Secondo le Linee Guida per una corretta alimentazione, il 20-35% delle calorie giornaliere dovrebbe provenire dai grassi, di cui non più del 10% da grassi saturi. È stato dimostrato, infatti, che maggiori assunzioni di grassi saturi possono portare a un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, incrementando il rischio di malattia cardiovascolare. Eccedere nella quantità di grassi, al di fuori delle raccomandazioni fornite dalle linee guida, significa eccedere anche con le calorie.
Se le calorie introdotte con la dieta sono maggiori rispetto a quelle richieste dall'organismo, tutto ciò che il corpo trova in più, perché non usato dalle cellule, è convertito in grasso corporeo. I grassi hanno un grande potere energetico, sono in grado di fornire 9 chilo calorie per ogni grammo. È importante, perciò, fare attenzione a non esagerare perché il rischio di superare il fabbisogno calorico è maggiore.
Tuttavia, avere un buon apporto di grassi nella dieta è di fondamentale importanza per le funzioni che essi svolgono e perché, senza di essi, non sarebbe possibile assorbire alcune vitamine liposolubili, come la A, D e E, e introdurre alcuni acidi grassi essenziali, come quelli della serie omega-3 e omega-6 che non possono essere prodotti dall'organismo e devono, quindi, essere introdotti attraverso la dieta. Le vitamine liposolubili, infatti, sono un gruppo di vitamine che sono in grado di sciogliersi in sostanze grasse e che quindi hanno bisogno di una percentuale lipidica per essere trasportate.
La maggior parte degli acidi grassi può essere prodotta dall'organismo. Tuttavia, gli esseri umani non possiedono gli enzimi necessari a produrre due acidi grassi, denominati “acidi grassi essenziali”, che devono essere introdotti con l'alimentazione:

acido linoleico omega-6 (LA, 18:2 ω-6)
acido α-linolenico omega-3 (ALA, 18:3 ω-3)

Dagli acidi grassi essenziali l'organismo umano, attraverso dei processi di trasformazione (metabolici), è in grado di ricavarne altri come, ad esempio, l'acido alfa-linoleico (GALA 20:3 ω-6) e l'acido arachidonico (AA 20:4 ω-6) a partire dall'acido linoleico omega-6 (LA), mentre l'acido eicosapentaenoico (EPA, 20:5 ω-3) e l'acido docosaesaenoico (DHA, 22: 6 ω-3) vengono sintetizzati a partire dall'ALA.
Tuttavia, poiché la produzione di acido eicosapentaenoico (EPA) e di acido docosaesaenoico (DHA) da parte dell'organismo non è sempre sufficiente a soddisfare la richiesta giornaliera, questi acidi grassi devono essere introdotti con la dieta e vengono anch'essi definiti essenziali. EPA e DHA sono i più importanti acidi grassi a lunga catena della serie omega-3 (ω-3) e svolgono nell'organismo umano funzioni strutturali e funzionali. La loro assunzione dovrebbe essere di circa 250 milligrammi al giorno.
Sia gli acidi grassi omega-3 (ω-3) sia gli omega-6 (ω-6) sono importanti componenti delle membrane cellulari e precursori di molte altre sostanze nell'organismo come, ad esempio, quelle coinvolte nella regolazione della pressione sanguigna e nelle infiammazioni. Sebbene abbiano entrambi un ruolo molto importante, ω-3 e ω-6 sono noti per avere rispettivamente un'attività anti-infiammatoria e pro-infiammatoria; per questo motivo è bene che siano bilanciati all'interno di una dieta.
Il rapporto ottimale ω-6/ω-3 raccomandato (LARN) è pari a 5:1, ben al di sotto di quello attualmente stimato nelle popolazioni occidentali che arriva ad essere 10:1.