ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
1. Définition
Le ou la titulaire du CAP « boucher » assure la réception, le stockage des produits, la transformation des morceaux de coupe de gros (gros bovins et différentes espèces) et la réalisation des préparations bouchères crues (bovins, ovins, porcins, volailles).
Il ou elle assure par ailleurs leur étiquetage et participent à la mise en vitrine et en rayon.
Il ou elle exerce son activité dans le respect :
- de la qualité et de la traçabilité des viandes ;
- des normes d'hygiène, conformément à la législation en vigueur, et de sécurité, conformément au document unique ;
- de l'inclusion et de l'accueil des autres personnels, notamment porteurs de handicap ;
- de la règlementation en matière de lutte contre le gaspillage et de la valorisation des déchets.
Il ou elle prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises (RSE) appliquée à son activité.
2. Contexte professionnel
2.1. Emplois concernés
Le ou la titulaire du CAP « boucher » peut accéder au poste de boucher préparateur qualifié en boucherie artisanale ou d'ouvrier professionnel qualifié en rayon boucherie.
2.2. Secteur d'activité économique
Le ou la titulaire du CAP « boucher » peut exercer dans les secteurs suivants :
- boucheries artisanales ;
- grande distribution alimentaire ;
- atelier de transformation ;
- atelier de découpe.
2.3. Environnement technique du métier
Il s'appuie sur :
- l'utilisation des techniques de coupe de gros (gros bovin), de transformation et de présentation des viandes des différentes espèces bouchères dans le respect des règles de la traçabilité ;
- l'utilisation appropriée des locaux, des matériels et des outils dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
Dans les cas de personnels en situation de handicap, les équipements, matériels et locaux sont adaptés.
Il ou elle peut être amené à travailler en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés.
3. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- pôle 1 : « Approvisionnement, organisation et transformation des viandes » ;
- pôle 2 : « Préparation à la commercialisation ».
Le ou la titulaire du CAP « boucher » applique et respecte en permanence les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel, dans toutes ses activités professionnelles.
Pôle 1. - Approvisionnement, organisation et transformation des viandes
Activité professionnelle 1 - Approvisionnement et stockage
Tâches
1. Préparation de l'espace de stockage
2. Vérification et réception des produits livrés
3. Stockage des produits livrés
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Bons de commande, bons de livraison
- Locaux, équipements et matériels de rangement, de contrôle et de stockage
- Consignes écrites ou orales
- Registre de traçabilité, guide de bonnes pratiques d'hygiène
- Outils informatiques
- Documentation sur la sécurité au travail
Autonomie et responsabilité :
- Réalisation de tâches dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie
- Information à la hiérarchie notamment en cas d'incidents
Résultats attendus
- Préparation du matériel et des espaces en adéquation avec la livraison
- Vérification des marchandises réceptionnées sous l'autorité d'un responsable :
- conformité qualitative et quantitative entre le produit commandé et le produit livré
- température des marchandises
- durée de conservation
- Stockage et rotation adaptés aux produits dans le respect des consignes
- Optimisation du rangement et du stockage
- Collecte des informations nécessaires à la traçabilité et à la sécurité alimentaire
- Détection des anomalies et signalement à la hiérarchie
- Application des règles d'hygiène et de sécurité
Activité professionnelle 2 - Organisation et transformation des viandes
Tâches
1. Organisation du travail selon les consignes données
2. Réalisation d'une coupe de gros sur une carcasse de gros bovins
3. Transformation de morceaux de coupe avec os (bovin, ovin, porcin)
4. Finalisation des opérations de transformation
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Locaux, équipements, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptée et règlementaire
- Carcasses de gros bovin, morceaux de coupe avec os, autres matières d'œuvre
- Fiches de production
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité
Autonomie et responsabilité :
- Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie
- Information à la hiérarchie notamment en cas d'incidents
Résultats attendus
- Mise en place rationnelle du plan de travail et de l'outillage
- Outils en état et opérationnels
- Utilisation de l'outillage adapté
- Coupe de gros avec os
- Coupe franche, nette et règlementaire
- Désossage à blanc dans le respect de la matière d'œuvre
- Respect des séparations anatomiques
- Degré de parage cohérent avec la destination culinaire du produit
- Accrochage dans le respect de la matière d'œuvre
- Epluchage net des viandes
- Homogénéité d'une pièce
- Barde adaptée aux morceaux et ficelage régulier (ficelle arrêtée)
- Sous-vidage conforme
- Respect des consignes (hygiène, sécurité, méthode, résultat) et de la réglementation
- Triage et entreposage des déchets
Pôle 2. - Préparation à la commercialisation
Activité professionnelle 3 - Réalisation des préparations bouchères
Tâches
1. Réalisation de préparations de viandes crues
2. Suivi des produits en cours d'élaboration et finis
3. Mise en valeur des viandes et produits préparés
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Locaux, matériels, outils, équipements
- Matières d'œuvre
- Fiches de production et fiches techniques de fabrication
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène
Autonomie et responsabilité :
- Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie
- Information à la hiérarchie notamment en cas d'incidents
Résultats attendus
- Sélection adaptée des matières d'œuvre, des matériels et équipements selon les objectifs de production
- Utilisation du matériel de pesée
- Respect des dosages et des procédés d'élaboration pour les mélanges
- Montage, démontage et utilisation conforme du matériel électromécanique
- Hachage dans le respect de la règlementation
- Préparations homogènes et régulières
- Volailles et abats prêts à cuire
- Préparations bouchères crues prêtes à la vente
- Respect de la règlementation de la mise sous-vide et des autres procédés de conditionnement
- Etiquetage conforme, identification correcte du produit
- Stockage des produits conditionnés dans les lieux appropriés
- Mise en place rationnelle et aménagement des vitrines et rayons conforme aux consignes
- Participation au suivi de la traçabilité des produits et maintien de la chaine du froid
- Respect des règles d'hygiène, de nettoyage et de sécurité tout au long de la production
Activité professionnelle 4 - Sécurité et entretien
Tâches
1. Etiquetage des produits destinés à la vente
2. Application des règles de sécurité alimentaire
3. Remise en état de l'environnement de travail
4. Vérification de la propreté et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
Conditions d'exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non)
- Locaux, matériels spécifiques, outils professionnels, équipements
- Matière d'œuvre
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène
- Plan de nettoyage et de désinfection
- Produits de nettoyage et de désinfection
Autonomie et responsabilité :
- Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie
- Information à la hiérarchie notamment en cas d'incidents
Résultats attendus
- Identification des informations à destination de la clientèle
- Conformité de l'étiquetage dans le respect des consignes et de la traçabilité
- Respect des consignes (hygiène, sécurité, méthode, résultat) et de la chaine du froid
- Locaux, matériels, équipements nettoyés et désinfectés dans le respect du protocole Température Action mécanique Concentration Temps d'action
- Ensemble des rubriques du plan de nettoyage renseignées
- Utilisation raisonnée des produits de nettoyage et de désinfection, des fluides (eau) et des énergies (gaz et électricité)
- Nettoyage, désinfection et rangement conformes de l'environnement de travail et des matériels