Nicolas-BZRD/DILA_OPENDATA_FR_2023 huggingface dataset:
Les locaux doivent avoir :
   Un sol en matériau imputrescible, imperméable, antidérapant, résistant aux chocs, facile à nettoyer et à désinfecter, pourvu d'une pente légère et d'un réseau d'évacuation approprié pour l'écoulement des liquides vers des orifices grillagés munis d'un siphon.
   Des murs lisses, enduits sur toute leur hauteur d'un revêtement imperméable, résistant aux chocs, facile à nettoyer, de teinte claire. Les angles de raccordement des murs entre eux et avec le sol sont aménagés en gorges arrondies.
   Un plafond à surface lisse et lavable.
La manutention des viandes et des récipients utilisés pour les viandes doit être conçue de façon que les viandes et les récipients n'entrent pas en contact avec le sol, le bord supérieur des récipients doit être à une hauteur suffisante pour assurer une protection efficace contre les pollutions basses.
   Le matériel et les outils de travail doivent être en matière résistant à la corrosion, non susceptible d'altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter.
Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
   a) Viandes hachées : toutes les préparations vendues à l'état cru ou précuit, obtenues par le hachage des viandes, que ces viandes soient mélangées ou non entre elles et additionnées ou non de denrées ou de substances étrangères dont l'emploi est autorisé par la réglementation en vigueur ;
   b) Conditionnement : l'opération qui réalise la protection des unités de vente par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denrée ;
   c) Emballage : la mise des unités conditionnées dans un deuxième contenant ;
   d) Etablissement agréé : établissement d'abattage ou de découpage dont l'installation, l'équipement et le fonctionnement satisfont aux exigences communautaires pour l'exportation des viandes et qui figure sur la liste des établissements agréés.
Les viandes hachées à la demande doivent être préparées sur-le-champ, à la demande et à la vue de l'acheteur.
   Peuvent être seules utilisées pour la préparation des viandes hachées à la demande les viandes d'animaux de boucherie des espèces bovine, ovine, caprine, porcine, équine, asine et leurs croisements.
Le personnel est tenu à la plus grande propreté corporelle.
   Il doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propre enveloppant la totalité de la chevelure. Le personnel préposé, après le désossage, à la préparation des viandes hachées, doit porter un masque bucco-nasal et des gants.
   Les mains doivent être lavées et désinfectées chaque fois qu'il est nécessaire, ainsi qu'à chaque reprise de travail, les ongles sont tenus courts et brossés.
   Les gants sont lavés et désinfectés plusieurs fois au cours du travail et à la fin de chaque journée de travail.
   Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de contaminer ces viandes par des micro-organismes pathogènes pour l'homme, notamment aux personnes :
   a) Exerçant par ailleurs une activité incompatible avec la manipulation des viandes ;
   b) Portant un pansement aux mains, à l'exception d'un pansement étanche protégeant une blessure non purulente du doigt.
Le présent arrêté concerne les conditions de préparation, de commercialisation et d'inspection sanitaire des viandes hachées destinées à la consommation humaine.
   Sont exclues de cette réglementation les préparations visées par le décret du 15 avril 1912, notamment les chairs à saucisses et les farces (art. 8, alinéa 2) et celles qui viendraient à faire l'objet de dispositions réglementaires particulières.
Doivent être en outre prévus dans les locaux de travail des viandes et d'emballage :
   Des aménagements tels qu'ils assurent :
   Une aération suffisante ;
   Un éclairage naturel ou artificiel ne modifiant pas les couleurs ;
   L'évacuation des eaux résiduaires conformément à la réglementation en vigueur.
   Des dispositifs suffisants, permettant le nettoyage et la désinfection des mains et des outils, placés le plus près possible des postes de travail, pourvus :
   D'eau courante froide et chaude ;
   De produits de nettoyage et de désinfection ;
   D'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une seule fois ;
   Et munis de robinets à commande non manuelle.
   Le nettoyage et la désinfection des outils et du petit matériel en cours de fabrication doivent être faits par trempage dans l'eau portée à une température au moins égale à 82 degrés C.
Les viandes de volaille doivent toujours être convenablement conditionnées et emballées.
   Les enveloppes de conditionnement doivent être transparentes, incolores, inodores et solidement fermées. Elles ne peuvent être utilisées qu'une seule fois.
   Les parties de volaille et les abats séparés de la carcasse doivent toujours être conditionnés dans une enveloppe séparée.
   Les emballages ne peuvent pas être réutilisés pour emballer les viandes, sauf s'ils sont en matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et s'ils ont été au préalable nettoyés et désinfectés.
   Les matériaux utilisés pour le conditionnement et l'emballage doivent être conformes à la législation en vigueur. Ils doivent être d'une solidité pour assurer une protection efficace des viandes au cours du transport et des manipulations.
Les abattoirs dont les conditions d'installations, d'équipement, de fonctionnement et d'inspection sanitaire répondent aux dispositions du présent arrêté sont inscrits sur la liste des établissements agréés.
   Le retrait de l'agrément est prononcé lorsqu'une ou plusieurs dispositions auxquelles il est lié ne sont plus respectées.
   Chaque attribution et chaque retrait d'agrément font l'objet d'une publication au Journal officiel de la République française.
L'éviscération doit être effectuée sans délai. La carcasse doit être ouverte de façon que les cavités et tous les viscères puissent être inspectés. A cet effet, le foie, la rate et le tractus digestif doivent être sortis de la carcasse de façon que celle-ci ne soit pas souillée et que les connexions naturelles de ces viscères soient maintenues jusqu'au moment de l'inspection.
   Après l'inspection, les viscères sortis doivent être immédiatement séparés de la carcasse et les parties impropres à la consommation humaine doivent être immédiatement enlevées.
   Les viscères ou parties de viscère restés dans la carcasse doivent, à l'exception des reins, être aussitôt enlevés, si possible en totalité, dans des conditions d'hygiène satisfaisantes.    Les viandes et les récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact avec le sol.
   Sont interdits : le soufflage des viandes de volaille et leur nettoyage à l'aide d'un linge, ainsi que le bourrage des carcasses sauf à l'aide d'un lot d'abats comestibles correspondant à l'une des volailles abattues dans l'établissement et reconnue propre à la consommation.
   Il est interdit de procéder au dépeçage de la carcasse, à tout enlèvement ou traitement des viandes de volaille, avant la fin de l'inspection. Le vétérinaire inspecteur peut imposer toute autre manipulation nécessitée par l'inspection.
   Les viandes consignées et les viandes déclarées impropres à la consommation humaine ou exclues de la consommation humaine, les plumes et les déchets doivent être transportés dès que possible dans les locaux, aménagements ou récipients prévus à cet effet et doivent être manipulés de façon à limiter le plus possible la contamination.
   A l'issue de l'inspection et de l'enlèvement des viscères, les viandes de volailles doivent être immédiatement nettoyées et réfrigérées de manière à être amenées rapidement à une température inférieure ou égale à + 4° C. En ce qui concerne les carcasses obtenues et destinées à être commercialisées sur le territoire national, la préparation de volailles partiellement éviscérées est autorisée. Les échanges de viandes de volaille partiellement éviscérées sont également autorisés entre les Etats membres de la communauté économique européenne qui produisent des viandes de volaille obtenues dans les mêmes conditions.
Toutes les parties de l'animal doivent être soumises à une inspection pratiquée par le vétérinaire inspecteur de l'abattoir assisté de préposés ou techniciens des services vétérinaires.
   L'inspection post mortem doit être effectuée dans des conditions convenables d'éclairage.
   L'inspection post mortem doit comporter :
   a) L'examen visuel de l'animal abattu ;
   b) Pour autant que nécessaire, la palpation et l'incision de l'animal abattu ;
   c) La recherche des anomalies de consistance, de couleur, d'odeur et éventuellement, de saveur ;
   d) Au besoin, des examens de laboratoire.
a) Sont déclarées impropres à la consommation humaine, en totalité, les volailles dont l'inspection, post mortem révèle un des cas suivants :
   Mort résultant d'une cause autre que l'abattage ;
   Souillure généralisée ;
   Importantes lésions et ecchymoses ;
   Odeur, couleur, saveur anormales ;
   Putréfaction ;
   Anomalies de consistance ;
   Cachexie ;
   Hydrohémie ;
   Ascite ;
   Ictère ;
   Maladies infectieuses ;
   Aspergillose ;
   Toxoplasmose ;
   Parasitisme étendu sous-cutané ou musculaire ;
   Tumeurs malignes ou multiples ;
   Leucose ;
   Intoxication.
   b) Sont déclarées impropres à la consommation humaine les parties de l'animal abattu qui présentent des lésions ou des contaminations localisées n'affectant pas la salubrité du reste de la viande.
   c) Sont exclus de la consommation humaine la tête séparée de la carcasse, à l'exception de la langue, et les viscères, énumérés ci-après : trachée, poumons séparés de la carcasse, oesophage, jabot, intestin et vésicule biliaire.
Les locaux doivent être constamment tenus en parfait état de propreté.
   Les locaux d'entreposage et d'abattage des volailles, de travail des viandes doivent être nettoyés et désinfectés selon les besoins et, en tout cas, à la fin des opérations de la journée ; il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur les sols de ces locaux.
   Aucun animal ne doit se trouver dans l'établissement à l'exception des animaux servant à l'attelage et des volailles ou lapins destinés à l'abattage immédiat.
   Toutefois, les poules, dindes, pintades, canards et oies ne devront pas être hébergés, abattus, préparés en même temps ou dans les mêmes locaux que les volailles des autres espèces.
   Les lapins ne doivent pas être hébergés, abattus, préparés et entreposés dans les mêmes locaux que les volailles.
   La destruction des insectes et des rongeurs doit être systématiquement réalisée.
Les volailles introduites dans les locaux d'abattage doivent être sacrifiées immédiatement après avoir été étourdies.
   Toutefois, l'étourdissement peut ne pas être pratiqué lorsqu'il est interdit par un rite religieux.
   La saignée doit être complète et pratiquée de telle sorte que le sang ne puisse être une cause de souillure en dehors du lieu d'abattage.
   La plumaison doit être immédiate et complète. Les plumes doivent être évacuées au fur et à mesure de la plumaison.
L'éviscération doit être effectuée sans délai. La carcasse doit être ouverte de façon que les cavités et tous les viscères puissent être inspectés. A cet effet, le foie, la rate et le tractus digestif doivent être sortis de la carcasse de façon que celle-ci ne soit pas souillée et que les connexions naturelles de ces viscères soient maintenues jusqu'au moment de l'inspection.
   Après l'inspection, les viscères sortis doivent être immédiatement séparés de la carcasse et les parties impropres à la consommation humaine doivent être immédiatement enlevées.
   Les viscères ou parties de viscère restés dans la carcasse doivent, à l'exception des reins, être aussitôt enlevés, si possible en totalité, dans des conditions d'hygiène satisfaisantes.
   Les viandes et les récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact avec le sol.
   Sont interdits : le soufflage des viandes de volaille et leur nettoyage à l'aide d'un linge, ainsi que le bourrage des carcasses, sauf à l'aide d'un lot d'abats comestibles correspondant à l'une des volailles abattues dans l'établissement et reconnue propre à la consommation.
   Il est interdit de procéder au dépeçage de la carcasse, à tout enlèvement ou traitement des viandes de volaille, avant la fin de l'inspection. Le vétérinaire inspecteur peut imposer toute autre manipulation nécessitée par l'inspection.
   Les viandes consignées et les viandes déclarées impropres à la consommation humaine ou exclues de la consommation humaine, les plumes et les déchets doivent être transportés dès que possible dans les locaux, aménagements ou récipients prévus à cet effet et doivent être manipulés de façon à limiter le plus possible la contamination.
   A l'issue de l'inspection et de l'enlèvement des viscères, les viandes de volaille doivent être immédiatement nettoyées et réfrigérées de manière à être amenées rapidement à une température inférieure ou égale à + 4° C.
Les établissements d'abattage de volailles agréés pour la mise sur le marché communautaire doivent satisfaire aux exigences prévues pour eux dans l'arrêté du 14 janvier 1994 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d'abattage de volailles.
   Le présent arrêté fixe les conditions de l'inspection sanitaire dans ces établissements.
Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
   a) Viandes : toutes parties de volailles propres à la consommation ;
   b) Carcasses : le corps entier d'une volaille après saignée, plumaison et éviscération ; toutefois, l'ablation des reins ainsi que la section des pattes au niveau du tarse et l'ablation de la tête sont facultatives ;
   c) Abats : les viandes autres que celles de la carcasse définies à l'alinéa b précédent, même si elles sont en connexion naturelle avec la carcasse, ainsi que la tête et les pattes lorsqu'elles sont présentées séparées de la carcasse ;
   d) Viscères : les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la trachée et l'oesophage et, le cas échéant, le jabot ;
   e) Inspection sanitaire ante mortem : inspection des volailles vivantes, conformément aux articles 14 et 15 ;
   f) Inspection sanitaire post mortem ; inspection de volailles abattues, immédiatement après abattage, conformément à l'article 16 ;    g) Conditionnement : l'opération qui réalise la protection des carcasses ou abats par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denrée et par extension cette enveloppe ou ce contenant ;
   h) Emballage : la mise des unités conditionnées dans un deuxième contenant et par extension ce contenant.
Le personnel est tenu à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire.
   Il doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propres.
   Le personnel affecté à l'abattage des animaux, au travail et à la manipulation des viandes est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une même journée de travail, ainsi qu'à chaque reprise de travail.
   Les personnes qui ont été en contact avec des animaux malades ou qui ont manipulé des viandes insalubres doivent immédiatement se laver les mains et les bras soigneusement avec de l'eau chaude, puis les désinfecter.
   Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et d'entreposage.
Les abattoirs visés à l'article 1er doivent comporter une séparation suffisante entre le secteur propre et le secteur souillé et être aménagés de telle sorte que soit assuré, depuis l'introduction de l'animal vivant dans l'abattoir jusqu'à la sortie des viandes et abats reconnus propres à la consommation, un cheminement continu sans possibilité de retour en arrière, sans croisement ni chevauchement entre animaux vivants et carcasses ou abats, entre carcasses ou abats et sous-produits ou déchets.
Service : ...
   1 - Identification des animaux.
   Espèce animale :
   Nombre d'animaux :
   Marque d'identification :
   2 - Provenance des animaux.
   Adresse de l'exploitation de provenance :
   3 - Destination des animaux.
   Ces animaux sont transportés vers l'abattoir suivant :
   par les moyens de transport suivants :
   4 - Attestation.
   Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie que les animaux indiqués ci-dessus ont fait l'objet d'une inspection ante mortem dans l'exploitation susmentionnée le ... à ... heures et ont été jugés sains.
   Fait à ..., le ...
   (signature du vétérinaire officiel).
Le matériel et les outils utilisés pour l'abattage des animaux, le travail et l'entreposage des viandes doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que celles ci-dessus prévues.
   Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d'une même journée de travail ainsi qu'à la fin de la journée.
   Le matériel et les instruments souillés et contaminés doivent être lavés et désinfectés avant toute réutilisation. Les récipients destinés à contenir les viandes insalubres ou impropres à la consommation humaine ainsi que les abats, doivent après utilisation être vidés, nettoyés et désinfectés.
   Les cages servant à la livraison des volailles doivent être construites avec des matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer. Elles doivent être nettoyées et désinfectées chaque fois qu'elles ont été vidées de leur contenu.
Le travail et la manipulation des viandes sont interdits aux personnes susceptibles de contaminer ces viandes par des micro-organismes pathogènes pour l'homme, notamment aux personnes :
   a) Exerçant par ailleurs une activité incompatible avec la manipulation des viandes ;
   b) Portant un pansement aux mains, à l'exception d'un pansement étanche protégeant une blessure non purulente.
   Un certificat médical doit être exigé de toute personne affectée au travail des viandes, il atteste que rien ne s'oppose à cette affectation et doit être renouvelé tous les ans et chaque fois que le vétérinaire inspecteur en fait la demande.
Les volailles destinées à l'abattage doivent être soumises, dans les vingt-quatre heures suivant leur arrivée à l'abattoir [*délai*], à l'inspection sanitaire ante mortem pratiquée par le vétérinaire inspecteur de l'établissement assisté de préposés sanitaires et de techniciens des services vétérinaires. Si plus de vingt-quatre heures se sont écoulées depuis qu'il a eu lieu, cet examen doit être renouvelé immédiatement avant l'abattage.
   L'inspection ante mortem peut se limiter à la recherche des dommages causés par le transport, pour autant que ces volailles aient été examinées dans l'exploitation d'origine au cours des dernières, vingt-quatre heures et aient été jugées saines. En outre, leur identité doit être démontrée lors de leur arrivée à l'abattoir.
   Lorsque le vétérinaire inspecteur qui a effectué l'examen ante mortem dans l'exploitation d'origine n'est pas chargé de l'inspection à l'abattoir, il doit délivrer un certificat sanitaire qui accompagne les animaux.
   L'inspection ante mortem doit être effectuée dans des conditions convenables d'éclairage.
L'inspection doit permettre de préciser :
   a) Si les volailles sont atteintes d'une maladie transmissible à l'homme ou aux animaux, ou si elles présentent des symptômes où se trouvent dans un état général permettant de craindre l'apparition d'une telle maladie ;
   b) Si elles présentent des symptômes d'une maladie ou d'une perturbation de leur état général susceptible de rendre les viandes impropres à la consommation humaine ;
   c) Si elles sont trouvées mortes dans les cages.
   Sont déclarées impropres à la consommation humaine les volailles atteintes de peste aviaire vraie, de maladie de Newcastle, de rage, de salmonellose, de choléra ou d'ornithose.
   Ne peuvent être abattus en vue de la consommation humaine à l'état de viandes fraîches les animaux dont il est établi :
   Par la présence de volailles malades dans l'abattoir ;
   Par des informations sanitaires concernant leur provenance, qu'ils ont fait l'objet d'un contact avec des oiseaux atteints de peste aviaire vraie, de maladie de Newcastle, de rage, de salmonellose, de choléra ou d'ornithose de façon telle que la maladie puisse leur être transmise.
   Les volailles visées au présent article doivent être abattues séparément et en dernier lieu.
Le taux de l'indemnité de transport prévue par l'article 3 du décret du 29 octobre 1982 susvisé est fixé à :
   Pour les jeunes qui ne bénéficient pas de l'indemnité d'hébergement : 200 F ;
   Pour les jeunes qui bénéficient de l'indemnité d'hébergement ;
   85 F lorsque la distance entre le lieu de domicile et le lieu de formation est comprise entre 15 et 50 km ;
   150 F lorsque cette distance est supérieure à 50 km.
Dans les ateliers de fabrication de viandes hachées, de préparations de viandes à l'avance et de morceaux de moins de cent grammes agréés C.E.E., le marquage sanitaire doit être effectué à l'aide de l'estampille nationale prévue pour chacune de ces denrées et de l'estampille "communautaire d'atelier de fabrication de viandes hachées, de préparation de viandes et de morceaux de moins de cent grammes".
   Cette estampille communautaire présente les mêmes caractéristiques que "l'estampille communautaire d'abattoir" définie à l'article 3. Toutefois, les lettres TC désignant la nature de l'activité de l'établissement sont ajoutées à droite du groupe de quatre chiffres.
Toute fermeture d'un établissement d'abattage public ou privé, d'un atelier de découpe, d'un atelier de préparation de viande hachée ou de transformation de denrées soumises au marquage sanitaire, entraîne le retrait immédiat, par le directeur départemental des services vétérinaires, des estampilles ou des marques de salubrité ou des étiquettes portant les empreintes de ces estampilles ou marques, ainsi que de l'autorisation de reproduire ces estampilles et marques sur les conditionnements des produits. Toute suspension d'agrément pour l'exportation entraîne le retrait immédiat, pour le directeur départemental des services vétérinaires, des estampilles communautaires de salubrité en usage dans l'établissement.
Les fabricants des estampilles-cachets et des estampilles-plaquettes doivent avoir obtenu de la direction des services vétérinaires l'autorisation de fabriquer ces estampilles.
   Les instruments destinés au marquage sanitaire ne peuvent être délivrés, par les fabricants d'estampilles, qu'aux directeurs départementaux des services vétérinaires.
   Les frais afférents à la fourniture des dispositifs d'estampillage définis par le présent arrêté sont à la charge des professionnels.
Les carcasses de plus de 65 kilogrammes doivent porter la marque de l'estampille communautaire sur chaque demi-carcasse, au moins aux endroits suivants :
   face externe de la cuisse ;
   hanche ;
   dos ;
   poitrine (faces externe et interne) ;
   épaule.
   Les autres carcasses doivent porter au moins quatre empreintes d'estampilles communautaires apposées sur les épaules et la face externe des cuisses.
   Les foies des bovins, des porcins et des solipèdes sont marqués au feu.
   Les autres abats sont marqués soit à l'encre, soit au feu, à moins qu'ils ne soient conditionnés ou emballés.
Dans les ateliers de découpage agréés pour l'exportation ou les échanges intracommunautaires, le marquage sanitaire doit être effectué à l'aide des estampilles ou marques sanitaires suivantes :
   1° La marque communautaire de salubrité précitée, lorsque les viandes, ainsi que les conditions de leur préparation, satisfont aux prescriptions fixées pour la production et la mise sur le marché communautaire.
   2° L'estampille dite "nationale d'atelier de découpage", lorsque les viandes ou les conditions de leur préparation ne satisfont pas à toutes les prescriptions fixées pour les échanges intracommunautaires. Cette estampille présente les mêmes caractéristiques que "l'estampille nationale d'abattoir". Toutefois, la lettre H de 8 mm de hauteur, désignant la nature de l'activité de l'établissement est ajoutée en dessous du groupe de cinq chiffres.
Dans les ateliers de découpage agréés pour l'exportation ou les échanges intracommunautaires, le marquage sanitaire doit être effectué à l'aide des estampilles ou marques sanitaires suivantes :
   1° La marque communautaire de salubrité précitée, lorsque les viandes, ainsi que les conditions de leur préparation, satisfont aux prescriptions fixées pour la production et la mise sur le marché communautaire.
   2° L'estampille définie à l'article 5 de l'arrêté du 2 juin 1994 précité lorsque les viandes ou les conditions de leur préparation ne satisfont pas à toutes les prescriptions fixées pour la mise sur le marché communautaire.
Les carcasses de plus de 65 kg portent la marque de l'estampille sur chaque demi-carcasse, au moins aux endroits suivants : face externe de la cuisse, lombes, dos, poitrine et épaule.
   Les carcasses d'agneaux, de chevreaux et de porcelets portent deux marques d'estampille au moins, apposées sur chaque côté de la carcasse, sur l'épaule ou sur la face externe des cuisses.
   Les autres carcasses portent au moins quatre estampilles apposées sur les épaules et sur la face externe des cuisses.
   Les foies des bovins, des porcins et des solipèdes sont marqués au feu à l'aide d'une estampille communautaire d'abattoir s'ils sont destinés à un autre Etat membre ou à un pays de l'Espace économique européen.
   Les autres sous-produits de l'abattage propres à la consommation humaine sont marqués immédiatement soit directement sur la surface du produit, soit sur l'emballage ou le conditionnement à l'aide d'une marque de salubrité conforme à l'article 3 du présent arrêté. L'empreinte de la marque de salubrité est appliquée sur une étiquette à fixer sur le conditionnement ou sur l'emballage, ou est imprimée sur l'emballage conformément à l'article 11 du présent arrêté.
Dans les ateliers de découpage agréés pour l'exportation ou les échanges intracommunautaires, le marquage sanitaire doit être effectué à l'aide des estampilles ou marques sanitaires suivantes :
   1° L'estampille "communautaire d'atelier de découpage", lorsque les viandes ainsi que les conditions de leur préparation satisfont aux prescriptions fixées pour les échanges intracommunautaires. Cette estampille présente les mêmes caractéristiques que "l'estampille communautaire d'abattoir" définie à l'article 3, toutefois la lettre II désignant la nature de l'activité de l'établissement est ajoutée à droite du groupe de quatre chiffres.
   2° L'estampille dite "nationale d'atelier de découpage", lorsque les viandes ou les conditions de leur préparation ne satisfont pas à toutes les prescriptions fixées pour les échanges intracommunautaires. Cette estampille présente les mêmes caractéristiques que "l'estampille nationale d'abattoir". Toutefois, la lettre H de 8 mm de hauteur, désignant la nature de l'activité de l'établissement est ajoutée en dessous du groupe de cinq chiffres.
Les carcasses de plus de 60 kilogrammes doivent porter la marque de l'estampille communautaire sur chaque demi-carcasse, au moins aux endroits suivants :
   Face externe de la cuisse ;
   Hanche ;
   Dos ;
   Poitrine (faces externe et interne) ;
   Epaule.
   Les autres carcasses doivent porter au moins quatre empreintes d'estampilles communautaires apposées sur les épaules et la face externe des cuisses.
   Pour les chevreaux, les agneaux de lait et les porcelets, l'estampillage C.E.E. peut être réduit à deux marques.
   Les foies sont marqués au feu.
   Les têtes, les langues, les coeurs et les poumons sont marqués soit à l'encre, soit au feu.
   Toutefois, l'estampillage des langues et des coeurs n'est pas obligatoire chez les bovins de moins de trois mois, les porcins, les ovins et les caprins.
Dans les établissements d'abattage, l'estampillage est effectué par apposition directe sur les viandes de l'empreinte à l'encre ou au feu d'une des estampilles définies à l'article 3.
   L'encre utilisée pour l'estampillage des viandes dans les abattoirs inscrits au plan est à base du colorant E 155 brun HT. A titre provisoire, dans les autres abattoirs, elle est à base du colorant E 129 rouge allura AC.
   Pour les carcasses d'agneaux, de chevreaux et de porcelets, le marquage de salubrité peut se faire par l'apposition d'une étiquette ou d'une plaquette, sous réserve qu'elle ne puisse être utilisée qu'une seule fois.
Dans les ateliers de découpage agréés pour l'exportation ou les échanges intracommunautaires, le marquage sanitaire doit être effectué à l'aide des estampilles ou marques sanitaires suivantes :
   1° L'estampille "communautaire d'atelier de découpage", lorsque les viandes ainsi que les conditions de leur préparation satisfont aux prescriptions fixées pour les échanges intracommunautaires. Cette estampille présente les mêmes caractéristiques que "l'estampille communautaire d'abattoir" définie à l'article 3, toutefois la lettre II désignant la nature de l'activité de l'établissement est ajoutée à droite du groupe de quatre chiffres.
   L'estampillage peut être aussi effectué à l'aide d'une "estampille-plaquette communautaire". Cette estampille doit être telle que son réemploi soit rendu impossible. Elle doit être en matériaux résistants répondant à toutes les exigences de l'hygiène.
   Sur l'"estampille-plaquette communautaire" figurent, inscrits dans un ovale, en caractères parfaitement lisibles :
   Dans la partie supérieure, les deux majuscules F.R. ;
   Au centre, le numéro d'agrément vétérinaire de l'atelier de découpage suivi de la lettre H ;
   Dans la partie inférieure, le sigle C.E.E..
   Les caractères doivent avoir une hauteur de 2 mm pour les lettres comme pour les chiffres.
   2° L'estampille dite "nationale d'atelier de découpage", lorsque les viandes ou les conditions de leur préparation ne satisfont pas à toutes les prescriptions fixées pour les échanges intracommunautaires. Cette estampille présente les mêmes caractéristiques que "l'estampille nationale d'abattoir". Toutefois, la lettre H de 8 mm de hauteur, désignant la nature de l'activité de l'établissement est ajoutée en dessous du groupe de cinq chiffres.
Dans les ateliers de découpage non agréés, le marquage sanitaire des viandes doit être effectué à l'aide de "l'estampille nationale d'atelier de découpage" définie à l'article 9 (2°).
   L'estampillage des morceaux découpés obtenus dans ces établissements ainsi que celui des viandes visées au paragraphe 2° de l'article 9 peut aussi être effectué à l'aide d'une "estampille-plaquette nationale". Cette plaquette doit être telle que son réemploi soit rendu impossible. Elle doit être en matériaux résistants répondant à toutes les exigences de l'hygiène.
   Sur "l'estampille-plaquette nationale" figurent inscrits dans un cercle en caractères parfaitement lisibles, en couronne marginale, la mention Inspection sanitaire vétérinaire ou les abréviations Insp. San. Vét. ;
   Au centre, le numéro attribué à l'atelier de découpage ;
   En dessous de ce numéro la lettre H.
Dans les abattoirs non agréés et non inscrits au plan d'équipement, l'estampillage des viandes doit être effectué à l'aide de l'estampille dite "locale". Cette estampille présente les caractéristiques suivantes :
   Cachet dessinant un cercle de 35 mm de diamètre, à l'intérieur duquel s'inscrit un deuxième cercle de 25 mm de diamètre. Dans la couronne ainsi délimitée, à une distance de 1 mm de la bordure externe du cachet, en lettre majuscules, parfaitement lisibles, en relief, est portée la mention Inspection sanitaire.
   Au centre, en majuscules, le nom de la couronne, où est implanté l'établissement avec au-dessous le numéro minéralogique du département.
   Les caractères doivent avoir une hauteur de 3 mm.
Dans les abattoirs non agréés pour la mise sur le marché communautaire et non inscrits au plan national d'équipement en abattoirs, l'estampillage des viandes est effectué à l'aide de la marque de salubrité présentant les caractéristiques suivantes :
   Cachet dessinant un cercle de 35 mm de diamètre, à l'intérieur duquel s'inscrit un deuxième cercle de 25 mm de diamètre. Dans la couronne ainsi délimitée, à une distance de 1 mm de la bordure externe du cachet, en lettre majuscules, parfaitement lisibles, en relief, est portée la mention Inspection sanitaire.
   Au centre, en majuscules, le nom de la couronne, où est implanté l'établissement avec au-dessous le numéro minéralogique du département.
   Les caractères doivent avoir une hauteur de 3 mm.
Le marquage sanitaire des produits visés aux articles 13 et 14 ci-dessus est effectué par la reproduction sur l'enveloppe de conditionnement de chaque unité de vente au détail de la marque de salubrité définie ci-dessus. Toutefois, lorsque ces pièces conditionnées sont destinées à être vendues au détail dans un emballage hermétique, la marque sanitaire pourra être apposée sur ce seul emballage. La taille de la marque sanitaire peut être réduite, mais celle-ci doit toujours rester lisible.
   Les emballages contenant les unités conditionnées de produits visés aux articles 13 et 14 doivent porter une étiquette reproduisant la marque sanitaire définie ci-dessus. Cette étiquette est fixée de telle sorte qu'elle est déchirée lors de l'ouverture de l'emballage. Le réemploi de ces étiquettes est interdit. Chaque étiquette doit, en outre, porter un numéro de série.
Dans les établissements d'abattage, l'estampillage est effectué par apposition directe sur les viandes de l'empreinte à l'encre ou au feu d'une des estampilles définies aux articles 3, 4 et 5.
   L'encre utilisée pour l'estampillage des viandes dans les abattoirs inscrits au plan est à base du colorant E 155 brun HT. A titre provisoire, dans les autres établissements, elle est à base du colorant E 129 rouge allura AC.
Dans les ateliers de découpage, les morceaux découpés, désossés ou non, doivent être revêtus d'une marque sanitaire, selon les modalités ci-après :
   En ce qui concerne les viandes destinées aux échanges intracommunautaires, l'estampillage doit être effectué :
   Soit par apposition sur les viandes de l'empreinte de l'"estampille communautaire de l'atelier de découpage" ;
   Soit par fixation sur chaque morceau de viande d'une "estampille-plaquette communautaire d'atelier de découpage" ;
   En ce qui concerne les viandes désossées ou découpées destinées à d'autres fins, l'estampillage doit être effectué :
   Soit par apposition sur les viandes de l'empreinte de l'"estampille nationale d'atelier de découpage" ou d'une étiquette reproduisant cette estampille ;
   Soit par fixation sur chaque morceau de viande d'une "estampille-plaquette nationale d'atelier de découpage" ;
   En ce qui concerne les pièces de viande conditionnées hermétiquement, l'estampillage doit être effectué :
   Par la reproduction sur l'enveloppe de conditionnement de la marque sanitaire appropriée. Toutefois, lorsque ces pièces conditionnées sont destinées à être vendues au détail dans un emballage hermétique, la marque sanitaire peut être apposée uniquement sur l'emballage.
   Lorsque le découennage des porcs provoque la disparition de la marque sanitaire, le réestampillage des viandes est exigé si ces viandes doivent être exposées, transportées ou mises en vente.
Dans les ateliers de découpage agréés conformément aux articles 28 ou 29 de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non, le marquage sanitaire est effectué à l'aide de l'estampille définie à l'article 5 de l'arrêté du 2 juin 1994 précité.
Dans les établissements d'abattage, l'estampillage est effectué par apposition directe sur les viandes de l'empreinte à l'encre ou au feu d'une des estampilles définies aux articles 3, 4 et 5.
   L'encre utilisée pour l'estampillage dans les établissements agréés ou inscrits au plan est à base de colorants violets dont l'emploi est autorisé. A titre provisoire, l'encre utilisée pour l'estampillage dans les abattoirs non inscrits au plan qui bénéficient de la dérogation prévue par l'article 3 du décret n° 73-1102 du 13 décembre 1973, est à base de colorants violets dont l'emploi est autorisé. Dans les établissements elle est à base de colorants rouges dont l'emploi est autorisé.
Les emballages contenant les unités conditionnées de viandes hachées et de préparations de viandes doivent porter une étiquette reproduisant la marque sanitaire définie ci-dessus. Cette étiquette est fixée de telle sorte qu'elle soit déchirée lors de l'ouverture de l'emballage, à moins que celui-ci ne puisse pas être refermé après son ouverture. Le réemploi de ces étiquettes est interdit.
Le marquage sanitaire des viandes hachées à l'avance conditionnées et des produits à base de viandes hachées à l'avance conditionnés est effectué par la reproduction sur l'enveloppe de conditionnement de chaque unité de vente au détail de la marque de salubrité définie à l'article 13.
   Toutefois, lorsque ces pièces conditionnées sont destinées à être vendues au détail dans un emballage hermétique, la marque sanitaire pourra être apposée uniquement sur l'emballage.
Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre :
   Par "viandes", toutes les parties des animaux de boucherie des espèces bovine, porcine, ovine, caprine, ainsi que des solipèdes domestiques, reconnues propres à la consommation humaine quelles que soient leurs formes de présentation, notamment les viandes découpées, désossées ou non ;
   Par "abattoir" tout établissement d'abattage où son abattus et préparés des animaux de boucherie appartenant aux espèces désignées ci-dessus.
Dans les ateliers de préparations de viandes hachées à l'avance ou de préparations à base de viandes hachées, non agréés pour les échanges intracommunautaires, le marquage sanitaire est effectué à l'aide de la marque sanitaire nationale. Cette marque présente les caractéristiques suivantes :
   Cachet de forme circulaire où figurent en caractères parfaitement lisibles :
   Dans une couronne marginale, soit la mention "Inspection sanitaire vétérinaire", soit les abréviations "Insp. san. vét.", soit les initiales "I.S.V." ;
   Au centre, le numéro d'immatriculation vétérinaire de l'atelier de préparations de viandes hachées à l'avance ou de préparations à base de viandes hachées composé de cinq chiffres : les deux premiers reproduisent le numéro minéralogique du département, les trois autres, de 101 à 199, composent le numéro d'identification de cet atelier dans le département ;
   En dessous de ces cinq chiffres, les lettres HH désignant la nature de l'activité de l'établissement.
   Dans les ateliers de préparations de morceaux de moins de 100 grammes, non agréés pour les échanges intracommunautaires, le marquage sanitaire est effectué à l'aide de la marque sanitaire nationale définie à l'article 9 ci-dessus.
   Dans les ateliers de production de préparations de viandes (hormis les préparations de viandes hachées), non agréés pour les échanges intracommunautaires, le marquage sanitaire est effectué conformément aux dispositions prévues par l'arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance.
La marque sanitaire dite "nationale d'atelier de transformation" présente les caractéristiques suivantes :
   Cachet de forme circulaire où figurent en caractères parfaitement lisibles :
   Dans une couronne marginale, soit la mention Inspection sanitaire vétérinaire, soit les initiales I.S.V. ;
   Au centre, le numéro d'immatriculation vétérinaire de l'atelier de fabrication ;
   Au-dessous du numéro d'immatriculation vétérinaire, la lettre D désignant la nature de l'activité de l'établissement.
Les emballages contenant les unités conditionnées de viandes hachées à l'avance ou de produits à base de viandes hachées doivent porter une étiquette reproduisant la marque sanitaire prévue à l'article 13. Cette étiquette est fixée de telle manière qu'elle soit déchirée par l'ouverture de l'emballage. Le réemploi de ces étiquettes est interdit.
   Chaque étiquette porte un numéro de série.
Dans les ateliers de découpage, les morceaux découpés, désossés ou non, doivent être revêtus d'une marque sanitaire selon les modalités ci-après :
   Les viandes destinées aux échanges intracommunautaires doivent être marquées soit à l'encre, soit au feu par apposition de l'empreinte de l'estampille communautaire de l'atelier de découpage, à moins qu'elles ne soient conditionnées ou emballées.
   Les viandes désossées ou découpées destinées à d'autres fins doivent être marquées par apposition de l'empreinte de l'estampille nationale d'atelier de découpage ou d'une étiquette reproduisant cette estampille.
   En ce qui concerne les morceaux de découpe et les abats emballés, l'estampille d'atelier de découpage doit figurer sur une étiquette fixée à l'emballage ou imprimée sur ce dernier, de façon à être détruite à l'ouverture de l'emballage, le réemploi de ces étiquettes étant interdit. Chaque étiquette porte un numéro de série. Un registre tenu à jour permettant d'en assurer la comptabilité doit être laissé à la disposition du vétérinaire inspecteur.
   Lorsque le conditionnement répond à toutes les conditions de protection de l'emballage, l'estampillage est réalisé conformément aux dispositions de l'alinéa précédent.
   Toutefois, lorsque les abats sont emballés dans un abattoir, l'étiquette doit porter l'estampille de cet abattoir.
   Lorsque les viandes fraîches ou les abats sont conditionnés en portion commerciales destinées à la vente directe au consommateur, une reproduction imprimée de l'estampille communautaire d'atelier de découpage doit figurer sur le conditionnement ou sur une étiquette appliquée sur ce dernier. Lorsque les abats sont conditionnés dans un abattoir, l'estampille doit porter le numéro d'agrément de cet abattoir. Les dimensions prévues à l'article 3 ne s'appliquent pas au marquage visé par le présent alinéa.
Les emballages (caisses, cartons, enveloppes de plastique ...) contenant des viandes découpées, désossées ou non, conditionnées ou non, des abats, conditionnés ou non, doivent porter des étiquettes sur lesquelles figure la reproduction de la marque sanitaire appropriée.
   Ces étiquettes doivent être fixées de telle manière qu'elles soient déchirées par l'ouverture des emballages, le réemploi des étiquettes étant interdit.
   Chaque étiquette porte un numéro de série.
Le marquage sanitaire des viandes hachées et des préparations de viandes est effectué par la reproduction sur l'enveloppe de conditionnement de chaque unité de vente au détail de la marque de salubrité définie précédemment. Toutefois, lorsque ces pièces conditionnées sont destinées à être vendues au détail dans un emballage hermétique, la marque sanitaire pourra être apposée sur ce seul emballage. La taille de la marque sanitaire peut être réduite, mais celle-ci doit toujours rester lisible.
Les fabricants des produits ci-dessus désignés désirant reproduire sur l'enveloppe de conditionnement de chaque unité de vente au détail et sur les emballages la marque sanitaire définie à l'article 18 doivent obtenir l'autorisation des services vétérinaires.
   Cette autorisation ne pourra être délivrée qu'aux entreprises dont les conditions d'installation, d'équipement et de fonctionnement correspondent aux normes des ateliers de fabrication agréés pour l'exportation de produits transformés ou conserves à base de viandes.
   Lorsque les conditions d'installation, d'équipement, de fonctionnement ne seront pas respectées, cette autorisation d'estampillage sera retirée.
En dehors des lieux et des cas prévus aux titres Ier à IV du présent arrêté, le marquage ou le contre-marquage sanitaire des viandes et des produits à base de viande peut être effectué à l'aide d'une des estampilles particulières définies ci-après, utilisées dans les conditions réglementaires prescrites pour leur emploi :
   1° L'estampille personnelle du vétérinaire inspecteur présente les caractéristiques suivantes :
   Hexagone, à bords en relief, mesurant 25 mm en diagonale, à l'intérieur duquel sont portés en relief :
   Dans la partie supérieure, le numéro d'identification du détenteur de l'estampille ;
   Au centre, entre deux barres parallèles de 15 mm de long, espacées de 8 mm, les initiales I.S.V. ;
   Dans la partie inférieure, le numéro minéralogique du département.
   Les caractères, chiffres et lettres doivent avoir une hauteur de 5 mm.
   2° (paragraphe abrogé).
   3° L'estampille d'examen trichinoscopique présente les caractéristiques suivantes :
   Cachet dessinant un cercle de 2 cm de diamètre, comportant dans la partie supérieure la lettre T de 1 cm de hauteur et dans la partie inférieure les lettres S.V. de 0,5 cm de hauteur.
   4° L'estampille réservée aux viandes fraîches de verrats, de porcs cryptorchides et hermaphrodites et de porcs mâles non castrés destinées à être soumises à un traitement au sens de l'arrêté du 3 mars 1981 relatif aux établissements de transformation de produits à base de viande présente les mêmes caractéristiques que l'estampille communautaire d'abattoir. Toutefois, cette estampille doit être barrée par deux lignes droites parallèles, espacées d'1 centimètre au moins et disposées dans le sens du diamètre le plus long, les indications qui y figurent devant rester lisibles et les deux lignes parallèles devant être aussi visibles que celles constituant le tour de la marque.
Les carcasses d'animaux de boucherie estampillées avec une marque sanitaire autre que l'estampille communautaire doivent porter cette marque :
   Pour les espèces bovine, équine, porcine, sur chaque demi-carcasse, au moins aux endroits suivants : face externe de la cuisse, épaule.
   Pour les espèces ovine et caprine : au moins sur la faxe externe de chaque cuisse.
   Pour les chevreaux, agneaux de lait et porcelets, l'estampillage peut être réduit à une seule marque.
Dans tous les abattoirs agréés pour l'exportation ou les échanges intracommunautaires, l'estampillage sanitaire des viandes doit être effectué à l'aide d'une des estampilles suivantes :
   1° L'estampille dite "communautaire d'abattoir", lorsque les viandes ainsi que les conditions de leur préparation satisfont aux prescriptions fixées pour les échanges intracommunautaires. Cette estampille présente les caractéristiques suivantes :
   Cachet de forme ovale de 65 mm de largeur et de 45 mm de hauteur où figurent en caractères parfaitement lisibles et en relief :
   Dans la partie supérieure, en majuscules, le mot France ;
   Au centre, le numéro d'agrément vétérinaire de l'établissement, composé de quatre chiffres dont les deux premiers reproduisent le numéro minéralogique du département et les deux autres de 01 à 99 composent le numéro d'identification de l'abattoir dans le département ;
   Dans la partie inférieure, le sigle C.E.E..
   Les caractères doivent avoir une hauteur de 8 mm pour les lettres et de 10 mm pour les chiffres.
   2° L'estampille dite "nationale d'abattoir", lorsque les viandes ou les conditions de leur préparation ne satisfont pas à toutes les prescriptions fixées pour les échanges intracommunautaires. Cette estampille présente les caractéristiques suivantes :
   Cachet dessinant un cercle de 60 mm de diamètre où figurent en caractères parfaitement lisibles et en relief :
   A une distance de 1 mm de la bordure externe du cachet et formant une couronne marginale, en lettres majuscules de 8 mm, la mention Inspection sanitaire vétérinaire ;
   Au centre, le numéro vétérinaire de l'abattoir composé de cinq chiffres de 10 mm de hauteur, dont les deux premiers reproduisent le numéro minéralogique du département, les trois autres, de 101 à 199, composent le numéro d'identification de cet abattoir dans le département.
   Ces deux groupes de chiffres sont espacés de 5 mm, l'espace médian étant occupé par un tiret de 2 mm.
Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre :
   - par viandes, toutes les parties des animaux de boucherie des espèces bovine (y compris les buffles), porcine, ovine, caprine, ainsi que des solipèdes domestiques, reconnues propres à la consommation humaine quelles que soient leurs formes de présentation, notamment les viandes découpées, désossées ou non ;
   - par abattoir tout établissement d'abattage où son abattus et préparés des animaux de boucherie appartenant aux espèces désignées ci-dessus ;
   - par atelier de découpage, tout établissement qui se propose d'effectuer la préparation des unités de découpe.