ANNEXE I b
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Organisation du référentiel de compétences
Le référentiel de compétences du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) est construit à partir du référentiel des activités professionnelles.
Les compétences professionnelles, au nombre de dix, se présentent sous forme de tableaux qui précisent :
- les compétences détaillées qui les constituent ;
- les indicateurs de performance permettant de définir des critères de performance et d'évaluer le niveau de compétence mobilisé ;
- les conditions de réalisation et ressources précisant le contexte dans lequel la compétence est mobilisée (chacune de ces ressources étant disponible en totalité ou partie selon la complexité de la situation professionnelle et la place dans la formation) ;
- les savoirs associés avec les limites d'exigences :
- savoirs associés liés à chacune des compétences mobilisées (codifiés S) ;
- savoirs associés communs à l'ensemble des compétences d'un même bloc (codifiés SC 1 pour le bloc n° 1 et SC 2 pour le bloc n° 2).
Ces tableaux n'induisent aucune chronologie dans la maîtrise des apprentissages.
Chacune des compétences décrites dans le référentiel de certification s'inscrit dans un contexte professionnel réel ou simulé.
Il sera nécessaire de faire évoluer la liste des ressources en fonction des évolutions technologiques et réglementaires dans les différents secteurs.
COMPÉTENCES
Bloc n° 1
Production alimentaire
C1 - Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires
C2 - Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires
C3 - Réaliser des préparations et des cuissons simples
C4 - Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires
C5 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production
Bloc n° 2
Service en restauration
C6 - Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation
C7 - Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle
C8 - Assurer le service des clients ou convives
C9 - Encaisser les prestations
C10 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes
BLOC DE COMPÉTENCES N°1 : PRODUCTION ALIMENTAIRE
COMPÉTENCE C1 - Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires
Condition de réalisation - Ressources
Tenue professionnelle et EPI adaptés
Zone de réception et de désemballage
Zone de stockage des produits alimentaires (enceintes froides positives et négatives, réserve sèche)
Zone de stockage des produits non alimentaires
Zone d'entreposage des déchets
Outils (logiciel de gestion de stock) et documents de gestion (bon de commande, bon de livraison, fiche de stock, facture)
Fiches techniques, procédures, protocoles
Plan de rangement
Notice d'utilisation des matériels et produits
Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Outils et documents de traçabilité
Denrées, produits alimentaires et non alimentaires
Outils de désemballage
Matériel et outils de contrôle et de suivi (sondes, balances)
Matériel de manutention
Matériel de collecte, tri et transport des déchets
Compétences détaillées
Indicateurs de performance communs
Indicateurs de performance spécifiques
C 1.1. Réceptionner les livraisons et maintenir en ordre les zones de stockage
Port de la tenue professionnelle adaptée
Respect des règles d'hygiène
Respect des règles de sécurité
Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
Choix correct du matériel, des outils (contrôle, désemballage, transport…)
Utilisation conforme du matériel
Organisation rationnelle dans l'espace
Prise en compte des priorités, des contraintes
Prise en compte du développement durable (écogestes)
Respect du temps alloué
Application conforme des mesures correctives
Zones de stockage ordonnées et propres
Contrôle quantitatif des livraisons
Contrôle qualitatif des livraisons
Traitement des produits non conformes selon les consignes
Renseignement conforme des documents de gestion et de traçabilité
C 1.2. Désemballer les livraisons
Utilisation adaptée des outils de désemballage
Conformité du tri et de l'évacuation des emballages
C 1.3. Ranger les produits alimentaires et non alimentaires dans les espaces appropriés
Respect du plan et des règles de rangement
Respect de la marche en avant
Savoirs associés liés à la compétence C1
Thèmes
Limites d'exigence
Environnement professionnel
S 1.1. Risques spécifiques aux activités de réception-stockage et moyens de prévention
Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de réception et stockage des produits.
Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
Les risques liés à la manutention, à la manipulation, les risques de chutes de plain-pied et de chutes de hauteur sont particulièrement concernés pour cette compétence.
Technologies
S 1.2. Techniques professionnelles
- règles de rangement
- opérations de traçabilité
Enoncer et justifier les règles de rangement dans les différentes zones de stockage.
Repérer dans le PMS les opérations de traçabilité à respecter lors des opérations de réception et stockage et les justifier.
S 1.3. Equipements et matériels utilisés lors de la livraison, de la réception et du stockage
Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation des équipements et matériels.
Interpréter les tableaux d'affichage, les enregistrements graphiques de températures sur les enceintes froides au regard de la réglementation.
S 1.4. Produits non alimentaires
A partir d'étiquettes de produits non alimentaires, identifier les symboles de sécurité et indiquer les précautions à prendre lors du stockage.
Justifier les lieux de stockage des différents types de produits non alimentaires réceptionnés.
S 1.5. Outils numériques et documents professionnels
Indiquer le rôle du bon de commande et du bon de livraison.
Indiquer le rôle de la fiche de stock.
Identifier les composantes des documents professionnels utilisés.
Hygiène professionnelle
S 1.6. Conditions et durées de stockage des produits alimentaires
Pour un mode de conservation donné, justifier les conditions et les durées de stockage.
Sciences de l'alimentation
S 1.7. Caractéristiques des produits alimentaires
Identifier les produits alimentaires courants.
Caractériser les différentes gammes de produits alimentaires.
Indiquer les contrôles qualitatifs à effectuer à réception (date limite de consommation (DLC), date de durabilité minimale (DDM), intégrité et conformité des produits, des emballages, critères de fraîcheur et de qualité…).
A partir d'étiquettes de produits alimentaires, identifier les mentions obligatoires et sélectionner les mentions utiles pour le stockage.
S 1.8. Modifications des produits alimentaires lors du stockage
Indiquer les principales modifications subies par les produits alimentaires lors du stockage.
Identifier les mesures à respecter pour limiter ces modifications.
COMPÉTENCE C2 - Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires
Condition de réalisation - Ressources
Tenue professionnelle et EPI adaptés
Zone de stockage des produits alimentaires (enceintes froides positives et négatives, réserve sèche)
Légumerie
Zone de production culinaire
Fiches techniques, procédures, protocoles
Notice d'utilisation des matériels et produits
Plan de maîtrise sanitaire
Outils et documents de traçabilité
Denrées et produits alimentaires
Produits de décontamination des fruits et légumes
Matériel de pesée et de mesure
Matériel de manutention
Matériel d'épluchage, de taillage, de tranchage manuel ou mécanisé
Matériel de maintien en température (chaud et froid)
Matériel de collecte et tri des déchets
Compétences détaillées
Indicateurs de performance communs
Indicateurs de performance spécifiques
C 2.1 Peser, quantifier les produits alimentaires
Port de la tenue professionnelle
Respect des règles d'hygiène
Respect des règles de sécurité
Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
Installation rationnelle du poste de travail
Utilisation conforme des équipements, du matériel, des ustensiles et des produits
Attitude d'autocontrôle permanente
Prise en compte du développement durable (écogestes : utilisation raisonnée de l'eau, des produits et des matériels - épluchage des légumes et fruits sans gaspillage…)
Respect du temps alloué
Application conforme des mesures correctives
Contrôle qualitatif des produits à traiter
Choix des matériels adaptés
Exactitude des pesées et des mesures
Conformité du tri et de l'évacuation des emballages
C 2.2. Conduire une décongélation de produits alimentaires
Décongélation des produits alimentaires conforme au protocole
Renseignement conforme et archivage des documents de traçabilité
C 2.3. Préparer les fruits et légumes frais :
- laver, décontaminer
- éplucher
- tailler à la main ou à la machine
Lavage, décontamination des fruits et légumes conforme au protocole
Choix des matériels, accessoires et ustensiles adaptés
Conformité du tri et de l'évacuation des déchets
Conformité du taillage des fruits et légumes aux consignes
C 2.4. Réserver les produits alimentaires dans l'attente de leur utilisation ultérieure
Conditionnement et étiquetage conformes des produits alimentaires en attente
Conformité de la température et du lieu de stockage
Renseignement conforme des documents de traçabilité et archivage
Savoirs associés liés à la compétence C2
Thèmes
Limites d'exigence
Environnement professionnel
S 2.1. Risques spécifiques aux opérations préliminaires et moyens de prévention
Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des opérations préliminaires sur les produits alimentaires.
Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
Les risques mécanique, électrique et biologique sont particulièrement concernés pour cette compétence.
Technologies
S 2.2. Techniques professionnelles liées aux opérations préliminaires
- décontamination
- décongélation
- pesées et mesures
- taillage des fruits et légumes
- conditionnement et stockage des produits alimentaires
Pour chaque technique mise en œuvre :
- énoncer l'objectif de la technique ;
- énoncer les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue de l'activité.
Citer et convertir les unités de pesées et de mesures usuelles.
Nommer les taillages les plus courants.
Justifier les règles de conditionnement et de stockage des produits alimentaires en attente.
Repérer dans le PMS les opérations de traçabilité à respecter lors du conditionnement et du stockage des produits alimentaires et les justifier.
S 2.3. Matériels ou appareils de pesée, d'épluchage, de taillage, de tranchage
Indiquer le nom, la fonction d'usage des matériels et appareils utilisés.
Repérer les éléments de sécurité et de réglage.
Justifier le choix des accessoires en fonction du résultat souhaité.
Identifier les dangers et citer les règles de sécurité à respecter.
Indiquer les procédures de nettoyage et de désinfection.
Hygiène professionnelle
S 2.4. Prévention des contaminations lors des opérations préliminaires
Identifier les risques de contamination lors des opérations préliminaires sur les produits alimentaires.
Citer les mesures préventives et réglementaires appliquées à ces opérations.
S 2.5. Décongélation des produits alimentaires
Justifier les mesures réglementaires de décongélation des produits alimentaires.
Sciences de l'alimentation
S 2.6. Influence du lavage et du taillage des fruits et légumes sur les constituants alimentaires
Indiquer les principales modifications subies lors du lavage et du taillage.
Justifier les mesures à adopter pour limiter les modifications lors du lavage et du taillage.
COMPÉTENCE C3 - Réaliser des préparations et des cuissons simples
Condition de réalisation - Ressources
Tenue professionnelle et EPI adaptés
Zone de production culinaire
Fiches techniques, procédures, protocoles
Notice d'utilisation des matériels et produits
Plan de maîtrise sanitaire
Outils et documents de traçabilité
Denrées et produits alimentaires
Matériel de contrôle des bains de friture
Matériel et équipement de préparation et de cuisson
Matériel de maintien et de remise en température
Matériel de contrôle des températures
Matériel de collecte et tri des déchets
Compétences détaillées
Indicateurs de performance communs
Indicateurs de performance spécifiques
C 3.1. Mettre en œuvre des cuissons : à l'eau, à la vapeur, au four, saisies, grillées, toastées, gratinées, en friture
Port de la tenue professionnelle
Respect des règles d'hygiène
Respect des règles de sécurité
Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
Prise en compte des priorités, des contraintes
Choix adapté du matériel et des ustensiles
Respect des techniques, des procédures, des protocoles
Installation rationnelle du poste de travail
Conformité du résultat attendu
Attitude d'autocontrôle permanente
Prise en compte du développement durable (écogestes : maîtrise de la consommation d'énergie, utilisation raisonnée de l'eau)
Respect du temps alloué
Renseignement conforme et archivage des documents de traçabilité
Application conforme des mesures correctives
Maîtrise de l'utilisation des appareils de cuisson
Contrôle de la cuisson
C 3.2. Réaliser à chaud ou à froid des préparations à partir de produits semi-élaborés ou élaborés
Respect des fiches techniques
Respect des modes d'emploi
Respect des pesées et des mesures
Maîtrise de l'utilisation des appareils
C 3.3. Maintenir ou remettre en température des plats cuisinés à l'avance
Maîtrise de l'utilisation des appareils de maintien ou de remise en température
Rangement rationnel des préparations
Contrôle des températures et application conforme des mesures correctives
Conformité des durées d'entreposage
Savoirs associés liés à la compétence C3
Thèmes
Limites d'exigence
Environnement professionnel
S 3.1. Risques spécifiques aux opérations de préparation et de cuisson et moyens de prévention
Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de préparation et de cuisson.
Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
Les risques de brûlure et d'incendie sont particulièrement concernés pour cette compétence.
Technologies
S 3.2. Techniques professionnelles de préparation et de cuisson
Pour chaque technique mise en œuvre :
- énoncer l'objectif de la technique ;
- énoncer les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue de l'activité.
S 3.3. Matériels ou appareils de préparation, cuisson, refroidissement rapide, conservation (chaud ou froid)
Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation des matériels et appareils.
Indiquer les éléments de sécurité et de réglage.
Justifier le choix des accessoires en fonction de la préparation à réaliser.
Identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.
Citer les procédures de nettoyage et de désinfection.
Hygiène professionnelle
S 3.4. Influence des températures sur le développement microbien
Décrire l'influence des températures sur le développement microbien.
Indiquer et justifier les mesures réglementaires à respecter :
- lors du maintien au froid ou au chaud des préparations,
- lors de la remise en température.
Sciences de l'alimentation
S 3.5. Qualités organoleptiques des aliments
Nommer et identifier les propriétés organoleptiques des aliments.
Mettre en évidence l'influence des couleurs, du volume, de la texture, de la présentation sur l'appétence et sur le choix du client.
Indiquer les conséquences d'un bain de friture non conforme sur les qualités organoleptiques des aliments frits et sur la santé des consommateurs.
COMPÉTENCE C4 - Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires
Condition de réalisation - Ressources
Tenue professionnelle et EPI adaptés
Zone de production culinaire, zone de conditionnement
Fiches techniques, procédures, protocoles
Notice d'utilisation des matériels et produits
Plan de maîtrise sanitaire
Outils et documents de traçabilité
Denrées et produits alimentaires
Matériel et équipement de préparation, de cuisson et de conditionnement
Cellule de refroidissement rapide
Matériel de remise en température
Matériel de maintien en température (chaud, froid)
Matériel de contrôle de température
Matériel de collecte et tri des déchets
Compétences détaillées
Indicateurs de performance communs
Indicateurs de performance spécifiques
C 4.1. Assembler des produits alimentaires pour obtenir des mets simples
Port d'une tenue professionnelle adaptée
Respect des règles d'hygiène
Respect des règles de sécurité
Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
Respect des procédures, des protocoles
Installation rationnelle du poste du travail
Respect du temps alloué
Résultat conforme au travail prescrit
Attitude d'autocontrôle permanente
Renseignement précis des documents de traçabilité
Application conforme des mesures correctives
Choix adapté des ustensiles et matériels
Respect des fiches techniques
C 4.2. Portionner les préparations alimentaires
Respect et exactitude des grammages
Régularité des portions
C 4.3. Dresser, mettre en valeur les préparations alimentaires
Choix adapté des contenants
Dressage et mise en valeur conformes à la fiche technique
Respect des consignes spécifiques (régimes, allergies)
C 4.4. Conditionner les préparations en portions individuelles ou multiportions
Vérification de la zone de conditionnement (propreté, températures)
Choix adapté du conditionnement
Maîtrise de l'utilisation des appareils de conditionnement
Contrôle de l'étanchéité des conditionnements
Etiquetage conforme des contenants
C 4.5. Entreposer les préparations alimentaires en attente de distribution ou de vente
Vérification des appareils d'entreposage (propreté, températures)
Respect des règles de mise en attente
Savoirs associés liés à la compétence C4
Thèmes
Limites d'exigence
Environnement professionnel
S 4.1. Liaisons chaude et froide
A partir d'une situation professionnelle donnée :
- énoncer le principe des liaisons chaude et froide ;
- citer les avantages et les limites de ces liaisons.
S 4.2. Risques spécifiques aux activités d'assemblage, dressage, conditionnement et moyens de prévention
Identifier les risques spécifiques aux activités d'assemblage, dressage, conditionnement.
Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
Les risques de brûlure et les risques liés aux manipulations sont particulièrement concernés pour cette compétence.
Technologies
S 4.3. Techniques professionnelles
- conditionnement et entreposage des préparations culinaires
- assemblage, dressage, conditionnement
- traçabilité
Enoncer l'objectif des techniques de conditionnement.
Citer les mentions obligatoires devant figurer sur l'étiquetage.
Citer et justifier les règles d'entreposage.
Enoncer et expliquer les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue des activités.
Justifier la nécessité de conserver toutes les étiquettes des produits utilisés.
Justifier la nécessité de réaliser un échantillon témoin.
Citer les mentions obligatoires devant figurer sur le plat témoin.
Enoncer les conditions de réalisation et de stockage.
S 4.4. Matériels et appareils de portionnement, de tranchage, et de conditionnement
Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation du matériel et des appareils.
Indiquer les éléments de sécurité et de réglage.
Justifier le choix des accessoires en fonction de l'opération à réaliser.
Identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.
Hygiène professionnelle
S 4.5. Prévention des contaminations au cours des activités d'assemblage, de dressage et de conditionnement
Identifier les risques de contamination lors de ces opérations (contaminations croisées).
Justifier les mesures préventives appliquées à ces opérations.
COMPÉTENCE C5 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production
Condition de réalisation - Ressources
Tenue professionnelle et EPI adaptés
Zone de stockage
Zone de production
Zone d'entreposage des déchets
Plan de maîtrise sanitaire
Fiches techniques, plans de nettoyage, procédures, protocoles
Notice d'utilisation des matériels et produits
Outils et documents de traçabilité
Produits d'entretien
Lave-vaisselle
Matériel d'entretien manuel (raclette, mouilleur, raclette à sol, centrale de lavage, de désinfection…)
Matériel mécanisé (monobrosse équipée, nettoyeur vapeur…)
Matériel, équipement et produits de lavage de la batterie de cuisine et des ustensiles
Consignes de tri des déchets
Matériel de collecte, tri et transport des déchets
Compétences détaillées
Indicateurs de performance communs
Indicateurs de performance spécifiques
C 5.1. Assurer le lavage manuel et mécanisé de la batterie de cuisine et des ustensiles
Port de la tenue professionnelle adaptée
Respect des règles d'hygiène
Respect des règles de sécurité
Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement
Prise en compte du développement durable (écogestes, maîtrise de la consommation d'eau, de produit, de consommables…)
Résultat conforme au travail prescrit
Respect du temps alloué
Attitude d'autocontrôle permanente
Application conforme des mesures correctives
Renseignement précis des documents de traçabilité
Tri conforme de la batterie et des ustensiles (séparation des éléments dangereux)
Vérification du fonctionnement du poste de lavage
Choix du produit adapté
Maîtrise de l'utilisation des matériels et équipements
C 5.2. Nettoyer et désinfecter les surfaces, équipements et matériels des espaces de production :
- lavage manuel des équipements, matériels et surfaces
- lavage mécanisé des surfaces
Respect du plan de nettoyage et de désinfection
Mise en place des équipements de protection collective
Choix correct du matériel et des produits
Ordre pertinent des opérations
Maîtrise des techniques de nettoyage et de désinfection
Prise en compte de la coactivité
Respect de l'intégrité des matériaux
Entretien et rangement des matériels de nettoyage conforme aux consignes
C 5.3. Evacuer, trier et entreposer les déchets
Collecte, tri et entreposage conformes aux consignes et aux procédures
Savoirs associés liés à la compétence C5
Thèmes
Limites d'exigence
Environnement professionnel
S 5.1. Risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées et moyens de prévention(1)
Identifier les risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées.
Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
Les risques chimique, électrique, les risques de chutes de plain-pied, sont particulièrement concernés pour cette compétence.
Technologies
S 5.2. Techniques professionnelles d'entretien manuel et mécanisé dans l'espace de production
Pour les techniques mises en œuvre lors des opérations d'entretien dans la zone de production :
- énoncer l'objectif de chaque technique ;
- identifier les facteurs de nettoyage mobilisés ;
- énoncer les contrôles qualité à réaliser.
S 5.3. Matériels d'entretien
Pour le matériel utilisé dans les opérations d'entretien au niveau de l'espace de production (centrale de lavage, de désinfection, monobrosse, nettoyeur vapeur, équipement de lavage du matériel de production…)
- indiquer la fonction d'usage de chaque matériel ;
- indiquer les éléments de sécurité et de réglage ;
- justifier le choix des accessoires ;
- identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.
S 5.4. Produits d'entretien
A partir des étiquettes ou fiches techniques des produits utilisés dans les opérations d'entretien au niveau de l'espace de production (détergent, détergent désinfectant, dégraissant…), indiquer le rôle de chaque produit, son mode d'action et ses précautions d'usage.
Justifier l'utilisation de produits agréés pour le contact alimentaire.
S 5.5. Matériaux
Identifier les principaux matériaux à entretenir en zone de production.
Mettre en relation les matériaux avec les techniques d'entretien.
S 5.6. Eléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (1)
A partir d'une situation professionnelle donnée :
- énoncer les indications transmises dans le plan de nettoyage et de désinfection ;
- inventorier les éléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (nature des surfaces et des salissures, points d'eau et d'évacuation, nature des déchets…).
Hygiène professionnelle
S. 5.7. Hygiène des surfaces, des matériels et des locaux (1)
Définir la propreté et l'hygiène
Enoncer les paramètres intervenant dans le nettoyage et la désinfection.
Enoncer les règles à respecter pour optimiser la désinfection.
Différencier les techniques de nettoyage et désinfection combinées et séparées.
(1) Savoirs associés appréhendés également dans le contexte des opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation en lien avec la compétence C10 (cf. S 10)