CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE " SAINT-PÉRAY " 
Chapitre Ier 
I.-Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Saint-Péray ", initialement reconnue par le décret du 8 décembre 1936, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II.-Dénominations géographiques et mentions complémentaires 
Le nom de l'appellation d'origine contrôlée peut être complété de la mention " mousseux " pour les vins blancs répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges. 
III.-Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée " Saint-Péray " est réservée aux vins blancs tranquilles et aux vins blancs mousseux. 
IV.-Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification et l'élaboration des vins tranquilles, la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins mousseux, sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l'Ardèche : Saint-Péray et Toulaud. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les raisins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle que définie ci-dessous : 
Commune de Saint-Péray : aire parcellaire approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 12 février 1969. 
Commune de Toulaud : aire parcellaire comprenant les parcelles figurant dans le jugement du tribunal civil de Tournon, en date du 3 mars 1933.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
a) Vins blancs tranquilles : 
L'aire de proximité immédiate définie par dérogation pour la vinification et l'élaboration des vins blancs tranquilles est constituée par le territoire des communes suivantes : 
Département de l'Ardèche 
Alboussière, Andance, Ardoix, Arlebosc, Arras-sur-Rhône, Boffres, Champagne, Champis, Charmes-sur-Rhône, Charnas, Châteaubourg, Cheminas, Colombier-le-Cardinal, Cornas, Eclassan, Etables, Félines, Gilhac-et-Bruzac, Glun, Guilherand-Granges, Lemps, Limony, Mauves, Ozon, Peaugres, Peyraud, Plats, Quintenas, Saint-Barthélemy-le-Plain, Saint-Cyr, Saint-Georges-les-Bains, Saint-Romain-d'Ay, Saint-Romain-de-Lerps, Sarras, Sécheras, Serrières, Saint-Désirat, Saint-Etienne-de-Valoux, Saint-Jean-de-Muzols, Soyons, Talencieux, Thorrenc, Tournon-sur-Rhône, Vernosc-lès-Annonay, Vinzieux, Vion. 
Département de la Drôme 
Albon, Andancette, Beaumont-Monteux, Beausemblant, Bourg-lès-Valence, Chanos-Curson, Chantemerle-les-Blés, Châteauneuf-sur-Isère, Chavannes, Clérieux, Crozes-Hermitage, Erôme, Gervans, Granges-lès-Beaumont, Larnage, Laveyron, Mercurol, La Motte-de-Galaure, Ponsas, Pont-de-l'Isère, La Roche-de-Glun, Saint-Barthélemy-de-Vals, Saint-Rambert-d'Albon, Saint-Uze, Saint-Vallier, Serves-sur-Rhône, Tain-l'Hermitage, Triors, Valence, Veaunes. 
Département de l'Isère 
Chonas-l'Amballan, Le Péage-de-Roussillon, Reventin-Vaugris, Les Roches-de-Condrieu, Sablons, Saint-Alban-du-Rhône, Saint-Clair-du-Rhône, Saint-Maurice-l'Exil, Salaise-sur-Sanne, Seyssuel, Vienne. 
Département de la Loire 
Bessey, La Chapelle-Villars, Chavanay, Chuyer, Lupé, Maclas, Malleval, Pélussin, Roisey, Saint-Michel-sur-Rhône, Saint-Pierre-de-Bœuf, Saint-Romain-en-Jarez. Vérin. 
Département du Rhône 
Ampuis, Condrieu, Les Haies, Loire-sur-Rhône, Longes, Sainte-Colombe, Saint-Cyr-sur-le-Rhône, Saint-Romain-en-Gal, Tupin-et-Semons. 
b) Vins blancs mousseux : 
Pas de disposition particulière.
V.-Encépagement 
Les vins sont issus des cépages suivants : marsanne B et roussanne B. 
VI.-Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale de 4 000 pieds par hectare. 
Chaque pied dispose d'une superficie maximale de 2, 5 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrang et d'espacement entre les pieds. 
Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 2, 5 mètres. 
b) Règles de taille. 
Les vignes sont taillées avec un maximum de 12 yeux francs par pied, selon les techniques suivantes :
-taille courte à courson (gobelet, cordon de Royat à un ou deux bras) ;
-taille en Guyot simple. 
La période d'établissement du cordon de Royat est limitée à deux ans. 
La hauteur maximale du cordon est de 0, 60 mètre. Cette hauteur est mesurée à partir du sol jusqu'à la partie inférieure des bras de charpente. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
Les vignes sont conduites soit sur échalas, soit en " palissage plan relevé " :
-pour les vignes conduites en " palissage plan relevé ", la hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs. La hauteur de feuillage palissé est mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0, 30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage ;
-pour les vignes conduites sur échalas, la hauteur de palissage est au minimum de 1, 50 mètre. Cette hauteur est la mesurée entre le niveau du sol et le sommet de l'échalas. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 9 000 kilogrammes par hectare. 
e) Seuils de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol. 
2° Autres pratiques culturales : 
a) Sur les parcelles aptes à la production de l'appellation d'origine contrôlée, les aménagements de maîtrise de la circulation des eaux et les éléments structurant le paysage (murets, terrasses, banquettes...) sont entretenus par des moyens permettant de garantir l'intégrité et la pérennité des sols ainsi que le respect du paysage caractéristique du vignoble. 
Afin de respecter leur aspect visuel historique, les murets et terrasses sont entretenus avec des matériaux traditionnels. 
b) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux qui n'apportent pas de modification substantielle des éléments structurant le paysage (murets, terrasses, talus, banquettes...) d'une parcelle de l'aire délimitée. 
c) Le désherbage en plein des parcelles de vigne par tout traitement herbicide est interdit du 1er septembre au 1er février. 
3° Irrigation : 
Pas de disposition particulière. 
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Bonne maturité. 
Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l'article D. 644-24 du code rural. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Pas de disposition particulière. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Pas de disposition particulière. 
2° Maturité du raisin : 
a) Richesse en sucre des raisins. 
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à :
-144 grammes par litre de moût pour les vins de base destinés à l'élaboration de vins mousseux ;
-161 grammes par litre de moût pour les vins tranquilles. 
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum :
-les vins mousseux présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9 % ;
-les vins tranquilles présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10, 5 %. 
VIII.-Rendements.-Entrée en production 
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à : 
45 hectolitres par hectare pour les vins tranquilles ; 
52 hectolitres par hectare pour les vins mousseux. 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à : 
52 hectolitres par hectare pour les vins tranquilles ; 
60 hectolitres par hectare pour les vins mousseux. 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
-des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière complémentaire. 
IX.-Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage des cépages. 
Pas de disposition particulière. 
c) Fermentation malolactique. 
Pas de disposition particulière. 
d) Normes analytiques. 
Au stade du conditionnement, les vins tranquilles présentent une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) inférieure ou égale à 4 grammes par litre. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques :
-l'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite ;
-après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total des vins tranquilles est inférieur ou égal 13 % ;
-après enrichissement, les vins mousseux ne dépassent pas, après prise de mousse, le titre alcoométrique volumique total de 11, 50 %. 
f) Matériel interdit. 
Les pressoirs continus sont interdits. 
g) Capacité globale de la cuverie de vinification. 
Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification au moins égale à 0, 8 fois le produit du rendement visé au VIII-I° par la surface des vignes destinées à être vinifiées au chai. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sol et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : 
Les vins mousseux sont exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteilles. 
Le tirage en bouteilles dans lesquelles s'effectue la prise de mousse ne peut avoir lieu qu'à partir du 1er décembre qui suit la récolte. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
a) Pour tout lot conditionné, l'opérateur adresse à l'organisme de contrôle agréé :
-un extrait du registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
-une analyse réalisée avant ou après le conditionnement pour les vins tranquilles et lors du tirage pour les vins mousseux. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date de conditionnement ou de la date de tirage. 
b) Les vins mousseux sont élaborés et commercialisés dans la bouteille à l'intérieur de laquelle a été réalisée la prise de mousse, à l'exception des vins vendus dans des bouteilles d'un volume inférieur à 37, 5 centilitres ou supérieur à 150 centilitres. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur justifie d'un lieu identifié pour le stockage des produits conditionnés. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination des consommateurs : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur :
-les vins tranquilles sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural ;
-les vins mousseux ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue d'une période d'élevage de douze mois minimum à compter de la date de tirage. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Les vins de base destinés à l'élaboration de vins mousseux peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 1er décembre de l'année de la récolte.
X.-Lien à l'origine 
XI.-Mesures transitoires 
1° Aire de production : 
La production issue des parcelles de vignes sises sur la commune de Toulaud, incluses dans l'aire parcellaire délimitée de l'appellation d'origine contrôlée " Côtes du Rhône " telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 15 septembre 1988, qui ne répondent pas aux dispositions du jugement du tribunal civil de Tournon en date du 3 mars 1933 continue à bénéficier du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2030 incluse. 
2° Aire de proximité immédiate : 
A titre transitoire, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins mousseux peuvent être assurés jusqu'à la récolte 2020 incluse sur le territoire des communes suivantes :
-dans le département de l'Ardèche : Cornas ;
-dans le département de la Drôme : Tain-l'Hermitage. 
3° Modes de conduite : 
a) Densité. 
Les parcelles de vigne en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges et ne répondant pas aux dispositions relatives à la densité minimale de plantation et à l'écartement entre les rangs continuent à bénéficier, pour leur production, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2030 incluse à condition que l'exploitation respecte l'échéancier de mise en conformité suivant :
-pour la récolte 2020, le vignoble conforme de l'exploitation doit représenter au moins 50 % de la superficie des vignes destinées à la production de l'appellation d'origine contrôlée ;
-pour la récolte 2025, le vignoble conforme de l'exploitation doit représenter au moins 75 % de la superficie des vignes destinées à la production de l'appellation d'origine contrôlée. 
b) Règles de taille. 
La disposition relative à la hauteur du cordon ne s'applique pas aux parcelles de vignes en place à la date d'homologation du présent cahier des charges. 
XII.-Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Saint-Péray " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière. 
Chapitre II 
I.-Obligations déclaratives 
1. Déclaration d'intention de production (raisins destinés à la production de vins mousseux) : 
Tout opérateur dépose auprès de l'organisme de défense et de gestion une déclaration d'intention de production quarante-huit heures au moins avant le début de la récolte. 
Cette déclaration précise notamment pour la ou les parcelle (s) concernée (s) :
-la référence cadastrale ;
-la superficie ;
-l'encépagement. 
2. Déclaration de renonciation à produire : 
Tout opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, avant le 1er février qui précède la récolte, la ou (les) parcelle (s) pour laquelle (lesquelles) il renonce à produire l'appellation d'origine contrôlée.
L'organisme de défense et de gestion transmet cette déclaration à l'organisme de contrôle agréé dans les meilleurs délais. 
3. Déclaration de revendication (vins tranquilles) : 
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au moins quinze jours avant la première transaction ou avant le premier conditionnement (ou mise en vente en vrac au consommateur) et au plus tard le 31 décembre de l'année de la récolte. 
Elle indique :
-l'appellation revendiquée ;
-le volume du vin ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts. 
4. Déclaration de revendication dite " d'aptitude " : 
Pour les vins de base destinés à l'élaboration des vins mousseux, la déclaration de revendication d'aptitude doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 31 décembre de l'année de la récolte ou avant le premier tirage, si celui-ci est effectué avant le 31 décembre.
L'organisme de défense et de gestion transmet cette déclaration à l'organisme de contrôle agréé. 
Elle indique :
-l'appellation revendiquée ;
-le volume du vin de base ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin de base. 
Elle est accompagnée :
-d'une copie de la déclaration de récolte ou, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production et d'un extrait de la comptabilité matière pour les acheteurs de raisins, de moûts ou de vins de base ;
-du plan de cave, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients. 
La copie de la déclaration de récolte et, selon les cas, la copie de la déclaration de production pour les caves coopératives ou de la déclaration de production des négociants vinificateurs vaut déclaration de revendication si les volumes revendiqués sont identiques à ceux figurant sur ces déclarations. 
5. Déclaration de revendication dite " de fin de tirage " : 
Pour les vins mousseux, la déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au plus tard un mois après la fin de l'opération de tirage. 
Elle indique :
-l'appellation revendiquée ;
-le volume du vin, exprimé en nombre de cols ;
-le numéro de tirage ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée d'un extrait de la comptabilité matière pour les acheteurs de raisins, de moûts ou de vins de base et du plan général des lieux de stockage. 
6. Déclaration de transaction en vrac ou de mise en vente en vrac au consommateur et déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Une déclaration de transaction en vrac, ou une déclaration de mise en vente en vrac au consommateur, doit être adressée à l'organisme de contrôle agréé au plus tard dix jours ouvrés avant la date de sortie des chais. 
Cette déclaration précise, le cas échéant, si le vin non conditionné est destiné à être expédié hors du territoire national. 
7. Déclaration préalable de conditionnement : 
a) Pour les vins tranquilles, une déclaration préalable au conditionnement pour les vins assemblés prêts à être conditionnés doit être adressée à l'organisme de contrôle agréé au plus tard dix jours ouvrés avant la date prévue pour le premier conditionnement. 
b) Pour les vins mousseux, une déclaration préalable au dégorgement doit être adressée à l'organisme de contrôle agréé au plus tard dix jours ouvrés avant la date prévue pour le dégorgement du premier lot. 
8. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé au plus tard dix jours ouvrés après ce déclassement. 
9. Déclaration relative à la modification des éléments structurant le paysage viticole : 
Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant des éléments structurants du paysage (murets, terrasses, talus, banquettes...) d'une parcelle délimitée, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés.L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai. 
II.-Tenue de registres 
Pas de disposition particulière. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A.-RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée. 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
A. 2. Potentiel de production revendicable (encépagement, suivi des mesures dérogatoires, densité de plantation et palissage) 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
A. 3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage. 
Lieu de vinification et d'élevage 
Documentaire 
B.-RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Contrôle sur le terrain 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Contrôle sur le terrain 
Etat cultural et autres pratiques culturales 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement) 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
Rendement autorisé 
Contrôle documentaire 
Déclaration de revendication 
Contrôle documentaire 
C.-CONTRÔLES DES PRODUITS 
Vins tranquilles non conditionnés circulant entre entrepositaires agréés, à la transaction 
Examen analytique et organoleptique à la transaction 
Vins tranquilles prêts à être mis à la consommation avant conditionnement 
Examen analytique et organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots 
Vins mousseux après prise de mousse et avant dégorgement 
Examen analytique et examen organoleptique 
Vins mousseux après adjonction de la liqueur d'expédition 
Examen analytique et examen organoleptique