I. - Pour les animaux des espèces bovine, ovine, caprine et pour ceux des espèces chevaline, asine et leurs croisements ainsi que pour les gibiers ongulés d'élevage ou sauvages, le poids de viande net est celui des quatre quartiers de l'animal abattu, saigné, dépouillé et éviscéré, défalcation faite :
a) De la tête qui doit être enlevée par section au niveau de l'articulation de l'occiput et de la première vertèbre cervicale, la section étant effectuée suivant un plan perpendiculaire au grand axe des vertèbres cervicales ;
b) D'une partie des membres sectionnés à l'articulation du genou pour les antérieurs et à celle du jarret pour les postérieurs ;
c) Des organes contenus dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne mais à l'exclusion des rognons et des graisses de rognons pour les veaux et les ovins ;
d) Des organes génitaux et mammaires ;
e) Pour les gros bovins, du parage des gouttières jugulaires dans la limite d'un kilogramme par animal et des graisses externes des régions dorsales et latérales sans que cette élimination puisse mettre à nu le tissu musculaire.
II. - Pour les animaux de l'espèce porcine, le poids de viande net est celui de l'animal abattu, saigné et éviscéré en carcasse entière ou divisée par le milieu, y compris la tête et les pieds, sans les soies, les sabots, les organes génitaux, la langue, la panne, les rognons et le diaphragme.
Toutefois, les carcasses de porc peuvent être présentées à la pesée avec la langue. Dans ce cas, le poids de viande net constaté à chaud donne lieu à un abattement de 0,5 % qui s'ajoute à celui prévu au V ci-après.
III. - Les volailles s'entendent des coqs, poules, poulets, canards, oies, dindes et pintades, ainsi que des autres oiseaux élevés et abattus comme des animaux domestiques.
Pour les volailles, les lapins domestiques et les gibiers d'élevage ou sauvages autres qu'ongulés, le poids de viande net à retenir est celui de la carcasse découpée ou non.
IV. - Toute partie de l'animal attenant à la carcasse au moment de la pesée est incluse dans le poids de viande net.
V. - Pour les animaux de boucherie et de charcuterie, la pesée doit être effectuée dans l'heure qui suit l'étourdissement de l'animal. Le poids de viande net constaté donne lieu à un abattement de 2,5% pour les viandes provenant des animaux de l'espèce porcine et de 2 % pour celles provenant des animaux des espèces bovine, ovine et caprine et des espèces chevaline, asine et leurs croisements.
Pour les volailles, le lapin domestique et le gibier d'élevage ou sauvage, la pesée doit être effectuée dans les vingt-quatre heures qui suivent l'abattage ou le traitement pour le gibier sauvage, pour chacun des lots d'animaux abattus ou traités par un même propriétaire ou pour son compte.
Les quantités de viandes nettes reportées sur la déclaration mentionnée à l'article 111 quater G sont arrondies au kilogramme le plus voisin. Elles donnent lieu aux abattements ci-après, également arrondis :
De 10% du poids de viande net pour les viandes provenant des animaux de l'espèce porcine pour tenir compte de la tête et des pieds pesés avec la carcasse ;
De 5% du poids de viande net pour les volailles lorsque le foie et le gésier ont été détachés de la carcasse, mais pesés et emballés avec celle-ci.