CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE PÉCHARMANT 
Chapitre Ier 
I.-Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée Pécharmant initialement reconnue par le décret du 12 mars 1946, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II.-Dénominations géographiques et mentions complémentaires 
Pas de dispositions particulières. 
III.-Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée Pécharmant est réservée aux vins tranquilles rouges. 
IV.-Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de la Dordogne : Bergerac, Creysse, Lembras et Saint-Sauveur. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du 7 novembre 1991 et des 6 et 7 novembre 2003.
L'Institut national de l'origine et de la qualité déposera auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
Pas de dispositions particulières.
V.-Encépagement 
1° Encépagement : 
Les vins sont issus des cépages suivants : cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, cot N (ou malbec), merlot N. 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
La proportion de chacun des cépages est inférieure ou égale à 65 % de l'encépagement. 
La conformité de l'encépagement est appréciée sur la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation. 
VI.-Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale de plantation de 4 000 pieds à l'hectare.
L'écartement entre les rangs ne peut être supérieur à 2, 50 mètres et l'écartement entre les pieds sur le rang ne peut être inférieur à 0, 90 mètre. 
b) Règles de taille. 
Les vignes sont conduites en taille guyot avec un maximum de 10 yeux francs par pied. 
c) Règles de palissage. 
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0, 40 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0, 20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 8 000 kilogrammes par hectare. 
e) Seuils de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vignes morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 10 %. 
f) Etat cultural global de la vigne. 
Les vignes doivent présenter un bon état cultural global, notamment leur état sanitaire et l'entretien des sols. 
2° Autres pratiques culturales : 
Pas de dispositions particulières. 
3° Irrigation : 
L'irrigation est interdite. 
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Pas de disposition particulière. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Pas de disposition particulière. 
2° Maturité du raisin : 
a) Richesse en sucres des raisins. 
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucres inférieure à 198 grammes par litre de moût. 
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum. 
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 11, 5 %. 
c) Titre alcoométrique volumique acquis minimum. 
Pas de disposition particulière. 
VIII.-Rendements.-Entrée en production 
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 45 hectolitres par hectare. 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 54 hectolitres par hectare. 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
-des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière. 
IX.-Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage des cépages. 
Les vins proviennent de l'assemblage de raisins ou de vins issus d'au moins trois des quatre cépages prévus au 1° du point V. La proportion d'un seul cépage ne peut dépasser 65 % de l'assemblage. 
c) Fermentation malolactique. 
Les vins présentent une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0, 3 gramme par litre. 
d) Normes analytiques. 
Les vins présentent après fermentation :
-une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) inférieure ou égale à 3 grammes par litre ;
-une teneur en acidité volatile inférieure ou égale à 16, 32 milliéquivalents par litre (0, 80 gramme par litre de H2SO4). 
Les vins présentent au conditionnement un indice de polyphénols totaux (IPT) mesuré à 280 nanomètres supérieur ou égal à 50. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques. 
Les techniques soustractives d'enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins dans la limite d'un taux de concentration maximum de 5 %.L'augmentation du titre alcoométrique volumique naturel, pour le lot faisant l'objet du traitement, est inférieure ou égale à 1 %.
L'enrichissement est autorisé pour les vins par chaptalisation ou par adjonction de moût concentré rectifié dans la limite de 1 % vol. 
Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, un titre alcoométrique volumique total de 13, 5 %. 
f) Matériel interdit. 
Les pressoirs continus sont interdits. 
g) Capacité de cuverie de vinification. 
Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification équivalente à 2 fois le produit de la surface en production par le rendement visé au 1° du point VIII. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : 
Les vins font l'objet d'un élevage jusqu'au 15 août de l'année qui suit celle de la récolte. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
-les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
-une analyse réalisée avant le conditionnement. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
a) Le stockage des vins, en vrac ou conditionnés, est réalisé dans un lieu protégé évitant les fortes variations de température. 
b) Le stockage des bouchons est réalisé dans un local adapté et non contaminé. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
A l'issue de la période d'élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er septembre de l'année qui suit celle de la récolte. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu'à partir du 15 août de l'année qui suit celle de la récolte.
X.-Lien à l'origine 
1° Description des facteurs du lien au terroir. 
2° Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir. 
3° Eléments historiques liés à la réputation du produit. 
4° Lien causal entre l'aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit. 
XI.-Mesures transitoires 
1° Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées : 
Par dérogation, et sous réserve de répondre aux autres dispositions du cahier des charges, les opérateurs bénéficiant à la date d'homologation du présent cahier des charges d'une autorisation de vinifier, d'élaborer et d'élever des vins de l'appellation d'origine contrôlée Pécharmant en dehors de l'aire géographique peuvent continuer ces opérations sur le territoire des communes du département de la Dordogne de Monbazillac et de Queyssac jusqu'à la récolte 2030 incluse. 
2° Encépagement : 
Les dispositions relatives aux règles de proportion pour chacun des cépages s'appliquent à partir de la récolte 2012. 
3° Modes de conduite : 
Les parcelles plantées en vigne avant la campagne 1991 / 1992 et dont la densité est inférieure à 4 000 pieds par hectare peuvent continuer à bénéficier, pour leur production, du droit à l'appellation d'origine contrôlée, jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2030 incluse, sous réserve du respect des autres dispositions du présent cahier des charges et sous réserve que l'exploitation respecte l'échéancier de mise en conformité suivant :
-pour la récolte 2015, le vignoble conforme de l'exploitation doit représenter au moins 50 % de la superficie des vignes affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée ;
-pour la récolte 2022, le vignoble conforme de l'exploitation doit représenter au moins 70 % de la superficie des vignes affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée. 
4° Règles de densité et de hauteur de feuillage, charge maximale moyenne à la parcelle, rendements : 
Les parcelles plantées en vigne avant la campagne 1991 / 1992 et dont la densité est inférieure à 4 000 pieds par hectare répondent aux dispositions suivantes : 
a) La charge maximale moyenne à la parcelle (CMMP), le rendement et le rendement butoir sont fixés comme suit : 
DENSITÉ 
(pieds par hectare) 
CMMP 
(kilogrammes par hectare) 
RENDEMENT 
visé à l'article D. 644-25 
du code rural 
(hectolitres par hectare) 
RENDEMENT BUTOIR 
(hectolitres par hectare) 
De 3 500 à 3 999 
7 100 
40 
48 
De 3 000 à 3 499 
6 000 
34 
41 
Moins de 3 000 
4 800 
27 
32 
b) La hauteur de feuillage est au minimum de 1, 50 mètre. Si la hauteur de feuillage est inférieure à 1, 50 mètre, le rendement entrant dans le calcul du volume pouvant être revendiqué est équivalent au rendement de l'appellation d'origine contrôlée affecté du coefficient de 0, 90. 
5° Matériel interdit : 
Les dispositions relatives à l'interdiction des pressoirs continus s'appliquent à partir de la récolte 2012. 
XII.-Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée Pécharmant et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention Appellation contrôlée, le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière. 
Chapitre II 
I.-Obligations déclaratives 
1. Déclaration préalable d'affectation parcellaire : 
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée Pécharmant avant le 31 mars qui précède la récolte. 
Cette déclaration précise :
-l'identité de l'opérateur ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ;
-pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l'année de plantation, le cépage, la densité de plantation, les écartements sur le rang et entre rangs. 
2. Déclaration de renonciation à produire : 
L'opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, avant le 31 août qui précède la récolte, les parcelles pour lesquelles il renonce à produire l'appellation d'origine contrôlée.
L'organisme de défense et de gestion transmet cette déclaration dans les meilleurs délais à l'organisme de contrôle agréé. 
3. Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 15 décembre de l'année de récolte. 
Elle indique :
-l'appellation revendiquée ;
-le volume du vin ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts. 
4. Déclaration préalable de retiraison : 
Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de transaction au maximum quinze jours ouvrés et au minimum cinq jours ouvrés avant l'expédition. Cette déclaration est réalisée par le commanditaire (personne qui déclenche la retiraison). 
5. Déclaration préalable de conditionnement : 
Tout opérateur souhaitant conditionner un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de conditionnement pour le lot concerné dans un délai de cinq jours ouvrés avant l'opération. 
Les opérateurs réalisant plus d'un conditionnement par mois sont dispensés de cette obligation déclarative, mais doivent adresser une déclaration prévisionnelle annuelle à l'organisme de contrôle agréé. 
6. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins quinze jours ouvrés avant l'expédition. 
7. Déclaration de repli : 
Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé dans un délai maximum de quinze jours avant ce repli. 
8. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai de quinze jours maximum après ce déclassement. 
9. Parcelles en mesures transitoires : 
Les producteurs de raisins relevant du point XI (2°) du présent cahier des charges déposent une déclaration des parcelles concernées auprès de l'organisme de défense et de gestion lors du dépôt de leur première déclaration de revendication suivant l'homologation du présent cahier des charges. 
En cas de modification, une nouvelle déclaration doit être déposée. 
II.-Tenue de registres 
Pas de disposition particulière. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A.-RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Documentaire (fiche CVI tenue à jour) et visite sur le terrain 
A. 2. Potentiel de production revendicable (encépagement, mode de conduite, entrée des vignes en production, suivi des mesures dérogatoires) 
Documentaire et visites sur le terrain 
A. 3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Matériel interdit 
Documentaire et visites sur le terrain 
Lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés 
Déclaratif et sur site 
B.-RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Comptage du nombre d'yeux francs par souche et contrôle du mode de taille 
Hauteur de feuillage palissé 
Visite sur le terrain. Vérification de la hauteur de feuillage palissé 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Adaptation du poids de récolte à la surface externe de couvert végétal 
Visite sur le terrain 
Estimation de la charge 
Mesure et évaluation de la surface externe de couvert végétal (SECV) 
Evaluation du rapport SECV sur poids de récolte (SECV / PR) après le stade phénologique fermeture de la grappe 
Entretien général 
Visite sur le terrain. Contrôle à la parcelle avec barème de notation pour l'enherbement et l'entretien du sol, les travaux en vert, l'état sanitaire du feuillage et des grappes (après le stade phénologique fermeture de la grappe) 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Maturité du raisin 
Vérification des enregistrements (contrôles maturité) chez les opérateurs 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Titre alcoométrique volumique naturel (TAVN) 
Vérification documentaire 
Vérification du TAVN 
Pratiques ou traitements œnologiques 
Documentaire et visite sur site 
Equipement et entretien du chai 
Documentaire et visite sur site 
Vérification de la capacité de cuverie de vinification, du bon état d'entretien général du chai (sols et murs) et du matériel de vinification 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Documentaire et sur le terrain 
Rendement autorisé et entrée en production des vignes 
Documentaire (contrôle des déclarations) 
Mise en marché à destination du consommateur 
Documentaire (comptabilité matière) 
Contrôle de la date de mise en marché des produits à destination du consommateur 
C.-CONTRÔLES DES PRODUITS 
Vins prêts à être commercialisés (en vrac ou conditionnés) 
Vérification documentaire (examen analytique). Examen analytique et organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots