Sont déclarées impropres à la consommation humaine : 
a) Les viandes provenant d'animaux : 
i) Pour lesquels, il est constaté, après leur introduction à l'abattoir, soit qu'ils sont malades au sens de l'arrêté du 9 juin 2000 précité, soit qu'ils sont atteints de l'une des affections suivantes :
-actinobacillose ou actinomycose généralisées ;
-charbon bactéridien et charbon symptomatique ;
-tuberculose généralisée ;
-morve ;
-rage ;
-tétanos ;
-salmonellose aiguë ;
-brucellose aiguë ;
-rouget ;
-botulisme ;
-septicémie, pyohémie, toxémie et virémie ;
-lymphadénite généralisée ; 
ii) Qui présentaient des lésions aiguës, avec répercussions générales, de broncho-pneumonie, pleurésie, péritonite, métrite, mammite, arthrite, péricardite, entérite ou méningo-encéphalomyélite, confirmées par une inspection détaillée, complétée éventuellement par un examen bactériologique et la recherche de résidus de substances ayant une action pharmacologique. 
Toutefois, sans préjudice des conclusions tirées de l'inspection détaillée par le vétérinaire inspecteur, les carcasses peuvent être déclarées propres à la consommation humaine après enlèvement des parties impropres à la consommation, lorsque les résultats des examens complémentaires sont favorables ; 
iii) Qui étaient atteints des maladies parasitaires suivantes : 
sarcosporidiose généralisée visible macroscopiquement, cysticercose généralisée et trichinose ; 
iv) Qui étaient morts ou en état de mort apparente, mort-nés ou morts in utero ; 
v) Qui ont été abattus trop jeunes et dont les viandes sont oedémateuses ; 
vi) Qui présentaient de multiples tumeurs, abcès ou blessures graves en différentes parties de la carcasse ou dans différents viscères ; 
vii) Qui présentaient de la cachexie ou une anémie prononcée ou qui étaient en état de misère physiologique ; 
viii) Qui présentaient un syndrome neurologique qu'il n'est pas possible d'attribuer avec certitude à une autre cause qu'une encéphalopathie subaiguë spongiforme transmissible ; 
b) Les viandes des animaux : 
i) Dans lesquelles un examen effectué conformément à l'annexe I (point G) a permis de mettre en évidence des lésions tuberculeuses localisées en plusieurs organes ou plusieurs parties de la carcasse, que les animaux aient présenté ou non une réaction positive ou douteuse à la tuberculine ; 
Toutefois, lorsqu'une lésion tuberculeuse a été constatée dans les ganglions d'un même organe ou d'une même partie de carcasse, seuls l'organe atteint ou la partie de carcasse atteinte et les ganglions lymphatiques y attenant sont déclarés impropres à la consommation humaine, 
ii) qui ont présenté une réaction positive ou douteuse pour la brucellose confirmée par des lésions signalant une affection aigüe. 
Même si aucune de ces lésions n'a été constatée, les mamelles, le tractus génital et le sang doivent néanmoins être déclarées impropres à la consommation humaine. 
c) Les parties de carcasses présentant des infiltrations séreuses ou hémorragiques importantes, des abcès localisés ou des souillures localisées ;
-les abats et viscères présentant des lésions pathologiques d'origine infectieuse, parasitaire ou traumatique. 
d) Les viandes :
-à pH anormalement bas, dites fièvreuses ;
-présentant de graves anomalies en ce qui concerne la couleur, l'odeur, la consistance et la saveur. 
e) Lorsque le vétérinaire inspecteur constate qu'une carcasse ou un abat est atteint de lymphadénite caséeuse ou de toute autre affection suppurée, sans que cette affection soit généralisée ou accompagnée de cachexie : 
i) Tout organe et le ganglion lymphatique correspondant, si l'affection décrite précédemment est présente à la surface ou à l'intérieur de cet organe ou de ce ganglion lymphatique ; 
ii) Dans tous les cas auxquels ne s'applique pas le point i) qui précède, la lésion et toutes les parties du pourtour que le vétérinaire inspecteur juge nécessaire de retenir compte tenu de l'âge et du degré d'activité de la lésion, étant entendu qu'une lésion ancienne solidement encapsulée peut être considéré comme inactive. 
f) Les viandes résultant du parage de la plaie de saignée. 
g) Lorsque le vétérinaire inspecteur constate qu'une carcasse entière ou une partie de carcasse ou un abat est atteint d'une maladie ou d'une affection autre que celles qui sont mentionnées aux points précédents, la carcasse tout entière et les abats, ou la partie de la carcasse ou l'abat qu'il lui apparaît nécessaire de déclarer impropre à la consommation humaine. 
h) Les carcasses dont les abats n'ont pas été soumis à l'inspection post mortem. 
i) Le sang d'un animal dont les viandes ont été déclarées impropres à la consommation conformément aux points précédents, ainsi que le sang contaminé par le contenu de l'estomac ou toute autre substance, 
Si le sang ou les abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un même récipient avant la fin de l'inspection post mortem, tout le contenu de celui-ci doit être déclaré impropre à la consommation humaine lorsque la caracasse d'un de ces animaux est reconnue impropre à la consommation humaine. 
j) Les viandes fraîches provenant d'animaux auxquels ont été administrées : 
i) Des substances anabolisantes, des substances à action thyréostatique, des substances agonistes bêta adrénergiques interdites ou administrées sans respect des conditions en vigueur, 
ii) Des substances à effet d'attendrisseurs. 
k) Les viandes fraîches contenant des résidus des substances visées au point j, i. 
l) Les viandes contenant des résidus de substances autorisées à action hormonale, de médicaments, d'antibiotiques, de pesticides ou d'autres substances nuisibles ou susceptibles de rendre éventuellement la consommation de viandes fraîches dangereuse ou nocive pour la santé humaine, dans la mesure où ces résidus dépassent les limites de tolérance fixées par la réglementation. 
m) Les foies et les reins d'animaux de plus de deux ans originaires des régions dans lesquelles l'exécution des plans de surveillance prévus par le réglementation a permis de constater la présence généralisée de métaux lourds dans l'environnement. 
n) Les viandes qui ont été traitées aux radiations ionisantes ou ultra-violettes. 
o) Les viandes présentant une odeur sexuelle prononcée. 
Les matériels à risque spécifiés suivants : 
i) Pour l'espèce bovine (y compris les espèces Bubalus bubalus et Bison bison) ;
-le crâne, à l'exclusion de la mandibule, y compris l'encéphale et les yeux, et la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois ;
-la colonne vertébrale, à l'exclusion des vertèbres caudales, des apophyses épineuses et transverses des vertèbres cervicales, thoraciques et lombaires et de la crête sacrée médiane et des ailes du sacrum, mais y compris les ganglions rachidiens, des bovins âgés de plus de vingt-quatre mois ;
-les amygdales, les intestins du duodénum au rectum, et le mésentère, des bovins de tous âges.
L'élimination des amygdales des bovins de tous âges est effectuée en procédant à une coupe transversale de la langue en avant du processus lingual de l'os basihyoïde. 
ii) Pour les espèces ovine et caprine :
-le crâne, y compris les yeux mais à l'exclusion de l'encéphale, des ovins et caprins âgés de moins de six mois ;
-le crâne, y compris l'encéphale et les yeux, des ovins et caprins âgés de six mois et plus ;
-les amygdales, la rate et l'iléon des ovins et caprins quel que soit leur âge ;
-la moelle épinière des ovins et caprins âgés de plus de douze mois ou qui présentent une incisive permanente ayant percé la gencive ;
-le crâne, y compris l'encéphale et les yeux, les amygdales des ovins et caprins nés ou élevés au Royaume-Uni, quel que soit leur âge. 
 p) En plus de ceux listés au niveau communautaire, à l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé, les matériels à risque spécifiés suivants : 
Pour les espèces ovine et caprine : 
- le crâne, y compris les yeux, mais à l'exclusion de l'encéphale, des ovins et caprins âgés de moins de six mois ; 
- le crâne, y compris l'encéphale et les yeux, des ovins et caprins âgés de six mois et plus ; 
- les amygdales des ovins et caprins de tout âge. 
q) Les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, provenant d'animaux de l'espèce bovine âgés de plus de trente mois ou de plus de vingt-quatre mois dans les cas prévus à l'article 27 du présent arrêté, soumis à un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine avec résultat non négatif. 
r) Les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, provenant d'animaux de l'espèce bovine âgés de plus de trente mois ou de plus de vingt-quatre mois dans les cas prévus à l'article 27 du présent arrêté, non soumis à un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine. 
s) Les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, encore présents à l'abattoir, et consignés conformément à l'article 27 A, point 4, du présent arrêté provenant d'animaux de l'espèce bovine qui :
-sont originaires de la même exploitation identifiée à risque et décrite à l'article 7 de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé qu'un bovin soumis à un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine ayant obtenu un résultat non négatif au test de dépistage de l'ESB, confirmé par le laboratoire de référence français pour les recherches relatives au diagnostic et à l'épidémiologie animale de l'encéphalopathie spongiforme bovine et
-auraient été concernés par le marquage effectué conformément aux dispositions de l'article 9 de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé s'ils avaient été présents dans l'exploitation identifiée à risque au moment de la confirmation du résultat du test de dépistage de l'ESB par le laboratoire de référence français pour les recherches relatives au diagnostic et à l'épidémiologie animale de l'encéphalopathie spongiforme bovine. 
t) Les viandes et tous les sous-produits, à l'exclusion du cuir, issus du bovin abattu avant et des deux bovins abattus après un bovin pour lequel le résultat de confirmation transmis par le laboratoire de référence français pour les recherches relatives au diagnostic et à l'épidémiologie animale de l'encéphalopathie spongiforme bovine est positif ou non conclusif, en l'absence de la réalisation du retrait de la moelle épinière préalablement à la fente longitudinale de la carcasse selon un procédé validé selon les modalités définies à l'alinéa 5 de l'annexe XI du présent arrêté. 
u) Les viandes et tous les sous-produits, y compris la peau, des animaux des espèces ovine et caprine soumis à un test de dépistage des encéphalopathies spongiformes transmissibles et ayant fourni un résultat non négatif à ce test. 
Les viandes et tous les sous-produits des animaux retirés de la consommation humaine pour des motifs visés au point a, viii), ix) et x), les matériels à risque spécifiés visés au point p du présent article, les viandes et les sous-produits visés aux points q, r, s, t et u du présent article ainsi que les viandes retirées de la consommation du fait de l'état sanitaire de l'animal dont elles proviennent ou du fait de la présence de résidus de substances susceptibles de mettre en danger la santé de personnes ou des animaux sont badigeonnés à l'aide d'une teinture avant leur enlèvement. Ils sont détruits par incinération ou co-incinération, ou, pour autant que la teinture soit détectable après traitement, traités puis incinérés ou utilisés comme combustible.