Estudo das interações entre biopolimeros e polpas de frutas tropicais em cisalhamento estacionario e oscilatorio

o comportamento reologico de guar ou xantana em polpa de maracuja foi avaliado atraves de testes em cisalhamento estacionario e oscilatorio.Nesses experimentos,verificou-se que as curvas de escoamento desses biopolimeros foram melhores ajustadas pelo modelo de Herschel-Bulckley e que o modelo de Cross foi usado para a descricao dessas em um grande intervalo de taxa de deformacao. Em sistemas de polpa de fruta, a xantana apresentou maior pseudoplasticidade e elasticidadedo que a guar. Alem disto, o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente de guar ou xantana,em polpa de maracuja, foi descrita por uma equacao tipo Arrhenius e discutida em termos de energia de ativacao. Nos sistemas MaG, esta energia decresceu com o aumento da taxa de deformacao. Entretanto, em amostras MaX, a energia de ativacao nao variou com a taxa de deformacao, porem apresentou uma reducao com o aumento da concentracao de xantana. O modelo generalizado de Maxwell foi usado com sucesso para descrever as caracteristicas viscoelasticas das amostras estudadas. A analise de variância e Teste de Tuckey foram usados para avaliar o efeito do tempo de estocagem sobre as caracteristicas reologicas, fisicas e quimicas de guar ou xantana em polpa de maracuja. A estocagem nao apresentou efeito significativo sobre a quantidade de solidos soluveis, a acidez titulavel total expressa como acido citrico, acucares, pH, pectinas expressa como pectato de calcio e cinzas.O estudo da cor da polpa foi feito usando o sistema Hunterlab L*a*b*, sendo verificado que a adicao de sacarose ou polissacarideos (guar ou xantana) modificou inicialmente a cor da polpa de maracuja. Alem disto, houve degradacao da cor de cada amostra em funcao do tempo de armazenamento, sendo que essa foi menor para as amostras com xantana do que as com guar. As mudancas nos parâmetros reologicos obtidos em cisalhamento estacionario (pseudoplasticidade, viscosidade aparente) e oscilatorio (modulos dinâmicos, viscosidade complexa) foram observadas, principalmente, durante o segundo mes de armazenamento. As amostras sem biopolimeros (polpa integral e com acucar) nao apresentaram comportamento viscoelastico e a pseudoplasticidade foi alterada em funcao da formacao de agregados dos componentes presentes, o que promoveu sinerese nessas amostras apos o quarto mes de armazenamento. Nos demais sistemas estudados foi observado um aumento nos parâmetros reologicos (modulos dinâmicos e viscosidade aparente), o que foi associado a hidratacao do polissacarideo adicionado. Em polpa de maracuja, a xantana apresentou-se mais estavel, enquanto a guar mostrou perda de elasticidade durante o tempo de annazenamento. A influencia das concentracoes de acucares, acidos orgânicos e sais (calcio e potassio) sobre as propriedades reologicas (viscosidade aparente, pseudoplasticidade, viscosidade complexa e modulos dinâmicos) foi analisada utilizando-se um planejamento fatorial completo. O principal componente a influenciar o comportamento reologico desses sistemas foi a guar, sendo que a presenca de pectina tambem altera, em menores proporcoes, estas propriedades. A presenca de acucares influenciou negativamente as propriedades reologicas citadas acima, o que foi associado ao efeito desidratante desse co-soluto. Os acidos orgânicos tomaram as amostras menos viscosas (reduziram o valor de G") e reduziu o valor de pH, o que pode facilitar a cisao acida da pectina. Em regime diluido (c < c*), a interacao dos biopolimeros com os constituintes do meio foi observada em amostras com baixa concentracao de polissacarideos em polpas de frutas tropicais e em sistemas aquosos com co-solutos (acucares e sais). Neste ultimo, pode-se considerar que nao houve alteracao de viscosidade intrinseca de guar em. funcao da concentracao de sacarose e do cloreto de sodio. Nos soros de diferentes polpas de frutas, a viscosidade intrinseca de guar e xantana mudou em funcao da composicao do solvente. Sistemas com baixos valores de pH apresentaram maior influencia sobre a viscosidade intrinseca de xantana enquanto o teor de solidos soluveis foi o principal responsavel pelas alteracoes dessa resposta em amostras com guar. As constantes de Huggins de guar em soro de fruta foi maior que em sistemas aquosos, indicando maior interacao dessa macromolecula nos sistemasalimenticios Abstr