Development of Low Sodium Mozzarella Cheese

Excess dietary sodium has been linked to hypertension, cardiovascular diseases (CVD), stroke and other diseases such as gastric cancer, osteoporosis, and obesity. Cheese contributes a significant amount of dietary sodium and because of the increased consumption of cheese, there is an active interest in lowering sodium intake in dairy foods. Odour Induced Saltiness Enhancement (OISE) is one of the potential strategies which can be used for sodium reduction. In the present study, OISE principle was used in combination with salt replacer and bitter blocker primarily to mask inherent bitterness and metallic flavor of salt replacer. Mozzarella cheese was prepared by starter culture method and brined at different concentration of salt replacer, bitter blocker and flavor enhancer. The optimization of level of these ingredients were determined by using Response Surface Methodology (RSM). The level of salt replacer, flavor enhancer and bitter blocker was kept 25-75 %, 0.1-0.5% and 100-300 ppm, respectively in brining solution. RSM returned the optimized combination of salt replacer, flavour enhancer and bitter blocker as 75%, 0.3% and 200ppm, respectively. The optimized product contained 47.95% moisture, 24.4% fat, 24.71% protein, 3.44% ash and 1.59% salt. The optimized product was vacuum packed in cryovac packaging material and stored at refrigeration temperature. The stored product was evaluated for sensorial, physico-chemical, textural properties and microbiological quality at an interval of 10 days for two month. The flavor, body & texture and color & appearance scores increased up to 10 days then gradually decreased throughout the storage period. Among physico-chemical parameters, soluble protein, tyrosine, b* and ADV increased during storage. The pH value decreased up to 10 days and then increased throughout the storage. The moisture, water activity, a* and L* decreased throughout the storage. Among functional properties, meltability, free oil and flowability increased throughout the storage while stretchabilty increased up to 10 days storage and then decreased gradually. Among textural properties hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness, gumminess and chewiness decreased throughout the storage. The overall study returned 60.49 % reduction in sodium could be achieved by using OISE mechanism without sacrificing the quality characteristics of low sodium Mozzarella cheese. “कम सोडियम मोज़ेरेला चीज़ का विकास” साराांश अतिररक्ि सोडियम खरुाक को उच्च रक्िचाप, हृदय रोग (सीिीिी), एि ंस्ट्रोक और अन्य बीमाररयों जैसे कक गसै्ट्स्ट्रक कैं सर, ऑस्ट्स्ट्ियोपोरोससस, और मोिाप ेसे जोडा गया है। सोडियम चीज़ आहार का एक महत्िपरू्ण घिक है और चीज़ की बढ़िी हुई खपि के कारर् ियेरी खाद्य पदार्थों में सोडियम की मात्रा को कम करने का मागण खोजा जा सकिा है। गधं पे्रररि ननुखरापन सिंधण न (ओ. आई. एस. ई.) सोडियम कम करने के सलए इस्ट्िमेाल ककया जा सकिा है, जो सभंाविि रर्नीतियों में से एक है। ििण मान अध्ययन में, ओ. आई. एस. ई. ससद्ांि को नमक रेप्लेसेर और कडिा अिरोधक के सार्थ सयंोजन में इस्ट्िमेाल ककया गया स्ट्जससे कक मखु्य रूप से उसमे तनहहि कडिाहि और नमक रेप्लेसेर का धाि ुस्ट्िाद चला जाए। मोज़ेरेला चीज़ को स्ट्िािणर ससं्ट्कृति विधध द्िारा ियैार ककया गया और उस ेविसभन्न एकाग्रिा िाले नमक रेप्लासर, कडिा अिरोधक और स्ट्िाद िधण क के सार्थ ब्रिन ककया गया। इन अियिों के स्ट्िर का अनकूुलन, प्रतिकिया भिूल पद्ति (आरएसएम) का उपयोग करके तनधाणररि ककया गया। नमकीन पानी में नमक रेप्लेसरे, स्ट्िाद िधण क और कडिा अिरोधक का स्ट्िर िमशः, 2575%, 0.1-0.5% और 100-300 पीपीएम रखा गया। आरएसएम द्िारा नमक रेप्लेसेर, स्ट्िाद िधण क और कडिा अिरोधक का अनकूुसलि सयंोजन िमश: 75%, 0.3% और 200ppm प्राप्ि हुआ। अनकूुसलि उत्पाद में 47.95% नमी, 24.4% िसा, 24.71% प्रोिीन, 3.44% ऐश और 1.59% नमक र्था। अनकूुसलि उत्पाद को िकै्यमू िोिेक पकेैस्ट्जंग सामग्री में पकै ककया और प्रशीिन के िापमान पर रखा गया। सगं्रहहि उत्पाद के सिंेदी, भौतिक-रासायतनक, गठनात्मक गरु् और सकू्ष्मजीिविज्ञानी गरु्ित्िा का मलूयांकन दो महीने के सलए 10 हदनों के अिंराल पर ककया गया। स्ट्िाद, शरीर और बनािि, रंग और रूप के स्ट्कोर पहले १० हदनों के सलए बढे और किर धीरे-धीरे परूी भिंारर् अिधध के दौरान कम होि ेचले गये। भौतिक-रासायतनक मापदंिों में स ेघलुनशील प्रोिीन, िाइरोसीन, बी* और एिीिी में भिंारर् के दौरान िवृद् हुई। पीएच मात्रा में शरुू के 10 हदनों िक की कमी हुई और उसके बाद परेू भिंारर् के दौरान िवृद् हुई। नमी, पानी गतिविधध, एक* और एल* में भिंारर् के दौरान कमी आई। कायाणत्मक गरु्ों में से, मेल्ब्रबसलिी, मकु्ि िले और फ्लोिाब्रबसलिी में परेू भिंारर् के दौरान िवृद् हुई जबकक स्ट्रेिचेब्रबलिी में 10 हदनों के भिंारर् िक की िवृद् हुई और किर धीरे धीरे कमी आ गई। गठनात्मक गरु्ों में कठोरिा, सामजंस्ट्य, धचपधचपाहि, लचक, धचपधचपापन और चवेिनेस्ट्स में भिंारर् के दौरान कमी आई। समग्र अध्ययन यह प्रस्ट्िाविि करिा है कक गरु्ित्िा विशषेिाओं का त्याग ककए ब्रबना ओ. आई. एस. ई. ितं्र का उपयोग करके मोज़ेरेला चीज में 60.49% सोडियम की कमी की सकिी है।