Xúp miso

hay canh miso hoặc canh tương là một món xúp truyền thống của Nhật Bản gồm miso trong nước dùng dashi. Món này thường được dùng như một phần của bữa ăn  'một canh, ba món' gồm cơm, canh và các món ăn kèm

Có thể thêm các nguyên liệu tùy chọn tùy theo vùng miền và mùa, chẳng hạn như wakame, đậu phụ, negi, abura-age và nấm. Cùng với suimono (xúp trong), xúp miso là một trong hai loại canh cơ bản của ẩm thực Nhật Bản. Đây là món tiêu biểu dùng kèm với cơm.

Súp miso còn được gọi là  ở một số vùng của Nhật Bản, đặc biệt là xung quanh Tokyo.

Tương Miso

Loại miso được chọn cho món súp quyết định rất nhiều đến tính chất và hương vị của nó. Miso là một loại gia vị Nhật Bản được sản xuất bằng cách lên men đậu nành với muối và nấm "Aspergillus oryzae", trong tiếng Nhật gọi là "kōjikin" (麹菌), và đôi khi có thêm gạo, lúa mạch hoặc các nguyên liệu khác. Miso có thể được phân loại thành miso đỏ (akamiso), miso trắng (shiromiso), hoặc miso hỗn hợp (awase). Miso có nhiều biến thể, bao gồm các biến thể theo vùng như Shinshū hoặc Sendai miso.

Thời gian lên men ảnh hưởng đến hương vị: thời gian lên men ngắn, như đối với miso trắng, mang lại hương vị nhẹ hơn, ngọt hơn, trong khi thời gian lên men dài hơn, như đối với miso đỏ, mang lại cho súp miso hương vị đậm đà hơn.

Hơn 80% sản lượng miso hàng năm của Nhật Bản được sử dụng để làm súp miso, và 75% người dân Nhật Bản tiêu thụ súp miso ít nhất một lần một ngày

Nước dùng

Các loại nước dùng dashi phổ biến nhất cho súp miso được làm từ niboshi (cá mòi con phơi khô dùng làm thực phẩm), kombu (tảo bẹ khô), katsuobushi (cá ngừ bào mỏng lên men, phơi khô và hun khói), hoặc hoshi-shiitake (tảo đông khô). Kombu cũng có thể được dùng với katsuobushi hoặc hoshi-shiitake. dashi tảo bẹ hoặc nấm đông cô tạo nên nước dùng chay cho súp.

Khi súp có nghêu như Nghêu Nhật, nghêu nước lợ, hoặc ngao mật, người ta thường không dùng nước dùng dashi đã chế biến sẵn.

Ngoài Nhật Bản, súp miso kiểu Mỹ hoặc châu Âu đôi khi được làm bằng cách hòa tan miso trong nước dùng rau củ kiểu phương Tây. Nước dùng có thể bao gồm các thành phần như hành hoa, cà rốt, khoai tây và củ cải trắng. Trong một số phiên bản khác của món ăn này, nước dùng gà, nước dùng cá kiểu phương Tây và các loại nước dùng không phải dashi khác thậm chí có thể được sử dụng, nhưng vẫn còn một số tranh cãi về việc liệu súp miso được làm bằng các loại nước dùng không truyền thống này có được coi là súp miso chính hiệu hay không.

Thành phần nguyên liệu

Theo Nhật Bản nguyên liệu nó luôn được thay đổi theo vùng miền hoặc theo mùa và thời tiết khí hậu. Các thành phần nguyên liệu được chọn để cung cấp sự tương phản của màu sắc, kết cấu, và hương vị súp. Do đó hành và đậu phụ, hai thành phần chính luôn được chọn để làm nổi bật hương vị súp. Thành phần nổi trên chén súp, chẳng hạn như tảo bẹ khô rong biển, và các thành phần chìm, có thể bao gồm nấm, khoai tây, rong biển, hành tây, tôm, cá, và củ cải trắng xát nhỏ hoặc thái lát.

Chuẩn bị và phục vụ

Súp miso có thể được chế biến theo nhiều cách, tùy thuộc vào đầu bếp và phong cách nấu. Công thức nấu ăn Nhật Bản thường yêu cầu hầu hết các loại rau củ phải được nấu trong nước dùng dashi ninh nhừ, đặc biệt là nấm, củ cải trắng, cà rốt, khoai tây, đậu phụ và cá. Có một quan niệm phổ biến rằng khi tương miso được đun nóng, các vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt và lợi ích sức khỏe sẽ giảm đi, nhưng điều này không đúng. Thực tế, lợi ích sức khỏe đến từ các chất dinh dưỡng được tạo ra bởi các enzyme trong quá trình nấu miso, chứ không phải từ vi khuẩn trong tương miso.

Súp miso và cơm trắng là những món ăn chính trong bữa sáng truyền thống của Nhật Bản. Món súp này đã được cả thường dân lẫn hoàng tộc ưa chuộng trong nhiều thế kỷ, nhưng cũng có rất nhiều món ăn sáng khác. Tất cả đều khá nhỏ, một số món bao gồm trứng, cá và natto, một loại đậu nành lên men. Súp thường được đựng trong bát sơn mài có nắp và uống trực tiếp từ bát, mặc dù các nguyên liệu rắn được ăn bằng đũa. Bát đôi khi có nắp để giữ nhiệt và hương thơm, đồng thời giúp món ăn trông đẹp mắt hơn.

Súp miso ăn liền 

Súp miso ăn liền được đóng gói thành từng gói nhỏ. Nó thường được bán dưới dạng bột khô và dạng sệt, và đôi khi được sấy đông lạnh. Súp miso ăn liền thường chứa các loại topping khô như rong biển wakame và đậu phụ với đậu nành, có thể nhanh chóng hòa tan khi thêm nước nóng. Những loại súp này rất phổ biến tại nơi làm việc ở Nhật Bản, nơi súp miso có thể được chế biến dễ dàng như trà vào bữa trưa. Súp miso ăn liền có bán ở nhiều cửa hàng tạp hóa ngoài Nhật Bản và có thời hạn sử dụng từ 3 đến 12 tháng.

Lợi ích sức khỏe 

Năm 2003, các nhà nghiên cứu tại Trung tâm Ung thư Quốc gia Nhật Bản đã đề xuất rằng ăn ba bát súp miso trở lên mỗi ngày có thể làm giảm nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ.

Các nghiên cứu năm 2020 cho thấy việc thường xuyên ăn súp miso có tác dụng làm giảm huyết áp và nhịp tim, giúp tăng sinh vi khuẩn có lợi trong ruột và giúp ngăn ngừa táo bón.

Một nghiên cứu dịch tễ học năm 2003 tại Nhật Bản đã phát hiện ra rằng những người ăn súp miso hàng ngày có nguy cơ mắc ung thư dạ dày và bệnh tim thấp hơn. Nghiên cứu năm 2019 kết luận rằng thực phẩm đậu nành lên men, chẳng hạn như miso, có đặc tính chống tiểu đường, chống oxy hóa (chống lão hóa), chống béo phì, chống viêm, chống ung thư và huyết áp thấp (hạ huyết áp).

Thư viện ảnh

Đọc thêm 
 Sách về Miso: Nghệ thuật nấu ăn với Miso, của John Belleme & Jan Belleme, Nhà xuất bản Square One

Liên kết ngoài 

 Varieties of Miso Soup and Miso Soup by Season  từ Ajinomoto, một công ty thực phẩm có ảnh hưởng của Nhật Bản.

Tham khảo

Món súp và hầm của Nhật Bản
Ẩm thực Nhật Bản
Thực phẩm gốc đậu tương