Estudo da composição nutricional de presuntos e aplicação de embalagens ativas com extrato de alecrim para sua conservação

Palavras-chave: Produtos da carne,Metabolismo dos lipídos,Manipulação de alimentos,Análise de alimentos,Conservação de alimentos,Rosmarinus

A oxidação lipídica representa uma das principais causas da deterioração da qualidade dos géneros alimentícios, o que limita o seu tempo de prateleira. Nos últimos anos, desenvolveram-se novos conceitos de embalagens como resposta às exigências dos consumidores e da indústria em acompanhar as necessidades do mercado, nomeadamente no que respeita ao desenvolvimento de embalagens biodegradáveis produzidas a partir de fontes renováveis. Neste contexto, o alimento modelo selecionado foi o presunto por ter um elevado teor em gordura e permitir, uma vez fatiado, um contato próximo entre a embalagem e o alimento. O presente trabalho teve como principais objetivos avaliar a qualidade nutricional do presunto de 6 marcas comerciais, adquiridas, aleatoriamente, em estabelecimentos de Coimbra e Lisboa, e avaliar o estado de oxidação lipídica de presunto fatiado embalado com embalagens ativas. As embalagens alimentares ativas testadas incorporaram distintas concentrações de extrato de alecrim (entre 1 a 5 %) e foram produzidas pelo departamento de Engenharia dos Polímeros da Universidade do Minho no âmbito do projeto de investigação Rose4Pack, financiado pela FCT. Para avaliar a composição nutricional dos presuntos, procedeu-se à determinação do teor em humidade, gordura total, composição em ácidos gordos, proteína, cinzas, fósforo, sódio e cálcio. Para a humidade, foi utilizado o método de secagem em estufa a 120 ºC, durante 90 minutos, até peso constante. No que diz respeito ao teor de gordura, aplicou-se o método de Soxhlet utilizando éter de petróleo, enquanto o perfil em ácidos gordos efetuou-se por cromatografia gasosa com detetor de ionização de chama (GC-FID). O método de Kjeldahl foi utilizado para quantificar a proteína e as cinzas foram determinadas pelo método de carbonização da amostra, seguindo-se a incineração numa mufla a 600 ºC. A quantificação do teor de fósforo e cálcio foi realizada a partir das cinzas obtidas por incineração. O fósforo foi determinado por espectrofotometria a 720 nm e o cálcio por titulação complexométrica com EDTA, com pH ajustado a 13. Para os cloretos, foi utilizado o método de Charpentier-Volhard, tendo o teor de sódio sido obtido por cálculo. O estado de oxidação lipídica do presunto embalado com as embalagens ativas, foi avaliado pelo estudo do perfil dos ésteres metílicos dos ácidos gordos, obtidos após extração e derivatização das amostras de presunto embaladas com a nova embalagem e comparado com o de uma embalagem controlo, por GC-FID, após diferentes tempos de contacto e diferentes temperaturas de armazenamento. Em relação à humidade, os presuntos correspondentes às marcas E (45,7 ± 0,02 g/100 g) e D (51,7 ± 0,02 g/100 g) apresentaram os valores mínimos e máximos, respetivamente. No que respeita ao teor de gordura, a marca F apresentou o valor mais baixo (9,40 ± 2,22 g/100 g) e a B o mais alto (19,7 ± 0,00 g/100 g). Os teores mais baixos em ácidos gordos saturados (AGS) (3,26 ± 0,01 g/100 g), monoinsaturados (AGM) (4,65 ± 0,01 g/100 g) e polinsaturados (AGPI) foram apresentados pela marca F, respetivamente. Enquanto as marcas B (7,04 ± 0,07 g/100 g), E (11,12 ± 0,12 g/100 g) e A (4,61 ± 0,04 g/100 g) apresentaram os valores mais altos, para os AGS, AGM e AGPI, respetivamente. Os teores de proteínas variaram entre 23,82 ± 4,86 g/100 g, para a marca C e 42,80 ± 4,06 g/100 g para a marca B, enquanto os teores em cinzas variaram entre 4,86 ± 0,00 g/100 g e 7,89 ± 0,00 g/100 g, para as marcas B e A, respetivamente. Em relação aos minerais, o fósforo variou entre 164 ± 0,03 mg/100 g (marca D) e 248 ± 0,01 mg/100 g (marca E), o sódio entre 422 ± 0,88 mg/100 g (marca C) e 1350 ± 0,67 mg/100 g (marca D) e o cálcio entre 70,82 ± 4,27 mg/100 g (marca B) e 79,51 ± 0,26 mg/100 g (marca C). Na generalidade, os valores estão de acordo com os encontrados na Tabela de Composição de Alimentos Portuguesa, com exceção do cálcio que apresentou valores mais elevados. Tendo em conta a variedade de amostras de presunto analisadas, verificou-se que, a nível nutricional, as marcas B e E seriam as opções menos corretas pelo seu maior conteúdo em gordura e a marca F seria a opção mais correta por ser aquela que tem menor teor de gordura total. Em relação ao sal, a opção mais saudável seria a marca C. Os ácidos gordos predominantes das amostras de presunto estudadas foram os AGM (nomeadamente o ácido oleico e o ácido cis-vacénico), seguidos dos AGS e AGPI. O extrato natural de alecrim revelou ser capaz de ajudar a manter a composição dos ácidos gordos do presunto embalado com o filme ativo. Os melhores resultados foram obtidos para os filmes com 2 e 3 % de extrato de alecrim. Este tipo de embalagens ativas tem muito potencial de aplicação uma vez que retardam o fenómeno de oxidação lipídica, permitindo aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Assim, são necessários no futuro mais estudos, com outros géneros alimentícios, para comprovar a sua eficácia num leque mais abrangente de alimentos. Seria também muito interessante a avaliação das propriedades organoléticas dos alimentos embalados para verificar a aceitabilidade destas novas embalagens pelos consumidores.

Área científica: Ciências Médicas e da Saúde