Les châtaignes destinées à la commercialisation sous les formes de châtaignes sèches entières, de brises de châtaignes et de farine répondent aux dispositions suivantes.
   Leur transformation s'effectue à partir de châtaignes fraîches n'ayant pas subi de congélation.
   I. - La température de séchage ne doit pas excéder 50 °C.
   Pour les châtaignes destinées à la commercialisation sous les formes de châtaignes sèches entières, de brises de châtaignes et de farine accompagnées de la mention " fumée ", le séchage est réalisé exclusivement au bois à l'exclusion des bois de résineux et des bois ayant fait l'objet d'un traitement chimique.
   Pour les châtaignes destinées à la commercialisation sous les formes de châtaignes sèches entières, de brises de châtaignes et de farine sans la mention " fumée ", en cas de séchage au bois, les fruits ne doivent pas être au contact de la fumée.
   II. - Les châtaignes sont dépiquées et triées.
   Le dépiquage consiste en la séparation mécanique ou manuelle des deux peaux (péricarpe et tan) et de l'amande après séchage.
   Le tri visuel des châtaignes sèches permettant d'écarter les fruits présentant des traces d'attaque par des champignons ou d'insectes ainsi que les châtaignes mal épluchées doit être effectué après le dépiquage.
   III. - Préalablement à leur conditionnement, les châtaignes sèches entières sont stockées dans des contenants hermétiques, à l'abri de l'humidité, de l'air et de la lumière.
   IV. - Les châtaignes sèches entières conditionnées présentent un taux d'humidité inférieur ou égal à 10 %.
   Dans chaque contenant, les châtaignes présentent un calibre homogène.
   V. - Les châtaignes sèches entières ou cassées sont concassées en petits éclats.
   Jusqu'à la récolte 2011 incluse, la présence de châtaignes de variétés autres que celles définies pour l'appellation d'origine contrôlée est tolérée dans la limite maximale de 2 % du nombre de châtaignes mises en oeuvre.
   Les brises de châtaignes sont calibrées sur un tamis dont le diamètre des perforations est compris entre 3 millimètres et 5 millimètres.
   VI. - Préalablement à leur conditionnement, les brises de châtaignes sont stockées dans des contenants hermétiques, à l'abri de l'humidité, de l'air et de la lumière.
   VII. - Les brises de châtaignes présentent un taux d'humidité inférieur ou égal à 10 %.
   VIII. - Les châtaignes sèches entières ou brisées sont moulinées, par moulin à marteaux ou par moulin à meule, jusqu'à l'obtention d'une farine.
   Les châtaignes mises en oeuvre ne doivent pas contenir plus de 5 % de châtaignes sèches présentant un défaut d'aspect (début d'attaque par des champignons ou des insectes) et plus de 5 % de châtaignes sèches mal épluchées et dont plus d'un tiers de la surface est recouverte de tan séché.
   Le cumul des châtaignes présentant l'un ou l'autre de deux types de défauts précisés ci-dessus ne peut pas dépasser 8 % du nombre de châtaignes sèches mises en oeuvre.
   Jusqu'à la récolte 2011 incluse, la présence de châtaignes de variétés autres que celles définies pour l'appellation d'origine contrôlée est tolérée dans la limite maximale de 2 % du nombre de châtaignes mises en oeuvre.
   IX. - Préalablement à son conditionnement, la farine de châtaignes est stockée dans des contenants hermétiques, à l'abri de l'humidité, de l'air et de la lumière.
   X. - La farine présente un taux d'humidité inférieur ou égal à 10 %.
   XI. - Le conditionnement des châtaignes sèches entières, des brises de châtaignes et de la farine de châtaigne est effectué dans des emballages hermétiques, neufs et propres.
   Il est effectué dans des contenants d'une capacité inférieure ou égale à 10 kilogrammes.
   Les produits conditionnés sont stockés dans un local sec et à l'abri de la lumière.
   La vente au consommateur final est réalisée dans l'emballage d'origine.