PROGRAMME ET MODALITÉS PRATIQUES DES ÉPREUVES DE RECRUTEMENT
I. LES PROGRAMMES 
1. 
Programme des épreuves d'admissibilité des concours et de l'examen professionnel
(articles 4 et 13) 
Le niveau des savoirs demandé dans les champs technologiques énumérés ci-après est établi par référence à celui nécessaire pour obtenir le baccalauréat professionnel restauration (arrêté du 27 août 1987). Les tests pourront porter sur les champs technologiques suivants : 
1) Les produits alimentaires
- les produits d'origine végétale et animale ; 
- les produits semi-élaborés ; 
- les vins et alcools utilisés en cuisine ; 
- la gestion des produits ; 
- la conservation des produits. 
2) Les préparations et les cuissons
Les fonds et sauces de base, les hors-d'oeuvre, les modes de liaison, les pâtes, farinages à base de céréales, les plats cuisinés à l'avance (gestion, conservation), les potages, les préparations de base, les sauces émulsionnées. 
3) La culture technologique (connaissances de base)
- l'éducation du goût et de l'odorat ; 
- le vocabulaire culinaire ; 
- la diététique. 
4) Les personnels
- les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire ; 
- l'ensemble des règles de comportement à observer dans une cuisine ; 
- le rôle de conseil en organisation du travail, notamment en cuisine centrale. 
5) L'hygiène générale et alimentaire
- les besoins de l'organisme ; 
- l'étude des nutriments ; 
- les notions élémentaires sur les fermentations ; 
- l'étude des aliments usuels, leur utilisation, leur conservation ; 
- la pratique de l'alimentation ; 
- l'hygiène générale et professionnelle ; 
- le rôle de conseil aux personnels ; 
- le cadre de vie (environnement, sécurité) ; 
- la réglementation, les normes. 
6) Les notions de gestion
- l'évaluation des coûts, les commandes ; 
- la réception des produits, la gestion des stocks ; 
- les logiciels de restauration. 
7) L'entretien des matériels et les équipements de la cuisine
- les installations de cuisine ; 
- le matériel de cuisine ; 
- les équipements fondamentaux de la cuisine et du restaurant ; 
- la protection des équipements. 
8) Les recettes et les menus
Il est demandé une connaissance des données de base nécessaires pour l'élaboration des recettes et des menus, à savoir : 
- les rationnaires ; 
- les personnels à disposition (quantité et qualité) ; 
- les matériels à disposition ; 
- les produits disponibles ; 
- le budget ; 
- les fiches techniques. 
9) Les domaines connexes
Savoirs de base dans les trois domaines suivants : 
- pâtisserie ; 
- boucherie ; 
- charcuterie-traiteur. 
Pour chacun des champs ci-dessus, sera vérifiée la connaissance des évolutions technologiques récentes concernant, d'une part, les matériels de cuisine, d'autre part, la présentation, la préparation, le conditionnement des produits (produits déshydratés, sous vide...) et, en conséquence, les modes d'utilisation de ceux-ci ; à cette occasion, une attention particulière sera portée aux savoirs concernant la liaison chaude, la liaison froide (réfrigérée, surgelée...), et les cuisines centrales. 
En outre, seront demandées des connaissances concernant les normes d'hygiène et de sécurité propres à l'exercice professionnel, notamment celles propres à la restauration collective, ainsi que sur les matériels courants utilisés et leur mode d'utilisation normal. 
2 - Programme de l'épreuve d'admission des concours (article 5) et de l'épreuve d'admission de l'examen professionnel (article 14)
Ces épreuves nécessitent de tous les candidats une bonne connaissance générale de l'organisation et du fonctionnement du système éducatif et de son environnement. 
1) Organisation et fonctionnement du système éducatif
- l'échelon national : l'administration centrale du ministère de l'éducation nationale ; les inspections générales ; les principaux organismes consultatifs nationaux ; 
- l'échelon académique : le recteur ; les services administratifs rectoraux ; les inspections régionales ; les conseillers techniques du recteur ; les principaux organismes consultatifs académiques ; 
- l'échelon départemental : l'inspecteur d'académie, directeur des services départementaux de l'éducation nationale ; les conseillers techniques de l'inspecteur d'académie ; les organismes consultatifs départementaux ; les inspecteurs de l'échelon départemental ; 
- les différents établissements d'enseignement ; 
- notions générales sur les principaux établissements publics sous tutelle ; 
- les personnels enseignants et non enseignants et notamment le statut des personnels ouvriers de l'éducation nationale, leurs missions et leurs obligations de service ; 
- la formation initiale et continue des personnels ; 
- les relations entre les divers intervenants. 
2) L'environnement du système éducatif
Les candidats doivent avoir des notions sur : 
- le rôle, les compétences et les structures des collectivités territoriales dans le domaine de l'éducation nationale ; 
- les autres services de l'État pouvant intervenir dans ce domaine ; 
- les entreprises du secteur privé et parapublic. 
Par ailleurs, des questions pourront être posées afin d'apprécier le degré des connaissances du candidat sur les différents contrats de maintenance et d'exploitation ainsi que sur l'estimation des interventions et des systèmes (coût d'une solution technique et d'une intervention, moyens de réduire les coûts du système et du service). 
II - LES MODALITÉS PRATIQUES
Les épreuves ne portent pas obligatoirement sur l'ensemble des points du programme, mais sur un nombre suffisant de champs pour permettre d'apprécier les qualités professionnelles des candidats ; les épreuves peuvent combiner plusieurs de ces champs au sein d'un même test. 
Les épreuves des concours et de l'examen professionnel font appel à la fois aux connaissances théoriques et pratiques des candidats. 
Une attention toute particulière sera portée aux connaissances théoriques attendues de la part des candidats au concours externe. 
Dans le cadre du concours interne et de l'examen professionnel, le jury s'attachera à déceler les connaissances pratiques acquises par le candidat ainsi que le profit qu'il aura tiré de ses activités professionnelles antérieures et il les privilégiera par rapport aux connaissances théoriques. 
L'aptitude à l'encadrement du candidat doit être entendue comme l'aptitude à assumer tous les aspects de la direction d'une équipe ouvrière et doit être mesurée essentiellement dans ses manifestations pratiques : capacité à analyser une tâche à effectuer, à en apprécier la difficulté, la durée et le coût, à concevoir et organiser l'ensemble de sa réalisation et à en répartir les différents éléments entre tous les membres de l'équipe, à s'assurer de la bonne exécution de la tâche et particulièrement à veiller au respect par tous des règles d'hygiène et de sécurité, à connaître les normes et les organismes responsables dans ce domaine, à apporter conseils et aide aux membres de l'équipe, à se tenir au courant de l'évolution des matériels et des techniques. 
Au début de chaque épreuve les documents professionnels que le jury a estimé nécessaires au passage de l'épreuve (schémas, plans, catalogues, tables...) sont mis à disposition du candidat. 
2 - Dispositions propres aux épreuves d'admisssibilité des concours et de l'examen professionnel
La deuxième épreuve vise à apprécier les capacités du candidat en matière d'analyse et de conseil en organisation de la restauration collective. Elle est conçue sous la forme d'une étude de cas ou d'un dossier technique. Le candidat devra rédiger une note contenant des propositions motivées à partir de l'analyse des avantages et des inconvénients d'une installation déjà existante ou à venir. 
3 - Dispositions propres à l'épreuve d'admission des concours
Le jury appréciera les qualités de communication du candidat, son aptitude à négocier, à fournir des prestations de conseil technique et d'assistance, de même que sa capacité à encadrer une équipe ouvrière et à jouer un rôle de formateur. 
L'épreuve inclut également une vérification du degré de connaissance du système éducatif et de son environnement que possède le candidat. Celui-ci doit notamment posséder des notions quant au mode de fonctionnement d'un établissement au plan interne comme dans ses relations avec l'extérieur et quant aux rôles respectifs des personnes qui participent à l'action éducative. 
Pour les candidats au concours externe, le niveau demandé ne devra pas dépasser celui des connaissances de base. 
Il est demandé aux candidats au concours interne de bonnes connaissances du niveau académique et des connaissances élémentaires sur les autres niveaux. 
Tous les candidats (concours externe et interne) doivent également posséder une bonne connaissance des statuts des personnels ouvriers de l'éducation nationale, de leurs missions et de leurs obligations de service. 
4 - Dispositions propres à l'épreuve d'admission de l'examen professionnel
L'appréciation du jury porte sur les mêmes points que ceux énoncés ci-dessus pour l'épreuve d'admission des concours. 
Comme pour le concours interne, il est demandé au candidat, pour ce qui concerne la connaissance du système éducatif et de son environnement, de bonnes connaissances du niveau académique et des connaissances élémentaires sur les autres niveaux, ainsi qu'une bonne appréhension des statuts, des missions et des obligations de service des personnels ouvriers. 
En outre, l'entretien portera sur le parcours professionnel du candidat et sur son projet professionnel.