CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE SANCERRE 
Chapitre Ier 
I. ― Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée Sancerre, initialement reconnue par le décret du 14 novembre 1936, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après. 
II. ― Dénominations géographiqueset mentions complémentaires 
Le nom de l'appellation peut être complété par la dénomination géographique Val de Loire selon les règles fixées dans le présent cahier des charges pour l'utilisation de cette dénomination géographique. 
III. ― Couleurs et types de produit 
L'appellation d'origine contrôlée Sancerre est réservée aux vins tranquilles blancs, rouges et rosés. 
IV. ― Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées 
1° Aire géographique : 
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département du Cher : Bannay, Bué, Crézancy, Menetou-Râtel, Ménétréol, Montigny, Saint-Satur, Sainte-Gemme, Sancerre, Sury-en-Vaux, Thauvenay, Veaugues, Verdigny, Vinon. 
2° Aire parcellaire délimitée : 
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 1er, 2 et 3 juin 1983 et des 29 et 30 août 1990.
L'Institut national de l'origine et de la qualité déposera auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. 
3° Aire de proximité immédiate : 
L'aire de proximité immédiate définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins est constituée par le territoire des communes suivantes : 
Département du Cher 
Aubinges, Crosses, Henrichemont, Humbligny, Jalognes, Menetou-Salon, Morogues, Neuvy-deux-Clochers, Parassy, Pigny, Quantilly, Saint-Céols, Soulangis, Vignoux-sous-les-Aix. 
Département de la Nièvre 
Alligny-Cosne, Bulcy, Cosne-Cours-sur-Loire, Garchy, La Celle-sur-Loire, Mesves-sur-Loire, Myennes, Neuvy-sur-Loire, Pouilly-sur-Loire, Pougny, Saint-Andelain, Saint-Laurent, Saint-Loup, Saint-Martin-sur-Nohain, Saint-Père, Tracy-sur-Loire. 
Département du Loiret 
Beaulieu, Bonny-sur-Loire, Briare, Gien, Ousson-sur-Loire, Saint-Brisson, Thou.
V. ― Encépagement 
1° Encépagement : 
a) Les vins blancs sont issus du seul cépage sauvignon B. 
b) Les vins rouges et rosés sont issus du seul cépage pinot noir N. 
2° Règles de proportion : 
Pas de dispositions particulières. 
VI. ― Conduite du vignoble 
1° Modes de conduite : 
a) Densité de plantation. 
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 6 100 pieds à l'hectare, avec un écartement entre les rangs de 1, 30 mètre maximum.
L'écartement entre les pieds sur un même rang doit être compris entre 0, 80 mètre et 1, 25 mètre. 
b) Règles de taille. 
Les vignes sont taillées : 
― soit en taille Guyot simple avec un maximum de dix yeux francs par pied dont huit yeux francs maximum sur le long bois, et un ou deux coursons à deux yeux francs maximum ; 
― soit en taille Guyot double avec un maximum de douze yeux francs par pied, deux baguettes à quatre yeux francs maximum, et un ou deux coursons à deux yeux francs maximum ; 
― soit en taille cordon de Royat avec maximum de quatorze yeux francs par pied, une charpente simple ou double, portant des coursons à deux yeux francs maximum. 
Pour la taille en cordon de Royat, l'établissement de la charpente double sera réalisé sur au moins deux années, avec un maximum de huit yeux francs sur chaque long bois.L'opération de remplacement ne pourra, chaque année, s'effectuer sur plus de 20 % des pieds d'une même parcelle. 
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage. 
Le palissage est obligatoire. 
La hauteur du feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre un point situé à 0, 10 mètre sous le fil de pliage et la hauteur stabilisée de rognage. 
d) Charge maximale moyenne à la parcelle. 
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à : 
10 500 kilogrammes par hectare pour les vins blancs ; 
9 500 kilogrammes par hectare pour les vins rouges et rosés. 
e) Seuil de manquants. 
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %. 
Pour les vignes dont la densité de plantation initiale est supérieure à 8 000 pieds par hectare, le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 30 %. 
f) Etat cultural de la vigne. 
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol. 
2° Autres pratiques culturales : 
Afin de préserver les caractéristiques des sols qui constituent un élément fondamental du terroir : 
a) Les corrections de pente doivent respecter la séquence pédologique naturelle de la parcelle ; 
b) Le désherbage chimique des tournières, talus, fossés adjacents aux parcelles de vignes est interdit. 
c) Les parcelles doivent être conduites afin de limiter l'érosion liée au ruissellement des eaux. 
3° Irrigation : 
L'irrigation est interdite. 
VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin 
1° Récolte : 
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité. 
La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l'article D. 644-24 du code rural. 
b) Dispositions particulières de récolte. 
Pas de disposition particulière. 
c) Dispositions particulières de transport de la vendange. 
Pas de disposition particulière. 
2° Maturité du raisin : 
a) Richesse en sucre des raisins. 
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à : 
170 grammes par litre de moût, pour les vins blancs ; 
175 grammes par litre de moût, pour les vins rosés et rouges. 
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum. 
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10, 5 %. 
c) Titre alcoométrique volumique acquis minimum. 
Pas de disposition particulière. 
VIII. ― Rendements, entrée en production 
1° Rendement : 
a) Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins blancs, à 65 hectolitres par hectare. 
b) Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins rosés, à 63 hectolitres par hectare. 
c) Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins rouges, à 59 hectolitres par hectare. 
2° Rendement butoir : 
a) Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins blancs, à 75 hectolitres par hectare. 
b) Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé, pour les vins rosés et rouges, à 69 hectolitres par hectare. 
3° Rendement maximum de production : 
Pas de disposition particulière. 
4° Entrée en production des jeunes vignes : 
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant : 
― de parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ; 
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. 
5° Dispositions particulières : 
Pas de disposition particulière. 
IX. ― Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
1° Dispositions générales : 
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants. 
a) Réception et pressurage. 
Pas de disposition particulière. 
b) Assemblage des cépages. 
Pas de disposition particulière. 
c) Fermentation malolactique. 
Pour les vins rouges, la teneur maximale en acide malique est fixée à 0, 3 gramme par litre sur les lots prêts à être commercialisés en vrac ou au stade du conditionnement. 
d) Normes analytiques. 
Sur les lots prêts à être commercialisés en vrac ou au stade du conditionnement, tout lot de vin présente une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) : 
― inférieure ou égale à 4 grammes par litre pour les vins blancs et rosés ; 
― inférieure ou égale à 2, 5 grammes par litre pour les vins rouges. 
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques. 
Pour l'élaboration des vins rosés, l'emploi des charbons œnologiques est interdit. 
Toute technique de thermotraitement de la vendange et la thermovinification sont interdites.
L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite. 
Pour les vins rouges, les techniques soustractives d'enrichissement sont autorisées et le taux maximum de concentration partielle par rapport aux volumes mis en œuvre est fixé à 10 %. 
Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13 %. 
f) Matériel interdit.
L'utilisation des pressoirs continus est interdite. 
g) Capacité globale de cuverie. 
Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification égale au minimum à 1, 4 fois le volume moyen vinifié sur l'exploitation au cours des cinq dernières années. 
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène). 
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général. 
Le matériel de vinification est exempt de fer apparent. 
2° Dispositions par types de produit : 
Les vins rouges font l'objet d'un élevage au moins jusqu'au 1er mars de l'année qui suit celle de la récolte. 
3° Dispositions relatives au conditionnement : 
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé : 
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ; 
― une analyse réalisée avant ou après le conditionnement. 
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement. 
4° Dispositions relatives au stockage : 
L'opérateur doit justifier d'un lieu adapté pour le stockage des vins conditionnés. 
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur : 
a) Date de mise en marché à destination du consommateur. 
Les vins blancs et rosés sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural. 
Les vins rouges sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 15 mars de l'année qui suit celle de la récolte, à l'issue de la période d'élevage. 
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés. 
Les vins blancs et rosés ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu'à partir du 10 décembre de l'année de récolte. 
Les vins rouges ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu'à partir du 1er mars de l'année qui suit celle de la récolte.
X. ― Lien à l'origine 
1° Descriptions des facteurs du lien au terroir. 
2° Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir. 
3° Eléments historiques liés à la réputation du produit. 
4° Lien causal entre l'aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit. 
XI. ― Mesures transitoires 
1° Aire de production : 
A titre transitoire, les parcelles plantées en vignes exclues de l'aire parcellaire délimitée de l'appellation d'origine contrôlée, identifiées par leurs références cadastrales, leurs surfaces et leurs encépagements dont la liste a été approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séances des 1er, 2 et 3 juin 1983 et 29 et 30 août 1990, sous réserve qu'elles répondent aux conditions fixées dans le présent cahier des charges, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage. 
2° Mode de conduite : 
A titre transitoire les parcelles plantées en vignes avant la date d'homologation du présent cahier des charges dont l'écartement entre pieds sur un même rang est inférieur à 0, 80 mètre continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage. 
XII. ― Règles de présentation et étiquetage 
1° Dispositions générales : 
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée Sancerre et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention Appellation contrôlée, le tout en caractères très apparents. 
2° Dispositions particulières : 
a) Le nom de l'appellation est inscrit, sur les étiquettes, en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur, largeur et épaisseur, ne sont pas inférieures à la moitié de celles de tout autre caractère y figurant. 
b) Les dimensions des caractères de la dénomination géographique Val de Loire ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu'en largeur, aux deux tiers de celles des caractères composant le nom de l'appellation. 
Chapitre II 
I. ― Obligations déclaratives 
1. Déclaration de revendication : 
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 25 novembre de l'année de la récolte. 
Elle indique : 
― l'appellation revendiquée ; 
― le volume du vin ; 
― le numéro EVV ou SIRET ; 
― le nom et l'adresse du demandeur ; 
― le lieu d'entrepôt du vin. 
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts. 
2. Déclaration d'intention de premier conditionnement ou de première transaction en vrac d'un vin d'un nouveau millésime (imprimé intitulé Déclaration de première mise en bouteille ou circulation) : 
Tout opérateur adresse à l'organisme de défense et de gestion une déclaration d'intention de transaction en vrac ou de conditionnement, pour un nouveau millésime dans un délai de cinq semaines : 
― avant la première sortie du chai d'un lot de vin en vrac du millésime concerné ; 
― avant le premier conditionnement d'un lot de vin du millésime concerné.
L'organisme de défense et de gestion transmet la déclaration à l'organisme de contrôle agréé dans un délai de quarante-huit heures ouvrées. 
3. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné : 
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé cinq jours ouvrés au moins avant l'expédition. 
4. Déclaration de déclassement : 
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai de dix jours ouvrés maximum après ce déclassement. 
5. Remaniement des parcelles : 
Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier le profil des sols ou la morphologie des reliefs, une demande préalable doit être adressée par l'exploitant à l'organisme de défense et de gestion avant le début des travaux envisagés.
L'organisme de défense et de gestion transmet, sans délai, une copie de cette déclaration accompagnée de l'avis de l'ODG aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité. 
II. ― Tenue de registres 
1. Plan de cave : 
Tout opérateur habilité pour des opérations de vinification, stockage, conditionnement tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan de cave à jour, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation, le type et la contenance des récipients. 
2. Registres de chais : 
a) Tout opérateur conditionnant des vins de l'appellation d'origine contrôlée tient à jour un registre de conditionnement (imprimé intitulé Registre d'embouteillage, d'enrichissement, de détention et d'utilisation de produits) indiquant pour chaque lot : 
― l'identification du ou des contenants de provenance du vin ; 
― le volume du lot (exprimé, le cas échéant, en nombre de cols) ; 
― la date de conditionnement ; 
― le numéro du lot conditionné. 
b) Tout opérateur réalisant une ou des transactions de vins de l'appellation d'origine contrôlée non conditionnés tient à jour un registre de la ou des retiraisons, (imprimé intitulé Déclaration récapitulative mensuelle) indiquant notamment pour chaque lot : 
― l'identification du ou des contenants de provenance du vin ; 
― le volume du lot exprimé en hectolitres ; 
― la date d'expédition ; 
― la référence du destinataire et, le cas échéant, le numéro de contrat interprofessionnel. 
Chapitre III 
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER 
MÉTHODES D'ÉVALUATION 
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES 
A. 1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Documentaire (fiche CVI tenue à jour) et sur le terrain.
A. 2. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires, densité de plantation et palissage) 
Documentaire et visites sur le terrain. 
Pour les nouvelles habilitations : 
― vérification de l'ensemble des règles liées au potentiel de production (encépagement, densité, hauteur de palissage, pourcentage de manquants) lors d'un contrôle terrain 
A. 3 Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage 
Elevage (entretien du chai et du matériel) 
Visite sur le terrain 
Lieu de vinification 
Documentaire et sur site 
Traçabilité du conditionnement 
Déclaratif (tenue de registre) et sur site 
Lieu de stockage approprié 
Venue sur site 
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION 
B. 1. Conduite du vignoble 
Taille 
Comptage du nombre d'yeux francs par souche et description du mode de taille 
Charge maximale moyenne à la parcelle 
Comptage de grappes et estimation de la charge à partir d'un tableau indicatif élaboré à cet effet 
Autres pratiques culturales 
Contrôle à la parcelle 
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin 
Suivi de la date de récolte 
Vérification des dérogations, contrôles terrain 
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage 
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites,...) 
Documentaire et visite sur site 
Matériel interdit et entretien du matériel 
Visite sur site 
Comptabilité matières, traçabilité 
Tenue des registres 
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication 
Manquants 
Documentaire et sur le terrain 
Rendement autorisé 
Documentaire 
Déclaration de revendication 
Documentaire et visite sur site (respect des modalités et délais, concordance avec la DR,...). Contrôle de la mise en circulation des produits 
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS 
A la retiraison pour les vins non conditionnés 
Examen analytique et organoleptique 
Vins conditionnés 
Examen analytique et organoleptique 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et organoleptique de tous les lots 
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS 
Etiquetage 
Documentaire et visite sur site