Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composés d'intérêt nutritionnel dans le fromage

Dans le contexte actuel d'une recherche croissante d'informations sur les caracteristiques nutritionnelles du fromage par les filieres fromageres, les objectifs de cette etude etaient de : 1) caracteriser la composition de fromages fermiers au lait de vache (Abondance, Tomme de Savoie, Salers/Cantal) ou de chevre (Rocamadour) en termes de teneurs moyennes et de variabilite en acides gras (AG), folates, retinol, α-tocopherol, β-carotene, xanthophylles, calcium, phosphore, potassium, magnesium, zinc, chlorure de sodium et potentiel antioxydant total (TAC) ; 2) quantifier l'influence respective des conditions de production du lait et de la transformation fromagere sur la variabilite de composition du fromage ; et 3) relier les variations de la composition du fromage aux conditions de production du lait. Une approche en conditions reelles de production et a l'echelle de l'exploitation a ete adoptee. Au total, 432 fromages (6-7 fromages x 74 producteurs) produits tout au long de l'annee ont ete preleves, dont 306 au lait de vache et 126 au lait de chevre. Les conditions de production du lait ont ete prealablement identifiees au moyen d'enquetes. L'influence de la transformation fromagere sur la variabilite de composition du fromage a ete quantifiee en comparant la composition de certains fromages a celle des laits correspondants. Le fromage fermier se caracterise par une grande variabilite de composition qui depend majoritairement de la transformation fromagere pour les folates et les mineraux et des conditions de production du lait pour les AG, le retinol, l'α-tocopherol et les carotenoides. L'espece animale explique une grande partie de la variabilite en certains AG et en β-carotene du fromage. Les teneurs en micronutriments liposolubles et le TAC du fromage dependent principalement de la nature de la ration fourragere (pâturage vs. Fourrages conserves) quelque soit l'espece animale. Les rations a base de pâturage sont associees a des niveaux plus importants de carotenoides, retinol, α-tocopherol et TAC dans le fromage. En revanche, les facteurs de variation du profil en AG du fromage ont differe dans cette etude entre les vaches et les chevres. Pour les fromages au lait de vache, il depend principalement de la nature de la ration fourragere. Les fromages associes au pâturage sont plus riches en C4:0, C18:1 cis-9, C18:1 trans-11 et C18:2 cis-9, trans-11 (CLA) et plus pauvres en C10:0, C14:0 et C16:0. Le profil en AG du fromage au lait de chevre depend de la production de matiere grasse (MG) apportee par les concentres dans la ration, du stade de lactation et dans une moindre mesure de la presence de lin dans le concentre. Une proportion de MG apportee par les concentres plus elevee est associee a des niveaux plus importants de C18:1 cis-9, C18:1 trans-11, C18:2 n-6 et CLA dans le fromage. Lorsque les chevres sont en debut de lactation, le fromage est plus riche en C18:0, C18:1 cis-9 et C18:2 n-6 et plus pauvre en C4:0, C10:0, C12:0, C14:0 et C16:0. De meme la presence de lin dans les concentres est associee a des fromages plus riches en C18:0, AG trans et C18:3 n-3 et plus pauvres en C12:0, C14:0 et C16:0. Enfin, les relations entre les facteurs de production du lait et les caracteristiques nutritionnelles du fromage ont ete synthetisees en construisant, pour chaque espece animale, une typologie des fromages. En conclusion, ce travail a permis de collecter des donnees representatives et detaillees sur les caracteristiques nutritionnelles de differentes varietes fromageres et d'identifier et de hierarchiser les principaux facteurs de production responsables de la variabilite de composition du fromage.