Le chapitre 1er du cahier des charges de l'indication géographique protégée « Comté Tolosan » homologué par l'arrêté du 26 novembre 2015 susvisé, est modifié comme suit :
1° le point 3 est modifié comme suit :
a) Au premier alinéa du 3.1, les mots : « aux vins mousseux de qualité rosés et blancs » sont insérés après les mots : « rosés et blancs » ;
b) Au 3.2 les dispositions suivantes sont insérées entre le 4e et le 5e alinéa :
« Les vins mousseux de qualité bénéficiant de l'indication géographique protégée « Comté Tolosan » présentent une teneur en acidité volatile maximale de 12,24 meq/l (0,60 g/l H2SO4) pour les vins blancs et rosés. »
c) le 3.3 est remplacé par les dispositions suivantes :
« 3.3. Description organoleptique des vins.
Les vins rouges de couleur pourpre à grenat plus ou moins soutenue, sont caractérisés, au nez et en bouche, par des arômes fruités. Les tanins ronds leur confèrent un caractère léger et gouleyant.
Les vins rosés, d'un rosé relativement intense, qualifiés de friands, sont caractérisés par des arômes fruités, associés à de la fraîcheur.
Les vins blancs secs présentent une couleur jaune soutenue et brillante et sont des vins aromatiques caractérisés par des arômes floraux et fruités. Les vins blancs avec restes de sucre et les vins de raisins surmûris présentent des nuances plus orangées avec des arômes plus évolués de fruits mûrs.
Les vins mousseux de teinte jaune pâle à citronnée pour les blancs et rosé saumoné à corail pour les vins rosés, présentent une finesse aromatique avec des arômes primaires de pomme et une bonne acidité, donnant en bouche une fraîcheur gustative agréable associée à de fines bulles. » ;
2° Le point 4 est complété d'un point 4.2 rédigé comme suit :
« 4.2. Zone de proximité immédiate.
La zone de proximité immédiate définie par dérogation pour la vinification et l'élaboration des vins mousseux de qualité bénéficiant de l'indication géographique protégée « Comté Tolosan » est constituée par les départements limitrophes de la zone géographique suivants : Corrèze, Dordogne, Gard, Gironde, Haute-Loire, Hérault, Lozère, Puy-de-Dôme et Pyrénées-Orientales, ainsi que des communes suivantes du département de l'Aude :
Aigues-Vives, Airoux, Alaigne, Alairac, Albas, Albières, Alzonne, Aragon, Argeliers, Argens-Minervois, Armissan, Arques, Arquettes-en-Val, Artigues, Arzens, Aunat, Auriac, Axat, Azille, Badens, Bages, Bagnoles, Baraigne, Barbaira, Belcaire, Belcastel-et-Buc, Belflou, Belfort Sur Rebenty, Bellegarde-du-Razès, Belpech, Belvèze-du-Razès, Belvianes-et-Cavirac, Belvis, Berriac, Bessède-de-Sault, Bizanet, Bize-Minervois, Blomac, Bouilhonnac, Bouisse, Bourigeole, Boutenac, Bram, Brenac, Brézilhac, Brousses-et-Villaret, Brugairolles, Bugarach, Cabrespine, Cahuzac, Cailla, Cailhau, Cailhavel, Cambieure, Campagna-de-Sault, Camplong-d'Aude, Camps-sur-l'Agly, Camurac, Canet, Capendu, Carcassonne, Carlipa, Cascastel-des-Corbières, Castans, Castelnau-d'Aude, Castelnaudary, Caudebronde, Caudeval, Caunes-Minervois, Caunette-sur-Lauquet, Caunettes-en-Val, Caux-et-Sauzens, Cavanac, Caves, Cazalrenoux, Cazilhac, Cenne-Monestiés, Chalabre, Citou, Clermont-sur-Lauquet, Comigne, Comus, Conilhac-Corbieres, Conques-sur-Orbiel, Corbières, Counozouls, Coudons, Couffoulens, Coursan, Courtauly, Coustouge, Cruscades, Cubières-sur-Cinoble, Cucugnan, Cumiès, Cuxac-Cabardès, Cuxac-d'Aude, Davejean, Dernacueillette, Donazac, Douzens, Duilhac-sous-Peyrepertuse, Durban-Corbières, Embres-et-Castelmaure, Escales, Escouloubre, Escueillens-et-Saint-Just-de-Beleng, Espezel, Fabrezan, Fajac-en-Val, Fajac-la-Relenque, Fanjeaux, Félines-Termenès, Fendeille, Fenouillet-du-Razès, Ferrals-les-Corbières, Ferran, Feuilla, Fitou, Fleury, Floure, Fontcouverte, Fontanès-de-Sault, Fonters-du-Razès, Fontiers-Cabardès, Fontiès-d'Aude, Fontjoncouse, Fournes-Cabardès, Fourtou, Fraisse-Cabardès, Fraisse-des-Corbières, Galinagues, Gaja-la-Selve, Generville, Gincla, Ginestas, Ginoles, Gourvieille, Gramazie, Granès, Greffeil, Gruissan, Gueytes-et-Labastide, Homps, Hounoux, Issel, Jonquières, Joucou, La Bezole, La Cassaigne, La Courtète, La Fajeolle, La Force, La Louvière-Lauragais, La Palme, La Pomarède, La Redorte, La Tourette-Cabardès, Labastide-d'Anjou, Labastide-en-Val, Labastide-Esparbairenque, Labécède-Lauragais, Lacombe, Lafage, Lagrasse, Lairière, Lanet, Laprade, Laroque-de-Fa, Lasbordes, Lasserre-de-Prouille, Lastours, Laurabuc, Laurac, Lauraguel, Laure-Minervois, Lavalette, Les Brunels, Le Bousquet, Le Clat, Les Casses, Les Ilhes, Les Martys, Lespinassière, Leuc, Leucate, Lézignan-Corbières, Lignairolles, Limousis, Luc-sur-Orbieu, Mailhac, Maisons, Malves-en-Minervois, Malviès, Marcorignan, Marquein, Marsa, Marseillette, Mas-Cabardès, Mas-des-Cours, Mas-Saintes-Puelles, Massac, Mayreville, Mayronnes, Mazerolles-du-Razès, Mazuby, Merrial, Mézerville, Miraval-Cabardès, Mirepeisset, Mireval-Lauragais, Missègre, Molandier, Molleville, Montauriol, Montbrun-des-Corbières, Montclar, Montferrand, Montfort-sur-Boulsane, Montgaillard, Montgradail, Monthaut, Montirat, Montjardin, Montjoi, Montlaur, Montmaur, Montolieu, Montréal, Montredon-des-Corbières, Montséret, Monze, Moussan, Moussoulens, Mouthoumet, Moux, Narbonne, Nébias, Névian, Niort-de- Sault, Ornaisons, Orsans, Ouveillan, Padern, Palairac, Palaja, Paraza, Payra-sur-l'Hers, Paziols, Pech-Luna, Pécharic-et-le-Py, Pennautier, Pépieux, Pexiora, Peyrefitte-du-Razès, Peyrefitte-sur-l'Hers, Peyrens, Peyriac-de-Mer, Peyriac-Minervois, Pezens, Plaigne, Plavilla, Pomy, Port-la-Nouvelle, Portel-des-Corbières, Pouzols-Minervois, Pradelles-Cabardes, Pradelles-en-Val, Preixan, Puginier, Puichéric, Puylaurens, Puivert, Quillan, Quintillan, Quirbajou, Raissac-d'Aude, Raissac-sur-Lampy, Rennes-le-Château, Rennes-les-Bains, Ribaute, Ribouisse, Ricaud, Rieux-en-Val, Rieux-Minervois, Rivel, Rodome, Roquecourbe-Minervois, Roquefere, Roquefeuil, Roquefort-des-Corbières, Roquefort-de-Sault, Roubia, Rouffiac-des-Corbières, Roullens, Routier, Rouvenac, Rustiques, Saint-Amans, Saint-André-de-Roquelongue, Saint-Benoît, Sainte-Colombe-sur-Guette, Saint-Couat-d'Aude, Saint-Denis, Saint-Ferriol, Saint-Frichoux, Saint-Gauderic, Saint-Jean-de-Barrou, Saint-Jean-de-Paracol, Saint-Julia-de-Bec, Saint-Julien-de-Briola, Saint-Just-et-le-Bezu, Saint-Laurent-de-la-Cabrerisse, Saint-Louis-et-Parahou, Saint-Marcel-sur-Aude, Saint-Martin-de-Villereglan, Saint-Martin-des-Puits, Saint-Martin-Lalande, Saint-Martin-le-Vieil, Saint-Martin-Lys, Saint-Michel-de-Lanes, Saint-Nazaire-d'Aude, Saint-Papoul, Saint-Paulet, Saint-Pierre-des-Champs, Saint-Sernin, Sainte-Camelle, Sainte-Colombe-sur-l'Hers, Sainte-Eulalie, Sainte-Valière, Saissac, Sallèles-Cabardès, Sallèles-d'Aude, Salles-d'Aude, Salles-sur-l'Hers, Salsigne, Salvezine, Salza, Seignalens, Serviès-en-Val, Sigean, Sonnac-sur-l'Hers, Sougraigne, Souilhanels, Souilhe, Soulatge, Soupex, Talairan, Taurize, Termes, Terroles, Thézan-des-Corbières, Tournissan, Tourouzelle, Trassanel, Trausse, Trèbes, Treilles, Tréville, Tréziers, Tuchan, Valmigère, Ventenac-Cabardès, Ventenac-en-Minervois, Véraza, Verdun-en-Lauragais, Verzeille, Vignevieille, Villalier, Villanière, Villar-en-Val, Villardebelle, Villardonnel, Villarzel-Cabardès, Villarzel-du-Razès, Villasavary, Villautou, Villedaigne, Villedubert, Villefloure, Villefort, Villegailhenc, Villegly, Villemagne, Villemoustaussou, Villeneuve-la-Comptal, Villeneuve-les-Corbières, Villeneuve-les-Montréal, Villeneuve-Minervois, Villepinte, Villerouge-Termenès, Villesèque-des-Corbières, Villesèquelande, Villesiscle, Villespy, Villetritouls, Vinassan. ».
3° Le point 8.2 est remplacé par les dispositions suivantes :
« 8.2. Spécificité du produit.
Apparue après la conquête romaine, la culture de la vigne se développe véritablement à partir du xe siècle sur les terres ecclésiastiques des nombreuses abbayes édifiées sur l'ensemble de la zone. Lieu de convergence des nombreux pèlerins venus des quatre coins de France et d'Europe et se rendant à Saint- Jacques-de-Compostelle, la région est un lieu de passage et d'échanges privilégiés, probablement à l'origine de l'extraordinaire diversité des cépages qui y sont cultivés.
Durant le Moyen Âge, le vignoble se développe, tant pour une consommation locale que pour une commercialisation vers l'Europe du Nord essentiellement, via les ports de Bayonne et de Bordeaux.
A la fin du xixe siècle, le phylloxéra détruit quasiment tout le vignoble. Sa reconstruction est laborieuse, entravée par les deux guerres mondiales. Ce n'est qu'après la Seconde Guerre mondiale que le vignoble est réellement rétabli, grâce au savoir-faire et au dynamisme des viticulteurs. Ces efforts aboutissent à la reconnaissance du vin de pays « Comté Tolosan » par décret du 10 avril 1982.
L'indication géographique protégée « Comté Tolosan » peut être complétée par le nom d'unités géographiques plus petites : « Bigorre », « Coteaux et Terrasses de Montauban », « Pyrénées Atlantiques », « Tarn-et-Garonne », « Haute-Garonne » et « Cantal ». Ces noms correspondent aux zones de production des anciens vins de pays de département ou de zone.
L'indication géographique protégée « Comté Tolosan » est réservée aux vins tranquilles rouges, rosés, blancs, aux vins mousseux de qualité rosés et blancs ainsi qu'aux vins de raisins surmûris blancs.
L'utilisation de cépages à fort potentiel de concentration en sucres amène les producteurs à élaborer des vins blancs de raisins surmûris.
En 2008, 168 opérateurs vinificateurs ont déclaré près de 220 000 hl de Comté Tolosan, dont environ la moitié de vin blanc, un quart de vin rosé et un quart de vin rouge.
Une gamme de vins mousseux de qualité s'est développée plus largement depuis le début du xxe siècle, dans la suite d'une longue tradition régionale de production de vins effervescents.
Les premiers vins effervescents de la zone géographique du Comté Tolosan remontent, selon les archives, à avant le 16e siècle. La méthode utilisée pour la prise de mousse serait même présente ici bien avant la découverte de Dom Pérignon (env. 1660). En effet les écrits de la commission des antiquités de la ville de Castres ont conclu en disant « nous n'attribuons pas l'invention du vin blanc (mousseux) à Dom Pérignon, pendant l'époque 1668-1695, mais bien avant l'année 1591, puisque la maison rustique de cette époque en fait déjà mention ». Auger GAILLARD (1530-1593), poète en langue d'Oc très lié à ce territoire, évoque même les vins de la région en ces termes : « Lo bi qu'éro picant et sautabo dins lou veyre » (le vin qui pétille et saute dans le verre). C'est ce vin qui a fait la renommée des vins effervescent du Sud-Ouest au début du siècle.
Si ces quelques mots de GAILLARD ne permettent aucun doute sur l'existence de vins mousseux dans le Sud-Ouest dès le 16e siècle, il s'avère que dans le Tarn la production de vins mousseux de qualité s'est particulièrement développée dès le début des années 1900, avec la création de la première cave coopérative de l'Abbaye Saint-Michel. Dès sa création, cette cave a développé une production de vins effervescents obtenue selon « la méthode gaillacoise traditionnelle », et a poursuivi son activité jusqu'en 1976.
Lui a succédé, dès 1983, la CUMA des mousseux de Gaillac qui a été créée pour répondre aux besoins de production de la vingtaine de producteurs concernés par la production de mousseux. En 1989, en raison de son développement, cette CUMA devient la coopérative vinicole de l'abbaye Saint-Michel. Aujourd'hui, près de 90 000 bouteilles de mousseux rosés sont produites par an, pour le compte d'une vingtaine d'adhérents du Tarn et des départements limitrophes. Dans le Tarn, également, la cave coopérative de Labastide de Levis, crée en 1949, élabore des mousseux en méthode ancestrale, depuis sa création, dont 30 000 bouteilles en rosé.
Des Landes à l'Aveyron, la quasi-totalité des départements de la zone de production du Comté Tolosan sont également concernés par cette production de mousseux de qualité. C'est même dès l'après-guerre que l'on observe l'élaboration de vins mousseux en méthode traditionnelle dans le département du Gers, majoritairement en blanc. A cette époque, le Château Monluc créé le vin sauvage, effervescent consacré, en autre, à l'élaboration du cocktail Pousse-rapière. De nos jours, ce sont plus de 500 000 bouteilles qui sont produites en effervescent chaque année, par une trentaine de producteurs, dans ce département.
Dans le Lot, dès 1970, la cave coopérative des Côtes d'Olt commercialise les premiers vins mousseux sous la marque Impernal, produits en cuve close chez un élaborateur en Gironde. D'autres opérateurs lotois produisent également des vins mousseux, dont certains, depuis près de 20 ans, en 100 % Malbec, cépage historique de ce département.
Au total, à ce jour, on dénombre en moyenne près de 600 000 bouteilles produites en vins mousseux par an et par au moins 50 producteurs, répartis sur l'ensemble de la zone de production du Comté Tolosan, perpétuant la tradition des vins effervescents dans le Sud-Ouest, vieille de plus d'un millénaire. »
4° Le point 8.3 est remplacé par les dispositions suivantes :
« 8.3. Lien causal entre la spécificité de la zone géographique et la spécificité du produit.
L'aire géographique de l'indication géographique protégée « Comté Tolosan » offre une grande diversité de situations géo-pédologiques et climatiques où de nombreux cépages trouvent des conditions particulièrement favorables à leur maturité. Conformément au gradient climatique observé sur la zone, les cépages blancs sont prépondérants sur la rive gauche de la Garonne alors que les cépages rouges le sont sur la rive droite de la Garonne.
Ainsi, le berceau de la production des vins blancs est localisé sur le département du Gers, alors que la majorité de la production de vins rouges et rosés se rencontre sur les départements de la Haute-Garonne, du Tarn-et-Garonne, et du Tarn.
Carrefour entre Atlantique et Méditerranée, lieu privilégié de passage et d'échanges, le vignoble régional s'est développé et enrichi au cours de sa longue histoire. Issue d'une grande variété de territoires et de cépages (principalement colombard, ugni blanc, sauvignon blanc, chardonnay, mauzac blanc, muscadelle, len de l'el, gros manseng, petit manseng, sémillon, pour les vins blancs et merlot, gamay, tannat, syrah, fer servadou, duras, cabernet sauvignon et cabernet franc, cot, pinot noir, négrette pour les vins rouges et rosés), l'indication géographique protégée « Comté Tolosan » est le reflet de la diversité et de la richesse des vins du Sud-Ouest.
La vigne est implantée sur des terrains sédimentaires et des alluvions anciennes issus essentiellement de l'érosion des Pyrénées. Ces sols bien drainés par leur structure ou par la pente, sont propices à la production de vins aromatiques à structure légère caractéristiques des vins de l'IGP.
Le climat océanique tempéré de l'ensemble de la zone est propice à la surmaturation des cépages blancs à fort potentiel de concentration en sucres et permet l'élaboration de vins blancs de raisins surmûris aux arômes de fruits mûrs.
L'influence atlantique modère les températures en été et garantit un certain niveau de pluviométrie.
Le nom de « Comté Tolosan » provient de la capitale régionale Toulouse, capitale des vins du Sud-Ouest. Ce fut le deuxième vin de pays régional à être reconnu en France en 1982. Depuis cette reconnaissance, la production a régulièrement augmenté, passant de 15 000 hl en 1990 à 150 000 hl en 2000 pour avoisiner les 220 000 hl en 2008. Cette évolution croissante de la production atteste de la réputation avérée des vins IGP « Comté Tolosan ». Reconnue par les professionnels et les consommateurs, la qualité des vins « Comté Tolosan » est recherchée. Certaines cuvées de vins tranquilles blancs, rouges et rosés et vins blancs de raisins surmûris sont référencées au guide Hachette des vins (éditions 2009-2010-2011) et obtiennent régulièrement des médailles au Concours général agricole.
Les vins mousseux de qualité, forts de leur tradition géographique séculaire et du savoir-faire artisanal des vignerons de ce territoire, certes étalé, mais néanmoins uniforme de par ses particularités anémologique, pluviométrique et de durée d'ensoleillement (voir ci-dessous), sont qualitatifs, originaux et à forte valeur ajoutée.
Les conditions anémologiques représentent une particularité de la zone, bordée par l'océan Atlantique à l'ouest, les Pyrénées au sud, le Massif Central au nord et proche des influences méditerranéennes à l'est, et son vent d'Autan qui balaye l'ensemble de la zone et plus, de Narbonne jusqu'à Bordeaux (pendant parfois 9 jours d'affilée), aérant la vigne, les grappes et favorisant la « respiration » cellulaire végétale et l'obtention d'une base à faible degré alcoolique potentiel légèrement acidulée idéale pour la fabrication des mousseux de la zone.
Les conditions de pluviométrie et d'ensoleillement, résultant également des influences géographique de la zone décrites ci-dessus, permettent la culture de cépages autochtones qui marquent par leur identité aromatique les vins mousseux qui en sont issus. Ainsi, les cépages rouges Cot (Malbec), Duras, Braucol (Fer Sarvadou), Negrette et Tannat notamment, sont conduits de manière optimale, tout comme les cépages blancs historiques de la zone, Colombard, Gros et Petit Manseng, Loin de l'œil (Len de l'el, en langue d'Oc) et Ugni blanc. Ils conservent ainsi une vivacité optimale pour la production de vins mousseux de qualité frais et particulièrement aromatiques.
La combinaison, l'alliance de tous ces éléments, magnifiés par le savoir-faire vigneron dans les techniques d'élaboration et la sélection méthodiques des cépages au fil des décennies aboutit également à un vignoble sain, dans sa globalité, autorisant des récoltes précoces, plus qualitatives pour l'élaboration de vins mousseux de qualité fins, aux arômes primaires de pomme et dont l'effervescence dure après ouverture.
La typicité de ces cépages, ainsi que la qualité du vignoble sont également pour beaucoup dans la belle qualité de couleur des effervescents rosés ou blancs de la zone Comté Tolosan.
Le savoir-faire en matière de production de vins mousseux de qualité s'exprime également par la présence sur la zone de l'IGP Comté Tolosan, depuis plusieurs décennies, de structures spécialisées dans l'élaboration de vins mousseux par transformation de vins tranquilles, base de la production des effervescents de l'IGP.
La technique de prise de mousse principalement utilisée sur la zone géographique de Comté Tolosan est la méthode traditionnelle. Les vins présentent un degré d'alcool peu élevé, du fait d'une récolte plutôt précoce présentant un faible degré alcoolique potentiel, et autorisent une consommation apéritive pour les deux couleurs, également même en cocktails. Les vins effervescents sont donc liés de façon intrinsèque au Comté Tolosan, avec une production significative à forte valeur ajoutée s'exportant largement au-delà des frontières européennes, autour du monde. Ces vins sont également très appréciés sur la zone géographique du Comté Tolosan, grâce au développement important de l'oenotourisme régional. Ce succès n'est possible que grâce au savoir-faire séculaire des artisans vignerons du Sud-Ouest, ainsi qu'à leur « faire-savoir », par la transmission des techniques traditionnelles à leurs successeurs. »