CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE " HERMITAGE " OU " L'HERMITAGE ", OU " ERMITAGE " OU " L'ERMITAGE " 
Chapitre Ier 
I.-Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Hermitage " ou " l'Hermitage ", avec ou sans H, initialement reconnue comme appellation d'origine par le jugement du tribunal de Valence en date du 25 juin 1936 et reconnue comme appellation contrôlée par le décret du 4 mars 1937 les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II.-Dénominations géographiques et mentions complémentaires 
Le nom de l'appellation peut être complété par la mention " vin de paille " pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges. 
III.-Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée " Hermitage " ou " l'Hermitage ", avec ou sans H, est réservée aux vins tranquilles blancs et rouges. 
La mention " vin de paille " est réservée aux vins blancs tranquilles. 
VI.-Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification et l'élaboration des vins et l'élevage pour les seuls vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille " sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de la Drôme : Crozes-Hermitage, Larnage et Tain-l'Hermitage. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les raisins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 2 juin 1989.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
L'aire de proximité immédiate définie par dérogation pour la vinification des vins, ainsi que pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille ", est constituée par le territoire des communes suivantes : 
Département de l'Ardèche 
Alboussière, Andance, Ardoix, Arlebosc, Arras-sur-Rhône, Boffres, Champagne, Champis, Charmes-sur-Rhône, Charnas, Châteaubourg, Cheminas, Colombier-le-Cardinal, Cornas, Eclassan, Etables, Félines, Gilhac-et-Bruzac, Glun, Guilherand-Granges, Lemps, Limony, Mauves, Ozon, Peaugres, Peyraud, Plats, Quintenas, Saint-Barthélemy-le-Plain, Saint-Cyr, Saint-Georges-les-Bains, Saint-Romain-d'Ay, Saint-Romain-de-Lerps, Sarras, Sécheras, Serrières, Saint-Désirat, Saint-Etienne-de-Valoux, Saint-Jean-de-Muzols, Saint-Péray, Soyons, Talencieux, Thorrenc, Toulaud, Tournon-sur-Rhône, Vernosc-lès-Annonay, Vinzieux, Vion. 
Département de la Drôme 
Albon, Andancette, Beaumont-Monteux, Beausemblant, Bourg-les-Valence, Chanos-Curson, Chantemerle-les-Blés, Châteauneuf-sur-Isère, Chavannes, Clérieux, Erôme, Gervans, Granges-les-Beaumont, Laveyron, Mercurol, La Motte-de-Galaure, Ponsas, Pont-de-l'Isère, La Roche-de-Glun, Saint-Barthélemy-de-Vals, Saint-Rambert-d'Albon, Saint-Uze, Saint-Vallier, Serves-sur-Rhône, Triors, Valence, Veaunes. 
Département de l'Isère 
Chonas-l'Amballan, Le Péage-de-Roussillon, Reventin-Vaugris, Les Roches-de-Condrieu, Sablons, Saint-Alban-du-Rhône, Saint-Clair-du-Rhône, Saint-Maurice-l'Exil, Salaise-sur-Sanne, Seyssuel, Vienne. 
Département de la Loire 
Bessey, La Chapelle-Villars, Chavanay, Chuyer, Lupé, Maclas, Malleval, Pélussin, Roisey, Saint-Michel-sur-Rhône, Saint-Pierre-de-Bœuf, Saint-Romain-en-Jarez, Vérin. 
Département du Rhône 
Ampuis, Condrieu, Les Haies, Loire-sur-Rhône, Longes, Sainte-Colombe, Saint-Cyr-sur-le-Rhône, Saint-Romain-en-Gal, Tupin-et-Semons.
V.-Encépagement 
1° Encépagement : 
a) Les vins rouges sont issus des cépages suivants : 
Cépage principal : syrah N. 
Cépages accessoires : marsanne B, roussanne B. 
b) Les vins blancs sont issus des cépages marsanne B et roussanne B. 
c) Les vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille " sont issus des cépages marsanne B et roussanne B. 
2° Règles de proportion à l'exploitation :
-pour les vins rouges, la proportion du cépage syrah N est supérieure ou égale à 85 % de l'encépagement de l'exploitation. La présence des cépages accessoires est autorisée en mélange de plants dans les vignes plantées en syrah N dans la limite d'une proportion de 15 % des pieds ;
-la conformité de l'encépagement de l'exploitation est appréciée sur la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation d'origine contrôlée et en prenant en compte la situation des parcelles complantées en cépage blanc. 
VI.-Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale de plantation de 6 000 pieds par hectare. 
Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieurs à 2, 0 mètres et un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0, 8 mètre. 
b) Règles de taille. 
Les vignes sont taillées avec un maximum de 9 yeux francs par pied, selon les techniques suivantes :
-taille courte à courson (gobelet, cordon de Royat à un ou deux bras) ;
-taille en Guyot simple ou double. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs. La hauteur de feuillage palissé est mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0, 30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 6 500 kilogrammes par hectare. 
e) Seuils de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol. 
2° Autres pratiques culturales : 
a) Sur les parcelles aptes à la production de l'appellation d'origine contrôlée, les aménagements de maîtrise de la circulation des eaux et les éléments structurant le paysage (murets, terrasses, banquettes...) sont entretenus par des moyens permettant de garantir l'intégrité et la pérennité des sols ainsi que le respect du paysage caractéristique du vignoble. 
Afin de respecter leur aspect visuel historique, les murets et terrasses sont entretenus avec des matériaux traditionnels. 
b) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux qui n'apportent pas de modification substantielle des éléments structurant le paysage (murets, terrasses, talus, banquettes...) d'une parcelle de l'aire délimitée. 
c) Le désherbage en plein des parcelles de vigne par tout traitement herbicide est interdit du 1er septembre au 1er février. 
3° Irrigation : 
Pas de disposition particulière. 
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Les raisins sont récoltés manuellement. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Pas de disposition particulière. 
2° Maturité du raisin : 
a) Richesse en sucres des raisins. 
La richesse en sucres des raisins et le titre alcoométrique volumique naturel minimum répondent aux caractéristiques suivantes : 
COULEUR DES VINS, MENTION 
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS 
(grammes par litre de moût) 
TITRE ALCOOMÉTRIQUE 
volumique naturel minimum 
Vins rouges 
171 
10, 5 % 
Vins blancs 
170 
11 % 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille " 
19 % 
b) Titre alcoométrique volumique acquis minimum. 
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille " présentent un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 14 %. 
VIII.-Rendements.-Entrée en production 
1° Rendement : 
a) Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 40 hectolitres par hectare pour les vins rouges. 
b) Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 45 hectolitres par hectare pour les vins blancs. 
c) Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 15 hectolitres par hectare pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille ". 
2° Rendement butoir : 
a) Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 46 hectolitres par hectare pour les vins rouges et blancs. 
b) Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 15 hectolitres par hectare pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille ". 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
-des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
a) Si pour une même superficie déterminée de vignes en production, il est revendiqué à la fois l'appellation d'origine contrôlée " Hermitage " ou " l'Hermitage ", avec ou sans " H " et l'appellation d'origine contrôlée " Hermitage " ou " l'Hermitage ", avec ou sans " H " complétée par la mention " vin de paille ", la quantité déclarée dans l'appellation d'origine contrôlée " Hermitage " ou " l'Hermitage ", avec ou sans " H ", ne doit pas être supérieure à la différence entre celle susceptible d'être revendiquée dans cette appellation d'origine contrôlée et celle déclarée dans l'appellation d'origine contrôlée complétée de la mention " vin de paille " affectée d'un coefficient K égal au quotient du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée " Hermitage " ou " l'Hermitage ", avec ou sans " H " (vins blancs) par le rendement autorisé pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille " ; 
b) En cas d'autorisation d'enrichissement accordée pour une récolte donnée, le rendement ne peut être que diminué. 
IX.-Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage de cépages. 
Pour les vins rouges, la proportion du cépage syrah N est supérieure ou égale à 85 % de l'assemblage et les vins élaborés à partir des cépages blancs et de la syrah N sont vinifiés par assemblage des raisins concernés respectant cette même proportion. 
c) Fermentation malolactique. 
Les vins rouges présentent, au stade du conditionnement, une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0, 4 gramme par litre. 
d) Normes analytiques. 
Au stade du conditionnement :
-à l'exception des vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille ", les vins présentent une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) inférieure ou égale à 3 grammes par litre, pour les vins présentant un titre alcoométrique volumique naturel inférieur ou égal à 14 %, et inférieure ou égale à 4 grammes par litre, pour les vins présentant un titre alcoométrique volumique naturel supérieur à 14 % ;
-les vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille " présentent une teneur en acidité volatile inférieure ou égale à 30 milliéquivalents par litre. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
-les vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille " ne font l'objet d'aucun enrichissement ;
-l'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite ;
-les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total suivant : 
COULEUR DES VINS 
TITRE ALCOOMÉTRIQUE 
volumique total maximal 
Vins blancs 
14 % 
Vins rouges 
13, 5 % 
f) Matériels interdits. 
Les pressoirs continus sont interdits. 
g) Capacité globale de cuverie de vinification. 
Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification au moins égale à 0, 8 fois le produit du rendement visé au VIII (1°) par la surface des vignes destinées à être vinifiées dans le chai. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sols et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille " :
-les raisins destinés à l'élaboration des vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille " font l'objet d'un passerillage hors souche pendant une durée minimale de quarante-cinq jours entre la date effective de récolte et la date de pressurage, soit sur lits de paille ou sur claies, soit suspendus dans des locaux ventilés naturellement ou artificiellement, tout dispositif de chauffage de l'air étant interdit ;
-au moment du pressurage, les raisins doivent présenter une richesse en sucre supérieure à 325 grammes par litre de moût ;
-les vins font l'objet d'un élevage minimum jusqu'au 15 mai de la deuxième année qui suit celle de la récolte. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
a) Les bouchons de liège " agglomérés " sont interdits. 
Les bouchons utilisés ont une longueur supérieure ou égale à 44 millimètres. 
b) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
-les informations figurant dans le registre de manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
-une analyse réalisée avant ou après le conditionnement. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur justifie d'un lieu identifié pour le stockage des produits conditionnés. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination des consommateurs : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur. 
Les vins blancs et rouges sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural.
A l'issue de la période d'élevage, les vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille " ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à partir du 1er juin de la deuxième année qui suit celle de la récolte. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Pas de disposition particulière.
X.-Lien à l'origine 
XI.-Mesures transitoires 
Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges et ne répondant pas aux dispositions relatives à la densité minimale de plantation et de distance entre les rangs ou d'écartement entre les pieds sur un même rang continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2040 incluse, sous réserve que la hauteur de feuillage permette de disposer de 1, 40 mètre carré de surface externe de couvert végétal pour la production d'un kilogramme de raisin. 
XII.-Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Hermitage " ou " l'Hermitage ", avec ou sans " H ", et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille " doivent être présentés obligatoirement avec l'indication du millésime. La dimension des caractères de la mention " vin de paille " est limitée aux deux tiers de celle des caractères du nom de l'appellation d'origine contrôlée. 
Chapitre II 
I.-Obligations déclaratives 
1. Déclaration de renonciation à produire : 
Tout opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, avant le 1er février qui précède la récolte, les parcelles pour lesquelles il renonce à produire l'appellation d'origine contrôlée.
L'organisme de défense et de gestion transmet cette déclaration à l'organisme de contrôle agréé dans les meilleurs délais. 
2. Déclarations relatives à la production des vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille " : 
Tout opérateur doit déposer auprès de l'organisme de défense et de gestion :
-une déclaration d'intention de produire des vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille ", au moins huit jours ouvrés avant la récolte des parcelles concernés ;
-une déclaration d'intention de pressurage au moins huit jours ouvrés avant la date prévue pour cette opération. 
3. Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au moins quinze jours avant la première transaction en vrac ou mise en vente en vrac au consommateur ou avant le premier conditionnement et au plus tard le 31 décembre de l'année de la récolte. 
Elle indique :
-l'appellation revendiquée ;
-le volume du vin ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts. 
4. Déclaration de transaction en vrac ou de mise en vente en vrac au consommateur et déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Une déclaration de transaction en vrac, ou une déclaration de mise en vente en vrac au consommateur, doit être adressée à l'organisme de contrôle agréé au plus tard dix jours ouvrés avant la date de sortie des chais. 
Cette déclaration précise, le cas échéant, si le vin non conditionné est destiné à être expédié hors du territoire national. 
5. Déclaration préalable de conditionnement : 
Une déclaration préalable au conditionnement pour les vins assemblés prêts à être conditionnés doit être adressée à l'organisme de contrôle agréé au plus tard dix jours ouvrés avant la date prévue pour le premier conditionnement. 
6. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé au plus tard dix jours ouvrés maximum après ce déclassement. 
7. Déclaration relative à la modification des éléments structurant le paysage viticole : 
Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant des éléments structurants du paysage (murets, terrasses, talus, banquettes...) d'une parcelle délimitée, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés.
L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai. 
II.-Tenue de registres 
Pas de disposition particulière. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A.-RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Contrôle documentaire et / ou sur le terrain 
A. 2. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires, densité de plantation et palissage) 
Contrôle documentaire et / ou sur le terrain 
A. 3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Capacité de vinification 
Contrôle documentaire et / ou sur le terrain 
Lieu de vinification 
Contrôle documentaire 
Lieu de stockage identifié pour les produits conditionnés 
Contrôle documentaire et / ou sur le terrain 
B.-RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Contrôle sur le terrain 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Contrôle sur le terrain 
Etat cultural et autres pratiques culturales 
Contrôle sur le terrain 
B. 2. Récolte et maturité du raisin 
Dispositions particulières de récolte 
Contrôle sur le terrain 
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
Suivi des règles relatives à la production des vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille " 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Pressurage des vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille " 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
Assemblages 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...) 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
Comptabilité matières, traçabilité 
Contrôle documentaire 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
Rendement autorisé 
Contrôle documentaire 
Déclaration de revendication 
Contrôle documentaire 
C.-CONTRÔLES DES PRODUITS 
Vins non conditionnés circulant entre entrepositaires agréés, à la transaction 
Examen analytique et organoleptique 
Vins prêts à être mis à la consommation, avant ou après conditionnement 
Examen analytique et organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots