A N N E X E
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE
CONTRÔLÉE « BOURGOGNE »
Chapitre Ier
I. - Nom de l'appellation
 Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne », initialement reconnue par le décret du 31 juillet 1937, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénominations géographiques
et mentions complémentaires
 1° Le nom de l'appellation peut être suivi de la mention « clairet » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.
 2° Le nom de l'appellation peut être complété par la mention « nouveau » ou « primeur » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.
 3° Le nom de l'appellation peut être complété par les seules dénominations géographiques suivantes, pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour ces dénominations géographiques dans le présent cahier des charges :
 ― « Chitry » ;
 ― « Côte d'Auxerre » ;
 ― « Côte Chalonnaise » ;
 ― « Côtes du Couchois » ;
 ― « Côte Saint-Jacques » ;
 ― « Coulanges-la-Vineuse » ;
 ― « Epineuil » ;
 ― « Hautes Côtes de Beaune » ;
 ― « Hautes Côtes de Nuits » ;
 ― « Tonnerre » ;
 ― « La Chapelle Notre-Dame » ;
 ― « Le Chapitre » ;
 ― « Montrecul » ou « Montre-Cul » ou « En Montre-Cul » ;
 ― « Vézelay ».
 Les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune », « Hautes Côtes de Nuits » et « Vézelay » font l'objet d'annexes au présent cahier des charges.
III. - Couleur et types de produit
 L'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » est réservée aux vins tranquilles blancs, rouges ou rosés.
 La mention « clairet » est réservée aux vins tranquilles rosés.
 La mention « nouveau » ou « primeur » est réservée aux vins tranquilles blancs.
 Les dénominations géographiques « Chitry », « Côte d'Auxerre », « Côte Chalonnaise », « Côte Saint-Jacques », « Coulanges-la-Vineuse », « Hautes Côtes de Beaune », « Hautes Côtes de Nuits », « La Chapelle Notre-Dame », « Le Chapitre », « Montrecul » ou « Montre-Cul » ou « En Montre-Cul » sont réservées aux vins tranquilles blancs, rouges ou rosés.
 La dénomination géographique « Côtes du Couchois » est réservée aux vins tranquilles rouges.
 La dénomination géographique « Epineuil » est réservée aux vins tranquilles rouges et rosés.
 Les dénominations géographiques « Tonnerre » ou « Vézelay » sont réservées aux vins tranquilles blancs.
IV. - Aires et zones dans lesquelles
différentes opérations sont réalisées
 1° Aire géographique :
 a) La récolte des raisins, la vinification et l'élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or (91 communes)
 Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L'Etang-Vergy, Fixin, Flagey-Echezeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesmes, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot.
Département du Rhône (85 communes)
 Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.
Département de Saône-et-Loire (154 communes)
 Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Bray, Bresse-sur-Grosne, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré.
Département de l'Yonne (55 communes)
 Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Préhy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton, Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers et Volgré.
 b) Pour les dénominations géographiques suivantes la récolte des raisins, la vinification et l'élaboration des vins sont assurées dans l'aire géographique de production constituée respectivement par le territoire des communes suivantes :
DÉNOMINATION GÉOGRAPHIQUE
COMMUNES
« La Chapelle Notre-Dame »
Ladoix-Serrigny (département de la Côte-d'Or)
« Le Chapitre »
Chenôve (département de la Côte-d'Or)
« Côte Chalonnaise »
Dans le département de Saône-et-Loire : Aluze, Barizey, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-sur-Fley, Bouzeron, Buxy, Cersot, Chagny, Chamilly, Chassey-le-Camp, Chenôves, Culles-les-Roches, Dennevy, Dracy-le-Fort, Fley, Fontaines, Genouilly, Givry, Jambles, Jully-lès-Buxy, Mellecey, Mercurey (y compris Bourgneuf-Val-d'Or), Montagny-lès-Buxy, Moroges, Remigny (partie Sud), Rosey, Rully, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-deVaux, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Vallerin, Santilly, Sassangy, Saules, Sercy et Vaux-en-Pré
« Côte d'Auxerre »
Dans le département de l'Yonne : Augy, Auxerre-Vaux, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux et Vincelottes
« Côte Saint-Jacques »
Joigny (département de l'Yonne)
« Côtes du Couchois »
Dans le département de Saône-et-Loire : Couches, Dracy-lès-Couches, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes et Saint-Sernin-du-Plain
« Chitry »
Chitry (département de l'Yonne)
« Coulanges-la-Vineuse »
Dans le département de l'Yonne : Charentenay, Coulanges-la-Vineuse, Escolives-Sainte-Camille, Jussy, Migé, Mouffy et Val-de-Mercy
« Epineuil »
Epineuil (département de l'Yonne)
« Montrecul » (ou « Montre-Cul »
ou « En Montre-Cul ») 
Dijon (département de la Côte-d'Or)
« Tonnerre »
Dans le département de l'Yonne : Dannemoine, Epineuil, Junay, Molosmes, Tonnerre et Vézinnes
 2° Aire parcellaire délimitée :
 Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent désignées en annexe.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 3° Aire de proximité immédiate :
 a) L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l'élaboration des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Agencourt, Argilly, Autricourt, Cérilly, Chambœuf, Channay, Châtillon-sur-Seine, Clémencey, Combertault, Corcelles-les-Arts, Curley, Ebaty, Epernay-sous-Gevrey, Etrochey, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Gerland, Grancey-sur-Ource, Lantenay, Levernois, Merceuil, Meursanges, Montagny-lès-Beaune, Nicey, Perrigny-lès-Dijon, Prusly-sur-Ource, Quincey, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Tailly, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villebichot et Villy-le-Moutier.
Département du Rhône
 Dracé, Taponas, Villefranche-sur-Saône.
Département de Saône-et-Loire
 Beaumont-sur-Grosne, Chalon-sur-Saône, Champforgeuil, La Chapelle-de-Bragny, La Charmée, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cluny, Cormatin, Demigny, Donzy-le-Pertuis, Farges-lès-Chalon, Flagy, Granges, Lalheue, La Loyère, Massilly, Messey-sur-Grosne, Saint-Ambreuil, Saint-Germain-les-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Rémy, Saisy, Sancé, Taizé et Varennes-lès-Macon.
Département de l'Yonne
 Aigremont, Annay-Sur-Serein, Arcy-sur-cure, Avallon, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Chamvres, Châtel-Gérard, Chevannes, Coulangeron, Cruzy-le-Châtel, Escamps, Gy-L'Evêque, Héry, Island, Jouancy, Lichères-près-Aigremont, Lucy-sur-Cure, Melisey, Merry-Sec, Molay, Montigny-la-Resle, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Pontigny, Roffey, Rouvray, Sacy, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Tissey, Vallan, Venouse, Vézannes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Vincelles et Yrouerre.
 b) Pour les dénominations géographiques définies au point IV (1°, b), l'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l'élaboration des vins est constituée par le territoire des communes listées au point IV (1°, a) et au point IV (3°, a), non comprises les communes dont le territoire constitue respectivement l'aire géographique de chacune de ces dénominations géographiques.
V. - Encépagement
 1° Encépagement :
 a) Les vins blancs sont issus des cépages suivants :
 ― cépages principaux : chardonnay B, pinot blanc B ;
 ― cépage accessoire : pinot gris G ;
 b) Les vins rouges sont issus des cépages suivants :
 ― cépage principal : pinot noir N ;
 ― cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G et pour le seul département de l'Yonne le cépage césar N.
 Néanmoins les vins rouges provenant des territoires du département de Saône-et-Loire et de l'arrondissement de Villefranche-sur-Saône dans le département du Rhône pourront également avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » sans aucune adjonction ni mention complémentaire s'ils répondent aux conditions d'encépagement et d'aire parcellaire de production requises pour les vins à appellations contrôlées communales ou locales « Brouilly », « Chénas », « Chiroubles », « Côtes de Brouilly », « Fleurie », « Juliénas », « Morgon », « Moulin-à-Vent » ou « Saint-Amour », sous réserve des autres conditions de productions précisées dans le présent cahier des charges.
 c) Les vins rosés sont issus des cépages suivants :
 ― cépages principaux : pinot noir N, pinot gris G ;
 ― cépages accessoires : pinot blanc B, chardonnay B et pour le seul département de l'Yonne le césar N.
 2° Règles de proportion à l'exploitation :
 La conformité de l'encépagement est appréciée, pour la couleur considérée, sur la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation.
 a) Vins blancs :
 La proportion du cépage pinot gris G est inférieure ou égale à 10 % de l'encépagement.
 b) Vins rouges et rosés :
 ― la proportion du cépage césar N est inférieure ou égale à 10 % de l'encépagement ;
 ― les autres cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes. Leur proportion totale est limitée à 15 % au sein de chaque parcelle.
VI. - Conduite du vignoble
 1° Modes de conduite :
 a) Densité de plantation.
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de :
 5 500 pieds à l'hectare dans le département de l'Yonne ;
 6 400 pieds à l'hectare pour l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par la dénomination géographique « Tonnerre » ;
 8 000 pieds à l'hectare dans les départements de Saône-et-Loire et du Rhône ;
 9 000 pieds à l'hectare dans le département de la Côte d'Or.
 Dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », les vignes peuvent présenter une densité minimale à la plantation de 30 00 pieds à l'hectare.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à :
 1,40 mètre dans les départements de Saône-et-Loire, du Rhône et de l'Yonne ;
 1,30 mètre dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par la dénomination géographique « Tonnerre » ;
 1,25 mètre dans le département de la Côte-d'Or ;
 3 mètres dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits ».
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,50 mètre quand la densité à la plantation est supérieure à 8 000 pieds par hectare et à 0,80 mètre quand la densité à la plantation est inférieure ou égale à 8 000 pieds par hectare.
 Les vignes peuvent être plantées en foule sous réserve de respecter la densité minimale à la plantation de 9 000 pieds par hectare et un écartement entre les pieds supérieur à 0,50 mètre.
 b) Règles de taille.
 Vignes larges dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » :
 Les vins proviennent des vignes taillées avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 6 :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral) ;
 ― soit en taille longue Guyot simple et Guyot double.
 Les recouvrements de longs bois sur le même fil de fer sont interdits.
 Vignes basses :
 Les vins rouges et rosés proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8.
 Les vins blancs proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral), avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple, taille à queue du mâconnais (autorisée uniquement dans le département du Rhône et les communes de Saône-et-Loire comprises dans la région délimitée à appellation contrôlée « Mâcon »), taille Chablis (interdite dans le département du Rhône et les communes de Saône-et-Loire comprises dans la région délimitée à appellation contrôlée « Mâcon ») avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5.
 Dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par la dénomination géographique « Tonnerre », les vins proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille longue Guyot simple avec :
  ― un maximum de 10 yeux francs par pied et un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5 ;
  ― un maximum de 8 yeux francs sur la baguette et un courson portant au maximum 2 yeux francs.
 ― soit en taille longue Guyot double et en taille dite « taille chablis » avec :
  ― un maximum de 14 yeux francs par pied et un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5 ;
  ― un maximum de 6 yeux francs sur la baguette et un courson portant au maximum 2 yeux francs.
 Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par mètre carré sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
 c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
 Dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », pour les vignes larges dont l'écartement entre les rangs est supérieur ou égal à 2,50 mètres, la hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Pour les autres vignes, la hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Lorsque les vignes ne sont pas conduites en gobelet, elles doivent obligatoirement être relevées sur un échalas ou être palissées ; le palissage doit être entretenu.
 Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.
 d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 10 000 kilogrammes par hectare pour les vins rouges et rosés et à 11 000 kilogrammes par hectare pour les vins blancs.
 e) Seuil de manquants.
 Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
 f) Etat cultural de la vigne.
 Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
 ― la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
 ― l'entretien du sol, à savoir la maîtrise de :
  ― l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
  ― l'érosion par une absence de racine apparente.
 2° Autres pratiques culturales :
 a) Les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
 b) L'enherbement permanent des tournières est obligatoire.
 c) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
 3° Irrigation :
 L'irrigation est interdite.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
 1° Récolte :
 a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
 b) Dispositions particulières de récolte.
 Pas de disposition particulière.
 c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
 La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
 2° Maturité du raisin :
 La richesse en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes :
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS
(en grammes par litre de moût)
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
volumique naturel minimum
Vins rouges 
162 g/l
10,0 % vol.
Vins rosés
153 g/l
10,0 % vol.
Vins blancs
153 g/l
10,5 % vol.
VIII. - Rendements. ― Entrée en production
 1° Rendement :
 Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à :
APPELLATION ET DÉNOMINATIONS GÉOGRAPHIQUES
RENDEMENT
(en hectolitres par hectare)
AOC « Bourgogne » pour les vins rouges et rosés
55
AOC « Bourgogne » pour les vins blancs
60
AOC « Bourgogne » complétée par la dénomination géographique « Côtes du Couchois »
48
AOC « Bourgogne » complétée par la dénomination géographique « Tonnerre »
55
 2° Rendement butoir :
 Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à :
APPELLATION ET DÉNOMINATIONS GÉOGRAPHIQUES
RENDEMENT
(en hectolitres par hectare)
AOC « Bourgogne » pour les vins rouges et rosés
69
AOC « Bourgogne » pour les vins blancs
75
AOC « Bourgogne » complétée par la dénomination géographique « Côtes du Couchois »
58
AOC « Bourgogne » complétée par la dénomination géographique « Tonnerre »
66
 3° Rendement maximum de production :
 Pas de disposition particulière.
 4° Entrée en production des jeunes vignes :
 Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
 5° Dispositions particulières :
 Pour les vignes larges, dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » :
 ― le rendement autorisé pour ces vignes est égal à 80 % du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée considérée ;
 ― le rendement butoir est égal au rendement défini au point VIII (1°) pour l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » à savoir 55 hectolitres par hectare pour les vins rouges et rosés et 60 hectolitres par hectares pour les vins blancs.
IX. - Transformation, élaboration,
élevage, conditionnement, stockage
 1° Dispositions générales :
 Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
 a) Réception et pressurage.
 Pas de disposition particulière.
 b) Assemblage des cépages.
 La proportion du cépage pinot gris G ne pourra être supérieure à 30 % dans l'assemblage des vins blancs.
 La proportion du cépage césar N ne pourra être supérieure à 49 % dans l'assemblage des vins rouges et rosés.
 Dans le cas où des vins rouges et rosés sont produits à partir de parcelles complantées en mélange de plants blancs comme défini au point V-2, les vins sont vinifiés par assemblage des raisins concernés.
 c) Fermentation malolactique.
 Les vins rouges présentent au stade du conditionnement une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.
 d) Normes analytiques.
 Les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-1 du code rural présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre pour les vins blancs et les vins rosés et de 2 grammes par litre pour les vins rouges.
 e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
 La concentration partielle de moûts de raisins est autorisée suivant toute méthode en vigueur pour les vins rouges. Cette concentration doit être mise en œuvre sur les moûts et ne pas dépasser 10 % du volume maximum de départ. Ce volume de départ doit être compris dans le rendement butoir. Les appareils utilisés sont équipés d'un compteur permettant la déclaration du volume d'eau éliminé.
 L'emploi des charbons œnologiques, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdit pour l'élaboration des vins rosés.
 L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
 Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total suivant :
APPELLATION, COULEUR DES VINS ET DÉNOMINATIONS GÉOGRAPHIQUES
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
volumique total maximal
AOC « Bourgogne » complétée ou non par une dénomination géographique, à l'exception de la dénomination géographique « Tonnerre »
Vins rouges et rosés
13 %
Vins blancs 
13,5 %
Dénomination géographique « Tonnerre »
13 %
 f) Matériel interdit.
 Les pressoirs continus sont interdits.
 g) Capacité de la cuverie de vinification.
 Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification équivalente :
 ― pour les vins blancs et rosés, au minimum au volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production ;
 ― pour les vins rouges, au minimum à 80 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
 h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
 Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
 ― une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
 ― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;
 ― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinifications, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
 ― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement ; une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue ;
 ― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
 i) Elevage.
 La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25 °C.
 2° Dispositions par type de produit :
 Pas de disposition particulière.
 3° Dispositions relatives au conditionnement :
 a) Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage, et du matériel de conditionnement.
 b) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
 ― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
 ― les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période d'au moins six mois à compter de la date de conditionnement.
 4° Dispositions relatives au stockage :
 L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés en bouteille nue répondant aux conditions suivantes :
 ― température : entre 5 °C et 22 °C ;
 ― hygrométrie : supérieure ou égale à 50 %.
 5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
 a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
 Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural.
 b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
 Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « nouveau » ou « primeur » ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu'à partir du trente-huitième jour précédant le troisième jeudi du mois de novembre de l'année de la récolte.
X. - Lien à l'origine
XI. - Mesures transitoires
 1° Aire de production :
 a) Sur les communes suivantes du département de Saône-et-Loire : Azé, Bissy-la-Maconnaise, Chardonnay, Clessé, Cruzille, Lugny, Montbellet, La Roche-Vineuse, Uchizy et Viré, les parcelles plantées en vigne, exclues de l'aire délimitée parcellaire, identifiées par leurs références cadastrales, leur superficie et leur encépagement, dont la liste a été approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 6 et 7 septembre 2006, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2020 incluse, sous réserve qu'elles répondent aux autres dispositions fixées dans le présent cahier des charges.
 b) Sur les communes suivantes du département de Saône-et-Loire : Bussières, Charnay-les-Mâcon, Fuissé, Leynes, Mâcon-Loché, Milly-Lamartine, Pierreclos, Prissé, Sologny, Solutré-Pouilly, Vergisson et Vinzelles, les parcelles plantées en vigne, exclues de l'aire délimitée parcellaire, identifiées par leurs références cadastrales, leur superficie et leur encépagement, dont la liste a été approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance du 29 mai 2008, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2020 incluse, sous réserve qu'elles répondent aux autres dispositions fixées dans le présent cahier des charges.
 2° Encépagement :
 Pour la production de vins rouges, les parcelles de vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges plantées en cépage tressot N continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage.
 3° Mode de conduite :
 a) Les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges répondant aux conditions d'encépagement et d'aire parcellaire de production requises pour les vins à appellations contrôlées communales ou locales « Brouilly », « Côtes de Brouilly », « Chénas », « Chiroubles », « Fleurie », « Juliénas », « Morgon », « Moulin-à-Vent » ou « Saint-Amour » qui présentent une densité à la plantation comprise entre 5 000 et 8 000 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » jusqu'à leur arrachage complet.
 b) Les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges situées dans les communes de Saône-et-Loire comprises dans l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée « Mâcon » qui présentent une densité à la plantation comprise entre 7 000 pieds à l'hectare et 8 000 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » jusqu'à leur arrachage complet.
 c) Les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges situées dans le département de l'Yonne qui présentent une densité à la plantation inférieure à 5 500 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » jusqu'à leur arrachage complet.
 d) Les vignes en place avant 1980, situées en dehors du vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan » continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage complet sous réserve :
 ― de présenter une densité à la plantation supérieure à 3 000 pieds par hectare ;
 ― d'être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré ;
 ― de disposer d'une hauteur de feuillage palissé égale au minimum à 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Le volume pouvant être revendiqué en appellation d'origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée affecté du coefficient de 0,80.
 e) Les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges, conduites suivant le mode de culture dit « en lyre » continuent à bénéficier pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » jusqu'à leur arrachage à condition de respecter les dispositions suivantes :
 ― les vignes présentent une densité de peuplement à la plantation de 3 000 pieds à l'hectare minimum. L'écartement entre rangs est inférieur à 3,5 mètres et l'écartement entre les pieds sur un même rang est compris entre 0,8 mètre et 1 mètre ;
 ― les vignes sont taillées en Guyot double ou en double cordon de Royat. Le chevauchement des baguettes ou des cordons est interdit. Chaque pied porte au maximum 26 yeux francs et le nombre maximum d'yeux francs par mètre carré de surface au sol est de 8 ;
 ― la hauteur de feuillage palissé est égale au minimum à 1,2 mètre. Celle-ci est mesurée entre le fil inférieur de palissage et la limite supérieure de rognage. Le palissage comporte deux plans qui s'écartent vers le sommet. La distance entre les plans de palissage est au minimum de 0,5 mètre à la base, et est comprise entre 1,0 mètre et 1,4 mètre au sommet.
 f) Dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par la dénomination géographique « Tonnerre », les vignes en place avant le 19 juillet 2006 peuvent présenter une densité à la plantation inférieure à celle définie au point VI (1°, a) et au moins égale à 5 700 pieds à l'hectare jusqu'à leur arrachage complet et, au plus tard, jusqu'à la récolte 2031 incluse.
 g) A titre transitoire, les parcelles de vignes en place avant le 31 août 1970 et taillées en taille dite « taille à queue du mâconnais », peuvent être taillées de telle sorte qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles chaque pied porte un maximum de 28 rameaux fructifères de l'année dont 2 baguettes portant chacune un maximum de 12 rameaux fructifères de l'année.
 4° Capacité de cuverie :
 A titre transitoire jusqu'à la récolte 2010 incluse, par dérogation au point IX (1°, g), tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification, pour les vins rouges, équivalente au minimum à 60 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. Les cuves de vinification des vins rouges ne pourront pas être utilisées pour plus de deux vinifications au cours de la même récolte.
XII. - Règles de présentation et étiquetage
 1° Dispositions générales :
 Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » et qui sont présentés sous cette appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
 2° Dispositions particulières :
 a) La mention « clairet » est placée après le nom de l'appellation d'origine contrôlée et imprimée en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne dépassent pas celles des caractères de l'appellation.
 b) La dénomination géographique « Côtes du Couchois » est placée après le nom de l'appellation d'origine contrôlée et imprimée en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne dépassent pas celles des caractères de l'appellation.
 c) Les dénominations géographiques « La Chapelle Notre-Dame », « Le Chapitre », « Chitry », « Côte Chalonnaise », « Côte d'Auxerre », « Côte Saint-Jacques », « Coulanges-la-Vineuse », « Epineuil », « Montrecul » ou « Montre-Cul » ou « En Montre-Cul », « Tonnerre » sont placées immédiatement en dessous du nom de l'appellation d'origine contrôlée imprimées en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne dépassent pas celles des caractères de l'appellation.
 d) Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « nouveau » ou « primeur » doivent être présentés obligatoirement avec l'indication du millésime qui figurera sur l'étiquette portant l'ensemble des mentions obligatoires.
Chapitre II
I. - Obligations déclaratives
 1. Déclaration préalable d'affectation parcellaire :
 Pour les parcelles susceptibles de produire des vins d'une appellation d'origine contrôlée plus restrictive et que l'opérateur souhaite affecter à la production de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne », celui-ci déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste de ces parcelles avant le 15 mai qui précède la récolte.
 Cette déclaration précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, le cépage et la densité de plantation.
 2. Déclaration de renonciation à produire :
 Tout opérateur ne souhaitant pas produire un vin d'appellation sur des parcelles de vigne classées dans l'aire délimitée de l'appellation s'oblige à renoncer à la production de l'appellation par une déclaration de renonciation précisant la liste de ces parcelles auprès de l'organisme de défense et de gestion avant le 15 mai qui précède la récolte. L'organisme de défense et de gestion transmet cette information à l'organisme de contrôle agréé dans les meilleurs délais.
 3. Déclaration de revendication :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant circulation entre entrepositaires agrées et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
 Elle indique notamment :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin.
 Elle est accompagnée notamment d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
 4. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons :
 Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agrée dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison de produit.
 Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d'une copie du contrat d'achat, précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― l'identification des contenants ;
 ― l'identité de l'acheteur.
 En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle agréé par écrit.
 5. Déclaration de mise à la consommation :
 Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration de mise à la consommation auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur.
 Elle précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;
 ― l'identification des contenants pour les vins non conditionnés.
 6. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
 Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.
 7. Déclaration de replis :
 Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée concernée par ce cahier des charges dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
 ― de façon concomitante à la déclaration préalable à la transaction si le vin fait l'objet d'une transaction en vrac après le repli ;
 ― de façon concomitante à la déclaration de conditionnement si le vin fait l'objet d'un conditionnement après le repli ;
 ― dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés suivant l'enregistrement du repli sur le registre vitivinicole, si le vin fait l'objet d'un repli après conditionnement.
 L'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle agréé en informent, respectivement et sans délai, l'organisme de défense et de gestion de l'appellation plus générale concernée et l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation plus générale concernée.
 8. Déclaration de déclassement :
 Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
 9. Déclaration d'appareil pour TSE :
 Tout opérateur détenteur d'un appareil de concentration doit le déclarer dès l'achat à l'organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications. L'organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d'un appareil et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 10. Remaniement des parcelles :
 Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés. L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.
 11. Système dérogatoire :
 Les opérateurs qui réalisent au moins cinq transactions par semaine et/ou au moins quarante-deux préparations à la mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural par an peuvent regrouper leur déclaration de transaction, de mise à la consommation et de repli. Dans ce cas, ils doivent fournir à l'organisme de contrôle agréé leur prévision de transaction, de mise à la consommation et de repli puis transmettre le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 4, 5 et 7 ci-dessus.
II. - Tenue de registres
 1. Plan général des lieux de stockage et de vinification :
 Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
 2. Registre TSE :
 Tout opérateur mettant en œuvre la concentration partielle de moûts doit tenir à jour un registre TSE comprenant notamment :
 ― le volume initial ;
 ― le volume d'eau évaporé ;
 ― l'identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate
Contrôle documentaire
A.2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour)
Visite sur le terrain
A.3. Potentiel de production (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation, matériel végétal)
Contrôle documentaire et visites sur le terrain
A.4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Capacité de cuverie de vinification
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage
Visite sur site
Elevage (maîtrise des températures et durée d'élevage)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement
Visite sur site
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène) 
Visite sur site
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (T °C, hygrométrie)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures
Visite sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Visite sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visite sur le terrain
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage)
Visite sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire : bulletin d'analyse du moût
Visite sur le terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...)
Contrôle documentaire (déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification, désacidification)
Visite sur site
Comptabilité matière, traçabilité analytique
Contrôle documentaire (tenue des registres, bulletins d'analyses)
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire (tenue de registre)
Visite sur le terrain
Rendement autorisé
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur)
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production. Contrôle de la mise en circulation des produits
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins non conditionnés, y compris les vins ayant fait l'objet d'un repli en AOC « Bourgogne »
Examen analytique et examen organoleptique à la transaction ou à la retiraison
Vins conditionnés, y compris les vins ayant fait l'objet d'un repli en AOC « Bourgogne »
Examen analytique et examen organoleptique avant ou après préparation à la mise à la consommation
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national, y compris les vins ayant fait l'objet d'un repli en AOC « Bourgogne »
Examen analytique et examen organoleptique de tous les lots
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage
Visite sur site
A N N E X E
SÉANCES DU COMITÉ NATIONAL COMPÉTENT
AU COURS DESQUELLES ONT ÉTÉ APPROUVÉES LES DÉLIMITATIONS PARCELLAIRES
COMMUNE
AOC
SÉANCE DU COMITÉ NATIONAL
Mois
Année
Côte-d'Or
ALOXE-CORTON
BOURGOGNE
Septembre
1981
ANCEY
BOURGOGNE
Juin
1992
ARCENANT
BOURGOGNE
Juin
1989
AUXEY-DURESSES
BOURGOGNE
Mars
1979
BAUBIGNY
BOURGOGNE 
Juin
1988
BEAUNE
BOURGOGNE
Juin
1987
BELAN-SUR-OURCE
BOURGOGNE
Février
1990
BEVY
BOURGOGNE 
Juin
1989
BISSEY-LA-COTE
BOURGOGNE
Février
1990
BLIGNY-LES-BEAUNE
BOURGOGNE
Février
1984
BONCOURT-LE-BOIS
BOURGOGNE
Juin
1988
BOUIX
BOURGOGNE
Février
1990
BOUZE-LES-BEAUNE
BOURGOGNE 
Juin
1988
BRION-SUR-OURCE
BOURGOGNE
Février
1990
BROCHON
BOURGOGNE
Septembre
1988
CHAMBOLLE-MUSIGNY
BOURGOGNE
Novembre
1997
CHARREY-SUR-SEINE
BOURGOGNE
Février
1990
CHASSAGNE-MONTRACHET
BOURGOGNE
Février
1977
CHAUMONT-LE-BOIS
BOURGOGNE
Février
1990
CHAUX
BOURGOGNE 
Juin
1989
CHENOVE
BOURGOGNE
Juin
1992
CHENOVE
BOURGOGNE Le Chapître
Février
1993
CHEVANNES
BOURGOGNE 
Juin
1989
CHOREY-LES-BEAUNE
BOURGOGNE
Juin
1988
COLLONGES-LES-BEVY
BOURGOGNE 
Juin
1989
COMBLANCHIEN
BOURGOGNE
Septembre
1988
CORCELLES-LES-MONTS
BOURGOGNE
Juin
1992
CORGOLOIN
BOURGOGNE
Septembre
1988
CORMOT-LE-GRAND
BOURGOGNE 
Juin
1988
CORPEAU
BOURGOGNE
Septembre
1978
COUCHEY 
BOURGOGNE
Juin
1992
CURTIL-VERGY
BOURGOGNE
Juin
1989
DAIX
BOURGOGNE
Juin
1992
DIJON
BOURGOGNE
Juin
1992
DIJON
BOURGOGNE Montrecul
Février
1993
ECHEVRONNE
BOURGOGNE 
Septembre
1978
ETANG-VERGY
BOURGOGNE 
Juin
1983
FIXIN
BOURGOGNE
Septembre
1988
FLAGEY-ECHEZEAUX
BOURGOGNE
Juin
1988
FUSSEY
BOURGOGNE 
Septembre
1982
GEVREY-CHAMBERTIN
BOURGOGNE
Septembre
1979
GILLY-LES-CITEAUX
BOURGOGNE
Juin
1983
GOMMEVILLE
BOURGOGNE
Février
1990
GRISELLES
BOURGOGNE
Février
1990
LADOIX-SERRIGNY
BOURGOGNE
Septembre
2001
LADOIX-SERRIGNY
BOURGOGNE La Chapelle Notre-Dame
Février
1993
LARREY
BOURGOGNE
Février
1990
MAGNY-LES-VILLERS
BOURGOGNE 
Juin
1989
MALAIN
BOURGOGNE
Juin
1992
MARCENAY
BOURGOGNE
Février
1990
MAREY-LES-FUSSEY
BOURGOGNE 
Juin
1989
MARSANNAY-LA-COTE
BOURGOGNE
Septembre
1983
MASSINGY
BOURGOGNE
Février
1990
MAVILLY-MANDELOT
BOURGOGNE
Juin
1983
MELOISEY
BOURGOGNE
Septembre
1983
MESSANGES
BOURGOGNE 
Juin
1989
MEUILLEY
BOURGOGNE 
Juin
1989
MEURSAULT
BOURGOGNE
Mai
2000
MOLESMES
BOURGOGNE
Février
1990
MONTHELIE
BOURGOGNE
Mars
1979
MONTLIOT-ET-COURCELLES
BOURGOGNE
Février
1990
MOREY-SAINT-DENIS 
BOURGOGNE
Septembre
1981
MOSSON
BOURGOGNE
Février
1990
NANTOUX
BOURGOGNE 
Juin
1988
NOIRON-SUR-SEINE
BOURGOGNE
Février
1990
NOLAY
BOURGOGNE
Juin
1988
NUITS-SAINT-GEORGES
BOURGOGNE
Mai
1984
OBTREE
BOURGOGNE
Février
1990
PERNAND-VERGELESSES
BOURGOGNE
Septembre
2001
PLOMBIERES-LES-DIJON
BOURGOGNE
Juin
1992
POINCON-LES-LARREY
BOURGOGNE
Février
1990
POMMARD
BOURGOGNE
Septembre
1983
POTHIERES
BOURGOGNE
Février
1990
PREMEAUX-PRISSEY
BOURGOGNE
Septembre
1988
PULIGNY-MONTRACHET
BOURGOGNE
Novembre
1997 
REULLE-VERGY
BOURGOGNE
Juin
1989
LA ROCHEPOT
BOURGOGNE 
Mai
1984
SAINT-AUBIN
BOURGOGNE
Février
1977
SAINT-ROMAIN
BOURGOGNE
Février
1974
SANTENAY
BOURGOGNE
Novembre
1997 
SAVIGNY-LES-BEAUNE
BOURGOGNE
Juin
1985 
SEGROIS
BOURGOGNE
Juin
1989
TALANT
BOURGOGNE
Juin
1992
THOIRES
BOURGOGNE
Février
1990
VANNAIRE
BOURGOGNE
Février
1990
VAUCHIGNON
BOURGOGNE 
Juin
1988
VILLARS-FONTAINE
BOURGOGNE 
Juin
1989
VILLEDIEU
BOURGOGNE
Février
1990
VILLERS-LA-FAYE
BOURGOGNE
Juin
1989
VILLERS-PATRAS
BOURGOGNE
Février
1990
VIX
BOURGOGNE
Février
1990
VOLNAY
BOURGOGNE
Septembre
1982
VOSNE-ROMANEE
BOURGOGNE
Juin
1988
VOUGEOT
BOURGOGNE
Juin
1988
Yonne
ACCOLAY
BOURGOGNE
Mai
1993
ASQUINS
BOURGOGNE
Septembre
1992
AUGY
BOURGOGNE
Août
1990
AUGY
BOURGOGNE Côte d'Auxerre
Février
1993
AUXERRE
BOURGOGNE
Août
1990
AUXERRE
BOURGOGNE Côte d'Auxerre
Février
1993
BERNOUIL
BOURGOGNE
Juin
1992
BLEIGNY-LE-CARREAU
BOURGOGNE
Mai
1993
CHABLIS
BOURGOGNE
CHAMPVALLON
BOURGOGNE
Septembre
1989
LA CHAPELLE-VAUPELTEIGNE
BOURGOGNE
CHARENTENAY
BOURGOGNE
Août
1990
CHARENTENAY
BOURGOGNE Coulanges-la-Vineuse
Février
1993
CHEMILLY-SUR-SEREIN
BOURGOGNE
CHENEY
BOURGOGNE
Septembre
1991
CHICHEE
BOURGOGNE
CHITRY-LE-FORT
BOURGOGNE
Août
1990
CHITRY-LE-FORT
BOURGOGNE Chitry
Août
1990
COLLAN
BOURGOGNE
COULANGES-LA-VINEUSE
BOURGOGNE
Août
1990
COULANGES-LA-VINEUSE
BOURGOGNE Coulanges-la-Vineuse
Février
1993
CRAVANT
BOURGOGNE
Novembre 
1984 
DANNEMOINE
BOURGOGNE
Novembre
1987
DANNEMOINE
BOURGOGNE Tonnerre
Mars
2006
DYE
BOURGOGNE
Juin
1992
EPINEUIL
BOURGOGNE
Novembre
1990
EPINEUIL
BOURGOGNE Epineuil
Février
1993
EPINEUIL
BOURGOGNE Tonnerre
Mars
2006
ESCOLIVES-SAINTE-CAMILLE
BOURGOGNE
Août
1990
ESCOLIVES-SAINTE-CAMILLE
BOURGOGNE Coulanges-la-Vineuse
Février
1993
IRANCY
BOURGOGNE
Septembre
1984
JOIGNY
BOURGOGNE
Septembre
1989
JOIGNY
BOURGOGNE Côte Saint-Jacques
Septembre
1995
JUNAY
BOURGOGNE
Septembre
1991
JUNAY
BOURGOGNE Tonnerre
Mars
2006
JUSSY
BOURGOGNE
Août
1990
JUSSY
BOURGOGNE Coulanges-la-Vineuse
Août
1990
MIGE
BOURGOGNE
Août
1990
MIGE
BOURGOGNE Coulanges-la-Vineuse
Février
1993
MOLOSMES
BOURGOGNE 
Septembre
1991
MOLOSMES
BOURGOGNE Tonnerre
Mars
2006
MOUFFY
BOURGOGNE
Août
1990
MOUFFY
BOURGOGNE Coulanges-la-Vineuse
Février
1993
PREHY
BOURGOGNE
Août
1990
QUENNE
BOURGOGNE
Septembre
1994
QUENNE
BOURGOGNE Côte d'Auxerre
Février
1993
SAINT-BRIS-LE-VINEUX
BOURGOGNE
Août
1990
SAINT-BRIS-LE-VINEUX
BOURGOGNE Côte d'Auxerre
Février
1993
SAINT-CYR-LES-COLONS
BOURGOGNE
Août
1990
SAINT-PERE
BOURGOGNE
Septembre
1992
SERRIGNY
BOURGOGNE
Septembre
1991
THAROISEAU
BOURGOGNE
Septembre
1992
TONNERRE
BOURGOGNE 
Septembre
1991
TONNERRE
BOURGOGNE Tonnerre
Mars 
2006
TRONCHOY
BOURGOGNE
Septembre
1991
VAL-DE-MERCY
BOURGOGNE
Août
1990
VAL-DE-MERCY
BOURGOGNE Coulanges-la-Vineuse
Février
1993
VENOY
BOURGOGNE
Mai
1993
VERMENTON
BOURGOGNE
Mai
1993
VEZELAY
BOURGOGNE
Septembre
1992
VEZINNES
BOURGOGNE 
Septembre
1991
VEZINNES
BOURGOGNE Tonnerre
Mars 
2006
VINCELOTTES
BOURGOGNE
Juin
1978
VINCELOTTES
BOURGOGNE Côte d'Auxerre
Février
1993
VOLGRE
BOURGOGNE
Septembre
1989
Saône-et-Loire
ALUZE
BOURGOGNE
Novembre
1989
ALUZE
BOURGOGNE Côte chalonnaise
Novembre
1989
AMEUGNY
BOURGOGNE
Mai
2004
AZE
BOURGOGNE
Mai
2004
BARIZEY
BOURGOGNE
Novembre
1989
BARIZEY
BOURGOGNE Côte chalonnaise
Novembre
1989
BERZE-LA-VILLE
BOURGOGNE
Mai
2004
BERZE-LE-CHATEL
BOURGOGNE
Mai
2004
BISSEY-SOUS-CRUCHAUD
BOURGOGNE
Novembre
1989
BISSEY-SOUS-CRUCHAUD
BOURGOGNE Côte chalonnaise
Novembre
1989
BISSY-LA-MACONNAISE
BOURGOGNE
Mai
2004
BISSY-SUR-FLEY
BOURGOGNE
Novembre
1989
BISSY-SUR-FLEY
BOURGOGNE Côte chalonnaise
Novembre
1989
BISSY-SOUS-UXELLES
BOURGOGNE
Mai
2004
BLANOT
BOURGOGNE
Mai
2004
BONNAY
BOURGOGNE
Septembre
2006
BOUZERON
BOURGOGNE
Novembre
1989
BOUZERON
BOURGOGNE Côte chalonnaise
Novembre
1989
BURGY
BOURGOGNE
Mai
2004
BUSSIERES
BOURGOGNE
Mai 
2008
BUXY
BOURGOGNE
Novembre
1989
BUXY
BOURGOGNE Côte chalonnaise
Novembre
1989
CERSOT
BOURGOGNE
Novembre
1989
CERSOT
BOURGOGNE Côte chalonnaise
Novembre
1989
CHAGNY
BOURGOGNE
Novembre
1989
CHAGNY
BOURGOGNE Côte chalonnaise
Novembre
1989
CHAINTRE
BOURGOGNE
Mai
1998
CHAMILLY
BOURGOGNE
Novembre
1989
CHAMILLY
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
CHAMPAGNY-SOUS-UXELLES
BOURGOGNE
Mai
2004
CHANES
BOURGOGNE
Mai
1998
CHANGE
BOURGOGNE
Juin
1992
CHAPAIZE
BOURGOGNE
Mai
2004
LA-CHAPELLE-SOUS-BRANCION
BOURGOGNE
Mai
2004
CHARBONNIERES
BOURGOGNE
Mai
2004
CHARDONNAY
BOURGOGNE
Mai
2004
CHARNAY-LES-MACON
BOURGOGNE
Mai
2008
CHARRECEY
BOURGOGNE
Novembre
1989
CHASSEY-LE-CAMP
BOURGOGNE
Novembre
1989
CHASSEY-LE-CAMP
BOURGOGNE Côte chalonnaise
Novembre
1989
CHATEAU
BOURGOGNE
Mai
2004
CHEILLY-LES-MARANGES
BOURGOGNE
Juin
1992
CHENOVES
BOURGOGNE
Novembre
1989
CHENOVES
BOURGOGNE Côte chalonnaise
Novembre
1989
CHEVAGNY-LES-CHEVRIERES
BOURGOGNE
Mai
2004
CLESSE
BOURGOGNE
Septembre
2006
CORTEVAIX
BOURGOGNE
Mai
2004
COUCHES
BOURGOGNE
Novembre
1990 
COUCHES
BOURGOGNE Côtes du Couchois
Juin
1992
CRECHES-SUR-SAONE
BOURGOGNE
Mai
1998
CREOT
BOURGOGNE
Juin
1992
CRUZILLE
BOURGOGNE
Mai
2004
CULLES-LES-ROCHES
BOURGOGNE
Novembre
1989
CULLES-LES-ROCHES
BOURGOGNE Côte chalonnaise
Novembre
1989
DAVAYE
BOURGOGNE
Mai
2008
DENNEVY
BOURGOGNE
novembre
1989
DENNEVY
BOURGOGNE Côte chalonnaise
Novembre
1989
DEZIZE-LES-MARANGES
BOURGOGNE
Juin
1992
DONZY-LE-NATIONAL
BOURGOGNE
Mai
2004
DRACY-LES-COUCHES
BOURGOGNE
Juin
1992
DRACY-LES-COUCHES
BOURGOGNE Côtes du Couchois
Novembre 
1990 
DRACY-LE-FORT
BOURGOGNE
Novembre
1989
DRACY-LE-FORT
BOURGOGNE Côte chalonnaise
Novembre
1989
EPERTULLY
BOURGOGNE 
Juin
1992
ETRIGNY
BOURGOGNE
Mai
2004
FLEURVILLE
BOURGOGNE
Mai
2004
FLEY
BOURGOGNE
Novembre
1989
FLEY
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
FONTAINES
BOURGOGNE
Novembre
1989
FONTAINES
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
FUISSE
BOURGOGNE
Mai
2008
GENOUILLY
BOURGOGNE
Novembre
1989
GENOUILLY
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
GERMAGNY
BOURGOGNE
Novembre
1989
GIVRY
BOURGOGNE
Novembre
1989
GIVRY
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
GREVILLY
BOURGOGNE
Mai
2004
HURIGNY
BOURGOGNE
Septembre
2006
IGE
BOURGOGNE
Mai
2004
JALOGNY
BOURGOGNE
Mai
2004
JAMBLES
BOURGOGNE
Novembre
1989
JAMBLES
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
JUGY
BOURGOGNE
Mai
2004
JULLY-LES-BUXY
BOURGOGNE 
Novembre
1989
JULLY-LES-BUXY
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
LAIVES
BOURGOGNE
Mai
2004
LAIZE
BOURGOGNE
Septembre
2006
LOURNAND
BOURGOGNE
Mai
2004
LUGNY
BOURGOGNE
Septembre
2006
MACON
BOURGOGNE
Mai
2008
MANCEY
BOURGOGNE
Mai
2004
MARTAILLY-LES-BRANCION
BOURGOGNE
Mai
2004
MASSY
BOURGOGNE
Mai
2004
MELLECEY
BOURGOGNE 
Novembre
1989
MELLECEY
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
MERCUREY
BOURGOGNE 
Novembre
1989
MERCUREY
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
MILLY-LAMARTINE
BOURGOGNE
Mai
2008
MONTAGNY-LES-BUXY
BOURGOGNE 
Novembre
1989
MONTAGNY-LES-BUXY
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
MONTBELLET
BOURGOGNE
Septembre
2006
MONTCEAUX-RAGNY
BOURGOGNE
Mai
2004
MOROGES
BOURGOGNE 
Novembre
1989
MOROGES
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
NANTON
BOURGOGNE
Mai
2004
OZENAY
BOURGOGNE
Mai
2004
PARIS-L'HOPITAL
BOURGOGNE 
Juin
1992
PIERRECLOS
BOURGOGNE
Mai
2008
PLOTTES
BOURGOGNE
Mai
2004
PRISSE
BOURGOGNE
Mai
2008
REMIGNY
BOURGOGNE 
Novembre
1989
REMIGNY
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
LA ROCHE-VINEUSE
BOURGOGNE
Mai
2004
ROSEY
BOURGOGNE 
Novembre
1989
ROSEY
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
ROYER
BOURGOGNE
Mai
2004
RULLY
BOURGOGNE 
Novembre
1989
RULLY
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
SAINT-ALBAIN
BOURGOGNE
Mai
2004
SAINT-BOIL
BOURGOGNE 
Novembre
1989
SAINT-BOIL
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
SAINT-CLEMENT-SUR-GUYE
BOURGOGNE 
Novembre
1989
SAINT-CLEMENT-SUR-GUYE
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
SAINT-DENIS-DE-VAUX
BOURGOGNE 
Novembre
1989
SAINT-DENIS-DE-VAUX
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
SAINT-DESERT
BOURGOGNE 
Novembre
1989
SAINT-DESERT
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
SAINT-GENGOUX-DE-SCISSE
BOURGOGNE
Mai
2004
SAINT-GENGOUX-LE-NATIONAL
BOURGOGNE
Mai
2004
SAINT-GILLES
BOURGOGNE 
Novembre
1989
SAINT-GILLES
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
SAINT-JEAN-DE-TREZY
BOURGOGNE 
Novembre 
1990 
SAINT-JEAN-DE-TREZY
BOURGOGNE Côtes du Couchois
Juin
1992
SAINT-JEAN-DE-VAUX
BOURGOGNE 
Novembre
1989
SAINT-JEAN-DE-VAUX
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
SAINT-LEGER-SUR-DHEUNE
BOURGOGNE 
Novembre
1989
SAINT-LEGER-SUR-DHEUNE
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
SAINT-MARD-DE-VAUX
BOURGOGNE 
Novembre
1989
SAINT-MARD-DE-VAUX
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
SAINT-MARTIN-BELLE-ROCHE
BOURGOGNE
Septembre
2006
SAINT-MARTIN-DU-TARTRE
BOURGOGNE 
Novembre
1989
SAINT-MARTIN-DU-TARTRE
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
SAINT-MARTIN-SOUS-MONTAIGU
BOURGOGNE 
Novembre
1989
SAINT-MARTIN-SOUS-MONTAIGU
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
SAINT-MAURICE-DES-CHAMPS
BOURGOGNE 
Novembre
1989
SAINT-MAURICE-DES-CHAMPS
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
SAINT-MAURICE-LES-COUCHES
BOURGOGNE 
Novembre
1990 
SAINT-PIERRE-DE-VARENNES
BOURGOGNE 
Novembre
1990 
SAINT-PIERRE-DE-VARENNES
BOURGOGNE 
Juin
1992
SAINT-PIERRE-DE-VARENNES
BOURGOGNE Côtes du Couchois
Juin
1992
SAINT-SERNIN-DU-PLAIN
BOURGOGNE 
Juin
1992
SAINT-SERNIN-DU-PLAIN
BOURGOGNE Côtes du Couchois
Juin
1992
SAINT-VALLERIN
BOURGOGNE 
Novembre
1989
SAINT-VALLERIN
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
LA SALLE
BOURGOGNE
Septembre
2006
SALORNAY-SUR-GUYE
BOURGOGNE
Mai
2004
SAMPIGNY-LES-MARANGES
BOURGOGNE 
Juin
1992
SANTILLY
BOURGOGNE 
Novembre
1989
SANTILLY
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
SASSANGNY
BOURGOGNE 
Novembre
1989
SASSANGNY
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
SAULES
BOURGOGNE 
Novembre
1989
SAULES
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
SENNECEY-LE-GRAND
BOURGOGNE
Mai
2004
SENOZAN
BOURGOGNE
Mai
2004
SERCY
BOURGOGNE 
Novembre
1989
SERCY
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
SERRIERES
BOURGOGNE
Mai
2008
SIGY-LE-CHATEL
BOURGOGNE
Mai
2004
SOLOGNY
BOURGOGNE
Mai
2008
SOLUTRE-POUILLY
BOURGOGNE
Mai
2008
UCHIZY
BOURGOGNE
Mai
2004
VAUX-EN-PRE
BOURGOGNE 
Novembre
1989
VAUX-EN-PRE
BOURGOGNE Côte Chalonnaise
Novembre
1989
VERGISSON
BOURGOGNE
Mai
2008
VERS
BOURGOGNE
Mai
2004
VERZE
BOURGOGNE
Mai
2004
LE VILLARS
BOURGOGNE
Septembre 
2006 
LA VINEUSE
BOURGOGNE
Mai
2004
VINZELLES
BOURGOGNE
Mai
2008
VIRE
BOURGOGNE
Septembre
2006
A N N E X E
AU CAHIER DES CHARGES « BOURGOGNE »
DISPOSITIONS PARTICULIÈRES RELATIVES AUX DÉNOMINATIONS GÉOGRAPHIQUES « HAUTES CÔTES DE BEAUNE » ET « HAUTES CÔTES DE NUITS »
Chapitre Ier
I. - Couleur et types de produit
 L'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » ou « Hautes Côtes de Nuits » est réservée aux vins tranquilles blancs, rouges ou rosés.
 La mention « clairet » est réservée aux vins tranquilles rosés.
II. - Aires et zones dans lesquelles
différentes opérations sont réalisées
 1° Aire géographique :
 a) Pour la dénomination géographique « Hautes Côtes de Beaune », la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Baubigny, Bouze-lès-Beaune, Cormot, Echevronne, Fussey, Magny-lès-Villers (partie au sud du VC 4 d'Echevronne à Magny et à l'ouest du CD 115 c de Magny à Ladoix), Mavilly-Mandelot, Meloisey, Nantoux, Nolay (y compris Cirey-lès-Nolay), La Rochepot, Vauchignon ainsi que les portions de territoire limitrophe délimitées sur les communes d'Auxey-Duresses, Beaune, Meursault, Monthelie, Pernand-Vergelesses, Pommard, Saint-Aubin, Saint-Romain, Savigny-lès-Beaune et Volnay.
Département de Saône-et-Loire
 Change, Créot, Epertully et Paris-l'Hôpital, ainsi que les parties des communes de Cheilly-lès-Maranges, Dezize-lès-Maranges et Sampigny-lès-Maranges, situées à l'ouest du cours de la Dheune et à l'extérieur de l'aire délimitée de l'appellation d'origine contrôlée « Maranges ».
 b) Pour la dénomination géographique « Hautes Côtes de Nuits », la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de la Côte-d'Or : Arcenant, Bévy, Chaux, Chevannes, Collonges-lès-Bévy, Nuits-Saint-Georges (pour Concœur-et-Corboin), Curtil-Vergy, L'Etang-Vergy, Magny-lès-Villers (partie au nord du VC4 d'Echevronne à Magny et à l'est du CD 115 c de Magny à Ladoix), Marey-lès-Fussey, Messanges, Meuilley, Reulle-Vergy, Segrois, Villars-Fontaine, Villers-la-Faye, ainsi que les portions du territoire limitrophe délimitées sur les communes de Chambolle-Musigny, Flagey-Echézeaux, Nuits-Saint-Georges et Premeaux-Prissey.
 2° Aire parcellaire délimitée :
 Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent désigné en annexe. L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 3° Aire de proximité immédiate :
 a) Pour la dénomination géographique « Hautes Côtes de Beaune », l'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chambœuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Epernay-sous-Gevrey, L'Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, Reulle-Vergy, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Vosne-Romanée, Vougeot, ainsi que la partie de la commune de Magny-lès-Villers et les portions de territoire non délimitées des communes d'Auxey-Duresses, Beaune, Meursault, Monthelie, Pernand-Vergelesses, Pommard, Saint-Aubin, Saint-Romain, Savigny-lès-Beaune, Volnay, n'appartenant pas à l'aire géographique visée au point 1° (b).
Département du Rhône
 Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.
Département de Saône-et-Loire
 Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Chenôves, Chevagny-les-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles, Viré, ainsi que les parties des communes de Cheilly-lès-Maranges, Dezize-les-Maranges et Sampigny-lès-Maranges, n'appartenant pas à l'aire géographique visée au point 1° (b).
Département de l'Yonne
 Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serin, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l'Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Villy, Vincelles, Vincelottes, Viviers, Volgré et Yrouerre.
 b) Pour la dénomination géographique « Hautes Côtes de Nuits », l'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Argilly, Autricourt, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chamboeuf, Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chenôve, Chorey-les-Beaune, Clémencey, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, Etrochey, Fixin, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Mâlain, Marcenay, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, La Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villebichot, Villedieu, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée, Vougeot, ainsi que la partie de la commune de Magny-lès-Villers et les portions de territoire non délimitées sur les communes de Chambolle-Musigny, Flagey-Echézeaux, Nuits-Saint-Georges et Premeaux-Prissey.
Département du Rhône
 Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.
Département de Saône-et-Loire
 Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-les-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré.
Département de l'Yonne
 Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serin, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l'Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Villy, Vincelles, Vincelottes, Viviers, Volgré et Yrouerre.
III. - Encépagement
 1° Encépagement :
 a) Les vins blancs sont issus des cépages suivants :
 ― cépages principaux : chardonnay B, pinot blanc B ;
 ― cépage accessoire : pinot gris G.
 b) Les vins rouges sont issus des cépages suivants :
 ― cépage principal : pinot noir N ;
 ― cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G.
 c) Les vins rosés sont issus des cépages suivants :
 ― cépages principaux : pinot gris G, pinot noir N ;
 ― cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B.
 2° Règles de proportion à l'exploitation :
 La conformité de l'encépagement est appréciée, pour la couleur considérée, sur la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation.
 a) Vins blancs.
 La proportion du cépage pinot gris G est inférieure ou égale à 10 % de l'encépagement.
 b) Vins rouges et rosés.
 Les cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes. Leur proportion totale est limitée à 15 % au sein de chaque parcelle.
IV. - Conduite du vignoble
 1° Modes de conduite :
 a) Densité de plantation.
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de :
 ― 8 000 pieds à l'hectare dans les départements de Saône-et-Loire pour les vignes basses ;
 ― 9 000 pieds à l'hectare dans le département de la Côte-d'Or pour les vignes basses ;
 ― 3 000 pieds à l'hectare pour les vignes larges et hautes.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à :
 ― 1,40 mètre dans les départements de Saône-et-Loire pour les vignes basses ;
 ― 1,25 mètre dans le département de la Côte-d'Or pour les vignes basses ;
 ― 3 mètres pour les vignes larges et hautes.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,50 mètre quand la densité à la plantation est supérieure à 8 000 pieds par hectare et à 0,80 mètre quand la densité à la plantation est inférieure ou égale à 8 000 pieds par hectare.
 b) Règles de taille.
 Vignes basses.
 Les vins rouges et rosés proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8.
 Les vins blancs proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral), avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5.
 Vignes larges et hautes :
 Les vignes sont taillées :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat ou cordon bilatéral) ;
 ― soit en taille longue Guyot simple et Guyot double.
 Le nombre d'yeux francs par mètre carré est inférieur ou égal à 6.
 Les recouvrements de longs bois sur le même fil de fer sont interdits.
 Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par mètre carré sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
 c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
 Pour les vignes basses, la hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Pour les vignes larges et hautes dont l'écartement entre les rangs est supérieur ou égal à 2,50 mètres, la hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage et la limite supérieure de rognage. Le fil de baguette doit être à une hauteur minimum de 0,50 mètre au-dessus du sol.
 Lorsque les vignes ne sont pas conduites en gobelet, elles doivent obligatoirement être palissées et le palissage doit être entretenu.
 d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à :
 ― 9 500 kilogrammes par hectare pour les vins rouges et rosés ;
 ― 10 500 kilogrammes par hectare pour les vins blancs.
 e) Seuil de manquants.
 Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
 f) Etat cultural de la vigne.
 Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
 ― la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
 ― l'entretien du sol à savoir la maîtrise de :
  ― l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
  ― l'érosion par une absence de racine apparente.
 2° Autres pratiques culturales :
 a) Les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
 b) L'enherbement permanent des tournières non empierrées est obligatoire.
 c) Pour les vignes dont la densité de plantation est inférieure à 8 000 pieds à l'hectare, les herbicides de prélevée sont interdits en plein.
 d) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
 3° Irrigation :
 L'irrigation est interdite.
V. - Récolte, transport et maturité du raisin
 1° Récolte :
 a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité technologique et phénolique.
 b) Dispositions particulières de récolte.
 Le tri de la vendange est obligatoire.
 Il est réalisé soit à la vigne, soit à la cave, afin d'obtenir une proportion de baies saines supérieure à 80 %.
 c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
 La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
 En cas de récolte mécanique, l'inertage ou le sulfitage des bennes est obligatoire.
 2° Maturité du raisin :
 La richesse en sucres des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes :
RICHESSE MINIMALE EN SUCRES DES RAISINS
(en grammes par litre de moût)
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
volumique naturel minimum
Vins rouges 
162
10 %
Vins rosés
153
10 %
Vins blancs
153
10,5 %.
VI. - Rendements. ― Entrée en production
 1° Rendement :
 Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 50 hectolitres par hectare pour les vins rouges et rosés et 55 hectolitres par hectare pour les vins blancs.
 2° Rendement butoir :
 Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 66 hectolitres par hectare pour les vins rouges et rosés et à 72 hectolitres par hectare pour les vins blancs.
 3° Rendement maximum de production :
 Pas de disposition particulière.
 4° Entrée en production des jeunes vignes :
 Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
 5° Dispositions particulières :
 Pour les vignes larges et hautes, le rendement autorisé est égal à 80 % du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée considérée et le rendement butoir est égal au rendement défini au point VI (1°) pour l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne », à savoir 55 hectolitres par hectare pour les vins rouges et rosés et 60 hectolitres par hectare pour les vins blancs.
VII. - Transformation, élaboration,
élevage, conditionnement, stockage
 1° Dispositions générales :
 Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
 a) Réception et pressurage.
 Les vins blancs sont issus de moûts dépourvus de bourbes grossières avant la fermentation alcoolique.
 b) Assemblage des cépages.
 La proportion du pinot gris G ne pourra être supérieure à 30 % dans l'assemblage des vins blancs.
 Dans le cas où des vins rouges et rosés sont produits à partir de parcelles complantées de plants blancs comme défini au point III-2, les vins sont vinifiés par assemblage des raisins concernés.
 c) Fermentation malolactique.
 Les vins rouges doivent être dépourvus de lies grossières avant la fermentation malolactique.
 Les vins rouges présentent au stade du conditionnement une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.
 d) Normes analytiques.
 Les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre pour les vins blancs et les vins rosés et de 2 grammes par litre pour les vins rouges.
 e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
 La concentration partielle de moûts de raisins est autorisée suivant toute méthode en vigueur pour les vins rouges. Cette concentration doit être mise en œuvre sur les moûts et ne pas dépasser 10 % du volume maximum de départ. Ce volume de départ doit être compris dans le rendement butoir. Les appareils utilisés sont équipés d'un compteur permettant la déclaration du volume d'eau éliminé.
 L'emploi des charbons œnologiques, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdit pour l'élaboration des vins rosés.
 L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
 Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, un titre alcoométrique volumique total de 13 % pour les vins rouges et rosés et de 13,5 % pour les vins blancs.
 f) Matériel interdit.
 Les pressoirs continus sont interdits.
 g) Capacité de la cuverie de vinification.
 Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification équivalente au minimum :
 ― pour les vins blancs et rosés, au minimum au volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production ;
 ― pour les vins rouges, au minimum à 80 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
 h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
 Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
 ― une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
 ― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;
 ― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinifications, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
 ― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement ; une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue.
 ― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
 i) Elevage.
 Les vins font l'objet d'un élevage minimum jusqu'au 1er mars de l'année qui suit celle de la récolte.
 La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25 °C.
 2° Dispositions par type de produit :
 Pas de disposition particulière.
 3° Dispositions relatives au conditionnement :
 Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage et du matériel de conditionnement.
 Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
 ― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
 ― les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période d'au moins six mois à compter de la date de conditionnement.
 4° Dispositions relatives au stockage :
 L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés en bouteille nue répondant aux conditions suivantes :
 ― température : entre 5 °C et 22 °C ;
 ― hygrométrie : supérieure ou égale à 50 %
 5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
 a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
 A l'issue de la période d'élevage, les vins ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'après le 15 mars de l'année qui suit celle de la récolte.
 b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
 Pas de dispositions particulières.
VIII. ― Lien à l'origine
IX. - Mesures transitoires
 1° Aire de production :
 Pas de dispositions particulières.
 2° Mode de conduite :
 A titre transitoire, les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges, conduites suivant le mode de culture dit « en lyre » continuent à bénéficier de l'appellation « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » ou « Hautes Côtes de Nuits » jusqu'à leur arrachage à condition de respecter les dispositions suivantes :
 ― les vignes présentent une densité de peuplement à la plantation de 3 000 pieds à l'hectare minimum. L'écartement entre rangs est inférieur à 3,5 mètres et l'écartement entre les pieds sur un même rang est compris entre 0,8 mètre et 1 mètre ;
 ― les vignes sont taillées en Guyot double ou en double cordon de Royat. Le chevauchement des baguettes ou des cordons est interdit. Chaque cep pied porte au maximum 26 yeux francs et le nombre maximum d'yeux francs par mètre carré de surface au sol est de 8 ;
 ― la hauteur de feuillage palissé est égale au minimum à 1,2 mètre. Celle-ci est mesurée entre le fil inférieur de palissage et la limite supérieure de rognage. Le palissage comporte deux plans qui s'écartent vers le sommet. La distance entre les plans de palissage est au minimum de 0,5 mètre à la base et est comprise entre 1,0 mètre et 1,4 mètre au sommet.
 3° Capacité de cuverie :
 Jusqu'à la récolte 2010 incluse, tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification, pour les vins rouges, équivalente au minimum à 60 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. Les cuves de vinification des vins rouges ne pourront pas être utilisées pour plus de deux vinifications au cours de la même récolte.
X. - Règles de présentation et étiquetage
 1° Dispositions générales :
 Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée des dénominations « Hautes Côtes de Beaune » ou « Hautes Côtes de Nuits » qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
 2° Dispositions particulières :
 a) La mention « clairet » est placée après le nom de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée des dénominations « Hautes Côtes de Beaune » ou « Hautes Côtes de Nuits » et imprimée en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne dépassent pas celles des caractères de l'appellation d'origine contrôlée.
 b) Les dénominations « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » doivent, sur les étiquettes et papiers de commerce, être placées après celle de « Bourgogne » et imprimées en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne dépassent pas celles des caractères de l'appellation d'origine contrôlée.
Chapitre II
I. - Obligations déclaratives
 1. Déclaration de revendication :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant circulation entre entrepositaires agréés et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
 Elle indique notamment :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin.
 Elle est accompagnée notamment d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
 2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons :
 Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six jours et quinze jours ouvrés avant toute retiraison de produit.
 Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d'une copie du contrat d'achat, précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― l'identification des contenants ;
 ― l'identité de l'acheteur.
 En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle agréé par écrit.
 3. Déclaration de mise à la consommation :
 Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration de mise à la consommation auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six jours et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six jours et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur.
 Elle précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;
 ― l'identification des contenants pour les vins non conditionnés.
 4. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
 Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.
 5. Déclaration de replis :
 Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée concernée par ce cahier des charges dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
 ― de façon concomitante à la déclaration préalable à la transaction si le vin fait l'objet d'une transaction en vrac après le repli ;
 ― de façon concomitante à la déclaration de conditionnement si le vin fait l'objet d'un conditionnement après le repli ;
 ― dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés suivant l'enregistrement du repli sur le registre vitivinicole, si le vin fait l'objet d'un repli après conditionnement.
 L'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle agréé en informent, respectivement et sans délai, l'organisme de défense et de gestion de l'appellation plus générale concernée et l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation plus générale concernée.
 6. Déclaration de déclassement :
 Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
 7. Déclaration d'appareil pour TSE :
 Tout opérateur détenteur d'un appareil de concentration doit le déclarer dès l'achat à l'organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications. L'organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d'un appareil et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 8. Remaniement des parcelles :
 Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés. L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.
 9. Système dérogatoire :
 Les opérateurs qui réalisent au moins cinq transactions par semaine et/ou au moins quarante-deux préparations à la mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural par an peuvent regrouper leur déclaration de transaction, de mise à la consommation et de repli. Dans ce cas, ils doivent fournir à l'organisme de contrôle agréé leur prévision de transaction, de mise à la consommation et de repli puis transmettre le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 2, 3 et 5 ci-dessus.
II. - Tenue de registres
 1. Plan général des lieux de stockage et de vinification :
 Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
 2. Registre TSE :
 Tout opérateur mettant en œuvre la concentration partielle de moûts doit tenir à jour un registre TSE comprenant notamment :
 ― le volume initial ;
 ― le volume d'eau évaporé ;
 ― l'identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate
Contrôle documentaire
A.2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour)
Visite sur le terrain
A.3. Potentiel de production (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation, matériel végétal)
Contrôle documentaire et visites sur le terrain
A.4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Capacité de cuverie de vinification
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage
Visite sur site
Elevage (maitrise des températures et durée d'élevage)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement
Visite sur site
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène) 
Visite sur site
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (T °C, hygrométrie)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures
Visite sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Visite sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visite sur le terrain
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage)
Visite sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire : bulletin d'analyse du moût
Visite sur le terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...)
Contrôle documentaire (déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification, désacidification)
Visite sur site
Comptabilité matières, traçabilité analytique
Contrôle documentaire (tenue des registres, bulletins d'analyses)
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire (tenue de registre)
Visite sur le terrain
Rendement autorisé
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur)
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production. Contrôle de la mise en circulation des produits
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins non conditionnés 
Examen analytique et examen organoleptique à la transaction ou à la retiraison
Vins conditionnés 
Examen analytique et examen organoleptique avant ou après préparation à la mise à la consommation
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national 
Examen analytique et examen organoleptique de tous les lots
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage
 Visite sur site
A N N E X E
SÉANCES DU COMITÉ NATIONAL COMPÉTENT
AU COURS DESQUELLES ONT ÉTÉ APPROUVÉES LES DÉLIMITATIONS PARCELLAIRES
COMMUNE
AOC
SÉANCE DU COMITÉ NATIONAL
Mois
Année
Côte-d'Or
ARCENANT
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1989
AUXEY-DURESSES
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1988
BAUBIGNY
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1988
BEAUNE
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1988
BEVY
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1989
BOUZE-LES-BEAUNE
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1988
CHAMBOLLE-MUSIGNY
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1988
CHAUX
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1989
CHEVANNES
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1989
COLLONGES-LES-BEVY
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1989
CORMOT-LE-GRAND
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1988
CURTIL-VERGY
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1989
ECHEVRONNE
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Septembre
1978
ETANG-VERGY
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Février
1983
FLAGEY-ECHEZEAUX
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1988
FUSSEY
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
mars
1979
MAGNY-LES-VILLERS
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1989
MAGNY-LES-VILLERS
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1989
MAREY-LES-FUSSEY
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1989
MAVILLY-MANDELOT
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1983
MELOISEY
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Septembre
1983
MESSANGES
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1989
MEUILLEY
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1989
MEURSAULT
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1988
MONTHELIE
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1988
NANTOUX
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1988
NOLAY
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1988
NUITS-SAINT-GEORGES
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1988
PERNAND-VERGELESSES
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1988
POMMARD
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1988
PREMEAUX-PRISSEY
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1988
REULLE-VERGY
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1989
ROCHEPOT (LA)
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Mai
1984
SAINT-AUBIN
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1988
SAINT-ROMAIN
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1988
SAVIGNY-LES-BEAUNE
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1988
SEGROIS
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1989
VAUCHIGNON
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1988
VILLARS-FONTAINE
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1989
VILLERS-LA-FAYE
BOURGOGNE Hautes Côtes de Nuits
Juin
1989
VOLNAY
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1988
Saône-et-Loire
CHANGE
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1992
CHEILLY-LES-MARANGES
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Septembre
1988
CREOT
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1992
DEZIZE-LES-MARANGES
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Septembre
1988
EPERTULLY
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1992
PARIS-L'HOPITAL
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Juin
1992
SAMPIGNY-LES-MARANGES
BOURGOGNE Hautes Côtes de Beaune
Septembre
1988
A N N E X E
AU CAHIER DES CHARGES « BOURGOGNE »
DISPOSITIONS PARTICULIÈRES RELATIVES
À LA DÉNOMINATION GÉOGRAPHIQUE « VÉZELAY »
Chapitre Ier
I. - Couleur et types de produit
 L'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » suivie de la dénomination géographique « Vézelay » est réservée aux vins tranquilles blancs.
II. - Aires et zones dans lesquelles différentes
opérations sont réalisées
 1° Aire géographique :
 La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l'Yonne : Asquins, Saint-Père, Tharoiseau et Vézelay.
 2° Aire parcellaire délimitée :
 Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 10 septembre 1992.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 3° Aire de proximité immédiate :
 L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chamboeuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-les-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, L'Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, Reulle-Vergy, La Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot.
Département du Rhône
 Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.
Département de Saône-et-Loire
 Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-les-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré.
Département de l'Yonne
 Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serin, Arcy-sur-Cure, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l'Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Villy, Vincelles, Vincelottes, Viviers, Volgré et Yrouerre.
III. - Encépagement
 1° Encépagement :
 Les vins sont issus exclusivement du cépage chardonnay B.
 2° Règles de proportion à l'exploitation :
 Pas de disposition particulière.
IV. - Conduite du vignoble
 1° Modes de conduite :
 a) Densité de plantation.
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 6 400 pieds à l'hectare.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 1,30 mètre.
 Les vignes présentent un écartement entre pieds sur un même rang compris entre 1 mètre et 1,20 mètre.
 b) Règles de taille.
 Les vins proviennent des vignes taillées soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral), soit en taille longue Guyot simple, avec un maximum de 12 yeux francs par pied et un maximum de 7,5 yeux francs par mètre carré.
 Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par pied ou par mètre carré sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par pied ou par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
 c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
 La hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Les vignes doivent obligatoirement être palissées et le palissage doit être entretenu.
 d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 10 000 kilogrammes par hectare.
 e) Seuil de manquants.
 Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
 f) Etat cultural de la vigne.
 Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
 ― la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
 ― l'entretien du sol, à savoir la maîtrise de :
  ― l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
  ― l'érosion par une absence de racine apparente.
 2° Autres pratiques culturales :
 a) Les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
 b) L'enherbement permanent des tournières par semis ou par enherbement naturel maîtrisé est obligatoire.
 c) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
 3° Irrigation :
 L'irrigation est interdite.
V. - Récolte, transport et maturité du raisin
 1° Récolte :
 a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
 b) Dispositions particulières de récolte.
 Pas de disposition particulière.
 c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
 La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
 2° Maturité du raisin :
 a) Richesse en sucres des raisins.
 Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucres inférieure à 153 grammes par litre de moût.
 b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
 Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,5 % vol.
VI. - Rendements. ― Entrée en production.
 1° Rendement :
 Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 55 hectolitres par hectare.
 2° Rendement butoir :
 Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 66 hectolitres par hectare.
 3° Rendement maximum de production :
 Pas de disposition particulière.
 4° Entrée en production des jeunes vignes :
 Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que le cépage admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, le cépage admis pour l'appellation peut ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
 5° Dispositions particulières :
 Pas de dispositions particulières.
VII. - Transformation, élaboration,
élevage, conditionnement, stockage
 1° Dispositions générales :
 Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
 a) Réception et pressurage.
 Pas de disposition particulière.
 b) Assemblage des cépages.
 Pas de disposition particulière.
 c) Fermentation malolactique.
 Pas de disposition particulière.
 d) Normes analytiques.
 Les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre.
 e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
 L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
 Après enrichissement, les vins ne dépassent pas un titre alcoométrique volumique total de 13,5 %.
 f) Matériel interdit.
 Les pressoirs continus sont interdits.
 g) Capacité de la cuverie de vinification.
 Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification équivalente au minimum au volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
 h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
 Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
 ― une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
 ― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;
 ― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
 ― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposer dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement ; une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue ;
 ― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
 i) Elevage.
 Les vins font l'objet d'un élevage au minimum jusqu'au 1er mars de l'année qui suit celle de la récolte.
 La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25 °C.
 2° Dispositions par type de produit :
 Pas de disposition particulière.
 3° Dispositions relatives au conditionnement :
 a) La mise en bouteille s'effectue dans des bouteilles de type « bourguignonne » à l'exclusion de toute autre.
 b) Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage, et du matériel de conditionnement.
 c) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
 ― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
 ― les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période d'au moins six mois à compter de la date de conditionnement.
 4° Dispositions relatives au stockage :
 L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés en bouteille nue répondant aux conditions suivantes :
 ― température : entre 5 °C et 22 °C ;
 ― hygrométrie : supérieure ou égale à 50 % ;
 ― exempt de mauvaises odeurs de type : vinaigre, égout, croupi.
 5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
 a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
 A l'issue de la période d'élevage, les vins ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'après le 15 mars de l'année qui suit celle de la récolte.
 b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
 Pas de dispositions particulières.
VIII. ― Lien à l'origine
IX. ― Mesures transitoires
 Mode de conduite :
 Les vignes en place avant le 31 décembre 1996 ne répondant pas aux dispositions relatives à la densité de plantation et à l'écartement entre pieds sur un même rang, fixées dans le présent cahier des charges, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à la dénomination géographique « Vézelay » jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2031 incluse.
X. - Règles de présentation et étiquetage
 1° Dispositions générales :
 Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » suivie de la dénomination géographique « Vézelay » et qui sont présentés sous cette appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
 2° Dispositions particulières :
 La dénomination géographique « Vézelay » est placée immédiatement après le nom de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » et imprimée en caractères dont les dimensions, en hauteur comme en largeur, ne dépassent pas celles des caractères de l'appellation d'origine contrôlée.
Chapitre II
I. - Obligations déclaratives
 1. Déclaration de revendication :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant circulation entre entrepositaires agréés et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
 Elle indique notamment :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin.
 Elle est accompagnée notamment d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
 2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons :
 Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six jours et quinze jours ouvrés avant toute retiraison de produit.
 Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d'une copie du contrat d'achat, précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― l'identification des contenants ;
 ― l'identité de l'acheteur.
 En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle agréé par écrit.
 3. Déclaration de mise à la consommation :
 Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration de mise à la consommation auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six jours et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six jours et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur.
 Elle précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;
 ― l'identification des contenants pour les vins non conditionnés.
 4. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
 Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.
 5. Déclaration de replis :
 Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée concernée par ce cahier des charges dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
 ― de façon concomitante à la déclaration préalable à la transaction si le vin fait l'objet d'une transaction en vrac après le repli ;
 ― de façon concomitante à la déclaration de conditionnement si le vin fait l'objet d'un conditionnement après le repli ;
 ― dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés suivant l'enregistrement du repli sur le registre vitivinicole si le vin fait l'objet d'un repli après conditionnement.
 L'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle agréé en informent, respectivement et sans délai, l'organisme de défense et de gestion de l'appellation plus générale concernée et l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation plus générale concernée.
 6. Déclaration de déclassement :
 Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
 7. Déclaration d'appareil pour TSE :
 Tout opérateur détenteur d'un appareil de concentration doit le déclarer dès l'achat à l'organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications. L'organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d'un appareil et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 8. Remaniement des parcelles :
 Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants, du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés. L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.
 9. Système dérogatoire :
 Les opérateurs qui réalisent au moins cinq transactions par semaine et/ou au moins quarante-deux préparations à la mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural par an peuvent regrouper leur déclaration de transaction, de mise à la consommation et de repli. Dans ce cas, ils doivent fournir à l'organisme de contrôle agréé leur prévision de transaction, de mise à la consommation et de repli puis transmettre le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 2, 3 et 5 ci-dessus.
II. - Tenue de registres
 1. Plan général des lieux de stockage et de vinification :
 Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
 2. Registre TSE :
 Tout opérateur mettant en œuvre la concentration partielle de moûts doit tenir à jour un registre TSE comprenant notamment :
 ― le volume initial ;
 ― le volume d'eau évaporé ;
 ― l'identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate
Contrôle documentaire
A.2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour)
Visite sur le terrain
A.3. Potentiel de production (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation, matériel végétal)
Contrôle documentaire et visites sur le terrain
A.4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Contrôle documentaire et visite sur le terrain
Capacité de cuverie de vinification
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage
Visite sur site
Elevage (maîtrise des températures et durée d'élevage)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement
Visite sur site
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène) 
Visite sur site
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (T °C, hygrométrie)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures
Visite sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Visite sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visite sur le terrain
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage)
Visite sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire : bulletin d'analyse du moût
Visite sur le terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...)
Contrôle documentaire (déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification, désacidification)
Visite sur site
Comptabilité matière, traçabilité analytique
Contrôle documentaire (tenue des registres, bulletins d'analyses)
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire (tenue de registre)
Visite sur le terrain
Rendement autorisé
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur)
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production. Contrôle de la mise en circulation des produits
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins non conditionnés 
Examen analytique et examen organoleptique à la transaction ou à la retiraison
Vins conditionnés 
Examen analytique et examen organoleptique avant ou après préparation à la mise à la consommation
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national
Examen analytique et organoleptique de tous les lots
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage
Visite sur site
CAHIER DES CHARGES DES APPELLATIONS D'ORIGINE CONTRÔLÉES « BOURGOGNE GRAND ORDINAIRE » ET « BOURGOGNE ORDINAIRE »
Chapitre Ier
I. - Nom de l'appellation
 Seuls peuvent prétendre aux appellations d'origine contrôlées « Bourgogne grand ordinaire » et « Bourgogne ordinaire », initialement reconnues par le décret du 31 juillet 1937, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénominations géographiques
et mentions complémentaires
 Le nom de l'appellation peut être suivi de la mention « clairet » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions dans le présent cahier des charges.
 Le nom de l'appellation peut être suivi ou complété de la mention « nouveau » ou « primeur » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.
III. - Couleur et types de produit
 Les appellations d'origine contrôlée « Bourgogne grand ordinaire » et « Bourgogne ordinaire » sont réservées aux vins tranquilles blancs, rouges ou rosés.
 La mention « clairet » est réservée aux vins tranquilles rosés.
 La mention « nouveau » ou « primeur » est réservée aux vins tranquilles blancs.
IV. - Aires et zones dans lesquelles
différentes opérations sont réalisées
 1° Aire géographique :
 La récolte des raisins, la vinification et l'élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L'Etang-Vergy, Fixin, Flagey-Echézeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesmes, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot.
Département du Rhône
 Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.
Département de Saône-et-Loire
 Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Bray, Bresse-sur-Grosne, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré.
Département de l'Yonne
 Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Préhy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton, Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers et Volgré.
 2° Aire parcellaire délimitée :
 Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent désigné en annexe.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 3° Aire de proximité immédiate :
 L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l'élaboration des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Agencourt, Argilly, Autricourt, Cérilly, Chambœuf, Channay, Châtillon-sur-Seine, Clémencey, Combertault, Corcelles-lès-Arts, Curley, Ebaty, Epernay-sous-Gevrey, Etrochey, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Gerland, Grancey-sur-Ource, Lantenay, Levernois, Merceuil, Meursanges, Montagny-lès-Beaune, Nicey, Perrigny-lès-Dijon, Prusly-sur-Ource, Quincey, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Tailly, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villebichot et Villy-le-Moutier.
Département du Rhône
 Dracé, Taponas et Villefranche-sur-Saône.
Département de Saône-et-Loire
 Beaumont-sur-Grosne, Chalon-sur-Saône, Champforgeuil, La Chapelle-de-Bragny, La Charmée, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cluny, Cormatin, Demigny, Donzy-le-Pertuis, Farges-lès-Chalon, Flagy, Granges, Lalheue, La Loyère, Massilly, Messey-sur-Grosne, Saint-Ambreuil, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Rémy, Saisy, Sancé, Taizé et Varennes-lès-Macon.
Département de l'Yonne
 Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Avallon, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Chamvres, Châtel-Gérard, Chevannes, Coulangeron, Cruzy-le-Châtel, Escamps, Gy-l'Evêque, Héry, Island, Jouancy, Lichères-près-Aigremont, Lucy-sur-Cure, Mélisey, Merry-Sec, Molay, Montigny-la-Resle, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Pontigny, Roffey, Rouvray, Sacy, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Tissey, Vallan, Venouse, Vézannes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Vincelles, Yrouerre.
V. - Encépagement
 1° Encépagement :
 a) Les vins blancs sont issus des cépages suivants :
 ― cépages principaux : aligoté B, chardonnay B, melon B et pinot blanc B ;
 ― cépages accessoires : pinot gris G.
 b) Les vins rouges sont issus des cépages suivants :
 ― cépages principaux : gamay N et pinot noir N ;
 ― cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G et pour le seul département de l'Yonne le césar N.
 c) Les vins rosés sont issus des cépages suivants :
 ― cépages principaux : gamay N, pinot gris G et pinot noir N ;
 ― cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B et pour le seul département de l'Yonne le césar N.
 2° Règles de proportion à l'exploitation :
 La conformité de l'encépagement est appréciée, pour la couleur considérée, sur la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation.
 a) Vins blancs :
 La proportion du cépage pinot gris G est inférieure ou égale à 10 % de l'encépagement.
 b) Vins rouges et rosés :
 ― la proportion du cépage césar N est inférieure ou égale à 10 % de l'encépagement ;
 ― les autres cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes. Leur proportion totale est limitée à 15 % au sein de chaque parcelle.
VI. - Conduite du vignoble
 1° Modes de conduite :
 a) Densité de plantation.
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de :
 ― 3 000 pieds à l'hectare dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » ;
 ― 5 500 pieds à l'hectare dans le département de l'Yonne ;
 ― 8 000 pieds à l'hectare dans les départements de Saône-et-Loire et du Rhône ;
 ― 9 000 pieds à l'hectare dans le département de la Côte-d'Or.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à :
 ― 3 mètres dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » ;
 ― 1,4 mètre dans les départements de Saône-et-Loire, du Rhône et de l'Yonne ;
 ― 1,25 mètre dans le département de la Côte-d'Or.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,50 mètre quand la densité à la plantation est supérieure à 8 000 pieds par hectare et à 0,80 mètre quand la densité à la plantation est inférieure ou égale à 8 000 pieds par hectare.
 Les vignes peuvent être plantées en foule sous réserve de présenter une densité minimale à la plantation supérieure ou égale à 9 000 pieds par hectare et un écartement entre les pieds supérieur à 0,50 mètre.
 b) Règles de taille.
 Vignes larges dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits ».
 Les vins proviennent des vignes taillées avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 6 :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral) ;
 ― soit en taille longue Guyot simple et Guyot double.
 Les recouvrements de longs bois sur le même fil de fer sont interdits.
 Vignes basses.
 Les vins rouges et rosés proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8.
 Les vins blancs proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral), avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple, taille à queue du Mâconnais (autorisée uniquement dans le département du Rhône et les communes de Saône-et-Loire comprises dans la région délimitée à appellation contrôlée « Mâcon »), taille Chablis (interdite dans le département du Rhône et les communes de Saône-et-Loire comprises dans la région délimitée à appellation contrôlée « Mâcon ») avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5.
 Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par mètre carré sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
 c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
 Dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », pour les vignes larges dont l'écartement entre les rangs est supérieur ou égal à 2,50 mètres, la hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Pour les autres vignes, la hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Lorsque les vignes ne sont pas taillées en gobelet, elles doivent obligatoirement être relevées sur un échalas ou être palissées ; le palissage doit être entretenu.
 Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.
 d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 10 000 kilogrammes par hectare pour les vins rouges et rosés et à 12 000 kilogrammes par hectare pour les vins blancs.
 e) Seuil de manquants.
 Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
 f) Etat cultural de la vigne.
 Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, qui se traduit notamment par :
 ― la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
 ― l'entretien du sol, soit la maîtrise de :
  ― l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
  ― l'érosion par une absence de racine apparente.
 2° Autres pratiques culturales :
 a) Les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
 b) L'enherbement permanent des tournières est obligatoire.
 c) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
 3° Irrigation :
 L'irrigation est interdite.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
 1° Récolte :
 a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
 b) Dispositions particulières de récolte.
 Pas de disposition particulière.
 c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
 La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
 2° Maturité du raisin :
 a) Richesse en sucres des raisins.
 Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucres inférieure à 144 grammes par litre de moût pour les vins rouges et blancs et à 136 grammes par litre de moût pour les vins rosés.
 b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
 Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9 % pour les vins rouges et rosés et de 9,5 % pour les vins blancs.
VIII. - Rendements. ― Entrée en production
 1° Rendement :
 Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 55 hectolitres par hectare pour les vins rouges et rosés et à 60 hectolitres par hectare pour les vins blancs.
 2° Rendement butoir :
 Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 69 hectolitres par hectare pour les vins rouges et rosés et à 75 hectolitres par hectare pour les vins blancs.
 3° Rendement maximum de production :
 Pas de disposition particulière.
 4° Entrée en production des jeunes vignes :
 Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
 5° Dispositions particulières :
 Pour les vignes larges, dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » :
 ― le rendement maximum pouvant être revendiqué est égal à 80 % du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée considérée ;
 ― le rendement butoir est égal au rendement défini au point VIII (1°), soit 55 hectolitres par hectare pour les vins rouges et rosés et 60 hectolitres par hectare pour les vins blancs.
IX. - Transformation, élaboration,
élevage, conditionnement, stockage
 1° Dispositions générales :
 Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
 a) Réception et pressurage.
 Pas de disposition particulière.
 b) Assemblage des cépages.
 La proportion du pinot gris G ne pourra être supérieure à 30 % dans l'assemblage des vins blancs.
 La proportion du césar N ne pourra être supérieure à 49 % dans l'assemblage des vins rouges et rosés.
 Dans le cas où des vins rouges et rosés sont produits à partir de parcelles complantées de plants blancs comme défini au point  V (2°), les vins sont vinifiés par assemblage des raisins concernés.
 c) Fermentation malolactique.
 Les vins rouges présentent au stade du conditionnement une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.
 d) Normes analytiques.
 Les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre pour les vins blancs et les vins rosés et de 2 grammes par litre pour les vins rouges.
 e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
 La concentration partielle de moûts de raisins est autorisée suivant toute méthode en vigueur pour les vins rouges. Cette concentration doit être mise en œuvre sur les moûts et ne pas dépasser 10 % du volume maximum de départ. Ce volume de départ doit être compris dans le rendement butoir. Les appareils utilisés sont équipés d'un compteur permettant la déclaration du volume d'eau éliminé.
 L'emploi des charbons œnologiques, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdit pour l'élaboration des vins rosés.
 L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
 Après enrichissement, les vins ne dépassent pas un titre alcoométrique volumique total de 12 % pour les vins rouges et rosés et de 12,5 % pour les vins blancs.
 f) Matériel interdit.
 Les pressoirs continus sont interdits.
 g) Capacité globale de la cuverie de vinification.
 Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification équivalente au minimum :
 ― pour les vins blancs, au volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production ;
 ― pour les vins rouges, à 80 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
 h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
 Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
 ― une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
 ― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;
 ― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
 ― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposer dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement ; une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue ;
 ― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
 i) Autres dispositions.
 La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25 °C.
 2° Dispositions par type de produit :
 Pas de disposition particulière.
 3° Dispositions relatives au conditionnement :
 Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage et du matériel de conditionnement.
 Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
 ― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
 ― les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date de conditionnement.
 4° Dispositions relatives au stockage :
 L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés en bouteille nue répondant aux conditions suivantes :
 ― température : entre 5 °C et 22 °C ;
 ― hygrométrie : supérieure ou égale à 50 %.
 5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
 a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
 Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural.
 b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
 Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « nouveau » ou « primeur » ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu'à partir du trente-huitième jour précédant le troisième jeudi du mois de novembre de l'année de la récolte.
X. - Lien à l'origine
XI. - Mesures transitoires
 1° Encépagement :
 a) Pour la production de vins rouges, les parcelles de vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges plantées en cépage tressot N continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage.
 b) Pour la production de vins blancs, les parcelles de vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges plantées en cépage sacy B continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage.
 2° Mode de conduite :
 a) Les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges situées dans les communes du Rhône et de Saône-et-Loire comprises dans l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée « Beaujolais » qui présentent une densité à la plantation comprise entre 4 000 et 8 000 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit aux appellations « Bourgogne grand ordinaire » et « Bourgogne ordinaire ».
 b) Les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges situées dans les communes de Saône-et-Loire comprises dans l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée « Mâcon » qui présentent une densité à la plantation comprise entre 7 000 et 8 000 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit aux appellations « Bourgogne grand ordinaire » et « Bourgogne ordinaire ».
 c) Les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges situées dans l'Yonne qui présentent une densité à la plantation inférieure à 5 500 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit aux appellations « Bourgogne grand ordinaire » et « Bourgogne ordinaire » jusqu'à leur arrachage complet.
 d) Les vignes en place avant 1980, situées en dehors du vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan » continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à la leur arrachage complet sous réserve :
 ― de présenter une densité à la plantation supérieure à 3 000 pieds par hectare ;
 ― d'être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré ;
 ― de disposer d'une hauteur de feuillage palissé égale au minimum à 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Le volume pouvant être revendiqué en appellation d'origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée affecté du coefficient de 0,80.
 e) Les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges, conduites suivant le mode de culture dit « en lyre », continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit aux appellations d'origine contrôlées « Bourgogne grand ordinaire » et « Bourgogne ordinaire » jusqu'à leur arrachage, à condition de respecter les dispositions suivantes :
 ― les vignes présentent une densité de peuplement à la plantation de 3 000 pieds à l'hectare minimum. L'écartement entre rangs est inférieur à 3,5 mètres et l'écartement entre les pieds sur un même rang est compris entre 0,8 mètre et 1 mètre ;
 ― les vignes sont taillées en Guyot double ou en double cordon de Royat. Le chevauchement des baguettes ou des cordons est interdit. Chaque pied porte au maximum 26 yeux francs et le nombre maximum d'yeux francs par mètre carré de surface au sol est de 8 ;
 ― la hauteur de feuillage palissé est égale au minimum à 1,2 mètre. Celle-ci est mesurée entre le fil inférieur de palissage et la limite supérieure de rognage. Le palissage comporte deux plans qui s'écartent vers le sommet. La distance entre les plans de palissage est au minimum de 0,5 mètre à la base et est comprise entre 1,0 mètre et 1,4 mètre au sommet.
 f) A titre transitoire, les parcelles de vignes en place avant le 31 août 1970 et taillées en taille dite « taille à queue du Mâconnais » peuvent être taillées de telle sorte qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles chaque pied porte un maximum de 28 rameaux fructifères de l'année dont 2 baguettes portant chacune un maximum de 12 rameaux fructifères de l'année.
 3° Capacité de cuverie :
 A titre transitoire jusqu'à la récolte 2010 incluse, par dérogation au point IX (1°, g), tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification, pour les vins rouges, équivalente au minimum à 60 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. Les cuves de vinification des vins rouges ne pourront pas être utilisées pour plus de deux vinifications au cours de la même récolte.
XII. - Règles de présentation et étiquetage
 1° Dispositions générales :
 Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne grand ordinaire » ou « Bourgogne ordinaire » qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
 2° Dispositions particulières :
 a) La mention « clairet » est placée après le nom de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne grand ordinaire » ou « Bourgogne ordinaire » et imprimée en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne doivent pas dépasser celles des caractères de l'appellation « Bourgogne grand ordinaire » ou « Bourgogne ordinaire ».
 b) Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « nouveau » ou « primeur » doivent être présentés obligatoirement avec l'indication du millésime, qui figurera sur l'étiquette portant l'ensemble des mentions obligatoires.
 c) Les appellations contrôlées « Bourgogne ordinaire » et « Bourgogne grand ordinaire » ne pourront figurer sur les étiquettes, marques, estampes, bouchons, capsules, cachets ou tout autre appareil de fermeture, factures, papiers de commerce, emballages et récipients qu'à la condition que les mots de « Bourgogne » et « ordinaire » ou « grand ordinaire » y soient portés en caractères identiques de même forme, même dimension et même couleur.
Chapitre II
I. ― Obligations déclaratives
 1. Déclaration préalable d'affectation parcellaire :
 Pour les parcelles susceptibles de produire des vins d'une appellation plus restrictive et que l'opérateur souhaite affecter à la production de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne grand ordinaire » ou « Bourgogne ordinaire », celui-ci déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste de ces parcelles avant le 15 mai qui précède la récolte.
 Cette déclaration précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, le cépage et la densité de plantation.
 2. Déclaration de renonciation à produire :
 Tout opérateur ne souhaitant pas produire un vin d'appellation sur des parcelles de vigne classées dans l'aire délimitée de l'appellation s'oblige à renoncer à la production de l'appellation par une déclaration de renonciation précisant la liste de ces parcelles auprès de l'organisme de défense et de gestion avant le 15 mai qui précède la récolte. L'organisme de défense et de gestion transmet cette information à l'organisme de contrôle agréé dans les meilleurs délais.
 3. Déclaration de revendication :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant circulation entre entrepositaires agréés et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
 Elle indique notamment :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin.
 Elle est accompagnée notamment d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
 4. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons :
 Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison de produit.
 Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d'une copie du contrat d'achat, précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― l'identification des contenants ;
 ― l'identité de l'acheteur.
 En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle par écrit.
 5. Déclaration de mise à la consommation :
 Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration de mise à la consommation auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur.
 Elle précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;
 ― l'identification des contenants pour les vins non conditionnés.
 6. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
 Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.
 7. Déclaration de déclassement :
 Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
 8. Déclaration d'appareil pour TSE :
 Tout opérateur détenteur d'un appareil de concentration doit le déclarer dès l'achat à l'organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications. L'organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d'un appareil et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 9. Remaniement des parcelles :
 Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés. L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.
 10. Système dérogatoire :
 Les opérateurs qui réalisent au moins 5 transactions par semaine et/ou au moins 42 préparations à la mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural par an peuvent regrouper leur déclaration de transaction et de mise à la consommation. Dans ce cas, ils doivent fournir à l'organisme de contrôle agréé leur prévision de transaction, de mise à la consommation et de repli puis transmettre le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 4 et 5 ci-dessus.
 II. - Tenue de registres
 1. Plan général des lieux de stockage et de vinification :
 Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
 2. Registre TSE :
 Tout opérateur mettant en œuvre la concentration partielle de moûts doit tenir à jour un registre TSE comprenant notamment :
 ― le volume initial ;
 ― le volume d'eau évaporé ;
 ― l'identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate
Contrôle documentaire
A.2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour)
Visite sur le terrain
A.3. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation, matériel végétal)
Contrôle documentaire et visites sur le terrain (détail dans plan d'inspection)
A.4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Capacité de cuverie de vinification
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage
Visite sur site
Elevage (maîtrise des températures et durée d'élevage)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement
Visite sur site
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène) 
Visite sur site
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (T °C, hygrométrie)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures
Visite sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Visite sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visite sur le terrain
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage)
Visite sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire : bulletin analyse de moût
Visite sur le terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...)
Contrôle documentaire : déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification-désacidification
Visite sur site
Comptabilité matière, traçabilité analytique
Contrôle documentaire : tenue des registres pour des opérateurs, bulletins d'analyses
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire (obligations déclaratives)
Visite sur le terrain
Rendement autorisé
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur)
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production. Contrôle de la mise en circulation des produits.
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins non conditionnés y compris les vins ayant fait l'objet d'un repli en AOC « Bourgogne grand ordinaire » ou « Bourgogne ordinaire »
Examen analytique et organoleptique à la transaction
Vins conditionnés y compris les vins ayant fait l'objet d'un repli en AOC « Bourgogne grand ordinaire » ou « Bourgogne ordinaire »
Examen analytique et organoleptique avant ou après conditionnement
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national y compris les vins ayant fait l'objet d'un repli en AOC « Bourgogne grand ordinaire » ou « Bourgogne ordinaire »
Examen analytique et organoleptique de tous les lots
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage
Visite sur site
A N N E X E
SÉANCES DU COMITÉ NATIONAL COMPÉTENT AU COURS DESQUELLES
ONT ÉTÉ APPROUVÉES LES DÉLIMITATIONS PARCELLAIRES
COMMUNE
SÉANCE DU COMITÉ NATIONAL
Mois
Année
Côte-d'Or
ALOXE-CORTON
Septembre
1981
ANCEY
Juin
1992
ARCENANT
Juin
1989
AUXEY-DURESSES
Mars
1979
BAUBIGNY
Juin
1988
BEAUNE
Juin
1987
BELAN-SUR-OURCE
Février
1990
BEVY
Juin
1989
BISSEY-LA-COTE
Février
1990
BLIGNY-LES-BEAUNE
Février
1984
BONCOURT-LE-BOIS
Juin
1988
BOUIX
Février
1990
BOUZE-LES-BEAUNE
Juin
1988
BRION-SUR-OURCE
Février
1990
BROCHON
Septembre
1988
CHAMBOLLE-MUSIGNY
Novembre
1997
CHARREY-SUR-SEINE
Février
1990
CHASSAGNE-MONTRACHET
Février
1977
CHAUMONT-LE-BOIS
Février
1990
CHAUX
Juin
1989
CHENOVE
Juin
1992
CHEVANNES
Juin
1989
CHOREY-LES-BEAUNE
Juin
1988
COLLONGES-LES-BEVY
Juin
1989
COMBLANCHIEN
Septembre
1988
CORCELLES-LES-MONTS
Juin
1992
CORGOLOIN
Septembre
1988
CORMOT-LE-GRAND
Juin
1988
CORPEAU
Septembre
1978
COUCHEY
Juin
1992
CURTIL-VERGY
Juin
1989
DAIX
Juin
1992
DIJON
Juin
1992
ECHEVRONNE
Septembre
1978
ETANG-VERGY
Juin
1983
FIXIN
Septembre
1988
FLAGEY-ECHEZEAUX
Juin
1988
FUSSEY
Septembre
1982
GEVREY-CHAMBERTIN
Septembre
1979
GILLY-LES-CITEAUX
Juin
1983
GOMMEVILLE
Février
1990
GRISELLES
Février
1990
LADOIX-SERRIGNY
Septembre
2001
LARREY
Février
1990
MAGNY-LES-VILLERS
Juin
1989
MALAIN
Juin
1992
MARCENAY
Février
1990
MAREY-LES-FUSSEY
Juin
1989
MARSANNAY-LA-COTE
Juin
1992
MASSINGY
Février
1990
MAVILLY-MANDELOT
Juin
1983
MELOISEY
Septembre
1983
MESSANGES
Juin
1989
MEUILLEY
Juin
1989
MEURSAULT
Mai
2000
MOLESMES
Février
1990
MONTHELIE
Mars
1979
MONTLIOT-ET-COURCELLES
Février
1990
MOREY-SAINT-DENIS 
Septembre
1981
MOSSON
Février
1990
NANTOUX
Juin
1988
NOIRON-SUR-SEINE
Février
1990
NOLAY
Juin
1988
NUITS-SAINT-GEORGES
Mai
1984
OBTRÉE
Février
1990
PERNAND-VERGELESSES
Septembre
2001
PLOMBIÈRES-LÈS-DIJON
Juin
1992
POINÇON-LÈS-LARREY
Février
1990
POMMARD
Septembre
1983
POTHIÈRES
Février
1990
PREMEAUX-PRISSEY
Septembre
1988
PULIGNY-MONTRACHET
Novembre
1997
REULLE-VERGY
Juin
1989
LA ROCHEPOT
Mai
1984
SAINT-AUBIN
Février
1977
SAINT-ROMAIN
Février
1974
SANTENAY
Novembre
1997
SAVIGNY-LÈS-BEAUNE
Juin
1985
SEGROIS
Juin
1989
TALANT
Juin
1992
THOIRES
Février
1990
VANNAIRE
Février
1990
VAUCHIGNON
Juin
1988
VILLARS-FONTAINE
Juin
1989
VILLEDIEU
Février
1990
VILLERS-LA-FAYE
Juin
1989
VILLERS-PATRAS
Février
1990
VIX
Février
1990
VOLNAY
Septembre
1982
VOSNE-ROMANÉE
Juin
1988
VOUGEOT
Juin
1988
Yonne
ACCOLAY
Mai
1993
ASQUINS
Septembre
1992
AUGY
Août
1990
AUXERRE
Août
1990
BERNOUIL
Juin
1992
BLEIGNY-LE-CARREAU
Mai
1993
CHAMPVALLON
Septembre
1989
CHARENTENAY
Août
1990
CHENEY
Septembre
1991
CHITRY-LE-FORT
Août
1990
COULANGES-LA-VINEUSE
Août
1990
CRAVANT
Novembre
1984
DANNEMOINE
Novembre
1987
DYE
Juin
1992
ÉPINEUIL
Novembre
1990
ESCOLIVES-SAINTE-CAMILLE
Août
1990
IRANCY
Septembre
1984
JOIGNY
Septembre
1989
JUNAY
Septembre
1991
JUSSY
Août
1990
MIGE
Août
1990
MOLOSMES
Septembre
1991
MOUFFY
Août
1990
PRÉHY
Août
1990
QUENNE
Septembre
1994
SAINT-BRIS-LE-VINEUX
Août
1990
SAINT-CYR-LES-COLONS
Août
1990
SAINT-PÈRE
Septembre
1992
SERRIGNY
Septembre
1991
THAROISEAU
Septembre
1992
TONNERRE
Septembre
1991
TRONCHOY
Septembre
1991
VAL-DE-MERCY
Août
1990
VENOY
Mai
1993
VERMENTON
Mai
1993
VÉZELAY
Septembre
1992
VÉZINNES
Septembre
1991
VINCELOTTES
Juin
1978
VOLGRE
Septembre
1989
Saône-et-Loire
ALUZE
Novembre
1989
AMEUGNY
Mai
2004
AZÉ
Mai
2004
BARIZEY
Novembre
1989
BERZÉ-LA-VILLE
Mai
2004
BERZÉ-LE-CHÂTEL
Mai
2004
BISSEY-SOUS-CRUCHAUD
Novembre
1989
BISSY-LA-MÂCONNAISE
Mai
2004
BISSY-SUR-FLEY
Novembre
1989
BISSY-SOUS-UXELLES
Mai
2004
BLANOT
Mai
2004
BONNAY
Septembre
2006
BOUZERON
Novembre
1989
BURGY
Mai
2004
BUSSIÈRES
Mai
2008
BUXY
Novembre
1989
CERSOT
Novembre
1989
CHAGNY
Novembre
1989
CHAINTRE
Mai
1998
CHAMILLY
Novembre
1989
CHAMPAGNY-SOUS-UXELLES
Mai
2004
CHÂNES
Mai
1998
CHANGE
Juin
1992
CHAPAIZE
Mai
2004
LA CHAPELLE-SOUS-BRANCION
Mai
2004
CHARBONNIÈRES
Mai
2004
CHARDONNAY
Mai
2004
CHARNAY-LÈS-MÂCON
Mai
2008
CHARRECEY
Novembre
1989
CHASSEY-LE-CAMP
Novembre
1989
CHÂTEAU
Mai
2004
CHEILLY-LÈS-MARANGES
Septembre
1988
CHENOVES
Novembre
1989
CHEVAGNY-LES-CHEVRIÉRES
Mai
2004
CLESSE
Septembre
2006
CORTEVAIX
Mai
2004
COUCHES
Novembre
1990
CRÊCHES-SUR-SAÔNE
Mai
1998
CRÉOT
Juin
1992
CRUZILLE
Mai
2004
CULLES-LES-ROCHES
Novembre
1989
DAVAYE
Mai
2008
DENNEVY
Novembre
1989
DEZIZE-LÈS-MARANGES
Septembre
1988
DONZY-LE-NATIONAL
Mai
2004
DRACY-LES-COUCHES
Novembre
1990
DRACY-LE-FORT
Novembre
1989
ÉPERTULLY
Juin
1992
ÉTRIGNY
Mai
2004
FLEURVILLE
Mai
2004
FLEY
Novembre
1989
FONTAINES
Novembre
1989
FUISSÉ
Mai
2008
GENOUILLY
Novembre
1989
GERMAGNY
Novembre
1989
GIVRY
Novembre
1989
GREVILLY
Mai
2004
HURIGNY
Septembre
2006
IGÉ
Mai
2004
JALOGNY
Mai
2004
JAMBLES
Novembre
1989
JUGY
Mai
2004
JULLY-LES-BUXY
Novembre
1989
LAIVES
Mai
2004
LAIZÉ
Septembre
2006
LOURNAND
Mai
2004
LUGNY
Septembre
2006
MÂCON
Mai
2008
MANCEY
Mai
2004
MARTAILLY-LÈS-BRANCION
Mai
2004
MASSY
Mai
2004
MELLECEY
Novembre
1989
MERCUREY
Novembre
1989
MILLY-LAMARTINE
Mai
2008
MONTAGNY-LÈS-BUXY
Novembre
1989
MONTBELLET
Septembre
2006
MONTCEAUX-RAGNY
Mai
2004
MOROGES
Novembre
1989
NANTON
Mai
2004
OZENAY
Mai
2004
PARIS-L'HÔPITAL
Juin
1992
PIERRECLOS
Mai
2008
PLOTTES
Mai
2004
PRISSÉ
Mai
2008
REMIGNY
Novembre
1989
LA ROCHE-VINEUSE
Mai
2004
ROSEY
Novembre
1989
ROYER
Mai
2004
RULLY
Novembre
1989
SAINT-ALBAIN
Mai
2004
SAINT-BOIL
Novembre
1989
SAINT-CLÉMENT-SUR-GUYE
Novembre
1989
SAINT-DENIS-DE-VAUX
Novembre
1989
SAINT-DÉSERT
Novembre
1989
SAINT-GENGOUX-DE-SCISSÉ
Mai
2004
SAINT-GENGOUX-LE-NATIONAL
Mai
2004
SAINT-GILLES
Novembre
1989
SAINT-JEAN-DE-TRÉZY
Novembre
1990
SAINT-JEAN-DE-VAUX
Novembre
1989
SAINT-LÉGER-SUR-DHEUNE
Novembre
1989
SAINT-MARD-DE-VAUX
Novembre
1989
SAINT-MARTIN-BELLE-ROCHE
Septembre
2006
SAINT-MARTIN-DU-TARTRE
Novembre
1989
SAINT-MARTIN-SOUS-MONTAIGU
Novembre
1989
SAINT-MAURICE-DES-CHAMPS
Novembre
1989
SAINT-MAURICE-LES-COUCHES
Novembre
1990
SAINT-PIERRE-DE-VARENNES
Novembre
1990
SAINT-SERNIN-DU-PLAIN
Juin
1992
SAINT-VALLERIN
Novembre
1989
LA SALLE
Septembre
2006
SALORNAY-SUR-GUYE
Mai
2004
SAMPIGNY-LES-MARANGES
Septembre
1988
SANTILLY
Novembre
1989
SASSANGNY
Novembre
1989
SAULES
Novembre
1989
SENNECEY-LE-GRAND
Mai
2004
SENOZAN
Mai
2004
SERCY
Novembre
1989
SERRIÈRES
Mai
2008
SIGY-LE-CHÂTEL
Mai
2004
SOLOGNY
Mai
2008
SOLUTRÉ-POUILLY
Mai
2008
UCHIZY
Mai
2004
VAUX-EN-PRÉ
Novembre
1989
VERGISSON
Mai
2008
VERS
Mai
2004
VERZÉ
Mai
2004
LE VILLARS
Septembre
2006
LA VINEUSE
Mai
2004
VINZELLES
Mai
2008
VIRÉ
Septembre
2006
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION
D'ORIGINE CONTRÔLÉE « BOURGOGNE PASSE-TOUT-GRAINS »
Chapitre Ier
I. - Nom de l'appellation
 Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne Passe-tout-grains », initialement reconnue par le décret du 31 juillet 1937, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénominations géographiques
et mentions complémentaires
 Le nom de l'appellation ne peut être complété ou suivi d'aucune dénomination géographique.
III. - Couleur et types de produit
 L'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne Passe-tout-grains » est réservée aux vins tranquilles rouges ou rosés.
IV. - Aires et zones dans lesquelles
différentes opérations sont réalisées
 1° Aire géographique :
 La récolte des raisins, la vinification et l'élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L'Etang-Vergy, Fixin, Flagey-Echezeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesmes, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, Rochepot (La), Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot.
Département du Rhône
 Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.
Département de Saône-et-Loire
 Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Bray, Bresse-sur-Grosne, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igè, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré.
Département de l'Yonne
 Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Préhy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton, Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers et Volgré.
 2° Aire parcellaire délimitée :
 Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent désignées en annexe.
 L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 3° Aire de proximité immédiate :
 L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l'élaboration des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Agencourt, Argilly, Autricourt, Cérilly, Chambœuf, Channay, Châtillon-sur-Seine, Clémencey, Combertault, Corcelles-les-Arts, Curley, Ebaty, Epernay-sous-Gevrey, Etrochey, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Gerland, Grancey-sur-Ource, Lantenay, Levernois, Merceuil, Meursanges, Montagny-lès-Beaune, Nicey, Perrigny-lès-Dijon, Prusly-sur-Ource, Quincey, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Tailly, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villebichot et Villy-Le-Moutier.
Département du Rhône
 Dracé, Taponas et Villefranche-sur-Saône.
Département de Saône-et-Loire
 Beaumont-sur-Grosne, Chalon-sur-Saône, Champforgeuil, La Chapelle-de-Bragny, La Charmée, Chatenoy-le-Royal, Chaudenay, Cluny, Cormatin, Demigny, Donzy-le-Pertuis, Farges-lès-Chalon, Flagy, Granges, Lalheue, La Loyère, Massilly, Messey-sur-Grosne, Saint-Ambreuil, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Rémy, Saisy, Sancé, Taizé et Varennes-lès-Macon.
Département de l'Yonne
 Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Avallon, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Chamvres, Chatel-Gérard, Chevannes, Coulangeron, Cruzy-le-Chatel, Escamps, Gy-l'Evêque, Héry, Island, Jouancy, Lichères-près-Aigremont, Lucy-sur-Cure, Melisey, Merry-Sec, Molay, Montigny-la-Resle, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Pontigny, Roffey, Rouvray, Sacy, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Tissey, Vallan, Venouse, Vezannes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Vincelles et Yrouerre.
V. - Encépagement
 1° Encépagement :
 Les vins sont issus des cépages suivants :
 ― cépages principaux : gama N et pinot noir N ;
 ― cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G.
 2° Règles de proportion à l'exploitation :
 La conformité de l'encépagement est appréciée, pour la couleur considérée, sur la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation.
 La proportion du cépage pinot noir N est supérieure à 30 % de l'encépagement.
 La proportion du cépage gamay N est supérieure à 15 % de l'encépagement.
 Les autres cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes. Leur proportion totale est limitée à 15 % au sein de chaque parcelle.
VI. - Conduite du vignoble
 1° Modes de conduite :
 a) Densité de plantation.
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de :
 3 000 pieds à l'hectare dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne », complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » ;
 5 500 pieds à l'hectare dans le département de l'Yonne ;
 8 000 pieds à l'hectare dans les départements de Saône-et-Loire et du Rhône ;
 9 000 pieds à l'hectare dans le département de la Côte-d'Or.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à :
 3 mètres dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne », complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » ;
 1,4 mètre dans les départements de Saône-et-Loire, du Rhône et de l'Yonne ;
 1,25 mètre dans le département de la Côte-d'Or.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,50 mètre quand la densité est supérieure à 8 000 pieds par hectare et à 0,80 mètres quand la densité est inférieure à 8 000 pieds par hectare.
 Les vignes peuvent être plantées en foule, sous réserve de respecter la densité minimale à la plantation de 9 000 pieds par hectare et un écartement entre les pieds supérieur à 0,50 mètre.
 b) Règles de taille.
 Vignes larges dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne », complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » :
 Les vins proviennent des vignes taillées avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 6 :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral) ;
 ― soit en taille longue Guyot simple et Guyot double.
 Les recouvrements de longs bois sur le même fil de fer sont interdits.
 Vignes basses :
 Les vins proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10.
 ― soit en taille longue Guyot simple, avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8.
 Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par mètre carré sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
 c) Règles de palissage (et de hauteur de feuillage).
 Dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne », complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », pour les vignes larges dont l'écartement entre les rangs est supérieur ou égal à 2,50 mètres, la hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage, établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol, et la limite supérieure de rognage.
 Pour les autres vignes, la hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage, établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol, et la limite supérieure de rognage.
 Lorsque les vignes ne sont pas taillées en gobelet, elles doivent obligatoirement être relevées sur un échalas ou être palissées ; le palissage doit être entretenu.
 Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.
 d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 10 000 kilogrammes par hectare.
 e) Seuil de manquants.
 Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
 f) Etat cultural de la vigne.
 Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, qui se traduit notamment par :
 ― la maîtrise d'un bon état sanitaire, permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
 ― l'entretien du sol, soit la maîtrise de :
  ― l'enherbement, par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
  ― l'érosion, par une absence de racine apparente.
 2° Autres pratiques culturales :
 a) Les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
 b) L'enherbement permanent des tournières est obligatoire.
 c) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
 3° Irrigation :
 L'irrigation est interdite.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
 1° Récolte :
 a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
 b) Dispositions particulières de récolte.
 Pas de disposition particulière.
 c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
 La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
 2° Maturité du raisin :
 a) Richesse en sucres des raisins.
 Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucres inférieure à 153 grammes par litre de moût.
 b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
 Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9,5 %.
VIII. - Rendements. ― Entrée en production
 1° Rendement :
 Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 55 hectolitres par hectare.
 2° Rendement butoir :
 Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 69 hectolitres par hectare.
 3° Rendement maximum de production :
 Pas de disposition particulière.
 4° Entrée en production des jeunes vignes :
 Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
 5° Dispositions particulières :
 Pour les vignes larges, dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne », complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » :
 ― le rendement autorisé pour ces vignes est égal à 80 % du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée considérée ;
 ― le rendement butoir est égal au rendement défini au point VIII (1°), à savoir 55 hectolitres par hectare.
IX. - Transformation, élaboration
élevage, conditionnement, stockage
 1° Dispositions générales :
 Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
 a) Réception et pressurage.
 Les vins rosés sont vinifiés par cuvaison de raisins foulés ou non foulés, sans pressurage de la vendange avant fermentation.
 b) Assemblage des cépages.
 Les vins proviennent d'un mélange de cépage gamay N et de cépage pinot noir N. La proportion de cépage pinot noir N entrant dans le mélange est supérieure à 30 %. La proportion de cépage de gamay N entrant dans le mélange est supérieure à 15 %.
 Dans le cas où les vins sont produits à partir de parcelles complantées de plants blancs comme défini au point V (2°), les vins sont vinifiés par assemblage des raisins concernés dans la limite de 15 %.
 c) Fermentation malolactique.
 Les vins rouges présentent au stade du conditionnement une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.
 d) Normes analytiques.
 Les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre pour les vins rosés et de 2 grammes par litre pour les vins rouges.
 e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
 La concentration partielle de moûts de raisins est autorisée suivant toute méthode en vigueur pour les vins rouges. Cette concentration doit être mise en œuvre sur les moûts et ne pas dépasser 10 % du volume maximum de départ. Ce volume de départ doit être compris dans le rendement butoir. Les appareils utilisés sont équipés d'un compteur permettant la déclaration du volume d'eau éliminé.
 L'emploi des charbons œnologiques, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdit pour l'élaboration des vins rosés.
 L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
 Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, un titre alcoométrique volumique total de 12,5 %.
 f) Matériel interdit.
 Les pressoirs continus sont interdits.
 g) Capacité globale de la cuverie de vinification.
 Tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification équivalente :
 ― pour les vins rosés, au minimum au volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production ;
 ― pour les vins rouges, au minimum à 80 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
 h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
 Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
 ― une hygiène générale des locaux d'élaboration, avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
 ― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;
 ― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés, comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
 ― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement ; une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue.
 ― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
 i) Autres dispositions.
 La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25 °C.
 2° Dispositions par type de produit :
 Pas de disposition particulière.
 3° Dispositions relatives au conditionnement :
 Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage, et du matériel de conditionnement.
 Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
 ― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
 ― les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date de conditionnement.
 4° Dispositions relatives au stockage :
 L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés en bouteille nue répondant aux conditions suivantes :
 ― température : entre 5 °C et 22 °C ;
 ― hygrométrie : supérieure ou égale à 50 %.
 5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
 a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
 Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural.
 b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
 Pas de disposition particulière.
X. - Lien à l'origine
XI. - Mesures transitoire
 1° Mode de conduite :
 a) Les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges situées dans les communes de Saône-et-Loire comprises dans l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée « Mâcon » qui présentent une densité à la plantation comprise entre 7 000 et 8 000 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation « Bourgogne Passe-tout-grains » jusqu'à leur arrachage complet.
 b) Les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges situées dans l'Yonne qui présentent une densité à la plantation inférieure à 5 500 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation « Bourgogne Passe-tout-grains » jusqu'à leur arrachage complet.
 c) Les vignes en place avant 1980, situées en dehors du vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne », complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan » continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage complet, sous réserve :
 ― de présenter une densité à la plantation supérieure à 3 000 pieds par hectare ;
 ― d'être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré ;
 ― de disposer d'une hauteur de feuillage palissé égale au minimum à 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage, établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol, et la limite supérieure de rognage.
 Le volume pouvant être revendiqué en appellation d'origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée, affecté du coefficient 0,80.
 d) Les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges, conduites suivant le mode de culture dit « en lyre », continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation « Bourgogne Passe-tout-grains » jusqu'à leur arrachage, à condition de respecter les dispositions suivantes :
 ― les vignes présentent une densité de peuplement à la plantation de 3 000 pieds à l'hectare minimum. L'écartement entre rangs est inférieur à 3,5 mètres et l'écartement entre les pieds sur un même rang est compris entre 0,8 mètre et 1 mètre ;
 ― les vignes sont taillées en Guyot double ou en double cordon de Royat. Le chevauchement des baguettes ou des cordons est interdit. Chaque pied porte au maximum 26 yeux francs et le nombre maximum d'yeux francs par mètre carré de surface au sol est de 8 ;
 ― la hauteur de feuillage palissé est égale au minimum à 1,2 mètre. Celle-ci est mesurée entre le fil inférieur de palissage et la limite supérieure de rognage. Le palissage comporte deux plans qui s'écartent vers le sommet. La distance entre les plans de palissage est au minimum de 0,5 mètre à la base, et est comprise entre 1,0 mètre et 1,4 mètre au sommet.
 2° Capacité de cuverie :
 A titre transitoire jusqu'à la récolte 2010 incluse, par dérogation au point IX (1°, g), tout opérateur doit disposer d'une capacité de cuverie de vinification, pour les vins rouges, équivalente au minimum à 60 % du volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production. Les cuves de vinification des vins rouges ne pourront pas être utilisées pour plus de deux vinifications au cours de la même récolte.
 3° Encépagement et assemblage des cépages :
 A titre transitoire jusqu'à la récolte 2012 incluse, par dérogation aux points V (2°) et IX (1°, b) la proportion de cépage gamay N peut être inférieure à 15 % de l'encépagement et la proportion de vendange de gamay N entrant dans le mélange peut être inférieure à 15 %.
XII. - Règles de présentation et étiquetage
 1° Dispositions générales :
 Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne Passe-tout-grains » qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
 2° Dispositions particulières :
 L'appellation contrôlée « Bourgogne Passe-tout-grains » ne pourra figurer sur les étiquettes, marques, estampes, bouchons, capsules, cachets ou tout autre appareil de fermeture, factures, papiers de commerce, emballages et récipients qu'à la condition que les mots « Bourgogne » et « Passe-tout-grains », y soient portés en caractères identiques, de même forme, même dimension et même couleur.
Chapitre II
I. - Obligations déclaratives
 1. Déclaration de revendication :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant circulation entre entrepositaires agrées et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
 Elle indique notamment :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin.
 Elle est accompagnée notamment d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
 2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons :
 Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison de produit.
 Cette déclaration, accompagnée, le cas échéant, d'une copie du contrat d'achat, précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― l'identification des contenants ;
 ― l'identité de l'acheteur.
 En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle par écrit.
 3. Déclaration de mise à la consommation :
 Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration de mise à la consommation auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais minimum fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais minimum fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur.
 Elle précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;
 ― l'identification des contenants pour les vins non conditionnés.
 4. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
 Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.
 5. Déclaration de replis :
 Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée concernée par ce cahier des charges dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
 ― de façon concomitante à la déclaration préalable à la transaction si le vin fait l'objet d'une transaction en vrac après le repli ;
 ― de façon concomitante à la déclaration de conditionnement si le vin fait l'objet d'un conditionnement après le repli ;
 ― dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés suivant l'enregistrement du repli sur le registre vitivinicole, si le vin fait l'objet d'un repli après conditionnement.
 L'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle agréé en informent, respectivement et sans délai, l'organisme de défense et de gestion de l'appellation plus générale concernée et l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation plus générale concernée.
 6. Déclaration de déclassement :
 Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
 7. Déclaration d'appareil pour TSE :
 Tout opérateur détenteur d'un appareil de concentration doit le déclarer dès l'achat à l'organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications. L'organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d'un appareil et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année au service de l'INAO au plus tard le 1er septembre.
 8. Remaniement des parcelles :
 Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés. L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.
 9. Système dérogatoire :
 Les opérateurs qui réalisent au moins cinq transactions par semaine et/ou au moins quarante-deux préparations à la mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural par an peuvent regrouper leur déclaration de transaction, de mise à la consommation et de repli. Dans ce cas, ils doivent fournir à l'organisme de contrôle agréé leur prévision de transaction, de mise à la consommation et de repli puis transmettre le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 2, 3 et 5 ci-dessus.
II. - Tenue de registres
 1. Plan général des lieux de stockage et de vinification :
 Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
 2. Registre TSE :
 Tout opérateur mettant en œuvre la concentration partielle de moûts doit tenir à jour un registre TSE comprenant notamment :
 ― le volume initial ;
 ― le volume d'eau évaporé ;
 ― l'identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate
Contrôle documentaire
A.2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour)
Visite sur le terrain
A.3. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation, matériel végétal)
Contrôle documentaire et visites sur le terrain (détail dans plan d'inspection)
A.4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Capacité de cuverie de vinification
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage
Visite sur site
Elevage (maitrise des températures et durée d'élevage)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement
Visite sur site
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène) 
Visite sur site
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (T °C, hygrométrie)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures
Visite sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Visite sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visite sur le terrain
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage)
Visite sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire : bulletin analyse de moût
Visite sur le terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...)
Contrôle documentaire : déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification désacidification
Visite sur site
Comptabilité matière, traçabilité analytique
Contrôle documentaire : tenue des registres pour des opérateurs, bulletins d'analyses
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire (obligations déclaratives)
Visite sur le terrain
Rendement autorisé
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur)
VSI, Volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production. Contrôle de la mise en circulation des produits
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins non conditionnés 
Examen analytique et examen organoleptique à la transaction
Vins conditionnés 
Examen analytique et examen organoleptique avant ou après conditionnement
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national
Examen analytique et examen organoleptique de tous les lots
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage
Visite sur site
A N N E X E
SÉANCES DU COMITÉ NATIONAL COMPÉTENT
AU COURS DESQUELLES ONT ÉTÉ APPROUVÉES LES DÉLIMITATIONS PARCELLAIRES
COMMUNE
SÉANCE DU COMITÉ NATIONAL
Mois
Année
Côte-d'Or
ALOXE-CORTON
Septembre
1981
ANCEY
Juin
1992
ARCENANT
Juin
1989
AUXEY-DURESSES
Mars
1979
BAUBIGNY
Juin
1988
BEAUNE
Juin
1987
BELAN-SUR-OURCE
Février
1990
BEVY
Juin
1989
BISSEY-LA-COTE
Février
1990
BLIGNY-LES-BEAUNE
Février
1984
BONCOURT-LE-BOIS
Juin
1988
BOUIX
Février
1990
BOUZE-LES-BEAUNE
Juin
1988
BRION-SUR-OURCE
Février
1990
BROCHON
Septembre
1988
CHAMBOLLE-MUSIGNY
Novembre
1997
CHARREY-SUR-SEINE
Février
1990
CHASSAGNE-MONTRACHET
Février
1977
CHAUMONT-LE-BOIS
Février
1990
CHAUX
Juin
1989
CHENOVE
Juin
1992
CHEVANNES
Juin
1989
CHOREY-LES-BEAUNE
Juin
1988
COLLONGES-LES-BEVY
Juin
1989
COMBLANCHIEN
Septembre
1988
CORCELLES-LES-MONTS
Juin
1992
CORGOLOIN
Septembre
1988
CORMOT-LE-GRAND
Juin
1988
CORPEAU
Septembre
1978
COUCHEY
Juin
1992
CURTIL-VERGY
Juin
1989
DAIX
Juin
1992
DIJON
Juin
1992
ECHEVRONNE
Septembre
1978
ETANG-VERGY
Juin
1983
FIXIN
Septembre
1988
FLAGEY-ECHEZEAUX
Juin
1988
FUSSEY
Septembre
1982
GEVREY-CHAMBERTIN
Septembre
1979
GILLY-LES-CITEAUX
Juin
1983
GOMMEVILLE
Février
1990
GRISELLES
Février
1990
LADOIX-SERRIGNY
Septembre
2001
LARREY
Février
1990
MAGNY-LES-VILLERS
Juin
1989
MALAIN
Juin
1992
MARCENAY
Février
1990
MAREY-LES-FUSSEY
Juin
1989
MARSANNAY-LA-COTE
Juin
1992
MASSINGY
Février
1990
MAVILLY-MANDELOT
Juin
1983
MELOISEY
Septembre
1983
MESSANGES
Juin
1989
MEUILLEY
Juin
1989
MEURSAULT
Mai
2000
MOLEME
Février
1990
MONTHELIE
Mars
1979
MONTLIOT-ET-COURCELLES
Février
1990
MOREY-SAINT-DENIS
Février
1980
MOSSON
Février
1990
NANTOUX
Juin
1988
NOIRON-SUR-SEINE
Février
1990
NOLAY
Juin
1988
NUITS-SAINT-GEORGES
Mai
1984
OBTREE
Février
1990
PERNAND-VERGELESSES
Septembre
2001
PLOMBIERES-LES-DIJON
Juin
1992
POINCON-LES-LARREY
Février
1990
POMMARD
Septembre
1983
POTHIERES
Février
1990
PREMEAUX-PRISSEY
Septembre
1988
PULIGNY-MONTRACHET
Novembre
1997
REULLE-VERGY
Juin
1989
LA ROCHEPOT
Mai
1984
SAINT-AUBIN
Février
1977
SAINT-ROMAIN
Février
1974
SANTENAY
Novembre
1997
SAVIGNY-LES-BEAUNE
Juin
1985
SEGROIS
Juin
1989
TALANT
Juin
1992
THOIRES
Février
1990
VANNAIRE
Février
1990
VAUCHIGNON
Juin
1988
VILLARS-FONTAINE
Juin
1989
VILLEDIEU
Février
1990
VILLERS-LA-FAYE
Juin
1989
VILLERS-PATRAS
Février
1990
VIX
Février
1990
VOLNAY
Septembre
1982
VOSNE-ROMANEE
Juin
1988
VOUGEOT
Juin
1988
Yonne
ACCOLAY
Mai
1993
ASQUINS
Septembre
1992
AUGY
Août
1990
AUXERRE
Août
1990
BERNOUIL
Juin
1992
BLEIGNY-LE-CARREAU
Mai
1993
CHAMPVALLON
Septembre
1989
CHARENTENAY
Août
1990
CHENEY
Septembre
1991
CHITRY-LE-FORT
Août
1990
COULANGES-LA-VINEUSE
Août
1990
CRAVANT
Novembre 
1984
DANNEMOINE
Novembre
1987
DYE
Juin
1992
EPINEUIL
Novembre
1990
ESCOLIVES-SAINTE-CAMILLE
Août
1990
IRANCY
Septembre
1984
JOIGNY
Septembre
1989
JUNAY
Septembre
1991
JUSSY
Août
1990
MIGE
Août
1990
MOLOSMES
Septembre
1991
MOUFFY
Août
1990
PREHY
Août
1990
QUENNE
Septembre
1994
SAINT-BRIS-LE-VINEUX
Août
1990
SAINT-CYR-LES-COLONS
Août
1990
SAINT-PERE
Septembre
1992
SERRIGNY
Septembre
1991
THAROISEAU
Septembre
1992
TONNERRE
Septembre
1991
TRONCHOY
Septembre
1991
VAL-DE-MERCY
Août
1990
VENOY
Mai
1993
VERMENTON
Mai
1993
VEZELAY
Septembre
1992
VEZINNES
Septembre
1991
VINCELOTTES
Juin
1978
VOLGRE
Septembre
1989
Saône-et-Loire
ALUZE
Novembre
1989
AMEUGNY
Mai
2004
AZE
Mai
2004
BARIZEY
Novembre
1989
BERZE-LA-VILLE
Mai
2004
BERZE-LE-CHATEL
Mai
2004
BISSEY-SOUS-CRUCHAUD
Novembre
1989
BISSY-LA-MACONNAISE
Mai
2004
BISSY-SUR-FLEY
Novembre
1989
BISSY-SOUS-UXELLES
Mai
2004
BLANOT
Mai
2004
BONNAY
Septembre
2006
BOUZERON
Novembre
1989
BURGY
Mai
2004
BUSSIERES
Mai
2008
BUXY
Novembre
1989
CERSOT
Novembre
1989
CHAGNY
Novembre
1989
CHAINTRE
Mai
1998
CHAMILLY
Novembre
1989
CHAMPAGNY-SOUS-UXELLES
Mai
2004
CHANES
Mai
1998
CHANGE
Juin
1992
CHAPAIZE
Mai
2004
LA CHAPELLE-SOUS-BRANÇION
Mai
2004
CHARBONNIERES
Mai
2004
CHARDONNAY
Mai
2004
CHARNAY-LES-MACON
Mai
2008
CHARRECEY
Novembre
1989
CHASSEY-LE-CAMP
Novembre
1989
CHATEAU
Mai
2004
CHEILLY-LES-MARANGES
Septembre
1988
CHENOVES
Novembre
1989
CHEVAGNY-LES-CHEVRIERES
Mai
2004
CLESSE
Septembre
2006
CORTEVAIX
Mai
2004
COUCHES
Novembre
1990
CRECHES-SUR-SAONE
Mai
1998
CREOT
Juin
1992
CRUZILLE
Mai
2004
CULLES-LES-ROCHES
Novembre
1989
DAVAYE
Mai
2008
DENNEVY
Novembre
1989
DEZIZE-LES-MARANGES
Septembre 
1988
DONZY-LE-NATIONAL
Mai
2004
DRACY-LES-COUCHES
Novembre 
1990
DRACY-LE-FORT
Novembre
1989
EPERTULLY
Juin
1992
ETRIGNY
Mai
2004
FLEURVILLE
Mai
2004
FLEY
Novembre
1989
FONTAINES
Novembre
1989
FUISSE
Mai
2008
GENOUILLY
Novembre
1989
GERMAGNY
Novembre
1989
GIVRY
Novembre
1989
GREVILLY
Mai
2004
HURIGNY
Septembre
2006
IGE
Mai
2004
JALOGNY
Mai
2004
JAMBLES
Novembre
1989
JUGY
Mai
2004
JULLY-LES-BUXY
Novembre
1989
LAIVES
Mai
2004
LAIZE
Septembre
2006
LOURNAND
Mai
2004
LUGNY
Septembre
2006
MACON
Mai
2008
MANCEY 
Mai
2004
MARTAILLY-LES-BRANCION
Mai
2004
MASSY
Mai
2004
MELLECEY
Novembre
1989
MERCUREY
Novembre
1989
MILLY-LAMARTINE
Mai
2008
MONTAGNY-LES-BUXY
Novembre
1989
MONTBELLET
Septembre
2006
MONTCEAUX-RAGNY
Mai
2004
MOROGES
Novembre
1989
MOROGES
Novembre
1989
NANTON
Mai
2004
OZENAY
Mai
2004
PARIS-L'HOPITAL
Juin
1992
PIERRECLOS
Mai
2008
PLOTTES
Mai
2004
PRISSE
Mai
2008
REMIGNY
Novembre
1989
LA-ROCHE-VINEUSE
Mai
2004
ROSEY
Novembre
1989
ROYER
Mai
2004
RULLY
Novembre
1989
SAINT-ALBAIN
Mai
2004
SAINT-BOIL
Novembre
1989
SAINT-CLEMENT-SUR-GUYE
Novembre
1989
SAINT-DENIS-DE-VAUX
Novembre
1989
SAINT-DESERT
Novembre
1989
SAINT-GENGOUX-DE-SCISSE
Mai
2004
SAINT-GENGOUX-LE-NATIONAL
Mai
2004
SAINT-GILLES
Novembre
1989
SAINT-JEAN-DE-TREZY
Novembre 
1990
SAINT-JEAN-DE-VAUX
Novembre
1989
SAINT-LEGER-SUR-DHEUNE
Novembre
1989
SAINT-MARD-DE-VAUX
Novembre
1989
SAINT-MARTIN-BELLE-ROCHE
Septembre
2006
SAINT-MARTIN-DU-TARTRE
Novembre
1989
SAINT-MARTIN-SOUS-MONTAIGU
Novembre
1989
SAINT-MAURICE-DES-CHAMPS
Novembre
1989
SAINT-MAURICE-LES-COUCHES
Novembre
1990
SAINT-PIERRE-DE-VARENNES
Novembre
1990
SAINT-SERNIN-DU-PLAIN
Juin
1992
SAINT-VALLERIN
Novembre
1989
LA SALLE
Septembre
2006
SALORNAY-SUR-GUYE
Mai
2004
SAMPIGNY-LES-MARANGES
Septembre
1988
SANTILLY
Novembre
1989
SASSANGNY
Novembre
1989
SAULES
Novembre
1989
SENNECEY-LE-GRAND
Mai
2004
SENOZAN
Mai
2004
SERCY
Novembre
1989
SERRIERES
Mai
2008
SIGY-LE-CHATEL
Mai
2004
SOLOGNY
Mai
2008
SOLUTRE-POUILLY
Mai
2008
UCHIZY
Mai
2004
VAUX-EN-PRE
Novembre
1989
VERGISSON
Mai
2008
VERS
Mai
2004
VERZE
Mai
2004
LE VILLARS
Septembre 
2006
LA VINEUSE
Mai
2004
VINZELLES
Mai
2008
VIRE
Septembre
2006
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE
CONTRÔLÉE « BOURGOGNE ALIGOTÉ »
Chapitre Ier
I. - Nom de l'appellation
 Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne aligoté », initialement reconnue par le décret du 31 juillet 1937, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénominations géographiques
et mentions complémentaires
 Le nom de l'appellation peut être suivi ou complété de la mention « nouveau » ou « primeur » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.
III. - Couleur et types de produit
 L'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne aligoté » est réservée aux vins tranquilles blancs.
IV. - Aires et zones dans lesquelles
différentes opérations sont réalisées
 1° Aire géographique :
 La récolte des raisins, la vinification et l'élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L'Etang-Vergy, Fixin, Flagey-Echézeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesmes, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot.
Département du Rhône
 Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d'Azergues, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.
Département de Saône-et-Loire
 Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Bray, Bresse-sur-Grosne, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré.
Département de l'Yonne
 Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Préhy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton, Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers et Volgré.
 2° Aire parcellaire délimitée :
 Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent désigné en annexe. L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
 3° Aire de proximité immédiate :
 L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l'élaboration des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
 Agencourt, Argilly, Autricourt, Cérilly, Chambœuf, Channay, Châtillon-sur-Seine, Clémencey, Combertault, Corcelles-les-Arts, Curley, Ebaty, Epernay-sous-Gevrey, Etrochey, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Gerland, Grancey-sur-Ource, Lantenay, Levernois, Merceuil, Meursanges, Montagny-lès-Beaune, Nicey, Perrigny-lès-Dijon, Prusly-sur-Ource, Quincey, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Tailly, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villebichot et Villy-le-Moutier.
Département du Rhône
 Dracé, Taponas et Villefranche-sur-Saône.
Département de Saône-et-Loire
 Beaumont-sur-Grosne, Chalon-sur-Saône, Champforgeuil, La Chapelle-de-Bragny, La Charmée, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cluny, Cormatin, Demigny, Donzy-le-Pertuis, Farges-lès-Chalon, Flagy, Granges, Lalheue, La Loyère, Massilly, Messey-sur-Grosne, Saint-Ambreuil, Saint-Germain-les-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Rémy, Saisy, Sancé, Taizé et Varennes-lès-Macon.
Département de l'Yonne
 Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-cure, Avallon, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Chamvres, Châtel-Gérard, Chevannes, Coulangeron, Cruzy-le-Châtel, Escamps, Gy-l'Evêque, Hery, Island, Jouancy, Lichères-près-Aigremont, Lucy-sur-Cure, Mélisey, Merry-Sec, Môlay, Montigny-la-Resle, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Pontigny, Roffey, Rouvray, Sacy, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Tissey, Vallan, Venouse, Vézannes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Vincelles et Yrouerre.
V. - Encépagement
 1° Encépagement :
 Les vins sont issus exclusivement du cépage aligoté B.
 2° Règles de proportion à l'exploitation :
 Pas de dispositions particulières.
VI. - Conduite du vignoble
 1° Modes de conduite :
 a) Densité de plantation.
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de :
 3 000 pieds à l'hectare dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » ;
 5 500 pieds à l'hectare dans le département de l'Yonne ;
 8 000 pieds à l'hectare dans les départements de Saône-et-Loire et du Rhône ;
 9 000 pieds à l'hectare dans le département de la Côte-d'Or.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à :
 3 mètres dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » ;
 1,4 mètre dans les départements de Saône-et-Loire, du Rhône et de l'Yonne ;
 1,25 mètre dans le département de la Côte-d'Or.
 Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,50 mètre quand la densité à la plantation est supérieure à 8 000 pieds par hectare et à 0,80 mètre quand la densité à la plantation est inférieure à 8 000 pieds par hectare.
 Les vignes peuvent être plantées en foule sous réserve de présenter une densité minimale à la plantation supérieure ou égale à 9000 pieds par hectare et un écartement entre les pieds supérieur à 0,50 mètre.
 b) Règles de taille.
 Vignes larges dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » :
 Les vins proviennent des vignes taillées en Guyot double avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 6.
 Les recouvrements de longs bois sur le même fil de fer sont interdits.
 Vignes basses :
 Les vins proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
 ― soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10 ;
 ― soit en taille longue Guyot simple avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5.
 Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par mètre carré sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
 c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
 Dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », pour les vignes larges dont l'écartement entre les rangs est supérieur ou égal à 2,5 mètres, la hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale 1,5 mètre, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Pour les autres vignes, la hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Les vignes doivent obligatoirement être relevées sur un échalas ou être palissées ; le palissage doit être entretenu.
 Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.
 d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
 La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 12 000 kilogrammes par hectare pour les vins blancs.
 e) Seuil de manquants.
 Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
 f) Etat cultural de la vigne.
 Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
 ― la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
 ― l'entretien du sol soit la maîtrise :
  ― l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
  ― l'érosion par une absence de racine apparente.
 2° Autres pratiques culturales :
 a) Les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
 b) L'enherbement permanent des tournières est obligatoire.
 c) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
 3° Irrigation :
 L'irrigation est interdite.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
 1° Récolte :
 a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
 b) Dispositions particulières de récolte.
 Pas de disposition particulière.
 c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
 La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
 2° Maturité du raisin :
 a) Richesse en sucres des raisins.
 Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucres inférieure à 144 grammes par litre de moût.
 b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
 Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9,5 %.
VIII. - Rendements. ― Entrée en production
 1° Rendement :
 Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 60 hectolitres par hectare.
 2° Rendement butoir :
 Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 75 hectolitres par hectare.
 3° Rendement maximum de production :
 Pas de disposition particulière.
 4° Entrée en production des jeunes vignes :
 Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
 ― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que le cépage admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, le cépage admis pour l'appellation peut ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
 5° Dispositions particulières :
 Pour les vignes larges, dans le vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » :
 ― le rendement maximum pouvant être revendiqué est égal à 80 % du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée considérée ;
 ― le rendement butoir est égal au rendement défini au point VIII (1°), soit 60 hectolitres par hectare.
IX. - Transformation, élaboration,
élevage, conditionnement, stockage
 1° Dispositions générales :
 Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
 a) Réception et pressurage.
 Pas de disposition particulière.
 b) Assemblage des cépages.
 Pas de dispositions particulières.
 c) Fermentation malolactique.
 Pas de dispositions particulières.
 d) Normes analytiques.
 Les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre.
 e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
 L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
 Après enrichissement, les vins ne dépassent pas un titre alcoométrique volumique total de 12,5 %.
 f) Matériel interdit.
 Les pressoirs continus sont interdits.
 g) Capacité globale de la cuverie de vinification.
 Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification équivalente au minimum au volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
 h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
 Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
 ― une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
 ― une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;
 ― une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinifications, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
 ― une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposer dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture. Les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l'environnement ; une zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être prévue ;
 ― une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
 i) Autres dispositions.
 La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25 °C.
 2° Dispositions par type de produit :
 Pas de disposition particulière.
 3° Dispositions relatives au conditionnement :
 Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage, et du matériel de conditionnement.
 Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
 ― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
 ― les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date de conditionnement.
 4° Dispositions relatives au stockage :
 L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés en bouteille nue répondant aux conditions suivantes :
 ― température : entre 5 °C et 22 °C ;
 ― hygrométrie : supérieure ou égale à 50 %.
 5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
 a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
 Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural.
 b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
 Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « nouveau » ou « primeur » ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu'à partir du trente-huitième jour précédant le troisième jeudi du mois de novembre de l'année de la récolte.
X. - Lien à l'origine
XI. - Mesures transitoires
 1° Aire de production :
 Pas de disposition particulière.
 2° Mode de conduite :
 a) Les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges situées dans les communes de Saône-et-Loire comprises dans l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée « Mâcon » qui présentent une densité à la plantation comprise entre 7 000 et 8 000 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation « Bourgogne aligoté » jusqu'à leur arrachage complet.
 b) Les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges située dans l'Yonne qui présentent une densité à la plantation inférieure à 5 500 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation « Bourgogne aligoté » jusqu'à leur arrachage complet.
 c) Les vignes en place avant 1980, situées en dehors du vignoble délimité de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » complétée par les dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan » continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage complet sous réserve :
 ― de présenter une densité à la plantation supérieure à 3 000 pieds par hectare ;
 ― d'être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré ;
 ― de disposer d'une hauteur de feuillage palissé égale au minimum à 1,50 mètre, la hauteur de feuillage palissée étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
 Le volume pouvant être revendiqué en appellation d'origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l'appellation d'origine contrôlée affecté du coefficient de 0,80.
 d) Les vignes en place avant la date d'homologation du présent cahier des charges, conduites suivant le mode de culture dit « en lyre » pourront continuer à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne aligoté » jusqu'à leur arrachage à condition de respecter les dispositions suivantes :
 ― les vignes présentent une densité de peuplement à la plantation de 3 000 pieds à l'hectare minimum. L'écartement entre rangs est inférieur à 3,5 mètres et l'écartement entre les pieds sur un même rang est compris entre 0,8 et 1 mètre ;
 ― les vignes sont taillées en guyot double ou en double cordon de Royat. Le chevauchement des baguettes ou des cordons est interdit. Chaque pied porte au maximum 26 yeux francs et le nombre maximum d'yeux francs par mètre carré de surface au sol est de 8 ;
 ― la hauteur de feuillage palissé est égale au minimum à 1,2 mètre. Celle-ci est mesurée entre le fil inférieur de palissage et la limite supérieure de rognage. Le palissage comporte deux plans qui s'écartent vers le sommet. La distance entre les plans de palissage est au minimum de 0,5 mètre à la base, et est comprise entre 1,0 mètre et 1,4 mètre au sommet.
XII. - Règles de présentation et étiquetage
 1° Dispositions générales :
 Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne aligoté » qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.
 2° Dispositions particulières :
 a) Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « nouveau » ou « primeur » doivent être présentés obligatoirement avec l'indication du millésime qui figurera sur l'étiquette portant l'ensemble des mentions obligatoires.
 b) L'appellation contrôlée « Bourgogne aligoté » ne pourra figurer sur les étiquettes, marques, estampes, bouchons, capsules, cachets ou tout autre appareil de fermeture, factures, papiers de commerce, emballages et récipients qu'à la condition que les mots de « Bourgogne » et « aligoté » y soient portés en caractères identiques de même forme, même dimension et même couleur.
Chapitre II
I. - Obligations déclaratives
 1° Déclaration de revendication :
 La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant circulation entre entrepositaires agrées et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
 Elle indique notamment :
 ― l'appellation revendiquée ;
 ― le volume du vin ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― le nom et l'adresse du demandeur ;
 ― le lieu d'entrepôt du vin.
 Elle est accompagnée notamment d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
 2° Déclaration préalable à la transaction et retiraisons :
 Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison de produit.
 Cette déclaration, accompagnée, le cas échéant, d'une copie du contrat d'achat, précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― l'identification des contenants ;
 ― l'identité de l'acheteur.
 En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle par écrit.
 3. Déclaration de mise à la consommation :
 Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration de mise à la consommation auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur.
 Elle précise notamment :
 ― l'identité de l'opérateur ;
 ― le numéro EVV ou SIRET ;
 ― l'identification du lot ;
 ― le volume du lot ;
 ― le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;
 ― l'identification des contenants pour les vins non conditionnés.
 4. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
 Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.
 5. Déclaration de replis :
 Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée concernée par ce cahier des charges dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
 ― de façon concomitante à la déclaration préalable à la transaction si le vin fait l'objet d'une transaction en vrac après le repli ;
 ― de façon concomitante à la déclaration de conditionnement si le vin fait l'objet d'un conditionnement après le repli ;
 ― dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés suivant l'enregistrement du repli sur le registre vitivinicole, si le vin fait l'objet d'un repli après conditionnement.
 L'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle agréé en informent, respectivement et sans délai, l'organisme de défense et de gestion de l'appellation plus générale concernée et l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation plus générale concernée.
 6. Déclaration de déclassement :
 Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
 7. Remaniement des parcelles :
 Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurant du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés. L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.
 8. Système dérogatoire :
 Les opérateurs qui réalisent au moins cinq transactions par semaine et/ou au moins 42 préparations à la mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural par an peuvent regrouper leur déclaration de transaction, de mise à la consommation et de repli. Dans ce cas, ils doivent fournir à l'organisme de contrôle agréé leur prévision de transaction, de mise à la consommation et de repli puis transmettre le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 2, 3 et 5 ci-dessus.
II. - Tenue de registres
 1. Plan général des lieux de stockage :
 Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
Chapitre III
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. ― RÈGLES STRUCTURELLES
A.1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate
Contrôle documentaire
A.2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée 
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour)
Visite sur le terrain
A.3. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation, matériel végétal)
Contrôle documentaire et visites sur le terrain (détail dans plan d'inspection)
A.4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage
Capacité de cuverie de vinification
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage
Visite sur site
Elevage (maîtrise des températures et durée d'élevage)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement
Visite sur site
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène) 
Visite sur site
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (T °C, hygrométrie)
Contrôle documentaire : enregistrement des températures
Visite sur site
B. ― RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Conduite du vignoble
Taille
Visite sur le terrain
Charge maximale moyenne à la parcelle
Visite sur le terrain
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage)
Visite sur le terrain
B.2. Récolte, transport et maturité du raisin
Maturité du raisin 
Contrôle documentaire : bulletin analyse de moût
Visite sur le terrain
B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites...)
Contrôle documentaire : déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification-désacidification
Visite sur site
Comptabilité matière, traçabilité analytique
Contrôle documentaire : tenue des registres pour des opérateurs, bulletins d'analyses
B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication
Manquants
Contrôle documentaire (obligations déclaratives)
Visite sur le terrain
Rendement autorisé
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur)
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction
Déclaration de revendication
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production. Contrôle de la mise en circulation des produits.
C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS
Vins conditionnés 
Examen analytique et organoleptique à la transaction
Vins non conditionnés 
Examen analytique et organoleptique avant ou après conditionnement 
Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national
Examen analytique et organoleptique de tous les lots
D. ― PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage
Visite sur site
A N N E X E
SÉANCES DU COMITÉ NATIONAL COMPÉTENT
AU COURS DESQUELLES ONT ÉTÉ APPROUVÉES LES DÉLIMITATIONS PARCELLAIRES
COMMUNE
SÉANCE DU COMITÉ NATIONAL
Mois
Année
Côte-d'Or
ALOXE-CORTON
Septembre
1981
ANCEY
Juin
1992
ARCENANT
Juin
1989
AUXEY-DURESSES
Mars
1979
BAUBIGNY
Juin
1988
BEAUNE
Juin
1987
BELAN-SUR-OURCE
Février
1990
BEVY
Juin
1989
BISSEY-LA-COTE
Février
1990
BLIGNY-LES-BEAUNE
Février
1984
BONCOURT-LE-BOIS
Juin
1988
BOUIX
Février
1990
BOUZE-LES-BEAUNE
Juin
1988
BRION-SUR-OURCE
Février
1990
BROCHON
Septembre
1988
CHAMBOLLE-MUSIGNY
Novembre
1997
CHARREY-SUR-SEINE
Février
1990
CHASSAGNE-MONTRACHET
Février
1977
CHAUMONT-LE-BOIS
Février
1990
CHAUX
Juin
1989
CHENOVE
Juin
1992
CHEVANNES
Juin
1989
CHOREY-LES-BEAUNE
Juin
1988
COLLONGES-LES-BEVY
Juin
1989
COMBLANCHIEN
Septembre
1988
CORCELLES-LES-MONTS
Juin
1992
CORGOLOIN
Septembre
1988
CORMOT-LE-GRAND
Juin
1988
CORPEAU
Septembre
1978
COUCHEY
Juin
1992
CURTIL-VERGY
Juin
1989
DAIX
Juin
1992
DIJON
Juin
1992
ECHEVRONNE
Septembre
1978
ETANG-VERGY
Juin
1983
FIXIN
Septembre
1988
FLAGEY-ECHEZEAUX
Juin
1988
FUSSEY
Septembre
1982
GEVREY-CHAMBERTIN
Septembre
1979
GILLY-LES-CITEAUX
Juin
1983
GOMMEVILLE
Février
1990
GRISELLES
Février
1990
LADOIX-SERRIGNY
Septembre
2001
LARREY
Février
1990
MAGNY-LES-VILLERS
Juin
1989
MALAIN
Juin
1992
MARCENAY
Février
1990
MAREY-LES-FUSSEY
Juin
1989
MARSANNAY-LA-COTE
Juin
1992
MASSINGY
Février
1990
MAVILLY-MANDELOT
Juin
1983
MELOISEY
Septembre
1983
MESSANGES
Juin
1989
MEUILLEY
Juin
1989
MEURSAULT
Mai
2000
MOLESME
Février
1990
MONTHELIE
Mars
1979
MONTLIOT-ET-COURCELLES
Février
1990
MOREY-SAINT-DENIS
Septembre
1981
MOSSON
Février
1990
NANTOUX
Juin
1988
NOIRON-SUR-SEINE
Février
1990
NOLAY
Juin
1988
NUITS-SAINT-GEORGES
Mai
1984
OBTREE
Février
1990
PERNAND-VERGELESSES
Septembre
2001
PLOMBIERES-LES-DIJON
Juin
1992
POINCON-LES-LARREY
Février
1990
POMMARD
Septembre
1983
POTHIERES
Février
1990
PREMEAUX-PRISSEY
Septembre
1988
PULIGNY-MONTRACHET
Novembre
1997
REULLE-VERGY
Juin
1989
LA ROCHEPOT
Mai
1984
SAINT-AUBIN
Février
1977
SAINT-ROMAIN
Février
1974
SANTENAY
Novembre
1997
SAVIGNY-LES-BEAUNE
Juin
1985
SEGROIS
Juin
1989
TALANT
Juin
1992
THOIRES
Février
1990
VANNAIRE
Février
1990
VAUCHIGNON
Juin
1988
VILLARS-FONTAINE
Juin
1989
VILLEDIEU
Février
1990
VILLERS-LA-FAYE
Juin
1989
VILLERS-PATRAS
Février
1990
VIX
Février
1990
VOLNAY
Septembre
1982
VOSNE-ROMANEE
Juin
1988
VOUGEOT
Juin
1988
Yonne
ACCOLAY
Mai
1993
ASQUINS
Septembre
1992
AUGY
Août
1990
AUXERRE
Août
1990
BERNOUIL
Juin
1992
BLEIGNY-LE-CARREAU
Mai
1993
CHAMPVALLON
Septembre
1989
CHARENTENAY
Août
1990
CHENEY
Septembre
1991
CHITRY-LE-FORT
Août
1990
COULANGES-LA-VINEUSE
Août
1990
CRAVANT
Novembre
1984
DANNEMOINE
Novembre
1987
DYE
Juin
1992
EPINEUIL
Novembre
1990
ESCOLIVES-SAINTE-CAMILLE
Août
1990
IRANCY
Septembre
1984
JOIGNY
Septembre
1989
JUNAY
Septembre
1991
JUSSY
Août
1990
MIGE
Août
1990
MOLOSMES
Septembre
1991
MOUFFY
Août
1990
PREHY
Août
1990
QUENNE
Septembre
1994
SAINT-BRIS-LE-VINEUX
Août
1990
SAINT-CYR-LES-COLONS
Août
1990
SAINT-PERE
Septembre
1992
SERRIGNY
Septembre
1991
THAROISEAU
Septembre
1992
TONNERRE
Septembre
1991
TRONCHOY
Septembre
1991
VAL-DE-MERCY
Août
1990
VENOY
Mai
1993
VERMENTON
Mai
1993
VEZELAY
Septembre
1992
VEZINNES
Septembre
1991
VINCELOTTES
Juin
1978
VOLGRE
Septembre
1989
Saône-et-Loire
ALUZE
Novembre
1989
AMEUGNY
Mai
2004
AZE
Mai
2004
BARIZEY
Novembre
1989
BERZE-LA-VILLE
Mai
2004
BERZE-LE-CHATEL
Mai
2004
BISSEY-SOUS-CRUCHAUD
Novembre
1989
BISSY-LA-MACONNAISE
Mai
2004
BISSY-SUR-FLEY
Novembre
1989
BISSY-SOUS-UXELLES
Mai
2004
BLANOT
Mai
2004
BONNAY
Septembre
2006
BOUZERON
Novembre
1989
BURGY
Mai
2004
BUSSIERES
Mai
2008
BUXY
Novembre
1989
CERSOT
Novembre
1989
CHAGNY
Novembre
1989
CHAINTRE
Mai
1998
CHAMILLY
Novembre
1989
CHAMPAGNY-SOUS-UXELLES
Mai
2004
CHANES
Mai
1998
CHANGE
Juin
1992
CHAPAIZE
Mai
2004
LA-CHAPELLE-SOUS-BRANCION
Mai
2004
CHARBONNIERES
Mai
2004
CHARDONNAY
Mai
2004
CHARNAY-LES-MACON
Mai
2008
CHARRECEY
Novembre
1989
CHASSEY-LE-CAMP
Novembre
1989
CHATEAU
Mai
2004
CHEILLY-LES-MARANGES
Septembre
1988
CHENOVES
Novembre
1989
CHEVAGNY-LES-CHEVRIERES
Mai
2004
CLESSE
Septembre
2006
CORTEVAIX
Mai
2004
COUCHES
Novembre
1990
CRECHES-SUR-SAONE
Mai
1998
CREOT
Juin
1992
CRUZILLE
Mai
2004
CULLES-LES-ROCHES
Novembre
1989
DAVAYE
Mai
2008
DENNEVY
Novembre
1989
DEZIZE-LES-MARANGES
Septembre
1988
DONZY-LE-NATIONAL
Mai
2004
DRACY-LES-COUCHES
Novembre
1990
DRACY-LE-FORT
Novembre
1989
EPERTULLY
Juin
1992
ETRIGNY
Mai
2004
FLEURVILLE
Mai
2004
FLEY
Novembre
1989
FONTAINES
Novembre
1989
FUISSE
Mai
2008
GENOUILLY
Novembre
1989
GERMAGNY
Novembre
1989
GIVRY
Novembre
1989
GREVILLY
Mai
2004
HURIGNY
Septembre
2006
IGE
Mai
2004
JALOGNY
Mai
2004
JAMBLES
Novembre
1989
JUGY
Mai
2004
JULLY-LES-BUXY
Novembre
1989
LAIVES
Mai
2004
LAIZE
Septembre
2006
LOURNAND
Mai
2004
LUGNY
Septembre
2006
MACON
Mai
2008
MANCEY
Mai
2004
MARTAILLY-LES-BRANCION
Mai
2004
MASSY
Mai
2004
MELLECEY
Novembre
1989
MERCUREY
Novembre
1989
MILLY-LAMARTINE
Mai
2008
MONTAGNY-LES-BUXY
Novembre
1989
MONTBELLET
Septembre
2006
MONTCEAUX-RAGNY
Mai
2004
MOROGES
Novembre
1989
NANTON
Mai
2004
OZENAY
Mai
2004
PARIS-L'HOPITAL
Juin
1992
PIERRECLOS
Mai
2008
PLOTTES
Mai
2004
PRISSE
Mai
2008
REMIGNY
Novembre
1989
LA-ROCHE-VINEUSE
Mai
2004
ROSEY
Novembre
1989
ROYER
Mai
2004
RULLY
Novembre
1989
SAINT-ALBAIN
Mai
2004
SAINT-BOIL
Novembre
1989
SAINT-CLEMENT-SUR-GUYE
Novembre
1989
SAINT-DENIS-DE-VAUX
Novembre
1989
SAINT-DESERT
Novembre
1989
SAINT-GENGOUX-DE-SCISSE
Mai
2004
SAINT-GENGOUX-LE-NATIONAL
Mai
2004
SAINT-GILLES
Novembre
1989
SAINT-JEAN-DE-TREZY
Novembre
1990
SAINT-JEAN-DE-VAUX
Novembre
1989
SAINT-LEGER-SUR-DHEUNE
Novembre
1989
SAINT-MARD-DE-VAUX
Novembre
1989
SAINT-MARTIN-BELLE-ROCHE
Septembre
2006
SAINT-MARTIN-DU-TARTRE
Novembre
1989
SAINT-MARTIN-SOUS-MONTAIGU
Novembre
1989
SAINT-MAURICE-DES-CHAMPS
Novembre
1989
SAINT-MAURICE-LES-COUCHES
Novembre
1990
SAINT-PIERRE-DE-VARENNES
Novembre
1990
SAINT-SERNIN-DU-PLAIN
Juin
1992
SAINT-VALLERIN
Novembre
1989
LA SALLE
Septembre
2006
SALORNAY-SUR-GUYE
Mai
2004
SAMPIGNY-LES-MARANGES
Septembre
1988
SANTILLY
Novembre
1989
SASSANGNY
Novembre
1989
SAULES
Novembre
1989
SENNECEY-LE-GRAND
Mai
2004
SENOZAN
Mai
2004
SERCY
Novembre
1989
SERRIERES
Mai
2008
SIGY-LE-CHATEL
Mai
2004
SOLOGNY
Mai
2008
SOLUTRE-POUILLY
Mai
2008
UCHIZY
Mai
2004
VAUX-EN-PRE
Novembre
1989
VERGISSON
Mai
2008
VERS
Mai
2004
VERZE
Mai
2004
LE VILLARS
Septembre
2006
LA VINEUSE
Mai
2004
VINZELLES
Mai
2008
VIRE
Septembre
2006