Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les savoir-faire.
SAVOIR-FAIRE :
SF 1. - Stockage
Les carcasses, les morceaux de coupe
et les produits prêts à la vente

Parage préliminaire : ablations (saignée, hampe ...)


Conditionner.
CONDITIONS DE REALISATION :
Equipements et matériels de stockage et conservation
Matériels de conditionnement (film alimentaire, sous-vide)
Consignes de l'employeur
CRITERES D'EVALUATION :
Respect de la réglementation
Rangement rationnel pour la rotation et une conservation optimale (délai de maturation, perte de poids)
Maintien des qualités organoleptiques. Maintien de la température des chambres froides
SAVOIR-FAIRE :
SF 2. - Transformation : boeuf
Désossage AV5 :


Basse côte
Plat de côte découvert

CONDITIONS DE REALISATION :
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases osseuses et musculaires
Consignes de travail
CRITERES D'EVALUATION :
Respect de la réglementation
Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste en tenant compte de l'incidence de l'âge)
Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique du morceau après l'opération
Présence et importance de fragments de viande sur les os
SAVOIR-FAIRE :
Désossage ART8 :
Cuisse avec hanche


Milieu de train de côte

SAVOIR-FAIRE :
Séparation, dépiéçage AV5 :

CONDITIONS DE REALISATION :
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Consignes de travail
CRITERES D'EVALUATION :
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
SAVOIR-FAIRE :
Séparation, dépiéçage ART8 :     Cuisse/rumsteck :
Tende de tranche



SAVOIR-FAIRE :
Parage, épluchage AV5 :
Jumeau à biftecks
Dessus de macreuse
Macreuse à rôtir
CONDITIONS DE REALISATION :
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Consignes de travail
CRITERES D'EVALUATION :
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
SAVOIR-FAIRE :
Parage, épluchage ART8 :
Tende de tranche (sans les araignées)
Tranche (grasse)
Gîte à la noix
Rond de gîte à la noix

Aiguillette baronne
Aiguillette de rumsteck
SAVOIR-FAIRE :
Barder, ficeler AV5 :
CONDITIONS DE REALISATION :
Macreuse à rôtir Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
CRITERES D'EVALUATION :
Respect de la réglementation (barde)
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité du morceau
SAVOIR-FAIRE :
Barder, ficeler ART8 :
Tende de tranche
Rond, plat de tranche
Rond de gîte à la noix
Gîte à la noix
SAVOIR-FAIRE :
SF 2. - Transformation : veau
Désossage :



Bas de carré
Poitrine Matière d'oeuvre
CONDITIONS DE REALISATION :
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques osseuses et musculaires
CRITERES D'EVALUATION :
Respect des bases anatomiques
Degré de désossage " à blanc "
Importance des incisions et état esthétique et hygiénique du morceau après l'opération
Présence et importance des fragments de viande sur les os
SAVOIR-FAIRE :
Barder, ficeler :
Noix pâtissière

Bas de carré
CONDITIONS DE REALISATION :
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
CRITERES D'EVALUATION :
Respect de la réglementation
Régularité et homogénéité du morceau
Bon enchaînement des opérations
SAVOIR-FAIRE :
SF 2. - Transformation : porc
Désossage :




CONDITIONS DE REALISATION :
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases osseuses et musculaires
Consignes de travail
CRITERES D'EVALUATION :
Respect des bases anatomiques
Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste)
Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération
Présence et importance de fragments de viande sur les os
SAVOIR-FAIRE :
Dépiéçage, parage, ficelage :



CONDITIONS DE REALISATION :
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
CRITERES D'EVALUATION :
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision des gestes
Bon enchaînement des opérations
Respect de la réglementation
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité du morceau
SAVOIR-FAIRE :
Piéçage et coupe :
En escalopes :

En côtes :

Carré de côte
CONDITIONS DE REALISATION :
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
CRITERES D'EVALUATION :
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision des gestes
Absence " d'esquille " d'os
Bon enchaînement des opérations
Régularité des pièces obtenues
SAVOIR-FAIRE :
SF 2. - Transformation : agneau
Désossage :







Bardage, ficelage :

CONDITIONS DE REALISATION :
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases osseuses et musculaires
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
CRITERES D'EVALUATION :
Respect des bases anatomiques
Qualité de désossage à blanc (présence et importance du périoste)
Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération
Présence et importance de fragments de viande sur les os
Qualité d'exécution
Précision des gestes
Bon enchaînement des opérations
Respect de la réglementation (barde)
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité du morceau
SAVOIR-FAIRE :
SF 3. - Entretien des locaux et du matériel

Désinfecter
Entretenir
Choisir et utiliser les produits et les matériels
Contrôler visuellement
CONDITIONS DE REALISATION :
Matériels et produits d'entretien
Protocole de nettoyage et de désinfection
CRITERES D'EVALUATION :
Etat sanitaire satisfaisant
Respect de la réglementation
Savoirs associés
Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent, en outre, développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
Technologie boucherie
I. - Les différentes espèces :
A. - Bovine ;
B. - Ovine ;
C. - Porcine.
II. - Equipements professionnels :
L'environnement de travail.
III. - Règles d'hygiène et de sécurité :
A. - Guide des bonnes pratiques ;
B. - Les fondements de l'hygiène ;
C. - Tablier et gants de protection ;
D. - Prévention et premiers secours.
IV. - Connaissance du squelette :
A. - Bovin ;
B. - Ovin ;
C. - Porcin.
V. - L'appréciation des carcasses bovines :
A. - Les principaux critères d'appréciation ;
B. - La classification réglementaire (SEUROP).
VI. - Les appellations réglementaires nationales :
A. - Boeuf ;

C. - Porc ;
D. - Agneau.
VII. - Ficelage, bardage :
A. - Réglementation ;
B. - Les différentes techniques de ficelage.
VIII. - La destination culinaire :
A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, d'ovin, de porcin ;
B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, d'ovin, de porcin.
IX. - La qualité des viandes :
A. - La maturation ;
B. - La couleur.
X. - La chaîne du froid :
A. - Le froid positif ;
B. - Les pertes de poids et la dessiccation.