3° Le plus parfait état de propreté possible est exigé de la part du personnel ainsi que des locaux, du matériel et des outils :
   a) Le personnel doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propres, de couleur claire, et facilement lavables. Le personnel affecté à l'abattage des animaux, au travail et à la manipulation des viandes est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours de la même journée de travail ainsi qu'à chaque reprise du travail. Les personnes qui ont été en contact avec des animaux malades ou de la viande infectée doivent immédiatement se laver soigneusement les mains et les bras avec de l'eau chaude, puis les désinfecter. Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage ;
   b) Aucun animal ne doit se trouver dans les établissements. En ce qui concerne les abattoirs, cette interdiction n'est pas applicable aux animaux servant à l'attelage, aux volailles destinées à l'abattage, aux lapins et aux oiseaux autres que ceux visés à l'article 1er (par. 1) et destinés à l'abattage immédiat, pour autant qu'ils ne sont pas hébergés, abattus, préparés ou entreposés en même temps que ces volailles et dans les mêmes locaux.
   Toutefois, lorsque l'Etat membre expéditeur prescrit que les oiseaux doivent être abattus dans les mêmes conditions que les animaux domestiques des espèces visées à l'article 1er (par. 1), les viandes provenant de ces abattages peuvent être entreposées dans le même local.
   La destruction des rongeurs, des insectes et de toute vermine doit y être systématiquement réalisée ;
   c) Les locaux énumérés au 1° sous a, b, c et d et au 2° sous b et c doivent être nettoyés et désinfectés selon les besoins et, en tout cas, à la fin des opérations de la journée ;
   d) Les cages servant à la livraison des volailles doivent être construites avec des matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter. Elles doivent être nettoyées et désinfectées chaque fois qu'elles ont été vidées de leur contenu ;
   e) Le matériel et les outils utilisés pour l'abattage, le travail des viandes et leur entreposage doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d'une même journée de travail ainsi qu'à la fin des opérations de la journée et avant d'être réutilisés lorsqu'ils ont été souillés, notamment par les germes d'une maladie ;
   f) Les récipients destinés à contenir la viande de volaille insalubre et impropre à la consommation humaine ainsi que les abats doivent, après utilisation, être vidés, nettoyés et désinfectés chaque fois qu'ils ont été vidés.
   4° Les locaux, les outils, le matériel de travail et les équipements employés à l'abattage, au travail des viandes et à leur entreposage ne doivent être utilisés qu'à ces fins.
   5° Les viandes de volaille ainsi que les récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol.
   6° Les plumes doivent être évacuées au fur et à mesure de la plumaison.
   7° L'emploi des détersifs, des désinfectants, des moyens de lutte contre les animaux nuisibles ne doit pas affecter la salubrité des viandes.
   8° L'utilisation de l'eau potable est imposée pour tous les usages. Toutefois, sous réserve des conditions prévues au 1° sous u et au n° 2 sous n, l'utilisation d'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre l'incendie, le refroidissement des machines frigorifiques ainsi que pour l'évacuation des plumes.
   9° Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d'entreposage des viandes.
   10° Le découpage est exécuté de façon à éviter toute souillure dans les viandes. Les éclats d'os et les caillots de sang sont éliminés. Les viandes provenant du découpage et non destinées à la consommation humaine sont recueillies au fur et à mesure dans les récipients prévus au n° 2 sous f.
   11° Le travail d'abattage et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de les contaminer, notamment aux personnes :
   a) Soit atteintes ou suspectes d'être atteintes de typhus abdominal, de paratyphus A et B, d'entérite infectieuse (salmonellose), de dysenterie, d'hépatite infectieuse, de scarlatine, soit porteuses d'agents de ces mêmes maladies ;
   b) Atteintes ou suspectes d'être atteintes de tuberculose contagieuse ;
   c) Atteintes ou suspectes d'être atteintes d'une maladie de peau contagieuse ;
   d) Exerçant simultanément une activité par laquelle des microbes sont susceptibles d'être transmis aux viandes ;
   e) Portant un pansement aux mains, à l'exception d'un pansement étanche protégeant une blessure non purulente.
   12° Un certificat médical doit être exigé de toute personne affectée au travail des viandes de volaille. Il atteste que rien ne s'oppose à cette affectation. Il doit être renouvelé tous les ans et chaque fois que le vétérinaire officiel en fait la demande. Il doit être tenu à la disposition de ce dernier.