CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE "SAUMUR-CHAMPIGNY"
Chapitre Ier
I. - Nom de l'appellation
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée "Saumur-Champigny" initialement reconnue par le décret du 31 décembre 1957 les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénominations géographiques
et mentions complémentaires
Le nom de l'appellation d'origine contrôlée peut être complété par la dénomination géographique "Val de Loire" selon les règles fixées dans le présent cahier des charges pour l'utilisation de cette dénomination géographique.
III. - Couleur et type de produit
L'appellation d'origine contrôlée "Saumur-Champigny" est réservée aux vins tranquilles rouges.
IV. - Aires et zones dans lesquelles
différentes opérations sont réalisées
1° Aire géographique :
La récolte des raisins, la vinification et l'élaboration des vins susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Saumur-Champigny" sont assurées sur le territoire des communes suivantes :
Département de Maine-et-Loire
Chacé, Montsoreau, Parnay, Saint-Cyr-en-Bourg, Saumur, Souzay-Champigny, Turquant, Varrains.
2° Aire parcellaire délimitée :
Les vins revendiqués en appellation d'origine contrôlée "Saumur-Champigny" sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 4 et 5 novembre 1992, 3 et 4 novembre 1994, 11 décembre 2001 et de la séance de la commission permanente du comité national compétent du 5 septembre 2007.
L'Institut national de l'origine et de la qualité déposera auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvée.
3° Aire de proximité immédiate :
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l'élaboration des vins est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de Maine-et-Loire
Artannes-sur-Thouet, Brézé, Brossay, Chavagnes, Cizay-la-Madeleine, Concourson-sur-Layon, Le Coudray-Macouard, Courchamps, Distré, Doué-la-Fontaine, Epieds, Fontevraud-l'Abbaye, Forges, Meigné, Montreuil-Bellay, Le Puy-Notre-Dame, Rou-Marson, Saint-Just-sur-Dive, Saumur, Les Ulmes, Vaudelnay, Les Verchers-sur-Layon.
Département des Deux-Sèvres
Saint-Martin-de-Mâcon, Tourtenay.
Département de la Vienne
Berrie, Curçay-sur-Dive, Glénouze, Pouançay, Ranton, Saint-Léger-de-Montbrillais, Saix, Ternay, Les Trois-Moutiers.
Département d'Indre-et-Loire
Chinon.
V. - Encépagement
1° Encépagement :
Les vins sont issus des cépages suivants :
― cépage principal : cabernet franc N ;
― cépages accessoires : cabernet-sauvignon N, pineau d'Aunis N.
2° Règles de proportion à l'exploitation :
La proportion de l'ensemble des cépages accessoires cabernet-sauvignon N et pineau d'Aunis N ne peut être supérieure à 15 % de l'encépagement.
VI. - Conduite du vignoble
1° Modes de conduite :
a) Densité de plantation.
Les vignes présentent une densité minimale de 4 000 pieds à l'hectare. Elles ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 2,50 mètres et un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 1 mètre.
Les parcelles de vignes présentant une densité inférieure à 4 000 pieds à l'hectare mais supérieure ou égale à 3 300 pieds à l'hectare bénéficient pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée, sous réserve du respect des dispositions relatives aux règles de palissage et de hauteur de feuillage, fixées dans le présent cahier des charges. Ces parcelles de vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 3 mètres et un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 1 mètre.
b) Règles de taille.
Les vignes sont taillées, en taille mixte, au plus tard le 30 avril selon les règles suivantes :
Pour le cépage pineau d'Aunis N :
― soit avec un maximum de 10 yeux francs par pied et un maximum de 6 yeux francs sur le long bois ;
― soit avec un maximum de 12 yeux francs par pied et un maximum de 4 yeux francs sur le long bois ;
Pour les cépages cabernet franc N, cabernet-sauvignon N :
― soit avec un maximum de 12 yeux francs par pied et un maximum de 8 yeux francs sur le long bois ;
― soit avec un maximum de 14 yeux francs par pied et un maximum de 5 yeux francs sur le long bois.
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage, établie à 0,40 mètre au moins au-dessus du sol, et la limite supérieure de rognage, établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.
Les parcelles de vignes dont la densité est inférieure à 4 000 pieds à l'hectare mais supérieure ou égale à 3 300 pieds à l'hectare répondent de plus aux règles de palissage suivantes :
― hauteur minimale des piquets de palissage hors sol de 1,90 mètre ;
― obligation de 4 niveaux de fil de palissage ;
― hauteur minimale du dernier niveau de fil de 1,85 mètre au-dessus du sol.
d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 10 000 kilogrammes de raisins par hectare.
e) Seuils de manquants.
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
f) Etat cultural global de la vigne.
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol.
2° Autres pratiques culturales :
Afin de préserver les caractéristiques des sols, qui constitue un élément fondamental du terroir :
a) Un couvert végétal des tournières est obligatoire.
b) L'interrang doit être enherbé ou cultivé mais en aucun cas désherbé chimiquement.
3° Irrigation.
L'irrigation est interdite.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
1° Récolte :
a) Bonne maturité.
Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l'article D. 644-24 du code rural.
b) Dispositions particulières de récolte.
Pas de disposition particulière.
c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
Pas de disposition particulière.
2° Maturité du raisin :
a) Richesse en sucre des raisins.
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 180 grammes par litre de moût.
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,5 %.
c) Titre alcoométrique volumique acquis minimum.
Pas de disposition particulière.
VIII. - Rendements. ― Entrée en production
1° Rendement :
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 57 hectolitres par hectare.
2° Rendement butoir :
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 69 hectolitres par hectare.
3° Rendement maximum de production (RMP) :
Pas de disposition particulière.
4° Entrée en production des jeunes vignes :
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet, avec un rendement nul les années précédentes.
5° Dispositions particulières :
Pas de disposition particulière
IX. - Transformation, élaboration,
élevage, conditionnement, stockage
1° Dispositions générales :
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
a) Réception et pressurage.
Pas de disposition particulière.
b) Assemblage des cépages.
La proportion de l'ensemble des cépages accessoires cabernet sauvignon N et pineau d'Aunis N ne peut être supérieure à 15 % de la cuvée.
c) Fermentation malolactique.
La fermentation malolactique est obligatoirement achevée. Les vins prêts à être mis en marchés en vrac ou au stade du conditionnement présentent une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0,4 gramme par litre.
d) Normes analytiques.
La teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) est fixée à 3 grammes par litre.
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
Les techniques soustractives d'enrichissement sont autorisées et le taux maximum de concentration partielle par rapport aux volumes mis en œuvre est fixé à 10 %
L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total maximum de 12,5 %.
f) Matériel interdit.
Pas de disposition particulière.
g) Capacité globale de la cuverie de vinification.
Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification égale au minimum à 1,4 fois le rendement moyen de l'exploitation sur les cinq dernières années.
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
Le chai (sol et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général.
2° Dispositions par type de produit :
Pas de disposition particulière.
3° Dispositions relatives au conditionnement :
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
― une analyse réalisée lors du conditionnement.
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement.
4° Dispositions relatives au stockage :
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés.
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural.
b) Période au cours de laquelle les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 1er décembre de l'année de récolte.
X. - Lien à l'origine
1° Descriptions des facteurs du lien au terroir.
2° Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir.
3° Eléments historiques liés à la réputation du produit.
4° Lien causal entre l'aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit.
XI. - Mesures transitoires
1° Aire de production :
Sous réserve de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges, la production issue des parcelles exclues de l'aire de production "Saumur-Champigny", telle que fixée au point IV (2), identifiées par leurs références cadastrales, leur surface et leur encépagement, continue à bénéficier du droit à l'appellation d'origine contrôlée "Saumur-Champigny" jusqu'à l'arrachage des vignes et au plus tard jusqu'à la récolte 2017 incluse, pour les communes dont la liste a été approuvée par le comité national des vins et eaux-de-vie en séance des 4 et 5 novembre 1992.
2° Mode de conduite :
Les vignes plantées avant le 22 novembre 1999, présentant une densité de plantation inférieure à 4 000 pieds par hectare mais supérieure ou égale à 3 300 pieds par hectare, ne répondant pas aux obligations fixées dans le présent cahier des charges relatives à la hauteur minimale des piquets de palissage, à l'obligation de quatre niveaux de fil de palissage et à la hauteur minimale du dernier niveau de fil, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2009 incluse.
Les vignes plantées avant le 22 novembre 1999, présentant une densité de plantation inférieure à 3 300 pieds par hectare, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2024 incluse, sous réserve de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges, dont l'ensemble des règles de palissage et de hauteur de feuillage.
Les vignes plantées avant le 22 novembre 1999, ne répondant pas à la disposition relative à l'écartement entre pieds sur un même rang, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2024 incluse, sous réserve de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges.
3° Pratiques culturales :
Sous réserve de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges, les vignes plantées avant la date d'homologation du présent cahier des charges et dont l'écartement entre les rangs est inférieur ou égal à 1,70 mètre peuvent déroger à l'obligation prévue au point VI (2°, b) (l'interrang doit être enherbé ou cultivé mais en aucun cas désherbé chimiquement) jusqu'à leur arrachage.
XII. - Règles de présentation et étiquetage
1° Dispositions générales :
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée "Saumur-Champigny" ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention "appellation contrôlée", le tout en caractères très apparents.
2° Dispositions particulières :
a) Le nom de l'appellation d'origine contrôlée doit être inscrit sur les étiquettes en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne doivent pas être inférieures à la moitié de celles des caractères de toute autre mention y figurant.
b) Les dimensions des caractères de la dénomination géographique "Val de Loire" ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu'en largeur, aux deux tiers de celles des caractères composant le nom de l'appellation d'origine contrôlée.
Chapitre II
Obligations déclaratives et tenue de registres
I. - Obligations déclaratives
1. Déclaration de revendication annuelle.
La déclaration de revendication est adressée à l'organisme de défense et de gestion au moins quinze jours avant la commercialisation du premier lot de l'année considérée et au plus tard le 31 janvier de l'année suivant la récolte.
Elle indique :
― l'appellation revendiquée ;
― le volume du vin ; 
― le numéro EVV ou SIRET ;
― le nom et l'adresse du demandeur ;
― le lieu d'entrepôt du vin.
Elle est accompagnée :
― d'une copie de la déclaration de récolte ;
― du plan de cave, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients (selon les modalités définies dans le plan de contrôle/inspection).
2. Déclaration préalable de vente de vins en vrac.
La déclaration préalable de vente de vins en vrac est faite auprès de l'organisme de contrôle agréé.
Elle est soit concomitante à la déclaration de revendication, soit effectuée au moins quinze jours avant la commercialisation des premiers lots de l'année considérée et au plus tard le 31 janvier de l'année suivant celle de la récolte. Elle comporte les informations suivantes (au jour de la déclaration) :
― les volumes par appellation d'origine contrôlée destinés à la vente en vrac ;
― les volumes par appellation d'origine contrôlée ayant déjà fait l'objet d'une transaction, le nom de l'acheteur et la date d'enlèvement prévue au contrat.
3. Déclaration de déclassement.
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un tableau récapitulatif au plus tard le 31 janvier de chaque année.
4. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné.
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au minimum quinze jours ouvrés avant l'expédition.
5. Déclaration de nouvelles plantations de vignes dont la densité de peuplement à la plantation est inférieure à 4 000 pieds à l'hectare mais supérieure ou égale à 3 300 pieds à l'hectare.
Cette déclaration est adressée à l'organisme de défense et de gestion au plus tard le 31 juillet de l'année de plantation. Elle comporte les informations suivantes :
― références cadastrales de la parcelle/des parcelles ;
― surface totale.
II. - Tenue de registres
Les registres prévus dans le présent cahier des charges sont tenus et conservés à la disposition des agents chargés du contrôle et communicables sur demande préalable de leur part. Ils peuvent être tenus sous toute forme (papier ou informatisée).
1. Registre de suivi parcellaire.
Ce registre rappelle les informations de la fiche CVI et précise notamment, pour chaque parcelle :
― l'aire parcellaire délimitée la plus restrictive à laquelle appartient la parcelle ;
― l'évaluation de la hauteur de feuillage palissé.
2. Registre des objectifs de production.
Ce registre doit être rempli par l'opérateur avant la fin du mois de février de l'année de la récolte.
Il précise pour la ou les parcelles concernées :
― l'année de récolte ;
― l'appellation d'origine contrôlée ;
― les références cadastrales ;
― la superficie.
3. Registre de suivi de maturité.
Tout opérateur produisant des raisins et tout opérateur vinifiant des vins en appellation d'origine contrôlée tient à jour un registre sur lequel est enregistré :
― l'année de récolte ;
― pour au moins une parcelle, les résultats d'un contrôle de maturité réalisé avant vendange : richesse en sucre des raisins, densité, acidité totale et fiche de dégustation des baies ;
― par contenant, le titre alcoométrique volumique en puissance lors du remplissage du contenant.
4. Registre de suivi des lots destinés à une transaction en vrac ou à un conditionnement.
Tout opérateur tient à jour un registre sur lequel sont enregistrés par lot destiné à une transaction en vrac ou à un conditionnement :
― la date de constitution du lot ;
― le volume du lot ;
― le ou les contenants ;
― la destination du lot : transaction en vrac (avec l'identité de l'acheteur), conditionnement ;
― l'identité du laboratoire ayant réalisé l'analyse chimique du lot ;
― le numéro de l'analyse.
Chapitre III
Principaux points à contrôler et méthodes d'évaluation
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée
Contrôle documentaire et sur le terrain
A.2. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires, densité de plantation et palissage)
Contrôle documentaire et sur le terrain
A.3. Outil de transformation, stockage
Outils de suivi de maturité et de caractéristique de la récolte
Contrôle documentaire et sur site
Lieu de vinification
Contrôle documentaire et sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Contrôle sur le terrain
Hauteur de feuillage palissé
Contrôle documentaire et sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Contrôle sur le terrain
Entretien général et autres pratiques culturales
Contrôle sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire (vérification des enregistrements chez les opérateurs) et sur le terrain (vérification à la parcelle lors de la récolte)
B.3. Transformation, élaboration, stockage
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement)
Contrôle documentaire
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire et sur le terrain
Rendement autorisé 
Contrôle documentaire
Déclaration de revendication/registre des objectifs de production
Contrôle documentaire
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Au stade de la mise en circulation des produits entre entrepositaires agréés et habilités ou à la mise en marché à destination du consommateur
Examen analytique
Avant ou au stade de la mise en circulation des produits entre entrepositaires agréés ou au stade de la mise en marché à destination du consommateur
Examen organoleptique
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national
Examen analytique et organoleptique de tous les lots