La dénomination "Saint-Paulin" (accompagnée, par application des conventions internationales, pour les fromages importés, de l'indication du pays de fabrication en caractères identiques dans leurs types, dimensions et couleurs, à ceux utilisés pour la dénomination) est réservée à un fromage à pâte pressée non cuite, à caillé divisé, en forme de petite meule d'environ 20 cm de diamètre et de 4 à 6 cm de hauteur, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte demi-ferme, légèrement salée, contenant au minimum 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 44 grammes pour 100 grammes de fromage.
   La dénomination "Gruyère" (accompagnée, par application des conventions internationales, pour les fromages importés, de l'indication du pays de fabrication en caractères identiques dans leurs types, dimensions et couleurs à ceux utilisés pour la dénomination) est réservée à un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune pâle, présentant des "ouvertures" de dimension allant de la grosseur d'un pois à celle d'une noisette ; le gruyère est un fromage en forme de meules de 20 à 45 kg, d'un diamètre de 40 à 65 cm et d'une hauteur en talon de 9 à 13 cm, à croûte frottée, solide et grenée, de couleur jaune doré à brun, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage.
   La dénomination "Emmental" (accompagnée, s'il y a lieu, de l'indication du pays de fabrication, en caractères identiques dans leurs types, dimensions et couleurs, à ceux utilisés pour la dénomination) est réservée à un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune pâle, présentant une "ouverture" de dimension allant de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix, en forme de meules de 60 à 130 kg, d'un diamètre de 70 cm à 1 mètre et d'une hauteur en talon de 13 à 25 cm, à croûte frottée ou brossée, solide et sèche, de couleur jaune doré à brun clair, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage.
   La dénomination "Mimolette" est réservée à un fromage en forme de sphère de 20 centimètres environ de diamètre avec pôles légèrement aplatis, d'un poids de 2 à 4 kilogrammes, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré et coloré, à pâte pressée, demi-dure à dure, de couleur ocre ou rougeâtre avec de rares trous, à grain lavé et réchauffé en cuve, à caillé découpé, moulé par pression et salé au saumure, à croûte sèche, dure, de couleur gris à brun, à maturation effectuée pendant six semaines au minimum, contenant au minimum 40 grammes de matière grasse après complète dessiccation et au minimum 54 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.