Nicolas-BZRD/DILA_OPENDATA_FR_2023 huggingface dataset:
Les caisses mutuelles d'allocations familiales agricoles, les caisses mutuelles d'assurances sociales agricoles peuvent nommer des agents chargés de collaborer au contrôle de l'application de la législation sur les allocations familiales agricoles et de la législation sur les assurances sociales agricoles.
   Les caisses mutuelles d'allocations familiales agricoles peuvent, en outre, nommer des agents chargés de collaborer au contrôle de l'application de la législation sur l'allocation de vieillesse des personnes non salariées des professions agricoles.
Le comité interministériel, créé par l'article 2 du décret susvisé, est composé ainsi qu'il suit :
   Un représentant du Premier ministre (secrétariat général du Gouvernement) ;
   Trois représentants du ministre de l'économie, des finances et du budget ;
   Un représentant du ministre des affaires sociales et de la solidarité nationale ;
   Un représentant du ministre de l'intérieur et de la décentralisation ;
   Un représentant du garde des sceaux, ministre de la justice ;
   Un représentant du ministre de la défense ;
   Un représentant du ministre de l'industrie et de la recherche ;
   Un représentant du ministre de l'éducation nationale ;
   Un représentant du ministre du commerce et de l'artisanat ;
   Un représentant du ministre délégué aurpès du ministre de l'industrie et de la recherche, chargé des P.T.T. ;
   Un représentant du secrétaire d'Etat auprès du Premier ministre, chargé de la fonction publique et des réformes administratives.
Sont habilités à demander l'inscription au répertoire national des personnes physiques exerçant de manière indépendante une profession non salariée, des personnes morales de droit public ou de droit privé, des institutions et services de l'Etat et des collectivités territoriales et de leurs établissements :
   Les greffiers des tribunaux de commerce, les tribunaux de grande instance statuant en matière commerciale, les greffiers des tribunaux d'instance du ressort des cours d'appel de Colmar et Metz spécialement chargés de la tenue du registre du commerce en ce qui concerne toute personne soumise à une déclaration au registre du commerce et des sociétés ;
   Les chambres des métiers en ce qui concerne toute personne inscrite au répertoire des métiers ;
   Les unions de recouvrement des cotisations de sécurité sociale et d'allocations familiales, les caisses régionales d'assurance maladie et tout organisme gérant un régime obligatoire de sécurité sociale en ce qui concerne les professions libérales, les travailleurs indépendants et tout employeur de personnel salarié, à l'exclusion des employeurs de personnel domestique ;
   Les services départementaux de la direction générale des impôts en ce qui concerne toute personne, institution ou service soumis à une des catégories d'obligations fiscales définies par arrêté du ministre de l'économie, des finances et du budget ;
   Les centres de formalités des entreprises créés par le décret n° 81-257 du 18 mars 1981 susvisé, au nom des administrations et organismes précités.
Sont de plus habilités à demander l'inscription au répertoire les administrations et services suivants :
   Le secrétariat général du Gouvernement en ce qui concerne les services d'administration centrale de l'Etat et les établissements publics nationaux ;
   Les préfectures en ce qui concerne les collectivités locales, les établissements publics locaux, les services de l'Etat implantés dans leur circonscription, ainsi que toute personne morale, non soumise à déclaration au registre du commerce et des sociétés, rentrant dans une des catégories définies par arrêté conjoint du ministre de l'intérieur et de la décentralisation et du ministre de l'économie, des finances et du budget ;
   Les trésoriers-payeurs généraux en ce qui concerne toute personne morale de droit public, institution ou service de l'Etat ;
   Les directions départementales des services fiscaux et autres services de la direction générale des impôts à attributions domaniales en ce qui concerne les institutions, services et établissements publics de l'Etat assujettis à la réglementation relative au tableau général des propriétés de l'Etat, à l'exclusion des services et établissements publics relevant du ministère de la défense et du ministre chargé des P.T.T. ;
   Le service de l'informatique de gestion et des statistiques du ministre de l'éducation nationale et les services académiques en ce qui concerne toute personne, institution ou service gérant un établissement d'enseignement agréé ;
   Les directions régionales des affaires sanitaires et sociales pour toute personne, institution ou service gérant un établissement réglementé à caractère sanitaire ou social ;
   La direction de la comptabilité et du budget du ministère chargé des P.T.T. en ce qui concerne les services et établissements de ce ministère.
Sont habilités à demander l'inscription au répertoire national des personnes physiques exerçant de manière indépendante une profession non salariée, des personnes morales de droit public ou de droit privé, des institutions et services de l'Etat et des collectivités territoriales et de leurs établissements :
   Les greffiers des tribunaux de commerce, les tribunaux de grande instance statuant en matière commerciale, les greffiers des tribunaux d'instance du ressort des cours d'appel de Colmar et Metz spécialement chargés de la tenue du registre du commerce en ce qui concerne toute personne soumise à une déclaration au registre du commerce et des sociétés ;
   Les chambres de métiers et, à Saint-Pierre-et-Miquelon, la chambre de commerce, d'industrie et de métiers, en ce qui concerne toute personne inscrite au registre des métiers. 
   Les unions de recouvrement des cotisations de sécurité sociale et d'allocations familiales, les caisses régionales d'assurance maladie et tout organisme gérant un régime obligatoire de sécurité sociale en ce qui concerne les professions libérales, les travailleurs indépendants et tout employeur de personnel salarié, à l'exclusion des employeurs de personnel domestique ;
   Les services départementaux de la direction générale des impôts en ce qui concerne toute personne, institution ou service soumis à une des catégories d'obligations fiscales définies par arrêté du ministre de l'économie, des finances et du budget ;
   Les centres de formalités des entreprises créés par le décret n° 81-257 du 18 mars 1981 susvisé, au nom des administrations et organismes précités.
Sont habilités à demander l'inscription au répertoire national des personnes physiques exerçant de manière indépendante une profession non salariée, des personnes morales de droit public ou de droit privé, des institutions et services de l'Etat et des collectivités territoriales et de leurs établissements :
   1. Les greffiers des tribunaux de commerce, les greffiers des tribunaux de grande instance statuant en matière commerciale, les greffiers des tribunaux d'instance du ressort des cours d'appel de Colmar et Metz spécialement chargés de la tenue du registre du commerce en ce qui concerne toute personne soumise à immatriculation au registre du commerce et des sociétés ;
   2. Les chambres de métiers en ce qui concerne toute personne soumise à inscription au répertoire des métiers ;
   3. Les unions de recouvrement des cotisations de sécurité sociale et d'allocations familiales, les caisses régionales d'assurance maladie et tout organisme gérant un régime obligatoire de sécurité sociale en ce qui concerne les professions libérales, les travailleurs indépendants, les non-salariés agricoles et tout employeur de personnel salarié, à l'exclusion des employeurs de personnel domestique ;
   4. Les services départementaux de la direction générale des impôts en ce qui concerne toute personne, institution ou service soumis à une des catégories d'obligations fiscales définies par arrêté du ministre de l'économie et des finances ;
   5. Les centres de formalités des entreprises.
Sont habilités à demander l'inscription au répertoire national des personnes physiques exerçant de manière indépendante une profession non salariée, des personnes morales de droit public ou de droit privé, des institutions et services de l'Etat et des collectivités territoriales et de leurs établissements :
   1. Les greffiers des tribunaux de commerce, les greffiers des tribunaux de grande instance statuant en matière commerciale, les greffiers des tribunaux d'instance du ressort des cours d'appel de Colmar et Metz spécialement chargés de la tenue du registre du commerce en ce qui concerne toute personne soumise à immatriculation au registre du commerce et des sociétés ;
   2. Les chambres de métiers et de l'artisanat en ce qui concerne toute personne soumise à inscription au répertoire des métiers ;
   3. Les unions de recouvrement des cotisations de sécurité sociale et d'allocations familiales, les caisses régionales d'assurance maladie et tout organisme gérant un régime obligatoire de sécurité sociale en ce qui concerne les professions libérales, les travailleurs indépendants, les non-salariés agricoles et tout employeur de personnel salarié, à l'exclusion des employeurs de personnel domestique ;
   4. Les services départementaux de la direction générale des impôts en ce qui concerne toute personne, institution ou service soumis à une des catégories d'obligations fiscales définies par arrêté du ministre de l'économie et des finances ;
   5. Les centres de formalités des entreprises.
Tout établissement désirant destiner tout ou partie de sa production soit aux échanges intracommunautaires, soit à l'exportation, doit être agréé sur sa demande par la direction de la qualité (service d'hygiène alimentaire) du ministère de l'agriculture.
   L'agrément est accordé aux établissements de transformation de produits à base de viande, dont les installations et les conditions de fonctionnement sont conformes aux dispositions du présent arrêté et qui en outre répondent aux prescriptions des articles 26, 27, 28 et 29.
   Ces établissements sont agréés sous leur numéro d'immatriculation et sont inscrits sur la liste des établissements de transformation de produits à base de viande agréés pour l'exportation, qui est publiée au Journal officiel de la République française.
   Le retrait de l'agrément est prononcé lorsqu'une ou plusieurs dispositions du présent arrêté ne sont plus respectées. Toute suspension ou retrait d'agrément entraîne le retrait immédiat par le directeur départemental des services vétérinaires des dispositifs d'estampillage concernés.
   Les produits à base de viande destinés à un Etat membre de la Communauté économique européenne doivent être accompagnés d'un certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur de l'établissement au moment de l'embarquement. Le modèle du certificat de salubrité figure en annexe.
Pour tous les établissements, les dispositions de l'article 17 seront applicables cinq ans après la publication du présent arrêté.
   Pour les établissements existants qui ne sont pas agréés pour les échanges intracommunautaires et pour l'exportation, les dispositions des articles 4, 5 et 10, 2ème alinéa, sont applicables dans un délai de cinq ans à compter de la date de publication du présent arrêté.
Ces conditions d'installation, d'équipement et de fonctionnement fixées par l'arrêté ministériel du 3 mars 1981, modifié par le présent arrêté, sont applicables aux établissements fabriquant des produits alimentaires contenant un pourcentage minime de viande ou de produits à base de viande, tels que définis à l'article 2, a, de l'arrêté ministériel du 27 août 1986. Toutefois, elles ne concernent alors que les parties de l'établissement où les viandes fraîches et les produits à base de viande sont réceptionnés, entreposés, manipulés et incorporés dans les produits finis et où ces derniers sont transformés et entreposés.
Les établissements de transformation agréés pour les échanges intracommunautaires et pour l'exportation doivent en outre répondre aux prescriptions suivantes :
   a) Ils doivent comporter, à proximité des salles de transformation, un local suffisamment aménagé, fermant à clef, à la disposition exclusive des services vétérinaires ;
   b) Le local prévu à l'article 5, sous I, sous d, doit fermer à clef ;
   c) Il doit exister un dispositif permettant d'acheminer de manière hygiénique les boîtes ou les locaux de verre du lieu d'entreposage à la salle de travail ;
   d) Les locaux prévus à l'article 5, au point II, sous e et i, doivent répondre aux dispositions de l'article 5, point III ;
   e) Jusqu'au 30 juin 1984, le passage des conduites d'eau non potable à travers les locaux où se trouvent des viandes et des produits à base de viande peut être autorisé, à titre exceptionnel, dans les établissements exerçant leur activité avant le 1er décembre 1979, sous réserve que ces conduites soient dépourvues de robinets pour prises d'eau ;
   f) Un certificat médical doit être exigé de toute personne affectée au travail des viandes fraîches ou des produits à base de viande. Il atteste que rien ne s'oppose à cette affectation et doit être renouvelé tous les ans et chaque fois que le vétérinaire inspecteur en fait la demande ;
   g) Dans la mesure où l'établissement prépare le type de produit concerné, il doit comporter des aménagements pour l'incubation des produits à base de viande en récipients hermétiques prélevés comme échantillons et ayant subi un traitement complet ;
   h) Les services vétérinaires doivent être prévenus avant qu'il soit procédé au travail de produits à base de viande destinés à l'exportation ou aux échanges intracommunautaires.
   Si l'atelier de transformation de produits à base de viande est annexé à un abattoir ou à un atelier de découpage, le local prévu en a peut être commun.
Les produits à base de viande destinés aux échanges intracommunautaires et à l'exportation doivent être préparés à partir de viandes fraîches provenant directement d'un abattoir ou d'un atelier de découpe agréés pour l'exportation. Elles doivent avoir été entreposées dans un entrepôt frigorifique. Elles doivent être transportées dans des conditions conformes à la réglementation.
Les établissements de transformation agréés pour les échanges intracommunautaires et pour l'exportation doivent en outre répondre aux prescriptions suivantes :
   a) Ils doivent comporter, à proximité des salles de transformation, un local suffisamment aménagé, fermant à clef, à la disposition exclusive des services vétérinaires ;
   b) Le local prévu à l'article 5, sous I, sous d, doit fermer à clef ;
   c) Il doit exister un dispositif permettant d'acheminer de manière hygiénique les boîtes ou les locaux de verre du lieu d'entreposage à la salle de travail ;
   d) Les locaux prévus à l'article 5, au point II, sous e et i, doivent répondre aux dispositions de l'article 5, point III ;
   e) (alinéa supprimé).
   f) Un certificat médical doit être exigé de toute personne affectée au travail des viandes fraîches ou des produits à base de viande. Il atteste que rien ne s'oppose à cette affectation et doit être renouvelé tous les ans et chaque fois que le vétérinaire inspecteur en fait la demande ;
   g) Dans la mesure où l'établissement prépare le type de produit concerné, il doit comporter des aménagements pour l'incubation des produits à base de viande en récipients hermétiques prélevés comme échantillons et ayant subi un traitement complet ;
   h) Les services vétérinaires doivent être prévenus avant qu'il soit procédé au travail de produits à base de viande destinés à l'exportation ou aux échanges intracommunautaires.
   Si l'atelier de transformation de produits à base de viande est annexé à un abattoir ou à un atelier de découpage, le local prévu en a peut être commun.
Les dispositions de l'arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance restent applicables en ce qui concerne les plats cuisinés à l'avance contenant des viandes ou des produits à base de viande. Toutefois, les fabricants des plats cuisinés à l'avance destinant tout ou partie de leur production aux échanges intracommunautaires ou à l'exportation doivent satisfaire aux prescriptions des articles 5, 7, 9 à 13, 16, 18 et 25 à 29 du présent arrêté.
Tout établissement désirant destiner tout ou partie de sa production soit aux échanges intracommunautaires, soit à l'exportation, doit être agréé sur sa demande par la direction de la qualité (service d'hygiène alimentaire) du ministère de l'agriculture.
   L'agrément est accordé aux établissements de transformation de produits à base de viande, dont les installations et les conditions de fonctionnement sont conformes aux dispositions du présent arrêté et qui en outre répondent aux prescriptions des articles 26, 27, 28 et 29.
   Ces établissements sont agréés sous leur numéro d'immatriculation et sont inscrits sur la liste des établissements de transformation de produits à base de viande agréés pour l'exportation, qui est publiée au Journal officiel de la République française.
   Le retrait de l'agrément est prononcé lorsqu'une ou plusieurs dispositions du présent arrêté ne sont plus respectées. Toute suspension ou retrait d'agrément entraîne le retrait immédiat par le directeur départemental des services vétérinaires des dispositifs d'estampillage concernés.
   Les produits à base de viande destinés aux échanges intracommunautaires ou à l'exportation doivent être accompagnés d'un certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur de l'établissement au moment de l'embarquement.
Les établissements de transformation de produits à base de viande sont soumis à un contrôle exercé par les services vétérinaires.
   Ce contrôle comporte notamment :
   Contrôle du registre d'entrée et de sortie des viandes fraîches et des produits à base de viande ;
   Inspection sanitaire des viandes fraîches pour la fabrication de produits à base de viande ;
   Inspection des produits à base de viande lors de leur sortie de l'établissement ;
   Contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage ainsi que de l'hygiène du personnel ;
   Exécution de tout prélèvement nécessaire aux examens de laboratoire ;
   Les résultats de ces examens sont consignés dans un registre.
Les produits à base de viande doivent être entreposés dans les locaux prévus au point I, sous-a, de l'article 5.
   Les produits à base de viande pour lesquelles certaines températures d'entreposage sont indiquées conformément à l'article 17 doivent être maintenus à ces températures.
   Les produits à base de viande doivent être expédiés de sorte que, pendant le transport, ils soient protégés des causes susceptibles de les contaminer ou d'avoir sur eux une influence défavorable, compte tenu de la durée et des conditions de transport ainsi que des moyens employés.
   Les engins employés pour le transport des produits à base de viande doivent être, si le produit l'exige, équipés de manière à assurer la protection par le froid et notamment que les températures d'entreposage indiquées conformément à l'article 17 ne soient pas dépassées. Ils doivent être conformes aux conditions fixées par la réglementation.
Un produit a été soumis à un traitement au sens de l'article 2, sous d, lorsque la valeur aw est inférieure à 0,97 ou bien la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de viandes fraîches.
   Un produit a été soumis à un traitement au sens de l'article 2, sous d, lorsque la valeur av est inférieure à 0,97 ou bien lorsque la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques des viandes fraîches, ou bien lorsque le taux de sel (NaC1) est supérieur à 15 g/kg dans le produit fini.
   Un produit a été soumis à un traitement complet :
   a) S'il s'agit d'un traitement par la chaleur en récipient hermétique lorsque la valeur Fo est supérieure ou égale à 3,000 ou lorsque le contrôle du traitement a été effectué par un test d'incubation de sept jours à 37 degrés C ou de dix jours à 35 degrés C qui s'est révélé favorable.
   b) S'il s'agit d'un produit ayant subi un traitement autre que celui visé sous a, lorsque :
   1. Soit la valeur aw est inférieure ou égale à 0,95 et le pH est inférieur ou égal à 5,2 :
   2. Soit la valeur aw est inférieure ou égale à 0,91 :
   3. Soit le pH est inférieur à 4,5.
   Si le traitement ne respecte pas les conditions visées aux alinéas sous a et b, le produit est considéré comme ayant été soumis à un traitement incomplet.
Le présent arrêté concerne les conditions de préparation, de conservation et d'inspection sanitaire des produits à base de viande, destinés à la consommation humaine.
   Ne sont pas soumis aux prescriptions du présent arrêté les produits à base de viande préparés par les charcutiers, bouchers et volaillers uniquement en vue de la vente directe au consommateur, ainsi que ceux préparés dans les établissements de restauration publics ou privés et qui sont consommés sur place.
   Cependant, tous les produits à base de viande soumis au traitement thermique défini à l'article 12, sous a, doivent être élaborés dans les appareils autoclaves ou stérilisateurs définis à l'article 5, point II, sous b, 2ème alinéa, en respectant les dispositions des articles 14 et 15.
Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
   a) Produits à base de viande : les produits qui ont été élaborés à partir de la viande qui a subi un traitement en vue d'assurer une certaine conservation.
   Toutefois, ne sont pas considérés comme produits à base de viande des viandes n'ayant subi aucun traitement par le froid.
   Ne sont pas visés par le présent arrêté :
   1. Les extraits de viande, les consommés de viande, les bouillons de viande et les sauces de viande, ainsi que les produits similaires, sans fragments de viande ;
   2. Les os entiers, cassés ou broyés, les peptones de viande, les gélatines animales, les farines de viande, la poudre de couennes, le plasma sanguin, le sang séché, le plasma sanguin séché, les protéines cellulaires, les extraits d'os et les produits similaires ;
   3. Les graisses fondues provenant des tissus animaux ;
   4. Les estomacs, vessies et boyaux nettoyés et blanchis, salés ou séchés.
   b) Viandes : toutes les parties des animaux de boucherie et de volailles susceptibles d'être livrées au public en vue de la consommation.
   c) Viandes fraîches : sont considérées comme fraîches toutes les viandes n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont considérées comme fraîches.
   d) Traitement : le chauffage, le salage ou la dessiccation des viandes fraîches, associées ou non à d'autres denrées alimentaires, ou une combinaison de ces différents procédés.
   e) Traitement complet : un traitement dont les effets sont suffisants pour assurer la salubrité ultérieure des produits lorsqu'ils sont entreposés ou exposés à la vente, à la température ambiante et dans des conditions normales.
   f) Traitement incomplet : un traitement qui ne répond pas aux exigences prévues pour le traitement complet.
   g) Chauffage : utilisation de la chaleur sèche ou humide.
   h) Salage : utilisation du sel de cuisine (NaCl), additionné ou non d'ingrédients et/ou d'additifs autorisés.
   i) Dessiccation : réduction naturelle ou artificielle de la quantité d'eau.
   j) Conditionnement : l'opération qui réalise la protection des produits à base de viande par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct du produit concerné et, par extension, cette enveloppe ou ce contenant.
   k) Emballage : l'opération qui consiste à placer dans un deuxième contenant un ou plusieurs produits à base de viande conditionnés ou non et, par extension, ce contenant.
N° (2) (3) : ......
   Pays expéditeur : ......
   Ministère : ......
   Service : ......
   Référence (2) : ......
   I. - Identification des produits à base de viande.
   Produits préparés à partir de viandes de : ..... (espèce animale).
   Nature des produits (4) : ......
   Nature de l'emballage : ......
   Nombre de pièces ou d'unités d'emballage : ......
   Température d'entreposage et de transport (5) : ......
   Durée de conservation (5) : ......
   Poids net : ......
   II. - Provenance des produits à base de viande.
   Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire du (des) établissement(s) de transformation agréé(s) : ......
   Si nécessaire :
   Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire du (des) entrepôts frigorifique(s) agréé(s) : ......
   III. - Destination des produits à base de viande.
   Les produits sont expédiés de : .... (lieu d'expédition).
   à : ..... (pays destinataire).
   Par le moyen de transport suivant (6) (3) : ......
   Nom et adresse de l'expéditeur : ......
   Nom et adresse du destinataire : ......
   IV. - Attestation de salubrité.
   Je soussigné, certifie :
   a) Que les produits à base de viande désignés ci-dessus ont été préparés à l'aide de viandes fraîches ou de produits à base de viande dans des conditions satisfaisant aux normes prévues par la directive C.E.E. n° 77-99 ;
   b) Que les produits à base de viande ont/n'ont pas (1) été traités conformément à l'annexe B, chapitre Ier, point 1 a, premier tiret de la directive C.E.E. n° 77-99 ;
   c) Que lesdits produits, leur conditionnement ou leur emballage ont fait l'objet d'un marquage prouvant que ces produits proviennent en totalité d'établissements agréés (1) ;
   d) Que les véhicules et engins de transport ainsi que les conditions de chargement de cette expédition sont conformes aux normes d'hygiène définies par la directive C.E.E. n° 77-99 ;
   e) Que les viandes fraîches de porc utilisées ont été/n'ont pas été (1) soumises à un examen en vue de la recherche des trichines.
   Fait à ..... (lieu), le ..... (date).
   Cachet (signature), ..... (nom en lettres capitales).
   (1) Au sens de l'article 2 de la directive C.E.E. n° 77-99.
   (2) Facultatif.
   (3) En cas de transbordement dans un établissement ou un entrepôt frigorifique agréé, les services vétérinaires doivent compléter le certificat (numéro d'enregistrement, date, lieu, cachet, signature).    (4) Mention éventuelle d'une irradiation ionisante pour des raisons d'ordre médical.
   (5) A compléter en cas d'indication, conformément à l'article 4 de la directive C.E.E. n° 77-99.
   (6) Indiquer, pour les wagons et les camions, le numéro d'immatriculation, pour les avions, le numéro de vol et, pour les bateaux, le nom.
Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
   a) Produits à base de viande : les produits qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche.
   Toutefois, ne sont pas considérés comme produits à base de viande des viandes n'ayant subi aucun traitement par le froid.
   Ne sont pas visés par le présent arrêté :
   1. Les extraits de viande, les consommés de viande, les bouillons de viande et les sauces de viande, ainsi que les produits similaires, sans fragments de viande ;
   2. Les os entiers, cassés ou broyés, les peptones de viande, les gélatines animales, les farines de viande, la poudre de couennes, le plasma sanguin, le sang séché, le plasma sanguin séché, les protéines cellulaires, les extraits d'os et les produits similaires ;
   3. Les graisses fondues provenant des tissus animaux ;
   4. Les estomacs, vessies et boyaux nettoyés et blanchis, salés ou séchés.
   b) Viandes : toutes les parties des animaux de boucherie et de volailles susceptibles d'être livrées au public en vue de la consommation.
   c) Viandes fraîches : sont considérées comme fraîches toutes les viandes n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont considérées comme fraîches.
   d) Traitement : le chauffage, la salage, la salaison ou la dessication des viandes fraîches, associées ou non à d'autres denrées alimentaires, ou une combinaison de ces différents procédés.
   e) Traitement complet : un traitement dont les effets sont suffisants pour assurer la salubrité ultérieure des produits lorsqu'ils sont entreposés ou exposés à la vente, à la température ambiante et dans des conditions normales.
   f) Traitement incomplet : un traitement qui ne répond pas aux exigences prévues pour le traitement complet.
   g) Chauffage : utilisation de la chaleur sèche ou humide.
   h) Salage : utilisation de sels ;
   i) Salaison : diffusion de sels dans la masse du produit ;
   j) Maturation : traitement des viandes crues salées, appliqué dans des conditions climatiques susceptibles de provoquer, au cours d'une réduction lente et graduelle de l'humidité, l'évolution de processus fermentaires ou enzymatiques naturels, comportant dans le temps des modifications qui confèrent au produit des caractéristiques organoleptiques typiques et en garantissant la conservation et la salubrité dans des conditions normales de température ambiante.
   k) Emballage : l'opération qui consiste à placer dans un deuxième contenant un ou plusieurs produits à base de viande conditionnés ou non et, par extension, ce contenant.
A l'exception des établissements où sont transformées les viandes de volaille et de lapin et des établissements préparant des plats cuisinés à l'avance pour lesquels une déclaration a déjà été souscrite, toute personne responsable d'un établissement dans lequel sont préparés des produits à base de viande est tenue, dans le mois qui suit l'ouverture dudit établissement, d'en faire la déclaration au préfet (direction des services vétérinaires) du département dans lequel est situé cet établissement.
   Cette déclaration est établie en double exemplaire sur des imprimés conformes au modèle qui a été agréé par le centre d'enregistrement et de révision des formulaires administratifs (CERFA) sous le numéro 50-4747 et est annexé au présent arrêté (1).    Elle est accompagnée des documents suivants :
   Un plan d'ensemble de l'établissement à l'échelle du 1/100 au minimum ;
   Une notice qui donne :
   - la description sommaire des locaux dans lesquels s'effectuent l'entreposage des viandes, la préparation des produits à base de viande, le conditionnement, l'emballage et l'entreposage des produits finis ;
   - la liste succincte des produits préparés ;
   - la description du matériel utilisé ;
   - éventuellement, le tonnage annuel moyen des viandes et abats mis en fabrication et l'importance de la production annuelle au cours des deux dernières années.
   La déclaration doit être renouvelée à chaque changement d'exploitation et lors de toute modification importante des locaux, et de leur aménagement, de leur gros équipement ou de leur affectation.
   Les établissements existant antérieurement à la date de publication du présent arrêté doivent être déclarés dans les six mois suivant cette publication.
   Chaque établissement reçoit un numéro d'immatriculation délivré par la direction de la qualité (service vétérinaire d'hygiène alimentaire).
   (1) Les imprimés sont à la disposition des intéressés dans chaque direction départementale des services vétérinaires.
L'emploi de détersifs, de désinfectants et de moyens de lutte contre les animaux nuisibles ne doit pas affecter la salubrité des viandes fraîches et des produits à base de viande. Les produits et moyens utilisés doivent répondre à la réglementation.
   L'utilisation de l'eau potable est imposée pour tous les usages, y compris dans les autoclaves. Toutefois, à titre exceptionnel, l'utilisation de l'eau non potable en circuit fermé pour la production de la vapeur, la lutte contre l'incendie et le refroidissement des machines frigorifiques est autorisée, sous réserve que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins.
Dans le cas de fabrication de produits à base de viande dans les récipients hermétiquement clos, il doit être veillé à ce que :
   Le fabricant contrôle régulièrement par sondage la production journalière, selon des intervalles établis à l'avance pour garantir l'efficacité de la fermeture, en particulier le contrôle des sertissages ;
   Le producteur utilise des repères de contrôle afin de s'assurer que les récipients ont reçu un traitement thermique ;
   Les produits obtenus dans des récipients à fermeture hermétique soient retirés des stérilisateurs à une température suffisamment élevée pour assurer l'évaporation rapide de l'humidité et ne soient pas manipulés à la main avant séchage complet.
   Les résultats des divers contrôles effectués par les soins du fabricant doivent être conservés en vue d'être présentés à toute demande des services vétérinaires.
Les locaux doivent être constamment tenus en parfait état de propreté. Ils ne doivent être utilisés que pour l'élaboration des produits à base de viande. Toutefois, ils peuvent être utilisés pour l'élaboration à des moments différents d'autres denrées alimentaires après autorisation des services vétérinaires, à la condition que soient prises toutes les mesures propres à éviter la pollution des produits visés par le présent arrêté.
   Aucun animal ne doit se trouver dans les locaux de l'établissement. La destruction des rongeurs et des insectes doit y être systématiquement réalisée.
   Le balayage à sec est interdit.
   L'utilisation de la sciure de bois ou toute matière analogue employée dans le même but est interdite.
   Les viandes fraîches, les produits à base de viande et les ingrédients ainsi que les récipients qui les contiennent ne peuvent :
   Entrer en contact direct avec le sol ;
   Etre disposés ou manipulés dans les conditions qui risquent de les contaminer.
   Il doit être veillé à ce qu'il n'y ait aucun contact entre les matières premières et les produits finis.
   Pendant la durée de leur utilisation, les locaux visés à l'article 5, point II, sous g et h, doivent être maintenus à une température au plus égale à + 10 degrés C. Toutefois, pour des raisons techniques de préparation et avec accord des services vétérinaires, cette température pourra être plus élevée.
Les responsables d'établissements où sont préparés des produits à base de viande doivent faire procéder, à leurs frais, à des contrôles microbiologiques périodiques leur permettant de constater que les produits répondent aux critères énoncés par l'arrêté du 21 décembre 1979.
   Les résultats de ces examens sont mis à la disposition des services vétérinaires et conservés pendant un an au moins.
Les viandes fraîches destinées aux transformations, quelle que soit la destination des produits fabriqués, doivent être placées, dès leur arrivée à l'établissement et jusqu'au moment de leur utilisation, dans des locaux assurant leur maintien en permanence à une température interne inférieure ou égale à + 7 degrés C ; toutefois, pour les viandes de boucherie découpées et pour les abats, cette température doit être inférieure ou égale à + 3 degrés C, pour les viandes de volaille de gibier et de lapin, à une température inférieure ou égale à + 4 degrés C, pour les viandes de boucherie congelées à une température inférieure ou égale à - 10 degrés C et pour les viandes de volaille, de gibier et de lapin congelés à une température inférieure ou égale à - 12 degrés C.
Un produit a été soumis à un traitement au sens de l'article 2, sous d, lorsque la valeur aw est inférieure à 0,97 ou bien la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de viandes fraîches.
   Un produit a été soumis à un traitement complet :
   a) S'il s'agit d'un traitement par la chaleur en récipient hermétique lorsque la valeur Fo est supérieure ou égale à 3,000 ou lorsque le contrôle du traitement a été effectué par un test d'incubation de sept jours à 37 degrés C ou de dix jours à 35 degrés C qui s'est révélé favorable.
   b) S'il s'agit d'un produit ayant subi un traitement autre que celui visé sous a, lorsque :
   1. Soit la valeur aw est inférieure ou égale à 0,95 et le pH est inférieur ou égal à 5,2 :
   2. Soit la valeur aw est inférieure ou égale à 0,91 :
   3. Soit le pH est inférieur à 4,5.
   Si le traitement ne respecte pas les conditions visées aux alinéas sous a et b, le produit est considéré comme ayant été soumis à un traitement incomplet.
La marque de salubrité nationale présente les caractéristiques suivantes :
   Cachet de forme circulaire où figurent en caractères parfaitement lisibles :
   Dans une couronne marginale, soit la mention Inspection sanitaire vétérinaire, soit les initiales ISV ;
   Au centre, le numéro d'immatriculation vétérinaire de l'atelier de fabrication.
   La marque de salubrité peut être apposée à l'aide d'un tampon encreur ou au feu sur le produit, le conditionnement ou l'emballage, ou être imprimée ou portée sur une étiquette. Elle doit être détruite lors de l'ouverture de l'emballage. La non-destruction de cette estampille ne peut être tolérée que lorsque l'ouverture de l'emballage détruit celui-ci.
Le matériel et les outils utilisés pour la préparation, la fabrication et l'entreposage des produits à base de viande doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils ne doivent pas être utilisés à d'autres fins. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d'une même journée de travail ainsi qu'à la fin des opérations de la journée et avant d'être réutilisés, lorsqu'ils ont été souillés.
   Toutefois, les machines à production continue devront être nettoyées au moins en fin de travail ou en cas de doute sur leur état de propreté.
   Les boîtes de conserves et similaires doivent être, si nécessaire, nettoyées d'une façon efficace immédiatement avant leur remplissage. Elles seront lavées, avec de l'eau potable, après fermeture hermétique et avant autoclavage.
   Les produits d'entretien et de nettoyage doivent être entreposés dans les locaux prévus à cette fin.
Le marquage de salubrité des produits à base de viande doit être effectué par l'exploitant, à ses frais, sous la responsabilité du vétérinaire inspecteur au moment de la fabrication ou immédiatement après, à un endroit nettement apparent, d'une manière parfaitement lisible, indélébile et en caractères aisément déchiffrables.
   Toutefois :
   a) Dans le cas où un produit à base de viande est conditionné individuellement, il suffit que la marque de salubrité soit apposée sur le conditionnement ;
   b) Dans le cas où les produits à base de viande doivent être expédiés dans un emballage, la marque doit également être apposée sur cet emballage ;
   c) Le marquage de salubrité peut également consister en la fixation inamovible d'un disque en matériau résistant, répondant à toutes les exigences de l'hygiène et comportant les indications précisées à l'article 19.
Les viandes ne remplissant pas les conditions de l'article précédent ne peuvent se trouver dans les établissements agréés qu'à la condition d'y être entreposées à des emplacements séparés ; elles doivent être utilisées dans d'autres endroits ou à d'autres moments que les viandes qui répondent auxdites conditions. Le vétérinaire inspecteur doit avoir libre accès à tout moment aux entrepôts frigorifiques et à tous les locaux de travail pour vérifier le respect rigoureux de ces dispositions. Les produits à base de viande élaborés à partir de ces viandes ne peuvent être munis que de la marque de salubrité prévue à l'article 19.
Le personnel est tenu à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire.
   Toute personne pénétrant dans les salles de travail des viandes fraîches et des produits à base de viande doit porter des vêtements de travail de teinte claire facilement lavables et une coiffure propre. La coiffure doit envelopper la totalité de la chevelure.
   Le personnel affecté aux fabrications est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une même journée de travail, notamment à chaque reprise de travail, après usage des cabinets d'aisances et lorsque les mains ont été souillées.
   Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et d'entreposage.
Le conditionnement et l'emballage doivent être effectués dans les locaux prévus à cette fin et dans des conditions hygiéniques satisfaisantes.
   Le conditionnement et l'emballage doivent répondre à toutes les règles de l'hygiène, notamment :
   Ne pouvoir altérer les caractéristiques organoleptiques des produits à base de viande ;
   Ne pouvoir transmettre aux produits à base de viande des substances nocives pour la santé humaine ;
   Etre d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des produits à base de viande.
   Le conditionnement ne peut être réutilisé pour les produits à base de viande, exception faite de certains contenants particuliers qui ne doivent être réutilisés qu'après nettoyage et désinfection, suivis d'un rinçage.
Les produits à base de viande doivent porter, sur des étiquettes apposées sur les conditionnements individuels ou collectifs ainsi que sur les emballages, la reproduction nettement lisible de la marque de salubrité.
   En outre, pour les produits à base de viande ayant subi un traitement incomplet, doit également figurer sur des étiquettes ou par tout autre moyen approprié la température d'entreposage obligatoire.
   Les étiquettes doivent être fixées de telle manière qu'elles soient déchirées par l'ouverture de l'emballage. Leur réemploi est interdit.
Le travail et la manutention des viandes fraîches et des produits à base de viande sont interdits aux personnes susceptibles de les contaminer, notamment aux personnes :
   Exerçant par ailleurs une activité incompatible avec la manipulation des viandes et des produits à base de viande ;
   Portant un pansement aux mains, à l'exception d'un pansement étanche protégeant une blessure non purulente.
Pour les établissements de transformation agréés pour les échanges intracommunautaires et pour l'exportation, la marque de salubrité apposée sur les produits à base de viande destinés aux échanges intracommunautaires ou à l'exportation doit comporter les indications suivantes, qui sont entourées d'une bande ovale :
   Dans la partie supérieure, en majuscule d'imprimerie, la lettre F suivie du numéro d'immatriculation de l'établissement de préparation ;
   Dans la partie inférieure, le sigle CEE.
A titre temporaire et jusqu'à une date qui sera fixée par arrêté du ministre secrétaire d'Etat au travail et à la solidarité nationale, des dérogations pourront, dans les conditions prévues à l'article suivant, être apportées aux dispositions de l'article 20 du livre II du Code du travail relatives à l'interdiction du travail de nuit dans la boulangerie.
Lorsque pour une commune ou pour une région déterminée, le préfet aura reconnu que, pour assurer l'approvisionnement régulier en pain de la population, il est utile de recourir au travail de nuit, il pourra autoriser l'emploi des ouvriers à la fabrication du pain pendant tout ou partie du temps compris entre vingt-deux heures et quatre heures.

    La décision du préfet sera prise après consultation des organisations professionnelles et avis de l'inspecteur divisionnaire du travail.

    Les heures de travail effectuées entre vingt-deux heures et quatre heures donneront lieu à une majoration de salaire fixée à 25 p. 100.
Pour les bénéficiaires âgés de moins de soixante ans, le montant de l'allocation spéciale du fonds national de l'emploi est égal à 12 p. 100 du salaire de référence prévu aux articles 2 et 3.
   Pour les bénéficiaires âgés de soixante ans et plus, ne remplissant pas les conditions fixées à l'article 14 du règlement annexé à la convention du 27 mars 1979 pour prétendre à la garantie de ressources et qui n'ont pas obtenu la liquidation d'une pension vieillesse de la sécurité sociale, l'allocation spéciale du fonds national de l'emploi est portée au niveau de la ressource garantie définie à l'article 1er.
   Le montant de cette allocation est réduit à due concurrence dans les cas où les versements prévus à l'article 5 ci-dessous ne sont pas effectués à l'Etat.
1° Le bénéficiaire, ou l'employeur pour le compte de celui-ci, verse la différence entre l'indemnité conventionnelle de licenciement et une indemnité de départ, calculée comme l'indemnité de départ en retraite ; le montant de cette indemnité de départ ne peut être inférieur à l'indemnité légale de licenciement.
   2° Le cocontractant verse une contribution propre, égale à 12 p. 100 du salaire trimestriel de référence prévu à l'article 2, multipliée par le nombre de trimestres pendant lesquels l'allocation spéciale du fonds national de l'emploi sera servie, diminuée de la participation précitée du salarié. Le montant de cette contribution sera apprécié à la date du début de versement de l'allocation spéciale du fonds national de l'emploi. Il ne peut être dérogé à cette contribution, sauf dans les cas suivants :
   Entreprises faisant l'objet d'une procédure judiciaire (suspension provisoire des poursuites, règlement judiciaire, liquidation de biens) ou dont le cas est porté à l'examen du comité interministériel pour l'aménagement des structures industrielles ;
   Incapacité du cocontractant à assumer cette charge financière ; dans ce cas la décision est prise conjointement par le ministre du budget et par le ministre du travail et de la participation.
   Lorsqu'une convention passée entre des organisations représentatives d'employeurs et de salariés confie à un organisme ad hoc le paiement des prestations constituant la ressource garantie, les versements prévus aux 1° et 2° ci-dessus sont effectués à celui-ci. Dans les autres cas, ces versements sont effectués à l'Etat.
   Les sommes versées au titre des 1° et 2° ci-dessus sont revalorisées à la date de chaque versement, dans les conditions prévues à l'article 3 pour le salaire de référence.
1° Le bénéficiaire, ou l'employeur pour le compte de celui-ci, verse une participation égale à la différence entre l'indemnité conventionnelle de licenciement et une indemnité de départ, calculée comme l'indemnité versée pour le départ en retraite ; le montant de cette indemnité de départ ne peut être inférieur à l'indemnité légale de licenciement.
   Toutefois et sauf dans les cas de conventions particulières, cette participation est plafonnée à une somme égale à 12 p. 100 du salaire trimestriel de référence prévu à l'article 2 multipliée par le nombre de trimestres pendant lesquels l'allocation spéciale du fonds national de l'emploi sera servie.
   2. Le cocontractant verse une contribution propre, égale à 12 p. 100 du salaire trimestriel de référence prévu à l'article 2, multipliée par le nombre de trimestres pendant lesquels l'allocation spéciale du fonds national de l'emploi sera servie, diminuée de la participation précitée du salarié. Le montant de cette contribution sera apprécié à la date du début de versement de l'allocation spéciale du fonds national de l'emploi. Il ne peut être dérogé à cette contribution, sauf dans les cas suivants :
   Entreprises faisant l'objet d'une procédure judiciaire (suspension provisoire des poursuites, règlement judiciaire, liquidation de biens) ou dont le cas est porté à l'examen du comité interministériel pour l'aménagement des structures industrielles ;
   Incapacité du cocontractant à assumer cette charge financière ; dans ce cas la décision est prise conjointement par le ministre du budget et par le ministre du travail et de la participation.
   Lorsqu'une convention passée entre des organisations représentatives d'employeurs et de salariés confie à un organisme ad hoc le paiement des prestations constituant la ressource garantie, les versements prévus aux 1. et 2. ci-dessus sont effectués à celui-ci. Dans les autres cas, ces versements sont effectués à l'état.
   Les sommes versées au titre des 1. et 2. ci-dessus sont revalorisées à la date de chaque versement, dans les conditions prévues à l'article 3 pour le salaire de référence.
Le montant de la participation à l'achat de matériel de désinfection qui peut être accordée en application de l'article 20 du présent arrêté est au maximum de 50 p. 100 de la facture acquittée, qui devra être fournie à l'appui de la demande.
   Pour les organismes dont la vocation n'est pas exclusivement zoo sanitaire, ce taux est ramené à 30 p. 100.