Le système de contrôle et de surveillance prévu à l'article précédent comporte en outre des contrôles spécifiques des produits de la pêche.
   Les produits sont soumis avant leur mise à consommation humaine à inspection par échantillonnage ou sondage, en vue d'une évaluation organoleptique et d'une recherche de parasites visibles. Si l'évaluation organoleptique révèle le moindre doute sur la fraîcheur des produits, il peut être fait appel aux contrôles chimiques ou microbiologiques.
   a) Contrôles organoleptiques.
   La mise sur le marché de poissons vénéneux est interdite, notamment ceux cités en annexe II du présent arrêté. Des exigences détaillées pour les espèces visées ainsi que pour les méthodes d'analyse pourront être définies par arrêtés du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation.
   Sans préjudice des dérogations prévues par le règlement (C.E.E.) n° 103-76, chaque lot de produits de la pêche doit être présenté aux services vétérinaires au moment du débarquement ou avant la première vente, pour contrôle organoleptique de son aptitude à la consommation humaine. Les produits qui respectent en matière de fraîcheur les normes communes de commercialisation fixées en application du règlement (C.E.E.) n° 3687-91, sont considérés comme remplissant les exigences organoleptiques du contrôle d'aptitude à la consommation. Pour les produits non harmonisés dans le cadre de ce règlement pourront être fixées des normes organoleptiques spécifiques d'aptitude à la consommation.
   Les services vétérinaires peuvent autoriser les transvasements à quai de produits frais sous glace dans des récipients destinés à être expédiés immédiatement et directement vers une halle de criée, un établissement ou un marché de gros, à condition qu'ils y soient contrôlés, le réceptionnaire prévenant le service d'inspection compétent.
   L'évaluation organoleptique est répétée après la première vente des produits de la pêche, s'il s'avère que les prescriptions intéressant leur hygiène n'ont pas été remplies ou quand le service d'inspection le juge nécessaire. Après la première vente, les produits de la pêche doivent satisfaire au moins aux exigences de fraîcheur minimales, fixées en application du règlement n° 3687-91 déjà cité.
   b) Contrôles parasitaires.
   Les poissons ou les parties de poissons reconnus manifestement parasités lors du contrôle visuel sont retirés de la consommation humaine.
   c) Contrôles chimiques.
   Des échantillons sont prélevés et soumis à des examens de laboratoire pour le contrôle de l'azote basique volatil total (A.B.V.T.), de l'azote-triméthylamine (N.TMA) et de l'histamine. Pour ce dernier paramètre, le nombre d'échantillons à analyser et les limites d'acceptabilité sont donnés en annexe II du présent arrêté.
   Sans préjudice de la réglementation relative à la protection, la gestion et la pollution des eaux, un plan de surveillance est établi pour le contrôle du taux de contamination des produits de la pêche par les contaminants présents dans le milieu aquatique, tels que les métaux lourds et les substances organohalogénées.
   d) Contrôles microbiologiques.
   Des échantillons sont prélevés et soumis à des examens pour le contrôle des critères microbiologiques de santé publique.
   e) Des arrêtés des ministres chargés de l'agriculture et des pêches maritimes et, le cas échéant, du ministre chargé de la consommation et des autres ministres intéressés, pourront, en tant que de besoin, fixer pour les produits de la pêche :
   - des normes organoleptiques spécifiques complémentaires ;
   - les modalités du contrôle parasitaire visuel ;
   - les méthodes d'analyse à utiliser pour le contrôle des critères chimiques, les plans d'échantillonnage et les doses admissibles pour l'homme ;
   - les critères microbiologiques, plans d'échantillonnage et méthodes d'analyse.