Les articles 1er à 10 de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé sont remplacés par les dispositions suivantes : 
1° Les articles 1er à 12 sont remplacés par les disposition suivantes : 
« Art. 1er.-Le retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois est effectué préalablement à la découpe en demis par fente longitudinale de la colonne vertébrale et évalué selon les modalités définies à l'annexe 1 du présent arrêté. 
« Dans le cas des bovins accidentés abattus à l'abattoir ou abattus d'urgence en dehors d'un abattoir et pour lesquels le retrait de la moelle épinière n'est pas réalisable pour des motifs techniques ou anatomiques, les carcasses peuvent être fendues sans retrait de la moelle épinière préalable. 
« Art. 2.-Les différentes possibilités de valorisation des graisses collectées après la fente longitudinale des carcasses de bovins sont définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture et sont déterminées à la fois par le taux d'efficacité du dispositif de retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois avant la fente longitudinale en deux demis des carcasses, tel que défini aux points 4 et 5 de l'annexe 1, ainsi que par le contrôle visuel systématique du canal rachidien réalisé après la fente afin de détecter d'éventuels résidus de moelle épinière, tel que défini au point 7 de l'annexe 1. 
« Art. 3.-Les masques des bovins âgés de plus de douze mois étourdis par trépanation doivent : 
« a) Soit être orientés entiers vers la destruction en tant que sous-produits animaux de catégorie 1 ; 
« b) Soit être découpés de manière à procéder au retrait de la partie du masque contaminée ou susceptible d'être contaminée par du matériel cérébral et à l'orienter vers la destruction en tant que sous-produit animal de catégorie 1 conformément à l'article 4 du chapitre II du règlement (CE) n° 1774 / 2002 susvisé. La forme et l'étendue de la découpe proposées par l'industriel doivent être validées par le vétérinaire officiel de l'abattoir.L'incision du cuir est réalisée au minimum à cinq centimètres du bord du trou frontal résultant de la trépanation. 
« Art. 4.-Conformément au point 8 de l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé, les modalités de récolte des viandes de tête des bovins âgés de plus de douze mois sont définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture. 
« Art. 5.-En application de l'article 2, alinéa a, de la décision 2008 / 908 / CE susvisée, un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine doit être systématiquement effectué, selon des modalités définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture, sur tous les animaux de l'espèce bovine visés à l'annexe III, chapitre A, partie I, point 2. 2, du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé. 
« Néanmoins, ce test sera réalisé sur les animaux de l'espèce bovine âgés de plus de vingt-quatre mois suivants : 
« ― les bovins accidentés abattus à l'abattoir ; 
« ― les bovins abattus d'urgence en dehors d'un abattoir ; 
« ― les taureaux mis à mort dans le cadre de corridas ; 
« ― les bovins présentant lors de l'inspection ante mortem une ou plusieurs anomalies, telles que définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture, n'entraînant pas une décision d'euthanasie, mais une des décisions suivantes : abattage différé pour examen clinique complémentaire, abattage en abattoir sanitaire, abattage en fin de séquence, abattage et mise en consigne de la carcasse pour inspection post mortem renforcée. 
« Les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, issus des animaux soumis à cet examen sont consignés dans l'attente des résultats du test. 
« Ces mesures de consigne s'appliquent également aux viandes et à tous les sous-produits, y compris le cuir, encore présents dans l'abattoir et issus de tout bovin, quel que soit son âge, originaire d'une exploitation faisant l'objet d'une mise sous surveillance pour suspicion d'encéphalopathie spongiforme bovine au titre de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé et identifiée à risque au regard de l'encéphalopathie spongiforme bovine conformément à ce même arrêté. Ces mesures de consigne ne s'appliquent plus dès lors qu'il est démontré avec certitude qu'en cas de mise sous arrêté préfectoral portant déclaration d'infection de son exploitation d'origine, conformément à l'article 9 de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé, le bovin n'appartient pas aux catégories de bovins devant être marqués et éliminés en vertu de ce même article. 
« Les viandes et tous les sous-produits encore présents à l'abattoir et consignés ainsi que les cuirs encore présents à l'abattoir et consignés ou rassemblés dans un autre établissement, issus d'animaux de l'espèce bovine considérés à risque et qui auraient été concernés par le marquage en exploitation suite à la confirmation de ce cas d'encéphalopathie spongiforme bovine, au titre de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé, sont déclarés impropres à la consommation humaine. 
« Art. 6.-Les animaux des espèces ovine et caprine, abattus à des fins de consommation humaine ou non, sont soumis à un programme de dépistage des encéphalopathies spongiformes transmissibles selon des modalités définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture. Les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, issus de tout animal visé par ce programme sont consignés dans l'attente du résultat du test de dépistage. 
« Art. 7.-Sont déclarées impropres à la consommation humaine : 
« ― les viandes provenant d'animaux considérés comme suspects d'encéphalopathie subaiguë spongiforme transmissible ; 
« ― en plus de ceux listés au niveau communautaire, à l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé, les matériels à risque spécifiés suivants, pour les espèces ovine et caprine : 
« ― le crâne, y compris les yeux, mais à l'exclusion de l'encéphale, des ovins et caprins âgés de moins de six mois ; 
« ― le crâne, y compris l'encéphale et les yeux, des ovins et caprins âgés de six mois et plus ; 
« ― les amygdales des ovins et caprins de tout âge ; 
« ― les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, provenant d'animaux de l'espèce bovine devant être soumis à un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine, mais pour lesquels le test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine n'a pas donné lieu à un résultat négatif ou n'a pas été réalisé ; 
« ― les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, encore présents à l'abattoir, et consignés conformément à l'article 5 du présent arrêté provenant d'animaux de l'espèce bovine qui auraient été concernés par le marquage effectué conformément aux dispositions de l'article 9 de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé s'ils avaient été présents dans l'exploitation identifiée à risque au moment de la confirmation du résultat du test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine par le laboratoire de référence français pour les recherches relatives au diagnostic et à l'épidémiologie animale de l'encéphalopathie spongiforme bovine ; 
« ― les viandes et tous les sous-produits, à l'exclusion du cuir, issus du bovin abattu avant et des deux bovins abattus après un bovin pour lequel le résultat de confirmation transmis par le laboratoire de référence français pour les recherches relatives au diagnostic et à l'épidémiologie animale de l'encéphalopathie spongiforme bovine est positif ou non conclusif, en l'absence de la réalisation du retrait de la moelle épinière préalablement à la fente longitudinale de la carcasse selon un procédé validé selon les modalités définies à l'alinéa 5 de l'annexe 1 du présent arrêté ; 
« ― les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, des animaux des espèces ovine et caprine soumis à un test de dépistage des encéphalopathies spongiformes transmissibles et n'ayant pas donné lieu à un résultat négatif. 
« Art. 8.-a) Les modalités selon lesquelles les cuirs des animaux qui sont visés aux points 2 et 5 du I, aux points 2, 4 et 6 du II, et au III du chapitre A de l'annexe III du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé peuvent quitter l'abattoir avant réception des résultats des tests rapides de dépistage des ESST sont définies à l'annexe 2 du présent arrêté. 
« b) Les mesures de consigne définies au point 6 du I, et au 7 du II, du chapitre A de l'annexe III du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé s'appliquent également aux viandes et à tous les sous-produits, y compris le cuir, encore présents dans l'abattoir et issus de tout bovin, quel que soit son âge, originaire d'une exploitation faisant l'objet d'une mise sous surveillance pour suspicion d'encéphalopathie spongiforme bovine au titre de l'arrêté du 3 décembre 1990 fixant les mesures de police sanitaire relatives à l'encéphalopathie spongiforme bovine et identifiée à risque au regard de l'encéphalopathie spongiforme bovine conformément à ce même arrêté. Ces mesures de consigne ne s'appliquent plus dès lors qu'il est démontré avec certitude qu'en cas de mise sous arrêté préfectoral portant déclaration d'infection de son exploitation d'origine, conformément à l'article 9 de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé, le bovin n'appartient pas aux catégories de bovins devant être marqués et éliminés en vertu de ce même article. 
« Art. 9.-a) Par dérogation prévue au b du point 4. 3 de l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé, la sortie de carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux et quartiers issus d'animaux de l'espèce bovine et contenant de l'os vertébral MRS n'est autorisée qu'à destination : 
« i) D'un atelier de boucherie au sens du i de l'article 2 du titre Ier de l'arrêté du 21 décembre 2009 susvisé, autorisé par le préfet à détenir et désosser des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS. Cette autorisation est délivrée sur la base d'un engagement du responsable de l'établissement à respecter les dispositions définies aux chapitres Ier et II de la section 1 de l'annexe V de l'arrêté du 21 décembre 2009 susvisé. Le modèle de demande d'autorisation à transmettre au préfet par le responsable de l'établissement est présenté en appendice A de l'annexe V de l'arrêté du 21 décembre 2009 susvisé. La liste nationale des ateliers de boucherie autorisés est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. 
« ii) D'un atelier de découpe agréé au titre du règlement (CE) n° 853 / 2004 susvisé, dont le responsable respecte les dispositions définies au A de l'annexe 3 du présent arrêté, afin de détenir et procéder au désossage de carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS. 
« iii) D'un entrepôt frigorifique agréé au titre du règlement (CE) n° 853 / 2004 susvisé, dont le responsable respecte les dispositions définies au I de l'annexe II de l'arrêté du 21 décembre 2009 susvisé, afin de détenir des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS. 
« b) Par dérogation prévue aux points 10. 1 et 10. 2 de l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé, toute personne, à l'exclusion des cas prévus au a du présent article, souhaitant acquérir, confier, livrer, faire livrer ou céder des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS doit s'engager à respecter les dispositions définies au B de l'annexe 3 du présent arrêté. 
« Art. 10.-Conformément à l'article 4 du chapitre II du règlement (CE) n° 1774 / 2002 susvisé et au règlement (CE) n° 878 / 2004 susvisé, le vétérinaire officiel peut autoriser, sous couvert d'un laissez-passer, la sortie canalisée de l'abattoir d'intestins de bovins préalablement débarrassés de la graisse mésentérique et vidés, sous réserve que ce soit : 
« a) A destination directe d'un établissement de traitement industriel en vue de la fabrication de cordages. Est exclue toute valorisation dans l'alimentation humaine et animale, la fabrication d'engrais, de produits cosmétiques, de médicaments et de dispositifs médicaux ; 
« b) En accord avec le préfet du département d'implantation de l'établissement destinataire. 
« Conformément aux articles 4 et 7 du chapitre II du règlement n° 1774 / 2002 susvisé et à l'article 5 du règlement (CE) n° 878 / 2004 susvisé, les intestins préalablement débarrassés de la graisse mésentérique et vidés doivent être expédiés sous couvert d'un laissez-passer sanitaire dont un modèle figure à l'annexe 4 du présent arrêté, selon des modalités définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture. »