3e recommandation : caractéristique certifiée relative au découennage à chaud des carcasses contribuant à une meilleure conservation des viandes
 Lorsque le cahier des charges prévoit cette caractéristique certifiée, les pratiques mises en œuvre sont décrites précisément et portent au minimum sur les critères suivants :
 ― les bonnes pratiques d'hygiène ;
 ― la limitation des contaminations extérieures, notamment par la maîtrise du process d'arrachage de la peau ;
 ― le refroidissement des carcasses dont la température à cœur du jambon est au maximum de 7 °C après vingt-huit heures ;
 ― la mise en ressuage des carcasses sans retard après l'abattage des coches ; le cahier des charges précise notamment, en cas d'incident de chaîne, le délai maximum au-delà duquel la carcasse est exclue de la CCP. Ce délai est fixé sur la base d'une étude de risques réalisée par l'opérateur ;
 ― les éléments d'utilisation du froid mis en œuvre afin d'éviter le phénomène de croûtage des carcasses.
 Les produits doivent répondre aux spécifications microbiologiques définies dans le tableau ci-après sur la base des fréquences de contrôle conformes au R(CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires :
 L'interprétation est faite sur les quinze derniers résultats d'analyses connus.
Carcasses ; pièces issues de la découpe primaire
(CFU/25 CM²)
(CFU/CM²)
Germe
Salmonella
Listeria mono.
Entérobactéries
Pseudomonas
Valeur cible
Absence
Absence
≤ 104
≤ 105
Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée
≤ 15 %
≤ 20 %
≤ 8 %
≤ 8 %
Pièces issues de la découpe secondaire, gras
(CFU/25 CM²)
(CFU/CM²)
Germe
Salmonella
Listeria mono.
Entérobactéries
Pseudomonas
Valeur cible
Absence
Absence
≤ 3.10³
≤ 105
Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée
≤ 10 %
≤ 20 %
≤ 8 %
≤ 8 %
Viandes morcelées
(CFU/25 CM²)
(CFU/CM²)
Germe
Salmonella
Listeria mono.
Entérobactéries
Pseudomonas
Valeur cible
Absence
Absence
≤ 3.10³
≤ 105
Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée
≤ 20 %
≤ 20 %
≤ 15 %
≤ 15 %
 Lorsqu'un cahier des charges retient une caractéristique certifiée relevant de cette 3e recommandation et une caractéristique certifiée relevant de la 4e recommandation sur le ressuage à sec, ces deux caractéristiques certifiées doivent être confondues pour ne constituer qu'une seule caractéristique certifiée. Le cahier des charges doit, dans ce cas, retenir au moins une autre caractéristique certifiée.
4e recommandation : caractéristique certifiée
relative au ressuage à sec
 Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique certifiée sur le ressuage à sec, les pratiques sont décrites précisément et portent au minimum sur les critères suivants :
 ― le refroidissement des carcasses dont la température à cœur du jambon est au maximum de 20 °C après neuf heures ;
 ― la mise en ressuage réalisée par l'opérateur ;
 ― l'absence de pulvérisation et de brumisation d'eau ;
 ― les moyens mis en œuvre pour garantir une bonne circulation d'air entre les carcasses.
 Lorsqu'un cahier des charges retient une caractéristique certifiée relevant de cette 4e recommandation et une caractéristique certifiée relevant de la 3e recommandation sur le découennage à chaud des carcasses, ces deux caractéristiques certifiées doivent être confondues pour ne constituer qu'une seule caractéristique certifiée. Le cahier des charges doit, dans ce cas, retenir au moins une autre caractéristique certifiée.
5e recommandation : caractéristique certifiée relative au double
flambage permettant une meilleure conservation des viandes
 Lorsque le cahier des charges prévoit cette caractéristique certifiée, les pratiques mises en œuvre sont décrites précisément et portent au minimum sur les critères suivants :
 ― les bonnes pratiques d'hygiène ;
 ― l'absence de soies en sortie du premier four ;
 ― le passage dans le second four doit permettre d'obtenir des carcasses asséchées de manière à limiter les flores d'altération ;
 ― après le double flambage, les carcasses ne doivent pas être réhumidifiées.
 Les produits doivent répondre aux spécifications microbiologiques définies dans le tableau ci-après sur la base des fréquences de contrôle conformes au R(CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires :
 L'interprétation est faite sur les quinze derniers résultats d'analyses connus.
Carcasses ; pièces issues de la découpe primaire
(CFU/25 CM²)
(CFU/CM²)
Germe
Salmonella
Listeria mono.
Entérobactéries
Pseudomonas
Valeur cible
Absence
Absence
≤ 104
≤ 105
Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée
≤ 15 %
≤ 20 %
≤ 8 %
≤ 8 %
Pièces issues de la découpe secondaire, gras
(CFU/25 CM²)
(CFU/CM²)
Germe
Salmonella
Listeria mono.
Entérobactéries
Pseudomonas
Valeur cible
Absence
Absence
≤ 3.10³
≤ 105
Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée
≤ 10 %
≤ 20 %
≤ 8 %
≤ 8 %
Viandes morcelées
(CFU/25 CM²)
(CFU/CM²)
Germe
Salmonella
Listeria mono.
Entérobactéries
Pseudomonas
Valeur cible
Absence
Absence
≤ 3.10³
≤ 105
Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée
≤ 20 %
≤ 20 %
≤ 15 %
≤ 15 %
 Lorsqu'un cahier des charges retient une caractéristique certifiée relevant de cette 5e recommandation et une caractéristique certifiée relevant de la 4e recommandation sur le ressuage à sec, ces deux caractéristiques certifiées doivent être confondues pour ne constituer qu'une seule caractéristique certifiée. Le cahier des charges doit, dans ce cas, retenir au moins une autre caractéristique certifiée.
6e recommandation : caractéristique
sur un temps de repos avant abattage
 Une caractéristique certifiée sur le temps de repos des coches avant abattage de quinze jours minimum peut être utilisée dès lors que l'opérateur applique une procédure de déclassement des coches présentant un amaigrissement important et une colonne vertébrale très visible.
7e recommandation : caractéristique certifiée
relative à la traçabilité
 Une communication sur la traçabilité des élevages aux utilisateurs est envisageable seulement en tant que troisième (ou plus) caractéristique certifiée, sous réserve que les procédures utilisées soient décrites dans le cahier des charges, aillent au-delà des dispositions réglementaires et soient contrôlées par l'organisme certificateur.
 Ces procédures portent notamment :
 ― sur les factures d'aliments industriels (ou bons de livraison) ou matières premières et aliments achetés par l'éleveur fabricant à la ferme ;
 ― sur les factures des reproducteurs ;
 ― sur les flux d'animaux chez l'éleveur ;
 ― sur les différentes étapes de transport et de déchargement des coches ;
 ― sur les opérations à l'abattoir et aux unités de découpe.
Annexe 1
Exigences issues du Guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage de porcs et étant significativement supérieures aux pratiques et règles techniques strictement énoncées par la réglementation
Protection sanitaire générale de l'élevage
 L'éleveur a à disposition le Guide de bonnes pratiques d'hygiène en élevage de porcs ou son manuel d'application.
 L'éleveur dispose pour lui-même et pour les intervenants extérieurs de tenues propres et spécifiques à l'élevage (combinaison, chaussures ou surbottes) et d'un système de lavage des mains (eau, savon et torchon propre ou papier à usage unique).
 En cas d'introduction de matériel extérieur commun à plusieurs élevages (échographe, appareil de mesure, matériel de prélèvement...), il faut qu'il soit nettoyé et désinfecté et/ou recouvert d'une housse de protection à usage unique.
 Cas des élevages plein air :
 Présence d'une clôture électrique ou tout autre système équivalent.
Conduite d'élevage
 La gestion de la semence et de l'insémination :
 Dans le cas où des verrats sont présents sur l'élevage : il faut loger les verrats dans des cases individuelles séparées des truies, voire, si possible, dans un local différent en cas de prélèvement.
 Pour pratiquer l'insémination artificielle, l'éleveur se lave les mains, avant l'insémination artificielle (IA), à l'eau et au savon et utilise une sonde d'insémination par truie.
 Enregistrement des inséminations des truies et cochettes de façon individuelle ou par bande.
 Les soins aux truies et aux porcelets en maternité :
 En maternité : l'éleveur utilise un gant par fouille avec un gel antiseptique.
 Lors de la castration, l'éleveur doit :
 ― utiliser un matériel propre, désinfecté et coupant, dans la première semaine de vie de l'animal ;
 ― désinfecter la plaie de castration, avec un produit non irritant.
 La gestion du médicament :
 ― faire périodiquement un tri sélectif des produits dont la date de péremption est dépassée.
 Hygiène du matériel et du lieu d'injection :
 Il faut :
 ― ponctionner les flacons avec une aiguille à usage unique ou avec une aiguille nettoyée et désinfectée ;
 ― veiller à ce que la zone d'injection soit propre et saine ;
 ― laver et désinfecter les seringues et aiguilles à usage multiple après utilisation ;
 ― lors de l'administration de spécialités prévues pour les injections intra-utérines, il faut se laver les mains à l'eau et au savon et utiliser un matériel d'injection unique par injection.
 Préparation de l'injection :
 Sauf avis contraire du fabricant, il faut agiter tous les flacons avant le prélèvement pour assurer une bonne homogénéisation.
 Conservation des vaccins :
 Il faut utiliser les vaccins vivants, dans les trois heures qui suivent leur reconstitution (lyophilisat + solvant).
 Pour les vaccins inactivés, si les quantités utilisées ne permettent pas de vider le flacon, prélever, avec du matériel à usage unique ou désinfecté, le nombre de doses nécessaire et replacer aussitôt le flacon au réfrigérateur pour éviter tout choc thermique.
 Identification des animaux ayant reçu une injection :
 Il faut identifier tout animal traité ou vacciné à l'aide d'un marqueur (bombe aérosol, crayon ou boucle).
 Dans le cas d'un traitement par la soupe :
 L'éleveur doit disposer d'un diagramme de fonctionnement de sa machine à soupe à jour, avec : le descriptif de la cuve de préparation (nombre de cuves, volume du fond de cuve), de la cuve de reste le cas échéant (nombre de cuves de reste, volume), des circuits (longueur, diamètre, en boucle ou en épis), des vannes, des systèmes d'interface (soupe, air, eau, bouchons...), des modalités d'utilisation du système de distribution (rinçage, recyclage, interface...), du volume résiduel (volume de mélange entre menus successifs).
 Mise en place du traitement :
 Lorsqu'un traitement est distribué via la soupe, le vétérinaire calcule un nombre N de repas, permettant de garantir, au terme de leur distribution, une concentration inférieure à 1 % de médicament dans le circuit.
 L'éleveur devra donc gérer, dans la mesure du possible, le séquençage des menus pour éviter de distribuer l'un des N repas précités aux animaux dont le départ à l'abattoir est proche. S'il ne peut pas l'éviter, les animaux ayant reçu un ou plusieurs de ces N repas devront respecter, après le dernier d'entre eux, un délai d'attente réglementaire avant leur départ à l'abattoir.
 La gestion de la réception et de l'embarquement des porcs :
 Le chauffeur ne doit pas entrer dans les salles de production contenant des animaux qui ne sont pas destinés à l'abattoir ou à un autre élevage le jour de l'enlèvement, ni dans les salles de production vides, déjà lavées et désinfectées.
 Local ou lieu d'isolement des porcs (« infirmerie ») :
 Il faut disposer d'un local ou d'une zone d'isolement des porcs malades ou blessés (c'est-à-dire un lieu dédié ou un mode d'organisation dans l'élevage permettant une séparation effective de l'animal malade du reste du cheptel).
 Les porcelets non sevrés ne sont pas concernés : même malades ou blessés, il convient de les laisser avec leur mère.
 La gestion des cadavres, l'équarrissage :
 Après avoir transporté des cadavres, avant de retourner dans l'élevage, l'éleveur doit se laver les mains à l'eau et au savon (sauf si port de gants jetables), nettoie et désinfecte ses bottes et le matériel utilisé, le cas échéant, pour transporter les cadavres.
Alimentation
 La distribution d'une eau de qualité adéquate.
 Qualité bactériologique :
 En cas de qualité bactériologique de l'eau insuffisante et de problème clinique dans l'élevage pouvant évoquer une origine hydrique, différentes mesures correctives doivent, sur conseils du vétérinaire ou du technicien, être envisagées.
 Qualité physico-chimique :
 En cas d'accident avéré autour du forage concernant des pesticides, métaux lourds, produits phytosanitaires et dioxines, l'éleveur doit utiliser l'eau du réseau public en attendant les résultats d'analyse sur le contaminant chimique ciblé.
 Le stockage et la distribution des aliments :
 Définir, en fonction du niveau de consommation des animaux, les fréquences de distribution d'aliment et les quantités appropriées pour maintenir la qualité sanitaire des aliments (la consommation des animaux est variable suivant leur poids, la température ambiante, le passage d'une maladie, l'état physiologique des truies...).
Hygiène
 L'hygiène des intervenants dans l'élevage et du petit matériel :
 Il faut se laver les mains à l'eau et au savon, en particulier avant les interventions sur les animaux (soins, castrations, assistance à la mise bas...), ou porter des gants jetables.
 Le petit matériel (pinces coupantes, scalpels, seringues, chiffres et caractères de la frappe, pince à tatouer...) doit être nettoyé et désinfecté après usage.
 Les radiants utilisés en maternité et en postsevrage doivent être dépoussiérés après chaque bande.
 Le nettoyage et la désinfection des salles :
 L'éleveur a à disposition et respecte un protocole de nettoyage désinfection des salles tel que décrit dans le GBPH.
Plan de surveillance pour la viande de coche
 1. Application des dispositions de l'arrêté « Modalités minimales de contrôle, parties communes et généralités ».
 2. Exigences minimales de contrôle spécifiques à la viande de coche.
Plan de surveillance pour la viande de coche
STRUCTURES MISES EN PLACE
pour la maîtrise interne
de la certification
CONTRÔLES INTERNES
Responsable du contrôle
Fréquence de contrôle et audit
CONTRÔLES EXTERNES
Fournisseur : bénéficiaire de la certification.
Maîtrise continue
1 audit/an
Organisme de qualification et de suivi des élevages : organisation de producteurs.
Fournisseur
Un contrôle/an
(si non réalisé en interne,
ajouter un contrôle en externe)
1 audit/an
SCHÉMAS DE VIE
OPÉRATEURS
concernés
CONTRÔLES INTERNES
CONTRÔLES EXTERNES
Responsable du contrôle
Fréquence de contrôle
et audit
fréquence de contrôle
Génétique : OSP et CIA
A détailler. 
OSP et CIA référencés.
Organisation de producteurs.
1 suivi de la mise à jour à chaque révision de la liste des OSP et CIA référencés ou au moins 1 fois par an.
Vérification documentaire lors de l'audit du fournisseur.
Elevage des animaux
A détailler.
Producteurs de coches, le cas échéant, fafeurs.
Organisation, producteurs ou fournisseur de la certification.
1 contrôle/an ; 1 contrôle annuel spécifique à la partie fabrication à la ferme pour les éleveurs fafeurs.
Contrôle des élevages :
10 % des élevages si moins de 100 élevages ;
6 % du nombre des élevages au-delà de 100 avec un minimum de 5 élevages par organisation de producteurs.
Unités de fabrication d'aliments industrielles
A détailler.
Fabricants d'aliments industriels.
Fournisseur de la certification (les fournisseurs d'aliments diffusent les évolutions aux bénéficiaires).
1 référencement des formules.
UFA certifiées GBP AC :
1 contrôle documentaire par sondage du respect des contraintes de formulation, par site de fabrication et par an.
Ne nécessite pas de déplacement sur site.
L'organisme certificateur convient d'un rendez-vous téléphonique avec le fabricant d'aliments afin d'organiser la transmission sans délai des informations (formules ouvertes et journaux de dosages). En cas de non-conformité avérée, l'organisme certificateur pourra procéder à un contrôle sur site.
UFA non certifiées GBP AC :
1 audit/an des exigences explicites décrites dans le cahier des charges.
Unités d'abattage
A détailler.
Abattoir.
Fournisseur.
1 contrôle interne/an (si non réalisé en interne, ajouter 1 contrôle externe).
2 contrôles annuels.
Unités de découpe/élaboration
A détailler.
Atelier de découpe et/ou de troisième transformation.
Fournisseur.
1 contrôle interne/an (si non réalisé en interne, ajouter 1 contrôle externe).
2 contrôles annuels.
Entrepôts de congélation/surgélation
A détailler.
Atelier de congélation.
Fournisseur.
2 contrôles annuels.
Tableau des abréviations
BPE.
Bonnes pratiques d'élevage.
CIA.
Centre d'insémination artificielle.
GBP AC.
Guide des bonnes pratiques de la fabrication d'aliments composés pour animaux.
HACCP.
Hazard Analysis Critical Control Point.
OC.
Organisme certificateur.
OQ.
Organisme de qualification.
OSE.
Organisme de suivi des élevages.
OSP.
Organisme de sélection porcine.
UFA.
Unité de fabrication d'aliments (industriels ou à la ferme).