POTENTIELS NUTRITIONNEL ET TECHNOLOGIQUE DES TUBERCULES DURCIS DE L'IGNAME Dioscorea dumetorum (Kunth) pax : ETUDE DU DURCISSEMENT POST -RECOLTE ET DES CONDITIONS DE TRANSFORMATION DES TUBERCULES DURCIS EN FARINE

Les tubercules de Dioscorea dumetorum (Kunth) pax sont une importante source de nutriments et d'energie. Stockes dans les conditions qui prevalent en milieu tropical, ils subissent un phenomene de durcissement caracterise par la perte de l'aptitude a ramollir pendant la cuisson. Ce travail a ete realise dans le but de determiner les mecanismes de durcissement post-recolte des tubercules, d'evaluer les modifications physico-chimiques au cours du stockage et de rechercher les conditions de pre-traitement des tubercules durcis en vue de leur transformation en une farine utilisable dans des formulations alimentaires. Les resultats obtenus ont montre que le durcissement des tubercules de D. dumetorum s'effectue suivant un mecanisme multiple qui inclut l'hydrolyse du phytate comme contributeur minimal de la difficulte-a-cuire et la perte en polyphenols totaux via le mecanisme de lignification comme contributeur majoritaire. Ce durcissement a ete dissocie en deux composantes, reversible et irreversible, qui ont ete respectivement associees au phytate et aux polyphenols totaux. La modelisation du phenomene de durcissement a montre que la vitesse de la reaction du durcissement irreversible est plus dependante de la temperature et de l'humidite relative que celle du durcissement reversible. Le stockage des tubercules de D. dumetorum dans les conditions qui prevalent en milieu tropical (19-28°C, HR 60-85%), a entraine une diminution significative (P ´ 0,05) des facteurs antinutritionnels (polyphenols totaux, tannins, phytate, oxalates, inhibiteurs de trypsine et d'Α-amylase) et une augmentation des proprietes fonctionnelles des farines (capacite d'absorption d'eau, indice de solubilite a l'eau, capacite d'absorption d'huile, indice hydrophile-lipophile, plus petite concentration gelifiante, capacite de gonflement de la pâte), exception faite sur la densite de la pâte. La variation des differents parametres evalues s'est effectue en deux principales phases, entre les jours 2 et 21 puis entre les jours 28 et 56. La germination des tubercules ayant ete enregistree apres 28 jours de stockage, il a ete suggere que le durcissement post-recolte et la germination influencent les parametres physico-chimiques des tubercules. Si le trempage prealable des tubercules durcis de D. dumetorum dans des solutions de NaCl ou de kanwa a permis une augmentation significative du taux de ramollissement du tubercule pendant la cuisson, il ne permet pas de surmonter totalement le durcissement des tubercules. Le pre-traitement au kanwa a entraine une variation significative (P ´ 0,05) des proprietes fonctionnelles des farines de D. dumetorum ainsi qu'une amelioration de la qualite des proteines et de la biodisponibilite in vitro des sucres. Le rouissage naturel des tubercules durcis comme methode de pretraitement quant a lui a permis d'obtenir un ramollissement total des tubercules apres 7 jours de fermentation naturelle et une reduction significative (P ´ 0,05) des facteurs antinutritionnels. Seule la lignine n'a pas ete affectee par la fermentation des tubercules. Les proprietes fonctionnelles des farines ont ete significativement affectees par la fermentation des tubercules. De plus, la fermentation a entraine une augmentation significative (P ´ 0,05) de la teneur en proteine, de la qualite des proteines et de la biodisponibilite in vitro des sucres. L'etude de la gelatinisation a montre que la temperature de gelatinisation des farines de D. dumetorum est comprise entre 70 et 75°C. La gelatinisation des tranches d'igname suit une cinetique d'ordre 1 de la forme generale ln(1 - Α) = kG.t. La constante de vitesse de gelatinisation (kG) diminue avec la baisse de la temperature de cuisson et l'augmentation du temps de stockage des tubercules. La fermentation et le traitement au kanwa ont presente une influence significative sur la vitesse de gelatinisation des tubercules durcis de D. dumetorum. La substitution partielle de la farine de ble par les farines d'ignames-durcies ont montre sur la base des analyses multivaries (ACH et ACP) que le ble et les farines composees ble/igname-durcie traitee au kanwa a tous les taux de substitution utilise dans cette etude, constituent le meme groupe. Les farines composees ble/igname-durcie pourraient etre utilisees comme ingredient de base dans la formulation des bouillies infantiles.