Acquisition d'entreprise
A. - Nutrition
1. Les constituants alimentaires : principales propriétés.
2. L'alimentation rationnelle.
3. Le comportement alimentaire.
B. - Hygiène
1. La microbiologie alimentaire.
2. L'hygiène du personnel.
3. L'hygiène des produits alimentaires.
4. L'hygiène liée aux nouvelles techniques de cuisson.
5. L'hygiène du conditionnement et de la commercialisation.
6. L'hygiène relative au transport, à l'entreposage et à la distribution.
7. L'hygiène relative aux plats cuisinés à l'avance.
C. - Appliquer
Les consignes relatives aux règles d'hygiène concernant :
- les produits ;
- le personnel ;
- les équipements.
CONNAISSANCES
A. - Nutrition
1. Les constituants alimentaires, principales propriétés
Principales propriétés physiques des constituants alimentaires utilisés en techniques culinaires :
- état physique ;
- solubilité ;
- émulsification, facteurs de stabilisation.
Modification physico-chimiques se produisant au cours des préparations culinaires et du stockage résultant de l'action :
- de l'air ;
- de la chaleur ;
- des acides.
COMPÉTENCES (être capable de)
Mettre en relation les propriétés et les applications culinaires c'est-à-dire :
- justifier une technique ;
- justifier l'utilisation d'un aliment dont on utilise les propriétés d'un de ces constituants ;
- expliquer les transformations physico-chimiques susceptibles de se produire au cours des préparations et du stockage ;
- expliquer les conséquences nutritionnelles des divers modes de cuisson.
CONNAISSANCES
2. Alimentation rationnelle
Besoins nutritionnels et apports recommandés.
COMPÉTENCES (être capable de)
Indiquer les apports qualitatifs pour un individu donné (défini par l'âge, l'activité, l'état physiologique).
CONNAISSANCES
Place des différents groupes d'aliments.
COMPÉTENCES (être capable de)
Justifier la place de chaque groupe d'aliments en précisant leurs caractéristiques nutritionnelles et les équivalences possibles.
CONNAISSANCES
Equilibre alimentaire.
COMPÉTENCES (être capable de)
Préciser les quantités d'aliments à consommer.    CONNAISSANCES
Rations alimentaires.
COMPÉTENCES (être capable de)
Proposer des préparations culinaires pour équilibrer un repas.
CONNAISSANCES
Analyse critique de la valeur nutritive de plats préparés destinés à la vente.
COMPÉTENCES (être capable de)
Proposer les modifications nécessaires de composition de plats préparés en vue d'un meilleur équilibre alimentaire.
CONNAISSANCES
3. Comportement alimentaire
Evolution des comportements alimentaires : influence du mode vie, exigences du consommateur, évolution technologique des produits.    COMPÉTENCES (être capable de)
Commenter l'évolution des comportements alimentaires en Europe.
CONNAISSANCES
Evolution des modes d'approvisionnement.
COMPÉTENCES (être capable de)
Préciser les tendances actuelles du comportement alimentaire en France.
CONNAISSANCES
Perception sensorielle des aliments :
COMPÉTENCES (être capable de)
Situer le rôle du traiteur dans cette évolution.
CONNAISSANCES
Propriétés organoleptiques des aliments et préparations culinaires.    COMPÉTENCES (être capable de)
Définir les caractères d'appétence des préparations culinaires.
CONNAISSANCES
Rôle des organes sensoriels.
COMPÉTENCES (être capable de)
Différencier faim et appétit.
Mettre en relation les propriétés organoleptiques et les organes sensoriels concernés.
CONNAISSANCES
Notion d'analyse sensorielle.
COMPÉTENCES (être capable de)
Expliquer physiologiquement la perception des saveurs et des odeurs.
Citer les facteurs modifiant les perceptions.
Répertorier les différents stimuli (métaboliques, psychosensoriels et socioculturels).
Discerner les facteurs qui concourent à mettre en valeur l'aliment ou la préparation.
CONNAISSANCES
B. - Hygiène
1. Microbiologie alimentaire
Principaux agents microbiens utilisés en technologie alimentaire.
COMPÉTENCES (être capable de)
Nommer des micro-organismes utilisés en technologie alimentaire.
CONNAISSANCES
Principaux agents microbiens responsables d'intoxications alimentaires ; origine de leur pouvoir pathogène.
COMPÉTENCES (être capable de)
Nommer les principaux germes responsables d'intoxications alimentaires, les situer par rapport aux différents types connus.
Définir la virulence.
Définir le pouvoir pathogène.
Différencier exotoxines et endotoxines en donnant un exemple de chacune des catégories.
CONNAISSANCES
Conditions de vie et de multiplication de ces microbes.
COMPÉTENCES (être capable de)
Indiquer les conditions favorables ou non à la vie et à la multiplication des micro-organismes.
Justifier le rôle de la température, de l'eau et de l'oxygène, du PH, des agents inhibiteurs.
CONNAISSANCES
Sources de contamination des aliments.
COMPÉTENCES (être capable de)
Enumérer les causes de contaminations alimentaires.
CONNAISSANCES
Aliments vecteurs et critères microbiologiques réglementaires.
COMPÉTENCES (être capable de)
Citer les aliments vecteurs d'intoxications alimentaires les plus fréquemment impliqués.
Justifier les critères microbiologiques.
Prévoir dans une situation professionnelle donnée les risques d'évolution d'une denrée ou d'une préparation.
CONNAISSANCES
Mesures générales prophylactiques au cours de la chaîne alimentaire (denrées, locaux, personnels).
COMPÉTENCES (être capable de)
Justifier les mesures générales prophylactiques relatives à :
- La surveillance sanitaire des denrées ;
- Le nettoyage et la désinfection des locaux ;
- La surveillance de l'état de santé des personnels.
CONNAISSANCES
Dispositif réglementaire.
COMPÉTENCES (être capable de)
Préciser le rôle de l'inspection sanitaire.
CONNAISSANCES
Services assurant les contrôles sanitaires et qualitatifs.
COMPÉTENCES (être capable de)
Préciser et justifier les conditions d'attribution de la marque de salubrité.
CONNAISSANCES
Mesures d'hygiène et de santé publique.
COMPÉTENCES (être capable de)
Préciser le rôle du service de la répression des fraudes et de la qualité.
Préciser le but du règlement sanitaire départemental.
Connaître et appliquer les consignes adéquates.
CONNAISSANCES
2. Hygiène du personnel
Responsabilité du personnel dans la contamination alimentaire.
COMPÉTENCES (être capable de)
Enoncer les risques de contamination générés par le personnel.
CONNAISSANCES
Tenue professionnelle.
COMPÉTENCES (être capable de)
Décrire et justifier les caractéristiques de la tenue professionnelle.
CONNAISSANCES
Hygiène corporelle.
COMPÉTENCES (être capable de)
Enoncer et justifier les règles d'hygiène corporelle à prendre avant, pendant et après l'activité professionnelle.
CONNAISSANCES
Comportements pendant le travail.
COMPÉTENCES (être capable de)
Justifier les comportements au cours du travail.
CONNAISSANCES
Installations sanitaires.
COMPÉTENCES (être capable de)
Enumérer et justifier les installations sanitaires nécessaires.
Connaître et appliquer les consignes adéquates.
CONNAISSANCES
3. Hygiène des produits alimentaires
Problèmes d'hygiène posés lors de l'utilisation des denrées d'origine animale telles que :
- produits de la mer et d'eau douce ;
- préparations à base de lait, d'oeufs.
COMPÉTENCES (être capable de)
Justifier le risque de contamination des produits d'origine animale :
Justifier le risque sanitaire des produits hachés.
CONNAISSANCES
Problèmes d'hygiène posés par l'utilisation de denrées d'origine végétale telles que : les végétaux à consommer crus.
COMPÉTENCES (être capable de)
Enoncer les conditions de préparation, d'entreposage. d'utilisation des denrées d'origine animale.
CONNAISSANCES
Produits de la 4e gamme.
COMPÉTENCES (être capable de)
Définir les produits de la 4e gamme, préciser et justifier les conditions de préparation, d'entreposage des denrées d'origine végétale.
CONNAISSANCES
Epices, aromates, condiments ..
COMPÉTENCES (être capable de)
Justifier les risques sanitaires des épices, aromates, condiments.
CONNAISSANCES
Problèmes d'hygiène et de sécurité posés par les appareils de préparation.
COMPÉTENCES (être capable de)
Enoncer les risques liés à l'utilisation des appareils de préparation en ce qui concerne la qualité bactériologique des préparations et la sécurité de l'utilisateur.
Justifier les règles d'utilisation et d'entretien des appareils de préparation. Connaître et appliquer les consignes adéquates.
CONNAISSANCES
4. Hygiène liée aux nouvelles techniques de cuisson
Principes des nouvelles techniques (cuisson sous vide, cuissons dérivées).
COMPÉTENCES (être capable de)
Donner le principe de la cuisson sous vide et préciser son intérêt.
CONNAISSANCES
Risques sanitaires spécifiques de ces techniques.
COMPÉTENCES (être capable de)
Préciser les relations entre les différents paramètres (température, temps pression).
CONNAISSANCES
Principe de fonctionnement des appareils à conditionner " sous vide ".
COMPÉTENCES (être capable de)
Mettre en relation les conditions de cuisson des nouvelles techniques et le risque microbiologique.
Expliquer le fonctionnement et préciser les différentes mises en oeuvre de ces appareils.
Interpréter les indications données par l'appareil au cours de son fonctionnement.
Préciser les conditions d'hygiène et de sécurité à respecter lors de la mise en oeuvre des nouvelles techniques.
CONNAISSANCES
Mesures réglementaires.
COMPÉTENCES (être capable de)
Préciser les conditions réglementaires dans lesquelles ces techniques peuvent être effectuées chez les professionnels.
Connaître et appliquer les consignes adéquates.
CONNAISSANCES
5. Hygiène du conditionnement et de la commercialisation
Risques de contamination par l'emballage et au cours de la commercialisation.
COMPÉTENCES (être capable de)
Enoncer les caractéristiques des matériels, support, éléments de décor destinés à la présentation et à la commercialisation.
CONNAISSANCES
Types de conditionnement utilisés dans l'activité traiteur.
COMPÉTENCES (être capable de)
Justifier l'emploi des différents types de conditionnement utilisés dans l'activité traiteur.
CONNAISSANCES
Matériaux matériels.
COMPÉTENCES (être capable de)
Enoncer les propriétés attendues d'un emballage.
CONNAISSANCES
Etude technologique.
COMPÉTENCES (être capable de)
Interpréter les informations portées sur l'emballage.
CONNAISSANCES
Aspects réglementaires.
COMPÉTENCES (être capable de)
Citer les matériaux utilisés pour l'emballage des préparations alimentaires de l'activité traiteur.
Justifier leur choix lors d'usages précis.
CONNAISSANCES
Nettoyage, désinfection des conteneurs.
COMPÉTENCES (être capable de)
Justifier le choix de la technique de nettoyage.
Justifier la fréquence des opérations.
Connaître et appliquer les consignes adéquates.
CONNAISSANCES
6. Hygiène relative au transport, à l'entreposage et à la distribution
Principe de la chaîne du froid.
COMPÉTENCES (être capable de)
Enoncer et justifier le principe de la chaîne du froid :
- en réfrigéré ;
- en surgelé.
CONNAISSANCES
Réglementation relative aux conditions de transport des denrées périssables.
Réglementation relative à l'entreposage des denrées.
COMPÉTENCES (être capable de)
Repérer les points névralgiques de son application.
Justifier les conditions de transport des denrées périssables.
CONNAISSANCES
Réglementation relative à la congélation, à la conservation, à la décongélation des denrées.
COMPÉTENCES (être capable de)
Citer les contrôles à effectuer lors de la réception des denrées (état de fraîcheur, température, date limite de consommation, étanchéité et propreté des emballages, propreté des emballages, propreté des matériels de transfert et en général conformité au cahier des charges).
Enoncer les mesures à prendre pour assurer l'entreposage.
Justifier les consignes de décongélation.
Justifier l'interdiction de recongélation.
CONNAISSANCES
Matériel de transfert.
COMPÉTENCES (être capable de)
Justifier le choix et l'adaptation du matériel en fonction du transport à effectuer.
Préciser les conditions et la périodicité des opérations d'entretien.
Connaître et appliquer les consignes adéquates.
CONNAISSANCES
7. Hygiène relative aux plats cuisinés à l'avance
Définition et champ d'application des plats cuisinés à l'avance.
COMPÉTENCES (être capable de)
Définir un plat cuisiné à l'avance. Enoncer les ingrédients qui caractérisent cette appellation en référence à la réglementation.
CONNAISSANCES
Réglementation spécifique des plats cuisinés à l'avance.
COMPÉTENCES (être capable de)
Donner, en le justifiant, le principe de la liaison chaude (température et durée de conservation seront précisées).
Donner, en le justifiant, le principe de la liaison froide (réfrigérée, surgelée) [température, durée de refroidissement, durée de conservation seront précisées].
Préciser, en les justifiant, les conditions de remise en température (température à atteindre, durée de remis en température et durée de conservation seront précisées).
CONNAISSANCES
Equipements et matériels assurant le respect de la réglementation :
- appareils de maintien en température ;
- appareils de refroidissement rapide ;
- appareils de remise en température.
COMPÉTENCES (être capable de)
Justifier les équipements et matériels nécessaires.
Présenter le principe de fonctionnement de chaque type d'appareils.
Indiquer les systèmes de régulation et de sécurité.
Justifier les règles d'utilisation et d'entretien des appareils.
Connaître et appliquer les consignes adéquates.
CONNAISSANCES
8. Hygiène des matériels, des équipements, des locaux
Matériaux, matériels et équipements.
COMPÉTENCES (être capable de)
Justifier en fonction des règles d'hygiène et d'entretien le choix des matériaux, des équipements.
CONNAISSANCES
Produits et matériels d'entretien d'hygiène et de désinfection.
COMPÉTENCES (être capable de)
Interpréter une fiche technique de produit ou de matériel.
CONNAISSANCES
Entretien des locaux, des matériels, des équipements.
COMPÉTENCES (être capable de)
Choisir les procédés, les matériels et les produits adaptés à une situation en tenant compte des aspects réglementaires.
Préciser, en le justifiant, la périodicité des opérations d'entretien des locaux, des matériels, des équipements.
Expliquer et justifier le principe de la " marche en avant ".
CONNAISSANCES
Principe de la " marche en avant ".
COMPÉTENCES (être capable de)
Analyser un plan de laboratoire pour mettre en évidence ce principe.
CONNAISSANCES
Installation rationnelle des locaux professionnels :
- laboratoire ;
- magasin ;
- locaux annexes.
COMPÉTENCES (être capable de)
Situer sur un plan les différents secteurs des locaux professionnels et préciser leurs équipements spécifiques.
Justifier l'organisation de l'élimination des déchets.
Connaître et appliquer les consignes adéquates.