AVALIAÇÃO FÍSICO QUÍMICA DA CARNE DE JACARÉ-DO-P ANTANAL (Caiman yacare DAUDIN 1802) DE IDADES DIFERENTES Physichist chymistry evaluation of swampland alligator meat (Caiman yacare Daudin 1802) of different ages

RESUMOCom o objetivo de avaliar a composicao quimica e fisica da carne de jacare-do-pantanal (Caiman yacare Daudin 1802), deidades diferentes, foram coletadas amostras de dois cortes de 10 jacares-do-pantanal, sendo: 05 animais 14 meses e 05 animais com 26meses, criados em cativeiro. Os cortes utilizados foram file da cauda e file do dorso. Foram determinados na composicao quimica:umidade, proteina, extrato etereo e cinzas; e na composicao fisica: perda de peso por cozimento (PPC) e forca de cisalhamento (FC). Houve interacao (P<0,05) para umidade e para forca de cisalhamento (FC). Os animais com 14 meses apresentaram media de umidademais elevada (76,75%) no file de cauda do que os animais de 26 meses (74,48%). As medias de extrato etereo variaram de: 0,40% a0,54% entre os cortes para os animais de 14 meses e de 0,51% a 0,84% para os animais de 26 meses. Os valores de proteinaencontrados foram: 23,57% no file de cauda e 24,37% no file de dorso nos animais de 14 meses; e de 24,26% no file de cauda e 23,74%no file de dorso para os animais de 26 meses. O valor medio da PPC nos animais com 14 meses foi maior (40,02%), do que nos animaisde 26 meses (33,82%). As medias de FC foram maiores nos animais com 26 meses (4,47 kgf). O corte dorso apresentou mediassuperiores de FC (3,81 kgf) em relacao ao corte da cauda. Os animais abatidos com idade de 14 meses apresentaram carne mais maciae valores de extrato etereo inferiores aos animais abatidos com 26 meses, demonstrando por estes parâmetros uma melhor qualidadefisica e quimica.Termos para indexacao: Animal silvestre, zoocriadouros, sustentabilidade.ABSTRACTWith the objective of evaluating the chemical and physical composition of swampland alligator meat (Caiman yacare Daudin1802), of different ages, samples of two courts of 10 swampland alligator were collected, being: 05 animals 14 months and 05 animalswith 26 months, servants in captivity. The used courts were of tail and neck. They were certain in the chemical composition:moisture, protein, ethereal extract and ashes; and in the physical composition: weight loss for cooking (WLC) and break force (BF). There was interaction (P<0.05) for moisture and for break force (BF). The animals with 14 months presented average of highermoisture (76.75%) in the tail that the animals with 26 months (74.48%). The averages of ethereal extract varied of: 0.40% to 0.54%among the courts for the animals of 14 months and of 0.51% to 0.84% for the animals of 26 months. The found protein values were:23.57% in the tail and 24.37% in the neck in the animals of 14 months; and of 24.26% in the tail and 23.74% in the neck for the animalsof 26 months. The medium value of WLC, in the animals with 14 months was larger (40.02%), that in the animals of 26 months(33.82%). The animals abated with age of 14 months presented softer meat and values of ethereal extract smaller the animals abatedwith 26 months, demonstrating for these parameters a better physical and chemical quality.Index terms: Wild animal, captivity, maintainable. (Recebido em 20 de setembro de 2005 e aprovado em 2 de outubro de 2006)