LA COUR DE CASSATION, CHAMBRE CRIMINELLE, a rendu l'arrêt suivant : 
Statuant sur les pourvois formés par :
- M. Marc W...,
- La société Brasserie Le flore, 
contre l'arrêt n° 102 de la cour d'appel de DOUAI, 6e chambre, en date du 20 janvier 2011, qui, pour, notamment, infractions au code de la consommation, les a condamnés, le premier à une amende de 3 000 euros, huit amendes de 100 euros chacune et dix amendes de 400 euros chacune, la seconde à une amende de 15 000 euros, huit amendes de 200 euros chacune et dix amendes de 800 euros chacune, et a ordonné une mesure de publication ; 
Joignant les pourvois en raison de la connexité ; 
Vu le mémoire produit, commun aux deux demandeurs ; 
Sur le premier moyen de cassation, pris de la violation des articles 6 de la Convention européenne des droits de l'homme, L. 218-3, L. 218-7, L. 215 et suivants, L. 216-3 du code de la consommation, 591 et 593 du code de procédure pénale, ensemble violation des droits de la défense ; 
" en ce que l'arrêt a rejeté l'exception de nullité de la procédure, condamné les requérants pour avoir omis de procéder aux mesures correctives et ordonné la publication de son arrêt dans la presse ; 
" aux motifs d'une part que par conclusions déposées in limine litis, les prévenus font valoir, par la voix de leurs avocats, que conformément aux dispositions de l'article 218-1 du code de la consommation, les agents de la répression des fraudes ne peuvent pénétrer dans les lieux contrôlés qu'en présence de l'occupant des lieux ou de son représentant ; qu'ainsi étant absent, M. W... n'a pu prendre connaissance de ce qu'on lui reprochait que le 18 décembre 2007 lors de son audition par les fonctionnaires de police, ce qui lui cause nécessairement grief ; que contrairement à ce que soutiennent les prévenus, la présence de l'occupant des lieux ou de son représentant n'est exigée, lors de l'intervention des agents-mentionnés à l'article L. 215-1 du code de la consommation que lorsque ceux-ci procèdent à des prélèvements, disposition complétée par les articles R. 215-5 et 6 du même code, ce qui n'était pas le cas en l'espèce ; la cour relève, au reste, que M. W... a reçu un courrier de 5 pages le 13 septembre 2006 de la direction de la concurrence détaillant l'ensemble des manquements relevés à l'arrêté du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des aliments et détaillant les mesures envisagées pour y remédier puis un courrier du 29 septembre 2006 rappelant les mesures demandées par la répression des fraudes suite au contrôle du 31 août 2006 ; que le 12 avril 2007, le prévenu a reçu enfin notification par la direction de la concurrence d'un procès verbal d'infractions détaillant sur cinq pages les constatations et infractions relevées le 31 août 2006 puis le 5 décembre 2006 en sorte que M. W... a su, de manière précise, dès cette époque, soit de nombreux mois avant d'être cité devant le tribunal correctionnel puis la cour, les éléments de fait et de droit fondant les poursuites dirigées contre lui ; que la cour considère par suite que le tribunal correctionnel a rejeté à juste titre l'exception soulevée comme infondée ; 
" et aux motifs que le 31 août 2006, de nombreux manquements aux règles d'hygiène avaient été constatés et injonction avait été faite le 29 septembre 2006 pour le 15 novembre 2006 au plus tard d'y remédier en procédant à la mise en conformité des surfaces (murs, plafonds) de la salle de cuisson, en procédant au nettoyage des matériels utilisés pour la fabrication et la préparation des denrées, en procédant à la mise en place de procédures de contrôle interne (plan de nettoyage et de désinfection, gestion satisfaisante des durées de vie des denrées, procédure de décongélation des denrées respectueuses de la réglementation) et en procédant à la diffusion auprès du personnel, d'instructions de manière à ce que soit respectée la réglementation en la matière ; que le contrôle opéré le 5 décembre 2006 a fait apparaître une mise en oeuvre insuffisante des mesures correctives exigées conformément à l'article L. 281-3 du code de la consommation ; qu'ainsi a-t-il été constaté que le plafond et la lucarne dans la salle de cuisine étaient dans le même état que le 31 août 2006 ; que de même le groupe moteur et le boîtier électrique du passe plat étaient toujours très encrassés, l'état de saleté, dû à la graisse, étant même décrit comme plus important que le 31 août 2006 ; que les grilles de la hotte aspirante sont toujours grasses et souillées ; que ces constatations démontrent en outre l'insuffisance des mesures prises pour garantir un entretien suffisant des matériels et locaux ; que de même la découverte dans le réfrigérateur de cervelas au delà de la limite de consommation (depuis onze jours) démontre la gestion insatisfaisante des durées de vie des denrées ; que ces constatations ne sont pas en tant que telles contestées, M. W... soulignant seulement que le contrôle du 31 août 2006 est intervenu très peu de temps avant la braderie de Lille qui génère un surcroît d'activité important et par ailleurs que les délais octroyés pour remédier aux manquements étaient trop courts ; que la cour retient, qu'en tout état de cause, le surcroît d'activité susceptible d'avoir existé fin août, début septembre 2006, ne peut expliquer plus de trois mois après, l'absence d'exécution des mesures correctives ainsi que les nouvelles contraventions constatées ; que par suite, la cour confirme également le jugement sur ce chef de prévention ; que compte tenu de l'importance des manquements relevés et des dangers ainsi présentés pour la santé publique et la sécurité des consommateurs, la cour confirme la peine d'amende infligée par le juge du premier degré s'agissant du délit commis par la personne morale, le montant apparaissant justifié, ainsi que la publication de la décision dans la presse ; 
" 1°) alors que la substance de l'infraction prévue à l'article L. 218-7 du code de la consommation est liée au fait de n'avoir pas exécuté les mesures correctives ordonnées par les services ; que la constatation sur place d'une quelconque inexécution ne peut légalement avoir lieu en l'absence du responsable des lieux au regard du principe général des droits de la défense et des dispositions de l'article L. 215-1 du code de la consommation ; qu'en outre, la méconnaissance des droits substantiels de la défense est d'ordre public et conduit à invalider les constatations des services, faites hors la présence du responsable, sans qu'il soit nécessaire pour ce dernier de justifier d'un grief distinct ; 
" 2°) alors que la mesure de publication des jugements prévus par l'article L. 216-3 constitue une peine complémentaire facultative ; qu'il appartient dès lors aux juges de motiver spécialement le prononcé de pareilles mesures, ce qui n'a pas été le cas en l'espèce, de sorte que la cassation est encourue de ce chef " ; 
Attendu que, le 31 août 2006, les agents de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) ont procédé à un contrôle du restaurant " Le Flore ", alors que celui-ci était ouvert au public et y ont constaté divers manquements aux règles d'hygiène et de sécurité des consommateurs ; qu'ils ont enjoint à M. W..., président de la société " Brasserie le Flore ", de remédier à ces manquements avant le 15 novembre 2006 ; que, lors d'un nouveau contrôle, le 5 décembre suivant, ils ont constaté qu'il n'avait pas été procédé à toutes les mesures correctives et ont relevé de nouvelles contraventions ; que, poursuivis devant le tribunal correctionnel pour non-exécution de mesures correctives et contraventions relatives à la détention et à l'hygiène de denrées destinées à la consommation humaine, M. W... et la société " Brasserie le Flore " ont soutenu que les constatations effectuées le 5 décembre 2006, hors la présence de M. W... qui n'avait pu prendre connaissance des infractions reprochées que lors de son audition par les services de police le 18 décembre 2007, étaient irrégulières au regard des dispositions de l'article L. 218-1 du code de la consommation ; 
Attendu que, pour écarter cette argumentation, l'arrêt prononce par les motifs reproduits au moyen ; 
Attendu qu'en l'état de ces motifs, d'où il résulte que les constatations critiquées des agents de la direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, qui n'étaient pas soumises aux prescriptions de l'article 218-1 précité, étaient régulières et que les faits reprochés à M. W... lui avaient été notifiés dès le 12 avril 2007, la cour d'appel a justifié sa décision ; 
D'où il suit que le moyen, inopérant en sa seconde branche dès lors que, pour ordonner la publication de l'arrêt, la cour d'appel n'était pas tenue de motiver spécialement le prononcé de cette peine complémentaire prévue par la loi, ne saurait être admis ; 
Sur le second moyen de cassation, pris de la violation des articles 6 de la Convention européenne, des articles L. 214-1 et L. 214-2, alinéa 1, du code de la consommation, R. 231-12 et R. 237-2 alinéa 1 du code rural, du décret n° 91-409 du 26 avril 1991, 591 et 593 du code de procédure pénale, ensemble violation de la présomption d'innocence ; 
" en ce que l'arrêt a confirmé le jugement sur les contraventions au droit de la consommation et a condamné les requérants à diverses amendes contraventionnelles ; 
" aux motifs que la décongélation à température ambiante de deux paquets de fruits de mer, en contravention à l'article 12 de l'arrêté du 19 mai 1995 et des articles R. 231-16 et 18 du code rural, a été constatée le 31 août 2006 ; que les contraventions, qui ne sont d'ailleurs pas contestées, sont établies par les éléments de l'enquête ; que sur le stockage et la manipulation de denrées entraînant des risques de contamination, les éléments de l'enquête et de la procédure, comprenant notamment des photographies, font apparaître que le 31 août 2006, de la salade, de l'ail, des carottes, des oignons, destinés aux repas préparés par le restaurant étaient entreposés à même le sol à proximité d'un piège raticide et d'un mur sale, en contravention de l'article 8 de l'arrêté du 9 mai 1995 qui prohibe le stockage à même le sol ; que le 5 décembre 2006, la même contravention était constatée s'agissant notamment de pommes de terre ainsi que le fait que 77 desserts se trouvaient stockés sans protection dans une chambre froide encrassée ; qu'il a été retenu au total deux contraventions, qui ne sont pas contestées, et qui apparaissent établies ; que de même ont été relevées deux contraventions aux mêmes dates à l'article 11 de l'arrêté du 26 avril 1991, qui ne sont pas contestées en tant que telles et qui apparaissent établies ; que sur le dispositif de lavage des mains non conforme, l'enquête a établi que le dispositif de lavage des mains était dépourvu de savon le 31 août 2006 et que le 5 décembre 2006, celui-ci était encrassé ; que ces contraventions à l'article 4 de l'arrêté du 9 mai 1995 et à l'article 20 de l'arrêté du 26 avril 1991 apparaissent établies ; que sur l'utilisation de matériels présentant un risque de contamination des denrées, l'enquête a établi que le 31 août 2006, la plaque du gril était encrassée ainsi que des éléments de la hotte aspirante et des disques d'un robot, en contravention à l'article 11 de l'arrêté du 26 avril 1991 ; que le 5 décembre 2006, il a été constaté que les grilles de la hotte étaient encrassées ; que ces deux contraventions, non contestées en tant que telles, apparaissent établies ; que s'agissant des contraventions, la cour confirme le prononcé de huit amendes de 200 euros pour la détention de denrées dont la date de consommation est dépassée et prononce la condamnation à 800 euros chacune pour les dix autres contraventions, le jugement étant réformé en ce sens ; 
" alors que viole la garantie des droits et la présomption d'innocence, la juridiction répressive qui déclare constituée une contravention parce qu'elle ne serait pas contestée par le contrevenant ; qu'en se déterminant comme elle l'a fait, la cour a violé les textes et principes susvisés " ; 
Attendu que les énonciations de l'arrêt attaqué, qui n'impliquent aucune atteinte à la présomption d'innocence, mettent la Cour de cassation en mesure de s'assurer que la cour d'appel a, sans insuffisance ni contradiction, répondu aux chefs péremptoires des conclusions dont elle était saisie et caractérisé en tous ses éléments, tant matériels qu'intentionnel, les contraventions dont elle a déclaré le prévenu coupable ; 
D'où il suit que le moyen doit être écarté ; 
Et attendu que l'arrêt est régulier en la forme ; 
REJETTE les pourvois ; 
Ainsi jugé et prononcé par la Cour de cassation, chambre criminelle, en son audience publique, les jour, mois et an que dessus ; 
Etaient présents aux débats et au délibéré, dans la formation prévue à l'article 567-1-1 du code de procédure pénale : M. Louvel président, M. Arnould conseiller rapporteur, M. Le Corroller conseiller de la chambre ; 
Greffier de chambre : Mme Leprey ; 
En foi de quoi le présent arrêt a été signé par le président, le rapporteur et le greffier de chambre ;