Comment piloter au champ la qualité de la tomate d’industrie ? : impact du déficit hydrique, du génotype et des procédés sur la qualité finale des produits transformés

La tomate est le deuxieme legume le plus consomme dans le monde et la plus grande partie est consommee sous forme transformee. La tomate d’industrie est typiquement une culture exigeante en eau. La production se situe majoritairement en zone mediterraneenne, confrontee a des periodes de secheresse de plus en plus frequentes, et contrainte, dans le contexte de changement climatique, a reduire le prelevement des ressources en eau pour son agriculture. L’eau est un facteur majeur qui impacte le rendement et la qualite des tomates et il y a donc un lien direct entre l’amont agricole (production), et l’aval industriel (transformation). Bien que des travaux visant a mieux comprendre les liens pre-post-recolte existent, mieux adapter la production face aux contraintes climatiques en evolution reste un challenge pour la filiere, et c’est dans ce cadre que ce situe ce travail de these. Dans ce contexte, l’objectif de la these etait d’analyser au cours de la chaine de production et de transformation, l’impact de facteurs agronomiques et technologiques sur la qualite des purees de tomate, et d’identifier au cours de cette chaine des leviers pour ameliorer la qualite gustative, nutritionnelle et environnementale du produit fini. Etant donne cet objectif, ce travail a ete construit pour analyser 1) quels sont les principaux facteurs agronomiques et technologiques responsables de la variabilite de la qualite des fruits frais et transformes au sein des zones de production francaises de tomates d’industrie ; 2) quels sont les effets de la variete, des apports en eau, du stade de developpement, et du procede sur la qualite des fruits frais et leur aptitude a la transformation ; 3) Quels sont les processus responsables des modifications des proprietes rheologiques des purees. Nos resultats ont montre des differences de qualite des fruits et des produits finis entre les deux grandes regions de production francaises de tomates d’industrie en 2015. Le choix du cultivar et des pratiques, comme la densite de plantation ou la duree du cycle de production, etaient responsables de ces differences. En l’absence de deficit hydrique, les differences climatiques (amplitudes thermiques et cumul de precipitations) n’ont pas semble etre un facteur majeur de variation. L’exploration des liens pre-post-recoltes a ensuite confirme que les criteres a la recolte couramment utilises (rendement et °Brix) renseignaient peu sur l’aptitude a la transformation des tomates. De plus, nous avons montre que diminuer l’irrigation jusqu’a ne remplacer que 60 % de l’evapotranspiration des plantes n’a que tres peu affecte le rendement en fruit frais, et a augmente le rendement en matiere seche jusqu’a +27%, ce qui est positif pour l’usine. L’efficience de l’utilisation de l’eau d’irrigation a ainsi ete augmentee d’en moyenne 20% sur tout le cycle. La composition de la matiere seche des fruits a la recolte n’a pas ete significativement affectee par le deficit hydrique en 2016. En revanche, lorsque ces memes fruits ont ete transformes selon des procedes industriels, le deficit hydrique a ameliore la viscosite de la puree sans affecter sa couleur. Il a egalement limite la perte de viscosite obtenue lorsque le procede possede une phase de maceration a basse temperature (Cold Break (CB)). Ce resultat a suggere que la reactivite enzymatique des tissus a ete reduite. En revanche, un stress hydrique plus drastique en 2017 a induit des fortes differences de teneur en matiere seche. Comme les puree sont concentree a la meme teneur en SSC, alors les puree WD, ou moins d’eau a ete eliminee, montre une viscosite plus faible. La maitrise de la matiere seche n’est pas le seul facteur affectant la rheologie des purees. C’est un phenomene complexe dependant de plusieurs facteurs.