CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE SAUSSIGNAC 
Chapitre Ier 
I.-Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée Saussignac, initialement reconnue par le décret du 28 avril 1982, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II.-Dénominations géographiques et mentions complémentaires 
Pas de dispositions particulières. 
III.-Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée Saussignac est exclusivement réservée aux vins blancs tranquilles. 
IV.-Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration, et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de la Dordogne : Gageac-et-Rouillac, Monestier, Razac-de-Saussignac et Saussignac. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus de raisins récoltés sur des parcelles ayant fait l'objet d'une procédure d'identification.
L'identification des parcelles est effectuée sur la base de critères relatifs à leur lieu d'implantation, fixés par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en ses séances des 27 et 28 mai 2004 après avis de la commission d'experts désignée à cet effet. 
Tout producteur désirant faire identifier une parcelle de vigne en effectue la demande auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité avant le 31 mars de l'année de récolte. 
La liste des nouvelles parcelles identifiées est approuvée chaque année par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de la commission d'experts susvisée. 
Les listes des critères et des parcelles identifiées peuvent être consultées auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité et de l'organisme de défense et de gestion intéressé. 
3° Aire de proximité immédiate : 
L'aire de proximité immédiate pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins est constituée par le territoire des communes suivantes du département de la Dordogne : Cunèges, Gardonne, Lamonzie-Saint-Martin, Mescoules, Pomport, Saint-Laurent-des-Vignes, Thénac.
V.-Encépagement 
1° Encépagement : 
Les vins sont issus des cépages suivants :
-cépages principaux : muscadelle B, sauvignon B, sauvignon gris G, sémillon B ;
-cépages accessoires : chenin B, ondenc B, ugni blanc B. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
La proportion de l'ensemble des cépages accessoires ne peut être supérieure à 10 % de l'encépagement. 
VI.-Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 000 pieds à l'hectare.
L'écartement entre les pieds sur le même rang est supérieur ou égal à 0, 90 mètre. 
Chaque pied dispose d'une superficie maximale de 2 mètres carrés. 
b) Règles de taille. 
Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes : taille Guyot, taille en cordon de Royat ou taille à cots. 
Chaque pied porte au maximum 10 yeux francs. 
c) Règles de palissage. 
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0, 40 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0, 20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée avant surmaturation à 7 500 kilogrammes par hectare. 
e) Seuils de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vignes morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural global de la vigne. 
Les vignes doivent présenter un bon état cultural global, notamment leur état sanitaire et l'entretien des sols. 
2° Autres pratiques culturales : 
Pas de dispositions particulières. 
3° Irrigation : 
L'irrigation est interdite. 
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Surmaturité des raisins. 
Les vins sont issus de raisins récoltés à surmaturité et présentant une concentration par action de la pourriture noble ou par passerillage naturel. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Les parcelles doivent être vendangées manuellement par tries successives. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Pas de disposition particulière. 
2° Maturité du raisin : 
a) Richesse en sucres des raisins. 
Ne peuvent être considérés comme étant à surmaturité les raisins présentant une richesse en sucres inférieure à 272 grammes par litre de moût. 
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum. 
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 17 %. 
c) Titre alcoométrique volumique acquis minimum. 
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 11 %. 
VIII.-Rendements.-Entrée en production 
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 25 hectolitres par hectare. 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 30 hectolitres par hectare. 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
-des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Il peut être revendiqué sur une même superficie de vignes en production une quantité de vin en appellation d'origine contrôlée Bergerac et une quantité de vin en appellation d'origine contrôlée Saussignac. 
Dans ce cas, la quantité déclarée en appellation d'origine contrôlée Bergerac ne doit pas être supérieure à la différence entre la quantité susceptible d'être revendiquée en appellation d'origine contrôlée Bergerac et la quantité déclarée en vins en appellation d'origine contrôlée Saussignac, affectée d'un coefficient k. 
Ce coefficient k est variable et est égal au quotient du rendement annuel autorisé en appellation d'origine contrôlée Bergerac par le rendement annuel autorisé en appellation d'origine contrôlée Saussignac. 
IX.-Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage des cépages. 
La proportion de l'ensemble des cépages principaux est supérieure ou égale à 50 % de l'assemblage. 
c) Fermentation malolactique. 
Pas de disposition particulière. 
d) Normes analytiques. 
Les vins présentent après fermentation une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) supérieure à 68 grammes par litre. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques. 
Toute pratique d'enrichissement, de concentration ou de sélection des raisins par la congélation partielle, (méthode dite de cryosélection), ainsi que l'utilisation des morceaux de bois de chêne sont interdites. 
f) Matériel interdit. 
Les pressoirs continus et les foulo-bennes (benne autovidante munie d'une pompe à palette dite centrifuge) sont interdits. 
g) Capacité de vinification en cuverie. 
Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification équivalente à 2 fois le produit de la surface en production par le rendement visé au 1° du point VIII. 
h) Bon entretien global du chai et du matériel. 
Pas de disposition particulière. 
2° Dispositions par type de produit : 
Les vins font l'objet d'un élevage minimum jusqu'au 31 octobre de l'année qui suit celle de la récolte. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
-les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
-une analyse réalisée avant le conditionnement. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
Le stockage des vins, en vrac ou conditionnés, est réalisé dans un lieu évitant les fortes variations de températures. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur. 
Les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 15 novembre de l'année qui suit celle de la récolte. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Pas de disposition particulière.
X.-Lien à l'origine 
1° Description des facteurs du lien au terroir. 
2° Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir. 
3° Eléments historiques liés à la réputation du produit. 
4° Lien causal entre l'aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit. 
XI.-Mesures transitoires 
Modes de conduite. 
a) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges et ne respectant pas les dispositions relatives à la densité fixées dans le présent cahier des charges peuvent continuer à bénéficier, pour leur production, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage sous réserve :
-que la hauteur de feuillage permette de disposer de 1, 40 mètre carré de surface externe de couvert végétal pour la production d'un kilogramme de raisins ;
-et de répondre aux autres dispositions fixées dans le présent cahier des charges. 
b) Les dispositions relatives aux règles de palissage et de hauteur de feuillage s'appliquent, pour les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges, à compter de la récolte 2012. 
XII.-Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée Saussignac et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention Appellation contrôlée, le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière. 
Chapitre II 
I.-Obligations déclaratives 
1. Déclaration de renonciation à produire : 
L'opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, avant le 31 août qui précède la récolte, les parcelles pour lesquelles il renonce à produire l'appellation d'origine contrôlée.
L'organisme de défense et de gestion transmet cette déclaration dans les meilleurs délais à l'organisme de contrôle agréé. 
2. Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 15 décembre de l'année de récolte. 
Elle indique :
-l'appellation revendiquée ;
-le volume du vin ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts. 
3. Déclaration préalable de retiraison : 
Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de transaction au maximum quinze jours ouvrés et au minimum cinq jours ouvrés avant l'expédition. Cette déclaration est réalisée par le commanditaire (personne qui déclenche la retiraison). 
4. Déclaration préalable de conditionnement : 
Tout opérateur souhaitant conditionner un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de conditionnement pour le lot concerné dans un délai de cinq jours ouvrés avant l'opération. 
Les opérateurs réalisant plus d'un conditionnement par mois sont dispensés de cette obligation déclarative, mais doivent adresser une déclaration prévisionnelle annuelle à l'organisme de contrôle. 
5. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins quinze jours ouvrés avant l'expédition. 
6° Déclaration de déclassement : 
Pas de disposition particulière. 
II.-Tenue de registres 
Registre d'apport journalier. 
Le producteur de raisins destinés à l'élaboration de vins à appellation d'origine contrôlée Saussignac tient un registre d'apport journalier destiné à recueillir les informations sur les références cadastrales des parcelles vendangées, la date, le volume récolté et la richesse en sucre des lots. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A.-RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Documentaire (fiche CVI tenue à jour) et visite sur le terrain 
A. 2. Potentiel de production revendicable (encépagement, mode de conduite, entrée des vignes en production, suivi des mesures dérogatoires) 
Documentaire et visites sur le terrain 
A. 3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Matériel interdit 
Documentaire et visites sur le terrain 
Lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés 
Déclaratif et sur site 
B.-RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Comptage du nombre d'yeux francs par souche et contrôle du mode de taille 
Hauteur de feuillage palissé 
Visite sur le terrain. Vérification de la hauteur de feuillage palissé 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Adaptation du poids de récolte à la surface externe de couvert végétal 
Visite sur le terrain 
Estimation de la charge 
Mesure et évaluation de la surface externe de couvert végétal (SECV) 
Evaluation du rapport SECV sur poids de récolte (SECV / PR) après le stade phénologique fermeture de la grappe 
Entretien général 
Visite sur le terrain. Contrôle à la parcelle avec barème de notation pour l'enherbement et l'entretien du sol, les travaux en vert, l'état sanitaire du feuillage et des grappes (après le stade phénologique fermeture de la grappe) 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Maturité du raisin 
Vérification des enregistrements (contrôles maturité) chez les opérateurs 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Titre alcoométrique volumique naturel (TAVN) 
Vérification documentaire 
Vérification du TAVN 
Pratiques ou traitements œnologiques 
Documentaire et visite sur site 
Equipement et entretien du chai 
Documentaire et visite sur site 
Vérification de la capacité de cuverie de vinification, du bon état d'entretien général du chai (sols et murs) et du matériel de vinification 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Documentaire et sur le terrain 
Rendement autorisé et entrée en production des vignes 
Documentaire (contrôle des déclarations) 
Mise en marché à destination du consommateur 
Documentaire (comptabilité matière) 
Contrôle de la date de mise en marché des produits à destination du consommateur 
C.-CONTRÔLES DES PRODUITS 
Vins prêts à être commercialisés (en vrac ou conditionnés) 
Vérification documentaire (examen analytique). Examen analytique ou organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots