La dénomination "Saint-Paulin" (accompagnée, par application des conventions internationales, pour les fromages importés, de l'indication du pays de fabrication en caractères identiques dans leurs types, dimensions et couleurs, à ceux utilisés pour la dénomination) est réservée à un fromage à pâte pressée non cuite, à caillé divisé, en forme de petite meule d'environ 20 cm de diamètre et de 4 à 6 cm de hauteur, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte demi-ferme, légèrement salée, contenant au minimum 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 44 grammes pour 100 grammes de fromage.
   Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Reblochon" doit présenter les caractéristiques ci-après définies : fromage à pâte pressée non cuite, en forme de cylindre plat, ayant un diamètre d'environ 14 cm, une hauteur d'environ 3,5 cm et un poids d'environ 500 grammes, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte homogène, très peu ferme, légèrement salée, affinée avec lavage de la croûte qui présente une couleur allant du rose pâle au jaune safran, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 45 grammes pour 100 grammes de fromage.
   Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Petit Reblochon" doit présenter les mêmes caractéristiques que celles définies ci-dessus, le format étant toutefois réduit (diamètre d'environ 9 cm, hauteur d'environ 3 cm et poids d'environ 250 grammes).
   Le fromage pouvant bénéficier de la dénomination "Cantal" ou "Fourme du Cantal" doit présenter les caractéristiques ci-après définies : fromage ayant la forme de gros cylindre de dimensions variables, à croûte séchée, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, non cuite, deux fois pressée avec broyage du caillé entre les deux pressages, salée, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche dans un fromage blanchi ne doit pas être inférieure à 55 grammes pour 100 grammes de fromage et dans un fromage affiné à 58 grammes pour 100 grammes de fromage.
   La dénomination "gruyère" accompagnée, par application des conventions internationales, pour les fromages importés, de l'indication du pays de fabrication en caractères identiques dans leurs types, dimensions et couleurs à ceux utilisés pour la dénomination) est réservée à un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune pâle, présentant des "ouvertures" de dimension allant de la grosseur d'un pois à celle d'une noisette ; le gruyère est un fromage en forme de meules de 20 à 45 kg, d'un diamètre de 40 à 65 cm et d'une hauteur en talon de 9 à 13 cm, à croûte frottée, solide et grenée, de couleur jaune doré à brun, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage.
   Toutefois, le fromage pouvant bénéficier de la dénomination "Gruyère de Comté" ou "Comté" peut présenter une "ouverture" atteignant la dimension d'une petite cerise et un poids s'élevant à 55 kilogrammes.
   La dénomination "Emmental" (accompagnée, s'il y a lieu, de l'indication du pays de fabrication, en caractères identiques dans leurs types, dimensions et couleurs, à ceux utilisés pour la dénomination) est réservée à un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune pâle, présentant une "ouverture" de dimension allant de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix, en forme de meules de 60 à 130 kg, d'un diamètre de 70 cm à 1 mètre et d'une hauteur en talon de 13 à 25 cm, à croûte frottée ou brossée, solide et sèche, de couleur jaune doré à brun clair, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage.