In commercio possiamo trovare cereali integrali, decorticati e perlati: tre stadi nella lavorazione del chicco che conferiscono al cereale stesso caratteristiche diverse.
La cariosside (chicco) presenta uno strato esterno di rivestimento, chiamato crusca, uno strato intermedio e l'embrione che rappresenta il seme (germe): se il chicco viene macinato intero si ottengono farine integrali; se la crusca viene eliminata, invece, si producono le farine raffinate.
In base al processo di lavorazione, si possono distinguere:

cereali integrali, quando comprendono anche l'involucro esterno del chicco (crusca) che è la parte più ricca di fibre, minerali e vitamine del gruppo B
cereali decorticati, che si ottengono dopo un primo processo di raffinazione con la perdita di buona parte della crusca
cereali perlati, risultato di un ulteriore grado di raffinazione che porta alla perdita totale della crusca e del germe. Del chicco rimane solo la parte chiamata endosperma, ricca di amido, quindi carboidrati, e povera di vitamine e minerali

In base al tipo di cereale si distinguono:

frumento o grano, di due varietà principali: il frumento o grano duro e il frumento o grano tenero. Dalla macinatura del tipo tenero si ottiene la farina che poi viene utilizzata per la panificazione, mentre dal tipo duro si ricava la semola che viene impiegata per la produzione di pasta alimentare
triticale, cereale molto più resistente, di origine artificiale, originato dall'incrocio con la segale
orzo, contiene amido in buone quantità, proteine, fibra, fosforo e niacina. Ha una lavorazione simile a quella del riso e oltre al consumo alimentare in chicchi (orzo brillato) viene utilizzato come materia prima per altre produzioni: soffiato per ottenere fiocchi, tostato e macinato per preparare la comune bevanda. Dalla germinazione delle cariossidi dell’orzo si ottiene il malto che è largamente utilizzato per la produzione di birra, whisky e vodka
farro, ha una cariosside caratterizzata da un rivestimento esterno che rimane anche dopo i vari trattamenti di raffinazione, tanto che il seme viene definito “vestito”. Il farro contiene amido e carboidrati semplici, proteine e fibra in buone quantità, potassio, sodio, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B
riso, ha un buon apporto di vitamine del gruppo B, rispetto ad altri cereali contiene più amido, è privo di glutine ed ha proteine di maggior valore biologico. In commercio esistono diverse varietà che si distinguono per la dimensione dei chicchi: riso comune, semi-fino, fino e super-fino. Esiste, inoltre, il tipo parboiled, sottoposto ad un processo di precottura
mais, anche chiamato granoturco o granturco; ne esistono diverse varietà utilizzate per scopi differenti. Il tipo dentato è destinato all'alimentazione degli animali, il vitreo viene macinato per la produzione di farina, il perlino è utilizzato per il pop-corn, il dolce è quello che si trova comunemente in commercio, il tenero si usa per l'estrazione dell'amido (maizena) e il vestito si usa come pianta ornamentale. La farina di mais rispetto a quella di frumento ha un maggior contenuto di grassi, di carboidrati, ma ha proteine con valore biologico inferiore; ha un buon contenuto di fosforo e potassio e non contiene glutine (leggi la Bufala)
grano saraceno, amaranto, quinoa (detti anche pseudocereali perché non appartengono alla famiglia Graminacee), insieme a miglio e sorgo, come il riso il mais, ottimi per i celiaci in quanto privi di glutine