Compétences professionnelles techniques de base
Objectif général : s'approprier des techniques élémentaires en pâtisserie-chocolaterie, confiserie, glacerie.
Appliquer et/ou faire appliquer, respecter les normes et règles d'hygiène et de sécurité exigées dans les fabrications et l'environnement professionnel.
ÊTRE CAPABLE DE ...
CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES
Technologie matières premières, produits et matériels
Se familiariser avec le laboratoire.
Appliquer les instructions d'utilisation du matériel
Identifier et s'adapter au petit et gros matériel.
Lire et comprendre une étiquette et un bon de livraison.
Identifier et connaître les produits.
Connaître les origines, les saisons, les propriétés et interactions des matières premières et des produits annexes.
Réceptionner et stocker les produits.
Connaître les différents stockages des produits et matières premières.
Préparer et maintenir en état le poste de travail.
Entretenir le matériel en état d'utilisation.
Assurer régulièrement une production quotidienne de l'entreprise.
Hygiène et sécurité
Appliquer la marche en avant.
Connaître et appliquer les règles de sécurité et d'hygiène.
Appliquer les règles de sécurité de l'entreprise.
Connaître les premiers gestes de secours.
Appliquer les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire.
Connaître les applications des produits d'entretien.
Appliquer les guides de bonnes pratiques d'hygiène adaptés aux professions.
Connaître les règles de la chaîne du froid.
Connaître la réglementation sur la gestion des déchets.
Gestion et organisation du travail spécifique « sucre »
Prendre connaissance et respecter les besoins spécifiques du planning de l'entreprise.
Etablir un bon d'économat en fonction des besoins.
Calculer les principaux soldes intermédiaires de gestion pratiqués dans la profession.
Etablir des prix de vente.
Savoir sélectionner ou utiliser des matières premières pour obtenir une qualité choisie par l'entreprise.
Eviter le gaspillage.
Planifier et organiser son travail.
Fabrication de pâtisserie
Réaliser et cuire des pâtes de base : à choux, génoises, sucrées.
Connaître les règles de cuisson.
Réaliser et cuire des crèmes de base : crème anglaise, crème pâtissière, ganache.
Connaître les origines, les propriétés, les utilisations des matières premières et additifs utilisés pour la fabrication des pâtes, des crèmes, des appareils.
Réaliser et cuire des fonds de biscuits de base : biscuit cuillère.
Connaître les règles de stockage, d'étiquetage adaptées aux fabrications et à la vente.
Réaliser et cuire une meringue.
Réaliser et cuire les biscuits secs : tuiles, cigarettes.
Fabrication de chocolaterie
Mettre au point manuellement et/ou mécaniquement le chocolat de couverture et le maintenir en état de bonne utilisation.
Connaître les origines, les propriétés, les utilisations des matières premières et additifs utilisés pour la fabrication des produits de chocolaterie et de confiserie.
Réaliser manuellement un moulage.
Connaître les méthodes de cristallisation des chocolats de couverture.
Réaliser les intérieurs : pralinés, ganaches.
Connaître les règles de stockage et d'étiquetage adaptées aux fabrications.
Maîtriser l'enrobage manuel et/ou mécanique.
Fabrication de confiserie
Réaliser des nougatines, sucres cuits.
Adapter les modes de traitement des produits.
Connaître les méthodes de cuisson.
Fabrication de glacerie
Réaliser manuellement et/ou mécaniquement un mix (glaces aux œufs, crèmes glacées, sorbets ...).
Connaître les origines, les propriétés, les utilisations des matières premières et additifs utilisés pour la fabrication des produits de glacerie.
Réaliser des sauces et coulis.
Construire, équilibrer et apprécier les tables analytiques.
Maîtriser une maturation.
Connaître les règles et les nécessités de la maturation.
Turbiner, conditionner, mouler, démouler.
Adapter les conditions de turbinage en fonction des matériels.

Connaître et appliquer les règles de stockage et d'étiquetage.
Utiliser les additifs : stabilisateurs, arômes, émulsifiants...
Evaluation du palier A (durée 6 heures)
Evaluation pratique : seront évaluées les compétences en matière de pâtes, chocolat, glace, d'hygiène et organisation du travail ; à titre d'exemple :
- réaliser une fabrication commercialisable à partir de 1/4 de litre de pâte à choux ;
- réaliser une tarte chocolat avec un fond de pâte sucrée, pour 6 personnes, décorée avec éléments de chocolat ;
- réaliser un vacherin glacé au sorbet fruits rouges, pour 6 personnes ;
- réaliser le nettoyage du poste de travail et du laboratoire conformément à la législation ;
- établir par écrit la planification du travail pour la réalisation des 3 fabrications.
Evaluation théorique : seront évaluées les compétences en hygiène et sécurité, cristallisation, mix de glace et vocabulaire professionnel :
- à partir des guides de bonnes pratiques remis, compléter les espaces vides ;
- mettre en relation une liste de termes techniques avec une liste de fabrication des 3 professions ;
- dessiner les courbes de cristallisation du chocolat de couverture et les commenter ;
- décrire et commenter le procédé de fabrication d'un mix à glace.
Entretien d'évaluation : en présence du formateur, du tuteur, afin d'évaluer avec le formé son parcours de formation au vu du projet professionnel.
Les évaluateurs : le formateur, le tuteur et la personne ayant participé à l'entretien d'orientation professionnelle en amont de la formation.