Regional, saisonal, gesund für Kind und Klima: Quartiersküchen
Stadt: leipzig
Drucksache: VII-A-00780-VSP-01-NF-01
Datum: 2020-11-11
Vorlagenart: Neufassung Beschlussvorlage

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Ratsversammlung 
 
 
Neufassung Nr. VII-A-00780-VSP-01-NF-01 
 
Status: öffentlich 
 
  
 
Eingereicht von  
Dezernat Jugend, Schule und Demokratie 
 
 
 
Betreff: 
Regional, saisonal, gesund für Kind und Klima: Quartiersküchen 
 
Beratungsfolge (Änderungen vorbehalten): 
Gremium 
voraussichtlicher 
Sitzungstermin 
 
Zuständigkeit 
   
Dienstberatung des Oberbürgermeisters    
DB OBM - Vorabstimmung    
Jugendparlament  19.11.2020 Vorberatung 
Jugendhilfeausschuss  23.11.2020 Vorberatung 
FA Jugend, Schule und Demokratie  26.11.2020 Vorberatung 
FA Soziales, Gesundheit und Vielfalt  30.11.2020 Vorberatung 
FA Wirtschaft, Arbeit und Digitales  01.12.2020 Vorberatung 
Jugendbeirat  03.12.2020 Vorberatung 
Ratsversammlung  16.12.2020 Beschlussfassung 
 
 
Rechtliche Konsequenzen 
Der gemäß Ursprungsantrag gefasste Beschluss wäre 
☐ Rechtswidrig und/oder ☐ Nachteilig für die Stadt Leipzig. 
 
  
  
☐ Zustimmung ☐ Ablehnung 
☐ Zustimmung mit Ergänzung ☐ Sachverhalt bereits berücksichtigt 
☒ Alternativvorschlag ☐ Sachstandsbericht 
  
  
Beschlussvorschlag: 
 
Die Verwaltung prüft im Zuge der Ausschreibungen für die Speiseversorgung im Schulzentrum 
Grünau und in der Quartiersschule Ihmelsstraße, wie im Rahmen der vergaberechtlichen 
Möglichkeiten die Kriterien Nachhaltigkeit und Regionalität besondere Berücksichtigung finden 
können. 
 
Räumlicher Bezug: 
 
Stadt Leipzig 
Zusammenfassung: 
Anlass der Vorlage:  
 
 Rechtliche Vorschriften    Stadtratsbeschluss    Verwaltungshandeln 

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 Sonstiges: Antrag 
  
3/6
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Beschreibung des Abwägungsprozesses:  
 
Nicht erforderlich. 
 
I. Eilbedürftigkeitsbegründung 
 
Nicht erforderlich. 
 
II. Begründung Nichtöffentlichkeit  
 
Nicht erforderlich. 
 
III.  Strategische Ziele 
 
Nicht erforderlich. 
 
IV. Sachverhalt 
 
1. Begründung 
 
Der Antrag stellt darauf ab, regional erzeugte, qualitativ hochwertige Lebensmittel mit kurzen 
Transportwegen zu verarbeiten und die so erzeugten Speisen verschiedenen Nutzergruppen 
zu verkaufen. Der Ansatz soll insbesondere nachhaltige, ökologische Speiseversorgung 
fördern und gleichzeitig durch kurze Wertschöpfungsketten regionaler, kleiner und 
mittelständischer Unternehmen dem Klimaschutz dienen. Durch die Anordnung in den 
einzelnen Quartieren sollen die Lieferwege möglichst kurzgehalten werden. Es sollen jeweils 
Einrichtungen des gleichen Quartiers versorgt werden. Im Zusammenhang mit kurzen 
Lieferwegen erscheint es dem Antragsteller sinnvoll, die Quartiersküche in einer Schule 
unterzubringen und von diesem Standort aus weitere Objekte zu beliefern. Weiterhin würde 
damit ein Hauptabnehmer festgelegt, welcher als sichere Umsatzquelle und damit als feste 
Größe geplant werden kann. Die jeweilige Quartiersküche soll entsprechend den Wünschen 
des Antragstellers von einem kleinen Unternehmen betrieben werden. Eine Nutzung der 
Küchenausstattung durch Dritte wird nicht gewünscht. 
 
Die vom Antragsteller formulierten Beschlusspunkte sind nachvollziehbar, jedoch aus Sicht 
der Verwaltung in dieser Form nicht realisierbar. Es wurde deshalb in Zusammenarbeit mit 
dem Amt für Wirtschaftsförderung ein Alternativvorschlag formuliert. In die Begründung sind 
sowohl die Sichtweisen der Stadt als Schulträger als auch als Partner der Wirtschaft 
eingeflossen.  
 
1.1 Quartiersküchen in städtischen Schulgebäuden 
 
In den Schulen und Kitas in Trägerschaft der Stadt Leipzig sind ausschließlich Ausgabeküchen 
vorhanden. In diesen ist lediglich die Ausgabe von fertig angelieferten Speisen bzw. die 
Regenerierung einzelner Komponenten möglich. Eine Zubereitung von Speisen, im Sinne 
eines vollständigen Kochprozesses, ist in dieser Art von „Küchen“ aus lebensmittelrechtlichen 
Gründen nicht umsetzbar, insbesondere aufgrund der fehlenden räumlichen und baulichen 
Voraussetzungen in den Objekten. 
 
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Eine Quartiersküche erfordert die Einrichtung/Errichtung einer sogenannten „Produktions-
/Kochküche“, welche den räumlichen, baulichen und technischen Voraussetzungen für die 
Herstellung von Speisen gemäß den geltenden lebensmittelrechtlichen Bestimmungen 
entspricht, um eine Vielzahl an Personen im Gemeinschaftsbereich zu versorgen. 
 
Die Öffnung von Küchen für Dritte bzw. die Öffentlichkeit zur Untermiete ist aus 
lebensmittelrechtlicher Sicht höchst bedenklich, da die lebensmittelrechtliche Verantwortung 
einem konkreten Unternehmen (Pächter/Mieter) zugeordnet werden muss. Der Antragsteller 
hat klargestellt, dass er nur einen Betreiber für die Küche gewinnen möchte und eine Nutzung 
durch Dritte ausschließt. Selbstverständlich ist das Öffnen eines Gastraumes denkbar und zu 
begrüßen. Es sei der Vollständigkeit halber darauf hingewiesen, dass für die Versorgung 
sozialer Einrichtungen auch Aspekte wie die Vorhaltung einer Interimsversorgung für 
unvorhersehbare Ereignisse wie Havarien o. ä. durch die Stadt Leipzig zu berücksichtigen 
sind. 
 
Das Vergabeverfahren zur Speisenversorgung an Schulen in Trägerschaft der Stadt Leipzig 
wurde kürzlich abgeschlossen Die Leistungsvergabe für die kommenden sechs Schuljahre, 
beginnend ab dem Schuljahr 2020/21, ist erfolgt. Das Ergebnis des Verfahrens ist für die Stadt 
Leipzig bindend. Änderungen in der Versorgung einzelner Einrichtungen sind nur unter sehr 
engen Voraussetzungen möglich.  
 
Im Verlauf des Verfahrens wurden zahlreiche ausführliche Gespräche mit Schulleitungen, dem 
Stadtelternrat, Stadtschülerrat, Stadträten und weiteren Interessierten durch die Verwaltung 
geführt. Eine wesentliche Erkenntnis ist, dass die Schulen in ihren jeweiligen 
Schulkonferenzen frei entscheiden wollen, welche Aspekte der Speiseversorgung wichtig und 
damit ausschlaggebend für die Versorgung sind. Hier werden regelmäßig Preis und Qualität 
neben anderen Aspekten gegeneinander abgewogen. Auch wird häufig der Wunsch geäußert, 
bei Unzufriedenheit mit der Versorgung den Caterer wechseln zu können. 
 
Das angestrebte Modell der Quartiersküche ist darauf ausgerichtet einen 
Unternehmensstandort zu errichten. Ein solcher Standort sollte nach Auffassung der 
Verwaltung auf Dauer angelegt sein. Die Einordnung in einer Schule stellt sich vor dem 
Hintergrund der oben geschilderten Interessen von Schulen als schwierig dar. Den Betreiber 
in einer externen Küche im Quartier unterzubringen, scheint daher sinnvoll. Vor dem 
Hintergrund der Schulinteressen kann auch keine Abnahme von Essen für einzelne 
Einrichtungen garantiert werden. Vielmehr müssen durch die Verwaltung Möglichkeiten 
geschaffen werden, den Wettbewerb zu fördern und den Schulkonferenzen, ggf. unter 
Einbeziehung der Fördervereine oder ähnlicher Institutionen, transparente Entscheidungen für 
den am besten geeigneten Versorger zu ermöglichen. 
 
Recherchen zum Umgang mit „Quartiersküchen“ in anderen Städten haben ergeben, dass es 
sich im Wesentlichen um „Produktions-/Kochküchen“ handelt, welche durch einen Caterer in 
einer Einrichtung zur Versorgung der jeweiligen Einrichtung betrieben werden. Eine 
Versorgung von benachbarten Einrichtungen ist zwar angedacht, wird jedoch nicht umgesetzt. 
Eine Belieferung benachbarter Einrichtungen ist aus Sicht der Verwaltung der Belieferung mit 
Warmkost sehr ähnlich und steht damit dem Ziel der frischen Zubereitung mindestens teilweise 
entgegen. 
 
Eine Versorgung mit frisch an der Schule zubereiteten Speisen ist in Einzelfällen jeweils zu 
prüfen und wird mittelfristig auch in Leipzig erfolgen. So schätzt die Verwaltung „Produktions-
/Kochküchen“ gegenüber Ausgabeküchen für sehr große Objekte und die damit verbundene 
Versorgung sehr vieler Schüler als vorteilhaft ein. Im Rahmen der Errichtung des Campus 
Grünau wurde eine „Produktions- /Kochküche“ konzipiert, jedoch nur mit dem erforderlichen 
Ausstattungsstandard für die Anzahl der zu versorgenden SchülerInnen. Grund für die von 
den Baustandards der Stadt Leipzig abweichende Planung ist die Vielzahl der zu 
versorgenden SchülerInnen an diesem Standort. Die Küche wird perspektivisch jedoch 
ausschließlich den Campus versorgen und keine Versorgung von Dritten vornehmen.  
 
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Für eine Versorgung anderer Einrichtungen notwendige Bedingungen des Lieferverkehrs sind 
nicht eingeplant. Auch an der Quartiersschule Ihmelsstraße wird eine Zubereitungsküche 
eingerichtet. Dort ist angedacht, über die Versorgung der Schulen hinaus in bestimmten Zeiten 
die Mensa auch für die Öffentlichkeit zu öffnen. Die Planungs- und Baukosten für diese 
Schulen liegen um eine Vielfaches höher als bei anderen Sanierungs-/Neubaumaßnahmen. 
 
Eine Sonderrolle wird ab dem Schuljahr 2021/2022 das Gymnasium an der Karl-Heine-Straße 
einnehmen. An dieser Schule wird das Thema Ernährung fest im pädagogischen Konzept 
verankert. Dazu gehört auch, dass eine Zubereitung frischer Speisen durch einen Caterer in 
Zusammenarbeit mit den Schülern erfolgen soll. Die Küche der Schule wird entsprechend 
vorgerichtet. 
 
Aus den Erfahrungen dieser drei Projekte können weitere Ideen entstehen, welche die 
Versorgungslandschaft in Leipzig bereichern. Aus Sicht der Verwaltung sind die Projekte 
Schritte, welche die Ziele des Antragstellers unterstützen. In allen drei Fällen wird die 
Einrichtung wahrscheinlich nicht der Hauptsitz des Unternehmens werden. 
 
Zusammenfassend ist festzuhalten, dass aufgrund der jeweiligen Anforderungen an die 
Speiseversorgung, welche je Einrichtung verschieden sind und Änderungen unterliegen, eine 
Einordnung eines Unternehmens in der Einrichtung aus Sicht der Verwaltung nicht sinnvoll ist. 
Weiterhin haben Schulen den Anspruch an ein möglichst hohes Maß an Selbstbestimmung. 
Es liegt im Interesse der Verwaltung, in Einzelfällen ein auf die Schule abgestimmtes Konzept 
zur individuellen Situation zu finden. Räume, hier Kochküchen, als Unternehmenssitz zur 
Verfügung zu stellen, ist nicht Aufgabe der Stadtverwaltung. Die Verwaltung setzt sich 
weiterhin mit dem Thema Speiseversorgung auseinander und wird auch zukünftig die 
Wünsche/Visionen von Schulen aufnehmen und an der Realisierung einer dazu passenden 
Lösung mitwirken. 
 
1.2 Quartiersküchen im Kontext der Wirtschaftsförderung 
 
Die vom Antragsteller gewünschte Erhebung des Bestandes von Küchen für 
Gemeinschaftsverpflegung bzw. die Prüfung auf Eignung als Quartiersküchen ist nicht 
möglich. Durch das Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt werden die Daten von 
bestehenden Lebensmittelunternehmen, zu denen auch Unternehmen der 
Gemeinschaftsversorgung gehören, erhoben. Allerdings werden diese Daten nur zur 
Wahrnehmung der gesetzlich übertragenen Aufgaben als untere 
Lebensmittelüberwachungsbehörde erfasst. Das umfasst insbesondere die amtliche 
Überwachung von Lebensmittelunternehmen und den Vollzug unionsrechtlicher und 
nationaler Vorschriften des Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände-, Futtermittel- und 
Tabakrechts sowie von Vorschriften über kosmetische Mittel einschließlich der jeweils dafür 
erforderlichen behördlichen Einzelmaßnahmen. Eine Nutzung dieser Daten für andere Zwecke 
ist nicht vorgesehen und nicht möglich.  
 
Es ist auch nicht möglich aus den Daten und Adressen von nicht mehr aktiven Unternehmen 
auf eine Nutzbarkeit der von diesen Unternehmen vormals genutzten Räume im Sinne des 
Antrags zu schließen.  Informationen über die aktuelle Nutzung oder den Zustand dieser 
Räumlichkeiten werden durch die Stadt Leipzig nicht erhoben. 
 
Des Weiteren ist die Prüfung der Eignung von Bestandsimmobilien als Quartiersküche durch 
die Verwaltung nicht umsetzbar, da sich aus den jeweiligen Geschäftskonzepten der Betreiber 
auch ganz spezifische Anforderungen ergeben. Eine seriöse Einschätzung zur Nutzbarkeit 
von Immobilien ist ohne Kenntnis des genauen Geschäftskonzeptes daher nicht möglich. Die 
möglichen Variablen in den Geschäftskonzepten sind z. B. die Art und Anzahl der täglich 
auszuliefernden Mahlzeiten, die Art der Auslieferung und damit notwendigen verkehrs- und 
gebäudetechnischen Anbindung, die maximale Lieferstrecke, die Art und Anzahl der 
adressierten Kunden, die maximalen Mietkosten, die notwendige Ausstattung mit Kühlzellen 
u. v. m.  
 
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Bei spezifischen Anforderungen von Unternehmern unterstützt das Amt für 
Wirtschaftsförderung bereits jetzt die Suche nach passenden Immobilien bzw. stellt 
Informationen und Kontakte zu entsprechenden Anbietern bereit. 
 
Der Betrieb einer Quartiersküche mit frischen regionalen Produkten und die damit verbundene 
Schaffung von lokalen Arbeitsplätzen stellt eine privatwirtschaftliche Tätigkeit dar. Die im 
Antrag unter Beschlussvorschlag b geforderte Erarbeitung eines Konzeptes für den Betrieb 
einer solchen Quartiersküche ist jedoch essentieller Bestandteil eines privatwirtschaftlichen 
Geschäftskonzeptes, das durch einen Unternehmer/Betreiber erarbeitet werden muss. 
Grundlage eines solchen Geschäftskonzeptes sind die individuellen Visionen und Ziele des 
jeweiligen Unternehmers, aber auch die wirtschaftlichen Überlegungen. Daher lässt sich eine 
solches Geschäftskonzept nicht allgemein und durch Dritte erstellen, da z. B. auch bei einer 
Quartiersküche die Art und der Umfang der Gemeinschaftsversorgung erheblich variieren 
kann. 
 
Bei der Entwicklung eines individuellen Geschäftskonzeptes stehen bereits jetzt verschiedene 
Akteure als Unterstützer zur Verfügung, z. B. das Unternehmergründerbüro der Stadt Leipzig, 
die IHK oder der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e.V. (DEHOGA). Ebenso können 
durch das Mittelstandsförderprogramm der Stadt Leipzig Unternehmer bei der Umsetzung 
einer solchen Quartiersküche gefördert werden, z. B. mit der Maßnahme „Wachstumsbedingte 
Standortentwicklung". Weiterhin unterstützt die Wirtschaftsförderung Unternehmer bei der 
Vernetzung mit weiteren Akteuren um z. B. neue Geschäftsmodelle zu entwickeln oder 
Geschäftspartner zu finden. 
 
2. Realisierungs- / Zeithorizont 
 
Circa ein Jahr vor Fertigstellung des Schulzentrums Grünau (Schuljahr 2022/23) und der 
Quartiersschule Ihmelsstraße (Oberschule zum 2. Schulhalbjahr 2021/22, Gymnasium zum 
Schuljahr 2023/24) wird mit der Erarbeitung der Ausschreibungsunterlagen für die 
Speiseversorgung begonnen, sodass rechtzeitig vor Inbetriebnahme der Einrichtungen der 
Speiseversorger feststeht. 
 
Anlagen: 
 
Keine.