Pão enriquecido com chia (Salvia hispanica L.): desenvolvimento de um produto funcional

65 1. INTRODUÇÃO . 66 2. MATERIAL E MÉTODOS . 67 2.1. Matéria-prima . 67 2.2. Métodos . 67 2.2.1. Composição proximal, valor calórico e capacidade de retenção de água (CRA) de sementes de chia (Salvia hispanica L.) . 67 2.2.2. Perfil de ácidos graxos de sementes de chia (Salvia hispanica L.) . 68 2.2.3. Extração e quantificação dos compostos fenólicos de sementes de chia (Salvia hispanica L.) . 68 2.2.4. Perfil de compostos fenólicos de sementes de chia (Salvia hispanica L.) . 69 2.2. 5. Avaliação da atividade antioxidante dos compostos fenólicos de sementes de chia (Salvia hispanica L.) . 71 2.2. 5.1. Capacidade de sequestro do radical livre 2,2-difenil-1-picrilidrazila (DPPH) . 71 2.2. 5.2. Inibição da oxidação catalisada enzimaticamente . 71 2.2. 6. Tratamento dos dados . 72 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO . 72 3.1. Composição proximal e perfil de ácidos graxos de sementes de chia (Salvia hispanica L.) . 72 3.2. Extração, quantificação e perfil dos compostos fenólicos de sementes de chia (Salvia hispanica L.). 76 3.3. Atividade antioxidante de compostos fenólicos de sementes de chia (Salvia hispanica L.) . 79 3.3.1. Capacidade de sequestro do radical livre DPPH . 79 3.3.2. Inibição da oxidação catalisada enzimaticamente . 81 4. CONCLUSÃO . 82 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS. 82 ARTIGO 2 . 88 EFEITO DA INCORPORAÇÃO DE CHIA (Salvia hispanica L.) SOBRE A QUALIDADE DO PÃO . 89 RESUMO . 89 ABSTRACT . 89. 89 1. INTRODUÇÃO . 90 2. MATERIAL E MÉTODOS . 91 2.1. Matéria-prima . 91 2.2. Métodos . 92 2.2.1. Formulação e elaboração dos pães . 92 2.2.2. Avaliação química e nutricional dos pães adicionados de farinha e semente de chia (Salvia hispanica L.) . 94 2.2.2.1. Composição proximal e valor calórico. 95 2.2.2.2. Perfil de ácidos graxos . 95 2.2.2.3. Extração e quantificação dos compostos fenólicos . 95 2.2.2.4. Avaliação da atividade antioxidante dos compostos fenólicos . 95 i. Capacidade de sequestro do radical livre 2,2-difenil-1-picrilidrazila (DPPH) . 95 ii. Inibição da oxidação catalisada enzimaticamente . 96 2.2.3. Avaliação física dos pães adicionados de farinha e semente de chia (Salvia hispanica L.) . 97 2.2.4. Avaliação tecnológica dos pães adicionados de farinha e semente de chia (Salvia hispanica L.) . 97 2.2.4.1. Volume específico e pontuação total . 97 2.2.4.2. Dureza do miolo . 97 2.2.4.3. Cor do miolo e crosta . 98 2.2. 5. Avaliação sensorial dos pães adicionados de farinha e semente de chia (Salvia hispanica L.) . 99 2.2. 6. Tratamento de dados . 100 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO . 100 3.1. Experimento 1 . 100 3.2. Experimento 2 . 106 3.3. Composição proximal e valor calórico dos pães adicionados de farinha e semente de chia (Salvia hispanica L.) . 111 3.4. Perfil de ácidos graxos dos pães adicionados de farinha e semente de chia (Salvia hispanica L.) . 113 3.5. Avaliação da atividade antioxidante dos compostos fenólicos dos pães adicionados de farinha e semente de chia (Salvia hispanica L.) . 116 3.5.1. Capacidade de sequestro do radical livre DPPH . 116 3.5.2. Inibição da oxidação catalisada enzimaticamente . 118 3.6. Avaliação física e tecnológica dos pães adicionados de farinha e semente de chia (Salvia hispanica L.) . 119 3.7. Avaliação sensorial dos pães adicionados de farinha e semente de chia (Salvia hispanica L.) . 121 4. CONCLUSÃO . 125 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS. 125 CAPÍTULO IV . 131 5. CONCLUSÃO GERAL. 132 6. SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS . 133 ANEXOS . 134 Anexo 1 Pontuação total: Qualidade do pão . 135 Anexo 2 Documento de aprovação do comitê de ética . 136 Anexo 3 Termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE) . 137 APÊNDICES . 139 Apêndice 1 Ficha de avaliação sensorial . 140 Apêndice 2 Ficha de recrutamento de provador . 141 Apêndice 3 Fotografias de pães desenvolvidos no experimento 1 . 142 Apêndice 4 Fotografias de pães desenvolvidos no experimento 2 . 143