Association between pathogenic and indicator pathogenic and indicator bacteria and some control points of a risk assessment model for food producing establishments in Quebec, Canada

L'atténuation du risque d'agents pathogènes d'origine alimentaire dans les établissements de transformation des aliments est un élément essentiel du système de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments d'un établissement ou d'une perspective de l'agence de contrôle des aliments. L'objectif de cette étude était d'estimer l'association entre les microorganismes sélectionnés et les 20 points de contrôle d'un modèle d'inspection d'évaluation du risque. Une étude transversale a été menée sur un échantillon pratique de 18 établissements de restauration de viande prête à manger (RTE) situés au Québec entre juin et juillet 2015. Des écouvillons ont été utilisés pour échantillonner des surfaces de 900 cm2 par établissement ; trois surfaces avec contact alimentaire et deux sans contact avec des aliments. La PCR en temps réel a été réalisée en utilisant SYBER Green, ciblant le gène siiA de Salmonella et les gènes prfA et prs de Listeria monocytogenes. Nous avons détecté un isolat de Salmonella (1%) et 18 de L. monocytogenes (20%) parmi les 90 échantillons prélevés dans tous les établissements. E. coli était présent dans 7 des 18 établissements (39%). La valeur moyenne du Log10 de E. coli et le compte des aérobies totaux (TAC) étaient de 1,16 et 5,01, respectivement. Parmi les points de contrôle évalués par les inspecteurs, la "température ambiante" et la présence de "facteurs potentiels favorisant l'introduction de microbes pathogènes, contaminants toxiques (dangereux)" ont démontré une relation positive avec le niveau de L. monocytogenes (p = 0,03) et (p = 0,04) respectivement. E. coli a également été positivement associé aux points de contrôle "température ambiante" (p = 0,02) et "sources environnementales de contamination" (p = 0,005). La « présence d'installations adéquates de lavage des mains » était liée à la charge de TAC (p = 0,01) dans les établissements. Cette étude fournit un nouvel aperçu de la relation entre l'évaluation des points de contrôle spécifiques faite par un inspecteur et la charge microbiologique dans les établissements alimentaires. Mots-clés : établissements alimentaires, agents pathogènes d'origine alimentaire, modèle d'inspection, points de contrôle, Culture, RTi-PCR, Québec Mitigating the risk of foodborne pathogens in food processing establishments is an essential part of food safety control system from an establishment or a food control agency perspective. The objective of this study was to estimate the association between selected microorganisms and scores from 20 control points of a risk assessment inspection model. A cross-sectional study was conducted on a convenient sample of 18 meat processing ready to eat (RTE) establishments food establishments located in Quebec between June and July 2015. Sponge swabs of 900 cm2 in surface area of three food contact and two non-food contact surfaces were sampled per establishment. Real Time-PCR was done using SYBER Green, targeting the siiA gene of Salmonella and both prfA and prs genes of Listeria monocytogenes. We detected one Salmonella (1 %) and 18 L. monocytogenes (20 %) isolates from the 90 samples collected in all establishments. E. coli was present in 7 of 18 (39%) establishments. The mean Log10 counts of E. coli and Total Aerobic Count (TAC) were 1.16 and 5.01, respectively. Among control points assessed by inspectors, “ambient temperature” and the presence of “potential factors supporting introduction of pathogenic microbes, toxic (hazardous) contaminants” showed a positive relationship with the level of L. monocytogenes (p = 0.03) and (p= 0.04) respectively. E. coli was also positively associated with the control point “ambient temperature” (p =0.02) and “environmental sources of contamination” (p = 0.005). The “presence of adequate hand washing facilities” was linked to the load of TAC (p = 0.01) in the establishments. This study provides new insight on the relationship between inspector assessment of specific control points and microbiological load in food establishments.

Keyphrases: Établissements alimentaires, Agents pathogènes d'origine alimentaire, Modèle d'inspection, Points de contrôle, Culture, RTi-PCR, Québec, Food establishments, Foodborne pathogens, Inspection model, Control points