Caracterização das frações com diferentes granulometrias de milho dentado e duro e avaliação na qualidade de extrusados expandidos

O endosperma do grao de milho e formado por uma regiao vitrea e outra farinacea e ambas apresentam diferencas em composicao quimica e fisica. Na producao de extrusados expandidos (snacks) sao utilizadas fracoes do milho obtidas por moagem via seca que apresentam diferentes granulometrias e variacoes em composicao quimica. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influencia de fracoes da moagem de milho das variedades dentado e duro com diferentes granulometrias e composicao quimica na qualidade de extrusados expandidos. Foram utilizadas 3 fracoes de cada variedade correspondendo a farinha fina, farinha grossa e grits fino. A materia-prima foi caracterizada quanto a composicao quimica (proteina bruta, extrato etereo, cinzas, carboidratos e amilose), fisica (granulometria, dureza e cor) e reologica (indices de absorcao e de solubilidade em agua e propriedades viscoamilograficas). Para a producao dos extrusados expandidos foi elaborado um Delineamento Composto Central Rotacional de duas variaveis independentes (x1 = umidade de condicionamento, entre 14 e 22%, e x2 = temperatura da matriz, entre 120 e 170°C para milho dentado e 130 e 170°C para milho duro), com 4 ensaios fatoriais, 4 ensaios axiais e 3 repeticoes no ponto central, totalizando 11 ensaios, para cada fracao utilizada. Os resultados foram analisados por Metodologia de Superficie de Resposta e mostraram que a granulometria das diferentes fracoes apresentaram influencia no processo de extrusao e na qualidade dos produtos extrusados. Dentre as variaveis independentes, a umidade de condicionamento apresentou maior efeito sobre a qualidade dos produtos extrusados. Alem disso, tambem foi avaliado o efeito da reducao de granulometria da fracao de grits fino em farinha grossa para a obtencao dos extrusados. As respostas avaliadas foram indice de expansao, forca de compressao (textura), indices de absorcao e de solubilidade em agua e propriedades viscoamilograficas, como viscosidade a frio, a quente, queda de viscosidade e tendencia a retrogradacao. Verificou-se que as fracoes de milho possuem diferencas significativas de composicao fisico-quimica e reologica, mas o amido extraido do milho dentado e duro nao apresentou diferenca significativa nas propriedades viscoamilograficas. As melhores respostas foram obtidas com a utilizacao da fracao intermediaria de milho dentado (92,72% das particulas entre 0,500 e 0,177mm) e menor fracao de milho duro (91,67% das particulas entre 0,250 e 0,177mm). No entanto, melhores resultados foram obtidos com a fracao intermediaria de milho dentado. A reducao de granulometria da maior fracao, como grits fino com granulometria predominante entre 0,840 e 0,500mm em tamanho menores (<0,250mm em maior proporcao), resultou em melhoras de grande importância tecnologica sobre a qualidade dos extrusados expandidos, especialmente para o indice de expansao e forca de compressao, mostrando-se efetivamente viavel, principalmente para o milho duro. Foram obtidos coeficientes de correlacao lineares e negativos entre o indice de expansao e a forca de compressao (entre -0,7617 e -0,9230) e positivos entre o indice de absorcao e o solubilidade em agua (entre 0,5760 e 0,9589). Conclui-se que fracoes com diferentes granulometrias apresentaram efeitos diferentes na producao de extrusados expandidos e quanto maior a fracao de endosperma vitreo em menores granulometrias, melhores foram os resultados obtidos. A fracao M200 apresentou os melhores resultados para o milho dentado e a fracao P100, para o milho duro, e para ambas as fracoes, os melhores resultados foram obtidos com umidade de condicionamento de 14% e temperatura de matriz de 130°C. Alem disso, a reducao da granulometria do grits fino apresentou viabilidade para a producao de extrusados expandidos, principalmente para o milho duro Abstr