L'ouvrier boucher-charcutier doit à la fois :
CONNAITRE les problèmes généraux du commerce de détail des viandes de boucherie ; l'anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d'appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants ainsi que des carcasses de bovins, ovins, porcins et caprins ; la classification EUROP des carcasses ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades de la préparation à la commercialisation des produits carnés et, notamment, les procédés d'application du froid ; les questions techniques se rapportant au "cinquième" quartier ; les points principaux des réglementations se rapportant à l'environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d'une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ;
ETRE CAPABLE de procéder pour le boeuf, le veau, les ovins, le porc frais, aux opérations de coupe (coupes simples liées très directement aux opérations de désossage), désossage, séparation musculaire, parage, ficelage, présentation à l'étal ;
ET ETRE CAPABLE EGALEMENT de découper un demi-porc en quartiers, de séparer ces quartiers en morceaux, soit aux endroits conventionnels (collet porc, quasi, côtes), soit aux jointures (jambonneaux, palettes, pieds), de désosser ces morceaux, de dégraisser et parer les morceaux prêts à éplucher pour la vente, les morceaux prêts à saler pour la fabrication, les faux morceaux triés et dégraissés pour le salage, de préparer les morceaux à la vente (épluchage, bardage, décoration, ficelage), de découenner les morceaux de viande de porc (fonte de graisse, préparation des bardes et des lardons) et d'utiliser le "cinquième" quartier, à savoir :
dénomination des différents organes et leur utilisation, préparation des abats rouges (séparation, lavage, égouttage), préparation des têtes (rasage, lavage des langues, cervelles, désossage, ficelage), traitement de l'abat blanc (dégraissage, parage, échaudage éventuel, cuisson, conservation, emploi), traitement des intestins (séparation, grattage, salage, ficelage, destination, classement, calibrage), traitement du sang (principe et règle de conservation, destination, mode d'emploi) ;
ET ETRE CAPABLE ENCORE de fabriquer les produits suivants : jambon et épaule cuits, jambon persillé, jambonneau cuit, saucisse fraîche, saucisse rouge (knack), saucisse de Toulouse, saucisse de Montbéliard, saucisson cuit, cervelas, boudin noir et blanc, pâté de foie, pâté de campagne, galantine, rillette, fromage de tête, hure, museau de boeuf, pied pané, tripes à la mode de Caen ;
ETRE CAPABLE ENFIN d'utiliser et d'entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, et d'appliquer les règles d'hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d'avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire de l'option A du C.A.P. de préparateur en produits carnés, s'il est titulaire également d'un C.A.P. de charcutier, a la classification d'ouvrier boucher-charcutier.
Le titulaire du certificat de reconnaissance de qualification de boucher-charcutier 2e niveau obtenu dans le cadre d'un contrat de qualification a la classification d'ouvrier boucher-charcutier.