ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
1. Définition
Le titulaire de la mention complémentaire de niveau 4 « sommellerie » est un professionnel de la restauration et de la commercialisation des vins et autres boissons.
Le titulaire de cette mention complémentaire est un employé qui, sous le contrôle de sa hiérarchie et grâce à ses connaissances spécifiques, est capable de promouvoir et d'effectuer le service des vins et autres boissons. Il participe éventuellement au service des mets.
Il contribue à promouvoir l'image de marque de l'établissement et concourt à son développement économique.
2. Contexte professionnel
2.1. Emplois concernés
Le titulaire de la mention complémentaire de niveau 4 « sommellerie » peut accéder aux fonctions de :
- employé de restaurant ou employée de restaurant spécialisé dans la commercialisation des vins et autres boissons ;
- commis sommelier ou commis sommelière ;
- sommelier ou sommelière.
2.2. Secteur d'activité économique
Le titulaire de la mention complémentaire de niveau 4 « sommellerie » exerce dans tous types d'établissements de restauration et de commercialisation des vins et autres boissons en France ou à l'étranger.
3. Environnement du métier
Le titulaire de la mention complémentaire de niveau 4 « sommellerie » se caractérise par ses connaissances des vins et autres boissons. Il possède une sensibilité organoleptique développée. Rigoureux, organisé, curieux, et démontrant des capacités de communication, il doit faire preuve d'aptitudes commerciales (accueil, conseil, vente…) et techniques (préparation, service…). Il est capable d'exercer son activité en langue anglaise.
Le titulaire de la mention complémentaire « sommellerie » doit maîtriser la dimension culturelle (géographie, histoire, patrimoine…) et gastronomique de son activité.
Le titulaire de cette mention complémentaire exerce son métier dans un environnement diversifié en lien avec la commercialisation et le service des vins et autres boissons. Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Dans ce cadre, l'application des règles d'hygiène, de sécurité, de respect de la tenue professionnelle, de mise en œuvre d'une démarche de développement durable et d'engagement vers une consommation responsable sont indispensables. A ce titre, le titulaire de la mention complémentaire « sommellerie » dispose d'une bonne connaissance de la législation en vigueur concernant la vente et la consommation d'alcool. Il est également soucieux de l'inclusion et de l'accueil des personnels porteurs d'un handicap.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées en sommellerie peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- pôle 1 : appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats ;
- pôle 2 : organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale.
Pôle 1. - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats
Activité professionnelle 1
Analyse sensorielle
Tâches
T 1 Dégustation des vins et autres boissons
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- locaux et matériels adaptés à l'analyse sensorielle ;
- matières d'œuvre mets et boissons ;
- fiches d'analyse sensorielle.
Autonomie et responsabilité :
- réalisation des tâches dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ;
- information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées.
Résultats attendus
Conformité de la méthodologie de l'analyse sensorielle
Propositions d'accords mets/vins et autres boissons adaptées aux contextes
Appréciation qualitative des vins et autres boissons
Engagement vers une consommation responsable et durable
Activité professionnelle 2
Approvisionnement et stockage
Tâches
T 2.1 Détermination des besoins en vins, autres boissons et matériels
T 2.2 Commande et réception des vins, autres boissons et matériels
T 2.3 Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (numériques ou non) :
- bons de commande - bons de livraison et factures ;
- liste des fournisseurs référencés ;
- locaux de stockage (cave centrale, cave du jour et réserve de matériel), équipements, matériels de rangement et de contrôle ;
- états des stocks ;
- états prévisionnels d'activité de l'entreprise ;
- supports de notes personnelles ;
- outils de gestion de cave ;
- fiches de procédure pour les inventaires et le rangement des caves et autres lieux de stockage du matériel.
Autonomie et responsabilité :
- réalisation des tâches dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ;
- information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées ;
- responsabilité partielle ou totale dans la détermination des besoins et l'approvisionnement des points de distribution ;
- participation aux achats et/ou aux comités de dégustation.
Résultats attendus
Adéquation qualité et quantité entre les vins, autres boissons et matériels commandés et livrés
Organisation optimisée, rangement de la cave centrale et des points de distribution
Rotation adaptée des vins, autres boissons et matériels dans les lieux de stockage spécifiques et dans le respect des consignes
Identification des anomalies et signalement à la hiérarchie
Application des consignes d'organisation des lieux de stockage
Pôle 2. - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale
Activité professionnelle 3
Préparation du service
Tâches
T 3.1 Prévision, entretien et mise en place des matériels, mobiliers et locaux
T 3.2 Sélection des vins et autres boissons
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (numériques ou non) :
- fiches de répartition des tâches ;
- équipements et matériels permettant d'assurer le service des vins et autres boissons ;
- locaux adaptés ;
- bons de transfert ;
- documents de gestion des stocks des lieux de distribution ;
- fiches de procédure pour le service des vins et autres boissons ;
- cartes et autres supports de vente ;
- cahier des réservations ;
- guide des bonnes pratiques d'hygiène.
Autonomie et responsabilité :
- autonomie pour assurer les opérations d'entretien et de mise en place nécessaires à la distribution des vins et autres boissons ;
- autonomie et responsabilité dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ;
- information à la hiérarchie de l'analyse de l'activité.
Résultats attendus
Mise en place adaptée aux besoins du service
Respect des procédures d'entretien des locaux, équipements et matériels
Activité professionnelle 4
Commercialisation et service des vins et autres boissons
Tâches
T 4.1 Prises de contact et de congé du client
T 4.2 Commercialisation des vins et autres boissons
T 4.3 Service des vins et autres boissons
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (numériques ou non) :
- locaux et matériels adaptés ;
- cahier des réservations ;
- réunion préalable au service ;
- supports de vente ;
- fiches techniques des mets, des vins et autres boissons ;
- outils de prise et/ou d'enregistrement des commandes ;
- bons de commande des mets des clients ;
- matières d'œuvre ;
- matériels et équipements adaptés.
Autonomie et responsabilité :
- autonomie dans la commercialisation des vins et autres boissons ;
- - information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées.
Résultats attendus
Satisfaction des clients
Optimisation des ventes
Valorisation de l'image de l'établissement
Respect des consignes
Communication adaptée aux situations professionnelles
Coordination du service des vins, des autres boissons et des mets
Gestes et attitudes adaptés aux situations professionnelles
Service des vins et autres boissons selon les règles établies par l'entreprise et la profession
Activité professionnelle 5
Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons
Tâche
T 5 Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (numériques ou non) :
- inventaires valorisés des vins et autres boissons ;
- fiches d'analyse sensorielle des vins dégustés et fiches techniques des vins ;
- supports de notes personnelles ;
- supports de présentation adaptés.
Autonomie et responsabilité :
- réalisation des tâches dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ;
- information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées.
Résultats attendus
Respect de la législation en vigueur
Respect de la politique commerciale de l'établissement
Adaptation à l'évolution des modes de consommation
Valorisation de l'image de l'établissement