EPREUVE : Pratique professionnelle :
UNITE : E1.
COEFFICIENT : 12.
DUREE MAXIMALE de l'épreuve : 3 heures.
FORME DE L'EXAMEN : Ponctuelle, pratique et contrôle en cours.
EPREUVE : - désossage
UNITE : E1.
COEFFICIENT : 4.
DUREE MAXIMALE de l'épreuve : 2 heures 45.
FORME DE L'EXAMEN : Ponctuelle, pratique et contrôle en cours.
EPREUVE : - séparation, dépiéçage
UNITE : E1.
COEFFICIENT : 3.
DUREE MAXIMALE de l'épreuve : 2 heures 45.
FORME DE L'EXAMEN : Ponctuelle, pratique et contrôle en cours.
EPREUVE : - parage, épluchage
UNITE : E1.
COEFFICIENT : 3.
DUREE MAXIMALE de l'épreuve : 2 heures 45.
FORME DE L'EXAMEN : Ponctuelle, pratique et contrôle en cours.
EPREUVE : - bardage, ficelage.
UNITE : E1.
COEFFICIENT : 3.
DUREE MAXIMALE de l'épreuve : 2 heures 45.
FORME DE L'EXAMEN : Ponctuelle, pratique et contrôle en cours.
EPREUVE : - piéçage.
UNITE : E1.
COEFFICIENT : 1.
DUREE MAXIMALE de l'épreuve : 0 heures 15.
FORME DE L'EXAMEN : Ponctuelle, pratique et contrôle en cours.
EPREUVE : - hygiène et sécurité dans le travail.
UNITE : E1.
COEFFICIENT : 1.
DUREE MAXIMALE de l'épreuve : 0 heures 15.
FORME DE L'EXAMEN : Ponctuelle, pratique et contrôle en cours.
EPREUVE : - Technologique :
UNITE : E2.
COEFFICIENT : 8.
DUREE MAXIMALE de l'épreuve : 2 heures.
FORME DE L'EXAMEN : Ponctuelle, écrite et contrôle en cours.
EPREUVE : - environnement et technologie des produits carnés.
UNITE : E2.
COEFFICIENT : 6.
DUREE MAXIMALE de l'épreuve : 1 heures 30.
FORME DE L'EXAMEN : Ponctuelle, écrite et contrôle en cours.
EPREUVE : - - règles d'hygiène et de sécurité.
UNITE : E2.
COEFFICIENT : 2.
DUREE MAXIMALE de l'épreuve : 0 heures 30.
FORME DE L'EXAMEN : Ponctuelle, écrite et contrôle en cours.
Pour chacune des 2 épreuves, la note d'admission est de 10/20.
Les évaluations doivent tenir compte des acquisitions en cours de formation dans le cadre de contrôles continus.
Définition des épreuves
Epreuve E 1
Pratique professionnelle (coefficient 12)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat possède les qualités nécessaires à la bonne exécution d'un travail de transformation des produits

Nature de l'épreuve
L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :
- le désossage d'un morceau de coupe de boeuf ou de veau ;
- le désossage de l'épaule d'agneau ;
- le piéçage de l'échine de porc ou d'un carré en côtelettes.
Epreuve E 2
Technologique (coefficient 8)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans le domaine technologique des produits carnés.
Evaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour exercer son métier.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum 8 questions réparties parmi les thèmes listés dans le référentiel.
Formation en entreprise
Le stockage des carcasses, des morceaux de coupe et des produits prêts à la vente :
- l'accrochage ;
- le parage préliminaire ;
- le rangement ;
- le conditionnement et la protection des morceaux.
Le désossage :
- de l'AV 5 ;
- de l'ART 8 ;
- du demi-veau ;
- du demi-porc ;
- de l'épaule, de la poitrine et du gigot d'agneau.
Les techniques usuelles de préparation :
- la séparation et le dépiéçage ;
- le parage et l'épluchage ;
- le bardage et le ficelage.
Le piéçage et la coupe :
- du jambon en escalopes ;
- du carré de côtes et de l'échine en côtes.
L'hygiène et la sécurité :
- l'ordre ;
- le nettoyage ;
- la désinfection ;
- la tenue professionnelle ;
- le tablier et le gant de protection ;
- la préparation et les premiers secours.
La coordination avec l'entreprise : celle-ci s'effectue à travers un carnet de suivi de formation tenu à jour conjointement par le tuteur en entreprise et le formateur en centre.