Conditions d'hygiène auxquelles doivent satisfaire les centres de regroupement 
Chapitre Ier : Aménagements et équipements.
1° Les centres de regroupement doivent comporter au moins :
a) Une salle de vente pour l'exposition et la vente des viandes ;
b) Un local ou des installations frigorifiques fermant à clef, réservés à l'entreposage des viandes consignées, d'une part, et, d'autre part, à celui des viandes insalubres et déclarées impropres à la consommation humaine, pour autant que ces viandes ne sont pas évacuées dans la journée ;
c) Un local ou un emplacement aménagé pour la détention des viandes vendues en attente de leur livraison ;
d) Un local ou un emplacement destiné au nettoyage et à la désinfection du matériel (chariots, bacs, récipients) ;
e) Des vestiaires et des installations sanitaires pour le personnel. Ces installations sanitaires comportent :
- des lavabos ne pouvant être actionnés ni avec les mains ni avec les bras, alimentés en eau courante, chaude et froide, pourvus de dispositifs pour le nettoyage des mains, ainsi que d'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une seule fois ;
- des cabinets d'aisances avec cuvette et chasse d'eau parfaitement équipés. Ces derniers ne doivent en aucun cas communiquer directement avec des locaux où des viandes sont manipulées, exposées ou stockées. Des lavabos identiques à ceux décrits ci-dessus doivent être placés à la sortie des cabinets d'aisances. Les toilettes à la turque sont interdites ;
- des douches, le cas échéant ;
f) Des cabinets d'aisances comme décrits ci-dessus pour la clientèle et les usagers ne faisant pas partie du personnel du centre dont le nombre doit être en rapport avec l'importance de la fréquentation du centre ;
g) En outre, s'il est prévu un entreposage des viandes invendues ou des viandes arrivant avant l'ouverture de la salle des ventes, un local frigorifique.
Ces locaux peuvent être situés à l'intérieur d'un marché au gras.
2° Les locaux définis au point 1° doivent satisfaire aux conditions ci-après :
a) Ils doivent être de dimensions suffisantes pour que les manipulations puissent s'y dérouler dans des conditions d'hygiène satisfaisantes ;
b) Ils doivent être conçus de manière à permettre à tout moment et de manière efficace les opérations d'inspection et de contrôle vétérinaires ;
c) Les sols doivent être en matériaux imperméables, imputrescibles, rigoureusement étanches, non glissants, faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils sont disposés en pente de manière à conduire les eaux de lavage vers les orifices d'évacuation, munis d'un siphon ou d'un système siphoïde, pourvus d'un panier grillagé et raccordés au réseau général d'évacuation des eaux usées ;
d) Les murs intérieurs et cloisons doivent être enduits jusqu'à une hauteur d'au moins 3 mètres d'un revêtement ou d'une peinture lisse, lavable et de couleur claire, et les angles de raccordement des murs entre eux et avec le sol aménagés en gorges arrondies.
3° Les salles de vente des viandes de volailles sont dotées d'un dispositif de climatisation assurant une température inférieure ou égale à + 12 °C. L'humidité relative doit être telle qu'aucune condensation présentant un risque hygiénique ne puisse se produire sur les viandes.
Des thermomètres enregistreurs ou des téléthermomètres enregistreurs sont convenablement placés pour contrôler la température réelle des salles de vente et des locaux d'entreposage pendant leur utilisation. Les graphiques sont conservés pendant un mois à la disposition des services d'inspection vétérinaire.
4° Les salles d'exposition et de vente des viandes de volailles doivent être pourvues :
a) De dispositifs assurant une aération suffisante ;
b) D'un éclairage naturel ou artificiel ne modifiant pas les couleurs ;
c) D'un réseau d'évacuation des eaux résiduaires conforme à la réglementation en vigueur, les conduites d'eaux usées ne devant pas traverser les locaux où se trouvent les viandes ;
d) De dispositifs permettant le nettoyage et la désinfection des mains et du matériel de travail, alimentés en eau froide et chaude et munis :
- de brosses, de produits de nettoyage et de désinfection conformes à la réglementation en vigueur ;
- d'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une seule fois ;
- de robinets à commandes non manuelles.
L'eau utilisée pour le nettoyage des outils et du petit matériel doit être à une température au moins égale à + 82 °C.
5° Le centre de regroupement doit disposer :
a) D'une installation assurant l'approvisionnement en eau exclusivement potable, chaude et froide, sous pression et en quantité suffisante.
Toutefois, à titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des machines frigorifiques est autorisée, sous réserve que les conduites :
- n'en permettent pas l'utilisation à d'autres fins ;
- soient peintes d'une couleur différente de celles utilisées pour l'eau potable ;
- ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches ;
b) De dispositifs de protection contre les animaux indésirables, notamment les rongeurs et les insectes.
6° a) Les équipements et les outils doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter et faits de matières résistantes à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes. Les surfaces entrant en contact avec les viandes, y compris les soudures et les joints, doivent rester lisses. L'emploi du bois est interdit, sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches de volailles emballées de manière hygiénique.
b) Les outils et équipements destinés à la manutention des viandes et au dépôt des récipients utilisés pour la viande doivent être résistants à la corrosion et satisfaire aux exigences de l'hygiène. La viande ou les récipients la contenant ne doivent pas pouvoir entrer en contact direct avec le sol ou les murs.
c) Les opérations de chargement et de déchargement doivent se faire dans des aires de réception et de triage convenablement conçues et équipées, avec du matériel adapté pour la manutention hygiénique, permettant une bonne protection des viandes et en respectant les températures imposées aux produits concernés.
d) Les viandes retirées de la consommation humaine sont placées :
- dans des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser ; ces viandes sont enlevées ou détruites à la fin de chaque journée de travail ;
- ou dans un local fermant à clef.
Chapitre II : Hygiène du fonctionnement.
7° Toute personne pénétrant dans un centre de regroupement soit en tant qu'opérateur, soit en tant que membre du personnel affecté aux salles de vente ou à la manutention est tenue à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire. Les professionnels, qu'ils soient producteurs ou acheteurs, sont tenus de porter des vêtements de travail de couleur claire. A compter du 1er mai 1998, cette dernière obligation s'impose également à tout particulier souhaitant pénétrer dans le centre de regroupement.
Les mains doivent être lavées et désinfectées chaque fois qu'il est nécessaire ainsi que, le cas échéant, à chaque reprise du travail. Les ongles sont tenus courts et brossés.
Il est interdit de fumer dans les salles de vente, les locaux d'entreposage, ainsi que lors des livraisons et des manipulations des viandes.
Il est interdit, dans l'enceinte du centre et dans ses abords immédiats, de cracher et d'uriner en dehors des lieux d'aisances mis à la disposition des différents usagers du centre.
La manipulation des viandes est interdite aux personnes susceptibles de contaminer ces viandes, notamment aux personnes qui :
- exercent par ailleurs une activité incompatible avec la manipulation des viandes ;
- portent un pansement aux mains, à l'exception d'un pansement étanche protégeant une blessure non purulente.
8° Les locaux sont tenus dans le plus parfait état d'entretien et de propreté et nettoyés à la fin des opérations de chaque journée.
Ils ne peuvent servir à d'autres fins que la vente des viandes, qu'après autorisation du directeur des services vétérinaires et sous réserve qu'ils soient nettoyés et désinfectés avant leur réutilisation.
L'emploi de la sciure ou de toute autre matière analogue est interdit.
Toutes mesures doivent être prises pour que les emballages vides ne jonchent pas le sol et n'encombrent pas les salles de vente ni leurs abords immédiats.
La présence de tout animal est prohibée dans l'ensemble du centre.
La destruction des rongeurs, des insectes et la capture des animaux errants doivent être systématiquement réalisées à l'aide des moyens appropriés.
9° Le matériel, les instruments ainsi que les récipients utilisés sont maintenus constamment en bon état d'entretien et de propreté. Les tables et dispositifs de présentation sont conçus et entretenus de façon à éviter la stagnation de l'eau et des produits de nettoyage.
Ils ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que l'exposition des viandes.
Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés avec de l'eau portée à une température au moins égale à 82 °C ou par tout autre procédé autorisé, chaque fois qu'il est nécessaire et obligatoirement à la fin des opérations de la journée.
Les tables et dispositifs de présentation sont rincés aussitôt après les opérations de nettoyage et de désinfection.
L'emploi des détersifs, des désinfectants, des moyens de lutte contre les animaux nuisibles ne doit pas affecter la salubrité des viandes ou la santé humaine.
Le matériel, les instruments et les produits nécessaires pour le nettoyage et la désinfection doivent être conformes à la réglementation en vigueur. Ils sont placés dans un local fermant à clef après chaque usage.
Les produits utilisés pour la lutte contre les animaux nuisibles sont rangés dans une armoire spéciale fermant à clef. 
10° Ne peuvent être introduits dans l'enceinte du centre de regroupement que :
- des carcasses entières non éviscérées ;
- des carcasses n'ayant subi que l'ablation du foie et des foies gras.
Pour toutes les carcasses, les pattes doivent avoir été sectionnées au niveau du tarse.
11° Les viandes introduites dans l'enceinte du centre de regroupement doivent avoir été préparées dans des salles d'abattage à la ferme agréées dans les conditions fixées par l'arrêté du 14 janvier 1994 susvisé.
Les carcasses et les foies doivent porter une bague métallique ou une étiquette indiquant le numéro d'agrément de la salle d'abattage, et être accompagnées du document prévu à l'article 39 de l'arrêté du 14 janvier 1994 précité, comportant, le cas échéant, la mention de l'autorisation visée au point 3° de l'article 15 du présent arrêté.
Toutefois, les viandes provenant de tueries de palmipèdes gras recensées conformément au titre VI de l'arrêté du 14 janvier 1994 précité peuvent y être introduites, en vue de leur cession au consommateur final, sous réserve qu'elles soient identifiées de manière distincte, et que tout contact soit rendu impossible avec les viandes provenant de salles d'abattage à la ferme agréées.
12° Toute opération sur les viandes, notamment la découpe, l'éviscération ou l'ablation du foie, est interdite. L'empilement des carcasses est à proscrire. Dès la fin du marché, les denrées invendues sont introduites dans les locaux frigorifiques, ou bien reprises par les producteurs.
13° Un règlement intérieur fixe les dispositions destinées à permettre au centre de fonctionner dans de bonnes conditions d'hygiène et à faciliter les inspections et contrôles prévus à l'article L. 231-1 du code rural ; il précise notamment les horaires d'ouverture du centre à la clientèle, ceux de réception et de livraison des viandes ainsi que les règles d'hygiène que doivent respecter les usagers du centre. Il impose la déclaration des quantités de denrées introduites, vendues, invendues, entreposées ou reprises.