Kotomiya07/honkoku-hq huggingface dataset:
虚南留別志巻之上江戸木屑庵述飯めしいいはんまんま▲命司めいしをつめてめしいのちをつかさどるの宝なるゆへめしなるべしまんまはまゝなるべしすべて物をつぐをまゝといふいのちをつぐまた母の無き子後の母をたのみ育をまゝ母といふも子の命をつぐゆへにまゝはゝなるべし▲意根世根何れも米の名いのちの根なり▲汁しるはつけなるべしめしのかたはらに付て食ふ
ゆへつけおの字をそへておつけか又けの字しるなり▲菜さいはそへて食ふゆへにさへなるべしそとさと通ず▲香物はにほふ故にかふ〱なるべし▲爰に膳にならぶ所の具によりて食類の惣名とするものなり平坪猪口鱠是は家具の考にいふなれども食にならぶ故先考をこゝに解
▲開ひらくの略ひらなるべし▲蕾つぼむの略つぼなるべし有来り用ゆる文字の坪は地坪の預る所ゆへ土へん也膳部にはあやまりなるか▲しばらく食類をさし置て家具の考をとくむかし大和国に和気の棟春といふ人あり何れの事にも才能ある者にて土にて挽物器作るより考付て挽台をよこに用ひ色々の堅木をもってうつわを挽出す工夫を
なせり大となく小となく或は浅く深くさま〱の器を挽出せり近郷の貴賎はなはだ調法して悦び日々繁栄せり後々はやごとなき御方へもさし上るやうになりける爰において名あるべくと人々の問ふに名はいまだ考へずと申けり其ころ或先生和気が宅へ朝暮あそびに来り給ふゆへ棟春この人について曰我が工夫にて製し来る所の器いまだ名これなし衆人名あってこそ然るべけれと望む先生是に名をほどこし給へと頼みければ先生考へて箇やうの品に名を
付る事よふいならず是は天地自然の数をもって付宣しきと申きあるじこたへて数とはいかにと申ければ小の数を三といゝ大の数を八といふ故に大なるを八ととなへ小成を三と申ていかにとぞ申ける是奇なりとて大をはちと小を三といひなせりすべて大成を餅など入て木ばち火を入て火ばち余はこれになぞらへてしるべし又小の具三のすうへらの文字を添てさんらあさきうつわをおさんなどゝいひならはし今もさかづきにこの名
あり▲又是よりめししるを食ふべき器を案んじ挽出せり尤いにしへは土器にてすみしものなり又五器といふものあり右は天笠仏在世のとき鉄にて製し五つ組に作りしてつぱつともいふこれは直に下より火をたき鍋かれこれに用ひ五つ組ものゆへに五きといふかあるじの工夫は四つ組にてきせふたをかねたり是にも名を付んと例の先生へ
問ければ先生まうされけるは此たびいろ〱のうつわものを工夫なし給ふて後世に残し用ゆるゆへ右の具へは足下の名をすぐさまつけてのちの世にのこする宜しと和気の棟春を頭字において▲わむ今もって用ひ来るなるべし▲猪口いのしゝの口といひならはせりいかゞちいさき壷やうなる物ゆへちょこなるべし
▲鱠は生魚生青物へ酢をかけ用ゆるゆへこれは此まゝになますなるべし▲箸はしはすべてかけわたすゆへめしを口へわたすゆへにやはりはし成べし▲餅もちは腹にたもつもの故もちなるべし豆腐類変名▲とふふは豊臣秀吉公朝鮮御陣のとき兵糧下奉行に岡部治部右衛門といふ人あり後
御かいぢんのとき豆腐の製しかたを箇のくにより覚へ来り日本にてはじめて是を作り給ふ此ゆへに豆腐をおかべといひ又ぢぶどうふなどゝもいふ猶其後町方にて製し売初めぬとうふに紅葉を付るも人のおふくかうよふにとの事と聞及びし▲八へ豆腐有行脚奥州南部の八のへといふ宿に泊りけるとうふをいと細く
打あじよくあつものにして平につけ出しぬ甚軽くして美味なりそのゝち宿にかへり酒食のそへにして友人などに製しふるまひぬ名も南部八のへにて食せしゆへ其まゝはちへどうふなるべし八はゐとうふといふはいかゞなるにや▲野狐豆腐都にとふき片田舎には易占といふ事もなけ
れば狐に吉凶を問ふその術は住所の穴の口へ生なる所のとうふをそなふ食ふとくらはざるにて善悪を定むる事なりそれゆへに生にて食するをやことうふなるべし奴豆腐とはいつの時よりかまちがひなりけんちん豆腐▲備前の国刀鍛治おふきうちに水由軒と
いふ人殊に剣の名人なりしかれども容易に細工出来あがる事なし或男この人に刀を頼みけるとき能時分やら早束に出来せりことの外よろこび彼鍛治をまねき馳そうすべきと其友なる人に好めるたべ物をきゝあはせけるに彼人とかく何事も油にて製したる物をこのめりといひけるにそれより豆腐をしぼりさま〲の青物かんぶつもの等
種々いれて油にて美味に料理し酒飯をとゝのへかの鍛治をもてなしける客ことの外よろこびて是まで己れも知らざる所の菜也これは此ほどの剣のちんかとほめしより剣賃豆腐なるべしちなみにいふむかし天下おふいにかんぱつのせつ天子より或僧に雨ごひの和歌よみ候やう仰せ付らるゝ其歌の徳にて雨たゞ
ちに降ければ御よろこびに歌人へ餅をたまはりける歌ぬし是は歌のちんなるかといひしより餅を歌ちんとよび習はせり▲でんがく摂津の国四天王寺の楽人なにとかいへる老翁あり楽笛に妙をきわめ得たり其門人おふくありたる其内にひとりこと〲く笛に妙をきわめたれども還城楽は伝受ものなりとて
翁ゆるし給はずある春の日箇の老翁門人の宅に来りあそび給ふ門人なる男いろ〱ともてなし其うへ山海のちん味をつくし終りに老人の事なれば豆腐を二寸ほどづゝに切串にさし焼て木のめ味噌をつけ出し老に酒食をすゝめけり翁師うまし〱と手をうちて悦びのあまり還城楽の笛の伝をこの門人に免し給ふ是よりしてとふふ焼て味噌をつけ
しを代に伝楽とよび習ひけり予が禿髪のころまで伝楽と所々のあんどうにもしたゝめありしがいつしか田楽と書直しけり此ゆへにでんがくなるべし一節に田楽法師といふ猿楽あり此すがたに似たるといふせつあれとも非なるか▲湯婆出羽の国田河郡湯殿山は日本の霊山なり
参詣の人おふく尤登山は精進けつさいにて四季ともにとうべる物なし山中なれば麓泊りやにても料理艸にはこまりける其中に金糸屋といふ旅人屋老女豆を引製してさま〲に工み油にても揚などして向づけひらなどに用ひ食させけるその味上ひんにてよろしく心あるものは其製しかたきゝて所々にてあるひは角につゝみ又袋のさまにして
都方にても精進のりやうりにも用ひたる元より何と名もなきものゆへ湯殿山下の婆々が製しはじめければ自然と湯婆と謂なるべし▲ふろふき大根漆細工をなすものを塗師職といふこゝに冬寒気つよき節はうるしぬりの物何品にても一向にかわきひることなしこれによって彼むろ共
ふろともいふ戸棚のさまに作りたる内へ水を吹酒をふき火気にてあたゝめてもかわかず難渋する物なり然るにある僧の申にはよき大根に塩をいれよく〱煮てその湯をむろへ吹ぬりものを入て宜とまうされぬ右職人僧のをしえの如くせしかばひし〱とかわくゆへきびしき寒さのうちにて大根の湯にてかわかしぬさてゆでたる大根日々たまりたるに捨るにもあらざれば隣家など
へも頼みつかはししょくしてもろふなりこの謂に味噌なんど付てあたゝめくらその侭に名に呼でふろふき大根なるべし▲千六本大こんむかし子を産れて乳なき女千手観世音並に地蔵菩薩へ大根を清浄にして糸ほそく打一心祈念して是を供じさげて汁に焚きて食すきわめて乳汁出ると申来りける右千本
は観世音へ供じ六本は六地蔵尊へ供し奉つるその汁世間に流行しておの〱願なくとも汁になしぬ又大根を羅葍といふ是をこまやかに打ゆへせんらふと謂とも此節いかゞなるにや▲たくあん漬大根をとしの内より糠塩を加減して漬おきよく年内香のものにて大商人大職人たいぜい
人をつかふ所の常食とするなり月々を越し夏秋におよべば塩のからきのみにて高味なく数々は食せず甚徳用の品ゆゑ多くわん漬なるべし▲沢庵禅師のつけはじめ給ふとも又年より年へたくわへ漬ともいふいづれか▲雷ぼし浅瓜丸漬瓜塩にあて土用の照る日中一日干し
あぐるくる〱と巻て稲づまの形のごとしこれをくらへば音かしましく歯にこたへ音する故にかみなりほしなるべし▲もり口摂州池田伊丹の酒問屋にてはだなのごとき大根を酒樽のふしのぬけたるへさしおき江戸諸国へつみ出しのとき右の節へ杉のせんをさしかへ莚包にして出すその口へ差したる大根を
器に取り茶漬などのそへ物に用ゆ酒の気にて甚高味なりもりへ差おきしゆへもり口なるべし▲天麩羅魚類を油にて揚たるを名とすはじめは天麩羅阿希と万葉の仮名にてかんばんに書てうりしものなりいつしか揚の字をぬきて天麩羅と斗りかきしゆへ都ててんぷらと惣
名になりけり天といふ文字をあめのかなにてあとよませたるあぶらあげの略てんぷらなるべし▲さしみ鰹鯛平目まぐろすべて角どりて薄くきり酢みそ大根おろしにくらふ是をさしみといふ其名のおこりは九州の海辺にて鯨大漁ありければ物差にて何尺〱と差して
売買を定めしものなり則魚を角どりてさすゆへに鯨さしの名今も残れり其のちは量りにてまた〱うりかいをなし目方がへなり右の鯨にならひ何魚にても角どり並ぶを差身といひならはせりこのゆゑにさし身なるべし虚南留別志巻之上終
虚南留別志巻之下江戸木屑庵述▲すし海上に雎鳩といふ鳥よく魚をとり得て岩の間に隠す船のもの是をしりてわるさに取てくらふ美味して自然に酢しゆゑにすしなるべし▲寛永のころは只今のほど江戸町にも料理茶屋と
いふものも沢山はなかりしとぞ日本橋に桜屋京橋ふくろやと謂ふうち此二軒名高く其内に桜屋にては蛸を煮る名代なり袋屋にては蚫を煮るが名物なり二軒ともに其味に妙を得たりそのゆへか蛸の桜屋煮蚫の袋屋煮是をたこのさくらにあわびのふくら煮といひならはせりむかしのおごらざるしつそを知るべし
▲かまぼこはんへい寿永年中平家追討として八しま檀のうらへ鎌倉将軍代官として判官殿蒲殿御出馬ありこゝに源氏方のうちより鮫ケ谷半兵衛といふもの平家へ裏切をなしあまつさへ御道のほとりへ陣をとり御先をさゝへたり源家のつわものにくき鮫ケ谷のふるまひかなと我さきにと鉾先を揃ひ弓馬をかけたて一時に半兵衛をうち
とり筋骨をぬきかち時をあげ軍陣血祭よしとすぐさま八島へおもむきけり先惣兵をやすめ兵糧かた〲所の漁師どもに申つけて魚をとらせ軍兵どもへ大将蒲殿より給はりける荒海の事なれば鮫の魚のみ沢山にとれたりけり下々軍兵より上へこれを申あげ此まゝ差上べくやと伺ければ上の御意は鮫ケ谷もすぢ骨をぬきければその如くなし其魚も骨をさりたゝき摺りて湯がき然るべし
とおふせにより右に仕上ケ煮もし焼もして皆々食しける誠に蒲殿の鉾さきつよきによりさめがやも一時にほろびことにとられた魚も鮫なればせいほうの名をしゅくして蒲鉾と名づけしもおかしはんぺいの名も半兵衛の略かまた源氏方にありながら半分平家へ味方せしゆへ半平なるべし
つみいれはつまみいれなるべし▲しゅんかん暑中のせつ膳の向ふ付に煮ざましの内に竹の子を入たるをしゅんかんと謂ふ筍の文字をしゅんとよむゆへそれをつめたく煮ざましたれば寒也そのゆゑしゅんかんなるべし▲糸粉煮
唐より雄略帝のとき呉織漢織といふ者きたり錦その外の絞あるもの色々をおり出せし女なりそれより日本にこれを伝ふ九月十八日に彼等を祭るにさま〲の物を汁にたきそへ家内にてもくらふ右は色々の色いとをこま〲にきりて煮る形なりそれゆへ糸くずを略していとこ煮になるべし
▲梅が枝でんぶ京の片辺りに何某といへる人少々の風のここちより病おもり食事さらに進まず妻なるものこれをうれゐ神仏に昼夜きせいをかけて祈りければうぶ神ある夜の夢になんじ貞心により庭の梅の枝に一つ紙の符をさづくるなり此ごとくせばとみに食づき病早〱平癒うたがひなしとの御つげに朝とく起出梅のえだを尋ぬるに
そうゐなく一つ紙の符あり取もどり開き見れば上々の土佐鰹節をこまかにして上酒しゃう油にてよく〱製し食をすゝめよとあるに早そく右のごとく仕立すゝめけれは日をへずして快気なしけりそれより此品をせいしおのれも食ひ人々にもつかはせし世の人みな高味なりとて世間にもて弘まりし物とはなんぬ名も其まゝ梅が枝伝夫なるべし
梅のゑだに婦人へつたへ謂なるか▲しづぽく周の御代に鬼神を祭るにその器かならず七宝の具をもってすと尤神に供するものこと〲く油をもって揚その外青物肉種々品ありこの祭祀すみてより右の供物をさげ皆いちどうに鍋に入のこらず焚てくらふと申事也其ゆゑに七宝のうつはにて供ずるゆへ
しつぽくうなるべし我日の本にてもあぶらあげまたは一同にいれて焚てくらふ物に此名のこりける▲洗馬煮木曽かい道に洗馬宿といふ所あり尤山中の事なれば海へ遠く生魚まれ〱なり其故に塩魚かつほ鮭のるい何によらず塩魚をよく〱湯にてゆでこぼし塩気をさりてそれより松魚節
の出しをくわへ煮あげ酒食になす俗に云うしほ煮のごとしせば宿にて製すゆへせんばなるべし▲なんばん煮大坂難波に油問屋何某といひける主人何事も煮るにも手まへ物ゆへ油をいれて製すたとはゞ葱大根魚鳥の肉もろ〱なり少々紅毛めけども甚高味なり右をまなびて製す
ものをなんばにといへりなんばんなるべし▲くらま牛房ごぼうのかわを残し中を小刀にてくり捨かわ斗りあんかけなどに用ゆ合をくり捨るゆへくり間ごぼうなるべし▲のっぺい是は大きなるひらなどへさいしょ仕立出せし薄
葛ものなり平のうちぬらつくゆへぬつ平なるべし▲かくや香の物すべてがくやは物をさま〲しこうする隠所の名也香の物も古くなりて味ひあしくなるを色〱として酒しやう油などにつけて出せば又ひとしほうまみもつくものゆへがくやなるべし
又中村かくやといふ女形の役者ありて是は茶をよくし元祖拍遠に茶を出せしとき此かう〱をはしめてしこうしたる甚客ほめて亭主の名をすぐに香々の名とすとむかしの人の語りきいつなるや▲菓子の考果子なりすべての果物をくわしと謂なるかたとはゞ梅桃の実梨子批把かぞふるにいとまなし是を水菓子とよぶ米にて製
すもの干ぐわしといふ▲まんぢう又饅頭いづれの御代の御事なりしか止事なき御かた米の御ことぶきを祝し奉るとてあふらげをせいしあぐへきよしを仰せ出されけりいかゞ致し申べくと伺ひける所八十八才のうへまでも御寿をいわ井まし然るべくとにより一つ百の数をかたどり種々工夫をめぐらしける所一つ白のはく
は麦にかよひ又上への一はちいさくとあんじ則小麦にてせいしうちに饀を包て餅に仕立よろしくと申窺ひける所しかるべしとにより是を献じけるよって満寿なるべし▲よねまんぢう是はかわを米にてせいすゆへ米まんぢうなり▲あん
餅何事も中に包むをあんといふ外より見へずいまだ乾坤わかたざるゆへ闇あんはやみなりくらきなりゆへにあんなるべし▲今坂餅今川何某といふ賢人ありて子息につね〲しめして曰兎かく人たるものは仁義礼智信の五常をまもりかり初にも酒はあしき物なりと今川状の
教へしごとくまうされければ其外あまたの門弟中までこれをよくつゝしみかりにも酒は飲ざりけるある門人より五色のあんのいりたる餅を献じける先生これは見事なる餅なりとおふせられければ則五色は仁義礼智信また青黄赤白黒と先生つね〱仰せらるゝゆへ仕立申とおん答申あげたれば甚御よろこび召せける其せつ此五色の餅めづらしとこと〲
く流行なしける爰かしこのさかり場にてもさかって製しあきなひける今盛るを略して今さか餅なるべし今川焼といへるもやはり此たぐひなるか▲紅毛にていらめいらといへる二人の兄弟ありけるよし此ものども中睦しく二人申あはせ菓子家業をおもひつきけるあにのていらはいかにも売先を手広く貸出しせんと申せば弟もしか
りと申す左様ならば砂糖その外も問屋を借てこそ然るべしと申兄はかすにかゝり弟はかるにかゝりけるゆへしぜんと時の人よんで兄をかすていら弟をかるめいらとよび菓子の名となるもおかしき▲ようかん何れの国主にか殊のほか御心たけ〲敷公のおわしましけり御家人御そば附の者御心にそむけ
ば御前をとほざけらるゝ者数をしらずそのうへ御我侭短慮にてみな〱薄氷をふむ心地こそいたしける折から京都よりある典薬の頭くだられけるに用役のもの早〱御目通りねがひ主人の短慮も御病気にてはあるまじやと伺ひければ御医師の仰にまったく御疳症のなす所也かん薬召上なば早〱御全快にも相なるべしと申されけるに用役のものさて其薬第一御きらひにて
召上させられずこまり入ると噺されければしばらくかんがへさよふなれば御菓子に仕立御茶のせつ上てはいかゞと申あげたればそれは一段の御事さやうなればめし上らるゝもしれずと申願ひけりそれより御菜を極細末にいたし米の粉あづき蜜氷おろし辰砂にくわへむし物にして何となく上ければ殊の外御こゝろに叶ひめし上りけるに御心もやわらぎ疳気薄らぎける是より世間に
此製きこえ小児そのほか疳の病ひのもの専ら用ゆる事とはなりぬ疳を養ふ所の菓子なれば養疳なるべしひつじのあつものと何ものか唐めかしき名を付しもよふ考たる物なり▲落雁やんごとなき御方年久しく御奉公を勤老人あり公常々汝はわが家にある事久し何ぞのぞみ
はなきやと仰られければ箇の爺が曰く誠に年久しく御厚恩にあづかりて何の望か候べき只しゃうがいを楽にねがひたきと朝ゆふに申き公の御じやうに河内の国道明寺といふ寺あり是なん此ほど明おれば右へ参り老をしづかにやしなひ申べしとありければ則此寺へうつりくらしける此寺に昔よりいかがのゑんあるにや仙台産物のほしいをとりあつかいけり
右寺号をよびて世に道明寺〱とほしいをいひ習しけり右のほしいに砂糖をくわへかの爺がひまにあかして菊梅いろ〱の形をおこし是にいれてぬき右の干飯をひぐわしにこしらへ先菅神へも備へ先の旦那へも献じけりこれは爺が細工には妙なりと御ほめによりやんごとなき雲の上々方へもあげられけり偖めづらの菓子なりと名を御尋に及びけるに名は何とも
なく只楽をねがひ候へば公より箇の所につかはされひまの余りに製し只々朝暮楽を願ふより思ひ付事ゆへに楽願と申なるべし▲花ぼふるむかし白拍子に名護や花ほるといひしものあり何事もきよふにて舞の手その外所作事に妙を得て天下おしなべて彼をひゐきせ
しものおほくなりければ浴衣のもやう扇その外何へれ彼が定紋を作り出し染出し天下の流行ものとはなりけらしその紋所かくのごとき紋なり世うつりかわりて干菓子にのみこの紋所今に残れりかほるの文字を花とよみかへて花ぼるなるべし▲せんべい
天正年中のころ堺に納屋の与四郎といふ人あり茶の湯に名を得てやごとなき御方まで召よせられ茶の湯日々ありけるこの業によって千之利久としゃうじける門人数多ありその中に幸兵衛といふ人これも茶の道をよくし殊にさま〲の事に才能あって菓子なんど能製しけりその頃は大ひに天下乱れ菓子屋などゝいふもなく口取その外にも事をかきけるに
此人小麦に砂糖をあわせ焼出し程よくさましもちひけりよって貴人のもてあそびとなりこの者へも千之利久に申つけ千の一字をゆるし則菓子の名も千の幸べい〱と謂ならはしけるいつしか幸の字をはぶきてせんべい〱といふなるべし此ほどは昔にかへり香べいと口取もまた〱出来たり
▲あるへい糖今はむかしの事なりける二色島有平といふ力士あり角力の手知りにて古今強く大関にすゝみ其上横綱免許の大力なり右も目出たく勝通し隠居して年寄かぶになりけるが元来酒をこのまずあまき物のみ食して朝夕おりける其頃肥前崎陽より紅毛やしきを勤めしもの此居に食客となりけるが関取の朝夕砂
糖のみを食ふを見てその砂糖を製して食し給ひ一段美味なりと申きいづれにして宜やと申ければ先さとうのあくを抜銅の鍋にてねりつめ曳てさましあたへけり是よりだん〱是に紅みどりの島をつけ菓子になし人々にも遣はしけりたゞ有平糖〱とよびけるがいつしか是もうをあるとよびかへあるへい糖なるべし
二色の島をつけるも名の縁かとし寄になり腰まがりたるを大こしまげ又むすび横つなのしゆめになぞらへてねじりたるなどてしりといふも此有平の名に残しぬ▲飴春の雨は膏雨といふてねばり夏の雨は白雨とてしらたまの如し秋雨は万菓に甘みを付冬の雨は氷てたん切の如しけづりて雪をあざ
むくゆゑあめは雨の名に元づくなるべし▲おこし奈良の国は朝とくよりおき出る国のならひにて小児といへども朝寝をさせず短夜のころ朝おきかぬるに米をいりて朝のたべ物にあたへぼんよおきよ〱と起しては此いり米をくわせけるこれが常になりてねざる時は
序今般余か述る所の鼎左秘録なるものは余か弱冠のとき家父の命を奉し四方に漫遊せしとき西州の異人長氏なるものより伝る所の青物砂糖漬の伝書にして風流喫茶の客座右一日も欠へからさる珍書なり此書一本を懐中すれは後園に有合松のみとりあるひは小池に生したる蓮の根なとほりとりてやかて砂糖をもて製すれは咄嗟の間
天上の醍醐味も指頭の間に調すへきなりされは雪月の窓春花の下にて故旧相対し煙を吸ひ炒豆をかみて時事を談するときにあたりて酒茗と三分鼎峙すれは則これ昇平の一大楽事にあらすやと云爾たにはの国亀の山かけに住る嘉永五年春国華陳人題
南蛮餅十八小倉野十八真盛豆十九味噌松風十九砂糖蜜廿あげまき廿寒晒粉製方廿六炒米廿六蓮玉子法廿七鮒淀川煮廿七諸魚類骨とも和らかに煮る法廿七肴を寒水に漬る法廿七煮ぬき玉子の法廿八風流すひもの廿八又方同
松茸のたくはへの法卅七柿のたくはへの法同辛味大根のなき時からくする法同餅にかびの出さる法同酢に白衣の生せざる法同弁当重箱に煮たる物入て移香せぬ法并損ぜぬ法三十八夏日酢又梅酢漬にかびを出さぬ法卅八酒もちの悪き陶をよくもたす法同胡椒を粉にする法卅九
○諸雑門水上に墨にて文字を書く法卅九白紙を火に炙りて文字をあらはす法四十白紙に火をつけ文字ほりぬきになる法同白紙を水につけ白き文字あらはるゝ法同煎じたる茶茶碗の中にて水と分る法同竹筒に蛍を入れ外へ光りを出す法同豆腐に絵にても字にても書て落ざる法同歩行するとき股ずれを治する法同
艸花より紅粉をとる法四十五貝類象牙角るい生付の様に画を顕はす法同光沢布の法同即席焼印の法四十六丸竹の節をぬく術四十七虱紐の方同懐中らうそくの法同花の露製方同天井の絵を写し取る法四十八
蓮根をかたくする法四十八絹布にどうさを引ずして文字ちらぬ法同銅道具垢つきよごれを落す法同割たる道具つぎやう四十九遠路を歩行て足いたまざる法同足にまめ出来ざる妙法同終夜寐ずして眠らざる法同磁石の説同薫物の方又方又方梅花といふ五十
鼎左秘録山陰国華山人述○青物砂糖漬之法一凡青物砂糖漬の法は先漬んと思ふ青物を随意にきり刻みあるひは細くきり或は輪切など其物に応じて夫々に切刻みて是をよく〱湯煮するなり此湯煮するに少しづゝ煮かげんもあるものなれども大抵のものは煮へ過たるをよしとす右のく湯煮したるものをいかきにとりあげ大抵に水気をしぼり鍋に入其青ものゝかさほど白砂糖を入れ水をこと
五六滴ほど入れよくかきまぜ武火にて漸々に煮つめるなり煮る間は暫時も手を止めず撹せ居るなり段々煮へつまりたるを見て其砂糖をつふし試るによくねばり糸を引やうになりたるところ是砂糖十分に煮え熟したるなり其時鍋のそこにたまりある水気を別の器へしたみつくし其上また別に砂糖を多分に投し入れ後は文火にてそろ〱と煮るなり水気さつはり乾きてから〱となる位になりたるを度として別器へ取入れ三盆白の砂糖をふりかけよくまぶし貯へ置なり
一切の青物つけやうみな斯のことくするなり右のことく砂とうにて煮上ケたるものを世上の方言にさとうづけと称する也是は右やうに煮あげたるをしらすしていふことばなり○生姜随分大なる生姜をゑらみうすく輪ぎり或ははすかひに切てよく〱湯煮し取あげ清水一升の中へ上品の石灰弐合入れかきまぜ此水に二日二夜ひたし置とり上けふたゝひ清水にてよく〱あらひ流にしてその上前法のことく砂糖にて煮るなり凡辛味のあるものは皆かくの如くすべし
天門冬生よく蒸し皮をさり心をぬきさる也よく蒸さりたるときは皮よくむけるものなりさてよく蒸さりたるを堅にわりて中の心をぬきさり是を再びよく湯煮してさて早稲藁の灰汁一升の中へ枯礬細末壱両入れよくかきまぜ此水に三日ひたし取あげ清水にてあらひ流しにして其上前法のごとく砂糖にて煮つめるなり凡苦味のあるものゝ煮法みなかくのことし右枯礬のかはりに萆撥にてもよしとする也松のみどり但し春の末松のしんに立たる物をとり用ゆべし
よく湯煮して清水一升の中へ石決明細末拾匁石灰弐合かきまぜ此水に二昼夜ひたしおきとり出して清水にて流しあらひにして其うへ前法のごとく砂糖にて煮つめるなり凡しぶみあるもの煮法みなかくの如くすべし仏手柑だい〱の若きものを輪切にして是を仏手柑と号して漬るなりこれをうすく輪ぎりにしてよく〱湯煮し煮法松のみどりの如くすべし金柑小刀にて所々へ少しつゝ切目を入れよく〱湯煮して其上前法の如く砂糖にて煮つめるなり
茄子いたつて小さなるものをとりもちゆべし小刀にて所々へ切目を入れよく〱湯煮して其上前法の如く砂糖にて煮詰る也凡丸なるもの或は大なる物都て小刀にて切目を入煮也蓮根うすく輪ぎりあるひははすかひにきるなり竹の子輪ぎり黄瓜至てわかきものを輪ぎりにきるなり朝瓜皮をむき去り角にふとくきるなり冬瓜皮をむき去りほそく角にきるなり西瓜皮をむきさりほそく角にきるなり
牛房皮をむき去りうすくはすにきるなり人参うすくたんざくに切るなりゆり根土をよく去り黒きはだをさるべしそら豆至て大粒をゑらぶべし兼て水にひたし置麦門冬其まゝよく洗ふうど茗荷ノ子右十三種何れもよく〱湯煮して前法のごとく砂糖にて煮つめるなり
豆腐厚さ三四分くらゐに切り壱つ〱紙につゝみて木灰の中へ半時ばかり埋みおき取出しよろしき位にきり前法のごとく砂糖にて煮つめるなり椎茸随意にほそく切り水にてあらひよくしほり前法のごとく砂糖にて煮つめるなり椎茸と豆腐との二品は湯煮するに及はず右之外一切のもの湯煮せざるものなしとしるべし
鼎左秘録附録国華山人述○煉羊羹の方白小豆壱合こしあんに製し置雪白砂糖八拾匁氷砂糖弐拾匁白かんてん四寸五分是は別器にて水煮しておくなり水壱合右五味合せて文武火にてゆる〱とにるなり
大抵長日なれば一時半短日なれば二時半ばかり煮也鍋の内にて竹の箸にて文字を書き試るに其文字きへざるやうになりたるときを度として火を徹しうるし塗の箱にながし込なり其まゝ冷し置き一夜を経て十分にしまる也是を極上々の煉羊羹と称する也又下品の羊羹は氷砂糖を用ひず又さとうをも減へし○朧羊羹の方白大角豆をよく煮て味噌こしを水につけ角豆をすれば肉は下へ落ち皮は上にとまるなり右の肉をいさせその上
澄をさり布袋に入れ水気を絞りさりほろ〱となる是をこし粉といふさとうをくはへてあんといふ此上へ引飯を三分ばかり交せ合せ砂糖多くくはへとろりとまぜて蒸篭に布をしきよく蒸し冷しいかやうにも切り用ゆるなり○餡の方赤小豆一合こしあんにして置白砂糖八拾匁水一合金糸飴少是は幾日へてもあんのかはらざる物也此仕やう奥にあり
右四品微火にて誠にゆる〱とたき箆にてすくひ上るにばた〱として落るくらゐになるまで煮つめるなり○又方赤小豆をよく煮て擂盆にてよくすり随分細かなる迄すりて篩にて漉し淪させおき生木綿か布かに少しづゝ入れかたく絞るなり此しぼり粉百目白砂糖百目水五拾匁
是は何ほどにても右の割合をもつて用ゆる也右砂糖垢の去りやうはよき山のいもの皮をさりて少しばかり砂糖へおろし入れよくかきまぜ水を入せんじにへ立たるとき暫し休ませれば砂糖のあか残らずかたまりて上に浮なり其とき網杓子にてすくひ去れば速かになるなり布にて漉し右のさとうを煎じつめ塩を合せ右のしぼり粉を入れ又よき堅さに煉りつめて鉢にいれ貯へ置なりこれ餡の極上々のこしらへなり○カステイラの方
鶏卵壱つ砂糖拾匁温飩粉拾匁右三品鉢にてよく〱すりまぜおき鍋のうちに厚紙をしき其中へどろりと流しこみ蓋をして蓋の上には至て強き火をのせ置下の火はいたつてよわくして焼なり下火はあれども無きがごとくぬるき火にて焼べし焼かげんを見るには藁すべを一筋鍋の中へ通し試むべし火よく廻りたる時はすべはねばりつかず
火いまだ不足なれば蕊にねばり付としるべし○カステイラ鍋と称するものあり赤銅にて角につくりたるものなり大小いろ〱ある也若此鍋なきときは一通りの赤がねのうすなべにて行灯の火ざらを覆に用ひてもよし○中華饅頭鶏卵大一つ雪白砂糖拾匁うどんの粉拾匁右三品カステイラの方の通り能々すり交ぜたる処へ
水を入れゆるくどろりとなるやうに煉まぜ赤がねの皿の上へながし焼にして餡をつゝむなりあんの仕やう前にしるす○薯蕷饅頭宇陀山の芋百目粳米の粉二合白砂糖百目右三味すりばちにてよく〱すり手をぬらし丸め餡を包み布を水にしめし蒸篭にしきそれへ並べむせはふうわりと浮上るなりねばりさる時をみてあげる也餡をつゝむとき随
分手がるく形よきやう包むべし餡は前に出す○葛饅頭の法上さらし葛の粉を葛餅のごとく少しかたくねりて箸にて能ほどに切り又葛の粉の細かなるをとり粉にして右の葛餅を平たくし赤小豆のよく煮たる丸つぶに砂糖をまぶし是を包み形を饅頭のごとくなし蒸篭にて蒸し出す也○洲浜糕豆の粉一升汁飴百目
白砂糖百五十目青粉見斗右は先しる飴を銅鍋にてよく煮てよくとけたるとき其まゝ豆の粉を入れよくかきまぜ其うへゝ砂糖を入よくかきまぜ又青粉を見はからひに入れよく〱かきまぜ十分に煉り合し細長く棒のごとくに煉り上三本の竹をもつてはさみ洲浜のかたちに仕上るなり○求肥糕糯の粉寒さらし一合水にてこねむし置
白砂糖六十目別に煮て蜜になし置也水一合五勺汁飴少し右四味文火にてゆる〱と煮るなり長日なれば一時半ほと短日なれば二時半ほど手を止めず撹せ煮る也右よく煮たるものを別の器に大極上々のとり粉をしき置其上へとろりと流し込なり一夜を経れば自然と出来上る也○益寿糕糯の粉寒さらし一合
白砂糖六十目別に煮て蜜にして置也汁飴五十目桂辛三分胡椒三分清水一合五勺右六味よく交ぜ合せ文火にてゆる〱手をやめず撹ぜにるなり長日なれば一時半短日なれば二時半ばかり煮つめるなり右の通よく煮たるものを別の器にとり粉をしき置き其
上にとろりと流し込なり一夜を経れば自然と出来上る也○白雪糕粉百目粉のこしらへやう落雁糖にあり砂糖八十目煎じ砂糖弐十目煎じさとうのこしらへは求肥糖に有右三品よくませ合し蒸篭にてむす也○蒸篭の法は餅をむすごとくして内へわくをこへ其中に布巾をしきて其上へ右のませ合したる白雪糕を入るなり尤よくおし付て蒸なり蒸かげんは湯
気通るか通らぬか程にむしてよき也○養命糖糯の粉寒さらし五合葛の粉五十目太白砂糖五百目別にあかをさり置清水百目右四味撹ぜよくとき炭火にて煉つめ中ほどにてしる飴三百八十目入てまた煉りつめ大概仕上ケのとき
芡実十五匁蓮肉十五匁薏苡仁弐拾匁山薬廿五匁右四味極細末にしてまぶし入また練り合せ求肥糕のごとく別器へとり粉をしき置其上へとろりとうつしよく冷し五六日も過て右の粉を布にてふきとり砂糖ふりかけよきほどに切て風引ぬやうに箱に入おけばいつまでもたもち得るなり
○落雁糕粉百目砂糖八十目右煎し砂糖弐十匁入よく交せ合せよく〱もみて色々の形に盛なり尤色は何なりとも好にまかせて染るなり○右の粉の仕やうは上々餅米壱粒つゝ択みてこは飯にむしよく干上り壱粒づゝはなれしを鍋にて白くいり臼にて挽羽二重にてふるひて用ゆるなり
○求肥飴米粉壱升水壱升右よく煉り合し鍋へ入れ炭火にて半日ばかり煮て其所へ煎砂糖一升弐合入れよく煉りて水に入つき立の餅のやうに和らかになりたる時別器にとり粉をしきその内へとろりと流し込よく冷し色々に切り用ゆ○米の粉の法上々餅米の極白を水の清むまであらひよく乾し臼にてひき羽二重にてふるひ用ゆる也
○煎じ砂糖の方上々太白砂糖壱〆目水壱升入煎し上に渦出しを捨て白き渦出たるをも取すて絹にて漉し又鍋へ入れて壱升を七合に煎じ詰る也○金糸飴餅米極上白一斗麦もやし八合うすにて細末にひく湯一斗五升湯のわきかげんは手引かげん先餅米を蒸し冷ざる内に麦もやしと一緒に合し湯の中にてかきまぜ桶を藁むしろにてよく包み此中へ
入れ蓋を能し三時ほどねさせおくなり但加減は手にてにぎりしぼり試るに水ぬけて跡の餅米のからはら〱と乾くを度とさだめ其まゝ布の袋に入しぼり暫く又休せ置也此とき枯礬弐匁入るなり右粕をさりし水を砂こしにする也其漉したる水を釜に入て煮つめるなり但煮加減は貝杓子にて汲て薄紙のごとくになりて残る位を煮かけんと定むる也其時急に火を撤し別器に移し入冷し貯置なり○同二番
一番の粕に水をひた〱に入半ときばかりねさし袋に入れ再ひ絞り煮つめるなり夏は水冬は人はだの湯なり○水菓子花餅葛の粉壱升温飩の粉三合右弐品よく交せ合し紅色には紅を入れ青色にはひき茶を入れ黄色には山梔子の汁を入れかたくこね花形色々に作りよく〱蒸し冷し物の鉢に水を入つけて出す但小皿何にても極上の白砂糖を入其上へ網杓子にてすくひ盛るべし
○若菜餅の法蜀黍の粉壱升蕨の粉弐合白砂糖拾匁右三味よくこねよく〱蒸しよきほどにちぎりて青苔を火どり細にして篩にかけよくふりかけてもちゆ○柘榴餅の法是は大納言小豆をつぶれさるやうによく煮ておき又仙台糒をさつと蒸して冷し粉一合にさとう弐十匁入小豆と
交せ合し又寒ざらしの餅米の粉を水にて堅くこねうどんの粉をとり粉にして平ため右の餡を包みさて布に一つづゝつゝみ口を結び蒸して布をとる也もしこれに色を付るには蒸ざる已前に紅又は山梔子にて色どるべし○山椒餅の法糯米の粉寒さらし壱合焼味噌くるみほとよく焼也白砂糖廿匁山椒の粉弐分
肉桂の粉三分罌粟子五勺右六味よくこね合せ布にて包み蒸て蜀黍の粉を衣に掛る也○南蛮餅の法先上々の餅米をよく蒸し置むき胡桃を粉にして搗まぜ砂糖をよきほど入て少さくちぎり丸くして青縁豆をよく煮て汁飴にて右の餅をまふし縁豆を付て出す也○小倉野の法赤小豆五合
太白砂糖五百目右は先小豆をよく水煮して十分熟したる所へ砂糖を入れふたゝひ煮つめるなり尤水は初より漸々かはくと入れるなり砂糖を入れてのちは文武火にてそろ〱と煮る也よく煮へ熟したるを見て火を徹しよく冷定するを待て餡を包むなり此あんは前に出せる求肥糕の餡をもちゆべし○真盛豆の法黒豆炒白砂糖
温飩の粉右三品まつ白砂糖に水少し入撹せよく煮どろ〱となりたる所へ炒たる黒豆を入よくかきまぜ其上うどんの粉にまぶし銅の平鍋にてそろ〱と微火にていりあけよく乾きたるとき又砂糖汁につけて取あげうどん粉をまぶし再ひ鍋に入炒りあげる斯すること凡五六度にて成熟す○味噌松風粳米の粉壱升糯米の粉四合
白砂糖五百目山椒の粉弐十目味噌のたまり百目右五味たんごの堅さにこね合せ布を水にしたし大がいにしぼり麺棒にてよきほとに延し焼鍋にうつし火ぶたの囲りに火をならべ焼也尤上の火ばかり也よきほどに色付たらば上を下へかへして又焼なり出来上りたるときは蓋のある器に入おけばむさりてかげんよくなる也○砂糖蜜の拵への法
太白砂糖壱〆目山のいも皮をさりおろす弐百匁右よくませ合せ水四百五拾目をだん〱少しづゝ入火に懸る也砂糖にえたちたらば火を引しばしねさせおけば垢の分堅りて上にうき上る其とき金の網杓子にてすくひとり又一たきすれば垢のこらず上へうく也其垢を取尽し布にて漉し壷に貯へおくなり○氷砂糖のみつも右同断にしてよし○あげまきの法糯米の粉寒さらし壱合
白砂糖三十目右二品よくこね合し白角豆のこし粉に赤小豆をよく煮て丸粒にて入砂糖水にてこね丸め右にて包み棹にし竹の皮に巻て蒸し冷して切り用ゆるなり○寒晒の粉の製法糯米粳米とも極上々の白米を炊して七日つけ置也但二日に一度つゝ水をかへる七日経て石臼にて挽かすを漉し去り又桶へ入二日ばかり淪させ水をさり麹ぶたに紙を敷上げて干かため置なり幾年経ても虫づる事なし
○炒米の製法上々白米新米なれば一日一夜水に浸し置取上いかきへ入水気をよくたらし文武火にて炒なり右炒りたるをそのまゝ熱きうちに黒砂糖醤油すこし入撹ぜよく〱まぶし蓋をして少しも気のぬけざるやうに覆ひ置は暫時の間にはら〱と乾き上りて誠に絶妙の好味となる也尤黒豆は別段に炒り置て一諸に撹ぜ入れるなりこれもあつき内に一諸に入るべきなり○蓮玉子の法
竹の箸の先を尖らして蓮の巣の中の糸をよくとり鶏卵にうどんの粉に醤油すこし和しよく〱交せ合し右の蓮の巣の中へながし込なりさて鍋に湯をたぎらしこれを湯煮し煮へかたまりたる時輪ぎり又ははすかひに切り用ゆる也○鮒淀川煮の法鮒弐三寸より五六寸位まての魚を凡長日なれば二時斗短日ならば三時ばかり酒に浸し置なり尤鱗はそのまゝ腸は泥沙をよく去るべし右のごとく酒にひたしたるものを酒水おの〱等分にして文武火にて半日ばかり煮て其上醤油を
少し入れ又酢を少々入てまた文武火にて寛く半日ばかり煮るなり前後凡一日ばかり煮るなり但し右の酢を入ること誠に極秘事なりさすれば其骨すこしも歯にこたへず真に麩を喫と同やうになるなり○肴を寒水に漬る塩加減の法魚鳥菜菓何にても寒水につけ置とき其塩かげん第一なり其法は鶏卵を壱つ其寒水の中へ入るに底に沈むものなり其側より塩を漸々に入れは塩加減よくなりたるとき其卵おのづから浮あがるものなり是を度とし塩を
とゞめ其水に漬おくなり精進の物は一両年も保つべし魚鳥の類は月を経るくらゐは保つなり○諸魚類骨まで和らかに煮る法山楂子壱味右十粒はかり魚を煮る鍋へ入一諸に煮るときはいかやうの魚にても和らかになる事妙なり又此山楂子は魚毒を解す功能あり○煮〆鶏卵の心得たまこを煮ぬきするに黄身一方に片よりて見くるしまづ
湯に塩を少し入よく〱わかし玉子を入手を止めず玉子を廻すべし○風流の吸物の法飯の焦に山椒の粉少しふりかけ焦ざる方をは又あぶりていかやうにも切て極上の煎じ茶に入て出すなり尤焼しほ少しふりかけるなり○同又方竜眼肉弐三粒蓼の穂すこし加え薄醤油の加減もよくして出すこれ又風流の雅味あるものなり○栄螺生にて身のぬきやう
栄螺生にては中々身のぬけざるもの也是をぬくには先鉢皿にても水を入其上へ竹にても木にても細きものを弐本渡しこれに栄螺のふたの方を下へなして水かゞみを見すれは其殻おのれと出るもの也其とき急に抜出すべし○栄螺の壷やき心得べき術海浜にて栄螺を島やきとて焼なり其とき其実貝をはなれ飛ぶて五六間にも及ひもし人にあたる時は甲にて傷付ること石弓のごとし恐るべし先さゝゐを焼んとおもふとき塩にても醤油にても殻の中へ入れ小さき火を甲の上に置てのち焼べし取
たての生のさゞゐにても飛出ることなしこれさゝゐを焼秘法也○長命酒の方生酒壱升氷砂糖百目梅干三十よくあらひ塩を出し置也右三味一諸に壷に入口をよく封し土中に埋めおく事五十日にして取出し用ゆるなり梅の香を発し風味格別によろしく痰を治し気血をめぐらし腎水をまし疝気を治する効能あり
○山の芋を結ふ法山のいもを細くきりて暫く塩をふりかけおき是をむすひてのち水につけ塩気をさり煮て用ゆべし○山葵なきとき造る法生姜と芥子と等分によくすりまぜ用ゆるに其あじはひ山葵にかはる事なし○香煎の方飯のこげ鍋よりおこして炭火にてあみにかけうらおもてよりよくあぶり薬研にておろし細末にすべし白ごまの粉炒
山椒の粉右三味細末にして用ゆへし香煎にかはる事なし○雪花菜漬の法味噌をつき仕込とき味噌桶の底に豆腐の粕を六七升しきて其上へ味噌を仕込おき味噌追々つかひ終りてのちに右の粕をとり出すべし絶妙の好味となる也○柚の青漬の法青柚丸ながらわさびおろしにておろし其肉壱升にしほ弐合半まぜ合疵のなき青柚を其まゝ右の肉に交し
竹の筒に仕こみ木にて蓋をし気のぬけざるやうに貯べし○手製胡麻油の法胡麻一味をすり鉢にて極こまかになるまて能すり布の切につゝみ鍋に水を沢山に入れすり鉢をもよくあらひて其水も入れつよき火にて煮立るときは油の湯の上に浮上るなり其うきたる油をせんぐり〱金杓子にてすくひとりさつはり油のなきまで取尽しさて鍋の水を取すて救ひたる油はかりを煮詰る也水気は自然といりつきて油ばかりになるなりこれを手製ごまのあぶらといふ也
○松茸の貯へる法松茸の随分新らしき中びらきなるを石突をよく去り厚紙を袋にして其中へ入れ煙の入らざるやうに口をよく封じ常に煙のなき所につり置入用の節取出し米泔水に浸しつかふ其匂失せず生のことし○柿をたくはふの法随分新らしき柿を生しぶにつけ置は百に一つも損ずる事なく同気相もとむるの理なるべし物類の感通するを妙といふへし○からみ大根なき時の法
先常のごとく大根の絞り汁をこしらへ何にても深き器に入塩を少し合せ茶筌にても箸にても手を止めず随分つよくふりて良しばらくふり立れは其気鼻をつくやうに甚香よくなるなり久しく振るほどよろし何ほど甘き大根にても辛くなる事妙也○餅にかび出ざる法餅を搗とき餅米一斗の中へ氷ざとう壱両をとり水の中へ入れるときは何時もかひ出ざる事奇々妙々なり○酢に白衣の生せざる法酢壱升の中へ焼しほを蜆貝に一杯ほと入おくときは白き
かび生ずる事決てなし○弁当重箱等に煮たる物を入れてうつり嗅なく又夏日に風味かはらざる法魚鳥野菜等煮たる物を弁当重箱に入るゝときは漆のうつり香又は他のうつり香等にて夏日ことに早くくさりて大に困ることなり其時は弁当にても重箱にても煮物を入れ其うへに梅干五つ六つはかり見合に入置べしさすれは右のうつり香をよく防ぐなり飯菜肴等二三日を経てもすへる事なし旅行の人または武家の在番の人なと懐中弁当には此法
欠べからずきめうの術なり○夏日酢又は梅酢漬に醭を出さぬ法夏日梅酢または米の酢に筍めうが生姜なと漬置事重宝なれとも四五日のうちにかび出て其味も変ずるもの也是を防ぐ法は白芥子の細末を絹にても布にても袋とし酢の中へ沈めおけは醭出ること決てなし神秘の妙方なり又夏日醤油のかび出るにも此方にてとまること妙也○酒の持わるき陶をよく酒をもたす法酒もちあしく酒を損ずる陶は夏の土用中の節に水を入て
十四五日おきて其水を捨てのち酒を入るへし已後は幾日酒を入おきても酒味そんする事なし○胡椒を粉にする法胡椒を茶わんに入ひやうたんの尻にてするべし暫時に細末になる事妙なり是不思儀の妙理はかるべからず諸雑門墨にて文字を書水につけ紙はそこに沈み文字は水上にのこり外の紙にておほひて其文字をとる伝
ひけんも手つからみつから調し給へるたのしみをそ興せられけるまして菓子類の風味は紫式部かすさひにもはかなきくたものをたにと書れてうへのうへなるつかさ位にめし玉ふはした〱のいやしき手にかくへき事かは豆腐を
さへ諸葛孔明の仕出しにほこり温飩は胡僧の胸中に秘せしを懇望せしそかしこれをみ彼を聞に今も猶御側に侍る女中なと御相手に沙糖よ何よと精味からせ給ひて心〱に色取おもひ〱に姿をつくり出し
十三らくかんの方十四かうやきの方十五ひすいの方十六あこたの方十七さんきもちの方十八せんへいの方十九沙糖せんへいの方二十さめかいもちの方廿一まんちうの方廿二あま酒の方まんちうに入廿三あんの仕様廿四小豆の拵様まんちうに入廿五やきまんちう廿六もつそうこはめし
廿七すみかたの方廿八やうかんの方廿九くしらもちの方三十いもまきの方三十一まめあめの方三十二けんびんの方三十三ふのやきの方三十四よりみ川の方三十五あこやの方三十六からいとの方三十七白ふしの方三十八しらいとの方三十九まる〱の方四十ういろうもちの方
四十一柿入ういろうもち四十二うつらやきの方四十三さたうかひの方四十四付粉もちの方四十五みつからの方四十六もろこし餅の方四十七きんとんもちの方四十八やきもちの方四十九栗の粉もちの方五十白たまの方五十一みかんもちの方五十二なつめもちの方五十三草餅の方五十四草のつみ〱の方
五十五ふはもちの方五十六かし葉もちの方五十七あんのまる〱五十八こは餅の方五十九あわもちの方六十もろこしのまる〱六十一すゝりたんこの方六十二けいらんの方六十三葛もちの方六十四おこし米の方六十五ちまきの方六十六たいりちまきの方六十七あさいなちまきの方六十八竹なかしの方
六十九藤のみとりの方七十こひたゝきの方七十一茶きんつゝみの方七十二へにもちの方七十三椿もちの方七十四青米もちの方七十五やうかんの方七十六まんようの方七十七むきもちの方七十八尾張もちの方七十九景勝もちの方八十山椒もちの方八十一宗休もちの方八十二やうかんもちの方
八十三たうあめの方八十四すいひもちの方八十五ひえのもちの方八十六山のいもゝちの方八十七けさいなもちの方八十八はん仕やう八十九かせ板の方九十ふもちの方九十一はうろくせんへいの方九十二きうひもちの方九十三ほうろの仕様九十四葛まんちうの方九十五柚餅の方九十六雪花の仕やう
古今名物御前菓子秘伝抄一あるへいたう上〻氷沙糖一返洗捨沙糖壱升に水二升入さたうのとけ申程せんし絹にてこし其後せんしつめさじにてすこしすくひ水にひやしうすくのはしはり〱とおれ申時平銅なへにくるみの油をぬり其中へうつし鍋こしに水にひ
やし手に付申さぬ程にさまし其後成程引のはし〱候へはしろくなり申候をちいさく切いろ〱に作るなり二おろす右あるへいたうのことく平銅鍋にうつしひやし申候まては仕やう同前にて候引のはし申候時半分残し申候赤を取合のはし候へは赤白にすじ
出来申候をちいさく切候て色〻に仕候三ちくうたう右あるへいたうのことく平銅鍋にうつし候まては仕様同前にて候うつし申時其まゝ黒こまを少入手につき申さぬ程にひやし其後板の上にてのはしちいさく切候て色〻に形を作り申候四かるめいら上〻白沙糖一返あらい
沙糖一升に玉子を三つ割白みはかりを入もみ付水弐升入せんし絹にてこし其後せんしつめさじにかけて水にひやしうすくのはしはり〱とおれ申時なへを火の上よりおろし間もなくすり申候へはあわたち上り候時上より絹をかけいきをとめ候へはかる石のことく成り候を少間を
置なへのうちにていろ〱に切申候五こんへいたう氷沙糖水にて一返洗捨さたう一升に水弐升入せんし絹にてこし其後一升を五合にせんしつめ又別の平銅なへにけしを入下火を少置右の沙糖少つゝさじにてかけまはしかたまり申さぬ程に茶せんにてかきまはし次第にいく
たひもかきまはし候へは大くいちこの様になり候但し五色に仕候青はあを花にて染黄色は口なし赤はかたへに白は其侭黒きははいすみを以て染申候六りん大唐餅米の上白を一粒つゝゑり餅に仕候あつさ三分程にのしかけほしに仕さいもく四角に切沙糖を右のこん
へいたうのことくせんし右の丸き餅平き銅なへに入下火を少置右の沙糖をすこしつゝさしにてかけさしにてかきまはし次第にいくたひもさしにてかけ申候七みとり小麦の粉一升に白沙糖壱合水にてかたくこねやはらかにもみ板の上にて長さ壱寸程にほそく切なへにて
いり又平き銅なへに入下に火を置こんへいたうのことく氷さたうせんしいくたひもかけ候へは松のみとりのことくになる也八いりかや上〻のかやをあらかわをよくさり其まゝ湯に少しつけ少いりやうしのことく成るほそき竹にてしふかわを取申候九さたうかや右のいりかや平き銅鍋
に入下に火を置いろつけ候程にいり其後こむへいたうのことく氷さたうのせんし候をいくたひもかけ申候十かすてら玉子五十つふし白沙糖六百目に小麦の粉五百目入ねり合銅の平なへに紙を敷入大なる鍋に入粉にしてかねのふたを仕り上下に火を置こげ候程に
やき申候なりは色〻に切申候但し下の火上の火よりつよく仕候十一はうる小麦の粉壱升に白沙糖二合入水にてこねやはらかにもみうとんのことくのしちいさき丸きかねに車のやうにまはし候様に仕ゑを付て其かねを持て形色〻に切銅なへに入かねのふたを仕上下に火を置て
やき申候但し下の火上の火よりつよく置て能御座候十二ごまもち小麦の粉一升に白沙糖壱合入水にてやはらかにもみ丸くひらめ中へ小麦の粉と白沙糖とうふんにしてすこしつゝ包細き丸竹破申さぬ様にをしひらめ白こまを水にしめして付右之ほうるの
ことくやき候へは丸くふくれ竹にて押ひらめ候時少しなりともいき出候へはふくれ不申候十三らくがん干飯大小なきやうにそろへ一勺程つゝ平きなへに入こげ申さぬやうにいり氷沙糖壱升に水弐升入せんし絹にてこし其後又一升を五合に成申程せんしつめ右の干飯にかきませ合木に形をほり其
中へいれおしかため少日に干申候十四かうやき小麦の粉一升に白沙糖三合いれ水にてかたくこねやはらかにもみ板の上にてのしはいすみをぬりませうすく細くきり形はいろ〱に作り申候十五ひすいうるし米上白を一粒つゝゑり粉にして湯にてこね丸して中へしろ
さたうを入おしひらめ少しやき其まゝこねごまのあふらにてあけ申候十六あこた右ひすいのことくうるし米を粉にして一升に白沙糖三合いれ湯にてこねなりは色〻に作り中へむきくるみこま白沙糖を包両のはしにやうしのことく細き竹にてあなをあけ其まゝ胡麻の油
にてあけ申候十七さんきもちうるし上白米を一粒つゝゑり粉にして絹ふるひにかけ粉一升に氷沙糖の粉三十目の積りにいれ水少入もみ合壱尺四方の箱に内に十文字にしきりをして高五寸に仕箱の内に長横共に三分程つゝ間を置のこきりめを付
右の粉をいれ箱の内にて右ののこきり目のとをりをうすき板のやうなるかねにて切めを付箱ともにむし一夜をきとり出しほし申候十八せんへい丸きかね二ツくひちかへにしてはさみのことくゑを付餅を少つゝはさみ火の上にてやき申候へは右のかねの大き
さに成申候十九さたうせんへい小麦の粉一升に白ざたう弐合いれ水にてしるりとこね右のかねにてすこしつゝはさみやき申候江はかねの大さに成申候廿さめかいもち唐餅米壱粒つゝゑり餅にしてのし一日一夜影ほしにして
しやうじきにてけつり申候廿一まんちう小麦の粉をあま酒にてかたくこねやはらかにもみ丸ひらめ中にあんをつゝみいろりに火を置夏は一時程冬は三時程あたゝめ其後こしきにならへむし申候廿二右あま酒の作り様たうほし餅
米をやはらかにめしにして米一升に水二合入上白米のかうじ五合但しかうしの花を洗捨なつは三日程ふゆは七日程にてかすをこしつかひ申候廿三あんにつかひ申候小豆の仕様上〻の小豆を能煮候てうすにてつき水をいれざるにてこしざるのめより出申候をこまか
なる毛とをしにて水共にこし又水共に袋に入しほり袋の内にとまり申候を水けをさりつかひ申候廿四あんのこしらへやう右小豆のこし粉一升に白沙糖五合いれ能ませ合其後こしつかひ申候廿五やきまんちう四角なるかねに七八分
程ふちを付ふたを仕はさみのことくゑを付其中へやはらかなるまんちうを入うらおもてよりやき申候廿六もつそうこはめし大たう餅米の上白にして一時半程水にひやしくろまめをなまくさくなき程にさつとに申候て米一升に大豆五勺つゝのつもりに入ませ合
むし其後丸きまけ物の中へ少つゝ入まけ物の大さ程の木にておしかため申候廿七すみかたうるし上白米を粉にして絹ふるひにかけ粉一升に餅米の粉七合いれませ合粉一升に白さたう三合五勺いれ上〻の味噌たまりと水と等分にしてなへにてあつくに置其汁を以て
かたくこね少もみ平のし中へむきくるみまきこめこしきにてむし平なへにたまりを入に置其中へいれ色付又むし二三度もいろを付むしかへし二時程間を置なりを色〻に切申候廿八やうかん小豆のこし粉一升に白沙糖にても黒沙糖にても三合入葛の粉一合小豆の粉
弐合入ませ合一尺四方の箱高さ弐寸程の箱へいれむし二時ほとさまし形はいろ〱にきり申候廿九くしらもち上白米を一粒つゝゑり粉にして絹ふるひにかけ粉一升に氷さたうの粉弐合入湯にてこねあつさ壱寸五分斗にやうかんのことくなる箱の内にてのし上
のくろみにはあん壱升にくすの粉弐合いれあつさ四分程にのしそへこしきにてむし二時程さまし形は色〻に切申候三十いもまき上白の米を一粒つゝえり粉にして絹ふるひにかけ粉一升に氷さたうの粉弐合いれ湯にてこねひてはゝ四寸に長さ壱尺程にのし山のいもを丸ほそく壱
尺程にこしらへむきくるみ少あんを五勺程いものまはりに置まきこめむし一時程の間置なり色〻に切申候卅一まめあめ白大豆を一粒つゝゑりて鍋にていりあけかわをさり木うすにてはたき絹ふるひにかけしるあめをもつてこねすはまなりに仕候
卅二けんひん小麦の粉一升に白沙糖三合五勺いれむきくるみをきさみ五勺程くろこまをいりて五勺程入たまりと水と等分にしてしるりとこね平き銅鍋にくるみの油をぬりうらおもてよりやき少しさましいろ〱に切申候卅三ふのやき小麦を水にてしるくこね
ちいさき平銅鍋にくるみの油をぬり少つゝ入うすくひろけやきてむきくるみをきさみ山椒味噌白さたうけしを中へまきこめ申候卅四よりみ川うる上白米を一粒つゝゑり一時半程水にひやし木うすにてはたき絹ふるひにかけ湯にてこねなりを作り
申候いろは黄白と二色に仕候黄はくちなしを以て湯にてこね申候時染申候卅五あこや右同断但しむし申候間上にあんを付申候但しなりはいかにもちいさきこふしの貝のなりに作り申候卅六からいと右同断但し長さ一寸五分にして中を少ねじむし申さす時つふ小豆
を中煮して取つけむし申候卅七白ふし右同断但し長さ一寸五分にして中を少ねじむし申さす時たうほし餅米を一時半程水に冷しつふ〱米を取付むし申候卅八白いと右同断但し長さ弐寸程にして中を少ねじむし申候
卅九まる〱右同断但しなりりんこほとにしてむし申候四十ういろう餅右よりみ川のことく上白米粉にして少水をたらしめしかため一時半程間を置候へはかたまり申候をふりほとき粉壱升に氷さたうの粉二合入よくませ合こまかなるとをしにて
押候へは干飯のことく成候を四角なる箱に高さ五六分程にして其箱の内へふるひ入こしきにてむしなりは菱になりとも四角に成共切申候四十一柿入ういろう餅右ういろう餅のことく箱の内へふるひ入申時半分ふるひ入上〻のつるしかき上皮をさり中のやは
らかなるところうすくへき一返ならへまた其上へふるひかけむし申なり切やうはういろうもちと同前なり四十二うつらやきたうほし餅米一粒つゝゑり上白にして水にひやし一時半程間を置むしうすにてつき其後ちいさく切中へあんをつゝみ鍋にてやき申候
四十三さたうかひ右うつらやきのことくたうほし米を餅にしてちいさく切中へあんを包うつらやきのなりにしてやかすに上にきなこを付申候四十四付粉餅右のことくたうほし米を餅にしてちいさく切丸して上にあんをくるみ申候
四十五みつから上〻のこんふを三時半程間を置ちいさく四角に切朝倉山椒を包うすきこんふほそく切それにてむすひ其後日に干候へはしろく見事に成申候四十六もろこしもちたうきひを一粒つゝゑり上皮をさり中のしんを粉にしてきぬふるひにてふるひ粉一升に餅の粉一升
入水にてこねむしてちいさく切中へあんをつゝみきなこを付申候四十七きんとん餅たうほし餅米を上白にして一粒つゝゑり粉にして絹ふるひにてこし湯にてこねちいさく切ひらめ中へ白さたうをつゝみまろくして湯をたてせんし上にうき申候時丸きほんの上にあけきなこにても
又こまをいりてなりとも粉にして付申候四十八やきもちうるし上白米を一粒つゝゑり粉にして絹ふるひにかけゆにてこね小豆を能にて塩少入すりつふし右のこね申候をちいさくおしひらめ中へ小豆を包平きなへにてやき申候四十九くりのこもち栗をいり上皮を去
しふ皮をとりこまかにきさみつもしにてとをしあたゝかなるもちに付申候五十白たま上白米を一粒つゝゑり粉にして絹ふるひにかけ水にてこねむしてうすくつきやはらけ中へ白さたうを包なりほうしゆのことく作り申候但色は黄くちなし以て染白は其侭なり
五十一みかんもち上白米を粉にして絹ふるひにかけ口なしにてそめ湯にてこね中へ白さたうをつゝみみつかんのなりに作り申候五十二なつめ餅右同断なつめのなりにつくりむし申候いろは黄と白と二色に仕り候五十三くさ餅よもきを小筋を取わせはらのあくにてやはらかにせんし水すみ申程いく
たひもあらひ能つき其後こはめしを入つきませ餅に丸め申候五十四くさのつみ〱よもき右同断にこしらへうるし米を粉にして湯にてこねむして右之よもきをつきませ申候五十五ふはもちうるし上白米一粒つゝゑり粉にして絹ふるひにかけ水にてこねむ
してうすにて成程能つき作申候五十六かしはもち右之ことくうるし米を粉にして絹ふるひにかけ湯にてこね中へあつき能にて塩少入すりつふし入ちいさく鳥子なりに仕りかしはの形につゝみ上をむし申候五十七あんのまる〱右のことくうるし米
を粉にして湯にてこね中へあんを入丸く作りむし申候五十八こは餅たうほし餅米の上白米を水すみ申程洗水に一時半ほとひやし米壱升に小豆を中煮にして壱合入むし其後塩少入うすにて能つき壱尺四方高さ五分程の箱に入のしかためなりをいろ〱に
きり申候五十九あわもち上〻の餅あわをかはを去なるほと能つき粟壱升に米三合程いれ一時ほと水にひたしむし其後うすにてつきちいさく切其まゝ中へあんを入候て成共上にきなこ付申候六十もろこしのまる〱もろこしの粉
壱升にうるし米の粉壱升入湯にてこねちいさくまろめむし申候六十一すゝりたんこたうほし餅米の粉湯にてこねちいさく丸め湯に入煮申候時上へうき申候是をまたぬる湯の中へうつし小豆を煮すりつふし能かけんにして右のたんこを入出し申候
六十二けいらんたうほし餅米を粉にして湯にてこねちいさく切ひらめ中へ白さたうにても黒さたうにても包長一寸五分程にしてちまきのみのなりに作湯を立て煮申候上へ浮候時あけ申候汁はたれみそか能御座候すひくちこせうさんせう何にても能候六十三くす餅葛の粉壱升に水壱升入
なへにいれねりかため取いたし丸くきりきな粉を付申候六十四おこし米たうほし餅米白にして一粒つゝゑりこはめしにして水にて洗少つゝいり其後しるあめにてませ合木にかたをほり一ばい入押かためうち申候六十五ちまきうるし米の粉を湯にて
こねまこもにても笹にても能かけんに湯煮仕候但し餅にても仕候六十六たいりちまきうるの上白いかにもこまかにはたき大きにつくね能〻煮候て扨とりあけ水をよくさりうすにてつき返し扨ちまき程にとりさゝの葉にてまき又煮申候
又同うるの上白米水にて何返も能洗少程はかしはたき絹ふるひにてふるひ水にてこね少かためにして少つゝ取ひらめせいろうにならへよくむし申候むせは取あけよくつき申候能つき候てつねのちまきのなりに丸め笹の葉につゝみ成程しめまき申候まきめゆるく候へはまき跡付申さす候
白米壱升にちまき四五拾程御座候六十七あさいなまき上〻白餅米を水にて一返洗椿のあくにて二時半程ひやしこしきにてむし餅に仕候へは黄色になり申候をつねのちまきのなりに仕合わらのしへにて包又上をもしへにて常のことくまき少湯煮して遣申候
右之あくの拵様椿のはい壱斗を水壱斗五升にてあくのすみ申程にたれ申候へはあく壱斗弐升程御座候を八升程にせんしつめ遣申候六十八たけなかし小むきの粉五升水にて夏はかたくこね冬はやはらかにこね柳桶に入夏は三日冬は十日程置候へは上にあはたちわ
きあかり申候を少間を置候へは右のかさほとにへり申候時に上にうばはり申候を取捨候て其内へびささきのあく弐合程入申候て又別にむきの粉五升に白沙糖壱貫目入右之柳桶に入ませ合一夜置あつかみのあつさ程にのし長さ三寸はゝ一寸程に切平銅鍋に入鍋のふたを仕上下に火を置ふくれ申候を
あいつにてやき申候但上の火つよく仕候右あくのこしらへやうひさゝきのはい五升を水八斗にてあくのすみ申候程たれ候へはあく六斗御座候を六升に成申程にせむし申候六十九ふちのみとり右竹なかしの仕様と同前に御座候あつ紙のあつさにのはし切申候時
に長さ三寸幅三分程に切右のことくやき申候七十こひたゝきたうほし餅米上白を餅にしてちいさく丸くひらめあつきを能煮て塩少入すりつふし右之餅の上に少つゝいたゝかせ申候七十一茶きんつゝみたうほし米右之ことくにして餅にして丸くちいさくひらめ中へあん
をつゝみしやきんにて物をつゝむなりに作り上下より少やき申候七十二へにもちうるし上白米を粉にして水にかたくこね其後かたべにを色あかく見事に成申程つきませ壱尺四寸高さ五分斗の箱にのしかため一夜にをきいろ〱に切申候七十三椿餅うるし上白米を粉にして口