ANNEXE
INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION DU TITRE PROFESSIONNEL AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES
Intitulé :
Titre professionnel : Responsable d'unité de restauration collective (ancien intitulé : Gérant en Restauration Collective).
Niveau : 5.
Code NSF : 334p.
Résumé du référentiel d'emploi :
Le responsable d'unité de restauration collective organise la mise en œuvre des prestations, contrôle leur réalisation, encadre le personnel et gère le budget de la structure dont il a la responsabilité.
Il assure sa fonction dans le souci constant de la qualité des prestations et du bien-être du consommateur.
Le responsable d'unité de restauration collective garantit la sécurité sanitaire des aliments par l'application rigoureuse de la législation en matière d'hygiène. Il veille à ce que la production et la distribution des repas s'effectuent conformément aux règles de sécurité au travail.
Il met en œuvre des plans alimentaires adaptés à la population cible de consommateurs dans le respect de la réglementation relative à l'alimentation et à la nutrition et des objectifs budgétaires. Il délègue l'élaboration du plan des menus aux responsables de la cuisine et en contrôle la conformité. Il conçoit les organisations de travail et définit les personnels et les matériels nécessaires à la réalisation des prestations.
Il met en œuvre une démarche commerciale et une stratégie marketing afin de promouvoir et de développer l'activité de la structure.
Le responsable d'unité de restauration collective assure des tâches de gestion administrative du personnel et gère le planning annuel de la structure.
En collaboration avec le service des ressources humaines, il participe au recrutement et conduit les entretiens avec ses collaborateurs. Il les accompagne dans leur évolution de carrière et contribue à l'établissement du plan de formation du personnel. Il peut intervenir dans la gestion des situations conflictuelles dans les limites de sa délégation.
Il exerce son activité sous la responsabilité de sa hiérarchie. Il est autonome dans le cadre de sa délégation.
Le responsable d'unité de restauration collective gère les encaissements, établit la facturation, contrôle les stocks et les coûts, en collaboration avec les services associés.
Il élabore le compte d'exploitation. Il analyse les coûts et le chiffre d'affaires, ajuste les prévisions, rectifie le budget en cours et prévoit le budget de l'exercice à venir. Il établit des devis pour des prestations annexes dans le cadre du développement commercial de la structure.
Il rend compte de la gestion de l'activité à sa hiérarchie. Il peut représenter la structure auprès des fournisseurs et des clients lors de négociations.
L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés, à caractère social, autogérés ou concédés à une société de service. Il s'exerce dans les différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, médico-social, loisirs, pénitentiaire) selon un mode d'organisation traditionnel ou industriel, en liaison directe, différée ou mixte.
Le responsable d'unité de restauration collective est en relation avec sa hiérarchie, les services associés et les équipes dont il a la responsabilité. Il communique également avec les fournisseurs, les clients, les prospects, les consommateurs et des représentants des pouvoirs publics.
L'emploi s'exerce de façon sédentaire en interne, les déplacements à l'extérieur sont limités mais peuvent avoir lieu dans le cadre d'une démarche commerciale ou lors de la supervision de restaurants satellites, ou d'une activité multi-sites. Le travail s'effectue principalement dans un bureau, mais également au contact des équipes, des clients et des consommateurs.
Le responsable d'unité de restauration collective utilise fréquemment un poste informatique, des logiciels spécifiques à la gestion en restauration collective et des moyens de communication numériques.
Il s'adapte à la diversité des entreprises, des clients et des consommateurs et des flux d'activité.
Capacités attestées et descriptif des composantes de la certification :
1. Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective et contrôler leur réalisation
Maîtriser l'hygiène et la sécurité sanitaire des aliments.
Mettre en œuvre le plan alimentaire.
Prévoir les personnels et les moyens matériels nécessaires à la réalisation des prestations.
Contrôler la réalisation des prestations et développer l'activité commerciale.
2. Manager le personnel en restauration collective
Assurer la gestion administrative et opérationnelle du personnel.
Encadrer et accompagner le personnel de la structure.
3. Gérer et contrôler le budget en restauration collective
Elaborer et analyser le compte d'exploitation de la structure.
Analyser les coûts d'exploitation et prévoir le budget de la structure.
Secteurs d'activités et types d'emploi accessibles par le détenteur du titre :
- restauration collective autogérée ;
- sociétés de restauration collective ;
- gérant ;
- gérant-économe ;
- gérant de restaurant de collectivité ;
- gérant de restaurant scolaire ;
- gestionnaire de restaurant de collectivité ;
- gestionnaire de restauration municipale ;
- responsable du service restauration ;
- responsable d'établissement de restauration collective ;
- responsable de restaurant de collectivité ;
- intendant ;
- économe en restauration collective.
Code ROME :
G1404 Management d'établissement de restauration collective.
Réglementation de l'activité :
Réglementation européenne du Paquet hygiène et des dispositions réglementaires nationales complémentaires.
Recommandation nutrition GEMRCN.
Loi Agriculture et alimentation (dite loi « Égalim »).
Autorité responsable de la certification :
Ministère chargé de l'emploi.
Bases légales et réglementaires :

Code de l'éducation, notamment les articles L. 335-5, L. 335-6 et R. 338-1 et suivants ;
Arrêté du 22 décembre 2015 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;
Arrêté du 21 juillet 2016 portant règlement général des sessions d'examen pour l'obtention du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.