Annexe II. Référentiel de certification
Référentiel d'activités
Référentiel de certification
Activités et tâches
Compétences associées aux activités et tâches
Compétences ou capacités qui seront évaluées
Modalités d'évaluation
Critères d'évaluation
Préparation de la production
Approvisionnement
Réceptionner les matières premières
Déconditionner et ranger dans les lieux appropriés
Suivre la rotation des stocks
Participer à la prévision des besoins
Prendre les premières mesures d'hygiène, de santé et de mise en sécurité
Ranger les matières premières en fonction de leur nature
Identifier les conditions de stockage et vérifier le type de datage (DLC et DLUO)
Connaître les règles relatives au déconditionnement des matières premières
Savoir ranger les produits en fonction des dates
Connaître les principales règles édictées dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la profession (mettre en application le respect de la chaîne du froid)
Connaître les spécificités des locaux et des matériels de stockage
Épreuve pratique (durée 9 heures sur 2 jours)
Sur la base d'une commande client, le candidat devra réaliser :
– le 1er jour : 4 heures avec un écrit (lecture du sujet, calculs professionnels, organisation du travail), suivi de la réalisation
– le 2e jour : 5 heures de travail
Aucune cuisson le premier jour sauf pour les crèmes
Le candidat devra impérativement réaliser les produits à partir :
– de pâte brisée salée (quiche 6 personnes)
– de pâte sablée (tartes 6 personnes aux fruits, amandines, + produit au choix)
Pertinence du choix des matières premières en application des règles d'hygiène
Appliquer et respecter les techniques mises en œuvre lors des étapes de la fabrication conformément aux règles d'hygiène alimentaire
Organisation
Collecter et décoder l'information nécessaire (bon de commande, fiches techniques)
Réaliser les calculs professionnels
Planifier l'exécution d'une fabrication
Réaliser la mise en place du poste de travail
Connaître et synthétiser les différentes formes de transmission de commande formelles et informelles afin de déterminer la quantité finale
Réaliser une fiche technique comprenant les différentes recettes, les quantités d'ingrédients
Savoir lire une fiche recette
Savoir appliquer un coefficient multiplicateur
– de pâte feuilletée : une pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat, + produit au choix) ; un feuilletage (croûtes de bouchées, Pithiviers, palmiers)
– de pâte levée (brioche à tête, Nanterre, + produit individuel)
Épreuve de technologie (1 heure)
Pertinence du choix des matières premières
Pertinence des quantités à mettre en œuvre par rapport à la commande
Pertinence de la fiche d'organisation du travail dans le temps imparti
Effectuer le choix des ingrédients et du matériel nécessaire
Transmettre l'information pour communiquer avec sa hiérarchie
Pesage des ingrédients et des produits
Savoir rédiger une fiche d'organisation pour réaliser la commande dans un temps déterminé
Savoir choisir les ingrédients et les matériels les plus adaptés à la commande
Savoir transmettre des informations concernant la qualité des matières premières et les anomalies constatées sur l'équipement des locaux et le matériel
Le candidat devra répondre à des questions concernant :
Le vocabulaire professionnel
Les matières premières
Le matériel
Les procédés de fabrication
Le contrôle de la qualité des produits
Production
et transformation
Préparation des pâtes
Savoir utiliser le matériel et sa fonction « tare »
Respecter les quantités indiquées dans la recette
Savoir mélanger les ingrédients
Connaître la gestuelle du boulage, façonnage, beurrage, tourage, laminage, détaillage, plaquage, fonçage
Savoir utiliser les différents matériels (pétrin, batteur, diviseuse, laminoir)
Les sciences appliquées à l'alimentation et à la nutrition (à venir)
Le candidat devra répondre à des questions concernant :
Les constituants des aliments
La nutrition
L'hygiène et la prévention
L'alimentation en énergie et en eau
Les équipements spécifiques des locaux professionnels
Les aménagements et équipements généraux des locaux professionnels
L'entretien des locaux et du matériel
Utilisation rationnelle de l'équipement en fonction des impératifs de production
Pertinence dans l'enchaînement des différentes tâches
Pertinence dans l'exécution des différents gestes et techniques professionnels
Pertinence de la mise en œuvre des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires
Aspect et qualité gustative des produits
Gestion des phases de repos et/ou de fermentation
Adapter son travail aux aléas
Connaître et appliquer les phases de repos et/ou fermentation : détente, pointage ,apprêt, période de refroidissement, repos au froid
Savoir adapter son travail selon :
– les propriétés des pâtes, le type de matériel
– les conditions climatiques
Production
et transformation
Fabrication des pâtes : pâte brisée salée et sucrée, pâte sablée, pâte feuilletée, pâte levée
Mettre en œuvre les techniques de fabrication :
Des pâtes brisées salées et sucrées (tartes et tartelettes sucrées ou salées)
De la pâte sablée (tartes, tartelettes et gâteaux secs)
De la pâte levée feuilletée (réalisation de croissants, pains au chocolat...)
Du feuilletage classique et inversé (réalisation de chaussons aux pommes, millefeuilles, Pithiviers, palmiers, tartes et tartelettes, croûte de bouchées…)
De la pâte à brioche (réalisation de différentes brioches : mousseline, Nanterre)
Pâte à baba (savarin et bouchon...)
Pâte à pizza (non évaluée à l'examen)
Fabrication des garnitures sucrées
Fabrication des garnitures salées
Gestion des cuissons : pré-cuissons, cuissons terminales
Mettre en œuvre les techniques de fabrication de la crème pâtissière, crème prise (ou appareil à clafoutis), crème d'amande, crème frangipane, compotée de fruits
Mettre en œuvre les techniques de fabrication de la sauce béchamel, appareil à quiches, appareil à pizza, appareil à tourte
Savoir utiliser le matériel de cuisson
Savoir gérer les températures de cuisson en fonction des produits et des types de cuisson (pré-cuisson, cuisson terminale)
Hygiène, sécurité alimentaire et démarche qualité
Assurer l'hygiène des matières premières
Contrôler l'état sanitaire, les températures, le conditionnement, les dates de péremption à réception
Organiser le stockage par catégorie de produits en fonction de leurs risques sanitaires
S'assurer du maintien de la chaîne du froid
Hygiène, sécurité alimentaire et démarche qualité
Assurer l'hygiène des produits intermédiaires (semi-finis)
Contrôler l'état sanitaire, les températures, le conditionnement, les dates de péremption
Organiser le stockage par catégorie de produits en fonction de leurs risques sanitaires
Garantir le respect des guides de bonnes pratiques
Faire l'étiquetage en respectant les règles pour assurer la traçabilité du produit
S'assurer du maintien de la chaîne du froid
Prérequis à l'entrée en formation
La certification de niveau V de tourier est accessible à tout public.
Épreuve pratique
Durée : 9 heures réparties sur 2 jours (1er jour : 4 heures et 2e jour : 5 heures).
Composition :
Sur la base d'une commande client, le candidat aura à réaliser une gamme de produits courants en boulangerie-pâtisserie.
Il devra réaliser une production garnie ou non à partir de :
– pâte levée feuilletée ;
– pâte levée ;
– pâte feuilletée ;
– pâte sablée ;
– pâte brisée.
En début de première journée, le candidat devra réaliser un bon d'économat et une fiche d'organisation de son travail.
Pendant l'épreuve, le candidat veillera à assurer le nettoyage de son matériel et de son poste de travail.
En fin d'épreuve, le candidat devra présenter sa production sur son poste de travail.
Les matières premières :
La commande des matières premières de l'épreuve pratique sera assurée par le centre d'examen.
Technologie
Durée : 1 heure.
Épreuve écrite.
Le candidat devra répondre à des questions portant sur :
– le vocabulaire professionnel ;
– les matières premières ;
– le matériel ;
– les procédés de fabrication ;
– le contrôle de la qualité des produits.
Sciences appliquées à l'alimentation et à la nutrition
Durée : 1 heure.
Épreuve écrite.
Le candidat devra répondre à des questions portant sur :
– les constituants des aliments ;
– la nutrition ;
– l'hygiène et la prévention ;
– l'alimentation en énergie et en eau ;
– les équipements spécifiques des locaux professionnels ;
– les aménagements et équipements généraux des locaux professionnels ;
– l'entretien des locaux et du matériel.
Composition du jury pour l'épreuve fabrication d'une commande
Le jury sera constitué :
– d'un artisan boulanger ;
– d'un artisan pâtissier ;
– d'un salarié pâtissier ou boulanger pâtissier ;
– d'un formateur professionnel n'étant pas intervenu dans la formation des candidats.
Un des deux artisans sera désigné président de jury.
Barème de notation
Pour valider ce certificat de qualification professionnelle, 3 épreuves doivent être obtenues :
– fabrication d'une commande ;
– technologie professionnelle ;
– sciences appliquées à l'alimentation et à la nutrition.



Coefficient

éliminatoire
Technologie professionnelle




Sciences appliquées à l'alimentation et à la nutrition



Fabrication d'une commande
9 heures sur 2 jours :
1er jour : 4 heures
2e jour : 5 heures
1er jour : pratique et écrit
2e jour : pratique

Le candidat ayant obtenu une moyenne globale égale ou supérieure à 10 sur 20 valide l'obtention du certificat de qualification professionnelle « Tourier ».
Pour le candidat qui n'obtient pas cette moyenne globale de 10 sur 20, il peut garder pendant 5 ans le bénéfice de ou des notes égales ou supérieures à 10 sur 20.
Volume horaire de la formation
Le groupe de travail a estimé le volume horaire de formation à 400 heures décomposé de la façon suivante :
– 300 heures de pratique professionnelle ;
– 60 heures de technologie professionnelle ;
– 40 heures de sciences appliquées à l'alimentation et à la nutrition.