EVALUACIÓN DE AGENTES COAGULANTES PARA LA FORMULACIÓN DE JUGO A PARTIR DE PSEUDOFRUTOS DE MEREY

espanolEstudios relativos a la elaboracion de un jugo clarificado fueron realizados utilizando pseudofrutos de merey, Anacardium occidentale L. , de manera de garantizar valor agregado a este frutal de importancia economica y social en la region oriental de Venezuela. Para ello, se utilizaron pseudofrutos del clon enano precoz CCP-76, los cuales venian presentando un problema de turbidez y astringencia, que desmejoraba la calidad del producto. En tal sentido, el objetivo principal de este trabajo fue evaluar el efecto de la gelatina sin sabor y el gluten, como agentes coagulantes, sobre la turbidez, astringencia y otras caracteristicas de calidad del jugo. Pseudofrutos de merey, cosechados y seleccionados dentro del huerto del INIA Anzoategui, fueron tratados con agua clorada al 5% y procesados para extraer el jugo fresco, el cual fue sometido a diferentes formulaciones de gelatina sin sabor y de gluten (5, 10 y 12% m/v). Determinaciones quimicas fueron efectuadas: pH, acidez total, azucares reductores, taninos, contenido de solidos solubles (°Brix) y vitamina C. Una vez envasado, el jugo fue sometido a analisis sensoriales para determinar su aceptabilidad. Los resultados demostraron que el jugo clarificado, obtenido a partir de las diluciones de la gelatina sin sabor al 10% y del gluten al 12%, fue el de mejor clarificacion, cuando se compara con el resto de las formulaciones cuya floculacion fue escasa, la precipitacion muy lenta y de un color amarillento poco atractivo. Aun cuando se observaron diferencias en el contenido de solidos solubles y acidez titulable, antes y despues de la clarificacion para ambos agentes en las diferentes formulaciones, estas no fueron determinantes para la seleccion de uno u otro. Por otro lado, la aceptacion del jugo por parte de los panelistas fue mayor cuando se utilizo la gelatina sin sabor al 10% como medio clarificante. EnglishIn the eastern region of Venezuela, cashew, Anacardium occidentale L. , is a fruit crop of economic and social importance for many rural communities which depend on its production. Studies performed with the pseudo-fruit of this crop have led to the formulation of a clarified juice which would provide aggregated value and increased earnings for cashew growers. When apples (pseudo-fruits) of the early dwarf clone CCP-76 were used before, a problem of high turbidity and astringency, which lowers juice quality, was found. The main objective of this research was to evaluate the effect of either no flavour jelly or gluten as coagulant agents on turbidity, astringency and other characteristics of juice quality. Selected cashew apples, harvested from the INIA Anzoategui orchard, were treated with 5% chlorinated water and processed to extract fresh juice, which was treated with various concentrations (5, 10 and 20% w/v) of no flavour jelly or gluten. Chemical determinations performed were: pH, total acidity, reducing sugars, tannins, total soluble solids (°Brix) and vitamin C. Also sensorial analyses to determine acceptability were performed. Results demonstrated that the juice obtained from the 10% jelly and 12% gluten showed the best clarification, when compared with the rest of treatments. These had a lower flocculation, slower precipitation and unattractive yellow colour. Even though total soluble solids and total acidity, before and after clarification, differed slightly, they were not determinant to choose one coagulant agent or another. Juice acceptability was higher when 10% gelatine as clarifying agent was used.