ASPECTS OF THE DESTRUCTIVE CHANGES IN THE MAIN NUTRIENTS OF CANNED MEAT IN PIECES « STEWED BEEF OF THE TOP GRADE » UNDER THE NON-NORMATIVE TEMPERATURE AND HUMIDITY CONDITIONS OF STORAGE

The scientifically substantiated and established temperature and humidity conditions of storage of sterilized canned meat are a temperature in a range from 0 to + 20 °С and the air relative humidity not more than 75%. However, in the harsh and extreme climate conditions of the Russian regions, it is extremely difficult or practically impossible to ensure the normative temperature and humidity conditions when transporting canned foods to a consumer, as well as at short-term storage. Therefore, obtaining new experimental data on an effect of the non-normative temperature and humidity conditions of the sterilized canned foods on the indicators of product safety and quality are topical and important for understanding the character and depth of the destructive processes occurring in a product. It was noted that an abrupt change in the climatic conditions did not have a stimulating effect on microflora development in the tested samples. All samples were commercially sterile. The histological investigations proved an increase in the degree of muscle tissue destruction in the unregulated storage conditions: microfractures and narrow cross fractions had a multiple character, an amount of fine-grained proteinous mass increased. It was established that freezing and subsequent storage had a stronger negative effect on the degree of protein destruction and aroma of the broth and meat of the canned foods compared to the unregulated temperature and humidity storage conditions. For example, the mass fraction of protein nitrogen and essential amino acids decreased on average by 7.8%. The preservation of the fatty constituent of the canned foods in the stably freezing condition was considerably higher than in case of alternating freezing and defrosting. The degree of a decrease in the sum content of monounsaturated fatty acids in the canned foods in the unregulated conditions was on average more than 20%, those of polyunsaturated fatty acids was more than 31%. It was shown than freezing of canned food at stably low temperatures led to the most pronounced negative impact on the aroma of broth and meat. On average, the degree of the effect of the stably low temperatures was higher by 5.4% compared to the Аннотация Научно-обоснованные и установленные температурновлажностные условия хранения мясных стерилизованных консервов — от 0 до плюс 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Но в суровых и экстремальных климатических условиях регионов России крайне сложно или практически невозможно обеспечение нормируемых температурно-влажностных условий при транспортировании консервов до потребителя, а также и при кратковременном хранении. Следовательно, получение новых экспериментальных данных по влиянию ненормированных условий хранения стерилизованных консервов на показатели безопасности и качества продукции актуальны и важны для понимания характера и глубины деструктивных процессов, протекающих в продуктах. Отмечено, что скачкообразное изменение климатических условий не оказало стимулирующего воздействия на развитие микрофлоры в исследуемых образцах. Все образцы — промышленно стерильны. Гистологическими исследованиями подтверждено усиление степени деструкции мышечных волокон при нерегулируемых условиях хранения: микротрещины и узкие поперечные трещины носят множественный характер, количество мелкозернистой белковой массы возросло. Установлено, что замораживание и последующее хранение оказывало большее отрицательное влияние на степень деструкции белков и аромат бульона и мяса консервов, чем нерегулируемые температурно-влажностные условия хранения. Так, массовые доли белкового азота и незаменимых аминокислот снизились в среднем на 7,8%. Сохранность жировой составляющей консервов в стабильно замороженном состоянии значительно выше, чем при чередовании условий замораживания и оттаивания. Степень снижения суммарного содержания мононенасыщенных жирных кислот в консервах при нерегулируемых условиях составила в среднем более 20%, полиненасыщенных — более 31%. Показано, что замораживание консервов при стабильно низких температурах приводило к наиболее выраженному негативному воздействию на аромат бульона и мяса. В среднем степень воздействия стабильно низких температур на УДК/UDC: 664.91:637.5. 04/. 07 DOI 10.21323/2414-438X-2016-1-3-21-34