Nicolas-BZRD/DILA_OPENDATA_FR_2023 huggingface dataset:
Le marquage sanitaire doit être effectué sous la responsabilité du vétérinaire inspecteur. A cet effet, il détient et conserve :
   a) Les instruments destinés au marquage de salubrité de viandes ;
   b) Les plaquettes et les étiquettes lorsque celles-ci ont été revêtues de l'empreinte de l'estampille.
   Le vétérinaire inspecteur en contrôle l'utilisation.
Dans les ateliers de préparation de viandes hachées à l'avance, de morceaux de moins de 100 grammes et de préparations de viandes agréés pour les échanges intracommunautaires, le marquage sanitaire est effectué à l'aide de la seule marque sanitaire communautaire.
   Cette estampille communautaire présente les mêmes caractéristiques que l'estampille communautaire d'abattoir définie à l'article 3. Toutefois, les lettres TC désignant la nature de l'activité de l'établissement sont ajoutées à droite du groupe de quatre chiffres.
En dehors des lieux et des cas prévus aux titres Ier à IV du présent arrêté, le marquage ou le contre-marquage sanitaire des viandes et des produits à base de viande peut être effectué à l'aide d'une des estampilles particulières définies ci-après, utilisées dans les conditions réglementaires prescrites pour leur emploi :
   1° L'estampille personnelle du vétérinaire inspecteur présente les caractéristiques suivantes :
   Hexagone, à bords en relief, mesurant 25 mm en diagonale, à l'intérieur duquel sont portés en relief :
   Dans la partie supérieure, le numéro d'identification du détenteur de l'estampille ;
   Au centre, entre deux barres parallèles de 15 mm de long, espacées de 8 mm, les initiales I.S.V. ;
   Dans la partie inférieure, le numéro minéralogique du département.
   Les caractères, chiffres et lettres doivent avoir une hauteur de 5 mm.
   2° L'estampille fabrication, réservée aux viandes et abats d'animaux provenant de foyers de fièvre aphteuse dont l'abattage a été ordonné par l'administration et défini par l'arrêté du 15 janvier 1962, ou aux viandes et abats d'animaux abattus dans le cadre d'une réglementation visant une autre maladie contagieuse, présente les mêmes caractéristiques que l'estampille communautaire d'abattoir. Toutefois, cette estampille doit être surchargée par une croix constituée de deux traits perpendiculaires et apposée en oblique de sorte que l'intersection se situe au centre du cachet et que les indications figurant sur celui-ci restent lisibles.
   3° L'estampille d'examen trichinoscopique présente les caractéristiques suivantes :
   Cachet dessinant un cercle de 2 cm de diamètre, comportant dans la partie supérieure la lettre T de 1 cm de hauteur et dans la partie inférieure les lettres S.V. de 0,5 cm de hauteur.
   4° L'estampille réservée aux viandes fraîches de verrats, de porcs cryptorchides et hermaphrodites et de porcs mâles non castrés destinées à être soumises à un traitement au sens de l'arrêté du 3 mars 1981 relatif aux établissements de transformation de produits à base de viande présente les mêmes caractéristiques que l'estampille communautaire d'abattoir. Toutefois, cette estampille doit être barrée par deux lignes droites parallèles, espacées d'1 centimètre au moins et disposées dans le sens du diamètre le plus long, les indications qui y figurent devant rester lisibles et les deux lignes parallèles devant être aussi visibles que celles constituant le tour de la marque.
Dans tous les abattoirs agréés pour l'exportation ou les échanges intracommunautaires, l'estampillage sanitaire des viandes doit être effectué à l'aide d'une des estampilles suivantes :
   1° La marque communautaire de salubrité telle qu'elle est définie par l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité, lorsque les viandes, ainsi que les conditions de leur préparation, satisfont aux prescriptions fixées pour la production et la mise sur le marché communautaire.
   2° L'estampille dite "nationale d'abattoir", lorsque les viandes ou les conditions de leur préparation ne satisfont pas à toutes les prescriptions fixées pour les échanges intracommunautaires. Cette estampille présente les caractéristiques suivantes :
   Cachet dessinant un cercle de 60 mm de diamètre où figurent en caractères parfaitement lisibles et en relief :
   A une distance de 1 mm de la bordure externe du cachet et formant une couronne marginale, en lettres majuscules de 8 mm, la mention Inspection sanitaire vétérinaire ;
   Au centre, le numéro vétérinaire de l'abattoir composé de cinq chiffres de 10 mm de hauteur, dont les deux premiers reproduisent le numéro minéralogique du département, les trois autres, de 101 à 199, composent le numéro d'identification de cet abattoir dans le département.
   Ces deux groupes de chiffres sont espacés de 5 mm, l'espace médian étant occupé par un tiret de 2 mm.
Dans tous les abattoirs agréés pour l'exportation ou les échanges intracommunautaires, l'estampillage sanitaire des viandes doit être effectué à l'aide d'une des estampilles suivantes :
   1° La marque communautaire de salubrité telle qu'elle est définie par l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité, lorsque les viandes, ainsi que les conditions de leur préparation, satisfont aux prescriptions fixées pour la production et la mise sur le marché communautaire.
   2° L'estampille définie à l'article 5 de l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches lorsque les viandes ou les conditions de leur préparation ne satisfont pas à toutes les prescriptions fixées pour la mise sur le marché communautaire.
En dehors des lieux et des cas prévus aux titres Ier à IV du présent arrêté, le marquage ou le contre-marquage sanitaire des viandes et des produits à base de viande peut être effectué à l'aide d'une des estampilles particulières définies ci-après, utilisées dans les conditions réglementaires prescrites pour leur emploi :
   1° L'estampille personnelle du vétérinaire inspecteur présente les caractéristiques suivantes :
   Hexagone, à bords en relief, mesurant 25 mm en diagonale, à l'intérieur duquel sont portés en relief :
   Dans la partie supérieure, le numéro d'identification du détenteur de l'estampille ;
   Au centre, entre deux barres parallèles de 15 mm de long, espacées de 8 mm, les initiales I.S.V. ;
   Dans la partie inférieure, le numéro minéralogique du département.
   Les caractères, chiffres et lettres doivent avoir une hauteur de 5 mm.
   2° L'"estampille Fabricat", réservée aux viandes et abats d'animaux provenant de foyers de fièvre aphteuse dont l'abattage a été ordonné par l'administration et, définie par l'arrêté du 15 janvier 1962, ou aux viandes et abats d'animaux abattus dans le cadre d'une réglementation visant une autre maladie contagieuse, présente les caractéristiques suivantes :
   Rectangle, à bors en relief, de 60 mm de longueur sur 38 mm de largeur, comportant les mentions suivantes gravées en relief, disposées sur trois lignes :
   Nom en entier ou en abrégé du département du lieu d'abattage des animaux ;
   Les lettres S.V. ; 
   Le mot Fabricat (abréviation du mot fabrication).
   3° L'"estampille d'examen trichinoscopique" présente les caractéristiques suivantes :
   Cachet dessinant un cercle de 2 cm de diamètre, comportant dans la partie supérieure la lettre T de 1 cm de hauteur et dans la partie inférieure les lettres S.V. de 0,5 cm de hauteur.
Dans les ateliers de préparation de viandes hachées à l'avance conditionnées, ou de produits à base de viandes hachées à l'avance conditionnés, la marque sanitaire dite "nationale de préparation de viande hachée" sera utilisée. Cette marque présente les caractéristiques suivantes :
   Cachet de forme circulaire où figurent en caractères parfaitement lisibles :
   Dans une couronne marginale, soit la mention Inspection sanitaire vétérinaire, soit les abréviations Insp. San. Vét., soit les initiales I.S.V. ;
   Au centre, le numéro d'immatriculation vétérinaire de l'atelier de préparation de viandes hachées composé de cinq chiffres : les deux premiers reproduisent le numéro minéralogique du département, les trois autres, de 101 à 199, composent le numéro d'identification de cet atelier dans le département ;
   En dessous de ces cinq chiffres, les lettres HH désignant la nature de l'activité de l'établissement.
Ne sont pas soumises aux dispositions du présent arrêté, les entreprises intégralement couvertes par des régimes particuliers de prix ou de marges définis sur la base des articles 6 ou 8 de l'arrêté ministériel n° 83-66/A du 25 novembre 1983. Dans les autres cas, ces régimes s'appliquent conjointement avec les dispositions du présent arrêté.
I - Définition.
   Appréciée pour l'ensemble de l'activité, elle est calculée par l'expression suivante :
   Ventes hors TVA - Achats hors TVA - Variation de stocks de marchandises) / Ventes hors TVA.
   Les stocks de marchandises s'entendent bruts de toute provision pour dépréciation.
   Les achats sont constitués exclusivement des achats de marchandises destinés à la revente, nets de tous rabais, remises et ristournes obtenus.
   Les ventes sont constituées des seules ventes de marchandises, nettes de tous rabais, remises et ristournes accordés, à l'exclusion des prestations de services et du produit des activités annexes, sauf lorsque ces éléments sont directement liés à l'activité de revente.    II - Référence licite.
   C'est, en règle générale, la marge licite afférente au dernier exercice clos avant le 1er juillet 1984, ou avant le 1er juillet 1985 lorsqu'il s'agit du premier exercice.
   Les entreprises n'ayant pas clos d'exercice avant le 1er juillet 1985, et celles dont le dernier exercice clos s'est conclu par une perte courante après impôts, pourront demander à faire reconnaître comme licite une marge de référence leur permettant de réaliser l'équilibre de leur exploitation.
   III - Suivi trimestriel.
   Les entreprises qui ont réalisé, durant l'exercice comptable clos avant le 1er juillet 1985, un chiffre d'affaires supérieur à 30 millions de francs doivent tenir à la disposition des agents chargés du contrôle les éléments comptables, ou éventuellement statistiques en ce qui concerne les stocks, permettant d'apprécier l'évolution de la marge globale, trimestre par trimestre.
   Toutefois, au cas où l'exercice soumis à contrôle a débuté avant la date d'entrée en vigueur du présent arrêté, cette obligation ne concerne, pour les trimestres écoulés ou en cours à la date d'entrée en vigueur dudit arrêté, que les entreprises qui disposaient d'une comptabilité trimestrielle.
Les demandeurs d'emploi visés à l'article précédent doivent renouveler mensuellement [*périodicité*] leur demande en se présentant à l'heure et au jour fixés à l'agence locale pour l'emploi auprès de laquelle ils sont inscrits ou, à défaut d'implantation de l'Agence nationale pour l'emploi dans la commune, à la mairie de leur résidence [*lieu, pointage*].
Sont soumises à l'obligation de renouvellement prévue à l'article R. 311-1 du code du travail les personnes inscrites à l'Agence nationale pour l'emploi, qui [*assujettis*] :
   Etant sans emploi, sont à la recherche d'un emploi et immédiatement disponibles pour l'occuper ;
   Ayant perdu l'un des emplois dont elles étaient titulaires [*emplois multiples*], sont à la recherche d'un emploi à temps plein ou temps partiel.
Dans les circonscriptions territoriales et pour les catégories de demandeurs d'emploi dont la liste est arrêtée par le délégué à l'emploi, après avis des instances dirigeantes de l'Agence nationale pour l'emploi, le renouvellement de la demande d'emploi s'effectue, par dérogation aux dispositions de l'article 2 du présent arrêté, par le dépôt ou l'envoi par voie postale d'une attestation sur l'honneur produite dans les formes et suivant les modalités qui sont fixées par le directeur général de l'Agence nationale pour l'emploi.
   CATEGORIES EXISTANTES DE DEMANDEURS D'EMPLOI VISEES       A L'ARTICLE 7 DE L'ARRETE DU 23 SEPTEMBRE 1982.
   Les demandeurs d'emploi âgés de plus de cinquante-cinq ans :

 France entière.
   Les demandeurs d'emploi des professions artistiques et du spectacle : France entière.
   Les demandeurs d'emploi inscrits :
   Dans les départements de la Dordogne, de Saône-et-Loire, de Vaucluse.
   Dans les départements de la Guadeloupe, de la Martinique, de la Réunion.
   Dans la ville d'Arras.
Après examen de leur situation individuelle, le chef de section départementale de l'Agence nationale pour l'emploi est habilité à accorder des dérogations aux règles fixées à l'article 2 en faveur :
   Des travailleurs handicapés, auxquels la nature du handicap ne permet pas un déplacement normal ;
   Des demandeurs d'emploi qui sont admis à suivre un stage de formation de courte durée agréé à cette fin par le directeur départemental du travail et de l'emploi en vue de faciliter leur insertion ou leur reclassement professionnel.
Dans les circonscriptions territoriales et pour les catégories de demandeurs d'emploi dont la liste est arrêtée par le délégué à l'emploi, après avis des instances dirigeantes de l'Agence nationale pour l'emploi, le renouvellement de la demande d'emploi, s'effectue, par dérogation aux dispositions de l'article 2 du présent arrêté, par le dépôt ou l'envoi par voie postale d'une attestation sur l'honneur produite dans les formes et suivant les modalités qui sont fixées par le directeur général de l'Agence nationale pour l'emploi [*formalités*]. 

   ANNEXE (modifiée par arrêté du 21 Mars 1983) 

    Catégories existantes de demandeurs d'emploi visés à l'article 7 de l'arrêté du 23 septembre 1982 : 

    Les demandeurs d'emploi âgés de plus de cinquante-six ans : France entière. 

    Les demandeurs d'emploi des professions artistiques et du spectacle : France entière. 

    Les demandeurs d'emploi inscrits : 

    Dans les départements de la Dordogne, de Saône-et-Loire, de Vaucluse et du Pas-de-Calais ; 

    Dans les départements de la Guadeloupe, de la Martinique et de la Réunion.
Dans les circonscriptions territoriales et pour les catégories de demandeurs d'emploi dont la liste est arrêtée par le délégué à l'emploi, après avis des instances dirigeantes de l'Agence nationale pour l'emploi, le renouvellement de la demande d'emploi, s'effectue, par dérogation aux dispositions de l'article 2 du présent arrêté, par le dépôt ou l'envoi par voie postale d'une attestation sur l'honneur produite dans les formes et suivant les modalités qui sont fixées par le directeur général de l'Agence nationale pour l'emploi [*formalités*]. 

   ANNEXE (modifiée par arrêté du 8 septembre 1983)    Catégories existantes de demandeurs d'emploi visés à l'article 7 de l'arrêté du 23 septembre 1982 : 

    Les demandeurs d'emploi âgés de plus de cinquante-six ans : France entière. 

    Les demandeurs d'emploi des professions artistiques et du spectacle : France entière. 

    Les demandeurs d'emploi inscrits dans les départements de la Guadeloupe, Martinique, Reunion;    Les demandeurs d'emploi inscrits dans les agences locales de l'emploi ou existe , en application de la convention ANPE-UNEDIC du 25 juillet 1983 ,une liaison informatisée avec les groupements inter-ASSEDIC.
Conformément aux dispositions des articles L. 141-3 et L. 814-1 du code du travail et compte tenu du niveau de l'indice mensuel des prix à la consommation, qui atteint 310,8 pour le mois de mars 1982, les taux du salaire minimum de croissance, tels qu'ils résultent du décret n° 82-219 du 27 février 1982, sont majorés de 2,2 p. 100 pour prendre effet du 1er mai 1982.
A compter également du 1er mai 1982, le montant du minimum garanti prévu par l'article L. 141-8 du code du travail est fixé à :

 10,75 F en métropole et dans le département de Saint-Pierre-et-Miquelon ; 9,15 F dans les départements de la Guadeloupe, de la Guyane et de la Martinique ; 7,52 F dans le département de la Réunion.
En conséquence, pour les catégories de travailleurs intéressés par l'article L. 131-1 du code du travail, le salaire minimum de croissance applicable en métropole et dans les départements d'outre-mer s'établira, à compter de cette date, dans les conditions ci-après :
   En métropole, son montant sera porté à 19,03 F l'heure ;
   Dans les départements d'outre-mer, les salaires individuels ne pourront être inférieurs à :
      19,03 F l'heure dans le département de Saint-Pierre-et-Miquelon ;
      606,72 F par semaine pour trente-neuf heures de travail effectif dans les départements de la Guadeloupe, de la Guyane et de la Martinique et, dans le département de la Réunion :
      566,11 F par semaine pour trente-neuf heurs de travail effectif dans les professions autres que les professions agricoles rémunérées à la tâche et, pour ce qui concerne ces dernières, un certain nombre de tâches, telles qu'elles sont définies par arrêté des ministres chargés respectivement de l'agriculture, du travail et des départements d'outre-mer, pris sur proposition du préfet après consultation des organisations professionnelles d'employeurs et de salariés intéressées.
L'opération de conditionnement doit être effectuée aussi tôt que possible après le découpage, d'une manière répondant aux règles de l'hygiène.
   Les matériaux de conditionnement et d'emballage doivent être d'une solidité suffisante pour assurer la protection des viandes au cours du transport et des manipulations. Ils doivent être conformes à la réglementation en vigueur. Ils ne peuvent contenir que des viandes appartenant à la même espèce animale, leur réemploi est interdit. Toutefois, s'ils sont résistants à la corrosion et faciles à nettoyer et à condition d'avoir été préalablement nettoyés et désinfectés, ils peuvent être réutilisés.
   Les enveloppes de conditionnement doivent être transparentes, incolores et inodores.
Le matériel, les instruments ainsi que les récipients utilisés pour le travail des viandes sont maintenus constamment en bon état d'entretien et de propreté.
   Ils ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des viandes.
   Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés chaque fois qu'il est nécessaire et obligatoirement à la fin des opérations de la journée. Le nettoyage et la désinfection doivent être effectués avec de l'eau portée à une température au moins égale à + 82 degrés C ou par tout autre procédé autorisé.
   L'emploi des détersifs, des désinfectants, des moyens de lutte contre les animaux nuisibles ne doit pas affecter la salubrité des viandes.
   Le matériel, les instruments ainsi que les récipients utilisés pour le travail des viandes, les produits de nettoyage et de désinfection doivent être conformes à la réglementation en vigueur.    L'utilisation de ces derniers doit être suivie du rinçage complet à l'eau potable de ces équipements et instruments de travail.
Les locaux sont tenus dans le plus parfait état d'entretien et de propreté et désinfectés à la fin des opérations de la journée.
   Ils ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des viandes.
   Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et d'entreposage.
   L'utilisation de la sciure ou de toute autre matière employée dans le même but, sur le sol, est interdite.
   La présence de tout animal est prohibée.
   La destruction des rongeurs et des insectes doit être systématiquement réalisée à l'aide de moyens autorisés.
A l'exception des poitrines de porc et de lard découpés en morceaux, les viandes découpées et les abats doivent être dans tous les cas pourvus d'un conditionnement de protection, sauf s'ils sont transportés pendus.
   L'opération de conditionnement doit être effectuée aussitôt que possible après le découpage, d'une manière répondant aux règles de l'hygiène.
   Les enveloppes de conditionnement doivent être transparentes, incolores et inodores et répondre à toutes les règles de l'hygiène, notamment :
   - ne pouvoir altérer les caractères organoleptiques de la viande ;
   - ne pouvoir transmettre à la viande des substances nocives pour la santé humaine.
   Le reconditionnement des viandes est interdit.
   Les emballages (par exemple : caisses, cartons) doivent répondre aux règles d'hygiène visées à l'alinéa précédent et être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des viandes au cours du transport et des manipulations.
   Les emballages ne doivent pas être réutilisés pour emballer les viandes sauf s'ils sont en matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et ont été au préalable nettoyés et désinfectés.    Les viandes conditionnées doivent être emballées.
   Cependant, si le conditionnement remplit toutes les conditions de protection de l'emballage, il ne doit pas être transparent et incolore et il n'est pas indispensable de le placer dans un deuxième contenant.
   Les emballages ne peuvent contenir que des viandes découpées appartenant à la même espèce animale.
Le personnel est tenu à la plus grande propreté corporelle. Il doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propres. Cette dernière doit envelopper en totalité la chevelure. Les mains doivent être lavées et désinfectées chaque fois qu'il est nécessaire, ainsi qu'à chaque reprise de travail. Les ongles sont tenus courts et brossés.
   Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de contaminer ces viandes, notamment aux personnes qui :
   a) Exercent par ailleurs une activité incompatible avec la manipulation des viandes ;
   b) Portent un pansement aux mains, à l'exception d'un pansement étanche protégeant une blessure non purulente.
   Un certificat médical doit être exigé de toute personne affectée au travail des viandes. Il atteste que rien ne s'oppose à cette affectation ; il doit être renouvelé tous les ans et chaque fois que le vétérinaire inspecteur en fait la demande, il doit être tenu à la disposition de ce dernier.
Dans chaque atelier de découpage il sera tenu un registre spécial sur lequel seront inscrites, au jour le jour, sans blanc, ni rature, ni interligne, par espèce animale, par catégorie de viande, les indications suivantes :
   Quantités reçues, avec mention des provenances ;
   Quantités expédiées ;
   Quantités en stock.
   Ce registre sera tenu à la disposition des agents des services d'inspection chargés de la surveillance de l'établissement.
Les emballages contenant les unités de découpe, ou les unités de découpe elles-mêmes lorsqu'elles sont conditionnées hermétiquement et qu'elles ne sont pas destinées à la vente directe au détail, doivent porter des étiquettes sur lesquelles figurent les mentions suivantes :
   Le nom ou la raison sociale de la personne physique ou [*personne*] morale responsable de l'atelier de découpage ;
   La dénomination du produit ;
   La reproduction de la marque sanitaire de l'atelier de découpage ;    La date de conditionnement.
   Les étiquettes doivent être fixées de telle manière qu'elles soient déchirées par l'ouverture des emballages. Le réemploi des étiquettes est interdit.
   Chaque étiquette placée sur les emballages contenant des viandes destinées aux échanges intracommunautaires porte un numéro de série.
Le personnel est tenu à la plus grande propreté corporelle. Il doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propres. Cette dernière doit envelopper en totalité la chevelure. Les mains doivent être lavées et désinfectées chaque fois qu'il est nécessaire, ainsi qu'à chaque reprise de travail. Les ongles sont tenus courts et brossés.
   Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de contaminer ces viandes, notamment aux personnes qui :
   a) Exercent par ailleurs une activité incompatible avec la manipulation des viandes ;
   b) Portent un pansement aux mains, à l'exception d'un pansement étanche protégeant une blessure non purulente.
   La surveillance médicale du personnel doit être réalisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et à l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale.
Les viandes doivent être introduites dans le local de découpage et de désossage au fur et à mesure des besoins. Leur séjour dans ce local ainsi que dans le local d'emballage doit être aussi bref que possible, elles doivent être utilisées jusqu'au terme des opérations sans arrêt de travail.
   Pendant le travail de découpage, de désossage et de conditionnement, la température interne des viandes ne doit jamais dépasser 7 degrés C.
   Par dérogation, les viandes peuvent être découpées à chaud. Dans ce cas, elles doivent être transportées directement du local d'abattage au local de découpe. Le local d'abattage et le local de découpe doivent alors être situés dans un même groupe de bâtiments et suffisamment proches l'un de l'autre, car les viandes à découper doivent être transférées sans rupture de charge de l'un à l'autre local et la découpe doit être réalisée sans délai. Sitôt que la découpe et le cas échéant l'emballage sont effectués, les viandes doivent être transportées dans un local frigorifique approprié. Tout autre procédé de découpage de viande doit faire l'objet d'un agrément du ministère de l'agriculture.
   Le découpage et le désossage sont effectués de façon à éviter toute souillure des viandes. Les éclats d'os et les caillots de sang sont éliminés. Les viandes provenant du découpage et non destinées à la consommation humaine sont recueillies au fur et à mesure dans les récipients réservés à cet effet.
   Le nettoyage des viandes à l'aide d'un linge est interdit.
Depuis le moment de leur préparation jusqu'à celui de leur remise au consommateur, les unités de découpe doivent être conservées sans interruption à une température comprise entre 0 et + 3 degrés C pour les viandes réfrigérées, inférieure ou égale à - 12 degrés C pour les viandes congelées et inférieure ou égale à - 18 degrés C pour les viandes surgelées.
   Des thermomètres, disposés au point le plus éloigné de la source du froid, doivent permettre à tout moment le contrôle de la température exigée dans les locaux de stockage et les meubles d'exposition.
   Les viandes conditionnées hermétiquement en unités de vente au détail doivent être livrées au consommateur dans leur conditionnement d'origine. Celui-ci ne doit être ouvert sous aucun prétexte, sauf pour les opérations nécessitées par le contrôle médical.
Le présent arrêté concerne les conditions de préparation, de commercialisation et d'inspection sanitaire des viandes provenant des animaux de boucherie des espèces bovines, porcine, ovine, caprine et équine, découpées, désossées ou non, réfrigérées, congelées ou surgelées, ainsi que les abats des animaux de ces mêmes espèces.
   Sont exclues de cette réglementation :
   1° Les viandes découpées et vendues non conditionnées à l'avance, dans les magasins de détail sur le lieu même de leur préparation ;    2° Les viandes hachées destinées à la consommation humaine, visées par l'arrêté du 15 mai 1974.
Les locaux frigorifiques, le local destiné aux opérations de découpage, de désossage et de conditionnement et le local d'emballage doivent satisfaire aux conditions ci-après :
   1° Les sols doivent être en matériaux imperméables, imputrescibles, rigoureusement étanches, non glissants, faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils sont disposés en pente de manière à conduire les eaux de lavage vers les orifices d'évacuation munis d'un siphon, pourvu d'un panier grillagé et raccordé au réseau général d'évacuation des eaux usées de l'établissement ;
   2° Les murs intérieurs et cloisons doivent être enduits, sur toute leur hauteur, d'un revêtement ou d'une peinture lisse, lavable et de couleur claire. Les angles de raccordement des murs entre eux et avec le sol sont aménagés en gorges arrondies ;
   3° Les plafonds doivent être constitués de surfaces planes, lisses et lavables.
   4° Les portes doivent être en matériaux inaltérables et si elles sont en bois, recouvertes des deux côtés d'un revêtement lisse et imperméable.
Les locaux frigorifiques, le local destiné aux opérations de découpage, de désossage et de conditionnement et le local d'emballage doivent satisfaire aux conditions ci-après :
   1° Les sols doivent être en matériaux imperméables, imputrescibles, rigoureusement étanches, non glissants, faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils sont disposés en pente de manière à conduire les eaux de lavage vers les orifices d'évacuation munis d'un siphon, pourvu d'un panier grillagé et raccordé au réseau général d'évacuation des eaux usées de l'établissement ;
   2° Les murs intérieurs et cloisons doivent être enduits, sur toute leur hauteur, d'un revêtement ou d'une peinture lisse, lavable et de couleur claire. Les angles de raccordement des murs entre eux et avec le sol sont aménagés en gorges arrondies ;
   3° Les plafonds doivent être constitués de surfaces planes, lisses et lavables.
Les ateliers de découpage agréés sont soumis à un contrôle exercé par le vétérinaire inspecteur. Celui-ci peut être assisté par des préposés et des techniciens des services vétérinaires placés sous son autorité et sa responsabilité. Il doit être prévenu en temps utile avant qu'il ne soit procédé à la découpe des viandes destinées aux exportations.
Le matériel, les instruments ainsi que les récipients utilisés pour le travail des viandes sont maintenus constamment en bon état d'entretien et de propreté.
   Ils ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des viandes.
   Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés chaque fois qu'il est nécessaire et obligatoirement à la fin des opérations de la journée. Le nettoyage et la désinfection doivent être effectués avec de l'eau portée à une température au moins égale à + 82 degrés C ou par tout autre procédé autorisé.
   L'emploi des détersifs, des désinfectants, des moyens de lutte contre les animaux nuisibles ne doit pas affecter la salubrité des viandes.
   Le matériel, les instruments ainsi que les récipients utilisés pour le travail des viandes, les produits de nettoyage et de désinfection doivent être conformes à la réglementation en vigueur.
Depuis le moment de leur préparation jusqu'à celui de leur remise au consommateur, les unités de découpe doivent être conservées, sans interruption, à une température comprise entre 0 et + 3 degrés C pour les viandes réfrigérées, inférieure ou égale à - 10 degrés C pour les viandes congelées et inférieure ou égale à - 18 degrés C pour les viandes surgelées.
   Des thermomètres, disposés au point le plus éloigné de la source du froid, doivent permettre à tout moment le contrôle de la température exigée dans les locaux de stockage et les meubles d'exposition.
   Les viandes conditionnées hermétiquement en unités de vente au détail doivent être livrées au consommateur dans leur conditionnement d'origine. Celui-ci ne doit être ouvert sous aucun prétexte, sauf pour les opérations nécessitées par le contrôle médical.
Les viandes doivent être introduites dans le local de découpage et de désossage au fur et à mesure des besoins. Leur séjour dans ce local ainsi que dans le local d'emballage doit être aussi bref que possible, elles doivent être utilisées jusqu'au terme des opérations sans arrêt de travail.
   Pendant le travail de découpage, de désossage et de conditionnement, la température interne des viandes ne doit jamais dépasser + 7 degrés C.
   Le découpage et le désossage sont effectués de façon à éviter toute souillure des viandes. Les éclats d'os et les caillots de sang sont éliminés. Les viandes provenant du découpage et non destinées à la consommation humaine sont recueillies au fur et à mesure dans les récipients réservés à cet effet.
   Le nettoyage des viandes à l'aide d'un linge est interdit.
Le présent arrêté concerne les conditions de préparation, de commercialisation et d'inspection sanitaire des viandes fraîches provenant des animaux de boucherie des espèces bovine (y compris les buffles), porcine, ovine, caprine et équine, découpées, désossées ou non, ainsi que les abats des animaux de ces mêmes espèces.
   Sont exclues de cette réglementation :
   1° Les viandes découpées et vendues non conditionnées à l'avance, dans les magasins de détail sur le lieu même de leur préparation ;    2° Les viandes hachées destinées à la consommation humaine, visées par l'arrêté du 15 mai 1974.
Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
   a) Unité de découpe.
   Le morceau désossé ou non, résultant de la découpe, de quartiers pour les bovins et les équidés, de demi-carcasses pour les porcins, de carcasses pour les ovins et les caprins.
   La ou les parties anatomiques suivantes, découpées ou non : têtes ou leurs parties constituantes (museaux de boeuf, langues, cervelles, joues), poumons, coeurs, foies, rates, reins, moelles épinières, ris chez les jeunes animaux.
   b) Conditionnement.
   L'opération qui réalise la protection des unités de découpe par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denrée et, par extension, cette enveloppe ou ce contenant.
   c) Emballage.
   La mise des unités de découpe dans un deuxième contenant clos et, par extension, ce deuxième contenant.
   d) Atelier de découpage.
   Tout établissement qui se propose d'effectuer la préparation des unités de découpe.
Doivent être en outre prévus dans les locaux de travail et d'emballage :
   a) Des aménagements tels qu'ils :
   Permettent d'effectuer à tout moment et d'une manière efficace les opérations d'inspection et de contrôle vétérinaire ;
   Assurent une aération suffisante, un éclairage naturel ou artificiel ne modifiant pas les couleurs, l'évacuation des eaux résiduaires conformément à la réglementation en vigueur.
   Les conduites d'eaux non potables ne doivent pas passer à travers les locaux où se trouvent les viandes.
   b) Une installation assurant l'approvisionnement en eau exclusivement potable sous pression et en quantité suffisante.
   Toutefois, à titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable pour la production de la valeur et pour le refroidissement des machines frigorifiques est autorisée, sous réserve que les conduites :
   1° N'en permettent pas l'utilisation à d'autres fins ;
   2° Soient peintes d'une couleur différente de celle utilisée pour l'eau potable.
   c) Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude.
   d) Des lavabos conformes aux dispositions de l'article 7 permettant le nettoyage et la désinfection des mains et du matériel de travail, placés le plus près possible des postes de travail.
   e) Des dispositifs de protection contre les animaux indésirables tels qu'insectes, rongeurs, etc..
   f) Un réseau de rails aériens permettant le transport des viandes depuis leur introduction dans l'atelier jusqu'aux locaux d'entreposage et de travail.
Doivent être prévus dans les locaux de travail, d'emballage et d'entreposage :
   a) Des aménagements tels qu'ils :
   - permettent d'effectuer à tout moment et d'une manière efficace les opérations d'inspection et de contrôle vétérinaire ;
   - assurent une aération suffisante, une bonne évacuation des buées, un éclairage naturel ou artificiel ne modifiant pas les couleurs, l'évacuation des eaux résiduaires conformément à la réglementation en vigueur.
   b) Des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les températures internes exigées par le présent arrêté. Ces équipements doivent comporter un système d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux usées et ne présentant aucun risque de contamination des viandes.
   c) Une installation assurant l'approvisionnement en eau exclusivement potable sous pression et en quantité suffisante.
   Toutefois, à titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable pour la production de la vapeur et pour le refroidissement des machines frigorifiques est autorisée sous réserve que les conduites :
   - n'en permettent pas l'utilisation à d'autres fins ;
   - soient peintes d'une couleur différente de celle utilisée pour l'eau potable.
   Les conduites d'eau non potable ne doivent pas passer à travers les locaux où se trouvent les viandes.
   d) Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude.
   e) Le plus près possible des postes de travail, un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude. Les robinets doivent être à commande non manuelle. Pour le nettoyage des mains, ces installations doivent être pourvues d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que d'essuie-mains à usage unique.
   Des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau d'une température minimale de 82 degrés C. Ces dispositifs doivent être raccordés à la canalisation des eaux usées.
   f) Des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement.
   g) Des dispositifs de protection contre les animaux indésirables tels qu'insectes, rongeurs, etc..
   g) Un réseau de rail aérien permettant le transport des viandes depuis leur introduction dans l'atelier jusqu'aux locaux d'entreposage et de travail.
   i) Un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport. Toutefois, cet emplacement et ces aménagements ne sont pas obligatoires dans la mesure où ces opérations peuvent être réalisées dans des établissements autorisés par le service vétérinaire.
Le contrôle du vétérinaire inspecteur comporte les tâches suivantes :
   - contrôle des entrées et sorties des viandes fraîches ;
   - inspection sanitaire des viandes fraîches destinées aux exportations avant les opérations de découpe et lors de leur sortie de l'établissement ;
   - établissement et délivrance des certificats de salubrité ;
   - contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage, ainsi que de l'hygiène du personnel y compris des vêtements ;
   - exécution de tous prélèvements nécessaires en vue d'effectuer des examens de laboratoire ayant pour but de détecter par exemple la présence de germes nuisibles, d'additifs ou d'autres substances chimiques non autorisées. Les résultats de ces examens sont consignés dans un registre ;
   - tout autre contrôle qu'il estime utile pour le respect des dispositions du présent arrêté.
Quiconque se propose de se livrer au découpage ou au désossage des viandes doit au préalable adresser au préfet (direction des services vétérinaires) du département où siège l'établissement une déclaration indiquant :
   Pour les particuliers : l'identité et le domicile du demandeur ;    Pour les sociétés ou les groupements particuliers : la raison sociale, le siège social, la qualité du signataire et l'identité du responsable de la société ou du groupement ;
   Le siège de l'établissement ;
   La nature et le volume des opérations réalisées dans l'établissement.
   La déclaration doit, en outre, être accompagnée des documents suivants : un plan d'ensemble de l'établissement à l'échelle de 1/200 au minimum ;
   Une notice donnant :
   1° La description des locaux de travail et d'entreposage des viandes ;
   2° La description de l'équipement et du matériel utilisés.
   Cette déclaration doit être renouvelée à chaque changement du titulaire de l'établissement et lors de toute modification importante dans l'installation des locaux, leur aménagement, leur gros équipement ou leur affectation.
   Chaque établissement reçoit un numéro national d'immatriculation.
Les ateliers de découpage doivent comporter obligatoirement :
   a) Un local frigorifique de capacité suffisante réservée aux viandes destinées à être découpées.
   b) Un local de désossage, de découpage et de conditionnement.
   c) Un local d'emballage ;
   d) Un local destiné à la resserre des matériaux de conditionnement et d'emballage et à la mise en forme de ces derniers.
   e) Une ou plusieurs chambres d'entreposage frigorifique destinées aux unités de découpe et éventuellement une unité de congélation ou de surgélation. En aucun cas ne pourront être entreposées dans le même local frigorifique des viandes emballées et des viandes non emballées.
   Ces locaux doivent être de dimensions suffisantes et disposés de façon à réaliser une progression continue des différentes opérations pour que celles-ci puissent y être réalisées dans des conditions d'hygiène et de sécurité satisfaisantes.
   f) Un local convenablement aménagé et de surface suffisante à la disposition exclusive du service vétérinaire.
   g) Eventuellement, un local pourvu d'un trichinoscope.
   h) Des vestiaires et des installations sanitaires pour le personnel.
   Ces installations comportent :
   1° Des lavabos à commandes non manuelles alimentés en eau courante chaude et froide pourvus de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que des essuie-mains à n'utiliser qu'une seule fois ;
   2° Des douches ;
   3° Des cabinets d'aisance avec chasse d'eau, parfaitement équipés. Ces derniers ne doivent en aucun cas communiquer avec les locaux de travail et de stockage. Des lavabos doivent être placés à la sortie des cabinets d'aisance.
   i) Un local fermant à clef pour recevoir les viandes ou déchets de viandes provenant du découpage et non destinés à la consommation humaine, ou des récipients étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture inviolable, destinés à la collecte de ces viandes et déchets lorsque leur quantité n'est pas trop importante et qu'ils sont enlevés ou détruits en fin de chaque journée de travail.
   j) Un local destiné au nettoyage du matériel : bacs, récipients, crochets, etc..
L'entreposage des viandes dans les locaux frigorifiques doit être assuré en permanence à une température inférieure ou égale à - 3 degrés C pour les viandes réfrigérées, - 10 degrés C pour les viandes congelées, - 18 degrés C pour les viandes surgelées et les viandes recongelées.
   Les locaux de travail des viandes et d'emballage sont dotés d'un dispositif de climatisation assurant une température ambiante inférieure ou égale à + 10 degrés C. L'humidité relative doit être telle qu'aucune condensation ne puisse se produire.
   Des thermomètres enregistreurs ou des téléthermomètres enregistreurs sont convenablement placés pour contrôler à tout moment la température réelle du local de découpage et des locaux de stockage. Les graphiques sont conservés pendant un mois à la disposition des services d'inspection.
L'entreposage des viandes dans les locaux frigorifiques doit être assuré en permanence à une température inférieure ou égale à 3 degrés C pour les viandes réfrigérées, - 10 degrés C pour les viandes congelées, - 18 degrés C pour les viandes surgelées et les viandes recongelées.
   Les locaux de travail des viandes et d'emballage sont dotés d'un dispositif de climatisation assurant une température ambiante inférieure ou égale à + 10 degrés C. L'humidité relative doit être telle qu'aucune condensation ne puisse se produire.
   Des thermomètres enregistreurs ou des téléthermomètres enregistreurs sont convenablement placés pour contrôler à tout moment la température réelle du local de découpage et des locaux de stockage. Les graphiques sont conservés pendant un mois à la disposition des services d'inspection.
Les viandes réfrigérées destinées à la préparation des unités de découpe dont la durée de commercialisation est susceptible d'être supérieure à cinq jours après leur conditionnement doivent provenir directement de l'abattoir d'origine.
   Elles doivent être découpées et conditionnées dans les cinq jours suivant le jour de l'abattage des animaux dont elles proviennent et avoir un pH musculaire inférieur ou égal à 6,00.
   Ce délai peut être porté à dix jours. Dans ce cas, les viandes sont maintenues constamment pendant la durée du transport ou du stockage à une température inférieure ou égale à + 3 degrés C.
   La date d'abattage est établie par le détenteur de la carcasse au moment de l'abattage et sous sa responsabilité.
Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
   a) Viandes fraîches : des viandes, y compris des viandes conditionnées sous vide ou en atmosphère contrôlée, n'ayant subi aucun traitement, autre que celui par le froid, de nature à assurer leur conservation ;
   b) Unité de découpe : le morceau, désossé ou non, résultant de la découpe de carcasses, demi-carcasses ou demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux de gros ou quartiers des animaux des espèces visées à l'article 1er ;
   La ou les parties anatomiques suivantes, découpées ou non : têtes ou leurs parties constituantes (museaux de boeuf, langues, cervelles, joues), poumons, coeurs, foies, rates, reins, moelles épinières, ris chez les jeunes animaux ;
   c) Conditionnement : l'opération qui réalise la protection des unités de découpe par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denrée et, par extension, cette enveloppe ou ce contenant ;
   d) Emballage : la mise des unités de découpe dans une deuxième contenant et, par extension, ce deuxième contenant ;
   e) Atelier de découpage : tout établissement qui se propose d'effectuer la préparation des unités de découpe.
Tout établissement de découpage ou de désossage dont les viandes sont destinées à l'exportation doit faire l'objet d'un agrément du ministère de l'agriculture.
   L'exploitant doit dans ce cas adresser au préfet (direction des services vétérinaires) du département où se trouve situé l'établissement une demande accompagnée d'un dossier comportant outre les pièces visées à l'article précédent les renseignements suivants [*formalités - mentions obligatoires*] :
   Le tonnage annuel moyen des viandes à découper ;
   Eventuellement, l'importance de la production annuelle au cours des deux dernières années.
Dans tous les locaux visés précédemment, la manutention des viandes et des récipients utilisés pour les viandes doit être conçue de façon que les viandes et les récipients n'entrent pas en contact avec le sol et les murs. Le bord supérieur des récipients doit être à une hauteur suffisante pour assurer une protection efficace contre les pollutions basses.
   Le matériel et les outils de travail comme, par exemple, les tables de découpe, les plateaux de découpe amovibles, les récipients les bandes transporteuses et les scies, doivent être en matériau résistant à la corrosion non susceptible d'altérer les viandes, faciles à nettoyer, à désinfecter et conformes à la réglementation en vigueur.
Dans tous les locaux visés précédemment, la manutention des viandes et des récipients utilisés pour les viandes doit être conçue de façon que les viandes et les récipients n'entrent pas en contact avec le sol et les murs. Le bord supérieur des récipients doit être à une hauteur suffisante pour assurer une protection efficace contre les pollutions basses.
   Le matériel et les outils de travail comme, par exemple, les tables de découpe, les plateaux de découpe amovibles, les récipients, les bandes transporteuses et les scies, doivent être en matériau résistant à la corrosion non susceptible d'altérer les viandes, faciles à nettoyer, à désinfecter et conformes à la réglementation en vigueur.
   L'emploi du bois est interdit sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches emballées de manière hygiénique.