Fritura al vacío de nueva variedad de papa diploide: snack con potenciales propiedades antioxidantes

La papa representa un cultivo de gran importancia a nivel mundial, debido a su aporte de nutrientes es esencial para la alimentacion humana y su consumo en el mundo tiene una buena participacion despues del arroz y el trigo; asi es considerado el principal alimento de origen no cereal y su cultivo alcanza mas de la mitad de la cosecha mundial. La Universidad Nacional de Colombia ha tenido un avance significativo desde el punto agronomico con el desarrollo de nuevas variedades de papa diploide: Paola, Primavera, Paysandu, Violeta y Milagros, con el fin de aprovechar estas grandes ventajas y llevarlas consumidor final, ofreciendole un valor agregado en el producto transformado y de practicidad al momento del consumo, se planifico en el desarrollo de snacks de papa variedad Primavera, freidos al vacio, de manera que se conserven la mayor cantidad de sus compuestos antioxidantes. Por tal motivo, el objetivo de la investigacion fue estandarizar el proceso tecnologico de fritura al vacio para la obtencion de “snacks” de papa (Solanum phureja cv Primavera) con potenciales propiedades antioxidantes. Se utilizo papa variedad Primavera (Solanum phureja), la cual se caracterizo en estado fresco durante su almacenamiento (0,7,14,21,30 dias poscosecha), siendo su tiempo de procesamiento hasta el dia 21. La papa fresca presento las siguiente propiedades: textura (fuerza maxima: 12.2 ± 1.8 N; distancia: 2.7 ± 0.3 mm), humedad (80.8 ± 1.2 %), actividad de agua (aw) (0.980 ± 0.003), capacidad antioxidante: DPPH (2.3 ± 0.1 mg trolox/g), ABTS (2.7 ± 0.2 mg trolox/g), fenoles totales (6.1±0.1 mg GAE/g), color zona interna (Lin*: 37.6 ± 6.0; ain*:18.1 ± 2.5; bin*: 6.1 ± 3.7). Se optimizo experimentalmente el proceso de fritura al vacio de la papa diploide variedad Primavera, utilizando la metodologia de superficie de respuesta y un diseno central compuesto en funcion de las variables independientes: ΔT (Taceite-Tebullicion agua) (°C) (45-65 °C), presion de vacio (25-70 kPa) y tiempo de freido (240-420 s), y las variables dependientes: aw, humedad, color zona interna y externa (Lin*, ain*, bin*, Lout*, aout* bout*), textura (fuerza maxima), capacidad antioxidante (ABTS y DPPH), indice de peroxidos y contenido de grasa. Se utilizo el analisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia del 5%, siendo las condiciones optimas de proceso: Taceite: 136 °C, tiempo de freido: 420 s y presion de vacio: 59,4 kPa, y los valores de las variables dependientes: fuerza maxima: 5.8 ± 1.1 N, distancia: 1.4 ± 0.3 mm), Lin* (34.0 ± 5.2), ain*(14.5 ± 2.2), bin* (7.3 ± 2.7), Lout* (34.8 ± 6.1), aout*(13.6 ± 1.8), bout* (7.4 ± 2.8), humedad (3.4 ± 0.1 %), aw (0.390 ± 0.020), IP (4.4 ± 0.6 meq H2O2/kg), DPPH (0.5 ± 0.0 mg trolox/g), ABTS (0.6 ± 0.0 mg trolox /g), contenido grasa (26.7 ± 1.8 %). Finalmente, se evaluaron las cineticas de reaccion de los compuestos antioxidantes y productos de la oxidacion lipidica de la papa variedad Primavera freida al vacio durante su almacenamiento: temperatura (15, 25,35 °C), atmosfera de envasado (N2, aire) y tiempo (0, 30, 60, 90, 120 y 150 dias), determinandose el orden de reaccion y la energia de activacion para DPPH, ABTS, fenoles totales, indice de peroxidos y acidez. Se encontro que la temperatura y la atmosfera de empaque afectaron significativamente los atributos de calidad, a mayores temperaturas y atmosfera de aire, se presento mayor degradacion del color y la textura; mientras que, los compuestos antioxidantes presentaton una retencion del 50% en envasado a 15 °C y N2 durante los 150 dias de almacenamiento.