CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE  CONTRÔLÉE " CÔTES DE BORDEAUX-SAINT-MACAIRE "
Chapitre Ier
I.-Nom de l'appellation
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire ", initialement reconnue par le décret du 31 juillet 1937, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II.-Dénominations géographiques 
et mentions complémentaires
Pas de disposition particulière.
III.-Couleur et types de produit
L'appellation d'origine contrôlée " Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire " est réservée aux vins tranquilles blancs.
IV.-Aires et zones 
dans lesquelles différentes opérations sont réalisées
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification, et l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes : 
Département de la Gironde 
Caudrot, Le Pian-sur-Garonne, Saint-André-du-Bois, Saint-Laurent-du-Bois, Saint-Laurent-du-Plan, Saint-Macaire, Saint-Martial, Saint-Martin-de-Sescas, Saint-Pierre-d'Aurillac et Sainte-Foy-la-Longue. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 25 février 1988.
L'Institut national de l'origine et de la qualité a déposé auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes : 
Département de la Gironde 
Casseuil, Castelviel, Gironde-sur-Dropt, Gornac, Morizès, Mourens, Saint-Exupéry, Saint-Félix-de-Foncaude, Saint-Germain-de-Grave, Saint-Maixant, Saint-Pierre-de-Bat, Semens et Verdelais.
V.-Encépagement
1° Encépagement : 
Les vins sont issus des cépages suivants : muscadelle B, sauvignon B, sauvignon gris G, sémillon B. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
Pas de disposition particulière.
VI.-Conduite du vignoble
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
La densité de plantation est au minimum de 4 500 pieds à l'hectare.
L'écartement entre rangs ne peut être supérieur à 2, 50 mètres, et l'écartement entre pieds sur un même rang ne peut être inférieur à 0, 85 mètre. 
b) Règles de taille. 
La taille est effectuée au plus tard le 1er mai. 
Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes, avec un maximum de 10 yeux francs par pied : Guyot simple, double et mixte, cordon de Royat, éventail. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
Le palissage est obligatoire, avec un minimum de 4 fils. 
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 55 fois l'écartement entre les rangs. 
Cette hauteur est mesurée à partir de 0, 10 mètre sous le fil de pliage et jusqu'à la limite supérieure de rognage. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 8 000 kilogrammes par hectare avant surmaturation. 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol. 
2° Autres pratiques culturales : 
Avant chaque nouvelle plantation, il sera pratiqué au minimum une analyse de sol physico-chimique afin de bien connaître le terroir et ses potentialités. 
Pour les parcelles destinées à la production de vins liquoreux, toute application de produit phytosanitaire à action antibotrytis est interdite. 
3° Irrigation : 
Pas de disposition particulière.
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin
1° Récolte : 
a) Les vins secs et moelleux proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
Les vins liquoreux proviennent de raisins récoltés à surmaturation (présence de pourriture noble). 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Les vins liquoreux proviennent exclusivement de raisins récoltés manuellement par tries successives. 
2° Maturité du raisin : 
La richesse minimale en sucres des raisins, le titre alcoométrique volumique naturel minimum et le titre alcoométrique volumique acquis minimum des vins répondent aux caractéristiques suivantes : 
RICHESSE MINIMALE 
en sucres des raisins 
(en grammes par litre 
de moût) 
TITRE ALCOOLÉMIQUE VOLUMÉTRIQUE 
minimum naturel 
moyen 
Minimum 
acquis 
Vins secs 
189 
11 % vol.
-
Vins moelleux 
221 
13, 5 % vol. 
11, 5 % vol. 
Vins liquoreux 
255 
16 % vol. 
12 % vol. 
VIII.-Rendements.-Entrée en production
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à : 
60 hectolitres par hectare pour les vins secs ; 
45 hectolitres par hectare pour les vins moelleux ; 
37 hectolitres par hectare pour les vins liquoreux. 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à :
-65 hectolitres par hectare pour les vins secs ;
-55 hectolitres par hectare pour les vins moelleux ;
-40 hectolitres par hectare pour les vins liquoreux. 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
-des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la deuxième année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière.
IX.-Transformation, élaboration, 
élevage, conditionnement, stockage
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
La vendange destinée à l'élaboration de vins secs est nettoyée par le biais d'une ou plusieurs techniques (érafloir). 
b) Assemblage des cépages. 
Pas de disposition particulière. 
c) Fermentation malolactique. 
Pas de disposition particulière. 
d) Normes analytiques. 
Les normes analytiques des vins répondent aux caractéristiques suivantes : 
Vins avant conditionnement (vins en vrac) : 
PARAMÈTRES ANALYTIQUES 
VINS SECS 
VINS MOELLEUX 
VINS LIQUOREUX 
Sucres fermentescibles (glucose et fructose) (grammes par litre) 
4 
34 et 45 
> 51 
Acidité volatile maximale 
13, 26 meq / l 
= 0, 79 g acide acétique / l 
= 0, 65 g H2SO4 / l 
25 meq / l 
= 1, 50 g acide acétique / l 
ou 1, 225 g H2SO4 / l) 
SO2 total maximal (mg / l) 
210 
300 
400 
Vins après conditionnement : 
PARAMÈTRES ANALYTIQUES 
VINS SECS 
VINS MOELLEUX 
VINS LIQUOREUX 
Sucres fermentescibles 
(glucose et fructose) 
(grammes par litre) 
4 
34 et 45 
> 51 
Acidité volatile maximale 
25 meq / l 
= 1, 50 g acide acétique / l 
ou 1, 225 g H2SO4 / l 
SO2 total maximal (mg / l) 
400 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques. 
Les vins liquoreux ne font l'objet d'aucun enrichissement. 
Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de : 
13, 5 % pour les vins secs ; 
16 % pour les vins moelleux. 
f) Matériel interdit : 
L'utilisation de foulo-bennes avec pompe à palettes dite centrifuge est interdite.
L'utilisation de pressoirs continus munis d'une vis sans fin de diamètre inférieur à 400 mm est interdite. 
g) Capacité globale de la cuverie de vinification et de stockage. 
La capacité globale de cuverie devra représenter un minimum de 1, 5 fois le volume de vin de la déclaration de récolte de l'année précédente, à surface égale. 
La capacité de vinification disponible au moment de la récolte correspond aux contenants de vinification tels que les cuves de vinification et les barriques. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : 
Les vins moelleux font l'objet d'un élevage au moins jusqu'au 15 janvier de l'année qui suit celle de la récolte. 
Les vins liquoreux font l'objet d'un élevage au moins jusqu'au 15 mars de l'année qui suit celle de la récolte. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
-les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
-une analyse réalisée avant ou après le conditionnement. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage pour les produits conditionnés. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur. 
Les vins blancs secs sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural.
A l'issue de la période d'élevage, les vins moelleux sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er février de l'année qui suit celle de la récolte.
A l'issue de la période d'élevage, les vins liquoreux sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er avril de l'année qui suit celle de la récolte. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Les vins secs peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 novembre de l'année de récolte. 
Les vins moelleux peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 janvier de l'année qui suit celle de la récolte. 
Les vins liquoreux peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 mars de l'année qui suit celle de la récolte.
X.-Lien à l'origine
XI.-Mesures transitoires
1° Aire parcellaire délimitée : 
Les parcelles plantées en vigne avant le 25 février 1988 et exclues de l'aire parcellaire de production telle que définie au présent IV (2), continuent à bénéficier pour leurs récoltes du droit à l'appellation d'origine contrôlée " Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire " jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2020 incluse, sous réserve de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges. 
2° Mode de conduite : 
Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges et dont la densité à la plantation est inférieure à 4 500 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur production, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2035 incluse sous réserve que l'opérateur respecte une réduction des superficies concernées de 50 % pour la récolte 2020. 
Toutefois, les parcelles de vigne plantées à partir du 1er août 2000 et dont la densité de plantation est comprise entre 3 300 pieds par hectare et 4 500 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur production, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2050 incluse. 
Les dispositions relatives aux règles de palissage et de hauteur de feuillage ne s'appliquent pas à ces parcelles, lesquelles présentent une hauteur minimale de feuillage de 1, 50 mètre. 
3° Matériel interdit : 
Les règles relatives à l'utilisation des foulo-bennes s'appliquent à compter de la récolte 2010. 
4° Capacité globale de cuverie : 
Les règles relatives à la capacité globale de cuverie s'appliquent à compter de la récolte 2010.
XII.-Règles de présentation et étiquetage
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent décret, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarées après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
a) Le nom de l'appellation d'origine contrôlée doit être inscrit sur les étiquettes en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, doivent être au moins égales à la moitié de celles des caractères les plus grands figurant sur ces étiquettes. 
b) Les vins dont la teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) est inférieure ou égale à 4 grammes par litre sont présentés avec la mention " sec " : 
c) Les vins dont la teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) est comprise entre 34 et 45 grammes par litre sont présentés avec la mention " moelleux ".
Chapitre II
I.-Obligations déclaratives
1. Déclaration préalable d'affectation parcellaire (vins liquoreux) : 
Chaque opérateur déclare avant le 1er juillet de l'année de la récolte, auprès de l'organisme de défense et de gestion, la liste des parcelles affectées à la production de vins liquoreux. 
La déclaration est renouvelable par tacite reconduction, sauf modifications signalées par l'opérateur avant le 1er juillet qui précède chaque récolte. Cette déclaration précise :
-l'identité de l'opérateur ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ;
-pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l'année de plantation, le cépage, la densité de plantation ou les écartements sur le rang et entre rangs. 
2. Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication est déposée, auprès de l'organisme de défense et de gestion, au minimum quinze jours avant la première sortie de produits du chai de vinification et au plus tard le 31 décembre qui suit la récolte. 
Elle indique :
-la couleur et le type de vin revendiqué ;
-le volume du vin ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts. 
3. Déclaration de repli : 
Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée dans une appellation d'origine contrôlée plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai de cinq jours ouvrés minimum avant ce repli. 
4. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire " devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai d'un mois après ce déclassement. 
5. Déclaration préalable des retiraisons ou de conditionnement : 
Tout opérateur souhaitant faire circuler ou conditionner des vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire " devra déclarer à l'organisme de contrôle agréé pour cette appellation, toute opération de retiraison en vrac ou de conditionnement cinq jours ouvrés au plus tard avant l'opération. 
6. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai de dix jours ouvrés minimum avant l'expédition. 
7. Vignes en mesures transitoires : 
Au plus tard le 31 décembre 2009, tout opérateur concerné par les dispositions transitoires fixées au XI ci-dessus devra adresser à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé l'inventaire des parcelles concernées. 
Chaque année, avant le 31 janvier, l'opérateur concerné devra adresser à l'organisme de défense et de gestion les modifications apportées à ces parcelles.
II.-Tenue de registres
Pas de disposition particulière.
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A.-RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Documentaire (fiche CVI tenue à jour) et sur le terrain 
A. 2. Potentiel de production revendicable (encépagement, densité de plantation et palissage, suivi des mesures dérogatoires) 
Documentaire et visites sur le terrain 
A. 3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Capacité de cuverie 
Documentaire et visites sur site 
Lieu de stockage justifié pour les produits conditionnés 
Documentaire et sur site 
B.-RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Comptage du nombre d'yeux francs par souche et description du mode de taille 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Comptage de grappes et estimation de la charge à partir d'un tableau indicatif élaboré à cet effet 
Etat cultural de la vigne 
Contrôle à la parcelle : 
critères d'analyse de l'état des vignes :
-présence significative, dans la parcelle, de plantes ligneuses autres que la vigne
-présence significative de maladies cryptogamiques 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Dispositions particulières de récolte 
(récolte mécanique et tri de la vendange) 
Documentaire et contrôles sur le terrain 
Maturité du raisin 
Vérification des enregistrements (contrôles maturité) chez les opérateurs, 
Contrôles terrain 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Réception et transfert de la vendange (foulage, égrappage, transfert sans trituration) 
Visite sur site 
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement) 
Documentaire et visite sur site 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Documentaire (obligations déclaratives) et sur le terrain 
Rendement autorisé 
Documentaire (contrôle des déclarations, augmentation du rendement pour certains opérateurs [suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur]) 
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé 
Documentaire (suivi des attestations de destruction) 
Déclaration de revendication 
Documentaire et visite sur site (respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production...). Contrôle de la mise en circulation des produits 
C.-CONTRÔLES DES PRODUITS 
Vins non conditionnés (à la retiraison) 
Examen analytique et organoleptique 
Vins conditionnés 
Examen analytique et organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots