ANNEXE
    C HAPITRE  Ier
    Conditions générales d'agrément et d'exploitation
      Les établissements doivent comporter au moins:
      1. Dans les locaux où les oeufs sont entreposés et où les ovoproduits sont     fabriqués ou entreposés:
      a) Un sol en matériaux imperméables, faciles à nettoyer et à désinfecter,
     imputrescibles et disposés de façon à permettre un écoulement facile de     l'eau. Pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des     canalisations conformes à la réglementation relative à la protection de     l'environnement;
      b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement     lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres et d'au moins la     hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La ligne     de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou dotée d'une finition     similaire, de manière à pouvoir être nettoyée facilement;
      c) Des portes en matériaux inaltérables et, si elles sont en bois,
     recouvertes des deux côtés d'un revêtement lisse et imperméable;
      d) Des plafonds faciles à nettoyer, construits et achevés de manière à     éviter l'accumulation des impuretés, les formation de moisissures,
     l'écaillage éventuel des peintures et la condensation de la vapeur d'eau;
      e) Une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des     buées;
      f) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel;
      g) Le plus près possible des postes de travail:
      - un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection     des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude. Les robinets ne     doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. Pour le nettoyage     des mains, les installations doivent être pourvues d'eau courante, froide et     chaude, ou d'eau prémélangée à une température appropriée, de produits de     nettoyage et de désinfection ainsi que d'essuie-mains ne pouvant être     utilisés qu'une seule fois;
      - des dispositifs pour la désinfection des outils;
      2. Un nombre approprié de vestiaires, dotés de murs et de sols lisses,
     imperméables et lavables, de lavabos et de cabinets d'aisance avec chasse     d'eau. Ces derniers ne doivent pas donner directement sur les locaux de     travail. Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante, chaude et froide,
     ou d'eau prémélangée à une température appropriée, d'installations pour le     nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que d'essuie-mains ne pouvant     être utilisés qu'une seule fois. Les robinets des lavabos ne doivent pas     pouvoir être actionnés à la main. Ces lavabos doivent se trouver en nombre     suffisant à proximité des cabinets d'aisance;
      3. Un local séparé et des installations appropriées pour les opérations de     nettoyage et de désinfection des récipients et des citernes fixes et mobiles.     Toutefois, cet emplacement et ces installations ne sont pas exigés s'il     existe des dispositions permettant le nettoyage et la désinfection des     récipients et des citernes par d'autres centres;
      4. Une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusivement     potable. Toutefois, une installation d'eau non potable est autorisée pour la     production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des     équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet     effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne     présentent aucun risque de contamination des ovoproduits. La vapeur et l'eau     en question ne peuvent ni entrer en contact direct avec les ovoproduits, ni     être utilisées pour le nettoyage et la désinfection des récipients, des     installations et du matériel qui entrent en contact avec les ovoproduits. Les     conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles     destinées à l'eau potable;
      5. Un dispositif approprié de protection contre les animaux indésirables,
     tels qu'insectes, rongeurs et oiseaux;
      6. Le matériel, les raccords et les instruments, ou leur surface, qui sont     destinés à entrer en contact avec les ovoproduits, doivent être fabriqués en     un matériau lisse, facile à laver, à nettoyer et à désinfecter, résistant à     la corrosion et conformes à la réglementation en vigueur relative aux     matériaux en contact avec les denrées alimentaires.
    C HAPITRE  II
    Conditions spéciales d'agrément des établissements
      Outre les conditions générales prévues au chapitre Ier, les établissements     doivent comporter au moins:
      1. Des locaux adéquats, suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des     oeufs et des ovoproduits finis, équipés d'une installation de réfrigération     permettant de conserver les ovoproduits aux températures adéquates. Les     entrepôts frigorifiques doivent être équipés d'un thermomètre ou un     téléthermomètre enregistreur;
      2. En cas d'utilisation d'oeufs souillés, des installations pour laver et     désinfecter les oeufs;
      3. a) Un local spécial doté d'installations appropriées pour casser les     oeufs et collecter leur contenu et éliminer les parties de coquilles et de     membranes;
      b) Un local séparé pour les opérations autres que celles visées au point a.      En cas de pasteurisation des ovoproduits, celle-ci peut intervenir dans le     local visé au point a lorsque l'établissement dispose d'un système fermé de     pasteurisation; dans les autres cas, elle doit intervenir dans le local visé     au point b. Dans ce dernier cas, toutes les dispositions doivent être prises     pour éviter une contamination des ovoproduits après leur pasteurisation;
      4. Des équipements appropriés pour transporter le contenu des oeufs dans     l'établissement;
      5. Dans le cas prévu par le présent arrêté, des équipements agréés par les     services vétérinaires pour le traitement des ovoproduits, au moins pourvus:
      a) Dans le cas de la pasteurisation:
      - d'un contrôle automatique de la température;
      - d'un thermomètre enregistreur;
      - d'un système de sûreté automatique interdisant un chauffage insuffisant;
      b) Dans le cas d'un système de pasteurisation en continu, l'équipement doit,     en outre, être pourvu:
      - d'un système de sûreté adéquat interdisant le mélange d'ovoproduits     pasteurisés avec des ovoproduits incomplètement pasteurisés,
     et      - d'un enregistreur automatique de la sûreté empêchant le mélange précité;
      6. Un local pour l'entreposage d'autres denrées alimentaires et additifs;
      7. En cas d'emballage dans des récipients à jeter, un emplacement approprié     et séparé pour l'entreposage de ces récipients et des matières premières     destinées à leur fabrication;
      8. Des installations permettant l'enlèvement immédiat et l'entreposage     séparé des coquilles vides et des oeufs ou ovoproduits impropres à la     consommation humaine;
      9. Des installations appropriées pour l'emballage hygiénique des     ovoproduits;
      10. Pour effectuer les analyses et les examens dans le respect des exigences     du présent arrêté sur les matières premières et les ovoproduits,
     l'établissement doit disposer d'un laboratoire approprié. Dans le cas     contraire, il doit s'assurer les services d'un laboratoire qui permette de     satisfaire aux mêmes exigences. Dans ce dernier cas, il en informe les     services vétérinaires et les autres services de contrôle compétents;
      11. Le cas échéant, des installations appropriées pour la décongélation des     ovoproduits congelés qui doivent être soumis à un traitement et autres     manipulations dans un établissement agréé;
      12. Un local séparé pour l'entreposage des produits de nettoyage et de     désinfection;
      13. Un local ou un emplacement fermant à clé à disposition exclusive des     services vétérinaires.
    C HAPITRE  III
    Hygiène des locaux, du matériel et du personnel
    dans les établissements
      Le plus parfait état de propreté est exigé du personnel, des locaux et du     matériel:
      1. Le personnel affecté au traitement ou à la manipulation des oeufs et des     ovoproduits doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure     propres. Il est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs     fois au cours d'une même journée de travail, ainsi qu'à chaque reprise du     travail;
      2. Aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements. La destruction des     rongeurs, des insectes, des oiseaux et de toute autre vermine doit y être     systématiquement réalisée;
      3. Les locaux, le matériel et les instruments utilisés pour le travail des     ovoproduits doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Le     matériel et les instruments doivent être soigneusement nettoyés et     désinfectés, si nécessaire plusieurs fois au cours de la journée de travail,     à la fin de la journée et avant d'être réutilisés lorsqu'ils ont été     souillés. Les dispositifs de conduite fermés servant au transport des     ovoproduits doivent être pourvus d'un système approprié de nettoyage     permettant le nettoyage et la désinfection de toutes les parties. Après le     nettoyage et la désinfection, les conduites doivent être rincées à l'eau     potable;
      4. Les locaux, les outils et le matériel ne doivent pas être utilisés à     d'autres fins que le travail des ovoproduits, sauf pour le travail d'autres     denrées alimentaires effectué simultanément ou à des moments différents après     autorisation par les services vétérinaires, à condition que toutes les     mesures appropriées soient prises pour éviter la contamination ou     l'altération des ovoproduits; ces dispositions s'appliquent à toutes     transformations (séchage, mélange, conditionnement...) effectuées dans un     autre lieu;
      5. L'utilisation d'eau potable est imposée pour tous les usages; toutefois,     à titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable est autorisée pour la     production de vapeur, à condition que les conduites installées à cet effet ne     permettent pas d'utiliser cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun     risque de contamination des oeufs et des ovoproduits. Par ailleurs,
     l'utilisation d'eau non potable peut être autorisée à titre exceptionnel pour     le refroidissement des équipements frigorifiques. Les conduites d'eau non     potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau     potable;
      6. Des détersifs, désinfectants et substances similaires autorisés doivent     être utilisés et entreprosés de manière à ne pas contaminer les équipements,     les instruments de travail et les ovoproduits. Leur utilisation doit être     suivie du rinçage complet à l'eau potable de ces équipements et instruments     de travail;
      7. Le travail et la manipulation des oeufs et des ovoproduits doivent être     interdits aux personnes susceptibles de les contaminer;
      8. Toute personne affectée au travail ou à la manipulation des oeufs et des     ovoproduits est tenue de produire un certificat médical attestant que rien ne     s'oppose à cette affectation. Ce certificat médical doit être renouvelé tous     les ans.
    C HAPITRE  IV
    Prescriptions concernant les oeufs destinés
    à la fabrication d'ovoproduits
      1. Les oeufs utilisés pour la fabrication des ovoproduits doivent être     conditionnés conformément aux dispositions réglementaires en vigueur:
      2. a) Pour fabriquer des ovoproduits, seuls peuvent être utilisés des oeufs     non incubés propres à la consommation humaine; leurs coquilles doivent être     entièrement développées et ne pas présenter de défauts;
      b) Par dérogation à l'alinéa a, les oeufs fêlés peuvent être utilisés pour     la fabrication d'ovoproduits, à condition d'être livrés directement par les     centres d'emballage ou l'exploitation de production à un établissement agréé,     où ils doivent être cassés et traités aussi rapidement que possible.
      3. Les oeufs et les ovoproduits qui sont impropres à la consommation humaine     doivent être enlevés et dénaturés de manière à ne pas pouvoir être réutilisés     pour la consommation humaine. Ils doivent être immédiatement placés dans le     local prévu au chapitre II, point 8.
    C HAPITRE  V
        Prescriptions d'hygiène spéciales pour la fabrication d'ovoproduits    
      Toutes les opérations doivent être effectuées de manière à éviter toute     contamination pendant la production, la manipulation et l'entreposage des     ovoproduits, et notamment:
      1. Les oeufs et les ovoproduits présentés pour être ultérieurement traités     dans un établissement agréé doivent être entreposés immédiatement après leur     arrivée dans les locaux prévus au chapitre II, point 1, jusqu'à leur     transformation. La température de ces locaux doit permettre leur parfaite     conservation. Les plateaux servant au transport des oeufs en coquille ne     doivent pas être posés à même le sol;
      2. Les oeufs doivent être déballés et, si nécessaire, être lavés et     désinfectés dans un local séparé du local de cassage; le matériel d'emballage     ne doit pas pénétrer dans le local de cassage;
      3. Les oeufs doivent être cassés dans le local prévu au chapitre II, point     3, sousa; les oeufs fêlés visés au chapitre IV, point 2, sous b, doivent être     transformés sans délai;
      4. Les oeufs souillés doivent être nettoyés avant cassage; cette opération     doit être effectuée dans un local séparé du local de cassage ou de tout local     où le contenu des oeufs, exposé à la contamination, est manipulé. Les     opérations de nettoyage doivent se dérouler de manière à éviter la     contamination ou l'altération du contenu des oeufs. Les coquilles doivent     être suffisamment sèches au moment du cassage, de manière à éviter que des     résidus d'eau de nettoyage ne souillent le contenu des oeufs;
      5. Les oeufs autres que ceux de poule, de dinde et de pintade doivent être     manipulés et transformés séparément. Les équipements doivent être nettoyés et     désinfectés au moment de reprendre la transformation des oeufs de poule, de     dinde et de pintade;
      6. Le cassage, quelle que soit la méthode appliquée, doit être effectué de     manière à éviter dans toute la mesure du possible la contamination du contenu     des oeufs. A cet effet, le contenu des oeufs ne peut pas être obtenu par     centrifugation ou écrasement des oeufs, ni par la centrifugation des     coquilles vides pour en obtenir le restant des blancs d'oeufs. Il y a lieu de     limiter le plus possible la présence de restes de coquilles ou de membranes     dans l'ovoproduit, qui ne doivent pas dépasser la quantité visée au chapitre     VI, point 2 sousc;
      7. Après cassage, chaque particule de l'ovoproduit doit être soumise aussi     rapidement que possible à un traitement. Le traitement thermique consiste en     la combinaison appropriée de température et de temps afin d'éliminer les     micro-organismes pathogènes éventuellement présents dans l'ovoproduit.
     Pendant le traitement thermique, les températures doivent être enregistrées     en permanence. Les enregistrements se référant à chaque charge traitée     doivent être maintenus pendant deux ans à la disposition des services de     contrôle. Une charge dont le traitement a été insuffisant peut être soumise     sans délai à un nouveau traitement dans le même établissement, à condition     que ce nouveau traitement la rende propre à la consommation humaine; au cas     où il serait constaté qu'elle est impropre à la consommation humaine, elle     doit être dénaturée conformément aux dispositions du chapitre IV, point 3;
      8. Si le traitement n'est pas appliqué immédiatement après le cassage, le     contenu des oeufs doit être entreposé dans des conditions d'hygiène     satisfaisantes, soit congelé, soit à une température ne dépassant pas 4oC.
     Cette période d'entreposage à 4oC ne doit pas dépasser quarante-huit heures,     à l'exclusion des composants qui feront l'objet d'un désucrage;
      9. Sur autorisation accordée par les services vétérinaires, des ovoproduits     provenant d'un établissement agréé peuvent être traités dans un autre     établissement agréé, pour autant que les conditions générales suivantes     soient remplies:
      a) Dès qu'ils ont été obtenus, ils doivent être soit surgelés, soit     réfrigérés à une température ne dépassant pas 4oC; dans ce dernier cas, ils     doivent être traités sur le lieu de destination dans les quarante-huit heures     suivant le jour de cassage des oeufs à partir desquels ils ont été obtenus, à     l'exclusion des composants qui feront l'objet d'un désucrage;
      b) Ils doivent être conditionnés, contrôlés, transportés et manipulés     conformément aux prescriptions du présent arrêté;
      c) Ils doivent être étiquetés conformément aux prescriptions du chapitre X.     La nature des marchandises doit être indiquée de la manière suivante:
     <<ovoproduits non pasteurisés - à traiter sur le lieu de destination - date     et heure de cassage>>;
      10. Les autres opérations effectuées après le traitement doivent assurer que     l'ovoproduit n'est pas recontaminé. Les produits liquides ou les produits     concentrés non stabilisés pour se conserver à une température ambiante sont     immédiatement, ou après avoir subi un processus de fermentation, soit séchés,     soit refroidis à une température ne dépassant pas 4oC. Les produits à     congeler sont congelés immédiatement après avoir été traités;
      11. Les ovoproduits doivent être conservés aux températures requises par le     présent arrêté jusqu'à ce qu'ils soient utilisés dans la fabrication d'autres     denrées alimentaires;
      12. Dans les établissements agréés, la préparation d'ovoproduits à partir de     matières premières qui ne conviennent pas à la fabrication de denrées     alimentaires est interdite, même aux fins d'utilisation technique.
    C HAPITRE  VI
    Spécifications analytiques
      1. Critères microbiologiques:
      Les charges d'ovoproduits doivent, après le traitement, être soumises à des     contrôles microbiologiques par sondage dans les établissements de traitement     afin de garantir qu'ils sont conformes à des critères microbiologiques qui     seront fixés par un arrêté du ministre de l'économie et des finances et du     ministre de l'agriculture et de la forêt.
      2. Autres critères:
      Les charges d'ovoproduits doivent être soumises à des contrôles par sondage     dans les établissements de traitement afin de garantir qu'ils sont conformes     aux critères suivants:
      a) La concentration en acide butyrique 3 OH ne doit pas dépasser 10     milligrammes par kilogramme de matière sèche d'ovoproduit non modifié;
      b) Afin de garantir une manipulation hygiénique des oeufs et des ovoproduits     avant leur traitement, les normes suivantes sont applicables:
      - la teneur en acide lactique ne doit pas dépasser 1000 milligrammes par     kilogramme de matière sèche d'ovoproduit (valeur valable uniquement pour le     produit non traité);
      - la teneur en acide succinique ne doit pas dépasser 25 milligrammes par     kilogramme de matière sèche d'ovoproduit.
      Toutefois, pour les produits fermentés, ces valeurs sont les valeurs     constatées avant le processus de fermentation.
      c) La quantité de résidus de coquilles, de membranes d'oeufs et d'autres     particules éventuelles dans l'ovoproduit ne doit pas dépasser 100     milligrammes par kilogramme d'ovoproduit.
      d) La quantité de résidus des substances visées à l'article 5 ne peut     dépasser les tolérances admises.
      Dans le cas contraire, les ovoproduits doivent être exclus de l'utilisation     dans l'alimentation humaine ou de la mise sur le marché tant pour la     fabrication de denrées alimentaires que pour la consommation humaine directe.    
    C HAPITRE  VII
    Conditionnement des ovoproduits
      1. Le conditionnement des ovoproduits doit être effectué dans des conditions     d'hygiène satisfaisantes afin d'assurer que les ovoproduits ne sont pas     contaminés.
      Les récipients doivent être conformes à la réglementation en vigueur     relative aux matériaux au contact des denrées alimentaires, qui prescrit     notamment:
      - qu'ils ne peuvent altérer les propriétés organoleptiques des ovoproduits;      - qu'ils ne peuvent transmettre aux ovoproduits des substances nocives pour     la santé humaine;
      - qu'ils doivent être suffisamment solides pour assurer une protection     efficace des ovoproduits.
      2. Le local d'entreposage des récipients doit être exempt de poussière et de     vermine; les matériaux dont sont faits les récipients à jeter ne doivent pas     être entreposés sur le sol.
      3. Les récipients destinés aux ovoproduits doivent être propres avant d'être     remplis. Par dérogation selon les modalités des l'article 7 du décret du 15     février 1965 relatif à la qualité des oeufs destinés à la consommation     humaine, les récipients destinés aux ovoproduits peuvent être réutilisés     après avoir été nettoyés, désinfectés et rincés avant d'être remplis.
      4. Les récipients doivent être introduits dans le local de travail de façon     hygiénique et utilisés sans délai excessif.
      5. Immédiatement après le conditionnement, les récipients doivent être     fermés et placés dans les locaux d'entreposage visés aux chapitre II, point     1.
      6. Les récipients destinés aux ovoproduits peuvent être utilisés pour     d'autres denrées alimentaires si nécessaire, à condition qu'ils soient     nettoyés et désinfectés de manière à ne pas contaminer les ovoproduits.
      7. Les récipients destinés au transport des ovoproduits en vrac doivent     satisfaire à toutes les règles d'hygiène, et notamment aux suivantes:
      - leurs surfaces intérieures et toutes autres parties susceptibles d'être en     contact avec l'ovoproduit doivent être faites d'un matériau lisse qui soit     facile à laver, nettoyer et désinfecter, qui résiste à la corrosion et soit     conforme à la réglementation en vigueur relative aux matériaux au contact des     denrées alimentaires;
      - ils doivent être conçus de telle sorte que l'ovoproduit puisse être     entièrement enlevé; s'ils sont équipés de robinets, ceux-ci doivent être     faciles à enlever, à démonter, à laver, à nettoyer et à désinfecter;
      - ils doivent être lavés, nettoyés, désinfectés et rincés immédiatement     après chaque utilisation et, si nécessaire, avant d'être réutilisés;
      - ils doivent être dûment scellés après remplissage et rester scellés     pendant le transport jusqu'à l'utilisation des ovoproduits;
      - ils sont réservés au transport des ovoproduits.
    C HAPITRE  VIII
    Entreposage
      1. Les ovoproduits doivent être entreposés dans les locaux appropriés visés     au chapitre II, point 1.
      2. Les ovoproduits pour lesquels certaines températures d'entreposage sont     requises doivent être maintenus à ces températures. Les températures     d'entreposage doivent être enregistrées de façon continue, la vitesse de     réfrigération doit être telle que le produit atteigne des températures     requises aussi rapidement que possible et les récipients doivent être     entreposés de telle sorte que l'air puisse circuler librement autour d'eux.
      3. Lors de l'entreposage, les températures suivantes ne doivent pas être     dépassées:
      - pour les produits surgelés: -18oC;
      - pour les produits congelés: -12oC;
      - pour les produits réfrigérés: +4oC;
    C HAPITRE  IX
    Transport
      1. Les véhicules et les récipients destinés au transport des ovoproduits     doivent être conçus et équipés de telle sorte que les températures requises     par le présent arrêté puissent être maintenues de façon continue pendant     toute la durée du transport.
      2. Les ovoproduits doivent être expédiés de manière à être dûment protégés,     durant le transport, de tout ce qui est susceptible de leur être     préjudiciable.
      3. Lors du transport, les températures prévues au chapitre VIII, point 3,
     doivent être respectées.
    C HAPITRE  X
    Marquage des ovoproduits
      1. Tout envoi d'ovoproduits quittant l'établissement doit être muni d'une     étiquette rédigée de façon lisible, indélébile et en caractères aisément     déchiffrables comportant les indications suivantes:
      a) L'estampille de salubrité:
      - dans la partie supérieure, soit la lettre initiale du pays expéditeur (F)     suivie du numéro d'agrément de l'établissement, tel qu'il est délivré par les     services vétérinaires, soit le nom du pays expéditeur en majuscules (dans ce     cas le numéro d'agrément de l'établissement figurera au centre de     l'estampille);
      - dans la partie inférieure, le sigle C.E.E.
      b) La température à laquelle les ovoproduits doivent être maintenus et la     période pendant laquelle leur conservation peut être ainsi assurée.
      Ces dispositions s'appliquent sans préjudice de celles concernant     l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires.
      2. Les documents de transport doivent notamment comporter:
      a) La nature du produit, avec mention de l'espèce d'origine;
      b) Le numéro de la charge;
      c) Le lieu de destination et le nom et l'adresse du premier destinataire.
      3. Ces informations, ainsi que celles contenues dans la marque de salubrité,     doivent être établies dans la ou les langues officielles du pays     destinataire.