Un établissement est défini comme la zone d'élevage de reproducteurs ou de poulettes futures pondeuses ou de pondeuses d'oeufs de consommation de l'espèce Gallus gallus sur un même site, regroupant éventuellement plusieurs bâtiments contigus ou non et, le cas échéant, les parcours associés.
Objectifs
 L'établissement doit être conçu et protégé de manière à limiter autant que possible les introductions de salmonelles et d'agents pathogènes.
 La conception et l'aménagement de l'établissement et de ses abords doivent permettre des opérations de nettoyage et désinfection efficaces, suivies d'un vide sanitaire suffisant pour interrompre un éventuel cycle de contamination.
1. Protection de l'établissement
 Elle doit être conçue pour empêcher l'introduction d'agents pathogènes dans l'établissement. En particulier, les points suivants doivent être respectés :
 - les accès à l'établissement doivent être délimités de façon à interdire la pénétration de personnes étrangères, d'autres animaux, ainsi que celles des véhicules destinés à l'enlèvement des cadavres. Dans le cas d'élevage de volailles de rente avec parcours, la protection à mettre en place ne vise pas les oiseaux sauvages ;
 - à l'entrée de l'établissement et le cas échéant de chaque bâtiment, un sas trois zones, de préférence équipé de douches, s'il s'agit des étages reproduction, doit être mis à la disposition du personnel et de l'éleveur, qui doivent y revêtir une tenue de travail spécifique (combinaison, bottes, coiffe). Ce sas doit respecter le principe de la séparation du secteur propre et du secteur sale et doit comporter un lave-mains à commande non manuelle, avec eau si possible chaude, savon, essuie-mains jetables, et une poubelle. Il doit être maintenu en bon état d'entretien et de propreté ;
 - les abords de chaque bâtiment doivent être maintenus en état de propreté satisfaisant ;
 - à l'intérieur de la zone de l'élevage, le matériel utilisé pour desservir chaque bâtiment doit être spécifique à la zone ;
 - la congélation des cadavres en attente d'enlèvement est obligatoire, et un emplacement bétonné et clos doit être installé en limite de la zone d'élevage afin de les stocker dans des récipients étanches avant enlèvement par l'équarrisseur ;
 - l'approvisionnement en aliments des troupeaux doit être conçu de manière à éviter autant que possible la circulation de véhicules étrangers dans la zone d'élevage et le stationnement sur les voies d'accès, en particulier devant le sas d'entrée.
2. Aménagement
 Toutes mesures doivent être prises pour limiter le plus possible l'accès aux oiseaux sauvages, aux rongeurs et aux insectes.
 Autant que possible, le matériel sera choisi en vue de faciliter les opérations de nettoyage et désinfection. Notamment, les circuits d'aération, d'abreuvement, d'alimentation, de collecte des oeufs et d'évacuation des déjections doivent être, dans la mesure du possible, aisément démontables ou accessibles afin de permettre un nettoyage et une désinfection efficaces. Les turbulences d'air doivent être réduites au minimum lors du séchage des fientes, s'il est pratiqué dans le volume de vie des volailles.
 a) Etablissements hébergeant des reproducteurs :
 Les sols des bâtiments doivent être étanches, en matériau dur, imputrescible et imperméable. Les parois internes des bâtiments doivent être lisses et permettre un nettoyage et une désinfection efficaces.
 b) Etablissements hébergeant des volailles de rente :
 L'aménagement interne doit être conçu de manière à permettre un nettoyage et une désinfection efficaces. Dans le cas d'une ferme de ponte, la disposition, l'aménagement interne des bâtiments et le fonctionnement, notamment la circulation du personnel, devront permettre de traiter chaque bâtiment comme une unité distincte. La seule partie commune admise est constituée du convoyeur d'oeufs.
3. Conduite de l'élevage
 a) Animaux :
 Les éleveurs sont tenus de n'introduire dans leurs bâtiments que des oiseaux ou de la semence provenant d'établissements adhérant à la charte sanitaire.
 Le propriétaire des troupeaux de parentaux organise une surveillance des troupeaux de préponte issus de ces troupeaux, sur les fonds de boîtes de livraison à l'âge d'un jour.
 A titre dérogatoire, des troupeaux de reproducteurs de l'espèce Gallus gallus importés ou échangés peuvent bénéficier de la charte sanitaire, sous réserve du respect des conditions suivantes :
 - l'Etat d'origine dispose d'un programme de maîtrise approuvé par la Commission européenne pour l'année en cours ;
 - l'établissement d'origine est agréé conformément à la directive du Conseil 90/539/CEE du 15 octobre 1990 ;
 - le troupeau est introduit à l'âge d'un jour ;
 - le ou les troupeaux producteurs des oeufs à couver sont soumis aux contrôles prévus en application des dispositions du règlement (CE) n° 2160/2003 et sont indemnes d'infection par les 5 sérotypes de Salmonella visés par le programme de lutte ;
 - le ou les troupeaux producteurs des oeufs à couver à l'origine des volailles introduites sont soumis aux contrôles prévus en application des dispositions du règlement (CE) n° 2160/2003 et sont indemnes d'infection par les 5 sérotypes de Salmonella visés par le programme de lutte ;
 - l'absence de vaccination du ou des troupeaux de reproducteurs d'origine du troupeau de poussins d'un jour introduits est certifiée par attestation officielle de l'autorité compétente de l'Etat dans lequel les reproducteurs d'origine sont entretenus ;
 - l'absence de traitement antibiotique à titre préventif ou curatif du ou des troupeaux de reproducteurs d'origine des poussins d'un jour introduits est certifiée par attestation officielle de l'autorité compétente de l'Etat dans lequel les reproducteurs d'origine sont entretenus ;
 - la conformité de l'aménagement et du fonctionnement de l'établissement d'élevage du troupeau ou des troupeaux d'origine des poussins d'un jour introduits, aux normes hygiéniques de la charte sanitaire, est certifiée par attestation officielle de l'autorité compétente de l'Etat dans lequel les reproducteurs d'origine sont entretenus ;
 - la conformité de l'aménagement et du fonctionnement de l'établissement d'accouvaison des oeufs à couver à l'origine des poussins d'un jour introduits, aux normes hygiéniques de la charte sanitaire, est certifiée par attestation officielle de l'autorité compétente de l'Etat dans lequel les reproducteurs d'origine sont entretenus ;
 - les lots introduits sont isolés des autres troupeaux adhérents à la charte sanitaire jusqu'à autorisation accordée par le directeur départemental des services vétérinaires ;
 - la mise en place doit être portée à la connaissance du directeur départemental des services vétérinaires du lieu d'hébergement au plus tard deux jours ouvrables avant celle-ci.
 En fonction d'une analyse de risque conduite par le directeur départemental des services vétérinaires ou sur instruction du ministre chargé de l'agriculture, des prélèvements complémentaires de dépistage peuvent être réalisés ou une provenance particulière interdite, pour l'adhésion de troupeaux et de leurs issus à la charte sanitaire.
 Les animaux d'un même bâtiment doivent avoir le même âge ou au maximum, pour les reproducteurs, quinze jours d'écart entre les plus jeunes et les plus vieux. Il doit en être de même, dans la mesure du possible, pour l'ensemble de l'établissement. Il est toléré une dérogation à cette règle pour un éventuel remplacement des mâles. Sur demande écrite du propriétaire, après accord du directeur départemental des services vétérinaires, il peut être dérogé pour les étages pedigree et grand-parental au délai de quinze jours d'écart entre deux mises en place dans un même bâtiment, délai qui peut être porté à un mois si les mesures de maîtrise sont satisfaisantes.
 Un écart de huit jours est toléré pour les mises en place des poussins d'un jour de l'étage production. Par dérogation, le directeur départemental des services vétérinaires peut accorder, sur demande écrite préalable motivée par un évènement imprévisible survenu au couvoir ou à l'élevage, un écart supplémentaire de huit jours. Dans ce cas, le lot supplémentaire ne peut être mis en place qu'après le résultat négatif des fonds de boîtes de livraison des premières livraisons.
 En cas de mises en place espacées ou provenant de couvoirs différents, chaque lot fait l'objet d'un contrôle bactériologique à l'introduction, identique à celui prévu par le programme de lutte à l'âge d'un jour.
 L'éleveur doit, par le moyen de son choix, pouvoir apporter la preuve de l'origine des animaux et assurer l'identification du lot.
 Si l'éleveur doit faire appel à une équipe d'intervention étrangère à l'élevage pour des opérations ponctuelles d'ordre zootechnique ou sanitaire, celle-ci doit respecter les règles de protection sanitaire définies pour l'établissement. Les opérations doivent s'effectuer en présence de l'éleveur ou d'un technicien de l'établissement et être consignées sur le registre d'élevage.
 En cas d'incidents, de morbidité ou de mortalité anormales, l'éleveur s'engage à prévenir le vétérinaire sanitaire. Ce dernier, en fonction du contexte, demande des examens de laboratoire et informe dans les plus brefs délais le directeur départemental des services vétérinaires du département concerné des résultats et des premières mesures prises.
 La livraison de poussins d'un jour, issus d'un troupeau suspect de volailles reproductrices, à destination d'un élevage de poulettes couvert par la charte sanitaire, est interdite.
 Une mise en mue n'est autorisée que si elle est réalisée dans le même bâtiment d'élevage et sans transfert pour la seconde ponte, sauf conditions particulières fixées par instruction ministérielle. En cas de non-respect des conditions précédentes, le troupeau et ses issus perdent le bénéfice de la charte sanitaire. Les conventions qui les visent sont résiliées.
 b) OEufs :
 Les oeufs à couver doivent être désinfectés sur place et stockés rapidement après la ponte, dans un local spécial. Les oeufs seront transportés vers le couvoir par un véhicule et à l'aide de matériel propres et désinfectés. Le véhicule est réservé à cet usage.
 Les oeufs de consommation doivent être stockés dans un local spécifique, propre, ventilé et climatisé de façon à maintenir constamment une température inférieure à 18 °C. Ils doivent être transportés dans un véhicule réservé à cet effet. Seules des alvéoles nettoyées et désinfectées avant chaque usage ou à usage unique peuvent être utilisées, quelle que soit la destination des oeufs.
 Les oeufs sales et/ou fêlés doivent être immédiatement écartés.
 Les palettes doivent être stockées dans un local isolé de l'aire d'élevage et désinfectées à leur arrivée sur l'exploitation.
 c) Lutte contre les vecteurs contaminants :
 L'éleveur doit utiliser rationnellement les installations décrites précédemment : les bâtiments et leurs abords doivent être dératisés et désinsectisés régulièrement.
 Un enregistrement de ces différentes opérations doit être effectué.
 Le matériel potentiellement vecteur de salmonelles doit être nettoyé et désinfecté avant d'être introduit et/ou utilisé.
 d) Eau de boisson :
 La conformité de l'eau de boisson à des critères microbiologiques de potabilité fixés par instruction du ministre chargé de l'agriculture doit être contrôlée à l'entrée des bâtiments de l'élevage, au moins semestriellement en cas d'alimentation par réseau privé, et au moins annuellement s'il s'agit d'eau du réseau public.
 En cas de résultat défavorable, un traitement biocide efficace est appliqué. Le directeur départemental des services vétérinaires interdit l'usage des eaux de forage en cas d'échec de ce traitement.
 e) Aliment :
 La possibilité de contaminer les animaux par l'aliment doit être prise en compte et les mesures prises pour l'éviter doivent faire l'objet de procédures écrites. Pour les élevages de reproduction, des échantillons d'aliments composés sont prélevés à chaque livraison et conservés pendant la durée d'élevage du troupeau dans des conditions satisfaisantes permettant le cas échéant la recherche d'une contamination par Salmonella.
 f) Déchets et effluents :
 La gestion des déchets et effluents d'élevage respecte les prescriptions du code de l'environnement, du code de la santé publique et des textes pris pour leur application. Les enlèvements et épandages des effluents d'élevage sont gérés de manière à ne pas constituer un risque de contamination des troupeaux avoisinants par Salmonella.
 g) Transport :
 Les propriétaires de troupeaux de reproduction mettent en place des procédures écrites de surveillance et de maîtrise de la contamination des véhicules de transport de volailles. Ces procédures sont soumises à l'appréciation du directeur départemental des services vétérinaires. Les exploitants enregistrent les contrôles et informent le directeur départemental des services vétérinaires des non-conformités constatées et des mesures correctives mises en place, à une fréquence déterminée en fonction de l'étage de production et de l'analyse de risque conduite sur l'organisation du transport dans la société d'accouvage. Les mesures correctives comprennent des contrôles renforcés des troupeaux qui ont circulé dans les véhicules contaminés, ou de leurs bâtiments d'hébergement selon le type de contrôle réalisé. Si un facteur de risque particulier est identifié par l'exploitant dans une entreprise de transport, il en informe sans délai ladite entreprise ainsi que le directeur départemental des services vétérinaires.
 h) Nettoyage et désinfection :
 Après le départ des animaux, les opérations de nettoyage, désinfection et vide sanitaire sont obligatoires. Le fumier doit être retiré du bâtiment avant les opérations de nettoyage et désinfection. Les tracteurs et autres matériels de manipulation du fumier doivent être décontaminés après ces opérations. Le stockage, l'épandage des déjections animales et des eaux de nettoyage ne doivent pas constituer une source de contamination pour l'environnement. Les eaux de nettoyage doivent être évacuées soit dans une fosse, soit vers un réseau d'eaux usées.
 Le nettoyage et la désinfection des locaux d'élevage et de leurs annexes ainsi que du matériel sont effectués selon un protocole écrit, à l'aide d'un désinfectant autorisé. Ce protocole doit également prendre en compte la lutte contre les animaux nuisibles, et notamment les rongeurs, les insectes et les acariens indésirables, ainsi que la décontamination des abords.
 La durée minimale du vide sanitaire après les opérations de nettoyage et de désinfection des locaux ainsi que du matériel d'élevage (nids de ponte, chaînes d'alimentation, silos, abreuvoirs, bacs réservoirs d'eau, tuyauteries, etc.) doit permettre un assèchement le plus complet possible des locaux et du matériel.
 Avant les mises en place d'animaux faisant suite à une bande ayant subi une contamination, l'efficacité de ces opérations doit être obligatoirement contrôlée, d'une part, par une appréciation visuelle de la qualité du nettoyage de chacun des circuits (air, eau, aliment, fientes, oeufs...) et, d'autre part, à l'aide d'un test bactériologique sur chacun de ces circuits. La mise en place du futur lot ne peut être effectuée qu'après réception de résultats satisfaisants.
4. Registre d'élevage
 Un registre d'élevage, ou tout autre moyen d'enregistrement, notamment informatique, doit être tenu à jour pour chaque troupeau et conservé pendant au moins trois ans après l'élimination des animaux. Les informations suivantes doivent être portées sur ce registre :
 - attestations d'adhésion à la charte sanitaire de l'établissement d'origine des animaux et résultats des analyses complémentaires effectuées, le cas échéant, tel qu'il est prévu au point 3 (a) de la présente annexe ;
 - nettoyage, désinfection, vide sanitaire (protocole, dates de réalisation et résultats des contrôles) ;
 - programmes de prophylaxie (maladies infectieuses et parasitaires) avec indication des dates précises des vaccinations et traitements ;
 - dépôt d'appâts raticides ou souricides ;
 - application d'insecticides et d'acaricides ;
 - mortalité ;
 - performances, courbes de ponte, de fertilité et d'éclosabilité ;
 - dates d'expédition des prélèvements et échantillons pour analyses et résultats d'analyses ;
 - traitements thérapeutiques et résultats obtenus ;
 - interventions ponctuelles d'équipes de personnels temporaires (nom et coordonnées de l'entreprise, date et objet de l'intervention...).
 Le registre d'élevage doit être tenu à la disposition du vétérinaire sanitaire ainsi que du directeur départemental des services vétérinaires ou de son représentant lors de leurs visites.
 Ces obligations complètent celles énoncées par les textes nationaux relatifs au registre d'élevage.
5. Règles d'hygiène
 Les règles d'hygiène adoptées spécifiques à l'élevage sont portées à la connaissance du directeur départemental des services vétérinaires et font l'objet d'un document écrit annexé au registre d'élevage. Elles sont conformes au guide de bonnes pratiques d'hygiène en élevage lorsqu'un tel guide a été validé pour la filière concernée.