CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE " GRAVES DE VAYRES " 
Chapitre Ier 
I ― Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Graves de Vayres ", initialement reconnue par le décret du 31 juillet 1937, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II.-Dénominations géographiques 
et mentions complémentaires 
Pas de disposition particulière. 
III.-Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée " Graves de Vayres " est réservée aux vins tranquilles rouges et blancs. 
IV.-Aires et zones 
dans lesquelles différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes : 
Département de la Gironde 
Arveyres et Vayres. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 25 juin 1987.
L'Institut national de l'origine et de la qualité a déposé auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes : 
Département de la Gironde 
Beychac-et-Caillau, Cadarsac, Fronsac, Génissac, Izon, Libourne, Nérigean, Saint-Germain-du-Puch, Saint-Michel-de-Fronsac et Saint-Sulpice-et-Cameyrac.
V.-Encépagement 
1° Encépagement : 
a) Vins rouges. 
Les vins sont issus des cépages suivants : cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, carmenère N, cot N (ou malbec), merlot N, petit verdot N. 
b) Vins blancs. 
Les vins sont issus des cépages suivants : 
― cépages principaux : muscadelle B, sauvignon B, sauvignon gris G, sémillon B ; 
― cépage accessoire : merlot blanc B. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
La proportion du cépage accessoire est inférieure ou égale à 30 % de l'encépagement de l'exploitation pour les vins blancs. 
La conformité de l'encépagement est appréciée pour la couleur considérée sur la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation d'origine contrôlée. 
VI.-Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4 500 pieds par hectare. Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 2, 50 mètres et un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0, 85 mètre. 
b) Règles de taille. 
La taille est obligatoire. Elle est effectuée au plus tard au stade feuilles étalées (stade 9 de Lorenz). 
Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes avec un maximum de 14 yeux francs par pied : 
― taille Guyot double, simple et mixte ; 
― taille à cots (ou coursons) en cordon bas et éventail. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs. Cette hauteur est mesurée à partir de 0, 10 mètre sous le fil de pliage et jusqu'à la limite supérieure de rognage. 
Le fil inférieur du palissage doit être au minimum à 0, 40 mètre au-dessus du sol. 
Pour les plantations réalisées en cordon bas palissé, la hauteur maximale du cordon est de 0, 50 mètre, cette hauteur étant mesurée à partir du sol jusqu'à la partie inférieure des bras de charpente. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à : 
8 500 kilogrammes par hectare pour les vignes produisant des vins rouges ; 
9 500 kilogrammes par hectare pour les vignes produisant des vins blancs. 
Cette charge correspond à un nombre maximum de 17 grappes par pied. 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien du sol. 
g) Installation et plantation du vignoble. 
Avant chaque nouvelle plantation, tout opérateur doit procéder à une analyse physico-chimique du sol de la parcelle afin de disposer de tous les éléments nécessaires à la connaissance de la situation viticole et des potentialités de celle-ci. 
2° Autres pratiques culturales : 
Pas de disposition particulière. 
3° Irrigation : 
Pas de disposition particulière. 
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Pas de disposition particulière. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Pas de disposition particulière. 
2° Maturité du raisin : 
a) Richesse en sucres des raisins. 
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucres inférieure à : 
COULEUR DES VINS 
RICHESSE MINIMALE DES LOTS DE VENDANGES SELON LE CÉPAGE 
(grammes par litre de moût) 
Merlot N / sauvignon B, 
sauvignon gris G 
Autres cépages 
Vins rouges 
189 
180 
Vins blancs (secs) 
170 
170 
Vins blancs (autres) 
178 
178 
b) Titre alcoométrique volumique minimum naturel et acquis. 
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique minimum de : 
COULEUR DES VINS 
TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE 
(% vol.) 
Naturel minimum 
Acquis minimum 
Vins rouges 
10, 5 
Vins blancs (secs) 
10, 5 
Vins blancs (autres) 
11 
10, 5 
VIII.-Rendements. ― Entrée en production 
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à : 
53 hectolitres par hectare pour les vins rouges ; 
55 hectolitres par hectare pour les vins blancs secs ; 
50 hectolitres par hectare pour les autres vins blancs. 
Les ajustements annuels du rendement seront déterminés en utilisant le système de rendement moyen décennal (RMD). 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à : 
65 hectolitres par hectare pour les vins rouges ; 
72 hectolitres par hectare pour les vins blancs secs ; 
55 hectolitres par hectare pour les autres vins blancs. 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant : 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière. 
IX.-Transformation, élaboration, élevage, 
conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
La vendange est nettoyée par le biais d'une ou plusieurs techniques (érafloir...). 
b) Assemblage des cépages. 
Pour les vins blancs, dans les assemblages, la proportion des cépages principaux est supérieure ou égale à 65 %. 
c) Fermentation malolactique. 
La fermentation malolactique est obligatoire pour les vins rouges. 
d) Normes analytiques. 
Vins avant conditionnement : 
PARAMÈTRES ANALYTIQUES 
VINS ROUGES 
VINS BLANCS (SECS) 
VINS BLANCS (AUTRES) 
Sucres fermentescibles (glucose et fructose) (grammes par litre) 
4 
4 
¹ 4 
Acidité volatile maximale (meq / l ou g / l exprimé en acide acétique) 
Jusqu'au 31 juillet 
de l'année 
qui suit la récolte : 
13, 26 
ou 
0, 79 
(0, 65 g / l H2SO4) 
― 
Au-delà du 31 juillet 
de l'année 
qui suit la récolte : 
16, 33 
ou 
0, 98 
(0, 80 g / l H2SO4) 
Jusqu'au 31 juillet 
de l'année 
qui suit la récolte : 
13, 26 
ou 
0, 79 
(0, 65 g / l H2SO4) 
― 
Au-delà du 31 juillet 
de l'année 
qui suit la récolte : 
16, 33 
ou 
0, 98 
(0, 80 g / l H2SO4) 
Jusqu'au 31 juillet 
de l'année 
qui suit la récolte : 
13, 26 
ou 
0, 79 
(0, 65 g / l H2SO4) 
― 
Au-delà du 31 juillet 
de l'année 
qui suit la récolte : 
16, 33 
ou 
0, 98 
(0, 80 g / l H2SO4) 
Acide malique (grammes par litre) 
0, 3 
Vins après conditionnement : 
PARAMÈTRES ANALYTIQUES 
VINS ROUGES 
VINS BLANCS (SECS) 
VINS BLANCS (AUTRES) 
Sucres fermentescibles (glucose et fructose) (grammes par litre) 
4 
4 
¹ 4 
Acide malique (grammes par litre) 
0, 3 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques. 
Les techniques soustractives d'enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins rouges dans la limite d'un taux de concentration maximum de 15 %. 
Les vins rouges ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13, 5 %. 
Les vins blancs secs ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13 %. 
Les autres vins blancs ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 15 %. 
f) Matériel interdit.
L'utilisation du foulo-benne (benne autovidante munie d'une pompe à palette dite centrifuge) est interdite.
L'utilisation de l'égouttoir dynamique, du pressoir de type continu (tous deux munis d'une vis sans fin de diamètre inférieur à 400 millimètres) est interdite. 
g) Capacité globale de la cuverie de vinification et de stockage. 
Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification équivalente au minimum à 2 fois la production moyenne décennale revendiquée de l'exploitation pour les vins rouges et 1, 5 fois pour les vins blancs. 
La capacité de vinification disponible au moment de la récolte correspond aux contenants de vinification tels que les cuves de vinification et les barriques. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : 
Les vins rouges sont élevés au moins jusqu'au 1er mai de l'année qui suit celle de la récolte. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
a) Les vins blancs ne peuvent être conditionnés qu'à compter du 1er novembre de l'année de récolte. 
Les vins rouges ne peuvent être conditionnés qu'à compter du 1er mai de l'année suivant celle de la récolte. 
b) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé : 
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ; 
― une analyse réalisée avant le conditionnement. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de trois mois à compter de la date du conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
Les produits conditionnés doivent être entreposés dans un lieu de stockage à l'abri de la lumière et des grands écarts de température ainsi que de la poussière. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise à la consommation. 
Les vins blancs sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural.
A l'issue de la période d'élevage, les vins rouges sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er septembre de l'année qui suit celle de la récolte. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le : 
15 novembre de l'année de récolte pour les vins blancs ; 
1er janvier de l'année qui suit celle de la récolte pour les vins rouges.
X. ― Lien à l'origine 
XI. ― Mesures transitoires 
1° Aire de proximité immédiate : 
Les opérateurs connus comme vinifiant, avant la date d'homologation du présent cahier des charges, des vins de l'appellation d'origine contrôlée sur des communes n'appartenant pas à l'aire géographique et à l'aire de proximité immédiate peuvent continuer à vinifier, élaborer et élever des vins de l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à la récolte 2020 incluse. 
La liste des opérateurs est annexée au présent cahier des charges. 
2° Mode de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges et présentant une densité inférieure à 4 500 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée, jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2025 incluse, avec une mise en conformité de 50 % des parcelles concernées pour la récolte 2015. 
Les dispositions relatives aux règles de palissage et de hauteur de feuillage ne s'appliquent pas à ces parcelles, lesquelles présentent une hauteur minimale de feuillage de 1, 50 mètre. 
b) Règles de palissage et hauteur de feuillage. 
Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges, et dont la hauteur de feuillage est inférieure aux dispositions fixées dans le présent cahier des charges, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et sous réserve que : 
25 % des superficies concernées dans l'exploitation présentent une hauteur minimale de feuillage égale à 0, 6 fois l'écartement moyen des rangs au plus tard le 1er août 2012 ; 
50 % des superficies concernées dans l'exploitation présentent une hauteur minimale de feuillage égale à 0, 6 fois l'écartement moyen des rangs au plus tard le 1er août 2015 ; 
75 % des superficies concernées dans l'exploitation présentent une hauteur minimale de feuillage égale 0, 6 fois l'écartement moyen des rangs au plus tard le 1er août 2020. 
3° Matériel interdit : 
L'utilisation de pressoirs en continu dont le diamètre est compris entre 300 millimètres et 400 millimètres est autorisée jusqu'à la récolte 2009 incluse sous réserve de ne récupérer que le premier vin. 
La règle relative à l'utilisation du foulobenne à pales s'applique à compter de la récolte 2010. 
XII.-Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Graves de Vayres " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
L'appellation contrôlée " Graves de Vayres " ne pourra figurer sur les étiquettes, marques, étampes, bouchons, capsules, cachets ou tout autre appareil de fermeture, factures, papiers de commerce, emballages et récipients, supports de communications informatiques qu'à la condition que les noms " Graves " et " de Vayres " y soient portés en caractères identiques, de même forme, de mêmes dimensions, de même couleur formant ainsi une appellation inséparable. 
Chapitre II 
I. ― Obligations déclaratives 
1. Déclaration préalable d'affectation parcellaire : 
La déclaration préalable d'affectation parcellaire doit être déposée auprès de l'organisme de défense et de gestion au plus tard le 31 mai de l'année de récolte. 
2. Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication doit être déposée auprès de l'organisme de défense et de gestion, au plus tard le 15 décembre de l'année de récolte. 
Elle indique : 
― l'appellation revendiquée ; 
― le volume du vin ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― le nom et l'adresse du demandeur ; 
― le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts et du plan général des lieux de stockage. 
3. Déclaration de repli : 
Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai d'un mois maximum après ce repli. 
4. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai d'un mois maximum après ce déclassement. 
5. Déclaration préalable des retiraisons ou de conditionnement : 
Tout opérateur souhaitant faire circuler ou conditionner des vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra déclarer à l'organisme de contrôle agréé pour cette appellation toute opération de retiraison en vrac ou de conditionnement cinq jours ouvrés au plus tard avant l'opération. 
Est considéré conditionneur continu tout opérateur qui conditionne plus de cent jours dans l'année. Cet opérateur est dispensé de la déclaration préalable à chaque opération mais doit adresser de façon semestrielle une copie du registre de manipulation à l'organisme de contrôle agréé. 
Est considéré conditionneur semi-continu tout opérateur qui conditionne entre cinquante et cent jours dans l'année. Cet opérateur est dispensé de la déclaration préalable à chaque opération mais doit adresser de façon trimestrielle une copie du registre de manipulation à l'organisme de contrôle agréé. 
6. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l'expédition. 
7. Vignes en mesure transitoire : 
Au plus tard le 31 janvier 2010, tout opérateur concerné par les dispositions transitoires fixées au point XI du chapitre Ier devra adresser à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé l'inventaire des parcelles concernées. 
Chaque année, l'opérateur concerné devra adresser à l'organisme de défense et de gestion les modifications apportées à ces parcelles à l'aide des documents suivants : 
― en cas d'arrachage et de replantation, copie de la déclaration de fin de travaux avant le 31 juillet ; 
― en cas de mise en conformité de la hauteur de feuillage, document fourni par l'organisme de défense et de gestion. 
II.-Tenue de registres 
Pas de disposition particulière. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Documentaire (fiche CVI tenue à jour, plans papier ou SIG) et sur le terrain 
A. 2. Potentiel de production revendicable (encépagement, densité de plantation et palissage suivi des mesures dérogatoires), réalisation d'une analyse de sol à la plantation et production des jeunes vignes 
Documentaire et visites sur le terrain 
A. 3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Transport de la vendange. 
Réception : nettoyage de la vendange, pressurage (matériel interdit) 
Visite sur site 
Capacité de logement 
Contrôle capacité de cuverie 
Traçabilité du conditionnement 
Déclaratif (tenue de registre) 
Lieu de stockage justifié pour les produits conditionnés 
Visite sur site 
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Comptage du nombre d'yeux francs par souche et description du mode de taille 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Comptage du nombre de grappes et estimation de la charge à partir d'un tableau indicatif élaboré à cet effet. 
La variabilité du poids des grappes selon les millésimes doit être prise en compte lors du contrôle 
Etat cultural de la vigne 
Contrôle à la parcelle. 
Critères d'analyse de l'état des vignes : 
― présence significative, dans la parcelle, de plantes ligneuses autres que la vigne ; 
― présence significative de maladies cryptogamiques 
B. 2. Récolte et maturité du raisin 
Maturité du raisin 
Vérification des dérogations, contrôles terrain du respect des richesses minimales en sucres des raisins 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Documentaire 
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...) 
Documentaire 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Documentaire et sur site 
Rendement autorisé 
Documentaire (contrôle des déclarations, augmentation du rendement pour certains opérateurs, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur) 
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé 
Documentaire (suivi des attestations de destruction) 
Déclaration de revendication 
Documentaire et sur site (respect des modalités et délais, concordance avec les déclarations de récolte et de production). Contrôle de la mise en circulation des produits 
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS 
Vins non conditionnés, à la retiraison 
Examen analytique et organoleptique 
Vins conditionnés 
Examen analytique et organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots 
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS 
Etiquetage 
Documentaire, visite sur site