ANNEXE A
    C HAPITRE  Ier
    Conditions générales d'agrément des établissements
      Les établissements doivent, sans préjudice des conditions spéciales prévues     à l'annexe B, comporter au moins:
      1. Dans les locaux où l'on procède au traitement et au stockage des viandes     fraîches ou produits à base de viande ainsi qu'au stockage des préparations     de viandes:
      a) Un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter,
     imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau.     Pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des puisards     siphonnés et grillagés.
      Toutefois, les établissements doivent comporter:
      - dans les locaux où sont stockés des viandes, préparations de viande ou     produits à base de viande réfrigérés, un sol en matériaux imperméables,
     facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé de façon à     permettre un écoulement facile de l'eau;
      - dans les locaux où sont stockés des viandes, produits à base de viande ou     préparations de viandes congelés, un sol en matériaux imperméables et     imputrescibles;
      b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement     lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres et d'au moins la     hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La ligne     de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou dotée d'une finition     similaire, sauf en ce qui concerne les locaux visés à l'annexe B, chapitre     Ier, point 1, lettrea;
      c) Des portes en matériaux inaltérables et, si elles sont en bois,
     recouvertes des deux côtés d'un revêtement lisse et imperméable;
      d) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores;
      e) Une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des     buées;
      f) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant par les     couleurs;
      g) Un plafond propre et facile à maintenir propre; à défaut, la surface     intérieure de couverture du toit doit remplir ces conditions.
       2. Le plus près possible des postes de travail:
      a) Un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection     des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude. Les robinets ne     doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. Pour le nettoyage     des mains, les installations doivent être pourvues d'eau courante froide et     chaude ou d'eau prémélangée à température appropriée, de produits de     nettoyage et de désinfection, ainsi que d'essuie-mains ne pouvant être     utilisés qu'une fois;
      b) Des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau à une     température minimale de 82oC.
      Le dispositif de nettoyage et de désinfection du matériel n'est pas exigé     lorsque ledit nettoyage intervient dans une machine placée dans un local     séparé des postes de travail.
      3. Des dispositifs de protection appropriés contre les animaux nuisibles     tels qu'insectes, rongeurs;
      4. a) Des dispositifs et des outils comme, par exemple, tables de découpe,
     plateaux de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses et scies, en     matière résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes, les     produits à base de viande ou les préparations de viandes, faciles à nettoyer     et à désinfecter; l'emploi du bois est interdit;
      b) Des outils et équipements résistant à la corrosion et répondant aux     exigences de l'hygiène pour:
      - la manutention des viandes, des produits à base de viande et des     préparations de viandes;
      - le dépôt des récipients utilisés pour les viandes, les produits à base de     viande ou les préparations de viandes, de façon à empêcher que les viandes,
     les produits à base de viande, les préparations de viandes ou les récipients     n'entrent en contact avec le sol ou les murs;
      c) Des facilités pour la manutention hygiénique et la protection des     viandes, des produits à base de viande et des préparations de viandes au     cours des opérations de chargement et de déchargement;
      d) Des récipients spéciaux étanches, en matériaux résistant à la corrosion,     munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non     autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes découpées, des     produits à base de viande ou des préparations de viandes non destinés à la     consommation humaine, ou d'un local fermant à clé destiné à recevoir ces     viandes, produits à base de viandes ou préparations de viandes si leur     abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont pas enlevés ou détruits à la     fin de chaque journée de travail.
      Lorsque ces viandes ou produits à base de viande ou préparations de viandes     sont évacués par des conduits, ceux-ci doivent être construits et installés     de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches, des     produits à base de viande ou des préparations de viandes;
      5. Une installation de réfrigération permettant de maintenir les viandes,
     les produits à base de viande et les préparations de viande à des     températures internes réglementaires.
      Cette installation doit comporter un système d'écoulement permettant     l'évacuation de l'eau de condensation d'une manière ne comportant aucun     danger de contamination des viandes, des produits à base de viande ou des     préparations de viandes.
      6. Une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusivement     potable sous pression et en quantité suffisante; toutefois, à titre     exceptionnel, les installations fournissant de l'eau non potable peuvent être     autorisées pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le     refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites     installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à     d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes, des     produits à base de viande et des préparations de viandes. Les conduites d'eau     non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau     potable.
      7. Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau chaude potable     sous pression.
      8. Un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires qui réponde aux exigences     de l'hygiène.
      9. Un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive     de l'autorité compétente, ou, dans les locaux de stockage situés en dehors de     l'établissement agréé pour la préparation de produits à base de viande ou de     préparations de viandes, un emplacement aménagé et équipé correctement à la     disposition de ladite autorité.
      10. Des aménagements permettant d'effectuer à tout moment et d'une manière     efficace les opérations d'inspection prescrites par la présente directive.
      11. Un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses,
     imperméables et lavables, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisance     garantissant toutes les conditions d'hygiène avec chasse d'eau. Ces derniers     ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Les lavabos doivent     être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée, d'une     température appropriée, de matériels pour le nettoyage et la désinfection des     mains, ainsi que d'essuie-mains à n'utiliser qu'une seule fois. Les robinets     des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. De     tels lavabos doivent se trouver, en nombre suffisant, à proximité des     cabinets d'aisance.
      12. Un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la     désinfection des moyens de transport. Toutefois, cet emplacement et ces     aménagements ne sont pas obligatoires s'il existe des dispositions imposant     le nettoyage et la désinfection des moyens de transport dans des locaux     officiellement autorisés.
    C HAPITRE  II
    Hygiène du personnel, des locaux, du matériel
    et des outils dans les établissements
      13. Un parfait état de propreté est exigé de la part du personnel ainsi que     des locaux et du matériel:
      a) Le personnel doit notamment porter des vêtements de travail et une     coiffure propres ainsi que, le cas échéant, des protège-nuques. Le personnel     affecté au travail ou à la manipulation des viandes fraîches, des produits à     base de viande et des préparations de viandes est tenu de se laver et de se     désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une même journée de travail     ainsi qu'à chaque reprise du travail. Les personnes qui ont été en contact     avec de la viande infectée doivent immédiatement se laver soigneusement les     mains et les bras à l'eau chaude, puis les désinfecter. Il est interdit de     fumer dans les locaux de travail et de stockage;
      b) Aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements. La destruction des     rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y être systématiquement     réalisée;
      c) Le matériel et les instruments utilisés pour le travail des viandes     fraîches, des produits à base de viande et des préparations de viandes     doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils doivent     être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours de la     journée ainsi qu'à la fin des opérations de la journée et avant d'être     réutilisés lorsqu'ils ont été souillés.
      Les machines à production continue doivent être nettoyées au moins en fin de     travail ou en cas de doute sur leur état de propreté.
      14. Les locaux, les outils et le matériel de travail ne doivent pas être     utilisés à d'autres fins que le travail des viandes fraîches, des produits à     base de viande et des préparations de viandes.
      Toutefois, ils peuvent être utilisés pour l'élaboration simultanée, ou à des     moments différents, d'autres produits alimentaires après autorisation de     l'autorité compétente, à condition que soient prises toutes les mesures     propres à éviter la pollution des produits visés par la présente directive     ainsi que leur altération.
      15. Les viandes fraîches, les produits à base de viande, les préparations de     viandes et les ingrédients ainsi que les récipients qui les contiennent ne     peuvent:
      - entrer en contact direct avec le sol;
      - être disposés ou manipulés dans des conditions qui risquent de les     contaminer ou de les endommager.
      Il doit être veillé à ce qu'il n'y ait aucun contact entre les matières     premières et les produits finis.
      16. L'utilisation d'eau potable est imposée pour tous les usages.
      17. Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue     sur le sol des locaux de travail et d'entreposage.
      18. Des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être     utilisés de manière à ce que l'équipement, les instruments de travail, les     viandes fraîches, les produits à base de viande et les préparations de     viandes ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie du rinçage     complet à l'eau potable de ces équipements et instruments de travail. Les     produits d'entretien et de nettoyage doivent être stockés dans l'emplacement     prévu à l'annexe B, chapitre Ier, point 1, lettre f.
      19. Le travail et la manipulation des viandes fraîches, des produits à base     de viande doivent être interdits aux personnes susceptibles de les     contaminer.
      20. Toute personne affectée au travail et à la manipulation des viandes     fraîches et des produits à base de viande est tenue de produire un certificat     médical attestant que rien ne s'oppose à cette affectation. Ce certificat     médical doit être renouvelé tous les ans et chaque fois que l'autorité     compétente en fait la demande.
      21. Par dérogation au point 4, sous a, l'utilisation de bois est autorisée     dans les locaux de fumaison, de salaison, de maturation et de saumurage, de     stockage des produits à base de viande et dans le local d'expédition, lorsque     cela est indispensable pour des raisons technologiques et pour autant qu'il     n'y ait aucun danger de contamination de ces produits. L'introduction des     palettes en bois dans lesdits locaux n'est autorisée que pour le transport de     produits à base de viande emballés, et exclusivement à cet usage.
      22. Les températures des locaux ou d'une partie des locaux dans lesquels il     est procédé au travail des viandes fraîches, des produits à base de viande et     des préparations de viandes doivent garantir une production hygiénique; si     nécessaire, ces locaux ou parties de locaux doivent être munis d'un     dispositif de conditionnement d'air.
      Quand ils sont utilisés, les locaux de découpe et de salaison doivent être     maintenus à une température ne dépassant pas 12oC.
      Les locaux de mise en tranches ou de découpe et de conditionnement des     produits à base de viande destinés à être mis dans le commerce sous forme     préconditionnée doivent être maintenus à une température ne dépassant pas     12oC.
      Il peut être dérogé à la température prévue au troisième alinéa, avec     l'accord de l'autorité compétente, lorsque, pour des raisons technologiques     de préparation, cette dernière l'estime possible, notamment s'il s'agit des     locaux de mise en tranches, pour tenir compte de la température des produits     à base de viande.
    C HAPITRE  III
        Prescriptions concernant les viandes fraîches devant être utilisées
    pour l'élaboration de produits à base de viande
      23. Les viandes fraîches qui proviennent d'un abattoir, d'un atelier de     découpe, d'un entrepôt frigorifique ou d'un autre établissement de     transformation situé sur le territoire du pays où se trouve l'établissement     concerné doivent y être transportées dans des conditions sanitaires     satisfaisantes, conformément aux dispositions des arrêtés visés à l'article     2, sous b, à l'exception de celles relatives au plombage.
      24. Au plus tard le 31 décembre 1992, et sans préjudice du point 26, les     viandes ne remplissant pas les conditions fixées à l'article 2 ne peuvent se     trouver dans des établissements agréés. Jusqu'à cette date, les viandes ne     remplissant pas les conditions fixées à l'article 2, point b, dernier     paragraphe, ne peuvent se trouver dans les établissements agréés qu'à la     condition d'y être entreposées dans des emplacements séparés; elles doivent     être utilisées dans d'autres endroits ou à d'autres moments que les viandes     qui répondent auxdites conditions.
      L'autorité compétente doit avoir libre accès à tout moment aux entrepôts     frigorifiques et à tous les locaux de travail pour vérifier le respect     rigoureux de ces dispositions.
      Les viandes ou viandes fraîches emballées doivent être entreposées dans des     locaux frigorifiques séparés.
      25. Dès leur arrivée à l'établissement et jusqu'au moment de leur     utilisation, les viandes fraîches destinées à la transformation doivent être     conservées conformément aux dispositions des arrêtés visés à l'article 2.
      26. En dérogation au point 24 et à l'article 2, l'autorité compétente peut     autoriser dans les établissements la présence de viandes provenant d'autres     espèces animales que celles indiquées dans les arrêtés visés à l'article 2     pour la fabrication de produits à base de viande pour autant qu'elles soient     obtenues conformément aux règles nationales et qu'elles soient transportées,     traitées et stockées selon les dispositions prévues dans le présent arrêté.
      Les produits élaborés dans les établissements bénéficiant de cette     autorisation et destinés aux échanges intracommunautaires ne peuvent être     obtenus que sous surveillance du vétérinaire officiel et doivent être     protégés contre toute contamination et recontamination.
    C HAPITRE  IV
    Contrôle des productions
      27. Les établissements sont soumis à un contrôle exercé par l'autorité     compétente. Celle-ci doit être prévenue en temps utile avant qu'il soit     procédé au travail des produits à base de viande destinés aux échanges     intracommunautaires ou à l'importation en provenance des pays tiers.
      28. Le contrôle de l'autorité compétente comporte notamment les tâches     suivantes:
      - contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de     l'outillage ainsi que de l'hygiène du personnel, conformément au chapitre II;      - contrôle du registre d'entrée et de sortie des viandes fraîches et des     produits à base de viande et des préparations de viandes;
      - inspection sanitaire des viandes fraîches et des préparations de viandes     prévues pour la fabrication de produits destinés aux échanges     intracommunautaires et, dans le cas visé à l'article 3, paragraphe 3, point     b, des produits à base de viande;
      - contrôle de l'efficacité du traitement des produits à base de viande;
      - inspection des produits à base de viande lors de leur sortie de     l'établissement;
      - exécution de tout prélèvement nécessaire aux examens de laboratoire;
      - établissement et délivrance du certificat de salubrité prévu au point 39;      - tout autre contrôle qu'elle estime nécessaire pour le respect de la     présente directive.
      Les résultats des divers contrôles effectués par les soins du producteur     doivent être conservés deux ans en vue d'être présentés à toute demande de     l'autorité compétente.
      29. L'autorité compétente doit vérifier si un produit à base de viande a été     élaboré à partir de viande à laquelle ont été incorporés d'autres produits     alimentaires, des additifs alimentaires ou des condiments, en le soumettant à     une inspection appropriée et en contrôlant s'il répond aux critères de     production établis par le producteur et, notamment, si la composition du     produit correspond effectivement aux mentions figurant sur l'étiquette.
    C HAPITRE  V
    Conditionnement et emballage
    des produits à base de viande
      30. Le conditionnement et l'emballage doivent être effectués dans les locaux     prévus à cette fin et dans des conditions hygiéniques satisfaisantes.
      31. Le conditionnement et l'emballage doivent répondre à toutes les règles     de l'hygiène, et notamment :
      - ne pouvoir altérer les caractéristiques organoleptiques des produits à     base de viande;
      - ne pouvoir transmettre aux produits à base de viande des substances     nocives pour la santé humaine;
      - être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des     produits à base de viande.
      32. Le conditionnement ne peut être réutilisé pour des produits à base de     viande, exception faite de certains contenants particuliers en terre cuite et     en verre pouvant être réutilisés après nettoyage et désinfection efficace.
      33. La fabrication des produits à base de viande ainsi que les opérations de     conditionnement et d'emballage peuvent être effectuées dans le même local si     les conditions suivantes sont remplies:
      a) Le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le     caractère hygiénique des opérations;
      b) Le conditionnement et l'emballage sont placés immédiatement après leur     fabrication dans une enveloppe protectrice hermétique, protégée contre tout     endommagement en cours de transport vers l'établissement et entreposée dans     des conditions hygiéniques dans un local séparé de l'établissement;
      c) Les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts de     poussière et de vermine et privés de toute liaison atmophérique avec des     locaux contenant des substances pouvant contaminer les viandes fraîches ou     les produits à base de viande. Les emballages ne peuvent être entreposés à     même le sol;
      d) Les emballages sont assemblés dans des conditions hygiéniques avant leur     introduction dans le local; il peut être dérogé à cette exigence dans le cas     d'assemblage automatique d'emballages pour autant qu'il n'y ait aucun risque     de contamination des produits à base de viande;
      e) Les emballages sont introduits dans des conditions hygiéniques dans le     local et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel     chargé de manipuler les viandes fraîches et les produits à base de viande non     conditionnés;
      f) Immédiatement après leur emballage, les produits à base de viande doivent     être placés dans les locaux de stockage prévus à cette fin.
      34. Le producteur doit faire apparaître, aux fins de contrôle, de manière     visible et lisible sur le conditionnement ou, dans les conditions prévues au     point 35, sur l'étiquette des produits à base de viande, les mentions     suivantes:
      - une mention permettant d'identifier le lot;
      - pour les emballages non destinés au consommateur final, la date de     préparation;
      - la liste des condiments et éventuellement celle des autres denrées     alimentaires.
    C HAPITRE  VI
    Marquage et étiquetage
      35. Les produits à base de viande doivent être pourvus d'un marquage de     salubrité. Ce marquage doit être effectué sous la responsabilité de     l'autorité compétente au moment de leur fabrication ou immédiatement après, à     un endroit nettement apparent, d'une manière parfaitement lisible, indélébile     et en caractères aisément déchiffrables. La marque de salubrité peut être     apposée sur le produit même ou sur le conditionnement, si le produit à base     de viande est pourvu d'un conditionnement individuel ou sur une étiquette     apposée sur ce conditionnement conformément au point 38, sous b. Toutefois,
     dans le cas où un produit à base de viande est conditionné et emballé     individuellement, il suffit que la marque de salubrité soit apposée sur     l'emballage.
      36. Dans les cas où les produits à base de viande pourvus d'un marquage de     salubrité conformément au point 35 sont placés ensuite dans un emballage, la     marque de salubrité doit également être apposée sur cet emballage.
      37. Par dérogation aux points 35 et 36, l'apposition de la marque de     salubrité sur les produits à base de viande contenus dans des unités     d'expédition palettisées, destinés à subir un complément de transformation ou     de conditionnement dans un établissement agréé, n'est pas nécessaire pour     autant:
      - que la surface externe desdites unités contenant les produits à base de     viande porte une marque de salubrité apposée conformément au point 38, sous     a;
      - que l'établissement expéditeur tienne un registre séparé mentionnant les     quantités, le type et le lieu de destination des produits à base de viande     expédiés conformément au présent point;
      - que la marque de salubrité soit détruite lors de l'ouverture desdites     unités d'expédition sous la responsabilité de l'autorité compétente;
      - que le lieu de destination et l'utilisation prévue des produits à base de     viande soient clairement indiqués sur la surface extérieure du grand     emballage, sauf lorsque ce dernier est transparent.
      Toutefois, lorsqu'une unité d'expédition de produits conditionnés est     contenue dans un emballage extérieur transparent, la marque de salubrité sur     l'emballage extérieur n'est pas exigée si la marque de salubrité sur les     produits conditionnés est clairement visible à travers l'emballage extérieur.      38. a) La marque de salubrité doit comporter les indications suivantes qui     sont entourées d'une bande ovale:
        i) soit:
      - dans la partie supérieure: les initiales du pays expéditeur, en majuscules     d'imprimerie, ou une des lettres suivantes: B, D, DK, EL, F, IRL, I, L, NL,
     P, UK, suivies du numéro d'agrément de l'établissement;
      - dans la partie inférieure  un des sigles  CEE, EEC, EEG, EOK, EWG, EOF.
        ii) soit:
      - dans la partie supérieure, le nom du pays expéditeur, en majuscules;
      - au centre, le numéro d'agrément vétérinaire de l'établissement;
      - dans la partie inférieure, un des sigles CEE, EEC, EEG, EOK, EWG, EOF.
      b) La marque de salubrité peut être apposée à l'aide d'un tampon encreur ou     au feu sur le produit, le conditionnement ou l'emballage, ou être imprimée ou     portée sur une étiquette. Pour autant qu'elle soit apposée sur l'emballage,
     l'estampille doit être détruite lors de l'ouverture de l'emballage. La     non-destruction de cette estampille ne peut être tolérée que lorsque     l'ouverture de l'emballage détruit celui-ci. Pour les contenants     hermétiquement clos, l'estampille doit être appliquée de manière indélébile     sur le couvercle ou la boîte.
      c) Le marquage de salubrité peut également consister en la fixation     inamovible d'une plaque en matériau résistant, répondant à toutes les     exigences de l'hygiène et comportant les indications précisées sous a.
    C HAPITRE  VII
    Certificat de salubrité
      39. L'exemplaire original du certificat de salubrité qui, sauf pour les     produits visés à l'article 3, point 10, deuxième phrase, doit accompagner les     produits à base de viande au cours de leur transport vers le pays     destinataire doit être délivré par l'autorité compétente au moment du     chargement des produits à base de viande.
      Le certificat de salubrité doit correspondre dans sa présentation et son     contenu au modèle de l'annexe C dans le cas d'importation en provenance de la     Communauté économique européenne ou au modèle de l'annexe D dans le cas     d'importation en provenance d'un pays tiers; il doit être établi au moins     dans la ou les langues officielles du pays destinataire et doit comporter les     renseignements prévus. Il doit comporter un seul feuillet.
    C HAPITRE  VIII
    Entreposage et transport
      40. Les produits à base de viande doivent être entreposés dans les locaux     prévus à l'annexe B, chapitre Ier, point 1, sous a, ou dans un entrepôt     frigorifique agréé conformément à l'arrêté du 10 juillet 1986.
      Les produits à base de viande qui peuvent être conservés à la température     ambiante peuvent être entreposés dans des locaux de stockage situés en dehors     de l'établissement agréé pour la fabrication de produits à base de viande,
     pour autant que ces locaux d'entreposage soient agréés par l'autorité     compétente à des conditions équivalentes à celles prévues par la présente     directive.
      41. Les produits à base de viande pour lesquels certaines températures     d'entreposage sont indiquées conformément à l'article 3, point 12, doivent     être maintenus à ces températures.
      42. Les produits à base de viande doivent être expédiés de manière à être     protégés pendant le transport des causes susceptibles de les contaminer ou de     leur porter atteinte. Il convient de tenir compte à cet égard de la durée du     transport ainsi que des moyens de transport utilisés et des conditions     météorologiques.
      43. Les engins employés pour le transport des produits à base de viande     doivent être, si les produits l'exigent, équipés de manière que les produits     puissent être transportés à l'état réfrigéré et notamment que les     températures indiquées conformément à l'article 3, point 12, ne soient pas     dépassées.
    ANNEXE B
    C HAPITRE  Ier
    Conditions spéciales d'agrément des établissements
    pour la fabrication des produits à base de viande
      1. Indépendamment des conditions générales prévues à l'annexe A, chapitre     1er, les établissements procédant à la fabrication et au conditionnement des     produits à base de viande doivent comporter au moins:
      a) Des locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé:
      i) Sous le régime du froid, des viandes fraîches au sens de l'article 2,
     point b, ainsi que des préparations de viandes au sens de l'article 2, point     c;
      ii) A la température ambiante ou, le cas échéant, sous le régime du froid:
      - des produits à base de viande répondant aux exigences prévues par le     présent arrêté;
      - d'autres produits préparés en totalité ou en partie à partir de viandes     fraîches.
      b) Un ou plusieurs locaux appropriés suffisamment vastes pour la fabrication     et le conditionnement;
      c) Un local fermant à clé pour l'entreposage de certains ingrédients tels     que les additifs alimentaires;
      d) Un local pour l'emballage, à moins que les conditions prévues à cet égard     à l'annexe A, chapitre V, point 33, ne soient remplies, et pour l'expédition;      e) Un local pour l'entreposage des matériaux de conditionnement et     d'emballage;
      f) Un local pour le nettoyage des équipements et du matériel mobile tels que     crochets et récipients et un local ou une armoire pour l'entreposage du     matériel de nettoyage et d'entretien.
      2. Selon le type de produit concerné, l'établissement doit comporter:
      a) Un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement     pour l'enlèvement de l'emballage;
      b) Un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement     pour la décongélation des viandes fraîches;
      c) Un local pour les opérations de découpe;
      d) Un local pour le remplissage des récipients avant qu'ils ne soient     chauffés;
      e) Un local:
      - pour la cuisson, les appareils destinés au traitement par la chaleur     devant être munis d'un thermomètre ou téléthermomètre enregistreur;
      - pour l'autoclavage, les autoclaves devant être munis d'un thermomètre ou     téléthermomètre enregistreur, ainsi que d'un thermomètre de contrôle à     lecture directe; les autoclaves doivent en outre être dotés d'un manomètre;
      f) Un local pour la fonte des graisses;
      g) Un local ou une installation spéciale pour la fumaison;
      h) Un local pour le séchage et la maturation;
      i) Un local pour le dessalage, le trempage et autres traitements des boyaux     naturels;
      j) Un local de prénettoyage des denrées qui sont nécessaires à l'élaboration     des produits à base de viande;
      k) Un local pour la salaison comportant, si nécessaire, un dispositif de     climatisation pour le maintien de la température prévue à l'annexe A,
     chapitre II, point 22;
      l) Un local de prénettoyage, si nécessaire, des produits à base de viande     destinés à être mis en tranches ou découpés et conditionnés;
      m) Un local comportant, si nécessaire, un dispositif de climatisation pour     la mise en tranches ou la découpe et pour le conditionnement des produits à     base de viande destinés à être mis dans le commerce sous forme préemballée;
      n) Un dispositif permettant d'acheminer de manière hygiénique les boîtes de     conserves vers la salle de travail;
      o) Un dispositif pour le nettoyage efficace des contenants immédiatement     avant le remplissage;
      p) Un dispositif pour le lavage à l'eau potable, suffisamment chaude pour     éliminer les graisses des contenants après fermeture hermétique et avant     autoclavage;
      q) Un local ou un emplacement approprié pour la réfrigération et le séchage     des récipients après le traitement par la chaleur;
      r) Des aménagements pour l'incubation des produits à base de viande contenus     dans des récipients hermétiquement clos et prélevés comme échantillons;
      s) Un équipement approprié pour vérifier si les récipients sont bien     étanches et s'ils sont intacts.
      Toutefois, dans la mesure où les dispositifs utilisés ne risquent pas de     présenter des inconvénients pour les viandes fraîches ou les produits à base     de viande, les opérations prévues dans les locaux séparés visés aux points e     et f peuvent être effectuées dans un local commun.
      Les opérations effectuées dans les locaux visés aux points c, d, e, g et m     peuvent avoir lieu dans le local prévu au point 1, sous b, pour autant que     les installations constituent un cycle unique de production en continu sans     interruption des travaux et garantissant le respect des autres exigences de     l'arrêté et qu'il n'y ait aucun danger de contamination des viandes fraîches     ou des produits à base de viande.
    C HAPITRE  II
    Exigences spécifiques pour les contenants
    hermétiquement clos
      Les établissements fabriquant des produits à base de viande en contenants     hermétiquement clos doivent, en sus des dispositions générales, satisfaire     aux exigences suivantes:
      1. L'autorité compétente doit veiller à ce que, en ce qui concerne les     produits à base de viande en contenants hermétiquement clos;
      a) L'exploitant, le propriétaire de l'établissement ou son représentant     s'assurent par un contrôle par sondage:
      - qu'est appliqué aux produits à base de viande destinés à être entreposés à     une température ambiante un procédé permettant d'obtenir une valeur Fc égale     ou supérieure à 3,00 ou, dans les Etats membres où le recours à cette valeur     n'est pas usité, un contrôle du traitement effectué par un test d'incubation     de sept jours à 37 oC ou de dix jours à 35 oC;
      - qu'est appliqué un procédé thermique sérieux ayant été défini selon des     critères représentatifs tels que la durée du chauffage, la température, le     mouvement pendant le chauffage, le remplissage, etc.;
      - que les contenants vides satisfont aux normes de production;
      - qu'est pratiqué un contrôle de la production journalière, selon des     intervalles établis à l'avance, pour garantir l'efficacité de la fermeture;
      - que sont exercés les contrôles nécessaires et utilisés en particulier des     repères de contrôle pour garantir que les récipients ont reçu un traitement     thermique adéquat;
      - que sont effectués les contrôles nécessaires pour garantir que l'eau de     refroidissement contient une teneur résiduelle de chlore après utilisation;
      - que sont effectués des tests d'incubation des produits à base de viande se     trouvant dans un contenant hermétiquement clos qui ont subi un traitement par     la chaleur, conformément au premier tiret;
      - qu'est apposé sur les récipients un signe distinctif qui permet     d'identifier les produits à base de viande fabriqués au même moment et dans     les mêmes conditions;
      b) Les produits contenus dans des contenants hermétiquement clos soient     retirés des appareils de chauffage à une température suffisamment élevée pour     assurer l'évaporation rapide de l'humidité et ne soient pas manipulés à la     main avant le séchage complet;
      c) Les boîtes présentant une formation de gaz soient soumises à un examen     complémentaire;
      d) Les thermomètres de l'appareil de chauffage soient contrôlés à l'aide de     thermomètres étalonnés.
      2. Les contenants doivent:
      - être rejetés s'ils sont endommagés ou mal faits;
      - être nettoyés d'une façon efficace, immédiatement avant le remplissage, à     l'aide des dispositifs de nettoyage visés au chapitre Ier, point 2, sous o,
     l'utilisation d'eau stagnante n'étant pas autorisée;
      - si nécessaire, être mis à égoutter pendant assez longtemps après le     nettoyage et avant le remplissage;
      - si nécessaire, être lavés à l'eau potable, le cas échéant, suffisamment     chaude pour éliminer les graisses, après fermeture hermétique et avant     autoclavage, à l'aide du dispositif visé au chapitre I, point 2, sous p;
      - être refroidis après chauffage dans de l'eau satisfaisant aux exigences du     point 1, sous a, sixième tiret;
      - être manipulés, avant comme après le traitement par la chaleur, de manière     à éviter tout dommage ou toute contamination.
    C HAPITRE  III
    Prescriptions particulières
    pour la fabrication de plats cuisinés
      Indépendamment des conditions générales prévues à l'annexe A, chapitre Ier,     et selon le type de production concerné:
      1. a) Si la fabrication des plats cuisinés n'intervient pas dans le local     prévu à cette fin au chapitre I, point 1, sous b, l'établissement doit     disposer d'un local séparé pour la production de plats cuisinés;
      b) La production de plats cuisinés doit intervenir sous température     contrôlée.
      2. a) L'exploitant, le propriétaire de l'établissement ou son représentant     est tenu de faire procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale des     conditions de production dans son établissement, notamment par des contrôles     microbiologiques, conformément au quatrième alinéa.
      Ces contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les     machines à tous les stades de la production et, selon le type de production     concerné, sur les produits.
      Il doit être en mesure, sur demande du service officiel, de porter à la     connaissance de l'autorité compétente ou des experts vétérinaires de la     commission, la nature, la périodicité et le résultat des contrôles effectués     à cette fin ainsi que, si nécessaire, le nom du laboratoire de contrôle.
      La nature de ces contrôles, leurs fréquences ainsi que les méthodes     d'échantillonnage et d'examen bactériologique seront précisées     ultérieurement.
      b) L'autorité compétente procède à des analyses régulières des résultats des     contrôles prévus au point a. Elle peut, en fonction de ces analyses, faire     procéder à des examens microbiologiques complémentaires à tous les stades de     la production ou sur les produits.
      Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclusions     ou recommandations sont portées à la connaissance de l'exploitant, qui veille     à remédier aux carences constatées en vue d'améliorer l'hygiène.
      3. En outre, les plats cuisinés faisant l'objet d'une cuisson et qui sont     destinés à la vente directe aux consommateurs doivent:
      - être conditionnés immédiatement avant ou après la cuisson;
      - subir, après les opérations de cuisson et de conditionnement, un     refroidissement rapide dans une enceinte isolée satisfaisante du point de vue     hygiénique;
      - être refroidis pendant une durée inférieure ou égale à deux heures entre     la fin de la cuisson et l'obtention d'une température interne de +10 oC;
      - le cas échéant, être congelés ou surgelés immédiatement après le     refroidissement.
      4. L'étiquetage de plats cuisinés doit être conforme à la réglementation en     vigueur. La liste des ingrédients doit, pour les besoins du présent arrêté,
     inclure la mention des espèces animales.
      5. Les plats cuisinés doivent comporter sur l'une des faces externes du     conditionnement, en plus des autres indications déjà prévues, la date de     fabrication inscrite très clairement.
    ANNEXE C
     CERTIFICAT DE SALUBRITE RELATIF A DES PRODUITS A BASE DE VIANDE (1) DESTINES     A UN ETAT MEMBRE DE LA COMMUNAUTE ECONOMIQUE EUROPEENNE    
                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
    I. - Identification des produits à base de viande
                      ......................................................
    (espèce animale)
                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
    II. - Provenance des produits à base de viande
     Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire du (des) établissement(s) de                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
      Si nécessaire:
      Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire du (des) entrepôt(s)                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
    III. - Destination des produits à base de viande
      Les produits sont expédiés                      ......................................................
    (lieu d'expédition)
    (pays destinataire)
                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
    IV. - Attestation de salubrité
      Je soussigné, certifie:
      a) Que les produits à base de viande désignés ci-dessus ont été préparés à     l'aide de viandes fraîches ou de produits à base de viande dans des     conditions satisfaisant aux normes prévues par la directive no 77-99C.E.E.;
      b) Que les produits à base de viande ont/n'ont pas (7) été traités     conformément à l'annexe B, chapitre Ier, point a, premier tiret, de la     directive no 77-99C.E.E.;
      c) Que lesdits produits, leur conditionnement ou leur emballage ont fait     l'objet d'un marquage prouvant que ces produits proviennent en totalité     d'établissements agréés (7);
      d) Que les véhicules et engins de transport ainsi que les conditions de     chargement de cette expédition sont conformes aux normes d'hygiène définies     par la directive no 77-99C.E.E.;
      e) Que les viandes fraîches de porc utilisées ont été/n'ont pas été (7)     soumises à un examen en vue de la recherche des trichines.
                      ......................................................
                      ......................................................
    (lieu)
    (date)
          Cachet                      ......................................................
    (signature)
    (nom en lettres capitales)
      (1) Au sens de l'article 2 de la directive no 77-99C.E.E.
      (2) Facultatif.
      (3) En cas de transbordement dans un établissement ou un entrepôt     frigorifique agréé, l'autorité compétente doit compléter le certificat     (numéro d'enregistrement, date, lieu, cachet et signature).
      (4) Mention éventuelle d'une irradiation ionisante pour des raisons d'ordre     médical.
      (5) A compléter en cas d'indication conformément à l'article 4 de la     directive no 77-99C.E.E.
      (6) Indiquer, pour les wagons et les camions, le numéro d'immatriculation,
     pour les avions, le numéro du vol et, pour les bateaux, le nom.
      (7) Biffer la mention inutile.
    ANNEXE D
    CERTIFICAT DE SALUBRITE RELATIF A DES PRODUITS A BASE
    DE VIANDE (1) DESTINES A L'IMPORTATION EN FRANCE
                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
    (facultative)
    I. - Identification des produits à base de viande
                      ......................................................
    (espèce animale)
                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
    II. - Provenance des produits à base de viande
      Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) établissement(s)                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
    III. - Destination des produits à base de viande
      Les produits à base de viande sont expédiés:
                      ......................................................
    (lieu d'expédition)
    (pays destinataire)
                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
                      ......................................................
    IV. - Attestation de salubrité
      Le vétérinaire officiel soussigné certifie:
      a) Que les produits à base de viande désignés ci-avant;
      Que l'étiquette fixée aux emballages des produits à base de viande désignés     ci-avant,
     porte(nt) l'estampille attestant que les produits à base de viande     proviennent en totalité des viandes fraîches provenant d'animaux abattus dans     des abattoirs agréés pour l'exportation vers le paysdestinataire ou, en cas     d'application de l'article 21bis, paragraphe 2, de la directive no 72-462     C.E.E., d'animaux abattus dans un abattoir spécialement agréé pour la     livraison de viandes pour le traitement prévu audit paragraphe(5);
      b) Que les produits à base de viande sont reconnus en l'état propres à la     consommation humaine à la suite d'une inspection vétérinaire effectuée     conformément aux exigences de la directive no 72-462 C.E.E.;
      c) Que les produits à base de viande ont été obtenus à partir de viandes qui     ont été/n'ont pas été soumises à une recherche des trichines et, dans ce     dernier cas, ont été soumises à traitement par le froid(5);
      d) Que les moyens de transport ainsi que les conditions de chargement des     produits à base de viande de cette expédition sont conformes aux exigences de     l'hygiène prévues pour l'application vers les pays destinataires;
      e) Que les produits à base de viande ont été obtenus à partir de viandes     satisfaisant aux exigences du chapitre III de la directive no 72-462 C.E.E.
     et à celles de l'article 3 de la directive no 77-99 C.E.E. ou ont été obtenus     en application de la dérogation prévue à l'article 21bis, paragraphe 2, de la     directive no 72-462 C.E.E.(5).
                      ......................................................
                      ......................................................
    (lieu)
    (date)
    (Signature du vétérinaire officiel)
      (1) Produits à base de viande au sens de la directive no 77-99 C.E.E.
      (2) Facultatif.
      (3) A compléter en cas d'indication conformément à l'article 4 de la     directive no 77-99 C.E.E.
      (4) Pour les wagons et les camions, indiquer le numéro d'immatriculation,
     pour les avions, le numéro de vol et, pour les bateaux, le nom.
      (5) Biffer la mention inutile.