Les critères qualitatifs applicables au fromage "Sainte-Maure de Touraine" comprennent notamment les éléments d'appréciation portant sur la forme et la tenue, sur la croûte, sur la texture de la pâte et le goût. Le barème de cotation ainsi que les modalités de prélèvement et de contrôle sont définis par le règlement intérieur de la commission de contrôle ci-après, sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.
   Le contrôle de la qualité des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Sainte-Maure de Touraine" est exercée par une commission de contrôle ainsi composée :
   le chef du service régional de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes ou son représentant ;
   le directeur régional de l'agriculture et de la forêt de la région centre ou son représentant ;
   un représentant des services vétérinaires de la région Centre désigné par le directeur régional de l'agriculture et de la forêt ;
   quatre professionnels désignés par l'organisme interprofessionnel agréé par le Comité national des appellations d'origine des fromages, chargé spécialement de la défense de l'appellation d'origine, et comprenant :
   un membre du collège des producteurs de fromages fermiers ;
   un membre du collège des sociétés industrielles privées ;
   un membre du collège des sociétés coopératives ;
   un membre du collège des affineurs.
   Le président est choisi parmi ces professionnels.
   Cette commission peut notifier aux professionnels intéressés un avertissement dans le cas où les fromages soumis au contrôle ne sont pas conformes aux caractéristiques définies.
   Tout avertissement est suivi d'un nouveau contrôle effectué dans un délai maximum de trois mois à compter du jour de notification de cet avertissement.
   Après deux avertissements intervenus dans le délai de six mois au maximum, la commission peut notifier une suspension de l'usage de l'appellation d'origine, qui prend effet le lendemain de la date de réception de cette décision.
   Cette suspension est maintenue tant que les résultats des contrôles, qui sont alors effectués tous les quinze jours à compter de la notification de cette décision, ne se sont pas révélés satisfaisants.
   Si un fabricant ou un affineur s'oppose de quelque façon que ce soit aux contrôles de la qualité des fromages effectués par les agents de la commission de contrôle, un avertissement lui est immédiatement adressé, par lettre recommandée avec accusé de réception, lui précisant qu'un contrôle aura lieu au plus tard dans les huit jours suivant le retour de l'accusé de réception.
   Si ce second contrôle ne peut se réaliser du fait de l'intéressé, la suspension de l'usage de l'appellation sera immédiatement notifiée et prendra effet le lendemain de la date de réception de cette décision.
   Cette procédure est également applicable lorsque ce refus des contrôles est opposé aux agents de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, indépendamment des poursuites pénales fondées sur l'article 6 de la loi du 28 juillet 1912 auxquelles s'exposent quiconque aura mis lesdits agents dans l'impossibilité d'accomplir leurs fonctions.