CAHIER DES CHARGES DES APPELLATIONS D'ORIGINE CONTRÔLÉEES " PETIT CHABLIS " et " CHABLIS " 
Chapitre Ier 
I.-Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre aux appellations d'origine contrôlées :
-" Petit Chablis ", initialement reconnue par le décret du 5 janvier 1944 ;
-" Chablis " initialement reconnues par le décret du 13 janvier 1938, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II.-Dénominations géographiques et mentions complémentaires 
Pour les seuls vins produits dans les parcelles délimitées en " premier cru ", le nom de l'appellation " Chablis " peut être complété soit par le nom du climat d'origine, soit par l'expression " premier cru ", soit par l'un et l'autre pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions dans le présent cahier des charges. 
III.-Couleur et types de produit 
Les appellations d'origine contrôlées " Petit Chablis "et " Chablis " sont réservées aux vins tranquilles blancs. 
IV.-Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes et communes associées suivantes du département de l'Yonne : 
Beines, Béru, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Lignorelles, Ligny-le-Chatel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Villy et Viviers. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
a) Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 31 janvier 1978.L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
b) Pour pouvoir adjoindre à l'appellation " Chablis " le nom du climat d'origine ou la mention " premier cru " ou l'un et l'autre, les vins doivent être issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production particulière telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 31 janvier 1978.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. La liste des climats classés en premier cru figure dans le tableau ci-dessous : 
NOMS DES CLIMATS 
classés 
PROVENANCE DES VINS, À L'INTÉRIEUR DE L'AIRE DÉLIMITÉE 
de l'appellation " Chablis premier cru " 
Commune 
Lieudit cadastre 
Mont de Milieu 
Chablis (Fyé) 
Mont de Milieu 
Fleys 
Mont de Milieu 
Fleys 
Vallée de Chigot 
Vallée de Chigot 
Fleys 
Vallée de Chigot 
Montée de Tonnerre 
Chablis (Fyé) 
Montée de Tonnerre 
Les Chapelots 
Pied d'Aloup 
Sous Pied d'Aloup 
Côte de Bréchain 
Chapelot 
Chablis (Fyé) 
Les Chapelots 
Les Chapelots 
Chablis (Fyé) 
Les Chapelots 
Pied d'Aloup 
Chablis (Fyé) 
Pied d'Aloup 
Sous Pied d'Aloup 
Sous Pied d'Aloup 
Chablis (Fyé) 
Sous Pied d'Aloup 
Côte de Bréchain 
Chablis (Fyé) 
Côte de Bréchain 
Fourchaume 
La Chapelle Vaupelteigne 
Fourchaume 
Vau Pulan 
Les Vaupulans 
Chablis (Poinchy) 
Les Quatre Chemins 
La Ferme couverte 
Les Couvertes 
Les Couvertes 
La Fourchaume 
Fontenay 
Côte de Fontenay 
Dine-Chien 
L'Homme Mort 
Maligny 
La Grande Côte 
Bois Seguin 
L'Ardillier 
Vaupulent 
La Chapelle Vaupelteigne 
Vau Pulan 
Chablis (Poinchy) 
Les Vaupulans 
Fontenay 
La Fourchaume 
Vau Pulan 
La Chapelle Vaupelteigne 
Vau Pulan 
Les Vaupulans 
Chablis (Poinchy) 
Les Vaupulans 
La Fourchaume 
Fontenay 
La Fourchaume 
Côte de Fontenay 
Fontenay 
Côte de Fontenay 
Dine-Chien 
Dine-Chien 
Fontenay 
Dine-Chien 
L'Homme Mort 
Maligny 
L'Homme Mort 
La Grande Côte 
Bois Seguin 
L'Ardillier 
La Grande Côte 
Maligny 
La Grande Côte 
Bois Seguin 
Maligny 
Bois Seguin 
L'Ardillier 
Maligny 
L'Ardillier 
Les Quatre Chemins 
Vaulorent 
Chablis (Poinchy) 
La Ferme couverte 
Les Couvertes 
Fontenay 
Les Couvertes 
Les Quatre Chemins 
Chablis (Poinchy) 
Les Quatre Chemins 
La Ferme couverte 
Chablis (Poinchy) 
La Ferme couverte 
Les Couvertes 
Chablis (Poinchy) 
Les Couvertes 
Fontenay 
Les Couvertes 
Vaillons 
Chablis 
Les Vaillons 
Sur les Vaillons 
Les Grands Chaumes 
Les Chatains 
Chatains 
Sécher 
Les Beugnons 
Les Lys 
Champlain 
Les Minos 
Les Roncières 
Les Epinottes 
Sur les Vaillons 
Chablis 
Sur les Vaillons 
Chatains 
Chablis 
Les Grands Chaumes 
Les Chatains 
Chatains 
Les Grands Chaumes 
Chablis 
Les Grands Chaumes 
Les Chatains 
Chablis 
Les Chatains 
Sécher 
Chablis 
Sécher 
Beugnons 
Chablis 
Les Beugnons 
Les Beugnons 
Chablis 
Les Beugnons 
Les Lys 
Chablis 
Les Lys 
Champlain 
Champlain 
Chablis 
Champlain 
Mélinots 
Chablis 
Les Minos 
Les Minos 
Chablis 
Les Minos 
Roncières 
Chablis 
Les Roncières 
Les Epinottes 
Chablis 
Les Epinottes 
Montmains 
Chablis 
Les Monts Mains 
Les Forêts 
Les Bouts des Butteaux 
Vaux Miolot 
Le Milieu des Butteaux 
Les Ecueillis 
Vaugerlains 
Les Monts Mains 
Chablis 
Les Monts Mains 
Forêts 
Chablis 
Les Forêts 
Les Forêts 
Chablis 
Les Forêts 
Butteaux 
Chablis 
Les Bouts des Butteaux 
Vaux Miolot 
Le Milieu des Butteaux 
Les Ecueillis 
Vaugerlains 
Les Bouts des Butteaux 
Chablis 
Les Bouts des Butteaux 
Vaux Miolot 
Chablis 
Vaux Miolot 
Le Milieu des Butteaux 
Chablis 
Le Milieu des Butteaux 
Les Ecueillis 
Chablis 
Les Ecueillis 
Vaugerlains 
Chablis 
Vaugerlains 
Côte de Léchet 
Chablis (Milly) 
Côte de Léchet 
Le Château 
Le Château 
Chablis (Milly) 
Le Château 
Beauroy 
Chablis (Poinchy) 
Sous Boroy 
Vallée des Vaux 
Benfer 
Beine 
Côte de Troesmes 
Adroit de Vau Renard 
Côte de Savant 
Le Cotat-Château 
Frouquelin 
Le Verger 
Sous Boroy 
Chablis (Poinchy) 
Sous Boroy 
Vallée des Vaux 
Chablis (Poinchy) 
Vallée des Vaux 
Benfer 
Chablis (Poinchy) 
Benfer 
Troesmes 
Beine 
Côte de Troesmes 
Adroit de Vau Renard 
Côte de Troesmes 
Beine 
Côte de Troesmes 
Adroit de Vau Renard 
Beine 
Adroit de Vau Renard 
Côte de Savant 
Beine 
Côte de Savant 
Le Cotat-Château 
Frouquelin 
Le Verger 
Le Cotat-Château 
Beine 
Le Cotat-Château 
Frouquelin 
Beine 
Frouquelin 
Le Verger 
Beine 
Le Verger 
Vau Ligneau 
Beine 
Vau Ligneau 
Vau de Longue 
Vau Girault 
La Forêt 
Sur la Forêt 
Vau de Longue 
Beine 
Vau de Longue 
Vau Girault 
Beine 
Vau Girault 
La Forêt 
Beine 
La Forêt 
Sur la Forêt 
Beine 
Sur la Forêt 
Vau de Vey 
Beine 
Vau de Vey 
La Grande Chaume 
Vignes des Vaux Ragons 
La Grande Chaume 
Beine 
La Grande Chaume 
Vaux Ragons 
Beine 
Vignes des Vaux Ragons 
Vignes des Vaux Ragons 
Beine 
Vignes des Vaux Ragons 
Vaucoupin 
Chichée 
Vaucoupins 
Adroit de Vaucopins 
Adroit de Vaucopins 
Chichée 
Adroit de Vaucopins 
Vosgros 
Chichée 
Vosgros 
Adroit de Vosgros 
Vaugiraut 
Adroit de Vosgros 
Chichée 
Adroit de Vosgros 
Vaugiraut 
Chichée 
Vaugiraut 
Les Fourneaux 
Fleys 
Les Fourneaux 
Morein 
Côte des Près Girots 
La Côte 
Sur la Côte 
Morein 
Fleys 
Morein 
Côte des Près Girots 
Fleys 
Côte des Près Girots 
La Côte 
Sur la Côte 
La Côte 
Fleys 
La Côte 
Sur la Côte 
Fleys 
Sur la Côte 
Côte de Vaubarousse 
Chablis (Fyé) 
Côte de Vaubarousse 
Berdiot 
Chablis (Fyé) 
Berdiot 
Chaume de Talvat 
Courgis 
Chaumes de Talvat 
Côte de Jouan 
Courgis 
Côte de Jouan 
Les Beauregards 
Courgis 
Les Beauregards 
Hauts des Chambres du Roi 
Côte de Cuissy 
Les Corvées 
Bec d'Oiseau 
Vallée de Cuissy 
Hauts des Chambres du Roi 
Courgis 
Hauts des Chambres du Roi 
Côte de Cuissy 
Courgis 
Côte de Cuissy 
Les Corvées 
Bec d'Oiseau 
Vallée de Cuissy 
Les Corvées 
Courgis 
Les Corvées 
Bec d'Oiseau 
Courgis 
Bec d'Oiseau 
Vallée de Cuissy 
Courgis 
Vallée de Cuissy 
c) Les vins issus des vignes situées dans l'aire parcellaire délimitée de l'appellation d'origine contrôlée " Chablis Grand Cru " peuvent également prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Chablis " complétée de la mention " premier cru " sans nom du climat d'origine. 
3° Aire de proximité immédiate : 
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes : 
Département de la Côte-d'Or 
Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chambœuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, Etang-Vergy (L'), Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, Reulle-Vergy, Rochepot (La), Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot. 
Département du Rhône 
Alix, Anse, Arbresle (L'), Ardillats (Les), Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont d'Azergues, Blacé, Bois-d'Oingt (Le), Breuil (Le), Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Olmes (Les), Perréon (Le), Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Sainte-Paule, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon. 
Département de Saône-et-Loire 
Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change, Chapaize, Chapelle-de-Bragny (La), Chapelle-de-Guinchay (La), Chapelle-sous-Brancion (La), Charbonnières, Chardonnay, Charmée (La), Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, Loyère (La), Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, Roche-Vineuse (La), Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, Salle (La), Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Villars (Le), Vineuse (La), Vinzelles et Viré. 
Département de l'Yonne 
Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serin, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Bernouil, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, Charentenay, Châtel-Gérard, Cheney, Chevannes, Chitry, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Gy-l'Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lucy-sur-Cure, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Pontigny, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Sainte-Pallaye, Saint-Père, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Vincelles, Vincelottes, Volgré et Yrouerre.
V.-Encépagement 
1° Encépagement : 
Les vins sont issus exclusivement du cépage chardonnay B. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
Pas de disposition particulière. 
VI.-Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 500 pieds à l'hectare. 
Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 1, 20 mètre sauf pour les vignes plantées sur des pentes supérieures ou égales à 40 % où cet écartement n'est pas supérieur à 1, 60 mètre. 
Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0, 80 mètre. 
b) Règles de taille. 
Les vins proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
-soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat) ;
-soit en taille longue (Guyot simple et taille Chablis), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 14 et un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10. 
Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par pied et par mètre carré, sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par pied et par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0, 30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage. 
Les vignes sont obligatoirement palissées et le palissage doit être entretenu. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à : 
10 500 kilogrammes par hectare pour les appellations " Petit Chablis " et " Chablis " ; 
10 000 kilogrammes par hectare pour l'appellation " Chablis " complétée de la mention " premier cru " suivie éventuellement d'un nom de climat ; 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
-la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
-l'entretien du sol et la maîtrise de :
-l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
-l'érosion par une absence de racine apparente. 
2° Autres pratiques culturales : 
a) Les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude. 
b) L'enherbement permanent des tournières, chemins et talus est obligatoire (la destruction du couvert végétal pourra être tolérée ponctuellement lors des travaux de remontée de terre). 
c) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée. 
d) Le bâchage des vignes contre les aléas climatiques (par exemple, le gel) est interdit. 
3° Irrigation : 
L'irrigation est interdite. 
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Pas de disposition particulière. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception. 
2° Maturité du raisin : 
La richesse en sucre des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes : 
APPELLATION 
RICHESSE MINIMALE EN SUCRE 
des raisins (en grammes par litre de moût) 
TITRE ALCOOMÉTRIQUE 
volumique naturel minimum 
Petit Chablis 
144 
9, 5 % 
Chablis 
153 
10 % 
Chablis complétée soit par le nom du climat d'origine, soit par l'expression " premier cru ", soit par l'un et l'autre 
161 
10, 5 % 
VIII.-Rendements.-Entrée en production 
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à : 
APPELLATION 
RENDEMENT 
(en hectolitres par hectare) 
Petit Chablis et Chablis 
60 
Chablis complétée soit par le nom du climat d'origine, soit par l'expression " premier cru ", soit par l'un et l'autre 
58 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à : 
APPELLATION 
RENDEMENT 
(en hectolitres par hectare) 
Petit Chablis et Chablis 
70 
Chablis complétée soit par le nom du climat d'origine, soit par l'expression " premier cru ", soit par l'un et l'autre 
68 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
-des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que le cépage admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, le cépage admis pour l'appellation peut ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière. 
IX.-Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage des cépages. 
Pas de disposition particulière. 
c) Fermentation malolactique. 
Pas de disposition particulière. 
d) Normes analytiques. 
Les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite. 
Après enrichissement, les vins ne dépassent pas un titre alcoométrique volumique total de : 
12, 5 % pour l'appellation " Petit Chablis " ; 
13 % pour l'appellation " Chablis " ; 
13, 5 % pour l'appellation " Chablis " complétée soit par le nom du climat d'origine, soit par l'expression " premier cru ", soit par l'un et l'autre. 
f) Matériel interdit. 
Les pressoirs continus sont interdits. 
g) Capacité globale de la cuverie de vinification et de stockage. 
Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification équivalente au minimum au volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
-une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
-une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
-une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur). 
i) Elevage. 
La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25° C. 
2° Dispositions par type de produit : 
Pas de disposition particulière. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage et du matériel de conditionnement. 
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
-les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
-les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date de conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés en bouteille. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur. 
Pour les appellations " Petit Chablis " et " Chablis ", les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Pas de disposition particulière.
X.-Lien à l'origine 
XI.-Mesures transitoires 
1° Mode de conduite : 
Les vignes en place avant le 28 mars 2003 qui ne répondent pas aux règles de densité et d'écartement fixées au point VI (1°, a) continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage complet. 
2° Autres dispositions : 
Les conditions décrites aux paragraphes IX (1°, g), IX (1°, i, 2e al.) et IX (4°) sont applicables seulement à compter d'un délai de cinq ans après homologation du présent cahier des charges.
L'expérimentation du système relatif au volume complémentaire individuel est réglementée par le décret du 20 octobre 2005 modifié par le décret du 29 novembre 2007. 
XII.-Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, sont revendiquées les appellations d'origine contrôlées " Petit Chablis " et " Chablis " qui sont présentés sous lesdites appellations ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, les appellations d'origine contrôlées susvisées soient inscrites et accompagnées de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
Pour l'appellation d'origine contrôlée " Chablis ", lorsque l'appellation est suivie du nom du climat d'origine, il devra être placé après celui de l'appellation et imprimé en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne devront pas dépasser celles de l'appellation. 
Chapitre II 
I.-Obligations déclaratives 
1. Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant circulation entre entrepositaires agréés et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte. 
Elle indique notamment :
-l'appellation revendiquée ;
-le volume du vin ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée notamment d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts. 
2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons : 
Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison du produit. 
Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d'une copie du contrat d'achat, précise notamment :
-l'identité de l'opérateur ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-l'identification du lot ;
-le volume du lot ;
-l'identification des contenants ;
-l'identité de l'acheteur. 
En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle par écrit.
3. Déclaration de mise à la consommation : 
Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration de mise à la consommation auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur. 
Elle précise notamment :
-l'identité de l'opérateur ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-l'identification du lot ;
-le volume du lot ;
-le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;
-l'identification des contenants pour les vins non conditionnés. 
4. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition. 
5. Déclaration de repli : 
Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée concernée par ce cahier des charges dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
-de façon concomitante à la déclaration préalable à la transaction si le vin fait l'objet d'une transaction en vrac après le repli ;
-de façon concomitante à la déclaration de conditionnement si le vin fait l'objet d'un conditionnement après le repli ;
-dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés suivant l'enregistrement du repli sur le registre vitivinicole si le vin fait l'objet d'un repli après conditionnement.
L'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle agréé en informent, respectivement et sans délai, l'organisme de défense et de gestion de l'appellation plus générale concernée et l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation plus générale concernée. 
6. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel. 
7. Remaniement des parcelles : 
Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés.L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai. 
8. Système dérogatoire : 
Les opérateurs qui réalisent au moins cinq transactions par semaine et / ou au moins quarante-deux préparations à la mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural par an peuvent regrouper leurs déclarations de transaction, de mise à la consommation et de repli. Dans ce cas, ils doivent fournir à l'organisme de contrôle agréé leur prévision de transaction, de mise à la consommation et de repli puis transmettre le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 2, 3 et 5 ci-dessus. 
II.-Tenue de registres 
Plan général des lieux de stockage et de vinification : 
Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A.-RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate 
Contrôle documentaire 
A. 2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour) 
Visite sur le terrain 
A. 3. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation, matériel végétal) 
Contrôle documentaire et visites sur le terrain (détail dans plan d'inspection) 
A. 4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Capacité de cuverie de vinification 
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage 
Visite sur site 
Elevage (maitrise des températures et durée d'élevage) 
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement 
Visite sur site 
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène) 
Visite sur site 
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (T° C, hygrométrie) 
Contrôle documentaire : enregistrement des températures 
Visite sur site 
B.-RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Visite sur le terrain 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Visite sur le terrain 
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage) 
Visite sur le terrain 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire : bulletin analyse de moût 
Visite sur le terrain 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites,...) 
Contrôle documentaire : déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification, désacidification 
Visite sur site 
Comptabilité matières, traçabilité analytique 
Contrôle documentaire : tenue des registres pour des opérateurs, bulletins d'analyses 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Contrôle documentaire (obligations déclaratives) 
Visite sur le terrain 
Rendement autorisé 
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur) 
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé 
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction 
VCI 
Contrôle documentaire : annexe VCI de la DR, registre VCI 
Déclaration de revendication 
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production 
Contrôle de la mise en circulation des produits.
C.-CONTRÔLES DES PRODUITS 
Vins conditionnés 
Examen analytique et organoleptique avant ou après conditionnement 
Vins non conditionnés 
Examen analytique et organoleptique à la transaction 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national. 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots 
D.-PRÉSENTATION DES PRODUITS 
Etiquetage 
Visite sur site