COUR D'APPEL DE BASSE-TERRE
CHAMBRE SOCIALE
ARRET No 153 DU VINGT CINQ JUIN DEUX MILLE SEPT
AFFAIRE No : 06 / 00790
Décision déférée à la Cour : Jugement du Conseil de Prud'Hommes de POINTE A PITRE du 08 novembre 2005, section encadrement.

SNC LA CREOLETTE, représentée par Nicolas Y...
La Maison Créole

97190 LE GOSIER
Représentée par Me CHADEL de la SCP MOREL-CHADEL-MOISSON (avocats au barreau de PARIS)

Monsieur Patrice René X...


97190 LE GOSIER
Représenté par Me Nadia BOUCHER (TOQUE 18) (avocat au barreau de la GUADELOUPE)
(bénéficie d'une aide juridictionnelle Totale numéro 2006 / 001231 du 31 / 08 / 2006 accordée par le bureau d'aide juridictionnelle de BASSE-TERRE)
COMPOSITION DE LA COUR :
En application des dispositions des articles 939,945-1 du Nouveau Code de Procédure Civile, l'affaire a été débattue le 19 Mars 2007, en audience publique, les parties ne s'y étant pas opposées, devant M. Guy POILANE, Conseiller chargé d'instruire l'affaire, mise en délibéré au 04 Juin 2007, prorogé au 25 Juin 2007.
Ce magistrat a rendu compte des plaidoiries dans le délibéré de la Cour, composée de :
M. Guy POILANE, Conseiller, Président,
M. Hubert LEVET, Conseiller,
M. Pierre FAGALDE, Conseiller,
GREFFIER lors des débats : M. Michel PANTOBE, Greffier du Premier Grade.

Contradictoire, prononcé en audience publique le 25 Juin 2007, signé par M. Guy POILANE, Conseiller, Président, et par Mme Marie-Anne CHAIBRIANT, Adjointe Administrative faisant fonction de Greffier, serment préalablement prêté, présent lors du prononcé.
FAITS ET PROCEDURE :
Patrice X... a été engagé par la société LA CREOLETTE, le 11 mars 2002, en qualité de directeur de la restauration, suivant un contrat de travail écrit à durée indéterminée.
Le 6 septembre 2002, l'employeur se fait autoriser par la direction du travail à mettre au chômage technique l'ensemble du personnel de la société, avec dérogation pour les 11 septembre,2 octobre et du 16 au 23 octobre 2002.
Le 11 septembre 2002, il était remis en main propre contre décharge à Patrice X... une lettre de convocation à un entretien préalable à son éventuel licenciement fixé au 2 octobre 2002.
Par courrier recommandé avec avis de réception en date du 4 octobre 2002, il est licencié pour faute grave avec des motifs ainsi

" Nous vous rappelons que vous avez été embauché le 11 mars 2002 en qualité de directeur de restauration et qu'il était précisé dans vos missions : à ce titre, il prépare et assume les commandes d'approvisionnement, reçoit les fournisseurs, assure la réception des marchandises et le suivi des stocks. Il propose la carte des menus, calcule les ratios, supervise la préparation des repas en cuisine, reçoit en liaison avec la commerciale ou sa hiérarchie les clients souhaitant des prestations particulières (mariage, baptême, groupes etc...). Il supervise la salle et la cuisine dans tous les domaines (décoration, respect de l'hygiène, formation, organisation, qualité du service et de l'accueil)... Malgré les explications que vous nous avez fournies, nous avons décidé de vous licencier pour fautes graves. Ainsi que nous vous l'avons exposé lors de l'entretien, les motifs de ce licenciement sont les suivants :
1.-Faits de nature comportementale :
interférents sur la qualité du travail fourni, sur l'image de marque de notre société et entraînant des carences dans votre activité ou dans votre comportement professionnel.
A titre d'exemples :
* Commandes de marchandises non effectuées par vos soins le 5 septembre (langoustes), ce qui n'a pas permis de servir le menu initialement prévu pour le responsable commercial de la société STARTER, menu dont vous aviez été prévenu par la commerciale de l'hôtel, Carla Z.... Il s'est agi là d'un acte délibéré de votre part, sans que vous en ayez rendu compte à temps d'une quelconque impossibilité que vous auriez rencontrée. Vous ne vous êtes pas préoccupé et inquiété des conséquences de votre attitude. Pourtant M.A..., qui représente un CA potentiel conséquent pour notre hôtel, avant mancé le défi de venir manger une langouste à la Table de Bacchus et vous en aviez été informé. Votre seule réponse, lorsque nous nous sommes présentés peu avant son arrivée, a été de nous dire que vous n'aviez pas l'intention de dépenser 250 F de fournitures.
* Formulation par vos soins d'appréciations déplacées auprès de notre clientèle.A Mme B... représentant le CHU de Pointe à Pitre, qui vous a dit avoir une propositions de la concurrence moins chère de 1,5 , vous avez répondu, devant quatre personnes " si je devais m'aligner, Mme, je n'aurais plus qu'à aller vendre des cacahuètes ". Le résultat est que nous avons perdu cette clientèle importante.
* Tenue vestimentaire négligée en salle au moment du service
(pantalon jean et polo gris).
* Inorganisation incontestable de votre part puisqu'une semaine avant le déjeuner du club " Lions " (le 11 septembre) je vous ai demandé si tout était OK concernant le menu et l'organisation et que vous m'avez répondu par l'affirmative. Cependant, le 11 septembre à 10 h 30, vous êtes venu me demander qui allait frapper les menus, alors que vous saviez la commerciale de l'hôtel absente et les stagiaires avoir quitté l'entreprise. Je vous ai fait observer qu'il ne fallait pas vous y prendre au dernier moment, que ce n'était pas très sérieux. Vous m'avez répondu que je ne savais faire que des critiques.
2.-Des négligences graves :
concernant la propreté des locaux et le respect des règles d'hygiène : suit une très longue énumération détaillée des manquements relevés dans un constat d'huissier du 11 septembre 2002, réalisé après le dîner du " Lion's Club ".
Tous les éléments qui précèdent impliquent directement votre responsabilité de directeur de la restauration quant au commandement, à l'organisation, à la mission qui vous a été confiée, au respect de l'hygiène et mettent gravement en péril la renommée et la pérennité de notre établissement.
Les éléments décrits ci-dessus relatifs à l'hygiène, au respect de la clientèle et des consignes de votre hiérarchie, de vos obligations contractuelles constituent des fautes graves. "
Contestant le bien-fondé de ce licenciement, Patrice X... va saisir la juridiction prud'homale, le 24 octobre 2002, de diverses demandes.
Par jugement contradictoire en date du 8 novembre 2005, le conseil de prud'hommes de Pointe à Pitre a :
-déclaré le licenciement de Patrice X... abusif,
-condamné la SNC LA CREOLETTE à lui verser les sommes
suivantes :
* 2 200  dommages-intérêts pour rupture abusive,
* 6 900  préavis,
* 1 000  article 700 du NCPC.
Le premier juge a relevé que les manquements reprochés étaient déjà connus depuis le 5 juin 2002, à la suite d'une visite de la
DASS ; que ces manquements n'ont pas été suivis de remarques de l'employeur ; que ce même employeur ne donne aucun renseignement sur les moyens qui ont été mis à la dispositions du salarié pour y remédier.
Appel a été interjeté par la société LA CREOLETTE, suivant une lettre recommandé avec avis de réception expédiée le 11 avril 2006 et reçu au greffe de la cour le 13 avril 2006, de cette décision qui n'a pas été notifiée régulièrement (envoi recommandé non réclamé).
Par des conclusions d'appel remises le 19 mars 2007 puis soutenues oralement à l'audience, la SNC LA CREOLETTE demande à la cour de dire et juger que la rupture du contrat de travail de Patrice X... repose sur une faute grave, outre la condamnation de celui-ci à payer la somme de 1 500  au titre de l'article 700 du NCPC.
L'appelante insiste sur les fautes caractérisées du salarié au regard de ses obligations contractuelles liées à son statut de directeur de la restauration constatées dans le détail le 11 septembre 2002 à l'issue d'une journée de travail et portant sur les règles sanitaires ; elle s'inscrit en faux contre les affirmations du premier juge en ce que les moyens dans ce domaine ont toujours été mis en oeuvre : restaurant aux normes, suivi par une société fournissant les produits d'hygiène et assurant la formation permanente des intervenants etc...
Suivant des conclusions numéros 1 et 2 remises à la cour lors de l'audience de plaidoirie puis soutenues oralement lors de celle-ci, Patrice X... demande à la cour de débouter la SNC LA CREOLETTE de l'ensemble de ses demandes, de confirmer le jugement déféré en ce qu'il a déclaré le licenciement abusif et condamné l'employeur à lui verser :
6 900  au titre du préavis et 1 000  au titre de l'article 700 du NCPC ; sur appel incident, il demande l'infirmation du même jugement en ce qu'il lui a alloué la somme de 2 200  de dommages-intérêts et, statuant à nouveau, de condamner l'employeur à lui verser la somme de 18 840  en indemnisation du licenciement abusif et 3 000  au titre de l'article 700 du NCPC en appel.
L'intimé met en évidence que la mise en oeuvre d'un licenciement pour faute grave pendant une période de chômage technique est incompatible avec la nature même de cette cause de rupture qui est justifiée par l'impossibilité " immédiate " de poursuivre la relation de
travail ; que le licenciement est irrégulier en ce que l'entretien préalable n'a pas donné lieu à une véritable " discussion " ; que ses prétendus manquements sont le fait de l'employeur qui n'a pas voulu faire les investissements nécessaires, notamment à la suite du contrôle sanitaire de juin 2002 ; que l'insuffisance professionnelle n'est jamais une faute
grave ; que la " preuve judiciaire " a été fabriquée par l'employeur qui a profité de l'absence de son directeur ; que le constat d'huissier n'est pas contradictoire ; que le doute doit profiter au salarié.
Les moyens de fait et de droit soulevés par les parties dans les conclusions susvisées seront repris, pour les besoins de la démonstration juridique, dans l'exposé des motifs qui va suivre.

Vu le dossier de la procédure et les éléments régulièrement versés aux débats.
Sur le licenciement :
Il convient, en préalable, de rappeler que Patrice X... a été recruté par la SNC LA CREOLETTE, le 11 mars 2002, en vertu d'un profil technique très précis puisque sa fonction de directeur de la restauration au sein du restaurant de l'ensemble hôtelier LA CREOLETTE dénommé " La Table de Bacchus " était contractuellement définie en ces termes : " à ce titre, il prépare et assume les commandes d'approvisionnement reçoit les fournisseurs, assure la réception des marchandises et le suivi des stocks. Il propose la carte des menus, calcule les ratios, supervise la préparation des repas en cuisine, reçoit en liaison avec la commerciale ou sa hiérarchie, les clients souhaitant des prestations particulières (mariage, baptême, groupes, etc...). Il supervise la salle et la cuisine dans tous les domaines (décoration, respect de l'hygiène, formation, organisation, qualité du service et de l'accueil). Il établit la caisse journalière qu'il remet chaque matin à la comptable de SPI. Pour sa hiérarchie, il est le premier responsable du restaurant pour lequel il a délégation de commandement. Il élabore et suit, en liaison avec sa hiérarchie, les plannings du personnel en cuisine et en salle, veille à leur affichage et en remet une copie pour le suivi administratif chaque semaine. Il fournit à sa hiérarchie tous les éléments permettant l'élaboration des payes du personnel dans le respect de leur contrat. Il est responsable du respect de la réglementation en vigueur. Il met en place tous éléments visant à l'amélioration des performances du restaurant en termes de coûts, de contrôles et de qualité (gestion des stocks, des commandes, de la caisse, contrôle interne)... ". La fonction ainsi définie répondait d'ailleurs aux perspectives ouvertes par Patrice X... lui-même dans sa lettre de candidature du 4 mars 2002 par laquelle (en la détaillant) il acceptait une " mission de réorganisation ".
La lettre de licenciement en date du 4 octobre 2002, dont les motifs fixent les limites du litige, énonce deux séries de griefs, l'une portant sur le comportement de Patrice X... au regard des fonctions qui lui étaient confiées, l'autre découlant d'un constat d'huissier en date du 11 septembre 2002 mettant en évidence de nombreux manquements réglementaires dans la gestion globale du restaurant dirigé par celui-ci. La rupture ne repose pas sur une insuffisance professionnelle mais relève du domaine disciplinaire, les reproches faits au salarié ayant trait au non-respect de ses obligations contractuelles au regard, notamment, du cadre réglementaire propre à la conduite d'un secteur dédié à la restauration. Il convient donc, après le premier juge, de vérifier dans quelle mesure les fautes graves visées par la SNC LA CREOLETTE sont, comme il se doit, prouvées et, à défaut, s'il peut être considéré comme fondé ou non sur une cause réelle et sérieuse.
S'il est vrai que Patrice X... a été embauché, dans un premier temps, avec une période d'essai de trois mois qui a été accomplie alors qu'un contrôle sanitaire de la DDASS a eu lieu en juin 2002, il ne peut être reproché à l'employeur d'avoir fait confiance à son directeur pour rebondir (comme la société LA CREOLETTE l'a fait elle-même en contestant certains points de ce contrôle) et continuer la mission confiée à celui-ci pour aboutir à la réorganisation à laquelle il s'était expressément engagé avant son embauche, dans une lettre d'intention du 4 mars 2002. Il est observé, sur ce thème, que la rémunération de Patrice X... était en harmonie avec les responsabilités contractuelles qu'il avait acceptées sans réserve (2 300  / mois).
Le fait que les salariés (dont Patrice X...), de l'entreprise ont été mis régulièrement en chômage partiel à partir du 6 septembre 2002 et pendant cinq jours avant l'événement qui a fondé, pour l'essentiel, le licenciement (constat d'huissier du 11 septembre 2002), est indifférent quant à la validité de celui-ci, contrairement à ce que soutient à tort l'intimé dans ses écritures.
Concernant la première série de griefs tenant à des " comportements " critiquables de Patrice X... dans l'accomplissement de ses fonctions majeures de directeur de la restauration, la cour relève que l'employeur apporte les éléments qui permettent de voir dans les faits précis qui sont mis en évidence des causes à la fois réelles et sérieuses de licenciement : annulation unilatérale d'une commande de langoustes pour un repas réservé afin de dégustation de ces crustacés par un client important (témoignage de Me Z...), formulation de propos déplacées lors d'une réunion préparatoire à la réservation d'un repas d'importance avec une représentante du CHU, non-établissement des menus pour un repas du Lion's Club du 11 septembre 2002. La cour écarte cependant le reproche concernant l'inadéquation de la tenue vestimentaire de Patrice X... pendant le service, cette critique relevant d'une appréciation qui apparaît subjective.
Pour ce qui est de la seconde série de griefs, celle-ci résulte des constatations détaillées de l'huissier de justice dans un acte du 11 septembre 2002 auquel il ne peut être reproché, en tant que tel, d'avoir été établi en l'absence de Patrice X... qui n'argue pas ce document de faux mais soupçonne son employeur de mise en scène en avançant l'idée que ce dernier aurait exploité ses quelques jours d'absence (cinq jours de chômage technique en même temps que le reste du personnel) pour noircir le tableau sanitaire du restaurant dirigé par lui, avec les pleins pouvoirs et en toute connaissance de la qualité des installations mises à sa dispositions, qualité sur laquelle le salarié n'a jamais officiellement émis de réserve avant cette date. La cour ne procédera pas à une énumération exhaustive des dérives constatées par l'huissier instrumentaire ce 11 septembre 2002. Les manquements relevés, juste après le repas servi au Lion's Club ce 11 septembre, sont en eux-mêmes d'une telle gravité que, nonobstant les quelques jours de chômage technique antérieurs invoqués par Patrice X... pour s'exonérer, ils ne pouvaient permettre à l'employeur de tolérer la poursuite du contrat de travail, y compris pendant le préavis. Il a ainsi été constaté, entre autres faits tout aussi inadmissibles dans un lieu de restauration, que le lave-main était dépourvu de savon bactéricide, que l'armoire à glaces a été déposée non vidée et non nettoyée, couverte d'humidité, dans la chambre froide négative, que le ménage n'est fait nulle part, que la vitrine à dessert est sale et pleine de moisissures, que la chambre froide positive n'est pas vidée et contient des légumes pourris, des produits entamés non conditionnés, une boîte métallique de lait de coco ouverte, deux packs de crème anglaise périmée depuis le 28 août 2002, des restes de poisson cru mariné périmé, des oeufs sans référence de date d'achat, que dans une chambre froide négative se trouvent des poissons congelés dans un bac non fermé, que des aliments se trouvent dans un congélateur remis en service dans lequel ils ont été congelés irrégulièrement et non emballés (bouchées à la reine et rouleaux de printemps). Compte tenu des obligations contractuelles étendues et précises du directeur de la restauration, ces constatations objectives, rapportées par un acte d'huissier ayant valeur probante jusqu'à inscription de faux, constituent un ensemble de fautes disciplinaires qui mettent en jeu la santé des clients de la SNC LA CREOLETTE et nuisent à son image de marque et revêtent une gravité qui ne saurait permettre la poursuite du contrat de travail de Patrice X..., y compris pendant le préavis. Ces fautes sont indépendantes des moyens que la SNC LA CREOLETTE a pu mettre ou non à la disposition de son salarié en ce qu'elles constituent des entorses graves aux règles générales d'hygiène dans la restauration, règles que Patrice X... ne pouvait ignorer et dont l'application relevait directement de sa responsabilité au regard de sa position hiérarchique.C'est donc à tort que le premier juge a estimé le licenciement comme étant illégitime et le jugement est infirmé sur ce point, la cour retenant la faute grave privative de toute indemnité.
Sur l'article 700 du nouveau code de procédure civile et les dépens :
L'équité ne commande pas qu'il soit fait ici application des dispositions de l'article susvisé.
Patrice X..., qui succombe, est condamné aux éventuels dépens de la procédure.
PAR CES MOTIFS,

Statuant publiquement, contradictoirement, après en avoir délibéré, en matière sociale et en dernier ressort,
Déclare les appels principal et incident recevables en la forme,

Infirme la décision entreprise en toutes ses dispositions et statuant à nouveau :
Déboute Patrice X... de toutes ses demandes,
Y ajoutant :
Dit n'y avoir lieu à application des dispositions de l'article 700 du nouveau code de procédure civile,
Laisse les éventuels dépens de la procédure à la charge de Patrice X....
ET ONT SIGNÉ LE PRÉSIDENT ET LE GREFFIER.