Art. 5. -  Fabrication et affinage. - La fabrication de fromage     d'appellation d'origine contrôlée << Reblochon >> ne peut s'exercer que dans     un atelier approvisionné exclusivement avec des laits répondant aux     prescriptions du présent décret. La présente disposition entrera en vigueur à     partir du 1er janvier 2000.
      Lorsque cet atelier est situé au sein d'une usine de fabrication de produits     laitiers, les services généraux peuvent être communs aux différents ateliers,     mais le lait destiné à la fabrication de Reblochon doit être collecté, stocké     indépendamment des autres laits, et les circuits reliant les citernes de     stockage de ce lait à l'atelier doivent être autonomes.
      Dans l'atelier de fabrication, la détention de tout appareil permettant de     pasteuriser ou de thermiser le lait ou toute installation susceptible, dans     un temps très court, d'obtenir le même effet sur le lait mis en oeuvre est     interdite.
      A la fabrication, le lait cru et entier peut être additionné d'un levain     lactique, qui permet une cinétique d'acidification rapide mais d'intensité     faible en cours d'affinage, et faire l'objet d'un ensemencement fongique, ce     dernier pouvant être également effectué sur le fromage. Les cultures     utilisées devront respecter la spécificité de la flore du Reblochon et     recevoir un agrément préalable du syndicat interprofessionnel du Reblochon     dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 1er.      L'emprésurage doit intervenir à une température comprise entre 30 et 35 oC.     La dose de présure doit permettre d'obtenir un temps de prise compris entre     dix et vingt minutes. Seules sont autorisées les présures traditionnelles ou     commerciales préparées à partir de caillettes de veau.
      Les colorants de pâte sont interdits. Les colorants de croûte et la liste     des auxiliaires de fabrication autorisés sont définis dans le règlement     intérieur prévu à l'article 1er.
      Le grain de caillé doit être de la taille d'un grain de blé à un grain de     maïs et son réchauffage ne doit pas constituer un moyen d'égouttage, mais     doit simplement permettre de compenser les déperditions de chaleur de la cuve     de fabrication.
      Le délactosage est interdit, de même que l'addition d'eau, sauf lorsque     celle-ci est apportée avec la présure, et, dans ce cas, dans la limite     maximale de 3 p. 100 de la quantité de lait mise en oeuvre.
      Le moulage du fromage doit être effectué en moule perforé de 14 centimètres     de diamètre et 6 à 8 centimètres de hauteur.
      Le pressage est réalisé à l'aide d'un poids de 1,5 à 2 kilogrammes qui peut     être posé sur un foncet. Sa durée est adaptée aux types de matériels utilisés     pour le moulage et ne peut en aucun cas être inférieure à une heure trente     minutes.
      Durant l'égouttage, le fromage doit subir 1 à 2 retournements.
      Le salage doit être effectué soit à la main au sel fin, soit en saumure, la     densité de celle-ci devant être de l'ordre de 1130 à 1140.
      A l'issue du démoulage, le fromage entame une phase dite de préaffinage ou     séchage, d'une durée minimale de quatre jours, durant lesquels il est stocké     à une température comprise entre 16 et 18 oC et une hygrométrie proche de la     saturation.
      A l'issue de cette phase de préaffinage, un lavage du fromage est     obligatoire.
      L'affinage est alors conduit à une température comprise entre 12 et 14 oC, à     une hygrométrie proche de la saturation. Durant l'affinage, le fromage doit     subir de fréquents retournements.
      La durée totale d'affinage doit être de quinze jours minimum, à compter de     la date de fabrication.
      Toute pratique de conservation ou de report du produit par le froid à     température négative est interdite.