Kotomiya07/honkoku-hq huggingface dataset:
柚べしの仕様柚味噌のく口をきり実をすて味噌生姜胡椒などよくすりてかやごまあんにんそのまゝ入まぜてふたをあはせからげよくむしてほしあまにつり候てよし唐の芋のくきの置様かわをむきこまかにさきほそきかたをゆひあはせ南方にかげぼしにして吉氷ごんにやくよくに候てそのまゝ雪にあて候へばこほり候たうふも同前こけらずしの仕様鮭をおろし身をひら〱とおほきにつくりめしに塩かげんしてかきあはせそのまゝをしかけ申ばかり也なしものゝ塩かげん夏はいを一升に塩五合冬は三合
いれて吉さりながら遠近に口伝在之ふりこはしほとはいを入すりばちにてこねまはし候へば即時に白くなり申候正木醤油大麦壱斗白につきいり引わる大豆壱斗みそのくにる小麦三升も白にして引わる右之大豆に候て麦のこにあはせこを上へふり板のうへにをきにはとこの葉をふたにしてねさせ候よくね候はゝ塩八升水弐斗入つくり候同二番は塩四升水壱斗こうじ四升入三十日をきてあげ候也仙石流大豆壱斗大麦一斗水壱斗一升塩四升こうじ三升右いづれもかき合麦のこ
をかきあはせうへにもふりねさせ右之水にてつくり入候也狸汁之口伝身をつくり候て松の葉にんにく柚を入古酒にていりあげその後水にてあらひ上さかしほかけ候て汁入よし獺もかくのくつかまつりよしもやしには大豆小豆さゝぎぶんどうにても水につけおしきに土を入まき候へはやかてはへ申候一寸四五分も出たる時つかふ仙台干飯はもち米をいかにも上白にして寒のうちに水にてあらひ桶に入日々に水をかへ十四五日もつけをきてさらし扨よくむして
かけほしにして引わり三段にふるひ候てよしこはのけ候て吉中計よく候青大豆の粉仕様あをまめなき時は大こんのはをすこしゆにしてすぢをとりしぼりほいろにかけやげんにておろし入候へば白も青くなし申候柚の葉はにほひばかりにすこし入てよし日野うどんの塩かげん水五升塩一升五合入てよしにえにくきもの也夏冬のかげん口伝在之沙糖をねり申は玉子を壱つつぶし入候へはその玉子にさたうのちりみなつき候てとれ申候蜜にも浜名納豆は大豆壱斗味噌のくたきて上
候てうどんのこを壱斗入よくあはせてねさせてこもをふたにして三日ばかり置てみればよくね申候ね候はゝふたをとりそとさましてうへをしたへかへして又ねさせ候よくね候はゝかきよせ水六塩三にてつくり入候水五々にてもいよ〱よしさて時〱かき合候三十日候間はかきてよし土用に作り入候へ共九月九日ころまで置候てよしねさせやう口伝戸板に入候へば戸のさんの高さほどにもりてよしあつく候へばあしく候三十日もかき大かたなれ申候時から皮生姜など入候てくちをよくいたしをき申候也
正木ひしほ大麦白一升一夜水にかしさは〱と煮ていかきにあげてむす大豆八合むしくひはづかけえりて水にてあらひほしよきほとにいりてこまかにさら〱と引わりかはをさる右二色まぜやはらかにむしてあつさ五分程にむらもなくひろげ上下にうどんの粉二合五勺ふりてねさせはなよくつきたる時おこしあら〱とくだき少し日にほし花のちらざるやうにしてかみぶくろに入置何時にても五日まへにこうじ四合塩弐合五勺水一升入つくり候冬は十日十五日前よし右こうじしほみづをくら〱とわかしよくさまし桶に
てもつぼにても作り入日あたりにをき一日に五六度もかき候色のつき候までそとにをく但五升とも仕候へば塩三合づゝ入よく候鮒のかす漬は一夜塩をしをしてかすにつけをしをつよくかけよし五日六日のうちによしくわいところいも皮をむき手水のこに漬置候へは五日七日も色かはらずふくめの仕様干鯛をあぶり板の上にてそとたゝきむしりすり候てよしかます鮫塩引きすご何にてもいたし候青瓜の置様寒の中の雪を塩からく入せんじてつほに入置うり二つにわり中子よくとりて
つけ置候来年夏まで有ねぶかさゝぎなどもをく竹の子のきりぼしはいかやうにもきりしほ湯にてゆ煮をすこし仕よくほしてつぼに入置来年まで色かはらず口伝九十月時分又とり出しほしてよし芥子の切ぼしは生にてほしつぼに入置よしこれも九十霜月○三五返もほしてよし鮒の汁急候時白沙糖酢をすこしくはへいれ候へば即時にえ申候ひさしくをけば後に沙糖のあまみしれ申候但十人前にかひじやくしに二杯酢は半分入てよしほしたる椎茸を生になす事いかにもうらの白きをさたう水につけ候へは生になり申候
柚を来年まてあをく置事梅ほとなる時こぬか壱升塩一升からかねのせんくずすこしくはへつけ置候つかひ候時は宵より塩をいだし候橘飩のこねかげん味噌汁の手引かん程なる時こね候て吉すいとん葛そうめんの友湯も此心持口伝在之何も葛はやげんにておろし細にしてよし煎酒急候時は酒一升かつほ二ふしだし五合入あぢをすひ見候てたまりくはへ出し候梅干は酒一升に六七入候て吉塩もたまりもよき比せんじ候て入候事に候煮貫は味噌五合水一升五合かつほ二ふし入せんじふくろに入たれ候汲返し〱三返こしてよし
右料理之一巻は包丁きりかたの式法によらす唯人之作次第の物なればさしてさだまりたる事はなく候へども先いにしへより聞つたへし事けふまで人の物かたりをとむるにより料理物語と名付侍る遠国名所〱の珍物は幾千万ならむ亦明日はきく事みる事もあらむおかしく出きたる事は書そへてんかし山野河海の魚鳥も無一物より出来たる無尽像雨露のやしなひに生するかたちはさま〱かきりなき事なればたれかすべてはかりがたしいまきこゆるものあるもこのむましき
は残しをく又うるはしきを失念も有なむ只あらまし春のなかめ旅の空つれ〱のあまり筆にまかせ侍りきしかあれども予はくはしくしらす存知之旁口伝を相尋らるへき者也於武州狭山書之寛永二十癸未暦極月吉日
かて物凶年備の事年来御世話の下作末深き気遣は有ましく其年次に当らは猶も御手当の事はいふまてもなく候へとも行立かたきものもあるへく又二年三年つゝきての不作も知へからす然らは飯料は余計にたくはふへく麦そば稷ひえの蒔植より菜大こんの干たくはへまて年々
の心遣はいふまてなく其外もろ〱のかて物をは其相応にまじへて食ふへき事ニ候然とも其品其製法を知らすして生をあやまる事の御心元なく広く御医者衆におほせてかて物になるへき品々其製法まてを撰はせられ候間民々戸々豊なるけふより万々一の日の心かけいたすへく候
○いいたどりくきのふとくはの大なるをどうぐひと云能ゆびき麦か米かに炊合てかて物とす但妊婦は食へからすいちび実をいちびまんでうと云実をとり生にて食ふ干てひき粉にし餅団子にしても食ふ○ははすの葉ゆびき食ふ又かて物とす
はうきゞ葉をゆびき食ふ又かて物とすはたけしちこはゝこぐさとも云茎も葉も灰水にてゆて米の粉へまじへ餅団子にして食ふはびやうゆびき食ふ又かて物とす但鼈とくひあはせへからすはしばみ飢を助るもの○ほほど根を能々煮て塩をくはへ食ふ
附久しく食してもし大便つまらは白米を稀粥にして度々のむへし泄瀉して毒消とうごぼう根も葉もゆでゝ食ふ又かて物とす根に赤きあり黄なるあり白きあり白きを食へしうすくへきながれに二宿ひたし大豆の葉を甑にし段々へだめに入て蒸事六時ばかり
にして食ふまめの葉なくは大豆を用てよし又灰水にてよく煮度々水をかへ二三宿ひたしさはしたるもよしどほな嫩葉をゆびき食ふ又かて物とすどろぶわか葉をあく水にてゆて水をかへゆびきさはしかて物とすとちの実水をかへ煮事十四五度し
むして食ふなかれに一宿ひたせは一度煮てもよし又日に干火棚にあけ置干あかりたる時あつき湯へ入とりあけ物を以打て皮を去なかれにひたす事二三日してとりあけ灰をまびりねせ置事又二三日し実を刻中に白き色なくみな黄色に成たる時灰気を洗さり糯米にまじへて餅としのし
置あぶりて食ふ又かて物とす○ちぢたぐりぢんだぐりとも云水をかへて煮事十四五度しよくむして食ふなかれに一宿ひたせは一度煮てもよし又かて物とす○ををけらわか葉をゆひき食ふ又かて物とす根は黒皮を去うすく切二三
宿水にひたし苦味をさりよく煮て食ふをゝづちはわか葉をゆびき水に二三べんさはして食ふ又かて物とす○わわらび細にきざみ灰水にて能煮て水をかへ二三宿さはしぬめりを去てかて物とす又なかれに二三宿ひたせは食やすし
わらびの粉二月三月八月九月の比根を掘とり洗浄め杵をもてよくたゝき桶に入水を入てよくもみとり上てたゝき又其桶に入て能もみ黒く筋立たるものをとり去桶の水をかきたて布にてこし滓をさり沈め置けは粉は桶の底に溜る其たまりたるを幾度も水飛し真白に成たるを灰の上へ紙か筵かを
敷て上置て水気をぬき干揚て米の粉か麦の粉か又こぬかなとをまじへ食ふへしわらびの粉ばかりは食へからす附わらび縄は常のなはにくらべて倍々つよしいたつらに捨へからず右のことく黒く筋立たるものを取上日に干置て縄になうなりなはになうにはさつと湯をもてしめしてなうなり
○かからすうりくきも葉もやはらかなる時ゆびき食ふ又かて物とすからすうりの根皮を去白き所を寸々に切一日に一度づゝ水をかへてひたす事四五とにして搗たゞらし汁を取水飛する事十篇あまりし餅だんこにして食ふ
但わらひの粉と食まじゆへからす附此毒にあたらは白米をひきはり粥に煮て湯のことくし塩か焼みそをまじへ度々吮へしかたゝご葉はほして食ふ生にては腹下るなり根を粉にしたるをかたくりと云製方からすうりとおなし附此毒にあたらは白米をひきはり粥
に煮て湯のことくし塩かみそをまじへ度々吮へしかやのみ炒て皮をさり搗て粉にしこうせんにして食へし又麦を粉にしまじへて食ふがばおいはだちを食ふ根に近き白き所をとりはぎてゆびき食ふ又むして食ふもよし又根をとり簾皮を
はぎさりゆてさはし臼にてつき米の粉にまじへ団子にし食ふ又晒ほし臼にかけひきて餅にまろめても食ふからすのやゆびき食ふ又かて物とすかはらちやあはたちとも云わか葉をよくゆびき水にさはし食ふ又かて物とすかわほね根をとり皮を去さいのめにきざみ米泔水に二宿ばかりひたし
よくあらひ又しろみつにてゆで又水に一宿ひたしかて物とす生にては食ふへからすかはらしちこ製方はたけしちこと同しかやなゆびき食ふ又かて物とすがつきおいはだちをゆびき食ふ実は舂てつぶとなしかて物とす○よ
つゆくさ嫩苗葉をゆびき食ふ又かて物とす○ううばのちうつぼくさとも云わか葉を灰水にてよくゆて水に二宿ほと漬置て食ふ又かて物とすうるゐゆびき食ふ又かて物とすうしひる根をとり灰水にて能ゆて
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ぐじなたんほゝとも云ゆびき食ふ又かて物とすくはんそう苗も花もゆびき水にさはし食ふ又かて物とす根も又粉となし米の粉か麦の粉か又は米粃をまじへ餅に作り食ふくぞの葉くずのはとも云わか葉をよくゆびきかて物とすくずの根根を堀とりつきくだき汁
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ぎし〱とこわかとも云わか葉をゆびき水にさはして食ふ又かて物とす○ゆゆりゆりの名あるものは何ゆりにても食ふ又かて物とす○めめなもみなもみとも云わか葉をしろみつにひたし一昼夜してよくゆびき食ふ又か
附久しく食し惣身はれ顔色青く腹くたり或大便つまりする事あらは白米をおもゆに煮てやきみそをくはへたび〱吮へし腫ひき大便常にかへるしだみ水をかへて煮事十四五度してよくむし米の粉にまじへ団子にし食ふなかれに二三宿ひたせは渋味も毒も去
○すすぎな能ゆびき食ふ又かて物とす但瘡疹ある人は食へからすすめりひやうすべりひゆとも云ゆびき食ふ又かて物とす但わらび粉と食あはせへからすすひかづらわか葉も花もゆびきさはしかて物とす
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十日ほと経て用る也久しく置て変らす又法米粃一石大豆一斗酒糟一斗製法前に同し又法米粃一石酒糟一斗醤油渣一斗こぬかを釜にてよく煮て搗合する也酒糟なくは不入ともよし又法米粃八俵大豆一俵塩三斗五升こぬかはいりてほとよきしめりに蒸篭にて
ふかし扨さまし人肌ならん時糀室に込糀にしてましへ桶に押置也五斗味噌の法大豆一斗麹一斗酒糟一斗米粃一斗いりて入るゝ塩一斗右一同に搗合置て用ゆ麹を不入ともよし飛騨味噌の法大豆一斗塩三升常のみそのことく製し用る也末醤の法大豆一斗を能煮熟し
臼にて搗玉となし数日を経て黄色になりたる時水にて洗ひ臼に入搗くたきふるひて細末にし塩三升を入水を合臼の中にてねりあはせ手にてすくひ上れはとろ〱とする程にして桶に入置数日を経て用れは色よく味もよしとち味噌の法橡の実を臼にて搗
くたきからを去蒸篭にてむしたるを一斗へ大豆一斗をよく煮て塩六升を入臼にて同しく搗ましへ桶に押し風の入らぬ様に封して置也凶年用心囲味噌の法大豆一升へ塩七合を合て仕込置なり五六年目に払て又仕込置○かて物の心懸に蒔植置へき物
物の用をなし後々は自然生となるなりやまのいもやまいもの実をむかこと云此むかこを垣のほとり或山或荒野薮地なと堀返して蒔おけは年々にふとりて飢を助け又常に堀出して売たるも利あり年々無用の地へ蒔ちらすへし
にかゆり実をとり薮地或河原前なと堀返し蒔ちらすへし○干かて数年を経て変らぬ物ゆり秋堀とり洗ひゆてゝ干寒中の水に漬をき春にいたりて又干臼にてつき粉にして囲ふいものこ雪の中にてよくしみらかし干て粉にし囲ふ
いものくき干て囲ふわらびかて物にする程に細に切ほして囲ふあかざ干て囲ふくはひ秋堀とり洗ひ二ツ三ツにきり干て囲ふ寒中の水に漬置春の日にほして囲ふは猶よし用る時臼にてつき粉にし雑穀の粉にあはせ団子
にして食ふかわほね根を掘とり泥を洗ひよくゆてゝ其まゝ水にひたし二三日を経て取上きざみ干て囲ふ用る時の製方前に同しちんだぐり落る時ひろひ干て少し口のあきたる時臼にてつき箕にてからをふき去篭に入滝かながれにひたす
事十日はかりして取上干て俵に入て囲ふ用る時の製法前に同し草木のもへはたち去年の凶作に今年必食物乏からんといふ其春は何木にても何草にても嫩芽嫩葉を摘とりゆひき干一人のつもり五七俵八九俵も囲ひてかて物を足すへし嫩芽嫩葉のゆひきほしたるは草も
木も大かたは毒なしと云然といへともどくだみとりかぶと大せり鬼せりなといふたくひは必のぞくへし○魚鳥獣肉の心かけ凶年ならぬたに魚鳥毛ものゝ肉を食はねは生を養ふの助少し況老たるものは肉にあらされは養ひかたし殊凶年穀食乏しきをやかゝる
年次によきものあたへかたきはいふまてもなし責ては塩いはしほしこにしんなとの類まれ〱にもあたゆる心つかひも其世話の一なるへし野猪の肉を厚サ二三寸長サ六七寸に切蒸篭にてむしたるを取上灰をぬり縄にてあみ火にほしかため火棚か梁のうへかなとにつるしをけは数十年を経て変らす
用る時はあくを洗ひおとし小刀にてけつり用るに鰹節におとらすといふ但能々むして脂を去らされば虫ばみて永く囲ひかたしよく〱むすへし然らは野猪ばかりにも限へからす何毛ものゝ肉も同しなるへけれは是等の心かけも亦其心懸の一なるへし又田螺もからを去ゆてゝほし囲へは幾年を
鱠大こんにんじん千ごまめさきて皿塩引鮭焚干めし香の物たくあん漬同酢にんじん同牛房同ふなすゞめやき同干大こんわかめはり〱同しいたけこま〲いりかべ同あちやらつけ同牛房つミこんにやくいりとり
上巳雛祭同重詰汁たんざくうど浅草のり平かんぴやう大しいたけくわゐはすのねあわび鱠あさつきあさりむきミ初重五色梅花玉子あわび花ゑびよせとうふしぎいも二ねぢ梅くわゐ火どり長芋
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端午汁やきどうふさいのめそらまめかわむきて竹の子ほばかりふきわりてひふぐほし大こんしんこぼう平かつほ切身たけのここほりどうふ水ぶきしいたけきのわ鱠胡瓜もミあぢせごししそたでこま〲わとうがらし七色孟宗たけのこうづまきとうふしぐれいもしそまきはすのね紅くらげうどつくし七むつの子にしきかまぼこ小串のりまきぬの目いろ
皿うつほあら煮かけ汁すましやくミちんぴねぎ大こおろし艾めし香の物一口茄子からし当座漬色白うを葛ひきあつやきたまごかすご鯛五色矢はづ蓮根拍子木長いもつととうふむすびかんぺうさくら煮鱆
七夕中元汁芝ゑび冬瓜平なすび十六さゝげやきどうふずいきねいもなまりぶし鱠ずいきあへはぢき豆めうが竹新せうが時候見舞重詰五色ふくら煮あわびむしりゑび鮎てりやきあかゑいさんしよぜうゆ煎大まき玉子焼五たけのこうまに塩むし大長芋
さし鯖皿なすびしぎやき糸うりでんがくすりゆかけ汁すこしこせうの粉蓮めし香の物白うりなすび色かんぜきどうふ唐煮なすびせうろ七色れんこんむすびかんぴやうしゝたけ太鼓くわゐさやら牛房いとこんにやくつとどうふ
重陽汁なすびしそこま〲平いんげんさゝげなすびさわらきり身やきぐりさといも坪あわびはすぎりきねかつきのいもむきて青まめはじきてうすくずすりせうが七色いと切玉子まつかぜいろおらんだやきかんぜきくるミしもふりしそのミしゝたけゆべし九大椎茸かんろ梅花ゑびとこぶし大かまぼこ
皿ぼら壱の内やきてかけ醤油葉せうがやきしほ栗めし香の物九日茄子塩おし色べつかう昆布くわゐきんとん氷こんにやくぎんなんてり煮およそ重詰四重の内一重は菓子の類をつめ合すあり或ハ生ものさしみのるい水ぐわしもあるべし此所諸方見合せ色数よろしく見計ひ有べし
巳待魚類夜食膳之部汁ふりしゞミねりからし赤ミそうす仕立平うしほ鯛切身あらともさんしよの芽茶碗魚たゝきつミ入新ごぼうせん花ゆ中皿かますしほやきむつの子しゝたけにつけ猪口かずのこみりんぜうゆあかミそあへ
皿石がれいいりつけ新せうがぢくとも同うつほいけもりさよりほそづくりをごぼうふうからしすミそ同鯛つくりミちさのはわさびせうゆ同大根小さいのめはらゝ子からしあへうけ汁すましやくミしそたで玉子めし女郎花ともいふ香の物ならづけうり糸なづけ
甲子待精進夜食膳之部汁赤みそ大しいたけゆりのねつまミこんにやく平あげ湯皮しほ松だけやまのいもぶんどうもやしぜんまい茶碗ひりやうず青こんぶこしようのこ中皿にんじんこんにやくきざわし柿白あへ猪口煮うめ白さとうかけ
同丸やき豆腐もミぢおろしかけ同牛房葛かけ太煮けしふりかけ同とうのいもりうきういも六さいのめあんかけすりわさびかけ汁すまし又ハ青のりとろゝすりいも麦挽わりめし又ハ茶めし塩梅めし香の物浅漬大根粕づけ刀豆
庚申待日待月待三夜待汁常ミそこくしやうとうふつぶしいたけゆず平あげ麩せりぢく長いも大しいたけせうが茶碗いもしんじよかいわりなくずかけすりわさび中皿丸むきうどいりせうろおぐらいもかけて猪口三ツばぢくほし大こんはり〱
四季惣菜汁平皿混雑春の汁ほし大こんうすくうどたんざくもミ海苔やきどうふさいのめ水ぶきつぶ〱切新わかめこま〲あさりむきミほしな小まつ菜かきかつほ蒲鉾さいのめちさのはねいもいかわらび穂やきどうふ春菊菜
同煮物やき豆腐かまぼこわらび孟宗竹の子水ぶき切身きのめきりぼし大根あぶらあげがんもどきあさりむきミひじきうま煮白魚うどたんざく玉子とぢ浅草のりひらめゑんがわ三ツばぜりすひしたじ蓮のねいかきのめあへきざミ昆布口じほたら粉こせう蛤むきミかき大こん粕煮
塩引鮭糀づけとうのいも牛房ばかのむきミ田にし木口牛房山椒ぜうゆいりつけ夏の汁どがめ茄子胡麻じる白瓜冬瓜もどき芝ゑびよまき細いんげんはす切新牛房つぶ〱切皮むきそら豆たんぽゝ芽うどもミ大根の葉なまりぶしむしりて
くわむきそらまめしそのはこま〲かつほすりながしなすびめうがの子五島くじらさゝがき牛房同煮物なまりぶしいんげんなすび赤山椒じやうゆいりつけ茄子のさしミはすいも酢味噌生貝わたともやきどうふうまに夕がし生いわし塩やき又ハ酢いり夕鯵しほやきたでず
秋の汁はつだけそぎどうふ青柚さといもの子なましいたけ皮むきむかごはらゝ子かいづ小鯛うちわ茄子長なわぼらつゝ切とうふ四半めうがたけやきはせいてう大根松茸さきてはす切あぢくし形なすしめじたけ冬瓜皮むき芝ゑび
同煮物鰹きりみ茄子てり煮よつで川はぜ大こんうまに糸瓜でんかくすり柚いわしほねぬきすびてとうふからせうがあさのミ引ずりとうふごまミそとうがらしふるせかつほなまりぶしつゝぎりうま煮小椎たけ牛房にんじん小口くづしとうふけんちんこのしろ魚でん又ハしらゆきおろしぜうゆあかにしやきどうふぜんまい
きわだまぐろつくりミ酢びてとうふからいりつけ塩鰤せんば煮すりせうが大根の葉ゆでゝあく出しなまりぶしさきていりつけうまに冬の汁とうふさいのめあをミこま〲たゝき納豆じるちんぴほねぬきどじやうさゝがき牛房ねぎのしろねおとし蛎とうふからあさりむきミ柚の皮いはしつミ入いてう大こん粕じるしんまいわかめふりしゞミ
くづしどうふ蛤むきみいもがらあぶらげさいのめ小鮒やきどうふ粉とうがらし同煮物こちつゝ切青こぶたらもどき粉さんしよ牡蛎に豆腐吸したじ柚の皮むき大はまぐりみそ煮ことうがらしきざミこぶ黒まめあぶらげばかめざしとうがらしいりつけ牛房小口切するめこま〲てつくわミそ煮
きんぴら牛房ばかむきミごまめことうがらし風呂吹大根黒ごまとうからしミそにんじんふとに牛房あんかけすりせうがさゝのゆき湯豆腐ねぎみそいわつきねぎにまぐろすひしたじ粉とうからし地大根わぎりあぶらげうま煮
鮒昆布巻同青魚鯊荒布巻こぶまきのふなしらやきの時うほの目へ胡麻の油をはしにつけてすこしづゝさせバ骨やわらかになるなり又山査子の粉を入て煮れバ大鮒にてもほねなきがし歯にさわらずにしんハとかくしぶ味のあるものなりまづ白水に五六日ほどつけおきよくあらひゆでる時に鉄の火ばしを赤くやきてなべの中へじうといはすれバしぶミのぬける妙なり鯊ハやきて二三日かざぼしをしてよくからしてよりにれバほねやわらかになるものなり
じんだ味噌菜みそなりしらあへなどにつかふもよし白豆をざつと煮てあつきうちに雷盆にてよく擂て醤油をすこしづゝ入て塩梅すべし其風味胡桃の如し諺にいふ隣のじんだミそといふハ此事なり江戸にてハ誰もせぬなれど下戸の菜ニハ至極妙也しかしながら久しくハ畜かたし味噌豆など煮る節にハかならず製し試むべし味噌早造の方
大豆壱斗米をとぐくにたび〱洗ひ流して水ひた〱に入て大釜にてとくとよく煮なりにへたる時そのまゝかまにおきて一夜さまし又あくる日火をたきてそのまめをすくひあげてあたゝかなるうちに臼ニて搗なり豆よくこなれたる時押つけて物につゝミて一日一夜ほどおきさて麹五升塩五合を合せてとくともミまぜて右の豆につきこミまんべんなくゆきわたりたるとき桶にかたくおし
つけて上に紙を覆て蓋をして十日ばかりにてなるゝなりあまりかたくして搗にくき節ハ豆の煮汁を入るもよし浜納豆の方白豆一斗味噌まめのくよく洗ひ釜にてよくたき一夜おきあくる日むしろへひろげて温飩の粉六升を右の豆へふるひかけてまぜて日に干なりほしかげんハさら〱とするやうにかわかして糀ぶたに入てぬるでの葉をかぶせて
ねさするなり醤油かうじのくよくねさせ又とり出して手にてもミくだき三日ほど日にほすなり十二三日ほど半切にひろげおきて扨水一斗に塩三升を入水二升も煮つめて一夜さましおきこして合するなりからかわ二升こまかにきざミ喰かげんの塩水ニて煮かへし是もさまして一所につきまぜ壷にても桶にてもおしつけおきめばりをしてあたゝかなる所へとりまわしおくべし三十日にてなるゝなり
ひしほの方小麦一斗いかにもよくつきて一日一夜水に漬おき蒸篭にてとくとむし大豆二升餅米一升右二品とも煎て粉にはたきむしたる小麦にまぜあわせ糀にねさせ花のつきたる時とりいだして手にてもミくだき二三日日にほしよくさましてしこむなり塩二升一合水七升を入て煎じさまして上下よく〱かきまぜて毎日〱杓子にてかきまわすべし
廿日ほどもかくすれバよし跡ハ蓋をかたくして畜ふべし生物のはいらぬやうに用じんあるべし五十日たてバなるゝなり早煎酒の方古酒四杯醤油一杯酢半杯右の三色を合せ炭火にて三ふきほどにへたてそのまゝおろしはしにてかきまわし人はだにさめたるとき又火にかけてにゆし右のく三返すればよきいりざけになるなり
不時珍客即席庖丁此一書ハ元来庖丁とる人の為に見すべきにハあらず山里片田舎ハ更なり都会も端々料理屋なき所又ハ人使なき節ふじの客来ある時有合せの品にて間にあはすべき意得なれバ彼をとり是を見合して即座に取肴を思ひ付き吸物飯の菜をかねたる早こしらへの助ともなるべきなり
正月煮物白うをうどたんざく玉子とぢ浅草のり青首かもねぎわりさん椒二月しらすぼしあらめきざミて大黒まめみるぐひ生わらびやきどうふ三月水ぶきひいかきのめさわにミのぼし大根本胡麻あげとうふ
まてがいくわゐつく〲しはんぺんミつばぜり小椎たけおとし玉子木のめ岩たけさん椒むきくるミしん牛房とこぶしわらび塩たけのこしらうをまてがいミつばぜり山のいもかきかつほかんひやうしいたけつミこんにやく小がもいりとり新牛房するめせんごまめ小ゑびはり牛房糸こんぶ焼はやねぎ粉山椒
くしこ山のいもあんかけてわらび穂やきとうふつまミ麩はつ鰹あら煮どかめなすびはせうがひばりたゝきてけづり牛房さんしよ氷こんにやく細ひきて粉こせうかけてみりん仕立あらひすゞきぼうふうわさび醤油しんじよやつこまがいもミぢおろし茄子松もどき細引あぶらげとうなす茄子うまに
七月煮物かしら芋あぶらげ新はすのね牛房いもはぢき豆ずいき八月からはまぐり潮売からしむし黒だいゆきびたしもミ大根すひしたじ九月やき栗青豆氷こんにやくいりつけきざわし柿にんじんごまみそあへ
やきはぜぜんまい山のいもあげ麩かんひやうしいたけくわゐあわびわたともふくらにやきどうふしんごぼうこちたらもどき青こぶ粉こせうはらゝごむかごいも赤がいうなぎつぶ〱切牛房木口いりつけ松だけ玉子豆腐柚たいらぎひらたけゆの皮三九日なすびやきぐりさるぼう
十月煮物鴨ほねともたゝきてねぎゆの皮あんこうふくろひらたけぎんなん十一月ひじきあさりむきミきざミずるめ牛房せん十二月がんつミこんにやくさゝがし大根ゆであらめたいらぎはしら青豆
にんじんたんざくきくらげいりどうふあさのミさるぼうむきみ牛房とうがらしとうたち菜かまぼこすぢ仙台まめ氷こんにやく小椎たけせうが湯豆腐はなかつほおろし大根のりしたじかぶらふろふきごまミそとうからし冬菜あぶらげいりなにんじん牛房ふとにすりせうがくずかけ越前干だこ地大根ふりさんしよ
正月なます皿鯛うすミきくらげせん大こんくりせうがなまこおろし大根はしりめうがたけせうが二月伊勢海老くらげうどめたでせうがさよりうどつく〲ししそせうが三月さき鮎くりしそたでせうが鯛めうがうどきくらげせん
ますミるくいつく〲しわさびくりせうがきす赤がいばうふうせうがうどめいか大根たんざく木くらげしそせうがうど大こんにんじんせんわりごまめせうがふなほそつくりミ大こん木くらげうど九ねんぼせうがさゞい赤がいにんじん大こんせんとうがらしたで三月大根たんさくはまぐりむきミとうがらしミそさわらたですゆの皮うとはせうがとりがいうどがとうがらしみそ
四月鱠皿松魚胡瓜三杯酢あられせうがあぢせごし白うりめうがたけわとうがらし五月小だいせごしほそさゝげはせうがくりたで細魚しろうりめうがのこしそ六月ゑびくらげゆたでほしそ石がれいきうりせうが赤がい
かれぎさうだがつほとうがらしミそ鮭のひづたではせうが花柚さわら切身むして冬瓜葛餡すりわさびなまりぶしむしりてきうりもミしそたでこま〲さつぱやきてもミぢおろしせうゆかさごやきてむしりかきかつほミりんぜうゆ大こんたんざくいはしさきてとうがらしミそ夕あぢやきてたでずしそせうがこま〲すゞき竹の子はせうがふりゆたで酢
七月なます皿せいご薄作り大根平せんきくらげせうがいなはすいもとうからしめうがたでしそ八月ずいきいも青豆はぢきてめうがのこせうがあま酢鮭のひづきすご大こんおろしくりせうが九月いなだ大根千くらげわさび酢はすのねよこせんはまぐりせうがミそ
酢蛸すりせうがこちつゝ切さといもいりつけ干せうがはも骨切みそせうゆ照りやきなまこ赤がいおろし大根はらゝごせうがふかざめゆでゝめうがのことうがらしすミそみるくい松だけさきてたでほせうがさより大こんせんやきかいくらげたでしそするめいかはすいもたですしそいせゑびむしてせうが柚
十月鱠皿しらすぼしゆびてわさびもやしせうが三ばいずすりいもなま海苔せうがせん十一月やきぶな大こんはしらくりせうがなまこたいうすミせうがせりきくらげ十二月貝のはしらなまのりわさび酢のしこんぶほんだわらせうが酢
赤にしよめがはぎせうがゆ小ゑびねぎ白根おろし大こんやきがらしかこひ釣の川鯊ねりま大根うまにぶりほそミねぎとうからしミそおろし大根ばかの舌計せうがまぐろミそづけ又ハげたやきすりせうがもくげたい小だゝみせうがわさび大こんにんじん千わりたつくりかいのはしらふな細づくり青にんにくせうがわさび
正月汁の部小かぶつミいれもやしねいもしらうをくゝたち菜二月みつばぜり鯛さいのめ小はまぐりほしなゆでつく〲し三月小しいたけつミ入とうふはまぐりむきミわらびのほしほとりいてう大根四月芝ゑびいんげんまめふき木口やきどうふうちわ茄子
やき豆腐さいのめはらゝごたんざくうどわかめ生だらふぐもどきとうふちさのはこま〲小鮎ほうれんさうほし大根うすくもミのり新そら豆かまぼこばん針牛房五月あをさぎさゝがし牛房六月かわくじらわらぶき山椒七月よまきいんげんさゝぎ八月がんさき松たけ
竹の子ほすり身ほねぬきどぜうふきすり山しよかつほうちわなすひふぐふきそらまめ小あぢなすびたでひばりたゝきはりごぼう干だらやき豆腐水ぶきめうがたけつミ入れうどんのこつミ入芝ゑびなすびぼら豆腐わかさんしよやきはぜなすびしめじたけさきゑびはらゝごむかごとうふのからはつざけとうふゆず皮小いもちくわおとし玉子めうがたけ
九月かもしめじたけいてう大根九日茄子やきはやあんこう昆布小いもたんざく十月鯛切ミとうふ四半ゆずやき鱚くし形大根かんもどき生しいたけ十一月やきどうふさいのめふゆなこま〲かきくづし玉子とうふから小はまぐりむきミふきのとう十二月いもこんにやくあづきくづしどうふ小はまぐりかぶなつミいれ
いもがらあぶらげこま〲ひばかいのはしらがんかぶな皮ゆ塩だいねきしろねたゝきやきどうふさいのめなつからしなこま〲とうかこひとうなすいもいてう大根ぶりさいのめつミいれ小しいたけとうふ即席素人料理掴献立四季附込春はんぺんねいも葛だまりわさび小鴨ほねともたゝきてつまミ麩せり柚の皮わらびかまぼこさきゑびわさびミそ
塩引さけうどのせんせんば煮焼小鮎ふきゆき玉子むしひらめ葛だまりすりせうが夏青鷺つまミ麩かいわりなわさびあわびあを豆さがらめ竹のこ車ゑびミそつけやきやき玉子煮さまし打貝さがらめぜんまいすゞきのすましゆの花こゞり鯉冬瓜
秋むし鯖葛だまりすりせうが小鯛せんば三ツばぞろくりかつほのつぺいくわゐ皮ごぼう初だけわさび鮭のうす身まつ茸蚫むかご初だけ干かぶ小鳥はらゞごしめじたけ大根たんざく
冬玉子はんぺん葛だまりいり海鼠せん柚子よせどうふいせこ玉子もうをくづしさん椒岩たけふぐもどき豆腐雁の皮煮しめじたけやき栗かんぴやう赤ゑいにんじんくわゐきくらげ焼栗同取肴四季混雑
からすミ薄切かまぼこさいのめたゝミいわしいろ付やきにぬき玉子やきしほ赤がいせうが酢ひしこからしぬたさゞいつぼやきかきせうがずゑびでんがくしほびきさけ白酒かけなまりぶしすりせうが粕漬鮑たんざく
ミるくいちさのはすミそごんきりいろ付やきやき茄子おろしせうゆすりいもすりせうが酢章魚さくら煮さき松だけ酢ぜうゆやき初だけおとしせうゆもミかんぴやうせうが酢昆布あちやら漬かきでんがく芽うど青あへ蕗みそ栗あられ
はなかつほにしきゞわさびかきかつほ酒みそしらがうどすミそうどさいのめ初きうり三ばいずちよろぎいりつけにんじんせんいりつけすりせうがひしほすりわさびにこゞりこぐち牛房さんしよふなすゞめやきふきのはきりあへ海月せうが酢なま麩いりざけわさび
まがへ玉子やき氷豆腐のしまりたるをゑらミぬるま湯ニつけてやわらかになりたるときかたく水気をしぼりてとうふ二ツに玉子壱ツの分量にて玉子をわりてよくかきまぜて右のしぼりたる豆腐に玉子をすわせて十分に豆腐ニしミとりたる時味淋ぜうゆ塩梅してうすなべにてざつと煮てつミ合すに玉子やきのごとし
たいらぎずるめ五島ずるめを半時ばかり水につけよく洗ひころよく切てすりたる味噌にせうゆを加へて右のするめをつけるなり二三日にて漬かげんなり網にてこげぬやうにやき山椒の粉をふりかけて出す風味たいらぎにことならず阿蘭陀味噌又云てつかみそ
牛房とするめを細かにきざミて胡麻のあぶらにていため赤味噌を入て味淋をすこしくわへこげぬやうに遠火にてかきまわしながら煮つめおろしぎわに粉とうがらしを入るいつまでたくわへおくとも味ひかわることなし時雨味噌勢州桑名の名物よりハ手まへにて製したるかた尤まされり蛤のむき身をめかいざるにて砂をとくとあらひ売煎をして水気をとりて味淋
醤油にてあんばいしてからりといりつけおき極上の赤味噌をほどよくいれて銅鍋にて遠火にとろ〱かきまわしながら煮詰さまして器に畜ふ割山椒を煎てふりかける常磐味噌いつまでもかわらず永くたもつゆへにしか名づくるとぞ冬のはじめ柚の黄ばミて実入よきをゑらび
に庖丁して実をぬき皮ばかりを天日にほしてかこいおくなりさて上赤を雷盆ニて摺てかたくしてすりにくきときハみりんすこしづゝ入てゆるめてうらごしをして椎茸のぢくをさりひやかしてしぼりこまかにきざミ右干たる柚の皮も湯にひたしおき是もこまかに庖丁して味淋ばかりにてとろ〱とこがさぬやうに煮詰とくとさましてより胡桃をいりて皮を去山葵を
たんざくにうちて入るも可なり生柚のある時ハなまのを入るもよけれども永くたくわへ置にはほしたる方まされり料理をこゝろがくる人ハかならずたくわへおくべきなりでんがくゆどうふなどのみそにハ甚よし又ハ道中の用意せんべつの品には至てよろしきなり酒席にて有合のさし身二タひら三ひらに此みそを入てたぎりたる湯をつぎしばらくふたをして出せバそくせきに上あかのすひものとなるなり是をくわいちうすひものといふ即席砂糖漬
生の柚を薄くはやして種をぬいて白砂糖を沢山つけてしばらく押つけおきうつわにもりて出す口取の一種に妙なり又柑子の苦きうちハかくするもよしあるひハみりんさとうにて煮つめるもあれどかたちくづれてべと〱としてよろしからず生柚の方はるかにまされり鉢にもりてより上にやき塩をすこしふりかくべし即席庖丁初編終
江戸流行料理通八百善主人著初編より四編まで同四編普茶卓子之部此普茶料理ハ禅家檗派の精進の珍味にして法莚年忌の饗応に用ゆべき献立なり又卓子とて獣肉を屠にハあらず常の魚鳥を用ひて調味なし即席にも庖丁さるゝ事どもをのせたり同五編唐料理会席後段之部近刻嗣出
平清料理牒深川平清主人著全一冊近刻料理早指南大全此書ハすべて本膳より二のぜん三の膳の次第魚るい精進の部をわかち会席の夜食ぜんにいたるまでその献立あまたを集めたりされバれうりハ種々の有無にもかゝわらずその席を考へ其時にのぞミて客をもてなす勘要なり主人料
理の意得あるとも万事庖丁とる者の方寸にありゆるがせにすべからざる事どもをしるして心得になるべきをつじたりひとたび懐にする時ハ料理ごゝろなき人といへどもこん立のできるのミならず忽ち一箇の料理家となるべきやう手を取てひくがく秘すべき事を惜まずくわしくしるしたり漬物早指南一名漬物塩嘉言八百治主人著全一冊出板此書ハ四季の漬物沢庵漬浅づけをはじめ味噌漬粕漬当座づけの品に至るまで其仕法の便利なるを論じ其漬やう塩加減の分量をもくわしくしるしたり仮初なるつけ物といへども塩の多少に依て永くたもつとたもたさる
とうまきとまづきとの差別ありされバ其年の寒暖を考へてせざれバ多く損失あるなり千門万戸此書に仍てする時ハそれらの相違ある事なし流行料理いろは庖丁風羅山人著全一冊常々から飯のたきやうかわりめしに至るまで其分量かげんをくわしくしるしたりすべて料理を心がける人かならず手元に置べき書なり且又江戸ニてハめづらしき上方のこんだてをたくさんにあつめたり料理献立庫好食外史著近刻
蓮すりて用る事蓮こんをすりて其中へもこしちそののミなど入是をまるめて油にてあけべし何に用てもよし竹の子扱方之事是ハとふふてもよし山のいもにてもよし芋にてもよしゆりにてもよし何なりとよく〱すりて久助を入わさんほんを入よく〱すりてかみにのべうでゝそれをすじかひまきにすべし竹の子の様になる是を竹の子切形にてよし
菓子積方之事むこふへもち菓子うち物かけ物焼物前に置べし右中の弐色頭同十三月の内何月なり共竹の子喰す事竹の根をほりてさきの角を取置べし是秘伝也梅附青紅付別是秘伝也しやふちふを膳の様なる物にまけ置其中へ梅を并置しはらく過附べし右よふに出来るなり
よそもの拵方之事かんてん水にてもミ是よく〱水になる迄煮べし之れにて何れなりとも色をときて何にでもぬりあとをせんにこほししはらく置て取何の中へ入てももやふ付なり色付何へてもぬりたるのハえの久助をてん水にてとき是を前にぬり置たるのへ又上こほししはらく置て取へし是口伝也又箱へしきりをし久助を其水ニてとき入前に膳に置たる色を付たるのを中へ入へし何れも細工肝要なり
一あじわひ之事醤油壱合へ直酒五勺是にてよろつハよし但し煮帰すべしあんかすさふ醤油久助一みなとあけ拵方之事是ハ久助と麦粉とさとふと白玉粉ととふふを入是をだん〱に入能々すりてあさ草のりニ紙是を上て用へし一なま上拵方之事是ハとふふを切りて久助の中へ入ころかし是をあけへし
あわやきとふふ拵方之事豆五合もち米四勺入是挽て煮返しあわを切延紙壱枚を三ツさきにし油を能しミらかし三度ニ入よくかんまはしよく煮てより袋にてこし桶へ入にが酢五勺程五度に入初入たる時桶はたを下まわりかんまハし中を十文字あら〱通事口伝なりしはらく置て水をしやくしにてくミ取しはらく置て壱人前程にかなじやくしにて切さゆをにへ返ししつめて其中へ入煮てゟ上しほりあんかけにして出すべし
玉子そふめん拵方之事玉子久助半々に入砂唐見合に入べしよくときて玉子焼に入鍋に揚をにへ返し其中へ曲らぬ様に入しはらく置湯の中へとつふりいれしはらく置上て水にはなし何れなり共用べし水仙拵方之事久助をとき色付なりすくになり共是を玉子焼にて前如く用べし
土ひんむし松茸之事しやふちふすこし入酒にひた々様にしなほし蓋取ぬよふにふかすべしおきな拵方之事かんてん壱本付あめ弐拾四匁砂唐三拾弐匁久助三匁但シよふかん同様なり菊附の事梅漬を壱并置下并置砂唐をふかけいく并ならべくもかよふにすべしせんしやふか拵方之事さつま芋を切おろししやふがにて三日も漬置上て用べし
紅葉とふふ拵方之事とふふを水をぬきすりて久助を入紙に延湯の中へ入煮上てさひのめに切又生とふふをよくすりて久助を入わさんほんを入是を前箱の中前さひの目に切たるを中へ入ふかして用べし薄雪拵方之事白米ほとばし挽て絹ふるひにてふるひ湯にてこたちきりてふかしかすへ入つきて之れを鉢の蓋のよふなる物へ油引あふりて其上にのへ竹の筒にて薄くおすべししはらく置てひたを付べし
山の芋之事山の芋をうで皮をむきてよく〱すり久助を入又よく〱すりわさんほんを入又よく〱すりそれを紙になり共板になり共のべうてべし又形の類ハふかすべし万如此能々心得べしとふ方之事是も山の芋の如くなり何もかんかへべし
大和牛蒡拵方之事きせるのらほくらひなる牛蒡壱寸ニ切さつと煮中へしミる迄煮上ごま塩油にて用へし朧とふふ拵方之事とふふをさ湯の中へ入よく〱煮こしてミりん醤油にて砂唐を入用へしとふふ飯拵方之事是ハ朧とふふの如くしそれを飯と諸共に入よく〱かきまわすへし是を汁の湯へ入茶にて用へし
一よふかん拵方之事砂唐石弐拾匁水弐合五勺入煮かへし玉子壱ツ入あくを取あん百目かんてん七分入久助壱匁五分入正最になる迄煮つめべしそれゟ竹のかわ重箱のふちへ両方へ掛置其中へ入用へし一酢の仕立方之事いり酒上酒弐合を壱合ニつめ右酒壱合酢弐合砂唐拾五匁醤油三勺焼塩少々是を弐合半につめ用べし但シ拾人前
ミかん酢仕立様之事酢壱合五勺醤油五勺いり酒壱合砂唐拾五匁焼塩少々ミかん七ツ但シかハをさりたねをとりすり鉢にて揩ふるひにてこし右しな一同ニ鍋に入にかへし用べし一酒のさかなのるひに用る酢酢壱合五勺醤油五勺いり酒五勺塩少し煮かへし用るべし
めまき拵方之事山の芋をさ湯ニして煮皮を取すり鉢てよく〱すり玉子入をきミをとりて入又よく〱すり青板こんふをもミ出しかわかしよく〱ふき之れを二枚合芋つぎぬり付但しごひらになるよふぬりてまくべし布にまきあさ糸にて所々へはしのよふなるをあてゝ能々まき鍋ニ而ふかすべし之れゟさまてほくすべし
う塩仕立方之事みかんを焼皮を取種をとり又くミの皮を取梅ずけを少焼切半入さゆをにかへし吸物椀に入梅とみかんを入青のり蓋にしわさひかすりしやふが入べしわさひ拵方わさひハおろしをあたゝめそれにてすまな板にのせ能々たゝき用べしつミ入とふふ拵方之事よく〱すりて久助を入又能々すり之れをちきりて湯の中へ入かて上て汁へ入べし
精進膳組目録座附とふふめし二ノ汁本膳皿ひたしものこふの物茶附茶椀しまだゆはせり漬松茸汁つミ入とふふはたき菜猪口むめかんゆり此事ハ梅漬を種を取すりゆりにあしを附あゆべし皿白らか大根もやししやふかあほな岩茸ミ島すひせん生くり平しひ茸かんひふゝ山のいもはすくわひあほなひかふす
坪あわ雪あんかけすりしやふかしら玉あんかけしやふか大引よふかんよせもの手塩こふの物梅干引菓子梅雪松雪朧まんじふあるへひこんへひ焼きし是ハ別ものさんしやふはらん惣してよき青物を敷べし新肝竹の子しひ茸かんひふわらひゆば三津葉どんふりすひせんさんばひニすべし精進三ツ物太平大皿どんふり
大皿ぎせひとふふゆば木のめてんかゝ猪茸山いもくわひむすひこんふよせもの大平ちくわふ三ツ葉しらたき小しひ茸つくし祝儀料理大平大くわぶはんへんむすびたま子せり白魚どんふりなひたし拵方之事なびたし漬を煮たてをろし其中へ入すぐに上なをしにてあんばひにうでミりんと醤油半々ニ入一はひはんにせんじ用ゆべし皿さかなの煮付もやししやふが
玉子蓮根拵方之事別サうで蓮根の穴へ玉子の白ミトキミどれなりとも一色つぎ込べし白ミよし硯蓋めまきかまぼこまきするめさらさ玉子猪茸よみなし玉子れんこんくわい是ハ玉子をうで白実ト黄実をわけ玉子をつぶし白ろミトキミをわ白ミの水へキミをあら〱つぶして入キミの水へ白ミのうでたを入それをはこへ入ふかすべし三物組合之事右大平どんふり硯蓋
人生じて衣食住の三ツ有暫時も離るべからず就中食ハ元気を養ふ大本なり故に山海陸を三宝といふ吾国にハ菜羹に魚鳥を和して五々三七五三の献立なつて尊卑の礼を定め漢にも竜胆鳳髄をあつものにして酒池肉林の譬あり然りといへど実地をふまざれば其真を知る事なし爰に或異方料理製法の書を蔵して所持する者あり予
ひそかに是を見るに一珍物にして万里のくに常住の美食爰に並べて見るが如し嗚呼此書や埋木となツて朽んよりハ桜木に花を咲せ一見よりは万見にとあらまほしくと此小冊とハなしぬ又玄斎南可述
まぜ炊て吃す尤に市中の者ハ至つて下賎ならでハ食すなし大方米飯を食す○片仮名を以て附るものハ唐音なり平仮名を以て附るものハ和訓なり紙帖限りあれバ遺漏するもの多し余ハ後編にこれを補ふべし凡南京にて客来り料理の節ハまづ上面に掛物前に卓子を置大花瓶に花を生け客来れバ椅子を置佳好席どん子天鵝絨の褥を設け種々の灯篭をかけ客座付て茶を出す夫より卓子を出す杯小皿匕箸付尤もはしハ一ぜん紙に包ミ楊枝を一本そゆる竜眼湯扁豆
湯に点心蓋茶碗に盛り盆に乗せ出す主人是を客にすゝめ畢りて給仕の者是を引此時たばこなぞ呑むあり暫あつて酒肴出る料理ハ定式にて献立あり六碗八碗十碗十二碗といふて献立す別段の料理なし譬バ六碗の肴ハなに〱幾いろ定まりある故幾碗の菜の料理致すべしといへバ料理方心得整るなり杯ハに取かハし酒を勧む肴ハ自身好ミに任せとりて食す菜数追々出て後亦点心醒酒湯を出し茶を出すまた茶を出し酒を進む酒もよき程にて飯を出すあら方此のし
○茶名大略珠蘭茶茶銘直段一斤二匁程松羅茶直段一斤二匁ゟ四匁程武夷茶地名直段一斤ニ付上十二匁中七匁下三四匁竜井茶地名直段武夷茶ニ同し旗茶茶名直段武夷茶ニ同し蓮心茶茶名直段一斤ニ付三十匁程寿眉茶茶名直段竜井茶ニ同し紅梅茶茶名直段十二匁程雀舌茶の細きをいふ直段竜井茶ニ同し雨前穀雨前につみとるをいふ一に青茶といふ直段上廿四五匁中六七匁程下二三匁程総じて茶ハ大なる簍に入て売買す旅行又は進物等にハ三十匁五十匁
程ヅヽ入小簍を用ひ或ひハ錫壷に入る尤錫の壷に入て買にハ錐の大小によりて直段高下あり日用の茶ハ磁壷錫瓶等に入おくなり○茶煎じやうハ清水を炭火にて能煮立煮上りたるとき水を少し入れよく煮立茶碗に茶を少し入其上沸湯を茶碗八分目まで入れ暫く蓋をしてすむ○茶摘方製法三月穀雨の節に葉を摘とり鉄なべにて炒莚に移し手をもつて揉絞其後数扁鍋にて炒上茶ハ大方二十遍ほども炒なり
○酒名大略恵泉酒常州出産味淡し鳥程潯酒湖州出産福珍酒蘇州出産安酒山西出産味甜し酔易し汾酒山西出産即焼酒なり紹興酒紹興府出産○総じて酒ハ壷に入斤目にて売買す五斤入十斤入不同あり直段大約十斤入一壷三匁或ひハ五六匁程尤下賎の者端買ハ手前より酒瓶持ゆき十文二十文程宛調るなり○酒製造酒は米麹並びに水をもつて甕或ひハ
○料理製法○桂円湯竜眼の皮を去り肉とも熱湯に浸し置肉の太く白く成たるとき氷砂糖を湯にて煮立肉汁ともに進む氷砂糖湯ハ鉄鍋に白湯を煮氷砂糖見積りにて入れ残らず鎔化たる時味を試て随分甜くして篩子をもつて器物に篩入塵等を能去て元の鍋に入竜眼を入煮立るなり○扁豆湯薬に用ゆる白扁豆を湯にて能
煮立和らかに成たる時皮を去り氷砂糖を入随分あまき程入分量見はからひなり○杏酩薬に用ゆる杏仁を熱き湯に浸し柔に成たる時乳鉢に入能すり氷砂糖を入随分あまき程入分量見はからひなり○鶏豆湯別名実といふ苵実ハ池水に生じ菱のやうなるかたちの葉にて根に丸き四五寸位の根あり此中にのやうに余斗ある物有此方の鬼菱也製方扁豆湯とおなじ
○雪粉別名雪粉団又百菓糯米粳米等分にして水を少しふりまぜ合せ米篩にて蒸篭の内へふるひこミ粉の厚さ二三分にして蒸立よく蒸上りたるを折敷やうの物にうつし少しさめたる時上に白砂糖を一面にふるひかけ其外○紅采梨子を薄くきり生円寺ゆて染砂糖につけ糸切にしたるをいふ○瓜子西瓜の核なり○橙子橙子青きうちにとり皮を薄くへぎ砂糖漬糸切にしたるをいふ右三昧を少しヅヽ上に置一寸四五分角に切なり
出す小豆餡ハ小豆のせんをとり白砂糖を入れ猪油をくわへよく〱練合せ用ゆ小豆一升のせんに砂糖三斤の配法なり○衣餅一名太史餅麦粉を菜の油と水等分にして捏あハせ白砂糖を少し加へ棒にてのべ又丸くかためて餅のくして手にて少し押ひらめにして油にて黄色になるまであげ白砂糖をふりかけ用ゆる
じゆくし小蝦を炙りて上に置韮を刻ミふりかくるなり酒醤油配法前に同し○燕窩湯一名大菜ゑんすを一夜水に浸し又湯にて能洗ひ毛塵等を能去細くさき湯に浸し置鶏の煮汁に塩酒を加へ至極淡塩梅して鶏肉火腿猪の塩干也鮮肉糸切にして煮熟し碗へ盛其上へ右ゑんすを盛て葱を少しきざみ入る煮汁七分酒三分配法なり○魚翅湯鱶鰭を水に浸しゑんす同様にして鶏をこまかく角切にして鍋に油を入ざつと炒醤油酒水を入塩梅して細火にて煮じゆくし鰭椎茸葱を入れしばらく煮て盛る時ハ鰭を上に盛る水酒等分にして八分醤油二分程ずツ
ぶん淡塩梅にして用る○海参湯いりこを竪四ツ切にして湯ニて煮熟し火腿の煮汁に酒醤油をくわへ塩梅し魚円魚のかまぼこを云椎茸葱を入れ煮る酒醤油の配法魚翅湯におなし○羊羔羊肉を一塊二斤ほどヅヽにして水にて能煮熟し汁を去肉をよくあらひ大根生姜葱をくわへ醤油酒にて能煮込骨を去て冷たる時薄く切用ゆ酒七分
醤油三分の配法尤も煮がたき時ハ酒斗りにて煮後に醤油を入る○猪蹄一名東坡肉といふ猪の股付の肉を五寸角程に切り湯にて能々煮酒醤油に白砂糖茴香をすこし加へ皮付の肉色赤くなるまで煮込木茸山薬葱を入れる酒醤油配法羊羔に同じ○野鶏雉子の皮を去て腹付の肉斗り薄く切鍋に油を引炒和らげ酒醤油に
葛粉を少しくわへ汁気なきやうに炒て用ゆる酒八分醤油二分配法○鰣魚ゑその魚を酒娘にて塩を加ふ○鹿骨湯鹿の筋を水に浸し長さ一寸ほどに切り火腿の煮汁にてよく煮熟し酒醤油にて塩梅して肉円ぶたのかまぼこなり椎茸乾筍葱を入れ煮立用ゆ酒醤油配法魚翅湯におなし○炒鶏鶏を骨ともに一寸程ヅヽに切り
鍋に油を引炒又水を少し入半煮に成たる時酒醤油猪油少し入栗山薬蒜を加へ煮熟し汁なきやうに煮こむ酒醤油東坡肉の配法におなし○全鴨あひるの羽付を去て皮の損ぜぬ様に能毛を去り腹をあらひ糯米蓮肉を腹に詰藁にてまき湯にて七分程煮和らげ其汁をさり火腿の煮汁に酒醤油を加へ塩梅し又能々煮熟し藁を去
全体の崩れぬやうにして木丼金針菜葱等を加へ煮る煮汁酒等分にして十分一醤油を用ゆ○鵝鵝の肉を骨ともに切湯にて能煮和げ酒醤油にて煮熟するなり○蟹蟹を煮て殻を去肉を鶏の煮汁に酒醤油を入葛粉を加へ葱生姜を細くきざみ入煮熟し煮汁酒等分にして八分醤油二分の配法葛少し○蟶乾蟶を水に浸し砂を去能洗ひ猪肉を薄く切鍋に入煎じ其油にて炒猪肉ともに炒熟し酒醤油を加へ塩梅して葱を細く切入煮る酒八分醤油二分○魚肚魚のにべを水に浸し湯にて煮和らげ鮮肉火腿の煮汁に酒醤油を加へ
煮熟し椎茸乾筍木耳等を加ふ酒醤油配法蟹に同し○都て煮物ハ酒勝醤油少にして何れの品も淡塩梅なりいつも小皿に醤油を盛置人々淡のこのミによりを好む者ハ醤油を付て吃すこのまざるハ用ひず配法に一定の分量なし子磁鼓橙茶瓶茶碗
○中等十碗八碗八碗の時ハ羊肉魚翅湯を減ず○燕窩湯ゑんす煮方前に同し楡肉乾筍鶏の皮を入るなり○全鴨煮方前に同し腹に詰物なし蓮肉木耳葱を上置にするなり或ひハ醤油に氷砂糖を加へ煮るもあり○魚翅湯煮方前に同し魚円鮮肉火腿葱等をくわふ○猪蹄煮方前に同し蝦米海粉葱を加ふ○鹿筋湯煮方前に同し肉円葱を加ふ○海参湯煮方前に同し蝦魚円葱香菰を加ふ○羊肉前の羊羔の如く煮込山薬を加ふ○魚ふなを水煮にして椎茸肉円韮をくわへ醤油を添ふ又油あげにして滴
醤油にて煮こむもあり○鮑魚干鮑を水に浸し薄く切り鍋に油を引炒和らげ鮮肉を薄く切り加へ酒醤油にて煮立蒜を加ふ○炒鶏鶏前のく炒魚の身を油あげにして栗葱を加へ煮るなり○醒酒湯鶏を水煮にして肉を去り右の煮汁に塩を少し入れ葱をこまかくきざみ少し入る
回千即撒にて一品ヅ鉢に盛て卓子の上に排ふ○茘枝れいし竜眼りうがん松子まつのミ榛子はしはミ蓮子れんにく橘餅ミかんづけ胡桃くるミ棗子なつめ雪梨杏仁きやうにん雲片落花生瓜子西瓜のたね梔子柿餅つるし明姜せうがつけ太史餅芝麻扁連環氷糖火腿鶏鴨蚕眉公餅冬瓜糖枇杷根夾砂桂花仏手柑魂糖風雨梅山査造花五六酒大根にて時新花作る右の外時新の草物桃季花紅香円橙子等の品時に随ひ用る
○客請料理品排出の次第茶桂円湯蓋茶碗に盛匕を添盤にのせ一人前一ツツヽなり扁豆湯同上○卓子熊掌鹿尾同上燕窩湯大椀に盛魚翅湯同上海参湯同上羊鉢に盛猪蹄同上野鶏同上鰣魚大椀に盛鹿筋湯同上四点心口取四通り雪粉小鉢に盛餃子同上紅粉同上衣餅同上醒酒湯茶碗に盛り一人前一杯ツヽなり炒鶏鉢に盛る全鴨同上鵝同上蟹大碗に盛蟶乾同上魚肚同上四点心粉小鉢に盛肉饅頭同上糖同上扁豆同上○茶○飯右畢りて卓子を
引回千を出す也八碗菜十碗菜のときも菜数四五椀の後点心を出し醒酒湯を出し又菜を出すなり○火腿製法一名臘乾臘月寒中製するゆゑ臘乾といふ寒中猪の股を足付なから一腿づゝ切りとりよく洗ひ毛を取さり暫くさらし乾し凡肉一斤に塩二十目程の積りを以てよくすり入日に乾し寒風のあたる所に十日程つるし置又塩湯を冷しその内に浸し日に干四五度にして能々さらし乾し前のくつるし置なり○肉類を早く煮和ぐるにハ鍋の内へ肉豆寇を二ツ三ツ程入煮れバ和かになる也しかし肉の味よからず随分細火ニて緩々和ぐにしかず
洋算用法柳河春三先生著初編一冊出来二編近刻西洋の算法を天文地理測量造舶航海砲術等に関渉少からずして有志の人必学ばずんバあるべからす今刊行の初編ハ数字九九の次第を始とし三率比例までを出せり次の二編ハ面積軽重の積方開平開立の二法をあらはし続て町間の遠近海路の方角日月星の度を測るの法に至るまで国字をもつて記したれハ児女輩ニも解しやすく実に和蘭算術の鼻柤とも謂つべき方今必要の書なり又玄斎画著文久元酉八月日本橋東中通下槙町江戸大和屋喜兵衛発兌
▲祝言引渡之次第一栗ほそきかたをむふへ成やうに三かくにおく也一三ツかわらけ一のし二本ひろきかたをきやくのひだりのかたへしておきてよし一昆布二切かぶなりにきりておく也一てうしひさげ一さかな一まきずるめ一からすミ一かずのこ一むめぼし三ツざうにもちくしこむすびこんぶいもひゝかつうほくしあわび一たつくり三ツ一ぬりさかづき一吸物ひれの物をほんとする也一ねぶか二本しろねともに一かんざけ
三ツかわらけあしのある小かくをきうすだいにをくなりてうしひさけ小かくにきそく一小さし本膳めし一なますうほ大こんしやうがクりゆあつめ汁くしこいもくづし大こんくしあわびいわし二ツかミにつミはら〱とあハせて水引にてゆひ中ひだ一つとるなり一かうの物一小桶あへ物二きそく一かいもりかわらけ一すしわかわらけわ一たこかわらけわ一くらけ一かまほこ汁つりごばうふ木のこな三小かく一はもりわにしきそく汁のりはまぐり小かくきん銀つゆ一ふなもり小かく一さゞいきそく小かく一小さし汁こい小かくいか一かさみ五汁たらこんぶ一はまぐり
料理秘伝抄第一なまだれだしの部生だれハミそ一升に水三升入もミたてふくろにてたれ候也たれミそミそ一升に水三升五合入せんじ三升程に成たる時ふくろに入たれ候也にぬきなまだれにかつほと入せんじこしたる物やだしハかつほのよき所をかき一升あらバ水一升五合入せんじあぢをすい見候てあまミよきほどにあげてよしすぎ候てもあしく二ばんせんじつかい候いり酒ハかつほ一升にむめぼし十五か廿入古酒二升水ちとたまり少入一升にせんじこしさまして吉又さけ二升水一升入二升にせんじつかふもありだし酒かつほにしほ少入新酒にて一あわせんじこしさまして吉しやうじんのだしハかんひやうこんぶ右之内取合吉しやうじんのいり酒とうふをでんがく程に切あぶりてむめぼしほしかぶりなどきざみ入古酒にてせんじ候又酒ばかりにかけをおとしても吉口伝有之わさびミそすバわさびをおろしみそをくわへよくすりてすにてのべ申候しやうがみそずハ右同前白ずとハけしにとうふを入しほかげんしてすにてのべ候しらあへにハすをいれずよくする也しもふりハたいをきりにゑゆに入やがて水にて
ひやし候事也しらめてともいふも同事也又ゆがくとハ何もざつとゆで候事なりかけをおとすとハすましにたまりを少さする也とぶとハ何時も酒のかすをしほりたるよし第二汁の部たいのかきいりハしほをいりよき比にしほを残しなべのやけたる所へうをゝ入其上へいほのひたる程古酒を入たゝさかけのきたる時三ばん白水をさししほかげんすい合候て出し候也すい口ハ時分のけい物也但シ是ハたいせきり也鯛かうらいにハなべにしほを少ふりそのまゝたいを入古酒に白水をくはへ右之うをひた〱に酒けのなきまでに候てめしの取ゆをさしかけをおとしてかげんすい合いだし候也何にてもきのこねぶかなど入吉其外さくしだい此時ハ鯛をおろして切入也たいふくたうもどきハしたぢ中ミそにてどぶをさしたいを入に候てしほかげんすい合出し候也又こくなり候へハいくたびもどぶハさし候也たゞしひぶくのかわ入吉ひぶくやきてはぎ候てよしすゞきの汁ハこんぶたしにてすまし吉うハおきこんぶこもに入くもわた入吉うすミそにてもしたて候也鯉のゐいり汁ハまづゐを取とほそわたをよくたゝきなべに入きつね色にいりてかすを取さけにてもたしにてもなべをながしすて後たしを入に申候こいハ三枚におろしうろこ共に切入候夏ハうろこ入事