Mecanismos de inactivación y resistencia de staphylococcus aureus a diferentes procesos de conservación de los alimentos

En la actualidad, los consumidores reclaman alimentos con caracteristicas lo mas similares posibles a los productos frescos, pero con las maximas garantias sanitarias. En respuesta a estas demandas, la tecnologia de los alimentos ha desarrollado diferentes estrategias entre las que destacan la utilizacion de nuevas tecnologias de conservacion de los alimentos y la aplicacion de los denominados procesos combinados. Sin embargo, la aplicacion industrial de estos procesos/tecnologias se ve limitada por el enorme desconocimiento que existe acerca de su efecto sobre los microorganismos alterantes y patogenos presentes en los alimentos. En este sentido, y a pesar de que los estudios epidemiologicos indican que Staphylococcus aureus es el principal causante de intoxicaciones alimentarias en el mundo, la resistencia de este microorganismo frente a muchas de las tecnologias de inactivacion microbiana utilizadas en la industria alimentaria, y especialmente en el caso de las nuevas tecnologias, no ha sido estudiada en profundidad. Esta escasez de datos hizo que el primer objetivo de esta tesis doctoral fuera realizar una caracterizacion de la resistencia de este microorganismo frente a diferentes agentes de conservacion de los alimentos. Los resultados obtenidos indican que S. aureus seria una de las especies limitantes de cara a la utilizacion de procesos de conservacion basados en la ManoSonicacion y las Altas Presiones Hidrostaticas mientras que, a priori, seria eficazmente inactivado mediante el Calor y los Pulsos Electricos de Alto Voltaje. Ademas, y dado que es un hecho conocido que la resistencia microbiana frente a los diferentes agentes de inactivacion utilizados en la industria alimentaria depende de multiples factores, la segunda parte de esta tesis doctoral se centro en el estudio de los mismos. Los principales objetivos de esta parte de la investigacion fueron: -Estudiar la variacion intraespecifica en resistencia de este microorganismo frente a diferentes tecnologias asi como las bases biologicas sobre las que se sustenta. -Evaluar la capacidad de las celulas de S. aureus de desarrollar respuestas de resistencia de tipo permanente o transitorio. -Estudiar el efecto del pH de tratamiento y de la temperatura de crecimiento, dos de los factores ambientales con mayor influencia en la resistencia microbiana, en la inactivacion de S. aureus mediante el calor y los PEAV. Del estudio llevado a cabo se puede concluir que: 1)La magnitud de las diferencias en resistencia, entre cepas, vario en funcion del agente estudiado, siendo mayores en el caso del calor y las APH que para los PEAV y la MS. Estas diferencias en resistencia ademas parecen ser debidas a una diferente expresion del factor sigmaB. 2)S. aureus posee capacidad de desarrollar respuestas de resistancia tanto de tipo transitorio como permanente. En el caso de las primeras se ha probado su capacidad de desarrollar respuestas de resistencia homologa y heterologa frente a multiples agentes siendo esta, a su vez, dependiente de muchos factores, como la fase de crecimiento y la intensidad del agente estresante. Mientras, el segundo fenomeno constituye una estrategia adaptativa nunca antes observada en bacterias Gram-positivas y que conduce al desarrollo de multirresistencias a costa de una disminucion en la velocidad de crecimiento. 3)Tanto el pH de tratamiento como la temperatura de crecimiento influyen en la inactivacion de esta bacteria por calor y PEAV. Es destacable que la acidificacion condujo a un incremento de la termorresistencia mientras que la influencia de la temperatura de crecimiento en la inactivacion de S. aureus por PEAV se mostro, independiente, en gran parte, del efecto de este factor en la fluidez de la membrana de las celulas de S. aureus. Ambas deberan ser tenidas en cuenta a la hora de desarrollar procesos de conservacion que persigan la inactivacion de S. aureus.