Classification et influences des polyphénols du bois de chêne sur la qualité sensorielle des vins (Application du procédé OakScan

Lors de l’elevage des vins avec le bois de chene, plusieurs molecules d’interets organoleptiques comme les ellagitanins (vescalagine, castalagine, roburines A, B, C, D, E et grandinine), sont extraites. Leurs concentrations dans le bois et le vin sont tres variables et leurs cinetiques d’extraction au cours de l’elevage ainsi que leurs proprietes organoleptiques dans les vins sont mal connues. Dans le but de classifier chaque douelle pour fabriquer des barriques avec des indices en polyphenols (IP) totaux significativement differents, un systeme proche infrarouge (NIRS), Oakscan®, a ete mis en place par la tonnellerie Radoux. Notre objectif etait d’etudier l’influence de ce mode de classifications des bois au niveau de la composition moleculaire et organoleptique des vins. Dans un premier temps, la classification NIRS des bois de chene a ete confirmee par quantification des concentrations en ellagitanins totaux et moleculaire par HPLC-UV-MS. Une forte variabilite des concentrations en ellagitanins des bois est observee entre 5,95 et 32,91 mg d’equivalent acide ellagique/g de bois. De plus, la classification NIRS des bois se correle avec les analyses chimiques (p < 0,02%). Cette nouvelle methode permet donc de fabriquer des barriques avec un IP moyen different (IP : 11 a 70). Dans un second temps, des vins de differentes origines et cepages sont eleves dans les barriques classifiees. La cinetique des teneurs en ellagitanins montre l’influence de la classification des bois de chene (p < 5%). En effet, des les premiers mois d’elevage, une augmentation en ellagitanins jusqu’a un maximum est obtenue. Plus les bois sont riches, plus le maximum de concentration en ellagitanins des vins est eleve et decale dans le temps. Puis, une lente diminution des concentrations en ellagitanins est observee. Les influences du grain et de la chauffe des bois ont egalement ete analysees. La solubilisation dans les vins des composes aromatiques des bois de chene classifies par Oakscan® montre dans plusieurs cas que les teneurs en aldehydes furaniques et en syringol impliques dans les perceptions du fume/grille sont correlees avec la classification NIRS et egalement avec l’IP des bois. Ainsi, un vin eleve au contact de bois riches en polyphenols possede des concentrations en aromes fume/grille plus importantes. Neanmoins, l’intensite de la chauffe a un role preponderant sur les concentrations de ces aromes boises. Parallelement, les proprietes organoleptiques des vins eleves avec du bois de chene a 6, 12, 18 ou 24 mois et testees par un jury entraine, montrent des differences significatives correlees a l’IP des barriques. Les vins eleves au contact des IP les plus importants sont significativement decrits comme plus boises, fumes/grilles et epice au nez. En bouche, l’amertume et l’astringence sont significativement plus importantes pour les vins eleves dans les barriques possedant les plus fortes concentrations en ellagitanins. A contrario, le fruite des vins, au nez et en bouche, est generalement note comme moins important pour les vins eleves avec des barriques a IP le plus haut.L’influence de la classification des bois, en fonction de leurs grains et de leurs IP, sur la consommation en oxygene des vins rouges a ete suivie grâce a une methode innovante et non invasive. Les resultats montrent que 96% de l’oxygene dans le vin a T0 est consomme huit jours apres entonnage. Des differences significatives (p < 0,01%), entre les vitesses de consommation de l’oxygene et l’IP ou le grain des barriques, sont observees. La vitesse de consommation d’oxygene augmente en correlation de l’IP des barriques ou de la taille du grain. Ces resultats permettent d’envisager l’utilisation de methodes de selection non empiriques et fiables des bois de chene en fonction de leurs grains ou de leurs concentrations en ellagitanins ce qui permet de fabriquer des barriques classifiees a l’aide de nos resultats conferant, au vin, des proprietes organoleptiques maitrisees.