Efeito do tratamento térmico e do ácido salicílico na atividade de polifenoloxidase, peroxidase e fenilalanina amônia-liase, nas características físico-químicas e na incidência de patógenos em morangos durante o armazenamento

O morango e um fruto que apresenta alta perecibilidade e, sao bastante suscetiveis a danos fisicos e ataque de fungos. O uso de fungicidas quimicos tem sido o principal metodo para reduzir as doencas pos-colheita. Nesse sentido, metodos alternativos livres de produtos quimicos devem ser utilizados em pos-colheita para manter a qualidade, prolongar a vida util e diminuir a incidencia de fungos. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do tratamento termico pos-colheita e do acido salicilico na resposta do morango relacionada a atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase, aos conteudos de fenois totais, antocianinas e acido ascorbico e a incidencia de patogenos durante o armazenamento dos frutos. Este estudo foi dividido em dois experimentos. No primeiro experimento, morangos cultivar Dover, foram tratados termicamente em estufa a 45°C por 3 horas e armazenados a 5 oC por 1, 7 e 14 dias e analisados. Apos esses periodos, os frutos foram retirados da refrigeracao e transferidos para ambiente a 20 oC por 2 dias para serem analisados novamente. Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial (2x6), com 12 tratamentos e quatro repeticoes com 10 morangos por bandeja. No segundo experimento, morangos cultivar Dover foram tratados termicamente em estufa com circulacao forcada de ar com 45°C por 3 horas e depois imergidos em solucao de acido salicilico 2,0 mMol L-1 por 5 minutos, depois foram armazenados sob refrigeracao (5°C) e apos 1, 7 e 14 dias foram transferidos para ambiente a 20 oC por 2 dias para entao serem analisados. O delineamento foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial (4x3), com 12 tratamentos e quatro repeticoes. Foram avaliados a atividade de polifenoloxidase, peroxidase, fenilalanina amonia-liase, incidencia de fungos, fenois totais, antocianinas, acido ascorbico, pH, acidez titulavel, solidos soluveis e perda de massa. Foi constatado que, o metabolismo pos-colheita de morangos cv. Dover foi modificado pela aplicacao de tratamento termico, pois os resultados mostraram que a atividade de polifenoloxidase, peroxidase e fenilalanina amonia-liase e os teores de acido ascorbico, fenois totais e antocianinas e a incidencia de fungos foram inferiores em morangos tratados termicamente. O tratamento termico resultou em maior acidez titulavel, maior teor de solidos soluveis e menor perda de massa. O tratamento termico nao proporcionou, segundo a incidencia de fungos e a perda de massa, aumento da vida util dos morangos, ficando limitado aos sete dias de armazenamento refrigerado. Entretanto, a adicao de acido salicilico ao tratamento termico, se mostrou menos efetivo que os demais tratamentos para a maioria das variaveis analisadas, indicando ser desvantajoso. Porem, o choque termico isolado mostrou-se mais efetivo em reduzir a atividade de peroxidase, apresentou atividade inferior de polifenoloxidase comparado ao controle aos 7+2 dias e nao diferiu dos demais tratamentos aos 14+2 dias, se mostrou efetivo em manter niveis elevados de compostos fenolicos, antocianinas e acido ascorbico ate 7+2 dias