CELEX: 62010CJ0381
Política industrial
Higiene de productos alimenticios
Reglamento (CE) nº 852/2004
Instalación de un lavabo en los aseos de un establecimiento que comercializa productos alimenticios

La petición de decisión prejudicial se refiere a la interpretación del anexo II, capítulo I, apartado 4, del Reglamento (CE)
nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios
(DO L 139, p. 1, y su rectificación, publicada en DO L 226, p. 3; en lo sucesivo, «Reglamento»).
Dicha petición se formuló en el marco de un litigio entre Astrid Preissl KEG y el Landeshauptmann von Wien (Jefe de Gobierno
del Land de Viena) sobre una resolución relativa a la instalación de un lavabo en los aseos del personal del establecimiento
gestionado por la demandante en el procedimiento principal, en el que se comercializan productos alimenticios.

Marco jurídico

Normativa de la Unión
El séptimo considerando del Reglamento indica:
«El objetivo principal de las nuevas normas de higiene generales y específicas es garantizar un elevado nivel de protección
de los consumidores en relación con la seguridad alimentaria.»
El artículo 1 del Reglamento, titulado «Ámbito de aplicación», establece en su apartado 1:
«El presente Reglamento establece normas generales destinadas a los operadores de empresa alimentaria en materia de higiene
de los productos alimenticios, teniendo particularmente en cuenta los principios siguientes:
a)      el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria;
[...]
d)      la aplicación general de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
que, junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas, debería reforzar la responsabilidad de los operadores de empresa
alimentaria;
[...]».
A tenor del artículo 2, apartado 3, del mismo Reglamento:
«En los anexos, las expresiones “cuando sea necesario”, “en su caso”, “adecuado” y “suficiente” se entenderán respectivamente
como cuando sea necesario, en su caso, adecuado y suficiente para alcanzar los objetivos del presente Reglamento.»
El artículo 4 del Reglamento, titulado «Requisitos generales y específicos en materia de higiene», establece en su apartado 2:
«Los operadores de empresa alimentaria que desempeñen su actividad en cualquiera de las fases de producción, transformación
y distribución de alimentos posteriores a aquellas a las que es de aplicación el apartado 1 cumplirán las normas generales
de higiene que figuran en el anexo II y los requisitos específicos fijados en el Reglamento (CE) nº 853/2004. [...]»
El artículo 5 del Reglamento, titulado «Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico», dispone en sus apartados
1 y 2:
«1.      Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados
en los principios del APPCC.
2.      Los principios APPCC son los siguientes:
a)      detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables;
[...]».
En el anexo II del Reglamento, titulado «Requisitos higiénicos generales aplicables a todos los operadores de empresa alimentaria
(excepto si es de aplicación el anexo I)», el capítulo I de este anexo II, titulado a su vez «Requisitos generales de los
locales destinados a los productos alimenticios (que no sean los mencionados en el capítulo III)», contiene un apartado 4
que está redactado en los siguientes términos:
«Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos
para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado
higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar
separadas de las destinadas a lavarse las manos.»

Normativa nacional
De la resolución de remisión se desprende que, según el artículo 39, apartado 1, número 13, de la Ley sobre seguridad de los
productos alimenticios y protección de los consumidores (Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz, BGBl. I, 13/2006),
si se constata la infracción de las normas aplicables a los productos alimenticios, el Landeshauptmann ha de adoptar las medida
necesarias, dependiendo de la naturaleza de la infracción y teniendo en cuenta el principio de proporcionalidad, para que
se ponga remedio a la deficiencia o se reduzca el riesgo, determinando, en su caso, un plazo adecuado y las exigencias o requisitos
indispensables. Estas medidas pueden referirse, en particular, a la ejecución de mejoras arquitectónicas, técnicas y de infraestructura.
El coste de estas medidas correrá a cargo de la empresa.
En virtud del artículo 90, apartado 3, número 1, de dicha Ley, quien infrinja los artículos 96 y 97 de la misma Ley incurre
en una infracción administrativa sancionada por la autoridad administrativa del distrito con una multa de hasta 20.000 euros
y que puede alcanzar 40.000 euros en caso de reincidencia y, en caso de no pagarse, con una pena sustitutiva privativa de
libertad de hasta seis semanas.

Litigio principal y cuestiones prejudiciales
Mediante resolución de 10 de marzo de 2010, el Landeshauptmann von Wien impuso a la demandante en el procedimiento principal
la obligación de instalar en los aseos del personal del establecimiento que regentaba un lavabo con agua corriente fría y
caliente, un dosificador de jabón y un expendedor de papel para el secado higiénico de las manos, precisando que los grifos
del dispositivo de lavado no podían ser accionados con las manos.
El órgano jurisdiccional remitente, ante el que se había interpuesto un recurso contra dicha resolución, no comparte la opinión
de las autoridades administrativas de que sólo un lavabo en el aseo puede considerarse tal en el sentido del anexo II, capítulo I,
apartado 4, del Reglamento, pues entiende que del tenor de dicha disposición no se deduce tal exigencia adicional.
Sin embargo, dicho órgano jurisdiccional precisa que, en el presente asunto, esta apreciación no le permite por sí sola dirimir
completamente el litigio que se le ha sometido, porque, como instancia de recurso, debe comprobar por sí misma si las instalaciones
controvertidas cumplen los requisitos exigidos en el mencionado apartado 4.
A este respecto, el órgano jurisdiccional nacional indica que, en dicho establecimiento, que consiste en un bar en el que
prácticamente no se preparan comidas, a excepción de sándwiches, existe una pila con una toma de agua caliente que se puede
utilizar para lavarse las manos, pero que también se utiliza como fregadero. Se pregunta si esta pila cumple los requisitos
que se desprenden del anexo II, capítulo I, apartado 4, del Reglamento.
El órgano jurisdiccional remitente precisa que, puesto que en el establecimiento gestionado por la demandante en el procedimiento
principal prácticamente no se manipulan productos alimenticios frescos, debe suponerse que la exigencia impuesta en la última
frase del mencionado apartado 4 no se aplica a tal situación.
No obstante, el órgano jurisdiccional nacional pregunta si el término «lavabo» en el sentido del anexo II, capítulo I, apartado
4, del Reglamento, se refiere a cualquier instalación con una toma de agua caliente que permita lavarse las manos o si, teniendo
en cuenta la versión alemana del mismo apartado 4, en la que figura el término «Handwaschbecken», esta disposición exige que
el lavabo se destine exclusivamente a lavarse las manos. Además, pregunta si dicho apartado permite exigir que el lavabo y
el dispositivo de secado de manos funcionen sin contacto manual.
Por entender que la solución del litigio que se le ha sometido requiere interpretar el citado apartado 4, el Unabhängiger
Verwaltungssenat Wien resolvió suspender el procedimiento y plantear al Tribunal de Justicia las siguientes cuestiones prejudiciales:
«1)      ¿Debe interpretarse la exigencia del anexo II, capítulo I, apartado 4, del [Reglamento], conforme a la cual “deberá haber
un número suficiente de lavabos [...] destinados a la limpieza de las manos [que] deberán disponer de agua corriente caliente
y fría”, en el sentido de que el término “Handwaschbecken” (lavabos) utilizado en la versión alemana comprende todo dispositivo
(dotado de conexión de agua caliente) que permita lavarse las manos, o comprende sólo los lavabos destinados exclusivamente
al lavado de manos?
2)      ¿Conforme a qué criterios se ha de determinar cuándo se satisface la exigencia prevista en cuanto a la higiene en el anexo II,
capítulo I, apartado 4, del [Reglamento], tal como se expresa, por ejemplo, en la frase “así como [deberán disponer] de material
de limpieza y secado higiénico de [las manos]”? ¿Ha de interpretarse acaso esta disposición del anexo en el sentido de que
un dispositivo de secado de manos, o bien un grifo, sólo satisfacen las exigencias higiénicas [de esta disposición] cuando
dicho dispositivo o dicho grifo pueden ser utilizados sin necesidad de tocarlos con las manos?»

Sobre las cuestiones prejudiciales
Mediante sus cuestiones, que procede examinar conjuntamente, el órgano jurisdiccional nacional pregunta fundamentalmente si
debe interpretarse el anexo II, capítulo I, apartado 4, del Reglamento en el sentido de que esta disposición implica que el
lavabo en el sentido de dicha disposición debe estar exclusivamente destinado al lavabo de manos y que el grifo y el material
de secado de manos deben poder utilizarse sin necesidad de contacto manual.
A este respecto procede señalar que dicho apartado 4 establece una norma general de higiene a la que deben atenerse las empresas
del sector alimentario contempladas en el artículo 4, apartado 2, del Reglamento, conforme a esta misma disposición.
Así, el mismo apartado 4, en relación con el artículo 4, apartado 2, del Reglamento, obliga a dichas empresas a respetar determinados
requisitos concretos relativos a la existencia y al equipamiento de lavabos en sus establecimientos.
A este respecto procede constatar, en primer lugar, que el propio tenor del anexo II, capítulo I, apartado 4, del Reglamento
no permite afirmar que, en virtud de esta disposición, un lavabo en el sentido de la misma debe estar destinado exclusivamente
al lavado de manos y que el grifo y el material de secado de manos deben poder utilizarse sin necesidad de contacto manual.
Por una parte, la última frase de dicho apartado 4 establece que, «[e]n caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado
de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos». Pues bien, como señalan acertadamente
el Gobierno checo y la Comisión Europea, esta frase sólo tiene sentido si,
a priori,
los lavabos a que se refiere dicha disposición no están exclusivamente destinados a lavarse las manos, sino que pueden servir
también para lavar los productos alimenticios.
Además, como se desprende de la definición contenida en el artículo 2, apartado 3, del Reglamento, la expresión «cuando sea
necesario» significa «cuando sea necesario para alcanzar los objetivos del presente Reglamento» y, por tanto, no cabe interpretarla
en el sentido de que siempre es necesario disponer de un dispositivo de lavado destinado exclusivamente a lavarse las manos
cuando existe un dispositivo para lavar los productos alimenticios, como ha puesto de manifiesto, entre otros, Irlanda.
De ello se desprende que el término «Handwaschbecken», empleado en la versión alemana de este apartado 4 a la que se refiere
el tribunal nacional en su primera cuestión y que, a diferencia de los términos utilizados en otras versiones lingüísticas
de esta disposición, contiene una referencia expresa a las manos, no puede ser interpretado, en el contexto de dicho apartado
considerado en conjunto, en el sentido de que designa un dispositivo que necesariamente debe estar destinado exclusivamente
a lavarse las manos.
Por otra parte, como alegan con buen criterio el Gobierno checo y la Comisión, el tenor del anexo II, capítulo I, apartado
4, del Reglamento no exige que el grifo y el material de secado de las manos deban poder ser utilizados sin necesidad de contacto
manual. En concreto, el término «higiénico» utilizado en dicha disposición no permite generalizar una exigencia de este tipo,
haciendo abstracción de las circunstancias de cada caso particular.
En segundo lugar, en el contexto más general en el que se inscribe este apartado 4, que asimismo debe ser tenido en cuenta
para su interpretación (en este sentido, véase la sentencia de 22 de diciembre de 2010, Feltgen y Bacino Charter Company,
C‑116/10; Rec. p. I‑0000, apartado 12 y jurisprudencia allí citada), procede tomar en consideración el artículo 5 del Reglamento,
como señalan acertadamente el Gobierno checo y la Comisión.
En virtud del apartado 1 de dicho artículo 5, los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento
o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Entre éstos se encuentra el mencionado en el artículo 5,
apartado 2, letra a), del Reglamento, que exige detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles
aceptables.
Como se desprende, en particular, del artículo 1, apartado 1, letras a) y d), del Reglamento, la obligación prevista en él
expresa el objetivo del legislador de la Unión de atribuir la principal responsabilidad en materia de seguridad alimentaria
a los empresarios del sector alimentario.
A este respecto, procede señalar que ciertamente es posible exigir, en su caso, requisitos adicionales a los que se deducen
expresamente del anexo II, capítulo I, apartado 4, del Reglamento, para alcanzar el objetivo principal que dicho legislador
perseguía al adoptar el Reglamento y que, como se desprende de su séptimo considerando, consiste en «garantizar un elevado
nivel de protección de los consumidores en relación con la seguridad alimentaria».
Sin embargo, habida cuenta el objetivo que este mismo legislador perseguía al incluir el artículo 5 en el Reglamento, tal
como se ha recordado en el apartado 28 de esta sentencia, procede considerar que tales exigencias suplementarias se desprenden,
en su caso, de la aplicación de este artículo al caso concreto, habida cuenta de las circunstancias particulares de éste,
y no de manera general y haciendo abstracción de dichas circunstancias, del anexo II, capítulo I, apartado 4, del Reglamento.
Procede responder a las cuestiones planteadas que el anexo II, capítulo I, apartado 4, del Reglamento debe interpretarse en
el sentido de que esta disposición no implica que un lavabo en el sentido de la misma deba estar destinado exclusivamente
a lavarse las manos ni que el grifo y el material de secado de manos deban poder utilizarse sin necesidad de contacto manual.

Costas
Dado que el procedimiento tiene, para las partes del litigio principal, el carácter de un incidente promovido ante el órgano
jurisdiccional nacional, corresponde a éste resolver sobre las costas. Los gastos efectuados por quienes, no siendo partes
del litigio principal, han presentado observaciones ante el Tribunal de Justicia no pueden ser objeto de reembolso.
En virtud de todo lo expuesto, el Tribunal de Justicia (Sala Octava) declara:
El anexo II, capítulo 1, apartado 4, del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril
de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, debe interpretarse en el sentido de que esta disposición no
implica que un lavabo en el sentido de la misma deba estar destinado exclusivamente a lavarse las manos ni que el grifo y
el material de secado de manos deban poder utilizarse sin necesidad de contacto manual.
Firmas
*
Lengua de procedimiento: alemán.