Verwaltungsgerichtshof Baden-Württemberg (Verwaltungsgerichtsbarkeit)
Urteil vom 2018-12-18, Aktenzeichen 6 S 2789/17

Tenor

Die Berufung der Klägerin gegen das Urteil des Verwaltungsgerichts Sigmaringen vom 8. November 2017 - 1 K 2277/16 - wird zurückgewiesen.

Die Klägerin trägt die Kosten des Berufungsverfahrens.

Die Revision wird nicht zugelassen.

Tatbestand

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Die Klägerin begehrt die Feststellung, dass das Unterhalten von Fleischtheken in zwei von ihr betriebenen Lebensmittelmärkten keiner Eintragung in die Handwerksrolle bedarf.

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Die Klägerin betreibt unter anderem zwei Lebensmittelmärkte in XXX und XXX. In diesen befinden sich Servicetheken, an denen unter anderem lose Fleisch- und Wurstwaren an die Kunden abgegeben werden. In den Märkten findet keine eigene Schlachtung statt. Stattdessen bezieht der Markt ausschließlich ausgebeinte, vorzerlegte und vorportionierte Fleischstücke. Die vorhergehenden Arbeitsschritte finden schon vor der Auslieferung an den Markt statt. Die meisten Fleisch- und Wursterzeugnisse werden nur noch im Markt ausgelegt, aufgeschnitten und verpackt. Manche Produkte werden im Markt zubereitet, indem Fleischstücke zerteilt oder zerhackt werden und mit fertigen Marinaden oder Gewürzmischungen vermischt und gegebenenfalls in Form gebracht werden (etwa Fleischspieße, Cevapcici, Frikadellen, Steaks, Hackfleisch). Der Umsatz der Frischfleisch- und Wurstprodukte macht 3,8 % des Gesamtumsatzes des Markts in XXX und 4,1 % des Gesamtumsatzes des Markts in XXX aus. Die Klägerin beschäftigt an der Servicetheke in XXX fünf Teilzeitkräfte und eine Vollzeitkraft, im Markt in XXX zwei Vollzeitkräfte und drei Teilzeitkräfte.

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Auf eine Anzeige der Handwerkskammer XXX vom 09.07.2014 beim Polizeipräsidium XXX hörte das Landratsamt XXX den persönlich haftenden Gesellschafter der Klägerin jeweils mit Schreiben vom 11.03.2016 zu dem Vorwurf an, er habe zumindest in der Zeit vom 29.11.2012 bis 14.07.2015, ohne in der Handwerksrolle eingetragen gewesen zu sein, Arbeiten des Fleischerhandwerks in den beiden genannten Lebensmittelmärkten ausgeführt, und gab Gelegenheit zur Stellungnahme. Einer Bitte der Klägerin vom 06.04.2016 auf Aussetzung des Verfahrens bis zur Entscheidung des Verwaltungsgerichts Schleswig in einem ähnlich gelagerten Verfahren unter dem Aktenzeichen - 12 A 209/15 - kam das Landratsamt nicht nach, sondern kündigte mit E-Mail vom 10.05.2016 den Erlass eines Bußgeldbescheides an.

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Die Klägerin hat daraufhin am 20.05.2016 beim Verwaltungsgericht Sigmaringen Klage erhoben und beantragt festzustellen, dass es sich bei den genannten Tätigkeiten in den von ihr betriebenen Lebensmittelmärkten nicht um eine Ausübung des zulassungspflichtigen Fleischerhandwerks handle. Zur Begründung hat sie im Wesentlichen geltend gemacht, die Klage sei als negative Feststellungsklage zulässig, da durch die Einleitung des Ordnungswidrigkeitsverfahrens zwischen den Beteiligten ein konkretes Rechtsverhältnis bestehe. Die Feststellungsklage sei auch nicht subsidiär, da ihr Rechtsschutzziel nicht durch eine Gestaltungs- oder Leistungsklage erreicht werden könne. Ein Feststellungsinteresse ergebe sich daraus, dass der Klägerin ansonsten die Verhängung von Bußgeldern drohe. Es sei ihr nicht zumutbar, diese komplexe verwaltungsrechtliche Fragestellung in einem Ordnungswidrigkeitsverfahren klären zu lassen.

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Die in ihren Märkten durchgeführten Tätigkeiten fielen nicht unter das zulassungspflichtige Fleischerhandwerk im Sinne des § 1 der Handwerksordnung (HwO), sondern sämtlich unter die Berufsbilder des Fleischerei-Fachverkäufers nach der Verordnung über die Berufsausbildung zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk/zur Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk vom 31.03.2006 (LebensMAusbV - BGBl. I S. 604) bzw. des Fleischers nach der Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin vom 23.03.2005 (FleiAusbV - BGBl. I S. 898), für die keine Zulassungspflicht bestehe. Da die Tätigkeiten alle von diesen Berufsbildern umfasst seien - was sich aus den entsprechenden Ausbildungsverordnungen ergebe - könne es sich denklogisch nicht um Handwerkstätigkeiten handeln, die der Aufsicht eines Meisters bedürften. Sofern ausschließlich Tätigkeiten ausgeübt würden, die unter die beiden genannten Berufsbilder fielen, könne es sich nicht zugleich um die Ausübung des Fleischerhandwerks handeln. Das bloße Abwiegen, Zuschneiden und Verpacken von Fleisch- und Wurstwaren sei eine reine Einzelhandelstätigkeit; insoweit bestehe kein Unterschied zum Verkauf fertig abgepackter Waren. Auch die Zubereitung von Fleischerzeugnissen aus angelieferten Fleischstücken nach einer vorgegebenen Rezeptur sei keine Tätigkeit, für die handwerkliche Fertigkeiten erforderlich seien, da hierfür weder ein Tier geschlachtet noch ein Tierkörper zerlegt oder ausgebeint werden müsse und könne innerhalb kürzester Zeit erlernt werden. Die LebensMAusbV sehe hierfür in Abschnitt II, Teil C Nr. 2 b und d eine Anlernzeit von nur sechs Wochen vor. Das bloße Verkaufen von Fleisch- und Wursterzeugnissen sei keine wesentliche Tätigkeit eines Fleischermeisters und könne überdies in einem Zeitraum von 2-3 Monaten erlernt werden, was sich auch daraus ergebe, dass die LebensMAusbV in Abschnitt I, Nr. 9 hierfür eine Anlernzeit von zwölf Wochen vorsehe. Die Anwesenheit eines Meisters sei auch zur Überwachung bzw. Supervision nicht erforderlich, da das Fleisch verpackt und mit Mindesthaltbarkeitsdatum versehen angeliefert werde, und ab diesem Zeitpunkt strengen Vorgaben unterliege, die sicherstellten, dass nur gesundheitlich unbedenkliches Fleisch in den Verkehr gebracht werde. Nach einer bestimmten Zeit werde das Fleisch beispielsweise unabhängig von dessen Qualität entsorgt, um nicht Gefahr zu laufen, verdorbenes Fleisch zum Verkauf anzubieten. Die genannten Tätigkeiten seien daher sämtlich nicht als wesentlich im Sinne von § 1 Abs. 2 Satz 2 HwO zu qualifizieren. Im Übrigen stehe eine verfassungskonforme Auslegung der Eintragungspflicht nach § 1 HwO im Lichte von Art. 12 Abs. 1 GG der Annahme eines - seit der Handwerksnovelle 2004 vor allem mit der Gefahrgeneigtheit entsprechender Tätigkeiten begründeten - zulassungspflichtigen Handwerks entgegen, da die Berufsfreiheit durch den Meisterzwang gravierend eingeschränkt werde. Eine schwere Gefahr für ein wichtiges Gemeinschaftsgut, die für die Beschränkung der Berufswahlfreiheit erforderlich sei, bestehe im vorliegenden Fall nicht. Die ausgeführten Tätigkeiten gehörten nicht zum gefahrgeneigten Bereich des Fleischerhandwerks, da der Schutz des Verbrauchers vor ungenießbarem Fleisch oder Erregern in Schlachttieren besonders den Bereich der Schlachtung von Tieren, die Tierkörperbeurteilung sowie deren Zerlegung und Weiterverarbeitung zu Fleischstücken oder Wurst betreffe. Die Sicherstellung der Fleischqualität durch einen fachkundigen Fleischermeister sei der Auslieferung an die Märkte damit vorgeschaltet und es bedürfe dieser im Markt selbst nicht mehr.

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Jedenfalls handle es sich bei dem Betrieb der Fleischtheken um einen Nebenbetrieb im Sinne des § 2 Nr. 3 HwO, der aufgrund seines unerheblichen Umfangs gemäß § 3 Abs. 2 HwO nicht eintragungspflichtig sei. Bei der Feststellung dieses Umfangs seien nur Tätigkeiten zu berücksichtigen, die für das Fleischerhandwerk wesentlich seien. Auf die Tätigkeiten der Herstellung von Fleischerzeugnissen bzw. der Hackfleischherstellung entfielen jedoch nicht mehr als sechs Wochenstunden pro Lebensmittelmarkt.

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Mit Urteil vom 08.11.2017 hat das Verwaltungsgericht die Klage abgewiesen. Zur Begründung hat es ausgeführt, die Klage sei als Feststellungsklage zulässig, insbesondere beziehe sie sich mit Angabe der jeweils ausgeübten Tätigkeiten auf ein hinreichend konkretisiertes feststellungsfähiges Rechtsverhältnis und bestehe aufgrund des bereits eingeleiteten Ordnungswidrigkeitenverfahrens gegen den persönlich haftenden Gesellschafter der Klägerin ein Feststellungsinteresse, das die Inanspruchnahme vorbeugenden Rechtsschutzes rechtfertige.

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Die Klage sei jedoch unbegründet, da die von der Klägerin in den beiden Frischfleischabteilungen der jeweiligen Märkte ausgeübten Tätigkeiten nach ihrem Gesamtbild die Ausübung des nach Anlage A Nr. 32 eintragungspflichtigen Fleischerhandwerks darstellten. Die Qualitätskontrolle und die damit einhergehende ständige Überwachung des Fleisches stelle eine zum Kernbereich des Fleischerhandwerks gehörende, also wesentliche, Tätigkeit dar, die auch in den beiden Betrieben der Klägerin ausgeübt werde. Ab dem Zeitpunkt, in dem das ursprünglich mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehene Fleisch ausgepackt und unverpackt in die Servicetheke gelegt werde, bedürfe dieses einer Kontrolle, was zahlreiche Kenntnisse und Fertigkeiten voraussetze, über die der Fleischer(geselle) und der Lebensmittelfachverkäufer nicht verfügen müsse, nämlich Kenntnisse über Chemie, Biochemie und Bakteriologie des Fleisches, über die Beschaffenheit, Lagerung und Verwendung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, über die Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, über die für den Ein- und Verkauf und für die Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen einschlägigen gewerbe-, hygiene- und lebensmittelrechtlichen Vorschriften, wie sich aus § 2 Nr. 8, 9, 10 und 14 der Verordnung über die Meisterprüfung in den Teilen I und II im Fleischer-Handwerk vom 04.10.2012 (Fleischermeisterverordnung - FleiMstrV, BGBl. I S. 2109) ergebe. Interne Vorgaben böten im Gegensatz dazu keine ausreichende Gewähr dafür, dass nur verzehrfertiges Fleisch in den Verkehr gelange, da das Fleisch nach dem Auspacken vielen Einflüssen ausgesetzt ist, deren (negative) Auswirkungen sich nicht durch standardisierte Vorgaben vorhersagen und verhindern ließen. Im Übrigen ließen sich die für das Vorgenannte erforderlichen Fähigkeiten und Kenntnisse nicht kurzfristig anlernen, was für die Wesentlichkeit der Tätigkeit spreche. In der Konsequenz seien sowohl die Zubereitung von Fleischerzeugnissen aus bereits zerlegt, ausgebeint und vorportioniert angelieferten Fleischteilstücken, als auch die Herstellung von Hackfleisch aus standardisiert vorsortierten Fleischzuschnitten als wesentliche Tätigkeit des Fleischerhandwerks anzusehen. Nicht als wesentliche Tätigkeit sei demgegenüber der Verkauf von Fleisch und Wurst als solcher anzusehen, da hierbei nur das bereits der Kontrolle unterlegene und insoweit als verkehrsfähig eingestufte Endprodukt veräußert werde. Darüber hinaus handle es sich bei Wurst auch nicht um ein derart sensibles Gut, das einer ständigen Kontrolle und Überwachung bedürfe, da in der Regel andere Mechanismen (wie das Vorbrühen) die Haltbarkeit der Wurstwaren gewährleisteten.

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Für das Vorliegen eines eintragungspflichtigen Handwerksbetriebs spreche ferner auch eine Gesamtbetrachtung der von der Klägerin ausgeübten Tätigkeiten nach § 1 Abs. 2 Satz 2 Nr. 2 HwO. Dies belegten die im Klageantrag aufgeführten, umfangreichen fleischbearbeitenden, -zurichtenden und -portionierenden Tätigkeiten. Es entfielen lediglich das Schlachten (inklusive der Tierauswahl) sowie das Zerlegen und Ausbeinen als die dem typischen Erscheinungsbild eines Fleischers zuzuschreibenden Tätigkeiten. Dass allerdings nur bei Ausübung auch der Tätigkeiten des Ausbeinens und Zerlegens das Fleischerhandwerk betrieben werde, sei unzutreffend, da das Ausbeinen und Zerlegen nach Anlage B, Abschnitt 2, Nr. 43 zur Handwerksordnung als handwerksähnliches Gewerbe gesehen werde, welches keiner Eintragung bedürfe. Daraus folge, dass diese Tätigkeiten nur ein Teil des Fleischerhandwerks seien, die für sich genommen nicht die Handwerksrollenpflicht begründeten, so dass diese allein auch nicht den Kernbereich des Fleischerhandwerks ausmachen könnten. Vielmehr gehöre dazu auch all das, was die Klägerin in ihren Frischfleischabteilungen ausübe. Dass sie das Schlachten nicht ausübe, sei in Anbetracht der Vielzahl der von ihr ausgeübten wesentlichen Tätigkeiten zu vernachlässigen.

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Der Betrieb der Frischfleischabteilungen sei zwar ein Nebenbetrieb im Sinne des § 2 Nr. 3 HwO, die dort ausgeübte Tätigkeit sei jedoch nicht nach § 3 Abs. 1 und 2 HwO unerheblich, da diese allein aufgrund der langen Öffnungszeiten der XXX-Märkte (in der Regel von 07:00 bis 22:00 Uhr) die durchschnittliche Arbeitszeit eines ohne Hilfskräfte Vollzeit arbeitenden Betriebs des betreffenden Handwerkszweigs in einem Jahr übersteigen würde. Überdies seien in den Frischfleischabteilungen bereits jetzt eine bzw. zwei Vollzeitkräfte und fünf bzw. drei Teilzeitkräfte beschäftigt. Die Zulassungspflicht nach § 1 HwO verletze die Klägerin auch nicht in Art. 12 Abs. 1 GG. Es liege zwar ein Eingriff in die Berufsfreiheit vor, welcher jedoch nach der Rechtsprechung des Bundesverwaltungsgerichts insbesondere zum Schutz der Bevölkerung vor gesundheitlichen Gefahren gerechtfertigt sei.

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Gegen das ihr am 08.12.2017 zugestellte Urteil des Verwaltungsgerichts hat die Klägerin am 18.12.2017 die vom Verwaltungsgericht zugelassene Berufung eingelegt.

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Zu deren Begründung trägt die Klägerin in Vertiefung ihres bisherigen Vortrags vor, gerade auch die vom Verwaltungsgericht in den Blick genommenen Aufgaben der Qualitätskontrollen und Qualitätssicherung seien elementare Bestandteile der Ausbildung zum Fleischerei-Fachverkäufer wie sich aus § 5 Nr. 6, 8 und 11 der LebensMAusbV sowie den Abschnitten I Nr. 8 und 11 sowie II C Nr. 1 der Anlage zu dieser Verordnung ergebe. Entsprechendes gelte nach § 4 Abs. 1 der FleiAusbV sowie Abschnitt I Nr. 7, 8 und 10 der Anlage zu dieser Verordnung auch für das Berufsbild des Fleischers. Entgegen der Annahme des Verwaltungsgerichts würden auch nicht sämtliche Tätigkeiten, die zum Kernbereich des Fleischerhandwerks gehörten, mit Ausnahme des Schlachtens, Zerlegens und Ausbeinens an ihren Servicetheken ausgeübt. Vielmehr würden eine Vielzahl der nach § 2 FleiMstrV das Berufsbild des Fleischermeisters definierenden Tätigkeiten unstrittig an ihren Servicetheken nicht ausgeübt. Die dort vielmehr ausgeübten nachgelagerten Tätigkeiten seien jedenfalls nicht als wesentlich im Sinne des § 1 Abs. 2 Satz 2 HwO zu qualifizieren, da die Anlernzeit nach den genannten Ausbildungsverordnungen lediglich sechs Wochen für das Herstellen von Gerichten sowie acht bzw. zehn Wochen für das Durchführen qualitätssichernder Maßnahmen vorsähen. Im Übrigen sei das Verwaltungsgericht zu Unrecht von einem nicht nur unerheblichen Nebenbetrieb ausgegangen, weil es unzutreffend auf die (gesamten) Öffnungszeiten der XXX-Märkte abgestellt habe, während richtigerweise lediglich die von ihm als handwerklich eingestuften Tätigkeiten Berücksichtigung hätten finden dürfen, nicht aber der bloße Verkauf.

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Schließlich habe das Verwaltungsgericht verkannt, dass die von ihm maßgeblich zur Begründung einer Eintragungspflicht in die Handwerksrolle herangezogenen Aufgaben der Qualitätskontrolle und fortlaufenden Überwachung des rohen Fleisches vorrangig dem Lebensmittelhygienerecht zuzuordnen seien. Dieses Rechtsgebiet sei jedoch zwischenzeitlich mit dem sogenannten „Hygienepaket“ in den Verordnungen (EG) Nr. 852/2004, (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 vollständig harmonisiert worden, weshalb überschießende nationale Regelungen der Lebensmittelhygiene aufgrund des Anwendungsvorrangs des Unionsrechts außer Anwendung zu lassen seien. Die genannten europäischen Verordnungen forderten jedoch nicht, dass Personen, die die dort umfassend benannten Tätigkeiten im Bereich der Lebensmittelhygiene ausführten, eine besondere Berufsausbildung aufweisen müssten, sondern setzten auf bestimmte Konzepte (insbesondere auf das sog. HACCP-Konzept, dies stehe für „Hazard-Analysis-Critical-Control-Points“) und regelmäßige Schulungen der Mitarbeiter durch die den genannten Verordnungen unterliegenden Lebensmittelunternehmer. Die Auffassung des Verwaltungsgerichts sei danach klar unionsrechtswidrig, da nach dieser überschießendes deutsches Handwerksrecht (das einen Meisterbrief verlange) harmonisiertes europäisches Recht verdrängen würde (das lediglich Schulungen der Mitarbeiter fordere). Entsprechendes ergebe sich im Übrigen auf nationaler Ebene aus der - anders als die Handwerksordnung in Umsetzung der europäischen Vorgaben ergangenen - Regelung des § 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV).

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Die Klägerin beantragt,

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das Urteil des Verwaltungsgerichts Sigmaringen vom 8. November 2017 - 1 K 2277/16 -, zu ändern und festzustellen, dass es sich bei dem Betrieb der Frischfleischabteilungen in den von der Klägerin betriebenen Lebensmittelmärkten in XXX und XXX nicht um zulassungspflichtiges Fleischerhandwerk handelt, in denen

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a) Fleisch und Wurstwaren, die zuvor bereits als zerlegte, ausgebeinte und vorportionierte Fleischstücke bzw. fertig hergestellte Wurstwaren angeliefert worden sind, verkauft werden;

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b) Fleischerzeugnisse aus bereits zerlegt, ausgebeint und vorportioniert angelieferten Fleischteilstücken, die nur noch klein- oder aufgeschnitten und zum Teil mit weiteren fertigen Zutaten nach feststehenden Rezepturvorgaben gewürzt, mariniert oder gefüllt werden (insbesondere Zubereitung von Fleischspießen, Frikadellen, Cevapcici und marinierten Steaks) zubereitet werden und in denen

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c) Hackfleisch aus standardisiert vorsortierten Fleischzuschnitten hergestellt wird.

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Der Beklagte beantragt,

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die Berufung zurückzuweisen,

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und erwidert in Ergänzung seines bisherigen Vortrags: Ein Vergleich zwischen den Regelungen zur Qualitätssicherung und Gesundheitsschutz in § 4 Abs. 1 Nr. 7, 8 und 10 der FleiAusbV und in § 2 Nr. 20, 4 und 14 der FleiMstrV mache deutlich, dass einem Fleischermeister aufgrund seiner Kenntnisse eine umfassende Aufsicht über die Ausübung des Fleischerhandwerks möglich sei. Er habe Vorgaben zu treffen und deren Einhaltung vor Ort zu überwachen, deren Umsetzung den Fleischergesellen und sonstigen Beschäftigten obliege. Der auf Qualitätssicherung und Schutz vor Gesundheitsgefahren ausgerichtete Teil der genannten Berufsbilder sei damit nicht deckungsgleich. Ein zulassungspflichtiges Fleischerhandwerk sei nicht nur dann anzunehmen, wenn es sich im Vergleich zum Berufsbild des Fleischers um ein aliud handle, sondern bereits dann, wenn das Berufsbild des Fleischermeisters höhere Anforderungen mit sich bringe. Soweit die Klägerin im Berufungsverfahren erneut auf ihre detaillierten internen Vorgaben verweise, mit denen mögliche Gefahren abgewendet werden könnten, sei dies unbeachtlich. Der Gesetzgeber sei bei der Zuordnung einzelner Gewerbe zur Anlage A unter dem Gesichtspunkt einer gesteigerten Gefahr bei fehlerhafter Handwerksausübung - hier mit Blick auf die Lebensmittelsicherheit - von einer abstrakten Betrachtungsweise ausgegangen, weshalb internen Vorgaben der betroffenen Betriebe keine Bedeutung zukomme. Hätte der Gesetzgeber dies anders gesehen, hätte er dies ausdrücklich regeln können, etwa indem er eine antizipierte oder retrospektive Prüfung interner Vorgaben und eine daran anknüpfende Befreiung von der Zulassungspflicht hätte vorsehen können, wie er dies in anderen Rechtsgebieten getan habe. Dass das Berufsbild des Fleischermeisters quantitativ zahlreiche Tätigkeiten erfasse, die in den Frischfleischabteilungen der von der Klägerin betriebenen Lebensmittelmärkte nicht ausgeübt würden, ändere an der Einordnung als Ausübung des zulassungspflichtigen Fleischerhandwerks nichts. Insoweit sei keine quantitative, sondern eine qualitative, abstrakt-gefahrenbezogene Feststellung zu treffen. Würde man den Kernbereich eines zulassungspflichtigen Handwerks allein durch eine quantitative Betrachtung ermitteln, könnte ein Gewerbetreibender durch eine möglichst umfassende Aufteilung seiner Betriebsabläufe die Regelungen der Handwerksordnung umgehen.

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Dem Senat liegen die Akten des Beklagten und des Verwaltungsgerichts Sigmaringen - 1 K 2277/16 - (jeweils 1 Band) vor. Wegen der weiteren Einzelheiten des Sach- und Streitstandes wird hierauf sowie auf die gewechselten Schrift-sätze verwiesen.

Entscheidungsgründe

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I. Die durch das Verwaltungsgericht zugelassene Berufung der Klägerin ist statthaft und auch im Übrigen zulässig erhoben, insbesondere fristgerecht eingelegt und begründet worden (§ 124a Abs. 2 und 3 VwGO).

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II. Die Berufung ist jedoch nicht begründet. Das Verwaltungsgericht hat die Klage im Ergebnis zu Recht abgewiesen.

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1. Die Klage ist als Feststellungsklage nach § 43 Abs. 1 VwGO statthaft und auch im Übrigen zulässig, insbesondere ist das Verwaltungsgericht zutreffend von einem durch die Summe der im Antrag näher beschriebenen Einzeltätigkeiten hinreichend konkretisierten feststellungsfähigen Rechtsverhältnis zwischen den Beteiligten ausgegangen (vgl. hierzu im Kontext des Streits um die Eintragungspflicht eines Handwerksbetriebes nur BVerwG, Urteil vom 31.08.2011 - 8 C 9.10 -, NVwZ-RR 2012, 23 <Rn. 16 f.>: Es ist nicht Aufgabe des Gerichts, gutachtlich diejenigen Einzeltätigkeiten zu ermitteln, mit denen ein Gewerbe noch eintragungsfrei betrieben werden könnte, vielmehr ist es Sache des Klägers, das beabsichtigte Gewerbe zu konkretisieren.).

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Das Verwaltungsgericht hat ferner mit Blick auf das gegen den persönlich haftenden Gesellschafter angestrengte Ordnungswidrigkeitenverfahren auch zu Recht ein hinreichendes Feststellungsinteresse hinsichtlich des hier begehrten vorbeugenden Rechtsschutzes angenommen. Ein Kläger hat ein schutzwürdiges Interesse daran, den Verwaltungsrechtsweg als sachnähere und „fachspezifischere“ Rechtsschutzform einzuschlagen, wenn ihm - wie hier dem persönlich haftenden Gesellschafter der Klägerin - wegen verwaltungsrechtlicher Fragen ein Straf- oder Ordnungswidrigkeitenverfahren droht. Es ist weder sinnvoll noch zumutbar, dem Bürger in einem derartigen Schwebezustand die Möglichkeit der verbindlichen Klärung streitiger Fragen des öffentlichen Rechts zu verwehren (vgl. zum Bestehen des erforderlichen besonderen Feststellungsinteresses zur Inanspruchnahme vorbeugenden Rechtsschutzes im Falle eines drohenden Bußgeldbescheids zuletzt nur BVerwG, Urteil vom 23.06.2016 - 2 C 18.15 -, NVwZ-RR 2016, 907 <Rn. 20> m.w.N. auch zur Rspr. des BVerfG; Happ, in: Eyermann, VwGO-Kommentar, 15. Auflage 2019, § 43 <Rn. 33>).

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2. Die Feststellungsklage ist jedoch nicht begründet. Die von der Klägerin begehrte Feststellung, dass es sich bei dem Betrieb der Frischfleischabteilungen in den von der Klägerin betriebenen Lebensmittelmärkten in XXX und XXX, in denen die im Antrag näher bezeichneten Tätigkeiten durchgeführt werden, nicht um zulassungspflichtiges Fleischerhandwerk handelt, war vom Senat nicht auszusprechen. Die genannten Tätigkeiten stellen sich vielmehr auch nach Auffassung des Senats als Ausübung des zulassungspflichtigen Fleischerhandwerks gemäß § 1 Abs. 1 Satz 1, Abs. 2 Satz 1 HwO i.V.m. Nr. 32 der Anlage A zu dieser Vorschrift in einem handwerklichen Nebenbetrieb nach § 2 Nr. 3 i.V.m. § 3 Abs. 1 HwO dar.

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Gemäß § 1 Abs. 1 Satz 1 HwO ist der selbständige Betrieb eines zulassungspflichtigen Handwerks als - wie hier gegeben - stehendes Gewerbe nur den in der Handwerksrolle eingetragenen natürlichen und juristischen Personen und Personengesellschaften gestattet. Ein Gewerbebetrieb ist gemäß § 1 Abs. 2 Satz 1 HwO ein Betrieb eines zulassungspflichtigen Handwerks, wenn er handwerklich betrieben wird und ein Gewerbe vollständig umfasst, das in der Anlage A zur HwO aufgeführt wird, oder Tätigkeiten ausgeübt werden, die für dieses Gewerbe wesentlich sind (wesentliche Tätigkeiten). Keine wesentlichen Tätigkeiten sind nach § 1 Abs. 2 Satz 2 HwO insbesondere solche, die in einem Zeitraum von bis zu drei Monaten erlernt werden können (Nr. 1), zwar eine längere Anlernzeit verlangen, aber für das Gesamtbild des betreffenden zulassungspflichtigen Handwerks nebensächlich sind und deswegen nicht die Fertigkeiten und Kenntnisse erfordern, auf die die Ausbildung in diesem Handwerk hauptsächlich ausgerichtet ist (Nr. 2), oder nicht aus einem zulassungspflichtigen Handwerk entstanden sind (Nr. 3).

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Gemäß § 2 Nr. 3 HwO gelten die Vorschriften dieses Gesetzes für den selbständigen Betrieb eines zulassungspflichtigen Handwerks unter anderem auch für handwerkliche Nebenbetriebe, die mit einem Unternehmen des Handels verbunden sind. Ein handwerklicher Nebenbetrieb im Sinne des § 2 Nr. 3 HwO liegt gemäß § 3 Abs. 1 HwO vor, wenn in ihm Waren zum Absatz an Dritte handwerksmäßig hergestellt oder Leistungen für Dritte handwerksmäßig bewirkt werden, es sei denn, dass eine solche Tätigkeit nur in unerheblichem Umfang ausgeübt wird, oder dass es sich um einen - hier nicht vorliegenden - Hilfsbetrieb (vgl. § 3 Abs. 3 HwO) handelt. § 3 Abs. 2 HwO bestimmt, dass eine Tätigkeit im Sinne des § 3 Abs. 1 HwO dann unerheblich ist, wenn sie während eines Jahres die durchschnittliche Arbeitszeit eines ohne Hilfskräfte Vollzeit arbeitenden Betriebs des betreffenden Handwerkszweigs nicht übersteigt.

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Anhand dieses Maßstabs stellen sich die im Antrag bezeichneten Tätigkeiten unter mehreren Gesichtspunkten als für das zulassungspflichtige Fleischerhandwerk wesentliche Tätigkeiten im Sinne des § 1 Abs. 1 Satz 1, Abs. 2 Satz 1 HwO i.V.m. Nr. 32 der Anlage A zu dieser Vorschrift dar (unter a). Die in den Frischfleischabteilungen ihrer beiden Lebensmittelmärkte ausgeübten Tätigkeiten stellen sich ferner als handwerklicher Nebenbetrieb im Sinne des § 2 Nr. 3 i.V.m. § 3 Abs. 1 HwO dar, weil in ihnen Waren zum Absatz an Dritte handwerksmäßig hergestellt werden (§ 3 Abs. 1, 1. Halbsatz, 1. Alt. HwO) und sie mit einem Unternehmen des Handels verbunden sind (§ 2 Nr. 3, 3. Alt. HwO). Entgegen der Annahme der Klägerin handelt es sich hierbei jedoch nicht lediglich um handwerksmäßige Tätigkeiten unerheblichen Umfangs im Sinne des § 3 Abs. 1, 2. Halbsatz, 1. Alt. i.V.m. § 3 Abs. 2 HwO (unter b). Schließlich sind die genannten Vorschriften des deutschen Handwerksrechts auch nicht mit Blick auf einen Anwendungsvorrang des harmonisierten Lebensmittelhygienerechts der Europäischen Union außer Anwendung zu lassen, wie die Klägerin zuletzt in Ergänzung ihres erstinstanzlichen Vorbringens vorgetragen hat (unter c).

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a) Die in den Frischfleischabteilungen der von der Klägerin betriebenen Lebensmittelmärkte ausgeübten Tätigkeiten umfassen das in Nr. 32 der Anlage A zur Handwerksordnung genannte Fleischer-Gewerbe zwar nicht vollständig (§ 1 Abs. 2 Satz 1, 1. Alt. HwO), weil dort jedenfalls keine Schlachtung und Ausbeinung und lediglich in gewissem Umfang eine Zerteilung und Portionierung des angelieferten Fleischs stattfindet. Die im Antrag näher bezeichneten Tätigkeiten stellen sich aber unter mehreren Gesichtspunkten als für das Fleischergewerbe wesentliche Tätigkeiten dar (§ 1 Abs. 2 Satz 1, 2. Alt. HwO).

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Nach der ständigen Rechtsprechung des Bundesverwaltungsgerichts ist eine Tätigkeit wesentlich, wenn sie nicht nur fachlich zu dem betreffenden Handwerk gehört, sondern gerade den Kernbereich dieses Handwerks ausmacht und ihm sein essentielles Gepräge verleiht. Arbeitsvorgänge, die aus der Sicht des vollhandwerklich arbeitenden Betriebes als untergeordnet erscheinen, also lediglich einen Randbereich des betreffenden Handwerks erfassen, können demnach die Annahme eines handwerklichen Betriebes nicht rechtfertigen. Dies trifft nicht nur auf Arbeitsvorgänge zu, die wegen ihres geringen Schwierigkeitsgrades keine qualifizierten Kenntnisse und Fertigkeiten voraussetzen. Vielmehr gehören hierzu auch solche Tätigkeiten, die zwar anspruchsvoll, aber im Rahmen des Gesamtbildes des entsprechenden Handwerks nebensächlich sind und deswegen nicht die Kenntnisse und Fertigkeiten verlangen, auf welche die einschlägige handwerkliche Ausbildung hauptsächlich ausgerichtet ist. Hierbei können die in den einschlägigen Ausbildungsverordnungen veröffentlichten (Ausbildungs-)Berufsbilder für die Frage der fachlichen Zugehörigkeit einer Tätigkeit zu einem handwerksfähigen Gewerbe herangezogen werden. Sie enthalten erläuternde Einzelheiten über das Arbeitsgebiet und die zu dessen Bewältigung benötigten Fertigkeiten und Kenntnisse (vgl. zum Ganzen zuletzt nur BVerwG, Urteil vom 09.04.2014 - 8 C 50.12 -, NVwZ 2014, 1241 <Rn. 21 f.> = BVerwGE 149, 265 <269 f.> m.w.N. zur stRspr des BVerwG).

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aa) Entgegen dem Vortrag der Klägerin (vgl. in diesem Sinne auch das Gutachten von Detterbeck, in GewArch 2018, 264 <267 f.>) bedingt der letztgenannte Ansatz der Rechtsprechung jedoch keine - abschließende oder ausschließliche - Zuweisung einzelner Tätigkeiten zu den - in aufsteigender Reihe gestuften - (Ausbildungs-)Berufsbildern des Fleischerhandwerks in Gestalt des Fleischerei-Fachverkäufers, Fleischers und Fleischermeisters mit der Folge, dass alle Tätigkeiten, die von den beiden erstgenannten Berufsbildern umfasst sind, denklogisch keine Handwerkstätigkeiten sein könnten, die der Aufsicht eines Meisters bedürften. Zutreffend weist das beklagte Land vielmehr darauf hin, dass die genannten Berufsbilder zueinander nicht im Verhältnis eines aliud stehen, sondern das Berufsbild des Fleischermeisters hinsichtlich solcher Tätigkeiten, die auch den beiden genannten Berufsbildern nach den einschlägigen Ausbildungs- und Prüfungsordnungen auf niedrigerem Qualifikationsniveau zugewiesen sind, höhere Anforderungen mit sich bringt. Bezugspunkt der nach der Rechtsprechung des Bundesverwaltungsgerichts ergänzend heranzuziehenden (Ausbildungs-)Berufsbilder für die Frage der fachlichen Zugehörigkeit einer Tätigkeit zu einem handwerksfähigen Gewerbe ist dementsprechend auch - jeweils positiv - die Ausbildungs- und Prüfungsordnung des jeweiligen Meister-Berufsbilds (vgl. hierzu nur BVerwG, Beschluss vom 01.04.2004 - 6 B 5.04 -, GewArch 2004, 488 <490>) und nicht etwa - im Sinne der von der Klägerin unterstellten „Negativabgrenzung“ - diejenigen der in der Qualifikation nachgeordneten Gesellen oder Fachverkäufer. Zwar ist es nach der Rechtsprechung des Bundesverwaltungsgerichts möglich, dass durch eine Reduzierung auf einzelne Betätigungen der Kernbereich des Handwerks verlassen wird, so dass eine minderhandwerkliche Tätigkeit vorliegen kann. Hieraus folgt jedoch nicht, dass jede von dem gesamten Spektrum des jeweiligen Berufsbildes abweichende Kombination von Tätigkeiten zur Folge hat, dass für dieses Gewerbe keine Eintragungspflicht mehr besteht. Vielmehr ist im Einzelfall zu prüfen, ob und inwieweit die (jeweils) angestrebten Tätigkeiten den Kernbereich des Handwerks ausmachen und ihm sein essentielles Gepräge verleihen (vgl. nochmals BVerwG, Urteil vom 09.04.2014 - 8 C 50.12 -, NVwZ 2014, 1241 <Rn. 24> = BVerwGE 149, 265 <271>).

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bb) Anhand des genannten Maßstabs ist (entgegen der Auffassung der Klägerin und des Verwaltungsgerichts) auch der in den Frischfleischabteilungen der von der Klägerin betriebenen Lebensmittelmärkte stattfindende Verkauf von Fleisch und Wurstwaren, die zuvor bereits als zerlegte, ausgebeinte und vorportionierte Fleischstücke bzw. fertig hergestellte Wurstwaren angeliefert worden sind, als für das Fleischerhandwerk wesentliche Tätigkeit im Sinne von § 1 Abs. 2 Satz 1, 2. Alt. HwO einzustufen.

35

Der Senat hat diesbezüglich bereits mit Urteil vom 22.04.1994 auf Grundlage der damals gültigen Fassung der Verordnung über das Berufsbild und über die Prüfungsanforderungen im praktischen Teil und im fachtheoretischen Teil der Meisterprüfung vom 06.06.1975 (FleischerMV - BGBl. I S. 1326) ausgeführt, dass der Verkauf von Frischfleisch es erfordert, dass die Leitung des Betriebs grundsätzlich in den Händen eines Fleischermeisters liegt, der die Gewähr dafür bietet, dass an seine Kunden nur gesundheitlich unbedenkliche Fleischwaren abgegeben werden (vgl. das Senatsurteil vom 22.04.1994 - 14 S 271/94 -, GewArch 1994, 292 <293 f.>; ebenso bereits OVG Berlin, Urteil vom 02.06.1965 - I B 57/65 -, GewArch 1966, 209; Niedersächsisches OVG, Urteil vom 29.04.1970 - IV OVG A 42/69 -, GewArch 1970, 222 zur vorangehenden Rechtslage; nichts anderes ergibt sich im Übrigen aus den von der Klägerin in diesem Zusammenhang in Bezug genommenen Entscheidungen des BVerwG vom 26.02.1962 und vom 19.10.1971, die sich allein beziehen auf den Begriff des „Fleischereibetriebs“ i.S.d. der außer Kraft getretenen HackfleischVO vom 26.07.1936, vgl. hierzu BVerwG, Beschluss vom 26.02.1962 - I B 147.61 -, GewArch 1962, 164, bzw. auf die Frage der Wesentlichkeit der Überwachung der Herstellung und des Inverkehrbringens allein von Hackfleischerzeugnissen nach § 3 Abs. 1 Nr. 2 der ebenfalls außer Kraft getretenen HackfleischVO vom 16.07.1965 im Hinblick auf eine Ausnahmebewilligung nach § 8 Abs. 2 der - zwischenzeitlich ebenfalls nicht mehr geltenden - HwO i.d.F. vom 28.12.1965, vgl. hierzu BVerwG, Urteil vom 19.10.1971 - I C 16.70 -, GewArch 1972, 72 = BVerwGE 39, 15).

36

Neben dem Zerlegen und Herrichten von Schlachttierkörpern und -teilen gehörte danach zum Berufsbild des Fleischers auch der Verkauf von Fleisch, Fleischerzeugnissen und Handelswaren (§ 1 Abs. 1 Nr. 6 FleischerMV). Der Fleischverkauf setzte, wie aus § 1 Abs. 2 FleischerMV hervorging, zahlreiche Kenntnisse und Fertigkeiten voraus, über die der Fleischzerleger und Ausbeiner (vgl. damals Nr. 32a, heute Nr. 43 des 2. Abschnitts der Anlage B zur Handwerksordnung zu den handwerksähnlichen Gewerben) nicht verfügen musste, nämlich Kenntnisse über Chemie, Biochemie und Bakteriologie des Fleisches, über die Beschaffenheit, Lagerung und Verwendung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, über die Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, über den Umgang mit Kunden einschließlich Beratung und Verkaufstechnik, über die für den Ein- und Verkauf und für die Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen einschlägigen gewerbe-, hygiene- und lebensmittelrechtlichen Vorschriften sowie Fertigkeiten über das laden- und verkaufsfertige Herrichten von Fleischteilstücken, das Beraten der Kunden beim Einkauf von Fleisch, Fleischerzeugnissen und Handelswaren sowie das Auslegen von Fleisch und Fleischerzeugnissen sowie das Dekorieren (§ 1 Abs. 2 Nr. 1, 4, 7, 8, 13, 14, 17, 23 und 24 FleischerMV). Ferner mussten im Rahmen der Meisterprüfungsarbeit zwei dekorative Fleischplatten und zwei küchenfertige Fleischgerichte verkaufsfertig hergerichtet werden (§ 3 Abs. 1 Fleischer-MV) und musste im Rahmen der Arbeitsprobe (§ 4 FleischerMV) die Fähigkeit zum verkaufsfertigen Portionieren von Fleisch und Fleischerzeugnissen und zum Beraten beim Verkauf von Handelswaren unter Beweis gestellt werden. Aus diesen Anforderungen hat der Senat abgeleitet, dass der damalige Verordnungsgeber dem Verkauf von Fleisch und Fleischerzeugnissen zum Schutz der Gesundheit der Bevölkerung und deren Interesse an einer Versorgung mit einwandfreiem Fleisch erhebliche Bedeutung beigemessen hatte. Namentlich die erforderliche zuverlässige Beurteilung einer noch oder nicht mehr unbedenklichen Abweichung des Fleischzustandes vom gesundheitszuträglichen Normalzustand bedürfe ausgereifter fachmännischer Kenntnisse. Die Wesentlichkeit des Verkaufs für die Ausübung des Fleischer-Handwerks werde ferner dadurch unterstrichen, dass er Prüfungsgegenstand in der Meisterprüfung sei. Hierbei handle es sich folglich nicht um lediglich periphere und unbedeutende Arbeitsvorgänge; denn an unwesentlichen, wenig qualifizierten Tätigkeiten könne die meisterliche Beherrschung eines Handwerks nach der Rechtsprechung des Bundesverwaltungsgerichts nicht nachgewiesen werden (vgl. zum Ganzen bereits das Senatsurteil vom 22.04.1994 - 14 S 271/94 -, GewArch 1994, 292 <293 f.> m.w.N. auch zur Rspr. des BVerwG).

37

Diese Ausführungen des Senats beanspruchen - anders als vom Verwaltungsgericht angenommen - auch unter Geltung der gegenwärtigen Fleischermeisterverordnung weiterhin Geltung. Auch das nach § 4 Abs. 1 Satz 1 FleiMStrV durchzuführende Meisterprüfungsprojekt, das einem Kundenauftrag entsprechen soll, besteht gemäß § 4 Abs. 3 Satz 1 FleiMStrV aus einem Buffet mit Fleischgerichten und -erzeugnissen, das vom Prüfling aufgrund eigenen Entwurfs, Planung, Kalkulation und Angebotserstellung herzustellen, anzurichten und verkaufsgerecht zu präsentieren ist; ferner sind die Rezepturen und die durchgeführten Arbeiten zu kontrollieren und zu dokumentieren (§ 4 Abs. 3 Satz 3 FleiMStrV). Auch nach der Fleischermeisterverordnung werden weiterhin diverse verkaufsbezogene Fertigkeiten und Kenntnisse als maßgebliche Elemente des in § 2 FleiMStrV verankerten Meisterprüfungsberufsbildes eingestuft. Dies betrifft insbesondere die Fähigkeiten, Kundenwünsche zu ermitteln, Kunden zu beraten (in dieser Tätigkeit liegt im Übrigen ein maßgeblicher Unterschied des Betriebskonzepts der Klägerin zum Angebot konsumfertig eingeschweißter Fleischerzeugnisse durch Discount-Märkte), Serviceleistungen anzubieten, Auftragsverhandlungen zu führen und Auftragsziele festzulegen. Leistungen zu kalkulieren und Angebote zu erstellen sowie Verträge zu schließen (§ 2 Nr. 1 FleiMStrV), Auftragsabwicklungsprozesse zu planen, zu organisieren und zu überwachen (§ 2 Nr. 3 FleiMStrV), Aufträge sodann durchzuführen, insbesondere unter Berücksichtigung von Herstellungsverfahren, Rezepturen und gestalterischen Aspekten, berufsbezogenen rechtlichen Vorschriften, auch für Lebensmittel, Personal- und Arbeitshygiene, technischen Normen sowie der allgemein anerkannten Regeln der Technik, Personal, Material und Geräten sowie Möglichkeiten zum Einsatz von Auszubildenden (§ 2 Nr. 4 FleiMStrV), Rezepturen für Fleischerzeugnisse und verzehrfertige Speisen, insbesondere unter Berücksichtigung der Inhaltsstoffe, ernährungsphysiologischer Grundlagen sowie von Markttrends, zu entwickeln und zu dokumentieren (§ 2 Nr. 8 FleiMStrV), Verkaufs- und Ladenkonzepte unter Berücksichtigung eines kundenorientierten Serviceangebots zu entwickeln und umzusetzen (§ 2 Nr. 16 FleiMStrV), Verkaufsräume sowie Schauflächen unter Berücksichtigung von Gestaltungselementen sowie saisonaler und regionaler Besonderheiten auszustatten und Fleischerzeugnisse zu präsentieren (§ 2 Nr. 17 FleiMStrV), Buffets mit Fleischgerichten und Fleischerzeugnissen nach Kundenwünschen planen, herstellen, anrichten, dekorieren und präsentieren (§ 2 Nr. 18 FleiMStrV). Im Hinblick auf diese verkaufsbezogenen Aufgabenfelder eines Fleischermeisters sind auch weiterhin umfangreiche Kenntnisse über Chemie, Biochemie und Bakteriologie des Fleisches (vgl. § 2 Nr. 8, 9 und 12 FleiMStrV), über die Beschaffenheit, Lagerung und Verwendung von Fleisch und Fleischerzeugnissen (vgl. § 2 Nr. 8, 9 und 11 FleiMStrV), über die Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen (vgl. § 2 Nr. 14 FleiMStrV), über die für den Ein- und Verkauf und für die Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen einschlägigen gewerbe-, hygiene- und lebensmittelrechtlichen Vorschriften (vgl. nochmals § 2 Nr. 4 sowie Nr. 15 FleiMStrV) erforderlich.

38

Das genannte Anforderungsprofil des Meisterprüfungsberufsbildes für das Fleischer-Handwerk belegt nach Auffassung des Senats auch weiterhin, dass der Verkauf von Frischfleisch es erfordert, dass die Leitung des Betriebs grundsätzlich in den Händen eines Fleischermeisters liegt. Eine Substitution der Aufsicht und Gewährleistung dieses Anforderungsprofils durch interne Vorgaben etwa in Handbüchern des Qualitätsmanagements kommt auch mit Blick auf die gesetzliche Zielsetzung des Meisterzwangs nach der Handwerksordnung, einer Sicherstellung der Ausübung „gefahrgeneigter Tätigkeiten“ im stehenden Gewerbe nur durch Personen mit entsprechenden Qualifikationsnachweisen (vgl. zu diesem nur BVerwG, Urteil vom 09.04.2014 - 8 C 50.12 -, NVwZ 2014, 1241 <Rn. 40 f.> = BVerwGE 149, 265 <275> sowie zuletzt das Senatsurteil vom 04.06.2018 - 6 S 311/17 -, n.v., UA S. 10 f., dort jeweils auch zum weiteren Ziel des Gesetzgebers, die besondere Ausbildungsleistung des Handwerks für die gewerbliche Wirtschaft zu sichern) offensichtlich nicht in Betracht.

39

cc) Der Senat teilt allerdings die Auffassung des Verwaltungsgerichts, wonach die Qualitätskontrolle und die damit einhergehende fortlaufende (lebensmittelhygienische) Überwachung des Fleisches - schon für sich genommen und unabhängig von der Verkaufstätigkeit - eine zum Kernbereich des Fleischerhandwerks rechnende wesentliche Tätigkeit im Sinne des § 1 Abs. 2 Satz 2 HwO darstellt, wie sich allgemein aus § 2 Nr. 4 („Arbeitsaufträge durchführen, insbesondere auch unter Berücksichtigung von berufsbezogenen rechtlichen Vorschriften, auch für Lebensmittel, Personal- und Arbeitshygiene“) und § 2 Nr. 20 FleiMStrV („Qualitätskontrollen durchführen, Fehler, Mängel und Störungen analysieren und beseitigen, Ergebnisse bewerten und dokumentieren“) sowie im Einzelnen aus § 2 Nr. 8, 9, 10, 12 und 14 FleiMstrV ableiten lässt (vgl. demgegenüber die herabgestuften Anforderungen nach § 4 Abs. 1 Nr. 7 FleiAusbV: „Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen“ sowie nach § 4 Abs. 1 Nr. 8 FleiAusbV: „Umsetzen von lebensmittelrechtlichen Vorschriften“ für das Ausbildungsberufsberufsbild des Fleischers respektive nach § 5 Nr. 6 LebensMAusbV: „Umsetzen von lebensmittel- und gewerberechtlichen Bestimmungen“ sowie nach § 5 Nr. 8 LebensMAusbV: „Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen“ für das Ausbildungsberufsbild des Fleischerei-Fachverkäufers). In der Konsequenz lassen sich allerdings nicht nur die Zubereitung von Fleisch-erzeugnissen und die Herstellung von Hackfleisch aus bereits vorportionierten bzw. vorsortierten Fleischteilstücken als für das Fleischerhandwerk wesentliche Tätigkeiten einordnen, wie das Verwaltungsgericht angenommen hat. Unter diesem Gesichtspunkt rechnen vielmehr ab dem - auch vom Verwaltungsgericht in Bezug genommenen - Zeitpunkt des Auspackens sämtliche Arbeitsschritte in den Fleischtheken der von der Klägerin betriebenen Lebensmittelmärkte zu den handwerklich Wesentlichen in dem genannten Sinne, die auf die (Weiter-)Verarbeitung, Behandlung und schlussendlich den Verkauf des nunmehr unverpackten Fleisches abzielen.

40

Soweit die Klägerin demgegenüber bereits in erster Instanz vorgetragen hat, die von ihr ausgeführten Tätigkeiten gehörten nicht zum gefahrgeneigten Bereich des Fleischerhandwerks, da der Schutz des Verbrauchers vor ungenießbarem Fleisch oder Erregern in Schlachttieren besonders den Bereich der Schlachtung von Tieren, die Tierkörperbeurteilung sowie deren Zerlegung und Weiterverarbeitung zu Fleischstücken oder Wurst betreffe, wird dies nicht näher belegt und vermag auch der Senat dem nicht zu folgen. Es liegt vielmehr auf der Hand, dass die Verpflichtung des Gewerbetreibenden zur Kontrolle und Überwachung des (unverpackten) Fleisches in hygienischer und qualitativer Hinsicht erst mit dessen Verkauf an den Endverbraucher endet. Angesichts dessen ist auch für eine von den vorstehenden Ausführungen abweichende verfassungskonforme Auslegung der genannten handwerksrechtlichen Vorschriften am Maßstab des Art. 12 Abs. 1 GG mit Blick auf die verfassungsrechtliche Rechtfertigung des Meisterzwangs unter maßgeblicher Bezugnahme auf die Gefahrgeneigtheit des jeweiligen Handwerks schon im Ansatz kein Raum (vgl. zur Verfassungskonformität der §§ 1 Abs. 1 und 2 i.V.m. §§ 7 ff. HwO am Maßstab der Berufsfreiheit aus Art. 12 Abs. 1 GG nochmals BVerwG, Urteil vom 09.04.2014 - 8 C 50.12 -, NVwZ 2014, 1241 <Rn. 37 ff.> = BVerwGE 149, 265 <277 ff.> sowie zuletzt das Senatsurteil vom 04.06.2018 - 6 S 311/17 -, n.v., UA S. 10 ff. anhand des Bäckerhandwerks).

41

dd) Schließlich stellen sich die in den Frischfleischabteilungen der von der Klägerin betriebenen Lebensmittelmärkte durchgeführten Tätigkeiten der (Weiter-)Verarbeitung und Zubereitung von Fleischerzeugnissen und Herstellung von Hackfleisch, des Verkaufs, der fortlaufenden Qualitätskontrolle und hygienischen Überwachung der genannten Fleischerzeugnisse nach Überzeugung des Senats auch in einer Gesamtschau als für das Fleischergewerbe wesentliche Tätigkeiten dar, womit die Eintragungspflicht des von der Klägerin betriebenen Gewerbes - selbst bei unterstelltem Eingreifen eines der Ausschlusstatbestände nach § 1 Abs. 2 Satz 2 Nr. 1-3 HwO (namentlich der zeitlichen Schwelle des § 1 Abs. 2 Satz 2 Nr. 1 HwO für das Erlernen derselben) aufgrund isolierter Betrachtung einzelner der genannten Tätigkeiten - hier jedenfalls aus § 1 Abs. 2 Satz 3 HwO folgt.

42

b) Zutreffend ist das Verwaltungsgericht ferner davon ausgegangen, dass der hier gegebene handwerkliche Nebenbetrieb nicht nur in unerheblichem Umfang im Sinne des § 3 Abs. 1, 2. Alt HwO ausgeübt wird, weil die dort ausgeübte handwerkliche Tätigkeit während eines Jahres die durchschnittliche Arbeitszeit eines ohne Hilfskräfte Vollzeit arbeitenden Betriebs des betreffenden Handwerkszweigs übersteigt (§ 3 Abs. 2 HwO). Soweit die Klägerin vorträgt, das Verwaltungsgericht habe unzutreffend auf die (gesamten) Öffnungszeiten der XXX-Märkte abgestellt, während richtigerweise lediglich die von ihm als handwerklich eingestuften Tätigkeiten Berücksichtigung hätten finden dürfen, nicht aber der bloße Verkauf, vermag dies ihrer Berufung ebenfalls nicht zum Erfolg zu verhelfen. Denn nach der Rechtsprechung des Senats ist auch der Verkauf von Fleischerzeugnissen als (wesentliche) handwerkliche Tätigkeit einzustufen und die von der Klägerin mit ihrem Feststellungsantrag näher bezeichneten Tätigkeiten stellen sich jedenfalls in einer Gesamtschau als für das Fleischergewerbe wesentliche Tätigkeiten dar (s.o.). Hiervon ausgehend übersteigt die Klägerin sowohl mit dem Einsatz von fünf Teilzeitkräften und einer Vollzeitkraft in XXX, als auch mit dem Einsatz von zwei Vollzeitkräften und drei Teilzeitkräften in XXX für die genannten Tätigkeiten während eines Jahres die durchschnittliche Arbeitszeit eines ohne Hilfskräfte Vollzeit arbeitenden Betriebs des Fleischerhandwerks.

43

c) Soweit die Klägerin schließlich mit ihrem Berufungsvorbringen erstmals die Auffassung vertritt, die Vorschriften der Handwerksordnung müssten hinsichtlich der hier durchgeführten Tätigkeiten aufgrund eines Anwendungsvorrangs des unionsrechtlichen Lebensmittelhygienerechts nach den Verordnungen (EG) Nr. 852/2004, (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 außer Anwendung bleiben, vermag der Senat dem schon im rechtlichen Ansatz nicht zu folgen. Abgesehen davon, dass die Klägerin sich mit diesem Vortrag allein auf die Annahme des Verwaltungsgerichts bezieht, die von diesem maßgeblich zur Begründung einer Eintragungspflicht in die Handwerksrolle herangezogenen Aufgaben der Qualitätskontrolle und fortlaufenden Überwachung des rohen Fleisches seien vorrangig dem (unionsrechtlich harmonisierten) Lebensmittelhygienerecht zuzuordnen, und sich nicht zur weiteren Begründung der Eintragungspflicht ihres Gewerbes auch mit Blick auf den Verkauf von Fleischprodukten und eine Gesamtschau der in ihrem Betrieb durchgeführten Tätigkeiten verhält, regeln die genannten Vorschriften des Unionsrechts lediglich inhaltliche Vorgaben zur Lebensmittelhygiene, verhalten sich aber in keiner Weise zu den personenbezogenen Regelungen im jeweiligen Handwerksrecht der Mitgliedstaaten. Dies illustriert im Übrigen auch die mit dem Berufungsvorbringen in Bezug genommene, in Umsetzung der unionsrechtlichen Vorgaben erlassene nationale Bestimmung des § 4 Abs. 2 LMHV, wonach bei Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, vermutet wird, dass sie für eine der jeweiligen Ausbildung entsprechende Tätigkeit nach Anhang II Kapitel XII Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult sind (Nr. 1) und über nach § 4 Abs. 1 LMHV erforderliche Fachkenntnisse verfügen (Nr. 2).

44

In der Konsequenz verhält sich auch die von der Klägerin in diesem Zusammenhang in Bezug genommene Entscheidung des Verwaltungsgerichts München allein zu einem Anwendungsvorrang der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gegenüber überschießenden Vorgaben des nationalen Lebensmittelhygienerechts (vgl. hierzu im Einzelnen VG München, Urteil vom 26.09.2012 - M 18 K 11.5139 -, GewArch 2013, 87 betreffend die hypothetische Möglichkeit des Berührens oder Anniesens von Backwaren in einem Selbstbedienungs-Backshop). Bleiben danach die berufsbezogenen Vorgaben des deutschen Handwerksrechts von den harmonisierten Vorschriften des unionsrechtlichen Hygienepakets offensichtlich unberührt, wirft das Berufungsvorbringen der Klägerin auch keine unionsrechtliche Zweifelsfrage auf, die einer Klärung durch den Gerichtshof der Europäischen Union bedürfte (vgl. dazu nur EuGH, Urteil vom 06.10.1982 - C.I.L.F.I.T. - Rs. 283/81, Slg. 1982, S. 3415 <Rn. 13 ff.>).

45

III. Die Kostenentscheidung folgt aus § 154 Abs. 2 VwGO.

46

IV. Die Revision ist nicht zuzulassen, da einer der in § 132 Abs. 2 VwGO genannten Gründe nicht vorliegt.

47

Beschluss
vom 18. Dezember 2018

48

Der Streitwert für das Berufungsverfahren wird gemäß §§ 63 Abs. 2 Satz 1, 47 Abs. 1 und 2, 39 Abs. 1, 52 Abs. 2 GKG auf 10.000 EUR festgesetzt.

Gründe

23

I. Die durch das Verwaltungsgericht zugelassene Berufung der Klägerin ist statthaft und auch im Übrigen zulässig erhoben, insbesondere fristgerecht eingelegt und begründet worden (§ 124a Abs. 2 und 3 VwGO).

24

II. Die Berufung ist jedoch nicht begründet. Das Verwaltungsgericht hat die Klage im Ergebnis zu Recht abgewiesen.

25

1. Die Klage ist als Feststellungsklage nach § 43 Abs. 1 VwGO statthaft und auch im Übrigen zulässig, insbesondere ist das Verwaltungsgericht zutreffend von einem durch die Summe der im Antrag näher beschriebenen Einzeltätigkeiten hinreichend konkretisierten feststellungsfähigen Rechtsverhältnis zwischen den Beteiligten ausgegangen (vgl. hierzu im Kontext des Streits um die Eintragungspflicht eines Handwerksbetriebes nur BVerwG, Urteil vom 31.08.2011 - 8 C 9.10 -, NVwZ-RR 2012, 23 <Rn. 16 f.>: Es ist nicht Aufgabe des Gerichts, gutachtlich diejenigen Einzeltätigkeiten zu ermitteln, mit denen ein Gewerbe noch eintragungsfrei betrieben werden könnte, vielmehr ist es Sache des Klägers, das beabsichtigte Gewerbe zu konkretisieren.).

26

Das Verwaltungsgericht hat ferner mit Blick auf das gegen den persönlich haftenden Gesellschafter angestrengte Ordnungswidrigkeitenverfahren auch zu Recht ein hinreichendes Feststellungsinteresse hinsichtlich des hier begehrten vorbeugenden Rechtsschutzes angenommen. Ein Kläger hat ein schutzwürdiges Interesse daran, den Verwaltungsrechtsweg als sachnähere und „fachspezifischere“ Rechtsschutzform einzuschlagen, wenn ihm - wie hier dem persönlich haftenden Gesellschafter der Klägerin - wegen verwaltungsrechtlicher Fragen ein Straf- oder Ordnungswidrigkeitenverfahren droht. Es ist weder sinnvoll noch zumutbar, dem Bürger in einem derartigen Schwebezustand die Möglichkeit der verbindlichen Klärung streitiger Fragen des öffentlichen Rechts zu verwehren (vgl. zum Bestehen des erforderlichen besonderen Feststellungsinteresses zur Inanspruchnahme vorbeugenden Rechtsschutzes im Falle eines drohenden Bußgeldbescheids zuletzt nur BVerwG, Urteil vom 23.06.2016 - 2 C 18.15 -, NVwZ-RR 2016, 907 <Rn. 20> m.w.N. auch zur Rspr. des BVerfG; Happ, in: Eyermann, VwGO-Kommentar, 15. Auflage 2019, § 43 <Rn. 33>).

27

2. Die Feststellungsklage ist jedoch nicht begründet. Die von der Klägerin begehrte Feststellung, dass es sich bei dem Betrieb der Frischfleischabteilungen in den von der Klägerin betriebenen Lebensmittelmärkten in XXX und XXX, in denen die im Antrag näher bezeichneten Tätigkeiten durchgeführt werden, nicht um zulassungspflichtiges Fleischerhandwerk handelt, war vom Senat nicht auszusprechen. Die genannten Tätigkeiten stellen sich vielmehr auch nach Auffassung des Senats als Ausübung des zulassungspflichtigen Fleischerhandwerks gemäß § 1 Abs. 1 Satz 1, Abs. 2 Satz 1 HwO i.V.m. Nr. 32 der Anlage A zu dieser Vorschrift in einem handwerklichen Nebenbetrieb nach § 2 Nr. 3 i.V.m. § 3 Abs. 1 HwO dar.

28

Gemäß § 1 Abs. 1 Satz 1 HwO ist der selbständige Betrieb eines zulassungspflichtigen Handwerks als - wie hier gegeben - stehendes Gewerbe nur den in der Handwerksrolle eingetragenen natürlichen und juristischen Personen und Personengesellschaften gestattet. Ein Gewerbebetrieb ist gemäß § 1 Abs. 2 Satz 1 HwO ein Betrieb eines zulassungspflichtigen Handwerks, wenn er handwerklich betrieben wird und ein Gewerbe vollständig umfasst, das in der Anlage A zur HwO aufgeführt wird, oder Tätigkeiten ausgeübt werden, die für dieses Gewerbe wesentlich sind (wesentliche Tätigkeiten). Keine wesentlichen Tätigkeiten sind nach § 1 Abs. 2 Satz 2 HwO insbesondere solche, die in einem Zeitraum von bis zu drei Monaten erlernt werden können (Nr. 1), zwar eine längere Anlernzeit verlangen, aber für das Gesamtbild des betreffenden zulassungspflichtigen Handwerks nebensächlich sind und deswegen nicht die Fertigkeiten und Kenntnisse erfordern, auf die die Ausbildung in diesem Handwerk hauptsächlich ausgerichtet ist (Nr. 2), oder nicht aus einem zulassungspflichtigen Handwerk entstanden sind (Nr. 3).

29

Gemäß § 2 Nr. 3 HwO gelten die Vorschriften dieses Gesetzes für den selbständigen Betrieb eines zulassungspflichtigen Handwerks unter anderem auch für handwerkliche Nebenbetriebe, die mit einem Unternehmen des Handels verbunden sind. Ein handwerklicher Nebenbetrieb im Sinne des § 2 Nr. 3 HwO liegt gemäß § 3 Abs. 1 HwO vor, wenn in ihm Waren zum Absatz an Dritte handwerksmäßig hergestellt oder Leistungen für Dritte handwerksmäßig bewirkt werden, es sei denn, dass eine solche Tätigkeit nur in unerheblichem Umfang ausgeübt wird, oder dass es sich um einen - hier nicht vorliegenden - Hilfsbetrieb (vgl. § 3 Abs. 3 HwO) handelt. § 3 Abs. 2 HwO bestimmt, dass eine Tätigkeit im Sinne des § 3 Abs. 1 HwO dann unerheblich ist, wenn sie während eines Jahres die durchschnittliche Arbeitszeit eines ohne Hilfskräfte Vollzeit arbeitenden Betriebs des betreffenden Handwerkszweigs nicht übersteigt.

30

Anhand dieses Maßstabs stellen sich die im Antrag bezeichneten Tätigkeiten unter mehreren Gesichtspunkten als für das zulassungspflichtige Fleischerhandwerk wesentliche Tätigkeiten im Sinne des § 1 Abs. 1 Satz 1, Abs. 2 Satz 1 HwO i.V.m. Nr. 32 der Anlage A zu dieser Vorschrift dar (unter a). Die in den Frischfleischabteilungen ihrer beiden Lebensmittelmärkte ausgeübten Tätigkeiten stellen sich ferner als handwerklicher Nebenbetrieb im Sinne des § 2 Nr. 3 i.V.m. § 3 Abs. 1 HwO dar, weil in ihnen Waren zum Absatz an Dritte handwerksmäßig hergestellt werden (§ 3 Abs. 1, 1. Halbsatz, 1. Alt. HwO) und sie mit einem Unternehmen des Handels verbunden sind (§ 2 Nr. 3, 3. Alt. HwO). Entgegen der Annahme der Klägerin handelt es sich hierbei jedoch nicht lediglich um handwerksmäßige Tätigkeiten unerheblichen Umfangs im Sinne des § 3 Abs. 1, 2. Halbsatz, 1. Alt. i.V.m. § 3 Abs. 2 HwO (unter b). Schließlich sind die genannten Vorschriften des deutschen Handwerksrechts auch nicht mit Blick auf einen Anwendungsvorrang des harmonisierten Lebensmittelhygienerechts der Europäischen Union außer Anwendung zu lassen, wie die Klägerin zuletzt in Ergänzung ihres erstinstanzlichen Vorbringens vorgetragen hat (unter c).

31

a) Die in den Frischfleischabteilungen der von der Klägerin betriebenen Lebensmittelmärkte ausgeübten Tätigkeiten umfassen das in Nr. 32 der Anlage A zur Handwerksordnung genannte Fleischer-Gewerbe zwar nicht vollständig (§ 1 Abs. 2 Satz 1, 1. Alt. HwO), weil dort jedenfalls keine Schlachtung und Ausbeinung und lediglich in gewissem Umfang eine Zerteilung und Portionierung des angelieferten Fleischs stattfindet. Die im Antrag näher bezeichneten Tätigkeiten stellen sich aber unter mehreren Gesichtspunkten als für das Fleischergewerbe wesentliche Tätigkeiten dar (§ 1 Abs. 2 Satz 1, 2. Alt. HwO).

32

Nach der ständigen Rechtsprechung des Bundesverwaltungsgerichts ist eine Tätigkeit wesentlich, wenn sie nicht nur fachlich zu dem betreffenden Handwerk gehört, sondern gerade den Kernbereich dieses Handwerks ausmacht und ihm sein essentielles Gepräge verleiht. Arbeitsvorgänge, die aus der Sicht des vollhandwerklich arbeitenden Betriebes als untergeordnet erscheinen, also lediglich einen Randbereich des betreffenden Handwerks erfassen, können demnach die Annahme eines handwerklichen Betriebes nicht rechtfertigen. Dies trifft nicht nur auf Arbeitsvorgänge zu, die wegen ihres geringen Schwierigkeitsgrades keine qualifizierten Kenntnisse und Fertigkeiten voraussetzen. Vielmehr gehören hierzu auch solche Tätigkeiten, die zwar anspruchsvoll, aber im Rahmen des Gesamtbildes des entsprechenden Handwerks nebensächlich sind und deswegen nicht die Kenntnisse und Fertigkeiten verlangen, auf welche die einschlägige handwerkliche Ausbildung hauptsächlich ausgerichtet ist. Hierbei können die in den einschlägigen Ausbildungsverordnungen veröffentlichten (Ausbildungs-)Berufsbilder für die Frage der fachlichen Zugehörigkeit einer Tätigkeit zu einem handwerksfähigen Gewerbe herangezogen werden. Sie enthalten erläuternde Einzelheiten über das Arbeitsgebiet und die zu dessen Bewältigung benötigten Fertigkeiten und Kenntnisse (vgl. zum Ganzen zuletzt nur BVerwG, Urteil vom 09.04.2014 - 8 C 50.12 -, NVwZ 2014, 1241 <Rn. 21 f.> = BVerwGE 149, 265 <269 f.> m.w.N. zur stRspr des BVerwG).

33

aa) Entgegen dem Vortrag der Klägerin (vgl. in diesem Sinne auch das Gutachten von Detterbeck, in GewArch 2018, 264 <267 f.>) bedingt der letztgenannte Ansatz der Rechtsprechung jedoch keine - abschließende oder ausschließliche - Zuweisung einzelner Tätigkeiten zu den - in aufsteigender Reihe gestuften - (Ausbildungs-)Berufsbildern des Fleischerhandwerks in Gestalt des Fleischerei-Fachverkäufers, Fleischers und Fleischermeisters mit der Folge, dass alle Tätigkeiten, die von den beiden erstgenannten Berufsbildern umfasst sind, denklogisch keine Handwerkstätigkeiten sein könnten, die der Aufsicht eines Meisters bedürften. Zutreffend weist das beklagte Land vielmehr darauf hin, dass die genannten Berufsbilder zueinander nicht im Verhältnis eines aliud stehen, sondern das Berufsbild des Fleischermeisters hinsichtlich solcher Tätigkeiten, die auch den beiden genannten Berufsbildern nach den einschlägigen Ausbildungs- und Prüfungsordnungen auf niedrigerem Qualifikationsniveau zugewiesen sind, höhere Anforderungen mit sich bringt. Bezugspunkt der nach der Rechtsprechung des Bundesverwaltungsgerichts ergänzend heranzuziehenden (Ausbildungs-)Berufsbilder für die Frage der fachlichen Zugehörigkeit einer Tätigkeit zu einem handwerksfähigen Gewerbe ist dementsprechend auch - jeweils positiv - die Ausbildungs- und Prüfungsordnung des jeweiligen Meister-Berufsbilds (vgl. hierzu nur BVerwG, Beschluss vom 01.04.2004 - 6 B 5.04 -, GewArch 2004, 488 <490>) und nicht etwa - im Sinne der von der Klägerin unterstellten „Negativabgrenzung“ - diejenigen der in der Qualifikation nachgeordneten Gesellen oder Fachverkäufer. Zwar ist es nach der Rechtsprechung des Bundesverwaltungsgerichts möglich, dass durch eine Reduzierung auf einzelne Betätigungen der Kernbereich des Handwerks verlassen wird, so dass eine minderhandwerkliche Tätigkeit vorliegen kann. Hieraus folgt jedoch nicht, dass jede von dem gesamten Spektrum des jeweiligen Berufsbildes abweichende Kombination von Tätigkeiten zur Folge hat, dass für dieses Gewerbe keine Eintragungspflicht mehr besteht. Vielmehr ist im Einzelfall zu prüfen, ob und inwieweit die (jeweils) angestrebten Tätigkeiten den Kernbereich des Handwerks ausmachen und ihm sein essentielles Gepräge verleihen (vgl. nochmals BVerwG, Urteil vom 09.04.2014 - 8 C 50.12 -, NVwZ 2014, 1241 <Rn. 24> = BVerwGE 149, 265 <271>).

34

bb) Anhand des genannten Maßstabs ist (entgegen der Auffassung der Klägerin und des Verwaltungsgerichts) auch der in den Frischfleischabteilungen der von der Klägerin betriebenen Lebensmittelmärkte stattfindende Verkauf von Fleisch und Wurstwaren, die zuvor bereits als zerlegte, ausgebeinte und vorportionierte Fleischstücke bzw. fertig hergestellte Wurstwaren angeliefert worden sind, als für das Fleischerhandwerk wesentliche Tätigkeit im Sinne von § 1 Abs. 2 Satz 1, 2. Alt. HwO einzustufen.

35

Der Senat hat diesbezüglich bereits mit Urteil vom 22.04.1994 auf Grundlage der damals gültigen Fassung der Verordnung über das Berufsbild und über die Prüfungsanforderungen im praktischen Teil und im fachtheoretischen Teil der Meisterprüfung vom 06.06.1975 (FleischerMV - BGBl. I S. 1326) ausgeführt, dass der Verkauf von Frischfleisch es erfordert, dass die Leitung des Betriebs grundsätzlich in den Händen eines Fleischermeisters liegt, der die Gewähr dafür bietet, dass an seine Kunden nur gesundheitlich unbedenkliche Fleischwaren abgegeben werden (vgl. das Senatsurteil vom 22.04.1994 - 14 S 271/94 -, GewArch 1994, 292 <293 f.>; ebenso bereits OVG Berlin, Urteil vom 02.06.1965 - I B 57/65 -, GewArch 1966, 209; Niedersächsisches OVG, Urteil vom 29.04.1970 - IV OVG A 42/69 -, GewArch 1970, 222 zur vorangehenden Rechtslage; nichts anderes ergibt sich im Übrigen aus den von der Klägerin in diesem Zusammenhang in Bezug genommenen Entscheidungen des BVerwG vom 26.02.1962 und vom 19.10.1971, die sich allein beziehen auf den Begriff des „Fleischereibetriebs“ i.S.d. der außer Kraft getretenen HackfleischVO vom 26.07.1936, vgl. hierzu BVerwG, Beschluss vom 26.02.1962 - I B 147.61 -, GewArch 1962, 164, bzw. auf die Frage der Wesentlichkeit der Überwachung der Herstellung und des Inverkehrbringens allein von Hackfleischerzeugnissen nach § 3 Abs. 1 Nr. 2 der ebenfalls außer Kraft getretenen HackfleischVO vom 16.07.1965 im Hinblick auf eine Ausnahmebewilligung nach § 8 Abs. 2 der - zwischenzeitlich ebenfalls nicht mehr geltenden - HwO i.d.F. vom 28.12.1965, vgl. hierzu BVerwG, Urteil vom 19.10.1971 - I C 16.70 -, GewArch 1972, 72 = BVerwGE 39, 15).

36

Neben dem Zerlegen und Herrichten von Schlachttierkörpern und -teilen gehörte danach zum Berufsbild des Fleischers auch der Verkauf von Fleisch, Fleischerzeugnissen und Handelswaren (§ 1 Abs. 1 Nr. 6 FleischerMV). Der Fleischverkauf setzte, wie aus § 1 Abs. 2 FleischerMV hervorging, zahlreiche Kenntnisse und Fertigkeiten voraus, über die der Fleischzerleger und Ausbeiner (vgl. damals Nr. 32a, heute Nr. 43 des 2. Abschnitts der Anlage B zur Handwerksordnung zu den handwerksähnlichen Gewerben) nicht verfügen musste, nämlich Kenntnisse über Chemie, Biochemie und Bakteriologie des Fleisches, über die Beschaffenheit, Lagerung und Verwendung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, über die Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, über den Umgang mit Kunden einschließlich Beratung und Verkaufstechnik, über die für den Ein- und Verkauf und für die Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen einschlägigen gewerbe-, hygiene- und lebensmittelrechtlichen Vorschriften sowie Fertigkeiten über das laden- und verkaufsfertige Herrichten von Fleischteilstücken, das Beraten der Kunden beim Einkauf von Fleisch, Fleischerzeugnissen und Handelswaren sowie das Auslegen von Fleisch und Fleischerzeugnissen sowie das Dekorieren (§ 1 Abs. 2 Nr. 1, 4, 7, 8, 13, 14, 17, 23 und 24 FleischerMV). Ferner mussten im Rahmen der Meisterprüfungsarbeit zwei dekorative Fleischplatten und zwei küchenfertige Fleischgerichte verkaufsfertig hergerichtet werden (§ 3 Abs. 1 Fleischer-MV) und musste im Rahmen der Arbeitsprobe (§ 4 FleischerMV) die Fähigkeit zum verkaufsfertigen Portionieren von Fleisch und Fleischerzeugnissen und zum Beraten beim Verkauf von Handelswaren unter Beweis gestellt werden. Aus diesen Anforderungen hat der Senat abgeleitet, dass der damalige Verordnungsgeber dem Verkauf von Fleisch und Fleischerzeugnissen zum Schutz der Gesundheit der Bevölkerung und deren Interesse an einer Versorgung mit einwandfreiem Fleisch erhebliche Bedeutung beigemessen hatte. Namentlich die erforderliche zuverlässige Beurteilung einer noch oder nicht mehr unbedenklichen Abweichung des Fleischzustandes vom gesundheitszuträglichen Normalzustand bedürfe ausgereifter fachmännischer Kenntnisse. Die Wesentlichkeit des Verkaufs für die Ausübung des Fleischer-Handwerks werde ferner dadurch unterstrichen, dass er Prüfungsgegenstand in der Meisterprüfung sei. Hierbei handle es sich folglich nicht um lediglich periphere und unbedeutende Arbeitsvorgänge; denn an unwesentlichen, wenig qualifizierten Tätigkeiten könne die meisterliche Beherrschung eines Handwerks nach der Rechtsprechung des Bundesverwaltungsgerichts nicht nachgewiesen werden (vgl. zum Ganzen bereits das Senatsurteil vom 22.04.1994 - 14 S 271/94 -, GewArch 1994, 292 <293 f.> m.w.N. auch zur Rspr. des BVerwG).

37

Diese Ausführungen des Senats beanspruchen - anders als vom Verwaltungsgericht angenommen - auch unter Geltung der gegenwärtigen Fleischermeisterverordnung weiterhin Geltung. Auch das nach § 4 Abs. 1 Satz 1 FleiMStrV durchzuführende Meisterprüfungsprojekt, das einem Kundenauftrag entsprechen soll, besteht gemäß § 4 Abs. 3 Satz 1 FleiMStrV aus einem Buffet mit Fleischgerichten und -erzeugnissen, das vom Prüfling aufgrund eigenen Entwurfs, Planung, Kalkulation und Angebotserstellung herzustellen, anzurichten und verkaufsgerecht zu präsentieren ist; ferner sind die Rezepturen und die durchgeführten Arbeiten zu kontrollieren und zu dokumentieren (§ 4 Abs. 3 Satz 3 FleiMStrV). Auch nach der Fleischermeisterverordnung werden weiterhin diverse verkaufsbezogene Fertigkeiten und Kenntnisse als maßgebliche Elemente des in § 2 FleiMStrV verankerten Meisterprüfungsberufsbildes eingestuft. Dies betrifft insbesondere die Fähigkeiten, Kundenwünsche zu ermitteln, Kunden zu beraten (in dieser Tätigkeit liegt im Übrigen ein maßgeblicher Unterschied des Betriebskonzepts der Klägerin zum Angebot konsumfertig eingeschweißter Fleischerzeugnisse durch Discount-Märkte), Serviceleistungen anzubieten, Auftragsverhandlungen zu führen und Auftragsziele festzulegen. Leistungen zu kalkulieren und Angebote zu erstellen sowie Verträge zu schließen (§ 2 Nr. 1 FleiMStrV), Auftragsabwicklungsprozesse zu planen, zu organisieren und zu überwachen (§ 2 Nr. 3 FleiMStrV), Aufträge sodann durchzuführen, insbesondere unter Berücksichtigung von Herstellungsverfahren, Rezepturen und gestalterischen Aspekten, berufsbezogenen rechtlichen Vorschriften, auch für Lebensmittel, Personal- und Arbeitshygiene, technischen Normen sowie der allgemein anerkannten Regeln der Technik, Personal, Material und Geräten sowie Möglichkeiten zum Einsatz von Auszubildenden (§ 2 Nr. 4 FleiMStrV), Rezepturen für Fleischerzeugnisse und verzehrfertige Speisen, insbesondere unter Berücksichtigung der Inhaltsstoffe, ernährungsphysiologischer Grundlagen sowie von Markttrends, zu entwickeln und zu dokumentieren (§ 2 Nr. 8 FleiMStrV), Verkaufs- und Ladenkonzepte unter Berücksichtigung eines kundenorientierten Serviceangebots zu entwickeln und umzusetzen (§ 2 Nr. 16 FleiMStrV), Verkaufsräume sowie Schauflächen unter Berücksichtigung von Gestaltungselementen sowie saisonaler und regionaler Besonderheiten auszustatten und Fleischerzeugnisse zu präsentieren (§ 2 Nr. 17 FleiMStrV), Buffets mit Fleischgerichten und Fleischerzeugnissen nach Kundenwünschen planen, herstellen, anrichten, dekorieren und präsentieren (§ 2 Nr. 18 FleiMStrV). Im Hinblick auf diese verkaufsbezogenen Aufgabenfelder eines Fleischermeisters sind auch weiterhin umfangreiche Kenntnisse über Chemie, Biochemie und Bakteriologie des Fleisches (vgl. § 2 Nr. 8, 9 und 12 FleiMStrV), über die Beschaffenheit, Lagerung und Verwendung von Fleisch und Fleischerzeugnissen (vgl. § 2 Nr. 8, 9 und 11 FleiMStrV), über die Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen (vgl. § 2 Nr. 14 FleiMStrV), über die für den Ein- und Verkauf und für die Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen einschlägigen gewerbe-, hygiene- und lebensmittelrechtlichen Vorschriften (vgl. nochmals § 2 Nr. 4 sowie Nr. 15 FleiMStrV) erforderlich.

38

Das genannte Anforderungsprofil des Meisterprüfungsberufsbildes für das Fleischer-Handwerk belegt nach Auffassung des Senats auch weiterhin, dass der Verkauf von Frischfleisch es erfordert, dass die Leitung des Betriebs grundsätzlich in den Händen eines Fleischermeisters liegt. Eine Substitution der Aufsicht und Gewährleistung dieses Anforderungsprofils durch interne Vorgaben etwa in Handbüchern des Qualitätsmanagements kommt auch mit Blick auf die gesetzliche Zielsetzung des Meisterzwangs nach der Handwerksordnung, einer Sicherstellung der Ausübung „gefahrgeneigter Tätigkeiten“ im stehenden Gewerbe nur durch Personen mit entsprechenden Qualifikationsnachweisen (vgl. zu diesem nur BVerwG, Urteil vom 09.04.2014 - 8 C 50.12 -, NVwZ 2014, 1241 <Rn. 40 f.> = BVerwGE 149, 265 <275> sowie zuletzt das Senatsurteil vom 04.06.2018 - 6 S 311/17 -, n.v., UA S. 10 f., dort jeweils auch zum weiteren Ziel des Gesetzgebers, die besondere Ausbildungsleistung des Handwerks für die gewerbliche Wirtschaft zu sichern) offensichtlich nicht in Betracht.

39

cc) Der Senat teilt allerdings die Auffassung des Verwaltungsgerichts, wonach die Qualitätskontrolle und die damit einhergehende fortlaufende (lebensmittelhygienische) Überwachung des Fleisches - schon für sich genommen und unabhängig von der Verkaufstätigkeit - eine zum Kernbereich des Fleischerhandwerks rechnende wesentliche Tätigkeit im Sinne des § 1 Abs. 2 Satz 2 HwO darstellt, wie sich allgemein aus § 2 Nr. 4 („Arbeitsaufträge durchführen, insbesondere auch unter Berücksichtigung von berufsbezogenen rechtlichen Vorschriften, auch für Lebensmittel, Personal- und Arbeitshygiene“) und § 2 Nr. 20 FleiMStrV („Qualitätskontrollen durchführen, Fehler, Mängel und Störungen analysieren und beseitigen, Ergebnisse bewerten und dokumentieren“) sowie im Einzelnen aus § 2 Nr. 8, 9, 10, 12 und 14 FleiMstrV ableiten lässt (vgl. demgegenüber die herabgestuften Anforderungen nach § 4 Abs. 1 Nr. 7 FleiAusbV: „Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen“ sowie nach § 4 Abs. 1 Nr. 8 FleiAusbV: „Umsetzen von lebensmittelrechtlichen Vorschriften“ für das Ausbildungsberufsberufsbild des Fleischers respektive nach § 5 Nr. 6 LebensMAusbV: „Umsetzen von lebensmittel- und gewerberechtlichen Bestimmungen“ sowie nach § 5 Nr. 8 LebensMAusbV: „Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen“ für das Ausbildungsberufsbild des Fleischerei-Fachverkäufers). In der Konsequenz lassen sich allerdings nicht nur die Zubereitung von Fleisch-erzeugnissen und die Herstellung von Hackfleisch aus bereits vorportionierten bzw. vorsortierten Fleischteilstücken als für das Fleischerhandwerk wesentliche Tätigkeiten einordnen, wie das Verwaltungsgericht angenommen hat. Unter diesem Gesichtspunkt rechnen vielmehr ab dem - auch vom Verwaltungsgericht in Bezug genommenen - Zeitpunkt des Auspackens sämtliche Arbeitsschritte in den Fleischtheken der von der Klägerin betriebenen Lebensmittelmärkte zu den handwerklich Wesentlichen in dem genannten Sinne, die auf die (Weiter-)Verarbeitung, Behandlung und schlussendlich den Verkauf des nunmehr unverpackten Fleisches abzielen.

40

Soweit die Klägerin demgegenüber bereits in erster Instanz vorgetragen hat, die von ihr ausgeführten Tätigkeiten gehörten nicht zum gefahrgeneigten Bereich des Fleischerhandwerks, da der Schutz des Verbrauchers vor ungenießbarem Fleisch oder Erregern in Schlachttieren besonders den Bereich der Schlachtung von Tieren, die Tierkörperbeurteilung sowie deren Zerlegung und Weiterverarbeitung zu Fleischstücken oder Wurst betreffe, wird dies nicht näher belegt und vermag auch der Senat dem nicht zu folgen. Es liegt vielmehr auf der Hand, dass die Verpflichtung des Gewerbetreibenden zur Kontrolle und Überwachung des (unverpackten) Fleisches in hygienischer und qualitativer Hinsicht erst mit dessen Verkauf an den Endverbraucher endet. Angesichts dessen ist auch für eine von den vorstehenden Ausführungen abweichende verfassungskonforme Auslegung der genannten handwerksrechtlichen Vorschriften am Maßstab des Art. 12 Abs. 1 GG mit Blick auf die verfassungsrechtliche Rechtfertigung des Meisterzwangs unter maßgeblicher Bezugnahme auf die Gefahrgeneigtheit des jeweiligen Handwerks schon im Ansatz kein Raum (vgl. zur Verfassungskonformität der §§ 1 Abs. 1 und 2 i.V.m. §§ 7 ff. HwO am Maßstab der Berufsfreiheit aus Art. 12 Abs. 1 GG nochmals BVerwG, Urteil vom 09.04.2014 - 8 C 50.12 -, NVwZ 2014, 1241 <Rn. 37 ff.> = BVerwGE 149, 265 <277 ff.> sowie zuletzt das Senatsurteil vom 04.06.2018 - 6 S 311/17 -, n.v., UA S. 10 ff. anhand des Bäckerhandwerks).

41

dd) Schließlich stellen sich die in den Frischfleischabteilungen der von der Klägerin betriebenen Lebensmittelmärkte durchgeführten Tätigkeiten der (Weiter-)Verarbeitung und Zubereitung von Fleischerzeugnissen und Herstellung von Hackfleisch, des Verkaufs, der fortlaufenden Qualitätskontrolle und hygienischen Überwachung der genannten Fleischerzeugnisse nach Überzeugung des Senats auch in einer Gesamtschau als für das Fleischergewerbe wesentliche Tätigkeiten dar, womit die Eintragungspflicht des von der Klägerin betriebenen Gewerbes - selbst bei unterstelltem Eingreifen eines der Ausschlusstatbestände nach § 1 Abs. 2 Satz 2 Nr. 1-3 HwO (namentlich der zeitlichen Schwelle des § 1 Abs. 2 Satz 2 Nr. 1 HwO für das Erlernen derselben) aufgrund isolierter Betrachtung einzelner der genannten Tätigkeiten - hier jedenfalls aus § 1 Abs. 2 Satz 3 HwO folgt.

42

b) Zutreffend ist das Verwaltungsgericht ferner davon ausgegangen, dass der hier gegebene handwerkliche Nebenbetrieb nicht nur in unerheblichem Umfang im Sinne des § 3 Abs. 1, 2. Alt HwO ausgeübt wird, weil die dort ausgeübte handwerkliche Tätigkeit während eines Jahres die durchschnittliche Arbeitszeit eines ohne Hilfskräfte Vollzeit arbeitenden Betriebs des betreffenden Handwerkszweigs übersteigt (§ 3 Abs. 2 HwO). Soweit die Klägerin vorträgt, das Verwaltungsgericht habe unzutreffend auf die (gesamten) Öffnungszeiten der XXX-Märkte abgestellt, während richtigerweise lediglich die von ihm als handwerklich eingestuften Tätigkeiten Berücksichtigung hätten finden dürfen, nicht aber der bloße Verkauf, vermag dies ihrer Berufung ebenfalls nicht zum Erfolg zu verhelfen. Denn nach der Rechtsprechung des Senats ist auch der Verkauf von Fleischerzeugnissen als (wesentliche) handwerkliche Tätigkeit einzustufen und die von der Klägerin mit ihrem Feststellungsantrag näher bezeichneten Tätigkeiten stellen sich jedenfalls in einer Gesamtschau als für das Fleischergewerbe wesentliche Tätigkeiten dar (s.o.). Hiervon ausgehend übersteigt die Klägerin sowohl mit dem Einsatz von fünf Teilzeitkräften und einer Vollzeitkraft in XXX, als auch mit dem Einsatz von zwei Vollzeitkräften und drei Teilzeitkräften in XXX für die genannten Tätigkeiten während eines Jahres die durchschnittliche Arbeitszeit eines ohne Hilfskräfte Vollzeit arbeitenden Betriebs des Fleischerhandwerks.

43

c) Soweit die Klägerin schließlich mit ihrem Berufungsvorbringen erstmals die Auffassung vertritt, die Vorschriften der Handwerksordnung müssten hinsichtlich der hier durchgeführten Tätigkeiten aufgrund eines Anwendungsvorrangs des unionsrechtlichen Lebensmittelhygienerechts nach den Verordnungen (EG) Nr. 852/2004, (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 außer Anwendung bleiben, vermag der Senat dem schon im rechtlichen Ansatz nicht zu folgen. Abgesehen davon, dass die Klägerin sich mit diesem Vortrag allein auf die Annahme des Verwaltungsgerichts bezieht, die von diesem maßgeblich zur Begründung einer Eintragungspflicht in die Handwerksrolle herangezogenen Aufgaben der Qualitätskontrolle und fortlaufenden Überwachung des rohen Fleisches seien vorrangig dem (unionsrechtlich harmonisierten) Lebensmittelhygienerecht zuzuordnen, und sich nicht zur weiteren Begründung der Eintragungspflicht ihres Gewerbes auch mit Blick auf den Verkauf von Fleischprodukten und eine Gesamtschau der in ihrem Betrieb durchgeführten Tätigkeiten verhält, regeln die genannten Vorschriften des Unionsrechts lediglich inhaltliche Vorgaben zur Lebensmittelhygiene, verhalten sich aber in keiner Weise zu den personenbezogenen Regelungen im jeweiligen Handwerksrecht der Mitgliedstaaten. Dies illustriert im Übrigen auch die mit dem Berufungsvorbringen in Bezug genommene, in Umsetzung der unionsrechtlichen Vorgaben erlassene nationale Bestimmung des § 4 Abs. 2 LMHV, wonach bei Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, vermutet wird, dass sie für eine der jeweiligen Ausbildung entsprechende Tätigkeit nach Anhang II Kapitel XII Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult sind (Nr. 1) und über nach § 4 Abs. 1 LMHV erforderliche Fachkenntnisse verfügen (Nr. 2).

44

In der Konsequenz verhält sich auch die von der Klägerin in diesem Zusammenhang in Bezug genommene Entscheidung des Verwaltungsgerichts München allein zu einem Anwendungsvorrang der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gegenüber überschießenden Vorgaben des nationalen Lebensmittelhygienerechts (vgl. hierzu im Einzelnen VG München, Urteil vom 26.09.2012 - M 18 K 11.5139 -, GewArch 2013, 87 betreffend die hypothetische Möglichkeit des Berührens oder Anniesens von Backwaren in einem Selbstbedienungs-Backshop). Bleiben danach die berufsbezogenen Vorgaben des deutschen Handwerksrechts von den harmonisierten Vorschriften des unionsrechtlichen Hygienepakets offensichtlich unberührt, wirft das Berufungsvorbringen der Klägerin auch keine unionsrechtliche Zweifelsfrage auf, die einer Klärung durch den Gerichtshof der Europäischen Union bedürfte (vgl. dazu nur EuGH, Urteil vom 06.10.1982 - C.I.L.F.I.T. - Rs. 283/81, Slg. 1982, S. 3415 <Rn. 13 ff.>).

45

III. Die Kostenentscheidung folgt aus § 154 Abs. 2 VwGO.

46

IV. Die Revision ist nicht zuzulassen, da einer der in § 132 Abs. 2 VwGO genannten Gründe nicht vorliegt.

47

Beschluss
vom 18. Dezember 2018

48

Der Streitwert für das Berufungsverfahren wird gemäß §§ 63 Abs. 2 Satz 1, 47 Abs. 1 und 2, 39 Abs. 1, 52 Abs. 2 GKG auf 10.000 EUR festgesetzt.