2° Les ateliers de découpe doivent au moins comporter :
   a) Un local frigorifique suffisamment vaste pour la conservation des viandes ;
   b) Un local pour les opérations de découpage et de désossage ainsi que pour les opérations de conditionnement prévues au n° 48 ;
   c) Un local pour les opérations d'emballage prévues au n° 47 et pour l'expédition des viandes ;
   d) Un local suffisamment aménagé, fermant à clef, à la disposition exclusive du service vétérinaire ;
   e) Des vestiaires, des lavabos, des douches ainsi que des cabinets d'aisances, avec chasse d'eau, ces derniers ne pouvant ouvrir directement sur les locaux de travail ; les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide, de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que d'essuie-mains à n'utiliser qu'une seule fois. Des lavabos doivent être placés à proximité des cabinets d'aisances et être munis de robinets ne pouvant être actionnés à la main ;
   f) Des récipients spéciaux étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes ou des déchets de viandes provenant de découpage et non destinés à la consommation humaine ou un local fermant à clef destiné à recevoir ces viandes et déchets si leur abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque journée de travail ;
   g) Dans les locaux prévus sous a :
   - un sol en matériau imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter et imputrescible, aménagé de telle manière qu'il permette un écoulement facile de l'eau ;
   - des murs lisses enduits, jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres, d'un revêtement ou d'une peinture lavable et claire et dont les angles et les coins sont arrondis ;
   h) Dans les locaux prévus sous b :
   - un sol en matériau imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter et imputrescible, aménagé de telle manière qu'il permette un écoulement facile de l'eau ; l'acheminement de cette eau vers des puisards siphonnés et grillagés doit se faire à l'abri de l'air libre ;
   - des murs lisses enduits, jusqu'à la hauteur d'entreposage et au moins jusqu'à une hauteur de deux mètres, d'un revêtement ou d'une peinture lavable et claire et dont les angles et les coins sont arrondis ;
   i) Un dispositif de refroidissement permettant, dans les locaux prévus sous a, de maintenir les viandes en permanence à une température interne inférieure ou égale à + 4° C ;
   j) Un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreur dans le local de découpe ;
   k) Des aménagements tels qu'ils permettent d'effectuer à tout moment et d'une manière efficace les opérations d'inspection et de contrôle vétérinaire prescrites dans la présente directive ;
   l) Des aménagements tels qu'ils assurent une aération suffisante dans les locaux où l'on procède au travail des viandes ;
   m) Dans les locaux où l'on procède au travail des viandes, un éclairage naturel ou artificiel ne modifiant pas les couleurs ;
   n) Une installation assurant l'approvisionnement en eau potable, sous pression exclusivement, en quantité suffisante, toutefois, pour la production en vapeur et la lutte contre l'incendie ainsi que pour le refroidissement des machines frigorifiques, une installation débitant de l'eau non potable est autorisée à titre exceptionnel sous réserve que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins.
   Les conduites d'eau non potable doivent être différenciées de celles utilisées pour l'eau potable et ne doivent pas passer à travers les locaux de travail et d'entreposage des viandes ;
   o) Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude sous pression ;
   p) Un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires qui réponde aux exigences de l'hygiène ;
   q) Dans les locaux où l'on procède au travail des viandes, des dispositifs suffisants permettant le nettoyage et la désinfection des mains et du matériel de travail qui doivent se trouver le plus près possible des postes de travail. Les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main. Ces installations doivent être pourvues d'eau courante froide et chaude, de produits de nettoyage et de désinfection ainsi que d'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une seule fois. Pour le nettoyage des outils, l'eau doit avoir une température non inférieure à + 82° C ;
   r) Un équipement répondant aux exigences de l'hygiène pour la manutention des viandes et le dépôt des récipients utilisés pour la viande de façon que ni les viandes ni les récipients n'entrent en contact direct avec le sol ;
   s) Des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels qu'insectes, rongeurs, etc. ;
   t) Des dispositifs et des outils de travail, comme par exemple les tables de découpe, les plateaux de découpe amovibles, les récipients, les bandes transporteuses et les scies, en matière résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter ; en particulier, l'emploi du bois est interdit.