CONNAISSANCE
I. - Les différentes espèces
A. - Bovine :

- taurillon



LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer les types de l'espèce bovine
En choisir deux et expliquer leurs différentes caractéristiques zootechniques et bouchères
CONNAISSANCE
B. - Ovine :



LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer pour chaque espèce le type le plus couramment utilisé en boucherie artisanale
Justifier pour chacun les critères de choix
CONNAISSANCE
C. - Porcine :
- porc charcutier


LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer pour chaque espèce le type le plus couramment utilisé en boucherie artisanale
Justifier pour chacun les critères de choix
CONNAISSANCE
II. - Equipements professionnels
- Environnement de travail :
- outillage de découpe (couteau ...)
- tenue professionnelle
- matériaux de conditionnement (sous vide, film alimentaire)
- principaux organes de la chambre froide
LIMITE DES CONNAISSANCES
Justifier le choix de l'outillage en fonction des différentes tâches à accomplir
Enumérer les principaux vêtements recommandés pour le travail des viandes
Expliquer le fonctionnement sommaire de la machine sous vide et l'intérêt de filmer les morceaux
Repérer sur un schéma les principaux organes de fonctionnement de la chambre froide
CONNAISSANCE
III. - Règles d'hygiène et de sécurité
A. - Le guide des bonnes pratiques
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer le nom du document de référence utilisé par les professionnels à propos de l'hygiène
Donnez deux arguments justifiant son utilisation en boucherie
CONNAISSANCE
B. - Les fondements de l'hygiène :
- matières premières
- matériels
- manipulations
- méthodes de travail
- milieu de travail
LIMITE DES CONNAISSANCES
Enumérer les cinq origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en boucherie (5 M)
Pour chacune d'entre elles, citer deux actions permettant de réduire ou de supprimer la contamination microbienne
CONNAISSANCE
C. - Tablier et gants de protection
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer les recommandations de la réglemenation
CONNAISSANCE
D. - Prévention et premiers secours
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer les trois parties du corps les plus exposées
Expliquer l'intérêt des moyens de protection corporelle
CONNAISSANCE
IV. - Connaissance du squelette
A. - Bovins : formule vertébrale :


- os court
- os allongé
LIMITE DES CONNAISSANCES
Enumérer le nom des os correspondant aux différents morceaux de coupe de bovins
Citer les formules vertébrales du squelette de :



CONNAISSANCE
B. - Ovins : formule vertébrale :


- os court
- os allongé
C. - Porcins : formule vertébrale :


- os court
- os allongé
CONNAISSANCE
V. - L'appréciation des carcasses bovines
A. - Les principaux critères d'appréciation :


- état engraissement
- conformation
- ossature
- couleur Citer pour chaque critère d'appréciation deux points de repère observés sur la carcasse
LIMITE DES CONNAISSANCES
B. - La classification réglementaire (SEUROP) :


Classer des carcasses selon leur profil de conformation
Citer les trois facteurs pris en compte par la réglementation pour classer les carcasses de boeuf et de veau
CONNAISSANCE
VI. - Les appellations réglementaires nationales
A. - Boeuf :
Découpes primaires



Morceaux de coupe :
- jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule
Morceaux de détail :
- toutes les pièces issues des morceaux de coupe
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur
CONNAISSANCE
B. - Veau :
Découpes primaires :
- la basse

Morceaux de coupe :
- cuisseau
- carrés de côtes

- bas de carré

- poitrine
Morceaux de détail :
- toutes les pièces issues des morceaux de coupe
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur
CONNAISSANCE
C. - Porc :
Morceaux de coupe :
- jambon, rein, poitrine, hachage
Morceaux de détail :
- jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d'épaule, travers, gorge
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur
CONNAISSANCE
D. - Agneau :
Morceaux de coupe et de détail :


- poitrine
- côtes filet double
- carrés de côtes

- selle de gigot
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur
CONNAISSANCE
VII. - Ficelage, bardage
A. - Réglementation :
- l'utilisation de la barde sur les différentes espèces
LIMITE DES CONNAISSANCES
Indiquer la réglementation en vigueur concernant le bardage des morceaux
CONNAISSANCE
B. - Les différentes techniques de ficelage :
- ficelage arrêté
- ficelage pot-au-feu
- ficelage à la "roulette".
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer deux techniques de ficelage
CONNAISSANCE
VIII. - La destination culinaire
A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, d'ovin, de porcin :

- à griller    LIMITE DES CONNAISSANCES
Indiquer la (ou les) destination(s) culinaire(s) de chaque morceau de détail
CONNAISSANCE
B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, d'ovin, de porcin :
- à bouillir
- à braiser
LIMITE DES CONNAISSANCES
Indiquer la (ou les) destination(s) culinaire(s) de chaque morceau de détail
CONNAISSANCE
IX. - La qualité des viandes
A. - La maturation :
- évolution post mortem de la viande
- incidence de la température sur la durée de maturation
LIMITE DES CONNAISSANCES
Définir le temps de maturation optimum nécessaire pour les bovins, ovins et porcins
CONNAISSANCE
B. - La couleur :
- les différentes colorations du muscle du bovin adulte et du veau
LIMITE DES CONNAISSANCES
Expliquer les phénomènes en cause responsables de la couleur chez le boeuf et chez le veau
CONNAISSANCE
X. - La chaîne du froid
A. - Le froid positif :
- les moyens employés pour respecter la chaîne du froid (transport, frigo de stockage, laboratoire...)
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer les températures de conservation des viandes aux différents stades de transformation.
CONNAISSANCE
B. - Les pertes de poids et la dessication :
- les moyens employés pour limiter les pertes de poids (film alimentaire, sacs sous vide)
- les méthodes de travail préconisées :
- maturation puis découpe selon les besoins
- découpe mise sous vide et stockage avant utilisation    LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer deux moyens couramment employés en boucherie pour limiter le pertes de poids
Expliquer les avantages et les inconvénients de ces deux technique de travail