ANNEXE III
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Le référentiel de compétences de la mention complémentaire de niveau 4 spécialité « sommellerie » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles terminales et les connaissances qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
Pôle 1 - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats
Activités 
      

    professionnelles
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
1
Analyse
sensorielle
T 1
Dégustation des vins et autres boissons
C1
Apprécier les vins et autres boissons
C1.1 - Réaliser une analyse organoleptique
C1.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés
C1.3 - Proposer des accords avec les mets
2
Approvisionnement et stockage
T 2.1
Détermination des besoins en vins, autres boissons et matériels
C2a
Commander et 
      

    réceptionner les vins et autres boissons
      

     et matériels
C2.1 - Quantifier les besoins
T 2.2
Commande et réception des vins, autres boissons et matériels
C2.2 - Commander auprès des fournisseurs
C2.3 - Réceptionner et contrôler la livraison
C2.4 - Déconditionner les livraisons et traiter les déchets
C2.5 - Ventiler et ranger dans les lieux adaptés
T 2.3
Gestion des stocks des vins,
autres boissons et matériels
C2b
Assurer le suivi des vins et autres boissons et des matériels stockés
C2.6 - Renseigner les documents d'état des stocks et d'approvisionnement
C2.7 - Réaliser un état des stocks / un inventaire
Pôle 2 - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale
Activités 
      

    professionnelles
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
3
Préparation du
service
T 3.1
Prévision, entretien et mise en place des matériels, mobiliers et locaux
C3
Réaliser les mises en place
C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers
C3.2 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement
T 3.2
Sélection des vins et autres boissons
C3.3 - Mettre en place les matériels et mobiliers
C3.4 - Choisir les vins et autres boissons
4
Commercialisation et service des vins
et autres boissons
T 4.1
Prises de contact et de congé du client
C4a
Prendre en charge les clients en langues française et anglaise
C4.1 - Accueillir et prendre congé du client
T 4.2
Commercialisation des vins et autres boissons
C4b
Vendre les vins et autres boissons en langues française et anglaise
C4.2 - Présenter les supports de vente
C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant une boisson
C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle
C4.5 - Conseiller, argumenter, et gérer les objections
C4.6 - Favoriser la vente additionnelle
C4.7 - Enregistrer la commande
T 4.3
Service des vins et autres boissons
C4c
Réaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons
C4.8 - Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons
C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons
5
Création et mise à jour de la carte
des vins et autres boissons
T 5
Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons
C5
Concevoir une carte des vins et autres boissons
C5.1 - Rédiger la carte des vins et autres boissons
C5.2 - Actualiser la carte des vins et autres boissons
Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1. - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats
Activité Professionnelle 1 - Analyse sensorielle
► Compétence globale C1 - Apprécier les vins et les autres boissons
Tâches
Compétences
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissance
T 1 Dégustation des vins et autres boissons
C1.1 Réaliser une analyse organoleptique
Analyses écrite et orale pertinentes, précises et objectives avec un vocabulaire adapté
La vigne
Distinguer les grandes périodes historiques de la production viticole
Identifier les principaux écosystèmes viticoles
Énoncer les phases du cycle végétatif de la vigne et de conduite de la vigne
Déterminer les caractéristiques des principaux cépages français et des principaux pays européens (Allemagne, Espagne, Italie, Portugal)
La géologie
Identifier les principales caractéristiques des sols et leurs influences sur les vins et autres boissons
Le raisin
La composition du vin
Caractériser les éléments composant le grain de raisin et le vin
Les fermentations
Expliquer les principes de la fermentation alcoolique, malolactique et intra-cellulaire
Identifier les principales familles de levures
Les vinifications
Identifier les matériels et étapes de la vinification en rouge, blanc, rosé, et effervescent
Caractériser les vinifications :
- primeur ;
- doux ;
- jaune ;
- orange ;
- vin doux naturel (VDN) ;
- vin de liqueur (VDL).
Situer les lieux de vinification et de stockage
La distillation
Caractériser les principes de la distillation en continu et à repasse
Les différents contenants
Les obturateurs
Distinguer les volumes, les matériaux, leur fabrication
Mesurer leurs influences sur les vins et autres boissons
Les conditions matérielles de l'analyse sensorielle
Justifier les conditions matérielles pour réaliser une analyse sensorielle
Les mécanismes neurophysiologiques
Mettre en relation les sens et les organes des sens
Identifier les processus des stimulations organoleptiques
Les phases de la dégustation
Identifier et définir les phases de l'analyse sensorielle
Caractériser les aspects visuels, olfactifs, gustatifs des produits
Identifier le vocabulaire adapté à la perception sensorielle
Les défauts des vins et autres boissons
Détecter les principaux défauts et identifier leurs origines
Les autres boissons
Identifier, l'origine, la composition, les principes d'élaboration des :
- boissons rafraichissantes sans alcool ;
- eaux ;
- jus de fruits ;
- spiritueux ;
- spiritueux composés (apéritif à base d'alcool, apéritif à base de vin, liqueurs et crèmes) ;
- boissons chaudes ;
- autres boissons fermentées.
Identifier les principes d'élaboration des cocktails et mocktails
C1.2 Valoriser les caractéristiques des produits dégustés
Identification des descripteurs commerciaux
Les éléments de conclusion de l'analyse sensorielle
Identifier les typicités des vins et autres boissons
Déterminer les perspectives d'évolution des vins et autres boissons
Proposer une conclusion structurée orale et/ou écrite précise et objective orientée vers l'achat ou la vente
C1.3 Proposer des accords avec les mets
Justification des accords proposés
Les différents types d'accords mets vins et autres boissons
Identifier des accords verticaux, horizontaux
Identifier les logiques d'accords
Les principales spécialités gastronomiques et produits marqueurs
Identifier les principaux produits marqueurs gastronomiques et spécialités culinaires des régions françaises et des principaux pays européens (Allemagne, Espagne, Italie, Portugal)
Activité Professionnelle 2 - Approvisionnement et stockage
► Compétence globale C2a - Commander et réceptionner les vins et autres boissons et matériels
Tâches
Compétences
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissance
T 2.1
Détermination des besoins en vins, autres boissons et matériels
C2.1 Quantifier les besoins
Exactitude des quantités nécessaires à l'activité de l'entreprise
Le réassortiment
Identifier les besoins en fonction des différents indicateurs (stock minimum, stock d'alerte…)
Le stock minimum, le stock d'alerte
T 2.2
Commande et réception des vins, autres boissons et matériels
C2.2 Commander auprès des fournisseurs
Sélection du fournisseur approprié
Les fournisseurs
Repérer les informations liées aux fournisseurs
Exactitude des références commandées
Les documents commerciaux liés à la commande
Identifier les informations nécessaires pour rédiger et transmettre un bon de commande
Les calculs commerciaux et financiers (remise, rabais, ristourne, escompte, frais du port)
Respect de la procédure interne de passation des commandes
Les procédures de commande
C2.3 Réceptionner et contrôler la livraison
Application des règles de sécurité
Les gestes et postures liés à la manutention manuelle des charges
Appliquer les gestes et postures liés à une manutention manuelle
Détection et traitement des anomalies
Les documents commerciaux liés à la livraison
Identifier les éléments nécessaires sur un bon de livraison
Les anomalies
Contrôler les quantités et la qualité des produits commandés et livrés
Traiter les anomalies
La législation relative à l'étiquetage et au transport des vins et autres boissons
Contrôler l'application des règles fiscales, Capsule Représentative de Droit (CRD), Document Simplifié d'Accompagnement (DSA), Droits d'Accise (DA)
La date limite de consommation (DLC), la date de durabilité minimale (DDM)
Repérer les mentions de l'étiquetage
C2.4 Déconditionner les livraisons et traiter les déchets
Respect des procédures de l'entreprise
Les types d'emballage et de conditionnement
Identifier les objectifs de tri sélectif des déchets
La règlementation en vigueur pour le tri sélectif des déchets
Distinguer et appliquer les méthodes pour trier les déchets
C2.5 Ventiler et ranger dans les lieux adaptés
Stockage adapté des vins et autres boissons et matériels livrés dans le respect des consignes
Les lieux de stockage
Identifier les caractéristiques des lieux de stockage (cave centrale, réserves pour les matériels)
Application des règles de sécurité
Les règles de stockage des vins et autres boissons et des matériels
Identifier les conditions de stockage adaptées à chaque produit
► Compétence globale C2b - Assurer le suivi des vins et autres boissons et des matériels stockés
T 2.3
Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels
C2.6 Renseigner les documents d'état des stocks et d'approvisionnement
Exactitude des fiches de stock
Les fiches de stock
Enregistrer les sorties et les entrées des marchandises
Les bons de cession (réquisition) et/ou transfert
Mettre à jour une fiche de stock
La valorisation des stocks
Utiliser les méthodes du « Coût moyen unitaire pondéré », du « Premier entré, premier sorti » et du « Premier entré, dernier sorti »
C2.7 Réaliser un état des stocks / un inventaire
Détermination exacte des stocks physiques
Les inventaires
Quantifier des ventes journalières et/ou mensuelles
Valoriser un inventaire
Déterminer et analyser les écarts de stocks
Pôle 2. - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale
Activité Professionnelle 3 - Préparation du service
► Compétence globale C3 - Réaliser les mises en place
Tâches
Compétences
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissance
T 3.1
Prévision, entretien et mise en place des matériels,
mobiliers et locaux
C3.1 Choisir les matériels et mobiliers
Choix des matériels et mobiliers adaptés à la prestation
Les matériels
Identifier les différents types de verrerie, carafes et autres matériels
Les mobiliers
Identifier les mobiliers
Quantifier les besoins
C3.2 Assurer les opérations d'entretien et de rangement
Respect des protocoles de nettoyage
Respect des procédures de rangement
La réglementation en matière d'hygiène et de sécurité
Respecter les éléments essentiels du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène
Les protocoles d'entretien
Nettoyer et désinfecter les locaux, les mobiliers et les matériels
Les produits de nettoyage et désinfection
Identifier la nature, l'utilisation et l'action des produits d'entretien
Le plan de rangement
Appliquer le plan de rangement
C3.3 Mettre en place les matériels et mobiliers
Installation optimisée au regard de la prestation
Les différents types de prestation
Caractériser les différentes prestations dont le sommelier a la charge
Les mises en place
Adapter les mises en place aux contextes de service
Les locaux et leurs fonctions
Distinguer les locaux réservés à la clientèle et au service
T 3.2
Sélection des vins et autres boissons
C3.4 Choisir les vins et autres boissons
Sélection des vins et autres boissons adaptées à la prestation
Les standards de consommation et le budget prévisionnel des vins et autres boissons
Identifier et quantifier les besoins en vins et autres boissons
Les modes de consommation
Répondre aux modes de consommation en fonction de la saisonnalité, des évènements calendaires et des prestations
Activité Professionnelle 4 - Commercialisation et service des vins et autres boissons
► Compétence globale C4a - Prendre en charge les clients en langues française et anglaise
Tâches
Compétences
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissance
T 4.1
Prises de contact et de congé du client
C4.1 Accueillir et prendre congé du client
Respect des procédures de l'entreprise
Conformité de la tenue et de la posture professionnelles
La tenue et la posture professionnelles
Caractériser l'attitude et la tenue adaptées aux exigences de la profession
Les différentes typologies de clientèle
Caractériser les codes sociaux
Prendre en compte la clientèle en situation de handicap, l'interculturalité et les profils de de personnalité
Les principales règles de la communication
Distinguer :
- les registres de langage verbal et non verbal ;
- la communication liée au profil de la clientèle ;
- les règles de savoir vivre, les règles de préséance.
Les méthodes d'accueil et de prise de congé
Appliquer les procédures d'accueil et de prise de congé de la clientèle au concept de restauration
► Compétence globale C4b - Vendre les vins et autres boissons en langues française et anglaise
T 4.2
Commerciali-sation des vins et autres boissons
C4.2 Présenter les supports de vente
Présentation des supports au moment opportun et commentaires adaptés
Les différents supports de vente
Repérer les différents supports
C4.3 Animer un point de vente et mettre en avant une boisson
Qualité de la communication
Dynamisation des ventes
Les différents points de vente
Identifier les points de vente
Les types d'animations promotionnelles
Différencier les animations promotionnelles selon leurs objectifs, leur organisation et leur déroulement
La publicité sur lieu de vente (PLV)
Distinguer les différents supports de PLV et leurs contenus
La fidélisation des clients
Identifier des actions fidélisant la clientèle et leurs enjeux
C4.4 Recueillir les besoins de la clientèle
Prise en compte des attentes du client
Les besoins de la clientèle
Appliquer les techniques de questionnement et d'écoute active
Les nouvelles tendances de consommation
S'informer sur les tendances de consommation
C4.5 Conseiller, argumenter, et gérer les objections
Réponses adaptées aux attentes des clients
Prise en compte des objectifs de vente
Qualité du vocabulaire utilisé
Le conseil à la clientèle
Recommander des vins et autres boissons adaptées au contexte commercial et aux besoins des clients
L'argumentation commerciale
Appliquer les techniques de l'argumentation
Les objections
Répondre aux objections
C4.6 Favoriser la vente additionnelle
Augmentation du chiffre d'affaires
La vente additionnelle
Appliquer les techniques de vente
C4.7 Enregistrer la commande
Conformité de la commande
Les supports de prise de commande
La rédaction de la commande
Utiliser les différents supports papiers ou numériques
Saisir les informations indispensables
► Compétence globale C4c - Réaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons
T 4.3
Service des vins et autres boissons
C4.8 Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons
Utilisation du matériel et de la verrerie adaptés à la boisson
Conformité des températures de service des différents vins et autres boissons
Les méthodes de conditionnement
Adapter le matériel et la verrerie à la boisson à servir
Les températures de service
Adapter la température de service à la typicité des vins et autres boissons à servir
C4.9 Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons
Présentation de la boisson conforme à la commande
Ouverture et service adaptés à la boisson
La présentation d'une boisson
Identifier et transmettre les informations au client pour validation
Les différentes méthodes d'ouverture et de service des vins et autres boissons
Réaliser les techniques d'ouverture selon le type d'obturation et le type de boisson
Réaliser les techniques de service d'une bouteille de vin :
- au verre ;
- au pichet ;
- debout ;
- en seau ;
- au panier ;
- aérée ;
- décantée.
Réaliser les techniques de service des autres boissons
Les dosages
Adapter la quantité à servir
La législation relative à la vente des vins et autres boissons
Appliquer la réglementation des débits de boissons
Activité Professionnelle 5 - Création et mise à jour la carte des vins et autres boissons
► Compétence globale C5 - Concevoir une carte des vins et autres boissons
Tâches
Compétences
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissance
T 5
Création et mise à jour de la carte
des vins et autres boissons
C5.1 Rédiger la carte des vins et autres boissons
Respect de la législation
Clarté de la lecture
Exhaustivité par rapport à la politique commerciale de l'entreprise
Les crus des vins français
S'approprier les principales informations liées aux bassins de production du vignoble français
Les principaux pays européens producteurs
de vins
Identifier les principales régions viticoles et leurs classifications pour les vins allemands, espagnols, italiens et portugais
La législation relative aux cartes des vins et autres boissons
Transcrire les informations obligatoires des étiquettes des vins et autres boissons sur la carte
Les labels et autres certifications
Indiquer des informations complémentaires valorisant le vin
Préciser les différents labels :
- biodynamie ;
- biologique ;
- haute valeur environnementale (HVE) ;
- raisonné ;
- vins méthode nature (VMN).
La détermination d'un prix de vente
Calculer un prix de vente TTC
C5.2 Actualiser la carte des vins et autres boissons
Modifications conformes à la législation française, européenne et à la politique commerciale de l'entreprise
Les outils numériques
Utiliser un outil numérique pour actualiser la carte des vins