Análisis de la diversidad microbiana asociada a la fermentación de aceitunas verdes de mesa por técnicas moleculares dependientes e independientes de cultivo

Las aceitunas verdes de mesa al estilo Espanol son un componente basico de la dieta mediterranea y constituyen el alimento vegetal fermentado de mayor relevancia economica en Espana. La preparacion de este producto se caracteriza por la recoleccion en verde de los frutos, que son endulzados mediante un tratamiento alcalino suave y, despues de una etapa de lavado, se cubren con salmuera, donde se desarrollara una fermentacion espontanea y principalmente lactica. A lo largo de la fermentacion, la salmuera se comporta como un caldo de cultivo natural en la cual se produce una sucesion ecologica de las poblaciones microbianas presentes en el alimento o adquiridas en la manipulacion y procesamiento del mismo. La accion de la diversa microbiota autoctona, que se ocupa de llevar a cabo esta fermentacion natural, ejerce un papel fundamental en la calidad y propiedades organolepticas del producto final y en el rendimiento economico de la produccion. Por ello el objetivo principal de este trabajo es rescatar, identificar molecularmente y conservar la biodiversidad microbiana inherente a la fermentacion de aceitunas verdes de mesa. La idea central es no solo contribuir a actualizar el conocimiento, dirigir y mejorar el proceso tradicional de fermentacion, sino evaluar el potencial de este nicho ecologico para el hallazgo de nuevas especies o taxones microbianos. Para ello, se han analizado las salmueras de fermentacion de dos grandes empresas de aderezo de aceitunas de la provincia de Sevilla. En ellas, se ha monitorizado el proceso fermentativo en 43 fermentadores mediante el control y seguimiento de las principales caracteristicas fisico-quimicas (pH, acidez libre y concentracion de sal), asi como el estudio ecologico de la microbiota presente en las salmueras mediante tecnicas moleculares dependientes e independitentes (PCR-DGGE) de cultivo. Fruto de estos trabajos, se ha obtenido una coleccion de mas de 1250 aislados microbianos que han sido identificados molecularmente a nivel de especie y de cepa como pertenecientes, al menos, a 49 especies bacterianas y 12 especies de levaduras distintas. Mas de la mitad de estas especies han sido asociadas por primera vez a este tipo de fermentacion de aceitunas de mesa. Tambien ha sido posible el aislamiento y descripcion de cuatro nuevas especies bacterianas: Enterococcus olivae, Propionibacterium olivae, Propionibacterium damnosum y Vibrio olivae. Todo ello, pone de manifiesto la complejidad microbiana de este proceso fermentativo multifasico, pese a estar dominado en sus etapas esenciales por la especie Lactobacillus pentosus. Los resultados obtenidos mediante el analisis por PCR-DGGE de las muestras y posterior aislamiento en medios de cultivo especificos pusieron de manifiesto la diversidad, abundancia y ubicuidad de una serie de microorganismos halofilos y alcalofilos durante la primera fase de la fermentacion. Entre estos, cabe subrayar la presencia de bacterias lacticas halofilas y alcalofilas (HALAB) de los tres generos reconocidos que componen este grupo: Alkalibacterium, Marinilactibacillus y Halolactibacillus. Las HALAB son las unicas bacterias conocidas que pueden realizar una fermentacion lactica en condiciones alcalinas, por lo que podrian contribuir decisivamente a la creacion de las condiciones adecuadas para el posterior desarrollo de bacterias lacticas comunes, como L. pentosus, en fases mas avanzadas de esta fermentacion.