CE) n° 852/2004 et doit être déclaré auprès de l'autorité compétente, où il sera enregistré.
4. Dans le cadre de la lutte contre un danger sanitaire de 1re catégorie ou de 2e catégorie, des conditions particulières de commercialisation du gibier peuvent être définies par instruction du ministère chargé de l'agriculture.
Section II
Exigences applicables au gibier sauvage
consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif
Le gibier sauvage consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichines telle que décrite à la section VI. Le gibier ne pourra être consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif qu'après obtention d'un résultat négatif du laboratoire agréé.
Section III
Exigences applicables au gibier sauvage remis directement par le chasseur ou le premier détenteur au consommateur final
1. La petite quantité de gibier que le chasseur ou le premier détenteur peut remettre directement au consommateur final correspond au gibier tué au cours d'une journée de chasse réalisée par ce chasseur ou ce premier détenteur.
2. Le gibier sauvage remis directement au consommateur final peut, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichines telle que décrite à la section VI.
Le chasseur ou le premier détenteur doit informer le consommateur final du risque de trichine lié à la consommation de viande de sanglier dans le cas où aucune recherche de larves de trichines n'a été réalisée. Cette disposition peut être étendue par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture à d'autres parasites présents dans la viande de sanglier.
Le traitement assainissant à mettre en œuvre pour les viandes non soumises à une recherche de larves de trichines est décrit par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.
Section IV
Exigences applicables à la petite quantité de gibier sauvage remise directement et localement par le chasseur ou le premier détenteur au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final
1. La petite quantité de gibier que le chasseur ou le premier détenteur peut remettre directement au commerce de détail local correspond au gibier tué au cours d'une journée de chasse réalisée par ce chasseur ou ce premier détenteur.
2. Le chasseur ou le premier détenteur peut remettre cette petite quantité de gibier sauvage directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final situé dans un rayon de 80 kilomètres établi depuis le lieu de chasse. Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet peut autoriser une livraison à une distance supérieure mais ne pouvant pas dépasser un rayon de 200 kilomètres établi depuis le lieu de chasse.
3. L'ensemble du petit et grand gibier sauvage remis directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final doit satisfaire aux exigences suivantes :
a) Etre identifié individuellement pour le grand gibier ou par lot pour le petit gibier et de manière unique afin que la traçabilité puisse être assurée depuis la mise à mort sur le lieu de chasse jusqu'à la remise au consommateur final.
b) Le numéro d'identification attribué à chaque pièce ou lot de gibier doit commencer par le numéro du département dans lequel le gibier a été chassé, puis être complété par le numéro d'ordre de la pièce ou du lot de gibier. Dans le cas des espèces soumises à un plan de chasse, le numéro d'identification sera le numéro du dispositif de marquage du plan de chasse à condition qu'il soit unique dans le département.
c) Cette obligation de traçabilité s'appliquera à compter de la publication du présent arrêté en ce qui concerne le grand et le petit gibier.
d) Les informations relatives à la traçabilité de chaque pièce ou lot de gibier doivent pouvoir être contrôlées par les services vétérinaires. Les informations devant accompagner la pièce ou le lot de gibier sont les suivantes :
i) Nom du chasseur ou du premier détenteur ;
ii) Espèce de gibier ;
iii) N° identification de l'animal ou du lot d'animaux ;
iv) Lieu de mise à mort par action de chasse ;
v) Date et heure de mise à mort par action de chasse ;
vi) Identification du centre de collecte éventuel ;
vii) Destination de la pièce ou du lot de gibier.
4. La dépouille ou plumaison par le chasseur ou le premier détenteur avant la cession au commerce de détail est interdite.
La cession au commerce de détail fournissant directement le consommateur final ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage. La découpe de gibier sauvage non dépouillé ou plumé est interdite exception faite lors de la chasse en montagne lorsque le transport du grand gibier s'avère impossible sans une découpe préalable de l'animal.
5. La dépouille ou la plumaison de gibier sauvage est possible chez les détaillants remettant directement la viande au consommateur si elle est effectuée selon les bonnes pratiques d'hygiène.
6. La congélation de gibier sauvage non dépouillé ou non plumé est interdite.
7. La remise directe au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, par le chasseur ou le premier détenteur, d'abats de gibier sauvage est interdite dans la mesure où ceux-ci n'ont pas subi l'inspection post mortem en établissement de traitement.
8. Le gibier sauvage remis au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichines telle que décrite à la section VI.
Section V
Formation de personnes à la réalisation
de l'examen initial du gibier sauvage
1. Les dispositions de la section III de l'annexe VII relative aux dispositions particulières applicables à la collecte, au traitement et à la mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage s'appliquent lors de la remise par le chasseur ou le premier détenteur de gibier sauvage tué par action de chasse au commerce de détail local, et lorsque le gibier sauvage tué par action de chasse est consommé dans le cadre d'un repas de chasse ou d'un repas associatif.
2. La fiche de compte rendu prévue à l'annexe VII et comportant au minimum les informations décrites à l'appendice 3 de cette annexe VII doit accompagner le gibier ou le lot de gibier jusqu'au commerce de détail local destinataire. Cette fiche doit être remise à l'organisateur du repas de chasse ou du repas associatif préalablement à la consommation du gibier dans le cadre du repas de chasse ou du repas associatif.
3. L'examen initial du gibier destiné aux commerces de détail local, ainsi que l'examen initial du gibier destiné aux repas de chasse ou repas associatifs, sont obligatoires à compter de la publication du présent arrêté.
Section VI
Dispositions relatives au contrôle sanitaire du gibier sauvage

1. Les espèces de gibier sauvage sensibles à la trichinellose doivent subir un prélèvement en vue d'une recherche de larves de trichine par digestion pepsique effectué dans un laboratoire agréé dont la liste figure dans une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. Les modalités de prélèvement et les méthodes d'analyse officielles sont décrites dans le règlement d'exécution (UE) 2015/1375 de la Commission du 10 août 2015, par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

a) Dans le cadre de la remise directe par le chasseur ou le premier détenteur au commerce de détail local ou lors de repas de chasse ou de repas associatif, les frais liés au matériel de prélèvement, au transport des échantillons, aux analyses et à la destruction des carcasses en cas de résultat positif aux analyses trichines sont à la charge du chasseur ou du premier détenteur.

Le prélèvement (langue ou muscles du pilier du diaphragme ou membre antérieur) est réalisé par le chasseur ou le premier détenteur et est envoyé dans un laboratoire agréé avec la fiche d'accompagnement prévue à l'annexe VII dûment remplie. La carcasse en attente de résultat est conservée, sous la responsabilité du chasseur ou du premier détenteur, dans des conditions adaptées et sans procéder à sa remise à un tiers ni à sa consommation avant l'obtention d'un résultat négatif. Cette fiche, sur laquelle figure le résultat, ou tout autre document reprenant a minima les éléments figurant sur la fiche, lui est renvoyé directement par le laboratoire. Le chasseur ou le premier détenteur remet la carcasse accompagnée du document mentionnant le résultat d'analyse au commerce de détail ou au responsable du repas de chasse ou du repas associatif.

La conservation de la carcasse en attente de résultat peut éventuellement s'effectuer chez le commerçant dans la mesure où celui-ci ne commercialise pas la viande avant réception du document, remis par le laboratoire, mentionnant un résultat négatif.

Lorsqu'un résultat d'analyse est confirmé positif, le chasseur ou premier détenteur s'assure de la destruction de la carcasse incriminée selon la réglementation en vigueur et doit faire parvenir à l'autorité compétente du lieu de prélèvement la preuve de cette destruction.

b) Dans le cadre de la remise directe par le chasseur ou le premier détenteur au consommateur final, la recherche de larves de trichines est fortement recommandée. Le prélèvement (langue ou muscles du pilier du diaphragme ou membre antérieur) est réalisé par le chasseur ou le premier détenteur et est envoyé dans un laboratoire agréé avec la fiche d'accompagnement des prélèvements prévue à l'appendice 1 de la présente annexe, dûment remplie. La carcasse en attente de résultat est conservée, sous la responsabilité du chasseur ou du premier détenteur, dans des conditions adaptées et sans procéder à sa remise à un tiers ni à sa consommation avant l'obtention d'un résultat négatif. Les frais liés au matériel de prélèvement, au transport des échantillons, aux analyses et à la destruction de la carcasse en cas de résultat positif aux analyses trichines sont à la charge du chasseur ou du premier détenteur.

2. Conformément au considérant 24 du règlement d'exécution (UE) 2015/1375 de la Commission du 10 août 2015, les modalités de suivi et de gestion d'un cas non négatif ou positif sont précisées par arrêté du ministre en charge de l'agriculture et par instruction technique publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. Le laboratoire doit informer sans délai l'autorité compétente du lieu de prélèvement en cas de résultat non négatif ou confirmé positif.
APPENDICE 1 DE L'ANNEXE IV :
FICHE D'ACCOMPAGNEMENT DES PRÉLÈVEMENTS
RECHERCHE LARVES TRICHINE
Vous pouvez consulter l'intégralité du texte avec ses images à partir de l'extrait du Journal officiel électronique authentifié accessible à l'adresse suivante  https://www.legifrance.gouv.fr/jo_pdf.do?id=JORFTEXT000037047275