A N N E X E
    PROGRAMME DU CONCOURS
    Tronc commun aux quatre thèmes
    1. Organisation des services déconcentrés du MAP :
    Références : décret no 84-1191 du 28 décembre 1984.
    2. Organisation et principales missions des services vétérinaires dans les départements :
    Références : décrets no 84-1192 et no 84-1193 du 28 décembre 1984.
    Thème A : abattoirs de boucherie
    1. Moyens mis en oeuvre pour maîtriser l'hygiène en abattoir : locaux et matériel :
    - importance de l'hygiène pour la santé publique ;
    - capacité de l'abattoir ;
    - état d'entretien ;
    - lave-mains, stérilisateurs ;
    - propreté ;
    - nettoyage, désinfection, lutte contre les nuisibles ;
    - contrôle régulier de l'hygiène.
    Référence : arrêté du 17 mars 1992 modifié.
    2. Prélèvement et stockage des abats à risques spécifiés dans les abattoirs :
    - objet de la réglementation ;
    - types d'animaux concernés ;
    - opération de prélèvement et de collectes aux postes de travail ;
    - stockage ;
    - destination.
    Références :
    - arrêté du 17 mars 1992 modifié ;
    - « Guide technique du prélèvement des MRS en abattoir » joint à lettre de Mme la directrice générale de l'alimentation aux préfets, no 0767 du 27 avril 1999.
    3. Contrôle de l'identification des bovins et de leurs documents d'accompagnement dans les abattoirs :
    - traçabilité ;
    - obligation de l'exploitant unique de l'abattoir ;
    - contrôles à effectuer par les services vétérinaires ;
    - traitement des anomalies.
    Références :
    - arrêté du 17 mars 1992 modifié ;
    - décret no 98-764 du 28 août 1998 ;
    - arrêté du 3 septembre 1998.
    4. Recherche des larves de trichine :
    - les objectifs de santé publique ;
    - espèces concernées ;
    - techniques de prélèvement ;
    - méthodes d'analyses ;
    - estampillage des carcasses.
    Références :
    - arrêté du 17 mars 1992 modifié ;
    - note de service DGAL/SDHA no 2000-8029 du 28 février 2000.
    Thème B : abattoirs de volailles
    1. Fonctionnement des abattoirs agréés de volailles :
    - hygiène des manipulations ;
    - refroidissement des carcasses ;
    - estampillage et conditionnement.
    Référence : arrêté du 14 janvier 1994.
    2. Inspection sanitaire des volailles :
    - qui fait l'inspection ;
    - anomalies recherchées lors de l'inspection ante mortem, lors de l'inspection post mortem ;
    - commercialisation des produits.
    Références :
    - arrêté du 14 janvier 1994 ;
    - arrêté du 8 juin 1996.
    3. Les tueries de volailles :
    - conditions d'installation et de fonctionnement (minimum exigible) ;
    - identification de la production ;
    - restrictions commerciales ;
    - rôle des services vétérinaires.
    Référence : arrêté du 14 janvier 1994.
    Thème C : restauration collective à caractère social
    1. Inspection des établissements de restauration collective :
    - risques encourus par les consommateurs ;
    - principe de la marche en avant ;
    - hygiène des opérations portant sur les denrées alimentaires ;
    - températures critiques ;
    - prévention des TIAC.
    Références :
    - arrêté du 29 septembre 1997 ;
    - note de service du 10 août 1998, modifiée par note de service DGAL du 21 juin 1999.
    2. Préparations culinaires élaborées à l'avance :
    - risques encourus par les consommateurs ;
    - aménagement des établissements ;
    - conditions de transport des denrées ;
    - températures critiques ;
    - rôle des services vétérinaires.
    Références :
    - arrêté du 29 septembre 1997 ;
    - note de service du 10 août 1998, modifiée par note de service DGAL du 21 juin 1999.
    3. La méthode HACCP :
    - principe et ligne directrice ;
    - intérêt de cette nouvelle approche visant à garantir la sécurité des aliments ;
    - rôle des services vétérinaires.
    Référence : note de service DGAL/SDHA/no 99/no 8045, « la sécurité alimentaire par le système HACCP », mai 1999.
    4. L'estampillage (questions générales) :
    - objectif de l'estampillage : une garantie pour le consommateur ;
    - les différents types d'estampille ;
    - rôle des services vétérinaires.
    Références :
    - arrêté du 17 mars 1992 ;
    - arrêté du 15 mai 1974 modifié ;
    - note de service DGAL/SDHA/no 97/no 8045 du 6 mars 1997.
    Thème D : Santé. - Protection animale. - Environnement
    1. Contrôle et l'identification des bovins et de leurs documents d'accompagnement :
    Références :
    - arrêté du 3 septembre 1998 relatif aux modalités de réalisation de l'identification du cheptel bovin ;
    - arrêté du 8 août 1995 fixant les conditions sanitaires relatives à la détention, à la mise en circulation et à la commercialisation des animaux de l'espèce bovine, modifié par les arrêtés des 10 et 11 février 1998.
    2. Mesures de police sanitaire et de prophylaxie des maladies animales :
    - brucellose ;
    - leucose ;
    - tuberculose ;
    - encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) ;
    - rage ;
    - maladie d'Aujeszky ;
    - salmonelloses aviaires.
    Références :
    - arrêté du 20 mars 1990 relatif à la brucellose ;
    - arrêté du 31 décembre 1990 relatif à la leucose ;
    - arrêté du 16 mars 1990 relatif à la tuberculose ;
    - arrêté du 3 décembre 1990 et note de service DGAL/SDSPA no 97-8198 du 22 décembre 1997 relatif à l'ESB ;
    - décret no 96-596 du 27 juin 1996 et les trois arrêtés du 21 avril 1997 relatifs à la lutte contre la rage ;
    - arrêté du 6 juillet 1990 relatif à la maladie d'Aujeszky.
    3. Protection animale :
    - mesures concernant les chiens dangereux ;
    - mesures au cours des transports d'animaux ;
    - mesures au cours de l'abattage ;
    - mesures en élevage.
    Références :
    - notes de service no 99-8159 du 16 novembre 1999 et no 2000-8090 du 31 juillet 2000 relatives aux mesures concernant les chiens dangereux ;
    - décret no 74-684 du 29 juillet 1974, arrêté du 5 novembre 1996 et note de service no 95-8251 du 13 septembre 1995 relatifs aux mesures à prendre au cours des transports d'animaux ;
    - décret no 97-903 du 1er octobre 1997 relatif aux mesures à prendre au cours de l'abattage ;
    - arrêtés des 25 octobre 1982, 29 décembre 1987 (poules pondeuses), 20 janvier 1994 (veaux) et 20 janvier 1994 (porcs) relatifs aux mesures à prendre en élevage.
    4. Environnement. - Installations classées :
    - élevages d'animaux ;
    - bâtiments d'élevage.
    Référence : décret no 77-1133 du 21 septembre 1977 relatif aux bâtiments d'élevage.
    Nota. - Les documents mentionnés dans l'annexe au présent arrêté peuvent être consultés à la direction générale de l'administration, bureau des concours, 78, rue de Varenne, 75007 Paris. Adresse postale : 75349 Paris 07 FP.