CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE " CÉRONS " 
Chapitre Ier 
I. ― Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Cérons ", initialement reconnue par le décret du 11 septembre 1936, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II. ― Dénominations géographiques et mentions complémentaires 
Pas de disposition particulière. 
III. ― Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée " Cérons " est réservée aux vins tranquilles blancs. 
IV. ― Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de la Gironde : Cérons, Illats et Podensac. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent du 14 septembre 1989.
L'Institut national de l'origine et de la qualité a déposé auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage est constituée par le territoire des communes suivantes du département de la Gironde : Arbanats, Barsac, Béguey, Cadillac, Gabarnac, Haux, Ladaux, Landiras, Langoiran, Loupiac, Monprimblanc, Portets, Preignac, Pujols-sur-Ciron, Rions, Saint-Selve, Sainte-Croix-du-Mont, Toulenne, Villenave-de-Rions et Virelade.
V. ― Encépagement 
1° Encépagement : 
Les vins sont issus des cépages suivants : muscadelle B, sauvignon B, sauvignon gris G, sémillon B. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
Pas de disposition particulière. 
VI. ― Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 000 pieds par hectare. Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 2 mètres et un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0, 90 mètre. 
b) Règles de taille. 
La taille est obligatoire avant le 1er mai. 
Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes : la taille Guyot double, Guyot simple et mixte, taille à la bordelaise, cordon de Royat bilatéral, taille en éventail. 
Le nombre d'yeux laissés à la taille ne doit pas excéder douze yeux francs par pied. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 55 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage et la limite supérieure de rognage. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 8 000 kilogrammes par hectare avant surmaturation. 
Cette charge correspond à un nombre maximal de grappes par pied de douze grappes par pied. 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants prévu à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites en bon vigneron conformément aux usages locaux et recevoir les soins nécessaires (taille, palissage, traitements...), dans le respect du terroir et de l'environnement afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien du sol. 
Aucune parcelle ne peut être laissée à l'abandon. 
2° Autres pratiques culturales : 
Pas de disposition particulière. 
3° Irrigation : 
Pas de disposition particulière. 
VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à surmaturation, botrytisés et / ou passerillés sur souche. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Les vins sont issus exclusivement de raisins récoltés manuellement par tries successives. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Pas de disposition particulière. 
2° Maturité du raisin : 
a) Richesse en sucre des raisins. 
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 221 grammes par litre de moût. 
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum. 
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimumde 14, 5 %. 
VIII. ― Rendements. ― Entrée en production 
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 40 hectolitres par hectare. 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 44 hectolitres par hectare. 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant : 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la 3e année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la 2e année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la 2e année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Il ne peut être revendiqué pour les vins produits sur une même superficie déterminée de vignes en production que les appellations contrôlées " Cérons " et " Bordeaux ". Dans ce cas, la quantité déclarée dans l'appellation " Bordeaux " ne doit pas être supérieure à la différence entre celle susceptible d'être revendiquée dans cette appellation conformément à l'article D. 644-25 du code rural et celle déclarée dans l'appellation " Cérons " affectée d'un coefficient K. 
Le coefficient K est égal au quotient obtenu en divisant le rendement établi pour la récolte en cause en ce qui concerne l'appellation " Bordeaux " par celui de l'appellation " Cérons ". 
IX. ― Transformation, élaboration, élevage, assemblage et conditionnement 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage des cépages. 
Pas de disposition particulière. 
c) Normes analytiques. 
Tout lot de vin commercialisé (en vrac) ou conditionné présente un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 12 %. 
Les vins présentent, au conditionnement, une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) supérieure ou égale à 45 grammes par litre. 
d) Pratiques œnologiques et traitements physiques. 
Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 19 %. 
e) Matériel interdit.
L'utilisation du pressoir de type continu muni d'une vis sans fin est interdite. 
f) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : 
Les vins sont élevés au moins jusqu'au 15 avril de l'année qui suit la récolte. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé : 
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ; 
― une analyse réalisée avant le conditionnement. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur justifie d'un lieu adapté pour le stockage des produits conditionnés. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
A l'issue de la période d'élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 30 avril de l'année qui suit celle de la récolte. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 avril de l'année qui suit celle de la récolte.
X. ― Lien à l'origine 
XI. ― Mesures transitoires 
Mode de conduite : 
a) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges et dont la densité à la plantation est inférieure à 5 000 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur production, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2025 incluse, sous réserve que l'opérateur respecte l'échéancier suivant : 
― mise en conformité de 35 % des superficies concernées pour la récolte 2015 ; 
― mise en conformité de 70 % des superficies concernées pour la récolte 2020 ; 
― mise en conformité de 100 % des superficies concernées pour la récolte 2025. 
Les dispositions relatives aux règles de palissage et de hauteur de feuillage ne s'appliquent pas à ces parcelles, lesquelles présentent une hauteur minimale de feuillage de 1, 50 mètre. 
b) Les parcelles de vigne dont la densité de plantation, minorée du pourcentage de pieds morts ou manquants fixé dans le présent cahier des charges, est inférieure à 4 000 pieds par hectare font l'objet d'une réduction du rendement calculée à partir du rapport entre le nombre de pieds morts ou manquants et la densité de 5 000 pieds par hectare. 
XII. ― Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent décret, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Cérons " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarées après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière. 
Chapitre II 
I. ― Obligations déclaratives 
1° Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 31 décembre de l'année de la récolte. 
Elle indique : 
― l'appellation revendiquée ; 
― le volume du vin ; 
― la surface productive ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― le nom et l'adresse du demandeur ; 
― le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts. 
2° Déclaration de repli : 
Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Cérons " dans une appellation d'origine contrôlée plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai de un mois maximum après ce repli. 
3° Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Cérons " devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai d'un mois après ce déclassement. 
4° Déclaration préalable des retiraisons ou de conditionnement : 
Tout opérateur souhaitant faire circuler ou conditionner des vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra déclarer à l'organisme de contrôle agréé toute opération de retiraison en vrac ou de conditionnement cinq jours ouvrés au plus tard avant l'opération. 
Les opérateurs préparant leur vin en vue de leur vente en vrac au consommateur (" petit vrac "), pour les lots concernés adressent semestriellement une copie du registre de manipulation à l'organisme de contrôle agréé. 
5° Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai de cinq jours ouvrés au moins avant l'expédition. 
6° Vignes en mesures transitoires : 
Au plus tard le 31 décembre 2009, tout opérateur concerné par les dispositions transitoires fixées au XI (2°) ci-dessus devra adresser à l'organisme de défense et de gestion l'inventaire des parcelles concernées. 
Chaque année, avant le 31 décembre, l'opérateur devra adresser à l'organisme de défense et de gestion les modifications apportées à ces parcelles. 
II. ― Tenue de registres 
Registre de dégustation : 
Tous les lots conditionnés doivent faire l'objet d'un examen organoleptique avant et après le conditionnement selon les modalités prévues dans le plan de contrôle ou d'inspection, examen dont les résultats sont consignés dans un registre de dégustation. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES 
A1. ― Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée. 
Documentaire (fiche CVI tenue à jour) et sur le terrain. 
A2. ― Potentiel de production revendicable (encépagement, densité de plantation et palissage suivi des mesures dérogatoires). 
Documentaire et visites sur le terrain. 
A3. ― Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage. 
Capacité de cuverie. 
Documentaire et visites sur site. 
Lieu de stockage adapté pour les produits conditionnés. 
Documentaire et sur site.
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B1. ― Conduite du vignoble. 
Taille. 
Comptage du nombre d'yeux francs par souche et description du mode de taille. 
Charge maximale moyenne à la parcelle. 
Comptage de grappes et estimation de la charge à partir d'un tableau indicatif élaboré à cet effet. 
Etat cultural de la vigne. 
Contrôle à la parcelle. 
B2. ― Récolte, transport et maturité du raisin. 
Récolte manuelle par tries successives. 
Contrôle à la parcelle. 
Maturité du raisin. 
Vérification des enregistrements (contrôles maturité) chez les opérateurs. 
Contrôles terrain. 
B3. ― Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage. 
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement). 
Documentaire et visite sur site. 
B4. ― Déclaration de récolte et déclaration de revendication. 
Manquants. 
Documentaire (tenue à jour de la liste par l'opérateur) et sur le terrain. 
Rendement autorisé. 
Documentaire (contrôle des déclarations, augmentation du rendement pour certains opérateurs [suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur]). 
Déclaration de revendication. 
Documentaire et visite sur site (respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production...). Contrôle de la mise en circulation des produits.
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS 
Vins non conditionnés (à la retiraison). 
Examen analytique et organoleptique. 
Vins conditionnés. 
Examen analytique et organoleptique. 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national. 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots.
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS 
Etiquetage. 
Documentaire et visite sur site.