A - Relatives à l'âge.
   a) Caractères dentaires.
   Le tableau ci-dessous indique les caractères dentaires généraux (1) sur lesquels on se basera pour déterminer si les carcasses proviennent d'animaux "adultes", "adolescents", ou "jeunes" (2).
   Espèce : bovins.
   - jeunes : toutes incisives de lait.
   - adolescents : éruption des pinces de deuxième dentition.
   - adultes : éruption des coins de deuxième dentition.
   Espèce : ovins.
   - jeunes : toutes incisives de lait.
   - adolescents : éruption des pinces de deuxième dentition.
   - adultes : éruption des secondes mitoyennes de deuxième dentition.
   Espèce : porcins.
   - jeunes : toutes incisives de lait.
   - adolescents : éruption des coins de deuxième dentition (a).
   - adultes : éruption des mitoyennes de deuxième dentition.
   Les caractères dentaires sur lesquels on se basera pour délimiter les périodes qui subdivisent la jeunesse, l'adolescence et l'âge adulte seront indiqués dans la définition des standards de qualité.    D'une façon générale, ces périodes correspondent à des époques de la vie des animaux pendant lesquelles la viande présente des caractères qualitatifs différents (allaitement, sevrage, puberté, engraissement, reproduction, travail, réforme, etc.).
   b) Autres caractères.
   Lors du litige ou, dans certains cas, pour des raisons de commodité, l'âge pourra être déterminé à l'aide des éléments complémentaires suivants :
   1° Cornes.
   Leurs caractères classiques seront consultés :
   - chez les veaux (longueur) (voir qualité "extra"),
   - chez les gros bovins dont le cuir est encore adhérent (nombre de sillons annulaires + 2).
   2° Poids de la carcasse.
   Les références de poids indiquées dans les standards correspondent sensiblement aux limites d'âge imposées pour l'admission des viandes de veau ou de porc dans certaines qualités. La détermination du poids net peut éviter l'examen des dents chez le porc, sauf en cas de litige.
   3° Degré d'ossification du squelette.
   On appréciera ce degré surtout chez les gros bovins (3).
   L'examen porte notamment sur les cartilages indiqués ci-dessous, dont l'ossification marque la fin de la croissance.
   Selon les cas, le degré d'ossification des cartilages est apprécié d'après leurs couleur, dimension, nombre, flexibilité, résistance à la section au couteau et résistance à la séparation d'avec l'os adjacent.
   Plus l'animal est jeune, plus ses cartilages sont blancs nacrés, importants, nombreux, flexibles, faciles à sectionner et à séparer de l'os contigu.
   - Cartilages des apophyses épineuses dorso-lombaires :
   Ils capuchonnent l'extrémité des apophyses épineuses et sont nettement apparents pendant l'adolescence.
   On examinera en particulier ceux des premières apophyses épineuses dorsales en raison de leurs grandes dimensions.
   Au début de l'adolescence, leur longueur est d'environ un quart à un cinquième de la longueur totale de l'apophyse. Une légère pression basculante suffit à les séparer de l'os. La surface osseuse de séparation (dite "tête de côte" en boucherie) apparaît alors comme formée de tissu spongieux rose ou rouge.
   A la fin de l'adolescence (éruption des coins de 2e dentition), ces caractères sont encore évidents, mais la longueur des cartilages est réduite à environ un septième à un huitième de celle de l'apophyse (4).
   Lorsque la bouche est faite (coins intacts au niveau : première phase de l'âge adulte), les cartilages sont gris rosés et parsemés de nombreux points rouges ; la section et la séparation d'avec l'épiphyse sont difficiles. Les cartilages entraînent avec eux des parties d'os compact. On considère qu'à ce moment la soudure est réalisée.
   Enfin, lorsque les coins sont usés sur tout leur bord antérieur (environ vers six ans dans les races rustiques), il ne reste qu'une ligne de démarcation plus claire, à peine visible, entre l'ancien cartilage désormais ossifié et l'os qu'il prolongeait, tous deux étant d'une même couleur. Leur séparation ne peut être obtenue que par "fracture".
   - Cartilages intersternébraux :
   L'ossification des cartilages du sternum s'effectue d'arrière en avant.
   Au moment où la bouche est faite, les six cartilages intersternébraux sont encore nettement apparents (3).
   Lorsque les coins sont usés sur tout leur bord antérieur, le sixième et parfois cinquième cartilage ont disparu.
   Au moment du nivellement des pinces (vers huit ans environ dans les races rustiques), seuls les trois cartilages antérieurs restent visibles.
   Enfin, lorsque les dents commencent à s'écarter en pinces, il ne reste que le cartilage diarthrodial qui sépare la première sternèbre de la seconde.
   - Cartilage pubien :
   Son ossification suit une marche parallèle à celle des cartilages dorso-lombaires.
   Son examen présente plus d'intérêt chez le mâle et le neutre que chez la femelle où la protubérance pubienne s'amenuise et s'ossifie plus rapidement.
   Ses dimensions sont souvent difficiles à apprécier, la symphyse pubienne n'étant pas toujours fendue suivant son axe médian.
   On tirera davantage de renseignements de l'examen de l'os proprement dit (spongieux ou compact).
   - Cartilage scapulaire (cartilage de prolongement du scapulum) :
   Son examen peut avoir lieu au moment de la levée de l'épaule ou du paleron.
   Ce cartilage reste longtemps flexible sur son bord libre.
   Sa résistance à la section (à environ 4 cm de de son bord libre) et sa résistance à la séparation d'avec le scapulum évoluent sensiblement comme celles des cartilages dorso-lombaires.
   D'une façon générale, cependant, il faut se garder d'établir une relation très étroite entre le degré d'ossification du squelette et l'évolution dentaire.
   Les deux phénomènes, quoique tous deux sous la dépendance de la nutrition, ne sont ni corrélatifs ni proportionnels.
   Toutes choses étant égales, on se rappellera que :
   L'ossification est plus rapide chez la femelle que chez le mâle et davantage encore que chez le neutre ;
   Elle est légèrement accélérée chez les bovidés précoces de boucherie, quoique d'une façon moins marquée que l'évolution hâtive des dents (6).
   Malgré ces réserves, l'examen des cartilages peut apporter de précieux renseignements.
   B - Relatives au pourcentage d'os.
   Toutes choses étant égales, le pourcentage d'os varie, d'une façon générale :
   1° En raison inverse du développement musculaire ;
   2° En raison inverse de l'état d'engraissement (voir gros bovins) ;
   3° En raison directe du poids du squelette qui dépend lui-même du volume et de la densité des os.
   a) Elévation du pourcentage :
   Volume et densité augmentant avec l'âge, le pourcentage d'os s'élève avec celui-ci, tout au moins jusqu'à la fin de la croissance.
   Toutefois, cette élévation, dans la plupart des cas, est compensée largement par le développement musculaire.
   Elle n'apparaît avec évidence que chez les animaux mal conformés et, en particulier, chez les animaux âgés où la compensation envisagée est très réduite.
   Il en est de même si l'on considère les sexes. De plus si le poids du squelette du neutre ou du mâle est plus fort que celui du squelette de la femelle, les différences n'ont pas de répercussions sur le pourcentage d'os en raison de l'influence compensatrice des masses musculaires sur ces animaux.
   b) Abaissement du pourcentage :
   Chez les animaux "précoces de boucherie", le pourcentage d'os est moins élevé que chez les animaux communs.
   En effet, les effets de la sélection et de l'ossification plus hâtive aboutissent chez ces animaux à la réduction de certaines dimensions squelettiques, notamment à un raccourcissement de la partie inférieure des membres.
   Toutefois, il n'en est pas ainsi chez les "porcs précoces" où l'augmentation de la densité des os compense la réduction de leur volume.
   (1) Caractères dentaires relevés sur la mâchoire inférieure.
   (2) Les caractères indiqués ne correspondent pas exactement aux divisions physiologiques de la vie. Ils ont été choisis en fonction des usages du commerce.
   (3) Accessoirement chez les ovins.
   (4) Cette dimension reste sensiblement constante jusqu'à ossification complète.
   (5) Exception faite de certaines femelles reproductrices (cinq cartilages visibles).
   (6) La hâtivité d'ossification est beaucoup moins évidente chez les ovins précoces et n'existe pas chez les porcins précoces.
   (a) Chez le porc, l'éruption des coins de deuxième dentition se produit avant celles des pinces et mitoyennes correspondantes.