Étude de la contamination des carcasses de poulets de chair par Salmonella aux différentes étapes du procédé d’abattage et dans l’environnement de deux abattoirs au Québec

Salmonella est l'un des agents pathogènes les plus souvent associés aux maladies d'origine alimentaire dans le monde. Les produits animaux, notamment la viande de volaille, sont considérés comme les principales sources de contamination. Chaque étape de la chaîne de production peut avoir un impact sur la prévalence de Salmonella dans les produits d’origine avicole, et ce, de la ferme à la table. De nombreuses stratégies de contrôle ont été mises au point pour réduire la contamination des carcasses de volailles par Salmonella, mais jusqu'à présent, il ne semble qu’aucune n’ait permis d'éradiquer la bactérie dans la viande de volaille issue des usines d’abattage. De plus, on possède peu de connaissances en ce qui concerne la distribution, la prévalence et les sources de contamination du produit de viande de volailles par ce pathogène dans les établissements d’abattage de poulets à griller au Canada. L’objectif de ce projet était de générer des nouvelles connaissances quant à la prévalence et la distribution de Salmonella sur les carcasses de poulets de chair et dans l’environnement de deux abattoirs de volailles au Québec. Aussi, nous voulions déterminer, à l'aide d'une caractérisation moléculaire des isolats de Salmonella récupérés dans les deux usines, les sources principales de contamination des carcasses de volailles. Huit visites ont été réalisées dans chaque abattoir au cours des 6 mois de la phase terrain du projet. Un total de 379 rinçages de carcasses ont été récupérés dans ces deux abattoirs à travers 5 grandes étapes critiques du procédé d’abattage. Des lingettes servant à l’échantillonnage de l’environnement des abattoirs ont été également utilisées pour échantillonner sept sites critiques des lieux d’abattage. Une moyenne de 42.3% des carcasses échantillonnées étaient contaminées par Salmonella. L'étape de la saignée était significativement l'étape la plus contaminée comparativement aux autres étapes critiques, avec une diminution progressive de la iii contamination au fil du processus d'abattage. De plus, la plumeuse et l’éviscérateur étaient les sites d’échantillonnage critiques les plus contaminés pour l’environnement des abattoirs suivis. Les sérotypes les plus isolés, autant à partir des carcasses que de l’environnement, et ce, pour les deux abattoirs, étaient S. Heidelberg, S. Kentucky et S. Schwarzengrund. Notre étude suggère que les oiseaux arrivant à l’établissement, par leurs statuts positifs, ainsi que l'environnement de l'usine d'abattage représentent les principales sources de contamination des carcasses à l’étape du refroidissement. Aussi, les résultats obtenus par l'analyse des courbes de fusion à haute résolution (HRM) ont montré que si un lot qui entre à l’abattoir est contaminé par le profil HRM S. Heidelberg 1-1-1, la probabilité que les carcasses après le refroidissement seront contaminées par le même profil est significativement supérieure. Finalement, le statut des carcasses d’un lot contaminé est significativement associé au statut positif du lot précédent contaminé par ce même profil HRM.

Keyphrases: Salmonella, Poulet, Abattoir, Rinçage de carcasse, HRM, Sources de contamination