I. - Les établissements de transformation de produits à base de viande doivent comporter :
   a) Des locaux suffisamment vastes pour l'entreposage séparé :
   1. Sous le régime du froid : de viande fraîche au sens de l'article 2, sous c ;
   2. A température ambiante ou, le cas échéant, sous le régime du froid :
   Des produits à base de viande répondant aux exigences du présent arrêté ;
   D'autres produits préparés en totalité ou en partie à partir de viandes.
   b) Des aménagements tels qu'ils permettent d'effectuer à tout moment et d'une manière efficace les opérations d'inspection et de contrôle vétérinaires.
   c) Un local approprié et suffisamment vaste où l'on procède à la préparation des produits à base de viande.
   d) Un local pour l'entreposage de certains ingrédients, tels que les condiments.
   e) Une installation assurant l'approvisionnement en eau exclusivement potable, sous pression et en quantité suffisante. Toutefois, pour la production de vapeur, la lutte contre l'incendie, le refroidissement des machines frigorifiques et, à condition que toutes dispositions soient prises en vue d'éviter toute contamination, une installation débitant de l'eau non potable peut être autorisée sous réserve que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins.
   Dans ce cas, les conduites d'eau non potable doivent être différenciées de celles utilisées pour l'eau potable et ne peuvent passer à travers les locaux où se trouvent les viandes fraîches ou les produits à base de viande.
   Toutefois, dans un délai de cinq ans après la publication du présent arrêté, le passage des conduites d'eau non potable à travers les locaux où se trouvent des viandes ou des produits à base de viande peut être autorisé, à titre exceptionnel, dans les établissements de transformation de produits à base de viande exerçant leur activité à la date de publication de l'arrêté, sous réserve que ces conduites soient dépourvues de robinets ou prises d'eau.
   f) Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude sous pression.
   g) Un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires répondant aux exigences de l'hygiène.
   h) Un nombre suffisant de vestiaires, de lavabos, de douches ainsi que de cabinets d'aisances avec chasse d'eau, ces derniers ne pouvant ouvrir directement sur les locaux de travail ; les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée à une température appropriée, de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que d'essuie-mains à n'utiliser qu'une seule fois ; des lavabos doivent être placés à proximité des cabinets d'aisances ; ils doivent être munis de robinets ne pouvant être actionnés à la main.
   i) Un équipement répondant aux exigences de l'hygiène pour :
   La manutention des viandes fraîches et des produits à base de viande ;
   Le dépôt des récipients utilisés pour ces produits de façon que ni la viande fraîche, ni le produit à base de viande, ni le récipient n'entrent en contact direct avec le sol.
   j) Des dispositifs appropriés de protection contre les insectes et rongeurs.
   k) Un local pour l'emballage final aux fins d'expédition et pour l'expédition.
   l) Des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes fraîches, des produits à base de viande ou leurs déchets, non destinés à la consommation humaine, ou un local fermant à clef destiné à recevoir les viandes, produits à base de viande ou déchets, si leur abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque journée de travail.
   m) Un local pour l'entreposage des instruments et des produits de nettoyage et d'entretien.
   n) Un local pour le nettoyage du matériel.
   II. - Dans la mesure où l'établissement prépare le type des produits concernés, il doit comporter :
   a) Un local pour les opérations de découpage. Lorsqu'il est utilisé ce local doit être maintenu à une température ne dépassant pas 12 °C.
   b) Un local :
   Pour la cuisson, les appareils destinés au traitement par la chaleur doivent être munis d'un thermomètre ou d'un thermomètre enregistreur ;
   Pour la stérilisation thermique, les autoclaves ou stérilisateurs doivent être munis d'un thermomètre à mercure à lecture directe et d'un thermomètre enregistreur.
   c) Un local destiné à la fusion des graisses.
   d) Un local pour la fumaison.
   e) Un local pour le séchage et la maturation.
   f) Un local pour le dessalage, le trempage et autres traitements des boyaux naturels.
   g) Un local pour le salage ou la salaison comportant si nécessaire un dispositif de climatisation permettant de maintenir une température au plus égale à + 12 °C.
   h) Un local pour la mise en tranches ou le découpage et pour le conditionnement des produits à base de viande destinés à être mis dans le commerce sous forme préemballée, comportant si nécessaire un dispositif de climatisation.
   i) Un local d'entreposage des boîtes vides ou des bocaux de verre.
   j) Un dispositif de nettoyage permettant si nécessaire le nettoyage efficace des boîtes ou bocaux immédiatement avant leur remplissage.
   k) Un dispositif pour le lavage à l'eau potable des boîtes ou bocaux après fermeture hermétique et avant autoclavage.
   Toutefois, dans la mesure où les dispositifs utilisés ne risquent pas de présenter des inconvénients pour les viandes fraîches et les produits à base de viande, les opérations prévues dans les locaux séparés visés sous b, c, d et e peuvent être effectuées dans un local commun.
   III. - Les locaux visés au point I, sous a, et au point II, sous b, c, d, f, g et h, doivent comporter :
   Un sol en matériau imperméable et imputrescible, facile à nettoyer et à désinfecter, aménagé de telle manière qu'il permette un écoulement facile de l'eau ;
   Des murs lisses, recouverts, jusqu'à hauteur d'au moins deux mètres, d'un revêtement ou d'une peinture lavable et claire et dont les raccordements entre eux et avec le sol sont aménagés en gorge arrondie.
   IV. - Les locaux visés au point I, sous c, et au point II, sous a, doivent comporter :
   Un sol en matériau imperméable et imputrescible, facile à nettoyer et à désinfecter, aménagé de telle manière qu'il permette un écoulement facile de l'eau, l'acheminement de cette eau vers les puisards siphonnés et grillagés devant se faire à l'abri de l'air libre ;
   Des murs lisses, recouverts jusqu'à la hauteur d'entreposage et au moins jusqu'à une hauteur de deux mètres, d'un revêtement ou d'une peinture lavable et claire et dont les raccordements entre eux et avec le sol sont aménagés en gorge arrondie.
   V. - Les locaux dans lesquels il est procédé au travail des viandes fraîches et des produits à base de viande doivent au moins disposer :
   D'aménagements assurant une aération suffisante et une bonne évacuation des buées ;
   D'un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs ;
   Des dispositifs permettant le nettoyage et la désinfection des mains et du matériel de travail qui doivent se trouver le plus près possible des postes de travail. Les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main. Pour le lavage des mains, les installations doivent être pourvues d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémélangée à une température appropriée, de produits de nettoyage et de désinfection ainsi que d'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une seule fois. Pour la désinfection des outils, l'eau doit avoir une température égale ou supérieure à + 82 degrés C ;
   Des dispositifs et d'outils du travail comme, par exemple, les tables de découpe, les plateaux de découpe amovibles, les récipients, les bandes transporteuses et les scies, en matériau résistant à la corrosion, non susceptible d'altérer les viandes et facile à nettoyer et à désinfecter ; en particulier l'usage du bois est interdit.
   Par dérogation au paragraphe précédent, l'utilisation de bois est autorisée dans les locaux de fumaison, de salaison, de maturation et de saumurage, de stockage des produits à base de viande et dans le local d'expédition, lorsque cela est indispensable pour des raisons technologiques et pour autant qu'il n'y ait aucun danger de contamination de ces produits. L'introduction des palettes en bois dans lesdits locaux n'est autorisée que pour le transport de produits à base de viande emballés et exclusivement à cet usage.