PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS, EMBUTIDO FERMENTADO E CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA DE OVELHAS DE DESCARTE

O presente estudo teve por objetivo avaliar as caracteristicas da carcaca e o perfil de acidos graxos da carne de ovelhas de descarte de dois grupos geneticos em dois sistemas de manejo alimentar, alem de avaliar a qualidade de embutido fermentado tipo salame, produzido com a carne destes animais. Foram utilizadas 20 ovelhas de descarte (boca cheia com desgaste visivel das pincas): 10 da raca Ideal e 10 da raca Texel, as quais foram aleatoriamente distribuidas em arranjo fatorial 2 X 2, de acordo com o grupo genetico, em dois manejos alimentares (confinamento e pastagem cultivada de aveia preta (Avena strigosa Schreb.) + azevem anual (Lolium multiflorum Lam.)). Os abates foram realizados na medida em que os animais atingiam 3,5 pontos de condicao corporal. As carcacas dos animais foram acondicionadas em câmara frigorifica por um periodo de 24 horas para posterior avaliacao. A determinacao do perfil de acidos graxos foi realizada mediante cromatografia gasosa, apos tomada uma amostra do musculo do Longissimus dorsi, entre a 12a e 13a costelas. Para a producao dos embutidos utilizou-se uma proporcao de 80% de carne ovina (pescoco e paleta) e 20% de pernil suino. Para analise sensorial do embutido produzido, utilizou-se uma escala hedonica de 7 pontos, avaliando os atributos de cor, odor, aroma e sabor. Os pesos de carcaca quente (PCQ) e fria (PCF), rendimentos de carcaca quente (RCQ) e fria (RCF) das ovelhas Texel, foram significativamente superiores (P<0,05) aos das ovelhas Ideal, sendo os valores medios observados para as duas racas, respectivamente: 27,85 e 19,04 kg; 27,08 e 18,43 kg; 47,25 e 45,20% e 45,95 e 43,72%. O peso da perna, paleta, pescoco e costela, assim como para as quantidades (kg) de musculo, osso e gordura da perna dos animais da raca Texel foram superiores (P 0,05). O manejo alimentar nao se constituiu em causa de variacao (P>0,05) das caracteristicas da carcaca. Os principais acidos graxos presentes no musculo Longissimus dorsi das ovelhas em todos os tratamentos foram o oleico (C18:1), palmitico (C16:0) e estearico (C18:0). O grupo genetico nao afetou o perfil de acidos graxos encontrados neste musculo. No entanto, os teores de acidos graxos do tipo ω3 foram mais altos e a relacao ω6/ω3 foi mais baixa nas ovelhas mantidas a pasto. Nao foram encontradas diferencas entre grupos geneticos (P>0,05) e sistema alimentar (P>0,05) para as caracteristicas sensoriais do embutido tipo salame, sendo que, os valores medios no painel sensorial, considerando os dois grupos geneticos variaram de 4,90 a 5,41 para a coloracao; 4,53 a 4,81 para o odor; 5,25 a 5,75 para o sabor e de 5,40 a 5,69 para a textura; e para os dois metodos de alimentacao variaram de 5,03 a 5,25; 4,56 a 4,78; 5,50 e 5,34 a 5,75 para a coloracao, odor, sabor e textura, respectivamente. Baseado no perfil de acidos graxos, as ovelhas terminadas em pastagem cultivada proporcionaram uma carne mais saudavel para o consumo humano que as ovelhas terminadas em confinamento. Pode-se concluir que os embutidos fermentados com carne ovina e suina numa proporcao de 80:20, foram aprovados sensorialmente pelos degustadores.