Variabilité physico-chimique et biochimique du lait des grands camélidés (Camelus bactrianus, Camelus dromedarius et hybrides) au Kazakhstan

Globalement le lait de chamelle au Kazakhstan est plus riche que ceux decrits dans la litterature, independamment de l’origine genetique, geographique ou saisonniere. Il est en particulier riche en matieres grasses (5,96%), en matieres proteiques (5,02%) et en vitamine C (154 mg/L). Ces valeurs situent en moyenne les laits du Kazakhstan tres differemment des autres laits (resultat d’une meta-analyse quasi-exhaustive des publications sur le lait de chamelle). Par analyse discriminante, il a ete possible de distinguer le lait de Bactriane de celui du dromadaire, avec une prediction a 71%. Les parametres discriminants sont la teneur en matieres grasses, le pH, la concentration en vitamine C, l’indice d’iode, la concentration en calcium et phosphore. La typologie realisee sur 176 echantillons de lait cru en tenant compte des principaux parametres physico-chimiques, a permis d’identifier trois types de lait. Ces types de lait peuvent etre qualifies de « lait de chamelle superieur », « lait de chamelle normale » et « lait de chamelle acceptable pour la fabrication de shubat ». Ces appellations sont basees sur les parametres physico-chimiques pour lesquels au final, les effets « region » et « saison » ont peu d’influence. En revanche, il est necessaire de tenir compte de l’effet « espece ». Pour les echantillons de shubat, quatre classes de produit ont ete identifies. On observe des shubats les moins acides, mais pauvres en mineraux majeurs essentiellement en hiver et dans les regions de Chymkent et d’Aralsk ; les shubats pauvres en vitamine C mais riches en proteines proviennent surtout d’Almaty au printemps ; Les shubats les plus riches en fer et phosphore sont des shubats de printemps en provenance de Chimkent et d’Atyraou. Enfin, les shubats riches en vitamine C sont les shubats d’ete en provenance d’Atyraou et de Chimkent dans une moindre mesure. Les concentrations en lactoferrine et immunoglobulines G dans le lait cru et fermente, mais aussi dans le colostrum de chamelle ont ete egalement determines et les variations specifiques, regionales et saisonnieres ont ete evaluees. Le lait cru de chamelle contient en moyenne 0,229 ± 0,135 mg/mL de lactoferrine et 0,718 ± 0,330 mg/mL d’immunoglobulines G. Dans le colostrum dans la 1er semaine de post-partum la lactoferrine varie de 1,422 a 0,586 mg/mL, l’immunoglobuline G – de 132 a 4,75 mg/mL. Ainsi, « les allegations sante » attribuees au lait de chamelle ne peuvent s’appuyer sur l’affirmation selon laquelle cela serait du en partie a une plus grande quantite en lactoferrine, ces valeurs etant peu differentes que celles observees dans le lait de vache. Les analyses de la composition en acides gras ont ete realisees sur les memes echantillons de lait. Le lait de chamelle contient une part un peu plus eleve d’acides gras insatures par rapport au lait de vache. De plus, la quantite des acides palmitique, stearique, oleique et miristique est plus importante chez la chamelle que chez la vache. Ces caracteristiques incitent a confirmer l’interet dietetique du lait de chamelle et probablement son role pour la sante