PROGRAMME DES EPREUVES DE RECRUTEMENT
Spécialité restauration collective
I. - Programme des épreuves écrites des trois concours
1. Les produits alimentaires :
- les produits d'origine végétale et animale ;
- les produits semi-élaborés ;
- les vins et alcools utilisés en cuisine ;
- la gestion des produits ;
- la conservation des produits.
2. Les préparations et les cuissons :
Les fonds et sauces de base, les hors-d'oeuvre, les modes de liaison, les pâtes, farinages à base de céréales, les plats cuisinés à l'avance (gestion, conservation), les potages, les préparations de base, les sauces émulsionnées.
3. La culture technologique (connaissances de base) :
- l'éducation du goût et de l'odorat ;
- le vocabulaire culinaire ;
- la diététique.
4. Les personnels :
- les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire ;
- l'ensemble des règles de comportement à observer dans une cuisine ;
- le rôle de conseil en organisation du travail, notamment en cuisine centrale.
5. L'hygiène générale et alimentaire :
- les besoins de l'organisme ;
- l'étude des nutriments ;
- les notions élémentaires sur les fermentations ;
- l'étude des aliments usuels, leur utilisation, leur conservation ;
- la pratique de l'alimentation ;
- l'hygiène générale et professionnelle ;
- le rôle de conseil aux personnels ;
- le cadre de vie (environnement, sécurité) ;
- la réglementation, les normes.
6. Les notions de gestion :
- l'évaluation des coûts, les commandes ;
- la réception des produits, la gestion des stocks ;
- les logiciels de restauration.
7. L'entretien des matériels et les équipements de la cuisine :
- les installations de cuisine ;
- le matériel de cuisine ;
- les équipements fondamentaux de la cuisine et du restaurant ;
- la protection des équipements.
8. Les recettes et les menus :
Il est demandé une connaissance des données de base nécessaires pour l'élaboration des recettes et des menus, à savoir :
- les rationnaires ;
- les personnels à disposition (quantité et qualité) ;
- les matériels à disposition ;
- les produits disponibles ;
- le budget ;
- les fiches techniques.
9. Les domaines connexes :
Savoirs de base dans les trois domaines suivants :
- pâtisserie ;
- boucherie ;
- charcuterie-traiteur.
Pour chacun des champs ci-dessus sera vérifiée la connaissance des évolutions technologiques récentes concernant, d'une part, les matériels de cuisine, d'autre part, la présentation, la préparation, le conditionnement des produits (produits déshydratés, sous vide) et, en conséquence, les modes d'utilisation de ceux-ci ; à cette occasion, une attention particulière sera portée aux savoirs concernant la liaison chaude, la liaison froide (réfrigérée, surgelée) et les cuisines centrales.
En outre seront demandées des connaissances concernant les normes d'hygiène et de sécurité propres à l'exercice professionnel, notamment celles propres à la restauration collective, ainsi que sur les matériels courants utilisés et leur mode d'utilisation normal.
10. Utilisation des logiciels :
- connaissance générale des matériels informatiques ;
- utilisation des logiciels de traitement de textes, de tableur.
11. Techniques d'expression et de communication :
- conduite et animation de réunion ;
- techniques d'accueil et d'information ;
- aptitude à l'expression orale ;
- sens relationnel ;
- organisation d'activités.
II. - Programme de l'épreuve orale d'admission
des trois concours
1. Organisation et fonctionnement de l'enseignement agricole :
- l'échelon national : l'administration centrale du ministère chargé de l'agriculture ; les établissements d'appui au système éducatif ;
- l'échelon régional : les services administratifs de la direction régionale de l'agriculture et de la forêt ; les délégués régionaux ;
- les différents établissements d'enseignement agricole et leurs missions ;
- les différents dispositifs de formation et les filières de formation de l'enseignement agricole ;
- les personnels des établissements ;
- la formation initiale et continue des personnels ;
- les relations entre les divers intervenants.
2. L'environnement du système éducatif :
Les candidats doivent avoir des notions sur :
- le rôle, les compétences et les structures des collectivités territoriales dans le domaine de l'éducation ;
- les autres services de l'Etat pouvant intervenir dans ce domaine ;
- les entreprises du secteur privé et parapublic.
Par ailleurs, des questions pourront être posées afin d'apprécier le degré des connaissances du candidat sur les différents contrats de maintenance et d'exploitation ainsi que sur l'estimation des interventions et des systèmes (coût d'une solution technique et d'une intervention, moyens de réduire les coûts du système et du service).