CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION 
D'ORIGINE CONTRÔLÉE " MARCILLAC " 
Chapitre Ier 
I. ― Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Marcillac ", initialement reconnue par le décret du 2 avril 1990, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II. ― Dénominations géographiques 
et mentions complémentaires 
Pas de disposition particulière. 
III. ― Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée " Marcillac " est réservée aux vins tranquilles rouges ou rosés. 
IV. ― Aires et zones dans lesquelles 
différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification et l'élaboration des vins rouges et rosés, ainsi que l'élevage des vins rouges, sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l'Aveyron : Balsac, Clairvaux-d'Aveyron, Goutrens, Marcillac-Vallon, Mouret, Nauviale, Pruines, Salles-la-Source, Saint-Christophe-Vallon, Saint-Cyprien-sur-Dourdou et Valady. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 15 et 16 septembre 1982.
L'Institut national de l'origine et de la qualité a déposé auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
Pas de disposition particulière.
V. ― Encépagement 
1° Encépagement : 
Les vins rouges et rosés sont issus des cépages suivants : 
― cépage principal : fer N ; 
― cépages accessoires : prunelard N, cabernet sauvignon N, merlot N ; 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
La proportion du cépage fer N ne peut être inférieure à 90 % de l'encépagement. 
La conformité de l'encépagement est appréciée, pour la couleur considérée, sur la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation. 
VI. ― Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
La densité doit être au minimum de 4 000 pieds par hectare sauf pour les vignes cultivées en terrasses. 
Pour les nouvelles plantations ou replantations réalisées après la date d'homologation du présent cahier des charges, les dispositions suivantes s'appliquent : 
― dans les vignes en plein et dans les vignes plantées en terrasses avec deux rangs et plus par terrasse, chaque pied dispose d'une superficie maximum de 2, 5 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrang et d'espacements entre les pieds.L'écartement entre rangs ne peut être supérieur à 2, 5 mètres et l'écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0, 85 mètre et supérieur à 1, 25 mètre ; 
― dans les vignes plantées en terrasses avec un seul rang par terrasse, chaque pied dispose d'une superficie maximum de 2, 5 mètres carrés et l'écartement entre pieds sur un même rang doit être compris entre 0, 85 mètre et 1 mètre. 
b) Règles de taille. 
Les vignes sont conduites en taille Guyot ou cordon de Royat. 
Il ne pourra être laissé pour la taille Guyot plus de 17 yeux francs par cep, courson compris, et 20 yeux francs par cep pour la taille en cordon de Royat. 
Au 31 juillet, chaque pied ne pourra comporter plus de 15 rameaux s'il est conduit en taille Guyot et 17 s'il est conduit en cordon de Royat. 
c) Règles de palissage (et de hauteur de feuillage). 
Pour les vignes palissées en plan relevé, la hauteur du ou des fils porteurs (fils auxquels est fixée la baguette ou supportant le cordon de Royat) doit être au maximum de 0, 80 mètre. Toutefois cette disposition ne s'applique que pour les plantations effectuées après la date d'homologation du présent cahier des charges. 
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0, 30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0, 20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 9 500 kilogrammes par hectare. La charge maximale par pied est de 2, 3 kilogrammes. 
Lorsque l'irrigation est autorisée conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural et du 3° ci-après, la charge maximale moyenne à la parcelle des parcelles irriguées est fixée à 7 500 kilogrammes par hectare. 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol. 
2° Autres pratiques culturales : 
Afin de préserver les caractéristiques des sols, qui sont un des éléments fondamentaux du terroir : 
a) Les tournières sont enherbées. 
b) Le sol ne peut être laissé nu par désherbage chimique sur toute la surface de la parcelle pendant les mois de novembre, décembre et janvier. 
c) Le désherbage chimique total des talus des terrasses est autorisé seulement si la hauteur des talus mesurée à la verticale est inférieure à 1, 5 mètre. 
d) L'épamprage de la partie verticale du cep (tronc) est obligatoire et doit être réalisé avant fin juillet. 
e) Chaque pied ne peut porter sur son tronc, après l'arrêt de la végétation (véraison), en moyenne plus de 1, 5 pampre de plus de 30 centimètres. 
f) La présence de végétation ligneuse sur une parcelle sauf dans les talus des terrasses est interdite. 
3° Irrigation : 
L'irrigation pendant la période de végétation de la vigne ne peut être autorisée qu'en cas de sécheresse persistante et lorsque celle-ci perturbe le bon développement physiologique de la vigne et la bonne maturation du raisin et selon les dispositions de l'article D. 644-23 du code rural. 
VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l'article D. 644-24 du code rural. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Pas de disposition particulière. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Les contenants doivent être de type alimentaire ou revêtus de peinture alimentaire ou d'une bâche alimentaire. 
2° Maturité du raisin : 
a) Richesse en sucres des raisins. 
Les richesses en sucres des raisins répondent aux caractéristiques suivantes : 
COULEURS DE VINS 
RICHESSE MINIMALE 
en sucres des raisins 
(en gramme par litre de moût) 
Vins rosés 
175 
Vins rouges 
180 
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum. 
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10, 5 %. 
c) Titre alcoométrique volumique acquis minimum. 
Pas de disposition particulière. 
VIII. ― Rendements. ― Entrée en production 
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins rouges et rosés, à 55 hectolitres par hectare. 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins rouges et rosés, à 60 hectolitres par hectare. 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant : 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Pour les vignes plantées en terrasses, le volume pouvant bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée résulte du produit entre la surface (égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée [N] affecté de la surface de 2, 75 mètres carrés par pied) et le rendement de l'appellation d'origine contrôlée (R en hectolitres par hectare), soit la formule (N × 2, 75) × (R / 10 000). 
Pour les vignes plantées en terrasses, la surface égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée affecté de la surface de 2, 75 mètres carrés par pied ne peut pas dépasser la surface cadastrale de la parcelle. 
Une vigne en terrasses est une vigne dont les rangs sont établis sur des parties planes perpendiculaires au sens de la pente qui servent à la circulation du matériel. Ces parties sont séparées entre elles par des talus dont la hauteur et la largeur sont variables. 
IX. ― Transformation, élaboration, 
élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux. 
Le chai de vinification, d'élevage et de stockage des vins doit être uniquement à usage vinicole. 
a) Réception et pressurage. 
Le pressoir continu est interdit. 
b) Assemblage des cépages. 
Les vins proviennent au minimum à 80 % de raisins ou de vins issus de cépage principal fer N, auxquels peuvent être assemblés, à hauteur maximale de 20 %, des raisins ou des vins issus des cépages accessoires. 
c) Fermentation malolactique. 
La fermentation malolactique est obligatoire pour les vins rouges et la teneur en acide malique des vins rouges au moment de la mise en marché à destination du consommateur ou de la sortie en vrac du chai du producteur ne peut dépasser 0, 4 gramme par litre. 
d) Normes analytiques. 
Les vins rouges ne peuvent présenter, après fermentation, une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) supérieure à 2 grammes par litre. 
Les vins rosés ne peuvent présenter, après fermentation, une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) supérieure à 4 grammes par litre. 
La teneur maximale en dioxyde de carbone des vins rosés est fixée à 1 200 milligrammes par litre. 
Les vins rosés présentent une intensité colorante (somme des densités optiques à 420 et 520 nanomètres) comprise entre 0, 5 et 2. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
L'emploi des charbons œnologiques, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdit pour l'élaboration des vins rosés. 
Les techniques soustractives d'enrichissement sont autorisées uniquement pour les vins rouges avec un taux maximum de concentration partielle de 10 % par rapport aux volumes mis en œuvre. 
Le titre alcoométrique volumique total des vins après enrichissement est au maximum de 13 %. 
f) Matériel interdit. 
Les pompes servant à la manutention de la vendange ne peuvent être des pompes à ailettes. 
g) Capacité globale de la cuverie de vinification et de stockage. 
Le chai dispose d'un volume en cuverie de vinification destiné à élaborer de l'appellation d'origine contrôlée " Marcillac " au moins équivalent à une fois et demie le produit de la surface en production par le rendement visé au 1° du point VIII ci-dessus, sauf si le rendement de l'exploitation est régulièrement inférieur au rendement de l'appellation visé au 1° du point VIII ci-dessus. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sol et murs) et le matériel de chai présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : 
Les vins rouges font l'objet d'un élevage jusqu'au 15 janvier de l'année qui suit celle de la récolte. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé : 
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ; 
― une analyse réalisée avant ou après le conditionnement. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage pour les produits conditionnés. 
Le lieu de stockage pour les produits conditionnés doit être protégé thermiquement. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur. 
Les vins rosés sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural.
A l'issue de la période d'élevage, les vins rouges ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à partir du 1er février de l'année qui suit celle de la récolte. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Les vins rosés peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 1er décembre de l'année de récolte. 
Les vins rouges peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 janvier de l'année suivant celle de la récolte.
X. ― Lien à l'origine 
1° Description des facteurs du lien au terroir. 
2° Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir. 
3° Eléments historiques liés à la réputation du produit. 
4° Lien causal entre l'aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit. 
XI. ― Mesures transitoires 
1° Aire de production : 
Pas de disposition particulière. 
2° Encépagement : 
Est classé en cépage accessoire ouvrant droit à l'appellation d'origine contrôlée " Marcillac " le cabernet franc N pour les vignes plantées avant la date d'homologation du présent cahier des charges et jusqu'à leur arrachage. 
XII. ― Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Marcillac " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. 
Le nom de l'appellation doit être inscrit sur les étiquettes en caractères dont les dimensions aussi bien en hauteur qu'en largeur ne doivent pas être inférieures à celles des caractères de toute autre mention y figurant. 
2° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière. 
Chapitre II 
I. ― Obligations déclaratives 
1° Déclaration de revendication : 
Chaque élaborateur désirant produire du vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Marcillac " souscrit auprès de l'organisme de défense et de gestion avant le 1er décembre suivant la récolte une déclaration de revendication et au plus tard quinze jours avant la première transaction ou le premier conditionnement. 
La déclaration de revendication indique notamment : 
― l'appellation revendiquée ; 
― le volume du vin ; 
― le numéro EVV ou SIRET du demandeur ; 
― le nom et l'adresse du demandeur ; 
― le lieu d'entrepôt du vin ; 
― la date et la signature du demandeur. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de fabrication ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts. 
2° Replis : 
Pas de disposition particulière. 
3° Déclaration de renonciation à produire : 
Les déclarants de récolte doivent déclarer auprès de l'organisme de défense et de gestion, pour chaque campagne, avant le 31 juillet précédant la récolte, les parcelles pour lesquelles ils renoncent à produire sous appellation d'origine contrôlée " Marcillac ".
L'organisme de défense et de gestion transmettra cette information à l'organisme de contrôle et à l'Institut national de l'origine et de la qualité. 
4° Déclaration préalable d'affectation parcellaire : 
Chaque viticulteur désirant produire du vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Marcillac " pour la récolte suivante dépose auprès de l'organisme de défense et de gestion une déclaration annuelle d'affectation parcellaire avant la fin du mois de février de chaque année. Cette déclaration pourra être reconduite par tacite reconduction pour les années suivantes s'il n'y a pas de modification. Seules les éventuelles modifications intervenues après la déclaration précédente seraient à signaler. 
La déclaration préalable d'affectation parcellaire précise notamment : 
― la liste des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée ; 
― l'identité de l'opérateur ; 
― le numéro EVV ou SIRET de l'opérateur ; 
― la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ; 
― pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l'année de plantation, le cépage, la densité de plantation, les écartements sur le rang et entre rangs ; 
― la date et la signature de l'opérateur. 
5° Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai d'une semaine maximum après ce déclassement. 
Cette déclaration précise notamment : 
― le nom de l'appellation concernée ; 
― l'identité de l'opérateur : 
― le numéro EVV ou SIRET de l'opérateur ; 
― le volume de vin déclassé ; 
― la date et la signature de l'opérateur. 
6° Déclaration relative à l'expédition en dehors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Marcillac " devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l'expédition. 
Cette déclaration précise notamment : 
― le nom de l'appellation concernée ; 
― l'identité de l'opérateur ; 
― le numéro EVV ou SIRET de l'opérateur ; 
― l'identité du destinataire ; 
― le volume prévisionnel de vin concerné ; 
― la date prévisible de l'expédition ; 
― la date et la signature de l'opérateur. 
7° Déclaration préalable de transaction ou de mise à la consommation d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant commercialiser ou mettre à la consommation un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Marcillac " doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de transaction pour le lot concerné au plus tard dix jours ouvrés avant la retiraison, le lot étant défini comme un ensemble homogène provenant d'un ou de plusieurs contenants. 
Cette déclaration précise notamment : 
― le nom de l'appellation concernée ; 
― l'identité de l'opérateur ; 
― le numéro EVV ou SIRET de l'opérateur ; 
― l'identité du destinataire ; 
― le volume prévisionnel de vin concerné ; 
― la date prévisible de retiraison ; 
― la date et la signature de l'opérateur. 
8° Déclaration de conditionnement : 
Tout opérateur ayant conditionné dans le mois du vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Marcillac " doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de conditionnement pour le lot concerné au plus tard le 10 du mois qui suit l'opération, le lot étant défini comme un ensemble homogène provenant d'un ou de plusieurs contenants. 
Cette déclaration précise notamment : 
― le nom de l'appellation concernée ; 
― l'identité de l'opérateur ; 
― le numéro EVV ou SIRET de l'opérateur ; 
― la date de début de conditionnement du vin ; 
― le volume de vin concerné ; 
― la date et la signature de l'opérateur. 
9° Remaniement des parcelles : 
Avant tout apport de terre, tout aménagement ou tous travaux modifiant le profil des sols ou la morphologie des reliefs, à l'exclusion des travaux de défonçage classique ou de confection de terrasses, une déclaration doit être adressée par l'exploitant à l'organisme de défense et de gestion dans un délai de quatre semaines au moins avant le début des travaux envisagés. 
II. ― Tenue de registres 
Chaque producteur doit tenir un registre permettant d'apprécier l'évolution de la maturité des raisins susceptibles de produire de l'appellation d'origine contrôlée. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Documentaire (fiche CVI tenue à jour) et sur le terrain 
A. 2. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, densité de plantation et palissage) 
Documentaire et visites sur le terrain 
A. 3. Outil de transformation, conditionnement et stockage 
Pressurage 
Visite sur site 
Lieu de vinification 
Documentaire 
Traçabilité du conditionnement 
Déclaratif (tenue de registre) et sur site 
Lieu de stockage justifié pour les produits conditionnés 
Sur site 
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Visite sur le terrain 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Visite sur le terrain 
Autres pratiques culturales 
Contrôle à la parcelle 
Irrigation 
Obligations déclaratives et charge maximale moyenne à la parcelle (cf. ci-dessus) 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Dispositions particulières de récolte 
Contrôle sur site du matériel de transport et de manutention de la vendange 
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire et visites sur le terrain 
Suivi de la date de récolte 
Contrôle documentaire et visites sur le terrain 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Assemblages 
Documentaire et visite sur site 
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...) 
Documentaire et visite sur site 
Comptabilité matières, traçabilité... 
Tenue des registres 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Documentaire (tenue à jour de la liste) et sur le terrain 
Rendement autorisé 
Documentaire 
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé 
Documentaire (suivi des attestations de destruction) 
Déclaration de revendication 
Documentaire et visite sur site (respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte...). Contrôle de la mise en circulation des produits 
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS 
Vins avant conditionnement ou transaction ou mise à la consommation 
Examen analytique et organoleptique 
Vins conditionnés 
Examen analytique et organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les vins