Chapitre Ier : Prélèvement des échantillons.
1. Fréquence des prélèvements d'échantillons.
1.1. Cas des échantillons destinés à la détermination de la composition.
Il sera effectué au moins trois prélèvements d'échantillons par mois et par fournisseur, de façon inopinée, à raison d'un au moins par décade.
1.2. Cas des échantillons destinés à la détermination de la qualité.
Il sera effectué au moins deux prélèvements d'échantillons par mois et par fournisseur de façon inopinée. Il est recommandé d'augmenter cette fréquence lorsqu'il y a une grande variabilité dans les livraisons des fournisseurs.
Si la livraison de lait n'a pas lieu habituellement pendant tout le mois, il sera fait au moins un prélèvement par semaine de livraison.
2. Modalités de prélèvement des échantillons.
De façon générale, les échantillons sont prélevés à la ferme au moment de la collecte par des agents qualifiés formés sous la responsabilité des entreprises laitières et doivent être représentatifs de la totalité du lait livré.
Les prélèvements doivent être réalisés sur des laits stockés durant quarante-huit heures au plus après la traite la plus ancienne et porter sur un nombre pair de traites. Cependant, pour cette disposition, des conditions particulières d'application pourront, cas par cas, être autorisées par décision du directeur des services vétérinaires du département concerné et selon les modalités définies au chapitre II intitulé "Prélèvements sur des laits de soixante-douze heures" de la présente annexe.
Dans le cas où le lait est livré par le producteur à l'usine ou dans un centre de collecte, le prélèvement se fait à l'usine ou au centre de collecte au fur et à mesure de l'apport du lait, sur la totalité du lait livré, sous réserve qu'il en soit convenu entre les parties intéressées.
Lorsque le lait est collecté en bidons, le prélèvement peut être réalisé à l'usine, sous réserve qu'il en soit convenu entre les parties intéressées. L'échantillon de lait prélevé doit être exactement représentatif de la totalité du lait au moment du prélèvement. Dans le cas où le lait est collecté à partir de plusieurs bidons ou tanks, le prélèvement doit être constitué d'un échantillon moyen formé de prélèvements proportionnels au volume de lait contenu dans chacun des bidons ou tanks.
En cas de double ramassage journalier, il convient de prélever au cours du mois au moins trois échantillons de lait de la traite du soir et au moins trois échantillons de lait de la traite du matin.
Dans le cas de collectes effectuées après un nombre impair de traites, il doit être fait en sorte qu'au cours du mois, les prélèvements portent sur la même quantité de traites du soir que de traites du matin.
Dans le cas de double échantillon, le prélèvement destiné à l'appréciation de la qualité doit toujours être effectué avant celui destiné à l'analyse chimique.
3. Matériel et techniques employés pour le prélèvement des échantillons.
Tous les prélèvements doivent être réalisés sur du lait non baratté, non acide, non gelé, rendu parfaitement homogène soit mécaniquement à l'aide d'un agitateur, soit à l'aide d'une louche s'il s'agit de volumes faibles (bidons par exemple).
3.1. Préparation du matériel de prélèvement.
3.1.1. Après chaque série de prélèvements.
Le matériel de prélèvement doit être rincé à l'eau froide pour éliminer les traces de lait du prélèvement précédent, puis brossé dans une solution détergente chaude, rincé à l'eau et égoutté. Si le prélèvement est destiné à la détermination de la qualité, tout le matériel servant aux prélèvements ainsi que les récipients destinés à contenir les échantillons devront être stériles ou aseptiques.
3.1.2. Entre chaque prélèvement.
Le matériel est rincé à l'eau et égoutté. Si le prélèvement est destiné à la détermination de la qualité, le matériel de prélèvement (agitateur, louche) est rincé à l'eau et aseptisé par immersion pendant deux minutes dans une solution d'hypochlorite de sodium à 100 mg de chlore par litre (25 ml de solution commerciale d'eau de Javel à 12 degrés chlorométriques dans 10 litres d'eau froide), ou tout autre antiseptique dont l'efficacité est équivalente.
3.2. Prélèvement manuel.
3.2.1. Cas du prélèvement dans un ou plusieurs bidons.
3.2.1.1. Matériel.
Agitateur, en acier inoxydable, constitué par un disque perforé d'un diamètre légèrement inférieur à celui de l'ouverture du bidon. Le disque doit être soudé ou rivé à la tige, laissant une surface nette et sans aspérités.
Louche de prélèvement en acier inoxydable, à calotte hémisphérique, à manche soudé ou mieux encore d'une seule pièce. On pourra utiliser tout autre appareil convenable pour l'agitation et pour le prélèvement.
Récipient de mélange : ce récipient est destiné à la constitution de l'échantillon moyen représentatif de l'ensemble de la fourniture, à partir duquel est effectué le prélèvement.
Flacons pour échantillons en verre ou en matière plastique d'une contenance suffisante et pouvant être bouchés. Il faut au moins 30 ml dans le cas d'un double échantillon ou au moins 50 ml dans le cas d'un échantillon unique destiné à la détermination de la composition et de la qualité.
3.2.1.2. Mode opératoire.
Préalable au prélèvement (méthode d'agitation pendant deux minutes au moins) : introduire doucement dans le bidon plein l'agitateur en évitant la projection à l'extérieur d'une partie de la couche supérieure plus riche en matière grasse. L'agitation est obtenue par un déplacement vertical alternatif de l'agitateur, la plaque perforée ne devant jamais émerger. Cette agitation doit être poursuivie pendant au moins deux minutes, à raison d'un mouvement alternatif complet par seconde, jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Prélèvement :
a) Cas d'un prélèvement opéré sur le lait contenu dans un seul bidon.
Dès que l'agitation est terminée et sans plus attendre, prélever à l'aide de la louche bien égouttée le volume de lait nécessaire aux analyses. Remplir le flacon aux quatre cinquièmes de son volume et boucher hermétiquement.
b) Cas d'un prélèvement opéré sur le lait contenu dans plusieurs bidons constituant un seul lot.
Prélever dans chacun des bidons composant la fourniture une quantité de lait proportionnelle au volume du lait du bidon et rassembler les différents échantillons dans le récipient de mélange. Après avoir rendu homogène cet échantillon global, prélever un échantillon comme il est indiqué dans le cas d'un prélèvement opéré sur le lait contenu dans un seul bidon.
3.2.2. Cas du prélèvement dans un ou plusieurs tanks.
3.2.2.1. Matériel.
Récipient de prélèvement : louche en acier inoxydable.
3.2.2.2. Mode opératoire.
Préalable au prélèvement : agiter le lait, pendant au moins deux minutes, au moyen de l'agitateur mécanique jusqu'à ce que le lait soit homogène.
Prélèvement :
a) Cas d'un prélèvement opéré sur le lait contenu dans un seul tank : opérer comme au paragraphe 3.2.1.2 (a) ;
b) Cas d'un prélèvement opéré sur le lait contenu dans plusieurs tanks : opérer comme au paragraphe 3.2.1.2 (b).
3.3. Prélèvement avec un système automatique ou semi-automatique (tanks de ferme uniquement).
Préalable au prélèvement : agiter le lait pendant au moins deux minutes. On emploiera des méthodes décrites ci-dessus pour les prélèvements manuels dans les tanks de ferme.
3.3.1. Cas d'un prélèvement opéré sur le lait contenu dans un seul tank.
Seuls les systèmes automatiques ou semi-automatiques de prélèvement agréés, après avis de la commission scientifique et technique, peuvent être utilisés dans les conditions prévues par le constructeur. Ces systèmes devront faire l'objet d'une vérification au moins annuelle de leur fonctionnement.
3.3.2. Cas d'un prélèvement opéré sur le lait contenu dans plusieurs tanks.
Les conditions d'emploi sont les mêmes que celles indiquées au paragraphe 3.2.1. Toutefois, le principe de la proportionnalité de l'échantillon doit être respecté. En conséquence, la preuve de la proportionnalité du prélèvement doit être faite pour pouvoir utiliser les systèmes automatiques ou semi-automatiques. Sinon, le prélèvement sera effectué comme indiqué au paragraphe 3.2.1.2 (b).
Chapitre II : Prélèvement sur des laits de soixante-douze heures.
L'autorisation de mettre en oeuvre des conditions particulières de prélèvement sur des laits de soixante-douze heures sera accordée, après avis de la commission scientifique et technique, par le directeur des services vétérinaires au vu d'une étude réalisée par l'entreprise intéressée selon la procédure et les modalités décrites ci-après, et dès lors :
- que la mise en oeuvre de la collecte à 6 traites résulte d'une concertation entre les producteurs et l'entreprise ;
- qu'il aura été démontré que le classement des laits des producteurs n'est pas altéré par l'allongement de vingt-quatre heures du délai entre la traite la plus ancienne et le prélèvement.
1. Procédure de dépôt des demandes.
L'entreprise intéressée adressera au directeur des services vétérinaires dont relève l'établissement concerné une lettre par laquelle elle fera part de son intention de demander à bénéficier de conditions particulières de prélèvement des échantillons. Afin de permettre au directeur des services vétérinaires de statuer sur la demande présentée, l'entreprise complétera celle-ci par un dossier comportant deux volets :
a) Premier volet : rappel des conditions dans lesquelles a été implantée la collecte à 6 traites et résultats obtenus :
- concertation "entreprise-producteurs" pour la mise en oeuvre et le suivi d'une politique de qualité ;
- description des modalités de ramassage du lait ;
- conditions dans lesquelles cette politique a été mise en oeuvre : actions d'information, appui technique ;
- résultats enregistrés en matière de qualité du lait départ ferme, de type et de qualité des produits finis.
Sera joint le compte rendu de la réunion de concertation "entreprise-producteurs" au cours de laquelle aura été discutée la mise en oeuvre du ramassage dans un délai excédant quarante-huit heures à compter de la traite la plus ancienne. Ce document devra être contresigné par le représentant du groupement des fournisseurs de lait de l'entreprise, lorsqu'il existe.
Dans le cas particulier des coopératives laitières, sera transmis le compte rendu de la réunion de l'instance compétente de la coopérative ayant décidé de la mise en oeuvre du ramassage dans un délai excédant quarante-huit heures après la traite la plus ancienne.
b) Deuxième volet : étude des incidences de l'allongement du délai entre la traite la plus ancienne et le prélèvement.
Cette étude aura pour objet de comparer la qualité bactériologique du lait appréciée par le dénombrement de la flore totale, ainsi que les autres critères intervenant dans le paiement à la qualité du lait et susceptibles d'être modifiés par l'allongement de la durée de stockage, selon que le prélèvement aura été réalisé quarante-huit heures ou soixante-douze heures après la traite la plus ancienne. Elle portera sur des tournées représentatives de la collecte de l'établissement concerné par la demande.
Pendant au moins deux mois consécutifs choisis pendant la période chaude seront réalisés, chez tous les producteurs des tournées retenues, six prélèvements mensuels : trois sur des laits stockés pendant quarante-huit heures après la traite la plus ancienne, trois le lendemain, sur ces mêmes laits auxquels se seront ajoutés les laits des deux traites intervenues dans l'intervalle de vingt-quatre heures. Avant chaque prélèvement sera effectué un relevé de la température du lait dans le tank.
Les conclusions de l'étude feront apparaître l'évolution de la charge des laits en germes totaux et du classement mensuel en résultant en fonction du délai entre la traite et le prélèvement.
Les analyses devront être effectuées par un laboratoire interprofessionnel agréé en application des modalités définies à l'annexe II. La commission tripartite, constituée auprès de ce laboratoire, sera associée à l'étude. Cette instance formulera sur les résultats un avis qui sera joint à l'étude.
2. Instruction des demandes.
L'autorisation de mettre en oeuvre des conditions particulières de prélèvement sera accordée pour une durée d'un an. Puis, elle sera renouvelée pour des périodes de deux ans, après avis de la commission tripartite, par le directeur des services vétérinaires par application d'une procédure simplifiée qui devra présenter la répartition des producteurs, selon le classement utilisé par l'entreprise pour le paiement du lait, pour chaque année de prise d'échantillons 72 heures après la traite la plus ancienne.
Chapitre III : Conservation et transport des échantillons.
1. Conservation.
Les échantillons sont refroidis immédiatement après le prélèvement et jusqu'au moment de l'analyse à une température comprise entre 0 et 4 °C. L'analyse doit être mise en œuvre au plus tard le lendemain du prélèvement. Toutefois, l'analyse peut être effectuée le surlendemain du prélèvement dans les deux cas suivants :
- le prélèvement est réalisé le samedi, le dimanche ou une veille de jour férié ;
- le prélèvement est réceptionné par le laboratoire le lendemain du jour où il a été effectué.
L'utilisation de conservateur dans l'échantillon est interdite. 
2. Transport.
Le transport des échantillons est organisé de façon à ce que les délais entre le prélèvement et les analyses prévus au paragraphe susvisé soient respectés.
Chapitre IV : Expression des résultats pour la composition du lait.
La teneur en matière grasse et en matière azotée retenue pour le paiement du lait en fonction de sa composition, au cours d'une période déterminée, est calculée en se référant aux taux moyens pondérés en fonction des quantités de lait livrées le jour des prélèvements et des résultats obtenus sur les échantillons prélevés pendant la période considérée. Pour chaque résultat d'analyse, on doit retenir la valeur réelle brute déterminée.
En l'absence d'écarts notables entre la moyenne pondérée définie ci-dessus et la moyenne arithmétique simple et par décision interprofessionnelle, on pourra admettre l'utilisation de la moyenne arithmétique simple en remplacement de la moyenne pondérée.
La moyenne arithmétique simple ou pondérée doit être exprimée au dixième de gramme près, les arrondis seront faits selon les règles de l'arrondi comptable.
Exemples : 37,81 et 37,84 seront arrondis à 37,8 ; 37,85 et 37,89 seront arrondis à 37,9.
Chapitre V : Modalités de notification des résultats des analyses aux producteurs.
Les responsables des laboratoires interprofessionnels doivent veiller à ce que les résultats soient régulièrement communiqués aux producteurs soit directement, soit par l'établissement de collecte. Cette communication prendra la forme au minimum d'un récapitulatif mensuel élaboré par le laboratoire et repris sur le bordereau de règlement des livraisons.