CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE "CABARDÈS "
Chapitre Ier
I. - Nom de l'appellation 
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Cabardès ", initialement reconnue par le décret du 12 février 1999, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénomination géographique et mentions complémentaires
Pas de disposition particulière.
III. - Couleur et types de produit
L'appellation d'origine contrôlée "Cabardès " est réservée aux vins tranquilles rouges et rosés.
IV. - Aires et zones dans lesquelles les différentes opérations sont réalisées
1° Aire géographique :
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l'Aude : Alzonne, Aragon, Conques-sur-Orbiel, Fournes-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Les Ilhes, Lastours, Montolieu, Moussoulens, Pennautier, Pezens, Sainte-Eulalie, Ventenac-Cabardès, Villanière, Villardonnel, Villedubert, Villegailhenc, Villemoustaussou.
2° Aire parcellaire délimitée :
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 4 et 5 novembre 1998.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
3° Aire de proximité immédiate :
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes du département de l'Aude : Arzens, Bagnoles, Berriac, Bouilhonnac, Bram, Brousses-et-Villaret, Cabrespine, Carcassonne, Caux-et-Sauzens, Cuxac-Cabardès, Limousis, Malves-en-Minervois, Mas-Cabardès, Raissac-sur-Lampy, Roquefère, Sallèles-Cabardès, Salsigne, Saint-Martin-le-Vieil, Trassanel, Trèbes, Villalier, Villegly, Villesèquelande.
V. - Encépagement
L'encépagement est compris comme celui de la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation d'origine contrôlée pour la couleur considérée.
1° Encépagement :
Les vins sont issus des cépages suivants :
- cépages principaux : cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, grenache N, merlot N, syrah N ;
- cépages accessoires : cinsaut N, cot N, fer N.
2° Règles de proportion à l'exploitation :
La proportion des cépages cabernet franc N, cabernet-sauvignon N et merlot N, ensemble ou séparément, est supérieure ou égale à 40 % de l'encépagement.
La proportion des cépages grenache N et syrah N, ensemble ou séparément, est supérieure ou égale à 40 % de l'encépagement.
VI. - Conduite du vignoble
1° Modes de conduite :
a) Densité de plantation.
Les vignes présentent une densité minimale de 4 000 pieds à l'hectare. L'écartement entre rangs ne peut être supérieur à 2,50 mètres.
Chaque pied dispose d'une superficie maximale de 2,5 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrang et d'espacement entre les pieds sur un même rang.
b) Règles de taille. 
Les vignes sont taillées en taille courte à coursons :
- pour les vignes conduites en gobelet avec un maximum de 12 yeux francs par pied, chaque courson portant un maximum de 2 yeux francs ; 
- pour les vignes conduites en cordon de Royat avec un maximum de 10 yeux francs par pied, chaque courson portant un maximum de 2 yeux francs. 
Les cépages cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, cot N, fer N, merlot N et syrah N peuvent être taillés en taille Guyot simple ou double avec un maximum de 10 yeux francs par pied dont 8 yeux francs maximum sur le long bois et au plus 2 coursons portant un maximum de 2 yeux francs.
c) Règles de palissage et hauteur de feuillage.
Pour les vignes conduites en mode "palissage plan relevé ", la hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,5 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.
Pour tous les autres modes de conduite, la longueur des rameaux, après écimage, est supérieure ou égale à 0,70 mètre.
d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à de 8 000 kilogrammes par hectare.
Lorsque l'irrigation est autorisée, conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural, la charge maximale moyenne à la parcelle des parcelles irriguées est fixée à 6 500 kilogrammes par hectare.
e) Seuils de manquants.
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
f) Etat cultural de la vigne.
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol.
2° Autres pratiques culturales :
Pas de disposition particulière.
3° Irrigation :
L'irrigation peut être autorisée, conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
1° Récolte :
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
b) Disposition particulières de récolte.
Pas de disposition particulière.
c) Disposition particulières de transport de la vendange.
Pas de disposition particulière.
2° Maturité du raisin :
a) Les richesses en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels répondent aux caractéristiques suivantes :
COULEUR DES VINS
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS
(en grammes par litre de moût)
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
volumique naturel minimum
Vins rouges
207
12,5 % vol.
Vins rosés
198
12 % vol.
b) Titre alcoométrique volumique acquis minimum.
Pas de disposition particulière. 
VIII. - Rendements. - Entrée en production
1° Rendement :
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 50 hectolitres par l'hectare.
2° Le rendement butoir :
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 60 hectolitres par l'hectare.
3° Rendement maximum de production :
Pas de disposition particulière.
4° Entrée en production des jeunes vignes :
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
- des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ; 
- des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
- des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
5° Dispositions particulières : 
Pas de dispositions particulières complémentaires.
IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
1° Dispositions générales :
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
a) Réception et pressurage.
Pas de disposition particulière.
b) Assemblage des cépages.
Les vins proviennent d'un assemblage dans lequel :
- la proportion des cépages cabernet franc N, cabernet-sauvignon N et merlot N, ensemble ou séparément, est supérieure ou égale à 40 % ;
- la proportion des cépages grenache N et syrah N, ensemble ou séparément, est supérieure ou égale à 40 %.
c) Fermentation malolactique.
Les lots de vins rouges prêts à être commercialisés, en vrac ou conditionnés, présentent une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0,4 gramme par litre.
d) Normes analytiques.
Les lots de vins prêts à être commercialisés, en vrac ou conditionnés, présentent une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) répondant aux valeurs suivantes :
COULEUR DES VINS
TENEUR MAXIMALE EN SUCRES FERMENTESCIBLES
(glucose + fructose) (en grammes par litre)
Vins rouges (avec titre alcoométrique volumique naturel inférieur ou égal à 14 % vol.)
3
Vins rouges (avec titre alcoométrique volumique naturel supérieur à 14 % vol.)
4
Vins rosés
4
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
Plusieurs foulages successifs de la vendange sont interdits.
L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
Pour l'élaboration des vins rosés, l'emploi des charbons œnologiques, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdit.
f) Matériel interdit.
L'emploi de vinificateurs continus, de pressoirs continus, d'érafloirs centrifuges verticaux, de cuves à recyclage de marcs et les bennes foulopompes est interdit.
g) Capacité globale de la cuverie de vinification.
Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification équivalente au volume vinifié au cours de la récolte précédente, à surface égale.
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
Le chai (sol et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général.
2° Disposition par type de produit :
Les raisins destinés à l'élaboration des vins rouges sont éraflés avant vinification, à l'exception des raisins destinés à être vinifiés en macération carbonique.
Les vins rouges font l'objet d'un élevage minimum jusqu'au 1er avril de l'année qui suit celle de la récolte.
3° Dispositions relatives au conditionnement :
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ; 
- une analyse réalisée avant ou après le conditionnement et, dans ce dernier cas, dans un délai maximum de quinze jours suite au conditionnement.
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement.
4° Dispositions relatives au stockage :
L'opérateur justifie d'un lieu adapté pour le stockage des produits conditionnés.
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
Les vins sont mis en marché à destination du consommateur :
COULEUR DES VINS
DATE
Vins rosés
Selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural

Vins rouges
A l'issue de la période d'élevage, à partir du 15 avril de l'année qui suit celle de la récolte
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le :
COULEUR DES VINS
DATE
Vins rosés
1er décembre de l'année de la récolte
Vins rouges
15 mars de l'année qui suit celle de la récolte
X. - Lien à l'origine
XI. - Mesures transitoires
1° Mode de conduite :
Les parcelles de vigne plantées avant le 12 février 1999 et présentant une densité de plantation comprise entre 3 300 pieds par hectare et 4 000 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2030 incluse, sous réserve que l'exploitation respecte l'échéancier de mise en conformité suivant :
- pour la récolte 2020, le vignoble conforme de l'exploitation doit représenter au moins 30 % de la superficie des vignes destinées à la production de l'appellation d'origine contrôlée ; 
- pour la récolte 2025, le vignoble conforme de l'exploitation doit représenter au moins 50 % de la superficie des vignes destinées à la production de l'appellation d'origine contrôlée. 
XII. - Règles de présentation et étiquetage
1° Dispositions générales :
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée "Cabardès " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarées après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention "Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents.
2° Dispositions particulières :
Le nom de l'appellation d'origine contrôlée est inscrit sur les étiquettes en caractères dont les dimensions aussi bien en hauteur qu'en largeur ne sont pas inférieures à la moitié de celles des caractères de toute autre indication y figurant.
Chapitre II
I. - Obligations déclaratives
1. Déclaration préalable d'affectation parcellaire :
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée avant le 1er février qui précède la récolte.
Cette déclaration est renouvelable par tacite reconduction, sauf modifications signalées par l'opérateur avant le 1er février qui précède chaque récolte.
Cette déclaration précise :
- l'identité de l'opérateur ;
- le numéro EVV ou SIRET ;
- la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ;
- pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l'année de plantation, le cépage, la densité de plantation, les écartements sur le rang et entre rangs.
Elle est accompagnée de la copie de la liste des parcelles présentant un pourcentage de pieds morts ou manquants supérieur à 20 %, établie conformément aux dispositions de l'article D. 644-22 du code rural.
2. Déclaration de renonciation à produire :
L'opérateur peut déclarer, auprès de l'organisme de défense et de gestion, les parcelles pour lesquelles il renonce à produire l'appellation d'origine contrôlée jusqu'au 15 août qui précède la récolte ou jusqu'au début des vendanges en cas d'accident climatique.
Cette déclaration précise pour chaque parcelle si elle est destinée à la production d'une appellation d'origine contrôlée plus générale.
L'organisme de défense et de gestion transmet cette déclaration dans les meilleurs délais à l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation d'origine contrôlée la plus générale.
3. Déclaration de revendication :
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant la première déclaration de transaction ou de conditionnement et au plus tard avant le 31 mars de l'année suivant celle de la récolte.
Cette déclaration peut être établie distinctement par couleur (rouge, rosé).
Elle indique :
- l'appellation revendiquée ;
- le volume du vin (exprimé en nombre de cols) ;
- le numéro EVV ou SIRET ;
- le nom et l'adresse du demandeur ;
- le lieu d'entrepôt du vin.
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
4. Déclaration préalable des transactions en vrac ou des retiraisons :
Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de transaction dans un délai fixé dans le plan de contrôle ou le plan d'inspection mais ne pouvant être inférieur à dix jours ouvrés avant la (première) retiraison et ne pouvant être supérieur à dix jours ouvrés après la transaction.
5. Déclaration de conditionnement :
Tout opérateur souhaitant conditionner un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de conditionnement au plus tard dix jours ouvrés après le conditionnement.
6. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l'expédition.
L'opérateur doit préciser les volumes concernés.
7. Déclaration de déclassement :
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins quinze jours avant ce déclassement.
8. Déclaration de formation de taille :
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion :
- la liste des parcelles destinées à être conduites en cordon de Royat, avant la fin de la deuxième année suivant celle de la plantation ;
- la liste des parcelles conduites en gobelet et dont la conduite va être "transformée " en cordon de Royat, au plus tard le 30 avril (date limite de travaux de taille).
9. Vignes en mesures transitoires :
Au plus tard le 1er février 2010, tout opérateur concerné par les dispositions transitoires relatives au mode de conduite devra adresser à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé l'inventaire des parcelles concernées.
Chaque année, l'opérateur concerné devra adresser à l'organisme de défense et de gestion les modifications apportées à ces parcelles, notamment une copie de la déclaration de fin de travaux avant le 31 juillet, en cas d'arrachage et de replantation.
II. - Tenue de registres
Les registres suivants devront être renseignés régulièrement et être tenus à la disposition de l'organisme de contrôle agréé :
1. Suivi de maturité :
Registre de suivi de maturité avec relevé des richesses en sucres des raisins par unité culturale.
2. Suivi du contrôle analytique des vins :
Mise à disposition des fiches d'analyses des vins effectués par un laboratoire, classées dans un registre.
3. Registre relatif aux dispositions transitoires :
Liste des parcelles faisant l'objet de dispositions transitoires relatives au mode de conduite.
4. Plan de cave :
Plan de cave permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. - RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Appartenance des parcelles plantées (et affectées) dans l'aire délimitée
Documentaire et visite sur le terrain
A.2. Potentiel de production revendicable, règles de proportion, entrée des vignes en production, suivi des mesures dérogatoires
Documentaire (CVI, fiche encépagement) et visites sur le terrain
A.3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Lieu de vinification
Documentaire
B. - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Comptage du nombre d'yeux francs par pied et contrôle du mode de taille
Palissage
Visite sur le terrain (mesure de la hauteur de feuillage)
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visite sur le terrain (comptage du nombre de grappes)
Etat cultural de la vigne
Visite sur le terrain
Irrigation
Obligations déclaratives et charge maximale moyenne à la parcelle 
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin 
Documentaire et contrôle sur le terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Assemblage dans les vins
Documentaire et visite sur site
Pratiques et traitements œnologiques 
Documentaire et visite sur site
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Documentaire (tenue de registre) et visite sur le terrain
Rendement autorisé
Documentaire (contrôle des déclarations et suivi des dérogations autorisées)
Déclaration de revendication
Documentaire et visite sur site
Contrôle de la mise en circulation des produits
C. - CONTRÔLES DES PRODUITS
A la transaction pour les vins non conditionnés 
Examen analytique et organoleptique
Vins conditionnés
Examen analytique et organoleptique
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national
Examen analytique et organoleptique de tous les lots