A N N E X E S
A N N E X E I
RÉFÉRENTIEL RELATIF À LA FORMATION À LA PARTICIPATION DU PERSONNEL DE L'ABATTOIR AU CONTRÔLE DE LA PRODUCTION DE VIANDE DE VOLAILLES ET DE LAGOMORPHES
 L'objectif général de la formation est d'être en capacité de participer au contrôle ante mortem des animaux, au tri de la qualité sanitaire des carcasses et au tri des sous-produits, dans le cadre des contrôles officiels.
 Pour ce faire, les modules de formation permettent d'atteindre les objectifs suivants pour le stagiaire :
 a) Connaître l'environnement réglementaire, notamment en termes de sécurité sanitaire des aliments et d'hygiène générale ;
 b) Identifier ses responsabilités en matière de contrôle ante mortem, de retrait des carcasses manifestement impropres à la consommation humaine et de tri des sous-produits, les limites de ce rôle et son positionnement face aux agents de l'Etat en charge de la protection des populations ;
 c) Savoir identifier sur les documents de transmission de l'information sur la chaîne alimentaire les informations donnant lieu à des préoccupations sanitaires concernant les lots destinés à être abattus ;
 d) Connaître les points de contrôle à effectuer à réception des lots d'animaux ;
 e) Connaître les critères d'alerte tant à la lecture des documents de transmission de l'information sur la chaîne alimentaire qu'à réception des animaux et la conduite à tenir ;
 f) Savoir reconnaître, sur support visuel et sur carcasses et abats, les anomalies justifiant un retrait des carcasses et abats manifestement impropres à la consommation humaine de la chaîne d'abattage. Les anomalies à reconnaître portent sur les anomalies d'odeur, de couleur, de conformation, d'aspect, dues ou non au processus d'abattage ;
 g) Savoir identifier, sur carcasses et abats, les anomalies ne justifiant pas un retrait de la chaîne d'abattage ;
 h) Savoir classer les sous-produits animaux en catégorie 2 ou 3 en lien avec les anomalies identifiées ;
 i) Connaître les règles d'hygiène liées au tri de la qualité sanitaire des carcasses ;
 j) Connaître les critères d'alerte relatifs au tri de la qualité sanitaire des carcasses nécessitant d'alerter le vétérinaire officiel ou l'auxiliaire officiel ;
 k) Connaître les modalités selon lesquelles le personnel des abattoirs est évalué par le vétérinaire officiel ;
 l) Savoir enregistrer les retraits des carcasses sur chaîne réalisés dans la journée.
 La formation des personnels destinés à participer aux opérations de contrôle des viandes de volailles et de lagomorphes comprend :
I. Partie théorique
 La partie théorique de la formation comprend les points suivants :
 1. Connaissance de l'environnement réglementaire : présentation du paquet hygiène et des principaux règlements fixant les exigences en termes de sécurité sanitaire des denrées alimentaires et les règles d'organisation de l'inspection des viandes, présentation des textes français relatifs à l'inspection sanitaire avant et après abattage (1 heure).
 2. Connaissance des risques sanitaires en abattoir : présentation des principaux dangers dans la filière avicole, des sources habituelles de contaminations par des agents bactériens et des moyens de maîtrise des dangers bactériologiques ; connaissance des étapes clés du process d'abattage et des moyens de maîtrise à mettre en œuvre, gestion des contaminations fécales (1 heure).
 3. Identification du rôle du responsable des retraits : définition des tâches des opérateurs aux trois étapes de l'inspection (contrôle fiche « information sur la chaîne alimentaire », contrôles ante mortem et post mortem), définition du positionnement de l'opérateur face aux services vétérinaires (30 minutes).
 4. Connaissance des deux temps de l'inspection ante mortem (2 heures) :
 ― identification des informations pertinentes sur la fiche « information sur la chaîne alimentaire » (ICA) ;
 ― points de contrôle à effectuer à réception des lots de volailles ;
 ― critères d'alerte fiche « ICA » et réception des animaux.
 5. Réalisation d'une inspection post mortem (2 h 30) :
 ― rôle de l'opérateur chargé du tri des carcasses non conformes : définitions des postes de tri, objectifs à atteindre, difficultés et importance des tâches ;
 ― reconnaissance des anomalies justifiant un retrait : présentation du référentiel lésions, anomalies d'odeur, couleur, conformation, aspect, anomalies portant sur les viscères ;
 ― connaissance des règles d'hygiène liées aux retraits totaux et partiels ;
 ― connaissance des critères d'alerte des services vétérinaires ;
 ― enregistrement et traçabilité des retraits.
 6. Réalisation du tri des sous-produits : classification des sous produits dans les catégories C2 et C3 en lien avec les anomalies identifiées (30 minutes).
 7. Connaissance des modalités d'évaluation du personnel par les services vétérinaires (30 minutes).
II. - Partie pratique
 La partie pratique de la formation se déroule sur une demi-journée et inclut les points suivants :
 1. Examen pratique des fiches ICA.
 2. Mise en situation à réception et présentation de la méthodologie de contrôle.
 3. Identification des motifs de tri des carcasses : cette rubrique est directement dépendante des pièces anatomiques disponibles au moment du stage.
 4. Réalisation du tri des sous-produits.
 A l'issue de la formation, l'organisme formateur délivre au stagiaire un document permettant d'attester de cette formation comprenant :
 ― la date de la formation suivie ;
 ― le nom et la signature du formateur.
Chronologie et volumes horaires impartis
1 heure
Contexte réglementaire
1 heure
Risques sanitaires en abattoir de volailles
30 minutes
Rôle du responsable de tri
2 heures
Inspection ante mortem
2 h 30
Inspection post mortem
30 minutes
Tri des sous-produits
30 minutes
Evaluation des opérateurs par le VO
3 heures
Volet pratique : mise en situation
A N N E X E I I
MODALITÉS D'ÉVALUATION DU PERSONNEL DES ABATTOIRS PARTICIPANT AU TRI DE LA QUALITÉ SANITAIRE DES CARCASSES ET AU TRI DES SOUS-PRODUITS
A. - Modalités d'évaluation de la conformité du tri de la qualité sanitaire des carcasses et abats et du tri des sous-produits opérés par les personnels formés (approche globale)
 Le premier contrôle à effectuer est un contrôle qualitatif portant sur l'organisation des équipes chargées de réaliser le tri, le positionnement sur chaîne des personnels de l'abattoir chargés du tri, les modalités de tri précité et la formation du personnel de l'abattoir.
 Il est rappelé que :
 ― les animaux morts (cadavres) ne doivent pas être accrochés ;
 ― les carcasses manifestement impropres à la consommation humaine doivent être retirées le plus précocement possible : pour les volailles, après la plumaison, certaines carcasses ne devant pas aller jusqu'à l'étape d'éviscération au risque de contaminer la chaîne ;
 ― carcasses, viscères et cavités corporelles doivent subir l'inspection post mortem.
 Par ailleurs, tous les produits destinés à la consommation humaine doivent avoir fait l'objet d'un contrôle visant à éliminer les parties jugées impropres à la consommation humaine (carcasses, abats, pattes...), que le tri se fasse sur chaîne ou lors du traitement de ces différentes parties de carcasses.
 Il peut ensuite être procédé à une évaluation quantitative de la qualité du tri des carcasses sur chaîne et du tri des sous-produits.
 Deux types d'erreurs peuvent être constatés lors du tri des carcasses ou du tri des sous-produits :
TYPE D'ERREUR
RETRAIT DES CARCASSES
TRI DES SOUS-PRODUITS
Erreur par défaut ()
Ne pas retirer une carcasse manifestement impropre à la consommation humaine
Placer une carcasse en C3 alors qu'elle aurait dû être en C2 
Erreur par excès ()
Retirer une carcasse ne justifiant pas un retrait
Placer une carcasse en C2 alors qu'elle aurait dû être en C3
 L'erreur   représente le « risque consommateur » au sens large, en lien avec les différents aspects de la santé publique vétérinaire (sécurité sanitaire des aliments et santé animale).
 L'erreur   ne concerne quant à elle que les exploitants (conséquences financières).
 L'action du vétérinaire officiel ou de l'auxiliaire officiel consiste donc à vérifier que les erreurs par défaut sont minimales. Au vu des objectifs fixés, le vétérinaire officiel ou l'auxiliaire officiel doit procéder :
 ― à l'examen des carcasses destinées à être commercialisées et au constat de l'absence de lésions ou d'autres anomalies qui auraient dû conduire à écarter ces viandes (erreurs par défaut) ;
 ― à l'examen des carcasses retirées sur chaîne et leur affectation dans la catégorie appropriée de sous-produits (tri en C2/C3).
 Il est à noter que :
 ― dans les abattoirs dans lesquels aucun tri des sous-produits n'est effectué, l'ensemble des sous-produits est destiné au C2 ; il est inutile de procéder à l'évaluation des modalités du tri des sous-produits ;
 ― certains retraits partiels peuvent être effectués en atelier de découpe annexé à l'abattoir. Il convient néanmoins de s'assurer qu'une procédure a été mise en place et est appliquée pour éviter les contaminations croisées. Si tel n'est pas le cas, les carcasses concernées sont considérées comme des erreurs par défaut.
1. Modalités d'évaluation de la qualité du tri
de carcasses et abats
Principe
 L'évaluation de la conformité du tri de carcasses et abats opéré par le personnel de l'abattoir formé s'effectue par l'observation, selon la fréquence définie à l'annexe III du présent arrêté, de tout ou partie de la production du jour de la vérification. Pour cela, la conformité des carcasses est vérifiée à l'étape correspondant à l'évaluation réelle de la qualité des produits destinés à la mise sur le marché (selon les équipements de l'abattoir : sortie de chambre froide, entrée de ressuage, sortie découpe le cas échéant...).
 Lors de ces contrôles, il sera relevé :
 ― le nombre de carcasses non retirées et qui auraient dû l'être (en totalité) (N) ;
 ― le nombre total de carcasses observées (Nt) [1].
 Il sera ensuite procédé, pour chaque session d'évaluation, au calcul suivant :
Erreur « par défaut » =  N × 100 
N × 100
Erreur « par défaut » = 
Nt
 En cas d'abattage multi-espèces sur une même chaîne, le test pourra être conduit sur les différentes espèces séparément pour identifier, le cas échéant, si les erreurs par défaut observées sur les retraits sont liées à certaines espèces en particulier.
Durée et adaptation à la taille de l'entreprise
 L'évaluation de la qualité du tri des carcasses ne peut pas être rigoureusement identique selon qu'elle est conduite dans un très petit abattoir à chaîne non automatisée ou dans un abattoir industriel abattant plusieurs milliers (voire plus d'une dizaine de milliers) d'animaux à l'heure.
 Dans les abattoirs dont la cadence d'abattage est égale ou supérieure à 1 800 animaux/h (1 carcasse toutes les deux secondes), l'évaluation du retrait dure de vingt minutes à une heure, afin d'avoir matière au retrait, et est conduite sur un lot ou plusieurs lots sélectionnés de manière aléatoire. La chaîne doit fonctionner en condition normale de production. Le test est valide si l'observation a été effectuée sur un minimum de 1 000 animaux.
 Dans les autres cas, et en particulier dans les abattoirs de moins de 500 tonnes et ceux qui n'abattent que leur propre production (abattage en exploitation, y compris les salles d'abattage agréées à la ferme), cette évaluation se fait par la vérification, au cours d'une inspection, de l'absence dans la chambre froide de stockage (voire de ressuage) de carcasses qui auraient dû être retirées de la consommation humaine. La ou les inspection(s) au cours de laquelle (desquelles) l'évaluation est effectuée doit (doivent) donc avoir lieu juste après une période d'activité d'abattage. Il convient donc de s'en assurer en consultant les jours d'abattage habituels déclarés dans le dossier d'agrément en cas d'activité discontinue.
2. Modalités d'évaluation de la qualité
du tri des sous-produits
Principe
 L'évaluation de la conformité du tri de sous-produits opéré par l'exploitant s'effectue par l'observation, selon une fréquence définie dans l'annexe III du présent arrêté, de tout ou partie des retraits (carcasses et parties de carcasses) effectués le jour de la vérification. Pour cela, il est procédé à l'examen du contenu des bacs de sous-produits C2 et C3, pour autant que cette opération puisse se faire dans des conditions hygiéniques. Le cas échéant, il sera procédé à l'évaluation du tri aux différents postes de retrait telle que définie à l'article 3 du présent arrêté.
 Cette évaluation est complétée par le suivi de l'évolution des tonnages de sous-produits des catégories 2 et 3 dans le temps.
 Lors de ces contrôles, il est relevé :
 ― dans le bac de C2, le nombre de carcasses retirées par l'opérateur et placées correctement dans le bac C2 (l'agent des services vétérinaires aurait pris la même décision) (N2) ;
 ― dans le bac de C3, le nombre de carcasses qui auraient dû être mises dans le bac de C2 (N3).
 Il sera ensuite procédé, pour chaque session d'évaluation, au calcul suivant (pourcentage d'erreurs commises par défaut) :
% d'erreur par défaut =  N3 × 100 
N3 × 100
% d'erreur par défaut = 
N2 + N3
Volumes contrôlés et adaptation à la taille de l'entreprise
 Comme précédemment, il convient d'adapter le contrôle à la taille de l'établissement. Pour ce faire :
 ― dans les établissements « industriels », il sera procédé à un contrôle aléatoire portant sur un minimum de 25 carcasses retirées et placées dans le bac de C2 et 50 en C3. Ces valeurs seront doublées lorsque les sous-produits sont destinés à l'alimentation d'animaux de zoos, chiens de meute (non traités thermiquement) ;
 ― dans les autres cas, le contrôle portera sur l'ensemble des retraits présents dans les bacs, correspondant aux retraits du jour et/ou de la veille.
 Lorsque les sous-produits sont congelés (ramassage des saisies à une fréquence inférieure à une fois tous les deux jours), l'évaluation se fera selon les modalités décrites au point B de la présente annexe.
B. - Modalités d'évaluation des opérateurs aux tâches de contrôle de la qualité sanitaire des carcasses et de tri des sous-produits (approche individuelle)
 Les présentes dispositions ne s'appliquent qu'aux abattoirs dans lesquels au moins deux personnes différentes participent au tri sur chaîne et/ou au tri des sous-produits.
 Lorsque les résultats de l'évaluation globale (annexe II, A) sont défavorables ou que l'évaluation globale ne peut être envisagée (notamment pour le contrôle de la qualité du tri des sous-produits), il pourra être procédé par les services vétérinaires à une évaluation individuelle des opérateurs procédant à des tâches de tri sur chaîne et, le cas échéant, de tri des sous-produits le jour du contrôle.
 Une évaluation individuelle repose sur une séquence d'évaluation du tri pour un lot sélectionné de manière aléatoire. Chaque séquence dure de vingt minutes à une heure, afin d'avoir matière suffisante à l'évaluation (objectif : plus de 1 000 carcasses « abattues » et observées [2]). La chaîne doit fonctionner en condition normale de production.
 L'évaluation individuelle des opérateurs permet de cibler les éventuels points d'amélioration possibles pour permettre d'atteindre les objectifs fixés au niveau de l'établissement et d'identifier les personnes devant actualiser leurs connaissances sur la conduite à tenir selon les anomalies observées.
1. Méthode
 Durant l'évaluation, l'agent des services vétérinaires est placé en aval de l'opérateur évalué. Le cas échéant, il retire et décompte les carcasses manifestement impropres à la consommation humaine qui n'auraient pas été détectées par le personnel de l'abattoir et les place dans deux contenants distincts de ceux de l'opérateur (un  bac C2 et un bac C3). A la fin de la séquence d'évaluation, il contrôle le contenu des bacs de retraits remplis par l'opérateur.
 Dans la mesure où il ne s'agit plus d'une approche systémique mais individuelle et ponctuelle, il convient, lors de l'évaluation, de prendre en compte les erreurs par défaut, mais également par excès.
2. Calcul des erreurs individuelles
 A l'issue de la période de test, il est procédé aux comptages et calculs suivants :
 a) Calcul du nombre de carcasses observées (N0) = cadence horaire × nombre d'heures de test, résultat auquel sont soustraits les espacements éventuels (crochets vides) ; vérifier la validité du test (nombre de carcasses observées supérieur à 1 000) ;
 b) Comptage :
 ― du nombre de carcasses dans les bacs C2 (1) et C3 (2) de l'opérateur N ;
 ― du nombre de carcasses retirées par excès (FP) : nombre de carcasses présentes dans les bacs C2 et C3 de l'opérateur et qui n'auraient pas dû être retirées ;
 ― du nombre de carcasses placées dans le bac C2 qui auraient dû l'être dans le bac C3 (3) et du nombre de carcasses placées dans le bac C3 qui auraient dû l'être dans le bac C2 (4) ;
 ― du nombre de carcasses non retirées par l'opérateur mais retirées par l'agent des services vétérinaires (placé en aval) dans les bacs C2 (5) et C3 (6) FN (FN = 5 + 6) ;
 c) Calcul du nombre de carcasses qui auraient dû être retirées (N2) = nombre de carcasses retirées par l'opérateur (C2 et C3) N ― nombre de carcasses retirées par excès (FP) + nombre de carcasses non retirées alors qu'elles auraient dû l'être (FN) ;
 d) Calcul des erreurs vis-à-vis des retraits de carcasses :
Erreur carcasses par défaut =  FN × 100 
FN × 100
Erreur carcasses par défaut = 
N2
Erreur carcasses par excès =  FP × 100 
FP × 100
Erreur carcasses par excès = 
N0 ― N2
 5. Calcul des erreurs vis-à-vis du tri des sous-produits :
Erreur par défaut =  (4) × 100 
(4) × 100
Erreur par défaut = 
(1 + 4)
Erreur par excès =  (3) × 100 
(3) × 100
Erreur par excès = 
(2 + 3)
 [1] Le nombre total de carcasses observées peut être calculé en multipliant la cadence d'abattage par la durée de l'observation (exemple : 6 000 animaux/h × 0,5 h (30 minutes) = 3 000 carcasses. Si tous les crochets ne sont pas occupés, il sera procédé à une estimation des espacements ; ces derniers seront soustraits du résultat précédent.

 [2] En deçà de ce nombre, il convient de s'interroger sur la pertinence de procéder à une évaluation individuelle.
 [3] Exemple : pour un lot avec un taux de retrait total de 1 % et une observation portant sur 2 000 animaux abattus, le test est satisfaisant si l'opérateur n'a pas identifié et retiré au plus 1 carcasse sur les 20 carcasses du lot à retirer et a retiré moins de 4 carcasses sans motif apparent. Pour les sous-produits, il aura un résultat satisfaisant si, sur les 20 carcasses à retirer, il en place au plus 1 dans le bac C3 alors qu'elle aurait du l'être dans le C2 et 2 dans le C2 alors qu'elles auraient dû l'être dans le C3.
 [4] L'interprétation de ce résultat devra se faire avec prudence car les erreurs par excès incluent également les retraits « commerciaux ».