CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE " MARTINIQUE " 
Chapitre Ier 
A. ― Nom de l'appellation 
1° Nom géographique : 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Martinique ", initialement reconnue par le décret du 5 novembre 1996, les rhums répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
2° Dénominations géographiques complémentaires : 
Pas de disposition particulière. 
3° Mentions complémentaires : 
L'appellation d'origine contrôlée " Martinique " est obligatoirement complétée de la mention " Rhum agricole " conformément au décret modifié n° 88-416 du 22 avril 1988 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les rhums d'appellation d'origine.
L'appellation d'origine contrôlée " Martinique " est obligatoirement complétée des mentions " blanc " ou " vieux " dans les conditions spécifiques prévues pour ces mentions dans le présent cahier des charges.
B. ― Description de la boisson spiritueuse 
1° Catégorie d'eaux-de-vie selon le règlement (CE) n° 110 / 2008 : 
Annexe II, point 1 (a), ii) : Rhum. 
2° Modalités d'élevage : 
Les rhums à appellation d'origine contrôlée " Martinique " complétée de la mention " blanc " sont caractérisés par leur limpidité et leur absence de couleur, leur faible agressivité et leur finesse aromatique. Parmi les aromes présents, on peut relever notamment des notes fruitées, florales, végétales et épicées. 
Les rhums à appellation d'origine contrôlée " Martinique " complétée de la mention " vieux " sont caractérisés par leur couleur miel à acajou foncé et leur rondeur. Parmi les aromes présents, on peut relever notamment des arômes boisés, fruités, épicés, empyreumatiques et balsamiques. Les rhums présentent au minimum une teneur en éléments volatils autres que les alcools méthylique et éthylique de 325 grammes par hectolitre d'alcool pur à l'issue de la période minimale d'élevage. 
Les rhums à appellation d'origine contrôlée " Martinique " élevés sous bois sont caractérisés par la présence de caractères liés au séjour sous bois dont la coloration. Parmi les aromes présents, on peut relever notamment des arômes fruités, floraux, végétaux, épicés, balsamiques, empyreumatiques. Ils présentent au minimum une teneur en éléments volatils autres que les alcools méthylique et éthylique de 250 grammes par hectolitre d'alcool pur à l'issue de la période minimale d'élevage. 
3° Principales caractéristiques physiques et chimiques : 
Les rhums présentent avant mise à la consommation un titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 40 % et au minimum une teneur en éléments volatils autres que les alcools méthylique et éthylique de 225 grammes par hectolitre d'alcool pur.
C. ― Définition de la zone géographique concernée 
1° Aire géographique formée par la réunion de l'ensemble des zones délimitées : 
La production du matériel végétal destiné aux replantations, la récolte et la transformation des cannes à sucre, la distillation, la maturation, le vieillissement des rhums ainsi que le conditionnement des rhums " vieux " sont assurés sur le territoire des communes suivantes : 
Département de la Martinique 
Basse-Pointe, Le Carbet, Le Diamant, Ducos, Fort-de-France, Le François, Gros-Morne, Le Lamentin, Le Lorrain, Macouba, Le Marigot, Le Marin, Rivière-Pilote, Rivière-Salée, Le Robert, Saint-Esprit, Saint-Joseph, Saint-Pierre, Sainte-Luce, Sainte-Marie, La Trinité, Les Trois-Ilets, Le Vauclin. 
2° Zone de production des cannes à sucre : 
Les cannes à sucre sont récoltées sur des parcelles cultivées dans la zone de production délimitée par sections cadastrales, parcelles ou parties de parcelles, telle qu'elle a été approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent du 22 mai 1996, des 27 et 28 février 2001 et du 6 septembre 2007.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes concernées les documents graphiques établissant les limites parcellaires de la zone ainsi approuvées.
D. ― Description de la méthode d'obtention 
1° Matériel végétal : 
Les variétés de canne à sucre appartiennent aux espèces Saccharum officinarum et Saccharum spontaneum ou issues de leur hybridation. 
Elles font l'objet de travaux d'acclimatation, de sélection et de multiplication dans l'aire géographique sur une période minimum de dix ans avant toute utilisation en vue de l'élaboration de rhum à appellation d'origine contrôlée " Martinique ". Les variétés de canne à sucre transgéniques sont interdites. 
2° Culture de la canne : 
L'irrigation des cannes à sucre est limitée à une période maximum de six mois suivant la date de coupe ou de plantation. Elle est interdite entre le 1er décembre et la date de coupe. 
Toute pratique d'épandage de substances de synthèse sur les cannes à sucre en vue de favoriser leur maturation est interdite. 
3° Récolte de la canne : 
Pour une année de récolte, la période de coupe commence au plus tôt au 1er janvier et s'achève au plus tard au 31 août de l'année considérée. 
4° Critères analytiques du jus de canne : 
Les valeurs minimales du Brix et du pH du jus extrait des cannes sont supérieures ou égales à 14 pour le Brix et supérieures ou égales à 4, 7 pour le pH. 
5° Rendements de la canne et entrée en production : 
Le rendement moyen maximum d'une parcelle est inférieur ou égal à 120 tonnes par hectare. Une parcelle peut entrer en production l'année qui suit celle de la plantation. 
6° Extraction du jus et élaboration du moût : 
Avant broyage par les moulins, les cannes sont tronçonnées par des coupe-cannes ou défibrées par des shredders.
L'extraction du jus associe une pression mécanique et une imbibition des cannes. La pression est exercée à froid dans des moulins dont la largeur utile des cylindres de broyage n'excède pas 1, 25 mètre.L'imbibition est réalisée exclusivement à température ambiante à partir d'eau ou de petits jus des derniers moulins.
A la sortie des moulins, le jus est débarrassé, à froid, des matières en suspension par tamisage ou tous moyens mécaniques appropriés. 
Le chaulage à chaud, suivi ou non d'une décantation et d'une clarification est interdit. 
7° Conduite de la fermentation : 
La fermentation est de type discontinu, en cuve ouverte en matériau inerte d'une capacité maximale de 500 hectolitres. Les fermentations continues et en cuves fermées sont interdites. 
Le recours à toute technique d'enrichissement en sucres du jus, notamment par ajout de sirop ou de mélasse, est interdit. 
La durée maximale de fermentation est limitée à 120 heures à compter de la mise en cuve jusqu'à la distillation. 
Les jus fermentés doivent présenter un titre alcoométrique volumique compris entre 3, 5 % et 7, 5 % vol. 
8° Distillation : 
La distillation s'effectue entre le 2 janvier et le 5 septembre de l'année considérée. 
Le principe traditionnel est la distillation multi-étagée continue avec reflux (distillation par colonne comprenant une colonne d'épuisement et une colonne de concentration dans lesquels sont installés des plateaux assurant le contact entre les flux liquides et gazeux qui les traversent à contre-courant). 
Les caractéristiques principales des installations sont les suivantes : 
― chauffage par injection directe de vapeur ou par l'intermédiaire d'un bouilleur dans lequel la vapeur chauffe les vinasses par l'intermédiaire d'un échangeur tubulaire, ce qui évite son contact direct avec le vin ; 
― diamètres dans la partie épuisement : compris entre 0, 7 et 2 mètres ; 
― colonne de concentration : réalisée par 5 à 9 plateaux en cuivre comme les tronçons ; 
― colonne d'épuisement : réalisé par au moins 15 plateaux en inox ou en cuivre ; 
― rétrogradation : réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau en cuivre pour la zone d'échange (les enveloppes des condenseurs à eau et des chauffe-vins peuvent ne pas être en cuivre). 
Chaque installation comprend une association de chauffe-vin (s) et de condenseur (s) à eau qui condensent et refroidissent les vapeurs. Les condensats issus de ces échangeurs thermiques sont dirigés selon différentes combinaisons soit en tête de colonne de concentration, soit vers le coulage. 
La rectification est interdite. 
Les composés jugés indésirables sont rétrogradés dans le résidu (vinasse) ou éliminés dans l'atmosphère par des trompettes de dégazage. 
Les rhums produits en moyenne sur une journée présentent un titre alcoométrique volumique compris entre : 
― supérieur ou égal à 65 % vol. ; 
― inférieur ou égal à 75 % vol. 
9° Maturation des rhums " blancs " : 
Les rhums " blancs " ne présentent aucune coloration et connaissent une période de maturation minimum en cuve de huit semaines après leur distillation. 
10° Vieillissement des rhums " élevés sous bois " (RESB) et des rhums " vieux " : 
Les rhums élevés sous bois sont logés en récipient en bois de chêne et élevés au minimum douze mois sans interruption après leur mise sous bois. 
Les rhums " vieux " sont vieillis en récipient en bois de chêne d'une capacité inférieure à 650 litres au moins trois ans après leur mise sous bois. 
11° Méthodes traditionnelles : 
La coloration ainsi que l'ajout d'infusion de copeaux de chêne et de produits définis au point 3 de l'annexe I du règlement (CE) n° 110 / 2008 sont autorisés de telle sorte que leur effet sur le rhum soit inférieur à 4 degrés d'obscuration.L'obscuration, exprimée en degré est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique brut et le titre alcoométrique volumique réel. 
12° Mesures transitoires : 
Pas de disposition particulière. 
13° Règles de présentation et étiquetage : 
1° Dispositions générales. 
Les rhums pour lesquels sont revendiqués l'appellation d'origine contrôlée " Martinique " ne peuvent être déclarés, après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que dans les documents d'accompagnement et les documents commerciaux, sur les étiquettes, récipients quelconques et sur tout support publicitaire l'appellation d'origine susvisée soit accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières. 
La mention " Rhum agricole " figure sur l'étiquetage dans le même champ visuel que celui de l'appellation d'origine contrôlée " Martinique " et complète le nom de l'appellation d'origine contrôlée dans les documents commerciaux et titres de mouvement. 
La mention " vieux " peut être complétée d'une mention relative à une durée de vieillissement supérieure à la durée minimale définie dans le présent cahier des charges. 
Les mentions " blanc " ou " vieux " sont inscrites en caractères très apparents dans le même champ visuel que celui de l'appellation d'origine contrôlée et dans des dimensions des caractères ne devant pas être supérieures aussi bien en hauteur qu'en largeur à celles des caractères composant le nom de l'appellation. 
Dans toute boisson, lorsqu'un rhum bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Martinique " est utilisé conjointement à un autre rhum, le mélange ainsi obtenu perd le droit au bénéfice de ladite appellation d'origine contrôlée.
E. ― Lien à l'origine 
1. Spécificité de l'aire géographique : 
a) Description des facteurs du lien au terroir.
L'aire géographique s'étend sur l'île de la Martinique. Le climat tropical de la Martinique est sous l'influence des alizés et de courants marins très chauds venus de l'Equateur. Avec une saison humide et chaude entre juin et décembre et une saison plus sèche entre janvier et mai, ce climat s'accorde globalement avec la production de canne à sucre qui nécessite des températures supérieures à 20° C, des précipitations importantes pendant la période de croissance végétative et une période de stress hydrique modéré pendant la phase de maturation. 
Cependant, au sein de l'île, certains secteurs sont moins favorisés pour la production de cannes destinées au rhum agricole. De ce fait, une zone de culture de la canne à sucre a été délimitée au sein de l'aire géographique. 
Celle-ci épouse d'abord les limites orographiques et pluviométriques en excluant la partie montagneuse et trop pluvieuse du nord de l'île et évite principalement les sols présentant une hydromorphie forte dans les premiers 50 cm surtout présents dans les fonds de vallées alluvionnaires et les sols des zones côtières et des mangroves présentant des remontées salines. 
Mais au sein de cette aire délimitée, on observe, selon l'altitude et l'exposition aux vents, une grande diversité de régions climatiques associées à de nombreux pédoclimats aux caractéristiques variées en fonction de la réserve en eau des sols, régime des précipitations et de l'amplitude thermique journalière. Chacun de ces secteurs au sein desquels la canne à sucre se comporte différemment abrite la sole cannière destinée à l'approvisionnement des distilleries de l'île. 
Cette sole cannière est caractérisée par la présence d'une quinzaine de variétés dont la répartition spatiale varie en fonction de leur adaptation aux caractéristiques pédoclimatiques de chaque secteur. 
Les savoir-faire de la culture de la canne se sont organisés essentiellement autour de la sélection variétale (cf. éléments historiques) et de la mécanisation qui a accompagné le développement de la culture de la canne depuis des décennies. 
b) Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir. 
La culture de la canne à sucre commence en Martinique vers 1640 (le Rouennais Trezel y obtient le monopole de la fabrication du sucre en 1639) puis se développe sous l'impulsion de juifs portugais chassés du Brésil. 
Matériel végétal : 
La canne a été introduite en Amérique avec une variété dite Canne Créole, qui aurait été la seule cultivée jusqu'à l'introduction, de l'Ile Bourbon en 1785, d'une nouvelle variété, dite Canne d'Othaite ou Canne Bourbon.D'autres introductions au XIXe siècle se succédèrent aux Petites-Antilles.
A la fin du XIXe siècle, la propagation des cannes par semis s'est développée, puis les pollinisations ont pu être contrôlées, avec la production des premières graines provenant de fécondation dirigée des fleurs de cannes, dans deux centres de recherche agronomique, l'un néerlandais à Java, l'autre anglais à la Barbade. 
Ainsi apparut une profusion de variétés choisies empiriquement par les industriels et les planteurs dont l'adaptation aux caractéristiques locales se révéla parfois catastrophique. Pour éviter l'introduction incontrôlée en Martinique de matériel végétal exogène, le Centre technique de la canne à sucre (CTCS) est créé en 1952. Puis dans les années 1960-1970 un contrôle de l'introduction et de la diffusion variétale est instauré à partir de la mise en place d'essais variétaux méthodiques qui permettent de suivre les caractéristiques botaniques, agronomiques et technologiques des nouveaux hybrides provenant d'une dizaine de stations agronomiques de sélection au niveau international. 
Plus de six cents variétés sont mises en comparaison sur la station du CTCS et chaque année une cinquantaine à une centaine de nouveaux clones présélectionnés sont implantés. De la sorte, ce sont quelque 4 000 variétés hybrides qui ont été testées en Martinique dans la seconde moitié du XXe siècle. 
Développement de l'industrie rhumière en Martinique : 
A partir du XVIIe siècle, la mélasse fournie par le raffinage du sucre était fermentée puis distillée à l'aide d'appareils sommaires constitués d'une chaudière reliée à un serpentin placé dans un tonneau d'eau froide. Comme ailleurs à cette époque, le rhum était essentiellement à la Martinique un sous-produit du sucre, eau-de-vie brûlante et bon marché. Son exportation vers la métropole d'abord interdite sera strictement encadrée à la fin du XVIIIe siècle puis peu à peu libéralisée au début du XIXe siècle. En 1854, avec la suppression totale des droits de douane par le gouvernement de Napoléon III, la production et les exportations vers la métropole explosent pour faire de la Martinique le premier producteur mondial de rhum dans la dernière décennie du XIXe siècle avec plus de 220 000 hl à 55°. 
Au XIXe siècle, un certain nombre d'innovations technologiques vont révolutionner la production du rhum en Martinique. 
Emergence du rhum agricole : 
L'arrivée des premières machines à vapeur qui permet d'augmenter la capacité de broyage des cannes et d'améliorer l'extraction du sucre va bouleverser l'économie cannière du XVIIIe siècle. Ces machines fonctionnant à partir de la combustion des résidus du pressurage de la canne (la bagasse) vont permettre l'établissement dans les régions les plus accessibles de véritables usines sucrières indépendantes de l'énergie hydraulique des rivières qui était utilisée jusque-là. Entre 1884 et 1896 une grave crise de surproduction entraîne la fermeture des habitations sucrières martiniquaises les moins compétitives. Plusieurs d'entre elles, ruinées par la perte de leurs débouchés abandonnent la production de sucre pour lequel elles ne sont plus compétitives et se convertissent alors dans la fabrication de rhum, exclusivement produit à partir du jus de la canne.C'est ainsi que débute la production de rhum agricole qui prendra en Martinique un essor considérable alors que l'économie sucrière martiniquaise aura à souffrir de la concurrence d'autres îles disposant de meilleurs rendements sucriers. 
Installation des colonnes à distiller : 
Parallèlement, les colonnes à distiller en continu, adaptées des matériels utilisés en métropole pour la production d'alcool de betteraves, remplacent progressivement en Martinique et en Guadeloupe les appareils à repasse discontinus. Ces appareils présentent de grands avantages en termes de consommation énergétique, de facilité de conduite et surtout de capacité de production, ce qui permet de traiter rapidement une matière première dont la qualité n'attend pas. Par contre, comme ils se montrent inférieurs aux alambics pour effectuer le fractionnement des impuretés, des savoir-faire et des matériels spécifiques de distillation vont peu à peu s'établir afin de recueillir les esters à point d'ébullition élevé, qui contribuent puissamment à la formation des bouquets naturels tout en éliminant les impuretés qui, par leur odeur et leur goût désagréables déprécient l'eau-de-vie. Ainsi le chauffage du vin à distiller va être renforcé par l'emploi de chaudières puissantes ou de chauffe-vin de grande capacité, les colonnes dont on augmente le diamètre ne comporteront que peu de plateaux de concentration. Par ailleurs, le chauffage au feu nu disparaît au profit de l'emploi de la vapeur issue de l'échappement des machines à vapeur qui produisent à partir de la bagasse l'énergie nécessaire au broyage de la canne dans chacune des distilleries. 
Etablissement des contraintes réglementaires : 
Au sortir de la guerre de 1914-1918, la production de rhum atteint des niveaux jamais égalés auparavant. Le rhum, seule boisson alcoolisée dont la production n'a pas été entravée par les combats a été abondamment consommé en Métropole et les distilleries ont développé leurs outils de production pour faire face à la demande. La Martinique qui, en une quinzaine d'années, s'est relevée de la destruction de Saint-Pierre, reste le principal fournisseur de rhum de la métropole. Mais à la fin des hostilités, les besoins ne sont plus les mêmes et la surproduction sévit. De cette crise, va sortir un environnement réglementaire qui va fortement orienter les caractères du rhum agricole des Antilles françaises et principalement du rhum de la Martinique. 
Devant la baisse des cours, les producteurs distillent des alcools rectifiés à très haut degré, moins onéreux à produire et à transporter. Sous la pression des autres régions françaises productrices d'eaux-de-vie, les autorités contingentent en 1922 l'entrée en métropole du rhum des Antilles françaises exonéré de la taxe qui frappe les alcools étrangers.D'autre part, l'importation de rhum à haut degré est interdite afin de protéger l'industrie de production d'alcool industriel métropolitaine qui se réorganise après les destructions de la guerre. En 1938, le rhum est défini à partir de normes analytiques et notamment d'une quantité minimale d'éléments du non-alcool qui permet de vérifier que les eaux-de-vie n'ont pas été distillées à haute teneur en alcool. Ces paramètres, degré maximal de distillation et teneur minimale en substances volatiles, sont restés des éléments de la définition du produit puisque, actuellement encore, la réglementation qu'elle soit nationale ou communautaire découle du texte de 1938.
A partir du début du XXe siècle, la Martinique s'est lancée dans la production de rhums vieux sous l'impulsion de M. Jean BALLY. 
Par ailleurs, suite aux aléas de la métropole, les sucreries se sont dotées de colonnes à distiller. 
Ces colonnes ont été adaptées aux conditions fermentaires spécifiques du jus de canne (ou vesou), ce qui a abouti à l'installation de colonnes dites " créoles " utilisées dans les distilleries et dont le principe est encore préservé à ce jour. 
2. Spécificité des produits : 
a) Eléments historiques concernant les pratiques et à la notoriété. 
Les premiers rhums agricoles de la Martinique sont signalés au tout début du XIXe siècle, à la sucrerie de Fonds Préville sur la commune de Macouba. 
La notoriété des rhums martiniquais est établie dès l'exposition universelle de 1855 comme l'atteste les médailles de 1re et 2e classe remportées respectivement par les rhums martiniquais Rousseau et Morin fils et Raboutet. 
Les distilleries de rhum agricole créent en 1935, à coté de l'Union des producteurs de rhum de la Martinique, un syndicat spécifique qui propose ses rhums en bouteille avec garantie d'origine et contrôle de la qualité par une commission de dégustation. Cette pratique collective de la dégustation s'est toujours maintenue et a été intégrée au cœur des opérations de contrôle de la qualité de l'AOC. 
Après la Deuxième Guerre mondiale, contrairement à la production de rhum de mélasse qui décroît du fait de la régression de la production de sucre, la production de rhum agricole se développe à partir du dynamisme de la consommation locale et de la notoriété jusqu'en métropole de grandes marques. 
b) Caractéristiques du produit. 
Le rhum de la Martinique est un rhum agricole. Il présente de ce fait des caractéristiques analytiques qui le font le distinguer des rhums de mélasse. Parmi les rhums agricoles, le rhum Martinique présente des caractéristiques organoleptiques originales (cf. partie description du produit). 
3. Lien causal entre l'aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit : 
La typicité du rhum à appellation d'origine contrôlée Martinique est le résultat d'une combinaison d'éléments ayant trait au milieu naturel de l'île et à l'histoire du rhum traditionnel des Antilles. 
La production de cannes à sucre est favorisée par les conditions climatiques de la Martinique qui permettent à la fois une croissance végétative pendant la saison humide et sa maturation pendant la saison sèche. 
Cependant les conditions topographiques de certains secteurs enclavés de l'île n'ont pas permis de suivre l'intensification de la production exigée à partir du XIXe siècle par l'industrie sucrière. De ce fait, certaines habitations ont été contraintes de se reconvertir vers la production de rhum agricole. 
Cette production de rhum agricole a pu se développer grâce à des innovations technologiques arrivées aux Antilles comme la machine à vapeur qui fonctionne grâce à la combustion de la bagasse ou les colonnes à distillation continue provenant de métropole. 
Ces colonnes ont été adaptées afin de prendre en compte les spécificités du vin (de cannes) à distiller, elles-mêmes issues des conditions de la fermentation et donc des caractéristiques climatiques. Les matériels durent évoluer afin de respecter la réglementation encadrant le rhum traditionnel, lorsqu'elle fut établie entre 1922 et 1938 (titre alcoométrique volumique maximal et teneur minimale en substances volatiles) et des savoir-faire spécifiques de distillation se développèrent dans ce contexte particulier. 
Ces contraintes réglementaires allaient influer également sur les itinéraires culturaux car dans la mesure où les contraintes réglementaires ne permettaient pas de se débarrasser des goûts indésirables par la seule élévation du titre alcoométrique volumique, les distilleries de la Martinique ne purent produire des rhums appréciés des consommateurs qu'en agissant sur la qualité des matières premières.C'est ainsi que dans la production de rhum agricole, la présence des distilleries s'impose au milieu des cannes afin de raccourcir la durée entre la coupe et la distillation et donc d'éviter les altérations bactériennes et d'améliorer la qualité des vins. 
Sous l'influence de la température ambiante élevée et des logements constitués de fûts de chêne, le vieillissement est marqué par une forte évaporation, une accélération des réactions d'oxydation et d'extraction des composés du bois donnant au rhum vieux martiniquais toutes ses caractéristiques organoleptiques. 
Chapitre II 
I. ― Obligations déclaratives 
1. Déclaration de revendication : 
Cette déclaration est transmise à l'organisme de défense et de gestion au plus tard un an après la distillation. 
Chaque revendication comprend pour la quantité concernée notamment les références suivantes : période de distillation, volume revendiqué, titre alcoométrique volumique, référence logement, liste des parcelles de cannes exploitées, poids de cannes récoltées et destination de la production en rhum blanc, rhum élevé sous bois, rhum vieux. 
2. Déclaration d'affectation parcellaire : 
Les rhums bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Martinique " proviennent de cannes récoltées dans des parcelles situées dans l'aire de production définie ci-dessus et ayant fait l'objet d'une déclaration d'affectation parcellaire. 
Cette déclaration est transmise à l'organisme de défense et de gestion avant le 1er janvier précédant la campagne de coupe. Elle comprend notamment les références du producteur, les références cadastrales des parcelles, la superficie plantée et les variétés cultivées. 
Toute modification parcellaire doit avoir fait l'objet d'une déclaration au plus tard le 1er janvier précédant la campagne de coupe. 
3. Déclarations d'ouverture et de fin des travaux, d'interruption ou de reprise des travaux de distillation : 
Une copie de ces déclarations prévues par la réglementation générale est transmise dans les mêmes délais à l'organisme de défense et de gestion. Le total des quantités revendicables par campagne est annexé à la déclaration de fin de travaux. 
4. Déclaration de mise sous bois : 
Cette déclaration est transmise à l'organisme de défense et de gestion au plus tard trente jours après réalisation de l'opération. Elle est associée à la déclaration de revendication. Elle comprend notamment les dates et lieu de distillation du rhum ainsi que l'adresse du chai, la capacité des logements utilisés, le volume et le titre alcoométrique volumique du rhum à la mise sous bois. 
5. Déclaration de sortie ou de transfert des eaux-de-vie : 
Cette déclaration est mise à disposition de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé par les opérateurs où s'ils en font la demande par la délégation départementale du Comité interprofessionnel des rhums traditionnels de l'outre-mer (CIRTDOM). Elle comprend, par expédition et par catégorie de rhum, les volumes expédiés ainsi que la destination : mise à la consommation ou transfert vers un entrepositaire. 
II. ― Tenue de registres 
Conformément ou en complément des obligations de comptabilité-matières découlant de la réglementation générale, les opérateurs doivent tenir les registres suivants : 
1. Registre de réception des cannes : 
Ce registre comprend notamment les éléments suivants : date de livraison, identification du transporteur, référence planteur, référence parcelles, poids, caractéristiques analytiques (pH et degré Brix) 
2. Registre de fermentation : 
Ce registre comprend notamment les éléments suivants : n° de cuve, date et heure de mise en cuve, volume de charge. 
3. Registre de distillation : 
Ce registre comprend notamment les éléments suivants : date et heure de début et fin de distillation, références des cuves distillées, titre alcoométrique volumique des cuves distillées, quantité et titre alcoométrique volumique des rhums obtenus (dans le récipient journalier) 
4. Inventaire annuel des chais au 31 décembre : 
Cet inventaire comprend notamment les éléments suivants : référence du chai, nombre de fûts et capacité, volume de rhums contenus. 
Chapitre III 
PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
Aire de production, de récolte, de transformation, de distillation, de maturation, d'élevage et / ou de vieillissement des rhums, et de conditionnement des rhums " vieux " 
Examen documentaire 
Matériels d'extraction du jus (largeur utile des cylindres de broyage) 
Contrôle visuel et / ou examen documentaire 
Matériels de fermentation (cuverie) 
Matériels de distillation (composition et dimensionnement des colonnes) 
Rendement maximal 
Examen documentaire 
Période de coupe 
Contrôle documentaire 
Degré Brix et pH minimal du jus extrait des cannes 
Mesures 
TAV min. et max. du vin 
Examen documentaire 
Caractéristiques analytiques à la distillation des rhums : TAV min. et max. 
Contrôles analytiques 
Capacité maximale des logements de rhums vieux 
Examen documentaire et / ou examen visuel 
Durée minimale de maturation ou de vieillissement 
Examen documentaire et / ou comptage du nombre des logements 
Caractéristiques organoleptiques du produit prêt à la commercialisation 
Examen organoleptique 
Caractéristiques analytiques du produit fini 
Examen analytique