A N N E X E I I I
FRÉQUENCE D'ÉVALUATION DU PERSONNEL DES ABATTOIRS PARTICIPANT AU CONTRÔLE DE LA QUALITÉ SANITAIRE DES CARCASSES ET AU TRI DES SOUS-PRODUITS
A. - Fréquence minimale d'évaluation de la qualité du tri
des carcasses et du tri des sous-produits
 La fréquence minimale à laquelle doivent être conduites les évaluations de la qualité du tri de carcasses et de sous-produits, et qui s'applique dans tous les cas, est donnée dans le tableau suivant :
TONNAGE ANNUEL
de l'abattoir/de la chaîne
(poids carcasse)
Année n-1
FRÉQUENCE MINIMALE
de vérification
de la conformité
(nombre de contrôles/an/chaîne) [1]
FRÉQUENCE MINIMALE
d'évaluation des modalités
de tri des sous-produits
(nombre de contrôles/an) [2]
 100
1
1
100 ¸ tonnage  500
1
1
500 ¸ tonnage  2 000
2
2
2 000 ¸ tonnage  15 000
3
3
¹ 15 000
4
4
 Dans les abattoirs de plus de 500 tonnes, l'évaluation des opérateurs sera effectuée une fois par an au moins par le vétérinaire officiel tel que défini à l'article L. 231-1, alinéa V, du code rural et de la pêche maritime et les autres fois par son représentant.
B. - Fréquence optimale d'évaluation de la qualité du tri
des carcasses et du tri des sous-produits
 La fréquence optimale de contrôle (F, en nombre d'évaluations par an) est définie en tenant compte de plusieurs facteurs de risque :
 F = b × F1 × F2 × E × O
 Où :
 b = volume de production ;
 F1 = fiabilité des procédures en contrôle en ante mortem ;
 F2 = fiabilité des procédures en contrôle en post mortem ;
 E = sensibilité du produit, facteur de risque lié aux espèces abattues ;
 O = origine des animaux.
 Les valeurs possibles pour les différents paramètres sont données ci-dessous. Le nombre d'évaluations à conduire par an peut ainsi varier de 1 (fréquence minimale) à 32 fois par an.
Tableau 1 a. ― Valeurs possibles pour le paramètre b
PARAMÈTRE/VALEUR
0,5
1
1,5
2
b
 500 tonnes
500 ¸ tonnage  2 000
2 000 ¸ tonnage  15 000
¹ 15 000
Tableau 1 b. ― Valeurs des paramètres pour le calcul de la fréquence optimale de contrôle des retraits
effectués par le personnel des abattoirs
PARAMÈTRE/VALEUR
1
2
F1
Absence d'abattage sans fiche ICA
Contrôle systématique par l'exploitant des fiches ICA et vérification de la concordance avec état du lot reçu et le nombre d'animaux
Respect des critères d'alerte définis
Ordonnancement des abattages prenant en compte les informations sanitaires reçues 
1 des 4 critères ou plus non respecté(s) ou
Historique de l'établissement non satisfaisant sur ce thème
F2
Opérateurs placés à des postes pertinents avec du matériel approprié
Formation des opérateurs au tri des carcasses et des sous-produitsdatant de moins de cinq ans
résultats satisfaisants à la dernière évaluation concernant les erreurs par défaut sur les retraits « carcasses »
1 des 4 critères ou plus non respectés ou
Evaluation précédente non satisfaisante
(vide infra)
E (1)
Poulets de chair
Pintades
Cailles, faisans, perdrix et pigeons, sauf réformes
Lapins et apparentés
Canards maigres et oies maigres
Dindes de chair
Animaux de réforme (toutes espèces)
Canards et oies grasses
O
Animaux tous originaires de l'exploitation, ou
Animaux originaires d'exploitations non considérées comme « non satisfaisantes à l'issue des visites sanitaires avicoles »
Autres cas, en particulier en cas de réception d'animaux importés (pas de connaissance sur les élevages d'origine au-delà du contenu du certificat)
 Remarque : pour les abattoirs multi-espèces, la note E sera égale à 2 si le tonnage obtenu à partir d'animaux appartenant aux 4 catégories d'animaux donnant lieu à cette note représente plus de 25 % du tonnage total par an.
 [1] Le nombre de chaînes d'abattage est compté à l'entrée en ressuage.
 [2] Cette fréquence est la fréquence minimale par établissement, quel que soit le nombre d'espèces ou catégories d'animaux abattus. Par exemple, les quatre contrôles prévus dans les outils de plus de 5 000 tonnes peuvent être répartis selon l'importance respective des catégories d'animaux abattus (exemple : 2 portant sur les retraits en poulet, 1 sur la pintade et 1 sur les réformes si l'abattoir a 50 % de son tonnage effectué dans l'abattage des poulets et 25 % pour les pintades ainsi que pour les réformes). De même, dans le cas particulier des petites structures multi-espèces, le contrôle pourra ne porter que sur l'espèce majoritaire.