EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS APPLICABLES À LA CERTIFICATION DE CONFORMITÉ DES FRUITS ET LÉGUMES (1)
(1) Voir in fine le tableau des abréviations.
Les exigences sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité.
Elles sont constituées de spécifications propres à la demande de certification et au produit concerné et peuvent intégrer les chartes professionnelles d'application volontaire.
Les recommandations fixent les règles à respecter pour communiquer sur la certification de conformité.
La certification garantit que le produit certifié se différencie du produit courant.
Le produit courant doit répondre :
― aux réglementations nationale et communautaire ;
― aux normes d'application obligatoire et aux références professionnelles à portée obligatoire (accord interprofessionnel étendu...).
Chaque cahier des charges décrit ses propres caractéristiques et les moyens de maîtrise associés en fonction :
― des éléments décrits dans les présentes exigences et recommandations ;
― des caractéristiques certifiées mises en avant et justifiant la demande de certification ;
― de l'ensemble des éléments retenus.
1re exigence : schéma de vie
En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges porte sur un schéma de vie allant de la mise en place de la culture jusqu'à la remise des produits aux consommateurs (ou à l'utilisateur en cas de matières premières intermédiaires).
Exemple de schéma de vie :
Vous pouvez consulter le tableau dans le JO
n° 9 du 11/01/2008 texte numéro 12
2e exigence : comparaison entre le produit courant
et le produit certifié
Un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit courant de même nature est présenté. Il indique précisément, pour chaque étape du schéma de vie différant des pratiques agricoles courantes et ayant une incidence sur la qualité du produit, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié des autres produits.
3e exigence relative à l'identification
des produits certifiés
Dans le cas d'une vente en libre-service, chaque produit est étiqueté (stick, par exemple) individuellement. Si cela n'est pas possible, les produits sont préemballés afin de faire figurer les mentions relatives à la certification.
Toutefois, lorsque l'identification individuelle des entités n'est techniquement pas possible (2) (entité de taille insuffisante pour être identifiée individuellement, identification individuelle nécessitant la vente en plateau lité, impossibilité de coller un stick ou de mettre une étiquette sur le produit, etc.), la vente (libre-service ou vente assistée) en emballage d'origine, sans aucun transvasement, est possible si les deux conditions suivantes sont remplies :
- la mise à la vente ne permet pas de mélanger les produits certifiés avec des produits similaires non certifiés (par exemple, séparation stricte des rayons afin que des produits similaires non certifiés ne puissent pas être mélangés avec des produits certifiés) ;
- une comptabilité matière par lot permettant de gérer les entrées et les sorties existe.
(2) Par exemple : les melons, poivrons, concombres, etc., n'entrent pas dans cette catégorie. 
4e exigence relative à la variété
Le choix du type variétal utilisé est justifié par le demandeur en fonction de critères précis et argumentés dans le référentiel.
Les variétés utilisées dans le cadre d'une certification sont inscrites au catalogue des espèces et variétés de plantes cultivées en France ou au catalogue commun des variétés des espèces de plantes agricoles. Dans le cas contraire, des justifications sont apportées (intérêts de la variété non inscrite à démontrer dans le référentiel).
Tout référentiel comporte la liste précise et tenue à jour des variétés qui sont utilisées dans le cadre de la certification.
Sélection : un protocole d'introduction pour de nouvelles variétés qui pourraient être utilisées dans le cahier des charges est fourni en définissant des critères qualité d'acceptabilité (ou de rejet) ainsi que les moyens de maîtrise associés mis en oeuvre.
5e exigence : critères minimaux et non suffisants à décrire
par produit et ayant une influence sur la qualité
Ail et échalote :
- variétés (utilisation de semences certifiées ou justification de leur non-utilisation) ;
- mode de récolte ;
- mode de stockage des semences qui sont utilisées ;
- traitement des semences par thermothérapie permettant de lutter contre les nématodes et maladies fongiques ;
- fertilisation azotée ;
- mode de séchage et de conservation après récolte ;
- grosseur ;
- blanchiment (pelage) ;
- traitement contre la germination.
Carotte :
- variétés ;
- mode de conservation ;
- délais de conditionnement, expédition après récolte.
Melons :
Type de culture (plein champ...).
Indicateurs de maturité :
- les indicateurs de maturité pour la cueillette (décollement du pédoncule et/ou changement de couleur, feuille située près du fruit jaunissante) ainsi que pour l'expédition (code couleur) sont décrits ; fixation d'une teneur en sucres minimum ;
- concernant le risque de vitrescence des melons, le cahier des charges indique quelles sont les précautions prises durant la période critique et mentionne :
- à partir de quelle intensité de vitrescence (référentiel photographique et/ou pourcentage de la surface équatoriale) le melon n'est plus certifié ; la détection d'un seul melon présentant une vitrescence supérieure ou égale à cette intensité, au sein de l'échantillon mesuré, entraîne le déclassement de l'ensemble du lot ;
- la méthode retenue pour l'estimation du taux de vitrescence.
Récolte/conditionnement :
Sont décrits dans chaque référentiel :
- l'étape cueillette/station : délai de transport entre le champ et la station, conditionnement retenu immédiatement après récolte (seau de récolte vidé en pallox ou melons mis en colis lités directement au champ) ;
- l'étape entrée en station/mise en place des fruits dans leur emballage d'expédition (délai maximum, refroidissement dès l'entrée en station) ;
- la condition de mise en place des fruits dans leur emballage d'expédition ;
- les conditions et les délais d'expédition après récolte.
Pomme de terre :
- variétés utilisées ;
- mode de défanage ;
- description de l'usage pour chaque variété ;
- matière sèche ;
- amidon ;
- mode de stockage ;
- traitement après récolte et traitement antigerminatif.
Salades :
Type de culture (plein champ...) :
- délai maximum récolte/mise au froid/conditionnement ou première livraison ;
- contrôle périodique des teneurs en nitrates, pesticides, micro-polluants ;
- suivi des nitrates dans les sols ;
- contrôle périodique des matériels de protection phytosanitaires ;
- respect des guides de protection nationaux ou régionaux ;
- tenue d'un cahier de traçabilité ;
- lavage (absence de sable pour la mâche).
Une communication sur la fraîcheur pour les salades de 1re gamme n'est pas admise (obligation réglementaire) mais il est souhaitable que le délai récolte-mise en vente soit indiqué.
Tomates :
Type de culture (plein champ...).
Critères de maturité :
Critères de sélection des variétés (gustatifs...).
Suivant le type de variétés retenues, il convient de respecter les critères de coloration suivants selon qu'il y a communication ou non sur le stade de cueillette :
TYPE DE VARIÉTÉS
CRITÈRES DE COLORATION 
(selon la grille OCDE)
Pas de communication
Communication
Tomates charnues
5
7
Tomates en grappe
3 (1)
5 (1)
Tomates cerises
4 (1)
6 (1) 
Les valeurs indiquées dans le tableau ci-dessus correspondent au minimum acceptable. 
(1) Valeur cible correspondant au dernier fruit (le moins coloré).
Pour les tomates cerises hors grappe, la valeur cible de coloration est au minimum de 7.
Le critère relatif à la fermeté est décrit.
Choix de la variété :
Le choix de la variété (ou des variétés) fait référence au protocole d'évaluation hédonique des tomates du CTIFL (grille à fournir en annexe du cahier des charges).
1re recommandation : caractéristique certifiée relative
aux bonnes pratiques de culture
Le respect d'un ensemble de bonnes pratiques pour l'itinéraire technique en culture et en post-récolte peut améliorer la qualité moyenne d'un produit et réduire son hétérogénéité, même si chacune des pratiques de cet ensemble, prise séparément, ne peut être considérée comme significative.
Dans ce cas, c'est cet ensemble de bonnes pratiques, assorti des moyens de maîtrise et de contrôle correspondants, qui permet d'obtenir un produit significativement différent du produit courant. A ce titre, ces bonnes pratiques sont certifiables.
Elles prennent en compte, pour être certifiables, la notion de production intégrée et ne le seront que sur la base d'éléments clairement identifiés dans le référentiel et ayant un réel impact sur la qualité du produit obtenu.
Tous ces éléments font l'objet d'une description précise : valeurs cibles, critères d'acceptation et/ou de rejet associés à des moyens de maîtrise et de contrôle.
Ces bonnes pratiques de culture imposent d'emblée un suivi des préconisations diffusées par l'ensemble de la filière en matière de conduite culturale (organismes techniques, avertissements agricoles des SRPV, CTIFL...).
Une communication portant sur les bonnes pratiques de culture nécessite que soient identifiés dans le référentiel au moins deux critères pertinents sur l'itinéraire technique, supérieurs aux pratiques courantes et ayant un effet sur la qualité du produit offert au consommateur.
2e recommandation : caractéristique certifiée
relative au stade de récolte
Lorsque le cahier des charges prévoit une communication sur la maturité, celle-ci se fait par l'allégation suivante : Produit récolté à un stade de récolte (ou de cueillette) optimal » ; l'expression stade de récolte (ou de cueillette) » étant préférable au terme maturité », car plus significative.
Toutefois, si le terme maturité » est mentionné dans une allégation certifiée, des critères spécifiques relatifs à la maturité, et non au stade de récolte sont précisés dans le référentiel.
Dans tout référentiel, lorsque le critère maturité » est mis en avant, il convient de démontrer que celui-ci a une réelle influence sur la qualité du produit. Parallèlement à ce critère, le critère fermeté », pour un certain nombre d'espèces où ce critère est pertinent est décrit.
Le stade de récolte est précisé pour chaque produit concerné par la certification lorsqu'une communication est réalisée sur la maturité.
Les produits sont récoltés et mis en marché à des stades et dates conformes à ceux des accords interprofessionnels le cas échéant.
Pour les fruits, les critères suivants sont décrits :
- fermeté (poires, pêches) ;
- coloration (abricots, pommes, poires) ;
- nombre de jours après floraison (pommes) ;
- teneur en sucres minimum (à l'expédition ?) ;
- calibre ;
- régression de l'amidon selon variété (pommes).
Pour les légumes, la maturité est souvent un critère difficile à apprécier et il doit donc s'appréhender espèce par espèce dans le cadre des bonnes pratiques de culture.
Par exemple :
Tomates :
Suivant le type de variétés retenues, il convient de respecter les critères de coloration selon qu'il y a communication ou non sur le stade de cueillette. Le critère relatif à la fermeté est décrit.
Melons :
Les indicateurs de maturité pour la cueillette ainsi que pour l'expédition (code couleur par exemple) sont décrits.
Taux de sucres : le taux de sucres est indiqué lorsqu'il est pertinent pour apprécier la qualité du produit. Il est un des éléments à décrire dans le cadre des bonnes pratiques de culture. Cependant, si tel n'est pas le cas, ce critère est alors mentionné dans le chapitre relatif à la maturité.
3e recommandation : caractéristique certifiée
relative au taux de sucres
Lorsqu'il y a communication sur le taux de sucres, c'est la valeur de référence la plus haute qui est retenue. La valeur ainsi exprimée correspond au minimum de l'échantillon et non pas à une moyenne.
Melons :
Pour le melon, dès lors qu'il y a communication sur le taux de sucres, celui-ci est au minimum :
- de 11 °Brix lorsque la mesure est effectuée fruit par fruit ;
- de 12 °Brix lorsque la mesure est effectuée par échantillonnage selon la méthodologie établie par le CEMAGREF/CTIFL ou accord Interfel. Cette méthodologie est décrite dans chaque référentiel (jointe en annexe).
Dans les deux cas, le cahier des charges indique à quel stade de la production cette mesure du taux de sucres est réalisée ainsi que pour l'échantillonnage.
En l'absence d'allégation sur ce critère dans le champ des caractéristiques certifiées, le taux de sucres est alors au minimum de 11 °Brix.
La méthode de mesure du taux de sucres et de l'échantillonnage est décrite dans le cahier des charges.
4e recommandation : caractéristique certifiée relative à la variété
Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique communicante sur la variété du type Variété sélectionnée », celle-ci nécessite de respecter au préalable les bonnes pratiques de culture telles que décrites dans la première recommandation.
Le cahier des charges démontre en quoi les critères sélectionnés ont un effet positif sur la qualité du produit qui est offert au consommateur.
5e recommandation : caractéristique certifiée
relative aux salades de 4e gamme
Pour les salades crues prêtes à l'emploi dites de 4e gamme, les allégations suivantes à destination du consommateur, dans le champ des caractéristiques certifiées sont entre autres possibles :
- les bonnes pratiques culturales ;
- l'absence de désinfection chimique des sols (dans les bonnes pratiques culturales) ;
- la mise au froid rapide par une communication du type : Récoltée et maintenue à température froide (de 1 à 4 °C) jusqu'au lieu de vente ».