Macarrão instantâneo funcional obtido pelos processos de fritura convencional e a vácuo

A demanda por produtos com melhor qualidade nutricional e funcional tem aumentado nos ultimos anos. O mercado de alimentos funcionais esta aumentando no Brasil apresentando um crescimento superior a 50 % desde 2002. A soja e seus derivados apresentam grande potencial no mercado de alimentos funcionais, especialmente devido a presenca das isoflavonas e ao alto teor proteico. Por outro lado, o amido resistente, considerado como um componente da fibra alimentar, nao e digerido pelas enzimas presentes no sistema digestoriio dos seres humanos, mas pode ser fermentado pelas bacterias presentes no colon, produzindo acidos graxos de cadeia curta, trazendo benefociios a saude das pessoas. O mercado mundial de macarrao instantâneo vem crescendo a taxas relativamente altas, maior do que o indice apresentado por sua propria categoria (massas alimenticias). O macarrao instantâneo, por ser um produto frito, contem uma alta porcentagem de oleo. Atualmente existe uma grande preocupacao relacionada a saude e ao consumo de alimentos com alto teor de gordura. Por isso, existe a necessidade de desenvolver produtos com melhor valor nutricional e a importância na utilizacao de novas tecnologias. A fritura a vacuo e uma forma alternativa de cozimento, a qual aumenta a qualidade dos alimentos desidratados. O objetivo geral deste trabalho visou o desenvolvimento de macarrao instantâneo funcional pela adicao de amido resistente e isolado proteico de soja obtidos pelos processos de fritura convencional e a vacuo. Para alcancar o objetivo geral, o trabalho foi realizado em 3 etapas: i) Estudo da adicao de sal (0-3 %) e de goma guar (0-1,5 %) na producao de macarrao instantâneo obtido pelo processo de fritura convencional, otimizando-se a formulacao atraves da Metodologia de Superficie de Resposta, para obter um produto com caracteristicas tecnologicas adequadas (baixo teor de gordura e boa firmeza); ii) Estudo da adicao de 10 % de tres amidos resistentes comerciais diferentes (Hi Maize 260, Promitor e farinha de banana verde) para estudar as propriedades reologicas e escolher a melhor formulacao para obtencao de macarrao instantâneo funcional obtido pelos processos de fritura convencional e a vacuo, visando-se a obtencao de um produto com baixo teor de gordura, boa textura e alto teor final de amido resistente, e por otimo; iii) Estudo da adicao de amido resistente tipo 3 (AR3) (0-16 %) e de isolado proteico de soja (0-16 %) na producao de macarrao instantâneo obtido pelos processos de fritura convencional e a vacuo, visando-se a otimizacao da formulacao atraves da Metodologia de Superficie de Resposta, com intuito de obter um produto com melhores caracteristicas tecnologicas (baixo teor de gordura e boa firmeza), funcionais e nutricionais (alto teor de fibra e de proteina). Na primeira etapa, os resultados mostraram que a adicao de goma guar e sal a formulacao de macarrao instantâneo alteraram as propriedades da massa e a qualidade do produto final. Os maiores valores de absorcao de gordura e os menores valores de firmeza foram obtidos quando utilizados valores medios das duas variaveis, enquanto que os menores valores foram alcancados ao utilizar os niveis extremos, ou seja, altos niveis de uma variavel e baixos da outra, ou vice versa. Analisando os resultados obtidos no delineamento central composto rotacional (DCCR) foi possivel escolher uma formulacao adequada para dar continuidade ao estudo. Portanto, foi escolhido como ponto otimo uma formulacao com 0,22 % de goma guar e 2 % de sal para obter macarroes instantâneos de boa qualidade, com um teor de gordura moderadamente mais baixo e uma firmeza intermediaria. Na segunda etapa, as misturas de farinha de trigo com 10 % de Hi Maize (HM10) (AR2) e Promitor (Prom10) (AR3) n? afetaram significativamente as propriedades reologicas da massa, quando comparados com a mistura com 10 % de farinha de banana verde (Ban10) que alterou significativamente a estabilidade da massa e o indice de tolerância a mistura. Os macarroes instantâneos Prom10 apresentaram as melhores propriedades tecnologicas, sendo que foram obtidos os menores valores de absorcao de gordura e os maiores valores de firmeza, quando comparados com os macarroes instantâneos HM10 e Ban10. De uma forma geral, as amostras obtidas pelo processo de fritura a vacuo apresentaram menor teor de gordura, quando comparados aos macarroes obtidos pelo processo de fritura convencional. Concluindo, foi possivel obter macarroes instantâneos funcionais com as tres formulacoes diferentes estudadas, pois as amostras apresentaram um teor de amido resistente maior que 3 %, podendo ser declarados como fonte de fibra pela legislacao brasileira. Na terceira etapa, as superficies de resposta mostraram que a adicao de amido resistente AR3 e de isolado proteico de soja diminuiu a absorcao de gordura quando utilizados os dois processos de fritura (convencional e vacuo). No entanto, os macarroes instantâneos obtidos pelo processo de fritura convencional apresentaram teores de gordura maiores (18,28 - 25,09 %) do que os obtidos pelo processo de fritura a vacuo (18,08 e 22,26 %). Em ambos os processos foi possivel obter macarroes instantâneos com um teor de amido resistente significativo (acima de 3 % para todos os ensaios). Na analise de textura, os macarroes obtidos pelo processo de fritura convencional apresentaram uma firmeza maior do que os obtidos pelo processo de fritura a vacuo. As superficies de resposta mostraram que a adicao de amido resistente e de isolado proteico de soja afetaram a firmeza dos macarroes devido a diluicao das proteinas do gluten, apresentando macarroes menos firmes. Finalmente, independente do processo de fritura utilizado, ao adicionar 12 % de AR3 e 8 % de IPS foi possivel desenvolver um produto funcional com alto teor de fibras, alto teor de proteinas, presenca de isoflavonas e com um perfil de aminoacidos melhorado Abstract