Miếng thịt băm

Miếng thịt băm (patty) là một phần ăn được làm dẹt, thường có hình tròn làm từ thịt xay hoặc các loại đậu, ngũ cốc, rau củ hay các sản phẩm thay thế thịt. Các loại thịt xay phổ biến bao gồm thịt bò, thịt bò rừng, thịt nai, thịt gà tây, thịt gà, thịt đà điểu và thịt cá hồi. Các nguyên liệu được nén chặt và tạo hình tròn thường được nấu chín và phục vụ theo nhiều cách khác nhau. Sau khi được định hình, miếng thịt băm sẽ được nấu chín bằng các phương pháp như nướng vỉ (đặc trưng của Burger King, tạo vị khói), chiên áp chảo (đặc trưng của McDonald's và các quán "smash burger") hoặc chiên ngập dầu hay chiên xù (thường dùng cho miếng gà hoặc cá) và được phục vụ theo nhiều cách khác nhau. Miếng thịt băm (Patties) có mặt trong nhiều nền ẩm thực trên khắp thế giới, nổi tiếng toàn cầu là việc người ta sử dụng miếng thịt băm để làm nhân thịt cho món burger, cũng như phục vụ trong bữa sáng kiểu Anh.

Nguyên từ 
Thuật ngữ này bắt nguồn từ thế kỷ XVII, là một biến thể tiếng Anh của từ pâté trong tiếng Pháp, vốn ban đầu có nghĩa là một loại bánh vỏ nướng có nhân thịt, và về sau dùng để chỉ chính phần nhân đó. Thuật ngữ miếng thịt băm ("patty") được sử dụng trong nhiều phương ngữ tiếng Anh, nhưng ở Anh và Ireland thì ít thường xuyên hơn so với ở Hoa Kỳ. Từ điển Merriam-Webster định nghĩa nó là "một miếng bánh nhỏ, dẹt làm từ thức ăn băm nhỏ", còn từ điển Cambridge định nghĩa là "những miếng thức ăn, đặc biệt là thịt, được tạo thành hình tròn, mỏng và sau đó thường được nấu chín". Ở một số quốc gia, miếng thịt băm (patties) có thể được gọi là "discs" (những chiếc đĩa). Những miếng bánh có hình dạng tương tự nhưng không làm từ thịt bò xay cũng có thể được gọi là "burger", chính là "fish burger" (burger cá) có thể được làm từ thịt cá xay đã được tạo hình lại. Những miếng chả làm từ thịt gà có thể được gọi là "chicken patties" (chả gà). Nhân của burger chay được làm không có thịt mà thay vào đó sử dụng các loại đậu, ngũ cốc, các loại rau củ hỗn hợp khác cũng như các sản phẩm từ đậu nành như đậu phụ hoặc tương nén hay seitan, một sản phẩm làm từ gluten lúa mì, thường được trộn với một chất kết dính.

Phân loại 

Có rất nhiều kiểu miếng thịt băm (patty), có thể được phân loại như:
 Thịt bò xay (Beef patty) là loại cổ điển và phổ biến nhất, là tiêu chuẩn cho món hamburger truyền thống.
 Thịt gà xay (Chicken patty) có thể là thịt gà xay (ground chicken) hoặc một miếng phi lê gà (thường được tẩm bột chiên xù).
 Thịt heo xay (Pork patty) phổ biến ở một số quốc gia.
 Chả cá xay (Fish patty) thường là một miếng phi lê cá tẩm bột chiên (như trong món Filet-O-Fish) hoặc chả cá (fishcake).
 Thịt băm chay (Veggie patty) làm từ các loại rau củ, đậu, nấm và ngũ cốc, được nghiền nát và ép lại.
 Thịt băm giả (Plant-based patty) là các sản phẩm hiện đại làm từ đạm thực vật (như đậu nành, protein đậu Hà Lan) nhưng được chế biến để có hương vị và kết cấu giống hệt thịt bò.

Biến tấu

Miếng thịt băm (patties) có thể được tẩm bột và chiên ngập dầu, tạo ra các loại croquette (bánh croquette) chẳng hạn như chả cua (bánh cua). Ở Ireland, các quán đồ rán truyền thống (chipper) thường phục vụ món batter burgers (một miếng chả bò được nhúng vào bột chiên lỏng và chiên ngập dầu). Một chiếc batter burger kẹp sandwich được gọi là wurly burger, và được tin là do quán chipper Mona Lisa ở Crumlin, Dublin phát minh ra. Ở Nhật Bản có món korokke là một ví dụ. Rissole là thịt (thường là thịt bò), hoặc cá và các nguyên liệu khác, được bọc trong vụn bánh mì hoặc ít phổ biến hơn là bột chiên lỏng, rồi đem chiên ngập dầu, chúng có mặt trong nhiều nền ẩm thực châu Âu. Miếng thịt băm (Patties) có thể được xem như một dạng cốt lết và ăn bằng dao nĩa trong các món như bít tết Salisbury, món bít tết Hamburg của Đức, hay món pljeskavica của người Serbo-Croatia, hoặc ăn bằng đũa trong các món như Songjeong tteok-galbi. 

Các ví dụ khác về món miếng thịt băm bao gồm món cốt lết Pozharsky của Nga. Aloo tikki là một loại chả khoai tây có nguồn gốc từ tiểu lục địa Ấn Độ. Một món ăn liên quan là ragda pattice, trong đó miếng chả khoai tây được phủ trong một loại nước xốt sệt (gravy). Arepa là một món ăn từ ngô và các nguyên liệu khác được tạo hình thành một miếng chả dẹt và nướng vỉ; nó đã được ăn ở các vùng của Trung và Nam Mỹ từ thời Tiền Columbus. Món cá Gefilte (chả cá viên kiểu Do Thái) thường được phục vụ dưới dạng quenelle, một miếng chả được tạo hình giống quả trứng dẹt. Nhân bánh sandwich bằng miếng chả bò xay giữa hai miếng cơm ép. Miếng thịt băm (Patties) thường được dùng làm nhân sandwich (bánh mì kẹp), phổ biến nhất là kẹp trong bánh mì tròn, tạo thành một loại sandwich gọi là "burger", hoặc hamburger nếu miếng chả làm từ thịt bò xay, và đôi khi kẹp giữa các lát bánh mì gối. Món patty melt của Mỹ là một miếng chả bò xay, phủ phô mai tan chảy (thường là phô mai Thụy Sĩ), được phục vụ trên bánh mì nướng, thường là bánh mì lúa mạch đen. Ở Ireland, các quán đồ rán truyền thống (chipper) thường phục vụ loại sandwich gọi là burger cay. Ở Nhật Bản và Hàn Quốc, miếng chả bò xay đôi khi được phục vụ kẹp trong một "vỏ bánh" làm từ cơm ép, loại sandwich này được gọi là burger cơm (cơm kẹp). Một số loại chả (patties), như steak tartare và món Kibbeh nayyeh của Trung Đông, được phục vụ ăn sống.

Sản xuất

Các miếng chả thịt băm (patties) sản xuất thương mại được tạo hình bằng máy. Với các miếng chả sản xuất hàng loạt, không hiếm khi thấy chúng có hình dạng có vẻ bất thường hoặc có đường viền gồ ghề. Những vết lồi lõm giống như rãnh này được tạo ra bởi chiếc máy dùng để tạo hình các miếng chả. Chúng được sử dụng trong sản xuất để giữ các miếng chả đi đúng hàng, giúp chúng không bị rơi ra khỏi dây chuyền, và có thể được xử lý bởi các máy móc khác nhau. Ở các miếng chả đóng hộp khác, có thể thấy những lỗ nhỏ ở mặt trên và mặt dưới của miếng chả. Những lỗ này cũng được tạo ra vì lý do tương tự. Miếng thịt băm và món hamburger gắn liền với sự du nhập của các chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh phương Tây. Mặc dù các khách sạn quốc tế lớn tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh có thể đã phục vụ món này cho du khách nước ngoài từ đầu những năm 1990, miếng "patty" (patty thịt bò) chỉ thực sự được giới thiệu rộng rãi và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng đại chúng khi chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh Lotteria (Hàn Quốc) khai trương cửa hàng đầu tiên tại Thành phố Hồ Chí Minh vào năm 1998.

Hình ảnh

Chú thích

Thịt viên