Catégorie extra.
   Engraulis encrasicolus : Anchois salés en excellent état.
   Poisson entièrement recouvert par la couverture. Filets entiers allongés ou roulés de taille homogène (1). Filets non déchirés. Absence de morceaux (2). Absence de parties non comestibles. Absence de corps étrangers à la préparation.
   Brun-rosé uniforme, spécifique de l'anchoitage ; possibilité de rougissement le long de la colonne vertébrale. Absence de taches foncées dues à des hématomes. Absence de taches foncées dues à des hématomes. Absence de traces de jaunissement.
   Spécifiques d'un produit convenablement anchoité et et bien perceptibles. Absence de rancissement. Absence d'odeur et de saveur étrangères. Teneurs en sel selon les dispositions du présent arrêté.
   Moelleuse.
   Seules les couvertures à la sauce piquante et à l'huile d'olive sont autorisées. Absence d'eau dans les couvertures à l'huile.
   Catégorie sans mention.
   Engraulis encrasicolus, Engraulis anchoita : Anchois salés en bon état.
   Poisson entièrement recouvert par la couverture. Filets entiers allongés ou roulés de taille homogène (3). Filets non déchirés. Absence de morceaux (4). Absence de parties non comestibles. Absence de corps étrangers à la préparation.
   Brun-rosé, spécifique de l'anchoitage avec possibilité de rougissement plus étendu le long de la colonne vertébrale à des hématomes, tolérance de de 10 p. 100 du nombre de filets. Absence de traces de jaunissement.
   Spécifiques d'un produit suffisamment anchoité. Absence de rancissement. Absence d'odeur et de saveur étrangères. Teneurs en sel selon les dispositions du présent arrêté.
   Ni excessivement molle. Ni excessivement sèche.
   Toute couverture traditionnelle. Absence d'eau dans les couvertures à l'huile.
   (1) Pour les récipients d'une capacité inférieure ou égale à 100 ml. Il est toléré un seul filet d'anchois dont le poids s'écarte de plus de 20 p. 100 du poids moyen de tous les filets contenus dans le récipient. Pour les récipients d'une capacité supérieure à 100 ml. Peser des échantillons de 10 filets prélevés au hasard parmi les filets contenus dans le récipient. Effectuer la moyenne pondérale de ces échantillons. Il est toléré un seul échantillon dont le poids s'écarte de plus de 10 p. 100 du poids moyen de l'ensemble des échantillons.
   (2) Pour les récipients d'une capacité inférieure ou égale à 100 ml aucun morceau n'est toléré. Pour les récipients d'une capacité supérieure à 100 ml, il est toléré un morceau par tranche de 100 ml. Pour les récipients d'une capacité supérieure à 500 ml, il est toléré 5 morceaux au maximum.
   (3) Pour les récipients d'une capacité inférieure ou égale à 100 ml. Il est toléré un seul filet d'anchois dont le poids s'écarte de plus de 30 p. 100 du poids moyen de tous les filets contenus dans le récipient. Pour les récipients d'une capacité supérieure à 100 ml. Peser des échantillons de 10 filets prélevés au hasard parmi les filets contenus dans le récipient. Effectuer la moyenne pondérale de ces échantillons. Il est toléré un seul échantillon dont le poids s'écarte de plus de 10 p. 100 du poids moyen de l'ensemble des échantillons.
   (4) Pour les récipients d'une capacité inférieure ou égale à 100 ml, un morceau est toléré. Pour les récipients d'une capacité supérieur à 100 ml, il est toléré un morceau par tranche de 100 ml. Pour les récipients d'une capacité supérieure à 500 ml, il est toléré 7 morceaux au maximum.