Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
   1. Produits à base de viande :
   a) Les produits transformés qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche ;
   b) Les plats cuisinés à base de viande correspondant à des préparations culinaires, cuites ou précuites, et conditionnés et conservés par le froid.
   2. Viandes : toutes les parties des animaux de boucherie et de charcuterie, de volailles domestiques, de lapins domestiques, de gibier d'élevage et de gibier sauvage susceptibles d'être livrées au public en vue de la consommation telles que définies à l'article 1er du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971.
   3. Matières premières : tout produit d'origine animale utilisé comme ingrédient pour l'obtention des produits à base de viande tels que définis au point 1.
   4. Traitement : procédé chimique ou physique tel que le chauffage, la fumaison, le salage, le marinage, la salaison ou la dessiccation, destiné à prolonger la conservation des viandes ou des produits d'origine animale associés ou non à d'autres denrées alimentaires, ou une combinaison de ces différents procédés.
   5. Chauffage : utilisation de la chaleur sèche ou humide.
   6. Salage : utilisation des sels.
   7. Salaison : diffusion de sels dans la masse du produit.
   8. Maturation : traitement des viandes crues salées, appliqué dans des conditions climatiques susceptibles de provoquer, au cours d'une réduction lente et graduelle de l'humidité, l'évolution de processus fermentatifs ou enzymatiques naturels, comportant dans le temps des modifications qui confèrent au produit des caractéristiques organoleptiques typiques et en garantissant la conservation et la salubrité dans des conditions normales de température ambiante.
   9. Dessiccation : réduction naturelle ou artificielle de la quantité d'eau.
   10. Lot : quantité de produit à base de viande couverte par le même document commercial d'accompagnement ou certificat de salubrité.
   11. Conditionnement : opération destinée à réaliser la protection des produits visés par le présent arrêté par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct du produit concerné, ainsi que cette première enveloppe elle-même ou ce premier contenant lui-même.
   12. Emballage : opération consistant à placer un ou plusieurs produits visés par le présent arrêté, conditionnés ou non, dans un contenant ainsi que ce contenant lui-même.
   13. Récipient hermétiquement clos : contenant qui est destiné à protéger le contenu contre l'introduction de micro-organismes pendant et après le traitement par la chaleur et qui est impénétrable à l'air.
   14. Etablissement : toute entreprise fabriquant les produits visés par le présent arrêté.
   15. Centre de reconditionnement : atelier ou entrepôt où il est procédé à l'assemblage et au reconditionnement de produits destinés à la mise sur le marché.
   16. Mise sur le marché : la détention ou l'exposition en vue de la vente, la mise en vente, la vente, la livraison ou toute autre manière de cession dans la Communauté à l'exclusion de la vente au détail, ou de la vente dans des locaux contigüs à des points de vente où la préparation et l'entreposage sont effectués exclusivement en vue d'une vente directe au consommateur.
   17. Autorité compétente : la sous-direction de l'hygiène alimentaire du ministère de l'agriculture et du développement rural.
   Toutefois, ne sont pas considérés comme produits à base de viande et ne sont donc pas visés par le présent arrêté :
   1. Les viandes n'ayant subi qu'un traitement par le froid ;
   2. Les viandes hachées, les viandes en morceaux de moins de cent grammes et les préparations de viandes ;
   3. Les autres produits d'origine animale tels que :
   - les extraits de viandes ;
   - les graisses animales fondues, c'est-à-dire les graisses issues de la fonte de viande, y compris leurs os, et destinés à la consommation humaine ;
   - les cretons, c'est-à-dire les résidus protéiques de la fonte, après séparation partielle des graisses et de l'eau ;
   - les gélatines ;
   - les farines de viande, la poudre de couenne, le sang salé, le plasma sanguin salé ou séché ;
   - les estomacs, vessies et boyaux nettoyés, salés ou séchés et/ou chauffés.