Con dieta iperproteica si indica un particolare regime alimentare caratterizzato da un maggior consumo di cibi contenenti proteine e grassi rispetto a quelli composti da carboidrati, sia semplici che complessi, il cui impiego è molto limitato.
Secondo le linee guida di una corretta alimentazione, elaborate dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), in un’alimentazione sana e bilanciata la percentuale di proteine deve aggirarsi intorno al 12-15% delle chilocalorie introdotte ogni giorno con il cibo. Il restante apporto dovrebbe derivare per lo più dai carboidrati (45-60%) (leggi la Bufala o guarda il Video) e in secondo luogo dai grassi (25-35%). Nelle diete iperproteiche questa ripartizione viene modificata e le proteine consumate raggiungono percentuali più elevate.
In condizioni normali (fisiologiche), il principale compito delle proteine è fornire aminoacidi per la costruzione e il rinnovamento dei tessuti. Solo in quota trascurabile intervengono nella produzione di energia. Tale funzione diventa, invece, prevalente durante il digiuno prolungato, un'attività fisica impegnativa di lunga durata e in tutte quelle situazioni in cui sono ridotte o, addirittura, eliminate le fonti principali di energia, ossia i carboidrati, come succede proprio nelle diete ad alto contenuto in proteine.
Differenze tra dieta chetogenica e dieta iperproteica
Le più comuni diete iperproteiche nascono, in realtà, sulla falsa riga di uno schema alimentare ampiamente studiato e validato dalla comunità scientifica: la dieta chetogenica. Si tratta di una dieta che viene prescritta dagli esperti solo in casi particolari e ben selezionati, definendo attentamente l’obiettivo da raggiungere e i tempi massimi di durata.
Le due diete, iperproteica e chetogenica, però, non vanno confuse.
La dieta chetogenica
La dieta chetogenica è una dieta fortemente ipocalorica con la quale la quantità dei diversi nutrienti da consumare viene calcolata accuratamente in modo che siano rispettate precise proporzioni fra di loro. Rispetto alle Linee guida della SINU, la percentuale di carboidrati viene ridotta circa al 10%; le proteine vengono aumentate solo di poco, mentre l’apporto di grassi può arrivare anche oltre il 60% delle chilocalorie consumate. Così facendo si favorisce la mobilizzazione dei grassi di deposito per la produzione di energia e la comparsa di una condizione metabolica particolare detta chetosi (o acetonemia), cioè un accumulo nel sangue di corpi chetonici, sostanze che si formano quando si utilizzano i grassi per produrre energia.
Ciò avviene anche quando una persona digiuna. Durante il digiuno, infatti, il corpo attraversa varie fasi per adattarsi alla situazione sfavorevole. Per prima cosa si utilizzano le riserve di zuccheri (il glicogeno) presenti nei muscoli e nel fegato; quando queste riserve sono finite si inizia ad utilizzare le proteine, soprattutto quelle dei muscoli, per produrre lo zucchero necessario alla sopravvivenza (attraverso un processo chiamato gluconeogenesi); questa situazione stimola l’organismo ad utilizzare i grassi come fonte di energia con conseguente aumento di corpi chetonici. La capacità di adattarsi alla situazione sfavorevole del digiuno è una risposta molto importante che l’organismo mette in atto in caso di carestia per sopravvivere; il cervello, infatti, in condizioni di mancanza di zuccheri, è capace di utilizzare i corpi chetonici per svolgere le sue importanti funzioni.
Quando e come deve essere utilizzata la dieta chetogenica
La vera dieta chetogenica non è per tutti. Prima di consigliarla ad una persona bisogna:

valutare lo stato generale di salute (storia clinica) per evidenziare possibili controindicazioni
definire gli obiettivi e i tempi massimi di durata della dieta
programmare la dieta, per permettere una graduale uscita dalla fase di chetosi

È perciò una terapia vera e propria che deve essere eseguita sotto il controllo di uno specialista e non sulla base del “fai da te”. L’autogestione potrebbe esporre la persona a carenze o inadeguatezze nutrizionali (vedi sotto).
Dai dati scientifici si osserva che i maggiori ambiti di utilizzo sono:

obesità o sovrappeso in presenza di altre malattie associate (ipertensione, dislipidemie, diabete tipo 2, sindrome delle apnee ostruttive nel sonno (OSAS), gravi malattie osteoarticolari)
importante obesità con indicazione alla chirurgia bariatrica (chirurgia dell’obesità)
epilessia resistente ai farmaci

È, invece, fortemente controindicata in presenza di:

insufficienza epatica, renale e cardiaca
diabete tipo 1
gravidanza e allattamento
disturbi psichici o del comportamento
abuso di alcol e altre sostanze

Una volta valutato lo stato di salute generale, la dieta chetogenica deve essere prescritta adattandola alla persona e definendo la quantità adeguata di nutrienti (carboidrati, proteine e grassi) necessari. I diversi alimenti possono avere effetti differenti sulla condizione di chetosi incidendo su di essa positivamente o negativamente. Come si può ben immaginare, i carboidrati hanno un ruolo anti-chetogenico, ovvero allontanano il metabolismo dalla condizione di chetosi. Al contrario, proteine e grassi sono pro-chetogenici, vale a dire che favoriscono l’instaurarsi della chetosi.
Nell'elaborazione dello schema alimentare, ogni pasto deve essere strutturato nel rispetto di un rapporto chetogenico tra i nutrienti, ovvero i grammi di grassi, proteine e carboidrati devono essere calcolati in modo accurato così che si possa determinare una corretta condizione di chetosi.
Le informazioni sullo stato di salute della persona e sulle malattie presenti e passate (storia clinica) devono essere raccolte mettendo particolare attenzione alla presenza di eventuali controindicazioni alla dieta chetogenica, valutando l’eventuale terapia farmacologica in corso, controllando i risultati di esami del sangue recenti mirati ad evidenziare eventuali malattie presenti.
Una volta iniziata la dieta chetogenica, inoltre, è necessario uno stretto controllo del suo andamento e dei suoi effetti programmando visite periodiche.
Altro aspetto molto importante, che deve essere attentamente valutato, è il ritorno ad una alimentazione “normale”, adeguata, che deve essere graduale e il mantenimento dei risultati a medio e lungo termine.
La dieta iperproteica
La dieta iperproteica è caratterizzata da un consumo di proteine molto elevato che supera di gran lunga le percentuali raccomandate dalle linee guida e si associa ad una forte riduzione del consumo di carboidrati. L’idea di base è che riducendo notevolmente la quantità di carboidrati e aumentando di molto quella delle proteine, il corpo sia spinto ad utilizzare i grassi di deposito per produrre energia. Questo, però, si verifica soltanto quando la dieta iperproteica è anche ipocalorica perché la quantità di carboidrati e grassi introdotti non è sufficiente a coprire il fabbisogno energetico dell’organismo e di conseguenza il corpo utilizza proteine e grassi di deposito per produrre energia. In caso contrario, la quantità di proteine in eccesso viene utilizzata attraverso una via metabolica (gluconeogenesi) che porta alla formazione di glucosio e ciò può favorire la formazione di nuovo grasso di deposito.
Sia la dieta chetogenica che la dieta iperproteica determinano una situazione metabolica che, se condotta per periodi di tempo troppo lunghi e senza un rigoroso controllo, può presentare rischi per la salute. Infatti esse possono:

provocare una carenza di diverse sostanze, quali micronutrienti (vitamine, minerali) e fibre, contenute negli alimenti ricchi di carboidrati complessi (legumi, frutta, verdura) esclusi dalla dieta
ridurre i depositi di glucosio (glicogeno) del fegato, utilizzati per mantenere un normale livello di glucosio nel sangue
causare episodi di chetoacidosi per l’eccessivo accumulo di corpi chetonici nel sangue creando scompensi dannosi per l'organismo

Va, inoltre, considerato che un eccessivo consumo di proteine aumenta il lavoro dei reni deputati alla loro degradazione con formazione di urea.
Conclusioni
Quando si parla di dieta chetogenica si fa riferimento ad una terapia utile ed efficace che deve essere consigliata e seguita nel tempo da un occhio esperto in grado di valutarne la reale necessità e di individuare la migliore strategia per raggiungere gli obiettivi voluti.
La dieta iperproteica sfrutta, in parte, gli stessi principi ma troppo spesso viene utilizzata nel modo sbagliato.
Un aumentato apporto di proteine può avere una certa efficacia nel favorire l'aumento di massa muscolare e la riduzione del grasso corporeo, ma affinché venga tutelata la salute dell’organismo è importante che l’eccesso di proteine assunte sia soltanto uno degli aspetti della dieta e che non venga portato agli estremi. Per questo è sempre sbagliato ricorrere al fai da te o seguire generiche mode.
Gli specialisti da contattare prima di iniziare una dieta sono: dietologo, nutrizionista.