AMİNOASİTLERİN FARKLI FERMANTASYON KOŞULLARINDA ORTAYA ÇIKAN DEĞİŞİMLERİNİN İNCELENMESİ

Fermantasyon, gidalarin kimyasal bilesimini degistirebilen gida isleme tekniklerinden biridir. Fermantasyon sirasinda kimyasal bilesimdeki degisiklikler fermente gidalardaki mikroorganizmalarin metabolizmalarindan kaynaklanir ve bu da mikrobiyel metabolitlerin olusumuna neden olur. Fermente gidalarda mikrobiyel metabolitlerin olusumu, insan sagligini olumlu veya olumsuz etkileyebilecekleri icin kritik oneme sahiptir. Bu tezin esas amaci, fermantasyon sirasinda amino asitlerdeki degisiklikleri ve dolayisiyla biyoaktif amin ve triptofan turevlerinin olusumunu anlamaya yoneliktir. Bu calismanin basinda, S. cerevisiae mayasinin sira fermantasyonu sirasinda gama-aminobutirik asit (GABA) ve diger biyoaktif aminlerin olusumu uzerindeki etkisi arastirilmistir. Bu amacla, bozulmus ve bozulmamis siralar biyoaktif amin icerigi acisindan degerlendirilmistir. Bozulmamis sira, antibiyotik eklenerek hazirlanmistir. Fermantasyon suresince, bozulmamis ve bozulmus siralarda GABA konsantrasyonu artmistir. Buna ragmen, tiramin ve histamin sadece bozulmus sirada bulunmustur. Bozulmus siradaki azalan konsantrasyonlardaki tirozin ve histidin, artan tiramin ve histamin konsantrasyonlari ile iliskilendirilmistir. Sonuclar, tiramin ve histaminden farkli olarak, GABA'nin bir mikrobiyel kontaminasyon gostergesi olarak dusunulmemesi gerektigini gostermistir. Ikinci bolumde, Streptococcus thermophilus RSKK 04082, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus DSM 20081 ve Lactobacillus plantarum RSKK 02030 arasindaki etkilesimlere odaklanilarak yogurt fermantasyonu sirasinda tiramin olusumu incelenmistir. Bu mikroorganizmalar yogurt fermantasyonunda tek sus veya ikili veya uclu suslar iceren karisik kulturler olarak kullanilmistir. Mikroorganizmalar arasindaki etkilesimler, suslarin mikrobiyel sayimi ile birlikte toplam serbest amino asitlerin ve pH'in belirlenmesiyle de ortaya cikarilmistir. S. thermophilus RSKK 04082 ve L. plantarum RSKK 02030 fermantasyon kosullarina bagli olarak tiramin uretebilirken, L. delbrueckii subsp. bulgaricus DSM 20081 tiramin uretmemistir. Tiramin uretimi acisindan S. thermophilus RSKK 04082 ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus DSM 20081 arasinda ve, L. plantarum RSKK 02030 ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus DSM 20081 arasinda sinerjik etkilesimler gorulmustur. Bu calismada, L. delbrueckii subsp. bulgaricus DSM 20081 bakterisinin yogurtlarda tiramin birikimi uzerine dolayli etkisi oldugu gorulmustur. Ucuncu bolumde, cesitli fermente gida urunlerinde (ekmek, bira, kirmizi sarap, beyaz peynir, yogurt, kefir ve kakao tozu) tandem kutle spektrometrisini kullanarak kynurenin yolundaki triptofan ve turevlerinin tayini icin analitik bir yontem gelistirilmistir. Metot, pentaflorofenil (PFP) kolonu kullanilarak sulu ekstraksiyon ve ters faz kromatografik ayrimini icermektedir. Metot, farkli fermente gida matrislerinde dusuk ppb duzeyindeki triptofan ve turevlerinin miktarlarinin belirlenmesini saglamistir. Sut urunlerinin (yogurt, beyaz peynir ve kefir) kynurenin icerdigi tespit edilmistir. Analiz edilen ekmek ornekleri kynurenik asit icermezken, maya fermantasyonu ile uretilen bira ve kirmizi sarap orneklerinin kynurenik asit icerdigi bulunmustur. Analiz edilen gidalardan kakao tozu, noroprotektif bir bilesik olan kynurenik asidi yuksek konsantrasyonlarda icermektedir. Dorduncu bolumde, sira fermantasyonu sirasinda kynurenin yolundaki triptofan turevlerinin S. cerevisiae NCYC 88 ve S. pastorianus NCYC 203 tarafindan olusumu Gompertz modeli kullanilarak arastirilmistir. Bu calismanin sonucu olarak, S. cerevisiae NCYC 88 fermantasyon boyunca S. pastorianus NCYC 203'e kiyasla daha fazla triptofan kullanmistir. S. cerevisiae NCYC 88 ve S. pastorianus NCYC 203 ile fermente edilen siranin kynurenik asit konsantrasyonu fermantasyon sirasinda artmistir. S. cerevisiae NCYC 88 ve S. pastorianus NCYC 203 ile fermente edilmis siraya triptofan ilave edildiginde kynurenik asit konsantrasyonu artmistir. Ayrica, siraya triptofan ilave edildiginde S. cerevisiae NCYC 88 ile fermente edilen siradaki kynurenin icerigi artmistir. Bu calismada bira fermantasyonu sirasinda, S. pastorianus NCYC 203 mayasinin, S. cerevisiae NCYC 88 mayasina gore daha fazla niasin kullandigi gorulmustur.