Avaliação de sistemas de embalagem na estabilidade do queijo Minas Frescal probiótico e na viabilidade da Bifidobacterium animalis subsp. lactis

Bifidobacterium BB-12 is a strictly anaerobic microorganism, and, in consequence, its use in the production of probiotic foods becomes a challenge. Packaging systems that prevent the contact of the bacteria with oxygen become a viable alternative. This project evaluated physicochemical, microbiological, rheological and sensory parameters of Minas Frescal probiotic cheese in packaging systems with modified atmosphere (MA) composed by different concentrations of CO2 and N2 or vacuum, using Nylon / LDPE laminated packaging; and LDPE packaging without MA. The samples were stored at 5 °C for 21 days and its stability was evaluated with physicochemical (pH, acidity, moisture, proteolytic activity, quantification of organic acids), microbiological (viability of probiotic culture during the storage and the survival in simulated gastrointestinal conditions), rheological (TPA, creep test and axial compression) and sensory analysis (acceptance testing and ideal-point scale of texture and sour taste). The samples in packaging systems with MA or vacuum had higher bifidobacterial counts and hence, higher concentrations of acetic acid. No correlation was found between the packaging systems and the rheological properties assessed. It was not perceived difference in sensory evaluation of treatments, so that the Minas Frescal probiotic cheese had good acceptance and purchase intent. Overall, the MA and vacuum packaging provided greater viability of bifidobacteria and maintenance of the physicochemical stability and sensory cheese characteristics. Thus, packages with suppression of oxygen represent an important requirement to be considered by the probiotic foods industry. Regardless the atmosphere applied, it becomes essential to provide an anaerobic atmosphere inside the package by using a material with high barrier to gases and a proper sealing. LISTA DE ILUSTRAÇÕES Figura 1. Fatores que afetam a viabilidade e estabilidade dos probióticos. Adaptado de Saarela (2007). 25 Figura 2. Fluxograma de produção do Queijo Minas Frescal probiótico. 41 Figura 3. Microscopia óptica de colônias de Bifidobacterium lactis – BB12 isoladas de queijo Minas Frescal. Lente objetiva 100X. 54 Figura 4. Contagem de Bifidobacterium lactis BB-12 em queijo Minas Frescal probiótico sob diferentes sistemas de embalagem durante 21 dias de estocagem a 5±1°C. Controle = amostras embaladas sem atmosfera modificada; Mistura = amostras embaladas com atmosfera composta por 1 gás carbônico : 1 nitrogênio; CO2 = amostras embaladas com gás carbônico; N2 = amostras embaladas com nitrogênio; Vácuo = amostras embaladas a vácuo. 56 Figura 5. Viabilidade do micro-organismo Bifidobacterium lactis BB-12 ao teste entérico realizado após 21 dias de estocagem do queijo Minas Frescal a 5±1°C em diferentes sistemas de embalagem. seguidas por mesma letra maiúscula na coluna não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade (p>0,05) em relação ao tempo de estocagem. Controle = amostras embaladas sem atmosfera modificada; Mistura = amostras embaladas com atmosfera composta por 1 gás carbônico : 1 nitrogênio; CO2 = amostras embaladas com gás carbônico; N2 = amostras embaladas com nitrogênio; Vácuo = amostras embaladas a vácuo. 59 Figura 6. Concentração dos ácidos orgânicos (acético, lático e cítrico) no decorrer de 21 dias de estocagem a 5±1°C do queijo Minas Frescal probiótico acondicionados sob diferentes sistemas de embalagem. Controle = amostras embaladas sem atmosfera modificada; Mistura = amostras embaladas com atmosfera composta por 1 gás carbônico : 1 nitrogênio; CO2 = amostras embaladas com gás carbônico; N2 = amostras embaladas com nitrogênio; Vácuo = amostras embaladas a vácuo. 63 Figura 7. Queijo Minas Frescal probiótico com 21 dias de estocagem refrigerada a 5±1°C. Controle = amostras embaladas sem atmosfera modificada; Mistura = amostras embaladas com atmosfera composta por 1 gás carbônico : 1 nitrogênio; CO2 = amostras embaladas com gás carbônico; N2 = amostras embaladas com nitrogênio; Vácuo = amostras embaladas a vácuo. 65 Figura 8. Comportamento dos gases O2 e CO2 no espaço livre dos sistemas de embalagem durante a estocagem do queijo Minas Frescal probiótico a 5±1°C. Controle = amostras embaladas sem atmosfera modificada; Mistura = amostras embaladas com atmosfera composta por 1 gás carbônico : 1 nitrogênio; CO2 = amostras embaladas com gás carbônico; N2 = amostras embaladas com nitrogênio; Vácuo = amostras embaladas a vácuo. 69 Figura 9. Intenção de compra baseada na avaliação visual do queijo Minas Frescal probiótico em diferentes sistemas de embalagem. a, b Letras diferentes representam médias estatisticamente diferentes ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05). Comercial = amostras adquiridas comercialmente; Controle = amostras embaladas sem atmosfera modificada; Mistura = amostras embaladas com atmosfera composta por 1 gás carbônico : 1 nitrogênio; CO2 = amostras embaladas com gás carbônico; N2 = amostras embaladas com nitrogênio; Vácuo = amostras embaladas a vácuo. 81 Figura 10. Intenção de compra das amostras de queijo Minas Frescal probiótico. a, b Letras diferentes representam médias estatisticamente diferentes ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05). Comercial = amostras adquiridas comercialmente; Controle = amostras embaladas sem atmosfera modificada; Mistura = amostras embaladas com atmosfera composta por 1 gás carbônico : 1 nitrogênio; CO2 = amostras embaladas com gás carbônico; N2 = amostras embaladas com nitrogênio; Vácuo = amostras embaladas a vácuo. 82 Figura 11. Ideal de gosto ácido das amostras de queijo Minas Frescal probiótico. a, b Letras diferentes representam médias estatisticamente diferentes ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05). Comercial = amostras adquiridas comercialmente; Controle = amostras embaladas sem atmosfera modificada; Mistura = amostras embaladas com atmosfera composta por 1 gás carbônico : 1 nitrogênio; CO2 = amostras embaladas com gás carbônico; N2 = amostras embaladas com nitrogênio; Vácuo = amostras embaladas a vácuo. 84 Figura 12. Ideal de textura das amostras de queijo Minas Frescal probiótico. a, b Letras diferentes representam médias estatisticamente diferentes ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05). Comercial = amostras adquiridas comercialmente; Controle = amostras embaladas sem atmosfera modificada; Mistura = amostras embaladas com atmosfera composta por 1 gás carbônico : 1 nitrogênio; CO2 = amostras embaladas com gás carbônico; N2 = amostras embaladas com nitrogênio; Vácuo = amostras embaladas a vácuo. 85