En référence au guide de bonnes pratiques d'hygiène
A. - Nutrition
1. Les constituants alimentaires : principales propriétés.
2. L'alimentation rationnelle.
3. Le comportement alimentaire.
B. - Hygiène
1. La microbiologie alimentaire.
2. L'hygiène du personnel.
3. L'hygiène des produits alimentaires.
4. L'hygiène des matériels, des équipements, des locaux.
C. - Applications
Les consignes relatives aux règles d'hygiène concernant :
- les produits ;
- le personnel ;
- les équipements.
CONNAISSANCES
COMPÉTENCES
(être capable de)
CONNAISSANCES
A. - Nutrition
1. Les constituants alimentaires, principales propriétés
Les constituants alimentaires
Modifications physico-chimiques se produisant au cours des préparations culinaires et du résultant de l'action :
- de l'air
- de la chaleur
- des acides
COMPÉTENCES
Mettre en relation les propriétés et les applications culinaires, c'est-à-dire :
- expliquer les transformations physico-chimiques susceptibles de se produire au cours des préparations et du stockage - expliquer les conséquences nutritionnelles des divers modes de cuisson
CONNAISSANCES
2. Alimentation rationnelle
Besoins nutritionnels et apports recommandés
COMPÉTENCES
Indiquer les apports qualitatifs pour un individu donné (défini par l'âge, l'activité, l'état physiologique)
CONNAISSANCES
Place des différents groupes d'aliments
Equilibre alimentaire
Rations alimentaires
COMPÉTENCES
Justifier la place de chaque groupe d'aliments en précisant leurs caractéristiques nutritionnelles et les équivalences possibles
Préciser les quantités d'aliments à consommer
Proposer des préparations culinaires pour équilibrer un repas
CONNAISSANCES
3. Comportement alimentaire
Evolution des alimentaires : influence du mode de vie, exigences du consommateur, évolution technologique des produits
Perception sensorielle des aliments
Propriétés organoleptiques des aliments et préparations culinaires
Rôle des organes sensoriels
Notion d'analyse sensorielle
COMPÉTENCES
Commenter l'évolution des comportements alimentaires en Europe
Préciser les tendances actuelles du comportement alimentaire en France
Définir les caractères d'appétence des préparations culinaires
Différencier faim et appétit
Expliquer physiologiquement la perception des saveurs et des odeurs Citer les facteurs modifiant les perceptions
Discerner les facteurs qui concourent à mettre en valeur l'aliment ou la préparation
CONNAISSANCES
B. - Hygiène
1. Microbiologie alimentaire
Principaux agents microbiens utilisés en technologie alimentaire
Principaux agents microbiens responsables d'intoxications alimentaires ; origine de leur pouvoir pathogène
Conditions de vie et de multiplication de ces microbes
Sources de contamination des aliments
Aliments vecteurs et critères microbiologiques réglementaires
Mesures générales prophylactiques au cours de la chaîne alimentaire (denrées, locaux, personnels)
Dispositif réglementaire
Services assurant les contrôles sanitaires et qualitatifs
Mesures d'hygiène et de santé publique
COMPÉTENCES
Nommer des micro-organismes utilisés en technologie alimentaire
Nommer les principaux germes responsables d'intoxications alimentaires, les situer par rapport aux différents types connus
Définir la virulence
Définir le pouvoir pathogène
Différencier exotoxines et endotoxines en donnant un exemple de chacune des catégories
Indiquer les conditions favorables ou non à la vie et à la multiplication des micro-organismes
Justifier le rôle de la température, de l'eau et de l'oxygène, du pH, des agents inhibiteurs
Enumérer les causes de contaminations alimentaires
Citer les aliments vecteurs d'intoxications alimentaires les plus fréquemment impliqués
Justifier les critères microbiologiques
Prévoir dans une situation professionnelle donnée les risques d'évolution d'une denrée ou d'une préparation
Justifier les mesures générales prophylactiques relatives à :
- la surveillance sanitaire des denrées
- le nettoyage et la désinfection des locaux
- la surveillance de l'état de santé des personnels
Préciser le rôle de l'inspection sanitaire
Préciser et justifier les conditions d'attribution de la marque de salubrité
Préciser le rôle du service de la répression des fraudes et de la qualité
Préciser le but du règlement sanitaire départemental
Connaître et appliquer les consignes adéquates
CONNAISSANCES
2. Hygiène du personnel
Responsabilité du personnel dans la contamination alimentaire
Tenue professionnelle
Hygiène corporelle
Comportements pendant le travail
Installations sanitaires
COMPÉTENCES
Enoncer les risques de contamination générés par le personnel
Décrire et justifier les caractéristiques de la tenue professionnelle
Enoncer et justifier les règles d'hygiène corporelle à prendre avant, pendant et après l'activité professionnelle
Justifier les comportements au cours du travail
Enumérer et justifier les installations sanitaires nécessaires
Connaître et appliquer les consignes adéquates
CONNAISSANCES
3. Hygiène des produits alimentaires
Problèmes d'hygiène posés lors de l'utilisation des denrées d'origine animale telles que :
- produits de la mer et d'eau douce
- préparations à base de lait, d'oeufs
Problèmes d'hygiène posés par l'utilisation de denrées d'origine végétale telles que les végétaux à consommer crus
Problèmes d'hygiène et de sécurité posés par les appareils de préparation
COMPÉTENCES
Justifier le risque de contamination des produits d'origine animale
Justifier le risque sanitaire des produits hachés
Enoncer les conditions de préparation d'entreposage, d'utilisation des denrées d'origine animale
Définir les produits de la quatrième gamme, préciser et justifier les conditions de préparation, d'entreposage des denrées d'origine végétale
Enoncer les risques liés à l'utilisation des appareils de préparation en ce qui concerne la qualité bactériologique des préparations et la sécurité de l'utilisateur
Justifier les règles d'utilisation et d'entretien des appareils de préparation
Connaître et appliquer les consignes adéquates
CONNAISSANCES
4. Hygiène des matériels, des équipements, des locaux
Matériaux, matériels et équipements
Produits et matériels d'entretien d'hygiène et de désinfection
Entretien des locaux, des matériels, des équipements
Principe de la " marche en avant "
Installation rationnelle des locaux professionnels :
- laboratoire

- locaux annexes
COMPÉTENCES
Justifier en fonction des règles d'hygiène et d'entretien le choix des matériaux, des équipements
Interpréter une fiche technique de produit ou de matériel
Choisir les procédés, les matériels et les produits adaptés à une situation en tenant compte des aspects réglementaires
Préciser en le justifiant la périodicité des opérations d'entretien des locaux, des matériels, des équipements
Expliquer et justifier le principe de la " marche en avant "
Analyser un plan de laboratoire pour mettre en évidence ce principe
Situer sur un plan les différents secteurs des locaux professionnels et préciser leurs équipements spécifiques Justifier l'organisation de l'élimination des déchets
Connaître et appliquer les consignes adéquates