EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS APPLICABLES À LA CERTIFICATION DE CONFORMITÉ DE LA VIANDE DE PORC (1) 
Les exigences sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité. 
Elles sont constituées de spécifications propres à la demande de certification et au produit concerné et peuvent intégrer les chartes professionnelles d'application volontaire. 
Les recommandations fixent les règles à respecter pour communiquer sur la certification de conformité. 
La certification garantit que le produit certifié se différencie du produit courant. 
Le produit courant doit répondre : 
― aux réglementations nationale et communautaire ; 
― aux normes d'application obligatoire et aux références professionnelles à portée obligatoire (accord interprofessionnel étendu...). 
Chaque cahier des charges décrit ses propres caractéristiques et les moyens de maîtrise associés en fonction : 
― des éléments décrits dans les présentes exigences et recommandations ; 
― des caractéristiques certifiées mises en avant et justifiant la demande de certification ; 
― de l'ensemble des éléments retenus. 
Préambule 
Le consommateur recherche : 
― une viande saine, sans résidu chimique et de bonne qualité hygiénique ; 
― une absence de perte d'eau (exsudat) pour les produits conditionnés en barquette ; 
― une limitation de la perte en eau lors de la cuisson ; 
― une viande d'apparence maigre, tendre et savoureuse (ceci impose un taux minimum de lipides intramusculaires de 3 % selon Lebret et al. 1999) ; 
― une viande de couleur homogène et ferme ; 
― des garanties sur l'alimentation des animaux. 
A ces critères sécuritaires et organoleptiques, s'ajoutent de plus en plus des exigences de type éthique, comme le respect de l'animal et la protection de l'environnement. 
Le transformateur recherche une viande : 
― saine ; 
― de couleur et de caractéristiques physiques (poids, forme, épaisseur de gras...) homogènes ; 
― présentant un bon rendement de transformation. 
Il s'agit donc d'assurer la maîtrise de l'ensemble de ces critères étant entendu que deux limites devront être prises en considération : d'une part, le nécessaire compromis entre les exigences du consommateur de viande fraîche et celles du transformateur, toute carcasse de porc ayant nécessairement plusieurs destinations, d'autre part, la connaissance incomplète des facteurs et moyens de maîtrise qui influencent la qualité organoleptique de la viande, en particulier en ce qui concerne les conditions d'élevage. 
1re exigence : schéma de vie 
En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges porte sur un schéma de vie allant de la naissance des animaux à la remise des produits aux consommateurs (ou à l'utilisateur en cas de matières premières intermédiaires). 
Exemple de schéma de vie 
Vous pouvez consulter le tableau dans le JO 
n° 8 du 10 / 01 / 2008 texte numéro 11 
2e exigence : comparaison entre produit courant et produit certifié 
Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit courant de même nature est présenté. Il indique précisément, pour chaque étape du schéma de vie différant des pratiques courantes et ayant une incidence sur la qualité du produit, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié des autres produits. 
3e exigence : poids des porcs à l'abattage 
Le poids de carcasse à chaud de chaque animal certifié est supérieur ou égal à 72 kg. 
Cas particulier du porc lourd : il s'agit d'un animal non reproducteur se caractérisant par un mode d'élevage spécifique, une génétique adaptée, un poids de carcasse à chaud supérieur ou égal à 96 kg. 
Dans les autres cas, il convient de parler de carcasse lourde (poids à chaud défini par le fournisseur). 
Par ailleurs, le référentiel décrit comment les animaux ayant des troubles sanitaires de croissance sont éliminés de la certification. 
4e exigence : alimentation 
Le référentiel comporte, pour toute la durée de vie de l'animal, la liste des ingrédients et additifs autorisés composant la ration. 
L'utilisation des additifs zootechniques à effet facteur de croissance est interdite pendant toute la durée de vie de l'animal. 
5e exigence : génétique des animaux 
Les porcs concernés par une démarche de certification sont issus d'ascendants (parents) provenant d'organismes de sélection porcine (OSP) ou de centres d'insémination artificielle (CIA) agréés. Dans les autres cas, il conviendra de démontrer que le taux de porcs charcutiers sensibles à l'halothane est inférieur à 3 % et que les animaux sont indemnes de l'allèle RN-(fréquence nulle). 
1re recommandation : caractéristique certifiée relative au respect des bonnes pratiques d'élevage 
Le respect d'un ensemble de bonnes pratiques professionnelles peut améliorer la qualité moyenne d'un produit et réduire son hétérogénéité, même si chacune des pratiques de cet ensemble, prise séparément, ne peut être considérée comme significative. 
Dans ce cas, c'est cet ensemble de bonnes pratiques, assorti des moyens de maîtrise et de contrôle correspondants, qui permet d'obtenir un produit significativement différent du produit courant. A ce titre, ces bonnes pratiques sont certifiables. 
Dans le cas de la viande de porc, les bonnes pratiques d'élevage, pour être certifiables, sont décrites aux étapes correspondantes du schéma de vie et, au minimum, équivalentes à celles décrites dans la norme NF V 46-013 Elevage et transport des porcs charcutiers destinés à l'abattage ». Le respect de cette norme impose que dans chaque cahier des charges soient définies des valeurs cibles qui seront associées à des moyens de maîtrise. 
Ces bonnes pratiques portent en particulier sur (se référer à la norme) :
-l'identification des animaux, la traçabilité des flux d'animaux à tous les stades et la traçabilité de la viande ;
-le choix des types d'animaux : femelles ou mâles correctement castrés ;
-la traçabilité des formules alimentaires ;
-l'exclusion ou le plafonnement de certaines matières premières dans l'alimentation ;
-la désinfection des locaux d'élevage ;
-l'identification des animaux ayant subi un incident d'élevage ;
-la préparation des animaux avant le transport (aire d'attente et quai). 
2e recommandation : caractéristique certifiée relative à l'alimentation des animaux 
Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique certifiée sur l'alimentation des animaux, les aliments utilisés en post-sevrage et en engraissement font l'objet d'une description : matières premières autorisées, matières premières interdites, maîtrise des formules et des fabrications, traçabilité. 
Un plan d'alimentation (seuils d'incorporation des différentes familles de matières premières) ou un tableau des besoins nutritionnels selon les stades d'élevage établi en fonction d'objectifs zootechniques et qualitatifs est prévu dans le cahier des charges. Dans ce dernier cas, les objectifs prévus se traduisent par des contraintes de formulation portant au moins sur les paramètres suivants : valeur énergétique, matière azotée totale, lysine, acide linoléique (pour l'engraissement), en précisant comment sont obtenues ces valeurs (ex : tables, suivi analytique...). 
Il est recommandé de ne pas utiliser pour l'espèce porcine, dont le régime alimentaire est naturellement omnivore, une caractéristique sur l'alimentation des animaux exclusivement (ou 100 %) végétale, minérale et vitaminique. 
En outre le respect d'une telle caractéristique est, aux dires des nutritionnistes, difficile à mettre en oeuvre sans créer à certaines étapes critiques du développement de l'animal (ex : sevrage) des carences nutritionnelles difficiles à compenser. 
En cas d'utilisation d'une caractéristique communicante portant sur la mise en valeur de certaines matières premières de l'alimentation des porcs, le cahier des charges décrit la formule alimentaire en spécifiant les taux d'incorporation minimum requis pour les matières premières citées dans la caractéristique. 
Le pourcentage d'ingrédient indiqué dans la caractéristique communiquée correspond au pourcentage moyen réellement distribué en matière sèche (MS) à partir du sevrage. 
Communication sur une seule matière première particulière : 
Le taux d'incorporation est supérieur à 50 % du total de la formule alimentaire lorsqu'il s'agit d'une céréale spécifique (ex : orge) ou à 60 % lorsqu'il s'agit d'une famille (ex : céréales et issues). Dans tous les cas, elle porte au minimum sur toute la durée de l'engraissement. Par ailleurs, la communication sur 60 % (ou plus) de céréales et d'issues de céréales impose que le taux d'issues soit inférieur au taux de céréales. 
Dans le cas d'une matière première particulière (ex : pois, produits laitiers...), le taux d'incorporation est significatif et supérieur à la formulation courante. Le cahier des charges le justifie. 
Communication sur un ensemble de matières premières du type Alimenté avec x % de céréales et issues, protéagineux (2), tubercules » : 
x est supérieur à 65 % en poids d'incorporation s'il s'agit de deux constituants,70 % s'il s'agit de trois constituants,80 % s'il s'agit de quatre constituants. Dans l'exemple cité, céréales et issues » représentent le premier constituant, protéagineux » le deuxième, tubercules » le troisième. 
Les céréales et les issues de céréales constituent une même famille. En revanche, les oléagineux (graines) et les dérivés d'oléagineux (tourteaux) sont deux constituants distincts car ils ne répondent pas aux mêmes objectifs nutritionnels. D'une façon générale, il convient de raisonner de la même façon lorsqu'un sous-produit ou un dérivé de matière première est utilisé en tant qu'aliment spécifique et non pas en tant que complément de la matière première dont il est issu. 
Le taux d'incorporation porte au minimum sur toute la durée de l'engraissement. Chaque constituant est présent selon un taux d'incorporation minimum défini dans le cahier des charges. Pour les céréales et issues, le taux d'incorporation de céréales ne peut être inférieur à 30 %. 
Exemple : Allégation du type Alimenté avec 65 % de céréales et issues, et protéagineux ». Justification du pourcentage indiqué : 
INGRÉDIENTS
% CONSOMMÉ
QUANTITÉ CONSOMMÉE
(en kg MS/animal)
% INDIQUÉ
dans l'allégation
Sevrage 
Céréales & issues dont céréales 
60 %
35 %
14,40
8,40
Pourcentage moyen réellement distribué de céréales et issues :
(14,4 + 168) × 100
(24 + 240)
= 69 %
Protéagineux (pois) 
10 %
2,40
Autres 
30 %
7,20
Total 
100 %
24
Engraissement 
Céréales & issues 
70 %
168
Protéagineux (pois) 
10 %
24
Autres 
20 %
48
Total 
100 %
240
Nota.-Pour les productions spécifiques utilisant du petit lait dans la ration, il est possible de déroger au seuil minimum d'incorporation de 65 % lorsqu'il y a communication sur deux constituants (dont le petit lait). 
Quel que soit le type de communication choisie concernant l'alimentation, le cahier des charges montre en quoi le taux d'incorporation de chaque ingrédient mentionné dans l'allégation est significatif. 
(2) Protéagineux : ce terme (traduit en anglais par pulses) s'applique aux légumineuses riches en protéines et en amidon (légumineuses non oléagineuses), et en France, spécialement les graines de pois, féverole, lupin et autres légumes secs plus rarement utilisés en alimentation animale. Il convient de les citer précisément dans le cahier des charges en précisant la quantité consommée pour chacun d'entre eux. 
3e recommandation : caractéristique certifiée 
relative à la qualité de la viande 
Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique du type Produit sélectionné pour la qualité de viande », le cahier des charges :
-décrit le ou les races et croisements de races utilisés ainsi que les moyens de maîtrise mis en place sans préjudice de la 5e exigence ;
-intègre les spécifications normatives figurant dans la norme NF V 46-012 Valorisation des viandes de porc » ;
-définit des valeurs cibles associées à des moyens de maîtrise, imposées par le respect de la norme NF V 46-013 Elevage et transport des porcs charcutiers destinés à l'abattage » ;
-décrit les critères de sélection pour le marché de la viande fraîche et / ou celui de la transformation. 
Ces exigences portent principalement sur :
-la maîtrise du stress des animaux lors du transport, du déchargement et de l'attente avant l'abattage ;
-les conditions de flambage des carcasses, de ressuage, de refroidissement et de conservation au froid des viandes et des abats ;
-les caractéristiques des carcasses : poids et teneur en viande maigre. Les valeurs retenues sont justifiées par rapport aux objectifs du marché visé par le cahier des charges ;
-les caractéristiques des viandes et des abats : par exemple pH, couleur, taux de lipides intramusculaires, maîtrise du caractère viande déstructurée, épaisseur de gras, homogénéité des lots ;
-la mise en oeuvre de plan d'autocontrôles de la qualité bactériologique des viandes au moins telle que prévue dans la réglementation ;
-le respect de la chaîne du froid ;
-pour les produits préemballés, l'établissement de dates limites de consommation selon un protocole (conditions de vieillissement et critères d'interprétation) spécifié dans le cahier des charges. 
4e recommandation : caractéristique certifiée relative à l'âge d'abattage 
Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique certifiée sur l'âge d'abattage, celui-ci, exprimé en nombre de jours, ne peut être inférieur à 172 jours et correspond à l'âge de l'animal le plus jeune du lot. 
Plan de surveillance pour la viande de porc 
1. Application des dispositions de l'arrêté Modalités minimales de contrôle-Parties communes et généralités ». 
2. Exigences minimales de contrôle spécifiques à la viande de porc. 
Vous pouvez consulter le tableau dans le JO 
n° 8 du 10 / 01 / 2008 texte numéro 11 
Vous pouvez consulter le tableau dans le JO 
n° 8 du 10 / 01 / 2008 texte numéro 11 
Vous pouvez consulter le tableau dans le JO 
n° 8 du 10 / 01 / 2008 texte numéro 11 
Vous pouvez consulter le tableau dans le JO 
n° 8 du 10 / 01 / 2008 texte numéro 11 
Tableau des abréviations : 
AFSSA 
Agence française de sécurité sanitaire des aliments. 
BPE 
Bonnes pratiques d'élevage. 
CIA 
Centre d'insémination artificielle. 
COFRAC 
Comité français d'accréditation. 
DGCCRF 
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. 
DLC 
Date limite de consommation. 
DLUO 
Date limite d'utilisation optimale. 
E, U, R, O 
Conformation des carcasses. E = excellente ; U = très bonne ; R = bonne ; O = assez bonne. 
HACCP 
Hazard Analysis Critical Control Point. 
INTERBEV 
Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes. 
MS 
Matière sèche. 
OC 
Organisme certificateur. 
OPA 
Organisme professionnel agricole. 
OQ 
Organisme de qualification. 
OSE 
Organisme de suivi des élevages. 
OSP 
Organisme de sélection porcine. 
PAD 
Prêt à la découpe. 
PLV 
Publicité sur le lieu de vente. 
Rapport C / P 
Rapport collagènes / protides. 
UVC 
Unité de vente au consommateur. 
UVCI 
Unité de vente au consommateur industrielle. 
UVCM 
Unité de vente au consommateur en magasin.