L'evaluation sensorielle de la texture des fromages à pâte dure ou semi-dure : etude interlaboratoires

Abstract Dans le cadre du programme FLAIR COST 902, un groupe d'analyse sensorielle des fromages s'est forme pour harmoniser l'entrainement des jurys de degustation et pour avoir une methode commune pour caracteriser les fromages a pâte dure et semidure. Cinq fromrages d' 'Appellation d'origine controlee' (AOC) ont ainsi ete etudies. Il s'agit du Comte (Jura francais), du Parmigiano-Reggiano et de la Fontina (Italie), du Mahon (Espagne) et de l'Appenzeller (Suisse). Apres avoir defini l'importance de la texture des fromages entre l'apparence et la flaveur et avoir constate qu'aucune methode de la litteratare n'etait directement applicable, le groupe s'est mis d'accord sur la facon d'apprecier la texture des fromages. Les caracteristiques de surface, meaniques, geometriques ainsi que d'autres sensations kinesthesiques et intra-buccales ont ete etudiees. Pour preciser les perceptions et leurs intensites, des produits alimentaires de reference autres que des fromages sont indiques. Il s'agit, par exemple, de pomme, de biscuit ou de l'interieur d'une peau de banane. De plus, pour permettre l'etude des relations entre l'analyse instrumentale et sensorielle—objectif principal de FLAIR COST—les caracteristiques mecaniques ont ete precisees par des definitions physique et sensorielle, ainsi que par une technique d'evaluation originale. L'ampitude de la perception est donnee par une echelle de sept niveaux, dont trois sont fixes par un produit de reference standardise et connu de tous les pays europeens. Les difficultes semantiques et socio-culturelles ont ete prises en compte. Si ce guide a ete elabore originalement en francais, des traductions en italien, espagnol, allemand et anglais sont prevues dans le cadre de FLAIR COST. Elles sont placees sous la responsabilite des divers auteurs de cette methode. Sensory Evaluation of the Texture of Hard and Semi-hard Cheeses. A Collaborative Study A group for the sensory analysis of cheese was formed as part of the FLAIR COST 902 programme in order to harmonize the training of the tasting panel and to develop a common method for characterizing hard and semi-hard cheese. After placing the importance of cheese texture between its aspect and flavour and having noted that no method described in the literature was directly applicable, the group agreed on a method to appreciate the texture of cheese. The characteristics of surface, mechanical, geometrical and other kinaesthetic and oral sensations were studied. Other reference foods besides cheese, e.g. an apple or a biscuit or the inside of a banana skin, were used to clarify perceptions as well as their intensities. Also, in order to study the relationship between the instrumental and sensory analysis—the principal object of the FLAIR COST project—the mechanical characteristics were clarified by physical and sensory definitions as well as by an original assessment technique. The magnitude of perception is measured on a scale of seven, three of which are set by a standard reference product known in all European countries. Semantic and socio-cultural difficulties were taken into consideration. This guide was originally prepared in French, however, translations into Italian, Spanish, German and English will be made in the future as part of the FLAIR COST project. They are placed under the responsibility of the various authors of this method.