A N N E X E
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION
D'ORIGINE CONTRÔLÉE « AUXEY-DURESSES »
Chapitre Ier
I. ― Nom de l'appellation
 Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Auxey-Duresses », initialement reconnue par le décret du 31 juillet 1937, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. ― Dénominations géographiques
et mentions complémentaires
 Le nom de l'appellation peut être complété d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions dans le présent cahier des charges.
 Le nom de l'appellation peut être suivi de la dénomination géographique « Côte de Beaune ».
III. ― Couleur et types de produit
 L'appellation d'origine contrôlée « Auxey-Duresses » est réservée aux vins tranquilles blancs ou rouges.
 La dénomination géographique « Côte de Beaune » est réservée aux vins tranquilles rouges.
IV. ― Aires et zones dans lesquelles
différentes opérations sont réalisées
 1° Aire géographique :
 La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune d'Auxey-Duresses dans le département de la Côte-d'Or.
 2° Aire parcellaire délimitée :
 a) Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 4 et 5 novembre 1981.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès de la mairie de la commune mentionnée au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 b) Pour pouvoir adjoindre la mention « premier cru », les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production particulière telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 4 et 5 novembre 1981. L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès de la mairie de la commune mentionnée au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. La liste des climats classés en premier cru figure dans le tableau ci-dessous :
COMMUNE
NOM DE CLIMAT
LIEUDIT
AUXEY-DURESSES
Clos du Val
Climat du Val (en partie)
Climat du Val
Climat du Val
La Chapelle
Les Bréterins (en partie)
Reugne (en partie)
Les Bréterins
Les Bréterins (en partie)
Reugne
Reugne (en partie)
Les Duresses
Les Duresses (en partie)
Bas des Duresses
Bas des Duresses
Les Grands Champs
Les Grands Champs (en partie)
Les Ecussaux
Les Ecussaux (en partie)
 3° Aire de proximité immédiate :
 L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chambœuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, L'Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, Reulle-Vergy, La Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot.
Département du Rhône
 Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.
Département de Saône-et-Loire
 Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré.
Département de l'Yonne
 Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l'Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Villy, Vincelles, Vincelottes, Viviers, Volgré et Yrouerre.
V. ― Encépagement
 1° Encépagement :
 a) Les vins blancs sont issus des cépages chardonnay B et pinot blanc B.
 b) Les vins rouges sont issus des cépages suivants :
 ― cépage principal : pinot noir N ;
 ― cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G.
 2° Règles de proportion à l'exploitation :
 Pour les vins rouges, les cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes. Leur proportion totale est limitée à 15 % au sein de chaque parcelle.
VI. ― Conduite du vignoble
 1° Modes de conduite :
 a) Densité de plantation.
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 9 000 pieds à l'hectare.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 1,25 mètre.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,50 mètre.
 Les vignes peuvent être plantées en foule sous réserve de respecter la densité minimale à la plantation et un écartement entre les pieds supérieur à 0,50 mètre.
 b) Règles de taille.
 Les vins rouges proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8.
 Les vins blancs proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 10 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8.
 Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par pied sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par pied soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
 c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
 La hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Lorsque les vignes ne sont pas taillées en gobelet, elles doivent obligatoirement être relevées sur un échalas ou être palissées ; le palissage doit être entretenu.
 Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.
 d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 9 000 kilogrammes par hectare pour les vins rouges et à 10 500 kilogrammes par hectare pour les vins blancs.
 e) Seuil de manquants.
 Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
 f) Etat cultural de la vigne.
 Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, qui se traduit notamment par :
 ― la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
 ― l'entretien du sol et la maîtrise de :
  ― l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
  ― l'érosion par une absence de racine apparente.
 2° Autres pratiques culturales :
 a) Les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
 b) Le désherbage chimique des tournières est interdit.
 c) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
 3° Irrigation :
 L'irrigation est interdite.
VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin
 1° Récolte :
 a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
 b) Dispositions particulières de récolte.
 Pas de disposition particulière.
 c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
 La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
 2° Maturité du raisin :
 La richesse en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes :
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS
(en grammes par litre de moût)
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
volumique naturel minimum
Vins blancs
170
11 % vol.
Vins rouges 
171
10,5 % vol.
 Lorsque le nom de l'appellation est complété d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins issus des climats classés en premier cru, la richesse en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques des vins répondent aux caractéristiques suivantes :
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS
(en grammes par litre de moût)
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
volumique naturel minimum
Vins blancs
178
11,5 % vol.
Vins rouges 
180
11 % vol.
VIII. ― Rendements. ― Entrée en production
 1° Rendement :
 Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 40 hectolitres par hectare pour les vins rouges et à 45 hectolitres par hectare pour les vins blancs.
 2° Rendement butoir :
 Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à :
APPELLATION
RENDEMENT
(hectolitres par hectare)
AOC « Auxey-Duresses » pour les vins blancs
64
AOC « Auxey-Duresses » complétée d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins blancs issus des climats classés en premier cru.
62
AOC « Auxey-Duresses » pour les vins rouges
58
AOC « Auxey-Duresses » complétée d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins rouges issus des climats classés en premier cru
56
 3° Rendement maximum de production :
 Pas de disposition particulière.
 4° Entrée en production des jeunes vignes :
 Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
 5° Dispositions particulières :
 Pas de disposition particulière.
IX. - Transformation, élaboration,
élevage, conditionnement, stockage
 1° Dispositions générales :
 Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
 a) Réception et pressurage.
 Pas de disposition particulière.
 b) Assemblage des cépages.
 Dans le cas où des vins rouges sont produits à partir de parcelles complantées de cépages accessoires comme défini au point V (2°), les vins sont vinifiés par assemblage des raisins concernés dans la limite de 15 %.
 c) Fermentation malolactique.
 Les vins rouges présentent au stade du conditionnement une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.
 d) Normes analytiques.
 A l'issue de la période d'élevage, les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre pour les vins blancs et 2 grammes par litre pour les vins rouges.
 e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
 La concentration partielle de moûts de raisins est autorisée suivant toute méthode en vigueur pour les vins rouges. Cette concentration doit être mise en œuvre sur les moûts et ne pas dépasser 10 % du volume maximum de départ. Ce volume de départ doit être compris dans le rendement butoir. Les appareils utilisés sont équipés d'un compteur permettant la déclaration du volume d'eau éliminé.
 L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
 Après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total des vins répond aux caractéristiques suivantes :
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
volumique total maximal
AOC « Auxey-Duresses »
Vins blancs 
14 %
Vins rouges
13,5 %
AOC « Auxey-Duresses » complétée d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins issus des climats classés en premier cru
Vins blancs
14,5 %
Vins rouges
14 %
 f) Matériel interdit.
 Les pressoirs continus sont interdits.
 g) Capacité globale de la cuverie de vinification.
 Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification équivalente au minimum :
 ― pour les vins blancs, au volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production ;
 ― pour les vins rouges, à 80 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
 h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
 Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
 ― une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
 ― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;
 ― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinifications, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
 ― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement ; une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue ;
 ― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
 i) Elevage.
 Les vins font l'objet d'un élevage au minimum jusqu'au 15 juin de l'année qui suit celle de la récolte.
 La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25 °C.
 2° Dispositions par type de produit :
 Pas de disposition particulière.
 3° Dispositions relatives au conditionnement :
 Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage et du matériel de conditionnement.
 Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
 ― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
 ― les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date de conditionnement.
 4° Dispositions relatives au stockage :
 L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés en bouteille nue répondant aux conditions suivantes :
 ― température : entre 5 °C et 22 °C :
 ― hygrométrie : supérieure ou égale à 50 %.
 5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
 a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
 A l'issue de la période d'élevage, les vins ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'après le 30 juin de l'année qui suit celle de la récolte.
 b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
 Pas de disposition particulière.
X. ― Lien à l'origine
XI. ― Mesures transitoires
 1° Aire de production :
 Pas de disposition particulière.
 2° Mode de conduite :
 a) A titre transitoire, les vignes en place avant 1980, situées en dehors du vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan » continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à la récolte 2010 sous réserve :
 ― de présenter une densité à la plantation supérieure à 3 000 pieds par hectare ;
 ― d'être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré ;
 ― de disposer d'une hauteur de feuillage palissé égale au minimum à 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Le volume pouvant être revendiqué en appellation d'origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée affecté du coefficient de 0,80.
 b) A titre transitoire, les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges conduites suivant le mode de culture dit « en lyre » continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée « Auxey-Duresses » jusqu'à leur arrachage à condition de respecter les dispositions suivantes :
 ― les vignes présentent une densité de peuplement à la plantation de 3 000 pieds à l'hectare minimum. L'écartement entre rangs est inférieur à 3,50 mètres et l'écartement entre les pieds sur un même rang est compris entre 0,80 et 1 mètre ;
 ― les vignes sont taillées en guyot double ou en double cordon de Royat. Le chevauchement des baguettes ou des cordons est interdit. Chaque pied comporte au maximum 26 yeux francs et le nombre maximum d'yeux francs par mètre carré de surface au sol est de 8 ;
 ― la hauteur de feuillage palissée est égale au minimum à 1,2 mètre. Celle-ci est mesurée entre le fil inférieur de palissage et la limite supérieure de rognage. Le palissage comporte deux plans qui s'écartent vers le sommet. La distance entre les plans de palissage est de 0,50 ± 0,20 mètre à la base et 1 ± 0,20 mètre au sommet.
 3° Capacité de cuverie :
 A titre transitoire jusqu'à la récolte 2010 incluse, par dérogation au point IX (1°, g), tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification, pour les vins rouges, équivalente au minimum à 60 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. Les cuves de vinification des vins rouges ne pourront pas être utilisées pour plus de deux vinifications au cours de la même récolte.
XII. ― Règles de présentation et étiquetage
 1° Dispositions générales :
 Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Auxey-Duresses » qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
 2° Dispositions particulières :
 Pour les vins issus de parcelles classées en premier cru telles que définies au point IV (2°), lorsque l'appellation est complétée par le nom du climat d'origine, il devra être placé après celui de l'appellation et imprimé en caractères dont les dimensions aussi bien en hauteur qu'en largeur ne devront pas dépasser celles de l'appellation.
 Pour les vins issus des autres parcelles, lorsque l'appellation est complétée par le nom du climat d'origine, il devra être placé après celui de l'appellation et imprimé en caractères dont les dimensions aussi bien en hauteur qu'en largeur ne devront pas dépasser la moitié de celles de l'appellation.
 Pour les vins rouges, lorsque l'appellation est suivie des mots « Côte de Beaune », l'appellation ainsi formée est inséparable et est imprimée en caractères identiques, de même forme, même dimension et même couleur.
Chapitre II
I. ― Obligations déclaratives
 1° Déclaration de revendication :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant circulation entre entrepositaires agréés et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
 Elle indique notamment :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin.
 Elle est accompagnée notamment d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
 2° Déclaration préalable à la transaction et retiraisons :
 Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison de produit.
 Cette déclaration, accompagnée, le cas échéant, d'une copie du contrat d'achat, précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― l'identification des contenants ;
 ― l'identité de l'acheteur.
 En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle par écrit.
 3° Déclaration de mise à la consommation :
 Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration de mise à la consommation auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais minimum fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais minimum fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur.
 Elle précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;
 ― l'identification des contenants pour les vins non conditionnés.
 4° Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
 Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.
 5° Déclaration de replis :
 Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée concernée par ce cahier des charges dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
 ― de façon concomitante à la déclaration préalable à la transaction si le vin fait l'objet d'une transaction en vrac après le repli ;
 ― de façon concomitante à la déclaration de conditionnement si le vin fait l'objet d'un conditionnement après le repli ;
 ― dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés suivant l'enregistrement du repli sur le registre vitivinicole, si le vin fait l'objet d'un repli après conditionnement.
 L'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle agréé en informent, respectivement et sans délai, l'organisme de défense et de gestion de l'appellation plus générale concernée et l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation plus générale concernée.
 6° Déclaration de déclassement :
 Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
 7° Déclaration d'appareil pour TSE :
 Tout opérateur détenteur d'un appareil de concentration doit le déclarer dès l'achat à l'organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications. L'organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d'un appareil et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 8° Remaniement des parcelles :
 Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés. L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.
 9° Système dérogatoire :
 Les opérateurs qui réalisent au moins cinq transactions par semaine et/ou au moins quarante-deux préparations à la mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural par an peuvent regrouper leur déclaration de transaction, de mise à la consommation et de repli. Dans ce cas, ils doivent fournir à l'organisme de contrôle agréé leur prévision de transaction, de mise à la consommation et de repli puis transmettre le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 2, 3 et 5 ci-dessus.
II. ― Tenue de registres
 1° Plan général des lieux de stockage et de vinification :
 Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
 2° Registre TSE :
 Tout opérateur mettant en œuvre la concentration partielle de moûts doit tenir à jour un registre TSE comprenant notamment :
 ― le volume initial ;
 ― le volume d'eau évaporé ;
 ― l'identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate
Contrôle documentaire
A.2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour). Visite sur le terrain
A.3. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation, matériel végétal)
Contrôle documentaire et visites sur le terrain (détail dans plan d'inspection)
A.4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Capacité de cuverie de vinification
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage Visite sur site
Elevage (maîtrise des températures et durée d'élevage)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement
Visite sur site
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène)
Visite sur site
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (T °C, hygrométrie)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures. Visite sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Visite sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visite sur le terrain
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage)
Visite sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire : bulletin analyse de moût
Visite sur le terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...)
Contrôle documentaire : déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification, désacidification. Visite sur site
Comptabilité matières, traçabilité analytique
Contrôle documentaire : tenue des registres pour des opérateurs, bulletins d'analyses
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire (obligations déclaratives). Visite sur le terrain
Rendement autorisé
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur)
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production. Contrôle de la mise en circulation des produits
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins conditionnés 
Examen analytique et organoleptique avant ou après conditionnement
Vins non conditionnés 
Examen analytique et organoleptique à la transaction
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national
Examen analytique et organoleptique de tous les lots
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage
Visite sur site
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION
D'ORIGINE CONTRÔLÉE « CHASSAGNE-MONTRACHET »
Chapitre Ier
I. ― Nom de l'appellation
 Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Chassagne-Montrachet », initialement reconnue par le décret du 31 juillet 1937, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. ― Dénominations géographiques
et mentions complémentaires
 Le nom de l'appellation peut être complété d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions dans le présent cahier des charges.
 Le nom de l'appellation peut être suivi de la dénomination géographique « Côte de Beaune ».
III. ― Couleur et types de produit
 L'appellation d'origine contrôlée « Chassagne-Montrachet » est réservée aux vins tranquilles blancs ou rouges.
 La dénomination géographique « Côte de Beaune » est réservée aux vins tranquilles rouges.
IV. ― Aires et zones dans lesquelles
différentes opérations sont réalisées
 1° Aire géographique :
 La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes de Chassagne-Montrachet dans le département de la Côte-d'Or et de Remigny dans le département de Saône-et-Loire.
 2° Aire parcellaire délimitée :
 a) Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 9 et 10 février 1977 et des 2 et 3 novembre 1978. L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 b) Pour pouvoir adjoindre la mention « premier cru », les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production particulière telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent du 9 et 10 février 1977. L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. La liste des climats classés en premier cru figure dans le tableau ci-dessous :
COMMUNE
NOM DE CLIMAT
LIEUDIT
CHASSAGNE-MONTRACHET
Clos Saint-Jean
Clos Saint-Jean
Les Rebichets (en partie)
Les Murées (en partie)
Chassagne du Clos Saint-Jean
(en partie)
Les Rebichets
Les Rebichets (en partie)
Chassagne du Clos Saint-Jean
Chassagne du Clos Saint-Jean
(en partie)
Les Murées
Les Murées (en partie)
Cailleret
Chassagne (en partie)
Les Combards
Vigne Derrière
Chassagne
Chassagne (en partie)
Les Combards
Les Combards
Vigne Derrière
Vigne Derrière
Les Chaumées
Les Chaumées (en partie)
Les Vergers
Petingeret
Les Pasquelles
Les Vergers
Petingeret
Petingeret
Les Pasquelles
Les Pasquelles
Les Chenevottes
Les Commes
Les Chenevottes
Les Bondues
Les Commes
Les Commes
Les Chenevottes
Les Chenevottes
Les Bondues
Les Bondues
Les Macherelles
Les Macherelles
En Remilly
En Remilly
Dent de Chien
Dent de Chien (en partie)
Vide Bourse
Vide Bourse
Blanchot dessus
Blanchot dessus (en partie)
La Maltroie
Chassagne (en partie)
Les Places
La Maltroie
Ez Crets
Les Places
Les Places
La Maltroie
La Maltroie
Ez Crets
Ez Crets
La Grande Borne
La Grande Borne
La Cardeuse
La Cardeuse
Les Boirettes
Les Boirettes
Clos Chareau
Clos Chareau
Francemont
Francemont
Les Brussonnes
La Grande Borne
La Cardeuse
Les Boirettes
Clos Chareau
Francemont
Clos Pitois
Les Brusonnes
Clos Pitois
Clos Pitois
Les Brusonnes
Les Brusonnes
Morgeot
La Grande Borne
La Cardeuse
Les Brusonnes
Les Boirettes
Clos Chareau
Francemont
Clos Pitois
Vigne blanche
Ez Crottes
La Chapelle (en partie)
Guerchère
Tête du Clos
Les Petits Clos
Les Grands Clos
Morgeot (en partie)
La Boudriotte
La Roquemaure
Champs Jendreau
Les Chaumes
Les Fairendes
Les Petites Fairendes
Vigne Blanche
Vigne Blanche
Ez Crottes
Ez Crottes
Guerchère
Guerchère
Tête du Clos
Tête du Clos
Les Petits Clos
Les Petits Clos
Les Grands Clos
Les Grands Clos
La Boudriotte
La Boudriotte
Abbaye de Morgeot
Morgeot (en partie)
La Chapelle (en partie)
La Chapelle
La Chapelle (en partie)
Bois de Chassagne
Les Embazées
Bois de Chassagne
Les Baudines
Les Embazées
Les Embazées
La Romanée
La Romanée
En Virondot
En Virondot
Les Baudines
Les Baudines
La Grande Montagne
La Romanée
En Virondot
Les Grandes Ruchottes
Les Grandes Ruchottes
Les Grandes Ruchottes
La Boudriotte
La Roquemaure
Champs Jendreau
Les Chaumes
Les Fairendes
Les Petites Fairendes
La Boudriotte
La Roquemaure
La Roquemaure
Champs Jendreau
Champs Jendreau
Les Chaumes
Les Chaumes
Les Fairendes
Les Fairendes
Les Petites Fairendes
Les Petites Fairendes
En Cailleret
En Cailleret
Les Champs gain
Les Champs gain
Tonton Marcel
La Grande Montagne (en partie)
La Grande Montagne 
La Grande Montagne (en partie)
 c) Les vins issus des vignes situées dans l'aire parcellaire délimitée des appellations d'origine contrôlée « Montrachet », « Bâtard-Montrachet » et « Criots-Bâtard-Montrachet » peuvent également prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Chassagne-Montrachet » complétée de la mention « premier cru » sans nom du climat d'origine.
 3° Aire de proximité immédiate :
 L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chambœuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, L'Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, Reulle-Vergy, La Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot.
Département du Rhône
 Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.
Département de Saône-et-Loire
 Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré.
Département de l'Yonne
 Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l'Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Villy, Vincelles, Vincelottes, Viviers, Volgré et Yrouerre.
V. ― Encépagement
 1° Encépagement :
 a) Les vins blancs sont issus des cépages chardonnay B et pinot blanc B.
 b) Les vins rouges sont issus des cépages suivants :
 ― cépage principal : pinot noir N ;
 ― cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G.
 2° Règles de proportion à l'exploitation :
 Pour les vins rouges, les cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes. Leur proportion totale est limitée à 15 % au sein de chaque parcelle.
VI. ― Conduite du vignoble
 1° Modes de conduite :
 a) Densité de plantation.
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 9 000 pieds à l'hectare.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 1,25 mètre.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,50 mètre.
 Les vignes peuvent être plantées en foule sous réserve de respecter la densité minimale à la plantation et un écartement entre les pieds supérieur à 0,50 mètre.
 b) Règles de taille.
 Les vins rouges proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8.
 Les vins blancs proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 10 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8.
 Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par pied sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par pied soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
 c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
 La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Lorsque les vignes ne sont pas taillées en gobelet, elles doivent obligatoirement être relevées sur un échalas ou être palissées ; le palissage doit être entretenu.
 Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.
 d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 9 000 kilogrammes par hectare pour les vins rouges et à 10 500 kilogrammes par hectare pour les vins blancs.
 e) Seuil de manquants.
 Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
 f) Etat cultural de la vigne.
 Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
 ― la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
 ― l'entretien du sol soit la maîtrise de :
  ― l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
  ― l'érosion par une absence de racine apparente.
 2° Autres pratiques culturales :
 a) Les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
 b) L'enherbement permanent des tournières est obligatoire.
 c) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
 3° Irrigation :
 L'irrigation est interdite.
VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin
 1° Récolte :
 a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
 b) Dispositions particulières de récolte.
 Pas de disposition particulière.
 c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
 La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
 2° Maturité du raisin :
 La richesse en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes :
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS
(en grammes par litre de moût)
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
volumique naturel minimum
Vins blancs
170 g/l
11 %
Vins rouges 
171 g/l
10,5 %
 Lorsque le nom de l'appellation est complété d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins issus des climats classés en premier cru, la richesse en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes :
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS
(en grammes par litre de moût)
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
volumique naturel minimum
Vins blancs
178 g/l
11,5 %
Vins rouges 
180 g/l
11 %
VIII. ― Rendements. ― Entrée en production
 1° Rendement :
 Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 40 hectolitres par hectare pour les vins rouges et à 45 hectolitres par hectare pour les vins blancs.
 2° Rendement butoir :
 Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à :
APPELLATION
RENDEMENT
(hectolitres par hectare)
AOC « Chassagne-Montrachet » pour les vins blancs
64
AOC « Chassagne-Montrachet » complétée d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins blancs issus des climats classés en premier cru
62
AOC « Chassagne-Montrachet » pour les vins rouges
58
AOC « Chassagne-Montrachet » complétée d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins rouges issus des climats classés en premier cru
56
 3° Rendement maximum de production :
 Pas de disposition particulière.
 4° Entrée en production des jeunes vignes :
 Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
 5° Dispositions particulières :
 Pas de disposition particulière.
IX. ― Transformation, élaboration, élevage,
conditionnement, stockage
 1° Dispositions générales :
 Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
 a) Réception et pressurage.
 Pas de disposition particulière.
 b) Assemblage des cépages.
 Dans le cas où des vins rouges sont produits à partir de parcelles complantées de plants blancs comme défini au point V (2°), les vins sont vinifiés par assemblage des raisins concernés dans la limite de 15 %.
 c) Fermentation malolactique.
 Les vins rouges présentent au stade du conditionnement une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.
 d) Normes analytiques.
 A l'issue de la période d'élevage, les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre pour les vins blancs et 2 grammes par litre pour les vins rouges.
 e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
 La concentration partielle de moûts de raisins est autorisée suivant toute méthode en vigueur pour les vins rouges. Cette concentration doit être mise en œuvre sur les moûts et ne pas dépasser 10 % du volume maximum de départ. Ce volume de départ doit être compris dans le rendement butoir. Les appareils utilisés sont équipés d'un compteur permettant la déclaration du volume d'eau éliminé.
 L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
 Après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total des vins répond aux caractéristiques suivantes :
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
volumique total maximal
AOC « Chassagne-Montrachet »
Vins blancs 
14 %
Vins rouges
13,5 %
AOC « Chassagne-Montrachet » complétée d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins issus des climats classés en premier cru
Vins blancs
14,5 %
Vins rouges
14 %
 f) Matériel interdit.
 Les pressoirs continus sont interdits.
 g) Capacité globale de la cuverie de vinification.
 Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification équivalente au minimum.
 ― pour les vins blancs, au volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production ;
 ― pour les vins rouges, à 80 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
 h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
 Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
 ― une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
 ― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;
 ― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinifications, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
 ― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement ; une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue ;
 ― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
 i) Elevage.
 Les vins font l'objet d'un élevage au minimum jusqu'au 15 juin de l'année qui suit celle de la récolte.
 La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25 °C.
 2° Dispositions par type de produit :
 Pas de disposition particulière.
 3° Dispositions relatives au conditionnement :
 Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage et du matériel de conditionnement.
 Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
 ― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
 ― les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date de conditionnement.
 4° Dispositions relatives au stockage :
 L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés en bouteille nue répondant aux conditions suivantes :
 ― température : entre 5 °C et 22 °C ;
 ― hygrométrie : supérieure ou égale à 50 %.
 5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
 a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
 A l'issue de la période d'élevage, les vins ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'après le 30 juin de l'année qui suit celle de la récolte.
 b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
 Pas de disposition particulière.
X. ― Lien à l'origine
XI. ― Mesures transitoires
 1° Mode de conduite :
 Les vignes en place avant 1980, situées en dehors du vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan » continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à la récolte 2010 sous réserve :
 ― de présenter une densité à la plantation supérieure à 3 000 pieds par hectare ;
 ― d'être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré ;
 ― de disposer d'une hauteur de feuillage palissé égale au minimum à 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Le volume pouvant être revendiqué en appellation d'origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée affecté du coefficient de 0,80.
 2° Capacité de cuverie :
 A titre transitoire jusqu'à la récolte 2010 incluse, par dérogation au point IX (1°, g), tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification, pour les vins rouges, équivalente au minimum à 60 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. Les cuves de vinification des vins rouges ne pourront pas être utilisées pour plus de deux vinifications au cours de la même récolte.
XII. ― Règles de présentation et étiquetage
 1° Dispositions générales :
 Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Chassagne-Montrachet » qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
 2° Dispositions particulières :
 Pour les vins issus de parcelles classées en premier cru telles que définies au point IV (2°), lorsque l'appellation est complétée par le nom du climat d'origine, il devra être placé après celui de l'appellation et imprimé en caractères dont les dimensions aussi bien en hauteur qu'en largeur ne devront pas dépassé celles de l'appellation.
 Pour les vins issus des autres parcelles, lorsque l'appellation est complétée par le nom du climat d'origine, il devra être placé après celui de l'appellation et imprimé en caractères dont les dimensions aussi bien en hauteur qu'en largeur ne devront pas dépasser la moitié de celles de l'appellation.
 Pour les vins rouges, lorsque l'appellation est suivie des mots « Côte de Beaune » l'appellation ainsi formée est inséparable et est imprimée en caractères identiques, de même forme, même dimension et même couleur.
Chapitre II
I. ― Obligations déclaratives
 1. Déclaration de revendication :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant circulation entre entrepositaires agréés et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
 Elle indique notamment :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin.
 Elle est accompagnée notamment d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
 2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons :
 Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison de produit.
 Cette déclaration, accompagnée, le cas échéant, d'une copie du contrat d'achat, précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― l'identification des contenants ;
 ― l'identité de l'acheteur.
 En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle par écrit.
 3. Déclaration de mise à la consommation :
 Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration de mise à la consommation auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais minimum fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais minimum fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur.
 Elle précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;
 ― l'identification des contenants pour les vins non conditionnés.
 4. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
 Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.
 5. Déclaration de replis :
 Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée concernée par ce cahier des charges dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
 ― de façon concomitante à la déclaration préalable à la transaction si le vin fait l'objet d'une transaction en vrac après le repli ;
 ― de façon concomitante à la déclaration de conditionnement si le vin fait l'objet d'un conditionnement après le repli ;
 ― dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés suivant l'enregistrement du repli sur le registre vitivinicole, si le vin fait l'objet d'un repli après conditionnement.
 L'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle agréé en informent, respectivement et sans délai, l'organisme de défense et de gestion de l'appellation plus générale concernée et l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation plus générale concernée.
 6. Déclaration de déclassement :
 Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
 7. Déclaration d'appareil pour TSE :
 Tout opérateur détenteur d'un appareil de concentration doit le déclarer dès l'achat à l'organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications. L'organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d'un appareil et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 8. Remaniement des parcelles :
 Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurant du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés. L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.
 9. Système dérogatoire :
 Les opérateurs qui réalisent au moins 5 transactions par semaine et/ou au moins 42 préparations à la mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural par an peuvent regrouper leur déclaration de transaction, de mise à la consommation et de repli. Dans ce cas, ils doivent fournir à l'organisme de contrôle agréé leur prévision de transaction, de mise à la consommation et de repli puis transmettre le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 2, 3 et 5 ci-dessus.
II. ― Tenue de registres
 1. Plan général des lieux de stockage et de vinification :
 Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
 2. Registre TSE :
 Tout opérateur mettant en œuvre la concentration partielle de moûts doit tenir à jour un registre TSE comprenant notamment :
 ― le volume initial ;
 ― le volume d'eau évaporé ;
 ― l'identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate
Contrôle documentaire
A.2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour)
Visite sur le terrain
A.3. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation, matériel végétal)
Contrôle documentaire et visites sur le terrain (détail dans plan d'inspection)
A.4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Capacité de cuverie de vinification
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage
Visite sur site
Elevage (maîtrise des températures et durée d'élevage)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement
Visite sur site
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène) 
Visite sur site
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (T °C, hygrométrie)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures
Visite sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Visite sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visite sur le terrain
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage)
Visite sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire : bulletin analyse de moût
Visite sur le terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...)
Contrôle documentaire : déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification-désacidification
Visite sur site
Comptabilité matières, traçabilité analytique
Contrôle documentaire : tenue des registres pour des opérateurs, bulletins d'analyses
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire (obligations déclaratives)
Visite sur le terrain
Rendement autorisé
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur)
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production. Contrôle de la mise en circulation des produits.
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins conditionnés 
Examen analytique et organoleptique avant ou après conditionnement
Vins non conditionnés 
Examen analytique et organoleptique à la transaction
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national
Examen analytique et organoleptique de tous les lots
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage
Visite sur site
CAHIER DES CHARGES DES APPELLATIONS D'ORIGINE CONTRÔLÉES « MONTRACHET », « CHEVALIER-MONTRACHET », « BÂTARD-MONTRACHET », « BIENVENUES-BÂTARD-MONTRACHET », « CRIOTS-BÂTARD-MONTRACHET »
Chapitre Ier
I. ― Nom de l'appellation
 Seuls peuvent prétendre aux appellations d'origine contrôlées : « Montrachet », « Chevalier-Montrachet », « Bâtard-Montrachet », initialement reconnues par le décret du 31 juillet 1937 et « Bienvenues-Bâtard-Montrachet », « Criots-Bâtard-Montrachet », initialement reconnues par le décret du 13 juin 1939, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. ― Dénominations géographiques
et mentions complémentaires
 Pas de dispositions particulières.
III. ― Couleur et types de produit
 Les appellations d'origine contrôlées « Montrachet », « Chevalier-Montrachet », « Bâtard-Montrachet », « Bienvenues-Bâtard-Montrachet » et « Criots-Bâtard-Montrachet » sont réservées aux vins tranquilles blancs.
IV. ― Aires et zones dans lesquelles
différentes opérations sont réalisées
 1° Aire géographique :
 Pour les appellations « Montrachet » et « Bâtard-Montrachet », la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de la Côte-d'Or : Chassagne-Montrachet et Puligny-Montrachet.
 Pour les appellations « Chevalier-Montrachet » et « Bienvenues-Bâtard-Montrachet », la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune de Puligny-Montrachet dans le département de la Côte-d'Or.
 Pour l'appellation « Criots-Bâtard-Montrachet », la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune de Chassagne-Montrachet dans le département de la Côte-d'Or.
 2° Aire parcellaire délimitée :
 Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 14 et 15 juin 1988 pour les appellations « Montrachet », « Bâtard-Montrachet » et « Criots-Bâtard-Montrachet » sur la commune de Chassagne-Montrachet et des 13 et 14 septembre 1989 pour les appellations « Montrachet », « Bâtard-Montrachet », « Chevalier-Montrachet », et « Bienvenues-Bâtard-Montrachet » sur la commune de Puligny-Montrachet.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 3° Aire de proximité immédiate :
 L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chambœuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, L'Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Quincey, Reulle-Vergy, Rochepot (La), Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot.
Département du Rhône
 Alix, Anse, Arbresle (L'), Ardillats (Les), Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d'Azergues, Blacé, Bois-d'Oingt (Le), Breuil (Le), Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Olmes (Les), Perréon (Le), Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Sainte-Paule, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.
Département de Saône-et-Loire
 Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change, Chapaize, Chapelle-de-Bragny (La), Chapelle-de-Guinchay (La), Chapelle-sous-Brancion (La), Charbonnières, Chardonnay, Charmée (La), Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, Loyère (La), Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, Roche-Vineuse (La), Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, Salle (La), Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Villars (Le), Vineuse (La), Vinzelles et Viré.
Département de l'Yonne
 Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, Chapelle-Vaupelteigne (La), Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l'Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Sainte-Pallaye, Saint-Père, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Villy, Vincelles, Vincelottes, Viviers, Volgré et Yrouerre.
V. - Encépagement
 1° Encépagement :
 Les vins sont issus exclusivement du cépage chardonnay B.
 2° Règles de proportion à l'exploitation :
 Pas de dispositions particulières.
VI. ― Conduite du vignoble
 1° Modes de conduite :
 a) Densité de plantation.
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 9 000 pieds à l'hectare.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 1,25 mètre.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,50 mètre.
 Les vignes peuvent être plantées en foule sous réserve de respecter la densité minimale à la plantation et un écartement entre les pieds supérieur à 0,50 mètre.
 b) Règles de taille.
 Les vins proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8.
 Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par pied sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par pied soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
 c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
 La hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Les vignes doivent obligatoirement être relevées sur un échalas ou être palissées ; le palissage doit être entretenu.
 Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.
 d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 9 000 kilogrammes par hectare.
 e) Seuil de manquants.
 Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
 f) Etat cultural de la vigne.
 Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
 ― la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
 ― l'entretien du sol et la maîtrise de :
  ― l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
  ― l'érosion par une absence de racine apparente.
 2° Autres pratiques culturales :
 a) Les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
 b) L'enherbement permanent des tournières est obligatoire.
 c) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
 3° Irrigation :
 L'irrigation est interdite.
VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin
 1° Récolte :
 a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
 b) Dispositions particulières de récolte.
 Pas de disposition particulière.
 c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
 La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
 2° Maturité du raisin :
 La richesse en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes :
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS
(en grammes par litre de moût)
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
volumique naturel minimum
« Montrachet » et « Chevalier-Montrachet »
187
12 %
« Bâtard-Montrachet », « Bienvenues-Bâtard-Montrachet » et « Criots-Bâtard-Montrachet » 
178
11,5 %
VIII. ― Rendement. ― Entrée en production
 1° Rendement :
 Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 40 hectolitres par hectare.
 2° Rendement butoir :
 Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 54 hectolitres par hectare.
 3° Rendement maximum de production :
 Pas de disposition particulière.
 4° Entrée en production des jeunes vignes :
 Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que le cépage admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, le cépage admis pour l'appellation peut ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
 5° Dispositions particulières :
 Pas de disposition particulière.
IX. ― Transformation, élaboration,
élevage, conditionnement, stockage
 1° Dispositions générales :
 Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
 a) Réception et pressurage.
 Pas de disposition particulière.
 b) Assemblage des cépages.
 Pas de disposition particulière.
 c) Fermentation malolactique.
 Pas de disposition particulière.
 d) Normes analytiques.
 A l'issue de la période d'élevage, les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre.
 e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
 L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
 Après enrichissement, les vins ne dépassent pas un titre alcoométrique volumique total de 14,5 %.
 f) Matériel interdit.
 Les pressoirs continus sont interdits.
 g) Capacité globale de la cuverie de vinification.
 Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification équivalente au minimum à 80 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
 h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
 Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
 ― une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
 ― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;
 ― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinifications, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
 ― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement ; une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue ;
 ― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
 i) Elevage.
 Les vins font l'objet d'un élevage au minimum jusqu'au 15 juin de l'année qui suit celle de la récolte.
 La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25 °C.
 2° Dispositions par type de produit :
 Pas de disposition particulière.
 3° Dispositions relatives au conditionnement :
 Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage et du matériel de conditionnement.
 Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
 ― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
 ― les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date de conditionnement.
 4° Dispositions relatives au stockage :
 L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés en bouteille nue répondant aux conditions suivantes :
 ― température : entre 5 °C et 22 °C ;
 ― hygrométrie : supérieure ou égale à 50 %.
 5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
 a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
 A l'issue de la période d'élevage, les vins ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'après le 30 juin de l'année qui suit celle de la récolte.
 b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
 Pas de disposition particulière.
X. ― Lien à l'origine
XI. ― Mesures transitoires
 Capacité de cuverie.
 A titre transitoire jusqu'à la récolte 2010 incluse, par dérogation au point IX (1°, g), tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification équivalente au minimum à 60 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. Les cuves de vinification ne pourront pas être utilisées pour plus de deux vinifications au cours de la même récolte.
XII. ― Règles de présentation et étiquetage
 1° Dispositions générales :
 Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'une des appellations d'origine contrôlées suivantes : « Montrachet », « Chevalier-Montrachet », « Bâtard-Montrachet », « Bienvenues-Bâtard-Montrachet » et « Criots-Bâtard-Montrachet » qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
 2° Dispositions particulières :
 La mention « grand cru » doit obligatoirement figurer sur l'étiquette. Cette mention est portée immédiatement au-dessous du nom de l'appellation en caractères au plus égaux, aussi bien en hauteur qu'en largeur, aux deux tiers de ceux utilisés pour le nom de l'appellation.
Chapitre II
I. ― Obligations déclaratives
 1° Déclaration de revendication :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant circulation entre entrepositaires agréés et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
 Elle indique notamment :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin.
 Elle est accompagnée notamment d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
 2° Déclaration préalable à la transaction et retiraisons :
 Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison du produit.
 Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d'une copie du contrat d'achat, précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― l'identification des contenants ;
 ― l'identité de l'acheteur.
 En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle par écrit.
 3° Déclaration de mise à la consommation :
 Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration de mise à la consommation auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur.
 Elle précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;
 ― l'identification des contenants pour les vins non conditionnés.
 4° Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
 Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.
 5° Déclaration de replis :
 Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée concernée par ce cahier des charges dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
 ― de façon concomitante à la déclaration préalable à la transaction si le vin fait l'objet d'une transaction en vrac après le repli ;
 ― de façon concomitante à la déclaration de conditionnement si le vin fait l'objet d'un conditionnement après le repli ;
 ― dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés suivant l'enregistrement du repli sur le registre vitivinicole, si le vin fait l'objet d'un repli après conditionnement.
 L'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle agréé en informent, respectivement et sans délai, l'organisme de défense et de gestion de l'appellation plus générale concernée et l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation plus générale concernée.
 6° Déclaration de déclassement :
 Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
 7° Remaniement des parcelles :
 Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés. L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.
 8° Système dérogatoire :
 Les opérateurs qui réalisent au moins cinq transactions par semaine et/ou au moins quarante-deux préparations à la mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural par an peuvent regrouper leurs déclarations de transaction, de mise à la consommation et de repli. Dans ce cas, ils doivent fournir à l'organisme de contrôle agréé leur prévision de transaction, de mise à la consommation et de repli puis transmettre le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 2, 3 et 5 ci-dessus.
II. ― Tenue de registres
 1° Plan général des lieux de stockage et de vinification :
 Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate
Contrôle documentaire
A.2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour)
Visite sur le terrain
A.3. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation, matériel végétal)
Contrôle documentaire et visites sur le terrain (détail dans plan d'inspection)
A.4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Capacité de cuverie de vinification
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage
Visite sur site
Elevage (maîtrise des températures et durée d'élevage)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement
Visite sur site
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène)
Visite sur site
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (T °C, hygrométrie)
Contrôle documentaire : enregistrement des températuresVisite sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Visite sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visite sur le terrain
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage)
Visite sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin
Contrôle documentaire : bulletin analyse de moût
Visite sur le terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...)
Contrôle documentaire : déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification-désacidification
Visite sur site
Comptabilité matière, traçabilité analytique
Contrôle documentaire : tenue des registres pour des opérateurs, bulletins d'analyses
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire (obligations déclaratives)
Visite sur le terrain
Rendement autorisé
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur)
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production. Contrôle de la mise en circulation des produits
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins conditionnés
Examen analytique et organoleptique avant ou après conditionnement
Vins non conditionnés
Examen analytique et organoleptique à la transaction
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national
Examen analytique et organoleptique de tous les lots
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage
Visite sur site
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION
D'ORIGINE CONTRÔLÉE « NUITS-SAINT-GEORGES »
Chapitre Ier
I. ― Nom de l'appellation
 Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Nuits-Saint-Georges », initialement reconnue par le décret du 11 septembre 1936, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénominations géographiques
et mentions complémentaires
 Le nom de l'appellation peut être complété d'un nom de climat d'origine, ou de la mention « premier cru », ou de l'un et de l'autre pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions dans le présent cahier des charges.
III. - Couleur et types de produit
 L'appellation d'origine contrôlée « Nuits-Saint-Georges » est réservée aux vins tranquilles blancs ou rouges.
IV. - Aires et zones dans lesquelles
différentes opérations sont réalisées
 1° Aire géographique :
 La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de la Côte d'Or : Nuits-Saint-Georges et Premeaux-Prissey.
 2° Aire parcellaire délimitée :
 a) Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 5 et 6 novembre 1985.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 b) Pour pouvoir adjoindre la mention « premier cru », les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production particulière telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 5 et 6 novembre 1985.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 La liste des climats classés en premier cru figure dans le tableau ci-dessous :
COMMUNE
NOM DE CLIMAT
LIEUDIT
NUITS-SAINT-GEORGES
Aux Champs Perdrix
Aux Champs Perdrix (en partie)
En la Perrière Noblot
En la Perrière Noblot (en partie)
Les Damodes
Les Damodes (en partie)
Aux Boudots
Aux Boudots
Aux Cras
Aux Cras
La Richemone
La Richemone (en partie)
Aux Murgers
Aux Murgers
Aux Vignerondes
Aux Vignerondes
Aux Chaignots
Aux Chaignots
Aux Thorey
Aux Torey (en partie)
Aux Argillas
Aux Argillas
Aux Bousselots
Aux Bousselots
Les Perrières
Les Perrières (en partie)
Les Hauts Pruliers
Les Hauts Pruliers (en partie)
Château Gris
Les Crots (en partie)
Les Crots
Les Crots (en partie)
Rue de Chaux
Rue de Chaux
Les Procès
Les Procès (en partie)
Les Pruliers
Les Procès (en partie)
Les Pruliers
Roncière
Roncière
Les Saints-Georges
Les Saints-Georges
Les Cailles
Les Cailles
Les Porrets-Saint-Georges
Les Poirets (en partie)
Clos des Porrets-Saint-Georges
Les Poirets (en partie)
Les Vallerots
Les Vallerots (en partie)
Les Poulettes
Les Poulettes (en partie)
Les Chabœufs
Les Chabeufs
Les Vaucrains
Les Vaucrains
Chaines Carteaux
Chaines Carteaux
PREMEAUX-PRISSEY
Clos des Grandes Vignes
Les Grandes Vignes (en partie)
Clos de la Maréchale
Clos de la Maréchale (en partie)
Clos Arlot
Clos Arlot (en partie)
Les Terres Blanches
Les Terres Blanches (en partie)
Les Didiers
Les Didiers
Clos des Forêts Saint-Georges
Les Forêts
Aux Perdrix
Aux Perdrix
Clos des Corvées
Aux Corvées (en partie)
Clos des Corvées Pagets
Aux Corvées (en partie)
Clos Saint-Marc
Aux Corvées (en partie)
Les Argillières
Les Argillières (en partie)
Clos des Argillières
Les Argillières (en partie)
 3° Aire de proximité immédiate :
 L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chambœuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, L'Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, Reulle-Vergy, La Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Sainte-Colombe-sur-Seine, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot.
Département du Rhône
 Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.
Département de Saône-et-Loire
 Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré.
Département de l'Yonne
 Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l'Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Villy, Vincelles, Vincelottes, Viviers, Volgré et Yrouerre.
V. - Encépagement
 1° Encépagement :
 a) Les vins blancs sont issus des cépages chardonnay B et pinot blanc B.
 b) Les vins rouges sont issus des cépages suivants :
 ― cépage principal : pinot noir N ;
 ― cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G.
 2° Règles de proportion à l'exploitation :
 Pour les vins rouges, les cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes. Leur proportion totale est limitée à 15 % au sein de chaque parcelle.
VI. - Conduite du vignoble
 1° Modes de conduite :
 a) Densité de plantation.
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 9 000 pieds à l'hectare.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 1,25 mètre.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,50 mètre.
 Les vignes peuvent être plantées en foule sous réserve de respecter la densité minimale à la plantation et un écartement entre les pieds supérieur à 0,50 mètre.
 b) Règles de taille.
 Les vins rouges proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8.
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8.
 Les vins blancs proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 10 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8.
 Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par pied sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par pied soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
 c) Règles de palissage (et de hauteur de feuillage).
 La hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Lorsque les vignes ne sont pas taillées en gobelet, elles doivent obligatoirement être relevées sur un échalas ou être palissées ; le palissage doit être entretenu.
 Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.
 d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 8 000 kilogrammes par hectare pour les vins rouges et à 9 000 kilogrammes par hectare pour les vins blancs.
 e) Seuil de manquants.
 Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
 f) Etat cultural de la vigne.
 Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, qui se traduit notamment par :
 ― la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines.
 ― l'entretien du sol, soit la maîtrise de :
  ― l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
  ― l'érosion par une absence de racine apparente.
 2° Autres pratiques culturales :
 a) Les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
 b) L'enherbement permanent des tournières est obligatoire.
 c) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
 3° Irrigation :
 L'irrigation est interdite.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
 1° Récolte :
 a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
 b) Dispositions particulières de récolte.
 Pas de disposition particulière.
 c) Dispositions particulières de transport de la vendange :
 La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
 2° Maturité du raisin :
 La richesse en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes :
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS
(en grammes par litre de moût)
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
volumique naturel minimum
Vins blancs
170
11 %
Vins rouges 
171
10,5 %
 Lorsque le nom de l'appellation est complété d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins issus des climats classés en premier cru, la richesse en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes :
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS
(en grammes par litre de moût)
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
volumique naturel minimum
Vins blancs
178
11,5 %
Vins rouges 
180
11 %
VIII. - Rendements. ― Entrée en production
 1° Rendement :
 Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 40 hectolitres par hectare pour les vins rouges et à 45 hectolitres par hectare pour les vins blancs.
 2° Rendement butoir :
 Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à :
APPELLATION
RENDEMENT
(hectolitres par
hectare)
AOC « Nuits-Saint-Georges » pour les vins blancs
64
AOC « Nuits-Saint-Georges » complétée d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins blancs issus des climats classés en premier cru
62
AOC « Nuits-Saint-Georges » pour les vins rouges
58
AOC « Nuits-Saint-Georges » complétée d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins rouges issus des climats classés en premier cru
56
 3° Rendement maximum de production :
 Pas de disposition particulière.
 4° Entrée en production des jeunes vignes :
 Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
 5° Dispositions particulières :
 Pas de disposition particulière.
IX. - Transformation, élaboration,
élevage, conditionnement, stockage
 1° Dispositions générales :
 Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
 a) Réception et pressurage.
 Pas de disposition particulière.
 b) Assemblage des cépages.
 Dans le cas où des vins rouges sont produits à partir de parcelles complantées de cépages accessoires comme défini au point V (2°), les vins sont vinifiés par assemblage des raisins concernés dans la limite de 15 %.
 c) Fermentation malolactique.
 Les vins rouges présentent au stade du conditionnement une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.
 d) Normes analytiques.
 A l'issue de la période d'élevage, les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre pour les vins blancs et 2 grammes par litre pour les vins rouges.
 e) Pratiques œnologiques et traitements physiques :
 La concentration partielle de moûts de raisins est autorisée suivant toute méthode en vigueur pour les vins rouges. Cette concentration doit être mise en œuvre sur les moûts et ne pas dépasser 10 % du volume maximum de départ. Ce volume de départ doit être compris dans le rendement butoir. Les appareils utilisés sont équipés d'un compteur permettant la déclaration du volume d'eau éliminé.
 L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
 Après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total des vins répond aux caractéristiques suivantes :
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
volumique total maximal
AOC « Nuits-Saint-Georges »
Vins blancs 
14 %
Vins rouges
13,5 %
AOC « Nuits-Saint-Georges » complétée d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins issus des climats classés en premier cru
Vins blancs
14,5 %
Vins rouges
14 %
 f) Matériel interdit.
 Les pressoirs continus sont interdits.
 g) Capacité globale de la cuverie de vinification.
 Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification équivalente au minimum :
 ― pour les vins blancs, au volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production ;
 ― pour les vins rouges, à 80 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
 h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
 Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
 ― une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
 ― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;
 ― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinifications, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
 ― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement ; une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue ;
 ― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
 i) Elevage.
 Les vins font l'objet d'un élevage au minimum jusqu'au 15 juin de l'année qui suit celle de la récolte.
 La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25 °C.
 2° Dispositions par type de produit :
 Pas de disposition particulière.
 3° Dispositions relatives au conditionnement :
 Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage et du matériel de conditionnement.
 Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
 ― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
 ― les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date de conditionnement.
 4° Dispositions relatives au stockage :
 L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés en bouteille nue répondant aux conditions suivantes :
 ― température : entre 5 °C et 22 °C ;
 ― hygrométrie : supérieure ou égale à 50 %.
 5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
 a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
 A l'issue de la période d'élevage, les vins ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'après le 30 juin de l'année qui suit celle de la récolte.
 b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
 Pas de disposition particulière.
X. ― Lien à l'origine
XI. ― Mesures transitoires
 1° Mode de conduite :
 Les vignes en place avant 1980, situées en dehors du vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan » continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à la récolte 2010 sous réserve :
 ― de présenter une densité à la plantation supérieure à 3 000 pieds par hectare ;
 ― d'être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré ;
 ― de disposer d'une hauteur de feuillage palissée égale au minimum à 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Le volume pouvant être revendiqué en appellation d'origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée affecté du coefficient de 0,80.
 2° Capacité de cuverie :
 A titre transitoire jusqu'à la récolte 2010 incluse, par dérogation au point IX (1°, g), tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification, pour les vins rouges, équivalente au minimum à 60 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. Les cuves de vinification des vins rouges ne pourront pas être utilisées pour plus de deux vinifications au cours de la même récolte.
XII. ― Règles de présentation et étiquetage
 1° Dispositions générales :
 Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Nuits-Saint-Georges » qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
 2° Dispositions particulières :
 Pour les vins issus de parcelles classées en premier cru telles que définies au point IV (2°), lorsque l'appellation est complétée par le nom du climat d'origine, il devra être placé après celui de l'appellation et imprimé en caractères dont les dimensions aussi bien en hauteur qu'en largeur ne devront pas dépasser celles de l'appellation.
 Pour les vins issus des autres parcelles, lorsque l'appellation est complétée par le nom du climat d'origine, il devra être placé après celui de l'appellation et imprimé en caractères dont les dimensions aussi bien en hauteur qu'en largeur ne devront pas dépasser la moitié de celles de l'appellation.
Chapitre II
I. ― Obligations déclaratives
 1. Déclaration de revendication :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant circulation entre entrepositaires agréés et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
 Elle indique notamment :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin.
 Elle est accompagnée notamment d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
 2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons :
 Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison de produit.
 Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d'une copie du contrat d'achat, précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― l'identification des contenants ;
 ― l'identité de l'acheteur ;
 En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle par écrit.
 3. Déclaration de mise à la consommation :
 Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration de mise à la consommation auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur.
 Elle précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;
 ― l'identification des contenants pour les vins non conditionnés.
 4. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
 Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.
 5. Déclaration de replis :
 Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée concernée par ce cahier des charges dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
 ― de façon concomitante à la déclaration préalable à la transaction si le vin fait l'objet d'une transaction en vrac après le repli ;
 ― de façon concomitante à la déclaration de conditionnement si le vin fait l'objet d'un conditionnement après le repli ;
 ― dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés suivant l'enregistrement du repli sur le registre vitivinicole si le vin fait l'objet d'un repli après conditionnement.
 L'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle agréé en informent, respectivement et sans délai, l'organisme de défense et de gestion de l'appellation plus générale concernée et l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation plus générale concernée.
 6. Déclaration de déclassement :
 Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
 7. Déclaration d'appareil pour TSE :
 Tout opérateur détenteur d'un appareil de concentration doit le déclarer dès l'achat à l'organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications. L'organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d'un appareil et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er  septembre.
 Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 8. Remaniement des parcelles :
 Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés. L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.
 9. Système dérogatoire :
 Les opérateurs qui réalisent au moins 5 transactions par semaine et/ou au moins 42 préparations à la mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural par an peuvent regrouper leur déclaration de transaction, de mise à la consommation et de repli. Dans ce cas, ils doivent fournir à l'organisme de contrôle agréé leurs prévisions de transaction, de mise à la consommation et de repli puis transmettre le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 2, 3 et 5 ci-dessus.
II. ― Tenue de registres
 1. Plan général des lieux de stockage et de vinification :
 Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
 2. Registre TSE :
 Tout opérateur mettant en œuvre la concentration partielle de moûts doit tenir à jour un registre TSE comprenant notamment :
 ― le volume initial ;
 ― le volume d'eau évaporé ;
 ― l'identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate
Contrôle documentaire
A.2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour)
Visite sur le terrain
A.3. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation, matériel végétal)
Contrôle documentaire et visites sur le terrain (détail dans plan d'inspection)
A.4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Capacité de cuverie de vinification
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage
Visite sur site
Elevage (maîtrise des températures et durée d'élevage)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement
Visite sur site
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène) 
Visite sur site
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (T °C, hygrométrie)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures
Visite sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Visite sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visite sur le terrain
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage)
Visite sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire : bulletin analyse de moût
Visite sur le terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...)
Contrôle documentaire : déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification, désacidification
Visite sur site
Comptabilité matières, traçabilité analytique
Contrôle documentaire : tenue des registres pour des opérateurs, bulletins d'analyses
B.4.  Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire (obligations déclaratives)
Visite sur le terrain
Rendement autorisé
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur)
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production. Contrôle de la mise en circulation des produits.
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins conditionnés
Examen analytique et organoleptique avant ou après conditionnement
Vins non conditionnés
Examen analytique et organoleptique à la transaction
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national.
Examen analytique et organoleptique de tous les lots
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage
Visite sur site
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION
D'ORIGINE CONTRÔLÉE « SAVIGNY-LÈS-BEAUNE »
Chapitre Ier
I. ― Nom de l'appellation
 Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Savigny-lès-Beaune », initialement reconnue par le décret du 31 juillet 1937, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. ― Dénominations géographiques
et mentions complémentaires
 Le nom de l'appellation peut être complété d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions dans le présent cahier des charges.
 Le nom de l'appellation peut être suivi de la dénomination géographique « Côte de Beaune ».
III. ― Couleur et types de produit
 L'appellation d'origine contrôlée « Savigny-lès-Beaune » est réservée aux vins tranquilles blancs ou rouges.
 La dénomination géographique « Côte de Beaune » est réservée aux vins tranquilles rouges.
IV. ― Aires et zones dans lesquelles
différentes opérations sont réalisées
  1° Aire géographique :
 La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune de Savigny-lès-Beaune dans le département de la Côte-d'Or.
 2° Aire parcellaire délimitée :
 a) Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 14 février 1985.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès de la mairie de la commune mentionnée au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 b) Pour pouvoir adjoindre la mention « premier cru », les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production particulière telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 14 février 1985.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès de la mairie de la commune mentionnée au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 La liste des climats classés en premier cru figure dans le tableau ci-dessous :
COMMUNE
NOM DE CLIMAT
LIEUDIT
Savigny-lès-Beaune
Les Charnières
Les Charnières
Les Talmettes
Les Talmettes
Les Vergelesses
Aux Vergelesses (en partie)
Bataillère
Aux Vergelesses (en partie)
Basses Vergelesses
Basses Vergelesses
Aux Fourneaux
Aux Fourneaux (en partie)
Champ Chevrey
Aux Fourneaux (en partie)
Les Lavières
Les Lavières (en partie)
Aux Gravains
Aux Gravains
Petits Godeaux
Petits Godeaux
Aux Serpentières
Aux Serpentières (en partie)
Aux Clous
Aux Clous (en partie)
Aux Guettes
Aux Guettes (en partie)
Les Rouvrettes
Les Rouvrettes (en partie)
Les Narbantons
Les Narbantons
Les Peuillets
Les Peuillets (en partie)
Les Marconnets
Bas Marconnets
La Dominode
Les Jarrons (en partie)
Les Jarrons
Les Jarrons (en partie)
Les Hauts Jarrons
Haut Jarrons
Redrescul
Redrescut (en partie)
Les Hauts Marconnets
Les Hauts Marconnets
 3° Aire de proximité immédiate :
 L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chambœuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, L'Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, Reulle-Vergy, La Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot.
Département du Rhône
 Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux, Villié-Morgon.
Département de Saône-et-Loire
 Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré.
Département de l'Yonne
 Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l'Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Villy, Vincelles, Vincelottes, Viviers, Volgré et Yrouerre.
V. ― Encépagement
 1° Encépagement :
 a) Les vins blancs sont issus des cépages chardonnay B et pinot blanc B.
 b) Les vins rouges sont issus des cépages suivants :
 ― cépage principal : pinot noir N ;
 ― cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G.
 2° Règles de proportion à l'exploitation :
 Pour les vins rouges, les cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes. Leur proportion totale est limitée à 15 % au sein de chaque parcelle.
VI. - Conduite du vignoble
 1° Modes de conduite :
 a) Densité de plantation.
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 9 000 pieds à l'hectare.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 1,25 mètre.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,50 mètre.
 Les vignes peuvent être plantées en foule sous réserve de respecter la densité minimale à la plantation et un écartement entre les pieds supérieur à 0,50 mètre.
 b) Règles de taille.
 Les vins rouges proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8.
 Les vins blancs proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 10 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8.
 Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par pied sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par pied soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
 c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
 La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Lorsque les vignes ne sont pas taillées en gobelet, elles doivent obligatoirement être relevées sur un échalas ou être palissés ; le palissage doit être entretenu.
 Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.
 d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 9 000 kilogrammes par hectare pour les vins rouges et à 10 500 kilogrammes par hectare pour les vins blancs.
 e) Seuil de manquants.
 Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
 f) Etat cultural de la vigne.
 Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
 ― la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
 ― l'entretien du sol et la maîtrise de :
  ― l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
  ― l'érosion par une absence de racine apparente.
 2° Autres pratiques culturales :
 a) Les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
 b) L'enherbement permanent des tournières est obligatoire.
 c) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
 3° Irrigation :
 L'irrigation est interdite.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
 1° Récolte :
 a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
 b) Dispositions particulières de récolte.
 Pas de disposition particulière.
 c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
 La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
 2° Maturité du raisin :
 La richesse en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes :
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS
(en grammes par litre de moût)
TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE NATUREL MINIMUM
Vins blancs
170 g/l
11 %
Vins rouges 
171 g/l
10,5 % 
 Lorsque le nom de l'appellation est complété d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et l'autre pour les vins issus des climats classés en premier cru, la richesse en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes :
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS
(en grammes par litre de moût)
TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE NATUREL MINIMUM
Vins blancs
178 g/l
11,5 %
Vins rouges 
180 g/l
11 %
VIII. - Rendements. ― Entrée en production
 1° Rendement :
 Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 40 hectolitres par hectare pour les vins rouges et à 45 hectolitres par hectare pour les vins blancs.
 2° Rendement butoir :
 Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à :
APPELLATION
RENDEMENT
(hectolitres par hectare)
AOC « Savigny-lès-Beaune » pour les vins blancs
64
AOC « Savigny-lès-Beaune » complétée d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins blancs issus des climats classés en premier cru.
62
AOC « Savigny-lès-Beaune » pour les vins rouges
58
AOC « Savigny-lès-Beaune » complétée d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins rouges issus des climats classés en premier cru
56
 3° Rendement maximum de production :
 Pas de disposition particulière.
 4° Entrée en production des jeunes vignes :
 Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
 5° Dispositions particulières :
 Pas de disposition particulière.
IX. - Transformation, élaboration,
élevage, conditionnement, stockage
 1° Dispositions générales :
 Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
 a) Réception et pressurage.
 Pas de disposition particulière.
 b) Assemblage des cépages.
 Dans le cas où des vins rouges sont produits à partir de parcelles complantées de cépages accessoires comme défini au point V (2°), les vins sont vinifiés par assemblage des raisins concernés dans la limite de 15 %.
 c) Fermentation malolactique.
 Les vins rouges présentent au stade du conditionnement une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.
 d) Normes analytiques.
 A l'issue de la période d'élevage les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre pour les vins blancs et 2 grammes par litre pour les vins rouges.
 e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
 La concentration partielle de moûts de raisins est autorisée suivant toute méthode en vigueur pour les vins rouges. Cette concentration doit être mise en œuvre sur les moûts et ne pas dépasser 10 % du volume maximum de départ. Ce volume de départ doit être compris dans le rendement butoir. Les appareils utilisés sont équipés d'un compteur permettant la déclaration du volume d'eau éliminé.
 L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
 Après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total des vins répond aux caractéristiques suivantes :
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
volumique total maximal
AOC « Savigny-lès-Beaune »
Vins blancs 
14 %
Vins rouges
13,5 %
AOC « Savigny-lès-Beaune » complétée d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins issus des climats classés en premier cru
Vins blancs
14,5 %
Vins rouges
14 %
 f) Matériel interdit.
 Les pressoirs continus sont interdits.
 g) Capacité globale de la cuverie de vinification.
 Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification équivalente au minimum :
 ― pour les vins blancs, au volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production ;
 ― pour les vins rouges, à 80 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
 h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
 Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
 ― une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
 ― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;
 ― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinifications, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
 ― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement ; une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue ;
 ― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
 i) Elevage.
 Les vins blancs font l'objet d'un élevage au minimum jusqu'au 15 avril de l'année qui suit celle de la récolte.
 Les vins rouges font l'objet d'un élevage au minimum jusqu'au 15 mai de l'année qui suit celle de la récolte.
 La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25 °C.
 2° Dispositions par type de produit :
 Pas de disposition particulière.
 3° Dispositions relatives au conditionnement :
 Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage et du matériel de conditionnement.
 Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
 ― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
 ― les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date de conditionnement.
 4° Dispositions relatives au stockage :
 L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés en bouteille nue répondant aux conditions suivantes :
 ― température : entre 5 °C et 22 °C ;
 ― hygrométrie : supérieure ou égale à 50 %.
 5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
 a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
 A l'issue de la période d'élevage, les vins blancs ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'après le 30 avril de l'année qui suit celle de la récolte.
 A l'issue de la période d'élevage, les vins rouges ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'après le 31 mai de l'année qui suit celle de la récolte.
 b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
 Pas de disposition particulière.
X. - Lien à l'origine
XI. - Mesures transitoires
 1° Mode de conduite :
 Les vignes en place avant 1980, situées en dehors du vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan » continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à la récolte 2010 sous réserve :
 ― de présenter une densité à la plantation supérieure à 3 000 pieds par hectare ;
 ― d'être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré ;
 ― de disposer d'une hauteur de feuillage palissé égale au minimum à 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Le volume pouvant être revendiqué en appellation d'origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée affecté du coefficient de 0,80.
 2° Capacité de cuverie :
 A titre transitoire jusqu'à la récolte 2010 incluse, par dérogation au point IX (1°, g), tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification, pour les vins rouges, équivalente au minimum à 60 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. Les cuves de vinification des vins rouges ne pourront pas être utilisées pour plus de deux vinifications au cours de la même récolte.
XII. - Règles de présentation et étiquetage
 1° Dispositions générales :
 Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Savigny-lès-Beaune » qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
 2° Dispositions particulières :
 Pour les vins issus de parcelles classées en premier cru telles que définies au point IV (2°), lorsque l'appellation est complétée par le nom du climat d'origine, il devra être placé après celui de l'appellation et imprimé en caractères dont les dimensions aussi bien en hauteur qu'en largeur ne devront pas dépasser celles de l'appellation.
 Pour les vins issus des autres parcelles, lorsque l'appellation est complétée par le nom du climat d'origine, il devra être placé après celui de l'appellation et imprimé en caractères dont les dimensions aussi bien en hauteur qu'en largeur ne devront pas dépasser la moitié de celles de l'appellation.
 Pour les vins rouges, lorsque l'appellation est suivie des mots « Côte de Beaune » l'appellation ainsi formée est inséparable et est imprimée en caractères identiques, de même forme, même dimension et même couleur.
Chapitre II
I. - Obligations déclaratives
 1. Déclaration de revendication :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant circulation entre entrepositaires agrées et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
 Elle indique notamment :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin.
 Elle est accompagnée notamment d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
 2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons :
 Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison de produit.
 Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d'une copie du contrat d'achat, précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― l'identification des contenants ;
 ― l'identité de l'acheteur.
 En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle par écrit.
 3. Déclaration de mise à la consommation :
 Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration de mise à la consommation auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur.
 Elle précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;
 ― l'identification des contenants pour les vins non conditionnés.
 4. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
 Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.
 5. Déclaration de replis :
 Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée concernée par ce cahier des charges dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
 ― de façon concomitante à la déclaration préalable à la transaction si le vin fait l'objet d'une transaction en vrac après le repli ;
 ― de façon concomitante à la déclaration de conditionnement si le vin fait l'objet d'un conditionnement après le repli ;
 ― dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés suivant l'enregistrement du repli sur le registre vitivinicole si le vin fait l'objet d'un repli après conditionnement.
 L'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle agréé en informent, respectivement et sans délai, l'organisme de défense et de gestion de l'appellation plus générale concernée et l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation plus générale concernée.
 6. Déclaration de déclassement :
 Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
 7. Déclaration d'appareil pour TSE :
 Tout opérateur détenteur d'un appareil de concentration doit le déclarer dès l'achat à l'organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications. L'organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d'un appareil et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 8. Remaniement des parcelles :
 Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés. L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.
 9. Système dérogatoire :
 Les opérateurs qui réalisent au moins 5 transactions par semaine et/ou au moins 42 préparations à la mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural par an peuvent regrouper leurs déclarations de transaction, de mise à la consommation et de repli. Dans ce cas, ils doivent fournir à l'organisme de contrôle agréé leur prévision, de transaction, de mise à la consommation et de repli puis transmettre le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 2, 3 et 5 ci-dessus.
II. - Tenue de registres
 1. Plan général des lieux de stockage et de vinification :
 Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
 2. Registre TSE :
 Tout opérateur mettant en œuvre la concentration partielle de moûts doit tenir à jour un registre TSE comprenant notamment :
 ― le volume initial ;
 ― le volume d'eau évaporé ;
 ― l'identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate
Contrôle documentaire
A.2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour).
 Visite sur le terrain
A.3. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation, matériel végétal)
Contrôle documentaire et visites sur le terrain (détail dans plan d'inspection)
A.4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Capacité de cuverie de vinification
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage Visite sur site
Elevage (maîtrise des températures et durée d'élevage)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement
Visite sur site
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène)
Visite sur site
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (T °C, hygrométrie)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures Visite sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Visite sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visite sur le terrain
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage)
Visite sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire : bulletin analyse de moût
Visite sur le terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...)
Contrôle documentaire : déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification désacidification.
Visite sur site
Comptabilité matière, traçabilité analytique
Contrôle documentaire : tenue des registres pour des opérateurs, bulletins d'analyses
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire (obligations déclaratives). Visite sur le terrain
Rendement autorisé
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur)
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production. Contrôle de la mise en circulation des produits
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins conditionnés 
Examen analytique et organoleptique avant ou après conditionnement
Vins non conditionnés
Examen analytique et organoleptique à la transaction
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national
Examen analytique et organoleptique de tous les lots
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage
Visite sur site
CAHIER DES CHARGES
DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE « SANTENAY »
Chapitre Ier
I. ― Nom de l'appellation
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Santenay », initialement reconnue par le décret du 8 décembre 1936, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. ― Dénominations géographiques
et mentions complémentaires
 Le nom de l'appellation peut être complété d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions dans le présent cahier des charges.
 Le nom de l'appellation peut être suivi de la dénomination géographique « Côte de Beaune ».
III. ― Couleur et types de produit
 L'appellation d'origine contrôlée « Santenay » est réservée aux vins tranquilles blancs ou rouges.
 La dénomination géographique « Côte de Beaune » est réservée aux vins tranquilles rouges.
IV. ― Aires et zones dans lesquelles
différentes opérations sont réalisées
 1° Aire géographique :
 La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes de Santenay dans le département de la Côte-d'Or et de Remigny dans le département de Saône-et-Loire.
 2° Aire parcellaire délimitée :
 a) Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 2 et 3 novembre 1978 et des 4 et 5 novembre 1997.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 b) Pour pouvoir adjoindre la mention « premier cru », les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production particulière telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 20 septembre 1984.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 La liste des climats classés en premier cru figure dans le tableau ci-dessous :
COMMUNE
NOM DE CLIMAT
LIEUDIT
SANTENAY
La Comme
La Comme (en partie)
Les Gravières
La Comme (en partie)
Clos de Tavannes
Les Gravières
Clos de Tavannes
Les Gravières-Clos de Tavannes
Clos de Tavannes
Beauregard
Comme Dessus (en partie)
Beauregard (en partie)
Clos Faubard
Clos Faubard (en partie)
Clos des Mouches
Clos Faubard (en partie)
Beauregard (en partie)
Clos des Mouches
Beaurepaire
Beaurepaire (en partie)
Passetemps
Passetemps (en partie)
La Maladière
La Maladière (en partie)
Grand Clos Rousseau
Le Chainey (en partie)
Grand Clos Rousseau
Clos Rousseau
Petit Clos Rousseau (en partie)
Les Fourneaux (en partie)
 3° Aire de proximité immédiate :
 L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chambœuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, L'Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, Reulle-Vergy, La Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot.
Département du Rhône
 Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.
Département de Saône-et-Loire
 Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré.
Dans le département de l'Yonne
 Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l'Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Sainte-Pallaye, Saint-Père, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Villy, Vincelles, Vincelottes, Viviers, Volgré et Yrouerre.
V. ― Encépagement
 1° Encépagement :
 a) Les vins blancs sont issus des cépages chardonnay B et pinot blanc B.
 b) Les vins rouges sont issus des cépages suivants :
 ― cépage principal : pinot noir N ;
 ― cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G.
 2° Règles de proportion à l'exploitation :
 Pour les vins rouges, les cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes. Leur proportion totale est limitée à 15 % au sein de chaque parcelle.
VI. ― Conduite du vignoble
 1° Modes de conduite :
 a) Densité de plantation.
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 9 000 pieds à l'hectare.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 1,25 mètre.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,50 mètre.
 Les vignes peuvent être plantées en foule sous réserve de respecter la densité minimale à la plantation et un écartement entre les pieds supérieur à 0,50 mètre.
 b) Règles de taille.
 Les vins rouges proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8.
 Les vins blancs proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 10.
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 8.
 Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par pied sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par pied soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
 c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
 La hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Lorsque les vignes ne sont pas taillées en gobelet, elles doivent obligatoirement être relevées sur un échalas ou être palissées ; le palissage doit être entretenu.
 Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.
 d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 9 000 kilogrammes par hectare pour les vins rouges et à 10 500 kilogrammes par hectare pour les vins blancs.
 e) Seuil de manquants.
 Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
 f) Etat cultural de la vigne.
 Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
 ― la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
 ― l'entretien du sol et la maîtrise de :
  ― l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
  ― l'érosion par une absence de racine apparente.
 2° Autres pratiques culturales :
 a) Les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
 b) Le labour et le désherbage chimique des tournières sont interdits.
 c) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
 3° Irrigation :
 L'irrigation est interdite.
VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin
 1° Récolte :
 a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
 b) Dispositions particulières de récolte.
 Pas de disposition particulière.
 c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
 La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
 2° Maturité du raisin :
 La richesse en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes :
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS
(en grammes par litre de moût)
TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE
naturel minimum
Vins blancs
170
11 %
Vins rouges 
171
10,5 %
 Lorsque le nom de l'appellation est complété d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins issus des climats classés en premier cru, la richesse en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes :
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS
(en grammes par litre de moût)
TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE
naturel minimum
Vins blancs
178
11,5 %
Vins rouges 
180
11 %
VIII. ― Rendements. ― Entrée en production
 1° Rendement :
 Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 40 hectolitres par hectare pour les vins rouges et à 45 hectolitres par hectare pour les vins blancs.
 2° Rendement butoir :
 Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à :
APPELLATION
Rendement
(hectolitres par hectare)
AOC « Santenay » pour les vins blancs
64
AOC « Santenay » complétée d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins blancs issus des climats classés en premier cru
62
AOC « Santenay » pour les vins rouges
58
AOC « Santenay » complétée d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins rouges issus des climats classés en premier cru
56
 3° Rendement maximum de production :
 Pas de disposition particulière.
 4° Entrée en production des jeunes vignes :
 Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
 5° Dispositions particulières :
 Pas de disposition particulière.
IX. ― Transformation, élaboration,
élevage, conditionnement, stockage
 1° Dispositions générales :
 Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
 a) Réception et pressurage.
 Pas de disposition particulière.
 b) Assemblage des cépages.
 Dans le cas où des vins rouges sont produits à partir de parcelles complantées de cépages accessoires comme défini au point V (2°), les vins sont vinifiés par assemblage des raisins concernés, dans la limite de 15 %.
 c) Fermentation malolactique.
 Les vins rouges présentent au stade du conditionnement une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.
 d) Normes analytiques.
 A l'issue de la période d'élevage, les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre pour les vins blancs et 2 grammes par litre pour les vins rouges.
 e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
 La concentration partielle de moûts de raisins est autorisée suivant toute méthode en vigueur pour les vins rouges. Cette concentration doit être mise en œuvre sur les moûts et ne pas dépasser 10 % du volume maximum de départ. Ce volume de départ doit être compris dans le rendement butoir. Les appareils utilisés sont équipés d'un compteur permettant la déclaration du volume d'eau éliminé.
 L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
 Après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total des vins répond aux caractéristiques suivantes :
TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE
total maximal
AOC « Santenay »
Vins blancs 
14 %
Vins rouges
13,5 %
AOC « Santenay » complétée d'un nom de climat d'origine ou de la mention « premier cru » ou de l'un et de l'autre pour les vins issus des climats classés en premier cru
Vins blancs
14,5 %
Vins rouges
14 %
 f) Matériel interdit.
 Les pressoirs continus sont interdits.
 g) Capacité globale de la cuverie de vinification.
 Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification équivalente au minimum :
 ― pour les vins blancs, au volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production ;
 ― pour les vins rouges, à 80 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
 h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
 Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
 ― une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
 ― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;
 ― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinifications, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
 ― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement ; une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue.
 ― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
 i) Elevage.
 Les vins font l'objet d'un élevage au minimum jusqu'au 15 mars de l'année qui suit celle de la récolte.
 La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25 °C.
 2° Dispositions par type de produit :
 Pas de disposition particulière.
 3° Dispositions relatives au conditionnement :
 Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage et du matériel de conditionnement.
 Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
 ― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
 ― les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date de conditionnement.
 4° Dispositions relatives au stockage.
 L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés en bouteille nue répondant aux conditions suivantes :
 ― température : entre 5 °C et 22 °C ;
 ― hygrométrie : supérieure ou égale à 50 %.
 5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
 a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
 A l'issue de la période d'élevage, les vins ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'après le 31 mars de l'année qui suit celle de la récolte.
 b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
 Pas de disposition particulière.
X. ― Lien à l'origine
XI. ― Mesures transitoires
 1° Mode de conduite :
 Les vignes en place avant 1980, situées en dehors du vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan » continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à la récolte 2010 sous réserve :
 ― de présenter une densité à la plantation supérieure à 3 000 pieds par hectare ;
 ― d'être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré ;
 ― de disposer d'une hauteur de feuillage palissée égale au minimum à 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Le volume pouvant être revendiqué en appellation d'origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée affecté du coefficient de 0,80.
 2° Capacité de cuverie :
 A titre transitoire jusqu'à la récolte 2010 incluse, par dérogation au point IX (1°, g), tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification, pour les vins rouges, équivalente au minimum à 60 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. Les cuves de vinification des vins rouges ne pourront pas être utilisées pour plus de deux vinifications au cours de la même récolte.
XII. ― Règles de présentation et étiquetage
 1° Dispositions générales :
 Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Santenay » qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
 2° Dispositions particulières :
 Pour les vins issus de parcelles classées en premier cru telles que définies au point IV (2°), lorsque l'appellation est complétée par le nom du climat d'origine, il devra être placé après celui de l'appellation et imprimé en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne devront pas dépasser celles de l'appellation.
 Pour les vins issus des autres parcelles, lorsque l'appellation est complétée par le nom du climat d'origine, il devra être placé après celui de l'appellation et imprimé en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne devront pas dépasser la moitié de celles de l'appellation.
 Pour les vins rouges, lorsque l'appellation est suivie des mots : « Côte de Beaune », l'appellation ainsi formée est inséparable et est imprimée en caractères identiques, de même forme, même dimension et même couleur.
Chapitre II
I. ― Obligations déclaratives
 1. Déclaration de revendication :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant circulation entre entrepositaires agréés et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
 Elle indique notamment :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin.
 Elle est accompagnée notamment d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
 2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons :
 Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison de produit.
 Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d'une copie du contrat d'achat, précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― l'identification des contenants ;
 ― l'identité de l'acheteur.
 En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle par écrit.
 3. Déclaration de mise à la consommation :
 Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration de mise à la consommation auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur.
 Elle précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;
 ― l'identification des contenants pour les vins non conditionnés.
 4. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
 Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.
 5. Déclaration de repli :
 Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée concernée par ce cahier des charges dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
 ― de façon concomitante à la déclaration préalable à la transaction si le vin fait l'objet d'une transaction en vrac après le repli ;
 ― de façon concomitante à la déclaration de conditionnement si le vin fait l'objet d'un conditionnement après le repli ;
 ― dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés suivant l'enregistrement du repli sur le registre vitivinicole, si le vin fait l'objet d'un repli après conditionnement.
 L'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle agréé en informent, respectivement et sans délai, l'organisme de défense et de gestion de l'appellation plus générale concernée et l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation plus générale concernée.
 6. Déclaration de déclassement :
 Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
 7. Déclaration d'appareil pour TSE :
 Tout opérateur détenteur d'un appareil de concentration doit le déclarer dès l'achat à l'organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications. L'organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d'un appareil et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 8. Remaniement des parcelles :
 Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurant du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés. L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.
 9. Système dérogatoire :
 Les opérateurs qui réalisent au moins 5 transactions par semaine et/ou au moins 42 préparations à la mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural par an peuvent regrouper leurs déclarations de transaction, de mise à la consommation et de repli. Dans ce cas, ils doivent fournir à l'organisme de contrôle agréé leur prévision de transaction, de mise à la consommation et de repli puis transmettre le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 2, 3 et 5 ci-dessus.
II. ― Tenue de registres
 1. Plan général des lieux de stockage et de vinification :
 Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
 2. Registre TSE :
 Tout opérateur mettant en œuvre la concentration partielle de moûts doit tenir à jour un registre TSE comprenant notamment :
 ― le volume initial ;
 ― le volume d'eau évaporé ;
 ― l'identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate
Contrôle documentaire
A.2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour)
Visite sur le terrain
A.3. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation, matériel végétal)
Contrôle documentaire et visites sur le terrain (détail dans plan d'inspection)
A.4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Capacité de cuverie de vinification
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage
Visite sur site
Elevage (maîtrise des températures et durée d'élevage)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement
Visite sur site
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène)
Visite sur site
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (T °C, hygrométrie)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures
Visite sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Visite sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visite sur le terrain
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage)
Visite sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin
Contrôle documentaire : bulletin analyse de moût
Visite sur le terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...)
Contrôle documentaire : déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification, désacidification. Visite sur site
Comptabilité matière, traçabilité analytique
Contrôle documentaire : tenue des registres pour des opérateurs, bulletins d'analyses
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire (obligations déclaratives)
Visite sur le terrain
Rendement autorisé
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur)
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production. Contrôle de la mise en circulation des produits.
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins conditionnés
Examen analytique et organoleptique avant ou après conditionnement
Vins non conditionnés
Examen analytique et organoleptique à la transaction
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national.
Examen analytique et organoleptique de tous les lots
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage
Visite sur site