ANNEXE III
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Le référentiel de compétences du certificat d'aptitude « boucher » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles terminales et les connaissances qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
Pôle 1 - Approvisionnement, organisation et transformation des viandes
Activités 
      

    professionnelles
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Activité 1
Approvisionnement et stockage
T1.1 - Préparation de l'espace de stockage
C1a
Organiser la réception des produits
C1.1 Sélectionner les matériels nécessaires au stockage
C1.2 Contrôler les températures des lieux de stockage
C1.3 Préparer les matériels de contrôle
T1.2 - Vérification et réception des produits livrés
C1b
Contrôler et réceptionner les produits livrés
C1.4 Contrôler et consigner :
- la température et l'état sanitaire du véhicule lors de la livraison
- les températures et l'état des conditionnements des produits livrés
- les DLC, DDM et DCR
- la traçabilité des marchandises
C1.5 Vérifier l'adéquation de la qualité et de la quantité entre les marchandises livrées et le bon de livraison, et identifier la codification
T1.3 - Stockage des produits livrés
C1c
Entreposer les produits et suivre les stocks
C1.6 Déconditionner les produits et effectuer un tri sélectif des emballages
C1.7 Ranger les produits carnés dans les lieux adaptés et sur les supports appropriés
C1.8 Répartir les produits par nature et par famille et pratiquer la rotation des stocks
Activité 2
Organisation et transformation des viandes
T2.1 - Organisation du travail selon les consignes données
C2a
Préparer et ordonner son poste de travail en fonction de la production à effectuer
C2.1 Planifier l'ordre des opérations, choisir l'outillage et le matériel, mettre en place le poste de travail et la matière d'œuvre dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
C2.2 Entretenir et mettre en état les couteaux et autres outils
T2.2 - Réalisation de coupes de gros sur une carcasse de gros bovins
C2b
Effectuer des coupes de gros avec os
C2.3 Identifier les repères anatomiques
C2.4 Effectuer les coupes avec l'outillage adapté
T2.3 - Transformation de morceaux de coupe avec os (bovin, ovin, porcin)
C2c
Mettre en œuvre les techniques fondamentales de transformation des viandes
C2.5 Désosser des morceaux de coupe
C2.6 Séparer les morceaux
C2.7 Parer les pièces de viande ou les abats selon leur destination culinaire
C2.8 Accrocher les pièces de viande en respectant les consignes
C2.9 Mettre sous vide en respectant le cadre règlementaire
T2.4 - Finalisation des opérations de transformation
C2d
Mettre en œuvre les techniques de finition
C2.10 Eplucher une viande dans le respect de la matière
C2.11 Mettre en forme les pièces de viande
C2.12 Barder
C2.13 Ficeler
C2.14 Gérer les déchets issus des opérations de transformation
Pôle 2 - Préparation à la commercialisation
Activités 
      

    professionnelles
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Activité 3
Réalisation des préparations bouchères
T3.1 - Réalisation de préparations de viandes crues (préparations bouchères : émincés, rôtis farcis, brochettes, paupiettes, saucisserie…)
C3a
Elaborer des préparations de viandes crues dans le respect des fiches techniques et des règles d'hygiène en vigueur
C3.1 Habiller et transformer une volaille
C3.2 Elaborer une préparation bouchère à partir de volaille
C3.3 Peser, mesurer
C3.4 Piécer
C3.5 Hacher
C3.6 Mélanger
C3.7 Farcir
C3.8 Façonner
C3.9 Embosser
T3.2 - Suivi des produits en cours d'élaboration et finis
C3b
Gérer les produits en cours d'élaboration et finis
C3.10 Conditionner un produit en vue d'une utilisation ultérieure
C3.11 Etiqueter selon l'usage du produit
C3.12 Stocker
T3.3 - Mise en valeur des viandes et produits préparés
C3c
Valoriser les viandes et produits préparés
C3.13 Participer à l'approvisionnement des vitrines
C3.14 Contribuer à la mise en valeur des vitrines
Activité 4
Sécurité et entretien
T4.1 - Etiquetage des produits destinés à la vente
C4a
Identifier les viandes et produits préparés
C4.1 Participer à la réalisation d'étiquettes en respectant la règlementation
C4.2 Apposer l'étiquette sur le produit correspondant
T4.2 - Application des règles de sécurité alimentaire
C4b
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
C4.3 Appliquer les protocoles de traçabilité
C4.4 Assurer le maintien de la chaine du froid
C4.5 Rendre compte des anomalies constatées
C4.6 Identifier le ou les allergènes présents dans une production
T4.3 - Remise en état de l'environnement de travail
C4c
Nettoyer et désinfecter l'environnement de travail
C4.7 Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection
C4.8 Renseigner le plan de nettoyage et de désinfection
C4.9 Agir en respectant l'environnement
T 4.4 - Vérification de la propreté et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
C4d
Contrôler l'hygiène et la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
C4.10 Effectuer le contrôle de la propreté, du fonctionnement et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1. - Approvisionnement, organisation et transformation des viandes
Activité professionnelle 1 - Approvisionnement et stockage
Tâches
Compétences 
      

    opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
- Compétence globale C1a - Organiser la réception des produits
T1.1 - Préparation de l'espace de stockage
C1.1 - Sélectionner les matériels nécessaires au stockage
Préparation du matériel et des espaces en adéquation avec le bon de commande (lève carcasse, chariots, crochets, bacs et matériels divers)
Les lieux, matériels et équipements de stockage
- Identifier et localiser les différentes structures possibles de stockage (chambres froides positives, négatives, armoires réfrigérées, vitrines, réserve sèche) selon l'entreprise et le secteur d'activité
- Citer les différents matériels et équipements utilisés pour le stockage d'une livraison
- Enoncer la technique de l'accrochage des morceaux
- Identifier le ou les disfonctionnements des matériels et équipements et rendre compte
- Déterminer les incidences des disfonctionnements sur les produits stockés
- Citer les règles d'hygiène nécessaires à l'entretien des lieux, matériels et équipements de stockage
- Identifier les facteurs de risque en relation avec l'activité physique du travail (troubles musculo-squelettiques)
Les produits
- Identifier les produits carnés bruts, emballés ou conditionnés (carcasses, morceaux de gros, produits prêts à découper, produits tripiers, volailles) et associer le matériel de stockage adapté
- Identifier les autres produits périssables et non périssables liés à la boucherie en y associant le matériel de stockage adapté
Les conditions de stockage
- Enoncer les règles de stockage selon le produit ou le conditionnement
C1.2 - Contrôler les températures des lieux de stockage
Relevé des températures sous l'autorité d'un responsable
La chaîne du froid
- Préciser les objectifs de la chaine du froid
- Décrire la chaine du froid, en apprécier les enjeux énergétiques
- Expliciter les incidences d'une rupture de la chaine du froid sur les produits
C1.3 - Préparer les matériels de contrôle
Les matériels nécessaires aux différents contrôles sont disponibles et fonctionnels sur le lieu de réception
Les outils de contrôle de température et de poids
- Identifier les différents outils de mesure et de contrôle de :
température (thermomètres : sonde, infrarouge, puce…)
poids (balances…) et spécifier leurs usages
- Compétence globale C1b - Contrôler et réceptionner les produits livrés
T1.2 - Vérification et réception des produits livrés
T1.2 - Vérification et réception des produits livrés (suite)
C1.4 - Contrôler et consigner :
- la température et l'état sanitaire du véhicule lors de la livraison
- les températures et l'état des conditionnements des produits livrés
- les DLC, DDM et DCR
- la traçabilité des marchandises
Vérification sous l'autorité d'un responsable :
- des températures
- des durées de conservation
Détection des anomalies et transmission aux personnes compétentes
Collecte et consignation des informations nécessaires à la traçabilité
Précision du compte rendu au responsable
Application des règles d'hygiène et de sécurité
Les points de vigilance à la réception des produits
La sécurité alimentaire
Les bases de la communication orale et/ou écrite internes
- Lister les contrôles d'hygiène usuels à réaliser lors d'une livraison
- Enumérer les températures règlementaires des produits livrés
- Identifier la durée de conservation adaptée aux produits quelle que soit leur nature
- Définir :
- la date limite de consommation (DLC)
- la date de durabilité minimale (DDM)
- la date de consommation recommandée (DCR)
- Expliquer les conséquences du non-respect des DLC, DDM et DCR
- Définir l'obligation de traçabilité
- Identifier, vérifier et collecter les éléments de la traçabilité
- Compléter un support pré-imprimé de compte-rendu (papier ou digital)
- Utiliser les règles basiques de communication orale
C1.5 - Vérifier l'adéquation de la qualité et de la quantité entre les marchandises livrées et le bon de livraison et identifier la codification
Vérification, sous l'autorité d'un responsable, de l'adéquation qualitative et quantitative entre les produits livrés et le bon de livraison
Les documents commerciaux liés à la livraison
- Identifier le type de document commercial (bon de livraison ou/et facture) et sa finalité
- Sélectionner les informations utiles lors de la réception (bon de livraison ou/et facture)
- Signaler les anomalies constatées
La dénomination et les codifications règlementaires des morceaux issus des carcasses
- Enumérer les différents morceaux issus de la coupe de gros par espèce (bœuf, veau, agneau, porc)
- Enumérer les différents morceaux d'une découpe de volaille
- Identifier les différentes codifications
Les principaux acteurs de la filière
- Identifier les principaux acteurs de la filière d'approvisionnement (éleveurs, marchands de bestiaux, abatteurs, grossistes) et de distribution
- Identifier les intérêts d'un approvisionnement local pour une production et une consommation responsable
La production animale
- Préciser pour chacune des espèces les caractères zoologiques (mammifères, ongulés, omnivores…)
- Enumérer les différentes espèces
- Citer les appellations pour chaque espèce (male, femelle, petit, neutre)
- Citer les principales races par espèce et préciser :
- l'aptitude
- les terroirs de production
- la couleur de la robe
- Préciser les sigles et signes officiels de qualité
L'abattoir et l'abattage
- Préciser le rôle de l'abattoir
- Décrire l'organisation, les équipements, les ateliers annexes
- Définir les phases de l'abattage traditionnel des différentes espèces (bovins, ovins, porcins, volailles).
- Citer différents types d'abattage
- Préciser les variations des rendements carcasses selon les espèces (poids vif/poids carcasse)
- Citer le rôle du personnel et des services vétérinaires
- Préciser les différents moyens mis en place pour garantir le bien-être animal
- Expliquer les informations de traçabilité, les
estampilles et autres marquages
-Identifier les caractéristiques de présentation des carcasses selon les espèces
- Décoder la classification officielle (bovins, ovins, porcins)
- Enumérer les différentes catégories
- Compétence globale C1c - Entreposer les produits et suivre les stocks
T1.3 - Stockage des produits livrés
C1.6 - Déconditionner les produits et effectuer un tri sélectif des emballages
Respect des protocoles établis par le fournisseur et/ou l'entreprise
Tri sélectif des emballages
Collecte des informations nécessaires à la traçabilité et à la sécurité alimentaire
Les types d'emballages et de conditionnement
- Distinguer les différents types :
- d'emballages utilisés pour le transport et le stockage
- de conditionnement
- Identifier les emballages écoresponsables
La règlementation en vigueur pour le tri sélectif des déchets
- Identifier les objectifs de tri sélectif des déchets
- distinguer les méthodes pour trier les déchets
- appréhender la notion de recyclage et de développement durable
C1.7 - Ranger les produits carnés dans les lieux adaptés et sur les supports appropriés
Accrochage, protection et conditionnement appropriés
Application des règles d'hygiène et de sécurité
La prévention des risques professionnels
- Définir le rôle du document unique
- Repérer à partir d'exemples et de situations concrètes :
- les équipements de protection individuels
- les risques et pathologies
- l'adaptation du poste de travail
- les postures adaptées selon les tâches à réaliser
- les principales adaptations possibles pour les personnels en situation de handicap
- Appliquer les consignes en cas d'accident
Les règles d'hygiène
- Enumérer les éléments de la tenue professionnelle
- Expliquer la réglementation et l'importance de son application spécifiquement sur le lavage des mains
- Repérer les éléments de la réglementation sur :
- l'hygiène corporelle et la tenue professionnelle
- l'application du concept de la marche en avant, soit dans l'espace, soit dans le temps, selon l'implantation des locaux
C1.8 - Répartir les produits par nature et par famille et pratiquer la rotation des stocks
Rangement, stockage et rotation des produits dans les lieux appropriés dans le respect des consignes
Les conditions de rangement et de stockage
- Citer les critères de rangement en chambre froide des carcasses ou morceaux de coupe pour permettre une conservation optimale
- Enumérer les conséquences d'un mauvais stockage sur des carcasses ou des morceaux de coupe
- Enoncer les règles de stockage en fonction du conditionnement et de la nature du produit
- Identifier les moyens de prévention des risques en lien avec l'activité (troubles musculo-squelettiques)
Le principe de la rotation des stocks
- Distinguer les produits avec et sans date de conservation
- Pratiquer la méthode du « premier entré - premier sorti » pour optimiser les coûts et prévenir le gaspillage
Activité professionnelle 2 - Organisation et transformation des viandes
Tâches
Compétences 
      

    opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
- Compétence globale C2a - Préparer et ordonner son poste de travail en fonction de la production à effectuer
T2.1 - Organisation du travail selon les consignes données
C2.1 - Planifier l'ordre des opérations, choisir l'outillage et le matériel, mettre en place le poste de travail et la matière d'œuvre dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Mise en place du poste de travail en fonction des consignes de la production à effectuer
Sélection de la matière d'œuvre en adéquation avec les opérations à réaliser
Espace de travail organisé
Mise en place rationnelle de l'outillage et du matériel sur le plan de travail
Consignes appliquées dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Le matériel et les outillages
- Identifier les différents types de plans de travail et leur fonction (billot, table inox, planches à découper)
- Enumérer les règles d'organisation d'un poste de travail et son adaptation pour le personnel en situation de handicap
- Décrire les opérations de production en fonction de l'ordre chronologique et des attentes de la commercialisation
- Identifier les différents matériels et outillages
- Citer le matériel et sa réglementation :
- le matériel de pesage
- le matériel de transformation (machine à hacher, scie à os, coupe-côtelettes, mélangeur, poussoir)
- le matériel de conditionnement (machine sous-vide) ;
- le matériel de déconditionnement (la table à dessouvider)
- Préciser les fonctions de chaque matériel/outillage
- Justifier les précautions d'usage en termes d'hygiène et de sécurité
Les bases de la communication orale
- Utiliser les techniques de l'écoute active (questionnement, formulation)
C2.2 - Entretenir et mettre en état les couteaux et autres outils
Outils en état et conformes
Outils tranchants
Outillage individuel
- Citer et décrire les principaux outils, préciser leur utilisation spécifique : couteaux, feuilles, scies, lardoir, aiguille à brider, couperet, aplatisseur, grattoir, fusil, rolls
- Lister les techniques de base d'affutage et d'affilage des outils tranchants
- Compétence globale C2b - Effectuer des coupes de gros avec os
T2.2 - Réalisation de coupes de gros sur une carcasse de gros bovins
C2.3 - Identifier les repères anatomiques
Utilisation de l'outillage adapté
Coupe franche, nette et règlementaire
Les produits :
- Caractéristiques du squelette et des os
- Dénominations et codifications réglementaires des morceaux issus des carcasses (coupe de gros, demi-gros)
- Enoncer les principaux repères anatomiques
- Nommer et localiser les os sur le squelette
- Nommer et localiser les dénominations règlementaires
- Prévenir les risques de coupures
- Prévenir les risques de troubles musculo-squelettique
C2.4 - Effectuer les coupes avec l'outillage adapté
Respect des règles et postures de sécurité
- Compétence globale C2c - Mettre en œuvre les techniques fondamentales de transformation des viandes
T2.3 - Transformation de morceaux de coupe avec os veau, agneau, porc
C2.5 - Désosser des morceaux de coupe
Désossage à blanc
Utilisation de l'outillage adapté pour chaque opération
Respect de la matière d'œuvre (sans incision dans la viande)
Respect de la règlementation en vigueur
Les produits : caractéristiques du squelette et des os des différentes espèces autres que gros bovins
- Nommer et localiser les os sur le squelette
- Préciser les particularités des squelettes et de certains os (formule vertébrale)
Les dénominations des morceaux issus des carcasses (coupe de gros, demi-gros et morceaux de coupe)
- Enumérer les différents morceaux issus de la coupe par espèce (veau, agneau, porc)
La technique du désossage
- Citer les conditions de réussite pour réaliser un désossage (opérations et parages préliminaires, sens du désossage)
- Adapter un désossage en fonction des consignes données (morceaux attenants)
C2.6 - Séparer les morceaux
Respect des séparations anatomiques
Les morceaux de détail des différentes espèces
- Nommer les morceaux de détail traditionnels des différentes espèces
- Classer les morceaux de détail en fonction de la destination culinaire
C2.7 - Parer les pièces de viande ou les abats selon leur destination culinaire
Degré de parage suivant la destination culinaire du produit
Les produits tripiers
- Identifier le cinquième quartier et ses composants
- Préciser :
- ce qui distingue les abats blancs des abats rouge
- leurs préparations
C2.8 - Accrocher les pièces de viande en respectant les consigne
Utilisation du matériel adapté
Accrochage dans le respect de la matière d'œuvre
La technique de l'accrochage et ses outils
- Citer les points d'accrochage des morceaux (parties fermes, parties tendineuses…)
- Préciser les modalités de choix d'un outil d'accrochage (allonges, esses, balancelles…) pour prévenir les risques de troubles musculo-squelettiques
- Expliquer comment accrocher et ordonnancer des morceaux selon le support et leur utilisation
- Préciser les conséquences d'un mauvais accrochage (pertes de poids, coloration, conservation…)
C2.9 - Mettre sous vide en respectant le cadre règlementaire
Utilisation du matériel adapté
Choix du sac adapté
Sous-vidage conforme
Le principe de la mise sous-vide
- Citer les conditions de réussite lors des opérations de mise sous-vide
- Préciser les risques d'une mauvaise mise sous-vide
- Citer les règles d'étiquetage du sous-vide
- Compétence globale C2d - Mettre en œuvre les techniques de finition
T2.4 - Finalisation des opérations de transformation
C2.10 - Eplucher une viande dans le respect de la matière
Utilisation du matériel adapté
Epluchage net des viandes
Les techniques de préparation
L'épluchage :
- Préciser les conditions de réussite pour réaliser un épluchage
- Adapter un épluchage en fonction des consignes données
C2.11 - Mettre en forme les pièces de viande
Homogénéité d'une pièce
La mise en forme :
- Adapter un façonnage en adéquation avec la forme du morceau de viande
- Justifier de l'intérêt d'une mise en forme régulière pour la présentation et la cuisson
C2.12 - Barder
Barde adaptée au morceau
Le bardage :
- Citer les techniques pour couper et disposer une barde régulière adaptée au morceau (rôti, rosbeef, tournedos…)
- Connaître et respecter la réglementation pour l'utilisation de la barde
- Justifier de l'utilisation de la barde et/ou de la crépine
C2.13 - Ficeler
Ficelage régulier (ficelle arrêtée)
Utilisation rationnelle de la ficelle
Le ficelage :
- Citer les différentes techniques en tenant compte du morceau
- Expliquer et respecter l'importance de la régularité entre les ficelles selon le morceau et sa préparation
- Justifier de l'intérêt du ficelage
C2.14 - Gérer les déchets issus des opérations de transformation
Triage et entreposage des déchets dans les contenants et le local adaptés
Utilisation rationnelle des consommables
La valorisation des déchets
Connaissance des différentes catégories de consommables
- Citer les déchets issus des opérations de transformation
- Enumérer les valorisations possibles
Pôle 2. - Préparation à la commercialisation
Activité professionnelle 3 - Réalisation des préparations bouchères
Tâches
Compétences 
      

    opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
- Compétence globale C3a - Elaborer des préparations de viandes crues dans le respect des fiches techniques et des règles d'hygiène en vigueur
T3.1 - Réalisation de préparations de viandes crues (préparations bouchères : émincés, rôtis farcis, brochettes, paupiettes, saucisserie…)
C3.1 - Habiller et transformer une volaille
Volailles et abats prêts à cuire
Désossage net et découpe respectant les repères anatomiques
Les volailles
- Identifier les principaux acteurs de la filière d'approvisionnement
- Enumérer les principaux bassins de production, leurs races et leurs spécificités
- Différencier les volailles en fonction de leur mode d'élevage et des signes officiels de qualité, des circuits locaux de production
- Distinguer les catégories A, B et C
- Distinguer les volailles PAC (prêtes à cuire) et effilées
- Préciser les étapes de l'habillage d'une volaille et de ses abattis
- Caractériser les techniques de ficelage et de bridage suivant les types de volaille
- Citer les différents types de préparations bouchères à partir de volaille : volailles désossées farcies, découpes farcies…
- Appliquer la règlementation en vigueur
C3.2 - Elaborer une préparation bouchère à partir de volaille
Préparation bouchère prête à la vente
C3.3 - Peser, mesurer
Utilisation du matériel de pesée
Pesée conforme
Respect des dosages pour les mélanges
Les modes opératoires des matériels de hachage
La fiche technique
- Identifier les principales fonctionnalités d'une balance de laboratoire
- Citer les opérations nécessaires pour une pesée
- Enumérer les rubriques d'une fiche technique (intitulé, ingrédients, unités de mesure, quantité, progression du travail)
- Enumérer les principaux assaisonnements (sel, épice, marinade, mix) utilisés pour réaliser une préparation de viande crue
- Utiliser les morceaux de viande sélectionnés et les outils adaptés pour la réalisation de préparation de viande crue dans le respect de la règlementation
- Adapter les grilles du hachoir en fonction des préparations
- Préciser les conditions d'hygiène à respecter lors du hachage et du mélangeage
- Justifier de l'utilité de la fiche technique et de son respect
C3.4 - Piécer
Régularité des pièces en fonction de leur utilisation
C3.5 - Hacher
Montage, démontage et utilisation conforme du matériel
Hachage dans le respect de la règlementation
C3.6 - Mélanger
Préparations homogènes
- Respecter l'équilibre entre la pièce à farcir et la farce
- Répartir de façon homogène la farce dans la préparation
- Adapter le façonnage, le bardage/crépinage et le ficelage en adéquation avec la forme de la préparation (paupiette…)
C3.7 - Farcir
Répartition régulière et équilibrée dans la pièce farcie
C3.8 - Façonner
Préparations régulières en termes de forme et de poids
C3.9 - Embosser
Préparations de taille et de poids réguliers
Les boyaux et leur utilisation
Les boyaux :
- Citer les différents types de boyaux et leur utilisation
- Préciser les opérations nécessaires avant l'embossage (préparation des boyaux, du plan de travail, du matériel…)
- Citer les étapes nécessaires à la réalisation de l'embossage et du façonnage
- Compétence globale C3b -Gérer les produits en cours d'élaboration et finis
T 3.2 - Suivi des produits en cours d'élaboration et finis
C3.10 - Conditionner un produit en vue d'une utilisation ultérieure
Conditionnement choisi correspondant au produit et aux consignes données
Respect de la règlementation de la mise sous-vide et des autres procédés de conditionnement
Les procédés de conditionnement et de conservation
- Enumérer les principaux procédés de conditionnement (sous-vide, Unité de Vente Client Industrielle, Unité de Vente Client Magasin) et de conservation (réfrigération, congélation)
- Préciser les conditions de réussite lors de la mise sous vide d'un produit
- Identifier les différentes réglementations en matière d'étiquetage et de stockage
- Préciser le protocole de dessouvidage
C3.11 - Etiqueter selon l'usage du produit
Etiquetage conforme à la règlementation
C3.12 - Stocker
Stockage des produits conditionnés dans les lieux appropriés
Rangement adapté de produits préparés
L'évolution de la viande
- Définir la maturation, la dessiccation et l'exsudation des viandes
- Compétence globale C3c -Valoriser les viandes et produits préparés
T3.3 - Mise en valeur des viandes et produits préparés
C3.13 - Participer à l'approvisionnement des vitrines
Mise en place rationnelle (rang par espèce et par destination culinaire)
Aménagement de vitrines conforme aux consignes
L'espace de vente des produits carnés
- Citer les différents types de vitrine de vente
- Lister les supports de présentation
- Enoncer les règles de présentation selon les produits
- Citer les deux principales destinations culinaires (lente, rapide)
- Identifier les appellations commerciales traditionnelles et les morceaux correspondants
- Citer les règles et grands principes de disposition des viandes et produits à respecter lors de l'approvisionnement d'une vitrine (alternance des viandes, séparation des espèces et des produits)
- Respecter le protocole de nettoyage
C3.14 - Contribuer à la mise en valeur des vitrines
Activité professionnelle 4 - Sécurité et entretien
Tâches
Compétences 
      

    opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
- Compétence globale C4a -Identifier les viandes et produits préparés
T4.1 - Etiquetage des produits destinés à la vente
C4.1 - Participer à la réalisation d'étiquettes en respectant la règlementation
Identification des informations à destination de la clientèle
Conformité de l'étiquetage dans le respect des consignes
Les bases de la communication écrite
- Citer les modalités pratiques d'information pour le consommateur :
- le tableau d'affichage de prix
- l'étiquetage informatif et l'inscription sur le conditionnement
- les Allergènes à Déclaration Obligatoire
- Sensibiliser à l'approvisionnement local et à la haute qualité environnementale
C4.2 - Apposer l'étiquette sur le produit correspondant
Identification correcte du produit, de la pièce de viande
Les sigles officiels de qualité
- Citer et reconnaitre des sigles et labels de qualité utilisés en boucherie
- Compétence globale C4b - Appliquer les règles de sécurité alimentaire
T4.2 - Application des règles de sécurité alimentaire
C4.3 - Appliquer les protocoles de traçabilité
Participation au suivi de la traçabilité des produits
La traçabilité des différentes espèces de la filière
- Préciser le but de la traçabilité d'un produit
- Définir les étapes de la traçabilité depuis la naissance à la commercialisation de détail
C4.4 - Assurer le maintien de la chaine du froid
Maintien de la chaine du froid lors de la production
La viande et la microbiologie
- Citer les incidences d'une rupture de la chaine du froid sur la viande (couleur, conservation, oxydation, rendement)
- Différencier un micro organisme aérobie et anaérobie
- Expliquer le terme de Toxi Infection Alimentaire (TIA)
C4.5 - Rendre compte des anomalies constatées
Signalement des anomalies à la hiérarchie à l'oral et à l'écrit
Les bases de la communication orale et écrite internes
- Identifier des anomalies et rendre compte
C4.6 - Identifier le ou les allergènes présents dans une production
Identification des allergènes présents dans une production
- Citer les Allergènes à Déclaration Obligatoire (ADO)
- Compétence globale C4c - Nettoyer et désinfecter l'environnement de travail
T4.3 - Remise en état de l'environnement de travail
C4.7 - Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection
Locaux, matériels, équipements nettoyés et désinfectés dans le respect du protocole « Température Action mécanique Concentration Temps d'action »
Respect de la réglementation et des règles d'hygiène dans le cadre de la manipulation de viande crue
L'hygiène et la prévention des risques en milieu professionnel
La lutte contre les contaminations croisées
- Citer et justifier les règles d'hygiène relatives au personnel, au matériel et aux locaux dans le respect de la réglementation tout au long de la production jusqu'à la vente au consommateur
- Préciser la réglementation dans le cadre de l'hygiène du poste de travail, du matériel utilisé et des locaux
- Définir la marche en avant et expliquer l'intérêt de lutter contre les contaminations croisées
- Définir le risque microbiologique
- Identifier les spécificités des produits d'entretien
- Justifier le choix des produits, des techniques de nettoyage et de désinfection dans les situations proposées
C4.8 - Renseigner le plan de nettoyage et de désinfection
Ensemble des rubriques renseignées
Le plan de maitrise sanitaire
Le plan de nettoyage et de désinfection
- Définir le principe de base du Plan de Maitrise Sanitaire et du plan de nettoyage et de désinfection
- Expliquer le lien entre le PMS et le plan de nettoyage et de désinfection
- Enumérer chaque étape dans un protocole de nettoyage des matériels
C4.9 - Agir en respectant l'environnement
Utilisation raisonnée :
- des produits de nettoyage et de désinfection (respect des dilutions préconisées)
- des fluides (eau)
- des énergies (gaz et électricité)
Les pratiques professionnelles respectueuses de l'environnement
- Citer les méthodes permettant :
- la prévention de la pollution des eaux
- la réduction de la consommation d'énergie et de fluide
- Compétence globale C4d - Contrôler l'hygiène et la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
T 4.4 - Vérification de la propreté et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
C4.10 - Effectuer le contrôle de la propreté, du fonctionnement et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
Nettoyage, désinfection et rangement de l'environnement de travail et des matériels conformes aux consignes
Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène
- Spécifier les éléments essentiels du guide de bonnes pratiques en insistant sur les points d'autocontrôle
- Sensibiliser à l'utilisation d'outils d'autocontrôle