LA COUR DE CASSATION, CHAMBRE CRIMINELLE, a rendu l'arrêt suivant : 
Statuant sur le pourvoi formé par :
- La société Celvia,
contre l'arrêt de la cour d'appel de RENNES, 11e chambre, en date du 23 mars 2017, qui, pour tromperie et tentative de tromperie, l'a condamnée à 25 000 euros d'amende ;
La COUR, statuant après débats en l'audience publique du 2 avril 2019 où étaient présents : M. Soulard, président, M. Samuel, conseiller rapporteur, MM. Pers, Fossier, Mmes Schneider, Ingall-Montagnier, MM. Bellenger, Lavielle, conseillers de la chambre, Mme Méano, conseiller référendaire ;
Avocat général : Mme Caby ;
Greffier de chambre : M. Bétron ;
Sur le rapport de M. le conseiller SAMUEL, les observations de la société civile professionnelle GARREAU, BAUER-VIOLAS et FESCHOTTE-DESBOIS, avocat en la Cour, et les conclusions de Mme l'avocat général référendaire CABY ;
Vu le mémoire produit ;
Attendu qu'il résulte de l'arrêt attaqué et des pièces de procédure qu'en février et novembre 2011, les services de la direction départementale de la protection des personnes du Morbihan ont procédé, sur le site de fabrication de la société Centre d‘élaboration des viandes (CELVIA), à des contrôles de l'application de la réglementation relative à des produits fabriqués à partir d'omoplates de dinde, dénommés commercialement "nuggets" et "cordons bleus", et présentés comme composés de viande blanche de dinde ; que, selon les contrôleurs, les étiquetages de ces produits n'étaient pas conformes aux prescriptions des articles R. 112-15 et R. 112-16 du code de la consommation dès lors qu'ils n'indiquaient pas la présence de viandes séparées mécaniquement (VSM), pourtant présentes selon eux ; qu'ils ont constaté que la matière première utilisée dans "l'atelier de fabrication VSM du site" pour la réalisation de la "préparation de viande d'omoplate de dinde 3 mm" était constituée d'omoplates de dindes, qualifiées par eux d'os charnus, le dossier d'agrément de la société CELVIA, dans sa rédaction en vigueur en l'époque du contrôle, indiquant qu'étaient utilisées pour la fabrication des "VSM de haute qualité" des "pièces de découpe avec os de dinde ou de poulet" ; qu'un autre contrôle de la société effectué en décembre 2011 a permis de constater la fabrication de viandes séparées mécaniquement à partir de viandes de volaille abattues depuis plus de trois jours en violation du règlement CE n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires ; que la société CELVIA a été poursuivie d'une part, pour avoir commercialisé avec la mention de la présence de viande blanche de dinde des produits fabriqués avec incorporation de viande séparée mécaniquement, d'autre part, pour avoir conservé, aux fins de fabrication et commercialisation pour la consommation humaine de viandes séparées mécaniquement, des os charnus de volailles abattues depuis quatre à six jours et ne présentant plus les caractéristiques de fraîcheur nécessaire, la fabrication et la commercialisation de ces produits n'ayant pu intervenir du fait du contrôle effectué ; que le tribunal l'a déclarée coupable des faits de tromperie et l'a relaxée des faits de tentative de tromperie ; que la prévenue et le ministère public ont relevé appel de cette décision ;
En cet état ;
Sur le premier moyen de cassation, pris de la violation des articles 486, 512, 592 du code de procédure pénale ;
"en ce que l'arrêt attaqué a déclaré la société CELVIA coupable du délit de tromperie et de tentative de délit de tromperie, et l'a, en répression, condamnée à 25 000 euros d'amende ;
"aux énonciations que le « ministère public : en présence du procureur général lors des débats et du prononcé de l'arrêt (
) ont été entendus (
) M. l'avocat général en ses réquisitions »;
"alors que la présence du ministère public doit être constatée sans ambiguïté dans l'arrêt ; que tel ne saurait être le cas lorsque les mentions de l'arrêt sont contradictoires quant à l'identité du représentant du ministère public à l'audience de sorte qu'au regard de ses énonciations, l'arrêt a été rendu en violation des textes précités" ;
Attendu que le grief est inopérant dès lors que les mentions de l'arrêt établissent qu'un représentant du ministère public était présent lors des débats et lors du prononcé ;
D'où il suit que le moyen ne saurait être retenu ;
Mais sur le deuxième moyen de cassation, pris de la violation des articles 6 et 7 de la Convention européenne des droits de l'homme, 8 de la Déclaration des droits de l'homme et du citoyen, 111-3, 121-3 du code pénal, L. 213-1 du code de consommation, de la directive 2001/101 du 26 novembre 2001 sur l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires, du règlement CE 853/2004 du Parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, des articles 591, 593 du code de procédure pénale et du principe de légalité des délits ;
"en ce que l'arrêt partiellement confirmatif attaqué a déclaré la société CELVIA coupable de tromperie sur la nature, la qualité, l'origine ou la quantité d'une marchandise et l'a, en répression, condamnée à 25 000 euros d'amende ;
"aux motifs propres que « l'article L. 213-1 du code de la consommation punit « quiconque, qu'il soit ou non partie au contrat, aura trompé ou tenté de tromper le contractant, par quelque moyen ou procédé que ce soit, même par l'intermédiaire d'un tiers », notamment « sur la nature, l'espèce, l'origine, les qualités substantielles, la composition ou la teneur en principes utiles de toutes marchandises » ;
qu'il est reproché à la société CELVIA d'avoir commercialisé des produits finis en utilisant pour dénomination de vente :
- "nuggets de dinde" pour une "préparation panée formée de viande blanche de dinde" fabriquée avec des VSM ne pouvant prétendre à la dénomination "viande",
- et celle de "cordon bleu de dindonneau" pour un "pané de dinde cuit fourré au jambon de dinde et fromage fondu" contenant illicitement des VSM, dès lors que l'appellation "cordon bleu" définie par le comité de fabrication -CIDEF- n'autorise pas cette incorporation ; que le dirigeant de la société CELVIA soutient que les trois critères réglementaires de la VSM, cumulatifs, ne sont pas remplis ; a) sur l'application aux omoplates de dinde des critères réglementaires de la viande séparée mécaniquement -VSM ; qu'il est rappelé que la notion de VSM a été créée par la directive 2001/101 du 26 novembre 2001 sur l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires, dont les considérant 7 et 8 énoncent :
- 7) « Les viandes séparées mécaniquement diffèrent significativement de ta perception de la « viande(s) » par les consommateurs. Elles doivent donc être exclues du champ de cette définition ;
- 8) « En conséquence, elles doivent être désignées par leur nom spécifique « viandes séparées mécaniquement » et le nom d'espèce ; que cette différence entre la VSM et les viandes traditionnelles est à l'origine d'un régime spécifique d'étiquetage prévu par la directive ; que le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, classe en son annexe I les viandes en trois catégories, et les définit comme suit, outre les viandes hachées (1.13) :
- 1.14) les « viandes séparées mécaniquement ou VSM » qui sont « le produit obtenu par l'enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l'aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles » ;
- 1.15) les « préparations de viandes » qui sont « les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à coeur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche » ;
- Sur la matière première ; que la société CELVIA fait valoir que les omoplates de dinde utilisées pour la fabrication de "nuggets" et de "cordons bleus" seraient de la viande classique et non de la VSM, dès lors que comportant leurs muscles entiers ou à tout le moins l'essentiel de leur viande après enlèvement de peau, elles ne sont pas des os charnus après désossage ; que dans son arrêt du 16 octobre 2014, la Cour de justice de l'Union européenne estime rempli le critère de la matière première de la VSM en cas « d'utilisation d'os dont les muscles entiers ont été détachés ou de carcasses de volailles, auxquels de la viande reste attachée (§ 41, page 16) ; qu'il s'agissait en l'espèce de « produits obtenus à partir de chutes de viande raclée sur les os » ( § 55, page 19) ; que la CJUE a précisé également que «... les viandes séparées mécaniquement [...] constituent néanmoins un produit de qualité inférieure, car composé de restes de viandes, de graisse et de tissu conjonctif restés attachés aux os après enlèvement de l'essentiel de la viande » (§ 63, page 20) ; que dans des instructions techniques (2 octobre 2015 abrogée par celle du 2 mai 2016) intitulées "production de viandes séparées mécaniquement (VSM) dans les établissements agréées, la Direction générale de l'alimentation actualise au fil du temps, en annexe 3, la "liste des pièces entières de découpe avec os autorisés » qui, selon elle, constituent non pas des "viandes" au sens communautaire, mais, sous certaines conditions, des morceaux de VSM susceptibles d'être assimilés à des préparations de viande de volaille : cuisse, haut de cuisse, pilon, aile, filets de poitrine avec clavicule, omoplate avec la masse musculaire l'enveloppant ; que la DGAL écrit dans sa note du 2 mai 2016 « D‘ores et déjà, il peut être retenu pour l'agrément des établissements que le produit obtenu par le désossage mécanique de pièces entières de découpe de volailles et de lagomorphes (lapins
) avec un procédé n'altérant pas la structure de l'os, ni la structure fibreuse des muscles, associé au passage de la viande au travers d'un tambour perforé ou d'un tamis (système à basse pression sans broyage, et respectant un taux de calcium maximal de 300 ppm n'est pas classé en VSM : le produit est assimilé à une préparation de viande et peut être incorporé entant qu'ingrédient "viande"... » ; que la société CELVIA est fondée à critiquer l'assimilation d'omoplates de dinde à de la VSM sur le seul critère de la matière première dès lors que celles-ci ne sont ni des carcasses, ni des os couverts de chair après désossage, leur muscle entier ou l'essentiel de leur viande étant conservé ; qu'en revanche, son raisonnement est faussé, dès lors que la caractéristique de cette matière première est indissociable du procédé de séparation de la viande de l'os ;
- Sur la méthode utilisée ; que l'activité de transformation est réalisée dans l'atelier réservé à la fabrication de viandes séparées mécaniquement ; que la note de la DGAL, qui a valeur d'instruction administrative et qui est donc sans portée législative ou réglementaire, vient, à la faveur des avancées techniques, apporter des éléments d'interprétation des caractéristiques que doit revêtir la VSM ; que le procédé mécanique auquel la société CELVIA recourt consiste à introduire les omoplates de dinde issues d'ateliers de découpe dans une séparatrice mécanique LIMA afin de séparer os et chair; que ce procédé, bien moins coûteux qu'un désossage manuel, permet d'optimiser la valorisation des matières premières ; que le désosseur est composé d'une vis ; qu'il en ressort de la viande gros grains d'un côté, et des os, tendons et restes de viandes encore adhérentes aux os de l'autre ; que l'utilisation d'un moyen mécanique pour séparer la chair des os caractérise au sens de la loi l'existence d'une viande séparée mécaniquement ; qu'il est rappelé que l'appellation "préparations de viande" recouvre, selon l'annexe I du règlement communautaire 853/2004 précité, des viandes réduites en fragments à l'aide d'une lame et non comme en l'espèce par frottement d'une vis sans fin contre des os, ce procédé étant de nature à altérer la structure de l'os ;
- Sur la modification de la structure fibreuse des muscles ; que la société CELVIA soutient subsidiairement que les qualités substantielles de la viande séparée des os d'omoplates de dinde ne sont pas différentes de la viande classique, que ce soit au plan microbiologique ou de la teneur en calcium ; qu'elle soutient que les viandes extraites des omoplates de dinde relèveraient de la catégorie « préparations de viandes », définies comme « les viandes fraîches, [...] qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à coeur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche » ; que selon la DDPP du Morbihan, tous les produits obtenus par séparation mécanique à partir d'os charnus, quel que soit l'état de leur structure fibreuse, ont vocation à être considérés comme de la viande séparée mécaniquement au sens communautaire ; qu'il est fait observer qu'un produit défini comme VSM, induit des conditions de commercialisation nettement moins avantageuses qu'une viande classique dès lors qu'il est de qualité inférieure en raison principalement de la déstructuration subie par un procédé mécanique et de la présence d'éléments non désirables tels que des tissus osseux, cartilagineux et lymphoïdes ; que les termes de la note de la DGAL du 2 mai 2016 produite, sans valeur réglementaire, présupposent en tout état de cause, pour que l'entreprise puisse renverser la présomption d'appellation de VSM au profit de celle de préparation de viande, qu'elle justifie, outre d'un procédé mécanique doux, de résultats d'analyse démontrant que la teneur en calcium n'est pas supérieure à 300 mmp ; que le procédé mécanique d'enlèvement de la chair des os utilisé par la société CELVIA avec le frottement d'une vis contre l'os, aboutit à une VSM "haute qualité", viande gros grains obtenue avec une grille de maillage 3 mm ; que la structure fibreuse des muscles ne peut être laissée intacte dans une telle configuration ; que l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 distingue deux catégories de VSM en fonction du procédé technologique mis en oeuvre (altération ou non de la structure des os) et du taux de calcium du produit obtenu (inférieur ou supérieur à 1 000 ppm) :
- la VSM "dure" avec un processus d'arrachement de la viande sur les os entraînant une destruction importante des os charnus, la qualité microbiologique étant alors peu satisfaisante, et ces VSM "standard" ne pouvant être utilisées que dans des produits à base de viande qui font l'objet d'un traitement thermique dans les établissements agréés,
- et la VSM "douce" dite classiquement "viande gros grain", avec un processus d'arrachement de la viande sur les os entraînant une destruction faible des os charnus, la qualité microbiologique étant alors supérieure de même que le prix de vente ; que ces VSM de "haute qualité" respectaient les critères microbiologiques régissant la viande hachée, et pouvaient être incorporées dans des préparations à base de viande commercialisées crues ou ayant subi un traitement thermique, et dans des produits à base de viande ; que cette distinction qui, comme l'indique l'annexe U du règlement précité, est fonction du diamètre de perforation, de la vitesse et de la tension de ta machine, et de la pression, n'a d'autre raison d'être, comme l'a rappelé la DGCCRF dans sa note n° 2008-107 du 21 mai 2008, que de permettre une meilleure valorisation des VSM de "haute qualité" en offrant la possibilité d'une utilisation dans des produits à plus forte valeur ajoutée ; qu'il n'empêche que les produits finis demeurent soumis à une obligation d'étiquetage spécifique mentionnant la présence de VSM, ce qui les exclut de certains marchés ; que l'expression « viande gros grains », qui ne figure pas dans le règlement CE n° 853/2004, est utilisée en France pour la vente par les industriels ; qu'elle ne correspond à aucune définition réglementaire ; que si cette pratique a été entérinée avec l'accord écrit de la DGCCRF et dc la DGAL, l'usage de ce type de dénomination fantaisiste a été condamné par la CJUE dans son arrêt du 16 octobre 2014 statuant sur une question préjudicielle posée par une juridiction anglaise par une décision du 7 août 2013 – Newby Foddts Ltd/Food Standards Agency, aux fins d'interprétation des points 1.14 et 7.15 dc l'annexe I du règlement (CE) n° 853/2004 ; qu'il est dit au § 64 " le fait, dont la requérante au principal entend tirer argument en faveur d'une appellation autre que celle de "viandes séparées mécaniquement", qu'un produit tel que celui qu'elle fabrique, connu dans les milieux industriels concernés sous les noms de "viande Baader", de "viande ec 3 mm" ou de "viande dénervée", présente une apparence comparable à celle de la viande hachée, dont il ne peut pas être aisément différencié par le consommateur parce que l'amalgame des différents tissus obtenu à l'issue du processus de fabrication ne permet pas de les discerner, constitue en réalité une illustration du type de méprises que le législateur de l'Union a entendu empêcher en adoptant la directive 2000/13" ; qu'il est conclu "Les points 1.14 et 1.15 de l'annexe I du règlement (OE) n° 853/2004. ...doivent être interprétés en ce sens que « le produit obtenu par l‘enlèvement mécanique de la viande d'os couverts de viande après désossage ou de carcasses de volailles doit être qualifié de "viandes séparées mécaniquement" au sens dudit point 1.14 dès lors que le procédé utilisé entraîne une destruction ou une modification de la structure fibreuse des muscles plus grande que celle strictement localisée à l‘endroit d ‘une découpe, indépendamment du fait que la technique utilisée n'altère pas la structure des os utilisés ; qu'un tel produit ne peut pas être qualifié de "préparations de viandes" au sens dudit point 1.15" ; que la Direction générale de l'alimentation en a tiré les enseignements en modifiant sa note de service sur ce point le 18 décembre 2014 dans ces termes : "La VSM quel que soit son niveau de qualité, doit donc être indiquée dans la liste des ingrédients sous son nom "viande séparée mécaniquement de X" ; que de plus, compte tenu de l'arrêt de la Cour de justice de l'Union européenne du 16 octobre 2014, toute autre dénomination est de nature trompeuse, sous réserve de l'appréciation souveraine des tribunaux... ; qu'il est obligatoire de mentionner la dénomination VSM sur les factures ; que par exemple, le fournisseur peut indiquer VSM3 mm, VSM5 mm, VSM haute qualité, VSM "classique ", VSM "standard", etc. ; mais en aucun cas : "viandes gros grains ", "viandes 3 mm", "viandes 5 mm", etc ; que le client doit avoir connaissance des conditions d'utilisation de ces matières premières de manière claire et précise" ; que pour autant que les omoplates de dinde objet du débat entrent dans l'appellation de viandes gros grain, elles n'en relèvent pas moins de la catégorie VSM de "haute qualité"; que dans sa communication du 2 décembre2010, la Commission européenne estime le troisième critère de la VSM rempli « lorsque la structure normale de la fibre musculaire est en grande partie détruite ou modifiée de telle sorte qu'elle n'est pas comparable à de la viande normale » ; qu'elle rappelle les mêmes exigences pour les deux catégories de VSM, à basse pression et à haute pression, précisant que pour les organisations de consommateurs "l'obligation de mentionner sur l‘étiquette l'utilisation de VSM doit être maintenue et aucune VSM présente dans les produits ne doit être dissimulée, parce que les VSM diffèrent sensiblement de la viande telle qu'elle est perçue par les consommateurs" ; qu'à partir du moment où la viande gros grains d'omoplates de dinde répond totalement aux critères, clairement énoncés par la réglementation européenne, de la VSM, laquelle subit inéluctablement une altération de sa structure fibreuse même avec un procédé à basse pression, il n'existe aucun moyen juridique de la faire passer dans une autre catégorie que celle de VSM "haute qualité" ; que dans une note conjointe du 11 juillet 2012, la DGCCRF et la DGAL ont certes précisé aux organisations professionnelles concernées qu'il était possible d'utiliser la dénomination "Viandes Gros Grains" à la place de VSM, sous réserve que des études histologiques démontrent la qualité des viandes et à la condition qu'elles satisfassent aux critères microbiologiques fixés pour les viandes hachées ; que toutefois les produits dans lesquels elles avaient vocation à être incorporées devaient respecter les critères prévus par le règlement (CE) n° 2073/2005 pour les préparations de viande destinées à être consommées cuites et les produits à base de viandes ; que de même les viandes gros grains devaient toujours être distinguées dc la catégorie viande dans la liste des ingrédients conformément à l'annexe I de la directive 2000/13 relatives à l'étiquetage des denrées alimentaires ; que par ailleurs la note de la DGAL du 2 mai 2016 a certes admis que les produits obtenus par séparation mécanique sans dénaturation de la structure fibreuse et dont la teneur en calcium maximale de 300 ppm puissent être étiquetés "préparations de viande" et considérés comme de la viande au sens de la directive 2001/101, dans la mesure où ils auraient conservé une structure fibreuse substantiellement intacte ; qu'il appartient à l'entreprise de rapporter ta preuve qu'elle s'est alignée sur une telle instruction, sans préjudice pour la juridiction de jugement d'apprécier la portée de telles pratiques ; que la Commission européenne, saisie par le Centre de liaison des industries transformatrices de viande de l'UE afin de revoir la définition de la VSM en raison de l'évolution technologique dans ce domaine, a informé les professionnels qu'elle n'entendait toujours pas modifier les règles d'étiquetage existantes pour les viandes séparées mécaniquement, règles selon elle indépendantes de leur qualité histologique ; que sans même avoir à rechercher la teneur en calcium -c'est à dire la quantité de particules d'os- contenue dans les produits litigieux dont les résultats d'analyse ont été écartés en l'absence de caractère contradictoire, il reste que les VSM basse et haute pression, définies en fonction de la modification de la structure osseuse et de la teneur en calcium (teneur en tissu osseux résiduel : limite de l'UE pour une VSM à basse pression : 1000 ppm) restent des VSM du fait de la pression de la viande appliquée contre l'os pendant te process, ce qui les distingue des autres produits camés ; que même celles soumises à basse pression ne sauraient être assimilées à des préparations de viandes ;
b) sur la bonne foi liée à l'atteinte au principe de sécurité juridique ; que la société CELVIA invoque l'absence d'interprétation claire et précise de la notion de VSM du fait de l'ambiguïté des textes européens en la matière, constitutive d'une atteinte au principe de sécurité juridique ; que la présence de "viande séparée mécaniquement" doit être mentionnée sur la liste des ingrédients de la recette d'un produit fini dans lequel elle est incorporée et que par ailleurs de la viande séparée mécaniquement ne peut pas être incorporée comme matière première dans la fabrication de produits à appellation définie telle les "cordons bleus" ; que la Cour retient qu'en l'état du règlement de l'Union européenne en vigueur et des règles définies par la Commission européenne, les critères de la VSM basse pression sont applicables aux omoplates de dinde incorporées aux produits finis contenus dans la prévention ; qu'il ne peut être conclu à une assimilation de cette matière première à une "préparation de viande" ; que les dispositions réglementaires communautaires n'ont pas subi de modifications précisément du fait que la Commission européenne reste prudente ; que l'autorité nationale française a adopté des mesures d'application de cette réglementation dans le respect des principes généraux parmi lesquels figure le principe de sécurité juridique ; que les normes européennes édictées sont claires et précises ; que ce ne sont pas les critères légalement définis qui créent des difficultés d'application, mais les interprétations trompeuses qu'en donnent d'autres pays européens sous la pression des opérateurs de la filière volaille ; que les différents débats et commentaires liés aux revendications des industriels et aux progrès technologiques des modes de fabrication de la VSM, sans assurance corrélative d'une équivalence totale au plan sanitaire à une préparation de viande, n'ont aucune valeur normative ; que l'arrêt de la CJUE du 16 octobre 2014 a mis fin à une partie des divergences d'interprétation sur la notion dc VSM ; qu'à cette occasion, la France, via le ministère de l'économie pour la DGCCRF, de l'agriculture pour la DGAL et des affaires étrangères, a soutenu dans son mémoire en intervention que la VSM devait être qualifiée de « viande fraîche »; que la CJUE a indiqué dans son arrêt, au point 55 : « une qualification de produits tels que ceux en cause au principal en tant que « viandes fraîches » au sens de l'annexe I, point 1.10, du règlement n° 853 2004, ainsi que le suggère le gouvernement français, est également exclue » ; que contrairement à ce que certaines juridictions pénales nationales ont pu juger, c'est une interprétation des plus larges de la notion de préparations de viande qui serait de nature à générer une atteinte au principe de sécurité juridique, lequel se trouve renforcé dans des textes applicables à l'échelon européen ; que l'Union européenne a jusqu'à présent refusé d'assimiler la viande séparée mécaniquement par basse pression, dite « VSM douce », à une préparation de viande ; que certes dans sa communication du 2 décembre 2010, la Commission déplore que « ces différences quant à la transposition de la définition des VSM peuvent être à l'origine d'une concurrence déloyale car un même produit, lorsqu'il est utilisé pour la production de produits à base de viande, peur être étiqueté en tant que viande dans certains états membres et en tant que VSM dans d'autres » ; qu'il en est de même du contenu du courrier adressé le 20 mars 2012 par la Commission européenne à la FIA sur la recherche d'un accord entre états-membres, la FIA lui ayant indiqué que cet attentisme était devenu insupportable pour les filières avicoles françaises ; que si des distorsions de concurrence sont apparues en Europe ces dernières années concernant les viandes séparées mécaniquement, qui regroupent des produits dc qualité très différente, la viande « gros grains » classée dans la catégorie des VSM « haute qualité », étant dans d'autres pays de l'Union européenne, classée comme « viande », ce qui lui confère une valeur de 1 000 euros supplémentaires à la tonne par rapport aux VSM et génère un manque à gagner de plusieurs dizaines de millions d'euros de valeur ajoutée pour la filière française par rapport aux industriels de pays tels que le Royaume-Uni ou les Pays-Bas bénéficiant d'une interprétation de la VSM moins stricte qu'en France, la position de ces concurrents ne saurait servir de référence et être cautionnée dans sa mise en échec de la réglementation européenne pour exonérer la société CELVIA de sa responsabilité pénale ; que la Commission européenne, cherchant à garantir une application uniforme de la législation de l'Union et d'assurer une concurrence équitable sur le marché, n'est pas parvenue à élaborer un document d'orientation visant une meilleure détermination des produits à considérer comme VSM ou encore présentant des propositions de modifications législatives ; qu'en novembre 2012, l'Office alimentaire et vétérinaire (OAV), mandaté par la Commission européenne pour évaluer les systèmes de contrôle régissant la production de viandes séparées mécaniquement et la conformité des pratiques des Etats membres au regard de la législation européenne, a été amené à évaluer le système mis en place France ; qu'il souligne « qu'il existe certaines disparités entre les instructions écrites françaises et la législation ou les exigences de l'UE applicables aux viandes séparées mécaniquement, qui entraînent la mise sur le marché de produits pas entièrement conformes à la législation de l'UE » ; que les autorités françaises avaient admis à l'époque l'usage de la dénomination « préparations de viandes » pour la VSM ; que dans son rapport d'audit, l'OAV émet des recommandations aux autorités compétentes des états concernés, visant "à remédier aux lacunes constatées et à des déficiences constatées" ; que la Commission européenne a communiqué en ces termes des extraits du rapport de l'audit réalisé au Royaume-Uni en mars 2012 par l'OAV : «...les contrôles officiels mis en oeuvre par les autorités compétentes du Royaume-Uni, ne garantissent pas le respect des exigences de l'UE applicables à la production de viandes séparées mécaniquement » ; que « La création d'une catégorie de produit, qui n'existe pas dans la législation européenne en vigueur, appelée « viande dénervée », avec le soutien des autorités compétentes du Royaume-Uni, a donné lieu à des défauts de conformité majeurs comme l'utilisation d'os de ruminants à la production de viandes séparées mécaniquement, sans respecter toutes les exigences de l'Union européenne, et à la mise sur le marché de produits contenant des viandes séparées mécaniquement, sans qu'il en soit fait mention sur l'étiquette » ; que dans son rapport d'audit effectué au Pays-Bas, l'OAV conclut : « la position adoptée par l'autorité compétente des Pays-Bas concernant l'étiquetage, à l'intention des consommateurs « finals » des produits contenant des VSM n'est pas conforme à la législation européenne et le respect des prescriptions de l'UE relatives à l'étiquetage destiné aux consommateurs finals n ‘est pas assuré» ; que dans ces conditions, à l'instar de la DDPP du Morbihan, il doit être procédé à une interprétation littérale des textes réglementaires clairs et précis applicables à ce jour ; que les moyens de défense invoqués ne sauraient dès lors exonérer la société CELVIA de l'obligation de mentionner la présence de « VSM » dans sa liste d'ingrédients utilisés pour la fabrication de nuggets de dinde, au nom de la protection de l'information des consommateurs ; que par ailleurs ladite société n'avait pas le droit d'incorporer cette matière première répondant aux caractéristiques de la "VSM", dans la fabrication de "Cordons bleu de dindonneau" ; que l'infraction de tromperie ayant été commise pour son compte, la déclaration de culpabilité de la personne morale sera dès lors confirmée » ;
"1°) alors que la notion de « viandes séparées mécaniquement » repose sur trois critères cumulatifs qui doivent être lus en combinaison les uns avec les autres, à savoir, - en premier lieu, l'utilisation d'os dont les muscles entiers ont déjà été détachés ou de carcasses de volailles, auxquels de la viande reste attachée, - en deuxième lieu, l'emploi de procédés mécaniques de séparation pour récupérer cette viande - et, en troisième lieu, la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles de la viande ainsi récupérée en raison de l'utilisation desdits procédés ; qu'après avoir relevé que les omoplates de dinde utilisées n'étaient ni des carcasses ni des os couverts de chair après désossage, leur muscle entier ou l'essentiel de leur viande étant conservé, ce dont il résultait que le premier critère n'était pas satisfait, la cour, qui n'a pas tiré les conséquences légales de ses propres constatations en retenant cependant la qualification de viande séparée mécaniquement, a violé les textes susvisés ;
"2°) alors que le principe de légalité interdit d'incriminer un comportement qui n'était pas punissable à la date à laquelle il a été commis ; qu'en condamnant l'exposante pour tromperie pour avoir utilisé la dénomination de viande et avoir intégré illicitement des VSM dans des produits « cordon bleu » en considérant de façon inédite que le prélèvement de viande, par séparation mécanique altérant la fibre musculaire, sur une matière première qui n'est ni une carcasse ni des os couverts de chair après désossage, devait être regardé comme de la VSM, quand cette interprétation n'existait pas et était totalement imprévisible à la date de commission des faits, la cour d'appel a violé le principe de légalité des délits et les textes susvisés ;
"3°) alors que le délit de tromperie ne peut être caractérisé sans intention de le commettre ; qu'en condamnant l'exposante pour tromperie pour avoir utilisé la dénomination de viande et avoir intégré illicitement des VSM dans des produits « cordon bleu » en considérant de façon inédite et imprévisible que le prélèvement de viande, par séparation mécanique altérant la fibre musculaire, sur une matière première qui n'est ni une carcasse ni des os couverts de chair après désossage, devait être regardé comme de la VSM, quand cette interprétation n'existait pas et était totalement imprévisible à la date de commission des faits, de sorte que les industriels pouvaient légitimement croire ne pas devoir mentionner « VSM » sur l'étiquetage des produits et pouvoir utiliser cette matière dans les cordons bleus, la cour a violé les textes susvisés" ;
Vu le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, tel qu'interprété par la Cour de justice de l'Union européenne (arrêt du 16 octobre 2014, aff. n° C-453/13) ;
Attendu que, selon cet arrêt, la définition de la notion de viandes séparées mécaniquement repose sur trois critères cumulatifs qui doivent être lus en combinaison les uns avec les autres, à savoir, en premier lieu, l'utilisation d'os dont les muscles entiers ont déjà été détachés ou de carcasses de volailles, auxquels de la viande reste attachée, en deuxième lieu, l'emploi de procédés mécaniques de séparation pour récupérer cette viande et, en troisième lieu, la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles de la viande ainsi récupérée en raison de l'utilisation desdits procédés ;
Attendu que, pour déclarer la prévenue coupable des faits reprochés, l'arrêt retient notamment que si l'assimilation d'omoplates de dinde à de la viande séparée mécaniquement ne peut être faite sur le seul critère de la matière première dès lors que celles-ci ne sont ni des carcasses, ni des os couverts de chair après désossage, leur muscle entier ou l'essentiel de leur viande étant conservé, la caractéristique de cette matière première est indissociable du procédé de séparation de la viande de l'os ; que les juges ajoutent que l'utilisation par la société d'un moyen mécanique pour séparer la chair des os caractérise au sens de la loi l'existence d'une viande séparée mécaniquement, l'appellation "préparations de viande" recouvrant, selon l'annexe I du règlement communautaire 853/2004, des viandes réduites en fragments à l'aide d'une lame et non comme en l'espèce par frottement d'une vis sans fin contre des os, ce procédé étant de nature à altérer la structure de l'os ;
Mais attendu qu'en prononçant ainsi, alors qu'il résultait de ses propres constatations que la première condition de la qualification d'un produit en viande séparée mécaniquement, relative à la matière première utilisée, n'était pas remplie, la cour d'appel a méconnu le sens et la portée du texte susvisé et le principe ci-dessus rappelé ;
D'où il suit que la cassation est encourue de ce chef, et sans qu'il soit besoin d'examiner le troisième moyen de cassation proposé ;
Par ces motifs :
CASSE ET ANNULE, en toutes ses dispositions, l'arrêt susvisé de la cour d'appel de Rennes, en date du 23 mars 2017 ;
Et pour qu'il soit à nouveau jugé, conformément à la loi ;
RENVOIE la cause et les parties devant la cour d'appel de PARIS, à ce désignée par délibération spéciale prise en chambre du conseil ;
ORDONNE l'impression du présent arrêt, sa transcription sur les registres du greffe de la cour d'appel de Rennes et sa mention en marge ou à la suite de l'arrêt annulé ;
Ainsi fait et jugé par la Cour de cassation, chambre criminelle, et prononcé par le président le vingt-huit mai deux mille dix-neuf ;
En foi de quoi le présent arrêt a été signé par le président, le rapporteur et le greffier de chambre.