Exigences
1re exigence
Description du schéma de vie
Ce schéma de vie sera présenté de manière à faire ressortir les activités concernées, les exigences à respecter, notamment les guides professionnels, codes d'usage, normes, etc. d'application volontaire, ainsi que les éléments différenciants qui justifient les caractéristiques certifiées, en conformité avec les recommandations.
Ce schéma de vie reprend toutes les étapes concernées par la certification.
Le schéma de vie ci-dessous constitue une trame générale commune à toutes les filières, à compléter et adapter en fonction du champ de la certification.
ÉTAPES
EXIGENCES
du produit
courant
EXIGENCES
du produit
certifié
CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES
Guides de bonnes
pratiques professionnels
et référentiels
collectifs
Caractéristique
certifiée n° 1
Caractéristique
certifiée n° 2
Autre
caractéristique
certifiée
Ecloserie (1)
Transport des animaux vivants
Elevage
Sortie de l'eau 
Abattage
Transport
Etablissement de manipulation des produits de l'aquaculture
(activités à préciser, par exemple : tri, saignée, étêtage, éviscération, filetage, lavage, mise en caisse, réfrigération, glaçage, surgélation, stockage, conditionnement, etc.)
Cuisson des crevettes
Transport
Remise au consommateur
(poissonnier, rayon poisson de la GMS) en décrivant aussi les opérations autres que la vente effectuées sur le lieu, par exemple,
― étêtage, éviscération ;
― filetage ;
― lavage, etc.
(1) Comprenant la phase "post-larves" spécifique à la crevette.
L'ordre de ces étapes peut varier en fonction des spécificités du cahier des charges.
Ces étapes sont mentionnées à titre indicatif. Elles ne sont pas systématiquement décrites dans le cahier des charges CCP.
A titre d'exemple :
― si la certification concerne des alevins, dans ce cas seules les deux premières étapes sont décrites ;
― etc.
Pour la bonne interprétation des exigences et recommandations, les définitions suivantes s'appliquent :
― larve : stade intermédiaire entre l'œuf et l'alevin, animal aquatique s'alimentant grâce à une réserve endogène contenue dans le sac vitellin ;
― juvénile ou alevin : jeune poisson capable de se nourrir de façon autonome avec une alimentation exogène en quantité suffisamment importante pour que la consommation soit mesurable. Pour la crevette, ce stade physiologique correspond à celui de postlarve ;
― sélection génétique : pratique de sélection d'individus dans une population pour la reproduction, parce que ces individus possèdent un ou plusieurs caractères jugés intéressants.
2e exigence
Comparaison entre produit courant
et produit certifié
Dans chaque cahier des charges, le schéma de vie figurant à l'exigence n° 1 présente les spécificités du produit certifié par rapport au produit courant de même nature.
3e exigence
Ecloserie
I. ― Sélection, élevage des géniteurs.
Lorsque l'étape de sélection génétique est décrite dans le cahier des charges, l'un des deux types de sélection du référentiel REFAQUA (voir paragraphe "références") doit être respecté, à savoir soit la sélection individuelle (type I), soit la sélection généalogique (type II).
Lorsqu'il y a utilisation de géniteurs sauvages, la méthode de prélèvement des géniteurs doit être décrite.
Lorsque le cahier des charges décrit la production de géniteurs, alors il y a obligation de domestication (ou de tri) ; l'un des types du REFAQUA doit être respecté et toutes les conditions d'élevage des géniteurs doivent être décrites, cela concerne en particulier la densité, la photopériode, les mesures adoptées pour contrôler la température des bassins et l'alimentation distribuée.
II. ― Production d'œufs.
Lorsque le cahier des charges décrit la production d'œufs, l'un des types du REFAQUA doit être respecté et toutes les conditions de production des œufs doivent être décrites (fécondation, incubation...).
III. ― Production de larves ou de juvéniles.
Lorsque le cahier des charges décrit la production de larves ou de juvéniles, l'un des types du REFAQUA doit être respecté et les conditions d'élevage doivent être décrites, dont l'alimentation, les traitements, les tris et transferts, les conditions environnementales (température, salinité, taux d'oxygène...).
4e exigence
Alimentation
Concernant l'alimentation distribuée, le cahier des charges doit comporter systématiquement la liste des matières premières et les additifs utilisés, et ce pour chaque étape du schéma de vie.
Quelle que soit la localisation des élevages aquacoles, les matières premières et les additifs utilisés doivent être conformes à la réglementation communautaire.
Les fabricants d'aliments sont référencés et la méthode de référencement est décrite.
5e exigence
Transport des animaux vivants
Lorsque le cahier des charges décrit le transport des animaux vivants, les conditions de manutention et de transport des animaux vivants ainsi que la période de jeûne préalable doivent être décrites.
6e exigence
Elevage
La phase d'élevage s'entend de la production de juvéniles (ou de la capture pour les poissons d'embouche) jusqu'à la sortie de l'eau pour abattage.
Lorsqu'il y a communication au consommateur final, le cahier des charges commence au moins à la phase d'élevage et celle-ci doit être décrite.
Le cahier des charges décrit le type de poisson mis en élevage ; juvéniles issus d'écloserie, poissons issus de la pêche lorsqu'il s'agit de poissons d'embouche.
Les différentes phases d'élevage, y compris leur durée, doivent être décrites, elles portent notamment sur :
― l'alimentation (voir la 4e exigence) ;
― la maîtrise sanitaire (exemple : vaccinations) ;
― la densité en kg/m³ ou kg/m² selon le cas ;
― la qualité de l'eau, la température.
Quelle que soit la localisation de l'élevage, la réglementation communautaire en matière de traitement vétérinaire doit être respectée.
Lorsqu'il y a des tris et des transferts entre des phases d'élevage, ceux-ci doivent être décrits ainsi que les conditions dans lesquelles ils sont effectués.
7e exigence
Sortie de l'eau
Les techniques de sortie de l'eau doivent être décrites dans le cahier des charges.
Cette sortie de l'eau se fait après un arrêt d'apport d'alimentation exogène pendant une période qui doit être précisée dans le cahier des charges.
8e exigence
Abattage
Cette phase doit obligatoirement être décrite dans le cahier des charges. L'abattage au CO2 est interdit.
9e exigence
Etablissements de manipulation
des produits de l'aquaculture
Les opérations de saignée et d'éviscération doivent être décrites précisément lorsqu'elles existent. Toutefois, pour les salmonidés, l'éviscération est obligatoire.
Le cahier des charges doit définir les pratiques appliquées dans ces établissements garantissant le maintien de la qualité du produit et décrire comment est assurée la traçabilité de toutes les informations fournies par la ferme aquacole.
Le cahier des charges décrit les différentes opérations réalisées pour le traitement des produits et reprend les moyens mis en œuvre pour préserver la qualité et s'assurer de la sécurité des produits, notamment en ce qui concerne la maîtrise de leur température et la limitation des temps d'attente pour la réalisation des opérations.
Les produits sont maintenus sous glace, si possible en enceinte réfrigérée. Toutefois, lors des différentes opérations réalisées telles que tri, filetage, tranchage, conditionnement sous atmosphère modifiée, la température des produits reste toujours proche de la température de la glace fondante et ne s'élève pas de plus de 5 °C (7 °C dans le cas du filetage et du pelage notamment) au ours de ces opérations.
En cas de stockage, le produit est entreposé en chambre froide équipée d'un dispositif d'enregistrement de la température et le produit est glacé de manière à éviter son dessèchement.
La double congélation des produits est interdite.
10e exigence
Exigences spécifiques aux crevettes
Outre les exigences précédentes, le cahier des charges doit décrire la méthode de sulfitage utilisée.
Pour la cuisson, les colorants et les additifs (autre que le sulfite) sont interdits.
Lorsque les crevettes sont cuites, elles ne peuvent pas être vendues à l'état congelé ou surgelé si elles ont été congelées ou surgelées avant cuisson.
11e exigence
Transport
Lorsque le transport est effectué en camion à température dirigée ( 4 °C pour les produits frais, ― 18 °C pour les produits surgelés ou congelés), celui-ci est équipé d'un dispositif d'enregistrement de la température.
Il est de la responsabilité de la personne qui expédie les produits de s'assurer que le glaçage des caisses de produits frais est au départ suffisant pour qu'il reste de la glace au déchargement.
12e exigence
Remise au consommateur/distribution
Le cahier des charges décrit toutes les opérations effectuées sur le lieu de distribution.
Dans le cas des produits frais entiers, seuls des produits de catégorie Extra ou A peuvent être vendus sous certification, selon ce qui a été défini dans le cahier des charges. Dans le cas de poissons non entiers (filets, darnes, etc.) et en cas de doute sur la fraîcheur (odeur, aspect, texture...), ils doivent satisfaire au test de cuisson (voir annexe I).
L'affichage sur le point de vente doit clairement faire apparaître les produits certifiés, sans confusion possible avec des produits similaires non certifiés (séparation sur l'étal, etc.).
Dans le cas de double rayon (poissons de la même espèce certifiés et non certifiés), chaque point de vente tient une comptabilité matière.
Lorsque des produits ne respectent plus les exigences du cahier des charges, ces produits sont déclassés ; ceci fait l'objet d'un enregistrement.
Recommandations
1re recommandation
Caractéristique certifiée
relative au mode de sélection génétique
Une caractéristique certifiée sur la sélection génétique peut être admise sous réserve que l'objectif et la méthode utilisés pour cette sélection soient décrits. Cette méthode doit être conforme soit au type I (sélection individuelle), soit au type II (sélection généalogique) du référentiel REFAQUA.
2e recommandation
Caractéristiques certifiées sur les juvéniles
Dans le cas d'une certification de juvéniles, des caractéristiques relatives à la croissance, la qualité du produit, la reproduction et les particularités biologiques (cf. référentiel REFAQUA, paragraphe 6.7 "Liste des caractères et des critères de sélection correspondants") peuvent être admises sous réserve que les méthodes de tri et d'échantillonnage soient décrites. Le cahier des charges doit en outre indiquer le pourcentage maximum de produits non conformes admis et celui-ci doit être significativement inférieur au pourcentage admis par le marché pour les autres produits de même nature.
3e recommandation
Caractéristique certifiée
relative aux conditions d'élevage
Une caractéristique relative aux conditions d'élevage (densité, type de bassin, eau de mer, eau de source...) peut être admise dans la mesure où cette ou ces conditions d'élevage sont significativement différentes des conditions d'élevage des autres produits de même nature. Elles doivent être précisément décrites dans le cahier des charges.
4e recommandation
Caractéristique certifiée
relative à l'alimentation
Une caractéristique certifiée peut être admise sur l'alimentation sous réserve :
― du respect des dispositions du guide SNIA Coop de France nutrition animale de bonnes pratiques en matière de fabrication d'aliments composés pour animaux ;
― que le cahier des charges décrive l'alimentation donnée (matières premières et additifs utilisés avec l'indication de leur pourcentage dans une fourchette et de leur valeur nutritionnelle), pendant la phase d'élevage concernée par la caractéristique certifiée ;
― que les ingrédients d'origine marine soient issus de coproduits de l'industrie de l'alimentation humaine ou de pêcheries durables ;
― que la composition nutritionnelle de l'alimentation (protéines, lipides, énergie) suive les recommandations générales publiées par l'INRA (voir paragraphe "références").
5e recommandation
Caractéristique certifiée
relative à la chair
Une caractéristique certifiée peut être admise relativement à la chair du produit (texture, couleur...) dans la mesure où le cahier des charges décrit les conditions permettant de garantir cette caractéristique, le maintien de cette caractéristique dans les étapes ultérieures et les conditions de contrôle avant la mise en marché des produits.
6e recommandation
Caractéristique certifiée
relative à la fraîcheur
Une caractéristique certifiée peut être admise relativement à la fraîcheur du produit. Dans ce cas, le cahier des charges fixe un délai maximum entre l'abattage et la mise en vente au consommateur final.
Dans le cas de produits surgelés, les techniques de surgélation et le délai entre l'abattage et la surgélation doivent être définis. Les techniques de surgélation rapide doivent être décrites.
7e recommandation
Caractéristique certifiée relative aux caractéristiques nutritionnelles
ou à la composition nutritionnelle
Une caractéristique certifiée peut être admise relativement aux caractéristiques nutritionnelles ou à la composition nutritionnelle du produit sous réserve de décrire cette composition, de la comparer aux tables de composition nutritionnelle (voir Nutraqua au paragraphe "références") et que les conditions de maîtrise soient décrites. Les contrôles et les seuils d'acceptation doivent également être décrits dans le cahier des charges.
8e recommandation
Caractéristique certifiée
relative à la préparation des poissons
Lorsqu'il y a une communication du type "Poisson fileté à la main (garanti sans flancs)", le cahier des charges décrit la technique utilisée en conformité avec le schéma suivant.
Vous pouvez consulter le tableau dans le JO n° 96 du 24/04/2010 texte numéro 27
9e recommandation Communication relative à la cuisson des crevettes
Une caractéristique certifiée peut être admise relativement à la cuisson dans la mesure où cette technique est suffisamment différente des techniques habituellement utilisées.
10e recommandation
Communication relative à la traçabilité
des produits certifiés
Une caractéristique certifiée relative à la traçabilité ne peut apparaître qu'en dernière position. La notion de lot devra être clairement définie tout au long du schéma de vie.
Lorsque le référentiel fait référence à la traçabilité dans ses caractéristiques certifiées, il convient de démontrer en quoi ceci est différent de la pratique courante et jusqu'à quelle entité il est possible de remonter.
Références
Guide des bonnes pratiques sanitaires CIPA/FFA.
Guide de bonnes pratiques SNIA/Coop de France.
Guide des bonnes pratiques d'hygiène reconnus dans les différents secteurs d'activité concernés.
Guillaume, J., Kaushik, S., Bergot, P., Métailler, R., 1999. Nutrition et alimentation des poissons et crustacés. INRA Editions., 489 p.
Référentiel REFAQUA du SYSAAF ― Mode de sélection génétique, de sélection et de production des reproducteurs parentaux aquacoles.
Site internet :  http://www.nutraqua.com / sur la composition nutritionnelle des produits aquatiques.
Plan de surveillance
1. Application des dispositions de l'arrêté "modalités minimales de contrôle, parties communes et généralités".
2. Exigences minimales de contrôle spécifiques aux produits issus de l'aquaculture.
Le plan de surveillance ci-dessous s'applique à l'ensemble des types d'opérateurs qui peuvent faire partie de la filière certifiée.
La qualité finale du produit dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par les différents opérateurs. Le fournisseur et l'organisme certificateur devront définir le schéma de vie du (des) produit(s) certifié(s) ainsi que le(s) opérateur(s) responsable(s) de chacune de ses étapes et le responsable du contrôle du respect du cahier des charges pour chacune d'elles.
Ce document est complémentaire du document "Conditions minimales de contrôle. ― Parties communes et généralités". Il a pour objet de préciser les modalités et fréquences minimales de contrôle externe, et le cas échéant interne, à mettre en œuvre sur chaque type d'opérateur de la filière, dans le cadre de la surveillance.
Ces valeurs doivent être reprises a minima dans les plans de contrôle CCP.
Tableau récapitulatif des missions d'évaluation initiale interne et externe des opérateurs de la filière
Vous pouvez consulter le tableau dans le JO n° 96 du 24/04/2010 texte numéro 27
Contrôles analytiques
Vous pouvez consulter le tableau dans le JO n° 96 du 24/04/2010 texte numéro 27
Annexe
Test de cuisson
Le test de cuisson est effectué pour confirmer une non-conformité (altération du produit), ou pour vérifier l'efficacité des procédures mises en place notamment en cas de communication sur la fraîcheur.
1. Prélever environ 10 g dans la partie la plus charnue du produit mais sans que le prélèvement n'entraîne une destruction du produit et que celui-ci reste "commercialisable".
Le prélèvement doit être effectué à l'aide d'un scalpel ou couteau propre, soigneusement nettoyé et désinfecté entre chaque prélèvement.
2. Placer le morceau dans un bocal en verre (type le Parfait) refermé par un couvercle non étanche (pour éviter les risques d'explosion) et le disposer dans un micro-onde.
3. Placer un deuxième bocal dans le micro-onde non fermé et contenant de l'eau froide. Ceci a pour objectif d'éviter le dessèchement des produits pendant la cuisson.
Cette eau devra être changée à chaque test afin de ne pas influencer la cuisson par sa propre variation de température.
4. Faire cuire le produit pendant deux minutes au maximum (800 W).
5. Secouer légèrement le bocal contenant le produit et sentir. La définition de l'odeur doit être faite sur la première impression lors de l'ouverture du bocal.
Dans le cas d'un produit altéré, ce test amplifie les odeurs. L'odeur à chaud d'un poisson altéré est caractérisée par :
― une odeur d'ammoniac pour les sélaciens ;
― une odeur acre, aigre, voire de rancissement (oxydation des corps gras).
Si le produit n'est pas altéré, il n'y a pas de détection d'odeur de rancissement ou d'ammoniac. On dit que l'odeur est neutre.