CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION 
D'ORIGINE CONTRÔLÉE " PESSAC-LÉOGNAN " 
Chapitre Ier 
I. ― Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Pessac-Léognan ", initialement reconnue par le décret du 9 septembre 1987, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après 
II. ― Dénominations géographiques 
et mentions complémentaires 
Pas de disposition particulière. 
III. ― Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée " Pessac-Léognan " est réservée aux vins tranquilles blancs et rouges. 
IV. ― Aires et zones dans lesquelles 
différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de la Gironde : 
Cadaujac, Canéjan, Gradignan, Léognan, Martillac, Mérignac, Pessac, Saint-Médard-d'Eyrans, Talence et Villenave-d'Ornon. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 3 et 4 novembre 1994, du 10 septembre 1997 et des 8 et 9 mars 2006.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
Pas de disposition particulière.
V. ― Encépagement 
1° Encépagement : 
Les vins sont issus des cépages suivants : 
Pour les vins blancs : sémillon B, sauvignon B, sauvignon gris G, muscadelle B. 
Pour les vins rouges : merlot N, cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, cot N (ou malbec), petit verdot N et carmenère N. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
Pas de disposition particulière. 
VI. ― Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 6 500 pieds par hectare.
L'écartement entre rangs ne peut être supérieur à 1, 60 mètre et la distance entre les pieds sur un même rang ne peut être inférieure à 0, 80 mètre. 
b) Règles de taille. 
Les vignes sont taillées au plus tard au stade feuilles étalées (stade 9 de Lorenz) et selon les dispositions suivantes : 
― la taille dite à cots (ou coursons) et à astes (ou longs bois) : le long bois ayant au maximum 7 yeux francs pour le cabernet-sauvignon N, le cot N, le merlot N, le petit verdot N, le sémillon B et la muscadelle B, et 8 yeux francs pour le cabernet franc N, le sauvignon B, la carmenère N. Les cots de retour sont au maximum au nombre de 2, taillés à un œil franc ; 
― la taille à cots à 2 cordons, ou en éventail à 4 bras. 
Chaque pied porte au maximum 12 yeux francs. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
La hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée en limite inférieure à 0, 10 mètre en dessous du fil de pliage et en limite supérieure à la hauteur de rognage. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 8 500 kilogrammes par hectare pour les cépages noirs et 9 000 kilogrammes par hectare pour les cépages blancs. 
Cette charge correspond à un nombre maximal de 12 grappes par pied. 
Lorsque l'irrigation est autorisée, conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural, la charge maximale moyenne à la parcelle des parcelles irriguées est fixée à 7 000 kilogrammes par hectare. 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire, l'entretien de son sol et l'état sanitaire de la vendange. 
En particulier, aucune parcelle ne peut être laissée à l'abandon. 
2° Autres pratiques culturales : 
Afin de préserver les caractéristiques des sols qui constituent un élément fondamental du terroir, toute modification substantielle de la morphologie du relief et de la séquence pédologique naturelle des parcelles destinées à la production de l'appellation d'origine contrôlée est interdite. 
3° Irrigation : 
L'irrigation pendant la période de végétation de la vigne ne peut être autorisée, conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural, qu'en cas de sécheresse persistante et lorsque celle-ci perturbe le bon développement physiologique de la vigne et la bonne maturation du raisin. 
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité et présentant un bon état sanitaire. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Pas de disposition particulière. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Pas de disposition particulière 
2° Maturité du raisin : 
a) Richesse en sucres des raisins. 
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucres inférieure à : 
― pour les vins rouges : 189 grammes par litre de moût pour le merlot et 180 grammes par litre de moût pour les autres cépages ; 
― pour les vins blancs : 187 grammes par litre de moût pour le sauvignon B et le sauvignon gris G et 178 grammes par litre de moût pour les autres cépages. 
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum. 
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 11 %. 
c) Titre alcoométrique volumique acquis minimum. 
Pas de disposition particulière. 
VIII. ― Rendements. ― Entrée en production 
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 54 hectolitres à l'hectare pour les vins rouges et blancs. 
Les ajustements annuels du rendement seront déterminés en utilisant le système de rendement moyen décennal (RMD). 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 60 hectolitres par hectare pour les vins blancs et rouges. 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant : 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière. 
IX.-Transformation, élaboration, 
élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage des cépages. 
Pas de disposition particulière. 
c) Fermentation malolactique. 
Tout lot de vin rouge présente une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0, 30 gramme par litre. 
d) Normes analytiques. 
La teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) ne doit pas dépasser 4 grammes par litre pour les vins blancs et 2 grammes par litre pour les vins rouges.
L'acidité volatile doit être inférieure ou égale à 16, 33 milliéquivalents par litre, soit 0, 80 gramme par litre de H2SO4 ou 0, 98 gramme par litre d'acide acétique au conditionnement. 
Pour les vins rouges conditionnés, la teneur en acide malique doit être inférieure ou égale à 0, 3 gramme par litre. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques. 
Les techniques soustractives d'enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins rouges dans la limite d'un taux de concentration maximum de 15 %. 
Les vins blancs ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13 %. 
Les vins rouges ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13, 5 %. 
f) Matériel interdit.
L'utilisation du foulo-benne (benne autovidante munie d'une pompe à palette dite centrifuge) est interdite.
L'utilisation du pressoir de type continu muni d'une vis sans fin de diamètre inférieur à 400 millimètres est interdite. 
g) Capacité globale de la cuverie de vinification et de stockage. 
Pour les vins rouges, la capacité globale des cuves de vinification est d'au moins 1, 5 fois la production moyenne du site de vinification sur trois ans. 
Pour les vins blancs, un chai à barrique pouvant contenir 1 fois la production moyenne du site de vinification sur trois ans est recommandé. En l'absence de chai à barriques, la capacité globale des cuves de vinification est d'au moins 1, 5 fois la production moyenne du site de vinification sur trois ans. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : 
a) Maîtrise des températures. 
Les cuves de vinification sont équipées d'un dispositif de maîtrise de température, au moins en refroidissement. Les dispositifs de ruissellement à eau perdue sur les cuves sont strictement interdits. 
b) Elevage. 
Les vins rouges sont élevés au moins jusqu'au 15 septembre de l'année qui suit celle de récolte. 
Les vins blancs sont élevés au moins jusqu'au 15 mars de l'année qui suit celle de récolte. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé : 
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ; 
― une analyse réalisée avant ou après le conditionnement. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
A l'issue de la période d'élevage, les vins blancs ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à partir du 30 mars de l'année qui suit l'année de récolte et les vins rouges ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à partir du 1er octobre de l'année qui suit l'année de récolte. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Les vins blancs peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 mars de l'année qui suit celle de la récolte. 
Les vins rouges peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 septembre de l'année qui suit celle de la récolte.
X. ― Lien à l'origine 
XI. ― Mesures transitoires 
1° Aire de production : 
Pas de disposition particulière. 
2° Mode de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes plantées avant le 1er août 1988, avec une densité comprise entre 5 000 et 6 500 pieds par hectare, pourront avoir droit à l'appellation au plus tard jusqu'à leur arrachage ou jusqu'à la récolte 2030 incluse dans les conditions suivantes : 
― le rendement de l'appellation jusqu'à la récolte 2015 incluse ; 
― 90 % du rendement de l'appellation jusqu'à la récolte 2018 incluse ; 
― 80 % du rendement de l'appellation jusqu'à la récolte 2023 incluse ; 
― 70 % du rendement de l'appellation jusqu'à la récolte 2027 incluse ; 
― 60 % du rendement de l'appellation jusqu'à la récolte 2030 incluse ; 
Les vignes plantées avant la date d'homologation du présent cahier des charges ne respectant pas l'écartement entre rangs maximal de 1, 60 mètre et la distance entre pieds minimale de 0, 80 mètre mais respectant la densité minimale à la plantation de 6 500 pieds par hectare pourront avoir droit à l'appellation contrôlée " Pessac-Léognan " jusqu'à leur arrachage. 
XII.-Règles de présentation et étiquetage 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Pessac-Léognan " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. 
Chapitre II 
I. ― Obligations déclaratives 
1. Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 15 mars de l'année suivant l'année de récolte. 
Elle indique : 
― l'appellation revendiquée ; 
― le volume du vin ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― le nom et l'adresse du demandeur ; 
― le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée : 
― d'une copie de la déclaration de récolte ; 
― d'un plan de cave (lieu de vinification et de stockage) permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients. 
2. Déclaration de replis : 
Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai d'un mois maximum après ce repli. 
3. Déclaration de renonciation à produire : 
L'opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, avant le 31 août qui précède la récolte, les parcelles pour lesquelles il renonce à produire l'appellation d'origine contrôlée.
L'organisme de défense et de gestion transmet cette déclaration dans les meilleurs délais à l'organisme de contrôle agréé. 
4. Déclaration préalable des retiraisons ou de conditionnement : 
Tout opérateur souhaitant conditionner des vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée déclare, auprès de l'organisme de contrôle agréé, toute opération de conditionnement au moins cinq jours ouvrés avant l'opération. 
5. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai d'un mois maximum après ce déclassement. 
6. Remaniement des parcelles : 
Avant tout apport de terre ou amendement, tout aménagement ou tous travaux modifiant le profil des sols ou la morphologie des reliefs, à l'exclusion des travaux de défonçage classique, ou toute modification du paysage, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins deux mois avant le début des travaux envisagés.
L'organisme de défense et de gestion transmet, sans délai, une copie de cette déclaration aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité. 
7. Vignes en mesures transitoires : 
Au plus tard le 31 décembre 2009, tout opérateur concerné par les dispositions transitoires fixées au XI ci-dessus devra adresser à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle l'inventaire des parcelles concernées. 
Chaque année, cet opérateur devra adresser à l'organisme de défense et de gestion une copie de la déclaration de fin de travaux (arrachage et de replantation) avant le 31 juillet. 
II.-Tenue de registres 
Registre de dégustation : 
Tous les lots conditionnés doivent faire l'objet d'un examen organoleptique avant et après le conditionnement selon les modalités prévues dans le plan de contrôle ou d'inspection, examen dont les résultats sont consignés dans un registre de dégustation. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Documentaire et sur le terrain 
A. 2. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation et palissage, vignes abandonnées) 
Réalisation de contrôles : documentaire et sur le terrain 
A. 3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Lieu de vinification 
Déclaratif et sur site 
Capacité minimale de vinification 
Contrôle du volume de cuverie à l'aide des documents de jaugeage ou par tout autre moyen jugé utile par le contrôleur en cas de doute (mesure des dimensions...) 
Maîtrise des températures 
Vérification de la possibilité de refroidir les cuves de vinification 
Elevage 
Documentaire et sur site 
Vérification de l'existence et de la capacité du chai à barriques 
Traçabilité du conditionnement 
Déclaratif (tenue de registre) et sur site 
Lieu de stockage justifié pour les produits conditionnés 
Déclaratif et sur site 
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Comptage du nombre d'yeux francs par souche et description du mode de taille 
Règles de palissage et de hauteur de feuillage 
Sur le terrain 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Comptage de grappes et estimation de la charge à partir d'un tableau indicatif élaboré à cet effet 
Etat cultural de la vigne 
Contrôle à la parcelle 
Critères d'analyse de l'état des vignes : 
― présence significative, dans la parcelle, de plantes ligneuses autres que la vigne 
― présence significative de maladies cryptogamiques 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Maturité du raisin 
Vérification des enregistrements (fiche d'information précisant la méthode de suivi de maturité et les richesses en sucres fermentescibles) chez les opérateurs 
Par prélèvement de 200 grains sur site et contrôle réfractométrique 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement) 
Documentaire et visite sur site 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Documentaire (tenue à jour de la liste) et sur le terrain 
Le pourcentage de pieds manquants est calculé sur une surface minimum de 20 ares 
Rendement autorisé 
Documentaire (contrôle des déclarations, augmentation du rendement pour certains opérateurs [suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur]) 
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé 
Documentaire (suivi des attestations de destruction) 
Déclaration de revendication 
Documentaire et visite sur site (respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte...) 
Contrôle de la mise en circulation des produits 
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS 
Vins non conditionnés 
Examen analytique et organoleptique à la retiraison 
Vins conditionnés 
Examen analytique et organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots