CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE " PIMENT D'ESPELETTE " OU " PIMENT D'ESPELETTE-EZPELETAKO BIPERRA " 
Article 2. 
Article 3. 
Nom : Institut national de l'origine et de la qualité (INAO). 
Type de produit (cf. liste) : Epice Classe 1-8.
I. ― Nom du produit. 
II. ― Description du produit. 
III. ― Délimitation de l'aire géographique. 
IV. ― Eléments prouvant que le produit est originaire de l'aire géographique.
V. ― Description de la méthode d'obtention du produit. 
VI. ― Eléments justifiant le lien avec le milieu : 
6. 1. ― Spécificité de l'aire. 
6. 2. ― Spécificité du produit. 
6. 3. ― Lien causal. 
VII. ― Références concernant la structure de contrôle. 
VIII. ― Eléments spécifiques de l'étiquetage. 
IX. ― Exigences nationales. 
Service compétent de l'Etat membre : 
Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), 51, rue d'Anjou, 75008 Paris, France. Téléphone : 01-53-89-80-00, télécopie : 01-42-25-57-97, courriel :  info @ inao. gouv. fr. 
Groupement demandeur : 
Syndicat du piment d'Espelette, 390, rue Principale, 64250 Espelette. Téléphone : 05-59-93-88-86, télécopie : 05-59-93-88-92, courriel :  syndicat-piment-espelette @ wanadoo. fr. 
Composition : ce syndicat, créé en 1993, est constitué de toutes personnes civiles ou morales concernées par la production, la transformation et le conditionnement du piment d'Espelette. Il regroupe des producteurs, des transformateurs et des conditionneurs. 
Type de produit (cf. liste) : Epice Classe 1-8.
I. ― NOM DU PRODUIT 
Piment d'Espelette ou piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra. 
II. ― DESCRIPTION DU PRODUIT 
Le piment d'Espelette se caractérise par une intensité olfactive dominée par les arômes de fruité et / ou grillé, parfois complétés par une nuance aromatique de foin coupé et associés à un piquant fort mais non brûlant qui s'exprime au palais. Le piment d'Espelette est de couleur rouge à maturité et se présente sous trois formes : 
― en piment entier frais : il ne présente aucune coloration verte, sa forme est régulière et conique, son épiderme est lisse, sa longueur est comprise entre 7 et 14 cm hors pédoncule ; 
― en corde : les piments sont encordés par 2 (en arête) ou par 3 (en triangle) ou par 4 (en croix), ils sont de couleur rouge et de forme régulière et conique avec un épiderme lisse, de longueur comprise entre 7 et 14 cm hors pédoncule. Une corde comprend 20 ou 30 ou 40 ou 60 ou 80 ou 100 piments de taille homogène.L'organisation de la corde doit être harmonieuse et régulière du point de vue d'ensemble et dans les formes et taille des piments. Celle-ci doit permettre la maturation et le séchage des piments ; 
― en poudre : la poudre est issue de la transformation des piments provenant exclusivement d'une même exploitation. Le broyage est effectué après une période de maturation et une fin de séchage en four. Sa mouture doit être suffisamment fine pour que les particules n'excèdent pas 5 mm. Elle présente une couleur orangée à rouge brun. La poudre de piment d'Espelette se caractérise par une intensité olfactive dominée par les arômes de fruité, de grillé et / ou de foin, associés à un piquant fort mais non brûlant, plus ou moins long en bouche, qui s'exprime au palais progressivement et / ou par une sensation de chaleur. En bouche, la poudre de piment d'Espelette peut présenter une note sucrée et / ou une pointe d'amertume. Le taux d'humidité de la poudre de piment est inférieur à 12 %. 
III. ― DÉLIMITATION DE L'AIRE GÉOGRAPHIQUE 
L'aire géographique délimitée par le comité national des appellations laitières agroalimentaires et forestières en sa séance du 1er décembre 1999, après avis de la commission d'experts désignés par ledit comité national, s'étend sur le territoire des communes ou parties de communes suivantes du département des Pyrénées-Atlantiques, qui sont, pour les communes retenues en totalité : Larressore et Souraïde, et pour les communes retenues en partie : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Saint-Pée-sur-Nivelle et Ustaritz. Les limites de l'aire géographique sont reportées sur le cadastre des communes retenues en partie. 
Cette aire est localisée dans la petite région du Labourd, qui correspond à la partie occidentale du Pays basque français. 
Elle est délimitée au nord par une succession de premières lignes de crêtes, à l'ouest par la vallée de la Nivelle, au sud et à l'est par une succession de sommets (du mont Ursuya au mont Ereby) qui forment un vaste cirque, prépondérant sur les conditions climatiques locales. 
Les piments doivent être produits, transformés et conditionnés à l'intérieur de l'aire géographique. 
Les piments sont récoltés dans des parcelles identifiées situées dans l'aire géographique.L'identification des parcelles est faite sur la base des critères relatifs au lieu d'implantation des parcelles, fixés par le comité national des appellations laitières agroalimentaires et forestières en sa séance du 1er décembre 1999, après avis de la commission d'experts désignés par ledit comité national. Ces critères sont consultables auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité et du groupement intéressé. 
Tout producteur ou tout nouveau producteur désirant faire identifier une parcelle doit en faire la demande auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité avant le 1er février précédant la mise en culture et s'engager à respecter les critères relatifs au lieu d'implantation. La demande, effectuée conformément au modèle approuvé par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, est enregistrée par les services dudit institut (l'Institut national de l'origine et de la qualité).L'enregistrement vaut identification de la ou des parcelles tant qu'il n'est pas constaté de non-respect de l'engagement du producteur. Toute parcelle pour laquelle l'engagement n'est pas respecté est retirée de la liste des parcelles identifiées par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis de la commission d'experts. Les critères d'identification et la liste des parcelles identifiées sont consultables auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité et du groupement. 
IV. ― ÉLÉMENTS PROUVANT QUE LE PRODUIT 
EST ORIGINAIRE DE L'AIRE GÉOGRAPHIQUE 
Tout opérateur souhaitant intervenir dans la production, la transformation et le conditionnement de l'appellation d'origine protégée Piment d'Espelette " ou Piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra " doit établir une déclaration d'identification en vue de son habilitation. Un formulaire conforme au modèle approuvé par le directeur de l'Institut national de l'origine et de la qualité doit être adressé par l'opérateur au groupement avant le 1er février de la première année de mise en œuvre du piment frais entier, en corde ou en poudre destiné à l'appellation. 
Les prélèvements d'échantillons nécessaires à l'examen organoleptique et éventuellement à l'examen analytique sont effectués de façon aléatoire sur les lots de piments frais entiers ou en corde et sur les lots de piments en poudre conditionnés. Les piments frais entiers ou en corde font l'objet périodiquement d'examens organoleptiques. Pour la poudre, chaque lot est soumis à un examen organoleptique et éventuellement à un examen analytique, sur demande de la commission d'examen organoleptique, en vue de sa commercialisation sous ladite appellation. 
On entend par lot : 
― la production de piments frais entiers de 2 jours au maximum ; 
― la production de cordes réalisée au cours d'une semaine ; 
― la production d'un broyage de poudre au minimum et de 180 kg au maximum. 
Les examens portent sur la conformité des produits tels que définis précédemment. 
Une campagne court du 1er mai au 30 avril. 
Tout opérateur habilité produisant l'appellation d'origine protégée Piment d'Espelette " ou Piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra " est tenu d'effectuer les déclarations suivantes auprès du groupement et de tenir à jour les registres suivants, selon les modalités et délais fixés dans le tableau ci-après. 
Les déclarations, demandes et tenues de registres sont effectuées sur les imprimés fournis par le groupement et conformes au modèle approuvé par le directeur de l'INAO. Les registres sont tenus à la disposition des agents chargés du contrôle. 
Les opérateurs sont tenus d'identifier les produits avec les systèmes de marquage inviolable agréés par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité et distribués par le groupement. Les systèmes de marquage doivent être rétrocédés au groupement : ― par tout opérateur ayant fait l'objet d'un retrait de son habilitation ; ― à la fin de chaque campagne, par tous les opérateurs, pour tous les systèmes de marquage qui n'auront pas été utilisés. Le groupement tient à la disposition des agents chargés des contrôles le registre dans lequel sont enregistrés tous les mouvements relatifs aux systèmes de marquage.
ÉTAPE 
OBLIGATIONS 
des opérateurs 
DOCUMENTS 
associés 
Plantation 
Les producteurs adressent au groupement, dans les huit jours suivant la plantation de chaque parcelle, une déclaration mentionnant la destination de la récolte (piments entiers frais, cordes et / ou poudre) et, par parcelle culturale, notamment : 
― la date de plantation ; 
― l'identification de la parcelle ; 
― la superficie plantée ; 
― le nombre de plants plantés ; 
― le type de plantation (simple ou double). 
Le producteur doit tenir à disposition des agents chargés du contrôle ces informations. 
Le cas échéant, les producteurs adressent au groupement au plus tardle 15 juillet la déclaration mentionnant la non-intention de production. 
Déclaration annuelle 
de plantation 
Conduite de culture 
Tous les producteurs doivent tenir à jour un registre mentionnant notamment, pour chaque parcelle, les traitements phytosanitaires effectués et la fertilisation organique apportée. Il précise également par parcelle les périodes d'irrigation. 
Registre de culture 
Récolte 
Les producteurs adressent au groupement, au plus tard 48 heures avant le début de la récolte, une déclaration mentionnant notamment : 
― la date de début de récolte prévue ; 
― la destination de la récolte (piments entiers frais, cordes et / ou poudre) ; 
― le cas échéant, les périodes de cordage prévues. 
Déclaration de début de récolte 
Les producteurs adressent au groupement, dans les 15 jours suivant la fin de la récolte et au plus tard le 15 décembre, une déclaration mentionnant les quantités récoltées par parcelle durant la campagne. 
Déclaration des quantités récoltées 
Livraison de piments entiers frais 
Avant chaque livraison de piments entiers frais, les producteurs adressent au groupement, au plus tard 48 heures avant la livraison, une déclaration mentionnant notamment : 
― la date de livraison envisagée ; 
― le lieu de prélèvement ; 
― une date et plage horaire de mise à disposition pour l'agent préleveur. 
Déclaration d'intention 
de livraison 
Le producteur doit remplir par livraison un bon d'accompagnement fourni par le groupement mentionnant notamment : 
― l'identification du producteur ; 
― l'identification du destinataire ; 
― la date de livraison ; et 
― le poids net. 
Bon d'accompagnement 
Pour les piments entiers frais, chaque caissette doit être identifiée par un système de marquage inviolable agréé par les services de l'INAO. Ce système peut servir de support à l'étiquetage. 
Système de marquage 
d'inviolabilité 
Cordage 
Dans le cas d'une fabrication exceptionnelle de cordes en dehors de la période ou des périodes précisées sur la déclaration de début de récolte ou d'une reprise de cordage, le producteur doit adresser une déclaration au groupement, au plus tard 24 heures avant la période de cordage exceptionnel, mentionnant la période de cordage. 
Déclaration de cordage exceptionnel ou de reprise de cordage 
Dans le cas d'un arrêt de cordage au cours de la période ou des périodes précisées sur la déclaration de début de récolte, le producteur doit adresser une déclaration, au plus tard 24 heures après le dernier cordage, mentionnant la date d'arrêt de cordage. 
Déclaration d'arrêt de cordage. 
Pour les piments destinés à la vente en corde, chaque corde doit être identifiée par un système de marquage inviolable agréé par les services de l'INAO indiquant le nombre de piments. Il peut servir de support à l'étiquetage. 
Système de 
marquage inviolable 
Maturation 
Chaque lot mis en maturation est identifié avec la date de mise en maturation. 
Fabrication de poudre 
de piments 
Les opérateurs adressent au groupement une demande de passage en examen organoleptique pour tous les lots de piment en poudre au moins 15 jours avant la date de l'examen organoleptique envisagée selon le calendrier établi, avant le début de la période de récolte, par l'organisme de contrôle ou d'inspection sur proposition du groupement. 
Demande de passage en examen organoleptique 
Pour les piments destinés à la vente en poudre, chaque contenant de poudre comporte un système de marquage inviolable agréé par les services de l'INAO indiquant également l'année de récolte. Ce système peut servir de support à l'étiquetage. 
Système de 
marquage inviolable 
Entrée, sortie et stocks des piments entiers frais, en corde et en poudre 
Tous les opérateurs doivent tenir à jour un registre d'entrée et de sortie permettant d'identifier les quantités mises en œuvre et les quantités mises en circulation. Ce registre exhaustif des quantités et dates est notamment constitué des rubriques relatives : 
Registre 
comptabilité matière 
― aux entrées de produits (piments récoltés, piments entiers frais achetés et poudre achetée) ; 
― aux sorties de produits (piments entiers frais et transformation fermière, cordes et poudre) ; 
― aux états de stocks en début et fin de campagne. 
Chaque année, avant le 15 mai, tous les opérateurs adressent un récapitulatif des volumes mis en œuvre et une déclaration de stocks au groupement. Il mentionne les volumes mis en œuvre lors de la campagne précédente et les stocks de piment d'Espelette au 30 avril. 
Récapitulatif des volumes mis 
en œuvre et déclaration de stocks 
V. ― DESCRIPTION DE LA MÉTHODE 
D'OBTENTION DU PRODUIT 
Les piments proviennent exclusivement de l'espèce Capsicum annuum L. de type variétal suivant : plante herbacée annuelle pouvant atteindre 80 cm de haut. Feuilles alternes, entières et ovales. Fleurs blanches, solitaires à l'aisselle des feuilles. Fruit charnu, pendant, de forme conique, rouge à maturité. Une cloison divise le fruit, incomplètement au sommet, en trois loges comprenant de nombreuses graines. Les piments de ladite appellation sont obtenus à partir de semences de la variété Gorria ou de semences de variété locale répondant au type variétal défini précédemment. Les producteurs peuvent utiliser les semences provenant de leur exploitation. 
Chaque parcelle culturale est exclusivement réservée à la culture du piment destiné à l'appellation susvisée. La plantation se fait entre le 1er avril et le 15 juillet, en pleine terre, en sol nu ou partiellement sur paillage plastique. Le paillage plastique des plantations ne doit pas être réalisé sur plus de 2 rangs consécutifs. La culture sous abri est interdite. La plantation en plant simple ou double est pratiquée.L'écartement entre les lignes est de 60 cm au minimum.L'écartement sur la ligne entre les plants est de 40 cm au minimum. La densité de plantation est comprise entre un minimum de 10 000 pieds / ha et un maximum de 30 000 pieds / ha en cas de plantation en plant simple ou de 60 000 pieds / ha en plantation en plant double. Les seuls apports de matière organique autorisés sont ceux d'origine agricole. Les boues, les composts urbains et résidus de station d'épuration sont interdits. Les traitements phytosanitaires systématiques sont interdits. 
Au-delà d'une période maximale d'un mois à compter du début de la plantation de la parcelle et au plus tard au 15 juillet, l'irrigation est interdite. Toutefois, en cas de sécheresse persistante, les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité peuvent prévoir des dérogations sur proposition du groupement. 
Une protection contre le gel est autorisée du 1er avril au 31 mai et en fin de culture à partir du 25 octobre. La protection contre le gel se fait par voile non tissé. 
La récolte des piments s'effectue manuellement de manière échelonnée jusqu'aux premières gelées et au plus tard jusqu'au 1er décembre.L'usage de défoliant est interdit. 
Seuls les piments rouges à au moins 80 % de leur surface peuvent être récoltés. Sur une parcelle, le rendement annuel maximum est de un kilogramme de piment frais par pied et ne peut dépasser trente tonnes de piments frais à l'hectare. Pour l'estimation du rendement, le poids du piment est de 35 grammes, et un kilogramme de poudre nécessite au minimum la transformation de 8 kilogrammes de piments frais. 
Le tri des piments est manuel. Les piments blessés, fendus ou nécrosés sont exclus. Après le tri, le piment doit être sec, propre et débarrassé de toute souillure. Les piments doivent être triés chez le producteur dans un délai de quarante-huit heures suivant la récolte. Durant ce délai, les piments doivent être conservés dans un endroit frais et aéré. Le stockage des piments en chambre frigorifique est interdit. Les installations de tri et de stockage doivent être conformes aux usages. 
Dans un délai de 48 heures après la récolte, les piments sont triés, et soit expédiés en frais, soit mis en corde, soit mis en maturation pour la fabrication de poudre. 
Les piments destinés à la vente frais entiers doivent être stockés avant expédition à l'abri du soleil et de l'humidité. Les piments entiers frais sont conditionnés en caissettes ajourées identifiées et utilisées exclusivement pour le Piment d'Espelette ". Chaque caissette contient au maximum 15 kilogrammes de piments, la hauteur des fruits ne dépassant pas 25 cm. Elle peut contenir des piments qui ne répondent pas à la description des piments entiers frais dans une limite maximum de 5 % de son poids total. 
Les piments destinés à la vente en corde sont mis en corde manuellement sur une ficelle alimentaire. La mise en corde est effectuée par le producteur. 
Les piments destinés à la vente en poudre font l'objet, après tri, d'une maturation de 15 jours minimum dans un endroit chaud et aéré. Pendant cette période, toute déshydratation brutale ou tout séchage en four est interdit. Pour la maturation, seule une ventilation sans système de chauffage est autorisée.A la fin de cette période, les piments sont équeutés, puis séchés par un passage au four de quelques heures, puis broyés.L'équeutage consiste à retirer le pédoncule et la collerette du piment. La poudre est issue de la transformation de piments provenant exclusivement d'une même exploitation. La dernière transformation des piments en poudre de la saison doit être effectuée au plus tard le 30 mars suivant la récolte. Le mélange de poudres issues de deux années de récolte est interdit. 
Le conditionnement de la poudre doit préserver les caractéristiques organoleptiques du produit. Aussitôt après broyage, la poudre doit être conservée dans un sachet soudé mis sous vide de 250 grammes, 500 grammes, 1 kilogramme ou 5 kilogrammes. 
Pour la mise à la consommation, le conditionnement de la poudre se fait soit dans des sachets de 250 grammes, 500 grammes, 1 kilogramme ou 5 kilogrammes, soit dans des pots en verre hermétiques.L'adjonction de tout colorant, additif ou conservateur est interdite, à l'exception du gaz inerte. 
VI. ― ÉLÉMENTS JUSTIFIANT LE LIEN AVEC LE MILIEU 
6. 1. ― 
Spécificité de l'aire 
La petite région d'Espelette, située dans le sud-ouest de la France, présente un climat méridional et océanique : l'été est chaud (25° C max. moyenne juillet) et l'hiver est doux (12° C moyenne janvier), les gelées sont rares (23 jours / an en moyenne), les jours sans dégel sont encore plus rares (8 jours en 20 ans). 
La zone d'Espelette, bien que située à proximité de l'océan, ne subit pas les vents de brises marines " provoqués par le contraste entre la température de l'océan et celle de la terre, car elle en est protégée par un cordon de colline de 100 m d'altitude environ qui joue le rôle de brise-vent et évite les phénomènes d'évapotranspiration et de déshydratation des plantes. 
En outre, les collines et monts pyrénéens qui entourent Espelette délimitent une sorte d'amphithéâtre ouvert au nord-ouest. Les flux océaniques humides, en butant sur ces premiers reliefs, se délestent en pluies abondantes et régulières. La moyenne des précipitations, calculée sur les vingt dernières années, est à Espelette de 1 800 mm. 
En moyenne, 180 jours de l'année bénéficient d'une précipitation. Aussi, le bilan hydrique ― qui représente la différence entre les apports et les pertes en eau ― est-il le plus élevé de France à cette altitude. Enfin, les reliefs environnants, en provoquant une augmentation de la couverture nuageuse, régulent la température et diminuent l'écart de température entre le jour et la nuit. 
La sélection des parcelles implantées en piment est effectuée dans l'objectif de conforter les potentialités permises par le climat. Le choix des parcelles est effectué plusieurs mois avant la plantation et fait l'objet d'une procédure particulière. Les parcelles doivent être suffisamment fertiles et riches en matière organique pour satisfaire les besoins de la plante, permettre une bonne alimentation en eau et un bon drainage, bénéficier de l'orientation et de l'ouverture favorables à l'ensoleillement et éviter le risque d'érosion. Ces parcelles présentent des textures équilibrées entre argiles, limons et sables et bénéficient quasiment chaque année d'un apport de fumier bien décomposé. 
Enfin, la présence du massif des Pyrénées provoque, par effet de fœhn entre les versants nord et sud, un vent du sud dénommé haïze hegoa. Ce vent chaud présente dans cette région la particularité de conserver la même intensité nuit et jour ; il souffle fréquemment en automne et en hiver et contribue alors fort opportunément à la maturité des fruits et à leur séchage. 
Les données météorologiques enregistrées montrent bien que la petite région d'Espelette présente des caractéristiques climatiques singulières qui résultent de la conjonction de sa position tant géographique que géomorphologique. 
6. 2. ― Spécificité du produit 
Le piment d'Espelette se caractérise par une intensité olfactive dominée par les arômes de fruité et / ou grillé, parfois complétés par une nuance aromatique de foin coupé et associés à un piquant fort mais non brûlant qui s'exprime au palais. Le piment d'Espelette est de couleur rouge à maturité et se présente sous trois formes : en piment entier frais, en poudre et en corde. 
Le piment a été introduit dans la région d'Espelette dès le XVIe siècle ; il aurait atteint la province du Labourd via l'Espagne à l'instar du maïs introduit par la vallée de la Nive. Au XVIIe siècle apparaît la mention de piments de l'espèce des Capsicum, utilisés comme épices. Ces piments remplaçaient avantageusement, dans l'assaisonnement et la conservation des viandes, le poivre noir jusqu'alors importé à un coût élevé. 
Des vertus thérapeutiques ont également été attribuées à ces piments et ont motivé leur entrée dans les pharmacies domestiques. En 1745, le lexique basque du père Manuel de Larramendi précise l'utilisation du piment d'Espelette comme épice. 
La culture s'est développée dans les potagers cultivés par les femmes, avec principalement un objectif d'utilisation domestique, et secondairement celui de commercialiser aux charcutiers-salaisonniers ou aux aubergistes installés en nombre à Espelette suite à l'autorisation de commerce accordée par Louis XV. 
Malgré la profonde mutation des campagnes au long du XIXe puis du XXe siècle, la culture du piment d'Espelette a perduré, directement associée à la gastronomie locale et à l'identité affirmée de cette région. 
Le revenu généré par le piment d'Espelette servait, encore assez récemment, de revenu personnel à la femme qui le cultivait, et complétait les revenus modestes d'exploitations de polyculture-élevage de petite taille. 
Aussi, le développement de la culture du piment est associé au maintien d'exploitations traditionnelles de polycultureélevage. 
Le séchage des piments sur les façades des maisons à l'automne constitue un élément marquant et caractéristique de la culture de la région. 
Le piment d'Espelette est aujourd'hui le seul piment traditionnel utilisé en épice produit en France. En effet, l'origine tropicale de l'espèce Capsicum annuum L. à laquelle il appartient ne prédispose pas à une culture et à une transformation en épice sous les latitudes françaises, en dehors de conditions très particulières et pour un type variétal adapté à celles-ci. 
Il convient de rappeler que l'espèce Capsicum annuum est connue depuis 1930 par les botanistes pour sa sensibilité à s'exprimer de manières différentes en fonction des sols et des climats. 
Des origines tropicales de ses ancêtres la plante a gardé de grandes exigences climatiques. Son alimentation hydrique doit être particulièrement abondante et régulière, elle ne tolère ni le manque ni l'excès d'eau. Tout excès d'eau au niveau des racines provoquerait l'arrêt définitif du développement du plant. De même, la plante ne commence à se développer qu'à partir d'une température au niveau du sol supérieure à 12° C, et croît significativement lorsque les températures moyennes atteignent 20° C avec peu de variation entre la température diurne et nocturne. 
6. 3. ― Lien causal 
Le climat de la petite région d'Espelette réunit donc, dans une association unique à cette latitude, les conditions de température et d'humidité qu'exigent la plante et sa transformation en épice. Les caractéristiques de températures, de pluviométrie et de régulation thermique permettent de satisfaire les exigences de la plante. 
Le type variétal local est issu de la sélection massale opérée de façon séculaire par les producteurs, uniquement des femmes à l'origine. Toutes ses caractéristiques sont en parfaite adéquation avec les conditions du milieu et permettent sa transformation en une épice à la typicité affirmée : parfumée et piquante sans être brûlante. 
Le type variétal local résulte directement des observations et des savoir-faire des producteurs locaux : il est une expression de la relation complice qu'entretiennent les producteurs avec le milieu et est particulièrement bien adapté aux conditions climatiques de la zone. 
De la sélection de la semence à la conservation de l'épice avec toutes ses caractéristiques organoleptiques, chaque phase est effectuée selon des savoir-faire locaux et adaptés, qui requièrent un apprentissage important. La culture et la transformation du piment d'Espelette nécessitent de grandes capacités d'observation et le recours fréquent aux opérations manuelles. Les hommes et les femmes ont su, au long des siècles, préserver le type variétal et les techniques traditionnelles de culture, de séchage et d'élaboration qui ont permis de conserver l'originalité du produit. 
Dans la gastronomie et la culture locales, le piment d'Espelette tient une place prépondérante : il est, en France, l'épice du Pays basque.A titre d'exemple, plusieurs expressions verbales locales s'appuient sur le mot " piment ", et la fête du piment à Espelette est un temps fort pour toute la région puisque, ce jour-là, quelque 20 000 personnes envahissent le village tant pour s'approvisionner que pour célébrer le piment d'Espelette. 
Si le piment d'Espelette a permis aux femmes qui le produisaient de bénéficier d'une autonomie financière, aujourd'hui une soixantaine d'exploitations agricoles en tirent une partie importante de leurs revenus, et la production de piment d'Espelette permet des installations ou le maintien d'exploitations familiales de petite taille. 
Dans la zone concernée, de nombreuses entreprises de charcuterie-salaisonnerie ou fabricants de plats cuisinés ainsi que des restaurateurs ont leurs activités en lien direct avec le piment d'Espelette. 
Tandis qu'au plan national les cuisiniers de la grande gastronomie française sont fidèles au piment d'Espelette, qui constitue souvent un des secrets de leurs recettes. 
VII. ― RÉFÉRENCES CONCERNANT LA STRUCTURE DE CONTRÔLE 
Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), 51, rue d'Anjou, 75008 Paris. Téléphone : 01-53-89-80-00, télécopie : 01-42-25-57-97, courrier électronique : info @ inao. gouv. fr.
L'Institut national de l'origine et de la qualité est un établissement public à caractère administratif, jouissant de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l'agriculture, déclaré autorité compétente au sens du règlement 882-2004. 
DGCCRF, 59, boulevard Vincent-Auriol, 75703 Paris Cedex 13. Téléphone : 01-44-87-17-17, télécopie : 01-44-97-30-37. 
La DGCCRF est un service du ministère de l'économie, de l'industrie et de l'emploi. 
VIII. ― ELÉMENTS SPÉCIFIQUES DE L'ÉTIQUETAGE 
L'étiquetage des piments frais, en corde ou en poudre bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée / protégée Piment d'Espelette " ou Piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra " doit comporter le nom de l'appellation d'origine Piment d'Espelette " ou Piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra " inscrit en caractères de dimensions au moins égales à 1, 3 fois celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage. La mention appellation d'origine contrôlée ", ou AOC ", doit apparaître immédiatement avant ou après le nom de l'appellation, sans mention intermédiaire. 
Outre l'étiquetage, les documents d'accompagnement, les factures, les marquages doivent comporter le nom de l'appellation d'origine et la mention appellation d'origine contrôlée ", ou AOC ". 
IX. ― EXIGENCES NATIONALES 
Les principaux points à contrôler de l'appellation et les méthodes de contrôle sont : 
PRINCIPAUX POINTS 
à contrôler 
VALEUR DE RÉFÉRENCE 
MÉTHODE DE CONTRÔLE 
Localisation des outils de production, de transformation et de conditionnement : 
Parcelles. 
Appartenance à la liste des parcelles identifiées 
Contrôle documentaire et / ou visuel 
Ateliers. 
Inclus dans l'aire d'appellation 
Variété et type variétal 
Gorria ou de semences de variété locale correspondant au descriptif variétal défini dans le cahier des charges 
Contrôle visuel 
Plantation : en plein champ du 1er avril au 15 juillet 
Plantation 
Densité : entre 10 000 et 30 000 pieds / ha en plant simple 
ou entre 10 000 et 60 000 pieds / ha en plant double 
Contrôle documentaire et / ou 
visuel et / ou mesure 
Irrigation : interdite au-delà d'un mois à compter du début 
de la plantation de la parcelle et à partir du 15 juillet 
Manuelle 
Contrôle documentaire et / ou visuel 
Récolte 
Piment de couleur rouge à au moins 80 % de leur surface 
Echelonnée et arrêt aux premières gelées et au plus tard au 1er décembre 
Chez le producteur 
Tri du piment après récolte 
Exclusion des piments blessés, fendus ou nécrosés 
Piment sec, propre et débarrassé de toutes souillures 
Contrôle visuel 
Cordage 
Par le producteur de piment 
Contrôle visuel 
Maturation 
Durée : 15 jours minimum 
Méthode : déshydratation brutale ou séchage au four interdits 
Seule une ventilation sans système de chauffage est autorisée 
Contrôle documentaire et / ou visuel 
Equeutage 
Elimination du pédoncule et de la collerette du piment 
Contrôle visuel 
Constitution des lots de poudre 
Lot de poudre : piments provenant exclusivement d'une même 
exploitation et d'une unique année de récolte 
Contrôle documentaire et / ou visuel 
Conservation de la poudre 
Conservation : mise en sachet sous vide 
Contrôle visuel 
Aucune coloration verte 
Forme régulière, conique, avec épiderme lisse 
Caractéristiques sensorielles des piments en entier frais expédiés 
Longueur entre 7 et 14 cm hors pédoncule 
Chaque caissette de piments frais peut contenir dans la limite de 5 % du poids total des piments ne répondant pas aux critères définis ci-dessus 
Contrôle organoleptique et / ou mesure 
Piments encordés par 2 (en arête), par 3 (en triangle) ou par 4 (en croix) 
Forme régulière, conique, avec épiderme lisse 
Longueur entre 7 et 14 cm hors pédoncule 
Caractéristiques sensorielles 
des piments en corde 
Couleur rouge à au moins 80 % de leur surface 
Taille de la corde : 20, 30, 40, 60, 80 ou 100 piments de taille homogène et répondant aux critères définis ci-dessus 
Organisation harmonieuse et régulière du point de vue d'ensemble et dans les formes et tailles des piments. Celle-ci doit permettre la maturation et le séchage des piments 
Contrôle organoleptique et / ou mesure 
Caractéristiques sensorielles organoleptiques des poudres 
Conformes à la description du produit du cahier des charges 
Contrôle organoleptique et / ou mesure 
Identification des produits lors de transaction commerciale 
Chaque produit porte le système de marquage 
distribué par le groupement 
Contrôle documentaire