LA COUR DE CASSATION, CHAMBRE CRIMINELLE, a rendu l'arrêt suivant : 
Statuant sur le pourvoi formé par :
- M. X... F...,
contre l'arrêt de la cour d'appel de BORDEAUX, chambre correctionnelle, en date du 14 mars 2018, qui, pour infraction à la réglementation sur l'hygiène et la sécurité alimentaires, l'a condamné à un an d'emprisonnement avec sursis, 10 000 euros d'amende, trois ans d'interdiction de gérer une entreprise commerciale et cent-dix-neuf amendes de 50 euros chacune ;
La COUR, statuant après débats en l'audience publique du 16 avril 2019 où étaient présents dans la formation prévue à l'article 567-1-1 du code de procédure pénale : M. Soulard, président, Mme Méano, conseiller rapporteur, M. Pers, conseiller de la chambre ;
Greffier de chambre : Mme Darcheux ;
Sur le rapport de Mme le conseiller référendaire MÉANO, les observations de la société civile professionnelle WAQUET, FARGE et HAZAN, avocat en la Cour, et les conclusions de M. l'avocat général DESPORTES ;
Vu le mémoire produit ;
Attendu qu'il résulte de l'arrêt attaqué et des pièces de procédure, que courant 2015 et 2016 les techniciens vétérinaires et alimentaires de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ont établi des procès-verbaux concernant, d'une part, les activités de découpe de viande de porc, de distribution et de commercialisation de produits de la charcuterie de la société « Charcuterie bordelaise » et, d'autre part, le commerce de boucherie charcuterie de la société "Atelier du boucher, garonnaise de viandes", sociétés dirigées par M. F..., gérant de la première et président de la seconde ; que ces procès-verbaux ont fait état de la présence de la bactérie listeria monocytogènes, pathogène pour l'homme, provoquant la listériose; qu'en outre, lors d'un contrôle effectué le 16 décembre 2015 dans les locaux de l'« Atelier du boucher, garonnaise de viandes », dont l'unique fournisseur est la « Charcuterie bordelaise », les services de la DDPP ont constaté la présence de produits de charcuterie destinés à l'alimentation humaine manifestement corrompus et de produits dont les dates limites de consommation étaient dépassées ; que M. F... a été poursuivi pour s'être abstenu de mettre en oeuvre les procédures de retrait ou de rappel d'un produit d'origine animale ou de denrées en contenant, préjudiciable à la santé, au sens de l'article 14 du règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002, qu'il a importé, produit, transformé ou distribué en méconnaissance de l'article 19 du texte, pour détention de produit alimentaire, boisson ou produit agricole falsifié ou corrompu et nuisible à la santé, exposition ou vente de denrées alimentaires falsifiées, corrompues ou toxiques et pour détention pour vente, vente ou offre de denrées alimentaires après la date limite de consommation ; que le tribunal a notamment condamné M. F... à un an d'emprisonnement avec sursis et à trois ans d'interdiction de gérer une entreprise commerciale ; que M. F... et le ministère public ont interjeté appel de ce jugement ;
En cet état ;
Sur le premier moyen unique de cassation, pris de vilation des articles L 237-2 du code rural et de la pêche, 14 et 19 du Règlement CE n° 178/2002 du 28 janvier 2002, 7.2 du Règlement CE n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 et de son annexe I, L. 213-4 du code de la consommation (ancien), et 593 du code de procédure pénale, défaut de motifs, manque de base légale ;
"en ce que l'arrêt confirmatif attaqué a déclaré M. F... coupable d'avoir à Villenave-d'Ornon, entre octobre 2014 jusqu'en janvier 2016 inexécuté une procédure de retrait ou de rappel de produits d'origine animale ou de denrées en contenant, préjudiciables à la santé et exposé, mis en vente, vendu des denrées servant à l'alimentation de l'homme, en sachant que ces produits étaient falsifiés, corrompus ou toxiques ;
"1°) alors que le juge répressif ne peut prononcer une déclaration de culpabilité sans avoir relevé tous les éléments constitutifs des infractions qu'il réprime ; que l'article L. 237-2 III du code rural et de la pêche incrimine le fait pour un exploitant de mettre sur le marché un produit d'origine animale ou une denrée en contenant préjudiciable à la santé au sens de l'article 14 du règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 ou de s'abstenir de mettre en oeuvre des procédures de retrait ou de rappel d'un tel produit qu'il a importé, produit, transformé ou distribué, en méconnaissance de l'article 19 du même règlement communautaire ; que l'article 19 dudit règlement prévoit que « si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du secteur alimentaire, et en informe les autorités compétentes » ; que le règlement CE 2073/2005 du 15 novembre 2005, qui est venu préciser ces prescriptions, impose, en ce qui concerne « les denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de listeria monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales », le retrait ou le rappel des denrées conformément à l'article 19 précité lorsque les résultats des analyses sont insatisfaisants au regard des limites suivantes :
- « 100 Ufc/g » pour « les produits mis sur le marché et pendant leur durée de conservation », étant précisé que « ce critère est applicable lorsque le fabricant est en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera la limite de 100 Ufc/g pendant la durée de conservation. L'exploitant peut fixer, pendant le procédé, des valeurs intermédiaires suffisamment basses pour garantir que la limite de 100 Ufc/g ne sera pas dépassée au terme de la durée de conservation » ;
- « absence dans 25 g » « avant que la denrée alimentaire n'ait quitté le contrôle immédiat de l'opérateur qui l'a fabriquée », étant précisé que ce critère est applicable « lorsque celui-ci n'est pas en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera la limite de 100 Ufc/g pendant toute la durée de conservation » ; que faute de constater que M. F... n'avait pas été en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'administration, compte tenu des taux d'Ufc/g relevés, dont l'arrêt ne dit rien, que les lots en cause ne pourraient pas respecter la limite de 100 Ufc/g pendant toute la durée de conservation, la cour d'appel, qui n'a pas constaté toutes les conditions d'application du seuil de sécurité prescrit au stade de la fabrication et donc, du délit sanctionné, a privé sa décision de base légale ;
"2°) alors que tout arrêt doit comporter les motifs propres à justifier la décision et répondre aux écritures des parties ; que l'insuffisance ou la contradiction des motifs équivaut à leur absence ; que, dans ses conclusions, M. F... a fait valoir qu'il lui était en substance fait reproche de ne pas avoir procédé à des retraits ou rappels de lots portant des traces de listeria monocytogènes inférieures à 10 Ufc/g et que, dans un courriel du 4 novembre 2016 adressé au nouveau directeur de l'usine « Charcuterie bordelaise » qui l'avant-veille avait déclaré une non-conformité concernant un produit de charcuterie présentant un taux de listéria monocytogène inférieur à 10 Ufc/g, l'administration, par la voie de l'un des deux fonctionnaires ayant participé au contrôle et assisté à sa garde à vue, avait admis le maintien de ce produit sur le marché avec un suivi de l'évolution de ce taux jusqu'à la date limite de consommation, soit une position strictement inverse à celle au nom de laquelle l'administration avait poursuivi M. F... précédemment ; qu'en ne répondant pas à ce chef péremptoire des écritures, assorti d'offre de preuve, la cour a privé sa décision de motifs" ;
Attendu que, pour déclarer M. F... coupable de non-retrait ou rappel de produits d'originale animale ou de denrées en contenant préjudiciables à la santé, l'arrêt attaqué constate que les contrôles effectués par les services de la DDPP et des auto-contrôles de la « Charcuterie bordelaise » ayant donné lieu à sept rapports d'analyse, établis entre le 3 octobre 2014 et le 12 mars 2015, font état de la présence de listéria monocytogenes ; que les produits ainsi contaminés n'avaient pas été retirés et que les taux déclarés par la suite avaient augmenté ; que lors d'un nouveau contrôle, les 16 et 17 décembre 2015, il a été relevé que des lots de produits contaminés avaient été commercialisés depuis leur date de conditionnement, alors que M. F... avaient certifié les avoir détruits, et que la DDPP n'avait pas été destinataire des déclarations de non-conformités de ces lot de produits, ni informée d'une procédure de retrait/ rappel concernant ces lots ; que malgré injonction un contrôle du 8 janvier 2016 à la « Charcuterie bordelaise » a mis en évidence que des lots déclarés non conformes n'avaient pas été retirés du circuit de commercialisation ; que les juges énoncent encore qu'au cours de ses différentes auditions, tant devant les enquêteurs que devant le tribunal et la cour, M. F... a reconnu la matérialité des faits mais a nié toute volonté frauduleuse, prétendant ignorer la réglementation relative au seuil de détection de la listeria et réfutant les témoignages de ses anciennes employées ; qu'interrogé sur la contamination des produits, il a expliqué qu'il pensait que les produits contenant à faible dose de la listeria étaient propres à la consommation et ne mettaient pas en danger la vie des consommateurs ; que s'il a reconnu quelques négligences, il a contesté avoir eu connaissance, directement et personnellement, des résultats du laboratoire et a considéré que seule sa responsable qualité avait tout pouvoir pour faire un retrait ou un rappel des produits ;
Attendu qu'en l'état de ces énonciations, d'où il se déduit que la présence de listeria monocytogenes dans des denrées alimentaires prêtes à être consommées était caractérisée, sans que M. F... ait démontré, ni même allégué que ces produits respecteraient la limite de 100 Ufc/g pendant la durée de leur conservation, la cour d'appel, qui n'était pas tenue de suivre M. F... dans le détail de son argumentation, a justifié sa décision ;
Qu'en effet, s'agissant des critères de sécurité applicables aux denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de listéria monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales, il résulte du règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques de sécurité applicable aux denrées alimentaires (annexe I, chapitre 1, point n° 1.2 du tableau de référence) qu'il appartient au fabricant ou à l'opérateur de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera la limite de 100 Ufc/g pendant la durée de conservation ;
D'où il suit que le moyen doit être écarté ;
Sur le second moyen de cassation, pris de la violation des articles 132-1, 132-7 du code pénal, L. 214-2 du code de la consommation ancien, 485 et 593 du code de procédure pénale, défaut de motifs, manque de base légale ;
"en ce que l'arrêt attaqué a confirmé la peine d'un an d'emprisonnement avec sursis ainsi que la peine complémentaire d'interdiction d'exercer une profession commerciale ou industrielle, de diriger, administrer, gérer ou contrôler une entreprise ou une société pour une durée de trois ans et, y ajoutant, a condamné M. F... au paiement d'une amende délictuelle de 10 000 euros et de 119 amendes contraventionnelles de 50 euros ;
"1°) alors que toute peine doit être motivée au regard de la gravité des faits, de la personnalité de leur auteur et de sa situation personnelle ; qu'en prononçant une peine d'un an d'emprisonnement avec sursis et une interdiction professionnelle d'exercer une profession commerciale ou industrielle, de diriger, administrer, gérer ou contrôler une entreprise ou société pour une durée de trois ans, au vu de la seule gravité des faits, sans s'expliquer sur les éléments de la personnalité du prévenu pris en considération pour le choix de cette peine ni sur sa situation personnelle, la cour d'appel n'a pas légalement justifié sa décision ;
"2°) alors que l'article L. 216-8 du code de la consommation (ancien) prévoit, à titre de peines complémentaires, l'interdiction, suivant les modalités prévues par l'article 131-27 du code pénal, soit d'exercer une fonction publique ou d'exercer l'activité professionnelle ou sociale dans l'exercice ou à l'occasion de l'exercice de laquelle l'infraction a été commise, soit d'exercer une profession commerciale ou industrielle, de diriger, d'administrer, de gérer ou de contrôler à un titre quelconque, directement ou indirectement, pour leur propre compte ou pour le compte d'autrui, une entreprise commerciale ou industrielle ou une société commerciale ; qu'en s'abstenant d'expliciter, alors même que l'objectif est de prévenir le renouvellement d'infractions relatives à la seule sécurité alimentaire, en quoi la personnalité du prévenu ou la gravité des faits, imposait une interdiction générale d'exercer toute profession commerciale ou industrielle et de diriger, administrer, gérer ou contrôler toute entreprise ou société, la cour n'a pas mieux justifié sa décision ;
"3°) alors que le principe du cumul des peines d'amende contraventionnelles et correctionnelles est écarté lorsque les faits procèdent d'une même action coupable ; qu'il résulte de l'article L. 214-2 du code de la consommation alors applicable que seules « les infractions aux décrets en Conseil d'Etat, pris en vertu des articles L. 214-1, L. 215-1, dernier alinéa, et L. 215-4 qui ne se confondront avec aucun délit de fraude ou de falsification prévu par les articles L. 213-1 à L. 213-4 et L. 214-1 (7°), seront punies comme contraventions de 3e classe » ; qu'il résulte des motifs précités de l'arrêt que les infractions contraventionnelles constatées lors du contrôle du 16 décembre 2015, relativement à la présence, dans la vitrine de vente et dans la zone de stockage, de 119 produits dont la date limite de consommation était dépassée, se confondaient avec les faits sanctionnés au titre du délit de détention dans un lieu de stockage, dépôt ou vente, de denrées alimentaires corrompues prévu par l'article L. 213-4 2° ; qu'en condamnant M. F..., de manière cumulée avec l'amende délictuelle de 10 000 euros, au paiement de 119 amendes contraventionnelles d'un montant de 50 euros, la cour a violé l'article L. 214-2 précité, ensemble le principe du non cumul des peines" ;
Sur le moyen pris en ses deux premières branches ;
Attendu que, pour condamner M. F... à un an d'emprisonnement avec sursis et à trois ans d'interdiction de gérer une entreprise commerciale, l'arrêt attaqué constate, par motifs propres et adoptés, outre la gravité des infractions, la désinvolture dont a fait preuve M. F... et le fait qu'il est un professionnel expérimenté ayant volontairement failli dans le suivi des mesures correctives préconisées par l'administration ; que la cour d'appel relève que M. F... n'a nullement justifié de sa nouvelle situation professionnelle et financière et qu'au moment des faits il percevait une rémunération conséquente, selon ses dires de 4 500 euros par mois ; que les juges relèvent encore le fait qu'il a paru nécessaire et urgent, lors du placement sous contrôle judiciaire de M. F..., en avril 2016, de lui interdire l'accès à l'ensemble des établissements concernés et retiennent qu'il est nécessaire de prévenir le renouvellement des faits ;
Attendu qu'en l'état de ces énonciations, qui répondent à l'exigence résultant des articles 132-1 du code pénal, selon laquelle, en matière correctionnelle, toute peine doit être motivée en tenant compte de la gravité des faits, de la personnalité de leur auteur et de sa situation personnelle, la cour d'appel, qui ne s'est pas bornée à constater la gravité des faits, a justifié sa décision sans méconnaître les dispositions légales invoquées ;
D'où il suit que les griefs doivent être écartés ;
Et sur le moyen pris en sa troisième branche :
Attendu que, pour condamner M. F... à 10 000 euros d'amende pour les délits et cent-dix-neuf amendes de 50 euros chacune pour les contraventions de détention en vue de la vente, vente ou offre de denrées alimentaires après la date limite de consommation, l'arrêt relève que, lors d'un contrôle effectué le 16 décembre 2015 dans les locaux de l' « Atelier du boucher, Garonnaise de viandes » , à Bègles, les services de la DDPP ont constaté, d'une part, la présence, dans la surface de vente et dans la zone de stockage, de 17, 4 kg de produits de charcuterie destinés à l'alimentation humaine manifestement corrompus (début de putréfaction, moisissures, exsudat verdâtre accompagné d'une odeur d'ammoniaque) et, d'autre part, la présence, dans la vitrine de vente, dans le congélateur et dans la zone de stockage, de cent dix-neuf produits dont les dates limites de consommation étaient dépassées de 2 à 266 jours ;
Attendu qu'en l'état de ces énonciations, d'où il résulte que le délit de détention de denrée alimentaire corrompue et nuisible à la santé et les contraventions de détention en vue de la vente, vente ou offre de denrées alimentaires après la date limite de consommation correspondaient à des produits distincts, la cour d'appel qui a, à bon droit prononcé une amende pour l'infraction délictuelle et autant d'amendes que de contraventions constatées, a fait l'exacte application des textes visés au moyen ;
D'où il suit que le moyen doit être écarté ;
Et attendu que l'arrêt est régulier en la forme ;
REJETTE le pourvoi ;
Ainsi fait et jugé par la Cour de cassation, chambre criminelle, et prononcé par le président le douze juin deux mille dix-neuf ;
En foi de quoi le présent arrêt a été signé par le président, le rapporteur et le greffier de chambre.