Sur le premier moyen du pourvoi principal :
Attendu, selon l'arrêt attaqué (Paris, 17 mars 2000), que la Caisse de retraite du personnel au sol de la compagnie nationale Air France, aux droits de laquelle se trouve la société Unibail, a consenti à la société Méridien Montparnasse un bail portant sur des locaux à usage d'hôtel moyennant un loyer composé d'une somme fixe annuelle et d'un complément variable constitué par un pourcentage du chiffre d'affaires réalisé par le locataire dans les lieux loués ; que les parties n'ayant pu s'entendre sur le montant du loyer du bail renouvelé, ont demandé sa fixation judiciaire ;
Attendu que la société Méridien Montparnasse fait grief à l'arrêt de constater qu'aucun accord n'est intervenu entre les parties pour fixer le loyer du bail renouvelé au 1er juillet 1995 selon la procédure prévue par le décret du 30 septembre 1953, de dire que la détermination du nouveau loyer est régie par la convention des parties et qu'aucun accord ne peut être constaté sur ce point à la date de l'arrêt et de débouter les parties de leurs demandes plus amples ou contraires, alors, selon le moyen :
1° que la société Unibail ayant sollicité du juge des loyers, saisi par les parties aux fins d'évaluer la valeur locative de l'immeuble donné à bail, qu'il fixe le loyer du bail à renouveler à un montant supérieur à celui prévu par la convention d'origine, elle était irrecevable à soutenir en appel, au seul motif que le jugement lui aurait été défavorable, que la fixation du loyer du bail à renouveler relevait de la seule convention des parties sans que le juge ait le pouvoir de la modifier, un tel moyen étant radicalement contraire aux propres prétentions et demandes qu'elle avait formulées devant le Tribunal tant avant la procédure d'expertise que dans ses écritures déposées après le dépôt du rapport ; qu'en déclarant recevable un tel moyen et en l'accueillant, la cour d'appel a violé l'article 1134 du Code civil, les articles 4 et 564 du nouveau Code de procédure civile, ensemble le principe général selon lequel nul ne peut se contredire au détriment d'autrui ;
2° que si la fixation du loyer renouvelé des baux dont le loyer a été stipulé variable est en principe régie par la seule convention des parties, rien n'interdit à celles-ci de se mettre d'accord pour saisir le juge aux fins qu'il fixe ce nouveau loyer suivant la procédure prévue par le titre VI du décret du 30 septembre 1953 et conformément aux critères retenus par le titre V du même décret ; qu'en l'espèce, il était constant et non contesté que le bailleur et le preneur avaient accepté que le loyer du bail à renouveler soit fixé par le juge, aidé au besoin par un collège d'experts, en fonction de la valeur locative globale, elle-même évaluée suivant les usages observés dans la branche d'activité considérée (art. 23-8, décret du 30 septembre 1953) ; que les parties étaient également convenues d'une même méthode pour déterminer, à partir de la valeur locative globale, la partie fixe et la partie variable, dont le pourcentage demeurait inchangé ; qu'en jugeant que ces éléments ne caractérisaient pas l'existence d'un accord des parties, opposable tant à celles-ci qu'au juge, pour confier à celui-ci la mission de fixer le loyer renouvelé suivant les critères prévus par le décret du 30 septembre 1953 pour les locaux considérés, la cour d'appel a violé l'article 1134 du Code civil, ensemble les articles 23 et suivants du décret susvisé ;
3° qu'en refusant de donner pleine efficacité à cet accord, au motif que celui-ci aurait eu pour effet de conférer au juge un pouvoir qu'il n'a pas pour connaître des litiges en fixation des loyers stipulés variables, la cour d'appel a méconnu le sens et la portée de la jurisprudence à laquelle elle a prétendu devoir se conformer, et violé derechef les textes susvisés ;
Mais attendu qu'ayant relevé, à bon droit, d'une part, que les parties peuvent à tout moment, y compris en appel, invoquer des moyens nouveaux, d'autre part, que le fait que, dans la motivation d'un jugement avant dire droit, le premier juge ait constaté que les parties s'accordaient pour rechercher la valeur locative des lieux loués, démontrait seulement qu'à ce stade de la procédure bailleur comme locataire pensaient pouvoir tirer avantage de cette mesure d'instruction, mais ne les liait pas quant aux moyens susceptibles d'être développés dans la suite de la procédure et que le fait que le congé délivré par la bailleresse le 26 décembre 1994 justifiait le montant du nouveau loyer proposé par le désir de modifier les conditions de la location " en adaptant le prix actuellement en vigueur aux nouvelles conditions économiques ", et que les mémoires échangés par la suite, au visa du décret du 30 septembre 1953, se référaient à la valeur locative, ne constituaient pas un accord définitif des parties pour fixer le loyer du bail renouvelé à la valeur locative et selon la procédure édictée par le décret de 1953, d'autant qu'il est constant que la fixation du loyer renouvelé dans le cas d'un loyer dit " binaire " échappe aux dispositions de ce décret, et n'est régie que par la convention des parties, la cour d'appel en a exactement déduit que le jugement qui lui était déféré devait être réformé en ce qu'il avait fixé le loyer du bail renouvelé par référence à une valeur locative déterminée selon les critères posés par le décret du 30 septembre 1953 ;
D'où il suit que le moyen n'est pas fondé ;
Sur le second moyen du pourvoi principal et le moyen unique du pourvoi incident, réunis :
Attendu que les sociétés Unibail et Méridien Montparnasse font encore grief à l'arrêt de statuer comme il le fait alors, selon le moyen :
1° que la cour d'appel étant saisie par chacune des parties d'une demande en fixation du loyer du bail dont le bailleur et le preneur étaient d'accord sur le principe du renouvellement, il lui appartenait, ayant constaté l'absence d'accord des parties sur un nouveau loyer, de constater que celui-ci demeurait, en l'état, fixé par leur convention d'origine ; qu'en jugeant au contraire qu'en l'absence d'un tel accord et le loyer d'origine n'étant prétendument " plus d'actualité ", les parties devaient l'une et l'autre être déboutées de leurs demandes sans qu'il soit dans son pouvoir de se prononcer sur le montant du loyer du bail en cours, la cour d'appel a violé ensemble les articles 1134 du Code civil et 6-1 et 7 du décret du 30 septembre 1953 ;
2° qu'il en est d'autant plus ainsi que la société Unibail, ayant expressément pris l'engagement (avenant n° 1 du 30 juin 1986) de renouveler le bail d'origine pour une nouvelle durée de neuf ans au moins, soit jusqu'en 2004, en renonçant à la faculté de rétractation prévue par l'article 30, alinéa 1 du décret du 30 septembre 1953, c'est la société Le Méridien qui avait au premier chef, un droit acquis à la poursuite du bail jusqu'à cette date, aux clauses et stipulations prévues dans la convention initiale, en sorte qu'en énonçant que la convention se poursuivait sans que le loyer puisse en être fixé, la cour d'appel a violé derechef les textes susvisés ;
3° alors qu'en l'absence d'accord des parties sur le montant du loyer renouvelé d'un bail à loyer variable, la clause du loyer du bail initial doit être reconduite dans ses deux éléments, sans que le juge ait le pouvoir de la modifier ; qu'en refusant de fixer le montant du bail renouvelé à 50 millions de francs hors taxe plus 4 % du chiffre d'affaires, la cour d'appel a violé l'article 1134 du Code civil, ensemble les articles 6-1 et 7 du décret du 30 septembre 1953 ;
4° alors qu'en refusant de fixer le montant du bail à loyer variable dont le renouvellement avait été offert et accepté, la cour d'appel a derechef violé l'article 1134 du Code civil, ensemble les articles 6-1 et 7 du décret du 30 septembre 1953 ;
Mais attendu qu'ayant, à bon droit, retenu, abstraction faite d'un motif erroné, mais surabondant, soulignant que l'accord des parties sur le prix, n'était plus d'actualité, que la fixation du nouveau loyer ne pouvait résulter que de l'accord des parties et que le rôle du juge ne pouvait être que de constater cet accord, s'il existait, et constaté l'absence d'un tel accord quant à la partie fixe du loyer, la cour d'appel en a exactement déduit, que le bailleur et le preneur devaient être déboutés de leur demande en fixation du prix du bail renouvelé ;
D'où il suit que le moyen n'est pas fondé ;
Par ces motifs :
REJETTE les pourvois.
A RAPPROCHER : Chambre civile 3, 2001-03-07, Bulletin 2001, III, n° 29, p. 24 (rejet), et l'arrêt cité.