Folatos, capacidade antioxidante e trans-2-nonenal em cerveja brasileira

No presente trabalho foram adaptados e aplicados metodos para a determinacao do teor de folatos, avaliacao de capacidade antioxidante e quantificacao do composto trans-2-nonenal em cervejas brasileiras. Foram avaliadas 5 marcas de cervejas tipo Pilsen, sem alcool e Malzbier, nas embalagens lata e garrafa âmbar. Para determinacao dos folatos (acido folico - AF, 10-metil-acido folico - 10Metil, 5-metiltetraidrofolato - 5Metil, 5-formiltetraidrofolato - 5Formil e 10-formil-acido folico - 10Formil) vitaminas do complexo B, empregou-se um metodo utilizando a cromatografia liquida de alta eficiencia (CLAE). Na etapa cromatografica utilizou-se coluna C18 e eluicao por gradiente com fase movel composta por acido acetico 2,0% ajustado a pH 2,8 e acetonitrila, a uma vazao de 0,5 mL/min. A deteccao foi realizada com o detector de arranjo de diodos a 290nm para o AF e o 10Metil; e com detector de fluorescencia a ? exc. 290nm e ? emis. 360nm na deteccao do 5Metil e 5Formil; e a ? exc. 290nm e ? emis. 445nm para o 10Formil. Apos sua validacao, o metodo apresentou coeficientes de correlacao variando de 0,9970 a 0,9999, limites de deteccao de 0,07 a 2,42 mg/100mL, e de quantificacao entre 0,22 e 8,07 mg/100mL. Os coeficientes de variacao (CV) ficaram entre 0,75 e 5,01% e a precisao intermediaria entre 1,20 e 9,99%. Os ensaios de recuperacao nos niveis avaliados estiveram entre 92 e 107%. Os folatos encontrados nas cervejas analisadas foram o 10Metil, o 5Metil e o 10Formil e os niveis totais da vitamina variaram de 18,26 a 23,99 µg/100mL. Estas vitaminas foram monitoradas durante a vida de prateleira da bebida (6 meses), sendo avaliadas na cerveja recem fabricada e a cada 2 meses subsequentes. De modo geral o teor de folatos decresceu ao longo da vida de prateleira, e nao foi possivel constatar o efeito do tipo de embalagem sobre a vitamina. A avaliacao em diferentes lotes resultou em grande variacao, com CVs de ate 52,42%. Para estabelecer o teor de fenolicos totais foi aplicado o metodo de Folin-Ciocalteau, pelo qual foram encontrados 47,05, 18,67 e 21,83 mg/100mL em equivalentes de acido galico (EAG), na cerveja Malzbier, Pilsen sem alcool e Pilsen, respectivamente. O tipo de embalagem utilizada, lata ou garrafa, apresentou relevância para o teor de fenolicos totais somente para a cerveja Pilsen, e a cerveja sem alcool foi a que mais apresentou variacao do teor entre marcas. Para avaliacao da capacidade antioxidante foram realizados ensaios utilizando o radical 2,2- difenil -1- picrilhidrazil (DPPH) e o poder antioxidante de reducao do ferro (FRAP). Os dois ensaios indicaram a cerveja Malzbier com maior capacidade antioxidante, corroborando com o teor de fenolicos totais. Para identificacao e quantificacao do trans-2- nonenal, um dos principais responsaveis pelo sabor envelhecido em cervejas, foi utilizado o metodo de headspace com microextracao em fase solida e cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (HS-SPME-GC-MS). Foi utilizada coluna 5%-fenilmetilpolisiloxano (HP-5MS) e a condicao cromatografica empregada teve inicio em temperatura de 60oC, variando 3 oC/min ate atingir 100oC. Em seguida, uma rampa de 10 oC/min ate atingir 200oC e permanencia a 200oC por sete minutos para limpeza da coluna. O gas de arraste (helio) teve vazao constante de 1,0 mL/min. Os ions monitorados para a identificacao (m/z) foram 55, 70 e 83 (fonte de ionizacao de 70eV), apos verificacao do espectro de massas do composto. O teor de trans-2-nonenal encontrado variou de 0,11 a 0,46 µg/L nas cervejas em lata, estando acima de seu threshold. Para este composto foi encontrada diferenca significativa entre amostras de um mesmo tipo de cerveja, porem nao houve diferenca significativa entre os tres tipos de cerveja analisados. Este trabalho demonstrou que a cerveja brasileira possui substâncias beneficas a saude humana, com teor similar a de outros alimentos, e que o trans-2-nonenal ainda e presente em quantidades acima do threshold na bebida, podendo comprometer sua qualidade. De modo geral, a embalagem, lata ou garrafa, nao influenciou no teor das substâncias analisadas e a cerveja Malzbier se destacou pela maior capacidade antioxidante Abstract