Nicolas-BZRD/DILA_OPENDATA_FR_2023 huggingface dataset:
Sauf pour les porcs et sans préjudice de l'article 23, lettre D, point a), 2e phrase, le dépouillement immédiat et complet est obligatoire. La pratique du soufflage des carcasses en vue de faciliter l'enlèvement du cuir est interdite. Les porcs s'ils ne sont pas dépouillés doivent être immédiatement épilés.
   Pour cette opération, des adjuvants autorisés par décision ministérielle peuvent être utilisés à condition que les porcs soient ensuite douchés complètement à l'eau potable.
   Les cuirs et peaux, les cornes et onglons, doivent être transportés dans les salles qui sont réservées à cet effet dès que possible après la réalisation du dépouillement.
Les locaux doivent être constamment en parfait état de propreté.    La désinfection des étables, cours et salles de travail doit être pratiquée au moins une fois par mois et chaque fois qu'une maladie contagieuse est constatée.
   Il est interdit de répandre de la sciure de bois ou tout autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d'entreposage.
   Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et d'entreposage.
   Il est interdit d'introduire et de laisser errer dans les cours et locaux de l'abattoir, des chiens, chats et animaux de basse-cour.
   La destruction des insectes et des rongeurs doit être systématiquement pratiquée.
   Ces moyens de lutte, de même que les détersifs et les désinfectants utilisés ne doivent en aucun cas affecter la salubrité des viandes.
Le matériel, les instruments ainsi que les récipients, bacs, plateaux, utilisés pour la préparation des carcasses et pour la manipulation des viandes, sont maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail de la viande.
   Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d'une même journée de travail ainsi qu'à la fin de la journée.
   Le matériel et les instruments souillés et contaminés doivent être lavés et désinfectés avant toute réutilisation.
   Les produits de nettoyage du matériel et des instruments doivent répondre aux conditions prescrites par les règlements pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes.
   L'utilisation des détersifs, désinfectants et substances similaires doit être suivie du rinçage complet à l'eau potable des équipements et instruments de travail.
Sauf pour les porcs, le dépouillement immédiat et complet est obligatoire. La pratique du soufflage des carcasses en vue de faciliter l'enlèvement du cuir est interdite. Les porcs s'ils ne sont pas dépouillés doivent être immédiatement épilés.
   Pour cette opération, des adjuvants autorisés par décision ministérielle peuvent être utilisés à condition que les porcs soient ensuite douchés complètement à l'eau potable.
   Les cuirs et peaux, les cornes et onglons, doivent être transportés dans les salles qui sont réservées à cet effet dès que possible après la réalisation du dépouillement.
L'éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard quarante-cinq minutes après l'étourdissement ou, en cas d'abattage imposé par un rite religieux, trente minutes après la saignée. Les estomacs ou réservoirs gastriques, les intestins et les viscères pelviens doivent être recueillis directement soit dans des bacs, soit sur une table d'éviscération, soit sur des plateaux. L'ouverture et la vidange des viscères ne doivent être effectuées qu'aux emplacements spécialement réservés à cet effet.
   Le poumon, le coeur, le foie, le rein, la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles.
   Il est interdit de ficher les couteaux dans les viandes, de nettoyer ces viandes à l'aide d'un linge ou d'autres matériaux.
   Le soufflage des poumons est interdit. Toutefois, le soufflage d'un organe lorsqu'il est imposé par un rite religieux peut être autorisé, mais l'organe insufflé doit être retiré de la consommation humaine.
   Les viandes et les récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol.
   Les viandes consignées ou saisies, les sous-produits non comestibles, les déchets doivent être placés aussitôt que possible dans les récipients ou les locaux prévus à cet effet.
Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de les contaminer.
   Un certificat médical doit être exigé de toute personne affectée au travail des viandes. Il atteste que rien ne s'oppose à cette affectation ; il doit être renouvelé tous les ans et chaque fois que le vétérinaire fait la demande, il doit être tenu à la disposition de ce dernier.
Le vétérinaire inspecteur doit procéder à l'inspection ante mortem dans des conditions convenables d'éclairage.
   L'inspection doit permettre de préciser :
   a) Si les animaux sont atteints d'une maladie transmissible à l'homme et aux animaux ou s'ils présentent des symptômes ou se trouvent dans un état général permettant de craindre l'apparition d'une telle maladie ;
   b) S'ils présentent des symptômes d'une maladie ou d'une perturbation de leur état général, susceptibles de rendre leurs viandes impropres à la consommation humaine ; au cours de l'inspection, une attention doit également être donnée à tout signe indiquant que des substances à effet pharmacologique ont été administrées à l'animal ou que l'animal a consommé d'autres substances ayant pour effet de rendre leurs viandes nuisibles à la santé humaine ;
   c) S'ils sont fatigués, excités ou blessés.
   Ne peuvent être abattus en vue de l'exportation les animaux ;
   a) Qui présentent l'une des manifestations citées ci-dessus sous a et b ;
   b) Qui n'ont pas été mis au repos pendant une période suffisante ;    c) Chez lesquels la tuberculose a été constatée sous une forme quelconque.
Le personnel est tenu à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire.
   Il doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propres ainsi que, le cas échéant, des protège-nuques.
   Le personnel affecté à l'abattage des animaux, au travail ou à la manipulation des viandes, est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une même journée de travail ainsi qu'à chaque reprise du travail.
   Les personnes qui ont été en contact avec les animaux malades ou qui ont manipulé des viandes insalubres doivent immédiatement se laver les mains et les bras avec de l'eau chaude, puis les désinfecter.
Les animaux doivent être soumis à l'inspection ante mortem le jour de leur arrivée à l'abattoir. Cet examen doit être renouvelé immédiatement avant l'abattage si l'animal est resté en stabulation durant la nuit.
   Les animaux à abattre doivent être mis au repos pendant une période suffisante, celle-ci ne peut être inférieure à vingt-quatre heures pour les animaux fatigués ou excités.
Les abattoirs dont les conditions d'installation, d'équipement, de fonctionnement et d'inspection sanitaire répondent aux dispositions du présent arrêté, sont inscrits sur la liste des établissements agréés pour une durée de quatre ans renouvelable sur demande du responsable de l'établissement et reçoivent un numéro d'agrément vétérinaire.
   Le retrait de l'agrément est prononcé lorsqu'une ou plusieurs des dispositions auxquelles il est lié ne sont plus respectées.
Dans tous les établissements, le matériel doit être en matériau résistant à la corrosion, non susceptible d'altérer les viandes, facile à nettoyer et à désinfecter, et comprendre au moins :
   Un ou plusieurs appareils destinés à l'étourdissement des animaux avant la saignée et adaptés à chaque espèce ;
   Des récipients à sang ;
   Des bacs ou autres dispositifs appropriés pour recevoir directement au moment de l'éviscération les organes abdominaux et les organes pelviens et leur contenu s'il y a lieu ainsi que les mamelles et les pieds ;
   Des crochets, plateaux et tables pour permettre l'inspection sanitaire des abats ;
   Un dispositif spécial pour le nettoyage à l'eau chaude (82° C) du matériel ;
   Des outils et équipements résistants à la corrosion répondant aux exigences de l'hygiène pour :
   - la manutention des viandes ;
   - le dépôt des récipients utilisés pour la viande de façon à empêcher que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol ou les murs ;
   Des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement ;
   Des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes non destinées à la consommation humaine, ou un local fermant à clef destiné à recevoir ces viandes et abats si leur abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque journée de travail ; lorsque ces viandes sont évacuées par des conduits, ces conduits devraient être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches.    L'emploi du bois est interdit sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches emballées de manière hygiénique.
Les animaux doivent être soumis à l'inspection ante mortem le jour de leur arrivée à l'abattoir ou avant le début de l'abattage journalier ;
   L'exploitant de l'abattoir ou son représentant est tenu de faciliter les opérations d'inspection sanitaire ante mortem, et notamment toute manipulation jugée utile.
   Chaque animal qui doit être abattu doit porter une marque d'identification permettant à l'autorité compétente de déterminer son origine.
   Les animaux à abattre doivent être mis au repos pendant une période suffisante, celle-ci ne peut être inférieure à vingt-quatre heures pour les animaux fatigués ou excités.
Les établissements visés à l'article 1er doivent comporter une séparation suffisante entre le secteur propre et le secteur souillé et être aménagés de telle sorte que soit assuré, depuis l'introduction de l'animal vivant dans l'abattoir jusqu'à la sortie des viandes et des abats reconnus propres à la consommation humaine, un acheminement continu sans possibilité de retour en arrière, sans croisement ni chevauchement entre animaux vivants et viandes, entre viandes et sous-produits ou déchets.
Pour l'application du présent arrêté il faut entendre par :
   Viandes, toutes parties de ces animaux propres à la consommation humaine ;
   Viandes fraîches, toutes les viandes n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation. Toutefois, les viandes traitées par le froid sont à considérer comme fraîches pour l'application du présent arrêté ;
   Carcasses, le corps entier d'un animal de boucherie après saignée, dépouillement, éviscération et ablation des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de la tête, de la queue et des mamelles, exception faite pour les porcins qui peuvent être présentés non dépouillés et les pieds postérieurs et antérieurs adhérents (non sectionnés) ;
   Abats, les viandes fraîches autres que celles de la carcasse telle que définie ci-dessus ;
   Viscères, les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la trachée et l'oesophage.
Le présent arrêté fixe :
   Les normes auxquelles les abattoirs doivent satisfaire pour être agréés en vue de l'exportation des viandes fraîches provenant d'animaux domestiques appartenant aux espèces bovine (y compris les buffles), porcine, ovine, caprine, équine et asine ainsi que leurs croisements ;
   Les conditions de l'inspection sanitaire dans ces établissements.
1° Seules peuvent faire l'objet d'échanges intracommunautaires les viandes fraîches qui répondent aux conditions suivantes :
   a) Elles doivent avoir été obtenues à partir d'animaux ne provenant ni d'une exploitation ni d'une zone faisant l'objet de mesures d'interdiction prévues par l'arrêté du 8 octobre 1986 (art. 4, § 2 et 3) par suite de l'apparition de fièvre aphteuse, de pestes porcines africaine ou classique, de maladie vésiculeuse du porc et de maladie de Teschen, selon que les espèces en cause y sont réceptives ;
   b) Elles doivent être obtenues dans des abattoirs où il n'a pas été constaté de cas de fièvre aphteuse, de peste porcine ou de maladie vésiculeuse du porc ou de maladie de Teschen.
   En cas d'apparition d'une de ces maladies, aucune viande suspecte de contamination ne peut faire l'objet d'échanges intracommunautaires ;
   c) S'il s'agit de viandes obtenues à partir d'animaux domestiques des espèces ovine, caprine ou de solipèdes domestiques, elles doivent provenir d'animaux ayant séjourné dans le pays expéditeur pendant une période d'au moins vingt et un jours précédant leur abattage ou depuis leur naissance s'il s'agit d'animaux âgés de moins de vingt et un jours. Des dérogations générales ou particulières à cette disposition peuvent être accordées par le pays destinataire.
   2° Les viandes d'animaux des espèces porcine, ovine et caprine ne peuvent faire l'objet d'échanges intracommunautaires qu'à la condition que ces animaux ne proviennent pas d'une exploitation du pays expéditeur à l'égard de laquelle seraient prises des mesures d'interdiction de police sanitaire par suite de l'apparition de brucellose porcine, ovine ou caprine.
   Cette prohibition devra être maintenue au moins six semaines après la constatation officielle du dernier cas.
1° Seuls peuvent faire l'objet d'échanges intracommunautaires les produits à base de viande préparés à partir de viandes fraîches satisfaisant aux exigences de police sanitaire prescrites à l'article 3 du présent arrêté et ceux préparés à partir de viandes fraîches en provenance de pays tiers satisfaisant aux exigences de police sanitaire prescrites à l'article 9 de l'arrêté du 10 juillet 1986 susvisé.
   2° En dérogation au paragraphe 1 du présent article peuvent également être destinés aux échanges intracommunautaires les produits à base de viande préparés en totalité ou en partie à partir ou avec des viandes fraîches satisfaisant aux exigences prescrites à l'article 6 du présent arrêté et ayant subi l'un des traitements suivants :
   a) Un traitement par la chaleur en récipient hermétique, dont la valeur Fc est égale ou supérieure à 3,00 ;
   b) Pour autant que les viandes fraîches aient été obtenues à partir d'animaux ne provenant pas d'une exploitation infectée frappée de mesures d'interdiction en application des dispositions de l'article 4, paragraphes 2 et 3 de l'arrêté du 8 octobre 1986 susvisé :
   ii) Un traitement par la chaleur ayant porté la température à coeur à 70 degrés Celsius au moins,
   ou
   ii) Pour autant que la maladie en cause ne soit pas la maladie vésiculeuse du porc, un traitement constitué par une fermentation naturelle et une maturation d'au moins neuf mois pour les jambons désossés d'un poids au moins égal à 5,5 kilogrammes et présentant les caractéristiques suivantes :
   - aW égale ou inférieure à 0,93 ;
   - pH égal ou inférieur à 6.
   3° Les viandes fraîches visées au paragraphe 2 du présent article doivent être :
   ii) Transportées et entreposées séparément des viandes fraîches visées au paragraphe 1 du présent article ;
   ii) Utilisées uniquement dans les produits à base de viande visés au paragraphe 2 du présent article.
   4° Le certificat de salubrité prévu doit comporter, sous la rubrique Nature de produits, la mention "Traité conformément à l'article 4, paragraphe 1 de la directive 80-215 C.E.E.".
1° Les viandes fraîches provenant d'animaux qui ne répondent pas aux dispositions prévues à l'article 3 et les produits à base de viande qui ne répondent pas aux dispositions prévues à l'article 4 ne peuvent recevoir une marque de salubrité communautaire.
   2° A l'importation en France, s'il est constaté que les dispositions prévues aux articles 3 et 4 ne sont pas respectées, l'interdiction de la mise en circulation des viandes ou des produits à base de viande concernés peut être décidée. L'expéditeur est en droit de recourir à l'avis d'un expert vétérinaire désigné par la commission des communautés européennes. Aucune autre mesure ne sera prise, telle la destruction des viandes, avant que l'expert vétérinaire ait été en mesure de formuler son avis.
   3° Dans ce cas, si l'expéditeur ou son mandataire en exprime le souhait et si aucune considération de police sanitaire ne s'y oppose, la réexpédition desdites viandes ou desdits produits est autorisée.
   4° Si le pays expéditeur ou, le cas échéant, le pays de transit n'autorise pas la réexpédition, la destruction desdites viandes ou desdits produits peut être ordonnée.
   5° Toute décision prise pour l'application des mesures prévues aux paragraphes 2, 3 ou 4 du présent article devra être communiquée à l'expéditeur ou à son mandataire, avec mention des motifs. Lorsque l'expéditeur ou son mandataire en fait la demande, ces décisions motivées doivent, sans délai, lui être communiquées par écrit, avec mention des voies de recours prévues par la législation en vigueur ainsi que des formes et des délais dans lesquels elles dont ouvertes. Ces décisions doivent être également communiquées à l'autorité centrale compétente du pays expéditeur.
Le ministre de l'agriculture peut, s'il y a danger de propagation des maladies des animaux par l'introduction sur le territoire français de viandes fraîches et de produits à base de viande en provenance d'un autre Etat membre, prendre les mesures suivantes :
   a) En cas d'apparition d'une maladie épizootique dans cet autre Etat membre, interdiction ou restriction temporaire d'introduction de viandes fraîches et de produits à base de viande autres que ceux ayant subi l'un des traitements prévus à l'article 4, paragraphe 2, en provenance des parties du territoire de cet Etat membre où cette maladie est apparue ;
   b) Dans le cas où cette maladie épizootique prend un caractère extensif ou en cas d'apparition d'une nouvelle maladie grave et contagieuse des animaux, interdiction ou restriction temporaire d'introduction de ces viandes et produits à base de viande à partir de l'ensemble du territoire de cet Etat.
   Toutefois, lorsque la maladie en cause est la peste porcine africaine, les dispositions de l'article 16 de l'arrêté du 8 octobre 1986 susvisé relatives à l'importation de porcs vivants s'appliquent également à l'importation de viandes porcines et de produits à base de viande de porc autres que ceux ayant subi le traitement visé à l'article 4, paragraphe 2, alinéa a, du présent arrêté.
En dérogation aux dispositions du paragraphe 1 de l'article 5 et dans la mesure où les viandes visées à ce paragraphe ne sont pas destinées à être commercialisées au sein de la Communauté en tant que viandes fraîches, elles peuvent recevoir la marque de salubrité communautaire sous réserve que cette dernière soit immédiatement surchargée par la marque précisée en annexe.
   Les viandes ainsi estampillées seront découpées, transportées ou entreposées séparément des viandes destinées aux échanges intracommunautaires.
1° La surcharge doit être effectuée de manière que le cachet ovale communautaire soit recouvert d'une croix constituée de deux traits perpendiculaires et apposés en oblique de sorte que l'intersection se situe au centre du cachet et que les indications figurant sur celui-ci restent lisibles.
   2° Le procédé indiqué ci-dessus pourra être remplacé par l'usage d'un cachet ovale ayant 6,5 centimètres de longueur et 4,5 centimètres de hauteur ; sur le cachet doivent figurer les indications suivantes, parfaitement lisibles :
   - dans la partie supérieure, le nom du pays expéditeur en majuscules ;
   - au centre, le numéro d'agrément vétérinaire de l'abattoir ;
   - dans la partie inférieure, le sigle C.E.E. ;
   - deux traits perpendiculaires traversant le cachet en oblique, dont l'intersection se situe en son centre, et disposés de façon à permettre la lecture des indications.
   Les caractères doivent avoir une hauteur de 0,8 centimètre pour les lettres et de 1 centimètre pour les chiffres.
   Le cachet peut, en outre, comporter une indication permettant d'identifier le vétérinaire ayant procédé à l'inspection sanitaire des viandes.
1° Pour l'application du présent arrêté :
   a) Sont considérées comme viandes toutes parties propres à la consommation humaine d'animaux domestiques des espèces bovine (y compris les buffles), porcine, ovine et caprine ainsi que de solipèdes domestiques ;
   b) Sont considérées comme viandes fraîches, toutes viandes n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont à considérer comme fraîches ;
   c) Sont considérés comme produits à base de viande tous produits élaborés à partir ou avec des viandes fraîches qui ont subi un traitement en vue d'assurer une certaine conservation ; toutefois, ne sont pas considérées comme produits à base de viande des viandes n'ayant subi qu'un traitement par le froid. Les produits ayant été soumis à une fermentation naturelle ou à une maturation de longue durée sont considérés comme ayant subi un traitement complet ;
   d) Traitement : le chauffage, le salage ou la dessiccation des viandes fraîches associées ou non à d'autres denrées alimentaires ou à une combinaison de ces différents procédés ;
   e) Chauffage : utilisation de la chaleur sèche ou humide ;
   f) Salage : utilisation du sel de cuisine (NaCl), additionné ou non d'ingrédients et/ou d'additifs autorisés ;
   g) Dessiccation : réduction naturelle ou artificielle de la quantité d'eau ;
   h) Etat membre : pays appartenant à la Communauté économique européenne ;
   i) Pays expéditeur : Etat membre à partir duquel les viandes fraîches ou les produits à base de viande sont expédiés vers un autre Etat membre ;
   j) Pays destinataire : Etat membre vers lequel sont expédiés les viandes fraîches ou les produits à base de viande provenant d'un autre Etat membre ;
   k) Pays tiers : pays n'appartenant pas à la Communauté économique européenne.
   2° Ne sont pas visés par le présent arrêté :
   Les extraits de viande, les consommés de viande, les bouillons de viande et les sauces de viande, ainsi que les produits similaires, sans fragments de viande ;
   Les os entiers, cassés ou broyés, les peptones de viande, les gélatines animales, les farines de viande, la poudre de couennes, le plasma sanguin, le sang séché, le plasma sanguin séché, les protéines cellulaires, les extraits d'os et les produits similaires ;
   Les graisses fondues provenant des tissus d'animaux ;
   Les estomacs, vessies et boyaux nettoyés et blanchis, salés ou séchés.
Les dispositions de l'article 2 de l'arrêté modifié du 16 décembre 1968 susvisé sont abrogées et remplacées par les dispositions suivantes :
                           Article 2.
   Sous réserve des dispositions des articles 16 à 20 du décret du 16 décembre 1968 susvisé, le montant de l'allocation journalière ne peut être inférieur pour les agents [*civils non fonctionnaires de l'état et les agents non titulaires des collectivites locales*] à temps complet et quel que soit le lieu de la résidence du bénéficiaire à :
   25,70 F à compter du 3 avril 1978 ;
   27,75 F à compter du 2 octobre 1978.
Sous réserve des dispositions particulières relatives à la déclaration des établissements de préparation de viandes hachées à l'avance et de plats cuisinés à l'avance, toute personne responsable d'un centre d'abattage de volaille ou de lapin ou d'un établissement dans lequel sont préparées, traitées ou transformées des viandes de volaille ou de lapin destinées à la consommation humaine est tenue d'en faire la déclaration au préfet (direction des services vétérinaires) du département dans lequel est situé le centre d'abattage ou l'établissement susvisé.
La déclaration visée à l'article 1er est établie en triple exemplaire sur des imprimés conformes au modèle qui a été agréé par le CERFA sous le numéro 50-4144 et qui est annexé au présent arrêté (1).
   Elle doit être faite dans le mois qui suit l'ouverture de l'établissement.
   Les établissements existant antérieurement à la date de publication du présent arrêté doivent être déclarés dans les six mois suivant cette publication.
   (1) Ces imprimés sont à la disposition des intéressés dans chaque direction départementale des services vétérinaires.
Tout établissement désirant destiner tout ou partie de sa production soit aux échanges intracommunautaires, soit à l'exportation, doit être agréé sur sa demande par la direction de la qualité du ministère de l'agriculture.
   L'agrément est accordé aux établissements dont les installations, les conditions de fonctionnement sont conformes aux dispositions du présent arrêté.
   Les ateliers de découpage sont agréés sous leur numéro d'immatriculation et sont inscrits sur la liste des ateliers de découpage agréés à l'exportation qui est publié au Journal officiel de la République française.
   Le retrait de l'agrément est prononcé lorsqu'une ou plusieurs dispositions du présent arrêté ne sont plus respectées.
   Les viandes de volaille, destinées à l'exportation, estampillées conformément aux dispositions de l'article 20 du présent arrêté, doivent être accompagnées d'un certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur de l'atelier de découpage au moment de l'embarquement. Ce certificat doit être conforme au modèle prévu pour les échanges concernés.
Les viandes découpées provenant de volailles abattues dans un abattoir agréé pour l'exportation, préparées dans un atelier de découpage satisfaisant aux normes sanitaires du présent arrêté et reconnues propres à la consommation humaine après inspection du service vétérinaire de l'établissement, font l'objet d'un marquage de salubrité ; ce marquage est effectué par les exploitants, à leurs frais, sous contrôle du vétérinaire-inspecteur de l'établissement, à l'aide des marques ou estampilles et selon les modalités ci-dessous définies :
   A. - Marque de salubrité :
   Dans la mesure où les volailles dont sont issues les viandes répondent aux exigences de police sanitaire fixées pour les échanges intracommunautaires, le marquage de salubrité est réalisé à l'aide de la marque communautaire de salubrité telle que définie par l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité.
   Le vétérinaire inspecteur de l'établissement contrôle les marques et estampilles ainsi que le matériel de conditionnement revêtu de la marque de salubrité.
   B. - Modalités de marquage de salubrité :
   Le marquage de salubrité doit être réalisé :
   a) Sur les enveloppes de conditionnement :
   Soit par l'apposition sur ou de façon visible sous les enveloppes de conditionnement d'une estampille adhésive ;
   Soit par la reproduction sur l'enveloppe de conditionnement de l'estampille ;
   Soit par la reproduction de l'estampille sur l'étiquette commerciale à condition que cette dernière soit placée de façon visible sur ou sous l'enveloppe de conditionnement.
   b) Sur les emballages globaux par l'apposition d'une étiquette.
   Lorsqu'un marquage de salubrité est effectué sur une enveloppe ou un emballage :
   Ce marquage doit être apposé de manière qu'il soit détruit lors de l'ouverture de l'enveloppe ou de l'emballage,
   ou
   L'enveloppe ou l'emballage doivent être scellés de manière qu'ils ne puissent être réutilisés une fois ouverts.
Les dispositifs de marquage ou d'estampillage portant le numéro d'un atelier de découpage ne peuvent être utilisés que pour l'estampillage des viandes de volaille découpées dans cet établissement ou des morceaux découpés provenant d'un autre établissement agréé dont les emballages sont munis des estampilles réglementaires et qui sont introduits en vue de leur conditionnement pour la vente au détail.
Le présent arrêté concerne les conditions de préparation, de conservation et d'inspection sanitaire des viandes de volaille découpées, conditionnées à l'avance, réfrigérées, congelées ou surgelées destinées à être livrées à la consommation humaine en l'état.
   Ne sont pas soumises aux dispositions du présent arrêté les opérations de découpage effectuées dans les locaux de vente au détail en vue de la mise à la disposition directe du consommateur ; les viandes ainsi préparées ne doivent pas faire l'objet de vente ambulante, par correspondance ou sur un marché ; elles ne peuvent être conditionnées à l'avance et doivent être commercialisées dans la journée de leur préparation.
   Sont également exclues du champ d'application du présent arrêté les opérations de découpage effectuées dans les ateliers de transformation et dans les établissements de restauration.
   Le découpage de viandes de volaille ayant été exposées à la vente sur un marché est interdit.
Les dispositions du présent arrêté sont applicables à compter de la date de la publication du présent arrêté.
   Toutefois, les exploitants des ateliers de découpage, qui exerçaient leur activité le 15 février 1975, peuvent obtenir, s'ils en font la demande, un délai pouvant s'étendre jusqu'au 15 août 1977, pour se conformer aux dispositions du titre II relatives aux conditions d'installation et d'équipement.
Les locaux sont tenus dans le plus parfait état de propreté.
   Les locaux de découpage et d'emballage doivent être nettoyés et désinfectés chaque fois qu'il est nécessaire et obligatoirement à la fin de chaque journée de travail.
   Le balayage à sec ainsi que l'utilisation de la sciure de bois ou de toute matière analogue sur le sol sont interdits.
   La présence de tout animal est prohibée.
   La destruction des rongeurs et des insectes doit être systématiquement réalisée à l'aide de moyens autorisés par la réglementation en vigueur.
Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
   Volaille : les animaux domestiques des espèces poules dindes, pintades, canards et oies ;
   Découpage : l'opération éventuellement associée au désossage qui consiste à diviser en plusieurs parties les carcasses de volaille ;
   Conditionnement : l'opération qui réalise la protection des viandes découpées par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant direct de la denrée et, par extension, cette enveloppe ou ce contenant ;
   Emballage : la mise des unités conditionnées dans un deuxième contenant et, par extension, le contenant.
Conformément aux dispositions de l'arrêté du 2 février 1977 relatif à la déclaration des centres d'abattage de volaille et de lapins et de certains établissements de préparation et de transformation de viandes de volaille et de lapin, toute personne responsable d'un établissement dans lequel sont préparées des viandes de volaille découpées et conditionnées à l'avance est tenue, dans le mois suivant l'ouverture dudit établissement, d'adresser une déclaration au préfet (direction des services vétérinaires) du département où siège l'établissement.
   Cette déclaration est établie, en double exemplaire, sur des imprimés conformes au modèle qui a été agréé par le centre d'enregistrement et de révision des formulaires administratifs (C.E.R.F.A.) sous le numéro 50-4144 (1). Elle est accompagnée des documents suivants :
   Un plan d'ensemble de l'établissement ou de l'atelier à l'échelle du 1/200 au minimum ;
   Une notice qui donne :
   La description sommaire des locaux dans lesquels s'effectuent l'entreposage des viandes, le découpage, le conditionnement, l'emballage et l'entreposage des produits finis ;
   La description du matériel utilisé ;
   La déclaration doit être renouvelée à chaque changement d'exploitant et lors de toute modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur gros équipement ou de leur affectation.
   Les établissements existant antérieurement à la date de publication du présent arrêté doivent être déclarés dans les six mois suivant cette publication.
   Tout établissement conforme reçoit un numéro d'immatriculation délivré par la direction de la qualité (service vétérinaire d'inspection des denrées d'origine animale).
   (1) Ces imprimés sont à la disposition des intéressés dans chaque direction départementale des services vétérinaires.
Le matériel et les outils utilisés pour le travail et l'entreposage des viandes doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés chaque fois qu'il est nécessaire, obligatoirement à la fin des opérations de la journée et avant d'être réutilisés lorsqu'ils ont été souillés.
   Les récipients destinés à contenir les viandes de volaille impropres à la consommation humaine doivent, après utilisation, être vidés, nettoyés et désinfectés.
   L'emploi des détersifs, des désinfectants, des moyens de lutte contre les animaux nuisibles ne doit pas affecter la salubrité des viandes.
Le découpage est exécuté de façon à éviter toute souillure des viandes. Les éclats d'os et les caillots de sang sont éliminés. Les viandes provenant du découpage et non destinées à la consommation humaine sont recueillies au fur et à mesure dans les récipients prévus à l'article 4 (paragraphe h) du présent arrêté. Le nettoyage des viandes à l'aide d'un linge est interdit.
Sauf dans le cas de découpage à chaud prévu à l'article 14 B ci-dessus, les carcasses de volaille destinées à être découpées sont placées dès leur introduction dans l'atelier de découpage et jusqu'au moment de leur utilisation dans le local frigorifique prévu à l'article 4 du présent arrêté ; elles sont introduites dans le local de découpage au fur et à mesure des besoins et leur séjour dans ce local ainsi que dans le local d'emballage doit être aussi bref que possible. Les viandes en cours de préparation doivent être utilisées jusqu'au terme de la fabrication sans arrêt de travail. Sitôt le découpage effectué, les morceaux obtenus sont conditionnés et transportés dans un des locaux frigorifiques prévus à l'article 4 du présent arrêté.
   Pendant le travail de découpage et de conditionnement, la température interne des viandes ne doit jamais dépasser + 7° C.
Le personnel est tenu à la plus grande propreté corporelle.
   Il doit porter des vêtements de travail et une coiffure propres, facilement lavables et de couleur claire. La coiffure doit envelopper la totalité de la chevelure. Les mains doivent être lavées et désinfectées chaque fois qu'il est nécessaire ainsi qu'à chaque reprise du travail, les ongles sont brossés et tenus courts.
   Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et d'entreposage.
   Le travail et la manipulation des viandes sont interdits aux personnes susceptibles de contaminer ces viandes par des micro-organismes pathogènes pour l'homme, notamment aux personnes :
   a) Exerçant par ailleurs une activité incompatible avec la manipulation des viandes ;
   b) Portant un pansement aux mains, à l'exception d'un pansement étanche protégeant une blessure non purulente.
   Un certificat médical doit être exigé de toute personne affectée au travail des viandes ; il atteste que rien ne s'oppose à cette affectation et doit être renouvelé tous les ans et chaque fois que le vétérinaire inspecteur en fait la demande.
Les ateliers de découpage doivent au moins comporter :
   a) Des installations frigorifiques comprenant :
   - un local suffisamment vaste réservé aux carcasses devant être découpées ;
   - une ou plusieurs chambres d'entreposage destinées aux unités de découpe.
   En aucun cas ne pourront être entreposées dans le même local frigorifique des viandes emballées et des viandes non emballées.
   b) Un local pour les opérations de découpage et de conditionnement ;
   b bis) Dans la mesure où cette opération y est pratiquée, un local destiné à l'éviscération des oies et canards élevés pour la production de foie gras, étourdis, saignés et plumés à la ferme d'engraissement ;
   c) Un local pour les opérations d'emballage et d'expédition ;
   d) Eventuellement, un local de congélation ou de surgélation, complété par une chambre de stockage des produits congelés ou surgelés ;
   e) Un local pour le stockage des emballages et conditionnement et éventuellement pour leur montage ;
   f) Un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive du service vétérinaire, sauf dans les cas où l'atelier de découpage est annexé à un abattoir ;
   g) Des vestiaires, des lavabos, des douches ainsi que des cabinets d'aisance avec chasse d'eau, ces derniers ne pouvant pas ouvrir directement sur les locaux de travail ; les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide, de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que d'essuie-mains à n'utiliser qu'une fois. Des lavabos munis de robinets à commande non manuelle doivent être placés à proximité des cabinets d'aisance. Toutefois, jusqu'au 15 février 1980 les robinets à commande manuelle sont tolérés dans les établissements existant à la date de parution du présent arrêté ;
   h) Des récipients étanches en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir les viandes ou des déchets de viandes provenant du découpage et non destinés à la consommation humaine ou un local fermé à clé destiné à recevoir ces viandes et déchets si leur abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque jour de travail.
   Les locaux visés sous a, b, b bis, c, d et e doivent être de dimensions suffisantes pour que les activités professionnelles puissent s'y exercer dans des conditions d'hygiène convenable. Les locaux et les postes de travail doivent être disposés de façon à réaliser une progression continue des différentes opérations.
La manutention des viandes et des récipients utilisés pour les viandes doit être effectuée de façon que viandes et récipients n'entrent pas en contact avec le sol, le bord supérieur des récipients étant à une hauteur suffisante pour assurer une protection efficace contre les pollutions basses.
   Le matériel et les outils de travail, comme les tables, les plateaux de découpage amovibles, les bandes transporteuses et les scies doivent être en matière résistant à la corrosion, non susceptible d'altérer les viandes, facile à nettoyer ou à désinfecter ; en particulier l'emploi du bois est interdit dans tous les locaux où se trouvent des viandes de volaille non conditionnées.
Sous réserve des dispositions de l'article 1er, le découpage à l'avance des carcasses de volaille et le conditionnement des morceaux peuvent seulement être pratiqués dans les ateliers de découpage.
   Dans les ateliers de découpage situés en annexe de magasins de vente au détail, des viandes de volaille peuvent être découpées, sous réserve que ces ateliers satisfassent à la réglementation en vigueur relative aux ateliers de découpages des viandes d'animaux de boucherie et que le travail soit réalisé à d'autres emplacements ou à d'autres moments que celui des viandes d'autres animaux.
   A - Est seule autorisée pour la préparation des viandes découpées de volaille l'utilisation :
   1° Des carcasses éviscérées en provenance directe d'un abattoir agréé C.E.E. situé sur le territoire national  ;
   2° Des carcasses éviscérées en provenance directe d'un abattoir d'un autre Etat de la C.E.E. ;
   3° Des carcasses éviscérées en provenance directe d'abattoirs de pays tiers agréés pour l'exportation vers la France ;
   4° Des carcasses éviscérées en provenance directe d'abattoirs immatriculés au plan national ;
   Le transit par un entrepôt frigorifique des carcasses ci-dessus désignées est autorisé.
   B - Les carcasses destinées à être découpées doivent avoir été préalablement réfrigérées, congelées ou surgelées, toutefois le découpage à chaud des carcasses provenant directement du local d'abattage et n'ayant subi aucun traitement par le froid pourra être autorisé dans des conditions qui seront fixées par le service vétérinaire d'hygiène alimentaire de la direction de la qualité.
   L'utilisation des carcasses de volaille congelées ou surgelées pour la préparation de viandes découpées doit être effectuée dans le respect des prescriptions de la réglementation en vigueur. Après découpage les morceaux obtenus sont immédiatement conditionnés et recongelés.
   La congélation ou sur la surgélation des viandes de volaille découpées, obtenues à partir de carcasses réfrigérées, doit intervenir immédiatement après le découpage. Pour chaque manipulateur, il ne peut être toléré, en attente de congélation ou de surgélation, qu'un nombre de morceaux correspondant à une unité de congélation ou de surgélation.
   C - Lorsqu'elles sont utilisées dans un atelier de découpage, les viandes autres que les viandes de volaille, notamment les viandes de lapin et d'oiseaux autres que ceux visés à l'article 2 doivent être découpées à d'autres emplacements ou à d'autres moments que les viandes de volaille.
Les enveloppes utilisées pour le conditionnement des viandes doivent être transparentes, incolores, inodores et solidement fermées.
   Dans le cas de conditionnement à l'avance en vue de la vente au détail, celui-ci devra se faire soit dans l'atelier qui a procédé au découpage, soit dans un autre atelier de découpage satisfaisant aux dispositions du présent arrêté. L'enveloppe utilisée devra rester intacte jusqu'à la remise au consommateur. Elle ne pourra être ouverte que pour les opérations nécessitées par le contrôle officiel.
   Les emballages ne peuvent être réutilisés pour emballer les viandes sauf s'ils sont en matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et s'ils ont été, au préalable, nettoyés et désinfectés.
   Les matériaux utilisés pour le conditionnement et l'emballage doivent être conformes à la réglementation en vigueur.
   Ils doivent être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des viandes au cours du transport et des manipulations.
   Les viandes de volailles réfrigérées destinées à être conditionnées pour un délai de vente supérieur à trois jours doivent être découpées et conditionnées dans les quarante-huit heures suivant le jour de l'abattage des animaux dont elles proviennent.
Les locaux où sont pratiquées les opérations de découpage, de conditionnement et d'emballage ainsi que les locaux frigorifiques doivent avoir :
   Un sol en matériau imputrescible, imperméable, antidérapant, facile à nettoyer et à désinfecter pourvu d'une pente légère et d'un réseau d'évacuation approprié pour l'écoulement des liquides vers des orifices grillagés munis d'un siphon ;
   Des murs lisses enduits jusqu'à une hauteur de deux mètres au moins pour les locaux de travail et jusqu'à hauteur d'entreposage pour les locaux frigorifiques, d'un revêtement ou d'une peinture lavable et claire. Les raccordements des murs entre eux et avec le sol sont aménagés en gorges arrondies.
L'entreposage des viandes de volaille dans les locaux frigorifiques doit être réalisé de façon à ce que la température interne des viandes soit comprise entre 0° et 4° C pour les viandes réfrigérées, inférieure ou égale à - 12° C pour les viandes congelées, inférieure ou égale à - 18° C pour les viandes surgelées et les morceaux recongelés provenant du découpage de carcasses congelées.
   Les locaux de travail et d'emballage des viandes de volaille sont dotés d'un dispositif de climatisation assurant une température inférieure ou égale à + 10° C. L'humidité relative doit être telle qu'aucune condensation ne puisse se produire sur les viandes.
   Des thermomètres enregistreurs ou des téléthermomètres enregistreurs sont convenablement placés pour contrôler à tout moment la température réelle du local de découpage ainsi que celle des locaux de stockage. Les graphiques sont conservés pendant un mois au moins à la disposition des services d'inspection.
Depuis le moment de leur préparation jusqu'à celui de leur remise au consommateur, les viandes découpées de volaille doivent être conservées sans interruption à une température comprise entre 0° C et + 4° C pour les viandes réfrigérées, à une température inférieure ou égale à - 12° C pour les viandes congelées et à une température inférieure ou égale à - 18° C pour les viandes recongelées ou surgelées. Elles doivent être transportées dans les conditions fixées par la réglementation en vigueur.
   Des thermomètres disposés au point le plus éloigné de la source de froid doivent permettre à tout moment le contrôle de la température exigée dans les locaux de stockage et les meubles d'exposition.
Les ateliers de découpage doivent posséder une installation assurant l'approvisionnement en eau chaude et froide potable ou rendue potable en quantité suffisante.
   Toutefois, pour la production de vapeur, la lutte contre l'incendie, le refroidissement des machines frigorifiques, une installation débitant de l'eau non potable est autorisée, sous réserve que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins.
   Les conduites d'eau non potable doivent être différenciées de celles utilisées pour l'eau potable et ne doivent pas traverser les locaux de travail et d'entreposage des viandes.
   Néanmoins, jusqu'au 15 février 1980, le passage des conduites d'eau d'eau non potable à travers les locaux où se trouvent les viandes est autorisé, dans les ateliers de découpage exerçant leur activité avant le 15 février 1975, sous réserve que, sur les parties traversant lesdits locaux, ces conduites soient dépourvues de robinets ou prises d'eau.
Les viandes découpées provenant de volailles abattues dans un abattoir agréé pour l'exportation, préparées dans un atelier de découpage satisfaisant aux normes sanitaires du présent arrêté et reconnues propres à la consommation humaine après inspection du service vétérinaire de l'établissement, font l'objet d'un marquage de salubrité ; ce marquage est effectué par les exploitants, à leurs frais, sous contrôle du vétérinaire-inspecteur de l'établissement, à l'aide des marques ou estampilles et selon les modalités ci-dessous définies :
   A. - Estampilles et marques :
   Les estampilles et marques comprennent :
   1° L'estampille adhésive :
   L'estampille adhésive est constituée d'un matériau répondant à toutes les exigences de l'hygiène. Elle porte, inscrites en rouge dans un ovale à fond blanc, ou incolore et transparent, bordé d'un trait rouge, les mentions suivantes en caractères de 0,2 centimètre de hauteur :
   Dans la partie supérieure, les deux majuscules FR ;
   Au centre, le numéro d'immatriculation de l'atelier de découpage ;
   Dans la partie inférieure, le sigle C.E.E..
   2° La reproduction de l'estampille imprimée sur les enveloppes de conditionnement ou sur l'étiquette commerciale, cette reproduction a les mêmes caractéristiques et porte les mêmes indications que l'estampille adhésive.
   3° L'étiquette :
   L'étiquette porte, inscrites en rouge dans un ovale à fond blanc bordé d'un trait rouge et ayant 6,5 centimètres de largeur et 4,5 centimètres de hauteur, les mêmes indications que celles figurant sur l'estampille adhésive en caractères d'une hauteur de 0,8 centimètre pour les lettres et de 1,1 centimètre pour les chiffres.
   Les marques et estampilles visées au présent article ainsi que les enveloppes dans la mesure où elles ont été revêtues de ces marques, sont détenues et conservées par le vétérinaire inspecteur de l'établissement et remises au personnel au fur et à mesure des besoins.
   B. - Modalités de marquage de salubrité :
   Le marquage de salubrité doit être réalisé :
   a) Sur les enveloppes de conditionnement :
   Soit par l'apposition sur ou de façon visible sous les enveloppes de conditionnement d'une estampille adhésive ;
   Soit par la reproduction sur l'enveloppe de conditionnement de l'estampille ;
   Soit par la reproduction de l'estampille sur l'étiquette commerciale à condition que cette dernière soit placée de façon visible sur ou sous l'enveloppe de conditionnement.
   b) Sur les emballages globaux par l'apposition d'une étiquette.
   Lorsqu'un marquage de salubrité est effectué sur une enveloppe ou un emballage :
   Ce marquage doit être apposé de manière qu'il soit détruit lors de l'ouverture de l'enveloppe ou de l'emballage,
   ou
   L'enveloppe ou l'emballage doivent être scellés de manière qu'ils ne puissent être réutilisés une fois ouverts.