PENGARUH INDEKS KEMATANGAN BUAH KAKAO(Theobroma cacao L.) DAN MASSA TUMPUKAN TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI BIJI KAKAO DI WILAYAH GEDONG TATAAN, KABUPATEN PESAWARAN, LAMPUNG

ABSTRAK The massive production of cocoa beans at Gedong Tataan was not equal with a great post harvest handling. The famers did not perform fermentation because it requires a long time and they think that it should be done in a large scale. The farmers also did not take note to the maturity level of the fruits when harvesting. The aim of this research is to find out the influence of cocoa maturity index and the stack weight toward the results of fermentation quality and also to identify the minimum weight for small scale fermentation. The materials and primary equipments used lindak type of cocoa bean and fermentation box with the size of 26 x 20 x 45 cm. This research conducted by using RAL Factorial. First factor is about maturity index (60, 80 and 100%) and second factor is about stack weight of cocoa beans (10, 15 and 20 kg) with three repetition. The measured of parameters are temperature, pH, water content, fat content, and cut test. The data is processed by using analysis of variance (ANOVA) and LSD for further testing. ii The results of ANOVA showed that the interaction of both factor and factor maturity index did not significant toward all parameters. Whereas factor stack weight had significant on fermentation temperature that could be seen on 4th day, the color inside of the seed and the fat content of cocoa beans. Based on result of this research, the recommendation weight of cocoa beans for small scale fermentation is minimum 15 kg. Key words: Cocoa, maturity index, stack weight, small scale of fermentation ABSTRACT Produksi kakao yang tinggi di Gedong Tataan Provinsi Lampung belum diimbangi dengan penanganan pascapanen yang baik. Para petani enggan melakukan fermentasi karena membutuhkan waktu lama dan masih berpresepsi harus dilakukan dalam skala besar. Para petani juga belum memperhatikan tingkat kematangan buah saat panen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh indeks kematangan buah kakao dan massa tumpukan terhadap kualitas hasil fermentasi serta mengetahui massa minimum untuk fermentasi skala kecil. Bahan dan alat utama yang digunakan yaitu buah kakao varietas lindak dan kotak fermentasi berukuran 26 x 20 x 45 cm. Penelitian ini menggunakan RAL Faktorial. Faktor pertamayaitu indeks kematangan (60, 80,dan 100%) dan faktor kedua yaitu massa tumpukan biji kakao (10, 15, dan 20 kg) dengan tiga ulangan. Parameter yang diukur yaitu suhu, pH, kadar air, kadar lemak, dan uji belah. Data diolah menggunakan analisis ragam dan uji lanjut BNT. iv Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi kedua faktor dan faktor index kematangan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter. Sedangkan faktor massa tumpukan berpengaruh terhadap suhu fermentasi yang terlihat pada hari ke- 4, warna bagian dalam biji dan kadar lemak biji kakao. Berdasarkan hasil penelitian ini, massa biji kakao yang direkomendasikan untuk fermentasi skala kecil minimal 15 kg. Kata kunci : Kakao, indeks kematangan, massa tumpukan, fermentasi skala kecil. ABSTRACT Produksi kakao yang tinggi di Gedong Tataan Provinsi Lampung belum diimbangi dengan penanganan pascapanen yang baik. Para petani enggan melakukan fermentasi karena membutuhkan waktu lama dan masih berpresepsi harus dilakukan dalam skala besar. Para petani juga belum memperhatikan tingkat kematangan buah saat panen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh indeks kematangan buah kakao dan massa tumpukan terhadap kualitas hasil fermentasi serta mengetahui massa minimum untuk fermentasi skala kecil. Bahan dan alat utama yang digunakan yaitu buah kakao varietas lindak dan kotak fermentasi berukuran 26 x 20 x 45 cm. Penelitian ini menggunakan RAL Faktorial. Faktor pertamayaitu indeks kematangan (60, 80,dan 100%) dan faktor kedua yaitu massa tumpukan biji kakao (10, 15, dan 20 kg) dengan tiga ulangan. Parameter yang diukur yaitu suhu, pH, kadar air, kadar lemak, dan uji belah. Data diolah menggunakan analisis ragam dan uji lanjut BNT. iv Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi kedua faktor dan faktor index kematangan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter. Sedangkan faktor massa tumpukan berpengaruh terhadap suhu fermentasi yang terlihat pada hari ke- 4, warna bagian dalam biji dan kadar lemak biji kakao. Berdasarkan hasil penelitian ini, massa biji kakao yang direkomendasikan untuk fermentasi skala kecil minimal 15 kg. Kata kunci : Kakao, indeks kematangan, massa tumpukan, fermentasi skala kecil.