3e recommandation : caractéristique certifiée
relative à la qualité de la viande
 Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique du type « Produit sélectionné pour la qualité de viande », le cahier des charges :
 ― décrit le ou les races et croisements de races utilisés ainsi que les moyens de maîtrise mis en place sans préjudice de la 5e exigence ;
 ― intègre les spécifications normatives figurant dans la norme NF V 46-012 « Valorisation des viandes de porc » ;
 ― définit des valeurs cibles associées à des moyens de maîtrise, imposées par le respect de la norme NF V 46-013 « Elevage et transport des porcs charcutiers destinés à l'abattage » ;
 ― décrit les critères de sélection pour le marché de la viande fraîche  et/ou celui de la transformation.
 Ces exigences portent principalement sur :
 ― la maîtrise du stress des animaux lors du transport, du déchargement  et de l'attente avant l'abattage ;
 ― les conditions de flambage des carcasses, de ressuage, de refroidissement et de conservation au froid des viandes et des abats ;
 ― les caractéristiques des carcasses : poids et teneur en viande maigre. Les valeurs retenues sont justifiées par rapport aux objectifs du marché visé par le cahier des charges ;
 ― les caractéristiques des viandes et des abats : par exemple pH, couleur, taux de lipides intramusculaires, maîtrise du caractère viande déstructurée, épaisseur de gras, homogénéité des lots ;
 ― la mise en oeuvre de plan d'autocontrôles de la qualité bactériologique des viandes au moins telle que prévue dans la réglementation ;
 ― le respect de la chaîne du froid ;
 ― pour les produits préemballés, l'établissement de dates limites de consommation selon un protocole (conditions de vieillissement et critères d'interprétation) spécifié dans le cahier des charges.
4e recommandation : caractéristique certifiée
relative à l'âge d'abattage
 Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique certifiée sur l'âge d'abattage, celui-ci, exprimé en nombre de jours, ne peut être inférieur à 172 jours et correspond à l'âge de l'animal le plus jeune du lot.
Plan de surveillance pour la viande de porc
 1. Application des dispositions de l'arrêté « Modalités minimales de contrôle ― Parties communes et généralités ».
 2. Exigences minimales de contrôle spécifiques à la viande de porc.
Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 8 du 10/01/2008 texte numéro 11

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 Tableau des abréviations :
AFSSA
Agence française de sécurité sanitaire des aliments.
BPE
Bonnes pratiques d'élevage.
CIA
Centre d'insémination artificielle.
COFRAC
Comité français d'accréditation.
DGCCRF
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
DLC 
Date limite de consommation.
DLUO 
Date limite d'utilisation optimale.
E, U, R, O
Conformation des carcasses. E = excellente ; U = très bonne ; R = bonne ; O = assez bonne.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point.
INTERBEV
Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes.
MS
Matière sèche.
OC
Organisme certificateur.
OPA
Organisme professionnel agricole.
OQ 
Organisme de qualification.
OSE
Organisme de suivi des élevages.
OSP
Organisme de sélection porcine.
PAD
Prêt à la découpe.
PLV
Publicité sur le lieu de vente.
Rapport C/P
Rapport collagènes/protides.
UVC
Unité de vente au consommateur.
UVCI
Unité de vente au consommateur industrielle.
UVCM
Unité de vente au consommateur en magasin.