A N N E X E
INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION DU TITRE PROFESSIONNEL AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES
 Intitulé :
 Titre professionnel : gérant(e) en restauration collective.
 Niveau : III.
 Code NSF : 334 p.
Résumé du référentiel d'emploi
 Le (la) gérant(e) en restauration collective est responsable d'une unité de restauration collective comportant un ou plusieurs centres d'activité, dans lesquels sont fabriqués principalement des repas. Il (elle) organise, coordonne et contrôle l'activité de l'unité.
 Le (la) gérant(e) organise l'activité de restauration : conception des menus, définition et détermination des moyens en matières premières, en matériels, en personnel. Il (elle) en assure, dans un cadre budgétaire défini, la gestion des moyens (gestion des stocks de produits alimentaires et non alimentaires, maintenance des locaux, renouvellement des équipements...).
 Il (elle) dirige et encadre le personnel et effectue le suivi des résultats de l'établissement et la gestion des flux financiers générés par l'activité (recettes, coûts). Pour mener à bien son activité, il (elle) est en relation professionnelle avec les prescripteurs du service, les fournisseurs ainsi que les clients bénéficiaires.
 Les horaires sont généralement continus. Les dimanches et jours fériés peuvent être ouvrés selon le secteur de l'entreprise où s'effectue le service de restauration et notamment dans le secteur touristique ou sanitaire.
Capacités attestées et descriptif
des composantes de la certification
1. Mettre en oeuvre l'activité
d'un établissement de restauration collective
 Utiliser ou créer des documents nécessaires à la prévision, à la réalisation et au contrôle de l'organisation, de la production et de la prestation.
 Mettre en place des procédures, les faire respecter, les adapter ou les faire évoluer si nécessaire.
 Communiquer avec son environnement professionnel (clients, fournisseurs, hiérarchie).
 Diriger l'ensemble du personnel dans le cadre de la relationsalariale.
2. Gérer un établissement de restauration collective
 Définir et/ou mettre en oeuvre une méthodologie de gestion prévisionnelle de la matière première.
 Calculer des coûts prévisionnels.
 Calculer des coûts réels.
 Etablir un compte de résultat de gestion.
 Utiliser ou créer et utiliser un tableau de bord de la gestion.
 Analyser des résultats par rapport à une prévision.
 Elaborer et/ou rectifier le budget de l'établissement.
Secteurs d'activités ou types d'emploi accessibles
par le détenteur du titre
 L'activité se réalise dans une unité à gestion concédée ou en gestion directe publique ou privée, appartenant à l'un des segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs...) et dont l'organisation peut être de type traditionnel ou industriel.
 Le degré d'autonomie et l'étendue des fonctions confiées au (à la) gérant(e) dépendent du mode de production, de la diversité des activités et du nombre de couverts servis. S'il (elle) exerce dans un établissement assurant une prestation simple, il (elle) assure généralement la production pour un minimum de 500 couverts.
 Codes ROME :
 13233 - Responsable de restauration de collectivité.
 13234 - Directeur de restaurant.
 Réglementation de l'activité :
 Néant.
 Autorité responsable de la certification :
 Ministère chargé de l'emploi.
 Bases légales et réglementaires :
 Loi n° 2002-73 du 17 janvier 2002 ;
 Décret n° 2002-1029 du 2 août 2002 ;
 Arrêté du 25 novembre 2002.