N° S 16-81. 821 F-P + B


17 JANVIER 2017

M. GUÉRIN président,
R É P U B L I Q U E F R A N Ç A I S E
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AU NOM DU PEUPLE FRANÇAIS
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LA COUR DE CASSATION, CHAMBRE CRIMINELLE, en son audience publique tenue au Palais de Justice à PARIS, a rendu l'arrêt suivant :
REJET des pourvois formés par M. Paul-Marie 


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, la société Les volailles de Keranna, contre l'arrêt de la cour d'appel de Rennes, 11e chambre, en date du 25 février 2016 qui, pour détention en vue de la vente et vente, par un établissement non agréé pour la mise sur le marché, de viandes séparées mécaniquement, a condamné le premier à 1 000 euros d'amende avec sursis et la seconde à 10 000 euros d'amende AR ;
La COUR, statuant après débats en l'audience publique du 6 décembre 2016 où étaient présents dans la formation prévue à l'article 567-1-1 du code de procédure pénale : M. Guérin, président, Mme Dreifuss-Netter, conseiller rapporteur, M. Fossier, conseiller de la chambre ;
Greffier de chambre : Mme Hervé ;
Sur le rapport de Mme le conseiller DREIFUSS-NETTER, les observations de la société civile professionnelle YVES et BLAISE CAPRON, avocat en la Cour, et les conclusions de Mme l'avocat général référendaire CABY ;
Joignant les pourvois en raison de la connexité ;
Vu le mémoire produit, commun aux demandeurs ;
Sur le moyen unique de cassation, pris de la violation des articles 6, § § 1 et 3, et 7 de la Convention européenne des droits de l'homme, de l'article 8 de la déclaration des droits de l'homme et du citoyen du 26 août 1789, des articles L. 233-2 et L. 237-2 du code rural et de la pêche maritime, des articles 34 et 35 du traité sur l'Union européenne, de l'annexe I du règlement (CE) n° 853/ 2004 du parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, des dispositions de la directive 2001/ 101/ CE du 26 novembre 2001 modifiant la directive 2000/ 13/ CE du parlement européen et du conseil relative au rapprochement des législations des Etats membres concernant l'étiquetage et la présentation de denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard, des articles 111-3, 111-4, 112-1 et 121-2 du code pénal et des articles préliminaire, 591 et 593 du code de procédure pénale :
" en ce que l'arrêt attaqué a déclaré M. 


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et la société Les volailles de Keranna coupables du délit de détention en vue de la vente et de vente par un établissement non agréé pour la mise sur le marché de viandes séparées mécaniquement, de viandes gros grains de cous de dinde, a condamné M. 


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à une peine d'amende d'un montant de 1 000 euros assortie du sursis et a condamné la société Les volailles de Keranna à une peine d'amende d'un montant de 10 000 euros ;
" aux motifs qu'il est reproché aux prévenus d'avoir commercialisé de la " viande gros grains de cous de dinde ", viande séparée mécaniquement- " VSM "- sans détenir l'agrément sanitaire nécessaire à sa mise sur le marché ; que les poursuites ne concernent pas les autres viandes commercialisées par la société Keranna ; que, sur l'application à " la viande gros grains " de cous de dinde des critères réglementaires de la catégorie " viande séparée mécaniquement " dite VSM ; que le dirigeant de la société Keranna oppose qu'il ne fabrique ni ne vend de la viande séparée mécaniquement, que l'infraction a été retenue sur la base d'un simple constat visuel, sans la moindre analyse, et que les critères réglementaires de la VSM ne sont pas remplis ; qu'à cet égard, il se prévaut de la qualité de son procédé technique d'arrachage pour soutenir que la " viande gros grains " équivaudrait en qualité à une " préparation de viande ", pour laquelle il dispose d'un agrément ; que la notion de VSM a été créée par la directive 2001/ 101 du 26 novembre 2001 sur l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires, dont les considérants 7 et 8 énoncent : 7) " Les viandes séparées mécaniquement diffèrent significativement de la perception de la viande (s) " par les consommateurs. Elles doivent donc être exclues du champ de cette définition ; 8) " En conséquence, elles doivent être désignées par leur nom spécifique " " viandes séparées mécaniquement " et le nom d'espèce ; que le règlement (CE) n° 853/ 2004, fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, donne en son annexe I diverses définitions de catégories de viandes :-1. 13) les " viandes hachées " sont " les viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins de 1 % de sel ",-1. 14) les " viandes séparées mécaniquement ou VSM " sont " le produit obtenu par l'enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l'aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles ",-1. 15) les " préparations de viandes " sont " les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à coeur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche " ; que c'est l'existence d'une différence significative entre la VSM et les viandes traditionnelles qui recouvrent les notions de " viandes fraîches ", " viandes hachées " et " préparations de viandes ", qui est à l'origine du régime spécifique d'étiquetage des VSM prévu par la directive 2001/ 101 qui dispose en annexe, s'agissant de la désignation " viande (s) de ", que " les produits couverts par la définition communautaire des " viandes séparées mécaniquement " sont exclus de la présente définition " ; que, sur la matière première, l'expression " viande gros grains ", qui ne figure pas dans le règlement CE n° 853/ 2004, est utilisée en France pour la vente par les industriels ; qu'elle ne correspond à aucune définition réglementaire ; que, dans sa note du 21 mai 2008, la DGCCRF ne fait aucune référence à la matière première du fait qu'elle se réfère totalement au règlement européen, mettant seulement en avant les points faisant discussion en mentionnant que " la définition des viandes séparées mécaniquement (VSM) prévue au point 1. 14 de l'annexe du règlement (CE) n° 853/ 2004 comprend deux notions :- le désossage à l'aide de moyens mécaniques,- la destruction de la structure fibreuse des muscles " ; que, dans une communication du 2 décembre 2010, la commission européenne a rappelé les exigences en matière d'étiquetage pour les deux catégories de VSM à basse et à haute pression, précisant que pour les organisations de consommateurs " l'obligation de mentionner sur l'étiquette l'utilisation de VSM doit être maintenue et aucune VSM présente dans les produits ne doit être dissimulée, parce que les VSM diffèrent sensiblement de la viande telle qu'elle est perçue par les consommateurs " ; que les prévenus ne sauraient valablement soutenir que les cous de dinde s'assimilent à de la viande classique en ce qu'ils comportent leurs muscles entiers ou à tout le moins l'essentiel de leur viande après enlèvement de la peau, au moment de leur mise en oeuvre dans le process de fabrication ; que l'arrêt de la cour de justice de l'Union européenne du 16 octobre 2014 dont ils invoquent les termes, statue sur le critère de la matière première de la VSM en le disant rempli en cas " d'utilisation d'os dont les muscles entiers ont déjà été détachés ou de carcasses de volailles, auxquels de la viande reste attachée " (§ 41, page 16) ; qu'il s'agissait en l'espèce de " produits obtenus à partir de chutes de viande raclée sur les os " (§ 55, page 19) ; que la CJUE a précisé également que "... les viandes séparées mécaniquement [...] constituent néanmoins un produit de qualité inférieure, car composé de restes de viandes, de graisse et de tissu conjonctif restés attachés aux os après enlèvement de l'essentiel de la viande " (§ 63, page 20) ; que dans une instruction technique du 2 octobre 2015, la direction générale de l'alimentation du ministère de l'agriculture, dite " DGAL ", a tiré les conséquences de cet arrêt et établi en annexe 3 une " liste des pièces entières de découpe avec os autorisées " qui, selon elle, constituent de la viande de volaille et non de la VSM : cuisse, haut de cuisse, pilon, aile, filets de poitrine avec clavicule ; qu'elle écrit : " D'ores et déjà, il peut être retenu [...] que le produit obtenu par le désossage mécanique de pièces entières de découpe de volailles et de lagomorphes (lapins …) avec un procédé n'altérant pas la structure de l'os, ni la structure fibreuse des muscles, [...] n'est pas classé en VSM : le produit est assimilé à une préparation de viande " ; que la société Keranna fabrique ces autres viandes, qui n'ont pas été incriminées dans le procès-verbal de la DDPP puisqu'elles ne constituent pas de la VSM ; que comme l'a confirmé M. Olivier Y..., inspecteur de la santé publique vétérinaire, rédacteur du procès-verbal d'infraction, cité devant la cour comme témoin, les cous de dinde sont à qualifier de " carcasses de volaille " au regard de la réglementation européenne ; que, si la viande récupérée ne s'analyse pas en des chutes de viande raclées sur les os après enlèvement préalable de l'essentiel de la viande par désossage, il ne saurait pour autant être soutenu que le produit en cause a été obtenu à partir d'os couverts de leur muscle entier ou de l'essentiel de leur viande, dès lors que le cou de dinde, recouvert de peu de chair, ne figure pas dans la liste des pièces entières de découpe ci-dessus évoquée, qui doit être interprétée strictement ; que, sur la méthode utilisée, le recours à un procédé mécanique n'est pas contesté dès lors que la société Keranna utilise une " séparatrice " dans la production de " viandes gros grains de cous de dinde " ; que la matière première est introduite dans un désosseur composé une vis sans fin entourée d'un filtre ; qu'il en ressort de la viande gros grains d'un côté, et " le refus " composé d'os, de tendons et de restes de viandes encore adhérentes aux os, destiné à l'atelier farines animales de l'autre ; que, s'agissant de cous de dinde, il sera fait observer qu'il ne s'agit pas d'un procédé mécanique de découpe de viande exempte d'os comme la viande hachée, puisqu'il n'y a pas eu désossage ; que les préparations de viande recouvrent quant à elles, selon l'annexe précitée du règlement communautaire, des viandes réduites en fragments à l'aide d'une lame et non par frottement d'une vis sans fin contre des os ; que, par conséquent, l'utilisation d'un moyen mécanique pour séparer la chair des os caractérise au sens de la loi l'existence d'une " viande séparée mécaniquement " ; que, sur le résultat, le procédé mécanique d'enlèvement de la chair des os entraîne nécessairement, au pire une destruction, au mieux une simple modification de la structure fibreuse des muscles ; que, selon le résultat obtenu, il s'agit de VSM " de haute qualité ", comme la viande gros grains, ou de VSM de basse qualité ; qu'il est avéré que le procédé utilisé par la société Keranna ne détruit pas totalement la structure fibreuse des muscles des cous de dinde ; qu'il ne fait que la modifier ; que les prévenus cherchent à démontrer que les viandes extraites des cous de dinde relèveraient de la catégorie des " préparations de viandes ", définies comme " les viandes fraîches, [...] qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à coeur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche " ; que l'annexe III du règlement (CE) n° 853/ 2004 a introduit une distinction, en fonction du procédé technologique mis en oeuvre (altération ou non de la structure des os) et du taux de calcium du produit obtenu (inférieur ou supérieur à 1 000 ppm), entre deux catégories de VSM, dont l'utilisation est différente :- les VSM de " haute qualité " qui respectent les critères microbiologiques régissant la viande hachée, qui peuvent être incorporées dans des préparations à base de viande dont il est clair que commercialisées crues, elles ne sont pas destinées à être consommées avant d'avoir subi un traitement thermique, et dans des produits à base de viande,- et les VSM " standard ", qui ne peuvent être utilisées que dans des produits à base de viande qui font l'objet d'un traitement thermique dans les établissements agréés ; qu'il est clair que cette distinction qui, comme l'indique l'annexe II du règlement, est fonction du diamètre de perforation, de la vitesse et de la tension de la machine, et de la pression, n'a d'autre raison d'être, comme l'a rappelé la DGCCRF dans sa note du 21 mai 2008, que de permettre une meilleure valorisation des VSM de " haute qualité " en offrant la possibilité d'une utilisation dans des produits à plus forte valeur ajoutée ; qu'il n'empêche que les produits finis demeure à une obligation d'étiquetage spécifique mentionnant notamment la présente de VSM, qui les exclut de certains marchés ; que l'expression " viande gros grains ", qui ne figure pas dans le règlement CE n° 853/ 2004, est utilisée en France pour la vente par les industriels ; qu'elle ne correspond à aucune définition réglementaire ; que, si cette pratique a été entérinée avec l'accord écrit de la DGCCRF et de la DGAL, l'usage de ce type de dénomination fantaisiste a été condamné par la CJUE dans son arrêt du 16 octobre 2014 (§ 64) : " le fait, dont la requérante au principal entend tirer argument en faveur d'une appellation autre que celle de " viandes séparées mécaniquement ", qu'un produit tel que celui qu'elle fabrique, connu dans les milieux industriels concernés sous les noms de " viande Baader ", de " viande de 3 mm " ou de " viande dénervée ", présente une apparence comparable à celle de la viande hachée, dont il ne peut pas être aisément différencié par le consommateur parce que l'amalgame des différents tissus obtenu à l'issue du processus de fabrication ne permet pas de les discerner, constitue en réalité une illustration du type de méprises que le législateur de l'Union a entendu empêcher en adoptant la directive 2000/ 13 ; que la décision rendue ce jour-là par la CJUE a été la suivante : " Les points 1. 14 et 1. 15 de l'annexe I du règlement (CE) n° 853/ 2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, doivent être interprétés en ce sens que le produit obtenu par l'enlèvement mécanique de la viande d'os couverts de viande après désossage ou de carcasses de volailles doit être qualifié de " viandes séparées mécaniquement " au sens dudit point 1. 14 dès lors que le procédé utilisé entraîne une destruction ou une modification de la structure fibreuse des muscles plus grande que celle strictement localisée à l'endroit d'une découpe, indépendamment du fait que la technique utilisée n'altère pas la structure des os utilisés. Un tel produit ne peut pas être qualifié de " préparations de viandes " au sens dudit point 1. 15 " ; que la direction générale de l'alimentation en a tiré les enseignements en modifiant sa note de service sur ce point le 18 décembre 2014 dans ces termes : " La VSM, quel que soit son niveau de qualité, doit donc être indiquée dans la liste des ingrédients sous son nom " viande séparée mécaniquement de X ". De plus, compte tenu de l'arrêt de la cour de justice de l'Union européenne du 16 octobre 2014, toute autre dénomination est de nature trompeuse, sous réserve de l'appréciation souveraine des tribunaux... Il est obligatoire de mentionner la dénomination VSM sur les factures. Par exemple, le fournisseur peut indiquer : VSM 3 mm, VSM 5 mm, VSM haute qualité, VSM " classique ", VSM " standard ", etc. ; mais en aucun cas : " viandes gros grains ", " viandes 3 mm ", " viandes 5 mm ", etc. Le client doit avoir connaissance des conditions d'utilisation de ces matières premières de manière claire et précise " ; que l'expertise produite par les prévenus permet seulement de faire entrer les viandes gros grains de cous de dinde objet du débat dans la catégorie VSM de " haute qualité " ; que la commission européenne a relevé, dans sa communication de décembre 2010, que le troisième critère de VSM est rempli " lorsque la structure normale de la fibre musculaire est en grande partie détruite ou modifiée de telle sorte qu'elle n'est pas comparable à de la viande normale " ; qu'à partir du moment où la viande gros grains de cous de dinde répond totalement aux critères, clairement énoncés par la réglementation européenne, de la VSM, laquelle comporte inéluctablement une altération de la structure fibreuse même avec un procédé à basse pression, il n'existe aucun moyen juridique de la faire passer dans une autre catégorie que celle de VSM " haute qualité ", sauf à en créer illégalement une nouvelle ; que, dans une note conjointe de juillet 2012, la DGCCRF et la direction générale de l'alimentation ont certes précisé aux organisations professionnelles concernées qu'il était possible d'utiliser la dénomination " viandes gros grains " à la place de VSM, sous réserve que des études histologiques démontrent la qualité des viandes et à la condition qu'elles satisfassent aux critères microbiologiques fixés pour les viandes hachées ; que, toutefois, les produits dans lesquels elles avaient vocation à être incorporées devaient respecter les critères prévus par le règlement (CE) n° 2073/ 2005 pour les préparations de viande destinées à être consommées cuites et les produits à base de viandes ; que, de même, les viandes gros grains devaient toujours être distinguées de la catégorie viande dans la liste des ingrédients conformément à l'annexe I de la directive 2000/ 13 relatives à l'étiquetage des denrées alimentaires ; que, par ailleurs, la note avait certes admis que les produits obtenus par séparation mécanique sans dénaturation de la structure fibreuse et dont la teneur en calcium était inférieure à 500 ppm pourraient être étiquetés " préparations de viandes " et considérés comme de la viande au sens de la directive 2001/ 101, dans la mesure où ils avaient conservé une structure fibreuse substantiellement intacte ; que, toutefois, la commission européenne, saisi par le centre de liaison des industries transformatrices de viande de l'Union européenne, a informé les professionnels qu'elle n'entendait pas modifier les règles d'étiquetage existantes pour les viandes séparées mécaniquement et indépendantes de la qualité histologique ; que l'argument tiré des bons résultats résultant de l'expertise produite par les prévenus n'est en tout état de cause aucunement convaincant ; que l'expert a fait analyser une échantillon de " viande gros grains " issue de cous de dinde par le laboratoire LDA22 à Ploufragan qui a conclu à une teneur en calcium de 1 430 ppm (mg/ kg) et non de 810 ppm comme mentionné dans le tableau de l'expert ; que ce taux excède largement la limite maximum de 500 ppm préconisée pour les préparations de viande, ce qui établit une structure nettement éloignée de la viande hachée et un taux non négligeable de débris d'os ; qu'il excède également la limite de l'UE pour une VSM à basse pression, qui est de 100 mg/ 100 g (1 000 ppm) de calcium ; que l'avis scientifique de l'Efsa, adopté le 7 mars 2013 par la commission européenne, sur les risques de santé publique liés à la viande séparée mécaniquement issue de volailles et de porcs, dont la traduction en français est annexée au rapport de M. Michel Z..., mentionne que le risque de prolifération microbienne augmente avec le degré de dégradation des fibres musculaires et la libération associée de nutriments, d'où l'obligation que la VSM à haute pression soit immédiatement congelée et utilisée dans des produits cuits ; que les VSM basse et haute pression sont définies en fonction de la modification de la structure osseuse et de la teneur en calcium ; que la limite de l'UE pour une VSM à basse pression est de 100 mg/ 100 g (1 000 ppm) de calcium b ; que la VSM au-dessus de ce seuil est considérée comme une VSM à haute pression ; que " la teneur en calcium, qui augmente avec la pression appliquée pendant le process (est) le seul paramètre chimique approprié qui pourrait être utilisé pour distinguer les VSM des autres produits frais (frais viandes, viandes hachées et préparations de viandes) " ; que si, selon l'EFSA, le calcium, indicateur de la teneur en tissu osseux résiduel, s'avère donc être l'indicateur le plus approprié pour classer un produit comme une VSM, il reste que pour les VSM basse pression, qui contiennent moins de particules d'os, la teneur en calcium seule ne permet pas de les distinguer des autres produits carnés si cette teneur est basse ; que, toujours, selon l'EFSA, si " l'examen microscopique des changements de structure des tissus est une étape prometteuse pour la distinction entre les différentes types de VSM, viandes hachées et préparations de viande, une validation plus poussée est nécessaire parce que les données disponibles ne fournissent pas de valeurs-seuils objectives " ; qu'il est également indiqué dans cet avis : " la distinction entre VSM basse pression et des produits non VSM devra être confirmée par l'association avec d'autres tests validés pour des paramètres tels que la teneur en cholestérol et la détection microscopique des lésions des fibres musculaires " ; qu'il est conclu que le service " ne peut pas donner de conclusions définitives sur la différenciation entre les différents types de VSM " ; que les recommandations sont notamment les suivantes : " de nouvelles technologies peuvent être nécessaires pour basse et haute pression VSM, parce que les progrès technologiques ont conduit à des produits de basse pression ressemblant à de la viande hachée. Par exemple à basse pression, VSM pourrait être appelée simplement viande désossée mécaniquement (VDM) et VSM haute pression, viande séparée mécaniquement à haute teneur en calcium (HCaVSM) " ; qu'il n'est aucunement conclu à une assimilation à une " préparation de viande " d'une VSM à basse pression, ni à la suppression de l'étiquetage et de l'agrément vétérinaire spécifique ; que ces conclusions nuancées censées faire évoluer la définition des VSM basse pression expliquent que la commission européenne n'ait toujours pas défini de nouvelles règles ; que les critères applicables à la VSM apparaissent dès lors remplis au regard du règlement de l'Union européenne en vigueur ; que, sur les conséquences au plan économique, sur l'atteinte au principe de sécurité juridique et sur la discrimination à rebours, les prévenus rappellent que le fait de solliciter un agrément pour des produits de la catégorie VSM entraînerait des conséquences juridiques et économiques considérables pour la société ; qu'il est constant qu'un produit classé " VSM " ne peut pas être utilisé dans la fabrication de nombreux produits (nuggets, cordons bleus etc...) ; que du fait de la consignation ordonnée par la DDPP, la société Keranna a arrêté de fabriquer les viandes gros grains cous de dinde en novembre 2011 ; que la perte de chiffre d'affaires de plusieurs centaines de milliers d'euros par an qu'elle invoque est le résultat d'un refus récurrent de solliciter un agrément ; que les prévenus estiment encore, pour exclure toute responsabilité pénale, que l'absence d'interprétation claire et précise de la VSM du fait de l'ambiguïté des textes européens en la matière est constitutive d'une atteinte au principe de sécurité juridique ; que la réglementation européenne n'a pas subi de modifications, précisément du fait que la commission européenne reste prudente ainsi qu'il a été énoncé plus haut ; que l'autorité nationale française a adopté des mesures d'application de cette réglementation dans le respect des principes généraux du droit communautaire, parmi lesquels figure le principe de sécurité juridique ; que les normes européennes édictées sont claires et intelligibles et n'ont justement pas été soumises dans le temps à des variations fréquentes ou imprévisibles ; que ce ne sont pas les critères légalement défini qui créent des difficultés d'application, mais comme il sera analysé plus loin, les interprétations trompeuses qu'en donnent d'autres pays européens sous la pression des opérateurs de la filière volaille ; qu'il s'agit pour les juridictions d'appliquer et d'interpréter des textes européens qui ne sont ni ambigus ni confus, mais qui laissent place à des évolutions futures en lien avec les progrès de la technique, non encore maîtrisées quant à leurs incidences sur l'amélioration exacte de la qualité du produit VSM ; qu'il ne leur appartient pas d'anticiper et de s'ériger en scientifiques en exigeant des résultats d'analyse histologique, biologique et bactériologique pour mettre à mal l'application d'un règlement européen clairement interprété par la CJUE ; qu'il ne saurait dans ces conditions être fait grief à la DDPP du Morbihan d'avoir procédé à une interprétation littérale des textes réglementaires applicables à ce jour sans retenir une exonération d'agrément VSM du fait du recours, pour la fabrication d'un produit dit VSM " haute qualité ", à un procédé mécanique doux pour détacher les chairs des cous de dinde ; que les différents débats et commentaires liés aux revendications des industriels et aux progrès technologiques des modes de fabrication, sans assurance corrélative d'une équivalence totale au plan sanitaire à une préparation de viande, n'ont aucune valeur officielle et encore moins normative ; que certes la France a autorisé un temps la dénomination " préparations de viandes " pour la " VSM " douce ; qu'ainsi, en février 2005, la DGCCRF écrit au comité interprofessionnel de la dinde française (CIDEF) : " il pourrait être admis que les " viandes gros grains séparées mécaniquement " ou " VSM gros grain ", soient considérées comme des " préparations de viandes ", et désignées en tant que telles " ; que l'arrêt de la CJUE du 16 octobre 2014, sur interrogation d'une juridiction anglaise, a mis fin à une partie des divergences d'interprétation sur la notion de VSM ; qu'à cette occasion, la France, via le ministère de l'économie pour la DGCCRF, de l'agriculture pour la DGAL et des affaires étrangères, a soutenu dans son mémoire en intervention que la VSM devait être qualifiée de " viande fraîche " ; que la CJUE a indiqué dans son arrêt, au point 55 : " une qualification de produits tels que ceux en cause au principal en tant que " viandes fraîches " au sens de l'annexe I, point 1. 10, du règlement n° 853/ 2004, ainsi que le suggère le gouvernement français, est également exclue " ; que contrairement à ce que certaines juridictions pénales nationales ont pu juger, c'est une interprétation des plus larges de la notion de préparations de viande et de celle de modification de la structure fibreuse des muscles qui serait de nature à générer une atteinte au principe de sécurité juridique, lequel se trouve conforté dans les textes applicables à l'échelon européen ; que les autorités des États cherchent à assouplir les critères de la " VSM " douce pour des considérations non pas de santé publique mais de profit ; que la société Keranna estime l'ensemble de l'industrie française de la volaille pénalisée par l'interprétation française de la notion de VSM, par rapport à celle de certains États membres de l'Union européenne, et prétend que les divergences d'interprétation des services officiels sur ce produit créent " une discrimination à rebours " à son détriment ; que les errements passés ont pu démontrer que les impératifs de santé publique ne souffrent d'aucun compromis et que le principe de précaution doit primer sur celui de la concurrence surtout lorsque comme en l'espèce l'Union européenne a jusqu'à présent refusé d'assimiler la viande séparée mécaniquement par basse pression à une préparation de viande ; que le fait qu'en 2010, la commission ait indique que " ces différences quant à la transposition de la définition des VSM peuvent être à l'origine d'une concurrence déloyale car un même produit, lorsqu'il est utilisé pour la production de produits à base de viande, peut être étiqueté en tant que viande dans certains États membres et en tant que VSM dans d'autres " démontre seulement que certains États voisins ont fait preuve de laxisme en tentant de faire échapper des produits à la catégorie " VSM " ; qu'il en est de même du contenu du courrier adressé en 2012 par la FIA à la DGCCRF, indiquant que " cet attentisme [de la commission européenne] est devenu insupportable pour les filières avicoles françaises en raison des distorsions de concurrence qu'il entretient " ; qu'il en est de même du constat fait par le sénat dans un rapport d'information du 17 juillet 2013 sur la filière viande : " des distorsions de concurrence sont apparues en Europe ces dernières années concernant les " viandes séparées mécaniquement " (VSM), qui regroupent des produits de qualité très différente, allant de la " pâte de viande " aux morceaux de muscles. En France, la viande " gros grains " se trouve classée dans la catégorie des VSM " haute qualité ". Dans d'autres pays de l'Union européenne, ces produits sont classés comme " viande ", ce qui leur confère une valeur de 1 000 euros supplémentaires à la tonne par rapport aux VSM et génère un manque à gagner de 40 millions d'euros de valeur ajoutée pour la filière française " ; qu'ainsi, les industriels de pays tels que le Royaume-Uni et les Pays-Bas bénéficient d'une interprétation de la VSM moins stricte qu'en France tout en vendant leurs produits sur la marché intérieur de l'Union, notamment en France " ; que la position des concurrents britanniques et néerlandais ne saurait servir de référence et être cautionnée dans sa mise en échec de la réglementation européenne pour exonérer la société Keranna de toute responsabilité pénale au nom d'une prétendue " discrimination à rebours " ; que ce n'est pas la loi interne de la France qui pénalise l'activité des prévenus par rapport au Royaume-Uni ou aux Pays-Bas qui échapperaient à cette réglementation dans l'État d'importation, et seraient soumis à des règles moins restrictives, ce qui leur procurerait un avantage majeur ; que l'application littérale de la réglementation européenne par la France échappe à toute notion de discrimination à rebours ; qu'en 2010, la commission a diffusé la communication 25 dont l'objectif était de " donner une vue d'ensemble des dispositions juridiques actuelles de l'Union européenne en matière de VSM " et " d'évaluer l'application des prescriptions de l'Union en matière de production et d'étiquetage des VSM et de détecter la nécessité éventuelle de réexaminer celles-ci " ; que se fondant sur les informations présentées par les vingt-sept États membres de l'Union concernant l'utilisation et la méthode de production des VSM sur leur territoire, la commission a dressé le constat suivant : " certaines difficultés sont ressorties lors de l'application des prescriptions en matière d'hygiène et d'étiquetage fixées par la législation de l'Union européenne, difficultés principalement liées aux définitions applicables. Afin de garantir une application uniforme de la législation de l'Union et d'assurer une concurrence équitable sur le marché de l'Union européenne, la commission élaborera un document d'orientation visant une meilleure détermination des produits à considérer comme VSM ou, si cela s'avère nécessaire, présentera des propositions de modifications législatives " ; qu'à ce jour, ce document d'orientation n'a pas été publié ; qu'en novembre 2012, l'office alimentaire et vétérinaire (OAV), chargé d'évaluer la conformité des pratiques des États membres au regard de la législation européenne, a évalué le système de contrôle de la production de VSM en France ; qu'il souligne dans la synthèse de son rapport " qu'il existe certaines disparités entre les instructions écrites françaises et la législation ou les exigences de l'UE applicables aux viandes séparées mécaniquement, qui entraînent la mise sur le marché de produits pas entièrement conformes à la législation de l'Union européenne " ; que les autorités françaises avaient admis à l'époque l'usage de la dénomination " préparations de viandes " pour la VSM ; que les enquêtes menées en 2012 par l'OAV ont établi des divergences sur le troisième critère entre plusieurs États membres, notamment le Royaume-Uni et les Pays-Bas, qui ont autorisé leurs opérateurs à étiqueter " viande " des produits relevant de la catégorie de " VSM " ; que les rapports d'audit de l'OAV mandaté par la commission européenne pour évaluer au Royaume-Uni et aux Pays-Bas, les systèmes de contrôle en place régissant la production de viandes séparées mécaniquement sont édifiants ; que l'OAV a émis des recommandations aux autorités compétentes des États concernés, visant " à remédier aux lacunes constatées et à des déficiences constatées " ; que la commission européenne a communiqué en ces termes des extraits du rapport de l'audit effectué au Royaume-Uni en mars 2012 par l'OAV : " Le rapport conclut que les contrôles officiels mis en oeuvre par les autorités compétentes du Royaume-Uni ne garantissent pas le respect des exigences de l'Union européenne applicables à la production de viandes séparées mécaniquement ". " La création d'une catégorie de produit, qui n'existe pas dans la législation européenne en vigueur, appelée " viande dénervée ", avec le soutien des autorités compétentes du Royaume-Uni, a donné lieu à des défauts de conformité majeurs comme l'utilisation d'os de ruminants, à la production de viandes séparées mécaniquement, sans respecter toutes les exigences de l'Union européenne, et à la mise sur le marché de produits contenant des viandes séparées mécaniquement, sans qu'il en soit fait mention sur l'étiquette " ; que, dans son rapport d'audit effectué aux Pays-Bas, l'OAV conclut : " la position adoptée par l'autorité compétente des Pays-Bas concernant l'étiquetage, à l'intention des consommateurs " finals ", des produits contenant des VSM n'est pas conforme à la législation européenne et le respect des prescriptions de l'Union européenne relatives à l'étiquetage destiné aux consommateurs finals n'est pas assuré " ; que ces moyens de défense ne sauraient dès lors exonérer l'industriel de l'agrément sanitaire spécifique exigé pour toutes les variétés de VSM, au nom de la protection de l'information des consommateurs ; que les faits visés à la prévention sont établis par les éléments du dossier et les débats dès lors que l'établissement Keranna, en détenant et en commercialisant de la viande séparée mécaniquement, doit disposer d'un agrément sanitaire spécifique à ce type de produit ; qu'ils caractérisent le délit de l'article 237-2 du code rural qui punit de six mois d'emprisonnement et de 15 000 euros d'amende le fait de mettre sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées alimentaires en contenant sans être titulaire de l'agrément requis en application de l'article L. 233-2 ; que l'infraction est imputable à M. 


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, dirigeant de l'entreprise, et également à la société poursuivie, par application de l'article 121-2 du code pénal, l'infraction ayant été commise pour le compte de la personne morale et par son organe dirigeant ; que les prévenus seront dès lors déclarés coupables de ce chef, et le jugement de relaxe infirmé ; que, sur les peines, les faits, en lien avec la réglementation européenne au plan sanitaire, sont de nature à porter atteinte à la bonne information du consommateur et à la santé publique ; que du fait de la consignation ordonnée par la DDPP, la société Keranna a arrêté de fabriquer les viandes gros grains de cous de dinde depuis novembre 2011 ; que les casiers judiciaires des prévenus ne portent trace d'aucune condamnation ; que au vu de ces éléments, le prononcé de peines d'amendes telles que fixées dans le dispositif apparaît adapté à la nature des faits et à leur contexte ;
" 1°) alors que toute infraction doit être définie en des termes clairs et précis et non équivoques pour exclure l'arbitraire et permettre au prévenu de connaître exactement la nature et la cause de l'accusation portée contre lui ; que le critère relatif à la matière première de la notion de viandes séparées mécaniquement n'est pas clair et précis et n'est pas dépourvu de toute équivoque ; qu'en retenant le contraire, pour déclarer M. 


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et la société Les volailles de Keranna coupables du délit qui leur était reproché et entrer en voie de condamnation à leur encontre, la cour d'appel a violé les stipulations et dispositions susvisées ;
" 2°) alors que la loi pénale est d'interprétation stricte ; qu'en énonçant, pour déclarer M. 


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et la société Les volailles de Keranna coupables du délit qui leur était reproché et entrer en voie de condamnation à leur encontre, que si la viande récupérée ne s'analyse pas en des chutes de viande raclées sur les os après enlèvement préalable de l'essentiel de la viande par désossage, il ne saurait pour autant être soutenu que le produit en cause a été obtenu à partir d'os couverts de leur muscle entier ou de l'essentiel de leur viande, dès lors que le cou de dinde, recouvert de peu de chair, ne figure pas dans la liste des pièces entières de découpe figurant à l'annexe 3 de l'instruction technique du 2 octobre 2015 de la direction générale de l'alimentation du ministère de l'agriculture, qui doit être interprétée strictement, quand, en se déterminant de la sorte, elle adoptait une interprétation extensive de la notion de viandes séparées mécaniquement, et, partant, de l'infraction reprochée à M. 


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et à la société Les volailles de Keranna, la cour d'appel a violé les stipulations et dispositions susvisées ;
" 3°) alors que et à titre subsidiaire, l'annexe I du règlement (CE) n° 853/ 2004, fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, définit, à son point 1. 9, le terme " carcasse " comme " le corps d'un animal après l'abattage et l'habillage " ; qu'il en résulte, comme l'a jugé la cour de justice de l'Union européenne par un arrêt du 16 octobre 2014, qu'une simple partie du corps d'un animal, comme l'est le cou de la dinde, ne constitue pas une " carcasse " au sens du point 1. 9 de l'annexe I du règlement (CE) n° 853/ 2004, fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ; qu'en retenant, par conséquent, pour déclarer M. 


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et la société Les volailles de Keranna coupables du délit qui leur était reproché et entrer en voie de condamnation à leur encontre, que les cous de dinde sont à qualifier de " carcasses de volailles " au regard de la réglementation européenne, la cour d'appel a violé les stipulations et dispositions susvisées ;
" 4°) alors que, et à titre subsidiaire, l'annexe I du règlement (CE) n° 853/ 2004, fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, définit les viandes séparées mécaniquement comme " le produit obtenu par l'enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l'aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles " ; que cette annexe, telle qu'interprétée par la cour de justice de l'Union européenne par un arrêt du 16 octobre 2014, subordonne la qualification de viande séparée mécaniquement à la réunion de trois critères cumulatifs qui doivent être lus en combinaison les uns avec les autres, à savoir, en premier lieu, l'utilisation d'os dont les muscles entiers ont déjà été détachés ou de carcasses de volailles, auxquels de la viande reste attachée, en deuxième lieu, l'emploi de procédés mécaniques de séparation pour récupérer cette viande et, en troisième lieu, la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles de la viande ainsi récupérée en raison de l'utilisation desdits procédés et réserve cette qualification au produit " composé de restes de viandes, de graisse ou de tissu conjonctif restés attachés aux os après enlèvement de l'essentiel de la viande " ; qu'en énonçant, par conséquent, pour déclarer M. 


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et la société Les volailles de Keranna coupables du délit qui leur était reproché et entrer en voie de condamnation à leur encontre, que si la viande récupérée ne s'analyse pas en des chutes de viande raclées sur les os après enlèvement préalable de l'essentiel de la viande par désossage, il ne saurait pour autant être soutenu que le produit en cause a été obtenu à partir d'os couverts de leur muscle entier ou de l'essentiel de leur viande, dès lors que le cou de dinde, recouvert de peu de chair, ne figure pas dans la liste des pièces entières de découpe figurant à l'annexe 3 de l'instruction technique du 2 octobre 2015 de la direction générale de l'alimentation du ministère de l'agriculture, qui doit être interprétée strictement, quand, en se déterminant de la sorte, elle retenait une définition des viandes séparées mécaniquement, résultant d'une simple circulaire administrative, ne correspondant pas à celle de l'annexe I du règlement (CE) n° 853/ 2004, fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, telle qu'interprétée par la cour de justice de l'Union européenne par un arrêt du 16 octobre 2014, la cour d'appel a violé les stipulations et dispositions susvisées ;
" 5°) alors que, et à titre subsidiaire, en énonçant, pour déclarer M. 


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et la société Les volailles de Keranna coupables du délit qui leur était reproché et entrer en voie de condamnation à leur encontre, que si la viande récupérée ne s'analyse pas en des chutes de viande raclées sur les os après enlèvement préalable de l'essentiel de la viande par désossage, il ne saurait pour autant être soutenu que le produit en cause a été obtenu à partir d'os couverts de leur muscle entier ou de l'essentiel de leur viande, dès lors que le cou de dinde, recouvert de peu de chair, ne figure pas dans la liste des pièces entières de découpe figurant à l'annexe 3 de l'instruction technique du 2 octobre 2015 de la direction générale de l'alimentation du ministère de l'agriculture, qui doit être interprétée strictement, quand les circonstances que le cou de dinde est recouvert de peu de chair et ne figure pas dans la liste des pièces entières de découpe figurant à l'annexe 3 de l'instruction technique du 2 octobre 2015 de la direction générale de l'alimentation du ministère de l'agriculture ne caractérisaient pas que les produits en cause en l'espèce n'avaient pas été obtenus à partir d'os couverts de leur muscle entier ou de l'essentiel de leur viande, la cour d'appel a violé les stipulations et dispositions susvisées ;
" 6°) alors que, et à titre subsidiaire, sont seuls punissables les faits constitutifs d'une infraction à la date à laquelle ils ont été commis ; qu'en énonçant, dès lors, pour déclarer M. 


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et la société Les volailles de Keranna coupables du délit qui leur était reproché et entrer en voie de condamnation à leur encontre, que si la viande récupérée ne s'analyse pas en des chutes de viande raclées sur les os après enlèvement préalable de l'essentiel de la viande par désossage, il ne saurait pour autant être soutenu que le produit en cause a été obtenu à partir d'os couverts de leur muscle entier ou de l'essentiel de leur viande, dès lors que le cou de dinde, recouvert de peu de chair, ne figure pas dans la liste des pièces entières de découpe figurant à l'annexe 3 de l'instruction technique du 2 octobre 2015 de la direction générale de l'alimentation du ministère de l'agriculture, qui doit être interprétée strictement, quand, en se déterminant de la sorte, elle a fait application d'une instruction technique de l'administration et de l'une de ses annexes qui étaient postérieures aux faits reprochés à M. 


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et à la société Les volailles de Keranna, lesquels auraient été commis, selon la prévention, le 2 novembre 2011, la cour d'appel a violé les stipulations et dispositions susvisées ;
" 7°) alors que, et à titre subsidiaire, les juges du fond ne sauraient fonder leur décision sur des motifs d'ordre général et abstrait, sauf à entacher leur décision d'une insuffisance de motifs ; que, dès lors, en déclarant M. 


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et la société Les volailles de Keranna coupables du délit qui leur était reproché et en entrant en voie de condamnation à leur encontre, par des motifs qui, relativement aux critères relatifs à la matière première et au résultat de la notion de viandes séparées mécaniquement, étaient d'ordre général et abstrait et qui ne caractérisaient pas, par des constatations factuelles concrètes et précises, propres à l'espèce qui lui était soumise, que les produits en cause, c'est-à-dire les produits fabriqués et vendus par la société Les volailles de Keranna ayant fait l'objet du contrôle de l'administration du 2 novembre 2011 et du procès-verbal d'infraction du 12 décembre 2011, satisfaisaient aux critères relatifs à la matière première et au résultat de la notion de viandes séparées mécaniquement, la cour d'appel a violé les stipulations et dispositions susvisées ;
" 8°) alors que, et à titre subsidiaire, il appartient au juge répressif d'écarter l'application d'un texte d'incrimination de droit interne lorsque ce dernier méconnaît une disposition du traité sur l'Union européenne ou un texte pris pour l'application de celui-ci ; que les dispositions des articles 34 et 35 du traité sur l'Union européenne instaurent la liberté de circulation des marchandises entre les États de l'Union européenne et interdisent les restrictions quantitatives à l'importation et à l'exportation, ainsi que toutes mesures d'effet équivalent, entre les États membres, et, notamment, les restrictions discriminatoires par rapport au régime régissant les produits concurrents tant nationaux que provenant des États membres lorsque ces produits présentent des caractéristiques comparables ; qu'en écartant, dès lors, le moyen soulevé par M. 


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et la société Les volailles de Keranna tiré de l'existence d'une discrimination à rebours, au détriment des producteurs français par rapport à des concurrents étrangers, sans caractériser que la circonstance que la mise sur le marché de cous de dinde par des producteurs français ne disposant pas de l'agrément pour fabriquer et vendre des viandes séparées mécaniquement était condamnée pénalement, en application des dispositions des articles L. 233-2 et L. 237-2 du code rural et de la pêche maritime, ne constituait pas une mesure discriminatoire par rapport au régime régissant, notamment en France, les produits concurrents présentant des caractéristiques comparables provenant d'autres États membres de l'Union européenne, la cour d'appel a violé les stipulations et dispositions susvisées " ;
Attendu qu'il résulte de l'arrêt attaqué et des pièces de procédure que, lors d'un contrôle effectué par des agents du service de sécurité sanitaire des aliments auprès de la direction départementale de la protection des populations du Morbihan, dans les locaux de la société Les volailles de Keranna, agréée pour l'abattage, la découpe de poulets et de dindes et la fabrication de préparations de viande à partir de ces produits, une activité de vente de produits prélevés à l'aide d'un dispositif mécanique sur des cous de dindes étant constatée, la société et son président, M. 


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, ont été poursuivis pour avoir détenu en vue de la vente et vendu des viandes séparées mécaniquement (VSM) sans être titulaires de l'agrément sanitaire nécessaire à la mise sur le marché de ces produits ; que le tribunal les ayant relaxés, le ministère public a relevé appel du jugement ;
Attendu que, pour déclarer les prévenus coupables des faits reprochés, l'arrêt retient qu'en vertu de l'annexe I au réglement (CE) n° 853/ 2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, les viandes séparées mécaniquement ou VSM sont le produit obtenu par l'enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l'aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles ; que les juges ajoutent qu'en l'espèce, si la viande récupérée ne s'analyse pas en des chutes raclées sur les os après enlèvement préalable de l'essentiel de la viande par désossage, les cous de dinde, comme l'a confirmé l'inspecteur de la santé publique vétérinaire cité comme témoin, sont à qualifier de carcasses de volailles au regard de la réglementation européenne, que le recours à un procédé mécanique n'est pas contesté et que ce procédé ne détruit pas totalement la structure fibreuse des muscles mais qu'il la modifie ; qu'ils ajoutent encore que, si les industriels de pays tels que le Royaume-Uni et les Pays-Bas bénéficient d'une interprétation de la VSM moins stricte qu'en France tout en vendant leurs produits sur la marché intérieur de l'Union, notamment en France, la position des concurrents britanniques et néerlandais ne saurait servir de référence et être cautionnée dans sa mise en échec de la réglementation européenne pour exonérer la société Keranna de toute responsabilité pénale au nom d'une prétendue " discrimination à rebours ", et que ce n'est pas la loi interne de la France qui pénalise l'activité des prévenus par rapport au Royaume-Uni ou aux Pays-Bas qui échapperaient à cette réglementation dans l'État d'importation, et seraient soumis à des règles moins restrictives, ce qui leur procurerait un avantage majeur ;
Attendu qu'en l'état de ces seules énonciations, et dès lors que les textes précités sont rédigés en des termes suffisamment clairs et précis pour permettre que leur interprétation se fasse sans risque d'arbitraire, la cour d'appel, qui s'est fondée sur des motifs ne présentant de caractère ni général et abstrait ni discriminatoire à l'égard des prévenus, a justifié sa décision ;
D'où il suit que le moyen, inopérant en ses deuxième, quatrième, cinquième et sixième branches, qui critiquent des motifs surabondants, en ce qu'ils sont relatifs à une instruction technique de l'administration concernant une catégorie de produits non retenue par la cour d'appel au soutien de sa décision, n'est pas fondé ;
Et attendu que l'arrêt est régulier en la forme ;
REJETTE les pourvois DAR ;
Ainsi fait et jugé par la Cour de cassation, chambre criminelle, et prononcé par le président le dix-sept janvier deux mille dix-sept ;
En foi de quoi le présent arrêt a été signé par le président, le rapporteur et le greffier de chambre.