Cà phê vợt

Cà phê vợt, còn gọi là cà phê kho, cà phê vớ hay cà phê bít tất là một loại hình chế biến cà phê truyền thống của người Hoa tại Sài Gòn. Loại hình chế biến này cùng với văn hóa uống cà phê của nó từng phổ biến tại Sài Gòn và Nam Bộ trong nhiều thập niên trước. Tuy nhiên cho đến nay, loại hình kinh doanh cà phê vợt không còn phổ biến và được biết đến rộng rãi.

Nguồn gốc và lịch sử
Phương pháp pha chế cà phê vợt được cho là đã có từ thời Pháp thuộc vào đầu thế kỷ 20 và dần trở thành một phần không thể thiếu trong các quán cà phê, đặc biệt là ở các thành phố lớn như Sài Gòn... Chúng được xem là bắt đầu từ những dân lao động gốc Hoa ở Quận 5. Trong thế kỷ 20, khi cà phê phin phổ biến trong giới trung lưu thì cà phê vợt lại phổ biến trong giới bình dân lao động.

Quán cà phê vợt xưa nhất còn hoạt động được ghi nhận là một quán cà phê ở Quận 3, đã bán từ năm 1938; một quán khác ở quận Phú Nhuận, đã bán từ năm 1954, ngay chợ Phùng Hưng ở Quận 5 có một quán đã bán cũng từ năm 1954. Trên quận Bình Thạnh có một quán còn hoạt động hơn 60 năm. Một quán khác ở Quận 11 cũng hoạt động trên 50 năm. Việc buôn bán theo hình thức cha truyền con nối cho đến nay. Ngoài Sài Gòn ra, nhiều địa phương khác cũng có các quán cà phê vợt, và hiện nay chỉ còn một số ít còn hoạt động, chẳng hạn như một quán cà phê trên 4 thập niên tại Đà Nẵng.

Hoa hậu Du lịch Thế giới 2019 Dương Yến Nhung đã từng quảng bá cho bánh mì và cà phê vợt tại cuộc thi Hoa hậu Du lịch Quốc tế. Năm 2024, quán cà phê vợt trên đường Phan Đình Phùng, quận Phú Nhuận được nhắc đến trong danh sách các quán cà phê tuyệt nhất tại thành phố Hồ Chí Minh từ tờ New York Times.

Sơ chế
Người chế biến không chỉ pha mà làm luôn công đoạn sơ chế như rang, xay, nấu. Trước khi cà phê được sử dụng để pha là giai đoạn sơ chế cà phê kéo dài tầm 4 giờ. Cà phê tươi được cho vào chảo rang hình trụ dài có tay cầm. Quán cà phê Ba Lù ở Quận 5 thường gọi là "kho cà phê", một tháng kho 4 lần, mỗi lần 2 mẻ, mỗi mẻ tầm 10 kg. Việc rang cà phê trên bếp lửa tiến hành liên tục trong hơn 1 giờ đồng hồ, cứ sau mỗi 15 phút thì thêm muối để làm giảm độ chát, sau đó cho thêm bơ. Sau đó cà phê được trải ra lên trên một tấm vải rồi tưới thêm rượu.

Cách pha chế
Có nhiều cách pha chế cà phê vợt, phương pháp chiết xuất căn bản là lọc thông qua các vật liệu kim loại, giấy và vải. Cà phê vợt được chế biến thông qua một cây vợt làm bằng vải mịn, dài và khít dùng để lọc cà phê, nước để lọc từ cái siêu (một loại ấm đun nước) bằng đất nung được nấu trên bếp lửa than.

Trong việc pha chế cà phê vợt, đầu tiên bỏ một lượng cà phê vừa phải vào vợt rồi đặt vợt vào trong một ca nhôm hoặc siêu đất, lấy nước đã nấu sôi đổ vào rồi dùng đũa khuấy đều, để khoảng 5-10 phút. Nhiệt độ từ 95-98 độ C được xem là mức nhiệt tốt nhất. Sau đó, nước đầu được châm ngược trở lại vợt, cho thêm ít nước sôi vào. Thao tác nhiều lần như vậy cho đến khi bột cà phê chín, dậy mùi và khói bốc lên. Cà phê được lọc qua giúp cho vị thanh nhẹ, ít đắng và có chút mùi khói. Lửa được xem là quan trọng trong việc "luộc" cà phê, nếu để lửa lớn thì vị cà phê sẽ bị chua, nếu để lửa nhỏ thì cà phê nguội sẽ không có mùi. Việc chế biến dùng vợt nên tên về cách chế biến này còn có tên gọi cà phê vớ, cà phê bít tất. Do sử dụng siêu bằng đất để đựng nên còn được gọi là cà phê siêu đất.

Cách thưởng thức
Cà phê vợt có thời gian chế biến khá lâu do đó khách hàng phải ngồi đợi, tuy nhiên vẫn nhanh hơn cà phê phin và có thể pha nhiều hơn. Thông thường, quán sẽ có hai ấm cà phê. Một ấm đựng để nguội cho những người thích uống với đá lạnh, một ấm được để trên bếp than liên tục để giữ nhiệt. Hai tùy chọn cơ bản là uống nóng và uống lạnh với đá, gồm hai món chính là cà phê đen và cà phê sữa, tạo ra được nhiều món như cà phê đen, cà phê đen đá, cà phê sữa nóng, cà phê sữa đá, cà phê vị đắng, bạc xỉu...Giá cả chỉ từ 10.000 đến 14.000 đồng, có quán giá bán chỉ có 5.000 đồng.

Ngày nay, cà phê vợt ít được biết đến ngoại trừ người lớn tuổi và trung niên. Cà phê vợt được xem là loại cà phê phong cách và hương vị cổ điển, giữ một nét Sài Gòn xưa cũ.

Xem thêm
 Cà phê túi lọc

Tham khảo

Sách

Báo chí, tài liệu

Liên kết ngoài
 
 
 
 

Cà phê
Thức uống nóng
Pha chế
Văn hóa Sài Gòn – Thành phố Hồ Chí Minh