CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE 
CONTRÔLÉE " SAINT-ÉMILION " 
Chapitre Ier 
I. ― Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Saint-Emilion ", initialement reconnue par le décret du 14 novembre 1936, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II. ― Dénominations géographiques 
et mentions complémentaires 
Pas de disposition particulière. 
III. ― Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée " Saint-Emilion " est réservée aux vins tranquilles rouges. 
IV. ― Aires et zones dans lesquelles 
différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes : 
Département de la Gironde 
Saint-Christophe-des-Bardes, Saint-Emilion, Saint-Etienne-de-Lisse, Saint-Hippolyte, Saint-Laurent-des-Combes, Saint-Pey-d'Armens, Saint-Sulpice-de-Faleyrens, Vignonet et Libourne, pour la partie de son territoire limitée au sud par le ruisseau la Capelle et son prolongement jusqu'au chemin vicinal n° 28, par ce chemin jusqu'à la Dordogne et par la voie ferrée Bordeaux ― Bergerac. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 16 novembre 1938, 15 septembre 1977 et 4 novembre 1982.
L'Institut national de l'origine et de la qualité déposera auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes : 
Département de la Gironde 
Lussac, Montagne, Néac, Pomerol, Puisseguin, Sainte-Colombe, Saint-Genès-de-Castillon, Saint-Magne-de-Castillon et Sainte-Terre.
V. ― Encépagement 
1° Encépagement : 
Les vins sont issus des cépages suivants : 
― cépages principaux : cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, carmenère N, cot N (ou malbec), merlot N ; 
― cépage accessoire : petit verdot N. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
La proportion du cépage petit verdot N ne peut être supérieure à 10 % de l'encépagement. 
La conformité de l'encépagement est appréciée sur la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation d'origine contrôlée. 
VI. ― Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 500 pieds par hectare.
L'écartement entre rangs ne peut être supérieur à 2 mètres et l'écartement entre pieds sur un même rang ne peut être inférieur à 0, 80 mètre. 
b) Règles de taille. 
La taille est obligatoire. Elle est effectuée au plus tard au stade feuilles étalées (stade 9 de Lorenz). 
Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes favorisant l'étalement et l'aération de la végétation sur un seul plan de palissage tout en limitant le nombre de grappes : 
― taille en Guyot simple ou Guyot double ; 
― taille à coursons (cots) en cordon de Royat ou en éventail ; 
― taille à longs bois (astes). 
Chaque pied porte un maximum de 12 yeux francs. 
Dans tous les cas, le chevauchement des longs bois (astes) est interdit. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée en limite inférieure à 0, 10 mètre en dessous du fil de pliage et en limite supérieure à la hauteur de rognage. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 9 000 kilogrammes par hectare. 
Le nombre de grappes au mètre linéaire, à la récolte, est inférieur ou égal à 12. 
Lorsque l'irrigation est autorisée conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural, la charge maximale moyenne à la parcelle des parcelles irriguées est fixée à 6 500 kilogrammes par hectare. 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire, l'entretien de son sol et l'état sanitaire de la vendange. 
En particulier, aucune parcelle ne peut être laissée à l'abandon. 
2° Autres pratiques culturales : 
Afin de préserver les caractéristiques des sols qui constituent un élément fondamental du terroir : 
― toute modification substantielle de la morphologie du relief et de la séquence pédologique naturelle des parcelles destinées à la production de l'appellation d'origine contrôlée est interdite ; 
― l'apport de terre exogène sur des parcelles de l'aire parcellaire délimitée est interdit. On entend par terre exogène une terre qui ne provient pas de l'aire parcellaire délimitée de l'appellation. 
3° Irrigation : 
L'irrigation pendant la période de végétation de la vigne ne peut être autorisée, conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural, qu'en cas de sécheresse persistante et lorsque celle-ci perturbe le bon développement physiologique de la vigne et la bonne maturation du raisin. 
VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité et présentant un bon état sanitaire. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Le tri de la vendange est obligatoire dès lors que la vendange comporte un pourcentage supérieur à 5 % de baies présentant un état sanitaire dégradé ou un niveau de maturité insuffisant. Ce tri est réalisé par l'opérateur soit à la parcelle, soit au chai. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Pas de disposition particulière. 
2° Maturité du raisin : 
a) Richesse en sucres des raisins. 
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucres inférieure à 194 grammes par litre de moût pour le cépage merlot N et 180 grammes par litre de moût pour les autres cépages. 
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum. 
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 11 %. 
c) Titre alcoométrique volumique acquis minimum. 
Pas de disposition particulière. 
VIII. ― Rendements. ― Entrée en production 
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 53 hectolitres par hectare. 
Les ajustements annuels du rendement seront déterminés en utilisant le système de rendement moyen décennal (RMD). 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 65 hectolitres par hectare. 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant : 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière. 
IX. ― Transformation, élaboration, 
élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage des cépages. 
Les vins ne peuvent être issus du seul cépage accessoire. 
La proportion du cépage accessoire ne peut être supérieure à 10 % de l'assemblage final du lot de vin conditionné. 
c) Fermentation malolactique. 
Tout lot de vin commercialisé (en vrac) ou conditionné présente une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0, 30 gramme par litre. 
d) Normes analytiques. 
Tout lot de vin commercialisé (en vrac) ou conditionné présente une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) inférieure ou égale à 3 grammes par litre. 
Tout lot de vin commercialisé (en vrac) présente une teneur en acidité volatile inférieure ou égale à 13, 26 milliéquivalents par litre, soit 0, 79 gramme par litre exprimé en acide acétique (0, 65 gramme par litre de H2SO4). 
Tout lot de vin commercialisé (en vrac) présente une teneur une teneur en SO2 total inférieure ou égale à 140 milligrammes par litre. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques. 
Les techniques soustractives d'enrichissement (TSE) sont autorisées dans la limite d'un taux de concentration maximum de 10 %. 
Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13, 5 %. 
f) Matériel interdit.
L'utilisation du foulobenne (benne autovidante munie d'une pompe à palette dite centrifuge) est interdite.
L'utilisation du pressoir de type continu muni d'une vis sans fin de diamètre inférieur à 400 millimètres est interdite. 
g) Capacité globale de la cuverie de vinification. 
Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification équivalente au minimum à 1, 5 fois la production moyenne décennale revendiquée de l'exploitation. 
La capacité de vinification disponible au moment de la récolte correspond aux contenants de vinification tels que les cuves de vinification et les barriques. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : 
Les vins font l'objet d'un élevage au minimum jusqu'au 31 mars de l'année qui suit celle de la récolte. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
a) Les vins ne peuvent être conditionnés qu'à compter du 31 mars de l'année suivant celle de la récolte. 
b) Pour tout lot conditionné, l'opérateur adresse à l'organisme de contrôle agréé, en accompagnement de la déclaration préalable de conditionnement, une analyse du lot à conditionner réalisée avant le conditionnement. 
Pour les opérateurs de type continu ou semi-continu tels que définis au chapitre II, les analyses des lots conditionnés sont tenues à disposition de l'organisme de contrôle agréé selon les dispositions définies dans le plan de contrôle ou d'inspection. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique protégé (pluie, vents...) pour le stockage des produits conditionnés. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
A l'issue de la période d'élevage, les vins ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à partir du 15 avril de l'année qui suit celle de la récolte. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 31 mars de l'année qui suit celle de la récolte.
X. ― Lien à l'origine 
XI. ― Mesures transitoires 
1° Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées : 
Les opérateurs connus comme vinifiant, avant la date d'homologation du présent cahier des charges, des vins de l'appellation d'origine contrôlée sur des communes n'appartenant pas à l'aire géographique et à l'aire de proximité immédiate, peuvent continuer à vinifier, élaborer et élever des vins de l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à la récolte 2014 incluse. 
La liste des opérateurs est annexée au présent cahier des charges. 
2° Mode de conduite : 
a) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges et présentant un densité de plantation comprise entre 5 000 pieds par hectare et 5 500 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve du respect des règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges. 
b) La disposition relative à l'écartement sur le rang ne s'applique pas aux parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges. Toutefois, pour les parcelles présentant un écartement sur le rang inférieur à 0, 80 mètre, seules sont autorisées les tailles à coursons (cots), ou les tailles à longs bois (astes) sans chevauchement des bois. 
c) Les règles de palissage et de hauteur de feuillage s'appliquent, pour les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges, à compter de la récolte 2012. 
3° Matériel interdit : 
Les règles relatives à l'utilisation du foulobenne et du pressoir continu s'appliquent à compter de la récolte 2010. 
4° Capacité globale de cuverie : 
Les règles relatives à la capacité globale de cuverie s'appliquent à compter de la récolte 2010. 
XII. ― Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Saint-Emilion " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière. 
Chapitre II 
I.-Obligations déclaratives 
1. Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 15 janvier de l'année suivant l'année de récolte. 
Elle indique : 
― l'appellation revendiquée ; 
― le volume du vin ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― le nom et l'adresse du demandeur ; 
― le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée : 
― d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts ; 
― du plan de cave (lieu de vinification et de stockage), permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients. 
2. Déclaration de repli : 
Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai d'un mois maximum après ce repli. 
3. Déclaration de renonciation à produire : 
L'opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, avant le 31 août qui précède la récolte, les parcelles pour lesquelles il renonce à produire l'appellation d'origine contrôlée.
L'organisme de défense et de gestion transmet cette déclaration dans les meilleurs délais à l'organisme de contrôle agréé. 
4. Déclaration préalable des retiraisons ou de conditionnement : 
Tout opérateur souhaitant faire circuler ou conditionner des vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée déclare, auprès de l'organisme de contrôle agréé, toute opération de retiraison en vrac ou de conditionnement au moins cinq jours ouvrés avant l'opération. 
Est considéré comme conditionneur en continu tout opérateur qui conditionne au moins une fois par semaine pendant plus de neuf mois consécutifs dans l'année. Cet opérateur est dispensé de la déclaration préalable à chaque opération mais doit adresser semestriellement une copie du registre de manipulation à l'organisme de contrôle agréé. 
Est considéré comme conditionneur semi-continu tout opérateur qui conditionne au moins une fois par semaine pendant plus de trois mois dans l'année et moins de neuf mois successifs dans l'année. Cet opérateur est dispensé de la déclaration préalable à chaque opération mais doit déclarer la ou les périodes de conditionnement et adresser une copie du registre de manipulation à la fin de la période indiquée, à l'organisme de contrôle agréé. 
5. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins quinze jours ouvrés avant l'expédition. 
6. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai d'un mois maximum après ce déclassement. 
7. Remaniement des parcelles : 
Avant tout apport de terre ou amendement, tout aménagement ou tous travaux modifiant le profil des sols ou la morphologie des reliefs, à l'exclusion des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins deux mois avant le début des travaux envisagés.
L'organisme de défense et de gestion transmet, dans un délai de huit jours, la copie de déclaration aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité. 
8. Déclaration d'appareil en cas d'enrichissement par techniques soustractives (TSE) : 
Tout opérateur détenteur d'un appareil de concentration doit le déclarer dès l'achat à l'organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications.L'organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d'un appareil et la transmet chaque année aux services de l'INAO au plus tard le 1er septembre de chaque année. 
Tout opérateur faisant appel à un prestataire de service le déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année aux services de l'INAO au plus tard le 1er septembre de chaque année. 
II. ― Tenue de registres 
Registre de dégustation : 
Tous les lots conditionnés doivent faire l'objet d'un examen organoleptique avant et après le conditionnement par une ou plusieurs personnes qualifiées, appartenant à l'entreprise ou extérieures à celle-ci, examen dont les résultats sont consignés dans un registre de dégustation. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Documentaire (à l'aide d'un système d'information géographique et de la fiche CVI tenue à jour) et sur le terrain 
A. 2. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation et palissage, vignes abandonnées) 
Réalisation de contrôles : 
― documentaires (en se basant sur la fiche d'encépagement du CVI et à partir des données du système d'information géographique) ; 
― sur le terrain 
A. 3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Lieu de vinification 
Déclaratif et sur site 
Capacité minimale de vinification 
Documentaire (inventaire des contenants) 
Traçabilité du conditionnement 
Déclaratif (tenue de registre) et sur site 
Lieu de stockage justifié et protégé pour les produits conditionnés 
Déclaratif et sur site 
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Comptage du nombre d'yeux francs par souche et description du mode de taille 
Règles de palissage et de hauteur de feuillage 
Sur le terrain 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Sur le terrain dans les six semaines précédant la récolte 
Comptage de grappes et estimation de la charge à partir d'un tableau indicatif élaboré à cet effet 
Etat cultural de la vigne 
Contrôle à la parcelle 
Sont considérées à l'abandon les vignes : 
― non taillées avec présence significative de plantes ligneuses autres que la vigne dans la parcelle ; 
― ou non taillées avec présence significative de maladies cryptogamiques 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Dispositions particulières de récolte 
Sur le terrain et sur site (tri de la vendange) 
Maturité du raisin 
Vérification des enregistrements (fiche d'information précisant la méthode de suivi de maturité et les richesses en sucres fermentescibles) chez les opérateurs 
Par examen visuel du raisin 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement) 
Documentaire et visite sur site 
Suivi des dates relatives au conditionnement 
Documentaire et visite sur site 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Documentaire (tenue à jour de la liste) et sur le terrain 
Rendement autorisé 
Documentaire (contrôle des déclarations, augmentation du rendement pour certains opérateurs [suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur]) 
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé 
Documentaire (suivi des attestations de destruction) 
Déclaration de revendication 
Documentaire et visite sur site (respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production...) 
Contrôle de la mise en circulation des produits 
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS 
Vins non conditionnés, à la retiraison 
Examen analytique et organoleptique 
Vins conditionnés 
Examen analytique et organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots