AU NOM DU PEUPLE FRANCAIS
   LA COUR DE CASSATION, CHAMBRE SOCIALE, a rendu l'arrêt suivant :
   Attendu que M. X... a été engagé le 5 juin 1988 comme cuisinier par la société Le Lion d'or, exploitant un hôtel-restaurant géré par M. Y... puis par M. Z... à compter de juin 1998 ; qu'après avoir réclamé l'application du décret de 1988 prévoyant la tenue d'un registre des horaires pour éviter tout litige concernant les heures supplémentaires, le salarié a pris acte de la rupture de son contrat de travail par lettre du 3 novembre 2000, en invoquant les modifications unilatérales de sa rémunération intervenues en janvier 1999 ;
   Sur le premier moyen :
   Attendu qu'il est fait grief à l'arrêt attaqué (Riom, 3 septembre 2002) d'avoir condamné l'employeur à payer diverses sommes au titre de la rupture abusive, alors, selon le moyen, qu'un fonctionnaire du corps des greffiers doit assister les magistrats à l'audience ; qu'en l'espèce, il résulte de l'arrêt attaqué qu'il n'était présent que lors de l'appel des causes et du prononcé de l'arrêt ; que la cour d'appel a donc violé l'article R. 812-11, alinéa 2, du Code de l'organisation judiciaire ;
   Mais attendu qu'aux termes de l'article 430 du nouveau Code de procédure civile, les contestations afférentes à la régularité de la composition d'une juridiction doivent être présentées, à peine d'irrecevabilité, dès l'ouverture des débats ; qu'il ne résulte ni du jugement ni des pièces de la procédure qu'une contestation sur l'absence du greffier lors de l'audience des débats ait été soulevée devant le juge du fond ; que le moyen est irrecevable ;
   Sur le deuxième moyen :
   Attendu qu'il est encore fait grief à l'arrêt d'avoir statué comme il l'a fait, alors, selon le moyen :
   1 / que lorsque le salarié quitte l'entreprise après avoir énoncé des griefs contre son employeur, les juges du fond doivent rechercher la véritable cause du départ du salarié, au-delà des termes de sa lettre ; qu'en l'espèce, l'employeur soutenait que le départ du salarié, le 4 novembre 2000, après envoi d'une lettre invoquant de prétendues fautes de l'employeur, était en réalité motivé par le nouvel emploi qu'il avait obtenu et d'ailleurs occupé dès le 13 novembre 2000 ; qu'en se bornant à affirmer que les fautes invoquées par le salarié étaient établies, pour en déduire que la rupture était imputable à l'employeur, sans rechercher si, au-delà des termes de sa lettre, le salarié n'avait pas quitté l'entreprise dans le seul but d'occuper un nouvel emploi, ce qui aurait caractérisé une volonté claire et non équivoque de démissionner, la cour d'appel a privé sa décision de base légale au regard de l'article L. 122-4 du Code du travail ;
   2 / qu'en tout état de cause, lorsque seul le montant total du salaire brut possède un caractère contractuel, ne constitue pas une modification du contrat de travail le simple changement de la structure de la rémunération, afin de mettre en conformité avec la réglementation en vigueur la présentation du salaire brut total sur le bulletin de paie, sans modification du montant du salaire brut total ; qu'en l'espèce, la cour d'appel a, en outre, constaté que le niveau brut du salaire avait été maintenu ; qu'il n'était pas contesté que c'était afin de se mettre en conformité avec la loi et la convention collective du 30 avril 1997, qui imposent de faire apparaître les avantages en nature de façon distincte sur les bulletins de salaire, que l'employeur avait, en janvier 1999, modifié la présentation du salaire brut total, en séparant le salaire de base proprement dit des avantages en nature nourriture ; qu'en jugeant cependant que le contrat de travail de M. X... avait été modifié, sans constater que la structure du salaire brut total avait un caractère contractuel, la cour d'appel a privé sa décision de base légale au regard de l'article 1134 du Code civil ;
   3 / que la cour d'appel a constaté que depuis janvier 1999, "les bulletins de paie port(ai)ent chaque mois un avantage en nature nourriture de 24 repas, au taux en vigueur, même lorsqu'il y a eu des absences, alors qu'(avant 1999) le nombre de repas retenus variait en fonction des absences", et en a déduit que "les avantages en nature (étant) constants", ils "constituaient une sorte de differentiel complétant le salaire de base réduit et maintenant un niveau brut constant" ; qu'en retenant cependant, pour condamner l'employeur à un rappel de salaire au titre des 1er mai 1999 et 2000 et retenir l'existence d'une modification de la rémunération de M. X..., que "la rémunération complémentaire du premier mai ... tous les ans a été comptée pour huit heures au taux horaire de base, soit 50,864 francs avant 1999 (...) et 48,495 francs après, sans qu'un différentiel soit compté dans les avantages en nature", sans expliquer en quoi l'allocation au salarié de 24 avantages en nature nourriture, portée sur les bulletins de salaire des mois de mai 1999 et mai 2000 comme sur ceux des autres mois, n'incluait pas le différentiel nécessaire pour la rémunération du 1er mai, la cour d'appel a derechef privé sa décision de base légale au regard de l'article 1134 du Code civil ;
   4 / que le temps consacré à la restauration ne peut être considéré comme du temps de travail effectif que s'il est démontré que, durant ce temps, le salarié reste à la disposition permanente de l'employeur et doit se conformer à ses directives sans pouvoir vaquer à ses occupations personnelles ; qu'en l'espèce, la cour d'appel a constaté que M. X..., cuisinier, était payé pour 43 heures hebdomadaires -soit 186,33 heures mensuelles- et que le tableau produit par l'employeur indiquait que le salarié effectuait 43 heures, outre six demi-heures de repas, soit 46 heures de présence ou 199,33 heures par mois ; que la cour d'appel, qui en a déduit l'existence de 13 heures supplémentaires impayées par mois et qui a donc inclu dans le temps de travail le temps consacré à la restauration, sans constater que, durant ses repas, le salarié était à la disposition permanente de l'employeur et devait se conformer à ses directives sans pouvoir vaquer à ses occupations personnelles, a privé sa décision de base légale au regard des articles L. 212-1-1 et L. 212-4 du Code du travail ;
   5 / que nul ne peut se constituer un titre à lui-même ; qu'en se fondant sur la photocopie d'un carnet dans lequel le salarié disait avoir mentionné quotidiennement ses heures de début et de fin de travail, pour admettre que le salarié avait effectué des heures supplémentaires impayées et en déduire, d'une part, que la rupture du contrat de travail était imputable à l'employeur, d'autre part, qu'il devait être condamné au paiement de 8 409,16 euros outre 840,92 euros à titre de congés payés y afférents, la cour d'appel a violé les articles L. 212-1-1 du Code du travail et 1315 du Code civil ;
   6 / que seules donnent lieu à rémunération les heures supplémentaires accomplies à la demande de l'employeur ou avec son accord au moins implicite ; en se bornant, pour reprocher à l'employeur de n'avoir pas réglé certaines heures de travail, à constater que le salarié aurait effectué des heures supplémentaires, sans rechercher, ainsi qu'elle y avait été invitée, si elles avaient été accomplies avec l'accord de l'employeur, la cour d'appel a privé sa décision de base légale au regard de l'article L. 212-1-1 du Code du travail ;
   Mais attendu que, lorsqu'un salarié prend acte de la rupture de son contrat de travail en raison de faits qu'il reproche à son employeur, cette rupture produit les effets soit d'un licenciement sans cause réelle et sérieuse si les faits invoqués la justifiaient, soit, dans le cas contraire, d'une démission ;
   Et attendu que la cour d'appel, qui a relevé, d'une part, par motifs propres et adoptés, que l'employeur avait diminué le taux horaire, ce qui avait une incidence pour le calcul des heures supplémentaires et des majorations afférentes, et, d'autre part, qu'il reconnaissait devoir des heures supplémentaires non payées, a, par ces seuls motifs, légalement justifié sa décision ;
   D'où il suit que le moyen n'est fondé en aucune de ses branches ;
   Et sur le troisième moyen :
   Attendu qu'il est encore fait grief à l'arrêt d'avoir statué comme il l'a fait, alors, selon le moyen :
   1 / que celui qui réclame l'exécution d'une obligation doit la prouver et que nul ne peut se constituer un titre à lui-même ; en l'espèce, il appartenait au salarié, se prétendant créancier d'une indemnité compensatrice de congés payés, d'en rapporter la preuve par des documents n'émanant pas de lui ; qu'en se fondant sur le calcul réalisé par M. X... qu'elle qualifiait elle-même d'"approximatif" pour faire droit à sa demande, et sur l'absence d'éléments contraires apportés par l'employeur, la cour d'appel a violé l'article 1315 du Code civil ;
   2 / que celui qui réclame l'exécution d'une obligation doit la prouver et que la preuve d'une obligation ne peut se déduire de l'absence de contestation élevée par le défendeur ; qu'en se fondant sur la circonstance que le calcul approximatif réalisé par M. X... n'était pas en lui-même discuté par la société Le Lion d'or pour faire droit à la demande du salarié, la cour d'appel a derechef violé l'article 1315 du Code civil ;
   3 / que les juges du fond sont tenus de motiver leurs décisions ; qu'en se bornant à affirmer qu'il restait dû des congés payés sur les deux dernières périodes de référence qui ont été justement reconnus dus, la cour d'appel, qui n'a pas donné de motifs à sa décision, a violé l'article 455 du nouveau Code de procédure civile ;
   Mais attendu qu'il résulte de l'article L. 143-4 du Code du travail que, nonobstant la délivrance de fiches de paie, l'employeur doit prouver le paiement du salaire et de ses accessoires ;
   Et attendu que la cour d'appel, qui a estimé que cette preuve n'était pas apportée, a légalement justifié sa décision ; que le moyen n'est pas fondé ;
   PAR CES MOTIFS :
   REJETTE le pourvoi ;
   Condamne M. A..., mandataire judiciaire, ès qualités de représentant des créanciers de la société Le Lion d'or, aux dépens ;
   Vu l'article 700 du nouveau Code de procédure civile, rejette sa demande ;
   Ainsi fait et jugé par la Cour de Cassation, Chambre sociale, et prononcé par le président en son audience publique du premier décembre deux mille quatre.