Tecnicas de abate e seus efeitos na qualidade da carne suina

A presente investigacao foi conduzida com o objetivo de verificar os efeitos da insensibilizacao, sangria, esfola, tipos de escaldamento e desossa em algumas caracteristicas de qualidade da carne suina. O primeiro estudo consistiu na aplicacao de duas tecnicas de insensibilizacao eletrica (220 ± 20 V, 60Hz, amperagem: 0,9 - 1,1 A): (h) corrente alternada e (I2) corrente continua, combinadas com tres de sangria: vertical 30 (S1) e 60 seg (S2) apos insensibilizacao e (S3) horizontal imediatamente apos a insensibilizacao. Observou-se, visualmente o comportamento dos animais em funcao dos tratamentos aplicados e determinaram-se as mudancas post mortem (40 min, 2h e 24h) avaliando-se o pH e cor dos musculos Longissimus dorsi (LD), Semimembranosus (SM) e Semispinalis capitis (SC), juntamente com medidas de temperatura e perda por exsudacao (PE) no LD e capacidade de retencao de agua (CRA) no SM. Os animais demonstraram um comportamento mais estressante quando se aplicou o tratamento I2 x S2. Os resultados estatisticos mostraram significância para a composicao da cor e PE avaliadas no LD bem como CRA no SM. Coloracao mais palida e propriedades de ligacao de agua destes musculos foram afetadas negativamente. De modo geral I1 x S3 mostrou-se mais vantajoso, uma vez que o binomio bem estar animal e qualidade de carne foi favorecido. No segundo estudo investigou-se a utilizacao de duas tecnicas de insensibilizacao eletrica com corrente alternada: alta voltagem (450 V, 60Hz, amperagem 2,9 a 3,1 A) aplicada automaticamente no macho (A) e femea (B); baixa voltagem (98 V ± 2 V, 60Hz, amperagem: 0,3 a 0,5A) aplicada manualmente no macho (C) e femea (D). As caracteristicas de qualidade avaliadas incluiram o valor R (razao das absorbâncias entre o monofosfato de inosina e trifosfato de adenosina), pH, cor, PE, CRA, salpicamento (SAL), perda por coccao (PC) e maciez determinada objetivamente (MO). Considerando os tipos de insensibilizacao eletrica estudados, verificou-se que o manual (baixa voltagem) afetou negativamente as caracteristicas de qualidades avaliadas, pois mostrou uma tendencia em acelerar a velocidade das reacoes glicoliticas, indicado pelos valores de R significativamente mais elevados combinado com o decrescimo significativo do pH1 em ambos os musculos LD e SM. Como se esperava a insensibilizacao manual (baixa voltagem) ofereceu precarias condicoes quanto ao bem estar animal. De modo geral sua aplicacao resultou um aumento significativo nos valores do SAL, PE, PC e MO e promoveu uma reducao significativa na CRA. E indiscutivel que a insensibilizacao com alta voltagem aplicada automaticamente deve ser encorajada e recomendada como uma tecnologia adequada no abate de suinos. As vantagens na qualidade da carne confirmadas no presente estudo asseguram o sucesso desta tecnologia e os efeitos beneficos para a industria da carne. No terceiro estudo compararam -se duas tecnicas de insensibilizacao: eletrica com corrente alternada aplicada manualmente (220 ± 20V, 60Hz, amperagem: 0,9 ¬1,2A) e CO2 (70% CO2 e 30% Ar), combinadas com o sexo do animal. Os resultados evidenciam a importância da insensibilizacao, pois a omissao dessa etapa adicionou um fator estressante que contribuiu para acelerar as reacoes post mortem e reduzir rapidamente o pH dos musculos LD (pH45 = 5,54) e SM (pH45 = 5,58) favorecendo o desenvolvimento da condicao PSE. Esse fato foi constatado 24 horas post mortem pela avaliacao objetiva e subjetiva da cor e maciez. Verificaram-se ainda os elevados valores do SAL e a alta incidencia de carne com qualidade inaceitavel e a diminuicao das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares (solubilidade proteica e capacidade de retencao de agua) com a aplicacao desse tratamento. Esperava-se uma vantagem maior pela aplicacao da insensibilizacao com CO2, principalmente em relacao as propriedades funcionais, salpicamento (SAL) e fraturas osseas. Um novo sistema que reduz o estresse dos animais e que consiste na sua movimentacao atraves de portoes moveis; utilizacao do comportamento do animal para auxiliar sua conducao ate o equipamento e insercao do CO2 na parte inferior do equipamento, mantendo os animais em grupo sem restringir os seus movimento atraves do limitador, beneficiarao nao somente o bem - estar animal como a qualidade da carne obtida, tornando-se uma opcao para a industria da carne. Finalmente, investigou-se a influencia do escaldamento (tanque ou tunel) associado com desossa quente (A) ou convencional (B) e esfola combinada com desossa quente (C) e convencional (D) em alguns parâmetros de qualidade da carne suina (valor R, pH, temperatura, cor, perda por exsudacao (PE), capacidade de retencao de agua (CRA), solubilidade proteica (SP), CRA e eletroforese das proteinas miofibrilares; perda de peso por coccao (PC), maciez objetiva (MO), avaliacao sensorial e microbiologica). Considerando os tratamentos investigados, a esfola combinada com a desossa quente apresentou valores de R significativamente menores e ao associar com os do pH1 obtidos para LD (pH1 = 5,89 e 6,20) e SM (pH1 = 6,10 e 6,22), pode¬ se dizer que esse comportamento favoreceu positivamente a qualidade da carne. Outras caracteristicas de qualidade tambem foram beneficiadas por esse tratamento, tais como, a PE, CRA, PC, propriedades funcionais das proteinas miofibrilares (SP e CRA), PC e MO. Independente do tipo de corte (lombo ou coxao mole) ou do tratamento empregado (A, B, C e D), as boas condicoes de higiene do abatedouro asseguraram a qualidade microbiologica obtida. A presente investigacao demonstrou que a remocao das cerdas por meio do escaldamento e chamuscamento acelera as reacoes bioquimicas post mortem do musculo como um resultado do estresse termico na carcaca. Esfola combinada com desossa quente melhorou consideravelmente as caracteristicas de qualidade avaliadas. No Brasil esta tecnica de abate nao e aplicada em condicoes industriais. Investigacoes futuras que otimizem o escaldamento em tunel seguido da desossa semi - quente devem ser realizadas porque que esse processo parece mostrar potencial aplicacao para os abatedouros de suinos brasileiros com reflexos positivos para a qualidade de carne Abstract