La malattia di Creutzfeldt-Jakob è una forma di encefalopatia spongiforme umana, che conduce a una demenza rapidamente progressiva e fatale. 
La patologia dipende dall'accumulo di una forma mal ripiegata e aggregata di una particolare proteina, chiamata PrP (proteina prionica). 
La PrP si trova normalmente sulla superficie esterna della membrana plasmatica, soprattutto dei neuroni, ed ha la sfortunata caratteristica di essere convertibile in un'isoforma molto anomala. Questa conformazione alterata, infatti, non solo è resistente alla proteolisi e tende ad accumularsi facilmente, ma dimostra anche capacità infettive perché converte molecole di PrP ripiegate normalmente nella stessa forma alterata. Tale proprietà crea un circolo vizioso che determina la propagazione della forma anormale di PrP e le consente di diffondere da una cellula all'altra del cervello. 
Le proteine modificate (prioni), conducono alla progressiva perdita di neuroni e, durante la malattia, portano alla formazione di aggregati proteici (depositi amorfi e placche amiloidi) e di microvacuolazioni del tessuto cerebrale, che assume una struttura di tipo spugnoso.
La maggior parte dei casi è sporadica; significa che la malattia di Creutzfeldt-Jakob compare per la prima volta nel paziente, tipicamente di età superiore ai 40 anni (in media, colpisce soggetti di 60 anni), per cause non ancora note. 
Il 5-15% dei casi, invece, ha origine familiare. La malattia di Creutzfeldt-Jakob, infatti, può essere acquisita con trasmissione autosomica dominante, attraverso una mutazione nel gene che codifica per la proteina prionica (PRNP). Nella forma familiare, l'età d'esordio è più precoce e il decorso clinico è più lungo. 
Esiste anche una forma iatrogena della malattia di Creutzfeldt-Jakob, associata al contatto accidentale con materiale biologico contaminato. La forma iatrogena può comparire dopo particolari procedure medico-chirurgiche, dopo trapianti corneali o durali da cadaveri, l'uso di strumenti neurochirurgici contaminati e l'uso di elettrodi intracerebrali stereotassici. Altra causa iatrogena riconosciuta è l'assunzione di ormone della crescita preparato da ipofisi umane, ormai in disuso grazie all'avvento della tecnologica ricombinante.
L'uomo può contrarre la malattia anche consumando parti crude o poco cotte di animali infettati con la forma variante del morbo di Creutzfeldt-Jakob, nota come encefalopatia spongiforme bovina (o morbo della mucca pazza).
La demenza, l'atassia e il mioclono sono i sintomi più caratteristici della malattia di Creutzfeldt-Jakob. 
Dopo un lungo periodo di incubazione del tutto asintomatico, la malattia si presenta con vertigini, visione offuscata o diplopia, che rapidamente peggiorano nell'arco di giorni. Nelle fasi precoci, compaiono perdita di memoria, modificazioni comportamentali, irritabilità, depressione, affaticabilità e disturbi del sonno. 
Durante gli stadi intermedi della malattia di Creutzfeldt-Jakob, si manifestano apatia, confusione, disturbi del linguaggio, rigidità posturale, disfunzioni dell'equilibrio e della coordinazione (atassia). Il mioclono riflesso, provocato da rumore o da altri stimoli sensitivi, si sviluppa entro i primi 6 mesi e permane fino alla malattia di Creutzfeldt-Jakob avanzata. Altri deficit del SNC si manifestano con convulsioni, agnosia visiva, allucinazioni e vari disturbi motori (es. ipocinesia, posture distoniche, movimenti coreo-atetosici e tremore).  
Il decesso, di solito, sopraggiunge in 1 o 2 anni, a causa di complicanze quali la polmonite ab ingestis. 
La diagnosi della malattia di Creutzfeldt-Jakob può essere difficile. La risonanza magnetica dell'encefalo può dimostrare la presenza di anomalie nei gangli basali e nella corteccia, oltre all'atrofia cerebrale. L'analisi del liquido cerebrospinale è tipicamente normale, ma viene spesso individuata la caratteristica proteina 14-3-3. L'elettroencefalogramma è atipico e può mostrare caratteristici picchi trifasici. 
Al momento, non è disponibile alcun trattamento efficace per curare la malattia di Creutzfeldt-Jakob.
Sintomi e Segni più comuni*
Afasia
Agnosia
Allucinazioni
Aprassia
Astenia
Atassia
Atrofia e paralisi muscolare
Atrofia muscolare
Convulsioni
Corea
Demenza
Depressione
Difficoltà di concentrazione
Difficoltà di linguaggio
Disartria
Disfagia
Disorientamento temporale e spaziale
Disturbi d'Umore
Insonnia
Ipocinesia
Mioclono
Nistagmo
Perdita della memoria
Perdita di coordinazione dei movimenti
Perdita di equilibrio
Sonnolenza
Stato confusionale
Tremori
Vertigini
Visione doppia
Visione offuscata
*I sintomi evidenziati dal grassetto sono tipici, ma non esclusivi, del disturbo Malattia di Creutzfeldt-Jakob