Toutes les opérations doivent être effectuées de manière à éviter toute contamination pendant la production, la manipulation et l'entreposage des ovoproduits, et notamment :
   1. Les oeufs et les ovoproduits présentés pour être ultérieurement traités dans un établissement agréé doivent être entreposés immédiatement après leur arrivée dans les locaux prévus au chapitre II, point 1, jusqu'à leur transformation. La température de ces locaux doit permettre leur parfaite conservation. Les plateaux servant au transport des oeufs en coquille ne doivent pas être posés à même le sol ;
   2. Les oeufs doivent être déballés et, si nécessaire, être lavés et désinfectés dans un local séparé du local de cassage ; le matériel d'emballage ne doit pas pénétrer dans le local de cassage ;    3. Les oeufs doivent être cassés dans le local prévu au chapitre II, point 3, sous a ; les oeufs fêlés visés au chapitre IV, point 2, sous b, doivent être transformés sans délai ;
   4. Les oeufs souillés doivent être nettoyés avant cassage ; cette opération doit être effectuée dans un local séparé du local de cassage ou de tout local où le contenu des oeufs, exposé à la contamination, est manipulé. Les opérations de nettoyage doivent se dérouler de manière à éviter la contamination ou l'altération du contenu des oeufs. Les coquilles doivent être suffisamment sèches au moment du cassage, de manière à éviter que des résidus d'eau de nettoyage ne souillent le contenu des oeufs ;
   5. Les oeufs autres que ceux de poule, de dinde et de pintade doivent être manipulés et transformés séparément. Les équipements doivent être nettoyés et désinfectés au moment de reprendre la transformation des oeufs de poule, de dinde et de pintade ;
   6. Le cassage, quelle que soit la méthode appliquée, doit être effectué de manière à éviter dans toute la mesure du possible la contamination du contenu des oeufs. A cet effet, le contenu des oeufs ne peut pas être obtenu par centrifugation ou écrasement des oeufs, ni par la centrifugation des coquilles vides pour en obtenir le restant des blancs d'oeufs. Il y a lieu de limiter le plus possible la présence de restes de coquilles ou de membranes dans l'ovoproduit, qui ne doivent pas dépasser la quantité visée au chapitre VI, point 2 sous c ;
   7. Après cassage, chaque particule de l'ovoproduit doit être soumise aussi rapidement que possible à un traitement. Le traitement thermique consiste en la combinaison appropriée de température et de temps afin d'éliminer les micro-organismes pathogènes éventuellement présents dans l'ovoproduit. Pendant le traitement thermique, les températures doivent être enregistrées en permanence. Les enregistrements se référant à chaque charge traitée doivent être maintenus pendant deux ans à la disposition des services de contrôle. Une charge dont le traitement a été insuffisant peut être soumise sans délai à un nouveau traitement dans le même établissement, à condition que ce nouveau traitement la rende propre à la consommation humaine ; au cas où il serait constaté qu'elle est impropre à la consommation humaine, elle doit être dénaturée conformément aux dispositions du chapitre IV, point 3 ;
   8. Si le traitement n'est pas appliqué immédiatement après le cassage, le contenu des oeufs doit être entreposé dans des conditions d'hygiène satisfaisantes, soit congelé, soit à une température ne dépassant pas 4 °C. Cette période d'entreposage à 4 °C ne doit pas dépasser quarante-huit heures, à l'exclusion des composants qui feront l'objet d'un désucrage ;
   9. Sur autorisation accordée par les services vétérinaires, des ovoproduits provenant d'un établissement agréé peuvent être traités dans un autre établissement agréé, pour autant que les conditions générales suivantes soient remplies :
   a) Dès qu'ils ont été obtenus, ils doivent être soit surgelés, soit réfrigérés à une température ne dépassant pas 4 °C ; dans ce dernier cas, ils doivent être traités sur le lieu de destination dans les quarante-huit heures suivant le jour de cassage des oeufs à partir desquels ils ont été obtenus, à l'exclusion des composants qui feront l'objet d'un désucrage ;
   b) Ils doivent être conditionnés, contrôlés, transportés et manipulés conformément aux prescriptions du présent arrêté ;
   c) Ils doivent être étiquetés conformément aux prescriptions du chapitre X. La nature des marchandises doit être indiquée de la manière suivante : "ovoproduits non pasteurisés - à traiter sur le lieu de destination - date et heure de cassage" ;
   10. Les autres opérations effectuées après le traitement doivent assurer que l'ovoproduit n'est pas recontaminé. Les produits liquides ou les produits concentrés non stabilisés pour se conserver à une température ambiante sont immédiatement, ou après avoir subi un processus de fermentation, soit séchés, soit refroidis à une température ne dépassant pas 4 °C. Les produits à congeler sont congelés immédiatement après avoir été traités ;
   11. Les ovoproduits doivent être conservés aux températures requises par le présent arrêté jusqu'à ce qu'ils soient utilisés dans la fabrication d'autres denrées alimentaires ;
   12. Dans les établissements agréés, la préparation d'ovoproduits à partir de matières premières qui ne conviennent pas à la fabrication de denrées alimentaires est interdite, même aux fins d'utilisation technique.