CELEX: 62010CJ0381
Política industrial
Higiene dos géneros alimentícios
Regulamento (CE) n.º 852/2004
Instalação de um lavatório nas casas de banho de um estabelecimento que comercializa géneros alimentícios

O pedido de decisão prejudicial tem por objecto a interpretação do anexo II, capítulo I, n.° 4, do Regulamento (CE) n.° 852/2004
do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios (JO L 139, p. 1,
com rectificações no JO L 226, p. 3, a seguir «regulamento»).
Este pedido foi apresentado num litígio que opõe a Astrid Preissl KEG ao Landeshauptmann von Wien (chefe do Governo do
Land
de Viena), a propósito de uma decisão relativa à instalação de um lavatório nas casas de banho do pessoal do estabelecimento
gerido pela recorrente no processo principal, no qual são comercializados géneros alimentícios.

Quadro jurídico

Regulamentação da União
O sétimo considerando do regulamento enuncia:
«As novas regras gerais e específicas de higiene têm por principal objectivo garantir um elevado nível de protecção do consumidor
em matéria de segurança dos géneros alimentícios.»
O artigo 1.° do regulamento, epigrafado «Âmbito de aplicação», prevê, no n.° 1:
«O presente regulamento estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere
à higiene dos géneros alimentícios, tendo em particular consideração os seguintes princípios:
a)      Os operadores do sector alimentar são os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios;
[...]
d)      A aplicação geral dos procedimentos baseados nos princípios HACCP [princípios da análise dos perigos e do controlo dos pontos
críticos], associad[o]s à observância de boas práticas de higiene, deve reforçar a responsabilidade dos operadores das empresas
do sector alimentar;
[...]»
Nos termos do artigo 2.°, n.° 3, do regulamento:
«Nos anexos, as expressões ‘sempre que necessário’, ‘sempre que adequado’, ‘[sendo caso disso]’, ‘[se necessário]’, ‘[quando
tal seja necessário]’, ‘apropriado’ e ‘suficiente’ significam, respectivamente, sempre que necessário, sempre que adequado,
apropriado ou suficiente para alcançar os objectivos do presente regulamento.»
O artigo 4.° do regulamento, epigrafado «Requisitos gerais e específicos de higiene», enuncia, no n.° 2:
«Os operadores das empresas do sector alimentar que se dediquem a qualquer fase da produção, transformação e distribuição
de géneros alimentícios a seguir às fases a que se aplica o n.° 1 cumprem os requisitos gerais de higiene previstos no anexo
II [...]»
O artigo 5.° do regulamento, epigrafado «Análise dos perigos e controlo dos pontos críticos», dispõe, nos seus n.
os
1 e 2:
«1.      Os operadores das empresas do sector alimentar criam, aplicam e mantêm um processo ou processos permanentes baseados nos princípios
HACCP.
2.      Os princípios HACCP referidos no n.° 1 são os seguintes:
a)      Identificar todos os perigos a evitar, eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis;
[...]»
No anexo II do regulamento, epigrafado «Requisitos gerais de higiene aplicáveis a todos os operadores das empresas do sector
alimentar (excepto quando se aplica o anexo I)», o capítulo I desse anexo II, ele próprio epigrafado «Requisitos gerais aplicáveis
às instalações do sector alimentar (com excepção das especificadas no capítulo III), comporta um n.° 4 com a seguinte redacção:
«Deve existir um número adequado de lavatórios devidamente localizados e indicados para a lavagem das mãos. Os lavatórios
para a lavagem das mãos devem estar equipados com água corrente quente e fria, materiais de limpeza das mãos e dispositivos
de secagem higiénica. Sempre que necessário, as instalações de lavagem dos alimentos devem ser separadas das que se destinam
à lavagem das mãos.»

Regulamentação nacional
Resulta da decisão de reenvio que, segundo o artigo 39.°, n.° 1, ponto 13, da Lei sobre a Segurança dos Géneros Alimentícios
e a Protecção dos Consumidores (Lebensmittelsicherheits‑ und Verbraucherschutzgesetz, BGBl. I, 13/2006), quando se verifiquem
infracções às regras de direito aplicáveis aos géneros alimentícios, o Landeshauptmann toma as medidas necessárias, consoante
a natureza da infracção e tendo em conta o princípio da proporcionalidade, a fim de suprir uma deficiência ou reduzir um risco,
fixando ao mesmo tempo, se for caso disso, um prazo adequado bem como as exigências ou os requisitos indispensáveis. Estas
medidas podem, nomeadamente, incidir sobre a execução de melhorias arquitectónicas, técnicas e em matéria de instalações.
O custo destas medidas é suportado pelo empresário.
Por força do artigo 90.°, n.° 3, ponto 1, da referida lei, quem infringir o disposto nos seus artigos 96.° e 97.° comete uma
infracção administrativa, sancionada pela autoridade administrativa de distrito com coima até 20 000 euros, mas que poderá
ir até 40 000 euros em caso de reincidência, e, em caso de não pagamento dessa coima, em substituição desta, com pena de prisão
até seis semanas.

Litígio no processo principal e questões prejudiciais
Por decisão de 10 de Março de 2010, o Landeshauptmann von Wien intimou a recorrente no processo principal a instalar, nas
casas de banho do pessoal do estabelecimento por ela gerido, um lavatório com entrada de água quente e fria, um distribuidor
de sabão e um distribuidor de papel para secagem higiénica das mãos. Era igualmente imposto que as torneiras não deviam poder
ser accionadas manualmente.
Chamado a pronunciar‑se num recurso interposto desta decisão, o órgão jurisdicional de reenvio afastou a interpretação das
autoridades austríacas, segundo a qual apenas um lavatório instalado nas casas de banho é um lavatório na acepção do anexo
II, capítulo I, n.° 4, do regulamento. Em seu entender, tal requisito suplementar não figura no texto deste.
O referido órgão jurisdicional precisa, no entanto, que esta apreciação não basta, neste caso, para lhe permitir conhecer
totalmente do litígio que lhe é submetido, uma vez que não é a ele que compete, designadamente, enquanto instância de reforma,
verificar se as instalações em causa no processo principal correspondem às exigências do referido n.° 4.
A este propósito, o órgão jurisdicional de reenvio observa que, no referido estabelecimento, que é um bar que, além da confecção
de tostas, praticamente não oferece serviço de restauração, há um lava‑loiças com água quente canalizada, que é utilizável
a qualquer momento para lavar as mãos, mas que também serve para lavar loiça. O referido órgão jurisdicional pergunta se um
lava‑loiças deste tipo corresponde às exigências que decorrem do anexo II, capítulo I, n.° 4, do regulamento.
O órgão jurisdicional de reenvio precisa que, dado que não há praticamente preparação de géneros alimentícios frescos no estabelecimento
gerido pela recorrente no processo principal, presume‑se que o prescrito na última frase do referido n.° 4 não é aplicável
a tal situação.
O órgão jurisdicional de reenvio pergunta, no entanto, se o termo «lavatório», na acepção do anexo II, capítulo I, n.° 4,
do regulamento, diz respeito a qualquer instalação com canalização de água quente, que permite lavar as mãos, ou se, tendo
em conta a versão em língua alemã do mesmo n.° 4, na qual figura o termo «Handwaschbecken», esta disposição exige que o lavatório
se destine exclusivamente à lavagem das mãos. Além disso, pergunta se o referido número permite exigir que um lavatório e
um dispositivo de secagem das mãos funcionem sem contacto manual.
Por considerar que a decisão do litígio que lhe foi submetido requer a interpretação do referido n.° 4, o Unabhängiger Verwaltungssenat
Wien decidiu suspender a instância e submeter ao Tribunal de Justiça as seguintes questões prejudiciais:
«1)      O requisito previsto no anexo II, capítulo I, n.° 4, do [regulamento] de que ‘deve existir um número adequado de lavatórios
[…] equipados com água corrente quente e fria’ deve ser interpretad[o] no sentido de que [o termo] «Handwaschbecken» […],
utilizad[o] na versão alemã, inclui qualquer equipamento para a lavagem das mãos (que disponha de água quente), ou deve entender‑se
por «Handwaschbecken» apenas um lavatório destinado exclusivamente à lavagem das mãos?
2)      Com base em que critérios se deve determinar se o requisito de higiene estabelecido no anexo II, capítulo I, n.° 4, do [regulamento],
expresso na frase ‘[o]s lavatórios para a lavagem das mãos devem estar equipados com […] materiais de limpeza das mãos e dispositivos
de secagem higiénica’, se encontra preenchido? Esta disposição do anexo deve ser interpretada no sentido de que um secador
de mãos ou uma torneira apenas preenchem os requisitos de higiene [desta disposição], se puderem ser usados sem contacto com
as mãos?»

Quanto às questões prejudiciais
Através das suas questões, que há que examinar em conjunto, o órgão jurisdicional de reenvio pergunta, em substância, se o
anexo II, capítulo I, n.° 4, do regulamento deve ser interpretado no sentido de que esta disposição implica que um lavatório,
na acepção desta, se deve destinar exclusivamente à lavagem das mãos e que a torneira e o material de secagem das mãos devem
poder ser utilizados sem necessidade de contacto manual.
A este propósito, saliente‑se que o referido n.° 4 fixa uma regra geral de higiene que os operadores do sector alimentar referidos
no artigo 4.°, n.° 2, do regulamento devem respeitar por força desta mesma disposição.
O mesmo n.° 4, conjugado com o artigo 4.°, n.° 2, do regulamento, obriga, assim, os referidos operadores a respeitar certas
exigências precisas relativas à existência e ao equipamento de lavatórios no respectivo estabelecimento.
A este propósito, importa observar, em primeiro lugar, que a própria redacção do anexo II, capítulo I, n.° 4, do regulamento
não permite concluir que, por força desta disposição, um lavatório, na acepção desta, se deve destinar exclusivamente à lavagem
das mãos e que a torneira e o material de secagem das mãos devem poder ser utilizados sem necessidade de contacto manual.
Por um lado, a última frase do referido n.° 4 prevê que, «[s]empre que necessário, as instalações de lavagem dos alimentos
devem ser separadas das que se destinam à lavagem das mãos». Ora, como referem com razão o Governo checo e a Comissão Europeia,
esta frase só tem sentido se,
a priori
, os lavatórios visados pela referida disposição não se destinarem exclusivamente a lavar as mãos, podendo igualmente servir
para a lavagem de géneros alimentícios.
De resto, como resulta da definição contida no artigo 2.°, n.° 3, do regulamento, os termos «sempre que adequado» significam
«caso seja necessário para atingir os objectivos do presente regulamento» e não podem, por conseguinte, ser entendidos no
sentido de que é sempre necessário ter um dispositivo de lavagem que sirva exclusivamente para lavar as mãos, quando existe
um dispositivo para a lavagem de géneros alimentícios, como salientou, designadamente, a Irlanda.
Daqui decorre que o termo «Handwaschbecken», empregue na versão em língua alemã da redacção deste n.° 4, à qual se refere
o órgão jurisdicional de reenvio na sua primeira questão, termo que contém, diversamente da terminologia utilizada nas restantes
versões linguísticas desta disposição, uma referência expressa à lavagem das mãos, não pode, no contexto do referido número,
considerado no seu todo, ser interpretado no sentido de que designa um dispositivo que, necessariamente, deva ser exclusivamente
destinado à lavagem das mãos.
Por outro lado, com alegam com razão o Governo checo e a Comissão, a redacção do anexo II, capítulo I, n.° 4, do regulamento
não exige que a torneira e o material de secagem das mãos devam poder ser utilizados sem necessidade de contacto com as mãos.
Em especial, o termo «higiénica» utilizado na referida disposição não é susceptível de levar à generalização de uma exigência
deste tipo, abstraindo das circunstâncias de cada caso específico.
Em segundo lugar, no que respeita ao contexto mais geral em que se inscreve este mesmo n.° 4 e que deve ser tido igualmente
em conta para efeitos de interpretação (v., neste sentido, acórdão de 22 de Dezembro de 2010, Feltgen e Bacino Charter Company,
C‑116/10, ainda não publicado na Colectânea, n.° 12 e jurisprudência referida), há que ter em conta o artigo 5.° do regulamento,
como alegam com razão o Governo checo e a Comissão.
Por força do n.° 1 do referido artigo 5.°, os operadores do sector alimentar são obrigados a instituir, aplicar e manter um
ou vários procedimentos permanentes baseados nos princípios HACCP. Entre esses princípios figura o visado no artigo 5.°, n.° 2,
alínea a), do regulamento, que exige que se identifique qualquer perigo que deva ser evitado, eliminado ou reduzido para níveis
aceitáveis.
Como resulta, designadamente, do artigo 1.°, n.° 1, alíneas a) e d), do regulamento, a obrigação prevista no seu artigo 5.°,
n.° 1, exprime o objectivo do legislador da União de atribuir aos operadores do sector alimentar a responsabilidade principal
em matéria de segurança alimentar.
A este propósito, saliente‑se que é verdade que exigências suplementares em relação às que resultam expressamente do anexo
II, capítulo I, n.° 4, do regulamento podem, se for caso disso, impor‑se a fim de alcançar o objectivo principal que o referido
legislador prosseguia ao adoptar o regulamento e que é, como resulta do seu sétimo considerando, «garantir um elevado nível
de protecção do consumidor em matéria de segurança dos géneros alimentícios».
No entanto, dado o objectivo que este mesmo legislador visava ao inserir o artigo 5.° no regulamento, conforme recordado no
n.° 28 do presente acórdão, há que considerar que semelhantes exigências suplementares resultam, se for caso disso, mais da
aplicação deste artigo num caso individual, tendo em conta as circunstâncias especiais deste, do que, de um modo geral e abstraindo
das referidas circunstâncias, do anexo II, capítulo I, n.° 4, do regulamento.
Há, portanto, que responder às questões submetidas que o anexo II, capítulo I, n.° 4, do regulamento deve ser interpretado
no sentido de que esta disposição não implica que um lavatório, na acepção desta, se deve destinar exclusivamente à lavagem
das mãos nem que a torneira e o material de secagem das mãos devem poder ser utilizados sem necessidade de contacto manual.

Quanto às despesas
Revestindo o processo, quanto às partes na causa principal, a natureza de incidente suscitado perante o órgão jurisdicional
de reenvio, compete a este decidir quanto às despesas. As despesas efectuadas pelas outras partes para a apresentação de observações
ao Tribunal de Justiça não são reembolsáveis.
Pelos fundamentos expostos, o Tribunal de Justiça (Oitava Secção) declara:
O anexo II, capítulo I, n.° 4, do Regulamento (CE) n.° 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004,
relativo à higiene dos géneros alimentícios, deve ser interpretado no sentido de que esta disposição não implica que um lavatório,
na acepção desta, se deve destinar exclusivamente à lavagem das mãos nem que a torneira e o material de secagem das mãos devem
poder ser utilizados sem necessidade de contacto manual.
Assinaturas
*
Língua do processo: alemão.