CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE " CÔTES DU FOREZ " 
Chapitre Ier 
I.-Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Côtes du Forez ", initialement reconnue par le décret du 23 février 2000, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II.-Dénominations géographiques et mentions complémentaires 
Pas de disposition particulière. 
III.-Couleurs et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée " Côtes du Forez " est réservée aux vins tranquilles rouges et rosés. 
IV.-Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes : 
Département de la Loire 
Arthun, Boën, Bussy-Albieu, Champdieu, Ecotay-l'Olme, Leigneux, Lézigneux, Marcilly-le-Châtel, Marcoux, Moingt-Montbrison, Pralong, Saint-Germain-Laval, Saint-GeorgesHauteville, Saint-Sixte, Saint-Thomas-la-Garde, Sainte-Agathe-la-Bouteresse, Trelins. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement de vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 3 et 4 novembre 1999. 
Les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées sont déposés auprès de la mairie des communes mentionnées au IV (1°) par l'Institut national de l'origine et de la qualité. 
3° Aire de proximité immédiate : 
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l'élaboration des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes du département de la Loire : Boisset-Saint-Priest, Sail-sous-Couzan.
V.-Encépagement 
1° Encépagement : 
Les vins rouges et rosés sont issus du seul cépage gamay N. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
Pas de disposition particulière. 
VI.-Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4 000 pieds à l'hectare. 
Chaque pied dispose d'une surface maximum de 2, 5 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances interrang et d'espacement entre les pieds. 
Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 2, 50 mètres et un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0, 80 mètre. 
b) Règles de taille. 
Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes :
-soit en taille courte (conduite en coursons ou en cordon simple ou en cordon double) avec un maximum de 11 yeux francs par pied, chacun des coursons comportant au maximum 2 yeux francs ;
-soit en taille Guyot simple, avec un maximum de 8 yeux francs sur la baguette et un courson à 2 yeux francs au maximum. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
La hauteur de feuillage palissé est égale au minimum à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs ; la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0, 30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0, 20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 10 000 kilogrammes par hectare. 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural global de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol. 
2° Autres pratiques culturales : 
a) L'enherbement permanent des tournières est obligatoire. 
b) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée. 
c) Les bois de taille contaminés sont retirés le jour même de leur taille. 
3° Irrigation : 
Pas de disposition particulière. 
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Pas de disposition particulière. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Pas de disposition particulière. 
2° Maturité du raisin : 
Les richesses en sucre des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels répondent aux caractéristiques suivantes : 
COULEUR 
RICHESSE MINIMALE EN SUCRE DES RAISINS 
(en grammes par litre de moût) 
TITRE ALCOOMÉTRIQUE 
volumique naturel minimum 
Vins rouges 
171 
10, 0 % 
Vins rosés 
161 
10, 0 % 
VIII.-Rendements.-Entrée en production 
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins rouges et rosés, à 55 hectolitres par hectare. 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins rouges et rosés, à 66 hectolitres par hectare. 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
-des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet le cépage admis pour l'appellation peut ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière. 
IX.-Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage des cépages. 
Pas de disposition particulière. 
c) Fermentation malolactique. 
Les vins rouges présentent au stade du conditionnement une teneur maximale en acide malique de 0, 4 gramme par litre. 
d) Normes analytiques. 
Les vins finis prêts à être mis à la consommation, au sens de l'article D. 644-36-I du code rural, présentent les normes analytiques suivantes : 
PARAMÈTRE ANALYTIQUE 
VINS ROUGES 
VINS ROSÉS 
Teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) (en grammes par litre) 
1, 5 
3 
Teneur maximale en acidité volatile (en milliéquivalents par litre) 
13, 17 
12, 17 
Teneur maximale en SO2 total (en milligrammes par litre) 
125 
125 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques. 
Les techniques soustractives d'enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins rouges dans la limite d'un taux de concentration maximum de 10 %.
L'emploi des charbons œnologiques, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdit pour l'élaboration des vins rosés. 
Après enrichissement, les vins présentent un titre alcoométrique volumique total inférieur ou égal à 12, 5 %. 
f) Matériel interdit. 
Pas de disposition particulière. 
g) Capacité globale de cuverie de vinification. 
La capacité globale de cuverie devra représenter un minimum de 0, 6 fois le volume de vin au cours de la récolte précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. 
h) Bon état d'entretien global du chai et du matériel. 
Le chai et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : 
Pas de disposition particulière. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
-les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
-les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date de conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise à la consommation. 
Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Pas de disposition particulière.
X.-Lien à l'origine 
XI.-Mesures transitoires 
1° Mode de conduite : 
Les vignes en place avant le 31 juillet 2000 peuvent présenter une densité de plantation inférieure à 4 000 pieds par hectare jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2025 incluse à condition de présenter un poids maximum de raisins de 2 kilogrammes par cep. 
Les vignes en terrasse en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges peuvent présenter une densité de plantation inférieure à 4 000 pieds par hectare jusqu'à leur arrachage à condition de présenter un poids maximum de raisins de 2 kilogrammes par cep. 
XII.-Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Côtes du Forez " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
Le nom de l'appellation doit être inscrit sur les étiquettes en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne doivent pas être inférieures au tiers de celles des caractères de toute autre mention y figurant. 
Chapitre II 
I.-Obligations déclaratives 
1. Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé quinze jours ouvrés minimum avant circulation entre entrepositaires agréés ou conditionnement et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte. 
Elle indique notamment :
-l'appellation revendiquée ;
-la mention " nouveau " ou " supérieur " le cas échéant ;
-le volume du vin ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts. 
2. Déclaration préalable à la transaction et retiraison : 
Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre cinq et quinze jours ouvrés avant toute retiraison de produit. Cette déclaration est accompagnée le cas échéant d'une copie du contrat d'achat. 
Elle précise notamment :
-l'identité de l'opérateur ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-l'identification du lot ;
-le volume du lot ;
-l'identification des contenants pour les vins non conditionnés ;
-l'identité de l'acheteur. 
En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle agréé par écrit. 
3. Déclaration de mise à la consommation : 
Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation, au sens de l'article D. 644-36-I du code rural, doit faire l'objet d'une déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais minimums, fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection, compris entre cinq et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais minimums, fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection, compris entre cinq et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur. 
Elle précise notamment :
-l'identité de l'opérateur ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-l'identification du lot ;
-le volume du lot ;
-le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;
-l'identification des contenants pour les vins non conditionnés. 
4. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre cinq et quinze jours ouvrés avant toute expédition. 
5. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel. 
6. Déclaration d'appareil pour TSE : 
Tout opérateur détenteur d'un appareil de concentration doit le déclarer dès l'achat à l'organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications.L'organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d'un appareil et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre. 
Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre. 
7. Remaniement des parcelles : 
Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés.L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai. 
II.-Tenue de registres 
1. Plan général des lieux de stockage : 
Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients. 
2. Registre TSE : 
Tout opérateur mettant en œuvre la concentration partielle de moûts doit tenir à jour un registre TSE comprenant notamment :
-l'identification du lot initial (volume et titre alcoométrique potentiel) ;
-le volume d'eau évaporé ;
-l'identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel). 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A.-RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate 
Contrôle documentaire 
A. 2. Appartenance des parcelles plantées à l'aire délimitée 
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour) 
Visite sur le terrain 
A. 3. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation et palissage, matériel végétal) 
Contrôle documentaire 
Visite sur le terrain 
A. 4. Outil de transformation, conditionnement et stockage 
Capacité de cuverie de vinification 
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage 
Visite sur site 
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène) 
Visite sur site 
Lieu de stockage et conditions de stockage (T° C) 
Contrôle documentaire : enregistrement des températures 
Visite sur site 
B.-RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Visite sur le terrain 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Visite sur le terrain 
Etat cultural et sanitaire de la vigne 
Visite sur le terrain 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire : fiche de suivi de maturité, bulletin analyse de moût 
Visite sur le terrain 
Disposition particulière de récolte 
Contrôle documentaire : matériel de récolte 
Visite sur le terrain 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites,...) 
Contrôle documentaire : déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification, désacidification 
Visite sur site 
Comptabilité matières, traçabilité analytique 
Contrôle documentaire : tenue des registres pour des opérateurs, bulletins d'analyses 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Contrôle documentaire (obligations déclaratives) 
Visite sur le terrain 
Rendement autorisé 
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur) 
VSI, volume récolté en dépassement du rendement autorisé 
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction 
Déclaration de revendication 
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production,... 
Contrôle de la mise en circulation des produits 
C.-CONTRÔLE DE PRODUITS 
Vins non conditionnés (à la retiraison) 
Examen analytique et organoleptique 
Vins mis à la consommation, avant ou après conditionnement 
Examen analytique et organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et examen organoleptique de tous les lots 
D.-PRÉSENTATION DES PRODUITS 
Etiquetage 
Visite sur site