Le procédé de refroidissement par immersion doit répondre aux prescriptions suivantes :
   a) Les carcasses passent à travers un ou plusieurs bacs d'eau ou de glace et d'eau, dont le contenu est constamment renouvelé. N'est admis à cet égard que le système dans lequel les carcasses sont constamment poussées par des moyens mécaniques à travers un flux d'eau à contre-courant.
   b) La température de l'eau des bacs, mesurée aux lieux d'entrée et de sortie des carcasses, ne doit pas dépasser respectivement p 16 °C et p 4 °C.
   c) Il doit être réalisé de façon telle que la viande atteigne une température comprise entre 0 °C et p 4 °C dans les plus brefs délais.
   d) Le débit d'eau minimal pour l'ensemble du procédé de refroidissement visé au point a doit être de :
   2,5 litres par carcasse de 2,5 kilogrammes ou moins ;
   4 litres par carcasse d'un poids compris entre 2,5 et 5 kilogrammes ;
   6 litres par carcasse de 5 kilogrammes ou plus.
   S'il y a plusieurs bacs, l'afflux d'eau fraîche et l'écoulement d'eau usée dans chaque bac doivent être réglés de telle façon qu'ils aillent en décroissant dans le sens du mouvement des carcasses, l'eau fraîche étant répartie entre les bacs de telle manière que le flux d'eau à travers le dernier bac ne soit pas inférieur à :
   1 litre par carcasse de 2,5 kilogrammes ou moins ;
   1,5 litre par carcasse d'un poids compris entre 2,5 et 5 kilogrammes ;
   2 litres par carcasse d'un poids de 5 kilogrammes ou plus.
   L'eau utilisée pour le premier remplissage des bacs ne doit pas entrer en ligne de compte pour le calcul de ces quantités.
   e) Les carcasses ne doivent pas séjourner dans la première partie de l'appareil ou le premier bac pendant plus d'une demi-heure, ni demeurer dans le reste de l'appareil ou dans le ou les autres bacs plus que le temps strictement nécessaire.
   Toutes les dispositions doivent être prises pour que, notamment en cas d'arrêt de travail, le temps de passage prévu à l'alinéa précédent soit respecté.
   Après chaque arrêt de l'installation, le vétérinaire inspecteur doit s'assurer avant la remise en fonctionnement que les carcasses répondent toujours aux exigences du présent arrêté et sont propres à la consommation humaine ou, si tel n'est pas le cas, veiller à ce qu'elles soient transportées dès que possible dans le local ou le récipient prévu pour les viandes retirées de la consommation humaine.
   f) Chaque appareil doit être entièrement vidé, nettoyé et désinfecté chaque fois que cela est nécessaire, à la fin de la période de travail et au moins une fois par jour.
   g) Des appareils étalonnés doivent permettre un contrôle adéquat et permanent de la mesure et de l'enregistrement :
   de la consommation d'eau au cours de l'aspersion précédant l'immersion ;
   de la température de l'eau du bac ou des bacs aux points d'entrée et de sortie des carcasses ;
   de la consommation d'eau au cours de l'immersion ;

 du nombre des carcasses de chaque tranche de poids visée au point d.
   h) Le résultat des divers contrôles effectués par les soins du producteur doit être conservé en vue d'être présenté à toute demande du vétérinaire inspecteur.
   i) Le fonctionnement correct de l'installation de refroidissement et son influence hygiénique sont évalués, en attendant l'adoption de méthodes microbiologiques communautaires, par des méthodes microbiologiques scientifiquement reconnues, en comparant la contamination des carcasses en germes totaux et entérobacteriacées avant et après l'immersion. Cette comparaison doit être effectuée à la première mise en activité de l'installation et ensuite de façon périodique, et en tout cas, chaque fois que l'installation a subi des transformations. Le fonctionnement des différents appareils doit être réglé de manière à assurer des résultats satisfaisants sur le plan de l'hygiène.