ANNEXE I
Conditions générales d’agrément des établissements
Les établissements doivent comporter au moins
1. Des lieux de travail de dimensions suffisantes afin que les activités professionnelles puissent s’y exercer dans des conditions d’hygiène convenables. Ces lieux de travail sont conçus et disposés de façon à éviter toute contamination des matières premières et des produits visés par le présent arrêté.
2. Dans les lieux où l’on procède à la manipulation, à la préparation et à la transformation des matières premières et à la fabrication des produits visés par le présent arrêté :
a) Un sol en matériaux imperméables et résistants, facile à nettoyer et à désinfecter et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l’eau, pourvu d’un dispositif à évacuer l’eau ;
b) Des murs présentant des surfaces lisses faciles à nettoyer, résistantes et imperméables, enduits d’un revêtement lavable et clair jusqu’à une hauteur d’au moins deux mètres, ou d’au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage ;
c) Un plafond facile à nettoyer ;
d) Des portes en matériaux inaltérables, faciles à nettoyer ;
e) Une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des buées ;
f) Un éclairage suffisant naturel ou artificiel ;
g) Un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains pourvus d’eau courante froide et chaude ou d’eau prémélangée à température appropriée. Dans les locaux de travail et les toilettes, les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main. Les dispositifs doivent être pourvus de produits de nettoyage et de désinfection ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains ;
h) Des dispositifs pour le nettoyage des outils, du matériel et des installations.
3. Dans les locaux d’entreposage des matières premières et des produits visés par le présent arrêté, les mêmes conditions que celles visées au point 2 s’appliquent, sauf :
- dans les locaux d’entreposage réfrigérés, dans lesquels un sol facile à nettoyer et à désinfecter et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l’eau est suffisant ;
- dans les locaux de congélation ou de surgélation, dans lesquels un sol en matériaux imperméables et imputrescibles, facile à nettoyer, est suffisant ; dans ce cas, une installation d’une puissance frigorifique suffisante pour assurer le maintien des matières premières et des produits dans les conditions de température prévues par le présent arrêté doit être disponible.
La capacité des locaux d’entreposage doit être suffisante pour assurer le stockage des matières premières utilisées et des produits visés par le présent arrêté.
4. Des facilités pour la manutention hygiénique et la protection des matières premières et des produits finis non emballés ou conditionnés au cours des opérations de chargement et de déchargement.
Les matières premières doivent être transportées de l’abattoir d’origine vers l’établissement dans des conditions d’hygiène satisfaisante et, le cas échéant, réfrigérées en fonction du délai écoulé entre l’abattage et la récolte des matières premières. Les véhicules et les conteneurs destinés au transport doivent avoir des surfaces internes lisses, faciles à laver, à nettoyer et à désinfecter. Les véhicules destinés au transport réfrigéré doivent être conçus de telle sorte que la température requise puisse être maintenue pendant toute la durée du transport.
5. Des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables, tels qu’insectes, rongeurs, oiseaux, etc.
6. Des dispositifs et des outils de travail, tels que tables de découpe, récipients, bandes transporteuses, scies et couteaux, destinés à entrer en contact direct avec les matières premières et les produits en matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter.
7. Des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d’un couvercle et d’un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d’y puiser, destinés à recevoir des matières premières ou des produits non destinés à la consommation humaine, ou un local fermant à clé destiné à cet effet si leur, abondance le rend nécessaire ou s’ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque phase de travail. Lorsque ces matières premières ou produits sont évacués par des conduits, ceux-ci doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des autres matières premières ou produits.
8. Des installations appropriées de nettoyage et de désinfection du matériel et des ustensiles.
9. Un dispositif d’évacuation des eaux résiduaires, qui répond aux exigences de l’hygiène.
10. Un équipement fournissant exclusivement de l’eau potable. Cependant, l’utilisation d’eau non potable est autorisée exceptionnellement pour la production de vapeur, la lutte contre l’incendie ou la réfrigération, à condition que les tuyaux installés à cet effet empêchent l’utilisation de cette eau à d’autres fins et ne présentent aucun risque, direct ou indirect, de contamination des matières premières ou des produits. Les conduites d’eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l’eau potable.
11. Un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos et de cabinets d’aisance avec chasse d’eau. Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Les lavabos doivent être pourvus de moyens de nettoyage des mains, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains ; les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main.
12. Si la quantité de produits traités en nécessite la présence régulière ou permanente, un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive du service d’inspection.
13. Un local ou un dispositif pour le stockage des détersifs, des désinfectants ou des substances analogues.
14. Un local ou une armoire pour l’entreposage du matériel de nettoyage et d’entretien.
15. Des équipements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport. Toutefois, ces équipements ne sont pas obligatoires si le nettoyage et la désinfection des moyens de transport se font dans des installations officiellement agréées.
16. D’une façon générale, les locaux, instruments et outils destinés à la préparation des produits visés par le présent arrêté ne doivent être utilisés que pour le travail de ces produits. Une nette répartition entre partie souillée et partie propre doit être opérée au sein de l’établissement.
ANNEXE II
Conditions générales d’hygiène des établissements
A. - Conditions générales d’hygiène applicables aux locaux, aux matériels et aux outils
1. - Le matériel et les instruments utilisés pour le travail sur les matières premières et les produits, le sol, les murs, le plafond et les cloisons doivent être maintenus en bon état de propreté et d’entretien, de façon à ne pas constituer une source de contamination pour ces matières premières ou produits. Pour le nettoyage des outils, l’eau doit avoir une température non inférieure à + 82 °C.
2. Aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit être systématiquement effectuée dans les locaux ou sur les matériels. Les raticides, insecticides, désinfectants ou toutes autres substances pouvant présenter une certaine toxicité sont entreposés dans des locaux ou armoires fermant à clé ; ils doivent être autorisés et utilisés de manière à ne pas risquer de contaminer les produits.
3. a) Les lieux de travail, les outils et le matériel ne doivent être utilisés que pour l’élaboration des produits pour lesquels l’agrément a été accordé. Toutefois, ils peuvent être utilisés pour l’élaboration simultanée, ou à des moments différents, d’autres produits alimentaires propres à la consommation humaine, après autorisation des services officiels. Cette restriction ne s’applique pas au matériel de transport utilisé dans les locaux où il n’est pas procédé au travail des matières premières ou des produits visés par le présent arrêté ;
b) Les lieux de travail ne peuvent être utilisés pour la fabrication de produits non destinés à la consommation humaine que dans les conditions suivantes :
- les matières premières impropres à la consommation humaine doivent être stockées dans un local complètement séparé ou dans un emplacement de réception complètement séparé ;
- elles doivent être travaillées dans des locaux séparés avec l’utilisation d’installations et d’équipement distincts, sauf si la fabrication a lieu dans des installations ou équipements complément clos et utilisés exclusivement à cet effet ;
- les produits finis obtenus à partir de ces matières premières doivent être stockés dans un local séparé ou dans des conteneurs séparés et étiquetés de façon appropriée et ne doivent pas être destinés à la consommation humaine.
4. Les détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être autorisés et utilisés de manière que l’équipement, le matériel, les matières premières et les produits ne soient pas affectés.
Leur utilisation doit être suivie d’un rinçage complet à l’eau potable de ces équipements et instruments de travail. Les produits d’entretien et de nettoyage doivent être stockés dans le local ou l’armoire prévus à l’annexe 1, point 14.
5. Il est interdit de répandre de la sciure ou tout autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d’entreposage des matières premières et des produits visés par le présent arrêté.
B. - Conditions générales d’hygiène applicables au personnel
Le plus parfait état de propreté est exigé de la part du personnel.
En particulier :
a) Le personnel doit porter des vêtements de travail appropriés et propres ainsi qu’une coiffure propre enveloppant complètement la chevelure. Sont notamment concernées les personnes manipulant des matières premières et des produits sujets à contamination non emballés ;
b) Le personnel affecté à la manipulation et à la préparation des matières premières et des produits est tenu de se laver les mains au moins à chaque reprise du travail et/ou en cas de contamination ; les blessures aux mains doivent être recouvertes par un pansement étanche ;
c) Il est interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les locaux de travail et d’entreposage des matières premières et des produits.
Les employeurs doivent prendre toutes les mesures nécessaires pour écarter de la manipulation des matières premières et des produits les personnes susceptibles de les contaminer jusqu’à ce qu’il soit démontré que ces personnes sont aptes à le faire sans danger.
Lors de l’embauche, toute personne affectée au travail et à la manipulation des matières premières et des produits est tenue de prouver, par un certificat médical, que rien ne s’oppose à son affectation. Le suivi médical de cette personne doit respecter les prescriptions réglementaires en vigueur.
ANNEXE III
Conditions spéciales d’installation, d’équipement et de fonctionnement des établissements préparant des estomacs, vessies et boyaux
Outre les conditions générales de l’annexe I, les conditions suivantes s’appliquent :
1. - Les établissements procédant à la fabrication, à la manipulation et au conditionnement des estomacs, vessies et boyaux doivent comporter au moins :
a) Des locaux adéquats suffisamment vastes pour l’entreposage séparé :
- à la température ambiante ou, le cas échéant, sous le régime du froid, des matières premières, d’une part, et
- à la température ambiante ou, le cas échéant, en fonction de leur nature, sous le régime du froid, des produits finis, d’autre part,
étant entendu que les matières premières ou les autres produits d’origine animale non emballés doivent être stockés séparément des matières premières et des produits emballés. Les produits ne pouvant pas être maintenus à la température ambiante doivent être entreposés jusqu’au moment de leur expédition dans les locaux prévus à cet effet. En particulier, les matières premières ou les produits finis qui ne sont pas salés ou séchés doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 3 °C ;
b) Un ou plusieurs locaux appropriés suffisamment vastes pour la fabrication et le conditionnement des produits. Pour autant que ces opérations constituent un cycle unique de production garantissant la salubrité des matières premières et des produits finis, et pour autant que la conception et les dimensions du local de fabrication le permettent, elles peuvent être effectuées dans le même local ;
c) Un local ou un dispositif pour l’entreposage de certains ingrédients tels que les additifs alimentaires ;
Un local pour l’emballage et pour l’expédition ; cependant, si le conditionnement et l’emballage sont effectués de façon hygiénique, ces opérations pourront être réalisées dans un endroit destiné à cet effet ;
Un local pour l’entreposage des matériaux de conditionnement et d’emballage ;
f) Un local pour le nettoyage des équipements et du matériel, tels que crochets et récipients ;
Selon le type de produit concerné, l’établissement doit comporter :
Un local ou, s’il n’y a aucun danger de contamination, un emplacement pour l’enlèvement de l’emballage lorsque les matières premières arrivent dans l’établissement ;
h) Un local ou, s’il n’y a aucun danger de contamination, un emplacement pour la décongélation des matières premières ;
i) Un local ou une installation pour le séchage et la maturation ;
j) Un local pour le dessalage, le trempage et tout autre traitement tel que la coloration, notamment des boyaux naturels ;
k) Un local de prénettoyage des matières premières nécessaires à l’élaboration des produits.
2. a) L’utilisation de bois est interdite, sauf dans les locaux de saumurage et de stockage des produits et dans le local d’expédition, lorsque cela est indispensable pour des raisons technologiques et pour autant qu’il n’y ait aucun danger de contamination de ces produits ;
b) L’utilisation des palettes en bois n’est autorisée que pour le transport des récipients contenant les matières premières et les produits visés par le présent arrêté. La présence des palettes en bois est autorisée dans les locaux de stockage des matières premières et des produits finis emballés ou en récipients, pour autant qu’elle ne constitue pas une source d’insalubrité des denrées.