크림 (음식)

휘저은 크림 난이도 = **크림**(cream) 또는 **유크림**(乳cream, dairy cream)은 유제품의 하나로, 우유 등 동물의 젖을 균질화하기 전에 지방이 많은 위쪽 층을 분리한 식품이다.확인날짜=2018-10-21확인날짜=2018-10-21 균질화하지 않은 우유에서는 밀도가 낮은 지방층이 위로 떠오른다. 현대에는 원심 분리기의 일종인 크림 분리기로 원유에서 유크림과 탈지유를 분리한다. 유지방이 18%∼20% 들어 있는 크림은 커피의 쓴맛을 덜어 주고 향을 부드럽게 한다. 유지방 함량이 30%∼37%인 크림은 아이스크림과 버터를 만드는 데 쓰이고, 36% 이상인 진한 크림은 버터크림에 쓰이고 케이크를 장식하거나 과일 위에 얹어 먹는다. 아이싱 용도로 흔히 쓰인다.
# 요리
크림은 아이스크림, 다양한 소스, 수프, 스튜, 푸딩, 일부 커스터드 베이스 등 다양한 식품의 성분으로 사용되며 케이크에도 사용된다. 휘핑 크림은 아이스크림 선데이, 밀크셰이크, 라씨, 에그노그, 스위트 파이, 딸기, 블루베리 또는 복숭아 위에 토핑으로 제공된다. 크림은 마살라 요리 등 인도 카레에도 사용된다. 크림(보통 라이트/싱글 크림 또는 하프 앤 하프)을 커피에 첨가할 수 있다. 싱글 크림과 더블 크림(정의는 유형 참조) 모두 요리에 사용할 수 있다. 더블 크림 또는 전지방 크림 프레슈는 크림을 핫 소스에 첨가할 때 크림이 분리되거나 "쪼개지는" 것을 방지하기 위해 자주 사용된다. 더블 크림은 우유로 묽게 만들어 싱글 크림과 비슷하게 만들 수 있다. 프랑스 단어 crème은 유제품 크림뿐만 아니라 일반적으로 크림이 아닌 우유로 만들어지는 달콤하고 풍미 있는 커스터드와 같은 다른 걸쭉한 액체를 의미한다.
# 종류
대한민국에서는또는 유지방 함량이 18% 이상인 크림을 **생크림**(生cream)으로 분류한다.뉴스=한겨레 다른 나라의 크림 분류는 다음과 같다. {| class="wikitable" |+러시아 !종류 !유지방 함량 |- |더블 크림(드보이니예 슬립키),
고지방 크림(지르니예 슬립키) |48% |- |휘핑 크림(슬립키 들랴 브즈비바니야) |33~35% |- |크림(슬립키) |15~20% |- |저지방 크림(네지르니예 슬립키),
음용 크림(피티예비예 슬립키) |10% |} {| class="wikitable" |+미국 !종류 !유지방 함량 !설명 |- |생산자용 크림(manufacturer's cream) |≥40% |상업적·전문적 용도로 쓰인다. 최근까지 소매용으로 판매되지 않았다. |- |헤비 크림(heavy cream),
헤비 휘핑 크림(heavy whipping cream) |≥36% |휘핑했을 때 뿔이 단단하게 올라온다. |- |휘핑 크림(whipping cream) |≥30%,
<36% |소스나 수프를 만들 때나 가니시할 때 쓴다. 휘핑했을 때 뿔이 부드럽게 올라온다. |- |라이트 크림(light cream) |≥18%,
<30% |커피나 오트밀 등 포리지에 넣는다. 소스를 만들 때 쓰기도 한다. |- |하프 크림(half and half) |≥10.5%,
<18% |우유 반, 라이트크림 반을 섞은 크림이다. 커피에 넣는다. |} {| class="wikitable" |+영국 !종류 !유지방 함량 !처리 !설명 |- |클로티드 크림(clotted cream) |≥55% |열처리 |크림 티 때 내는 크림이다. 스콘 등에 스프레드처럼 발라 먹는다. |- |엑스트라식 더블 크림(extra-thick double cream) |≥48% |열처리, 급냉 |파이, 푸딩, 후식에 떠 올린다. |- |더블 크림(double cream) |≥48% | |휘핑해 푸딩, 후식에 사용한다. |- |휘핑 크림(whipping cream) |≥35% | |더블 크림보다 가벼운 크림이다. 휘핑해 푸딩, 후식에 사용한다. |- |휩트 크림(whipped cream) |≥35% |휘핑됨 |케이크 장식, 아이스크림이나 과일 등 토핑에 사용한다. |- |살균 크림(sterilized cream) |≥23% |살균 | |- |크림(cream),
싱글 크림(single cream) |≥18% |비살균 |푸딩에 붓거나, 소스에 사용한다. 커피에 넣기도 한다. |- |살균 하프 크림(sterilized half cream) |≥12% |살균 | |- |하프 크림(half cream) |≥12% | |드물게 칵테일 등에 쓰인다. |} {| class="wikitable" |+프랑스 !종류 !유지방 함량 !처리 !설명 |- | colspan="4" |**비젖산발효 크림 (액체 제형)** |- |크렘 프레슈 크뤼(crème fraîche crue) |30~40% |비살균 | |- |크렘 플뢰레트(crème fleurette) |30% |저온살균 |요리에 흔히 사용한다. |- |크렘 앙티에르 리키드(crème entière liquide) |22~40% |초고온처리 | |- |크렘 프레슈 리키드(crème fraîche liquide) |30~40%
(보통 30%) |저온살균 |과일 후식에 사용한다. 샹티이 크림이나 가나슈를 만들 때도 사용하며, 소스나 수프를 만들 때도 쓰인다. |- |크렘 프레슈 레제르 리키드(crème fraîche légère liquide) |12~21%
(보통 15%) |저온살균 |다이어트 식품 등에 쓰인다. |- | colspan="4" |**젖산발효 크림 (점도 있는 제형)** |- |크렘 크뤼 마튀레(crème crue maturée) |30~40% |비살균 | |- |크렘 앙티에르 에페스(crème entière épaisse) |22~40% |초고온처리 | |- |크렘 프레슈 에페스(crème fraîche épaisse) |30~40%
(보통 30%) |저온살균 |국물을 졸여서 소스를 만들 때 넣는다. 키슈를 만들 때도 쓴다. |- |크렘 프레슈 레제르 에페스(crème fraîche légère épaisse) |12~21%
(보통 15%) |저온살균 |다이어트 식품 등에 쓰인다. |- |크렘 에그르(crème aigre) |16~21% | |사워크림이다. 흔히 쓰이지 않는다. |}
# 가공 및 첨가물
크림에는 증점제와 안정제가 첨가될 수 있다. 증점제에는 알긴산나트륨, 카라기난, 젤라틴, 중탄산나트륨, 피로인산사나트륨 및 알긴산이 포함된다. 다른 처리가 수행될 수 있다. 예를 들어, 크림을 커피에 첨가하면 기름진 소구체("페더링")를 생성하는 경향이 있다. 무지방 고형분 함량을 증가시키면 크림의 안정성이 증가할 수 있는데, 이는 비용이 많이 들지만 부분적인 탈염 및 카제인나트륨 첨가를 통해 이루어질 수 있다.