Art. 26. -  Le procédé de refroidissement par immersion doit répondre aux     prescriptions suivantes:
      a) Les carcasses passent à travers un ou plusieurs bacs d'eau ou de glace et     d'eau, dont le contenu est constamment renouvelé. N'est admis à cet égard que     le système dans lequel les carcasses sont constamment poussées par des moyens     mécaniques à travers un flux d'eau à contre-courant.
      b) La température de l'eau des bacs, mesurée aux lieux d'entrée et de sortie     des carcasses, ne doit pas dépasser respectivement + 16 oC et + 4 oC.
      c) Il doit être réalisé de façon telle que la viande atteigne une     température comprise entre 0 oC et + 4 oC dans les plus brefs délais.
      d) Le débit d'eau minimal pour l'ensemble du procédé de refroidissement visé     au point a doit être de:
      2,5 litres par carcasse de 2,5 kilogrammes ou moins;
      4 litres par carcasse d'un poids compris entre 2,5 et 5 kilogrammes;
      6 litres par carcasse de 5 kilogrammes ou plus.
      S'il y a plusieurs bacs, l'afflux d'eau fraîche et l'écoulement d'eau usée     dans chaque bac doivent être réglés de telle façon qu'ils aillent en     décroissant dans le sens du mouvement des carcasses, l'eau fraîche étant     répartie entre les bacs de telle manière que le flux d'eau à travers le     dernier bac ne soit pas inférieur à:
      1 litre par carcasse de 2,5 kilogrammes ou moins;
      1,5 litre par carcasse d'un poids compris entre 2,5 et 5 kilogrammes;
      2 litres par carcasse d'un poids de 5 kilogrammes ou plus.
      L'eau utilisée pour le premier remplissage des bacs ne doit pas entrer en     ligne de compte pour le calcul de ces quantités.
      e) Les carcasses ne doivent pas séjourner dans la première partie de     l'appareil ou le premier bac pendant plus d'une demi-heure, ni demeurer dans     le reste de l'appareil ou dans le ou les autres bacs plus que le temps     strictement nécessaire.
      Toutes les dispositions doivent être prises pour que, notamment en cas     d'arrêt de travail, le temps de passage prévu à l'alinéa précédent soit     respecté.
      Après chaque arrêt de l'installation, le vétérinaire inspecteur doit     s'assurer avant la remise en fonctionnement que les carcasses répondent     toujours aux exigences du présent arrêté et sont propres à la consommation     humaine ou, si tel n'est pas le cas, veiller à ce qu'elles soient     transportées dès que possible dans le local ou le récipient prévu pour les     viandes retirées de la consommation humaine.
      f) Chaque appareil doit être entièrement vidé, nettoyé et désinfecté chaque     fois que cela est nécessaire, à la fin de la période de travail et au moins     une fois par jour.
      g) Des appareils étalonnés doivent permettre un contrôle adéquat et     permanent de la mesure et de l'enregistrement:
      - de la consommation d'eau au cours de l'aspersion précédant l'immersion;
      - de la température de l'eau du bac ou des bacs aux points d'entrée et de     sortie des carcasses;
      - de la consommation d'eau au cours de l'immersion;
      - du nombre des carcasses de chaque tranche de poids visée au point d.
      h) Le résultat des divers contrôles effectués par les soins du producteur     doit être conservé en vue d'être présenté à toute demande du vétérinaire     inspecteur.
      i) Le fonctionnement correct de l'installation de refroidissement et son     influence hygiénique sont évalués, en attendant l'adoption de méthodes     microbiologiques communautaires, par des méthodes microbiologiques     scientifiquement reconnues, en comparant la contamination des carcasses en     germes totaux et entérobacteriacées avant et après l'immersion. Cette     comparaison doit être effectuée à la première mise en activité de     l'installation et ensuite de façon périodique, et en tout cas, chaque fois     que l'installation a subi des transformations. Le fonctionnement des     différents appareils doit être réglé de manière à assurer des résultats     satisfaisants sur le plan de l'hygiène.