Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.
Fonction « Achat »
Savoir-faire est capable de
Conditions de réalisation
Critères d'évaluation on exige
Abats blancs et rouges :
Identifier :
– les besoins
Bons de commande
Adéquation au bon de commande
– les produits
– la qualité

Respect des consignes du supérieur hiérarchique

Présentation des produits

Fonction « Réception »
Savoir-faire est capable de
Conditions de réalisation
Critères d'évaluation on exige
Abats blancs et rouges :

Respect des consignes
Préparer les zones de réception et de stockage
Zone de réception et de stockage
Rangement rationnel, propreté des zones et bonne rotation des stocks
Chambre froide
Utiliser les outils de contrôle
Bons de livraison
Utilisation des outils de contrôle
Détecter et isoler les produits non conformes
Balance et thermomètre
Mise en place d'une action corrective

Matériels et matériaux d'emballage
Adéquation entre les produits réceptionnés et les BL ou factures

Fonction « Stockage »
Savoir-faire est capable de
Conditions de réalisation
Critères d'évaluation on exige
Abats blancs et rouges :
Reconnaître et répartir les produits
Assurer la bonne rotation des stocks
Consignes, matériels et matériaux
Bon respect des consignes
Maintien de la qualité des produits
Rangement rationnel
Ranger les produits en fonction de leur spécificité
Maintien de la température
Vérifier le bon fonctionnement des installations frigorifiques
Appareils de contrôle
Température et hygrométrie conformes
Fonction « Transformation »
Savoir-faire est capable de
Conditions de réalisation
Critères d'évaluation on exige
Abats blancs et rouges :
Absence de poils
Finir le rasage des têtes et des pieds
Conforme aux attentes
Désosser les têtes et les pieds
Matériels et outillages adaptés
Respect du produit et des consignes
Fendre et séparer les têtes et les pieds
Respect des consignes et des attentes du consommateur
Dégraisser, éplucher et/ou parer les produits tripiers
Matériels et outillages adaptés, consignes
Satisfaction de la clientèle
Piéçer, trancher
Régularité

Fonction « Préparation/cuisson de plats cuisinés et terrines »
Savoir-faire est capable de
Conditions de réalisation
Critères d'évaluation on exige
Abats blancs et rouges :
Sélectionner, préparer
Les matières premières, les ingrédients, les matériels
Découper, couper, hacher
Fiches techniques et consignes
Respect des fiches techniques
Assaisonner
Fiches techniques

Fiches techniques et matériels adaptés
Cuire (griller, poêler, rôtir, braiser, mijoter, bouillir, sauter)
Fiches techniques, barèmes de cuisson et matériels adaptés
Cuisson maîtrisée

Matériels et méthodes adaptés
Respect de la réglementation

Ingrédients adaptés
Produit conforme visuellement et gustativement
Produit attractif
Fonction « Préparation, élaboration des produits à griller, marinés, hachés »
Savoir-faire est capable de
Conditions de réalisation
Critères d'évaluation on exige
Abats blancs et rouges :
Sélectionner, préparer
Les matières premières, les ingrédients, les matériels
Découper, couper, hacher
Respect de la fiche technique
Assaisonner, mariner
Fiches techniques et matériels adaptés
Respect de la réglementation
Produit attractif
Embosser, monter
Matériels et adaptés
Produit conforme visuellement et gustativement
Fonction « Commercialisation »
Savoir-faire est capable de
Conditions de réalisation
Critères d'évaluation on exige
Abats blancs et rouges, produits cuisinés et élaborés :
Présenter, étiqueter
Matériels adaptés
Vitrine attractive
Etiquetage conforme
Accueillir, argumenter, vendre
Espace de vente
Adéquation entre la demande et le service
PLV, ILV, recettes
Bonne attitude
Matériels de pesage, de tranchage et d'emballage

Tenue correcte
Vocabulaire adapté
Argumentaire approprié
Tenue de la caisse :
– constituer un fonds de caisse
Matériels adaptés
Correspondance entre la recette et les ventes réalisées
– gérer les moyens de paiement
Fonds de caisse
– rendre la monnaie
Fonction « Transport »
Savoir-faire est capable de
Conditions de réalisation
Critères d'évaluation on exige
Abats blancs et rouges :
Contrôler, charger, décharger
Matériels adaptés
BL ou factures et documents du véhicule et du conducteur
Vérifier la protection des produits
Propreté du matériel

Documents de traçabilité
Bonne manipulation des produits
Vérification en fonction du BL ou de la facture
Température conforme à la réglementation
Fonction « Entretien des locaux et du matériel »
Savoir-faire est capable de
Conditions de réalisation
Critères d'évaluation on exige
Nettoyer, désinfecter
Protocole de nettoyage
Respect du protocole

Propreté visuelle et bactériologique
Affûter et affiler
Matériels adaptés
Outillages et matériels tranchants
Utiliser les protections (EPI et matériels)
Moyens de protection (gants, tablier, chaussures, etc.)
Respect des consignes
Sécurité des matériels
Consignes de sécurité
Entretenir les équipements, les locaux, le matériel
Consignes d'entretien et d'utilisation
Bon état du matériel et des locaux
Contrat de maintenance