CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATIOND'ORIGINE CONTRÔLÉE GAILLAC 
Chapitre Ier 
I. ― Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée Gaillac, initialement reconnue par les décrets du 21 mars 1938 (vins blancs) et du 23 octobre 1970 (vins rouges et rosés), les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II.-Dénominations géographiques et mentions complémentaires 
1° Le nom de l'appellation est complété par la mention méthode ancestrale pour les vins répondant aux conditions fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges. 
2° Le nom de l'appellation est complété par la mention primeur pour les vins répondant aux conditions fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges. 
3° Le nom de l'appellation est complété par la mention doux pour les vins répondant aux conditions fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges. 
III.-Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée Gaillac est réservée aux vins blancs tranquilles et mousseux ainsi qu'aux vins rouges et rosés tranquilles. 
La mention méthode ancestrale est réservée aux vins mousseux de type aromatique. 
La mention primeur est réservée aux vins blancs et rouges tranquilles. 
La mention doux est réservée aux vins blancs tranquilles et mousseux bénéficiant de la mention méthode ancestrale. 
IV.-Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
a) La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration des vins blancs, et l'élevage et le conditionnement des vins mousseux sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département du Tarn : Alos, Amarens, Andillac, Aussac, Bernac, Bournazel, Brens, Broze, Busque, Les Cabannes, Cadalen, Cahuzac-sur-Vère, Campagnac, Carlus, Castanet, Castelnau-de-Lévis, Castelnau-de-Montmiral, Cestayrols, Combefa, Cordes, Coufouleux, Donnazac, Fayssac, Fénols, Florentin, Frausseilles, Gaillac, Giroussens, Itzac, Labastide-de-Lévis, Labessière-Candeil, Lagrave, Larroque, Lasgraisses, Lisle-sur-Tarn, Livers-Cazelles, Loubers, Loupiac, Milhavet, Montans, Montels, Mouzieys-Panens, Noailles, Parisot, Peyrole, Puycelci, Rabastens, Rivières, Rouffiac, Saint-Beauzile, Saint-Marcel-Campes, Saint-Sulpice, Sainte-Cécile-du-Cayrou, Sainte-Croix, Salvagnac, Senouillac, Souel, Técou, Tonnac, Le Verdier, Vieux, Villeneuve-sur-Vère, Vindrac-Alayrac, Virac. 
b) La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration des vins rouges et rosés et l'élevage des vins rouges sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département du Tarn : Alos, Amarens, Andillac, Arthès, Aussac, Bellegarde, Bernac, Bournazel, Brens, Broze, Busque, Les Cabannes, Cadalen, Cahuzac-sur-Vère, Cambon-d'Albi, Campagnac, Carlus, Castanet, Castelnau-de-Lévis, Castelnau-de-Montmiral, Cestayrols, Combefa, Cordes, Coufouleux, Cunac, Donnazac, Fayssac, Fénols, Florentin, Frausseilles, Fréjairolles, Gaillac, Giroussens, Itzac, Labastide-de-Lévis, Labessière-Candeil, Lagrave, Larroque, Lasgraisses, Lisle-sur-Tarn, Livers-Cazelles, Loubers, Loupiac, Marsal, Milhavet, Montans, Montels, Mouzieys-Panens, Mouzieys-Teulet, Noailles, Parisot, Peyrole, Puycelci, Rabastens, Rivières, Rouffiac, Saint-Beauzile, Saint-Grégoire, Saint-Juéry, Saint-Marcel-Campes, Saint-Sulpice, Sainte-Cécile-du-Cayrou, Sainte-Croix, Salvagnac, Senouillac, Souel, Técou, Tonnac, Le Verdier, Vieux, Villeneuve-sur-Vère, Vindrac-Alayrac, Virac. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées, dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 18 mai 1984, 3 et 4 novembre 1999, 6 septembre 2000, 5 et 6 juin 2002, 9 et 10 novembre 2005 et 11 septembre 2008.
L'Institut national de l'origine et de la qualité déposera auprès des mairies des communes ci-dessus mentionnées les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
Pas de disposition particulière.
V.-Encépagement 
1° Encépagement : 
a) Les vins blancs sont issus des cépages suivants : 
― cépages principaux : len de l'el B, mauzac B, mauzac rose Rs, muscadelle B ; 
― cépages accessoires : ondenc B, sauvignon B. 
b) Les vins rouges et rosés sont issus des cépages suivants : 
― cépages principaux : duras N, fer N, syrah N ; 
― cépages accessoires : cabernet-sauvignon N, cabernet franc N, gamay N, merlot N, prunelard N. 
c) Les vins rouges susceptibles de bénéficier de la mention primeur sont issus du seul cépage gamay N. 
d) Les vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale sont issus des cépages suivants : mauzac B, mauzac rose Rs. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
La conformité de l'encépagement est appréciée sur la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation d'origine contrôlée pour la couleur et le type de produit considéré. 
a) Vins blancs. 
La proportion de l'ensemble des cépages principaux ne peut être inférieure à 50 % de l'encépagement. 
b) Vins rouges et rosés. 
La proportion de l'ensemble des cépages principaux ne peut être inférieure à 60 % de l'encépagement. 
Les cépages duras N et fer N sont obligatoirement présents dans l'encépagement. La proportion de ces deux cépages, pris ensembles ou séparément, ne peut être inférieure à 40 % de l'encépagement et la proportion de chacun ne peut être inférieure à 10 % de l'encépagement. 
La proportion du cépage prunelard N ne peut être supérieure à 10 % de l'encépagement. 
VI.-Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale de 4 000 pieds à l'hectare, avec un écartement entre les rangs de 2, 50 mètres maximum.
L'écartement entre pieds sur un même rang ne peut être inférieur à 0, 80 mètre. 
Pour les vignes conduites en gobelet, l'écartement entre les rangs est de 2, 20 mètres maximum. 
Pour les vignes plantées en terrasse, la superficie par pied ne peut être supérieure à 2, 50 mètres carrés. 
b) Règles de taille. 
Les vignes sont taillées. 
― soit en taille gobelet, Guyot simple et cordon de Royat avec un maximum de 12 yeux francs par pied ; 
― soit en taille Guyot double (dite tirette) avec un maximum de 10 yeux francs par pied. 
Quelle que soit la technique de taille, le nombre de rameaux fructifères de l'année par pied, après floraison (stade phénologique 23 de Lorenz), ne peut être supérieur à 10. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
Pour les vignes conduites en palissage plan relevé et destinées à la production de : 
― vins rouges, rosés et mousseux, la hauteur de feuillage palissé doit être égale à 0, 5 fois l'écartement entre rangs ; 
― vins blancs tranquilles, la hauteur de feuillage palissé doit être égale à 0, 6 fois l'écartement entre rangs. 
La hauteur de feuillage palissé est mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0, 30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0, 20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage. 
Pour les vignes non palissées, la hauteur de feuillage doit permettre de disposer de 1, 40 mètre carré de surface externe de couvert végétal pour la production de 1 kilogramme de raisin. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à : 
― 9 500 kilogrammes par hectare pour les vins rouges et rosés ainsi que pour les vins blancs tranquilles et mousseux susceptibles de bénéficier de la mention doux ; 
― 10 500 kilogrammes par hectare pour les vins blancs tranquilles et mousseux. 
Lorsque l'irrigation est autorisée, conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural, la charge maximale moyenne à la parcelle des parcelles irriguées est fixée à : 
― 6 000 kilogrammes par hectare pour les vins blancs tranquilles et mousseux susceptibles de bénéficier de la mention doux ; 
― 7 000 kilogrammes par hectare pour les vins rouges et rosés ; 
― 8 000 kilogrammes par hectare pour les vins blancs tranquilles et mousseux. 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l'article D. 644-22 du code rural, est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol. 
2° Autres pratiques culturales : 
Afin de préserver les caractéristiques des sols qui constituent un élément fondamental du terroir, les tournières sont enherbées. 
3° Irrigation : 
L'irrigation peut être autorisée conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural. 
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Les vins rouges susceptibles de bénéficier de la mention primeur et les vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale sont issus de raisins récoltés manuellement. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Les récipients contenant la vendange destinée à la production de vins rouges susceptibles de bénéficier de la mention primeur et de vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale ne peuvent contenir une hauteur de raisins supérieure à 0, 60 mètre, lors du transport de cette vendange de la vigne au chai de vinification. 
2° Maturité du raisin : 
a) Les richesses en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels répondent aux caractéristiques suivantes : 
TYPES, COULEURS DE VINS 
et mentions complémentaires 
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS 
(en grammes par litre de moût) 
TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE 
naturel minimum 
Vins blancs tranquilles 
170 
10, 5 % vol. 
Vins blancs tranquilles susceptibles de bénéficier de la mention doux 
204 
12, 5 % vol. 
Vins mousseux 
153 
9 % vol. 
Vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention doux 
178 
11 % vol. 
Vins rouges susceptibles de bénéficier de la mention primeur 
180 
10, 5 % vol. 
Vins rosés et rouges 
189 
11 % vol. 
b) Titre alcoométrique volumique acquis minimum. 
Les vins blancs tranquilles susceptibles de bénéficier de la mention doux présentent un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 10 %. 
Les vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale présentent un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 8 %. 
Les vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale et de la mention doux présentent un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 7 %. 
VIII.-Rendements. ― Entrée en production 
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à : 
TYPES, COULEURS DE VINS 
et mentions complémentaires 
RENDEMENT 
(en hectolitres par hectare) 
Vins blancs tranquilles et mousseux 
60 
Vins blancs tranquilles et mousseux susceptibles de bénéficier de la mention doux 
45 
Vins rouges et rosés 
55 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à : 
TYPES, COULEURS DE VINS 
et mentions complémentaires 
RENDEMENT 
(en hectolitres par hectare) 
Vins blancs tranquilles et mousseux 
72 
Vins blancs tranquilles et mousseux susceptibles de bénéficier de la mention doux 
54 
Vins rouges et rosés 
66 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant : 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Le taux de rebêches visé à l'article D. 644-34 du code rural est un minimum d'extraction compris entre 0 % et 10 % de la quantité de moûts débourbés pouvant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée. 
IX.-Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pour l'élaboration des vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale les raisins sont amenés entiers au pressoir. 
b) Assemblage des cépages. 
Les vins blancs proviennent de raisins ou de vins issus obligatoirement d'au moins un cépage principal. Dans les assemblages, la proportion des raisins ou des vins issus d'un ou des cépages principaux doit représenter au moins 50 % de l'assemblage ; 
Les vins rouges et rosés proviennent de l'assemblage de raisins ou de vins issus obligatoirement d'au moins deux cépages principaux. Les cépages principaux doivent représenter au moins 50 % de l'assemblage. 
c) Fermentation malolactique. 
La teneur maximale en acide malique est inférieure ou égale à 0, 4 gramme par litre sur les lots de vins rouges prêts à être commercialisés en vrac ou conditionnés. 
d) Normes analytiques. 
Les vins présentent une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) répondant aux valeurs suivantes : 
TYPES, COULEURS DE VINS 
et mentions complémentaires 
TENEUR EN SUCRES FERMENTESCIBLES 
(glucose et fructose) 
et stade auquel s'applique la valeur 
Vins blancs tranquilles 
Inférieure ou égale à 4 grammes par litre (lots commercialisés en vrac ou lots conditionnés) 
Vins blancs tranquilles susceptibles de bénéficier de la mention doux 
Supérieure ou égale à 45 grammes par litre (lots commercialisés en vrac ou lots conditionnés) 
Vins mousseux élaborés par seconde fermentation en bouteille 
Inférieure à 50 grammes par litre (après la prise de mousse et le cas échéant adjonction de liqueur d'expédition) 
Vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention doux 
Supérieure ou égale à 50 grammes par litre (après la prise de mousse) 
Vins rouges : 
― vins présentant un titre alcoométrique volumique inférieur ou égal à 14 % vol. 
Inférieure ou égale à 2, 5 grammes par litre (lots commercialisés en vrac ou lots conditionnés) 
― vins présentant un titre alcoométrique volumique supérieur à 14 % vol 
Inférieure ou égale à 4 grammes par litre (lots commercialisés en vrac ou lots conditionnés) 
― vins susceptibles de bénéficier de la mention primeur 
Inférieure ou égale à 2 grammes par litre (lots conditionnés) 
Vins rosés 
Inférieure ou égale à 4 grammes par litre (lots commercialisés en vrac ou lots conditionnés) 
Tout lot de vin mousseux susceptible de bénéficier de la mention doux présente, après prise de mousse, une teneur en anhydride sulfureux libre inférieure ou égale à 25 milligrammes par litre. 
Les vins présentent une teneur en acidité volatile répondant aux valeurs suivantes : 
TYPES, COULEURS DE VINS 
et mentions complémentaires 
TENEUR EN ACIDITÉ VOLATILE 
et stade auquel s'applique la valeur 
Vins rouges susceptibles de bénéficier de la mention primeur 
Inférieure ou égale 10, 2 milliéquivalents par litre (lots commercialisés en vrac) 
Tout lot de vin mousseux susceptible de bénéficier de la mention méthode ancestrale et prêt à être mis en marché à destination du consommateur présente une surpression supérieure ou égale à 3 bars. 
Tout lot de vin mousseux élaboré par seconde fermentation en bouteille et prêt à être mis en marché à destination du consommateur présente une surpression supérieure ou égale à 3, 5 bars. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques. 
Pour l'élaboration des vins rosés, l'emploi des charbons œnologiques est interdit. 
Pour les vins rouges, les techniques soustractives d'enrichissement sont autorisées et le taux maximum de concentration partielle par rapport aux volumes mis en œuvre est fixé à 10 %. 
Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, un titre alcoométrique volumique total de : 
TYPES, COULEURS DE VINS 
et mentions complémentaires 
TITRE ALCOOMÉTRIQUE 
volumique total maximum 
Vins blancs tranquilles 
13 % 
Vins blancs tranquilles susceptibles de bénéficier de la mention doux 
15 % 
Vins mousseux 
13 % 
Vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention doux 
14 % 
Vins rosés et rouges 
13, 5 % 
Vins rouges susceptibles de bénéficier de la mention primeur 
13 % 
f) Matériel interdit.
L'emploi de tout système d'égouttage, de foulage ou de pressurage de la vendange par vis hélicoïdale ou par pressoir contenant des chaînes est interdit pour l'élaboration des vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale. 
g) Capacité globale de la cuverie de vinification et de stockage. 
Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie équivalant à 1, 5 fois le produit de la surface en production par la moyenne des rendements de l'exploitation des trois dernières campagnes pour le produit considéré ou, à défaut, par le rendement visé au 1° du point VIII. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
i) Maîtrise des températures de fermentation. 
Pour l'élaboration des vins blancs, le chai de vinification doit être doté d'un dispositif suffisant de maîtrise des températures des cuves de vinification. 
2° Dispositions par type de produit : 
a) Les vins mousseux sont élaborés par seconde fermentation en bouteille. 
La durée de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieure à neuf mois. 
b) Les vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale sont élaborés par fermentation unique. 
Cette fermentation débute en cuve. Elle est maîtrisée grâce à l'utilisation du froid et à l'élimination d'une partie de la population levurienne.L'ajout d'une liqueur de tirage est interdit. 
La prise de mousse se fait uniquement en bouteille à partir du moût partiellement fermenté. 
Le délai de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieur à deux mois. 
Le dépôt peut être éliminé soit par dégorgement, soit par transvasement dans un récipient d'unification et filtration isobarométrique.
L'emploi d'une liqueur d'expédition est interdit. 
c) Les vins rouges susceptibles de bénéficier de la mention primeur sont vinifiés par macération carbonique en raisins entiers. 
d) Les vins rouges font l'objet d'un élevage au moins jusqu'au 1er février de l'année qui suit celle de la récolte. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
Pour tout lot conditionné, l'opérateur adresse à l'organisme de contrôle agréé : 
― un extrait du registre des manipulations, visé à l'article D. 644-36 du code rural, portant sur le conditionnement, avec la déclaration de conditionnement visée au point 6 du chapitre II du présent cahier des charges ; 
― une analyse réalisée avant le conditionnement pour les vins tranquilles et au dégorgement ou, à l'issue de la durée minimale de conservation en bouteille, sur lies (prise de mousse) pour les vins mousseux. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
Les produits conditionnés sont stockés dans un local protégé. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur. 
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention primeur sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural. 
Les vins blancs tranquilles et les vins rosés sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural. 
Les vins rouges ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue de la période d'élevage et au plus tôt le 15 février de l'année qui suit celle de la récolte. 
Les vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur, selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural, qu'à l'issue de la période de deux mois de conservation en bouteilles sur lies. 
Les vins mousseux élaborés par seconde fermentation en bouteille ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue de la durée minimale de neuf mois de conservation en bouteilles sur lies après tirage et, au plus tôt, le 1er septembre de l'année qui suit celle de la récolte. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés : 
― vins susceptibles de bénéficier de la mention primeur, à partir du trente-huitième jour précédant le troisième jeudi du mois de novembre de l'année de récolte ; 
― vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale, à l'issue d'une période de 2 mois minimum à compter de la date de tirage ; 
― vins mousseux élaborés par seconde fermentation en bouteille, à l'issue d'une période de neuf mois minimum à compter de la date de tirage.
X.-Lien à l'origine 
1° Descriptions des facteurs du lien au terroir. 
2° Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir. 
3° Eléments historiques liés à la réputation du produit. 
4° Lien causal entre l'aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit. 
XI.-Mesures transitoires 
1° Aire de production : 
A titre transitoire, les parcelles plantées en vigne, exclues de l'aire parcellaire délimitée de l'appellation d'origine contrôlée, identifiées par leur référence cadastrale, leur superficie et leur encépagement, et sous réserve qu'elles répondent aux autres conditions fixées par le présent cahier des charges, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte : 
― 2025 incluse pour les communes dont la délimitation a été approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité, lors de la séance du comité national compétent des 3 et 4 novembre 1999 et du 6 septembre 2000 ; 
― 2027 incluse pour les communes dont la délimitation a été approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité, lors de la séance du comité national compétent des 5 et 6 juin 2002 ; 
― 2030 incluse pour les communes dont la délimitation a été approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité, lors de la séance du comité national compétent des 9 et 10 novembre 2005 ; 
― 2033 incluse pour les communes dont la délimitation a été approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité, lors de la séance du comité national compétent du 11 septembre 2008. 
2° Encépagement : 
Jusqu'à la récolte 2027 incluse, le sémillon B figure dans la liste des cépages accessoires des vins blancs pour les vignes plantées avant le 1er septembre 2005. 
3° Mode de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes plantées avant le 1er septembre 2005, présentant une densité de plantation supérieure ou égale à 3 500 pieds par hectare et ne respectant pas les dispositions du présent cahier des charges relatives aux écartements entre les rangs et entre les pieds sur un même rang, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2027 incluse, sous réserve que la proportion de ces vignes soit inférieure à : 
― 40 % de la superficie apte à être revendiquée en appellation d'origine contrôlée par l'exploitation à compter de la récolte 2017 ; 
― 20 % de la superficie apte à être revendiquée en appellation d'origine contrôlée par l'exploitation à compter de la récolte 2022. 
Les vignes concernées par la présente mesure transitoire sont comprises dans la superficie apte à être revendiquée en appellation d'origine, entrant dans le calcul des pourcentages ci-dessus. 
b) Hauteur de feuillage : 
Les vignes en place à la date d'homologation du présent cahier des charges, conduites en palissage plan relevé et destinées à la production de vins blancs tranquilles peuvent bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée si la hauteur de feuillage palissé est égale à 0, 5 fois l'écartement entre rangs. 
4° Dispositions particulières de récolte et de transport de la vendange : 
Les dispositions relatives à la récolte des raisins et au transport de la vendange destinés à l'élaboration de vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale s'appliquent à compter de la récolte 2015. 
5° Normes analytiques. ― Teneur en acidité volatile : 
A titre transitoire, les lots de vins blancs susceptibles de bénéficier de la mention doux, prêts à être commercialisés en vrac ou conditionnés, présentent, une teneur en acidité volatile qui ne peut être supérieure à 25 milliéquivalents par litre, sous réserve que les vins : 
― soient issus de vendanges surmûries soit par passerillage soit par action de la pourriture noble ; 
― soient issus de raisins récoltés manuellement par tries successives ; 
― soient issus de raisins récoltés avec une richesse minimale en sucres supérieure ou égale à 280 grammes par litre de moût ; 
― aient été élaborés sans enrichissement ; 
― présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum supérieur ou égal à 17 %. 
XII. ― Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée Gaillac et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans la déclaration de récolte et de stock, dans les documents d'accompagnement, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention Appellation contrôlée, le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention primeur doivent être présentés obligatoirement avec l'indication du millésime. 
Chapitre II 
I.-Obligations déclaratives 
1. Déclaration préalable d'affectation parcellaire : 
a) Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée avant le 15 mai qui précède chaque récolte. 
Cette déclaration précise notamment : 
― l'identité de l'opérateur ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ; 
― pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l'année de plantation, le cépage, la densité de plantation, les écartements sur le rang et entre rangs ; 
― date et signature. 
Cette déclaration distinguera les parcelles pour lesquelles s'appliquent les mesures transitoires prévues au a, 3° du point XI du présent cahier des charges. 
b) La déclaration de renonciation telle que prévue dans le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée Gaillac premières côtes vaut déclaration préalable d'affectation parcellaire. 
c) La déclaration préalable d'affectation parcellaire prévue dans le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée Gaillac premières côtes vaut déclaration préalable d'affectation parcellaire en appellation d'origine contrôlée Gaillac sans mention complémentaire. 
2. Déclaration d'intention de production : 
Les opérateurs destinant des parcelles à la production : 
― de vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale complétée ou non de la mention doux ; 
― de vins blancs tranquilles susceptibles de bénéficier de la mention doux ; 
― de vins blancs tranquilles susceptibles de bénéficier de la mention doux, faisant l'objet des mesures transitoires prévues au 5° du point XI du présent cahier des charges ; 
― de vins rouges susceptibles de bénéficier de la mention primeur, 
doivent souscrire, avant le 15 août qui précède chaque récolte, une déclaration d'intention de production, auprès de l'organisme de défense et de gestion mentionnant pour les parcelles concernées le type de produit considéré. 
3. Déclaration de revendication pour les vins tranquilles : 
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au moins quatorze jours avant la première sortie des chais des vins considérés et avant le 31 juillet de l'année suivant l'année de récolte. 
Elle indique notamment : 
― l'appellation revendiquée et le type de produit ; 
― le volume du vin ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― le nom et l'adresse de l'opérateur ; 
― le lieu d'entrepôt du vin ; 
― fréquence de conditionnement. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte ou selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts, et du plan général des lieux de stockage. 
3 bis. Déclaration de revendication pour les vins mousseux : 
La déclaration de revendication et de fin de tirage doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 31 juillet de l'année qui suit celle de la récolte. 
Elle indique notamment : 
― l'appellation revendiquée et le type de produit ; 
― le volume du vin, exprimé en nombre de cols ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― le nom et l'adresse de l'opérateur ; 
― le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins, de moûts ou de vins de base. 
3 ter. Déclaration de revendication dite d'aptitude : 
Pour les vins de base destinés à l'élaboration de vins mousseux, une déclaration de revendication d'aptitude doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion : 
― au minimum dix jours avant la date de tirage pour les vins de base destinés à l'élaboration de vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale ; 
― au minimum quatorze jours avant la date de tirage pour les vins de base destinés à l'élaboration des autres vins mousseux. 
Elle indique notamment : 
― l'appellation revendiquée et le type de produit ; 
― le volume du vin de base ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― le nom et l'adresse de l'opérateur ; 
― le lieu d'entrepôt du vin de base. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte ou selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts, et du plan général des lieux de stockage. 
4. Déclaration préalable de transaction : 
Tout opérateur adresse à l'organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de transaction des vins vendus en vrac au moins huit jours avant la première retiraison d'un lot de vins ayant fait l'objet de ladite transaction. 
Cette déclaration précise notamment : 
― l'appellation et le type de produit ; 
― le volume du vin considéré ; 
― la date de la transaction et la date prévue de la première retiraison ; 
― l'identité de l'opérateur accompagnée de son numéro EVV ou SIRET ; 
― la date et la signature de l'opérateur. 
5. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins dix jours avant l'expédition. 
Cette déclaration précise notamment : 
― l'appellation et le type de produit ; 
― le volume du vin considéré ; 
― la date prévue de l'expédition ; 
― l'identité de l'opérateur accompagnée de son numéro EVV ou SIRET ; 
― la date et la signature de l'opérateur. 
6. Déclaration de conditionnement : 
Tout opérateur conditionnant un vin de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de conditionnement, au plus tard le 20 du mois suivant le mois au cours duquel un ou des lots ont été conditionnés. 
En l'absence d'opération de conditionnement au cours du mois écoulé, l'opérateur est dispensé de cette obligation déclarative. 
Cette déclaration indique notamment : 
― l'identité de l'opérateur accompagnée de son numéro EVV ou SIRET ; 
― la date et la signature de l'opérateur. 
7. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion une déclaration de déclassement au plus tard le 20 du mois suivant le jour du déclassement ou des déclassements effectué (s). 
Cette déclaration indique notamment : 
― le nom de l'appellation et le type de produit concerné ; 
― l'identité de l'opérateur et son numéro EVV ou SIRET ; 
― le volume de vin déclassé ; 
― le solde de volume restant revendiqué en appellation d'origine contrôlée pour le type de produit considéré. 
La déclaration récapitulative mensuelle (DRM), souscrite auprès des services de la DGDDI, peut accompagner la déclaration de déclassement.
L'organisme de défense et de gestion transmet ces informations dans les meilleurs délais à l'organisme de contrôle agréé. 
II.-Tenue de registres 
Registre des contrôles de maturité : 
Tout opérateur, producteur de raisins, doit enregistrer les contrôles de maturités, réalisés avant vendanges, pour chacun des cépages principaux présents sur son exploitation. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Documentaire (fiche CVI tenue à jour) et sur le terrain 
A. 2. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires, densité de plantation) 
Documentaire (fiche CVI tenue à jour et cohérence avec déclaration d'affectation parcellaire) et sur le terrain 
A. 3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Traçabilité du conditionnement 
Déclaratif (tenue de registre) et sur site 
Lieu de stockage justifié pour les produits conditionnés 
Déclaratif et sur site 
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille (nombre maximum de rameaux fructifères de l'année) 
Comptage, à la parcelle, du nombre de rameaux fructifères à partir du stade phénologique dit floraison 
Règles de palissage 
Mesure, à la parcelle, de la surface ou hauteur foliaire 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Comptage de grappes sur un échantillonnage de placettes dans la parcelle et estimation de la charge 
Taux de manquants 
Contrôle à la parcelle 
Enherbement 
Contrôle à la parcelle 
Etat sanitaire 
Contrôle à la parcelle 
Irrigation 
Obligations déclaratives et charge maximale moyenne à la parcelle (cf. ci-dessus) 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Dispositions particulières de récolte 
Récolte manuelle pour les raisins destinés à l'élaboration de vins susceptibles de bénéficier de la mention primeur (vins rouges) et de vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale 
Contrôle terrain 
Maturité du raisin 
Documentaire (registre de maturité) 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Durée minimale de conservation en bouteilles sur lies (ou durée de prise de mousse) pour les vins mousseux 
Documentaire (cahier de tirage) + contrôle terrain 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Documentaire (tenue à jour de la liste) et sur le terrain (Cf.B. 1 ci-dessus) 
Rendement autorisé 
Documentaire (contrôle des déclarations), suivi des dérogations autorisées et du VSI 
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS 
Vins tranquilles : 
Au stade de la mise en circulation des produits entre entrepositaires agréés ou à la mise en marché à destination du consommateur 
Examen analytique (dont l'anhydride sulfureux total) et organoleptique 
Vins mousseux : 
Vins avant (y compris vin de base) et / ou après élimination du dépôt 
Examen analytique (dont l'anhydride sulfureux total) et examen organoleptique 
Vins tranquilles : 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique (dont l'anhydride sulfureux total) et organoleptique de tous les lots