CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION 
D'ORIGINE CONTRÔLÉE " CHÂTEAU-CHALON " 
Chapitre Ier 
I.-Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Château-Chalon ", initialement reconnue par le décret du 29 mai 1936, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II.-Dénominations géographiques 
et mentions complémentaires 
Pas de disposition particulière. 
III.-Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée " Château-Chalon " est réservée aux vins blancs tranquilles dits " vins jaunes ". 
IV.-Aires et zones dans lesquelles 
différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
a) La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes : 
Département du Jura 
Château-Chalon, Domblans, Menetru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille. 
b) La vinification, l'élaboration et l'élevage des vins peuvent être également assurés sur le territoire des communes suivantes : 
Département du Jura 
Abergement-le-Grand, Abergement-le-Petit, Aiglepierre, Arbois, Arlay, Les Arsures, L'Aubépin, Augea, Aumont, Balanod, Baume-les-Messieurs, Beaufort, Bersaillin, Blois-sur-Seille, Brainans, Bréry, Buvilly, Césancey, Champagne-sur-Loue, La Chapelle-sur-Furieuse, Chazelles, Chevreaux, Chille, Chilly-le-Vignoble, Conliège, Courbouzon, Cousance, Cramans, Cuisia, Darbonnay, Digna, L'Etoile, Frébuans, Frontenay, Gevingey, Gizia, Grange-de-Vaivre, Grozon, Grusse, Ladoye-sur-Seille, Lavigny, Lons-le-Saunier, Le Louverot, Macornay, Mantry, Marnoz, Mathenay, Maynal, Mesnay, Messia-sur-Sorne, Miéry, Moiron, Molamboz, Monay, Montagna-le-Reconduit, Montaigu, Montain, Montholier, Montigny-lès-Arsures, Montmorot, Mouchard, Nanc-lès-Saint-Amour, Orbagna, Pagnoz, Pannessières, Passenans, Perrigny, Le Pin, Plainoiseau, Les Planches-près-Arbois, Poligny, Port-Lesney, Pretin, Pupillin, Quintigny, Revigny, Rotalier, Ruffey-sur-Seille, Saint-Amour, Saint-Cyr-Montmalin, Saint-Didier, Saint-Germain-lès-Arlay, Saint-Jean-d'Etreux, Saint-Lamain, Saint-Laurent-la-Roche, Saint-Lothain, Sainte-Agnès, Salins-les-Bains, Sellières, Toulouse-le-Château, Tourmont, Trenal, Vadans, Vaux-sur-Poligny, Vercia, Vernantois, Le Vernois, Villeneuve-sous-Pymont, Villette-lès-Arbois. Vincelles, Voiteur. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 17 et 18 mai 1984.
L'Institut national de l'origine et de la qualité déposera auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes du département du Jura : Bletterans, Le Chateley, Crançot, Granges-sur-Baume, Lombard.
V.-Encépagement 
Les vins sont issus exclusivement du seul cépage savagnin B. 
VI.-Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 000 pieds par hectare, sauf pour les plantations en terrasses. 
Pour les vignes non plantées en terrasses et les terrasses avec au moins deux rangs de vigne, chaque pied dispose d'une superficie maximum de 2 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrang et d'espacement entre les pieds. Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 2 mètres. 
b) Règles de taille. 
Seules sont autorisées la taille en Guyot simple ou double et la taille en cordon de Royat. 
Le nombre d'yeux francs par pied est inférieur ou égal à 20. 
En taille Guyot simple ou double, le nombre d'yeux francs est de 10 au plus sur le long bois, avec un maximum de 2 coursons de renouvellement à 2 yeux francs. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs, avec un minimum de 1 mètre. La hauteur de feuillage palissée est mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0, 30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0, 20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximum moyenne à la parcelle est de 8 000 kilogrammes par hectare. 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants prévu à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol. 
2° Autres pratiques culturales : 
a) A compter de la date d'homologation du présent cahier des charges, les parcelles faisant l'objet d'une nouvelle plantation respectent les dispositions suivantes : 
― les tournières en bas des parcelles ont une dimension de 3 mètres minimum pour les parcelles dont les rangs ont une longueur supérieure à 30 mètres, et de 1 mètre minimum pour les parcelles dont les rangs ont une longueur inférieure. Les tournières sont enherbées ; 
― pour les parcelles présentant une pente supérieure ou égale à 15 %, et sans système de récupération de l'eau de pluie, la longueur des rangs devra être limitée à 70 mètres maximum. 
b) A compter de la date d'homologation du présent cahier des charges, les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude de 45 minutes à 50° C. 
3° Irrigation : 
Pas de disposition particulière. 
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l'article D. 644-24 du code rural. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Les raisins sont récoltés en bon état sanitaire et à maturité physiologique. Le tri de la vendange est obligatoire dès lors qu'une partie de la vendange présente un état sanitaire dégradé. 
Ce tri est réalisé par l'opérateur soit à la parcelle, soit au chai. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Pas de disposition particulière. 
2° Maturité du raisin : 
a) Richesse en sucres des raisins. 
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucres inférieure à 204 grammes par litre de moût. 
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum. 
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 12 %. 
VIII.-Rendements. ― Entrée en production 
1° Rendement : 
a) Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 50 hectolitres par hectare. 
b) Pour les vignes plantées en terrasses, le volume pouvant bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée résulte du produit entre la surface (égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée [N] affecté de la surface de 2, 75 mètres carrés par pied) et le rendement de l'appellation d'origine contrôlée (R en hectolitres par hectare), soit la formule (N × 2, 75) × (R / 10 000). 
La surface égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée (N) affecté de la surface de 2, 75 mètres carrés par pied ne peut pas dépasser la surface cadastrale de la parcelle. 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 50 hectolitres à l'hectare. 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant : 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. 
Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière complémentaire. 
IX.-Transformation, élaboration, 
élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage des cépages. 
Pas de disposition particulière. 
c) Fermentation malolactique. 
Pas de disposition particulière. 
d) Normes analytiques. 
Les vins ne peuvent présenter, au stade du conditionnement et de la mise en marché à destination du consommateur, une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) supérieure à 3 grammes par litre. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
L'utilisation des morceaux de bois de chêne est interdite. 
Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 14 %. 
f) Matériel interdit. 
Pas de disposition particulière. 
g) Capacité globale de la cuverie de vinification et d'élevage. 
La capacité de cuverie de vinification doit être au moins équivalente à 1, 2 fois le volume de vin de la déclaration de récolte de l'année précédente, à surface égale. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions relatives à l'élaboration : 
A l'issue de la vinification, avec fermentation complète et soutirage, les vins font l'objet d'un élevage minimum jusqu'au 15 décembre de la sixième année qui suit celle de la récolte, dont 60 mois minimum en fût, sous voile et sans ouillage, permettant au vin d'acquérir le " goût de jaune ". 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
a) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé : 
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ; 
― une analyse réalisée avant ou après le conditionnement. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement. 
b) La bouteille dite " Clavelin " ou " bouteille à vin jaune ", portant le cachet moulé au nom de l'appellation d'origine contrôlée, d'une contenance de 62 centilitres environ, est exclusivement réservée au conditionnement des vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur : 
A l'issue de la période d'élevage, les vins ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'après le 1er janvier de la septième année qui suit celle de la récolte. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Pas de disposition particulière. 
IX.-Lien à l'origine 
1° Descriptions des facteurs du lien au terroir. 
2° Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir. 
3° Eléments historiques liés à la réputation du produit. 
4° Lien causal entre l'aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit. 
XI.-Mesures transitoires 
Pas de disposition particulière. 
XII.-Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Château-Chalon " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière. 
Chapitre II 
I.-Obligations déclaratives 
1. Déclaration de renonciation à produire : 
Tout opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, avant la date de début des vendanges fixée selon les dispositions de l'article D. 644-24 du code rural, les parcelles (ou partie de parcelles) pour lesquelles il renonce à produire l'appellation d'origine contrôlée. 
2. Déclaration de revendication d'aptitude : 
La déclaration de revendication d'aptitude doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 25 novembre de l'année de récolte. 
Elle indique : 
― l'appellation revendiquée ; 
― le volume du vin ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― le nom et l'adresse du demandeur ; 
― le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts. 
3. Déclaration de revendication : 
A l'issue de l'élevage, l'opérateur adresse, à l'organisme de défense et de gestion, une déclaration de revendication au moins deux mois avant la date prévue pour une mise en marché à destination du consommateur. 
4. Déclaration préalable de conditionnement : 
Tout opérateur souhaitant conditionner un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de conditionnement pour le lot concerné, au plus tôt un mois et au moins huit jours ouvrés, avant l'opération. 
Le lot est défini comme un ensemble homogène provenant d'un ou plusieurs contenants. 
5. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l'expédition. 
6. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai de un mois maximum après ce déclassement. 
7. Déclaration de repli : 
Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins quinze jours ouvrés avant ce repli. 
II.-Tenue de registres 
Pas de dispositions particulières. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Documentaire (fiche CVI tenue à jour) et sur le terrain 
A. 2. Potentiel de production revendicable (encépagement, densité de plantation et palissage) 
Documentaire et visites sur le terrain 
A. 3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Lieu de vinification 
Documentaire 
Elevage (capacité d'élevage au regard des dispositions relatives à la durée de l'élevage et aux contenants) 
Documentaire et / ou terrain (localisation et capacité) 
Traçabilité du conditionnement 
Tenue de registre 
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Vérification terrain (comptage du nombre d'yeux francs par souche et description du mode de taille) 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Vérification terrain (comptage de grappes) 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Maturité du raisin 
Vérification des enregistrements (contrôles maturité) chez les opérateurs et visites sur le terrain 
Etat sanitaire de la vendange (tri) 
Visites sur le terrain 
Appréciation du niveau de rendement à la parcelle 
Visites sur le terrain 
Suivi de la date de récolte 
Vérification des dérogations, contrôles terrain 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Elevage (conduite et durée) 
Contrôle documentaire et contrôle terrain 
Conditionnement 
Contrôle documentaire et contrôle sur site 
B. 4. Déclaration de récolte et déclarations de revendication 
Rendement autorisé (déclaration de revendication d'aptitude) 
Contrôle des déclarations, augmentation du rendement pour certains opérateurs (suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur) 
Volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé 
Documentaire (suivi des attestations de destruction) 
Déclaration de revendication 
Documentaire et visite sur site (respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production...). Contrôle de la mise en circulation des produits 
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS 
A la retiraison pour les vins non conditionnés 
Examen organoleptique 
Vins conditionnés 
Examen organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots 
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS 
Types de contenants, bouteille particulière 
Documentaire et visite sur site