7. Références concernant la structure de contrôle
 Nom : Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), Arborial, 12, rue Rol-Tanguy, TSA 30 003, 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex.
 Téléphone : 01-73-30-38-99.
 Télécopie : 01-73-30-38-04.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité est un établissement public à caractère administratif, jouissant de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l'agriculture, déclaré autorité compétente au sens du règlement 882-2004.
 Nom : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
 Adresse : 59, boulevard Vincent-Auriol, 75703 Paris Cedex 13, téléphone : 01-44-87-17-17, fax : 01-44-97-30-37.
 La DGCCRF est un service du ministère de l'économie, des finances et de l'industrie.
8. Eléments spécifiques de l'étiquetage
 L'étiquetage des moules bénéficiant de la dénomination « Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel » prévoit que chaque conditionnement unitaire comporte :
 ― le nom de l'appellation d'origine « Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel » inscrit en caractères de dimensions au moins égales à celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage ;
 ― la mention « appellation d'origine protégée » et le logo « AOP » immédiatement avant ou après le nom de l'appellation sans mentions intermédiaires.
 ― jusqu'à l'enregistrement communautaire, le logo « AOC » doit être apposé à proximité du nom de l'appellation, sans mention intermédiaire.
 Outre l'étiquetage, les documents d'accompagnement, les factures doivent comporter le nom de l'appellation d'origine et jusqu'à l'enregistrement communautaire la mention « appellation d'origine contrôlée » ou « AOC ».
9. Exigences nationales
Points principaux à contrôler et leur méthode d'évaluation
PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER
VALEURS CIBLES
MÉTHODES D'ÉVALUATION
Habilitation
Localisation des opérateurs dans l'aire (concessionnaires, éleveurs, laveurs-cribleurs, conditionneurs)
100 % des opérateurs présents dans la zone d'élevage et ou dans la zone de préparation
Contrôle documentaire et/ou visuel
Zone d'élevage
Respect du taux maximum d'ensemencement des bouchots
65 % par ligne de 100 mètres linéaires dans la zone est du bief du Vivier-sur-Mer à Cherrueix, la zone nord-ouest du banc des Hermelles et la zone nord-est du banc des Hermelles.
55 % par ligne de 100 mètres linéaires dans le reste de la zone d'élevage délimitée
Contrôle documentaire et/ou visuel
Durée de la période d'élevage
Période minimale de 11 mois consécutifs, dont 8 mois minimum sur bouchots
Période maximale de 24 mois
Contrôle documentaire et/ou visuel
Zone de préparation
Stockage des moules après récolte
Durée maximum de stockage :
en réserve : 7 jours
en bassin : 8 jours
en bassin et réserve : 10 jours
Contrôle documentaire et/ou visuel
Epaisseur minimale entre les barreaux des grilles 
Ecartement minimum de 12 mm
Contrôle visuel
Conditionnement des moules
A l'intérieur de la zone de préparation et de conditionnement délimitée
Sur des moules issues d'un même producteur
Contrôle documentaire et/ou contrôle visuel
Examens analytique et organoleptique
Caractéristiques analytiques des moules
Taux de chair supérieur ou égale à 120 selon l'indice Lawrence et Scott 
Longueur moyenne des moules égale ou supérieure à 4 cm, maximum 20 % de moules de taille inférieure à 4 cm
Examen analytique
mesure
Caractéristiques organoleptiques des moules
Conformité au barème de notation (présentation et flaveur de la chair)
Examen par une commission d'examen organoleptique
Examen organoleptique