Dynamique des Bactéries Lactiques des ferments traditionnels de manioc ( Manihot esculenta, Crantz ) destinés à la production de l’attiéké Adjoukrou, Ahizi et Ebrié , en Côte d’Ivoire

Objectif: Cette etude vise a degager l’originalite de la fermentation lactique au cours de la production de l’ attieke (semoule de manioc cuite a la vapeur) dans les espaces ethnoculturels Adjoukrou , Ahizi et Ebrie . Methodologie et Resultats: Une caracterisation des ferments a ete realisee a travers la composition en bacteries lactiques (charge, type morphologique et especes de bacteries lactiques) des ferments traditionnels de manioc Adjoukrou, Ahizi et Ebrie . Il ressort de cette analyse preliminaire que la population des bacteries lactiques des ferments Ahizi est composee de 58,34 % de coccobacilles, 25 % de bacilles et 16,66 % de cocci. Dans les ferments Ebrie , les cocci et les bacilles sont deceles dans des proportions respectives de 58,34 % et 41,66 %. Les ferments Adjoukrou et Ahizi sont domines par une espece du genre Weissella et le ferment Ebrie par une espece de Leuconostoc . En ce qui concerne la dynamique des bacteries lactiques au cours de la fermentation de la pâte de manioc, pour la production de l’ attieke Adjoukrou , sur les trois sites de Debrimou, les fermentations sont initiees et conduites par des CCG+(Coccobacilles Gram+) representees par quatre especes de Weissella . Par contre, la fermentation de la pâte de manioc de type Ahizi presentait deux phases. La premiere phase est marquee par la croissance des bacteries BG+ (Bacilles Gram+) ( Lactobacillus plantarum et lactobacillus fermentum ). La deuxieme est dominee par la croissance des Enterococcus italicus . Quant a la production de l’ attieke Ebrie est initiee et conduite par des CCG+ (Coccobacilles Gram+) representes par des especes de Weissella . Ce n’est qu’apres huit heures de fermentation que la croissance des CG+ (Cocci Gram +) ( Leuconostoc mesenteroides et Leuconostoc subsp mesenteroides ) est plus activee. Conclusion et principales applications de la recherche: Cette etude a permis de degager les specificites de la fermentation lactique pour chacune des zones d’etude. Ces ferments serviront de bases de donnees pour la mise en place d’un starter typique a chaque type d’ attieke en Cote d’Ivoire. Mots Cles: Fermentation, Dynamique, Bacterie lactiques, Attieke English Abstract Objective: This study aims to identify the originality of lactic fermentation during the production of Attieke (steamed cassava fermented semolina) in the spaces ethnocultural Adjoukrou , Ahizi and Ebrie. Methodology and Results: A characterization of the ferments was carried out through the lactic acid bacteria composition (load, morphological type and species of lactic acid bacteria) of the traditional cassava ferments Adjoukrou , Ahizi and Ebrie . This preliminary analysis showed that the lactic bacteria population of Ahizi ferments was composed of 58.34% coccobacilli, 25% bacilli and 16.66% cocci. In the Ebrie ferments, cocci and bacilli were detected in respective proportions of 58.34% and 41.66%. Adjoukrou and Ahizi ferments were dominated by a species of the genus Weissella and Ebrie ferment by a species of Leuconostoc . With regard to the dynamics of lactic acid bacteria during the fermentation of cassava dough, for the production of Adjoukrou attieke , at the three Debrimou sites, fermentations were initiated and conducted by GCC+ (Coccobacillus Gram+) represented by four species of Weissella . On the other hand, the fermentation of the Ahizi cassava dough evolved in two phases. The first phase was marked by the growth of BG + (bacilli Gram +) bacteria ( Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermentum ). The second was dominated by the growth of Enterococcus italicus . For the production of Attieke Ebrie the cassava dough fermentation was initiated and conducted by CCG+ ( Coccobacillus Gram +) represented by Weissella species. But only after eight hours of fermentation that the growth of CG + (Cocci Gram +) ( Leuconostoc mesenteroides and Leuconostoc subsp. Mesenteroides ) was activated the most. Conclusion and main applications of research : This study made it possible to identify the specificities of lactic fermentation for each of the study areas. These ferments will serve as databases for the establishment of a starter typical of each type of attieke in Cote d'Ivoire. Keywords: Fermentation, Dynamics, Lactic Bacteria, Attieke