Enzimas produzidas durante os diferentes estágios de fermentação das sementes de cupuaçu (theobroma grandiflorum (willdenow ex sprengel) schumann)

O cupuacuzeiro (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) se encontra disseminado, em estado silvestre ou cultivado, por toda a regiao Norte. O fruto contem em media 32 sementes por fruto e estas correspondem de 20 a 30% do fruto, porem sao geralmente descartadas, apesar de poderem ser usadas na fabricacao de um tipo de chocolate, denominado cupulate , seguindo-se o mesmo processo do cacau (Theobroma cacao L.), pois pertencem ao mesmo genero, excetuando-se a etapa de despolpamento, ate obtencao das sementes fermentadas e secas. A fermentacao das sementes de cacau e cupuacu envolve processos microbianos e acao de enzimas que atuam nas reacoes fisico-quimicas e bioquimicas responsaveis pelo desenvolvimento dos precursores do sabor e aroma do chocolate. Dentre estas modificacoes pode-se ressaltar a hidrolise de proteinas formando peptideos e aminoacidos e a hidrolise da sacarose em glicose e frutose. Os produtos destas reacoes durante a torrefacao, por meio da reacao de Maillard, contribuem para a formacao do flavor do chocolate. Devido a ausencia de informacoes sobre a acao de enzimas em sementes de cupuacu fermentadas, este estudo teve como objetivo determinar as enzimas presentes durante as diferentes fases de fermentacao das sementes do cupuacu (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) e, tambem, analisar as variacoes de temperatura, pH e acidez durante o processo, estabelecendo uma relacao com a producao dessas enzimas durante a fermentacao. A fermentacao das sementes de cupuacu foi realizada em caixas de madeira com capacidade de 25kg por um periodo de 7 dias, de acordo com as recomendacoes propostas por Venturieri (1988). As sementes, a cada 24h, foram retiradas da superficie, meio e fundo das caixas, para a determinacao de pH e acidez e producao do po cetonico que foi utilizado como fonte de enzimas, tendo sido detectadas a presenca de amilases, celulases, invertases, pectinesterases, poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases, proteases e lipases. Durante a fermentacao, a temperatura maxima foi registrada nas 72 h de fermentacao, os comportamentos do pH e da acidez foram inversamente proporcionais, tendo o pH aumentado de 3,92 no tempo zero para 6,32 nas 168 h de processo fermentativo, e a acidez baixou de 17,29 para 4,89 meq de NaOH/100 g de semente seca. A celulase e a poligalacturonase tiveram atividade maxima nas 48 h de fermentacao com aumento de 57 % e 13 % da atividade inicial. A pectinesterase nao teve variacoes significativas da atividade. A acao da invertase variou conforme a temperatura, apresentando media de maior atividade nas 72 h de processo fermentativo. Com relacao as amilases, obteve-se perfis diferentes, sendo que a a-amilase mostrou-se inativa a partir de 96 h de fermentacao enquanto que a b-amilase foi ativa durante todo o processo. As proteases revelaram dois picos de atividade, nas 24 e 120 h, podendo significar a presenca de dois tipos de enzimas proteoliticas. As polifenoloxidases e as peroxidases tiveram maior atividade com 24 h de fermentacao e apresentaram atividades medias inferiores as encontradas em fermentacoes com sementes de cacau. A lipase apresentou maior media de atividade com 72 h de fermentacao.