CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE MAURY 
Chapitre Ier 
I.-Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée Maury, initialement reconnue par le décret du 6 août 1936, les vins doux naturels répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II.-Dénominations géographiques et mentions complémentaires 
Le nom de l'appellation peut être complété par les mentions Hors d'âge et Rancio pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions dans le présent cahier des charges. 
III.-Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée Maury est réservée aux vins doux naturels blancs et rouges. 
IV.-Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département des Pyrénées Orientales : Maury, Rasiguères, Saint-Paul-de-Fenouillet et Tautavel. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 10 septembre 1997.
L'Institut national de l'origine et de la qualité a déposé auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
Pas de disposition particulière.
V.-Encépagement 
1° Encépagement : 
a) Les vins rouges sont issus des cépages suivants :
-cépage principal : grenache N ;
-cépages complémentaires : grenache blanc B, grenache gris G ;
-cépages accessoires : carignan N, macabeu B et syrah N. 
b) Les vins blancs sont issus des cépages suivants :
-cépages principaux : grenache blanc B, grenache gris G, macabeu B et tourbat B (dénommé localement malvoisie du Roussillon) ;
-cépages accessoires : muscat à petits grains blancs B et muscat d'Alexandrie B (dénommé localement muscat romain). 
c) Les parcelles destinées à être plantées en muscat à petits grains blancs B et muscat d'Alexandrie B doivent répondre aux critères techniques définis respectivement pour chacun de ces cépages et approuvés par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
a) Vins rouges : 
La proportion du cépage grenache N doit être supérieure ou égale à 75 % de l'encépagement. 
La proportion du cépage macabeu B ne peut être supérieure à 10 % de l'encépagement. 
La proportion des cépages carignan N et syrah N ne peut être supérieure à 10 % de l'encépagement total d'une même parcelle. 
b) Vins blancs : 
La proportion de l'ensemble des cépages accessoires muscat à petits grains blancs B et muscat d'Alexandrie B ne peut être supérieure à 20 % de l'encépagement. 
VI.-Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale de 4 000 pieds à l'hectare.L'écartement entre les rangs ne peut être supérieur à 2,50 mètres. 
Chaque pied dispose d'une superficie maximale de 2,5 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrang et d'espacement entre les pieds. 
Toutefois, pour les vignes plantées au carré ou en quinconce, chaque pied dispose d'une superficie maximale de 3 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrang et d'espacement entre les pieds. L'écartement entre rangs et l'écartement entre pieds sur un même rang ne peut être supérieur à 1,70 mètre.
A compter de la date d'homologation du présent cahier des charges, l'arrachage de rangs au sein d'une parcelle, sous réserve du respect de la densité minimale de 4 000 pieds à l'hectare, ne peut conduire à un écartement entre les rangs les plus larges supérieur à 3 mètres. 
b) Règles de taille. 
Les vignes sont conduites en gobelet. 
Elles sont taillées en taille courte, avec un maximum de 7 coursons par pied. Chaque courson porte un maximum de 2 yeux francs. 
La taille doit être effectuée au plus tard le 15 avril. 
Les cépages grenache blanc B, grenache gris G et grenache N, peuvent faire l'objet d'une prétaille avec un nombre d'yeux francs par courson supérieur à deux, sous réserve qu'au 15 avril au plus tard les vignes soient taillées conformément aux dispositions ci-dessus. 
c) Règles de hauteur de feuillage. 
La hauteur de feuillage doit permettre de disposer de 1,50 mètre carré de surface externe de couvert végétal pour la production d'un kilogramme de raisin. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 6 000 kilogrammes par hectare, soit 1,5 kilogramme par souche en moyenne. 
e) Seuils de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants prévu à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne : 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol. 
2° Autres pratiques culturales : 
Pas de dispositions particulières. 
3° Irrigation : 
L'irrigation est interdite. 
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l'article D. 644-24 du code rural, pour le cépage muscat à petits grains blancs B et pour le cépage muscat d'Alexandrie B, en tenant compte des deux listes de communes suivantes :
-Maury, Rasiguères, Tautavel ;
-Saint-Paul-de-Fenouillet. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Pas de disposition particulière. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Pas de disposition particulière. 
2° Maturité du raisin : 
Les vins sont obtenus à partir de moûts présentant une richesse naturelle minimale en sucres de 252 grammes par litre. 
VIII.-Rendements.-Entrée en production 
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 30 hectolitres de moût par hectare. 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 40 hectolitres de moût par hectare. 
3° Rendement maximum de production : 
Un rendement maximum de production à la parcelle est fixé à 40 hectolitres de moût par hectare. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
-des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière complémentaire. 
IX.-Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage des cépages. 
Les vins rouges sont issus du seul cépage grenache N ou d'un assemblage de plusieurs cépages dont obligatoirement et majoritairement le cépage grenache N. 
Pour les vins blancs, la proportion des cépages accessoires ne peut être supérieure à 20 % dans les assemblages. 
c) Fermentation malolactique. 
Pas de disposition particulière. 
d) Normes analytiques. 
Les vins destinés à une transaction, à une expédition hors du territoire national ou prêts à être mis à la consommation présentent :
-un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 15 % ;
-un titre alcoométrique volumique total minimum de 21,5 % ;
-une richesse en sucres fermentescibles minimale de 45 grammes par litre. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
L'addition de tout produit susceptible de modifier la couleur des vins est interdite. 
Toute opération d'enrichissement, spécialement toute opération de chaptalisation, concentration ou congélation, est interdite. Le mutage et les compléments de mutage, dans les conditions visées ci-après, sont autorisés. 
f) Matériel interdit.
L'emploi de pressoirs continus est interdit. 
g) Capacité globale de la cuverie. 
Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification au moins équivalente au volume vinifié au cours de la récolte précédente, à surface égale. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : 
a) Les vins sont obtenus par mutage du moût en cours de fermentation. 
Le mutage est réalisé par apport d'alcool neutre vinique titrant au minimum 96 % vol., dans la limite, évaluée en alcool pur, de 5 % minimum et 10 % maximum du volume du moût mis en œuvre.
L'opération de mutage est effectuée avant le 31 décembre de l'année de récolte du moût. 
Toutefois, des compléments de mutage peuvent être autorisés ou ordonnés par les services de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, dans la limite d'un apport total de 10 % en alcool pur, avant la déclaration de revendication. 
b) L'assemblage des vins blancs et des vins rouges est interdit dès la rédaction de la déclaration de récolte. 
c) Les vins à appellation d'origine contrôlée Maury font l'objet d'un élevage au moins jusqu'au 1er septembre de l'année qui suit celle de la récolte. 
d) Les vins blancs ou rouges susceptibles de bénéficier de la mention Hors d'âge font l'objet d'un élevage minimum jusqu'au 1er septembre de la cinquième année qui suit celle de la récolte. 
e) La mention Rancio est réservée aux vins qui en fonction des conditions d'élevage ont acquis le goût de rancio. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
-les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
-une analyse réalisée avant le conditionnement. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur justifie d'un lieu pour le stockage des produits conditionnés. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
A l'issue de la période d'élevage, les vins peuvent être mis en marché à destination du consommateur au plus tôt le : 
APPELLATION ET MENTION COMPLÉMENTAIRE 
DATE 
AOC Maury 
1er septembre de l'année qui suit celle de la récolte 
AOC Maury complété de la mention Hors d'âge 
1er septembre de la cinquième année qui suit celle de la récolte 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le : 
APPELLATION ET MENTION COMPLÉMENTAIRE 
DATE 
AOC Maury 
15 août de l'année qui suit celle de la récolte 
AOC Maury complété de la mention Hors d'âge 
15 août de la cinquième année qui suit celle de la récolte 
X.-Lien à l'origine 
1. Description des facteurs de lien au terroir. 
2. Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir. 
3. Eléments historiques liés à la réputation du produit. 
4. Lien causal entre l'aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit. 
XI.-Mesures transitoires 
1° Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées : 
a) Les parcelles ou parties de parcelles plantées en vigne, exclues de l'aire délimitée et identifiées par leurs références cadastrales, leur surface et leur encépagement sur la liste approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance du 10 septembre 1997, peuvent continuer à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte de 2022 incluse, sous réserve du respect de l'ensemble des autres dispositions fixées dans le présent cahier des charges. 
b) Les opérateurs connus comme vinifiant, avant la date d'homologation du présent cahier des charges, des vins de l'appellation d'origine contrôlée sur les communes du département des Pyrénées-Orientales d'Estagel et de Saint-Arnac peuvent continuer à vinifier, élaborer et élever des vins de l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à la récolte 2010 incluse. 
2° Encépagement : 
La production des parcelles plantées avant le 1er août 1975 avec des cépages recommandés en mélange grenache N, grenache blanc B, grenache gris G, macabeu B et tourbat B continue à bénéficier du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve que le tri de la vendange soit réalisé lors de la récolte sur lesdites parcelles. 
3° Mode de conduite : 
a) Les parcelles de vieilles vignes en place à la date d'homologation du présent cahier des charges, plantées au carré, dont des rangs ont été arrachés aux fins de mécanisation et ne répondant pas à la disposition relative à la densité de plantation, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve du respect de l'ensemble des autres dispositions fixées dans le présent cahier des charges. 
Pour ces parcelles, le rendement entrant dans le calcul du volume pouvant être revendiqué en appellation d'origine contrôlée est réduit proportionnellement à un pourcentage dont le calcul est effectué à partir du rapport entre le nombre de pieds plantés lors de la mise en place desdites parcelles et 4 000 pieds. 
b) La production des parcelles plantées après la date d'homologation du présent cahier des charges avec un écartement entre rangs supérieur à 2,50 mètres, tout en respectant une densité de plantation de 4 000 pieds à l'hectare, peut bénéficier du droit à l'appellation d'origine contrôlée sous réserve que :
-la plantation soit réalisée en continuité d'un îlot existant présentant les mêmes caractéristiques ;
-la hauteur de feuillage permette de disposer de 1, 50 mètre carré de surface externe de couvert végétal pour la production d'un kilogramme de raisin. 
XII.-Règles de présentation et d'étiquetage 
1° Dispositions générales : 
a) Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée Maury et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarées après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée Maury soit inscrite et accompagnée de la mention Appellation contrôlée, le tout en caractères très apparents. 
b) Le nom de l'appellation d'origine contrôlée Maury sera inscrit sur les étiquettes en caractères dont les dimensions aussi bien en hauteur qu'en largeur ne devront pas être inférieures à celles des caractères de toute autre indication y figurant 
c) La mention du nom de cépage ne peut figurer sur le même champ visuel que celui du nom de l'appellation d'origine contrôlée. 
d) Les termes vin doux naturel sont obligatoirement inscrits sur les étiquettes. 
2° Dispositions particulières : 
Pas de dispositions particulières complémentaires. 
Chapitre II 
I.-Obligations déclaratives 
1. Déclaration préalable d'affectation parcellaire : 
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée avant le 1er février qui précède la récolte. 
Cette déclaration est renouvelable par tacite reconduction, sauf modifications signalées par l'opérateur avant le 1er février qui précède chaque récolte. 
Cette déclaration précise :
-l'identité de l'opérateur ;
-son numéro EVV ou SIRET ;
-la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ;
-pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l'année de plantation, le cépage, la densité de plantation, les écartements sur le rang et entre rangs.
L'opérateur peut déclarer renoncer à produire l'appellation jusqu'au début des vendanges et au plus tard le 15 août, sur justificatif motivé, auprès de l'organisme de défense et de gestion. 
2. Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 1er février de l'année suivant l'année de récolte. 
Elle indique :
-l'appellation revendiquée ;
-le volume du vin ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée :
-d'une copie de la déclaration de récolte, d'une copie de la déclaration définitive de mutage et, le cas échéant, d'une copie de la déclaration de production ;
-du plan de cave, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients selon les modalités définies dans le plan de contrôle ou d'inspection. 
3. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins quinze jours avant ce déclassement. 
4. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l'expédition.
L'opérateur doit préciser les volumes concernés. 
5. Déclaration préalable des transactions en vrac ou des retiraisons : 
Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé et de l'organisme de gestion une déclaration de transaction pour le lot concerné entre le jour de la contractualisation de la transaction et au plus tard dix jours avant la retiraison. 
Le lot est défini comme un ensemble homogène provenant d'un ou plusieurs contenants. Si le volume contracté est fractionné en plusieurs lots et retiré à des dates différentes (plus d'un mois), chaque retiraison fera l'objet d'une déclaration différente. 
6. Déclaration de conditionnement : 
Tout opérateur souhaitant conditionner un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de conditionnement pour le lot concerné dans un délai de huit jours ouvrés avant l'opération. 
Les opérateurs réalisant plus de douze conditionnements par an sont dispensés de cette obligation déclarative mais doivent adresser par trimestre une déclaration récapitulative. 
7. Déclaration d'intention de plantation pour les cépages muscat à petits grains blancs B et muscat d'Alexandrie B : 
Tout opérateur adresse à l'organisme de défense et de gestion une déclaration d'intention de plantation pour les cépages muscat à petits grains blancs B et muscat d'Alexandrie B avant le 15 novembre précédant l'année de plantation. 
Cette déclaration précise :
-l'identité de l'opérateur ;
-son numéro EVV ou SIRET ;
-la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ;
-pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, le cépage prévu. 
II.-Tenue de registres 
Les registres suivants devront être renseignés régulièrement et être tenus à la disposition de l'organisme de contrôle agréé. 
1. Suivi de maturité : 
Registre de suivi de maturité avec relevé des richesses en sucres des raisins par unité culturale et relevé du titre alcoométrique volumique naturel par contenant. 
2. Registre relatif aux dispositions transitoires : 
Liste des parcelles faisant l'objet de dispositions transitoires relatives à l'encépagement et au mode de conduite. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A.-RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Documentaire (fiche CVI tenue à jour) et sur le terrain 
A. 2. Potentiel de production revendicable (mode de conduite, entrée des vignes en production, suivi des mesures dérogatoires) 
Documentaire et visites sur le terrain 
A. 3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Matériel interdit 
Documentaire et visites sur le terrain 
Traçabilité du conditionnement 
Documentaire (tenue de registre) et sur site 
Lieu de stockage justifié pour les produits conditionnés 
Déclaratif et sur site 
B.-RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Comptage du nombre d'yeux francs par souche et contrôle du mode de taille 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Visite sur le terrain 
Comptage de grappes et estimation de la charge à partir d'un tableau indicatif élaboré à cet effet 
Entretien général 
Visite sur le terrain 
B. 2. Production à la parcelle 
Rendement maximum de production à la parcelle 
Visite sur le terrain 
B. 3. Récolte, transport et maturité du raisin 
Maturité du raisin 
Vérification des enregistrements (contrôles maturité) chez les opérateurs 
B. 4. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Mutage 
Vérification documentaire 
Capacité de cuverie 
Visite sur site et documentaire 
B. 5. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Déclaration préalable d'affectation parcellaire 
Vérification documentaire et visites sur le terrain 
Manquants 
Documentaire (tenue à jour de la liste) et sur le terrain 
Rendement autorisé 
Documentaire (contrôle des déclarations) 
Déclaration de revendication 
Documentaire et visite sur site (respect des modalités et délais, concordance avec la DR...). Contrôle de la mise en circulation des produits 
C.-CONTRÔLES DES PRODUITS 
Normes analytiques au stade de la mise en circulation des produits entre entrepositaires agréés ou à la mise en marché à destination du consommateur 
Vérification documentaire et / ou analytique 
Au stade de la mise en circulation des produits entre entrepositaires agréés ou à la mise en marché à destination du consommateur 
Examen organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots 
D.-PRÉSENTATION DES PRODUITS 
Etiquetage (mentions Rancio, Hors d'âge, nom de cépage) 
Documentaire et visite sur site