Spécialisation approfondissement
Objectif général : acquérir des compétences professionnelles spécifiques à chaque spécialité.

Spécialisation : chocolaterie-confiserie
ÊTRE CAPABLE DE... SANS ASSISTANCE
CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES
Chocolaterie
Réaliser les masses de base : pralinés, ganaches, pâtes d'amandes, gianduja.
Connaître la densité des principaux sirops et leurs utilisations.
Abaisser, détailler à l'emporte-pièce, cadrer, chablonner, détailler à la guitare, dresser les masses.
Connaître l'utilité et l'utilisation des anticristalisants.
Tremper ou enrober.
Connaître les différents types de cuisson des sucres.
Réaliser des moulages en creux, les moulages à garnir, les tablettes et bouchées, etc.
Connaître les états de cuisson des sucres.
Utiliser les différentes techniques de pulvérisation.
Connaître les techniques de confisage et de macération des fruits.
Réaliser des montages commercialisables.
Connaître et appliquer les règles de stockage et d'étiquetage
Réaliser les caramels, les fondants...
Adapter les productions aux saisons et aux fêtes et les planifier.
Confiserie
Réaliser la fabrication des pâtes de fruits, nougatines.
Réaliser les pâtes aérées (guimauves, nougats, etc.)
Réaliser les sucres cuits simples (sucres d'orge, pastilles, etc.).
Connaître le glaçage des marrons, le candi, l'utilisation de l'amidon.

Spécialisation : glacerie
ÊTRE CAPABLE DE ... SANS ASSISTANCE
CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES
Etablir une table analytique d'un mix de glaces, crèmes glacées ou sorbets, équilibrée.
Appliquer le code des pratiques loyales des glaces alimentaires.
Réaliser un parfait glacé, une mousse glacée, soufflé glacé.
Identifier les rôles et fonctions de chaque additif.
Réaliser une glace ou sorbet à l'alcool et granité.
Mettre en place des consignes de suivi des températures des matériels de stockage (fabrication, présentation).
Réaliser un vacherin glacé.
Connaître la densité des principaux sirops et leurs utilisations.
Monter une bombe glacée : chemiser, garnir, démouler.
Connaître l'utilité et l'utilisation des anticristallisants.
Monter un entremets glacé, décorer, glacer et/ou napper.
Connaître les différents types de cuisson des sucres.
Mouler, démouler des formes variées en glace ou sorbet.
Connaître les états de cuisson des sucres.
Réaliser des fruits givrés (ananas, citrons, oranges ..) à partir de fruits frais.
Connaître et appliquer les règles de stockage et d'étiquetage.
Réaliser un assortiment de petits-fours glacés.
Réaliser une omelette norvégienne.
Réaliser, mouler un nougat glacé.
Confectionner différentes coupes glacées élaborées.
Réaliser un socle ou présentoir en glace hydrique.
Fabriquer des cornets gaufrés, tulipes, etc.
Adapter les productions aux saisons et aux fêtes et les planifier.
Spécialisation : pâtisserie
ÊTRE CAPABLE DE ... SANS ASSISTANCE
CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES
Pâtisserie
Réaliser et cuire des pâtes de base : à choux, cakes, dacquois, génoises, petits-fours, sablées, sucrées, levées, feuilletées.
Connaître les règles de pétrissage, de fermentation, montage, dressage, assemblage, cuisson, décoration.
Réaliser et cuire des crèmes de base : crème anglaise, crème au beurre, crème fouettée, crème pâtissière, ganache, pâte à bombe.
Appliquer les règles d'hygiène en fabrication et conservation de toutes les crèmes.
Réaliser et cuire des fonds de biscuits de base : biscuit cuillère, biscuit joconde, biscuit amandes.
Respecter les lois des mélanges et des équilibres.
Réaliser et cuire une meringue avec des appareils meringués :
meringue française, meringue italienne, meringue suisse.
Adapter les fabrications aux commandes.
Connaître et appliquer les règles de stockage et d'étiquetage (vente et fabrication).
Réaliser et cuire les biscuits secs : tuiles, cigarettes, bâtons de maréchaux, fours amandes, macarons.
Chocolaterie-confiserie
Concevoir, réaliser et présenter un plateau commercialisable de 60 pièces à base de pâte à choux, en 4 variétés différentes, pour un buffet.
Connaître la densité des principaux sirops et leurs utilisations.
Concevoir, réaliser simultanément et présenter un assortiment (6 variétés) de 30 pièces de viennoiserie.
Connaître l'utilité et l'utilisation des anticristallisants.
Concevoir, réaliser simultanément et présenter un choix de 6 fabrications différentes (de 5 personnes chacune) dont 2 tartes, l'ensemble à base de pâtes et crèmes variées.
Connaître les différents types de cuisson de sucres.
Concevoir, réaliser simultanément, décorer et présenter 4 entremets de 6 personnes à base de 4 compositions différentes.
Connaître les états de cuisson des sucres.
Concevoir, réaliser simultanément et présenter un plateau de 750 g de petits-fours secs de 3 sortes différentes.
Connaître les techniques de confisage et de macération des fruits.
Adapter les productions aux saisons et aux fêtes et les planifier.
Connaître et appliquer les règles de stockage et d'étiquetage (vente et fabrication).

Appliquer le code des pratiques loyales des glaces alimentaires.
Identifier les rôles et fonctions de chaque additif.
Mettre en place des consignes de suivi des températures des matériels de stockage (fabrication, présentation).
Connaître la densité des principaux sirops et leurs utilisations.
Connaître l'utilité et l'utilisation des anticristallisants.
Connaître les différents types de cuisson des sucres.
Connaître les états de cuisson des sucres.
Connaître et appliquer les règles de stockage et d'étiquetage.
Evaluation du palier B
L'évaluation englobe les acquis du palier A et B.
Les évaluateurs : les jurés seront désignés, en nombre et qualité, par les représentants de la branche professionnelle.
Il sera mis en place un carnet de liaison répertoriant les compétences acquises ou non et concernant les paliers A, B et C.
Ce document est rempli par l'intéressé lui-même afin qu'il se situe dans son parcours de formation.
I. - Evaluation pratique : 8 heures, basée sur le thème d'une fête annuelle ; réalisation et présentation sur buffet.
Spécialisation pâtisserie :
A partir de votre feuilletage, avec 500 g de farine de base, concevoir, réaliser et présenter un assortiment de 40 feuilletés salés apéritifs en 5 sortes de 8 de chaque sorte ; initiative libre.
A partir de biscuit joconde nature y compris ceinture de votre choix, créer, monter en cercle 4 gâteaux de 6 compositions, garniture et finitions différentes. Thème " fête des mères " ; une écriture obligatoire.
A partir de 400 g de praliné fourni, réaliser, détailler vos intérieurs à tremper forme libre.
A partir d'une couverture fournie et fondue, tremper à la fourchette et présenter les bonbons sur un support chocolat simple.
A partir de 10 jaunes d'oeufs réaliser un parfait glacé simple ou café (6 personnes) ; présenter accompagné d'une sorte de petits fours secs de votre choix.
Spécialisation chocolaterie, confiserie :
A partir de couvertures fournies et fondues, réaliser :
- 600 g de bonbons moulés, garnis ganache tendre ;
- 600 g de bonbons pralinés dont la base sera fournie (forme libre), trempés à la fourchette ;
- un montage commercialisable dont le thème sera fourni d'un poids maximum de 300 g sans pulvérisation ;
- environ 800 g de pâte de fruits à base de pulpe fournie ; terminer la réalisation prête à la vente.
Réaliser une feuille de génoise à partir de 6 oeufs qui vous servira à monter un entremets en cercle de 6 à 8 personnes garni d'une ganache au parfum de votre choix ; glaçage à base de chocolat et décoré avec éventails chocolat.
A partir de 400 g de pulpe de fruits, réaliser un sorbet (fruits fournis) ; monter et présenter une omelette norvégienne de 6 personnes.
Spécialisation glacerie :
Réaliser 2 sorbets et 2 glaces pour :
- monter un entremets glacé de 6 personnes et 4 individuels ;
- monter une bombe glacée, 6 personnes ;
- réaliser 4 sortes de mignardises pour 6 personnes en tout, dont 2 sortes seront finies avec une ganache.
Réaliser un socle de glace vive pour présenter la bombe, l'entremets et les mignardises.
Réaliser le biscuit cuillère nécessaire aux réalisations précédentes.
Réaliser des décors à base de chocolat brillant à l'aide de couverture fournie et fondue.
II. - Evaluation technologique : durée 4 heures.
Proposer au jury le plan idéal d'implantation d'un laboratoire du métier concernant votre projet.
Enoncer 3 règles primordiales de stockage qui vous semblent essentielles.
Rédiger 2 exemples d'étiquettes de produits prêts à la vente, concernant votre projet.
Rédiger le bon d'économat et l'organigramme des tâches de l'épreuve pratique.
Planifier les tâches annuelles (achat, fabrication, vente ..) de votre future entreprise en fonction des saisons et des fêtes.