Contrat de qualification professionnelle
Vendeur. - Vendeuse
2e échelon
PROGRAMME DE FORMATION
I. - L'élevage

Connaître les principales notions de production.
Limite des connaissances
Etre capable d'informer la clientèle sur l'origine de la viande commercialisée.
Contenu de la formation
Les principales races bovines, ovines et porcines
Les deux modes de production :
- intensif ;
- extensif.
La production d'animaux de qualité :
- le label ;
- la certification ;

La classification selon le sexe et l'âge.
II. - L'abattage

Appréhender les différentes étapes de l'abattage pour obtenir une carcasse prête à être découpée.
Limite des connaissances
Apprécier le degré d'importance du travail réalisé en amont pour s'assurer d'une bonne qualité carcasse.
Contenu de la formation
Les opérations préalables à l'abattage :
- le transport ;
- le déchargement ;
- la stabulation.
Les principales opérations d'abattage :
- l'anesthésie ;
- la saignée ;
- l'habillage ;
- l'éviscération.
La traçabilité :

L'estampillage.
III. - Etude des carcasses et morceaux de coupe

Repérer dans une chambre de stockage les différents types de quartiers et morceaux de coupe avant leur transformation.
Etre capable de reconnaître et d'étiqueter les morceaux présentés en linéaire.
Limite des connaissances
Identifier les différents quartiers et morceaux de coupe.
Reconnaître chacun des morceaux ainsi que leur appellation commerciale.
Contenu de la formation
Etude de la carcasse
Les quartiers des bovins adultes (découpes primaires) :



Les morceaux de coupe :
- l'aloyau ;
- le BCU ;
- le BCUH.
Les découpes primaires du veau :
- le pan ;
- la basse.
Les découpes primaires de l'agneau :
- la culotte ;
- le baron ;
- le casque.
Les découpes primaires du porc :
- le rein ;
- la longe ;
- le jambon.
Etude des morceaux de détail
Les morceaux de détail issus des découpes de boeuf, veau, agneau et porc présentés en linéaire.
IV. - La qualité des viandes

Apprécier la qualité des différents morceaux en fonction de leur structure, leur couleur et leur maturation.
Limite des connaissances
Etre capable d'argumenter auprès de la clientèle concernant les qualités organoleptiques du produit.
Contenu de la formation
La structure musculaire :
- les composants ayant une incidence sur la tendreté des morceaux.
La couleur :
- les facteurs qui influent sur son évolution ;

L'état d'engraissement :
- la viande marbrée ;
- la viande couverte ;
- la viande persillée.
La maturation :
- étude du phénomène et son importance sur la qualité de la viande.
V. - La destination culinaire des morceaux

Etre capable de proposer les morceaux en fonction de leur destination culinaire.
Limite des connaissances
Faire la relation entre la texture du produit et son mode de cuisson.
Contenu de la formation
Les principes de cuisson :
- l'extraction ;
- la concentration ;
- le procédé mixte.
Les méthodes de cuisson :
- griller ;

- braiser ;
- pocher ;
- sauter...
Le choix des morceaux en fonction de la destination culinaire.
VI. - La conservation des viandes

Connaître les effets d'une mauvaise conservation sur la qualité des produits.
Limite des connaissances
Savoir conseiller la clientèle pour une bonne conservation de son produit.
Contenu de la formation
Les températures de prolifération des microbes.
Les températures optimales pour une bonne conservation du produit.
VII. - L'hygiène du personnel, des locaux et la sécurité

Limiter les contaminations.
Maîtriser les risques d'accident.
Limite des connaissances
Bonne application des règles d'hygiène.
Connaître la législation en vigueur.
Contenu de la formation
L'hygiène du personnel et des locaux :
- l'état de santé ;
- la tenue de travail ;
- le comportement ;
- le nettoyage des locaux et du matériel.
La sécurité :
- le port du tablier et du gant de protection.
VIII. - La valeur nutritionnelle de la viande

Cibler l'importance de la consommation de viande pour une ration alimentaire équilibrée.
Limite des connaissances
Savoir informer le client sur l'intérêt de consommer de la viande.
Contenu de la formation
La valeur nutritionnelle de la viande :
- l'importance de la consommation de viande ;
- le rôle des aliments ;
- la valeur alimentaire de la viande.
IX. - Ficelage, bardage et réglementation

Etre capable d'effectuer, d'appliquer les différentes techniques de ficelage et de bardage.
Limite des connaissances
Valoriser une pièce de viande pour satisfaire au mieux la clientèle par rapport à la présentation du morceau.
Contenu de la formation
Les techniques de ficelage :
- ficelage à ficelle arrêtée ;
- ficelage à " la roulette " ;
- double bridage ;
- bridage à l'aiguille.
Les viandes concernées :
- rôti, braise, pot-au-feu, couronne d'agneau ;
- paupiettes ;
- volaille.
La barde :
- connaissance du produit ;
- la réglementation applicable selon le poids des pièces ;
- son utilisation au plan commercial et culinaire.
X. - Le piéçage et ses techniques

Maîtriser les techniques de coupe des morceaux de détail avec et sans os.
Valoriser chaque pièce de viande dans son intégralité.
Limite des connaissances
Bien servir la clientèle grâce à des techniques de découpe rationnelles.
Contenu de la formation
Le sens de coupe de chaque morceau :
- viande courte ;
- viande longue.
Le découpage des grosses pièces.
Le découpage des pièces individuelles.
Le parage final après la pesée.
XI. - Les préparations bouchères crues

Etre capable d'élaborer différentes préparations bouchères crues.
Limite des connaissances
Savoir élaborer les produits référencés ci-dessous.
Contenu de la formation
- le traitement des légumes, des fruits et leur utilisation ;
- la fabrication des farces et des chairs ;
- la réglementation applicable aux préparations de viandes ;
- les préparations bouchères à réaliser :
- rôti de porc Orlov (farci) alsacien aux pruneaux et au saumon ;
- pintade farcie.
XII. - La fabrication des chairs à saucisses et des farces

Connaître les bases élémentaires de saucisserie.
Limite des connaissances
Réaliser les recettes ci-dessous en respectant le processus de fabrication, les règles d'hygiène et la réglementation de fabrication.
Contenu de la formation
- les matières premières utilisées ;
- le hachage, cutterage, le mélange, poussage et tressage ;
- l'utilisation rationnelle des ingrédients additifs et mélanges prêts à l'emploi ;
- la réglementation et les usages ;
- la dénomination et les mentions ;
- les recettes en fonction des pratiques de l'entreprise.
XIII. - L'étalage

Etre capable de réaliser un étalage quel que soit le jour de la semaine et en fonction du stock.
Limite des connaissances
Bien structurer un linéaire en famille et sous-famille.
Contenu de la formation
- l'étalage : un message donné aux clients ;
- famille/sous-famille de morceaux ;
- les différents types de présentation des produits ;
- les signalétiques possibles pour la compréhension du message ;
- point chaud, point froid, les mises en avant ;
- emballage.
XIV. - La vente et le vendeur

Savoir accueillir, servir et fidéliser la clientèle.
Limite des connaissances
Etre agréable avec la clientèle et bien la servir.
Contenu de la formation
Le vendeur :
- sa présentation ;
- ses qualités ;
- son rôle ;
- la vente :
- commande ;
- accueil ;
- écoute ;
- conseils ;
- argumentation ;
- formulation ;
- concrétisation ;
- conclusion ;
- l'après-vente.