Estudo do processo de aglomeração com vapor e perda de qualidade por caking de achocolatados em pó

Os achocolatados em po sao formulados com a mistura de cacau, acucar, maltodextrina e aromas, podendo conter derivados lacteos. Para se obter uma adequada reconstituicao em liquidos, os achocolatados sao submetidos aos processos de lecitinacao (adicao de um agente tensoativo: lecitina de soja) e aglomeracao com vapor. Um dos objetivos desse estudo foi o de avaliar os efeitos das variaveis do processo de aglomeracao com vapor (pressao do vapor, temperatura do secador rotativo, vazao de solidos da alimentacao e frequencia de rotacao do secador) sobre as caracteristicas fisicas e fisico-quimicas de achocolatados em po. A aglomeracao com vapor levou a um aumento do diâmetro medio de particulas, sendo mais pronunciado no produto formulado com o acucar moido. O processo foi responsavel pelo escurecimento e reducao da umidade dos achocolatados, alem da diminuicao dos tempos de molhabilidade. Adicionalmente foi caracterizada a morfologia dos grânulos de achocolatado, obtidos em diferentes condicoes operacionais do aglomerador (maxima, media e minima), utilizando os descritores de tamanho e forma. Os resultados mostraram que nao existe diferenca entre os descritores de forma e quanto aos descritores de tamanho verificou-se diferenca entre as condicoes de processo para grânulos maiores que 600 ? m. Concluiu-se que os grânulos de achocolatado aglomerados apresentaram formato alongado. Foram tambem determinadas as transicoes de fase e as temperaturas de transicao vitrea (Tg) de achocolatados em po e dos seus principais constituintes. Durante a aglomeracao com vapor a alta temperatura levou o acucar moido a uma condicao acima da sua Tg, passando a ser esse componente um veiculo para a granulacao. A Tg da maltodextrina e pequena em atividades de agua elevadas (Tg= - 4,9 °C; Aa= 0,843), o que tambem a torna um veiculo para o processo de aglomeracao. No cacau em po alcalino foi observada a fusao da manteiga de cacau (aparecimento das formas polimorficas ? v e ? ). Para o achocolatado lecitinado verificou-se que a Tg aumenta com o incremento da atividade de agua do meio, portanto para esse tipo de produto a agua, ao ser adsorvida, nao consegue interagir com o material, nao sendo verificado o efeito plasticizante. Para o achocolatado aglomerado com vapor verificou-se que a Tg diminuiu com o aumento da atividade de agua do meio (efeito plasticizante). A evolucao do caking dos constituintes dos achocolatados mostrou que o cacau em po apresentou baixa higroscopicidade (pequeno aumento do ângulo de repouso com o tempo), pequena formacao de aglomerados e a ausencia do caking. A medida da forca de compressao dos agregados formados mostrou que a sacarose formou pontes mais rigidas entre as particulas que a maltodextrina. Foi tambem monitorada a estabilidade de achocolatados em po lecitinados e aglomerados com vapor, estocados a 25 e 35 °C, numa umidade relativa de 84%, buscando-se simular um clima quente e umido (regiao norte do Brasil). Ao longo do tempo, verificou-se aumento do ângulo de repouso e escurecimento dos produtos. O achocolatado lecitinado mostrou-se mais susceptivel ao empedramento que o aglomerado, com a formacao de grumos a partir do 63° dia de armazenamento Abstract