ANNEXE IV c
DÉFINITION DES ÉPREUVES
Epreuve E1 - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats (coefficient 4)
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie de l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 1 « Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats ».
2. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la validation des activités professionnelles du pôle 1 du référentiel :
- analyse sensorielle ;
- approvisionnement et stockage.
3. Déroulement de l'épreuve
3.1. Contrôle en cours de formation
La situation se déroule sur l'ensemble de l'année scolaire. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C1.1 - Réaliser une analyse organoleptique
C1.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés
C1.3 - Proposer des accords avec les mets
C2.1 - Quantifier les besoins
C2.2 - Commander auprès des fournisseurs
C2.3 - Réceptionner et contrôler la livraison
C2.4 - Déconditionner les livraisons et traiter les déchets
C2.5 - Ventiler et ranger dans les lieux adaptés
C2.6 - Renseigner les documents d'état des stocks et d'approvisionnement
C2.7 - Réaliser un état des stocks / un inventaire
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences (format papier ou numérique) :
- en établissement de formation, tout au long de l'année de scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise(s), par les enseignants/formateurs de spécialité et le/les professionnels, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprises.
Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique, orale) - durée : 1 h 40 (80 pts)
L'épreuve ponctuelle terminale s'appuie sur une situation professionnelle d'évaluation composée de 2 parties qui s'enchaînent de façon chronologique.
Partie 1 : « Etude de cas » - durée : 1 heure (30 pts)
L'étude de cas s'appuie sur l'activité 2 du référentiel « Approvisionnement et stockage ». Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C2.1 - Quantifier les besoins
C2.2 - Commander auprès des fournisseurs
C2.3 - Réceptionner et contrôler la livraison
C2.4 - Déconditionner les livraisons et traiter les déchets
C2.5 - Ventiler et ranger dans les lieux adaptés
C2.6 - Renseigner les documents d'état des stocks et d'approvisionnement
C2.7 - Réaliser un état des stocks / un inventaire
Partie 2 : « Atelier d'analyse sensorielle » - durée : 40 minutes (50 pts) 
L'épreuve pratique s'appuie sur l'activité 1 du référentiel « Analyse sensorielle ». Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C1.1 - Réaliser une analyse organoleptique
C1.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés
C1.3 - Proposer des accords avec les mets
Le candidat prend connaissance d'un sujet précisant un contexte professionnel.
Le candidat, dans un temps imparti de 20 minutes, par écrit :
- procède à l'analyse sensorielle d'un premier vin anonymé ;
- propose et justifie des accords avec des mets.
Le candidat, dans un temps imparti de 10 minutes à l'oral :
- procède à l'analyse sensorielle d'un second vin identifié ;
- propose et justifie des accords avec des mets ;
- identifie et précise la famille de deux boissons anonymées autres que du vin.
La commission d'évaluation échange pendant 10 minutes avec le candidat sur la connaissance des produits utilisés dans l'atelier.
La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
4. Document support
La grille d'évaluation de référence est présentée dans la circulaire nationale d'organisation.
Epreuve E2 - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale (coefficient 6)
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie de l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 2 « Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale ».
2. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la validation des activités professionnelles du pôle 2 du référentiel :
- préparation du service ;
- commercialisation et service des vins et autres vins et autres boissons ;
- création et mise à jour la carte des vins et autres boissons.
3. Déroulement de l'épreuve
3.1. Contrôle en cours de formation
L'épreuve se compose de trois situations de CCF.
Situation 1 :
La situation 1 se déroule sur l'ensemble de l'année scolaire. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant une boisson
C5.1 - Rédiger la carte des vins et autres boissons
C5.2 - Actualiser la carte des vins et autres boissons
1. Le candidat conçoit, met à jour et rédige une carte des vins et autres boissons au cours de son année de formation.
Cette carte, dont les caractéristiques sont définies dans l'annexe VI, est remise par le candidat à la commission d'évaluation avant la situation 2.
2. Le candidat réalise et remet à la commission d'évaluation au moins trois fiches descriptives et analytiques d'animations commerciales traversées au cours de sa formation.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences (format papier ou numérique) :
- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire, par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue les compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise(s), par les enseignants/formateurs de spécialité et le/les professionnels, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprises.
Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve la situation 1.
Situation 2 :
La situation 2 est organisée au cours du deuxième semestre de l'année scolaire. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C3.4 - Choisir les vins et autres boissons
C4.1 - Accueillir et prendre congé du client
C4.2 - Présenter les supports de vente
C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle
C4.5 - Conseiller, argumenter, et gérer les objections
C4.6 - Favoriser la vente additionnelle
C4.7 - Enregistrer la commande
Le candidat se voit remettre un sujet. Il est mis en situation professionnelle d'accueil et de prise de commande en langues française et anglaise. Les membres de la commission d'évaluation jouent le rôle des clients.
Le candidat utilise sa carte des vins et autres boissons, réalisée au cours de son année de formation, pour prendre la commande des clients en fonction d'un menu proposé par la commission d'évaluation en lien avec un des concepts de restauration défini dans l'annexe VI.
Si le candidat ne fournit pas sa carte des vins et autres boissons dans les délais impartis pour la situation 2, la commission d'évaluation met une carte professionnelle de son choix à la disposition du candidat.
La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité, d'un professionnel et d'un enseignant d'anglais. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
Situation 3 :
La situation 3 est organisée au cours du second semestre de l'année scolaire. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers
C3.2 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement
C3.3 - Mettre en place les matériels et mobiliers
C4.8 - Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons
C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons
Le candidat se voit remettre un sujet. Il organise son poste de travail et réalise le service imposé de 3 boissons, dont 2 vins. Les membres de la commission d'évaluation jouent le rôle des clients.
La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique, orale) - durée : 1 h 20 (120 pts)
Un sujet est remis au candidat, il dispose de 15 minutes de préparation.
Partie 1 : « Atelier de commercialisation » - durée : 20 minutes (60 pts)
L'atelier 1 permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C3.4 - Choisir les vins et autres boissons
C4.1 - Accueillir et prendre congé du client
C4.2 - Présenter les supports de vente
C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle
C4.5 - Conseiller, argumenter, gérer les objections et valoriser les produits
C4.6 - Favoriser la vente additionnelle
C4.7 - Enregistrer la commande
Le candidat est mis en situation professionnelle d'accueil et de prise de commande en français et en anglais. Il utilise sa carte des vins et autres boissons, dont les caractéristiques sont définies dans l'annexe VI, pour prendre la commande des clients en fonction du sujet. Les membres de la commission d'évaluation jouent le rôle des clients.
Si le candidat ne fournit pas sa carte des vins et autres boissons dans les délais impartis, la commission d'évaluation met une carte professionnelle de son choix à la disposition du candidat.
La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité, d'un professionnel et d'un enseignant/formateur de langue anglaise. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
Partie 2 : « Atelier de présentation de la carte des vins et autres boissons et de proposition d'une animation commerciale » - durée : 30 minutes (24 pts)
L'atelier 2 permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant une boisson
C5.1 - Rédiger la carte des vins et autres boissons
C5.2 - Actualiser la carte des vins et autres boissons
1. Présentation de la carte des vins et autres boissons. Durée : 15 minutes (12 pts) :
Le candidat explicite et justifie ses choix ainsi que la méthodologie adoptée pour concevoir sa carte des vins et autres boissons. Il répond aux questions de la commission d'évaluation.
La présentation orale se déroule sur une durée de 15 minutes, répartie en 5 minutes de présentation et 10 minutes de questionnement.
En l'absence de remise de carte, la commission d'évaluation attribue 0 pt.
2. Proposition d'animation commerciale. Durée : 15 minutes (12 pts) :
Le candidat remet à la commission d'évaluation au moins trois fiches descriptives et analytiques d'animations commerciales qu'il a réalisées au cours de sa formation ou pendant son expérience professionnelle.
La commission sélectionne une fiche. Le candidat la présente, l'analyse puis répond aux questions de la commission d'évaluation.
La présentation orale se déroule sur une durée de 15 minutes, répartie en 5 minutes de présentation et 10 minutes de questionnement.
En l'absence de la remise de l'ensemble des trois fiches, le candidat n'est pas interrogé. La commission d'évaluation lui attribue la note de 0.
La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
Partie 3 : « Atelier des techniques de service » - durée : 15 minutes (36 pts)
L'atelier 3 permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :
C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers
C3.2 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement
C3.3 - Mettre en place les matériels et mobiliers
C4.8 - Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons
C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons
Le candidat organise son poste de travail et réalise le service de 3 boissons, dont 2 vins selon des techniques demandées par la commission. Les membres de la commission d'évaluation jouent le rôle des clients.
La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
4. Document support
La grille d'évaluation de référence est celle présentée dans la circulaire nationale d'organisation.