Référentiels du diplôme
Référentiel des activités professionnelles Référentiel de certification
Référentiel des activités professionnelles
Champ d’activité
Définition
Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle (CAP) poissonnier écailler assure la réception, le stockage des produits livrés, la transformation et la commercialisation des produits de la mer et de certains poissons d’eau douce, dans le respect des règles d’hygiène, de santé, de sécurité au travail et de traçabilité, conformément aux exigences réglementaires en vigueur.
Il présente et met en valeur les divers produits, assure en autonomie et intégralement l’acte de vente.
Contexte professionnel
Emplois concernés
Commis poissonnier et employé de marée Ouvrier professionnel qualifié poissonnier
Types d’entreprises où se situent les emplois Poissonneries (sédentaires et non sédentaires) Poissonneries traiteur
Entreprises de mareyage
Ateliers de transformation et/ou grossistes
Rayons poissonnerie des grandes et moyennes surfaces (GMS) Restaurants, brasseries
Selon le type d’entreprise, le titulaire du CAP :
est placé sous la responsabilité d’un chef d’entreprise ou d’un responsable de rayon ;
peut assurer le fonctionnement d’une entreprise artisanale du commerce de la poissonnerie après quelques années d’expérience.
Environnement technique du métier
L’environnement technique du métier concerne :
la connaissance et la reconnaissance des produits aquatiques ;
la connaissance des diverses techniques de transformation et leur mise en œuvre ;
la capacité à apprécier la qualité des produits à tous les stades ;
la capacité à présenter les différents produits et à assurer l’acte de vente ;
l’utilisation appropriée des matériels et outils dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail ;
la capacité à vérifier et à suivre la traçabilité des produits ;
la capacité à prendre en compte le principe du développement durable (normes halieutiques en vigueur).
L’environnement professionnel et commercial dans lequel il exerce son activité, exige un comportement et une tenue adaptés dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail.
Dans le cadre de son évolution professionnelle, le salarié sera amené à suivre tous les deux ans une formation relative au guide de bonne pratique des règles d’hygiène et de sécurité.
Description des activités professionnelles
Les différentes fonctions de l’activité en poissonnerie sont :
réception/stockage et approvisionnement ;
préparation/transformation ;
entretien/sécurité ;
contrôle, qualité ;
commercialisation.
Tableaux de détail des activités
Fonction I – Réception, stockage, approvisionnement
Tâches
Tâche 1 : Réception, et vérification des produits livrés/ des documents : détection des anomalies (qualitatives et quantitatives)
Tâche 2 : Entreposage (conditionnement, stockage, rotations)
Tâche 3 : Suivi des stocks et participation éventuelle à la prise de commande et aux achats
Conditions d’exercice
Moyens et ressources
Bons de commande
Bons de livraison, factures, étiquettes sanitaires Cahier des charges et/ou procédures, consignes Matériels de contrôle
Livre d’entrées/sorties matières (traçabilité) Chambres froides, véhicules de transport réfrigérés Guide des bonnes pratiques d’hygiène
Autonomie, responsabilité
Niveau d’autonomie et de responsabilité défini par les consignes de travail données
Résultats attendus
Dans le respect des règles d’hygiène, de santé, de sécurité au travail et la prise en considération du principe du développement durable (normes halieutiques en vigueur) :
l’adéquation qualité et quantité entre le produit commandé et le produit livré
le respect du cahier des charges et des procédures
le rangement, le stockage, la rotation des produits
le compte rendu des anomalies à la hiérarchie
la lecture, l’enregistrement, la vérification de la traçabilité
.
Fonction II – Préparation/transformation
Tâches
Tâche 1 : Organisation du poste de travail Tâche 2 : Identification des produits aquatiques
Tâche 3 : Préparation des poissons, crustacés et mollusques :
écaillage, éviscération, étêtage,
désarêtage et désossage, filetage, tronçonnage
ouverture et présentation des coquillages Tâche 4 : Cuisson des crustacés et coquillages
Élaboration d’une préparation culinaire simple
salage, fumage
Conditions d’exercice
Moyens et ressources
Équipement, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptés et réglementaires Produits de la mer et poissons d’eau douce
Guides professionnels, guide des bonnes pratiques d’hygiène et fiches techniques (modes opératoires)
Autonomie, responsabilité
Niveau d’autonomie et de responsabilité défini par les consignes de travail données
Résultats attendus
Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail :
la préparation des différents produits conformément à la réglementation et aux usages de la profession,
l’obtention d’un produit fini respectant une utilisation rationnelle de la matière première.
.
Fonction III – Entretien et sécurité
Tâches
Tâche 1 : Nettoyage et désinfection des locaux, des équipements, des matériels et de l’outillage Tâche 2 : Contrôle du bon fonctionnement des appareils et des dispositifs de sécurité
Tâche 3 : Application des règles de sécurité du personnel liées à l’utilisation des outils et produits d’entretien et de désinfection
Conditions d’exercice
Moyens et ressources
Équipement, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptés et réglementaires Protocole et plan de nettoyage
Matériels d’entretien et produits adaptés
Autonomie, responsabilité
Autonomie et responsabilité dans le respect du guide de bonne pratique d’hygiène et/ou de la méthode HACCP
Résultats attendus
Dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité :
la mise en œuvre des protocoles de nettoyage,
la vérification permanente du bon fonctionnement du matériel,
la communication au responsable des anomalies constatées.
.
Fonction IV – Contrôle qualité
Tâches
Tâche 1 : Lecture, enregistrement et conservation des documents liés à la traçabilité
Tâche 2 : Contrôle de la qualité des produits, de la réception à la commercialisation (DLC, DLUO, qualités organoleptiques, tailles marchandes…)
Conditions d’exercice
Moyens et ressources
Bons de commande, bons de livraison, étiquettes sanitaires Documents de traçabilité
Consignes, cahier des charges Équipement et matériel
Autonomie, responsabilité
Autonomie et responsabilité sous le contrôle d’une personne qualifiée
Résultats attendus
Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail :
les produits conformes à la qualité attendue en vue de la commercialisation
le respect de la réglementation en vigueur
le suivi de la traçabilité
.
Fonction V – Commercialisation
Tâches
Tâche 1 : Mise en valeur des poissons, crustacés, mollusques et produits préparés (organisation, présentation de l’étal, étiquetage…)
Tâche 2 : Accueil du client, argumentation et conseil à la clientèle
Tâche 3 : Accomplissement de l’acte de vente intégralement et en autonomie
Conditions d’exercice
Moyens et ressources
Équipement, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptés et réglementaires Produits aquatiques
Guides professionnels, Guide des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail
Autonomie, responsabilité
Autonomie et responsabilité sous le contrôle d’une personne qualifiée
Résultats attendus
Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail :
l’accueil et la prise de congé courtois
la pertinence du conseil à la clientèle
la livraison au client d’un produit fini conforme à ses attentes
le maintien d’un objectif de rentabilité
Référentiel de certification
Définition des capacités
C1 – organiser - préparer
L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir :
le port d’une tenue professionnelle adaptée ;
le respect des pratiques d’hygiène ;
la santé et la sécurité au travail ;
les bons usages de la profession ;
l’application de la réglementation en vigueur.
Savoir-faire
Conditions de réalisation (on donne)
Critères d’évaluation (on exige)
C1.1 Organiser la réception
des produits
C1.1.1 Préparer les zones de
Palettes, étagères
stockage
Machine à glace, glace en
La propreté du lieu et du matériel
paillettes
Le rangement du lieu de stockage
Coffres, bacs, caissettes en
avec prise en compte de la
polystyrène avec évacuation
rotation des produits
C1.1.2 Préparer le matériel et les
Feuilles de protection (plastique,
outils de contrôle
papier…)
La mise à disposition du matériel
Chambres : froid positif et froid
adapté
négatif
Thermomètres, sondes
C1.2 Organiser son poste de travail et l’espace de vente
C1.2.1 Choisir et mettre en place l’outillage et le matériel adaptés, préparer le matériel nécessaire à la vente
C1.2.2 Entretenir et mettre en état les couteaux et autres outils tranchants
Linéaire d’étal et plan de travail, glace, papier sulfurisé, décor Pinces, cuillères, spatules… Matériel de pesage
Poubelles, gants… Sacs bretelles, boîtes…
Outils
Machines à affûter et/ou fusils
La propreté du matériel
La mise en place rationnelle de l’outillage sur le plan de travail Un espace de travail bien organisé La mise à disposition du matériel spécifique
Des outils propres et en état Des outils tranchants
C1.3 Appliquer les règles
d’hygiène et prévenir les
risques professionnels
C1.3.1 Préparer le(s) produit(s)
Protocole de nettoyage
L’adéquation entre le(s) produit(s)
de nettoyage et de désinfection
Les produits de nettoyage, de
d’entretien et la technique de
désinfection et de
nettoyage et de désinfection
décontamination
C1.3.2 Préparer les matériels
Centrale de nettoyage, raclettes,
La conformité du matériel de
brosses…
sécurité
C1.4 Préparer les supports de vente et d’information
Étiquettes
Panneaux, fiches recettes…
La propreté des matériels d’étiquetage et d’information La publicité sur lieu de vente (PLV, recettes…)
C2 – réaliser
L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir :
le port d’une tenue professionnelle adaptée ;
le respect des pratiques d’hygiène ;
la santé et la sécurité au travail ;
les bons usages de la profession ;
l’application de la réglementation en vigueur.
Savoir-faire
Conditions de réalisation (on donne)
Critères d’évaluation (on exige)
C2.1 Réceptionner les produits livrés
C2.1.1 Peser, compter C2.1.2 Enregistrer
Matériel de pesage Documents et outils
d’enregistrement (informatique…)
L’utilisation correcte et adaptée du matériel de pesage
La réalisation de l’enregistrement des documents de traçabilité…
C2.2 Stocker les produits et
suivre les stocks
C2.2.1 Ranger les aires de réception et de stockage
Produits aquatiques (1) Palettes, étagères
Machine à glace, glace en
Le respect des règles de stockage
paillettes
La propreté des lieux, pas de
C2.2.2 Déconditionner, reconditionner
Coffres, bacs, caissettes en polystyrène avec évacuation Feuilles de protection (plastiques,
produits à même le sol, un rangement rationnel
Une utilisation du matériel adapté
papier…)
Le respect des produits
Chambres : froid positif et froid
aquatiques
négatif
C2.2.3 Stocker les produits livrés
Thermomètres, sondes
.
Savoir-faire
Conditions de réalisation (on donne)
Critères d’évaluation (on exige)
C2.3 Effectuer les opérations
techniques de transformation
des poissons, coquillages,
crustacés, mollusques et
garnitures
C2.3.1 Mettre en œuvre les
techniques de préparation :
Parer : écailler, ébarber, éviscérer, retirer les ouïes, peler, dépouiller
Châtrer
Préparer en blanc : retirer les tentacules, le bec, la plume ou l’os et peler, réserver la poche d’encre
Tailler des légumes : julienne et
Plan de travail et planche à découper
Produits aquatiques et autres Outils tranchants et ciseaux Écailleur
Pince à épiler Bacs
Eau, poubelles
Consignes, fiches techniques
Le respect de la matière d’œuvre Le choix justifié de la technique utilisée
La régularité de la coupe, des poids, de l’épaisseur
La coupe franche
La perte minimale de produit (parures)
Le filet sans arête
brunoise
C
techniques de transformation :
– Fileter : avec ou sans peau, 2
ou 4 filets
– Mettre en pavé
– Escaloper
– Désarêter, désosser
– Tronçonner (darnes et
tronçons)
– Mettre en portefeuille (dorsal
ou ventral)
– Mettre en tube, en anneaux, en
lanières
Mettre en gallinette
Mettre en tête de bélier
Ouvrir : coquillages, oursins
Couper homard, langouste, gambas ou langoustine à cru
Outils tranchants et ciseaux Couteau à huitres et couteau à Saint-Jacques…
Gant de protection (préconisé)
Le respect du produit en vue de la consommation
L’ouverture du produit sans débris
C2.3.3 Mettre en œuvre les
techniques de finition :
– Ficeler rôtis, paupiettes,
Plan de travail et planche à
Le ficelage adapté et régulier
crustacés…
découper
La régularité de la coupe ou du
– Préparer en brochettes (cubes),
Produits aquatiques
tranchage
en papillotes
Outils tranchants et ciseaux
Trancher en carpaccio, poissons fumés
Hacher au couteau : tartare
Émincer en goujonnette, en biais
Ficelle Bacs
Eau, poubelles
Consignes, fiches techniques
Ouvrir et présenter les
Plateaux
Le dressage rationnel et adapté à
coquillages crus ou cuits, ouvrir
Glace
la dégustation
et/ou couper et présenter les crustacés cuits
Papier film Algues
L’esthétique de la présentation La découpe du citron
Citron, persil
.
Savoir-faire
Conditions de réalisation (on donne)
Critères d’évaluation (on exige)
C2.4 Mettre en œuvre des
techniques et préparations
culinaires : sauter, pocher,
griller, cuire au four (chaleur
sèche, chaleur humide, micro-
ondes), frire
C2.4.1 Cuire
Produits aquatiques
C2.4.1.1 Des poissons, des
Outils tranchants et ciseaux
coquillages, mollusques et
Plan de travail et planche à
crustacés
découper
C2.4.1.2 Des légumes d’accompagnement et des céréales (poireaux, carottes, champignons, haricots verts, tomates, courgettes, pomme de
Matériels de cuisson Matériel de dressage et de conditionnement Consignes, fiches techniques
Produits
Matériels de cuisson
L’utilisation rationnelle du matériel mis à disposition
Le choix d’un mode de cuisson adapté au produit
Le respect du temps de cuisson Le respect de l’assaisonnement
terre, oignons, échalotes, ail, riz,
pâtes)
C2.4.2 Préparer des sauces :
Fumet de poisson
Le respect des fiches techniques,
concassée de tomates, béchamel,
Ingrédients divers
du temps imparti
beurre composé à cru, beurre fondu, sauces vin blanc vinaigrette, mayonnaise et dérivés
Matériel produits aquatiques Matériel
Consignes, fiches techniques
Le respect de l’assaisonnement L’utilisation rationnelle du matériel mis à disposition
C2.4.3 Saler et dessaler un
Sel et épices
Le respect des dosages requis
poisson en vue d’une fumaison
Les produits aquatiques
Le respect des temps de
ou d’une conservation
maturation
Le respect du dessalage
C2.4.4 Conditionner et stocker
Produits aquatiques (2)
les produits fabriqués
Palettes, étagères
Machine à glace, glace en
Le respect des règles de stockage
paillettes
La propreté des lieux, pas de
Coffres, bacs, caissettes en
produits à même le sol, un
polystyrène avec évacuation
rangement rationnel
Feuilles de protection (plastiques,
Une utilisation du matériel adapté
papier…)
Le respect des produits
Chambres : froid positif et froid
aquatiques
négatif
Thermomètres, sondes
.
Savoir-faire
Conditions de réalisation (on donne)
Critères d’évaluation (on exige)
C2.5 Nettoyer, désinfecter les matériels, outillage et locaux
Appliquer les techniques de
Les matériels et produits de
Le bon choix des produits utilisés
nettoyage et de désinfection
nettoyage et de désinfection
La propreté de l’équipement et
Entretenir matériels et
Le protocole de nettoyage
des matériels
équipement
Un état sanitaire parfait des
Entretenir les locaux
locaux
Le respect du protocole de
nettoyage
C2.6 Réaliser les opérations
liées à la vente
C2.6.1 Approvisionner les
La matière d’œuvre, les éléments
Une mise en place rationnelle
vitrines : mettre en place, mettre
de présentation, de décoration
(rangement par espèce)
en valeur, étiqueter, protéger les
Les étiquettes
L’identification des poissons,
produits
Les consignes
mollusques, crustacés et
Renouveler la glace
coquillages
C2.6.2 Peser, emballer
Le matériel de pesage et
Le pesage est correctement réalisé
d’emballage
Le conditionnement et/ou
Les consignes d’utilisation
l’emballage choisi(s)
correspondent au(x) produit(s) et
aux consignes données
C2.6.3 Approvisionner la surface
La glace
Le rangement de la matière
de vente
Les produits
première et des outils
Approvisionner et
Les sondes
Le maintien de la table en froid
réapprovisionner l’étal (glaçage, produits…)
Les étals réfrigérés
C2.6.4 Resserrer en chambre
La glace
Le rangement rationnel de la
froide
Les produits
matière première et des outils
Le matériel et le local réfrigéré
(1) Tous produits de mer et d’eau douce, de pêche et d’élevage
(2) Produits aquatiques tous produits de mer et d’eau douce, de pêche et d’élevage
C3 – contrôler – apprécier
L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir :
le port d’une tenue professionnelle adaptée ;
le respect des pratiques d’hygiène ;
la santé et la sécurité au travail ;
les bons usages de la profession ;
l’application de la réglementation en vigueur.
Savoir-faire
Conditions de réalisation (on donne)
Critères d’évaluation (on exige)
C3.1 Vérifier les produits
C3.1.1 Vérifier :
Les produits conditionnés à
Le signalement (oralement ou par
– l’état des conditionnements et
réception
écrit) des anomalies de
emballages,
conditionnement, de température,
– les marques sanitaires
de dates
– la traçabilité
.
Savoir-faire
Conditions de réalisation (on donne)
Critères d’évaluation (on exige)
C3.1.2 Vérifier la concordance
entre :
– le bon de commande et le bon
Le bon de commande et le bon de
Le signalement des anomalies de
de livraison
livraison
poids et/ou de données entre le
– le bon de livraison et le(s)
Les produits
bon de livraison et les produits
produit(s) livré(s)
livrés
C3.1.3 Vérifier :
– l’état de fraîcheur des produits
Les produits
Le signalement oral ou écrit des
(aspect, couleur, odeur)
La sonde, les thermomètres
anomalies constatées (qualité,
– l’état vivant des crustacés et
La règle de mesure
taille)
coquillages
– les tailles marchandes
Contrôler la température à cœur
les DLC et DLUO
C3.1.4 Vérifier l’implantation
Les consignes
L’étiquetage adapté
des produits, l’étiquetage
Les produits
Le respect des consignes
Les vitrines
Les étiquettes
Les éléments de traçabilité
La règle de mesure
C3.2 Vérifier le fonctionnement
des appareils et dispositifs de
sécurité alimentaire
C3.2.1 Vérifier la température,
Les consignes
La lecture du thermomètre et le
l’état et le contenu du camion à
signalement des anomalies
réception
C3.2.2 Vérifier l’aspect de la
La glace
Le signalement oral des anomalies
glace
Les thermomètres
Contrôler la température de la
Les chambres (froid positif et
chambre froide et de la vitrine
froid négatif)
La vitrine
C4 – commercialiser - communiquer
L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir :
le port d’une tenue professionnelle adaptée ;
le respect des pratiques d’hygiène ;
la santé et la sécurité au travail ;
les bons usages de la profession ;
l’application de la réglementation en vigueur.
Savoir-faire
Conditions de réalisation (on donne)
Critères d’évaluation (on exige)
Pour favoriser la transmission d’une image positive de l’entreprise, adopter :
un langage adapté,
une attitude favorable à la communication (capacité d’écoute, curiosité…)
.
Savoir-faire
Conditions de réalisation (on donne)
Critères d’évaluation (on exige)
C4.1 Participer au service à la clientèle
C4.1.1 Accueillir le client
C4.1.2 Identifier les besoins du client, renseigner, proposer
Instructions et consignes La tenue
Instructions et consignes en fonction des produits, des promotions et des saisons La tenue
La personnalisation de la relation par le bonjour
Une tenue professionnelle propre Une attitude courtoise, dynamique et détendue
Un sourire spontané
Un langage précis
Un questionnement adapté L’exactitude des renseignements
C4.1.3 Vendre
Instructions et consignes
Un langage précis
Les fiches recettes
Un questionnement adapté
Les revues professionnelles
Le bon usage des outils de pesée et
La balance
d’encaissement
La caisse et autres moyens
L’utilisation adaptée des
d’encaissements
emballages
Les emballages
L’exactitude du rendu de monnaie
La bonne utilisation de tous les
moyens d’encaissement
C4.1.4 Enregistrer une
Instructions et consignes
Un questionnement adapté
commande (en direct, au
Les outils de communication
L’utilisation adaptée des outils
téléphone, par télécopie, sur internet)
Le livre de commandes
L’exactitude des renseignements écrits
C4.1.5 Prendre congé
Instructions et consignes
Les remerciements
L’au revoir
C4.2 Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail
C4.2.1 Communiquer avec la hiérarchie
C4.2.2 Communiquer avec l’ensemble de l’équipe
Le règlement intérieur et/ou les instructions et consignes
Les outils de communication
Le règlement intérieur et/ou les instructions et consignes
Les outils de communication
Le respect des consignes
La précision du compte rendu
Le respect des consignes
La précision du compte rendu Le respect mutuel au sein de l’équipe
Mise en relation des activités professionnelles avec les compétences
Activités
Capacités
Compétences
Achat Réception Stockage Approvisionnement
Organiser, préparer
Organiser la réception des produits
Réaliser
Réceptionner les produits livrés Stocker les produits et suivre les stocks
Contrôler, apprécier
Vérifier les produits (concordance bons d’achat/de livraison)
Vérifier le fonctionnement des appareils et dispositifs de contrôle
Communiquer
Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail
Préparation
Transformation
Organiser, préparer
Organiser son poste de travail
Réaliser
Stocker les produits et suivre les stocks
Effectuer les opérations techniques de transformation des poissons, coquillages, crustacés et mollusques
Mettre en œuvre des techniques et préparations culinaires
Entretien sécurité
Organiser, préparer
Appliquer les règles d’hygiène et prévenir les risques professionnels
Réaliser
Nettoyer, désinfecter les matériels et l’outillage, les locaux
Contrôler
Vérifier le fonctionnement les appareils et dispositifs de sécurité alimentaire
Contrôle qualité
Contrôler, apprécier
Vérifier les produits (conditionnement, marques sanitaires)
Commercialisation
Organiser, préparer
Organiser son poste de travail et l’espace de vente Préparer les supports de vente et d’information
Réaliser
Réaliser les opérations liées à la vente
Contrôler
Vérifier les produits (implantation, étiquetage, DLC, DLUO)
Communiquer
Participer au service à la clientèle Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail
Savoirs associés
Liste des savoirs
S1 – la filière pêche et la place du poissonnier
La filière pêche et l’aquaculture
Les principaux organismes interprofessionnels d’État
S2 – les équipements, matériels et outillages
Vêtements de travail
Locaux, matériel et outillage
Hygiène et prévention en milieu professionnel
Évacuation des matières
S3 – les produits et leurs transformations
La ressource halieutique
Les produits aquatiques et leurs appellations réglementaires
Les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques
Les techniques de présentation des produits aquatiques
Les différents modes de cuisson
Les préparations de base et garnitures
Le stockage
Les produits de la mer transformés
S4 – la commercialisation - la communication
La présentation des produits aquatiques
Les moyens d’informations sur le lieu de vente
Les organismes de contrôle
Les signes officiels de qualité et de traçabilité des produits
La communication avec la clientèle
Le conseil à la clientèle
S5 – les sciences appliquées à l’alimentation
Les constituants des aliments
Nutrition
Hygiène et prévention
Alimentation en énergie électrique
Alimentation en eau froide
Équipements spécifiques des locaux professionnels
Aménagement spécifique des locaux professionnels
Entretien des locaux et du matériel
S6 – la connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social
Initiation à la connaissance de l’entreprise et éléments comptables
Initiation économique
Initiation juridique et sociale
Définition des savoirs
S1 – la filière pêche et la place du poissonnier
Connaissances
Limites de connaissances
1.1 La filière pêche et l’aquaculture
L’approvisionnement
Les principaux ports français.
Les criées, les halles à marée, les MIN (marchés d’intérêt national), MIR (marchés d’intérêt régional) et les plates-formes de distribution Les importations de produits aquatiques
Les différents types de pêche (pêche côtière et pêche hauturière)
Les différents modes de pêche : lignes, chaluts, trémails, casiers et dragues
L’aquaculture et principales productions : conchyliculture, pisciculture marine et pisciculture en eau douce
Le poissonnier et les circuits de distribution
Le poissonnier : le métier et son évolution
Les circuits de distribution :
les entreprises de gros et de mareyage
les entreprises de détail : les poissonneries (sédentaires, non sédentaires, tournées ), les poissonneries traiteurs
les grandes et moyennes surfaces (GMS)
la restauration, les collectivités…
Les exportations de produits aquatiques
1.1.3 Les entreprises de transformation
Produits frais : les ateliers de filetage
Produits élaborés : les conserveries, les entreprises de surgélation, les traiteurs industriels et saurisseries
Citer deux ports de pêche français avec criée sur chaque façade maritime et préciser leur situation géographique
Citer les principaux lieux d’approvisionnement et de distribution des produits aquatiques (au stade de gros)
Préciser les espèces concernées par les importations et donner pour chaque espèce les pays d’origine des produits
Citer les différents types de pêches et préciser pour l’un d’entre eux ses particularités
Citer deux modes de pêche et les espèces concernées
Donner la définition de l’aquaculture
Citer deux principales productions issues de l’aquaculture et donner pour l’une d’entre elles ses caractéristiques
Donner les principales aptitudes attendues et/ou nécessaires pour exercer le métier de poissonnier
Nommer les différents intervenants de la filière pêche, depuis le port de débarquement des poissons ou des lieux de production, jusqu’à la vente au consommateur
Décrire pour une entreprise de distribution choisie, ses activités principales
Citer les espèces et/ou produits (deux au minimum) concernés par nos exportations et préciser les pays destinataires
Citer les activités des principales entreprises de transformation des produits aquatiques
1.2 Les principaux organismes interprofessionnels d’État
Ofimer (Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l’aquaculture)
DPMA (Direction des pêches maritimes et de l’aquaculture)
Ifremer (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer)
Citer les principaux organismes interprofessionnels et leur ministère de tutelle
S2 – les équipements, matériels et outillages
Connaissances
Limites de connaissances
2.1 Vêtements de travail
Tenue professionnelle
Équipement et vêtements de protection
Justifier de l’intérêt du port d’une tenue professionnelle
Citer les différents composants de la tenue professionnelle
Énumérer les éléments de l’équipement de protection individuel (EPI) et préciser les activités nécessitant le port de cet équipement
2.2 Locaux, matériel et outillage
Outillage
Matériels :
la machine à glace
la peleuse, le fumoir
le matériel de cuisson et de refroidissement
les écailleurs électriques… Matériel de pesage
Appareils de contrôle : thermomètre, sonde…
Lieux de stockage (chambres froides, vitrines réfrigérées…)
Matériels et accessoires de stockage (bacs, plats, films…)
Plans de travail et matériels réglementaires courants et/ou spécifiques
Véhicules de transport et leurs périmètres de distribution (isothermes, réfrigérés)
Citer et décrire les principaux outils, préciser leur utilisation spécifique (couteaux, ciseaux, écailleurs
…)
Citer les matériels utilisés en poissonnerie (maximum 3)
Préciser la réglementation concernant le matériel de pesage
Citer deux appareils de contrôle et/ou d’enregistrement, d’alarme (thermomètre, autres…)
Citer deux lieux de stockage
Justifier l’utilisation d’un matériel et/ou d’un accessoire de stockage adapté au produit
Énumérer les matériels liés au travail des produits aquatiques : poubelles, couteaux, tables, broyeur… Préciser les types de véhicules utilisés pour le transport des produits aquatiques et donner pour l’un d’entre eux la réglementation en vigueur
.
Connaissances
Limites de connaissances
2.3 Hygiène, santé et prévention en milieu professionnel
Recommandations et réglementation relatives :
à l’hygiène corporelle et vestimentaire
à la santé des personnels
l’hygiène de l’outillage, des matériels et des locaux
les techniques de nettoyage, désinfection et décontamination
la lutte contre les nuisibles
au conditionnement et déconditionnement des produits
à la conservation
au transport des marchandises
Conformément au guide des bonnes pratiques d’hygiène et dans le respect de la réglementation en vigueur :
citer et justifier les règles d’hygiène relatives au personnel, au matériel et aux locaux
préciser les actions à mener et les comportements à adopter, tout au long des diverses opérations de transformation des produits, jusqu’à la vente au consommateur
justifier le choix des produits et des techniques de nettoyage et de désinfection dans des situations proposées (centrale de nettoyage, ionisateur, bacs et produits chlorés, lave-vaisselle)
préciser les règles à appliquer pour les opérations particulières (conditionnement et transport)
2.4 Évacuation des matières
Les conditions de stockage :
emballages
déchets organiques
Indiquer et justifier les conditions de stockage des déchets en milieu professionnel
S3 – les produits et leurs transformations
Connaissances
Limites de connaissances
3.1 La ressource halieutique
La ressource halieutique
Le développement durable et son incidence pour les professionnels
Définir en termes simples la ressource halieutique Préciser en quoi est concerné le professionnel par le développement durable (préservation de la ressource… taille…)
3.2 Les produits aquatiques et leurs appellations réglementaires
Les poissons (blancs, bleus) Les sélaciens
Les crustacés
Les mollusques (coquillages, céphalopodes, gastéropodes)
Les autres produits aquatiques (oursins, violets, certaines algues…)
Les critères de fraîcheur (critères organoleptiques et réglementaires de la Communauté européenne)
Identifier et classer les produits aquatiques selon les espèces, les familles et préciser leurs appellations réglementaires (30 produits aquatiques minimum)
Donner les particularités anatomiques et morphologiques d’un poisson rond et d’un poisson plat
Nommer les principaux critères de fraîcheur des produits aquatiques
3.3 Les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques
Parer, châtrer, préparer en blanc Fileter : avec ou sans peau, 2 ou 4 filets Mettre en pavé
Escaloper Désarêter, désosser
Détailler (darnes et tronçons)
Pour un produit aquatique donné, citer les opérations à effectuer pour le rendre présentable et commercialisable
Citer les différentes méthodes de transformation des produits aquatiques
.
Connaissances
Limites de connaissances
Mettre en portefeuille (dorsal ou ventral) Mettre en tube, en anneaux, en lanières Mettre en galinette
Mettre en tête de bélier Ouvrir : coquillages, oursins
Ficeler (rôti, paupiettes, crustacés…) Préparer :
en brochettes (cubes)
en papillote
Trancher : en carpaccio, poissons fumés Hacher au couteau : tartare
Émincer en goujonnette, en biais
À partir de techniques de transformation données, préciser pour chacune d’entre elles les opérations à effectuer
3.4 Les techniques de présentation des produits aquatiques
Présentation et préparation des coquillages crus, des gastéropodes et des crustacés cuits
Préciser les principales règles ou précautions à respecter pour la préparation et la présentation d’un plateau de fruits de mer
3.5 Les différents modes de cuisson
La cuisson rapide (griller, rôtir, sauter, frire)
La cuisson lente (pocher, braiser, cuire en ragoût)
Citer les principales techniques de cuisson rapide Citer les principales techniques de cuisson lente Citer deux produits aquatiques, ainsi que le mode de cuisson à conseiller
3.6 Les préparations de base et garnitures
Les fonds de sauce, les fumets, les courts-bouillons et les soupes
Les sauces de base (concassée de tomates, béchamel, beurre composé, beurre fondu, sauces vin blanc, vinaigrette, mayonnaise et ses dérivés)
Les légumes : préparation, taillage (en julienne et en brunoise) et cuisson
Les autres produits : riz, pâtes
Les produits semi-élaborés (en poudre, en sauce…) :
les produits lyophilisés, déshydratés
les préparations sous vide et/ou stérilisées
les légumes de 4e et 5e gammes
Citer deux sauces d’accompagnement d’un produit cuit et donner les principaux éléments qui composent ces sauces
Donner les éléments de fabrication d’une soupe, d’un fumet ou d’un court-bouillon et donner deux exemples d’utilisation
Préciser les précautions à prendre avant d’utiliser les légumes crus
Préciser le mode de taillage des légumes en julienne, en brunoise
Donner la définition d’un produit semi-élaboré Citer deux produits semi-élaborés et donner leurs conditions d’utilisation
3.7 Le stockage
Les divers moyens de conservation
Énumérer cinq moyens de conservation et préciser
La réfrigération, la congélation, la surgélation
pour l’un d’entre eux sa technique
Le salage, le saumurage
Donner le principe de la mise sous vide d’un
Le fumage, le séchage
produit et préciser les conditions de son stockage
Le sous-vide
Installations frigorifiques
Énumérer et décrire sommairement les différents
matériels et installations de production de froid
.
Connaissances
Limites de connaissances
Règles de conservation des produits aquatiques
Protection et conditionnement des produits
Énoncer les règles de stockage selon le produit ou le conditionnement
Expliquer l’intérêt d’un rangement correct dans les chambres froides
Énoncer les températures réglementaires
Énumérer les différents moyens de protection et de conditionnement liés au stockage
3.8 Les produits de la mer transformés
Les conserves appertisées
Les produits de la mer surgelés Le surimi
Les poissons salés, fumés, séchés Les produits traiteur
Citer deux produits aquatiques ayant subi une transformation et préciser leur mode de fabrication
S4 – la commercialisation, la communication
Connaissances
Limites de connaissances
4.1 La présentation des produits aquatiques
Présentation sur glace En vitrine réfrigérée
Citer les grands principes de présentation
des produits aquatiques, ainsi que les obligations des professionnels
(voir Guide des bonnes pratiques)
4.2 Les moyens d’informations sur le lieu de vente
L’étiquetage informatif obligatoire sur le rayon concerné (nom du produit, élevage ou pêche, zone de pêche, prix…).
La date de pêche pour les coquillages
La date limite de consommation (DLC) ou date limite d’utilisation optimale (DLUO) pour les produits transformés
Citer les modalités pratiques d’information sur le lieu de vente
(origine des produits : date de pêche, nom…)
Identifier et différencier :
la date limite de consommation (DLC)
la date limite d’utilisation optimale (DLUO)
4.3 Les organismes de contrôle
Les services vétérinaires La répression des fraudes Les affaires maritimes
Citer deux services d’État chargés des contrôles et préciser leur rôle
4.4 Les signes officiels de qualité et de traçabilité des produits
Le label rouge
Identification géographique protégée (IGP) Agriculture biologique (AB)
Éco-label Pin’s…
Citer deux conditions d’élevage nécessaires ou exigibles pour obtenir le label rouge
Citer les garanties offertes par la labellisation Citer deux signes officiels de qualité et de traçabilité, donner leur signification
4.5 La communication avec la clientèle L’accueil, le suivi, la prise de congé du client La vente additionnelle (complémentaire et/ou supplémentaire) et/ou de substitution
Citer les principales règles d’une communication verbale
Distinguer ces types de vente
.
Connaissances
Limites de connaissances
4.6 Le conseil à la clientèle
Choix du ou des produits Poids et/ou quantité Mode et temps de cuisson
Maintien et/ou remise en température
Citer deux conseils pouvant être donnés à la clientèle (choix du produit adapté à la préparation, mode de cuisson…)
S5 – les sciences appliquées à l’alimentation
Connaissances
Limites de connaissances
5.1 Les constituants des aliments
5.1.1 Nature des constituants et rôles
nutritionnels :
Protides
Identifier, à partir d’un étiquetage, les différents
Glucides
constituants d’un produit alimentaire
Lipides
Indiquer les principaux rôles, dans l’organisme, des
Fibres
Éléments minéraux Vitamines
Eau
glucides, des protides, des lipides, du calcium, des vitamines C et D
Citer quelques protides d’origine animale Calculer la valeur énergétique d’un aliment
5.1.2 Principales propriétés physicochimiques
mises en œuvre en pratique professionnelle
Action de la chaleur sur les protides, les lipides et
Indiquer à partir d’un protocole de transformation,
les vitamines
la nature des transformations subies par les
Action de 1’air sur les vitamines, les lipides
constituants alimentaires sous l’effet de la chaleur
5.2 Nutrition
La qualité organoleptique
Composantes de la qualité organoleptique et leurs incidences sur les organes sensoriels
L’équilibre alimentaire
Les apports du groupe des aliments protidiques
Les apports spécifiques des produits de la mer et intérêts
La digestion
Anatomie de l’appareil digestif humain Bilan de la digestion
Rôle des fibres alimentaires
Citer les mécanismes de perception des organes sensoriels
Citer les facteurs modifiant la perception sensorielle Indiquer les besoins nutritionnels pour maintenir l’équilibre de la ration alimentaire pour l’enfant, l’adolescent, l’adulte (en fonction de l’activité physique et de l’âge)
Répartir en groupes une liste d’aliments proposés
À partir d’un document, préciser quelles sont les caractéristiques nutritionnelles des produits de la mer
Situer sur un schéma de l’appareil digestif, les principaux organes ainsi que leurs sucs correspondants
Citer les nutriments assimilés
Expliquer le rôle des fibres sur le transit intestinal
.
Connaissances
Limites de connaissances
5.3 Hygiène et prévention
5.3.1 Microbiologie appliquée
Diversité du monde microbien :
critères de classification
conditions de vie et de multiplication des microorganismes
pouvoir pathogène
des microorganismes caractéristiques de la flore alimentaire
flore pathogène : typologie, origine
flore non pathogène
5.3.2 Transformations biochimiques
Les altérations :
causes d’altérations
modes de conservation des aliments
Intoxications alimentaires Microorganismes et toxi-infection alimentaire collective (TIAC )
Toxicologie alimentaire
Produits résiduels : traitements phytosanitaires, insecticides, produits de nettoyage, matériaux au contact des aliments
Additifs alimentaires
Parasitoses alimentaires
Citer des exemples caractéristiques de différents types de microorganismes
Indiquer les conditions favorables ou non à la vie et à la multiplication des microorganismes dans le milieu professionnel (oxygène, température, humidité, pH, composition du milieu)
Citer les différents agents, vecteurs de microorganismes dans le milieu professionnel Définir à partir de situations données, le pouvoir pathogène des microorganismes
Indiquer l’origine possible des microorganismes constituant la flore des aliments
Citer les principales causes d’altération des aliments Énoncer le principe de la chaîne du froid et indiquer les moyens techniques utilisés pour la contrôler (relevé et enregistrement de températures)
Citer les principaux agents d’intoxications alimentaires (bactéries, champignons, substances chimiques) + virus
Citer les symptômes des intoxications alimentaires Citer les principaux types de substances toxiques
Justifier les mesures à mettre en œuvre pour limiter les risques
Identifier les règles d’utilisation (autorisations, dosages)
Citer les principaux parasites des produits aquatiques et les mesures préventives
5.4 Alimentation en énergie électrique
Principales grandeurs utilisées en électricité
Tension
Intensité du courant
Puissance d’un appareil, puissance maximale d’une installation
Utilisation de l’énergie électrique en milieu professionnel
Transformation en énergie thermique Transformation en énergie mécanique
Lire et interpréter les indications figurant sur la plaque signalétique d’un appareil et sur les notices techniques
Comparer la puissance d’un appareil à la puissance installée
Définir l’effet Joule
Connaissances
Limites de connaissances
Sécurité
Dispositifs de sécurité concernant l’alimentation en énergie électrique des locaux professionnels Réglementation et contrôle
Utilisation des appareils électriques en poissonnerie
Principes de fonctionnement Sécurité
Indiquer le rôle d’un disjoncteur de puissance, d’un disjoncteur différentiel, d’une prise de terre Justifier la réglementation donnée concernant la sécurité d’une installation électrique
Citer les risques du non-respect des règles de sécurité : électrisation, électrocution, court-circuit et incendie et indiquer la conduite à tenir
Donner le principe de fonctionnement des appareils à moteur
5.5 Alimentation en eau froide
Distribution collective d’eau destinée à la consommation humaine
Adoucissement de l’eau
Indiquer les caractéristiques d’une eau destinée à la consommation humaine
Citer les caractéristiques et les inconvénients d’une eau dure utilisée en milieu professionnel
Indiquer le principe de fonctionnement d’un adoucisseur
5.6 Équipements spécifiques des locaux professionnels
Production et utilisation du froid pour le maintien de la qualité sanitaire des produits
Principes de production du froid Principes de fonctionnement des appareils
réfrigérateurs et chambres froides positives
congélateurs, surgélateurs Cellules de refroidissement rapide
Donner le principe de fonctionnement d’un appareil frigorifique
Citer les consignes et les règles d’utilisation permettant d’effectuer des économies d’énergie pour un usage optimal des installations
5.7 Aménagement spécifique des locaux professionnels
Éclairage des locaux
Conditions d’un bon éclairage
Sources lumineuses (incandescence, fluorescence) Modes d’éclairage et appareils d’éclairage Entretien des sources lumineuses et des appareils d’éclairage
L’évacuation des matières usées
Eaux usées et déchets
Collecte, évacuation et traitement
Indiquer le principe de fonctionnement (incandescence et fluorescence)
Lire et interpréter les indications portées sur une source lumineuse
Justifier la nécessité d’un bon éclairage en milieu professionnel (amélioration des conditions de travail pour diminuer les risques d’accidents et les risques de fatigue oculaire)
Citer les règles de sécurité lors de l’entretien de source et d’appareil d’éclairage
Indiquer le principe de la collecte des eaux usées et des déchets en milieu professionnel et indiquer leur devenir
.
Connaissances
Limites de connaissances
Principaux matériaux utilisés dans le secteur professionnel
Principales propriétés des matériaux, utilisation et entretien
Matériaux réglementaires utilisés dans l’activité professionnelle
Matériaux d’emballage à usage alimentaire
Réglementations spécifiques pour certaines utilisations
Mettre en relation les propriétés d’un matériau avec son utilisation professionnelle et son entretien
Repérer dans un document (textes réglementaires, documents techniques) les contraintes de mise en œuvre ou d’interdiction de certains matériaux dans le secteur alimentaire
5.8 Entretien des locaux et du matériel
5.8.1 Produits de nettoyage et de désinfection
Donner le mode d’action d’un abrasif, d’un solvant, d’un détergent, d’un désinfectant, d’un décapant
À partir de fiches techniques de produits :
identifier leurs propriétés
classer les produits en fonction de leur mode d’action
indiquer leur mode d’utilisation (dilution…) Mettre en relation les propriétés des matériaux à entretenir et les modes d’action des produits
Choisir, pour un cas précis de nettoyage de locaux ou de matériels, les procédés, les produits et les équipements et indiquer les mesures de sécurité à respecter
Justifier chaque étape dans un plan de nettoyage donné
Composition
Modes d’action
Réglementation
5.8.2 Entretien des matériels, des locaux
professionnels
Nettoyage
Désinfection
S6 – la connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social (à partir d’exemples en lien avec le secteur professionnel)
Connaissances
Limites de connaissances
6.1 Initiation à la connaissance de l’entreprise et éléments comptables
6.1.1 Notion d’entreprise
Rôles
Diversité des entreprises, classement selon la taille L’entreprise, groupement humain organisé, dirigé : découpage en fonctions des services
Reconnaître une entreprise, identifier ses rôles Établir des cartes d’identité d’entreprise
À partir d’exemples d’entreprises de poissonnerie, identifier les fonctions et services
Connaissances
Limites de connaissances
6.1.2 Les opérations commerciales
La base de l’activité commerciale : les besoins du
consommateur , le marché
Les flux et documents commerciaux relatifs :
à l’achat et à la vente
aux règlements : chèques, traites, cartes de paiement
aux mouvements de marchandises
Les outils de traitement de l’information
Éléments comptables
Le bilan : principaux postes du bilan
Le compte de résultats : notions de charges, de produits
Éléments de comptabilité matière
Notions d’amortissement à partir d’exemple Analyse et calcul de coûts appliqués à l’entreprise de poissonnerie
L’entreprise et son environnement Environnement économique, relations avec les principaux agents de la vie économique Environnement social et politique :
état, région, département
syndicats et organisations
Déceler l’importance de la prise en compte des besoins des consommateurs à partir d’exemples dans le secteur de la poissonnerie
Identifier les documents usuels, leurs contenus et discerner leur rôle respectif Repérer les éléments que comprennent les documents commerciaux
Rédiger des documents simples : bon de livraison à partir d’un bon de commande Schématiser la circulation interne/externe de documents
Repérer les principaux postes de l’actif et du passif à partir de document
Identifier et classer les charges et les produits Calculer le résultat
Indiquer le principe de l’amortissement linéaire
Déceler les éléments constitutifs du coût de revient
Calculer une marge
Identifier les principaux agents :
économique
social et politique
situer les entreprises dans le circuit économique simplifié
citer les représentants
citer les syndicats et les organisations professionnelles
6.2 Initiation économique
6.2.1 Les entreprises et la production
La classification des entreprises selon leur activité poissonnerie
Les facteurs de production :
facteur travail
énergie, matières premières
Facteur capital, l’investissement (formes, financement) Notions de productivité et de progrès technique
Les échanges économiques
Les marchés, les échanges de l’entreprise avec l’extérieur
La formation d’un prix
Les impôts, les prélèvements
Notions d’impôts et de prélèvements
Les problèmes économiques Les mutations des entreprises L’évolution des prix
Situer les entreprises de poissonnerie dans la classification en secteurs
Identifier l’appellation poissonnerie Identifier les facteurs de production et les classer par ordre d’importance
Identifier les marchés
Repérer les éléments qui permettent la fixation d’un prix
Citer les principaux impôts et prélèvements d’une entreprise
Identifier les mutations dans les entreprises de l’alimentation
.
Connaissances
Limites de connaissances
Notion sur l’inflation
Montrer l’intérêt du suivi des prix Citer les incidences de l’inflation
6.3 Initiation juridique et sociale
Les institutions politiques Président de la République Gouvernement
Parlement
Les collectivités territoriales Commune
Département Région
Droit usuel
Les acteurs de la vie juridique :
les personnes physiques
personnalités capacités juridiques Le commerçant : qualité
Les personnes morales : sociétés commerciales
Les droits et les biens
Droit de propriété Fonds de commerce
L’activité contractuelle de l’entreprise
Les contrats usuels Le règlement
La responsabilité délictuelle :
civile, pénale ;
la responsabilité de l’entreprise Les assurances de l’entreprise
Citer les modes de scrutins et la durée des mandats :
président de la République
parlements et commune Discerner les rôles respectifs :
du président de la République
du gouvernement
du Parlement
Identifier les principales étapes de l’élaboration d’une loi ordinaire Identifier les principales compétences des collectivités locales et territoriales
Identifier les attributs d’une personne juridique
Identifier la notion de commerçant, d’artisan Identifier la forme juridique d’une entreprise de poissonnerie
Identifier les éléments d’une personne juridique
Identifier les éléments constitutifs du fond de commerce
Citer les formalités de création de l’entreprise
Identifier l’objet, les parties d’un contrat, inventorier les obligations des parties Déterminer les effets du défaut de provision en matière de chèque, de carte de paiement, du non-paiement de la traite
Suivre la procédure amiable de recouvrement de créances
Identifier la nature de la responsabilité, notamment celle mise en jeu dans le secteur de la poissonnerie
Associer aux risques courants les principes de responsabilité, d’assurance d’une entreprise de l’alimentation
Citer les principaux risques couverts par l’assurance responsabilité civile d’un chef d’entreprise (ex. : intoxication alimentaire)