Kotomiya07/honkoku-hq huggingface dataset:
なしを水にてひたし右の粉をこねむし右紅餅のことくの箱に入のしかため一夜置さまし切申候七十四青米餅青米餅いねのもみつめにてひねり見申候に本ほは白水のやうなる水出申候中からもみは爪にたへかたまり申候時同し比のいね斗をこきあつめもみ弐斗
に水弐斗なへに入煮もみかたまり御座候を大かた心得して能時分になへよりあけむしろにうすくひろけ晴天に二三時の内ひどり申候やうに少も天気あしく候へは青く成申さす候木うすにてつきやき米に仕候色青くやはらかに御座候七十五やうかんの方あつき壱升白沙糖
弐百目よくちりをゑり吉野くす弐合よく粉にしてうとんの粉弐合右何れも調合つねのやうかんのことくに仕候てむし申候かけんは少上の方にあわたち候へは能候七十六まんようの方餅をこまかにさいのめに切てよくほしこげぬやうによくいり候へはあられに成申候
七十七むき餅大麦の粉七合餅米の粉三合白沙糖五拾匁水弐合入少せんしひやし右之粉せんし候さたうにてこね餅に仕さてゆて候てつき合申候七十八尾張もち上〻の能もち米をいかにも白くつき候て水にて能洗あけかはかしうすにてはたき絹ふるひにてふるひ扨水にてけい
らんのこねかけんのことくにかたくこねせいろうに一はいつめむし候て中まて能むせ候時常の餅つくことくつき申候つきかけんはあるへいたうなとを引のはし候やうに能のひ候へはよきかけんにて候上下へ引のはし細き所を糸にて切申候但し色餅に仕度候へは黄色はくちなしをきさみ湯にて出し候て其汁にて右の
粉をこね申候青はよもき又九月比は大根の葉もすりからし仕候様になへにて煮候て其青みを右之粉にこね合申候晩の用意には昼前に出来仕候て能候拵立の後さめ申程能御座候七十九景勝もち之方葛の粉三升餅米粉壱升こまかにしてませ合丸め候てまめの粉
に沙糖を入上へもかけ申候八十山椒餅の方白さたう壱斤半赤味噌弐合成程よくすり餅米の粉壱升成程こまかにして右三色つき合せいろうにうすく置成程能むし候て又よくつき合さんせうの粉を入かけんはあたたかなるうちにたへ候て見申候時少からく候へは能かけんにて候
同方上白の餅米壱升はたき粉にして細にふるひて山椒の粉壱両赤みそ三合能すりて沙糖壱斤半右四種合て手まり程に丸め能むしつき合米の粉を取こにして薄くのへ少かたまり候て切申候玉にさへ成程ならは水をいれぬ程かよく候八十一宗休もちうる米七合もち米三合粉
八十五ひえのもち餅びえをよく日に干候て米をつき候やうにつき上かわをさり扨餅にいたし候時二時程水につけむして餅につき申候八十六山の芋餅かんさらし餅米はたきてせいかうにてふるひ山のいもおろしすり鉢にてよくすり扨右のもち米粉十の物は一ツ山
いも二ツ程入水にてよきかけんにこね合せ大さ御好次第に丸め煮仕候ゆてかけん餅うきあかり候時あけ候成程やはらかになり候時すいのうへあけ申候山のいも粉にしてまぶし申候山のいも粉に仕候様はむしさまし米とをしにてすりおろし粉にして塩よきかけんに入上へさたうをかけ申候
八十七けさいなもちあんこしらへやうほうぶう壱ツに沙糖壱斤水六合入ほうぶう皮さね共にさりゆて申候ゆてかけんはしにてはさみ切申程にゆて申候扨あけ布にてしほりよく〱すりくたきすいのうにてすり付申候右のことくに沙糖水をいれなへにてねり申候但炭火にてこけ付候程ねり候へば
かたく成申候其後こむきの粉百目にさたう三拾目入右之ほうふくゆて申候汁にてうとんこね候かけんにいたし打くらめ候て右のあんを包かすてらなへにて上下に火を置やき申候八十八はん仕やう先ふるめんと申物を仕候是はうとんの粉壱升あま酒にてこねいかにもやはらかにこね何へ成とも入一夜置申候
へはよくふくれ申候甘酒作様常の糀五合あはせ程に仕少あはたち能かけんの時すいのうにてこしこね申候扨うとんの粉壱斗に沙糖六百四拾目ふるめんとを入水にて能かけんにこね申候はん作やう丸はんにてもひらはんにても望次第作り箱のふたにならへ置候へは其はんふくれ申候ふくれ様夏は一時二時
の内にふくれ申候冬はをそくふくれ申候何時にてもふくれたる時やき申候風呂作様上方四尺四方程にてはんの出入もよく候高さ外にて五尺内は三尺程に仕候わきはねりへいのことくに石か又はかはらのわれを入ぬりたて申候次第に上ほそにぬり上の取合の所は平石を置其上を細く丸くぬりとめ申候其後外は二三
へん上ぬり仕候但わき土のあつさ七八尺斗ぬりたて申候事風呂の口壱尺五寸四方程に仕候口の上わき三方は石にて仕候下はしきかはらにかゝり申候事三尺廻りの薪二束程たき扨其おきをかき出しわらのはうきを水にしめし内のごみを能はき出し扨はんをならへ申候ふろの口をむしろにても
こもにても水に能しめしふさき申候少間口をあけかけんを見大方やけ候へは取出し候なまやけに候へは又脇にたて置候てやきなまなるはんを又ならへ置口をふさきひたとかけんを見入かゑ〱やき申候食二かま程たき申候間には右の粉壱斗ふんやき申候右のはん袋出入仕候道具は板にても食かいの
ことくに仕候先を丸く五寸四方程に仕こしらへ三四尺程に仕候八十九かせいたの方山梨子皮を去其まゝ水に入しんまてけつりつめしんをはすてけつりたるを水につけいかにもやはらかにゆて水にてひやしうすにてつき袋に入小豆のあんなと取申やうにいかにも水を能取すり
はちにて少つゝすりいかにもこまかにすり申候調候て後合様はすりたる梨子壱貫目白沙糖八百目右二色念入かき合銅なへに入炭火にてねりかけんはつきたてのもちのかたきにいたし板に布を敷其上にあけ又上にも布をかけ其後めんほうにてをしあつさは御望次第そののち日にほし明日下の方を
上になし布を取又明日右のことくにいたし布を取申候ほし申日数は六七日程ほし申候九十ふもちの方うとんの粉壱升白沙糖壱斤古酒常のさかつきに五つ右三色よくつき合せいろうにかけ一時程むしさめ候て切申候九十一はうろくせんへい餅米壱升うる
米三合右二色共に能はたきこまかにふるひなままめを粉にして拾八匁入ませ合水にてこねむし候てつきおしひらめ色〻に切日にほし能干申候はゝほうろくにていり申候さたうは能かけんに入申候九十二きうひ餅うとんの粉七拾五匁餅米の粉五拾匁葛の粉七匁わらひの粉七匁五分
さたう半斤水壱升五合いれ右六色合せなへに入火ほそくして一日程ゆたんなくねり能かけんにねりつめなへより出しうとんの粉をふりかけ切申候又白こまをいりて付申候九十三ほうろ仕やううとんの粉壱升白さたう壱斤水少し入てすり合うとんのこねかけんにこねくるまをきりいろの付
ほとやき申候九十四葛まんちうくすいかにもこまかにしてうす味噌にたてあつき内に餅のことくにこねあんをつゝみ丸くしてむし申候九十五柚餅の方柚のふたを切実をとり出しうる米の粉あらふして水にてこねさたう少入くしがきなとも入ふたをいたしからけ
むしさましわに切くしにさししやうゆを付やき申候九十六雪花の仕やう白沙糖壱斤水六合右せんしやうはあわこまかになり申程せんし扨能さましうとんの粉少し入はせを銅鍋にてはしあけ右のさたう少つゝ十返はかり掛申候
九十七かや餅の方いりかや壱升能はたき有馬とをしにてかすの残らさる様にふるひもち米の粉五合白沙糖五合右のかやの粉と一つに合せいろうにうすくひろけむし申候能むせ候はゝあけうすにてつき切はんの上に餅の粉をふりめんほうにてあつさ五分斗にをしのはし少さまし切申候
九十八くすやき葛壱升白砂糖壱斤水壱升三合右合ねり申候能時分にあけこまかなる葛の粉を打こにしてうとんのへ候様に打あつさ御このみ次第に切申候てんかくにも仕候山椒味噌を付やき申候九十九たまこもちの方白餅米の粉よくこまかにふるひ湯ぬるくしてこね申候玉子
のやうにくちなしにて中をきいろにそめあつさ五六分斗に小口切にいたしゆに仕りうき申候時あけ申候百あめのねりやう白沙糖三斤水弐升銅なへに入すみ火の上にて一あわせんしすいのうにてこしなへを能洗右之なへに入半分になり候程せんし米の酢杯に七分め程いれ
あわせんししるあめめし椀に八分め程いれまたあわせんし餅米三合五勺よくすり入申候右へらにて二人も三人も寄合なへのそこに付さるやうにねりつめたら〱とよきかけんにときうとんの粉の上へしやくしにてうつしかたまりたる時切申候百一あめ大麦をもやしてうすにてつき
くたき三斤其まゝ入申候右大むきのもやしやうは水に一夜ひやし明る日水よりあけ折敷に入て糀なとのことくあたゝかなるやうにいたし置候へはもえ出申候糀の室なとへ入候へは弥能候むきの目三分四分ほとも入出候へははや能候餅米上白壱斗食にたき能さまして右之もやしと一つに合めしのかけんは常の
食より少やはらかなるか能候水四升五合か五升入て右合て一夜置て明ル日袋に入能しほり出し其汁をせんしつめ申候右合て一夜置候時も少にてもあたゝかなるやうにいたしたるか能候右の通り多くもすくなくもかけん同前にて御座候百二唐あめの仕様沙たう壱斤うとんの
粉拾匁わらひのこ五匁くすのこ五匁すいひのこ五匁右水壱升程入すみ火にて能かけんにねりつめ申候又餅米壱升たきさまし水五升入かうし壱升いれて冬は一夜置てこしねり申候百三唐人飴の方上白餅米壱斗食に
たき大麦のもやしの粉九合右の食少さまし粉を入水ひた〱に入候てあま酒に作り一夜置明朝あまく成申候其時いかきにあけ成程よくしほり其汁を布袋に入少もかすなきやうにこし扨なへに入せんし候火をほそくいたしゆる〱とせんしよき時分にへらに付見申候へはうす紙のやうにへらに付申候其時さまし成
程よく引候へはよく御座候百四しるあめの仕様餅米の上白壱升食にたき麦のもやし五勺なるほと細きすいのうにてふるひ食と一所に致し扨水をひた〱に入桶にいれ五時程置候冬はふたをいたし候て五時程置候へは水すみ候其時かきまはししほりあけ其水を袋にてこしさは〱と煮たて
又袋にてきよこし致し扨なへに入能かけんにせんしねりつめ申候百五白飴の方氷沙糖五斤なへに入水ひた〱にいたし能煎しとけたる時分すいのうにてこし又なへに入せんしねはりたる時もちの白米八合ひやしてのりを仕るやうに能すりて布袋にてしほりいたし右の沙糖の煎汁に
入なへにこけ付申さぬやうにかきませなる程能せんしつめ大形能時分にうす絹を水にてぬらし其上に少置候へはつきたてのもちのことくかたまり申候其時何にても平物にうとんの粉をしき其上にうつしさまし申候さめ候時能程に切申候右さたうの汁ませ申候は大なるへら能御座候
餅菓子即席手製集それがしがたのふだる方はかくれもなき大名あなたこなたの参会に出させられ其度毎に某をめさせられてめし上られし料理の咄をさもうまそうに語らるゝことでござる某申上るやうはいかにとのさまかやうにおはなしばかり承つてはうまくも何とも存ませぬちと某にもくはせられい去なから某下戸でごさればあなたこなたの後段にひかせらるゝお菓子の咄がはなにつことでござると申たれば殿様の仰せ
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出来ました御褒美には此書物をそれがしに下されいお蔵におさめ置て虫どもにうちくはせんよりは人にくはせたうござるそれはなにとするぞイヤ是を板木にゑらせませうしたらなんぢにとらするぞ忝ふこそござれすぐさま板元かたへ参りませうヤァゑい〱ヤレさてよいことをいたしてこざるいつも某板元へまいりねだりごとをいたすによつて今日もまた無心かとぞんじ留守をつかはねばよふござるがヤァ参るほどにこれじや栄邑堂のあるじゐさしますか今日参つたは
別義でごさらぬ此餅菓子手せいしうといふものを彫せられいいつも某が持参いたす物は例のじやれごとかとおもはしますであらふがさやうのものではござらぬ是はたのふだ人の方に相伝の書物でごさるがほらせらるゝならば筆料はひきかへにいたそうヤァなにと仰せらるゝ筆料はやるまいぞ〱是はいかなこと余景のしごとをいたしてござる
附言○餅菓子手製集といへるものひさしく耳にしたれどいまだ其証を見す然るに今何某のもとに埋れあるを乞もとめて此道得たる人にたよりあやまれるを正しものゝ製しやすきやうを専一とすれは四方の好人此書によりて口の長き春のつれ〲をなくさめ玉ふへしと願ふにこそ○すべてものゝ煮加減は筆におよばす自然とそのほど〱を既得するわざなれば巻中其ものによりて堅く製すべきものゝ和らかになり
やはらかになすべきものゝかたくなりゆくは偏に此為の鍛練不鍛練によるなるへし故に出来不出来は有べけれど無下にそのならざるはなしためして其仕法を考合せ玉ふべし○すべて製法の具は平生ありふれたる品のみにして異なるなしされど婦人小児のこゝろをなぐさめんと聊画図に其おもむきをあらはす而巳
餅菓子手製集目ろく一うゐらう餅一山椒餅一雪餅一柿餅一牛房餅一高麗餅一南京餅一薯蕷餅一婦もち一けんぴやき一からすみ一丸けんぴ一けいらん一すゝり団子一御上り餅一冷し粽
一初雪餅一しよたい餅一寒晒餅一葛餅一菊餅一麩餅一簑もち一さつきもち一御上りだんご一粕餅一いぶき餅一焼餅一麩略餅一朝比奈餅一ちよめん餅一蕨餅一椿餅一山薬もち一ひやし餅一玉子餅
一干飯餅一在原餅一時雨餅一右近餅一すみかた一求肥糖一ひろす一雪せんべい一早かすてゐら一ゆきおぼろ一同玉子入らず一白雪香一本かすてゐら一大豆糖一砂糖豆一ほうる一葛饅頭一玉子茶巾一せんべい一まんぢう
一羊寒一はくけとう一さつま羊寒一輪餅一つまみ羊寒一美木餅一極上羊寒一しるあめ一ふのやき一三貫飴一ちくうとう一南蛮飴一巻さめがゐ一同木黄煎一あるへい糖一早あめ一かせいた一上あめ一かるめろう目ろく終
餅菓子艮席手製集○うゐらう餅仕法一餅米の粉一升一粳米の粉一升一小麦のこ二合一砂糖一斤右くちなしの汁にてゆる〱とこねあはせ蒸篭にかけてむし上けさまして切なり尤布をしくべし○山椒もち仕法一餅米のこ一升一上味噌四合但すいのうごし一氷さとう一斤一朝倉山椒一両目さいまっとなし
○雪餅一粳米のこ一升一さとう半斤一餅米のこ三合右水にてゆる〱とねり米とをしにてふるひむすべし○柿もち一柿を一夜水にひたし実を去り摺はちにてよく摺すいのうにてこし一うるし米の粉一升右柿とねり合せ臼にて舂蒸べし
○牛房餅一うるし米の粉二合一餅米のこ三合一牛房よく湯煮してたゝき摺鉢にてすりこれへ砂糖三十目入こねあはせ玉子形にしてざつと湯煮し油にて揚みつ又はしる飴をかけて出すべし○高麗餅一小麦のこ一升一砂糖百目右こね合せて二日ほどねりまんぢう形にして胡麻を水にてあらひ皮をさり右のもちにつけ
扨銅鍋にて上下に火をおき焼なりこねかげんはしん粉のかたさよし○南京もち一餅米の粉八合一うるし米のこ三合一白さとうみつにしてあはをよくとり右の粉を入てかためにねり合せむすべし○薯蕷餅一かんざらし餅米のこ一升一山のいも皮を去おろして右の粉とねり合せだんごのごとくに丸め湯煮して取出しうすにてつき
形はいかやうにもして蒸篭にかけざつとむし又山のいもよく湯煮して皮をさりすいのうにて摺こしにしてさとう少し入右の餅につけて出すべし○婦餅一うんどんの粉を砂糖水にてゆる〱とねり酒を猪口にひとつ入てむすなり○けんぴやき一小麦のこ砂糖等分に合せゆる〱とこねさてその中へくるみかやなどを入て焼なり○からすみ
一粳米のこ一升一餅米のこ三合右水にてこね合せすあま形にかため其中へ栗榧くるみなどを入てうすたれ味噌にていろづくほど煮るべし○丸けんぴ一小麦の粉鶏卵にてよきかげんにねり砂糖等分に入湯少しさし銅鍋にて焼なり○けいらん一うるし米の粉一升一もち米のこ三合右こね合せ湯煮して丸め中へさとう少し入れ
つゝみ又湯煮して汁はうどんのしたぢのあんばいにすべし諸事うどんのくするなり又うどんなとの中へ盛交て出すもあり又海苔こせうなど入て吸ものにもよし又豆の粉にて茶菓子抔に出すあり是をきんとんといふ○すゝり団子一粳米の粉但はたき粉一升一餅米のこ三合右湯にてこねちいさく丸め小豆よく煮すり粉にして塩少し入さとうをよきほど入るゝなり○冷粽
一上白餅米常のく餅に舂湯をかけよきほどにきり藁をよくあらひちまきのくわらに包みかたく〆て水につけ置折〱水をかへてよし尤食すときはつゝみたる藁をときて砂糖きなこにて食すべしあるへいとうの如くにて見事也○御上りもち粳米四合一餅米六合右粉にして山のいもをすりこね合せひらめによきほどにとりてみそ汁にて煮餅ばかり取出しみつ又はしるあめをかけて食すべし風味いたつて
上品にてよし○初雪もち一餅米の粉一升一さとう百目右ねり合せ井篭の中へすいのうにてふるひ入むし上けて切なり○しよたい餅一めし百目一くずの粉三十目右の飯はすり鉢にてよくすりつぶしくずの粉むらなくふりかけすり合せて玉子なりに丸め湯煮をして青豆の粉にさとうかけて食す
べし風味かろし○寒晒餅一かんざらし餅米のこ水にて常のだんごより少しかためにこねてゆでうきあがりたるをすくひ上けて食すべし尤つけ粉は何にても望次第よし○葛餅一くずの粉九合一餅米三合右こね合山椒みそにさとうくるみなど入てつゝみむすべし○菊餅
○麩餅一生麩酒にて二時ばかり煮てさとうを少し加へあづきの粉又は豆の粉にて出すべし○簑餅一常の餅湯煮して花かつをゝ衣にかけさとうしきて出すなり但し餅はうす醤油にて味をつけてよし○さつきもち一うるし米一升一餅米三合右粉にして水にてねりかためよく蒸し臼にて
つき引のばし糸にて切なり○御上り団子一右のさつき餅をなるほどうす皮にして中へこし粉のあんを多く入て包みむすなり○粕餅一道明寺百八十目一砂糖百六十目一赤みそ八十目一溜り杯に八分目一水杯に一はい半右こねすり合せ鍋に入炭火よはくしてねり扨竹の皮につゝみ蒸篭にかけの四時ほどの間むし
其後かげぼしにすべし○いぶき餅一山のいもをおろし百目一砂糖百目一餅米の粉八十目右よくねり合せ蒸篭にかけよくむし糸にて望次第にきり出すなり○焼餅一寒さらし餅米の粉にさとうよきほど入醤油すこし入て焼鍋にあぶらを引こげぬやうに狐いろにやきさとう金米糖などをかけて出すべし
○麩略餅一粳米水につけ置よくふざかし摺鉢にてなるほどよくすりくちなしにて色をつけ砂糖よき程入れやき鍋にて巻ふのやきのくし中へさんしやう味噌くるみあんなど入れてよし○朝比奈餅一餅米壱斗に椿の灰弐斗をあくにたらし其あくにて米に色をつけよくむし少し舂合せ葦かまこもなどにて粽のくに巻おくなり喰するとき少し湯煮をして喰すべし
○ちよめん餅一餅米の粉七合一うるし米の粉三合右いづれもなるほど細末にして山のいもをすりよきほどにこね合せしつかりと丸めゆで上けうきたる時すいのうにてあげ臼にてつきよき程に丸めひらめ中へあんを入れむして出すべしまたくるみをこまかにきざみ餅にまぜてもよし但丸め候とき手に付候はゝくずをとりこにすべし○蕨餅一わらびの粉一升水二升入よく〱とき水にしてすい
のうにてこし火にかけてねり是に砂糖かけて食すべし○椿餅一餅米の粉百八十目一黒砂糖一斤一水一合此水にて黒ざとうをざつと煎じすいのうにてこし餅の粉をこね肉桂少しくるみ四つばかりにきり入れ蒸篭にてむし糸にてきりつばきの葉にのせて出すなり但し手に付候はゝ白ざとうを手にぬりてとるべし○山薬もち
一上白の餅米をいりて粉にし一升五合一山薬の粉五合一白砂糖五合一山椒を粉にして少々右熱湯にてこね合せ形はいかやうとも好次第なり○ひやし餅一餅米の粉水にてこねよくのしあるひは丸め湯煮をして其上水にひやしおくなり度〱水をかへ豆のこ砂糖にて出すなり但し餅の黄色なるはくちなしの汁にてこねたるなり○玉子餅
○干飯餅一ほし飯を玉子にてはら〱とねりせいらうにかけむすべし○在原餅一とうぼしの米四合一寒ざらし餅米の粉六合右こね合せ蒸篭にてむしつくなり○時雨餅一粳米の粉一升一寒さらし餅米のこ二合一白ざとう二百目一赤小豆のこし粉一升右四品もみ合せ竹どうしにてふるひせいろうの
中へそこのなき箱を入れその箱の中に布をしき是へ右の粉をふるひこみ其上に厚き紙にてふたをし蒸すべし○右近餅一餅米の粉一升一粳米の粉三合一白砂糖八十目右三品たれみそにてねり合せひらめにして胡麻の油にて煮揚るなり○寿美かた一粳米の粉一升一餅米の粉三合
一黒砂糖一斤此さとうに醤油少し入すいのうにてこし右二品の粉をゆる〱とこね其中へくるみかやを入れすあまのくかため蒸すべし○求肥糖一白砂糖二斤一わらびの粉二十目一餅米の粉二十目一くずの粉四十目一小麦のこ四十目一黒ざとう一斤右を水二升にて二色のさとうともひとつにしねりつめ葛の粉をとりこにしのしさましてきるべし
○ひろす一鶏卵十一一小麦のこ五勺一餅米のこ五勺右こね合せ湯にて煮あげこれを油揚にして蜜をかけ喰すなり○雪煎餅一上白米をゆとり飯にして二百目よくすりすいのうにてこし焼形に入れ炭火にてやくなり但かやのあぶらを紙にしめし度〱焼形をその紙にてぬぐふべし○早かすてゐら
一小麦の粉一升一うるし米のこ五勺一砂糖一斤一玉子十三一酒杯にてひとつ右五品をねりあはせ鍋にごまのあぶらを引て鍋のうへ下に火を置急にやくべし○玉子入らずかすてゐら一うどんの粉一升五合一さとう二百目一長芋三本右山のいもをおろしうどんのこ砂糖にすりまぜ常のかすてゐらの如く上下より焼なり
○まんぢう一小麦のこいかほどにても甘酒にてこね一あづきのじほり粉よく水をとりて一升五合一黒砂糖百目一百草少し右三品をあんにこしらへおき右小麦のこにて大小心まかせにこしらへあづき粉黒ざとうをつゝみせいろうにてむすべし
○本かすてゐら一小麦の粉一升五合一たまご二十五一砂糖一斤半右三品よくねり合せ鍋の中へ紙をしき上下にすみ火を置てやくなり○雪おぼろ一餅米の粉一升一砂糖七十目右ねり合せ一夜ねかしむし臼にてつき薄くのし天日にあてなま干になりたる時色々にきりやくなり
○白雪香一連肉四十目但うちの葉を去一けんじつ四十目一山薬四十目但し白水に一夜漬ててあくを去べし一粳米の粉五合一餅米の粉五合一白さとう一斤右三品を二色の粉とかきまぜさとう水にてこね合せむすなり○大豆糖一黒豆一升湯煮して日にほし干あがりたるときざつと煎り皮を去水飴にてよきほどにこね
すあま形に拵ゆべし○砂糖豆一豆をいりて氷ざとうを水に煎んじ小麦の粉をよきかげんに入れ銅鍋にて火をゆる〱といたし右の豆をいれてころもをかけるなり尤何べんもかけるほどよし是は榧にてすればさとう榧なり尤かやも豆のくいりて用るなり又みどりは小麦の粉をうどんのかたさにこねのして切り少しいりて右のころもをかけるなり○ほうる
一小麦の粉五升一白ざとう一貫目右水にてときうどんの玉ほどにねりあはせてくるまにきりやき鍋にて上へ下に火を置焼也○葛饅頭一葛五合にても一升にても少しかたくねりてよきほどにとりうすくのばし中へあんをつゝみ玉子形にこしらへ蒸すなり○玉子茶巾一うどんの粉水にてうどんの玉ほどにかたくこねめんぼうにてあつさ壱分ほどにのし三寸四方に切
さて玉子を湯煮し白みと黄みとをとりわけ白みはすり鉢にてすりつぶし黄みはくづし右の切置たる餅の中へ黄みを少し入餅の四すみをとり一所によせさて銅なべに油を引それへ入上下に火を置やくなり白みも右同形に包みやくべし是を客などへ出す時ちよくに入みつをかけて出すなり色之やう茶巾もちとおなじ○煎餅一うどんのこ一升一砂糖中椀に一はい入たら〱とこね合せ焼形にてやくなり
○かるめろう一氷砂糖一斤水すこしに入玉子少し入よくせんじすいのうにてこしその水を又せんじ手をはなさずねりつめあはだちたる時火をはなし鍋のまゝにてよくさましのみにておろし切るなり○羙寒一赤小豆二升一砂糖一斤一葛の粉七合一鍋ずみ少々一こせう少々一丁子少々一肉桂少々
右は先あづきをしぼり粉にしてよく水をしぼりとり六色のものをよくかきまぜ井篭に入わらをしきむすべし○同一赤小豆三升一白ざとう百目一葛の粉二十目一小麦の粉五十目一百草少々但よくすりてよし一塩少々右あづきをよく煮ていかきに上けよく〱粉とし水にいれてすいのうにてゆりごしにすれば皮はすいのうにのこるなり其こし粉にみなこね合せて
くずをあづきの中また上にもおけばかたつき申なり是を井篭に入布をしきて蒸すなりわらのみごをとをし見るべし能むせたるはみごにつかずむせかたまへなればみごにつく也全体ようかんは加減むつかしきものにてよく鍛錬せざればしれがたし○同一あづき一升よく煮摺て水にてこし水気をよくとり一黒ざとう二斤水を杯に二つ入れさは〱と煮立すいのうにてこし一葛二合ずいぶんこまかにして塩少し入右の品〱こね合せまへのごとくしてむすなり
○ふのやき一小麦の粉一升一玉子十右こね合せ水にてのべたら〱ととき銅のなべにてうすくやきて巻なり○ちくうとう一氷ざとう一斤水ひた〱に入さつと煎じすいのうにてこし又なべに入れせんじつめあるへいとうよりは一くらゐもかたくして扨やきなべに油をひきうすくして少しさましあたゝまりあるうちにあげはさみにてよきほどにはさみ置少し
火にてあたゝめ形はいかやうにも好次第にこしらへ胡广芥子などをかけて出すもよし○巻さめが井一さめがゐ餅を熱湯にひたしやはらかになりたるとき豆の粉にさとうをまぜ盆にひろげおきそのうへにとりあげ粉をうちそとへよくつけて形は望次第にまくべし○あるへいとう一氷砂糖一斤銅鍋にてせんじつめかげんはへらにつけて水へ入引のばし折て見るにさく〱とおれる
とき外の銅なべにあぶらをひきそこを水にひやし置右のせんじつめたるさとうをあけかへさまし置べし○はくけとう一餅米一升やはらかにめしに焚これへ一麦のもやし粉にして三合右一所にして夏は一夜冬は二日ほど置扨布袋にてこし鍋にてせんじ其うちへくずの粉壱合入へらにてこげつかぬやうにねりつめよき頃うは粉のうへにあげさまし引のばしきるなり
但しうは粉は餅米を少しいりこまかにしつかふべし○輪餅一とうぼし餅あられに切何にても能煮氷ざとう水ひた〱に入せんじ廿度ほどかけせんじかはかすべし○美木餅一粳米のこに砂糖いかほどにても入れ雪餅の如くふるひむして桶にふるひこみ上を少しおさへ小刀めを入れ蒸すなり○かせいた一梨子のみばかりせんじよくすりこなして天目に二はい
一さとう天目に一はい此砂糖へ水ひた〱に入其中へ玉子一つ白みばかり入よく煎じ上けすいのうにてこし又ねりつめとろりとなりし時右の梨子を入干飯粉にして少し入てよし其さとうせんじ候時あまりいぢりてはあしし
○薩广羊寒一さつまいもの皮をさり井篭にてよくむし摺鉢にてすりすいのうのうらよりこして是につねのようかん少し砂糖うどんのこ葛の粉すり合せ又むすべしこれ又ようかんせいほうの通に一夜すて置べし○つまみ羊寒一常のようかんの仕法にしのりの入らぬ紙につゝみせいろうにならべ入て蒸すなりむせば大になるゆへその間をあけならべむすべし蒸やう例の羊寒の如し
○極上ようかん一小豆一升一砂糖三斤一葛十五匁一うどんの粉廿匁先小豆を煮よくしぼり大きなるうつわに入半時ばかり置よくかはかしこし粉となしおきさて右の三斤のさとうに水壱合入て蜜に煎じ是へ右のこし粉を入すりまぜ又うどんの粉葛をも入よくすりまぜてせいろうに布をしきむすなり三時ばかりもむしてわらのみごをようかんにとをし見るべしようかんみごにつくはまへかとなり
つかさればよくむせたるなり其時火をひきてせいろうは其まゝ一夜さし置べし但し小豆のこし粉よくしぼらざればようかんの出来あししずいぶんしぼるほどよし○しるあめ一とうぼうし餅米一斗是をこはめしにむし一麦のもやし粉にして三斗これを右のこはめしにまぜうへにもふりかけ夏は三時ばかりねさせ布袋に入しぼり出しかすを捨てせんじてよし
○三貫飴一餅米三合一白砂糖三斤一水あめ飯椀に一はい一酢杯に一はい右さとうを水二舛にてざつと煎じすいのうにてこし又せんしつめさて餅米をすり鉢にて成程よくすり此さとうをせんじたる中へ入まゝ子にならぬやうによくかきまはしせんじあはだちたるとき右水あめと酢をいれ煮つめ葛のこの上へあげきるなり尤さまして切べし○南蛮飴
○南蛮木黄煎一氷砂唐一斤せんじすいのうにてこし一葛五勺水にてゆる〱ととき右のさとうを入手をとめずかきまはしねりつめ外に銅鍋に油をひき其中へあけてさますべし○早飴ねりやう一餅米一升常のめしにたくべし一糀三合一水一升五合右三品かきまぜ夏は一時冬は一時一夜おきてその後其汁を鍋に入て練べし又右のたれかすに
糀を少し入れおけば風味よき甘酒ともなる也○上飴練やう一上白餅米一升一糀一升七合一水七合此水にて糀をあらひはなばかり取かすを去右餅米とあま酒につくりなれたる時布にてこしよくねり是へしるあめ少しかすをよくすりて入れ三日置なり但し折々かき廻してよし
○雪花菜飯焚法常に飯を焚ごとく米を洗て釜へ仕かけ水加減はいつもより少し和らかめに飯の出来んとおもふ位に仕かけて焚じや〱と木引頃になりたる時雪花菜を飯の上におき其上に塩を程よくふり又蓋をして暫く飯の熟る間おきよき時分に杓子をもつてかきませ飯櫃へうつし食すべし随分よきもの也西国辺にては
常に如此して米を喰のばすなり分量は米壱舛にきらず壱舛入てよし米壱舛の手まへにておよそ四合余の徳分なれば大に益あり○南京瓜飯江戸にて唐なす京にてかぼちや西国すじにてはぼうぶらといふ南京瓜をいつもにしめにする時よりは細かにきりて米と一所に釜へ入常の水かげんにて塩を入しやうゆをいれてもよしたきあげしばらく熟し杓子にてよくまぜ合しうつして食すべし随分よきもの也分量は見合に入てよし米一舛の手まへにて三四合は徳分なり
○なんきん粥なんきんがゆは飯をしかけるよりは米をざつと洗ひいまだ水に白みある位にして飯より水を多く入焚て吹上るころなんきんを右飯に入るくらいに切て入塩も程よく入て焚べし吹こぼるゝならば蓋を少しあけてたくべし尤ふきあがらば火を半分に減し随分蓋をあけさるやうに焚あげしばらくむして釜よりすぐにもりて食すへし○但し右の中へ小豆を煮置ているればあじはひ
大によし如此すれば米壱舛の手まへにて三四合は徳分なり○里芋飯米壱舛に里芋壱舛をよく洗ひ大きなるは二つに切小きは其侭にて米と一所にかきまぜしほを程よく入て焚べし尤水かけんは常の通りなり扨焚あげ暫く熟しおきて杓子にてかきまぜうつし食すべし大に徳分なり○里芋粥
里芋粥は右飯を仕かけるより水を多くいれるはかりのちがい也しかし飯より米のあらひかたまへめよし芋のこしらへも同し位塩も同し程いれ始終釜の蓋をとらざるやう追々に火をへらしてたくべし少しあけて焚はくるしからねども蓋をとりて焚ばかゆの味水くさし蓋をとらず気をつけて焚ば味ひよし尤焚あげ熟して食すべし○薩摩芋飯薯の腐りをきつて捨皮を去ずくさり多きいもはかわをむくべし
其侭いつも菜にたくよりは少し細かに切飯のふきあがる頃入て塩も程よくいれ蓋をして木を引暫くむまし置杓子にてかきませ櫃へうつし食すべし○田家にてさつまいもを作る所にては此いもの葉をとりきざみて日に干おき麦飯などのたきあげ頃うへにおき塩を入しばらく熟して食するに味はひよしといへり○右米壱舛にさつま芋二百目ばかりいるれは米四合のかはりはすべし○茶がゆしらかゆにさつまいも入るは常の事なれは不記
○大根飯大根飯は常たく飯の中又は麦飯の中にても大根を鱠のごとくきざみ飯の吹あがる時蓋をとり飯の上へ入塩をも程よくいれ蓋をして焚あげ扨暫く熟しおきうつす時かきまぜ食してよし○常年食するには大根飯に醤油の出し汁かけて食すれども米價高き時は米のすくなくいかやうする事なれば大根を多く入塩も喰かげんに入かけ汁なしに食すべし
○大根粥大根がゆは白かゆの米を洗ごとくざつとあらひ水を多く入焚て吹あがらんとする時右飯に入たることくきざみたる大根を入塩を少し入しらかゆの火加減に焚あげ暫く熟し醤油のかけ汁にて食すべし至て美味なり○又塩を程よく入かけ汁なしに食してもよし又は味噌を入雑吸にしてもよし又醤油をすぐに入てもよしケ様にして食すれば米をげんじ助となるなり
○越前国大根飯越前の国にて焚大根飯は先大根を細に賽に切鍋の底に敷其上にあらひたる米を入水を仕かけ其上に笑したる麦を入塩をもいれ麦飯を焚とふりにたきあげかきまぜて食するなり尤大根を下にしきたる事ゆへこげ付事ありさるにより吹じふんに杓の柄菜箸なとにて簀をつくなり○大根葉飯大根の葉を蔭干にして置枯葉をよりすて茹
て水につけおき引あけてしぼり細にきざみ飯のじや〱する時分上におき塩も程よく入て暫く熟しおきうつす時かきまぜて食すべし○芋の葉飯芋の葉を生にて刻み蔭干にしてよく于上たるを茹て水に一夜つけおき右大根葉飯と同じ様にたきて食すべし○蜀黍餅関東にてはもろこしと云何国の農家にても蜀黍を少々づゝは作りて餅
だんご抔にして食するなり予あるとし田家に泊りしに右蜀黍を粉に挽餅粉のかはりにさつま薯を厚サ七八分に切きびの粉を団子のごとくにこね右のいもをつゝみまんぢうのごとくなして鍋の底にこげ付ざるやうに麦藁をしき其上にならべ又わらをしきてならべ〱して水をいれ焚て煮たりと思ふ頃おろして水をさり椀にもりて喰せたり蒸篭にてむしなばなほ風味よしといへり此理をもつて粉屋にてうどん粉の下直なる三ばん
粉などを買もとめ右のごとく製して食しなば糧の助となるべし○灰葛と雪花菜の団子灰葛といふは山より堀出して製したる侭未だ曝さゞるをいふ此葛のほりやう製法さらしやうつるをかりて葛布におる仕やうなど予が著したる製葛録にくわしくしるせり扨此灰葛二合をよく砕き粉となしきらず壱舛にまぜよくまぜ合したぎりたる白湯にて常の団子をこねるごとく能々こねてよく握り団子となし扨鍋に味噌汁をしかけ
其中へ大根同く葉或はなすび里いも其外何にても有合の品をいれて焚大体煮たる時分右団子を入そつとかきまぜてはいれ〱して煮あげて食すべし随分糧になるものなり○右葛をほりて製する時葛根のすじの細かき所のカンニイといへるもの出るを飯たく時まぜて焚糧を助る仕様を製葛録の中に記しおきぬ○今年東北の国々不作し或は洪水にあひて収納すべき米もなし抔承れば早く予が
著したる製葛録を求め葛の堀やうを人々におしゆる人あらん事を希ふ飢民の助となる第一の急務なるべし○団子汁の事田家にては黍稗蜀黍蕎麦小麦等を作りて団子となし食すれども都会にては其事なしがたけれども粉屋に温飩粉蕎麦粉等の二ばん粉又は三ばん粉などを買団子にこね味噌汁に菜大根いもかぶら等を沢山に切込其中へ右
のだんごを入焚て食しなば大いに米の助と成なり扨丸くつくりたる団子は腹中こはばり癪気もちなどはもたれる事あり故に温飩粉を水にてゆるくこね鍋の上にて右こねたるを左の手にもち右の手に水をつけひらたく引のばしていれのばしてはいれすれば食するに和らかにしてつかへる事なく喰よきものなり○農家食物の弁何国にても農家の食物はかはる事なしといへども
都会に近き村里と遠国のむらさと又城下にちかき所と山里は異なり西国辺の農家にては多く里芋を作りおきそれをざつとあらひこきそばかりを取捨いまだ黒きなりにて塩を入煮置て朝とり出し地炉に火を焼其燠をかき出し焼て食し茶をのみ農働に出るなり是を食すれば腹ふくれて朝飯少く喰米麦粟等おのづから少くいるとなり田舎にかぎらす京大坂辺にても此思をなし土薯をとゝのへて右のことくして米麦を
助る工夫をなしたきものなり○今もつぱら食する甘藷はむかしはやり出せしときは其地頭より是を作りてに入門口につりおき農に出るとき取て喰々出又帰りに取て食すべし左すれは糧を助るなりと触させられしと伝へ承はりぬ今都会にて歴々方までも其味はひを知せ玉はぬはなし賎家にては米價高きときは此さつま薯をとゝのへおいて糧の助にしたきものなり米を作る百姓も登ざる所にては艸葉等を食する所もあるへし是等
をおもひやり米ばかりの飯を食するは冥加なき事也○麦飯焚やう麦飯は何国の農家にても焚事なれば爰に記すに及ばざれども町家にては焚たる事なき方も有ばあら〱左にしるす先搗たる麦をよくあらひ釜に水を程よく入て焚べし尤飯を焚やうに大火にてたくにおよばず煮たる時分に打明水をかけ手にてかき廻し又水をかけてはかき廻し〱してよくぬまりのとれるやうあらひ扨米を常の水加減に仕かけその
上へ右あらひたる麦をいれよくならして焚べし扨たきあげて木を引燠もとりて煙草三四ふくのむ間過て焼つけやうのもの鉋屑又は杉の葉藁などのものをぱつと燃すべし左すれば飯に䐈気なくして宜しこれ麦飯を焚秘伝なり○又ざつと笑し米とかきまぜたくもよし○又笑し麦を釜の底へ入米を上へいれ常の水かげんに少し塩を加へてたきうつすときかきまぜるもよし○又前日昼頃より麦を水に漬おき翌日米とかきまぜてたく
もよし是笑すに及ばす焚法にて大徳用なり○又焚やうとろゝ汁醤油の出し汁等にて食するには右の焚様と同じく洗米と笑し麦の洗ひたるを釜へ入ハ右たきやうよりも一倍も水を多く入て焚吹上りたるとき釜の真中にて飯を押わけうどんそばなとに湯を通す竹かごを押込ばその篭の中に湯斗たまるを小柄杓をもつてくみとり尽し篭を引とり元のことく杓子にてならし蓋をして細火にて焚あげ暫く熟しうつすべし
右吹あがりたる時火は半分に減じたくべし此湯をくみとり尽したるとき薪はちよろ〱に燃しすくに引燠ばかりにしてしばらく熟しおくなり右のことく湯をくみとる事なれは常たく水かげんより倍多く入てよしケ様にして焚たる麦飯はいたつて軽く少しもねはりけなければかけ汁又はとろゝにて食するには妙々なり○麦の挽割飯は皆人よくしる所なれば爰に不記○夏飯の腐ざる焚法夏秋は何国にてもよく飯のくさる物なり畿内西国
なとは多く飯に入風すきのよき所につりおけ共稍もすれば悪くなる又関東辺江戸などは冬春のとほり飯櫃に釜より直にうつし蓋をして風すきよき所におくに入れしより腐る事おそしとぞ予思へらく飯の腐るは櫃の蓋にたまりし露の又飯の中へ落込其露の落けりたる所より腐るなるべしと爰において飯を釜より櫃へうつし直に蓋をし暫くおきてふたをとり其裏にたまりたる露を布巾にて拭とり又蓋をして暫くおき又とりて見るに
初よりは少けれども猶露たまれりこれをもよく拭とり扨蓋をして風すきよき所に置試るに敢て腐らず七月中旬頃まても二日位は飯腐る事なし其内随分米性よきを吟味し上白をいかにもよく洗ひて焚右のことくして貯へば別に飯敷布等を買もとむるに及ばず夏秋ともに飯の腐る憂ひなし○仲夏より仲秋まで五月より八月迄也飯を焚には米性を糺すべし米性あしきと洗のたらざるははやく腐るなり随分よく洗べし又川水にて焚と井水にてたくとは
井水の方は半日も飯のたもちかたあしく井水にてあらひても川水にて一へん上あらひし川水にて仕かけ焚ば初より川水にて洗ひしも同し事にて保かたよし○又飯の腐ざる妙法朝焚んと思はゞ前日の夕方右のごとく洗ひて釜に入其まゝ焚やうの水加減に仕かけおき翌朝水をしかゆる事なく焚べし火は初め強く吹上りたらば木を半分減し随分蓋を明ざるやうにして焚べし蓋を明て焚たる飯は味ひ水くさくしかも壱舛の手まへ
にて一杯の飯を減ずるの損あり扨右のごとくして焚米の中に梅干一ツをいれて焚ば極暑の時分にても二日はたもつなり梅干の酸味飯にうつる事なく是飯の腐らざる大秘伝なり試み給ふべし○因に曰飯のあしくなりたる時は清水の中に入手をもつて洗ひ蒸篭にてむして食すべし○豌豆飯豌豆は五月時分ならば生豆を用ゆれども時節後れては乾たる豆を二日程水にひたしおき水にて能々
焚て塩を合し飯を常のことくたきあげじや〱といふ時分に右の豆を上へいれ暫く熟しかきまぜうつして食すべし尤生豆の時は米とまぜ合し塩を入常の飯のごとく焚上食してよし○粟飯焚法粟をよくつき上総辺の農家にては日にほし目のなき臼にてひきもみをさりうすにてつきしらげるなりしらげて飯焚前に洗ひにうちあけ水をたらし置粟には石あるものなれは桶の中にてゆり石をとるべし石のなき粟は洗ふに及ばす扨飯の水加減するには粟だけの水を余分に入焚て吹あがりたる時粟を
入かきまぜる事なく入たる粟の高低を杓子にてならし早く蓋をし火を半分に減じ焚上しばらく熟してかきまぜて飯櫃にうつし食すべし○又洗ふ事なく吹上りし時早く米の上に入焚てもよし○西国辺にて苅野畑といへるを拵へそれへ作りたる粟あり是は小粒にて味ひ劣れども殖方常の粟に倍す然とも売物になきものなれば焚方を記さず○稗飯も右粟飯の焚様に類すれば略す◯粟の粥
先粟を洗ひ石なきあははあらふに及ばすにあげ扨米をざつとあらひよき程に水かげんしてたき吹上る頃粟を入少し火をほそめて焚ふたをとるべからず扨よきとおもふ頃米を二三粒つまみ見て少しかたき位を度として木を引燠をもとり尽しかきまぜ暫く熟して釜より盛て食すべし粟は米と当分ならは喰よきものなり米壱舛七八合の飯を食する所へ米五合に粟五合のかゆをたきて食すればたるべし但しざぶ〲と水気なきやうかたく焚べし
○小米飯先米二舛を飯に焚家ならは小米を一舛よくあらひ小石なきやうによく汰て米揚いかきに入て水をたらし置扨米壱舛をあらひ釜に仕かけ水かげんは米壱舛八合焚べき程水をいれてたき吹上りたる時右の小米を入杓子をもつて上をならし元のことく蓋をしてたきあげ木を引燠をもとりてしばらく熟し杓子にてかきませ櫃へうつしとり食すべし麦の挽わり飯に似たるもの
なれどもそれよりも口あたりよく喰よきもの也右のことくして焚ば大体二舛の米にて五合は徳分也○おなしく粥右のごとく洗ひしづくをたらしおき先釜に水を入たきてたぎる頃右あらひたる小米を入吹上りたらば杓子にてすくひつまみ見て未だ煮ざるうちに火を引しはらく熟して食すべし煮過ては悪けれは火かげんに気をつけて焚べし○肥前の船頭飯
味噌汁をこく立蕪を厚サ五六分に切大ならは二ツに切てきさみになれば丸なりをきる右の汁に入和らかに潰るゝ程に煮扨めしは常のことく焚て右の蕪を椀によそひ其上へ飯を少し盛かきまぜて食すべし別に菜の物いらずに食する事なれば米の少く入のみならず大小徳用なり是を船頭飯といふことは肥前唐津辺の浦々の漁人或は船子など専ら食するによりて土人の斯呼ならはしたるなり○豊後の黄飯
黄飯は栄曜なるやうなれども焚方によりて利方になるへければ爰に豊後臼杵辺にて専ら食する焚方を記すなり○先茄子のある時分ならば茄子を小ならば厚二三歩の輪切にし大ならば二ツにわり右の厚みに切多く用ひ扨いもからの生を長一寸六七部に切三ツ位にわり水に浸しおき牛房をさゝがきにして是も水に浸し各よく悪汁を出し又根を一寸二三部に切皆一同に鍋に入よく焚て醤油をさしいつも汁などにするより能煮て其所へ魚こちかますくち
などの小骨なく油のすくなきを見合鱗をふき取頭を去鍋の中なる加やくの上に入しばらく焚て能煮たるとき箸をもつて骨をすごきとり右かやくとかきませ器に盛飯の上におきかきまぜて喰なり○右魚をいれずかやくも略し時分〱の價やすき野菜を多く入て食する時は汁菜などこしらへるに及ばすおのつから米を助る一助となるへし○甘薯を食する話肥前国の西にあたりし浦々大隅薩摩の在々にても
五穀を大切にし麁食を専らにする事なり予若かりし時長崎にしばらく滞留し下の関へ便船をもとめんと松島といへる所へ往し道にて空腹になりしかど飯をもとむべき茶店もあらざれば荘官とおぼしき家にいたり云云のよしをいひて食を乞たりしにいと安き事なりとてにさつまいもの茹たるを入椀に汁を盛て膳にすえ持出させて主人立出て云けるは当所にては米を焚て喰は稀にして朝夕は此藷を食し昼一度は麦飯を食す
されば昼ならでは麦飯とてもなければ是をまいらするなりその薯を喰て汁を吸玉へといへり此国々の田家にては皆如斯薯はかりを朝夕食すれども各壮健なり都会にてたま〱米價貴き時にあひわつかに麁食したりとも暫くの事なるべきにつらや堪がたし抔いひて恨みかこつは勿体なきことなり右九州辺の人々の事を思ひやり都会の難有事をしり平日に検約を守り玉ふべし○雑粉団子汁
京大坂江戸其外の城下にても蕎麦屋粉屋等に蕎麦粉のかすとてあらき粉のあるものなりそれを買調へ又温飩粉の下直なるを調へまぜて水に少し塩を入其水にてよくこね棒をもつてそば温飩等のごとく厚サ二部位にのべ幅四五部長サ二寸位に切扨鍋に味噌汁を仕かけ大根を長サ二寸厚サ二三部巾四五部に切葉も二寸位に切里芋大ならは二ツにわり中小は其侭入よく煮て其中へ右伸たる平団子を入煮あげて食すべし食せし後にて冷飯有ば
半椀ほと食すればよろしけれとも冷飯なくば食せずとも飢をたすくべし但し十分に食すれば追々に腹はるものなれば八九分目に食すべし○若狭の白粥若狭国小浜にてしらかゆの煮方功者なれは世に若狭流の煮方といへり扨その煮やうは米を少しまへめに洗ひ水に白みある位にて少しかたく粥をたくべき水かげんにして焚吹上らば火をほそめ随分蓋をとらぬやうにしてたき米一二粒あげてつまみ見て未だ米のし
んあらんとおもふ頃薪を引しづかに燠をもとりて暫く熟しおき釜よりすぐに茶碗へ盛その上へ醤油の葛あんをかけかきまぜて食するなりいたつて美味なり但し粥の中へ塩を入るべからず米は上白の新米ならは猶々味ひよし○但し右は栄曜のさたなり検約のためならば葛あんに及ばず只醤油の出し汁かけて食してもよし如此すれば菜いらず米も少くいりて徳用也○三ケ荘飯三ケ荘飯とは米と麦と粟と三品合して焚飯ゆへに
しか云り是鉢の木の謡より出し名なるべし扨焚様はいつもたく麦飯のとほりに笑したる麦を米の上へ入てたき吹あがる時粟の洗ひたるを入杓子にて上をばならし蓋をして明ざるやうにして焚ばよく出来るなり尤水かげんは常にたく麦飯の水加減の上粟を入るだけの水を余分に入て焚べし○埋豆腐埋豆腐の飯は常のごとく焚あげ扨豆腐を田楽にする位拍子木形に切常の湯豆腐のごとく煮て
器物に盛湯をしたみ其上へ味噌をしやうが○さんしやうごま○ゆ○とふがらしなどはめい〱このみに入べし田楽に用る位にたきのばし右豆腐の上に程よくかけ其上へ飯を盛かきまぜて食するなりまたみそならずとも醤油の葛あんでもよし是も栄曜なるやうなれども豆腐の入様にて米を減じ又別にしる菜などいらされば少しは助けになるべし○田植饅頭製方是は西国辺にて田を植し日祝ひの為製する食物なり田家にては小麦を作り粉に挽てこしらゆれども
都会にては下直なる温飩粉を調へ製すべし扨その仕やうは先小豆を煮て塩を入よく搗つぶし丸め右うどん粉を湯にてこね団子となし小豆の丸めたるを餡として中につゝみ扨釜の底に水を三部目に入其上に藁を少し敷田家にては小麦のわらを用ゆれども町家には小麦のわらなければ米のわらを八寸ぐらいにきり半日ほど水にひたしよくあくをぬき用ゆへし其上に右の饅頭をならべ其上に又藁を少し敷ならべ又饅頭をならべ如此に幾重にもならべ蓋をして火をつよくして焚ば暫時に煮るなり扨煮たりとおもふ頃火を引しばらく
熟し取出して食すれば糧の助になるもの也但し右蒸篭にて蒸ばよろしけれども蒸篭なくんばわらにてむすべし○総論右品々の糧飯粥団子饅頭など製しなれざるに人々はかやうに手数のいる事をせんよりやはり常の飯を焚食するが利方なりと嘲る人もあるべけれ共右の食物をこしらへ家々に食すれは日々の米の入やう少く自然米價引下り世上おたやかになるべきなれば
少しの手間をいとはす麁食を食し検約を専にし米價下直になるべき時を待玉ふべし縦令米價賎き時なりとも此書によりて麁飯を平日に食すたる時は無病壮健にして筋骨衰へず私財自然余り有て親属朋友の危急をも救ひ陰徳の陽報家に環り来て子孫繁昌のもとひを開き且は久年のしのきに心を痛めず旅他国をなしても遠国扁土の麁食に困しまず誠に生涯身の安逸をもとむるは平素に麁食するに有依て此書も安逸伝と号する也
食しむ黄帝の時始て釜甑を作て火食の道備しより今に至て庖人手功を尽し美味を献ず其穀をして肉に贋肉をして穀に変ず是庖賞の加減に非ずして何ぞや洛東の博望子者其道に熟せり先に美味雅肴を
料理珍味集巻之一長崎打鯛生鯛三枚におろし皮を去薄身又赤き身を去葛を打粉にして打延す自由に平になるをうどんのごとく切て薄のつぺいよろし煮過ればさくつく煮加減能〱心得べし胡椒食
米一升に胡椒粉小匙に二はい醤油末のかさに一はい一所に交仕入食にたくしるは鰹出し醤油からくなきやうに加減して青刻昆布みじかく切入こうとうは大根おろし陳皮唐がらし山葵桔梗玉子玉子煮ぬき皮をさつて又湯煮をする暖き内箸にはさみ桔梗にして再び湯
煮すれば内の黄身ともに花のかたちに成柿のかたちにするもねぢるも同事也此はな梅のはな落を取花ちりて後豆小豆程成を水に七日計漬置酢味をとりて塩にまぶし一月も漬置塩汁上る塩汁を捨白砂糖にまぶしをく越前沖鱠
鰆をつりて鱠に作り篭に入船につけ潮に漬一時ばかりも漕行てからし酢かけるさはらに限らず何魚にてもよし船遊山には沖にて必是を用ゆ白田楽豆腐つねのごとく田楽にして味噌を胡麻のあぶらにてときやかぬ豆腐にぬりて焼なりみそこげず内へ火能通る也
寄鶏冠とつさか苔洗ひて湯煮能すればとけるなりそれをすいのうにて越角なるものへうつして能さましてほそく切指身にもちゆところてんのごとし塩蛸潮煮塩だこ能あらひ皮いぼともに引二ツ三ツ
つなぎにうすく切鍋へ何も入れずにたきて鍋のやけたる時切たる蛸を入蓋をして煮は塩出る蛸は上る蛸より出たるしほをそのまゝ用ひ水を入て加減するたこは煮ことなかれたこあたゝめてすぐに用ゆ信楽和牛房さゝがき湯煮して水気をさつて山椒みそあへ
白梅酒冬の内白梅の数百ばかり水に漬一夜をきて内の匂ひを取去葩ばかり軽き酒に漬をき酒壱升に花百雪水少し入霜月中旬に仕込たる?正月元日よりつかふつもりなり出し候節は越て用ゆとろゝ汁暖法
つくね芋を摺生栗を一つすり入る和かに仕たて鍋へうつし暖るに切る事なしつよく焼ばねばりつよくて悪しそろく焼べし又伊万里焼の茶碗を入て暖るも可也早煮梅生梅疵なき大成を猪口へ入飯をたくとき水引ざる内にちよくを浮をきて飯出来て後ちよくを出し湯を捨ねばりをそのまゝ
置て白砂糖をかけ用ゆ梅の数多せんと思ふときは鉢に入る鉢より上へ梅の出ぬ様にすべし能さまして用ゆゆり汁すまし汁なりたれ味噌醤油にて加げんくきの葉こまく揚豆腐せんに切入る鱸の鮭焼
小き鱧の腸を去木口より骨ともに薄く切うす醤油にて煮る葉蒸豆腐うどんのごとく随分ほそく長く切青本葉に十筋ばかりのせ行儀損ぜぬやうにざつと水打むして葉を去椀に入葛だまりすりわさび引かへにする蒸すぎぬやうにすべし湯気通るまで也椀の内さつはりとするを賞
さんすい素麺かまぼこ二分角長く切胡麻のあぶらにて揚るねぶか五分切にして残る油にてこかし油をとり鰹出しに醤油しかけ素麺をゆでをきかまぼこねぎを入一所に煮る春駒豆腐豆腐壱丁布目を去四つに切生醤油にて
煮染さまして油に揚るいり酒わさび砂糖牛房堀川牛房あらひ二寸ほどに切湯煮能して葛壱合砂糖半合入醤油にて解暖てかける南京蛤蛤むき身生醤油にて煮とうふのからに山椒の粉入醤油にていり右のはまぐりを入る
辛過たるは悪ししやうゆからにしめる程にすべし生魚にて拵るときは身ばかりを右のごとくにして用ゆ瀬戸食食山梔子にて色薄くつけ常のごとくたき牛房ほそきを能ゆで薄くこぐち切にして食出来て後めしに交る汁は醤油からくなきほどに仕たて大こんおろし唐がらし
川鱒三枚におろし篭に入川へ漬をきてさらして作り味噌酢にて用ゆ麦汁麦を蒔若芽をつみ取てみそ汁飛団子粳の粉壱升に葛四合交こねてむし団子にして臼にて搗ば飛也石の臼にては飛ざる也
長門銭漬色よきもぎなすび蓼唐がらししほにて漬銭を一重くに入一月過て用ゆ柏にんじん根にんじんふときを醤油にて煮しめさまし箸にてこぐちよりつき柏をいりて内へ入能ほし乾て苞に入取をきこぐち切にする
磤馭盧島玉子白みばかり壱人前に玉子十五切たての青竹へ入口を竹のかわにて能しめくゝりて竹を竪にして朝より昼迄上へ下へふりて昼比にいたり竹の内に丸きもの出来る吸もの汁こしらへをき右の丸き物を入能煮る相手はじゆんさいよろし玉子は口中に入て消るやうに覚ゆ人数あらば右の通別々に拵るなり
串貝早煮貝をぬかずに竹を引きり煮る一ふきしてその侭湯を捨ず鍋にさましをく宵に拵翌朝和らき用ひらるゝ也水沢山にすべし貝水より出ぬやうにすべし若水よりうへに出たる貝はかたし干松茸
松茸つぼみ虫なきを能そうぢして笠とも生醤油にてにしめ干生乾は切てさかなに用ゆ又塩出し吸ものによし薩摩すみれ日向薩摩にかぎりてすみれ有野に生ほそきしべの草之根にちいさき丸き物有渋かわを去根はかり川にて洗ひ壼に入ふたをして口を土にて塗庭をほりすり糠を入
右の壼を埋みをき火を点ずれは夜中に火おこりたるを翌日つぼを取出してふたをとり杓子にてかき廻すれば糊のことく成を取粉にまぶすとり粉は豆の粉砂糖をかける唐田楽田楽常の如くにして油を引唐からし味噌付焼八方菜
栗にんじん長いもくわへ牛房椎茸銀杏麩右八色味を付豆腐水ぬきうどんのこすこし入右八色を包油にあげる昆布出ししやうゆにて加減うす葛引摺わさび牡蛎食牡蛎鰹出し薄しやうゆにて煮茶碗へ入汁をしたみ食すつくりとたき牡蛎の上へめしを盛ふたをしめて出す尤膳にちやわん
ばかりなり盛かへにしてよしべた汁柚かわ計随分ほそくせんに切よくゆでて水に漬をく入用の時は二日前より拵てよし沢山にすべし味噌しるに用ゆ吸物ならは鰹出ししやうゆ仕たて沢山なるがよし小倉田楽
揚どうふ一方を切うらかへし煮たる粒小豆を詰串にさし醤油付あぶり茄子おろし汁なすび皮を去二つに割水に漬あく気を出しおろしてしぼりみそ汁茄子沢山成がよしからしを加へ用ゆ霰そば切
五年米もみを摺白搗にして塩なし茶食にたく強からず和らかからず加減大事也少しうめていかきへうつし桶の上にをきよきせんじ茶ざつと出たるとき右の食へかけるこれにて食のねばりをとる也又せんじ茶の釜の上へ右のいかきを懸て蒸食は盛かへにして勝手よりいだす引汁こうとうはそば切におなじ事也何ほど喰ても腹ふくれぬもの也
鴞鮓海辺にみさごといふ鳥あり海にいりて魚をとり木のにに置て己が小便をかけをき又海に入て魚をとる事幾度も是のことし此魚を鮓に漬るに味美なり此魚枝に有を下よりとればみさごかまはず若上よりとれば此木へ重て魚持来る事なし鮓のつけやう別に子細なし
一説に海中にて魚を捕喰ふ魚に飽とき其魚を石間間などに隠し日を経て穴に入て喰ふ是をみさごの鮓と名付と云饅頭点心菓子椀にまんぢう暖にして二つ入ふたをして折形に胡椒の粉を入箸をうつて出す饅頭はしにて取ひだりの手に握りくふ也最はや不好とおもはゞ椀にふたを
して折かたを膳よりおろし箸を折かたのうへにをく也給仕人膳を持ゆく其跡へはまぐりの吸物を出す此膳に箸なし最前のはしを用ゆ胡椒も此ときの入用也しめ治玉子玉子わつて黄白を分筆の軸へ紙を二三寸ばかりにして巻苧にてくゝり巻て此内へ白みばかりを入湯煮して紙を去て
料理珍味集巻之二酒田粥漬割の粥成ほど白き米をたく塩を入るしほ多きは悪し山ぶき是は山に自然と生るふきなり大ささし渡壱寸もわりゆでてさわす竹の子酒田には大なる竹なし是もゆでる。蕨。みず。長さ三四尺も有枝なし葉は紫蘇に似て青し。あゆ。是も。見ず。
のやうなるもの酒田は雪ふかきゆへ春に至り雪の内より芽をいだす雪にあるところは軸白し雪より出たる所は青し右の類よきほどに切て粥へ漬三日程して用ゆ追々に漬る初はかたき粥後には和かになる漬る品は其土地によりて工夫あるべし早烏賊玉子煮ぬきにして白みばかりを能ほどに
切て青あへにする揚焼麩のやき鍋に油をひき豆腐壱丁五つ切にして右の鍋にてやき裏がへしてあぶら能行わたりて後器に入山葵みそ懸湯はんぺい鱧おろし塩入よく摺鰹出しにて延るすり
鉢に三分の物ならは九分目にもとろりとなるほどに摺のばし湯をにへたゝしすくひ入平皿に入てうす葛からしもつとも葛はかつを出し醤油を用ゆずいぶんあたゝかにしてよし干大根和ほし大こんうすく刻湯に漬てすこしもみかたくしぼりからし胡麻みそあへ
近江ころ煮江鮭にても鯰にても鱗をふき筒切にしてしやうゆにて煮る茶屋豆腐とうふ十丁に茶壱斤の積せんじ茶花香よきを豆腐布目を去さいに切茶にへ立たるときとうふを入て能煮茶色になるを
外に湯をわかしをきて豆腐をすくひいれる器に入胡麻みそかける雲雀こかし汁何にても小鳥こまかに敲き小くまるめうを摺身にて其上をつゝみ湯煮する三島大根ほそながく素麺のごとく切いかにも長きをよしとすこれも湯煮するなり粒椎茸を入みそ汁にする
長崎パスデイラ茶碗の内を油にてふき葛を塗加役好にまかせて入玉子を堅くして蒸しめる茶わん蒸のかたき也茶わんをはなし出す也長崎にては茶碗を破てとるパスデイラ茶碗とて別に焼て長崎へ下る也芋餅
にしん五六日も水に漬皮骨を能あらひ去にしん五十本に糀三合入押をかける扨水上るを捨てかうじともに切用大根芹三葉の類つけ込てよし隠れ里吸物葛を湯にてかたくこね饅頭の形にして饀に赤味噌をすりて包湯にして後随分あつき湯へ入吸物にす饅頭の形を崩せば
味噌汁に成なり菜盛鯲かしらを去みそ汁に入煮る別にしらが牛房みそしるにてにる鯲と牛房椀にもり分みそ汁かけ出すいけ酒しほ加ゆ尤沢山に盛がよし蒲鉾豆腐
むきくるみ暫く湯に漬をき渋かわをさり能すりつぶし豆腐水をぬきともに摺入る杉板に付て形をこしらへ蒸て後すこし焼て切也さし込に用ゆ松茸早鮓醤油よき加減してにへ立たる所へ松茸を切て入さつと煮上加役を入食にて早鮓に漬る煮しるにて塩をもたす
温飩鮑鮑みゝを去温飩のごとく随分ほそく切すいのうに入てにへ湯へ漬て直に上る煮る事なかれ温飩汁にて用ゆ紛豆腐豆の粉にうどんのこ入にへ湯にてこねうちのばしうどんのごとく切て二あわゆでて
いかきへあけ吸ものに用ゆ生蕨早ゆでの法生わらびゆでるに堅炭を一つ入れてゆでるあくけなくしてやはらぐ也錦重江鮭筒切にして腸をさり子をばらゝにして葛溜りへ入てにる魚は焼て右の
葛溜りへ子も入煮ともに懸る也焼鮑あわび貝をはなさず洗て肌へ赤みそを塗て又貝を合て針がねにてくゝり藻の干乾たるをあつめ中へ入てやく針がねをとり貝をはなしてこぐち切にする玉簾吸物
梅干肉梅仁をすり入木恋子ほどに丸めうどんのこにて衣かけ薄しやうゆ仕たて青刻昆布入天王寺錦洞醤油にへたゝし干蕪あらはず其まゝ入る暫くして和らくを豆のこにまぶし砂糖かける惣して干乾たる品はすゝぐか又水に漬るか湯煮などすれば堅し只其まゝ
煮湯へ漬れはしばらくの内にやはらぐ也一文字長芋あらひ竪に二つに割肌へうどんの粉を塗あらめを入藁にてくゝり塩煮して皮をむきこぐち切藤色食黒豆の煮汁にてめしに塩入てたくしゞみ
味付てめしを釜よりうつしてのちまぶして出す宇治丸鱧ひらきかしら骨を去しほにつける四五月もしてよし鮓に漬るに一日一夜水に漬をけばしほ能ほどに出る五分切にして食にてすしにつけるすしの漬やう常のとをり子細なし
幾世芋山のいも塩煮して搗くだき丸く平目にして色は山梔子青どり赤は紅よろし上にいら粉をふり用ゆ曲蒲鉾すり物かたく摺つなぎ入黄白青三色にして幅二寸長五寸ばかりの杉のいたに