Les différentes fonctions de l'activité sont :
- participation aux approvisionnnements ;
- production : mise en place du point de vente, préparation-transformation de produits ;
- contrôle qualité et traçabilité des produits ;
- présentation des produits ;
- communication-vente ;
- entretien des équipements et prévention des risques professionnels.
Tableau de détail des activités
Fonction : approvisionnement

- participation à la définition des besoins ;
- réception des marchandises ;
- stockage.
Conditions d'exercice :
- Moyens et ressources :
- le bon de livraison ;
- les consignes ;
- le guide de bonnes pratiques d'hygiène ;
- les matériels de contrôle ;
- les équipements et matériels de rangement et de stockage ;
- les fiches de stock ;
- Autonomie, responsabilité :
- participation aux différentes tâches ;
- sous la responsabilité du chef d'entreprise ou de son supérieur dans le cadre des consignes de la hiérarchie ;
- Résultats attendus devant faire l'objet d'une évaluation :
- adéquation quantitative et qualitative entre le bon de livraison et les produits livrés ;
- respect du stockage des produits dans les lieux appropriés.
Fonction : production

- mise en place du poste de travail ;
- approvisionnement matières d'oeuvre ;
- préparation, transformation, fabrication, conditionnement ;
- conservation, stockage.
Conditions d'exercice :
- Moyens et ressources :
- les matières premières, les produits alimentaires intermédiaires et produits annexes ;
- les fiches techniques et les consignes ;
- locaux et matériels adaptés ;
- le guide de bonnes pratiques d'hygiène ;
- Autonomie, responsabilité :
- participation aux différentes tâches ;
- sous la responsabilité du chef d'entreprise ou de son supérieur dans le cadre des consignes de la hiérarchie ;
- Résultats attendus devant faire l'objet d'une évaluation :
- conformité de la mise en place du poste de travail ;
- utilisation rationnelle de la matière d'oeuvre et des produits ;
- produits conformes aux usages et appellations professionnelles ;
- qualité du produit réalisé (aspect, régularité) ;
- produits attractifs conformes aux exigences de la clientèle ;
- respect de la commande ;
- stockage des produits finis et semi-finis conformes à la réglementation.
Fonction : contrôle qualité produits

- contrôle de la conformité des produits tout au long du processus de préparation, de transformation, de fabrication, de déconditionnement et de conditionnement ;
- contrôle de la traçabilité ;
- contrôle des poids, des mesures et des quantités ;
- contrôle de la qualité organoleptique des produits.
Conditions d'exercice :
- Moyens et ressources :
- les fiches techniques ;
- les consignes ;
- les matériels adaptés au contrôle ;
- le guide de bonnes pratiques d'hygiène ;
- Autonomie, responsabilité :
- participation aux différentes tâches ;
- sous la responsabilité du chef d'entreprise ou de son supérieur dans le cadre des consignes de la hiérarchie ;
- Résultats attendus devant faire l'objet d'une évaluation :
- conformité sanitaire des produits dans le respect de la réglementation en vigueur ;
- produits conformes à la commande ;
- maintien de la régularité du produit.
Fonction : présentation des produits

- organisation du lieu de vente et/ou du lieu de service différé ;
- mise en place et présentation des produits ;
- valorisation et promotion des produits.
Conditions d'exercice :
- Moyens et ressources :
- les produits ;
- les matériels et accessoires ;
- les fiches conseils ;
- les locaux adaptés ;
- le guide de bonnes pratiques d'hygiène ;
- Autonomie, responsabilité :
- participation aux différentes tâches ;
- sous la responsabilité du chef d'entreprise ou de son supérieur dans le cadre des consignes de la hiérarchie ;
- Résultats attendus devant faire l'objet d'une évaluation :
- produits attractifs conformes aux exigences des consommateurs ;
- présentation conforme aux usages professionnels ;
- respect des règles de présentation et de conservation ;
- mise en valeur des produits.
Fonction : vente-communication

- communication professionnelle interne, écrite et orale ;
- communication professionnelle externe, écrite et orale ;
- utilisation des outils informatiques et de communication ;
- vente et conseil à la clientèle.
Conditions d'exercice :
- Moyens et ressources :
- les fiches techniques ;
- les consignes ;
- le guide de bonnes pratiques d'hygiène ;
- lexique professionnel ;
- Autonomie, responsabilité :
- participation aux différentes tâches ;
- sous la responsabilité du chef d'entreprise ou de son supérieur dans le cadre des consignes de la hiérarchie ;
- Résultats attendus devant faire l'objet d'une évaluation :
- utilisation appropriée du vocabulaire professionnel ;
- prise en compte des attentes de la clientèle ;
- explication de base sur les caractéristiques technologiques des produits ;
- conseil à la clientèle.
Fonction : entretien des équipements
et prévention des risques professionnels

- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels ;
- gestion des déchets ;
- contrôle du bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité ;
- application des consignes de prévention des risques professionnels.
Conditions d'exercice :
- Moyens et ressources :
- protocole et plan de nettoyage ;
- matériels et produits adaptés ;
- le guide de bonnes pratiques d'hygiène ;
- les consignes de prévention des risques professionnels ;
- Autonomie, responsabilité :
- participation aux différentes tâches ;
- sous la responsabilité du chef d'entreprise ou de son supérieur dans le cadre des consignes de la hiérarchie ;
- Résultats attendus devant faire l'objet d'une évaluation :
- respect des règles d'hygiène et de prévention des risques professionnels adaptées à l'activité ;
- respect des règles de gestion des déchets adaptées à l'activité ;
- matériel en état de fonctionnement permanent ;
- détection des anomalies ;
- utilisation appropriée et rationnelle des matériels et des produits d'entretien.
CONNAISSANCES
COMPÉTENCES
(être capable de)
CONNAISSANCES
A. - Produits aquatiques
1° Les produits
1. Les poissons
Produits régulièrement commercialisés en France

Plats : sole, turbot, limande ...
Ronds : colin, lotte, bar ...
Eau douce :
Anguille, saumon, sandre ...
COMPÉTENCES
Classer les produits en fonction de leur morphologie et de leur habitat
Indiquer les modes de pêche ; zones FAO
Indiquer la saisonnalité
CONNAISSANCES
Classification
COMPÉTENCES
Enumérer les indices de fraîcheur ou d'altération pour les poissons entiers et détaillés
CONNAISSANCES
Critères de qualité, caractéristiques organoleptiques
Achat, stockage, commercialisation
COMPÉTENCES
Mentions obligatoires sur étiquetage
CONNAISSANCES
Préparations préliminaires et transformations
Principaux modes de cuisson
Applications culinaires de base
COMPÉTENCES
Indiquer et réaliser pour chaque variété :
- préparations préliminaires et transformations
- modes de cuisson principaux
- applications culinaires de base en vue du conseil à la clientèle CONNAISSANCES
2. Coquillages, crustacés, mollusques, anoures
Produits de mer et d'eau douce régulièrement commercialisés en France
Langoustes, cigales de mer, homards, écrevisses, tourteaux, langoustines ...
Coquilles Saint-Jacques, pétoncles, ormeaux, vanneaux, violets ...
Praires, clams, vernis, amandes de mer, palourdes, huîtres, moules et tout autre bivalve consommé cru
Bigorneaux, bulots ou buccins

Classification
Critères de qualité et de fraîcheur
Etiquetage ; mentions obligatoires
Zones françaises de production
Approche de la notion de terroirs
Modes de cuisson :
pocher, griller, frire, en sauce
Applications culinaires de base
COMPÉTENCES
Identifier, classer les différents produits
Indiquer les modes de pêche ; zones FAO
Indiquer la saisonnalité pour les coquillages, les mollusques
Enumérer les indices de fraîcheur ou d'altération
Indiquer et réaliser pour chaque variété :
- préparations préliminaires
- modes de cuisson
- applications culinaires de base
Citer les critères de fraîcheur et de qualité
Réaliser les ouvertures
Réaliser des plateaux type " dégustation " et type " buffet " avec accès rationnel aux produits dans le respect des règles d'hygiène
Proposer des conseils pertinents (qualité, goût, dégustation, cuisson éventuelle)
CONNAISSANCES
B. - Préparation culinaire
1° Les produits
1. Produits laitiers, corps gras, oeufs
Propriétés, utilisations
Produits laitiers : lait, crème
Corps gras :
Origine animale : beurre
Origine végétale : huile

Utilisations
COMPÉTENCES
Identifier les différents produits laitiers et corps gras
Enumérer leurs qualités, leurs utilisations, leurs propriétés
Justifier le choix des corps gras en fonction des applications
Utiliser en préparations culinaires de base en vue du conseil à la clientèle
CONNAISSANCES
2. Les légumes frais et secs
Classification des légumes
COMPÉTENCES
Utiliser en préparations culinaires de base en vue du conseil à la clientèle
CONNAISSANCES
3. Condiments, épices, aromates
COMPÉTENCES
Classer et identifier les divers aromates, épices et condiments
Citer quelques exemples d'utilisation
Utiliser en préparations culinaires de base en vue du conseil à la clientèle
CONNAISSANCES
2° La préparation et la cuisson
1. Les farces
Composition
Proportions
Utilisations
COMPÉTENCES
Donner et réaliser, en fonction d'une utilisation précise, la composition d'une farce
Enumérer les précautions spécifiques d'hygiène relatives à cette préparation
Utiliser en préparations culinaires de base en vue du conseil à la clientèle
CONNAISSANCES
2. Les terrines
Poisson et autres produits de la mer
COMPÉTENCES
Donner, avec leurs proportions, tous les éléments nécessaires à leur fabrication en respectant la législation en vigueur
Préciser les différentes possibilités de cuisson
Réaliser différentes terrines de base en vue du conseil à la clientèle
CONNAISSANCES
3. Les fumets
Enumérer les différents fonds de base et dérivés liés ou non
Indiquer les phases principales de leur préparation
Préciser leurs utilisations et leurs avantages
COMPÉTENCES
Donner et réaliser, en fonction d'une utilisation précise, la composition des fumets en vue du conseil à la clientèle
CONNAISSANCES
4. Les gelées (voir fonds et fumets en ajoutant les éléments gélifiants)
COMPÉTENCES
Enumérer les principales gelées
Clarifier une gelée
Citer et effectuer dans différents exemples d'utilisation
Utiliser en préparations culinaires de base en vue d'un conseil à la clientèle
CONNAISSANCES
5. Les sauces




COMPÉTENCES
Enumérer les diverses sauces de base et dérivées
Préciser leurs utilisations et leurs avantages respectifs
Indiquer les phases principales de leur préparation
Réaliser différentes sauces de base en vue d'un conseil à la clientèle
CONNAISSANCES
6. Les liaisons
Composition
Régles d'utilisation
Utilisations

Enumérer les différents modes de liaison, les principales phases d'élaboration, leurs finalités
Donner les règles à observer pour l'utilisation des liaisons
Réaliser différentes liaisons en vue d'un conseil à la clientèle
CONNAISSANCES
a) Base féculents
Roux divers
Beurre manié

b) Liaisons de base de matières grasses ou/et de protéines :
- au beurre
- à la crème
- aux jaunes d'oeufs
- au corail
CONNAISSANCES
7. Les farines et les pâtes
Composition
Utilisation


- feuilletée
- à foncer
- à crêpes

COMPÉTENCES
Proposer des applications culinaires pour les pâtes ou appareils
Utiliser au moins 2 types de pâtes en applications culinaires
CONNAISSANCES
8. Préparations culinaires de base
Composition, préparation, utilisation
Marinades cuites
Marinades courtes (instantanées)
Marinades longues crues
Marinades sèches
Courts-bouillons divers (crustacés, poissons .)
COMPÉTENCES
Expliquer les rôles des différentes marinades et courts-bouillons
Réaliser différentes préparations de base en vue d'un conseil à la clientèle