CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE MERCUREY 
Chapitre Ier
I. - Nom de l'appellation
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée Mercurey , initialement reconnue par le décret du 11 septembre 1936, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires
Le nom de l'appellation peut être complété par la mention premier cru complétée ou non d'une dénomination de climat pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention et l'utilisation d'une telle dénomination dans le présent cahier des charges.
III. - Couleur et types de produit
L'appellation d'origine contrôlée Mercurey est réservée aux vins tranquilles blancs et rouges.
IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées
1° Aire géographique :
a) La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de Saône-et-Loire : Mercurey et Saint-Martin-sous-Montaigu.
b) Pour la mention premier cru , ou la dénomination de climat, ou soit de l'un et de l'autre, la récolte des raisins est assurée sur le territoire des lieudits correspondant à la liste des climats approuvée lors des séances du comité national compétent des 7 et 8 novembre 1990, des 5 et 6 novembre 1997 et des 26 et 27 février 2003.
2° Aire parcellaire délimitée :
a) Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 7 et 8 novembre 1990, des 5 et 6 novembre 1997 et des 26 et 27 février 2003.
Les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées sont déposés auprès de la mairie des communes mentionnées au 1° par l'Institut national de l'origine et de la qualité.
b) Pour pouvoir adjoindre la mention premier cru, ou la dénomination de climat, ou l'un et l'autre, les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production particulière telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 7 et 8 novembre 1990, des 5 et 6 novembre 1997 et des 26 et 27 février 2003.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès de la mairie de la commune mentionnée au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
La liste des climats classés en premier cru figure dans le tableau ci-dessous :
COMMUNE
DÉNOMINATION DU CLIMAT
LIEUDITS CADASTRAUX
Mercurey
Les Saumonts
Les Saumonts (P)
Les Puillets
Les Puillets (T)
Les Croichots
Les Croichots (T)
Les Champs Michaux (P)
La Cailloute
La Cailloute (T)
Les Combins
Les Combins (T)
Les Champs Martin
Les Champs Martin (T)
Clos des Barraults
Le Clos des Baraults (T)
Les Crêts
Les Crêts (T)
Clos Voyens
Clos Voyens (T)
Les Naugues
Les Naugues (T)
Clos des grands Voyens
Jamproye (P)
Clos des grands Voyens (T)
Clos des Myglands
Clos Miglan (T)
Le Clos l'Evêque
Le Clos l'Evêque (T)
Grand Clos Fortoul
Grand Clos Fortoul (T)
Clos Marcilly
Le Marcilly (T)
Clos Tonnerre
Clos Tonnère (T)
Les Vasées
Les Vasées (T)
Les Byots
Les Byots (T)
Sazenay
En Sazenay (P)
La Bondue
En Sazenay (P)
La Bondue (P)
La Levrière
La Levrière (T)
Le Clos du Roy
Le Clos du Roi (T)
La Mission
La Mission
Griffères
Vigne de Maillonge (P)
Les Velley
Les Chavances (P)
Les Vellées (P)
Saint-Martin-sous-Montaigu
Les Fourneaux
Les Fourneaux (T)
Les Montaigus
Les Montaigus (T)
A la Verrière (T)
A la Serve (T)
Les Montaigus (Parcelles A1 à A45 uniquement)
Les Montaigus
Clos des Montaigus
La Chassière
La Chassière (P)
Clos de Paradis
Le Paradis (P)
La Boudaillerie (P)
Les Ruelles
En Ruelle (P)
3° Aire de proximité immédiate :
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chambœuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, L'Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, Reulle-Vergy, La Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée, Vougeot.
Département du Rhône
Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux, Villié-Morgon.
Département de Saône-et-Loire
Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles, Viré.
Département de l'Yonne
Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l'Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Villy, Vincelles, Vincelottes, Viviers, Volgré, Yrouerre.
V. - Encépagement
1° Encépagement :
a) Les vins rouges sont issus des cépages suivants :
― cépage principal : pinot noir N ;
― cépage accessoire : chardonnay B.
b) Les vins blancs sont issus des cépages chardonnay B et pinot gris G.
2° Règles de proportion :
Pour les vins rouges, les cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes et leur proportion totale est limitée à 15 % au sein d'une parcelle déterminée.
VI. - Conduite du vignoble
1° Modes de conduite :
a) Densité de plantation.
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 8 000 pieds à l'hectare. Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 1,40 mètre et un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,80 mètre.
b) Règles de taille.
Les vins rouges proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et éventail) : chaque pied comporte quatre coursons portant chacun un maximum de deux yeux francs. Chaque pied ne peut porter plus de huit yeux francs. Le rajeunissement des cordons se pratique de façon à ce qu'en aucun cas le nombre total d'yeux francs par pied ne dépasse huit ;
― soit en taille longue (vignes conduites en Guyot simple) : chaque pied comporte une seule baguette portant au maximum six yeux francs et un courson à deux yeux francs. Chaque pied ne peut porter plus de huit yeux francs.
Les vins blancs proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat) : chaque pied comporte cinq coursons portant chacun un maximum de deux yeux francs. Chaque pied ne peut porter plus de dix yeux francs. Le rajeunissement des cordons se pratique de façon à ce qu'en aucun cas le nombre total d'yeux francs par pied ne dépasse dix ;
― soit en taille longue (vignes conduites en Guyot simple) : chaque pied comporte une seule baguette portant au maximum six yeux francs et deux coursons à deux yeux francs ou une seule baguette portant au maximum huit yeux francs et un seul courson à deux yeux francs. Chaque pied ne peut porter plus de dix yeux francs.
Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par pied sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par pied soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.
Les vignes doivent obligatoirement être palissées et le palissage doit être entretenu.
d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 9 000 kilogrammes par hectare pour les vins rouges et à 10 500 kilogrammes par hectare pour les vins blancs.
e) Seuils de manquants.
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 15 %.
f) Etat cultural de la vigne.
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
― la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
― l'entretien du sol et la maîtrise de :
― l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
― l'érosion par une absence de racine apparente.
2° Autres pratiques culturales :
a) Les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
b) L'enherbement permanent des tournières est obligatoire.
c) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
3° Irrigation :
L'irrigation est interdite.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
1° Récolte :
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
b) Dispositions particulières de récolte.
Pas de disposition particulière.
c) Dispositions particulières de transport de la vendange :
La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
2° Maturité du raisin :
Les richesses en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels répondent aux caractéristiques suivantes :
APPELLATION ― MENTION ― DÉNOMINATION
RICHESSE MINIMALE
en sucres des raisins
(en grammes par litre de moût)
TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE
naturel minimum
Mercurey pour les vins blancs
178
11,0 % vol
Mercurey complété par la mention premier cru complétée ou non par une dénomination de climat, pour les vins blancs
187 
11,5 % vol
Mercurey pour les vins rouges
180
10,5 % vol
Mercurey complété par la mention premier cru complétée ou non par une dénomination de climat, pour les vins rouges
189 
11,0 % vol
VIII. - Rendements. ― Entrée en production
1° Rendement :
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à :
APPELLATION ― MENTION ― DÉNOMINATION
RENDEMENT
(hectolitres par hectare)
Mercurey pour les vins blancs
45
Mercurey complété par la mention premier cru complétée ou non par une dénomination de climat, pour les vins blancs
45
Mercurey pour les vins rouges
40
Mercurey complété par la mention premier cru complétée ou non par une dénomination de climat, pour les vins rouges
40
2° Rendement butoir :
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à : 
APPELLATION ― MENTION ― DÉNOMINATION
RENDEMENT BUTOIR
(hectolitres par hectare)
Mercurey pour les vins blancs
64
Mercurey complété par la mention premier cru complétée ou non par une dénomination de climat, pour les vins blancs
62
Mercurey pour les vins rouges
58
Mercurey complété par la mention premier cru complétée ou non par une dénomination de climat, pour les vins rouges
56
3° Rendement maximum de production :
Pas de disposition particulière.
4° Entrée en production des jeunes vignes :
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé en place avant le 31 juillet ;
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
5° Dispositions particulières :
Pas de disposition particulière.
IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
1° Dispositions générales :
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
a) Réception et pressurage.
Les pressoirs continus sont interdits.
b) Assemblage des cépages.
Dans le cas où des vins rouges sont produits à partir de parcelles au sein desquelles il y a des plants de Chardonnay comme défini au point V (a), les vins sont vinifiés par assemblage des raisins concernés dans la limite de 15 %.
c) Fermentation malolactique.
Les vins rouges présentent au stade du conditionnement une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.
d) Normes analytiques.
Les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent les normes analytiques suivantes :
― pour les vins blancs, la teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) est de 3 grammes par litre ;
― pour les vins rouges, la teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) est de 2 grammes par litre.
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
La concentration partielle de moûts de raisins est autorisée pour les seuls vins rouges. Cette concentration ne doit pas dépasser 10 % du volume mis en œuvre. Les appareils utilisés sont équipés d'un compteur permettant la déclaration du volume d'eau éliminé.
L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
Après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total des vins répond aux caractéristiques suivantes :
APPELLATION ― MENTION ― DÉNOMINATION
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
volumique total
Mercurey 
13,5 % vol
Mercurey complété par la mention premier cru complétée ou non par une dénomination de climat 
14,0 % vol
f) Matériel interdit.
Les pressoirs continus sont interdits.
g) Capacité globale de la cuverie de vinification.
Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification équivalente au minimum :
― pour les vins blancs, au volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production ;
― pour les vins rouges, à 80 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
h) Bon état d'entretien global du chai et du matériel.
Le chai et le matériel de vinification doivent être bien entretenus, cela se traduit notamment par :
― une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;
― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinifications, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres, les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement, une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue ;
― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
i) Elevage.
Les vins font l'objet d'un élevage au minimum jusqu'au 1er avril de l'année qui suit celle de la récolte.
La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25 °C.
2° Dispositions par type de produit :
Pas de disposition particulière.
3° Dispositions relatives au conditionnement :
― tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage, et du matériel de conditionnement.
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
― les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date de conditionnement.
4° Dispositions relatives au stockage :
L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles nues répondant aux conditions suivantes :
― température : entre 5 °C et 22 °C ;
― hygrométrie : supérieure ou égale à 50 %.
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
Les vins ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'après le 15 avril de l'année qui suit celle de la récolte.
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
Pas de disposition particulière.
X. - Lien à l'origine
XI. - Mesures transitoires
Capacité de cuverie.
A titre transitoire jusqu'à la récolte 2010 incluse, par dérogation au point IX (1°, g), tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification, pour les vins rouges, équivalente au minimum à 60 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. Les cuves de vinification des vins rouges ne pourront pas être utilisées pour plus de deux vinifications au cours de la même récolte.
XII. - Règles de présentation et étiquetage
1° Dispositions générales :
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée Mercurey et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention Appellation contrôlée , le tout en caractères très apparents.
2° Dispositions particulières :
Pas de disposition particulière.
Chapitre II
I. - Obligations déclaratives 
1. Déclaration de revendication :
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant circulation entre entrepositaires agréés et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
Cette déclaration précise notamment :
- l'appellation revendiquée ;
- le volume du vin ;
- le numéro EVV ou SIRET ;
- le nom et l'adresse du demandeur ;
- le lieu d'entrepôt du vin.
Elle est accompagnée notamment d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
2. Déclaration préalable à la transaction et retiraison :
Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison de produit.
Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d'une copie du contrat d'achat, précise notamment :
- l'identité de l'opérateur ;
- le numéro EVV ou SIRET ;
- l'identification du lot ;
- le volume du lot ;
- l'identification des contenants pour les vins non conditionnés
- l'identité de l'acheteur.
En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle par écrit.
3. Déclaration de mise à la consommation :
Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration de mise à la consommation auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur.
Cette déclaration précise notamment :
- l'identité de l'opérateur ;
- le numéro EVV ou SIRET ;
- l'identification du lot ;
- le volume du lot ;
- le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;
- l'identification des contenants pour les vins non conditionnés.
4. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.
5. Déclaration de replis :
Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée concernée par ce cahier des charges dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
- de façon concomitante à la déclaration préalable à la transaction si le vin fait l'objet d'une transaction en vrac après le repli ;
- de façon concomitante à la déclaration de conditionnement si le vin fait l'objet d'un conditionnement après le repli ;
- dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés suivant l'enregistrement du repli sur le registre vitivinicole, si le vin fait l'objet d'un repli après conditionnement.
L'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle agréé en informent, respectivement et sans délai, l'organisme de défense et de gestion de l'appellation plus générale concernée et l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation plus générale concernée.
6. Déclaration de déclassement :
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
7. Déclaration d'appareil pour TSE :
Tout opérateur détenteur d'un appareil de concentration doit le déclarer dès l'achat à l'organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications. L'organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d'un appareil et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
8. Remaniement des parcelles :
Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés. L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.
9. Système dérogatoire :
Les opérateurs qui réalisent au moins 5 transactions par semaine et/ou au moins 42 préparations à la mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural par an peuvent regrouper leur déclaration de transaction, de mise à la consommation et de repli. Dans ce cas, ils doivent fournir à l'organisme de contrôle agréé leur prévision, de transaction, de mise à la consommation et de repli puis transmettre le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 2, 3 et 5 ci-dessus.
II. - Tenue de registres
1. Plan général des lieux de stockage :
Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
2. Registre TSE :
Tout opérateur mettant en œuvre la concentration partielle de moûts doit tenir à jour un registre TSE comprenant notamment :
- l'identification du lot initial (volume et titre alcoométrique potentiel) ;
- le volume d'eau évaporé ;
- l'identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel). 
CHAPITRE III : 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. - RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate
Contrôle documentaire
A.2. Appartenance des parcelles plantées à l'aire délimitée 
Contrôle documentaire (Fiche parcellaire CVI tenue à jour)
Visite sur le terrain
A.3. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation et palissage, matériel végétal)
Contrôle documentaire
Visite sur le terrain
A.4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Capacité de cuverie de vinification
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage
Visite sur site
Elevage (maîtrise des températures et durée d'élevage)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement
Visite sur site
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène)
Visite sur site
Lieu de stockage et conditions de stockage (T °C, hygrométrie)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures
Visite sur site
B. - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Visite sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visite sur le terrain
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage)
Visite sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire : fiche de suivi de maturité, bulletin analyse de moût
Visite sur le terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...)
Contrôle documentaire : déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification, désacidification
Visite sur site
Comptabilité matière, traçabilité analytique
Contrôle documentaire : tenue des registres pour des opérateurs, bulletins d'analyses
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire (obligations déclaratives)
visite sur le terrain
Rendement autorisé
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur)
VSI, Volume récolté en dépassement du rendement autorisé
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production. Contrôle de la mise en circulation des produits
C. - CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins conditionnés 
Examen analytique et organoleptique avant ou après conditionnement
Vins non conditionnés 
Examen analytique et organoleptique à la transaction
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national
Examen analytique et organoleptique de tous les lots
D. - PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage
Visite sur site