Kotomiya07/honkoku-hq huggingface dataset:
平目いんげんまめてつぽう和へにしきゑびしまゑびをまるのまゝゆでかハをさりわぎりにして小口を紅にてそめこうはくとりまぜもちゆべし○同精進の部むし焼松茸あんかけからし清しわらび餅千しい茸生がしぼり汁煮込真土牛房角麩青のり沢山清しさん木里芋木耳八重なりこせう○坪冬の部敷ミそ鯉しんじよとも子ふり懸け同巻端白片キ松露百合ね同赤貝炙栗ぎんなんにこみ結ひ細魚丸むきうど千川たけ
丼物精進夏の部二葉焼茄子はながつほ千にんじんなにニてもほそくきるを千といふ○同精進の部ちんぴミそ白蕪小豆葛引松風くわゐぎんなん生椎茸敷ミそ茶きんさつまいも小豆同大牛房輪切やき栗木耳乱切○四季漬込香の物の部煮山椒森口漬味噌漬茄子花しほなた豆粕漬千枚漬しそ味噌漬大根かばミそ漬みそ漬瓜貝割こぬか漬うちわかぶら立しほ漬
人じんくわしこんぶさいかちの目きり和へ紅はなかぶ花のかたちをこらへし小口ぎりにしてすにつければべにぞめのくなるなり○平春の部合せ小たい花ゑび松露和らか麩せり花ほう〱生椎茸わらび満月かまぼこ貝割なおろし柚子花あわび花桑井花うど花人じん花蓮根○平春精進の部花くわゐ榎茸八重なり小がね桑井金かん麩ミつ葉松風くわゐ塩松だけよめ菜千鳥桑井千川たけ松露
竹の子角麩銀なんうま煮はじきぶどうふどうのかハをなかへかへすことなり○平夏の部うの花平目木耳貝わり軸計花あわびうとんくづし生干椎茸竹の子穂人じん巻海老生すゞきいんげん豆千竹の子つるなかきたい重ねむし貝割な○同精進の部粟角麩新里芋夏菜乱切すだれぶ千竹の子いんげん豆大生椎茸小かく麩さヽげ新牛房さゝかき青のり
茶きんながいも真土ごぼうにしめ青のり糸蓮こんほそくきることなり○平秋の部天たい車ゑび初茸むかご大こんな鴫たゝききぬた長いもごぼう皮引こち松たけかいわりな鴨さゝがき牛房蓮芋○平秋精進の部大〆活茸浅くさのり角ゆばくわゐ切違ひ漬わらびまつたけうどんとうふ生のり結びどうふ片ぎくわゐそなたけ和らか麩干人じん
丼物秋之部和らか煮章魚自然じよつくりはつ茸くずをにへゆにてかたくねりはつたけのかたちにこしらへゆにゝする也○平冬の部葛あんかけ海老半弁おろしわさび炙白うをきんこみつな真鴨大切身榎たけ粟つと麩長いもなはした白蓮根せり○同精進の部真土ごぼう大人じん黒ごまどうふ青のりすだてとうふ生椎たけやんなりたんざくうどうづ巻百合みづなくずに竹の子くわゐからし
かばやきから漬千しやうがうら白しい茸魚にくをすりミのくこしらへしいたけのつけ置たるをしぼりすいきをとりうらに魚肉をのべゆにゝする也○四季附込二の汁鮎並じゆんさいきす小梅ぼしくるみ洗のり〆治茸かきな合せさよりもづくほぐし蛯みるふさ初茸色紙とうふ青のり結び長いもなまのり
みる貝うどにしめこま〱菜こまかにたゝきたるをいふなり○四季猪口附込たんざくいかわかふき木の芽和へ才切たいらぎゆり根梨子黒ごま和へ蓮根しら和へ人じん葉とも酢いりひじきしら和へきんこ千人じん赤ミそあへ銀なんめうがの子五斗ミそあへ
才きりこち才切くわいとうがらしあへさいかまぼこ四かくにきりたるをいふなり焼蕗の頭かや小口切さとミそ和へ煮梅氷おろし柚子輪切さとう懸ケほうれん草角切生栗からし和へ○四季附込茶碗の部糸ごんにやく木耳さゝげ寄せ豆腐おろしいもかけ青のり鯛しんじよ松たけかいわりな五位鷺皮ごほう
丼物精進秋の部長ひじきうづ巻しやうがにしめ焼しらうをかなあミにならべてやくなり花あわびいんげん豆夏うどかもきんこせり銀なん榎たけたまごむしうづらくづし〆治茸うどたんざく魚肉蒸すたでとうぶ浅草のり○四季漬込の台引の部鬼がら焼車海老青串指粕ていら卵菊水かまぼこ寄せ卵裏白大椎茸ありへい蓮根大長芋立田かん
松茸小茄子からしあへさいどうふ四かくにきりたるをあとにてあげるなり木目長芋寄せ銀杏大菊こんぶ牡丹百合茶山花さつま芋黒胡麻寄せ竹の子くわゐ結び揚こんぶ梨子まんぢう椿長芋つけ焼長いも竜田かん岩石ぐるミ松風くわゐ寄せ小豆大ごほう青のり巻
花きりさつま芋菊こんぶさんぎかまぼこさんぎのかたちにきるなりむし立大かまぼこ牡丹蛯松風ぐわゐ山茶花芋しほやきさわら大切身粕ていらくづし寄せ小豆菊こんぶ○吸物春の部清しきすじゆんさいとせう同吹分卵柚の花みそ多い春ふく大こん同桜はえおろし蕪
唐がらしミそつけ焼自然じよぢくなからし漬おぼろゑびかハをなまにてむきほうてうにてこまかにたゝきゆにゝするなり○同精進の部清し葛丸貝割なとせう同焼麩よめな同あられうどもぐしのり同榎茸木の芽○吸物夏の部清し角切あわびじゆんさい同みる貝みる房うしほすゝきたんざくこんぶミそ身取あじミる房
丼物冬之部かきふきのとううま煮きんしごぼうなるたけほそくきるなり○同精進の部清し結び長芋白髪こんぶとせうミそ花蓮根うど柚子同芋つミ入十六さゝげめうがの子清し巻水仙生のり○吸物秋の部清しよしの打かれいうどめ同鴨さゝがき牛房柚子ミそおぼろ海老柚子清し一しほきす茶せん松たけ
大だいきり身百合の根蛸やハらかに茶にてゆでれバいたつてやハらかになるなり○同精進の部清しばらゆば浅草のりめうがの子ミそ白菊とうふ青のり同うき芋初茸青のり清し焼松茸せうがしぼり汁○吸物冬の部ミそおこぜ結びゆばさんせう同鮒背切炙蕗の頭清し多いぼう風うしほ生たら炙こんぶ
丼物精進冬の部むしたて大かぶらからしミそはじきいもきぬかつぎの小いもをゆでなかの身ばかりおしだしてもちゆ○同精進の部湯仕立そばつミ入ミそ漬ごぼうちんひみそ衣かつぎ芋角切貝わりなおろし生が清し松露ふき同早餅な○四季附込口取のり巻長芋べつこうふししほやき麦かうきす小松たけにしめ柚まんぢう初茸付焼冬瓜木のめ味噌やき
千鳥ぐわゐかしか芋にしめ茶せんなすちいさきなすをぢくつきにきりたてすぢをゆにをしてねぢれバちやせんのごとし○硯蓋冬の部同精進の部雪輪くづし水引こんぶ蕗の頭さとう煮こわいおだ巻れん根つぼやきさゞゐもろとばへ竹の子生椎茸もし生姜柚まんぢう柚ミそ柚こぶ寄せ胡麻雪輪麩木茸作り山もゝ巻酢蕪○四季鉢肴はらミむし多いすづき腹へ込出し御汁大根おろししほ焼すゝきたで酢ミりん酒にてとき赤ミそ煮懸ケ大鯛ねぎうら込むしたい腹へ銀なん木くらげかう込
とう煮ミかんふきうま煮鯉しんじよすりミにしてながいもをおろしまぜしほをいれ金じやくしにてすくひゆにゝしるハべつにゆでかけるなり○四季附込さしミ之部霜ふり平目おご子うど昼夜づくり赤目名よしはすいも猩々のり地がミ蓮こん粟ふみるふさ紅白巻水仙糸こんぶほう風○同あられたいおご千人しん鯵薄づくりもづくぼう風わけぎ葉ぼう風絹栗わか目つくだに水せんじな
早引万世節用年代記中本並ニ一枚摺百人一首類しな〱早引字宝節用塵功記しな〱女用文章類品々早引小本節用庭訓往来大本中本女庭訓往来大難書三世相品々百姓往来女今川手習状入千字文講訳中本商売往来大本中本女孝経講訳入料理本しな〱道中記類しな〱其外何品ニても沢山御座候敵を討類物語類一代記物此書ハ五十枚壱冊読切物品々明細早分り物東都本問屋馬喰町四丁目吉田屋文三郎板
自序僕が友なりける山谷の八百善に料理の書初て出たる比我家にも菓子の著述あらん事を求む予是に答ていふ総て菓子は調味の枝葉にして料理の献立と共にいはんもおこがましとて固辞たりしが世営の暇なきに取紛れて過たる事爰に年あり今ははや昔となりて忘れたるか如く世を異にする思ひをなせり今年秋物を捜す事在て故帳どもを取出したるにはからずも其比反古の裏
にかいしるしたる手製する菓子の仕様分量等数ケ条あり其まゝになしてんも本意ならねばかねて泉市ぬしに約せし契をたかへず頓に校正を加へて送りやる事とはなりぬさりながら年比手馴たる菓子の外は日用の文談さへ筆とる事も難ければ心に思ふ十が二三も尽しがたし只其あらましを拾ふ物なれば一覧の諸君子宜しく賢察をたまはれといふ深川佐賀町船橋屋織江群司菓子しるす
○煎じ詰たる砂糖を柄杓一杯にて目方何程とかけわけ置てたとへば百匁入ものならば半分にて五拾匁と定めおき其度に計にかけるもわづらはしければその柄杓にて分量をきはむべし○赤小豆の漉粉其外の物とても亦しかり丼蓋物やうの器にて一杯目方何ほどゝかねてはかりにかけ置一杯二杯にて分量を定むべし
江戸流行菓子話船橋凡例一此書は原来菓子商売する人に見するにはあらず素人の菓子を好ける諸君慰に製せんとするとき爰にしるせる分量を以て成玉はゞ過不及なかるべし一菓子を製するにはさま〲の道具も多く入用なれど慰には何処の家にも在ものを見斗ひて用ふるも亦可也かすてら鍋とて別にはあれども少しづゝ拵るには蓋のある玉子の焼なべにても出来るものなり一茶席の口取には外より買求めたる品より主人自ら製したるは其手際はともかくも饗応の一入厚く聞えて
席中しばしの話柄と成て興ある事多し一菓子の製は益々精しうなりて上品の物のみ流行して太白の所へ三盆を遣ひ三盆の所へ氷砂糖を用るやうには成たれども手製には夫程にも及ばぬ事なり一菓子の銘は商家にてさま〲に命くれども元は一ツ品なるを色々に分て製するも亦少からずされば利潤を離れて製する時は珍らしく至て面白き品も出来るなり宜しく工夫在て製して見玉ふべし天保庚子春船橋屋主人再識
○砂糖一切煎方一氷砂糖唐三盆又は唐雪白砂糖右何れとも煎じ方は同しと雖各火水の加減ある事にて度々手がける中には自然と其程も知れる物なれど只其大概をしるすなり先砂糖壱貫目の中へ極上の太き長芋半分ほど皮をむき大根おろしにて摺おろし大杓子にて砂糖の中へ掻まぜ水一升二合程を段々少しづゝ入てよくかきまはし七輪に堅炭を能ほどにおこし置銅鍋へ右の砂糖を入てはじめよりそろ〱かき廻しながら煮詰るなり側に水一升程を器に汲
置小柄杓を用意して煮立毎に少しヅゝ水をさし四五度煮立せて鍋をおろし暫く置と白き泡のやうなる物上へ浮なり其泡を網杓子にて汲ひ取て又七輪へかけて掻まはしながら煮立たびごとに水をさし又鍋をおろしては網杓子にて泡を汲ひとるなり此泡が砂糖の悪汁なり右の通り度々すれば純粋の砂糖に成て泡の出ざるやうになりたる時に鍋をおろし図の如く目篭へ篠竹を二本さして地合よき白真岡木綿二尺斗ふきんに切よく洗ひ出してかたく絞り濡たるまゝにて右の目篭へ
敷壼やうの器へ煎じあげたる砂糖を漉込なり総て菓子は砂糖の煎じ方が第一にて何れとも念入て製すべし○干菓子類○煉物○蒸菓子各皆砂糖はせんじ置て調製すれば一々にはしるさず其心得にて御一覧あるべし○氷卸製方一極上の氷砂糖を撰び大粒なる色の白きのみをえりて人肌位の湯にて洗ひ目篭へ入て一夜水をきり布ふきんにて水気をふき遠火の助炭にかけて
能乾し少しづゝ薬研にておろし箱篩にてふるひ極細末とあらき所と二三段にふるひ分て置なり尤菓子の製し方に寄て種々入用ある事なり○寒晒白玉粉之製方○極上餅白米八合○極上粳白米二合多少とも右の割合にて米をよく洗ひて水二升五合ほど入二日浸置石臼にて水挽にひき細かき篩にて漉て糟を去一昼夜も置ときは粉は下におどむなり其上水をこぼし捨るなりかくする事度々なれば段々にかたく成たる時干板の上へ簀を並べ厚き紙を
しきて其上へ右の生粉をかきならし平にして半紙か美濃紙の生紙をつけ置寒中晴天四五日干也手返して下に敷たる厚紙を取更れば早く干なり大概乾きたらば紙を取たる方よし上の紙は濡たる所へほこりごみを除る為なり時候に因てしめりあらば紙袋に入て干もよし得と乾あげて貯置ば夏といへども虫つく事なし○菓子商売する人と雖自製するは稀なり皆世間出来合にて卸売の白玉粉は其品大におとれりあらかじめ用意あるべきなり
此白玉粉の製し方至て大事なり此粉種々入用なり巻中白玉粉とする物は皆此粉なり○赤小豆煮様一多少は其時に寄といへども先赤小豆の虫喰しいなをえりわけ米の如くよくとぎ浮流るゝを捨たとへば一升ならばよきほど水を入て焚たてひた〱に煮あがりたる時又水をさしてよく煮あがりたるを米揚笊へあげて煮汁を切又別に水を入て煮たて又其煮汁をこぼすなりかくすればあづきの渋よく抜て餡の色合至て能なるなりそれより又水を入
てとくと煮崩すべし扨よろしき時分に笊をあげて摺つぶして水を入細かき水嚢にて漉地合よき木綿の袋へ入しめ木にかけて絞るなり尤餡の製し方も第一なり念入て製すべし羊羹はじめ餡類の物一切赤小豆の煮様にかはる事なし巻中餡の条下に別に製し方はしるさずおして知玉へ○白大角豆煮様一白大角豆一升にて目方四百匁位あるものなり先四百匁の大角豆を石臼にてあらくざら挽にひきわり熱き湯に浸し置しばらくしてもみ洗へば皮は
皆うき流してすて夫より釜へ入て煮立て煮汁をすて又新規に水を替て煮立るなりかくする事三度なれば大角豆のあくよく去なり又水を入て能煮崩し笊へあげて摺つぶし水を入て篩斗にて漉木綿袋に入て絞る事赤小豆の仕様にかはる事なしよく念を入てあくをとれば絞りて真白くなるなり是を煉羊羹にも遣ひ白餡紅餡にも遣ふ也○大納言赤小豆の煮様一大納言あづき極上の新まへを一粒えりにしてよく洗ひ釜にてゆで二吹ほど煮立ては煮汁をこぼし又
水を入て二三度汲こぼしそれより七輪へかけて遠火にして煮なりよくやはらかに煮たる時笊へあげるなり手当しづかにすべし丸粒のまゝ遣ふ故なり是を小倉野小倉羹小倉餡につかふ○長芋百合八重成煮様一八重成赤小豆とても右にいふ如くにして製するなり長芋百合とても同じ事ながら別して百合根には苦味しぶ味あり一両度余分に煮こぼす事専一也○並餡煉方○赤小豆一升の分量○唐雪白砂糖四百五十匁
右の割合を以て煎し置たる砂糖を目方のごとく銅鍋に入て七輪にかけ置能煮詰りたる時分絞り置たる赤小豆の漉粉を少しヅゝ入て火加減よく気永に煉あげる○極製上餡煉方○赤小豆但一升の分量○唐三盆砂糖六百目右の割合にて煎じ置たる砂糖を煮立て追々煮つまりたる時に絞りたる赤小豆の漉粉を少しづゝ入てしづかに煉つめる事肝要なり○胡麻餡
一極上の黒胡麻を水にて能洗ひ日に乾して火色にかけて薬研にておろし細かき篩にて裏漉にして器に入置上餡に程よく交製したる砂糖を加へて又火にかけてねり直す○小倉餡○大納言赤小豆一升の分量○唐中三盆砂糖八百目右の砂糖を銅鍋にて煮立たる時兼て煮あげ置たる丸粒のあづきを入て暫時煮染るなり此内に砂糖に赤白豆の露出てゆるくなるゆゑ網杓子にてあづき斗りすくひあげて砂糖の露をしばらく煮つめ
よく煮つまりたる時右あげ置たる赤小豆を入てそろ〱と煉詰るなり尤少し和かめなる方がよし○長芋餡同百合餡一両様とも白き事第一なる故砂糖類極吟味を遂て製すべし唐三盆又は氷砂糖ともに煎じ方に念入べし前にしるす如く長芋百合何れも目方をかけわけて其目方と等分に砂糖を入て火加減第一に気をつけて煉つめるなり○白餡同紅餡○白大角豆四百目ひきわりし一升の分量○唐三盆砂糖六百目
右製し置たる煎じ砂糖を銅鍋に入遠火にかけて白大角豆の漉粉を少しヅゝ入てゆるやかに煉つめる又紅餡には右の白餡の鍋をおろして暫くして分量して紅を入て火にかけずしてねるなり紅を入てから火にかければ忽ちこげて色黒くなる也尤度々手がけさればよしあし知れかたし心得て製し玉へ○八重成餡○八重成赤小豆一升○唐三盆砂糖六百五十目右製し置たる砂糖を遠火にかけて煮詰八重成の漉粉を追々入て煉なり去ながら余り久しく
掻廻し過ると粘り強くなる事あり其見斗大事なり別して八重成餡余程加減ものなり○求肥飴又牛脾餹ともかけり○白玉粉四百目○唐雪白砂糖六百五十目○極上水飴二百目右の分量の白玉粉を銅鍋へ入水一升五合ほどを加へ七輪の火加減をよくして掻廻しながらゆる〱と煮詰るなり水三升を器に分置て段々煮つまり堅くなりたる時には一合位ヅゝ水をさしておよそ三時斗煉つめてから六百五十匁の砂糖右初にいふ
如く煎じたる物なりを入て又煉事やゝ久しくして極堅く成たる時に二百目の水飴を入て又煉詰る事彼是一日ほどなり煉ばねるほど腰強くなりて出来方至て希代なり但しいそぎて製する時は宜しからず心得べし右煉あがりたる時取板の上へ小麦の御膳粉をふるひて其上へとるなり○烏羽玉一右の求肥飴出来たてのやはらかきうちに別に上餡をほどよく丸め置て包み氷おろしをつけてとる○求肥饅頭一是も同じく上餡をまるめおきぎうひの熱きうち
にくるみ氷おろしに葛を少し割置てふるひかけるなり又求肥種さめたる時は小鍋へ取わけ水を少々さして煉かへして製すべし○極製山椒餅一右製したる求肥飴五百匁ほどに新の朝倉山椒廿匁を極細末になして唐雪白砂糖煎じたるもの二百目を入て遠火にかけて煉直し箱形へ長くとりてさまして切る○草求肥○白玉粉四百目○唐三盆砂糖八百五十目
○極上水飴二百目○餅草見斗ひ右の煉方は前にしるす求肥飴に同じく尤是は春の品にて餅草の葉ばかりをえらみ茹てあくをよく出し置かたくしぼり刻て雷盆にてすりて煉あげに入て葛を割たる氷おろしにてとるなり餅草の香ありて至て風味よし○極製養精求肥但し紅白の二種あり又養精餅ともいふ極最上の品なる故別して吟味をとげて精製すべし○白玉粉四百目○氷砂糖砂糖八百五十目
○極上水飴百五十目何れも煉様は右の求肥の如くにして煉なり出来あがりて紅白の二ツにわけて紅を入たる鍋は火をおろしておかまぜに煉なり是は菓子屋の口伝なり紅を入てから火にかくれば紅の色よろしからず心得て煉べし切溜か重箱の類へとりてさまし一夜置てかたまりてより氷おろしのとり粉にてとりて庖丁す○遠山餅一上餡を包み求肥を皮にして米饅頭の形に拵へ氷おろしに挽茶を加へ青色になして鴬餅のやうに
粉をつけるなり又烏羽玉は今さかの形に製して白きは氷おろしばかりつけるなり赤きは紅に和したる氷おろしをつける煉方は求肥の条下にくわしくしるす見合せて製すべし○饅頭皮製方外の餅菓子とはちがひ饅頭は皮の製し方面倒にして手軽く出来かたく餅屋にても一の口伝なり分量の多少は製する時に寄物なれば素人衆の手に出来安からしめんと十が一の分量にてしるす○糀一升もみほぐしたる分量なり○但し常の糀とは異なり饅頭糀とて別にあり○餅米極上白にして二升
まづ餅白米一升を能あらひて水三升ほどを入て至てやはらかにこげざる様に焚なり若こげたらばこげのいらぬやうに濡布の上へうつし杓子にて一たん平にして置なり此めしおはちへうつすは宜しからずゆげをとるためなりさればとてさめてはならずさめざるうちに右の糀五合をもみほぐし置てあつきめしによくまぜて分量一杯になる位のおはちに入息の出ぬやうにしつかりと蓋をして右のおはちより一廻りも大きなる桶に熱湯を入其中に入子にして湯煎の如くまはりに詰をかい動かぬ様にして又其桶へも蓋を
して湯の成丈さめざるやうに包み置一夜ねかしおく時はよく熟なり其よくなれたる程を窺ひ布の袋に入てしめ木にかけて絞るなり此汁が則饅頭の酒なり此酒を徳利に入気の漏ざるやうに堅く口をして置なり又餅白米一升に水二升を入以前より少し柔かめニ焚是も濡布の上へうつし置もみほぐしたる糀五合を右のめしに交前に製し置たる徳利の酒を不残入てとくとかきまはし又右分量一杯に成おはちへ入てしつかり蓋をなして入子の桶へ沸湯を入前の如く
おはちを湯煎にして其桶へも蓋をして包み置事以前の通りにするなり此一条は飯の水加減又むらし加減段々手懸る中には其程も習ずして自ら佳境に至るものなり是も同じく一夜ねかし置て翌日布の袋に入しめ木にかけて絞るなり此酒の気のぬけざるやうに手廻しする事肝要なり酒の気至て強けれは饅頭の出来方も格段によし酒の気薄く成ときは同じ種にても其品大におとれり聊の業ながら煉磨の功を積ざれは成がたし其心得有て製すべし
○吉野饅頭一極上の小麦の御膳粉を右の製し置たる酒にてゆるめ程よくでつち煉方次第にて皮は薄くとも厚くもなるなりほどよく平めになして小麦のとり粉にてあつかひ上餡を包又八重成餡胡麻餡等を包み簀の上へとるなり此簀の下に少々斗り火を置餡を包みたる饅頭へ下ゟいさゝか暖る位にして置それより直に蒸篭へ布を敷て其上へ並べて蒸なり形かたちは何れとも成なり扨蒸あがりたる時直に上の皮をむくなりさめてはむけかぬるなり
極あつきうちにむくべし○旭饅頭一前条の如く極上小麦の御膳粉を饅頭の酒にてゆるめる時生臙脂をせんじ置右の所へ入て程よく色を附て蒸あげる製し方外にかはる事なし○朧饅頭○腰高饅頭一各かたちの異なるのみにて餡を包み蒸方はやはり同断なり朧は熱きうち皮をむくなり○玉子饅頭
一玉子と呼べども鶏卵を入るにあらず玉子形に拵る故なり御膳粉をとく時にねりずみ少々加へて薄黄に蒸あぐるなり其他吉野饅頭の条下を見合すべし外にかはる事なし常の饅頭は並餡を包てうどんの粉をとりこにして直に蒸篭へ並べて蒸なり○薯蕷饅頭一極上の長芋の後先を去皮をむきて茹覆して又新に水を入てよく煮崩し簾にてすりつぶして水にかき立細かき水嚢にて漉布袋に入て赤小豆の漉粉の如く締木にかけて絞るなり右しぼり
あげたる薯蕷の漉粉百目に久助葛七八匁ふるひ込てとくと交合せ能程づゝに丸め手の平にてたひらにして餡を包み蒸篭に布を敷其上へ行儀よく並べて蒸なり○葛饅頭○久助葛一合○水三合五勺多少とも右の割にて葛をよく煉て餡をは別によきほどにまるめ置て杓子にて葛をぬれ手へとりてそれをひろげて餡を包み濡たる布巾の上へとるなり尤葛の熱きうちにとる物ゆえ手ばしかく
せねばならぬ事にて至て手ぎはものなり○葛煉○久助葛一合○氷蜜一合○水二合五勺是も多少ともに此割合にて葛煉を拵へまな板の上へ濡ぶきんをしき手をぬらして杓子にて布巾の上へとるなり○嘉寿亭羅○小麦御膳粉百二十匁○大鶏卵十五○唐三盆砂糖二百目
是は生砂糖のまゝ塵をふるひ取て小麦の粉を水にて程よくゆるめ玉子を入て三品とも一所にしてとくとかきまはし扨かすてら鍋の中へ厚紙にて文庫を拵へ入子にして置その中へ種をあけて鍋の友蓋をして其蓋の上へ火をのせて焼なり火加減は上の火が七分下の火が三分との定なり上の火なるたけ強くして下の火はよわくする事なりとくと中まで火が通りて焼る間は常の線香一本半ほどたつあひだなり線香を立てはかるべし○小倉野
一大納言赤小豆一升をよく煮揚なるたけ丸粒のくづれぬやうに扱ひ右の分量に唐中三盆砂糖右はせんじ煮つめ置たるなり壱貫目を入外に丸粒のまゝ煮置たるあづきを入てゆるやかにかきまはし暫く煮染て又火をおろして漬置なりそれより冷たる時篩斗へあげおき砂糖のゆるみ垂たる時に求肥を少く切て上餡にてくるみ一寸四方位にまるめ兼て煮あげたる丸粒の大納言赤小豆を上へ一側つけて鹿の子餅の如に製するなり○紫きんとん
一是も求肥を切て中の種にして上餡にて餡ころの様にくるみ其上へ又上餡を裏漉にしてそぼろにかけるなり紅餡白餡色々あり何れも右の通り同じ製し方なり○蒸羊羹○赤小豆一升○唐雪白砂糖八百目○小麦御膳粉七十目○久助葛廿匁多少とも右の割合を以て砂糖を煮詰て其中へ煮あげたる小豆の漉粉を少しづゝ入てよく煉あはせ火をおろして分量の小麦の粉葛ともに岡まぜにして
能煉て蒸篭の中へ布をしいて入上を平にして一時程蒸なり若上の方に泡立事あらば薄き板のやうなる物を拵へ置それにてかきおとして又少し蒸べしむしあがりて箱の蓋やうなる物へあげ布をとりてさましてから棹に切なり○難波羹○赤小豆一升○雪中三盆砂糖六百目○白角天二本製する時の分量に従ひ先雪中三盆を煮詰置てよろしき所へ小豆の漉粉を段々に入て煉なり其以
前より白角天二本をぬるまゆニ漬置しぼりて銅鍋へ水五合ほど入て角天を煮くづして毛水嚢にて餡の中へ漉込よくかきまぜて余程和らかめにして切溜へ流し一夜さませばかたまるなり○煉羊羹○白大角豆四百目○唐三盆砂糖九百目○白角天二本半是も前にしるす如く分量次第にて唐三盆を煮詰て大角豆の漉粉を追々入て煉なり尤角天は其以前より水六合余入て煮崩し置煉あがりたる
時水嚢にて餡の中へ漉込て満遍なく煉まぜ船へ厚紙にて文庫を拵て其中へ流すなり煉物類一棹と唱るは長さ六寸ニ巾一寸一船にて十二棹に切なり製して流し入る箱を菓子屋の通言に船といふ今は煉羊羹を製せざる所もなく常の羊羹はあれども無が如く煉をのみ好み玉ふ様には成たり文化の初僕が深川佐賀町に店を開きし頃は何処にも種類なく一日に煉羊羹のみ八百棹千棹の商内在しも手製の煉羊羹中興権輿の功に寄物なり当時に至るまで日に増家業繁昌なして御得意の御
蔭を蒙る事よろこばしからずや○小倉羹○大納言赤小豆一升○唐三盆砂糖一貫目○白角天二本半右分量の砂糖を煎じつめ能時分に煮置たる丸粒の小豆を入て暫く煮染て網杓子にて粒の小豆をは笊へ汲ひあげて砂糖をたらし置是も其以前より角天に水五合斗りを入鍋にて煮くづし置右餡の中へ水嚢にて漉込よく交て粒の小豆を一所ニ入て少しの間煉て船へ流すべし但し船なくとも切溜重箱の類のぬりものへ
なかすがよし○金玉糖○唐三盆砂糖八百五十目○白角天二本半是もまづ砂糖を煎じ詰て角天を右の通りに煮崩し置砂糖の程よくつまりたる所へ水嚢にて角天を漉込てよくかきまはして塗物の器へ流してさますべし○乳柑羹○氷砂糖五百目○久年母三十斗○白角天一本半
是とても金玉糖に同じく氷砂糖を煎じ詰てとくと煮詰りたる所へ其以前より九年母の皮をむき中の種を取袋を去て正実ばかりを段々に砂糖の中へ入て暫く煮詰角天を漉込煉あげて塗物へ流すなり○柑玉糖○氷砂糖五百目○撰蜜柑五拾斗○白角天一本半極上の紀伊の国蜜柑五十斗尤すれあたり等のなき物をえらび置数五十ほど皮をむき種袋を去
て中の実ばかりを取分置例の如くに砂糖の能煮詰りたる所へ正実のみかんを入て暫く煮つめ角天を漉込前条のやうになして是も塗物へ流すべし此柑玉糖はいかほど日数経ても味ひ更にかはる事なし旅中の用意遠路の音物にはきはめて佳なり○柚羊羹○氷砂糖五百目○極上撰柚大小見斗ひ○白角天一本半柚の大小に寄て見斗ひあるべし極細かき山葵おろし
にて柚の青皮ばかりをすりおろして器に入てしばしの間も蓋をなし置なり香ひぬけざるやうにして置扨氷砂糖の能煮詰りたる中へ右のおろし柚を入角天を漉込能煉て切溜の類へ流し団扇にてあふぎはやくさますべし薫りうせずして早くかたうせんが為なり至て上品なるものなり○鶏卵羹○氷砂糖五百目○鶏卵八十斗○白角天一本半大玉の鶏卵八十斗りゆで白身を去黄味斗を篩
斗にて裏漉になして砂糖の能煮詰りたる中へ段々に入とくと煉まぜ同じく角天を漉込是も厚紙の文庫を拵へ其中へ流す也尤火加減に心をつくべし玉子はこげ安きものなり○麦羊羹○唐三盆砂糖五百目○麦こがし百八十匁○白角天一本半何れも砂糖の能煮詰りたる程を窺ひて麦こがしを入て煉あげ角天を漉込是も塗ものへ流すべし
尤新まへの麦をえらみ煎て直に石臼にて挽ば別して風味よし自分にて製するにしくはなし併外より買求めたる品は手前にて今一度ふるひ直して遣ふべし麦ののげ交りてはよろしからず○八重成羹○唐三盆砂糖九百目○八重成小豆一升○白角天二本角天二本に水四合を入て煮崩し置例の如く砂糖を煮詰能所へ八重成の漉粉を少しづゝ入て煉
なり尤此八重成は余りねり過ると黏り強くなるものゆゑ程よく掻まはして角天を漉込厚紙の文庫へ流す事前の如し○胡麻羹○極上黒胡麻六百目○唐三盆砂糖一貫目余○白角天二本半極上の沈の胡麻水に浸して下へしづむ実入能ものなりしづみといふ水にて能数度洗ひ流し胡麻の塵をえりのけ日ニ乾して火色にかけてざつと煎薬研にておろすもあれど油気にしめりておりがたき時は雷盆にて少しヅゝすり細
なる篩にて裏漉にして皮を去右分量の砂糖を煮詰て裏漉の胡麻を入て角天を漉込煉合せて塗物へ流す○百合羹○氷砂糖三百目○百合二百五十目○白角天一本百合も漉粉に成たる目方なりやはり是も砂糖の煮詰りし所へ百合の漉粉を入角天をこしこむ事以前の如し余の品と同じからず余りねりすぐさずして重箱様のものへ流すなり
○薯蕷羹○氷砂糖四百目○薯蕷四百目○久助葛廿匁○白角天一本総て百合長芋の白餡類は角天も前夜より水に浸し置よくあくを出し分量に従ひて水を入て煮とかし置あたゝめて漉込なり凡白きものは砂糖も気を付て煮詰よき時分に漉粉を入てから久しく煉ては色白からず別して薯蕷羹などは甘味薄く淡白なるを第一とするものゆゑ煉あがりに角天を漉込でから手ばしかくする事
肝要なり○紅羊羹○山吹羹○鴬羹○青羊羹一薯蕷羹の種に火をおろしてから能程に紅を入て岡交ニして煉時は紅羊羹とも成れり又挽茶を入れば鴬羹とも成なり山梔子を入れば山吹羹ともなり其外ずみ青粉を加へて青羊羹ともよべり何れも塗物へ流すべし
○白羊羹○氷砂糖五百目○白大角豆五百目○白角天二本例の通り砂糖の煮詰りたる所へ白角豆の漉粉を追々に入て角天を漉込なり右の白羊羹は百合長芋の白餡よりは又格別に旨味あるなり此種へも紅挽茶を入れば色物に成なりされば白き物の真白く上るは上出来なり万一色づく事あらば色を入て黄色にも青くもする事其時の見斗ひによるべし
○薄曇羹是は白羊羹の種の中へ小倉野にする大納言小豆の丸粒を取分砂糖を垂し置分量能程に白羊羹の種の中へ入て煉交て船へ流すなり一夜もさまし置かたまりて切時は切口に丸粒の小豆出て鹿の子の如く至て雅品にして風味も殊更よし○琉球羹○唐三盆砂糖五百目○薩摩芋六百目○白角天一本半
極上のさつま芋を撰びあと先を去中ばかりを皮をむきて煮崩し篩斗にて裏漉にして水に掻立木綿袋に入て締木にかけて絞る事赤小豆の仕法にかはる事なし例の如く砂糖を煮詰て能所へ漉粉分量のさつま芋を入て角天を漉込事同断なり尤厚紙の文庫を拵へて流すなり芋の色のみにては黄色うすし少々色を附るなり○栗羊羹○唐三盆砂糖五百目○栗粉六百目
○白角天一本半生栗の在頃なれば皮をむき煮崩し裏漉して木綿袋に入て絞る事さつま芋の如し勝栗ならば一升五合余も一夜前よりも水に浸し置しぶ皮を去ゆでゝ能摺つぶして裏漉をして絞りあげ目方にかけて分量し角天を漉込まで何れもかはる事なし是とても少々黄色を加ふべし○薄皮羽二重餅紅白青黄一白玉餅の粉を水にてこねよくでつちて薄くのばして上餡を包み蒸篭に布を敷ならべて蒸あげ
葛の粉を取粉にしてとるなり黄色は山梔子にてもうこんにてもねりずみ青粉紅何れも生粉をゆるめる時に水に色を合せてこねるなり色物は蒸篭にかけて蒸うちに色化てもつとも加減ものなり度々手がけざれば其程は知れかたし餡とても小倉白餡形も何れにも出来る也至て上品にて風味よきは皆知玉ふ所なり此外蒸物餡物多けれども先素人方ニて出来安き物のみをしるせり余は後編に著すべし発兌の時を待玉へ
○極製押物之部○紅白雹○唐三盆砂糖百目○極上微塵粉六十目生砂糖のまゝ細かき竹の篩にてふるひ塊をつぶし塵を去てみぢん粉へ少々水を入てしつとりとするやうにとくと掻交て砂糖を合して形へ詰る
赤は一斤の中へ紅の目方弐匁入るなり砂糖の中へ紅を合して置夫よりみぢん粉へ交るなり右一斤を四枚に押て一枚四拾目づゝなり○塩竃○唐三盆砂糖百目○極上微塵粉六十目○焼塩二匁是も生砂糖の塵を拾ひ竹篩にて通し水少々入て三色とも交合せてとくとかきまはしあられよりは心もちしめり勝にして押形へ詰る一斤を二枚にするなり
○更紗糖○唐三盆砂糖百目○極上微塵粉六十目梅漬の紫蘇の葉を日にほして茎を去細かに刻み是も砂糖をふるひ水少し入て手ニてもみかへしてむらなきやうになして押形へ入一斤を六枚ニする
て乾すべし○麦落雁○唐三盆砂糖百目○新挽麦粉五十目○極上微塵粉拾匁右砂糖の中へ水を少し加へてよく交其中へ麦粉を和して後にてみぢん粉を入手にてよくもみ幾度もかへして好の形に押べし尤の麦の粉は煎たて挽たてをよしとするものゆゑ手前にて挽て直に製すれば風味一しほよし
○紅白打物○唐三盆砂糖百目○極上微塵粉六十目何れも砂糖みぢん粉に水少々入てよくもみ合せて形へ入て製するなり紅の打物は砂糖百目ニ紅を拾匁入てまづ砂糖によく交て後ニみぢん粉を入るなり紅を吟味して加ふべし○極製干菓子之部○卯之花○氷おろし百目○はぜ一升○極上微塵粉拾匁
氷おろしへ水少々入てみぢん粉を合せてよくもみ交後にてはぜを入器ともに動かしてかるくかきまぜわくニ入て押なり切形は好にまかすなり○落葉焼○唐三盆砂糖百目○小麦御膳粉八十目○鶏卵十玉子をきみともに入て小麦の粉に砂糖を合せ水少々入て程能合せて赤銅の平鍋に胡麻の油を引匕にて少しづゝたらして金べらにて返す
べしふくれあがるを度として取なりこがさぬやうにすべし○水の月一最中の月のやうなる餅の焼種に製し置たる氷砂糖を又候少々煮詰て少きはけにて両面へ引あらき氷おろしをかわかぬうちにつけるなり○寒紅梅一図の如き梅の形の焼種の中へ上餡を入濡たる布巾を広げて其上へ置て合せて氷砂糖を
又候煮詰て火をおろして紅を入よく交合せてはけにて其上に引極あらき氷おろしをつけて並べてかわかす○笹の友一煉羊羹を細びき松葉形にして紙の上へならべて乾し置氷砂糖の煮詰たるをさまし鉢に入てすれば段々に白くなるなりそれを外の鍋へ取分遠火にかけて箸にてかきまはしゐるうちに白酒の様になるなりそれを右かわかし置たる松葉の羊かんを入て満偏なくつけて箸
を四五本づゝならべて其上に置しばらくの内にかわくなり○村時雨一金玉糖を薄く切て煮詰たる氷砂糖の中へ入て目笊へあげて砂糖のたれたる時分極細かなる氷おろしをふるひかけて簀の上へ並て一両日置也氷おろしが金玉糖へしみて堅くなるをよしとす至て最上なる物なり○玉兎一求肥の種を煉直して中へ上餡を入少く丸め置
氷砂糖を煮詰てよくすりて白くなりたるを外の鍋へとりわけ遠火にかけて和らかに成たる時丸めたる求肥を入箸にてかき廻し塗物の上へ一つづゝ取あげてかわかす○小倉山一金玉糖を此ことく少く切て煉羊羹をうすく切て角違ひに包み指頭にてつよく押て氷おろしへまぶして紙の上へならべて一両日かわかすべし○蟻通
一かるめいらを少く砕き置煮詰たる氷砂糖を摺て白くなし鍋へ取分て遠火にかけて煮とかし其中へねりずみを少々加へて黄色にして是を衣にかけて塗物の上へとりてかわかす事同断なり○霜柱一餅焼種のかくのごとき物あり其たねに白く摺たる砂糖を衣にかけて箸にてはさみ極あらき氷おろしをつけてしばらくかわかすべし
○生姜糖一煎じ詰たる氷砂糖を二合ほど銅鍋へ取分又候煮返し暫くして火をおろし少き摺小木やうの棒にて鍋のまゝにて摺なりよく白くなりたる時なま生姜の皮をむきて山葵おろしニてすりおろし地合よき木綿布巾にて程よく漉込一寸火にかけてかき廻して美濃紙を敷て其上へ流す○胡椒糖一生姜糖の如くにして胡椒の極細末を入て久
しく火にかけずして能交合たらば直におろすべし生姜糖にも細末をつかふもよし○紅白玉露糖○氷おろし百目○極上久助葛六十目葛を薬研にておろし箱篩にてふるひ右の分量に水二勺程入て手にてもみしつとりとするくらゐになして形に入て打なり紅の方は氷おろし百目へ紅拾匁入て紅を氷おろしによく合してから葛に交るなり夏季の物にて胡椒の細末をも加へる事あり水飲
菓子話船橋後𥝐僕菓子を好む癖ありていにしへの糫餅捻頭はしらず江戸の名代は新古をいはず京都の洲浜虎屋が小倉野は更なり朝鮮飴加賀落雁諸州の名物国産の属貯へもたずといふ事なし客をもてなすのみならず茶を煮て独楽めり原来酒を
州之蚕甲於諸国向者不遠千里而往淹留多日察其水土之宣ヲ学テ其殖養之法而帰郷以気多郡納屋村之水浜与奥州之壌地相似構居於其地以其所学之法植桑養蚕共能繁殖因造蚕種以販于国中人皆以為良種也是和漢桑蚕之権輿及其
凡例一此書に載する養蚕の原始故事等は和漢史冊に拠て輯録し予が憶見を加ふるにあらず書中若畳あらバ是を訂し給へ本朝蚕神の伝記は神代の巻を証とし且神道者流の伝説に随ひ記す亦養蚕の法ハ多年諸国回歴し工拙を攷悉に口授を需め敝家に探み不利を除き宜を挙且婦女見易からん為画説ハ童蒙の
為に諭す又蚕の字ハ音忝にして蚯蚓也俗用ひて蚕の字とするハ非也然ども誤り用る淹し襲て俗に随ふ余ハ皆此に倣へ得失を演て安民ならしめ高雅を要とせず蚕業此書に拠らバ家を興の益あらん歟覧者杜撰を陋するなかれ享和閏戌秋八月但州大屋上垣守国識
養蚕秘録上巻目録日本蚕始りの事中華蚕始りの事附晋楊泉屠賦之解蚕の異名并蚕数品ある事天竺霖異大王の事附り蚕居起異名の事蚕連見様の事同毒忌の事并貯様の事同寒水に漬る事桑の種植様の事桑を作りて益ある事
桑接木仕様の事同取木仕様の事同虫送りの事并ニ桑の病除る事飼蚕諸道具の図解蚕に油断すべからざる事蚕連并ニ蚕に鼠の用心すべき事附り鼠を防ぐ事蚕毒忌の事養蚕家造りの仕様并屋敷善悪の事
為牛馬顱上生粟眉上生蚕眼中生稗腹中生稲陰生麦及大上豆豆天熊人悉取持去而奉進之中略又ロ裏含蚕便得抽糸自此始有養蚕之道云々以上神代巻取要此章ハ人事ヲ以テ造化ヲ明ス天人唯一神教仰も余アリかくあれば養蚕の道は既に神代にはじまり稚産霊目神蚕を飼ふミちを教たまひ保食神は眉つくりましまして糸ひくの道始てありしとなん眉に生ずるとはまゆハ蚕の眉に似ればかくいふにぞ蚕の口より糸を出すを見て糸繰道も始りしとなん又稚日女尊斎服毆にいまして神の御服を主どらせ給ふとかや故に此御神を糸綿すべて衣服加護の御神と崇め奉る又神の
御教なれば織殿へも不浄の事を甚忌嫌ふなり竜雷神人幸大秘訣云保食神の古跡は日向の国のよし元来五穀の霊神御食津にましませば何国にも有らん歟其炳焉たるは但馬国に鎮座まします養父大明神なり初めは水谷大明神と号初めて養父崎てふ所に垂跡し給ひ農器を製し給ふ所を鉄屋といふ新墾の所を土平といふ今は土田といふ八木の出来し所を米地といふ蚕の糸をとらせ給ふ所を糸井の郷といふ此神の頂きに牛馬生れりとぞ此故にや但馬は日本最一の牛を産するなり又此社を養蚕の御神なりとて国中の民糸綿を初穂として捧げ祈祷なすも宜なり又広前の小石を戴き帰りて蚕の傍に置て鼠
を除る守護とす是を猫石といふ此御神最初降臨の地を大養父と号し三月在せし所を三月野といひ神去給ふ所を大塚といふとかや因云此御神は狼を使令とし給ふゆへに猪鹿出て作物をあらす時此社に詣て作守の御璽を請帰り田畑の側に立置は狼来りて守る故猪鹿作物をあらさず其事済て璽を帰し納れば狼も立去るなり又参詣の節狼をつれ帰らんを願ヘバ其人の後につき添来る事あまねく人の知れる所にして農業を守らせ給ふ霊験斯のし又同郡建野屋といふ所に在す斉大明神と申ハ天熊人神なり其末社に天村君社澳津彦命澳津姫命あり此神は煮焼を教給ふ御神なれば祭るも宜なり又丹後国かうもりの里は始め太神宮御垂跡の地にて丹波但馬とも元ハ一国也後世三ケ国に分つ国民蚕業をいとなミ絹を織て産物とす又丹波国大原神社は伊弉冊尊を祭る爰をも養蚕の神なりとて大多く詣で小石を戴き鼠除猫石といふ古き句に八大原さし下向おのく猫抱いて旧事本記云天殊棟命の姉市子魂姫命を以て天養媛と定め天豊岡を開き桑をもつて蚕を飼しむと云々
人皇三十二代用明天皇の御宇に聖徳太子万機の政を輔け民を憐ミ養蚕の術を教へ給ひし事旧事本記に見へたり太子日蚕を養ふは父母の赤子を育つるがごとし蚕を思ふ事我子を思ふくせよ寒暖陽気の加減平生我身分に倣ひて温ならす冷ならす平和なる様時しあれハ民の草はももらさしとめくみの露を君やかくらん副長朝臣
陽気を廻らし昼夜間断なく精力をつくすべしとおしへ給ふ古の賢王恵ミを万世にたれ給ひ民の産を制し后妃みづから桑を採り養蚕の道は婦人の業たる事を諭し給ふ貴き御身だにかくせさせ給ふ況しもつかたの者をやもつはら励ミ務めずむば有べからざる業なり
中華蚕始りの事中華にては伏犠氏の時始て蚕の糸をなすとかや又准南王の蚕経には黄帝の元妃西陵氏手づから桑を採りて飼蚕をし給ふよしをいへり礼記月令云是月也命野虞毋伐桑柘鳴鳩払其羽戴勝降于桑具曲植篷筐后妃斉戒親東郷躬桑禁婦女毋観省婦使以勧蚕事既登分繭称糸効功以共郊廟之服毋有敢惰此章は三月になれば野虞とて山林田畑をつかさどる奉行に仰せて桑柘を伐すつるを制せらる事なり又鳰の
翼をうつ時節に至れば蚕の出るに程ちかしまた戴勝といふ鳥俗に菊いだゞきといふ此鳥の羽うるハしき織ものを見るがごとし其鳥桑の樹に宿らば早く蚕を置く所の棚あるひは松蓋薦藁だやうのものそれくに用意せよといふ事なりもろこしにてもむかしは天子の后すら潔斉し給ひみづから桑を採りて蚕を飼せ給ふなり又養蚕の間は婦女を禁しめ粧ひをつくるも停止せられ其余平生婦人のすべき手業まで〲くこれをはぶきて手抜なきやうにし繭になれば糸をとらしめをの〱其いさほしを効へそれ〱に賞じ給びて励し給ふなり
普楊泉蚕賦云凡物の生を受るといふは唯是陰陽の気和し交りて生ずるなり卵にて生ずるものはみな纏綿して自然に其気内にこもれり就中蚕は其功大ひなり上は天子后妃の盛服となり下は庶民の服となりて貴賎の品を分つこゝをもって王者たる人その功をたつとみ三官夫人世婦の宮中にて蚕を飼せ給ふ図
潔きものをめして宮中にて養蚕の法を学せ給ふなり二月になれば庶民に令して蚕を飼しめたまひ又中春庚午日蚕神を粲ることあり又種は清浄なる座敷のうへにつり是に蚕母といふて心正しき婦人を附置これを守らせ給ふとかや三月に至れば種をさらし中の日に水にて洗ひごみを
去り又陽して温にし蚕室を作り蚕の生るゝをまち時至れば東方にてしつなき柔桑を採らせ其用意をなさしむまた眠り前は桑きびしくあたへ起る時はゆるくとやしなひ蚕蟄くと見ゆる其形仰ぐ時は竜の雲井を望むに等しく伏す時は虎の跪るに似たり身を円にして夜はしづかなり朝日を受ればたちまち登天の勢ひを存す又巣にかくれんとする時は柴や薪をもつて席を作り温なる蚕室に入れ夕日の陽気をふせぎ既に尽く繭となれば蚕神に御酒を捧げ家内は更なり近隣の者までもうちよりて寿ぎをなす蚕室にも風を入まゆをかハかし又蚕母もはじめて髪を結ひ化粧などし又まゆかたくなるを
まちてそれ〱の器に入れかの柴や薪につきしまゆをはづす此おりからは最はや何のわづらひもなくみな〱うたひたハむれもていとなむ事になん又此月に帝は大牢といふ礼を行給ひ寝廟といふて御先祖の御廟に繭を献じさせたまひ其後糸をとらせたまふ又后妃は三盆といふ丸き篗に糸をくりたまひて夫人世婦なんどいへる数多の宮女達にもおしへいとなませたまふ夫より下つかた民の婦女にいたるまで農事の暇に蚕を養ひ織縫の手業をして老たるもの帛を衣飢す寒ざるは偏に此道によればなり
神蚕の異名并蚕数種ある事永嘉記日永嘉に八種の蚕あり〇蚢珍蚕是ハ三月にまゆを作る○柘蚕四月初にまゆ作る按ニ山桑の蚕歟〇蚢蚕四月初にまゆつくる〇愛珍蚕五月にまゆをつくる〇愛蚕六月末ニまゆ作る按ニなつこなる歟〇寒珍蚕七月末にまゆつくるＯ四出蚕九月初にまゆをつくる〇寒蚕十月にまゆをつくる〇蚢珍蚕は三月にまゆを作り娥出る至て早し卵を産ミ七日めにして蚕生ずといへり〇愛珍蚕は蚢珍蚕の卵を紙に産せ器に入れ上を張り水入らぬ様にして水中に漬置き蚕遅く出るやうにする也〇愛珍蚕のまゆより蛾生し卵を産む是を愛蚕といふ雑五行書日今世に三度俯し一度生する蚕あり又四度俯再び生ずる蚕あり又頂白き蚕あり又頡石蚕楚蚕
黒蚕灰児蚕秋母蚕秋中蚕老秋児蚕秋未老獬蚕鏥児蚕等の数品あり凡蚕に大小の異品あり大の蚕は荊桑魯桑にて養ふ小の蚕ハ薄き和桑にて養ふ若誤て小の蚕に荊桑をあたふれバ腹を破るの患ありといへり杜陽編日永秦中の弥罹国碧金糸を貢す其国に桑あり枝はびこりて地を覆ふ大桑ハ十余丈小なるものは五六丈其枝に蚕あり卵の形最初生れ出し時の三日めの形六日めの形六日めの形
長サ四寸斗其色金色なり糸は碧色にして其侭置は壱尺斗これを曳ば壱丈にも延るといへり和漢三才図会日中華陰山峨眉の二山は雪積で歴世消ず其中に蚕あり雪蚕といふ大サ瓠の如し又水蚕あり員島山に生ず長サ四寸斗黒色にして鱗角あり霜雪を覆ふ時に繭をつくる長サ六寸斗五色の糸を生ず此糸にて織れる所の錦を文錦といふ水に入れて廿日めの形船の形庭の形白蚕黒蚕
濡ず火に人て焼ず奇妙の糸なりむかし尭帝の時海人これを献ず其地合かろく暖にして和らかなりこれも雪蚕の類なり又石蚕あり山川の水中に有て石につきて生ずまゆ多くつくる釵股のごとし長サ壱寸斗其身を覆ふ其色泥の如くにして蚕其中にあり春夏羽生して小き蛾となり水上を飛廻る又海蚕あり南海の岩の間に生ず形拇指の如く其沙白粉のし真なるものを得がたし又胎生とて蚕にて生るゝものあり母と老を同じうす蓋し神蚕なり又日原蚕を晩蚕といふ又夏蚕といふ或は魏蚕熱蚕といふ是皆夏蚕の異名なり是は弐番の蚕にて再び繭を作る周礼に
原蚕を禁ずるハ夏蚕を飼ヘハ一年に桑葉を二度採るゆへ三度めの芽だちなり桑樹大きにいたみ損ずるによつて夏蚕を禁ずと也今本朝に専ら飼ふ所の白繭蚕は四度眠り四度起き日数凡三十七八日より四十日余にしてまゆをつくる蚕の項に国字のいの宇あり又黒斑色の蚕あり又黄なるまゆを作る蚕ありこれをきんこといふ又片夏といふ白き繭より蛾出る図うじ虫まゆの形品々
春蚕あり三十日余にして繭作る是はまゆの皮薄く糸もよハし十日余にして蛾生す是夏蚕の親なり此まゆにて娥を出し夏蚕の種を取り又夏蚕にて種を出せは明年の春片夏といふ白蚕の種出る凡繭に長短丸角尖等の形有蚕まゆと成て日数十七八日にして朝五ツ時に蛾出る雄は飛ふ雌は俯して静なり是を撰分て交合蛾の雌雄を撰分る図
させ朝五ツ時より昼ハツ時まで合せ置て引はなし雄は捨て雌は尿をさせ紙にのせ卵を産せ種となす蛾壱羽にて凡卵を弐百四五拾粒産といへり因ニ本朝婚礼に雌雄の蝶を用る事ハ子を産む事いたつてすみやかにしてしかも胤の多きを祝すもの歟猶識者に尋ぬべし雄は四五日過て死す雌は二三日居て死す又弱き蚕はまゆの中なる蛹蛾に化しがたく七八日を経て長サ弐歩斗の黄色成虫と化しまゆより出る是を東国にてはうじといふ中国にてハころといふ又ぼふといふ此まゆは蛾出す糸に取がたく真綿となすなり按ずるに異国本朝とも蚕の種類甚多ししかれども当世専世上に養ふ所の白繭蚕に勝れるものなし又諸草木の葉に皆蚕ありて葉を喰ひ糸を吐く然れども天下の衣服となるは桑木の蚕の糸にしくものなし故に今世上に
さかんに行ふ所の法をえらミて養蚕の規範とすその余の蚕はあげてもちゆるにたらず天竺霖異大王の事或書云むかし天竺旧中国に霖異大王といへるあり后を光契夫人といふ一人の姫あり金色姫といふ后薨じ給ふて後大王又新たに后妃を具し給ふ此后妬ふかく姫をにくミて父大王に讒言し姫を獅子吼山といふ所に捨させ給ふしかるに天の加護にや有けんつゝがなくまし〱て獅子に乗りて旧中国に帰らせ給ふよって又鷹群山といふ所へ捨給ふ此時多くの鷹ども来り肉を供じて姫を育ミける大王の臣下此よし遥に伝へ聞密に姫を供奉して都に帰る后又姫の帰るを悪ミ海眼山といふ島へ流し給ふ此時漁
夫姫を助けてもとの都に送ける后大きに怒て臣下に命じ御殿の庭を深く堀て姫を埋め殺させけるに其後土中より光明赫やきけるをあやしみ大王堀らせ見給ふに彼姫いまだ恙なくおハせしかバ又桑の木のうつほ船に乗せ滄海へ流し給ふ然るに此船日本常陸国豊良湊へ流寄る浦人これを助け介抱しけるに幾程もなく彼姫空しくならせ給ひ其霊魂化して蚕と成けるとかや此故に蚕初の居起を獅子の居起と云二度めの居起を鷹の居起三度めを船の居起四度めを庭の居起といへるは彼姫天竺にて四度の難に遇給ひし事をかたどりてかくは名づけし事とぞ蚕種子見様の事種子は随分揃よく面一様にして生気強く卵の中少しくぼミ種の
地合能しまり蛾のはたらき種子のちらし能く悪き臭ひなく取扱に種落ず紙に能取付しを最上としるべし種を取に娥を撰分悪き蝶はばくと名付て撰出し蝶を上中下と仕分るなり能蝶の種ハ高直なり悪き蝶の種は下直としるべし尤種の色は其土地の精気種に顕ハるゝなり赤土地の桑にて養へは種少し赤色と成又黒土地の桑にて飼ふ時は種少し黒ミを帯ぶ種子見分る図
真土地の桑喰し蚕の種は桔梗色にして種に少霜ふりしく見ゆ然ば種の色にはかゝハらず何国にても地面宜しき川筋の場所へ上桑を作り或は刈桑又ハもぎ桑などにし飼方の本法をもって養ひし蚕の上繭にて出し蝶を撰ミとりし種を最上とす其次の種を場脇ぶつ切又はきり種或はごろ種などゝ色々の異名あり又蛾の性悪しきをばくといふは麦飯の色に似たるをもって名づけしとかや性よき蛾は白き飯のしといへり諸国にて上々まゆを取らんと思ハヽ第一種子の善悪を吟味すべきなりまゆ一ツの中に蚕ニツ三ツも一所に篭りし大まゆあり是を糸にとる時ハふし多く出来糸甚悪しよって是を除て真綿にとる此大まゆにて取りし種子国々より出る夥し此種子を求めし人は翌年蚕不揃にして上作する少なく大まゆ多く出来る也
是をどら種とも又はごろ種ともいふ色々の異名あり種は第一其年上々桑を喰せ上作の蚕にて取し種極上と知るべし少にても飼方に手抜ある歟又ハ桑の宛ひに過不足ある歟或ハ種元悪きか又ハ其家に不吉ある歟四度の居起に格別の寒暑に当る歟風雨の時節に蟄きまゆ作る歟此等の事一ツにても障り有れば其種蚕決て宜からず随分種元を吟味して上種を求むべし愚成人は此理をしらず蚕の善悪は年の廻り我運なりと心得る人多し是大成ひがことなり蚕に限らず生あるものは猶更なり一切の草木迄も皆親に似るもの也譬ハ渋柿の種を植て甘き柿は生ざるが如し又年の廻りによりて悪種にても相応の蚕を取る人も有べけれども是は其年の廻りにて悪種にてさへ相応の作をすれば況や上種を求て飼ハヾ一段格別の上作すべき也乍然種子ハ甚見分がたきものにて口伝多し四度の居起ふり桑責桑少しの間にも大なる損益あるべき事也
蚕種毒忌同貯様の事種子求て後は紙袋に入れ気の篭らぬやうにして夏より翌年の春まで冷しき所へ釣置へし種に第一油気塩気多葉粉の類鉄のるい茶麻の于樟脳大毒なり又壁にかけ置べからず或は蚊張帷子に包む大に悪し行灯の上につりし種は蚕出ずといへり惣じてにほひ悪き物に人べからず日の当る所焼火の近所へ置事悪し都てあしき匂ひを忌む蚕種貯ひ置図
種子を寒水に漬る事種を寒水に漬るは第一毒気をぬくため也又一説に性弱き卵は生れず性強きもの斗出る故蚕生気つよし共いふ又明年五月北風の時痛少しといへり所により漬ざる国もあり水に漬る時は大盥に清水を入潰べし国により寒世日漬る所もあり又節分に一夜漬る所も有寒気つよき朝は種氷に閉合ものなり其時は昼九ツ時に日和能を見て種をあげべし竿などにつり日陰にて晞すべし種を寒水に漬る図
桑子植様の事何国にても蚕を畜んと思ハヽ先桑を作るべき事肝要なり桑の木ハ葉太きにして円く能茂り葉の面に光沢ありて木の色白く生立能桑最上也此桑を中華にては魯桑といふ又茎少く葉に股有て子を多くむすぶ桑を荊桑といふよし農業全書に出たり又一説に桑は桑柘と続ひて其実桑に似て葉大なるものあり俗に是を野桑ともいふ桑と一類にして別物なり山中に有るつげと訓ずるは非なるべし又国々にて桑の異名有中国にては魯桑を真桑といふ葉少き荊桑を山椒の葉に似たりとて山桝桑ともいふ又東国にては新田わせやなぎ田わせなどゝ色々の異名あり又上桑の実を種に取りても悪き葉の桑多く出来るものなり上々魯桑を作る仕法は能き桑を見定五月中の前桑の実黒く能熟したるを撰ミ種に取べし椹は
木の本生は悪し末生を種に取て椹の両端を少宛切捨て正中を種に取べし実の跡失ハ悪桑と成是口伝也手桶に水を入て能洗ひ濁る物を捨底に沈しを取直に灰にかきまぜ土地燥き能上田に土を穿麦まくくがんぎにして薄く蒔直に土を少しふりかけ糞をいたし置べし卅日斗して生出る也椹とる図
此時最初に生出しハ皆引取捨跡に後れて生出しを程能残し置是に度々糞を人べし其年の十月頃には三尺斗に成長すべし又早く生出或は根の皮赤色の物は悪桑なるべし一段遅く生立根の色白き桑是を上々魯桑としるべし右の上桑苗を翌年の春彼岸の頃に地より五六寸上を切て上田に程能植芽立時壱株に若芽壱本宛育作るへし段々成長するに随ふて苗の葉付の所より若芽多く出る是を尽く闕き取りて真壱本を育つべし又葉に青く小き虫つき桑の新葉をまく事あり是を念入尽く取去べし然ざれば桑痛むものなり桑樹を作り益ある事世に四木三草五木八草とてあり桑は四木の一にて名木なり桑の作り様は屋敷廻り岸の上或は畑惣じて耕作もなりがたき土地に栽て
生立木なり又川端水ばねに植て川除やらひともなり土地は砂地又真土地よし水気あるごみ土に栽れば少しの間に成長早し養蚕の秘事を覚し国々は或ハ荒地荒野を闢き川縁山奥にうへ置幽谷辟地といへとも蚕幸養ひて莫太の利潤を得る事多し尚書大伝云天子諸侯桑苗栽る図
必公桑蚕室ありと云々夫蚕は何国にても多く女の業にして男子の手を費さず耕作の余力に務てしかも大金を得る事誠に農民の助成国家を潤す第一たるべし異国にても五畝宅樹之以桑すといへり然るにいまだこれをせざる国は荒地多く無用の草木生茂り徒に空地と成は歎しき事ならずや然れども蚕は飼方に秘事多く至てむつかしきものなれば養育の口伝をしらずいたづらにせば大なる損失あるべし又飼方功者の人は年々に利徳を得其余力にて田畑多く持あるひは荒地を開きなどして富貴百倍なるべし一家すら猶斯のごとし況や一村一郷かくの如くなりせば富四方に溢れて国の豊なる事春和のく誠に理世安民の急務と謂つべし桑接木仕様の事附り桑に霜ふる事
桑接木の仕様ハ彼悪桑を前年に見立置て接だいとすべし三月頃芽少し出し時木を地より弐三寸上を切上々葉の枝を接べし尤接だいの精気能き方へ接べし接穂にも裏表あるべし是を違はぬやうにすべし又至て木の末は悪し其故ハ木の梢ハ中に真有て性弱し枝の労ひつよき所を接べし接穂は東に向し枝は東に向て接ぎ西に向しハる図
西に向け是まで有し形に接べし日覆をし接口に水の入らぬやうにすべし又取接或はなげ入接などゝいふ色々の接様あり今摂州山本と云所に諸木を接又はさし木の上手ありて業とす又国々にも上手数多有べければ其人に随て学ぶへし春八十八夜前後蚕出る時分大霜ふり桑の芽いたミ枯るゝ事間あり其時日陰の所は自然と霜解桑の精気もとへ復りし時分朝日を請る故桑の芽強く痛まず又日請の所はいまだ精気の復らざるうちに朝日照付急に霜解る故若芽ゆだるが如く痛む也其時は朝早く起桑に厳く水を打かくれば痛少しといへり又桑の根を深く堀て下糞を直に入れるもよし然る時は痛し桑四十八時目に芽を出し其年の蚕に用立べししかし霜桑は蚕に毒なりともいふ
桑取木仕様の事桑の取木は随分能桑を見立植て三年目位になるを春に至り晴天の時地より壱尺程上て切べし切株より若芽多く出る是に度々糞をすべし翌年の春彼枝を七寸程宛間を置き若芽壱本ヅヽ残し其余は欠き取り彼枝の葉付の所を少し斗爪にて皮をむき疵を付残したる若芽を皆上に立押付て図のく深く埋め踏ミ付て地を堅くしめ置べし其年の取木する図
十月頃までにハ疵を付て埋し若芽の所より根を多く出すなり又疵を付ず其侭埋る時は根を出す事遅し是取木の秘事也明年の春根を堀上ケ鐘木のく壱本ヅヽに切離し外に植かへ是に下糞杯追々入れべし是枝壱本にて八九本にも成仕方なり桑の虫送り并桑の病を除る事春に至り葉茂たる時葉に赤色なる病つく事あり此病国々にて異名あり中国にてハさせといふ若此病つかバ早く棹をもつて払ひ取べし其侭置ば後程多くなり蚕に大毒なり又桑しらみといふ白き虫多出来桑の葉痛む事あり是も右のく払取べし惣してかくの如き病つく土地には桑の根に煤の類或は蕎麦売等の灰汁気有るものを置ば病少しといへり春蚕幼飼の時分桑の木に尺とり虫といふ虫多
虫おくりの事は日本紀に大已貴尊少彦名命と力をあハせ天下を経営たまひ病をおさむる方を定め鳥獣昆虫の災異を攘んために其禁厭法を定むとあれは神代よりの遺風なるべし又もろこしのふミにも立夏の日むしおくりすと見へたらば異国にもある事にや
わきて桑の若芽を喰ひ枯木のくなす事あり此時虫送りをするに国々にて色々の法あり中国辺は蚕神に祈り又は産土神へ詣などし藁人形あるひは藁馬など作りて是に桑のむしを少し取乗せ鉦太鼓或ハ螺貝笛など吹立子供童部大勢集り桑の虫を送た沖のかたへ行けくと囃子立桑の辺を廻り川ある方へ送り出す是をむしおくりといふ又桑の木にさめといふ病出来木の皮紫色になり枯るゝあり是は雨天の節竹のへら或はさゝらの類にて磨とるべし養蚕諸道具の事養蚕の諸道具は図のくして悉く冬の内に用意すべし又繭作らす時につかふ藁の類柴薪にいたるまで前方に用意して湿気なき様乾燥し置べし
蚕に油断すまじき事或里に蚕を上に置き下にて火をたき一時の間に大損せし人あり心得べきなりむかし去所の百性苗代に籾種をまき居たるに朋友来り互に田の畦に腰をかけ休ミ居たりしに思ハず長噺になり昼後まて居て立別れ夫より残りの籾をまき帰しに朝蒔し籾は苗の芽立能ひる後にまきし籾は芽立甚悪かりしとかや是は三月の頃籾種を水に潰其後苗代を拵へ彼種を水より上能程に晞し時右の籾種悉く芽を出す也此時を違ず田に蒔べきを若芽の出し籾種を田の畦に置き日に干つけし故若芽悉くいたみ其年大きに不作せしとなりましてや蚕は生あつて食する虫なれば少しの間にも変化有べき事也蚕は掃初の日よりたとひ親類縁者たりとも蚕飼ふ間ハ音信の疎略なる
をも互に断置て少も手抜なき様大切に扱ふべし纔四五十日斗のつとめなれば昼夜心を尽して育つべし礼記月令云禁婦女毋観省婦使以勧蚕事といへるも此心なり然るに愚なるものハ十所にこぞりあひ無益の長噺に時を移し俄にあハたゝしく畦ミちやなハしろ時の角大師正秀
桑を取に走りあるひは桑の拵へなど麁末にし又は桑のあてがひにむらなどある歟かやうに疎略の飼方して不作なれば年の廻り我運の悪しき抔と心得るは誠に愚の至り也ケ様の事ハ蚕のミにも限るべからず能々心得べき事也神蚕種同蚕に鼠の用心すべき事附り鼠を防ぐ事蚕種は至て鼠の好物なり鼠の通ハぬ高き所へつり置べし六七月より寒の人までは別して風に当つべし所によりて寒三十日種を軒に釣風にさらす国もあり家の内に鼠多く来らはかよひ道にこんにやく玉をすりつけ置ば鼠来らずといふ又夏の頃は蛍を多く紙に包ミ是を鼠のかよふ所に置ハ恐れて来らずといへり又山にむろの木といふ葉に針の有る木あり是も所によりて木の名違有べし是を道に置もよし若かくのくしても止らぬ時は鼠の通ふ所の隅々に鼠の好物を食事に宛置べし
斉民要術云冬十二月鼠の尾を切生置て明年正月元朝日の出ざる前に其家主彼鼠の尾を切て附勅屋吏制断鼠虫此呪文を唱へて家内を廻れば鼠来らず准南万畢術云狐の両眼と狸の陰嚢とすり合て鼠の穴をふさげバ鼠外へ行来らずといへり蚕に毒忌ある事第一たばこの類雀の糞つきたる桑山椒の匂ひ油気塩気漆の木胡桃の木杉の木の近所にある桑牛馬の糞付たる桑うなぎを焼事惣して悪き臭ひの物焼べからず或は門前などを悪き臭ひの魚肉又は糞など持通バ
急ぎ戸を閉べし又蚕不浄まけとて赤色になり又は半身赤くなり或は俄にちゞけて死する事有此時は急ぎ桃の葉を火にふすべてよしといふ又甲州辺はこくさぎの葉を採り此汁をもミ出し少し桑にかけて喰すともいふ又極上の酒を桑に吹かけ喰す国もあり宜しきに随ふべし又云蚕幼き黒子の時長サ弐歩斗横壱歩斗の虫多く出来蚕を吸ひ殺す事あり是を羽虫とも又黒むしともいふ此虫多くわく時は川魚又は海魚の鰭などを藁の苞に入蚕の傍なる高き所につり置べし彼黒むし臭き匂ひに集り苞へたかるなり其時静に苞を取遠き野辺に行虫を払ひ又元の所へつり置幾度も取べし元来此むしは寒き年にハ少し暖気成年に多し是は蚕の尻がへなど手抜あれば多わくなり例年蚕出る前に家内を能々掃除すべし此虫掾の下抔のごミより生ずと見へたり