1. Descriptif des activités
Les différentes fonctions de l'activité charcutier qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :
Approvisionnement-gestion des matières premières
Définition des besoins
Réception des marchandises
Vérification, détection des anomalies
Rangement, stockage des matières premières et complémentaires
Production-fabrication
Transformation des produits carnés (coupes, découpes, désossage, préparations des viandes…)
Transformations des matières premières (volaille, poissons, légumes…)
Fabrication de charcuterie courante, charcuterie fine, salaison cuite, crue
Fabrication de produits élaborés (tourtes, plats cuisinés, hors-d'œuvre…)
Commercialisation-communication
Présentation marchande des fabrications
Communication des conseils techniques auprès du personnel de vente (conservation, mode de cuisson…)
Gestion de la production
Lecture, compréhension des fiches techniques, des process (production)
Contrôle qualité entretien des locaux et du matériel
Contrôle de la qualité et de l'hygiène des produits de la réception à la distribution
Validation de la conformité des produits fabriqués (appellations, code des usages…)
Conformité aux règles d'hygiène et de sécurité des personnels et des locaux
Tableau de détail des activités
Fonction : approvisionnement-gestion des matières premières
Commandes, réception des matières premières

Référencement et choix des produits
Détermination des besoins quantitatifs et qualitatifs
Passation des ordres de commandes
Réception des marchandises
Vérification des achats en fonction du bon de livraison ou de la facture
Stockage et rangement
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
État des stocks (inventaires)
Liste des fournisseurs (mercuriales)
Fiches de fabrication (techniques)
Cadencier de fabrication
Liste des achats (bons de commande)
Consignes de travail (procédures)
Lieux de stockage appropriés
Tenues professionnelles (moyens)
Instruments de contrôle (outils)
Autonomie, responsabilité :
Autonome dans l'ensemble des tâches sous l'autorité hiérarchique
Résultats attendus :
Conformité quantitative et qualitative
Application des procédures (réception, déconditionnement, stockage…)
Maintenance de la qualité des marchandises
Absence de ruptures
Respect de la politique achat de l'entreprise
Tableau de détail des activités
Fonction : production-fabrication
Conception
Organisation
Réalisation
Présentation

Planification des fabrications
Mise en place du poste de travail
Transformation, réalisation :
– Des viandes et poissons
– Des produits bruts
– Des fabrications charcutières courantes, fines…
– Des productions élaborées crues, cuites (hors-d'œuvre, plats cuisinés, pâtisseries charcutières…)
Présentation commerciale, valorisation esthétique des produits
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
Matériels et équipements adaptés
Locaux appropriés
Matières d'œuvres
Consommables
Cahier des charges des produits finis
Fiches techniques
Cadencier de production, commandes
Réglementation
Objets, éléments de décor
Autonomie, responsabilité :
Autonome dans l'ensemble des tâches sous l'autorité hiérarchique
Résultats attendus :
Respect de la réglementation en vigueur
Utilisation rationnelle des matières premières, du matériel, des équipements
Respect des méthodes, des procédures de fabrication, des fiches techniques
Conformité des produits finis aux exigences de la commande (qualité, quantité, temps…)
Respect des temps de fabrication et des rendements
Organisations de phases techniques
Conformités du conditionnement et de l'étiquetage
Tableau de détail des activités
Fonction : commercialisation-communication
Présentation
Information


Valorisation des produits dans l'espace de vente
Communication interne (personnel de vente, de fabrication…)
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
Matériels et équipements de présentations adaptés
Locaux appropriés
Consommables, boitages
Documents et plan d'implantation
Outils de communication (oral/écrit)
Supports d'information
Éléments de décor, de valorisation
Autonomie, responsabilité :
Autonome dans l'ensemble des tâches sous l'autorité hiérarchique
Résultats attendus :
Utilisation appropriée d'un vocabulaire, clair, précis
Justesse de la communication écrite et orale
Utilisation rationnelle des outils de communication
Respect des normes, de la réglementation
Fidélisation du client
Augmentation des ventes
Présentation et décors attractifs
Maintenance de la qualité commerciale des produits
Conformité de l'emballage, protection des produits
Maîtrise des techniques de services
Tableau de détail des activités
Fonction : gestion de la production
Utilisation des fiches de productions
Application des process de fabrications

Organisation de la production (quantité à produire)
Progression des étapes de transformation
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
Fiches techniques, procédures de travail
Autonomie, responsabilité :
Autonome dans l'ensemble des tâches sous l'autorité hiérarchique
Résultats attendus :
Respect des recettes, des techniques de mise en œuvre des productions
Utilisation rationnelle des moyens
Tableau de détail des activités
Fonction : contrôle qualité entretien des locaux et du matériel
(transversale à l'ensemble des fonctions : approvisionnement-gestion des matières premières ; production-fabrication ; commercialisation-communication)
Formalisation de la démarche qualité (sanitaire, organoleptique, marchande…)
Suivi de la qualité, traçabilité
Application des dénominations commerciales en vigueur
Désinfection des matériels et des plans de travail
Entretien et maintenance du matériel de laboratoire

Application des règles d'hygiène et de sécurité des personnes et des locaux
Conformité de l'approvisionnement à la commercialisation de la qualité organoleptique et bactériologique des produits
Conformité des fabrications en fonction des appellations des produits finis
Entretien et nettoyage des locaux, des équipements, des matériels
Désinfections des matériels
Contrôle du plan de nettoyage et d'entretien
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
Réglementations (paquet hygiène, sécurité…)
Outils et méthodes d'analyse des risques (GBPH, protocole de nettoyage…)
Équipement, matériels de protection et de sécurité des personnes
Consignes d'utilisation des machines, des équipements
Produits d'entretien et consignes d'utilisation
Autonomie, responsabilité :
Autonome dans l'ensemble des tâches sous l'autorité hiérarchique ou en collaboration avec tous les experts des domaines : hygiène, sécurité…
Résultats attendus :
Utilisation raisonnée et gestion maîtrisée des produits d'entretien
Application de la réglementation, des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des méthodes HACCP
Réactions adaptées aux anomalies constatées
Maintien et tenue de la qualité globale
2. Référentiel de certification
Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.
Savoir-faire
Être capable de
Conditions de réalisation
Critères d'évaluation
SF 1 – Achat
Les carcasses, les pièces de coupe, les volailles, BOF, les produits aquatiques, les légumes…
Identifier les besoins
Définir les produits
Bon de commande
Présence de produits
Consignes et procédures
Respect des consignes du supérieur hiérarchique
Adéquation du bon de commande et des besoins identifiés
SF 2 – Réception
Les carcasses, les pièces de coupe, les volailles, BOF, les produits aquatiques, les légumes…
Préparer les zones de réception et de stockages
Utiliser les outils de contrôles
Détecter et isoler les produits non conformes



Zone réception, stockage
Chambres froides
Bons de livraison
Balance et thermomètre
Documents de traçabilité
Matériel d'emballage
Respect de la réglementation et des consignes
Rangement rationnel, propreté des zones et rotation des stocks
Utilisation des outils de contrôles
Adéquation entre les produits réceptionnés et les bons de livraison et/ou factures
SF 3 – Stockage
Les carcasses, les pièces de coupe, les volailles, BOF, les produits aquatiques, les légumes…
Reconnaître et classer les produits en lieux appropriés
Étiqueter et sécuriser les matières premières
Assurer la rotation des produits
Ranger les produits en fonction de leur spécificité
Vérifier le bon fonctionnement des installations frigorifiques
Garantir la conservation des produits stockés
Consignes, matériels
Appareils de contrôle
Température et hygrométrie conforme
Chambres froides
Zones de rangement
Installations frigorifiques
Vitrines réfrigérées
Respect de la réglementation, des consignes
Maintien de la qualité des produits
Maintien de la température de conservation et d'hygrométrie
SF 4 - Production-fabrication-transformation
− Travailler les matières premières : viandes, volailles, poissons, légumes
Découpe, désossage, parage, triage, mise au sel, habillage, taille, filetage
Réaliser les charcuteries
Émulsions à froid, à chaud
Produits sous boyaux
Produits à base d'abats
Terrines, pâtés, ballotines
Produits confits
Produits en croûte
Produits fumés
Pièces saumurées
Pièces crues, cuites, fumées, séchées
− Réaliser les plats élaborés
Viandes, volailles, gibier, abats…
Poissons, crustacés, coquillage…
Légumes, fruits…
Produits laitiers…
Fonds, marinades, sauces…
Plats cuisinés
Garnitures
Crèmes, appareils…
− Réaliser les spécialités régionales
Charcuteries régionales…
− Réaliser les spécialités du monde
Plats cuisinés (paella, couscous…)
− Conduire les cuissons
Brunissement (rôtir, griller, sauter)
Blanchir, pocher, cuire à la vapeur
Autres techniques
− Présenter, valoriser, décorer
Glaçage des produits charcutiers, l'utilisation des gelées
Montage des plats
Critères de décoration
Éléments décoratifs
Matériels et accessoires pour la décoration
Les fiches techniques, de fabrication
Le Code des usages
Cahier des charges
Matériels, outillage
Plats de présentation, de dressage
Emballages
Matières d'œuvre
– Viandes, volailles, produits tripiers
– Produits aquatiques
Thèmes de décor
Ingrédients, additifs
Organigramme de travail
Locaux, équipements
Matières premières brutes et/ou produits intermédiaires
Délais de fabrications
Cadencier de production
Régularité des fabrications, des formes des portions
Respect de la commande (nature, poids, quantité)
Respect du temps imparti
Netteté, finesse des produits
Maîtrise des techniques, des méthodes dans le respect des pratiques professionnelles
Utilisation appropriée des outillages et machines en fonction de la production
Produits commercialisables
Conformité des produits aux normes de qualité (Guides, code des usages…)
Maintien de la qualité des produits
Décor respectant le produit (charte du thème)
Produit appétissant et attractif
Cohérence entre les prévisions et les réalisations
SF 5 – Commercialisation-communication
− Commercialiser les produits
Mise en place de l'offre commerciale
Réassort et tenue des produits
− Produits à la vente
Transmission des caractéristiques organoleptiques, sensoriel, des produits fabriqués
Communication commerciale liée aux produits
Matériels adaptés
Plan d'implantation
Éléments de décor et de finition
Affichage informatif, fiche produit, fiche conseil
Fiches techniques
Fiches informatives
Documents internes en lien avec la vente et la distribution
Vitrines, plats de présentation
Conformité de la mise en place des produits
Produits répondant à l'attente de la clientèle
Maintien des températures
Approvisionnement, réapprovisionnement selon les besoins
Suppression des produits non commercialisables
Respect de la réglementation (durée, de conservation, température de stockage…)
Conformité de l'étiquetage, des informations à destination des clients
Identification des anomalies
SF 6 – Gestion de la production
− Lire, comprendre, utiliser une fiche technique
Réalisation d'une production type
Prévision du bon d'économat
Estimation du temps de production
Feuille de production
Fiche technique
Process de fabrication
État du stock
Formation interne
Utilisation des fiches techniques
Respect des process de fabrication
Utilisation rationnelle des moyens
Conformité des feuilles de production
Détections des besoins de remédiation
SF 7 – Contrôle qualité - entretien des locaux du matériel
− Appliquer les protocoles de nettoyage (locaux)

Désinfecter
Entretenir
Choisir, utiliser les produits et matériels
Contrôler visuellement l'état de propreté
Connaître le matériel, les produits d'entretien
Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection
Répondre à l'obligation d'un état sanitaire satisfaisant
Se conformer au respect de la réglementation
− Appliquer les règles de sécurité et d'hygiène (personnel)
Adapter la tenue aux différentes activités
Exercer les activités en sécurité
− Appliquer les consignes d'utilisation des machines, des matériels
Connaître les risques d'utilisation des machines de production (four, cutter, hachoir…)
Vérifier le fonctionnement des outils de production
Détecter les anomalies de fonctionnement
Remédier aux dysfonctionnements ordinaires
− Contrôler la conformité de la production, la transformation
Appliquer la réglementation du code des usages
Utiliser les fiches techniques et process
Analyser la conformité des productions
Connaître les règles d'étiquetage
Matériel d'entretien
Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène
Application des principes et méthodes HACCP
Produits d'entretien
Équipement de nettoyage et de désinfection
Règles de tri sélectif
Équipements de protection individuelle et collective
Fiches techniques des produits entretien
Plan de nettoyage et de désinfection
Respect des bonnes pratiques professionnelles en vigueur, de la réglementation, des protocoles et des consignes
Lavage régulier des mains
Hygiène corporelle et vestimentaire conforme
Tenue professionnelle complète
Utilisation adaptée des équipements de protection individuelle et collective (gants à usage unique, gants, tablier de protection, masque papier…)
Suivi de la traçabilité
Entretien des machines et outils dans les règles d'utilisation
Respect des protocoles de nettoyage
Respect des règles de recyclage des emballages, tri des déchets
Respect du principe de marche en avant dans le temps et/ou espace
Utilisation rationnelle des produits d'entretien
Fiabilité permanente du matériel
Respect des règles d'utilisation des machines
3. Savoirs associés
Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
I - La culture professionnelle
A - Les secteurs d'activités, les acteurs de la filière
B - Les produits commercialisés
C - Les locaux, équipements, matériel et outillage
D - Le vocabulaire professionnel
E - La démarche qualité, le développement durable
II - Les matières premières
A - Les matières premières de base
B - Les matières premières complémentaires
C - Les ingrédients et produits d'addition
III - Les techniques professionnelles
A - Les transformations initiales
B - Les préparations de base et leurs techniques
C - Les procédés de cuisson, de refroidissement
D - La conservation des produits
E - La commercialisation
IV - Les sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et à l'environnement professionnel
A - Sciences appliquées et technologie appliquées à l'alimentation
B - Sciences appliquées à l'hygiène
C - Sciences appliquées à l'environnement professionnel (locaux, équipements)
V – L'environnement économique de l'entreprise, l'activité commerciale
A - L'organisation des activités
B - La politique commerciale
Connaissances
Limite des connaissances
I – La culture professionnelle
A – Les secteurs d'activité, les acteurs de la filière
B – Les produits commercialisés
C – Les locaux, équipements, matériel et outillage
D – Le vocabulaire professionnel
E – La démarche qualité, le développement durable
Citer les différents secteurs d'activité de la charcuterie
Citer les acteurs de la filière et leurs rôles respectifs
Citer au moins deux organismes interprofessionnels, définir leur rôle
Citer au moins cinq produits commercialisés en charcuterie
Définir les règles de présentation et d'information des produits de charcuterie dans l'espace de vente
Associer à une préparation ou à une fabrication donnée, les techniques et/ou éléments à la disposition du professionnel pour valoriser les produits
Définir les principaux termes professionnels
Associer les termes professionnels aux matériels et outillage, aux gestes et aux techniques
Associer à chaque terme professionnel une définition pertinente et précise
Citer les principales zones de travail et préciser les fonctions
Citer les règles de fonctionnement d'un atelier (postes de travail, espace de vente, lieux de stockage…)
Préciser le rôle, l'utilisation des appareils :
– Mesure, pesée
– Conditionnement
– Préparation


Identifier à partir d'un produit, les principaux descripteurs pour caractériser les qualités gustatives
Citer les normes, les labels et les signes officiels de qualité, associer à chacun un ou deux produits
Définir la notion de développement durable
Citer les exemples appliqués à la profession
II – Les matières premières
A – Les matières premières de base
B – Les matières premières complémentaires
C – Les ingrédients et produits d'addition
Citer les exemples d'appellation communautaire dans une espèce (coq/chapon, canard/canette…)
Identifier et localiser les os du squelette, préciser leur forme (porc)
Citer les critères d'appréciation de la qualité de la viande
Justifier un choix d'approvisionnement pour une fabrication donnée
Citer les différents boyaux naturels et donner une utilisation
Citer trois types de volaille
Indiquer le pourcentage minimum de volaille dans une fabrication de charcuterie
Identifier les classes A, B et C
Classer les poissons en fonction de leur milieu
Citer deux poissons ronds et deux plats
Citer trois mollusques, trois crustacés
Citer les principaux critères de fraîcheur des produits aquatiques
Citer les différentes gammes de fruits et légumes
Citer les principales formes de commercialisation de la gamme BOF
Citer les principaux produits issus du lait
Citer les principales propriétés du lait, de la crème et du beurre, les associer à une fabrication
Citer le rôle des ovo produits (coloration ; liaison, saveur, émulsifiant…)
Expliquer l'utilisation des ovo produits dans une fabrication
Préciser le rôle de la farine dans une fabrication (agent de masse, de liaison, de texture…)
Citer les principaux rôles du sel
Justifier l'utilisation du sel dans une fabrication donnée
Justifier les utilisations du saccharose, du dextrose, du lactose par rapport à une fabrication donnée
Citer les propriétés des différents additifs
– Colorant
– Conservateur
– Émulsifiant
– Stabilisant
– Épaississant
– Gélifiant
– Antioxydant
Justifier l'utilisation d'un additif pour une fabrication donnée
Définir le rôle d'un liant
Différencier condiments, aromates, épices, citer une famille produits et préciser un exemple de fabrication
III – Les techniques professionnelles
A – Les transformations initiales
B – Les préparations de base et leurs techniques
C – Les procédés de cuisson et leur refroidissement
D – La conservation des produits
E – La commercialisation
Citer les techniques de préparations des morceaux et pièces de viandes (désossage, parage, triage des viandes, mise au sel…)
Citer les différents types de farce
Énoncer les critères de réussite des émulsions à froid, à chaud
Énumérer les critères de réussite dans la fabrication des pâtés, terrines
Énoncer le pourcentage minimum de marquants dans une terrine ou un pâté
Énoncer les facteurs de réussite dans la fabrication des produits cuits
Citer les différentes appellations du jambon et leur méthode de cuisson
Citer les matières premières utilisées dans la fabrication des pâtes brisées, pâtes feuilletées, pâtes levées
Indiquer des fabrications de pâtisserie charcutière
Préciser l'action de la salaison, de l'étuvage
Citer les différentes techniques de cuisson et donner un exemple de préparation
Justifier le choix d'une technique de cuisson pour une préparation donnée
Justifier le moyen de conservation utilisée pour une préparation donnée
Détecter les anomalies de fonctionnement des moyens de conservation des produits
Définir deux arguments techniques et/ou commerciaux justifiant la vente de chaque produit
Citer les techniques de présentation des produits
Citer deux conseils de conservation des produits vendus
IV – Les sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et à l'environnement professionnel
A – Sciences appliquées et technologie appliquées à l'alimentation
B – Sciences appliquées à l'hygiène
C – Sciences appliquées à l'environnement professionnel (locaux, équipements)
Identifier les différents constituants d'un produit
Différencier glucides, protides, lipides, vitamines, sels minéraux
Citer les modifications subies par les constituants alimentaires
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications
Justifier les étapes du lavage des mains
Justifier les étapes de contrôles à effectuer lors des réceptions
Justifier les différents modes de stockage par type de produits
Classer les salissures selon leur nature
Indiquer le mode d'action des produits d'entretien
Justifier les étapes d'un plan de nettoyage
Citer les moyens de préventions et de lutte contre les nuisibles
Justifier la nécessité du respect de la chaîne du froid
Identifier les causes possibles de rupture de la chaîne du froid
Indiquer le rôle d'un disjoncteur, d'un arrêt d'urgence
Citer les éléments de sécurité liés à l'aménagement des locaux (alarme, détecteur, porte coupe-feu…)
V – L'environnement économique de l'entreprise, l'activité commerciale
A – L'organisation des activités
B – La politique commerciale
Citer les modes de production (fabrication en série, à l'unité…)
Repérer les différents modes d'organisation en fonction de la production
Identifier les types de commerce existant
Caractériser la clientèle, ses besoins, ses comportements
Donner aux personnels de vente les éléments techniques nécessaires à la commercialisation
1. Règlement d'examen







Pratique professionnelle



Ponctuelle pratique
Travail des viandes et poissons crus


Réalisations charcutières

Réalisations élaborées
Hygiène et sécurité dans le travail

Technologique



Ponctuelle écrite
Sciences Appliquées et technologie des produits


Règles d'hygiène et de sécurité


Pour chacune des deux épreuves, la note d'admission est de 10/20. Les évaluations doivent tenir compte des acquisitions en cours de formation dans le cadre du contrôle continu.
2. Définition des épreuves
Épreuve E1 : Pratique : Coef. 12
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat possède les qualités nécessaires à la bonne exécution d'un travail de transformation des produits.
L'épreuve permet de s'assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les capacités suivantes :
− Réaliser, présenter des fabrications
− Communiquer
Nature de l'épreuve
L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :
Travail des viandes et des poissons
– Découpe, parage, désossage, triage
Réalisations charcutières
– Fabrications de charcuterie traditionnelle
– Présentation des réalisations
Réalisations élaborées
– Fabrications de produits élaborées (entrées, plats cuisinés…)
– Présentation des réalisations
Épreuve E2 : Technologique : Coef. 8
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans le domaine technologique, de la science appliquée et des connaissances associées.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour exercer son métier.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum 12 questions réparties parmi les thèmes listés dans le référentiel.