CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE CÔTE DE TOUL 
Chapitre Ier 
I.-Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée Côtes de Toul, initialement reconnue par le décret du 31 mars 1998, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II.-Dénominations géographiques et mentions complémentaires 
Pas de dispositions particulières. 
III.-Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée Côtes de Toul est réservée aux vins tranquilles blancs, gris et rouges. 
IV.-Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
a) La récolte des raisins, la vinification et l'élaboration des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de Meurthe-et-Moselle : Blénod-lès-Toul, Bruley, Bulligny, Charmes-la-Côte, Domgermain, Lucey, Mont-le-Vignoble, Pagney-derrière-Barine. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 16 février 1984.
L'Institut national de l'origine et de la qualité déposera auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l'élaboration, est constituée par le territoire de la commune suivante du département de Meurthe-et-Moselle : Toul.
V.-Encépagement 
1° Encépagement : 
a) Les vins blancs sont issus des cépages suivants : aubin B, auxerrois B. 
b) Les vins rouges sont issus du seul cépage pinot noir N. 
c) Les vins gris sont issus des cépages suivants :
-cépages principaux : gamay N et pinot noir N ;
-cépages accessoires : aubin B, auxerrois B, meunier N. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
La présence des deux cépages principaux est obligatoire dans l'encépagement destiné à la production des vins gris. 
La proportion de chacun des cépages principaux ne peut être supérieure à 85 % de l'encépagement. 
La proportion du cépage pinot noir N ne peut être inférieure à 10 % de l'encépagement. 
La proportion de l'ensemble des cépages accessoires ne peut être supérieure à 15 % de l'encépagement. 
VI.-Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimum à la plantation de 4 500 pieds par hectare.
L'écartement entre rangs ne peut être supérieur à 2, 25 mètres et l'écartement entre pieds sur un même rang ne peut être inférieur à 0, 80 mètre et supérieur à 1, 50 mètre. 
b) Règles de taille. 
Les vignes sont conduites soit en cordon de Royat, soit en Guyot simple, avec un maximum de 9 yeux francs par mètre carré et :
-un maximum de 15 yeux francs par pied pour les vignes présentant une densité à la plantation inférieure ou égale à 6 000 pieds par hectare ;
-un maximum de 9 yeux francs par pied pour les vignes présentant une densité à la plantation supérieure à 6 000 pieds par hectare. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
La hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs. 
La hauteur de feuillage palissée est mesurée entre le fil d'attache et la limite supérieure de rognage établie à 0, 20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 10 500 kilogrammes par hectare pour le pinot noir N. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 12 000 kilogrammes par hectare pour les autres cépages. 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol. 
g) Installation et plantation du vignoble. 
Avant chaque nouvelle plantation, et pour les parcelles d'une surface supérieure ou égale à 5 ares, l'opérateur doit procéder à une analyse physico-chimique du sol de la parcelle afin de disposer de tous les éléments nécessaires à la connaissance de la situation viticole et des potentialités de celle-ci. 
2° Autres pratiques culturales : 
a) L'épamprage est obligatoire. Il est réalisé au 31 juillet au plus tard. 
b) Afin de préserver les caractéristiques des sols, qui sont un des éléments fondamentaux du terroir, l'enherbement des tournières est obligatoire. 
3° Irrigation : 
L'irrigation est interdite. 
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l'article D. 644-24 du code rural. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Pas de disposition particulière. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Pas de disposition particulière. 
2° Maturité du raisin : 
a) Les richesses en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes : 
COULEUR DES VINS 
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS 
(en grammes par litre de moût) 
TITRE ALCOOMÉTRIQUE 
volumique naturel minimum 
Vins gris 
153 
9, 5 % 
Vins blancs 
161 
10 % 
Vins rouges 
171 
10, 5 % 
b) Titre alcoométrique volumique acquis minimum. 
Pas de disposition particulière. 
VIII.-Rendements.-Entrée en production 
1° Rendement : 
a) Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins blancs et gris, à 60 hectolitres par hectare. 
b) Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins rouges, à 45 hectolitres par hectare. 
2° Rendement butoir : 
a) Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins blancs et gris, à 72 hectolitres par hectare. 
b) Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins rouges, à 54 hectolitres par hectare. 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet :
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
-des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière. 
IX.-Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Seuls sont autorisés les pressoirs sans chaînes ou dont les chaînes ont été retirées. 
b) Assemblage des cépages. 
Les vins gris sont issus de l'assemblage de raisins ou de vins issus au moins de deux cépages dont obligatoirement les deux cépages principaux. Les cépages principaux sont majoritaires dans l'assemblage. 
c) Fermentation malolactique. 
La fermentation malolactique est achevée pour les vins rouges. 
Au moment du conditionnement, les vins rouges ne peuvent présenter une teneur en acide malique supérieure à 0, 4 gramme par litre. 
d) Normes analytiques. 
Les vins rouges présentent, après fermentation, une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) inférieure ou égale à 3 grammes par litre. 
Les vins blancs et gris présentent, après fermentation, une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) qui n'est pas supérieure de plus de 2 grammes par litre à la teneur en acidité totale exprimée en grammes d'acide tartrique par litre, dans la limite maximale de 8 grammes par litre. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
L'utilisation des morceaux de bois de chêne est interdite. 
Les thermotraitements de la vendange (flash-détente, thermo-détente, thermo-flash...) sont interdits. 
Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total suivant : 
COULEUR DES VINS 
TITRE 
alcoométrique volumique total 
Vins gris 
12 % 
Vins blancs 
12, 5 % 
Vins rouges 
13 % 
f) Matériel interdit. 
Les pressoirs continus sont interdits. 
Les pompes centrifuges pour le transfert de la vendange sont interdites. 
g) Capacité globale de la cuverie de vinification et de stockage. 
Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification équivalente à 1, 3 fois le volume de la récolte précédente, à surface égale. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : 
Les vins gris sont issus de la vinification en blanc, par égouttage ou pressurage immédiat, des raisins. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
a) Le circuit d'embouteillage présente un bon état d'entretien général. 
b) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
-les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
-une analyse réalisée avant le conditionnement. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de douze mois à compter de la date du conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage pour les produits conditionnés. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur. 
Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 1er décembre de l'année de récolte.
X.-Lien à l'origine 
1° Descriptions des facteurs du lien au terroir. 
2° Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir. 
3° Eléments historiques liés à la réputation du produit. 
4° Lien causal entre l'aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit. 
XI.-Mesures transitoires 
Les dispositions relatives à la densité à la plantation, à l'écartement entre rangs et à l'écartement entre pieds sur un même rang ne s'appliquent pas aux vignes en place avant le 31 mars 1998. Ces vignes continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2023 incluse. 
Les vignes conduites selon le mode d'architecture dit en lyre continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2020 incluse, sous réserve du respect d'un échéancier individuel validé par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent en date des 4 et 5 septembre 2002. 
XII.-Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée Côtes de Toul et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention Appellation contrôlée, le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
Le nom de l'appellation d'origine contrôlée doit être inscrit sur les étiquettes en caractères dont les dimensions aussi bien en hauteur qu'en largeur ne doivent pas être inférieures à la moitié de celles des caractères de tout autre terme y figurant. 
Chapitre II 
I.-Obligations déclaratives 
1° Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication est déposée auprès de l'organisme de défense et de gestion au minimum quinze jours avant la première sortie de produits du chai de vinification et au plus tard soixante jours après la date de mise en marché à destination du consommateur. 
Elle indique :
-l'appellation revendiquée ;
-le volume du vin ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de fabrication ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts. 
Elle est accompagnée également du plan général des lieux de stockage. 
2° Déclaration préalable d'affectation parcellaire : 
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée avant le 15 mai qui précède la récolte. 
Cette déclaration est renouvelable par tacite reconduction, sauf modifications signalées par l'opérateur avant le 15 mai qui précède la récolte. 
Cette déclaration précise :
-l'identité de l'opérateur ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur. 
Pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l'année de plantation et le cépage.
L'opérateur peut déclarer renoncer à produire l'appellation d'origine contrôlée au plus tard le 15 mai, auprès de l'organisme de défense et de gestion. 
3° Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai de quinze jours ouvrés maximum après ce déclassement. 
4° Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins quinze jours avant l'expédition. 
5° Déclaration préalable de transaction : 
Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin de l'appellation d'origine contrôlée déclare la transaction pour le lot concerné auprès de l'organisme de contrôle agréé et de l'organisme de défense et de gestion entre le jour de la contractualisation de la transaction et au maximum quinze jours avant la retiraison. Le lot est défini comme un ensemble homogène provenant d'un ou plusieurs contenants. 
6° Déclaration préalable de conditionnement : 
Tout opérateur souhaitant effectuer le conditionnement d'un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit adresser un extrait de son registre de conditionnement à l'organisme de contrôle agréé chaque trimestre et au plus tard le 10 du premier mois du trimestre suivant. 
II.-Tenue de registres 
Pas de dispositions particulières. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A.-RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée. 
Documentaire (fiche CVI tenue à jour) et sur le terrain.
A. 2. Potentiel de production revendicable (densité de plantation et palissage, entrée des vignes en production). 
Documentaire et visite sur le terrain.
A. 3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage. 
Matériels interdits 
Visite sur site. 
Lieu de vinification. 
Documentaire. 
Traçabilité du conditionnement. 
Déclaratif (tenue de registre) et sur site. 
Lieu de stockage justifié pour les produits conditionnés. 
Déclaratif et sur site.
B.-RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble. 
Taille. 
Comptage du nombre d'yeux francs par souche et / ou mètre carré et du mode de taille. 
Charge maximale moyenne à la parcelle. 
Comptage de grappes et estimation de la charge à partir d'un tableau indicatif élaboré à cet effet.
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin. 
Maturité du raisin. 
Vérification des enregistrements (contrôles maturité) chez les opérateurs. 
Suivi de la date de récolte. 
Vérification des dérogations, contrôles terrain.
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage. 
Pressurage. 
Documentaire et visites sur site. 
Assemblage des cépages. 
Documentaire et visites sur site. 
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...) 
Documentaire et visites sur site. 
Capacité de cuverie de vinification. 
Visites sur site et documentaire.
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication. 
Manquants. 
Documentaire (tenue à jour de la liste) et sur le terrain. 
Rendement autorisé. 
Documentaire (contrôle des déclarations, augmentation du rendement pour certains opérateurs [suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur]). 
Déclaration de revendication. 
Documentaire et visite sur site (respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte...). Contrôle de la mise en circulation des produits.
C.-CONTRÔLES DES PRODUITS 
Couleur des vins gris. 
Respect du nuancier établi par l'organisme de défense et de gestion. 
Examen analytique et organoleptique. 
Contrôle interne et externe. 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national. 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots.
D.-PRÉSENTATION DES PRODUITS 
Etiquetage. 
Documentaire et visite sur site.