Hạt cà phê

Hạt cà phê (tiếng Anh: Coffee bean) là hạt giống của cây cà phê và là nguyên liệu cho thức uống cà phê.

Tổng quan
Cây cà phê là loài thực vật cho quả dạng hạt . Khi chín, quả chuyển sang màu đỏ hoặc đỏ thẫm, mang vị ngọt nhẹ cùng hương thơm dịu dàng, phảng phất như mùi đất trời sau một cơn mưa rào mùa hạ – tạo nên nét đặc trưng rất riêng cho loại quả này. Mỗi quả cà phê thường chứa 2 hạt, tuy nhiên đôi khi chỉ có 1 hạt duy nhất. Dù có vẻ ngoài tương tự các loại quả mọng khác, phần thịt của quả cà phê lại khá mỏng, nên chỉ một số loài động vật như dơi, chồn hay voi mới ăn trực tiếp. Đối với con người, phần được sử dụng phổ biến lại chính là hạt cà phê – nguyên liệu làm nên một trong những thức uống phổ biến nhất thế giới. 

Hiện nay, hai giống cà phê chính được trồng rộng rãi là Arabica và Robusta. Trong vụ mùa 2023–2024, Arabica chiếm gần 60% sản lượng cà phê toàn cầu, phần còn lại chủ yếu là Robusta. Hàm lượng caffeine trong hạt Arabica dao động từ 0,8–1,4%, thấp hơn so với Robusta – vốn chứa từ 1,7–4% caffeine.

Cà phê Robusta thường được trồng ở độ cao dưới 600 mét, thích nghi tốt với khí hậu nhiệt đới, nên phổ biến ở nhiều quốc gia – đặc biệt là Việt Nam. Tại đây, Robusta không chỉ chiếm phần lớn diện tích canh tác cà phê mà còn là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành nông nghiệp.

Các dòng hạt

Các chủng loại hạt nguyên bản 

 Hạt cà phê Robusta (Cà phê vối): Thuộc loài Coffea canephora. Hạt có hình bàn cầu tròn, rãnh thẳng. Đặc trưng bởi vị đắng gắt, hương thơm nhẹ, nước màu nâu sánh và hàm lượng caffeine cao.
 Hạt cà phê Arabica (Cà phê chè): Hạt có hình bầu dục, rãnh hình chữ S. Khi pha, nước có màu nâu nhạt, vị đắng dịu hòa quyện cùng vị chua thanh, hương thơm nồng nàn.
 Hạt cà phê Cherry (Cà phê mít): Hạt màu vàng bàng láng, có vị chua đặc trưng của trái anh đào (cherry) và hương thơm thoang thoảng.
 Hạt cà phê Culi: Là những hạt to tròn nảy sinh từ đột biến (chỉ có một hạt duy nhất trong một trái). Culi có hàm lượng caffeine rất cao, vị đắng gắt và nước màu đen sánh.

Các dòng phối trộn (blends) 
Việc kết hợp các loại hạt giúp tạo ra những trải nghiệm hương vị đa dạng:

 Robusta - Arabica: Sự kết hợp giữa vị đắng gắt của Robusta và hương thơm quyến rũ của Arabica.
 Robusta - Cherry: Nước sánh đậm, là sự hòa quyện giữa vị đắng và vị chua.
 Robusta - Culi: Tạo ra loại cà phê có độ đậm đặc cao, hương thơm nhẹ và hàm lượng caffeine lớn.

Quy trình thu hoạch và các loại cà phê đặc biệt 
Quá trình thu hoạch ưu tiên những quả chín đỏ (được gọi là Operation Cherry Red - OCR). Bên cạnh các loại hạt thông thường, còn có những loại cà phê đặc sản được thu gom từ hệ tiêu hóa của động vật:

 Cà phê chồn do cầy hương tiêu hóa và bài tiết.
 Cà phê phân voi được sản xuất tại vùng Chiang Rai (Thái Lan), hiện là loại cà phê đắt nhất thế giới với mức giá khoảng 1.100 USD/kg.

Hiện nay, việc nuôi nhốt và cưỡng bức động vật ăn quả cà phê để sản xuất công nghiệp đang bị cộng đồng quốc tế lên án vì hành vi ngược đãi động vật.

Phương pháp chế biến 
Có hai phương pháp chế biến chính quyết định đến hương vị cuối cùng của hạt cà phê:

Chế biến ướt (Wet Processing) 
Thường áp dụng cho cà phê Arabica chất lượng cao.

 Quả chín được loại bỏ phần thịt vỏ ngay sau khi hái.
 Hạt được ngâm trong nước khoảng 2 ngày để làm sạch chất nhầy.
 Hạt được rửa lại bằng nước sạch trước khi mang đi phơi hoặc sấy khô.

Chế biến khô (Natural/Dry Processing) 
Đây là phương pháp truyền thống và ngày càng được ưa chuộng vì giữ được độ ngọt tự nhiên.

 Quả cà phê được trải mỏng trên sân bê tông hoặc giàn phơi trong 2-3 tuần.
 Hạt được đảo đều liên tục để khô đồng nhất.
 Sau khi khô hoàn toàn, lớp vỏ ngoài được tách bằng máy để lấy nhân cà phê.

Tham khảo

Thư mục 
 Klos, Beth (2009-11-09). "The Coffee Bean - Not a Fiend". Brigham and Women's Hospital. Truy cập 2009-11-11.
 Finck, Charlene (2006-07-29). "Groundwork for Rust". Farm Journal. Truy cập 2009-11-11.[dead link]
 Soin, Eija (September 2005). "Land use change patterns and livelihood dynamics on the slopes of Mt. Kilimanjaro, Tanzania". Agricultural Systems 85 (3): 306–323. doi:10.1016/j.agsy.2005.06.013.
 Sevey, Glenn C. (1907). Bean Culture: A Practical Treatise on the Production and Marketing of Beans. Orange Judd Company. ASIN B000863SS2.
 Clifford, MN, and Kazi, M (1987). "The influence of coffee bean maturity on the content of chlorogenic acids, caffeine, and trigonelline". Food Chemistry 26: 59–69. doi:10.1016/0308-8146(87)90167-1.
 WEIDNER, M, and MAIER, HG; 1999, Seltene Purinalkaloide in Roestkaffee, Lebensmittelchemie, Vol 53, 3, p. 58
 POISSON, J, 1979, Aspects chimiques et biologiquesde la composition du café vert; 8th International Colloquium Chemicum Coffee, Abidjan, 28. Nov to 3. December 1988, published by ASIC 1979, p 33-37; http://www.asic-cafe.org
 Wu X, Skog K, Jägerstad M (July 1997). "Trigonelline, a naturally occurring constituent of green coffee beans behind the mutagenic activity of roasted coffee?". Mutat. Res. 391 (3): 171–7. doi:10.1016/s1383-5718(97)00065-x. PMID 9268042.
 "Revista Brasileira de Fisiologia Vegetal - Seed storage proteins in coffee". Scielo.br. Truy cập 2013-12-08.
 Montavon P, Duruz E, Rumo G, Pratz G (April 2003). "Evolution of green coffee protein profiles with maturation and relationship to coffee cup quality". J. Agric. Food Chem. 51 (8): 2328–34. doi:10.1021/jf020831j. PMID 12670177.
 Arnold, U.; Ludwig, E.; Kühn, R.; Möschwitzer, U. (1994). "Analysis of free amino acids in green coffee beans". Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 199 (1): 22–5. doi:10.1007/BF01192946. PMID 8067059.

Xem thêm
 Cà phê
 Cây cà phê
 Cà phê hòa tan
 Cà phê chồn

Cà phê
Cây trồng
C