CAHIER DES CHARGES DES APPELLATIONS D'ORIGINE CONTRÔLÉES " BÂTARD-MONTRACHET ", " BIENVENUES-BÂTARD-MONTRACHET ", " CRIOTS-BÂTARD-MONTRACHET " 
Chapitre Ier 
I. ― Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre aux appellations d'origine contrôlées : " Bâtard-Montrachet ", initialement reconnue par le décret du 31 juillet 1937 et " Bienvenues-Bâtard-Montrachet ", " Criots-Bâtard-Montrachet ", initialement reconnues par le décret du 13 juin 1939, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II. ― Dénominations géographiques 
et mentions complémentaires 
Pas de dispositions particulières. 
III. ― Couleur et types de produit 
Les appellations d'origine contrôlées " Bâtard-Montrachet ", " Bienvenues-Bâtard-Montrachet " et " Criots-Bâtard-Montrachet " sont réservées aux vins tranquilles blancs. 
IV. ― Aires et zones dans lesquelles 
différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
Pour l'appellation " Bâtard-Montrachet ", la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de la Côte-d'Or : Chassagne-Montrachet et Puligny-Montrachet. 
Pour l'appellation " Bienvenues-Bâtard-Montrachet ", la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune de Puligny-Montrachet dans le département de la Côte-d'Or. 
Pour l'appellation " Criots-Bâtard-Montrachet ", la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune de Chassagne-Montrachet dans le département de la Côte-d'Or. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 14 et 15 juin 1988 pour les appellations " Bâtard-Montrachet " et " Criots-Bâtard-Montrachet " sur la commune de Chassagne-Montrachet et des 13 et 14 septembre 1989 pour les appellations " Bâtard-Montrachet ", et " Bienvenues-Bâtard-Montrachet " sur la commune de Puligny-Montrachet.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins est constituée par le territoire des communes suivantes : 
Département de la Côte-d'Or 
Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chambœuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, L'Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Quincey, Reulle-Vergy, Rochepot (La), Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot. 
Département du Rhône 
Alix, Anse, Arbresle (L'), Ardillats (Les), Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d'Azergues, Blacé, Bois-d'Oingt (Le), Breuil (Le), Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Olmes (Les), Perréon (Le), Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Sainte-Paule, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon. 
Département de Saône-et-Loire 
Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change, Chapaize, Chapelle-de-Bragny (La), Chapelle-de-Guinchay (La), Chapelle-sous-Brancion (La), Charbonnières, Chardonnay, Charmée (La), Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, Loyère (La), Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, Roche-Vineuse (La), Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, Salle (La), Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Villars (Le), Vineuse (La), Vinzelles et Viré. 
Département de l'Yonne 
Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, Chapelle-Vaupelteigne (La), Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l'Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Sainte-Pallaye, Saint-Père, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Villy, Vincelles, Vincelottes, Viviers, Volgré et Yrouerre.
V.-Encépagement 
1° Encépagement : 
Les vins sont issus exclusivement du cépage chardonnay B. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
Pas de dispositions particulières. 
VI. ― Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 9 000 pieds à l'hectare. 
Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 1, 25 mètre. 
Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0, 50 mètre. 
Les vignes peuvent être plantées en foule sous réserve de respecter la densité minimale à la plantation et un écartement entre les pieds supérieur à 0, 50 mètre. 
b) Règles de taille. 
Les vins proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes : 
― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8 ; 
― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8. 
Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par pied sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par pied soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
La hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0, 30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage. 
Les vignes doivent obligatoirement être relevées sur un échalas ou être palissées ; le palissage doit être entretenu. 
Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 9 000 kilogrammes par hectare. 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par : 
― la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ; 
― l'entretien du sol et la maîtrise de : 
― l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ; 
― l'érosion par une absence de racine apparente. 
2° Autres pratiques culturales : 
a) Les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude. 
b) L'enherbement permanent des tournières est obligatoire. 
c) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée. 
3° Irrigation : 
L'irrigation est interdite. 
VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Pas de disposition particulière. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception. 
2° Maturité du raisin : 
La richesse en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes : 
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS 
(en grammes par litre de moût) 
TITRE ALCOOMÉTRIQUE 
volumique naturel minimum 
" Bâtard-Montrachet ", " Bienvenues-Bâtard-Montrachet " et " Criots-Bâtard-Montrachet " 
178 
11, 5 % 
VIII. ― Rendement. ― Entrée en production 
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 40 hectolitres par hectare. 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 54 hectolitres par hectare. 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant : 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que le cépage admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, le cépage admis pour l'appellation peut ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière. 
IX. ― Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage des cépages. 
Pas de disposition particulière. 
c) Fermentation malolactique. 
Pas de disposition particulière. 
d) Normes analytiques.
A l'issue de la période d'élevage, les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite. 
Après enrichissement, les vins ne dépassent pas un titre alcoométrique volumique total de 14, 5 %. 
f) Matériel interdit. 
Les pressoirs continus sont interdits. 
g) Capacité globale de la cuverie de vinification. 
Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification équivalente au minimum à 80 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par : 
― une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ; 
― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ; 
― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinifications, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ; 
― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement ; une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue ; 
― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur). 
i) Elevage. 
Les vins font l'objet d'un élevage au minimum jusqu'au 15 juin de l'année qui suit celle de la récolte. 
La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25° C. 
2° Dispositions par type de produit : 
Pas de disposition particulière. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage et du matériel de conditionnement. 
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé : 
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ; 
― les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date de conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés en bouteille nue répondant aux conditions suivantes : 
― température : entre 5° C et 22° C ; 
― hygrométrie : supérieure ou égale à 50 %. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
A l'issue de la période d'élevage, les vins ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'après le 30 juin de l'année qui suit celle de la récolte. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Pas de disposition particulière.
X. ― Lien à l'origine 
XI. ― Mesures transitoires 
Capacité de cuverie.
A titre transitoire jusqu'à la récolte 2010 incluse, par dérogation au point IX (1°, g), tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification équivalente au minimum à 60 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. Les cuves de vinification ne pourront pas être utilisées pour plus de deux vinifications au cours de la même récolte. 
XII. ― Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'une des appellations d'origine contrôlées suivantes : " Bâtard-Montrachet ", " Bienvenues-Bâtard-Montrachet " et " Criots-Bâtard-Montrachet " qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
La mention " grand cru " doit obligatoirement figurer sur l'étiquette. Cette mention est portée immédiatement au-dessous du nom de l'appellation en caractères au plus égaux, aussi bien en hauteur qu'en largeur, aux deux tiers de ceux utilisés pour le nom de l'appellation. 
Chapitre II 
I. ― Obligations déclaratives 
1° Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant circulation entre entrepositaires agréés et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte. 
Elle indique notamment : 
― l'appellation revendiquée ; 
― le volume du vin ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― le nom et l'adresse du demandeur ; 
― le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée notamment d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts. 
2° Déclaration préalable à la transaction et retiraisons : 
Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison du produit. 
Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d'une copie du contrat d'achat, précise notamment : 
― l'identité de l'opérateur ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― l'identification du lot ; 
― le volume du lot ; 
― l'identification des contenants ; 
― l'identité de l'acheteur. 
En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle par écrit. 
3° Déclaration de mise à la consommation : 
Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration de mise à la consommation auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur. 
Elle précise notamment : 
― l'identité de l'opérateur ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― l'identification du lot ; 
― le volume du lot ; 
― le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ; 
― l'identification des contenants pour les vins non conditionnés. 
4° Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition. 
5° Déclaration de replis : 
Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée concernée par ce cahier des charges dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé : 
― de façon concomitante à la déclaration préalable à la transaction si le vin fait l'objet d'une transaction en vrac après le repli ; 
― de façon concomitante à la déclaration de conditionnement si le vin fait l'objet d'un conditionnement après le repli ; 
― dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés suivant l'enregistrement du repli sur le registre vitivinicole, si le vin fait l'objet d'un repli après conditionnement.
L'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle agréé en informent, respectivement et sans délai, l'organisme de défense et de gestion de l'appellation plus générale concernée et l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation plus générale concernée. 
6° Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel. 
7° Remaniement des parcelles : 
Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés.L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai. 
8° Système dérogatoire : 
Les opérateurs qui réalisent au moins cinq transactions par semaine et / ou au moins quarante-deux préparations à la mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural par an peuvent regrouper leurs déclarations de transaction, de mise à la consommation et de repli. Dans ce cas, ils doivent fournir à l'organisme de contrôle agréé leur prévision de transaction, de mise à la consommation et de repli puis transmettre le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 2, 3 et 5 ci-dessus. 
II. ― Tenue de registres 
1° Plan général des lieux de stockage et de vinification : 
Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate 
Contrôle documentaire 
A. 2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour) 
Visite sur le terrain 
A. 3. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation, matériel végétal) 
Contrôle documentaire et visites sur le terrain (détail dans plan d'inspection) 
A. 4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Capacité de cuverie de vinification 
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage 
Visite sur site 
Elevage (maîtrise des températures et durée d'élevage) 
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement 
Visite sur site 
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène) 
Visite sur site 
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (T° C, hygrométrie) 
Contrôle documentaire : enregistrement des températuresVisite sur site 
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Visite sur le terrain 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Visite sur le terrain 
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage) 
Visite sur le terrain 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire : bulletin analyse de moût 
Visite sur le terrain 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...) 
Contrôle documentaire : déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification-désacidification 
Visite sur site 
Comptabilité matière, traçabilité analytique 
Contrôle documentaire : tenue des registres pour des opérateurs, bulletins d'analyses 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Contrôle documentaire (obligations déclaratives) 
Visite sur le terrain 
Rendement autorisé 
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur) 
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé 
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction 
Déclaration de revendication 
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production. Contrôle de la mise en circulation des produits 
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS 
Vins conditionnés 
Examen analytique et organoleptique avant ou après conditionnement 
Vins non conditionnés 
Examen analytique et organoleptique à la transaction 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots 
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS 
Etiquetage 
Visite sur site