Pour l'application du présent arrêté, on entend par :
 1. Lot : un lot de fabrication, c'est-à-dire un ensemble d'unités de vente de lait ou de produits à base de lait produites, fabriquées ou conditionnées dans des circonstances pratiquement identiques ;
 2. Lait cru : le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d'une ou de plusieurs vaches ou brebis ou chèvres ou bufflonnes d'une seule exploitation de production et non chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement d'effet équivalent ;
 3. Lait thermisé : lait ayant subi un traitement de thermisation ;
 4. Thermisation : le chauffage du lait cru pendant au moins 15 secondes à une température comprise entre 57 °C et 68 °C, tel que le lait présente, après ce traitement, une réaction positive au test de la phosphatase ;
 5. Lait de consommation : lait destiné à être consommé en l'état ;
 6. Lait de consommation traité thermiquement : lait de consommation destiné à la mise sur le marché, obtenu par un traitement thermique ;
 7. Traitement thermique : tout traitement par chauffage ayant pour conséquence, immédiatement après son application, une réaction négative au test de la phosphatase ;
 8. Etablissement de traitement : un établissement où le lait est traité thermiquement ;
 9. Produits à base de lait : les produits laitiers et les produits composés de lait ;
 10. Produits laitiers : les produits dérivés exclusivement du lait, des substances nécessaires à leur fabrication pouvant être ajoutées pourvu qu'elles ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait ;
 11. Produits composés de lait : les produits dont aucun élément ne se substitue ou ne tend à se substituer à un constituant quelconque du lait et dont le lait ou un produit laitier est une partie essentielle soit par sa quantité, soit par son effet caractérisant ces produits ;
 12. Etablissement de transformation : un établissement, qui peut être une exploitation de production, où le lait ou des produits à base de lait sont traités, transformés et conditionnés ;
 13. Exploitation de production : un établissement dans lequel se trouvent une ou plusieurs vaches, brebis, chèvres ou bufflonnes affectées à la production de lait ;
 14. Mise sur le marché : la détention ou l'exposition en vue de la vente, la mise en vente, la vente, la livraison ou toute autre manière de cession dans la Communauté, à l'exclusion de la vente au détail ;
 15. Sortie de l'établissement de traitement ou de transformation : la mise sur le marché par l'établissement de traitement ou de transformation ;
 16. Affinage : maintien du fromage pendant un certain temps dans les conditions nécessaires pour que s'opèrent les changements biochimiques et physiques caractéristiques du fromage ;
 17. Fromage non affiné : fromage, destiné ou non à la consommation en l'état, qui n'a pas subi d'affinage ;
 18. Fromage à pâte dure : fromage dont le pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé est inférieur à 56 ;
 19. Fromage à pâte persillée : fromage affiné, à pâte légèrement salée, malaxée et persillée en raison de la présence de moisissures internes de couleur bleue ;
 20. Fromage à pâte molle :
 - soit un fromage affiné ayant subi indépendamment de la fermentation lactique d'autres fermentations et dont la pâte n'est ni cuite ni pressée ;
 - soit un fromage dont le pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé est supérieur à 67.