1re exigence : schéma de vie
 En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges porte sur un schéma de vie allant de la naissance des animaux à la remise des produits aux utilisateurs. La traçabilité individuelle, de la naissance jusqu'à l'abattoir, est définie. Les élevages de naissance des coches (élevages multiplicateurs) doivent être qualifiés (3) sur ce critère de traçabilité.
 Exemple de schéma de vie :
Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 9 du 11/01/2008 texte numéro 11

 (3) Qualification : reconnaissance par une personne du groupement qualité/fournisseur ou d'une structure relais, habilitée par l'organisme certificateur selon une procédure reconnue par ce dernier, de l'aptitude d'un exploitant agricole à satisfaire aux exigences du cahier des charges le concernant et de son engagement à l'appliquer.
2e exigence : comparaison entre le produit courant
et le produit certifié
 Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit courant de même nature est présenté. Il indique précisément, pour chaque étape du schéma de vie différant des pratiques agricoles courantes et ayant une incidence sur la qualité du produit, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié des autres produits.
3e exigence : poids des coches à l'abattage
et qualité de la viande
 Le poids de carcasse à chaud (présentation sans tête et sans mamelles) de chaque animal certifié est supérieur ou égal à 120 kg.
 Le cahier des charges respecte l'annexe B de la norme NF V 46013. Les coches ayant subi un incident d'élevage et marquées 6X sont exclues de la certification.
 Les traitements par injection se font au niveau de l'échine. L'utilisation d'aiguilles détectables est obligatoire (cf. annexe).
 La température à coeur du jambon est au maximum de 7 °C après 30 heures ;
 Le demandeur décrit les moyens mis en oeuvre pour maîtriser les conditions bactériologiques (cinétique de réfrigération, présentation des carcasses...) et mettre en place un plan de contrôle interne des contaminations.
4e exigence : alimentation
 Le référentiel comporte, pour toute la durée de vie de l'animal, la liste des ingrédients et catégories d'additifs autorisés composant la ration.
 L'utilisation des additifs zootechniques à effet facteur de croissance est interdite pendant toute la durée de vie de l'animal.
 La ration alimentaire contient moins de 1,7 % d'acide linoléique, mesuré selon la norme NF ISO 7847 par rapport à la matière sèche (soit 1,5 pour un aliment à 86 % de matière sèche), pendant la phase d'engraissement des cochettes, de gestation ou de repos des truies. Si le demandeur peut justifier, dans son cahier des charges, de l'intérêt nutritionnel de certains acides gras (de la série oméga 3 par exemple), la ration peut contenir jusqu'à 1,9 % d'acide linoléique, et il convient alors d'ajouter de l'alphatocophérol à raison de plus de 30 mg par kilogramme de matière sèche d'aliment.
5e exigence : repos avant abattage
 Les coches bénéficient d'une mise au repos de 15 jours minimum entre le sevrage des porcelets et le jour d'abattage.
 Les coches ayant subi un traitement médicamenteux moins de 30 jours avant l'abattage sont éliminées de la certification. Cette disposition s'applique sans préjudice de la réglementation existante sur le respect des temps d'attente.
6e exigence : génétique des animaux
 Les coches concernées par une démarche de certification proviennent d'OSP agréés ou de CIA agréés. Dans les autres cas, il conviendra de démontrer que le taux de coches sensibles à l'halothane est inférieur à 3 % et que les coches sont indemnes de l'allèle RN-(fréquence nulle).
1re recommandation : caractéristique certifiée
relative au respect des bonnes pratiques d'élevage
 Le respect d'un ensemble de bonnes pratiques professionnelles peut améliorer la qualité moyenne d'un produit et réduire son hétérogénéité, même si chacune des pratiques de cet ensemble, prise séparément, ne peut être considérée comme significative.
 Dans ce cas, c'est cet ensemble de bonnes pratiques, assorti des moyens de maîtrise et de contrôle correspondants, qui permet d'obtenir un produit significativement différent du produit courant. A ce titre, ces bonnes pratiques sont certifiables.
 Dans le cas de la viande de coche, les bonnes pratiques d'élevage, pour être certifiables, sont décrites aux étapes correspondantes du schéma de vie. Chaque cahier des charges définit des valeurs cibles qui seront associées à des moyens de maîtrise.
 Ces bonnes pratiques portent en particulier sur :
 ― l'identification des animaux, la traçabilité des flux d'animaux à tous les stades et la traçabilité de la viande ;
 ― l'encadrement technique et sanitaire des élevages ;
 ― le choix des types d'animaux ;
 ― la traçabilité des formules alimentaires ;
 ― l'exclusion ou le plafonnement de certaines matières premières dans l'alimentation ;
 ― l'obligation d'utiliser des aiguilles détectables (4) ;
 ― la préparation des animaux avant le transport : mise à jeun de 12 heures minimum avant enlèvement et dont la durée maximale est précisée dans le cahier des charges et existence d'une zone de ramassage, définie par la distance maximale à l'abattoir.
 (4) Voir exigence n° 3 et annexe pour la définition d'une aiguille détectable.