1. Descriptif des activités
Les différentes fonctions de l'activité boucherie qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :

– des carcasses ;
– des morceaux prêts à la vente ou conditionnés.
Réception :
– des carcasses ;
– des morceaux prêts à la vente ou conditionnés.
Stockage :
– des carcasses ;
– des morceaux prêts à la vente ou conditionnés.
Transformation :
– coupes et séparation des carcasses ;
– désossage, séparation ;
– dégraissage, parage, épluchage ;
– piéçage ;
– ficelage, bardage, préparation en vue de la vente.
Elaboration-préparation :
– produits à griller ;
– produits marinés, composés ;
– produits à hacher.
Elaboration-fabrication :
– charcuterie.
Commercialisation-vente
Gestion du produit
Entretien des locaux et du matériel
Tableau de détail des activités
Fonction achat :
– des carcasses ;
– des morceaux de coupe ou prêts à la vente.

– référencement et choix des produits ;
– définitions des besoins quantitatifs et qualitatifs ;
– négociation des tarifs et des prix d'achat ;
– vérification des achats en fonction du bon de livraison ou de la facture.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– état des stocks (inventaires) ;
– liste des fournisseurs (mercuriale) ;
– liste des achats ;
– consignes de travail ;
– tenue professionnelle.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– conformité quantitative et qualitative dans le respect du prix négocié.
Fonction réception :

– contrôles qualitatifs, quantitatifs et traçabilité ;
– déconditionnement et déballage des produits ;
– rangement et protection des produits ;
– mesure du pH.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– guides de bonnes pratiques d'hygiène ;
– thermomètre et pH-mètre ;
– zone de réception ;
– bon de livraison et/ou facture ;
– cahier des charges.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– conformité qualitative et quantitative ;
– respect des règles de sécurité ;
– respect des consignes de travail.
Tableau de détail des activités
Fonction stockage :
– des carcasses ;
– des morceaux prêts à la vente ou conditionnés.

– rotation des stocks ;
– organisation et rangement de la chambre froide ;
– protection des produits ;
– contrôle de la température, de l'hygrométrie et de l'hygiène de la chambre froide ;
– accrochage des viandes ;
– vérification de la protection des produits.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– guide de bonne pratique ;
– chambre froide adaptée ;
– moyens de protection de la viande ;
– consignes de conservation (froid positif).
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– bonne conservation et rotation des produits stockés.
Tableau de détail des activités
Fonction transformation :

– coupes et séparation des carcasses ;
– désossage, séparation ;
– dégraissage, parage, épluchage ;
– bardage, ficelage, préparation en vue de la vente.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– guides de bonnes pratiques d'hygiène et consignes ;
– équipement de protection ;
– matériel et les outillages adaptés ;
– matières premières.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.
Tableau de détail des activités
Fonction élaboration-préparation :
– produits à griller ;
– produits marinés, composés ;
– produits à hacher.

– sélection et préparation des matières premières ;
– mise en place des ingrédients en vue de la recette ;
– découpe, coupe ;
– assaisonnement, mise au sel des viandes, marinade ;
– mélanger les viandes selon la texture, la couleur ;
– hacher, formater ;
– contrôle gustatif.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– guides de bonnes pratiques d'hygiène et consignes ;
– fiches techniques ;
– matériel et les outillages adaptés ;
– matières premières ;
– locaux adaptés.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– produits finis conformes aux attentes.
Tableau de détail des activités
Fonction élaboration-fabrication :
– charcuterie.

– sélection et préparation des matières premières ;
– découpe, coupe, hachage ;
– assaisonnement, mise au sel des viandes, marinades ;
– cutterage, montage, embossage ;
– étuvage, cuisson, refroidissement ;
– décoration des produits.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– guides de bonnes pratiques d'hygiène et consignes ;
– fiches techniques ;
– matériel et les outillages adaptés ;
– matières premières ;

Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– produits finis conformes aux attentes.
Tableau de détail des activités
Fonction commercialisation-vente :

– présentation commerciale des produits ;
– accueil de la clientèle ;
– argumentation et conseils à la clientèle ;
– vente de produits.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– guides de bonnes pratiques d'hygiène et consignes ;
– fiches techniques ;
– matériel et équipements adaptés ;
– tenue de vente.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– ventes et satisfaction du consommateur.
Tableau de détail des activités
Fonction gestion du produit :

– enregistrement et collecte des données chiffrées issue d'une découpe de carcasse ;
– valorisation des différents morceaux (échelle de valeur) ;
– calcul de la marge commerciale prévisionnelle ;
– estimation des pertes (dessiccation, défauts d'aspect) ;
– méthode de formulation du prix de vente, calcul du prix de revient.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– mercuriale d'une découpe type ;
– tableau d'une échelle de valeur ;
– données statistiques et économiques ;
– outils et logiciel informatique ;
– matériel de pesée.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– conformité et cohérence des résultats par rapport aux objectifs économiques de l'entreprise.
Tableau de détail des activités
Fonction entretien des locaux et du matériel :

– nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels ;
– affûtage du matériel de coupe ;
– utilisation des protections (épi, matériels) ;
– maintenance des équipements, des locaux et du matériel.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– protocole de nettoyage et désinfection ;
– matériels et produits adaptés ;
– contrats de maintenance.
Autonomie, responsabilité :
– autonome et responsable.
Résultats attendus :
– état sanitaire satisfaisant ;
– maintien de la propreté ;
– suggestions pour amélioration ;
– garantir la propreté et l'hygiène corporelle.
1. Référentiel de certification
Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées ans tous les « savoir-faire décrits ci-dessous :
Savoir-faire être capable de
Conditions de réalisation
Critères d'évaluation
SF 1 – Achat
Les carcasses, les morceaux de coupe et les produits conditionnés
Identifier les besoins
Définir les produits

Négocier la transaction
Bon de commande
Présence de produits
Consignes de l'employeur
Respect des consignes du supérieur hiérarchique
Adéquation du bon de commande
SF 2 – Réception
Les carcasses, les morceaux de coupe et les produits conditionnés
Préparer les zones de réception et de stockage
Utiliser les outils de contrôles
Détecter et isoler les produits non conformes



Zones de réception et de stockage
Chambres froides
Bons de livraison
Balance et thermomètre
Documents de traçabilité
Matériel et matériaux d'emballage
Respect de la réglementation et des consignes
Rangement rationnel, propreté des zones et rotation des stocks
Utilisation des outils de contrôles
Adéquation entre les produits réceptionnés et les bons de livraison et/ou factures
SF 3 – Stockage
Les carcasses, les morceaux de coupe et les produits conditionnés
Reconnaître et répartir les produits
Accrocher les carcasses
Assurer la rotation des produits
Ranger les produits en fonction de leur spécificité
Vérifier le bon fonctionnement des installations frigorifiques
Garantir la conservation des produits stockés
Consignes, matériels et matériaux
Appareils de contrôle
Température et hygrométrie conforme
Chambres froides
Installations frigorifiques
Vitrines réfrigérées
Respect de la réglementation, des consignes
Maintien de la qualité des produits
Maintien de la température de conservation et d'hygrométrie
SF 4 – Transformation-coupe du ½ cheval

– raquette

– basses côtes
– poitrine

– paillasse
– milieu de train de côtes
– aloyau déhanché


Matière d'œuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissances des bases anatomiques osseuses et musculaires
Consignes de travail (tracé de coupe)
Respect des bases anatomiques
Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique du morceau après l'opération
Transformation
Désossage avant
– raquette / jambe

– basses côtes
– poitrine
Désossage arrière
– paillasse
– milieu de train de côtes
– aloyau déhanché


Matière d'œuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissances des bases osseuses et musculaires
Consignes de travail
Respect des bases anatomiques
Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste)
Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération
Présence et importance de fragments de viande sur les os
Séparation de l'avant

– macreuse



– dessus de palette :

Matière d'œuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissances des bases anatomiques
Consignes de travail
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision des gestes
Bon enchaînement des opérations
Basses côtes
Pièce parée (persillé)
Poitrine gros bout

– chaînette
– veine maigre
– veine grasse
– boule de collier
– plat de collier

Séparation de l'arrière


– rumsteck (aiguillette baronne, milieu de rumsteck, aiguillette de rumsteck)
– tranche grasse (plat, mouvant, rond)
– tranche (dessus de tranche, merlan, poires)
Paillasse :
– hampes, bavettes, flanchet, dessus de paillasse (peaucier), intercostaux

– milieu de train de côtes (côtes, dessus de côtes, peaucier)
– filet (chaînette)
– faux-filet
– entrecôtes
Matière d'œuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissances des bases anatomiques
Consignes de travail
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision des gestes
Bon enchaînement des opérations
Parage, épluchage des morceaux de l'avant

– macreuse



– dessus de palette

Basses côtes
Pièce parée (persillé)
Poitrine gros bout

– chaînette
– veine maigre
– veine grasse
– boule de collier
– plat de collier
Matière d'œuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissances des bases anatomiques
Consignes de travail
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision des gestes
Bon enchaînement des opérations
Parage, épluchage des morceaux de l'arrière


– tranche (dessus de tranche, merlan, poires)
– rumsteck (aiguillette baronne, milieu de rumsteck, aiguillette de rumsteck)
– tranche (plat, mouvant, rond)

– hampes, bavettes, flanchet, dessus de paillasse (peaucier), intercostaux

– milieu de train de côtes (côtes, dessus de côtes, peaucier)
– filet (chaînette)
– faux-filet
– entrecôtes
Matière d'œuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissances des bases anatomiques
Consignes de travail
Respect des bases anatomiques
Qualité d'exécution
Précision des gestes
Bon enchaînement des opérations
Piécer, barder, ficeler les morceaux de l'avant
– macreuse
– pièce parée (persillé)
– dessus de palette

Piécer, barder, ficeler les morceaux de l'arrière


– tranche grasse
– rond de tranche
– plat de tranche
– rond de gîte
Matière d'œuvre
Matériels et outillages adaptés
Bonne pratique du ficelage
Consignes de travail
Respect de la réglementation (barde)
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité du piéçage
– rumsteck
– faux-filet
– entrecôtes (côtes)
SF 5 – Elaboration-fabrication
Charcuterie
– sélectionner, préparer
– découper, couper, hacher
– assaisonner
– assembler

– refroidir

Matière d'œuvre, les ingrédients
Matériels et outillages adaptés
Fiches techniques et consignes
Procédures d'utilisation des matériels
Barème de cuisson
Respect des fiches techniques
Cuisson maîtrisée
Application de la réglementation
Produits en conformité visuelle et gustative
Produits attractifs
Décrire les étapes de fabrication du cervelas
Rédiger une fiche technique de la fabrication du cervelas et du saucisson à cuire
SF 6 – Elaboration-préparation
Produits à griller
Produits marinés, composés
– assaisonner, aromatiser
– sélectionner
– couper, hacher
– monter, assembler
Matières premières, les ingrédients
Fiches techniques
Matériels adaptés
Respect de la réglementation
Régularité et homogénéité de la pièce
Bon enchaînement des opérations
Respect des fiches techniques
Production de brochettes, de marinades, de carpaccio
Produits à hacher
– sélectionner les viandes
– préparer et équilibrer
– mélanger les viandes selon la texture, la couleur

– présenter, formater (steak)
Matières premières, les ingrédients, les matériels
Fiches techniques
Hachoir, grilles, couteaux
Respect de la réglementation
Régularité et homogénéité du hachage
Bon enchaînement des opérations
Respect des fiches de fabrication
SF 7 – Commercialisation

– mettre en place les produits
– étiqueter
Accueillir
– argumenter

– conseiller
Espace de vente
PLV – ILV, fiches recettes
Groupe de pesée

Vocabulaire adapté
Vitrines attractives
Etiquetage conforme
Adéquation entre la demande et le service
Bonne attitude
Tenue correcte
Argumentaire approprié

– suivre le fonds de caisse
– gérer les modes de paiement
– effectuer des encaissements
Tenue vestimentaire
Fonds de caisse
Correspondance entre la recette réalisée et la vente
SF 8 – Gestion du produit

– déterminer la rentabilité de la découpe de l'entreprise
– définir une échelle de valeur des groupes de morceaux
– identifier les sources de démarques, de pertes
– définir, calculer les prix de vente
Fiche de découpe formalisée
Procédure d'inventaire
Méthode de calcul des prix de vente
Intégration de la marge brute
Facture des achats
Etablir un rendement
Identifier les éléments constitutifs du prix de vente
Participer aux inventaires
Analyser les principaux écarts de stocks (inventaires)
SF 9 – Entretien des locaux et du matériel

Désinfecter
Entretenir
Choisir et utiliser les produits et matériels
Contrôler visuellement
Matériel et produits d'entretien
Protocole de nettoyage et de désinfection
Etat sanitaire satisfaisant
Respect de la réglementation
3. Savoirs associés
Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
I. – Contextes professionnels
A. – Principales races ;
B. – Secteurs d'activité et les acteurs de la filière ;
C. – Sources d'approvisionnement ;
D. – Vocabulaire professionnel ;
E. – Consommation, les facteurs d'évolution.
II. – Equipements professionnels
L'environnement de travail.
III. – Règles d'hygiène et de sécurité
A. – Guide des bonnes pratiques ;
B. – Fondements de l'hygiène ;
C. – Tablier et gant de protection ;
D. – Prévention et premiers secours ;
E. – Environnement de travail ;
F. – Démarche qualité, développement durable.
IV. – Valeurs bouchères de la carcasse
A. – Principaux critères d'appréciation ;
B. – Rendements ;
C. – Qualité de la viande.
V. – Appellations et dénominations des morceaux
VI. – Ficelage, bardage
A. – Réglementation ;
B. – Différentes techniques de ficelage.
VII. – Cuisson des viandes, conseils à la clientèle
A. – Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin ;
B. - Cuisson lente des morceaux de détail ;
C. – Conservation.
VIII. – Qualité du muscle
A. – Structure, la composition chimique (couleur, tendreté) ;
B. – Maturation.
IX. – Refroidissement, conservation
A. – Pertes de poids, la dessiccation ;
B. – Installations frigorifiques, fonctionnement réglages.
X. – Techniques professionnelles
A. – Techniques de fabrications de bases,
B. – Cuissons.
XI. – Gestion, environnement économique de l'entreprise
Technologie
Connaissances
Limite des connaissances
I. – Contextes professionnels
A. – Principales races
Anglo-arabe
Ardennaise
Boulonnaise
Citer les principales races
En choisir deux et expliquer leurs différentes caractéristiques bouchères
Justifier pour chacun les critères de choix
Définir le rôle des principaux acteurs : éleveurs, abatteurs, transformateurs, commerçants, les négociants
B. – Secteurs d'activité et les acteurs de la filière
Le boucher chevalin
Les grossistes
Les marchés (couverts)
Les éleveurs
Caractériser les modes de consommation
Analyser la part de marché du secteur dans la consommation de viande
C. – Sources d'approvisionnements
Le MIN, les importations
Les lieux d'élevage
D. – Vocabulaire professionnel
E. – Consommation, les facteurs d'évolution
Les modes de consommation
L'évolution de la demande
II. – Equipements professionnels
Environnement de travail
– outillage de découpe (couteau…)
– tenue professionnelle
– matériaux de conditionnement (sous vide, film alimentaire)
– principaux organes de la chambre froide
Justifier le choix de l'outillage en fonction des différentes tâches à accomplir
Enumérer les principaux vêtements recommandés pour le travail des viandes
Expliquer le fonctionnement sommaire de la machine sous vide et l'intérêt de filmer les morceaux
Repérer sur un schéma les principaux organes de fonctionnement de la chambre froide
III. – Règles d'hygiène et de sécurité
A. – Guide des bonnes pratiques
Citer le nom du document de référence utilisé par les professionnels à propos de l'hygiène
Donnez deux arguments justifiant son utilisation en boucherie
Enumérer les 5 origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en boucherie (5M)
Pour chacune d'entre elles, citer deux actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne
Citer les recommandations de la réglementation
Citer les trois parties du corps les plus exposées
Expliquer l'intérêt des moyens de protection corporelle
Citer les principaux aménagements et équipements professionnels d'une boucherie
Citer les principales prescriptions à respecter en matière de développement durable
B. – Fondements de l'hygiène
– matières premières
– matériels
– manipulations
– méthode de travail
– milieu de travail
C. – Tablier et gant de protection
D. – Prévention et premiers secours
E. – Environnement de travail
F. – Démarche qualité et développement durable
IV. – Valeurs bouchères de la carcasse
A. – Principaux critères d'appréciation


– ossature
– état engraissement

Citer les points d'observation liés à la qualité organoleptique visuelle : couleur, répartition du gras, grain de viande
Classer des carcasses selon leur profil
Caractériser les principaux rendements
Identifier les moyens permettant la maîtrise des rendements
Indiquer les qualités de consommation : couleur, tendreté, saveur, flaveur, jutosité
B. – Rendements
– carcasse

C. – Qualité des viandes
V. – Appellations et dénominations des morceaux
Découpes primaires


Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence
Morceaux de coupe
– jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule
Morceaux de détail
– toutes les pièces issues des morceaux de coupe
VI. – Ficelage, bardage
A. – Réglementation
– l'utilisation de la barde
Indiquer la réglementation en vigueur concernant le bardage des morceaux
Citer deux techniques de ficelage
B. – Différentes techniques de ficelage
– ficelage arrêté
– ficelage pot-au-feu
– ficelage à la « roulette »
VII. – Cuisson des viandes, conseils à la clientèle
A. – Cuisson rapide des morceaux de détail

– à griller
B. – Cuisson lente des morceaux de détail
– à bouillir
– à braiser
C. – Conservation
Indiquer la ou les destination(s) culinaire(s) de chaque morceau de détail
Caractériser les modes de cuisson : griller, rôtir, pocher, cuire en sauce
Préciser la destination culinaire : à fondue, à hacher, à mijoter
Décrire une recette type de préparation d'un plat
Indiquer les conditions de conservation optimum de la viande
VIII. – Qualité du muscle
A. – Structure musculaire, composition chimique
– structure de la cellule animale
Citer les différents tissus
Indiquer les tissus conjonctifs (osseux, adipeux, sanguin)
B. – Maturation
– évolution post mortem de la viande
– incidence de la température sur la durée de maturation
Définir le temps de maturation optimum nécessaire
Expliquer les phénomènes en cause responsables de la couleur
Identifier les facteurs favorables à la transformation
IX. – Refroidissement, conservation
A. – Pertes de poids et la dessiccation
Les moyens employés pour limiter les pertes de poids (film alimentaire, sacs sous vide)
Les méthodes de travail préconisées
B. – Installations frigorifiques, fonctionnement, réglages
Les moyens employés pour respecter la chaîne du froid (transport, frigo de stockage, laboratoire…)
Citer les températures de conservation des viandes aux différents stades de transformation
Citer deux moyens couramment employés en boucherie pour limiter les pertes de poids
Expliquer les avantages et les inconvénients de ces deux techniques de travail
Expliquer la production de froid mécanique
Indiquer les conseils d'utilisation rationnelle des appareils de productions de froid
X. – Techniques professionnelles
A. – Techniques de fabrication
– les spécialités bouchères crues
– les produits de saurisserie cuite
Enoncer les recommandations du guide de bonnes pratiques d'hygiène
Citer des exemples de préparations dans chaque type de produit
Adapter le choix du morceau à la préparation culinaire
XI. – Gestion, environnement économique de l'entreprise
A. – Gestion
– le contexte économique
– les marges
– les inventaires
– les charges et coûts
– la formation de prix
Déterminer la nature de l'activité (artisanale, commerciale)
Définir la notion de rendement
Calculer des marges
Définir le rôle de l'inventaire physique
Calculer le prix de vente des morceaux de détail
Définir la notion de développement économique
Caractériser les fonctions des acteurs économiques
B. – Environnement économique
– les acteurs économiques
– le développement économique
4. Règlement d'examen



Durée de l'épreuve
Forme de l'examen
Pratique professionnelle



Ponctuelle pratique



Séparation, dépiéçage

Parage, épluchage
Bardage, ficelage

Transformation

Piéçage, hachage


Hygiène et sécurité dans le travail

Technologie



Ponctuelle écrite
Environnement et technologie des produits carnés


Règles d'hygiène et de sécurité


Pour chacune des deux épreuves, la note d'admission est de 10/20. Les évaluations doivent tenir compte des acquisitions en cours de formation dans le cadre du contrôle continu.
5. Définition des épreuves
Epreuve E1 : pratique professionnelle → coef. 12.
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat possède les qualités nécessaires à la bonne exécution d'un travail de transformation des produits carnés.
Nature de l'épreuve
L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :
– le désossage d'un morceau de coupe de cheval ;
– le ficelage d'un rôti ;
– le triage et le hachage de viande.
Epreuve E2 : technologique → coef. 8
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans le domaine technologique des produits carnés.
Evaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour exercer son métier.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum 8 questions réparties parmi les thèmes listés dans le référentiel.
Formation en entreprise
Le stockage des carcasses, des morceaux de coupe et des produits prêts à la vente :
– l'accrochage ;
– le parage préliminaire ;
– le rangement ;
– le conditionnement et la protection des morceaux.
Le désossage :
– de l'avant ;
– de l'arrière.
Techniques usuelles de préparation :
– la séparation et le dépiéçage ;
– le parage et l'épluchage ;
– le bardage et le ficelage.
Le piéçage et la coupe :
– de steak ;
– de côte.
L'hygiène et la sécurité :
– l'ordre ;
– le nettoyage ;
– la désinfection ;
– la tenue professionnelle ;
– le tablier et le gant de protection ;
– la préparation et les premiers secours.
Coordination avec l'entreprise
Celle-ci s'effectue à travers un carnet de suivi de formation tenu à jour conjointement par le tuteur en entreprise et le formateur en centre.