ANNEXE II c - DÉFINITION DES ÉPREUVES
Epreuve - EP1
PRODUCTION ALIMENTAIRE
Unité UP1
Coefficient 6
Objectifs de l'épreuve
Cette épreuve a pour but de vérifier la maîtrise des compétences du candidat liées à la production alimentaire.
Compétences évaluées
Cette épreuve permet d'évaluer tout ou partie des compétences du bloc n° 1 ainsi que les savoirs qui y sont associés :
C1. Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires ;
C2. Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires ;
C3. Réaliser des préparations et des cuissons simples ;
C4. Assembler, dresser et conditionner les préparations ;
C5. Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production.
Critères d'évaluation
L'épreuve porte sur les indicateurs de performance communs et spécifiques des compétences et sur les limites d'exigences des savoirs associés du bloc de compétences n° 1 « Production alimentaire ».
Quel que soit le mode d'évaluation le degré d'exigence est identique.
Mode d'évaluation
A - Epreuve ponctuelle Evaluation écrite, pratique et orale
Durée : 4h30
A partir d'une ou plusieurs situation(s) professionnelle(s) donnée(s), il est demandé au candidat de :
- mettre en œuvre des techniques de production alimentaire ;
- mobiliser les savoirs associés au bloc de compétences n° 1.
L'épreuve se déroule en deux parties :
- Première partie écrite : durée 30 min
Le candidat prend connaissance de la (des) situation(s) professionnelle(s) et répond au questionnement en mobilisant les savoirs associés au bloc de compétences n° 1.
- Deuxième partie pratique et orale : durée 4 h
Le candidat réalise :
- deux productions alimentaires pour 8 personnes dont l'une met obligatoirement en œuvre une cuisson  ;
- des opérations d'entretien manuelles ou mécanisées dans l'espace de production.
Il peut être amené à réaliser des activités connexes relevant des compétences ci-dessus.
A l'issue des activités réalisées, les membres du jury demandent au candidat d'expliciter sa pratique lors d'un oral de 10 minutes.
La commission d'évaluation est constituée de deux membres, un enseignant de la spécialité et un professionnel dans toute la mesure du possible ou deux enseignants de la spécialité le cas échéant.
B - Contrôle en cours de formation.
Le contrôle en cours de formation s'appuie sur deux situations d'évaluation, l'une en établissement de formation, l'autre en milieu professionnel, organisées au cours de la dernière année de formation par les professeurs responsables des enseignements professionnels.
Situation 1 : évaluation organisée en établissement de formation (coef. 4)
La situation d'évaluation prend appui sur le secteur de la restauration collective. Ses modalités sont identiques à celles de l'évaluation ponctuelle.
La partie écrite mobilise l'ensemble des savoirs associés du bloc de compétences n° 1.
La partie pratique et orale porte sur les compétences ci-dessous et sur les savoirs qui y sont associés :
C2. Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires ;
C3. Réaliser des préparations et des cuissons simples ;
C5. Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production.
La situation d'évaluation est organisée par les enseignants responsables des enseignements professionnels. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité et d'un professionnel dans toute la mesure du possible. L'évaluation donne lieu à une proposition de note.
Situation 2 : évaluation en milieu professionnel (coef. 2)
Le candidat effectue le choix du secteur sur lequel porte l'évaluation (restauration rapide ou commerciale libre-service ou collective), avec l'aide de l'équipe pédagogique en fonction de son projet professionnel.
L'évaluation porte sur les compétences ci-dessous et sur les savoirs qui y sont associés :
C1. Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires ;
C4. Assembler, dresser et conditionner les préparations.
L'évaluation porte sur l'ensemble de la période de formation en milieu professionnel  ; elle est réalisée conjointement par le tuteur ou le maître d'apprentissage et un enseignant de l'enseignement professionnel en fin de période. Elle donne lieu à une proposition de note.
L'inspecteur de l'Education nationale Sciences biologiques et sciences sociales appliquées veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation.
Epreuve - EP2
SERVICE EN RESTAURATION
Unité UP2
Coefficient 6
Objectifs de l'épreuve
Cette épreuve a pour but de vérifier la maîtrise des compétences du candidat liées au service.
Compétences évaluées
Cette épreuve permet d'évaluer tout ou partie des compétences du bloc n° 2 ainsi que les savoirs qui y sont associés :
C6. Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation ;
C7. Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle ;
C8. Assurer le service des clients ou convives ;
C9. Encaisser les prestations ;
C10. Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes.
Critères d'évaluation
L'épreuve porte sur les indicateurs de performance communs et spécifiques des compétences et sur les limites d'exigences des savoirs associés du bloc de compétences n° 2 « Service en restauration ».
Quel que soit le mode d'évaluation le degré d'exigence est identique.
Mode d'évaluation
A. - Epreuve ponctuelle Evaluation pratique et orale
Durée : 2 h 30
A partir d'une ou plusieurs situation(s) professionnelle(s) donnée(s), il est demandé au candidat de :
- mettre en œuvre des techniques de service ;
- mobiliser les savoirs associés au bloc de compétences n° 2.
L'épreuve se déroule en deux parties :
- Première partie pratique : durée 2 h 10
Le candidat réalise :
- la mise en place et le réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation  ;
- l'accueil et le service des clients ou convives  ;
- l'encaissement des prestations  ;
- les opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes.
- Deuxième partie orale : durée 20 min
Le candidat prend connaissance pendant 5 minutes d'un à deux documents professionnels proposés par les membres du jury.
Le questionnement prend appui sur les documents précités et sur les activités pratiques réalisées dans la première partie ; il mobilise les savoirs associés au bloc de compétences n° 2.
La commission d'évaluation est constituée de deux membres, un enseignant de la spécialité et un professionnel dans toute la mesure du possible ou deux enseignants de la spécialité le cas échéant.
B. - Contrôle en cours de formation.
Le contrôle en cours de formation s'appuie sur deux situations d'évaluation, l'une en établissement de formation, l'autre en milieu professionnel, organisées au cours de la dernière année de formation par les professeurs responsables des enseignements professionnels.
Situation 1 : évaluation organisée en établissement de formation (coef. 3)
La situation d'évaluation prend appui sur le secteur de la restauration rapide ou commerciale libre-service. Ses modalités sont identiques à celles de l'évaluation ponctuelle.
La partie pratique porte sur les compétences ci-dessous et sur les savoirs qui y sont associés :
C6. Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation ;
C9. Encaisser les prestations.
La partie orale mobilise l'ensemble des savoirs associés du bloc de compétences n° 2.
La situation d'évaluation est organisée par les enseignants responsables des enseignements professionnels. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité et d'un professionnel dans toute la mesure du possible. L'évaluation donne lieu à une proposition de note.
Situation 2 : évaluation en milieu professionnel (coef. 3)
Le candidat effectue le choix du secteur (restauration rapide ou commerciale libre-service ou collective), avec l'aide de l'équipe pédagogique en fonction de son projet professionnel.
L'évaluation porte sur les compétences ci-dessous et les savoirs qui y sont associés :
C7. Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives ;
C8. Assurer le service des clients ou convives ;
C10. Mettre en œuvre les opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes.
L'évaluation porte sur l'ensemble de la période de formation en milieu professionnel  ; elle est réalisée conjointement par le tuteur ou le maître d'apprentissage et un enseignant de l'enseignement professionnel en fin de période. Elle donne lieu à une proposition de note.
L'inspecteur de l'Education nationale Sciences biologiques et sciences sociales appliquées veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation.
Références réglementaires pour les épreuves transversales
Epreuve EG1 - Prévention-santé-environnement coefficient 1
L'épreuve de Prévention-santé-environnement est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
Epreuve EG2 - Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique coefficient 3
L'épreuve de Français, histoire - géographie et enseignement moral et civique est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
Epreuve EG3 - Mathématiques - Physique-chimie coefficient 2
L'épreuve de Mathématiques - Physique-chimie est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
Epreuve EG4 - Education physique et sportive coefficient 1
L'épreuve d'éducation physique et sportive est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
Epreuve EG5 - Langue vivante coefficient 1
L'épreuve de Langue vivante est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
Epreuve facultative - Arts appliqués et cultures artistiques
L'épreuve d'arts appliqués et cultures artistiques est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.