17. Le plus parfait état de propreté possible est exigé de la part du personnel, ainsi que des locaux et du matériel :
   a) Le personnel doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propres ainsi que, le cas échéant, des protège-nuques. Le personnel affecté à l'abattage des animaux, au travail ou à la manipulation des viandes fraîches est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une même journée de travail, ainsi qu'à chaque reprise du travail. Les personnes qui ont été en contact avec des animaux malades ou de la viande infectée doivent immédiatement se laver soigneusement les mains et les bras avec de l'eau chaude, puis les désinfecter. Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage ;
   b) Aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements à l'exception, pour les abattoirs, des animaux destinés à l'abattage et, pour ce qui est de l'enceinte desdits abattoirs, des animaux nécessaires à leur fonctionnement. La destruction des rongeurs, des insectes et de tout autre vermine doit y être systématiquement réalisée ;
   c) Le matériel et les instruments utilisés pour le travail des viandes fraîches doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d'une même journée de travail, ainsi qu'à la fin des opérations de la journée et avant d'être réutilisés lorsqu'ils ont été souillés.
   18. Les locaux, les outils et le matériel de travail ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail de la viande fraîche. Cette exigence ne s'applique pas au matériel de transport utilisé dans les locaux visés au point 16 sous a lorsque les viandes sont emballées. Les outils servant à la découpe des viandes fraîches ne doivent être utilisés qu'à cet effet.
   18 bis. a) L'exploitant, le propriétaire de l'établissement ou son représentant est tenu de faire procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale des conditions de production dans son établissement, y compris par des contrôles microbiologiques.
   Ces contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production et, si nécessaire, sur les produits. Il doit être en mesure, sur demande du service officiel, de porter à la connaissance du vétérinaire officiel ou des experts vétérinaires de la Commission des Communautés Européennes, la périodicité et le résultat des contrôles effectués à cette fin ainsi que, si nécessaire, le nom du laboratoire de contrôle. La nature de ces contrôles, leur fréquence, ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examen bactériologique doivent être conformes à la réglementation française ;
   b) Le vétérinaire officiel procède à des analyses régulières des résultats des contrôles prévus au point a) Il peut, en fonction de ses analyses, faire procéder à des examens microbiologiques complémentaires à tous les stades de la production ou sur les produits.
   Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclusions ou recommandations sont portées à la connaissance de l'exploitant qui veille à remédier aux carences constatées, en vue de l'hygiène.
   19. La viande et les récipients qui la contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol.
   20. L'utilisation de l'eau potable est imposée pour tous les usages ; toutefois, à titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable pour la production de la vapeur est autorisée à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches. Par ailleurs, peut être autorisée, à titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable pour le refroidissement des équipements frigorifiques. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau potable.
   21. Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d'entreposage des viandes fraîches.
   22. Des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés de manière à ce que l'équipement, les instruments de travail et les viandes fraîches ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie du rinçage complet à l'eau potable de ces équipements et instruments de travail.
   23. Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de les contaminer.
   24. Toute personne affectée au travail et à la manipulation des viandes fraîches est tenue de prouver, par un certificat médical, que rien ne s'oppose à son affectation. Le certificat médical doit être renouvelé tous les ans.