CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE "MALEPÈRE "
Chapitre Ier
I. - Nom de l'appellation 
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Malepère ", initialement reconnue par le décret du 2 mai 2007, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires
Pas de disposition particulière.
III. - Couleur et types de produit
L'appellation d'origine contrôlée "Malepère " est réservée aux vins tranquilles rouges et rosés.
IV. - Aires géographique et zones dans lesquelles les différentes opérations sont réalisées
1° Aire géographique :
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l'Aude : Alaigne, Alairac, Arzens, Bellegarde-du-Razès, Belvèze-du-Razès, Brézilhac, Brugairolles, Cailhau, Cailhavel, Cambieure, Carcassonne, La Cassaigne, Caux-et-Sauzens, Couffoulens, La Courtète, Donazac, Fanjeaux, Fenouillet-du-Razès, Ferran, La Force, Gramazie, Hounoux, Lasserre-de-Prouille, Laurac, Lauraguel, Lavalette, Malviès, Mazerolles-du-Razès, Montclar, Montgradail, Montréal, Preixan, Roullens, Routier, Saint-Martin-de-Villereglan, Villarzel-du-Razès, Villeneuve-lès-Montréal, Villesèquelande, Villesiscle.
2° Aire parcellaire délimitée :
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national des vins et eaux-de-vie des 8 et 9 novembre 2006.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
3° Aire de proximité immédiate :
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes du département de l'Aude : Alzonne, Berriac, Bram, Cavanac, Cazilhac, Cépie, Escueillens-et-Saint-Just-de-Bélengard, Gaja-et-Villedieu, Laurabuc, Leuc, Limoux, Loupia, Monthaut, Montirat, Palaja, Pauligne, Pennautier, Pezens, Pieusse, Pomas, Rouffiac-d'Aude, Sainte-Eulalie, Trèbes, Verzeille, Villasavary, Villedubert, Villemoustaussou, Villelongue-d'Aude.
V. - Encépagement
L'encépagement est compris comme celui de la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation d'origine contrôlée.
1° Encépagement :
Les vins sont issus des cépages suivants :
COULEUR DES VINS
ENCÉPAGEMENT
Vins rouges 
Cépage principal : merlot N
Cépages complémentaires : cabernet franc N, cot N
Cépages accessoires : cabernet-sauvignon N, cinsaut N, grenache N, lledoner pelut N
Vins rosés
Cépage principal : cabernet franc N
Cépages complémentaires : cabernet-sauvignon N, cinsaut N, cot N, grenache N, merlot N
2° Règles de proportion à l'exploitation :
COULEUR DES VINS
RÈGLES DE PROPORTION À L'EXPLOITATION
Vins rouges 
L'encépagement comporte au moins 2 cépages.
La proportion du cépage principal est supérieure ou égale à 50 % de l'encépagement 
La proportion des cépages complémentaires, ensemble ou séparément, est supérieure ou égale à 20 % de l'encépagement
Vins rosés 
L'encépagement comporte au moins 2 cépages.
La proportion du cépage principal est supérieure ou égale à 50 % de l'encépagement 
La proportion des cépages complémentaires, ensemble ou séparément, est supérieure ou égale à 20 % de l'encépagement.
VI. - Conduite du vignoble
1° Modes de conduite :
a) Densité de plantation.
Les vignes présentent une densité minimale de 4 000 pieds à l'hectare. L'écartement entre rangs ne peut être supérieur à 2,50 mètres et l'espacement entre les pieds sur le même rang ne peut être inférieur à 0,90 mètre.
Chaque pied dispose d'une superficie maximale de 2,5 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrang et d'espacement entre les pieds sur le même rang
b) Règles de taille.
Les vignes sont taillées en taille courte à coursons :
- pour les vignes conduites en gobelet, avec un maximum de 12 yeux francs par pied, chaque courson portant un maximum de 2 yeux francs ;
- pour les vignes conduites en cordon de Royat, avec un maximum de 10 yeux francs par pied, chaque courson portant un maximum de 2 yeux francs.
Les cépages cot N et merlot N peuvent être taillés en taille Guyot simple avec un maximum de 10 yeux francs par pied dont 6 yeux francs maximum sur le long bois et 2 coursons maximum portant chacun un maximum de 2 yeux francs.
Les cépages cabernet franc N et cabernet-sauvignon N peuvent être taillés en taille Guyot simple avec maximum de 12 yeux francs par pied dont 8 yeux francs maximum sur le long bois et 2 coursons maximum portant chacun un maximum de 2 yeux francs.
La taille est effectuée avant le 30 avril. Pour la taille Guyot simple, le nombre d'yeux francs sur le long bois peut être supérieur à 6 ou 8 à cette date, sous réserve qu'au 31 mai les vignes soient taillées conformément aux dispositions ci-dessus.
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
La hauteur de feuillage doit permettre de disposer de 1,4 mètre carré de surface externe de couvert végétal pour la production d'un kilogramme de raisin.
d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 9 000 kilogrammes par hectare.
Lorsque l'irrigation est autorisée, conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural, la charge maximale moyenne à la parcelle des parcelles irriguées est fixée à 6 500 kilogrammes par hectare.
e) Seuils de manquants.
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
f) Etat cultural de la vigne.
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol.
2° Autres pratiques culturales :
Les parcelles de vigne font l'objet d'une pratique culturale d'entretien : tout couvert enherbé doit être entretenu et limité en hauteur.
3° Irrigation :
L'irrigation peut être autorisée conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
1° Récolte :
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
b) Disposition particulières de récolte.
Pas de disposition particulière.
c) Disposition particulières de transport de la vendange.
Pas de disposition particulière
2° Maturité du raisin :
a) Richesse en sucres des raisins.
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucres inférieure à :
189 grammes par litre de moût, pour les cépages cabernet-sauvignon N et cot N ; 
198 grammes par litre de moût, pour les autres cépages.
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 12 %.
c) Titre alcoométrique volumique acquis.
Pas de disposition particulière.
VIII. - Rendements. - Entrée en production
1° Rendement :
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 50 hectolitres par hectare.
2° Rendement butoir :
Le rendement prévu à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 60 hectolitres par hectare.
3° Rendement maximum de production :
Pas de disposition particulière.
4° Entrée en production des jeunes vignes :
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
- des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ; 
- des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ; 
- des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
5° Disposition particulière :
Pas de disposition particulière.
IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
1° Dispositions générales :
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
a) Réception et pressurage.
Pas de disposition particulière.
b) Assemblage des cépages.
COULEUR DES VINS
DISPOSITIONS POUR LES ASSEMBLAGES
Vins rouges 
Les vins proviennent de l'assemblage de raisins, de moûts ou de vins issus d'au moins deux cépages
Le cépage merlot N est prépondérant et sa proportion est supérieure ou égale à 40 % de l'assemblage
La proportion des cépages complémentaires, ensemble ou séparément, est supérieure ou égale à 20 % de l'assemblage
Lorsqu'ils sont vinifiés séparément, les vins issus des différents cépages sont assemblés dans les récipients vinaires préalablement à la première transaction
Vins rosés
Les vins proviennent de l'assemblage de raisins, de moûts ou de vins issus d'au moins deux cépages
Le cépage cabernet franc N est prépondérant et sa proportion est supérieure ou égale à 40 % de l'assemblage
La proportion des cépages complémentaires, ensemble ou séparément, est supérieure ou égale à 20 % de l'assemblage.
Lorsqu'ils sont vinifiés séparément, les vins issus des différents cépages sont assemblés dans les récipients vinaires préalablement à la première transaction.
c) Fermentation malolactique.
Les vins rouges prêts à être commercialisés, en vrac ou conditionnés, présentent une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0,4 gramme par litre.
d) Normes analytiques.
Les lots de vins prêts à être commercialisés, en vrac ou conditionnés, présentent une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) répondant aux valeurs suivantes :
COULEUR DES VINS
TENEUR MAXIMALE EN SUCRES FERMENTESCIBLES
(glucose + fructose) (en grammes par litre)
Vins rouges (avec titre alcoométrique volumique naturel inférieur ou égal à 14 % vol.)
3
Vins rouges (avec titre alcoométrique volumique naturel supérieur à 14 % vol.)
4
Vins rosés
4
e) Pratiques œnologiques et physiques.
Pour l'élaboration des vins rosés, l'emploi des charbons œnologiques, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdit.
f) Matériel interdit.
Sont interdits les vinificateurs continus, les égouttoirs à vis de moins de 750 mm de diamètre et les pressoirs continus.
g) Capacité globale de cuverie de vinification.
Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification au moins équivalente au volume vinifié en appellation d'origine contrôlée au cours de la récolte précédente.
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel ( hygiène).
Le chai (sol et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général.
2° Dispositions par type de produit :
Les vins rosés sont élaborés par saignée, égouttage ou pressurage direct.
Les vins rouges sont élaborés soit par vinification classique comportant ou non un foulage préalable et/ou un égrappage, soit par mise en œuvre de vendanges comportant des raisins entiers.
Les vins rouges font l'objet d'un élevage minimum jusqu'au 15 février de l'année qui suit celle de la récolte.
3° Dispositions relatives au conditionnement :
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ; 
- une analyse réalisée avant ou après le conditionnement et, dans ce dernier cas, dans un délai maximum de quinze jours suite au conditionnement.
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement.
4° Dispositions relatives au stockage :
L'opérateur justifie d'un lieu adapté pour le stockage des produits conditionnés.
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
Les vins sont mis en marché à destination du consommateur :
COULEUR DES VINS
DATE
Vins rosés
Selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural

Vins rouges
A l'issue de la période d'élevage, à partir du 1er mars de l'année qui suit celle de la récolte
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le :
COULEUR DES VINS
DATE
Vins rosés
1er décembre de l'année de la récolte.
Vins rouges
1er février de l'année qui suit celle de la récolte
X. - Lien à l'origine
XI. - Mesures transitoires
1° Encépagement :
A titre transitoire, le cépage syrah N est admis pour les vins rosés au titre de cépage accessoire pour les parcelles plantées avant le 31 décembre 2000, et la proportion de ce cépage est inférieure ou égal à 20 % de l'encépagement de l'exploitation.
2° Mode de conduite :
a) Les parcelles de vigne plantées avant le 2 mai 2007 et présentant une densité comprise entre 3 300 pieds par hectare et 4 000 pieds par hectare et/ou ayant un écartement entre les pieds inférieur à 0,90 mètre continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve de respecter les règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges.
b) Les parcelles de vigne plantées avant le 2 mai 2007 et présentant une densité supérieure à 4 000 pieds par hectare et ayant un écartement entre les pieds inférieur à 0,90 mètre continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve de respecter les règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges.
XII. - Règles de présentation et étiquetage
1° Dispositions générales :
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée "Malepère " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée "Malepère " soit inscrite et accompagnée de la mention "Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents.
2° Dispositions particulières :
Pas de disposition particulière.
Chapitre II
I. - Obligations déclaratives
1. Déclaration préalable d'affectation parcellaire :
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée avant le 1er février qui précède la récolte.
Cette déclaration est renouvelable par tacite reconduction, sauf modifications signalées par l'opérateur avant le 30 juin qui précède chaque récolte.
Cette déclaration précise :
- l'identité de l'opérateur ; 
- le numéro EVV ou SIRET ; 
- la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ; 
- pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l'année de plantation, le cépage, la densité de plantation, les écartements sur le rang et entre rangs.
Elle est accompagnée de la copie de la liste des parcelles présentant un pourcentage de pieds morts ou manquants supérieur à 20 %, établie conformément aux dispositions de l'article D. 644-22 du code rural.
2. Déclaration de renonciation à produire :
L'opérateur peut déclarer, auprès de l'organisme de défense et de gestion, les parcelles pour lesquelles il renonce à produire l'appellation d'origine contrôlée jusqu'au 15 août qui précède la récolte ou jusqu'au début des vendanges en cas d'accident climatique.
3. Déclaration de revendication :
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant la première déclaration de transaction ou de conditionnement et au plus tard avant le 31 mars de l'année suivant celle de la récolte.
Cette déclaration peut être établie distinctement par couleur (rouge, rosé).
Elle indique :
- l'appellation revendiquée ; 
- le volume du vin ; 
- le numéro EVV ou SIRET ; 
- le nom et l'adresse du demandeur ; 
- le lieu d'entrepôt du vin.
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
4. Déclaration préalable des transactions en vrac ou des retiraisons :
Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l'appellation d'origine controlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de transaction, dans un délai fixé dans le plan de contrôle ou le plan d'inspection mais ne pouvant être inférieur à dix jours ouvrés avant la (première) retiraison et ne pouvant être supérieur à dix jours ouvrés après la transaction.
5. Déclaration de conditionnement :
Tout opérateur souhaitant conditionner un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de conditionnement au plus tard dix jours ouvrés après le conditionnement d'un lot.
6. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l'expédition.
7. Déclaration de déclassement :
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins quinze jours avant ce déclassement.
8. Déclarations préalables relatives à la taille :
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion :
- la liste des parcelles destinées à être conduites en cordon de Royat, avant la fin de la 2e année suivant celle de la plantation, 
- la liste des parcelles conduites en gobelet et dont la conduite va être "transformée " en cordon de Royat, avant le 1er novembre qui précède la taille de "transformation ".
II. - Tenue de registres
Les registres suivants devront être renseignés régulièrement et tenus à la disposition de l'organisme de contrôle agréé :
1. Suivi de maturité :
Registre de suivi de maturité avec relevé des richesses en sucres des raisins par unité culturale.
2. Suivi du contrôle analytique des vins :
Mise à disposition des fiches d'analyses des vins effectuées par un laboratoire, classées dans un registre.
3. Registre relatif aux dispositions transitoires :
Liste des parcelles faisant l'objet de dispositions transitoires relatives à l'encépagement et au mode de conduite.
4. Plan de cave :
Plan de cave permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. - RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Appartenance des parcelles plantées (et affectées) dans l'aire délimitée
Documentaire et visite sur le terrain
A.2. Potentiel de production revendicable, règles de proportion, entrée des vignes en production, suivi des mesures dérogatoires
Documentaire (CVI, fiche encépagement) et visites sur le terrain
A.3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Lieu de vinification
Documentaire
B. - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Comptage du nombre d'yeux francs par pied et contrôle du mode de taille
Palissage
Visite sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visite sur le terrain
Etat cultural de la vigne
Visite sur le terrain
Irrigation
Obligations déclaratives et charge maximale moyenne à la parcelle
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin 
Vérification des enregistrements (contrôles maturité) chez les opérateurs
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Assemblage des vins
Documentaire et visite sur site
Pratiques et traitements œnologiques 
Documentaire et visite sur site
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Documentaire (tenue de registre) et visite sur le terrain
Rendement autorisé
Documentaire (contrôle des déclarations et suivi des dérogations autorisées)
Déclaration de revendication
Documentaire
Contrôle de la mise en circulation des produits
C. - CONTRÔLES DES PRODUITS
A la transaction entre entrepositaires agréés ou à la mise à la consommation de produits vrac
Documentaire et examen analytique et organoleptique
Au conditionnement
Documentaire et examen analytique et organoleptique
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national
Examen analytique et organoleptique de tous les lots