A N N E X E
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE
« MIEL DE SAPIN DES VOSGES »
 Service compétent de l'Etat membre :
 Institut national de l'origine et de la qualité, 51, rue d'Anjou, 75008 Paris.
 Téléphone : 01-53-89-80-00.
 Télécopie : 01-42-25-57-97.
 Courriel : info@inao.gouv.fr
 Groupement demandeur :
 1. Nom : ODG Syndicat de l'AOC « Miel de sapin des Vosges ».
 2. Adresse : chambre d'agriculture des Vosges, 17, rue André-Vitu, 88026 Epinal Cedex.
 Téléphone : 03-29-29-23-23.
 Télécopie : 03-29-29-23-70.
 Courriel : thierry.antoine@vosges.chambagri.fr
 3. Composition : apiculteurs.
 4. Statut juridique : association loi 1901.
 Type de produit :
 Classe 1-4. ― Autres produits d'origine animale (œufs, miel, produits laitiers sauf beurre, etc.).
1. Nom du produit
 Miel de sapin des Vosges.
2. Description du produit
 Le miel de sapin des Vosges est un miel provenant de miellats butinés par les abeilles sur les sapins des Vosges (Abies pectinata imk). Il présente une coloration brun foncé à reflets verdâtres ; il développe des arômes balsamiques et une saveur maltée très caractéristique, exempte d'amertume et de saveurs étrangères.
 Il contient une teneur en eau inférieure ou égale à 18 % et présente une conductibilité électrique supérieure à 950 micro-siemens par centimètre et un taux d'hydroxy-méthyl-furfural inférieur à 15 mg/kg.
 Il est présenté sous forme liquide au consommateur dans des pots de verre munis d'une marque d'identification destructible à l'ouverture du pot.
3. Délimitation de l'aire géographique
 Le miel doit être exclusivement récolté et décanté dans l'aire géographique définie par la liste des communes ci-après énumérées. Le terme « récolté » recouvre l'élaboration par les abeilles, la levée des cadres et l'extraction.
 Liste des communes de l'aire géographique :
Département de Meurthe-et-Moselle
 Angomont, Azerailles, Baccarat, Badonviller, Bertrambois, Bertrichamps, Bionville, Bréménil, Brouville, Cirey-sur-Vezouze, Deneuvre, Fenneviller, Flin, Fontenoy-la-Joûte, Gélacourt, Glonville, Hablainville, Lachapelle, Merviller, Mignéville, Montigny, Neufmaisons, Neuviller-lès-Badonviller, Parux, Petitmont, Pettonville, Pexonne, Pierre-Percée, Raon-lès-Leau, Reherrey, Saint-Maurice-aux-Forges, Saint-Sauveur, Sainte-Pôle, Tanconville, Thiaville-sur-Meurthe, Vacqueville, Val-et-Châtillon, Vaxainville, Veney.
Département de la Moselle
 Abreschviller, Arzviller, Aspach, Assenoncourt, Avricourt, Azoudange, Barchain, Bébing, Belles-Forêts, Berling, Berthelming, Bettborn, Bickenholtz, Bourscheid, Brouderdorff, Brouviller, Buhl-Lorraine, Dabo, Danne-et-Quatre-Vents, Dannelbourg, Desseling, Diane-Capelle, Dolving, Fénétrange, Fleisheim, Foulcrey, Fraquelfing, Fribourg, Garrebourg, Gondrexange, Gosselming, Guermange, Guntzviller, Hangviller, Harreberg, Hartzviller, Haselbourg, Hattigny, Haut-Clocher, Hellering-lès-Fénétrange, Héming, Henridorff, Hérange, SarralHermelange, Hertzing, Hesse, Hilbesheim, Hommarting, Hommert, Hultehouse, Ibigny, Imling, Kerprich-aux-Bois, Lafrimbolle, Landange, Laneuveville-lès-Lorquin, Langatte, Languimberg, Lixheim, Lorquin, Lutzelbourg, Métairies-Saint-Quirin, Metting, Mittelbronn, Mittersheim, Moussey, Neufmoulins, Niderhoff, Niderviller, Niederstinzel, Nitting, Oberstinzel, Phalsbourg, Plaine-de-Walsch, Postroff, Réchicourt-le-Château, Réding, Rhodes, Richeval, Romelfing, Saint-Georges, Saint-Jean-de-Bassel, Saint-Jean-Kourtzerode, Saint-Louis, Saint-Quirin, Sarraltroff, Sarrebourg, Schalbach, Schneckenbusch, Troisfontaines, Turquestein-Blancrupt, Vasperviller, Veckersviller, Vescheim, Vieux-Lixheim, Vilsberg, Voyer, Walscheid, Waltembourg, Wintersbourg, Xouaxange, Zilling.
Département de la Haute-Saône
 Amont-et-Effreney, Belfahy, Belonchamp, Beulotte-Saint-Laurent, Corravillers, Ecromagny, Esmoulières, Faucogney-et-la-Mer, Fresse, Haut-du-Them-Château-Lambert, (La) Longine, Mélisey, Miellin, (La) Montagne, Plancher-Bas, Plancher-les-Mines, (La) Rosière, Saint-Barthélemy, Saint-Bresson, Servance, Ternuay-Melay-et-Saint-Hilaire.
Département des Vosges
 (Les) Ableuvenettes, Ahéville, Ainvelle, Allarmont, Ambacourt, Ameuvelle, Anglemont, Anould, Arches, Archettes, Arrentès-de-Corcieux, Attigny, Aumontzey, Autrey, Avillers, Avrainville, Aydoilles, Badménil-aux-Bois, (La) Baffe, Bains-les-Bains, Bainville-aux-Saules, Ban-de-Laveline, Ban-de-Sapt, Ban-sur-Meurthe-Clefcy, Barbey-Seroux, Basse-sur-le-Rupt, Battexey, Baudricourt, Bayecourt, Bazegney, Bazien, Bazoilles-et-Ménil, Beauménil, Begnécourt, Bellefontaine, Belmont-lès-Darney, Belmont-sur-Buttant, Belrupt, Belval, Bertrimoutier, Bettegney-Saint-Brice, Bettoncourt, (Le) Beulay, Biécourt, Biffontaine, Blémerey, Bleurville, Blevaincourt, Bocquegney, Bois-de-Champ, Bonvillet, Boulaincourt, (La) Bourgonce, Bouxières-aux-Bois, Bouxurulles, Bouzemont, Brantigny, (La) Bresse, Brouvelieures, Brû, Bruyères, Bult, Bussang, Celles-sur-Plaine, Chamagne, Champ-le-Duc, Champdray, Chantraine, (La) Chapelle-aux-Bois, (La) Chapelle-devant-Bruyères, Charmes, Charmois-devant-Bruyères, Charmois-l'Orgueilleux, Châtas, Châtel-sur-Moselle, Châtillon-sur-Saône, Chauffecourt, Chaumousey, Chavelot, Chef-Haut, Cheniménil, Circourt, Claudon, (Le) Clerjus, Cleurie, Clézentaine, Coinches, Colroy-la-Grande, Combrimont, Contrexéville, Corcieux, Cornimont, (La) Croix-aux-Mines, Damas-aux-Bois, Damas-et-Bettegney, Damblain, Darney, Darnieulles, Deinvillers, Denipaire, Derbamont, Destord, Deycimont, Deyvillers, Dignonville, Dinozé, Docelles, Dogneville, Dombasle-devant-Darney, Dombasle-en-Xaintois, Dombrot-le-Sec, Domèvre-sous-Montfort, Domèvre-sur-Avière, Domèvre-sur-Durbion, Domfaing, Domjulien, Dommartin-aux-Bois, Dommartin-lès-Remiremont, Dommartin-lès-Vallois, Dompaire, Dompierre, Domptail, Domvallier, Doncières, Dounoux, Eloyes, Entre-deux-Eaux, Epinal, Escles, Esley, Essegney, Estrennes, Etival-Clairefontaine, Evaux-et-Ménil, Faucompierre, Fauconcourt, Fays, Ferdrupt, Fignévelle, Fiménil, Florémont, Fomerey, Fontenay, Fontenoy-le-Château, (La) Forge, (Les) Forges, Fouchécourt, Frain, Fraize, Frapelle, Fremifontaine, Frenelle-la-Grande, Frenelle-la-Petite, Frénois, Fresse-sur-Moselle, Frizon, Gelvécourt-et-Adompt, Gemaingoutte, Gemmelaincourt, Gérardmer, Gerbamont, Gerbépal, Gignéville, Gigney, Girancourt, Gircourt-lès-Viéville, Girecourt-sur-Durbion, Girmont, Girmont-Val-d'Ajol, Godoncourt, Golbey, Gorhey, (La) Grande-Fosse, Grandrupt, Grandrupt-de-Bains, Grandvillers, Granges-sur-Vologne, Grignoncourt, Gruey-lès-Surance, Gugnécourt, Gugney-aux-Aulx, Hadigny-les-Verrières, Hadol, Hagécourt, Haillainville, Hardancourt, Haréville, Harol, Harsault, Hautmougey, (La) Haye, Hennecourt, Hennezel, Hergugney, Herpelmont, Housseras, (La) Houssière, Hurbache, Hymont, Igney, Isches, Jarménil, Jeanménil, Jésonville, Jeuxey, Jorxey, Jussarupt, Juvaincourt, Lamarche, Langley, Laval-sur-Vologne, Laveline-devant-Bruyères, Laveline-du-Houx, Légéville-et-Bonfays, Lépanges-sur-Vologne, Lerrain, Lesseux, Liézey, Lignéville, Lironcourt, Longchamp, Lubine, Lusse, Luvigny, Madecourt, Madegney, Madonne-et-Lamerey, (Le) Magny, Mandray, Marainville-sur-Madon, Marey, Maroncourt, Martigny-les-Bains, Martinvelle, Mattaincourt, Mazeley, Mazirot, Méménil, Ménarmont, (Le) Ménil, Ménil-de-Senones, Ménil-en-Xaintois, Ménil-sur-Belvitte, Mirecourt, (Le) Mont, Mont-lès-Lamarche, Monthureux-le-Sec, Monthureux-sur-Saône, Montmotier, Moriville, Morizécourt, Mortagne, Moussey, Moyemont, Moyenmoutier, Nayemont-les-Fosses, (La) Neuveville-devant-Lépanges, (La) Neuveville-sous-Montfort, Neuvillers-sur-Fave, Nomexy, Nompatelize, Nonville, Nonzeville, Nossoncourt, Oëlleville, Offroicourt, Oncourt, Ortoncourt, Padoux, Pair-et-Grandrupt, Pallegney, (La) Petite-Fosse, (La) Petite-Raon, Pierrefitte, Pierrepont-sur-l'Arentèle, Plainfaing, Plombières-les-Bains, Pont-lès-Bonfays, Pont-sur-Madon, Portieux, (Les) Poulières, Poussay, Pouxeux, Prey, Provenchères-lès-Darney, Provenchères-sur-Fave, (Le) Puid, Puzieux, Racécourt, Rambervillers, Ramecourt, Ramonchamp, Rancourt, Raon-aux-Bois, Raon-l'Etape, Raon-sur-Plaine, Rapey, Raves, Regnévelle, Regney, Rehaincourt, Rehaupal, Relanges, Remicourt, Remiremont, Remomeix, Remoncourt, Renauvoid, Repel, Robécourt, Rochesson, Rocourt, Romain-aux-Bois, Romont, (Les) Rouges-Eaux, (Le) Roulier, Rouvres-en-Xaintois, Roville-aux-Chênes, Rozerotte, Rozières-sur-Mouzon, Rugney, Rupt-sur-Moselle, Saint-Amé, Saint-Baslemont, Saint-Benoît-la-Chipotte, Saint-Dié-des-Vosges, Saint-Etienne-lès-Remiremont, Saint-Genest, Saint-Gorgon, Saint-Jean-d'Ormont, Saint-Julien, Saint-Léonard, Saint-Maurice-sur-Mortagne, Saint-Maurice-sur-Moselle, Saint-Menge, Saint-Michel-sur-Meurthe, Saint-Nabord, Saint-Pierremont, Saint-Prancher, Saint-Remy, Saint-Stail, Saint-Vallier, Sainte-Barbe, Sainte-Hélène, Sainte-Marguerite, (La) Salle, Sanchey, Sans-Vallois, Sapois, (Le) Saulcy, Saulcy-sur-Meurthe, Saulxures-sur-Moselotte, Savigny, Senaide, Senones, Senonges, Sercœur, Serécourt, Serocourt, Socourt, (Le) Syndicat, Taintrux, Tendon, Thaon-les-Vosges, They-sous-Montfort, Thiéfosse, (Le) Thillot, Thiraucourt, (Le) Tholy, (Les) Thons, Thuillières, Tignécourt, Tollaincourt, Totainville, Trémonzey, Ubexy, Uriménil, Uxegney, Uzemain, Vagney, (Le) Val-d'Ajol, Valfroicourt, Valleroy-aux-Saules, Valleroy-le-Sec, (Les) Vallois, (Le) Valtin, Varmonzey, Vaubexy, Vaudéville, Vaxoncourt, Vecoux, Velotte-et-Tatignécourt, Ventron, (Le) Vermont, Vervezelle, Vexaincourt, Vienville, Vieux-Moulin, Ville-sur-Illon, Villers, Villoncourt, Villotte, Viménil, Vincey, Vioménil, Vittel, Viviers-le-Gras, Viviers-lès-Offroicourt, (La) Voivre, (Les) Voivres, Vomécourt, Vomécourt-sur-Madon, Vroville, Wisembach, Xaffévillers, Xamontarupt, Xaronval, Xertigny, Xonrupt-Longemer, Zincourt
Territoire de Belfort
 Auxelles-Haut, Giromagny, Lamadeleine-Val-des-Anges, Lepuix, Riervescemont, Rougemont-le-Château, Vescemont.
4. Eléments prouvant que le produit
est originaire de l'aire
A. ― Obligations déclaratives et tenues de registres
 Tout opérateur intervenant dans les conditions de production de l'appellation d'origine « Miel de sapin des Vosges » doit s'engager au respect du cahier des charges au travers d'une déclaration d'identification souscrite auprès du groupement au plus tard le 15 juin de l'année de revendication de l'appellation d'origine.
 Les opérateurs effectuent une déclaration de mise en place de ruches qui recense pour chaque exploitation la date de mise en place de ruches, leur nombre et le(s) lieu(x) précis de leur implantation. Pour les ruchers sédentaires, la déclaration est à faire parvenir au groupement pour le 15 juin de l'année considérée. Pour les ruchers transhumants, la déclaration est à faire parvenir au groupement au plus tard sept jours après chaque nouvelle mise en place de ruches.
 Les opérateurs effectuent une déclaration de récolte qui indique le nombre de ruches, la production totale de miel et la production susceptible de bénéficier de l'appellation.
 Elle est à faire parvenir au groupement au plus tard le 30 octobre de l'année considérée.
 Les opérateurs effectuent une déclaration de stock auprès du groupement pour le 15 juin de l'année considérée.
 Les opérateurs doivent utiliser pour ces déclarations les modèles de formulaires validés par le directeur de l'INAO.
 Les opérateurs tiennent à jour un cahier d'enregistrement où sont inscrites les pratiques de production par lot notamment l'état d'operculation des rayons, les dates d'extraction, de filtration et de début et fin de décantation.
 Ces documents sont tenus à disposition des structures de contrôle et conservés cinq ans par l'opérateur.
B. ― Système de marquage et d'identification
 La garantie de l'origine et de la conformité du produit est matérialisée par l'apposition lors de l'étiquetage sur chaque contenant d'une marque d'identification destructible à l'ouverture du pot.
 Ces marques d'identification sont délivrées par le groupement sur la base des quantités déclarées conformes à l'appellation dans le cadre des contrôles analytique et organoleptique.
C. ― Examens organoleptique et analytique
 Un contrôle produit est réalisé systématiquement sur 100 % des lots revendiqués en appellation. Ce contrôle du produit comporte un examen analytique et un examen organoleptique. Les échantillons sont prélevés en vue du contrôle du produit sur la base des lots inscrits dans la déclaration de récolte.
5. Description de la méthode d'obtention
 Mise en place des ruches :
 Le miel de sapin des Vosges provient exclusivement de miellats butinés par des abeilles sur le sapin des Vosges (Abies pectinata). Ces miellats sont élaborés par des pucerons à partir de la sève des sapins et sont ensuite butinés par les abeilles.
 Lors de leur mise en place, les ruches doivent être pourvues de hausses propres et sèches, totalement exemptes de miels d'autres provenances.
 Récolte du miel :
 Les rayons doivent être operculés.
 L'extraction est opérée par centrifugation à froid.
 Les miels subissent obligatoirement une filtration ainsi qu'une décantation de deux semaines minimum, préalablement à la réalisation des examens analytique et organoleptique.
 Stockage et conditionnement :
 Le stockage doit se faire à l'abri de la lumière.
 Le défigeage est autorisé mais la pasteurisation est interdite.
 Le miel de sapin des Vosges doit être présenté au consommateur dans des pots de verre munis d'une marque d'identification destructible à l'ouverture du pot, délivrée par le groupement.
6. Lien avec l'origine géographique
6.1. Spécificité de l'aire géographique
 L'aire géographique est caractérisée par la présence du massif montagneux des Vosges. Dans ce massif fortement boisé, le sapin des Vosges est de loin l'espèce la plus répandue. Il est bien adapté au sol constitué de substratum acide, granites et grès.
 La production de miel en Lorraine est ancienne. Divers documents font état de récompenses obtenues dans le cadre de concours, notamment lors d'un comice agricole en 1902.
 Les responsables apicoles vosgiens ont mis tout en œuvre pour valoriser et promouvoir cette production spécifique.
 Ceci aboutit à la reconnaissance en appellation d'origine par le tribunal de grande instance de Nancy par jugement en date du 25 avril 1952 du « Miel des Vosges-Montagne », appellation transformée en appellation d'origine contrôlée « Miel de sapin des Vosges » le 30 juillet 1996.
6.2. Spécificité du produit
 Le miel de sapin des Vosges est un miel issu de miellats. Il présente une coloration brun foncé à reflets verdâtres. Il développe des arômes balsamiques et une saveur maltée très caractéristique.
6.3. Lien causal entre l'aire géographique
et la qualité ou les caractéristiques du produit
 Le miel de sapin des Vosges est un produit qui possède un lien très fort avec son territoire d'origine puisqu'il est issu d'une chaîne ininterrompue depuis la variété de sapin des Vosges. C'est de cette variété que le puceron extrait la sève qu'il transforme en miellat, que butinent les abeilles pour produire un miel très caractéristique.
 Cette production est fortement liée à l'implantation des forêts de sapins spécifiques à la région vosgienne et dont les apiculteurs ont su tirer puis conserver toute la spécificité.
 De nombreuses analyses réalisées par le laboratoire de Nice (actuellement laboratoire de Sophia-Antipolis) ont démontré le caractère unique du miel de sapin des Vosges lié aux conditions du terroir, climat et sol, notamment.
 Un élément qui illustre bien cette interaction forte entre le milieu et le produit est l'existence d'une cyclicité dans l'occurrence de la miellée, en lien avec le cycle de développement des populations de pucerons. Ce phénomène est encore à ce jour mal caractérisé.
7. Références concernant la structure de controle
 Nom : Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)
 Adresse : 51, rue d'Anjou, 75008 Paris.
 Téléphone : 01-53-89-80-00.
 Télécopie : 01-42-25-57-97.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité est un établissement public à caractère administratif, jouissant de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l'agriculture, déclaré autorité compétente au sens du règlement 882-2004.
 Nom : direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
 Adresse : 59, boulevard Vincent-Auriol, 75703 Paris Cedex 13.
 Téléphone : 01-44-87-17-17.
 Télécopie : 01-44-97-30-37.
 La DGCCRF est un service du ministère de l'économie, de l'industrie et de l'emploi.
8. Eléments spécifiques de l'étiquetage
 L'étiquetage comporte :
 ― l'indication du nom de l'appellation « Miel de sapin des Vosges » ;
 ― la mention « appellation d'origine contrôlée » ou « AOC » jusqu'au 1er janvier 2012. Après cette date, l'étiquette portera la mention « appellation d'origine protégée » ou le logo communautaire AOP. Cette mention doit figurer immédiatement au-dessus du nom de l'appellation dans des caractères au moins égaux à la moitié de ceux du nom de l'appellation.
 Ces mentions doivent être regroupées dans le même champ visuel sur la même étiquette. Elles sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands, les caractères de la mention « Miel de sapin des Vosges » étant les plus grands de ceux figurant sur l'étiquette, pour qu'ils ressortent bien du cadre sur lequel ils sont imprimés et pour qu'on puisse les distinguer nettement de l'ensemble des autres indications écrites et dessins.
9. Exigences nationales
PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER
VALEUR DE RÉFÉRENCE
MÉTHODE D'ÉVALUATION
Implantation des ruches
Lieu d'implantation des ruches
Situé dans l'aire géographique
Documentaire et/ou visuel
Récolte
Extraction
Centrifugation à froid
Documentaire et/ou visuel
Locaux d'extraction, filtration et décantation du miel
Situés dans l'aire géographique
Documentaire et/ou visuel
Décantation
2 semaines minimum
Documentaire
Stockage et conditionnement
Locaux de stockage
Situés dans l'aire géographique jusqu'à agrément du lot
Documentaire et/ou visuel
Conditionnement
En pots de verre
Visuelle
Etiquetage
Marque d'identification destructible à l'ouverture du pot
Visuelle
Caractéristiques analytiques
Teneur en eau  18 %
Taux d'hydroxyméthyl furfural ¸ 15 mg/kg
Conductibilité électrique ¹ 950 µ-siemens par centimètre
Analyse
Caractéristiques organoleptiques
Présenté sous forme liquide au consommateur
Coloration brun foncé à reflets verdâtres
Arômes balsamiques et une saveur maltée très caractéristique
Exempt d'amertume et de saveurs étrangères
Organoleptique