Avances en el conocimiento de la fermentación maloláctica de vinos tintos elaborados en Castilla-La Mancha

INTRODUCCION El sector vitivinicola se enfrenta al reto de un mercado cada vez mas exigente en el que los consumidores demandan vinos diferenciados de calidad, a lo que se une el hecho de su preocupacion e interes por todo aquello relacionado con la salud y el medio ambiente. En nuestro pais, Castilla-La Mancha es la Comunidad Autonoma con mayor superficie de vinedo y este sector tiene una gran importancia economica, social y medioambiental. Entre las mejoras susceptibles de ser implementadas en las bodegas tradicionales para conseguir una mayor calidad de los vinos, estan el uso de cultivos iniciadores seleccionados para dirigir la fermentacion malolactica [1] y/o la utilizacion de nuevas estrategias de inoculacion de estos cultivos iniciadores, como la co-inoculacion, que evitan algunos de los inconvenientes derivados de la fermentacion espontanea tradicional [2]. Otra de las estrategias que se han venido utilizando en vinificacion es la adicion de cultivos microbianos o de preparaciones enzimaticas, con un grupo especifico o selectivo de enzimas, con el fin de amplificar el efecto de las enzimas indigenas o buscando un efecto nuevo [3]. La presencia de las enzimas glicosidasas y esterasas en las bacterias lacticas que participan en la fermentacion malolactica esta siendo estudiada por la gran influencia que estas tienen en el aroma del vino [4-7]. CONTENIDO DE LA INVESTIGACION El objetivo de esta Tesis Doctoral ha sido profundizar en el conocimiento de la fermentacion malolactica de vinos tintos elaborados en Castilla-La Mancha, con el fin ultimo de contribuir a la mejora de la calidad de los mismos. Para ello, este estudio se ha planteado desde dos puntos de vista: 1) Los aspectos microbiologicos del proceso, incluido el estudio de la microbiota que participa en el proceso espontaneo y su caracterizacion enzimatica y 2) los aspectos tecnologicos del mismo. Los resultados obtenidos en esta Tesis Doctoral han sido recogidos en 9 publicaciones cientificas y han permitido: 1) Conocer en profundidad la microbiota presente durante la fermentacion malolactica de los vinos de la D.O. Mentrida que, hasta el momento, no habia sido estudiada. 2) Caracterizar desde el punto de vista de la seguridad, la poblacion de enterococos aislada de estos vinos. 3) Confirmar el papel del aire como vehiculo para la inoculacion de la fermentacion malolactica. 4) Seleccionar cepas autoctonas productoras de enzimas de interes como las glicosidasas y esterasas, para su utilizacion como herramienta biotecnologica en la mejora de los vinos. 5) Demostrar la utilidad de la cepa autoctona O. oeni CECT 7621, especialmente cuando es utilizada en co-inoculacion con las levaduras, como alternativa a la fermentacion malolactica tradicional en vino de las variedades Tempranillo, Merlot y Cabernet Franc. Su utilizacion permite un control eficiente de la fermentacion malolactica evitando riesgos innecesarios que siempre implican un coste economico y la obtencion de vinos higienicos de calidad con caracteristicas enologicas propias. CONCLUSION GENERAL Esta Tesis Doctoral constituye una aportacion importante al conocimiento de la fermentacion malolactica de los vinos tintos elaborados en Castilla-La Mancha, proponiendo algunas estrategias para la mejora de las caracteristicas y calidad de los mismos. BIBLIOGRAFIA [1] Lerm, E. , Engelbrecht, L. y Du Toit, M. 2010. Malolactic fermentation: The ABC? s of MLF. S. Afr. J. Enol. Vitic. 31, 186-212. [2] Solieri, L. , Genova, F. , De Paola, M. y Giudici, P. 2010. Characterization and technological properties of Oenococcus oeni strains from wine spontaneous malolactic fermentations: a framework for selection of new starter cultures. J. Appl. Microbiol. 108, 285-298. [3] Colagrande, O. , Silva, A. y Fumi, M.D. 1994. Recent applications of biotechnology in wine production. Biotechnol. Prog. 10, 2-18. [4] Grimaldi, A. , Bartowsky, E. y Jiranek, V. 2005. A survey of glycosidase activities of commercial wine strains of Oenococcus oeni. Int. J. Food Microbiol. 105, 233-244. [5] Gagne, S. , Lucas, P.M. , Perello, M.C. , Claisse, O. , Lonvaud-Funel, A. y De Revel, G. 2011. Variety and variability of glycosidase activities in an Oenococcus oeni strain collection tested with synthetic and natural substrates. J. Appl. Microbiol. 110, 218-228. [6] Matthews, A. , Grbin, P. y Jiranek, V. 2006. A survey of lactic acid bacteria for enzymes of interest to oenology. Aust. J. Grape Wine Res. 12, 235-244. [7] Matthews, A. , Grbin, P. y Jiranek, V. 2007. Biochemical characterisation of the esterase activities of wine lactic acid bacteria. Appl. Microbiol. Biotechnol. 77, 329-337.