Annexe III. Référentiels de formation des certificats de qualification professionnelle
Certificat de qualification professionnelle : vendeur (vendeuse) qualifié(e)
1. Descriptif des activités
Les différentes fonctions de l'activité boucherie qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :
Préparation des morceaux de détail :
- désossage partiel ;
- parage, épluchage (finition) ;
- piéçage, coupe avec et sans os ;
- bardage, ficelage ;
- éviscération de volailles.
Présentation des morceaux de détail : mise sur plats.
Entretien des locaux et du matériel.

- étiquetage ;
- communication ;

Tableau de détail des activités
Fonction : préparation des morceaux de détail

- désossage partiel ;
- parage, épluchage (finition) ;
- préparation de volailles ;
- piéçage et coupe ;
- préparation en vue de la vente (bardage, ficelage) ;
- préparation des abats.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- morceaux de détail ;
- consignes de travail ;
- matériels et outillages adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- exerce sous la responsabilité du responsable de magasin.
Résultats attendus :
- produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.
Fonction : présentation des morceaux de détail


- disposition des morceaux.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- matières d'oeuvre :
- morceaux avec os ;
- morceaux sans os ;
- matériels et outillages adaptés ;
- directives du chef d'entreprise.
Autonomie, responsabilité :
- exerce sous la responsabilité du chef d'entreprise.
Résultats attendus :
- régularité des morceaux ;
- bonne harmonie des morceaux.
Fonction : entretien des locaux et du matériel

- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- protocole de nettoyage et désinfection ;
- matériels et produits adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- autonome et responsable.
Résultats attendus :
- état sanitaire satisfaisant ;
- maintien de la propreté.
Fonctions : vente

- étiquetage ;

Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- produits destinés à la vente ;
- matériels et outillages adaptés ;
- magasin ;
- clients.
Autonomie, responsabilité :
- autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise.
Résultats attendus :
- service client conforme.
2. Référentiel de certification
Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.
Savoir-faire être capable de
Conditions de réalisation
Critères d'évaluation
SF 1. - Préparation des morceaux de détail


Plat de côtes
Tendron ou petite poitrine



Haut de côtes
Carrés de côtes (uniquement les côtes)

Gigot raccourci (semi- désossé)
Epaule (semi-désossée)



Carrés de côtes
Volailles :

Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Qualité d'exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
Parage, épluchage (finition)
du boeuf, veau, porc, volailles et abats
Les principaux morceaux de chacune de ces espèces
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des morceaux
Consignes de travail
Respect, esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération de parage
Qualité d'exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
Piéçage et coupe avec et sans os des
Morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volailles, abats
En biftecks, escalopes, tranches, côtes, sauté
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Respect des poids demandés
Régularité des portions demandées
Bonne présentation
Bardage, ficelage
Les principaux morceaux de boeuf, veau, agneau, porc et volailles
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
Respect de la réglementation (barde)
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité du morceau
Respect du ficelage par rapport aux morceaux
Bon enchaînement des opérations
Qualité d'exécution
Éviscération des principales volailles commercialisées
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Bon enchaînement des opérations
Respect de l'hygiène
Qualité d'exécution
SF 2. - Présentation des morceaux sur plats
Mise sur plats
Des morceaux de sauté avec et sans os de boeuf, veau, agneau, porc, volailles
Matières d'oeuvre

Outillages adaptés
Consignes de travail
Respect des consignes de travail
Bonne présentation
Qualité d'exécution
SF 3. - Entretien des locaux et du matériel

Désinfecter
Entretenir
Choisir et utiliser les produits et les matériels
Contrôler visuellement
Matériels et produits d'entretien
Protocole de nettoyage et de désinfection
Consignes de travail
État sanitaire satisfaisant
Respect de la réglementation
Bonne application des consignes
3. Savoirs associés
Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
Connaissance du produit
I. - Les appellations réglementaires nationales :
A. - Boeuf


D. - Agneau
E. - Abats
II. - La destination culinaire :
A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats
B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats
III. - Les caractéristiques de la viande :
A. - La valeur nutritionnelle
B. - Les qualités organoleptiques
C. - L'intérêt de consommer de la viande
IV. - L'hygiène et la sécurité :
A - L'hygiène
B - La sécurité
V. - La conservation des viandes
Techniques et relations commerciales
I. - L'étalage :
A. - L'étiquetage et la traçabilité
II. - La vente et le vendeur :
A. - Les principaux acteurs de la vente
B. - Les étapes de la vente
Connaissance du produit
Connaissances
Limite des connaissances
I. - Les appellations réglementaires nationales
Boeuf, veau, porc, agneau
Morceaux de détail
Toutes les pièces issues des morceaux de coupe

Tous les abats
Citer toutes les appellations des morceaux de détail en référence à la réglementation en vigueur
II. - La destination culinaire
A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats


B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats
A bouillir


Indiquer la ou les destinations culinaires de chaque morceau de détail et décrire les différents modes de cuisson
III. - Les caractéristiques de la viande
A. - La valeur nutritionnelle
La composition chimique de la viande
Les apports en énergie de la viande
B. - Les qualités organoleptiques
La couleur
La flaveur
La texture
La jutosité
C. - L'intérêt de consommer de la viande
Le plaisir
Les apports nutritionnels
L'apport diététique
L'aliment sain
Donner la composition chimique d'un morceau de viande
Citer les quatre qualités organoleptiques de la viande
Justifier l'intérêt de consommer de la viande
IV. - L'hygiène et la sécurité
A - L'hygiène
Les règles élémentaires d'hygiène et de sécurité
B. - La sécurité
Indiquer l'intérêt d'appliquer les règles élémentaires d'hygiène et de sécurité en boucherie
Démontrer l'importance du respect des températures
V. - La conservation des viandes

La chaîne du froid
Indiquer l'intérêt d'appliquer les règles élémentaires d'hygiène et de sécurité en boucherie
Démontrer l'importance du respect des températures
Techniques et relations commerciales
Connaissances
Limite des connaissances
I. - L'étalage
A. - L'étiquetage et la traçabilité
Affichage réglementaire
Affichage obligatoire
Peines encourues
Connaître l'affichage obligatoire à mettre en place dans un magasin de boucherie
II. - La vente et le vendeur
A. - Les principaux acteurs de la vente

Le vendeur
B. - Les étapes de la vente
Le contact
L'approche
L'argumentaire
La conclusion de la vente
Cerner les différents types et catégories de clients
Adopter le comportement commercial adéquat en fonction du client
Respecter les étapes de la vente nécessaires à son bon déroulement
4. Règlement d'examen


Coefficient
Durée maximum de l'épreuve
Forme de l'examen
Epreuves professionnelles



Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation
Préparation du produit




Parage, épluchage

Coupe, dépiéçage

Bardage, ficelage

Eviscération

Hygiène et sécurité dans le travail

Connaissance du produit



Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation
Connaissance du produit

Epreuves commerciales



Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation
Techniques commerciales


Etiquetage



Conseil à la clientèle


Hygiène et tenue

5. Définition des épreuves
Épreuve E 1 A
Préparation du produit (Coefficient 10)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour préparer une commande dans les règles de l'art.
Nature de l'épreuve
L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :
- le désossage d'une pièce de boeuf ou de veau ou d'agneau ou de porc ou de volaille ;
- le parage ou l'épluchage (finition) d'une pièce de boeuf ou de veau ou d'agneau ou d'abat ;
- le ficelage ou bridage d'une pièce de viande, de boeuf ou de veau ou d'agneau ou de porc ou de volaille ;
- l'éviscération d'une volaille ;
- le piéçage ou la coupe d'une pièce de viande.
Épreuve E 1 B
Connaissance du produit (Coefficient 2)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les connaissances technologiques utiles et nécessaires à la commercialisation au détail des produits carnés.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de vendeur, vendeuse qualifié(e).
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement une question sur les thèmes suivants :
- la valeur nutritionnelle ;
- les qualités organoleptiques ;
- l'hygiène et la sécurité ;
- la conservation des viandes.
Épreuve E 2 A
Techniques commerciales (Coefficient 8)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :
- l'étiquetage ;
- la connaissance de la nomenclature des morceaux.
La connaissance commerciale :
- recherche des besoins ;
- argumentaire du produit ;
- conseils culinaires.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de vendeur, vendeuse qualifié(e).
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum :
- une question sur :
- l'étiquetage ;
- la cuisson des viandes ;
- un argumentaire commercial approprié au produit ;
- une préparation de commande.
Certification de qualification professionnelle : technicien boucher
1. Descriptif des activités
Les différentes fonctions de l'activité boucherie qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :
Stockage :
- carcasses ;
- morceaux prêts à la vente.
Transformation :
- désossage ;
- séparation des morceaux ;
- parage ;
- épluchage ;
- piéçage ;
- ficelage.
Entretien des locaux et du matériel.
Tableau de détail des activités
Fonction : stockage
- carcasses ;
- morceaux prêts à la vente.

- rotation des stocks ;
- rangement de la chambre froide ;
- protection des produits ;
- contrôle de la température de la chambre froide.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- guide de bonnes pratiques ;
- chambre froide adaptée ;
- moyens de protection de la viande ;
- consignes de conservation (froid positif).
Autonomie, responsabilité :
- responsable sous contrôle de l'employeur.
Résultats attendus :
- bonne conservation des produits stockés.
Fonction : transformation

- désossage et séparation.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- carcasses ;
- morceaux de coupe ;
- consignes de travail ;
- matériel et outillages adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.
Résultats attendus :
- respect des règles du désossage et de séparation ;
- respect des règles de sécurité ;
- respect des consignes de travail ;
- connaissances des appellations réglementaires nationales de morceaux.
Fonction : transformation

- parage ;
- épluchage ;
- préparation en vue de la vente (ficelage).
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- morceaux de détail ;
- consignes de travail ;
- matériels et outillages adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.
Résultats attendus :
- produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.
Fonction : entretien des locaux et du matériel

- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- protocole de nettoyage et désinfection ;
- matériels et produits adaptés.
Autonomie, responsabilité.
- autonome et responsable.
Résultats attendus :
- état sanitaire satisfaisant ;
- maintien de la propreté ;
- suggestions pour amélioration.
2. Référentiel de certification
Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.
Savoir-faire être capable de
Conditions de réalisation
Critères d'évaluation
SF 1. - Stockage
Les carcasses, les morceaux de coupe et les produits prêts à la vente

Parage préliminaire
Ablations (saignée, hampe...)


Conditionner
Equipements et matériels de stockage et conservation
Matériels de conditionnement (film alimentaire, sous vide)
Consignes de l'employeur
Respect de la réglementation
Rangement rationnel pour la rotation et une conservation optimale (délai de maturation, perte de poids)
Maintien des qualités organoleptiques
Maintien de la température des chambres froides
SF 2. - Transformation : boeuf
Désossage AV 5


Basses côtes
Plat de côtes découvert

Désossage ART 8
Cuisse avec hanche


Milieu de train de côtes

Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases osseuses et musculaires
Consignes de travail
Respect de la réglementation
Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste en tenant compte de l'incidence de l'âge)
Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique du morceau après l'opération
Présence et importance de fragments de viande sur les os
Séparation dépiéçage AV 5

Séparation, dépiéçage ART 8
Cuisse/rumsteck
Tende de tranche
Tranche grasse


Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Consignes de travail
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
Parage, épluchage AV 5
Jumeau à biftecks
Dessus de macreuse
Macreuse à rôtir
Parage, épluchage ART 8
Tende de tranche (sans les araignées)
Tranche (grasse)
Gîte à la noix
Rond de gîte à la noix

Aiguillette baronne
Aiguillette de rumsteck
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Consignes de travail
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision du geste
Bon enchaînement
Barder, ficeler AV 5
Macreuse à rotir
Barder, ficeler ART 8
Tendre de tranche
Rond, plat de tranche
Rond de gîte à la noix
Gîte à la noix
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du ficelage
Consigne de travail
Respect de la réglementation (barde)
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité des morceaux
SF 2. - Transformation : veau




Bas de carré

Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques osseuses et musculaires
Respect des bases anatomiques
Degré de désossage « à blanc »
Importance des incisions et état esthétique et hygiénique du morceau après l'opération
Présence et importance des fragments de viande sur les os
Barder, ficeler
Noix pâtissière

Bas de carré
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
Respect de la réglementation
Régularité et homogénéité du morceau
Bon enchaînement des opérations
SF 2. - Transformation : porc





Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases osseuses et musculaires
Consignes de travail
Respect des bases anatomiques
Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste)
Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération
Présence et importance de fragments de viande sur les os
Dépiéçage, parage,




Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision des gestes
Bon enchaînement des opérations
Respect de la réglementation
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité du morceau
Piéçage et coupe
En escalopes :

En côtes : échine
Carré de côtes
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision des gestes
Absence d'« esquille » d'os
Bon enchaînement des opérations
Régularité des pièces obtenues
SF 2. - Transformation : agneau








Bardage, ficelage

Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases osseuses et musculaires
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
Respect des bases anatomiques
Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste)
Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération
Présence et importance de fragments de viande sur les os
Qualité d'exécution
Précision des gestes
Bon enchaînement des opérations
Respect de la réglementation (barde)
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité du morceau
Entretien des locaux et du matériel

Désinfecter
Entretenir
Choisir et utiliser les produits et les matériels
Contrôler visuellement
Matériel et produits d'entretien
Protocole de nettoyage et de désinfection
État sanitaire satisfaisant
Respect de la réglementation
3. Savoirs associés
Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
I. - Les différentes espèces :
A. - Bovine
B. - Ovine
C. - Porcine
II. - Equipements professionnels :
L'environnement de travail
III. - Règles d'hygiène et sécurité :
A. - Guide des bonnes pratiques
B. - Les fondements de l'hygiène
C. - Tablier et gants de protection
D. - Prévention et premiers secours
IV. - Connaissance du squelette :
A. - Bovin

C. - Porcin
V. - L'appréciation des carcasses bovines :
A. - Les principaux critères d'appréciation
B. - La classification réglementaire (SEUROP)
VI. - Les appellations réglementaires nationales :
A. - Boeuf


D. - Agneau
VII. - Ficelage, bardage :
A. - Réglementation
B. - Les différentes techniques de ficelage
VIII. - La destination culinaire :
A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin
B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin
IX. - La qualité des viandes :
A. - La maturation
B. - La couleur
X. - La chaîne du froid ;
A. - Le froid positif
B. - Les pertes de poids et la dessiccation.
Technologie
Connaissances
Limite des connaissances
I. - Les différentes espèces
A. - Bovine





B. - Ovine



C. - Porcine
Porc charcutier


Citer les types de l'espèce bovine
En choisir deux et expliquer leurs différentes caractéristiques zootechniques et bouchères
Citer pour chaque espèce le type le plus couramment utilisé en boucherie artisanale
Justifier pour chacun les critères de choix
II. - Equipements professionnels
Environnement de travail
Outillage de découpe (couteau...)
Tenue professionnelle
Matériaux de conditionnement (sous vide, film alimentaire)
Principaux organes de la chambre froide
Justifier le choix de l'outillage en fonction des différentes tâches à accomplir
Enumérer les principaux vêtements recommandés pour le travail des viandes
Expliquer le fonctionnement sommaire de la machine sous vide et l'intérêt de filmer les morceaux
Repérer sur un schéma les principaux organes de fonctionnement de la chambre froide
III. - Règles d'hygiène et de sécurité
A. - Le guide des bonnes pratiques
B. - Les fondements de l'hygiène
Matières premières

Manipulations
Méthode de travail
Milieu de travail
C. - Tablier et gants de protection
D. - Prévention et premiers secours
Citer le nom du document de référence utilisé par les professionnels à propos de l'hygiène
Donner deux arguments justifiant son utilisation en boucherie
Enumérer les cinq origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en boucherie (5M)
Pour chacune d'entre elles, citer deux actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne
Citer les recommandations de la réglementation
Citer les trois parties du corps les plus exposées
Expliquer l'intérêt des moyens de protection corporelle
IV. - Connaissance du squelette
A. - Bovins : formule vertébrale



Os allongé
B. - Ovins : formule vertébrale



Os allongé
C. - Porcins : formule vertébrale



Os allongé
Enumérer le nom des os correspondant aux différents morceaux de coupe de bovins
Citer les formules vertébrales du squelette de :



V. - L'appréciation des carcasses bovines
A. - Les principaux critères d'appréciation



État engraissement

Conformation
B. - La classification réglementaire (SEUROP)
Boeuf, veau
Citer pour chaque critère d'appréciation deux points de repère observés sur la carcasse
Classer des carcasses selon leur profil de conformation
Citer les trois facteurs pris en compte par la réglementation pour classer les carcasses de boeuf et de veau
VI. - Les appellations réglementaires nationales
A. - Boeuf :
Découpes primaires :



Morceaux de coupe :
Jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule
Morceaux de détail :
Toutes les pièces issues des morceaux de coupe
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur
B. - Veau :
Découpes primaires :


Morceaux de coupe :
Cuisseau, carrés de côtes, collier, bas de carré, épaule, poitrine
Morceaux de détail :
Toutes les pièces issues des morceaux de coupe
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur
C. - Porc :
Morceaux de coupe :
Jambon, rein, poitrine hachage
Morceaux de détail :
Jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d'épaule, travers, gorge
Citer toutes les appellations des morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur
D. - Agneau :
Morceaux de coupe et de détail :

Carrés de côtes



Selle de gigot
Côtes filet double
Citer toutes les appellations des morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur
VII. - Ficelage, bardage
A. - Réglementation :
L'utilisation de la barde sur les différentes espèces
B. - Les différentes techniques de ficelage
Ficelage arrêté
Ficelage pot-au-feu
Ficelage à la « roulette »
Indiquer la réglementation en vigueur concernant le bardage des morceaux
Citer deux techniques de ficelage
VIII. - La destination culinaire
A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin :


B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin :
A bouillir

Indiquer la ou les destinations culinaires de chaque morceau de détail
IX. - La qualité des viandes
A. - La maturation :
Evolution post mortem de la viande
Incidence de la température sur la durée de maturation
B. - La couleur :
Les différentes colorations du muscle du bovin adulte et du veau
Définir le temps de maturation optimum nécessaire pour les bovins, ovins et porcins
Expliquer les phénomènes en cause responsables de la couleur chez le boeuf et chez le veau
X. - La chaîne du froid
A. - Le froid positif :
Les moyens employés pour respecter la chaîne du froid (transport, frigo de stockage, laboratoire...)
B. - Les pertes de poids et la dessiccation :
Les moyens employés pour limiter les pertes de poids (film alimentaire, sacs sous vide)
Les méthodes de travail préconisées :
Maturation puis découpe selon les besoins
Découpe mise sous vide et stockage avant utilisation
Citer les températures de conservation des viandes aux différents stades de transformation
Citer deux moyens couramment employés en boucherie pour limiter les pertes de poids
Expliquer les avantages et les inconvénients de ces deux techniques de travail
4. Règlement d'examen


Coefficient
Durée maximum de l'épreuve
Forme de l'examen
Pratique professionnelle



Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation



Séparation, dépiéçage

Parage, épluchage
Bardage, ficelage




Hygiène et sécurité dans le travail

Technologie



Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation
Environnement et technologie des produits carnés


Règles d'hygiène et de sécurité


Pour chacune des deux épreuves, la note d'admission est de 10/20. Les évaluations doivent tenir compte des acquisitions en cours de formation dans le cadre du contrôle continu.
5. Définition des épreuves
Épreuve E 1
Pratique professionnelle (Coefficient 12)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat possède les qualités nécessaires à la bonne exécution d'un travail de transformation des produits carnés.
Nature de l'épreuve
L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :
- le désossage d'un morceau de coupe de boeuf ou de veau ;
- le désossage de l'épaule d'agneau ;
- le piéçage de l'échine de porc ou d'un carré en côtelettes.
Épreuve E 2
Technologique (Coefficient 8)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans le domaine technologique des produits carnés.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour exercer son métier.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum 8 questions réparties parmi les thèmes listés dans le référentiel.
Formation en entreprise
Le stockage des carcasses, des morceaux de coupe et des produits prêts à la vente :
- l'accrochage ;
- le parage préliminaire ;
- le rangement ;
- le conditionnement et la protection des morceaux.
Le désossage :
- de l'AV 5 ;
- de l'ART 8 ;
- du demi-veau ;
- du demi-porc ;
- de l'épaule, de la poitrine et du gigot d'agneau.
Les techniques usuelles de préparation :
- la séparation et le dépiéçage ;
- le parage et l'épluchage ;
- le bardage et le ficelage.
Le piéçage et la coupe :*
- du jambon en escalopes ;
- du carré de côtes et de l'échine en côtes.
L'hygiène et la sécurité * :
- l'ordre ;
- le nettoyage ;
- la désinfection ;
- la tenue professionnelle ;
- le tablier et le gant de protection ;
- la préparation et les premiers secours.
La coordination avec l'entreprise :*
Celle-ci s'effectue à travers un carnet de suivi de formation tenu à jour conjointement par le tuteur en entreprise et le formateur en centre.
Certificat de qualification professionnelle : boucher préparateur vendeur (vendeuse) qualifié(e)
1. Descriptif des activités
Les différentes fonctions de l'activité boucherie qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :
Préparation des morceaux de détail :
- désossage partiel ;
- parage ;
- épluchage ;
- piéçage, coupe ;
- bardage, ficelage.
Présentation des morceaux de détail : mise sur plats.
Entretien des locaux et du matériel.

- étiquetage ;
- communication ;

Tableau de détail des activités
Fonction : préparation des morceaux de détail

- désossage ;
- parage ;
- épluchage ;
- piéçage et coupe ;
- préparation en vue de la vente (bardage, ficelage).
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- morceaux de détail ;
- consignes de travail ;
- matériels et outillages adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.
Résultats attendus :
- produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.
Fonction : présentation des morceaux de détail


- disposition des morceaux.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- matières d'oeuvre :
- morceaux avec os ;
- morceaux sans os ;
- matériels et outillages adaptés ;
- directives du chef d'entreprise.
Autonomie, responsabilité :
- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.
Résultats attendus :
- régularité des morceaux ;
- bonne harmonie des morceaux.
Fonction : entretien des locaux et du matériel

- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- protocole de nettoyage et désinfection ;
- matériels et produits adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- autonome et responsable.
Résultats attendus :
- état sanitaire satisfaisant ;
- maintien de la propreté.
Fonction : vente

- étiquetage ;

Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- produits destinés à la vente ;
- matériels et outillages adaptés ;
- magasin ;
- clients.
Autonomie, responsabilité :
- autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise.
Résultats attendus :
- service client conforme.
2. Référentiel de certification
Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.
Savoir-faire être capable de
Conditions de réalisation
Critères d'évaluation
SF 1. - Préparation des morceaux de détail


Jarret/jambe
Plat de côtes
Tendron ou petite poitrine




Haut de côtes
Carrés de côtes


Gigot raccourci





Noix d'épaule
Carrés de côtes
Volailles :

Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Consignes de travail
Qualité d'exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
Parage, épluchage du boeuf
Jumeau à biftecks
Dessus de palette
Macreuse à rôtir
Dessus de côtes

Collier, basses côtes, jarret avec et sans os
Plat de côtes découvert

Tendron ou petite poitrine
Tende de tranche
Tranche (grasse)
Gîte à la noix
Rond de gîte à la noix

Aiguillette baronne
Aiguillette de rumsteck

Faux-filet




Nerveux de gîte
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Consignes de travail
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
Parage du veau, agneau, porc et volailles
Les principaux morceaux de chacune de ces espèces
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des morceaux
Consignes de travail
Respect, esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération de parage
Qualité d'exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
Piéçage et coupe des
Morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volailles
En biftecks, escalopes, rôti, côtes, sauté, braisé et pot-au-feu
Bardage, ficelage
Les principaux morceaux de boeuf, veau, agneau, porc et volailles
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
Respect des poids demandés
Régularité des portions demandées
Qualité d'exécution et valorisation équilibrée
Bonne présentation
Respect de la réglementation (barde)
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité du morceau
Respect du ficelage par rapport aux morceaux

- arrêté à rôti
- roulette
- ficelage pot-au-feu

Bon enchaînement des opérations
Qualité d'exécution
Eviscération des principales volailles commercialisées
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Bon enchaînement des opérations
Respect de l'hygiène
Qualité d'exécution
SF 2. - Présentation des morceaux sur plats
Mise sur plats
Des morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volailles (biftecks, escalopes, rôti, côtes, sauté, braisé et pot-au-feu...)
Matières d'oeuvre

Outillages adaptés
Consignes de travail
Connaissance des caractéristiques technologiques des morceaux
Respect des consignes de travail
Bonne présentation
Qualité d'exécution
SF 3. - Entretien des locaux et du matériel

Désinfecter
Entretenir
Choisir et utiliser les produits et les matériels
Contrôler visuellement
Matériels et produits d'entretien
Protocole de nettoyage et de désinfection
Consignes de travail
État sanitaire satisfaisant
Respect de la réglementation
Bonne application des consignes
3. Savoirs associés
Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
Connaissance du produit
I. - Les appellations réglementaires nationales :
A. - Boeuf


D. - Agneau
II. - La destination culinaire :
A. - Les principes de cuisson
B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin
C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin
III. - L'appréciation des carcasses bovine, ovine, porcine :
A. - Les principaux critères d'appréciation
B. - La classification réglementaire
IV. - Du muscle à la viande :
A. - Le fonctionnement du muscle
B. - La structure musculaire
C. - La modification du tissu musculaire
D. - La maturation
V. - Les caractéristiques de la viande :
A. - La valeur nutritionnelle
B. - Les qualités organoleptiques
C. - L'intérêt de consommer de la viande
VI. - L'hygiène, la sécurité et la conservation :
A. - L'hygiène
B. - La sécurité
C. - La conservation
VII. - Les rendements et pertes de poids :
A. - Les principaux rendements
B. - Les facteurs qui entraînent des pertes de poids
Techniques et relations commerciales
I. - L'étalage :
A. - L'assortiment
B. - La présentation marchande
C. - Le linéaire
D. - L'étiquetage et la traçabilité
II. - Les supports de communication appropriés :
A. - La cible
B. - Les canaux de communication appropriés
C. - La tenue des fichiers clients
III. - La vente et le vendeur :
A. - Les principaux acteurs de la vente
B. - Les étapes de la vente
IV. - La correspondance commerciale :
A. - Le plan
B. - Correspondance échangée avec le personnel
C. - Correspondance relative à la commande et à la livraison de marchandises
D. - Correspondance échangée avec les transporteurs
V. - La proportionnalité :
A. - Rapport de deux grandeurs
B. - Proportions
C. - Grandeurs proportionnelles
VI. - Les pourcentages :
A. - La notion de pourcentage
B. - Application de pourcentages sur une quantité connue
C. - Recherche du taux
D. - Application de pourcentages sur une quantité inconnue
E. - Les pourcentages dans le cadre des grandeurs inversement proportionnelles
VII. - Initiation à la formation des prix de vente :
A. - La marge commerciale
B. - Le coût d'achat
C. - Le coût de revient
D. - La TVA
E. - Le Coefficient multiplicateur
Connaissance du produit
Connaissances
Limite des connaissances
I. - Les appellations réglementaires nationales

Découpes primaires



Morceaux de coupe
Jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule
Morceaux de détail
Toutes les pièces issues des morceaux de coupe

Découpes primaires


Morceaux de coupe
Cuisseau, carrés de côtes, collier, bas de carré, épaule, poitrine
Morceaux de détail
Toutes les pièces issues des morceaux de coupe

Morceaux de coupe
Jambon, rein, poitrine hachage
Morceaux de détail
Jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d'épaule, travers, gorge

Morceaux de coupe et de détail
Gigot, carrés de côtes
Epaule, collier
Poitrine, selle de gigot
Côtes filet double
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur
Citer toutes les appellations des morceaux de coupes et de détail en référence à la réglementation en vigueur
II. - La destination culinaire
A. - Les principes de cuisson
La concentration
L'extraction
Le procédé mixte
B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats


C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles
A bouillir


Indiquer la ou les destinations culinaires de chaque morceau de détail et décrire les différents modes de cuisson
III. - L'appréciation des carcasses bovine, ovine et porcine
A. - Les principaux critères d'appréciation


État d'engraissement
Conformation


B. - La classification réglementaire




Citer pour chaque critère d'appréciation deux points de repère observés sur la carcasse
Citer les trois facteurs pris en compte par la réglementation pour classer les carcasses de boeuf, de veau et d'agneau
Donner un exemple de classement et l'expliquer
IV. - Du muscle à la viande
A. - Le fonctionnement du muscle
Illustration
B. - La structure musculaire

Les groupes de fibres
Le conjonctif
C. - La modification du tissu musculaire
La chute du pH
La durée de conservation
D. - La maturation
Définition
Le temps de maturation conseillé
Décrire succinctement le fonctionnement du muscle
Repérer sur un morceau de viande les différents composants
Expliquer les causes et conséquences d'une viande à pH 5.2 et 6.2
Expliquer la relation temps pH
Définir la maturation
Préconiser des temps de maturation optimum
V. - Les caractéristiques de la viande
A. - La valeur nutritionnelle
La composition chimique de la viande
Les apports en énergie de la viande
B. - Les qualités organoleptiques
La couleur
La flaveur
La texture
La jutosité
C. - L'intérêt de consommer de la viande
Le plaisir
Les apports nutritionnels
L'apport diététique
L'aliment sain
Donner la composition chimique d'un morceau de viande
Calculer l'apport énergétique d'une pièce de viande
Citer les quatre qualités organoleptiques de la viande
Justifier l'intérêt de consommer de la viande
VI. - L'hygiène et la sécurité
A. - L'hygiène
Les règles élémentaires d'hygiène
B. - La sécurité
C. - La conservation

La chaîne du froid
Le sous-vide
La congélation
En boucherie
Démontrer l'importance du respect des températures
Citer deux avantages et deux inconvénients du conditionnement sous vide
Citer les modifications entraînées par le fait de congeler de la viande
Différencier la surgélation de la congélation
VII. - Les rendements et pertes de poids
A. - Les principaux rendements
Le rendement à l'abattage
Le rendement commercialisable
Le rendement commercialisé
B. - Les facteurs qui entraînent des pertes de poids
La dessiccation
L'exsudation
Les autres pertes de poids
Repérer les informations utiles et nécessaires pour déterminer un rendement et calculer un rendement
Expliquer les phénomènes de pertes d'eau et autres pertes de poids
Techniques et relations commerciales
Connaissances
Limite des connaissances
I. - L'étalage
A. - L'assortiment
La définition
Cohérence et rentabilité
B. - La présentation marchande
Les 4 niveaux de présentation
Impact des ventes selon la hauteur de présentation
C. - Le linéaire
Classement par famille
Classement par sous-famille
Séparation
Mise en avant
Rythme linéaire
D. - L'étiquetage et la traçabilité
Affichage réglementaire
Affichage obligatoire
Peines encourues
Connaître les logiques de présentations marchandes
Mettre en place un linéaire selon l'assortiment disponible et justifier son implantation (cohérence, rentabilité)
Connaître l'affichage obligatoire à mettre en place dans un magasin de boucherie
II. - Les supports de communication

Les canaux de communication appropriés
La tenue des fichiers clients
Citer et différencier les trois cibles potentielles en fonction du comportement d'achat
Citer et justifier trois canaux de communication utilisés couramment en boucherie
III. - La vente et le vendeur
A. - Les principaux acteurs de la vente

Le vendeur
B. - Les étapes de la vente
Le contact
L'approche
L'argumentaire
La conclusion de la vente
Cerner les différents types et catégories de clients
Adopter le comportement commercial adéquat en fonction du client
Respecter les étapes de la vente nécessaires à son bon déroulement
IV. - La correspondance commerciale
A. - Le plan
La rédaction proprement dite
B. - Correspondance échangée avec le personnel
L'offre d'emploi
La lettre de demande d'emploi
C. - Correspondance relative à la commande et à la livraison de marchandises
Recherche d'un fournisseur
La commande proprement dite
La livraison
Lettre de rappel de règlement
D. - Correspondance échangée avec les transporteurs
Avaries ou manquants
La lettre de demande d'emploi
Rédiger une lettre de demande d'emploi faisant référence à une offre parue dans la presse
Rédiger un courrier relatif à une situation professionnelle
V. - La proportionnalité
A. - Rapport de deux grandeurs
Ecriture et lecture des rapports
B. - Proportions
Propriété fondamentale
Transformation des proportions
La 4e proportionnelle
Moyenne proportionnelle
C. - Grandeurs proportionnelles
Grandeurs directement proportionnelles
Grandeurs inversement proportionnelles
Résoudre un problème d'ordre professionnel faisant référence à des notions directement ou inversement proportionnelles
VI. - Les pourcentages
A. - La notion de pourcentage
Analyse d'une information exprimée en pourcentage
B. - Application de pourcentages sur une quantité connue
Un seul pourcentage
Pourcentages en série, additifs
Pourcentages en série, successifs
C. - Recherche du taux
Précision de vocabulaire
Calcul du taux
D. - Application de pourcentages sur une quantité inconnue
Un seul pourcentage
Pourcentages en série, successifs
E. - Les pourcentages dans le cadre des grandeurs inversement proportionnelles
Maîtriser l'application de pourcentages sur une quantité connue
Maîtriser l'application de pourcentages dans le cadre des grandeurs inversement proportionnelles
VII. - Initiation à la formation des prix de vente
A. - La marge commerciale
Expression de la marge en pourcentage
Le taux de marque
Le taux de marge
B. - Le coût d'achat
Définition et calcul
C. - Le coût de revient
Définition et calcul
D. - La TVA
Principe de l'application de la TVA
E. - Le Coefficient multiplicateur
Analyser différentes situations relatives à l'initiation à la formation des prix
4. Règlement d'examen


Coefficient
Durée maximum de l'épreuve
Forme de l'examen
Epreuves professionnelles



Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation
Préparation du produit




Parage, épluchage

Bardage, ficelage

Hygiène et sécurité dans le travail

Connaissance du produit



Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation
Connaissance du produit

Epreuves commerciales



Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation
Techniques commerciales


Etiquetage




Conseil à la clientèle

Hygiène et tenue

Relations commerciales



Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation
Initiation à la formation des prix

5. Définition des épreuves
Épreuve E 1 A
Préparation du produit (Coefficient 8)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour préparer une commande dans les règles de l'art.
Nature de l'épreuve
L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :
- le désossage d'une pièce de boeuf ou de veau ou d'agneau ou de porc ;
- le parage ou l'épluchage d'une pièce de boeuf ou de veau ou d'agneau ;
- le ficelage d'une pièce de viande, de boeuf ou de veau ou d'agneau ou de porc ou de volaille.
Épreuve E 1 B
Connaissance du produit (Coefficient 2)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les connaissances technologiques utiles et nécessaires à la commercialisation au détail des produits carnés.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e).
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement une question sur les thèmes suivants :
- la valeur nutritionnelle ;
- les qualités organoleptiques ;
- l'appréciation des carcasses ;
- la structure musculaire ;
- l'hygiène ;
- la conservation des viandes ;
- les rendements et pertes de poids.
Épreuve E 2 A
Techniques commerciales (Coefficient 8)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :
- l'étalage en fonction d'un assortiment donné ;
- ses techniques de découpe au moment de service ;
- la connaissance de la nomenclature des morceaux.
La connaissance commerciale :
- recherche des besoins ;
- argumentaire du produit ;
- conseils culinaires.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e).
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum :
- une question sur :
- la cohérence de l'étalage et sa rectification au besoin ;
- la cuisson des viandes ;
- un argumentaire commercial approprié au produit ;
- une préparation de commande.
Épreuve E 2 B
Relations commerciales (Coefficient 2)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :
- l'initiation à la formation des prix.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e).
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement une étude de cas sur :
- l'initiation à la formation des prix.
Certificat de qualification professionnelle : assistant chef d'entreprise
1. Descriptif des activités
Les différentes fonctions de l'activité en boucherie charcuterie traiteur sont :
Transformation :
- parage ;
- épluchage ;
- piéçage, coupe ;
- ficelage.
Fabrication :
- émulsion à froid ;
- liaison ;
- utilisation des fonds et fumets ;
- pétrissage ;
- tourrage, façonnage, moulage et fonçage ;
- cuisson ;
- préparation de l'appareil ;
- épluchage et parage ;
- râper, émincer et couper ;
- assaisonner ;
- découpe, coupe, filetage et parage ;
- triage, parage et présalage ;
- pochage, cutterage et mélange.
Entretien des locaux et du matériel.

- étalage ;
- agencement, aménagement du magasin ;
- étude de marché ;
- communication ;


- étude des coûts ;
- établissement d'un prix de vente ;
- préparation du travail comptable ;
- statuts du chef d'entreprise ;
- statuts juridiques de l'entreprise ;
- gestion du personnel.
Tableau de détail des activités
Fonction : transformation

- parage ;
- épluchage ;
- piéçage et coupe ;
- préparation en vue de la vente (ficelage).
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- morceaux de détail ;
- consignes de travail ;
- matériels et outillages adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.
Résultats attendus :
- produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.
Fonction : fabrication
Fabrication :
- de charcuterie ;
- de plats cuisinés ;
- de pâtisserie charcutière.

- émulsion à froid ;
- liaison ;
- utilisation des fonds et fumets ;
- pétrissage ;
- tourrage, façonnage, moulage et fonçage ;
- cuisson ;
- préparation de l'appareil ;
- épluchage et parage ;
- râper, émincer et couper ;
- assaisonner ;
- découpe, coupe, filetage et parage ;
- triage, parage et présalage ;
- hachage, cutterage et mélange.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- matières d'oeuvre ;
- matériels et outillages adaptés ;
- consignes de travail ;
- fiche technique.
Autonomie, responsabilité :
- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.
Résultats attendus :
- sauces onctueuses et nappantes ;
- respect de la fiche technique et des consignes de travail ;
- qualités organoleptiques satisfaisantes.
Fonction : entretien des locaux et du matériel

- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- protocole de nettoyage et désinfection ;
- matériels et produits adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- autonome et responsable.
Résultats attendus :
- état sanitaire satisfaisant ;
- maintien de la propreté ;
- suggestion pour amélioration.
Fonction : vente

- étalage ;
- agencement, aménagement ;
- étude de marché ;

Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- produits destinés à la vente ;
- matériels et outillages adaptés ;
- magasin ;
- clients.
Autonomie, responsabilité :
- autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise.
Résultats attendus :
- chiffre d'affaires conforme aux attentes.
Fonction : gestion

- étude des coûts ;
- établissement des prix ;
- préparation du travail comptable ;
- choix des statuts juridiques ;
- gestion du personnel.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- méthodes de calcul et d'analyse ;
- pièces comptables ;
- directives du chef d'entreprise.
Autonomie, responsabilité :
- autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise.
Résultats attendus :
- bonne analyse et gestion de l'activité.
2. Référentiel de certification
Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.
Savoir-faire être capable de
Conditions de réalisation
Critères d'évaluation
SF 1. - Transformation
SF 1. - Transformation Boeuf
Parage et/ou épluchage AV5-AVT5
Jumeau à biftecks
Dessus de palette
Macreuse à rôtir
Dessus de côtes

Collier, basses côtes, jarret A et S/OS
Plat de côtes découvert

Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Consignes de travail
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
Parage et/ou épluchage ART8-AR8
Tende-de-tranche
Tranche (grasse)
Gîte à la noix
Bond de gîte à la noix

Aiguillette baronne
Aiguillette de rumsteck

Faux-filet




Nerveux de gîte
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Consignes de travail
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations

Bardage, ficelage
Les principaux morceaux de l'AV5
Les principaux morceaux de l'ART8
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des morceaux
Consignes de travail
Respect de la réglementation (barde)
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité du morceau
Respect ou ficelage par rapport aux morceaux

- arrêté à rôti
- roulette
- ficelage pot-au-feu

Bardage, ficelage
Les principaux morceaux de porc
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
Respect de la réglementation
Régularité et homogénéité du morceau
Bon enchaînement des opérations

Parage, ficelage
Les principaux morceaux
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Connaissance du ficelage
Consignes de travail


Les principaux morceaux
Bardage, ficelage
Les principaux morceaux
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases osseuses et musculaires
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
Respect des bases anatomiques, esthétiques et hygiéniques des morceaux après l'opération de parage
Qualité d'exécution
Précision des gestes
Bon enchaînement des opérations
Respect de la réglementation (barde)
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité du morceau
Piéçage et coupes des :
Morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volaille, abats
En bifteck, escalopes, rôti, côtes, sauté, braisé et pot-au-feu
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Respect des poids demandés
Régularité des portions demandées
Bonne présentation
Qualité d'exécution
SF 2. - Fabrication
Emulsion à froid
Mayonnaise
Vinaigrette

Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Fiche technique
Connaissance des techniques d'émulsion à froid
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
Bonne tenue du produit
Qualités organoleptiques satisfaisantes
Liaison de la sauce des plats cuisinés
Lapin chasseur
Poulet basquaise
Bourguignon
Blanquette
Curry d'agneau
Saumon à l'oseille
Filet de lieu
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Connaissance des techniques de liaison
Sauces onctueuses et nappantes
Respect des consignes de travail
Utilisation des fonds et fumets

Fond blanc
Fumet de poisson
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Fiche technique
Qualités organoleptiques satisfaisantes
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
Pétrissage
De la pâte brisée
De la pâte briochée
De la détrempe
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Fiche technique
Consignes de travail
Connaissance des matières premières
Connaissance des techniques de fabrication
Respect de la fiche technique
Aspect du produit cru conforme (pas graisseux, bonne consistance, pas granuleux)

De la pâte feuilletée
Matières d'oeuvre
Consignes de travail
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du tourrage
Bonne répartition de la matière grasse lors du tourrage
Respect des temps de repos

De la pâte briochée
De la pâte feuilletée
Matières d'oeuvre
Consignes de travail
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du façonnage
Aspect correct du produit avant cuisson
Respect du temps de pousse et de repos

De la pâte brisée
De la pâte à brioche
Des pâtes et terrines
Du pâté en croûte
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Connaissance du moulage
Bonne adhérence au moule
Bonne répartition de la pâte
Absence de poche d'air dans la mêlée
Remplissage en adéquation avec la grandeur du moule
Aspect du produit satisfaisant
Bonne adéquation entre le poids de la pâte à brioche et le volume du moule
Respect de la réglementation

De la pâte brisée
Matières d'oeuvre
Consignes de travail
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du fonçage
Bonne adhérence au moule
Bonne répartition de la pâte
Respect du temps de repos
Bonne adéquation entre l'épaisseur de la pâte et le type de produit réalisé
Cuisson de la pâtisserie charcutière
Pâtés en croûte
Saucisson brioché
Quiche lorraine



Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Fiche technique
Consignes de travail
Connaissance des températures à coeur
Bon développement de la pâte feuilletée durant la cuisson
Bonne tenue de la pâte brisée à la coupe
Qualités organoleptiques satisfaisantes
Aspect du produit fini correct
Respect des températures de cuisson à coeur
Cuisson des plats cuisinés
Lapin chasseur
Poulet basquaise
Bourguignon
Blanquette
Curry d'agneau
Saumon à l'oseille
Filet de lieu
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Connaissance des différentes techniques de cuisson
Fiche technique
Cuisson bien menée
Qualités organoleptiques satisfaisantes
Aspect du produit fini correct
Respect des consignes de travail et de la fiche technique
Cuisson des légumes
Champignons
Pommes de terre

Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Connaissance des procédés de cuisson appropriés aux légumes
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
Aspect visuel satisfaisant (couleur)
Bonne conduite des cuissons

Pâtés de campagne et de foie
Terrines de viandes
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Fiche technique
Connaissance des températures à coeur
Consignes de travail
Respect de la température à coeur
Aspect après refroidissement et démoulage
Qualités organoleptiques satisfaisantes
L'appareil



Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Fiche technique
Cuisson bien menée
Respect de la fiche technique
Qualités organoleptiques satisfaisantes
Aspect visuel satisfaisant
Assaisonner
Les hors d'oeuvre
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Fiche technique
Consignes de travail
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
Bonne adéquation entre l'assaisonnement et la quantité de légumes préparée
Qualités organoleptiques satisfaisantes
Eplucher, parer
Les légumes
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Epluchures convenables
Légumes prêts à l'emploi
Râper, émincer, couper
Les légumes
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
consignes de travail
Fiche technique
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
Aspect visuel satisfaisant
Découpage, coupe, filetage et parage
De volailles
De bourguignon
De blanquette
De curry d'agneau

Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Notions portion/consommateur
Respect des consignes de travail
Respect du grammage par option
Présentation et tenue des morceaux convenables
Trier, parer, présaler
Des chairs à saucisses
Des farces à pâté en croûte
Des pâtés de campagne et de foie
Des terrines de viande
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Fiche technique
Connaissance de la réglementation
Consignes de travail
Respect de la réglementation
Respect de la fiche technique
Triage, parage satisfaisant
Temps de présalage respecté
Hachage, cutterage et mélange
Des chairs à saucisses
Des farces à pâté en croûte
Des pâtés de campagne et de foie
Des terrines
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des températures de hachage, cutterage
Consignes de travail
Respect des consignes de travail
Homogénéité satisfaisante de la mêlée
Température du produit ne dépassant pas + 5
SF 3. - Entretien des locaux et du matériel

Désinfecter
Entretenir
Choisir et utiliser les produits et les matériels
Contrôler visuellement
Matériels et produits d'entretien
Protocole de nettoyage et de désinfection
Consignes de travail
État sanitaire satisfaisant
Respect de la réglementation
Bonne application du guide de bonnes pratiques d'hygiène
3. Savoirs associés
Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
Technologie boucherie, connaissance du produit
I. - Les appellations réglementaires nationales :
A. - Boeuf


D. - Agneau
II. - La destination culinaire :
A. - Les principes de cuisson
B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin
C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin
III. - La traçabilité :
A. - Les principaux textes réglementaires
B. - Les produits concernés
C. - L'étiquetage
D. - La procédure de traçabilité dans l'entreprise
IV. - La qualité des viandes :
A. - La structure musculaire
B - La couleur
C. - L'état d'engraissement
D. - La maturation
V. - La diététique :
A. - La ration alimentaire
B. - L'aliment viande
VI. - L'hygiène et la sécurité :
A. - Guide de bonnes pratiques
B. - Prévention des risques professionnels
Technologie charcuterie-traiteur
I. - L'hygiène et la sécurité :
A. - Guide de bonnes pratiques
B. - Prévention des risques professionnels
II. - Les pâtes de base :
A. - La pâte brisée
B. - La pâte feuilletée
C. - La pâte briochée
III. - La cuisson des plats cuisinés :
A. - Les principes de cuisson
B. - Les différentes techniques de cuisson
IV. - La liaison des sauces :
A. - Les stabilisations à froid
B. - Les liaisons à chaud
C. - La réglementation des plats cuisinés
V. - Les bases de la charcuterie :
A. - La préparation des matières premières
B. - Les ingrédients et additifs
C. - La transformation des matières premières
D. - La cuisson des pâtés et terrines
Techniques commerciales boucherie-charcuterie-traiteur
I. - L'étalage :
A. - L'assortiment
B. - La présentation marchande
C. - Le linéaire
D. - L'étalage à thème
II. - L'agencement, l'aménagement du magasin :
A. - Les facteurs d'ambiance
B. - L'implantation du matériel et du mobilier
III. - L'étude de marché :
A. - L'implantation commerciale
B. - Le positionnement sur le marché
IV. - Les supports de communication appropriés
V. - La vente et le vendeur :
A. - Les principaux acteurs de la vente
B. - Les étapes de la vente
Gestion boucherie-charcuterie-traiteur
I. - L'étude des coûts :
A. - L'analyse des charges
B. - Le coût de production
C. - Le coût de revient
II. - Établissement d'un prix de vente :
A. - La marge nette
B. - La marge commerciale
C. - Les coefficients de marge
III. - La préparation du travail comptable :
A. - Les factures
B. - Le livre de caisse
C. - Le cahier de caisse
D. - La tenue de la banque
IV. - Les statuts du chef d'entreprise et de son conjoint :
A. - Le régime salarié et non salarié
B. - Le conjoint collaborateur, salarié, associé
V. - Les statuts juridiques de l'entreprise :
A. - L'entreprise individuelle
B. - L'entreprise sociétaire
VI. - La gestion du personnel :
A. - Le contrat de travail
B. - Le bulletin de paie
C. - La durée du travail
D. - La convention collective nationale (CCN)
Technologie boucherie
Connaissances
Limite des connaissances
I. - Les appellations réglementaires nationales

Découpes primaires




Morceaux de coupe
Jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule
Morceaux de détail
Toutes les pièces issues des morceaux de coupe

Découpes primaires


Morceaux de coupe
Cuisseau, carrés de côtes, collier, bas de carré, épaule, poitrine
Morceaux de détail
Toutes les pièces issues des morceaux de coupe

Morceaux de coupe
Jambon, rein, poitrine hachage
Morceaux de détail
Jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d'épaule, travers, gorge

Morceaux de coupe et de détail
Gigot, carrés de côtes
Epaule, collier
Poitrine, selle de gigot
Côtes, filet double
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur
II. - La destination culinaire
A. - Les principes de cuisson
B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats


C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles
A bouillir


Indiquer la ou les destinations culinaires de chaque morceau de détail
III. - La traçabilité
A. - Les principaux textes réglementaires
B. - Les produits concernés
C. - L'étiquetage
D. - La procédure de traçabilité dans l'entreprise
Mettre en place sur le lieu de vente la réglementation relative à la traçabilité des produits carnés
IV. - La qualité des viandes
A. - La structure musculaire
Les principaux composants de la texture musculaire
B. - La couleur
Les facteurs qui influencent son évolution

L'incident de l'acidité de la viande sur sa couleur
C. - L'état d'engraissement
La viande marbrée
La viande couverte
La viande persillée
D. - La maturation
Etude du phénomène et son importance sur la qualité de la viande
Indiquer l'évolution des principaux composants des muscles après abattage
Différencier la fibre musculaire du tissu conjonctif musculaire
Décrire le processus d'oxygénation de la viande
Localiser les dépôts graisseux
IV. - La diététique
A. - La ration alimentaire
Les principes de l'alimentation
L'équilibre alimentaire
B. - L'aliment viande
La composition chimique de la viande
La valeur nutritionnelle de la viande
La viande face à la diététique
Citer le classement des aliments en groupe
Expliquer la notion d'apport calorique au quotidien
Justifier l'intérêt d'incorporer de la viande dans la ration alimentaire
IV. - L'hygiène et la sécurité
A. - Guide de bonnes pratiques d'hygiène
B. - Prévention des risques professionnels
Enumérer les cinq origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en boucherie
Pour chacune d'entre elles, citer deux actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne
Citer les principaux éléments matériels en cause lors d'accidents du travail
Pour chacun d'entre eux définir un plan d'action adapté
Technologie charcuterie-traiteur
Connaissances
Limite des connaissances
I. - L'hygiène et la sécurité
A. - Guide de bonnes pratiques d'hygiène
B. - Prévention des risques professionnels
Enumérer les cinq origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en charcuterie-traiteur
Pour chacune d'entre elles, citer deux actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne
Citer les principaux éléments matériels en cause lors d'accidents du travail
Pour chacun d'entre eux définir un plan d'action adapté
II. - Les pâtes de base
A. - La pâte brisée
Les différents composants
Le processus de fabrication
Les temps de repos
Le fonçage
La cuisson
B. - La pâte feuilletée
Les différents composants
Le tourrage
Les temps de repos
Le façonnage
La cuisson
C. - La pâte à brioche
Les différents composants
Le processus de fabrication
Les mises en pousse
Le temps de repos
Le façonnage
La cuisson
Nommer les différentes phases du processus de fabrication de la pâte brisée, feuilletée et à brioche
Expliquer pourquoi les différentes pâtes doivent subir un temps de repos
Justifier l'usage de chacun des ingrédients constituant les différentes pâtes
Expliquer la conduite des cuissons des différents produits façonnés à base de pâte
III. - La cuisson des plats cuisinés
A. - Les principes de cuisson
Concentration
Extraction
Procédé mixte
B. - Les différentes techniques de cuisson



A bouillir

Plat cuisiné
Nommer une technique de cuisson appropriée à l'élaboration d'un plat cuisiné
IV. - La liaison des sauces
A. - Les stabilisations à froid
Définition
L'ordre d'incorporation des ingrédients
B. - Les liaisons à chaud
Définition
Les méthodes de liaison :
- par réduction
- par amidon
C. - La vente des plats cuisinés
La vente immédiate
La vente différée
Citer l'ordre d'incorporation des ingrédients lors de l'élaboration d'une mayonnaise ou d'une vinaigrette
Citer les différents ingrédients utilisés lors de différentes liaisons à chaud
Citer les contraintes réglementaires des plats cuisinés présentés chauds ou froids sur le point de vente
Citer les principales classifications de gras et maigres
Citer les différentes phases du parage
Expliquer le but du présalage
Citer l'ordre d'incorporation de trois ingrédients
Citer les quatre champs d'action des ingrédients additifs
Citer un exemple de dosage conforme à la réglementation
Citer un exemple de température d'un produit après hachage, cutterage, mélange
Citer les différents types de cuisson
Citer pour un produit la température de cuisson ambiante et sa température à coeur
V. - Les bases de la charcuterie
A. - La préparation des matières premières

Définition
La classification des gras
La classification des maigres

Définition
Les différentes phases
La destination des parures
Le présalage
Définition
Objectif du présalage



Organisation
Réglementation
B. - Les ingrédients additifs
Définition
Conditions d'emploi
Champ d'action



Conservation
Réglementation

C. - La transformation des matières premières
Le hachage et le cutterage
Définition
Les températures de hachage
Les granulométries
Les défauts
Le mélange
Définition
Les températures
Objectif du mélange

Les défauts
Le moulage
Définition
Exemple de moulage
D. - La cuisson des pâtés et terrines
Définition
Les différents types de cuisson
La cuisson à sec
La cuisson humide
La cuisson sous vide
Les températures


Les défauts
Techniques et relations commerciales
Boucherie - charcuterie - traiteur
Connaissances
Limite des connaissances
I. - L'étalage
A - L'assortiment
La définition
Cohérence et rentabilité
La zone de chalandise
B. - La présentation marchande
Les quatre niveaux de présentation
Impact des ventes selon la hauteur de présentation
C. - Le linéaire
Classement par famille
Classement par sous-famille
Séparation
Mise en avant
Rythme linéaire
Connaître les logiques de présentations marchandes
D. - L'étalage à thème
Conception d'un étalage à thème
Impact commercial d'un étalage à thème
Idées d'étalages à thèmes
Enumérer quatre thèmes d'étalage appropriés à la commercialisation des produits camés
II. - L'agencement, l'aménagement du magasin
A. - Les facteurs d'ambiance
B. - L'implantation du matériel et du mobilier
Repérer, analyser les facteurs d'ambiance de différents agencements sur photos, diapositives
III. - L'étude de marché
A. - L'implantation commerciale
Zone de chalandise
B. - Le positionnement sur le marché
La qualité
Le mode de distribution
Le service clientèle
Citer les principaux facteurs qui déterminent la zone de chalandise
Justifier le positionnement de votre enseigne
IV. - Les supports de communication

Les canaux de communication appropriés
La tenue des fichiers clients
Choisir un canal de communication en cohérence avec la cible
V. - La vente et le vendeur
A. - Les principaux acteurs de la vente

Le vendeur
B. - Les étapes de la vente
Le contact
L'approche
L'argumentaire
La conclusion de la vente
Cerner les différents types et catégories de clients
Mettre en pratique les aptitudes et techniques liées à une relation commerciale
Respecter les étapes de la vente nécessaires à son bon déroulement

Boucherie - charcuterie - traiteur
Connaissances
Limite des connaissances
I. - Etude des coûts
A. - Analyse des charges
B. - Le coût de production
C. - Le coût de revient
Aider le responsable d'entreprise à déterminer son coût de revient et ses prix de vente
II. - Etablissement d'un prix de vente
A. - La marge nette
B. - La marge commerciale
C. - Le coefficient de marge
Aider le responsable d'entreprise à déterminer son coût de revient et ses prix de vente
III. - La préparation du travail comptable
A. - Les factures
L'établissement

B. - Le livre de caisse

C. - Le cahier de caisse
Les recettes
Les dépenses
D. - La tenue de la banque
Le règlement des fournisseurs
Les remises en banque
Les prélèvements et virements
Préparer, organiser le travail comptable
IV. - Les statuts du chef d'entreprise
A. - Le régime salarié, non salarié
B. - Le conjoint collaborateur, associé salarié
Justifier le choix d'un statut, qu'il soit pour le chef d'entreprise ou son conjoint
V. - Les statuts juridiques de l'entreprise
A. - L'entreprise individuelle
B. - L'entreprise sociétaire




Enumérer 3 différences entre une entreprise individuelle et une entreprise sociétaire
VI. - La gestion du personnel
A. - L'embauche, le contrat de travail, les déclarations liées à l'embauche :


autres contrats spécifiques
B. - Le bulletin de paie
C. - La durée du travail
D. - La convention collective nationale (CCN)
Enumérer les principales caractéristiques du CDD et du CDI
Analyser et comprendre un bulletin de paie
Connaître les modalités liées à la durée du travail
Connaître les règles de base du droit du travail
4. Règlement d'examen


Coefficient
Durée maximum
de l'épreuve

de l'examen
Epreuves professionnelles

Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation


Parage, épluchage

Piéçage, coupe

Bardage, ficelage

Hygiène et sécurité dans le travail

Epreuves professionnelles


Ponctuelle, pratique et contrôle en cours de formation
Charcutier traiteur
Fabrication de charcuterie

Préparation de plats cuisinés

Elaboration de pâtisserie charcutière

Hygiène et sécurité dans le travail

Techniques commerciales
E 2 A ou E 2 B



Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation





Connaissance du produit et de l'animation commerciale




Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation
Les statuts

La gestion du personnel
La préparation du travail comptable

La gestion du produit
Pour l'obtention du certificat, la moyenne générale obtenue doit être au minimum de 10/20, hors notes éliminatoires par matière.
Les notes éliminatoires de chacune des matières constitutives des trois unités de l'épreuve sont celles obtenues en dessous de 5/20.
Pour conserver pendant 1 an le bénéfice d'une Unité de l'épreuve, le candidat doit obtenir pour celle-ci une moyenne égale ou supérieure à 10/20.
5. Définition des épreuves
Épreuve E1A : pratique professionnelle boucherie. - Coeff. 9,5
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour préparer une commande dans les règles de l'art.
Nature de l'épreuve
L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :
- épluchage d'une pièce de boeuf ;
- parage d'un morceau de boeuf, de veau ou d'agneau ;
- coupe de côtes de porc, de bifteck dans les bavettes, le dessus de tranche, la poire et le dessus de palette ;
- ficelage d'une pièce de viande, rôti bardé dans le tende-de-tranche bardé, le plat de tranche bardé, le rond de tranche bardé, l'épaule d'agneau en long bardée et rôti de porc (longe) ;
- estimation du poids d'une pièce de viande.
Épreuve EIB : fabrication charcuterie-traiteur. - Coeff. 10
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour confectionner les sauces, les pâtes, les pâtisseries charcutières, les hors d'oeuvre, les plats cuisinés et la charcuterie inscrite dans le référentiel des activités.
Nature de l'épreuve
L'épreuve pratique porte sur des produits inscrits dans le référentiel, soit obligatoirement :
- fabrication d'un pâté ou d'une terrine ou d'une farce ou d'une chair à saucisses ;
- préparation d'un plat cuisiné ;
- élaboration d'une pâtisserie charcutière.
NB. : La pâte feuilletée est fournie par le centre d'examen.
Épreuve E2A : commerciale boucherie. - Coeff. 7
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :
- l'étalage et la vente ;
- l'animation commerciale ;
- la technologie des produits carnés.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste d'assistant du chef d'entreprise.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum une question sur :
- la traçabilité ;
- la qualité des viandes,
- la valeur nutritionnelle de la viande,
- l'animation commerciale.
Elle inclut également :
- une présentation marchande des produits,
- un argumentaire commercial approprié au produit.
Épreuve E2B : commerciale charcuterie-traiteur. - Coeff. 7
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :
- l'étalage et la vente ;
- l'animation commerciale ;
- la technologie nécessaire à la fabrication de produits de charcuterie-traiteur.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste d'assistant du chef d'entreprise.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum une question sur :
- les pâtes ;
- la cuisson des plats cuisinés ;
- la liaison des sauces ;
- les bases de la charcuterie ;
- l'animation commerciale.
Elle inclut également :
- une présentation marchande des produits,
- un argumentaire commercial approprié au produit.
Épreuve E3 : gestion boucherie-charcuterie-traiteur. - Coeff. 3,5
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de la gestion spécifique à l'activité choisie par celui-ci.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve inclut obligatoirement un travail sur :
- la préparation du travail comptable ;
- la gestion du produit,
et comporte obligatoirement au minimum une question sur :
- les statuts ;
- la gestion du personnel.
Certificat de qualification professionnelle : repreneur, créateur et responsable d'entreprise
1. Descriptif des activités
Les différentes fonctions de gestion de l'activité boucherie, charcuterie, traiteur sont :
- créer, reprendre, développer une entreprise ;
- suivre le bon fonctionnement de l'entreprise ;
- déterminer les prix ;
- vendre le produit ;
- gérer le personnel ;
- entretenir les locaux et le matériel ;
- assurer la sécurité.
Tableau de détail des activités
Fonctions : créer, reprendre, développer une entreprise

- étude de l'affaire ;
- plan de financement ;
- démarches ;
- choisir les statuts appropriés ;
- adopter un régime matrimonial.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- documents comptables ;
- méthodes de calcul ;
- étude de marché.
Autonomie, responsabilité :
- autonome.
Résultats attendus :
- viabilité de l'affaire.
Fonction : suivre le bon fonctionnement de l'entreprise

- analyse des documents de synthèse (bilan, compte de résultat) ;
- suivi des amortissements ;
- anticiper le taux d'imposition de l'entreprise.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- documents de synthèse ;
- documents comptables annexes ;
- outils d'analyse ;
- aide juridique.
Autonomie, responsabilité :
- autonome.
Résultats attendus :
- bonne gestion.
Fonction : déterminer les prix

- analyser les différents coûts ;
- fixer les prix de vente au détail ;
- effectuer des contrôles ;
- établir des documents préparatoires.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- documents de synthèse ;
- produits carcasses ;
- méthodes de calcul ;
- pièces comptables et documents annexes ;
- tableur.
Autonomie, responsabilité :
- autonome.
Résultats attendus :
- prix conformes aux objectifs de marge et au pouvoir d'achat de la clientèle.
Fonction : vendre le produit

- étalage ;
- gestion de la traçabilité ;

- publicité.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- documents de traçabilité ;
- produits destinés à la vente ;
- matériels et outillages adaptés ;
- magasin ;
- clients ;
- budget publicité ;
- moyens de communication.
Autonomie, responsabilité :
- autonome.
Résultats attendus :
- chiffre d'affaires conforme aux attentes et clients satisfaits.
Fonction : gérer le personnel

- manager et motiver une équipe ;
- adopter un style de management ;
- prendre en compte les droits des salariés et les accords de branche.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- personnel ;
- service juridique.
Autonomie, responsabilité :
- autonome.
Résultats attendus :
- personnel motivé.
Fonction : entretenir les locaux et le matériel

- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- protocole de nettoyage et désinfection ;
- matériels et produits adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- autonome et responsable.
Résultats attendus :
- état sanitaire satisfaisant
- maintien de la propreté.
Fonction : assurer la sécurité

- respect de la réglementation ;
- entretien du matériel ;
- veiller à la bonne application des consignes de sécurité.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- consignes de sécurité ;
- document unique de sécurité.
Autonomie, responsabilité :
- autonome.
Résultats attendus :
- maîtrise des risques.
2. Référentiel de certification
Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.
Savoir-faire être capable de
Conditions de réalisation
Critères d'évaluation
Créer, reprendre, développer une entreprise
Etudier une affaire
Etablir un plan de financement
Cerner les démarches à réaliser
Choisir les statuts appropriés
Adopter un régime matrimonial
Projet de création, reprise ou développement
Documents comptables
Méthodes de calcul
Informations juridiques
Création ou reprise réussie
Chiffre d'affaires en augmentation
Statuts appropriés
Régime matrimonial adapté
Suivre le bon fonctionnement de l'entreprise
Analyser les documents de synthèse
Cerner l'incidence des amortissements
Anticiper le taux d'imposition
Outils d'analyse
Supports comptables

Compte de résultat
Service juridique
Taux d'imposition maîtrisé
Suivi de gestion correct
Déterminer les prix
Analyser les besoins de l'entreprise
Fixer les prix au détail
Contrôler la marge
Prendre en compte les documents nécessaires
Remplir les documents préparatoires
Documents de synthèse
Pièces comptables
Matériels et outillages adaptés
Méthodes de calcul
Prix en adéquation avec les objectifs et le pouvoir d'achat de la clientèle
Marge conforme aux besoins de l'entreprise
Vendre le produit
Mettre en place une traçabilité
Positionner les produits dans la vitrine
Vendre le produit
Répondre aux attentes des clients
Définir une action publicitaire
Matières d'oeuvre
Etiquettes
Matériels et outillages adaptés

Environnement commercial
Budget publicité
Bonne présentation des produits
Respect de la réglementation
Augmentation du nombre de clients
Gérer le personnel
Manager une équipe
Motiver une équipe
Adopter un style de management
Prendre en compte les textes législatifs

Service juridique
Méthodes de management
Personnel motivé
Pas de conflit
Respect de la législation
Entretenir les locaux et le matériel

Désinfecter
Entretenir
Choisir et utiliser les produits et les matériels
Contrôler visuellement
Matériels et produits d'entretien
Protocole de nettoyage et de désinfection
État sanitaire satisfaisant
Respect de la réglementation
Bonne application du guide de bonnes pratiques d'hygiène
Assurer la sécurité
Appliquer la réglementation
Entretenir le matériel
Veiller à la bonne application des consignes

Consignes de sécurité
Réglementation en vigueur
Document unique de sécurité
Respect de la réglementation
Bonne lisibilité des consignes
Maîtrise des risques
3. Savoirs associés
Le formateur doit faire appel aux différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Il doit en outre développer les savoirs associés aux savoirs du référentiel de certification.
Module : analyse et fonctionnement de l'entreprise
I. - Analyse du projet :
A. - L'étude de l'affaire
B. - Le plan de financement
C. - La reprise, la succession et la création
II. - La comptabilité :
A. - Le bilan
B. - Le compte de résultat
C. - Les amortissements comptables
D. - L'amortissement du prêt bancaire
III. - La gestion du produit :
A. - L'étude des coûts
B. - La détermination des prix de vente des produits carnés
C. - Le contrôle de marge par famille
D. - La fiche de caisse
IV. - Informatique :
A. - Les principaux logiciels
B. - Les moyens de communication
V. - Le management du personnel :
A. - Les rôles et fonction du manager
B. - La motivation de l'équipe
C. - Acquérir un style de management
Module : connaissances professionnelles
I. - Les techniques commerciales :
A. - L'étalage
B. - La vente
C. - La publicité
II. - L'hygiène, la traçabilité et la sécurité :
A. - L'hygiène dans l'entreprise
B. - La traçabilité
C. - La prévention des risques professionnels
Module : environnement juridique
I. - Droit du travail :
A. - Le contrat de travail
B. - La convention collective
C. - La formation professionnelle
II. - Droit commercial :
A. - Le bail commercial
B. - Le fonds de commerce
C. - Les statuts du chef d'entreprise
D. - Les statuts du conjoint
E. - Les statuts de l'entreprise
III. - Droit fiscal :
A. - L'impôt sur le revenu
B. - L'impôt sur les sociétés
C. - La taxe professionnelle
D. - La TVA
IV. - Droit civil :
Les régimes matrimoniaux
Analyse et fonctionnement de l'entreprise
Connaissances
Limite des connaissances
I. - Analyse du projet
A. - L'étude de l'affaire
Les informations à collecter
L'évaluation de l'affaire

B. - Le plan de financement
Les principales ressources
Les principaux besoins
Le besoin en fonds de roulement
C. - La reprise, la succession et la création
Les avantages
Les inconvénients
Les différentes démarches à effectuer
Réaliser un diagnostic de l'affaire
Élaborer un plan de financement
Cerner le contexte de la reprise, succession et création d'entreprise
II. - La comptabilité
A. - Le bilan
Sa structure
Les présentations en fonction du régime

Réel simplifié
Réel normal
B. - Le compte de résultat
Sa structure (charges, produits)
Les présentations en fonction du régime

Réel simplifié
Réel normal
Son analyse
La marge commerciale
La marge brute
L'excédent brut d'exploitation
Les différents résultats
L'affectation du résultat
C. - Les amortissements comptables
Le linéaire
Le dégressif
Les incidences comptables
D. - L'amortissement du prêt bancaire
La table financière (annuité comptable)
Le plan d'amortissement de prêt
Être capable d'établir un bilan d'après des soldes issus de la comptabilité
Connaître les principaux régimes fiscaux
Être capable d'établir un compte de résultat d'après des soldes issus de la comptabilité
Connaître les principaux régimes fiscaux
Expliquer et calculer les soldes intermédiaires suivants :
- marge commerciale et brute
- excédent brut d'exploitation
- résultat d'exploitation, courant et net
Enumérer les différents composants du résultat net avant impôts
Citer ces deux modes d'amortissement ainsi que leurs particularités
Être capable d'anticiper les incidences des amortissements
Etablir un plan d'amortissement de prêt
III. - La gestion du produit
A. - L'étude des coûts
Les charges directes
Les charges indirectes
Le coût de revient
Le prix de vente
B. - La détermination des prix de vente au détail des produits carnés
Les rendements
L'échelle de valeur
Les différents Coefficients
L'objectif de marge
Les prix de vente au détail
C. - Le contrôle de marge par famille
Les achats commercialisés
L'échelle de valeur
Les recettes réalisées
L'inventaire
D. - La fiche de caisse
Sa structure

Déterminer le coût de revient d'une préparation bouchère ou charcutière ainsi que son prix de vente
Élaborer une grille de prix de vente au détail d'après un objectif de marge donné
Réaliser un contrôle de marge
Compléter une fiche de caisse d'après des informations données
IV. - Informatique
A. - Les principaux logiciels
Traitement de textes

Programmes professionnels
B. - Les moyens de communication


Être en mesure d'établir un document ou une feuille de calcul avec l'aide des principaux logiciels
Connaître les moyens de communication
V. - Le management du personnel
A. - Les rôles et fonctions du manager
L'attitude à adopter
Les compétences requises
B. - La motivation de l'équipe
Les sources de la motivation
La délégation
La communication
C. - Acquérir un style management
Les différents styles
Savoir féliciter et réprimander
Connaître les rôles et fonctions du manager
Être capable de motiver son équipe
Savoir définir son style de management
Connaissances professionnelles
Connaissances
Limite des connaissances
I. - Les techniques commerciales
A. - L'étalage
L'assortiment :
- la définition
- cohérence et rentabilité
- la zone de chalandise
Présentation marchande :
- les quatre niveaux de présentation
- impact des ventes selon la hauteur de présentation
Le linéaire :
- classement par famille
- classement par sous-famille
- séparation
- mise en avant
- rythme linéaire
B. - La vente

Le vendeur
Les étapes de la vente
Le contact
L'approche
L'argumentaire
La conclusion de la vente
C. - La publicité
Définir une stratégie
La réalisation d'un projet publicité
Connaître les bases de présentations marchandes
Cerner les différents types et catégories de clients
Mettre en pratique les aptitudes et techniques liées à une relation commerciale
Respecter les étapes de la vente nécessaires à son déroulement
Élaborer un projet de publicité tout en tenant compte des contraintes
II. - L'hygiène, la traçabilité
et la sécurité
A. - L'hygiène dans l'entreprise
Les points clefs
Les autocontrôles
La maîtrise des risques sanitaires
L'application du guide de bonnes pratiques
La gestion des MRS
B. - La traçabilité
Mise en place de l'information
L'étiquetage
Les risques sanitaires
C. - La prévention des risques professionnels
La réglementation
Les risques liés au métier
Les conditions de travail
Les secours
Les aides financières
Respect des règles d'hygiène dans l'entreprise et application des bonnes pratiques d'hygiène
Être capable d'établir une traçabilité appropriée à un point de vente
Maîtriser la réglementation ainsi que les risques professionnels
Environnement juridique
Connaissances
Limite des connaissances
I. - Droit du travail
A. - Le contrat de travail


Les contrats aidés
La rupture du contrat
B. - La convention collective
Aperçu général
Les salaires et qualifications
La durée du travail
Les particularités
C. - La formation professionnelle
La formation continue
L'alternance
Le droit individuel à la formation
Savoir proposer un contrat approprié à une situation donnée
Connaître les principales modalités de rupture du contrat de travail
Connaître, appliquer et respecter la convention collective de la branche
Cerner les différentes approches de formation mises en place par la profession
Analyse et fonctionnement de l'entreprise
Connaissances
Limite des connaissances
II. - Droit commercial
A. - Le bail commercial
La fixation du loyer
L'utilisation des locaux
Les clauses particulières
Le renouvellement du bail
La cession du bail et sous-location
La fin du bail
B. - Le fonds de commerce
Éléments constitutifs
La création

La mise en gérance
L'apport en société
C. - Les statuts du chef d'entreprise
Le régime salarié
Le régime non salarié
Estimation des cotisations
D. - Les statuts du conjoint
Le conjoint collaborateur
Le conjoint salarié
Le conjoint associé
Estimation des cotisations
E. - Les statuts de l'entreprise
L'entreprise individuelle



Maîtriser les points clefs du bail
Connaître les modalités de renouvellement, de cession et de fin de bail
Connaître les éléments constitutifs du fonds de commerce
Cerner les principales particularités liées à la création, vente, gérance et apport en société d'un fonds de commerce
Justifier le choix d'un statut pour :
Le chef d'entreprise
Le conjoint
L'entreprise
Environnement juridique
Connaissances
Limite des connaissances
III. - Droit fiscal
A. - L'impôt sur le revenu
Les revenus professionnels
Le calcul de l'impôt
Les réductions et crédits d'impôt
B. - L'impôt sur les sociétés

Le calcul de l'impôt
C. - La taxe professionnelle
Les bases d'imposition
Valeur locative
Réduction, plafonnement, dégrèvement
D. - La TVA
Appréhender le système d'imposition des revenus professionnels
Appréhender le calcul de l'impôt sur les sociétés
Identifier les principaux éléments servant de base au calcul de la taxe professionnelle
Cerner les principales contraintes liées à l'assujettissement à la TVA
IV. - Droit civil
Les régimes matrimoniaux
Le régime légal
Les régimes conventionnels
Justifier le choix d'un régime en fonction d'une situation donnée
4. Règlement d'examen


Coefficient
Durée maximum de l'épreuve
Forme de l'examen
Analyse et fonctionnement de l'entreprise

Ecrite et orale en fonction du dossier constitué par le candidat
Analyse du projet

Comptabilité

Gestion du produit

Environnement juridique
Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation
Droit du travail

Droit commercial

Droit fiscal

Droit civil

Connaissances professionnelles

Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation

Techniques commerciales

Hygiène, traçabilité et sécurité

Total Coefficient

Équivalences accordées :
- titulaires du brevet professionnel depuis 1999 ;
- module : connaissances professionnelles ;
- titulaires du CQP d'assistant chef d'entreprise ;
- module : connaissances professionnelles
Unités : gestion du produit et droit du travail.
5. Définition des épreuves
Épreuve de gestion (Coefficient 15)
Modules : analyse et fonctionnement de l'entreprise et environnement juridique
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet d'évaluer les compétences acquises dans les domaines de la gestion.

Cette épreuve porte sur les compétences répertoriées dans le référentiel de certification, à savoir :
- créer, reprendre, développer une entreprise ;
- suivre le bon fonctionnement de l'entreprise ;
- déterminer les prix.
Évaluation
Elle vise à apprécier l'aptitude du candidat à formuler par écrit et à l'oral les compétences suivantes :
- prendre en compte les spécificités de l'entreprise de boucherie, charcuterie, traiteur ;
- adapter son système de gestion aux particularités de la filière ;
- mettre en oeuvre les techniques de formation des prix.
Critères d'évaluation
- la pertinence des situations présentées ;
- la clarté et la rigueur des analyses, des présentations ;
- l'implication personnelle ;
- le degré de maîtrise des compétences en matière de gestion.
Forme de l'évaluation : écrite et orale
Un dossier d'étude de projet est établi par le candidat durant sa formation. Celui-ci devra être déposé au centre de formation avant examen par les membres du jury désignés par la CPNEFP (commission paritaire nationale pour l'emploi et la formation professionnelle) de la branche.
Ce même jury chargé de l'entretien oral sera composé de trois professionnels spécialisés dans les domaines de la gestion de l'entreprise et de l'environnement juridique.

Connaissances professionnelles (Coefficient 5)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :
- l'étalage et la vente ;
- l'hygiène, la traçabilité et la sécurité.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste de responsable d'entreprise.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement :
- une présentation marchande des produits ;
- une mise en situation de vente ;
- un argumentaire commercial approprié au produit.
Elle inclut également des connaissances en :
- hygiène ;
- traçabilité ;
- sécurité.