«La bonne cuisine» : discours alimentaires et goûts populaires au Québec des années 1920 à 1949

Partant du constat qu’il existe parfois une dichotomie entre les prescriptions alimentaires et les pratiques, ce mémoire tente d’illustrer le rôle que jouent les goûts populaires dans les choix alimentaires. L’étude s’inscrit dans le cadre spatiotemporel du Québec des années 1920 à 1949. Cette période, forte en changement découlant de l’industrialisation et de l’urbanisation de la société québécoise, est susceptible de produire plusieurs nouvelles habitudes alimentaires chez la population. L’objectif de ce mémoire est donc de cerner la façon dont les goûts populaires se construisent alors, au croisement entre différents facteurs gustatifs, économiques, diététiques ou matériels. Pour ce faire, nous avons dépouillé la littérature culinaire produite dans quatre magazines à grand tirage de l’époque : La Revue moderne, La Revue populaire, La Terre de chez nous et la revue des Cercles de Fermières. Dans un premier temps, nous procédons à une décomposition du contenu des recettes culinaires pour faire émerger certaines préférences alimentaires, mais aussi pour dégager les multiples composantes sensorielles liées à la perception gustative. Par la suite, nous effectuons un examen des discours retrouvés dans les chroniques culinaires pour mieux situer les préférences et les goûts dans le contexte culturel qui les génère. Ultimement, nous souhaitons mettre au jour un aspect primordial de l’acte alimentaire, mais souvent écarté de l’étude historique, à savoir le goût Acknowledging the fact that there is sometimes a dichotomy between food’s prescriptions and food’s practices, this thesis aims to illustrate the role played by popular tastes in the making of food choices. The study takes place in the spatiotemporal framework of Quebec between the years 1920 and 1949. This period stands out by the important amount of industrial and urban transformations in the Quebec society that are fit to create new food’s habits within the population. The aim of this thesis is to identify the way in which popular taste is constructed during this peculiar period, by the relation within several factors such as taste, economics, dietary or material considerations. To do so, this research explores the culinary content product in four major magazines of the time, which are La Revue moderne, La Revue populaire, La Terre de chez nous and the publications made by the Cercles de Fermières. Furthermore, we deconstruct the content of the culinary recipes to bring out certain food preferences and to extricate multiple sensorial components related to the perception of taste. Thereafter, we study discourses found in the culinary chronicles in order to locate the tastes and the preferences in the cultural context that generate them. Ultimately, we aspire to uncover a primordial aspect of the food act but often discarded from historical study, namely the taste.

Keyphrases: Québec, Culture culinaire, Littérature culinaire, Cuisine, Pratiques alimentaires, Goûts populaires, Perception gustative, Représentation culturelle, Culinary culture, Cookery literature, Foodways, Popular tastes, Taste perception, Cultural representation