Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
Connaissance des produits
I. – Le métier de tripier :
A. – Historique
B. – La place des produits tripiers dans l'économie actuelle
II. – Les différentes espèces :
A. – Les produits tripiers selon les espèces
B. – Anatomie et physiologie
III. – L'abattage :
A. – Les différentes opérations
B. – Le cinquième quartier
C. – L'inspection sanitaire
IV. – L'utilisation du froid :
A. – La chaîne du froid
B. – Les équipements et leur fonctionnement
V. – Les autres procédés de conservation :
A. – Le conditionnement sous-vide
B. – La congélation
VI. – Les techniques de transformation :
A. – Les outils, les matériels
B. – Les caractéristiques qualitatives des produits à l'état brut
C. – Les produits crus
D. – Les produits élaborés
VII. – La valeur nutritionnelle
VIII. – La commercialisation :
A. – Présentation attractive des produits
B. – Acte de vente
C. – Communication.
D. – Tenue de la caisse
IX. – L'hygiène :
A. – La microbiologie
B. – Les « 5 M »
C. – Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
D. – Le nettoyage et la désinfection
X. – La sécurité et la maintenance :
A. – La protection
B. – La maintenance des équipements
C. – La prévention
XI. – La réglementation :
A. – Les services officiels et leurs rôles
B. – Le paquet hygiène
C. – Le transport (documents, froid, etc.)
D. – La vente.
Connaissances
Limite des connaissances
I. – Le métier de tripier
A. – Historique
Les principales références historiques
Expliquer les différentes raisons de l'évolution du métier de tripier
B. – La place des produits tripiers dans l'économie actuelle
Le marché des produits tripiers :
– production
– nombre d'entreprises
– import/export
Illustrer par des données chiffrées
– consommation des ménages
Les filières commerciales :
– industries
– grossistes
Citer les trois principales filières et leurs rôles
– détaillants
II. – Les différentes espèces
A. – Les produits tripiers selon les espèces
Espèce bovine/équine
Connaître l'ensemble des produits tripiers issus des différentes espèces selon l'âge figurant à l'annexe 1
Espèce ovine/caprine
Espèce porcine
B. – Anatomie et physiologie
Savoir localiser les différents organes selon les espèces
Comparer les deux systèmes de digestion
Donner la correspondance d'appellation entre les viscères et les abats
III. – L'abattage
A. – Les différentes opérations
L'étourdissement
La saignée
Citer les différentes étapes de l'abattage
L'habillage
L'éviscération

B. – Le cinquième quartier
Donner la définition du cinquième quartier

Les issues
Le premier traitement des abats
Expliquer l'objectif du premier traitement des abats
C. – L'inspection sanitaire
Expliquer l'intérêt du contrôle sanitaire
IV. – L'utilisation du froid
A. – La chaîne du froid
Les températures de conservation
Connaître les températures de conservation
L'importance du respect de la chaîne du froid
Expliquer l'intérêt du respect de la chaîne du froid
La conservation dans la glace
Expliquer l'intérêt de la conservation dans la glace et citer les produits concernés
B. – Les équipements et leur fonctionnement
La chambre froide (température, hygrométrie, ventilation)
Le laboratoire
Repérer les différents composants d'une installation frigorifique
La vitrine
Expliquer le mode de fonctionnement d'un équipement frigorifique
Le camion et les autres équipements de transport
V. – Les autres procédés de conservation
A. – Le conditionnement sous-vide
Le matériel
Le procédé
Connaître le principe et les règles du conditionnement sous-vide
Les intérêts et les limites du conditionnement sous-vide
Les règles d'étiquetage
B. – La congélation
Le matériel
Le protocole
Les intérêts et les limites
Connaître le principe et les règles de la congélation et de la décongélation
La décongélation
Les règles d'étiquetage
VI. – Les techniques de transformation
A. – Les outils, les matériels
Identifier et connaître l'utilisation des différents outils et matériels
B. – Les caractéristiques qualitatives des produits à l'état brut
Identifier les critères de qualité
C. – Les produits crus
Préparation des produits tripiers (rasage, désossage, fente, dégraissage, épluchage, piéçage, ficelage)
Définir les différentes phases de préparation des produits (de l'état brut à la commercialisation)

Déterminer le rendement commercialisable
D. – Les produits élaborés
Préparation (découpage, hachage, assaisonnement/marinage, montage, cuisson, refroidissement, décoration)
Rédiger une fiche de fabrication de produits tripiers cuits figurant dans l'annexe 2
VII. – La valeur nutritionnelle
L'intérêt nutritionnel propre à chaque produit
Citer les apports nutritionnels des principaux produits tripiers
VIII. – La commercialisation
A. – Présentation attractive des produits
Principes et techniques d'implantation des produits en vitrine
Connaître les principes de présentation
B. – Acte de vente


Le service
Expliquer et justifier les différentes étapes de l'acte de vente
Le conseil
La tenue vestimentaire, le comportement
C. – Communication
La PLV (publicité sur le lieu de vente)
L'ILV (Information sur le lieu de vente)
Les supports
Lister les différents supports de communication
D. – Tenue de caisse
Le fonds de caisse
Les moyens de paiement
Etablir une fiche de caisse
Le rendu de monnaie
La recette
IX. – L'hygiène
A. – La microbiologie
L'environnement et la multiplication des micro-organismes
Connaître les différentes causes de contamination et savoir les limiter
Les différentes causes de contamination
Citer les principaux micro-organismes et leurs effets sur le produit et la santé du consommateur
La prévention et la lutte contre les micro-organismes
Les risques et les effets des micro-organismes sur le produit et la santé du consommateur
B. – Les « 5M »
La matière

Le matériel
Connaître les bonnes pratiques
La méthode
La main-d'œuvre
C. – Le guide de bonnes pratiques d'hygiène
D. – Le nettoyage et la désinfection
Le mode opératoire (TACT)
Décrire le mode opératoire du nettoyage et de la désinfection
La connaissance des produits chimiques
Expliquer les grandes règles d'utilisation des produits chimiques
La protection individuelle
Le contrôle
Citer les moyens de contrôle
X. – La sécurité et la maintenance
A. – La protection
Citer et expliquer l'intérêt du port des différents équipements de protection
La protection individuelle
Connaître les règles de sécurité des matériels
La protection des matériels
B. – La maintenance des équipements
La maintenance de premier niveau
Connaître les règles de maintenance de premier niveau et donner un exemple
Le contrat de maintenance
Justifier l'intérêt du contrat de maintenance
C. – La prévention
Information sur le lieu de travail
Formation du personnel
Gestes et postures
Connaître et expliquer les principaux moyens de prévention mis à disposition
Contrôle des équipements
Obligations vis-à-vis de la clientèle (trottoirs, sols du magasin, etc.)
XI. – La réglementation
A. – Les services officiels et leurs rôles
Services vétérinaires
Répression des fraudes
Connaître le rôle des différents services
« Poids et mesures »
B. – Le paquet hygiène
Développer les principaux thèmes relatifs à la profession
C. – Le transport
Documents réglementaires :


Citer les différents documents obligatoires
Produit/marchandise
D. – La vente
Etiquetage
Affichage des prix
Maîtriser la réglementation relative à la vente
Traçabilité