Pour avoir droit à l'une des appellations d'origine contrôlée susvisées, les vins provenir de raisins récoltés à bonne maturité et présenter un titre alcoométrique volumique naturel minimum de :
   - 10 p. 100 pour les vins blancs à appellation d'origine contrôlée "Gaillac" et pour les vins d'appellation d'origine contrôlée "Gaillac mousseux", méthode deuxième fermentation en bouteilles, et "Gaillac mousseux", méthode gaillacoise brut et demi-sec ;
   - 10,5 p. 100 pour les vins rouges et rosés à appellation d'origine contrôlée "Gaillac".
   - 11 p. 100 pour les vins d'appellation d'origine "Gaillac mousseux", méthode gaillacoise, et les vins blancs d'appellation d'origine contrôlée "Gaillac" assortis du qualificatif "doux" ainsi que pour les vins blancs d'appellation d'origine "Gaillac-premières-côtes".
   Pour avoir le droit d'assortir leur nom du qualificatif "doux", les vins blancs d'appellation d'origine contrôlée "Gaillac" et les vins d'appellation d'origine contrôlée "Gaillac mousseux", méthode gaillacoise, doivent présenter un titre alcoométrique volumique acquis minimal de 8 p. 100 et une teneur en sucre résiduel minimale de 45 g par litre.
   Ne peut être considéré comme étant à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse en sucre inférieure à :
   - 153 grammes de sucre par litre de moût pour les vins à appellation d'origine contrôlée "Gaillac mousseux", méthode deuxième fermentation en bouteilles, et "Gaillac mousseux", méthode gaillacoise brut ou demi-sec ;
   - 161 grammes de sucre par litre de moût pour les vins blancs à appellation d'origine contrôlée "Gaillac" ;
   - 178 grammes de sucre par litre de moût pour les vins blancs à appellation d'origine contrôlée "Gaillac-premières-côtes" ainsi que pour les vins à appellation d'origine contrôlée "Gaillac mousseux", méthode gaillacoise, assortis du qualificatif "doux" ;
   - 180 grammes de sucre par litre de moût pour les vins rouges et rosés à appellation d'origine contrôlée "Gaillac".
   En outre, lorsque l'autorisation d'enrichissement par sucrage à sec est accordée, les vins ne doivent pas dépasser un titre alcoométrique total de :
   13 p. 100 pour les vins à appellation d'origine contrôlée "Gaillac" ;
   13 p. 100 avant adjonction éventuelle de la liqueur d'expédition pour les vins à appellation d'origine contrôlée "Gaillac mousseux", deuxième fermentation en bouteille ;
   13,5 p. 100 pour les vins à appellation d'origine contrôlée "Gaillac-premières-côtes" ;
   14 p. 100 pour les vins à appellation d'origine contrôlée "Gaillac mousseux", méthode gaillacoise (brut ou demi-sec) ;
   14,5 p. 100 pour les vins blancs à appellation d'origine contrôlée "Gaillac mousseux", méthode gaillacoise, assortis du qualificatif "doux".
   Toutefois, le bénéfice des appellations susvisées peut être accordé aux vins d'un titre alcoométrique volumique total supérieur aux limites susvisées et élaborés sans aucun enrichissement, si le déclarant justifie d'un certificat délivré par l'Institut national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie, après enquête effectuée sur sa demande présentée avant la vendange des vignes concernées.
   Les notifications des dérogations visées à l'alinéa précédent doivent être adressées aux services locaux de la direction générale des impôts et de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
   Les limites visées aux alinéas ci-dessus peuvent être modifiées, lorsque les conditions climatiques le justifieront, par arrêté conjoint du ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et du budget, et du ministre de l'agriculture et de la forêt, sur proposition de l'Institut national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie après avis des syndicats de producteurs intéressés.