CELEX: 62010CJ0381
Politique industrielle
Hygiène des denrées alimentaires
Règlement (CE) nº 852/2004
Installation d’un lavabo dans les toilettes d’un établissement commercialisant des denrées alimentaires

La demande de décision préjudicielle porte sur l’interprétation de l’annexe II, chapitre I, point 4, du règlement (CE) n° 852/2004
du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (JO L 139, p. 1, et rectificatif
JO L 226, p. 3, ci-après le «règlement»).
Cette demande a été présentée dans un litige opposant Astrid Preissl KEG au Landeshauptmann von Wien (chef du gouvernement
du Land de Vienne) au sujet d’une décision concernant l’installation d’un lavabo dans les toilettes du personnel de l’établissement
géré par la requérante au principal, dans lequel sont commercialisées des denrées alimentaires.

Le cadre juridique

La réglementation de l’Union
Le septième considérant du règlement énonce:
«Les nouvelles règles générales et spécifiques en matière d’hygiène ont pour principal objectif d’assurer au consommateur
un niveau de protection élevé en matière de sûreté alimentaire.»
L’article 1
er
du règlement, intitulé «Champ d’application», prévoit à son paragraphe 1:
«Le présent règlement établit les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires à l’intention des exploitants
du secteur alimentaire en tenant particulièrement compte des principes suivants:
a)      la responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l’exploitant du secteur alimentaire;
[...]
d)      l’application généralisée de procédures fondées sur les principes HACCP [principes de l’analyse des risques et de la maîtrise
des points critiques], associés à la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, devraient renforcer la responsabilité des
exploitants du secteur alimentaire;
[...]»
Aux termes de l’article 2, paragraphe 3, du règlement:
«Aux annexes du présent règlement, les termes et expressions ‘au besoin’, ‘en cas de besoin’, ‘le cas échéant’, ‘si nécessaire’,
‘là où cela est nécessaire’, ‘adéquat’ et ‘suffisant’ signifient respectivement au besoin, en cas de besoin, etc., pour atteindre
les objectifs du présent règlement.»
L’article 4 du règlement, intitulé «Exigences générales et spécifiques d’hygiène», énonce à son paragraphe 2:
«Les exploitants du secteur alimentaire opérant à n’importe quel stade de la chaîne de production, de la transformation et
de la distribution de denrées alimentaires après ceux auxquels s’applique le paragraphe 1 se conforment aux règles générales
d’hygiène figurant à l’annexe II [...]»
L’article 5 du règlement, intitulé «Analyse des risques et maîtrise des points critiques», dispose à ses paragraphes 1 et
2:
«1.      Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes
fondées sur les principes HACCP.
2.      Les principes HACCP sont les suivants:
a)      identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;
[...]»
Dans l’annexe II du règlement, intitulée «Dispositions générales d’hygiène pour tous les exploitants du secteur alimentaire
(sauf lorsque l’annexe I est applicable)», le chapitre I de cette annexe II, lui-même intitulé «Dispositions générales applicables
aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires (autres que ceux qui sont énumérés au chapitre III), comporte un point 4
libellé comme suit:
«Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible. Les lavabos destinés
au lavage des mains doivent être équipés d’eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour
le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés
de ceux destinés au lavage des mains.»

La réglementation nationale
Il ressort de la décision de renvoi que, selon l’article 39, paragraphe 1, point 13, de la loi sur la sécurité des denrées
alimentaires et la protection des consommateurs (Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz, BGBl. I, 13/2006),
lorsque des infractions aux règles de droit applicables aux denrées alimentaires sont constatées, le Landeshauptmann prend
les mesures nécessaires, selon la nature de l’infraction et en tenant compte du principe de proportionnalité, afin de remédier
à une déficience ou de réduire un risque, tout en fixant, le cas échéant, un délai adéquat ainsi que les exigences ou conditions
indispensables. Ces mesures peuvent porter, notamment, sur l’exécution d’améliorations architecturales, techniques et en matière
d’installations. Le coût de ces mesures est à la charge de l’entrepreneur.
En vertu de l’article 90, paragraphe 3, point 1, de ladite loi, quiconque enfreint les articles 96 et 97 de celle-ci commet
une infraction administrative, laquelle est sanctionnée par l’autorité administrative de district d’une amende allant jusqu’à
20 000 euros, mais pouvant atteindre 40 000 euros en cas de récidive, et, en cas de non-paiement de cette amende, d’une peine
substitutive de prison allant jusqu’à six semaines.

Le litige au principal et les questions préjudicielles
Par décision du 10 mars 2010, le Landeshauptmann von Wien a enjoint à la requérante au principal d’installer dans les toilettes
du personnel de l’établissement géré par celle-ci un lavabo doté d’une arrivée d’eau chaude et froide, d’un distributeur de
savon et d’un distributeur de papier pour le séchage hygiénique des mains. Il était en outre prescrit que les robinets ne
devaient pas pouvoir être actionnés manuellement.
Saisie d’un recours contre cette décision, la juridiction de renvoi a écarté l’interprétation des autorités autrichiennes
selon laquelle seul un lavabo installé dans les toilettes serait un lavabo au sens de l’annexe II, chapitre I, point 4, du
règlement. Selon elle, une telle condition supplémentaire ne figure pas dans le texte de celui-ci.
Ladite juridiction précise, toutefois, que cette appréciation ne suffit pas, en l’occurrence, pour lui permettre de statuer
sur l’ensemble du litige qui lui est soumis, dès lors qu’il lui appartient, en outre, en tant qu’instance de réformation,
de vérifier elle-même si les installations en cause au principal satisfont aux exigences dudit point 4.
À cet égard, la juridiction de renvoi observe que, dans ledit établissement, qui consiste en un bar qui ne fait pratiquement
pas de restauration, à l’exception de toasts, il y a un évier muni d’une arrivée d’eau chaude qui est utilisable à tout moment
pour se laver les mains, mais qui sert également à faire la vaisselle. Elle se demande si cet évier répond aux exigences découlant
de l’annexe II, chapitre I, point 4, du règlement.
La juridiction de renvoi précise que, étant donné qu’il n’y a pratiquement pas de préparation de denrées alimentaires fraîches
dans l’établissement géré par la requérante au principal, il faut présumer que la prescription de la dernière phrase dudit
point 4 ne trouve pas à s’appliquer dans une telle situation.
La juridiction de renvoi se demande cependant si le terme «lavabo» au sens de l’annexe II, chapitre I, point 4, du règlement
se réfère à toute installation, disposant d’un raccordement d’eau chaude, qui permet de se laver les mains, ou si, en tenant
compte de la version en langue allemande du même point 4, dans laquelle figure le terme «Handwaschbecken», cette disposition
exige que le lavabo soit exclusivement destiné au lavage des mains. En outre, elle se demande si ledit point permet d’exiger
qu’un lavabo et un dispositif de séchage des mains fonctionnent sans contact manuel.
Considérant que la solution du litige dont il est saisi nécessite l’interprétation dudit point 4, l’Unabhängiger Verwaltungssenat
Wien a décidé de surseoir à statuer et de poser à la Cour les questions préjudicielles suivantes:
«1)      La prescription de l’annexe II, chapitre I, point 4, du [règlement], selon laquelle il faut ‘un nombre suffisant de lavabos
[...] équipés d’eau courante, chaude et froide’, doit-elle être interprétée en ce sens que le terme ‘Handwaschbecken’ employé
dans la version allemande de ce texte désigne toute installation (pourvue d’une arrivée d’eau chaude) pour le lavage des mains
ou uniquement un lavabo destiné exclusivement au lavage des mains?
2)      Quels critères faut-il appliquer pour déterminer s’il est satisfait à la condition d’hygiène découlant de l’annexe II, chapitre
I, point 4, du [règlement], telle qu’elle se manifeste notamment dans l’exigence qu’il y ait aussi du ‘matériel pour le nettoyage
et pour le séchage hygiénique des mains’? Cette disposition de l’annexe doit-elle en particulier être interprétée en ce sens
qu’un appareil de séchage des mains ou un robinet ne répondent aux exigences d’hygiène [de cette disposition] que si cet appareil
ou ce robinet peuvent être utilisés sans qu’il soit besoin d’un contact manuel?»

Sur les questions préjudicielles
Par ses questions, qu’il convient d’examiner ensemble, la juridiction de renvoi demande, en substance, si l’annexe II, chapitre
I, point 4, du règlement doit être interprétée en ce sens que cette disposition implique qu’un lavabo au sens de celle-ci
doit être destiné exclusivement au lavage des mains et que le robinet ainsi que le matériel de séchage des mains doivent pouvoir
être utilisés sans qu’il soit besoin d’un contact manuel.
À cet égard, il y a lieu de relever que ledit point 4 édicte une règle générale d’hygiène à laquelle les exploitants du secteur
alimentaire, visés à l’article 4, paragraphe 2, du règlement, sont tenus de se conformer en vertu de cette même disposition.
Le même point 4, lu en combinaison avec l’article 4, paragraphe 2, du règlement, oblige ainsi lesdits exploitants à respecter
certaines exigences précises relatives à la présence et à l’équipement de lavabos dans leur établissement.
À cet égard, il convient de constater, en premier lieu, que le libellé même de l’annexe II, chapitre I, point 4, du règlement
ne permet pas de conclure que, en vertu de cette disposition, un lavabo au sens de celle-ci doit être destiné exclusivement
au lavage des mains et que le robinet ainsi que le matériel de séchage des mains doivent pouvoir être utilisés sans qu’il
soit besoin d’un contact manuel.
D’une part, la dernière phrase dudit point 4 prévoit que, «[e]n cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées alimentaires
doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains». Or, ainsi que le relèvent à bon droit le gouvernement tchèque
et la Commission européenne, cette phrase n’a de sens que si, a priori, les lavabos visés à ladite disposition ne sont pas
exclusivement destinés au lavage des mains, mais peuvent également servir au lavage des denrées alimentaires.
Au demeurant, ainsi qu’il ressort de la définition contenue à l’article 2, paragraphe 3, du règlement, les termes «en cas
de besoin» signifient «en cas de besoin pour atteindre les objectifs du présent règlement» et ne sauraient dès lors être compris
en ce sens qu’il est toujours nécessaire de disposer d’un dispositif de lavage servant exclusivement au lavage des mains lorsqu’il
existe un dispositif pour le lavage des denrées alimentaires, ainsi que l’a notamment relevé l’Irlande.
Il s’ensuit que le terme «Handwaschbecken», employé dans la version en langue allemande du libellé de ce point 4 à laquelle
se réfère la juridiction de renvoi dans sa première question, terme contenant, à la différence de la terminologie utilisée
dans d’autres versions linguistiques de cette disposition, une référence expresse au lavage des mains, ne saurait, dans le
contexte dudit point envisagé dans son ensemble, être interprété en ce sens qu’il désigne un dispositif devant nécessairement
être exclusivement destiné au lavage des mains.
D’autre part, ainsi que le font valoir à bon droit le gouvernement tchèque et la Commission, le libellé de l’annexe II, chapitre
I, point 4, du règlement n’exige pas que le robinet et le matériel de séchage des mains doivent pouvoir être utilisés sans
qu’il soit besoin d’un contact manuel. En particulier, le terme «hygiénique» utilisé à ladite disposition n’est pas de nature
à conduire à la généralisation d’une exigence de ce type, abstraction faite des circonstances de chaque cas d’espèce.
En second lieu, s’agissant du contexte plus général dans lequel s’inscrit ce même point 4 et dont il y a également lieu de
tenir compte à des fins d’interprétation (voir, en ce sens, arrêt du 22 décembre 2010, Feltgen et Bacino Charter Company,
C‑116/10, non encore publié au Recueil, point 12 et jurisprudence citée), il convient de prendre en considération l’article
5 du règlement, ainsi que le font valoir à bon droit le gouvernement tchèque et la Commission.
En vertu du paragraphe 1 dudit article 5, les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de mettre en place, d’appliquer
et de maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Parmi ces principes figure celui
visé à l’article 5, paragraphe 2, sous a), du règlement, qui exige d’identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer
ou de ramener à un niveau acceptable.
Ainsi qu’il ressort, notamment, de l’article 1
er
, paragraphe 1, sous a) et d), du règlement, l’obligation prévue à l’article 5, paragraphe 1, de celui-ci exprime l’objectif
du législateur de l’Union d’attribuer la responsabilité première en matière de sécurité alimentaire aux exploitants du secteur
alimentaire.
À cet égard, il convient de relever que, certes, des exigences supplémentaires par rapport à celles qui ressortent explicitement
de l’annexe II, chapitre I, point 4, du règlement peuvent, le cas échéant, s’imposer afin d’atteindre l’objectif principal
que ledit législateur poursuivait en adoptant le règlement, qui est, ainsi qu’il ressort du septième considérant de celui,
«d’assurer au consommateur un niveau de protection élevé en matière de sûreté alimentaire».
Toutefois, compte tenu de l’objectif que ce même législateur visait en insérant l’article 5 dans le règlement, tel que rappelé
au point 28 du présent arrêt, il y a lieu de considérer que semblables exigences supplémentaires résultent, le cas échéant,
d’une mise en œuvre de cet article dans un cas individuel, compte tenu des circonstances particulières de ce cas, plutôt que,
d’une façon générale et abstraction faite desdites circonstances, de l’annexe II, chapitre I, point 4, du règlement.
Il convient donc de répondre aux questions posées que l’annexe II, chapitre I, point 4, du règlement doit être interprétée
en ce sens que cette disposition n’implique pas qu’un lavabo au sens de celle-ci doit être destiné exclusivement au lavage
des mains ni que le robinet et le matériel de séchage des mains doivent pouvoir être utilisés sans qu’il soit besoin d’un
contact manuel.

Sur les dépens
La procédure revêtant, à l’égard des parties au principal, le caractère d’un incident soulevé devant la juridiction de renvoi,
il appartient à celle-ci de statuer sur les dépens. Les frais exposés pour soumettre des observations à la Cour, autres que
ceux desdites parties, ne peuvent faire l’objet d’un remboursement.
Par ces motifs, la Cour (huitième chambre) dit pour droit:
L’annexe II, chapitre I, point 4, du règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, relatif
à l’hygiène des denrées alimentaires, doit être interprétée en ce sens que cette disposition n’implique pas qu’un lavabo au
sens de celle-ci doit être destiné exclusivement au lavage des mains ni que le robinet et le matériel de séchage des mains
doivent pouvoir être utilisés sans qu’il soit besoin d’un contact manuel.
Signatures
*
Langue de procédure: l’allemand.