Epreuve E 1 A
Approvisionnement (coefficient 2)
Finalités de l'épreuve
Vérifier les compétences liées aux modes d'approvisionnement en produits bruts (abats rouges et abats blancs), au contrôle de la qualité et au stockage des produits.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve porte en tout ou partie sur :
– les savoir-faire « achat », « réception » et « stockage » ;
– les connaissances décrites aux chapitres I à V des savoirs associés.
Mode d'évaluation
Pratique et orale : questionnement à partir d'une mise en situation professionnelle.
Durée : 1 heure.
Epreuve E 1 B Transformation des produits crus (coefficient 4)
Finalités de l'épreuve
Vérifier que le candidat possède les capacités pour transformer les produits bruts en produits tripiers commercialisables.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve porte en tout ou partie sur :
– les savoir-faire « transformation » ;
– les connaissances décrites au VI des savoirs associés.
Mode d'évaluation
Pratique : à partir de matières premières mises à disposition et des consignes données, le candidat réalise des produits commercialisables faisant partie de l'annexe 1 « Les produits tripiers ». Il est évalué selon les critères suivants :
– l'organisation de son travail ;
– l'application des bonnes pratiques professionnelles ;
– le respect des règles d'hygiène ;
– le respect des règles courantes de sécurité ;
– la finition et la présentation.
Durée : 2 heures.
Epreuve E 1 C Préparation, élaboration de produits à griller, marinés, hachés (coefficient 3)
Finalités de l'épreuve
Vérifier que le candidat possède les capacités pour transformer des produits bruts en produits élaborés commercialisables.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve porte en tout ou partie sur :
– les savoir-faire « préparation, élaboration » ;
– les connaissances décrites au VI des savoirs associés.
Mode d'évaluation
Pratique : à partir de matières premières mises à disposition et des consignes données, le candidat réalise des produits commercialisables. Il est évalué selon les critères suivants :
– l'organisation de son travail ;
– l'application des bonnes pratiques professionnelles ;
– le respect des règles d'hygiène ;
– le respect des règles courantes de sécurité ;
– la finition et la présentation.
Durée : 45 minutes.
Epreuve E 1 D Commercialisation, vente (coefficient 2)
Finalités de l'épreuve
Vérifier l'aptitude du candidat à mettre en valeur les produits tripiers sur le lieu de vente et au cours d'un acte de vente.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve porte en tout ou partie sur :
– les savoir-faire « commercialisation » ;
– les connaissances décrites aux VII et VIII des savoirs associés et à l'annexe II.
Mode d'évaluation
Pratique et orale : à partir d'une situation de vente réelle ou reconstituée (lieu de vente, produits, vitrine, client, etc.) et des consignes données, le candidat exécute les opérations de vente et répond aux questions de l'examinateur.
Durée : 45 minutes.
Epreuve E 1 E Hygiène et sécurité dans le travail (coefficient 1)
Finalités de l'épreuve
Vérifier que le candidat a acquis les connaissances de base en hygiène, sécurité et réglementation et qu'il est capable de les appliquer dans les différentes activités professionnelles.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve porte en tout ou partie sur :
– les savoir-faire décrits en « achat », « réception », « stockage », « transformation », « préparation, élaboration », « commercialisation », « entretien des locaux et du matériel » et « transport » ;
– les connaissances décrites aux IV, V, VI, VIII.
Mode d'évaluation
Pratique : évaluation en situation au cours de toutes les épreuves pratiques.
Epreuve E 2 Epreuve théorique (coefficient 8)
Sous-épreuve E 2 A : technologie (coefficient 3)

Vérifier l'acquisition de connaissances liées à l'approvisionnement, à la conservation et à la transformation, préparation, élaboration des produits tripiers.

L'épreuve porte en tout ou partie sur :
– les savoir-faire décrits en « achat », « réception », « stockage », « préparation, élaboration », « préparation, cuisson », « transport », « entretien » ;
– les connaissances décrites aux chapitres II à VII des savoirs associés.
Sous-épreuve E 2 B : économie et vente (coefficient 3)

Vérifier l'acquisition de connaissances liées aux activités du métier de tripier, à la connaissance des produits, à leur utilisation culinaire et à leur vente.

L'épreuve porte en tout ou partie sur :
– les savoir-faire décrits en « achat », « commercialisation », « entretien » ;
– les connaissances décrites aux I, VII et VIII des savoirs associés.
Epreuve E 2 Sous-épreuve E 2 C : hygiène, sécurité, réglementation (coefficient 2)

Vérifier l'acquisition de connaissances liées aux règles d'hygiène et de sécurité appliquées aux activités du métier de tripier.

L'épreuve porte en tout ou partie sur :
– les savoir-faire décrits en « transport », « entretien » ;
– les connaissances décrites aux IX à XI des savoirs associés.
Mode d'évaluation
Ecrite : questionnement.
Durée : 3 heures.