CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE " BEAUJOLAIS " 
Chapitre Ier 
I. ― Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Beaujolais ", initialement reconnue par le décret du 12 septembre 1937, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II. ― Dénominations géographiques et mentions complémentaires 
1° Le nom de l'appellation peut être suivi de la mention " supérieur " pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges. 
2° Le nom de l'appellation peut être complété de la mention " nouveau " ou " primeur " pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges. 
III. ― Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée " Beaujolais " est réservée aux vins tranquilles blancs, rouges ou rosés. 
La mention " supérieur " est réservée aux vins rouges. 
La mention " nouveau " ou " primeur " est réservée aux vins rouges et rosés. 
IV. ― Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification et l'élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes : 
Département du Rhône 
Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon. 
Département de Saône-et-Loire 
Chaintré, Chânes, La Chapelle-de-Guinchay, Chasselas, Crêches-sur-Saône, Leynes, Pruzilly, Romanèche-Thorins, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Symphorien-d'Ancelles et Saint-Vérand. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production, telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 9 et 10 février 1972, des 4 et 5 juin 1980, des 11 et 12 septembre 1985, du 17 septembre 1986, des 2 et 3 juin 1988, des 22 et 23 février 1989, des 8 et 9 novembre 1989, des 18 et 19 mai 1995, des 27 et 28 mai 1998, des 22 et 23 mai 2003 et du 9 mars 2005.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès de la mairie des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l'élaboration des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes : 
Département de la Côte-d'Or 
Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chambœuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, L'Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, Reulle-Vergy, La Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot. 
Département du Rhône 
Dracé, Taponas, Villefranche-sur-Saône. 
Département de Saône-et-Loire 
Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igè, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Remigny, La Roche-Vineuse, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Vallerin, Saint-Ythaire, Saisy, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré. 
Département de l'Yonne 
Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l'Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Villy, Vincelles, Vincelottes, Viviers, Volgré et Yrouerre.
V. ― Encépagement 
1° Encépagement : 
a) les vins blancs sont issus du seul cépage chardonnay B. 
b) Les vins rouges et rosés sont issus des cépages suivants : 
― cépage principal : gamay N ; 
― cépages accessoires : aligoté B, chardonnay B, gamay de Bouze N, gamay de Chaudenay N, melon B, pinot gris G et pinot noir N. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
La proportion des cépages accessoires gamay de Bouze N et gamay de Chaudenay N, ensemble ou séparément, est inférieure ou égale à 10 % de l'encépagement. 
Les autres cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes, et leur proportion totale est limitée à 15 % au sein de chaque parcelle. 
La conformité de l'encépagement est appréciée, pour la couleur considérée, sur la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation. 
VI. ― Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 000 pieds à l'hectare. 
Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 2, 50 mètres et un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0, 80 mètre. 
Des allées d'une largeur supérieure à 2, 50 mètres peuvent être mises en place par arrachage de rangs de vigne. Les allées ainsi constituées ont une largeur inférieure ou égale à 3 mètres. Elles disposent d'un couvert végétal maîtrisé, spontané ou semé. Dans des situations accidentées (pente de 30 % minimum), des allées plus larges peuvent être constituées. 
b) Règles de taille. 
Vins blancs : 
Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes : 
― soit en taille guyot simple, avec un maximum de 8 yeux francs sur la baguette et un courson à 2 yeux francs au maximum ; 
― soit en taille dite " taille à queue du Mâconnais " : chaque pied porte une baguette à 12 yeux francs maximum et un courson à 2 yeux francs maximum. 
Vins rouges et rosés : 
Les vignes sont taillées, avec un maximum de 10 yeux francs par pied selon les techniques suivantes : 
― soit en taille courte (conduite en éventail ou en cordon simple, double ou " charmet ") avec 3 à 5 coursons à 2 yeux francs maximum. En vue du rajeunissement, chaque pied peut également comporter un courson à 2 yeux francs maximum taillé sur un gourmand issu du vieux bois ; 
― soit en taille guyot simple, avec un maximum de 6 yeux francs sur la baguette et un courson à 2 yeux francs au maximum ; 
― soit avec 2 baguettes à 3 yeux francs maximum. 
Lors de la taille de formation ou lors d'une transformation du mode de taille, les vignes sont taillées avec un maximum de 12 yeux francs par pied. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
Vins blancs : 
Les vignes doivent être conduites avec un palissage fixe. 
Le palissage doit être soigné, solide et inerte, avec au minimum un fil porteur et une paire de fils releveurs. 
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0, 30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure du rognage établie à 0, 20 mètre au moins au-dessus du ou des fils supérieurs de palissage. 
Vins rouges et rosés : 
Lorsque l'écartement moyen entre rangs est supérieur ou égal à 1, 50 mètre, les vignes doivent être conduites avec un palissage fixe. 
Le palissage doit être soigné, solide et inerte, avec au minimum un fil porteur et une paire de fils releveurs. 
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0, 30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure du rognage établie à 0, 20 mètre au moins au-dessus du ou des fils supérieurs de palissage. 
Pour les vignes non palissées, la hauteur de feuillage doit également être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage étant mesurée à partir de 0, 10 mètre au moins au-dessus du sol. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à : 
11 000 kilogrammes par hectare, pour les vins blancs ; 
10 000 kilogrammes par hectare, pour les vins rouges et rosés. 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol. 
2° Autres pratiques culturales : 
Afin de préserver les caractéristiques des sols qui constituent un élément fondamental du terroir : 
a) L'enherbement permanent des tournières est obligatoire. 
b) Lorsque l'écartement entre rangs est supérieur à 1, 50 mètre, l'interrang doit disposer d'un couvert végétal maîtrisé, spontané ou semé, au moins pendant les saisons d'hiver et de début de printemps. 
c) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée. 
3° Irrigation : 
L'irrigation est interdite. 
4° Plantation : 
Avant chaque nouvelle plantation, tout opérateur doit procéder à une analyse physicochimique du sol de la parcelle afin de disposer de tous les éléments nécessaires pour choisir le matériel végétal le mieux adapté au type de sol et à sa composition. 
VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l'article D. 644-24 du code rural. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention " nouveau " ou " primeur " proviennent de raisins récoltés entiers. 
Pour les vins rouges et rosés, en cas de récolte mécanique, celle-ci se fait conformément aux conditions définies dans le présent cahier des charges. 
Seules sont admises les machines à vendanger fabriquées postérieurement au 1er janvier 2000 ou celles agréées par l'Institut national de l'origine et de la qualité et, pour ces dernières, dont la liste est disponible auprès de l'organisme de défense et de gestion. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
En cas de récolte mécanique de parcelles destinées à produire des vins rouges ou rosés, la hauteur de vendange dans les contenants assurant le transport de la parcelle au chai de vinification, ne dépasse pas 0, 50 mètre. 
Les contenants sont en matière inerte et alimentaire. 
2° Maturité du raisin : 
Les richesses en sucre des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels répondent aux caractéristiques suivantes : 
COULEUR DES VINS, MENTION 
RICHESSE MINIMALE EN SUCRE DES RAISINS 
(en grammes par litre de moût) 
TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE 
naturel minimum 
Vins blancs 
170 
10, 5 % 
Vins rosés 
161 
10, 0 % 
Vins rouges 
171 
10, 0 % 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention " supérieur " 
180 
10, 5 % 
VIII. ― Rendements. ― Entrée en production 
1° Rendement, rendement butoir et rendement maximum de production : 
Les rendements visés à l'article D. 644-25 du code rural sont fixés à : 
COULEUR DES VINS, MENTION 
RENDEMENT 
(hectolitres par hectare) 
RENDEMENT BUTOIR 
(hectolitres par hectare) 
RENDEMENT MAXIMUM 
de production 
(hectolitres par hectare) 
Vins blancs 
60 
72 
― 
Vins rouges et rosés 
64 
69 
76 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention " supérieur " 
62 
67 
74 
Le rendement maximum de production correspond à la production totale des parcelles revendiquées, y compris celle détruite par envoi aux usages industriels conformément à l'article D. 644-32 du code rural. 
2° Entrée en production des jeunes vignes : Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant : ― de parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
3° Dispositions particulières : Pas de disposition particulière complémentaire. 
IX. ― Transformation, élaboration, 
conditionnement et stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage des cépages. 
Dans le cas où des vins sont produits à partir de parcelles complantées de cépages accessoires, les vins sont vinifiés par assemblage des raisins concernés dans la limite de 15 %. 
La proportion des cépages gamay de Bouze N et gamay de Chaudenay N, ensemble ou séparément, est inférieure ou égale à 10 % de l'assemblage. 
c) Fermentation malolactique. 
Les vins rouges présentent au stade du conditionnement une teneur maximale en acide malique de 0, 4 gramme par litre. 
d) Normes analytiques. 
Les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent les normes analytiques suivantes : 
PARAMÈTRE ANALYTIQUE 
VINS BLANCS 
VINS ROUGES OU VINS ROUGES 
susceptibles de bénéficier 
de la mention " supérieur " 
VINS ROSÉS OU VINS ROSÉS 
susceptibles de bénéficier 
de la mention " nouveau " ou " primeur " 
Teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose et fructose) (grammes par litre) 
3 
3 
3 
Teneur maximale en acidité volatile (milliéquivalents par litre) 
14, 17 
14, 17 
14, 17 
Les vins non conditionnés susceptibles de bénéficier de la mention " nouveau " ou " primeur " présentent une teneur maximale en acidité volatile de 10, 2 milliéquivalents par litre. Les vins rouges susceptibles de bénéficier de la mention " nouveau " ou " primeur " présentent après conditionnement, une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) inférieure ou égale à 2 grammes par litre. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques. Les techniques soustractives d'enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins rouges dans la limite d'un taux de concentration maximum de 10 %.L'emploi des charbons œnologiques, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdit pour l'élaboration des vins rosés. Après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total des vins répond aux caractéristiques suivantes : 
COULEUR DES VINS, MENTION 
TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE 
total maximal 
Vins blancs 
13, 0 % 
Vins rouges et rosés 
12, 5 % 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention " supérieur " 
13, 0 % 
f) Matériel interdit. Pas de disposition particulière. 
g) Capacité globale de la cuverie de vinification. Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification équivalente au minimum : 
― pour les vins blancs, au volume de vin vinifié au cours de la récolte précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production ; 
― pour les vins rouges, à 80 % du volume de vin vinifié au cours de la récolte précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. 
h) Maîtrise de la température.L'opérateur est en capacité de maîtriser la température des moûts et des vins en fermentation. La cuverie de vinification des raisins issus d'une récolte mécanique est équipée de systèmes de régulation des températures de fermentation. 
i) Bon état d'entretien global du chai (sols et murs) et du matériel (hygiène). Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : Les vins susceptibles de bénéficier de la mention " nouveau " ou " primeur " sont exclusivement issus des raisins récoltés la même année. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé : 
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ; 
― les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date de conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés. La température du local de stockage est maîtrisée par une isolation adaptée. Le local de stockage est équipé de matériel de mesure de la température. La température du local et / ou du vin est inférieure ou égale à 25 C. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur. Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. Les vins susceptibles de bénéficier de la mention " nouveau " ou " primeur " ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu'à partir du trente-huitième jour précédant le troisième jeudi du mois de novembre de l'année de la récolte. 
X. ― Lien à l'origine 
XI. ― Mesures transitoires 
1° Aire parcellaire délimitée : 
Sur les communes suivantes du département de Saône-et-Loire : Chaintré, Chânes, La Chapelle-de-Guinchay, Chasselas, Crèches-sur-Saône, Leynes, Romanèche-Thorins, Saint-Symphorien-d'Ancelles, les parcelles plantées en vigne, exclues de l'aire parcellaire délimitée de l'appellation d'origine contrôlée continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2013 incluse, sous réserve qu'elles répondent aux conditions fixées par le présent cahier des charges. Ces parcelles sont identifiées par leurs références cadastrales, leur superficie et leur encépagement sur une liste qui a été approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 9 et 10 septembre 1999. 
2° Encépagement, règles de proportion à l'exploitation et assemblage des cépages : 
a) Les parcelles de vigne en place à la date du 28 novembre 2004, plantées en cépage aligoté B, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée (vins blancs) jusqu'à la récolte 2024 incluse. 
b) Jusqu'à la récolte 2015 incluse, la proportion du cépage pinot noir N, au titre de cépage accessoire, est inférieure ou égale à 15 % de l'encépagement de l'exploitation, sans être obligatoirement présent en mélange de plants dans les vignes. 
Les vins issus de ce cépage font obligatoirement l'objet d'un assemblage avec le cépage principal dans une proportion inférieure ou égale à 15 % dans l'assemblage des vins. 
3° Densité de plantation : 
Pour la production de vins rouges et rosés, et jusqu'à la récolte 2010 incluse, est autorisé l'arrachage partiel de parcelles de vigne en place à la date du 28 novembre 2004, pouvant conduire, après adaptation, à une densité de peuplement minimale de 4 000 pieds par hectare. 
Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 2, 80 mètres et un écartement entre pieds sur un même rang supérieur à 1, 10 mètre. 
Ces vignes sont palissées de façon permanente, la hauteur de feuillage doit être au minimum égale à 0, 5 fois l'écartement moyen entre les rangs. 
4° Règles de taille : 
Pour les vignes en place avant le 31 août 1975 et taillées en taille dite " taille à queue du Mâconnais ", chaque pied peut porter 2 baguettes de 12 yeux développés chacune, chaque pied ne pouvant alors porter plus de 28 yeux développés. 
5° Règles de palissage et de hauteur de feuillage : 
a) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges, destinées à la production de vins rouges et rosés, et présentant un écartement moyen entre rangs compris entre 2, 30 mètres et 2, 80 mètres, disposent d'une hauteur de feuillage palissé qui doit être au minimum égale à 0, 5 fois l'écartement moyen entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée à partir du fil inférieur de palissage établi à 0, 30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure du rognage établie à 0, 20 mètre au moins au-dessus du ou des fils supérieurs de palissage. 
b) La disposition relative à l'obligation d'un fil porteur ne s'applique pas aux parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges et taillées à courson. 
6° Charge maximale moyenne à la parcelle : 
La charge maximale moyenne à la parcelle des parcelles destinées à la production de vins rouges et rosés et présentant une densité de peuplement comprise entre 4 000 pieds par hectare et 5 000 pieds par hectare après adaptation par arrachage partiel, est fixée à 8 000 kilogrammes par hectare. 
7° Capacité de cuverie : 
A titre transitoire jusqu'à la récolte 2010 incluse, tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification, pour les vins rouges, équivalente au minimum à 60 % du volume de vin vinifié au cours de la récolte précédente et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. Les cuves de vinification des vins rouges ne pourront pas être utilisées pour plus de deux vinifications au cours de la même récolte. 
XII. ― Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Beaujolais " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention " nouveau " ou " primeur " doivent être présentés obligatoirement avec l'indication du millésime. 
Chapitre II 
I. ― Obligations déclaratives 
1. Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé quinze jours ouvrés minimum avant circulation entre entrepositaires agréés ou conditionnement et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte. 
Elle indique notamment : 
― l'appellation revendiquée ; 
― la mention " nouveau " ou " primeur " ou " supérieur ", le cas échéant ; 
― le volume du vin ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― le nom et l'adresse du demandeur ; 
― le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts. 
2. Déclaration préalable à la transaction et retiraison : 
Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre cinq et quinze jours ouvrés avant toute retiraison du produit. Cette déclaration est accompagnée, le cas échéant, d'une copie du contrat d'achat. 
Elle précise notamment : 
― l'identité de l'opérateur ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― l'identification du lot ; 
― le volume du lot ; 
― l'identification des contenants, pour les vins non conditionnés ; 
― l'identité de l'acheteur. 
En cas de retiraisons réalisées, pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle agréé par écrit. 
3. Déclaration de mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural : 
Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration auprès de l'organisme de contrôle agrée dans des délais minimum fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre cinq et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais minimum fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre cinq et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur. 
Elle précise notamment : 
― l'identité de l'opérateur ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― l'identification du lot ; 
― le volume du lot ; 
― le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ; 
― l'identification des contenants pour les vins non-conditionnés. 
4. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre cinq et quinze jours ouvrés avant toute expédition. 
5. Déclaration de repli : 
Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé : 
― de façon concomitante à la déclaration préalable à la transaction, si le vin fait l'objet d'une transaction en vrac après le repli ; 
― de façon concomitante à la déclaration de conditionnement, si le vin fait l'objet d'un conditionnement après le repli ; 
― dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre cinq et quinze jours ouvrés suivant l'enregistrement du repli sur le registre viti-vinicole, si le vin fait l'objet d'un repli après conditionnement.
L'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle agréé en informent, respectivement et sans délai, l'organisme de défense et de gestion de l'appellation plus générale concernée et l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation plus générale concernée. 
6. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel. 
7. Déclaration de renonciation à commercialiser avec la mention " nouveau " ou " primeur " : 
Tout opérateur souhaitant commercialiser sans la mention " nouveau " ou " primeur " un volume revendiqué avec ladite mention dans la déclaration de revendication définie au chapitre II, point I (1), devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôlé agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre cinq et quinze jours ouvrés avant toute commercialisation. 
8. Système dérogatoire : 
Les opérateurs qui réalisent au moins quarante-deux préparations à la mise à la consommation par an, au sens de l'article D. 644-36-I du code rural, peuvent regrouper leur déclaration de repli et de mise à la consommation. Dans ce cas, ils doivent adresser à l'organisme de contrôle agréé le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 3 et 5 ci-dessus. 
9. Déclaration d'appareil pour TSE : 
Tout opérateur détenteur d'un appareil de concentration doit le déclarer dès l'achat à l'organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications.L'organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d'un appareil et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre. 
Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre. 
10. Remaniement des parcelles : 
Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés.L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai. 
11. Déclaration d'adaptation de la densité des vignes par arrachage partiel : 
Tout opérateur procédant à une adaptation de densité des vignes par arrachage partiel adresse une déclaration à l'organisme de défense et gestion, au plus tard le 31 juillet de la campagne au cours de laquelle cette opération est réalisée. 
La déclaration précise, pour la ou les parcelle (s) ou parties de parcelles concernées : 
― la référence cadastrale ; 
― la superficie ; 
― la nouvelle densité de peuplement. 
12. Déclaration préalable d'une récolte mécanique : 
Tout opérateur souhaitant récolter mécaniquement des raisins destinés à produire des vins rouges et rosés, adresse annuellement une déclaration à l'organisme de défense de gestion au plus tard le 15 juin précédant la récolte. Elle précise notamment pour chaque parcelle : 
― les références cadastrales ; 
― la surface ; 
― l'appellation d'origine contrôlée. 
II. ― Tenue de registres 
1. Plan général des lieux de stockage : 
Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients. 
2. Registre TSE : 
Tout opérateur mettant en œuvre la concentration partielle de moûts doit tenir à jour un registre TSE comprenant notamment : 
― l'identification du lot initial (volume et titre alcoométrique potentiel) ; 
― le volume d'eau évaporé ; 
― l'identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel). 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate 
Contrôle documentaire 
A. 2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour) 
Visite sur le terrain 
A. 3. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation et palissage) 
Contrôle documentaire 
Visite sur le terrain 
A. 4. Outil de transformation, conditionnement et stockage 
Capacité de cuverie de vinification 
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage 
Visite sur site 
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène) 
Visite sur site 
Lieu de stockage et conditions de stockage (T° C) 
Contrôle documentaire : enregistrement des températures 
Visite sur site 
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Visite sur le terrain 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Visite sur le terrain 
Etat cultural et sanitaire de la vigne 
Visite sur le terrain 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire : fiche de suivi de maturité, bulletin analyse de moût 
Visite sur le terrain 
Disposition particulière de récolte 
Contrôle documentaire : matériel de récolte 
Visite sur le terrain 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...) 
Contrôle documentaire : déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification-désacidification 
Visite sur site 
Comptabilité matière, traçabilité analytique 
Contrôle documentaire : tenue des registres pour des opérateurs, bulletins d'analyses 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Contrôle documentaire (tenue de registre) 
Visite sur le terrain 
Rendement autorisé 
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur) 
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé 
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction 
Déclaration de revendication 
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production... 
Contrôle de la mise en circulation des produits 
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS 
Vins non conditionnés (à la retiraison) 
Examen analytique et organoleptique 
Vins mis à la consommation, avant ou après conditionnement 
Examen analytique et organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots 
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS 
Etiquetage 
Visite sur site