I - Ovoproduits liquides ou congelés.
   - Echantillonnage.
   1. Lot composé de plusieurs unités.
   n = 10 % du nombre des unités composant le lot si le lot comporte moins de 100 colis ;
   n = racine carrée du nombre d'unités composant le lot si le lot comporte entre 100 colis et 1000 colis ;
   (au-dessus de 1000 colis, il sera prélevé un échantillon supplémentaire par tranche de 1000 colis).
   2. Lot formé d'une seule unité.
   n = 1 si le poids total du lot est inférieur à 100 kg ;
   n = 3 si le poids total du lot est supérieur à 100 kg.
   - Matériel de prélèvement.
   Perceuse électrique avec mèche d'acier chromé de 380 mm de long et 25 mm de diamètre.
   Récipient correspondant aux dimensions de la mèche et contenant de l'alcool à 90 degrés ; il est utilisé pour la désinfection de celle-ci.
   Lampe à gaz de pétrole liquéfié ; coton hydrophyle ; compresse de gaze.
   Flacons "col de santé" de 250 ml, stérilisés.
   Cuillères métalliques stériles.
   Mallette ou sac isotherme réfrigéré.
   - Conditions préalables.
   Après avoir nettoyé soigneusement le couvercle et les régions voisines avec un tampon de coton hydrophile imprégné d'alcool, enlever le couvercle ou perforer aseptiquement.
   Introduire, s'il y a lieu, la mèche de manière à traverser diagonalement toute la masse congelée.
   Recueillir à la cuillère environ 100 grammes de produit et transférer dans le flacon. Transporter rapidement au laboratoire dans une mallette ou un sac isotherme réfrigéré. Dans le cas de prélèvements d'ovoproduits liquides, les échantillons seront congelés préalablement au transport si celui-ci doit dépasser vingt minutes (congélation rapide à une température inférieure ou égale à - 12 degrés C).
   A l'arrivée au laboratoire, faire décongeler rapidement, si nécessaire, le prélèvement en plaçant le flacon au bain-marie à + 37 degrés C, bien homogénéiser en imprimant au flacon une dizaine de rotations horizontales dans le sens des aiguilles d'une montre, puis en sens inverse.
   Porter aseptiquement 25 grammes du mélange dans un flacon stérile de 500 ml, préalablement taré, contenant 225 ml de milieu tryptone sel et environ 50 billes de verre. Bien agiter puis abandonner à la température du laboratoire (+ 18 à + 20 degrés C) pendant une heure.
   Dénombrement de la flore mésophile aérobie.
   Se conformer aux indications de la norme Afnor V 0811 (1) de décembre 1973 en tenant compte des indications suivantes :
   Préparer les dilutions décimales jusqu'à 10 puissance - 5 en tryptone sel stérile. Ensemencer les dilutions 10 puissance - 2 à 10 puissance - 5.
   Nota - Diluant stérile tryptone sel :
   Formule - Tryptone : 1 gramme ; chlorure de sodium : 805 grammes et eau distillée : 1000 ml.
   Préparation - Chauffer lentement jusqu'à complète dissolution, ajuster, si nécessaire, le pH à 7,0 (plus ou moins 0,1), répartir puis stériliser 20 minutes à 120 degrés C.
   - Dénombrement des entérobactériacées.
   Le dénombrement s'effectue en gélose cristal violet, rouge neutre, bile, glucose (V.R.B.G.) :
   A partir du flacon contenant la dilution de 1/10 bien homogénéisée, pipetter en double 1 ml dans des boîtes de Pétri stériles de 100 mm de diamètre ;
   Mélanger avec environ 10 ml de la gélose V.R.B.G. fondue au bain-marie puis refroidie à 47 degrés C (environ 1 degré C). Laisser solidifier et recouvrir ensuite d'environ 5 ml du milieu vierge à la température de 47 degrés C ;
   Incuber pendant 24 heures (plus ou moins 2 heures) à 30 degrés C et rechercher la présence de colonies violettes ;
   Vérifier l'identité des colonies violettes en les soumettant aux contrôles suivants : recherche de l'oxydase et transformation du glucose.
   Seront dénombrées comme entérobactériacées les colonies qui se révéleront oxydase négative et qui fermenteront le glucose.
   Les résultats donnant un nombre de colonies inférieur à 10 ne peuvent conduire qu'à une approximation numérique de la contamination d'un gramme de produit.
   Nota - Gélose au cristal violet, rouge neutre, bile glucose :
   Composition :
   Tryptone : 7 g ;
   Extrait de levure (poudre) : 3 g ;
   Glucose : 10 g ;
   Cristal violet : 0,002 g ;
   Rouge neutre : 0,030 g ;
   Désoxycholate de sodium pur : 0,44 g ;
   CINa : 5 g ;
   Agar agar (en poudre ou en paillettes) : 15 g ;
   Eau distillée : 1000 ml.
   Préparation - Chauffer au bain-marie jusqu'à dissolution des ingrédients. Ne pas autoclaver le milieu, éviter la surchauffe du milieu ou un chauffage trop prolongé ou les chauffages répétés ; le distribuer aseptiquement en récipients ou tubes stériles et le conserver au réfrigérateur pendant une semaine au maximum : pH final : 7,4.
   Dénombrement de staphylococcus aureus.
   A partir de la dilution au dixième bien homogénéisée, étaler en double 0,1 ml à l'aide d'une pipette rateau sur la surface bien sèche d'une gélose de Baird Parker coulée en boîte de Pétri depuis moins de quarante-huit heures et conservée au froid.
   Les boîtes sont incubées à 37 degrés C, les lectures sont réalisées après vingt-quatre et quarante-huit heures. Compter les colonies caractéristiques (noires brillantes de 0,5 à 2 mm de diamètre, entourée d'un halo d'éclaircissement du jaune d'oeuf de 2 à 5 mm de diamètre).
   Repiquer éventuellement 5 de ces colonies pour les soumettre aux tests de la plasmacoagulase et de la DNase.
   Les résultats donnant un nombre de colonies inférieur à 10 ne peuvent conduire qu'à une approximation numérique de la contamination d'un gramme de produit.
   Recherche des Salmonella.
   Se conformer aux indications de la norme Afnor V08013 de mars 1976 en ce qui concerne les milieux et réactifs mais en modifiant le protocole comme suit :
   Porter aseptiquement 25 grammes de produit décongelé si nécessaire et homogénéisé dans un flacon de 500 ml contenant 225 ml d'un milieu de préenrichissement. Placer le flacon à 37 degrés C pendant quatre heures.
   A partir de ce préenrichissement, porter successivement 2 ml dans :
   Deux tubes de 22 mm contenant 20 ml de bouillon Muller Kauffman au tétrathionate et vert brillant. Incuber l'un des tubes à + 37 degrés C et l'autre à + 43 degrés C ;
   Deux tubes de 22 mm contenant 20 ml de bouillon au sélénite cystine. Incuber l'un des tubes à + 37 degrés C et l'autre à + 43 degrés C.
   A partir de ces enrichissements faire, après vingt-quatre heures et éventuellement quarante-huit heures, des isolements sur une gélose au vert brillant. Incuber pendant vingt-deux heures (plus ou moins 8 heures) à + 37 degrés C.
   A partir des isolements, sur gélose au vert brillant, étudier un nombre suffisant de colonies suspectes en les soumettant aux essais biochimiques classiques (comportement dans la gélose de Kigler, recherches de la bétagalactosidase, de l'uréase, de la lysine décarboxylase et de la tolérance au KNC).
   Adresser les souches pour identification des sérotypes au service des entérobactéries du laboratoire central d'hygiène alimentaire.
   Remarque générale - Pour améliorer la fidélité des résultats, il est recommandé d'utiliser pour la préparation des milieux, des composants de base déshydratés ou des milieux complets déshydratés. Les prescriptions du fabricant doivent être suivies scrupuleusement.
   II - Ovoproduits séchés.
   Echantillonnage.
   1. Lot composé d'emballages multiples.
   n = 10 % du nombre d'unités composant le lot si le lot comporte moins de 100 colis ;
   n = racine carrée du nombre d'unités composant le lot si le lot comporte plus de 100 colis.
   2. Lot constitué par un seul emballage.
   n = 1 si le poids total du lot est inférieur à 100 kg ;
   n = 3 si le poids total du lot est supérieur à 100 kg.
   Matériel.
   Cuillères métalliques stériles et flacons stérilisés.
   Conditions préalables.
   Recueillir à la cuillère environ 100 grammes de produit et transférer dans le flacon.
   Transporter rapidement au laboratoire.
   A l'arrivée au laboratoire, bien homogénéiser en imprimant au flacon sur le plan horizontal trente mouvements de rotation.
   Prélever aseptiquement 50 grammes de produit que l'on porte dans un flacon contenant 450 ml de tryptone sel.
   La méthode d'analyse est ensuite identique à celle décrite pour les ovoproduits liquides ou congelés.
   (1) Afnor, tour Europe, cédex 7, 92080 Paris La Défense (téléphone : 47-88-11-11).