Yakiniku

Thịt nướng Nhật Bản hay còn gọi là yakiniku (tiếng Nhật: 焼き肉 hoặc 焼肉) hay còn biết đến với thương hiệu Japanese Barbecue (J-BBQ) đề cập đến phương pháp phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản đối với món thịt nướng (BBQ), thường là thịt bò, thịt lợn, thịt gà (đôi khi là hải sản). Các món ăn như vậy thường được chuẩn bị trên bếp ga hoặc than nướng được thiết kế trong chính bàn ăn. Một số nhà hàng Nhật không có sẵn trong lò nướng để cung cấp cho khách hàng với bếp di động cho thực khách sử dụng tại bàn của họ.

Từ nguyên
Yakiniku là một thuật ngữ tiếng Nhật có nghĩa là " thịt nướng ". Từ này còn dùng theo nghĩa rộng hơn để chỉ lĩnh vực ẩm thực riêng liên quan đến thịt nướng. Ban đầu, thuật ngữ "Yakiniku" dùng để chỉ món thịt nướng bắt nguồn phương Tây, về sau được phổ biến bởi nhà văn Nhật Bản Kanagaki Robun (仮名垣魯文) trong tác phẩm Seiyo Ryoritsu (tức "cẩm nang đồ ăn phương Tây"), xuất bản năm 1872 (tức vào thời kỳ Minh Trị). Thuật ngữ này sau đó cũng được liên kết với một món ăn tương tự có nguồn gốc từ Hàn Quốc (tức chỉ thịt nướng kiểu Hàn Quốc) vào đầu thời kỳ Shōwa. Do yếu tố lịch sử, cụ thể là Chiến tranh Triều Tiên mà các thuật ngữ liên quan đến Triều Tiên ở Nhật Bản đều được chia thành 2 loại: Bắc Triều Tiên (Kita Chōsen) và Hàn Quốc (Kankoku); do vậy mà thuật ngữ "yakiniku" được yêu cầu như một thuật ngữ chính xác về mặt chính trị cho các nhà hàng của một trong hai nguồn gốc.

Ngày nay, "yakiniku" thường dùng để chỉ phong cách nấu ăn, trong đó thịt (thường là thịt bò và nội tạng) và rau sẽ được nướng trên vỉ nướng, trên ngọn lửa than gỗ được cacbon hóa bằng phương pháp chưng cất khô ( sumibi, 炭火) hoặc trên bếp nướng gas/điện. Đây là một trong những món ăn phổ biến nhất ở Nhật Bản. Nguồn gốc của yakiniku hiện đại được cho là bắt nguồn thịt nướng Hàn Quốc, một trong những món ăn phổ biến nhất trong ẩm thực nước này.

Phong cách của các nhà hàng yakiniku ngày nay có nguồn gốc từ các nhà hàng Hàn Quốc ở Osaka và Tokyo và được mở vào khoảng năm 1945 bởi cộng đồng người Hàn Quốc ở Nhật Bản. Trong một nhà hàng yakiniku, thực khách sẽ gọi các nguyên liệu thô đã chuẩn bị sẵn (riêng lẻ hoặc theo bộ) và chúng sẽ được mang đến bàn ăn. Các nguyên liệu được nướng trên vỉ nướng đặt sẵn trên bàn, mỗi lần nướng gồm nhiều món khác nhau. Các thành phần sau đó sẽ được nhúng trong nước sốt tare trước khi ăn. Công thức nước sốt phổ biến nhất được làm từ nước tương trộn với rượu sake, rượu mirin, đường, tỏi, nước hoa quả và vừng. Ngoài ra, nước chấm tỏi và hẹ tây hoặc tương miso đôi khi cũng được sử dụng.

Lịch sử

Từ nguyên 

Sau khi bị cấm trong nhiều năm, việc tiêu thụ thịt bò đã chính thức được hợp pháp hóa vào năm 1871, tức là sau thời Minh Trị Duy tân  như một phần trong nỗ lực giới thiệu văn hóa phương Tây đến đất nước. Thiên hoàng Minh Trị cũng đóng góp một phần trong chiến dịch thúc đẩy việc tiêu thụ thịt bò bằng việc công khai ăn thức ăn này vào ngày 24 tháng 1 năm 1873. Do đó, hai món Bít tết và thịt quay lần lượt được dịch sang tiếng Nhật là yakiniku (焼肉) và iriniku (焙肉), như các thực đơn kiểu phương Tây được đề xuất trong Seiyō Ryōri Shinan  mặc dù cách sử dụng từ cũ này cuối cùng đã được thay thế bằng từ mượn sutēki .

Jingisukan, phiên âm tiếng Nhật của Thành Cát Tư Hãn, là một thuật ngữ ẩm thực chỉ phong cách nướng thịt cừu, cũng được gọi là một loại yakiniku. Món ăn này được hình thành ở Hokkaidō, nơi nó từng là món ăn phổ biến của giới công nhân và chỉ mới nổi tiếng trên toàn Nhật Bản trong thời gian gần đây. Cái tên Jingisukan được cho là do Tokuzo Komai, một người bản xứ sinh ra ở Sapporo nghĩ ra, lấy cảm hứng từ món thịt cừu nướng của ẩm thực vùng Đông Bắc Trung Quốc. Món ăn được đề cập lần đầu dưới cái tên này trong một tác phẩm xuất bản vào năm 1931.

Nguồn gốc 

Phong cách yakiniku phổ biến của Nhật Bản chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ các món ăn Hàn Quốc như bulgogi và galbi và trở nên phổ biến trong thế kỷ 20, đặc biệt là sau Chiến tranh thế giới thứ hai. Các nhà hàng phục vụ món ăn này cũng thường tự quảng cáo chúng là nhà hàng phục vụ horumonyaki (, nội tạng nướng) hoặc    . Sự chia cắt của bán đảo Triều Tiên đã dẫn đến những bất đồng vào giữa những năm 1960 trong việc đặt tên cho các món ăn theo phong cách Hàn Quốc/ Triều Tiên tại Nhật Bản, với việc các doanh nghiệp đổi biển hiệu của họ thành "   ", tức "Ẩm thực Hàn Quốc" (đặt theo tên của Đại Hàn Dân Quốc) thay vì giữ nguyên thuật ngữ trước đây là Chōsen (Triều Tiên), mà hiện tại đã được dùng để chỉ Bắc Triều Tiên, một quốc gia bị chia tách với Đại Hàn Dân Quốc.

Theo ấn phẩm "Nippon Yakiniku Monogatari" được viết bởi Toshio Miyatsuka", thuật ngữ "yakiniku" dần trở nên phổ biến vào nửa cuối những năm 1960, và trước đó, "yakiniku" được thay thế bằng thuật ngữ (朝鮮料理, Chōsen ryōri), tức "ẩm thực Hàn Quốc". Bán đảo Triều Tiên được chia thành hai miền bắc và nam, còn tại Nhật Bản, trong khoảng thời gian này, các nhà hàng phục vụ yakiniku và naengmyeon gọi các món ăn này là "Chōsen ryōri (朝鮮料理, ẩm thực Joseon)", nhưng sau hiệp ước về Quan hệ cơ bản giữa Nhật Bản và Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Triều Tiên và Hàn Quốc vào năm 1965, cái tên "Kankoku ryōri (韓国料理, ẩm thực Hàn Quốc)" đã được sử dụng nhiều hơn. Cuối cùng, những người Bắc Triều Tiên ở Nhật Bản đã gọi món ăn này là "Chōsen ryōri", còn những người Hàn Quốc ở đây thường gọi là "Kankoku ryōri", có nghĩa là "ẩm thực Hàn Quốc", mà ngày nay đã được thay thế bằng thuật ngữ Yakiniku. Người ta nói rằng từ "yakiniku" là một thuật ngữ chung được sử dụng như một sự thỏa hiệp để chấm dứt tình trạng rối loạn ngôn từ về mặt chính trị.

Hệ thống nướng thông gió đã được giới thiệu bởi Shinpo Co., Ltd. vào tháng 3 năm 1980  và nhanh chóng lan rộng khắp Nhật Bản khi chúng cho phép thực khách ăn yakiniku trong môi trường không có khói và do đó, lượng khách hàng đến ăn được mở rộng đáng kể.

Sự phổ biến của yakiniku đã tăng lên vào năm 1991 khi việc nới lỏng các hạn chế nhập khẩu thịt bò dẫn đến giá thịt bò giảm. Tuy nhiên, ngành công nghiệp chế biến món ăn này đã bị giáng một đòn chưa từng có vào năm 2001 với sự xuất hiện của BSE (bệnh bò điên) ở Nhật Bản.

Thành phần chính 

Các thành phần chính bao gồm:

 Thịt bò
 Rōsu - phần thịt lưng của bò cùng một lát chuck
 Karubi hoặc baraniku — xương sườn ngắn. tiếng Hàn là " galbi ". Ở Nhật Bản, nó thường được phục vụ sau khi được rút xương, trừ khi đây là món hone-tsuki-karubi .
 Harami — thịt mềm xung quanh cơ hoành.
 Tan — lưỡi bò. Đây là một từ mượn tiếng Anh (tongue). Thường được phục vụ với hành tây xứ Wales nghiền nát (Allium fistulosum), muối và nước cốt chanh.
 Misuji — thịt mềm quanh vai.
 Thịt heo
 Butabara hoặc Samugyopusaru — thịt ba chỉ.
 P-toro / Tontoro — thịt mỡ quanh má và cổ. Từ này có nguồn gốc từ "Chân giò toro ".
 Horumon hoặc motsu — bộ phận nội tạng. Horumon có nghĩa là "đồ thừa" xuất phát từ phương ngữ Kansai.
 Rebā — gan bò. Từ mượn từ tiếng Đức " Leber ".
 Tetchan — ruột. Từ mượn từ tiếng Hàn " Dae-chang(대창, 大腸) ". Có thể gọi đơn giản  là horumon.
 Hatsu - tim. Từ mượn từ tiếng Anh "heart".
 Kobukuro — Tử cung lợn.
 Tēru — Từ mượn từ tiếng Anh "tail". Đây là những miếng đuôi bò cắt ngang, còn xương.
 Mino / Hachinosu — lòng bò
 Gatsu — Bao tử heo. Từ mượn từ tiếng Anh "gat".
 Gà
 Hải sản — mực, động vật có vỏ, tôm.
 Rau — ớt chuông, cà rốt, nấm hương và các loại nấm khác, hành tây, đậu bắp, cà tím, giá đỗ (moyashi), tỏi và bí kabocha là phổ biến.

Ngày Yakiniku 
Vào năm 1993, Hiệp hội Yakiniku toàn Nhật Bản tuyên bố ngày 29 tháng 8 chính thức là "Ngày Yakiniku" ( yakiniku no hi ). Đây là một dạng goroawase (chơi chữ phiên bản bằng số), vì ngày 8月29 có thể (đại khái) được đọc là ya-(tsu) ki-ni-ku (8 = ya, 2 = ni, 9 = ku).

Xem thêm 

 Asado
 Yakitori
 Teriyaki
 Teppanyaki
 Shichirin
 Yakisoba
 Kalbi
 Bulgogi
 Gyu-Kaku, một chuỗi nhà hàng Yakiniku
 Ẩm thực Nhật Bản
 Thịt nướng
 Thịt nướng Hàn Quốc

Tham khảo

Liên kết ngoài 

 Yakiniku Web, trang web chính thức của Hiệp hội Yakiniku toàn Nhật Bản (bằng tiếng Nhật)
 'Bức tranh cuộc sống của Đông Á' 2008-2 Đại học Kanagawa (bằng tiếng Nhật), tr. 112

Nội tạng
Món ăn từ thịt
Thịt nướng hun khói
Ẩm thực Nhật Bản
Bài viết có văn bản tiếng Nhật
Văn hóa người Triều Tiên Zainichi