ANNEXE I
Conditions générales d’agrément des établissements
Les établissements doivent comporter au moins :
1. Des lieux de travail de dimensions suffisantes afin que les activités professionnelles puissent s’y exercer dans des conditions d’hygiène convenables. Ces lieux de travail sont conçus et disposés de façon à éviter toute contamination des matières premières et des produits visés par le présent arrêté.
2. Dans les lieux où l’on procède à la manipulation, à la préparation et à la transformation des matières premières et à la fabrication des produits visés par le présent arrêté :
a) Un sol en matériaux imperméables et résistants, facile à nettoyer et à désinfecter et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l’eau, pourvu d’un dispositif à évacuer l’eau ;
b) Des murs présentant des surfaces lisses faciles à nettoyer, résistantes et imperméables, enduits d’un revêtement lavable et clair jusqu’à une hauteur d’au moins deux mètres ou d’au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage ;
c) Un plafond facile à nettoyer ;
d) Des portes en matériaux inaltérables faciles à nettoyer ;
e) Une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des buées ;
f) Un éclairage suffisant naturel ou artificiel ;
Un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains pourvus d’eau courante froide et chaude ou d’eau prémélangée à température appropriée. Dans les locaux de travail et les toilettes, les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main. Les dispositifs doivent être pourvus de produits de nettoyage et de désinfection ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains ;
Des dispositifs pour le nettoyage des outils, du matériel et des installations.
3. Dans les locaux d’entreposage des matières premières et des produits visés par le présent arrêté, les mêmes conditions que celles visées au point 2 s’appliquent, sauf :
- dans les locaux d’entreposage réfrigérés dans lesquels un sol facile à nettoyer et à désinfecter et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l’eau est suffisant ;
- dans les locaux de congélation ou de surgélation dans lesquels un sol en matériaux imperméables et imputrescibles, facile à nettoyer, est suffisant ; dans ce cas, une installation d’une puissance frigorifique suffisante pour assurer le maintien des matières premières et des produits dans les conditions de température prévues par le présent arrêté doit être disponible.
L’utilisation des murs en bois dans les locaux visés au deuxième tiret et construits avant le 1er janvier 1983 ne constitue pas un motif de retrait de l’agrément.
La capacité des locaux d’entreposage doit être suffisante pour assurer le stockage des matières premières utilisées et des produits visés par le présent arrêté.
4. Des facilités pour la manutention hygiénique et la protection des matières premières et des produits finis non emballés ou conditionnés au cours des opérations de chargement et de déchargement.
5. Des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels qu’insectes, rongeurs, oiseaux, etc.
6. Des dispositifs et des outils de travail tels que tables de découpe, récipients, bandes transporteuses, scies et couteaux, destinés à entrer en contact direct avec les matières premières et les produits en matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter.
7. Des récipients spéciaux étanches, en matériaux inaltérables, munis d’un couvercle et d’un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d’y puiser, destinés à recevoir des matières premières ou des produits non destinés à la consommation humaine, ou d’un local fermant à clé destiné à cet effet si leur abondance le rend nécessaire ou s’ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque phase de travail. Lorsque ces matières premières ou produits sont évacués par des conduits, ceux-ci doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des autres matières premières ou produits.
8. Des installations appropriées de nettoyage et de désinfection du matériel et des ustensiles.
9. Un dispositif d’évacuation des eaux résiduaires qui répond aux exigences de l’hygiène.
10. Un équipement fournissant exclusivement de l’eau potable. Cependant, l’utilisation d’eau non potable est autorisée exceptionnellement pour la production de vapeur, la lutte contre l’incendie ou la réfrigération, à condition que les tuyaux installés à cet effet empêchent l’utilisation de cette eau à d’autres fins et ne présentent aucun risque, direct ou indirect, de contamination du produit. Les conduites d’eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l’eau potable.
11. Un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos et de cabinets d’aisances avec chasse d’eau. Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Les lavabos doivent être pourvus de moyens de nettoyage des mains ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains ; les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main.
12. Si la quantité de produits traités en nécessite la présence régulière ou permanente, un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive du service d’inspection.
13. Un local ou un dispositif pour le stockage des détersifs, des désinfectants ou des substances analogues.
14. Un local ou une armoire pour l’entreposage du matériel de nettoyage et d’entretien.
15. Des équipements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport. Toutefois, ces équipements ne sont pas obligatoires si le nettoyage et la désinfection des moyens de transport se font dans des installations officiellement agréées.
ANNEXE Il
Conditions générales d’hygiène des établissements
A. - Conditions générales d’hygiène applicables aux locaux, aux matériels et aux outils
1. Le matériel et les instruments utilisés pour le travail sur les matières premières et les produits, le sol, les murs, le plafond et les cloisons doivent être maintenus en bon état de propreté et d’entretien, de façon à ne pas constituer une source de contamination pour ces matières premières ou produits. Pour le nettoyage des outils, l’eau doit avoir une température non inférieure à + 82 °C.
2. Aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit être systématiquement effectuée dans les locaux ou sur les matériels. Les raticides, insecticides, désinfectants ou toutes autres substances pouvant présenter une certaine toxicité sont entreposés dans des locaux ou armoires fermant à clé ; ils doivent être autorisés et utilisés de manière à ne pas risquer de contaminer les produits.
3. a) Les lieux de travail, les outils et le matériel ne doivent être utilisés que pour l’élaboration des produits pour lesquels l’agrément a été accordé. Toutefois, ils peuvent être utilisés pour l’élaboration simultanée, ou à des moments différents, d’autres produits alimentaires propres à la consommation humaine, après autorisation des services officiels. Cette restriction ne s’applique pas au matériel de transport utilisé dans les locaux où il n’est pas procédé au travail des matières premières ou des produits visés par le présent arrêté.
b) Les lieux de travail ne peuvent être utilisés pour la fabrication de produits non destinés à la consommation humaine que dans les conditions suivantes :
- les matières premières impropres à la consommation humaine doivent être stockées dans un local complètement séparé ou dans un emplacement de réception complètement séparé ;
- elles doivent être travaillées dans des locaux séparés avec l’utilisation d’installations et d’équipement distincts, sauf si la fabrication a lieu dans des installations ou d’équipements complètement clos et utilisés exclusivement à cet effet ;
- les produits finis obtenus à partir de ces matières premières doivent être stockés dans un local séparé ou dans des conteneurs séparés et étiquetés de façon appropriée et ne doivent pas être destinés à la consommation humaine.
4. L’utilisation d’eau potable est imposée pour tous les usages. Toutefois, peut être autorisée à titre exceptionnel l’utilisation d’eau non potable pour le refroidissement des machines, la production de vapeur et la lutte contre les incendies, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent aucun risque de contamination des matières premières et des produits.
5. Des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être agréés par l’autorité compétente et être utilisés de manière que l’équipement, le matériel, les matières premières et les produits ne soient pas affectés.
Leur utilisation doit être suivie d’un rinçage complet à l’eau potable de ces équipements et instruments de travail. Les produits d’entretien et de nettoyage doivent être stockés dans le local ou l’armoire prévu à l’annexe I, point 14.
6. Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d’entreposage des matières premières et des produits visés par le présent arrêté.
B.- Conditions générales d’hygiène applicable au personnel
Le plus parfait état de propreté est exigé de la part du personnel.
En particulier :
a) Le personnel doit porter des vêtements de travail appropriés et propres ainsi qu’une coiffure propre enveloppant complètement la chevelure. Sont notamment concernées les personnes manipulant des matières premières et des produits sujets à contamination non emballés ;
b) Le personnel affecté à la manipulation et à la préparation des matières premières et des produits est tenu de se laver les mains au moins à chaque reprise du travail et/ou en ras de contamination ; les blessures aux mains doivent être recouvertes par un pansement étanche ;
Il est interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les locaux de travail et d’entreposage des matières premières et des produits.
Les employeurs doivent prendre toutes les mesures nécessaires pour écarter de la manipulation des matières premières et des produits les personnes susceptibles de les contaminer jusqu’à ce qu’il soit démontré que ces personnes sont aptes à le faire sans danger.
Lors de l’embauche, toute personne affectée au travail et à la manipulation des matières premières et des produits est tenue de prouver, par un certificat médical, que rien ne s’oppose à son affectation. Le suivi médical de cette personne doit respecter les prescriptions réglementaires en vigueur.
ANNEXE III
Conditions spéciales pour les graisses animales fondues, les cretons et les sous-produits de la fonte
Outre les conditions générales de l’annexe I, les conditions suivantes s’appliquent :
A. - Critères applicables aux établissements de collecte et de transformation des matières premières
1. Les centres chargés de la collecte des matières premières et de leur transport ultérieur vers les établissements de transformation doivent être équipés d’un entrepôt frigorifique pour le stockage des matières premières à une température égale on inférieure à 7 °C, à moins que les matières premières ne soient collectées et fondues dans les délais prévus au point B 3, sous b et c.
2. L’établissement de transformation doit comporter au moins :
a) Un entrepôt frigorifique, à moins que les matières premières ne soient collectées et fondues dans les délais prévus au point B 3, sous b ;
Un local ou un lieu destiné à la réception des matières premières ;
Une installation facilitant l’inspection visuelle des matières premières ;
Si nécessaire, une installation de broyage des matières premières ;
Un équipement de fonte des matières premières par la chaleur ou la pression ou par toute autre méthode appropriée ;
f) Des récipients ou cuves dans lesquels les graisses peuvent être conservées à l’état liquide ;
Un appareil permettant la plastification ou la cristallisation des graisses qui facilite le conditionnement et l’emballage, à moins que l’établissement n’expédie que des graisses animales fondues liquides ;
Un local d’expédition, à moins que l’établissement n’expédie que des graisses animales fondues en vrac ;
i) Des récipients étanches pour l’évacuation des matières premières impropres à la consommation humaine ;
j) Si nécessaire, des équipements appropriés pour la préparation des produits consistant en graisses animales fondues, mélangés à d’autres denrées alimentaires et/ou des assaisonnements ;
Si les cretons sont destinés à la consommation humaine, des installations appropriées garantissant que ces derniers soient collectés, conditionnés et emballés dans de bonnes conditions d’hygiène et stockés selon les conditions prévues au point B 9.
B. - Critères d’hygiène supplémentaires relatifs à la préparation des graisses animales fondues, des cretons et des sous-produits
1. Les matières premières doivent provenir d’animaux qui, après l’inspection toile et post mortem, ont été jugés propres la consommation humaine.
2. Les matières premières doivent consister en tissus adipeux ou en os jugés propres à la consommation humaine et contenant le moins possible de sang et d’impuretés. Elle ne doivent pas présenter de signes de dégradation et doivent être produites dans de bonnes conditions d’hygiène.
3. a) Pour la préparation des graisses animales fondues, seuls peuvent être utilisés des tissus adipeux ou des os collectés dans des abattoirs, des ateliers de découpe ou des établissements de transformation des viandes agréés. Les matières premières doivent être transportées et stockées jusqu’à ce qu’elles soient fondues dans de bonnes conditions d’hygiène et à une température interne inférieure ou égale à 7 °C ;
b) Par dérogation au point a, les matières premières peuvent être stockées et transportées non réfrigérées, pour autant qu’elles soient fondues dans les douze heures suivant le jour de leur obtention ;
c) Par dérogation au point a, les matières premières collectées dans des magasins de détail ou dans des locaux adjacents aux points de vente où la découpe et le stockage des viandes ou viandes de volailles ont lieu à la seule fin de l’approvisionnement direct du consommateur final peuvent être utilisées pour la préparation de graisses animales fondues, pour autant qu’elles répondent à des conditions d’hygiène satisfaisantes et qu’elles soient dûment emballées. Si la collecte est quotidienne, les critères de température prévus aux points a et b doivent être respectés. Si les matières premières ne sont pas collectées quotidiennement, elles doivent être réfrigérées immédiatement après leur production.
4. Les véhicules et conteneurs destinés à la collecte et au transport des matières premières doivent avoir des surfaces internes lisses, faciles à laver, à nettoyer et à désinfecter, et les véhicules doivent être convenablement couverts. Les véhicules destinés au transport réfrigéré doivent être conçus de telle sorte que la température requise puisse être maintenue pendant toute la durée du transport.
5. Avant d’être fondues, les matières premières sont soumises à une inspection destinée à établir la présence de matières premières impropres à la consommation humaine ou de substances étrangères. Le cas échéant, celles-ci doivent être éliminées.
6. Les matières premières doivent être fondues par la chaleur, la pression ou par une autre méthode appropriée, suivie d’une séparation des graisses par décantation, centrifugation ou filtration ou une autre méthode appropriée. L’emploi de dissolvants est interdit.
7. Les graisses animales fondues préparées conformément aux points 1, 2, 3, 5 et 6 peuvent, aux fins de production de matière première, être raffinées dans le même établissement ou dans un autre établissement en vue d’améliorer leurs qualités physicochimiques lorsque les graisses à raffiner respectent les critères visés au point 8.
8. Les graisses animales fondues, selon leur type, doivent respecter les critères suivants :
Vous pouvez consulter le tableau dans le JO n° 19 du 23 janvier 1993, page 1213.
9. Les cretons destinés à la consommation humaine doivent être stockés :
a) Lorsqu’ils sont obtenus à une température inférieure ou égale à 70 °C, à une température de moins de 7 °C pendant une période ne dépassant pas vingt-quatre heures, ou à - 18 °C ou moins ;
b) Lorsqu’ils sont obtenus à une température supérieure à 70 °C et que leur taux d’humidité est supérieur ou égal à 10 p. 100 (m/m) :
- à une température de moins de 7 °C pendant une période ne dépassant pas quarante-huit heures ou à tout rapport temps/température offrant une garantie équivalente
- à une température de - 18 °C ou moins ;
c) Lorsqu’ils sont obtenus à une température supérieure à 70 °C et que leur taux d’humidité est inférieur à 10 p. 100 (m/m), aucun critère particulier.