Nicolas-BZRD/DILA_OPENDATA_FR_2023 huggingface dataset:
a) Les viandes conditionnées doivent être emballées. Toutefois, s'il remplit toutes les conditions de protection de l'emballage, le conditionnement ne doit pas être transparent et incolore, et il n'est pas indispensable de le placer dans un deuxième contenant, sous réserve que les autres conditions point a de l'article 17 soient remplies.
   b) Les foies découpés des animaux de l'espèce bovine sont enveloppés individuellement. Un conditionnement ne doit contenir qu'un organe complet, découpé en tranches et présenté sous sa forme originelle.
   c) Les viandes emballées ne peuvent être entreposées avec des viandes non emballées.
   Lorsqu'un local frigorifique a été utilisé pour le stockage de viandes emballées, il doit être nettoyé et désinfecté avant l'introduction de viandes non emballées.
   d) Les viandes conditionnées hermétiquement en unités de vente au détail doivent être livrées au consommateur dans leur conditionnement d'origine.
Sans préjudice des réglementations spécifiques sur l'étiquetage, les emballages contenant les viandes découpées, ou les viandes découpées elles-mêmes lorsqu'elles sont conditionnées en portions commerciales destinées à la vente directe au consommateur, doivent porter des étiquettes où figurent les mentions suivantes :
   - nom ou raison sociale de la personne physique ou morale responsable de l'atelier de découpage ;
   - dénomination du produit ;
   - reproduction de la marque sanitaire de l'établissement de provenance ;
   - date de conditionnement et durabilité du produit ;
   - le cas échéant, la date de congélation ou de surgélation.
Sans préjudice des réglementations spécifiques sur l'étiquetage, les emballages contenant les viandes découpées, ou les viandes découpées elles-mêmes lorsqu'elles sont conditionnées en vue d'être présentées au consommateur final en l'état, doivent porter des étiquettes où figurent les mentions suivantes :
   - nom ou raison sociale de la personne physique ou morale responsable de l'atelier de découpage ;
   - dénomination du produit ;
   - reproduction de la marque sanitaire de l'établissement de provenance ;
   - date de conditionnement et durabilité du produit ;
   - le cas échéant, la date de congélation ou de surgélation.
a) Les viandes conditionnées doivent être emballées. Toutefois, s'il remplit toutes les conditions de protection de l'emballage, le conditionnement peut ne pas être transparent et incolore, et il n'est pas indispensable de le placer dans un deuxième contenant, sous réserve que les autres conditions du point a de l'article 17 soient remplies.
   b) Les foies découpés des animaux de l'espèce bovine sont enveloppés individuellement. Un conditionnement ne doit contenir qu'un organe complet, découpé en tranches et présenté sous sa forme originelle.
   c) Les viandes emballées ne peuvent être entreposées avec des viandes non emballées.
   Lorsqu'un local frigorifique a été utilisé pour le stockage de viandes emballées, il doit être nettoyé et désinfecté avant l'introduction de viandes non emballées.
   d) Les viandes conditionnées hermétiquement en unités de vente au détail doivent être livrées au consommateur dans leur conditionnement d'origine.
Le découpage, le désossage, le conditionnement et l'emballage peuvent avoir lieu dans le même local si les conditions suivantes sont remplies :
   a) Le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des opérations ;
   b) L'emballage et le conditionnement sont placés immédiatement après leur fabrication dans une enveloppe hermétique, protégée contre tout endommagement au cours du transport vers l'établissement, et ils sont entreposés dans des conditions hygiéniques satisfaisantes dans un local séparé de l'établissement ;
   c) Les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts de poussière et de vermine, et être privés de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances susceptibles de contaminer la viande fraîche ; les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol ;
   d) Les emballages sont assemblés dans des conditions hygiéniques, avant leur introduction dans le local. En cas d'utilisation d'euroboxes, celles-ci sont nettoyées et désinfectées préalablement à leur introduction dans le local.
   e) Les emballages sont introduits, dans des conditions hygiéniques, dans le local, et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel chargé de manipuler la viande fraîche ;
   f) Immédiatement après leur conditionnement et/ou leur emballage, les viandes doivent être placées dans les locaux de stockage prévus à cet effet.
a) Les emballages (caisses, cartons...) doivent répondre à toutes les règles d'hygiène, et notamment :
   - ne pas pouvoir altérer les caractères organoleptiques de la viande ;
   - ne pas pouvoir transmettre à la viande des substances nocives pour la santé humaine ;
   - être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des viandes au cours du transport et des manipulations.
   Ils ne doivent pas être réutilisés pour l'emballage de viande sauf s'ils sont en matériaux résistant à la corrosion faciles à nettoyer, et s'ils ont été au préalable nettoyés et désinfectés.
   b) A l'exception des morceaux de lard et de poitrine de porc, les viandes découpées et les abats sont dans tous les cas pourvus d'un conditionnement de protection, sauf s'ils sont transportés pendus. Lorsque les viandes fraîches découpées ou les abats sont conditionnés, cette opération est effectuée aussitôt après la découpe et d'une manière conforme aux règles d'hygiène. Toutefois, dans le cadre de la dérogation prévue à l'article 16 d, d'autres dispositions peuvent être autorisées.
   Les conditionnements sont transparents et incolores, et répondent aux conditions du a du présent article, premier et deuxième tirets. Ils ne peuvent être réutilisés pour le conditionnement des viandes.
a) Les emballages (caisses, cartons...) doivent répondre à toutes les règles d'hygiène, et notamment :
   - ne pas pouvoir altérer les caractères organoleptiques de la viande ;
   - ne pas pouvoir transmettre à la viande des substances nocives pour la santé humaine ;
   - être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des viandes au cours du transport et des manipulations.
   Ils ne doivent pas être réutilisés pour l'emballage de viande sauf s'ils sont en matériaux résistant à la corrosion faciles à nettoyer, et s'ils ont été au préalable nettoyés et désinfectés.
    b) Lorsque, le cas échéant, les viandes fraîches découpées ou les abats sont conditionnés, cette opération doit être effectuée aussitôt après la découpe, et d'une manière conforme aux règles d'hygiène.
   A l'exception des morceaux de lard, de poitrine, les viandes découpées et les abats doivent être, dans tous les cas, pourvus d'un conditionnement de protection, sauf s'ils sont transportés pendus.    Ces conditionnements doivent être transparents et incolores, et répondre, en outre, aux conditions indiquées au point a premier et deuxième tiret. Ils ne peuvent être réutilisés pour le conditionnement des viandes.
Le découpage, le désossage, le conditionnement et l'emballage peuvent avoir lieu dans le même local si les conditions suivantes sont remplies :
   a) Le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des opérations ;
   b) L'emballage et le conditionnement sont placés immédiatement après leur fabrication dans une enveloppe hermétique, protégée contre tout endommagement au cours du transport vers l'établissement, et ils sont entreposés dans des conditions hygiéniques satisfaisantes dans un local séparé de l'établissement ;
   c) Les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts de poussière et de vermine, et être privés de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances susceptibles de contaminer la viande fraîche ; les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol ;
   d) Les emballages sont assemblés, dans des conditions hygiéniques, avant leur introduction dans le local ;
   e) Les emballages sont introduits, dans des conditions hygiéniques, dans le local, et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel chargé de manipuler la viande fraîche ;
   f) Immédiatement après leur conditionnement et/ou leur emballage, les viandes doivent être placées dans les locaux de stockage prévus à cet effet.
Les dispositions du présent arrêté entrent en vigueur au 1er janvier 1993.
   Toutefois, les établissements qui n'ont pas été jugés conformes aux conditions des articles 4, points c à j, 5 et 6 du présent arrêté au 22 août 1991 peuvent être autorisés jusqu'au 31 décembre 1995, par dérogation, à produire et à mettre sur le marché des viandes fraîches. Les viandes sont toutefois exclusivement réservées au marché national.
   Cette dérogation ne pourra être accordée qu'aux établissements qui ont soumis au ministère de l'agriculture et de la forêt, avant le 1er avril 1992, une demande à cet effet. Cette demande doit être assortie d'un plan et d'un programme de travaux précisant les délais dans lesquels l'établissement peut se conformer aux exigences du présent arrêté.
   Une instruction du ministre de l'agriculture et de la forêt précise les modalités techniques et administratives necessaires à l'application des deuxième et troisième alinéas du présent article.
   Les établissements qui n'ont pas soumis de demande de dérogation à la date du 1er avril 1992 ou auxquels la dérogation n'aura pas été attribuée par le ministère de l'agriculture et de la forêt devront cesser leur activité au plus tard le 31 décembre 1992.
La livraison de viandes fraîches non désossées issues de bovins âgés de douze mois et plus et contenant de l'os vertébral n'est autorisée qu'à destination :
   - d'un atelier de découpe agréé au titre des articles 27 et 28 du présent arrêté ;
   - d'un entrepôt frigorifique agréé au titre de l'arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage des denrées animales et d'origine animale ;
   - d'un négociant en viandes autorisé par le préfet (services vétérinaires) à détenir des carcasses de bovins âgés de douze mois et plus et contenant de l'os vertébral, et figurant sur une liste établie au plan national par le ministère de l'agriculture et de la pêche ;
   - d'une boucherie pratiquant la remise directe au consommateur de viandes fraîches, dont le responsable s'est engagé à respecter le cahier des charges diffusé par instruction du ministère de l'agriculture et de la pêche, autorisée par le préfet (services vétérinaires) à détenir et à procéder au désossage des carcasses de bovins âgés de douze mois et plus et contenant de l'os vertébral, et figurant sur une liste établie au plan national par le ministère de l'agriculture et de la pêche. On entend par boucherie le lieu de désossage et de découpe des carcasses, demi-carcasses, quartiers et morceaux de découpe destinés à être cédés directement aux particuliers pour leur propre consommation ou à des intermédiaires en application des dispositions de l'arrêté du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent être dispensés de l'agrément sanitaire.
   Les dispositions du présent article sont applicables à compter du 1er novembre 2001.
a) Les viandes fraîches doivent être introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins. Sitôt que les opérations de découpage, désossage et, le cas échéant, d'emballage sont effectuées, elles doivent être transportées dans le local frigorifique approprié.
   b) Les viandes entrant dans un local de découpe doivent être vérifiées et, au besoin, parées. Le poste de travail où cette tâche est effectuée doit être équipé d'installations appropriées et d'un éclairage suffisant.
   c) Le découpage est exécuté de façon que soit évitée toute souillure des viandes. Les éclats d'os et les caillots de sang doivent être éliminés. Les viandes provenant du découpage et non destinées à la consommation humaine sont recueillies au fur et à mesure dans les équipements, récipients ou locaux prévus à cet effet.
   d) Les pièces de découpe attenantes à la colonne vertébrale, obtenues à partir de bovins âgés de plus de vingt-quatre mois et destinées à être présentées au consommateur final en l'état, doivent être débarrassées en totalité des vertèbres, à l'exception des vertèbres caudales, des apophyses épineuses et transverses des vertèbres cervicales, thoraciques et lombaires et de la crête sacrée médiane et des ailes du sacrum. Les conditions de détention et de désossage de ces viandes sont assurées dans le respect du Cahier des charges des établissements détenant et désossant des carcasses de bovins contenant de l'os vertébral, diffusé par instruction du ministère de l'agriculture et de la pêche. Les os vertébraux issus de ce désossage sont recueillis séparément, au fur et à mesure de leur production, dans des récipients étanches. Ils sont dénaturés avec un colorant autorisé par le ministère de l'agriculture, en assurant une dénaturation homogène et suffisante de l'ensemble des déchets, avant leur prise en charge par une entreprise spécialisée dans le traitement de ces sous-produits en vue de leur destruction par incinération ou coïncinération.
Sans préjudice des dispositions du décret du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale, les viandes fraîches doivent, pour être déclarées propres à la consommation humaine :
   - être obtenues dans un atelier de découpe satisfaisant aux exigences du présent arrêté ;
   - avoir été traitées dans des conditions d'hygiène satisfaisantes conformément aux articles 7 à 16 du présent arrêté ;
   - provenir de viandes fraîches ayant satisfait aux conditions de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché des viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements, et notamment son article 29 ;
   - avoir fait l'objet d'une inspection sanitaire favorable ;
   - porter une marque de salubrité conformément à l'arrêté du 15 mai 1974 modifié, relatif à l'estampillage des viandes de boucherie et produits à base de viande.
   La marque de salubrité figure sur une étiquette fixée à l'emballage ou imprimée sur l'emballage et portant un numéro de série. Cette étiquette est placée de façon à être détruite à l'ouverture de l'emballage.
   Lorsque les morceaux coupés et les abats sont conditionnés, conformément à l'article 18 point a, l'étiquette susvisée peut être fixée au conditionnement.
   En outre, lorsque les abats sont emballés dans un abattoir, l'estampille doit comprendre le numéro d'agrément vétérinaire de cet abattoir.
   Les viandes de solipèdes et leurs emballages sont pourvus d'une marque spéciale définie par instruction du ministre de l'agriculture et de la forêt.
Sans préjudice des dispositions du décret du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale, les viandes fraîches doivent, pour porter une marque de salubrité conformément à l'arrêté ministériel du 15 mai 1974 modifié relatif à l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des produits à base de viande :
   - être obtenues dans un atelier de découpe conforme aux dispositions du présent arrêté ;
   - avoir été traitées dans des conditions d'hygiène satisfaisantes conformément aux articles 7 à 16 du présent arrêté ;
   - provenir de viandes fraîches ayant satisfait aux conditions de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché des viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements ;
   - avoir fait l'objet d'une inspection sanitaire favorable.
   La marque de salubrité figure sur une étiquette fixée à l'emballage ou imprimée sur l'emballage et portant un numéro de série. Cette étiquette est conforme aux dispositions de l'arrêté ministériel du 15 mai 1974 relatif à l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des produits à base de viande, et est placée de façon à être détruite à l'ouverture de l'emballage. Lorsque les morceaux coupés et les abats sont conditionnés conformément à la deuxième phrase du point a) de l'article 18, l'étiquette susvisée est fixée sur le conditionnement.
Il est interdit de planter les couteaux dans les viandes, de nettoyer ces viandes à l'aide d'un linge ou d'autres matériaux.
   Les viandes et les récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol.
   Les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine et les sous-produits non comestibles ne doivent pas pouvoir entrer en contact avec des viandes déclarées propres à la consommation humaine et doivent être placées aussitôt que possible dans les récipients ou les locaux prévus à cet effet.
La livraison de viandes fraîches non désossées issues de bovins âgés de plus de vingt-quatre mois et contenant de l'os vertébral n'est autorisée qu'à destination :
   - d'un atelier de découpe agréé au titre des articles 27 et 28 du présent arrêté ;
   - d'un entrepôt frigorifique agréé au titre de l'arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage des denrées animales et d'origine animale ;
   - d'un négociant en viandes autorisé par le préfet (services vétérinaires) à détenir des carcasses de bovins âgés de plus de vingt-quatre mois et contenant de l'os vertébral, et figurant sur une liste établie au plan national par le ministère de l'agriculture et de la pêche ;
   - d'une boucherie pratiquant la remise directe au consommateur de viandes fraîches, dont le responsable s'est engagé à respecter le cahier des charges diffusé par instruction du ministère de l'agriculture et de la pêche, autorisée par le préfet (services vétérinaires) à détenir et à procéder au désossage des carcasses de bovins âgés de plus de vingt-quatre mois et contenant de l'os vertébral, et figurant sur une liste établie au plan national par le ministère de l'agriculture et de la pêche. On entend par boucherie le lieu de désossage et de découpe des carcasses, demi-carcasses, quartiers et morceaux de découpe, destinés à être cédés directement aux particuliers pour leur propre consommation, ou à des intermédiaires en application des dispositions de l'arrêté du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent être dispensés de l'agrément sanitaire.
a) Les viandes fraîches doivent être maintenues, pendant l'ensemble des opérations de découpage, de désossage, de conditionnement et d'emballage, à une température interne égale ou inférieure à + 7 °C, pour ce qui concerne les viandes proprement dites, et inférieure ou égale à + 3 °C pour les foies et abats.
   b) Pendant le travail, la température du local doit être égale ou inférieure à + 12 °C.
   c) Les viandes, y compris les abats, découpés sont maintenus, pendant le stockage, à une température à coeur inférieure ou égale à :
   - pour les viandes réfrigérées + 7 °C ;
   - pour les abats réfrigérés + 3 °C ;
   - pour les viandes congelées - 12 °C ;
   - pour les viandes surgelées - 18 °C.
   d) Des dérogations au point a peuvent être accordées, au cas par cas, par le directeur des services vétérinaires si les viandes proviennent d'un abattoir situé à proximité immédiate de l'atelier de découpe, et sont acheminées aussitôt après l'abattage dans le local de découpe, en vue d'une découpe à chaud. Sitôt que les opérations propres à la technologie de la découpe à chaud et, le cas échéant, l'emballage sont effectués, les viandes doivent être transportées dans un local frigorifique approprié.
   Les directeurs des services vétérinaires transmettent à la direction générale de l'alimentation (sous-direction de l'hygiène alimentaire) la liste des établissements bénéficiant de cette dérogation.
   e) Les viandes fraîches destinées à la congélation doivent provenir directement d'un abattoir agréé ou d'un atelier de découpe agréé.
   La congélation des viandes fraîches ne peut être effectuée que dans les locaux de l'établissement où les viandes ont été découpées ou dans un entrepôt frigorifique agréé, et ce au moyen d'un équipement approprié.
   Les morceaux de découpe et les abats destinés à la congélation ou à la surgélation doivent être congelés sans délai sauf si la maturation est exigée pour des motifs sanitaires. Dans ce dernier cas, ils doivent être immédiatement congelés après maturation.
Les viandes fraîches découpées, désossées ou non sont transportées dans les conditions prévues par l'arrêté du 1er février 1974 modifié réglementant les conditions d'hygiène relatives au transport des denrées périssables.
   Au cours de leur transport, les viandes fraîches provenant d'un atelier de découpe agréé conformément aux dispositions de l'article 27 du présent arrêté sont accompagnées d'un document commercial sur lequel figurent :
   - le numéro d'agrément de l'atelier de découpe ;
   - en outre, pour les viandes congelées, la mention en clair du mois et de l'année de congélation.
   Le cas échéant, à la demande des autorités compétentes de l'Etat membre destinataire, ce document commercial est visé par le vétérinaire inspecteur.
   Ce document est conservé par l'établissement destinataire pendant une période minimale d'un an pour pouvoir être présenté, à leur demande, aux services vétérinaires.
   En outre, les viandes destinées à l'exportation vers les pays tiers peuvent être accompagnées d'un certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur de l'établissement, correspondant dans sa présentation et son contenu au modèle figurant à l'annexe I. Il ne doit comporter qu'un seul feuillet et l'exemplaire original doit accompagner les viandes.
   Lorsqu'elles sont destinées à un autre Etat membre après transit par un pays tiers, en camion ou en conteneur plombé ou lorsqu'elles ont été obtenues dans un abattoir situé dans une région ou une zone à restriction, les viandes fraîches doivent être accompagnées du certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur au moment du chargement, correspondant dans sa présentation et son contenu au modèle figurant à l'annexe II du présent arrêté. Il doit être établi dans la ou les langues officielles du lieu de destination. Il doit comporter un seul feuillet. L'exemplaire original doit accompagner les viandes.
   Le responsable de l'établissement est tenu de prévenir le directeur des services vétérinaires qu'il reçoit des viandes en provenance d'autres Etats membres ou de pays tiers. Le directeur des services vétérinaires définit alors avec le responsable de l'établissement les modalités selon lesquelles celui-ci informe les services vétérinaires de ces arrivées.
Les viandes fraîches découpées, désossées ou non sont transportées dans les conditions prévues par l'arrêté du 1er février 1974 modifié réglementant les conditions d'hygiène relatives au transport des denrées périssables.
   Lorsqu'elles sont destinées à un autre Etat membre, ces viandes doivent être accompagnées, au cours du transport :
   - jusqu'au 30 juin 1993, de l'original du certificat de salubrité conforme au modèle figurant à l'annexe I, délivré par le vétérinaire officiel au moment du chargement. Il doit être établi au moins dans la ou les langues officielles du lieu de destination et comporter un seul feuillet ;
   - à partir du 1er juillet 1993, d'un document d'accompagnement commercial visé par le vétérinaire officiel, portant outre la reproduction de l'estampille de l'établissement, la mention en clair du mois et de l'année de congélation et le numéro de code du vétérinaire officiel ;
   - de l'original du certificat de salubrité conforme à l'annexe II lorsqu'il s'agit de viandes provenant d'un abattoir ou/et d'un atelier de découpe situés dans une région ou une zone à restriction, ou de viandes destinées à un autre Etat membre, après transit par un pays tiers en camion plombé.
a) Les viandes fraîches doivent être maintenues, pendant l'ensemble des opérations de découpage, de désossage, de conditionnement et d'emballage, à une température interne égale ou inférieure à + 7 °C, pour ce qui concerne les viandes proprement dites, et inférieure ou égale à + 3 °C pour les foies et abats.
   b) Pendant le travail, la température du local doit être égale ou inférieure à + 12 °C.
   c) Les viandes, y compris les abats, découpés sont maintenus, pendant le stockage, à une température à coeur inférieure ou égale à :
   - pour les viandes réfrigérées + 7 °C ;
   - pour les abats réfrigérés + 3 °C ;
   - pour les viandes congelées - 12 °C ;
   - pour les viandes surgelées - 18 °C.
   d) Des dérogations au point a pourront être accordées par les directeurs des services vétérinaires en vue du découpage à chaud. Dans ce cas, les viandes doivent être transportées directement du local d'abattage au local de découpe. Le local d'abattage et le local de découpe doivent alors être situés dans un même groupe de bâtiments et suffisamment proches l'un de l'autre, et les viandes à découper doivent être transférées sans rupture de charge d'un local à l'autre, et la découpe doit être réalisée sans délai. Sitôt que la découpe et, le cas échéant, l'emballage sont effectués, les viandes doivent être transportées dans un local frigorifique approprié.
   Les directeurs des services vétérinaires transmettent à la direction générale de l'alimentation (sous-direction de l'hygiène alimentaire) la liste des établissements bénéficiant de cette dérogation.
   e) Les viandes fraîches destinées à la congélation doivent provenir directement d'un abattoir agréé ou d'un atelier de découpe agréé.
   La congélation des viandes fraîches ne peut être effectuée que dans les locaux de l'établissement où les viandes ont été découpées ou dans un entrepôt frigorifique agréé, et ce au moyen d'un équipement approprié.
   Les morceaux de découpe et les abats destinés à la congélation ou à la surgélation doivent être congelés sans délai sauf si la maturation est exigée pour des motifs sanitaires. Dans ce dernier cas, ils doivent être immédiatement congelés après maturation.
Sans préjudice des dispositions de l'article 24 et des textes relatifs au présent objet, les animaux ou leurs viandes doivent être soumis à une recherche des résidus si le vétérinaire inspecteur en soupçonne la présence.
   Cet examen porte notamment sur la recherche de résidus de substances à action pharmacologique et de leurs produits de transformation, ainsi que d'autres substances se transmettant à la viande, et susceptibles de nuire à la santé humaine.
   Les viandes présentant des traces de résidus au-delà des tolérances admises doivent être déclarées impropres à la consommation humaine.
Les ateliers de découpe dont les conditions d'installation, d'équipement, de fonctionnement et d'inspection sanitaire répondent aux conditions du présent arrêté déposent une demande d'agrément auprès du directeur des services vétérinaires. Cette demande est accompagnée d'un dossier constitué au moins des pièces suivantes :
   - pour les particuliers : l'identité et le domicile du demandeur ;    - pour les sociétés ou les groupements de particuliers : la raison sociale, le siège social, la qualité du signataire et l'identité du responsable de la société ou du groupement ;
   - l'adresse de l'atelier de découpe ;
   - la nature et le volume des opérations réalisées dans l'atelier ;    - un plan de situation à l'échelle de 1/1000 indiquant les abords de l'établissement jusqu'à une distance de 250 mètres, faisant apparaître la disposition des locaux ainsi que les circuits suivis par les produits comestibles et les produits non comestibles, l'emplacement des cabinets d'aisance et des installations sanitaires ;
   - un plan plus détaillé (1/100 au 1/300 selon la taille des locaux) indiquant précisément, pour les locaux de travail des viandes, l'emplacement du matériel et de l'équipement, des lavabos, des stérilisateurs à couteaux, scies et autre équipement, des dispositifs d'aération et d'évacuation des buées ;
   - la description des locaux de travail et d'entreposage des viandes ;
   - la description de l'équipement et du matériel utilisé ;
   - les analyses d'eau ;
   - le plan de nettoyage et de désinfection de l'entreprise ;
   - le plan de dératisation.
   L'agrément est accordé par le préfet sur proposition du directeur des services vétérinaires. Dans un premier temps, cet agrément peut être accordé à titre provisoire pour une période de trois mois. A l'issue de cette période probatoire, si les conditions de fonctionnement sont satisfaisantes, l'agrément définitif est confirmé et l'établissement est inscrit sur la liste des établissements agréés pour la mise sur le marché communautaire publiée au Journal officiel de la République française. Dans le cas contraire, l'agrément provisoire est soit prolongé, soit retiré.
   La suspension de l'agrément est prononcée temporairement lorsque des manquements à l'hygiène sont constatés et que les mesures mises en place au titre de l'article 22, dernier alinéa, se sont révélées insuffisantes pour y remédier.
   Si dans les délais fixés par l'autorité compétente, l'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant ne remédie pas aux manquements constatés, l'agrément est retiré.
Sans préjudice des dispositions du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971, relatives à l'obligation de déclaration préalable au préfet (direction des services vétérinaires) des établissements où sont traitées des denrées animales ou d'origine animale, les ateliers dont les conditions d'installation, d'équipement, de fonctionnement et d'inspection sanitaire répondent aux dispositions du présent arrêté sont inscrits sur la liste des établissements agréés pour la production et la mise sur le marché des viandes fraîches et reçoivent un numéro d'agrément vétérinaire. Cette liste fait l'objet d'un avis du ministère de l'agriculture et de la forêt publié au Journal officiel de la République française.
   La suspension de l'agrément est prononcée temporairement lorsque des manquements à l'hygiène sont constatés et que les mesures mises en place au titre de l'article 22, dernier alinéa, se sont révélées insuffisantes pour y remédier.
   Si dans les délais fixés par l'autorité compétente, l'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant ne remédie pas aux manquements constatés, l'agrément est retiré.
Le contrôle du vétérinaire inspecteur comporte les tâches suivantes :
   - contrôle de la comptabilité matière telle que définie au premier alinéa de l'article 22 ci-dessus ;
   - contrôle des entrées et sorties des viandes fraîches, avant les opérations de découpe, et lors de leur sortie de l'établissement ;
   - surveillance de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage, de l'hygiène du personnel et des manipulations, et des résultats d'autocontrôle ;
   - exécution de tous prélèvements nécessaires en vue d'effectuer des examens de laboratoire ; les résultats de ces examens sont consignés dans un registre ;
   - évaluation générale des risques potentiels en matière de sécurité alimentaire liés aux activités de l'atelier et vérification de la pertinence et de l'efficacité du système de contrôle des points critiques mis en place par l'entreprise.
   Sans préjudice des dispositions du présent arrêté, il recourt à tous les contrôles qu'il jugera appropriés, notamment en cas de suspicion de non-observation de la législation vétérinaire ou en cas de doute quant à la salubrité des viandes.
Les viandes fraîches découpées, désossées ou non, sont transportées conformément aux dispositions réglementaires fixant les conditions d'hygiène relatives au transport des denrées périssables en application du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 susvisé.
   Au cours de leur transport, les viandes fraîches provenant d'un atelier de découpe ou d'un centre d'emballage ou d'un établissement d'entreposage agréés sont accompagnées d'un document commercial, étant entendu que ce document :
   - est établi par l'établissement d'expédition ;
   - porte la marque du numéro d'agrément vétérinaire de l'établissement d'expédition ;
   - mentionne clairement, pour les viandes congelées, le mois et l'année de congélation ;
   - pour les viandes destinées à la Finlande et à la Suède, comporte une des mentions suivantes :
      - le test visé à l'article 5, paragraphe 3, point a, de la directive 64/433/CEE a été effectué ;
      - les viandes sont destinées à la transformation ;
      - les viandes proviennent d'un établissement soumis à un programme tel que visé à l'article 5, paragraphe 3, point c, de la directive 64/433/CEE.
   Ce document est conservé par le destinataire pendant une période minimale d'un an pour pouvoir être présenté, à leur demande, aux agents des services vétérinaires.
   En outre, les viandes destinées à l'exportation vers les pays tiers peuvent être accompagnées d'un certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur de l'établissement, correspondant dans sa présentation et son contenu au modèle de l'annexe I. Il ne comporte qu'un seul feuillet et l'exemplaire original accompagne les viandes.
   Lorsqu'elles sont destinées à un autre Etat membre après transit pour un pays tiers, en camion ou en conteneur plombés, ou lorsqu'elles ont été obtenues dans un abattoir situé dans une région ou une zone à restriction, les viandes fraîches sont accompagnées du certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur au moment du chargement, correspondant dans sa présentation et son contenu au modèle figurant à l'annexe II du présent arrêté. Il est établi en français et dans la ou les langues officielles du lieu de destination et comporte un seul feuillet. L'exemplaire original accompagne les viandes.
   A la demande de l'autorité compétente de l'Etat membre de destination, une attestation sanitaire est fournie lorsque les viandes sont destinées à être exportées vers un pays tiers après transformation. Les frais encourus par cette attestation sont à la charge des opérateurs.
   Tout responsable d'établissement destinataire de viandes fraîches provenant d'un autre Etat membre est tenu d'en informer les services vétérinaires dans les conditions prévues par l'arrêté du 11 mars 1996 relatif aux règles sanitaires et aux contrôles vétérinaires applicables aux produits d'origine animale provenant d'un autre Etat membre de la Communauté européenne et ayant le statut de marchandises communautaires.
Sans préjudice des dispositions du décret du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale, les viandes fraîches doivent, pour porter une marque de salubrité conformément à l'arrêté ministériel du 15 mai 1974 modifié relatif à l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des produits à base de viande :
   - être obtenues dans un atelier de découpe conforme aux dispositions du présent arrêté ;
   - avoir été traitées dans des conditions d'hygiène satisfaisantes conformément aux articles 7 à 16 du présent arrêté ;
   - provenir de viandes fraîches ayant satisfait aux conditions de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché des viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements ;
   - avoir fait l'objet d'une inspection sanitaire favorable.
   Le marquage de salubrité est effectué par l'exploitant de l'établissement à ses frais sous la surveillance du vétérinaire inspecteur. A cet effet, ce dernier supervise :
   - le marquage de salubrité ;
   - les marques et le matériel de conditionnement lorsque ceux-ci ont déjà été revêtus de la marque de salubrité.
   La marque de salubrité est appliquée sur l'étiquette fixée sur l'emballage ou imprimée sur l'emballage de telle manière qu'elle se déchire au moment où l'emballage est ouvert. Cette exigence s'applique également en cas d'utilisation d'euroboxes selon les règles prévues au a de l'article 18 du présent arrêté. Il est admis que la marque ne se déchire pas uniquement lorsque l'emballage lui-même est détruit à l'ouverture.
   Lorsque les viandes ou les abats sont dans un conditionnement conforme aux exigences de la deuxième phrase du a  de l'article 18 du présent arrêté, l'étiquette visée ci-dessus peut être fixée sur celui-ci.
   Lorsque les viandes fraîches sont conditionnées en unité de vente au consommateur, la marque de salubrité de l'établissement conditionneur figure sur l'enveloppe superficielle. Cependant les dimensions de cette marque peuvent être réduites.
   Lorsque les viandes sont réemballées dans un atelier différent de celui où elles sont conditionnées, le conditionnement est revêtu de la marque de salubrité de l'atelier de découpe qui l'a effectué, et l'emballage est revêtu de la marque de salubrité du centre d'emballage.
L'inspection et le contrôle des établissements sont effectués sous la responsabilité du vétérinaire inspecteur officiel, au besoin assisté par un personnel auxiliaire placé sous son autorité et sa responsabilité.
   Le vétérinaire officiel est présent au moins une fois par jour, pendant le travail des viandes. Il doit à ces fins être prévenu en temps utile avant qu'il ne soit procédé à la découpe des viandes.
Le contrôle du vétérinaire inspecteur comporte les tâches suivantes :
   - contrôle de la comptabilité matière telle que définie au premier alinéa de l'article 22 ci-dessus ;
   - contrôle des entrées et sorties des viandes fraîches, avant les opérations de découpe, et lors de leur sortie de l'établissement ;
   - surveillance de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage, de l'hygiène du personnel et des manipulations, et des résultats d'autocontrôle ;
   - exécution de tous prélèvements nécessaires en vue d'effectuer des examens de laboratoire ; les résultats de ces examens sont consignés dans un registre.
   Sans préjudice des dispositions du présent arrêté, il recourt à tous les contrôles qu'il jugera appropriés, notamment en cas de suspicion de non-observation de la législation vétérinaire ou en cas de doute quant à la salubrité des viandes.
Sans préjudice des dispositions du décret du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles L. 231-1, L. 231-2 et L. 231-5 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale, les viandes fraîches doivent, pour porter une marque de salubrité conformément à l'arrêté ministériel du 15 mai 1974 modifié relatif à l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des produits à base de viande :
   - être obtenues dans un atelier de découpe conforme aux dispositions du présent arrêté ;
   - avoir été traitées dans des conditions d'hygiène satisfaisantes conformément aux articles 7 à 16 du présent arrêté ;
   - provenir de viandes fraîches ayant satisfait aux conditions de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché des viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements ;
   - avoir fait l'objet d'une inspection sanitaire favorable.
   Le marquage de salubrité est effectué par l'exploitant de l'établissement à ses frais sous la surveillance du vétérinaire inspecteur. A cet effet, ce dernier supervise :
   - le marquage de salubrité ;
   - les marques et le matériel de conditionnement lorsque ceux-ci ont déjà été revêtus de la marque de salubrité.
   La marque de salubrité est appliquée sur l'étiquette fixée sur l'emballage ou imprimée sur l'emballage de telle manière qu'elle se déchire au moment où l'emballage est ouvert. Cette exigence s'applique également en cas d'utilisation d'euroboxes selon les règles prévues au a de l'article 18 du présent arrêté. Il est admis que la marque ne se déchire pas uniquement lorsque l'emballage lui-même est détruit à l'ouverture.
   Lorsque les viandes ou les abats sont dans un conditionnement conforme aux exigences de la deuxième phrase du a  de l'article 18 du présent arrêté, l'étiquette visée ci-dessus peut être fixée sur celui-ci.
   Lorsque les viandes fraîches sont conditionnées en unité de vente au consommateur, la marque de salubrité de l'établissement conditionneur figure sur l'enveloppe superficielle. Cependant les dimensions de cette marque peuvent être réduites.
   Lorsque les viandes sont réemballées dans un atelier différent de celui où elles sont conditionnées, le conditionnement est revêtu de la marque de salubrité de l'atelier de découpe qui l'a effectué, et l'emballage est revêtu de la marque de salubrité du centre d'emballage.
Jusqu'au 1er janvier 1998, par dérogation à l'article 27 du présent arrêté, les ateliers de découpe qui ne satisfont pas aux dispositions prévues au titre Ier, articles 3 à 6, du présent arrêté peuvent être autorisés par le ministre de l'agriculture et de la forêt à produire et à mettre sur le marché des viandes fraîches d'animaux de boucherie découpées désossées ou non, destinées à la consommation humaine, s'ils sont soumis aux conditions suivantes :
   a) L'atelier de découpe n'est pas annexé à un établissement agréé (abattoir, atelier de découpe, atelier de fabrication de produits à base de viande, atelier de production de viandes hachées, de préparations de viandes et de morceaux de moins de cent grammes) ;    b) La production n'excède pas trois tonnes par semaine de viandes découpées ;
   c) Ils satisfont aux conditions énoncées à l'article 4, points a, b, d, f, h et i ; et aux articles 5 et 6.
   Toutefois, il peut être dérogé aux obligations des points a et b de l'article 5 pour ce qui concerne les couloirs de circulation des viandes, au point c du même article pour l'ensemble des locaux et au point c de l'article 6.
   L'utilisation dans les locaux frigorifiques de l'établissement de murs en bois construits avant le 1er juillet 1991 n'est pas un motif de non-attribution ou de retrait de l'autorisation.
   En outre, les dispositifs de nettoyage du matériel prévus à l'article 6, point b, peuvent être placés dans un local adjacent ;    d) Les règles d'hygiène et de fonctionnement prévues par le présent arrêté sont respectées ; toutefois les viandes traitées dans ces établissements peuvent provenir d'un abattoir de faible capacité bénéficiant du régime dérogataire prévu aux articles 37 et 38 de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection dans ces établissements ;
   e) Les viandes lorsqu'elles sont jugées conformes aux conditions d'hygiène et d'inspection sanitaire prévues au présent arrêté sont munies d'une estampille dont le modèle sera défini par arrêté du ministre de l'agriculture et de la forêt. En aucun cas, ces viandes ne peuvent porter l'estampille communautaire ;
   f) La définition et le contrôle du circuit de distribution des viandes issues de ces établissements sont prescrits par arrêté du ministre de l'agriculture et de la forêt ;
   g) Ces établissements figurent sur la liste des établissements dérogataires. Cette liste fait l'objet d'un avis du ministre de l'agriculture et de la forêt publié au Journal officiel de la République française.
L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant doit tenir une comptabilité matière faisant apparaître les numéros d'agrément des établissements d'origine des viandes fraîches, les quantités de viandes introduites, produites et leurs destinations, et faire procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale en ce qui concerne les conditions de production dans son établissement, y compris par des contrôles microbiologiques.
   Les contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production et, si nécessaire, sur les produits.
   Les résultats d'autocontrôles ainsi que toutes autres données nécessaires sont tenus à la disposition des services officiels.
   La nature des contrôles, leur fréquence, ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examen bactériologique sont fixées par instruction du ministre de l'agriculture et de la forêt.
   Le vétérinaire officiel doit procéder à l'analyse régulière des résultats de ces contrôles. Il peut, en fonction de cette analyse, faire procéder à des examens complémentaires à tous les stades de la production ou sur les produits.
   L'exploitant, le propriétaire ou son représentant, veille à remédier aux carences et manquements à l'hygiène qui lui sont signifiées par le vétérinaire officiel.
Le découpage, le désossage, le conditionnement et l'emballage peuvent avoir lieu dans le même local si les conditions suivantes sont remplies :
   a) Le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des opérations ;
   b) L'emballage et le conditionnement sont placés immédiatement après leur fabrication dans une enveloppe hermétique, protégée contre tout endommagement au cours du transport vers l'établissement, et ils sont entreposés dans des conditions hygiéniques satisfaisantes dans un local séparé de l'établissement ;
   c) Les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts de poussière et de vermine, et être privés de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances susceptibles de contaminer la viande fraîche ; les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol ;
   d) Les emballages introduits dans le local sont utilisés sans délai ; ils ne peuvent être manipulés par le personnel chargé de la manipulation des viandes fraîches ;
   f) Immédiatement après leur conditionnement, les viandes doivent être placées dans les locaux de stockage prévus à cet effet.
a) Les viandes conditionnées sont emballées. Toutefois, si le conditionnement remplit toutes les conditions de protection de l'emballage, il n'est pas indispensable de le placer dans un deuxième contenant, sous réserve que les conditions du a de l'article 17 ci-dessus soient remplies. Dans ce cas, le conditionnement peut ne pas être transparent et incolore.
   Les euroboxes peuvent tenir lieu d'emballage, pour autant que les conditions du point a de l'article 17 soient remplies.
   b) Sauf accord des autorités compétentes, lorsque des foies, des rognons ou des coeurs, tranchés ou non, sont destinés à d'autres Etats membres, chaque conditionnement ne contient qu'un organe complet.
   c) Les viandes emballées ne peuvent être entreposées avec des viandes non emballées. Lorsqu'un local frigorifique a été utilisé pour le stockage de viandes emballées, il est nettoyé et désinfecté avant l'introduction de viandes non emballées.
   Aucun autre produit susceptible d'affecter les conditions d'hygiène des viandes ou de les contaminer ne peut être entreposé dans les locaux frigorifiques.
   d) Immédiatement après leur conditionnement ou leur emballage, les viandes sont placées dans les locaux de stockage prévus à cet effet.