Utilización de la Ultra Alta Presión por Homogenización como alternativa al tratamiento de pasteurización para la obtención de leche de consumo

La presente tesis doctoral se enmarca dentro del proyecto europeo CRAFT 512626 (2004-07) cuyos objetivos principales fueron el estudio de los cambios producidos en la leche y en diferentes licuados vegetales al aplicar la tecnologia de ultra-alta-presion homogenizacion (UHPH) y su potencial capacidad para producir a partir de leche o licuados tratados, diferentes productos derivados. La UHPH es una nueva tecnologia que posibilita la inactivacion microbiana, la modificacion de las principales estructuras de la leche e incluso cambios en las actividades enzimaticas. Con esta potencialidad de uso se creyo interesante abordar este trabajo de tesis consistente en el estudio de aplicacion de la UHPH en leche como alternativa al tratamiento termico convencional para la obtencion de leche liquida de consumo. Para cumplir con dicho objetivo, en primer lugar se llevaron a cabo estudios microbiologicos para establecer las condiciones de presion y temperatura necesarias para alcanzar una reduccion microbiana inicial acorde a la normativa vigente para leches tratadas termicamente. La leche se trato en un intervalo de presiones de 100-300 MPa (simple y doble etapa) con temperatura de entrada (Ti) de 30 y 40oC y en base a estas pruebas se determino que las condiciones mas propicias a ser utilizadas eran las de 200 y 300 MPa con Ti = 30 y 40oC. Por otra parte, en base a los registros de temperatura obtenidos en el equipo UHPH, se selecciono como muestra control una leche de alta pasteurizacion (PA; 90oC, 15s). Se llevaron a cabo tres repeticiones en las que la leche se trato en las condiciones previamente seleccionadas y luego fue almacenada a 4oC durante 21 dias. Sobre estas muestras se estudiaron los cambios microbiologicos, fisico-quimicos, enzimaticos y sus efectos en la proteolisis, lipolisis, oxidacion, formacion de compuestos volatiles y caracteristicas sensoriales de las leches. En este trabajo se ha podido constatar que los tratamientos UHPH a presiones de 200-300 MPa fueron tan eficaces como el tratamiento PA en reducir la poblacion microbiana, pero a diferencia del tratamiento termico esta tecnologia evita el sobrecalentamiento del producto tal como han mostrado los indicadores termicos estudiados. La reduccion microbiologica permitio obtener un producto con una vida util de unos 18 dias en refrigeracion. Por otra parte, la UHPH produjo la reduccion del tamano de las particulas de la leche por efecto de la homogenizacion. En cuanto a las enzimas la fosfatasa alcalina fue completamente inactivada por todos los tratamientos. Sin embargo, la lactoperoxidasa y la plasmina no fueron inactivadas totalmente por algunos tratamientos. La actividad residual de plasmina junto con la reduccion del tamano de las particulas en las leches tratadas por UHPH llevo a que estas muestras presenten una mayor hidrolisis de caseinas en comparacion a la leche PA. Las leches tratadas a 200 MPa se caracterizaron por sufrir un proceso lipolitico que se evidencio por el incremento de acidos grasos libres durante el almacenamiento y que luego se comprobo mediante el analisis sensorial. Mientras que la lipolisis se dio en las muestras tratadas a 200 MPa, la oxidacion mostro un fenomeno mas intenso en las leches de 300 MPa. Sin embargo, este defecto no fue percibido por la mayoria de los consumidores que la describieron como una leche sin defectos, siendo la mas apreciada en su valoracion global. El tratamiento UHPH de 300 MPa con Ti = 30oC podria utilizarse como alternativa al tratamiento de pasteurizacion para la obtencion de leche de consumo ya que permite alcanzar niveles microbiologicos, caracteristicas fisico-quimicas y organolepticas comparables a una leche PA pero evitando el sabor a cocido caracteristico de esta ultima y la tendencia al desnatado durante su almacenamiento.