48. Le marquage de salubrité doit être effectué sous la responsabilité du vétérinaire officiel. A cet effet, il détient et conserve :
   a) Les instruments destinés au marquage de salubrité des viandes, qu'il ne peut remettre au personnel auxiliaire qu'au moment même du marquage et pour le laps de temps nécessaire à celui-ci ;
   b) Les étiquettes et le matériel de conditionnement lorsque ceux-ci ont déjà été revêtus de l'estampille prévue au présent chapitre. Ces étiquettes et ce matériel de conditionnement sont remis au personnel auxiliaire au moment même où ils doivent être fixés et en nombre correspondant aux besoins.
   49. La marque de salubrité doit être un cachet de forme ovale ayant au moins 6,5 cm de largeur et 4,5 cm de hauteur. Sur le cachet doivent figurer les indications suivantes, en caractères parfaitement lisibles :
   - dans la partie supérieure, le nom du pays expéditeur en majuscules, ou le sigle admis pour ce pays dans le cadre de la convention internationale régissant l'immatriculation des véhicules à moteur ;
   - au centre, le numéro de l'agrément vétérinaire de l'établissement ;
   - dans la partie inférieure, pour les Etats membres de la C.E.E., un des sigles C.E.E., E.E.G., E.W.G., E.O.F., E.E.C. ou E.O.K.
   Les caractères doivent avoir une hauteur d'au moins 0,8 cm pour les lettres et d'au moins 1 cm pour les chiffres.
   La marque de salubrité peut, en outre, comporter une indication permettant d'identifier le vétérinaire ayant procédé à l'inspection sanitaire des viandes.
   50. Les carcasses sont marquées à l'encre ou au feu à l'aide d'une estampille conformément au point 49 :
   - celles qui pèsent plus de 65 kg doivent porter la marque de l'estampille sur chaque demi-carcasse, au moins aux endroits suivants : face externe de la cuisse, lombes, dos, poitrine et épaule ;
   - les autres doivent porter quatre marques d'estampille au moins, apposées sur les épaules et sur la face externe des cuisses.
   51. Les foies des bovins, des porcins et des solipèdes sont marqués au feu à l'aide d'une estampille conformément au point 49.
   Les abats de toutes les espèces sont marqués soit à l'encre, soit au feu à l'aide d'une estampille conformément au point 49, à moins qu'ils ne soient conditionnés ou emballés et marqués conformément aux point 54 et 55.
   52. Les morceaux obtenus dans les ateliers de découpe à partir de carcasses régulièrement marquées doivent être marqués soit à l'encre, soit au feu à l'aide d'une marque de salubrité conformément au point 49, à moins qu'ils soient conditionnés ou emballés.
   53. Les emballages doivent toujours être marqués conformément au point 54.
   54. Les morceaux coupés et les abats emballés visés aux points 51 et 52 doivent porter une estampille conforme aux prescriptions du point 49, comprenant le numéro d'agrément vétérinaire de l'atelier de découpe au lieu de celui de l'abattoir, et figurant sur une étiquette fixée à l'emballage ou imprimée sur l'emballage, de façon à être détruite à l'ouverture de l'emballage. Cette étiquette porte également un numéro de série, cette exigence pouvant être facultative, sur décision de l'autorité centrale compétente, pour les exportations vers la France. Cependant, lorsque les morceaux coupés et les abats sont conditionnés conformément au chapitre XI, point 60, l'étiquette susvisée peut être fixée au conditionnement. Toutefois, lorsque les abats sont emballés dans un abattoir, l'estampille doit comprendre le numéro d'agrément vétérinaire de cet abattoir.
   55. En sus des dispositions du point 54, lorsque les viandes fraîches sont conditionnées en portions commerciales destinées à la vente directe au consommateur, une reproduction imprimée de l'estampille prévue au point 49, sous a, doit figurer sur le conditionnement ou sur une étiquette appliquée sur le conditionnement. L'estampille doit comprendre le numéro d'agrément vétérinaire de l'atelier de découpe. Les dimensions prévues au point 49 ne s'appliquent pas au marquage visé par le présent point. Toutefois, lorsque les abats sont conditionnés dans un abattoir, l'estampille doit comprendre le numéro d'agrément vétérinaire de cet abattoir.
   56. Seul doit être utilisé pour l'estampillage des viandes fraîches un colorant autorisé par le ministère de l'agriculture.