DISPOSITIONS APPLICABLES AUX ABATTOIRS ET AUX ATELIERS DE DÉCOUPE DE VOLAILLES, DE LAGOMORPHES ET DE RATITES
DISPOSITIONS GÉNÉRALES 
Pour l'application de la présente annexe, on entend par : 
a) " Ratite accidenté " : tout ratite qui présente des signes cliniques provoqués brusquement par un traumatisme ou par une défaillance de l'organisme lors d'une intervention chirurgicale, alors qu'il était en bon état de santé avant le traumatisme ou l'intervention ; 
b) " Ratite malade " : tout ratite qui présente des signes cliniques pathologiques avec répercussions sur l'état général autres que ceux définis à l'alinéa précédent ou apparus dans des circonstances différentes. 
Section I 
Abattoirs de volailles et de lagomorphes agréés 
1. Conformément au b du 2 du chapitre II de la section II de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004, le préfet peut autoriser un abattoir de volailles et de lagomorphes, après examen des procédures du plan de maîtrise sanitaire décrites dans son dossier d'agrément, à ne pas disposer de local séparé pour l'éviscération, sous réserve que ces opérations soient séparées dans le temps et que la reprise de l'activité d'abattage se fasse après nettoyage et désinfection complets du local et des équipements. 
2. Conformément au c du 7 du chapitre IV de la section II de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004, l'éviscération peut être totale, partielle (volailles dites " effilées ") ou différée (dans le cadre des méthodes traditionnelles définies par arrêté du ministre en charge de l'agriculture). Les palmipèdes gras peuvent également faire l'objet d'une éviscération après refroidissement préalable de la carcasse pour autant qu'elle soit effectuée dans les 24 heures suivant l'abattage. 
3. Conformément au 6 du chapitre IV de la section II de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004, les exploitants du secteur alimentaire doivent se conformer aux prescriptions ci-dessous : 
a) Les volailles abattues doivent être ouvertes de façon que les cavités et tous les viscères puissent être inspectés. Les lagomorphes doivent être ouverts de façon que la cavité abdominale et tous les viscères pertinents puissent être inspectés.A cet effet, les viscères à inspecter peuvent être détachés ou laissés attachés à la carcasse par leurs connexions naturelles.S'ils sont détachés, leur carcasse d'origine doit pouvoir être identifiée, au moins par lot. 
Toutefois, pour ce qui concerne les volailles partiellement éviscérées ou à éviscération différée, les dispositions précédentes ne sont exigées que sur 5 % des animaux abattus de chaque lot. Toutefois, si lors de l'inspection la présence d'anomalies est constatée sur plusieurs oiseaux, tous les animaux du lot doivent être éviscérés selon les dispositions décrites au paragraphe précédent. 
b) Il est interdit de procéder à toute cession, découpe ou traitement des carcasses avant la fin de l'inspection du lot. Le vétérinaire officiel peut imposer toute autre manipulation nécessaire à l'inspection. 
c) Les carcasses et les abats non inspectés ne doivent pas pouvoir entrer en contact avec les carcasses et abats déjà inspectés. Il est interdit de procéder à l'enlèvement, à la découpe ou au traitement ultérieur de la carcasse avant la fin de l'inspection. 
4. Conformément au 10 du chapitre IV de la section II de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004, le préfet peut autoriser que les animaux malades ou suspects et les animaux abattus dans le cadre de programmes d'éradication ou de lutte contre une maladie soient abattus dans un établissement d'abattage de volailles ou de lagomorphes agréé. Des instructions du ministère chargé de l'agriculture définissent les procédures spécifiques à suivre pour limiter les contaminations. 
5. Concernant les établissements d'abattage agréés, la liste des adaptations et exemptions prévues à l'article 10 du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004 est définie par instruction du ministre chargé de l'agriculture. Ces adaptations et exemptions prévoient la gestion dans le temps de certaines opérations, sans compromettre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments.L'octroi des dérogations est délivré au cas par cas sur demande individuelle, sollicitée dans le cadre du dossier de demande d'agrément constitué par le professionnel. 
Section II 
Abattage de ratites dans les abattoirs agréés 
1. a) Conformément au 2 de la section III de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004, les ratites peuvent être abattus dans les abattoirs de volailles et lagomorphes agréés si ces derniers satisfont également aux exigences de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 précité suivantes : 
i) Les points 1, 7 et 8 du chapitre II ; 
ii) Les points 1, 2, 3, 8, 10 et 13 du chapitre IV ; 
iii) Le chapitre VI. 
b) Les ratites peuvent également être abattus dans des abattoirs d'animaux de boucherie agréés lorsque les dispositions des sections I et II de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 précité sont satisfaites. 
2. Il est interdit de destiner à l'abattoir tout ratite malade ou en état de misère physiologique. Si un tel animal parvient à l'abattoir, il est euthanasié par injection par un vétérinaire praticien aux frais de l'apporteur ou de son mandant, tels que définis dans l'annexe IV du présent arrêté. Les ratites accidentés peuvent être abattus en abattoir ou hors d'un abattoir dans les mêmes conditions que celles définies dans la section III de l'annexe V du présent arrêté. 
3. Conformément au b du 2 du chapitre II de la section II de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004, le préfet peut autoriser un abattoir de ratites, après examen des procédures du plan de maîtrise sanitaire décrites dans son dossier d'agrément, de ne pas disposer de local séparé pour les opérations de découpe visant à séparer la partie thoraco-abdominale de la partie pelvienne ainsi que les deux cuisses, sous réserve que ces opérations soient séparées dans le temps et que la reprise de l'activité d'abattage se fasse après nettoyage et désinfection complets du local et des équipements. 
4. Conformément au 6 du chapitre IV de la section II de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004, les exploitants du secteur alimentaire doivent se conformer aux prescriptions suivantes : les ratites abattus doivent être ouverts de façon que les cavités et tous les viscères pertinents puissent être inspectés.A cet effet, les viscères à inspecter peuvent être détachés ou laissés attachés à la carcasse par leurs connexions naturelles.S'ils sont détachés, leur carcasse d'origine doit pouvoir être identifiée, au moins par lot. 
Section III 
Salles d'abattage à la ferme agréées 
1. Conformément au chapitre VI de la section II et du 3 de la section III de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004, les exploitants du secteur alimentaire peuvent abattre dans l'exploitation où ils ont été élevés : 
a) Des ratites ; 
b) Des oies et canards élevés pour la production de foie gras ; 
c) Du petit gibier d'élevage à plumes. 
Les exploitants de salles d'abattage agréées à la ferme peuvent exercer les activités visées à l'arrêté du 10 octobre 2008 pris pour l'application des articles D. 654-3 à D. 654-5 du code rural et de la pêche maritime et relatif aux règles sanitaires applicables aux établissements d'abattage de volailles et de lagomorphes non agréés dans les conditions y étant définies, sous réserve que des procédures permettant d'exclure toute contamination croisée et confusion entre ces deux types d'activités aient été définies par écrit, approuvées par les services d'inspection et soient mises en œuvre.