Micoproteínas de macrofungos obtidas em cultivo em estado sólido: avaliação do enriquecimento nutricional e compostos bioativos

O crescimento populacional e o esgotamento de recursos naturais demanda a pesquisa por novas alternativas para o suprimento de alimentos proteicos. Fontes alternativas de proteinas, como aquelas oriundas de microrganismos, podem auxiliar na solucao desta problematica. No presente trabalho, micoproteinas de Agaricus blazei, Auricularia fuscosuccinea e Pleurotus albidus foram produzidas como resultado de cultivo em estado solido (CES) utilizando materias-primas vegetais como graos (arroz integral, milho canjica, trigo) ou bagacos (de malte de cevada e de uva) no meio de cultivo. As materias-primas vegetais colonizadas pelos micelios (miceliadas) foram secas e moidas para obtencao de farinhas de micoproteinas que foram analisadas quanto ao conteudo de biomassa micelial, composicao nutricional, caracteristicas fisicas e fisico-quimicas, compostos secundarios bioativos (ergosterol, ergotioneina elovastatina) e atividade biologica in vitro (antioxidante e inibicao das enzimas α-glicosidase, α-amilase e lipase pancreatica), sendo comparadas com as respectivas farinhas controle (materias-primas vegetais nao miceliadas). Na producao de micoproteinas de P. albidus, foi observado crescimento micelial em todas as materias-primas utilizadas, sendo determinados os maiores valores de ergosterol (0,60 mg. g-1) e de biomassa fungica (183 mg. g-1) em farinhas obtidas de graos de trigo miceliados por este macrofungo. Na avaliacao da composicao nutricional, a respeito as proteinas e aminoacidos totais, os resultados mais relevantes foram observados em micoproteinas de P. albidus. Em farinhas obtidas de graos de trigo e de bagaco de malte miceliados por P. albidus, os percentuais mais altos de enriquecimento proteico relativo ao controle foram de 46 e 42%, respectivamente; para conteudo de aminoacidos totais em comparacao ao controle foram de 17,7 e 20,2%, respectivamente. Quanto ao conteudo de compostos fenolicos e atividade antioxidante, de maneira geral, valores superiores foram determinados nas micoproteinas de A. fuscosuccinea. Nestes aspectos, pode-se destacar a farinha obtida de grao de milho miceliado por A. fuscosuccinea, em que o conteudo de fenolicos foi 29 vezes superior ao controle, e as capacidades sequestradoras dos radicais DPPH· e ABTS·+ foram 10 e 55 vezes superiores ao controle, respectivamente. Na investigacao dos compostos secundarios, a presenca de ergotioneina foi identificada, particularmente, nas micoproteinas de P. albidus em farinha obtida de grao de trigo, na qual foi determinada a concentracao de 26,01 μg. 100 g-1 de amostra. As maiores concentracoes de lovastatina foram determinadas nas farinhas de micoproteinas de A. fuscosuccinea produzidas em grao de trigo (0,660 μg.100 g-1) e em bagaco de malte (1,170 μg.100 g-1) e, ainda, na micoproteina de P. albidus produzida em bagaco de uva (0,883 μg.100 g-1). As micoproteinas de A. blazei e de P. albidus foram as mais 6 efetivas na inibicao da enzima α-glicosidase (pelo menos 78,4% de inibicao no ensaio in vitro). A maior capacidade inibitoria de atividade da enzima lipase pancreatica in vitro (74,5%) foi evidenciada na micoproteina de P. albidus produzida em grao de trigo. Por fim, a farinha de bagaco de malte contendo a micoproteina de P. albidus foi utilizada para enriquecer nutricionalmente a formulacao de um biscoito tipo cookie. A substituicao total da farinha de trigo refinada pela farinha de micoproteina resultou em produto com valores superiores de proteina (11,60 g.100g-1), de fibras alimentares totais (32,35 g.100g- 1), de atividade antioxidante (DPPH) (50,4%) e de inibicao de α-glicosidase (74,9%). Em conclusao, a producao da micoproteina de macrofungos constituiu uma estrategia promissora para o enriquecimento nutricional e a producao de compostos bioativos, com potencial uso como ingrediente funcional em alimentos ou como aditivo na nutricao animal.