Ẩm thực châu Phi

Ẩm thực châu Phi là nền ẩm thực ở lục địa châu Phi và là một phần quan trọng trong văn hóa của lục địa Phi châu này, lịch sử của ẩm thực châu Phi gắn liền với những câu chuyện truyền miệng dân gian của người dân châu Phi. Các loại thực phẩm mà người châu Phi thường ăn ít nhiều đã bị tôn giáo của họ ảnh hưởng cũng như bị các yếu tố khí hậu và lối sống chi phối và cũng phản ánh thực trạng kinh tế-xã hội của nhiều khu vực ở châu Phi (nguyên liệu thiếu thốn, cách chế biến mất vệ sinh, ăn bốc, không biết cách tích trữ đồ ăn, nguyên liệu). Ẩm thực châu Phi là một nét văn hóa chủ yếu của lục địa này và lịch sử của nó gắn liền với câu chuyện của người dân bản địa châu Phi. Thức ăn mà người châu Phi bản địa ăn đã chịu ảnh hưởng của tôn giáo cũng như khí hậu và lối sống của họ. Những người châu Phi đầu tiên sinh sống ở lục địa này là những người săn bắt hái lượm, họ ăn những gì họ tìm thấy trong tự nhiên. Khi nông nghiệp trở nên phổ biến hơn ở Châu Phi, chế độ ăn uống dựa trên nông nghiệp cũng vậy. Theo truyền thống, các món ăn khác nhau ở Châu Phi sử dụng sự kết hợp của các nguyên liệu làm từ thực vật và hạt giống mà không nhập khẩu thực phẩm. Ở một số vùng của lục địa, chế độ ăn uống truyền thống có rất nhiều sản phẩm từ củ có rễ. Trung Phi, Đông Phi, Bắc Phi, Nam Phi và Tây Phi mỗi nơi đều có những món ăn, kỹ thuật chế biến và phương thức tiêu dùng đặc biệt.

Lịch sử

Những người châu Phi đầu tiên sinh sống ở lục địa đen này là những người sinh sống theo kiểu săn bắt và hái lượm, họ đã ăn những gì họ có thể tìm thấy trong tự nhiên (nhặt nhạnh quả dại và ăn thịt rừng). Khi nông nghiệp trở nên phổ biến hơn ở Châu Phi thì chế độ ăn uống dựa trên trồng trọt nông nghiệp cũng vậy. Theo truyền thống, các món ăn khác nhau ở Châu Phi sử dụng kết hợp các nguyên liệu từ thực vật và hạt là những thứ sẵn có mà không cần nhập khẩu. Ở một số vùng của lục địa, chế độ ăn uống truyền thống có rất nhiều sản phẩm từ củ. Trên khắp Trung Phi, Đông Phi, Bắc Phi, Nam Phi và Tây Phi đều có những món ăn, kỹ thuật chuẩn bị và cách ăn rất riêng.

Nguồn gốc của ẩm thực bản địa châu Phi có từ hàng nghìn năm trước Thời kỳ đồ đồng ở Đông Bắc châu Phi, khi các nền văn minh sơ khai bắt đầu trồng các loại ngũ cốc như lúa mạch và lúa mì. Một phần của Bắc Phi nằm trong vùng đất Lưỡi liềm Màu mỡ, nơi người Ai Cập cổ đại đã thực hành nông nghiệp định cư ở khu vực này. Các loài động vật như lừa và cừu cũng được thuần hóa, bắt đầu sự lan rộng của nông nghiệp sang các vùng khác của châu Phi, đặc biệt là Tây Phi, mặc dù hầu hết các bộ lạc vẫn sống theo chế độ săn bắt hái lượm đơn giản. Hai nhà thám hiểm người Ả Rập là Leo Africanus và Ibn Battuta  đã kể lại cách thức ăn uống của người Châu Phi mà họ gặp trong chuyến du hành qua châu Phi cận Sahara. Hầu hết những nhà du hành đến từ châu Âu đều ở gần các khu vực ven biển cho đến thế kỷ 19. Nhiều cuốn nhật ký của họ còn ghi lại chi tiết về lương thực, cây trồng. 

Nhiều mặt hàng chủ lực đã được đưa vào sử dụng sau này khi châu Phi bị người châu Âu xâm chiếm. Những thực phẩm hiện nay là một phần quan trọng của ẩm thực châu Phi như ngô và khoai tây không phổ biến cho đến thế kỷ 19. Ảnh hưởng của ẩm thực Châu Phi đối với ẩm thực vùng Caribe, Brazil, vùng Lowcountry của Mỹ và ẩm thực Cajun từ Louisiana được thể hiện trong các món cơm và món hầm có màu xanh như Afro-Caribbean efo, duckanoo và callaloo. Callaloo là phần lá non màu xanh ăn được của cây (chẳng hạn như khoai môn hoặc thành viên của chi Xanthosoma) thuộc họ arum được sử dụng làm rau xanh. Ngoài ra đây cũng là một món súp hoặc món hầm làm từ rau xanh, hành tây và thịt cua hoặc thịt lợn. Loại rau đậu bắp du nhập từ Châu Phi được sử dụng trong món súp Gumbo truyền thống của Louisiana và gạo xuất xứ từ Hoa Kỳ được trồng tại Carolina. Vùng Lowcountry, chủ yếu là Nam Carolina ở Hoa Kỳ bị ảnh hưởng bởi kỹ thuật trồng lúa của Tây Phi và nhiều nô lệ đến từ các vùng trồng lúa ở Tây Phi. Ẩm thực vùng Lowcountry vẫn được biết đến với món cơm đặc trưng.

Trung Phi 

Ở Trung Phi, nhiều loại cây trồng được trồng bao gồm khoai mỡ, sắn, chuối, khoai lang và dừa. Những loại cây trồng này đã trở thành lương thực chính trong chế độ ăn uống và bữa ăn của nhiều người ở Trung Phi. Nhiều loại nguyên liệu địa phương được sử dụng khi chế biến các món ăn khác, chẳng hạn như rau bina (spinach) làm món hầm nấu với cà chua, tiêu, ớt, hành tây và bơ đậu phộng. Ẩm thực Trung Phi gồm: Ẩm thực Angola, Ẩm thực Cameroon, Ẩm thực Cộng hòa Trung Phi, Ẩm thực Chad, Ẩm thực Cộng hòa Dân chủ Congo, Ẩm thực Guinea Xích Đạo, Ẩm thực Gabon, Ẩm thực São Tomé và Príncipe.

Trung Phi mở rộng từ dãy núi Tibesti ở phía bắc đến lưu vực rừng nhiệt đới rộng lớn của sông Congo, cao nguyên Kivu và thảo nguyên Katanga. Ẩm thực của khu vực này chịu ảnh hưởng từ nền ẩm thực của người Swahilis (văn hóa phát triển thông qua sự kết hợp của các nền văn hóa Bantu, Yemen, Oman và Ấn Độ) trong quá trình buôn bán nô lệ xuyên qua Sahara. Ảnh hưởng của ẩm thực Swahili có thể được tìm thấy trong các món ăn như món bánh mì chiên mandazi  có nguồn gốc từ Bờ biển Swahili, cơm pilaf, món salad cà chua và hành tây tươi rất phổ biến trong ẩm thực của vùng Hồ Lớn Châu Phi là kachumbari, bánh gối sambusa và món cà ri gà và nước cốt dừa kuku paka.

Ẩm thực Trung Phi cũng bị ảnh hưởng bởi người Bồ Đào Nha, thông qua Vương quốc Kongo và Ndongo. Cá ướp muối được biết đến sau hoạt động buôn bán vào cuối thế kỷ 17 và thuật ngữ Kikongo để chỉ cá muối, makayabu, bắt nguồn từ thuật ngữ bacalhau (ba-cal-ha-u). Ảnh hưởng từ nền ẩm thực của Bồ Đào Nha đặc biệt nổi bật ở Angola, Sao Tomé và Guinea Xích đạo. Trung Phi cũng bị ảnh hưởng bởi ẩm thực của các khu vực Đông, Tây và Nam Phi vì sự thân cận với nhau, ví dụ: babuté hay bobotie được chia sẻ với miền nam,  nyama choma với khu vực phía đông và xốt Gombo với Tây Phi.

Ở Trung Phi người ta trồng nhiều loại cây, bao gồm khoai mỡ, khoai mì, chuối và cây mã đề, khoai lang và khoai nước (cocoyams). Những loại cây trồng này đã trở thành thực phẩm chủ yếu trong chế độ ăn uống của nhiều người dân ở Trung Phi.

Fufu - thực phẩm giàu tinh bột thường được làm từ củ sắn lên men, nhưng cũng có thể được chế biến từ chuối, ngô và khoai mỡ. Fufu được phục vụ theo kiểu tự chọn với thịt nướng, cá, món hầm, rau xanh và ớt Piri Piri. Nhiều loại nguyên liệu địa phương được sử dụng khi chế biến các món ăn khác, như rau chân vịt hầm nấu với cà chua, tiêu, ớt, hành tây và bơ đậu phộng. Đông Trung Phi cũng là một trong số ít khu vực ở Châu Phi sử dụng khoai tây làm nguồn cung cấp chính vì khoai tây dễ trồng ở khu vực này.

Cây sắn cũng được tiêu thụ dưới dạng rau xanh nấu chín. Các loại cây thân củ, mọc ở dưới đât cho dầu (đậu phộng) cũng được chế biến gồm có thịt gà, đậu bắp, gừng và các loại gia vị khác. Thịt bò và thịt gà là những món thịt được yêu thích, nhưng thỉnh thoảng các món thịt thú săn có cá sấu, voi, linh dương và lợn lòi cũng được phục vụ.

Quốc gia Trung Phi

 Ẩm thực Angola
 Ẩm thực Cameroon
 Ẩm thực Cộng hòa Trung Phi
 Ẩm thực Chadian
 Ẩm thực Congo
 Ẩm thực Guinea Xích đạo
 Ẩm thực Gabon
 Ẩm thực São Tomé và Príncipe

Đông Phi
Các món ăn của Đông Phi khác nhau giữa các khu vực. Ở thảo nguyên nội địa, nền ẩm thực truyền thống của các dân tộc chăn nuôi gia súc rất đặc biệt do các sản phẩm thịt thường không có trong bữa ăn vì Gia súc, cừu, lợn và dê được coi là một dạng tiền tệ để trao đổi. Ở một số khu vực, người Đông Phi theo truyền thống sẽ uống sữa và máu của gia súc, nhưng hiếm khi ăn thịt. Ở những nơi khác, những người khác là nông dân trồng nhiều loại ngũ cốc và rau quả. Ngô là nguyên liệu của món cám ngô Ugali (biến tấu của fufu ở Tây và Trung Phi). Ugali là một món tinh bột ăn với thịt hoặc món hầm. Ở Uganda, chuối hấp xanh được gọi là matoke cung cấp chất độn tinh bột cho nhiều bữa ăn. Ẩm thực ở vùng Trung Đông cũng ảnh hưởng đến ẩm thực vùng Đông Phi.

Bắc Phi
Hầu hết các quốc gia Bắc Phi có một số món ăn tương tự nhau, đôi khi gần như cùng một món ăn với tên gọi khác nhau (món tangia của Ma-rốc và món coucha của Tunisia về cơ bản đều là cùng một món ăn, một món thịt hầm được chế biến trong một cái gọi là urn và nấu qua đêm trong lò nướng công cộng, đôi khi có một chút thay đổi về nguyên liệu và cách nấu. Ngoài ra, hai món ăn hoàn toàn khác nhau cũng có thể có cùng tên (ví dụ: món tajine là món hầm nấu nhừ rất lâu ở Ma-rốc, trong khi món tajine của Tunisia là món nướng trứng tráng/quiche-giống như món ăn). Có sự khác biệt đáng chú ý giữa phong cách nấu ăn của các quốc gia khác nhau, từ hương vị tinh tế, đậm đà của Ẩm thực Ma-rốc đến các món ăn bốc lửa của ẩm thực Tunisia và các món ăn nhẹ nhàng, đơn giản hơn của Ai Cập và Algeria.

Nam Phi
Cách nấu ăn của khu vực Nam Phi (đừng nhầm với quốc gia Nam Phi) đôi khi được gọi là "món ăn cầu vồng" vì thức ăn ở khu vực này là sự pha trộn của nhiều nền văn hóa như người bản địa Châu Phi, ẩm thực châu Âu, và ẩm thực châu Á. Để hiểu ẩm thực Châu Phi bản địa, điều quan trọng là phải hiểu các dân tộc bản địa khác nhau ở miền nam châu Phi. Người Châu Phi bản địa ở Nam Phi được chia đại khái thành hai nhóm và một số phân nhóm. Ảnh hưởng của chế độ ăn uống của người ở Nam châu Phi được phản ánh bằng sự ưa thích của người Nam Phi đối với món thịt nướng (thường được gọi ở Nam Phi bằng tên "braai") và biltong (thịt bảo quản khô). Loại bia truyền thống phổ biến trong chế độ ăn uống của người Nam Phi và quá trình lên men đã bổ sung thêm chất dinh dưỡng cho chế độ ăn uống. Theo truyền thống ở bất kỳ gia đình nào khi có khách thì phải đãi khách uống bia thỏa thích.

Tây Phi
Một bữa ăn Tây Phi điển hình thường chứa tinh bột và có thể bổ sung thịt, cá cũng như các loại gia vị và thảo mộc khác nhau. Một loạt các mặt hàng chủ lực được người ta hay ăn trong khu vực này bao gồm fufu, Banku, kenkey (có nguồn gốc từ Ghana), foutou, couscous, tô, và garri, được phục vụ cùng với súp và món hầm. Fufu thường được làm từ rau củ giàu tinh bột như khoai mỡ, Xanthosoma, hoặc sắn, nhưng cũng có thể từ hạt ngũ cốc như kê, lúa miến hoặc chuối. Các loại ngũ cốc hoặc tinh bột chủ yếu khác nhau giữa các vùng và các nhóm dân tộc, mặc dù ngô đã đạt được vị thế đáng kể vì nó rẻ, nở trương ra với khối lượng lớn và có màu trắng sạch. Banku và kenkey là những nguyên liệu chủ yếu làm từ bột ngô và gari được làm từ sắn bào khô. Các món cơm cũng được ăn phổ biến trong vùng, đặc biệt là ở vành đai Sahel khô hạn trong đất liền. Ví dụ về những món này bao gồm benachin từ Gambia và cơm Jollof, một món cơm kiểu Tây Phi tương tự như món Ả Rập kabsah. Nhiều thế kỷ sau, người Bồ Đào Nha, Pháp và Anh đã ảnh hưởng đến ẩm thực của vùng, nhưng chỉ ở một mức độ hạn chế. Bia kê là một loại đồ uống phổ biến, còn được gọi là bia Bantu, là một loại đồ uống có cồn được làm từ mạch nha kê.

Chú thích

Ẩm thực châu Phi
Ẩm thực theo lục địa
Văn hóa châu Phi