A - Classes des carcasses.
   Le tableau ci-dessous fixe les classes de porcins en fonction de l'âge et du sexe.
   Adultes :
   - mâles : verrat.
   - femelles : truie (ou coche).
   - castrés : verrat castré, truie castrée, porc adulte (1).
   Adolescents :
   - mâles : verrat adolescent.
   - femelles : cochette pubère mais non gravide.
   - castrés : porc adolescent (1).
   Jeunes :
   - mâles : porcelet.
   - femelles : porcelet.
   - castrés : porcelet.
   (1) Le terme de porc est réservé ici à l'animal castré dans sa jeunesse (mâle ou femelle).
   B - Adultes et adolescents.
   a) Influence des facteurs variables de qualité.
   Conformation : Elle intéresse les proportions générales du corps, la proportion de viande par rapport aux os et les proportions des parties de la carcasse fournissant les catégories de viande les plus recherchées (jambon et filet).
   Les carcasses les mieux conformées présentent des masses musculaires développées, surtout en épaisseur, dans tout l'ensemble du corps, et notamment au niveau des lombes, de la fesse et de la cuisse, développement qui s'oppose à la finesse du squelette.
   La conformation s'apprécie notamment par l'examen des profils musculaires et par la détermination - au niveau des membres en particulier - de la longueur et de l'épaisseur relatives des os.
   Etat d'engraissement : L'état d'engraissement s'apprécie d'après les caractères organoleptiques et la distribution du tissu adipeux.    La bonne graisse doit être blanche, très onctueuse, tout en conservant une certaine fermeté.
   L'épaisseur de la graisse de couverture (lard) s'apprécie sur la fente du dos (moyenne entre les épaisseurs du lard mesurée d'une part au niveau de la dernière côte, d'autre part au niveau de la première vertèbre sacrée), ainsi que sur la fente de la paroi abdominale (panne non comprise).
   La répartition optimum du lard s'entend d'un dépôt d'une épaisseur aussi voisine que possible de 20 mm, uniformément réparti à la surface des carcasses.
   L'épaisseur de la graisse interne s'apprécie au niveau de la fente de la paroi abdominale (panne) et au niveau des rognons. Une répartition optimum de la graisse interne se traduit, en ce qui concerne la panne, par un dépôt dont l'épaisseur correspond environ à la moitié de celle du lard.
   La graisse musculaire, élément très important pour la détermination de la qualité, s'apprécie sur la fente du dos, au niveau des muscles lombo-sacrés (au-dessus de la dernière vertèbre lombaire) ("pointe"), où elle constitue le "marbré" et le "persillé". Elle peut être appréciée également au niveau des muscles intercostaux par transparence à travers la plèvre où elle caractérise le "plumage".
   Finesse, couleur et consistance du muscle : Ces caractères sont appréciés sur la fente du dos, au niveau des muscles lombo-sacrés.    Ils ont une valeur optimum lorsque les muscles sont de texture fine, de consistance "assez tendre" et de couleur rose plus ou moins pâle (les muscles ont une couleur plus accentuée à la face interne des jambons et dans les membres).
   b) Qualités des différentes classes.
   Les facteurs variables permettent dans chaque classe de définir différentes qualités de viandes.
   Ces qualités sont au nombre de quatre.
   Cependant, chaque classe ne comporte pas obligatoirement quatre qualités. En effet, les facteurs fixes, âge et sexe, limitent dans certaines classes les oscillations des facteurs variables à des niveaux de qualité inférieurs à ceux qui sont exigés pour des qualités plus élevées.
   La classe des "porcs adolescents" comprend quatre, trois ou deux qualités selon que la croissance est plus ou moins avancée.
   Les classes de cochettes et de truies primipares ne comportent pas la qualité extra. La classe des verrats adolescents ne comprend ni extra ni choix.
   Dans les classes d'adultes :
   Les truies ne peuvent pas être rangées dans les qualités extra et choix ; de même, les porcs dits "adultes" et les verrats.
   c) Standards des qualités.
   Les standards ci-après décrivent, pour chaque qualité (extra et choix) les caractères minima des viandes des différentes classes comportant cette qualité, en précisant certaines particularités.
   - Qualité "extra".
   Seules les viandes de la classe dite des "porcs adolescents" peuvent être admises dans la qualité "extra".
   Pour être rangées dans cette qualité, les carcasses doivent provenir d'animaux ayant atteint un degré de croissance et de maturité suffisant.
   Ce degré est plus commodément apprécié par l'estimation du poids des carcasses que par l'examen de la dentition qui ne doit pas, toutefois, comporter de pinces de deuxième dentition.
   Les carcasses doivent peser au minimum 70 kg et au maximum 82 kg avec tête et pieds (soit 65 et 77 kg sans tête et avec pieds) (1).    Ces poids correspondent à ceux de la carcasse de porcin dite "complet", demandée par les utilisateurs. Le "complet" ne peut être admis dans la qualité "extra" que si la carcasse considérée répond aux conditions d'âge et de sexe de cette qualité.
   Les caractères minima ci-après sont exigés :
   Conformation : Groupes musculaires volumineux et compacts dans toutes leurs parties, et notamment dans les morceaux de première catégorie, par rapport à un squelette fin : jambon épais et globuleux, filet large, épais et rebondi (profils convexes).
   Etat d'engraissement : Graisse ferme, blanche, très onctueuse, lard d'épaisseur moyenne (20 à 28 mm) aussi voisine que possible de 20 mm. Panne d'une épaisseur n'excédant pas 10 mm. Rognons légèrement ou partiellement couverts. Marbré, persillé et plumage moyennement abondants.
   Finesse, couleur et consistance du muscle : Muscle de texture fine, de couleur légèrement rosée, de consistance assez tendre.
   - Qualité "choix".
   Toutes les carcasses d'"adolescents", à l'exception des verrats, peuvent entrer dans la qualité "choix" si les animaux n'ont pas dépassé un certain degré de maturité caractérisé par l'éruption des mitoyennes de deuxième dentition.
   Ce degré est plus commodément apprécié par l'estimation du poids que par l'examen de la dentition.
   Les carcasses doivent peser au minimum 65 kg et au maximum 82 kg avec tête et pieds (soit 60 à 77 kg sans tête et avec pieds) (1).    Ces poids correspondent à ceux de la carcasse de porcin dite "belle coupe" demandée par certains utilisateurs. La "belle coupe" ne peut être admise dans la qualité "choix" que si la carcasse considérée répond aux conditions d'âge et de sexe de cette qualité.    Les caractères minima ci-après sont exigés :
   Conformation : Conformation comparable à celle de la qualité "extra", le squelette pouvant être plus épais et plus développé ; jambon épais mais pouvant être plus allongé (profils subconvexes).    Etat d'engraissement : Etat d'engraissement pouvant être légèrement plus marqué ou moins marqué que pour la qualité "extra".    Toutefois, l'épaisseur du lard doit être comprise entre 15 et 35 mm.
   Finesse, couleur et consistance du muscle : Caractères analogues à ceux de la qualité "extra" ; couleur pouvant être d'un rose plus accentué.
   N.B. - Pour être admise dans la qualité "choix", la truie ayant porté sera considérée comme primipare si elle répond aux conditions d'âge des adolescents.
   Résumé des classes et qualités extra et choix des carcasses de l'espèce porcine.
   Dans le tableau ci-après, le signe + indique la possibilité et le signe - l'impossibilité pour la carcasse considérée de figurer dans la qualité.
   Classes et qualités :
   Porc adolescent de 70 à 82 kilogrammes net (avec tête et pieds).    extra = + 
   choix = + 
   Porc adolescent, cochette, truie primipare, avant éruption des mitoyennes de deuxième dentition, de 65 à 82 kilogrammes net (avec tête et pieds).
   extra = - 
   choix = + 
   Verrat adolescent, avant éruption des mitoyennes de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = - 
   Truie avant disparition du biseau cannelé des pinces (nivellement).
   extra = - 
   choix = - 
   Porc adulte (canines de moins de 3 centimètres).
   extra = - 
   choix = - 
   Truie (après nivellement des pinces).
   extra = - 
   choix = - 
   Porc adulte (avec canines de plus de 3 centimètres).
   extra = - 
   choix = - 
   Verrat après éruption des mitoyennes de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = - 
   Courreur nourrain (plus de 20 kilogrammes net).
   extra = - 
   choix = - 
   Porcelet de lait (jusqu'à 20 kilogrammes net).
   non classés.
   (1) Le poids maximum peut être un peu plus élevé, sous réserve que tous les autres caractères soient respectés.