Exigences
1re exigence : schéma de vie
 En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges porte sur un schéma de vie allant de la naissance des animaux à la remise des produits aux utilisateurs. La traçabilité individuelle, de la naissance jusqu'à l'abattoir, est définie. Les élevages de naissance des coches (élevages multiplicateurs) doivent être qualifiés (2) sur ce critère traçabilité.
 Exemple de schéma de vie :
ÉTAPES
EXIGENCES
du produit courant
CARACTÉRISTIQUES
Caractéristique
certifiée n° 1
Caractéristique
certifiée n° 2
Autre(s) caractéristique(s)
certifiée(s)
Référentiels collectifs nationaux et interprofessionnels
Exemple : respect des bonnes pratiques d'élevage
Naissance
Postsevrage
Engraissement
Embarquement, transport
Arrivée à l'élevage de production
Quarantaine et préparation
Mise à la reproduction
Dernière mise bas, sevrage du porcelet, mise au repos
Embarquement, transport
Débarquement, amenée à l'anesthésie
Abattage
Découpage
Congélation ou surgélation éventuelle
Transport des viandes chez l'utilisateur
 (2) Qualification : reconnaissance par une personne du groupement qualité/fournisseur ou d'une structure relais, habilitée par l'organisme certificateur selon la procédure reconnue par ce dernier, de l'aptitude d'un exploitant agricole à satisfaire aux exigences du cahier des charges le concernant et de son engagement à l'appliquer.
2e exigence : comparaison entre le produit courant
et le produit certifié
 Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit courant de même nature est présenté. Il indique précisément, pour chaque étape du schéma de vie différant des pratiques agricoles courantes et ayant une incidence sur la qualité du produit, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié des autres produits.
3e exigence : génétique des animaux
 Les coches concernées par une démarche de certification sont issues d'ascendants (parents) provenant d'organismes de sélection porcine (OSP) agréés et de centres d'insémination artificielle (CIA) agréés. Dans tous les cas (y compris les autorenouvellements), il conviendra de démontrer que le taux de coches sensibles à l'halothane (homozygote nn) est inférieur à 3 % et que les animaux sont indemnes de l'allèle RN- (fréquence nulle).
4e exigence : alimentation
 Le cahier des charges comporte, pour toute la durée de vie de l'animal, la liste des matières premières et catégories d'additifs interdits. Seules les matières premières inscrites au R(UE) n° 575/2011 de la Commission du 16 juin 2011 portant la création du catalogue des matières premières pour aliments des animaux peuvent être utilisées pour la fabrication des aliments (industriels et à la ferme).
 La ration alimentaire contient moins de 1,7 % d'acide linoléique, mesuré selon la norme NF ISO 7847 par rapport à la matière sèche (soit 1,5 % pour un aliment à 86 % de matière sèche), pendant la phase d'engraissement des cochettes, de gestation ou de repos des truies. Si le demandeur peut justifier, dans son cahier des charges, de l'intérêt nutritionnel de certains acides gras (de la série oméga 3, par exemple), la ration peut contenir jusqu'à 1,9 % d'acide linoléique, et il convient alors d'ajouter de l'alphatocophérol à raison de plus de 30 mg par kg de matière sèche d'aliment.
 Dispositions relatives aux fabricants d'aliments :
 Les fabricants industriels d'aliments s'engagent à se référer au guide des bonnes pratiques de fabrication d'aliments composés pour animaux.
 Les fabricants d'aliments à la ferme (FAF) doivent se référer et respecter le Guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage de porcs, partie Fabrication à la ferme.
 Les fabricants d'aliments et les éleveurs vérifient que les matières premières qu'ils achètent soient étiquetées « matières premières pour aliment pour animaux ».
 L'élevage doit être doté d'une boîte de réception des documents (bons de livraison notamment) sur le lieu de livraison des aliments.
5e exigence : repos avant abattage
 Les coches bénéficient d'une mise au repos de quinze jours minimum entre le sevrage des porcelets et le jour d'abattage.
 Les coches ayant subi un traitement médicamenteux moins de trente jours avant l'abattage sont éliminées de la certification. Cette disposition s'applique sans préjudice de la réglementation existante sur le respect des délais d'attente.
6e exigence : mise à jeun des coches
 Des dispositions doivent être mises en place pour garantir la maîtrise de ce point. A titre indicatif, la durée totale de mise à jeun (dernier accès à l'aliment, abattage) optimum recherchée est de vingt-quatre heures. Dans tous les cas, cette durée ne peut pas excéder trente heures.
 Les animaux en vue du chargement à l'élevage bénéficient d'une dispense d'aliment d'au minimum douze heures (dernier accès à l'aliment, départ élevage). Dans le cas spécifique d'animaux ayant eu leur dernier repas et étant chargés le même jour (J 0) (dernier accès à l'aliment le matin, chargement en milieu d'après-midi, dernier délai) pour un abattage à J + 1, une dérogation sur la durée de douze heures peut être acceptée.
7e exigence : spécifications sanitaires et qualité bactériologique
en outil d'abattage et découpe de coche
 L'hygiène des outils d'abattage et/ou découpe et la qualité bactériologique sont maintenues dans le cadre d'un suivi sanitaire et évaluées sur les critères microbiologiques ainsi que selon le protocole de prélèvement et d'échantillonnage définis dans le Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP pour l'abattage et la découpe de porc.
 Les critères microbiologiques retenus sont les suivants :
 L'interprétation est faite sur les quinze derniers résultats d'analyses connus.
Carcasses ; pièces issues de la découpe primaire
(CFU/25 CM²)
(CFU/CM²)
Germe
Salmonella
Listeria mono.
Entérobactéries
Valeur cible
Absence
Absence
≤ 104
Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée
≤ 20 %
≤ 30 %
≤ 10 %
Pièces issues de la découpe secondaire, gras
(CFU/25 CM²)
(CFU/CM²)
Germe
Salmonella
Listeria mono.
Entérobactéries
Valeur cible
Absence
Absence
≤ 3.10³
Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée
≤ 15 %
≤ 30 %
≤ 10 %
Viandes morcelées
(CFU/25 CM²)
(CFU/CM²)
Germe
Salmonella
Listeria mono.
Entérobactéries
Valeur cible
Absence
Absence
≤ 3.10³
Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée
≤ 30 %
≤ 30 %
≤ 20 %
 8e exigence : poids des coches à l'abattage et qualité de la viande
 Le poids de carcasse à chaud (présentation sans tête, sans mamelles et sans pattes) de chaque animal certifié est supérieur ou égal à 120 kg.
 Le cahier des charges respecte l'annexe B de la norme NF V 46013. Les coches ayant subi un incident d'élevage et marquées 6X sont exclues de la certification.
 Les traitements par injection se font au niveau de l'échine. L'utilisation d'aiguilles détectables est obligatoire. La liste des aiguilles détectables figure dans la plaquette « aiguilles cassées » établie par INAPORC. Les outils d'abattage et de découpe appliquent les procédés de détection définis dans ce document.
 La température à cœur du jambon est au maximum de 7 °C après trente heures.
 Le demandeur décrit les moyens mis en œuvre pour maîtriser les conditions bactériologiques (cinétique de réfrigération, présentation des carcasses...) et mettre en place un plan de contrôle interne des contaminations.
9e exigence : relative aux conditions de congélation
et de surgélation
 Les produits à congeler sont soumis à de basses températures pendant une durée optimale qui est fonction de la masse du produit et/ou de son conditionnement. Cette durée optimale ne doit pas excéder quarante-huit heures. En fin de congélation, la température des produits congelés doit être au minimum de ― 12 °C.
 Les produits à surgeler sont soumis à de basses températures pendant une durée optimale qui est fonction de la masse du produit et/ou son conditionnement. En sortie de surgélateur, la température des produits surgelés doit être au minimum de ― 18 °C en tous ces points du produit.
 Le stockage des produits congelés et surgelés est effectué respectivement à une température de ― 12 °C et de ― 18 °C.
 Les délais maximaux entre la dernière opération de découpe (découpe primaire ou secondaire) et de congélation/surgélation sont de trois jours pour les produits de découpe (sauf les week-ends et jours fériés : cinq jours).
 Concernant les abats, le délai maximal entre l'abattage et les opérations de congélation/surgélation est de deux jours (sauf les week-ends et jours fériés : quatre jours).
 Que l'opération de congélation/surgélation se fasse par l'opérateur ou que l'opérateur mandate un entrepôt de congélation/surgélation pour son compte, ce dernier doit avoir l'agrément CEE et doit respecter une procédure générale de référencement. Celle-ci doit respecter :
 ― l'agrément CEE des entrepôts pour l'activité qu'ils exercent ;
 ― le maintien de l'identification et la traçabilité des produits tout au long de process de congélation/surgélation, stockage, y compris lors du conditionnement/emballage ;
 ― les process de congélation et de surgélation permettant d'obtenir les températures requises.
10e exigence : expédition des produits finis
 Le transporteur doit être référencé. La chaîne du froid dans les camions frigorifiques doit faire l'objet d'un suivi au cours du transport selon le plan de contrôle interne de l'expéditeur.
Recommandations
1re recommandation : caractéristique certifiée
relative au respect des bonnes pratiques d'élevage
 Le respect d'un ensemble de bonnes pratiques professionnelles peut améliorer la qualité moyenne d'un produit et réduire son hétérogénéité, même si chacune des pratiques de cet ensemble, prise séparément, ne peut être considérée comme significative.
 Dans ce cas, c'est cet ensemble de bonnes pratiques, assorti des moyens de maîtrise et de contrôle correspondants, qui permet d'obtenir un produit significativement différent du produit courant. A ce titre, ces bonnes pratiques sont certifiables.
 Dans le cas de la viande de coche, les bonnes pratiques d'élevage, pour être certifiables, doivent être au minimum équivalentes aux bonnes pratiques issues du Guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage de porcs et étant reconnues comme strictement supérieures aux exigences déjà explicitement demandées par la réglementation existante.
 Ces bonnes pratiques sont reprises en annexe 1 du présent arrêté et portent en particulier sur :
 Protection sanitaire :
 ― le logement et la gestion des bandes ;
 ― la gestion de la semence et de l'insémination ;
 ― les soins aux truies et aux porcelets en maternité ;
 ― la gestion du médicament ;
 ― la gestion de la réception et de l'embarquement des coches ;
 ― la gestion des cadavres, l'équarrissage ;
 ― l'hygiène des intervenants dans l'élevage et du petit matériel ;
 ― le nettoyage et la désinfection des bâtiments et des équipements d'élevage.
 Alimentation :
 ― la distribution d'une eau de qualité adéquate ;
 ― le stockage et la distribution des aliments ;
 ― l'hygiène des intervenants dans l'élevage et du petit matériel ;
 ― le nettoyage et la désinfection des bâtiments et des équipements d'alimentation.
 Lorsque le cahier des charges prévoit une communication du type « respect des bonnes pratiques d'élevage », le cahier des charges décrit les bonnes pratiques d'élevage aux étapes correspondantes du schéma de vie et définit, pour les exigences relatives aux bonnes pratiques d'élevage, des valeurs cibles associées à des moyens de maîtrise.
2e recommandation : caractéristique certifiée
relative à l'alimentation des animaux
 Une caractéristique certifiée sur l'alimentation des animaux est possible uniquement si les conditions définies ci-après s'appliquent à partir de la première insémination des cochettes. Dans le cas du référencement d'un nouvel élevage, les conditions sur l'alimentation s'appliquent durant les six mois qui précèdent le départ des coches certifiables à l'abattoir.
 Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique certifiée sur l'alimentation des animaux, les aliments utilisés font l'objet d'une description selon un plan d'alimentation : matières premières autorisées, matières premières interdites, maîtrise des formules et des fabrications, traçabilité.
 Un plan d'alimentation (seuils d'incorporation des différentes familles de matières premières) est prévu.
 Il est recommandé de ne pas utiliser pour l'espèce porcine, dont le régime alimentaire est naturellement omnivore, une caractéristique certifiée sur l'alimentation des animaux exclusivement (ou 100 %) végétale, minérale et vitaminique. En outre, le respect d'une telle caractéristique est, au dire des nutritionnistes, difficile à mettre en œuvre sur toute la vie de l'animal sans créer à certaines étapes critiques du développement de l'animal des carences nutritionnelles difficiles à compenser.
 En cas d'utilisation d'une caractéristique certifiée portant sur la mise en valeur de certaines matières premières de l'alimentation des coches, le cahier des charges décrit la (ou les) formule(s) alimentaire(s) en spécifiant les taux d'incorporation minimaux requis pour les matières premières citées dans la caractéristique certifiée.
 Le pourcentage d'ingrédient indiqué dans la caractéristique certifiée doit correspondre au pourcentage moyen réellement distribué à partir de la première insémination des cochettes.
 Communication sur une seule matière première particulière :
 Le taux d'incorporation est supérieur à 50 % du total de la formule alimentaire lorsqu'il s'agit d'une céréale spécifique (exemple : orge) ou à 60 % lorsqu'il s'agit d'une famille (exemple : céréales et issues (3). Par ailleurs, la communication sur 60 % (ou plus) de céréales et d'issues de céréales impose que le taux d'issues soit inférieur au taux de céréales.
 Dans le cas d'une matière première particulière (exemple : pois, produits laitiers...), le taux d'incorporation est significatif et supérieur à la formulation courante. Le cahier des charges le justifie.
 Communication sur un ensemble de matières premières du type « alimenté avec x % de céréales et issues, protéagineux (4), tubercules » :
 x est supérieur à 65 % en poids d'incorporation s'il s'agit de deux constituants, 70 % s'il s'agit de trois constituants, 80 % s'il s'agit de quatre constituants. Dans l'exemple cité, « céréales et issues » représentent le premier constituant, « protéagineux » le second, « tubercules » le troisième.
 Les céréales et les issues de céréales constituent une même famille. En revanche, les oléagineux (graines) et les dérivés d'oléagineux (tourteaux) sont deux constituants distincts car ils ne répondent pas aux mêmes objectifs nutritionnels. D'une façon générale, il convient de raisonner de la même façon lorsqu'un sous-produit ou un dérivé de matière première est utilisé en tant qu'aliment spécifique et non pas en tant que complément de la matière première dont il est issu.
 Chaque constituant est présent selon un taux d'incorporation minimum défini dans le cahier des charges. Concernant les céréales et issues, le taux d'incorporation de céréales ne peut être inférieur à 30 %.
 Exemple : allégation du type « alimenté avec 65 % de céréales et issues ».
 Justification du pourcentage indiqué :
 Période de reproduction :
PHASE
QUANTITÉ D'ALIMENT
consommé (kg MS/animal)
INGRÉDIENTS
TENEUR DE L'INGRÉDIENT
dans la formule (%)
QUANTITÉ D'INGRÉDIENT
consommé (kg MS/animal)
Gestation
294
Céréales + issues
63 
185,2
Pois
12 
35,3
Tourteaux
de graines oléagineuses
7 
20,6
Autres
18 
52,9
Lactation
145
Céréales + issues
69 
100
Pois
13 
18,9
Tourteaux
de graines oléagineuses
10 
14,5
Autres
8 
11,6
 Dans ce cas, le calcul du taux réel de céréales + issues de céréales consommées sur une période donne :
 ― gestation puis lactation : (185,2 + 100)/(294 + 145) × 100 = 65 % ;
 ― totalité de la vie : (168 + 185,2 + 100)/(240 + 294 + 145) = 0,6675, soit un pourcentage supérieur à 65 %.
 Nota. ― Pour les productions spécifiques utilisant du petit-lait dans la ration, il est possible de déroger au seuil minimum d'incorporation de 65 % lorsqu'il y a communication sur deux constituants (dont le petit-lait).
 (3) Issues ou issues de céréales : produits dérivés de céréales au sens du R(UE) n° 575/2011 de la Commission du 16 juin 2011 portant création du catalogue des matières premières pour aliments des animaux.
 (4) Protéagineux : ce terme (traduit en anglais par « pulses ») s'applique aux légumineuses riches en protéines et en amidon (légumineuses non oléagineuses), et, en France, spécialement les graines de pois, féverole, lupin et autres légumes secs plus rarement utilisés en alimentation animale. Il convient de les citer précisément dans le cahier des charges en précisant la qualité consommée pour chacun d'entre eux.