Características físico-químicas, nutricinais e sensoriais de vinagres de diferentes matérias-primas

O presente trabalho objetivou avaliar as caracteristicas fisico-quimicas, sensoriais e nutricionais em vinagres comerciais de diferentes materias-primas. Foram utilizadas 26 amostras de vinagres: agrim branco (VAB), agrim tinto (VAT), balsâmico com framboesa (VBF), balsâmico com maracuja (VBMr), balsâmico com mel (VBMl), balsâmico de vinho tinto (VBVt), alcool (VAl), arroz (Var), cana-de-acucar com milho (VCMi), cana-de-acucar (VC), kiwi (VK), laranja (VL), laranja com mel (VLMl), maca marcas 1 e 2 (VM1 e VM2), manga (VMg), maracuja (VMr), tangerina (VTg), tangerina com milho (VTgMi), vinho branco (VVB), vinho tinto (VVT), kiwi envelhecido sem madeira (VEK), kiwi envelhecido com carvalho (VEKCr), kiwi envelhecido com cabreuva (VEKCb) e kiwi envelhecido com sassafras (VEKSs); e 3 amostras de produtos de uva: vinho tinto seco (VTsc), vinho tinto suave (VTsv) e suco de uva integral (SU). Os vinagres foram submetidos a analises de extrato seco, densidade, acidez volatil, pH, cinzas, grau alcoolico, acucares redutores, polifenois totais, taninos condensados e capacidade antioxidante relativa. Os produtos de uva foram submetidos somente a determinacao de polifenois totais e taninos condensados. Foi realizada analise sensorial dos vinagres pelo metodo do teste discriminatorio de ordenacao-preferencia Os resultados em triplicata foram submetidos a analise de variância univariada (ANOVA) e as medias obtidas ao teste de Tukey com 5% de probabilidade de erro. Para todas as variaveis estudadas houve a formacao de grupos, apesar das amostras serem heterogeneas entre si. Houve correlacao significativa (P 0,01) entre o extrato seco e densidade dos vinagres (0,9978). Os vinagres VLMl, VL, VTgMi, VMg, Var, VK, VC, VMr, VCMi, VMi, VAT, VAB e VAl, apresentaram valores de acidez volatil abaixo dos determinados pela legislacao vigente. Em geral, os vinagres balsâmicos estudados, principalmente o VBF (90,60 mg EAG (100 mL) -1) apresentaram duas vezes mais polifenois totais que os VTsv (44,63 mg EAG (100 mL) -1) e VTsc (43,94 mg EAG (100 mL) -1). Observou-se correlacao estatistica (P 0,01) entre a capacidade antioxidante relativa e o teor de polifenois totais (0,763), porem nao houve correlacao entre esta e o teor de taninos condensados. Com base na Analise de Componentes Principais, os vinagres formaram grupos, sendo grupo 1 (VAl, VAB, VAT, VVB, VMi, VVT, VMg, Var, VM 1 e VM 2, VC, VCMi, VK, VL, VTgMi, VLMl, VTg); grupo 2 (VBF, VBMl, VBMr); e grupo 3 (VEK, VEKCr, VEKCb, VEKSs). Observa-se que o grupo 2 apresenta os maiores valores para variaveis extrato seco (396, 1 g L-1), densidade (1,1667 g mL-1), acucares redutores (4,47 g L-1), polifenois totais (89,50 mg EAG (100 mL) - 1) e taninos condensados (13,33 mg Ecat (100 mL) -1). O grupo 3 apresenta os maiores valores para acidez (5,92%), pH (3,30), cinzas ( 4,42 g L-1) e capacidade antioxidante relativa (85,85% de sequestro de DPPH). Na analise sensorial, os VBF (escore total 451) e VLMl (escore total 461) nao apresentaram diferenca significativa (P > 0,05) quanto aos atributos cor, aroma, aparencia e sabor, sendo os mais preferidos, enquanto que o VEKCb foi o menos preferido em todos os atributos (escore total 300). E possivel concluir que os vinagres estudados foram grupos heterogeneos e que alem do teor de polifenois totais, outros fatores podem influenciar a capacidade antioxidante relativa dos vinagres.