CAHIER DES CHARGES
DE L'APPELLATION D'ORIGINE  CHAOURCE 
Service compétent de l'Etat membre :
Institut national de l'origine et de la qualité, Arborial, 12, rue Rol-Tanguy, TSA 30003, 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex. Téléphone : (+33) 01-73-30-38-00, fax : (+33) 01-73-30-38-04. Courriel : info@inao.gouv.fr
Groupement demandeur :
Nom : syndicat de défense du fromage de Chaource.
Adresse, siège social : hôtel de Ville, 10210 Chaource.
Adresse de correspondance : Grande-Rue, 10260 Vaudes.
Téléphone : (33) 03-25-49-90-48.
Fax : (33) 03-25-49-90-48.
Courriel : syndicat-chaource@wanadoo.fr
Composition : Producteurs de lait, transformateurs, affineurs et autres.
Statut juridique : syndicat interprofessionnel constitué conformément à la loi du 21 mars 1884 et à la loi du 25 février 1927 incorporée au livre III du code du travail.
Type de produit :
Classe 1-3 ― Fromages.
1. Nom du produit
Chaource.
2. Description du produit
Fromage à pâte molle et croûte fleurie à prédominance lactique, le chaource est exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier dont la composition n'est pas modifiée (il ne subit ni d'ajout ni de soustraction de matières grasses ou de protéines).
Sa pâte, salée, a une teneur en matière sèche d'au moins 40 % et contient au moins 48 % de matière grasse dans l'extrait sec.
Sa croûte doit être recouverte de façon dominante de moisissure blanche de penicillium candidum. La présence d'une surface marbrée ou tourmentée due à la présence de geotrichum est admise.
Il se présente sous forme de cylindre à faces planes. Il est fabriqué en deux formats :
― un grand format dont le poids est compris entre 450 et 700 grammes à partir de la durée minimum d'affinage et caractérisé par le diamètre intérieur du moule, compris entre 110 et 115 millimètres ;
― un petit format dont le poids est compris entre 250 et 380 grammes à partir de la durée minimum d'affinage et caractérisé par le diamètre intérieur du moule, compris entre 85 et 90 millimètres.
Il peut être conditionné sous emballage papier, carton, en boîte ou caissette en bois.
3. Délimitation de l'aire géographique
La production du lait, la fabrication ainsi que l'affinage doivent être effectués dans l'aire géographique. L'aire géographique de production recouvre une zone géographique aux confins des départements de l'Aube :
Département de l'Aube
Communes d'Aix-en-Othe, Arrelles, Assenay, Auxon, Avirey-Lingey, Avreuil, Bagneux-la-Fosse, Balnot-la-Grange, Balnot-sur-Laignes, Bar-sur-Seine, Barberey-Saint-Sulpice, Bernon, Bérulle, (Les) Bordes-Aumont, Bouilly, Bourguignons, Bragelogne-Beauvoir, Bréviandes, Briel-sur-Barse, Buchères, Buxeuil, Celles-sur-Ource, Chamoy, Channes, Chaource, (La) Chapelle-Saint-Luc, Chappes, Chaserey, Chauffour-lès-Bailly, Chesley, Chessy-les-Prés, Cormost, Coursan-en-Othe, Courtaoult, Courtenot, Courteron, Coussegrey, Creney-près-Troyes, Crésantignes, (Les) Croûtes, Cussangy, Davrey, Eaux-Puiseaux, Ervy-le-Châtel, Etourvy, Fays-la-Chapelle, Fouchères, Fralignes, (Les) Granges, Gyé-sur-Seine, Isle-Aumont, Javernant, Jeugny, Jully-sur-Sarce, Lagesse, Laines-aux-Bois, Lantages, Lavau, Lignières, Lirey, (La) Loge-Pomblin, (Les) Loges-Margueron, Longeville-sur-Mogne, Machy, Maisons-lès-Chaource, Maraye-en-Othe, Marolles-lès-Bailly, Marolles-sous-Lignières, Maupas, Mergey, Merrey-sur-Arce, Metz-Robert, Montceaux-lès-Vaudes, Montfey, Montigny-les-Monts, Moussey, Mussy-sur-Seine, Neuville-sur-Seine, Nogent-en-Othe, Paisy-Cosdon, Pargues, (Le) Pavillon-Sainte-Julie, Payns, Plaines-Saint-Lange, Poligny, Polisot, Polisy, Pont-Sainte-Marie, Praslin, Prusy, Racines, (Les) Riceys, Rigny-le-Ferron, Roncenay, Rosières-près-Troyes, Rumilly-lès-Vaudes, Saint-André-les-Vergers, Saint-Benoist-sur-Vanne, Saint-Benoît-sur-Seine, Saint-Germain, Saint-Jean-de-Bonneval, Saint-Julien-les-Villas, Saint-Léger-près-Troyes, Saint-Lyé, Saint-Mards-en-Othe, Saint-Parres-aux-Tertres, Saint-Parres-lès-Vaudes, Saint-Phal, Saint-Pouange, Saint-Thibault, Sainte-Maure, Sommeval, Souligny, Troyes, Turgy, Vailly, Vallières, Vanlay, Vaudes, (La) Vendue-Mignot, Villacerf, Ville-sur-Arce, Villechétif, Villeloup, Villemereuil, Villemoiron-en-Othe, Villemorien, Villemoyenne, Villeneuve-au-Chemin, Villery, Villiers-le-Bois, Villiers-sous-Praslin, Villy-en-Trodes, Villy-le-Bois, Villy-le-Maréchal, Virey-sous-Bar, Vosnon, Vougrey, Vulaines.
Département de l'Yonne
Communes d'Aisy-sur-Armançon, Ancy-le-Franc, Ancy-le-Libre, partie de la commune d'Arces-Dilo située au nord de la route départementale 905, communes d'Argentenay, Argenteuil-sur-Armançon, Arthonnay, Bagneaux, Baon, Bernouil, Béru, Beugnon, Bœurs-en-Othe, Butteaux, Carisey, Cérilly, partie de la commune de Cerisiers située au nord de la route départementale 905, communes de Chassignelles, Cheney, Chigy, (Les) Clérimois, Collan, Coulours, Cruzy-le-Châtel, Cry, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Flacy, Fleys, Flogny-la-Chapelle, Foissy-sur-Vanne, Fontaine-la-Gaillarde, Fournaudin, Fulvy, Gigny, Gland, Jully, Junay, partie de la commune de Lailly située au sud de la route départementale 28, communes de Lasson, Lézinnes, Maillot, Malay-le-Grand, Malay-le-Petit, Mélisey, Molosmes, Neuvy-Sautour, Noé, Nuits, Pacy-sur-Armançon, Percey, Perrigny-sur-Armançon, Pimelles, partie de la commune de (La) Postolle située au sud de la route départementale 28, communes de Quincerot, Ravières, Roffey, Rugny, Saint-Clément, Saint-Martin-sur-Armançon, Saligny, Sambourg, Sennevoy-le-Bas, Sennevoy-le-Haut, Sens, Serrigny, (Les) Sièges, Sormery, partie de la commune de Soucy située au sud de la route départementale 939, communes de Soumaintrain, Stigny, Tanlay, Theil-sur-Vanne, Thorey, partie de la commune de Thorigny-sur-Oreuse située au sud de la route départementale 28, communes de Tissey, Tonnerre, Trichey, Tronchoy, Vareilles, Vaudeurs, partie de la commune de Vaumort située au nord de la route départementale 905, commune de Vézannes, Vézinnes, Villeneuve-l'Archevêque, Villiers-les-Hauts, Villiers-Louis, Villiers-Vineux, Villon, Vireaux, Viviers, Voisines, Yrouerre.
4. Eléments prouvant que le produit est originaire
de l'aire géographique
4.1. Identification des opérateurs
Chaque opérateur remplit une  déclaration d'identification  conforme au modèle type validé par le directeur de l'INAO, par laquelle il s'engage à respecter les conditions de production définies dans le cahier des charges. Cette  déclaration d'identification  est enregistrée par le groupement et permet à ce dernier d'identifier tous les opérateurs et de tenir à jour sa liste des opérateurs répertoriés. Elle est à conserver tant que sa validité n'est pas remise en cause par une modification structurelle intervenant chez l'opérateur.
4.2. Tenue de registres et documents relatifs à la traçabilité
L'ensemble des opérateurs (producteurs de lait, entreprises de collecte, fabricants, affineurs) doit produire et conserver tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.
4.2.1. Modalités et documents de traçabilité
4.2.1.1. Pour la collecte du lait
Les entreprises de collecte doivent tenir à jour un registre des quantités de lait achetées (nom du producteur, tournée et quantité par producteur) et vendues (nom de l'acheteur, liste des producteurs concernés, quantités).
4.2.1.2. Pour la transformation fromagère et l'affinage
Les fabricants et affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre comptable journalier des mouvements matières ou tous documents comptables équivalents. Sur ce registre sont consignées les quantités entrées et sorties des fromages d'appellation d'origine ainsi que l'origine (nom des producteurs de lait et du fournisseur lorsque le lait n'est pas collecté par l'entreprise concernée) et les quantités, par lot, de lait emprésuré et caillé destiné à la fabrication de ces fromages. Le registre doit également faire apparaître les quantités de fromages déclassés pour chaque lot. Il doit être conservé sur une durée conforme à la réglementation en vigueur relative à la comptabilité.
4.2.2. Données spécifiques nécessaires au suivi
et au contrôle des dispositions du cahier des charges
4.2.2.1. Pour la production laitière
Afin de vérifier l'origine des aliments et les conditions de production du lait, les éleveurs doivent tenir à disposition des agents de contrôle tout document nécessaire au contrôle, et notamment :
― les factures mentionnant les quantités et l'origine des fourrages et des autres aliments achetés ;
― un enregistrement de la nature et des quantités de fourrages et compléments distribués aux vaches laitières ou le plan d'alimentation des vaches laitières sur l'année ;
― un enregistrement de la gestion du pâturage et de l'affouragement en vert ;
― la liste des surfaces utilisées par le troupeau sur l'année ainsi que le plan de masse des bâtiments de l'exploitation à jour ;
― le cahier d'épandage à jour ;
― le registre d'élevage à jour.
4.2.2.2. Pour la transformation fromagère et l'affinage
Afin de vérifier les conditions de fabrication du fromage, les transformateurs et affineurs doivent tenir à disposition des agents de contrôle tout document nécessaire au contrôle, et notamment :
― le plan de masse de l'atelier de transformation et/ou d'affinage à jour ;
― les fiches de fabrication et/ou des fiches d'enregistrement des paramètres mesurables (température, pH et/ou acidité) à jour.
4.3. Connaissance et suivi de la production
En fin d'année civile, les comptes sont arrêtés et chaque transformateur (fabricant et affineur) transmet ses tonnages de fromage au secrétariat du groupement de l'appellation d'origine  Chaource  dans les deux mois qui suivent la fin de l'année (soit au plus tard le dernier jour ouvrable du mois de février).
4.4. Examens organoleptiques et analytiques
Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d'appellation d'origine, un examen analytique et organoleptique vise à s'assurer de la qualité et de la typicité des produits présentés à cet examen.
Il est réalisé systématiquement pour tous les transformateurs (fabricants et affineurs) sur des produits prélevés sur site par sondage sur un lot donné et ayant au minimum la durée d'affinage obligatoire.
5. Description de la méthode d'obtention du produit
5.1. Production du lait
Le lait utilisé pour la fabrication de l'appellation d'origine  Chaource  doit répondre aux conditions de production suivantes.
5.1.1. Origine des animaux
Le troupeau laitier regroupe l'ensemble des vaches laitières présentes sur l'exploitation, y compris les génisses sevrées et les vaches taries. Il est constitué au minimum à 80 % par des animaux nés sur l'exploitation ou issus de troupeaux laitiers situés dans l'aire géographique de l'appellation d'origine  Chaource .
5.1.2. Alimentation du troupeau laitier
La ration totale des vaches laitières est définie comme l'ensemble des fourrages grossiers et des compléments distribués.
5.1.2.1. Autonomie alimentaire
La part moyenne annuelle des aliments issus de l'exploitation représente au moins 75 % de la matière sèche de la ration totale du troupeau laitier. En complément de cette exigence et afin de renforcer l'utilisation de protéines produites sur l'exploitation ou dans l'aire géographique, la part moyenne des aliments issus de l'aire géographique de l'appellation d'origine  Chaource  représente au moins 85 % de la matière sèche de la ration totale du troupeau laitier.
5.1.2.2. Place de l'herbe dans la ration
5.1.2.2.1. Part de l'herbe dans les fourrages grossiers
La part de l'herbe dans l'alimentation des vaches laitières en production est fixée à au moins 30 % de la matière sèche des fourrages grossiers à partir du 1er janvier 2013. Dès le 1er janvier 2011, cette part d'herbe devra représenter au moins 20 % de la matière sèche des fourrages grossiers.
La part de l'herbe dans l'alimentation des génisses, calculée indépendamment de celle des vaches laitières, est fixée à au moins 30 % de la matière sèche des fourrages grossiers.
Ces exigences s'appliquent à tout moment, toute l'année.
5.1.2.2.2. Pâturage des génisses
Après sevrage, et avant la première lactation, les génisses doivent suivre une saison obligatoire de pâturage d'une durée de quatre mois minimum dans l'aire géographique de l'appellation d'origine  Chaource .
5.1.2.2.3. Pâturage des vaches laitières
Les vaches laitières en production ont accès au pâturage pendant une période annuelle minimale de cinq mois. A partir du 1er janvier 2013, elles disposent pendant cette période d'une surface minimale en herbe de 20 ares par vache. Dès le 1er janvier 2011, cette surface devra être d'au moins 12 ares par vache laitière en production.
L'affouragement en vert exclusif est interdit sauf pour les seuls éleveurs recensés par le groupement comme utilisant cette pratique au 31 décembre 2009 et pour lesquels une période d'adaptation est accordée jusqu'au 31 décembre 2014.
En cas d'affouragement en vert complémentaire au pâturage, les surfaces destinées à cet affouragement en vert ne doivent pas dépasser 10 ares par vache laitière en production. En outre, le fourrage, récolté proprement, doit être ramené à l'état frais à la ferme et ne doit pas subir de réchauffement avant d'être donné aux vaches laitières. Le délai maximum de consommation ne doit pas dépasser vingt-quatre heures après la fauche.
5.1.2.3. Fourrages
La liste des fourrages autorisés est la suivante :
― l'herbe de prairie naturelle, temporaire ou artificielle, pâturée, distribuée en vert, conservée sous forme d'ensilage, d'enrubannage, de foin, ou bien déshydratée ;
― le maïs ou le sorgho, distribués en vert, conservés sous forme d'ensilage, ou bien déshydratés ;
― les betteraves fourragères ;
― les céréales, distribuées en vert ou conservées sous forme d'ensilage ;
― les pailles de céréales, de protéagineux ;
― les coproduits agricoles suivants dont la teneur en matière sèche est inférieure à 60 % : drèches de céréales, pulpe de betterave.
Les betteraves fourragères doivent être soigneusement nettoyées avant leur distribution. Elles doivent être distribuées entières, propres et saines. Lorsqu'elles sont coupées en morceaux, les betteraves doivent être préparées chaque jour.
5.1.2.4. Compléments
La part moyenne annuelle des compléments dans l'alimentation des vaches laitières est inférieure à 27 % de la matière sèche de la ration totale.
La liste des compléments autorisés est la suivante :
― les céréales et les coproduits de céréales dont la teneur en matière sèche est supérieure à 60 % ;
― les protéagineux, oléagineux, et oléoprotéagineux et leurs coproduits dont la teneur en matière sèche est supérieure à 60 % ;
― les pulpes végétales déshydratées ;
― la mélasse ;
― les produits d'origine laitière ;
― les minéraux et oligo-éléments ;
― les vitamines.
L'alimentation concentrée peut être  fermière  (mélange sur l'exploitation à partir de composants produits sur l'exploitation) ou  du commerce .
L'utilisation de la soude est interdite pour le traitement des céréales destinées à l'alimentation du troupeau laitier.
Le concassage des céréales est réalisé de manière strictement mécanique.
Les apports de méthionine protégée et d'urée sont interdits.
5.1.3. Stockage des aliments
Les ensilages sont autorisés sous réserve d'être obligatoirement stockés sur une dalle en béton ; une plate-forme de déchargement en béton est également exigée. La qualité de l'ensilage doit être maintenue tout au long de son utilisation.
Le foin est obligatoirement stocké au sec, sous hangar.
La paille est obligatoirement stockée au sec, sous hangar, à partir du 1er janvier 2015.
Les concentrés et autres aliments secs sont stockés dans un endroit propre et à l'abri de l'humidité.
5.1.4. Fertilisation
L'entretien des surfaces fourragères, les systèmes de fertilisation ou d'épandage sont conduits dans un souci de préserver la flore et la microflore.
Afin d'éviter tout excès d'amendement chimique ou organique et pour maintenir l'équilibre et la qualité des terres fourragères, les conditions suivantes s'appliquent toute l'année :
― la fertilisation minérale et organique des prairies permanentes, temporaires ou artificielles, ainsi que des terres destinées à la production de fourrages, est raisonnée en fonction des apports organiques en accord avec la réglementation en vigueur ;
― une prairie (en fauche, pâturage ou ensilage) ne peut être exploitée dans les trente jours qui suivent une fertilisation organique, sauf en cas d'utilisation de compost défini selon les termes de la réglementation en vigueur relative au compostage en établissement d'élevage, où le délai est ramené à trois semaines ;
― afin de préserver l'alimentation du troupeau laitier de tout risque de contamination par des éléments polluants à travers les fumures organiques d'origine non agricole types boues d'épuration (ou sous-produits) ou déchets verts, leur épandage doit respecter les mesures suivantes :
― 1. Suivi de la qualité des fumures organiques d'origine non agricole : tout épandage d'une fumure organique non agricole doit s'accompagner d'un suivi analytique lot par lot (camion, citerne...) des germes pathogènes, des métaux lourds et des composés-traces organiques retenus dans la réglementation.
― 2. Conditions d'épandage des fumures organiques d'origine non agricoles : l'épandage des fumures organiques d'origine non agricole est autorisé sur les surfaces de l'exploitation, mais avec enfouissement immédiat, et en respectant la réglementation en vigueur concernant les restrictions particulières (dates, périmètres protégés...), les quantités...
― 2. Dans le cadre d'un épandage sur les prés et pâtures destinés à l'alimentation du troupeau laitier dont le lait est destiné à la production du  Chaource , il conviendra de respecter une période de latence après épandage d'au moins huit semaines avant toute utilisation. De fait, les surfaces doivent être utilisées pendant cette période à d'autres fins que la production de fourrage pour l'appellation d'origine  Chaource .
― 2. Les éleveurs qui réalisent l'épandage de fumures organiques d'origine non agricole doivent remplir un cahier d'épandage comprenant les éléments fournis par le producteur de boues et le tenir à la disposition des agents de contrôle.
5.1.5. Conditions exceptionnelles
En cas de conditions climatiques particulières, de pénuries exceptionnelles de fourrages ou de problèmes liés au renouvellement du troupeau laitier, les fourrages ainsi que les animaux extérieurs à l'exploitation laitière voire à l'aire géographique peuvent être achetés et utilisés au-delà des seuils autorisés, après autorisation des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
5.2. Fabrication du fromage
5.2.1. Origine du lait
Le lait destiné à la fabrication du chaource doit être collecté, stocké et transformé indépendamment des autres laits soit par l'autonomie totale des circuits de collecte et des ateliers de transformation, soit au sein d'une installation unique par la séparation des laits et des produits transformés de la collecte du lait à l'affinage des fromages.
5.2.2. Caractéristiques du lait et ingrédients
Le lait destiné à la fabrication du chaource est obligatoirement du lait entier qui n'a subi ni d'ajout ni de soustraction de matières grasses ou de protéines, sauf celles contenues dans le milieu de culture des ferments lactiques, dans une limite maximale de 3 % du volume de lait mis en fabrication. La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.
Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits, et au cours de la fabrication, sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel.
5.2.3. Maturation
Le lait doit être maturé avant emprésurage par l'utilisation de souches de ferments lactiques mésophiles à une température comprise entre 23 et 35 °C.
5.2.4. Emprésurage
A l'emprésurage, le lait doit avoir atteint une acidité supérieure ou égale à 20 °Dornic ou un pH inférieur ou égal à 6,6. Sa température doit être comprise entre 23 et 33 °C.
Il doit cailler sous l'effet de l'acidité naturelle produite par les ferments lactiques et de la présure animale, dans des bassines de capacité maximale de 160 litres. Le temps de coagulation avant moulage doit être au minimum de douze heures, pour conférer au caillé son caractère lactique.
5.2.5. Moulage
Au moment du moulage, le caillé doit présenter un pH inférieur ou égal à 4,75 et le sérum une acidité supérieure ou égale à 53 °Dornic. L'un au moins de ces critères devra être vérifié au moulage.
5.2.6. Egouttage
L'égouttage du caillé est naturel et spontané. Il pourra être favorisé par le tranchage du caillé en bassine et des retournements en moule. Un retournement en moule est obligatoire durant cette phase. L'égouttage s'effectue à une température comprise entre 20 et 30 °C.
5.2.7. Salage
Le salage est effectué exclusivement en surface au sel sec.
5.2.8. Ressuyage
Après démoulage, les fromages sont ensuite mis à ressuyer au minimum pendant vingt-quatre heures, à une température comprise entre 10 et 18 °C.
5.2.9. Affinage
L'affinage des fromages dure au minimum quatorze jours à compter de l'emprésurage du lait, dont au moins huit jours (hors ressuyage) à une température comprise entre 8 et 14 °C.
5.2.10. Eléments complémentaires
La conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite.
La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d'affinage est interdite.
6. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique
6.1. Spécificités de l'aire
6.1.1. Facteurs naturels
La définition de l'aire géographique de l'appellation d'origine  Chaource  a été établie à partir du bassin de production du Chaourçois et des zones avoisinantes similaires. Ce bassin englobe la région naturelle de la Champagne humide qui a pour centre la commune de Chaource. Ses limites sont, au nord, la forêt d'Aumont et la Seine ; au sud, la forêt de Maulnes et l'Armançon ; à l'ouest, le plateau calcaire du pays d'Othe ; à l'est, le cours de la Sarce.
Ce bassin est caractérisé par un sous-sol imperméable composé essentiellement de calcaire et d'argile. Le terrain est sillonné par un grand nombre de cours d'eau et les sources y sont nombreuses.
Cette petite région est particulièrement isolée par sa forêt située entre deux grands axes de communication :
― Troyes - Saint-Florentin ;
― vallée de la Seine.
Les sols argileux de la zone sont le plus souvent occupés par des prairies naturelles. Dotés d'une humidité constante, ils sont propices au développement de l'herbe et demeurent inutilisables et inadaptés pour les cultures. Dans certaines zones comme les vallées humides, leur exploitation par le pâturage en début de saison est souvent retardée, ce qui se traduit par une herbe ayant perdu de ses valeurs nutritives, et un appauvrissement du lait (procès-verbal de l'assemblée générale du contrôle laitier, 23 janvier 1937).
De par la diversité des sols de la zone et donc de l'exploitation que l'on pouvait en faire, la polyculture élevage s'y est généralisée.
Le chaource, par son activité d'élevage, a permis et permet encore aujourd'hui le maintien d'activités agricoles traditionnelles dans cette zone marquée par la rudesse du climat continental.
6.1.2. Facteurs humains
6.1.2.1. Antériorité du produit
Les premières sources avérées de la présence d'une production fromagère locale remontent au xive siècle. En 1337, le receveur des terres champenoises du duc de Bourgogne, en résidence en l'Isle[-Aumont], faisant rapporter  IX douzaines de fromaiges... achetés en Ervy , en l'honneur de la venue de  Ma Dame la Royne de Navarre  (Roserot Alphonse, 1948, Dictionnaire historique de la Champagne méridionale : des origines à 1790).
Si on peut les supposer plus anciennes, les preuves d'une fabrication fromagère à Chaource datent de 1513,  les habitants de Chaource avaient envoyé à monseigneur le gouverneur, qui se trouvait à Langres, un petit présent de cent onze chapons et de cent trente-six fromages. Ces produits constituaient alors une monnaie d'échange et de paiement des impôts pour les habitants, comme l'indique un bail des biens et revenus de l'Abbaye de Molesmes qui stipule en 1516 le versement de "deux fromaiges bons à l'usage d'Ervyrois .
6.1.2.2. Usages de production et de transformation
Des textes anciens attestent que l'élevage a toujours été pratiqué dans la région de Chaource, que ce soit par l'activité monastique ou par les paysans pour nourrir leurs familles. Les moines utilisaient généralement les prairies [aux] abords immédiats des rivières (Belotte Michel, 1973, La région de Bar-sur-Seine à la fin du Moyen Age. Du début du xii e siècle au milieu du xvi e siècle), tandis que les paysans se voyaient accorder des droits de vaine pâture.
Si l'élevage était une pratique répandue, il ne semble pas que le territoire ait porté de race spécifique de bovin. Sa situation de plaine et de carrefour aux confins des grandes zones de races bovines a conduit à donner aux troupeaux un caractère mixte fortement marqué.
Les élevages fonctionnent sur un mode autarcique : pâturage sous la forme de vaine pâture, pratiquée jusque dans les années 1920, et alimentation hivernale composée de betteraves fourragères, céréales et foin produits sur l'exploitation.
Concernant l'implantation du fromage dans la région, elle s'est trouvée au Moyen Age, étroitement liée à la présence nombreuse d'abbayes et de commanderies. Les moines étaient en effet les seuls à disposer des prés et bois nécessaires à l'alimentation du bétail et à la production de lait et de fromage. La plupart rejetant la consommation de viande, ils la remplacèrent souvent par le fromage, permettant ainsi le développement de l'élevage et la transmission des techniques de transformation fromagères.
Les femmes de la région reprirent ce savoir-faire au cours des xvii et xviiie siècles, pour produire des fromages destinés à la seule consommation familiale. La fabrication du fromage devait s'accorder avec les nombreuses corvées journalières qui leur laissaient peu de temps disponible. La traite s'effectuait le matin ou le soir, puis on laissait cailler le lait naturellement avant de le reprendre en fin de journée ou le lendemain matin. Le fromage était fabriqué avec du lait gras, c'est-à-dire avec du lait non écrémé (non  levé de la crème ). Le caillé lactique pouvant s'égoutter lentement sans surveillance particulière, ce processus était particulièrement adapté au rythme des fermières.
C'est ce système de production qui a donné son caractère lactique au fromage et en a déterminé les grandes étapes de fabrication (temps de caillage, égouttage spontané et lent).
Les fromages étaient consommés de multiple façon, frais ou secs, les fromages frais étant généralement privilégiés en été pour des raisons de fraîcheur, mais également pour des raisons pratiques. En effet, l'affinage variait en fonction des difficultés de conservation liées le plus souvent à la température : quand les conditions étaient défavorables, ils étaient consommés frais, pour éviter de les perdre, et quand les conditions le permettaient ils pouvaient être conservés jusqu'à deux mois. Ces habitudes de consommation ont perduré jusqu'à nos jours, donnant naissance à deux formats de fromage évoluant de manière légèrement différente.
Les fromages qui n'étaient pas consommés à la ferme étaient vendus sur les marchés. On retrouve des traces de ces ventes dès 1829 (octobre 1929,  Tableau des foires existantes dans le département de l'Aube ). La plupart du temps, les fromages étaient collectés par des cossoniers (marchands de fromages) qui les revendaient sur les marchés locaux, mais également sur les principales places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le-Saunier.
Avec le développement de l'agriculture aux xixe et xxe siècles, les rendements laitiers s'améliorèrent, permettant ainsi une augmentation de la production laitière. La vente sur les marchés se développe. Cependant, la fabrication de fromages et leur vente restent des activités contraignantes et les fermières préférèrent livrer le lait aux laiteries qui s'implantaient. Face à la pénurie de fromages fermiers, les cossoniers se lancèrent alors dans la fabrication. Au début des années 60, l'artisan fromager avait pris définitivement le relais des fermières.
Le chaource est, dès le début de la production artisanale, considéré comme un produit unique qu'il faut distinguer. Sous l'impulsion de quelques fabricants et d'élus soucieux de le protéger et de le valoriser se crée en 1968 le syndicat de défense du fromage de Chaource, couronné par l'obtention de l'AOC en 1970.
Le procédé de fabrication et la matière première utilisée ont toujours permis aux fabricants d'obtenir une plus-value par rapport à des fromages secs et plus petits issus de lait partiellement écrémé ( levés de leur crème ) fabriqués dans les environs.
6.2. Spécificités du produit
6.2.1. Caractéristiques spécifiques du produit
Fromage à pâte molle et croûte fleurie à prédominance lactique, le chaource est exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier qui n'a subi ni d'ajout ni de soustraction de matières grasses ou de protéines.
Sa pâte, salée au sel sec, est onctueuse, souple et assez ferme à la fois. Il a la particularité de présenter un affinage centripète faisant ressortir au fil du temps le contraste entre son pourtour crémeux et la texture fine et légèrement granuleuse du cœur. Il a une teneur en matière sèche d'au moins 40 % et contient au moins 48 % de matière grasse dans l'extrait sec.
Sa croûte est recouverte de façon dominante de moisissure blanche de penicillium candidum.
Il dégage une légère odeur de champignon et peut développer des arômes fruités, dont la noisette, et un goût léger de champignon frais.
Il se présente sous forme de cylindre à faces planes. Il existe en deux formats :
― un grand format dont le poids est compris entre 450 et 700 grammes à partir de la durée minimum d'affinage ;
― un petit format dont le poids est compris entre 250 et 380 grammes à partir de la durée minimum d'affinage.
6.2.2. Antériorité de l'usage du nom et notoriété
La tradition orale remonte à la première partie du xixe siècle. A cette époque, les fermières du Chaourçois fabriquaient avec le lait de leur vache un fromage déjà appelé  le fromage de Chaource .
Un peu plus tard, ces fromages ont été primés lors des concours régionaux et nationaux. On trouve ainsi des traces du chaource au concours général agricole de Paris de 1870. Une étude historique a également permis de retrouver la  Liste des prix et des médailles décernés aux lauréats du concours : 5 et 6 février 1876. Rubrique fromages du comice agricole de l'Aube , récompensant M. Chollot François-Joseph pour ses fromages de Chaource en lui attribuant le deuxième prix, soit une médaille de bronze et 5 F.
En 1872, le Dr Pourriau, dans son ouvrage La Laiterie, puis, en 1883, M. Huguier-Truelle, dans Le Petit Guide de la fermière de l'Aube décrivent déjà précisément les fromages de Chaource et leurs principales règles de fabrication.
6.3. Lien causal
La définition de l'aire géographique de l'appellation d'origine  Chaource  a été établie d'après la zone traditionnelle de fabrication du fromage de Chaource et d'élevage bovin laitier.
L'alternance de sols calcaires et argileux a conduit à l'installation d'exploitations de polyculture-élevage, avec orientation de certaines zones localisées sur les sols argileux et dans les vallées inondables des cours d'eau, pour la production herbagère.
Les pratiques d'élevage sont directement influencées par la nature du climat et des terres de l'aire géographique et sa localisation. Ainsi, sa situation, au carrefour de plusieurs zones de races bovines, a entraîné un désintéressement quant aux races de vaches, au profit d'animaux indigènes. Le fonctionnement autarcique des exploitations, pour valoriser au mieux les ressources locales, a amené à privilégier les aliments (fourrages et compléments) produits sur l'exploitation ou dans le bassin proche (au minimum 75 % des aliments proviennent de l'exploitation et 85 % de l'aire géographique). En conséquence, l'herbe a pris une importance non négligeable dans l'alimentation des animaux, que ce soit sous la forme de pâturage (plus de 20 ares par vache pendant au moins cinq mois) ou sous forme conservée (plus de 30 % de la matière sèche utile des fourrages). Souvent originaire de prairies naturelles inondables, la qualité de cette herbe n'est pas suffisante pour la production d'un lait convenablement structuré pour une transformation fromagère, d'où la nécessité de la compléter par d'autres fourrages riches en énergie et par des compléments.
La pauvreté du lait mais aussi et surtout l'adaptation des fermières à leurs contraintes de travail les ont amenées naturellement à s'orienter vers une production fromagère lactique utilisant du lait entier (d'où des fromages avec un minimum de 48 % de gras sur sec). En effet, les travaux agricoles étant nombreux et variés, elles disposaient de peu de temps pour se consacrer à la production de fromages. Il leur fallait donc un système calé sur le rythme de vie et nécessitant peu de surveillance. Cela explique que les étapes de fabrication soient si longues et simplifiées (caillage de douze heures minimum, égouttage spontané et lent). L'affinage était également mené en fonction du rythme de vie : les fromages étaient consommés généralement frais en été, pour leur goût lactique rafraîchissant et pour des raisons évidentes de conservation, et plus affinés dès que les conditions le permettaient. Ces habitudes de consommation ont perduré et ont entraîné deux types de fabrications à durée d'affinage similaire : celle de petits fromages affinés et celle de fromages plus gros, juste fleuris et avec un goût lactique plus prononcé.
7. Références concernant la structure de contrôle
Nom : CERTIPAQ (Centre de certification des produits agricoles et alimentaires de qualité).
Adresse : 44, rue de La Quintinie, 75015 Paris.
Téléphone : 01-45-30-92-92, fax : 01-45-30-93-00.
E-mail : certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ est un organisme certificateur de type associatif, régi par la loi du 1er juillet 1901, conforme aux dispositions de la norme NF EN 45011.
Nom : direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) ;
Adresse : 59, boulevard Vincent-Auriol, 75703 Paris Cedex 13.
Téléphone : 01-44-87-17-17, fax : 01-44-97-30-37.
La DGCCRF est un service du ministère de l'économie, des finances et de l'industrie.
8. Eléments spécifiques de l'étiquetage
L'étiquetage doit comporter l'indication du nom de l'appellation d'origine ainsi que le logo communautaire de l'appellation d'origine protégée en vigueur.
L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce, à l'exception :
― des marques de commerce ;
― des mentions :  artisanal  ou  fabrication artisanale  réservées aux seuls artisans transformateurs reconnus par la réglementation relative à l'artisanat ;
― des mentions :  affiné par  ou  affineur , ou toute autre mention faisant référence à l'affinage du produit, réservées aux seuls affineurs de l'aire géographique de l'appellation d'origine  Chaource .
Outre ces dispositions, tout distributeur, grossiste ou autre intervenant de la filière qui emballe les fromages sous appellation d'origine et appose son étiquette devra respecter les règles d'étiquetage suivantes :
― l'utilisation du logo du syndicat de défense du fromage de Chaource est réservé aux seuls opérateurs habilités situés dans l'aire géographique de l'appellation d'origine ;
― le nom et l'adresse complète du dernier opérateur habilité situé dans l'aire géographique de l'appellation d'origine doivent figurer sur l'étiquette.
9. Exigences nationales
Appellation d'origine  Chaource 
Tableau des principaux points à contrôler
NUMÉRO
POINTS CLÉS
VALEUR DE RÉFÉRENCE
MÉTHODE D'ÉVALUATION
1
Production du lait dans l'aire géographique
Bâtiments d'élevage dans l'aire géographique
Documentaire
2
Autonomie alimentaire
Au moins 75 % de la matière sèche de la ration totale du troupeau laitier provient de l'exploitation
Au moins 85 % de la matière sèche de la ration totale du troupeau laitier provient de l'aire géographique
Documentaire
3
Pâturage (à partir du 1er janvier 2013)
Pâturage obligatoire, affouragement en vert complémentaire au pâturage autorisé
Durée de pâturage : 5 mois minimum
Surfaces :
― pâturage 20 ares par vache laitière en production
― affouragement en vert 10 ares par vache laitière en production
Documentaire et/ou visuel
4
Part de l'herbe dans l'alimentation des animaux (à partir du 1er janvier 2013)
Vaches laitières en production : 30 % de la matière sèche des fourrages grossiers, à tout moment, toute l'année
Génisses : mêmes exigences que pour les vaches laitières
Documentaire et/ou visuel
5
Part des compléments dans l'alimentation des vaches laitières
27 % de la matière sèche de la ration totale
Documentaire
6
Collecte et stockage du lait
Collecte et stockage du lait AOC indépendamment des autres laits
Documentaire
7
Preuve de l'origine 
100 % du lait provient de l'aire géographique
Tenue de registre comptable journalier des mouvements matières ou tous documents comptables équivalents (comptabilité matières)
Documentaire
8
Transformation du fromage dans l'aire géographique
Bâtiments de production dans l'aire géographique
Documentaire
9
Type de lait
Lait de vache entier qui n'a subi ni d'ajout ni de soustraction de matières grasses ou de protéines
Documentaire et/ou visuel et/ou examen analytique
10
Coagulation
Présure animale
Temps de coagulation : 12 heures minimum
23 °C température du lait 33 °C
Documentaire et/ou visuel
11
Egouttage
Egouttage naturel et spontané ;
Au moins un retournement en moule ;
20 °C température de la salle 30 °C
Documentaire et/ou visuel et/ou mesure
12
Affinage du fromage dans l'aire géographique
Bâtiments d'affinage dans l'aire géographique
Documentaire
13
Durée d'affinage
14 jours minimum à compter de l'emprésurage du lait dont au moins une période de 8 jours avec : 8 °C température des fromages 14 °C
Documentaire et/ou mesure
14
Caractéristiques physico-chimiques
Teneur en matière sèche : 40 % minimum
Teneur en gras sur sec : 48 % minimum
Poids :
450 g grand format 700 g
250 g petit format 380 g
Examen analytique et/ou mesure
15
Aspect
Flore de surface : la croûte doit être recouverte de façon dominante de moisissure blanche de penicillium candidum. La présence de géotrichum est admise
Diamètre intérieur des moules :
110 mm grand format 115 mm
85 mm petit format 90 mm
Forme cylindre à faces planes
Mesure et/ou visuel
16
Caractéristiques organoleptiques
Examen organoleptique