Intitulé :
Employé polyvalent des produits de la mer.

Etre capable de réaliser en autonomie l'ensemble des activités de l'atelier dans un esprit de qualité et de respect des normes d'hygiène et de sécurité, à savoir : trier et calibrer toutes les espèces de poissons, effectuer le conditionnement de poissons entiers, effectuer une première transformation ; mettre en filets certaines espèces ; conditionner et préparer l'expédition ; gérer la resserre ; assurer le nettoyage des matériels, outillages et locaux.
Activités types :

préparation ;
réception et vérification de la conformité des approvisionnements ;
production :
conditionnement de poissons entiers ;
transformation ;
filetage ;

préparation de la commande et de l'expédition ;
resserre ;
entretien.
1. Agréage
TÂCHES : 1.1. - Préparation.
CONNAISSANCES (SAVOIRS - SAVOIR-FAIRE) :
Connaître les règles d'hygiène et de prévention et la réglementation relative à : l'hygiène corporelle et vestimentaire ; l'hygiène de l'outillage, des matériels et des locaux ;
comprendre la réglementation sanitaire européenne (locaux, produits, personnes et transport) ;
connaître les généralités sur les micro-organismes, les principales maladies d'origine alimentaire, les paramètres favorables à la multiplication microbienne ;
connaître les sources de contamination ;
connaître les bases relatives à la démarche HACCP.
COMPETENCES :
Etre capable de :
respecter les règles d'hygiène et de sécurité définies par la réglementation en vigueur ;
prévenir les accidents du travail et les maladies professionnelles ;
mesurer les incidences des mauvaises pratiques d'hygiène ;
assurer l'application du système HACCP ;
contrôler la qualité du produit tout au long du processus.

1.2. - Réception et vérification de la conformité des approvisionnements.
CONNAISSANCES (SAVOIRS - SAVOIR-FAIRE) :
Connaître la filière : l'achat en criée, le mareyage, la vente, les plates-formes et centrales ;
connaître l'organisation d'une entreprise de marée et le circuit de commercialisation : organisation et fonctionnement du port de pêche, mise en marché des produits de la mer, halle à la marée, mareyage, différents circuits de distribution ;
connaître l'activité pêche et la géographie maritime :
principaux ports et techniques utilisées, classification des navires, zones de pêche ;
connaître le produit :
les caractéristiques anatomiques des différentes espèces ;
l'anatomie et la physiologie des poissons, mollusques, crustacés ;
les différentes appellations ;
les critères de taille ;
les périodes de pêche et d'abondance ;
la répartition géographique.
connaître la réglementation européenne relative à l'information des consommateurs ;
connaître les particularités des espèces pour le transport ;
contrôler l'identification des caisses ;
contrôler le niveau de glaçage et le rectifier si besoin.
COMPETENCES :
Etre capable de :
situer l'amont de la filière ;
situer l'activité de mareyage dans son contexte professionnel et dans le circuit de commercialisation des produits de la mer ;
reconnaître et identifier les différentes espèces (CEE et autres) visuellement et/ou au toucher ;
caractériser et distinguer les données afférentes aux modes biologiques de saisonnalité ;
s'adapter aux évolutions ;
cerner l'origine des produits ;
détecter les anomalies liées à l'identification et au glaçage.

1.2.1. - Contrôle du poids des lots
1.2.2. - Contrôle de la qualité
1.2.3. - Tri de la marchandise
1.2.4. - Affectation des produits :
- distribution dans la ligne des produits (selon consignes données)


CONNAISSANCES (SAVOIRS - SAVOIR-FAIRE) :
- savoir utiliser les matériels de pesage ;
connaître les critères de fraîcheur et d'altération des produits;
savoir effectuer un glaçage ;
connaître et comprendre les principes de " la marche en avant >>> des produits ;
utiliser une transpalette manuelle ;
connaître et maîtriser les unités de poids, de volumes, de capacités ;- connaître et maîtriser les bases de l'arithmétique :
règles de trois, fractions... ;- lire et comprendre les consignes ;
comprendre les procédures nécessaires pour répondre aux différentes exigences ;
savoir utiliser un clavier informatique et rentrer des informations.
COMPETENCES :
contrôler le poids des lots ;
évaluer le produit dans sa qualité (détecter un produit de mauvais qualité) ;
effectuer un tri en fonction des tailles (trier à l'oeil) ;
séparer les poissons à filets des autres ;
effectuer un stockage provisoire en fonction des plannings de production et des départs ;
réorganiser la chambre froide ;
maintenir la chaîne du froid ;
instruire des documents de traçabilité ;
informer la hiérarchie en cas d'anomalies ;
développer un comportement qualité ;
évaluer la conformité entre les achats et la réception : espèces, poids, tailles, qualité, quantité ;
organiser son travail dans un esprit d'assurance qualité (respect
des exigences des clients) ;
respecter les contraintes réglementaires et les exigences des clients.
2. Production

2.1. - Conditionnement de poissons entiers.
CONNAISSANCES (SAVOIRS - SAVOIR-FAIRE)
savoir travailler tous les poissons entiers ;
sélectionner et positionner les emballages ;
savoir disposer, ranger en respectant la capacité maximale des caisses ;- savoir glacer ;
utiliser les matériels de pesage ;
connaître les techniques de conditionnement, de cerclage ;
connaître la réglementation européenne relative aux informations devant figurer dans l'étiquetage ;
établir le bon d'expédition (par écrit ou par informatique) ;
manutentionner rationnellement.
COMPETENCES:
Etre capable de :
respecter la marche en avant ;
gérer son travail en fonction des heures de départ des camions ;
effectuer un emballage adapté aux produits ;
respecter les techniques d'emballage liées aux différents produits ;
effectuer un conditionnement adapté à la demande des clients ;    respecter les consignes écrites ou orales liées à la commande ;
préparer une commande en autonomie dans le respect des attentes du client et des délais d'expédition.

2.2. - Transformation
.2.1. - Découpe, conditionnement
2.2.2. - Ecorchage
2.2.3. - Coupe
savoir effectuer les travaux sur machines (décapiteuse, désarêteuse ..) en respectant les contraintes de sécurité et l'ergonomie ;
affuter les outils tranchants et les utiliser (couteaux, trancheuses, meuleuses, tenailles) ;
savoir décapiter, éviscérer, écailler, trancher ;
savoir effectuer l'écorchage de lottes, raies, roussettes ;
savoir effectuer le travail de coupe : lottes (mettre en queue) raies, cabillauds ;
connaitre et maitriser les bases économiques liées à son métier (rendement, coûts ..).
COMPETENCES
dextérité, rapidité et régularité ;
maitriser le geste professionnel par rapport au rendement du produit entier ;
adapter une posture professionnelle adaptée ;
effectuer un conditionnement adapté aux produits et à la demande du cient ;
respecter la marche en avant ;
effectuer son travail dans un souci de productivité et de qualité ;
intégrer dans l'exercice de son métier des notions économiques ;
comprendre les contraintes qui s'exercent sur une entreprise de marée.

2.3. - Filetage manuel
2.3.1. - Poissons basiques
2.3.2. - Petites espèces
2.3.3. - Poissons de grands fonds -
CONNAISSANCES:
savoir couper et lever des filets de différentes espèces ;
savoir effectuer le parage et le traçage de poissons communs: lieu noirienne, élingue, grands merlans
savoir mettre en filets des merlans, églefins... ;
savoir mettre en filets des grenadiers, sabres... ;
savoir calculer un prix de vente afin d'intégrer et de comprendre les contraintes économiques de l'entreprise. -
COMPETENCES:
dextérité, rapidité,régularité ;
maîtriser les gestes professionnels pour un rendement matière optimal et contrôler son rendement ;
fileter en respectant les coefficients de rendement selon les différentes espèces et en fonction du cahier des charges de l'entreprise ;
avoir une vitesse d'exécution relativement correcte, mais en privilégiant une bonne qualité de découpe ;
comprendre les incidences du rendement par espèce dans la formation des prix de l'entreprise.

2.4. - Pelage -
CONNAISSANCES:
savoir effectuer le réglage des machines : peleuse, peleuse à raies électriques ;
connaître les règles de sécurité d'utilisation des matériels électriques ;
savoir réaliser le grattage d'écailles. -
COMPETENCES:
effectuer le pelage sans déchirer le produit.
3. Préparation de la commande et de l'expédition

3.1. Mise en emballage des produits transformés
CONNAISSANCES:
CF/2-1 - Conditionnement des poissons entiers :
savoir travailler sur machine à cercler ;
connaitre les différentes informations devant figurer sur les étiquettes
COMPETENCES:
Etre capable de :
effectuer l'emballage des produits en respectant la chaîne du froid, en conformité avec les exigences de l'entreprise et les spécifications du client, dans le respect des délais de livraison ;
s'assurer de la conformité des produits en présentation et en poids.

3.2. - Allotissement, gestion des expéditions -
CONNAISSANCES:
savoir effectuer les rangements pour un lot et par client ;
répartir les poids des caisses sur une palette de manière cohérente ;
répartir de façon cohérente les produits sur une palette ;
savoir travailler sur filmeuse ;
disposer les palettes par zones géographiques d'expédition ;
utiliser un transpalette manuel.
COMPETENCES:
respecter les consignes et les indications des étiquettes ;
optimiser la logistique et les produits ;
assurer des expéditions rapides, fiables et bien organisées ;
organiser les départs de manière optimale.
4. Resserre

4.1. - Traitement des produits destinés à la resserre -
CONNAISSANCES:
connaître les méthodes et les techniques de conservations par le froid (réfrigération, congélation, surgélation, décongélation ;
connaître les risques de développement bactérien ;
effectuer les enregistrements et les étiquetages nécessaires (identification des lots).
COMPETENCES:
comprendre et respecter les principes de la chaîne du froid ;
réorganiser les invendus en chambre froide en s'assurant du maintien de la qualité et du roulement des marchandises ;
contrôler la conformité quantitative et qualitative des produits

4.2 relevé des stocks
CONNAISSANCES:
Etablir des fiches de stocks restants.
5. Entretien

5.1. - Nettoyage des outils et du matériel -
CONNAISSANCES:
savoir entretenir l'outillages de travail ;
connaitre les techniques de nettoyage et d'entretien.
COMPETENCES:
Etre capable de :
vérifier l'état des matériels et transmettre les anomalies ;
assurer une maintenance et un nettoyage efficace ;
choisir et utiliser les techniques et les produits appropriés.

5.2. - Nettoyage du poste de travail et des locaux -
CONNAISSANCES:
connaitre les produits et les matériels d'entretien ;
connaître les normes d'hygiène liées à l'entretien et au nettoyage.
COMPETENCES:
respecter les instructions des fiches techniques produits ;
respecter les consignes données et optimiser le nettoyage et la désinfection.