Avaliação das Características Físicas e Físico-Químicas da Pupunha

portuguesA pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) e uma palmeira nativa dos tropicos umidos americanos, e e a unica especie da familia Arecaceae (antiga Palmae). Produz frutos comestiveis de sabor muito apreciado, definitivamente integrado aos habitos alimentares da Regiao Amazonica. O objetivo desse estudo foi avaliar as caracteristicas fisicas e fisico-quimicas da polpa de pupunha oriunda da cidade de Goiana, localizada na Zona da Mata Norte de Pernambuco. O trabalho foi realizado no Laboratorio de Processamento e Armazenamento de Produtos Agricolas (LAPPA) da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG–PB). Os seguintes parâmetros foram analisados: cor, utilizando espectrofotometro MiniScan HunterLab XE Plus, no sistema de cor CieLab; Atividade de agua (Aw) por meio do equipamento Aqualab; pH determinado em potenciometro previamente calibrado com solucoes tampao de pH 7,0 e 4,0; ATT pelo metodo titulometrico com solucao padronizada de NaOH 0,1N (BRASIL, 2005); cinzas atraves da calcinacao das amostras a 550 oC; e teor de agua pelo metodo da estufa sob pressao reduzida a 70 oC ate peso constante (BRASIL, 2005). Foram obtidos os respectivos resultados: (L*) 63,43; (a*) 27,37; (b*) 66,89; (Aw) 0,973; (pH) 5,63; (Acidez) 0,53% (acido citrico); (Cinzas) 1,09%; (Teor de agua) 65,52%; a polpa da pupunha apresenta constituintes que favorecem a obtencao de subprodutos com rendimento significativo possibilitando seu uso na producao da farinha, podendo ser adicionada a diversas formulacoes da panificacao na tentativa de inovar e agregar valor a produtos ja existentes no mercado, como paes, bolos e biscoitos. EnglishThe peach palm (Bactris gasipaes Kunth) is a palm native to the American humid tropics, and is the only species of the family Arecaceae (formerly Palmae). Produces edible fruit flavor much appreciated definitely integrated eating habits of the Amazon region. The aim of this study was to evaluate the physical and physico- chemical, pulp pupunha coming from the city of Goiana located in the North Forest Zone of Pernambuco. The work was performed at the Laboratory of Processing and Storage of Agricultural Products (Lappa) Federal University of Campina Grande (UFCG-PB). The following parameters were evaluated: color, using HunterLab XE Plus spectrophotometer MiniScan in the CIELAB color system, water activity (Aw) of the machine by means Aqualab, pH pot determined previously calibrated with buffer solutions of pH 7,0 and 4,0; ATT by titration method with a standard solution of 0,1N NaOH (BRAZIL, 2005); ashes by calcination of the samples at 550 °C, and water content by oven method under reduced pressure at 70 °C to constant weight (BRAZIL, 2005). The results were obtained: (L*) 63,43; (a*) 27,37; (b*) 66,89; (Aw) 0,973; (pH) 5,63, (acidity) 0,53% (citric acid); (Ash) 1,09%, (water content) 65,52%; The pulp of the peach palm has constituents that favor getting byproducts with significant income enabling its use in the production of flour can be added to various formulations of baking in an attempt to innovate and add value to products already on the market, such as breads, cakes and cookies.