La salmonellosi è una malattia infettiva che colpisce l’apparato digerente. Provocata dai batteri del genere Salmonella, viene trasmessa attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto e si manifesta prevalentemente con nausea, vomito, diarrea e dolori addominali.
Le salmonelle sono batteri capaci di causare infezioni sia nell’uomo sia negli animali. Esse sono classificate in quattro gruppi: A, B, C, D, con caratteristiche in parte sovrapponibili.
I primi tre gruppi includono le salmonelle responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica a rapida guarigione e sono dette salmonellosi minori o paratifi (S. enteritidis e S. typhimurium).
Il gruppo D include invece la Salmonella typhi, che è responsabile del tifo, noto anche come salmonellosi maggiore o febbre tifoide. Queste ultime, più rare, sono generalmente presenti nei paesi in via di sviluppo.
Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato.
A differenza delle salmonelle maggiori, che possono infettare solo l’uomo, le salmonelle responsabili delle forme minori possono essere presenti nell’uomo e negli animali domestici e da cortile (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i rettili domestici (iguane e tartarughe d’acqua).
I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non potabili) rappresentano i veicoli d’infezione
La salmonellosi viene trasmessa attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso cioè la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle.
Gli alimenti maggiormente a rischio sono:
uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova
latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere)
carne e derivati (specialmente se poco cotti)
salse e condimenti per insalate
preparati per dolci, creme, gelato artigianale e commerciale
frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio.
Il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza).
Le salmonellosi si manifestano, generalmente, dopo 12-36 ore dall’ingestione di alimenti in cui era presente il batterio, protraendosi per circa una settimana. Nella maggior parte dei casi decorrono in forma lieve.
I sintomi principali sono:
febbre
nausea
diarrea
vomito
dolori addominali.
Talvolta ci sono forme cliniche più gravi che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit del sistema immunitario), che rendono necessario il ricovero ospedaliero.
Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico.
La diagnosi di salmonellosi viene posta tramite coprocoltura (esame colturale delle feci).
Nelle forme gravi ci può essere anche l’isolamento del microrganismo da coltura di sangue, urina o essudati.
Solitamente le gastroenteriti da salmonella si presentano in forma lieve e si risolvono da sole nel giro di pochi giorni. Il consiglio in questi casi è di non contrastare il fenomeno diarroico, poiché è il naturale meccanismo di difesa usato dall’organismo per espellere i germi.
Molto importante è reintegrare i liquidi e i sali minerali, che servono per compensare quelli persi con il vomito e la diarrea.
Il periodo di contagiosità di una persona con salmonellosi è estremamente variabile: da diversi giorni a parecchie settimane e pare sia influenzato dall’assunzione di antibiotici, che aumenterebbero i tempi di eliminazione del patogeno; a volte uno stato temporaneo di portatore persiste per mesi e durante questo periodo le salmonelle vengono eliminate con le feci anche in assenza di sintomi.
Per tale motivo, per definire completamente guarita una persona, occorre che la stessa effettui tre esami delle feci (coprocoltura) a giorni alterni con esito negativo.
Per l'elevato pericolo di contagiosità, le gastroenteriti da salmonella sono soggette a denuncia obbligatoria.
L’ospedalizzazione e l’uso di antibiotici (con chinoloni, amoxicillina, cotrimoxazolo), sono indicati solo nei casi gravi, nei soggetti anziani o defedati, nei bambini al di sotto dei due anni e negli immunodepressi.
L'infezione da salmonella è diffusa soprattutto nella stagione estiva e predilige le comunità dove si effettua ristorazione collettiva.
Gli alimenti manipolati da persone scarsamente propense all'igiene ed infette (clinicamente ammalate o portatrici asintomatiche), può rappresentare fonte di infezione. Spesso avviene la contaminazione cosiddetta crociata, ad esempio tra cibi crudi e cotti, tra carni e vegetali, in seguito ad errori di manipolazione e conservazione.
La salmonella è sensibile agli agenti chimici e fisici:
la refrigerazione a temperatura inferiore ai 5° impedisce la moltiplicazione batterica senza uccidere i microorganismi
la congelazione impedisce la crescita e determina una moderata inattivazione delle salmonelle
la cottura degli alimenti abbatte il rischio d’infezione, in quanto i batteri vengono distrutti dal calore.
Bisogna ricordare che le salmonelle possono trovarsi sui piani di cottura, posate e piatti, quindi trasferirsi ad altri alimenti durante le fasi di preparazione.
Altrettanto pericolosa è l’abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio. È bene rammentare che piccole incrinature nel guscio possono permettere l’ingresso nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina.
Una ridotta acidità gastrica, l'alterazione della normale flora batterica intestinale e concomitanti neoplasie o malattie infiammatorie enteriche, costituiscono fattori di rischio legati all'ospite.
Le misure di prevenzione comprendono l’utilizzo di norme igieniche di base che sono molto efficaci e si basano su semplici precauzioni di ordine igienico sanitario e comportamentale.
Salmonelle e vaccini
Attualmente non è disponibile un vaccino efficace dato il grandissimo numero di sierotipi diversi di Salmonelle (se ne conoscono più di 2300 tipi diversi).
Le vaccinazioni disponibili sono attive solamente in formulazioni che prevedono sia l’utilizzo di ceppi attenuati che inattivati, contro Salmonella Typhi e Paratyphi A e B.