PROGRAMME DE FORMATION
TECHNOLOGIE :
Appréciation des carcasses et des morceaux de coupe.
Initiation aux rendements.
Physiologie animale :
- structure musculaire ;
- fonctionnement du muscle.
Modification du tissu musculaire après abattage :
- conséquences de l'acidification ;
- maturation carcasse ;
- pertes de poids.
Caractéristiques alimentaires de la viande :
- qualités organoleptiques ;
- valeur nutritionnelle, diététique et hygiénique ;
- intérêt de la consommation de la viande.
Destination culinaire des morceaux :
- principaux modes de cuisson ;
- mode de cuisson retenu selon la qualité du morceau ;
- préparations culinaires de base ;
- découpe et présentation des morceaux cuits.
Hygiène et conservation :
- froid + et - ;
- sous-vide.
PRATIQUE :
Transformation de la carcasse en morceaux de détail
Nomenclature réglementaire.
Appréciation objective de la carcasse avant découpe.
Rappel des techniques usuelles de :
- découpe ;
- désossage ;
- parage ;
- stockage ;
- carcasses.
Techniques usuelles de :

- dépiéçage total ou partiel ;
- découpe avec os ;
- parage, épluchage ;
- accrochage, stockage ;
- bardage ;
- ficelage.
Mise en place de linéaire :
- présentation des morceaux de détail (autocritique) ;
- décoration linéaire, plats, morceaux.
Nettoyage, désinfection :
- matériel ;
- outillage ;

Pratique de la vente pour la commercialisation des viandes au détail
Approche et participation aux services proposés :
- accueil, contact ;
- présentation et aspect du lieu et des personnels ;
- écoute des clients ;
- dialogue (règles de politesse) ;
- propositions à clientèle.
Techniques de coupe adaptées à la demande :
- morceaux avec os (côte, grillade, sauté, blanquette, pot-au-feu) ;
- morceaux sans os (rôti, grillade, braisé, sauté, bourguignon, blanquette, pot-au-feu, fondue, brochettes).
Efficacité dans le travail et les services donnés :
- rapidité d'exécution de la demande ;
- emballage et conditionnement ;
- respect du calibrage et du pesage ;
- remise et livraison au client.
Conseils à la clientèle :
- élaboration du plat ;
- cuisson ;
- accompagnement du morceau.
VENTE ET PUBLICITE :
Le magasin :
- assortiment ;
- présentation des produits ;
- linéaire (organisation du rayon) ;
- image de marque du magasin (hygiène) ;
- qualité des produits.
Le client :
- les différents types d'acheteurs ;
- ses comportements ;
- ses attentes.
Le vendeur :
- sa présentation ;
- ses qualités ;
- son rôle.
La vente :
- les commandes (cadenciers, organisation) ;
- l'accueil ;
- l'écoute (recherche des besoins) ;
- les conseils ;
- argumentation du vendeur ;
- formulation de l'offre ;
- concrétisation de la vente ;
- conclusion de la vente ;
- emballage ;
- rendu de la monnaie ;
- l'après-vente (réclamations).
Les dispositions réglementaires relatives à la vente au détail :
- arrêté distribution (guide des bonnes pratiques) ;
- critères microbiologiques ;
- viandes hachées ;
- attendrissage ;
- congélation ;
- étiquetage ;
- viandes cuites ;
- transport.
La publicité :
- la P.L.V. ;
- l'I.L.V. ;
- la formulation du message ;
- les supports et canaux de communication (l'annonce dans la presse, le tract, l'affiche, la mercatique) ;
- les principes généraux d'une bonne publicité ;
- image de marque.
ENSEIGNEMENT GENERAL :
Mathématiques
Calcul mental appliqué à différentes situations de la vie professionnelle :
- rendu de la monnaie ;
- être capable de prévoir les quantités pour plusieurs personnes en situation de vente.
Les pourcentages :
- application d'un ou plusieurs pourcentages sur une quantité connue ;
- pourcentages successifs (facture).
La proportionnalité.
La formation des prix :

- taux de marge ;
- taux de marque ;
- prix de vente ;
- T.V.A. ;
- coefficients.

Moyens de communication :
- écrit (publicité, correspondance) ;
- oral (jeux de rôle) ;
- outil (téléphone, fax, Minitel, etc.).
DUREE DE LA FORMATION
Dans le cadre d'un contrat de qualification d'une année, la durée de la formation est de 600 heures dont un minimum de 350 heures en centre.
RECONNAISSANCE DE LA FORMATION
A l'issue de la formation, un certificat de qualification est délivré sous la responsabilité du centre au jeune ayant obtenu la moyenne aux tests d'évaluation en cours de formation et au test final, selon le règlement approuvé par la commission paritaire de la C.F.B.C.T.