Sont présentés ci-après :
- le descriptif des mises en situation pour chaque activité-type ;
- la liste des produits de référence ;
- les modalités d'évaluation par module ;
- un support provisoire de grille d'évaluation des périodes en entreprise ;
- annexes.
Nota : ce référentiel d'évaluation a pour but d'apporter une ligne directrice aux organismes de formation dûment agréés par la profession à qui sera attribuée la mise en oeuvre du CQP.
Le document n'est pas à ce stade, exhausif, et devra être complété voire amendé par les prestataires retenus pour les 1res sessions.
Les documents ci-joints ont été élaborés en collaboration avec Innomer à Lorient et le CFPM de Boulogne-sur-Mer.

Réception des produits
OBJECTIF :
Etre capable d'identifier les produits, leur calibre et de les trier selon leur fraîcheur.
CONDITION de réalisation (+) :
Mise à disposition d'espèces selon arrivage. Voir liste récapitulative en pièce jointe n° 1.
Réponses écrites à l'aide d'une grille.
Mise en situation : 15 mm 10 points (entreprise)
Mise en situation : 15 mm Soit 20 points
TRAVAIL DEMANDE :
A partir d'un lot de 25 espèces différentes dont 2 mollusques, 2 crustacés, 10 filets citer pour chaque espèce : le nom commun officiel, le calibre et la catégorie de fraîcheur, en utilisant les critères sanitaires en vigueur.
NOTATION/sur 200 points :
10 points (centre)
10 points (entreprise) Soit 20 points
MODALITE D'EVALUATION :
1/5 de point par bonne réponse sur l'identification de l'espèce.
1/10 de point par bonne réponse sur le calibre.
1/10 de point par bonne réponse sur la fraicheur.

Transformation basique
OBJECTIF :
Etre capable d'utiliser les 7 méthodes de travail propres aux principales espèces commercialisées (écorcher, décapiter, mettre en queue, trancher en darnes, écailler, ébarber, éviscérer).
CONDITION de réalisation (+) :
Mise à disposition d'un local adapté.
TRAVAIL DEMANDE :
Réaliser 4 techniques parmi les 7 demandées.
NOTATION/sur 200 points :
30 points (centre)
MODALITE D'EVALUATION :
Chaque technique est notée sur 7,5 points : 3,75 points pour le rendeent matière et 3,75 points pour la présentation du produit fini (cf.document joint n° 2).

OBJECTIF :
CONDITION de réalisation (+) :
Tenue de travail et équipement pédagogique appropriés
Mise en situation : 40 mn.
TRAVAIL DEMANDE :
NOTATION/sur 200 points :
30 points (entreprise)
Soit 60 points.
MODALITE D'EVALUATION :
Soit 60 points.

Mise en filets espèces communes
OBJECTIF :
Etre capable d'effectuer la mise en filet manuelle des espèces communes, en respectant les coefficients de rendement (matière et horaire).
CONDITION de réalisation (+) :
Mise à disposition d'une caisse de 10 kg de poissons.
Mise en situation : 30 mn.
TRAVAIL DEMANDE :
A partir de 3 espèces différentes (un gadidé, un poisson plat, un poisson de grand fond) fileter les poissons avec le meilleur rendement horaire, matière et qualité du produit fini.
(Voir tableau indicatif des rendements en annexe III.)
(Voir grille d'évaluation en annexe III bis).
NOTATION/sur 200 points :
30 points (centre).
30 points (entreprise).
60 points.
MODALITE D'EVALUATION :
10 points par espèce, 4 pour le rendement matière, 4 pour le rendement horaire, 2 pour la présentation du produit (cf. document joint n° 3).
Soit 60 points.

Conditionnement expédition
OBJECTIF :
Etre capable de préparer les expéditions.
CONDITION de réalisation (+) :
Mise à disposition de caisses d'expédition, glace et fiche d'envoi.
TRAVAIL DEMANDE :
A partir de poissons (ou filets de poisson), préparer une expédition selon la commande. Les candidats seront évalués sur le controle du poids, le rangement des produits, la conformité de l'étiquetage.
NOTATION/sur 200 points :
10 points (centre)
MODALITE D'EVALUATION :
Conditionnement noté sur les critères suivants :
rangement des produits, taux de glaçage, intégrité de la caisse, poids, conformité d'étiquetage (1 point attribué pour chaque critère satisfait).

Gestion de la resserre
OBJECTIF :
Etre capable de réorganiser les invendus en chambre froide et établir des fiches de stocks.
CONDITION de réalisation (+) :
Mise à disposition d'une chambre froide et de lots issus de plusieurs coffres.
Mise en situation : 30 à 45 mn.
TRAVAIL DEMANDE :
A partir d'un lot significatif, les candidats seront évalués sur la qualité du tri, le glaçage ou reglaçage (rapport glace/produit) et l'entreposage rationnel des produits.
NOTATION/sur 200 points :
5 points (centre)
5 points (entreprise).
Soit 10 points.
MODALITE D'EVALUATION :
Expédition notée sur les critères suivants : intégrité des caisses,rangement des caisses, identification des caisses, conformité de la fiche de palette, durée l'opération (1 point attribué pour chaque critère satisfait).
Resserre notée sur les critères suivants : rangement vertical des différentes espèces, rangement des produits dans la caisse, taux de glaçage, conformité des poids, conformité de la fiche de resserre (1 point attribué pour chaque critère satisfait).
Soit 10 points.

Entretien bilan final
OBJECTIF :
Etre capable de se situer dans le milieu professionnel et social
CONDITION de réalisation (+) :
Ensemble de questions
Epreuve écrite sous forme QCM : 35 mn
TRAVAIL DEMANDE :
Répondre à 40 questionsportant sur les savoirs associés (environnement filière, produits,réglementation, calculs commerciaux ..) acquis à la fois en enseignement théorique et en situation de travail.
Entretien individuel permettant de valider l'ensemble des résultats et de décider de la délivrance du CQP
NOTATION/sur 200 points :
15 points (centre)
MODALITE D'EVALUATION :
5 points attribués pour les 40 questions.
5 points attribués pour le comportement évalué pendant la

5 points pour l'entretien final.

OBJECTIF :
TRAVAIL DEMANDE :
CONDITION de réalisation (+) :
Entretien individuel : environ 20 mn
NOTATION/sur 200 points :
15 points (entreprise)
Soit 30 points.
MODALITE D'EVALUATION :
Soit 30 points.
Modalités d'évaluation du module 1
Liste des produits de référence
(norme européenne)
Poissons de mer
1. Baudroie



5. Cardine
6. Limande
7. Limande-sole

9. Plie-cynoglose
10. Plie (carrelet)

12. Céteau
13. Eglefin
14. Cabillaud
15. Tacaud
16. Lieu noir
17. Lieu jaune
18. Merlan

20. Lingue franche
21. Lingue bleue
22. Mostelle
23. Motelle
24. Brosme

26. Saint-Pierre
27. Rouget-barbet
28. Lançon
29. Vieille
30. Rascasse
31. Dorade royale

33. Dorade rose
34. Pageot
35. Griset


38. Chinchard
39. Grondin rouge
39. Grondin gris
40. Grondin perlon
41. Thon rouge
42. Thon germon
43. Maquereau
44. Anchois
45. Sardine
46. Hareng

48. Orphie
49. Eperlan

51. Congre
52. Anguille
53. Roussette
54. Emissole

56. Aiguillat
57. Raie pastenague
58. Raie pocheteau
59. Raie bouclée
60. Raie paillon (fleurie)
61. Raie ponctuée
62. Hoplostète

64. Grenadier

66. Sébaste
67. Chimère
68. Cardina
70. Brochet
Poissons d'eau douce
71. Perche
72. Sandre
73. Saumon
69. Truite

71. Brochet
72. Esturgeon
Crustacés d'eau de mer
73. Crevette rose (bouquet)
74. Crevette grise
75. Langouste
76. Cigale de mer
77. Langoustine
78. Homard américain
79. Homard européen
80. Araignée
81. Tourteau
82. Etrille
83. Pousse-pied
Crustacés d'eau douce
84. Ecrevisse
Mollusques
85. Huître creuse
86. Huître plate
87. Coquille Saint-Jacques
88. Pétoncle
89. Vanneau

91. Praire

93. Vernis

95. Palourde
96. Amande de mer

98. Bigorneau
99. Ormeau
100. Patelle
101. Seiche
102. Encornet

103. de julienne
104. d'élingue
105. de lieu noir
106. de merlan
107. de moruette
108. d'églefin
109. de sabre
110. de grenadier
Fiche d'appréciation des performances
Module 1 : réception des approvisionnements
1. Technicité/savoir-faire :
2. Qualité du travail
BIEN objectif bien atteint6 :
Réalise correctement la qualité du travail demandé1
MOYEN Objectif juste réalisé 3 :
Qualité du travail moyenne 0,5
FAIBLE En-dessous de l'objectif0 :
Qualité médiocre à controler souvent


1. Technicité/savoir-faire :
3. Polyvalence/adaptabilité
BIEN objectif bien atteint 6 :
Assure ses objectifs de polyvalence1
MOYEN Objectif juste réalisé 3 :
Assure peu ses objectifs de polyvalence0,5
FAIBLE En-dessous de l'objectif 0 :
N'assure pas ses objectifs de polyvalence0
1. Technicité/savoir-faire :
4. Esprit d'équipe/initiative
BIEN objectif bien atteint 6 :

MOYEN Objectif juste réalisé 3 :

FAIBLE En-dessous de l'objectif 0 :

1. Technicité/savoir-faire :
5. Présentéisme    BIEN objectif bien atteint 6 :
Bonne ponctualité
MOYEN Objectif juste réalisé 3 :
Ponctualité moyenne 0.5
FAIBLE En-dessous de l'objectif 0 :
ponctualité insuffisante 0
Observations :
Etabli par : .. le : ...
Visa de l'entreprise :
Visa du formateur :
Modalités d'évaluation du module n° 2
TECHNIQUES :




PRESENTATION :






OBJECTIF rendement matière :

NOTATION RENDEMENT matière obtenu/objectif :
Si > ou égal à 100 % : note = 3,75
Si > ou égal à 95 % : note = 2,5
Si > ou égal à 90 % : note = 1,25
En-dessous : éliminé
NOTATION OBJECTIF qualité :
Si pas de défauts : note = 3,75
Si quelques défauts : note = 2,5
Si défauts importants :note = 1,25
En-dessous : éliminé
TECHNIQUES :
Décapiter, éteter




PRESENTATION :
Vide/entier    Vide/entier    Vide/entier    CALIBRE :



OBJECTIF rendement matière
79 % - 60 %
82 % - 60 %
85 % - 60 %
NOTATION RENDEMENT matière obtenu/objectif :

NOTATION OBJECTIF qualité :

TECHNIQUES :
Mettre en queue


PRESENTATION :



OBJECTIF rendement matière

NOTATION RENDEMENT matière obtenu/objectif :

NOTATION OBJECTIF qualité :

TECHNIQUES :
Trancher en darne


PRESENTATION :



OBJECTIF rendement matière
61 % (avec queue en filets)
NOTATION RENDEMENT matière obtenu/objectif :

NOTATION OBJECTIF qualité :

TECHNIQUES :


Lieu noir Dorade grise
PRESENTATION :






OBJECTIF rendement matière


NOTATION RENDEMENT matière obtenu/objectif :

NOTATION OBJECTIF qualité :

TECHNIQUES :


Poissons plats (Plie)
PRESENTATION :



OBJECTIF rendement matière

NOTATION RENDEMENT matière obtenu/objectif :

NOTATION OBJECTIF qualité :

TECHNIQUES :




PRESENTATION :






OBJECTIF rendement matière


NOTATION RENDEMENT matière obtenu/objectif :

NOTATION OBJECTIF qualité :

Modalités d'évaluation du module n° 3 (Filetage)
ESPECES :Merlan
PRESENTATION :Vide
CALIBRE :3
PRESENTATION finale :Avec flanc
OBJECTIF rendement matière :52 %
EVALUATION :
Rendement matière obtenu/objectif :
Si > ou égal à 100 % : note = 4
Si > ou égal à 95 % : note = 2,5
Si > ou égal à 90 % : note = 1
En dessous : éliminé    OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) :

Rendement horaire obtenu/objectif :
Si > ou égal à 100 % : note = 4
Si > ou égal à 95 % : note = 3
Si > ou égal à 90 % : note = 2
Si > ou égal à 85 % : note = 1
En dessous : éliminé
ESPECES :Merlan
PRESENTATION :entier
CALIBRE :2
PRESENTATION finale :Sans flanc
OBJECTIF rendement matière :38 %
EVALUATION :
OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) :

ESPECES :Tacaud
PRESENTATION :Vide
CALIBRE :3
PRESENTATION finale :Avec flanc
OBJECTIF rendement matière : 48 %
EVALUATION :
OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) :

ESPECES :Tacaud
PRESENTATION :Entier
CALIBRE :3
PRESENTATION finale :Sans flanc
OBJECTIF rendement matière : 35 %
EVALUATION :
OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) :

ESPECES :Lieu noir
PRESENTATION :Vide
CALIBRE :4
PRESENTATION finale :Avec flanc
OBJECTIF rendement matière :52 %
EVALUATION :
OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) :

ESPECES :Lieu noir
PRESENTATION :Entier
CALIBRE :3
PRESENTATION finale :Sans flanc
OBJECTIF rendement matière :45 %
EVALUATION :
OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) :

ESPECES :Carrelet
PRESENTATION :Vide
CALIBRE :3
PRESENTATION finale :Avec flanc
OBJECTIF rendement matière :38 %
EVALUATION :
OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) :

ESPECES :Carrelet
PRESENTATION :Entier
CALIBRE :3
PRESENTATION finale :Sans flanc
OBJECTIF rendement matière :35 %
EVALUATION :
OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) :

ESPECES :Limande
PRESENTATION :Entier
CALIBRE :1
PRESENTATION finale :Sans flanc
OBJECTIF rendement matière :40 %
EVALUATION :
OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) :

ESPECES :Flétan noir
PRESENTATION :Vide
CALIBRE :2
PRESENTATION finale :
OBJECTIF rendement matière :58 %
EVALUATION :
OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) :

ESPECES :Grenadier
PRESENTATION :Vide

PRESENTATION finale :Sans flanc
OBJECTIF rendement matière :38 %
EVALUATION :
OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) :

ESPECES :Grenadier de roche
PRESENTATION :Entier
CALIBRE :3
PRESENTATION finale :
OBJECTIF rendement matière :34 %
EVALUATION :
OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) :

ESPECES :Sabre
PRESENTATION :Etêté/vide
CALIBRE :2
PRESENTATION finale :
OBJECTIF rendement matière :58 %
EVALUATION :
OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) :

ESPECES :Empereur
PRESENTATION :Entier
CALIBRE :2
PRESENTATION finale :Avec flanc
OBJECTIF rendement matière :37 %
EVALUATION :
OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) :

Les rendements sont indicatifs ; ils peuvent varier de quelques pour cent autour de ces valeurs, selon la nature du poisson, sa fraîcheur, la saison, son lieu de capture.
PS : une note fraîcheur sera attribuée en complément selon un plan à deux classes : 2 points si pas de défauts, 1 si quelques défauts.