Aire de production :
   Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée, la viande doit provenir des manades (élevages de taureaux de race "raço di biou") ou des ganaderias (élevages de taureaux de race "de combat") situées dans l'aire géographique composée des communes suivantes :

 Département des Bouches-du-Rhône.
   Cantons d'Arles : toutes les communes.
   Canton de Châteaurenard : toutes les communes.
   Canton d'Eyguières : Aureilles, Eyguières, Lamanon et Mouriès.
   Canton d'Istres : Fos-sur-Mer, Istres.
   Canton d'Orgon : toutes les communes.
   Canton de Port-Saint-Louis-du-Rhône :

 Port-Saint-Louis-du-Rhône.
   Canton de Salon-de-Provence : Grans, Miramas, Salon-de-Provence.
   Canton des Saintes-Maries-de-la-Mer :

 Saintes-Maries-de-la-Mer.
   Canton de Saint-Rémy-de-Provence : toutes les communes.
   Canton de Tarascon-sur-Rhône : toutes les communes.

 Département du Gard.
   Canton d'Aigues-Mortes : toutes les communes.
   Canton d'Aramon : toutes les communes, à l'exception des communes d'Estézargues et de Domazan.
   Canton de Beaucaire : toutes les communes.
   Canton de Lédignan : Mauressargues.
   Canton de Marguerittes : toutes les communes.
   Canton de Nîmes : toutes les communes.
   Canton de Quissac : toutes les communes, à l'exception de la commune de Quissac.
   Canton de Remoulins : Argilliers, Collias, Remoulins, Vers-Pont-du-Gard.
   Canton de Rhony-Vidourle : toutes les communes.
   Canton de Saint-Chaptes : toutes les communes, à l'exception des communes d'Aubussargues, Baron, Collorgues, Foissac et Saint-Dézéry.
   Canton de Saint-Gilles : toutes les communes.
   Canton de Saint-Mamert : toutes les communes.
   Canton de Sommières : toutes les communes.
   Canton d'Uzès : Arpaillargues-et-Aureillac, Blauzac, Sanilhac-Sagriès, Saint-Maximin, Uzès.
   Canton de Vauvert : toutes les communes.
   Canton de La Vistrenque : toutes les communes.

Département de l'Hérault.
   Canton de Castries : toutes les communes.
   Canton de Claret : Campagne, Fontanès, Garrigues, Sauteyrargues, Vacquières.
   Canton de Lunel : toutes les communes.
   Canton Les Matelles : Prades-le-Lez, Saint-Bauzille-de-Montmel, Sainte-Croix-de-Quintillargues, Saint-Vincent-de-Barbeyrargues.
   Canton de Mauguio : toutes les communes.
   Canton de Montpellier : Castelnau-le-Lez, Clapiers, Le Crès, Lattes, Montpellier, Pérols.
   A l'intérieur de cette aire géographique, il est défini à l'intérieur des communes d'Arles, Fontvieille, Fos-sur-Mer, Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Paradou, Port-Saint-Louis-du-Rhône, Les Saintes-Maries-de-la-Mer (département des Bouches-du-Rhône), Aigues-Mortes, Aimargues, Beauvoisin, Le Cailar, Le Grau-du-Roi, Saint-Gilles, Saint-Laurent-d'Aigouze, Vauvert (département du Gard), Candillargues, La Grande-Motte, Lansargues, Lattes, Marsillargues, Mauguio, Palavas-les-Flots, Pérols, Saint-Nazaire-de-Pézan (département de l'Hérault), une aire dite "zone humide" dont les limites ont été approuvées par le Comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national des appellations d'origine au cours de sa séance du 22 mai 1996, sur proposition de la commission d'experts nommée à cet effet.
   Un document cartographique reprenant les limites de cette zone humide est déposé dans les mairies des communes intéressées.