Ces fonctions peuvent être exercées séparément selon la spécificité de l'activité.
Transformation :
- parage ;
- épluchage ;
- piéçage, coupe ;
- ficelage.
Fabrication :
- émulsion à froid ;
- liaison ;
- utilisation des fonds et fumets ;
- pétrissage ;
- tourrage, façonnage, moulage et fonçage ;
- cuisson ;
- préparation de l'appareil ;
- épluchage et parage ;
- râper, émincer et couper ;
- assaisonner ;
- découpe, coupe, filetage et parage ;
- triage, parage et présalage ;
- pochage, cutterage et mélange.
Entretien des locaux et du matériel.

- étalage ;
- agencement, aménagement du magasin ;
- étude de marché ;
- communication ;


- étude des coûts ;
- établissement d'un prix de vente ;
- préparation du travail comptable ;
- statuts du chef d'entreprise ;
- statuts juridiques de l'entreprise ;
- gestion du personnel.
Ces fonctions sont décrites dans le tableau ci-après.
Tableau de détail des activités
FONCTION : Transformation



Piéçage et coupe
Préparation en vue de la vente (ficelage)
MOYENS ET RESSOURCES
Morceaux de détail
Consignes de travail
Matériel et outillages adaptés
AUTONOMIE, RESPONSABILITE
Autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise
RESULTATS ATTENDUS
Produits commercialisables dans le respect des consignes de travail
FONCTION : Fabrication :
Charcuterie
Plats cuisinés
Pâtisserie charcutière

Emulsion à froid

Utilisation des fonds et fumets
Pétrissage
Tourrage, façonnage, moulage et fonçage

Préparation de l'appareil
Epluchage et parage
Râper, émincer et couper
Assaisonner
Découpe, coupe, filetage et parage
Triage, parage et présalage
Hachage, cutterage et mélange
MOYENS ET RESSOURCES
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Fiche technique
AUTONOMIE, RESPONSABILITE
Autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise
RESULTATS ATTENDUS
Sauces onctueuses et nappantes
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
Qualités organoleptiques satisfaisantes
FONCTION : Entretien des locaux et du matériel

Nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels
MOYENS ET RESSOURCES
Protocole de nettoyage et désinfection
Matériels et produits adaptés
AUTONOMIE, RESPONSABILITE
Autonome et responsable
RESULTATS ATTENDUS
Etat sanitaire satisfaisant
Maintien de la propreté
Suggestions pour amélioration
FONCTION : Vente


Agencement, aménagement
Etude de marché

MOYENS ET RESSOURCES
Produits destinés à la vente
Matériels et outillages adaptés


AUTONOMIE, RESPONSABILITE
Autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise
RESULTATS ATTENDUS
Chiffre d'affaires conforme aux attentes
FONCTION : Gestion

Etude des coûts
Etablissement des prix
Préparation du travail comptable
Choix des statuts juridiques
Gestion du personnel
MOYENS ET RESSOURCES
Méthodes de calcul et d'analyse
Pièces comptables
Directives du chef d'entreprise
AUTONOMIE, RESPONSABILITE
Autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise
RESULTATS ATTENDUS
Bonne analyse et gestion de l'activité
Référentiel de certification
Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les savoir-faire.
SAVOIR-FAIRE
SF 1. - Transformation : boeuf
Parage et/ou épluchage AV 5-AVT 5 :
Jumeau à biftecks
Dessus de palette
Macreuse à rôtir
Dessus de côte

Collier, basse-côte, jarret A et S/OS
Plat de côtes découvert

CONDITIONS DE RÉALISATION
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Consignes de travail
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
SAVOIR-FAIRE
Parage et/ou épluchage ART 8-AR 8 :
Tende de tranche
Tranche (grasse)
Gîte à la noix
Rond de gîte à la noix

Aiguillette baronne
Aiguillette de rumsteck

Faux-filet




Nerveux de gîte CONDITIONS DE RÉALISATION
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Consignes de travail CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
SAVOIR-FAIRE
Bardage, ficelage :
Des principaux morceaux de l'AV 5
Des principaux morceaux de l'ART 8
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect de la réglementation (barde)
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité du morceau
Respect du ficelage par rapport aux morceaux

- arrêtée : rôti
- roulette
- ficelage pot-au-feu
SAVOIR-FAIRE
SF 1. - Transformation : veau
Bardage, ficelage :
Des principaux morceaux
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect de la réglementation
Régularité et homogénéité du morceau
Bon enchaînement des opérations
SAVOIR-FAIRE
SF 1. - Transformation : porc
Parage, ficelage :
Des principaux morceaux
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
Respect de la réglementation
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité du morceau
SAVOIR-FAIRE
SF 1. - Transformation : agneau

Des principaux morceaux
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases osseuses et musculaires
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect des bases anatomiques, esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération de parage
Qualité d'exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
SAVOIR-FAIRE
Bardage, ficelage :
Des principaux morceaux
CONDITIONS DE RÉALISATION
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect de la réglementation (barde)
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité du morceau
SAVOIR-FAIRE
SF 1. - Transformation
Piéçage et coupe :
Des morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volaille, abats.
En bifteck, escalopes, rôti, côtes, sauté, braisé et pot-au-feu
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matière d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect des poids demandés
Régularité des portions demandées
Bonne présentation
Qualité d'exécution
SAVOIR-FAIRE
SF 2. - Fabrication
Emulsion à froid :
Mayonnaise
Vinaigrette

CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Fiche technique
Connaissance des techniques d'émulsion à froid
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
Bonne tenue du produit
Qualités organoleptiques satisfaisantes
SAVOIR-FAIRE
Liaison de la sauce des plats cuisinés :
Lapin chasseur
Poulet basquaise
Bourguignon
Blanquette
Curry d'agneau
Saumon à l'oseille
Filet de lieu
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Connaissance des techniques de liaison
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Sauces onctueuses et nappantes
Respect des consignes de travail
SAVOIR-FAIRE
Utilisation des fonds et fumets :

Fond blanc
Fumet de poisson
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Fiche technique
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Qualités organoleptiques satisfaisantes
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
SAVOIR-FAIRE
Pétrissage :
De la pâte brisée
De la pâte briochée
De la détrempe
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Fiche technique
Consignes de travail
Connaissance des matières premières
Connaissance des techniques de fabrication
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect de la fiche technique
Aspect du produit cru conforme (pas graisseux, bonne consistance, pas granuleux)
SAVOIR-FAIRE
Tourrage :
De la pâte feuilletée
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Consignes de travail
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du tourrage
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Bonne répartition de la matière grasse lors du tourrage
Respect des temps de repos
SAVOIR-FAIRE
Façonnage :
De la pâte briochée
De la pâte feuilletée
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Consignes de travail
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du façonnage
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Aspect correct du produit avant cuisson
Respect du temps de pousse et de repos
SAVOIR-FAIRE

De la pâte brisée
De la pâte à brioche
Des pâtés et terrines
Du pâté croûte
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Connaissance du moulage
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Bonne adhérence au moule
Bonne répartition de la pâte
Absence de poche d'air dans la mêlée
Remplissage en adéquation avec la grandeur du moule
Aspect du produit satisfaisant
Bonne adéquation entre le poids de la pâte à brioche et le volume du moule
Respect de la réglementation
SAVOIR-FAIRE

De la pâte brisée
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Consigne de travail
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du fonçage
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Bonne adhérence au moule
Bonne répartition de la pâte
Respect du temps de repos
Bonne adéquation entre l'épaisseur de la pâte et le type de produit réalisé
SAVOIR-FAIRE
Cuisson de la pâtisserie charcutière :
Pâtés en croûte
Saucisson brioché
Quiche lorraine



CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Fiche technique
Consignes de travail
Connaissance des températures à coeur
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Bon développement de la pâte feuilletée durant la cuisson
Bonne tenue de la pâte brisée à la coupe
Qualités organoleptiques satisfaisantes
Aspect du produit fini correct
Respect des températures de cuisson à coeur
SAVOIR-FAIRE
Cuisson des plats cuisinés :
Lapin chasseur
Poulet basquaise
Bourguignon
Blanquette
Curry d'agneau
Saumon à l'oseille
Filet de lieu
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Connaissance des différentes techniques de cuisson
Fiche technique
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Cuisson bien menée
Qualités organoleptiques satisfaisantes
Aspect du produit fini correct
Respect des consignes de travail et de la fiche technique
SAVOIR-FAIRE
Cuisson des légumes :
Champignons
Pommes de terre

CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Connaissance des procédés de cuisson appropriés aux légumes CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
Aspect visuel satisfaisant (couleur)
Bonne conduite des cuissons
SAVOIR-FAIRE

Pâtés de campagne et de foie
Terrines de viandes
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Fiche technique
Connaissance des températures à coeur
Consignes de travail
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect de la température à coeur
Aspect après refroidissement et démoulage
Qualités organoleptiques satisfaisantes
SAVOIR-FAIRE
L'appareil :



CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Fiche technique
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Cuisson bien menée
Respect de la fiche technique
Qualités organoleptiques satisfaisantes
Aspect visuel satisfaisant
SAVOIR-FAIRE
Assaisonner :
Les hors-d'oeuvre
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Fiche technique
Consignes de travail
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
Bonne adéquation entre l'assaisonnement et la quantité de légumes préparée
Qualités organoleptiques satisfaisantes
SAVOIR-FAIRE
Eplucher, parer :
Les légumes
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Epluchures convenables
Légumes prêts à l'emploi
SAVOIR-FAIRE
Râper, émincer, couper :
Les légumes
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Fiche technique
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
Aspect visuel satisfaisant
SAVOIR-FAIRE
Découpage, coupe, filetage et parage :
De volailles
De bourguignon
De blanquette
De curry d'agneau

CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Notions portion-consommateur
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect des consignes de travail
Respect du grammage par portion
Présentation et tenue des morceaux convenables
SAVOIR-FAIRE
Trier, parer, présaler :
Des chairs à saucisses
Des farces à pâté croûte
Des pâtés de campagne et de foie
Des terrines de viande
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Fiche technique
Connaissance de la réglementation
Consignes de travail
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect de la réglementation
Respect de la fiche technique
Triage, parage satisfaisant
Temps de présalage respecté
SAVOIR-FAIRE
Hachage, cutterage et mélange :
Des chairs à saucisses
Des farces à pâté croûte
Des pâtés de campagne et foie
Des terrines
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d'oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des températures de hachage, cutterage
Consignes de travail
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Respect des consignes de travail
Homogénéité satisfaisante de la mêlée
Température du produit ne dépassant pas + 5
SAVOIR-FAIRE
SF 3. - Entretien des locaux et du matériel

Désinfecter
Entretenir
Choisir et utiliser les produits et les matériels
Contrôler visuellement
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matériels et produits d'entretien
Protocole de nettoyage et de désinfection
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Etat sanitaire satisfaisant
Respect de la réglementation
Bonne application du guide de bonnes pratiques d'hygiène