EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS APPLICABLES À LA CERTIFICATION DE CONFORMITÉ DE LA VIANDE DE LAPIN (1)
Les exigences sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité.
Elles sont constituées de spécifications propres à la demande de certification et au produit concerné et peuvent intégrer les chartes professionnelles d'application volontaire.
Les recommandations fixent les règles à respecter pour communiquer sur la certification de conformité.
La certification garantit que le produit certifié se différencie du produit courant.
Le produit courant doit répondre :
― aux réglementations nationale et communautaire ;
― aux normes d'application obligatoire et aux références professionnelles à portée obligatoire (accord interprofessionnel étendu...).
Chaque cahier des charges décrit ses propres caractéristiques et les moyens de maîtrise associés en fonction :
― des éléments décrits dans les présentes exigences et recommandations ;
― des caractéristiques certifiées mises en avant et justifiant la demande de certification ;
― de l'ensemble des éléments retenus.
(1) Voir in fine le tableau des abréviations. 
1re exigence
relative au schéma de vie du produit
En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges porte sur un schéma de vie allant de la naissance des animaux à la remise des produits aux consommateurs (ou à l'utilisateur en cas de matières premières intermédiaires).
Exemple de schéma de vie
ETAPES A DECRIRE
EXIGENCES DU PRODUIT
courant
CARACTERISTIQUES CERFIFIEES
Référentiels collectifs
nationaux et (le cas échéant),
interprofessionnels Contrat de
progrès sanitaire
Caractéristique
obligatoire non
communicante
Caractéristique
certifiée n° 1
Caractéristique
certifiée n° 2
Ex :
Bien-être animal
Ex: Respect des
bonnes pratiques
d'élevage
Ex. :Caractéristique
relative à
l'alimentation
animale
Sélection
(description des souches
ou croisements utilisés)
Phase de reproduction
(saillies naturelles ou
insémination artificielle)
Naissance des lapereaux
Élevage en maternité
Sevrage
Engraissement
Transport
(élevage 1 abattoir)
Abattage
Découpe
Transformation
Conditionnement
Transport
(chaîne du froid...]
Distribution
2e exigence : comparaison entre produit courant et produit certifié
Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit courant de même nature est présenté. Il indique précisément, pour chaque étape du schéma de vie différant des pratiques agricoles courantes et ayant une incidence sur la qualité du produit, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié des autres produits.
3e exigence : conditions d'élevage
Le cahier des charges décrit les conditions de logement (type de cage, densité...) et d'alimentation à chaque étape du schéma de vie. La composition générale des rations alimentaires en fonction des différentes phases physiologiques de l'animal est précisée.
Les cahiers des charges respectent les critères minimaux suivants :
- âge minimum de l'animal à l'abattage depuis la conception : 101 jours (soit 70 jours depuis la naissance et correspondant à l'âge moyen du lot [2]) ;
- le poids des carcasses individuelles devra être compris dans une fourchette de [écart des extrêmes] (3) de telle manière que ce poids soit égal au minimum à 50 % du poids estimé de l'adulte par le sélectionneur.
(2) Un lot correspond à un éleveur et à une date de conception. 
(3) A préciser par le fournisseur. 
4e exigence : nettoyage et désinfection
Le cahier des charges décrit les procédures de nettoyage et de désinfection utilisées en distinguant les opérations réalisées entre deux bandes successives et celles effectuées périodiquement (cages, matériels, salles, bâtiments), et comment l'éleveur s'assure que le milieu (cages, matériels, salles, bâtiments) est sec avant mise en place d'une nouvelle bande.
Pour les opérations entre deux bandes, la durée du vide de cages est au minimum de un jour après nettoyage et désinfection du matériel (cages) avec obligation d'utiliser des produits désinfectants homologués.
Dans le cas de bandes multiples, le cahier des charges décrit comment sont assurés le nettoyage et la désinfection de l'ensemble des installations d'engraissement de l'élevage.
1re recommandation : caractéristique certifiée relative au respect des bonnes pratiques d'élevage
Le respect d'un ensemble de bonnes pratiques professionnelles peut améliorer la qualité moyenne d'un produit et réduire son hétérogénéité, même si chacune des pratiques de cet ensemble, prise séparément, ne peut être considérée comme significative.
Dans ce cas, cet ensemble de bonnes pratiques, assorti des moyens de maîtrise et de contrôle correspondants, permet d'obtenir un produit significativement différent du produit courant. A ce titre, une communication du type : Respect des bonnes pratiques d'élevage est possible.
Les bonnes pratiques d'élevage, pour être certifiables, sont décrites précisément à chaque étape du schéma de vie de l'animal et sont supérieures aux pratiques d'élevage courantes sur au moins deux critères significatifs. Les deux critères retenus vont au-delà du simple respect de la norme NF V 47-001 Production et transformation du lapin de chair domestique .
Ces bonnes pratiques portent en particulier sur :
- l'identification et la traçabilité des lots (4) à tous les stades, de la naissance à l'enlèvement ;
- l'encadrement technique et sanitaire des élevages ;
- l'origine génétique des animaux (à préciser dans tout cahier des charges) ;
- le poids adulte des reproducteurs (à préciser) ;
- l'alimentation avec :
- la traçabilité des aliments (permettant de remonter à la formule chez le fabricant) ;
- le plafonnement de certaines matières premières ou groupes de matières premières et exclusions éventuelles ;
- la maîtrise de la qualité des aliments.
Un manuel d'élevage est annexé au cahier des charges, décrivant les pratiques, les enregistrements et les conservations de documents, au minimum sur les huit points suivants pour le lot de lapins de chair :
- génétique et conduite d'élevage ;
- identification et traçabilité des lots ;
- alimentation et boisson ;
- encadrement technique et sanitaire de l'élevage/durée du vide de cages ;
- enlèvement des animaux avant le transport ;
- les précautions prises lors de l'enlèvement (aire d'attente).
Une communication sur le bien-être animal ne peut se faire que par le biais d'une allégation relative aux bonnes pratiques d'élevage.
(4) Un lot correspond à un éleveur et à une date de conception.
2e recommandation : caractéristique certifiée relative à l'alimentation des animaux
Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique communicante sur l'alimentation des animaux, les aliments distribués font l'objet d'une description : matières premières autorisées, matières premières interdites, maîtrise des formules et des fabrications, traçabilité.
Dans ce cas, un plan d'alimentation précis et détaillé (seuils d'incorporation des différentes familles de matières premières) est intégré au référentiel et concerne les différentes phases physiologiques de l'animal.
Précisions sur les allégations communicantes qui peuvent être utilisées :
Une allégation du type : Alimentation 100 % végétale, minérale et vitaminique n'est pas possible dans le champ des caractéristiques certifiées.
Cependant, l'allégation du type : Alimentation 100 % végétale, minérale et vitaminique [...] est possible si elle est complétée par une description plus précise des matières premières utilisées, répondant aux conditions suivantes :
Pour toute la durée de vie de l'animal, respect d'apports de :
- 92 % de végétaux au minimum ;
- 8 % maximum d'ingrédients autres que des végétaux : additifs ou autres ingrédients sur support minéral ou végétal, dont :
- 2 % maximum d'additifs hors minéraux et vitamines ;
- 6 % maximum de vitamines, minéraux et autres ingrédients autorisés.
Pour la partie de la vie s'étendant après sevrage, l'allégation doit être complétée par une description de l'utilisation :
- soit d'une seule matière première ou d'une seule famille de matière première. Il faudra donc que le dossier explique en quoi le taux d'incorporation retenu est significatif (différent des pratiques courantes) ;
- soit de deux familles de matières premières. Dans ce cas, le cumul des taux d'incorporation de ces deux familles dans les aliments ne peut être inférieur à 65 %.
Précisions sur les familles de matières premières :
D'une part, en tenant compte de la physiologie du lapin, il est recherché dans les rations alimentaires un apport de fibres. Il va donc être choisi des matières premières qui vont apporter ces fibres via l'aliment.
Il peut donc être fait référence à une famille de matières premières qui apportent des fibres. Pour être classée comme telle, une matière première devra avoir une teneur en cellulose brute (méthode de Wende) de 15 % au minimum.
Pour exemple, les matières premières entrant dans cette famille peuvent être : luzerne, tourteaux de tournesol, pulpes de betteraves, paille..., cette liste n'étant pas exhaustive.
En tout état de cause, le cahier des charges fournit la liste positive des matières premières retenues pour constituer cette famille, et en quoi elles peuvent être classées dans cette famille riches en fibres .
D'autre part, la deuxième famille pourra être constituée de graines et issues de céréales car différente nutritionnellement de la famille décrite ci-dessus. La communication retiendra la mention issues de céréales (si le taux de graines est nul) ou issues et graines de céréales (si la ration comporte également des graines de céréales même avec un taux faible).
S'il est choisi de communiquer sur : Alimentation 100 % végétale, minérale et vitaminique dont 65 % minimum de matières premières riches en fibres et issues et graines de céréales , alors un niveau minimum d'incorporation pour chaque famille doit être respecté :
- 20 % minimum pour la famille des matières premières qui apportent les fibres ;
- 15 % minimum pour la famille des issues et graines de céréales.
3e recommandation : caractéristique certifiée relative à la qualité de la viande
Selon les connaissances scientifiques actuelles concernant la production de viande de lapin, il n'existe pas d'éléments objectifs relatifs à l'élevage de ces animaux ayant un impact significatif pour le consommateur sur la qualité de la viande.
Par conséquent, toute allégation du type : Produit sélectionné pour la qualité de la viande devra être démontrée.
4e recommandation : caractéristique certifiée relative à l'âge des animaux à l'abattage
Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique certifiée sur l'âge d'abattage, exprimé en nombre de jours, il mentionne, d'une part, un âge minimum et, d'autre part, un âge maximum d'abattage.
L'âge minimum d'abattage (âge de l'animal le plus jeune du lot) ne peut pas être inférieur à 70 jours et l'âge maximum supérieur à 10 % de cet âge minimum (exemples : une communication sur 70 jours implique un abattage compris entre 70 et 77 jours, une communication sur 75 jours implique un abattage compris entre 75 et 83 jours, etc.).
Dans un même cahier des charges, plusieurs âges d'abattage peuvent être mentionnés (ce qui suppose plusieurs étiquetages).
La durée d'élevage s'étend du jour de la naissance des lapereaux au jour d'enlèvement, si celui-ci est pratiqué dans la deuxième partie de la journée.
Plan de surveillance pour la viande de lapin
1. Application des dispositions communes de l'arrêté Modalités minimales de contrôle - Parties communes et généralités .
2. Exigences minimales de contrôle spécifiques à la viande de lapin.
Tableau récapitulatif des missions d'évaluation initiale internes et externes des opérateurs de la filière
STRUTURES
mises en place pour la maitrise interne de la certification
CONTRÔLES INTERNES
CONTRÔLES EXTERNES
Responsable du contrôle
Fréquence de contrôle et d'audit
Fournisseur
Maîtrise continue
2audits / an
Organisme de qualification et de suivi des élevages (OQ ou OSE)
Fournisseur
un contrôle annuel par l'organisme lui même sur ses activités de qualification et de suivi
ou
un contrôle annuel par le fournisseur.
deux audits par an de l'organisme responsable de qualification et du suivi des élevages
.
SCHEMA DE VIE
et points de contrôle de
l'ensemble des éléments
retenus dans le cahier
des charges)
Opérateurs
concernés
CONTRÔLES INTERNES
CONTRÔLES EXTERNES
Fréquences d'intervention
minimales de l'organisme
certificateur
Responsable du
contrôle
Fréquence de
contrôle et d'audit
Élevage des animaux
À détailler
éleveurs
Organisme de qualification,
Organisme de suivi des élevages,
ou
Fournisseur
Un contrôle par an de tous les élevages.
Les non-conformités sont communiquées dans les plus brefs délais au fournisseur
(avec copie à I'OC).
Une procédure de gestion des non-conformités graves est mise en œuvre par le fournisseur.
- Contrôle de 50 % des éleveurs avec un minimum de 3 élevages par organisme de suivi des élevages
 Fonction transport (en cas d'exigence explicite sur ce point dans le cahier des charges)
A détailler
transporteur
Organisme de qualification,
Organisme de suivi des élevages,
ou
Fournisseur
Si le transport est assuré directement par l'opérateur, audit de la fonction transport lors de son audit.
Si le transport est assuré par un transporteur indépendant ou une société de transport spécialisée, vérification lors de l'audit de la structure qui a procédé à la qualification que le transporteur respecte le cahier des charges.
Fabrication d' aliments
A détailler
Fabricants d'aliments composés
Fournisseur
- Référencement des entreprises fabricants d'aliments composés et des fournisseurs d'aliments simples qui s'engagent auprès de l'organisme chargé de l'habilitation et du suivi d'élevage et transmission du listing des entreprises référencées à l'organisme certificateur.
 ― si l'alimentation n'est pas une caractéristique explicite :  référencement des fabricants fait en interne et suivi en externe lors de  l'audit du fournisseur ; 
― si l'alimentation est  une caractéristique explicite, s'ajoute pour les UFA certifiées GBP AC :  un contrôle/ an/ site de fabrication portant sur le respect des  contraintes de formulation, réalisé selon les modalités de contrôle  définies dans le " protocole de contrôle documentaire pour les usines  certifiées GBP AC (*) ”. 
Pour les UFA non certifiées GBP AC : un audit/ an des exigences explicites décrites dans le cahier des charges. 
(*) Document consultable sur le site internet du CEPRAL. 
 Abattage et découpe
A détailler
- Abattoir
- Ateliers de découpe et/ou
Ateliers de troisième transformation (préparation d'UVCI)
Fournisseur.
- un audit et 3 contrôles (4 visites dont une inopinée) par site par an
ou
- un audit et deux contrôles (3 visites dont une inopinée) par an si l'entreprise a une certification ISO 9000 ou 22000 (3)
Un par trimestre pour chaque atelier de découpe/conditionnement UVCI
Grossistes
- Grossistes
Fournisseur
- un contrôle par an si commercialisation en l'état,
- Si découpe en pièces de détail, la fréquence prévue dans la catégorie Abattage et découpe doit être appliquée
 Distribution avec ou sans atelier de découpe
A détailler
Points de vente simple rayon
50 % des points de vente par an
(chaque magasin est contrôlé une année sur deux)
Points de vente double rayon
120 % des points de vente par an
(chaque magasin est contrôlé une fois et 20% d'entre eux font l'objet d'un second contrôle)
Contrôles analytiques pour des critères non réglementaires
ou lorsque les valeurs sont plus exigeantes que les critères réglementaires
NATURE DU PRÉLÈVEMENT
FRÉQUENCE DES CONTRÔLES 
à réaliser en externe
DÉTERMINATIONS 
effectuées
CRITÈRE DE CONFORMITÉ
.
.
.
.
Tableau des abréviations :
AFSSA
Agence française de sécurité sanitaire des aliments.
BPE
Bonnes pratiques d'élevage.
CIA
Centre d'insémination artificielle.
COFRAC
Comité français d'accréditation.
DGCCRF
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
DLC 
Date limite de consommation.
DLUO 
Date limite d'utilisation optimale.
E, U, R, O
Conformation des carcasses. E = excellente ; U = très bonne ; R = bonne ; O = assez bonne.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point.
MS
Matière sèche.
OC
Organisme certificateur.
OPA
Organisme professionnel agricole.
OQ. 
Organisme de qualification.
OSE
Organisme de suivi des élevages.
PAD
Prêt à la découpe.
PLV
Publicité sur le lieu de vente.
UVC
Unité de vente au consommateur.
UVCI
Unité de vente au consommateur industrielle.
UVCM
Unité de vente au consommateur en magasin.