Art. 2. -  L'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles     doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la     mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou     non, est modifié comme suit:
      I. - L'article 2 est modifié ainsi:
      Le point a est rédigé ainsi:
      << a) Viandes: toutes parties comestibles des animaux des espèces visées à     l'article 1er. >>      Il est ajouté un point g ainsi conçu:
      << g) Moyen de transport: parties réservées au chargement dans les véhicules     automobiles, les véhicules circulant sur rails, les aéronefs, ainsi que les     cales des bateaux ou les conteneurs pour le transport par terre, mer ou air.     >>      II. - A l'article 4, le deuxième alinéa du point f est abrogé et remplacé     par les deux alinéas suivants:
      << Les vestiaires et sanitaires sont dotés de murs et de sols imperméables,     faciles à laver et à désinfecter, de lavabos, de douches et de cabinets     d'aisance avec cuvette et chasse d'eau, et équipés de manière à éviter toute     contamination.
      << Ces douches et cabinets d'aisance ne peuvent ouvrir directement sur les     locaux de travail ou de stockage des viandes. Les toilettes à la turque sont     interdites. Des lavabos doivent être placés en nombre suffisant à la sortie     des cabinets d'aisances. Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante     chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de     dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que de     moyens hygiéniques de séchage des mains. Les robinets des lavabos ne doivent     pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. >>    
      III. - A l'article 4, le point h est rédigé ainsi:
      << h) Un local réfrigéré fermant à clef pour recevoir les viandes ou déchets     de viandes provenant du découpage, non destinés à la consommation humaine.
     Toutefois, si leur abondance ne le justifie pas et s'ils sont enlevés ou     détruits en fin de chaque journée, ces viandes ou déchets peuvent être     entreposés dans des récipients spéciaux étanches, en matériaux inaltérables,     munis d'un système de fermeture inviolable, qui peuvent ne pas être     réfrigérés; lorsque ces viandes sont évacuées par des conduits, ces derniers     doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de     contamination des viandes fraîches. >>      IV. - A l'article 5, le point a est rédigé ainsi:
      << a) Des sols en matériau imperméable, imputrescible, rigoureusement     étanche, faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils doivent comporter des     pentes suffisantes et un réseau d'évacuation permettant l'écoulement facile     des liquides vers des points de captage munis d'un grillage et d'un siphon;
      << Toutefois, pour les locaux frigorifiques, ainsi que les zones et couloirs     où les viandes sont transportées, les liquides pourront être acheminés vers     des puisards siphonnés et grillagés situés à l'extérieur de ces locaux. >>      V. - A l'article 5, le point b est ainsi rédigé:
      << b) Des murs lisses, résistants et imperméables et enduits jusqu'à une     hauteur d'au moins 2 mètres, et d'au moins la hauteur de stockage dans les     locaux de réfrigération et de stockage, d'un revêtement lavable et clair. La     jonction des murs entre eux et avec le sol doit être arrondie. >>      VI. - A l'article 6, le point 1o a est ainsi rédigé:
      << 1o a) Un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la     désinfection des mains et le nettoyage à l'eau chaude du petit matériel,
     placés le plus près possible des postes de travail, et pourvus:
      << - d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température     appropriée;
      << - de produits de nettoyage et de désinfection;
      << - de moyens hygiéniques de séchage des mains, à l'exclusion de systèmes à     air chaud;
      << - de robinets ne pouvant être actionnés ni à la main, ni au bras. >>      VII. - A l'article 6, le point 3o c est rédigé ainsi:
      << c) Des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des     viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement, ainsi que     des aires de réception et de triage convenablement conçues et équipées. >>      VIII. - A l'article 6, le point 5o est ainsi rédigé:
      << 5o Des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les     viandes les températures internes exigées par le présent arrêté, et de     vérifier le respect de cette exigence à l'aide d'un système d'enregistrement     permanent des températures. Ces équipements doivent comporter un système     d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux usées permettant     l'évacuation de l'eau de condensation d'une manière qui ne présente aucun     danger de contamination des viandes. >>      IX. - L'article 9 est rédigé ainsi:
      << Art. 9. -  L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son     représentant s'assurent que les personnes manipulant les viandes disposent     d'une formation en matière d'hygiène alimentaire appropriée à leur activité     professionnelle ou sont encadrées par une personne ayant cette compétence.
      << A cet effet, il doit mettre en place un programme de formation permettant     au personnel de se conformer aux conditions de production hygiénique, adapté     à la structure de production. Le vétérinaire inspecteur responsable de     l'établissement est associé à la conception et au suivi de ce programme. >>      X. - A l'article 10, le premier alinéa est rédigé ainsi:
      << Art. 10. -  Les locaux doivent être constamment en parfait état     d'entretien et de propreté et ne doivent pas être utilisés à d'autres fins     que le travail des viandes. S'ils sont utilisés pour le travail d'autres     viandes fraîches, ils doivent être nettoyés et désinfectés avant d'être     réutilisés pour les viandes de boucherie. Les salles de travail sont     nettoyées avant chaque utilisation et nettoyées et désinfectées au moins une     fois à l'issue de chaque journée de travail. Il est interdit de répandre de     la sciure de bois ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de     travail et d'entreposage. >>      XI. - Le troisième alinéa de l'article 11 est abrogé et remplacé par les     dispositions suivantes:
      << Les produits de nettoyage et de désinfection des locaux, du matériel et     des instruments doivent satisfaire à la réglementation prise en la matière en     application du code de la consommation, livre II. Leur utilisation doit être     suivie d'un rinçage complet à l'eau potable des équipements et instruments de     travail. >>      XII. - Aux articles 12 et 13, la mention << vétérinaire officiel >> est     remplacée par la mention << vétérinaire inspecteur >>.
      XIII. - Dans l'article 13, le deuxième tiret du premier alinéa est rédigé     ainsi:
      << - avoir été préparées, manipulées et stockées dans des établissements     agréés, et transportées conformément aux dispositions de l'arrêté du 1er     février 1974 modifié, réglementant les conditions d'hygiène relatives au     transport des denrées périssables. >>      XIV. - A l'article 16, le premier alinéa du point d est ainsi rédigé:
      << d) Des dérogations au point a peuvent être accordées, au cas par cas, par     le directeur des services vétérinaires si les viandes proviennent d'un     abattoir situé à proximité immédiate de l'atelier de découpe, et sont     acheminées aussitôt après l'abattage dans le local de découpe, en vue d'une     découpe à chaud. Sitôt que les opérations propres à la technologie de la     découpe à chaud et, le cas échéant, l'emballage sont effectués, les viandes     doivent être transportées dans un local frigorifique approprié. >>      XV. - A l'article 18, le point a est ainsi rédigé:
      << a) Les viandes conditionnées doivent être emballées. Toutefois, s'il     remplit toutes les conditions de protection de l'emballage, le     conditionnement peut ne pas être transparent et incolore, et il n'est pas     indispensable de le placer dans un deuxième contenant, sous réserve que les     autres conditions du point a de l'article 17 soient remplies. >>      XVI. - A l'article 19, les points d et f sont remplacés par les points d, e     et f suivants:
      << d) Les emballages sont assemblés, dans des conditions hygiéniques, avant     leur introduction dans le local;
      << e) Les emballages sont introduits, dans des conditions hygiéniques, dans     le local, et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le     personnel chargé de manipuler la viande fraîche;
      << f) Immédiatement après leur conditionnement et/ou leur emballage, les     viandes doivent être placées dans les locaux de stockage prévus à cet effet.     >>      XVII. - Le paragraphe introductif de l'article 20 est ainsi rédigé:
      << Art. 20. -  Sans préjudice des réglementations spécifiques sur     l'étiquetage, les emballages contenant les viandes découpées, ou les viandes     découpées elles-mêmes lorsqu'elles sont conditionnées en vue d'être     présentées au consommateur final en l'état, doivent porter des étiquettes où     figurent les mentions suivantes: >>.
      XVIII. - A l'article 21, le deuxième alinéa est remplacé par les six alinéas     suivants:
      << Au cours de leur transport, les viandes fraîches provenant d'un atelier     de découpe agréé conformément aux dispositions de l'article 27 du présent     arrêté sont accompagnées d'un document commercial sur lequel figurent:
      << - le numéro d'agrément de l'atelier de découpe;
      << - en outre, pour les viandes congelées, la mention en clair du mois et de     l'année de congélation.
      << Le cas échéant, à la demande des autorités compétentes de l'Etat membre     destinataire, ce document commercial est visé par le vétérinaire inspecteur.      << Ce document est conservé par l'établissement destinataire pendant une     période minimale d'un an pour pouvoir être présenté, à leur demande, aux     services vétérinaires.
      << En outre, les viandes destinées à l'exportation vers les pays tiers     peuvent être accompagnées d'un certificat de salubrité délivré par le     vétérinaire inspecteur de l'établissement, correspondant dans sa présentation     et son contenu au modèle figurant à l'annexe I. Il ne doit comporter qu'un     seul feuillet et l'exemplaire original doit accompagner les viandes.
      << Lorsqu'elles sont destinées à un autre Etat membre après transit par un     pays tiers, en camion ou en conteneur plombé ou lorsqu'elles ont été obtenues     dans un abattoir situé dans une région ou une zone à restriction, les viandes     fraîches doivent être accompagnées du certificat de salubrité délivré par le     vétérinaire inspecteur au moment du chargement, correspondant dans sa     présentation et son contenu au modèle figurant à l'annexe II du présent     arrêté. Il doit être établi dans la ou les langues officielles du lieu de     destination. Il doit comporter un seul feuillet. L'exemplaire original doit     accompagner les viandes.
      << Le responsable de l'établissement est tenu de prévenir le directeur des     services vétérinaires qu'il reçoit des viandes en provenance d'autres Etats     membres ou de pays tiers. Le directeur des services vétérinaires définit     alors avec le responsable de l'établissement les modalités selon lesquelles     celui-ci informe les services vétérinaires de ces arrivées. >>      XIX. - A l'article 22, les alinéas 2, 3, 4, 5 et 6 sont remplacés par les     cinq alinéas suivants:
      << Le responsable de l'atelier identifie tout aspect dans les activités     qu'il se propose d'effectuer qui est déterminant pour la sécurité des     aliments et il veille à ce que des procédures de sécurité appropriées soient     établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les     principes suivants qui sont utilisés pour développer le système H.A.C.C.P.:
      << - analyser les risques alimentaires potentiels d'une opération menée dans     le cadre des activités d'une entreprise du secteur alimentaire;
      << - mettre en évidence les niveaux et moments, ci-après dénommés points, de     l'opération où des risques alimentaires peuvent se présenter;
      << - établir quels points parmi ceux qui ont été mis en évidence sont     déterminants pour la sécurité alimentaire (points critiques);
      << - définir et mettre en oeuvre des procédures de vérification et de suivi     efficaces au niveau de ces points critiques;
      << - revoir périodiquement, et à chaque modification de l'opération menée     dans le cadre de l'entreprise du secteur alimentaire, l'analyse des risques     alimentaires, les points de contrôle critiques ainsi que les procédures de     vérification et de suivi.
      << Dans le cadre d'une démarche de qualité, le responsable de l'atelier peut     en outre élaborer un guide de bonnes pratiques d'hygiène prenant en compte     les différentes activités de son atelier, ou adopter un guide de bonnes     pratiques élaboré par des professionnels du secteur alimentaire et traitant     des activités exercées dans l'atelier. Ce guide de bonnes pratiques doit être     reconnu par le directeur des services vétérinaires comme adapté aux activités     exercées.
      << Les contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les     machines à tous les stades de la production et, si nécessaire, sur les     produits. La nature des contrôles, leur fréquence ainsi que les méthodes     d'échantillonnage et d'examen bactériologique sont déterminées par     l'exploitant et doivent être approuvées par le directeur des services     vétérinaires. Les résultats d'autocontrôles ainsi que toutes les autres     données nécessaires sont tenus à la disposition des services vétérinaires.
      << Le vétérinaire doit procéder à l'analyse régulière des résultats de ces     autocontrôles. Il peut, en fonction de cette analyse, faire procéder à des     examens complémentaires à tous les stades de la production ou sur les     produits.
      << L'exploitant, le propriétaire ou son représentant, veille à remédier aux     carences et manquements à l'hygiène qui lui sont signifiées par le     vétérinaire inspecteur. >>      XX. - Au premier alinéa de l'article 4, il est ajouté un cinquième tiret     ainsi rédigé:
      << - évaluation générale des risques potentiels en matière de sécurité     alimentaire liés aux activités de l'atelier et vérification de la pertinence     et de l'efficacité du système de contrôle des points critiques mis en place     par l'entreprise. >>      XXI. - L'article 26 est rédigé ainsi:
      << Sans préjudice des dispositions du décret du 21 juilet 1971 pris pour     l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à     l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées     animales ou d'origine animale, les viandes fraîches doivent, pour porter une     marque de salubrité conformément à l'arrêté ministériel du 15 mai 1974     modifié relatif à l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des     produits à base de viande:
      << - être obtenues dans un atelier de découpe conforme aux dispositions du     présent arrêté;
      << - avoir été traitées dans des conditions d'hygiène satisfaisantes     conformément aux articles 7 à 16 du présent arrêté;
      << - provenir de viandes fraîches ayant satisfait aux conditions de l'arrêté     du 17 mars 1992 realtif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les     abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché     des viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire     de ces établissements;
      << - avoir fait l'objet d'une inspection sanitaire favorable.
      << La marque de salubrité figure sur une étiquette fixée à l'emballage ou     imprimée sur l'emballage et portant un numéro de série. Cette étiquette est     conforme aux dispositions de l'arrêté ministériel du 15 mai 1974 relatif à     l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des produits à base de     viande, et est placée de façon à être détruite à l'ouverture de l'emballage.     Lorsque les morceaux coupés et les abats sont conditionnés conformément à la     deuxième phrase du point a) de l'article 18, l'étiquette susvisée est fixée     sur le conditionnement. >>      XXII. - Le premier alinéa de l'article 27 est remplacé par les deux alinéas     suivants:
      << Les ateliers de découpe dont les conditions d'installation, d'équipement,     de fonctionnement et d'inspection sanitaire répondent aux conditions du     présent arrêté déposent une demande d'agrément auprès du directeur des     services vétérinaires. Cette demande est accompagnée d'un dossier constitué     au moins des pièces suivantes:
      << - pour les particuliers: l'identité et le domicile du demandeur;
      << - pour les sociétés ou les groupements de particuliers: la raison     sociale, le siège social, la qualité du signataire et l'identité du     responsable de la société ou du groupement;
      << - l'adresse de l'atelier de découpe;
      << - la nature et le volume des opérations réalisées dans l'atelier;
      << - un plan de situation à l'échelle de 1/1000 indiquant les abords de     l'établissement jusqu'à une distance de 250 mètres, faisant apparaître la     disposition des locaux ainsi que les circuits suivis par les produits     comestibles et les produits non comestibles, l'emplacement des cabinets     d'aisance et des installations sanitaires;
      << - un plan plus détaillé (1/100 au 1/300 selon la taille des locaux)     indiquant précisément, pour les locaux de travail des viandes, l'emplacement     du matériel et de l'équipement, des lavabos, des stérilisateurs à couteaux,
     scies et autre équipement, des dispositifs d'aération et d'évacuation des     buées;
      << - la description des locaux de travail et d'entreposage des viandes;
      << - la description de l'équipement et du matériel utilisé;
      << - les analyses d'eau;
      << - le plan de nettoyage et de désinfection de l'entreprise;
      << - le plan de dératisation.
      << L'agrément est accordé par le préfet sur proposition du directeur des     services vétérinaires. Dans un premier temps, cet agrément peut être accordé     à titre provisoire pour une période de trois mois. A l'issue de cette période     probatoire, si les conditions de fonctionnement sont satisfaisantes,
     l'agrément définitf est confirmé et l'établissement est inscrit sur la liste     des établissements agréés pour la mise sur le marché communautaire publiée au     Journal officiel de la République française. Dans le cas contraire,
     l'agrément provisoire est soit prolongé, soit retiré. >>      XXIII. - A l'article 28, les points a, b, c et d sont ainsi rédigés:
      << a) L'atelier de découpe n'est pas annexé à un abattoir agréé ou à un     entrepôt frigorifique agréé;
      << b) La production n'excède pas cinq tonnes de viandes découpées par     semaine.
      << c) Ils satisfont aux conditions générales d'autorisation des     établissements de faible capacité définies par le chapitre Ier de l'annexe     III de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent     satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise     sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de     l'inspection dans ces établissements.
      << d) Les règles d'hygiène et de fonctionnement prévues par le présent     arrêté sont respectées; toutefois, les viandes traitées dans ces     établissements peuvent provenir d'un abattoir bénéficiant d'une dérogation au     titre des articles 37 ou 39 de l'arrêté du 17 mars 1992 précité au point c.
     >>      XXIV. - L'annexe II est modifiée ainsi:
      - dans le titre, la mention: << relatif aux viandes fraîches (1) visées à     l'article 21 (troisième tiret) >> est remplacée par: << relatif aux viandes     fraîches (1) visées à l'article 21 (sixième alinéa) >>;
      - dans la partie: << IV. - Attestation de salubrité >>, le deuxième tiret     est supprimé.