AU NOM DU PEUPLE FRANCAIS 
LA COUR DE CASSATION, CHAMBRE CRIMINELLE, en son audience publique tenue au Palais de Justice à PARIS, le neuf mai deux mille un, a rendu l'arrêt suivant : 
Sur le rapport de Mme le conseiller référendaire KARSENTY, les observations de la société civile professionnelle GATINEAU, avocat en la Cour, et les conclusions de M. l'avocat général CHEMITHE ; 
Statuant sur le pourvoi formé par :
- Y... Guy, 
contre l'arrêt de la cour d'appel de RENNES, 3ème chambre, en date du 14 septembre 2000, qui l'a condamné, pour exécution d'un travail dissimulé, à 10 000 francs d'amende ; 
Vu le mémoire produit ; 
Sur le premier moyen de cassation, pris de la violation des articles L. 212-2, L. 324-10, L. 611-10, R. 143-2, 5, R. 261-3, R. 261-4 du Code du travail, 3 du décret du 15 avril 1988, 591, 593 du Code de procédure pénale, défaut de motifs, manque de base légale ; 
" en ce que l'arrêt a déclaré Guy Y... coupable de travail dissimulé, écartant ainsi l'exception de nullité de la procédure soulevée par ce dernier ; 
" aux motifs propres que le fait de soustraire des bulletins de paie des heures de travail réellement effectuées constituant, non une infraction à la durée du travail, mais une dissimulation d'emploi au sens de l'article L. 324-10, dernier alinéa, du Code du travail ; 
" aux motifs adoptés que Guy Y... soulève, in limine litis, la nullité du procès-verbal fondant les poursuites par application de l'article L. 611-10 du Code du travail, en faisant valoir qu'il n'a pas reçu copie de ce procès-verbal ; mais que l'obligation de communiquer le procès-verbal au contrevenant n'existe que pour les infractions à la durée du travail stricto sensu ; qu'en l'espèce, Guy Y... se voit reprocher le délit de travail non déclaré par dissimulation partielle d'emploi salarié, tel qu'il est défini aux articles L. 324-9 et L. 324-10 du Code du travail, et ne peut se prévaloir des dispositions de l'article L. 611-10, alinéa 3, qui ne s'appliquent pas à ce délit ; 
" alors que la remise au contrevenant d'un exemplaire du procès-verbal établi par des contrôleurs du travail s'impose, dès lors que celui-ci sert de fondement à des poursuites du chef d'un délit de travail dissimulé qui n'est que la conséquence d'une infraction aux dispositions relatives à la durée du travail également constatée par le procès-verbal, comme, par exemple, le défaut d'établissement d'un document enregistrant l'horaire nominatif et individuel de chaque salarié ; qu'il ressort, en l'espèce, des propres constatations de l'arrêt que Guy Y... " était dans l'impossibilité de montrer un document enregistrant les heures effectuées, ne permettant donc pas de vérifier si les heures supplémentaires étaient récupérées ou payées " (cf. arrêt attaqué, p. 4, alinéa 2) ; qu'en retenant, pour écarter l'exception de nullité, que l'infraction reprochée à Guy Y... n'était pas pour une infraction à la durée du travail, mais le délit de travail dissimulé, quand il résultait de ses propres constatations que le délit de travail dissimulé reproché à Guy Y... n'était que la conséquence d'une infraction à la législation sur la durée du travail constituée par le défaut de tenue par ce dernier d'un document enregistrant les heures effectuées et constatée par le procès-verbal servant de bases aux poursuites, la cour d'appel s'est contredite " ; 
Sur le second moyen de cassation, pris de la violation des articles L. 212-1-1, L. 212-2, L. 324-10, R. 143-2, 5 du Code du travail, 3 du décret du 15 avril 1988, 6. 1 de la Convention européenne des droits de l'homme, 427, 591 et 593 du Code de procédure pénale, défaut de motifs, manque de base légale ; 
" en ce que l'arrêt attaqué a déclaré Guy Y... coupable du délit de travail dissimulé ; 
" aux motifs propres que Guy Y... a admis avoir fait travaillé ses employés, notamment en juillet et août 1997, plus que les heures figurant aux bulletins de salaires ; que, pour se justifier, il soutient que des primes exceptionnelles indemnisaient le personnel et que les heures supplémentaires étaient récupérées ; que, d'une part, le versement de primes, non contrôlables, n'est pas susceptible de pallier la violation de la réglementation sociale sur le paiement des salaires ; que, d'autre part, l'employeur ne peut, comme il tente de le faire, renverser la charge de la preuve quant à la récupération des heures, n'ayant tenu aucun registre à cet effet, ni même procédé aux relevés individuels par employé ; que les attestations et l'enquête produits en cours de délibéré ne modifient pas l'existence de la commission du délit ; 
" et aux motifs adoptés qu'il résulte du procès-verbal établi par les contrôleurs de travail que le personnel de l'établissement bénéficiait d'un seul jour de repos qui était le mardi ; 
que, suivant ces déclarations, tout le personnel interrogé travaillait au moins 10 heures par jour après déduction du temps consacré aux deux repas pris sur place, que l'horaire moyen pratiqué devait être d'au moins 60 heures par semaine, soit plus d'une quinzaine d'heures supplémentaires par semaine dans la période de juillet-août 1997 ; que toutes les heures travaillées au-delà de la durée légale dans l'hôtellerie-restauration, se trouvaient rémunérées par une " prime exceptionnelle " ayant pour effet de dissimuler l'horaire supplémentaire et figurant sur les bulletins de salaire qui mentionnaient un nombre d'heures de travail inférieur à celui réellement effectué ; que ce dernier manquement combiné à l'absence de tenue de tout relevé individuel des heures travaillées avait pour effet de dissimuler une partie de l'activité salariée, ainsi soustraite à la rémunération intégrale à laquelle elle ouvrait droit et aux charges salariales et patronales qui leur étaient appliquées ; 
que, pour conclure à sa relaxe, Guy Y..., qui fait valoir qu'il est victime de la vindicte de l'un de ses salariés, M. A..., qui aurait conditionné les déclarations faites par les salariés aux contrôleurs du travail, soutient que les horaires mentionnés au procès-verbal ne sont pas fiables et que les éventuels dépassements d'horaires par le personnel sont récupérés en période creuse ; mais, qu'à l'exception de M. B... qui atteste avoir subi les pressions de M. A..., aucun des autres salariés entendus par les contrôleurs du travail et dont ne faisait pas partie M. X..., n'a fait état de telles pressions dans les attestations rédigées par certains d'entre eux, à la demande de l'employeur, et versées aux débats ; qu'il ressort de ces mêmes attestations qu'en période estivale, les dépassements d'horaires étaient réels et importants ; qu'ainsi, MM. Z..., C..., D...et E... confirment avoir travaillé, durant cette période de 9 heures 30 à 10 heures par jour ; que si les mêmes témoins indiquent " avoir récupéré " durant les périodes creuses, l'absence reconnue par Guy Y... de tenue d'un document enregistrant les heures effectuées ne permet pas de vérifier si les heures supplémentaires ont été intégralement récupérées par les salariés, au lieu d'être payées, comme l'article 3 du décret du 15 avril 1988 en offre la possibilité ; 
1) " alors que la charge de la preuve de la commission d'un délit appartient à la partie poursuivante ; qu'en retenant qu'il appartenait à Guy Y... de faire la preuve de son absence de culpabilité en démontrant que les heures supplémentaires effectuées par les salariés avaient été effectivement récupérées par ceux-ci, la cour d'appel a renversé la charge de la preuve ; 
2) " alors que la preuve est libre en matière pénale, de sorte qu'il ne peut être imposé au prévenu de faire la preuve de son absence de culpabilité par la production d'un document particulier ; 
qu'en se fondant, pour dire que la preuve de la récupération des heures supplémentaires n'était pas rapportée, sur l'absence de production par Guy Y... d'un document enregistrant les heures effectuées, quand il ressortait, par ailleurs, de ses constatations que chacun des salariés avaient indiqué dans leur attestation avoir effectivement récupéré les heures supplémentaires durant les périodes creuses, la cour d'appel a violé les textes visés au moyen ; 
3) " alors qu'ayant constaté que le dossier de la procédure et les débats ne lui permettaient pas de former sa conviction sur la culpabilité du prévenu, dans la mesure où elle n'était pas en mesure de vérifier si les heures supplémentaires avaient ou non été récupérées par les salariés, la cour d'appel se devait d'ordonner les mesures d'instructions utiles à la manifestation de la vérité " ; 
Les moyens étant réunis ; 
Attendu que, pour écarter l'exception de nullité prise de la méconnaissance des dispositions de l'article L. 611-10 du Code du travail et déclarer le prévenu coupable, la cour d'appel retient à bon droit que la mention sur le bulletin de paie, en connaissance de cause, d'un nombre d'heures de travail inférieur à celui réellement effectué, caractérise le délit prévu à l'article L. 324-10 du Code du travail ; 
Que les moyens ne peuvent qu'être écartés ; 
Et attendu que l'arrêt est régulier en la forme ; 
REJETTE le pourvoi ; 
Ainsi jugé et prononcé par la Cour de Cassation, chambre criminelle, en son audience publique, les jour, mois et an que dessus ; 
Etaient présents aux débats et au délibéré, dans la formation prévue à l'article L. 131-6, alinéa 4, du Code de l'organisation judiciaire : M. Cotte président, Mme Karsenty conseiller rapporteur, M. Joly conseiller de la chambre ; 
Avocat général : M. Chemithe ; 
Greffier de chambre : Mme Nicolas ; 
En foi de quoi le présent arrêt a été signé par le président, le rapporteur et le greffier de chambre ;