Efecto del cloruro sódico y del cloruro cálcico sobre espesantes usados en el control de la disfagia orofaríngea

espanolIntroduccion: Los alimentos destinados a las personas que padecen disfagia son preparados con productos que modifican la viscosidad de forma que al ser ingeridos puedan ser mas seguros. Objetivo: Establecer la interaccion entre el cloruro sodico y el cloruro calcico con tres espesantes de origen vegetal. Metodos: Se determino el comportamiento de tres espesantes: Resource®, Densiter® (de primera gama) y ViscoInstant® (segunda gama). Se procedio a determinar la relacion entre la viscosidad y la concentracion de espesante a distintas temperaturas utilizando como disolvente agua destilada, preparada “in situ”, a partir de agua desionizada. Los valores de la viscosidad de las distintas muestras, expresados en cP, fueron determinados inmediatamente despues de ser preparadas, homogeneizadas y estabilizadas termicamente. Una vez determinado el valor de este parametro, las muestras se guardaron a 4oC en el interior de un refrigerador y se repitio el proceso pasadas 24 horas. Resultados: Las concentraciones seleccionadas de cloruro sodico y cloruro calcico fueron: 0,5%; 2,5%; 9%; 27% i 36% mientras que las concentraciones de los espesantes fueron: 0,5%; 1%; 3%; 4%; 5% i 6%. Hasta una concentracion del 1% los tres espesantes presentaron un comportamiento newtoniano. A partir de concentraciones superiores, las muestras recien preparadas se comportaron como un fluido no newtoniano. Pasado el periodo de reposo, todas las muestras presentaron comportamiento newtoniano. Conclusion: La presencia de cloruro sodico y de cloruro calcico modifica el comportamiento de los tres espesantes seleccionados, afectando al control del grado de consistencia deseado. EnglishIntroduction: Food for people with Dysphagia is prepared with products that modify viscosity so that they can be safer when ingested. Objective: To establish the interaction between sodium chloride and calcium chloride with three vegetable thickeners. Methods: The behaviour of three thickeners was determined: Resource®, Densiter® (of the first range) and ViscoInstant® (second range). The relationship between viscosity and thickener concentration at different temperatures was determined using distilled water, prepared “in situ”, from deionized water as a solvent. The viscosity values of the different samples, expressed in cP, were determined immediately after being prepared, homogenized and thermally stabilized. Once the value of this parameter was determined, the samples were stored at 4oC inside a refrigerator and the process was repeated after 24 hours. Results: The selected concentrations of sodium chloride and calcium chloride were: 0.5%; 2.5%; 9%; 27% and 36% while the concentrations of the thickeners were: 0.5%; 1%; 3%; 4%; 5% and 6%. Up to a concentration of 1%, the three thickeners presented a Newtonian behavior. From higher concentrations, the freshly prepared samples behaved as a non-Newtonian fluid. After the resting period, all samples showed Newtonian behaviour. Conclusion: The presence of both sodium chloride and calcium chloride modifies the behavior of the three selected thickeners, affecting the control of the desired degree of consistency.