CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE RASTEAU 
Chapitre Ier 
I.-Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée Rasteau, initialement reconnue par le décret du 5 janvier 1944, les vins doux naturels répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II.-Dénominations géographiques et mentions complémentaires 
Le nom de l'appellation peut être complété par les mentions Rancio ou hors d'âge pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions dans le présent cahier des charges. 
III.-Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée Rasteau est réservée aux vins doux naturels rouges, rosés et blancs. 
IV.-Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes du département de Vaucluse : Cairanne, Rasteau, Sablet. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent de septembre 1946.
L'Institut national de l'origine et de la qualité a déposé auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes du département de Vaucluse : Camaret, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Roaix, Saint-Roman-de-Malegarde, Séguret, Travaillan, Valréas, Violes.
V.-Encépagement 
1° Encépagement : 
Les vins sont issus des cépages suivants :
-cépages principaux : grenache N, grenache gris G ou grenache blanc B ;
-cépages accessoires : l'ensemble des cépages figurant dans l'encépagement des vins rouges, rosés et blancs de l'appellation d'origine contrôlée Côtes du Rhône. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
La proportion des cépages accessoires ne peut être supérieure à 10 % de l'encépagement total d'une même parcelle. 
VI.-Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale de 4 000 pieds à l'hectare.L'écartement entre les rangs ne peut être supérieur à 2,30 mètres. 
Chaque pied dispose d'une superficie maximale de 2,5 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrang et d'espacement entre les pieds. 
Toutefois, pour les vignes plantées au carré ou en quinconce conduites en gobelet, chaque pied dispose d'une superficie maximale de 3 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrang et d'espacement entre les pieds.L'écartement entre rangs et l'écartement entre pieds sur un même rang ne peuvent être supérieurs à 1,70 mètre. 
b) Règles de taille. 
Les vignes sont taillées en taille courte avec un maximum de 6 coursons par pied. 
Chaque courson porte un maximum de 2 yeux francs. 
Le rajeunissement d'une parcelle de vignes taillées en cordon de Royat ne peut dépasser 10 % des pieds existants par an. 
Les cépages grenache blanc B, grenache gris G et grenache N peuvent faire l'objet d'une prétaille avec un nombre d'yeux francs par courson supérieur à deux, sous réserve qu'au 15 avril au plus tard les vignes soient taillées conformément aux dispositions ci-dessus. 
c) Règles de palissage et hauteur de feuillage. 
La hauteur de feuillage doit permettre de disposer de 1,50 mètre carré de surface externe de couvert végétal pour la production d'un kilogramme de raisin. 
Pour les vignes taillées en cordon de Royat, le fil porteur est fixé à une 0,65 mètre au-dessus du sol. 
d) Charge maximale à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 6 000 kilogrammes par hectare. 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol. 
2° Autres pratiques culturales : 
Pas de disposition particulière. 
3° Irrigation : 
L'irrigation est interdite. 
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Le tri de la vendange est obligatoire dès lors que la vendange comporte un pourcentage supérieur à 10 % de baies présentant un état sanitaire dégradé ou un niveau de maturité insuffisant. 
Ce tri est réalisé par l'opérateur soit à la parcelle, soit au chai. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Le contenu des bennes de transport de la vendange est limité à 2 500 kilogrammes, avec une hauteur maximale de 1, 50 mètre. 
2° Maturité du raisin : 
Les vins sont issus de moûts présentant une richesse naturelle minimale en sucres de 252 grammes par litre. 
VIII.-Rendements.-Entrée en production 
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 30 hectolitres de moût par hectare. 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 40 hectolitres de moût à l'hectare. 
3° Rendement maximum de production : 
Un rendement maximum de production à la parcelle est fixé à 40 hectolitres de moût par hectare. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
-des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière complémentaire. 
IX.-Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage des cépages. 
La proportion des cépages principaux doit représenter au moins 90 % de l'assemblage. 
c) Fermentation malolactique. 
Pas de disposition particulière. 
d) Normes analytiques. 
Les vins destinés à une transaction, à une expédition hors du territoire national ou prêts à être mis à la consommation présentent :
-un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 15 % ;
-un titre alcoométrique volumique total minimum de 21,5 % ;
-une richesse en sucres fermentescibles minimale de 45 grammes par litre. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
L'addition de tout produit susceptible de modifier la couleur des vins est interdite. 
Toute opération d'enrichissement autre que le mutage et les compléments de mutage dans les conditions visées ci-après, et spécialement toute opération de chaptalisation, concentration ou congélation, est interdite. 
Les thermotraitements de la vendange (flash-détente, thermodétente, thermo-flash...) et la thermovinification sont interdits. 
f) Matériel interdit.
L'emploi de pressoirs continus est interdit. 
g) Capacité globale de la cuverie de vinification et de stockage. 
Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification au moins équivalente au volume vinifié au cours de la récolte précédente, à surface égale. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : 
a) Les vins rouges sont obtenus par la macération du moût avec la pulpe pendant tout ou partie de la fermentation. 
b) Les vins blancs et rosés sont obtenus par la fermentation des moûts séparés de la pulpe avant tout commencement de fermentation. 
c) Les vins sont obtenus par mutage du moût en cours de fermentation. 
Le mutage est réalisé par apport d'alcool neutre vinique titrant au minimum 96 % vol., dans la limite, évaluée en alcool pur, de 5 % minimum et 10 % maximum du volume du moût mis en œuvre.
L'opération de mutage est effectuée avant le 31 décembre de l'année de récolte du moût. 
Toutefois, des compléments de mutage peuvent être autorisés ou ordonnés par les services de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, dans la limite d'un apport total de 10 % en alcool pur, avant la déclaration de revendication. 
d) Les vins font l'objet d'un élevage minimum jusqu'au 31 août de l'année qui suit celle de la récolte. 
e) Les vins blancs ou rouges susceptibles de bénéficier de la mention hors d'âge font l'objet d'un élevage minimum jusqu'au 1er septembre de la cinquième année qui suit celle de la récolte. 
g) La mention Rancio est réservée aux vins qui en fonction des conditions d'élevage ont acquis le goût de rancio. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
-les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
-une analyse réalisée avant le conditionnement. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur justifie d'un lieu pour le stockage des produits conditionnés. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
A l'issue de la période d'élevage, les vins peuvent être mis en marché à destination du consommateur au plus tôt le : 
APPELLATION ET MENTION COMPLÉMENTAIRE 
DATE 
AOC Rasteau 
1er septembre de l'année qui suit celle de la récolte 
AOC Rasteau complété de la mention hors d'âge 
1er septembre de la cinquième année qui suit celle de la récolte 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le : 
APPELLATION ET MENTION COMPLÉMENTAIRE 
DATE 
AOC Rasteau 
15 août de l'année qui suit celle de la récolte 
AOC Rasteau complétée de la mention hors d'âge 
15 août de la cinquième année qui suit celle de la récolte 
X.-Lien à l'origine 
1° Descriptions des facteurs du lien au terroir. 
2° Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir. 
3° Eléments historiques liés à la réputation du produit. 
4° Lien causal entre l'aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit. 
XI.-Mesures transitoires 
1° Mode de conduite : 
a) La production des parcelles (conduites avec un mode de conduite autre que le gobelet) plantées avant la date d'homologation du présent cahier des charges à une densité inférieure à 4 000 pieds par hectare ou dont l'écartement entre rangs est supérieur à 2,30 mètres continue à bénéficier du droit à l'appellation d'origine contrôlée, jusqu'à l'arrachage de ces parcelles, sous réserve que la hauteur de feuillage permette de disposer de 1,50 mètre carré de surface externe de couvert végétal pour la production d'un kilogramme de raisin. 
b) La production des parcelles conduites en gobelet et plantées au carré ou en quinconce avant la date d'homologation du présent cahier des charges, avec un écartement entre rangs et sur le rang supérieur à 1,70 mètre et inférieur ou égal à 2 mètres, continue à bénéficier du droit à l'appellation d'origine contrôlée, jusqu'à l'arrachage de ces parcelles, sous réserve que la hauteur de feuillage permette de disposer de 1,50 mètre carré de surface externe de couvert végétal pour la production d'un kilogramme de raisin. Ces parcelles peuvent être taillées en taille courte avec un maximum de 8 coursons par pied. 
Chaque courson porte un maximum de 2 yeux francs. 
c) La production des parcelles plantées, après la date d'homologation du présent cahier des charges avec un écartement entre rangs supérieur à 2,30 mètres tout en respectant une densité de plantation de 4 000 pieds à l'hectare, peut bénéficier du droit à l'appellation d'origine contrôlée sous réserve que :
-la plantation soit réalisée en continuité d'un îlot existant présentant les mêmes caractéristiques ;
-la hauteur de feuillage permette de disposer de 1,50 mètre carré de surface externe de couvert végétal pour la production d'un kilogramme de raisin. 
2° Pratiques œnologiques et traitements physiques : 
La disposition relative à l'interdiction de l'addition de tout produit susceptible de modifier la couleur des vins est applicable à compter de la récolte 2010. 
XII.-Règles de présentation et d'étiquetage 
1° Dispositions générales : 
a) Les vins pour lesquels aux termes du présent cahier des charges est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée Rasteau et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée Rasteau soit inscrite et accompagnée de la mention Appellation contrôlée, le tout en caractères très apparents. 
b) Le nom de l'appellation d'origine contrôlée Rasteau est inscrit sur les étiquettes en caractères, dont les dimensions aussi bien en hauteur qu'en largeur ne devront pas être inférieures à celles des caractères de toute autre indication y figurant. 
c) Les termes : vins doux naturel sont obligatoirement inscrits sur les étiquettes. 
d) Le nom de l'appellation d'origine contrôlée Rasteau figure sur les étiquettes en dessous des termes vins doux naturel, sans aucune indication intercalaire et en caractères de même graphisme, de même couleur et de même dimension. 
2° Dispositions particulières 
Pas de disposition particulière. 
Chapitre II 
I.-Obligations déclaratives 
1. Déclaration préalable d'affectation parcellaire : 
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée avant le 1er février qui précède la récolte. 
Cette déclaration est renouvelable par tacite reconduction, sauf modifications signalées par l'opérateur avant le 1er février qui précède chaque récolte. 
Cette déclaration précise :
-l'identité de l'opérateur ;
-son numéro EVV ou SIRET ;
-la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ;
-pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l'année de plantation, le cépage, la densité de plantation, les écartements sur le rang et entre rangs.
L'opérateur peut déclarer renoncer à produire l'appellation jusqu'au début des vendanges et au plus tard le 15 août, sur justificatif motivé, auprès de l'organisme de défense et de gestion. 
2. Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 1er février de l'année suivant l'année de récolte. 
Elle indique :
-l'appellation revendiquée ;
-le volume du vin ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée :
-d'une copie de la déclaration de récolte, d'une copie de la déclaration définitive de mutage et, le cas échéant, d'une copie de la déclaration de fabrication ;
-du plan de cave, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients selon les modalités définies dans le plan de contrôle ou d'inspection. 
3. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins quinze jours avant ce déclassement. 
4. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins huit ouvrés au moins avant l'expédition.
L'opérateur doit préciser les volumes concernés. 
5. Déclaration préalable des transactions en vrac ou des retiraisons : 
Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de transaction au moins cinq jours ouvrés avant la (première) retiraison et dans un délai maximum de cinq jours après la transaction. 
6. Déclaration de conditionnement : 
Tout opérateur souhaitant conditionner un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de conditionnement pour le lot concerné dans un délai de huit jours ouvrés avant l'opération, ceci dans le cas où il réalise au maximum dix opérations par an. 
Les opérateurs réalisant plus de 10 conditionnements par an sont dispensés de cette obligation déclarative, mais doivent adresser par trimestre une déclaration récapitulative. 
7. Déclarations préalables relatives à la taille : 
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion :
-la liste des parcelles destinées à être taillées en cordon de Royat, avant la fin de la deuxième année suivant celle de la plantation ;
-la liste des parcelles conduites en gobelet et dont la taille va être transformée en cordon de Royat, avant le 1er novembre qui précède la taille de transformation. 
II.-Tenue de registres 
Les registres suivants devront être renseignés régulièrement et être tenus à la disposition de l'organisme de contrôle agréé. 
1. Suivi de maturité : 
Registre de suivi de maturité avec relevé des richesses en sucres des raisins par unité culturale et relevé du titre alcoométrique volumique naturel par contenant. 
2. Registre relatif aux dispositions transitoires : 
Liste des parcelles faisant l'objet de dispositions transitoires relatives au mode de conduite. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A.-RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Documentaire (fiche CVI tenue à jour) et sur le terrain 
A. 2. Potentiel de production revendicable (mode de conduite, entrée des vignes en production, suivi des mesures dérogatoires) 
Documentaire et visites sur le terrain 
A. 3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Matériel interdit 
Documentaire et visites sur le terrain 
Traçabilité du conditionnement 
Documentaire (tenue de registre) et sur site 
Lieu de stockage justifié pour les produits conditionnés 
Déclaratif et sur site 
B.-RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Comptage du nombre d'yeux francs par souche et contrôle du mode de taille) 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Visite sur le terrain 
Comptage de grappes et estimation de la charge à partir d'un tableau indicatif élaboré à cet effet 
Entretien général 
Visite sur le terrain 
B. 2. Production à la parcelle 
Rendement maximum de production à la parcelle 
Visite sur le terrain 
B. 3. Récolte, transport et maturité du raisin 
Maturité du raisin 
Vérification des enregistrements (contrôles maturité) chez les opérateurs 
B. 4. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Mutage 
Vérification documentaire 
Capacité de cuverie 
Visite sur site et documentaire 
B. 5. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Déclaration préalable d'affectation des parcelles 
Vérification documentaire et visites sur le terrain 
Manquants 
Documentaire (tenue à jour de la liste) et sur le terrain 
Rendement autorisé 
Documentaire (contrôle des déclarations) 
Déclaration de revendication 
Documentaire et visite sur site (respect des modalités et délais, concordance avec la DR...). Contrôle de la mise en circulation des produits 
C.-CONTRÔLES DES PRODUITS 
Normes analytiques au stade de la mise en circulation des produits entre entrepositaires agréés ou à la mise en marché à destination du consommateur 
Vérification documentaire et / ou analytique 
Examen organoleptique au stade de la mise en circulation des produits entre entrepositaires agréés ou à la mise en marché à destination du consommateur 
(Détail dans le plan de contrôle ou d'inspection) 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots 
D.-PRÉSENTATION DES PRODUITS 
Etiquetage 
Documentaire et visite sur site