Annexe II c
Définition des épreuves
Certificat d'aptitude professionnelle « Pâtissier »
Epreuve EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
UP1 - Coefficient 8
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 1 du référentiel de certification.
2. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles du pôle 1 :
- approvisionnement et stockage ;
- organisation du travail selon les consignes données ;
- élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes.
3. Déroulement de l'épreuve
3.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle des acquis des candidats s'effectue :
- en établissement de formation, l'équipe pédagogique du domaine professionnel (spécialité, gestion appliquée, sciences appliquées) évalue tout ou partie des compétences du candidat pour le pôle 1 et les savoirs associés liés à celles-ci lors de plusieurs situations professionnelles écrites, orales et pratiques, organisées dans le cadre de la formation au fur et à mesure que les apprenants atteignent le niveau requis. Le degré d'exigences est identique à celui des épreuves ponctuelles ;
- en entreprises, le professeur/formateur de spécialité et le professionnel évaluent les compétences du pôle 1.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique et un professionnel s'appuient sur les évaluations effectuées afin de dégager un profil de compétences qui est traduit en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des situations d'évaluation organisées sous la responsabilité du chef d'établissement et à l'harmonisation de l'évaluation.
3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique et orale - durée : 5 h 30)
Sur la totalité de l'épreuve, le candidat peut utiliser son carnet de recettes personnel élaboré au cours de sa formation. Celui-ci comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantité » ; la méthodologie ne peut être mentionnée.
Le carnet de recettes ne peut être proposé sur support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée.
Tout carnet non conforme ne sera pas accepté.
L'épreuve écrite, pratique et orale s'appuie sur une situation professionnelle mettant en jeu les compétences et les connaissances technologiques, de sciences appliquées et de gestion appliquée du pôle 1 du référentiel.
Celle-ci est composée de trois parties :
- Partie 1 écrite
de 30 minutes
Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle et répond à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles du pôle 1 et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2.
- Partie 2 pratique
de 4 heures et 50 minutes
Cette phase comporte l'organisation et la planification du travail, la réalisation des tâches correspondant aux trois activités professionnelles du pôle 1.
L'épreuve doit comporter au minimum :
- l'élaboration d'au moins deux pâtes dont une levée ou levée feuilletée ou feuilletée ;
- la réalisation d'une crème par cuisson ;
- un fonçage ;
- la préparation de petits fours secs ou moelleux ou d'un gâteau de voyage ou d'une meringue.
Au cours de cette phase, le candidat analyse la fabrication indiquée dans le sujet (étapes d'élaboration, production obtenue et analyse organoleptique). Ces analyses seront support d'échanges lors de la partie 3.
- Partie 3 orale
de 10 minutes maximum
La commission d'évaluation procède à la dégustation de productions réalisées par le candidat puis conduit l'entretien qui se déroule en 2 temps :
- présentation par le candidat de l'analyse de la fabrication indiquée dans le sujet ;
- échanges avec le candidat sur les tâches réalisées, les choix effectués, la qualité des productions obtenues…
La commission d'évaluation est composée :
- pour la partie 1 écrite : d'un formateur/professeur en charge de l'enseignement de spécialité et des sciences appliquées (ou de deux formateurs/professeurs, l'un en charge de l'enseignement de spécialité et l'autre des sciences appliquées) ;
- pour la partie 2 pratique : d'un formateur/professeur de spécialité et au minimum d'un professionnel ; en l'absence de ce dernier, un autre formateur/professeur de spécialité doit le remplacer ; dans ce cas, l'absence de professionnel convoqué n'invalide pas la décision de la commission d'évaluation ;
- pour la partie 3 orale : d'un formateur/professeur en charge de l'enseignement de spécialité et des sciences appliquées (ou de deux formateurs/professeurs, l'un en charge de l'enseignement de spécialité et l'autre des sciences appliquées) et d'un professionnel.
Il est souhaitable qu'un jury évalue entre 6 et 8 candidats lors de l'épreuve selon les laboratoires.
4. Document support
La grille d'évaluation référence est celle proposée dans la circulaire nationale d'organisation.
Epreuve EP2 - Entremets et petits gâteaux
UP2 - Coefficient 7 - Durée : 5 h 30
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés liées aux activités professionnelles du pôle 2 du référentiel de certification.
2. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles du pôle 2 :
- préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et dérivées, d'appareils croustillants, de fruits ;
- réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux ;
- montage et finition d'entremets et petits gâteaux ;
- valorisation des produits finis.
3. Déroulement de l'épreuve
Sur la totalité de l'épreuve, le candidat peut utiliser son carnet de recettes personnel élaboré au cours de sa formation. Celui-ci comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantité » ; la méthodologie ne peut être mentionnée.
Le carnet de recettes ne peut être proposé sur support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée.
Tout carnet non conforme ne sera pas accepté
3.1. Déroulement de l'épreuve ponctuelle (écrite, pratique et orale - durée : 5 h 30)
L'épreuve écrite, pratique et orale s'appuie sur une situation professionnelle mettant en jeu les compétences et les connaissances technologiques, de sciences appliquées et de gestion appliquée du pôle 2 du référentiel.
Celle-ci est composée de trois parties :
- Partie 1 écrite
de 45 minutes
Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle, élabore l'organigramme de travail et répond à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles du pôle 2 et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2.
- Partie 2 pratique
de 4 heures et 30 minutes
Cette phase comporte l'organisation du poste de travail et de la production, la réalisation des tâches correspondant aux activités professionnelles du pôle 2.
Au cours de cette phase, le candidat :
- analyse la gestion et l'organisation de son travail ;
- évalue la qualité marchande du(des) produit(s) fabriqué(s).
Ces analyses seront support d'échanges lors de la partie 3.
L'épreuve doit comporter l'élaboration d'un entremets monté avec ou sans cercle et de petits gâteaux et permet, au minimum, la mise en œuvre des compétences suivantes :
- élaboration de deux fonds différents (l'un pour l'entremets, l'autre pour les petits gâteaux) ;
- préparation de deux garnitures de nature différente ;
- dressage à la poche ;
- fabrication d'un glaçage pour la finition d'un des produits réalisés ou cuisson d'un sucre ;
- application d'un glaçage sur l'un des produits réalisés ;
- préparation d'au moins un élément de décor en chocolat ;
- écriture ou décor au cornet ;
- décoration et valorisation des produits.
- Partie 3 orale
de 15 minutes maximum
Le jury déguste les produits réalisés puis le candidat réalise un compte-rendu d'activités face à la commission d'évaluation.
Cette phase se déroule en deux temps :
- le candidat justifie l'état de commercialisation de sa production, valorise les produits élaborés et fait le bilan du travail réalisé (5 minutes maximum) ;
- le jury questionne le candidat sur sa prestation, son organisation et sa production (10 minutes maximum).
La commission d'évaluation est composée :
- pour la partie 1 écrite : de deux formateurs/professeurs, l'un en charge de l'enseignement de spécialité et l'autre de gestion appliquée ;
- pour la partie 2 pratique : d'un formateur/professeur de spécialité et d'un professionnel ; en l'absence de ce dernier, un autre formateur/professeur de spécialité doit le remplacer ; dans ce cas, l'absence de professionnel n'invalide pas la décision de la commission d'évaluation ;
- pour la partie 3 orale : de deux formateurs/professeurs, l'un en charge de l'enseignement de spécialité et l'autre de gestion appliquée et d'un professionnel.
3.2. Contrôle en cours de formation
Le contrôle des acquis des candidats s'effectue :
- en établissement de formation, l'équipe pédagogique du domaine professionnel (spécialité, gestion appliquée, sciences appliquées) évalue tout ou partie des compétences du candidat pour le pôle 2 et les savoirs associés liés à celles-ci lors de plusieurs situations professionnelles écrites, orales et pratiques organisées dans le cadre de la formation au fur et à mesure que les apprenants atteignent le niveau requis. Le degré d'exigences est identique à celui des épreuves ponctuelles écrites, orales et pratiques au fur et à mesure que les apprenants atteignent le niveau requis ;
- en entreprises, le professeur/formateur de spécialité et le professionnel évaluent les compétences du pôle 2.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique et un professionnel s'appuient sur les évaluations effectuées afin de dégager un profil de compétences qui est traduit en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des situations d'évaluation organisées sous la responsabilité du chef d'établissement et à l'harmonisation de l'évaluation.
4. Document support
La grille d'évaluation référence est celle proposée dans la circulaire nationale d'organisation.