CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE JURANÇON 
Chapitre Ier 
I. ― Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée Jurançon, initialement reconnue par le décret du 8 décembre 1936, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II. ― Dénominations géographiques et mentions complémentaires 
1° Le nom de l'appellation est obligatoirement suivi par la mention sec pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges. 
2° Le nom de l'appellation peut être complété par la mention vendanges tardives pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges. 
III. ― Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée Jurançon est réservée aux vins blancs tranquilles. 
IV. ― Aires et zones dans lesquellesdifférentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département des Pyrénées-Atlantiques : Abos, Arbus, Artiguelouve, Aubertin, Bosdarros, Cardesse, Cuqueron, Estialesq, Gan, Gelos, Haut-de-Bosdarros, Jurançon, Lacommande, Lahourcade, Laroin, Lasseube, Lasseubétat, Lucq-de-Béarn, Mazères-Lezons, Monein, Narcastet, Parbayse, Rontignon, Saint-Faust et Uzos. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 11 et 12 février 2004.
L'Institut national de l'origine et de la qualité déposera auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
Pas de disposition particulière.
V. ― Encépagement 
1° Encépagement : 
a) Les vins sont issus des cépages suivants : 
― cépages principaux : petit manseng B, gros manseng B ; 
― cépages accessoires : camaralet de Lasseube B, courbu B, petit courbu B et lauzet B. 
b) Les vins susceptibles de bénéficier de la mention vendanges tardives sont issus des seuls cépages petit manseng B et gros manseng B. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
La proportion des cépages principaux est supérieure à 50 %. 
La conformité de l'encépagement est appréciée sur la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation. 
VI. ― Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale de 4 000 pieds à l'hectare. 
La superficie par pied ne peut être supérieure à 2, 50 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrang et d'espacement entre les pieds.
L'écartement entre les rangs est de 2, 80 mètres maximum. 
Pour les vignes plantées en terrasse, la superficie par pied ne peut être supérieure à 2, 50 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrang et d'espacement entre les pieds. 
b) Règles de taille. 
Les vignes sont taillées : 
― soit en taille cordon de Royat, avec un maximum de 16 yeux francs par pied ; 
― soit en taille Guyot simple, avec un maximum de 16 yeux francs par pied ; 
― soit en taille Guyot double, avec un maximum de 20 yeux francs par pied. 
Le nombre de rameaux fructifères de l'année par pied, après floraison (stade phénologique 23 de Lorenz), est inférieur ou égal à : 
12 pour les vignes taillées en taille cordon de Royat et en taille Guyot simple ; 
16 pour les vignes taillées en taille Guyot double. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
Les vignes sont obligatoirement palissées en palissage plan relevé et la hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 55 fois l'écartement entre les rangs. 
La hauteur de feuillage palissé est mesurée en limite inférieure à 0, 30 mètre en dessous du premier fil porteur et en limite supérieure à la hauteur du palissage. 
Pour les vignes plantées en terrasse, la hauteur de feuillage palissée est au minimum de 1, 55 mètre. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 9 500 kilogrammes par hectare. 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol. 
2° Autres pratiques culturales : 
Afin de préserver les caractéristiques des sols qui constituent un élément fondamental du terroir : 
a) Le désherbage des tournières est interdit ; 
b) Le désherbage total des vignes est interdit ; 
c) L'épamprage chimique est interdit. 
3° Irrigation : 
Pas de disposition particulière. 
VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l'article D. 644-24 du code rural. 
Pour bénéficier de la mention vendanges tardives, la date de début des vendanges est postérieure d'au moins cinq semaines à celle fixée pour l'appellation Jurançon. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Les vins sont issus de raisins récoltés manuellement. 
Les vins sont issus de raisins récoltés par tries successives, à l'exception des vins susceptibles de bénéficier de la mention sec. 
Le passerillage hors souche est interdit sauf s'il est réalisé au cœur de la parcelle. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
L'utilisation de bennes autovidantes équipées de pompe à palettes est interdite. 
2° Maturité du raisin : 
a) Les richesses en sucre des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels répondent aux caractéristiques suivantes : 
APPELLATION, MENTION 
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS 
(en grammes par litre de moût) 
TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE 
naturel minimum 
AOC Jurançon suivie de la mention sec 
187 
11, 50 % vol. 
AOC Jurançon 
226 
13, 50 % vol 
AOC Jurançon complétée de la mention vendanges tardives 
281 
17 % vol. 
b) Titre alcoométrique volumique acquis minimum. 
Les vins autres que ceux susceptibles de bénéficier de la mention sec présentent un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 11, 5 %. 
VIII. ― Rendements. ― Entrée en production 
1° Rendement : 
a) Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 40 hectolitres par hectare. 
b) Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention vendanges tardives, à 40 hectolitres par hectare. 
c) Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention sec, à 60 hectolitres par hectare. 
d) Pour les vignes plantées en terrasses, le volume pouvant bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée résulte du produit entre la surface (égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée [N] affecté de la surface de 2, 75 mètres carrés par pied) et le rendement de l'appellation d'origine contrôlée (R en hectolitres par hectare), soit la formule (N × 2, 75) × (R / 10 000). 
Pour les vignes plantées en terrasses, la surface égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée affectée de la surface de 2, 75 mètres carrés par pied ne peut pas dépasser la surface cadastrale de la parcelle. 
2° Rendement butoir : 
a) Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 40 hectolitres par hectare. 
b) Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention vendanges tardives, à 40 hectolitres par hectare. 
c) Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention sec, à 66 hectolitres par hectare. 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
a) Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant : 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
b) Le bénéfice de la mention vendanges tardives ne peut être accordé qu'aux vins provenant : 
― des parcelles de vignes qu'à partir de la cinquième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la cinquième année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la cinquième année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Sur une même superficie déterminée de vignes en production, il peut être revendiqué à la fois l'appellation d'origine contrôlée Jurançon suivie de la mention sec et l'appellation d'origine contrôlée Jurançon. 
La quantité déclarée dans l'appellation d'origine contrôlée Jurançon suivie de la mention sec ne doit pas être supérieure à la différence entre celle susceptible d'être revendiquée dans l'appellation d'origine contrôlée Jurançon suivie de la mention sec et celle déclarée dans l'appellation d'origine contrôlée Jurançon affectée d'un coefficient K. 
Ce coefficient est égal au quotient du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée Jurançon suivie de la mention sec par le rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée Jurançon. 
IX. ― Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage des cépages. 
Les vins sont issus d'un ou plusieurs cépages. Ils ne peuvent être issus des seuls cépages accessoires. 
Dans les assemblages, les vins proviennent de raisins issus majoritairement des cépages principaux. 
c) Fermentation malolactique. 
Pas de disposition particulière. 
d) Normes analytiques. 
Tout lot de vin commercialisé en vrac ou conditionné présente une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) répondant aux valeurs suivantes : 
APPELLATION, MENTION 
TENEUR EN SUCRES FERMENTESCIBLES 
(glucose + fructose) 
AOC Jurançon suivie de la mention sec 
Inférieure ou égale à 4 grammes par litre 
AOC Jurançon 
Supérieure à 35 grammes par litre 
AOC Jurançon complétée de la mention vendanges tardives 
Supérieure à 35 grammes par litre 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques. 
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention vendanges tardives ne font l'objet d'aucun enrichissement et toute pratique de concentration est interdite. 
Le titre alcoométrique volumique total maximum des vins après enrichissement répond aux caractéristiques suivantes : 
APPELLATION, MENTION 
TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE 
TOTAL MAXIMUM 
AOC Jurançon suivie de la mention sec 
14 % vol. 
AOC Jurançon 
17, 50 % vol. 
f) Matériel interdit. 
Les pressoirs continus sont interdits. 
g) Capacité globale de la cuverie de vinification et de stockage. 
Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie supérieure ou égale à 1, 2 fois le volume moyen déclaré en appellation d'origine contrôlée au cours des cinq dernières récoltes. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sols et murs), le matériel de vinification et d'élevage, et le matériel de conditionnement présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : 
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention vendanges tardives font l'objet d'un élevage au moins jusqu'au 1er juin de la deuxième année qui suit la récolte. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé : 
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ; 
― une analyse réalisée avant ou après le conditionnement. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur. 
Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural. 
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention vendanges tardives ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à partir du 15 juin de la deuxième année suivant celle de la récolte. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Pas de disposition particulière.
X. ― Lien à l'origine 
1° Descriptions des facteurs du lien au terroir. 
2° Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir. 
3° Eléments historiques liés à la réputation du produit. 
4° Lien causal entre l'aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit. 
XI. ― Mesures transitoires 
1° Aire de production : 
A titre transitoire et sous réserve de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges, la production issue des parcelles plantées en vigne exclues de l'aire délimitée de l'appellation d'origine contrôlée, identifiées par leurs références cadastrales et leur superficie, dont la liste a été approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance des 11 et 12 février 2004, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2024 incluse. 
2° Mode de conduite : 
Les parcelles plantées en vigne à la date d'homologation du présent cahier des charges et ne répondant pas aux dispositions relatives à la densité de plantation ou aux dispositions relatives aux règles de palissage peuvent continuer à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve que la hauteur de feuillage permette de disposer de 1, 40 mètre carré de surface externe de couvert végétal pour la production d'un kilogramme de raisin. 
3° Rendement : 
Les dispositions visées au point VIII 1° d) ne sont applicables qu'à compter de la récolte 2011. 
XII. ― Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent décret, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée Jurançon et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention Appellation contrôlée, le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
a) La mention sec est inscrite immédiatement à la suite du nom de l'appellation d'origine contrôlée. 
b) Les vins susceptibles de bénéficier de la mention vendanges tardives doivent être présentés obligatoirement avec l'indication du millésime. 
Chapitre II 
I. ― Obligations déclaratives 
1. Déclaration préalable d'affectation parcellaire : 
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de vins susceptibles de bénéficier de la mention vendanges tardives au moins huit jours avant la récolte de la ou des parcelle (s) concernée (s). 
Cette déclaration précise notamment : 
― l'identité de l'opérateur ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ; 
― pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l'année de plantation, le cépage. 
2. Déclaration de renonciation à produire : 
Tout opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé, avant le 31 mars qui précède la récolte, les parcelles pour lesquelles il renonce à produire l'appellation d'origine contrôlée. 
3. Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication est adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 1er décembre de l'année de la récolte. 
Elle indique : 
― l'appellation revendiquée, et, le cas échéant, la mention ; 
― le volume du vin ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― le nom et l'adresse du demandeur ; 
― le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée : 
― d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts ; 
― du plan général du lieu de stockage des vins, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients selon les modalités définies dans le plan de contrôle ou d'inspection. 
4. Déclaration préalable des transactions et des retiraisons : 
Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit adresser auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de transaction dans un délai maximum de huit jours avant la première retiraison faisant l'objet de ladite transaction. Pour les vins non retirés dans un délai d'un mois après la transaction, une déclaration de retiraison est effectuée pour chacune d'entre elles dans un délai minimum de huit jours avant celle-ci. 
5. Déclaration de conditionnement : 
Tout opérateur conditionnant un vin de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de conditionnement au moins huit jours ouvrés avant le conditionnement. 
Les opérateurs réalisant plus de douze conditionnements par an sont dispensés de cette obligation déclarative, mais doivent adresser à l'organisme de contrôle agréé une déclaration d'intention de conditionnement au moins huit jours ouvrés avant le premier conditionnement. 
6. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l'expédition. 
7. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai d'un mois maximum après ce déclassement. 
II. ― Tenue de registres 
Registre de suivi des parcelles bénéficiant de mesures transitoires en matière de mode de conduite : 
Tout opérateur producteur de raisins tient à jour la liste des parcelles pour lesquelles s'appliquent les mesures transitoires relatives au mode de conduite ainsi que les parcelles plantées en terrasses. 
Le registre est tenu à la disposition de l'organisme de contrôle agréé. 
Registre des contrôles de maturité : 
Tout opérateur producteur de raisins doit enregistrer les contrôles avant vendanges réalisés sur son exploitation. 
Le registre doit être renseigné et tenu à la disposition de l'organisme de contrôle agréé. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Documentaire (fiche CVI tenue à jour) et sur le terrain 
A. 2. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, densité de plantation et palissage, suivi des mesures dérogatoires) 
Documentaire et visites sur le terrain 
A. 3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Lieu de vinification 
Documentaire 
Traçabilité du conditionnement 
Déclaratif (tenue de registre) et sur site 
Lieu de stockage justifié pour les produits conditionnés 
Documentaire et sur site 
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Comptage, à la parcelle, du nombre de rameaux fructifères par pied, à partir du stade phénologique dit floraison et contrôle du mode de taille 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Comptage de grappes et estimation de la charge 
Etat du vignoble 
Contrôle à la parcelle 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Dispositions particulières de récolte (récolte manuelle, tries successives) 
Contrôle terrain 
Maturité du raisin 
Vérification des enregistrements (contrôles maturité) chez les opérateurs ; 
Par prélèvement de 200 grains sur les parcelles et contrôle réfractométrique 
Suivi de la date de récolte 
Vérification des dérogations, contrôles terrain 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Assemblages 
Documentaire et visite sur site 
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites) 
Documentaire et visite sur site 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Documentaire (tenue à jour de la liste) et sur le terrain 
Rendement autorisé 
Documentaire [contrôle des déclarations, augmentation du rendement pour certains opérateurs (suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur)] 
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé 
Documentaire (suivi des attestations de destruction) 
Déclaration de revendication 
Documentaire et visite sur site (respect des modalités et délais, concordance avec la DR...). Contrôle de la mise en circulation des produits 
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS 
Vins non conditionnés 
Examen analytique à la retiraison 
Vins non conditionnés 
Examen organoleptique à la retiraison 
Vins conditionnés 
Examen analytique 
Vins conditionnés 
Examen organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national. 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots 
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS 
Etiquetage (mention vendanges tardives et mention sec) 
Documentaire et visite sur site