1re exigence : schéma de vie
 En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges porte sur un schéma de vie allant de la naissance des animaux à la remise des produits aux consommateurs (ou à l'utilisateur en cas de matières premières intermédiaires).
Exemple de schéma de vie
Vous pouvez consulter le tableau dans le 

JOn° 8 du 10/01/2008 texte numéro 11

2e exigence : comparaison entre produit courant
et produit certifié
 Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit  certifié et le produit courant de même nature est présenté. Il indique précisément, pour chaque étape du schéma de vie différant des pratiques courantes et ayant une incidence sur la qualité du produit, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié des autres produits.
3e exigence : poids des porcs à l'abattage
 Le poids de carcasse à chaud de chaque animal certifié est supérieur ou égal à 72 kg.
 Cas particulier du porc lourd : il s'agit d'un animal non reproducteur se caractérisant par un mode d'élevage spécifique, une génétique adaptée, un poids de carcasse à chaud supérieur ou égal à 96 kg.
 Dans les autres cas, il convient de parler de carcasse lourde (poids à chaud défini par le fournisseur).
 Par ailleurs, le référentiel décrit comment les animaux ayant des troubles sanitaires de croissance sont éliminés de la certification.
4e exigence : alimentation
 Le référentiel comporte, pour toute la durée de vie de l'animal, la liste des ingrédients et additifs autorisés composant la ration.
 L'utilisation des additifs zootechniques à effet facteur de croissance est interdite pendant toute la durée de vie de l'animal.
5e exigence : génétique des animaux
 Les porcs concernés par une démarche de certification sont issus d'ascendants (parents) provenant d'organismes de sélection porcine (OSP) ou de centres d'insémination artificielle (CIA) agréés. Dans les autres cas, il conviendra de démontrer que le taux de porcs charcutiers sensibles à l'halothane est inférieur à 3 % et que les animaux sont indemnes de l'allèle RN- (fréquence nulle).
1re recommandation : caractéristique certifiée
relative au respect des bonnes pratiques d'élevage
 Le respect d'un ensemble de bonnes pratiques professionnelles peut améliorer la qualité moyenne d'un produit et réduire son hétérogénéité, même si chacune des pratiques de cet ensemble, prise séparément, ne peut être considérée comme significative.
 Dans ce cas, c'est cet ensemble de bonnes pratiques, assorti des moyens de maîtrise et de contrôle correspondants, qui permet d'obtenir un produit significativement différent du produit courant. A ce titre, ces bonnes pratiques sont certifiables.
 Dans le cas de la viande de porc, les bonnes pratiques d'élevage, pour être certifiables, sont décrites aux étapes correspondantes du schéma de vie et, au minimum, équivalentes à celles décrites dans la norme NF V 46-013 « Elevage et transport des porcs charcutiers destinés à l'abattage ». Le respect de cette norme impose que dans chaque cahier des charges soient définies des valeurs cibles qui seront associées à des moyens de maîtrise.
 Ces bonnes pratiques portent en particulier sur (se référer à la norme) :
 ― l'identification des animaux, la traçabilité des flux d'animaux à tous les stades et la traçabilité de la viande ;
 ― le choix des types d'animaux : femelles ou mâles correctement castrés ;
 ― la traçabilité des formules alimentaires ;
 ― l'exclusion ou le plafonnement de certaines matières premières dans l'alimentation ;
 ― la désinfection des locaux d'élevage ;
 ― l'identification des animaux ayant subi un incident d'élevage ;
 ― la préparation des animaux avant le transport (aire d'attente et quai).
2e recommandation : caractéristique certifiée
relative à l'alimentation des animaux
 Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique certifiée sur l'alimentation des animaux, les aliments utilisés en post-sevrage et en engraissement font l'objet d'une description : matières premières autorisées, matières premières interdites, maîtrise des formules et des fabrications, traçabilité.
 Un plan d'alimentation (seuils d'incorporation des différentes familles de matières premières) ou un tableau des besoins nutritionnels selon les stades d'élevage établi en fonction d'objectifs zootechniques et qualitatifs est prévu dans le cahier des charges. Dans ce dernier cas, les objectifs prévus se traduisent par des contraintes de formulation portant au moins sur les paramètres suivants : valeur énergétique, matière azotée totale, lysine, acide linoléique (pour l'engraissement), en précisant comment sont obtenues ces valeurs (ex : tables, suivi analytique...).
 Il est recommandé de ne pas utiliser pour l'espèce porcine, dont le régime alimentaire est naturellement omnivore, une caractéristique sur l'alimentation des animaux exclusivement (ou 100 %) végétale, minérale et vitaminique.
 En outre le respect d'une telle caractéristique est, aux dires des nutritionnistes, difficile à mettre en oeuvre sans créer à certaines étapes critiques du développement de l'animal (ex : sevrage) des carences nutritionnelles difficiles à compenser.
 En cas d'utilisation d'une caractéristique communicante portant sur la mise en valeur de certaines matières premières de l'alimentation des porcs, le cahier des charges décrit la formule alimentaire en spécifiant les taux d'incorporation minimum requis pour les matières premières citées dans la caractéristique.
 Le pourcentage d'ingrédient indiqué dans la caractéristique communiquée correspond au pourcentage moyen réellement distribué en matière sèche (MS) à partir du sevrage.
 Communication sur une seule matière première particulière :
 Le taux d'incorporation est supérieur à 50 % du total de la formule alimentaire lorsqu'il s'agit d'une céréale spécifique (ex : orge) ou à 60 % lorsqu'il s'agit d'une famille (ex : céréales et issues). Dans tous les cas, elle porte au minimum sur toute la durée de l'engraissement. Par ailleurs, la communication sur 60 % (ou plus) de céréales et d'issues de céréales impose que le taux d'issues soit inférieur au taux de céréales.
 Dans le cas d'une matière première particulière (ex : pois, produits laitiers...), le taux d'incorporation est significatif et supérieur à la formulation courante. Le cahier des charges le justifie.
 Communication sur un ensemble de matières premières du type « Alimenté avec x % de céréales et issues, protéagineux (2), tubercules » :
 x est supérieur à 65 % en poids d'incorporation s'il s'agit de deux constituants, 70 % s'il s'agit de trois constituants, 80 % s'il s'agit de quatre constituants. Dans l'exemple cité, « céréales et issues » représentent le premier constituant, « protéagineux » le deuxième, « tubercules » le troisième.
 Les céréales et les issues de céréales constituent une même famille. En revanche, les oléagineux (graines) et les dérivés d'oléagineux (tourteaux) sont deux constituants distincts car ils ne répondent pas aux mêmes objectifs nutritionnels. D'une façon générale, il convient de raisonner de la même façon lorsqu'un sous-produit ou un dérivé de matière première est utilisé en tant qu'aliment spécifique et non pas en tant que complément de la matière première dont il est issu.
 Le taux d'incorporation porte au minimum sur toute la durée de l'engraissement. Chaque constituant est présent selon un taux d'incorporation minimum défini dans le cahier des charges. Pour les céréales et issues, le taux d'incorporation de céréales ne peut être inférieur à 30 %.
 Exemple : Allégation du type « Alimenté avec 65 % de céréales et issues, et protéagineux ». Justification du pourcentage indiqué :
INGRÉDIENTS
% CONSOMMÉ
QUANTITÉ CONSOMMÉE
(en kg MS/animal)
% INDIQUÉ
dans l'allégation
Sevrage
Céréales & issues
60 %
14,40
dont céréales
35 %
8,40
Pourcentage moyen
Protéagineux (pois)
10 %
2,40
réellement distribué
Autres
30 %
7,20
de céréales et
Total
100 %
24 
issues :
Engraissement
Céréales & issues
70 %
168
(14,4 + 168) × 100
(24 + 240)
Protéagineux (pois)
10 %
24
= 69 %
Autres
20 %
48
Total
100 %
240
 Nota. ― Pour les productions spécifiques utilisant du petit lait dans la ration, il est possible de déroger au seuil minimum d'incorporation de 65 % lorsqu'il y a communication sur deux constituants (dont le petit lait).
 Quel que soit le type de communication choisie concernant l'alimentation, le cahier des charges montre en quoi le taux d'incorporation de chaque ingrédient mentionné dans l'allégation est significatif.
 (2) Protéagineux : ce terme (traduit en anglais par pulses) s'applique aux légumineuses riches en protéines et en amidon (légumineuses non oléagineuses), et en France, spécialement les graines de pois, féverole, lupin et autres légumes secs plus rarement utilisés en alimentation animale. Il convient de les citer précisément dans le cahier des charges en précisant la quantité consommée pour chacun d'entre eux.