" 7.2. Spécificité du produit
" Au vie siècle avant J.-C., les Phocéens ont établi une colonie, appelée Torroeis, aux environs de l'actuel village du Castellet. Ils y ont installé un vignoble que les Romains ont maintenu, étagé en terrasses. La viticulture, bien ancrée dans ce site privilégié, a toujours été un pilier de l'économie locale.
" Sur un potentiel de 2 400 ha de vignes plantées dans ce périmètre, L'IGP "Mont Caume” est actuellement produite sur 220 ha et représente 10 000 hl/an.
" Les "Vins de Pays du Mont Caume” ont été reconnus par décret du 31 janvier 1982.
" A la différence des autres productions du département pour lesquelles la proportion de vins rosés se situent autour de 80 %, les vins de l'IGP Mont Caume rosés représentent moins de 55 % des volumes produits. En revanche, et c'est une caractéristique propre à cette indication géographique protégée, la production de vin rouge est plus importante puisqu'elle se situe toujours entre 40 % et presque 50 % selon le millésime. La production de vin blanc, minoritaire, représente environ 5 % de la production des vins tranquilles selon les millésimes. La production de vins mousseux dans l'aire géographique de l'IGP est aujourd'hui assurée par un domaine et une cave coopérative pour 33 000 bouteilles par an, principalement en blanc (clairette, ugni blanc) et en rosé (grenache et cinsault).
" Les vins rosés tranquilles sont essentiellement élaborés à partir des cépages grenache N, cinsault N et carignan N, tandis que les vins rouges sont principalement élaborés à partir des cépages mourvèdre N, carignan N et grenache N. En vin blanc, sont privilégiés les cépages bourboulenc B, ugni blanc B et clairette B.
" Les vins rouges sont caractérisés par leur structure et leur puissance.
" Les vins rosés sont caractérisées par leur robe pâle délicatement saumonée ainsi que par leurs arômes fruités.
" Les vins blancs, quant à eux, sont caractérisés par leur nervosité et leurs arômes floraux et fruités.
" Les vins mousseux de qualité sont caractérisés par leur élégance et l'expression des arômes fruités ou floraux typiques des vins tranquilles de l'IGP.
" 7.3. Lien causal entre la spécificité de la zone géographique
et la spécificité du produit
" La production annuelle de l'indication géographique protégée "Mont Caume” peut apparaître modeste, celle-ci n'en n'a pas moins acquis une notoriété certaine. L'IGP bénéficie d'un réseau de distribution local essentiellement organisé dans les caveaux. Les vins sont bien valorisés, entre 6 à 8 € la bouteille en 2012. Les vins mousseux de qualité sont vendus entre 10 et 15 € la bouteille.
" Chaque année, les vins de pays du Mont Caume sont récompensés, tant au niveau national avec le Concours général agricole de Paris (vingt et une médailles or, argent et bronze entre 2007 et 2013), qu'au niveau départemental au concours des soleils des vins produits dans le Var (onze médailles entre 2009 et 2013). Au sein de l'un des départements les plus touristiques de France, l'indication géographique "Mont Caume” a su asseoir sa notoriété au sein de la production vinicole de cette zone. Ce sont d'ailleurs pas moins de vingt-deux domaines et trois caves coopératives qui les proposent pour répondre à la demande de leur clientèle.
" L'influence bénéfique du mistral assure une bonne ventilation du vignoble, même après de fortes précipitations, et contribue ainsi au bon état sanitaire des raisins dans les parcelles.
" L'effet du climat littoral méditerranéen, associé à l'implantation du vignoble sur des sols calcaires peu profonds et pentus, sont à l'origine de la structure particulière et la puissance des vins rouges, de la fraîcheur et du caractère fruité et floral des vins blancs et rosés que l'on retrouve dans les vins mousseux de qualité. "
Le cahier des charges est publié, dans sa rédaction issue de cette modification, au Bulletin officiel du ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt et peut être consulté à l'adresse suivante :  http://agriculture.gouv.fr.