La vitamina A (retinolo, acido retinoico, retinaldeide) è una sostanza nutritiva importante per la vista, la crescita e il differenziamento dei tessuti, la divisione cellulare, la riproduzione e l'immunità. Inoltre è nota per le sue proprietà antiossidanti.
La vitamina A è introdotta nell’organismo attraverso gli alimenti in due forme:

direttamente come vitamina A (retinolo), attraverso cibi di origine animale
come provitamina A (carotenoidi), precursore della vitamina, mediante cibi di origine vegetale

Il precursore viene convertito in vitamina A all'interno della porzione di intestino chiamata tenue e poi va a depositarsi nel fegato che provvederà, in base alle esigenze dell’organismo, a immagazzinarlo oppure a rilasciarlo poco alla volta legato ad una proteina che lo trasporta nel sangue. Le due fonti di vitamina A non si equivalgono, il nostro organismo assorbe meglio il retinolo derivato dalle fonti animali.
Ci sono anche altri tipi di carotenoidi reperibili negli alimenti che non vengono convertiti in vitamina A ma che hanno proprietà salutari: licopene, luteina e zeaxantina.
La vitamina A ha diverse importanti funzioni:

migliora la visione in penombra, si combina con una proteina per formare la rodopsina, il pigmento che dà all'occhio la sensibilità alla luce. Il primo segnale della mancanza di vitamina A è, infatti, la cecità notturna
mantiene l'integrità e il naturale funzionamento della pelle e delle mucose, in particolare delle vie digestive e respiratorie. Diversi organi del corpo, come la trachea, i polmoni, il rivestimento dell’apparato digerente, l’uretra e la vescica dipendono tutti da un’adeguata quantità di questa vitamina al fine di mantenere una perfetta funzionalità. La vitamina A è rinomata, e largamente impiegata, per il mantenimento in salute della pelle e sembra svolgere un’azione protettiva verso alcuni tumori epiteliali 
svolge un ruolo nella riproduzione, nella regolazione della divisione cellulare e nel controllo dell’espressione dei geni, interviene nella sintesi di ormoni sessuali, generazione degli spermatozoi, concepimento, formazione della placenta
supporta la crescita scheletrica (rimodellamento osseo)
agisce come agente anti-infettivo, la vitamina A, insieme ad alcuni carotenoidi, aiuta il sistema immunitario a lavorare correttamente, contribuendo a controllare le infezioni

Dal un punto di vista delle difese immunitarie, la mancanza di vitamina A può compromettere il funzionamento della prima linea difensiva rappresentata dalle barriere anatomiche, ad esempio la barriera epiteliale, in altre parole la pelle e le mucose in contatto con l’ambiente esterno come l’epitelio intestinale e le mucose respiratorie. È stato dimostrato che in mancanza di vitamina A l’alterazione delle mucose dell’organismo determina la perdita di cellule che producono muco. La perdita di muco protettivo diminuisce la capacità delle mucose di funzionare come barriere che impediscono l’entrata di microorganismi che causano infezioni. Il muco infatti aiuta ad intrappolarli e a trasportarli al di fuori del corpo. Inoltre, può essere ostacolata o rallentata la rigenerazione dei tessuti danneggiati da infezioni di varia natura, favorendo così la penetrazione di microrganismi.
Infine, sia l’immunità innata, vale a dire la prima linea difensiva dovuta a vari tipi di cellule immuni fra cui eosinofili, basofili, macrofagi, neutrofili e cellule dendritiche, che l’immunità acquisita, vale a dire quella specifica che si avvale dei linfociti B e T, può essere compromessa dalla deficienza di vitamina A.