CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE LIMOUX 
Chapitre Ier 
I.-Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée Limoux, initialement reconnue par le décret du 21 février 1959 pour les vins tranquilles et le décret du 18 février 1938 pour les vins mousseux, les vins répondant aux conditions particulières fixées ci-après. 
II.-Dénomination géographique et mentions complémentaires 
1° Le nom de l'appellation est complété par la mention méthode ancestrale conformément aux dispositions fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges. 
2° Le nom de l'appellation est complété par la mention blanquette de Limoux conformément aux dispositions fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges. 
III.-Couleur et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée Limoux est réservée aux vins tranquilles blancs et rouges et aux vins blancs mousseux. 
IV.-Aire géographique et zones dans lesquelles les différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration, l'élevage des vins et le conditionnement des vins mousseux, sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l'Aude : 
Ajac, Alet-les-Bains, Antugnac, Bouriège, Campagne-sur-Aude, Cassaignes, Castelreng, Cépie, Conilhac-de-la-Montagne, Couiza, Cournanel, Coustaussa, La Digne-d'Amont, La Digne-d'Aval, Espéraza, Fa, Festes-et-Saint-André, Gaja-et-Villedieu, Gardie, Ladern-sur-Lauquet, Limoux, Loupia, Luc-sur-Aude, Magrie, Malras, Montazels, Pauligne, Peyrolles, Pieusse, Pomas, Roquetaillade, Rouffiac-d'Aude, Saint-Couat-du-Razès, Saint-Hilaire, Saint-Polycarpe, La Serpent, Serres, Tourreilles, Villar-Saint-Anselme, Villebazy et Villelongue-d'Aude. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 12 février 1992.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
Pas de disposition particulière.
V.-Encépagement 
L'encépagement est compris comme celui de la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation d'origine contrôlée pour la couleur considérée. 
1° Encépagement : 
Les vins sont issus des cépages suivants : 
COULEUR, TYPE DE PRODUIT, 
mentions complémentaires 
ENCÉPAGEMENT 
Vins rouges 
Cépage principal : merlot N 
Cépages complémentaires : cot N, grenache N, syrah N 
Cépages accessoires : cabernet franc N, cabernet-sauvignon N 
Vins blancs tranquilles 
Chardonnay B, chenin B, mauzac B 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux 
Cépage principal : mauzac B 
Cépages accessoires : chardonnay B et chenin B 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale 
Exclusivement issus du cépage mauzac B 
2° Règles de proportion à l'exploitation : 
COULEUR, TYPE DE PRODUIT, 
mentions complémentaires 
RÈGLES DE PROPORTION À L'EXPLOITATION 
Vins rouges 
La proportion du cépage merlot N est supérieure ou égale à 50 % de l'encépagement 
La proportion des cépages grenache N, cot N, syrah N, ensemble ou séparément, est supérieure ou égale à 30 % de l'encépagement 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux 
La proportion du cépage mauzac B est supérieure ou égale à 90 % de l'encépagement 
VI.-Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale de 4 000 pieds à l'hectare.L'écartement entre les rangs ne peut être supérieur à 2, 50 mètres. 
Chaque pied dispose d'une superficie maximale de 2, 5 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrang et d'espacement entre les pieds. 
b) Règles de taille. 
Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes : 
TYPE DE PRODUIT, CÉPAGE 
mentions complémentaires 
RÈGLES DE TAILLE 
Vins tranquilles 
Chenin B, mauzac B 
Les vignes sont taillées en taille courte avec un maximum de 6 coursons à 2 yeux francs maximum ou un maximum de 5 coursons dont 4 coursons à 2 yeux francs maximum et 1 courson à 4 yeux francs maximum 
Chardonnay B 
Les vignes sont taillées :
-soit en taille courte avec un maximum de 6 coursons à 2 yeux francs maximum ou un maximum de 5 coursons dont 4 coursons à 2 yeux francs maximum et 1 courson à 4 yeux francs maximum
-soit en taille Guyot simple avec un maximum de 8 yeux francs sur le long bois et 2 coursons maximum à 2 yeux francs maximum 
Grenache N 
Les vignes sont taillées en taille courte avec un maximum de 6 coursons à 2 yeux francs maximum 
Cabernet franc N, cabernet sauvignon N, cot N, merlot N, syrah N 
Les vignes sont taillées :
-soit en taille courte avec un maximum de 6 coursons à 2 yeux francs maximum
-soit en taille Guyot simple avec un maximum de 6 yeux francs sur le long bois, après ébourgeonnage, et 2 coursons maximum à 2 yeux francs maximum 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux et vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale 
Les vignes sont taillées :
-soit en taille Guyot simple avec un maximum de 8 yeux francs sur le long bois et 2 coursons maximum à 2 yeux francs maximum
-soit en taille courte avec un maximum de 6 coursons à 2 yeux francs maximum ou un maximum de 6 coursons dont 5 coursons à 2 yeux francs maximum et 1 courson à 4 yeux francs maximum 
c) Hauteur de feuillage. 
TYPE DE PRODUIT, 
mentions complémentaires 
HAUTEUR DE FEUILLAGE 
Vins tranquilles 
La hauteur de feuillage doit permettre de disposer de 1, 40 mètre carré de surface externe de couvert végétal pour la production d'un kilogramme de raisins 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux et vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale 
La hauteur de feuillage doit permettre de disposer de 1, 20 mètre carré de surface externe de couvert végétal pour la production d'un kilogramme de raisins 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à : 
COULEUR, TYPE DE PRODUIT, 
mentions complémentaires 
CHARGE MAXIMALE MOYENNE À LA PARCELLE 
(en kilogrammes par hectare) 
Vins rouges 
9 000 
Vins blancs tranquilles 
10 000 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux et vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale 
13 000 
Lorsque l'irrigation est autorisée conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural, la charge maximale moyenne à la parcelle des parcelles irriguées est fixée à : 
COULEUR, TYPE DE PRODUIT, 
mentions complémentaires 
CHARGE MAXIMALE MOYENNE À LA PARCELLE 
(en kilogrammes par hectare) 
Vins rouges et vins blancs tranquilles 
6 500 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux et vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale 
9 000 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol. 
2° Autres pratiques culturales : 
Avant chaque nouvelle plantation, tout opérateur doit procéder à une analyse physico-chimique du sol de la parcelle afin de disposer de tous les éléments nécessaires pour choisir le matériel végétal le mieux adapté. 
3° Irrigation : 
L'irrigation peut être autorisée conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural. 
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
b) Dispositions particulières de récolte 
Les vins blancs tranquilles et mousseux sont issus de raisins récoltés manuellement. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux ou de la mention méthode ancestrale :
-les palox ne doivent pas contenir plus de 350 kilogrammes de raisins ;
-les autres récipients de transport de la vendange ne doivent pas contenir plus de 35 kilogrammes de raisins ;
-tous les récipients de transport de la vendange doivent disposer d'une protection en cas de pluie ;
-le délai s'écoulant entre la cueillette du raisin et le pressurage doit être le plus court possible. En aucun cas ce délai ne peut être supérieur à 24 heures. 
2° Maturité du raisin : 
a) Les richesses en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels répondent aux caractéristiques suivantes : 
COULEUR, TYPE DE PRODUIT, 
mentions complémentaires 
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS 
(en grammes par litre de moût) 
TITRE ALCOOMÉTRIQUE 
volumique naturel minimum 
Vins rouges 
198 
12 % vol. 
Vins blancs tranquilles 
178 
12 % vol. 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux 
153 
9, 5 % vol. 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale 
153 
10 % vol. 
b) Titre alcoométrique volumique acquis minimum. 
Les vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale présentent un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 6 %. 
VIII.-Rendements.-Entrée en production 
1° Rendement : 
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à : 
COULEUR, TYPE DE PRODUIT, 
mentions complémentaires 
RENDEMENT 
(en hectolitres par hectare) 
Vins rouges 
50 
Vins blancs tranquilles 
50 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux et vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale 
60 
2° Rendement butoir : 
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à : 
COULEUR, TYPE DE PRODUIT, 
mentions complémentaires 
RENDEMENT BUTOIR 
(en hectolitres par hectare) 
Vins rouges 
60 
Vins blancs tranquilles 
60 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux et vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale 
70 
3° Rendement maximum de production : 
Pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux ou de la mention méthode ancestrale, un rendement maximum de production est fixé à 87 hectolitres par hectare. 
Ce rendement correspond à la production totale des parcelles revendiquées, y compris celle à détruite par envoi aux usages industriels conformément à l'article D. 644-32 du code rural. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
-des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause. 
5° Dispositions particulières : 
Le taux de rebêches visé à l'article D. 644-34 du code rural est un minimum d'extraction compris entre 0 % et 10 % de la quantité de moûts débourbés pouvant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée. 
IX.-Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux ou de la mention méthode ancestrale :
-les raisins doivent être versés entiers, ni écrasés, ni égrenés, dans le pressoir ;
-l'ouverture, l'extension ou la modification d'une installation de pressurage doit donner lieu à habilitation avant l'entrée en activité de l'installation. 
CRITÈRES LIÉS À LA RÉCEPTION DE LA VENDANGE 
RÈGLES À RESPECTER 
Réception de la vendange 
Installation de réception des vendanges à l'abri des intempéries 
Tout matériel en fer non protégé (peinture) est interdit 
Egouttage et foulage 
L'emploi de tout système d'égouttage, de foulage comportant une vis hélicoïdale est interdit 
CRITÈRES LIÉS AU PRESSOIR 
RÈGLES À RESPECTER 
Implantation des pressoirs 
Le pressoir devra être à l'abri des différentes intempéries au moment de son fonctionnement (protection totale contre les eaux pluviales) 
Type 
L'emploi de tout système de pressurage de la vendange comportant une vis hélicoïdale ou des chaînes est interdit 
Seuls sont autorisés les pressoirs pneumatiques, les pressoirs horizontaux à plateaux sans chaînes et les pressoirs verticaux 
Conduite du pressurage 
La conduite du pressurage peut être maîtrisée grâce à une console programmable. Toutefois, il doit être prévu la possibilité d'interrompre le programme pour pallier des obligations relatives au niveau de l'écoulement et du débit. Lorsque le pressurage se fait en mode automatique, ce programme doit pouvoir être interrompu à tout moment pour passer en mode manuel 
CRITÈRES LIÉS AU CHARGEMENT 
RÈGLES À RESPECTER 
Dispositif de pesée 
Un dispositif de pesée est obligatoire et doit être adapté au type de récipients utilisés pour la vendange 
Aire de stockage 
Les récipients contenant de la vendange doivent être abrités des intempéries 
Hauteur de chute des raisins 
L'alimentation gravitaire directe du pressoir doit être privilégiée pour l'installation de tout nouveau site de pressurage 
Lorsque la situation ne permet pas une adaptation pour l'alimentation gravitaire directe des pressoirs, la chute initiale doit s'effectuer sur un tapis de convoyage 
La hauteur de chute initiale ne doit pas excéder 1 mètre en chute libre. En cas de dépassement de celle-ci, il est nécessaire d'accompagner la chute des raisins par un système adapté (type goulotte) qui ne devra pas dépasser 1 mètre 
Convoyage des raisins 
Il est autorisé un maximum de trois tapis entre la première chute et le pressoir 
Lorsque les raisins subissent une chute d'un tapis sur un autre, la hauteur maximale autorisée est de 0, 80 mètre 
Tout devra être mis en œuvre pour respecter l'intégrité du raisin 
L'inclinaison maximale autorisée pour un tapis transportant des raisins est de 45 degrés 
Nombre de marcs par jour à ne pas dépasser 
6 tours par 24 heures de fonctionnement par pressoir 
Chargement du pressoir 
Le pressoir doit être chargé en une seule fois avec la quantité de raisins correspondant environ à sa capacité, le chargement avec une quantité inférieure doit être exceptionnel 
Le chargement des pressoirs doit éviter une surcharge consécutive à un tassement provoqué (la norme 3 m ³ / 2 200 kilogrammes correspond aux conclusions tirées de l'expérience et des essais) 
CRITÈRES LIÉS AU FRACTIONNEMENT 
RÈGLES À RESPECTER 
Fractionnement des jus 
Le fractionnement des jus (tailles-cuvées) doit être possible 
L'installation doit comprendre un nombre suffisant de cuves pour ce fractionnement 
Autopressurage 
Les jus d'autopressurage résultant du système de convoyage de la vendange doivent être écartés et ils ne peuvent pas être pris en compte dans le calcul du volume de rebêches. Ils sont envoyés à la distillation avant le 31 juillet de la campagne en cours 
CRITÈRES LIÉS À L'HYGIÈNE 
RÈGLES À RESPECTER 
Aire de stockage et de pressurage 
Le sol du local de pressurage devra être en dur et lavé quotidiennement 
Un point d'eau pour le lavage est indispensable dans le local 
Entretien du pressoir 
Un lavage quotidien du pressoir est obligatoire 
Le système de pressurage doit être dans un état irréprochable avant le commencement des vendanges 
Récipients à vendange 
Un lavage quotidien du matériel de transport de vendange est obligatoire 
b) Assemblage des cépages. 
COULEUR, TYPE DE PRODUIT, 
mentions complémentaires 
RÈGLES D'ASSEMBLAGE 
Vins rouges 
Les vins proviennent de l'assemblage de raisins, de moût, de vins en fermentation, ou de vins issus d'au moins trois cépages :
-la proportion du cépage merlot N est comprise entre 45 % et 70 % de l'assemblage
-la proportion des cépages cot N, grenache N et syrah N, ensemble ou séparément, est supérieure ou égale à 20 % de l'assemblage
-la proportion des cépages cabernet franc N et cabernet sauvignon N, ensemble ou séparément, est inférieure ou égale à 35 % de l'assemblage 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux 
La cuvée (assemblage de vins de base) destinée à la prise de mousse répond aux dispositions fixées pour les règles de proportion à l'exploitation 
c) Fermentation malolactique. 
La teneur en acide malique est inférieure ou égale à 0, 4 gramme par litre pour les lots de vins rouges prêts à être commercialisés en vrac ou conditionnés. 
d) Normes analytiques. 
Les lots de vins prêts à être commercialisés en vrac ou conditionnés présentent une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) répondant aux valeurs suivantes : 
COULEUR, TYPE DE PRODUIT 
TENEUR MAXIMALE EN SUCRES FERMENTESCIBLES 
(glucose + fructose) 
Vins rouges (avec titre alcoométrique volumique naturel inférieur ou égal à 14 % vol.) 
3 grammes par litre 
Vins rouges (avec titre alcoométrique volumique naturel supérieur à 14 % vol.) 
4 grammes par litre 
Vins blancs tranquilles 
4 grammes par litre 
Les vins mousseux, après élimination du dépôt, répondent aux caractéristiques analytiques suivantes : 
MENTIONS 
complémentaires 
SURPRESSION 
à 20° C (bars) 
TENEUR EN ACIDITÉ 
volatile 
(en milliéquivalents par litre) 
TENEUR EN ANHYDRIDE 
sulfureux total 
(en milligrammes par litre) 
TITRE ALCOOMÉTRIQUE 
volumique total 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux 
Supérieure ou égale à 3, 5 
Inférieure ou égale à 16 
Inférieure ou égale à 185
-
Vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale 
Supérieure ou égale à 3 
Inférieure ou égale à 16 
Inférieure ou égale à 150 
Supérieur ou égal 
à 10 % vol. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques. 
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale ne font l'objet d'aucun enrichissement. 
Pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux ou de la mention méthode ancestrale, la concentration et l'utilisation de morceaux de bois de chêne sont interdites. 
Les vins tranquilles ne dépassent pas, après enrichissement, un titre alcoométrique volumique total de 13 %. 
Après enrichissement, les vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux ne dépassent pas, après dégorgement, le titre alcoométrique volumique acquis de 13 %. 
f) Matériels interdits. 
Pour les vins blancs tranquilles, l'emploi de tout système de pressurage de la vendange par vis hélicoïdales ou par pressoir contenant des chaînes est interdit. 
g) Capacité globale de la cuverie de vinification et de stockage. 
Tout opérateur dispose d'une capacité de cuverie de vinification équivalente à 1, 2 fois le volume vinifié au cours de la récolte précédente, à surface égale. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sols et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification doivent présenter un bon état d'entretien général. 
2° Dispositions par type de produit : 
a) La fermentation alcoolique des vins blancs tranquilles est obligatoirement réalisée en fûts de chêne. 
Les vins blancs tranquilles font l'objet d'un élevage jusqu'au 15 avril de l'année suivant celle de la récolte. Cet élevage est obligatoirement réalisé dans des fûts de chêne pour la période allant de la fin de la fermentation alcoolique jusqu'au 1er janvier de l'année qui suit celle de la récolte. 
b) Les vins rouges font l'objet d'un élevage jusqu'au 15 avril de l'année suivant celle de la récolte. 
c) Les vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux sont exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteilles de verre. 
Le tirage en bouteilles dans lesquelles s'effectue la prise de mousse s'effectue après le 1er décembre qui suit la récolte. 
La durée de conservation en bouteilles sur lies est supérieure à 9 mois. 
d) Les vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale sont élaborés par fermentation unique. 
Cette fermentation débute en cuve. Elle est maîtrisée grâce à l'utilisation du froid ou par l'élimination d'une partie de la population levurienne. 
La prise de mousse se fait uniquement en bouteille, avec ou sans levurage, à partir du moût partiellement fermenté. 
Le tirage en bouteilles dans lesquelles s'effectue la prise de mousse ne peut avoir lieu qu'à partir du 1er décembre qui suit la récolte.
L'ajout d'une liqueur de tirage est interdit. 
Le délai de conservation en bouteilles ne peut être inférieur à 2 mois. 
Le dépôt peut être éliminé soit par dégorgement, soit par transvasement dans un récipient d'unification et filtration isobarométrique.
L'emploi d'une liqueur d'expédition est interdit. 
3° Dispositions relatives au conditionnement. 
TYPE DE PRODUIT, 
mentions complémentaires 
DISPOSITIONS RELATIVES AU CONDITIONNEMENT 
Vins tranquilles 
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
-les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural,
-une analyse réalisée avant ou après le conditionnement et, dans ce dernier cas, dans un délai maximum de 15 jours suite au conditionnement. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date du conditionnement. 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux 
a) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
-les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural,
-une analyse réalisée lors du tirage pour prise de mousse. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date du tirage. 
b) Les vins sont élaborés et commercialisés dans la bouteille à l'intérieur de laquelle a été réalisée la prise de mousse, à l'exception des vins vendus dans des bouteilles d'un volume inférieur à 37, 5 centilitres ou supérieur à 150 centilitres. 
c) Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage et du matériel de conditionnement 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale 
a) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
-les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural,
-une analyse réalisée lors du tirage pour prise de mousse. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date du tirage. 
b) Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage et du matériel de conditionnement 
4° Dispositions relatives au stockage : 
Pour les vins tranquilles, l'opérateur justifie d'un lieu adapté pour le stockage des produits conditionnés. 
Pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux et les vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale, la température du local de stockages des bouteilles sur lattes est inférieure ou égale à 20° C.
L'opérateur justifie d'un lieu adapté pour le stockage des produits conditionnés. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur. 
Les vins sont mis en marché à destination du consommateur : 
COULEUR, TYPE DE PRODUIT, 
mentions complémentaires 
DATE 
Vins rouges et vins blancs tranquilles 
A l'issue de la période d'élevage, à partir du 1er mai de l'année qui suit celle de la récolte. 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux 
A l'issue de la période d'élevage de 9 mois minimum à compter de la date de tirage. 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale 
A l'issue de la période d'élevage de 2 mois minimum à compter de la date de tirage. 
b) Périodes au cours desquelles les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés : 
COULEUR, TYPE DE PRODUIT, 
mentions complémentaires 
DATE 
Vins rouges et vins blancs tranquilles 
Au plus tôt le 15 avril qui suit l'année de récolte 
Vins de base destinés à la production des vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux ou de la mention méthode ancestrale 
Au plus tôt le 1er décembre de l'année de la récolte. 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux 
A l'issue d'une période de 9 mois minimum à compter de la date de tirage. 
Vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale 
A l'issue d'une période de 2 mois minimum à compter de la date de tirage.
X.-Lien à l'origine 
XI.-Mesures transitoires 
1° Encépagement : 
a) Pour les vins rouges et jusqu'à la récolte 2009 incluse, les parcelles plantées en cépage carignan N continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée sous réserve que :
-la proportion du cépage carignan N soit inférieure ou égale à 10 % de l'encépagement de l'exploitation ;
-les vignes soient taillées en taille courte avec un maximum de 6 coursons portant au plus 2 yeux francs ;
-dans les assemblages, la proportion des raisins ou des vins issus du cépage carignan N soit inférieure ou égale à 10 % de l'assemblage. 
b) Pour les vins rouges et jusqu'à la récolte 2009 incluse, l'obligation d'une proportion des cépages complémentaires supérieure ou égale à 30 % de l'encépagement de l'exploitation s'entend en incluant les superficies plantées en cépage carignan N. 
2° Mode de conduite : 
Les vignes plantées avant le 1er septembre 2004 présentant une densité de plantation comprise entre 3 300 pieds et 4 000 pieds par hectare, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2025 incluse, sous réserve que la proportion de ces vignes soit inférieure à : 
50 % de la superficie apte à être revendiquée en appellation d'origine contrôlée par l'exploitation à compter de la récolte 2015 ; 
25 % de la superficie apte à être revendiquée en appellation d'origine contrôlée par l'exploitation à compter de la récolte 2020. 
Les vignes concernées par la présente mesure transitoire sont comprises dans la superficie apte à être revendiquée en appellation d'origine entrant dans le calcul des pourcentages ci-dessus. 
3° Transport de la vendange : 
Pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux et les vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale et jusqu'à la récolte 2015 incluse, le transport de la vendange peut être réalisé avec des bennes à vendange, sous réserve que :
-ces bennes ne contiennent pas plus de 3 000 kilogrammes de raisins ;
-la hauteur des raisins soit inférieure ou égale à 0, 60 mètre ;
-la hauteur de 0, 60 mètre soit marquée à l'intérieur de la benne. 
4° Réception et convoyage des raisins : 
Pour toute installation de site de réception et de pressurage réalisée avant la date d'homologation du présent cahier des charges, et sous réserve que cette installation ne fasse pas l'objet d'une modification majeure de la structure ou des éléments constitutifs du site, un maximum de cinq tapis est autorisé entre la première chute et le pressoir, ceci jusqu'à la récolte 2015 incluse. 
5° Dispositions concernant le stockage : 
Pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux et les vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale, la disposition relative à la température du local de stockages des bouteilles sur lattes s'applique à compter de la récolte 2015. 
XII.-Règles de présentation et d'étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée Limoux et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention Appellation contrôlée, le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
Pour les vins bénéficiant de la mention blanquette de Limoux et les vins bénéficiant de la mention méthode ancestrale, le nom de l'appellation d'origine contrôlée est inscrit sur le bouchon, sur la partie contenue dans le col de la bouteille. 
Chapitre II 
I.-Obligations déclaratives 
1. Déclaration préalable d'affectation parcellaire : 
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée avant le 31 mai qui précède la récolte. 
Cette déclaration est renouvelable par tacite reconduction pendant une période de cinq ans, sauf modifications signalées par l'opérateur avant le 31 mai qui précède chaque récolte. 
Cette déclaration précise :
-l'identité de l'opérateur ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ;
-pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l'année de plantation, le cépage, la densité de plantation, les écartements sur le rang et entre rangs. 
2. Renonciation à produire : 
L'opérateur peut déclarer, auprès de l'organisme de défense et de gestion, les parcelles pour lesquelles il renonce à produire l'appellation d'origine contrôlée jusqu'au 15 août qui précède la récolte ou jusqu'au début des vendanges en cas d'accident climatique. 
Cette déclaration précise pour chaque parcelle si elle est destinée à la production d'une appellation d'origine contrôlée plus générale.
L'organisme de défense et de gestion transmet cette déclaration dans les meilleurs délais à l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation d'origine contrôlée la plus générale. 
3. Déclaration de revendication (vins tranquilles) : 
Pour les vins tranquilles, la déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 1er février de l'année suivant l'année de récolte. 
Elle indique :
-l'appellation revendiquée ;
-le volume du vin ;
-la couleur ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts. 
La copie de la déclaration de récolte et, selon les cas, la copie de la déclaration de production pour les caves coopératives ou de la déclaration de production des négociants vinificateurs valent déclaration de revendication si les volumes revendiqués sont identiques à ceux figurant sur ces déclarations. 
4. Déclaration de revendication dite d'aptitude : 
Pour les vins de base destinés à l'élaboration des vins mousseux, la déclaration de revendication d'aptitude doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au minimum huit jours ouvrés avant le premier tirage et au plus tard le 31 décembre de l'année de récolte.
L'organisme de défense et de gestion transmet cette déclaration à l'organisme de contrôle agréé. 
Elle indique :
-l'appellation revendiquée ;
-le volume du vin de base ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin de base. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte ou, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production et d'un extrait de la comptabilité matière pour les acheteurs de raisins, de moûts ou de vins de base. 
La copie de la déclaration de récolte et, selon les cas, la copie de la déclaration de production pour les caves coopératives ou de la déclaration de production des négociants vinificateurs valent déclaration de revendication si les volumes revendiqués sont identiques à ceux figurant sur ces déclarations. 
5. Déclaration de revendication dite de fin de tirage : 
Pour les vins mousseux, la déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au plus tard à la fin du mois au cours duquel l'opération de tirage a été réalisée. 
Elle indique :
-l'appellation revendiquée ;
-le volume du vin, exprimé en nombre de cols ;
-le numéro de tirage ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin. 
6. Déclaration de déclassement (vins tranquilles) : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant ce déclassement. 
7. Déclaration préalable des transactions en vrac ou des retiraisons (vins tranquilles) : 
Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin tranquille bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de transaction au moins cinq jours ouvrés avant la (première) retiraison et dans un délai maximum de cinq jours ouvrés après la transaction. 
8. Déclaration de mise en marché à destination du consommateur (vins mousseux) : 
Tout opérateur déclare auprès de l'organisme de contrôle agréé la date à laquelle ces produits sont mis en marché à destination du consommateur, au plus tard cinq jours ouvrés après cette date de mise en marché à destination du consommateur. 
La déclaration indique :
-le volume concerné, exprimé en nombre de cols ;
-le numéro du lot. 
Elle est accompagnée d'une analyse réalisée après adjonction de la liqueur d'expédition. 
9. Déclaration de conditionnement (vins tranquilles) : 
Tout opérateur souhaitant conditionner un vin tranquille bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée doit effectuer auprès de l'organisme de contrôle agréé une déclaration de conditionnement dans un délai maximum de huit jours ouvrés après le conditionnement. 
Pour les opérateurs réalisant plus de douze conditionnements par an, une déclaration déclarative mensuelle doit être adressée à l'organisme de contrôle.
L'opérateur doit préciser les volumes concernés. 
10. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné (vins tranquilles) : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l'expédition.
L'opérateur doit préciser les volumes concernés. 
11. Analyse avant plantation : 
Tout opérateur adresse à l'organisme de défense et de gestion l'analyse (ou une copie de l'analyse) physico-chimique du sol de la parcelle destinée à être plantée au moins un mois avant le début des travaux de plantation. 
II.-Tenue de registres 
Les registres suivants devront être renseignés régulièrement et être tenus à la disposition de l'organisme de contrôle agréé : 
1. Suivi de maturité : 
Registre de suivi de maturité avec relevé des richesses en sucres des raisins par unité culturale et relevé du titre alcoométrique volumique naturel par contenant. 
2. Registre relatif aux dispositions transitoires : 
Liste des parcelles faisant l'objet de dispositions transitoires relatives au mode de conduite. 
3. Cahier de tirage : 
Pour les vins mousseux, la tenue d'un cahier de tirage est obligatoire. 
Ce cahier précise :
-la date et l'heure du début de tirage ;
-la date et l'heure de fin de tirage ;
-le volume mis en œuvre ;
-le numéro de tirage. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A.-RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
A. 2. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires, densité de plantation et palissage) 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
A. 3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Réception et pressurage 
Contrôle documentaire et sur site 
Lieu de vinification 
Documentaire 
Traçabilité du conditionnement 
Contrôle documentaire et sur site 
Lieu de stockage pour les produits conditionnés et pour les vins sur lattes (vins susceptibles de bénéficier de la mention blanquette de Limoux ou de la mention méthode ancestrale) 
Contrôle documentaire et sur site 
B.-RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Contrôle sur le terrain 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Contrôle sur le terrain 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Dispositions particulières de récolte 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Pressurage 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
Assemblages 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
Pratiques ou traitements œnologiques (pratiques interdites, enrichissement) 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
Suivi de règles particulières de transformation 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
Comptabilité matière, traçabilité... 
Contrôle documentaire 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Contrôle documentaire et sur le terrain 
Rendement autorisé 
Contrôle documentaire 
Déclaration de revendication 
Contrôle documentaire 
C.-CONTRÔLES DES PRODUITS 
Au stade de la mise en circulation des produits entre entrepositaires agréés ou à la mise en marché à destination du consommateur (vins tranquilles) 
Examen analytique et / ou examen organoleptique 
Vins après élimination du dépôt (vins mousseux) 
Examen analytique et examen organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots