Vu la requête et le mémoire, enregistrés au greffe de la cour les 6 mars 1998 et 22 mai 1998, présentés pour la S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR, demeurant 1 place Gramont, 64 000 Pau, par Me Gabet, avocat ;
    La S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR demande à la cour :
    1?) d'ordonner le sursis à exécution et d'annuler le jugement n? 93/611, en date du 18 décembre 1997, par lequel le tribunal administratif de Pau a rejeté sa demande de décharge des droits supplémentaires de taxe sur la valeur ajoutée auxquels elle a été assujettie pour la période d'octobre 1986 à septembre 1989, soit 341 212 F au principal, 57 608 F en intérêts de retard et 136 483 F de pénalités ;
    2?) de lui accorder la décharge des impositions contestées ;
    3?) de condamner l'Etat à lui verser la somme de 30 000 F en application de l'article L. 8-1 du code des tribunaux administratifs et des cours administratives d'appel ;
    Vu les autres pièces du dossier ;
    Vu le code général des impôts et le livre des procédures fiscales ;
    Vu le code des tribunaux administratifs et des cours administratives d'appel et le code de justice administrative ;
    Les parties ayant été régulièrement averties du jour de l'audience ;
    Après avoir entendu au cours de l'audience publique du 2 mai 2001 :
    - le rapport de Mme Leymonerie, premier conseiller ;
    - les observations de Me X..., avocat, pour la S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR ;
    - et les conclusions de M. Heinis, commissaire du gouvernement ;
    Considérant que la S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR, qui exploite un restaurant et qui a opté pour le régime fiscal des sociétés de personnes, a fait l'objet d'une vérification de comptabilité qui a porté sur trois exercices clos durant les années 1987, 1988 et 1989 ; que l'administration fiscale a considéré que la comptabilité de cette société pour ces exercices n'était pas probante et sincère ; qu'en conséquence, le vérificateur a procédé à des reconstitutions de recettes d'après la "méthode des cafés", et à titre subsidiaire, d'après "la méthode des vins", pour les périodes correspondant aux exercices allant du 1er octobre 1986 au 30 septembre 1987, du 1er octobre 1987 au 30 septembre 1988 et du 1er octobre 1988 au 30 septembre 1989 ; que des redressements en matière de droits de taxe sur la valeur ajoutée ont été notifiés à la société pour les périodes correspondant à ces trois exercices ; qu'à l'issue de la procédure contradictoire, la S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR a contesté les droits supplémentaires de taxe sur la valeur ajoutée auxquels elle a été assujettie ;
    Considérant qu'aux termes de l'article L. 192 du livre des procédures fiscales :  "Lorsqu'une des commissions visées à l'article L. 59 est saisie d'un litige ou d'un redressement, l'administration supporte la charge de la preuve en cas de réclamation quel que soit l'avis rendu par la commission. Toutefois, la charge de la preuve incombe au contribuable lorsque la comptabilité comporte de graves irrégularités et que l'imposition a été établie conformément à l'avis de la commission. La charge de la preuve des graves irrégularités invoquées par l'administration incombe, en tout état de cause, à cette dernière lorsque le litige ou le redressement est soumis au juge ..." ;
    Sur la période correspondant à l'exercice du 1er octobre 1986 au 30 septembre 1987 :
    Considérant que pour justifier, comme il lui appartient de le faire en vertu des dispositions précitées, le rejet de la comptabilité présentée au titre de l'exercice clos au 30 septembre 1987 par la S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR, l'administration, qui admet le caractère régulier en la forme de ladite comptabilité, se prévaut des résultats d'une "comptabilité matière" établie par le vérificateur qui a porté sur les vins représentant 3 600 bouteilles sur la période du 1er janvier 1987 au 30 septembre 1988 ; que cette étude, que le vérificateur a effectuée à partir des factures d'achats, des états des stocks et des doubles des notes délivrées aux clients, fait apparaître que certaines catégories de vins n'avaient pas été facturées en totalité sur les notes des clients et qu'à l'inverse, pour d'autres catégories, les notes des clients faisaient apparaître plus de bouteilles vendues que de bouteilles achetées ; que la différence portait sur 300 bouteilles ; que, toutefois, cette différence peut s'expliquer, pour 80 bouteilles, par des consommations effectuées dans des repas de groupe, qui n'ont pas été mentionnées sur les notes relatives à ces repas établies pour un montant forfaitaire, et, pour 26 bouteilles de champagne, par l'utilisation qui en est faite pour la confection d'apéritifs ; qu'ainsi, l'écart porte uniquement sur 194 bouteilles pour une période couvrant une partie de l'exercice considéré ; que, par ailleurs, il n'a pas été tenu compte des pertes dues à la casse, des retours et de la consommation personnelle ; que cet écart, qui, en tout état de cause, est inférieur à 194 bouteilles sur l'exercice considéré, ne permet pas à lui seul d'écarter, contrairement à ce qu'a jugé le tribunal administratif, l'ensemble de la comptabilité présentée par la S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR pour l'exercice en cause ;
    Sur la période correspondant à l'exercice du 1er octobre 1987 au 30 septembre 1988 :
    En ce qui concerne le bien-fondé des impositions contestées :
    Considérant que, pour l'exercice en cause, l'administration qui admet le caractère régulier en la forme de la comptabilité se prévaut des résultats d'une "comptabilité matière" établie par le vérificateur qui a porté sur les cafés pour la période du 1er octobre 1987 au 30 septembre 1988 ; qu'en tenant compte du café utilisé en cuisine et de la consommation du gérant et du personnel, l'étude du vérificateur fait apparaître une discordance de 1 778 cafés entre la reconstitution théorique résultant de la quantité de café consommée et la comptabilisation effective sur les notes des clients, pour la période en litige ; que cette évaluation a été faite à partir d'une dose moyenne de café par tasse comprise entre 7,10 g et 7,90 g et d'une dose double par tasse comprise entre 14,6 g et 17 g ; que cette quantité par dose résulte d'une pesée contradictoire effectuée par la brigade de contrôle et de recherche, le 20 juin 1990 à l'heure du déjeuner ; qu'à cette occasion, un procès-verbal a été établi et signé par M. Y... ; que, par ailleurs, l'ensemble des professionnels de la restauration admet que le poids d'une dose normale de café varie entre 7 et 8 g ; que, si M. Y... conteste le résultat de cette pesée contradictoire en faisant référence, d'une part, à un constat d'huissier établi le 25 juillet 1990 selon lequel le poids d'une dose simple serait de 11,50 g et celui d'une dose double de 16 g, d'autre part, à un témoignage de son serveur, en date du 17 mars 2000, déclarant qu'il rajoutait une petite dose à chaque café, ces éléments postérieurs à la pesée contradictoire, au cours de laquelle aucun surdosage n'avait été évoqué, ne permettent pas de remettre en cause l'évaluation effectuée par l'administration ; que, dans ces conditions, l'administration a pu retenir que la dose pour un café simple était de 8 g et ainsi déterminer à 1 778 le nombre de cafés non comptabilisés, représentant 14 % des cafés consommés pendant la période du 1er octobre 1987 au 30 septembre 1988 ; que cette différence constitue une omission de comptabilisation des recettes ;
    Considérant que la discordance de "comptabilité matière" portant sur les cafés ne permet pas de regarder comme probante et sincère la comptabilité de la S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR au titre de l'exercice clos au 30 septembre 1988 ; que l'administration établit ainsi les irrégularités que comporte celle-ci et que, l'imposition ayant été établie conformément à l'avis de la commission départementale des impôts, la charge de la preuve incombe au contribuable pour cet exercice ;
    Considérant que la reconstitution de recettes a été faite à partir des achats de café et de la dose moyenne de café par tasse, soit 8 g par tasse et 125 doses par kg ; que les prélèvements personnels de café ont été estimés à 8 tasses par jour et que, suivant un relevé de consommation, les doses de café utilisées pour les desserts s'élèvent à 120 par mois ; que pour la période du 1er octobre 1987 au 30 septembre 1988, l'analyse d'un échantillon significatif de notes de clients a permis de relever que le pourcentage de repas avec café était de 36 % ; que c'est à partir de ces éléments que les recettes totales du restaurant ont été déterminées pour la période en cause ; que, pour contester cette reconstitution de recettes, la S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR se borne à soutenir que la dose de café par tasse est supérieure à 8 g et que la méthode est imprécise ; qu'elle ne propose aucune méthode permettant de calculer les recettes du restaurant avec une précision supérieure à la méthode retenue par le vérificateur ; que, dès lors, la méthode de reconstitution de recettes proposée par l'administration ne saurait être écartée ;
    En ce qui concerne les pénalités pour mauvaise foi :
    Considérant, en premier lieu, qu'il résulte de l'instruction que le vérificateur a mentionné dans la notification de redressement, pour la période correspondant à l'exercice 1987-1988, que, compte tenu du montant des recettes omises, il serait fait application des pénalités pour mauvaise foi ; que, par suite, le moyen de la requérante tiré de l'insuffisance de motivation des pénalités pour mauvaise foi manque en fait ;
    Considérant, en deuxième lieu, que la S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR n'enregistrait pas ses recettes correctement ; que la reconstitution de recettes effectuée par le vérificateur à partir des données propres à l'entreprise, pour la période en cause, a fait ressortir des minorations de recettes significatives qui se sont répétées tout au long de l'exercice ; que ces faits justifient les pénalités prévues en cas de mauvaise foi par l'article 1729 du code général des impôts ;
    Considérant, en troisième lieu, que le respect des stipulations du paragraphe premier de l'article 6 de la convention de sauvegarde des droits de l'homme et des libertés fondamentales n'implique pas que le juge de l'impôt puisse moduler l'application du barème résultant de l'article 1729 ; que, par suite, la S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR n'est pas fondée à soutenir que l'application des pénalités pour mauvaise foi a été faite en méconnaissance desdites stipulations ;
    Sur la période correspondant à l'exercice du 1er octobre 1988 au 30 septembre 1989 :
    Considérant que, pour l'exercice en cause, l'administration qui admet le caractère régulier en la forme de la comptabilité se prévaut seulement de la différence entre la marge réalisée, soit 4,28, et la marge déclarée, soit 4,21 ; que ce seul élément ne permet pas d'écarter, contrairement à ce qu'a jugé le tribunal administratif, l'ensemble de la comptabilité présentée par la S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR au titre de cet exercice ;
    Considérant qu'il résulte de tout ce qui précède que la S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR est fondée à soutenir que c'est à tort que par le jugement attaqué, le tribunal administratif de Pau a rejeté sa demande de décharge des droits supplémentaires de taxe sur la valeur ajoutée pour la période correspondant à l'exercice du 1er octobre 1986 au 30 septembre 1987 et celle correspondant à l'exercice du 1er octobre 1988 au 30 septembre 1989 ; qu'elle ne l'est pas, en revanche, en ce qui concerne la période correspondant à l'exercice du 1er octobre 1987 au 30 septembre 1988 ;
    Sur l'application de l'article L. 761-1 du code de justice administrative :
    Considérant que, dans les circonstances de l'espèce, il y a lieu de condamner l'Etat à payer à la S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR la somme de 3 000 F au titre des frais exposés par elle et non compris dans les dépens ;
Article 1er : La S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR est déchargée des droits supplémentaires de taxe sur la valeur ajoutée auxquels elle a été assujettie au titre de la période correspondant à l'exercice du 1er octobre 1986 au 30 septembre 1987 et de celle correspondant à l'exercice du 1er octobre 1988 au 30 septembre 1989.
Article 2 : Le jugement du tribunal administratif de Pau en date du 18 décembre 1997 est réformé en ce qu'il a de contraire au présent arrêt.
Article 3 : L'Etat est condamné à verser à la S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR la somme de 3 000 F en application de l'article L. 761-1 du code de justice administrative.
Article 4 : Le surplus des conclusions de la requête de la S.A.R.L. Société nouvelle LE LOTUS D'OR est rejeté.