CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE " CADILLAC " 
Chapitre Ier 
I.-Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Cadillac ", initialement reconnue par le décret du 10 août 1973, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II.-Dénominations géographiques 
et mentions complémentaires 
Pas de disposition particulière. 
III.-Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée " Cadillac " est réservée aux vins tranquilles blancs. 
IV.-Aires et zones dans lesquelles 
différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de la Gironde : Baurech, Béguey, Cadillac, Capian, Cardan, Donzac, Gabarnac, Haux, Langoiran, Laroque, Lestiac, Monprimblanc, Omet, Paillet, Rions, Saint-Germain-de-Grave, Saint-Maixant, Semens, Tabanac, Le Tourne, Verdelais et Villenave-de-Rions. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 7 et 8 novembre 2002 et 8 et 9 novembre 2006.
L'Institut national de l'origine et de la qualité a déposé auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage, est constituée par le territoire des communes suivantes du département de la Gironde : Arbanats, Arbis, Artigues-près-Bordeaux, Ayguemorte-les-Graves, Baigneaux, Baron, Barsac, Beautiran, Bellebat, Bellefond, Beychac-et-Caillau, Blésignac, Bommes, Bonnetan, Bouliac, Branne, La Brède, Budos, Cabara, Cadarsac, Cadaujac, Camarsac, Cambes, Camiac-et-Saint-Denis, Camblanes-et-Meynac, Camiran, Cantois, Carignan-de-Bordeaux, Casseuil, Castelviel, Castets-en-Dorthe, Castres-Gironde, Caudrot, Cénac Cérons, Cessac, Coirac, Courpiac, Créon, Croignon, Cursan, Daignac, Dardenac, Daubèze, Escoussans, Espiet, Les Esseintes, Faleyras, Fargues, Fargues-Saint-Hilaire, Frontenac, Génissac, Gironde-sur-Dropt, Gornac, Grézillac, Guillac, Illats, Isle-Saint-Georges, Izon, Jugazan, Ladaux, Landiras, Langon, Léogeats, Léognan, Lignan-de-Bordeaux, Loupes, Loupiac Lugaignac, Lugasson, Madirac, Martillac, Martres, Mazères, Montignac, Morizès, Moulon, Mourens, Naujan-et-Postiac, Nérigean, Le Pian-sur-Garonne, Podensac, Pompignac, Portets, Le Pout, Preignac, Pujols-sur-Ciron, Quinsac, Rauzan, Roaillan, Romagne, Sadirac, Saint-André-du-Bois, Saint-Aubin-de-Branne, Saint-Brice, Saint-Caprais-de-Bordeaux, Saint-Exupéry, Saint-Félix-de-Foncaude, Saint-Genès-de-Lombaud, Saint-Genis-du-Bois, Saint-Germain-du-Puch, Saint-Hilaire-du-Bois, Saint-Laurent-du-Plan, Saint-Léon, Saint-Loubert, Saint-Loubès, Saint-Macaire, Saint-Martial, Saint-Martin-de-Sescas, Saint-Médard-d'Eyrans, Saint-Michel-de-Rieufret, Saint-Morillon, Saint-Pierre-d'Aurillac, Saint-Pierre-de-Bat, Saint-Pierre-de-Mons, Saint-Quentin-de-Baron, Saint-Selve, Saint-Sulpice-de-Pommiers, Saint-Sulpice-et-Cameyrac, Saint-Vincent-de-Paul, Sainte-Croix-du-Mont Sainte-Foy-la-Longue, Sallebœuf, Sauternes, La Sauve, Soulignac, Targon, Tizac-de-Curton, Toulenne, Tresses et Virelade.
V.-Encépagement 
1° Encépagement : 
Les vins sont issus des cépages suivants : muscadelle B, sauvignon B, sauvignon gris G, sémillon B. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
Pas de disposition particulière. 
VI.-Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
La densité de plantation est au minimum de 4 500 pieds à l'hectare. 
La distance entre pieds sur les rangs ne peut être inférieure à 0, 85 mètre, avec un écartement maximum entre les rangs de 2, 50 mètres. 
b) Règles de taille. 
La taille est effectuée au plus tard au stade feuilles étalées (stade 9 de Lorenz). 
Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes : la taille Guyot simple ou double ou mixte ou la taille à cot ou en cordon de Royat ou en éventail ou à astes avec un maximum de 12 yeux francs par pied. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 55 fois l'écartement entre les rangs. Cette hauteur est mesurée à partir de 0, 10 mètre sous le fil de pliage et jusqu'à la limite supérieure de rognage. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 8 000 kilogrammes par hectare avant surmaturation. 
Cette charge correspond à un nombre maximal de 14 grappes par pied. 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol et pour récolter une vendange saine. 
En particulier, aucune parcelle ne peut être laissée à l'abandon. 
2° Autres pratiques culturales : 
Avant chaque nouvelle plantation, il est pratiqué, au minimum, une analyse de sol physico-chimique afin de bien connaître le terroir et ses potentialités. 
3° Irrigation : 
Pas de disposition particulière. 
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à surmaturation (présence de pourriture noble et / ou passerillage sur souche). 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Les vins sont issus de raisins récoltés manuellement par tries successives. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Pas de disposition particulière. 
2° Maturité du raisin. 
a) Richesse en sucres des raisins 
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucres inférieure à 255 grammes par litre de moût. 
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum. 
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 15 %. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Pas de disposition particulière. 
VIII.-Rendements.-Entrée en production 
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 37 hectolitres par hectare. 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 40 hectolitres par hectare. 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
-des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Il ne peut être revendiqué pour les vins produits sur une même superficie déterminée de vignes en production que les appellations contrôlées " Cadillac ", et " Bordeaux ". Dans ce cas, la quantité déclarée dans l'appellation " Bordeaux " ne doit pas être supérieure à la différence entre celle susceptible d'être revendiquée dans cette appellation conformément à l'article D. 644-25 du code rural et celle déclarée dans l'appellation " Cadillac " affectée d'un coefficient k. 
Le coefficient k est égal au quotient obtenu en divisant le rendement établi pour la récolte en cause en ce qui concerne l'appellation " Bordeaux " par celui de l'appellation " Cadillac ". 
IX.-Transformation, élaboration, 
élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage des cépages. 
Pas de disposition particulière. 
c) Fermentation malolactique. 
Pas de disposition particulière. 
d) Normes analytiques. 
Tout lot de vin conditionné présente un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 12 % et une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) supérieure ou égale à 51 grammes par litre. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques. 
Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 19 %. 
f) Matériel interdit.
L'utilisation du foulo-benne (benne autovidante munie d'une pompe à palette dite centrifuge) est interdite.
L'utilisation de l'égouttoir dynamique, du pressoir de type continu muni d'une vis sans fin de diamètre inférieur à 400 mm est interdite. 
g) Capacité globale de la cuverie de vinification et de stockage. 
La capacité de vinification minimum devra être de 1, 5 fois le rendement en vin moyen décennal de l'exploitation multiplié par la superficie en production. 
La capacité de vinification disponible au moment de la récolte correspond aux contenants de vinification tels que les cuves de vinification et les barriques. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : 
Les vins sont élevés au moins jusqu'au 15 mars de l'année qui suit la récolte. 
Les vins sont vinifiés et élevés dans un bâtiment clos spécifiquement dédié à ces opérations. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
-les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
-une analyse réalisée avant ou après le conditionnement. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique adapté pour le stockage des produits conditionnés. 
Tous les moyens techniques doivent être raisonnés pour pouvoir stocker dans les conditions optimales les bouteilles et autres conditionnements compte tenu des contraintes propres à chaque entreprise (volume, type de local...) 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
A l'issue de la période d'élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 31 mars de l'année qui suit celle de la récolte. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 mars de l'année qui suit celle de la récolte.
X.-Lien à l'origine 
XI.-Mesures transitoires 
1° Aire parcellaire délimitée : 
Les parcelles plantées en vigne exclues de l'aire parcellaire de production telle que définie au présent IV (2°), identifiées par leurs références cadastrales et leur superficie et dont la liste a été approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances des 8 et 9 novembre 2006, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée " Cadillac " jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2030 incluse, sous réserve de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges. 
La liste des parcelles concernées est jointe en annexe. 
2° Mode de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges et dont la densité à la plantation est inférieure à 4 500 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur production, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2025 incluse sous réserve que l'opérateur respecte une réduction des superficies concernées de 50 % pour la récolte 2015. 
Les dispositions relatives aux règles de palissage et de hauteur de feuillage ne s'appliquent pas à ces parcelles, lesquelles présentent une hauteur minimale de feuillage de 1, 50 mètre. 
b) Ecartement entre rangs et distance entre pieds. 
Les dispositions relatives à l'écartement entre rangs, à la distance entre pieds sur un même rang ne s'appliquent pas aux vignes en place à la date d'homologation du présent cahier des charges. 
3° Capacité de cuverie : 
Les dispositions relatives à la capacité de cuverie s'appliquent à partir du 1er août 2010. 
XII.-Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent décret, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Cadillac " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
Le nom de l'appellation d'origine contrôlée doit être inscrit sur les étiquettes en caractères dont les dimensions aussi bien en hauteur qu'en largeur doivent être au moins égales à la moitié de celles des caractères les plus grands figurant sur ces étiquettes. 
Chapitre II 
I.-Obligations déclaratives 
1. Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication est déposée, auprès de l'organisme de défense et de gestion, au minimum quinze jours avant la première sortie de produits du chai de vinification et au plus tard le 31 janvier qui suit la récolte. 
Elle indique :
-le volume du vin ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de fabrication ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts. 
2. Déclaration de repli : 
Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Cadillac " dans une appellation d'origine contrôlée plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai d'un mois maximum après ce repli. 
3. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Cadillac " devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai d'un mois après ce déclassement. 
4. Déclaration préalable de conditionnement : 
Tout opérateur souhaitant conditionner des vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Cadillac " devra déclarer à l'organisme de contrôle agréé toute opération de conditionnement cinq jours ouvrés au plus tard avant l'opération. 
5. Vignes en mesures transitoires : 
Au plus tard le 31 janvier 2015, tout opérateur concerné par les dispositions transitoires fixées au XI (2°) ci-dessus devra adresser à l'organisme de défense et de gestion l'inventaire des parcelles concernées. 
Chaque année, avant le 31 janvier, l'opérateur concerné devra adresser à l'organisme de défense et de gestion les modifications apportées à ces parcelles. 
II.-Tenue de registres 
Registre de dégustation : 
Tous les lots conditionnés doivent faire l'objet d'un examen organoleptique avant et après le conditionnement selon les modalités prévues dans le plan de contrôle ou d'inspection, examen dont les résultats sont consignés dans un registre de dégustation. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A.-RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Documentaire (fiche CVI tenue à jour) et sur le terrain 
A. 2. Potentiel de production revendicable (encépagement, densité de plantation et palissage suivi des mesures dérogatoires) 
Documentaire et visites sur le terrain 
A. 3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Capacité de cuverie 
Documentaire et visites sur site 
Lieu de stockage justifié pour les produits conditionnés 
Documentaire et sur site 
Traçabilité du conditionnement 
Déclaratif (tenue de registre) et sur site 
B.-RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Comptage du nombre d'yeux francs par souche et description du mode de taille 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Comptage de grappes et estimation de la charge avant la surmaturation à partir d'un tableau indicatif élaboré à cet effet 
La variabilité du poids des grappes, selon les millésimes, doit êtreprise en compte dans le contrôle 
Etat cultural de la vigne 
Contrôle à la parcelle 
Critères d'analyse de l'état des vignes :
-présence significative, dans la parcelle, de plantes ligneuses autres que la vigne
-présence significative de maladies cryptogamiques 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Récolte manuelle par tries successives 
Contrôle à la parcelle 
Maturité du raisin 
Vérification des enregistrements (contrôles maturité) chez les opérateurs 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Réception et transfert de la vendange (foulage, égrappage, transfert sans trituration) 
Visite sur site 
Traçabilité du conditionnement 
Déclaratif (tenue de registre) et sur site 
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement) 
Documentaire et visite sur site 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Documentaire (tenue à jour de la liste par l'opérateur) et sur le terrain 
Rendement autorisé 
Documentaire (contrôle des déclarations, augmentation du rendement pour certains opérateurs [suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur]) 
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé 
Documentaire (suivi des attestations de destruction) 
Déclaration de revendication 
Documentaire et visite sur site (respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production.). Contrôle de la mise en circulation des produits 
C.-CONTRÔLES DES PRODUITS 
Vins non conditionnés (à la retiraison) 
Examen analytique et organoleptique 
Vins conditionnés 
Examen analytique et organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots 
D.-PRÉSENTATION DES PRODUITS 
Etiquetage 
Documentaire, visite sur site