Art. 1er. -  L'article 2 du décret du 29 décembre 1986 susvisé est abrogé et     remplacé par les dispositions suivantes:
      << Art. 2-1. -  Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée     "Comté" est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache, mis en     oeuvre à l'état cru, emprésuré, à pâte cuite pressée et salée en surface ou     en saumure, de couleur ivoire à jaune, présentant généralement une     "ouverture" susceptible d'atteindre la dimension d'une petite cerise.
      << Le fromage doit contenir au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100     grammes de fromage après complète dessiccation et présenter une teneur en     matière sèche qui ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes     de fromage. La teneur en sel ne doit pas être inférieure à 0,6 gramme de     chlorure de sodium pour 100 grammes de fromage.
      << Le fromage se présente sous forme de meule d'un poids de 30 à 55     kilogrammes, d'un diamètre de 50 à 70 centimètres et ayant un talon droit ou     légèrement convexe d'une hauteur de 8 à 13 centimètres, à croûte frottée,
     solide et grenée, de couleur jaune doré à brun. L'épaisseur au centre de la     meule ne doit pas dépasser la hauteur en talon affectée du coefficient 1,4.
      << Art. 2-2. -  Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir uniquement     de vaches de race Montbéliarde ou de race Pie rouge de l'Est, officiellement     indemnes de tuberculose.
      << Le troupeau doit être conduit selon les usages locaux, loyaux et     constants. Sur l'exploitation, la superficie herbagère effectivement     exploitée doit être au minimum égale à un hectare par vache laitière.
      << Les produits d'ensilage dont les balles enrubannées et les autres     aliments fermentés sont interdits dans l'alimentation des vaches laitières.
      << La ration de base des vaches laitières doit être constituée de fourrages     issus de prairies situées dans la zone géographique définie à l'article 1er.     Exceptionnellement, l'apport de fourrages extérieurs à la zone d'appellation     pourra se faire en appoint. Les systèmes d'alimentation, la nature des     fourrages et des aliments complémentaires autorisés sont définis dans le     règlement intérieur du comité interprofessionnel du gruyère de Comté approuvé     par le Comité national des produits laitiers.
      << Art. 2-3. -  En application des usages locaux, loyaux et constants, le     lait doit être apporté à l'atelier de fabrication dans le plus bref délai     après chaque traite. Toutefois, il peut n'être apporté qu'une fois par jour     lorsqu'il est refroidi dans les conditions précisées par le règlement     intérieur du comité interprofessionnel du gruyère de Comté approuvé par le     Comité national des produits laitiers. L'emprésurage doit alors intervenir     dans un délai maximum de 14 heures en cas de conservation du lait entre 10 et     18 oC ou 24 heures en cas de refroidissement à + 4 oC, après la traite la     plus ancienne. Lorsque le lait est rafraîchi à la ferme et conservé entre 10     oC à 18 oC, le temps de transport entre la ferme et la fromagerie est limité     à une heure trente.
      << Pour une période de cinq ans au terme de laquelle elles feront l'objet     d'un rapport au Comité national des produits laitiers, les dispositions     suivantes sont applicables:
      << Pour un atelier de transformation, la zone de collecte du lait ne peut     s'étendre au-delà des limites d'un cercle de vingt-cinq kilomètres de     diamètre, mesuré à vol d'oiseau; l'atelier de transformation doit être à     l'intérieur de ce cercle. Des aménagements limités de la zone de collecte     peuvent être autorisés par arrêté interministériel sur proposition du Comité     national des produits laitiers de l'Institut national des appellations     d'origine, afin de tenir compte de conditions géographiques particulières.
      << Toutefois, par dérogation, les ateliers de transformation qui, à la date     du présent décret, collectent du lait à Comté au-delà d'une telle limite et     présentent des références suffisantes et une antériorité certaine dans ce     domaine, pourront continuer leurs collectes actuelles après avis du Comité     national des produits laitiers. Un arrêté interministériel fixera la liste de     ces ateliers, ainsi que la liste des exploitations collectées. Les ateliers     ayant obtenu le bénéfice de cette dérogation ne pourront en aucun cas     collecter de nouveaux laits au-delà du cercle de vingt-cinq kilomètres de     diamètre défini précédemment.
      << Le rapport visé ci-dessus sera établi par une commission d'enqute nommée     par le Comité national des produits laitiers.
      << Art. 2-4. -  Seuls des laits conformes aux articles 1er, 2-1, 2-2 et 2-3     du présent décret peuvent entrer dans les locaux de fabrication de Comté. Ces     laits doivent être collectés séparément de tout autre lait ne respectant pas     les conditions du présent décret.
      << L'atelier de fabrication de Comté et ses dépendances ne doivent détenir     aucun système ou installation susceptibles de chauffer en un temps très court     le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 oC. Le lait ne     peut être chauffé qu'une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage     à une température au plus égale à 40 oC.
      << Seules les présures fabriquées à partir de caillettes de veau sont     autorisées. L'apport de cultures sélectionnées est réglementé selon les     modalités définies par le règlement intérieur du comité interprofessionnel du     gruyère de Comté approuvé par le Comité national des produits laitiers. Les     auxiliaires de fabrication sont interdits, sauf exceptions prévues par le     règlement intérieur.
      << Le chauffage du caillé en cuve doit être maintenu à une température     minimum de 53 oC pendant au moins 30 minutes. Le pressage doit être maintenu     à une pression minimum de 150 g/cm2 pendant au moins six heures. La     température du local de pressage ne doit pas être inférieure à 12 oC.
      << Art. 2-5. -  L'affinage des fromages est effectué pendant une durée     totale de 120 jours, au minimum, à compter du jour de fabrication et jusqu'au     jour de sortie de la cave d'affinage.
      << Phase de préaffinage:
      << L'affinage débute par une phase dite de "préaffinage" qui dure au minimum     vingt et un jours et pendant laquelle les meules doivent être placées dans un     local dont la température est comprise entre 10 et 15 oC et l'hygrométrie     supérieure à 90 p. 100.
      << Dans les trente-six heures qui suivent le démoulage, les meules doivent     être salées en surface et en talon, puis frottées avec de la morge sur les     deux faces et le talon. Pendant le reste de la période de préaffinage, les     meules doivent être retournées, salées, frottées sur leur face supérieure et     leur talon avec de la morge au minimum toutes les quarante-huit heures.
      << Phase d'affinage proprement dite:
      << Après la phase de préaffinage, les meules doivent être placées dans un     local dont la température ne doit pas dépasser 19 oC et dont l'hygrométrie ne     doit pas être inférieure à 92 p. 100.
      << Lorsque la température de ce local est comprise entre 14 oC et 19 oC     (cave chaude), les fromages doivent être retournés, salés au sel de mer en     surface et frottés avec de la morge sur leur face supérieure et leur talon au     minimum deux fois par semaine.
      << Lorsque la température de ce local est inférieure à 14 oC (cave froide),     les fromages doivent être retournés et frottés avec de la morge au minimum     une fois par semaine.
      << L'affinage doit être conduit de façon à obtenir une croûte emmorgée et     une protéolyse mesurée par un indice de maturation minimum défini dans le     règlement intérieur du comité interprofessionnel du gruyère de Comté approuvé     par le Comité national des produits laitiers.
      << Art. 2-6. -   Lorsque le fromage est vendu après préemballage, les     morceaux doivent obligatoirement présenter une partie croûtée et grenée,
     caractéristique de l'appellation; toutefois, cette croûte peut être     débarrassée de la morge.
      << Lorsque le fromage est commercialisé après avoir été râpé, toute mention     relative à l'appellation Comté est interdite.
      << La plaque de caséine teintée en vert, qui assure l'identification du     fromage, doit être apposée sur le talon de chaque meule et ne doit subir     aucune altération; le jour et le mois de fabrication sont indiqués par des     chiffres ou des lettres de caséine portés respectivement à gauche et à droite     de la plaque de caséine. >>