MICROBIOLOGICAL QUALITIES OF GREEN CHUTNEYS SOLD IN PATIALA CITY, INDIA

The purpose of this study was to determine the microbiological quality of green chutney, a popular traditional Indian food sold by the street vendors in Patiala city. Street vendors serving at least 100 customers, comprising of upper, middle and low-income groups per day were identified in five major areas of the city (which represented almost the whole of the city). A total of 150 samples of green chutney were collected in sterile containers, transported to the laboratory on ice and analyzed within two hours using standard microbiological methods- Total Aerobic Plate Counts (TAC), Total Staphylococcal Counts (TSC), Total Faecal Coliforms Counts (TFCC) and Total Faecal Streptococcal Counts (TFSC) as well as for specific bacterial pathogens: Salmonella, Shigella and enterotoxigenic S. aureus . For detecting Salmonella , portions were pre-enriched in Universal pre-enrichment broth followed by enrichment on Rappaport Vassilidis medium and selection on Xylose-Lysine Deoxycholate agar, presumptive colonies were serotyped; for Shigella loopful of enrichment broth were streaked onto Salmonella, Shigella and Xylose –Lysine Deoxycholate agar and presumptive colonies were subjected to requisite biochemical tests. S. aureus was selected on Baird –Parker agar, characterized for production of coagulase, Thermostable DNAse activity, catalase and hemolysine production and mannitol fermentation. Colonies of coagulase positive S. aureus were further tested for the production of enterotoxins A, B, C and D by reverse passive latex agglutination kits (SET –RPLA). The mean TAC and TSC values obtained were 5.4 (±0.4) log cfu/g and 5.9 (±0.2) log cfu/g; whereas the mean TFCC and TFCC values were 4.8 (±0.4) log cfu/g 4.9 (±0.3) log cfu/g, respectively. Coagulase positive S. aureus was detected in 66 (44%) samples, of which 27 produced enterotoxins A and B. None of the samples showed the presence of Shigella , however, Salmonella enteridis was found in 3 (2%) samples. The results of this study demonstrate the poor microbiological status of a popular, traditional Indian street vended food which is consumed raw, and suggest government intervention to ensure that the standards of safety are attained for this food. Key Words: Green chutneys, Street foods, Salmonella, S.aureus, E.coli La qualite microbiologique des condiments verts vendus dans la ville de Patiala (Inde) RESUME La presente etude avait pour objectif la determination de la qualite microbiologique du condiment vert, un aliment traditionnel indien largement vendu par les marchands ambulants dans la ville de Patiala. Les vendeurs ambulants ayant au moins 100 clients par jour appartenant aux groupes a hauts revenus, a moyens et a faibles revenus ont ete identifies dans les cinq principaux quartiers de la ville (representant presque toute la ville). Au total 150 echantillons de chutneys verts ont ete collectes dans des recipients steriles, transportes en laboratoire sur la glace et analyses en l'espace de deux heures en utilisants des methodes classiques d'analyse microbiologique : denombrement des bacteries aerobies totales sur plaque (TAC), denombrement de staphylocoques totaux (TSC), denombrement de coliformes fecaux totaux (TFCC) et le denombrement de streptocoques fecaux totaux (TFSC). Ont ete egalement soumis a cette analyse les bacteries pathogenes suivantes : S almonella, Shigella et le S.aureus producteur d'enterotoxines. Pour le depistage des Salmonella , des portions ont ete enrichies d'avance dans du bouillon de pre-enrichissement universel suivi par l'enrichissement sur milieu de Rappaport Vassilidis ; et pour l'isolement sur gelose Xylose-lysine Desoxycholate, les colonies presumees ont ete serotypees. Pour l'identification des Shigella le bouillon d'enrichissement a ete ensemence sur une gelose Salmonella-Shigella et Xylose-lysine Desoxycholate et les colonies presumees ont ete soumises aux tests biochimiques requis. S.aureus a ete isole sur une gelose Baird-Parker et a ete caracterise pour deceler la production de coagulase, l'activite d'une ADNase thermostable, la production de catalase et d'hemolysine et la fermentation du mannitol. Les colonies de S.aureus a coagulase positive ont ete en outre analysees pour detecter la production des enterotoxines A, B, C et D par des kits d'agglutination passive inverse au latex (TROUSSE – APIL). Les valeurs moyennes en TAC et TSC obtenues etaient de 5.4 (± 0.4) log cfu/g et 5.9 (± 0.2) log cfu/g tandis que les valeurs moyennes en TFCC et TFCC etaient de 4.8(± 0.4) log cfu/g 4.9(± 0.3) log cfu/g. S. aureus a coagulase positive a ete isole dans 66 (44%) echantillons et la production des enterotoxines A et B a ete decelee dans 27 echantillons. Aucun echantillon n'a revele la presence de Shigella; cependant, Salmonella enteridis a ete detecte dans trois (2%) echantillons. Les resultats de l'etude revelent une mauvaise qualite microbiologique d'un aliment populaire traditionnel indien vendu dans les rues et consomme cru. Les resultats preconisent l'intervention du gouvernement pour que des normes de securite soient atteintes pour cet aliment. Mots-cles : Condiments verts, aliments de rue, Salmonella, S.aureus, E.coli AJFAND Vol.4(1) 2004