ANNEXE
CAHIER DES CHARGES RELATIF À LA RESTAURATION HORS FOYER À CARACTÈRE COMMERCIAL EN AGRICULTURE BIOLOGIQUE
Sommaire
1. Champ d'application
2. Définitions
3. Règles de production
- Certification « Quantité produits »
- Certification « Plats et menus »
4. Dispositions communes à tous les opérateurs
5. Dispositions s'appliquant à la certification « Quantité produits »
5.1. Dispositions communes à toutes les catégories
5.2. Dispositions spécifiques à la catégorie « + 95 % »
6. Dispositions s'appliquant à la certification « Plats et menus »
6.1. Principes s'appliquant aux plats biologiques
6.2. Règles spécifiques s'appliquant aux plats biologiques
7. Flexibilité
8. Règles de communication sur le lieu de consommation ou d'achat
8.1. Opérateur hors champ de la certification
8.2. Opérateur relevant de la certification « Quantité produits »
8.3. Opérateur relevant de la certification « Plats et menus »
8.4. Récapitulatif des différentes possibilités de communication en lien avec les catégories de certification
9. Dispositions en matière de contrôle
9.1. Notification
9.2. Certification
9.3. Obligations déclaratives et tenue de registres particuliers
9.4. Transport et stockage
9.5. Principaux points à contrôler et méthodes d'évaluation
9.6. Cas particuliers
10. Documents justificatifs
Annexes
1. Champ d'application
Le présent cahier des charges concerne les opérations de la restauration définies comme activités principales ou secondaires relevant de la division 55 et 56 de la Nomenclature d'Activités Française (NAF) à l'exclusion des activités relevant du règlement (CE) n° 834/2007. Au sein de cette division, le présent cahier des charges couvre les opérateurs :
- qui préparent et/ou distribuent directement aux convives des denrées alimentaires prêtes à être consommées, sur place ou à emporter, y compris lorsque tout ou partie de la préparation de ces denrées n'est pas réalisée sur le lieu de vente. Les automates réalisant une transformation ou une préparation sont concernés par le présent cahier des charges ;
- qui souhaitent faire référence à l'agriculture biologique pour tout ou partie des ingrédients et denrées alimentaires ;
- et qui ne relèvent pas du secteur de la restauration collective à caractère social (cantines scolaires, restaurants universitaires, restaurants d'entreprises, de prisons, d'hôpitaux, de collectivités militaires ou religieuses…).
Les opérateurs ne proposant aux consommateurs que des produits préemballés présentés dans leur conditionnement d'origine et portant les mentions de conformité au mode de production biologique, ne sont pas concernés par le présent cahier des charges.
Les activités ponctuelles de restauration, liées notamment à des salons ou des actions de communication, qui sont exercées de manière limitée dans le temps, n'excédant pas un total de quinze jours cumulés par an, ne sont pas soumises aux obligations de notification et de contrôle du présent cahier des charges.
2. Définitions
« Biologique » : conforme aux dispositions des règlements (CE) n° 834/2007 et n° 889/2008 ;
« Ingrédient » : toute substance ou tout produit, y compris les arômes, les additifs alimentaires et les enzymes alimentaires, ou tout constituant d'un ingrédient composé, utilisé dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire et encore présent dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée (article 2 du règlement (CE) n° 1169/2011) ; les résidus ne sont pas considérés comme des ingrédients ;
« Denrée alimentaire » : toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, susceptible d'être ingéré par le consommateur (article 2 du règlement (CE) n° 178/2002) ;
« Plat » : combinaison de denrées alimentaires proposées ensemble au consommateur et ayant fait l'objet d'une transformation ou d'un assemblage avec d'autres denrées alimentaires par l'opérateur de restauration (y compris petit-déjeuner) ;
« Menu » : ensemble de plats constituant un repas, incluant éventuellement des boissons ;
« Carte » : supports faisant la liste des denrées alimentaires, des plats et des menus proposés au consommateur ;
« Opérateur » : personne physique ou morale, concernée par le champ d'application défini au point 1. L'opérateur, tel qu'il est visé par le présent texte, renvoie, selon les circonstances, au site de restauration ou à un service central lorsqu'il y a organisation centralisée de la chaîne de restauration.
3. Règles de production
Les règles de production s'appuient sur deux types de certification :
- une certification « Quantité produits » fondée sur le pourcentage en valeur apprécié sur une base mensuelle des achats de denrées alimentaires et d'ingrédients agricoles biologiques y compris les boissons par rapport à la valeur totale des achats des denrées alimentaires et ingrédients agricoles y compris les boissons à l'exclusion des eaux. Cette certification est différenciée en trois catégories :
- Catégorie « + 50 % » : pour un pourcentage de 50 % à moins de 75 % en valeur d'achat de denrées alimentaires et ingrédients biologiques dans l'élaboration et la commercialisation de leurs produits
- Catégorie « + 75 % » : pour un pourcentage de 75 % à moins de 95 % en valeur d'achat de denrées alimentaires et ingrédients biologiques dans l'élaboration et la commercialisation de leurs produits
- Catégorie « + 95 % » : pour un pourcentage d'au moins 95 % en valeur d'achat de denrées alimentaires et ingrédients biologiques dans l'élaboration et la commercialisation de leurs produits ; cette certification intègre d'office la certification « Plats et menus »
Les opérateurs n'atteignant pas le pourcentage minimal de 50 % ou souhaitant proposer de manière plus ou moins régulière des produits biologiques à leurs convives mais sans s'engager sur un pourcentage de denrées alimentaires et ingrédients biologiques utilisés sont hors champ de cette certification.
- une certification « Plats et menus » ayant pour objet d'identifier un ou des plats qui est (sont) composé(s) pour au moins 95 % en poids d'ingrédients et/ou de denrées biologiques. Les menus dits biologiques doivent être constitués exclusivement de plats ou denrées biologiques ; si le menu comprend des boissons, celles-ci doivent également être biologiques.
L'articulation entre les diverses possibilités de certifications peut ainsi se schématiser :
Certification
« Quantité produits »
« Plats et menus »
Quantité d'ingrédients
      

     et denrées biologiques
      

     globalement utilisés
Inférieur à 50 %
      

     ou sans mention
      

     de pourcentage
Hors champ de certification
Possible quelle que soit la quantité
      

     de produits globalement utilisés (b)
50 - 75 %
Possible Catégorie + 50 % (a)
75 - 95 %
Possible Catégorie + 75 % (a)
Au moins 95 %
Possible Catégorie + 95 % (a)
Automatique si certifié + 95 %
a) avec contrôle des achats en valeur uniquement portant sur l'ensemble des achats de produits
b) avec contrôle des achats en poids et des utilisations sur la base des recettes des plats « bio »