Estudio de la diversidad de levaduras en uva de cultivo ecológico y convencional en Galicia: patrones biogeográficos e influencia en las características químicas y sensoriales del vino

En Galicia el vino constituye un sector muy importante no solo por el valor socioeconomico que genera, sino tambien por la potenciacion del medio rural que implica. Sin embargo, a pesar del auge actual de la produccion ecologica, solo un porcentaje muy pequeno de viticultores apuestan por este tipo de produccion. La existencia de una gran heterogeneidad en las condiciones climaticas y orograficas no siempre facilita el cultivo ecologico del vinedo. Por otra parte, los datos disponibles sobre el impacto de la produccion ecologica en la vina y el vino son muy escasos. Con esta tesis, llevada a cabo en la Estacion de Viticultura e Enoloxia de Galicia (EVEGA-AGACAL), se aborda por primera vez un estudio comparativo sobre la diversidad de levaduras en uvas y mostos de produccion ecologica frente a produccion convencional en diferentes zonas de Galicia, asi como su influencia sobre el perfil quimico y sensorial de los vinos. Ademas, se ha evaluado el potencial enologico de algunas levaduras no-Saccharomyces autoctonas. La diversidad de levaduras en uva y mosto de vinedos ecologicos y convencionales de las variedades de cuatro Denominaciones de Origen (DO) de Galicia se estudio durante tres campanas consecutivas (2013-2015) en las variedades Treixadura, Albarino, Mencia y Brancellao. A nivel cuantitativo, los mostos de origen ecologico presentaron mayor cantidad de levaduras que los convencionales. En total se identificaron 46 especies distintas pertenecientes a 22 generos. En general, al igual que con la cantidad de levaduras, la riqueza total de especies (S) tambien fue mas alta en las muestras de origen ecologico que en las convencionales. Teniendo en cuenta las distintas DOs, la diversidad de especies fue mas alta en las DOs Rias Baixas y Ribeira Sacra que en Ribeiro y Monterrei. En cuanto a la distribucion de las distintas levaduras, las especies predominantes Aureobasidium spp. , Metschnikowia spp. , Hanseniaspora uvarum y Cryptococcus spp. fueron las mismas en todas las muestras, pero se encontraron diferencias en la frecuencia de las distintas especies entre ambos tipos de cultivo y en las distintas DOs. Ademas, se establecieron diferencias regionales en las especies minoritarias, que se encontraron principalmente en el cultivo ecologico. Lachancea thermotolerans aparecio en las DOs Monterrei y, en menor medida, Ribeiro, principalmente en mosto ecologico. En contraste, Starmerella bacillaris, Issatchenkia terricola, diferentes especies de Candida y otras especies minoritarias estaban asociadas a las DOs Ribeira Sacra y Rias Baixas. Estos resultados permitieron establecer un patron geografico en la distribucion de las levaduras. En cuanto a los indices de diversidad (de Shannon-Wiener [H'], Simpson [1-D] y equitabilidad [E]) fueron mayores en produccion ecologica, y mas altos en las DOs Rias Baixas y Ribeira Sacra y la dominancia (D) fue menor. El analisis estadistico de los datos mediante SIMPER corroboro la contribucion de las distintas especies a esa diversidad. Ademas, las pruebas ANOSIN y PERMANOVA, asi como la representacion grafica de los datos mediante ACP y ACC confirmaron la existencia de patrones biogeograficos de las poblaciones de levaduras asociados a la uva (terroir microbiano) que pueden vincularse a la tipicidad del vino. De hecho, el factor DO fue mucho mas influyente que el tipo de cultivo, el ano o la variedad sobre la riqueza y frecuencia de especies de levadura.Las bodegas que elaboran vino ecologico en Galicia utilizan procesos de fermentacion espontanea. El analisis de la diversidad de cepas de S. cerevisiae en diversas bodegas mostro la existencia de una elevada diversidad de cepas (66) durante la fermentacion. En este caso no se observo una clara asociacion cepa-bodega. Algunas cepas estaban ampliamente distribuidas entre las distintas bodegas, aunque si se encontraron otras cepas que fueron propias de cada bodega. En todas las fermentaciones se aprecio un fenomeno de co-dominancia de varias cepas; este hecho favorece la complejidad y diferenciacion de los vinos. El analisis sensorial de vinos ecologicos comerciales de Galicia puso de manifiesto que la produccion ecologica permite la obtencion de vinos de calidad diferenciada. Incluso, en algunos casos, fueron preferidos frente a los convencionales por los catadores. Sin embargo, en campanas climatologicamente desfavorables los resultados no fueron tan favorables para los vinos ecologicos. Los resultados de la aplicacion secuencial en bodega de distintas levaduras autoctonas no-Saccharomyces con S. cerevisiae ScXG3 mostraron diferencias en la cinetica de fermentacion, la dinamica de implantacion de las distintas cepas, y las caracteristicas quimicas y sensoriales de los vinos. Los vinos mejor valorados fueron los elaborados con M. pulcherrima Mp278 y con ScXG3, que presentaron una mayor concentracion de esteres y acetatos. Otras especies como Starm. bacillaris Sb474 y T. delbrueckii Td315 mostraron potencial para reducir el grado alcoholico y aumentar la acidez total de los vinos. Ademas, Sb474 y Mp278 aumentaron la concentracion de glicerol del vino. Estos hallazgos mostraron que el vinedo es un importante reservorio de la diversidad de levaduras, especialmente en cultivo ecologico, que debe ser preservado como un recurso con potencial uso para mejorar la calidad y tipicidad de los vinos frente a los nuevos retos y necesidades e incluso mas alla del campo enologico.