Ouvrier charcutier (1er échelon) sans C.A.P.
L'ouvrier charcutier 1er échelon remplit les fonctions de commis en charcuterie traditionnelle, il doit pouvoir assurer toutes les tâches d'exécution courantes nécessaires à la transformation de la matière première d'oeuvre en produits de charcuterie. Ces techniques sont regroupées en neuf champs d'activité :
- préparation des denrées ;
- fabrication des produits ;
- cuissons ;
- pâtisserie charcuterie ;
- hors d'oeuvre de salades composées ;
- appareils, fonds, sauces ;
- cuisine, charcuterie, plats cuisinés ;
- finition et présentation des plats ;
- utilisation et maintenance des matériels.
Il doit avoir les premières connaissances de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social, ainsi que de l'anatomie et de la morphologie des animaux traités, connaître les critères d'appréciation de qualité, de conformation des animaux vivants ainsi que des carcasses porcines, classification EUROP, rendement, caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades, de la présentation à la commercialisation.
L'ouvrier charcutier traiteur 1er échelon doit à la fois :
- connaître et pouvoir réaliser :
- découpage, parage, préparation de la viande de porc pour la vente et le triage de la viande découpée ;
- préparation pour utilisation charcuterie ;
- préparation des viandes (volaille, gibier, boeuf, veau, mouton) pour utilisations culinaires ;
- fabrication de produits de charcuterie courante, cuits ou crus ;
- fabrication régionale, présentation pour la vente ;
- fabrication de produits de charcuterie fine (terrines, galantines, etc. à base de porc, veau, volaille, gibier, poisson, légumes) ;
- être capable de :
- couler les boyaux ; découenner ; raser, pieds, têtes, jambonneaux, jarrets, queues ;
- désosser, parer, trier, découper en lèches, en lardons ; barder ; larder ; embosser, chemiser ; mettre au sel ; procéder au salage des viandes ; ficeler de la viande ; décanter ; tenir et utiliser les différents couteaux ; peser ; mesurer ; laver ; éplucher avec la matériel approprié " manuel " ou " mécanique " différents légumes ; préparer le persil en branches ; pluches de cerfeuil : oignons cloutés ; bouquet garni ; piler l'ail ; préparer de la mie de pain, de la chapelure ; paner ; raper du gruyère, clarifier gelée d'oeufs, plier, découper, graisser du papier sulfurisé ; passer au chinois ; passer à l'étamine, refroidir les fabrications ; canneler les fruits et légumes ; peler à vif :
citrons, oranges ; lever les segments, citrons, oranges... ; mouler les aspics ; hacher la gelée ; couper en tranches ; émincer à l'aide d'un couteau légumes, mie de pain ; couper en dés : mirepoix, brunoise ; couper en bâtonnets ; couper en julienne ; couper en paysanne ; tailler les légumes à l'aide d'un coupe-légumes ; découper : croûtes, croûtons, canapés ; concasser et hacher :
persil, ail, oeufs durs, tomates ; ciseler : oignons, échalotes, salades, etc. ; émincer les champignons ; gratter et laver les moules ; ébarber les moules ; décortiquer les crevettes ; ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques ; habiller les poissons plats et poissons ronds ; détailler les poissons en darnes et en tronçons ; désarêter les poissons ; lever les filets de poisson ; hacher de la viande au hachoir, éviscérer les volailles ; découper à cru les volailles et les lapins ;
- et être capable également d'utiliser et d'entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, et d'appliquer les règles d'hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d'avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Ouvrier charcutier (1er échelon) avec C.A.P.
L'ouvrier charcutier 1er échelon remplit les fonctions de commis en charcuterie traditionnelle, il doit pouvoir assurer toutes les tâches d'exécution courantes nécessaires à la transformation de la matière première d'oeuvre en produits de charcuterie. Ces techniques sont regroupées en neuf champs d'activité :
- préparation des denrées ;
- fabrication des produits ;
- cuissons ;
- pâtisserie charcuterie ;
- hors d'oeuvre de salades composées ;
- appareils, fonds, sauces ;
- cuisine, charcuterie, plats cuisinés ;
- finition et présentation des plats ;
- utilisation et maintenance des matériels.
Il doit avoir les premières connaissances de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social, ainsi que de l'anatomie et de la morphologie des animaux traités, connaître les critères d'appréciation de qualité, de conformation des animaux vivants ainsi que des carcasses porcines, classification EUROP, rendement, caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades, de la présentation à la commercialisation.
L'ouvrier charcutier traiteur 1er échelon doit à la fois :
- connaître et pouvoir réaliser :
- découpage, parage, préparation de la viande de porc pour la vente et le triage de la viande découpée ;
- préparation pour utilisation charcuterie ;
- préparation des viandes (volaille, gibier, boeuf, veau, mouton, pour utilisations culinaires ;
- fabrication de produits de charcuterie courante, cuits ou crus ;
- fabrication régionale, présentation pour la vente ;
- fabrication de produits de charcuterie fine (terrines, galantines, etc. à base de porc, veau, volaille, gibier, poisson, légumes) ;
- être capable de :
- couler les boyaux ; découenner ; raser, pieds, têtes, jambonneaux, jarrets, queues ;
- désosser, parer, trier, découper en lèches, en lardons ; barder ; larder ; embosser, chemiser ; mettre au sel ; procéder au salage des viandes ; ficeler de la viande ; décanter ; tenir et utiliser les différents couteaux ; peser ; mesurer ; laver ; éplucher avec la matériel approprié " manuel " ou " mécanique " différents légumes ; préparer le persil en branches ; pluches de cerfeuil : oignons cloutés ; bouquet garni ; piler l'ail ; préparer de la mie de pain, de la chapelure ; paner ; raper du gruyère, clarifier gelée d'oeufs, plier, découper, graisser du papier sulfurisé ; passer au chinois ; passer à l'étamine, refroidir les fabrications ; canneler les fruits et légumes ; peler à vif :
citrons, oranges ; lever les segments, citrons, oranges... ; mouler les aspics ; hacher la gelée ; couper en tranches ; émincer à l'aide d'un couteau légumes, mie de pain ; couper en dés : mirepoix, brunoise ; couper en bâtonnets ; couper en julienne ; couper en paysanne ; tailler les légumes à l'aide d'un coupe-légumes ; découper : croûtes, croûtons, canapés ; concasser et hacher :
persil, ail, oeufs durs, tomates ; ciseler : oignons, échalotes, salades, etc. ; émincer les champignons ; gratter et laver les moules ; ébarber les moules ; décortiquer les crevettes ; ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques ; habiller les poissons plats et poissons ronds ; détailler les poissons en darnes et en tronçons ; désarêter les poissons ; lever les filets de poisson ; hacher de la viande au hachoir, éviscérer les volailles ; découper à cru les volailles et les lapins ;
- et être capable également d'utiliser et d'entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, et d'appliquer les règles d'hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d'avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire du C.A.P. charcutier préparation traiteur a la classification d'ouvrier charcutier 1er échelon.