2. Interprétation des résultats.
   Remarque - Il convient de retenir que la valeur des méthodes de dénombrement microbien n'est pas absolue, quelle que soit la nature des milieux de culture utilisés. Il est généralement admis que la variabilité peut atteindre 1/2 log. avec les milieux solides et 1 log. avec les milieux liquides.
   2.1. Plan à trois classes.
   Principe.
   Ce plan est ainsi désigné parce que les résultats des examens interprétés sur cette base permettent de fixer trois classes de contamination :
   Celle inférieure ou égale au critère m ;
   Celle comprise entre le critère m et le seuil M ;
   Celle supérieure au seuil M ;
   m Critère fixé au présent arrêté. Tous les résultats égaux ou inférieurs sont considérés satisfaisants ;
   M Seuil limite d'acceptabilité, au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants, sans que pour autant le produit soit considéré comme toxique. Les valeurs de M sont fixées à :
   M = 10 m lors du dénombrement effectué en milieu solide ;
   M = 30 m lors du dénombrement effectué en milieu liquide ;
   n Nombre d'unités composant l'échantillon ;
   c Nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre m et M.
   Application pratique (tenant compte de variations liées à la technique microbiologique, remarque supra) :
   La qualité du lot est considérée comme satisfaisante ou acceptable en application de l'article 1er du présent arrêté lorsque, aucun résultat ne dépassant M :
   a) Les valeurs observées sont (qualité satisfaisante) :
   Inférieures ou égales à 3 m lors d'emploi de milieu solide ;
   Inférieures ou égales à 10 m lors d'emploi de milieu liquide ;
   b) Les valeurs observées sont comprises (qualité acceptable) :
   Entre 3 m et 10 m (= M) en milieu solide ;
   Entre 10 m et 30 m (= M) en milieu liquide ;
   et c/n est inférieur ou égal à 2/5 avec le plan n = 5 et c = 2 (ou tout autre plan d'efficacité équivalente ou supérieure).
   Les résultats sont considérés comme non satisfaisants :
   a) Lorsque c/n est supérieur à 2/5 ;
   b) Dans tous les cas où des valeurs supérieures à M sont observées. Cependant, le seuil de dépassement pour les micro-organismes aérobies à + 30 degrés C, alors que les autres critères sont respectés, doit faire l'objet d'une interprétation, notamment pour les viandes, volailles et produits crus.
   Lorsque les valeurs sont supérieures à M, les résultats sont considérés comme non satisfaisants. Mais il est bien évident qu'au-delà d'un certain ordre de grandeur, la notion de toxicité s'impose de plus en plus ; en tout état de cause, le produit doit être considéré comme toxique ou corrompu lorsque la contamination atteint la valeur microbienne limite S qui est fixée dans le cas général à m 10 puissance 3. Pour Staphylococcus aureus, cette valeur S ne doit jamais pouvoir excéder 5.10 puissance 4. Les tolérances liées aux techniques d'analyse ne sont pas applicables aux valeurs de M et de S.
   2.2. Plan à deux classes.
   Ce plan est ainsi désigné car les résultats des examens interprétés sur cette base permettent de déterminer seulement deux classes de contamination. Ce type de plan, qui n'accepte aucune tolérance, même de caractère analytique, correspond le plus souvent aux expressions :
   "Absence dans" : le résultat est considéré comme satisfaisant ;    "Présence dans" : le résultat est considéré comme non satisfaisant ; le produit est déclaré impropre à la consommation.
   En outre, dans certains cas particuliers mentionnés aux articles 2 et 5 du présent arrêté, il est fait application du plan à deux classes, avec tolérance analytique.
   Nota - Ce plan est en particulier applicable aux contaminations par salmonella. Cependant, pour les volailles, lorsqu'il s'agit de contamination superficielle, le lot est considéré comme satisfaisant lorsque le rapport d/n est inférieur ou égal à 1/5, d étant le nombre d'unités de l'échantillon dont les résultats sont positifs.
   2.3. Cas particulier des conserves.
   Lorsque les conserves à base de denrées animales ou d'origine animale ne répondent pas aux épreuves de stabilité fixées à l'article 8 du présent arrêté, la transposition au lot d'origine ne pourra intervenir que dans la mesure où un plan d'échantillonnage préalablement défini aura été mis en oeuvre.