Champ d'activité
Le titulaire du certificat de qualification professionnelle tripier détaillant assure les tâches de transformation et de commercialisation des abats blancs et des abats rouges depuis leur achat à l'état brut jusqu'à leur vente en produits élaborés à l'état cru ou cuit.
Il exerce son activité dans le respect des bonnes pratiques professionnelles dont celles relevant des règles d'hygiène, santé, sécurité et de la législation du travail.
Après une certaine expérience et des formations complémentaires adaptées, il doit être capable d'accéder à des fonctions de responsabilité et de reprendre ou créer une entreprise.
Contexte professionnel
Emplois concernés :
– tripier préparateur vendeur qualifié ;
– ouvrier professionnel qualifié tripier.
Types d'entreprises dans lesquelles le titulaire du CQP peut être amené à exercer son activité :
– secteur artisanal :
– boucherie, triperie, volailles ;
– boucherie hippophagique ;
– boucherie charcuterie traiteur ;
– triperie (boutique, marché) ;
– grande distribution (rayons) ;
– grossistes et ateliers de transformation des industries de la viande ;
– certaines collectivités.
Le titulaire du CQP exerce son activité sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique (chef d'entreprise, chef d'équipe, etc.). Il est autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail écrites ou verbales.
Les connaissances et la culture générale professionnelle du titulaire du CQP lui permettent :
– d'apprécier la qualité des produits tripiers ;
– de comprendre les processus de transformation et de commercialisation et leurs contraintes ;
– d'utiliser les matériaux, outils et techniques de manière appropriée.
Tableau de détail des activités
Fonction : achat

– choix des produits ;
– définition des besoins quantitatifs et qualitatifs ;
– négociation du prix ;
– vérification des achats en fonction du BL ou de la facture.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
– état des stocks ;
– liste des fournisseurs ;
– liste des achats ;
– consignes du supérieur hiérarchique ;
– tenue professionnelle.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– conformité qualitative et quantitative dans le respect du prix convenu.
Fonction : réception

– contrôles qualitatifs, quantitatifs et traçabilité ;
– déballage des produits ;
– rangement et protection des produits.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
– guide des bonnes pratiques et consignes ;
– thermomètre adapté ;
– zone de réception ;
– matériels et équipements adaptés ;
– bons de livraison et/ou factures.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– conformité qualitative et quantitative.
Fonction : stockage
– abats blancs ;
– abats rouges.

– contrôle de la température, de l'hygrométrie et de l'hygiène de la chambre froide ;
– organisation du rangement ;
– rotation des stocks ;
– vérification de la protection des produits.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
– guide des bonnes pratiques et consignes ;
– matériels et équipements adaptés.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– bonne conservation et rotation des produits stockés.
Fonction : transformation

– finition des têtes et des pieds ;
– désossage ;
– fente des têtes ;
– séparation ;
– dégraissage, parage ;
– épluchage ;
– piéçage ;
– ficelage.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
– guide des bonnes pratiques et consignes ;
– équipements de protection ;
– matériels et équipements adaptés ;
– locaux adaptés.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– produits conformes aux attentes.
Fonction : préparation, cuisson
– plats cuisinés ;
– terrines.

– sélection des matières premières ;
– préparation des ingrédients en vue de la recette ;
– découpe, coupe, hachage ;
– assaisonnement ;
– contrôle gustatif ;
– montage ;
– cuisson ;
– refroidissement ;
– décoration.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
– guide des bonnes pratiques et consignes ;
– fiches techniques ;
– local de cuisson adapté ;
– matériels et équipements adaptés ;
– barèmes de cuisson.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– produits finis conformes aux attentes.
Fonction : préparation, élaboration
– produits à griller ;
– produits marinés ;
– produits hachés.

– sélection des matières premières ;
– préparation des ingrédients en vue de la recette ;
– découpe, coupe, hachage ;
– assaisonnement, marinage ;
– contrôle gustatif ;
– embossage, montage.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
– guide des bonnes pratiques et consignes ;
– matériels et équipements adaptés ;
– fiches techniques ;
– locaux adaptés.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– produits finis conformes aux attentes.
Fonction : commercialisation

– présentation marchande des produits et étiquetage ;
– accueil de la clientèle ;
– argumentation et conseils à la clientèle ;
– vente des produits ;
– tenue de la caisse.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
– guide des bonnes pratiques et consignes ;
– matériels et équipements adaptés ;
– tenue adaptée à la vente.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– vente et satisfaction de la clientèle.
Fonction : transport

– contrôle de la propreté de la caisse de transport des produits ;
– chargement ;
– déchargement ;
– contrôle de la température des produits et de la caisse de transport ;
– rangement et protection des produits ;
– vérification de la présence des documents relatifs aux produits et au véhicule.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
– réglementation ;
– guide des bonnes pratiques et consignes ;
– thermomètre adapté ;
– matériels et équipements adaptés ;
– documents relatifs aux produits et au véhicule.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– maintien de la qualité des produits pendant le transport.
Fonction : entretien des locaux et du matériel
– hygiène ;
– sécurité ;
– maintenance.

– nettoyage et désinfection des locaux, du matériel et de l'outillage ;
– affûtage et affilage du matériel de coupe ;
– utilisation des protections (équipements de protection individuelle – EPI et matériels) ;
– maintenance des équipements, des locaux et du matériel.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
– guide des bonnes pratiques et consignes (hygiène, sécurité, gestes et postures) ;
– de sécurité corporelle ;
– matériels, équipements et produits adaptés ;
– contrats de maintenance éventuels ;
– fiches techniques et fiches de données de sécurité des produits chimiques.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– préserver la santé et la sécurité des personnes ;
– assurer l'hygiène et l'entretien des locaux et du matériel.