Epreuve professionnelle boucherie :
UNITÉ : E 1 A
- parage, épluchage
COEFFICIENT : 1,5
- piéçage, coupe
COEFFICIENT : 4
- bardage, ficelage
COEFFICIENT : 2
- hygiène et sécurité dans le travail
COEFFICIENT : 2,5
DURÉE MAXIMUM de l'épreuve : 1 h 30
FORME DE L'EXAMEN : Ponctuelle, pratique et contrôle en cour de formation

Epreuve professionnelle charcuterie-traiteur :
UNITÉ : E 1 B
- fabrication de charcuterie
COEFFICIENT :     2
- préparation de plats cuisinés
COEFFICIENT :     4
- élaboration de pâtisserie charcutière
COEFFICIENT :     3
- hygiène et sécurité
COEFFICIENT :     1
DURÉE MAXIMUM de l'épreuve : 4 heures
FORME DE L'EXAMEN :    Ponctuelle, pratique et contrôle en cours de formation

Techniques commerciales :

COEFFICIENT : 1
DURÉE MAXIMUM de l'épreuve : 10 minutes

COEFFICIENT : 4
DURÉE MAXIMUM de l'épreuve : 10 minutes

connaissance du produit et de l'animation commerciale
COEFFICIENT : 2
UNITÉ : E 2 A ou E 2 B
DURÉE MAXIMUM de l'épreuve : 30 minutes
FORME DE L'EXAMEN :    Ponctuelle, pratique et contrôle en cours de formation



UNITÉ : E 3
- les statuts
COEFFICIENT : 1
- la gestion du personnel
COEFFICIENT : 1
- la préparation du travail comptable
COEFFICIENT : 2
- la gestion du produit
COEFFICIENT : 2
DURÉE MAXIMUM de l'épreuve : 2 heures
FORME DE L'EXAMEN :    Ponctuelle, écrite et contrôle en cours de formation
Définition des épreuves
Epreuve E 1 A
Pratique professionnelle boucherie (coefficient 10)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour préparer une commande dans les règles de l'art.
Nature de l'épreuve
L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :
- l'épluchage d'une pièce de boeuf ;
- le parage d'un morceau de boeuf, de veau ou d'agneau ;
- la coupe de côtes de porc, de bifteck dans les bavettes, le dessus de tranche, la poire et le dessus de palette ;
- le ficelage d'une pièce de viande, rôti bardé dans le tende de tranche bardé, le plat de tranche bardé, le rond de tranche bardé, l'épaule d'agneau en long bardée et rôti de porc (longe).
Epreuve E 1 B
Fabrication charcuterie-traiteur (coefficient 10)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour confectionner les sauces, les pâtes, les pâtisseries charcutières, les hors-d'oeuvre, les plats cuisinés et la charcuterie inscrite dans le référentiel des activités.
Nature de l'épreuve
L'épreuve pratique porte sur des produits inscrits dans le référentiel, soit obligatoirement :
- une fabrication d'un pâté ou d'une terrine ou d'une farce ou d'une chair à saucisses ;
- la préparation d'un plat cuisiné ;
- l'élaboration d'une pâtisserie charcutière.
NB. - La pâte feuilletée est fournie par le centre d'examen.
Epreuve E 2 A
Commerciale boucherie (coefficient 7)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :
- l'étalage et la vente ;
- l'animation commerciale ;
- la technologie des produits carnés.
Evaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste d'assistant du chef d'entreprise.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum une question sur :
- la traçabilité ;
- la qualité des viandes ;
- la valeur nutritionnelle de la viande ;
- l'animation commerciale.
Elle inclut également :
- une présentation marchande des produits ;
- un argumentaire commercial approprié au produit.
Epreuve E 2 B
Commerciale charcuterie-traiteur (coefficient 7)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :
- l'étalage et la vente ;
- l'animation commerciale ;
- la technologie nécessaire à la fabrication de produits de charcuterie-traiteur.
Evaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste d'assistant du chef d'entreprise.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum une question sur :
- les pâtes ;
- la cuisson des plats cuisinés ;
- la liaison des sauces ;
- les bases de la charcuterie ;
- l'animation commerciale.
Elle inclut également :
- une présentation marchande des produits ;
- un argumentaire commercial approprié au produit.
Epreuve E 3
Gestion boucherie, charcuterie-traiteur (coefficient 3)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de la gestion spécifique à l'activité choisie par celui-ci.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve inclut obligatoirement un travail sur :
- la préparation du travail comptable ;
- la gestion du produit,
et comporte obligatoirement au minimum une question sur :
- les statuts ;
- la gestion du personnel.