"3. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT ĐỐI VỚI CƠ SỞ NHỎ LẺ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
3.1. Ðịa điểm
Khu vực sản xuất phải được bố trí tách biệt với khu sinh hoạt của gia đình, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm; không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân lây nhiễm từ môi trường xung quanh, không bị ngập nước, đọng nước.
3.2. Bố trí, kết cấu khu vực sản xuất
3.2.1. Khu vực sản xuất phải được bố trí phù hợp với quy trình chế biến, bảo đảm vệ sinh, hạn chế sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh.
3.2.2. Kết cấu xây dựng trong khu vực sản xuất phải thoả mãn các yêu cầu:
a) Mái hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh.
b) Nền khu vực sản xuất, sân phơi (nếu có) có kết cấu phù hợp, không đọng nước.
3.2.3. Khu vực chứa muối phải thoáng, sạch, có khả năng phòng tránh được sự xâm nhập của động vật gây hại.
3.2.4. Nơi chứa phế thải (nếu có) phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và dễ làm vệ sinh, khử trùng.
3.2.5. Khu vực gia nhiệt (nếu có) phải có diện tích đủ rộng, không ảnh hưởng đến khu vực khác.
3.2.6. Cơ sở phải có nhà vệ sinh đủ nước, được trang bị thùng rác có nắp đậy kín, giấy chuyên dụng; nhà vệ sinh không được mở cửa trực tiếp vào khu sản xuất.
3.2.7. Cơ sở phải có vòi nước rửa tay, xà phòng và dụng cụ làm khô tay phù hợp được bố trí ở vị trí thích hợp cho công nhân rửa tay trước khi tham gia sản xuất và sau khi đi vệ sinh.
3.2.8. Khu vực chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm phải sạch, khô ráo, thoáng mát.
3.3. Hệ thống cấp, thoát nước
3.4. Hệ thống chiếu sáng
3.5. Thiết bị, dụng cụ
3.6. Yêu cầu về nguyên liệu
3.6.1. Nguyên liệu để sản xuất và sản phẩm thủy sản dạng mắm phải có chất lượng phù hợp (bao gồm nguyên liệu nông sản - nếu có), có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; nguyên liệu thuỷ sản có thể được ướp muối trước khi đưa về cơ sở.
3.6.2. Chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất.
3.6.3. Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến.
3.6.4. Chất tẩy rửa, khử trùng và tiêu diệt động vật gây hại
3.7. Yêu cầu về vệ sinh
3.7.1. Vệ sinh cơ sở sản xuất
3.7.2. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất, chứa đựng:
3.7.3. Vệ sinh cá nhân
3.7.4. Cơ sở phải có biện pháp phòng ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại trong khu vực sản xuất.
3.8. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản sản phẩm
3.8.1. Khu vực chứa sản phẩm và bao gói phải được bố trí ở vị trí khô ráo thoáng, sạch và cách biệt với khu chế biến, có kết cấu đáp ứng quy định tại mục 2.2.2.
3.8.2. Vật liệu bao gói phải phù hợp, bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không được gây độc và nhiễm bẩn cho sản phẩm.
3.8.3. Việc ghi nhãn sản phẩm phải theo quy định tại Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ và các quy định hiện hành.
3.8.4. Sản phẩm phải được bảo quản tại khu vực riêng tách biệt khu sản xuất, thoáng mát, hợp vệ sinh.
3.9. Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm
3.9.1. Cơ sở phải phân công người theo dõi về quản lý chất lượng.
3.9.2. Cơ sở phải thiết lập và thực hiện ghi chép hồ sơ giám sát sản xuất, tối thiểu phải có các nội dung sau:
3.9.3. Cơ sở phải có quy định về chế độ, tần suất làm vệ sinh và giám sát sản xuất.
3.9.4. Khu vực sản xuất, trang thiết bị dụng cụ sản xuất luôn được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh.
3.9.5. Lưu trữ đầy đủ hồ sơ giám sát sản xuất và làm vệ sinh. Thời gian lưu trữ hồ sơ bảo đảm ít nhất 01 năm sau khi hết hạn sử dụng của sản phẩm."