Les ateliers de découpage doivent comporter obligatoirement :
   a) Un local frigorifique de capacité suffisante réservé aux viandes destinées à être découpées ;
   b) Un local de désossage, de découpage et de conditionnement ;
   c) Un local d'emballage ;
   Toutefois, le découpage, le désossage, le conditionnement et l'emballage peuvent avoir lieu dans le même local si les conditions suivantes sont remplies :
   - le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des opérations ;
   - les matériels destinés à l'emballage et au conditionnement sont placés, immédiatement après leur fabrication, dans une enveloppe protectrice hermétique, protégée comme tout endommagement au cours du transport vers l'établissement et entreposés dans des conditions hygiéniques dans un local séparé des locaux de travail, mais situé dans le même établissement ;
   - les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts de poussière et de vermine et privés de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances pouvant contaminer la viande fraîche. Les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol ;
   - les emballages sont assemblés, dans des conditions hygiéniques avant leur introduction dans le local ;
   - les emballages sont introduits, dans des conditions hygiéniques, dans le local et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel chargé du travail des viandes fraîches ;
   - immédiatement après leur conditionnement, les viandes doivent être placées dans les locaux de stockage prévus à cet effet.
   d) Un local destiné à la resserre des matériaux de conditionnement et d'emballage et à la mise en forme de ces derniers lorsque les conditions visées à l'alinéa précédent ne sont pas remplies.
   e) Une ou plusieurs chambres d'entreposage frigorifique destinées aux unités de découpe et éventuellement une unité de congélation ou de surgélation. En aucun cas ne pourront être entreposées dans le même local frigorifique des viandes emballées et des viandes non emballées.
   Ces locaux doivent être de dimensions suffisantes et disposés de façon à réaliser une progression continue des différentes opérations pour que celles-ci puissent y être réalisées dans des conditions d'hygiène et de sécurité satisfaisantes.
   f) Un local convenablement aménagé, fermant à clef et de surface suffisante à la disposition exclusive du service vétérinaire.
   g) Eventuellement, un local pourvu d'un trichinoscope.
   h) Des vestiaires et des installations sanitaires pour le personnel.
   Ces installations comportent :
   - des lavabos à commandes non manuelles alimentés en eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, pourvus de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que d'essuie-mains à usage unique ;
   - des douches et des cabinets d'aisances avec chasse d'eau. Ces derniers ne doivent en aucun cas communiquer avec les locaux de travail et de stockage. Des lavabos doivent être placés à la sortie des cabinets d'aisances. Les cuvettes à la turque sont interdites.
   i) Un local fermant à clef pour recevoir les viandes ou déchets de viandes provenant du découpage et non destinés à la consommation humaine, ou des récipients étanches en matériaux inaltérables munis d'un couvercle et d'un système de fermeture inviolable destinés à la collecte de ces viandes et déchets lorsque leur quantité n'est pas trop importante et qu'ils sont enlevés ou détruits en fin de chaque journée de travail. Lorsque ces viandes sont évacuées par des conduits, ces derniers doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches.    j) Un local destiné au nettoyage du matériel : bacs, récipients, crochets, etc..