L'arsenico è un metalloide e la sua chimica, da molti punti di vista, è simile a quella di due elementi essenziali, il fosforo e l'azoto. Tale aspetto è ritenuto importante per spiegarne la singolare abbondanza negli organismi marini. Nei pesci, crostacei e molluschi l'arsenico è presente sotto forma di arsenocomposti organici che presentano un rischio per la salute trascurabile rispetto al ben più temibile arsenico inorganico.
L'arsenico inorganico (arsenito o arsenico trivalente e arseniato o arsenico pentavalente) è la specie chimica dell'arsenico su cui si basa la valutazione dei rischi per la salute umana. È una sostanza cancerogena per l'uomo, vale a dire in grado di aumentare il rischio di comparsa di tumori se viene introdotta per via orale per lungo tempo e ha elevata tossicità a breve e lungo termine (acuta e cronica), con effetti a carico di numerosi organi e sistemi:

apparato respiratorio
apparato cardiovascolare
sistema immunitario
apparato genitourinario
apparato riproduttivo
apparato gastrointestinale
sistema nervoso

Il pesce non è una fonte importante di arsenico inorganico, i molluschi e i crostacei ne contengono un poco di più. Per contro, l'arsenico inorganico rappresenta la forma prevalente e, talvolta, esclusiva, in diversi alimenti di origine vegetale; a parte prodotti “di nicchia” (ad es., alcune alghe commestibili), altri alimenti destano maggiore attenzione anche in virtù dei consumi elevati, in particolare:

riso e prodotti da esso derivati, per le spiccate capacità di accumulare l'arsenico legate al particolare ambiente in cui avviene la coltivazione della pianta
cereali, specialmente il frumento

Il riso è, comunque, l'alimento con il contenuto più alto.
In alcune falde acquifere l'arsenico inorganico raggiunge livelli superiori a quelli riscontrati normalmente: queste contaminazioni di origine naturale possono determinare un sensibile aumento dell'esposizione umana e l'acqua potabile per uso alimentare (cottura) può, in questi casi, diventare la principale fonte di esposizione all'arsenico inorganico. L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha stabilito una dose massima tollerabile per l'arsenico contenuto nell'acqua potabile che coincide con il limite legale vigente in Europa pari a 10 microgrammi/litro (leggi la Bufala).
Nel 2009 il Panel CONTAM dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha individuato le BMDL (dose minima associata a un rischio per la salute di lieve entità) per gli effetti che, sulla base di solide prove scientifiche, si ritiene siano associati all'esposizione orale cronica all'arsenico inorganico, vale a dire tumori alla vescica, ai polmoni, alla pelle e lesioni cutanee. Considerando le incertezze nei dati disponibili, le BMDL sono comprese in un intervallo di 0,3-8 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (μg/kg pc/giorno).
Lo Studio Dieta Totale (TDS) nazionale ha rivelato che in Italia le principali fonti di esposizione sono:

cereali e prodotti derivati
acqua
bevande analcoliche
verdure e ortaggi

Secondo i risultati del TDS, l'esposizione all'arsenico inorganico della popolazione italiana è limitata. Tuttavia, occorre ricordare che l'esposizione può raddoppiare in aree con determinate caratteristiche geologiche (es. terreni vulcanici), qualora non si controlli con adeguati impianti di depurazione la presenza di arsenico nell'acqua potabile.