Bacterial contaminations and risks from poultry meat and eggs

Weltweit haben Lebensmittelintoxikationen des Menschen zugenommen. Als Haupterreger gelten Salmonella spp. und thermophile Campylobacter spp. Während in den Entwicklungsländern Infektionen mit Campylobacter spp. als die häufigste Ursache für akute bakteriell bedingte Enteritiden des Menschen angesehen werden, stehen in den meisten Industrienationen noch die salmonellenbedingten Darminfektionen im Vordergrund. Allerdings nehmen die Campylobacteriosen stetig zu und übertreffen in einigen EU Ländern bereits die Salmonellose (Bartelt, 1999). Zusätzlich wurden weltweit zunehmend Infektionen durch Shigatoxinbildende E. coli (STEC) bzw. Verotoxinbildende E. Coli (VTEC), oder Enterohämorrhagische E. Coli (EHEC) registriert (Thurm, 1999). Als eine Hauptquelle für nahrungsmittelbedingte Salmonellen(Humphrey, 2000) und Campylobacterinfektionen (Thurm, 1999) des Menschen gelten Geflügelund Geflügelprodukte. Auch scheint Geflügel empfänglich für Infektionen mit VTEC zu sein, und es wurden bereits Geflügelprodukte als Ursache für EHEC-Infektionen des Menschen vermutet (Beery et al., 1985; Salmon et al., 1989). ber Schlachtgeflügel können zusätzlich neben den oben genannten Erregern andere Mikroorganismen, wie Clostridien, Aeromonas und Listerien in die menschliche Nahrungskette eindringen. Bezüglich des Auftretens und der Anzahl anderer pathogener Keime, wie Yersinia, Hafnia und Bazillus im Zusammenhang mit Geflügel gibt es bislang wenige Informationen (Waldroup, 1996). Zusätzlich stellt die Antibiotikaresistenz von Bakterien, die von Tieren stammen, eine zunehmende Gefahr für die Gesundheit des Menschen dar (Aarestrup et al., 1998). In vielen Ländern wurde seit Mitte der 80iger Jahre ein Anstieg von Salmonellose-Erkrankungen beim Menschen festgestellt. Dies wird vor allem auf das vermehrte Vorkommen von S. Enteritidis zurückgeführt. Vor allem Geflügel und Geflügelprodukte, wie z. B. Eier und Eiprodukte, gelten als wichtige Ursache humaner Salmonellosen. Insbesondere gelten mit Salmonellen kontaminierte Eier und mit Rohei hergestellte Speisen wie Speiseeis, Süßspeisen, Cremes, Saucen und Backwaren als Hauptinfektionsquellen in den europäischen Ländern (Humphrey, 2000). Als eine der Hauptquellen für die Campylobacteriose des Menschen, vor allem für sporadische Fälle, werden Geflügel und Geflügelprodukte angesehen. Bei einer großen Fallkontrollstudie in Seattle waren der Verzehr von Hähnchen und cornish game hen„ mit mehr als der Verdopplung des Risikos für eine C. jejuni/coli-Enteritis assoziiert. Der Verzehr von nicht durchgebratenem Hühnerfleisch war mit einem noch höheren Risiko behaftet. Auch Truthahnsandwichfleisch wurde von der erkrankten Gruppe signifikant häufiger verzehrt, als von der Kontrollgruppe (Harris et al., 1986). Weitere wichtige Infektionsquellen sind kontaminiertes Wasser und Rohmilch. Die meisten Massenausbrüche sind auf diese beiden Ursprünge zurückzuführen (Blaser, 1997). Auch Haustiere können eine Infektionsursache für den Menschen darstellen (Saeed et al., 1993). Arbeiter in einem Geflügelschlachtbetrieb, die mit der Eviszeration beschäftigt sind, weisen in der Regel höhere Infektionsraten im Vergleich zu den übrigen Arbeiten auf (Soto et al., 1986). Die EHEC-Infektion des Menschen kann über 3 Hauptübertragungswege erfolgen. Zum einen über kontaminierte Lebensmittel und kontaminiertes Trinkoder Badewasser, zum anderen über direkten Kontakt mit Tieren sowie über die direkte bertragung von Mensch zu Mensch (Baljer und Wieler, 1999; Karch et al., 1999). So kommt dem Verzehr kontaminierter Produkte vom Rind, wie z. B. Rohmilch, Milchprodukten und rohem bzw. unzureichend erhitztem Hackfleisch als Infektionsquelle für den Menschen eine große Bedeutung zu (Bell et al., 1994; Bülte, 1995). Aber auch von kontaminiertem Gemüse geht eine Infektionsgefahr aus (Ackers et al., 1998). Inwieweit Geflügelprodukte für menschliche EHEC-Infektionen von Bedeutung sind, ist schwierig abzuschätzen. Es liegt eine Untersuchung aus England vor, in der Putensandwich als wahrscheinlichste Infektionsquelle für einen Ausbruch Hämorrhagischer Colitis (HC)-, bzw. des Hämolytischen Urämischen Syndroms (HUS) vermutet werden konnte (Salmon et al., 1989). Es war jedoch nicht auszuschließen, dass das Geflügelfleisch vor dem Verzehr mit EHECKeimen aus anderen Quellen kontaminiert wurde. Die weltweit durchgeführten Untersuchungen von Geflügelfleisch deuten jedoch auf eine geringe Belastung dieser Lebensmittel hin. So gelang in verschiedenen unabhängigen Untersuchungen an frischem und gefrorenem Geflügelfleisch sowie Innereien in keinem einzigen Fall der Nachweis Verotoxinbildender E. coli (Griffin und Tauxe, 1991; Bülte et al., 1996; Kwiatek et al., 1997). In anderen Veröffentlichungen dagegen wurden VTEC nachgewiesen (Doyle und Schoeni, 1987; Suthienkul et al., 1990; Vernozy-Rozand et al., 1997).