Ho mok

Trong ẩm thực Đông Nam Á, ho mok (cách gọi khác là amok, homok, hoặc hor mok) đề cập đến quá trình hấp chín cà ri trong lá chuối hoặc cho món ăn thành phẩm. Nước cốt dừa đặc và củ riềng là những nguyên liệu cổ điển, được thêm vào một loạt các loại lá và nguyên liệu chính.

Món ăn cơ bản hoặc phát triển được gọi theo địa phương là:

   trong tiếng Thái
   trong tiếng Lào
   trong tiếng Khmer

Nhiều loại nguyên liệu có thể được sử dụng để chế biến món ho mok. Thành phần chính thường sẽ đặt tên cho món ăn:

 cá –   trong tiếng Thái;   trong tiếng Lào;   trong tiếng Khmer
 rễ tre –   trong tiếng Thái;   trong tiếng Lào (thường có thịt băm bên trong)
 thịt gà –   trong tiếng Thái
 đậu phụ –   trong tiếng Thái
 trứng –   trong tiếng Lào (thường có thịt băm bên trong)
 tảo – như trong tiếng Lào   (với Mekong weed)

Từ nguyên 
Trong tiếng Thái, ho mok (, , ) được định nghĩa là "một món ăn Thái gồm cá hoặc gà hấp trong nước cốt dừa và sốt ớt." Đây là một từ ghép hình thành từ các từ Tai ho và mok.

 Từ ho () có nghĩa là "gói, những thứ được gói trong bao, gói lại, đóng gói" và là từ cùng gốc với tiếng Bắc Thái, tiếng Shan và các ngôn ngữ Kam–Tai.
 Từ mok () có nghĩa là "che, giấu hoặc ẩn" và là từ cùng gốc với tiếng Bắc Thái, tiếng Lào và các ngôn ngữ Kam–Tai.

Trong tiếng Khmer, haa mok (, ) là từ vay mượn từ tiếng Thái ho mok và được định nghĩa là "một loại món ăn gồm thịt băm, gà hoặc cá trộn với gia vị và nước cốt dừa, gói trong lá và đem hấp."

Một tên gọi khác của món ăn này trong tiếng Khmer là amok (, , nghĩa là "hấp trong lá chuối"), mặc dù nhà sư Campuchia Chuon Nath đã khuyến cáo không nên sử dụng trong mục từ haa mok của cuốn Từ điển Khmer năm 1967 của ông. Từ tiếng Khmer này cũng đã đi vào tiếng Triều Châu ở Campuchia. Theo các nhà văn ẩm thực Canada Jeffrey Alford và Naomi Duguid, cả từ lẫn kỹ thuật có thể ban đầu là của Khmer, trong khi nhà văn ẩm thực người Úc sống tại Campuchia Phil Lees cho rằng từ amok có thể đã đi vào tiếng Khmer từ tiếng Bồ Đào Nha amouco, vốn lại có nguồn gốc từ từ tiếng Mã Lai amok hoặc amuk nghĩa là "lao vào cơn cuồng sát".

Lịch sử

Thái Lan 
Bằng chứng lịch sử cho thấy món cà ri hấp, còn được gọi là ho mok và ho nueng, đã là một phần của ẩm thực Thái Lan từ thời Ayutthaya và Lan Na, thể hiện qua danh sách các món ăn dâng cho các nhà sư trong Lễ nghi Hoàng gia Mười hai Tháng được ghi trong Luật Cung điện Hoàng gia của Vương quốc Ayutthaya, cũng như trong các nghi lễ Mười hai Tháng () và tập tục Taan Khan Khao () của Lan Na, cả hai đều có món cà ri hấp (ho mok). Món ăn này cũng là một phần quan trọng trong nghi lễ trừ tà truyền thống ở Lan Na, được dùng trong các lễ cúng thần linh. Tên gọi của xã Ban Ho Mok đã được ghi nhận từ thời Ayutthaya, và theo Sombat Phlainoi, Nghệ sĩ Nhân dân Thái Lan (Văn học), đây có thể là một địa điểm nổi tiếng về làm món cà ri hấp (ho mok) thời bấy giờ.

Vào thế kỷ 17, các tác phẩm của Chihara Gorohachi người Nhật ghi nhận Xiêm là điểm đến phổ biến của tàu buôn nước ngoài. Các thương nhân Nhật cũng thường xuyên đến Xiêm để buôn bán. Quý tộc Nhật Yamada Nagamasa đã mang món cà ri hấp (ho mok) từ Xiêm sang Nhật khi ông đến Nagasaki vào năm 1624. Trong quá khứ, tại Osaka, Nhật Bản từng có nhà hàng phục vụ món homoku, và cho rằng đây là món ăn được du nhập từ Xiêm cách đây hàng trăm năm.

Một đoạn thơ ở khổ thứ 8 trong trường ca Thái Khun Chang Khun Phaen có nhắc đến món cà ri hấp:

Trường ca Phra Aphai Mani của Sunthorn Phu sáng tác trong giai đoạn 1821–1845 cũng nhắc đến món cà ri hấp (ho mok) khi Phra Aphai Mani làm lễ tang cho Thao Suthat:

Phiên bản Phra Malethethai của nhà thơ Khun Suwan và Nirat Malethethai của vua Mongkut (1851–68), sáng tác trong thời kỳ Rattanakosin, có nhắc đến thị trấn mang tên xã Ho Mok. Xã này nay thuộc huyện Bang Sai, Phra Nakhon Si Ayutthaya, Thái Lan.

Sombat Phlainoi, Nghệ sĩ Nhân dân Thái Lan ngành Văn học (2010), nhận định:

Cả món cà ri hấp (ho mok) và chả cá (pla hed) có lẽ đều là món ăn cổ của Ayutthaya vì có một xã tên Tambon Hor Mok ở huyện Bang Sai, tỉnh Phra Nakhon Si Ayutthaya. Chúng tôi chưa có cơ hội nghiên cứu lịch sử của món cà ri hấp, nhưng có thể đoán đây từng là nơi nổi tiếng làm món này.

Người Bắc Thái ở Lan Na cũng gọi món cà ri hấp là ho nueng (), và món này cũng được dùng trong các lễ cúng thần linh từ thời cổ, tương tự Canang sari.

Một món Thái tương tự cà ri hấp (ho mok) là bánh bao thịt hấp, gọi là Chan Lon, Chaeng Lon hoặc Chab Lak. Món này có ở Rayong và Chonburi, có hương vị giống sự kết hợp giữa cà ri hấp (ho mok) và chả cá chiên (thod man), nhưng cách chế biến khác là xiên bánh bao, nướng khô rồi quay với nước cốt dừa.

Món cà ri hấp không chỉ giữ vị trí đặc biệt trong ẩm thực Thái mà còn mang ý nghĩa văn hóa. Trong tiếng Thái có thành ngữ liên quan đến món này, như oe-o-ho-mok () để chỉ sự đồng thuận hoặc tán thành. Tuy nhiên, cũng có câu thơ châm biếm sak-ka-wa-duean-ngai-khai-ho-mok (), dùng cụm khai ho mok để ám chỉ gái mại dâm xưa kiếm khách ở các sòng bạc địa phương và khu Saphan Lek ở Bangkok. Điều này cho thấy mối liên hệ lâu đời giữa món cà ri hấp (ho mok) với đời sống văn hóa xã hội Thái từ thời cổ. Việc sử dụng các loại thảo mộc và gia vị thơm trong món ăn nhấn mạnh tầm quan trọng của nguyên liệu tự nhiên trong ẩm thực Thái, vốn bắt nguồn sâu xa từ nền nông nghiệp của đất nước.

Nguyên liệu 
Cà ri hấp là món ăn thường có mắm cà ri hoặc mắm cá làm nguyên liệu chính. Bên cạnh phần mắm, món ăn còn kết hợp nhiều loại lá và nguyên liệu phổ biến khác như cá, cua, tôm, măng, thịt gà, ốc, đậu phụ và rong. Thành phần cụ thể có thể thay đổi tùy vùng miền, với mỗi quốc gia ở Đông Nam Á lại có phiên bản cà ri hấp riêng.

Biến thể 
Có nhiều loại món cà ri hấp ở các quốc gia khác nhau, mỗi nơi lại có tên gọi riêng. Một số ví dụ gồm cà ri cá hấp.

Campuchia 

Ẩm thực Campuchia nổi tiếng với việc sử dụng loại mắm cà ri đậm hương gọi là kroeung () để chế biến món cà ri hấp.

 Cà ri cá hấp: Amok trei ().
 Cà ri gà hấp: Amok sach moan ().
 Cà ri hấp chem chép xanh: Amok khyang ().
 Cà ri đậu phụ hấp: Amok tauhu ().

Ấn Độ 

 Cá hấp lá chuối kiểu Kerala: Meen pollichathu ()

Lào 

Các món cà ri hấp là một phần của ẩm thực Lào, thường được chế biến bằng cách nướng trên than hồng.

 Cà ri cá hấp: Mok pa ().
 Cà ri măng hấp: Mok naw mai ().
 Cà ri gà hấp: Mok Kai ().
 Cà ri rong sông Mekong (rong Mekong) hấp: Mok khai ().

Malaysia, Singapore và Indonesia 

 Cà ri cá hấp: Otak-otak, Sata (bang Terengganu, Malaysia).
 Cà ri cá chép hấp: Pepes (Indonesia).

Myanmar 
Miến

 Cá hấp lá chuối (ướp gia vị): Ngàbàundou

Người Dai ở Kengtung, Bang Shan

 Cà ri hấp: Ho nung pla

Shan

 Cà ri hấp: Pag jog

Philippines 

 Cà ri cá ngừ hấp: Utak-utak (Tausūg).

Thái Lan 

Mắm cà ri, hay prik kaeng () trong ẩm thực Thái Lan, là thành phần thiết yếu để chế biến món cà ri hấp.

 Cà ri cá hấp: Ho mok pla, Mok pla (Isan) ().
 Cà ri măng hấp: Ho mok nor mai, Mok nor mai (Isan) ().
 Cà ri gà hấp: Ho mok kai, Mok kai (Isan) ().
 Cà ri chem chép xanh hấp: Ho mok hoy ma laeng phu ().
 Cà ri cá chép mỏ vịt hấp: Ho mok pla grai ().
 Cà ri đậu phụ hấp: Ho mok tauhu, Mok tauhu (Isan) ().

Châu tự trị dân tộc Thái Xishuangbanna 

 Cá lá chuối Thái (hấp hoặc nướng với mắm): Xianjiao ye kao yu hoặc Ho nung pla

Xem thêm 

 Otak-otak, tương tự bánh bao nhân cá, một món ăn Nyonya Peranakan phổ biến ở Malaysia, Singapore và Indonesia
 Pepes, một món ăn tương tự của Indonesia được gói trong lá chuối
 Botok, món ăn Java tương tự của Indonesia được gói trong lá chuối

Tham khảo 

Ẩm thực Campuchia
Ẩm thực Lào
Ẩm thực Thái Lan