Contribution à l'étude de l'arôme fruité spécifique des vins rouges de Vitis vinifera L. cv. Merlot noir et Cabernet-Sauvignon

La realite sensorielle de I'existence d'un arome fruite specifique aux vins rouges a ete demontree par le biais de degustations affranchies de toute subjectivite liee aux caracteristiques visuelles des vins. Ces degustations ont egalement mis en evidence une typicite olfactive des vins rouges de Bordeaux. L'etude de la genese de cet arome fruite propre aux vins de Vitis vinifera L. cv. Merlot et Cabernet-Sauvignon a ensuite revele le role cle de la fermentation alcoolique d'une part et de la presence de constituants pelliculaires extractibles a l'ethanol d'autre part. L'intensite de l'expression fruitee est par ailleurs modulee par la presence de composes soufres - thiols en particulier - et/ou de leurs precurseurs. La mise au point d'une methode de fractionnement par HPLC d'extraits aromatiques a permis d'isoler le caractere fruite des vins rouges dans des fractions specifiques, preservant fidelement les nuances aromatiques correspondantes. Suite a l'etude GC-olfactometrique des fractions ainsi obtenues, de nombreuses zones odorantes, specifiques ou non des vins rouges, ont pu etre mises en evidence. Les composes aromatiques responsables de vingt d'entre elles ont ete identifies. Ils correspondent a des esters ethyliques et acetates, dont les teneurs dans des vins rouges ainsi que les seuils de perception dans la meme matrice ont ete determines. Ces composes ne presentent pas d'impact direct sur l'arome fruite des vins rouges. Des tests de reconstitutions aromatiques ont en revanche clairement etabli leur impact en melange, reflet d'interactions perceptives entre ces composes et pouvant conduire a des nuances fruitees de type fruits rouges ou fruits noirs. La realite sensorielle de l'existence d'un arome fruite specifique aux vins rouges a ete demontree par le biais de degustations affranchies de toute subjectivite liee aux caracteristiques visuelles des vins. Ces degustations ont egalement mis en evidence une typicite olfactive des vins rouges de Bordeaux. L'etude de la genese de cet arome fruite propre aux vins de Vitis vinifera L. cv. Merlot et Cabernet-Sauvignon a ensuite revele le role cle de la fermentation alcoolique d'une part et de la presence de constituants pelliculaires extractibles a l'ethanol d'autre part. L'intensite de l'expression fruitee est par ailleurs modulee par la presence de composes soufres - thiols en particulier - et/ou de leurs precurseurs. La mise au point d'une methode de fractionnement par HPLC d'extraits aromatiques a permis d'isoler le caractere fruite des vins rouges dans des fractions specifiques, preservant fidelement les nuances aromatiques correspondantes. Suite a l'etude GC-olfactometrique des fractions ainsi obtenues, de nombreuses zones odorantes, specifiques ou non des vins rouges, ont pu etre mises en evidence. Les composes aromatiques responsables de vingt d'entre elles ont ete identifies. Ils correspondent a des esters ethyliques et acetates, dont les teneurs dans des vins rouges ainsi que les seuils de perception dans la meme matrice ont ete determines. Ces composes ne presentent pas d'impact direct sur l'arome fruite des vins rouges. Des tests de reconstitutions aromatiques ont en revanche clairement etabli leur impact en melange, reflet d'interactions perceptives entre ces composes et pouvant conduire a des nuances fruitees de type fruits rouges ou fruits noirs.