Le X du chapitre Ier du cahier des charges des appellations d'origine contrôlées « Saumur » et « Cabernet de Saumur » homologué par le décret du 24 octobre 2011 susvisé est ainsi modifié :
1° Le 2° est remplacé par les dispositions suivantes :
« 2° Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits.
« a) AOC Saumur.
« Vins tranquilles
« Les vins blancs sont secs, d'une robe souvent jaune clair avec des reflets verdâtres, ils évoquent la délicatesse. Leurs parfums de fruits et de fleurs blanches sont souvent flatteurs. Leur bouche offre une sensation de fraicheur agréable.
« Les vins rouges présentent fréquemment une robe rubis agrémentée parfois de quelques reflets grenat. Le nez, frais et intense, peut dégager des arômes fruités (fraise, framboise, cerise…) enveloppés de notes épicées, animales ou légèrement fumées. En bouche, les vins dégagent très souvent des notes fruitées prononcées et les tanins sont généralement soyeux et souples. Agréables dans leur jeunesse, ils peuvent vieillir quelques années pour gagner en complexité.
« Les vins bénéficiant de la dénomination géographique complémentaire “Puy-Notre-Dame” sont des vins rouges, issus majoritairement du cépage cabernet franc N, qui présentent une robe généralement bien soutenue et offrent une plus grande complexité aromatique. Les notes fruitées évoquent les fruits rouges très mûrs, voire les fruits noirs. En bouche ces vins de garde sont très structurés.
« Vins mousseux
« Les vins mousseux sont blancs ou rosés. Les bulles fines et abondantes forment de longs chapelets. Les arômes évoquent très fréquemment et subtilement les fruits, les fleurs blanches et la pâtisserie. Une même élégance règne en bouche où l'on retrouve une sensation de fraicheur très agréable.
« b) AOC Cabernet de Saumur.
« Les vins rosés bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée “Cabernet de Saumur” présentent une robe de teinte rose pâle. Les arômes sont subtils et évoquent bien souvent les fruits rouges. La bouche, fraiche, exhale longuement le fruité. C'est un vin léger et harmonieux. » ;
2° Le 3° est remplacé par les dispositions suivantes :
« 3° Interactions causales.
« a) AOC “Saumur”.
« Vins tranquilles
« Sous le climat du Saumurois, les formations géo-pédologiques du Turonien moyen et supérieur, du Jurassique, du Sénonien et de l'Eocène ont permis l'implantation des cépages chenin B et cabernet franc N, cépages essentiels des vins blancs, rosés et rouges de la région de Saumur.
« Situées à plus de 40 mètres d'altitude, ces formations permettent une alimentation hydrique et une vigueur modérées de la vigne, autant d'éléments assurant une maturité parfaite des raisins qui permet l'obtention de vins rouges et blancs aux arômes fruités variés.
« L'encépagement, essentiellement en chenin B et cabernet franc N, associée à ces conditions favorables du milieu physique ont favorisé le développement d'usages de production particuliers. La production de ces vins est privilégiée sur des sols superficiels se réchauffant plus vite assurant ainsi une maturité phénolique excellente des raisins pour obtenir des vins aromatiques.
« Les producteurs ont développé, au fil des générations, un savoir-faire se traduisant notamment par la maîtrise des rendements, une taille adaptée, une récolte à maturité optimale.
« Une attention particulière est portée à la vinification et à l'élevage des vins qui se déroulent, en douceur, dans des conditions de lumière, d'humidité et de température constantes, telles qu'il est possible de les observer dans les caves souterraines creusées dans la craie tuffeau, et permettant de révéler toutes les qualités organoleptiques des vins blancs et rouges, notamment en préservant leur complexité aromatique et en favorisant, pour les vins rouges, une expression tannique souple et soyeuse.
« L'histoire et l'évolution de l'encépagement des différents secteurs du Saumurois ont permis d'aboutir à la définition d'unités géographiques distinctes selon le type et la couleur des vins, reconnaissant ainsi des zones de production de vin rouge particulières. C'est d'ailleurs au sein de cet ensemble qu'a été reconnue la dénomination géographique complémentaire “Puy-Notre-Dame” en 2007, avec une délimitation parcellaire particulière et des règles de production rigoureuses (taille plus courte et dédoublement obligatoire). Ces parcelles sont toutes situées sur des coteaux et présentent des sols argilo-calcaires, assurant ainsi dans les raisins une concentration en anthocyanes et en précurseurs d'arômes optimale qui confère au vin qui en est issu une robe soutenue et permet le développement d'arômes de fruits murs voire de fruits noirs.
« La richesse naturelle en sucre des raisins destinés à la vinification de ladite dénomination géographique rend inutile toute opération d'enrichissement. Une période d'élevage, au moins jusqu'au 1er juin de l'année suivant celle de la récolte, et traduite dans le cahier des charges, est néanmoins nécessaire pour arrondir les tanins de ces vins dits de “tuffe”.
« Les producteurs perpétuent le vignoble de Saumur dans la plus grande tradition, faisant ainsi écho aux propos d'Antoine CRISTAL, vigneron du saumurois au début du xixe siècle : “Je veux montrer que le vignoble Saumurois est capable de produire un vin qui fasse concurrence aux plus grands crus. Un sol comme celui-ci doit donner un vin naturel qui se classe parmi les meilleurs.”
« Vins mousseux
« La production de vins mousseux s'inscrit dans le même contexte. Les producteurs ont pu faire le constat que des vins conditionnés et conservés en cave pouvaient faire l'objet, à la sortie de l'hiver, d'une nouvelle fermentation. La maîtrise empirique de cette “deuxième fermentation spontanée” a d'abord conduit à la production de vins “pétillants, notamment avec le cépage chenin B. Ce cépage, tardif, implanté dans les conditions environnementales du Saumurois, développe des aptitudes avérées pour la production de vins mousseux frais à fines bulles aux arômes de fruits, de fleurs et de pâtisserie. Ces aptitudes ont été exploitées dès le début du xixe siècle, notamment sous l'impulsion de Jean-Baptiste ACKERMAN, avec la maîtrise de l'élaboration par “seconde fermentation en bouteille” pour la production de vins mousseux.
« Une attention particulière est apportée à la vendange, afin d'assurer une maturité optimale et un bon équilibre sucre/acidité nécessaire à la fois à une fraîcheur garantie, à une bonne prise de mousse et à un bon potentiel de garde.
« De surcroît, la présence de caves souterraines, notamment au cœur de “l'Anjou blanc”, constitue un facteur favorable à l'élaboration de ces vins qui nécessite de vastes lieux de stockage et de manipulation dans des conditions de lumière, d'humidité de l'air et de température idéales.
« Cette rigueur et cet itinéraire technique ont été appliqués aux cépages noirs, pour une production plus confidentielle de vins mousseux rosés.
« Forts de l'expérience acquise depuis plus d'un siècle, les élaborateurs de vins mousseux possèdent un savoir-faire parfaitement maîtrisé dans la composition de leurs cuvées. L'élevage sur lies d'une durée minimale de neuf mois contribue à développer la complexité des vins.
« En 2009, la production de vins mousseux bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée “Saumur” est de 100 000 hectolitres.
« b) AOC “Cabernet de Saumur”.
« Les parcelles destinées à la production des vins rosés d'appellation Cabernet de Saumur sont situées sur des sols argilo-calcaires ou des argiles à silex se réchauffant lentement car plus profonds que ceux destinés à la production des vins tranquilles AOC “Saumur” et engendrent ainsi une accumulation moindre des sucres dans le raisin, ce qui contribue à la fraîcheur et à la légèreté du vin. »