A N N E X E
EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS APPLICABLES À LA CERTIFICATION DE CONFORMITÉ D'UN PRODUIT DE CHARCUTERIE
(Art. R. 641-59 du code rural et de la pêche maritime)
 Les exigences sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité.
 Elles sont constituées de spécifications propres à la demande de certification et au produit concerné, et peuvent intégrer les chartes professionnelles d'application volontaire.
 Les recommandations fixent les règles à respecter pour communiquer sur la certification de conformité.
 La certification garantit que le produit certifié :
 1. Répond aux réglementations nationale et communautaire ;
 2. Répond aux normes d'application obligatoire ainsi qu'aux références professionnelles à portée obligatoire (accord interprofessionnel étendu...) ;
 3. Se différencie du produit de qualité supérieure telle qu'elle est définie dans le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes de l'IFIP.
 Chaque cahier des charges décrit ses propres caractéristiques et les moyens de maîtrise associés en fonction :
 ― des éléments décrits dans les présentes exigences et recommandations ;
 ― des caractéristiques certifiées mises en avant et justifiant la demande de certification ;
 ― de l'ensemble des éléments retenus dans le cahier des charges.
 Les exigences minimales de contrôle constituent le cadre des principaux points à contrôler et les méthodes d'évaluation.
Préambule
 En matière de qualité, le consommateur recherche des informations sur :
 ― la texture, l'aspect, la fraîcheur... ;
 ― la régularité de la qualité ;
 ― la facilité de préparation.
 Il est en outre de plus en plus demandeur d'informations sur :
 ― l'alimentation qui a été distribuée à l'animal ;
 ― le respect de l'animal et les conditions d'élevage, de transport et d'abattage ;
 ― la traçabilité du produit ;
 ― la protection de l'environnement ;
 ― la maîtrise des conditions de production ;
 ― les recettes mises en œuvre.
 Les exigences et recommandations comportent trois volets :
 ― la première partie est constituée par les exigences (règles à respecter par tout opérateur désireux d'obtenir une certification de conformité) ;
 ― la deuxième partie concerne la liste des recommandations (prescriptions que l'opérateur doit respecter s'il désire mettre en avant une caractéristique certifiée en rapport avec cette recommandation). Une caractéristique certifiée peut découler de l'application de deux recommandations ;
 ― la troisième partie concerne le plan de surveillance pour tout produit de charcuterie.
Exigences
1re exigence : utilisation exclusive
de matière première porcine certifiée
 Un produit de charcuterie certifié doit être produit exclusivement à partir de viande de porc certifiée.
 Cette exigence s'applique également aux autres matières premières issues de la carcasse de porc (abats, couenne, gras...)
 De même, les coches utilisées dans la fabrication d'un produit de charcuterie certifié sont certifiées.
 Pour le reste du document, le terme « viande de porc » recouvre à la fois la viande de porc charcutier et la viande de coche.
2e exigence : application des prescriptions du code de la charcuterie
pour la catégorie supérieure de chaque produit de charcuterie
 Pour être éligible à la certification de conformité, tout cahier des charges concernant un produit de charcuterie doit respecter les prescriptions propres à la catégorie « supérieure » du produit correspondant du code des usages de la charcuterie.
 Ces prescriptions doivent être décrites dans le cahier des charges de certification.
 Suite à d'éventuelles modifications du code de la charcuterie, les produits issus des référentiels de certification de conformité devront être mis en conformité dans un délai de six mois, à l'exception des jambons secs pour lesquels le délai de mise en conformité est fixé à douze mois.
 Les référentiels devront être mis en conformité dans les mêmes délais.
3e exigence : schémas de vie
 En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges porte sur un schéma de vie allant de la réception de la matière première porcine certifiée à la remise des produits aux consommateurs.
 Des modèles de schémas de vie par catégorie de produits sont ci-dessous présentés.
 La colonne n° 2 reprend les exigences propres au code des usages de la charcuterie pour la catégorie supérieure de chaque produit. Si le code de la charcuterie est modifié après homologation des exigences et recommandations, il est nécessaire de se référer à la version modifiée du code au moment de la réalisation du schéma de vie.
 En colonne n° 3, les points décrits sont les exigences spécifiques aux produits certifiés (cf. 4e exigence). Les colonnes n° 4 et 5 concernent les caractéristiques certifiées en rapport avec les recommandations exposées dans le présent document.
A. ― Pièces crues salées, saumurées, étuvées ou non, fumées ou non
Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

B. ― Lardons
Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

C. ― Rillettes
Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

D. ― Pâté de campagne
Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

E. ― Pâté de foie
Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

F. ― Saucisse à pâte fine (ex : saucisse de Francfort)
Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

G. ― Saucisson cuit
Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

H. ― Saucisson sec
Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

I. ― Saucisses crues à cuire
Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

J. ― Saucisses crues gros hachage fumées à cuire
Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

K. ― Jambon cuit
Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

L. ― Jambon sec
Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

4e exigence : liste des ingrédients et additifs interdits
et critères technologiques minimaux
 Dans les schémas de vie présentés à l'exigence n° 3, pour chaque catégorie de produits, sont précisés en colonne n° 3 intitulée « Exigences » les ingrédients et additifs interdits dans la fabrication d'un produit certifié ainsi que les spécifications relatives au process, à la matière première ou au produit fini (température de rissolage, C/P, lipides, pH, aspect, couleur, température...) qui doivent être respectées.
5e exigence : comparaison entre le produit de la catégorie supérieure
du code des usages de la charcuterie et le produit certifié
 Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit de la catégorie supérieure du code des usages de la charcuterie de même nature précise, pour chaque étape du schéma de vie, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié et qui ont une incidence sur la qualité du produit.
6e exigence : réemploi
 Le réemploi pour un produit sous certification de conformité doit être strictement encadré. Le délai d'utilisation de produits en réemploi est limité à quatre jours maximum après déclassement à la fabrication et/ou au tranchage et/ou au conditionnement.
 La congélation de produits destinés au réemploi n'est pas autorisée.
 Le cahier des charges devra préciser que le réemploi n'est autorisé que pour les produits qui n'ont pas quitté le lieu de production et qui ont été conservés au froid (entre 0° et 4 °C).
 Le produit réemployé correspond à la définition du produit telle qu'elle est décrite dans le cahier des charges de certification de conformité.
7e exigence : état de la matière première porcine utilisée
 Il est nécessaire de faire une distinction entre les différents produits de charcuterie.
  Pour les saucisses à cuire :
 ― au maximum 40 % de matière première porcine (maigre et gras) congelée par rapport à la quantité globale de matière première porcine utilisée dans chaque mêlée ;
 ― au minimum 60 % de matière première porcine (maigre et gras) fraîche réfrigérée par rapport à la quantité globale de matière première porcine utilisée dans chaque mêlée ;
 Pour les jambons cuits et les jambons secs : utilisation exclusive de viande fraîche réfrigérée ;
 Pour les autres produits (saucissons secs, pâtés, rillettes, saucissons cuits, lardons, produits saumurés) : l'utilisation de matière première congelée est autorisée.
 I. ― Matière première à l'état réfrigéré : délais d'utilisation :
 Les viandes fraîches réfrigérées sont mises en œuvre au plus tard six jours après la date d'abattage des porcs.
 La température maximale à cœur des viandes réfrigérées doit être maintenue à une température inférieure ou égale à 5 °C.
 II. ― Utilisation de maigre congelé :
 Les raisons de recourir à l'utilisation de maigre congelé peuvent être liées au process ou à des questions d'approvisionnement. Cette étape devra être encadrée et limitée par des délais précis (durée d'utilisation maximale des matières premières, conditions de congélation, de stockage et décongélation...).
 III. ― Utilisation de gras congelé :
 La date limite d'utilisation des gras congelés ne doit pas excéder quatre mois.
 La congélation doit intervenir au plus tard 72 heures après abattage.
 Dans le cas de lots issus de mélange de matières qui ne sont pas produites le même jour, la date de congélation retenue est celle correspondant à la première journée.
 IV. ― Cas du raidissage à des fins technologiques :
 Les techniques de raidissage sont autorisées lorsque sa nécessité et/ou le bénéfice sur le produit sont démontrés (exemple du hachage pour la saucisserie). Cependant, la conservation à l'état raidi ne devra pas excéder 24 heures (au maximum 72 heures dans le cas des week-ends et des jours fériés) et la température obtenue devra être :
 ― comprise entre ― 5 °C et ― 3 °C pour le maigre ;
 ― comprise entre ― 7 °C et ― 3 °C pour le gras.
8e exigence : caractéristique certifiée portant sur le process
ou le produit en lui-même
 Pour les produits de charcuterie, sur les deux caractéristiques certifiées minimum exigées par la réglementation, il faut qu'au moins une caractéristique concerne le process de fabrication ou le produit en lui-même.
 Néanmoins, pour les produits tels que les saucisses à cuire, les lardons ou les produits saumurés, dans lesquels les qualités substantielles sont celles liées à la matière première, les caractéristiques certifiées communicantes peuvent se limiter à celles de la matière première.
Recommandations
1re recommandation : caractéristique certifiée
relative à la matière première porcine utilisée
 Une caractéristique peut porter sur la matière première porcine utilisée.
 L'approvisionnement en viande de porc certifiée suppose le respect d'un cahier des charges de certification de conformité en viande de porc et la mise en avant de certaines caractéristiques. Ces caractéristiques respectent les recommandations contenues dans les exigences et recommandations pour de la viande de porc.
 Le cahier des charges devra démontrer que l'approvisionnement en viande de porc est exclusivement réalisé à partir de porcs issus d'un ou plusieurs cahiers des charges de certification de conformité respectant la recommandation choisie.
2e recommandation : caractéristique certifiée relative à l'utilisation exclusive de muscles entiers comme matière première carnée dans du jambon cuit et des produits saumurés
 Le code des usages (chapitre 2.1.3.3 « Jambon cuit supérieur ») autorise le recours à une méthode de réinjection de viande par la saumure pour le jambon cuit supérieur. Il est indiqué : « Le jambon cuit supérieur peut être fabriqué avec une seule noix ou avec plusieurs noix. Cependant, si d'autres muscles du membre postérieur du porc sont utilisés, les trois noix doivent l'être aussi. Ces autres muscles peuvent être présents, éventuellement sous forme divisée, dans la limite de leurs proportions naturelles. En cas de réinjection de jambon par la saumure, le taux de réinjection ne doit pas dépasser 4 %. La traçabilité garantit l'origine physiologique et la nature des viandes. »
 Le choix de ne pas recourir à une technique de ce type permet la mise en avant d'une caractéristique certifiée.
 La caractéristique certifiée peut être : « utilisation exclusive de muscles entiers » ou « 100 % muscles entiers » ou issue d'une formulation analogue.
3e recommandation : caractéristique certifiée
relative au salage au sel sec
 Cette caractéristique certifiée concerne les lardons. La mise en avant de cette caractéristique n'est possible qu'à la condition que le salage soit réalisé selon cette technique sans avoir recours à l'utilisation de saumure.
4e recommandation : caractéristique certifiée
relative à l'utilisation de boyaux naturels
 Une allégation concernant l'utilisation de boyaux naturels peut être utilisée.
5e recommandation : caractéristiques certifiées
relatives à la durée de séchage et d'affinage
 Une communication sur la durée de ces étapes du process peut être réalisée si elle est significativement plus importante que la pratique courante et si l'impact sur le produit final est démontré.
 Pour le jambon sec, une caractéristique certifiée portant sur la durée de séchage et d'affinage n'est possible qu'à la condition que la durée de fabrication du jambon soit supérieure ou égale à 270 jours.
 La durée de fabrication s'étend de la mise au sel jusqu'à la sortie d'affinage.
6e recommandation : caractéristique certifiée
relative à l'état frais de la matière première porcine utilisée
 Une communication sur l'utilisation d'une matière première fraîche réfrigérée est possible pour les saucissons secs, les pâtés, les rillettes, les saucissons cuits, les saucisses à cuire, les lardons, les produits saumurés à la condition que l'ensemble des viandes mises en œuvre le soit dans des délais inférieurs aux usages courants et que la matière n'ait pas été congelée préalablement.
7e recommandation : caractéristique certifiée
relative aux méthodes de fumage
 Une allégation concernant la méthode employée peut être autorisée si celle-ci permet une différenciation par rapport aux autres produits de même gamme. Les méthodes de maîtrise de cette caractéristique doivent être explicitées dans le cahier des charges.
 Dans ce cas, le fumage par atomisation de fumée liquide est interdit.
 La caractéristique certifiée peut porter sur l'espèce de bois utilisé pour le fumage. La caractéristique doit apporter des précisions sur la technique de fumage employée.
 Exemple : « fumage au bois de hêtre en thué ».
8e recommandation : caractéristique certifiée
relative à la présence d'un ingrédient dans le produit fini
 Pour qu'une caractéristique certifiée porte sur la présence d'un ingrédient particulier dans le produit fini, il est nécessaire que la teneur en cet ingrédient dans le produit fini soit significative (en terme de qualité et/ou de quantité) par rapport à ce qui est imposé par le code des usages pour la catégorie supérieure.
 Il peut s'agir, par exemple pour du pâté, du pourcentage de foie.
9e recommandation : caractéristique certifiée
relative aux méthodes de fabrication
 Une communication sur des spécificités liées au process peut être réalisée si le référentiel contient la justification de ces méthodes et leur impact sur le produit ainsi que les moyens de maîtrise déployés.
 Cela concerne notamment les éléments suivants :
 ― réalisation d'opérations manuellement : salage et présalage des jambons, panage avec un ingrédient spécifique, bridage des saucisses... ;
 ― cuissons spéciales : dans le cas des rillettes et de produits apparentés ;
 ― durée de cuisson lorsque celle-ci est différente de la pratique courante.
10e recommandation : caractéristique certifiée
relative à la sélection des matières premières
 Une communication sur cet élément est possible à la condition que l'ensemble des viandes soit effectivement sélectionné et trié en fonction des morceaux et/ou de la composition. Des protocoles précis permettant une homogénéité et une qualité constante du produit final doivent être détaillés dans le référentiel.
Plan de surveillance pour tout produit de charcuterie
 1. Application des dispositions du document « Conditions minimales de contrôle ― Parties communes et généralités ».
 Cf. arrêté du 14 décembre 2007 portant homologation des modalités minimales de contrôle des exigences et recommandations en matière de certification de conformité.
 2. Exigences minimales de contrôle spécifiques aux produits de charcuterie.
Tableau récapitulatif des fréquences minimales des contrôles internes et externes
selon le type d'opérateurs de la filière
Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 195 du 24/08/2010 texte numéro 8

Contrôles analytiques
Pour des critères non réglementaires ou lorsque les valeurs
sont plus exigeantes que les critères réglementaires
NATURE
du prélèvement
FRÉQUENCE
des contrôles
à réaliser
en externe
DÉTERMINATIONS
effectuées
CRITÈRE
de conformité
A déterminer dans le plan de contrôle du cahier des charges
Tableau des abréviations
DGCCRF
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes
DLC
Date limite de consommation
DLUO
Date limite d'utilisation optimale
HPD
Humidité sur produit dégraissé
OC
Organisme certificateur
PCL
Taux de protéines « nobles » par rapport au produit dégraissé
Rapport C/P
Rapport collagène/protides
SST
Sucres solubles totaux
UVC
Unité de vente au consommateur
UVCI
Unité de vente au consommateur industrielle
UVCM
Unité de vente au consommateur en magasin