A. - Technologie professionnelle " produits de la mer "
1. Les produits
a) Les poissons de mer, d'eau douce, de pêche et d'élevage.
b) Les coquillages, crustacés, les mollusques, les gastéropodes, les batraciens, les céphalopodes et les divers.
B. - Technologie culinaire
1. Les produits
a) Les produits laitiers, les corps gras, les oeufs.
b) Les légumes frais et sec, les fruits.
c) Les condiments, les épices, les aromates.
d) Les vins et les alcools.
2. La préparation et la cuisson
a) Les farces.
b) Les pâtes et les terrines.
c) Les fumets.
d) Les gelées.
e) Les sauces.
f) Les liaisons.
g) Les farines et les pâtes.
h) Les pâtisseries.
i) Les préparations de base.
C. - Technologie professionnelle : écailler
1. Les produits
1. Les crustacés.
a) Ficeler une langouste.
b) Trancher une langouste ou cigale de mer.
c) Oter le boyau abdominal d'une langouste.
d) Trancher un homard et lui casser les pattes.
e) Oter le boyau abdominal du homard.
f) Châtrer une écrevisse.
g) Réaliser la cuisson des produits.
2. Les mollusques.
2. Pour la présentation du produit
en vue de la consommation immédiate
1. Effectuer l'ouverture d'huîtres creuses et plates.
2. Effectuer l'ouverture de moules crues d'Espagne ou de Bouzigues.
3. Effectuer l'ouverture de :
- praires ;

- vernis ;
- amandes de mer ;
- palourdes ;
- ou tout autre bivalve consommé cru.
3. Pour la présentation du produit en vue de la vente
1. Effectuer l'ouverture de coquilles Saint-Jacques pour la valorisation à la vente.
2. Décortiquer des coquilles Saint-Jacques.
3. Décortiquer des pétoncles ou vanneaux.
4. Effectuer la préparation et la cuisson pour des plateaux de fruits de mer :
- bigorneaux ;
- bulots ou buccins ;
- tourteaux ;
- langoustines ;
- langouste et homard.
5. Séparer le pied d'un ormeau.
6. Séparer le pied d'une patelle.
7. Eviscérer, nettoyer, préparer et extraire l'os et la poche du noir pour une seiche.
8. Eviscérer, nettoyer, préparer, extraire la plume d'un encornet.
4. Les échinodermes et autres animaux aquatiques
1. Effectuer l'ouverture d'un oursin pour une valorisation à la vente.
2. Effectuer l'ouverture d'un oursin pour une consommation immédiate dans un plateau de fruits de mer.
3. Ouvrir et présenter un violet pour une consommation dans un plateau de fruits de mer.
5. Plateaux de fruits de la mer
1. Réaliser des plateaux de fruits de la mer type " dégustation " pour 4 personnes avec accès rationnel aux produits (cuisson éventuelle des produits effectuée préalablement par le candidat) ; l'évaluation de la dégustation des produits cuits par le candidat fera partie de la notation.
2. Réaliser des présentations de fruits de la mer type " buffet " en volume esthétique (cuisson éventuelle des produits effectuée préalablement par le candidat) ; l'évaluation de la dégustation des produits cuits par le candidat fera partie de la notation.
CONNAISSANCES
A. - Produits de la mer
1° Les produits
1. Les poissons.
Produits régulièrement commercialisés en France.

Plats : sole, turbot, limande ...
Ronds : colin, lotte, bar ..
Eau douce :
Anguille, saumon, sandre ...
COMPÉTENCES (être capable de)
Classer les produits en fonction de leur morphologie et de leur habitat.
Indiquer les modes de pêche, zones FAO.
Indiquer la saisonnalité.
CONNAISSANCES
Classification.
COMPÉTENCES (être capable de)
Enumérer les indices de fraîcheur ou d'altération pour les poissons entiers et détaillés.
CONNAISSANCES
Critères de qualité.
Achat, stockage, commercialisation.
COMPÉTENCES (être capable de)
Mentions obligatoires sur étiquetage.
CONNAISSANCES
Préparations préliminaires et transformations.
COMPÉTENCES (être capable de)
Indiquer et effectuer pour chaque variété :
- préparations préliminaires et transformations ;
- modes de cuisson possibles ;
- applications culinaires.
CONNAISSANCES
Modes de cuisson.
Applications culinaires.
CONNAISSANCES
2. Coquillages, crustacés, mollusques, anoures.
Produits régulièrement commercialisés en France.

Etrilles, tourteaux, crevettes, langoustines, langoustes, homards, coquilles Saint-Jacques ..
COMPÉTENCES (être capable de)
Classer les produits.
Indiquer les modes de pêche, zones FAO.
CONNAISSANCES
Eau douce :
Ecrevisses ...

Grenouilles, escargots ...
Céphalopodes :
Calamar, seiche ..
COMPÉTENCES (être capable de)
Indiquer la saisonnabilité pour les coquillages, les mollusques.
CONNAISSANCES
Classification.
COMPÉTENCES (être capable de)
Enumérer les indices de fraîcheur ou d'altération.
CONNAISSANCES
Critères de qualité et de fraîcheur.
COMPÉTENCES (être capable de)
Indiquer et effectuer pour chaque variété :
- préparations préliminaires ;
- modes de cuisson ;
- applications culinaires.
CONNAISSANCES
Etiquetage.
COMPÉTENCES (être capable de)
Réaliser des plateaux type " dégustation " pour 4 personnes avec accès rationnel aux produits (cuisson éventuelle des produits effectuée préalablement par le candidat).
CONNAISSANCES
Mode de cuisson :
pocher, griller, frire, en sauce.
COMPÉTENCES (être capable de)
Réaliser des présentations type " buffet " en volume esthétique.
Applications culinaires.
CONNAISSANCES
B. - Traiteur et oenologie
1. Produits laitiers, corps gras, oeufs.

Formes de commercialisation.
Propriétés, utilisations.
Produits laitiers :
Lait, crème.
Corps gras :
Origine animale : beurre.
Origine végétale : huile.

Forme de commercialisation.
Critères de qualité.
Propriétés.
Utilisations.
COMPÉTENCES (être capable de)
Identifier les différents produits laitiers et corps gras.
Enumérer leurs qualités, leurs utilisations, leurs propriétés.
Identifier les principales formes de commercialisation.
Justifier le choix des corps gras en fonction des applications.
Donner les conditions de conservation.
Commenter l'étiquetage.
Juger l'état de fraîcheur d'après l'aspect physique d'oeuf cassé.
Utiliser en préparations.
CONNAISSANCES
2. Les légumes frais et secs.
Classification des légumes.
Critères de qualité.
COMPÉTENCES (être capable de)
Reconnaître et commenter la qualité à partir de l'aspect et de l'étiquetage.
Justifier les règles d'utilisation des légumes secs de l'achat à la consommation.
Utiliser en préparations.
CONNAISSANCES
3. Condiments, épices, aromates.
COMPÉTENCES (être capable de)
Classer et identifier les divers aromates, épices et condiments.
Citer quelques exemples d'utilisation.
Utiliser en préparations.
CONNAISSANCES
4. OEnologie (vins et alcools).
Vins, alcools, liqueurs utilisés en cuisine et poissonnerie :
Classification (cépages, terroirs).
Utilisations.
COMPÉTENCES (être capable de)
Citer les adjuvants utilisés dans l'activité traiteur et préciser leur rôle dans les préparations culinaires.
Associer harmonieusement mets et vins pour 3 mets.
Associer mets et vins à leurs régions d'origine.
Utiliser en préparations.
CONNAISSANCES
2° La préparation et la cuisson
1. Les farces.
Composition.
Proportions.
Utilisations.
COMPÉTENCES (être capable de)
Donner et effectuer, en fonction d'une utilisation précise, la composition d'une farce.
Enumérer les précautions spécifiques d'hygiène relatives à cette préparation.
Utiliser en préparations.
CONNAISSANCES
2. Les terrines.
Poisson et autres produits de la mer.


COMPÉTENCES (être capable de)
Donner, avec leurs proportions, tous les éléments nécessaires à leur fabrication en respectant la législation en vigueur.
Préciser les conditionnements et les différentes possibilités de cuisson.
Réaliser différentes terrines.
CONNAISSANCES
3. Les fumets.
COMPÉTENCES (être capable de)
Enumérer les différents fonds de base et dérivés liés ou non.
Indiquer les phases principales de leur préparation.
Préciser leurs utilisations et leurs avantages.

CONNAISSANCES
4. Les gelées (voir fonds et fumets en ajoutant les éléments gélifiants).
COMPÉTENCES (être capable de)
Enumérer les principales gelées et leur composition.
Clarifier une gelée.
Citer et effectuer dans différents exemples d'utilisation.
Utiliser en préparations.
CONNAISSANCES
5. Les sauces.




COMPÉTENCES (être capable de)
Enumérer les diverses sauces de base et dérivées.
Préciser leurs utilisations et leurs avantages respectifs.
Indiquer les phases principales de leur préparation.
Réaliser différentes sauces.
CONNAISSANCES
6. Les liaisons.
Composition.
Régles d'utilisation.
Utilisations.
Objectifs.
COMPÉTENCES (être capable de)
Enumérer les différents modes de liaison, les principales phases d'élaboration, leurs finalités.
Réaliser différentes liaisons.
CONNAISSANCES
a) Base féculents
Roux divers.
Beurre manié.

COMPÉTENCES (être capable de)
Donner les règles à observer pour l'utilisation des liaisons.
CONNAISSANCES
b) Liaisons de base de matières grasses ou/et de protéines
Au beurre.
A la crème.
Aux jaunes d'oeufs.
Au corail.
COMPÉTENCES (être capable de)
Indiquer les principales règles pour maintenir une liaison stable et d'aspect homogène.
CONNAISSANCES
7. Les farines et les pâtes.
Composition.
Confection.
Utilisation.

- Levée (brioches).
- Feuilletée.
- A foncer.
- A crêpes.
- A frire.
COMPÉTENCES (être capable de)
Proposer des applications culinaires pour les pâtes ou appareils.
Indiquer les précautions à prendre pour réussir leur fabrication.
Enoncer la technique de préparation et l'utilisation des différents produits.
Utiliser en préparations.
CONNAISSANCES
8. Les pâtisseries salées.
Connaître la composition, la préparation, la cuisson de :
La pâte feuilletée.
La pâte à foncer (brisée).
La pâte à lever.
La pâte à frire.
La pâte à crêpes.
COMPÉTENCES (être capable de)
Donner avec leurs propositions tous les éléments nécessaires à la fabrication des pâtes énumérées ci-contre.
Donner la progression technique.
Etablir une fiche technique en fonction de la quantité de produits indiquée.
Donner avec leurs proportions tous les ingrédients.
Utiliser au moins 2 types de pâtes en applications culinaires.
CONNAISSANCES
Connaître la fabrication et la cuisson des :



Tartes salées.

Poisson brioché.
COMPÉTENCES (être capable de)
Eléments nécessaires pour la fabrication des produits énumérés ci-contre.
Donner la progression technique.
Etablir une fiche technique en fonction de la quantité de produits indiquée.
Réaliser les préparations ci-contre.
CONNAISSANCES
9. Préparations de base.
Composition, préparation, utilisation :
- Marinades cuites ;
- Marinades courtes (instantanées) ;
- Marinades longues crues ;
- Marinades sèches ;
COMPÉTENCES (être capable de)
Expliquer les rôles des différentes marinades et courts-bouillons.
Enumérer les différentes phases principales de confection de la farce à gratin.
Donner son utilisation.
Expliquer mirepoix, duxelles.
CONNAISSANCES
- Courts-bouillons divers (crustacés, poisson,...) ;
COMPÉTENCES (être capable de)
Réaliser différentes préparations de bases
CONNAISSANCES
- Mirepoix ;
- Farce à gratin ;
- Duxelles ;
- Beurres composés.
CONNAISSANCES
C. - Ecailler
Langouste, cigale de mer, homard, écrevisse, tourteau, langoustine ...
Coquilles Saint-Jacques, pétoncles,
Ormeaux, vanneaux,
Violet ...
Praire, clams, vernis, amande de mer,
Palourde, huître, moule et tout autre bivalve consommé cru,
Bigorneaux, bulots ou buccins.
Classification.
Critères de qualité et de fraîcheur ; étiquetage ; mentions obligatoires.
Zones françaises de production.
Approche de la notion de terroirs.
COMPÉTENCES (être capable de)
Identifier, classer les différents produits.
Citer les critères de fraîcheur et de qualité.
Proposer des conseils pertinents (qualité, goût, dégustation, cuisson éventuelle).
Réaliser les cuissons.
Réaliser les ouvertures.
Réaliser des plateaux type " dégustation " et type " buffet ".