I. ― EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS COMMUNES BLÉS, FARINES ET PAINS
1re exigence commune : description du schéma de vie
 En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges porte sur un schéma de vie allant de la mise en place de la culture à la remise des produits aux consommateurs (ou à l'utilisateur en cas de matières premières intermédiaires).
 Exemple de schéma de vie :
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JOn° 80 du 04/04/2008 texte numéro 70

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2e exigence commune : comparaison
entre produit courant et produit certifié
 Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit courant de même nature est présenté. Il indique précisément, pour chaque étape du schéma de vie différant des pratiques agricoles courantes et ayant une incidence sur la qualité du produit, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié des autres produits.
3e exigence commune : identification des produits certifiés
 La seule utilisation de matière première certifiée ne suffit pas à certifier les produits élaborés (pains). Ceux-ci présentent au moins une caractéristique certifiée qui leur soit propre.
 Pour les produits peu transformés (farine), dans lesquels les qualités substantielles sont celles liées à la matière première, les caractéristiques certifiées peuvent se limiter à celles de la matière première (grain).
Recommandation commune : communication relative
à l'identification des produits certifiés
 Une caractéristique certifiée relative à la traçabilité ne peut apparaître qu'en troisième position. La notion de lot au niveau du fournil sera définie (à partir de la pétrissée, de la cuisson...).
 Lorsque le référentiel fait référence à la traçabilité dans ses caractéristiques certifiées, il convient de démontrer en quoi ceci est différent de la pratique courante et jusqu'à quelle entité il est possible de remonter.
II. ― EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS
SPÉCIFIQUES AUX BLÉS
1re exigence blés : choix des variétés de blé
 Le choix du type variétal utilisé est justifié par le demandeur en fonction de critères précis et argumentés dans le référentiel.
 Les variétés utilisées dans le cadre d'une certification sont inscrites aux catalogues officiels français ou européen, sauf des variétés inscrites sur une liste particulière ― à définir ― pour une qualité spécifique produite sous contrat par un industriel (intérêts de cette variété à démontrer dans le référentiel). L'utilisation de semences de ferme ne peut être acceptée que si la génération précédente est garantie et que des exigences spécifiques à leur préparation sont décrites.
 Tout référentiel comporte la liste précise, et tenue à jour, des variétés qui sont utilisées dans le cadre de la certification.
 Quant au choix, un protocole d'introduction pour de nouvelles variétés qui pourraient être utilisées dans le cahier des charges doit être fourni en définissant des critères qualité d'acceptabilité (ou de rejet) ainsi que les moyens de maîtrise associés mis en œuvre.
 Le référentiel comporte les grilles de classement des blés correspondant aux qualités de blés panifiables et mentionnant notamment les taux de protéines (TP), la force boulangère (W) et l'Hagberg (Hg). Les valeurs retenues sont justifiées selon des considérations technologiques.
1re recommandation blés : communication
sur les bonnes pratiques de culture du blé
 Le respect d'un ensemble de bonnes pratiques pour l'itinéraire technique en culture, en postrécolte et en stockage peut améliorer la qualité moyenne d'un produit et réduire son hétérogénéité, même si chacune des pratiques de cet ensemble, prise séparément, ne peut être considérée comme significative.
 Dans ce cas, c'est cet ensemble de bonnes pratiques, assorti des moyens de maîtrise et de contrôle correspondants, qui permet d'obtenir un produit significativement différent du produit courant. A ce titre, ces bonnes pratiques sont certifiables.
 Elles ne le seront que sur la base d'éléments clairement identifiés dans le référentiel et qui ont un réel impact sur la qualité du produit obtenu. Tous ces éléments font l'objet d'une description précise et/ou de rejet associés à des moyens de maîtrise et de contrôle.
 Ces bonnes pratiques de culture imposent d'emblée un suivi des préconisations diffusées par l'ensemble de la filière en matière de conduite culturale (organismes techniques, avertissements agricoles des services régionaux de la protection des végétaux [SRPV], ARVALIS - Institut du végétal-Institut de recherches technologiques agro-alimentaires des céréales [IRTAC]...)
 Une communication portant sur les bonnes pratiques de culture nécessite que soient identifiés dans le référentiel au moins deux critères pertinents et significatifs sur l'itinéraire techniques supérieurs aux pratiques courantes et qui ont un effet sur la qualité du produit offert à l'utilisateur et/ou au consommateur.
2e recommandation blés : communication
sur la ou les variétés de blé
 Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique certifiée sur la variété du type « Variété sélectionnée », celle-ci ne peut figurer au mieux qu'en deuxième position et implique l'application de bonnes pratiques de culture. De plus, cette caractéristique certifiée en nécessite une autre, sur la qualité.
 Le cahier des charges démontre en quoi les critères sélectionnés ont un effet positif sur la qualité du produit qui est offert à l'utilisateur et/ou au consommateur.
3e recommandation blés : communication
sur les bonnes pratiques de stockage des grains
 Une communication sur les bonnes pratiques de stockage des grains est possible s'il est démontré qu'elles apportent un plus sur la qualité du produit.
 Par exemple : refroidissement efficace par la technique de ventilation, absence de traitements insecticides, etc.
III. ― EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS
SPÉCIFIQUES AUX FARINES
1re exigence farines : composition
de la farine commercialisée
 Le type de farine est indiqué, ainsi que le taux d'extraction : le type de farine ou le taux de cendres apparaît. La composition de la farine est décrite précisément : produit résultant de la mouture de grain, c'est-à-dire « pure farine », ou farine destinée à une utilisation spécifique qui doit être commercialisée sous une dénomination faisant explicitement connaître celle-ci, et mentionne la liste complète des ingrédients et ajouts de toute nature (y compris les auxiliaires technologiques), avec leur teneur (minimale et maximale, avec des fourchettes raisonnables) ; ces éléments peuvent figurer dans une annexe confidentielle. Les additifs sont limités, voire proscrits : ils ne sont en aucun cas présents pour pallier une déficience manifeste de la matière première. Cela s'applique également aux améliorants de panification. Les termes précis « adjuvants », « auxiliaires technologiques », « additifs » seront préférés aux termes à connotation générique tels que « correcteurs », « améliorants », « régulateurs »...
 Le taux de protéines est précisé ; il ne peut être inférieur à 11 % (sauf pour une utilisation spécifique décrite). Dans tous les cas, il est en adéquation avec le processus de fabrication choisi par l'utilisateur final.
 Des indicateurs mesurables et significatifs sont fournis, y compris en fin de DLUO comme la mesure de l'acidité grasse.
1re recommandation farines : communication
sur la teneur en protéines de la farine
 Si le demandeur veut communiquer sur une teneur en protéines supérieure à 11 %, il justifie l'intérêt de ce taux supérieur dans le process de fabrication et sur la qualité du produit final.
2e recommandation farines : communication
sur une note de panification supérieure
 Si le demandeur veut communiquer sur une note finale de panification supérieure à 230, il justifie en quoi cette valeur supérieure améliore la qualité du produit final certifié. Tout écart est justifié en fonction de la nature du produit final (pain tradition française, pain courant français, pains spéciaux...). Cette note est établie à l'aide d'essais normalisés : trois valeurs y sont représentées ainsi que la valeur finales sur 300.
 Pour certains types de pains pour lesquels il n'existe pas de tests normalisés à ce jour, le cahier des charges sera décrit quant à l'évaluation et à sa pertinence.
3e recommandation farines : communication
sur une mouture par meule de pierre
 On entend par meule de pierre tout appareil constitué de deux parties, chacune en une seule ou plusieurs pièces de pierre naturelle (granité taillé en forme de meule), à l'exclusion de toute pierre artificielle, et entre lesquelles la mouture est réalisée.
 La farine est obtenue exclusivement par mouture sur meules de pierre ; le germe est broyé et n'est pas éliminé par tamisage ou opération spécifique de dégermage.
 Le mode de mouture par meule de pierre est décrit précisément. Le demandeur argumente en quoi la mouture par meule de pierre donne un produit certifié de qualité différente. La note de panification ne pouvant pas être utilisée dans ce cas, la qualité du produit est décrite et mesurée selon des critères spécifiques.
IV. ― EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS
SPÉCIFIQUES AUX PAINS
1re exigence pains : la note de panification
pour pain courant français
 La note de panification est établie à l'aide de l'essai normalisé AFNOR (ex-BIPEA) référence : NF V 03-716 de février 2002 ; la valeur est exprimée à l'aide des trois notes, A, B, C et de la note finale sur 300.
 La note globale pour le pain courant français ne pourra être inférieure à 230. Toutefois, des particularités régionales peuvent influencer les notes A, B et/ou C, et devront être argumentées.
 NB : Pour les types de pain pour lesquels il n'existe pas de tests normalisés à ce jour, le cahier des charges décrit la méthode d'évaluation et sa pertinence.
2e exigence pains : fabrication du pain
 Le dossier comporte le diagramme complet et précis de fabrication du pain, incluant la nature des équipements utilisés dans le fournil.
 Il mentionne notamment : la liste et la teneur des ingrédients (éventuellement en annexe confidentielle), la nature du pétrissage (vitesse et durée, type de pétrin), le temps minimum de pointage, la nature et les doses de ferments, les techniques de cuisson (type de four utilisé).
1re recommandation pains : communication
sur les qualités organoleptiques du pain
 Une communication sur les qualités organoleptiques du pain, mesurées par une analyse sensorielle, est explicitée par des points particuliers du diagramme de fabrication ayant des effets significatifs sur l'alvéolage, la coloration, la conservation (appréciée à différents stades à partir de la fin de la cuisson : 6 heures, plus de 24 heures et stade ultime de la DLUO), le goût, tels que, par exemple :
 ― le type de four utilisé ;
 ― l'utilisation de levain ;
 ― un pétrissage lent.
 Les essais de panification ne dispensent pas d'analyses sensorielles (tests hédoniques et descriptifs) classiques effectuées par un laboratoire accrédité.
Plan de surveillance pour céréales, farines, pains
 1. Application des dispositions de l'arrêté « Modalités minimales de contrôle. ― Parties communes et généralités ».
 2. Exigences minimales de contrôle specifiques aux céréales, farines, pains.
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JOn° 80 du 04/04/2008 texte numéro 70

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Tableau des abréviations
ARVALIS
Institut du végétal.
BPC
Bonnes pratiques culturelles.
COFRAC
Comité français d'accréditation.
DGCCRF
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
DLC
Date limite de consommation.
DLUO
Date limite d'utilisation optimale.
IRTAC
Institut de recherches technologiques agroalimentaires des céréales.
MS
Matière sèche.
OC
organisme certificateur.
OPA
Organisme professionnel agricole.
OQ
Organisme de qualification.
PLV
Publicité sur le lieu de vente.
SRPV
Service régional de la protection des végétaux.
UVC
Unité de vente au consommateur.
UVCI
Unité de vente au consommateur industrielle.
UVCM
Unité de vente au consommateur en magasin.