USE OF ION EXCHANGE RESINS FOR TARTRATE WINE STABILIZATION UTILISATION DE RÉSINES ÉCHANGEUSES D'IONS POUR LA STABILISATION TARTRIQUE DES VINS

The application of the cation exchange and double cation-anion exchange resins, regarding the wine tartrate stabilization, without previous treatment of wine by cold has been studied as well as their influence in phenolic, mineral and organic acid composition. The R1 resin was used in Mg2+, Na+ and H+ form, the R2 resin was always used in H+ form, and the R3 was used in OHform. The eluted wine was assembled with untreated wine to obtain stable wine. The R2 resin showed to be more efficient to enhance the tartrate stabilization than R1 in Mg2+ form; however in H+ form, the behaviour of both resins was quite similar. The tartrate stabilization results to double cation anion exchange were similar to the results obtained with cation exchange. Résumé : L'utilisation de résines échangeuses d'ions pour la stabilisation tartrique des vins, sans préalable traitement par le froid, a été comparée avec le traditionnel traitement par le froid. Deux résines échangeuses de cations (R1 et R2) et une échangeuse d'anions (R3) ont été utilisées pour la stabilisation tartrique de vins portugais de la région Ribatejo (Portugal). La résine R1 a été utilisée sous la forme de magnésium, sodium et hydrogène, la résine R2 a toujours été utilisée sous la forme d'hydrogène, tandis que la résine R3 a été préparée sous forme OH-. On a étudié aussi l'influence de l'échange cationique et le double échange cationique-anionique sur la composition phénolique, métallique et en acides organiques des vins. Initialement, l'étude a comparé différentes solutions de régénération, en ce qui concerne leur influence sur la composition des vins. Si les résines sont régénérées en cycle acide, les cations K+ et Ca2+ du vin sont replacées par les cations H+ avec diminution du pH et augmentation de l'acidité totale. Le vin traité avec la résine R1 sous forme sodium a présenté un grand enrichissement du vin en ce cation. La résine R1 en forme magnésium a montré une affinité plus faible pour le potassium quand on compare avec la même résine sous la forme sodium ou hydrogène, la résine R2 a présenté une affinité similaire à la résine R1-H. La couleur et les composés phénoliques ont diminué dans la phase initiale de passage du vin sur la colonne de résine, avec une accentuation plus marquée dans le double échange. Après le traitement par les résines échangeuses d'ions, le vin est assemblé avec un certain pourcentage de vin non traité pour obtenir un vin stable. On a fait des assemblages de 5 %, 10 %, 15 % et 25 % de vin traité, le vin témoin (0 %) et le vin après passage total par la résine (100 %) ont été aussi analysés. La résine R2 a présenté une plus grande efficacité pour la stabilisation tartrique que la résine R1 sous forme Mg2+; toutefois la résine R1 sous forme H+ est aussi efficace que la résine R2. Le double échange cation-anion n'a pas présenté des résultats plus intéressants que l'échange cationique seul. Les vins résultants de l'assemblage ont présenté une légère diminution des composés phénoliques, plus importante dans le double échange, due à la rétention dans la structure des deux résines. Le groupe des anthocyanines monoglucosides a montré une plus grande réduction qui les autres groupes, suite à l'utilisation des résines. Les dégustateurs n'ont pas trouvé de différences significatives entre le vin témoin et les vins traités avec les résines échangeuses de cations. La technologie des résines échangeuses de cations, avec les résines en cycle acide est un procédé intéressant et alternatif pour la stabilisation tartrique des vins en respectant les limitations imposées par le Code International Œnologique (OIV).