Principe de conception :
   La disposition relative aux ateliers composant l'abattoir doit être telle qu'il existe une séparation effective entre le secteur propre et le secteur souillé et que soit assuré, depuis l'introduction de l'animal vivant dans l'abattoir jusqu'à la sortie des viandes reconnues propres à la consommation humaine, un cheminement continu sans possibilité de retour en arrière, sans croisement ni chevauchement entre animaux vivants et viandes et entre viandes et sous-produits ou déchets.
   Locaux obligatoires :
   Les abattoirs doivent comporter :
   a) Des locaux de stabulation de façon à permettre :
   - la séparation des animaux par espèces ;
   - l'hébergement du nombre d'animaux correspondant à la possibilité maximale d'abattage pendant une journée de travail ;
   - l'abreuvement et le repos des animaux.
   Ces locaux peuvent être établis à proximité des salles d'abattage et d'habillage, un sas devant toutefois séparer le local de stabulation et le local d'abattage correspondant ;
   b) Des locaux d'abattage et d'habillage de dimensions telles que le travail et l'inspection puissent s'y effectuer de façon satisfaisante. Un emplacement spécial doit être réservé à l'abattage des porcs. Les emplacements pour l'échaudage, l'épilage, le grattage et le brûlage doivent être séparés des autres chaînes d'abattage soit par un espace libre d'au moins 5 mètres, soit par une cloison d'au moins 3 mètres de haut ;
   c) Un local pour le vidage et le premier lavage des viscères abdominaux (estomac et intestins), isolé de la salle d'abattage et des locaux à usage de triperie et de boyauderie mais situé à proximité de ceux-ci ;
   d) Des locaux pour la triperie et la boyauderie efficacement séparés des salles d'abattage et d'habillage ;
   e) Des installations frigorifiques comprenant obligatoirement :
   1° Une ou plusieurs chambres de réfrigération permettant de réaliser le ressuage des carcasses et abats de tous les animaux sacrifiés dans une journée de travail ;
   2° Une ou plusieurs salles de capacité suffisante destinées au stockage, sous régime du froid, des viandes et abats séjournant dans l'établissement au-delà de la journée qui suit celle au cours de laquelle a été pratiqué l'abattage ;
   f) Des locaux pour l'entreposage des cuirs ;
   g) Un lazaret pour l'isolement des animaux vivants malades ou suspects ;
   h) Un local aménagé pour l'abattage des animaux malades ou suspects ;
   i) Un local de consigne réfrigéré ;
   j) Un local destiné à la séquestration jusqu'à la livraison à l'équarrissage des viandes, abats saisis ainsi que les déchets divers ;
   k) Un local convenablement aménagé et de surface suffisante à la disposition exclusive du service vétérinaire.
   Chacun des locaux énumérés sous g, h, i, j, k est muni d'un système de fermeture à clef.
   l) Des emplacements aménagés et équipés pour :
   - d'une part, le dépôt des litières et fumiers ;
   - d'autre part, le lavage et la désinfection des véhicules.
   m) Des vestiaires et des installations sanitaires pour le personnel.
   Ces installations sanitaires comportent :
   - des lavabos à commande non manuelle ;
   - des dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que des essuie-mains à n'utiliser qu'une seule fois ;
   - des douches et des cabinets d'aisance avec chasse d'eau. Ces derniers ne doivent en aucun cas communiquer avec les locaux de travail et de stockage. Des lavabos doivent être placés à la sortie des cabinets d'aisance.
   Conditions d'équipement et d'exploitation :
   Les bâtiments doivent être conçus en vue de permettre d'effectuer à tout moment et d'une manière efficace les opérations d'inspection vétérinaire et d'appliquer facilement les règles d'hygiène.
   Les locaux doivent en particulier satisfaire aux conditions ci-après :
   1° Les sols doivent être en matériaux imperméables, imputrescibles, rigoureusement étanches, non glissants, faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils doivent comporter des pentes suffisantes et un réseau d'évacuation approprié pour l'écoulement des liquides, dont les points de captage sont munis d'un grillage et d'un siphon.
   2° Les murs intérieurs doivent être revêtus d'un enduit lisse et lavable sur toute leur hauteur et sur une hauteur d'au moins trois mètres à partir du sol, comporter un revêtement lisse, résistant aux chocs, imperméable, imputrescible et de coloration claire. Les angles de raccordement des murs entre eux et avec le sol sont aménagés en gorges arrondies.
   3° Chaque établissement doit être équipé :
   a) D'une installation assurant l'approvisionnement en eau exclusivement potable sous pression et en quantité suffisante. Des postes d'eau sous pression doivent être installés aux emplacements appropriés en vue du nettoyage des locaux ainsi que du douchage des carcasses après habillage et inspection.
   b) D'une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude.
   c) Des dispositifs suffisants pour le nettoyage et la désinfection des mains et du matériel de travail placés le plus près possible des postes de travail et pourvus :
   - d'eau courante froide et chaude ;
   - de produits de nettoyage et de désinfection ;
   - d'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une seule fois ;
   - de robinets à commande non manuelle.
   Pour le nettoyage des outils, l'eau doit être à une température au moins égale à + 82 °C.
   d) D'aménagements tels qu'ils assurent :
   - une aération suffisante et une bonne évacuation des buées ;
   - un éclairage naturel suffisant ou artificiel ne modifiant pas les couleurs, dont l'intensité ne doit pas être inférieure :
      - à 540 lux à tous les postes d'inspection ;
      - à 220 lux dans les salles de travail ;
      - à 110 lux dans les autres locaux.
   e) D'un réseau de manutention aérienne installé de telle sorte que les différentes opérations se succédant après l'étourdissement jusqu'à le fin de l'habillage, fente comprise, soient effectuées sur l'animal suspendu, sauf pour l'échaudage des porcs.
   f) D'un réseau de rails aériens pour la manutention ultérieure des viandes.
   g) D'un dispositif d'évacuation des eaux pluviales et usées séparatif.
   h) De dispositifs de protection contre les animaux indésirables tels qu'insectes, rongeurs, etc.
   Dans tous les établissements, le matériel doit être inaltérable, facile à nettoyer et à désinfecter et comprendre au moins :
   - un ou plusieurs appareils destinés à l'étourdissement des animaux avant la saignée et adaptés à chaque espèce ;
   - des bacs ou autres dispositifs appropriés pour recevoir directement, au moment de l'éviscération, les organes abdominaux et les organes pelviens et leur contenu, s'il y a lieu, ainsi que les mamelles et les pieds ;
   - des crochets, plateaux et tables pour permettre l'inspection sanitaire des abats ;
   - des récipients étanches, munis de couvercles à charnières à fermeture jointive, pour la collecte des déchets ;
   - des bacs avec dispositifs de verrouillage pour la confiscation des pièces saisies de faible volume ;
   - un dispositif spécial pour le nettoyage à l'eau chaude (82 °C) du matériel.