Palier A : 4 mois dont 160 heures en formation
Compétences professionnelles techniques de base
Organisation de la formation exprimée en savoir-faire et savoir-faire-faire
Palier A : 4 mois ; durée : 160 heures en centre de formation.
Objectif général : s'approprier des techniques élémentaires en pâtisserie-cholocaterie, confiserie, glacerie.
Appliquer et/ou faire appliquer, respecter les normes et règles d'hygiène et de sécurité exigées dans les fabrications et l'environnement professionnel.
ETRE CAPABLE DE ...
CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES
Se familiariser avec le
Technologie matières
laboratoire.
premières, produits et
Identifier et s'adapter au

petit et gros matériel.
Appliquer les instructions
Identifier et connaître les
d'utilisation du matériel.

Lire et comprendre une
Réceptionner et stocker les
étiquette et un bon de

livraison.
Préparer et maintenir en état
Connaître les origines, les
le poste de travail.
saisons, les propriétés et
Entretenir le matériel en état
interactions des matières
d'utilisation.
premières et des produits
Assurer régulièrement une

production quotidienne de
Connaître les différents
l'entreprise.
stockages des produits et
matières premières.
Hygiène et sécurité
Connaître et appliquer les

Appliquer la marche en avant.
règles de sécurité et
Appliquer les règles de
d'hygiène.
sécurité de l'entreprise.
Connaître les premiers

Appliquer les règles d'hygiène
gestes de secours.
corporelle et vestimentaire.
Connaître les applications

Appliquer les guides de bonnes
des produits d'entretien.
pratiques d'hygiène adaptés
Connaître les règles de la

aux professions.
chaîne du froid.

Connaître la réglementation

sur la gestion des déchets.
Gestion et organisation
Etablir un bon d'économat
du travail spécifique "sucre"
en fonction des besoins.
Prendre connaissance et
Calculer les principaux
respecter les besoins
soldes intermédiaires de
spécifiques du planning de
gestion pratiquée dans la
l'entreprise.
profession.
Etablir des prix de vente.
Savoir sélectionner ou
utiliser des matières
premières pour obtenir une
une qualité choisie par
l'entreprise.
Eviter le gaspillage.
Planifier et organiser son

Fabrications de pâtisserie
Connaître les règles de

Réaliser et cuire des pâtes


à choux, génoises,
Connaître les origines, les


propriétés, les utilisations
Réaliser et cuire des crèmes
des matières premières et

crème anglaise,
additifs utilisés pour la
crème pâtissière, ganache.
fabrication des pâtes, des

Réaliser et cuire des fonds
crèmes, des appareils.
de biscuits de base

Connaître les règles de

stockage, d'étiquetage
Réaliser et cuire une meringue.
adaptées aux fabrications
Réaliser et cuire les biscuits
et à la vente.

tuiles, cigarettes.
Fabrications de chocolaterie
Connaître les origines, les
Mettre au point manuellement
propriétés, les utilisations
et/ou mécaniquement le chocolat
des matières premières et
de couverture et le maintenir
additifs utilisés pour la
en état de bonne utilisation.
fabrication des produits
Réaliser manuellement un
de chocolaterie et de

confiserie.
Réaliser les intérieurs
Connaître les méthodes de
pralinés, ganaches.
cristallisation des chocolats
Maîtriser l'enrobage manuel
de couverture.
et/ou mécanique.
Connaître les règles de
stockage, d'étiquetage
adaptées aux fabrications et
à la vente.
Fabrications de confiserie
Réaliser des nougatines, sucres
Adapter les modes de

traitements des produits.

Connaître les méthodes de

Fabrications de glacerie
Réaliser manuellement et/ou
Connaître les origines, les
mécaniquement un mix (glaces
propriétés, les utilisations
aux oeufs, crèmes glacées,
des matières premières et
sorbets ...).
additifs utilisés pour la
Réaliser des sauces et coulis.
fabrication des produits
Maîtriser une maturation.
de glacerie.
Turbiner, conditionner, mouler,
Construire, équilibrer et

apprécier les tables

analytiques.
Utiliser les additifs
Connaître les règles et
stabilisateurs, arômes,
les nécessités de la
émulsifiants ...
maturation.
Adapter les conditions de
turbinage en fonction des
matériels.
Connaître et appliquer les
règles de stockage et
d'étiquetage.
Evaluation palier A : durée 6 heures.
Evaluation pratique : seront évaluées les compétences en matière de pâtes, chocolat, glace, d'hygiène et organisation du travail ; à titre d'exemple :
- réaliser une fabrication commercialisable à partir de 1/4 de litre de pâte à choux ;
- réaliser une tarte chocolat avec un fond de pâte sucrée, pour6 personnes, décorée avec éléments chocolat ;
- réaliser un vacherin glacé au sorbet fruits rouges, pour 6 personnes ;
- réaliser le nettoyage du poste de travail et du laboratoire conformément à la législation ;
- établir par écrit la planification du travail pour la réalisation des 3 fabrications.
Evaluation théorique : seront évaluées les compétences en hygiène et sécurité, cristallisation, mix de glace et vocabulaire professionel :
- à partir des guides de bonnes pratiques remis, complétez les espaces vides ;
- mettre en relation une liste de termes techniques avec une liste de fabrication des 3 professions ;
- dessiner les courbes de cristallisation du chocolat de couverture et les commenter ;
- décrire et commenter le procédé de fabrication d'un mix à glace.
Entretien d'évaluation : en présence du formateur, du tuteur afin d'évaluer avec le formé son parcours de formation au vu du projet professionnel.
Les évaluatueurs : le formateur, le tuteur, et la personne ayant participer à l'entretien d'orientation professionnelle en amont de la formation.