Makkoto umai zeyo, this is truly delicious : the social construction of taste in the region of Kōchi, Japan

La cuisine de Kōchi est bien plus qu’un moyen de subvenir à des besoins alimentaires, car c’est à la fois une manière de diviser le monde social et un atout économique. Basée sur un terrain ethnographique dans cette région rurale du Japon, cette recherche examine comment l’incorporation de croyances et les considérations pragmatiques participent à la construction sociale du goût dans la région de Kōchi. D’une part, cette recherche révèle comment l’incorporation d’éléments culturels qui sont appris, physiquement internalisés et transmis structure le monde culinaire dans cette région. L’habitus, la culture et l’identité sont quelques-uns des outils conceptuels disponibles pour analyser comment les standards gustatifs sont incorporés dans la vie quotidienne des individus. Nous goûtons littéralement le monde social au travers de nos préférences alimentaires. D’autre part, cette recherche étudie comment des considérations pragmatiques qui découlent de préoccupations matérielles immédiates contribuent à façonner la culture culinaire. Considérant que Kōchi et l’une des préfectures les plus pauvres du Japon, le besoin urgent de revitalisation  incite les habitants à transformer leur cuisine en une ressource marchande. Les opportunités économiques, la planification stratégique du gouvernement et les forces du capitalisme contribuent à la création de nouveaux plats de même qu’à la promotion de saveurs traditionnelles. Ainsi, les représentations donnant un sens à l’alimentaire et les régimes de valeur attribuant un capital monétaire à l’alimentaire façonnent le palais des résidents de Kōchi. Enfin, une telle analyse doit reconnaitre que les préférences de goût (les choix que nous faisons) et la perception du goût (notre expérience sensorielle) sont fortement liées. La construction sociale du goût fait partie d’un système qui influence à la fois les choix culinaires et les sens. Un modèle analytique combinant ces deux dimensions du goût peut contribuer à une meilleure compréhension de la nature contextuelle de ce qui est jugé délicieux. The food of Kōchi is more than mere sustenance to the inhabitants of the region as it is both a way to divide the social world and an economic asset. Based on fieldwork in this region of rural Japan, this research examines how incorporated beliefs and pragmatic considerations participate in the social construction of taste for emblematic foods in Kōchi. On one hand, this research seeks to uncover how incorporated beliefs, values that are learnt, embodied, performed and transmitted, structure taste in the region. Habitus, culture and identity are some of the tools at our disposal to analyze how standards of taste are incorporated into people’s daily lives. Literally speaking, we taste the social world through the food we eat. On the other hand, this research investigates how pragmatic considerations and immediate concerns brought on by material conditions help fashion taste in Kōchi. In one of the poorest prefectures of Japan, the urgent need for revitalization makes the cuisine of the region a valuable resource for the residents of the region. Economic opportunities, government strategic planning and the forces of capitalism fuel the creation of new dishes and the promotion of traditional flavors. Thus, embedded representations that give meaning to food and regimes of values that ascribe worth to food shape residents palates. Finally, such an analysis needs to recognize that both taste preferences (i.e. the choices we make) and taste perceptions (i.e. how we experience flavor) are closely bound together. The social construction of taste is part of an integrated system that frames culinary choices as well as the sense of taste. A comprehensive model that combines complementary facets of what constitutes taste can further contribute to a better understanding of the contextual nature of deliciousness.

Keyphrases: Anthropologie de l’alimentation, Construction sociale du goût, Cuisine régionale, Revitalisation rurale, Japon, Regional cuisine, Japan, Rural revitalization, Social Construction of Taste