SUITABILITY OF A YEAST STRAIN INDIGENOUS TO CASTILLA-LA MANCHA FOR RED WINE

The suitability of an indigenous yeast strain, selected in Castilla-La Mancha by the Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha (IVICAM), both from a microbiological and an enological point of view wes studied in order to evaluate its potential use as starter of the alcoholic fermentation for red wine production. Several grape musts of the varieties Cencibel and Garnacha were inoculated with the selected strain (L6) and it was proven that this strain was capable of dominating other yeasts, being thus responsible for the fermentative process. As for the aroma composition, a lower content of volatile phenols was identified in the wines produced by the selected strain, compared to the wine produced by the indigenous strain. Moreover, a panel of tasters positively scored the wines produced by the selected strain. Finally, it was proven that the L6 strain is genetically stable under different stress conditions. Résumé: L’emploi de levures sélectionnées permet d’homogénéiser la flore initiale et de réussir des vins de qualité homogène et prévisible. La tendance actuelle est d’utiliser comme starter des souches de levures sélectionnées à partir de la flore autochtone avec la conviction qu’une meilleure adaptation des souches au milieu œnologique peut profiter à la qualité du vin et maintenir les particularités sensorielles typiques de chaque région. Cinq vinifications ont été réalisées en cuves de 100 l, avec contrôle de la température entre 28 et 30 oC. L’une d’elles a été effectuée à partir de moût de Cencibel fermenté de façon spontanée par les souches indigènes, les quatre autres cuves ont été ensemencées avec la souche sélectionnée L6, deux à partir de moût de Cencibel et les deux autres à partir de moût de Grenache. Tous les moûts levurés ont présenté une bonne cinétique de fermentation, avec une bonne dégradation des sucres et une production d’acidité volatile modérée et inférieure à celle de la fermentation spontanée. Les différences les plus remarquables entre les vins Cencibel et ceux de Grenache, en termes physico-chimiques, sont dues à la réalisation de la fermentation malolactique dans les premiers. Dans les vins ensemencés avec la souche L6, les profils PCR obtenus à partir de la biomase levurienne récoltée par centrifugation à la moitié de la fermentation alcoolique, ont été comparés au profil témoin de la souche L6. On a constaté que cette dernière s’est implantée dans tous les cas, ce qui fait donc d’elle la responsable du processus de fermentation. La composition aromatique des vins a été déterminée par chromatographic en phase gazeuse. Des composés déterminés caractéristiques des moûts apparaissent en concentrations similaires dans tous les vins étudiés, quel que soit le cépage étudié. En revanche, certains composés variétaux apparaissent en proportion variable selon le cépage. Les teneurs en esters éthyliques sont semblables dans les vins fermentés par la souche L6 et par les souches indigènes, les premiers présentant cependant des teneurs en acétates moindres que celui fermenté de manière spontanée. Par ailleurs, on observe que les vins fermentés par la souche L6 présentent une teneur moindre en phénols volatils, 4-vinylguaïacol et 4-vinylphénol ; ces composés sont, en quantité élevée, indésirables du point de vue aromatique, car ils sont responsables d’arômes phénolés et fumés. Les vins élaborés avec cette souche L6 ont également été évalués positivement par un panel de dégustateurs. Ils présentent une meilleure intensité et une bonne qualité olfactive, ainsi que gustative. Il a été montré que la souche L6 est génétiquement stable grâce à l’évaluation de profils génétiques obtenus par électrophorèse sur gel en champ pulsé (PFGE), après avoir soumis cette souche à différentes conditions de stress : pH bas et élevé, températures basses et élevées, croissance en différents milieux nutritifs : carencés, salins, additionnés de SO2, d’alcool, et déshydratation et croissance en conditions changeantes. Les résultats obtenus permettent de conclure que la souche de levure sélectionnée L6 est stable pour être produite industriellement comme LSA, et qu’elle présente des aptitudes œnologiques favorables à l’élaboration de vins rouges.