A N N E X E
 CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION
D'ORIGINE CONTRÔLEE « BOURGOGNE MOUSSEUX »
Chapitre Ier
I. - Nom de l'appellation
 Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne mousseux », initialement reconnue par le décret du 16 mars 1943, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénominations géographiques
et mentions complémentaires
 Pas de disposition particulière.
III. - Couleur et types de produit
 L'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne mousseux » est réservée aux vins mousseux rouges.
IV. - Aires et zones dans lesquelles
différentes opérations sont réalisées
 1° Aire géographique :
 La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or (91 communes)
 Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L'Etang-Vergy, Fixin, Flagey-Echézeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesmes, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot.
Département du Rhône (85 communes)
 Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.
Dans le département de Saône-et-Loire
(154 communes)
 Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Bray, Bresse-sur-Grosne, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré.
Département de l'Yonne (55 communes)
 Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Préhy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton, Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers et Volgré.
 2° Aire parcellaire délimitée :
 Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée pour l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne Grand Ordinaire » par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent désignées en annexe.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 3° Aire de proximité immédiate :
 L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Agencourt, Argilly, Autricourt, Cérilly, Chambœuf, Channay, Châtillon-sur-Seine, Clémencey, Combertault, Corcelles-les-Arts, Curley, Ebaty, Epernay-sous-Gevrey, Etrochey, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Gerland, Grancey-sur-Ource, Lantenay, Levernois, Merceuil, Meursanges, Montagny-les-Beaune, Nicey, Perrigny-lès-Dijon, Prusly-sur-Ource, Quincey, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Tailly, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villebichot, Villy-le-Moutier.
Département du Rhône
 Dracé, Taponas, Villefranche-sur-Saône.
Département de Saône-et-Loire
 Beaumont-sur-Grosne, Chalon-sur-Saône, Champforgeuil, La Chapelle-de-Bragny, La Charmée, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cluny, Cormatin, Demigny, Donzy-le-Pertuis, Farges-lès-Chalon, Flagy, Granges, Lalheue, La Loyère, Massilly, Messey-sur-Grosne, Saint-Ambreuil, Saint-Germain-les-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Rémy, Saisy, Sancé, Taizé, Varennes-lès-Macon.
Département de l'Yonne
 Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Avallon, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Chamvres, Châtel-Gérard, Chevannes, Coulangeron, Cruzy-le-Châtel, Escamps, Gy-l'Evêque, Héry, Island, Jouancy, Lichères-près-Aigremont, Lucy-sur-Cure, Mélisey, Merry-Sec, Molay, Montigny-la-Resle, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Pontigny, Roffey, Rouvray, Sacy, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Tissey, Vallan, Venouse, Vezannes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Vincelles, Yrouerre.
V. - Encépagement
 1° Encépagement :
 Les vins sont issus des cépages suivants :
 ― cépages principaux : gamay N et pinot noir N ;
 ― cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G et, pour le seul département de l'Yonne, le césar N.
 2° Règles de proportion à l'exploitation :
 La proportion du césar N ne peut être supérieure à 10 % de l'encépagement. La conformité de l'encépagement est appréciée, pour la couleur considérée, sur la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation.
 Les autres cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes. Leur proportion totale est limitée à 15 % au sein de chaque parcelle.
VI. - Conduite du vignoble
 1° Modes de conduite :
 a) Densité de plantation.
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de :
 3 000 pieds à l'hectare dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » ;
 5 500 pieds à l'hectare dans le département de l'Yonne ;
 8 000 pieds à l'hectare dans les départements de Saône-et-Loire et du Rhône ;
 9 000 pieds à l'hectare dans le département de la Côte-d'Or.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à :
 3 mètres dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » ;
 1,4 mètre dans les départements de Saône-et-Loire, du Rhône et de l'Yonne ;
 1,25 mètre dans le département de la Côte-d'Or.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,50 mètre quand la densité à la plantation est supérieure à 8 000 pieds par hectare et à 0,80 mètre quand la densité à la plantation est inférieure ou égale à 8 000 pieds par hectare.
 Les vignes peuvent être plantées en foule sous réserve de respecter la densité minimale à la plantation de 9 000 pieds par hectare et un écartement entre les pieds supérieur à 0,5 mètre.
 b) Règles de taille.
 Vignes larges dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits ».
 Les vins proviennent des vignes taillées avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 6 :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral) ;
 ― soit en taille longue Guyot simple et Guyot double.
 Les recouvrements de longs bois sur le même fil de fer sont interdits.
 Vignes basses.
 Les vins rouges et rosés proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8 ;
 ― quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par mètre carré sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
 c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
 Dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », pour les vignes larges dont l'écartement entre les rangs est supérieur ou égal à 2,50 mètres, la hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Pour les autres vignes, la hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Lorsque les vignes ne sont pas taillées en gobelet, elles doivent obligatoirement être relevées sur un échalas ou être palissées ; le palissage doit être entretenu.
 Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.
 d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 10 000 kilogrammes par hectare.
 e) Seuil de manquants.
 Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
 f) Etat cultural de la vigne.
 Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
 ― la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
 ― l'entretien du sol, à savoir la maîtrise de :
  ― l'enherbement, par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
  ― l'érosion, par une absence de racine apparente.
 2° Autres pratiques culturales :
 a) Afin de préserver les caractéristiques des sols, qui constituent un élément fondamental du terroir :
 ― l'enherbement permanent des tournières est obligatoire ;
 ― seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'apportent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
 b) Les plantations de vignes sont réalisées avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
 3° Irrigation :
 L'irrigation est interdite.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
 1° Récolte :
 a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
 b) Dispositions particulières de récolte :
 Pas de disposition particulière.
 c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
 La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
 2° Maturité du raisin :
 a) Richesse en sucre des raisins.
 Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 144 grammes par litre de moût.
 b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
 Les vins de base destinés à la production des vins mousseux présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9 %.
 c) Titre alcoométrique volumique acquis minimum.
 Pas de disposition particulière.
 VIII. - Rendements. ― Entrée en production
 1° Rendement :
 Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 55 hectolitres par hectare.
 2° Rendement butoir :
 Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 69 hectolitres par hectare.
 3° Rendement maximum de production :
 Pas de disposition particulière.
 4° Entrée en production des jeunes vignes :
 Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
 5° Dispositions particulières :
 Pour les vignes larges, dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » :
 ― le rendement maximum revendicable est égal à 80 % du rendement autorisé annuellement de l'appellation considérée ;
 ― le rendement butoir est égal au rendement défini au point VIII (1°).
IX. - Transformation, élaboration, élevage,
conditionnement et stockage
 1° Dispositions générales :
 Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
 a) Réception et pressurage.
 Pas de disposition particulière.
 b) Assemblage des cépages.
 La proportion du cépage césar N ne pourra être supérieure à 49 % dans la cuvée.
 Par cuvée, on entend l'ensemble des volumes de vins destinés directement à la mise en bouteille pour la prise de mousse. Elle est constituée d'un vin de base ou d'un assemblage de vins de base.
 Les vins de base produits à partir de parcelles complantées avec des cépages blancs sont vinifiés par assemblage des raisins concernés.
 c) Fermentation malolactique.
 Les vins de base présentent une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.
 d) Normes analytiques.
 Les vins de base présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 2 grammes par litre.
 Les vins présentent, après dégorgement, une surpression de gaz carbonique au moins égale à 3,5 atmosphères, mesurée à la température de 20 °C.
 e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
 La concentration partielle de moûts de raisins est autorisée suivant toute méthode en vigueur. Cette concentration doit être mise en œuvre sur les moûts et ne pas dépasser 10 % du volume maximum de départ. Ce volume de départ doit être compris dans le rendement butoir. Les appareils utilisés sont équipés d'un compteur permettant la déclaration du volume d'eau éliminé.
 L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
 Après enrichissement, les vins ne dépassent pas, avant adjonction de la liqueur d'expédition, le titre alcoométrique volumique total de 13,5 %.
 f) Matériel interdit.
 Les pressoirs continus sont interdits.
 g) Capacité globale de la cuverie de vinification.
 Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification équivalente au minimum à 80 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
 h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
 Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
 ― une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
 ― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;
 ― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
 ― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement ; une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue ;
 ― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
 i) Autres dispositions.
 La température des contenants au cours de la phase de vinification des vins de base doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25 °C.
 2° Dispositions par type de produit :
 a) Les vins sont exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteilles de verre.
 b) Le tirage en bouteilles dans lesquelles s'effectue la prise de mousse ne peut avoir lieu qu'à partir du 1er décembre qui suit la récolte.
 c) La durée de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieure à neuf mois.
 3° Dispositions relatives au conditionnement :
 a) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural.
 Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du tirage.
 b) Les vins sont élaborés et commercialisés dans la bouteille à l'intérieur de laquelle a été réalisée la prise de mousse, à l'exception des vins vendus dans des bouteilles d'un volume inférieur à 37,5 centilitres ou supérieur à 150 centilitres.
 4° Dispositions relatives au stockage :
 L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés répondant aux conditions suivantes :
 ― température : entre 5 °C et 22 °C ;
 ― hygrométrie : supérieure ou égale à 50 %.
 5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
 a) Date de mise à la consommation.
 Les vins ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue d'une période d'élevage de neuf mois minimum à compter de la date de tirage.
 b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
 Les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu'à l'issue d'une période de neuf mois minimum à compter de la date de tirage.
X. - Lien à l'origine
XI. - Mesures transitoires
 1° Encépagement :
 Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges et plantées en cépage tressot N continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage.
 2° Mode de conduite :
 a) Les parcelles de vignes en place à la date d'homologation du présent cahier des charges situées dans les communes de Saône-et-Loire comprises dans la région délimitée à appellation d'origine contrôlée « Mâcon » qui présentent une densité à la plantation comprise entre 7 000 pieds à l'hectare et 8 000 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage.
 b) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges situées dans les communes du département du Rhône et du département de Saône-et-Loire appartenant au vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Beaujolais » et qui présentent une densité comprise entre 4 000 pieds à l'hectare et 8 000 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage.
 c) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges situées dans le département de l'Yonne et qui présentent une densité inférieure à 5 500 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage.
 d) Les parcelles de vigne en place avant 1980 situées en dehors du vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan » continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve :
 ― de présenter une densité à la plantation supérieure à 3 000 pieds par hectare ;
 ― d'être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré ;
 ― de disposer d'une hauteur de feuillage palissé égale au minimum à 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Le volume pouvant être revendiqué en appellation d'origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée affecté du coefficient 0,80.
 e) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges conduites suivant le mode de culture dit « en lyre » continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage à condition de respecter les dispositions suivantes :
 ― les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 3 000 pieds à l'hectare. L'écartement entre rangs est inférieur à 3,5 mètres et l'écartement entre les pieds sur un même rang est compris entre 0,8 mètre et 1 mètre ;
 ― les vignes sont taillées en Guyot double ou en double cordon de Royat. Le chevauchement des baguettes ou des cordons est interdit. Chaque pied porte au maximum 26 yeux francs et le nombre maximum d'yeux francs par mètre carré de surface au sol est de 8 ;
 ― la hauteur de feuillage palissé est égale au minimum à 1,2 mètre. Celle-ci est mesurée entre le fil inférieur de palissage et la limite supérieure de rognage. Le palissage comporte deux plans qui s'écartent vers le sommet. La distance entre les plans de palissage est au minimum de 0,5 mètre à la base et est comprise entre 1,0 mètre et 1,40 mètre au sommet.
 3° Capacité de cuverie :
 A titre transitoire jusqu'à la récolte 2010 incluse, tout opérateur dispose d'une capacité de cuverie de vinification équivalente au minimum à 60 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. Les cuves de vinification ne peuvent pas être utilisées pour plus de deux vinifications au cours de la même récolte.
XII. - Règles de présentation et étiquetage
 1° Dispositions générales :
 Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne mousseux » qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
 2° Dispositions particulières :
 Pas de disposition particulière.
Chapitre II
I. ― Obligations déclaratives
 1. Déclaration de revendication pour les vins de base :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au moins quinze jours avant circulation des vins entre entrepositaires agrées et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
 Elle indique notamment :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin de base ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin de base.
 Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins, de moûts ou de vins de base.
 2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons pour les vins de base :
 Tout opérateur souhaitant faire circuler des vins de base adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé une déclaration de transaction pour le lot concerné entre le jour de la contractualisation de la transaction et au minimum huit jours avant la retiraison.
 Si le volume réel retiré est différent de plus ou moins 10 % du volume indiqué lors de la contractualisation, l'opérateur met à disposition de l'organisme de contrôle agréé un rectificatif.
 3. Déclaration de revendication dite « de fin de tirage » :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au plus tard à la fin du mois au cours duquel l'opération de tirage a été réalisée.
 Elle indique :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin, exprimé en nombre de cols ;
 ― le numéro de tirage ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin.
 Elle est accompagnée d'un extrait de la comptabilité matière pour les acheteurs de raisins, de moûts ou de vins de base et du plan général des lieux de stockage.
 4. Déclaration de déclassement :
 Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
 5. Déclaration d'appareil pour TSE :
 Tout opérateur détenteur d'un appareil de concentration doit le déclarer dès l'achat à l'organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications. L'organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d'un appareil et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 6. Remaniement des parcelles :
 Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés. L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.
II. ― Tenue de registres
 Les registres prévus dans le présent cahier des charges sont tenus et conservés à la disposition des agents chargés du contrôle et communicables sur demande préalable de leur part. Ils peuvent être tenus sous toute forme (papier ou informatisée).
 1. Plan général des lieux de stockage et de vinification :
 Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
 2. Registre TSE :
 Tout opérateur mettant en œuvre la concentration partielle de moûts doit tenir à jour un registre TSE comprenant notamment :
 ― le volume initial ;
 ― le volume d'eau évaporé ;
 ― l'identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).
 3. Registre de tirage :
 La tenue d'un registre de tirage est obligatoire.
 Ce cahier précise :
 ― la date du début de tirage ;
 ― la date de fin de tirage ;
 ― le volume mis en œuvre ;
 ― la constitution de la cuvée ;
 ― le numéro de tirage.
 4. Registre de dégorgement :
 Tout opérateur tient à jour un registre pour chaque opération de dégorgement.
 Ce registre indique notamment :
 ― la date de début de l'opération ;
 ― le (ou les) numéro(s) de tirage du (ou des) lot(s) concerné(s) avec le volume correspondant ;
 ― la (ou les) date(s) de tirage ;
 ― le volume du vin, exprimé en nombre de cols, à l'issue du dégorgement ;
 ― le numéro du lot, à l'issue du dégorgement.
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate
Contrôle documentaire
A.2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour)
Visite sur le terrain
A.3. Potentiel de production revendicable (encépagement, suivi des mesures dérogatoires, densité de plantation, matériel végétal)
Contrôle documentaire et visites sur le terrain
A.4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Capacité de cuverie de vinification
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage
Visite sur site
Elevage (maîtrise des températures et durée d'élevage)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement
Visite sur site
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène) 
Visite sur site
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (température)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures
Visite sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Visite sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visite sur le terrain
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage)
Visite sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire : bulletin analyse de moût
Visite sur le terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...)
Contrôle documentaire : déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification-désacidification
Visite sur site
Comptabilité matière, traçabilité analytique
Contrôle documentaire : tenue des registres pour des opérateurs, bulletins d'analyses
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire (tenue de registre)
Visite sur le terrain
Rendement autorisé
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur)
Volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production. Contrôle de la mise en circulation des produits
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins après adjonction de la liqueur d'expédition
Examen analytique et organoleptique de tous les lots
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage et bouchage
Visite sur site
A N N E X E
SÉANCES DU COMITÉ NATIONAL COMPÉTENT AU COURS DESQUELLES
ONT ÉTÉ APPROUVÉES LES DÉLIMITATIONS PARCELLAIRES
COMMUNE
SÉANCE DU COMITÉ NATIONAL
Mois
Année
Côte-d'Or
ALOXE-CORTON
Septembre
1981
ANCEY
Juin
1992
ARCENANT
Juin
1989
AUXEY-DURESSES
Mars
1979
BAUBIGNY
Juin
1988
BEAUNE
Juin
1987
BELAN-SUR-OURCE
Février
1990
BEVY
Juin
1989
BISSEY-LA-COTE
Février
1990
BLIGNY-LES-BEAUNE
Février
1984
BONCOURT-LE-BOIS
Juin
1988
BOUIX
Février
1990
BOUZE-LES-BEAUNE
Juin
1988
BRION-SUR-OURCE
Février
1990
BROCHON
Septembre
1988
CHAMBOLLE-MUSIGNY
Novembre
1997
CHARREY-SUR-SEINE
Février
1990
CHASSAGNE-MONTRACHET
Février
1977
CHAUMONT-LE-BOIS
Février
1990
CHAUX
Juin
1989
CHENOVE
Juin
1992
CHEVANNES
Juin
1989
CHOREY-LES-BEAUNE
Juin
1988
COLLONGES-LES-BEVY
Juin
1989
COMBLANCHIEN
Septembre
1988
CORCELLES-LES-MONTS
Juin
1992
CORGOLOIN
Septembre
1988
CORMOT-LE-GRAND
Juin
1988
CORPEAU
Septembre
1978
COUCHEY
Juin
1992
CURTIL-VERGY
Juin
1989
DAIX
Juin
1992
DIJON
Juin
1992
ECHEVRONNE
Septembre
1978
ETANG-VERGY
Juin
1983
FIXIN
Septembre
1988
FLAGEY-ECHEZEAUX
Juin
1988
FUSSEY
Septembre
1982
GEVREY-CHAMBERTIN
Septembre
1979
GILLY-LES-CITEAUX
Juin
1983
GOMMEVILLE
Février
1990
GRISELLES
Février
1990
LADOIX-SERRIGNY
Septembre
2001
LARREY
Février
1990
MAGNY-LES-VILLERS
Juin
1989
MALAIN
Juin
1992
MARCENAY
Février
1990
MAREY-LES-FUSSEY
Juin
1989
MARSANNAY-LA-COTE
Juin
1992
MASSINGY
Février
1990
MAVILLY-MANDELOT
Juin
1983
MELOISEY
Septembre
1983
MESSANGES
Juin
1989
MEUILLEY
Juin
1989
MEURSAULT
Mai
2000
MOLEME
Février
1990
MONTHELIE
Mars
1979
MONTLIOT-ET-COURCELLES
Février
1990
MOREY-SAINT-DENIS 
Septembre
1981
MOSSON
Février
1990
NANTOUX
Juin
1988
NOIRON-SUR-SEINE
Février
1990
NOLAY
Juin
1988
NUITS-SAINT-GEORGES
Mai
1984
OBTREE
Février
1990
PERNAND-VERGELESSES
Septembre
2001
PLOMBIERES-LES-DIJON
Juin
1992
POINÇON-LES-LARREY
Février
1990
POMMARD
Septembre
1983
POTHIERES
Février
1990
PREMEAUX-PRISSEY
Septembre
1988
PULIGNY-MONTRACHET
Novembre
1997
REULLE-VERGY
Juin
1989
LA ROCHEPOT
Mai
1984
SAINT-AUBIN
Février
1977
SAINT-ROMAIN
Février
1974
SANTENAY
Novembre
1997
SAVIGNY-LES-BEAUNE
Juin
1985
SEGROIS
Juin
1989
TALANT
Juin
1992
THOIRES
Février
1990
VANNAIRE
Février
1990
VAUCHIGNON
Juin
1988
VILLARS-FONTAINE
Juin
1989
VILLEDIEU
Février
1990
VILLERS-LA-FAYE
Juin
1989
VILLERS-PATRAS
Février
1990
VIX
Février
1990
VOLNAY
Septembre
1982
VOSNE-ROMANEE
Juin
1988
VOUGEOT
Juin
1988
Yonne
ACCOLAY
Mai
1993
ASQUINS
Septembre
1992
AUGY
Août
1990
AUXERRE
Août
1990
BERNOUIL
Juin
1992
BLEIGNY-LE-CARREAU
Mai
1993
CHAMPVALLON
Septembre
1989
CHARENTENAY
Août
1990
CHENEY
Septembre
1991
CHITRY-LE-FORT
Août
1990
COULANGES-LA-VINEUSE
Août
1990
CRAVANT
Novembre 
1984
DANNEMOINE
Novembre
1987
DYE
Juin
1992
EPINEUIL
Novembre
1990
ESCOLIVES-SAINTE-CAMILLE
Août
1990
IRANCY
Septembre
1984
JOIGNY
Septembre
1989
JUNAY
Septembre
1991
JUSSY
Août
1990
MIGE
Août
1990
MOLOSMES
Septembre
1991
MOUFFY
Août
1990
PREHY
Août
1990
QUENNE
Septembre
1994
SAINT-BRIS-LE-VINEUX
Août
1990
SAINT-CYR-LES-COLONS
Août
1990
SAINT-PERE
Septembre
1992
SERRIGNY
Septembre
1991
THAROISEAU
Septembre
1992
TONNERRE
Septembre
1991
TRONCHOY
Septembre
1991
VAL-DE-MERCY
Août
1990
VENOY
Mai
1993
VERMENTON
Mai
1993
VEZELAY
Septembre
1992
VEZINNES
Septembre
1991
VINCELOTTES
Juin
1978
VOLGRE
Septembre
1989
Saône-et-Loire
ALUZE
Novembre
1989
AMEUGNY
Mai
2004
AZE
Mai
2004
BARIZEY
Novembre
1989
BERZE-LA-VILLE
Mai
2004
BERZE-LE-CHATEL
Mai
2004
BISSEY-SOUS-CRUCHAUD
Novembre
1989
BISSY-LA-MACONNAISE
Mai
2004
BISSY-SUR-FLEY
Novembre
1989
BISSY-SOUS-UXELLES
Mai
2004
BLANOT
Mai
2004
BONNAY
Septembre
2006
BOUZERON
Novembre
1989
BURGY
Mai
2004
BUSSIERES
Mai
2008
BUXY
Novembre
1989
CERSOT
Novembre
1989
CHAGNY
Novembre
1989
CHAINTRE
Mai
1998
CHAMILLY
Novembre
1989
CHAMPAGNY-SOUS-UXELLES
Mai
2004
CHANES
Mai
1998
CHANGE
Juin
1992
CHAPAIZE
Mai
2004
LA CHAPELLE-SOUS-BRANCION
Mai
2004
CHARBONNIERES
Mai
2004
CHARDONNAY
Mai
2004
CHARNAY-LES-MACON
Mai
2008
CHARRECEY
Novembre
1989
CHASSEY-LE-CAMP
Novembre
1989
CHATEAU
Mai
2004
CHEILLY-LES-MARANGES
Septembre
1988
CHENOVES
Novembre
1989
CHEVAGNY-LES-CHEVRIERES
Mai
2004
CLESSE
Septembre
2006
CORTEVAIX
Mai
2004
COUCHES
Novembre
1990
CRECHES-SUR-SAONE
Mai
1998
CREOT
Juin
1992
CRUZILLE
Mai
2004
CULLES-LES-ROCHES
Novembre
1989
DAVAYE
Mai
2008
DENNEVY
Novembre
1989
DEZIZE-LES-MARANGES
Septembre 
1988
DONZY-LE-NATIONAL
Mai
2004
DRACY-LES-COUCHES
Novembre 
1990
DRACY-LE-FORT
Novembre
1989
EPERTULLY
Juin
1992
ETRIGNY
Mai
2004
FLEURVILLE
Mai
2004
FLEY
Novembre
1989
FONTAINES
Novembre
1989
FUISSE
Mai
2008
GENOUILLY
Novembre
1989
GERMAGNY
Novembre
1989
GIVRY
Novembre
1989
GREVILLY
Mai
2004
HURIGNY
Septembre
2006
IGE
Mai
2004
JALOGNY
Mai
2004
JAMBLES
Novembre
1989
JUGY
Mai
2004
JULLY-LES-BUXY
Novembre
1989
LAIVES
Mai
2004
LAIZE
Septembre
2006
LOURNAND
Mai
2004
LUGNY
Septembre
2006
MACON
Mai
2008
MANCEY
Mai
2004
MARTAILLY-LES-BRANCION
Mai
2004
MASSY
Mai
2004
MELLECEY
Novembre
1989
MERCUREY
Novembre
1989
MILLY-LAMARTINE
Mai
2008
MONTAGNY-LES-BUXY
Novembre
1989
MONTBELLET
Septembre
2006
MONTCEAUX-RAGNY
Mai
2004
MOROGES
Novembre
1989
NANTON
Mai
2004
OZENAY
Mai
2004
PARIS-L'HOPITAL
Juin
1992
PIERRECLOS
Mai
2008
PLOTTES
Mai
2004
PRISSE
Mai
2008
REMIGNY
Novembre
1989
LA ROCHE-VINEUSE
Mai
2004
ROSEY
Novembre
1989
ROYER
Mai
2004
RULLY
Novembre
1989
SAINT-ALBAIN
Mai
2004
SAINT-BOIL
Novembre
1989
SAINT-CLEMENT-SUR-GUYE
Novembre
1989
SAINT-DENIS-DE-VAUX
Novembre
1989
SAINT-DESERT
Novembre
1989
SAINT-GENGOUX-DE-SCISSE
Mai
2004
SAINT-GENGOUX-LE-NATIONAL
Mai
2004
SAINT-GILLES
Novembre
1989
SAINT-JEAN-DE-TREZY
Novembre 
1990
SAINT-JEAN-DE-VAUX
Novembre
1989
SAINT-LEGER-SUR-DHEUNE
Novembre
1989
SAINT-MARD-DE-VAUX
Novembre
1989
SAINT-MARTIN-BELLE-ROCHE
Septembre
2006
SAINT-MARTIN-DU-TARTRE
Novembre
1989
SAINT-MARTIN-SOUS-MONTAIGU
Novembre
1989
SAINT-MAURICE-DES-CHAMPS
Novembre
1989
SAINT-MAURICE-LES-COUCHES
Novembre
1990
SAINT-PIERRE-DE-VARENNES
Novembre
1990
SAINT-SERNIN-DU-PLAIN
Juin
1992
SAINT-VALLERIN
Novembre
1989
LA SALLE
Septembre
2006
SALORNAY-SUR-GUYE
Mai
2004
SAMPIGNY-LES-MARANGES
Septembre
1988
SANTILLY
Novembre
1989
SASSANGNY
Novembre
1989
SAULES
Novembre
1989
SENNECEY-LE-GRAND
Mai
2004
SENOZAN
Mai
2004
SERCY
Novembre
1989
SERRIERES
Mai
2008
SIGY-LE-CHATEL
Mai
2004
SOLOGNY
Mai
2008
SOLUTRE-POUILLY
Mai
2008
UCHIZY
Mai
2004
VAUX-EN-PRE
Novembre
1989
VERGISSON
Mai
2008
VERS
Mai
2004
VERZE
Mai
2004
LE VILLARS
Septembre
2006
LA VINEUSE
Mai
2004
VINZELLES
Mai
2008
VIRE
Septembre
2006
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION
D'ORIGINE CONTRÔLÉE « CRÉMANT DE BOURGOGNE »
Chapitre Ier
I. - Nom de l'appellation
 Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Crémant de Bourgogne », initialement reconnue par le décret du 17 octobre 1975, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénominations géographiques
et mentions complémentaires
 Pas de disposition particulière.
III. - Couleur et types de produit
 L'appellation d'origine contrôlée « Crémant de Bourgogne » est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés.
IV. - Aires et zones dans lesquelles
différentes opérations sont réalisées
 1° Aire géographique :
 La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or (91 communes)
 Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-seine, Chassagne-Montrachet, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L'Etang-Vergy, Fixin, Flagey-Echezeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesmes, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot.
Département du Rhône (85 communes)
 Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.
Département de Saône-et-Loire (154 communes)
 Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sur-Fley, Bissy-sous-Uxelles, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Bray, Bresse-sur-Grosne, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-les-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles, Viré.
Département de l'Yonne (55 communes)
 Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Préhy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton, Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers et Volgré.
 2° Aire parcellaire délimitée :
 Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée pour l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne grand ordinaire » par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent désignées en annexe.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 3° Aire de proximité immédiate :
 Pas de disposition particulière.
V. - Encépagement
 1° Encépagement :
 Les vins sont issus des cépages suivants :
 ― cépages rouges : gamay N, pinot gris G, pinot noir N ;
 ― cépages blancs : aligoté B, chardonnay B, melon B, pinot blanc B, sacy B.
 2° Règles de proportion à l'exploitation :
 Pas de disposition particulière.
VI. - Conduite du vignoble
 1° Modes de conduite.
 a) Densité de plantation.
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de :
 3 000 pieds à l'hectare dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » ;
 5 500 pieds à l'hectare dans le département de l'Yonne ;
 8 000 pieds à l'hectare dans les départements de Saône-et-Loire et du Rhône ;
 9 000 pieds à l'hectare dans le département de la Côte-d'Or.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à :
 3 mètres dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » ;
 1,4 mètre dans les départements de Saône-et-Loire, du Rhône et de l'Yonne ;
 1,25 mètre dans le département de la Côte-d'Or.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,50 mètre quand la densité à la plantation est supérieure à 8 000 pieds par hectare et à 0,80 mètre quand la densité à la plantation est inférieure ou égale à 8 000 pieds par hectare.
 Les vignes peuvent être plantées en foule sous réserve de respecter la densité minimale à la plantation de 9 000 pieds par hectare et un écartement entre les pieds supérieur à 0,5 mètre.
 b) Règles de taille.
 Vignes larges dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits ».
 Les vins proviennent des vignes taillées avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 6 :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral) ;
 ― soit en taille longue Guyot simple et Guyot double.
 Les recouvrements de longs bois sur le même fil de fer sont interdits.
 Vignes basses.
 Pour les cépages aligoté B, gamay N, melon B, pinot blanc B, pinot gris G, pinot noir N, les vignes sont taillées :
 ― soit en taille cordon de Royat, avec un maximum de 12 yeux francs par mètre carré ;
 ― soit en taille Guyot (simple ou double), avec un maximum de 10 yeux francs par mètre carré.
 Pour les cépages chardonnay B et sacy B, les vignes sont taillées :
 ― soit en taille cordon de Royat, avec un maximum de 12 yeux francs par mètre carré ;
 ― soit en taille Guyot (simple ou double), en taille dite « taille à queue du Mâconnais » (uniquement dans les communes du département du Rhône et dans les communes du département de Saône-et-Loire comprises dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Mâcon »), en taille dite « taille chablis » (à l'exception des communes du département du Rhône et des communes du département de Saône-et-Loire comprises dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Mâcon »), avec un maximum de 10 yeux francs par mètre carré.
 Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par mètre carré sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
 c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
 Les vignes doivent obligatoirement être palissées et le palissage doit être entretenu.
 Dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », pour les vignes larges dont l'écartement entre les rangs est supérieur ou égal à 2,50 mètres, la hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Pour les autres vignes, la hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.
 d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 16 000 kilogrammes par hectare.
 e) Seuil de manquants.
 Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
 f) Etat cultural de la vigne.
 Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
 ― la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
 ― l'entretien du sol, à savoir la maîtrise de :
  ― l'enherbement, par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
  ― l'érosion, par une absence de racine apparente.
 2° Autres pratiques culturales :
 a) Afin de préserver les caractéristiques des sols, qui constituent un élément fondamental du terroir :
 L'enherbement permanent des tournières est obligatoire.
 Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
 b) Les plantations de vignes sont réalisées avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
 3° Irrigation :
 L'irrigation est interdite.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
 1° Récolte :
 a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
 b) Dispositions particulières de récolte.
 Les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.
 c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
 La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport.
 La vendange ne peut être transportée du lieu de la cueillette jusqu'à l'installation de pressurage que dans des récipients :
 ― ne devant dépasser la profondeur de 0,50 mètre pour éviter tout tassement de celle-ci ;
 ― non étanches et permettant l'écoulement rapide et complet du jus pendant le transport et dans l'attente du pressurage.
 Le délai s'écoulant entre la cueillette du raisin et le pressurage doit être le plus court possible. En aucun cas cette durée ne peut excéder vingt-quatre heures.
 2° Maturité du raisin :
 a) Richesse en sucre des raisins.
 Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 144 grammes par litre de moût.
 b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
 Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9 %.
 c) Titre alcoométrique volumique acquis.
 Pas de disposition particulière.
VIII. - Rendements. ― Entrée en production
 1° Rendement :
 a) Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 78 hectolitres par hectare.
 b) En l'absence de déclaration préalable d'affectation parcellaire, le volume pouvant bénéficier du droit à l'appellation d'origine contrôlée sera établi sur la base du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » (vins blancs) pour la récolte considérée, si celui-ci est inférieur au rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée.
 2° Rendement butoir :
 Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 90 hectolitres par hectare.
 3° Rendement maximum de production :
 Pas de disposition particulière.
 4° Entrée en production des jeunes vignes :
 Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
 5° Dispositions particulières :
 a) Les vins de base destinés à l'élaboration des vins susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée sont obtenus dans la limite de 100 litres de moûts pour 150 kilogrammes de raisins mis en œuvre.
 b) Le taux de « rebêches » visé à l'article D. 644-34 du code rural est un minimum d'extraction fixé entre 0 % et 10 % de la quantité de moûts débourbés pouvant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée.
 c) Pour les vignes larges, dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » :
 ― le rendement maximum revendicable est égal à 80 % du rendement autorisé annuellement de l'appellation considérée ;
 ― le rendement butoir est égal au rendement défini au 1° a du point VIII.
IX. - Transformation, élaboration, élevage,
 conditionnement, stockage
 1° Dispositions générales :
 Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
 a) Réception et pressurage.
 ― les raisins doivent être versés entiers dans le pressoir pour les vins blancs ;
 ― les installations de pressurage doivent répondre aux dispositions ci-après.
 L'ouverture, l'extension ou la modification d'une installation de pressurage doivent donner lieu à habilitation avant l'entrée en activité de l'installation.
CRITÈRES LIÉS À LA RÉCEPTION DE LA VENDANGE
RÈGLES À RESPECTER
Réception de la vendange
L'installation de réception des vendanges doit être à l'abri des intempéries.
Egouttage et foulage
L'emploi de tout système d'égouttage et de foulage comportant une vis hélicoïdale est interdit.
CRITÈRES LIÉS AU PRESSOIR
RÈGLES À RESPECTER
Implantation du ou des pressoirs
Pressoir à l'abri des intempéries au moment de son fonctionnement.
Installation de pressurage à l'abri des intempéries.
Type
L'emploi de tout système de pressurage de la vendange comportant une vis hélicoïdale ou des pressoirs contenant des chaînes est interdit.
CRITÈRES LIÉS AU CHARGEMENT
RÈGLES À RESPECTER
Dispositif de pesée
Obligatoire et adapté au type de récipients utilisés pour la vendange.
Aire de stockage.
Récipients contenant de la vendange abrités des intempéries.
Hauteur de chute des raisins
L'alimentation gravitaire directe du pressoir est privilégiée pour l'installation de tout nouveau site de pressurage. Lorsque la situation ne permet pas une adaptation pour l'alimentation gravitaire directe des pressoirs, la chute initiale s'effectue directement sur le système de convoyage.
La hauteur de chute initiale n'excède pas 1 mètre en chute libre. Si nécessaire, elle pourra être complétée par une chute accompagnée de 1 mètre maximum.
Convoyage des raisins et tapis à raisins
Lorsque le convoyage des raisins vers le pressoir est effectué au moyen d'une trémie mobile, la charge maximale unitaire admise pour celle-ci est de 1 000 kilogrammes de raisins.
Les trémies ne peuvent être utilisées que pour le transfert immédiat vers le pressoir et ne peuvent en aucun cas servir pour un stockage intermédiaire. Les trémies alimentent directement les pressoirs, excluant tout autre système de convoyage intermédiaire.
Lorsque les raisins subissent une chute d'un tapis sur un autre, la hauteur maximale autorisée est de 0,80 mètre. La chute est accompagnée pour éviter un détachement éventuel des baies.
Un maximum de trois tapis entre la première chute et le pressoir est autorisé.
Lorsque deux tapis de convoyage à raisins se succèdent, le second a une vitesse inférieure ou égale au premier. Le second tapis présente une largeur supérieure ou égale au premier.
L'inclinaison maximale autorisée pour un tapis de convoyage de raisins est de 45 degrés.
Lorsque le système de convoyage comprend une pente sur laquelle glissent les raisins, l'inclinaison maximale de cette pente est de 45 degrés.
Tout système ou moyen « antibourrage » qui altère l'intégrité du raisin est interdit.
CRITÈRES LIÉS AU FRACTIONNEMENT
RÈGLES À RESPECTER
Fractionnement des jus
Pour tout nouveau site de pressurage mis en place à compter de la date d'homologation du présent cahier des charges, le fractionnement des moûts (tailles-cuvées) doit être possible. L'installation doit comprendre un nombre suffisant de cuves pour ce fractionnement (trois au minimum : cuvées, tailles et rebêches).
Autopressurage
Les jus d'autopressurage résultant du système de convoyage de la vendange sont séparés. Ces jus d'autopressurage ne peuvent pas être pris en compte dans le calcul du volume de rebêches. Ils sont envoyés à la distillation avant le 31 juillet de la campagne en cours.
CRITÈRES LIÉS À L'HYGIÈNE
RÈGLES À RESPECTER
Aire de stockage et de pressurage
Le sol du local de réception et de pressurage est nettoyable facilement (nature du sol, point d'eau, écoulements...).
Pressoir
Un lavage quotidien du pressoir est obligatoire.
Récipients à vendange
Un lavage après chaque vidange des récipients de vendange est obligatoire.
 b) Assemblage des cépages.
 Dans la cuvée :
 ― la proportion des cépages chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G et pinot noir N est supérieure ou égale à 30 % ;
 ― la proportion du cépage gamay N est inférieure ou égale à 20 %.
 Par « cuvée », on entend l'ensemble des volumes de vins destinés directement à la mise en bouteille pour la prise de mousse. Elle est constituée d'un vin de base ou d'un assemblage de vins de base.
 c) Fermentation malolactique.
 Pas de disposition particulière.
 d) Normes analytiques.
 Les vins de base présentent, avant tirage, une teneur en anhydride sulfureux total inférieure ou égale à 100 milligrammes par litre.
 Les vins mousseux présentent, après tirage et avant dégorgement :
 ― une teneur en anhydride sulfureux totale inférieure ou égale à 150 milligrammes par litre ;
 ― une surpression de gaz carbonique au moins égale à 4 bars, mesurée à la température de 20 °C
 e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
 L'emploi des charbons œnologiques est interdit pour l'élaboration des vins rosés.
 L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
 Les vins de base ne dépassent pas après enrichissement un titre alcoométrique volumique total de 11,5 %.
 Après enrichissement, les vins ne dépassent pas, avant adjonction de la liqueur d'expédition, le titre alcoométrique volumique total de 13 %.
 f) Capacité globale de la cuverie de vinification et de stockage.
 Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification équivalente au minimum au volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
 g) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
 Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
 ― une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
 ― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;
 ― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
 ― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement ; une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue ;
 ― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
 h) Autres dispositions.
 La température des contenants au cours de la phase de vinification des vins de base doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25 °C.
 2° Dispositions par type de produit :
 a) Les vins de base destinés à l'élaboration des vins rosés peuvent être issus d'une macération ou d'une saignée.
 b) Les vins sont exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteilles de verre.
 c) Le tirage en bouteilles dans lesquelles s'effectue la prise de mousse ne peut avoir lieu qu'à partir du 1er décembre qui suit la récolte.
 d) La durée de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieure à neuf mois.
 3° Dispositions relatives au conditionnement :
 a) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural.
 Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du tirage.
 b) Les vins sont élaborés et commercialisés dans la bouteille à l'intérieur de laquelle a été réalisée la prise de mousse, à l'exception des vins vendus dans des bouteilles d'un volume inférieur à 37,5 centilitres ou supérieur à 150 centilitres.
 4° Dispositions relatives au stockage :
 L'opérateur justifie d'un lieu spécifique de stockage, pour les vins conditionnés, adapté et tempéré.
 La température du local de stockage des bouteilles « sur lattes » est inférieure ou égale à 25 °C ;
 5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
 a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
 Les vins ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue d'une période d'élevage de douze mois minimum à compter de la date de tirage.
 b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
 Les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu'à l'issue d'une période de neuf mois minimum à compter de la date de tirage.
X. - Lien à l'origine
XI. - Mesures transitoires
 1° Aire de production :
 A titre transitoire, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins peuvent être assurés sur les communes de Châtillon-sur-Seine, Grancey-sur-Ource et Montagny-lès-Beaune, jusqu'à la récolte 2020 incluse.
 2° Mode de conduite :
 a) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges, conduites en gobelet, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage.
 b) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges situées dans les communes de Saône-et-Loire comprises dans la région délimitée à appellation d'origine contrôlée « Mâcon » qui présentent une densité à la plantation comprise entre 7 000 pieds à l'hectare et 8 000 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage.
 c) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges situées dans les communes du département du Rhône et du département de Saône-et-Loire appartenant au vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Beaujolais » et qui présentent une densité comprise entre 4 000 pieds à l'hectare et 8 000 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage.
 d) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges, situées dans le département de l'Yonne et qui présentent une densité inférieure à 5 500 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage.
 e) Les parcelles de vigne en place avant 1980, situées en dehors du vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan » continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve :
 ― de présenter une densité à la plantation supérieure à 3 000 pieds par hectare ;
 ― d'être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré ;
 ― de disposer d'une hauteur de feuillage palissé égale au minimum à 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Le volume pouvant être revendiqué en appellation d'origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée affecté du coefficient 0,80.
 f) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges, conduites suivant le mode de culture dit « en lyre », continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage à condition de respecter les dispositions suivantes :
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 3 000 pieds à l'hectare. L'écartement entre rangs est inférieur à 3,5 mètres et l'écartement entre les pieds sur un même rang est compris entre 0,8 mètre et 1 mètre.
 Les vignes sont taillées en Guyot double ou en double cordon de Royat. Le chevauchement des baguettes ou des cordons est interdit. Chaque pied porte au maximum 26 yeux francs et le nombre maximum d'yeux francs par mètre carré de surface au sol est de 8.
 La hauteur de feuillage palissé est égale au minimum à 1,2 mètre. Celle-ci est mesurée entre le fil inférieur de palissage et la limite supérieure de rognage. Le palissage comporte deux plans qui s'écartent vers le sommet. La distance entre les plans de palissage est au minimum de 0,5 mètre à la base et est comprise entre 1 mètre et 1,40 mètre au sommet.
 g) Les parcelles de vigne en place avant le 31 août 1970 et taillées en taille dite « taille à queue du Mâconnais » peuvent être taillées de telle sorte qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles chaque pied porte un maximum de 28 rameaux fructifères de l'année dont 2 baguettes portant chacune un maximum de 12 rameaux fructifères de l'année.
 3° Réception et pressurage :
 Convoyage des raisins et tapis à raisins.
 Pour toute installation de site de réception et de pressurage réalisée avant la date d'homologation du présent cahier des charges, et sous réserve que cette installation ne fasse pas l'objet d'une modification majeure de la structure ou des éléments constitutifs du site, un maximum de 4 tapis est autorisé entre la première chute et le pressoir, jusqu'à la récolte 2015 incluse.
 4° Date de mise en marché à destination du consommateur :
 Pour les tirages réalisés entre le 1er décembre 2009 et le 30 novembre 2011, les vins peuvent être mis en marché à destination du consommateur à l'issue d'une période d'élevage de dix mois minimum à compter de la date de tirage.
 Pour les tirages réalisés entre le 1er décembre 2011 et le 30 novembre 2013, les vins peuvent être mis en marché à destination du consommateur à l'issue d'une période d'élevage de onze mois minimum à compter de la date de tirage.
XII. - Règles de présentation et étiquetage
 1° Dispositions générales :
 Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation contrôlée « Crémant de Bourgogne » et qui sont présentés sous cette appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
 2° Dispositions particulières :
 a) Sur les étiquettes, les mots « Crémant de Bourgogne » doivent être inscrits en caractères très apparents ; les dimensions des caractères des mots « Crémant » et « Bourgogne » doivent être égales entre elles et au moins égales, aussi bien en hauteur qu'en largeur, à la moitié de celles des caractères les plus grands figurant sur les étiquettes.
 b) Les bouteilles doivent être fermées à l'aide d'un bouchon portant les mots « Crémant de Bourgogne » sur la partie contenue dans le col de la bouteille.
Chapitre II
I. ― Obligations déclaratives
 1. Déclaration préalable d'affectation parcellaire :
 Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste de ses parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée avant le 31 mars qui précède la récolte.
 Cette déclaration précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― pour la ou les parcelles concernées : la référence cadastrale, la superficie, l'encépagement, le cépage et le lieudit.
 2. Déclaration d'intention de production :
 En l'absence de déclaration préalable d'affectation parcellaire, l'opérateur doit déposer, auprès de l'organisme de défense et de gestion, une déclaration d'intention de production avant le 15 août qui précède la récolte.
 Cette déclaration précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― pour la ou les parcelles concernées : la référence cadastrale, la superficie, l'encépagement.
 La déclaration préalable d'affectation parcellaire vaut déclaration d'intention de production.
 3. Déclaration de revendication pour les vins de base :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au moins quinze jours avant circulation des vins entre entrepositaires agrées et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
 Elle indique notamment :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le(s) cépage(s) ;
 ― le volume du vin de base ;
 ― par cépage, le volume de vin mis en réserve ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin de base.
 4. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons (vins de base) :
 Tout opérateur souhaitant faire circuler des vins de base adresse à l'organisme de défense et de gestion une déclaration de transaction pour le lot concerné entre le jour de la contractualisation de la transaction et au minimum huit jours avant la retiraison.
 Si le volume réel retiré est différent de plus ou moins 10 % du volume indiqué lors de la contractualisation, l'opérateur met à disposition de l'organisme de contrôle agréé un rectificatif.
 5. Déclaration de revendication :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au plus tard à la fin du mois au cours duquel l'opération de tirage a été réalisée.
 Elle indique notamment :
 ― le nom et l'adresse de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin, exprimé en nombre de cols ;
 ― la couleur du vin ;
 ― le numéro de tirage ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin.
 6. Déclaration de déclassement :
 Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
 7. Remaniement des parcelles :
 Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés. L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.
II. ― Tenue de registres
 Les registres prévus dans le présent cahier des charges sont tenus et conservés à la disposition des agents chargés du contrôle et communicables sur demande préalable de leur part. Ils peuvent être tenus sous toute forme (papier ou informatisée).
 1. Carnet de pressoir :
 La tenue d'un carnet de pressoir est obligatoire. Il est rempli au fur et à mesure des mises en œuvre.
 Ce carnet précise, pour chaque marc :
 ― la date et l'heure du début de chaque opération ;
 ― le poids des raisins mis en œuvre, par cépage ;
 ― la commune d'origine des raisins ;
 ― le nom de l'opérateur apporteur des raisins ;
 ― les volumes des moûts obtenus ;
 ― le titre alcoométrique volumique en puissance ;
 ― les volumes de rebêches.
 2. Registre de tirage :
 La tenue d'un registre de tirage est obligatoire.
 Ce cahier précise :
 ― la date du début de tirage ;
 ― la date de fin de tirage ;
 ― le volume mis en œuvre ;
 ― la constitution de la cuvée ;
 ― le numéro de tirage.
 3. Registre de dégorgement :
 Tout opérateur tient à jour un registre pour chaque opération de dégorgement.
 Ce registre indique notamment :
 ― la date de début de l'opération ;
 ― le ou les numéros de tirage du ou des lots concernés avec le volume correspondant ;
 ― la ou les dates de tirage ;
 ― le volume du vin, exprimé en nombre de cols, à l'issue du dégorgement ;
 ― le numéro du lot, à l'issue du dégorgement.
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Localisation des opérateurs dans l'aire de géographique
Contrôle documentaire
A.2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée
Documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour)
Visite sur le terrain
A.3. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation, matériel végétal)
Documentaire et visites sur le terrain
A.4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Capacité de cuverie de vinification
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage
Visites sur site
Elevage (maîtrise des températures et durée d'élevage)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement
Visites sur site
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène) 
Visites sur site
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (température)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures
Visites sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Visites sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visites sur le terrain
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage)
Visites sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Dispositions particulières de récolte
Contrôle documentaire
Visites sur le terrain
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire (carnet de pressoir)
Visites sur le terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pressurage
Contrôle documentaire
Visites sur le site
Assemblages
Contrôle documentaire
Visites sur le site
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...)
Contrôle documentaire
Visite sur site
Suivi des règles particulières de transformation
Contrôle documentaire
Visites sur le site
Comptabilité matière, traçabilité analytique
Contrôle documentaire : tenue des registres pour les opérateurs, bulletins d'analyses
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire (tenue à jour de la liste)
Visites sur le site
Rendement autorisé
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur)
Volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire et visites sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte ou de production. Contrôle de la mise en circulation des produits
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins de base
Examen analytique et examen organoleptique
Vins après prise de mousse et après adjonction de la liqueur d'expédition
Examen analytique et examen organoleptique
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage et bouchage
Visite sur site
A N N E X E
SÉANCES DU COMITÉ NATIONAL COMPÉTENT AU COURS DESQUELLES
ONT ÉTÉ APPROUVÉES LES DÉLIMITATIONS PARCELLAIRES
COMMUNE
SÉANCE DU COMITÉ NATIONAL
Mois
Année
Côte-d'Or
ALOXE-CORTON
Septembre
1981
ANCEY
Juin
1992
ARCENANT
Juin
1989
AUXEY-DURESSES
Mars
1979
BAUBIGNY
Juin
1988
BEAUNE
Juin
1987
BELAN-SUR-OURCE
Février
1990
BÉVY
Juin
1989
BISSEY-LA-CÔTE
Février
1990
BLIGNY-LÈS-BEAUNE
Février
1984
BONCOURT-LE-BOIS
Juin
1988
BOUIX
Février
1990
BOUZÉ-LES-BEAUNE
Juin
1988
BRION-SUR-OURCE
Février
1990
BROCHON
Septembre
1988
CHAMBOLLE-MUSIGNY
Juin
1988
CHARREY-SUR-SEINE
Février
1990
CHASSAGNE-MONTRACHET
Février
1977
CHAUMONT-LE-BOIS
Février
1990
CHAUX
Juin
1989
CHENOVE
Juin
1992
CHEVANNES
Juin
1989
CHOREY-LÈS-BEAUNE
Juin
1988
COLLONGES-LÈS-BÉVY
Juin
1989
COMBLANCHIEN
Septembre
1988
CORCELLES-LES-MONTS
Juin
1992
CORGOLOIN
Septembre
1988
CORMOT-LE-GRAND
Juin
1988
CORPEAU
Septembre
1978
COUCHEY
Juin
1992
CURTIL-VERGY
Juin
1989
DAIX
Juin
1992
DIJON
Juin
1992
ÉCHEVRONNE
Septembre
1978
ÉTANG-VERGY (L')
Février
1983
FIXIN
Septembre
1988
FLAGEY-ECHEZEAUX
Juin
1988
FUSSEY
Septembre
1982
GEVREY-CHAMBERTIN
Septembre
1979
GILLY-LÈS-CITEAUX
Juin
1983
GOMMEVILLE
Février
1990
GRISELLES
Février
1990
LADOIX-SERRIGNY
Novembre
2001
LARREY
Février
1990
MAGNY-LÈS-VILLERS
Juin
1989
MALAIN
Juin
1992
MARCENAY
Février
1990
MAREY-LÈS-FUSSEY
Juin
1989
MARSANNAY-LA-CÔTE
Juin
1992
MASSINGY
Février
1990
MAVILLY-MANDELOT
Juin
1983
MELOISEY
Septembre
1983
MESSANGES
Juin
1989
MEUILLEY
Juin
1989
MEURSAULT
Novembre
1983
MOLESME
Février
1990
MONTHELIE
Mars
1979
MONTLIOT-ET-COURCELLES
Février
1990
MOREY-SAINT-DENIS
Février
1980
MOSSON
Février
1990
NANTOUX
Juin
1988
NOIRON-SUR-SEINE
Février
1990
NOLAY
Juin
1988
NUITS-SAINT-GEORGES
Mai
1984
OBTRÉE
Février
1990
PERNAND-VERGELESSES
Novembre
2001
PLOMBIÈRES-LÈS-DIJON
Juin
1992
POINÇON-LÈS-LARREY
Février
1990
POMMARD
Septembre
1983
POTHIÈRES
Février
1990
PREMEAUX-PRISSEY
Septembre
1988
PULIGNY-MONTRACHET
Septembre
1981
REULLE-VERGY
Juin
1989
ROCHEPOT (LA)
Mai
1984
SAINT-AUBIN
Février
1977
SAINT-ROMAIN
Février
1974
SANTENAY
Novembre
1976
SAVIGNY-LÈS-BEAUNE
Novembre
1984
SEGROIS
Juin
1989
TALANT
Juin
1992
THOIRES
Février
1990
VANNAIRE
Février
1990
VAUCHIGNON
Juin
1988
VILLARS-FONTAINE
Juin
1989
VILLEDIEU
Février
1990
VILLERS-LA-FAYE
Juin
1989
VILLERS-PATRAS
Février
1990
VIX
Février
1990
VOLNAY
Septembre
1982
VOSNE-ROMANÉE
Juin
1988
VOUGEOT
Juin
1988
Yonne
ACCOLAY
Mai
1993
ASQUINS
Septembre
1992
AUGY
Août
1990
AUXERRE
Août
1990
BERNOUIL
Juin
1992
BLEIGNY-LE-CARREAU
Mai
1993
CHAMPVALLON
Septembre
1989
CHARENTENAY
Août
1990
CHENEY
Septembre
1991
CHITRY-LE-FORT
Août
1990
COULANGES-LA-VINEUSE
Août
1990
CRAVANT
Juin
1978
DANNEMOINE
Novembre
1987
DYÉ
Juin
1992
ÉPINEUIL
Novembre
1990
ESCOLIVES-SAINTE-CAMILLE
Août
1990
IRANCY
Juin
1984
JOIGNY
Septembre
1989
JUNAY
Septembre
1991
JUSSY
Août
1990
MIGÉ
Août
1990
MOLOSMES
Septembre
1991
MOUFFY
Août
1990
PRÉHY
Août
1990
QUENNE
Septembre
1994
SAINT-BRIS-LE-VINEUX
Août
1990
SAINT-CYR-LES-COLONS
Août
1990
SAINT-PÈRE
Septembre
1992
SERRIGNY
Septembre
1991
THAROISEAU
Septembre
1992
TONNERRE
Septembre
1991
TRONCHOY
Septembre
1991
VAL-DE-MERCY
Août
1990
VENOY
Mai
1993
VERMENTON
Mai
1993
VÉZELAY
Septembre
1992
VÉZINNES
Septembre
1991
VINCELOTTES
Juin
1978
VOLGRÉ
Septembre
1989
Saône-et-Loire
ALUZE
Novembre
1989
AMEUGNY
Mai
2004
AZÉ
Mai
2004
BARIZEY
Novembre
1989
BERZÉ-LA-VILLE
Mai
2004
BERZÉ-LE-CHÂTEL
Mai
2004
BISSEY-SOUS-CRUCHAUD
Novembre
1989
BISSY-LA-MÂCONNAISE
Mai
2004
BISSY-SUR-FLEY
Novembre
1989
BISSY-SOUS-UXELLES
Mai
2004
BLANOT
Mai
2004
BONNAY
Septembre
2006
BOUZERON
Novembre
1989
BOYER
Novembre
1990
BRESSE-SUR-GROSNE
Novembre
1990
BURGY
Mai
2004
BURNAND
Novembre
1990
BUSSIÈRES
Mai
2008
BUXY
Novembre
1989
BRAY
Novembre
1990
CERSOT
Novembre
1989
CHAGNY
Novembre
1989
CHAINTRÉ
Mai
1998
CHAMILLY
Novembre
1989
CHAMPAGNY-SOUS-UXELLES
Mai
2004
CHÂNES
Mai
1998
CHANGE
Juin
1992
CHAPAIZE
Mai
2004
LA-CHAPELLE-SOUS-BRANCION
Mai
2004
CHARBONNIÈRES
Mai
2004
CHARDONNAY
Mai
2004
CHARNAY-LÈS-MÂCON
Mai
2008
CHARRECEY
Novembre
1989
CHASSEY-LE-CAMP
Novembre
1989
CHÂTEAU
Mai
2004
CHEILLY-LÈS-MARANGES
Septembre
1988
CHENÔVES
Novembre
1989
CHEVAGNY-LES-CHEVRIÈRES
Mai
2004
CHISSEY-LÈS-MÂCON
Novembre
1990
CLESSÉ
Septembre
2006
CORTAMBERT
Novembre
1990
CORTEVAIX
Mai
2004
COUCHES
Juin
1992
CRÊCHES-SUR-SAÔNE
Mai
1998
CRÉOT
Juin
1992
CRUZILLE
Mai
2004
CULLES-LES-ROCHES
Novembre
1989
CURTIL-SOUS-BURNAND
Novembre
1990
DAVAYÉ
Mai
2008
DENNEVY
Novembre
1989
DEZIZE-LÈS-MARANGES
Septembre 
1988
DONZY-LE-NATIONAL
Mai
2004
DRACY-LÈS-COUCHES
Juin
1992
DRACY-LE-FORT
Novembre
1989
ÉPERTULLY
Juin
1992
ÉTRIGNY
Mai
2004
FARGES-LÈS-MÂCON
Novembre
1990
FLEURVILLE
Mai
2004
FLEY
Novembre
1989
FONTAINES
Novembre
1989
FUISSÉ
Mai
2008
GENOUILLY
Novembre
1989
GERMAGNY
Novembre
1989
GIVRY
Novembre
1989
GREVILLY
Mai
2004
HURIGNY
Septembre
2006
IGÉ
Mai
2004
JALOGNY
Mai
2004
JAMBLES
Novembre
1989
JUGY
Mai
2004
JULLY-LÈS-BUXY
Novembre
1989
LACROST
Novembre
1990
LAIVES
Mai
2004
LAIZÉ
Septembre
2006
LOURNAND
Mai
2004
LUGNY
Septembre
2006
MÂCON
Mai
2008
MALAY
Novembre
1990
MANCEY
Mai
2004
MARTAILLY-LÈS-BRANCION
Mai
2004
MASSY
Mai
2004
MELLECEY
Novembre
1989
MERCUREY
Novembre
1989
MILLY-LAMARTINE
Mai
2008
MONTAGNY-LÈS-BUXY
Novembre
1989
MONTBELLET
Septembre
2006
MONTCEAUX-RAGNY
Mai
2004
MOROGES
Novembre
1989
NANTON
Mai
2004
OZENAY
Mai
2004
PARIS-L'HÔPITAL
Juin
1992
PÉRONNE
Novembre
1990
PIERRECLOS
Mai
2008
PLOTTES
Mai
2004
PRÉTY
Novembre
1990
PRISSÉ
Mai
2008
REMIGNY
Novembre
1989
LA ROCHE-VINEUSE
Mai
2004
ROSEY
Novembre
1989
ROYER
Mai
2004
RULLY
Novembre
1989
SAINT-ALBAIN
Mai
2004
SAINT-BOIL
Novembre
1989
SAINT-CLÉMENT-SUR-GUYE
Novembre
1989
SAINT-DENIS-DE-VAUX
Novembre
1989
SAINT-DÉSERT
Novembre
1989
SAINT-GENGOUX-DE-SCISSÉ
Mai
2004
SAINT-GENGOUX-LE-NATIONAL
Mai
2004
SAINT-GILLES
Novembre
1989
SAINT-JEAN-DE-TRÉZY
Juin
1992
SAINT-JEAN-DE-VAUX
Novembre
1989
SAINT-LÉGER-SUR-DHEUNE
Novembre
1989
SAINT-MARD-DE-VAUX
Novembre
1989
SAINT-MARTIN-BELLE-ROCHE
Septembre
2006
SAINT-MARTIN-DU-TARTRE
Novembre
1989
SAINT-MARTIN-SOUS-MONTAIGU
Novembre
1989
SAINT-MAURICE-DES-CHAMPS
Novembre
1989
SAINT-MAURICE-DE-SATONNAY
Novembre
1990
SAINT-MAURICE-LÈS-COUCHES
Juin
1992
SAINT-PIERRE-DE-VARENNES
Juin
1992
SAINT-SERNIN-DU-PLAIN
Juin
1992
SAINT-VALLERIN
Novembre
1989
SAINT-YTHAIRE
Novembre
1990
LA SALLE
Septembre
2006
SALORNAY-SUR-GUYE
Mai
2004
SAMPIGNY-LÈS-MARANGES
Septembre
1988
SANTILLY
Novembre
1989
SASSANGNY
Novembre
1989
SAULES
Novembre
1989
SAVIGNY-SUR-GROSNE
Novembre
1990
SENNECEY-LE-GRAND
Mai
2004
SENOZAN
Mai
2004
SERCY
Novembre
1989
SERRIÈRES
Mai
2008
SIGY-LE-CHÂTEL
Mai
2004
SOLOGNY
Mai
2008
SOLUTRÉ-POUILLY
Mai
2008
TOURNUS
Novembre
1990
UCHIZY
Mai
2004
VAUX-EN-PRÉ
Novembre
1989
VERGISSON
Mai
2008
VERS
Mai
2004
VERZÉ
Mai
2004
LA VINEUSE
Mai
2004
LE VILLARS
Mai
2004
VINZELLES
Mai
2008
VIRÉ
Septembre
2006
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION
D'ORIGINE CONTRÔLÉE « CRÉMANT DE LOIRE »
Chapitre Ier
I. ― Nom de l'appellation
 Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Crémant de Loire », initialement reconnue par le décret du 17 octobre 1975, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. ― Dénominations géographiques
et mentions complémentaires
 Le nom de l'appellation peut être complété par la dénomination géographique « Val de Loire » selon les règles fixées dans le présent cahier des charges pour l'utilisation de cette dénomination géographique.
III. ― Couleur et types de produit
 L'appellation d'origine contrôlée « Crémant de Loire » est réservée aux vins mousseux blancs et rosés.
IV. ― Aires et zones dans lesquelles
différentes opérations sont réalisées
 1° Aire géographique :
 La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes :
Dans le département d'Indre-et-Loire
 Amboise, Anché, Artannes-sur-Indre, Athée-sur-Cher, Avoine, Avon-les-Roches, Azay-le-Rideau, Azay-sur-Cher, Beaumont-en-Véron, Benais, Bléré, Bossay-sur-Claise, Bourgueil, Brizay, Candes-Saint-Martin, Cangey, Chambray-lès-Tours, Chançay, Chanceaux-sur-Choisille, La Chapelle-sur-Loire, Chargé, Cheillé, Chemillé-sur-Indrois, Chenonceaux, Chinon, Chisseaux, Chouzé-sur-Loire, Cinais, Cinq-Mars-la-Pile, Civray-de-Touraine, Couziers, Cravant-les-Coteaux, La Croix-en-Touraine, Crouzilles, Dierre, Draché, Epeigné-les-Bois, Esvres, Fondettes, Francueil, Genillé, Huismes, L'Ile-Bouchard, Ingrandes-de-Touraine, Joué-lès-Tours, Langeais, Larçay, Lémeré, Lerné, Lignières-de-Touraine, Ligré, Limeray, Lussault-sur-Loire, Luynes, Luzillé, Marçay, Montlouis-sur-Loire, Montreuil-en-Touraine, Mosnes, Nazelles-Négron, Neuillé-le-Lierre, Noizay, Panzoult, Parçay-Meslay, Pocé-sur-Cisse, Pont-de-Ruan, Razines, Restigné, Reugny, Rigny-Ussé, Rivarennes, Rivière, La Roche-Clermault, Rochecorbon, Saché, Saint-Avertin, Saint-Benoît-la-Forêt, Saint-Etienne-de-Chigny, Saint-Germain-sur-Vienne, Saint-Martin-le-Beau, Saint-Michel-sur-Loire, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Saint-Ouen-les-Vignes, Saint-Patrice, Saint-Règle, Sainte-Maure-de-Touraine, Savigny-en-Véron, Savonnières, Sazilly, Seuilly, Souvigny-de-Touraine, Tavant, Theneuil, Thilouze, Thizay, Tours, Vallères, Véretz, Vernou-sur-Brenne, Villaines-les-Rochers, Vouvray.
Dans le département de Loir-et-Cher
 Angé, Blois, Bourré, Candé-sur-Beuvron, Cellettes, Chailles, Chambon-sur-Cisse, Châteauvieux, Châtillon-sur-Cher, Chaumont-sur-Loire, Chémery, Cheverny, Chissay-en-Touraine, Chitenay, Choussy, Chouzy-sur-Cisse, Contres, Cormeray, Couddes, Couffi, Cour-Cheverny, Faverolles-sur-Cher, Feings, Fougères-sur-Bièvre, Fresnes, Huisseau-sur-Cosson, Mareuil-sur-Cher, Maslives, Méhers, Mesland, Meusnes, Molineuf, Monteaux, Monthou-sur-Bièvre, Monthou-sur-Cher, Les Montils, Montlivault, Mont-près-Chambord, Montrichard, Muides-sur-Loire, Noyers-sur-Cher, Oisly, Onzain, Ouchamps, Pontlevoy, Pouillé, Rilly-sur-Loire, Saint-Aignan, Saint-Claude-de-Diray, Saint-Dyé-sur-Loire, Saint-Georges-sur-Cher, Saint-Julien-de-Chédon, Saint-Laurent-Nouan, Saint-Romain-sur-Cher, Sambin, Sassay, Seigy, Seur, Soings-en-Sologne, Thenay, Thésée, Tour-en-Sologne, Valaire, Vallières-les-Grandes, Vineuil.
Dans le département de Maine-et-Loire
 Les Alleuds, Allonnes, Ambillou-Château, Angers, Antoigné, Artannes-sur-Thouet, Aubigné-sur-Layon, Beaulieu-sur-Layon, Blaison-Gohier, Bouchemaine, Bouzillé, Brain-sur-Allonnes, Brézé, Brigné, Brissac-Quincé, Brossay, Cernusson, Les Cerqueux-sous-Passavant, Chacé, Chalonnes-sur-Loire, Champ-sur-Layon, Champtocé-sur-Loire, Champtoceaux, Chanzeaux, La Chapelle-Saint-Florent, Charcé-Saint-Ellier-sur-Aubance, Chaudefonds-sur-Layon, Chavagnes, Chemellier, Chênehutte-Trêves-Cunault, Cizay-la-Madeleine, Cléré-sur-Layon, Concourson-sur-Layon, Le Coudray-Macouard, Courchamps, Coutures, Denée, Dénezé-sous-Doué, Distré, Doué-la-Fontaine, Drain, Epieds, Faveraye-Mâchelles, Faye-d'Anjou, Fontaine-Milon, Fontevraud-l'Abbaye, Forges, La Fosse-de-Tigné, Gennes, Grézillé, Huillé, Ingrandes, Juigné-sur-Loire, La Jumellière, Landemont, Liré, Louerre, Louresse-Rochemenier, Lué-en-Baugeois, Luigné, Le Marillais, Martigné-Briand, Meigné, Le Mesnil-en-Vallée, Montfort, Montilliers, Montjean-sur-Loire, Montreuil-Bellay, Montsoreau, Mozé-sur-Louet, Mûrs-Erigné, Notre-Dame-d'Allençon, Noyant-la-Plaine, Nueil-sur-Layon, Parnay, Passavant-sur-Layon, Pellouailles-les-Vignes, La Pommeraye, La Possonnière, Le Puy-Notre-Dame, Rablay-sur-Layon, Rochefort-sur-Loire, Rou-Marson, Saint-Aubin-de-Luigné, Saint-Cyr-en-Bourg, Saint-Florent-le-Vieil, Saint-Georges-sur-Layon, Saint-Georges-sur-Loire, Saint-Georges-des-Sept-Voies, Saint-Germain-des-Prés, Saint-Jean-des-Mauvrets, Saint-Just-sur-Dive, Saint-Lambert-du-Lattay, Saint-Laurent-de-la-Plaine, Saint-Laurent-du-Mottay, Saint-Macaire-du-Bois, Saint-Melaine-sur-Aubance, Saint-Rémy-la-Varenne, Saint-Saturnin-sur-Loire, Saint-Sigismond, Saint-Sulpice-sur-Loire, Saint-Sylvain-d'Anjou, Sainte-Gemmes-sur-Loire, Saulgé-l'Hôpital, Saumur, Savennières, Soucelles, Soulaines-sur-Aubance, Souzay-Champigny, Tancoigné, Thouarcé, Le Thoureil, Tigné, Trémont, Turquant, Les Ulmes, Valanjou, La Varenne, Varennes-sur-Loire, Varrains, Vauchrétien, Vaudelnay, Les Verchers-sur-Layon, Verrie, Vihiers, Villevêque.
Dans le département des Deux-Sèvres
 Argenton-l'Eglise, Bouillé-Loretz, Bouillé-Saint-Paul, Brion-près-Thouet, Cersay, Louzy, Mauzé-Thouarsais, Saint-Cyr-la-Lande, Saint-Martin-de-Mâcon, Saint-Martin-de-Sanzay, Sainte-Radegonde, Sainte-Verge, Thouars, Tourtenay.
Dans le département de la Vienne
 Berrie, Curçay-sur-Dive, Glénouze, Pouançay, Ranton, Saint-Léger-de-Montbrillais, Saix, Ternay, Les Trois-Moutiers.
 2° Aire parcellaire délimitée :
 Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans les aires parcellaires de production telles qu'approuvées par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 28 mai 1986, 30 mai 1991, 12 et 13 février 1992, 9 et 10 septembre 1992, 4 et 5 novembre 1992, 3 et 4 novembre 1994, 7 et 8 novembre 1995, 21 et 22 mai 1996, 4 et 5 septembre 1996, 22 et 23 mai 1997, 4 et 5 novembre 1998, 3 et 4 février 2000, 9 et 10 novembre 2000, 27 et 28 février 2001, 5 et 6 septembre 2001, 11 décembre 2001, 13 et 14 février 2002, 26 et 27 février 2003, 6 et 7 novembre 2003, 8 et 9 mars 2006, 29 mai 2008 et de la séance de la commission permanente du comité national compétent du 5 septembre 2007.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 3° Aire de proximité immédiate :
 Pas de disposition particulière.
V. ― Encépagement
 1° Encépagement :
 Les vins sont issus des cépages suivants :
 ― cépages blancs : chardonnay B, chenin B, orbois B ;
 ― cépages noirs : cabernet franc N, cabernet sauvignon N, grolleau N, grolleau gris G, pineau d'Aunis N, pinot noir N.
 2° Règles de proportion à l'exploitation :
 Pas de disposition particulière.
VI. ― Conduite du vignoble
 1° Modes de conduite :
 a) Densité de plantation.
 Vignes situées au sein de l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée « Anjou » :
 Les vignes présentent une densité minimale de 4 000 pieds à l'hectare. Elles ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 2,50 mètres et un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 1 mètre.
 Les parcelles de vignes présentant une densité inférieure à 4 000 pieds à l'hectare mais supérieure ou égale à 3 300 pieds à l'hectare bénéficient pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée, sous réserve du respect des dispositions relatives aux règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges. Ces parcelles de vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 3 mètres et un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 1 mètre.
 Vignes situées au sein de l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée « Touraine » :
 Les vignes présentent une densité minimale de 4 500 pieds par hectare. Elles ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 2,10 mètres et un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 1 mètre.
 Vignes situées au sein de l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée « Cheverny » :
 Les vignes présentent une densité minimale de 4 500 pieds à l'hectare. Elles ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 2,10 mètres. L'écartement entre pieds sur un même rang est compris entre 0,90 mètre et 1,20 mètre.
 b) Règles de taille.
 Les vignes sont taillées au plus tard le 30 avril.
 Les cépages cabernet sauvignon N, grolleau N, grolleau gris G, pineau d'Aunis N sont taillés avec un maximum de 10 yeux francs par pied.
 Les cépages chenin B, orbois B sont taillés avec un maximum de 12 yeux francs par pied.
 Les cépages cabernet franc N, chardonnay B, pinot noir N, sont taillés avec un maximum de 14 yeux francs par pied.
 c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
 Vignes situées au sein de l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée « Anjou » :
 La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage, établie à 0,40 mètre au moins au-dessus du sol, et la limite supérieure de rognage, établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.
 Les parcelles de vignes dont la densité est inférieure à 4 000 pieds à l'hectare mais supérieure ou égale à 3 300 pieds à l'hectare répondent de plus aux règles de palissage suivantes :
 ― hauteur minimale des piquets de palissage hors sol de 1,90 mètre ;
 ― obligation de 4 niveaux de fil de palissage ;
 ― hauteur minimale du dernier niveau de fil de 1,85 mètre au-dessus du sol ;
 Vignes situées au sein des aires géographiques des appellations d'origine contrôlées « Touraine » et « Cheverny » :
 La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage, établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol, et la limite supérieure de rognage, établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.
 d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 13 000 kilogrammes par hectare.
 e) Seuils de manquants.
 Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
 f) Etat cultural global de la vigne.
 Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol.
 2° Autres pratiques culturales :
 Afin de préserver les caractéristiques des sols qui constituent un élément fondamental du terroir, un couvert végétal des tournières est obligatoire.
 3° Irrigation :
 L'irrigation est interdite.
VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin
 1° Récolte :
 a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
 La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l'article D. 644-24 du code rural.
 b) Dispositions particulières de récolte.
 Les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.
 L'utilisation de la machine à vendanger est formellement interdite.
 c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
 Les raisins sont transportés dans des récipients non étanches. Les récipients ne peuvent avoir une dimension supérieure à 1,20 × 1,20 mètre de côté, avec une hauteur maximale de raisins de 0,40 mètre.
 Le délai s'écoulant entre la cueillette du raisin et le pressurage ne peut excéder vingt-quatre heures.
 2° Maturité du raisin :
 a) Richesse en sucre des raisins.
 Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 144 grammes par litre de moût.
 b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
 Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9 %.
 c) Titre alcoométrique volumique acquis maximum.
 Les vins de base destinés à l'élaboration des vins susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée et obtenus en l'absence d'enrichissement présentent un titre alcoométrique volumique acquis maximum de 12 % et une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose et fructose) de 24 grammes par litre.
VIII. ― Rendements. ― Entrée en production
 1° Rendement :
 Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 74 hectolitres par hectare.
 2° Rendement butoir :
 Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 80 hectolitres par hectare.
 3° Rendement maximum de production :
 Pas de disposition particulière.
 4° Entrée en production des jeunes vignes :
 Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet.
 5° Dispositions particulières :
 Les vins de base destinés à l'élaboration des vins susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée sont obtenus dans la limite de 100 litres de moûts débourbés pour 150 kilogrammes de raisins mis en œuvre.
 Le taux de rebêches visé à l'article D. 644-34 du code rural est un minimum d'extraction fixé entre 0 % et 10 % de la quantité de moûts débourbés pouvant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée.
IX. ― Transformation, élaboration, élevage,
conditionnement, stockage
 1° Dispositions générales :
 Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
 a) Réception et pressurage.
 Les raisins doivent être versés entiers dans le pressoir.
 Les installations de pressurage doivent répondre aux dispositions ci-après.
 L'ouverture, l'extension ou la modification d'une installation de pressurage doit donner lieu à une habilitation avant l'entrée en activité de l'installation.
CRITÈRES LIÉS
à la réception de la vendange
RÈGLES À RESPECTER
Réception de la vendange
Le sol du local de réception de la vendange et du local de pressurage doit être étanche
CRITÈRES LIÉS AU PRESSOIR
RÈGLES À RESPECTER
Implantation du ou des pressoirs
Le local où est installé le pressoir doit être couvert
Type
Est autorisé le pressoir pneumatique, le pressoir horizontal à plateaux sans chaînes et le pressoir vertical
CRITÈRES LIÉS AU CHARGEMENT
RÈGLES À RESPECTER
Dispositif de pesée
Un dispositif adéquat de pesée est obligatoire.
La pesée des raisins est obligatoire sur le lieu de pressurage
Aire de stockage
L'aire de stockage de la vendange est obligatoirement couverte
Hauteur de chute des raisins
La hauteur de chute initiale ne doit pas excéder 1 mètre en chute libre à l'entrée du pressoir
Si nécessaire, elle pourra être complétée par une chute accompagnée de 1 mètre maximum
Convoyage des raisins et tapis à raisins
Il est autorisé un maximum de deux tapis entre la première chute et le pressoir
Lorsque les raisins subissent une chute d'un tapis sur un autre, la hauteur maximale autorisée est de 0,80 mètre
Lorsque deux tapis de convoyage à raisins se succèdent, le second a une vitesse inférieure ou égale au premier. Le second tapis présente une largeur supérieure ou égale au premier
Tout système ou moyen « anti-bourrage » qui altère l'intégrité du raisin doit être éliminé
Nombre de marcs par jour à ne pas dépasser
6 tours par 24 heures de fonctionnement par pressoir
CRITÈRES LIÉS AU FRACTIONNEMENT
RÈGLES À RESPECTER
Autopressurage
Les jus d'autopressurage résultant du système de convoyage de la vendange sont séparés. Ces jus d'autopressurage ne peuvent être pris en compte dans le calcul du volume de rebêches. Ils sont envoyés à la distillation avant le 31 juillet de la campagne en cours
CRITÈRES LIÉS À L'HYGIÈNE
RÈGLES À RESPECTER
Local de réception et de pressurage
Un point d'eau pour le lavage est indispensable dans le local
Récipients à vendange et matériel de vinification
Un rinçage des récipients à vendange et du matériel de vinification est effectué après chaque utilisation.
 b) Assemblage des cépages.
 Dans la cuvée, la proportion des cépages cabernet sauvignon N et pineau d'Aunis N, ensemble ou séparément, est inférieure ou égale à 30 %.
 Par « cuvée », on entend l'ensemble des volumes de vins destinés directement à la mise en bouteille pour la prise de mousse. Elle est constituée d'un vin de base ou d'un assemblage de vins de base.
 c) Fermentation malolactique.
 Pas de disposition particulière.
 d) Normes analytiques.
 Après fermentation, la teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose et fructose) des vins de base destinés à l'élaboration des vins susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée est fixée comme suit :
VINS DE BASE
TENEUR MAXIMALE
en sucres fermentescibles
(glucose + fructose)
(grammes par litre)
Vins de base n'ayant fait l'objet d'aucun enrichissement
24
Vins de base ayant fait l'objet d'un enrichissement
5
 Les vins présentent, avant dégorgement, une surpression de gaz carbonique au moins égale à 4 bars, mesurée à la température de 20 °C et, après dégorgement, une teneur en anhydride sulfureux total inférieure ou égale à 150 milligrammes par litre.
 e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
 Les vins de base ayant fait l'objet d'un enrichissement ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 11,6 %.
 Après enrichissement, les vins ne dépassent pas, après prise de mousse et avant adjonction de la liqueur d'expédition, le titre alcoométrique volumique total de 13 %.
 f) Matériel interdit.
 Pas de disposition particulière.
 g) Capacité globale de la cuverie de vinification.
 Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification égale au minimum à 1,4 fois le volume moyen vinifié au cours des 5 dernières années.
 h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
 Le chai (sol et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général.
 2° Dispositions par type de produit :
 a) Les vins de base destinés à l'élaboration des vins rosés peuvent être issus d'une macération ou d'une saignée.
 b) Les vins sont exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteilles de verre.
 c) Le tirage en bouteilles dans lesquelles s'effectue la prise de mousse ne peut avoir lieu qu'à partir du 1er décembre qui suit la récolte.
 d) L'adjonction de la liqueur de tirage et de la liqueur d'expédition ne peut conduire à augmenter le volume de vin d'un pourcentage supérieur à 2,5 % du volume initial mis en œuvre. Les volumes excédentaires sont détruits par envoi aux usages industriels avant le 15 décembre de l'année suivant celle du dégorgement des lots correspondants.
 e) L'élaboration des vins donne lieu à l'envoi aux usages industriels des sous-produits issus du dégorgement, à raison de 0,50 % du volume de vin en bouteilles à dégorger. L'envoi aux usages industriels est réalisé avant le 15 décembre de l'année suivant celle du dégorgement.
 f) La durée de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieure à neuf mois.
 3° Dispositions relatives au conditionnement :
 a) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
 ― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
 ― une analyse réalisée lors du tirage pour prise de mousse.
 Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du tirage.
 b) Les vins sont élaborés et commercialisés dans la bouteille à l'intérieur de laquelle a été réalisée la prise de mousse, à l'exception des vins vendus dans des bouteilles d'un volume inférieur à 37,5 centilitres ou supérieur à 150 centilitres.
 4° Dispositions relatives au stockage :
 L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés.
 5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
 a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
 Les vins ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue d'une période d'élevage de douze mois minimum à compter de la date de tirage.
 b) Période au cours de laquelle les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
 Les vins de base peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 novembre de l'année de la récolte.
 Les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu'à l'issue d'une période minimale de neuf mois à compter de la date de tirage.
X. ― Lien à l'origine
XI. ― Mesures transitoires
 1°  Aire géographique :
 a) Vignes situées au sein de l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée « Anjou » :
 A titre transitoire et sous réserve de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges, la production issue des parcelles exclues de l'aire délimitée de l'appellation d'origine contrôlée « Anjou » et identifiées par leurs références cadastrales, leur surface et leur encépagement continue à bénéficier du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à l'arrachage desdites parcelles et au plus tard jusqu'à la récolte :
 ― 2012 incluse, pour les communes dont la délimitation a été approuvée par le comité national compétent en séance des 9 et 10 septembre 1992 ;
 ― 2017 incluse, pour les communes dont la délimitation a été approuvée par le comité national compétent lors des séances des 4 et 5 novembre 1992 et 3 et 4 novembre 1994 ;
 ― 2019 incluse, pour les communes dont la délimitation a été approuvée par le comité national compétent en séance des 3 et 4 février 2000 ;
 ― 2022 incluse, pour les communes dont la délimitation a été approuvée par le comité national compétent lors des séances des 22 et 23 mai 1997 et des 4 et 5 novembre 1998 ;
 b) Vignes situées au sein de l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée « Saumur » :
 A titre transitoire et sous réserve de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges, la production issue des parcelles exclues de l'aire délimitée de l'appellation d'origine contrôlée « Saumur » et identifiées par leurs références cadastrales, leur surface et leur encépagement continue à bénéficier du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à l'arrachage desdites parcelles et au plus tard jusqu'à la récolte 2017 incluse, pour les communes dont la délimitation a été approuvée par le comité national compétent lors des séances des 4 et 5 novembre 1992.
 c) Vignes situées au sein de l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée « Touraine » :
 A titre transitoire et sous réserve de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges, la production issue des parcelles exclues de l'aire délimitée de l'appellation d'origine contrôlée « Touraine » et identifiées par leurs références cadastrales, leur surface et leur encépagement continue à bénéficier du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à l'arrachage desdites parcelles et au plus tard jusqu'à la récolte :
 ― 2020 incluse, pour les communes dont la délimitation a été approuvée par le comité national compétent lors de sa séance du 30 mai 1991 ;
 ― 2021 incluse, pour les communes dont la délimitation a été approuvée par le comité national compétent lors des séances des 12 et 13 février 1992 et 9 et 10 septembre 1992 ;
 ― 2025 incluse, pour les communes dont la délimitation a été approuvée par le comité national compétent lors des séances des 7 et 8 novembre 1995 et 21 et 22 mai 1996 ;
 ― 2026 incluse, pour les communes dont la délimitation a été approuvée par le comité national compétent lors des séances des 9 et 10 novembre 2000, 27 et 28 février 2001 et 5 et 6 septembre 2001 ;
 ― 2028 incluse, pour les communes dont la délimitation a été approuvée par le comité national compétent lors des séances des 26 et 27 février 2003 et des 6 et 7 novembre 2003 ;
 ― 2031 incluse, pour les communes dont la délimitation a été approuvée par le comité national compétent lors de la séance du 8 et 9 mars 2006 ;
 ― 2033 incluse, pour les communes dont la délimitation a été approuvée par le comité national compétent lors de la séance du 29 mai 2008.
 c) A titre transitoire, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins peuvent être assurés sur le territoire de la commune d'Ancenis (département de la Loire-Atlantique) jusqu'à la récolte 2020 incluse.
 2° Mode de conduite :
 a) Vignes situées au sein de l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée « Anjou » :
 Les parcelles de vigne plantées avant le 22 novembre 1999, présentant une densité de plantation inférieure à 4 000 pieds par hectare mais supérieure ou égale à 3 300 pieds par hectare, ne répondant pas aux obligations fixées dans le présent cahier des charges relatives à la hauteur minimale des piquets de palissage, à l'obligation de 4 niveaux de fil de palissage et à la hauteur minimale du dernier niveau de fil, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2009 incluse.
 Les parcelles de vigne plantées avant le 22 novembre 1999, présentant une densité de plantation inférieure à 3 300 pieds par hectare, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2024 incluse, sous réserve de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges, dont l'ensemble des règles de palissage et de hauteur de feuillage.
 Les parcelles de vigne plantées avant le 22 novembre 1999, ne répondant pas à la disposition relative à l'écartement entre pieds sur un même rang, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2024 incluse, sous réserve de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges.
 b) Vignes situées au sein de l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée « Touraine » :
 Les parcelles de vigne en place à la date du 12 juillet 1994 et ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées par le présent cahier des charges continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2018 incluse.
 c) Vignes situées au sein de l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée « Cheverny » :
 Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges ne répondant pas à la disposition relative à la densité de plantation fixée dans le présent cahier des charges continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve que la hauteur de feuillage permette de disposer de 1,40 mètre carré de surface externe de couvert végétal pour la production d'un kilogramme de raisin.
XII. ― Règles de présentation et étiquetage
 1° Dispositions générales :
 Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Crémant de Loire » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
 2° Dispositions particulières :
 a) Le nom de l'appellation d'origine contrôlée est inscrit, sur les étiquettes, en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur, ne sont pas inférieures à la moitié de celles des caractères de toute autre indication y figurant.
 b) Les dimensions des caractères de la dénomination géographique « Val de Loire » ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu'en largeur, aux deux tiers de celles des caractères composant le nom de l'appellation.
 c) Le nom de l'appellation d'origine contrôlée est inscrit sur le bouchon, sur la partie contenue dans le col de la bouteille.
Chapitre II
I. - Obligations déclaratives
 1° Déclaration d'intention de production :
 Tout opérateur dépose, auprès de l'organisme de défense et de gestion, une déclaration d'intention de production avant le 1er juillet de l'année de récolte.
 2° Déclaration de revendication dite « d'aptitude » :
 Pour les vins de base destinés à l'élaboration de vins mousseux, la déclaration de revendication d'aptitude doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au plus tard le 31 janvier de l'année qui suit celle de la récolte.
 L'organisme de défense et de gestion transmet cette déclaration à l'organisme de contrôle agréé.
 Cette déclaration précise :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume de vin de base ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin de base.
 Elle est accompagnée :
 ― d'une copie de la déclaration de récolte, ou selon le cas, d'une copie de la déclaration de production et d'un extrait de la comptabilité matière pour les acheteurs de raisins, de moût ou de vins de base ;
 ― d'une copie du carnet de pressoir.
 3° Déclaration de revendication dite « de fin de tirage » :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de contrôle agréé au plus tard à la fin du mois au cours duquel l'opération de tirage a été réalisée.
 Elle indique :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin, exprimé en nombre de cols ;
 ― le numéro de tirage ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin.
 Elle est accompagnée d'un extrait de la comptabilité matière pour les acheteurs de raisins, de moûts ou de vins de base et du plan général des lieux de stockage.
 4° Déclaration de déclassement :
 Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un tableau récapitulatif au plus tard le 31 janvier de chaque année.
 5° Déclaration de nouvelles plantations de vignes dont la densité à la plantation est inférieure à 4 000 pieds à l'hectare mais supérieure ou égale à 3 300 pieds à l'hectare :
 Cette déclaration est adressée à l'organisme de défense et de gestion au plus tard le 31 juillet de l'année de plantation. Elle comporte les informations suivantes :
 ― les références cadastrales de la (des) parcelle(s) concernée(s) ;
 ― la superficie totale.
II. - Tenue de registre
 Les registres prévus dans le présent cahier des charges sont tenus et conservés à la disposition des agents chargés du contrôle et communicables sur demande préalable de leur part. Ils peuvent être tenus sous toute forme (papier ou informatisée).
 1° Registre de suivi parcellaire :
 Ce registre rappelle les informations de la fiche CVI et précise notamment, pour chaque parcelle :
 ― l'aire parcellaire délimitée la plus restrictive à laquelle appartient la parcelle ; 
 ― l'évaluation de la hauteur de feuillage palissé.
 2° Registre des objectifs de production :
 Ce registre doit être rempli par l'opérateur avant la fin du mois de février de l'année de la récolte.
 Il précise pour la ou les parcelle(s) concernée(s) :
 ― l'année de récolte ;
 ― l'appellation d'origine contrôlée ;
 ― les références cadastrales ;
 ― la superficie.
 3° Registre de suivi de maturité :
 Tout opérateur produisant des raisins et tout opérateur vinifiant des vins de l'appellation d'origine contrôlée tient à jour un registre sur lequel est enregistré :
 ― l'année de récolte ;
 ― pour au moins une parcelle, les résultats d'un contrôle de maturité réalisé avant vendange : richesse en sucre des raisins, densité, acidité totale et fiche de dégustation des baies ;
 ― par contenant, le titre alcoométrique volumique en puissance lors du remplissage du contenant.
 4° Registre de suivi des lots destinés à une transaction en vrac ou à un conditionnement :
 Tout opérateur tient à jour un registre sur lequel est enregistré, par lot destiné à une transaction en vrac ou à un conditionnement (tirage) :
 ― la date de constitution du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― le (ou les) contenant(s) ;
 ― la destination du lot : transaction en vrac (avec l'identité de l'acheteur), conditionnement (tirage) ;
 ― l'identité du laboratoire ayant réalisé l'analyse chimique du lot ;
 ― le numéro de l'analyse.
 5° Carnet de pressoir :
 La tenue d'un carnet de pressoir est obligatoire. Il est rempli au fur et à mesure des mises en œuvre.
 Ce carnet précise, pour chaque marc :
 ― la date et l'heure du début de chaque opération ;
 ― le poids des raisins mis en œuvre par cépage ;
 ― les références cadastrales des parcelles d'origine des raisins ;
 ― le nom de l'opérateur apporteur des raisins ;
 ― les volumes des moûts obtenus ;
 ― le titre alcoométrique volumique en puissance ;
 ― les volumes des contenants utilisés lors du pressurage.
 Les volumes des moûts obtenus et les volumes des contenants utilisés lors du pressurage sont indiqués sur les cuves de débourbage afin de permettre d'évaluer et de contrôler la quantité de moûts obtenus.
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée
Contrôle documentaire et sur le terrain
A.2. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires, densité de plantation et palissage)
Contrôle documentaire et sur le terrain
A.3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Outils de suivi de maturité et de caractéristique de la récolte
Contrôle documentaire et sur site
Réception et pressurage
Contrôle documentaire et sur site
Lieu de vinification et d'élevage
Contrôle documentaire et sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Contrôle sur le terrain
Hauteur de feuillage palissé
Contrôle documentaire et sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Contrôle sur le terrain
Entretien général et autres pratiques culturales
Contrôle sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Dispositions particulières de récolte
Contrôle documentaire et sur le terrain
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire (vérification des enregistrements chez les opérateurs) et sur le terrain (vérification à la parcelle lors de la récolte)
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Réception et pressurage des raisins
Contrôle documentaire et sur le terrain
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement)
Contrôle documentaire et sur le terrain
Suivi des règles particulières de transformation 
Contrôle documentaire et sur le terrain
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire et sur le terrain
Rendement autorisé 
Contrôle documentaire
Déclaration de revendication/Registre d'intention de production
Contrôle documentaire
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vin après prise de mousse et avant dégorgement
Examen analytique et organoleptique
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION
D'ORIGINE CONTRÔLÉE « CRÉMANT DU JURA »
Chapitre Ier
I. - Nom de l'appellation
 Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Crémant du Jura », initialement reconnue par le décret du 9 octobre 1995, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénominations géographiques
et mentions complémentaires
 Pas de disposition particulière.
III. - Couleur et types de produit
 L'appellation d'origine contrôlée « Crémant du Jura » est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés.
IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes
opérations sont réalisées
 1° Aire géographique :
 La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département du Jura : Abergement-le-Grand, Abergement-le-Petit, Aiglepierre, Arbois, Arlay, Les Arsures, L'Aubépin, Augea, Aumont, Balanod, Baume-les-Messieurs, Beaufort, Bersaillin, Blois-sur-Seille, Brainans, Bréry, Buvilly, Césancey, Champagne-sur-Loue, La Chapelle-sur-Furieuse, Château-Chalon, Chazelles, Chevreaux, Chille, Chilly-le-Vignoble, Conliège, Courbouzon, Cousance, Cramans, Cuisia, Darbonnay, Digna, Domblans, L'Etoile, Frébuans, Frontenay, Gevingey, Gizia, Grange-de-Vaivre, Grozon, Grusse, Ladoye-sur-Seille, Lavigny, Lons-le-Saunier, Le Louverot, Macornay, Mantry, Marnoz, Mathenay, Maynal, Menétru-le-Vignoble, Mesnay, Messia-sur-Sorne, Miéry, Moiron, Molamboz, Monay, Montagna-le-Reconduit, Montaigu, Montain, Montholier, Montigny-lès-Arsures, Montmorot, Mouchard, Nanc-lès-Saint-Amour, Nevy-sur-Seille, Orbagna, Pagnoz, Pannessières, Passenans, Perrigny, Le Pin, Plainoiseau, Les Planches-près-Arbois, Poligny, Port-Lesney, Pretin, Pupillin, Quintigny, Revigny, Rotalier, Ruffey-sur-Seille, Saint-Amour, Saint-Cyr-Montmalin, Saint-Didier, Saint-Germain-lès-Arlay, Saint-Jean-d'Etreux, Saint-Lamain, Saint-Laurent-la-Roche, Saint-Lothain, Sainte-Agnès, Salins-les-Bains, Sellières, Toulouse-le-Château, Tourmont, Trenal, Vadans, Vaux-sur-Poligny, Vercia, Vernantois, Le Vernois, Villeneuve-sous-Pymont, Villette-lès-Arbois, Vincelles, Voiteur.
 2° Aire parcellaire délimitée :
 Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée pour l'AOC « Côtes du Jura » par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 15 septembre 1988, 22 février 1989, 1er et 2 juin 1989, 6 et 7 novembre 1991.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité déposera auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 3° Aire de proximité immédiate :
 Pas de disposition particulière.
V. - Encépagement
 1° Encépagement :
 Les vins sont issus des cépages suivants :
 ― cépages rouges : pinot gris G, pinot noir N, poulsard N (appelé localement ploussard), trousseau N ;
 ― cépages blancs : chardonnay B, savagnin B.
 2° Règles de proportion à l'exploitation :
 Pas de disposition particulière.
VI. - Conduite du vignoble
 1° Modes de conduite :
 a) Densité de plantation.
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 000 pieds par hectare, sauf pour les plantations en terrasses.
 Pour les vignes non plantées en terrasses et les terrasses avec au moins deux rangs de vigne, chaque pied dispose d'une superficie maximum de 2 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'interrang et d'espacement entre les pieds. Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 2 mètres.
 b) Règles de taille.
 Les vignes sont taillées soit en taille guyot simple ou double, soit en taille cordon de Royat, avec un maximum de 20 yeux francs par pied et 120 000 yeux francs par hectare.
 En taille Guyot simple ou double, le nombre d'yeux francs est de 10 au plus sur le long bois, avec un maximum de 2 coursons de renouvellement à 2 yeux francs.
 c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
 La hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, avec un minimum de 1 mètre.
 La hauteur de feuillage palissée est mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.
 d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 14 500 kilogrammes par hectare.
 e) Seuil de manquants.
 Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
 f) Etat cultural de la vigne.
 Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol.
 2° Autres pratiques culturales :
 a) A compter de la date d'homologation du présent cahier des charges, les parcelles faisant l'objet d'une nouvelle plantation respectent les dispositions suivantes :
 ― les tournières en bas des parcelles ont une dimension de 3 mètres minimum pour les parcelles dont les rangs ont une longueur supérieure à 30 mètres, et de 1 mètre minimum pour les parcelles dont les rangs ont une longueur inférieure. Les tournières sont enherbées ;
 ― pour les parcelles présentant une pente supérieure ou égale à 15 %, et sans système de récupération de l'eau de pluie, la longueur des rangs devra être limitée à 70 mètres maximum.
 b) A compter de la date d'homologation du présent cahier des charges, les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude de 45 minutes à 50 °C.
 3° Irrigation :
 Pas de disposition particulière.
VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin
 1° Récolte :
 a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
 La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l'article D. 644-24 du code rural.
 b) Dispositions particulières de récolte
 Les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.
 c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
 Les raisins ne peuvent être transportés que dans des récipients non étanches dans des conditions permettant de préserver l'intégrité des raisins ainsi que l'élimination des jus d'autopressurage.
 2° Maturité du raisin :
 a) Richesse en sucres des raisins.
 Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 144 grammes par litre de moût.
 b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
 Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9 %.
 c) Titre alcoométrique volumique acquis.
 Pas de disposition particulière.
VIII. - Rendements. ― Entrée en production
 1° Rendement :
 a) Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 74 hectolitres par hectare.
 b) Pour les vignes plantées en terrasses, le volume pouvant bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée résulte du produit entre la surface (égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée [N] affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied) et le rendement de l'appellation d'origine contrôlée (R en hectolitres par hectare), soit la formule (N × 2,75) × (R / 10 000).
 La surface égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée (N) affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied ne peut pas dépasser la surface cadastrale de la parcelle.
 2° Rendement butoir :
 Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 80 hectolitres par hectare.
 3° Rendement maximum de production :
 Pas de disposition particulière.
 4° Entrée en production des jeunes vignes :
 Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la 2e année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la 1re année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage qu'à partir de la 1re année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation.
 Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
 5° Dispositions particulières :
 Les vins de base destinés à l'élaboration des vins susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée sont obtenus dans la limite de 100 litres de moûts pour 150 kilogrammes de raisins mis en œuvre.
 Le taux de rebêches visé à l'article D. 644-34 du code rural est un minimum d'extraction fixé entre 0 % et 10 % de la quantité de moûts débourbés pouvant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée.
IX. - Transformation, élaboration,
élevage, conditionnement, stockage
 1° Dispositions générales :
 Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
 a) Réception et pressurage.
 Les raisins destinés à l'élaboration des vins blancs doivent être versés entiers dans le pressoir.
 Les installations de pressurage doivent répondre aux dispositions ci-après.
 L'ouverture, l'extension ou la modification d'une installation de pressurage doit donner lieu à habilitation avant l'entrée en activité de l'installation.
CRITÈRES LIÉS À LA RÉCEPTION DE LA VENDANGE
RÈGLES À RESPECTER
Réception de la vendange
Installation de réception des vendanges à l'abri des intempéries
Egouttage et foulage
L'emploi de tout système d'égouttage et de foulage comportant une vis hélicoïdale est interdit
CRITÈRES LIÉS AU PRESSOIR
RÈGLES À RESPECTER
Implantation du ou des pressoirs
Pressoir à l'abri des intempéries au moment de son fonctionnement
Installation de pressurage à l'abri des intempéries
Type
L'emploi de tout système de pressurage de la vendange comportant une vis hélicoïdale ou des pressoirs contenant des chaînes est interdit
CRITÈRES LIÉS AU CHARGEMENT
RÈGLES À RESPECTER
Dispositif de pesée
Obligatoire et adapté au type de récipient utilisé pour la vendange
Aire de stockage
Récipients contenant de la vendange abrités des intempéries
Hauteur de chute des raisins
L'alimentation gravitaire directe du pressoir est privilégiée pour l'installation de tout nouveau site de pressurage. Lorsque la situation ne permet pas une adaptation pour l'alimentation gravitaire directe des pressoirs, la chute initiale s'effectue directement sur le système de convoyage
La hauteur de chute initiale n'excède pas 1 mètre en chute libre. Si nécessaire, elle pourra être complétée par une chute accompagnée de 1 mètre maximum
Convoyage des raisins et tapis à raisins
Lorsque le convoyage des raisins vers le pressoir est effectué au moyen d'une trémie mobile, la charge maximale unitaire admise pour celle-ci est de 1 000 kg de raisins
Les trémies ne peuvent être utilisées que pour le transfert immédiat vers le pressoir et ne peuvent en aucun cas servir pour un stockage intermédiaire. Les trémies alimentent directement les pressoirs, excluant tout autre système de convoyage intermédiaire.
Lorsque les raisins subissent une chute d'un tapis sur un autre, la hauteur maximale autorisée est de 0,80 mètre. La chute est accompagnée pour éviter un détachement éventuel des baies
Pour tout site de réception et de pressurage mis en place à compter de la date d'homologation du présent cahier des charges ou pour tout site en place à cette même date et faisant l'objet d'une modification majeure de la structure ou des éléments constitutifs du site, un maximum de deux tapis entre la première chute et le pressoir est autorisé
Lorsque deux tapis de convoyage à raisins se succèdent, le second a une vitesse inférieure ou égale au premier. Le second tapis présente une largeur supérieure ou égale au premier
L'inclinaison maximale autorisée pour un tapis de convoyage de raisins est de 45 degrés
Lorsque le système de convoyage comprend une pente sur laquelle glissent les raisins, l'inclinaison maximale de cette pente est de 45 degrés
Tout système ou moyen « antibourrage » qui altère l'intégrité du raisin doit être éliminé
CRITÈRES LIÉS AU FRACTIONNEMENT
RÈGLES À RESPECTER
Fractionnement des jus
Pour tout site de réception et de pressurage mis en place à compter de la date d'homologation du présent cahier des charges ou pour tout site en place à cette même date et faisant l'objet d'une modification majeure de la structure ou des éléments constitutifs du site :
― le fractionnement des jus doit être possible ;
― l'installation doit comprendre un nombre suffisant de cuves pour ce fractionnement
Autopressurage
Les jus d'autopressurage résultant du système de convoyage de la vendange sont séparés. Ces jus d'autopressurage ne peuvent pas être pris en compte dans le calcul du volume de rebêches
CRITÈRES LIÉS À L'HYGIÈNE
RÈGLES À RESPECTER
Aire de stockage et de pressurage
Le sol du local de réception et de pressurage est nettoyable facilement (nature du sol, point d'eau, écoulements...)
Pressoir
Un lavage quotidien du pressoir est obligatoire
Récipients à vendange
Un lavage après chaque vidange des récipients de vendange est obligatoire
 b) Assemblage des cépages.
 La cuvée (vin de base ou assemblage de vins de base) destinée à la prise de mousse répond aux dispositions suivantes :
 ― pour les vins blancs, le volume issu des cépages chardonnay B, pinot noir N et trousseau N est supérieur ou égal à 70 % de la cuvée ;
 ― pour les vins rosés, le volume issu des cépages rouges est supérieur ou égal à 50 % de la cuvée.
 c) Fermentation malolactique.
 Pas de disposition particulière.
 d) Normes analytiques.
 Les vins présentent après dégorgement une surpression de gaz carbonique au moins égale à 3,5 atmosphères mesurée à la température de 20 °C.
 Les vins présentent après dégorgement une teneur en anhydride sulfureux total inférieure ou égale à 150 milligrammes par litre.
 e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
 L'utilisation des morceaux de bois de chêne est interdite.
 Pour l'élaboration des vins rosés, l'emploi des charbons œnologiques, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdit.
 Les vins après prise de mousse, et avant dégorgement, ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13 %.
 f) Capacité globale de la cuverie de vinification.
 La capacité de cuverie de vinification doit être au moins équivalente à 1,2 fois le volume de vin de la déclaration de récolte de l'année précédente, à surface égale.
 g) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
 Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général.
 2° Dispositions par type de produit :
 a) Les vins de base destinés à l'élaboration des vins rosés peuvent être issus d'une macération ou d'une saignée.
 b) Les vins sont exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteilles de verre.
 c) Le tirage en bouteilles dans lesquelles s'effectue la prise de mousse ne peut avoir lieu qu'à partir du 1er décembre qui suit la récolte.
 d) La durée de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieure à neuf mois.
 3° Dispositions relatives au conditionnement :
 a) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
 ― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
 ― une analyse réalisée lors du tirage pour prise de mousse.
 Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement.
 b) Les vins sont élaborés et commercialisés dans la bouteille à l'intérieur de laquelle a été réalisée la prise de mousse, à l'exception des vins vendus dans des bouteilles d'un volume inférieur à 37,5 centilitres ou supérieur à 150 centilitres.
 4° Dispositions relatives au stockage :
 L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés.
 5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
 a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
 Les vins ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue d'une période d'élevage de douze mois minimum à compter de la date de tirage.
 b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
 Les vins de base peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 1er décembre de l'année de la récolte.
 Les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu'à l'issue d'une période de neuf mois minimum à compter de la date de tirage.
X. - Lien à l'origine
 1° Descriptions des facteurs du lien au terroir.
 2° Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir.
 3° Eléments historiques liés à la réputation du produit.
 4° Lien causal entre l'aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit.
XI. - Mesures transitoires
 1° Aire géographique :
 A titre transitoire, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins peuvent être assurés jusqu'à la récolte 2020 incluse sur le territoire des communes suivantes du département du Jura : Le Chateley, Crançot, Mont-sous-Vaudrey, Pont-du-Navoy.
 2° Mode de conduite :
 Les vignes plantées avant le 1er août 1994, et ne répondant pas aux conditions de production relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve du respect des règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges.
 Pour ces vignes, à compter de la récolte 2012, le rendement autorisé sera le rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée affecté d'un coefficient de 0,8.
 3° Réception et pressurage :
 Convoyage des raisins et tapis à raisins.
 Pour toute installation de site de réception et de pressurage réalisée avant la date d'homologation du présent cahier des charges, et sous réserve que cette installation ne fasse pas l'objet d'une modification majeure de la structure ou des éléments constitutifs du site, un maximum de 4 tapis est autorisé entre la première chute et le pressoir.
 4° Date de mise en marché à destination du consommateur :
 Pour les tirages réalisés à compter du 1er décembre 2008 et pour les tirages réalisés à compter du 1er décembre 2009, les vins peuvent être mis en marché à destination du consommateur à l'issue d'une période d'élevage de dix mois minimum à compter de la date de tirage, et au plus tôt le 1er décembre de l'année suivant celle de la récolte.
 Pour les tirages réalisés à compter du 1er décembre 2010 et pour les tirages réalisés à compter du 1er décembre 2011, les vins peuvent être mis en marché à destination du consommateur à l'issue d'une période d'élevage de onze mois minimum à compter de la date de tirage, et au plus tôt le 1er décembre de l'année suivant celle de la récolte.
XII. - Règles de présentation et étiquetage
 1° Dispositions générales :
 Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Crémant du Jura » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
 2° Dispositions particulières :
 a) Le nom de l'appellation d'origine contrôlée est inscrit sur les étiquettes en caractères dont les dimensions aussi bien en hauteur qu'en largeur ne doivent pas être inférieures à la moitié des caractères les plus apparents y figurant.
 b) Le nom de l'appellation d'origine contrôlée est inscrit sur le bouchon, sur la partie contenue dans le col de la bouteille.
Chapitre II
I. ― Obligations déclaratives
 1° Déclaration préalable d'affectation parcellaire :
 Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée avant le 1er juin qui précède la récolte.
 Cette déclaration est renouvelable par tacite reconduction, sauf modifications signalées par l'opérateur avant le 1er juin qui précède chaque récolte.
 Cette déclaration précise :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie et le cépage.
 L'opérateur peut déclarer renoncer à produire l'appellation, au plus tard le 15 août qui précède la récolte, auprès de l'organisme de défense et de gestion.
 2° Déclaration d'intention de production :
 En l'absence de déclaration préalable d'affectation parcellaire, l'opérateur doit déposer, auprès de l'organisme de défense et de gestion, une déclaration d'intention de production huit jours au moins avant la récolte de la ou des parcelle(s) concernée(s).
 Cette déclaration précise notamment pour la ou les parcelle(s) concernée(s) :
 ― la référence cadastrale ;
 ― la superficie ;
 ― l'encépagement.
 La déclaration préalable d'affectation parcellaire vaut déclaration d'intention de production.
 3° Déclaration de revendication dite « d'aptitude » :
 Pour les vins de base destinés à l'élaboration des vins mousseux, la déclaration de revendication d'aptitude doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 25 novembre de l'année de récolte.
 Elle indique :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin de base ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin de base.
 Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte, ou selon le cas, d'une copie de la déclaration de production et d'un extrait de la comptabilité matière pour les acheteurs de raisins et de moûts.
 4° Déclaration de revendication :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de contrôle agréé simultanément à la déclaration de fin de tirage souscrite auprès des services locaux de la DGDDI.
 Elle indique :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― la couleur ;
 ― le volume du vin, exprimé en nombre de cols ;
 ― le numéro de tirage ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin.
 Elle est accompagnée d'un extrait de la comptabilité matière pour les acheteurs de raisins, de moûts ou de vins de base.
 5. Déclaration préalable des retiraisons (vins de base) :
 Tout opérateur souhaitant faire circuler des vins de base adresse, à l'organisme de contrôle agréé, une déclaration de transaction pour le lot concerné entre le jour de la contractualisation de la transaction et au minimum huit jours avant la retiraison.
II. ― Tenue de registres
 1° Carnet de pressoir :
 La tenue d'un carnet de pressoir est obligatoire. Il est rempli au fur et à mesure des mises en œuvre.
 Ce carnet précise, pour chaque marc :
 ― la date et l'heure du début de chaque opération ;
 ― le poids des raisins mis en œuvre par cépage ;
 ― la commune d'origine des raisins ;
 ― le nom de l'opérateur apporteur des raisins ;
 ― les volumes des moûts obtenus ;
 ― le titre alcoométrique volumique en puissance ;
 ― les volumes de rebêches.
 2° Registre de dégorgement :
 Tout opérateur tient à jour un registre pour chaque opération de dégorgement.
 Ce registre indique notamment :
 ― la date de début de l'opération ;
 ― le (ou les) numéro(s) de tirage du (ou des) lot(s) concerné(s) avec le volume correspondant ;
 ― la (ou les) date(s) de tirage ;
 ― le volume du vin, exprimé en nombre de cols, à l'issue du dégorgement ;
 ― le numéro du lot, à l'issue du dégorgement.
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée
Contrôle documentaire et sur le terrain
A.2. Potentiel de production revendicable (encépagement, suivi des mesures dérogatoires, densité de plantation et palissage) 
Contrôle documentaire et sur le terrain
A.3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Réception et pressurage
Contrôle documentaire et sur site
Lieu de vinification
Documentaire
Traçabilité du conditionnement
Contrôle documentaire et sur site
Lieu de stockage pour les produits conditionnés et pour les vins sur lattes
Contrôle documentaire et sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble 
Taille
Contrôle sur le terrain (comptage du nombre d'yeux francs par pied et description du type de taille)
Charge maximale moyenne à la parcelle
Contrôle sur le terrain (comptage du nombre de grappes)
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Dispositions particulières de récolte
Contrôle documentaire et sur le terrain
Maturité du raisin
Vérification des enregistrements (contrôles maturité) chez les opérateurs
Suivi de la date de récolte
Vérification des dérogations, contrôles terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pressurage
Contrôle documentaire et sur le terrain
Assemblages
Contrôle documentaire et sur le terrain
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement)
Contrôle documentaire et sur le terrain
Suivi de règles particulières de transformation
Contrôle documentaire et sur le terrain
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire (tenue à jour de la liste) et sur le terrain
Rendement autorisé
Contrôle documentaire
Rendement en jus et taux de rebêches
Documentaire (carnet de pressoir)
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins de base
Examen analytique et/ou examen organoleptique
Vins après prise de mousse et avant dégorgement
Examen analytique
Vins après adjonction de la liqueur d'expédition
Examen analytique et examen organoleptique