Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent, en outre, développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
Technologie boucherie
I. - Les appellations réglementaires nationales :
A. - Boeuf ;
B. - Veau ;
C. - Porc ;
D. - Agneau.
II. - La destination culinaire :
A. - Les principes de cuisson ;
B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, d'ovin, de porcin ;
C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, d'ovin, de porcin.
III. - La traçabilité :
A. - Les principaux textes réglementaires ;
B. - Les produits concernés ;
C. - L'étiquetage ;
D. - La procédure de traçabilité dans l'entreprise.
IV. - La qualité des viandes :
A. - La structure musculaire ;
B. - La couleur ;
C. - L'état d'engraissement ;
D. - La maturation.
V. - La diététique :
A. - La ration alimentaire ;
B. - L'aliment viande.
VI. - L'hygiène et la sécurité :
A. - Guide de bonnes pratiques ;
B. - Prévention des risques professionnels.
Technologie charcuterie-traiteur
I. - L'hygiène et la sécurité :
A. - Guide de bonnes pratiques ;
B. - Prévention des risques professionnels.
II. - Les pâtes de base :
A. - La pâte brisée ;
B. - La pâte feuilletée ;
C. - La pâte briochée.
III. - La cuisson des plats cuisinés :
A. - Les principes de cuisson ;
B. - Les différentes techniques de cuisson.
IV. - La liaison des sauces :
A. - Les stabilisations à froid ;
B. - Les liaisons à chaud ;
C. - La réglementation des plats cuisinés.
V. - Les bases de la charcuterie :
A. - La préparation des matières premières ;
B. - Les ingrédients et additifs ;
C. - La transformation des matières premières ;
D. - La cuisson des pâtés et terrines.
Techniques commerciales boucherie, charcuterie-traiteur
I. - L'étalage :
A. - L'assortiment ;
B. - La présentation marchande ;
C. - Le linéaire ;
D. - L'étalage à thème.
II. - L'agencement, l'aménagement du magasin :
A. - Les facteurs d'ambiance ;
B. - L'implantation du matériel et du mobilier.
III. - L'étude de marché :
A. - L'implantation commerciale ;
B. - Le positionnement sur le marché.
IV. - Les supports de communication appropriés.
V. - La vente et le vendeur :
A. - Les principaux acteurs de la vente ;
B. - Les étapes de la vente.
Gestion boucherie, charcuterie-traiteur
I. - L'étude des coûts :
A. - L'analyse des charges ;
B. - Le coût de production ;
C. - Le coût de revient.
II. - Établissement d'un prix de vente :
A. - La marge nette ;
B. - La marge commerciale ;
C. - Les coefficients de marge.
III. - La préparation du travail comptable :
A. - Les factures ;
B. - Le livre de caisse ;
C. - Le cahier de caisse ;
D. - La tenue de la banque.
IV. - Les statuts du chef d'entreprise et de son conjoint :
A. - Le régime salarié et non salarié ;
B. - Le conjoint collaborateur, salarié, associé.
V. - Les statuts juridiques de l'entreprise :
A. - L'entreprise individuelle ;
B. - L'entreprise sociétaire.
VI. - La gestion du personnel :
A. - Le contrat de travail ;
B. - Le bulletin de paye ;
C. - La durée du travail ;
D. - La convention collective nationale (CCN).
Technologie boucherie
CONNAISSANCES
I. - Les appellations réglementaires nationales
A. - Boeuf :
Découpes primaires :




Morceaux de coupe :
- jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule
Morceaux de détail :
- toutes les pièces issues des morceaux de coupe
B. - Veau :
Découpes primaires :
- la basse

Morceaux de coupe :
- cuisseau, carrés de côtes, collier, bas de carré, épaule, poitrine
Morceaux de détail :
- toutes les pièces issues des morceaux de coupe
C. - Porc :
Morceaux de coupe :
- jambon, rein, poitrine hachage
Morceaux de détail :
- jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d'épaule, travers, gorge
D. - Agneau :
Morceaux de demi-gros :
Morceaux de coupe et de détail :
- gigot, épaule, poitrine, côtes filet double, carrés de côtes, collier, selle de gigot
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur
CONNAISSANCES
II. - La destination culinaire
A. - Les principes de cuisson
B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin :

- à griller
C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin :
- à bouillir
- à braiser
- à sauter
LIMITE DES CONNAISSANCES
Indiquer la ou les destination(s) culinaire(s) de chaque morceau de détail
CONNAISSANCES
III. - La traçabilité
A. - Les principaux textes réglementaires
B. - Les produits concernés
C. - L'étiquetage
D. - La procédure de traçabilité dans l'entreprise
LIMITE DES CONNAISSANCES
Mettre en place sur le lieu de vente la réglementation relative à la traçabilité des produits carnés
CONNAISSANCES
IV. - La qualité des viandes
A. - La structure musculaire :
- les principaux composants de la texture musculaire
B. - La couleur :
- les facteurs qui influencent sur son évolution

- l'incidence de l'acidité de la viande sur sa couleur
C. - L'état d'engraissement :
- la viande marbrée
- la viande couverte
- la viande persillée
D. - La maturation :
- étude du phénomène et son importance sur la qualité de la viande LIMITE DES CONNAISSANCES
Indiquer l'évolution des principaux composants des muscles après abattage
Différencier la fibre musculaire du tissu conjonctif musculaire    Décrire le processus d'oxygénation de la viande
Localiser les dépôts graisseux
CONNAISSANCES
V. - La diététique
A. - La ration alimentaire :
- les principes de l'alimentation
- l'équilibre alimentaire
B. - L'aliment viande :
- la composition chimique de la viande
- la valeur nutritionnelle de la viande
- la viande face à la diététique
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer le classement des aliments en groupe
Expliquer la notion d'apport calorique au quotidien
Justifier l'intérêt d'incorporer de la viande dans la ration alimentaire
CONNAISSANCES
VI. - L'hygiène et la sécurité
A. - Guide de bonnes pratiques
B. - Prévention des risques professionnels
LIMITE DES CONNAISSANCES
Enumérer les 5 origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en charcuterie-traiteur
Pour chacune d'entre elles, citer 2 actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne
Citer les principaux éléments matériels en cause lors d'accidents du travail
Pour chacun d'entre eux définir un plan d'action adapté
Technologie charcuterie-traiteur
CONNAISSANCES
I. - L'hygiène et la sécurité
A. - Guide de bonnes pratiques
B. - Prévention des risques professionnels
LIMITE DES CONNAISSANCES
Enumérer les 5 origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en charcuterie-traiteur
Pour chacune d'entre elles, citer 2 actions permettant de réduire la contamination microbienne
Citer les principaux éléments matériels en cause lors d'accidents du travail
Pour chacun d'entre eux définir un plan d'action adapté
CONNAISSANCES
II. - Les pâtes de base
A. - La pâte brisée :
- les différents composants
- le processus de fabrication
- les temps de repos
- le fonçage
- la cuisson
B. - La pâte feuilletée :
- les différents composants
- le tourrage
- les temps de repos
- le façonnage
- la cuisson
C. - La pâte à brioche :
- les différents composants
- le processus de fabrication
- les mises en pousse
- le temps de repos
- la façonnage
- la cuisson
LIMITE DES CONNAISSANCES
Nommer les différentes phases du processus de fabrication de la pâte brisée, feuilletée et à brioche
Expliquer pourquoi les différentes pâtes doivent subir un temps de repos
Justifier l'usage de chacun des ingrédients constituant les différentes pâtes
Expliquer la conduite des cuissons des différents produits façonnés à base de pâte
CONNAISSANCES
III. - La cuisson des plats cuisinés
A. - Les principes de cuisson :
- concentration
- extraction
- procédé mixte
B. - Les différentes techniques de cuisson :

- à griller
- à braiser
- à bouillir
- à sauter
LIMITE DES CONNAISSANCES
Nommer un principe de cuisson approprié à l'élaboration d'un plat cuisiné
Nommer une technique de cuisson appropriée à l'élaboration d'un plat cuisiné
CONNAISSANCES
IV. - La liaison des sauces
A. - Les stabilisations à froid :
- définition
- l'ordre d'incorporation des ingrédients
B. - Les liaisons à chaud :
- définition
- les méthodes de liaison :
- par réduction
- par amidon
C. - La vente des plats cuisinés :
- la vente immédiate
- la vente différée
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer l'ordre d'incorporation des ingrédients lors de l'élaboration d'une mayonnaise ou d'une vinaigrette
Citer les différents ingrédients utilisés lors de différentes liaisons à chaud
Citer les contraintes réglementaires des plats cuisinés présentés chauds ou froids sur le point de vente
CONNAISSANCES
V. - Les bases de la charcuterie
A. - La préparation des matières premières :
Le triage :
- définition
- la classification des gras
- la classification des maigres
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer les principales classifications de gras et maigres
CONNAISSANCES
Le parage :
- définition
- les différentes phases
- la destination des parures
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer les différentes phases du parage
CONNAISSANCES
Le présalage :
- définition
- objectif du présalage :



- organisation
- réglementation
LIMITE DES CONNAISSANCES
Expliquer le but du présalage
CONNAISSANCES
B. - Les ingrédients additifs :
Définition
Conditions d'emploi
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer l'ordre d'incorporatoin de 3 ingrédients
CONNAISSANCES
Champ d'action :



- conservation
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer les 4 champs d'action des ingrédients additifs
CONNAISSANCES
Réglementation :

LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer un exemple de dosage conforme à la réglementation
CONNAISSANCES
C. - La transformation des matières premières :
Le hachage et le cutterage :
- définition
- les températures de hachage
- les granulométries
- les défauts
Le mélange :
- définition
- les températures
- objectif du mélange :

- les défauts
Le moulage :
- définition
- exemple de moulage
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer un exemple de température d'un produit après hachage, cutterage, mélange
CONNAISSANCES
D. - La cuisson des pâtés et terrines :
Définition :
Les différents types de cuisson :
- la cuisson à sec
- la cuisson humide
- la cuisson sous vide
Les températures :
- ambiante

Les défauts
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer les différents types de cuisson
Citer pour 1 produit la température de cuisson ambiante et sa température à coeur
Techniques commerciales
boucherie, charcuterie-traiteur
CONNAISSANCES
I. - L'étalage
A. - L'assortiment :
- la définition
- cohérence et rentabilité
- la zone de chalandise
B. - La présentation marchande :
- les 4 niveaux de présentation
- impact des ventes selon la hauteur de présentation
C. - Le linéaire :
- classement par famille
- classement par sous-famille
- séparation
- mise en avant
- rythme linéaire
D. - L'étalage à thème :
- conception d'un étalage à thème
- impact commercial d'un étalage à thème
- idées d'étalages à thèmes
LIMITE DES CONNAISSANCES
Connaître les logiques de présentations marchandes
Enumérer 4 thèmes d'étalage appropriés à la commercialisation des produits carnés
CONNAISSANCES
II. - L'agencement, l'aménagement du magasin
A. - Les facteurs d'ambiance
B. - L'implantation du matériel et du mobilier
LIMITE DES CONNAISSANCES
Repérer, analyser les facteurs d'ambiance de différents agencements sur photos, diapositives
CONNAISSANCES
III. - L'étude de marché
A. - L'implantation commerciale :
- zone de chalandise
B. - Le positionnement sur le marché :
- la qualité
- le mode de distribution
- le service clientèle
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer les principaux facteurs qui déterminent la zone de chalandise
Justifier le positionnement de votre enseigne
CONNAISSANCES
IV. - Les supports de communication
- la cible
- les canaux de communication appropriés
- la tenue des fichiers clients
LIMITE DES CONNAISSANCES
Choisir un canal de communication en cohérence avec la cible
CONNAISSANCES
V. - La vente et le vendeur
A. - Les principaux acteurs de la vente :
- le client
- le vendeur
B. - Les étapes de la vente :
- le contact
- l'approche
- l'argumentaire
- la conclusion de la vente
LIMITE DES CONNAISSANCES
Cerner les différents types et catégories de clients
Mettre en pratique les aptitudes et techniques liées à une relation commerciale
Respecter les étapes de la vente nécessaires à son bon déroulement
Gestion boucherie, charcuterie-traiteur
CONNAISSANCES
I. - Etude des coûts
A. - Analyse des charges
B. - Le coût de production
C. - Le coût de revient
CONNAISSANCES
II. - Etablissement d'un prix de vente
A. - La marge nette
B. - La marge commerciale
C. - Le coefficient de marge
LIMITE DES CONNAISSANCES
Aider le responsable d'entreprise à déterminer son coût de revient et ses prix de vente
CONNAISSANCES
III. - La préparation du travail comptable
A. - Les factures :
- l'établissement

B. - Le livre de caisse :
- sa tenue
C. - Le cahier de caisse :
- les recettes
- les dépenses
D. - La tenue de la banque :
- le règlement des fournisseurs
- les remises en banque
- les prélèvements et virements
LIMITE DES CONNAISSANCES
Préparer, organiser le travail comptable
CONNAISSANCES
IV. - Les statuts du chef d'entreprise
A. - Le régime salarié, non salarié
B. - Le conjoint collaborateur, associé, salarié
LIMITE DES CONNAISSANCES
Justifier le choix d'un statut, qu'il soit pour le chef d'entreprise ou son conjoint
CONNAISSANCES
V. - Les statuts juridiques de l'entreprise
A. - L'entreprise individuelle
B. - L'entreprise sociétaire :




LIMITE DES CONNAISSANCES
Enumérer 3 différences entre une entreprise individuelle et une entreprise sociétaire
CONNAISSANCES
VI. - La gestion du personnel
A. - L'embauche, le contrat du travail :
- les déclarations liées à l'embauche


- autres contrats spécifiques
B. - Le bulletin de paie
C. - La durée du travail
D. - La convention collective nationale (CCN) LIMITE DES LIMITE DES CONNAISSANCES
Enumérer les principales caractéristiques du CDD et du CDI
Analyser et comprendre un bulletin de paie
Connaître les modalités liées à la durée du travail
Connaître les règles de base du droit du travail