Skim milk powders with enhanced foaming and steam-frothing properties

The effects of citrate addition to milks on the stability of milk foams formed by two aeration processes, whipping at room temperature and by steam-frothing, were examined. Citrate addition (0.1–0.5 mol added citrate·kg−1 milk solids non-fat) improved the whipping properties of milks reconstituted from conventional low-heat (72 ◦C for 30 s) and high-heat (85 ◦C for 30 min) powders. This effect was attributed to the role of citrate in dissociating casein micelles. However, while citrate addition (0.1–0.2 mol added citrate·kg−1 milk solids non-fat) improved the steamfrothing properties of milks reconstituted from conventional low-heat milk powder it did not improve those of milks made from corresponding high-heat milk powders. Similar effects of citrate addition on foaming and stream-frothing properties were obtained when the salts were added to skim milk concentrate prior to drying. The citrated milk powders are alternatives to physical blends of conventional skim milk powders and citrate salts for enhancing the foaming properties of milks at both low and high application temperatures. milk powder / foaming / stream-frothing / casein micelle / citrate 摘要 –增强脱脂奶粉的发泡性和蒸汽发泡性的研究. 本文研究了两个通风过程下,即室温 下的搅打和蒸汽发泡,添加柠檬酸盐对牛奶泡沫稳定性的影响。 0.1–0.5 mol·kg−1 (占非脂固 性物)柠檬酸盐添加量能够改善由常规低热处理 (72 ◦C、30秒)和高热处理 (85 ◦C、 30 min) 奶粉制成还原奶的搅打特性。 产生这种作用的原因是柠檬酸盐使酪蛋白胶束解离。 然而,当 柠檬酸盐的添加量为 0.1–0.2 mol·kg−1 (占非脂固性物)时,仅能够改善由低热处理奶粉制成 的还原奶的蒸汽发泡特性,但是不能改善由高热处理奶粉制成的还原奶的蒸汽发泡性。 如果 在干燥之前的浓缩脱脂乳中加入柠檬酸盐则获得了与上述试验类似的结果。 与采用物理方 法将柠檬酸盐与低热或高热处理的脱脂粉混合相比较,将柠檬酸盐加到干燥之前的浓缩乳中 生产柠檬酸盐乳粉是提高还原奶发泡性能的首选方法。 乳粉 /发泡性 /蒸汽发泡性 /酪蛋白胶束 /柠檬酸盐 Résumé – Poudres de lait écrémé ayant des propriétés moussantes améliorées lors de leur reconstitution à froid et à chaud. Les effets de l’addition de citrate au lait sur la stabilité des mousses de lait obtenues par deux procédés d’aération, à température ambiante ou à la vapeur, ont été étudiés. L’addition de citrate (0,1–0,5 mol·kg−1 de matière sèche non grasse du lait) améliorait les propriétés moussantes des laits reconstitués à partir de poudres conventionnelles “low-heat” (72 ◦C-30 s) et “high-heat” (85 ◦C-30 min). Cet effet a été attribué au rôle du citrate dans la dissociation des micelles de caséine. Cependant, tandis que l’addition de citrate (à 0,1–0,2 mol·kg−1 de matière sèche non grasse du lait) améliorait les propriétés moussantes à la vapeur des laits * Corresponding author (通讯作者): Maryann.Augustin@csiro.au Article published by EDP Sciences and available at http://www.dairy-journal.org or http://dx.doi. org/10.1051/dst:2007012 150 M.A. Augustin, P.T. Clarke reconstitués à partir de poudre conventionnelle de lait “low-heat”, elle n’améliorait pas celles des laits obtenus à partir des poudres “high-heat”. Des effets similaires de l’addition de citrate sur les propriétés moussantes à froid et à la vapeur ont été obtenus quand les sels étaient ajoutés au concentré de lait écrémé avant séchage. La fabrication de poudre de lait enrichie en citrate est une alternative au mélange de poudre de lait écrémé conventionnelle et de sel de citrate pour améliorer les propriétés moussantes des laits à froid et à chaud. poudre de lait / propriété moussante / aptitude au moussage à la vapeur / micelle de caséine / citrate