Kotomiya07/honkoku-hq huggingface dataset:
手にてよくもみ合セ壼にいれ十日ほどすぎて取出しかうじを入レる右血入ルれは麹七合入レ右かうじのはなをよくもみおとしかうじの糟をこげ色に炒白にてひき右ノ花とひとつにして右の鳥の中へよくまぜて古酒を入レ又たゝき醤油のしるきくらいにして又壷にいれ風のいらざる様にして口を閉八日ほどすぎて宜し又小鳥も同なり右雁鴨の新しきを料理するときの胴からが宜し是は鷹狩に御出の時に皆〱附〱の
人のなされし事なり鳥醤の仕方一か鶉か雲雀か右五十を粕に塩を合セ是は喰加減にしてよく交て廿日ほと漬をき餅米白米五合かげ色に炒て粉にし一麹三合前段のくにして蒜黄蓮陳皮かけ目壱匁つゝ入レ是も前段のく右鳥を粕より取出しよく紙にてふき又たゝきて古酒をいれ見合セにねりて又十日ほど壷に入レて出すへし酒のさかな手取さかなに宜し
鳥の法論味噌の仕方一寒の中に雉か雀か鴫かをほそくつくりて骨はよくたゝきて白味噌をよくすり酒と水とでゆるくのばし右鳥と味噌とを等分に合セ鍋に入レ炭火にてゆる〱そろ〱とかきまわし煎へし○わり山椒○黒胡广実くるみを入て二時か三時ほどそろ〱とごけぬやうに煎べし其後ぼろ〱となり大かた汁気なきやうになる時に取上てよくさまし壷へ入レ置ば翌年までも風味損ねす
よく持べし○にんじん入レ赤味噌入レたるも一入宜しきものなり○魂気のくすり一腎薬一ひへ性の人には取分薬なるへし雉の山かげ汁の仕方一雉子をいかやうにもきり酒をひた〱に入レ火をほそくして右酒くさきないやうに煎へし又其上へ水を入レ煎立し塩すこし入レ右汁かるき時に醤油すこし入レて右だしいらず又腸を熬出して仕立柚の酢をかけるもよし
塩鳥煎鳥の仕方一塩鳥をいかにも塩をよく出して大キにきり煎べし鍋に鳥の油をすこし入煎はしらかし酒を多分入レ醤油すこし入レ煎やし右の塩鳥いれて煎べし此内へ赤貝やき麩を入レわり山椒かやの小口切入レてはなはだよろしきものなり鳥飯南蛮料理の仕方一鶏の毛を引毛やきして羽を打腹の雑物を取出しあとをよく洗ひて右の中へ餅米の粉一杯
粳米の粉一杯酒一はい醤油一はい味噌一はい酢半杯都合六色外に大根花かつうを入レ水は常のめしたくがげんにして右の鳥を入レ尤も手を入れ手の甲の上へ水の上リしかよし鳥飯の右の水みなになるまで右飯をごと〱たきて右煎つまりてのち遣ひてよし右鴨にても雁にても宜し是はだし汁はすこし甘めにすへし加薬は前段のく見合セよし外に鳥飯ありといへとも大概庖丁人のしる所ゆへ爰にしるさず
鳥味噌漬の仕方一雁か鳩かうづらか雲雀か鴨か鴫か白鷺か右いづれも毛をさり腹の中の雑物をとりよく〱洗ひしばらく水気をかわかし右の味噌の中へいれよく〱押つけて五六日もして取出し遣ひやうは一焼とりか一こくせう一吸ものか一平皿ものか一䑓引ものか庖丁人の心に任すへしさしこみにも遣ふへし但シ汁あめを入レるよし○大鴨雄の毛をとり右前段のく腹の中を能
くあらひ水気なきやうにしはらくかわかし白みそと赤みそとを半分ませにしてとくと鳥の腹中へさしこみよく〱詰て鉢にいれ上下タくるりをも右の味噌にておし付て上蓋もよく〱〆てをけば壱年経て六月までも持へし○又荒和布を白味噌にまぶして右の鳥の腹へおしこみ上もあらめにてつゝみ箱へいれ風ひかぬやうにたくわへおくべし是も宜し生鳥のし塩鳥の仕方
一雁鴨の肉ばかり塩をして昆布にまき壼に入レをけは何時までも乾ず生鳥のし右骨ははじめに取べし扨塩鳥を料理するとき鉢に半温湯を入レ其侭にて鳥を溺して右皮のくつろぎたるを取上ケて生鳥のく毛をとる又熱湯はよろしからす右鳥のつくりやうは厚くつくりて半温湯の中へ塩をすこし入ルれははやく鳥の塩出てよしあまり〱かきまわせは鳥くだけて悪し右是にて鳥の料理の仕方はまだ外に仕方あり
といへども人のしる所なれは略之右廿八色鶴の仕方一本汁味噌清し二ノ汁甚太清し鶴の香を賞するゆえなり一小具には其ときの見合セにすべし吸口なし又吸ものにはすへといふものを遣ふ又料理は毛焼して竹刀にて油をよくこそげおとしいく度も右のくにしてよく〱あふら出やみしとき水へ打入ひやして其後にとくと洗ひて細くつくるべし
雁の料理の仕方一本二の汁味噌又は清し一大具小具ともに用ゆ生塩とも用具は時節のものを用ゆ吸口は何時も柚のるい一雁膾肉をうすくつくり薄折敷にかいしきして重盛にし生姜酢を入レて出すへし又雁のもゝをほそくつくり湯を煎しざつと色をとり針せうがを入レよく〱まぜて酢を一遍かえ又酢にて茹又けしかくるみかさんせうか掛もよし右もゝきは料理の方にてもゝ毛といふ
は是なり鳥の部の中この所に○鮭の焼膾の仕方を入レしは右雁の膾と仕方同様なるがゆえなり一鮭の皮の方をすこし焼てすぐに作るなり是に入ルものは針柚はりぐり生姜右一所にかんそう膾の如一焼ぐり一はぢめ一ねばり一かじ栗ひひくりといふ名あり是はみな〱法式事なりの塩辛の仕方一八月彼岸より大小を皮をむき一夜酒に
漬て翌日そのまゝあげて俎の上にてすこしたゝきて又腸を入レともに能〱たゝきて焼塩にて壷へ仕込て三四日ほどして取出し塩すこし入ルへし又久しくたばいたきには塩つよくして生姜をおろしてすこしいれ押つけ漬をくべし一段と香をりよくかうばし
万宝料理秘密箱巻之二卵の部金糸卵の仕方一卵の白味をとり半紙にて漉し金箔のふり粉をすこし宛入竹の串にてそろ〱とかきまぜ扨平鍋に湯を煎し水仙鍋にてゆせんに焼へし是は右のなべの底に胡桃の油を引へし遣ひやうはよく〱冷し巻て小口切にうすくきるへし又
是をのばしていづれにも遣ふへし一鱠一指身一二三の汁一吸もの一生もり一小皿もの一作魚の取合セ其外見合すへし銀糸卵の仕方一これも卵の白味を銀箔の粉を合て右金糸卵の仕方に同しかもじ卵の仕方一是も卵の白味を紙にてこし鍋墨をこまかにすりほそき絹にて漉し右の白味の中へ入とく
と合セ又絹の切にてしほりこし能黒みつきたるを是も水仙鍋にて湯焼にすへし遣ひやうは前に同し又茶料理にも前に同し白髪卵の仕方一是も卵の白味を前段のくによくこし右のなへにて湯たきにすへし遣ひやう前に同し糸組卵の仕方一是も卵の白味をよく漉して白味は其侭にて赤は生燕脂を入合セ青は青菜をこま〱にきざみ
其生汁を入レ合セ右のく焼べし黒きはかもじ卵のく黄は卵の黄味そのまゝ焼べし組やうは庖丁人の心に任すべし遣ひ方は一䑓引もの一組肴もの一大硯蓋もの一吸もの一手取ざかな其外何にても見合すへし五色卵の仕方一是も前段のくに色を合これは又取肴もの煎冷し物には箱入蒸にすへし又卵焼のなべにても能やくもよし此遣ひ方は一組肴切重一平
皿もの一大硯ふたもの一䑓引もの一指身其外何にても一段と宜し庖丁人の趣向により切方遣方これあり紅焼卵の仕方一是も玉子の白味にしやうゑんじを温水にてよくとき合セうすく焼は湯やき又切がさね物の類は箱にいれむすべし料理遣ひやうはいづれも前に同し青海卵の仕方
一是も卵のしろみに青菜のこま〱の汁をとり右の白味に合すへしいづれも前に同し桴卵の仕方一是も卵をわり込よくとき合玉焼鍋にて薄くやきよきほどに切筆のぢくか又稿かに巻て合セ目に右の白味をつけすこし火とりて中の竹か稿をはぬき又是の立に白味をぬり段〱に右のまきたるを長みじかに付て卵焼鍋にてすこしやきけれはいかだのくなるべし一台引一組肴
一吸もの一指身其外遣ひやう見合すへし竹の世焼卵の仕方一卵の白味を半紙にてしぼりこして水仙鍋にて湯焼にすへし是もずいぶんうすくやきて扨角をもちてしこきて助煖に入はしやかし遣ふへし一䑓引もの大硯ぶたもの簀子焼卵の仕方一これは卵をそのまゝにわりこみ卵鍋にて焼是をうすくやき扨よきほどに切て前の桴卵の
くにして焼へし一本汁一取肴一二ノ汁一指身卜活卵の仕方一是は卵の靨鍋といふものに卵の白味を先へすこし入て焼又黄味をすこし入まん中へ蒲鉾をわらの太ほとにきり長一寸くらいに切て中へさし込焼はしめしの軸のくに見ゆる扨とり出して二ツ三ツもぢくに卵の白味を付て火とれは卜治のくにいくつもとりつけて遣ふ遣ひ方は前に同し
紅煎貫卵の仕方一卵を常のくに煎貫て殻をとり熱湯に漬て卵に煖がまわりし時生燕脂の汁か紅の汁かに漬てよく冷して切へし又卵を花につくるにも玉のあつきうちに紙にまきて趣向に任すへし山吹卵の仕方一これも右の煎貫たまごのうへに卵の黄味をぬり遠火にて火とるへし火つよきときは卵こげてあしし細き竹の串をさし火とるへし遣方
は前に同し黄味返し卵の仕方一地たまごの新しきを針にて頭の方へすこシばかり穴をあけ扨能糠味噌へ五日ほど漬おきて取いだしよく水にて洗ひ煎貫にすれば中の黄味が外へなり白味が中へ入ル是を黄味返しといふ遣ひ方は前に同し花卵の仕方一是も紅煎貫たまごのくにかわを取てずい
ぶん熱湯へしばらく漬取出し紙にまき箸にても竹にてもかたを入レはさみ上をくゝりおき能さまして切へし遣ひやうは前に同し茶巾卵の仕方一是も煎ぬきをあつきうちに一重紙につゝみ上を布につゝみきつしとねじてすこし押付て茶巾餅のくになるへし遣ひやうは前に同し饅頭卵の仕方一煎貫卵の上皮をとり卵の横の所をすこし立
にきり中の黄味を竹の串にてほり出しすて扨右の跡へこし饀をいれ扨切目入レし小口へ生の白味をぬりすこし遠火にて火どり熱湯へ暫くつけてとり上ケかみにまき手にて丸く〆て平〆に押付へししばらく其まゝによく冷して平めの方をすこし焼目付るか又文銭を焼て上に置かすればまんぢうのく遣ひ方は何にても手取ざかなに宜し○小倉玉子も前のくにして中のあんは煎小豆を入レすこし焼塩に白砂糖を
合セ入レて小口をよくふさぎ前のくすへし小豆餅卵の仕方一是は小ちやぼ鳥の卵か宜しずいぶん小たまごを煎ぬき殻をとり扨右の卵をしる飴の中へ入レくるりとぬりて扨煎小豆付くれば餅の如く見ゆるこれも遣ひ方は一台引一手取さかな一提重もの一取肴一大硯ぶたもの其外前に同し角切卵の仕方一是も煎貫たまごの殻を去り熱湯へしばらく
漬てとりいだし紙につゝみあつき内に切食の形の小ぶりなに入レ上よりとくとおしつけをき能さましてとりだし切べし遣ひやう前に同し寄卵の仕方一是は卵わりよくときて卵の分量壱合あればだし壱合五才入レさてよくとき合セて鉢か箱かに入レむすへし扨むし加減は上に汁気のないやうになるを中よくむさりたるとしるへし遣ひ方は一平皿一菓子椀一太平皿一のつへい一茶
葛あんかけ一長崎料理もの吸もの一指身にはよくさまして切重にすへし定家卵の仕方一是も卵をわりこみよくとき此分量一合あれば豆の粉を蜆貝一杯ほど入レ扨竹の串五六本にてせわしくかき立尤ふかき鉢に入レかきたつれば大分にふき上り淡立とき内こしきに入レ蒸べし右むしたまごに蜂の巣のやうに巣立を金の匕にてすくひ遣うへし遣方は前に同し
鶉卵の仕方一鶉か鳩かか雲雀か鴫か其外何鳥にても小鳥をよく〱こま〲にたゝきすり鉢に入レ鱧をするくに能すりて古酒をすこし入レ大かた姫糊のごとくに摺のべて此分量一合なれば卵を十を入レ是も一つゝわりこみすり合セて是も鉢か箱かにいれてむすべし能むして遣ふ遣ひ方は前に同し茶料理には一段とよろし唐秬卵の仕方
一是は唐きびの寒晒の粉を三合ほど水にて能とき合セこれもとろゝ汁の位にときて其中へ卵を十ヲ入て是もよく〱とき合セさてみりん酒を二合ほど入レて内こしきにてむすへし是も茶料理には一段とよろし青世卵の仕方一是は前の青海たまごの仕方と同し但し是は黄味も一ツ二ツ合セとくべし右青菜をこま〲にして其汁も入レ塩すこし入レよくとき合セむすへし遣方
は前に同し利休卵の仕方一是は白胡麻一合を油をとりよくすりてさて古酒五才ほどいれよくすり此中へ卵を十ヲわりこみよく〱とき合セ是も箱か鉢かに入レて蒸へし遣ひやうは前に同し胡桃卵の仕方一この仕方は実胡桃を三十ほど上殻をさり摺鉢にてすりのべ此中へ酒を小さかつきに一杯
入レすこし醤油を入レさて卵八ツほどわりこみよくすり合セてむすへし遣ひ方はいづれにても前に同し但し指身は冷して切重にしてよし其外台引にも一段と宜し源氏卵の仕方一是は卵鍋にてたまごわりこみ厚サ一分ほどに焼さて蓮のふきをむきよくゆでゝ雫をさり右のたまごに又たまごの白味をぬりすこしうどんの粉をふりて右の蓮の中へ入レて能〆て巻
め小口に同しく白味をぬり右の蓮の中のす穴へすこし白味をながしこみ遠火にて火とりてよくさまして切へし家主貞良卵の仕方一上々大玉子を十八に白砂糖百六十匁うどんの粉八合入レ右三品をよくとき合セてもじの切か布の目のあらきかに入レ一へんしぼりてさて大和鍋か江戸鍋かの底へ油をとくと引右のたまごをいれ下へ火をよわくして上に行灯の火皿
をのせ此中へ灰を一重引其上に火を入レやくべし此仕方は上々菓子の仕方に同し沫雪卵の仕方一卵の白味を半紙の中へ入レよくしぼりこしてふかき鉢にいれ細き竹串六七本にてせわしくかきたて〱ば右白味大分になり沫立しを薄き板に厚サ三分ほどにのせてこしきに入レむしすぐに出すべし又むすぶには水の中へ入レほそく長く切て水の中にてむすび遣ひ方は吸ものぢか
入レにすへし鳥煮込卵の仕方一小鴨か鴫か鳩かをほねを袋ぬきにして鳥の毛をさりよく水にて洗ひ中骨を折抜にして是も骨出しにくき時は腹より切立ひらきて骨をとりだし扨煎貫たまごのかわをさり鳥の身の中へながてにいれてうどん粉に寒ざらしの粉を等分に合セすこしふりて白味を少しぬりて鳥の身をよく〆巻にして両はし又は合セ目を麻糸
にて縫〆て薄布にて巻むしてよくさまし小口切にすへし其とき糸をときてよし一台びき一平さらもの一菓子わんもの一茶わんもの一大硯ぶたものいづれも小口切にて遣ふへし卵素麺の仕方一上々小倉たまごを廿五又家鴨のたまご三ツ右二品ともに白味をとり黄味ばかりを布にてしぼりこしよく拌て扨上々白砂糖二斤水一升右さとう水よくかきまぜて又卵の白味ばかりを
十五ほど入レせんじ水襄にてこし又せんじて沫の立とき竹の筒のふしの薄きに穴をあけて此中へ右のたまごを白ざとう湯の煎立し上へそろ〱とながし入レて金ノあみ杓子にてすくい上ケ水へ入レさますへし但し右すくいあげるとき金杓子に一はいほど水を右の鍋へ入レてすくふべし遣ひ方は一指身一本汁一吸もの一二の汁一三の汁其外見合いろ〱遣ひかたあり卵蕎麦の仕方
一上々の蕎麦の粉一升ほどに地たまご十五の内七ツは黄味ともにわりこみ八ツは白味ばかりを入レよくかき拌て打粉にすこし糠を合セてうすくうちのべてゆでやうは二度ほど煎立とき取上ケ水にさまして此上は常のそはのくにすべし遣ひ方は一指身一二三の汁一すいもの其外は前に同し長崎ズゝヘイの仕方一是は大麦をよくよばしてずいぶん水にて能
あらひ小茶碗にすこし入レたまごに昆布のだしにすこし醤油とやき塩とを入レよきかげんして右茶碗にかけてむすべしあまりから口は悪し甘口よろし遣ひ方は茶料理後段の類に宜し柚干卵の仕方一冬の柚を上のぢく付の所を三分ばかりきり常の柚干のくに中の核を蛤貝にてさらへ取しばらく水へ漬おき柚のあくをいだしさて取上てしばらくかわかし卵の新しきを右の柚の
中へ白砂糖をすこし入レ其上へたまをわりこみ是を黄味のみたれぬをわり入レるなり但し右の柚の中に八分目ほど入レ又其上へ黒胡麻を入レ漬山椒を六ツ七ツ入レ其上米の粉をすこしばらりとふりかけ蒸篭に入レよくむすへし遣ひ方は一取肴一台ひきもの一すいもの一平さらもの一さしみ一菓子わんもの一茶わんもの一盛こぼし物一指身には冷して小口切がさねにすべし尤紅色を中へ入ルも一段とうつくしきものなり是は
しやうゑんじを湯にてとき右の玉の白味に合セわりこみし卵の中へながしこむなり又寒の内にこしらへ苞に入干して翌年四五月時分に取出し遣ひ候へは一段とよろし蒸竹卵の仕方一竹の子の一尺ほどなるを但し真竹はあしく是も薮へゆきてすいぶんふとき所を竹の子の根をふかくほりとり其まゝすべし右筍の立を横に五寸ほど立に片つらばかりきり筍の中を
小キ小刀にてよくきれいにさらへとり但上ののとれぬやうにして目分量にたまごをわり能〱とき塩をすこし入レ右の竹の子切口を上にしてすこしひろげてたまご入レ込扨小口に上々の葛の粉をすこしふりて切口のをよく合セ小縄にてよくくゝり釜入レ立にして餅米のぬかを入レよく詰て水をした〱に入レ上ふたをよくして蒸べしぬかの焦臭なるときに釜を抜取おろし冷しおきてとりいだすへし一度水に洗ひて上か
わをとり中の筍は洗わずして遣ふへし一平皿一菓子わん一ちやわん一だいびき一とりざかな一さしみ其外何にても遣ひ方いろ〱あり○第一痰のくすり心気精分のくすりなり長崎油餅卵の仕方一是は長崎にては家鴨のたまごにてすれども常のたまごにてもよし尤も大たまごがよし扨たまを酒にて煎貫にし此間に右油鍋に胡麻の油を能煎し右玉を一寸割きずを付是も煎貫す
る間に玉の割きずより玉の身はぜ出るとき其まゝ取あげて殻をむきて温飩の粉に黒胡麻をすこし合セて此の中へ右の煎貫たまごをまぶし扨あげあぶらにて上ル遣ひ方は一台びき一平皿一菓子わんもの一茶わんにてはにんにく味噌かわさびみそか山椒みそか又は卓袱料理其外いづれにても見合セにすべし是も揚すぎるは悪し干葉卵の仕方一冬の大根の干葉を遠火にかけて細に能もみ
細なるふるひにかけ扨氷おろしを等分に合セて又玉子を酒にて煎貫玉の殻をとり右の干葉の粉の中へ入レ上よりすこし押付て平目にして出すへし一台引もの一取肴もの一茶わん物には梅仁味噌しきて上にをく一手取菓子一小ざらもの一しつぽくもの万宝料理秘蜜箱巻二終
万宝料理秘密巻三卵之部糟漬卵の仕方一冬より春までの酒の糟を酒すこし入レてよくねり合セてたまごの煎貫をあつき内に殻をさりすぐに右の糟の中へ入レよく押つけて漬るへし凡二日ほど漬て遣ひ方は一だいひきには青苔の粉をかけてよし一取さかなもの一茶わん物
にも一段と宜し但し冷して右の糟に漬れは一ケ月ほど持へし又生漬は新しきたまごを右の糟に漬れば十五日ほどして取出し煎貫にする也是は卵の蜜漬といふ長崎にては専これを用ゆはなはだ精気の薬なり漉粉卵の仕方一是は煎貫たまごの黄味をとり出し細かに手にてよく揉遠火のはしやげに入レ古酒を少しつゝ打てよくはしやげたるを摺鉢にてよくすりて
又こまかなるふるひにてふるひ是を温酒にて白砂糖と右のふるひたる玉子と等分に合セて飲なり第一脾胃を調へ精気を増す奇薬なり又料理の遣ひ方は一煎ぬきたまごのあつき是をはふりかけて出すへし茶料理にも宜し一すまし汁一吸もの汁の上へふりかけて出す又飯にもかけて出す長崎にては大根飯に此粉をふり掛すまし汁にて出す卵味噌の仕方
一是は常の新しき卵を五ツほどわり白味をのけ黄味ばかりを用ゆ上々白味噌を壱合よくすりて金水襄の底にすりつけ豆かすをとり右の味噌に古酒半合にてよくすりのべ合セこれを炭火にて煎返しさて此中へ右の五ツの玉の黄味を其まゝ入レて小匕にてそろ〱とかきまわし焦ざるやうにして扨爬毛の卵を白味黄味ともに入レてとくと煎て黒胡麻を一合炒てよくすり此中へ入レ又白ざとうを五拾目いれる是も寒の内に拵
をけばすぐれて宜し扨壷に仕込翌年の土用迄もたくわえられるものなり遣ひ方は鯉の味噌漬を和てよし又鯛の薄身を細にきり和てよし又焼栗作独活松露松のみどり其外なににても見合セ和るへし右味噌は精気のくすりなり卵田楽の仕方一此仕方は二寸まわりの竹の筒を四寸ぐらいにきり下に節を付て扨中をよく洗ひ卵の新しきを三ツづゝ筒の中へわり込但し黄味のとけぬ
やうに入レるへし扨入レし口を厚紙にてつゝみ何にても縛て是を湯の中へ入レ煎貫にしよく煎しとき取いだし冷して筒の節の方よりわりて玉をとりいだし是をよきほどに幅も長もきりて竹の串にさしすこし火にかけわさび味噌かさんせう味噌か梅仁みそか引てよろし又葛のあんかけも一段とよし平皿のさしこみ其外遣ひ方は前に同し卵煎餅の仕方
一たまご五ツほどの白味をとり又三ツほどの黄味をいれよくとき合セ白砂糖二十匁ほど入レこまかなる布にて漉ししぼり玉子鍋にて金のさじにて流しいれとくとひろげて焼べし其上へけし粒か黒ごまかすこしふりかけこげぬやうにやきうすく丸く立きりてはしやげに入レ遣ふへし是も大きなりとも小丸になりとも遣ひ方にまかすへし卵安留平糖の仕方
一卵の白味をとり氷ざとうの粉を見合セにいれ細なる布にてしぼりてふかき鉢に入レほそき竹の串にてせわしくかき立れは白味大分にふへ次第に沫立を薄板にかまぼごやうに厚サ六分位に平めに付て蒸篭に入レむすへし是ははやくむさるものなり扨取いだし熱き内にしやうゑんじの汁青菜の汁山梔子の汁にて島すじを引べし扨板をとり切てむすぶか又はせんにきりなりとも趣向に任せはしやげに入レはしやがし遣ふ
一手取ざかな一菓子ざかななり冷し卵羊羹の仕方一是は大角の赤干藻一本を水につけほとばかし鍋にいれ水二合入レて煎し布にて一へんはやくこし又鍋へ入レあつくしてたまご十ウをわり込よく〱とき是も布にてこし扨右の中へ黒砂糖を五十匁酒すこし入ル是も布にてこし此二色をかんてんの鍋の中へ入ル是もすこしづゝ小杓子にてそろ〱とかきまわし〱入レるなり皆入レてより
又葛粉をすこし水にてとき入レ扨鍋をぬき早く折敷にてもうちあげ平めに延し入レ物ともに水に入レ冷し遣ふ土用見舞には一段と宜しきものなり遣ひ方は一指身もの切がさね一鱠一小皿もの一手取ざかな其外見合すへし松風卵の仕方一たまごを其まゝにわりこみよくときて生姜の汁をすこしいれ又まんぢうの粉すこし入レさとう又酒をもすこし入レ是を布にてしぼりこし
てたまこなへにのはし厚歩ほどに焼て其上に罌粟粒をふりかけ焦ぬやうに焼き見合セに切てはしやげにかけ遣ふべし甘露卵の仕方一是は上々古酒を凡五合ほどを炭火にて温め上々の地たまごを廿丼にわりこみをきてよくとき合セ右の酒の中へすこしづゝ小杓子にて鍋にこけ付ぬやうに入かきまわし扨たまご酒の上に沫立とき鍋をぬきおろししばらく冷すれ
は沫きゆる此中へ出島白砂糖を一斤入レほほき金すいのうにてふるひ扨すこしつゝ入レ右の酒を火にかけさとうを入レ又上々葛の粉小杯に一はい外の酒にてよくとき右の中へ入レよく〱掻まわすべし○是を又薬酒にするときは附子一両肉桂一両蓮肉二両右三味ずいふん〱こまかに粉にして右の酒の中へ合すへしいづれも能煎立して鍋をぬきおろしよく冷して壷へ仕込べし但し寒の内に仕込ば翌年土用迄も持べし
此薬酒の方は長崎後藤流の秘伝なり右の酒を小皿一はいに常の酒一はい合セ温めて朝と夜とに服ば第一精気の薬なり又料理には一夜塩の鯛をむして甘露卵をかけ出すへし粽卵の仕方一上々仙過紙にて粽形に袋をして合セ目を二ツをりにして細き針にて絹糸にて底とふちとを縫て口の所はほそくしてをきたまごよく〱とき合セすこし酒と白さとうとを入レ長三四寸に袋
をこしらへ右のたまごをながし入レて口の所はいとにてくゝり扨鍋に湯を煎し此中へ入レふたを取てよく〱煎へし扨とりいだし水の中へいれ右のふくろを破りとれは中のたまこは煎貫になるべし是を笹にて粽にまきせいろうに入レ蒸し候へは笹の香をり入リ宜し遣ひ方は一中椀物一平皿にはちいさくして吸もの一二ノ汁一取肴一大なれは笹ともに台引其外見合にすへし野煎卵の仕方
一七度焼の土器をそのまゝ火にかけたまごを三ツほどわりてよくとき右のかわらけの中へ入レ扨椒芽をすこしこま〲にきり入レ冬なれは芹のぢく春は松のみどりを衣と皮とをさりてこま〲にして入ル一段と風味よろしきかな又魚鳥をも入レてよし卵豆腐の仕方一是は朧豆腐を布の袋へいれしばらく釣をけば水雫とれしときたまごを七ツ新しきをわり
白味をとり黄味はのけて用ひす扨又三ツ玉をわりこみ摺鉢へ入レよく〱すりて此中へ右の玉をすこしづゝ入レすり合セ美琳酒を半合入レとくとよくすり合セ扨箱にても鉢にても入むすべし遣ひやうははづれ前に同し但指身には出して冷し切重にすべし又台引も同しく冷して又是を田楽にしても一段と宜し小倉名物卵餅の仕方一この仕方は凡餅を搗に此かせ米五合もあれ
ば上々白味噌五十匁ほと入レ右もちとよく搗合セ古酒一杯入レ是もよくつき合セて又鉢にても入レむして新しきたまご廿五ほとわりよくとき合て右の餅すいふん蒸篭の中にてさめぬやうにして餅をすこしづゝ茶碗にいれ右のたまごをかけてすくに出すべし尤も茶わんも湯の中に入レ漬おきあつき器に入ルれば玉の臭味なくてよし大苞卵の仕方一たまご十ウほどわりあらくとき是も粽卵の袋
のく紙にて五六寸の深サのく見合セにして同糸にて折かけを縫て右のたまごを入レて口を得とくゝり扨葭か稿かぐるりにまき付三所ほどほそき糸にてくゝり苞目のやうにして湯がき是もなべのふたをとり煎べし又むしてもよし扨よくたきて水の中へいれわら紙をとるべし遣ひ方は前に同し大煎貫卵の仕方一是は竹の筒を拵て外の竹には節を付中の竹
をは底ぬけにして扨たまごの黄味と白味とを別〱にとりわけ二ツの入レものにいれてよくときておき先外側の竹の底へ葛の粉をすこしいれとくと押付て中の竹を入レ外側の竹と中の竹の間に白味を入レ一杯にして又中の竹の中へ黄味を入レ是はすこし内場に入レるなり其上に又葛の粉をすこし入レてそろ〱と中の竹をぬきとれば白味が黄味を取包ものなり扨其上に又葛の粉を一はいにふりて厚き紙にて口を得と二三度
も合セてよくくゝりせいろうへ入レよくむして取いたし水へ入レ冷して竹の節の所より割出へし是を温るときは又せいろうに入レをくべし遣ひやうは前に同し切口は玉子の煎貫のし此中へ白味を入ル此中へ黄味を入ル此くかみにてつゝむ酢煎卵の仕方一是はたまごを黄味のみだれぬやうにわりて扨なへに水五合ほと煎し此中へ酒を汁わんに
一はい入レふたをとり煎し此中へたまごを一ツづゝ入レ上へ浮あがりしとき中皿へ一ツづゝ入レ上に白ざとうすこしかけ又上々酢をかけすこしはたへ入レ出すへしあまり酢おをくかけるはあしし茶料理には一段とよろし卵鰌魚の仕方一たまごを二十ほど丼にわりこみよく〱とき古酒一合いれ是をよく合セて扨どじやうを二三合はやく入レてすぐにふたをして半時ばかりし
て右の器ともにせいろうに入レてむすへし又外の鍋にうす味噌汁をこしらへよく煎立して右のどじやうを小さじにてすくひ椀にいれて右の汁をかけさんせうをそへ出すべし吸ものに一たんとよし但しひえの薬なり卯花熬卵の仕方一たまごを何ほどにてもわり是もあら〱ととき合セて鍋の底へ焼豆腐を二ツほどならへしきて煎て此上へ右のたまごをそろりとながし入扨
遠火にてそろ〱と煎て新しき和布を火どりてすぐにこまくして細きすいのうにてふるひて扨たまごを器にいれ此和布の粉をかけて薄醤油をかけ其上に卯の花ををき出すべし是は去ル茶人の秘方の料理なり卯の花は卯鳥の毒を消ものなり但しなべの底の豆腐は用ひず礒菜卵の仕方一是も茶人の秘方なり此仕方は鍋に湯を煎し新しきたまごを白味黄味ともにわりこみその
まゝにてゆがきて扨浅草苔をかけ別にのぞき猪口に山葵しやうゆか熬ざけかを入レて出すべし但又汁次にしるを入レたまごは小皿に入レあさ草のりの粉は折形紙に包出すへし巻煎卵の仕方一鍋に湯を煎し扨たまごを湯の上にて割こみ煎貫にして浮上るまてとくとたきて外の器にまんぢうの粉を入レおき扨油を煎し右のたまごをとりあげまんぢうのこをぐるりとまぶして
右の揚あぶらに入レざつとあぐべし遣ひ方は前に同し又茶家しつぽく料理にもよし卵鱠の仕方一たまごをすいぶんうすく焼て長サ一寸ほどにほそくきり扨又煎貫たまごの白味をみだれ切にうすくきり黄味はこまかに手にてもみさて熬酒にて右のきみを合セとくとすり合セ生姜の汁か山葵かを入レ右せんきりたまごを入ル但し少し大根おろしをいれるもよし多分はあしし料理
方いろ〱有柿餻卵の仕方一是は祇園柿の大なれは凡三ほと上をよく洗ひて扨すへとへたとをさりさてすり鉢にて能〱すりのべて糊のくなるとき酒を小杯に一はい入レよくすり合セたまご一ツづゝわりこみそろ〱とすり十二三ほどすり入レ是を箱か鉢かに入レむして茶わんに入レ敷味噌にはわさびかせうがかさんせうか梅仁かいづれもみそにすり合セて
是もすこし火にかけしくべし但又胡麻の油を煎し右柿たますり合セしを鵲匕にてとり右の油にあげて平皿のさしこみ又は茶りやうりの卓袱ものとり合セ一段とよろし遣ひ方はいつれも前に同し時雨卵の仕方一是は蛤をまな板の上にて生抜身にして右塩汁のさり申さぬやうにはやく大根にてそろ〱と蛤をたゝきて蛤すり身のやうになるをすり
鉢に入レとくとすりのべて此分量凡三合ほどもあればたまを十ウほどわりこみ荒〱とかき廻しさて鉢か箱かに入レむすべし遣ひ方は前に同し但蛤の香のぬけぬやうにするを時雨といふなり尤も木の芽かさんせうかを入レてむし小さじにてすくひもるべし万宝料理秘密箱巻三終
万宝料理秘密箱巻四卵之部梅仁卵の仕方并求肥卵の仕方一先梅仁を一合ほどを薄をさりしばらく温湯に漬さて摺鉢にてよくすりのべ此中へ白砂糖五拾目に古酒五合いれよくすりのべて新しきたまご十二ほどを一づゝわりこみ是もよく〱すり合て箱か鉢かに入むすへし遣ひ方は山葵
かせうがみそか又何にもいれずにみそばかり和かにして敷もよし一平皿ものには何にても一種取合てよし又は敷葛もよし一吸もの甚汰薄みそ汁一すまし一指身には冷して切重又茶家にては中皿にいれ上々濡飴をすこしかけて出すも一段とよろし長崎卵飛竜頭の仕方一たまご凡十ほどをわりあら〱ととき扨まんぢうの粉を此中へ小杯に二はい入加味は木耳
の線ぎり焼栗の賽きり粒さんせう黒ごま雁か鴨か鳩かを細作りにして入箱か鉢かに入むすべし此間に胡麻のあぶらを煎し金の杓子にて右むしたるたまごをすくいあげ鍋へいれざつと揚べし遣ひ方はすぐにわさひ醤油をかけて出すも一段とよしいづれ前に同し一種卵鮓の仕方一たまごをわりよくとき合薄焼にして小豆の漉粉を小さかづきに二杯ほどこしらへ又たま
こを一わりこみ加味にはさんせうか木の芽か穂蓼か右いづれなりとも一色入扨焼ぐりこま〱黒胡麻いりて鳩か雁か鴨か右皮をさり肉を二度しやうゆつけやきにして是をむしりて右のこし粉の中へ入みな〱よくまぜ合右の薄焼たまごに巻〆はしには又たまの白味をすこしぬり又遠火にて焼べし但しまく時にすこし熬酒をかけてとくと遠火にてやけば中まてよく火とりて冷し小口切にすへし是を長崎一種卵
の鮓といふは是なり湯卵の仕方一家鴨のたまごを二ほどわり鶏のたまの新しきを十ほど又わり合よくときて鍋に油を煎し此中へ上々葛の粉を小杯に一はい半ほど水にてとき入レ古酒をもすこし入右のたまごときてあるをさじにてすくい一はいづゝ入レて浮キ上るをわさび醤油にて加味は小皿に入出すにんにくのこま〱松のみどりのこま〱割生姜其外見
合セかやくすべし糟漬卵の仕方一是はたまごの煎ぬきを糠味噌を湯に半分程合セ湯を煎し此中へ水よりたまごを入煎貫して扨半分ほど焚しとき取出し水へ入皮をさりて奈良漬の糟に漬るべし凡五日ほどしてとり出す尤も十四五日ほども持べし塩はいれず遣ひ方は取肴もの一茶わんもの一小皿もの一台引ものにはすこし焼目をつけ梅仁味噌引てよし
熬貫卵葛掛の仕方一常の煎貫たまごを皮をさり三ツほどにきり薄葛をひきせうが汁掛るよし又おろしわさび置て出すべし卵三杯漬仕方一煎貫たまごの白味の所を一歩ほどにきり扨たまごを薄焼して尤小豆を生煎にして此薄焼の中へばらりとまき入レ焼へし扨是をよく冷しせんにきり又酒をすこし打はしやげて扨熬酒
か三杯酢に漬出すべし但九月頃の大白菊の花ざつと湯をかけ水に一寸つけ冷し是を梅酢につけたくわへをきて右の三杯漬に合セたまごともりわけ出す茶料理には道仙流の秘なり金米糖卵の仕方一たまごの白味を布にてこし玉子鍋をよく焼右白味を箸の先にてすこしづゝ落し焼べしあまり大なるはあししこれをいくつもやきのけをきて但し白砂糖を合すなり扨この小く焼置
たるを一ツ宛たまの汁をつけて焼は丸くなるものなり但しせうがの汁を入レやくも一段とよし遣ひ方は提重もの一取肴もの一手取ざかなもの一小皿ものによし丸雪卵の仕方一卵の白味を丼に入レ細き竹の串五本にてせわしくかき立〱すれば沫立とき又猶もかき立〱すればかたくなるものなり其時薄板にて厚さ一寸ほどに平目に付てこしきに入レむすべし尤
も白ざとう大にいれ布にてしぼりこして右丼に入レてかき立べし扨むしあぐれは厚サ一歩半ほどになるべし取いだし冷して四角に賽にきりはしやげに入レしばらくはしやがしつやよく光るへし遣ひ方は菓子ざかな一提重もの一吸もの味噌しる一二三の汁すまし其外見合すべし緑卵の仕方一前段のく長くきりはしやげに入レて但し是は度〱いがみを直すべし又水おろしにまぶ
してはしやげたりも一段とよし一種手取鶉焼卵の仕方一煎貫たまごの皮をさり立に二ツにきり扨切目を下にして上の方へ火箸を焼て焼印をつけて上に氷研をかけ出す遣ひ方は一取さかな一提重もの一台ひきもの其外見合すへし六角熬貫卵の仕方一是は前に出す角切たまごの仕方のくよして但し煎貫の熱き内に殻をさり右たまを半紙
に巻〆跡先をよくくゝり扨薄板を六枚右の王子に合セ六角にしてその上を又糸にてぐる〱とくゝりてよく冷して板糸をとり遣ふへし芋掛卵の仕方一宇田薯蕷を皮をとりよく〱すり此分量合ほどもあれば溏醤油三合ほどこしらへ加減はうどんのだし汁のくらいがよし扨右の芋の中へすこしづゝ入レすり合セて扨たまご十ウほどに溏油三合ほど入ル但し是は水だしなりよくたまに
すり合セ鉢に入レむして是を器によそひ右の芋汁をかけ出すべし但し芋に合する溏油はすいぶんとあつきが宜し麦飯卵の仕方一大麦を凡五合ほどよくよばし水にて洗ひて飯に焚尤も米を二合ほど入ルなり飯焚上ケて右の麦めしをに入レて水の中にてよく洗ひ水を掛雫をたらし扨又釜に入レるとき此中へ玉子を廿五ほどわりてよく交古酒を小杯に一はい半入
右の麦飯の中へよく交合セて扨炭火にて焚べし但し釜の底へ菓子こんぶを一枚水にて洗ひ敷其上へ麦めしを入ルなり是はめしの焦ぬやうなり扨汁は甘口にすべし加味は見合すべし卵海胆田楽の仕方是は越前の名物なり一たまごを煎貫にして皮をさりあつき湯にしばらく漬扨新しき海胆をすり鉢にてよくすりのべ但古酒を見合セにいれ白砂糖すこし入レ扨右のたまごをとりあげ布に包み板の上にて押付
平めにして竹の串にさし炭火にかけて焼目をすこし付右の海胆をぬりて又すこしやきめを付出す一段の肴なり茶家に遣ふてよし松茸煎込卵の仕方一秋の出盛の松茸の中開の茸をぢくを皆きりとり皮はそのまゝにして炭火にかけのけに掛て焼うちにたまごをわりよくとき右の茸の笠の中へ流し込焼べし尤もたまをすこしづゝ度〱に入レてよし遣ひ方は一取ざかな一台引もの
一平皿もの一さしみ一小皿もの其外いづれも見合セ遣ふべし筍煎込卵の仕方一是も竹の子をよく湯がきて扨筍の根より細き小刀にて筍のやうをくりとりとくととりてたまごをわりよくとき合セて右の筍の中へ流しこみ扨口へ葛の粉をかけて厚き紙にて包みよく縛むすべしよくむして取いだし遣ひ方はいづれも前に同し尤も平皿のさしこみによし
牛煎囲の仕方一大牛房を三四寸ほどにきりよく表皮を水にて洗ひ湯で酢をすこし入レてよくゆでゝとり上扨皮と身との間へ丸串をさしこみそろ〱とさしこみ扨細き小刀にてさしこみ中の身をぬきて厚き紙を二枚ほどかさね片底をとくとくゝりて葛の粉を底へすこし入レたまごをわりよくとき合セ筍煎ごみのくに流しこみ又上口にも葛のこをふりかけ又かみにてとくとふた
をして何にてなりともよくくゝりてむすべしよくむさりしを取出しうすじやうゆにてざつと味つけて遣ふべし遣ひ方は前に同し一指身には一段とよし海苔巻卵の仕方一たまごをなべにて丸焼にして焼めのつかぬやうにやきて扨水前寺のりをしばらく水に漬てとりあげよく水をふき扨板の上にひろげて寒晒の粉に葛の粉半分合セ右海苔の上にうすく
蒔てたまごの白味をすこしぬり右の焼たまごをのせずいぶん巻〆て扨上を布に巻せいろうにいれむし冷していかやうにもきるへし遣ひ方は前に同し但しほそくきりて指身にもよし卵の香物の仕方一夏の青瓜の小き花爪を中のさなごを小刀にてよくすき取しばらく水に漬をき取あげ又しばらくかわかしてさて煎貫のたまご皮をとり右の瓜の中へ立におしこみとくと詰こみ扨奈良
漬の糟につけるべし塩におもわく次第に入レて但十四五日程して遣ふべし是は茶家の香ものに一段とよし小口きりにすべし卵蒲鉾の仕方一鱧にても鯛にても身をすこしすりのべ玉子の白味を半分より余分入レよく〱すりのべ但すり身はずいぶんすくなきがよし寒晒の粉をすこし合セ是も白味にてとき扨すり合セて板に付むすべし但上をすこし火にかけてそれより蒸
篭入レむすべし遣ひ方は指身に一段とよし卵山吹蒲鉾の仕方一煎貫たまごの黄味を右のすり身にすりこみ扨生のたまごの黄味を半分合セすりのべて是も前に同しこげぬやうにすこし焼めをつけむすべし加味丁子焼卵の仕方一肉桂を一両ほど粉にしてたまごを五ツほと割こみ右二品をよく〱とき合て加味は趣向次第
に入レすこし醤油をいれ塩は遣ふべからず遣ひ方はいつれ前に同し卵白粥の仕方一是の仕方は世の人のしる所なれども此に出す上々新米を凡五合ほどよく水がしにして扨此中へ入ル水は上々昆布但し酢に漬ざる山昆布を半日ほとか一夜か水に漬をきよく〱水にてもみ出して洗ひ扨是に水二升入レせんしだし水一升二合ほどになりし時に右のこんぶを取上
さてこの中へ右のかし米を入古酒を小杯に一はい入て焚がよし扨白粥になりしときに火を引取此中へたまごを十五ほとわりよく〱ときて流しこむべしとくと釜のふたをしてしばらくしてよそひ出す但し此たまごもうこ毛のたまごなればはなはだよし大精気のくすりなり牡丹卵の仕方一是は鍋に湯を煎しをき新しきたまごを半紙二枚かさねてこの中へわりこみ是も乱ぬやうニ
して一ツづゝ紙に包みて此中へ黒胡麻をすこし入レかみの口をねじてこよりにて括りて右の湯の中へいれゆでよくゆがきて水へ入レ右のかみを取はなし酒だしをこしらへ右のたまごを入レ鍋のふたをとり焚べし扨小皿か茶わんかレ白砂糖かけて出す但し又茶わんにいれ薄葛をかけ上に青海苔の粉をかけいだすもよし又小皿に入レて生醤油をかけ上に浅草のりのこかけるもよし長崎にては是に白酒をかけ遣ふなり
杉焼卵の仕方一火鉢に炭火をこしらへ金の網をかけ其上に上々赤杉のまさめ板をこしらへ扨煎貫たまごのあつ〱を皮をとり酒としやうゆと半分〱に合セ右の煎貫を漬さて立に三ツにきり又外にたごをわり丼に入レよくとき合セ此中へ右煎ぬき玉子の切たるを入レ細き串にてたまごの汁を付て取上さて右の杉板の上へのせ焼ばたまごぶつ〱とをどりあがるを上下へ返し焼べし是をば
其まゝに遣ふ又一種に雁か鴨か鳩かの肉斗をうすく作り右のたまごの汁に付て杉焼にして小皿醤油汁をかけて出すもよし是はくわやき鳥の事ともいえり苞蒸卵の仕方一大こんばのくきか但しなくきかを其まゝこま〲にきり漬汁其まゝにて黒胡麻を炒て入レせうがをおろしてすこし入レ扨鍋に入炭火にて熬べし右のくきよく煎しとき新しきたまごを一ツ宛
わりこみ右くきにてたまごをつゝみて炭火をあまりきつうはあしく半時ばかり熬てよし扨中皿か茶わんかにすこしくきを入レ右の玉子ををき又其上にくきをおきいだすへし茶りやうりにも一段とよし冬葱蒸卵の仕方一是も右に同しねぎの白根か又は胡葱かをこま〱にして温酒にて右のねぎをしばらくつけてしぼり上ケて右のに入レたまごを一ツ宛わりこみて
万宝料理秘密箱巻五卵之部豆腐粕蒸卵の仕方一豆腐の粕を醤油に熬て此中へ加味ちんひこま〱山椒こま〱扨胡麻の油を鍋に煎し此上へたまごをわりこみざつと揚てすくに右の粕の中へいれむすべし長崎にてはこの中へしる飴をすこし入ルるといふ是もよろし茶料理には
一段とよし又小皿ものにもよし卵甘酒漬の仕方一冬寒の内に仕込をけば翌年までも持へし是は甘酒を堅入にして三日ほどして右たまごを煎貫にしあつき内に皮をさり右の甘酒へ仕へし凡甘酒一升ほどにたまごを十五ほど入レ扨右の酒正月の末に一度煎かえしてよく冷して又右のたまごを入レよくふたをして風の入ぬ様にして三月頃より取いだし小皿に入レ白ざとう
をかけいだす長崎にては蜜漬なともこの類のものなり精気の薬なり卵潮煎の仕方一昆布の溏油をこしらへ焼塩にて加減し外の鍋へ湯を煎したまごを一ツ宛わりこみ湯がきて丼に温酒を入レ此中へ右のたまごを一寸漬てあみ杓子にてとり上ケ器に入レ右の溏油汁を入レて出すべし吸物には見合セ浅草のりもよし鰊鯑卵和の仕方
一数の子をよく水にて洗ひ三歩か五歩ほどにきり是もうすくきるなり塩に酒と醤油とをすこし合セ是にて数の子を一度よくもみとくと汁をしぼり扨上々白味噌をよくすりて右の数の子を入レあへて煎貫たまごの黄味をこま〱にみて右の味噌和の中へ半分より大分に入レよくあへて但し蕃椒の粉をすこし入レて一段とよし卵糝の仕方一白米五合ほどよくかして扨上々白味噌汁を
すこし薄めにたて見合に加減して煎へし此中へいれるたまごは右ざうすい八分目に煎し時たまごをとかず上々新しき玉をわり入レ黄味のつぶれざるやうにすへし加味には焼栗二ツわりにして入レるか又牛房小口切うすくして入ルもよし扨人数相応に玉は丸ながら一ツづゝ入レて火を引よくうまして出すべし薬卵汁の仕方一薄味噌汁に扨白木槿の花を影干にして紙の
袋に入レたくわへおき右の味噌汁に入レ是もたまごを鍋の上にてわりこむなりよく〱煎て出すべし但し水取の餅をいれるもよし是は痢病又くだり腹には第一の薬なり又しる飴を入レるもよろし卵鱲和の仕方一鰆の子但し鱲子のことなり是を薄皮を干物にして扨わさびおろしにて小口おろしにすればこま〱になるべし是を丼にいれをき扨ずい
ぶん〱小のたまごを煎貫にしてあつき内に殻をとりしる飴に白ざとうと酒とをすこし入ルもよし右のたまごを入レかきまわして右からすみの中へ入レまぶして小皿にて出す一段とよし卵麁暮露和の仕方一是は九年母か南瓜かの身をとり出し核と薄皮をさりて丼に入レをき扨たまごを一歩くらいに薄焼にして扨一寸ほどにきり但し細くきるべし又煎貫たまごの白味を乱切にしてさて熬
酒を右の乳柑の身の中へすこし入レ大根おろしすこし入レ又わさびをすこし酒にてたゝき是も右の中へ入レ扨たまごを入レ和て丼に入レ肴に出す又猪口ものに一段とよし又にんじんをおろし右のくに遣ふもよし是もわさびをおろし人参に合セていり酒すこし入レ遣ふべし紫蘇漬卵の仕方一梅干に入レし紫蘇をそのまゝにてひろげたまごの薄焼を小ぶりにしてしそ三まいほどに重
白ざとうをふり此上へ右たまの薄焼をかさね又此上に白ざとうをふり次第〱にかさねかけて扨鉢か壷かに押付て此上にもさとうをふりとくと押付漬をき凡十四五日ほどして出べし遣ひ方は一指身にはきりがさね一鱠一取ざな一提重もの一二三の汁一吸もの一小皿もの其外見合セにすべし漉粉卵善哉の仕方一小豆を饀にしてすこし掛味噌を合セ昆布のだ
し汁にてこし粉をゆるめ是を煎したまごの黄味のみだれぬやうにわり入レて焚べし加味には干かぶら賽ぎり水前寺のり線ぎり焼栗銀杏を入レすこししやうゆを入レかけむしてよし又かけ葛引もよし又春は独活の丸むき土筆のやうるもの入レるも一段とよし芋巻卵の仕方一長芋をよく湯煎にして冷し上皮をさり白きところをまな板の上にて押つぶしとくと庖丁
にて摺身のごとくにして扨たまごを薄やきて此上に又たまごの汁すこし引葛のこをすこしふり扨右長芋を此上にひろげ押付扨くる〱と巻〆又はしにたまの汁すこしぬり葛のこをもふりてとめをよくして上を布にて巻〆むすべし是ははやくむさるものなり遣ひ方は前に同しいづれ遣ひ方多し卵ケルセルの仕方一たまごを見合に薄焼にし又煎ぬきたまごを
もこしらへ扨うすやきをひろげてまんぢうの粉をすこしまき又生の玉子の汁をぬり芹か三ツばかのぢくをならべさて煎ぬきたまごを此上に長さまにならべ又まんぢうの粉を是にふりかけてたまの汁をぬり右の薄焼にてくる〱と巻〆て扨胡麻のあぶらにて揚るべし遣ひ方は小口ぎりにして尤茶家のしつぽくものには一段とよし饘麦卵〆の仕方
一大麦をよく搗貫さて石臼にて引わり中〆のふるいにてふるひ落粉は去り小米のやうなるを米かすくにかして飯のく焚てしばらくして水にてざつと洗ひ扨昆布のだしをこしらへすこし冷し汁椀にだし一はいにたまご一ツづゝの積りにしてよく〱とき合セ是に右わり麦を半分ほど入レ釜に入レむすべし汁はすまし汁にて又醤油しるのとろゝ汁なれば一段とよろし加味はとうがらし大根おろし青のりかちんひか胡椒
の粉か浅草のりかいづれ見合セ小皿にて入レ出す卵殻共に切仕方一すくれて精のよきたまごを酢に半時ばかり漬をき扨それより右の酢にてとくと煎貫して但し鍋のふたをとり焚き右の煎ぬきを取出し酒の中へ一寸漬てとりあげ薄刃にて切べし凡十五枚ほどにきれるものなり川魚之部
寒鯉の仕方一冬の末か又寒の内か鯉の三年ぐらひのものを撰取て右鱗ともに味噌汁うすくたて炭火にて右の鯉を丸ながら入レ煎て右の味噌汁ねばりしときに又味噌汁をいれ今度は鯉の下へ昆布をしき右のくに焚て又味噌汁ねばりしとき右鯉をそろ〱と取上て水の中へ入レすこしの間をきて洗へば右のみそを落し竹の簀の上に置風にふかせて但し鯉煎て又寒すれは干鮭の如
になれは後にはなやみやすし冬の日三日ほど右のくにして上々古酒に一日一夜漬をくべし是も酒沢山なるがよしそれより引上其まゝ新しき稿につゝみ苞にして雨風のあたらざる所に釣をくべし春二三月頃に遣ふとき右の鯉を取いだししばらく温湯につけをきそれより取あげて右の鯉を水の中へ入ルればすこし和きしとき右丸小口ぎりにして薄味噌の汁の中へ酒すこし入レてそろ〱と焚べし料理遣ひ方は一
茶わんものには山椒味噌しきて出す又一本汁にはうすく切て一ツいれて何にても具を入レ遣ふべし一指身には三枚におろし小口ぎりにきりかさね一盛こほしものにもよし一是を大台五色の紙をかいしきにして右の鯉を小口切に切がさね盛上て上に右の尾を立にをきて七五三の中座の向にまいらす○是の寒鯉は男女精気の薬なり是を六々魚といふはこれなるか鯉の味噌漬の仕方
一四季生鯉を三枚におろし右鱗を引きて右の肉を水気なきやうにしてしばらく煖酒に漬てとりあげて酒の雫をたらし味噌は常の味噌がよし右味噌一升ほどの中へ上醤油一はい古酒一はいよく〱まぜて右の鯉を入レ上ヘ下ともに味噌をよくつめ上ぶたに昆布をして其上木ぶたをして石を押にかけて三日ほどして春はよし夏は一日一夜秋は二日一夜冬は五日ほどして遣ひ方は一指身一本汁一二の汁はすまし一提
重もの一盛こほしもの一吸もの吸口の具を入レ一焼物には薄しやうゆ附焼切方は見合セ一茶料理の焼ものには濃醤よろし○又是を味噌をはよく落してよき日和に糸につなきて干かわかして入用のときは鰹節かくやうに削て薄味噌に入レ煎て初霜こんふ入レ出すもよし其外料理の品あまたあれどもよく人のしれるものなり○第一ひえ性の人に薬なり又腎薬なり鮒のこかし漬の仕方
一流川の水を飲し鮒の二三寸ばかりの新しきを堅入の醴酒に二日ほど漬て三日めに取出し其まゝ遠火にてすこし焼てさまして是もうろこゑら腸ともに白味噌へ漬て一春は川上の鮒よし三日ほど漬夏は川下の鮒よし二日ほど漬秋は淀川鮒よし五日ほど漬冬も淀川鮒七日程漬て遣方は前段の鯉と同し又醤油にて熬もよし第一男女の薬なり鮒の糠味噌漬の仕方
一是は前段のく三四寸の鮒を新しき内に鱗よく〱とり腹の中の腸ゑら等をこと〲く取て水にて洗ひよく乾して水気のなきやうにして扨酒を飲か減にあたゝめて其中へ漬尤も酒を沢山に入て一日一夜して引上右糠味噌の宜きに黒米飯を焚て是は糠味噌凡二升ほとに米五合たきよく〱さまして右の内へ塩五勺半入レてよくまぜ合セ右の鮒の見へぬやうに漬て又上に紙のふたをして其上に木ぶたをしてすこし石
にて押をかけ是も前段のことく日数をへて遣ひ方は一二の汁一吸物には五斗味噌かすましか赤みそか一台引もの一寄焼物其外いろ〱遣ひ方見合すへし大津石場鮒鮓の仕方一寒の内に右ゑらはらわたをとりあたまを打ひしき右塩を沢山にためて両方より鮒を塩の上へおし付よく〱ふなに塩付ほとにして扨黒米をばこわめしに焚よくさまして喰かげんに
塩を合セ右めしをたくさんに漬るべし又初の程は押付をき廿日ほどすぎて押かろく七十日ほどしてよく馴るべし右のくすれば翌年までも又夏秋の頃はなを〱風味よろしく骨を和かに一段とよし一手取肴又進物にもよろし同早鮓の仕方一凡酒一升に塩三合入レて焚是に酢一合加へて右酒くさき気香を冷し是にて飯を焚よく冷し右の内にて喰かげんの塩ゟすこしからめに合
右の鮒の塩を一時ほどしませて扨取いだし水にてざつと洗ひ右の飯にて漬二日ほどして能なれるへし鮠の味噌漬の仕方一流川の鮠がよく夏なれはすぐれてよし此鱗をとりよく洗ひてすこし火どりて此とき酒を二度ほどかけて焦ぬやうに火どりてさまし串をぬき右の鮠を一ツづゝ半紙のかみにまきて右味噌の中へ入レとくとおし付て夏なれば二日程
冬なれば五日ほどしてよし遣ひ方は取出して又火ひどりて上に氷おろしを掛るべし霰烏賊の仕方一烏賊をよく洗ひて一分ほどの四角にきりて葛の粉の上にをひてそろ〱と研木にてたゝきくずをとり付て扨水半分酒半分塩すこし入て煎此中煎立し時右の烏賊を入暫してとりあげ水へいれ冷し遣ひ方は一本汁一指身一二三汁すまし一吸物一和もの梅仁味噌和一段とよし
素麺烏賊の仕方一烏賊の大きなるをよく洗ひ指身庖丁にて随分〱薄く片てこれを巻て小口切にして温湯にくゞらして水へ入冷して紅黄いろ〱に染て尤も熱き内に染汁に漬さますべし遣ひ方は一指身一取肴一吸もの一茶碗ものすまし汁一和もの一二三の汁いろ〱見合すべし万宝料理秘密箱巻五終
万宝料理秘密箱前篇全部五冊此書はたまこ百色鳥るい川うをるいの料理飯汁なますちよくひらさらくはしわんやきものすべて膳部一式勿論酒のさかなすいものに至るまでたまこ一式にして四季のこん立くみあはせ古来より料理の書にいでざる珍らしき仕立にていまだ人のしらざる秘方伝受もの并に当りうの作りものゝ仕方をいづかたにてもとゝのひ安きやうにくはしくかきしるしたる書なり同二篇全部三冊此書はもろ〱の魚るい料理のしかたならびにうをるいのつけもの等さま〱めづらしき事どもをくはしくかきあらわしたる書なり同三篇全部三冊此書は精進一式にしてめづらしくおもしろき料理の仕かたならびにいろ〱のみその法あるひは漬ものゝ仕やう又はくだものるいをいけをきてあぢはひすこしもかはらず久しくもつやうの秘伝製法口伝等をのこさすくはしくかきあらはしたるものなり
同四篇全部三冊此書は同じくもろ〱のしやうしんものゝ料理の仕かた三篇のうちに無之ものゝるいを〱く此へんにかきあつめたるものなり同献立集全部二冊此書はたまご一色にして膳部をくみ立酒のさかないろ〱吸ものに至る迄玉子一色をもって仕立并に本こん立等までくはしく記し且又四季のちんぶつ并に遣ひ方取合せの具山海の魚鳥切かた木の実漬物干物くさびら塩鳥干魚のせいほう諸国の名物まで〱くしるしたる書なり右料理の書五通りとも趣向くみ合せ等各品替りいかやうのむつかしきめづらしき料理にても心安く出来仕候尤五通りとも御所持被成候へは少も残る所なく且つれ〲の御伽にも相成又は御進物ニ被成候而も甚珍敷重宝なる書にて魚るい精進を分ち候へは御寺方への御進物にも相成風流の御方は平生の御なぐさみにも可相成書なり
一汁五菜一汁三菜平を引落には○の前に引也吸物も○の前に寄て据へし又客平の膳を引替にするならは又平皿の膳に据さする事もあるへし右の据様ハ一廉ある時の据やう也又一汁二三菜焼物本膳に据込む時は吸物は右の方に据るなり肴ハ吸物の膳に引也
三ノ膳杉須浜形指身猪口煎酒汁茶椀与ツ目向詰五ツ目土器焼糸花洲浜台盛合六ツ目三ノ膳杉地紙形指身猪口煎酒汁中小皿与ツ目向詰五ツ目煎物色花洲浜台盛合
薄茶以上之献立料理は殊なる饗応なり末の図に合せ見るへしこれに次ハ三汁九菜なり三汁九菜本膳膾汁小角香物箸曲物煮物飯三汁七菜本膳膾汁小皿香物箸坪皿煮物飯
二膳杉箱猪口汁中皿三膳地紙形指身小猪口煎酒汁茶椀向詰大皿小鯛台引二ノ膳杉箱杉箱ハ一段の賞翫也平常ハ平皿汁中猪口三ノ膳長皿地紙形なれは一段之賞翫なり指身猪口煎酒汁中杯向詰大皿鯛かけ塩台引
濃茶後菓子薄茶濃茶後菓子薄茶以上七詰五詰に次たる尊貴の御方の餐応御料理なり二汁七菜本膳膾汁小皿香物箸煎物坪皿飯二汁五菜本膳膾汁香物箸煎物坪皿飯
二膳平皿汁猪口三引落長皿指身猪口いり酒向詰焼物台引人により引物と認むへし二ノ膳指身いり酒汁平皿向詰焼物引物上輩なれは台引と認置へし飯鉢蓋引汁替上輩なれは再進と認へし
飯鉢蓋台汁再進置杯人により引杯と下のく可認平銚子吸物肴二種一種も有へし湯水茶菓子引杯上輩なれは上の献立の順に認へし吸物平銚子肴一種湯上輩なれは上の如し菓子盛合茶上輩なれは茶菓子ニて上の如し二ツ菓子ある時は上下ともに同じ五菜にても上輩なれは引物以下上の如し認順なり
濃茶ふくさ人によりふくさなし后菓子薄茶ふくさ同断上の組合に平皿を杉箱に長皿を地紙形にする時は一段の賞翫に用ゆ以上七菜は三汁に次たる也五菜ハ中以下下々にも組合の替りハあれとも式祝に用ひて拵也七菜といへ共分限に応し格別之祝先祖の重祭なとに用ゆ又五菜も七菜に次て上輩の御方といへとも用らるなり組合中心得あるへし中輩以下の用へきは次の一汁の組合たるへし尤一汁には貴輩中輩より
菓子茶菓子茶薄茶煎茶上の組合せ様上輩にも用らるゝ中以下には祝の時に用る下の組合やう中輩に用ひその以下ハ一廉たる時用ゆ一汁五菜本膳膾汁香物箸猪口飯膾汁香物箸平飯
菓子口取薄茶焼物の出る後に一種台引物にても茶わんにても別に出すハ一段の賞翫なり下輩ニても格別のことなしには必一種出すなり以上の組合せ様上の方は上輩に用らるゝ趣にて香物五菜と云この趣は上輩に参らする時御湯漬と唱ふるなり下の組合貴輩の殿ゟ下輩を見して食事を賜る時麁末の料理なと云趣なり一汁五菜平汁香物猪口飯一汁三菜平汁香物飯
焼物杯吸物肴二種銚子焼物杯吸物肴二種銚子以上ハ香物五菜香物三菜なり是も下々へ賜る食事之趣なり掛合なと云組合也是に菓子を出すを心入有取扱なり右之組合ハ同輩同志の組合にせさる也同輩同志の組ハ上の一汁五菜の趣を以
一汁二三菜平汁香物飯焼物又切身魚なとも引なり杯吸物肴銚子平汁香物焼物飯小魚切身魚肴坪皿猪口杯又酒とも認る銚子右之類に組合するを賄又与渡或俗なととて取敢す食時に出す趣也以上献立組合せ様は伝書を以当用の趣に次第
したるなり一以上の趣表向の次第にて当用諸家共大様同し家にて聊の唱なり違組合の前後の違ハあるへし此膳部耳て座替りとキの饗応なるを余饗後段杯とて馳走せらる当時の風儀なり此献々に或次第のあるへきにもあるまし又当流にも知る事にあらねとも心掛置ハ覚悟もなるへき為諸家の用らるを見聞し同しと庖丁家の人に承り趣記しぬ此献の時は温冷汁物煎物焼物蒸物等五味の片付たる様に組合やう出順等肝要なり食物差合方も心遣第一なりと云々又此もてなし過て夜食夜永
なと又湯漬なといふて出る也此組合せ様又是に会席なとて一ツの組合せやうあり此一条の一二を次にしるす也○座替座付向煎物くわゐ花海老椀盛吉のかん養生餅小皿花丸箸重箱再進○座替座付向煎染河平重くわゐ椀餅八重なり猪かん箸食篭再進
吸物切身わらひ花丸置杯滴銚子台据肴中皿松風きす肴中皿当座すしたいきす花しやうが小蓋硯蓋ともいふ○此菓子ハ出さすして座に吸物を出す事多し○又菓子を再進出さすして直に引替に吸物出す事もあり吸物合小鯛うとめ置杯略儀には持出て吸物膳に引滴出さゝる事も有銚子
青梅蒲鉾二色海老しのさより豆露海ありの実箸小角中皿数々台ニ据ハ略也銘々盛出す様に一方〱台にすへ出す也以下肴出る毎ニ小皿中合サ木皿の類見合出る也吸物すまし結魚つくはね小蓋紅梅小串玉子かまほこ子持くしこ甘露ふき三塩漬うとはし中皿台据同上箸刺身霜ふり鯛赤貝せん海素麺わらび煎酒
杯杯洗刺身小川鯛切重いせ鯉凡日鯨のしわさひいり酒茶椀鴨わさひ花ゆ台の物巻重桜ゑび吸物すまし大蛤杯杯すまし茶椀花海老水仙寺のり糸芦ふ葛溜鉢の物焼鳥鴨久年甫つまミ茸
焼鳥大板かまほこ水仙かん二色道明寺のり巻吸物湖鯛山升鉢の物水貝枇杷吸物田舎みそこちしそ湖吸物鯨升砂鉢鯛麺岩茸せうか吸物田舎ミそほたてゆり白玉むき蜆薄からし平皿玉子豆ふ作り初茸新はしき豆薄鳥
砂鉢鯛麺ゆり白玉よめなこせう軽造花又生花伊勢海老盛合舟盛菓子吸物作り一しほ鯉神明草平皿こま豆ふ焼へき魚くゝ三ツはわさひ吸物あられ梅干小蓋かいわり葉一しほ紫蘇巻わさひ天門冬かす漬子持鮎光煮ふし以上
丼鉢三塩漬せんさよりきくらけ色紙わさび吸物煎ほしいつく羽小蓋谷取三かん水からこんふひゆかんからすミますせんへい巻之以上右之趣に種々品々を其品の五味入交り出やう見計の組合せやう考へあるへし又此妾座の内ニ中入なとして蒸物又銘酒なと出事あるへし如左
蒸物なれは汁粉餅蒸出まんちふ再ひ餅の類色々向河茸なら漬結瓜茶椀盛替再進食篭猪口さとう麺なれば葛めんたいきりうんとん素めん蕎麦の類向やくミ猪口汁麺椀盛替再進組重篭手かこ蕎麦なれは猪口二ツ壱ツにハおろし汁
又銘酒なと出る時に左のし銘酒はあわ盛砂糖あわ盛梅酒養さ酒之類霰酒錫物ふらすこの類にて台にすへ出る又銘酒類ニも出る也或ハ箱ても出る也銘酒杯透に猪口台銘酒小蓋さとう漬白魚ほいろ煮山升搗栗茶こうついかさね唐まんちふ薄雪
薄茶濃茶右之様に組合時にとう考色々多かるべし一右之饗応の後夜永なとして軽き料理を出す湯漬なと云左の如し皿又大猪口和交水らかれい梅かへそうとめ花くり葉せうか煮物取きす生のり香物ミそ漬当座漬しそ巻吸物鯛若ねいもきのめ○向山川酒福月江海月みる梅干汁松露くつししんきく香物ミそ漬沢あん飯小附飯
引向長皿おまつ鯛平皿御所麩花かつおくるミ肴一鳥鴨一すれんこんせうか銚子湯する二ふた物玉子ふわ〱薄鳥猪口薄雪もミふし焼物一しほかれゐ懸下け銚子吸物花いかこせう肴一鯖粧漬湯する
向椎茸栗茶椀葛餅猪口氷郎茶煎茶以上向にしめ金糸ゆばはしき豆よりかつお碗盛浮麩しんこかけあん猪口さとう茶以上右之様に組する事本也又今此夜永と云々会席形とも只会席と計も唱へて組合たるありすれハ茶会の時の献なり其茶家流々の習ひあるへしそれハ知りかたし然共当用の事なれば
聊しくまてに記す鱠鯛打身白髪せうか岩たけ汁袋かきわらめ猪口うに飯平たらかへわらひ松露焼物白魚同たし片合新沢あん飯鉢中酒銚子向さより赤かいしそたて白髪うとせうか汁ふきせうか小口平汲しんちよはん猪口うこきくるみ重引ミそ漬あいなめ穂竹の子附合香物粕漬茄子飯鉢中酒銚子
吸物つるわかめ取肴唐納豆からすミ湯菓子麩餅焼こんふ茶吸物しゆんさいめうかのこ取肴氷泉寺のりゑひ湯菓子おくらのふき寄以上右之趣なり然とも茶道の家に習ありて肴拵やうもあるへし今代ハ右之献々の順立にて食料の肴組は料理人の工夫色々の美味の食品
を盛合出すといふ以上の大様当用献立の組合如此尤品々多少は分限に応し定むへし本文之二条の献より多きミあるましきよし猶乱酒に至りては前後の差別も自然不揃事もあるなれとも献立を通の心得に定張置へきなり一七詰五詰の膳に積並る図と献々肴組の一通を記す大概此一通の趣にて時の品々替りある事なり三汁二汁の肴組も同じ組合せ也然とも二汁一汁の料理には塩梅を美にせんと料理人の手きわに色々の名付し品あれは献立を書には末に三汁二汁之当用規式の献々の組合
の一二やうを記すを以煎物焼物しめ物おし物とも云蒸物煮物汁物敷ミそ敷葛の替也塩物鮮物等の考を第一として献立を調へし又組合食合禁忌の品々あるへし聊記しぬ猶医家庖丁家にも尋知るべし一食合禁忌の大概左のし鯉蕗天門冬黍胡椒葱辰砂スヘリヒユ黍甘竹雉鶏鮒鹿砂糖山鳥にんにくからし蕎麦餅にしめ猪西瓜紫蘇鯉砂糖鯉ふき竹の子あわひ蚕魚類大禁