EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS APPLICABLES À LA CERTIFICATION DE CONFORMITÉ DE LA VIANDE DE COCHE (1)
(1) Voir in fine le tableau des abréviations.
Les exigences sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité.
Elles sont constituées de spécifications propres à la demande de certification et au produit concerné, et peuvent intégrer les chartes professionnelles d'application volontaire.
Les recommandations fixent les règles à respecter pour communiquer sur la certification de conformité.
La certification garantit que le produit certifié se différencie du produit courant.
Le produit courant doit répondre :
― aux réglementations nationale et communautaire ;
― aux normes d'application obligatoire et aux références professionnelles à portée obligatoire (accord interprofessionnel étendu...).
Chaque cahier des charges décrit ses propres caractéristiques et les moyens de maîtrise associés en fonction :
― des éléments décrits dans les présentes exigences et recommandations ;
― des caractéristiques certifiées mises en avant et justifiant la demande de certification ;
― de l'ensemble des éléments retenus.
Préambule
La viande de coche (2) est une matière première utilisée traditionnellement pour la fabrication des rillettes et des salaisons sèches (saucissons et saucisses).
Le transformateur recherche :
- des carcasses homogènes en termes de poids et d'état d'engraissement ;
- une viande saine, sans résidu chimique, bien qu'il s'agisse d'une caractéristique implicite ;
- une viande offrant un bon rendement de transformation ;
- l'absence d'aiguille et autre corps étranger ;
- une bonne qualité bactériologique ;
- des garanties sur l'alimentation ;
- une traçabilité.
A ces critères s'ajoutent des exigences de type éthique comme le respect de l'animal et la protection de l'environnement.
(2) La viande de cochette n'est pas visée.
1re exigence : schéma de vie
En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges porte sur un schéma de vie allant de la naissance des animaux à la remise des produits aux utilisateurs. La traçabilité individuelle, de la naissance jusqu'à l'abattoir, est définie. Les élevages de naissance des coches (élevages multiplicateurs) doivent être qualifiés (3) sur ce critère de traçabilité.
Exemple de schéma de vie :
Vous pouvez consulter le tableau dans le 
JOn° 9 du 11/01/2008 texte numéro 11
(3) Qualification : reconnaissance par une personne du groupement qualité/fournisseur ou d'une structure relais, habilitée par l'organisme certificateur selon une procédure reconnue par ce dernier, de l'aptitude d'un exploitant agricole à satisfaire aux exigences du cahier des charges le concernant et de son engagement à l'appliquer.
2e exigence : comparaison entre le produit courant et le produit certifié
Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit courant de même nature est présenté. Il indique précisément, pour chaque étape du schéma de vie différant des pratiques agricoles courantes et ayant une incidence sur la qualité du produit, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié des autres produits.
3e exigence : poids des coches à l'abattage et qualité de la viande
Le poids de carcasse à chaud (présentation sans tête et sans mamelles) de chaque animal certifié est supérieur ou égal à 120 kg.
Le cahier des charges respecte l'annexe B de la norme NF V 46013. Les coches ayant subi un incident d'élevage et marquées 6X sont exclues de la certification.
Les traitements par injection se font au niveau de l'échine. L'utilisation d'aiguilles détectables est obligatoire (cf. annexe).
La température à coeur du jambon est au maximum de 7 °C après 30 heures ;
Le demandeur décrit les moyens mis en oeuvre pour maîtriser les conditions bactériologiques (cinétique de réfrigération, présentation des carcasses...) et mettre en place un plan de contrôle interne des contaminations.
4e exigence : alimentation
Le référentiel comporte, pour toute la durée de vie de l'animal, la liste des ingrédients et catégories d'additifs autorisés composant la ration.
L'utilisation des additifs zootechniques à effet facteur de croissance est interdite pendant toute la durée de vie de l'animal.
La ration alimentaire contient moins de 1,7 % d'acide linoléique, mesuré selon la norme NF ISO 7847 par rapport à la matière sèche (soit 1,5 pour un aliment à 86 % de matière sèche), pendant la phase d'engraissement des cochettes, de gestation ou de repos des truies. Si le demandeur peut justifier, dans son cahier des charges, de l'intérêt nutritionnel de certains acides gras (de la série oméga 3 par exemple), la ration peut contenir jusqu'à 1,9 % d'acide linoléique, et il convient alors d'ajouter de l'alphatocophérol à raison de plus de 30 mg par kilogramme de matière sèche d'aliment.
5e exigence : repos avant abattage
Les coches bénéficient d'une mise au repos de 15 jours minimum entre le sevrage des porcelets et le jour d'abattage.
Les coches ayant subi un traitement médicamenteux moins de 30 jours avant l'abattage sont éliminées de la certification. Cette disposition s'applique sans préjudice de la réglementation existante sur le respect des temps d'attente.
6e exigence : génétique des animaux
Les coches concernées par une démarche de certification proviennent d'OSP agréés ou de CIA agréés. Dans les autres cas, il conviendra de démontrer que le taux de coches sensibles à l'halothane est inférieur à 3 % et que les coches sont indemnes de l'allèle RN-(fréquence nulle).
1re recommandation : caractéristique certifiée relative au respect des bonnes pratiques d'élevage
Le respect d'un ensemble de bonnes pratiques professionnelles peut améliorer la qualité moyenne d'un produit et réduire son hétérogénéité, même si chacune des pratiques de cet ensemble, prise séparément, ne peut être considérée comme significative.
Dans ce cas, c'est cet ensemble de bonnes pratiques, assorti des moyens de maîtrise et de contrôle correspondants, qui permet d'obtenir un produit significativement différent du produit courant. A ce titre, ces bonnes pratiques sont certifiables.
Dans le cas de la viande de coche, les bonnes pratiques d'élevage, pour être certifiables, sont décrites aux étapes correspondantes du schéma de vie. Chaque cahier des charges définit des valeurs cibles qui seront associées à des moyens de maîtrise.
Ces bonnes pratiques portent en particulier sur :
- l'identification des animaux, la traçabilité des flux d'animaux à tous les stades et la traçabilité de la viande ;
- l'encadrement technique et sanitaire des élevages ;
- le choix des types d'animaux ;
- la traçabilité des formules alimentaires ;
- l'exclusion ou le plafonnement de certaines matières premières dans l'alimentation ;
- l'obligation d'utiliser des aiguilles détectables (4) ;
- la préparation des animaux avant le transport : mise à jeun de 12 heures minimum avant enlèvement et dont la durée maximale est précisée dans le cahier des charges et existence d'une zone de ramassage, définie par la distance maximale à l'abattoir.
(4) Voir exigence n° 3 et annexe pour la définition d'une aiguille détectable.
2e recommandation : caractéristique certifiée relative à l'alimentation des animaux
Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique certifiée sur l'alimentation des animaux, les aliments utilisés sur toute la vie de l'animal font l'objet d'une description : matières premières autorisées, matières premières interdites, maîtrise des formules et des fabrications, traçabilité.
Un plan d'alimentation (seuils d'incorporation des différentes familles de matières premières) ou un tableau des besoins nutritionnels selon les stades d'élevage établi en fonction d'objectifs zootechniques et qualitatifs est prévu. Dans ce dernier cas, les objectifs prévus se traduisent par des contraintes de formulation portant au moins sur les paramètres suivants : valeur énergétique, matière azotée totale, lysine, acide linoléique (pour la période d'élevage avant mise en reproduction (5) et pour la carrière de reproductrice), en précisant comment sont obtenues ces valeurs (ex. : tables, suivi analytique...).
Il est recommandé de ne pas utiliser pour l'espèce porcine, dont le régime alimentaire est naturellement omnivore, une caractéristique certifiée sur l'alimentation des animaux exclusivement (ou 100 %) végétale, minérale et vitaminique. En outre, le respect d'une telle caractéristique est, aux dires des nutritionnistes, difficile à mettre en oeuvre sans créer à certaines étapes critiques du développement de l'animal (ex. : sevrage) des carences nutritionnelles difficiles à compenser.
En cas d'utilisation d'une caractéristique certifiée portant sur la mise en valeur de certaines matières premières de l'alimentation des coches, le cahier des charges décrit la (ou les) formule(s) alimentaire(s) en spécifiant les taux d'incorporation minimum requis pour les matières premières citées dans la caractéristique certifiée.
Le pourcentage d'ingrédient indiqué dans la caractéristique certifiée doit correspondre au pourcentage moyen réellement distribué en matière sèche (MS) à partir du sevrage.
Communication sur une seule matière première particulière :
Le taux d'incorporation est supérieur à 50 % du total de la formule alimentaire lorsqu'il s'agit d'une céréale spécifique (ex. : orge) ou à 60 % lorsqu'il s'agit d'une famille (ex. : céréales et issues). Dans tous les cas, elle porte au minimum sur toute la durée de la période d'élevage avant mise en reproduction et sur toute la durée de la carrière de reproductrice. Par ailleurs, la communication sur 60 % (ou plus) de céréales et d'issues de céréales impose que le taux d'issues soit inférieur au taux de céréales.
Dans le cas d'une matière première particulière (ex. : pois, produits laitiers...), le taux d'incorporation est significatif et supérieur à la formulation courante. Le cahier des charges le justifie.
Communication sur un ensemble de matières premières du type  Alimenté avec x % de céréales et issues, protéagineux (6), tubercules » :
x est supérieur à 65 % en poids d'incorporation s'il s'agit de deux constituants, 70 % s'il s'agit de trois constituants, 80 % s'il s'agit de quatre constituants. Dans l'exemple cité,  céréales et issues » représentent le premier constituant,  protéagineux » (6) le second,  tubercules » le troisième.
Les céréales et les issues de céréales constituent une même famille. En revanche, les oléagineux (graines) et les dérivés d'oléagineux (tourteaux) sont deux constituants distincts car ils ne répondent pas aux mêmes objectifs nutritionnels. D'une façon générale, il convient de raisonner de la même façon lorsqu'un sous-produit ou un dérivé de matière première est utilisé en tant qu'aliment spécifique et non pas en tant que complément de la matière première dont il est issu.
Le taux d'incorporation porte au minimum sur toute la durée de la période d'élevage avant mise en reproduction et sur toute la durée de la carrière de reproductrice. Chaque constituant est présent selon un taux d'incorporation minimum défini dans le cahier des charges. Concernant les céréales et issues, le taux d'incorporation de céréales ne peut être inférieur à 30 %.
Exemple : allégation du type  Alimenté avec 65 % de céréales et issues ».
Justification du pourcentage indiqué :
Période d'élevage avant mise en reproduction :
PHASE
QUANTITÉ D'ALIMENT consommé
(kg MS/animal)
INGRÉDIENTS
TENEUR DE L'INGRÉDIENT
dans la formule (%)
QUANTITÉ D'INGRÉDIENT consommé
(kg MS/animal)
Période d'élevage avant mise en reproduction 
240
Céréales + issues
70
168
Pois
10
24
Autres
20
48
Dans ce cas, la cochette consomme, durant sa période d'élevage avant mise en reproduction, au moins 65 % de céréales et issues de céréales.
Période de reproduction :
PHASE
QUANTITÉ D'ALIMENT consommé
(kg MS/animal)
INGRÉDIENTS
TENEUR DE L'INGRÉDIENT
dans la formule (%)
QUANTITÉ D'INGRÉDIENT consommé
(kg MS/animal)
Gestation 
294
Céréales + issues
63
185,2
Pois
12
35,3
Tourteaux de graines oléagineuses
7
20,6
Autres
18
52,9
Lactation 
145
Céréales + issues
69
100
Pois
13
18,9
Tourteaux de graines oléagineuses
10
14,5
Autres
8
11,6
Dans ce cas, le calcul du taux réel de céréales + issues de céréales consommé sur une période donne :
- gestation puis lactation : (185,2 + 100) / (294 + 145) × 100 = 65 % ;
- totalité de la vie : (168 + 185,2 + 100) / (240 + 294 + 145) = 0,667 5, soit un pourcentage supérieur à 65 %.
Nota. - Pour les productions spécifiques utilisant du petit-lait dans la ration, il est possible de déroger au seuil minimum d'incorporation de 65 % lorsqu'il y a communication sur 2 constituants (dont le petit-lait).
Quel que soit le type de communication choisie concernant l'alimentation, le cahier des charges doit montrer en quoi le taux d'incorporation de chaque ingrédient mentionné dans l'allégation est significatif.
(5) Cette période démarre après le post-sevrage de la coche. (6) Protéagineux : ce terme (traduit en anglais par pulses) s'applique aux légumineuses riches en protéines et en amidon (légumineuses non oléagineuses), et, en France, spécialement les graines de pois, féverole, lupin et autres légumes secs plus rarement utilisés en alimentation animale. Il convient de les citer précisément dans le cahier des charges en précisant la quantité consommée pour chacun d'entre eux.