Produits. - Process
Equipements. - Installations
Hygiène. - Qualité. - Sécurité
Environnement de l'emploi. - Echanges d'informations
Le CQP est obtenu après une évaluation continue et une évaluation finale.
Concernant l'évaluation continue, les critères d'obtention du CQP sont les suivants :
- quel que soit le domaine de compétences (connaissances et savoir-faire professionnels) ne pas présenter d'évaluation égale à 0 ;
- obtenir au moins 60 % de la notation maximale à la fois sur les connaissances et sur les savoir-faire professionnels.
Tant que ces 2 critères ne sont pas simultanément atteints, l'accès à l'évaluation finale est impossible.
Concernant l'évaluation finale, les critères d'obtention du CQP sont les suivants :
- quel que soit le domaine de compétences, une évaluation égale à 0 est éliminatoire ;
- obtenir au moins 60 % de la notation maximale.
Référentiel de compétences

SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNELS
CONNAISSANCES
1. Produits, process SFP1.1 Vérifier la conformité apparente des matières premières et identifier leur lieu de stockage. C1.1 Connaître les risques d'altération des matières premières et ingrédients et leurs bonnes conditions de stockage.
SFP1.2 Identifier les matières premières nécessaires à la fabrication d'un produit donné. C1.2 Connaître les caractéristiques essentielles des matières premières et ingrédients utilisés et leurs influences sur le déroulement du process.
SPF1.3 Respecter les modes opératoires (recettes, réglages, ...) C1.3 Connaître les modes opératoires liés aux produits et aux process et plus particulièrement les fourchettes de tolérance autorisées.
SFP1.4 Préparer les quantités d'ingrédients nécessaires à une fabrication donnée. C1.4 Connaître les calculs de base :
- quantité de pâtons obtenue à partir d'une quantité de pâte ;
- quantité d'eau par rapport à la quantité de farine ;
- quantité d'ingrédients par rapport à la quantité d'eau, à la quantité de farine.
SFP1.5 Effectuer les réglages nécessaires (vitesse de pétrissage, température de cuisson...). C1.5 Connaître pour chaque opération unitaire les principes de transformation des matières premières, comme notamment :
- formation de la pâte et du gluten au cours du pétrissage ;
- fermentation de la pâte (levure ou levain) ;
- cuisson de la pâte ;
- surgélation.
SFP1.6 Réaliser les fabrications définies.
SFP1.7 Juger de la conformité des produits par rapport au bon déroulement du process. C1.6 Connaître pour chaque opération unitaire les critères objectifs de conformité des produits fabriqués, comme notamment :
- pâte surpétrie ou sous-pétrie pâte surhydratée ou sous-hydratée ;
- régularité et longueur des pâtons en cours et en fin de fermentation ;
- comportement/couleur des produits en cours et en fin de cuisson.
SFP1.8 Comprendre et interpréter les éventuelles non conformités des produits.
SFP1.9 Mettre en oeuvre des actions correctives dans le respect des modes opératoires et des fourchettes de tolérance autorisées.
C1.7 Connaître pour chaque opération unitaire le rôle et les influences des différents paramètres du process (temps, vitesse, débit, température, hygrométrie...).
SFP1.10 Utiliser et régler (tare notamment) les instruments de contrôle de son poste. C1.8 Connaître le principe de fonctionnement et d'utilisation des instruments de contrôle.
SFP1.11 Respecter le plan de contrôle (équipements et produits) C1.9 Connaître le plan de contrôle relevant de son poste (produits/process) SFP1.12 Respecter les standards de productivité C1.10 Connaître les standards de productivité de son poste.
Critères d'évaluation continue
SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNELS
ÉVALUATION
Maîtrise de 8 à 12 SFP 16 Maîtrise de 5 à 7 SFP 8 Maîtrise de 0 à 4 SFP 0
CONNAISSANCES
ÉVALUATION
Maîtrise de 7 à 10 C 9 Maîtrise de 4 à 6 C 4 Maîtrise de 0 à 3 C 0

SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNELS
CONNAISSANCES
2. Équipements installations SFP2.1 Respecter les modes opératoires liés à l'utilisation des machines et à leurs réglages. C2.1 Connaître les modes opératoires en vigueur dans l'entreprise concernant les équipements et leurs réglages, et plus particulièrement les fourchettes de tolérance autorisées.
SFP2.2 Mettre en place les accessoires nécessaires aux différentes machines et aux différentes fabrications. C2.2 Connaître les bases mécaniques et électriques nécessaires à l'utilisation et au nettoyage des équipements.
SFP2.3 Maîtriser la mise en route et les dispositifs de commande. C2.3 Connaître le principe de fonctionnement des machines participant au process ainsi que leurs conditions d'utilisation :
- réglage initial ;
- démarrage ;
- correction du réglage ;

SFP2.4 Procéder aux réglages nécessaires :
- dans le respect des fourchettes de tolérance autorisées ;
- en anticipant sur les conséquences de ces réglages (comportement du produit et du process). C2.4 Connaître les limites de performance des équipements :
- capacité physique (masse, volume, nombre de pièces) ;
- cadence (maxi, mini).
C2.5 Connaître l'influence de la modification d'un réglage donné sur la conformité du produit et notamment pour la rhéologie de la pâte  :
- force de la pâte ;
- extensibilité.
SFP2.5 Veiller au maintien en l'état des équipements sur instructions précises du service maintenance. C2.6 Connaître son programme d'entretien des équipements défini par le service maintenance. SFP2.6 Détecter les dysfonctionnements C2.7 Identifier les principaux dysfonctionnements et leur niveau d'urgence ou d'importance par rapport au fonctionnement de la ligne. SFP2.7 Alerter le service compétent si nécessaire et lui fournir des informations utiles et pertinentes.
Critères d'évaluation continue
SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNELS
ÉVALUATION
Maîtrise de 5 à 7 SFP 13 Maîtrise de 3 à 4 SFP 6 Maîtrise de 0 à 2 SFP 0
CONNAISSANCES
ÉVALUATION
Maîtrise de 5 à 7 C 6 Maîtrise de 3 à 4 C 3 Maîtrise de 0 à 2 C 0

SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNELS
CONNAISSANCES
3. Hygiène, qualité, sécurité SFP3.1 Appliquer les règles d'hygiène à soi-même, à sa ligne et à son environnement. C3.1 Connaître les sources de contamination et les conditions de maîtrise d'un développement microbien.
C3.2 Connaître les règles d'hygiène liées à son activité.
SFP3.2 Appliquer et respecter les procédures de nettoyage et désinfection. C3.3 Connaître les procédures, produits et matériels nécessaires au nettoyage et désinfection.
SFP3.3 Appliquer et respecter les normes et procédures de qualité de l'entreprise. C3.4 Connaître les procédures de contrôle qualité de l'entreprise liées à son poste de travail.
SPF3.4 Réaliser les contrôles qualité éventuels C3.5 Connaître le plan de contrôle lié à la qualité relevant de son poste
SFP3.5 Respecter les règles liées aux gestes et postures. C3.6 Connaître les règles de sécurité, les différents systèmes permettant de les mettre en oeuvre (arrêts d'urgence, vannes d'arrêt, circuit d'évacuation, ...) et les moyens de protection individuels mis à sa disposition.
SFP3.6 Respecter les règles de sécurité
Critères d'évaluation continue
SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNELS
ÉVALUATION
Maîtrise de 4 à 6 SFP 8 Maîtrise de 2 à 3 SFP 4 Maîtrise de 0 à 1 SFP 0
CONNAISSANCES
ÉVALUATION
Maîtrise de 4 à 6 C 5 Maîtrise de 2 à 3 C 2 Maîtrise de 0 à 1 C 0

SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNELS
CONNAISSANCES
Environnement de l'emploi SFP4.1 Situer son poste de travail par rapport au fonctionnement de l'entreprise. C4.1 Etre sensibilisé à l'économie et à la vie de l'entreprise, comme par exemple :
- notions d'économie ;
- calculs simples de prix de revient, de productivité ;
- différentes fonctions de l'entreprise, missions et contraintes ;
- clients et exigences.
SFP4.2 S'adapter aux différentes situations de production rencontrées. SFP4.3 Identifier et remplir les documents nécessaires avec ponctualité, précision et fiabilité C4.2 Connaître l'existence et le fonctionnement des supports d'information liés à son activité.
Echanges d'informations SFP4.4 Rendre compte de sa mission et du fonctionnement des équipements de son poste. C4.3 Savoir à qui rendre compte en cas de dysfonctionnement (pannes, accident, incident)
SFP4.5 Faire part à sa hiérarchie de toutes suggestions et améliorations à apporter
Critères d'évaluation continue
SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNELS
ÉVALUATION
Maîtrise de 3 à 5 SFP 8 Maîtrise de 2 SFP 4 Maîtrise de 0 à 1 SFP 0
CONNAISSANCES
ÉVALUATION
Maîtrise de 3 C 5 Maîtrise de 2 C 2 Maîtrise de 0 à 1 C 0