Aproveitamento do resíduo de filetagem da tilápia do Nilo para produção de farinhas com potencial aplicação na alimentação humana

A tilapia do Nilo e uma das especies de peixe mais produzidas mundialmente, porem, seu processo de industrializacao apresenta baixo rendimento gerando grande quantidade de residuos que precisam ser melhor aproveitados. Objetivou-se promover o aproveitamento de residuos do beneficiamento da tilapia do Nilo, para elaboracao de farinhas, caracteriza-las do ponto de vista nutricional, de estabilidade oxidativa e microbiologica e sua aplicacao em produtos destinados a alimentacao humana, como o pao frances. Para tanto foram realizados tres experimentos, no primeiro (Experimento I), foram elaboradas tres farinhas com cabeca, carcaca e carne mecanicamente separada (CMS) de tilapia do Nilo. Estas foram avaliadas em relacao ao rendimento, qualidade microbiologica, quimica e fisica. No segundo experimento (Experimento II), foram elaboradas farinhas de CMS estabilizadas com BHT, cha-verde e resveratrol nas concentracoes de 0,02, 0,06 e 0,1 % e sem antioxidante com o objetivo de caracterizar e avaliar a oxidacao lipidica das farinhas, durante teste acelerado de vida-de-prateleira em estufa a 60oC. No terceiro experimento (Experimento III) foram elaboradas quatro formulacoes de pao frances com adicao de niveis crescentes de farinha de carcacas de tilapia do Nilo (0, 5, 10 e 15%). Os paes foram avaliados quanto a sua composicao quimica, qualidade tecnologica, perfil sensorial. Os resultados do Experimento I revelaram que as farinhas de cabeca e carcaca apresentaram rendimento superior as de CMS. Na composicao centesimal foram verificados valores medios para proteina de 50,3%, 56,6% e 79,0%, lipideos 4,6%, 7,2% e 13% e cinzas de 38,4%, 32,6% e 4,3%, respectivamente para as farinhas de cabeca, carcaca e CMS. Com predominância dos acidos graxos oleico; o palmitico, e o linoleico e dos aminoacidos; acido glutâmico, leucina, lisina e glicina. O componente de cromaticidade L* variou de 77,19 a 55,32, a* de 4,44 a 4,88 e b* de 4,13 a 9,51. Houve variacao de 366? m a 986? m no Diâmetro Granulometrico Medio (DGM) das particulas das farinhas. No experimento II, foi possivel observar que a composicao centesimal da farinha de CMS nao foi alterada durante a vida-de-prateleira (p>0,05) indicando valores de 8,51%, 74,84%, 12,61% e 4,04%, para a umidade, proteina, lipidios e minerais, respectivamente. A colorimetria das farinhas, nao foi influenciada pelos tratamentos ou pelo tempo em estufa (p>0,05), obtendo medias para o componente L* de 52,07, a* de 4,67 e b* de 8,89. O pH (7,2) e a atividade de agua (0,375) diminuiram durante a vida-de-prateleira (p 0,05) para o indice de peroxido e para o TBARS, entre o tratamento controle e os antioxidantes testados em nenhuma das concentracoes, durante o teste em estufa a 600C, cujos valores minimos e maximos obtidos foram de 10 e 45 meq kg -1 e 1,59 a 2,95 mg MDA.kg-1. No experimento III, a adicao dos niveis de 0, 5, 10 e 15% de farinha de carcacas de tilapia em paes, diminuiram linearmente os teores de umidade e carboidratos (P 0,05) pelos niveis de inclusao, porem 15% de farinha de tilapia do Nilo acarretou em maior quantidade de acidos graxos poli-insaturados (4,63%), em relacao ao pao sem inclusao (4.46%). Observou-se aumento linear (P<0,0001) na firmeza dos paes (3,65 a 13,17N), e diminuicao linear (P<0,001) do volume e volume especifico. Os atributos sensoriais apresentaram efeito linear negativo (P<0,01), com indice de aceitacao variando de 85,24% (0% de inclusao) para 70,57% (15% de inclusao). Concluindo-se que a metodologia aplicada na elaboracao das farinhas de cabeca, carcaca e CMS de tilapia do Nilo (Experimento I) foi eficiente em gerar um produto de qualidade, originando farinhas de elevado teor proteico e mineral. A farinha de CMS elaboradas no Experimento II, apresentou elevado valor nutricional e qualidade microbiologica para o consumo humano. Porem, este produto possui elevada instabilidade sendo o BHT mais eficiente em retardar a oxidacao lipidica da farinha que os antioxidantes naturais testados. A utilizacao de farinha de carcaca de tilapia na elaboracao de pao frances (Experimento III) influenciou aumentando o teor de proteina, materia mineral, acidos graxos poli-insaturados, alem de diminuir os carboidratos. Porem, deixou os paes mais firmes e com menor volume, diminuindo o seu rendimento tecnologico e a aceitacao sensorial. Devido a estes fatores indesejaveis, recomenda-se a utilizacao de ate 10% de farinha de tilapia em pao frances, pois fornece incremento nutricional sem perdas significativas de qualidade sensorial