A N N E X E
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION
D'ORIGINE « ÉPOISSES »
 Service compétent de l'Etat membre :
 Institut national de l'origine et de la qualité, 51, rue d'Anjou, 75008 Paris.
 Téléphone : (33) (0)1-53-89-80-00.
 Télécopie : (33) (0)1 42-25-57-97.
 Courriel : info@inao.gouv.fr
 Groupement demandeur :
 1. Nom : Syndicat de défense de l'Epoisses.
 2. Adresse : mairie d'Epoisses, 21460 Epoisses.
 Téléphone : 03-80-96-34-61.
 Télécopie : 03-80-96-34-61.
 Courriel : contact@fromage-epoisses.com
 3. Composition : producteurs et transformateurs.
 4. Statut juridique : syndicat interprofessionnel.
 Type de produit : classe 1-3. ― Fromages.
1. Nom du produit
 Epoisses.
2. Description du produit
 L'Epoisses est un fromage fabriqué au lait de vache entier à pâte molle et à croûte lavée.
 Sa teneur en matière grasse est au minimum de 50 grammes pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. Sa teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 40 grammes pour 100 grammes de fromage.
 La croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, ivoire orangé à rouge brique selon la maturité du fromage, cette couleur étant due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l'utilisation de colorant étant interdite.
 La pâte est de couleur beige clair, souple, onctueuse, molle, légèrement salée et présente un cœur partiellement protéolysé selon la maturité du fromage.
 Les fromages se présentent sous la forme d'un cylindre à faces planes et parallèles et à talon droit ou légèrement bombé, en deux formats :
 ― diamètre de 95 à 115 millimètres, hauteur de 30 à 45 millimètres pour un poids de 250 à 350 grammes ;
 ― diamètre de 165 à 190 millimètres, hauteur de 30 à 45 millimètres pour un poids de 700 à 1 100 grammes
3. Délimitation de l'aire géographique
 La production laitière, la transformation fromagère et l'affinage des fromages doivent être effectués sur le territoire suivant :
Dans le département de la Côte-d'Or
 Les communes de Agey, Aignay-le-Duc, Aisey-sur-Seine, Aisy-sous-Thil, Alise-Sainte-Reine, Allerey, Ampilly-les-Bordes, Ampilly-le-Sec, Ancey, Antheuil, Antigny-la-Ville, Arcey, Arconcey, Arnay-le-Duc, Arnay-sous-Vitteaux, Arrans, Asnières-en-Montagne, Athie, Aubaine, Aubigny-lès-Sombernon, Auxant, Avelanges, Avosnes, Avot, Baigneux-les-Juifs, Balot, Barbirey-sur-Ouche, Bard-le-Régulier, Bard-lès-Epoisses, Barges, Barjon, Baulme-la-Roche, Beaulieu, Beaunotte, Bellenod-sur-Seine, Bellenot-sous-Pouilly, Beneuvre, Benoisey, Bessey-en-Chaume, Bessey-la-Cour, Beurey-Bauguay, Beurizot, Bévy, Bierre-lès-Semur, Billy-lès-Chanceaux, Bissey-la-Pierre, Blaisy-Bas, Blaisy-Haut, Blancey, Blanot, Bligny-le-Sec, Bligny-sur-Ouche, Bouhey, Bouix, Boussenois, Boussey, Boux-sous-Salmaise, Brain, Braux, Brazey-en-Morvan, Brémur-et-Vaurois, Brianny, Brochon, Broindon, Buffon, Buncey, Bure-les-Templiers, Busseaut, Busserotte-et-Montenaille, Bussières, Courlon, Bussy-la-Pesle, Bussy-le-Grand, Buxerolles, Censerey, Cérilly, Chaignay, Chailly-sur-Armançon, Chambain, Chambœuf, Chambolle-Musigny, Chamesson, Champagny, Champ-d'Oiseau, Champeau-en-Morvan, Champignolles, Champrenault, Chanceaux, Channay, Charencey, Charigny, Charny, Charrey-sur-Seine, Chassey, Châteauneuf, Châtellenot, Châtillon-sur-Seine, Chaudenay-la-Ville, Chaudenay-le-Château, Chaugey, Chaume-lès-Baigneux, Chaumont-le-Bois, Chazeuil, Chazilly, Chemin-d'Aisey, Chevannay, Chevannes, Civry-en-Montagne, Clamerey, Clémencey, Clomot, Culètre, Collonges-lès-Bévy, Colombier, Commarin, Corcelles-lès-Cîteaux, Corcelles-les-Monts, Corpoyer-la-Chapelle, Corrombles, Corsaint, Couchey, Curley, Coulmier-le-Sec, Courcelles-Frémoy, Courcelles-lès-Montbard, Courcelles-lès-Semur, Courtivron, Créancey, Crécey-sur-Tille, Crépand, Crugey, Curtil-Saint-Seine, Curtil-Vergy, Cussey-les-Forges, Cussy-la-Colonne, Dampierre-en-Montagne, Darcey, Détain-et-Bruant, Diancey, Diénay, Echevannes, Dijon, Flavignerot, Dompierre-en-Morvan, Drée, Duesme, Echalot, Echannay, Ecutigny, Eguilly, Epagny, Flacey, Epernay-sous-Gevrey, Epoisses, Eringes, Essarois, Essey, Etais, Etalante, Etormay, Etrochey, Fain-lès-Montbard, Fain-lès-Moutiers, Faverolles-lès-Lucey, Fénay, Fixin, Flavigny-sur-Ozerain, Flée, Fleurey-sur-Ouche, Foissy, Jouey, Foncegrive, Fontaines-en-Duesmois, Fontaines-les-Sèches, Fontangy, Forléans, Fraignot-et-Vesvrotte, Francheville, Frénois, Fresnes, Frôlois, Gemeaux, Genay, Gergueil, Gevrey-Chambertin, Gissey-le-Vieil, Gissey-sous-Flavigny, Gissey-sur-Ouche, Gomméville, Grancey-le-Château-Neuvelle, Grenand-lès-Sombernon, Grésigny-Sainte-Reine, Grignon, Griselles, Grosbois-en-Montagne, Gurgy-la-Ville, Gurgy-le-Château, Hauteroche, Is-sur-Tille, Jailly-les-Moulins, Jeux-lès-Bard, Jours-lès-Baigneux, Juillenay, Juilly, La Bussière-sur-Ouche, La Motte-Ternant, La Roche-en-Brenil, La Roche-Vanneau, Lacanche, Lacour-d'Arcenay, Laignes, Lamargelle, Lantenay, Lantilly, Larrey, La Villeneuve-les-Convers, Le Fête, Le Meix, Léry, L'Etang-Vergy, Leuglay, Liernais, Longecourt-lès-Culêtre, Lucenay-le-Duc, Lucey, Lusigny-sur-Ouche, Lux, Maconge, Magnien, Magny-Lambert, Magny-la-Ville, Maisey-le-Duc, Mâlain, Maligny, Manlay, Marcellois, Marcenay, Marcheseuil, Marcigny-sous-Thil, Marcilly-et-Dracy, Marcilly-Ogny, Marcilly-sur-Tille, Marey-sur-Tille, Marigny-le-Cahouët, Marmagne, Marsannay-le-Bois, Martrois, Massingy, Massingy-lès-Semur, Massingy-lès-Vitteaux, Mauvilly, Meilly-sur-Rouvres, Menesble, Ménessaire, Ménétreux-le-Pitois, Mesmont, Messanges, Meulson, Millery, Mimeure, Minot, Missery, Moitron, Molesme, Moloy, Molphey, Montbard, Montberthault, Montceau-et-Echarnant, Montigny-Montfort, Montigny-Saint-Barthélemy, Montigny-sur-Armançon, Montlay-en-Auxois, Montliot-et-Courcelles, Montmoyen, Montoillot, Mont-Saint-Jean, Morey-Saint-Denis, Mosson, Moutiers-Saint-Jean, Musigny, Mussy-la-Fosse, Nan-sous-Thil, Nesle-et-Massoult, Nicey, Nod-sur-Seine, Nogent-lès-Montbard, Noidan, Noiron-sous-Gevrey, Noiron-sur-Seine, Normier, Obtrée, Oigny, Origny, Orret, Orville, Painblanc, Panges, Pasques, Pellerey, Pichanges, Planay, Poinçon-lès-Larrey, Poiseul-la-Grange, Poiseul-la-Ville-et-Laperrière, Poiseul-lès-Saulx, Poncey-sur-l'Ignon, Pont-et-Massène, Posanges, Pothières, Pouillenay, Pouilly-en-Auxois, Prâlon, Précy-sous-Thil, Prenois, Prusly-sur-Ource, Puits, Quemigny-Poisot, Quemigny-sur-Seine, Quincerot, Quincy-le-Vicomte, Recey-sur-Ource, Remilly-en-Montagne, Reulle-Vergy, Rochefort-sur-Brévon, Roilly, Rougemont, Rouvray, Rouvres-sous-Meilly, Sacquenay, Saffres, Saint-Andeux, Saint-Anthot, Saint-Broing-les-Moines, Saint-Didier, Sainte-Colombe, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-sur-Ouche, Sainte-Sabine, Saint-Euphrône, Saint-Germain-de-Modéon, Saint-Germain-le-Rocheux, Saint-Germain-lès-Senailly, Saint-Hélier, Saint-Jean-de-Bœuf, Saint-Marc-sur-Seine, Saint-Martin-de-la-Mer, Saint-Martin-du-Mont, Saint-Mesmin, Saint-Philibert, Saint-Pierre-en-Vaux, Saint-Prix-lès-Arnay, Saint-Rémy, Saint-Seine-l'Abbaye, Saint-Thibault, Saint-Victor-sur-Ouche, Salives, Salmaise, Saulieu, Saulon-la-Chapelle, Saulon-la-Rue, Saulx-le-Duc, Saussey, Saussy, Savigny-sous-Mâlain, Savilly, Savoisy, Savouges, Segrois, Seigny, Selongey, Semarey, Semezanges, Semond, Semur-en-Auxois, Senailly, Sincey-lès-Rouvray, Sombernon, Souhey, Source-Seine, Soussey-sur-Brionne, Spoy, Sussey, Tarsul, Ternant, Terrefondrée, Thenissey, Thoisy-la-Berchère, Thoisy-le-Désert, Thomirey, Thorey-sous-Charny, Thorey-sur-Ouche, Thoste, Til-Châtel, Torcy-et-Pouligny, Touillon, Toutry, Trouhaut, Turcey, Uncey-le-Franc, Urcy, Val-Suzon, Vandenesse-en-Auxois, Vannaire, Vanvey, Vaux-Saules, Veilly, Velars-sur-Ouche, Velogny, Venarey-les-Laumes, Verdonnet, Vernois-lès-Vesvres, Vernot, Véronnes, Verrey-sous-Drée, Verrey-sous-Salmaise, Vertault, Vesvres, Veuvey-sur-Ouche, Vianges, Vic-de-Chassenay, Vic-des-Prés, Vic-sous-Thil, Vieilmoulin, Vieux-Château, Viévy, Villaines-en-Duesmois, Villaines-les-Prévôtes, Villargoix, Villars-et-Villenotte, Villeberny, Villecomte, Villedieu, Villeferry, Villeneuve-sous-Charigny, Villers-Patras, Villey-sur-Tille, Villiers-en-Morvan, Villiers-le-Duc, Villotte-Saint-Seine, Villotte-sur-Ource, Villy-en-Auxois, Viserny, Vitteaux, Vix, Voudenay, Voulaines-les-Templiers.
Dans le département de la Haute-Marne
 Les communes de Arbot, Auberive, Aulnoy-sur-Aube, Bay-sur-Aube, Chalancey, Chassigny, Choilley-Dardenay (Dardenay), Colmier-le-Bas, Colmier-le-Haut, Coublanc, Cusey, Dommarien, Germaines, Grandchamp, Isômes, Le Val-d'Esnoms (Esnoms-au-Val), Maâtz, Montsaugeon, Mouilleron, Occey, Percey-sous-Montormentier, Poinsenot, Poinson-lès-Grancey, Praslay, Prauthoy, Rivière-les-Fosses, Rochetaillée, Rouelles, Rouvres-sur-Aube, Saint-Broingt-les-Fosses, Saint-Loup-sur-Aujon, Ternat, Vaillant, Vals-des-Tilles (Chalmessin), Vaux-sous-Aubigny, Vesvres-sous-Chalancey, Villars-Santenoge, Vitry-en-Montagne, Vivey.
Dans le département de l'Yonne
 Les communes de Angely, Annay-la-Côte, Annéot, Annoux, Athie, Avallon, Bierry-les-Belles-Fontaines, Blacy, Cisery, Coutarnoux, Cussy-les-Forges, Dissangis, Domecy-sur-le-Vault, Etaule, Girolles, Guillon, Island, Joux-la-Ville, L'Isle-sur-Serein, Lucy-le-Bois, Magny, Marmeaux, Massangis, Menades, Montréal, Pisy, Pontaubert, Précy-le-Sec, Provency, Saint-André-en-Terre-Plaine, Sainte-Colombe, Sainte-Magnance, Santigny, Sauvigny-le-Beuréal, Sauvigny-le-Bois, Savigny-en-Terre-Plaine, Sceaux, Sermizelles, Talcy, Tharot, Thizy, Thory, Trévilly, Vassy, Vault-de-Lugny, Vignes.
4. Eléments prouvant que le produit est originaire
de l'aire géographique
4.1. Identifications des opérateurs
 Chaque opérateur remplit une déclaration d'identification selon le modèle validé par le directeur de l'INAO, enregistrée par le groupement, et par laquelle il s'engage à respecter les conditions de production définies dans le cahier des charges. L'enregistrement de ces déclarations permet notamment au groupement de tenir à jour la liste des opérateurs répertoriés.
4.2. Tenue de registres et documents relatifs à la traçabilité
 Chaque opérateur tient à la disposition des services de contrôle tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.
Documents spécifiques aux producteurs de lait
 Les éleveurs tiennent à disposition au minimum les documents suivants :
 ― un cahier d'épandage ;
 ― un enregistrement des fourrages, coproduits et concentrés distribués au troupeau laitier (y compris génisses) ;
 ― la liste des surfaces en herbe utilisées pour le pâturage ou l'alimentation en vert ;
 ― les factures mentionnant les quantités et l'origine des fourrages et des autres aliments achetés, reprenant l'intitulé exact de l'aliment utilisé ainsi que les étiquettes pour les livraisons en sac. En cas de livraison en vrac, l'éleveur doit présenter l'étiquette ou le document d'accompagnement.
Documents spécifiques aux fromageries
 Les fabricants fermiers ou laitiers tiennent une comptabilité-matière comportant les entrées et sorties de lait et de fromages, ou tout document comptable équivalent.
 Ils tiennent également à disposition un enregistrement des pratiques à l'œuvre dans les ateliers de fabrication et d'affinage.
 Les collecteurs de lait tiennent à disposition la liste de leurs fournisseurs de lait ainsi que toute modification de celle-ci.
4.3. Contrôle produits
 Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine « Epoisses », les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions définies dans le plan de contrôle.
4.4. Connaissance et suivi de la production
 Avant le 31 janvier de chaque année, les opérateurs de l'Epoisses doivent fournir au groupement les données statistiques et économiques de l'année civile écoulée :
 ― collecteurs de lait : livraisons mensuelles par producteur de lait ;
 ― transformateurs fermiers : quantités trimestrielles de fromages commercialisés, avec si possible des informations sur le marché à l'export ;
 ― transformateurs laitiers : quantités trimestrielles de fromages commercialisés sur le marché national et à l'export.
 Le groupement adresse chaque année aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques.
5. Description de la méthode d'obtention du produit
Races
 5.1. Le lait utilisé pour la fabrication de l'Epoisses provient uniquement des vaches de race Brune, de race Montbéliarde ou de race Simmental française.
 Le troupeau est compris comme l'ensemble des vaches laitières présentes sur l'exploitation, y compris les génisses sevrées et les vaches taries.
 Les animaux issus des programmes génétiques dont la liste et les codes races sont précisés ci-après sont admis :
 Brune : BA21 ;
 Simmenthal française : TE 35 ;
 Montbéliarde : MO 46 ;
 Programme Fédération européenne Pie rouge : FP 67 ;
 Programme Umotest Red Holstein × Montbéliarde : HM 84.
 Les producteurs élevant un troupeau de vaches laitières de code race génétique autres que ceux définis ci-dessus doivent respecter l'échéancier suivant : changer chaque année au moins 20 % de l'effectif du troupeau.
 Le choix des semences de taureaux utilisées se fait avec le souci de maintenir le potentiel fromager du lait des vaches laitières.
 Le logement des vaches laitières doit être confortable, selon les préconisations de l'Institut de l'élevage.
Surfaces fourragères
 5.2. Afin d'éviter tout excès d'amendement chimique ou organique et de maintenir l'équilibre et la qualité des terres fourragères, les conditions suivantes s'appliquent toute l'année :
 ― la fertilisation minérale et organique des prairies permanentes, temporaires ou artificielles est raisonnée en fonction des apports organiques et respecte le plan d'épandage ;
 ― une prairie (en fauche, en pâturage ou ensilage) ne peut être exploitée moins de trente jours après une fertilisation organique sauf dans le cas de compost ;
 ― l'utilisation d'effluents de volailles est interdite sur prairie.
Alimentation du troupeau
 5.3. La ration totale du troupeau comporte en moyenne totale annuelle au minimum 85 % d'aliments issus de l'aire géographique de production, calculé sur la matière sèche.
 La ration totale est définie comme l'ensemble de la ration de base et des compléments distribués au troupeau laitier.
 5.4. La part des aliments issus de l'aire géographique de production susvisée ne peut pas être inférieure à 80 % de la ration totale journalière, calculée sur la matière sèche.
 Dans des circonstances exceptionnelles dues, notamment, à des aléas climatiques, une dérogation temporaire peut être accordée par les services de l'INAO, après avis du groupement.
 5.5. La ration de base, hors coproduits agricoles, est issue de l'aire géographique de production susvisée.
 Les aliments suivants sont autorisés dans la ration de base :
 ― l'herbe de prairies permanentes, temporaires ou artificielles, pâturée, distribuée en vert, conservée sous forme d'ensilage, de foin ou déshydratée ;
 ― le maïs ou le sorgho, distribués en vert, conservés sous forme d'ensilage ou déshydratés ;
 ― les betteraves fourragères ;
 ― les céréales, distribuées en vert ou conservées sous forme d'ensilage ;
 ― les pailles de céréales ;
 ― les coproduits agricoles : drèches de céréales, pulpes de betteraves déshydratées.
 Sont considérés comme aliments secs grossiers les aliments autorisés ci-dessus contenant plus de 85 % de matière sèche.
 Les aliments qui peuvent influer défavorablement sur l'odeur et le goût du lait ou du fromage, sur l'aptitude à la coagulation, ou qui présentent des risques de contamination bactériologique sont interdits :
 ― poireaux, choux, colza, raves, navets, feuilles de betteraves ;
 ― pailles traitées à l'ammoniaque ou à l'urée.
 Les aliments suivants sont autorisés sous condition :
 ― l'enrubannage d'herbe de prairies permanentes, temporaires ou artificielles est autorisé sous réserve qu'il soit produit à partir de fourrages préfannés, ayant une teneur en matière sèche de 60 % minimum. Son utilisation doit être accompagnée d'une mise à disposition permanente de foin ;
 ― en cas d'affouragement en vert, le fourrage récolté proprement doit être ramené à l'état frais à la ferme et ne doit pas subir de réchauffement avant d'être donné aux vaches laitières.
  Le délai maximum de conservation ne doit pas dépasser deux traites après la fauche ;
 ― les betteraves fourragères doivent être soigneusement nettoyées avant leur distribution. Elles doivent être distribuées entières, propres et saines. Lorsqu'elles sont coupées en morceaux, les betteraves doivent être préparées chaque jour.
 5.6. La part des compléments dans l'alimentation est inférieure à 30 % de la ration totale, calculée sur la matière sèche.
 Sont autorisés dans les aliments de complément :
 ― les céréales ou les sous-produits de céréales ;
 ― les protéagineux, oléagineux et oléoprotéagineux ;
 ― les pulpes végétales ;
 ― la mélasse ;
 ― la luzerne déshydratée ;
 ― les produits d'origine laitière ;
 ― les minéraux ;
 ― les vitamines.
 Les compléments peuvent être « fermiers » (mélange sur l'exploitation à partir de composants produits sur l'exploitation) ou « du commerce ».
 Sont interdits :
 ― le concassage des céréales par des moyens autres que mécaniques ;
 ― l'utilisation de soude pour le traitement des céréales ;
 ― la méthionine protégée.
 5.7. De la mise à l'herbe jusqu'au 15 juin minimum, l'alimentation des vaches laitières est principalement constituée par l'herbe de prairies pâturée ou distribuée en vert, dont la part représente au moins 50 % de la ration de base pour une surface minimum de 20 ares par vache laitière en production ou de 15 ares par vache laitière en production pour les exploitations pratiquant l'affouragement en vert. En dehors de cette période, les aliments conservés sous forme sèche, c'est-à-dire contenant plus de 85 % de matière sèche, et les foins conservés en balles enrubannées constituent au moins 30 % de la ration de base.
 5.8. Avant sevrage, la base de l'alimentation des génisses est constituée par de la poudre de lait ou du lait entier. Les compléments avant sevrage sont autorisés.
 Après sevrage, la génisse doit disposer d'une ration variée, sur une base de foin, paille ou pâturage.
 La proportion d'ensilage de la ration totale de la génisse ne doit pas excéder 50 % calculée en matière sèche.
Fabrication des fromages
 5.9. Le lait est mis en fabrication le jour du ramassage, s'il est effectué toutes les quarante-huit heures au maximum, ou avec un report de vingt-quatre heures au maximum si le ramassage a lieu tous les jours ou en cas de fabrication fermière.
 5.10. Le lait destiné à la fabrication d'Epoisses est collecté, stocké et transformé indépendamment des autres laits soit par l'autonomie totale des circuits de collecte et des ateliers de transformation, soit au sein d'une installation unique, par la séparation des laits et des produits transformés, de la collecte du lait à l'affinage des fromages.
 5.11. L'Epoisses est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier. La coagulation est à dominante lactique, d'une durée d'au moins seize heures.
 5.12. La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.
 5.13. Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits et au cours de la fabrication sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel.
 5.14. L'opération d'emprésurage des laits est réalisée exclusivement avec de la présure.
 5.15. La mise en moule s'effectue après un découpage grossier du caillé, sans désagrégation. L'égouttage est spontané, le salage est effectué au sel sec.
 5.16. La conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé et du fromage frais est interdite.
Affinage des fromages
 5.17. L'affinage dure au minimum quatre semaines à compter du jour de la mise en fabrication ; il s'accompagne de lavages à l'eau, salée ou non, puis additionnée de marc de Bourgogne de plus en plus concentré, jusqu'à maturité. Ces opérations sont effectuées de une à trois fois par semaine.
 5.18. La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d'affinage est interdite.
6. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique
6.1. Spécificités de l'aire
 L'aire géographique s'établit autour des terres fourragères de l'Auxois, du Châtillonnais et du plateau de Langres, et correspond aux sols liasiques, argilo-calcaires, ou marneux des étages géologiques du Jurassique. L'altitude moyenne se situe entre 300 et 600 mètres.
 Les origines dans la région d'Epoisses d'une production spécifique d'un fromage fermier commercialisé sur les marchés locaux sont anciennes : elles sont attestées dans les comptes de 1386 d'un impôt dit des « douze deniers par livre », instauré sous les Valois de Bourgogne, qui porte sur les transactions commerciales.
 A partir des archives existantes, il est possible de distinguer trois périodes principales qui marquent l'histoire du fromage d'Epoisses :
 ― la période 1775-1914, riche en documentation, consacre l'apogée des fabrications fermières d'Epoisses et leur notoriété. Les textes témoignent d'une unité de fabrication, fondée sur le savoir-faire d'une coagulation lactique, d'un égouttage spontané, d'un salage au sel sec et de lavages fréquents du fromage avec du marc de Bourgogne. L'orientation fromagère fermière de la vallée d'Epoisses conduit les éleveurs à se tourner vers une production laitière adaptée au milieu et aux productions, en qualité comme en quantité ;
 ― la période 1914-1956, marquée par deux guerres et par la profonde transformation des campagnes, concourt au déclin progressif du fromage fermier ;
 ― après 1956, la fabrication d'Epoisses est relancée en fromagerie : le fromage retrouve ses amateurs et suscite des vocations de la part de fromagers alentours. Le Syndicat de défense du fromage d'Epoisses est créé en 1968 et se fixe pour objectif d'obtenir la reconnaissance de l'Epoisses en tant qu'appellation d'origine contrôlée.
6.2. Spécificités du produit
 L'Epoisses est un fromage à pâte molle à croûte lavée et à couleur naturelle.
 Sa fabrication est caractérisée par deux étapes essentielles : une acidification lente du lait entier qui donne un caillé de type lactique égoutté spontanément puis salé au sel sec, et des soins pendant l'affinage par le biais de lavages réguliers à l'eau et au marc de Bourgogne.
 Les procédés de fabrication sont les mêmes que ceux décrits dans des textes du début du xixe siècle ; l'aspect général de l'Epoisses n'a pas non plus changé.
6.3. Lien causal
 L'aire géographique s'établit autour du berceau d'origine du fromage d'Epoisses, les pays de l'Auxois et de la Terre Plaine, auxquels ont été adjointes les zones limitrophes présentant des caractéristiques similaires de production fromagère et d'élevage laitier de races implantées depuis longtemps dans la région (Brune, Montbéliarde, Simmental française).
 Pour des raisons d'adaptation au milieu géographique et aux besoins des fromagers, ces races traditionnelles s'imposent encore aujourd'hui aux exploitations laitières dont le lait est transformé en Epoisses.
 Le milieu naturel, moyennement favorable aux prairies naturelles (terres séchantes), subit des périodes de sécheresse estivale plus ou moins longues et marquées, qui ont conduit les exploitations de type polyculture-élevage à s'orienter vers une production fourragère au sens large (luzerne, betteraves, maïs, céréales), complémentaire à celle des prairies naturelles ou temporaires, apportant une base d'alimentation régulière au troupeau. Ces pratiques d'affouragement fondées sur une forte autonomie fourragère sont anciennes et s'imposent encore aujourd'hui aux élevages, qui produisent ainsi un lait spécifique riche en protéines et particulièrement adapté aux fabrications lactiques.
 Les techniques de production et d'affinage du fromage d'Epoisses élaborées par les fermières de la région sont progressivement devenues au fil des siècles de fabrication des fondamentaux indissociables et incontournables, confirmant le lien historique entre le produit, le milieu et les hommes qui le mettent en valeur. On fabrique encore aujourd'hui l'Epoisses de la même manière qu'on le fabriquait hier, faisant de ce fromage la seule appellation d'origine à caillé lactique et croûte lavée ― de surcroît ― au marc de Bourgogne.
7. Références concernant la structure de contrôle
 Nom : CERTIPAQ.
 Adresse : 44, rue de la Quintinie, 75015 Paris.
 Téléphone : 01-45-30-92-92.
 Télécopie : 01-45-30-93-00.
 CERTIPAQ est l'organisme certificateur. Cet organisme de contrôle est agréé et accrédité conformément à la norme 45 011.
 Nom : direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
 Adresse : 59, boulevard Vincent-Auriol, 75703 Paris Cedex 13.
 Téléphone : 01-44-87-17-17.
 Télécopie : 01-44-97-30-37.
 La DGCCRF est un service du ministère de l'économie, des finances et de l'emploi.
8. Eléments spécifiques de l'étiquetage
 L'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation « Epoisses » doit comporter le nom de l'appellation d'origine accompagné de la mention « Appellation d'origine protégée », le tout inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage, et/ou du logo communautaire.
 L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l'exception des marques de commerce ou de fabrique particulières.
9. Exigences nationales
I. ― Production laitière
PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER
VALEURS DE RÉFÉRENCE
MÉTHODES D'ÉVALUATION
1
Producteurs de lait dans l'aire géographique d'appellation
Bâtiment d'élevage et terres fourragères en zone d'AO
Documentaire et/ou visuel
2
Races de vaches laitières autorisées
Codes races autorisés : BA 21, TE 35, MO 46, FP 67, HM 84
Documentaire et/ou visuel
3
Choix des semences de taureaux
Documentaire
4
Surface des pâturages
Surface minimale par vache en production : 20 ares (de la mise à l'herbe jusqu'au 15 juin minimum)
Documentaire et/ou visuel
5
Surface en herbe (affouragement en vert)
Surface minimale par vache en production : 15 ares (de la mise à l'herbe jusqu'au 15 juin minimum)
Documentaire et/ou visuel
6
Entretien des surfaces fourragères
Délai d'exploitation des prairies après fertilisation organique  30 j (sauf utilisation de compost)
Documentaire
7
Entretien des surfaces fourragères
Pas d'effluents de volailles sur prairie
Documentaire et/ou visuel
8
Alimentation du troupeau laitier
Utilisation stricte de matériel végétal autorisé
Documentaire et/ou visuel
9
Alimentation des vaches laitières
Part de l'herbe dans la ration de base des vaches en production  50 % (de la mise à l'herbe jusqu'au 15 juin minimum)
Documentaire et/ou visuel
10
Alimentation des vaches laitières
Part des aliments secs grossiers et de l'enrubanné dans la ration de base des vaches en production  30 % (hors période de mise à l'herbe)
Documentaire et/ou visuel
11
Autonomie alimentaire du troupeau
Fourrages grossiers strictement issus de la zone d'AO (hors coproduits agricoles)
Documentaire et/ou visuel
12
Autonomie alimentaire du troupeau
Part des aliments issus de la zone d'AO dans la ration totale du troupeau laitier  85 % (en moyenne annuelle)
Documentaire
13
Autonomie alimentaire du troupeau
Part des aliments issus de la zone d'AO dans la ration totale journalière du troupeau laitier  80 %
Documentaire et/ou visuel
14
Alimentation des vaches laitières
Utilisation stricte de compléments autorisés
Documentaire et/ou visuel
15
Alimentation des vaches laitières
Part des compléments dans la ration totale des vaches laitières  30 %
Documentaire et/ou visuel
16
Alimentation des génisses
Part d'ensilage dans la ration totale des génisses  50 %
Documentaire et/ou visuel
II. ― Transformation fromagère
PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER
VALEURS DE RÉFÉRENCE
MÉTHODES D'ÉVALUATION
1
Localisation géographique de la fromagerie dans l'aire d'appellation
Atelier de transformation et locaux d'affinage en zone d'AO
Documentaire et/ou visuel
2
Origine du lait
Lait provenant d'élevages habilités en zone d'AO
Documentaire et/ou visuel
3
Délai de mise en fabrication du lait
24 h maximum en cas de ramassage quotidien, ou le jour du ramassage en cas de ramassage 48 h
Documentaire et/ou visuel
4
Utilisation exclusive de lait entier
Lait entier, non standardisé, non écrémé, non concentré
Documentaire et/ou visuel
5
Durée de coagulation
 16 heures
Documentaire et/ou visuel
6
Découpage grossier du caillé
Visuel
7
Egouttage du caillé
Spontané
Visuel
8
Salage
Sel sec
Visuel
9
Lavage des fromages
Une à trois fois par semaine
Documentaire
10
Lavage des fromages
Utilisation de marc de Bourgogne dans les eaux de lavage à concentration croissante
Documentaire et/ou visuel
11
Affinage des fromages
Pas d'utilisation de colorants
Documentaire et/ou visuel
12
Affinage des fromages
Durée d'affinage  28 jours
(à compter du jour de mise en fabrication)
Documentaire et/ou visuel
III. ― Description
PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER
VALEURS DE RÉFÉRENCE
MÉTHODES D'ÉVALUATION
13
Caractéristiques physico-chimiques du fromage
Gras/sec  50 %
Matière sèche  40 %
Analytique
14
Poids et taille du fromage
Petit format : poids de 250 à 350 g, diamètre de 95 à 115 mm, hauteur de 30 à 45 mm
Mesure
Grand format : poids de 700 à 1 100 g, diamètre de 165 à 190 mm, hauteur de 30 à 45 mm
Mesure
15
Aspect, saveurs et typicité du fromage
Conformité à la grille de dégustation
Organoleptique