"Minéralité des vins : parlons-en !" : la conceptualisation d'un descripteur sensoriel mal défini

Le mot mineralite est largement employe et diffuse tant par des professionnels que des consommateurs. Depuis sa premiere apparition associe aux vins dans l`œuvre litteraire « Les Impudents » de Marguerite Duras en 1946, il est passe d`une mode au debut des annees 1980, a un phenomene et une realite sensorielle de nos jours bien que sans definition precise. Pendant la derniere decennie le monde du vin a ete acteur de cette augmentation de l’utilisation du terme « mineral » ou encore « mineralite », a travers la presse specialisee, les guides et les producteurs eux-memes. Cet engouement pour le concept de « mineralite » a ete a l`origine de divers enjeux economiques, marketing intelligent ainsi que la cause de questionnements chez les consommateurs: Qu`est-ce que la mineralite ? Dois-je payer plus cher pour avoir une bouteille de vin mineral ? L`objectif de cette these est de mieux comprendre ce concept. Pour atteindre cet objectif, nous avons utilise plusieurs angles d`attaque issus de champs de connaissance tres diversifies allant de l`analyse sensorielle, a la psychologie sociale, et a la chimie. Cette these est constituee de quatre etudes interconnectees. La premiere etude a pour objectif d’etudier la representation sociale de la mineralite de deux groupes sociaux, les producteurs Chablisiens et les consommateurs Bourguignons. Pour acceder aux representations de chaque groupe, nous nous sommes servis d`un test d`association libre. Ensuite, nous avons utilise la theorie du noyau central, issue de la psychologie sociale, pour analyser le contenu et la structure des representations des deux groupes de participants. Les resultats ont montre qu`un seul element de representation est stable et partage par les deux groupes sociaux : la mineralite des vins a une origine dans le terroir. Les dimensions sensorielles sont plus presentes et plus partagees dans la representation des producteurs que dans celles des consommateurs. La deuxieme etude a pour but d’etudier les modes de production des vins a Chablis, et de savoir si le comportement et les attitudes des producteurs, ainsi que leurs decisions au moment de produire les vins sont associes a leur representation de la mineralite. Pour cela, nous avons realise deux interviews separees. La premiere nous a permis d’etablir une typologie de la production des vins de Chablis et la seconde de mettre en perspective cette typologie avec la facon dont les producteurs conceptualisent la mineralite. L`etude typologique a degage quatre types differents de production a Chablis : naturelle, technologique, traditionnelle et transition. Les resultats de la seconde interview ont montre que les producteurs associent la mineralite a certains parametres et choix d’itineraire en viticulture et vinification. L’etude montre que certains repondants adaptaient leur conception de la mineralite a leurs pratiques alors que la representation de la mineralite d’autres producteurs guidait leurs strategies de production. La troisieme etude concerne l`etude de l`effet du vieillissement des vins sur l’intensite de la note minerale. Plusieurs etudes recentes associent la mineralite a certaines notes de reduction ou a des notes empyreumatiques du type pierre a fusil ou fumee. Ces notes reductives et empyreumatiques sont produites par des composes soufres qui sont par ailleurs connus pour etre sensibles a l’oxydation. Nous avons developpe l’hypothese que la mineralite, si elle est bien reliee a des composes soufres, devrait disparaitre avec l’âge du vin a cause des phenomenes naturels d’oxydation. Pour verifier cette hypothese, nous avons selectionne differents millesimes de Chablis 1er Cru et les avons soumis a une description sensorielle. Les resultats ont mis en evidence deux conceptions differentes de la mineralite par rapport au mecanisme d’oxydoreduction (.).