INVESTIGATING PEROXIDES AND ACID VALUE IN USED EDIBLE VEGETABLE OILS .

123 INVESTIGATING PEROXIDES AND ACID VALUE IN USED EDIBLE VEGETABLE OILS . Arif M. L. Al-Fatlawi Nibras M. Abbas University of Baghdad Market Research Center and Consumer Protection ABSTRACT : Four selected oils their trade names are Alkhair, Orkide, Bizce, and Sandy after subjected each to two different frying temperatures 130 C and 170 C. The frying temperature of each interval was 20 minutes. The food stuff that subjected to frying were potato, mince meat, and fish. This transfer from 130 C to 170 C using same frying time (20 minutes) was noticed to cause changes in values of A.V. of pure oil higher than that changes of P.V. for pure oil. This transfer also caused a decrease of P.V. using pure Bizce while it caused a minimum decrease using pure Sandy. This decrease in P.V. using Bizce oil was from 23 to 9.84 meq peroxide / Kg oil, while a minimum decrease in P.V. was recorded for Sandy oil from 15.6 to 9.58 meq peroxide / Kg oil. Comparing the performance (in terms of P.V.) of pure vegetable oils this performance was recorded better at frying temperature 170 C. The maximum value of peroxide recorded in this work when foods (potato-P, mince meat-M, and fish-F) were subjected to frying processes at 130 C, and 170 C was 22.7 meq where mince meatM fried at 130 C and using Bizce oil, then peroxide value equal 15.9 meq when potato-P fried at 130 C using Alkhair oil then peroxide value equal 14.4 meq when potato-P fried at 170 C using Alkhair oil. In this work the acid value A.V. of oils was increased whether oils were pure-P, or the oils were with foods: potato-P, mince meat-M and fish-F during frying change from 130 C to 170 C. This change in temperature caused a decrease in acid value A.V. using Bizce pure oil-OP from 0.97 to 0.71 mg KOH. Maximum value of acid value A.V. for foods: fried at 130 C, and 170 C were 0.71 mg KOH for mince meat-M fried at 130 C using Bizce oil, and 0.66 mg KOH (table 6) for fish-F fried at 170 C using Sandy oil. The Iraqi Journal of Agricultural Sciences 41 (4):123-132 ,2010 Al-Fatlawi & Abbas. تاديسكوريبلا نع يرحتلا ضماحلا ةميقو خبطلا تويز يف ةمدختسملا هتفل نسحم فراع يولاتفلا سابع لوسرلا دبع دمحم ساربن كلهتسملا ةيامحو قوسلا ثوحب زكرم – دادغب ةعماج صلختسملا بحس مت رأ تويزلا نم ةراتخم عاونأ ةعب و اهعاضخأ ل ةفلتخم ةرارح تاجردبو يلق تايلمع } ) 130 ( o و ، م ) 170 ( o م { مث ديسكوريبلا ةميق يف تلادبتلا ليلحت ) P.V. ( ضماحلا ةميقو ) A.V ( ةعونتم ةيئاذغ داوم عاضخأ دنعو تويزلا هذهل } طب ، اـطا كمسو ، مورثم محلو { يلقلا تاجردب هلاعأ يواـست جذامنلا عيمجل ًايبسن ةليوط يلق ةرتفلو ) 20 ( ةقيقد يف تلادبتلا نأ ظحول ضماحلا ةميق ل عبرلأا تانيعلا يف يقنلا تيزل ريخلا ،ةيراجتلا ةملاعلا تاذ ) Alkhair ( ، ديكروا ) Orkide ( ، سـسزب ) Bizce ( ، و يدناــس ) Sandy ( ىلعأ يه سكوريبلا ةميق يف تلادبتلا نم ـــ جرد نم لاقتنلأا دنع يقنلا تيزلل دي ـ ةرارح ة ) 130 ( o م ةرارح ةجرد ىلإ ) 170 ( o م . نإ نيخست ةرارح ةجرد نم لاقتنلإا ) 130 ( o م نيخست ةرارح ةجرد ىلإ ) 170 ( o م ةرـتف سفنلو يلقلا ) 20 ( س ةقيقد ـ سكوريبلا ةميق يف ًاضافخنإ تبب ـ سإ دنع دي ـ عت تيز لام ) Bizce ( يقنلا س امنيب ـ تيزل ىندأ ضافخنإ لج Sandy يقنلا . يف ضافخنلإا اذه P.V. لامعتسإب Bizce نم وه 23 ىلإ 9.84 تـيز مغك لكل يديسكوريب ءيفاكميلم اـمنيب ىندلأا ضافخنلإا يف P.V. لامعتسإب Sandy نم وه 15.6 ىلإ 9.58 تيز مغك لكل يديـسكوريب ءيفاكميلم . راقم نـمو ةـن ةللادب ءادلأا P.V. لجسف يقنلا تيزلل دنع ) 170 ( o م . سكوريبلا ةميق امأ ــــــ سملا ىوصقلا دي ـــ يف ةلج ثحبلا دـنع ةيئاذغلا داوملا عاضخأ } بلا ــ ،اطاط سلا ،مورثملا محللا ــــــ كم { يواــست يه 22.7 مورثملا محللا يلق دـنع نع ــ د ) 130 ( o م سإ دنع ــــ تيز لامعتــ Bizce مث يه 15.9 سكوريب ءيفاكميلم ــــ يز مغك لكل يدي ــــ سإب ت ــ لامعت يز ــ ت Alkhair عم بلا ــ نع اطاط ــ د ) 130 ( o م نعو ، ـــ د ) 170 ( o م يهف 14.4 مـغك لـكل يديسكوريب ءيفاكميلم تيز . و ةميق ضماحلا ةلجسملا ىوصقلا انه سإب يلقلا ىلإ كمسلا عاضخأ دنع ــ تيز لامعت Sandy دنع ) 130 ( o م يه 0.50 مغلم KOH ، و دنع ) 170 ( o م يهف 0.66 مغلم KOH . ميق امأ ضماحلا ةلجسملا ةداـيز يناـعت ةميقلا هذه نأ ىلإ ريشتف انه ةيئاذغ ةدام ىلع يوتحي تيزلا ناك وأ يقن وه نيخستلل عضخأ يذلا تيزلا ناك ءاوس } كمس وأ ،اطاطب { نـم لاـقتنلإا دنع ) 130 ( o م ىلإ ) 170 ( o م و ، يق ةم ضماحلا ةلجسملا ىوصقلا يه عاضخأ دنع يقنلا تيزلا سإب يلقلا ىلإ ـ تيز لامعت ) Bizce ( دنع ) 130 ( o م يه 0.97 مغلم KOH و يه 0.71 مغلم KOH دنع ) 170 ( o م و ، ةميق ضماـحلا سملا ـــــ ةلج يه 0.71 مغلم KOH نع ـــ عاضخأ د تـيز Bizce ًاضـــيأ ق ىلإ ـ يل مورـثملا محللا دنع ) 130 ( o م يه 0.70 مغلم KOH دنع ) 170 ( o م .