Nicolas-BZRD/DILA_OPENDATA_FR_2023 huggingface dataset:
Les modes de calcul définis à l'article 1er s'appliquent également pour la détermination du montant des subventions allouées à l'occasion de la diffusion de programmes composés pour au moins 60 p. 100 de la durée de leur projection par des oeuvres cinématographiques d'une durée de projection inférieure à une heure bénéficiaires de la mention de qualité.
   Ces subventions se répartissent, à raison des quatre neuvièmes de l'allocation, au bénéfice de l'entrepreneur de spectacles cinématographiques et, à raison des cinq neuvièmes, au bénéfice de l'ensemble des producteurs d'oeuvres cinématographiques d'une durée de projection inférieure à une heure attributaires de la mention de qualité figurant au programme.
   Le partage de la subvention entre les divers producteurs bénéficiaires est effectué au prorata du métrage de leurs oeuvres cinématographiques respectives.
A compter du 10 février 1994, les allocations attribuées dans les conditions définies par l'article 8-I du décret du 16 juin 1959 modifié sont calculées par application d'un taux de 8 p. 100 au produit de la taxe spéciale perçue à l'occasion de l'exploitation du programme comprenant une ou plusieurs oeuvres cinématographiques d'une durée de projection inférieure à une heure agréées.
   Ces allocations sont versées aux entreprises qui ont procédé à la constitution de programmes complets en vue de leur diffusion dans les salles de spectacles cinématographiques.
   Les contrats conclus pour la constitution des programmes doivent mentionner les conventions intervenues entre les parties pour tenir compte des conséquences des dispositions du présent article.
   Les oeuvres ayant bénéficié d'une mention jusqu'à cette date sont assimilées aux oeuvres agréées.
Les produits à base de viande tels que définis à l'article 2-1 doivent être préparés à partir de viandes telles que définies à l'article 2-2 reconnues propres à la consommation humaine et recouvertes des marques de salubrité adéquates.
   Les viandes importées en provenance de pays tiers doivent avoir été contrôlées conformément à la réglementation en vigueur.
   Ne peuvent être utilisées aux fins de préparation de produits à base de viande :
   - les viandes déclarées impropres à la consommation humaine ;
   - les viandes non recouvertes des marques de salubrité adéquates ;
   - les organes de l'appareil génital des animaux femelles ou mâles, à l'exclusion des testicules ;
   - les organes de l'appareil urinaire, exception faite des reins et de la vessie ;
   - le cartilage du larynx, de la trachée et des bronches extralobulaires ;
   - les yeux et les paupières ;
   - le conduit auditif externe ;
   - les tissus cornés ;
   - chez les volailles, la tête (à l'exception de la crête et des oreillons, des barbillons et de la caroncule), l'oesophage, le jabot, les intestins, les organes de l'appareil génital.
Les établissements sont soumis à un contrôle exercé par les services officiels qui doivent s'assurer que les exigences du présent arrêté sont respectées et en particulier :
   1. Contrôler :
   a) L'état de propreté des locaux des installations, de l'outillage et de l'hygiène du personnel ;
   b) L'efficacité des contrôles effectués par l'établissement, conformément à l'article 7, notamment par l'examen des résultats et la prise d'échantillons ;
   c) La qualité microbiologique et hygiénique des autres produits d'origine animale ;
   d) L'efficacité du traitement des produit à base de viande ;
   e) Les récipients hermétiquement clos au moyen d'un échantillonnage aléatoire ;
   f) Le marquage de salubrité approprié des produits à base de viande ainsi que l'identification des produits déclarés impropres à la consommation humaine et la destination réservée à ces derniers ;
   g) Les conditions d'entreposage et de transport.
   2. Exécuter tout prélèvement nécessaire aux examens de laboratoire ;
   3. Procéder à tout autre contrôle qu'ils estiment nécessaire d'effectuer pour assurer le respect des exigences du présent arrêté ;
   4. S'assurer si un produit à base de viande a été élaboré à partir de viande à laquelle ont été incorporés d'autres produits alimentaires, des additifs alimentaires ou des condiments, en le soumettant à une inspection appropriée en contrôlant s'il répond aux critères de production établis par le producteur et notamment si la composition du produit correspond effectivement aux mentions figurant sur l'étiquette.
Les viandes doivent, pour pouvoir être utilisées pour la fabrication de produits à base de viande :
   - provenir d'un établissement agréé conformément aux dispositions en vigueur et avoir été transportées dans des conditions sanitaires satisfaisantes ;
   - être, dès leur arrivée à l'établissement de transformation et jusqu'au moment de leur utilisation, conservées conformément aux dispositions en vigueur.
   Toutefois, jusqu'au 31 décembre 1995, les viandes obtenues dans des établissements bénéficiaires des dérogations prévues à l'article 39 de l'arrêté ministériel du 17 mars 1992 peuvent se trouver dans des établissements agréés à condition d'y être entreposées dans des emplacements séparés ; elles doivent être utilisées dans d'autres endroits ou à d'autres moments que les viandes qui répondent aux conditions communautaires non dérogatoires. Les produits à base de viande obtenus à partir de ces viandes doivent être munis de l'estampille nationale.
La présence de produits d'origine animale, autres que les viandes telles que définies à l'article 2, entrant dans la préparation des produits à base de viande n'est autorisée que si ces produits répondent aux exigences de la réglementation prise en application des articles L. 231-1 à L. 231-5 et L. 236-1 à L. 236-12 du code rural.
L'utilisation de bois est autorisée dans les locaux de fumaison, de salaison, de maturation et de saumurage, de stockage des produits à base de viande et dans le local d'expédition, lorsque cela est indispensable pour des raisons techniques et pour autant qu'il n'y ait aucun danger de contamination de ces produits. L'introduction des palettes en bois n'est autorisée que pour le transport de viandes ou de produits à base de viande emballés et exclusivement à cet usage. Par ailleurs, l'utilisation de métaux galvanisés pour la dessiccation de jambons et de saucissons peut être autorisée, à condition qu'ils ne soient pas corrodés et qu'ils n'y ait pas de contact avec les produits à base de viande.
Le plus parfait état de propreté est exigé de la part du personnel. En particulier :
   a) Le personnel doit porter des vêtements de travail appropriés et propres ainsi qu'une coiffure propre enveloppant complètement la chevelure. Sont concernées les personnes manipulant des matières premières et des produits sujets à contamination non emballés ;
   b) Le personnel affecté à la manipulation et à la préparation des matières premières et des produits est tenu de se laver les mains au moins à chaque reprise du travail et/ou en cas de contamination ; les blessures aux mains doivent être recouvertes par un pansement étanche ;
   c) Il est interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les locaux de travail et d'entreposage des matières premières et des produits.
   Les employeurs responsables du personnel doivent prendre toutes les mesures nécessaires pour écarter de la manipulation des matières premières et des produits les personnes susceptibles de les contaminer jusqu'à ce qu'il soit démontré que ces personnes sont aptes à le faire sans danger.
   Lors de l'embauche, toute personne affectée au travail et à la manipulation des matières premières et des produits est tenue de prouver, par un certificat médical, que rien ne s'oppose à son affectation. Le suivi médical de cette personne doit respecter les prescriptions réglementaires en vigueur.
Les températures des locaux ou d'une partie des locaux dans lesquels il est procédé au travail des viandes, des viandes hachées utilisées comme matières premières, des produits à base de viande et des préparations de viande doivent garantir une production hygiénique ; si nécessaire, ces locaux ou parties de locaux doivent être munis d'un dispositif de conditionnement d'air.
   Quand les opérations de découpe et de salaison y sont effectuées, les locaux de découpe et de salaison doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 12 °C.
   Toutefois, il peut être autorisé par le ministre de l'agriculture et de la forêt de déroger à cette exigence de température, lorsqu'une telle dérogation se justifie pour tenir compte de la technologie de préparation du produit à base de viande.
Selon le type de produit concerné, l'établissement doit également comporter :
   a) Un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement pour l'enlèvement de l'emballage des matières premières ;
   b) Un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement pour la décongélation des matières premières ;
   c) Un local pour les opérations de découpe ;
   d) Un local ou une installation pour le séchage et la maturation ;
   e) Un local ou une installation pour la fumaison ;
   f) Un local pour le dessalage, le trempage et tout autre traitement, notamment des boyaux naturels, si ces matières premières n'ont pas subi ces opérations dans l'établissement d'origine ;
   g) Un local de prénettoyage des matières premières nécessaires à l'élaboration des produits à base de viande ;
   h) Un local pour la salaison comportant, si nécessaire, un dispositif de climatisation pour le maintien de la température prévue à l'article 24 ;
   i) Un local de prénettoyage, si nécessaire, des produits à base de viande destinés à être mis en tranches ou découpés et conditionnés ;
   j) Un local comportant, si nécessaire, un dispositif de climatisation pour la mise en tranches ou la découpe et le conditionnement des produits à base de viande destinés à être mis dans le commerce sous forme préemballée.
   Il peut être décidé, après accord des services officiels, que certaines de ces opérations peuvent être effectuées dans un local commun.
   Dans la mesure où les conditions prévues à l'article 20 (b) ne sont pas remplies, les opérations qui peuvent constituer un risque sanitaire pour certains produits fabriqués simultanément et les opérations associées avec une production excessive de chaleur doivent être effectuées dans un local séparé.
Indépendamment des conditions générales prévues aux articles 11 à 18, les établissements procédant à la fabrication, à la manipulation et au conditionnement des produits à base de viande doivent comporter au moins :
   a) Des locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé :
      i) Sous le régime du froid, des matières premières, d'une part, et
      ii) A la température ambiante ou, le cas échéant, en fonction de leur nature, sous le régime du froid, des produits à base de viande, d'autre part,

 étant entendu que les matières premières, les produits à base de viande ou les autres produits d'origine animale non emballés doivent être stockés séparément des matières premières et des produits emballés ;
   b) Un ou plusieurs locaux appropriés suffisamment vastes pour la fabrication et le conditionnement des produits à base de viande. Pour autant que ces opérations constituent un cycle unique de production garantissant le respect des exigences du présent arrêté et la salubrité des matières premières et des produits finis, et pour autant que la conception et les dimensions du local de fabrication le permettent, elles peuvent être effectuées dans le même local ;
   c) Un local ou un dispositif pour l'entreposage de certains ingrédients tels que les additifs alimentaires ;
   d) Un local pour l'emballage et pour l'expédition ;
   e) Un local pour l'entreposage des matériaux de conditionnement et d'emballage ;
   f) Un local pour le nettoyage des équipements et du matériel tels que crochets et récipients.
Possibilité d'un local de fabrication, de conditionnement et d'emballage commun.
   La fabrication des produits à base de viande ainsi que les opérations d'emballage peuvent être effectuées dans le même local lorsque les conditions suivantes sont remplies :
   a) Le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des opérations ;
   b) Le conditionnement et l'emballage sont placés immédiatement après leur fabrication dans une enveloppe hermétique, protégée contre tout dommage en cours de transport vers l'établissement et entreposée dans des conditions hygiéniques dans un local destiné à cet effet ;
   c) Les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts de poussière et de vermine et privés de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances pouvant contaminer les viandes, les viandes hachées, les préparations de viandes ou les produits à base de viande. Les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol ;
   d) Les emballages sont assemblés dans des conditions hygiéniques avant leur introduction dans le local ; il peut être dérogé à cette exigence dans le cas d'assemblage automatique d'emballages pour autant qu'il n'y ait aucun risque de contamination des produits à base de viande ;
   e) Les emballages sont introduits dans des conditions hygiéniques dans le local et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel chargé de manipuler les viandes, les viandes hachées, les préparations de viande et les produits à base de viande non conditionnés ;
   f) Immédiatement après leur emballage, les produits à base de viande doivent être placés dans les locaux de stockage prévus à cette fin.
1. L'exploitant ou le gestionnaire d'un établissement fabriquant des produits à base de viande en récipients hermétiquement clos doit, en outre, s'assurer par un contrôle par sondage :
   a) Que soit appliqué aux produits à base de viande destinés à être entreposés à une température ambiante un traitement thermique capable de détruire ou d'inactiver les germes pathogènes, ainsi que les spores des micro-organismes pathogènes. Un registre des paramètres de fabrication, tels que la durée du chauffage, la température, le remplissage, la taille des récipients, etc., doit être tenu ;
   L'appareillage de traitement thermique doit être muni de dispositifs de contrôle pour permettre de vérifier que les récipients ont bien subi un traitement efficace par la chaleur ;
   b) Que le matériel utilisé pour les récipients satisfasse aux dispositions communautaires en matière de matériaux en contact avec les denrées alimentaires ;
   c) Que soit pratiqué un contrôle de la production journalière, selon des intervalles établis à l'avance pour garantir l'efficacité de la fermeture. Dans ce but, un équipement adéquat doit être disponible pour l'examen des sections perpendiculaires et l'examen des sertis des récipients fermés ;
   d) Que des contrôles supplémentaires par sondage soient effectués par le fabricant pour s'assurer que :
   - les produits stérilisés ont bien subi un traitement efficace, au moyen :
      - de tests d'incubation. L'incubation doit être effectuée au moins à 37 °C pendant sept jours ou au moins à 35 °C pendant dix jours ou toute autre combinaison "temps/température" reconnue équivalente par l'autorité compétente ;
      - d'examens microbiologiques du contenu et des récipients dans le laboratoire de l'établissement ou dans un autre laboratoire reconnu ;
   - les produits pasteurisés en récipients hermétiquement clos satisfont aux critères microbiologiques prévus par l'arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale ;
   e) Que soient effectués les contrôles nécessaires pour garantir que l'eau de refroidissement contient une teneur résiduelle de chlore après utilisation.
   2. L'adjonction de certaines substances à l'eau des autoclaves pour lutter contre la corrosion des boîtes de conserve et pour adoucir et désinfecter l'eau peut être autorisée.
   Les services officiels peuvent autoriser l'emploi d'eau recyclée pour refroidir des récipients qui ont été soumis à un traitement par la chaleur. Cette eau doit être épurée et traitée au chlore ou soumise à un autre traitement approuvé par les services officiels. Le but d'un tel traitement est de faire en sorte que cette eau ne puisse pas contaminer les produits et ne constitue pas un risque pour la santé humaine.
   L'eau recyclée doit circuler en circuit fermé de manière à ne pas pouvoir être utilisée à d'autres fins.
   Lorsqu'il n'y a pas de risque de contamination, le sol peut cependant être nettoyé à la fin de la période de travail avec l'eau qui a été utilisée pour refroidir les récipients ainsi qu'avec l'eau des autoclaves.
1. L'exploitant ou le gestionnaire d'un établissement fabriquant des produits à base de viande en récipient hermétiquement clos doit en outre s'assurer par un contrôle par sondage :
   a) Que soit appliqué aux produits à base de viande destinés à être entreposés à une température ambiante un procédé permettant d'obtenir une valeur Fc égale ou supérieure à 3,00, sauf si la même stabilité du produit a été obtenue par salage ou que soit appliqué un procédé thermique équivalant au moins à une pasteurisation dont les paramètres soient approuvés par l'autorité compétente ;
   b) Que les récipients vidés satisfont aux prescriptions de production ;
   c) Que soit pratiqué un contrôle de la production journalière, selon des intervalles établis à l'avance, pour garantir l'efficacité de la fermeture. Dans ce but, un équipement adéquat doit être disponible pour l'examen de sections perpendiculaires des sertis des récipients fermés ;
   d) Que soient exercés les contrôles nécessaires et utilisés en particulier des repères de contrôle pour garantir que les récipients ont reçu un traitement thermique adéquat ;
   e) Que soient effectués les contrôles nécessaires pour garantir que l'eau de refroidissement contient une teneur résiduelle de chlore après utilisation ;
   f) Que soient effectués des tests d'incubation de sept jours à 37 °C ou de dix jours à 35 °C des conserves de produits à base de viande se trouvant dans un récipient hermétiquement clos qui ont subi un traitement par la chaleur ;
   g) Que les produits pasteurisés en récipients hermétiquement clos satisfont à des critères reconnus par les services officiels. Pour les plats cuisinés à base de viande notamment, ces critères seront précisés par un arrêté du ministre de l'agriculture et du développement rural.
   2. L'adjonction de certaines substances à l'eau des autoclaves pour lutter contre la corrosion des boîtes de conserve et pour adoucir et désinfecter l'eau peut être autorisée.
   Les services officiels peuvent autoriser l'emploi d'eau recyclée pour refroidir des récipients qui ont été soumis à un traitement par la chaleur. Cette eau doit être épurée et traitée au chlore ou soumise à un autre traitement approuvé par les services officiels. Le but d'un tel traitement est de faire en sorte que cette eau ne puisse pas contaminer les produits et ne constitue pas un risque pour la santé humaine.
   L'eau recyclée doit circuler en circuit fermé de manière à ne pas pouvoir être utilisée à d'autres fins.
   Lorsqu'il n'y a pas de risque de contamination, le sol peut cependant être nettoyé à la fin de la période de travail avec l'eau qui a été utilisée pour refroidir les récipients ainsi qu'avec l'eau des autoclaves.
Les matières premières et les ingrédients entrant dans la composition des produits à base de viande, ainsi que ces produits et les produits d'origine animale, et les récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol et doivent être manipulés dans des conditions qui ne risquent pas de les contaminer. Il doit être veillé à ce qu'il n'y ait aucun contact entre les matières premières et les produits finis.
Pour les produits à base de viande qui ne peuvent être conservés à température ambiante, l'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement ou du centre de reconditionnement doit faire apparaître, aux fins de contrôle, de manière visible et lisible sur l'emballage du produit, la température à laquelle le produit doit être transporté et entreposé ainsi que la date de durabilité minimale ou, dans le cas de produits microbiologiquement périssables, la date limite de consommation.
Le matériel et les instruments utilisés pour le travail sur les matières premières et les produits, le sol, les murs, le plafond et les cloisons, doivent être maintenus en bon état de propreté et d'entretien, de façon à ne pas constituer une source de contamination pour ces matières premières ou produits. Pour le nettoyage des outils, l'eau doit avoir une température non inférieure à + 82 °C.
   Le nettoyage et la désinfection doivent être effectués selon une périodicité et des procédés en accord avec les principes visés à l'article 7 du présent arrêté.
Toute personne responsable d'un établissement est tenue d'obtenir un agrément, demandé auprès des services vétérinaires du département d'implantation de l'établissement.
   Un numéro d'agrément unique peut être donné à un établissement et à un centre de reconditionnement procédant au traitement ou au reconditionnement de produits obtenus à partir de ou avec des matières premières visées à l'article 2, point 2.
   Dans la mesure où un établissement à agréer au titre du présent arrêté est intégré à un établissement de production de viandes fraîches agréé, les locaux, équipements et installations prévus pour le personnel ainsi que tous les locaux où il n'y a pas de risque de contamination des matières premières ou des produits non conditionnés peuvent être communs à ces établissements.
Outre les conditions générales visées aux articles 11 à 18 du présent arrêté :
   1. Les établissements fabriquant des plats cuisinés doivent disposer d'un local séparé pour la confection et le conditionnement des plats cuisinés ; ce local séparé n'est pas exigé lorsque les produits à base de viande et les viandes sont manipulés à des moments séparés pour autant que les locaux utilisés pour ces opérations soient nettoyés et désinfectés entre leur utilisation pour chaque type de produit.
   2. a) Le produit à base de viande entrant dans la composition du plat cuisiné doit immédiatement après sa cuisson :
      i) Soit être mélangé, dès que cela est possible d'un point de vue pratique, aux autres ingrédients ; dans ce cas, le temps durant lequel la température du produit à base de viande est comprise entre 10 °C et 60 °C doit être réduit à un maximum de deux heures ;
      ii) Soit être réfrigéré à une température inférieure ou égale à 10 °C au moins avant d'être mélangé aux autres ingrédients.
   b) Le produit à base de viande et le plat cuisiné doivent être réfrigérés à une température à coeur inférieure ou égale à + 10 °C dans un délai n'excédant pas deux heures après la fin de la cuisson et à la température de stockage dans les meilleurs délais. Toutefois, les services de contrôle peuvent autoriser l'établissement à déroger à la période de deux heures lorsqu'un délai plus long se justifie pour des raisons liées à la technologie de production appliquée, pour autant que la salubrité du produit final soit garantie ;
   c) Le plat cuisiné doit, si nécessaire, être congelé ou surgelé immédiatement après avoir été refroidi.
   3. L'étiquetage des plats cuisinés doit être conforme aux dispositions en vigueur. La liste des ingrédients doit, pour les besoins du présent arrêté, inclure la mention des espèces animales.
   Les plats cuisinés doivent comporter sur l'une des faces externes du conditionnement, en plus des autres indications déjà prévues, la date de fabrication inscrite très clairement.
   4. Les résultats des divers contrôles à effectuer par l'exploitant ou le gestionnaire doivent être conservés en vue d'être présentés à toute demande de l'autorité compétente, pendant une période minimale à fixer par l'autorité compétente, selon la durabilité du produit concerné.
Les produits à base de viande doivent être expédiés de manière à être protégés pendant le transport des causes susceptibles de les contaminer ou de leur porter atteinte. Il convient de tenir compte à cet égard de la durée du transport ainsi que des moyens de transport utilisés et des conditions météorologiques.
   Les engins employés pour le transport des produits à base de viande doivent être, si les produits l'exigent, équipés de manière que les produits puissent être transportés à la température requise, et notamment que les températures indiquées conformément à l'article 32 ne soient pas dépassées.
Les produits à base de viande doivent être entreposés dans les locaux prévus à l'article 19 et selon les conditions prévues au présent arrêté.
   Toutefois, les produits à base de viande peuvent aussi être entreposés en dehors des locaux prévus audit article, aux conditions suivantes :
   a) Les produits à base de viande qui ne peuvent être conservés à température ambiante peuvent être entreposés dans des entrepôts frigorifiques distincts mais conformes aux dispositions communautaires ;
   b) Les produits à base de viande qui peuvent être conservés à température ambiante peuvent être entreposés dans des locaux d'entreposage construits en matériaux solides, faciles à nettoyer et à désinfecter et agréés par l'autorité compétente.
Outre les conditions générales visées aux articles 11 à 18 du présent arrêté :
   1. Les établissements fabriquant des plats cuisinés doivent disposer d'un local séparé pour la confection et le conditionnement des plats cuisinés ; ce local séparé n'est pas exigé lorsque les produits à base de viande et les viandes sont manipulés à des moments séparés pour autant que les locaux utilisés pour ces opérations soient nettoyés et désinfectés entre leur utilisation pour chaque type de produit.
   2. a) Le produit à base de viande entrant dans la composition du plat cuisiné doit immédiatement après la cuisson :
      i) Soit être immédiatement mélangé aux autres ingrédients, dans ce cas, le temps durant lequel la température du produit à base de viande est comprise entre 10 °C et 63 °C doit être réduit au strict minimum ;
      ii) Soit être réfrigéré à une température inférieure ou égale à 10 °C au moins avant d'être mélangé aux autres ingrédients ;
   b) Le produit à base de viande et le plat cuisiné doivent être réfrigérés à une température à coeur inférieure ou égale à + 10 °C dans un délai n'excédant pas deux heures après la fin de la cuisson et à la température de stockage dans les meilleurs délais. Toutefois, les services de contrôle peuvent autoriser l'établissement à déroger à la période de deux heures lorsqu'un délai plus long se justifie pour des raisons liées à la technologie de production appliquée, pour autant que la salubrité du produit final soit garantie ;
   c) Le plat cuisiné doit, si nécessaire, être congelé ou surgelé immédiatement après avoir été refroidi.
   3. L'étiquetage des plats cuisinés doit être conforme aux dispositions en vigueur. La liste des ingrédients doit, pour les besoins du présent arrêté, inclure la mention des espèces animales.
   Les plats cuisinés doivent comporter sur l'une des faces externes du conditionnement, en plus des autres indications déjà prévues, la date de fabrication inscrite très clairement.
   4. Les résultats des divers contrôles à effectuer par l'exploitant ou le gestionnaire doivent être conservés en vue d'être présentés à toute demande de l'autorité compétente, pendant une période minimale à fixer par l'autorité compétente, selon la durabilité du produit concerné.
Lorsque les services officiels constatent un manquement évident aux règles d'hygiène prévues au présent arrêté ou une entrave à une inspection sanitaire adéquate :
   1. Ils sont habilités à intervenir sur l'utilisation d'équipements ou de locaux et à prendre toute mesure nécessaire pouvant aller jusqu'à réduire la cadence de production ou suspendre momentanément le processus de production ;
   2. Lorsque ces mesures ou les mesures prévues à l'article 7 se sont révélées insuffisantes pour y remédier, ils suspendent temporairement l'agrément, le cas échéant pour le type de production mis en cause.
   Si l'exploitant ou le gestionnaire responsable de l'établissement ne remédie pas aux manquements constatés dans le délai fixé par les services officiels, l'agrément est retiré.
   Les services officiels doivent avoir libre accès, à tout moment, à toutes les parties des établissements en vue de s'assurer du respect des dispositions du présent arrêté et, en cas de doute sur l'origine des viandes, aux documents comptables qui leur permettent de remonter à l'abattoir d'origine ou à l'établissement d'origine de la matière première.
   Les services officiels procèdent à des examens réguliers des résultats des autocontrôles prévus à l'article 7. Ils peuvent, en fonction de ces examens, faire procéder à toutes recherches complémentaires à tous les stades de la production ou sur les produits.
   La nature de ces analyses, leur fréquence ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examens microbiologiques sont celles prévues à l'arrêté du 21 décembre 1979.
   Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclusions ou recommandations sont portées à la connaissance de l'exploitant ou du gestionnaire de l'établissement, qui veille à remédier aux carences éventuellement constatées, en vue d'améliorer l'hygiène.
   En cas de manquements répétés, le contrôle est renforcé et, le cas échéant, les étiquettes ou autres supports portant la marque de salubrité sont saisis.
Aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit être systématiquement effectuée dans les locaux ou sur les matériels. Les raticides, insecticides, désinfectants ou toutes autres substances pouvant présenter une certaine toxicité sont entreposés dans des locaux ou armoires fermant à clé ; ils doivent être utilisés de manière à ne pas risquer de contaminer les produits.
L'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement doit disposer ou mettre en place un programme de formation du personnel permettant à ce dernier de se conformer aux conditions de production hygiénique adapté à la structure de production, sauf si ledit personnel dispose déjà d'une qualification suffisante sanctionnée par un diplôme. Ce programme de formation pourra revêtir un caractère spécifique pour les établissements à vocation non industrielle.
   L'autorité compétente responsable de l'établissement doit être associée à la conception et à la mise en oeuvre de ce programme.
Le matériel et les instruments utilisés pour le travail sur les matières premières et les produits, le sol, les murs, le plafond et les cloisons, doivent être maintenus en bon état de propreté et d'entretien, de façon à ne pas constituer une source de contamination pour ces matières premières ou produits. Pour le nettoyage des outils, l'eau doit avoir une température non inférieure à + 82 °C.
Les produits à base de viande doivent être expédiés de manière à être protégés pendant le transport des causes susceptibles de les contaminer ou de leur porter atteinte. Il convient de tenir compte à cet égard de la durée du transport ainsi que des moyens de transport utilisés et des conditions météorologiques.
   Les engins employés pour le transport des produits à base de viande doivent être, si les produits l'exigent, équipés de manière que les produits puissent être transportés à la température requise, et notamment que les températures indiquées conformément à l'article 32 ne soient pas dépassées.
   Le document d'accompagnement commercial visé à l'article 4, point 3, doit accompagner les produits à base de viande au premier stade de la commercialisation.
   Pour les transports et la commercialisation vers des stades ultérieurs, les produits devront être accompagnés d'un document commercial portant le numéro d'agrément de l'établissement expéditeur et permettant d'identifier l'autorité compétente chargée de son contrôle.
1. Après autorisation du ministre de l'agriculture et du développement rural (direction générale de l'alimentation, sous-direction de l'hygiène alimentaire), les établissements préparant des produits à base de viande n'ayant pas une structure et une capacité de production industrielle peuvent être agréés sans :
   Comporter dans les locaux de travail et les toilettes des robinets ne pouvant être actionnés à la main ;
   Comporter un nombre approprié de vestiaires pour autant qu'il y ait des armoires en nombre suffisant ;
   Respecter les conditions spéciales d'agrément des établissements préparant des produits à base de viande visées à l'article 19 ;
   Eventuellement disposer de locaux d'entreposage des matières premières et des produits visés par le présent arrêté pourvus qu'ils disposent au moins :
   a) D'un local ou dispositif, le cas échéant réfrigérés, pour l'entreposage des matières premières, si un tel entreposage y est effectué ;
   b) D'un local ou dispositif, le cas échéant réfrigérés, pour l'entreposage des produits finis, si un tel entreposage y est effectué.
   Dans ces établissements, les conditions d'entreposage et de transport des denrées pouvant être conservées à température ambiante ne s'appliquent pas.
   2. Quand les opérations de découpe et de salaison y sont effectuées, les locaux découpe et de salaison peuvent ne pas être maintenus à une température ne dépassant pas 12 °C, pourvu que les opérations se déroulent à un rythme et dans des conditions tels que les denrées ne soient pas contaminées.
   3. Les dispositions permettant d'agréer les établissements visés à cet article seront précisées par un arrêté du ministre de l'agriculture et du développement rural.
1. Les établissements fabriquant des produits pasteurisés ou stérilisés contenus dans des récipients hermétiquement clos doivent disposer :
   a) D'un dispositif permettant d'acheminer de manière hygiénique des boîtes de conserves vers la salle de travail ;
   b) D'un dispositif pour le nettoyage efficace des boîtes à conserves immédiatement avant le remplissage ;
   c) D'un dispositif pour le lavage à l'eau potable, suffisamment chaude pour éliminer les graisses des récipients après fermeture hermétique et avant autoclavage ;
   d) D'un local ou d'un emplacement ou d'une installation appropriés pour le refroidissement et le séchage des récipients après le traitement par la chaleur ;
   e) Des aménagements pour l'incubation des produits à base de viande contenus dans des récipients hermétiquement clos et prélevés comme échantillons ;
   f) D'un équipement approprié pour vérifier si les récipients sont bien étanches et s'ils sont intacts.
   2. Les exploitants responsables doivent veiller à ce que :
   a) Les récipients hermétiquement clos soient retirés des appareils de chauffage à une température suffisamment élevée pour assurer l'évaporation rapide de l'humidité et ne soient pas manipulés à la main avant séchage complet ;
   b) Les récipients présentant une formation de gaz soient soumis à un examen complémentaire ;
   c) Les thermomètres de l'appareil de chauffage soient contrôlés à l'aide de thermomètres étalonnés ;
   d) Les récipients soient :
   - rejetés s'ils sont endommagés ou mal faits ;
   - rejetés ou nettoyés s'ils ne sont pas propres et, s'agissant des boîtes, nettoyées d'une façon efficace, immédiatement avant remplissage, à l'aide de dispositifs de nettoyage, visés au point 1 (b), l'utilisation d'eau stagnante n'étant pas autorisée ;
   - si nécessaire, mis à égoutter pendant assez longtemps après le nettoyage et avant remplissage ;
   - si nécessaire, lavés à l'eau potable, le cas échéant suffisamment chaude pour éliminer les graisses, après fermeture hermétique et avant autoclavage, à l'aide du dispositif visé au point 1 (c) ;
   - refroidis après chauffage dans de l'eau satisfaisant aux exigences de l'article 37 ;
   - manipulés, avant comme après le traitement par la chaleur, de manière à éviter tout dommage ou toute contamination.
Pour les produits à base de viande qui ne peuvent être conservés à température ambiante, l'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement ou du centre de reconditionnement doit faire apparaître, aux fins de contrôle, de manière visible et lisible sur l'emballage du produit, la température à laquelle le produit doit être transporté et entreposé ainsi que la date de durabilité minimale ou, dans le cas de produits microbiologiquement périssables, la date limite de consommation.
   Pour les emballages non destinés au consommateur final, la date de préparation ou un code qui peut être interprété par le destinataire et par les services officiels de contrôle et permettant d'identifier cette date.
Les exploitants ou les gestionnaires responsables d'un établissement ou d'un centre de reconditionnement doivent prendre toutes les mesures nécessaires pour qu'à tous les stades de la production ou du reconditionnement les prescriptions du présent arrêté soient respectées.
   Ils doivent, en outre, effectuer des autocontrôles périodiques fondés sur les principes suivants :
   - identification des points critiques dans leur établissement en fonction des procédés utilisés ;
   - établissement et mise en oeuvre des méthodes de surveillance et de contrôle de ces points critiques ;
   - prélèvement d'échantillons pour analyse dans un laboratoire reconnu, aux fins de contrôle des méthodes de nettoyage et de désinfection et aux fins de vérification du respect des prescriptions fixées par le présent arrêté ;
   - conservation d'une trace écrite ou enregistrée des indications demandées conformément aux tirets précédents en vue de leur présentation aux services officiels. Les résultats des différents autocontrôles et tests seront notamment conservés pendant une période de deux ans au moins, sauf pour les produits qui ne peuvent être conservés à température ambiante sur lesquels figure une date de durabilité minimale ou une date limite de consommation, pour lesquels ce délai peut être ramené à six mois après la date de conservabilité minimale du produit ;
   - garanties en matière de gestion du marquage de salubrité, notamment des étiquettes portant la marque de salubrité ;
   - si le résultat de l'examen de laboratoire ou toute autre information dont ils disposent révèle l'existence d'un risque sanitaire grave, informations des services officiels ;
   - en cas de risques immédiats pour la santé humaine, retrait du marché de la quantité de produits obtenus dans des conditions technologiquement semblables et susceptibles de présenter le même risque. Cette quantité retirée de la mise sur le marché doit rester sous la surveillance et la responsabilité des services de contrôle jusqu'à ce qu'elle soit détruite, utilisée à des fins autres que la consommation humaine ou, après autorisation des services de contrôle, retraitée de manière appropriée en vue d'en assurer la sûreté ;
   - les exigences prévues aux premier et deuxième tirets font l'objet d'une information écrite aux services officiels (directeurs des services vétérinaires) de manière qu'ils puissent en contrôler régulièrement le respect.
Les viandes doivent, pour pouvoir être utilisées pour la fabrication de produits à base de viande :
   - provenir d'un établissement agréé conformément aux dispositions en vigueur et avoir été transportées dans des conditions sanitaires satisfaisantes ;
   - être, dès leur arrivée à l'établissement de transformation et jusqu'au moment de leur utilisation, conservées conformément aux dispositions en vigueur.
   Toutefois, les viandes provenant :
   - des établissements visés par l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches ;
   - ou des établissements bénéficiant d'une dérogation temporaire au titre de l'article 39 de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux abattoirs de boucherie susvisé, ou de l'article 29 de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non,

 peuvent être traitées dans un établissement agréé au titre du présent arrêté dans les conditions prévues à l'article 6 de l'arrêté du 2 juin 1994 précité.
1. Les produits à base de viande mis sur le marché doivent :
   - être préparés et entreposés dans un établissement respectant toutes les exigences du présent arrêté ;
   - être porteurs d'une marque de salubrité conforme aux dispositions du présent arrêté. Ce marquage peut être imprimé sur l'étiquette ou être apposé sur le produit ou son conditionnement ;
   - avoir subi un traitement par chauffage, salaison, salage, marinage ou dessiccation, ces procédés pouvant être combinés entre eux ou avec le fumage ou la maturation (le cas échéant dans des conditions microclimatiques particulières) ;
   - être exempts d'adjuvants de salaison non autorisés ou utilisés dans des conditions ou des doses non autorisées.
   Les produits à base de viandes peuvent le cas échéant :
   - être associés à d'autres produits alimentaires et condiments ;
   - être obtenus à partir d'un produit à base de viande ou d'une préparation de viandes.
   2. Etre manipulés, entreposés et transportés conformément aux dispositions du présent arrêté.
   3. Etre au cours de leur transport, accompagnés :
   a) Jusqu'au 30 juin 1993, du certificat de salubrité de modèle officiel ;
   b) A partir du 1er juillet 1993, d'un document d'accompagnement commercial qui devra comporter le numéro d'agrément permettant d'identifier, d'une part, l'Etat membre d'origine, d'autre part, l'établissement d'origine des produits.
   Toutefois, lorsque les produits sont obtenus à partir de viandes provenant d'un abattoir situé dans une région ou une zone soumise à restriction pour des motifs de police sanitaire, ils doivent obligatoirement être accompagnés du certificat de salubrité dont le modèle sera précisé par instruction du ministre de l'agriculture et du développement rural.
   4. Dans l'attente de l'élaboration, dans le cadre de la législation communautaire sur les additifs, de la liste des denrées alimentaires auxquelles les additifs dont l'emploi est autorisé peuvent être ajoutés, et de la fixation des conditions de cette adjonction et, le cas échéant, d'une limitation quant au but technologique de leur utilisation, les réglementations nationales, restreignant l'utilisation d'additifs, dans les produits couverts par le présent arrêté, demeurent applicables.
Les lieux de travail, les outils et le matériel ne doivent être utilisés que pour l'élaboration des produits pour lesquels l'agrément a été accordé. Toutefois, ils peuvent être utilisés pour l'élaboration simultanée, ou à des moments différents, d'autres produits alimentaires propres à la consommation humaine, après autorisation des services officiels. Cette restriction ne s'applique pas au matériel de transport utilisé dans les locaux où il n'est pas procédé au travail des matières premières ou des produits visés par le présent arrêté.
Les produits à base de viande doivent être entreposés dans les locaux prévus à l'article 19 et selon les conditions prévues au présent arrêté.
   Toutefois, les produits à base de viande qui peuvent être conservés à la température ambiante peuvent être entreposés dans des locaux d'entreposage construits en matériaux solides, faciles à nettoyer et à désinfecter, agréés par l'autorité compétente.
Sans préjudice des sanctions prévues aux articles 10 et 33 et nonobstant les pénalités prévues pour les infractions aux prescriptions des textes en vigueur en matière de répression des fraudes, les infractions aux prescriptions des articles 3 à 39 ci-dessus relèvent des peines prévues par l'article 26 du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971.
L'utilisation d'eau potable est imposée pour tous les usages. Toutefois, peut être autorisée à titre exceptionnel l'utilisation d'eau non potable pour le refroidissement des machines, la production de vapeur et la lutte contre les incendies, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des matières premières et des produits.
Les locaux, outils et matériels utilisés pour l'élaboration de produits à base de viande ne peuvent être utilisés pour transformer des viandes non munies de la marque sanitaire C.E.E., sauf autorisation préalable et pour autant que toutes les précautions soient prises et vérifiées par les services d'inspection pour éviter la confusion entre produits à base de viande issus de viandes fraîches conformes aux exigences réglementaires communautaires et issus de viandes non conformes aux exigences réglementaires communautaires.
Les viandes hachées et les préparations de viandes, pour autant qu'elles ne sont pas fabriquées dans le local de fabrication visé à l'article 21, doivent :
   - provenir d'un établissement agréé et avoir été transportées dans des conditions sanitaires satisfaisantes ;
   - être, dès leur arrivée à l'établissement de transformation et jusqu'au moment de leur utilisation, conservées conformément aux dispositions en vigueur.
Les détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés conformément aux instructions des fabricants, de manière à ce que l'équipement, le matériel, les matières premières et les produits ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie d'un rinçage complet à l'eau potable de ces équipements et instruments, sauf si les instructions données pour l'emploi de ces substances rendent ce rinçage inutile.
   Les produits d'entretien et de nettoyage doivent être stockés dans le local ou dispositif prévus à l'article 11, point 14.
Les viandes fraîches issues des établissements visés à l'article 1er du présent arrêté peuvent être introduites en vue de leur traitement dans un établissement de fabrication de produits à base de viande agréé au titre de l'arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande, pour autant que :
   1. L'établissement de fabrication est situé dans l'aire géographique définie en fonction de l'espèce concernée à l'article 1er ou l'article 2 ;
   2. Les produits à base de viande préparés à partir de ces viandes font l'objet, sous la responsabilité de l'exploitant ou du gestionnaire de l'établissement, d'un marquage au moyen de la marque de salubrité définie à l'article 5 du présent arrêté ;
   3. Pour les établissements dont les locaux, les outils et le matériel sont utilisés aussi pour l'élaboration simultanée, ou à des moments différents, de produits destinés à être revêtus de la marque communautaire de salubrité définie par l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité, l'exploitant ou le gestionnaire a mis en place une procédure rigoureuse permettant d'assurer la traçabilité des viandes et en tient informé le directeur des services vétérinaires.
   Les produits à base de viande ainsi préparés peuvent être commercialisés sur l'ensemble du territoire national.
Les établissements conformes aux dispositions du présent arrêté sont agréés par la direction générale de l'alimentation (sous-direction de l'hygiène alimentaire) du ministère de l'agriculture et du développement rural, qui délivre le numéro d'agrément prévu à l'article 33.
   La liste des établissements agréés est publiée au moyen d'un avis au Journal officiel de la République française.
Des détergents, désinfectants et substances similaires doivent être autorisés conformément à la réglementation en vigueur et être utilisés de manière que l'équipement, le matériel, les matières premières et les produits à base de viande ne soient pas affectés.
   Leur utilisation doit être suivie d'un rinçage complet à l'eau potable de ces équipements et instruments de travail. Les produits d'entretien et de nettoyage doivent être stockés dans le local prévu ou le dispositif prévu à cet effet.
Les dispositions du présent arrêté concernent les conditions hygiéniques et sanitaires relatives à la production, à la mise sur le marché et à la commercialisation intracommunautaire des produits à base de viande destinés après traitement à la consommation humaine.
   Le présent arrêté ne s'applique pas à la préparation et à l'entreposage de produits à base de viande destinés à la consommation humaine dans les magasins de détail ou dans des locaux contigus à des points de vente, où la préparation et l'entreposage sont effectués exclusivement en vue d'une vente directe au consommateur.