CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE " FITOU "
Chapitre Ier
I. - Nom de l'appellation 
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Fitou ", initialement reconnue par le décret du 28 avril 1948, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires
Pas de disposition particulière.
III. - Couleur et type de produit
L'appellation d'origine contrôlée "Fitou " est réservée aux vins tranquilles rouges.
IV. - Aire et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées
1° Aire géographique :
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l'Aude : Cascastel-des-Corbières, Caves, Fitou, Leucate, La Palme, Paziols, Treilles, Tuchan, Villeneuve-les-Corbières.
2° Aire parcellaire délimitée :
Les vins sont issus exclusivement de vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 4 février 1949.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
3° Aire de proximité immédiate :
Pas de disposition particulière.
V. - Encépagement
L'encépagement est compris comme celui de la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation d'origine contrôlée.
1° Encépagement :
Les vins sont issus des cépages suivants :
- cépages principaux : carignan N, grenache N ;
- cépages complémentaires : mourvèdre N, syrah N.
2° Règles de proportion :
La proportion des cépages principaux est supérieure ou égale à 60 % de l'encépagement.
La proportion du cépage carignan N est supérieure ou égale à 20 % de l'encépagement.
La proportion du cépage grenache N est supérieure ou égale à 20 % de l'encépagement.
La proportion des cépages mourvèdre N et syrah N, ensemble ou séparément, est supérieure ou égale à 10 % de l'encépagement.
VI. - Conduite du vignoble
1° Mode de conduite :
a) Densité de plantation.
Les vignes présentent une densité minimale de 4 000 pieds à l'hectare. L'écartement entre les rangs ne peut être supérieur à 2,50 mètres.
Chaque pied dispose d'une superficie maximale de 2,5 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrangs et d'espacement entre les pieds.
Toutefois, pour les vignes plantées au carré ou en quinconce et conduites en gobelet, chaque pied dispose d'une superficie maximale de 3 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrangs et d'espacement entre les pieds. L'écartement entre rangs et l'écartement entre pieds sur un même rang ne peut être supérieur à 1,70 mètre.
b) Règles de taille.
Les vignes sont taillées en taille courte avec un maximum de 12 yeux francs par pied.
Chaque courson porte un maximum de 2 yeux francs.
Le cépage syrah N peut être taillé en taille Guyot simple avec un maximum de 10 yeux francs par pied dont 8 yeux francs maximum sur le long bois et 1 courson portant un maximum de 2 yeux francs.
c) Règles de palissage et hauteur de feuillage.
Pour les vignes conduites en mode "palissage plan relevé ", la hauteur de feuillage palissé après écimage doit être au minimum égale à 0,45 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.
Pour tous les autres modes de conduite, la longueur des rameaux, après écimage, ne peut être inférieure à 0,70 mètre.
Le rajeunissement d'une parcelle de vigne conduite en cordon de Royat ne peut dépasser 10 % des pieds existants par an.
d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 8 000 kilogrammes par hectare.
Lorsque l'irrigation est autorisée conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural et du 3° ci après, la charge maximale moyenne à la parcelle des parcelles irriguées est fixée à 6 500 kilogrammes par hectare.
e) Seuil de manquants.
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
f) Etat cultural de la vigne.
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol.
2° Autres pratiques culturales :
Pas de disposition particulière.
3° Irrigation :
L'irrigation peut être autorisée conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
1° Récolte :
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
b) Dispositions particulières de récolte.
Pas de disposition particulière.
c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
Pas de disposition particulière.
2° Maturité du raisin :
a) Richesse en sucres des raisins.
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucres inférieure à 198 grammes par litre de moût.
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 12 %.
c) Titre alcoométrique volumique acquis.
Pas de disposition particulière.
VIII. - Rendements. - Entrée en production
1° Rendement :
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 45 hectolitres par hectare.
2° Rendement butoir :
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 54 hectolitres par hectare.
3° Rendement maximum de production :
Pas de disposition particulière.
4° Entrée en production des jeunes vignes :
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant ;
- des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
- des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
- des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
5° Dispositions particulières :
Pas de disposition particulière.
IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
1° Dispositions générales :
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
a) Réception et pressurage.
Pas de disposition particulière.
b) Assemblage des cépages.
Les vins proviennent de l'assemblage de raisins, de moûts, ou de vins, issus d'au moins deux cépages dont au moins un cépage principal. Le cépage principal (ou les cépages principaux) est (sont) présent(s) majoritairement dans l'assemblage.
La proportion du cépage le plus important est inférieure ou égale à 80 %.
c) Fermentation malolactique.
Les vins prêts à être commercialisés en vrac ou conditionnés présentent une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0,4 gramme par litre.
d) Normes analytiques.
Les vins prêts à être commercialisés en vrac ou conditionnés présentent une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) :
- inférieure ou égale à 3 grammes par litre pour les vins présentant un titre alcoométrique volumique naturel inférieur ou égal à 14 % vol. ;
- inférieure ou égale à 4 grammes par litre pour les vins présentant un titre alcoométrique volumique naturel supérieur à 14 % vol.
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
Les techniques soustractives d'enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins rouges dans la limite d'un taux de concentration maximum de 10 %.
Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13 %.
f) Matériel interdit.
L'emploi de pressoirs continus est interdit.
g) Capacité globale de la cuverie de vinification.
Tout opérateur dispose d'une capacité de cuverie de vinification équivalente au volume vinifié au cours de la récolte précédente, à surface égale.
h) Bon état d'entretien global du chai (sols et murs) et du matériel :
- le chai et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général ;
- le chai de vinification présente un sol en dur, excepté dans tout ou partie du chai de vinification où la vinification est réalisée en contenants en bois ;
- le producteur dispose, dans le chai, d'un matériel de nettoyage et justifie d'une procédure de nettoyage de son chai.
2° Disposition par type de produit :
Les vins bénéficient d'un élevage minimum jusqu'au 15 avril de l'année qui suit la récolte.
3° Disposition relative au conditionnement :
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
- une analyse réalisée dans un délai de trente jours maximum avant le conditionnement.
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de trois mois à compter de la date du conditionnement.
4° Disposition relative au stockage :
L'opérateur justifie d'un lieu identifié et protégé pour le stockage des produits conditionnés.
L'opérateur justifie d'un suivi analytique régulier des vins non conditionnés.
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
A l'issue de la période d'élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er mai de l'année qui suit celle de la récolte.
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés à partir du 16 avril de l'année qui suit celle de la récolte.
X. - Lien à l'origine
XI. - Mesures transitoires
1° Encépagement :
a) Les vins peuvent être issus du cépage lledoner pelut N au titre de cépage principal, pour les parcelles de vigne en place avant le 20 juillet 2001, jusqu'à l'arrachage desdites parcelles.
La proportion des cépages grenache N et lledoner pelut N, ensemble ou séparément, est supérieure ou égale à 20 % de l'encépagement de l'exploitation.
La proportion de l'ensemble des cépages carignan N, grenache N et lledoner pelut N est supérieure ou égale à 60 % de l'encépagement de l'exploitation.
b) La proportion des cépages mourvèdre N et syrah N, ensemble ou séparément, peut être inférieure à 10 % de l'encépagement jusqu'à la récolte 2009 incluse.
2° Mode de conduite :
a) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges dont la densité est comprise entre 3 300 pieds par hectare et 4 000 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve du respect de l'ensemble des autres dispositions fixées dans le présent cahier des charges.
b) Les parcelles de vigne plantées avant le 12 juillet 2001 dont la densité est inférieure à 3 300 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve que la hauteur de feuillage permette de disposer de 1,40 mètre carré de surface externe de couvert végétal pour la production de 1 kilogramme de raisins.
c) Les parcelles de vigne plantées avant le 12 juillet 2001 dont des rangs ont été arrachés au fin de mécanisation et ne répondant pas à la disposition relative à l'écartement entre les rangs continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve que la hauteur de feuillage permette de disposer de 1,40 mètre carré de surface externe de couvert végétal pour la production d'un kilogramme de raisin.
3° Entrée en production des jeunes vignes :
La disposition relative à l'entrée en production des jeunes vignes s'applique à compter de la récolte 2010.
Jusqu'à la récolte 2009 incluse, le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée peut être accordé aux vins provenant de jeunes vignes à partir de la 2e année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet.
XII. - Règles de présentation et d'étiquetage
1° Dispositions générales :
Les vins pour lesquels, aux termes du présent décret, est revendiquée l'appellation contrôlée "Fitou " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte ; offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, l'appellation d'origine susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention "Appellation contrôlée " le tout en caractères très apparents.
2° Dispositions particulières :
Pas de disposition particulière.
Chapitre II
I. - Obligations déclaratives
1. Déclaration préalable d'affectation des parcelles :
a) Chaque opérateur déclare avant le 1er février de l'année de la récolte, auprès de l'organisme de défense et de gestion, la liste des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée.
Cette déclaration précise :
- l'identité de l'opérateur ; 
- le numéro EVV ou SIRET ; 
- la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ; 
- pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l'année de plantation, le cépage, la densité de plantation, les écartements sur le rang et entre rangs.
Elle est accompagnée de la liste des parcelles présentant un pourcentage de pieds morts ou manquants supérieur à 20 %, établie conformément aux dispositions de l'article D. 644-22 du code rural.
b) La déclaration de renonciation telle que prévue dans le cahier des charges des appellations d'origine contrôlées "Grand Roussillon ", et "Rivesaltes " vaut déclaration préalable d'affectation parcellaire en appellation d'origine contrôlée "Fitou ", pour les parcelles respectant les conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée "Fitou " sous réserve d'être déposée avant le 15 août précédant la récolte ou jusqu'au début des vendanges en cas d'accident climatique.
2. Renonciation à produire :
L'opérateur peut déclarer, auprès de l'organisme de défense et de gestion, les parcelles pour lesquelles il renonce à produire l'appellation d'origine contrôlée jusqu'au 15 août qui précède la récolte ou jusqu'au début des vendanges en cas d'accident climatique.
Cette déclaration précise pour chaque parcelle si elle est destinée à la production d'une appellation d'origine contrôlée plus générale.
L'organisme de défense et de gestion transmet cette déclaration dans les meilleurs délais à l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation d'origine contrôlée la plus générale.
3. Déclaration de revendication :
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 31 mars de l'année suivant l'année de récolte, et au minimum dix jours avant la première sortie de produits du chai de vinification.
Elle indique :
- l'appellation revendiquée ; 
- le volume du vin ; 
- le numéro EVV ou SIRET ; 
- le nom ;
- le lieu d'entrepôt du vin.
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
4. Déclaration préalable des transactions en vrac ou des retiraisons :
Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de transaction dans un délai fixé dans le plan de contrôle ou le plan d'inspection, mais ne pouvant être inférieur à cinq jours ouvrés avant la (première) retiraison et ne pouvant être supérieur à cinq jours après la transaction.
En cas de retiraison ne respectant pas ce délai de cinq jours, l'opérateur doit en aviser l'organisme de contrôle, qui doit donner son accord avant l'enlèvement des vins.
5. Déclaration de conditionnement :
Tout opérateur souhaitant conditionner un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de conditionnement :
- au plus tard dix jours ouvrés après le premier conditionnement réalisé pour la campagne en cours, pour les opérateurs disposant de leur propre matériel de conditionnement ; 
- au plus tard dix jours ouvrés après le conditionnement du lot pour les autres opérateurs.
6. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l'expédition.
L'opérateur doit préciser les volumes concernés.
7. Déclaration de repli :
Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle au plus tard sept jours ouvrés avant ce repli.
8. Déclaration de déclassement :
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle au plus tard sept jours ouvrés après ce déclassement.
9. Déclarations préalables relatives à la taille :
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion :
- la liste des parcelles destinées à être conduites en cordon de Royat, avant la fin de la deuxième année suivant celle de la plantation.
- la liste des parcelles conduites en gobelet et dont la conduite va être "transformée " en cordon de Royat, avant le 1er novembre qui précède la taille de "transformation ".
II. - Tenue de registres
Les registres suivants devront être renseignés régulièrement et être tenus à la disposition de l'organisme de contrôle agréé :
1. Suivi de maturité :
Registre de suivi de maturité avec relevé des richesses en sucre des raisins par unité culturale.
2. Registre relatif aux dispositions transitoires :
Liste des parcelles faisant l'objet de dispositions transitoires relatives au mode de conduite.
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. - RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée
Documentaire (Fiche CVI tenue à jour) et sur le terrain
A.2. Lieu de vinification
Documentaire et visites sur le terrain
B. - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille 
Visite sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin 
Vérification des enregistrements (contrôles maturité) chez les opérateurs
B.3. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Rendement autorisé 
Documentaire (contrôle des déclarations)
Contrôle de la mise en circulation des produits
Documentaire et visites sur le terrain
C. - CONTRÔLES DES PRODUITS
Normes analytiques au stade de la mise en circulation des produits entre entrepositaires agréés ou à la mise en marché à destination du consommateur
Vérification documentaire et/ou analytique
Au stade de la mise en circulation des produits entre entrepositaires agréés ou à la mise en marché à destination du consommateur
Examen organoleptique
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national
Examen analytique et organoleptique de tous les lots