In base alla loro struttura chimica i lipidi possono essere classificati in:

semplici, formati esclusivamente da molecole di natura lipidica. Comprendono i glicerici, le cere, i terpeni, gli steroidi
complessi, oltre ad una parte lipidica ne contengono un’altra di natura diversa (acido fosforico, glucidi, proteine, ecc.). Di questo gruppo fanno parte: i fosfolipidi, i glicolipidi, le lipoproteine
derivati, quando derivano dalla trasformazione di lipidi semplici o composti, come ad esempio il colesterolo e la vitamina D

I lipidi di maggior interesse nutrizionale sono il colesterolo e i gliceridi.
Il colesterolo svolge diverse funzioni biologiche nell'organismo: è un componente delle membrane cellulari, importante per la loro fluidità e permeabilità ed è anche precursore della vitamina D, degli ormoni steroidei, sia maschili che femminili (testosterone, progesterone, estradiolo, cortisolo ecc.) e dei sali biliari ed è coinvolto, quindi, nella digestione dei grassi.
È possibile fare una distinzione tra colesterolo esogeno, quello introdotto con l'alimentazione, e colesterolo endogeno (la percentuale maggiore) quello prodotto dal fegato; tutte e due le forma circolano nell'organismo.
Il colesterolo nel sangue viene trasportato dalle lipoproteine LDL (dall'inglese “low density lipoprotein”) e HDL (dall'inglese “high density lipoprotein”). Il colesterolo LDL è conosciuto come colesterolo cattivo perché può essere trasferito dal fegato alla parete delle arterie contribuendo, così, alla formazione delle placche che ostruiscono le arterie.
Il colesterolo HDL, invece, è conosciuto come colesterolo buono perché rappresenta la quota di colesterolo che viene trasportata dalle arterie al fegato dove in parte sarà trasformato in sali biliari.
Il colesterolo ha un ruolo importante per l'organismo, ma quando circola nel sangue in quantità troppo alte (al di sopra dei 200 milligrammi per decilitro di sangue) si trasforma in un nemico della salute, soprattutto quando ad aumentare è la quantità di colesterolo LDL quello “cattivo”. In genere, il colesterolo "buono" (HDL) non dovrebbe mai essere inferiore al 30% del colesterolo totale (LDL + HDL).
I gliceridi possono essere formati dall'unione di una molecola di glicerolo (un alcol) con una, due o tre catene di acidi grassi, formando rispettivamente mono, di e tri-gliceridi. Sono abbondantemente presenti nel corpo umano, poiché rappresentano la forma di deposito accumulata nel tessuto adiposo e costituiscono circa il 96-97% dei grassi alimentari.
Gli acidi grassi che compongono i gliceridi, a loro volta, possono essere classificati in:

acidi grassi saturi, principalmente contenuti in alimenti di origine animale
acidi grassi insaturi, (monoinsaturi se c'è un solo doppio legame, polinsaturi se i doppi legami sono più di uno), presenti in percentuale maggiore in alimenti di origine vegetale

In base all'origine, i grassi si comportano in maniera diversa: i grassi di origine vegetale sono generalmente liquidi a temperatura ambiente, mentre quelli di origine animale sono solidi.
Per prevenire possibili danni e proteggere la salute è fondamentale controllare la quantità e la qualità dei grassi consumati e le calorie totali della dieta. Infatti, i grassi dei cibi ad elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue ancor più di quanto non faccia l'apporto alimentare del colesterolo stesso. Al contrario, i grassi dei cibi a elevato tenore di acidi grassi insaturi non fanno innalzare il livello di colesterolo nel sangue ma hanno un'azione protettiva sulla salute cardiovascolare.