Fatte le dovute eccezioni la farina di grano tenero è la più adatta per la panificazione, dalla pasticceria alla pizza e al pane.
Secondo il DPR 187/2001 si definisce farina di grano tenero, “il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento (raffinazione) del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”.
Il chicco del grano si chiama cariosside e in esso si possono distinguere tre parti: la parte esterna (crusca) e la parte interna (germe), ricche fonti di fibre, vitamine e minerali, e la parte centrale (endosperma) fonte di amido e proteine.
Le caratteristiche di cui tenere conto per scegliere una farina di grano tenero sono sostanzialmente due, la raffinazione (definita in termine tecnico abburattamento) e la forza. Per quanto riguarda l’abburattamento, si parla di tasso di abburattamento della farina, facendo riferimento alla quantità di prodotto in chili (kg) ottenuto macinando 100 kg di grano. Tanto più alto è questo indice, tanto più grezza è la farina. Al contrario, una farina molto raffinata ha un tasso di abburattamento basso.
I tipi di farina disponibili in commercio vanno da:

00, la più raffinata e definita anche fior di farina, che contiene solo la parte centrale del chicco privato della parte esterna
0, 1 fino a 2, con percentuali progressivamente maggiori di crusca
farina integrale, che si ottiene macinando integralmente il chicco, salvo separare una piccola quota di parti derivate dalla crusca. La legge, infatti, prevede un livello massimo di ceneri, vale a dire delle componenti (sali minerali) che rimangono integre se sottoposte a un ‘trattamento di carbonizzazione’ della farina della durata di almeno sei ore a temperatura di +500/600°C (tabella 1). Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma e più è bianca. La farina “integrale” avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà, quindi, più scura



Tabella 1: Classificazione della farina (Tabella contenuta nel D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187. Valori calcolati su 100 parti di sostanza secca)




Tipo di farina di grano tenero
Umidità max
Ceneri min.
Ceneri max
Proteine min.
Abburattamento




Tipo 00
14,50%
-
0,55%
9,00%
50%


Tipo 0
14,50%
-
0,65%
11,00%
72%


Tipo 1
14,50%
-
0,80%
12,00%
80%


Tipo 2
14,50%
-
0,95%
12,00%
85%


Integrale
14,50%
1,30%
1,70%
12,00%
100%







Nota: l'umidità massima consentita all'atto dell'immissione in commercio è pari al 14,5% per tutti i tipi di sfarinati; si è infatti visto che quando l'umidità supera il 16% la farina non si conserva; inoltre, dal momento che una sostanza umida pesa di più, valori superiori sconfinano nella frode alimentare.


L’altro parametro è il grado di forza della farina, strettamente legato alla quantità di glutine, un complesso proteico che si sviluppa quando le due proteine, gliadina e glutenina, vengono a contatto con l’acqua. Nella fase dell’impasto, il glutine forma una sorta di reticolo (maglia glutinica) il cui compito è mantenere all’interno della massa gli amidi e i gas: da qui le bolle di lievitazione e la struttura spugnosa di un pane ben lievitato. La forza della farina sta, quindi, ad indicare la capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Una maglia glutinica tenace assicura agli impasti una maggiore resistenza alla lavorazione e alla lievitazione; al contrario, una struttura glutinica meno serrata permette all’amido di liberarsi più facilmente.
La forza della farina (indicata nelle etichette dei pacchi di farina a uso professionale con la lettera W) è la quantità di glutine che essa riesce a sviluppare e la sua conseguente capacità di assorbire acqua. Il suo valore è correlato alla ricchezza proteica del grano: maggiori sono le proteine nel chicco, più glutine sarà sviluppato nell’impasto. Quindi, semplificando, si potrebbe dire che più proteine ci sono nella farina, maggiore sarà la sua forza (W) (anche se non tutte le proteine producono glutine). Farine di forza diversa sono quindi adatte a differenti tipi di lavorazione (tabella 2).
Verificare la qualità della farina e le sue proprietà nella fase di impasto, lievitazione e cottura non è una cosa semplice. A questo scopo nei molini vengono effettuate diverse misure chimiche e fisiche per classificare al meglio le farine prodotte, valutando una serie di parametri come:

W, definita come forza della farina
P, che rappresenta la tenacità del glutine, ossia la forza che si oppone alla lavorazione dell’impasto (più precisamente la sua capacità a resistere allo stimolo dato da una macchina che, iniettando aria nell’impasto, simula una lievitazione. Il valore misura la capacità che ha il glutine di non fare deformare l’impasto durante questa prova)
L, che rappresenta l’estensibilità, ossia la capacità dell’impasto di ritornare alla forma iniziale se sottoposto ad allungamento (in modo più preciso, la capacità di espandersi senza rompersi durante la prova)



Tabella 2: Forza delle farine e diversi tipi di utilizzi





W
Proteine
P/L
Utilizzo




90/130
9/10,5
0,4/0,5
Biscotti ad impasto diretto


130/200
10/11
0,4/0,5
Grissini, Crackers


170/200
10,5/11,5
0,45
Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate


220/240
12/12,5
0,45/0,5
Baguette, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore


300/310
13
0,55
Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto


340/400
13,5/15
0,55/0,6
Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburger







* P/L vengono solitamente valutati come un unico rapporto: P/L (P diviso L, quindi la tenacità diviso l’estensibilità) e hanno come valore di riferimento 0.5. Un valore di P/L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione. Al contrario, un P/L troppo basso indica una farina poco resistente e troppo estendibile. Una farina per biscotti avrà un valore di W e di P/L bassi (ad esempio W=100 e P/L = 0.4) mentre una farina per prodotti lievitati avrà W e P/L alti (ad esempio W=350 e P/L=0.6).
Nota: per impasto diretto si intende una preparazione in cui tutti gli ingredienti vengono lavorati in una sola fase rispettando il corretto ordine di inserimento. Per impasto indiretto, invece, si intende una preparazione in più fasi con un pre-impasto contenente parte degli ingredienti base (farina, acqua e lievito) lasciato riposare, al quale vengono aggiunti in un secondo momento gli ingredienti rimasti.



Per la pizza, ad esempio, la differenziazione della farina è finalizzata ad ottenere una pizza con caratteristiche organolettiche e gustative specifiche: la classica pizza napoletana deve avere un impasto estensibile e, a fine cottura, risultare più o meno sottile e non troppo alveolata, per questo si utilizzano farine di media forza. Inoltre, dovrebbe mantenere le proprie caratteristiche solo per alcuni minuti dopo il servizio e cuocere a temperatura leggermente più elevata. Al contrario, la pizza al taglio richiede una maggior elasticità e tendenza a trattenere l'acqua; a fine cottura risulta molto più spessa e dovrebbe conservare le proprie caratteristiche per tutto il tempo in cui rimane sull'espositore termico. Le farine utilizzate per quest’ultimo tipo di impasto devono essere di primissima qualità, e necessariamente molto forti, cioè in grado di generare una forte maglia glutinica capace di sostenere le lunghe maturazioni in celle frigorifere, tipiche di questo semi-lavorato.
Esistono anche farine con valori di W superiori a 400, denominate Manitoba perché originarie di quella regione del Canada. Vengono denominate Manitoba anche se il grano corrispondente è ormai coltivato anche in Europa. Hanno un alto contenuto proteico e vengono spesso utilizzate in miscela con farine più deboli per aumentarne la forza.