Annexes
Annexe 1
Répartition des points de contrôle au sein d'une chaîne de restaurants
La « structure centrale » citée dans le tableau peut être :
- soit une structure d'achat (au sens du cahier des charges) ayant une activité d'achat et vente de produits biologiques. Ces structures sont à ce titre déjà soumises à titre individuel au système de contrôle par un organisme certificateur. Elles doivent néanmoins faire l'objet de contrôles complémentaires par l'OC sur les points spécifiquement en lien avec la certification des restaurants des chaînes qu'elles approvisionnent.
- soit une simple structure de référencement de fournisseurs, qui n'a pas d'activité d'achat et vente de produits biologiques. Ces structures doivent faire l'objet de contrôles dans le cadre de la certification des restaurants pour lesquels elles assurent le référencement des fournisseurs. Elles sont considérées comme étant incluses dans le périmètre de la certification des restaurants.
Points à contrôler
(avec indication de la référence dans le cahier des charges)
Lieu(x) de réalisation du contrôle, au sein de la chaîne de restaurants
DISPOSITIONS COMMUNES A TOUS LES OPERATEURS
Restaurant
Structure centrale
Autre
4
Non détention simultanée (au niveau du restaurant) d'ingrédients/denrées similaires biologiques et non biologiques Sauf si les ingrédients/denrées bio sont facilement distinguables des non bio pour le personnel, et que pour les clients sont informés du mode de distinction
X
X
X (laboratoire central
      

     de production)
5.1 / 6.2
Non présence simultanée (dans toute denrée servie) d'ingrédients identiques biologiques et non biologiques
X
X
X (laboratoire central
      

     de production)
5.1 / 5.2 / 7
Les convives doivent toujours être informés en temps réel de la liste des ingrédients et denrées biologiques/non biologiques mises en œuvre dans le restaurant (y compris en cas de recours à la flexibilité)
Note : en certification de plats et menus, cette information doit être mentionnée sur les cartes et menus
X
8
Respect des règles de communication, au regard du type de certification considéré
X
9.4
Pertinence des mesures prises (lors du transport et du stockage) pour prévenir tous risques de mélange ou d'échange de denrées biologiques et non biologiques et pour garantir l'identification des denrées biologiques
X
X
X (laboratoire central
      

     de production)
Obligations déclaratives et de tenue de registres
9.3
Pour toutes les denrées/ingrédients biologiques achetés : détention des certificats des fournisseurs, et référence à l'AB sur BL, factures, étiquettes
Note : certains types de fournisseurs ne sont pas soumis au contrôle d'un OC et n'auront donc pas de certificat
Obligation d'archivage pendant 2 ans
X
X
9.3
Tenue d'un registre des entrées (nature des denrées et
ingrédients achetés et mis en œuvre - bio et non bio -, identité des fournisseurs, poids ou quantité, date de l'achat, montant en euros…)
Note : le recours à la flexibilité doit être mentionné dans le registre
X
X
9.4
Toute denrée biologique non étiquetée faisant l'objet d'un transport dans le cadre de la mise en œuvre du cahier des charges doit être accompagnée d'un document fournissant les informations suivantes :
- noms et adresses du fournisseur et de l'opérateur destinataire
- nom de la denrée assorti d'une référence au mode de production biologique
- noms et numéros de code des organismes certificateurs du fournisseur
- marque d'identification du lot
X
X
DISPOSITIONS APPLICABLES en certification "QUANTITE PRODUITS" (toutes catégories)
Restaurant
Structure centrale
Autre
5.1
Pourcentage représenté par les ingrédients et denrées biologiques (en valeur des achats), au regard de la certification choisie
Sont considérés comme des ingrédients conventionnels :
- Les produits de la pêche et de la chasse
- Les ingrédients et denrées non couverts par la règlementation AB UE ou FR
X
X
X (laboratoire central
      

     de production)
5.1
Absence de produits OGM (et obtenus à partir d'OGM ou par des OGM)
X
X
X (laboratoire central
      

     de production)
5.1
Absence de traitement par rayonnement ionisant (ingrédients, denrées)
X
X
X (laboratoire central
      

     de production)
DISPOSITIONS APPLICABLES en certification "QUANTITE PRODUITS" catégorie « + 95 % »
Restaurant
Structure centrale
Autre
5.2
Conformité des additifs, auxiliaires technologiques, et arômes employés
X
X
X (laboratoire central 
      

    de production)
7
Information de l'OC en cas de recours à la flexibilité pour éviter la rétrogradation de catégorie
X
X
DISPOSITIONS APPLICABLES en certification "PLATS et MENUS" 
      

    (réputées respectées pour les opérateurs en certification "quantité produits" catégorie « + 95 % »)
Restaurant
Structure centrale
Autre
Plats
6.1
Absence de produits OGM (et obtenus à partir d'OGM ou par des OGM)
X
X
X (laboratoire central
      

     de production)
6.1
Absence de traitement par rayonnement ionisant (ingrédients, denrées)
X
X
X (laboratoire central
      

     de production)
6.2
Plat constitué principalement à partir d'ingrédients d'origine agricole
Ne sont pas pris en compte dans le calcul :
- L'eau et le sel de cuisine ajoutés
X
X
X (laboratoire central
      

     de production)
6.2
Plat contenant au moins 95 % (en poids) d'ingrédients d'origine agricole biologique
Sont considérés comme des ingrédients conventionnels :
- Les produits de la pêche et de la chasse
X
X
X (laboratoire central
      

     de production)
6.2
Conformité des additifs, auxiliaires technologiques, et arômes employés
X
X
X (laboratoire central
      

     de production)
Menus
6 (intro)
Les menus biologiques sont constitués exclusivement de plats ou denrées biologiques.
X
X
X (laboratoire central
      

     de production)
6 (intro)
Les éventuelles boissons comprises dans un menu biologique sont des boissons biologiques
X
Obligations déclaratives et de tenue de registres
9.3
Tenue à jour des :
- fiches recettes des plats biologiques
- cartes et menus
- description et tenue
des éléments permettant d'évaluer le nombre de plats biologiques élaborés ou commercialisés
Obligation d'archivage pendant 2 ans
X
X
X (laboratoire central
      

     de production)