OPTIMIZACIÓN DE LAS CONDICIONES DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN EL PROCESO DE TOSTADO DE CAFÉ DEL CAUCA, TENIENDO EN CUENTA LA PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR

Un cafe se considera especial cuando es percibido y valorado por los consumidores por alguna caracteristica que lo diferencia de los cafes convencionales, por lo cual estan dispuestos a pagar un precio superior. Para que ese cafe sea efectivamente especial, el mayor valor que estan dispuestos a pagar los consumidores debe representar un beneficio para el productor. La asociacion americana de cafes especiales (SCAA) ha generado una lista de parametros de calificacion para clasificar el cafe. Bajo este esquema, los cafes que obtengan mas de 85 puntos sobre 100 son clasificados como “Especiales”, los que obtengan un puntaje entre 84 y 80 son denominados “Premium”. Un cafe especial debe al menos poseer un atributo distintivo en el cuerpo, sabor, aroma o acidez. Debe estar libre de defectos y manchas. El contenido de humedad debe estar entre el 9-13%. La industria del cafe esta interesada en la obtencion de procedimientos que realcen y potencien los atributos del cafe para satisfacer los requerimientos de los consumidores de cafes puros. La inclusion de estos procedimientos permitiria generar nuevos mercados, asi como verificar la autenticidad de la materia prima. El proceso de tostado es el procedimiento con mayor impacto en este objetivo.Desde el punto de vista cientifico, el tostado es la recopilacion de una gran cantidad de transformaciones fisicas y quimicas dependientes del tiempo y la temperatura inducidas por el calor. Convierte un grano duro, esponjoso, de aroma verde herbal, en un grano de color marron oscuro intensamente fragante, quebradizo y extraible. Durante el proceso de tostado, varias reacciones quimicas como la hidrolisis, la polimerizacion y la pirolisis contribuyen a los cambios quimicos y fisicos que ocurren en los granos. Estas reacciones quimicas producen compuestos volatiles y no volatiles que componen las propiedades organolepticas de la bebida, como el aroma y el sabor, y tambien son responsables del cambio de color de los granos de cafe. De esta manera, la definicion correcta del grado de tostado del cafe, y el estudio de la curva de tiempo-temperatura son areas de investigacion activa y no trivial, que interviene en la obtencion de perfiles de tostado consistentes que se ven reflejadas en la alta calidad de la bebida percibida por los consumidores.En ese sentido, se han estado utilizando pruebas sensoriales de consumo tanto en la optimizacion de procesos existentes para el tostado del cafe como en el desarrollo de nuevos productos. El desarrollo de este proyecto busca definir un esquema de optimizacion de las condiciones de tiempo y temperatura de tostado del cafe, tomando como base los modelos de matematicos de optimizacion para la industria de alimentos, y busca potenciar las caracteristicas distintivas y consistentes en los atributos de acidez y cuerpo, aceptables por los consumidores de cafes especiales. El esquema de optimizacion se validara en las variedades Castillo y Tabi, conocidas por la suavidad, aroma y acidez pronunciada en el perfil organoleptico, de la unidad productiva de Supracafe-Colombia, ubicada en la Venta de Cajibio, Cauca, Colombia.