A N N E X E
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE
« OIGNON DOUX DES CÉVENNES »
 Service compétent de l'Etat membre :
 Institut national de l'origine et de la qualité (INAO).
 TSA30003 ― 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex.
 Téléphone : 01-73-30-38-00.
 Télécopie : 01-73-30-38-04.
 Courriel : info@inao.gouv.fr.
 Groupement demandeur :
 Association de défense de l'« Oignon doux des Cévennes » (ADOC).
 Maison de la formation et des entreprises.
 30 b, route du Pont-de-la-Croix, 30120 Le Vigan.
 Téléphone/télécopie : (33) 04-67-82-76-78.
 Courriel : defenseoignondoux.cevennes@wanadoo.fr.
 Composition : producteurs, conditionneurs.
 Statut juridique : association loi 1901 à but non lucratif.
 Type de produit :
 Classe 1.6 : Légume.
I. - Nom du produit
 « Oignon doux des Cévennes »
II. ― Description du produit
 Cultivé en terrasses, l'« Oignon doux des Cévennes » est un oignon de garde, de couleur blanc nacré à cuivré, au bulbe de forme arrondie à losangique, d'aspect brillant, aux tuniques fines et translucides. Les écailles sont épaisses et leur chair est blanche, moyennement ferme et juteuse. La teneur en matière sèche est inférieure à 10 %.
 Consommé cru, il se caractérise par une chair craquante, une absence de piquant et d'amertume, des arômes fins et équilibrés.
 Dégusté cuit, il conserve sa brillance et devient translucide, onctueux, juteux et sucré en bouche, sans amertume, avec des arômes de châtaigne et de grillé.
III. ― Délimitation de l'aire géographique
III-1. Aire géographique
 Les oignons doivent être semés, produits et conditionnés dans l'aire géographique de l'appellation d'origine « Oignon doux des Cévennes », qui s'étend aux territoires des trente-deux communes suivantes du département du Gard :
 Arphy ; Arre ; Arrigas ; Aulas ; Aumessas ; Avèze ; Bez-et-Esparon ; Bréau-et-Salagosse ; Colognac ; Cros ; Lasalle ; Mandagout ; Mars ; Molières-Cavaillac ; Monoblet ; Notre-Dame-de-la-Rouvière ; Pommiers ; Roquedur ; Saint-André-de-Majencoules ; Saint-André-de-Valborgne ; Saint-Bonnet-de-Salendrinque ; Saint-Bresson ; Sainte-Croix-de-Caderle ; Saint-Julien-de-la-Nef ; Saint-Laurent-le-Minier ; Saint-Martial ; Saint-Roman-de-Codières ; Soudorgues ; Sumène ; Vabres ; Valleraugue ; Vigan (Le).
 Cette aire se limite au versant sud - sud-ouest du massif de l'Aigoual, façade méditerranéenne des Cévennes méridionales, sur des formations siliceuses constituées par des granites et des schistes métamorphiques.
 Elle est caractérisée par une morphologie particulière très accidentée, où les zones d'altération plus molles des granites tranchent avec l'âpreté des zones schisteuses aux sols peu profonds et discontinus.
 Le climat est de type méditerranéen caractérisé par une sécheresse estivale marquée et un fort ensoleillement. La température moyenne se situe entre 12 et 13 °C mais le climat est assez froid de l'automne au printemps.
 Les précipitations sont importantes, 1 500 mm au total. C'est en automne qu'elles sont les plus fortes à l'occasion des pluies d'équinoxe.
 Ce cycle n'est pas défavorable à la culture de l'oignon car la sécheresse estivale est compensée par l'irrigation et la récolte des oignons a lieu avant les pluies d'automne.
III-2. Identification parcellaire
 Les oignons sont semés et cultivés dans des parcelles identifiées, situées dans l'aire géographique définie au point III.
 L'identification des parcelles est faite sur la base des critères relatifs au lieu d'implantation des parcelles.
 Les critères relatifs au lieu d'implantation ont été fixés par le comité national en charge des produits agroalimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) en sa séance du 20 septembre 2001, après avis de la commission d'experts désignés par ledit comité national. Ils sont consultables auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité et du groupement intéressé.
 Tout producteur ou tout nouveau producteur désirant faire identifier une parcelle doit en faire la demande auprès des services de l'INAO avant le 31 décembre de l'année qui précède la première mise en culture réalisée en vue de produire de l'appellation d'origine et s'engager à respecter les critères relatifs au lieu d'implantation.
 La demande est enregistrée par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
 L'enregistrement vaut identification de la (ou les) parcelle(s) tant qu'il n'est pas constaté de non-respect de l'engagement du producteur.
 Toute parcelle pour laquelle l'engagement visé ci-dessus n'est pas respecté est retirée de la liste des parcelles identifiées par les services de l'INAO, après avis de la commission d'experts.
 La liste des parcelles identifiées est consultable auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité et du groupement de l'appellation.
IV. ― Eléments prouvant que le produit
est originaire de l'aire géographique
IV-1. La procédure
 La procédure prévoit :
 Déclaration d'identification :
 Chaque opérateur s'engage au respect des conditions de production de l'appellation d'origine « Oignon doux des Cévennes » au travers de la signature d'une déclaration d'identification, selon le modèle type validé par le directeur de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
 Pour tous les opérateurs, la déclaration d'identification, qui comporte l'engagement et le descriptif de l'outil de production, est adressée avant le 31 mai de la première année de mise en œuvre d'oignons destinés à l'appellation d'origine « Oignon doux des Cévennes ».
 La déclaration d'identification comporte notamment :
 ― les références de l'opérateur ;
 ― les références des outils de production permettant la mise en œuvre et le respect des conditions de production.
 Déclaration de mise en culture :
 Chaque année, le producteur doit adresser au groupement avant le 15 juin de l'année en cause une déclaration de mise en culture, conforme au modèle approuvé par le directeur de l'INAO.
 Cette déclaration comporte notamment :
 ― la liste des parcelles ayant servi aux semis ainsi que leur numéro cadastral et leur surface ;
 ― la liste des parcelles sur lesquelles sont repiqués les oignons ainsi que leur numéro cadastral et leur surface ;
 ― l'origine des semences utilisées ou la provenance des plants utilisés ;
 ― non-intention de production : les producteurs identifiés ne souhaitant pas produire d'oignon sous appellation d'origine « Oignon doux des Cévennes » pour l'année concernée sont tenus de le spécifier dans cette déclaration.
 Cahier de culture :
 Durant le cycle de culture de l'oignon, le producteur tient à jour un cahier de culture sur lequel sont reportées les opérations culturales effectuées sur chaque parcelle, qu'il doit conserver au moins cinq ans.
 Ce cahier de culture est tenu à la disposition des agents chargés du contrôle.
 Déclaration de récolte :
 Chaque année, le producteur doit adresser au groupement avant le 10 octobre de l'année en cause une déclaration de récolte, conforme au modèle approuvé par le directeur de l'INAO, précisant les quantités d'oignons récoltées sur chacune des parcelles culturales.
 Les oignons récoltés sur chaque parcelle culturale sont identifiés et stockés séparément chez le producteur.
 Le numéro d'identification est constitué de deux codes :
 ― un code affecté au producteur composé de deux lettres et d'un numéro d'ordre ;
 ― un code affecté à la parcelle culturale composée de quatre lettres et d'un chiffre.
 Déclaration de commercialisation :
 Chaque année, le producteur et le conditionneur adressent au groupement avant le 31 mai suivant la récolte une déclaration de commercialisation, conforme au modèle approuvé par le directeur de l'INAO, sur laquelle est indiqué le tonnage commercialisé sous appellation d'origine « Oignon doux des Cévennes ».
 Registre des entrées et des sorties :
 Les producteurs et les conditionneurs tiennent à jour un registre d'entrées et de sorties permettant d'identifier la provenance et la destination des oignons ainsi que les quantités mises en circulation.
 Ce registre est tenu à la disposition des agents chargés du contrôle et est conservé au moins trois ans.
IV-2. Le contrôle produit
 Les lots conditionnés font l'objet d'examens organoleptique et analytique par sondage.
 L'examen organoleptique permet de s'assurer de la conformité des oignons au profil organoleptique de l'appellation d'origine « Oignon doux des Cévennes » tel que défini au point II du présent cahier des charges au travers de dégustations d'oignons crus et cuits.
 Ces examens sont organisés par campagne de production sur la base de fiches descriptives listant les caractéristiques impropres à l'appellation : caractère piquant, défaut de sucrosité...
 Par ailleurs, des analyses portant sur le taux de la matière sèche des oignons peuvent compléter cette procédure d'examen.
V. - Description de la méthode d'obtention du produit
 Les oignons doivent être semés, produits et conditionnés à l'intérieur de l'aire de production définie au point III.
V-1. Semences
 Les semences utilisées proviennent de l'espèce Allium cepa L., dont le type variétal répond au descriptif suivant :
 ― feuillage à port dressé, de couleur vert bleuâtre, moyennement glaucescent ;
 ― bulbe de grande taille, de forme arrondie à losangique, à écailles épaisses, à peau fine, à chair blanche, moyennement fermes et à écailles sèches de couleur blanc nacré à cuivré ;
 ― époque de maturité moyenne ;
 ― teneur en matière sèche inférieure à 10 %.
 Les variétés commerciales dont les semences peuvent être utilisées pour produire de l'appellation d'origine « Oignon doux des Cévennes » sont :
 ― Cénol ;
 ― Toli.
 Les semences produites sur les exploitations identifiées sont issues de bulbes récoltés l'année précédente et sélectionnés selon les critères suivants :
 ― tuniques extérieures non fendues, de couleur blanc nacré à cuivré, à l'exception de la couleur cuivré foncé ;
 ― forme des bulbes correspondant en priorité aux types 4 et 5, et secondairement au type 3 des formes définies par le comité technique permanent de la sélection (CTPS) » ;
 ― résistance aux maladies de conservation : exclusion des bulbes atteints de Botrytis, bactériose, fusariose ;
 ― résistance naturelle à la germination : exclusion des bulbes germés au moment de la plantation.
 Un dernier tri est effectué avant plantation sur les critères de non-germination, résistance aux maladies, absence de fentes dans les tuniques.
 Les bulbes destinés à la production de semences ne pourront être plantés avant le 15 mars.
 Les hampes florales doivent être tuteurées au plus tard lorsqu'elles sont à mi-hauteur de leur croissance.
V-2. Itinéraire cultural
 Les pratiques culturales doivent concourir dans leur ensemble à obtenir un produit de longue conservation, de calibre régulier, et correspondant au type variétal défini. Elles respectent les conditions suivantes :
 Semis : les semis sont réalisés du 1er janvier au 15 mars en pépinière.
 La densité du semis ne doit pas dépasser 1 200 plants au mètre carré.
 Plantation : le repiquage est effectué manuellement du 15 avril au 10 juin. Les oignons doivent avoir atteint au moins le stade 3 à 4 feuilles avant d'être repiqués. La densité maximale est de 80 plants par mètre carré.
 Gestion de l'eau : les apports d'eau doivent cesser au début de la tombaison des fanes et doivent être réguliers et en faible quantité afin d'éviter le lessivage des sols.
 Fertilisation : elle doit privilégier les apports organiques et doit être raisonnée selon les besoins de la plante. Les apports en azote en cours de culture ne doivent pas dépasser 100 unités par hectare.
 En cas d'apport d'azote minéral, ceux-ci doivent être fractionnés, dans un maximum de 50 unités à l'hectare en une seule fois, et le dernier apport azoté doit avoir lieu au plus tard un mois avant récolte.
 Traitements : l'application d'antigerminatif est interdite.
 Récolte : la récolte a lieu durant les mois d'août et septembre. Le début de la récolte commence quand 50 % des fanes sont tombées.
 Le soulevage et la récolte des oignons sont effectués manuellement.
V-3. Rendement
 Le rendement agronomique par parcelle culturale ne doit pas excéder 100 tonnes à l'hectare.
 On entend par parcelle culturale un ensemble de terrasses contiguës, situées dans les mêmes conditions pédoclimatiques et cultivées de façon homogène par un même exploitant.
V-4. Conservation et préparation
 Séchage : après la récolte, les oignons sont séchés. Le séchage peut débuter sur la parcelle à condition que les bulbes soient protégés du soleil. Le séchage est effectué soit sur la parcelle, soit en séchoir, soit en combinant les deux méthodes.
 Conservation : les oignons sont ensuite conservés dans un local aéré et sec ou en chambre froide.
 Préparation : après séchage, les oignons font l'objet d'une préparation : les racines sont coupées et les tuniques extérieures abîmées ou se détachant facilement sont ôtées afin d'avoir un aspect lisse et brillant. A l'issue de cette préparation, la tige doit être sèche au toucher.
V-5. Conditionnement
 Les oignons préparés sont soit conditionnés par le producteur, soit livrés à un atelier de conditionnement.
 Le transport des oignons à destination d'un atelier de conditionnement se fait en caisses en plastique ou en cartons de 20 kg maximum. Les lots apportés aux ateliers de conditionnement comportent le numéro d'identification spécifique prévu au point IV-1 du présent cahier des charges.
 Les oignons sont conditionnés en emballage de 12 kg maximum. Lorsque le conditionnement est en filet, l'emballage est de 5 kg maximum.
 Le conditionnement doit préserver les caractéristiques du produit et ne causer aucune altération à ce dernier. A ce titre, l'obligation de conditionnement dans l'aire géographique est justifiée par l'objectif de limitation des manipulations et des trajets des oignons avant leur commercialisation.
 L'emballage doit être fermé par un système qui ne puisse pas permettre à l'emballage, une fois ouvert, d'être refermé.
 Les oignons conditionnés après le 15 mai de l'année qui suit celle de la récolte ne peuvent bénéficier de l'appellation d'origine « Oignon doux des Cévennes ».
 Les oignons sont conditionnés dans des emballages utilisés exclusivement pour l'« Oignon doux des Cévennes ».
 La commercialisation doit être effectuée dans l'emballage d'origine. Les oignons bénéficiant de l'appellation d'origine « Oignon doux des Cévennes » ne peuvent être commercialisés avant le 1er août de l'année de récolte.
VI. ― Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique
VI-1. Spécificité de l'aire géographique
Les facteurs naturels
 Le système de production repose sur les éléments suivants :
 ― un relief tourmenté : pentes fortes occasionnant des effets de versants et accentuant l'érosion. Afin de maîtriser ce relief, les agriculteurs cévenols ont aménagé des terrasses, en repérant les zones de colluvionnement un peu plus profondes et construisant des murs en pierres sèches. Ces terrasses participent aussi à la protection des sols contre l'érosion.
   Le relief accidenté est l'un des principaux facteurs expliquant le maintien de ces terrasses et justifiant l'intervention de l'homme pour leur entretien. Aujourd'hui encore, les anciennes terrasses situées autour des villages ou des hameaux demeurent le lieu privilégié de production des oignons ;
 ― des roches acides ― schistes et granites ― décomposées en sols sableux, légers, très peu argileux : cette nature des sols et les microclimats très sains n'imposent pas de rotation des cultures, et certaines terrasses portent des oignons sans interruption depuis plus de cinquante ans.
   La culture de l'oignon s'est ainsi faite sans assolement, pendant des dizaines d'années, sur les cébières, par le choix de situations à faible pression phytosanitaire et de sols légers et filtrants peu propices aux parasites.
   Les sols bruns acides, développés sous couvert forestier, ont pu être conservés et bonifiés malgré la précarité des moyens, le fumier ayant pendant longtemps joué un rôle essentiel dans ce domaine ;
 ― un régime climatique typiquement méditerranéen, très irrégulier, avec une sécheresse estivale marquée et des pluies temporairement fortes lesquelles sont, de la même manière que le relief accidenté, un facteur important d'érosion des sols.
 Pour faire face aux besoins réguliers en eau des oignons, une irrigation fréquente est nécessaire. Elle est assurée par la mise en place d'un réseau d'irrigation, gravitaire par le passé, souvent mécanisé aujourd'hui, pour utiliser les ressources en eau (ruisseaux, sources, bassins de stockage...).
 De plus, les températures et l'ensoleillement des versants bien exposés permettent un cycle de culture relativement court, démarrant tôt au printemps, cela favorisant une récolte suffisamment précoce pour pouvoir laisser sécher les oignons au champ avant les pluies automnales.
Les facteurs humains
 Le versant sud des Cévennes, assez peu propice à l'agriculture, en dehors de l'élevage extensif a vu s'installer à partir du Moyen Age une population importante dont le premier objectif fut d'assurer son autonomie alimentaire compte tenu du caractère enclavé de la zone.
 Les paysans, en dépit des contraintes naturelles, ont valorisé cet espace par l'exploitation de cultures vivrières.
 Il fallut utiliser au maximum les surfaces cultivables et en créer de nouvelles en construisant des terrasses, en courbe de niveau, soutenues par des murets de pierres sèches et irriguées par gravité grâce au béal, canal prélevant l'eau des torrents en amont. Les terrasses consacrées à la culture de l'oignon doux sont appelées cébières.
 D'autre part, compte tenu du climat, les cultures pouvant être récoltées avant la mauvaise saison liée aux pluies d'équinoxe furent privilégiées.
 La commercialisation de l'oignon cévenol sur les marchés de Sumène, du Vigan ou de Montpellier est prouvée par des registres de commerce de la fin du xixe siècle. Les documents de l'époque précisent que l'oignon possédait déjà ses qualités actuelles.
 L' « Oignon doux des Cévennes » est un légume traditionnel, à l'importance économique réelle. C'est un produit typique d'une polyculture orientée à l'origine vers la consommation familiale, qui a progressivement atteint le stade de la commercialisation au même titre que d'autres produits de la région, notamment la châtaigne, le fromage d'appellation d'origine « Pélardon » ou la pomme reinette du Vigan.
VI-2. Spécificité du produit
Caractéristiques spécifiques du produit
 L'appellation d'origine « Oignon doux des Cévennes » est un oignon de garde, caractérisé par une couleur blanc nacré à cuivré. Sa forme est arrondie ou losangique. Ces tuniques sont caractérisées par des pellicules fines et translucides, d'aspect brillant.
 Cru comme cuit, l'oignon de l'appellation d'origine « Oignon doux des Cévennes » est visuellement caractérisé par sa brillance, sa couleur blanche aux écailles translucides et son odeur agréable.
 Dégusté cru, il a une texture craquante et juteuse, lié à un taux de matière sèche inférieur à 10 %.
 Dégusté cuit, il a une texture onctueuse.
 Dans les deux cas, son goût sucré est valorisé par une absence de piquant et d'amertume.
 Produit fragile, il est conditionné dans l'aire géographique dans des cartons ou filets qui permettent au consommateur de le visualiser facilement.
Antériorité de l'usage du nom et notoriété
 Au début des années 1980, la production d'oignon doux était stabilisée, et sa notoriété demeurait locale. La création en 1991 d'une coopérative a contribué à l'augmentation significative de la production. Le tonnage est passé en cinq campagnes de 530 à 900 tonnes, pour approcher les 1 800 tonnes en 2007. Tout en restant sur les marchés locaux, la commercialisation de l'« Oignon doux des Cévennes » s'est progressivement étendue au plan national et européen.
 On compte en 2009 près de 120 producteurs, souvent jeunes, parfois doubles actifs, qui cultivent au total 50 ha.
 L'appellation d'origine « Oignon doux des Cévennes » représente une réalité historique et commerciale et fait partie du patrimoine culturel de la région et de ses habitants, figurant en bonne place dans la gastronomie cévenole et régionale.
VI-3. Lien causal
 L'actuel mode de culture est le résultat de l'étroite relation de l'« Oignon doux des Cévennes » avec les conditions du milieu : parcellaire morcelé, petites parcelles, mécanisation presque impossible. L'itinéraire technique s'est ainsi adapté par le repiquage manuel à hautes densités, le choix de la fertilisation avec le fumier des élevages locaux, ovins et caprins, la récolte par le soulevage naturel.
 Le choix des variétés répond aussi à cette adéquation entre milieu et culture : les producteurs ont, au fil des années, sélectionné un matériel végétal adapté aux conditions locales, sur des critères de cycle végétatif, de conservation, mais aussi de goût et de plaisir.
 Un stockage des oignons adapté, en locaux secs et aérés et/ou chambre froide, qui, en liaison avec une bonne aptitude à la conservation de cet oignon, permette sa consommation durant tout l'hiver.
 L'ensemble des caractéristiques du milieu naturel a été particulièrement favorable au développement de l'appellation d'origine « Oignon doux des Cévennes » et le savoir-faire de l'agriculteur cévenol s'est exprimé de plusieurs façons, en améliorant la plante par la sélection pour profiter des caractéristiques du milieu, et en modifiant le milieu naturel pour le rendre apte à la culture par la mise en place des cébières.
VII. ― Référence concernant les structures de contrôle
 Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)
 TSA 30003, 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex.
 Téléphone : 01-73-30-38-00.
 Télécopie : 01-73-30-38-04.
 Courriel : info@inao.gouv.fr.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) est un établissement public à caractère administratif, jouissant de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l'agriculture, déclaré autorité compétente au sens du règlement n° 882-2004.
 Le contrôle des conditions de production des produits bénéficiant d'une appellation d'origine est placé sous la responsabilité de l'INAO.
 Nom : direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
 Adresse : 59, boulevard Vincent-Auriol, 74703 Paris Cedex 13.
 Téléphone : 01-44-87-17-17.
 Télécopie : 01-44-97-30-37.
 La DGCCRF est un service du ministère de l'économie, de l'industrie et de l'emploi.
VIII. ― Eléments spécifiques de l'étiquetage
 Chaque emballage d'oignon destiné à l'appellation est accompagné d'une étiquette qui précise au minimum :
 ― le nom de l'appellation d'origine « Oignon doux des Cévennes » inscrit en caractère de dimensions au moins égales à celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage ;
 ― la mention « AOP » et/ou « appellation d'origine protégée », laquelle (lesquelles) doit (vent) apparaître immédiatement avant ou après le nom de l'appellation sans mentions intermédiaires ;
 ― le logo communautaire ;
 ― le nom du conditionneur ;
 ― la date de conditionnement ;
 ― un numéro d'identification spécifique.
 Le numéro d'identification correspond au code producteur suivi du code parcelle, comme défini au point IV-1. Pour les conditionnements de 5 kg maximum, il peut être remplacé par un code regroupant les lots apportés à la journée.
 Outre l'étiquetage, les documents d'accompagnement, les factures doivent également comporter le nom de l'appellation d'origine « Oignon doux des Cévennes » et la mention « appellation d'origine protégée » et/ou « AOP » sans mention intermédiaire.
IX. ― Exigences nationales
 Points principaux à contrôler et méthodes d'évaluation :
POINTS À CONTRÔLER
VALEURS DE RÉFÉRENCE
MÉTHODE D'ÉVALUATION
A. ― Outils de production
Localisation dans l'aire géographique de tous les opérateurs
Liste des communes
Documentaire
Identification parcellaire
Appartenance à la liste des parcelles identifiées a priori
Documentaire
B. ― Conditions liées au cycle de production
Variétés des semences
Variétés enregistrées : Cénol, Toli.
Semences fermières
Documentaire et/ou visuel
Repiquage
Repiquage manuel
Densité ¸ 80 plants/m²
Du 15 avril au 10 juin
Documentaire et/ou visuel
Préparation, conservation
Séchage à la parcelle ou en séchoir ;
Préparation de l'oignon (tuniques, racines) ;
Conservation dans local aéré et/ou en chambre froide
Visuel
Conditionnement, traçabilité
Identification des lots par numéro d'identification spécifique
Documentaire et/ou visuel
C. ― Contrôle produit
Caractéristiques organoleptiques
Contrôle organoleptique