Domaine de compétence 1. – Préparation de la production
Compétences attendues
Principaux axes du contenu
de la formation (repères pour la VAE)
Preuve de la compétence acquise
à faire apparaître dans le dossier du candidat
1. Participer aux approvisionnements de matières premières
2. Organiser la production
Ranger les matières premières en fonction de leur nature
Identifier les conditions de stockage et vérifier le type de datage (DLC et DLUO)
Connaître les règles relatives au déconditionnement des matières premières
Savoir ranger les produits en fonction des dates
Connaître les principales règles édictées dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la profession (mettre en application le respect de la chaîne du froid)
Connaître les spécificités des locaux et des matériels de stockage
Connaître et synthétiser les différentes formes de transmission de commande formelles et informelles afin de déterminer la quantité finale
Réaliser une fiche technique comprenant les différentes recettes, les quantités d'ingrédients
Savoir lire une fiche recette
Savoir appliquer un coefficient multiplicateur
Savoir rédiger une fiche d'organisation pour réaliser la commande dans un temps déterminé
Savoir choisir les ingrédients et les matériels les plus adaptés à la commande
Savoir transmettre des informations concernant la qualité des matières premières et les anomalies constatées sur l'équipement des locaux et le matériel
Le candidat devra présenter et expliquer :
– la pertinence du choix des matières premières en application des règles d'hygiène
– l'application et le respect des techniques mises en œuvre lors des étapes de la fabrication conformément aux règles d'hygiène alimentaire
Conseils aux accompagnateurs
Conseils aux membres du jury
Vous serez vigilant à ce que le candidat décrive de manière détaillée le ou les dispositifs d'approvisionnement mis en place au sein de son entreprise en passant par la commande de matière d'œuvre et la gestion des stocks
Vous veillerez à ce qu'il décrive avec précision l'organisation des approvisionnements dans son entreprise
Vous serez attentif à la description de la présentation de l'organisation de la production de son entreprise
Vous jugerez la qualité de son analyse sur l'organisation de la production et de l'approvisionnement dans son entreprise
Domaine de compétence 2. – Production et transformation
Compétences attendues
Principaux axes du contenu
de la formation (repères pour la VAE)
Preuve de la compétence acquise
à faire apparaître dans le dossier du candidat
Fabriquer tous types de produits à base de farine
Pesage des ingrédients et des produits
Préparation des pâtes
Gestion des phases de repos et/ou de fermentation
Adapter son travail aux aléas
Fabrication des pâtes :
– pâte brisée salée et sucrée
– pâte sablée
– pâte feuilletée
– pâte levée
Gestion des cuissons :
– pré-cuissons
– cuissons terminales
Fabrication des garnitures sucrées
Fabrication des garnitures salées
Le candidat, en se basant sur les fabrications de son entreprise ou celles dans laquelle il exerce, présente, explique et décrit :
– les différentes étapes de fabrication des produits
– la gestion des phases de repos et/ou de fermentation
– cinq produits :
– 1 à base de pâte brisée salée ou sucrée
– 1 à base de pâte sablée
– 1 à base de pâte feuilletée
– 1 à base de pâte levée
– 1 à base de pâte levée feuilletée
qu'il a réalisés
Pour chacune de ces productions, le candidat explique le contexte, les aspects techniques et leurs intérêts
Sa façon de contrôler la production du laboratoire et la manière dont il applique les règles d'hygiène et de sécurité
Il joindra des photographies retraçant toutes les étapes de fabrication pour chaque production, les supports commerciaux ou tout autre document illustrant ses propos
Conseils aux accompagnateurs
Conseils aux membres du jury
Vous veillerez à ce que le candidat fournisse les recettes de ses productions
Vous encouragerez le candidat à être précis dans la formulation des recettes
Les photos devront illustrer les étapes importantes de la fabrication, et pas seulement le produit fini
Vous amènerez le candidat à exprimer dans son dossier les difficultés ou les résultats non attendus
Le jury interrogera le candidat sur ses recettes, pour croiser les écrits avec la pratique argumentée à l'oral par le candidat. Il veillera aussi à vérifier la pertinence de l'argumentation sur les différentes méthodes de travail utilisées pour fabriquer ses produits
Domaine de compétence 3. – Contrôle de l'hygiène et de la sécurité alimentaire
Compétences attendues
Principaux axes du contenu de la formation
(repères pour la VAE)
Preuve de la compétence acquise
à faire apparaître dans le dossier du candidat
2. Appliquer dans vos pratiques les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Assurer l'hygiène des matières premières :
– contrôler l'état sanitaire, les températures, le conditionnement, les dates de péremption à réception
– organiser le stockage par catégorie de produits en fonction de leurs risques sanitaires
– s'assurer du maintien de la chaîne du froid
Assurer l'hygiène des produits intermédiaires (semi-finis) :
– contrôler l'état sanitaire, les températures, le conditionnement, les dates de péremption
– organiser le stockage par catégorie de produits en fonction de leurs risques sanitaires
– garantir le respect des guides de bonnes pratiques
– faire l'étiquetage en respectant les règles pour assurer la traçabilité du produit
– s'assurer du maintien de la chaîne du froid
Dans le cadre de son activité le candidat doit appliquer les règles d'hygiène et de sécurité. Il expliquera de façon concrète comment les appliquer à travers un exemple de fabrication réalisée par ses soins dans l'entreprise
Conseils aux accompagnateurs
Conseils aux membres du jury
Vous veillerez à ce que le candidat décrive de manière détaillée l'application des règles d'hygiène et de sécurité dans son travail journalier
Vous inciterez le candidat à expliquer, argumenter sa pratique
Le jury devra être attentif à la manière dont le candidat présente :
– les différentes règles d'hygiène à appliquer dans son travail
– les différentes règles de sécurité à appliquer dans son travail
Fiche d'évaluation du candidat au titre de Tourier (CQP) par la VAE (A utiliser par chaque membre du jury. – Utiliser une fiche par candidat)
Nom du candidat :
Date de réunion du jury :
Domaines de compétences
et compétences attendues
Cotation de la compétence
à partir du dossier
Cotation définitive
de la compétence
à l'issue de l'entretien
Résultat de la validation
de l'ensemble du domaine
de compétence
Domaine 1. – Préparer la production
Compétence 1 : Participer aux approvisionnements de matières premières
Compétence 2 : Organiser la production
3 – 2 – 1 – 0
3 – 2 – 1 – 0
3 – 2 – 1 – 0
3 – 2 – 1 – 0
Validation du domaine :

Rappel de la cotation :
– avoir au minimum 4 points
– ne pas avoir de 0 à aucune des 2 compétences
Domaine 2. – Production et transformation
Compétence 1 : Réaliser une production à base de pâte salée ou sucrée
Compétence 2 : Réaliser une production à base de pâte feuilletée
Compétence 3 : Réaliser une production à base de pâte levée
Compétence 4 : Réaliser une production à base de pâte levée
Compétence 5 : Réaliser une production à base de pâte levée
3 – 2 – 1 – 0
3 – 2 – 1 – 0
3 – 2 – 1 – 0
3 – 2 – 1 – 0
3 – 2 – 1 – 0
3 – 2 – 1 – 0
3 – 2 – 1 – 0
3 – 2 – 1 – 0
3 – 2 – 1 – 0
3 – 2 – 1 – 0
Validation du domaine :

Rappel de la cotation :
– avoir au minimum 10 points
– ne pas avoir de 0 à aucune des 5 compétences
Domaine 3. – Contrôle de l'hygiène et de la sécurité alimentaire
Compétence 1 : Evaluer votre capacité à expliquer dans vos pratiques les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
3 – 2 – 1 – 0
3 – 2 – 1 – 0
Validation du domaine :

Rappel de la cotation :
– avoir au minimum : 2 points
– ne pas avoir de 0 à cette compétence
Décisions du jury
Validation des domaines de compétences professionnelles : Tourier (CQP)
D 1 Oui Non 
D 2 Oui Non 
D 3 Oui Non 
Prescriptions (quelle est ou quelles sont les compétences insuffisantes qui n'ont pas permis la validation d'un domaine, comment les acquérir) :
...........................
Rappel : le candidat a 5 ans pour redéposer un dossier de demande de validation pour les domaines qui n'auraient pas été validés.
Procès-verbal de la commission de validation par la VAE
Nom du candidat :
Titre demandé : Tourier (CQP)
Au vu du dossier de preuves fourni par le candidat et après entretien, le jury a décidé de valider les compétences suivantes :
Domaines de compétences
professionnelles
Validation
des compétences
Recommandations
au candidat


Préparation de la production
Production et transformation
Contrôle de l'hygiène et de la sécurité alimentaire

Signatures des membres du jury :
Un document « attestation de réussite », identique à celui utilisé en formation initiale et continue, sera remis au candidat.
Il indique les domaines de compétences validés et leur équivalence en termes de titre ou de partie de titre.
En cas de validation partielle du titre, la commission remettra au candidat une copie du procès-verbal de la commission de validation, ou tout autre document précisant les recommandations faites au candidat (compétences insuffisantes qui n'ont pas permis la validation d'un domaine ; conseils pour les acquérir).
Un candidat n'ayant pas obtenu la validation d'un domaine de compétence (non satisfaction au barème d'exigence fixé pour une ou plusieurs compétences du domaine) pourra :
– présenter une nouvelle preuve (ou une preuve plus approfondie) dans la ou les compétences incriminées pour obtenir la validation de ce domaine. Il a 5 ans pour présenter cette nouvelle preuve au jury de validation par VAE ;
– ou suivre le module de formation correspondant au domaine de compétence incriminé puis élargir son expérience avant de présenter une nouvelle preuve (ou une preuve plus approfondie) au jury de validation par VAE.
En cas de non-validation totale, la commission remettra au candidat une copie du procès-verbal de la commission de validation, ou tout autre document précisant les recommandations faites au candidat.
Dans ce cas, le candidat peut se représenter, dans les 5 ans, au jury VAE.