Ẩm thực Ninh Bình

Ẩm thực Ninh Bình được biết đến với sự phong phú về số lượng và tinh tế, đa dạng trong từng khâu chế biến. Ngoài những món ăn đã làm nên thương hiệu thì ở mỗi vùng quê lại có những đặc sản quê hương riêng. Nhiều món ăn đã đi vào thơ ca, hò vè trong đời sống văn hóa của người Cố đô. Ẩm thực Ninh Bình bao gồm phương thức chế biến món ăn, nguyên lý chế biến, trang trí, phong cách dọn ăn, mời uống và những thói quen ăn uống nói chung của người Ninh Bình được gìn giữ và lưu truyền.

Yếu tố tác động
Lịch sử văn hoá
Ninh Bình cũng nằm ở vị trí giao thoa của nhiều nền văn hóa, mang đặc trưng của nền văn minh lúa nước nên trong quá trình sinh sống và phát triển, người dân Ninh Bình đã tiếp thu, bồi tụ các giá trị ẩm thực trên cơ sở gìn giữ những tinh hoa của cha ông, tổ tiên để lại. Văn hóa ẩm thực là đặc trưng văn hóa của mỗi vùng miền, phường, xã và là một trong những nhân tố thu hút khách du lịch Ninh Bình.

Địa hình và thổ nhưỡng
Ninh Bình là vùng đất có khí hậu nhiệt đới gió mùa, địa hình bao gồm cả núi non, trung du, đồng bằng, sông ngòi, đầm lầy, ven biển... Chính vì vậy, đây là nơi hội tụ nhiều loài thực vật, động vật đa dạng, phong phú, tạo nên nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú và đa dạng cho ẩm thực Cố đô. 

Con người và truyền thống
Trải qua sự vận động của dòng chảy lịch sử, những món ăn được người dân Ninh Bình kế thừa và phát huy, cách điệu và trở nên tinh túy hơn, nghệ thuật hơn. Ngoài việc hướng tới nhu cầu ăn uống hàng ngày của người dân, ẩm thực Ninh Bình đang được nâng tầm, chế biến để phục vụ thực khách trở thành những đặc sản địa phương. Khai thác tiềm năng ẩm thực trong phát triển du lịch là một trong những hướng đi cần được ưu tiên thực hiện.

Đặc biệt Ninh Bình là địa phương đầu tiên đã thành lập Chi hội Nhà hàng của ngành du lịch Việt Nam. Đây là một trong những nỗ lực thể hiện sự đoàn kết, quyết tâm xây dựng và phát triển lĩnh vực nhà hàng, đưa ẩm thực Ninh Bình ngày càng đậm nét hơn trên bản đồ ẩm thực Việt Nam. Ninh Bình cũng đã hình thành nên những tuyến phố, con đường ẩm thực, thu hút nhiều thực khách gần xa. Có thể kể đến như ẩm thực phố 8, phố ăn sáng Vân Giang hay khu ẩm thực Phố cổ Hoa Lư.

Làng nghề ẩm thực
Ẩm thực Ninh Bình được biết đến qua thời gian bởi những gia đình, dòng họ có truyền thống nấu nướng, nơi sản sinh ra những đầu bếp giỏi và những làng nghề nổi tiếng, với những món đặc sản địa phương tạo nên những làng nghề ở Ninh Bình chuyên về ẩm thực như: làng nghề phở Vân Cù, làng bánh đa nem làng Chều, làng bún Tái Kênh, làng bánh đa nướng Sở Kiện, làng bún bánh Cát Lại, làng bún bánh Yên Thịnh, làng bún bánh Yên Ninh, làng nem Yên Mạc, làng kho cá Vũ Đại, các làng nghề rượu Kim Sơn...

Một số đặc sản Ninh Bình
Cơm cháy Ninh Bình: là đặc sản đầu tiên phải kể đến, đây là một trong những đặc sản ẩm thực nổi tiếng nhất của Ninh Bình. Cơm cháy được bày bán rộng rãi, từ phố phường cho đến các điểm du lịch chùa Bái Đính, Tràng An, Tam Cốc – Bích Động, Khu du lịch Tam Chúc… kể cả dọc đường quốc lộ 1A, du khách sẽ không khó để tìm mua được món đặc sản  này.
 Dê núi Ninh Bình: Dê núi ở Ninh Bình được chăn nuôi thả tự nhiên tại các đồi núi đá vôi nên chất lượng thịt tốt. Thịt dê có thể chế biến được rất nhiều món ăn như: nem dê, dê hấp, nhựa mận, dê nướng,.. nhưng ngon và hấp dẫn nhất là món tái dê.
Miến lươn Ninh Bình: miến lươn Ninh Bình có đặc biệt là ăn kèm hoa chuối làm nên vị thanh dịu mà không bị tanh của lươn. Ninh Bình nổi tiếng với các nhà hàng gia truyền mang thương hiệu miến lươn Bà Phấn ở phường Hoa Lư.
Nem Yên Mạc được làm từ thịt nạc mông lọc bỏ mỡ, bì lợn luộc, thính và một số gia vị như mì chính, muối,… sau đó gói lại bằng lá ổi để tạo vị thơm đặc trưng và lá chuối để tạo vỏ ngoài đẹp mắt. Khi ăn nem có vị chua chua cay cay thường dùng kèm lá sung hoặc ổi chấm nước mắm chanh tỏi ớt. Đây là món ăn dân dã, đậm chất nghĩa tình của người dân Yên Mạc.
Giò trứng Nộn Khê là một món ăn không thể thiếu trong nét văn hóa ẩm thực của làng Nộn Khê, thuộc xã Yên Từ, tỉnh Ninh Bình. Sự sáng tạo và tinh hoa của món giò trứng Nộn Khê được thể hiện ở sự kết hợp của món giò quen thuộc và trứng gà. Món giò trứng Nộn Khê này khi làm thì được đặt xen kẽ một lớp thịt rồi lại đến một lớp trứng, kèm theo là vài lát thịt ba chỉ, cứ vậy mà xếp chồng, đan xen nhau tầng tầng lớp lớp.
Gỏi cá nhệch vùng Kim Sơn và Giao Thủy: Món gỏi cá nhệch là một món ăn khó, cá sẽ được thái mỏng và trộn chung với thính để có mùi thơm bùi, phần da cá thì sẽ chiên giòn lên để cuốn chung với gỏi. Giấm mẻ nấu để ăn gỏi cá nhệch Ninh Bình thì phải có độ đặc sánh, màu đỏ cam, và dậy mùi các loại gia vị riêng tạo ra vị chua xen lẫn  vị cay nóng của sả, tỏi, ớt, gừng. Gỏi được cuốn với  lá sung, bọc cách, là mùi tàu, lá mơ, rau má, đinh lăng, rau quế, bạc hà,...
Chạo chân giò Kim Sơn là thịt bắp giò được thui vàng, áp chảo hoặc luộc sau đó thái mỏng trộn với các gia vị: riềng, vừng, khế, chanh,...
Cá kho Vũ Đại có nguồn gốc từ việc kho cá trắm đen bằng niêu đất với nhiều gia vị truyền thống trong nhiều giờ. Món ăn này nổi tiếng nhờ hương vị đậm đà, thơm ngon, thịt cá chắc và xương mềm rục có thể ăn được. Quy trình chế biến cầu kỳ, tốn nhiều thời gian và công sức của người nghệ nhân, thường kéo dài 12-16 giờ bằng củi nhãn để tạo nên hương vị đặc trưng.
Phở bò Giao Cù: Một trong những món ăn nổi tiếng nhất, với nước dùng đậm đà và cách chế biến đặc trưng.
Nem nắm Giao Thủy: Món nem được làm từ thịt lợn xay nhuyễn, gói trong lá dong và có hương vị riêng biệt.
Bánh gai Bà Thi: Loại bánh có vỏ màu xanh sẫm, làm từ bột nếp và rau gai, nhân đậu xanh, dừa là đặc sản ở phường Nam Định. 
Bánh xíu páo: Bánh nướng có vỏ vàng giòn, nhân thịt béo ngậy với mùi tiêu thơm đặc trưng, có nguồn gốc từ cộng đồng người Hoa đến sinh sống ở Phố Khách, Nam Định.
Bánh nhãn Hải Hậu: Món bánh ngọt có hình dáng và kích thước giống quả nhãn, làm từ bột nếp và đường.
Bánh đa quạt Phúc Hạ: Nổi tiếng với hương vị thơm ngon, bùi ngậy đặc trưng, là món quà được nhiều người yêu thích.
Kẹo Sìu Châu: Một loại kẹo cứng có hương vị ngọt bùi, được làm từ mạch nha, lạc, vừng và các loại hạt. 
Chè kho: Món chè làm từ đậu xanh, có vị ngọt thanh và màu vàng đặc trưng.
Bánh cuốn Phủ Lý: Bánh cuốn nóng, mềm, ăn kèm kết hợp với chả nướng, các loại rau thơm cùng nước chấm nóng và các loại gia vị, khiến món ăn trở nên khác biệt hẳn so với các loại bánh cuốn khác.
Bún cá rô đồng: Món bún với nước dùng ngọt thanh từ cá rô đồng, ăn cùng chả cá và các loại rau thơm.
Gà móng Duy Tiên: Gà được nuôi tại vùng Móng, thịt săn chắc, thường được chế biến thành gà luộc hoặc gà quay.
Chim to dần: Món ăn độc đáo, có thể chế biến thành nhiều món như chim quay, chim rang muối.
Chuối Ngự Đại Hoàng: Nổi tiếng với hương vị thơm ngon, ngọt dịu.
Rượu Kim Sơn: Loại rượu nếp nổi tiếng của tỉnh Ninh Bình, có hương vị đặc trưng. Rượu Kim Sơn là một loại rượu có thương hiệu, hiện được đề cử kỷ lục "Top 10 đặc sản rượu nổi tiếng nhất Việt Nam". Rượu được sản xuất từ các làng nghề truyền thống thuộc huyện miền biển Kim Sơn, Ninh Bình.
Rượu làng Vọc: Loại rượu nếp truyền thống, có hương vị đặc biệt.
Rượu cần Nho Quan: là đặc sản của người Mường, kết tinh hương vị núi rừng. Đây là loại rượu không qua chưng cất lửa. Người ta dùng gạo nếp nấu thành cơm trộn đều với men đem ủ vào trong ang hoặc vò sành từ 3 tháng trở lên mới được uống. Rượu cần biểu tượng cho tinh thần đoàn kết cộng đồng nên khi dùng, người ta không rót ra chén mà dùng các cần rượu làm từ thân trúc rỗng cùng hút từ chum lớn.
Mật ong sú vẹt Kim Sơn: là đặc sản đã được cấp chứng nhận nhãn hiệu do UBND xã Kim Đông làm chủ sở. Mật ong sú vẹt Kim Sơn có vị ngọt thanh đậm đà, mùi thơm đặc trưng, rất lành và bổ dưỡng, được thị trường ưa chuộng.
Ốc núi Tam Điệp: Loại ốc sống trên núi đá, có thịt chắc và ngọt, được chế biến thành các món như ốc luộc, ốc hấp sả, hoặc ốc xào me.
Mắm tép Gia Viễn: Một loại mắm đặc sản được làm từ tép, có hương vị thơm ngon và đậm đà, một món ăn đặc trưng của vùng đất chiêm trũng này.
Mắm cáy Bình Lục: Loại mắm làm từ con cáy (cua đỏ nhỏ), có vị thơm đặc trưng.
Xôi trứng kiến Cúc Phương: Món ăn độc đáo, lạ miệng làm từ xôi và trứng kiến. 
Khoai lang Hoàng Long: Một loại khoai lang có chất lượng tốt, thịt củ màu vàng mật, được trồng tại vùng bãi sông Hoàng Long.
Dứa Đồng Giao: Dứa trồng tại vùng Đồng Giao nổi tiếng với vị ngọt thanh.
Rau sắng Ba Sao: Rau sắng mọc tự nhiên trên núi đá vôi Tam Chúc, có giá trị dinh dưỡng cao và vị thơm đặc biệt.
Đặc sản Cá tràu tiến vua và Cá rô Tổng Trường chỉ có ở khu vực Quần thể danh thắng Tràng An.

Thơ ca về ẩm thực Ninh Bình
Đặc sản tiêu biểu dê núi Ninh Bình, cơm cháy Ninh Bình kết hợp với rượu Kim Sơn tạo nên một bữa ăn hòa quyện giữa các hương vị dân dã nhưng tinh tế, mang đậm nét văn hóa ẩm thực địa phương trong việc thu hút khách du lịch được thể hiện qua các câu thơ: 
Rượu ngon cơm cháy thịt dê
Ninh Bình chào đón khách về tham quan
Đẹp thay non nước Tràng An
Hạ Long trên cạn, đại ngàn Cúc Phương.

Nhắc đến đặc sản cá rô Tổng Trường, kho tàng văn hóa dân gian cố đô Hoa Lư có câu:
"Dập dìu cánh hạc chơi vơi
Tiễn thuyền Vua Lý đang dời kinh đô
Khi đi nhớ cậu cùng cô
Khi về lại nhớ cá rô Tổng Trường"

Sự phong phú, đa dạng sản vật địa phương, phảng phất trong những câu thơ, câu hò là nét tính cách chăm chỉ, chịu thương chịu khó của người dân vùng chiêm trũng:
"Muốn ăn cua rốc, ốc nhồi
Đem con gả bán cho người đồng chiêm”
Hay:
"Muốn ăn cơm ngon, lấy con bà mót,
Muốn ăn mật ngọt, lấy chồng Bình Hào
Muốn ăn khoai ao, lấy chồng Quảng Nạp".
Tục ngữ về ẩm thực Ninh Bình"
Con gái La Mai, bánh gai Cam Giá

Chú thích

Văn hóa Ninh Bình
Ẩm thực Ninh Bình
Ẩm thực Việt Nam