Les établissements fabriquant des produits à base de viande n'ayant pas une structure et une capacité de production industrielles, c'est-à-dire dont les capacités de production ne sont pas supérieures à 7,5 tonnes de produits finis par semaine ou, dans le cas de la production de foie gras transformé, à 1 tonne par semaine, peuvent être agréés avec les aménagements dérogatoires suivants :
   1. Par dérogation aux conditions spéciales visées aux articles 19 et 20 :
   - ils peuvent ne comporter qu'un local de travail pour autant qu'il soit muni d'emplacements suffisamment vastes et indépendants afin que les activités professionnelles puissent s'y exercer dans de bonnes conditions d'hygiène ;
   - ces emplacements sont conçus et disposés de façon à éviter toute contamination des matières premières et des produits finis, notamment en respectant les principes d'hygiène de la marche en avant, dans le temps ou dans l'espace, lors de la fabrication des produits, et de la séparation des secteurs d'activité propre et des secteurs d'activité polluante ;
   2. Quand des opérations de découpe et de salaison y sont effectuées, les locaux de découpe et de salaison peuvent être maintenus à une température qui n'est pas strictement inférieure à 12 °C, pourvu que ces opérations se déroulent à un rythme et dans des conditions permettant d'éviter la contamination des denrées et la prolifération microbienne ;
   3. Lorsqu'ils sont annexés à des établissements d'abattage et/ou de découpe, ils peuvent ne pas comporter de vestiaires spécifiques pour le personnel affecté aux structures de l'établissement de transformation, pour autant que les vestiaires communs, lors de leur utilisation et du passage du personnel vers les locaux de travail, ne présentent pas un risque de contamination pour ledit personnel, risque qui pourrait être préjudiciable à l'hygiène du travail des denrées. En tout état de cause, les cabinets d'aisances ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail ;
   Dans les autres cas :
   a) Ils peuvent ne comporter qu'un vestiaire pour autant qu'il y ait des armoires en nombre suffisant ;
   b) Dans les locaux de travail et les toilettes, les lavabos peuvent être pourvus de robinets actionnés à la main ;
   4. Ils peuvent disposer d'un local commun ou de dispositifs, le cas échéant réfrigérés, pour l'entreposage des matières premières ou des produits finis, dès l'instant :
   - que leur capacité est suffisante pour assurer le stockage des matières premières utilisées et des produits finis ;
   - qu'il n'existe aucun risque de contamination croisée des produits finis et des matières premières entre eux ;
   - que ce local ou ces dispositifs garantissent la bonne conservation du produit ou de la matière première, le ou la plus périssable, qui y est entreposé ;
   5. Si l'exploitant ou le gestionnaire des établissements, ainsi que le personnel affecté au travail et aux manipulations des denrées connaissent les règles générales d'hygiène des manipulations et de fabrication des produits animaux ou d'origine animale, notamment les notions de contamination et de risque de contamination des denrées, il n'est pas nécessaire de mettre en place un programme de formation.