prompter: Чим відрізняється робуста від арабіки?

assistant: Основною відмінністю Арабіки є більш низький вміст кофеїну ніж в Робусті. 

Основні смакові відмінності цих двох видів:

Кислотність - у арабіки, як правило, вона вища, ніж в робусти.
Смак - арабіка має солодший і приємніший смак, ніж робуста.
Смакові ноти - робуста відома деревним, землистим і навіть схожим на палену гуму смаковим профілем. Арабіка може набувати фруктових, шоколадних чи квіткових нот після обсмаження.

Як сорт рослини, робусту легше вирощувати, і вона не така вразлива до шкідників як сорти арабіки. 
Цим, а також меншим попитом, можна пояснити нижчу ціну зерен робусти.

prompter: А на основі яких кавових зерен рекомендуєш робити латте, що буде смачнішим на твою думку ?

assistant: Рекомендую вам спробувати різні кавові зерна, щоб зрозуміти, з яких виходить найкраще лате саме на ваш смак.
Зерна з Ефіопії часто мають смак з цитрусовою кислинкою, зерна з Кенії - ягідний чи фруктовий смак, зерна з Центральної Америки - шоколадний смак і так далі. Це суттєво впливатиме, як вам смакуватиме лате, навіть незважаючи на велику кількість молока. Для лате в основному використовують арабіку, однак і буває, що роблять бленд (тобто змішують) із робустою.

Грає роль також інтенсивність обсмажування зерен. Якщо ви полюбляєте ніжне лате - шукайте зерна із середньою (Medium) ступінню обсмажування. А якщо вам подобається міцне і терпке лате - знайдіть каву із сильною / темною (Dark) ступінню обсмажування.

prompter: А які зерна використовують для фільтр кави? І чому фільтр кава не так популярна в Європі?

assistant: Тут все залежить від вашого смаку і що вам довподоби більше. Рекомендую сходити в кавʼярню, де є наявність цих двох сортів кави, та замовити латте на основі кожного із сортів та спробувати.  Але варто памʼятати,  що не рекомендується вживати більше 3х чашок кави на добу.

prompter: Постараюся не пити забагато кави :)

Ще одне питання. Я чув що в еспресо додають робусту, це правда?

assistant: У еспресо дійсно можуть додавати робусту. Часом, відсоток робусти у напої може коливатись від 20 до 70%. Це робиться, щоб напій був вкритий густою пінкою (крема). Смак такого еспресо буде більш горіхово-солодкий.

assistant: Так, робусту часто додають в бленди кави для еспресо. Це стосується в тому числі традиційного італійського еспресо. Однак буває і еспресо без робусти - з 100% арабіки.

assistant: У робусті більше кофеїну. Крім того, її смак більш пряний, горіховий, міцний ніж у арабіки, у якої переважають цитрусові, квіткові чи шоколадні смаки.

prompter: Можливо, дуже складне питання, але які речовини у кавових зернах відповідають за ці смаки?

assistant: Кава містить кілька нелетких сполук, що впливають на її смак, включаючи алкалоїди (кофеїн і тригонеллін), хлорогенові кислоти, карбонові кислоти, вуглеводи та полісахариди, ліпіди, білки, меланоїдини та мінерали.

Хлорогенова кислота утворена транс-коричною кислотою (кавовою кислотою, феруловою кислотою та п-кумаровою кислотою) і хінною кислотою. Хінна кислота створює гіркоту і терпкість. Під час смаження хлорогенові кислоти руйнуються, посилюючи наше сприйняття хінної кислоти. Це робить смак кавових зерен дуже темного обсмаження гірким.

Органічні кислоти пов’язані з хорошою кислотністю, яка є важливою характеристикою якості, пов’язаної з солодкістю. Арабіка більш кисла, ніж робуста, і кислотність кави зменшується під час обсмажування. Темне обсмаження зменшує вміст кислоти в каві як фактично, так і на сприйняття.

У той час як деякі кислоти розкладаються під час смаження, концентрація інших збільшується.

Вуглеводи та полісахариди: полісахариди включають арабіногалактани, маннани та целюлозу. Ці сполуки зберігають летючі сполуки, які сприяють аромату. Вони також створюють в’язкість напою, а менші, такі як глюкоза та фруктоза, сприяють сприйняттю солодкості.

Ліпіди сприяють текстурі завареної кави. Вони витягуються із зерен і в еспресо створюють пінку. Процес смаження не впливає на рівень їх вмісту, але, перебуваючи в жаровні, олії мігрують на поверхню зерен (утримуючи леткі сполуки всередині).

Нарешті, меланоїдини є продуктом реакцій Майяра: реакцій між амінокислотами та карбоксильною групою редукуючих (відновлюючих) цукрів. Ці великі молекули створюють коричневий колір зерен і додають текстуру напою. Карамелізація також сприяє цьому кольору. Вміст амінокислот у каві тісно пов’язаний з її якістю. Чим більше амінокислот, тим більше реакцій і більше меланоїдинів.