1° Les carcasses destinées à être soumises à un processus de refroidissement par immersion selon le procédé défini au point 2° doivent, immédiatement après l'éviscération, faire l'objet d'un lavage à fond par aspersion et d'une immersion immédiate. L'aspersion doit être effectuée par une installation assurant un lavage efficace des surfaces internes et externes des carcasses.
   Pour les carcasses dont le poids :
   Ne dépasse pas 2,5 kg, la quantité d'eau à utiliser doit être au moins de 1,5 litre par carcasse ;
   Est compris entre 2,5 kg et 5 kg, la quantité d'eau à utiliser doit être au moins de 2,5 litres par carcasse ;
   Est égal ou supérieur à 5 kg, la quantité d'eau à utiliser doit être au moins de 3,5 litres par carcasse.
   2° Le procédé de refroidissement par immersion doit répondre aux prescriptions suivantes :
   a) Les carcasses passent à travers un ou plusieurs bacs d'eau ou de glace et eau, dont le contenu est constamment renouvelé. N'est admis à cet égard que le système dans lequel les carcasses sont constamment poussées par des moyens mécaniques à travers un flot d'eau avançant à contre-courant ;
   b) La température de l'eau ou des bacs mesurée aux lieux d'entrée et de sortie des carcasses ne doit pas dépasser respectivement - 16° C et + 4° C ;
   c) Il doit être réalisé de façon telle que la température prévue à l'article 5 (par. a) soit respectée dans les délais les plus brefs ;
   d) Le débit d'eau minimal par l'ensemble du procédé de refroidissement visé sous a doit être de :
   2,5 litres par carcasse de 2,5 kg ou moins ;
   4 litres par carcasse d'un poids compris entre 2,5 kg et 5 kg ;    6 litres par carcasse de 5 kg ou plus.
   S'il y a plusieurs bacs, l'afflux d'eau fraîche et l'écoulement d'eau usée dans chaque bac doivent être réglés de telle façon qu'ils aillent en décroissant dans le sens du mouvement des carcasses, l'eau fraîche étant répartie entre les bacs de telle manière que le flux d'eau à travers le dernier bac ne soit pas inférieur à :
   1 litre par carcasse de 2,5 kg ou moins ;
   1,5 litre par carcasse d'un poids compris entre 2,5 kg et 5 kg ;    2 litres par carcasse d'un poids de 5 kg ou plus.
   L'eau utilisée pour le premier remplissage des bacs ne doit pas entrer en ligne de compte pour le calcul de ces quantités ;
   e) Les carcasses ne doivent pas séjourner dans la première partie de l'appareil ou le premier bac pendant plus d'une demi-heure ni demeurer dans le reste de l'appareil ou dans le ou les autres bacs plus que le temps strictement nécessaire.
   Toutes dispositions doivent être prises pour que, notamment en cas d'arrêt du travail, le temps de passage prévu au premier alinéa soit respecté.
   Après chaque arrêt de l'installation, le vétérinaire inspecteur de l'établissement doit s'assurer, avant la mise en fonctionnement, que les carcasses sont propres à la consommation humaine ou, si tel n'est pas le cas, veiller à ce qu'elles soient transportées dès que possible dans le local de collecte des viandes insalubres ;
   f) Chaque appareil doit être entièrement vidé, nettoyé et désinfecté chaque fois que cela est nécessaire, à la fin de la période de travail et au moins une fois par jour ;
   g) Il doit être pourvu des appareils de contrôle étalonnés permettant un contrôle adéquat et permanent de la mesure et de l'enregistrement :
   De la consommation d'eau au cours de l'aspersion précédant l'immersion ;
   De la température de l'eau du bac ou des bacs aux endroits suivants : entrée et sortie des carcasses ;
   De la consommation d'eau au cours de l'immersion ;
   Du nombre des carcasses de chaque tranche de poids visée sous d et au point 1° ;
   h) Le résultat des divers contrôles effectués par les soins du producteur doit être conservé en vue d'être présenté à toute demande du service vétérinaire ;
   i) Le fonctionnement correct de l'installation de refroidissement et son influence sur le niveau hygiénique sont évalués en comparant la contamination des carcasses en germes totaux et entérobactériacées avant et après l'immersion. Cette comparaison doit être effectuée à la première mise en activité de l'installation et ensuite de façon périodique et, en tout cas, chaque fois que l'installation a subi des transformations. Le fonctionnement des différents appareils doit être réglé de manière à assurer des résultats satisfaisants sur le plan de l'hygiène.