Kotomiya07/honkoku-hq huggingface dataset:
鰌老鱈ひらめ梅干きんなん鳥甫酢海老かや鶉万茸類蒟蒻すし朴ノ木里芋昆布梅干あらめ鯖麺類雉くるミそは葱茸類兎くるミ木くらけ納豆魚そば蟹柿橘みかん蕗魚猪鹿田にし胡麻からし雉土亀兎へリラン鶏卵にんにくスモヽモチ米枇杷麺類四月ニ食へからすわらびどがめ鶏にんにくからし李兎雀李山鳥麦
胡椒あさのミきひ林檎砂糖李砂糖鰹へつての葉鯨にんにく杓杷とちやら黒大豆亀かもひゆ梅干麻仁三葉芹薄蕗鉄得うなき瓜ゑひ餅五月五日に鯉不食也蕎麦雉子山鳥浪の小貝甲烏賊西瓜きひ実緑豆一二汁七菜以下一汁二三菜迄ハ上輩より中輩下輩迄渡り取扱趣也分帳に応し次第を
分ツへし一七詰五詰三汁九菜七菜二汁七菜五菜以下人前に据なり並べやう初に図するとし又二汁以下の図に引落とあるは三の汁なきま菜数多ければ三の膳に菜積て三の膳の据ゆる所に据る也たとへは二汁七菜なれは指身三の膳の方に引落なり一汁五菜なれは平皿猪口又さしミなとは二の膳の方に引渡落なり据へ出る膳は二の膳に同し又八寸おしきにも据出すを引落と云ふ一三汁拾壱菜以上は七詰五詰とて格別之儀にて取扱事も稀なれは一橋の肴組合膳に積並たる図を見知るへき為に記し次て三汁九菜以
七詰五詰の組合并積立之略図本膳膾煮物香物汁飯膾鯛作り身細作り魚くり大根せうか房風金かん杉小角香物なら漬瓜ミそ漬大根もり口漬花塩山升杉曲物煮物焼魚花ゑひくしこ敷葛汁鶴小かふしい茸皮牛房青な飯
右膳の組合如此香物煮物ハ杉の赤ミ又桧ニて小角又亀甲を作り曲物も蓋台を付る也膳椀具の図と見合すべし肴組合四季の物又時の組合方色々有へし二膳杉箱小桶中皿汁杉箱むしミたる氷玉子竹の子岩茸わらひ敷ミそ小桶梅かゝ二ノ汁背切鯛ゆ中皿子篭鮭しめ貝巻からすミより鰹山川酒或ハ切焼鱒又当座鮨きす巻漬たて
二膳之組合如此杉箱ハ平皿の替小桶猪口の替と心得べし杉曲物小角と同じ拵たるへし杉曲物は本膳の坪皿之替り小角ハ手塩皿又腰高の替り也と心得へし三膳すあま形も指身皿の替也地紙形もあり杉箱小桶同じ拵なり三膳指身猪口中小皿三ノ汁杉須浜形熊笹南天指身子付鯉かきひらめ海月わさび猪口いり酒三ノ汁小菜中小皿当座鮨さよりたて或ハ塩焼魚又茶椀くし子もやし豆葛引
与ツ目向詰とは三汁九菜一ツ焼以下也小鯛五ツ目献立にて見合へし土器焼也中かさ盛煎物薄身鯛しんちよまつ茸平皿中皿茶碗土器焼杉曲の類なり二ノ膳三膳向五ツ六ツ七ツ目ニ
須浜形色花時により花色々有べし三汁九菜以下には台引といふ也盛合大坂かまほこミそ漬あいなめしを焼鱸五ツ目迄なれは此之次に飯鉢出るなり六ツ目茶椀鶉葉せり杉菜ゆ七ツ目なれは茶椀三ノ膳の向ニ出して六ツ目平皿なとふるへし献立にて見合すへし
七ツ目献立ニて見合へし煎物平皿たいふわ〱糸ミるくひへき松露木ノめ又包はんへんくらま牛房むきいもまつ茸まつ茸薄葛金糸ゆはさじま豆花かつを杉桶杉曲とも是ハ本膳の杉曲物のく台なしひくき足を付るもあり敷ミそハ煮染煮ひたしの類丹後ふりはりせうか鮭きすせうか土器焼土器に魚を入れ蒸しやきにしたるを其侭輪にすへ蓋を木ニて削掛のさんを付る也
茶菓子養生餅杉縁高水玉かん白水くり何茸墨こし楊枝此菓子は玉水かんきらひ八重なりかん揚枝山升餅うつら焼養生餅その餅の類なり二種又一種も盛なり濃茶蓋ふくさ台に居台天目と云
以上ハ三汁拾壱菜以上の趣七ツ詰五ツ詰といふて是ハ格別之料理ニて殊成饗応といふ御当家にも公家宮方摂家大臣御下向の時之御馳走とても五ツ詰とて金銀の御料理とか申よし也されは其趣の一通を覚悟の為に師伝と今金銀の御料理之趣合輪に同又見聞得る所を記すなり一三汁九菜三汁七菜二汁五菜とても食料同し事常に分限に応し組合する時は椀具の内皿類の内に曲物杉箱又小桶地紙なとゝたるハ分限に応し殊成饗応なり次献立肴組を記す也
三汁九菜以下肴組合之一橋鱠鯛薄作りさより細作りきせ栗せうか防風きんかん同鯛かさね作り赤貝せんしらか大根くりせうか閏月同朝日ひらめミる食せんしらかくり山茸はりせうかしそきんかん同洗鱸合盛あゆ細作りはす白髪岩たりくりせうかきんかん同鯛細作り代白髪瓜くり花せうかきんかん同作り身ほら田作り極せんさゝかき大根くりせうか閏月右之ときは祝の時に用ゆ此外取合やう色々庖丁家の手際次第又時々の魚類海藻山の物岡の物等之取合あり四季とも膾具必ず取
合品は栗生姜なりけんハきんかん塩漬のほうつき葉防風又時之花紅葉したるなと用ゆ七詰五詰といへとも同じ鱠には古への名ある鱠は鮎のいかた鱠山吹膾ひてり鱠雪の鱠青鱠生姜膾卯の花鱠を川鱠鮒の色とり膾皮引鱠ませあい等之類也伝書に見ゆ是等もふりより用る事あるべし一煮物焼鮎火取鯛らき鯛作身岩松なめ杉曲物花ゑひくしこ岩茸梅干敷葛同稼わらひ大和いも坪皿ゆたけくわい同麩せん笠松茸
右七詰五詰三汁九菜等杉曲物之組合なり此外色々時之色々品々替あるへし又煮物坪皿に盛付は坪皿あわひわたいり同こかも松茸麩せんせり同こく汁巻鯛きんなん木くらけ同谷取きす丸形冬瓜重きくらけ右の類汁ある様に仕立也敷ミそにもすれとも坪は汁あるかよし此外色々あるへし又平皿も煮物なれとも坪皿のある時は平皿とも杉箱とも申なり平皿は敷ミそにもする也坪と平と汁の替るやうに組合へし坪葛溜の類なれは平は敷ミそ坪濃汁なれは平はすまし汁なりされ共
こく汁に平敷ミそと云事主の好なれは苦しからす一汁鶴小かふ抜たけ皮牛房焼豆腐同つミ入小茄子生茸新牛房めうと同巻鯛若大根しめしたけ貝わりな同ひとり魚若大根椎茸作りいも皮牛房焼豆腐右七詰五詰三汁二汁等或立候時には右の具を集めて用ゆ集汁といふ一汁にても召輩にても婚礼の祝のときは分限に応し集汁を用るなり式ならすとも大体は左のことくあるへし
汁つミ入小かふ椎茸同小つミ入葉付大根めうと同糸つミ入小口冬瓜椎茸一香物なら漬瓜ミそ漬大根なた豆ミそ漬しそ糀漬なす塩山桝同もり口なら漬ミそ漬さんしやう花しそ同花丸ミそ漬かふ大こん漬塩山桝右亀甲又小角にも盛又小皿に盛も同し或にはなら漬ミそ漬糀漬たんわんなとニて当座漬を用ひす五種三種外にさんせう塩盛合せべし
以上膳の部なり一杉箱杉曲物は平皿の具なり坪の条に記すことく煮物なり是ハ必すしきミそ也平皿にても汁に限らす敷味噌か本なるよし坪の煮物と同しか杉箱杉曲物もする也当座塩あわひ蓬半弁竹の子わらび敷ミそ同むしはたるにしき玉子重たけの子くわゐかきせんふい敷ミそ同和らか煮くし子結ふき谷取なる芋敷ミそ同角そん弁くし子かく切椎茸八重なりもやし敷ミそ
杉箱にも平皿にも用取合色々あるへし又汁俗にすまし汁ハ露といふある時も組方同し事なれ共一二を記す左の如し平皿小串鯛重半弁長いも千代麩ミつ葉同鯛切身子持くし子さわらひ三木いも生椎茸同きり身魚車ゑひかゝ切椎茸千代詰ふちゝミ葉花ゆ右之外色々時之考あるべし一子桶猪口の品は何ニても同しなれとも小桶は梅かゝ又のしも之の類也猪口には左のことし一色二三種も盛合也実ハ一種のよし
猪口梅かつを同いか短尺よめ菜いり酒せうゆ同巻きす木くらけ貝わりないり酒同いり木のめ合此外色々なり一種二種魚類交にもあり一中皿物二ノ膳三ノ膳又七ツ詰なとは六ツ目七ツ目にも用る也中皿物当座鮨さよりたいたて同鱒焼青同酒浸さけ塩引しらか貝からすミよりかつほ山川酒
一中合サ是も中皿物に同し中合サ物薄身鯛しんちよたいしい茸同玉子しんちよ和らか煮貝結ふき右両様とも色々たるへし見合取合べし一二の汁是も何の料理にも同じすまし汁なり二ノ汁切鯛青山升同松かさ鱸青こんふさんしやう同作鱈青こんふ木ノめ右之類時の魚を同へし以上二ノ膳の部也
指身ハ洲浜形地形紙形に盛ハ七詰五詰又三汁二汁にも分限に応し急渡したる規式格別之客のもてなしには心用ゆ常には刺身皿とて長皿角皿花形皿撫角皿地紙形等に刺身を盛なり三の膳なく二汁の時先ハ左之方に据るなり又二ノ膳に組合載る事もあり刺身改しき熊さゝ南天鯉子付金糸玉子海月むまはひわさび改しきさし身改しきしもふりたい赤貝せんよせこん海そうめんむまはいわさひ何も猪口いり酒さし身改敷いせ鯛作り身しもふり白魚白くらけむき九年ほわさひ
右之趣大方此の如し此外鱸ひらめなとの仕立かた等色々あるへし一茶碗ふた物ともいふ也是も三ノ膳に限べからす二ノ膳に六ツ目七ツ目なとにも用ゆるなり又一汁なとに菜数の別にするもあるへし同し組合なり茶碗うくら葉せり花ゆ同はんいんけん花ゆ又同玉子ふわ〱葛溜わさひ同きす松露巻ゆはせうか同鴨作芋水豆ふ同たいふわ〱かけ葛あんけゆ同青さきせんすいきめうと同むし玉子ミの松茸かも作身作りミつは小口くわゐ通しきんなん同玉子蒸し貝色々入ゆ右之類色々
一平皿中平皿の事也大平皿もあり是も五ツ目六ツ目七ツ目用又三汁の時も二汁の時も菜数之外ニ別に引事あり平鯛ふわ〱糸みる食やきせうか葉山椒同重むしわた日きんこ作り葉せり葉わさひ同火取白魚ゑひしんちよ重切くわへ八重なりも中ゆ右之類色々一杉桶是ハ杉曲物の大きく拵ゆる也献々七詰の所に記す是も平皿に同じ杉桶きん糸ゆははしき豆ひとりきす敷ミそ又薄鳥同むしたいひとりかれい重くわゐ煮ひたし同のし魚長ひしきへきかつを煮ひたし右之類色々
一土器焼是ハでん同じ土器にて蒸したるも焼たるもあり是も中平皿杉曲等に同じ様に用ゆ土器焼丹後ふりはりせうか同蒸し鮭ゆり初茸同塩蒸焼大きすかすこ鯛花せうか同玉子焼しら魚木くらけ花せうか此外色々俗にほうろくむしと云なり以上二ノ膳の条々記すく中皿中合サ茶椀中平皿杉桶杉曲土器焼の類ハ二三の膳又六ツ目七ツ目又別ニ出す事なともあるへし見合取合へし一三の汁是ハ喰さる事になりて至りて味の廉相なるものなり三ノ汁薄赤ミそかけ菜同同小菜同同若布
以上三の膳之部なり一向詰ハ焼物なり七ツ詰五ツ詰にては与ツ目と云也鯛の焼物なり小鯛にて目の下六七寸位の焼物なり向詰鯛かけ塩向詰小鯛右之趣式常共に三汁以上ハ中ニ不及二汁にても鯛なるへし略儀には余の魚を用るなり一向に常にハ鰈ほらふつこほう〱又はひらきたる魚も用ゆは下輩の事なるへし一台引七詰五詰には洲浜形に盛合にて出るなり其品ハおなしニて合は時の考あるへし大坂かまほこ鴨焼鳥焼魚青丁
小坂かまほこ切身溜焼小さらい貝盛海老青串しきは盛あわひ貝盛塩へき焼ゆり焼山のいも右之類なり三種五種は洲浜形に盛合之時の事なり三汁以下の台引と云時は二種か一種也以上膳部の取合肴組のあらましや一吸物は中酒に出る料也吸物すましのしいか青みる梅干同角しんちよかつら防風同鹿の子しんちよひき浜のり々結きすしゆんさい々たいらきミる牛房々花いかひれ
一肴中酒之肴也二種なり二汁以下は一種も出すなり中皿酢貝せうか同蒲焼細魚々塩さしゑひ々青衣うと々きやらふき々酒煮蕨手ふし右之趣式也又一汁五菜以下にハ如左取合もあり吸物結魚へきゆ同湖背切魚ミか房同薄味噌小鯛小魚うとめ肴中皿煮染麩角くわへかまほこ小串魚焼ゑひ々三塩漬作身ミしまのりせうか同坪皿葛溜花海老つまミいもちゝミ三ツ葉わさひ々酢貝せうか
肴中皿切身焼魚葉せうか猪口からし酢細作り魚木くらけせんめうかせん々茶碗ひとり白魚かくうと玉子ふわ〱わさび皿さし身鯛作り身はすせんしそいり酒右之品やうの取合を今多し尤膳部の出すして酒吸物なと又酒を賜るなと立時にも此趣なり尤右やうの時は肴も盛方多し沢山に盛なり吸物もふくさ物ニて鯉の濃汁あんからなとの類也とも出すへし時の考有へし一湯ハ湯とりニ入る祝か湯たも湯白湯
右いつれもめしの湯なり婚礼には白水之湯と認る事也初徒にも同じ余の祝儀ニハ湯と計認る也一水ハこし水を水指に入るなり茶菓子縁高に盛也玉水かんきうひ山椒餅うつら焼八重成かん小まんちふ吉餅養生餅朝日餅その梅右の類一色二色を前に盛り敷さとうなともするなり向に左の品を盛なり水栗巴くりなと云なりくはゐ巴くわゐ杯いふ也ありのミくるみ煮しめ川たけ干ひやう結ひじき右之類を二品もり合ゆうしハ黒もし二本を
据図のし又ゆうしに萩も用ゆ一後菓子七詰五詰ハ勿論三汁二汁にも組菓子と云て式立たる時は縁高に盛合なり常小鉢は菓子鉢湯の鉢陶物の鉢塗物大なる菓子盛なとに九種七種五種盛合す事なり大あるへい伊達曲かすていりわらひ糖せんへい落かん吹寄松風万代結ひ菊かんミとり若竹花いかたこし高まんちふ羊羹おくらの
柿ゑた柿搗栗かや掉子橙柑くるみこんふ右の類なり此外色々あるへし一汁なとには一通り菓子出る時は茶菓子の品と此菓子と交て盛合する事もあり一向略儀にて餅菓子蒸菓子を盛合する事もあり其時の心得なり一濃茶は極昔極抄の類薄茶は初むかしほとの銘ある茶を出すなり以上の趣ハ献立の肴組の荒増なれとも此心を以取合せへし
一桜貝椀貝の事も見知りたる品なれとも此一部内衣次に記す一三宝ハ高位の方に用る品也其用ゆるに高下のある事は伝書ニて弁へし尤食事膳部には薄盤なり一客に出々用ゆるは熨斗三方杯三方なと又三方を用ゆ其時ハ薄盤なり是等の事伝書にて心得へし一薄盤三方に異なる事なし三方ハ縁二寸以上の物也其縁の薄きをいふ本膳鏡一尺三寸縁一寸五分又壱寸の位有高サ九寸三分二三ノ膳ハ段々入子になる寸法也一二三と大中小也縁と高サハ同じ
向詰杯の台吸物肴の膳になるは三に同し寸法なり又通膳に同じ鏡一尺立に高サ八寸位なり右ハ尊貴高之御方に用らるゝ料なり一木具足打とも足付ともいふ本膳二三其外とも寸法薄盤に同し足の高サハ伝書には五寸とあれとも今ハ八寸九寸なり其余通○膳ハ鏡八寸あるを八寸と計唱なり然るを下俗に八寸ならぬとも大小共八寸と通称せり或ハ大八寸小八寸なと云也右上輩ゟ中輩以下今おし渡り用る也本儀あらさる事は別に記す
一掛盤本膳二三木具の寸法に同し足の高さハ六七寸位なり二三ハ五六分ツヾ低てする也向詰以下通膳迄薄盤の如し鏡九寸足高サ六七寸位なり又九寸位の木具をも用ゆ何も黒塗蒔絵なり又紋をも付るなり一猫足次第同掛盤に同じ右両様貴尊の御方奥向にも取扱男女共同じ一宗和俗ニハ吸物せんとも云て通用する也是ハ黒塗朱染酒際なともあり猫足のし高サ五寸か四寸二三分位なり本膳一尺二寸計にして二三と足の方へ
三ハ入子也多本二ト二ツ入子也三入子ハ多し向詰ハ其外足打之八寸計に高サ五六寸計の品を用又通杯盆とてなしきに据る事も有人によるへし右者中輩同士下輩同士の盤也上輩貴人の御前に下方召して賜ハる又御前ならね共館に召して賜ハる食事に用る膳部之様に通用せり一蝶足是も猫足に同じ品にて奥向に多く用るなり一小四方八寸四方足四寸足ハ通膳之本義也伝には大内にハ小四方といふ武家には八寸といふ由也通膳にて今前に記す如く
貴方への通膳ハ通盆なと云おしきともへきとも云也寸法ハ八寸四方に縁五分位なり一椀本椀五組七組替汁椀二ノ椀替椀廿二あり吸物し二ツ大小あるもあり三ノ椀二ノ椀ノし腰高二ツ○木猪口二大小○坪皿二ツ○平皿大中小○中合サ二ツ○吸物椀二ツ○杯大小○菓子盆○縁高膾皿○指身皿○中皿○大皿○焼物皿○小皿猪大小○蓋茶碗○濃茶椀○蓋台○ふき薄茶椀同上木地曲物○杉箱○小桶○杉桶○地紙形○小角飯鉢台杓子銚子○湯次○水指各台縁大小
菓子鉢○錫鉢大小○陶物大小箸白はし黒もし楊枝萩楊枝杉やうし土器三斗大重でん同し蓋輪耳長柄加島台以上椀具の趣也貴尊の御方之料なり此外平の具に至りては品様にあり杉曲物足此の如しさし渡三寸五八寸四寸位也深二寸五六分か二寸位なるへし杉箱なく平の具を此曲物へも盛也
地紙形ふ前三分足一寸三分前挌ふよく洲浜形長五寸六分横三寸五分足一寸三分地紙形ハ杉とあれとも桧也地紙ハ薄く長六寸前格ふニ杉の厚サ一分位にして地紙の折目のことく鋸めをへし畳にて置指身をもる時ひろぐるなり
亀甲香物台さし渡三寸七八分三寸位高二寸位小角さし渡三寸位高二寸位杉桶杉曲ともいふ蓋つまミ削かけさんさし渡五寸或は五寸八分深サ二寸八九分或ハ三寸位足高壱寸五分計
以上七詰五詰三汁九菜以下献立肴組合等の料理方之趣師伝語り受る所なり尤も庖丁家之預る事にして委敷て知るに及ばずとも献立を認に尋らるゝニ答る時又陪膳の時又指喰やう陪膳等稽古に幼童に語る時に誤り語る事もあらば時に鳴て恐れあるへし右に師伝の趣当用見聞等集めて一冊とす尤も他に見すべきにあらすされば九十〱敷事も又足らさる事もあるへし全子孫の私記すなり
一七詰より一汁ことに精進之献立組合あり其品に魚きの入さると膾といわすじて私交と云又煎酒と云なとの違ひなり七詰五詰なれバ本膳煮酒物かきいもいわ竹かいわりななふせうか小角香物汁小かふ皮牛房抜たけなすひ杉曲物酒麩ひらふまつ茸めし三汁七菜なれは本膳和交かき酢交しらか大根あけふせん小川水せんせうかくり防風煮物汁いもつミ入小口冬瓜皮牛房焼豆ふ煮物むしなすびつふし茸くるミみそ飯
二ノ膳杉箱きんわんくわゐ詰かんひやう木くらけ小桶ひし不汁色いも青こんふ浸物青きくむきくるミ三ノ膳さし身花ふかす水ミる寄てんこんにやく小猪口酢砂糖汁小菜小皿巻ゆはから竹二ノ膳平皿色物はちりめんふ糸いんけん火取長いも花形ゆ汁焼こんふ松露豆ふ猪口ゆり梅あへ三ノ膳さし身水仙巻葛寄てんそろへせいきほうふう小猪口柿す汁小菜茶椀けし豆ふせん松茸青けし葛
与ツ目大巻麩大炙物大しいたけさしうめ梅干青さゝけ五ツ目炙物薄葛露ひ豆ふわさひ洲浜形糸花こんふ巻やきのりゆへし塩やきいも向大皿大め巻長いもくら白し茸むすひ麩台引当座ゆへし寄柿飯鉢蓋台汁再進置杯平銚子
飯鉢蓋台汁再進島台押からめ銚子提子置杯平銚子台据吸物水仙寺のりやきいも肴くつミそにしめせんへい吸物白玉やう焼のり肴干ゆす味噌するめ麩けし湯水茶菓子茶後菓子茶
△第一海の魚之部鯛ハはまやき杉やきかまぼこなますしもふりくずだい汁でんがくさかびてすしほしてふくめ其外いろ〱つかふ同わた子もなし物によしすい物鱸さしみ汁やきてもなます同せいごおきなます真鰹さしみすしやきても鮦なますかまぼこ子いりごんぎりいろ〱につかふ鱈汁すしさかひてほしていろ〱
蛸桜いりするがになますかまぼこ此外色々同いひだこすいもの同くもだこさかな鳥賊ハうのはななますさしみなまびかまぼこに物青あへ其外いろ〱同小いかすいもの同するめ水あへ色々鯨汁さしみすい物あへものかすにつけてうちの物いろ〱同かぶらほね水あへ肴養魚はさしみでんが鮫さしみ干けづりものやきても鱏汁なますでんがくなべやきすいもの王余魚ハなますかまぼこ汁でんがくやきて
鮲汁さしみいりても汁おきなますすいりなまび同わたなし物しまあぢも同前鯖沖なますすいりしほもよしせわたなしものによしきすご汁なますすい物たまりやきなまび細魚なますなまび鰤やきてなまびふくめ鮟鱇は汁さしみすい物ふくたう汁杉やきでんがくひぶく色〱もうをふくたうもどきやきてかながしら汁やきもの
めばるいりてなまびたなご汁やきてこゞり名吉汁こゞりかまぼこなます小鳥焼さしみなべやき同へそすい物かひやきなますいな沖なますすゞめずし鮧なますきのめ焼いりもの海月あへ物なますすいもの海老いりてなますに物小ゑび汁なますすいもの伊勢海老も車同前但ゆでゝ又やきても出し候蝤はかうにいりて同つましろまめなしもの
糸より汁かまぼこなますやきてくちいりやきて石もち共いふくづな汁かまぼこあま鯛ともいふ鰯はなますしやか汁すいはしくろづけやきてかすに同田作にものなます水あへ同たゝみいはしさかな鮗なますやきてなし物黒ばけ汁さしみかはをさるなまび文鰩魚はさしみかはをさるひもの熊引はけづり物しびのせ白魚は汁さしみかまぼこに物いりものすい物
小鮎はさしみいりもの白うをよりこまか也海茸はあへ物さしみしやうがずいりざけ浮木はさしみしらめしやうがず生海鼠はなますふくらいりこだゝみすこいとにつくりいりさけかけよし同わた子なしものこのこは生にていり酒同わたすい物いりこは汁けつりものに物青あへ水あへ色々鰤あぶらやき白さしみすいり鰆ごさい焼さしみ生鰹はさしみなます汁すいりせんばなまびやきてたゝきによしにとりはかつほゆて申時の汁なり
めぢかかつほ同前也わらささしみすいりやきてなまび鰤さしみすいりまぐろはまち同前江豚さしみ汁すいり蚫かひやきにがひすがひさしみかまぼこなまびふくら煎のぶすまなますたゝき蚫わさびあへ同わたながれこなしものにふくため共とこふしともいふ同くし蚫汁にものけつり物色々に吉のしたんさくもみのし結ひのしにもの辛螺かひやきころばかしからみはひやしるに入
栄螺つぼやきにかやきさしみころばかしのしに成に物かすづけつべたさしみころばかしよなきからやきさしみなますくし焼はたまりに山椒のこをふり付てよしみるくひからやきくしやきさしみわたあへたいらぎわさびあへくし焼に物汁なますわたはさしみ赤貝汁からやきに物くしやきなますころばかし鳥貝からやきさしみほたてがひからやきくしやきよなき同前
蛎すい物汁すがきくしやき杉やき蛤むしすなべ焼すぎやき汁やきて同あさりすい物なし物ばいころばかしにものからやき馬蛤汁に物あへもの同大野まてもほしあぶりさかなうになしものによしかぶとがひの身也田螺青あへすい物からすがひころばかしくしやきゐのかひころばかしきりぼしさかな蜆にもの汁あへ物たうくらげさかな
△第二磯草之部昆布汁に物にあへくはしむし漬だし油あげ其外いろ〱若和布汁さしみあぶりさかなきざみさけに入其外いろ〱荒和布汁に物さかなさがらめ冷しるあぶりさかな青苔汁あぶり肴くはし又さけに入むしづけ上をきによしもづこひや汁さしみ搗和布ひや汁あぶりさかな
とさかさしみなます甘苔ひや汁あぶりざかな浅草のり右同前いろあかし十六島ひや汁あぶり肴くはしにも雲州在かたのり汁さしみ五色ありみるさしみ於期さしみあへ物汁うはをきしやうかのひぼ色くろしあかし汁さしみあふりさかなくはしにもよし経のひぼともいふのろのりひや汁あぶり肴いりざけにすをおとしくりしやうが入さかなによしふじのりひや汁あぶりさかな色あをし
海鹿に物あへものほんだわらに物なますにあへすさいところてんさしみかうの物夏のこゞりに入吉能登のりすい物あぶりさかな浜松さしみあへもの燕巣さしみすいもの煎鳥に入め耳さしみ茶菓子にもの日光のり川にあり△第三川魚之部鯉さしみなます汁浜やきすしこゝり小鳥焼すい物
見ごいさしみなますかまぼこすい物鮒なます汁さしみにびたしこゞりなまなり小鳥やきかす漬すいもの鮎なます汁さしみすしやきてかまぼこ白ぼししほ引にしてさかなさかびて同うるか子なしもの同子を生にていり酒かけよし鱒はまやきさしみなますすし汁に物くしやき鮭やきものなますすしはらゝ汁かまぼこいりやきなまび其外いろ〱同子わたなしものにしほ引はさかなひらき
さかびて同からざけ水あへにあへ色々につかふ水鮭汁ひでりなますすしやきてわたか汁なますすしもろこ汁すしなます魦汁なます鰔なます汁鱧すしなますやきてわかさぎ汁すしなますいだなます浜やきなますさしみすしかはやきこくせう杉やき山椒みそやき此外いろ〱鰌汁すし
汁かまぼこなべ焼杉やきはんざき山椒いをともいふすいものくしやきこくせういつれもかはをさる真亀すい物さしみいしがめも同△第四鳥の部鶴汁せんばさかびて其外色〱同もゝげわたすいもの骨くろ塩白鳥汁いり鳥ゆて鳥くしやき酒びて其外いろ〱雁汁ゆで鳥煎鳥かはいり生かはさしみなますくしやきせんばさかびて
其外色〱鴨汁骨ぬきいり鳥生皮さしみなますこくせうくしやき酒びて其外色々雉子青がち山かげひしほいりなますさしみせんばこくせうはふし酒つかみ酒丸やきくしやきいろ〱山鳥汁やきとり其外色々きじのく鸞汁やきとりいり鳥いろ〱けり汁やきて色々鷺汁くしやきさんせうみそ五位汁いり鳥くしやき鶉汁くしやきいり鳥こくせうせんば
ほねぬきかぜちあへ雲雀汁ころばかしせんばこくせうくしやきたゝき鳩ゆて鳥丸やきせんばこくせう酒鴫汁いり鳥焼鳥こくせうぼとはほねぬきにもよし其外いろ〱水鶏汁ころばかしくしやき桃花鳥汁ころばかしやきてこくせう雀ころばかし汁此外之小鳥同前鶏汁いり鳥さしみめしにも玉子はふわ〱ふのやきみのに丸にかまぼこそうめんねり酒色〱
△第五獣之部鹿汁かひやきいりやきほしてよし狸汁でんがく山椒みそ猪汁でんがくくはし菟汁いりやき川うそかひやきすい物熊すい物でんがくいぬすい物かひやき△第六きのこの部松茸汁あへものに物やきて
平茸色々有汁に物やきて椎茸汁に物やきてなますさしみほして初茸汁にものやきていくち汁やきてよしたけ汁にものしめじ汁に物松露汁さしみにもの木くらげにあへなますさしみ茶菓子いろ〱かうたけに物茶くはし鹿たけともいふ鼠茸汁にもの
岩茸に物茶くはしさしみ何もよくゆにして△第七青物之部菜汁からしあへさかいりくき煎鳥入ほして其外色々大根汁なますにもの香の物ほしていろ〱につかふ午房汁あへものに物もちかうの物茶くはし其外色〱ふ汁にものさしみくしやき肴色々たうふ汁でんがくうどんふわ〱こほりいせだうふ六でう茶やきじやき同うば
汁茶ぐはしにもの色〱蒟蒻さしみなますに物くしやきころばかし汁こほりてすい物くはし薯蕷汁にもの茶くはしいも酒もちそうめん色〱里芋汁にもの香の物同たうのいものくきなますあへものすさいによし烏芋に物茶くはし黒はひやしもの蓮に物なますくはしひやし物同はへ茶くはしけんよしふき汁あへものに物かうの物同たうはさかな
めうが汁なますさしみあへものすしつけ物けん同竹子いろ〱たんほゝあへ物に色汁花はさしみよめがはぎ汁あへ物に色すさしみ蓬汁もち常山汁あのに色はこべ汁あへ物なづ菜右同前芹汁あへものせりやきなますいり鳥に入みつばぜりも同し土筆汁に色すさい独活汁なますあへものすうどかうの物
蕨汁ほしてに色あへもの同粉はもち防風なますすづけけんすべり莧ひや汁さしみあへもの同唐莧あへもの藜あへ物すさい薊右同ねもよし午房のことくたでからみつけものだしによしからしの葉あへ物何ものあをみにつかふ芥子の葉すさいあへもの大豆のはあへもの但あくにてゆですちをとりうすにてつきあへ候青まめなますいろ〱によしはゝき草あへものすさい
苣汁さしみあへもの同たう苣なます川ぢしやさしみ白瓜汁なますかうの物ほしてよし甜瓜なますかうの物汁ほしても木瓜なますみかはあへかうの物冬瓜汁なます烏瓜香の物同実は玉章と云さかなくはしにも吉夕かほ汁さしみ同実玉章成茄子汁さしみまろにあへもの香の物しぎ焼きりほしていろ〱さゝぎ汁に色あへもの同葉もみに物くこ汁あへ物に色さしみもち
茶うこぎ右同前にら汁あへもの蒜汁さしみなますみそすいくち根深汁いり鳥さしみ杉やき葱汁あへ物すあへなますさしみあさつきなますさしみ野びるさしみあへもの竹子しゆんかん汁からしあへかうの物さしみすしつけ物やくむしても色〱よし野竹子もつかひ候あしのこもにが竹の子はかわともにやきてつかひ候也
たらの若めうどのくつかふ也またゝびさしみつけもの葉もさしみに吉わさびからみすいくちによし汁ところに物くはしくずの粉に物打そうめんすいせんすいとんきんとんやき餅葛もち牡丹の花さしみほしてに色すあへ芍薬の花右同前口なしの花さしみに色萱草花右同前はもさしみによし一寸四五分出候時口伝菊のはなさしみによし
のうぜんの花さしみに色忍冬のはなほしてに色すまふ取の花さしみじゆんさいさしみゆがきてけん生にて池にあるねぬなわといふものなり銀杏にものくはしによしいりかわをさる梅つけ物しほほしていり酒煮梅色々楊梅すづけひやしものくはししそ汁すづけ柚けんゆみそすい口ゆべし酒に入同葉ももやし汁さかな
藤葉汁に色あへものはうれんに色すさい汁あへ物べにの花に色すさい但三寸はかりのとき青麦汁のうはをき三寸はかりの時△第八なまだれたしの部生垂は味噌一升に水三升入もみたてふくろにてたれ申候也垂味噌みそ一升に水三升五合入せんじ三升ほどになりたる時ふくろに入たれ申候也煮貫なまだれにかつほを入せんじこしたるもの也
だしはかつほのよきところをかきて一升あらば水一升五合入せんじあぢをすひ見候てあまみよきほどにあけてよし過候てもあしく候二番もせんじつかひ候煎酒はかつほ一升に梅干十五廿入古酒二升水ちとたまり少入一升にせんじこしさましてよし又酒二升水一升入二升にせんじつかふ人もありたし酒はかつほに塩ちと入新酒にて一あわ二あわせんじこしさましてよし精進のだしはかんへう昆布やきても入ほしたでもちごめふくろに入にるほしかぶら干大
根右之内取合よししやうじんの煎酒はたうふをでんがくほどに切あぶりて梅干ほしかぶらなと刻入古酒にてせんじ候又さけばかりにかけをおとしてもよし口伝在之山葵みそすとはわさびをおろしみそをくはへよくすりて酢にてめへ申事也生姜味噌酢とは右同前白酢はけしにたうふを入しほかげんしてすにてのへ候しらあへには酢をいれすよくすり候霜降は鯛をきどりにえ湯へ入やがて水にてひやし候事也しらめてといふも同事也又ゆがく
とは何もさつとゆで候事也かげをおとすとはすましにたまりをすこしさす事也どぶとは何時もさけのかすをしぼりたるがよしにごりさけはあしく候△第九汁之部鯛のかきいりは塩をいりよきころにしほをのこしなべのやけたる所へうほを入そのうへゝいをのひたるほど古酒を入たくさかけのきたるとき三番白水をさし塩かげんすひ合候て出し候也すいくちは時分の景物よし但是は鯛せぎり也鯛かうらいにはなべに塩を少しふりそのまゝ鯛を入
古酒に白水をくはへ右之いほひた〱に入候てさかけのなきまで煮候てめしのとり湯をさし景をおとしてかげんすい合せ出し候也何にても木の子ねぶかなと入てよし其外作次第此時はたいをおろしてきり入る也鯛ふくとうもどきは下地中味噌にてどぶさしたいを入に候てしほかげんすいあはせ出し候也又こくなり候へはいくたびもどぶはさし候なり但ひぶくのかわ入てよしひふくやきてはぎ候てよし鱸の汁は昆布だしにてすましよしうは置こんぶおごも入雲腸入てよしうすみそにても仕たて候也
鯉のゐいり汁はまづゐをとりゐとほそわたをよくたゝきなべに入きつね色にいりてかすをとり酒にてもだしにてもなべをながしすて後だしを入煮申候こいは三枚におろしうろこともにきり入候夏はうろこ入事あしく候口伝在之しほかげん大事也又ゐをすりてさけにてのべ別に置にがみのかげんすい合出す流も在之五左伝同鯉みそ汁にては鮒のく仕立候鮒の汁はみそを中より上にしてだしをくはへよし若和布にてもかぢめにてもふなをまきてに申候あまみすくなき時はすりかつほいれて
よしいつれもみそをたしにてたて候てよしよく煮候てさかしほさしすい口山椒のこ雑喉汁はこぶなえびまじりにてもかげんは右のく妻ごばう大こん竹の子何にても作しだいに入さかしほすい口同鱈汁は昆布だしにてすましよしすなはちこぶ上置によしおごかたのりもをくだしをくはへよし又はまぐりつみ入みのになどをくはゆるもあり同ひだらも汁によし鯨汁はすましにかけをおとし候みそしるにてもしたて候妻ごばう大こんくきたちなとよし竹の子めうがつくり次第くじらはつくりさつと
にえ湯をかけるもあり又くじらにさつとにてよきも有はじめこは〱煮候て後よきも有可心得也ふくとう汁はかわをはぎわたをすてかしらにあるかくしぎもをよくとりてちけのなきほどよくあらひきりてまづどぶにつけてをくすみさけも入候さて下地は中味噌より少うすくしてにえたち候てうをゝ入一あわにてどぶをさし塩かげんすい合せいだし候也すいくちにんにくなすび鯒もうをなどもふくとうもときとていだし候これもかわをはぎすてひぶくのかわ入吉
仕立様はふくとうのく鮟鱇の汁かわをはぎおろしきりてかわをも実をもにえ湯へ入しらみたる時あげ水にてひやしその後さけをかけをくみそしるにえ立候とき魚を入どぶをさし塩かげんすい合せ出し候也又すましの時はだしばかりにかけも少おとし候此時はうはをきつくりしだいに入こだゝみは煮ぬきにて仕立候汁をあたゝめ候て出しさまにいとなまこかまぼこそぼろにつくりあをのりなど入すいあはせ出し候也山のいもおろしても入候也むかしは山のいもいれすはらゝ汁はらゝうすみひづにおろしなど入吉
中みそにて仕立候だし入かきなと入候時は味噌かげん口伝鰌汁中みそにだしをくはへよく煮申候どぶをさしてよし妻はごばう大こん其外色々但久しくたき候て又みそのあぢあしくなる事あり左候へはあたらしき味噌をたてさし候て出しよき物也いづれもみそをこうしてひさしくに申しるには此心持入也口伝すい口山椒のこ同葉しやか汁青いわしのわたかしらすてあらひ妻は大こんにてもめうがにても入だしばかりにて仕たて候てよし
すいり汁味噌をこうしてねいものくきとも入よくにえ候時鮒のすしのかしらきり入出し候也鶴の汁だしにほねを入せんじさしみそにて仕立候さしかげん大事也妻は其時の景物よし木のこはいかほど数入候てもよし何時も筋を置すい口わさび柚又はじめより中味噌にても仕立候すましにも白鳥の汁中味噌にてしたて候又すましにも妻は時分のものつくり次第入かわいりは雁にても鴨にても皮をいりだしを入ほねをせんじなまだれ少さしてみを入しほかげんすい合出し候これも妻は時分の物惣別きの
子は鳥汁にいつも入候てよしすい口わさび柚あをがちは雉子のわたをたゝきみそを少入なべに入きつね色ほとになるまでいりなべをすゝぎさてだしを入にえ立次第鳥を入塩かげんすいあはせ出候也いりかげん大事也霜雪正月の事なり山かげはだしになまだれをくはへ雉子を入仕立候妻は山のいものり青麦にても有次第に入いれすしてもくるしからすひしほいりうす味噌にだしをくはへきじを入仕立候山のいものりなど入て仕候南蛮料理は鶏の毛を引かしらあしとりを
きりあらひなべに入大こんを大きにきり入水をひた〱よりうへに入大こんいかにもやはらかになるまでたくさて鳥をあげこまかにむしりもとのしるへかけをおとし又大こんをにてすいあはせ出し候時鳥を入さか塩吉すい口にんにく其外色〱うす味噌にてもつかまつり候妻に平茸ねぶかなども入狸汁野はしりは皮をはぐみたぬきはやきはぎよし味噌汁にて仕立候妻は大こんごはう其外色〱すい口にんにくだし酒塩鹿汁うすみそにだしくはへ妻色々入仕立候すいくちにんにくこせう
冷汁いつれもにぬきにて仕立候もづこあまのりのろふじにても入よしくり生姜めうがかまぼこあさつきなども入よしあつめ汁中味噌だしくはへよし又すましにも仕候大こんごばういもたうふ竹の子くしあわびひぶくいりこつみ入なども入よし其外色〱芳飯の汁にぬきよしかまぼこくり生姜おろし玉子ふのやきなあへてあげこぶめうが花がつほのりきざみ候ものは何もこまかに仕よく候精進の時はいろ〱つくり次第入しゆみせん菜も豆腐もいかにもこまかにきりたるをいふみそしるにだしくはふ
ばくちじるたうふさいのめにきる事汁同わり菜かぶらともにわり付一束に切たる事なり中味噌にだしくはふ右衛門五郎菜をながくもみじかくもきりひらかつほも入ぬかみそも入たるをいふ柳鞠つまみ菜にさといもいるゝ也干菜汁中みそにだしくはへくろ大豆蛤小鳥などたゝき入さといもゝ入よし人参汁大こんを大きにきり一塩の鯛を入みそしるにたしくはへよく〱に候てよしおろし汁大こんをおろしかきはまぐりなど入中味噌にだしくはへしたて候
とろゝ汁にぬきよし山のいもあをのりよく〱こまかにおろしすりて吉のりはいろよきほと入候て吉あたゝめ過候へはあしく候すい口こせうのこ納豆汁味噌をこうしてだしくはへよしくきたうふいかにもこまかにきりてよし小鳥をたたき入吉くきはよくあらひ出しさまに入納豆はだしによくすりのべよしすい口からし柚にんにく蓬汁みそにだしくはふゑもぎをざく〱にきり塩すこし入もみあらひて入又ゆがきてもよしたうふなどさいにきり入正二三月に吉
なり申候無曲物也けんは色〱其時分のものつくり次第にをくべし鳥鱠何もつくり鳥ばかりすにていため候てその後鯛其外も入あへ候て出し吉わさびくはへよしがんざうなますきすごさよりかれいゑい烏賊など色〱つくりまぜ候事也是は酢塩かげんしてあへけんばかり置べき也沖鱠あぢいななどをまろづくりにしてたでをあら〱ときり入候をいふ也鯖もよし鯛其外のうをにても仕候塩かげんいよ〱大事也鯉の子づけなますこいを三枚におろし身をうすくへぎかわをのけほそくつくり候やがて
いりたる子をつけてよしをそく候へは付かね候さていりざけに酢をくはへはしらかしなます半分にかけて半分はひえたる酢わさびいれてあへ両方かきあはせ出し候事也たゞし鯉みなにはしらかしたるをかけ候伝も在之鮒なますふなを三枚におろしほねかしらにしやうゆうを付よくやきてこまかにたゝき身はいかにもうすくつくりいりたる子をかきあはせからし酢にてあへ候又たですにてもよしやきがしらめん〱にもりわくるもあり惣別なますの酢かげんはなます
をみなもりてあとにすのおほくあまり候はぬがよきかげん也鰶なますふなのく仕たて候てよやまぶきあへは鮒なますをからしほあへ申事也ひでりなますあめのうほを三枚におろし身はすきてつくり両のかわをうちあはせかわめよりやきてきざみ入たうのいものくきをさゝがき入酢しほかげんしてあへ候を云也皮も白やき也皮やき鱠あゆにてあめのうほのくつかまつり候事也これも身はすきて作候かわしらやき
ぬたなますからしをよくすりさて酒のかすをよくすりあゆにてもいわしにても鯔にてもまづすにていためその酢をすて後にぬたをすにてのべ塩かげんしてあへ候也後のすおほきはあしく候但あゆにはあをまめのぬたに柚の葉きざみ入あへ申事も在之太郎助なますは一塩のたいあわびなどいかにもうすくつくりいりざけ酢等分にしてあへ候たゞしあわび後にいれてよし鱒鮭もよしはながつほ三月大こん木くらげなどきざみいれてよし焼ほねなます鯛のうすみほねなどやきむし
りとりて田つくりいりて川えび木くらげ栗しやうがおろしなと入すしほかげんしてあへ候也わさびあへは雁鴨同もゝげなどつくりすにてしほ少しふりいためそのすをすてたいらぎあわびたいなと入わさひすにてあへ候鳥いれずもつかまつり候がぜちあへは鶉にても小鳥にてもしやうゆうをつけよくあぶり候てこまかにきりからしすにてあへ候也あをがちあへともいふ也水あへはいりざけに酢をくはへよしごんぎり田つくりするめいりこ小鳥やきて入からさけ青うりめうがのこ木くらげ午房右の内にて
取合あへ候也さんせうの葉きざみ入てよしみかわあへきうりをかわともにきざみ塩すこしふりもみてさつとすゝぎしぼり花がつほ入けしみそをいり酒すにてのべあへ候なりこわくなり候時はかわをさりてもつかまつり候青あへいりこをよくゆにしてたしたまりにてよく煮候てあをまめをすり塩かげんしてあへ申事也△第十一指身の部霜降鯛をおろしよきころにきどりにえゆに入しらみたる時あげひやしつくりたゝみ
候事也いりざけ吉からしなどもをくかきだい鯛を三枚におろしこそげてかさねもり候いりざけよしからしをくけんはよりがつほくねんぼみかんきんかん小川だゝき生がつほをおろしよくたゝき杉いたにつけにえ湯をかけしらめてつくりたゝみ候右のかきだいにもりあはせよし鯉にてもつかまつり候也同いり酒すゞきあをす生姜酢にてよしまな鰹いりさけしやうがすにても吉くじらうすくつくり候てにえ湯をかけ山椒みそすにてよし
ふかかわを引つくりてにえゆをかけよくしらめしやうかすにて吉さつとゆがきてもよし鮫これもふか同前こちかわをはぎうすくつくり候しやうがずいりざけたでずにても鮟鱇これもしらめてしやうがずさわらいりさけしやうがずなまがつほしらめて吉そのまゝもつくるからし酢鯉いりざけよし鮒これもいりざけよしあゆこれも煎酒よしうなぎ白やきにして青すにてよし
雉子丸煮にしてむしり山椒みそすよし鴨雁きじのく又ほねぬきにしては輪切にしてわさびすしやうがみそによしにはとりこれもきじのくつかまつり候小鴨きじのさしみに鯛のそほろゆがきもりあはせわさびみそずにて出しよしけんにかたのりきんかん何も鳥むしりてむし竹子ねをきりかわともにたてにをきせいろうにてよくむして色々にきり白すにてさしみに吉みるくひあわひにがひ又椎茸木くらげなどももり合せよしうき木しらめてしやうがすよし
栄螺よなきみるくひ鳥がひたいらぎのわたなどはつくりゆがきてわさびみそずにてよし川ぢしやよめがはぎあさつき又は菊の花芍薬のるいはいづれもすみそにてよし松露ゆがき白すにてよし真亀よくゆにしてむしり生姜みそずよしさかびて鯛あわびたらさけあゆの塩引からすみかぶらほね鶴雁鴨右之内いかにも塩めよきを取あはせつくりもり候けんくねんぼ其外作次第だし酒かけてよし
△第十二煮物之部いり鯛さしみよりすこしあつく作り候たいにてもこいにても子を半分はつみきり半ふんはくだきていり酒にすをおとしはしらかし出しさまにたいも子も入やがてもり候にえ過候へばあしく候煎鯉も右之くつかまつり出し候たいするがにはたいを白やきにしてだしたまりにすをすこしくはへよく〱に候て出し候又やきてぶたのあぶらにてあげさてに候へはいよ〱よし是は南蛮料理ともいふ
杉やき鯛をあつく作りをきだしにてみそをこうたてなべに入にえ候時箱に入先ほねかしらを入にる身は入候てやかてよしどぶをさしてよしかき蛤たうふねぶか其外作りしだいに入也なべやきみそ汁にてなべにて其まゝに申候也たいぼらこち何にても取あはせ候はもの子いりだしに塩又はかけをおとし候すも少しくはへ仕立候はもはなますよりあつくつくり候子もわたも入てよしたこのするが煮たこをよくあらひそのまゝだしたまりにすをくはへいほのぬくる
までよくに申候くろにとも云也桜煎はたこの手ばかりいかにもうすくきりだしたまりにてさつとに申也酢煎だしに塩入にる出し候時すをすこしくはへてよしあぢさばかつほのるいよしごさいにさわらを白やきにしてだしたまりにてに申事也ふくらいりなまこを大きにきりだしたまりふかせ出しさまに入そのまゝもる事也すつほうともいふあわびいかもよしぞろりことはいりこをせんにきざみよくゆにして小鳥かもなどをたゝき入山のいもゝいれ
だしたまりにてに申事也いりこばかりに候へばせんいりこといふ鮭のいりやき杉やきのやうにつくりはらゝを半分すりこしてをき半分は丸子にてをきだしたまりかげんして身にわたもきもゝ入に申候にえ立候時丸子もすりこも入かきあはせやがて出し候也粒山椒入てよし煮和だしたまりよしからざけのかわうすみもすこし入くろまめからかわ梅干田作り木くらげあんにんぎんあんなど入に候て玉子のそぼろうはをきにしてよし夏はさまして出し候也
しゆんかん竹の子をよくゆにして色〱にきりあわび小とりかまぼこたいらぎ玉子ふのやきわらびさがらめ右之内を入だしたまりにてに候てよし又竹子のふしをぬきかまぼこを中へいれに候てきり入も有のつへいとう鴨をいり鳥のくつくりだしたまりにてにるにえたち候ときかげんすいあはせうどんのこをだしにてときねばるほどさしにえたち候時出し候ぼと鴫などもうづらも生かわは雁にても鴨にてもかわをはぎつくりすをはしらかし二へんかけてをき又身を作
すを一返かけてしたみだしたまりかげんしてにえ立候時すいあはせ鳥を入そのまゝ出し候也うはをきせり其ほかつくり次第なり鯛のそぼろしらめをきてもよしせんばは小鳥にても大鳥にてもだしにかげをすこしおとしてよしほね抜鴨のとしりをきりそれよりあしかたまてのほねをぬき中へ玉子かまぼこをいれ口をぬひあはせゆで鳥のくに候て輪切にして出し候赤あしくぼねはのこし候也ゆで鳥は骨共にだしたまりにて久しくに申也いり鳥鴨をつくりまづかわをいりて後身を
いれいりだしたまりかげんしてに申候いりざけもくはふ事有せりねぶかくきたちなど入よしすい口柚わさびじぶとは鴨のかわをいりだしたまりかげんして入しふ〱といはせ後身を入申事也野衾小鳥をたゝきせんばのくさつとにて扨鯛をかきこまかにたゝきにえ湯をかけあげをき大きなるあわびをうすくへぎてこれもしらめ候へはふくろのくなり申候此時だしたまりかげんして入ふき立候とき三色入かきあはせ候へはふくろの中へつゝまれ申候玉子のそぼろ
うは置によしすい口いろ〱にびたし鮒を白やきにしてだしたまりにてに申事也伊勢豆腐は山のいもをおろし鯛をかきてすりいもの三分一いれたうふに玉子のしろみをくはへする何もひとつによくすりあはせ杉の箱に布をしき入みゆにをしてきり葛だまりかけ候て出し候又鳥みそわさび味噌などかけていよ〱吉又たうふばかりにても能すりて右のくつかまつりいだし候葛鯛たいをやき物のくきりくしにさし
ゆにしてくずたまりかけ出し候葛大こんも右のくつかまつり候とうふふわ〱だしたまりにてひとあわふたあわに候てはや出し候事也料理どうふはねりみそにだしくはへよしうはをきはながつほくり生姜くろごまくるみなどをきてよしに色の仕様はだしたまりにすをくはへ何もよしいとこにあづき午房いも大こんとうふやきぐりくわいなど入中みそにてよしかやうにをひ〱に申によりいとこに歟ひばりころばかし中へ玉子かまぼこ入てよし
とうふ玉子とうふをすりくちなしにてうすくそめくずのこをすこしくはへだしたまりにて玉子のふわ〱のくしていだし候ほんたまごのくなり鮒のこゞりたれみそにかげをおとしほねのやはらかになり候までに申候て風ふきにをき候へば一時の間にこゞり候夏はところてんの草くはへよしふののつへいとうはふを油にてあげ大きにきり鴨の料理のくいたしてよしころ〱小鳥をたゝきせんばのくさつとに候てうちあげをきかまぼこをよく
すりむくろじほどにしてかの鳥にてこかしだしたまりかげんしてに候て出し候△第十三焼物之部はまやき大鯛のうろこばかりふき竹にてはさみかたなめを入塩をふりやき候てさか塩かけをおとしかけ候て出し候也まくりやきたいをおろしうすくきりしほをうち候へてやく事也あらしほやき鮒にしほばかりつけやきてかけしるさかしほにかげをおとしかけ出し候也小鳥やきふなの三四寸ばかりあるを三枚におろ
しくしにさし山椒みそをつけやく事なりこいなよしなどもよし木のめやきゑそに塩を付ゆの葉にてつゝみそのうへをかみにつゝみむしやきにして取出しかけしるをかけ出し也きじやきとうふをちいさくきり塩をつけうちくべてやくなり鴫やきなすびをゆでよきころにきりくしにさし山椒みそ付候てやく事也鮭やきてかけしるはにごりさけすみ酒にたまりくはへゆのすをしほり入候てかけ出してよしはらゝも入はしらかしかけ候
やき竹の子竹のこのふしをぬき中へかまぼこ玉ごまろにして入かわともにやきてきり候かまぼこの塩すこしからめにしてよしいりやき鴨を大きにつくりたまりかけをきてかわをいり身をはさみ入なべにて一枚ならびにやく事也あまりにしるなくはかけ置たるたまりすこしいるべき也へぎやき右のくつかまつり杉のへぎにて一枚ならびにをきやく事也△第十四吸物之部うの花いかのせのかたをすぢかひ十文字に
こまかにきりかけ又大さよきころにきりはなしゆにをして妻にのりなど入だしにかけをおとしふかせすい合出し候也みのに玉子をあけしやくしにうけくだけぬをにえ湯へ入候是も妻色々汁同前かき塩をいりてよきころにしほを残しかきを入ふきたち候時すい合せ候汁すくなくはだしにても水にても可入塩をいらすにつかまつる事も在之さかしほさしてよしこのわたよきころに切うすみそにたしを入ふき立候時わたを入すい合せ其まゝ出し候也三国はのとのり也だしたまりにて仕たて候
川えひをくはへよしすい口こせうのこ松茸古酒にてさわ〱といりさかけのなき時白水をさしだしたまりくはへふかせ候てすいあはせ出し候すい口柚輪切其まゝ入吉△第十五料理酒之部玉子酒玉子をあけひや酒をすこしつゝ入よくときて塩をすこし入かんをして出候也たまご一つにさけをりべに三杯入よしいもざけ山のいものいかにも白きをこまかにおろして是もひやざけにてよく〱ときのべ塩すこし入間のよきまてかきまはしてよし
鳩ざけはとをよくたゝき酒にてときみそをすこしなべに入きつねいろにいりつけて鳩もさけも入よし山椒のこかこせうのこかわさびなどすこし入よししやうゆうにてもいり付候也はふし酒きじのはの中のふしよりさきをこまかにたゝき塩すこし酒すこし入いりて右のからみ何にても入さけをよきかんにして出し候也身をくひ申時はしやうゆう少くはへよしつかみ酒雉子のわたをこきみそを少しくはへよくたゝきあはせさて一足のあしに一本づゝにくしをさしかのたゝきたる物をゆびの中へいれあぶり候へはよくにきり申候中も
からりとあぶれたると見え候時ゆびのきはよりきりて又よくたゝき又すこしいりて酒を入間をして出し也ねりざけ玉子に白ざたうを入冷酒にてよく〱ねりあはせかんをいたし出し候也生姜酒みそにしやうがおろしすりつけいりてさけを入かんをいたし候しやうがばかりも入る也みそざけは味噌ばかりいるゝ也甘酒はやづくり道明寺一升をゆにてあらひあげをきこうじ一升を水一升五合入すりばちにてよくすりすいのうにてこし右三色なべに入とろ〱とねり候へは時のまによく
なり申候白さたう入候てよしづりん酒くろまめ一升いりさましよきさけ一升五合いれつけ置候まめやはらかにほとびたる時のみてよし△第十六さかなの部玉子ふわ〱たま子をあけて玉子のかさ三分一だしたまりいりざけをいれよくふかせて出し候かたく候へばあしく候いなのうす鳥のもゝげなどいれ候へば野ぶすまともいふまきかまぼこ玉子のふのやきにかまぼこを付そのうへにあらめをならべきり〱とまき
うへをゆひ塩を少し入ゆて候てきり申候也まきずるめするめをあらひくずのこを少しふりまきわらにてゆひ候て湯煮をしさましきり候也たゝきずるめそとあぶり候て板のうへにてよくたゝきむしり候也めまき山のいもを荒和布にてまきゆで候て色〱にきり候これもくずのこすこしふる也生干なまがつほをよきころにきどりすぎばしにはさみからげゆで候てあぶりきりてたまりかけ出し候なりめぢかわらさにてもつかまつり候也
鮭のなまび生鮭をたてにさめか井もちのくきりしほみつにつけすこしの間置やがてほしてあぶり出し候鷹の羽といふは杉板にかまぼこつけあひにあらめを入に候てはなしすぢかひにきりて鷹はのくみゆるやうにあはせて置候也酒に入候けづり物干鱈するめ鮭のひらき干いかきすごふくめいりこくしあわびはなかつほわかめあをのり六でう右のうちとりあはせよし六でうはつきがなにてつかせ申候也もみふとはさけにてふをよくもみてだし
たまりにてに申事也又干梅平がつほも入古酒にてもに申候玉章からすうりのさね也きんぶんしともいふたまりにていりあけてよし其外あんにんたうにんくろ大豆からかわ生姜などもくはへてよしゆふがほのたねも仕り候ふきのたうゆで候てくしにさし山椒味噌を付あぶるゆでずにもつかまつり候切山椒さんせうのうちのしろみをとりよくすりて花がつほみそをくはへ候かげんはからみよきほどにこれ有べく候つくねひらめこまかに一分四方きりよくほしてなをほ色にかけ
てよしちんびも入たまりくはゆるあわびの生干蚫をよこにうすくへぎ酢にほしていりさけをかけ出し候冷し物大こんうりなすびはす黒くわいりんごもゝすもゝあんずくりなし此外いろ〱時の景物よしなしものにはたいの子同わたさばのせわたふくだめいわしうにうるか同子なる子鴨のわた鮭のわたはらゝしつき鰹たゝきひばりうづら此ほかいろ〱有酢漬にはめうが生姜梅山もゝ竹の子ばうふううどはす人じん
ほたで山椒しそまたゝび此外色〱但酢一升塩三合いれよしあわびわたあへわたを煮てすりやきみそ生姜もいれよくすりあわびには酢をかけいためてそのまゝあへ申候たいらぎわたあへわたをゆがき切てしやうがみそ山椒味噌にてあへ候是はたいらぎはいため候能登のり水にてあらひいりざけにてもみくりしやうがきざみ入胡椒のこふりて出し候也もやし芹やきのくして出し候煎酒にても玉子はす蓮の中へたま子のきなるところばかりながし入口をしてゆでゝきり出し候
唐海月塩を出しきざみしやうがきざみくはへいりさけにすをおとしかけ出してよしうき木はしらめ生姜すにて出し候海茸しやうが酢いりざけもよし無尽漬から皮木くらげ梅干竹の子同あまかはさがらめ昆布ほんだはら銀杏とさか生姜めうが午房山もゝ小梅あんにんたうにんところゆでゝはす人じんちんひおご青苔むすびて右之内当座有あひ候を入てよし此外も作次第て入也△第十七後段之部
うどん紛いかほどうち申候共塩かげん夏はしほ一升水三升入冬は五升入てその塩水にてかげんよきほどにこねうすにてよくつかせて玉よきころにいかにもうつくしくひゞきめなきやうによく丸め候てひつに入布をしめしふたにして風のひかぬやうにしてをき一づゝ取出しうちてよしゆでかげんはくひ候て見申候汁はにぬき又たれみそよし胡椒梅けいらんもち米六分うるの米四分よくこにしてきぬにかけいく度もふるひよきころに水にてこね中へくろざたうをつゝみきん
かんほどに丸めてに申候汁はうどん同前但米のかしやうすこしの間水につけやがてあげておけに入なみよくをし付て置てよしはやければ粉あらくおもしひさしくつけ候へばこぬれてとぢあひふるひ候事ならず候切麦これも塩かげんうちやう何もうどん同前汁はにぬき又たれみそにからしたで柚葛素麺まづくずをすこし水にてときわかしめしのとりゆほどのかんにしておけにうつしさましそれにて粉をこね申候かげんはひきあげおとしみるにいとになりきれぬほどがよしはやくおつるもきるゝもあしく候とをし
申上戸はゆひのはいるほどにあけ候おやわんよしふときほそきは上戸の高下により候なべの湯をよくにやして吉そうめんにへ色かはり候はゝすいのうにてすくひとり水に入ひやしよくもみあらひ候水をさい〱かへ候へはいよ〱しろく見事になる也汁はきりむぎどうぜん芳野葛らではなり申さず候色〱口伝在之じよよめんは山のいもをこまかにおろしもち米の粉六分うる米四分をこまかにはたき山のいもにてよきころにこね玉をちいさうしてきりむぎうち申くにうち候ゆでかげんは
にえうきあがる時吉是も汁は切麦同前水繊くずのこを水にてとき候かげんは一てきつめにのせたまるほどにしてよし扨水せんなべにあつさのかげんよきころに入湯のうへに置候へば色かはりかたまり候時なべともにゆの中へいれにえ候をひきあげ水の中へうつしひやしよきころにきり申候是も汁は切麦同前湯の中へはやく入候事あしく候水飩くずのこを是もとも水にてこねよくつくねあはせ竹にても木にてもうちのべはゞ二三分長さ三寸ばかりにもきり申候みそにだしくはへにるにらか又は何にてもうは置
よし但ゆにをして入てよしかやうにいたしけいらんにもりあはせうどんのしるにてけしさんせうのあんを皿につけても出し候きんとん葛の粉をみそしるをはしらかしさましこねて中へけし山椒などすり入ひらりとまろめ候これもみそ汁にてしたて候猶口伝在之蕎麦きりめしのとりゆにてこね候て吉又はぬる湯にても又とうふをすり水にてこね申事もあり玉をちいさうしてよしゆでゝ湯すくなきはあしく候にへ候てからいかきにてすくひぬるゆの中へいれさらりとあらひ
さていかきに入にへゆをかけふたをしてさめぬやうに又水けのなきやうにして出してよし汁はうどん同前其上大こんの汁くはへ吉はながつほおろしあさつきの類又からしわさびもくはへよし麦きりは大麦の粉也うちやうはきり麦のくうちてみじかくきりて汁うはをきはそばきりのくしてよしにうめんまづ素麺をみじかくきりゆで候てさらりとあらひあげをきたれみにだしくはへふかせ入候小なねぶかなすびなど入てよしうすみそにても仕立候胡椒
さんせうのこすゝりだんご餅米六分うる米四分の粉を水にてやはらかにこねむくろじほどに丸あづきのしぼりこにてよくに候て塩かげんすいあはせ白ざたうかけ候て出しよし雑煮は中みそ又すましにても仕立候もちとうふいも大こんいりこくしあわびひらがつほくきたちなど入よし△第十八菓子之部玉子素麺たまごをあけよくかきあはせ白ざたうをせんじ其中へ玉子のからにてすく
ひほそくおとし候なり取あげよくさましてよしおこし米よくいにんをよくほし引わり米のくにしてきつね色にいりさてさたうに水をくはへふかせにえ候時かさにすこしづゝさたうをとりわけよくいをすこしづゝ入まぜ盆にあけ候へばかたまり候がよきかげんなりいくたびにもかさにとりわけつかまつりてよし道明寺にてもいたし候午房餅ごばうをよくゆにしてたゝきすりばちにてすりをきさてもち米六分うる四分のこにさたうをくはへ午房と一つにすりあはせ候沙糖過候へばしるくなり申候
さてよきころに丸めゆにをしてごまの油にてあげ申候その後さたうをせんじそのなかへいれに申て出し候ごばうさたうのかげんはまるめ候時の口伝在之葛焼もちくず一升水一升沙糖一升三色よくこねあはせみかんほとにまろめなべにすこしあぶらをぬりさい〱うちかへし焼申候葛餅くずのこ一升に水一升五合入ねりて出し候もちはいづれもまめのこ塩さたうかけて吉又くずのこわらびのこは何どきもやげんにてよくおろしてこね申也蕨餅粉一升水一升六七合も入よくとき
てねり候てよし粉同雪餅はうるの米一升もち三合をよくこにして水にてそとしめしせいろうに布をしき米のこをふるひ入てよくむし候間へ串柿栗かやなども入候黄にいたし候はくちなしの汁にてこをしめし候杉原もちはめぐりともいふ杉原をこまかにむしり山のいもの葉をゆでゝすぢくきをとり扨餅米六うる四分のこをこねゆにして三色一度によくつきあはせ候是は六月土用大臣の参物にても小臣もよ枸杞餅くこをゆでよくつきそのしるをしぼりとり
てもちうる四六のこをこねゆにしてよくつき申候又直にも入申候也五加餅もくこ同前なりちまき是も四分六分のこを水にてやはらかにこねま薦にても篠のはにてもつゝみまきよくゆで候黄にはくちなしの汁入沙糖大豆のこしほさゝ餅うるの米上白にしてよくこにはたき三段にこをとる也一番はざつとはたき先ふるひそのこはのけ申候二番めによくはたきこまかにふるひ候扨水にてこねちいさく玉にしてなべに入にるふきあがりて又しづむまでゆで候あげてうすにてよくつきて色〱にちぎる
黄にはくちなし青はゑもぎの汁入よし青大豆のこ口伝在之柚の葉御所様餅南部殿伝うるの米四分もち六分よくこにして山のいもをおろしこね候てちいさくひらめにとりみそ汁にてよくに候て餅ばかりもり沙糖をせんじかけ出し候也さたう一升に水四合入せんじよし近衛様雪餅白朮二両伏苓一両山薬二両蓮肉二両よくいにん二両右よくこにしてうるの米四分もち六分の粉に合すりさたう八両右何もよくかきあはせつねのく布をしきむし候てきり出し候也無比類也
△第十九茶之部奈良茶まづちやを少いりてふくろに入てあづきと茶ばかりせんじ候扨大豆と米入候を半分つゝいり候てよく候大豆は引わりかわをすてよし又さゝぎくわい焼栗なども入よし山椒のこしほかげん有何もにかげん大事也枸杞茶くこのわかきをつみむしてほいろにかけ候ゆて候てもよし引申時はつねの茶を三分一くわへてよしうこぎちやこれもくこのく仕候桑茶も同くこのくつかまつりてよし
△第二十万聞書之部一夜ずしの仕様鮎をあらひめしをつねの塩かけんよりからうしてうほに入草つとにつゝみ庭に火をたきつとゝもにあぶりそのうへをこもにて二三返まきかの火をたきたるうへにをきおもしをつよくかけ候又はしらにまき付つよくしめたるもよし一夜になれ申候塩魚はならず候鯨の置様塩一升水一升をふかせよくさまし三日つけをきその後あげ候てつとにしていつまてもをく也そのまゝおけにつけをく伝も在之又かすにつけ塩くはへつほに入置候へはいよ〱
よしあかみは久しくゐ申さす候竹の子の置様はよくゆにしてあま酒に塩をくひかげんに二しほ三塩もからくしてつけて置候へはいつまでも色よくゐ申候塩をいだしつかひ候こなりも右同前来年出来候まてあをくてゐ申候是はつかひ候二日まへよりしほを出しよし六でうの仕様たうふをよきころにきり水に塩からく入候てに候てくしにさしほし申也白川甘酒は白三升を引わりよくむしさましてこうじ五升に水五升入よくもみてすいのうにてこししぼりかすをすてその水にてつくりいれとき〱かきあはせ候夏は三日冬は五日にてよし